Innehรฅll Fรถrord Mars April Maj Juni Juli Augusti
6 9 43 77 115 157 193
Markus vår- och sommarmat
VARM GETOST MED TOMAT, OLIVER OCH BASILIKA 4 personer 4 skivor vit formfranska, utstansade till lite större storlek än getostskivorna olivolja till stekning salt och svartpeppar 4 skivor getost Till servering: 4 ugnstorkade tomater, se recept sid 12 några svarta oliver, urkärnade färsk basilika, plockade blad färsk timjan, plockade blad svartpeppar olivolja
1. Sätt ugnen på 250° grill. Stek brödet i olivolja i en stekpanna tills det fått fin färg på båda sidor. Lägg dem på hushållspapper och låt rinna av. Krydda med lite salt och peppar. 2. Lägg brödskivorna på en plåt eller i en ugnssäker form. Lägg på getosten och värm i mitten av ugnen tills getosten fått lite färg och är varm. 3. Garnera med tomater, oliver och örter. Krydda med peppar och ringla över lite olivolja.
”Här väljer jag urkärnade oliver, ni förstår säkert varför.”
Mars
15
Markus vår- och sommarmat
UGNSBAKAD GÖS MED ÖRT- OCH VITLÖKSMAJONNÄS 4 personer 2 msk olivolja flingsalt 4 gösfiléer med skinn, fjällade (à ca 160 g) rikligt med plockade färska örter, t ex persilja, timjan och basilika 4 msk stekta brödsmulor, se recept nedan svartpeppar ÖRT- OCH VITLÖKS MAJONNÄS: 2 dl god majonnäs 1 vitlöksklyfta, finriven finrivet skal av ½ citron 2 msk finhackad persilja 2 msk olivolja salt och svartpeppar
1. Sätt ugnen på 120°. Ringla oljan på en plåt eller i en ugns säker form. Strö på lite flingsalt och lägg gösfiléerna på saltet med skinnsidan uppåt. Baka i mitten av ugnen ca 20 minuter, tills skinnet lossnar lätt. 2. Blanda majonnäs, vitlök, citronskal, persilja och olja. Smaka av med salt och peppar. 3. Ta ut fisken ur ugnen och dra försiktigt bort skin net. Strö över örter, stekta brödsmulor och krydda med flingsalt och peppar. Klicka eller spritsa ut majonnäsen på fisken. Servera direkt, gärna med en sallad och nykokt potatis.
”Jag har alltid gillat gös, en suverän fisk med mycket smak och fin textur på köttet. Här är en enkel rätt som brukar vara väldigt populär.”
Till servering: sallad nykokt potatis
Stekta brödsmulor 1 bit surdegsbröd eller vitt bondbröd neutral olja och smör till stekning flingsalt
18
1. Skär bort kanterna på brödet. Mixa eller riv brödet grovt. 2. Stek brödsmulorna på medelvärme i olja och lite smör i en stekpanna tills de är frasiga och gyllenbruna. Krydda med lite flingsalt och låt dem rinna av på hushållspapper.
Mars
Markus v책r- och sommarmat
Mars
19
Markus vår- och sommarmat
TONFISKTATAKI MED SOJA, RISVINÄGER OCH KORIANDER 4 personer 200 g färsk tonfisk i bit lite neutral olja
1. Blanda ingredienserna till dressingen och låt stå minst 30 minuter. Rör då och då.
SOJADRESSING: 1 dl finhackad schalottenlök 2½ msk japansk soja 2 msk risvinäger 2 msk vatten ½ msk brun farin strö 1 nypa flingsalt ¼ tsk Colemans senaps pulver 1 tsk finriven färsk ingefära 2 msk neutral olja 2 msk sesamolja lite nymalen svartpeppar
2. Stek tonfisken snabbt runt om i lite olja i en varm stek panna, max 1 minut totalt. Lägg rikligt med dressing i bot ten på en tallrik. Skiva tonfisken tunt och fördela på såsen. Garnera med lite salladslök, chili, koriander, sesamfrön och gräslök. Servera direkt.
