9789170374937

us

m

ll

d -

Henrik Ennart & Mats-Eric Nilsson DÖDEN I GRYTAN

s.

O

DÖDEN I GRYTAN OM VÅR RÄDSLA FÖR RIKTIG MAT

Henrik Ennart har etab

landets främsta journalis och hälsa. Han har tjugo dels som nyhetsreporte Svenska Dagbladet. De skrivit ett flertal uppmär som granskat livsmedel farliga transfetterna, den av djur, matens stora kli offentliga matens mång de ämnen han tidigt lyft

Mats-Eric Nilsson är jo ka Dagbladet som efter sen slog igenom som fa hemlige kocken och Äk handlar om fusket i mat manlagt sålts i mer än 3 Böckerna har placerat d tillsatserna i centrum fö Mats-Eric Nilsson till nalencyklopedins kunsk landets främsta kunskap en flitigt anlitad föreläsa

Henrik Ennart & Mats-Eric Nilsson ORDFRONT

Omslag Eva Jais-Nielsen

Omslagsfoto: Lena Granef

DÖDEN I GRYTAN OM VÅR RÄDSLA FÖR RIKTIG MAT

Henrik Ennart & Mats-Eric Nilsson

Ordfront Stockholm 2010

Tidigare utgivna böcker Mats-Eric Nilsson: Den hemlige kocken (2007) Mats-Eric Nilsson: Äkta vara (2008)

Henrik Ennart & Mats-Eric Nilsson: Döden i grytan Ordfront förlag, Box 17506, 118 91 Stockholm www.ordfront.se

forlaget@ordfront.se

© Henrik Ennart & Mats-Eric Nisson 2010 Grafisk form: Eva Jais-Nielsen Foto: Lena Granefelt Författarporträtt: Dan Hansson Fackgranskning: Kap. 1–3 är granskade av Per Nilsson, kap. 4 av Jan Stridh, kap. 5 av Tommy Cederholm, kap. 9 och 11 av Katarina Lingehag Ekholm, kap. 10, 12, 13 och 14 av Martin Wierup, kap. 17 av Bengt Björkstén Tryck: ScandBook, Falun 2010 ISBN 978-91-7037-493-7

INNEHÅLL

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

18.

19.

20.

21.

FÖRORD 9 BROTTSLIGA BULLAR 11 BARNFÖRBUD I KÖKET 21 I PULVERMOSETS LAND 30 HUR MÅNGA BLIR MAGSJUKA? 41 DEN SVARTA LÅDAN 57 I SKUGGAN AV MCDONALD’S 67 APTITEN SOM FÖRSVANN 76 COOK AND KILL 88 CHICKEN RACE 100 PATIENT ZERO 119 DE ROSA LAGUNERNA 126 SVINIGT I POLEN 134 RENT SOM I RYMDEN 148 MIKROBERNA SLÅR TILLBAKA 162 KRÄKSJUK AV FABRIKSMAT 172 GODA BAKTERIER FÖRSVINNER 185 KÄRNFRISKA URINVÅNARE 197 DE OMOGNA TOMATERNA 209 ETT ÖMTÅLIGT SINNE 225 DEN MÄNSKLIGA MÅLTIDEN 249 LJUSNING I SIKTE 249

APPENDIX Testa ditt smaksinne! 254 Källor 259 Register 277

»Det är oändligt mycket angenämare att, efter förmåga, spendera ett sunt och rimligt belopp på såser och andra köttets läckerheter i akt och mening att upprätthålla liv och hälsa än att lägga stora penningsummor på medikamenter, läkeörter, magiska avkok och andra betänkliga kurer för hälsans återvinnande.«

LA VARENNE (1651)

FÖRORD Bara en kemiskt skolad person kan begripa vad de moderna livs-

medlen består av. Att få tag i äkta varor bland matbutikens alla Enummer kräver numera någon form av experthjälp. Och den som vill äta nyttigt översköljs av en allt stridare ström av motstridiga hälsobudskap och löpsedelslarm.

Mat har blivit svårt. Det allra enklaste, och för människan mest grundläggande, har gjorts till något komplicerat – och ofta frust­ rerande. Samtidigt som vi ser hur tv-kocken elegant hackar sina vackra råvaror gafflar vi uppgivet i oss mikrad fabriksföda direkt ur plastförpackningen.

I offentliga sammanhang hyllas den småskaligt framställda maten, som helst ska tillagas från grunden. Ändå gör de ansvariga myndigheterna sitt bästa för att främja den industrimat som tar över på dagis, i skolan, på sjukhus, inom äldrevården – och på kaféer och restauranger.

Mat har nämligen inte bara blivit svårt utan även farligt.

Att baka bröd eller att hantera sådant som kött, fisk, frukt och grönsaker betraktas idag som en högriskverksamhet. Och till slut är det endast de riktigt stora industrierna som klarar av de nya skärpta hygienkrav som ständigt ska höja produktsäkerheten.

Med detta synsätt vore det förmodligen bäst om vi levde på näringsmässigt optimerade piller och välkontrollerade artificiella substanser. Den franske kemisten Marcellin Berthelot, som redan 9

1894 tecknade denna framtidsvision, glömde dock en avgörande faktor. Matupplevelsen!

För det är förstås där, i själva njutningen, som samtalet om matens kvalitet och dess betydelse för vår hälsa och miljö måste börja. Hungern efter de oförfalskade smakerna och de sköna måltiderna är därför den självklara utgångspunkten för denna bok.

Stockholm i april 2010 Henrik Ennart och Mats-Eric Nilsson

1. BROTTSLIGA BULLAR Kriminalitet är det sista man tänker på när man träffar Maj-Britt Westerlund. För vilket brott skulle denna 77-åriga frälsningssoldat kunna ha medverkat till?

Svaret finns hos åklagarkammaren i Helsingborg.

I ett dokument med ärendenummer 2009-1303/18,810 7284, undertecknat av kammaråklagare Tom Svensson, beskrivs de kriminella aktiviteterna. Visserligen står det »okänd identitet« efter rubriken »Misstänkt«, men det är uppenbart att Maj-Britt Westerlund är en av de huvudansvariga. Hon har heller inte gjort något för att dölja verksamheten eller på något sätt försökt förneka sin egen inblandning.

