9789113023960

Över 600 av våra allra bästa recept. Samtliga nogsamt provlagade och avsmakade till full belåtenhet – och samtliga recept med inspirerande matbild! Dessutom fylld av praktiska råd och tips. Det här är Allt om Mat – stora kokboken!

Ibland vet man precis vad man ska tillaga i köket. Ibland har man en vag idé. Ibland har man ingen aning. Den här boken är tänkt att fungera i alla lägen.

Letar du efter ett särskilt recept är det enklast att söka i receptregistret längst bak. Vet du bara vilken typ av rätt du är ute efter, till exempel något med kyckling, kan du gå till ämnesregistret. Är du ute efter att prova något helt nytt, letar du bäst kapitelvis utifrån situationens behov. Är det till exempel en fest som ska planeras, hittar du genomtänkta förslag på hela menyer för olika tillfällen i fester & kalas. Eller är det kanske en mysig fredagsmiddag du har tänkt dig, då kan du leta i middag hela veckan.

Vår förhoppning med denna vår hittills största och matigaste kokbok är att den ska bli flitigt använd och rejält tummad i många kök.

Redaktionen, Allt om Mat

vardag fredag lördag söndag student bröllop födelsedag skaldjursbuffé brunch kräftkalas halloween gåsmiddag glöggfest påsk midsommar jul nyår matbröd bullar kakor tårtor frukt & bär grönsaker svamp

stora kokboken

stora kokboken

Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823

© Allt om Mat 2010 Redaktion: Ulla Karlström och Cecilia Lundin/Allt om Mat Texter: Ulla Karlström, Cecilia Lundin och Eva Wrede Vintips: Gunilla Hultgren Karell Redigering: Jessica Andersson/Lyth & Co Korrektur: Peje Hasselqvist Grafisk form: Annika Lyth/Lyth & Co Produktion: Karl Enequist/Lyth & Co Foto omslag och stämningsbilder: Charlie Drevstam Styling omslag och stämningsbilder: Heléne Holmstedt Repro: Fälth & Hässler, Värnamo Tryck: Rotolito Lombarda, Italien 2010 ISBN: 978-91-1-302396-0

förord som kan ge inspiration till att plocka fram degbunken, oavsett om det handlar om robusta matbröd, söta kakor eller pampiga tårtor. Skördetid handlar om allt gott man kan göra av det vi hämtar från trädgården, plockar i skogen eller köper hem från torget: frukter, grönsaker, bär och svamp.

det här är inte den första kokboken Allt om Mat ger ut – men den största!

Ambitionen har varit att utgå från inget mindre än livet självt.

Hur ser det egentligen ut, dag för dag, ur köksperspektiv? Mellan två pärmar ville vi samla det mesta av det bästa: recept, tips, fakta och inspiration för årets alla dagar och livets många fester.

Resultatet blev ingen grundkokbok i traditionell mening, men – om vi får säga det själva – en ovanligt grundlig kokbok.

lyckas i nöd och lust Vi som arbetat med den här boken är inte bara uppfyllda av matlagningens fröjder utan vet också en del om matlagarens värsta fiender och kökets vanligaste fallgropar. Varje vecka ringer läsare till redaktionen och ställer frågor om allt från hur festen kan förberedas till varför bullarna inte jäser som de ska.

Med åren har vi alltså samlat på oss mycket erfarenhet av vad som kan gå på tok och vilka moment även den vane matlagaren kan bli osäker på. Det har vi tagit fasta på när vi skrivit tips och texter som kompletterar recepten.

På tre faktaspäckade uppslag har vi dessutom samlat många goda råd under rubrikerna lyckas i köket, lyckas med festen och lyckas med baket. Det förstnämnda innehåller bland annat matnyttig information om tillagningstemperaturer, styckningsdetaljer, infrysning, hållbarhet och förvaring.

Middag hela veckan, det måste man ju äta tänkte vi, och började därför boken med det kapitlet. Vardag kommer först och tar störst plats, vardagarna är trots allt flest. För att kvala in här måste rätten vara god, lättlagad och nyttig.

I avsnitten fredag, lördag och söndag trappas ambitionerna i köket upp en aning. Omsorgen om måltiden märks i de små detaljerna: ett överraskande tilltugg, en fi nt upplagd förrätt eller en dessert som kompletterar huvudrätten ovanligt bra. Vi har bemödat oss om att ta med många förslag på det där lilla extra (som middagsgästerna ofta uppskattar mest och minns bäst).

Mitt i boken lämnar vi veckans vanliga dagar och inriktar oss på tillfällen då man samlas kring maten för att fi ra något eller bara umgås under festliga former. Kapitlet fester & kalas börjar med studentskiva och slutar med glöggfest. Däremellan kommer alla andra fester som brukar dyka upp, om inte årligen så i alla fall någon eller några gånger i livet. I högtider går vi året runt igen och ger förslag på hur traditionerna kring påsk, midsommar, jul och nyår både kan hållas vid liv och förnyas.

Det bästa sparade vi till sist. Bakdag innehåller det mesta

lätt att hitta rätt Ibland vet man precis vad man vill göra i köket. Ibland har man en vag idé. Ibland har man ingen aning. Den här boken är tänkt att fungera i alla lägen.

Letar du efter ett särskilt recept är det enklast att söka i det alfabetiska registret längst bak. Vet du vilken typ av rätt du är 5

ute efter, till exempel något med kyckling, kan du gå till ämnesregistret. Är du ute efter att prova något nytt letar du bäst kapitelvis utifrån situationens behov. Är det till exempel en fest som ska planeras hittar du genomtänkta förslag på hela menyer för olika tillfällen i kapitlet fester & kalas. Är det i stället en ovanligt mysig fredagsmiddag du vill satsa på ska du leta i middag hela veckan.