Till servering: salladslök, tunt skivad röd chili, tunt skivad färsk koriander svarta sesamfrön lite finskuren gräslök
48
”Tataki – lätt stekt fisk som serveras i tunna skivor. Enkelt och ljuvligt som så mycket annat från ett av världens bästa kök – det japanska. Skulle kunna äta det varje dag.”
April
Markus vår- och sommarmat
BLÅMUSSLOR ESCABECHE 4 personer 1 kg kokta blåmusslor (se nedan) 2 msk musselbuljong (se nedan) 1 liten bit gurka, skalad, urkärnad och hackad 1 liten schalottenlök, finhackad ½ röd chili, finhackad ½ tomat, urkärnad och finhackad 1 liten vitlöksklyfta, finriven 3 msk olivolja 2 msk sherryvinäger lite hackad persilja salt och svartpeppar 4 msk stekta brödsmulor, se recept sid 18
1. Ta bort ena delen av skalet på musslan och lägg upp musslorna på ett stort fat. 2. Blanda ihop övriga ingredienser utom de stekta bröd smulorna. Smaka av med salt och peppar. Fördela bland ningen över musslorna och avsluta med att strö på bröd smulorna. Servera direkt.
”Escabechar är ett spanskt verb som betyder att pickla, alltså lägga in i vinäger eller ättika. Här har jag såklart använt god spansk sherry vinäger. Härligt som tilltugg!”
Kokta blåmusslor och musselbuljong 4 personer 1 kg färska blåmusslor, tvättade och rensade 4 vitlöksklyftor, hackade 1 schalottenlök, finhackad 1 kvist färsk timjan 4 msk olivolja 2 dl torrt vitt vin
1. Se till att alla musslor är hela och stängda. Fräs vitlök, lök och timjan i olivolja i en stor kastrull någon minut utan att det tar färg. Lägg i musslorna och blanda runt. Häll på vin och sätt på lock. Skaka kastrullen då och då. Låt koka ca 2 minuter tills alla musslor öppnat sig, släng dem som inte har det. 2. Lyft upp musslorna och sila buljongen. Koka ihop bul jongen till kraftig och god smak.
April
53
Markus vår- och sommarmat
NYSKÖRDADE RÄDISOR MED FÄRSKOST, ÖRTER OCH CITRON 4 personer rikligt med nyskördade rädisor FÄRSKOST: 1 förp kesella (250 g) finrivet skal av ½ citron 2 msk finhackade färska örter, t ex dragon, persilja och oregano salt och svartpeppar olivolja
1. Skär av det mesta av blasten på rädisorna, men spara lite för att hålla i när du dippar. 2. Blanda kesella, citron skal och örter. Smaka av med salt och peppar. Ringla över lite olivolja vid ser vering. Dippa rädisorna i färskosten.
”Vad ska man säga – vår! Lämna gärna delar av blasten kvar, det är lika gott som själva rädisan när de är alldeles nyskördade.”
82
Maj
Markus vår- och sommarmat
KALVFÄRSBIFFAR MED VÅRGRÖNSAKER 4 personer 1 dl mjölk ½ dl ströbröd 1 ägg 500 g kalvfärs ½ silverlök, finhackad 1 msk sötstark senap salt och svartpeppar neutral olja och smör till stekning
1. Blanda mjölk, ströbröd och ägg och låt svälla minst 20 minuter. Blanda sedan med kalvfärs, lök och senap. Kryd da med salt och peppar. Forma till små biffar.
GRÄDDSÅS: 2 msk smör 2 msk vetemjöl 2 dl kalvbuljong eller fond 1 dl mjölk 1 dl vispgrädde salt och svartpeppar
3. Smält smöret i stekpannan. Tillsätt mjöl och vispa till en slät redning. Häll på buljong, mjölk och grädde under vispning. Låt koka upp och sjud sedan ca 10 minuter. Sma ka av med salt och peppar. Sila såsen genom en finmaskig sil. Skumma såsen med mixerstav och servera till biffarna, de nykokta grönsakerna och kokt potatis.
2. Sätt ugnen på 100°. Stek biffarna i olja och smör i en stekpanna på medelvärme tills de fått fin färg på båda sidor. Lägg över biffarna i en ugnssäker form. Ställ undan stekpannan odiskad till gräddsåsen. Stek klart biffarna i mitten av ugnen ca 20 minuter.