En viktig del av den välorganiserade brottsligheten har förberetts i Maj-Britt Westerlunds kök i hemmet på Kapellvägen i Landskrona, för att senare fullbordas 1,5 kilometer därifrån i stadens centrum. Även hennes man, Hugo Westerlund, har varit djupt indragen i den olagliga hanteringen, vilket möjligen skulle kunna uppfattas som ytterligare en försvårande omständighet.

Någon polisiär spaning har dock inte föregått det rättsliga ingrip­andet. Istället är det en polisanmälan från en av stadens tyngsta myndigheter som är orsaken till att lagbrottet – som under många veckor blir Landskronas stora samtalsämne – hamnar på åklagarens bord. Det är nämligen myndighetens egna inspektörer

B ROTTS LIGA B U LLAR 11

som lyckats uppdaga olagligheterna och som dessutom kan visa att dessa har pågått i flera år enligt exakt samma mönster.

För ovanlighetens skull får de misstänkta dock omedelbart allmänhetens kraftfulla stöd. Lokaltidningen fylls av insändare som förringar de avslöjade gärningarna och tar Maj-Britt och hennes kumpaner i försvar. Även flera av stadens styrande ställer upp på hennes och medbrottslingarnas sida.

Så vad har hon då gjort för att under några julidagar 2009 skaka om sin skånska hemort med dess 40 000 invånare?

Bakat tio stycken kanel- och kardemummakransar i det egna köket och därefter sålt dem till fikasugna ortsbor och turister i samband med Landskronas årliga karneval. Utan att ha miljökontorets tillstånd för verksamheten.

Karnevalen inleddes torsdagen den 9 juli, och redan på förmiddag­ en slog miljökontorets inspektörer till. De båda tjänstemännen upptäckte då ett för dem oväntat fall av otillåten kaféverksamhet hos Frälsningsarmén på Eriksgatan 4. Det gällde inte bara MajBritts vetekransar utan även ett flertal andra frälsningssoldaters hemgjorda bakverk.

Efter att ha konstaterat att fikahanteringen saknade tillstånd meddelade inspektörerna att serveringen omedelbart måste upphöra. De förvånade gäster som redan mumsade på bullar, smörgåsar och rabarberpaj tilläts tugga färdigt, men ingen ytterligare försäljning fick ske. »En muntlig underrättelse om förbud mot att släppa ut livsmedel på marknaden gavs och miljöförvaltningen informerade om att ett skriftligt beslut skulle upprättas och tilldelas dem snarast«, skrev inspektörerna senare i en detaljerad rapport.

De närvarande frälsningssoldaterna reagerade starkt på ingrip­ andet. »Frälsningsarmén blir upprörda och tycker inte att det är klokt«, som det står i den så kallade händelseanteckning som tjänstemännen gjorde omedelbart efter aktionen.

– Hur i allsin dar kan ni komma nu? frågade jag inspektörerna, 12 DÖD E N I G RYTAN

berättar Maj-Britt när vi ses fyra månader senare en gråmulen novemberförmiddag i de för tillfället ödsliga lokalerna.

Hon förklarade för tjänstemännen att Frälsningsarmén har haft samma karnevalsservering i tolv år, och att de för några år sedan ringde till Stadshuset och fick klartecken för att fortsätta med sin fikaverksamhet, som ju dessutom i alla år har skett inför öppnast tänkbara ridå.

Inspektörerna lät sig dock inte bevekas. Tillstånd saknades och detta var ett solklart brott mot livsmedelslagens paragraf 10 och gällande EU-bestämmelser. Särskilt allvarligt var det att man även serverade ägg- och ansjovismackor, även om dessa förvarades i kylskåp.

Så vad ska vi göra med alla bullarna och kakorna? undrade MajBritt. Ni får väl frysa in dem, blev svaret. Men vad hon och de övriga bakande frälsningssoldaterna därefter skulle ta sig till med de många infrysta längderna, sockerkakorna, brysselkexen och vaniljkransarna, var förstås inte miljöförvaltningens bekymmer.

Tjänstemännen avlägsnade sig och återkom som utlovat med ett skriftligt förbud. Av detta framgår att serveringen skulle ha varit registrerad »för att myndigheten ska ha kännedom om alla livsmedelsverksamheter som finns i kommunen«. Även det kyrkkaffe som Landskronakåren anordnat i 120 år var numera förbjudet.

Maj-Britt och hennes soldatkolleger ville inte ge upp så lätt utan kontaktade såväl lokalpressen som kommunalrådet Torkild Strandberg. Tidningen svarade med feta rubriker och Strandberg försökte hitta en konstruktiv lösning. Kunde man inte tänka sig att kaféverksamheten blev snabbregistrerad, så att de bakade bullarna och kakorna kunde säljas medan karnevalen fortfarande pågick?

Men det kunde man inte. Deadline för registreringarna hade gått ut redan den 19 juni, förklarade miljökontoret. Och denna tidsgräns, som alla borde känna till, måste givetvis upprätthållas eftersom alla företag och föreningar ska behandlas lika. DärB ROTTS LIGA B U LLAR 13

för kunde det inte bli frågan om någon dispens, så som Maj-Britt Westerlund begärde. Det gick inte heller att göra undantag för servering av kaffe och bullar, som Frälsningsarmén föreslog när man insåg att det var smörgåsarna som ansågs stå för den största hälsorisken.

Kommunalrådet suckade, men kunde inte göra mer eftersom det är miljöförvaltningen som är den beslutande myndigheten.

Det hade dessutom blivit uppenbart för inspektörerna att frälsningssoldaterna bakat i sina egna privata kök och att dessa därför måste inspekteras, vilket nog inte var gjort i en handvändning.

Staden kokade och det var länge sedan den lilla tynande frälsningsarmékåren, med sin långa historia, upplevt ett sådant folkligt gensvar.