Tips om lämplig dryck att servera till maten fi nns i anslutning till varje huvudrätt (förutom vardagsrätterna) och även till en del förrätter och desserter. Håll utkik efter symbolen

provköket – vårt hjärta Intill redaktionslandskapet med skrivbord och datorer ligger vårt hjärta och vår stolthet, det finaste rummet av alla: provköket. Det är inte mycket märkvärdigare än ett normalutrustat kök hemma hos vem som helst, bara lite större, med plats för tre kockar att arbeta samtidigt. Här provlagas varenda rätt innan receptet publiceras i tidningen. Ofta flera gånger för att finjustera ingredienslistan och hitta smidigaste tillagningssättet.

Allt för att vi ska vara säkra på att receptet verkligen fungerar och resultatet blir så gott som det ser ut på bilden.

Vår förhoppning, när vi nu sätter punkt för denna vår största och matigaste kokbok genom tiderna, är att den ska bli flitigt använd och rejält tummad i många kök. Man kanske inte automatiskt kan arrangera nästa Nobelmiddag efter att ha läst den, men i de flesta andra situationer vågar vi säga att man har goda utsikter att lyckas.



nyfikna och medvetna Allt om Mat har varit Sveriges största mattidning sedan starten 1970. Under dessa år har utvecklingen på matområdet varit dramatisk. Revolutionerande, skulle nog många säga. Globaliseringen har slagit igenom med full kraft, och vi wokar i stället för steker, knaprar rucola i stället för sallad, använder pinnar i stället för kniv och gaffel, dricker chai-te i stället för nyponsoppa, köper wasabi i stället för senap … i alla fall ibland.

Vi på redaktionen navigerar nyfi ket bland nya mattrender utan att släppa tidningens ursprungliga ambition ur sikte: att inspirera läsarna att laga god och gärna nyttig mat utan onödigt krångel.

Vi intresserar oss också för vad som händer i livsmedelsproduktionen och matbutikerna. Att välja råvaror efter säsong, ta hand om överbliven mat och undvika rödlistade fiskar i recepten ingår i vår strävan att tänka och handla ansvarsfullt. Sedan starten testar redaktionen dessutom regelbundet olika matprodukter och köksredskap för att både vi och våra läsare ska bli kunnigare konsumenter.

Allt gott!

Redaktionen

6

innehåll middag hela veckan lyckas i köket • 12 vardag • 16 fredag • 62 lördag • 82 söndag • 110

fester & kalas lyckas med festen • 150 student • 152 bröllop • 160 födelsedag • 170 skaldjursbuffé • 180 brunch • 186 kräftkalas • 196 halloween • 204 gåsmiddag • 212 glöggfest • 218

högtider

skördetid

påsk • 228 midsommar • 242 jul • 258 nyår • 280

frukt & bär • 348 grönsaker • 372 svamp • 400

bakdag lyckas med baket • 298 matbröd • 300 bullar, kakor & tårtor • 318

register alfabetiskt register • 412 ämnesregister • 423

SALLADER Nudelsallad med räkor 18 Rödbetssallad med skinka och fetaost 19 Quinoasallad med rostbiff 19 Kamutsallad Brasil 19 Tonfisksallad med ägg 20 Blomkålssallad med bönor 20 Bulgur- och squashsallad med halloumi 20 SOPPOR Fänkålssoppa med kyckling och rädisor 21 Grön ärtsoppa med räkor och avokadomackor 22 Minestrone med sommarprimörer 22 Mustig korv- och linssoppa 22

Fisksoppa med curry 23 Palsternackssoppa med curryfräs 23 Bondsoppa med kål och bönor 23 Vintersoppa 24 Ärtsoppa 24 Plättar och pannkakor 24 FISK Italiensk strömming med potatisstomp 25 Stekt sej med gubbröra 28 Laxlasagne 28 Färsk spenatpasta med rökt lax 28 Stekt makrill med senapsglaserad potatis 29 Fiskfiléer med smak av Medelhavet 29 Stekt ris med kräftstjärtar och mango 29

Currypanerad sej med räkröra 31 Snabb soppgryta med kokosmjölk 31 Fiskgryta med apelsin- och koriandercrème 31 Grillad lax med salsa rosso 31 Pappardelle med varmrökt lax och pepparrotssås 32 Lax med rödbets- och fetaostrisotto 32 Apelsinlax med spenatmos 32 Lax i papper 33 Böckling med potatispaket 33 KYCKLING Kyckling- och squashlasagne 34 Kyckling pot au feu 34 Kycklingspett och äppelbulgur 34

vardag Lättlagat och nyttigt med få ingredienser

Sommarbagel med kycklingröra 34 Rotfruktspytt med kyckling 36 Kycklinglever med kapris 36 Kycklingspett med aprikoser 36 Nudlar med kyckling och snackpaprika 37 KÖTT Renskavspytt med chili- och lingonsås 38 Renskavs-yakiniku med vinbärscrème 38 Citronkotlett med bön- och getostsallad 38 Skinkschnitzel med varmt mangofräs 39 Smulpaj med kassler och squash 39 Fruktig sallad med persika och karré 40 Fläskkarré med kålwok 40 Citronkotlett med krämig mathavre 40 Pasta med skinka och citron 41 Grillad kassler med svamprisoni 43 Wok med äskkött och svamp 43 Fläskkotletter med stekt rödkål 43 Dubbla skinkschnitzlar med lökfräs och ugnspotatis 43 Krämig rostbiffspasta 46