Till servering: nykokta grönsaker, t ex morot, broccoli, blomkål, salladslök och bondbönor kokt potatis
”Färsbiffar i sommartappning – fräscht och gott!”
104
Maj
Markus v책r- och sommarmat
Maj
105
Juni
Markus vår- och sommarmat
RÅSTEKT SPARRIS MED FLINGSALT OCH OLIVOLJEDRESSING 4 personer 500 g färsk grön sparris lite olivolja flingsalt OLIVOLJEDRESSING: 2 äggulor 1 msk vitvinsvinäger 1 tsk dijonsenap 2–3 dl mild olivolja salt några droppar pressad citronsaft
1. Blanda äggulor, vinäger och senap till dressingen i en liten bunke. Vispa i oljan i en tunn stråle under ständig vispning till en tjock dressing. Smaka av med lite salt och citronsaft. 2. Skär bort nedersta delen på sparrisen. Hetta upp en stekpanna och stek sparrisen på hög värme i olja och flingsalt ca 1 minut. Servera med dressingen.
”Det här behöver väl inte säljas in? När det finns färsk sparris så äter vi det.”
116
Juni
Markus v책r- och sommarmat
Markus vår- och sommarmat
JAMBALAYA MED CHORIZO, KYCKLING OCH RÄKOR 4 personer 900 g kycklingben olivolja till stekning 4 råa chorizokorvar, skivade 2 gula lökar, i bitar 10 vitlöksklyftor, skalade 1 röd chili, skivad 1 stor röd paprika, i bitar salt 5 dl ljust öl 5 dl kycklingbuljong eller fond 2 dl blandat ris, vitt, rött, svart 8 råa kungsräkor (MSC-märkta) flingsalt 1 dl gröna ärtor salt och svartpeppar 2 salladslökar, tunt skivade 1 kruka persilja, hackad
1. Bryn kycklingbenen i olivolja på hög värme i en stor, vid gryta. Lägg i chorizo, lök, vitlöksklyftor, chili och paprika. Stek ytterligare några minuter. Krydda med lite salt och häll på öl och buljong. Låt sjuda under lock ca 30 minuter. Rör då och då. 2. Tillsätt riset och låt sjuda ytterligare ca 20 minuter tills riset börjar bli klart. Rör ofta. 3. Stek räkorna (med skal) tillsammans med flingsalt i en varm stekpanna i lite olivolja ca 1 minut per sida. Lägg rä korna och ärtorna i grytan. Blanda väl. Smaka av med salt och peppar. Vänd ner salladslök och persilja vid servering. Servera med citronklyftor.
Till servering: citronklyftor
”Hela räkor med skal i såsen ... Så ska det vara i jambalaya, för smakens skull. Och det är värt att kladda lite.”
142
Juni
Markus v책r- och sommarmat
Juni
143
Markus vår- och sommarmat
KYLD RABARBERSOPPA MED FLÄDER, JORDGUBBAR OCH VANILJGLASS 4 personer 800 g röd rabarber, i mindre bitar 225 g frysta jordgubbar 5 dl strösocker 1 liter vatten 3–4 msk koncentrerad flädersaft
1. Lägg rabarber, frysta jordgubbar och socker i en kast rull och häll på vatten. Koka upp och blanda väl. Ta kast rullen från värmen och låt stå över natten. 2. Sila soppan genom en finmaskig sil och ställ kallt. Sma ka av med flädersaft innan servering. Servera med skivade jordgubbar och vaniljglass.
Till servering: färska jordgubbar, skivade god vaniljglass
”Ja, vad ska man säga – blir det mer svensk sommar än så här?”
152
Juni
Markus v책r- och sommarmat
Markus vår- och sommarmat
LEMONAD MED INGEFÄRA OCH MYNTA ca 1,5 liter 1 kg ekologiska citroner 1 liter vatten 5 dl strösocker 4 cm skalad färsk ingefära, tunt skivad Till servering: 1 ekologisk citron, tunt skivad 1 kruka mynta rikligt med is
1. Skala citronerna med en potatisskalare, försök få med så lite som möjligt av det vita från skalet. Dela citronerna och pressa ur saften. Sila sedan citronsaften genom en finmaskig sil och ställ undan till servering. 2. Koka upp vatten och socker i en kastrull. Lägg i citron skalen och ingefäran. Låt sjuda ca 2 minuter. Ta kastrullen från värmen. Låt stå över natten. Blanda sedan med citronsaften. 3. Lägg citronskivor, mynta och is i en karaff. Sila av lemo naden och häll den i karaffen.