– Jag har aldrig hört så många svordomar på vår trappa, säger Maj-Britt med ett leende. Och aldrig har vi fått så mycket pengar i kollekt som då.

Alla nöjde sig dock inte med sådana spontana protester. Kommunfullmäktiges ordförande Lennart Söderberg gick till mer direkt aktion. Han förklarade sig villig att med pengar ur egen ficka köpa de förbjudna bakverken för 8 000 kronor, vilket var den summa som Frälsningsarmén hade värderat det infrysta partiet till.

Stadens semestrande miljöchef Högni Hansson, som vid det här laget var trött på såväl medborgarna och pressen som på en del lokalpolitiker, hade i Helsingborgs Dagblad ingen lust att kommentera det irriterande stödköpet. »Vill han köpa bullarna och sedan söka tillstånd för att sälja dem så får han göra det«, var det enda han ville säga.

Det där med tillstånd var förstås en viktig passning till fullmäktigeordföranden, som höll på att bli ägare till mer hembakt än han och hans familj någonsin själva skulle kunna äta.

Lennart Söderbergs plan var dock att skänka bullpartiet till någon form av välgörenhet. Och mindre än en vecka efter miljökontorets beslag lämnade han över bakverken till ett äldreboende 14 DÖD E N I G RYTAN

och till Malvan, som är stadens verksamhet för hemlösa och som själva tidigare fått påhälsning av miljökontoret för sin olagliga servering.

Malvans ordförande Berith Persson blev förstås lycklig över gåvan, men var samtidigt orolig för att hon kanske själv begick något slags lagbrott genom att ta emot det förbjudna kaffebrödet. Inte heller Söderberg var säker på rättsläget, även om han förmodligen gladeligen hade blivit föremål för en polisutredning.

Denna gång hävdade miljökontoret dock att bullhanteringen borde kunna anses som lagenlig.

– I och med att han kommer som privatperson ska det nog gå bra, sade Victoria Andersson, som då var tillförordnad miljöchef, till lokaltidningen.

Bullarna och kakorna kunde nu avnjutas av Landskronas hemlösa och av pensionärerna på Föreningsgatans äldreboende. Och Frälsningsarmén hade fått sina pengar till välgörenhet och framtida aktiviteter. Men rättsligt och politiskt fanns det fortfarande en del kvar att reda ut.

Kammaråklagare Tom Svensson avfärdade ovanligt snabbt miljökontorets uppmärksammade polisanmälan. »Förundersökning inleds inte«, beslutade han den 25 augusti.

Det var för honom visserligen uppenbart att ett brott hade begåtts. Detta kunde heller inte betraktas som så obetydligt att det av det skälet inte skulle leda till utredning och påföljd för de skyldiga. Men han bedömde frälsningssoldaternas okontrollerade servering av hembakt som »snarare ett resultat av okunnighet eller obetänksamhet än som uttryck för nonchalans gentemot gällande bestämmelser«. Och för sådana »oaktsamhetsbrott« kan åklagaren besluta sig för så kallad åtalsunderlåtelse, vilket innebar att fallet med det olagliga kaféet nu rent juridiskt kunde läggas till handlingarna.

Tjänstemännen på miljökontoret hade i detta läge svårt att dölja sin besvikelse. En av de inblandade inspektörerna beklagade B ROTTS LIGA B U LLAR 15

sig över att åklagaren fattat sitt beslut »med raketfart«, eftersom det bara tog honom en enda dag från det att anmälan kom in, istället för som normalt flera månader.

Inte heller åklagarens resonemang om förmildrande omständigheter föll i god jord på miljökontoret. De gudfruktiga hemmabagarna var nog inte riktigt så oskyldiga som de hade utmålats.

Medborgarna har ett eget ansvar att hålla sig uppdaterade om gällande lagar och förordningar, påpekade miljöchef Hansson. I ett mejl till en av Skånska Dagbladets reportrar framhöll han dessutom att de lokala frälsningssoldaterna inte borde betraktas som de enda skyldiga till det inträffade: »Frälsningsarmén är en riksomfattande organisation, för att inte säga världsomfattande, och har uppenbarligen inte levt upp till sin uppgift att hjälpa sina delorganisationer i denna fråga.« Under bullbråkets dramatiska inledning befann sig Hansson på semester, men efter hemkomsten gick han till offensiv mot vad han uppfattade som en oförstående omvärld. Den 28 augusti avfattade han en omfångsrik skrivelse med ett passionerat försvar för miljökontorets agerande liksom för den gällande lagstiftningen. För honom var saken glasklar: »Frälsningsarmén bedrev olaglig verksamhet« och hans inspektörers uppgift är att »beivra och stoppa« sådana aktiviteter. Inget konstigt med det, alltså. »Det som är annorlunda är att kommunalråd och stadschef engagerar sig i frågan och att kommunfullmäktiges ordförande indirekt understödjer verksamheten och därmed uppmuntrar olaglig­ heterna.« I skrivelsen, som han förgäves försökte få politikerna i miljönämnden att anta, varnade han dessutom pressen för att »uppmuntra till en mobbstämning« och för att »undergräva efterlevnaden av lagar och regler«. Hans exempel på vinklad medie­ bevakning var att tidningarna skriver om »bullar« men »förtiger smörgåsarna, som miljöinspektörerna ansåg vara den känsligaste delen av hanteringen« eftersom bakterier och virus i det fallet inte utsätts för någon värmebehandling.

16 DÖD E N I G RYTAN

Miljöchefen söker i sin skrivelse efter något slags förklaring till den ilska hans inspektörer mött från allmänheten och den brist på förståelse övriga samhällsinstitutioner visat. Men han hittar ingen.

Miljökontoret har ju bara följt lagens bokstav. »Det är endast genom att blunda och låtsas som att man inte har sett överträdelsen som ärendet kunde ha handlagts annorlunda«, är hans slutsats.

Och förmodligen har han rätt. Lagstiftningen ger nog inte utrymme för något annat agerande från den kommunala myndigheten, som dessutom fått uppmuntrande ord från Livsmedelsverket.