Asiatiska nudlar med lövbiff 46 Potatispannkaka med bacon och tomat 47 Tagliatelle med svamp och bacon 47 KORV Isterband med äpple och persiljemos 47 Varm middagssallad med korv 49 Falukorvsbiffar i tomatsås 49 Korv med rostad potatis i sallad 49 Tomat- och korvgryta 49 FÄRS Spagetti med köttfärssås 50 Potatis- och färsgryta 50 Hamburgare med portobello 50 Lasagne med fetaost och rosmarin 51 Potatispaket och färsspett 51 Fylld gul paprika 52 Grillade köttfärsbiffar med sallad 52 Kålpudding med rårörda lingon 52 Köttfärsbiffar med pepperonata 53 Färsbiffar med varm linssallad 53 Het medelhavschili 53

Lammfärsbullar med äpple och salvia 54 Ugnsbakade lammfärsbiffar med feta 54 Lammgryta med plommon 54 Lammgryta med myntayoghurt 54 VEGETARISKT Pasta med rödbetor, rucola och fetaostsås 56 Ugnspannkaka 57 Potatisbullar med asiatisk touch 57 Risotto med squash och rödlök 57 Blomkål med ägg och basilika 58 Sallad av matvete, rödbetor och fårost 58 Auberginegryta med spenat 59 Nudelsoppa 59 Stekt ris med ägg och grönsaker 59 Bovetewok med lök, svamp och broccoli 60 Fyllda grönsaker med kamut och fetaost 60 Frittata med timjan och soltorkad tomat 60 Quornbruschetta med senapsdressing 61 Färssås med oliver 61

vardag

Vardagsmaten ska vara lättlagad, god och näringsrik.

Vi har satt samman 92 recept för att ge inspiration i vardagen och locka till att laga nya rätter.

Gemensamt för alla recepten är att de inte innehåller fler än åtta huvudingredienser.

Maten är väl genomtänkt för att du ska må bra och få de näringsämnen du behöver till lunch eller middag.

Komplettera gärna med frukt till dessert.

Nudelsallad med räkor Perfekt lunchmat. Packa sallad och dressing var för sig. Komplettera med bröd och frukt.

TILL 4 PERSONER:

100 g glasnudlar 400 g frysta skalade räkor 3 paprikor, gärna i olika färger 1 röd chili, t ex spansk peppar 2 krukor koriander 2 påsar blandad sallad (à 150 g), gärna fiestasallad med strimlade morötter DRESSING:

GÖR SÅ HÄR:

1. Koka nudlarna enligt anvisning på förpackningen. Spola dem kalla under rinnande vatten.

2. Tina räkorna. Kärna ur och strimla paprikan. Kärna ur och strimla chilin.

Repa bladen från koriandern, spara cirka en fjärdedel till dressingen.

3. Kärna ur och finhacka chilin till dressingen. Finhacka koriandern till dressingen och blanda med chili, soja, sesamolja och vatten.

4. Blanda nudlarna med lite av dressingen.

Fördela salladen i skålar. Toppa med nudlar, räkor, paprika, chili och korianderblad. Servera med resten av dressingen.

1 röd chili, t ex spansk peppar 2 msk japansk soja 2 msk sesamolja 2 msk vatten

18

På lördagar har man ofta lite mer tid att ägna sig åt matlagning, och då är det inspirerande att prova något nytt. Det här kapitlet innehåller 12 färdiga menyer med drink/ förrätt, huvudrätt och dessert.

Vi har komponerat menyerna efter säsong och råvara. Välj exempelvis det italienska temat och bjud på bruschetta, stekt röding med cannelloni och citronsorbet – eller fixa en grillfest med whiskeymarinerad oxfilé.

Varmrökt lax med potatis- och blomkålssallad och crème verte Hel varmrökt lax kan du beställa i de flesta livsmedelsbutiker eller köpa från något rökeri. Ricottaost är en italiensk färskost.

TILL 4 PERSONER:

Kaktusdrink med tequila Glaskanten kan sockersaltas i god tid och drinken blandas. Förvara den kallt före serveringen. I den alkoholfria varianten utesluts tequila.

TILL 4 PERSONER:

1/2 lime 1 msk salt 1 msk strösocker 1 flaska kaktus/limedricka (50 cl) 1 dl tequila GARNERING:

lördag

myntablad is

1 varmrökt lax (ca 700 g) 1 citron, rivet skal dillkvistar POTATIS- OCH BLOMKÅLSSALLAD:

500 g småpotatisar 1 litet blomkålshuvud (ca 500 g) 1/2 dl strimlad persilja eller dill 1 liten rödlök 2 tsk strösocker 2 krm salt 3 krm nymald svartpeppar 3 msk rapsolja 2 msk rödvinsvinäger 1 msk vatten CRÈME VERTE:

1 dl crème fraiche 1/2 dl majonnäs 3/4 dl finhackade örter, t ex dill, körvel, gräslök 1 burk röd stenbitsrom (50 g) 1/2 krm nymald svartpeppar ÖRTIGA ÄRTER:

GÖR SÅ HÄR:

1. Skär limen i klyftor. Blanda salt och socker i en djup tallrik. Dra limeklyftorna runt kanten på varje glas.

Doppa glaset upp och ner i salt- och sockerblandningen så att den fastnar på glaskanten. Tryck ihop limeklyftan lite så att limesaften rinner ner i glaset. Lägg ner limeklyftan i glaset.