”Lemonad – bara ordet – läskande!”
158
Juli
Markus v책r- och sommarmat
Juli
159
Markus vår- och sommarmat
KRUSBÄRSKRÄM MED MJÖLK OCH MANDELSKORPOR 4 personer 500 g gröna krusbär 3 dl vatten 1½–2 dl strösocker 2 msk potatismjöl ½ dl kallt vatten Till servering: mjölk mandelskorpor
1. Snoppa och skölj bä ren. Koka upp vatten och socker i en kastrull. Tillsätt krusbären och koka på svag värme tills de spricker. Rör ut potatismjölet i det kalla vattnet. 2. Ta kastrullen från vär men och tillsätt redningen under omrörning. Låt krä men koka upp igen och ta sedan från värmen direkt. Servera krämen ljummen eller kall med mjölk och mandelskorpor.
”Vi får aldrig glömma bort hur gott det är med kräm. Och enkelt.”
Augusti
197
Markus vår- och sommarmat
SVAMPFRITTATA MED PARMESANOST OCH PERSILJA 4 personer 500 g blandad svamp, t ex skogschampinjoner, kantareller och shiitake neutral olja och smör till stekning 1 vitlöksklyfta, finriven salt och svartpeppar 8 ägg 1 dl finriven parmesanost rikligt med hackad persilja
1. Sätt ugnen på 175°. Stek svampen på hög värme i smör och olja tills vätskan ångat bort och svampen fått lite färg. Tillsätt vit löken och ta pannan från värmen, salta och peppra. Vispa ihop äggen. Blanda med svamp, parmesanost och persilja. Smaka av med lite salt och peppar. 2. Häll smeten i en ugns säker form klädd med bakplåtspapper. Tillaga i mitten av ugnen ca 30 minuter tills frittatan har stannat och fått fin färg. Låt svalna något och stjälp sedan upp och skär i skivor eller bitar.
”Tillbehör eller lunch.”
Augusti
201
Markus vår- och sommarmat
FÄNKÅLSSALLAD MED MOROT, SALAMI OCH BASILIKA 4 personer 1 fänkål, tunt hyvlad på längden 2 morötter, tunt hyvlade på längden ca 100 g tunt skivad italiensk salami 1 kruka basilika, plockade blad 3 msk olivolja 2 msk pressad citronsaft salt och svartpeppar
1. Blanda fänkål, morot, salami och basilika i en skål. Ringla över olja och citronsaft. Smaka av med salt och peppar och vänd runt salladen ordentligt.
”Rå, hyvlad fänkål – prova det!”
Augusti
213
Markus vår- och sommarmat
MARÄNGTÅRTA MED FÄRSKOST, VINBÄR OCH PISTASCHNÖTTER 4–6 bitar MARÄNGBOTTNAR: 3 stora äggvitor 1 krm vitvinsvinäger 2 dl strösocker FYLLNING: 200 g svarta vinbär 200 g philadelphiaost ½ dl florsocker 2 dl vispgrädde 1 msk strösocker GARNERING: röda och svarta vinbär hackade naturella pistaschnötter florsocker
1. Sätt ugnen på 100°. Vispa äggvitan till vitt skum. Tillsätt vinäger och vispa ytterligare en stund tills skummet blivit finporigt. Vispa ner sockret lite i taget och vispa tills sme ten blivit styv och blank. Bred ut marängen på en plåt med bakplåtspapper till två runda bottnar, ca 24 cm i diameter. Grädda i mitten av ugnen ca 2 timmar tills bottnarna är helt torra. 2. Mixa vinbär med philadelphiaost och florsocker. Bred ut smeten på den ena marängbotten. Lägg sedan på den andra botten. 3. Vispa grädden med sockret och bred ut på den översta marängbotten. Garnera med vinbär och nötter, pudra över florsocker.
”Äts med fördel utomhus. Den smular …”
Augusti
229