En oreglerad offentlig fikastund får inte finnas.

Ingen vill väl bli magsjuk av dålig mat. Vare sig av en trerätters­ meny eller av bullar och smörgåsar. Så de flesta människor anser säkert att det behövs en viss kontroll av krogar och kaféer. Men frågan är hur det ska gå till och var gränserna ska dras.

Tillslaget mot Frälsningsarmén ledde till många frågor från förvånade och upprörda landskronabor. Var det nu förbjudet för skolklasser att sälja knäck på julmarknaden, och hur skulle föreningar i fortsättningen finansiera sin verksamhet när det ansågs så farligt med hembakta bullar? Var det förresten någon som hade blivit sjuk av sådant kaffebröd?

Den tillförordnade miljöchefen Victoria Andersson försökte i ett mejl till lokalpressen lugna allmänheten: »En privatperson som frivilligt, åt en förening, i vilken han/hon är medlem, bakar några enstaka plåtar kanelbullar«, behöver inte söka tillstånd, försäkrade hon. Ett svar som antagligen fick de mer skeptiskt lagda att undra vad som i så fall händer om man bakar »ganska många« plåtar med bullar. Det kan ju röra sig om en längre resa för flick­ laget i fotboll som fikabrödet är tänkt att bekosta.

Ibland visste inte ens inspektörerna själva vad som gällde. En knepig fråga handlade om de luncher man inom Frälsningsarmén brukar ha för sina kårmedlemmar. Maten lagas då hemma hos någon av medlemmarna och transporteras till arméns lokal B ROTTS LIGA B U LLAR 17

för att värmas upp i dess kök. Kunde detta verkligen vara tillåtet? frågade sig Christina Hugosson, en av de inspektörer som deltog i karnevalsrazzian.

Frälsningsarmén hade i sitt underlag skrivit att luncherna brukar genomföras »några gånger om året«, men inspektören ville inte nöja sig med en så vag uppgift utan begärde i ett mejl att kår­ chefen Tomas Söderström skulle precisera sig. Han svarade att luncherna hålls »2–4 gånger« varje år, varefter Christina Hugosson ringde till Livsmedelsverkets kommunstödsenhet för vägledning. Och till Frälsningsarméns lättnad visade det sig att dessa lågfrekventa och interna luncher borde kunna tillåtas. Trots att man faktiskt då och då har en eller annan inbjuden gäst med vid bordet.

Dagen därpå fick Landskronakåren så sitt efterlängtade beslut – »registrering av livsmedelsanläggning« – från stadens miljökontor. Femtiofyra dagar efter stängningen av det temporära kaféet under stadskarnevalen i början av juli.

Nio dagar senare sänder miljökontoret över en »underrättelse om riskklassificering«. »Produktionens storlek« beskrivs i detta dokument som »ytterst liten«. Förutom det årliga karnevalskaféet handlar det om kyrkkaffe i samband med gudstjänst och ett par andra mindre veckoaktiviteter. Verksamheten – som består av »bakning och servering av kaffebröd och frallor samt smörgås­ beredning och våffelgräddning« – får av miljökontoret 40 så kal�lade riskpoäng och placeras i riskklass 4, den nästa lägsta.

Enligt beslutet ska den lilla kaféverksamheten kontrolleras under fyra timmar per år, till en kostnad av 3 480 kronor. Och det gäller nu för Maj-Britt och hennes kolleger att hålla sig à jour med det senaste inom livsmedelslagstiftning och EU-bestämmelser.

Om brister upptäcks »kan sanktioner komma att påföras«, som det står i registreringsbeslutet.

Några bullar, längder, kakor eller pajer kan trots tillståndet inte längre bakas i kårmedlemmarnas privata kök eftersom även dessa i så fall måste inspekteras och registreras – med ytterligare kontroll18 DÖD E N I G RYTAN

avgifter som följd. Inför nästa års karneval kommer de baksugna frälsningssoldaterna att trängas i det lilla nyregistrerade gemensamma köket, som inte är större än deras egna därhemma.

– Att jag överhuvudtaget lever är väl konstigt, säger Maj-Britt Westerlund med en ljudlig suck. Vi hade ju inte ens något kylskåp när jag växte upp. I dagens samhälle tål vi snart ingenting.

Så länge hon kan avhålla sig från att baka välgörenhetsbullar i lägenhetsköket behöver hon i dagsläget inte räkna med någon inspektion av det egna hemmet. För Livsmedelsverket är det dock ingen självklarhet att bostaden ska betraktas som en fullständigt fredad zon. Exempelvis skulle viss myndighetsinsyn kunna vara rimlig när hemtjänsten lagar mat hemma hos gamla.

Ska pensionärernas bostadskök då behöva kontrolleras? frågar sig verket i sin vägledning till de gällande reglerna för »Godkännande och registrering av livsmedelsanläggningar«, men kommer fram till att det trots allt inte är nödvändigt. »Tjänsten matlagning« utförs i den privata bostad där den som erhåller tjänsten bor »och maten är för dennes privata konsumtion«, resonerar verket insiktsfullt och drar följande slutsats: »Mot bakgrund av detta bör inte den enskildes kök i detta fall vara en sådan anläggning som definieras i förordning (EG) nr 852/2004. Sålunda är det inte aktuellt att vare sig godkänna eller registrera det enskilda köket.« Detta undantag från livsmedelsmyndigheternas kontrollområde gäller betryggande nog även de flesta övriga privatkök. Du kan alltså utan särskilt tillstånd syssla med »beredning, hantering eller lagring av livsmedel« – exempelvis trillning, stekning och förvaring av köttbullar – om det sker »för konsumtion i privathushållet«. Vi får även laga mat åt andra om dessa livsmedel »konsumeras i en privat krets«. Klassfester, bröllopsmiddagar och arbetsplatsmöten är verkets exempel på sådana fria aktiviteter.

Helt är det privata köket dock inte fredat. Diskbänkar och kylskåp hemma hos en kommunal dagmamma, som serverar barnen lunch och mellanmål, kan kontrolleras »vid behov«.