2. Blanda kaktusdryck och tequila och häll upp i glasen. Lägg ner ett myntablad och is i varje glas.

2 salladslökar 2 msk olivolja 500 g gröna ärter 2 msk pressad citron

84

2 krm salt 1 krm nymald svartpeppar 1 burk ricottaost (250 g) 1/2 citron, finstrimlat skal 1 dl mynta- och basilikablad 2 msk hackad dill GÖR SÅ HÄR:

1. Sätt ugnen på 150°. Linda in fisken i aluminiumfolie och värm den mitt i ugnen ca 15 minuter.

2. Potatissallad: Skrapa och koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Bryt blomkålen i små buketter och koka dem mjuka i lättsaltat vatten. Låt potatis och blomkål rinna av.

3. Skala och skär löken i tunna skivor. Stöt den med sockret i en mortel. Tillsätt salt, peppar, olja, vinäger och vatten. Blanda potatis, blomkål och persilja eller dill med dressingen.

4. Crème verte: Blanda crème fraiche, majonnäs och kryddgrönt. Vänd ner rommen och smaka av med peppar.

5. Örtiga ärter: Ansa och finstrimla löken.

Fräs löken i olja i en stekpanna ca 1 minut. Ta stekpannan åt sidan och vänd ner ärterna. Smaka av med citronsaft, salt och peppar.

6. Häll upp ärterna på ett fat. Fördela ricottan ovanpå. Strö över resten av citronskalet och örterna.

7. Ta laxen ur folien och strö över citronskal och dillkvistar. Servera med potatissallad, crème verte och örtiga ärter.

Rabarbercheesecake i glas En dessert med mycket smak. Passar utmärkt att göra även till större fester med många gäster. Servera den då i raka glas eller i fina plastmuggar.

TILL 4 PERSONER:

2 rabarberstjälkar (ca 100 g) 1/2 vaniljstång 3/4 dl strösocker 1 msk vatten 2 msk rött vin 1 tsk Maizena majsstärkelse eller potatismjöl

85

CHEESECAKEFYLLNING:

1 gelatinblad 1 ägg 1 dl vispgrädde 1/2 vaniljstång 100 g naturell färskost 1/2 dl strösocker 4 chokladdoppade havrekex, t ex Hobnobs GARNERING:

4 färska myntablad GÖR SÅ HÄR:

1. Skiva rabarbern fint. Skåra vaniljstången och skrapa ut fröna. Lägg rabarber, vaniljstång och utskrapade frön, socker, vatten och vin i en kastrull. Koka upp och sjud ca 2 minuter. Red av med majsstärkelse eller potatismjöl utrört i lite kallt vatten. Låt koka upp och kallna.

2. Fyllning: Lägg gelatinbladet i kallt vatten ca 5 minuter. Dela ägget och vispa äggvitan till fast skum. Vispa grädden lätt

i en separat bunke. Skåra vaniljstången och skrapa ut fröna.

3. Vispa ihop färskost, äggula, socker och vaniljfrön. Ta upp gelatinbladet och smält det i en kastrull eller i mikrovågsugnen.

Rör ner gelatinet i äggblandningen. Vänd försiktigt i grädde och äggvitor.

4. Krossa eller hacka kexen grovt. Varva kompott, cheesecakefyllning och kexsmulor i glas. Spara lite kompott och smulor till garnering och ställ in glasen i kylen ca 2 timmar. Garnera med kompott, smulor och myntablad.

TIPS Havrekexen kan ersättas med digestivekex och lite riven mörk choklad.

VÅRMIDDAG Varmrökt lax och rabarbercheesecake till dessert – vilken härlig vårmiddag!

Hela menyn är enkel att laga och går att räkna upp till många fler. Den passar till både studentoch födelsedagsmottagning.

 TILL VARMRÖKT LAX: Ett vitt, friskt och torrt vin med kryddiga toner. Lämplig är druvblandningen gewürztraminer och riesling.

TILL RABARBERCHEESECAKE: Ett sött, simmigt vitt vin gjort på sent skördade druvor, noble late harvest, gärna från Sydafrika eller Chile.

lyckas med festen

Lyckas med festen

Beräkna

En lyckad fest är en fest där du själv kan slappna av och umgås med dina gäster utan att känna oro för att mat och vin ska ta slut eller att du missat att bjuda in någon. Börja med att bestämma dig för vilken typ av fest du vill ställa till med, ett välplanerat kalas eller en mer spontan tillställning.

De flesta vill att så mycket som möjligt ska vara förberett och färdigt när gästerna kommer, andra tycker det är okej att laga maten tillsammans och låta gästerna känna sig delaktiga. Det senare kan i många fall bli en lättsam start, och samtalsämnena kommer automatiskt.

Här följer några tips och råd som hjälper dig att planera din fest.

hur mycket mat går det åt till festen?

Förbered festen i god tid och gör gärna en checklista.

Skicka en inbjudan minst en månad i förväg. Skriv så tydliga instruktioner som möjligt så att gästerna vet vad som gäller.

Berätta för grannarna att du tänker ha fest, det är särskilt viktigt om de inte är inbjudna.

Anpassa festen till din ekonomi. Det är helt okej att bjuda till knytkalas.

Om du bjuder in till cocktailparty efter jobbet, vid 17-tiden, har de flesta inte hunnit äta. Då är det viktigt att bjuda på matiga tilltugg så att gästerna blir mätta.

Om festen börjar senare på kvällen, efter klockan 20, har säkert de flesta hunnit med att äta något lätt innan. Tilltuggen behöver då inte vara lika mättande.

Välj om möjligt en lokal som gör att gästerna hela tiden är samlade. Många små rum gör att gästerna delar upp sig.

Vid öppet hus eller mottagning är det bra att komplettera med ståbord.