B ROTTS LIGA B U LLAR 19

* Ett kvarter från Frälsningsarméns lokal i Landskrona ligger en tidnings- och spelbutik. Mellan affärens godishyllor, dagstidningar och porrmagasin finns ett av de tusentals minikaféer som dagens Sverige är fullt av. Det utgörs av en kaffeautomat och en mikro, som värmer upp det industriprocessade fikabröd som levereras till butiken i nedfryst form. Inga besvärliga naturliga råvaror, och inget som helst behov av något kök med alla dess noggrant identifierade riskmoment. Allt är istället hygieniskt och kvalitetssäkrat, som brödleverantören framhåller på sin hemsida: »Vi arbetar systematiskt för att erbjuda dig som kund ur alla perspektiv säkra produkter. Innan en produkt lanseras på marknaden genomgår den noggranna kvalitetskontroller där såväl råvaror som slutlig produkt undersöks.« Just nu mikrar butiken ett antal av företagets vaniljmunkar, som består av 29 myndighetsgodkända ingredienser. I den digra innehållsförteckningen påträffas bland annat: delvis härdat vegetabiliskt fett, förtjockningsmedlet hydroxipropyldistärkelsefosfat (E1442), konserveringsmedlet kaliumsorbat (E202), antioxidationsmedlet natriumcitrat (E331), emulgeringsmedlet mono- och diglycerider av fettsyror (E471), färgämnena riboflavin (E101) och betakaroten (E160a) samt aromämnen.

Praktiskt. Smidigt. Hållbart. Och placerat i lägsta riskklass.

2. BARNFÖRBUD I KÖKET Några gånger om året brukade föräldrarna på förskolan Sälen i

Stockholm göra hemlagade rätter till ett knytkalas. Köttbullarna, pajerna och salladerna togs med när barnen lämnades på morgon­ en och ställdes i kylskåp för att hålla sig fräscha fram till kvällens gemensamma middag.

Men det är inte längre tillåtet. Och lika omöjligt är det att få medföra hemgjorda tårtor och andra bakverk som behöver stå kallt inför fredagarnas föräldrafika.

Okontrollerade livsmedel från lika okontrollerade privatkök riskerar att punktera det hygieniska skalskydd som idag omger ett förskolekök. Allt som slutligen ska hamna i barnens magar måste ingå i ett rigoröst system av ständig och dokumenterad övervakning.

– Inget som kommer »utifrån« får hanteras i köket, förklarar enhetschefen Ewa Lundqvist-Pääjärvi.

Hon är ansvarig för verksamheten vid fyra förskolor i Stockholms innerstad och har med sin långa barnomsorgserfarenhet sett hur hygienkraven kring maten blivit allt strängare. För det är inte bara kylskåpet som måste skyddas från utomstående. Hela köket är förbjuden mark för både föräldrar och barn, som nu får vinka till kokerskan från andra sidan tröskeln.

– Det är det här som gäller nu. De får inte vara i köket, punkt slut, säger Ewa Lundqvist-Pääjärvi, som är bekymrad över utBAR N FÖR B U D I KÖKET 21

vecklingen. För henne är matupplevelsen central. Förskolan spelar en viktig roll när det gäller att ge barnen en positiv känsla för mat och att introducera nya rätter och smaker. Hon ser många stressade familjer som ofta väljer hämtpizzor och mikrade färdigrätter istället för att ställa sig vid spisen. Och då är det extra viktigt att förskolan doftar av riktig mat och att barnen på olika sätt får vara delaktiga i matlagningen.

Innan köket blev barnförbjudet fick barnen på Sälen en dag i veckan vara med och laga dagens huvudmål.

– Det var 3–5 barn varje gång som fick jobba tillsammans med kokerskan. Och de blev förstås väldigt stolta över att få göra exempelvis en fruktsallad som deras kompisar sedan skulle äta. Små barn kan mycket mer än man tror, och det är verkligen synd att vi inte får fortsätta med det här.

Minnet av förskolebarnens många möten med riktiga råvaror och nya smaker får hennes ögon att lysa. Ändå hävdar man högre upp i det mathygieniska myndighetssystemet att det på sätt och vis är hennes eget fel att barnen numera är utestängda från köket.

Den livsmedelsinspektör vid Stockholms miljöförvaltning som enligt Ewa Lundqvist-Pääjärvi gett henne och andra förskolechefer i området »stränga förhållningsorder« om att endast kokerskan får vistas i köket, säger nämligen att det hela är ett missförstånd. Visst kan barnen få vara med i köket, det gäller bara att minimera riskerna, förklarar hon när vi ringer upp.

Samma svar kommer från Livsmedelsverket: Vi har aldrig sagt att man inte får. Det viktiga är bara att den som är ansvarig ser till att barnen gör rätt, understryker statsinspektör Alexander Sobestiansky, som tillägger att man givetvis inte får glömma att ha relevanta skyddskläder.

Här har vi alltså en förskolechef som inget hellre vill än att barnen ska kunna få delta i matlagningen. Men precis som många av sina kolleger runt om i landet har hon känt sig tvungen att stoppa verksamheten. Samtidigt svär sig myndigheternas ­hygienexperter fria.

22 DÖD E N I G RYTAN

Just så brukar det se ut. Exempelvis när dagisföräldrar undrar varför deras barn inte längre får bre sina egna smörgåsar. Även då blir myndighetssvaret: Skyll inte på oss, det där får ni ta med den som har fattat beslutet. Och vem är då det? Ofta förskolechefen själv, som formellt kallas för »livsmedelsföretagaren«.

På henne eller honom vilar ett stort ansvar. Särskilt komplicerat och krävande har det blivit efter införandet av EU:s så ­kallade hygienpaket. Före 2006 fanns i de olika medlemsländerna, inklusive Sverige, mängder av detaljregler som måste följas i exempelvis ett dagiskök. Nu ersattes de istället av ett antal portalparagrafer om vad som är god livsmedelssäkerhet och vilka mål som livsme­delsföretagaren ska uppnå för att få bedriva sin verksamhet. Exakt vad som måste göras för att klara av kraven sägs inte längre. EU-förordningarna är fulla av uttryck som »när så är lämpligt« och »när det är nödvändigt« eller »tillräckligt« och »adekvat«. Systemets förespråkare framhåller att det numera är betydligt mer flexibelt, men baksidan är en osäkerhet om vad som egentligen gäller. Den som inte gör tillräckligt för att nå målen kan ju dessutom bli straffad för brott mot livsmedelslagen.

Visserligen kommer Livsmedelsverket med vägledningar och branschen med något konkretare riktlinjer, men de innehåller bara rekommendationer och exempel, och är inte rättsligt bindande. »Vägledningen utesluter inte andra handlingssätt för att uppnå de resultat som avses med lagstiftningen. Andra tillsynsmyndigheter och domstolar kan komma fram till andra slutsats­ er«, skriver Livsmedelsverket, vilket knappast gör den rådville särskilt mycket lugnare.

Varje sådan vägledning inleds med en uppräkning av de många EU-förordningar, vägledningar från EU-kommissionen, svenska lagar, föreskrifter och andra myndighetsdokument som den som ansvarar för offentlig matlagning bör känna till och förstå. Ofta rör det sig om cirka tjugo mer eller mindre svårlästa dokument, som hela tiden hotar att bli fler och dessutom fortlöpande kan kompletteras med domar från EU-domstolen.

BAR N FÖR B U D I KÖKET 23

Att gå vilse i snårskogen av målformuleringar, myndighetsråd och rättsliga avgöranden på olika administrativa nivåer är därför lätt. Och det är inte svårt att förstå de många förskolechefer som kapitulerar inför tyngden av sitt stora men något diffusa hygienansvar och bestämmer sig för att barnförbjuda köket.

Något förbud kan man dock inte hitta bland de skriftliga ordmassorna. Men de mer eller mindre tydligt uttalade krav som måste uppfyllas för att barnen ska kunna släppas in i köket är des­ to fler. Förskolebarnen bör enligt reglerna betraktas som vilken kökspersonal som helst och bära samma, rena skyddskläder som de. Men vad betyder då det? Enligt branschorganisationen Sveriges Kommuner och Landstings tolkning måste arbetskläderna täcka barnens »privata kläder«, ett mindre förkläde räcker alltså inte. Dessutom är hårnät och särskilda skor, som endast används under köksarbetet, obligatoriska.

Livsmedelsverket är här något mer svävande och anser att klädfrågan får bedömas från fall till fall. Verket framhåller dock att om handskar används måste dessa »bytas kontinuerligt eller mellan olika arbetsmoment«. Det kan även vara nödvändigt att barnens arbetskläder »förvaras åtskilt från deras privata kläder«.

Men helt säkert är inte det heller.

Förkylda eller på annat sätt infekterade barn får givetvis inte delta i matlagningen. Inte heller de som är smittade men för tillfället symtomfria bör vara med, även om deras hälsotillstånd av naturliga skäl kan vara svårare att upptäcka. Ovanpå detta kommer, enligt Livsmedelsverket, risken för »indirekt kontaminering«, det vill säga att någon person som inte deltar i köksarbetet smittar någon annan som gör det. Hur man ska hantera snoriga barn som riskerar att smitta en kompis som råkar ingå i lunchgruppen, säger vägledningen dock inget om. Måste de unga smittbärarna skickas hem för att barnens matlagande ska få fortsätta?

Om denna punkt är något otydlig är det desto klarare vem det är som bär ansvaret. Den så kallade livsmedelsföretagaren måste se till att det finns rutiner för att »säkerställa att kökspersonalens 24 DÖD E N I G RYTAN

hälsotillstånd är tillfredsställande«, exempelvis när kokerskan kommer hem från en semesterresa. Och eftersom de barn som ska delta i köksarbetet ska jämställas med den anställda personalen bör samma hygienregler förstås gälla för dem. Vid misstanke om smittsam sjukdom, till exempel förkylning, bör dessutom »läkare/sjuksköterska kontaktas innan arbete med oförpackade livsmedel utförs«.

Att se till att barnen är oinfekterade och har på sig rätt skyddsdräkt är en sak, men i den övergripande så kallade faroanalys som livsmedelsföretagaren även måste göra ingår att »särskilt beakta« om maten serveras till »särskilt känsliga grupper«. I denna definition ryms barn under fem år, vilket innebär en stor del av matgäst­ erna på de flesta förskolor. Kanske bör denna passus tolkas som att det krävs strängare hygienrutiner kring ett förskolekök än ett skolkök. Vilka det i så fall skulle kunna vara, och om det kan tänkas påverka de unga matlagarnas medverkan, får förskolechefen själv försöka lista ut.

En del förskolor som inte vågar släppa in barnen i matframställningens allra heligaste väljer att istället låta dem laga mat i de mindre kök som kan finnas ute på avdelningarna. Men om man läser en av vägledningarna noga framstår detta som en mindre lyckad lösning om köket är en del av ett större lekrum. Då ställs de krav som gäller vid livsmedelshantering på »alla som vistas i rummet«. Om detta innebär att Jennifer och Max måste ha skyddskläder när de leker i dockhörnan samtidigt som Adrian hackar tomater i köksdelen, går verket inte in på.

Den som har gjort sin värnplikt har inga större svårigheter att känna igen sig. Visst är ordergivningen en smula oklar, men språket – och synsättet – påminner om det militära. I den dagliga striden för säkra livsmedel förvandlas förskolan till ett mikrobiologiskt slagfält med de många osnutna barnen som en särskild riskfaktor. Ungarna blir ett slags femtekolonnare som från insidan hotar att angripa det sårbara försvarssystem som mödosamt byggts upp kring det bränsle de regelbundet måste förses med.