Köp in vinet till festen i god tid, det kan ta slut i sortimentet.

Se till att du har tillgång till extra kyl- och frysutrymme om du planerar en stor fest för många.

Att beräkna råvaror till en fest är bland det svåraste som fi nns, det är så många olika faktorer som spelar in. Ju fler rätter, desto svårare är det att beräkna, ta gärna till lite för mycket.

Om det fi nns många hungriga ungdomar bland gästerna, som på en studentmottagning, gäller det att lägga på lite extra. De kanske dessutom har en favoriträtt som de tar särskilt mycket av. Är det mindre barn och flera äldre personer på kalaset kanske det inte alls går åt lika mycket.

Så med andra ord: Var noga med beräkningen. Det gör ingenting att det blir lite rester över i kylen, och vissa maträtter går dessutom att frysa in.

På en mottagning där man inte alltid vet antalet gäster kan det vara bra att ha extra mycket bröd i frysen som går lätt att tina. Lite extra av osten och grönsalladen rekommenderas också. Det kan rädda många kalas!

HUR MYCKET RÅVARA BERÄKNAS PER PERSON NÄR HELA PORTIONER SERVERAS? Helt kött: 150 g Benfritt kött i grytor: 125–150 g Köttfärs: 125–150 g Fiskfilé: 150 g Orensad fisk: 300 g Kyckling-/kalkonfilé: 125–150 g Kycklingklubba: 250 g Urbenade kycklinglår: 150–175 g Soppa till huvudrätt: 3 dl Soppa till förrätt: 1 1/2–2 dl Potatis: 200 g Ris: 60 g Couscous: 60 g Bulgur: 60 g Dinkelkorn: 60 g Risnudlar: 60 g Äggnudlar: 70 g Pasta som tillbehör: 70 g Pasta som huvudingrediens: 100 g Blandade kokta grönsaker: 50–75 g Grönsallad: 30 g Tomater: 50 g

Tårta: 1 tårta med diametern 24 cm räcker till 10–12 bitar.

Kaffe: 1 paket (500 g) räcker till ca 50 koppar.

Te: 100 g räcker till ca 50 koppar.

Mjölk till kaffe och te: ca 1/2 dl mjölk/person.

HUR MYCKET BERÄKNAS PER PERSON FÖR EN BUFFÉ?

Vid servering av:

1–2 rätter 3 eller flera rätter

KÖTT/CHARK Kokt eller rimmad skinka Rostbiff Rökta produkter Köttbullar Paté

100 g 100 g 100 g 100 g 100 g

50 g 50 g 50 g 50–75 g 50 g

KYCKLING Kyckling-/kalkonfilé 125 g Kycklinglår 250 g Kycklinglårfilé 125–150 g Kycklingklubba 250 g Kycklingben 150–200 g Kycklingvingar 200 g

50 g 50–75 g 75–100 g 100–150 g

FISK/SKALDJUR Lax, gravad och kallrökt Inlagd sill Räkor Lax, varmrökt, inkokt

100 g 100 g 250 g

50–75 g 50 g 100 g

100 g

50 g

POTATISTILLBEHÖR Kokt eller bakad Färsk Sallad Gratäng Paté

175–200 g 250 g 200 g 200 g 150–200 g

100–150 g 150 g 100–150 g 150 g 150 g

GRÖNSAKER/PAJ Pajer Wokade Grönsallad

200–250 g 100–125 g 75 g 50 g 50 g 50 g

150

Av majonnäs och mejeriprodukt Av vinägrett, cumberland Kall sås, t ex gravlaxsås Varm sås

FÖRRÄTTSVIN: l flaska à 75 cl räcker till 6–8 glas, varje gäst dricker i regel bara 1 glas (ca 1,25 dl).

2–3 msk

1–2 msk

1 msk

1/2–1 msk

2 msk 1/2–3/4 dl

1–2 msk 1/2 dl

50–75 g 25 g 40 g 30 g 30 g

50 g 15 g 20 g 15–25 g 15 g

BRÖD OCH OST Mjukt bröd Hårt bröd Hårdost Dessertost Färskost

HUR MYCKET BERÄKNAS PER PERSON AV TILLTUGG OCH SNITTAR? TILLTUGG

Nötter: 25 g Oliver: 25 g Ölkorv: 25 g Ostkuber: 25 g SNITTAR

När 2–3 snittar serveras beräknas 1–2 av vardera sort.

hur mycket vin går det åt?

Köp gärna hem lite extra vin, det är alltid tråkigt om det skulle kännas snålt. Ibland kommer en del gäster sent och man vill kanske inte börja med middagen förrän alla är samlade, då är det bra att bjuda lite mer dricka i glasen. Systembolaget tar tillbaka ej öppnade flaskor och ersätter defekta viner om mer än hälften av vinet finns kvar i flaskan. Glöm inte att servera vatten vid sidan av. Erbjud även alkoholfritt vin. Ett gott och inte för sött alkoholfritt alternativ får man enkelt genom att blanda koncentrerad äppeljuice med mineralvatten till önskad styrka och smak.

HUVUDRÄTTSVIN: 1 flaska à 75 cl räcker till 6 glas, varje gäst dricker i genomsnitt 2–3 glas.

STARKVIN/DESSERTVIN: 1 flaska à 75 cl räcker till 12–14 glas, varje gäst dricker oftast bara 1 glas.

DRINKAR: 1 flaska starksprit à 70 cl ger ca 20 drinkar.

Förbereda vad går att förbereda samma dag?

Oxfilé, lammfilé, fläskfilé och kyckling filé går att försteka, skiva upp och sedan värma försiktigt i mikrovågsugnen eller vanlig ugn.

De flesta såser och soppor går att göra helt klara och värma vid servering, dock inte vissa smörsåser.

Potatismos, pommes duchesse, terriner, patéer och gratänger går att förbereda och värma.

Kokt potatis ska vara nykokt. Små mängder pressad potatis går att förbereda.

Torkad pasta går att förkoka. Koka den till hälften och häll bort nästan allt vatten. Låt den ligga i en skål med lite av kokvattnet och eventuellt olivolja.

Koka nytt vatten strax före servering och låt pastan koka ca 1 minut innan den serveras.

Ris kan kokas i förväg och värmas i mikrovågsugn. Ris till många kan kokas i långpanna i ugnen. Sätt ugnen på 200°.

Häll ut 8 dl ris på en långpanna med kanter. Tillsätt 16 dl kokande vatten och 1 1/2 tsk salt. Lägg över aluminiumfolie och låt riset koka mitt i ugnen ca 35 minuter. Satsen räcker till 12–15 personer.

Pajer går att göra helt klara och värma.

vad går att förbereda och frysa?

MOUSSERANDE VIN: 1 flaska à 75 cl räcker till 6–8 glas, varje gäst dricker i regel 1 glas (ca 0,9 dl).

151

Vissa soppor och såser, dock inte feta såser som bearnaise, de skär sig.

Bröd och bullar. Tina dem i rumstemperatur och värm strax före servering.

Mjuka och hårda kakor. Tina i rumstemperatur utan emballage.

Vissa pajer. De som har mycket grönsaker eller potatis i fyllningen blir blöta och kladdiga vid upptiningen. Tina i kylen och värm i ugnen ca 100° utan folie.

Stekt helt kött, kyckling- och kalkonfilé. Tina i kylen och värm eventuellt försiktigt i mikrovågsugen under plastfolie på låg effekt eller på låg värme i ugnen.

Gravad och kallrökt lax. Tina i kylen.

undvik att frysa: Äggrätter och äggstanning, de blir vattniga och gryniga.

Feta såser, de kan skära sig.

Potatisrätter som till exempel gratänger, de blir blöta och vattniga.

Desserter som är garnerade med tårtgelé (med gelatin), det smälter.

Grönsakspatéer samt magra kött- och fiskpatéer, de blir vattniga.

Varmrökt fi sk, den blir lös och lite smulig.

Hygien Var noga med handhygienen, tvätta händerna noga innan du börjar laga maten. Om färdiglagad mat ska frysas in eller sparas till nästa dag är det viktigt att förhindra bakterietillväxt. Kyl ner maten snabbt i kallt vattenbad.

lyckas med festen

DRESSING/SÅS

Värmande äppeldryck med calvados En kryddig äppeldryck är perfekt att värma sig med. Använd gärna torr cider som köps på Systembolaget. En skvätt calvados ger det där lilla extra.

TILL CA 13 DL:

1 vaniljstång 3 dl konc äppeljuice 3 dl vatten 2 kanelstänger 1 stjärnanis 1 flaska äppelcider (75 cl) 1 dl calvados

vaniljstång, kanel och stjärnanis under lock ca 5 minuter. Låt stå och dra 2–3 timmar och sila sedan bort kryddorna.

2. Blanda den silade äppeljuicen med cider och värm till kokpunkten, det får inte koka.

Spetsa äppeldrycken med calvados.

3. Kärna ur och skär äpplet i små tärningar.

Blanda med citronsaft så att äpplet inte mörknar. Servera drycken varm tillsammans med äppeltärningarna.

Pistaschfyllda dadlar med mörk choklad

1 rött äpple 1 tsk pressad citron

Det finns över 20 olika sorters dadlar.

De färska dadlarna är större och saftigare än torkade, och allt fler butiker börjar sälja dem i lösvikt.

GÖR SÅ HÄR:

TILL 25 DADLAR:

1. Skåra vaniljstången. Sjud juice, vatten,

25 färska dadlar

TILLBEHÖR:

glöggfest

En glöggfest är lätt att ordna och går hem hos de flesta.

För vem vill inte inleda julen med tända ljus och kryddiga smaker? Vi ger recept på flera olika slags glögg och en värmande äppeldryck som serveras tillsammans med enkla och mer tillagade tilltugg.

220

GÖR SÅ HÄR:

1. Mixa nötter och socker fint i matberedaren. Tillsätt äggvita och hushållsfärg och mixa snabbt ihop till en klibbig massa. Ställ nötmassan i kylen tills den stelnat, ca 30 minuter.

2. Snitta dadlarna och ta bort kärnorna. Fyll dadlarna med 1/2 msk nötmassa i varje.

Ställ dem på ett bakplåtspapper.

3. Smält chokladen i mikrovågsugn eller över vattenbad. Ringla lite choklad över dadlarna. Förvara dadlarna övertäckta i kylen.

Portvinsglögg Portvin ger glöggen en rundare och fylligare smak. Servera med skållade sötmandlar och russin.

GÖR SÅ HÄR:

1. Blanda alla ingredienser i en kastrull. Låt dra ca 3 timmar.

2. Hetta försiktigt upp glöggen till kokpunkten, den får inte koka. Sila bort kryddorna.

3. Servera glöggen varm med russin och skållad mandel.

Alkoholfri blåbärsglögg Smaksätt färdig blåbärsdryck med julens kryddor och apelsin och servera på glöggkalaset.