BAR N FÖR B U D I KÖKET 25

Så för att hålla hotbilden kring maten på en så låg nivå som möjligt – alldeles oavsett om barnen deltar i matlagningen eller inte – ska en faroanalys upprättas: »Ange alla faror av biologisk, kemisk och fysikalisk natur som kan kopplas till råvarorna, de olika processtegen och den färdiga produkten. Bedöm för varje fara risken att den kan inträffa och hur allvarliga skador den kan förorsaka. Resultatet blir en lista över säkerhetsfaror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till acceptabla nivåer.« Inga så kallade korsande flöden mellan råvaror och ätfärdig mat får förekomma i köket. Särskilda säkerhetsproblem uppstår kring hanteringen av jordiga rotfrukter, exempelvis potatis. För att förhindra »kontaminering« bör dessa grönsaker rengöras och skalas i ett särskilt renseriutrymme försett med en dörr. Därinne ska det finnas bänk med ho, maskin för tvättning och skalning, handtvättsanordning och ett lämpligt tempererat utrymme för lagring av rotfrukter.

Mindre förskolor, med högst två avdelningar, som saknar sådant renseri kan tillåtas att genomföra skalningen sist på dagen efter att all matlagning har avslutats. Sedan potatisen skalats rengörs köket noggrant och rotfrukterna sparas i kallt vatten för att användas nästa dag. Har man varken renseri eller tillämpar denna metod »kan inte jordiga produkter hanteras«.

Att låta barn vara med och skala sådant som kålrötter eller palsternackor verkar alltså inte vara någon bra idé. Enligt Livsmedelsverket bör de endast ges sådana sysslor som innebär en begränsad hygienisk risk. Och i förskolor som är utrustade med ett renseri kan det dessutom krävas ytterligare ett separat tvättställ för handtvätt om barnen släpps in där – förutom de dubbla tvättställ som barnens medverkan kan tvinga fram i själva köket. »Om flera personer hanterar livsmedel i ett och samma beredningsutrymme vid samma tid kan mer än ett handtvättställ bli en nödvändighet«, enligt branschriktlinjerna som varnar för den »köbildning« som annars kan uppstå.

Ett speciellt riskmoment är barnens utflykter då det av natur26 DÖD E N I G RYTAN

liga skäl kan vara svårt att upprätthålla samma hygieniska nivå som i förskolans lokaler. Enligt Livsmedelsverket ska man för att få ta med sig matsäck ut i skogen »ha tydliga och ändamålsenliga rutin­er« för personlig hygien, vilket inbegriper »handhygien, skyddskläder/ombyte«. Exakt vilka säkerhetsåtgärder som kan bli aktuella vid en så vanlig uteaktivitet som korvgrillning framgår dock inte.

Följderna av dålig hygien vid matlagning kan bli obehagligt påtagliga för den som drabbas. Att man i ett utvecklat samhälle söker metoder för att minimera dessa risker är därför i högsta grad naturligt. Men de flesta kontrollsystem har ett pris.

Vem mäter effekterna av den långt drivna livsmedelssäkerheten? Hur påverkas matupplevelse och matkultur? Det är ju inte förrän vi även har definierat de problem som kan uppstå när hygienkraven drivs så långt som möjligt som vi kan veta var det är rimligt att dra gränserna. Finns det förresten andra och mer svårfångade risker med maten än bakterierna på dagis­kökets skärbräda?

EU:s, Livsmedelsverkets och branschens många dokument innehåller förvisso en god portion sunt förnuft, rutiner som ansvarsfulla storkök sedan länge tillämpar. Men när de många svåruppfyllda och diffust formulerade hygienkraven i praktiken gör förskoleköket till en barnförbjuden zon håller något allvarligt på att inträffa.

En ängslan breder ut sig. Rädslan att göra fel, och kunna ställas till svars för att ha haft bristfällig livsmedelshygien. Något uppsåt krävs inte för detta, det räcker med oaktsamhet, att ha slarvat.

Och det är många som kan åtalas. »I princip alla i en kommunal livsmedelsverksamhet från nämndordförandena och ledamöterna till personalen i köket kan dömas för brott mot livsmedels­ lagen«, som det står i branschriktlinjerna.

En viktig del av säkerhetsarbetet är det omfattande system för egenkontroll – med bland annat täta temperaturmätningar BAR N FÖR B U D I KÖKET 27

av råvaror, ingredienser och rätter – som förskolan ska utarbeta och sedan följa. Grunden är 16 skriftliga så kallade rutiner plus ett antal faroanalyser, processbeskrivningar och flödesscheman.

Ett administrativt arbete som kokerskan, enligt riktlinjerna, inte bör sköta i köket utan i ett särskilt kontorsutrymme. Hur många år dokumentationen sedan måste sparas avgörs av »kontrollmyndighetens behov«.

De långtgående kraven på lokaler, utrustning och arbetskräv­ ande administration påverkar inte bara barnens möjligheter att delta i matlagningen. Många kommuner anser sig inte ha råd att driva förskoleköken vidare utan gör om dem till så kallade mottagningskök. Maten tillagas då centralt i kommunen eller på fabrik och transporteras ut till de olika förskolorna. Den kokerska som tidigare lagade maten från grunden får nu istället öppna förpackningar och värma på innehållet. Så frågan om barnen ska få delta i matlagningen har på dessa platser löst sig av sig själv. Något köksarbete värt namnet finns inte längre att ta del av.

Kanske säger de många stränga normerna kring livsmedelshanteringen något om vår syn på maten. Som ett problem. Något vi bör skyddas från. Och som helst bör standardiseras, emballeras och steriliseras. Man brukar skoja om barn som aldrig har sett en fisk och som tror att fiskpinnar simmar i havet. Det är dock just sådana produkter som de hygieniska regelverken konsekvent favoriserar. Från säkerhetssynpunkt är de ju så mycket lättare att hantera. »Tillagning av maträtter från rå fisk« hör till de köksaktiviteter som anses vara potentiellt farligast i Livsmedelsverkets riskklassificering. Mat på burk och i pulverform är bättre än färsk, och uppvärmning av frysta pizzabitar för omedelbar konsumtion har »mycket låg risk«. »Oförpackade livsmedel« är en riskkategori och måste hanteras på särskilt sätt; de ska hållas isär från varandra och separeras från fabriksförpackade livsmedel, som de annars riskerar att kontaminera. Och eftersom brödbakning innebär ett antal 28 DÖD E N I G RYTAN

riskmoment kan det, enligt branschens riktlinjer, vara bättre att köpa in nedfrysta degämnen som bara behöver gräddas på i förskolans ugn, så kallad bake off. På samma sätt föreslås förskolorna att sluta inhandla jordiga potatisar och i större utsträckning arbeta med sådana livsmedel som inte kräver så låg lagringstemperatur, vilket brukar innebära att de med hjälp av industriella processer och tillsatser har steriliserats och fått förlängd hållbarhet.