TILL CA 1 LITER:

1 liter drickfärdig blåbärsdryck 2 pomeransskal 1 kanelstång 6 hela kryddnejlikor 1/2 msk kardemummakärnor 1 dl pressad apelsin TILLBEHÖR:

skållad sötmandel russin

TILL CA 1 1/2 LITER:

1 flaska rött vin (75 cl) 1 liten flaska rött portvin (37 cl) 1/2 msk kardemummakärnor 1 kanelstång 8 hela kryddnejlikor 1 dl farinsocker TILLBEHÖR:

russin skållad sötmandel

GÖR SÅ HÄR:

1. Blanda blåbärsdryck och kryddor i en kastrull. Hetta upp drycken, ta den från värmen och låt dra 2–3 timmar. Sila bort kryddorna.

2. Blanda i apelsinsaften vid servering och hetta upp igen.

3. Servera blåbärsglöggen varm med mandel och russin.

SKÅLLAD MANDEL Lägg sötmandel i en kastrull och häll på vatten så att det täcker.

Låt koka upp och dra kastrullen åt sidan. Låt stå 3–4 minuter. Spola mandeln i kallt vatten och dra av skalet. Låt mandeln torka på hushållspapper.

221

glöggfest

125 g osaltade, skalade pistaschnötter 1/2 dl strösocker 1 äggvita 1/2 krm grön hushållsfärg 25 g mörk choklad (70 %)

midsommar

Matjessill är färsk sill som läggs i en ättikslag med många kryddor, bland annat kanel, kryddnejlika och kryddpeppar.

Oftast tillsätts också sandelträ. Sillen säljs i hela fi léer eller i bitar och är ett måste för de flesta på midsommarbordet.

Tomat- och sherrysill Denna smakrika sill ska serveras kall.

Kokt färskpotatis och knäckebröd är givna tillbehör.

100 g löjrom eller röd stenbitsrom 1 rödlök, finhackad GARNERING:

1 citron smörgåskrasse dillkvistar

TILL 10 PERSONER:

2 förpackningar 5-minuterssill (à 420 g) 1/2 rödlök 1 dl mild tacosås eller chilisås 1 dl ketchup 1/2 dl finhackad dill 1/2 dl finhackad gräslök 1 krm nymald svartpeppar 1/2 dl halvtorr sherry GARNERING:

hackad gräslök, lök och dill GÖR SÅ HÄR:

1. Skölj sillfiléerna och skär dem i 1 1/2 cm breda bitar. Skala och finhacka löken.

2. Blanda lök, tacosås, ketchup, örter och peppar och vänd ner sillen. Låt den stå och mogna i kylen ca 2 timmar. Garnera sillen och servera.

Pepparrotstårta med kallrökt lax och sparris Pepparrotstårtan kan förberedas dagen innan och garneras strax före servering. Om du ska göra flera tårtor och vill hålla nere kostnaderna kan löjrommen bytas ut mot röd stenbitsrom.

TILL 10 PERSONER:

250 g kavring (ca 8 skivor) 75 g smör

GÖR SÅ HÄR:

1. Skär bort kanterna på kavringen.

Smält smöret. Mixa bröd och smör i en matberedare. Tryck ut smulorna i bottnen på en rund form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Låt botten stå i kylen ca 10 minuter.

2. Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 minuter. Rör ihop färskost och crème fraiche.

3. Skala och hacka löken. Lägg löken i en skål och häll över vinägern. Rör ner pepparrot, lök och kryddor i färskoströran. Ta upp gelatinbladen och smält dem med lite av färskoströran i en kastrull eller i mikrovågsugn. Rör ner gelatinet i resten av färskoströran.

4. Häll smeten i formen, jämna till ytan och ställ formen i kylen 5–6 timmar.

5. Skär upp tårtan i bitar och servera med en laxskiva lindad runt en sparris, rom och hackad rödlök. Garnera med citronklyftor, smörgåskrasse och dill.

Gravad strömming i apelsin- och dragonmajonnäs

GARNERING:

gräslöksstrån blad och blommor av ätliga tagetesblommor GÖR SÅ HÄR:

1. Dra bort skinnet från strömmingen. Rör ihop ättiksprit och salt och tillsätt vattnet.

Lägg i strömmingen och vänd runt. Ställ den i kylskåpet ett dygn.

2. Vänd strömmingen 2–3 gånger under tiden så att den blir jämnt gravad, fisken ska vara vit rätt igenom. Låt strömmingen rinna av i ett durkslag.

3. Blanda dragon med gräddfil, majonnäs, apelsinskal och salt. Vänd ner strömm-ingen. Ställ i kylskåpet cirka ett dygn.

4. Servera strömmingen på knäckebröd med skivad potatis och rödlök. Garnera med gräslöksstrån och blad och blommor av tagetes.

Matjessill med gremolata Denna sill smakar fräscht av citron, vitlök och parmesan och har en strykande åtgång.

TILL 10 PERSONER:

3 burkar matjessillfiléer (à 200 g) 2 vitlöksklyftor 2 citroner, rivet skal 1 dl hackad persilja eller basilika 1 dl riven parmesanost GARNERING:

TILL 10 PERSONER:

3 gelatinblad 400 g naturell färskost 300 g lätt crème fraiche 1 liten gul lök 1 msk vitvinsvinäger 1/2 dl finriven pepparrot 1 krm salt 1/2 krm nymald vitpeppar

500 g strömmingsfilé 4 vitpepparkorn 1 dl ättiksprit (12 %) 1 msk salt 5 dl vatten

10 skivor kallrökt lax 10 gröna sparrisar, lättkokta

knäckebröd kokt färskpotatis rödlök

GREMOLATA:

Till skillnad från den vitlöks- och löjromsgravade strömmingen smaksätts den här krämiga såsen med dragon och apelsin.

FYLLNING:

TILLBEHÖR:

TILLBEHÖR:

APELSIN- OCH DRAGONMAJONNÄS:

2 msk hackad dragon 2 dl gräddfil 1 dl majonnäs 2 tsk finrivet apelsinskal 1 tsk salt

basilikablad citronklyftor TILLBEHÖR:

gräddfil GÖR SÅ HÄR:

1. Skala och finhacka vitlöken. Blanda vitlök, citronskal, persilja och ost. Häll av lagen från sillen och lägg den på ett fat.

Strö över gremolatan.

2. Garnera med färsk basilika och citronklyftor. Servera med gräddfil.

248

Tomat- och sherrysilll

Gravad strömming i apelsin- och dragonmajonnäs

Pepparrotstårta med kallrökt lax och sparris

Matjessill med gremolata

matbröd

Doften av nybakat bröd väcker minnen, och många av oss börjar genast associera till farmors hålkakor med smält smör eller brorsans varma naanbröd till den mustiga grytan. För många är bakning en meditativ sysselsättning, och med tiden kommer erfarenhet – det blir lättare och lättare att nå ett lyckat resultat.

Våga till exempel prova att baka surdegsbröd.

Det tar lite tid men är mödan väl värd.

Müslikakor Använd frukostmüsli till brödbaket och du får ett bröd som blir saftigare än vanligt. »Hålen« som blir över kan formas till bullar och gräddas ca 5 minuter.

TILL 4 KAKOR:

25 g jäst 6 dl vatten 1 msk salt 1 msk honung 5 dl müsli ca 12 dl vetemjöl (720 g)

2. Ta upp degen på mjölad arbetsbänk och dela i fyra bitar. Forma varje bit till en rund, platt kaka. Ta ut ett hål i mitten med ett mått eller ett litet glas. Nagga kakorna och låt jäsa ytterligare ca 20 minuter utan bakduk.

3. Sätt ugnen på 250°. Pudra lite mjöl på kakorna.

4. Grädda mitt i ugnen ca 12 minuter. Låt kallna på galler under bakduk.

GÖR SÅ HÄR:

1. Smula jästen i en bunke. Värm vattnet till fingervarmt, 37°. Häll lite av vattnet över jästen och rör tills den lösts upp. Tillsätt resten av vattnet, salt, honung, müsli och nästan allt vetemjöl. Spara lite till utbakningen. Arbeta degen smidig ca 5 minuter. Låt jäsa under bakduk ca 1 timme.

302

Bäst blir marmeladen om den görs av tunnskaliga apelsiner. Välj en mild och inte rökig whisky.

TILL 1 1/2 LITER:

800 g apelsiner 1 citron 2 dl vatten 2 dl whisky 425 g mörkt muskovadosocker (ca 4 1/2 dl) 500 g strösocker (ca 5 1/2 dl) 2 tsk citronsyra

whisky och lägg i tesilen med kärnorna.

Koka under lock ca 30 minuter.

4. Tillsätt båda sockersorterna och koka ca 15 minuter utan lock. Skumma marmeladen om det behövs. Lägg en klick på en tallrik och ställ i frysen några minuter. Dra med en sked ett spår genom marmeladen. Om spåret håller sig är marmeladen tillräckligt fast. Om inte, koka marmeladen några minuter till men inte för länge, då blir pektinet förstört.

5. Tillsätt citronsyra enligt anvisning på förpackningen. Häll upp marmeladen på väl rengjorda, varma burkar. Förvara marmeladen svalt.

GÖR SÅ HÄR:

1. Skölj apelsiner och citron i ljummet vatten. Skär dem i klyftor.

2. Plocka bort alla kärnor och lägg dem till exempel i en tetång (tesil) eller knyt in dem i en bit gasväv.

3. Skär klyftorna i mycket små bitar. Lägg hacket i en gryta. Tillsätt vatten och

APELSINMARMELAD Vanlig apelsinmarmelad görs på samma sätt som marmeladen med whisky. Byt bara ut muskovadosocker mot strösocker och whisky mot vatten.

VÄLGÖRANDE SYROR Citronsyra tillsätts ibland i råsaft och frukt för att ge en friskare smak. Syran gör att fruktens och bärens naturliga geléämnen lättare stelnar. Askorbinsyra används för att bevara den ljusa färgen i till exempel äppelmos.

Varken citronsyra eller askorbinsyra är konserverande.

Citrusmarinerade jordgubbar Citrus och jordgubbar är en underbar smakkombination. Använd frysta jordgubbar om du inte kan få tag på färska. Riv gärna lime och apelsin med zestjärn för att få fina strimlor att garnera med.

TILL 4 PERSONER:

500 g jordgubbar (ca 1 liter) 3 msk strösocker 3/4 dl Grand Marnier 1 msk rivet limeskal 2 tsk rivet apelsinskal GARNERING:

finstrimlat citrusskal eller rostade mandelflagor TILLBEHÖR:

lättvispad grädde GÖR SÅ HÄR:

1. Snoppa och skiva jordgubbarna och varva dem i en skål med socker, likör och citrusskal.

2. Låt stå svalt ca 2 timmar före servering.

3. Garnera med citrusskal eller rostade mandelflagor. Servera med vispgrädde.

ZESTJÄRN Ett zestjärn är praktiskt att använda när man vill ha fina strimlor av citrusskal till garnering. Fördelen är att man slipper det vita, undre skalet som smakar beskt. Zestjärn säljs i köksbutiker och i varuhus.

frukt & bär

Apelsinmarmelad med whisky