Kommunpolitiker som vill hitta en förevändning för att lägga ned ett antal förskolekök och bemanna mottagningsköken med billig uppackningspersonal, tar givetvis tacksamt emot sådana råd. Men att bli av med köken och visa ut de matlagningssugna barnen blir ibland svårare än beräknat. Matintresserade föräldrar och engagerad kökspersonal har visat sig vara svåra motståndare – till och med i nedskärningstider.

En skånsk förskolekock berättar stolt hur hon lagar i stort sett all mat från grunden och dessutom bakar allt bröd själv. Hon anser det viktigt att barnen får känsla för oförvanskade råvaror och klassisk matlagning.

– Låter du då barnen komma in i köket?

Hon ser sig över axeln, för att kolla vem i den stora samlingssalen som lyssnar, och sänker rösten något: – Det är klart jag gör. Till exempel när jag själv hade fiskat den fisk jag lagade till i förskolans kök. Då lät jag förstås barnen komma in och se hur fiskar ser ut innan de hamnar på tallriken. Även somliga livsmedelsinspektörer känner sig ibland rätt kluvna. Som den tjänsteman som hade sitt barn på ett föräldrakooperativt dagis utanför Göteborg där barnen mycket aktivt fick vara med och laga maten: – Tur att det inte ligger i min kommun, då hade jag tvingats stoppa verksamheten.

3. I PULVERMOSETS LAND När Staffan Vikström efter 25 år i databranschen blev förtidspen-

sionerad fick han en idé. Han tog över gatuköket Mojjen, som ligger alldeles i närheten av järnvägsstationen i Knivsta. Ambitionen var att erbjuda de hungriga pendlarna något extra, och det var en självklarhet att grillkiosken skulle kunna servera riktigt mos gjord på närodlad potatis.

Inte oväntat blev den äkta varan snabbt en försäljningsframgång. Men efter tre och ett halvt års autentisk mosframställning fick Mojjen ett ödesdigert besök av kommunens livsmedelsinspektör. Hon fann att det behövdes ett ordentligt omklädningsrum och att städskåpet var felplacerat. Dessutom var det populära potatismoset olagligt eftersom det krävdes ett särskilt tillstånd för just denna verksamhet.

Staffan Vikström åtgärdade så snabbt han kunde de klagomål som gällde lokalerna. Men själva mosfrågan var inte lika lättlöst.

Inspektören framhöll att det behövdes ett separat beredningsrum för att laga riktigt potatismos, och eftersom ett sådant saknades återstod inget annat än att förbjuda denna tillagning.

Liksom i förskoleköken handlar det här om rädslan för jordiga potatisar. Hanteringen av dem måste kunna separeras från övriga livsmedel så att eventuella jordbakterier inte riskerar att spridas.

Den mindre förskola som inte har ett så kallat renseri kan, som 30 DÖD E N I G RYTAN

vi sett, lösa problemet genom att skala potatisarna vid särskilda tidpunkter på dagen och därefter rengöra köket innan övrig mathantering kan ske.

Men detta alternativ fick Mojjen inte använda sig av. Och kommunen lät sig heller inte bevekas av Staffan Vikströms bedyranden om att han köper in färdigskalad eller tvättad potatis. Något potatismos som har lagats från grunden kunde helt enkelt inte tillåtas i hans gatukök, eftersom det enligt ordförande för byggoch miljönämnden Boo Östberg saknar »de förutsättningar som krävs«.

– Det är stor skillnad på att tillverka något i en lokal och att bara bereda, sade han i en intervju i TV4:s lokala nyhetssändningar.

Detta enkla konstaterande från den ansvariga kommunpolitikern innehåller en viktig förklaring till att vi lever i pulvermosets land. Det är givetvis billigare och mindre arbetsintensivt att röra ihop ett smakmässigt underlägset pulver än att krångla med potatisar. Därtill kommer alltså de regelverk som konsekvent gynnar fabriksversionen.

Resultatet blir att gatukökskunden på sin papptallrik förutom den torkade potatisen får sig serverat sådant som mono- och diglycerider av fettsyror (E471), natriumdifosfater (E450a), palmolja och natriumdisulfit (E223). Och för att ge anrättningen en fejkad smak av det smör som inte finns där måste dessutom ett konstgjort aromämne tillsättas – utan att kunden behöver upplysas om saken.

Mot sådan matförvanskning finns det ingen livsmedelsinspektör som har något att invända. Snarare är det just produkter av detta slag som de brukar rekommendera den av hygienregler pressade företagaren. Varför ska du tvunget laga ditt eget potatismos i ditt begränsade lilla kök när du kan köpa färdigt mos från industrins hygieniskt optimerade anläggningar?

De detaljerade checklistor som används vid inspektionerna har helt enkelt inga kryssrutor för att kontrollera det systematiska fusk som pågår hos en stor del av landets matställen. Alla de lunchkaféer I PU LVE R MOS ETS LAN D 31

och krogar som gör sitt bästa för att utmåla sina rätter som »hemlagade« när de egentligen är fabriksprocessade och snabbmikrade hel- och halvfabrikat, kan därför ostörda fortsätta sin verksamhet.

Ingen tjänsteman kommer att ifrågasätta deras pulverbaserade bearnaisesås eller begära att det åtminstone ska stå på menyn hur den kommit till. Inte heller kommer någon myndighet att slå ned på den överväldigande majoritet av landets konditorier som aldrig använder smör i sin smördeg utan bakar bullar, wienerbröd och kakor på E-nummerspäckat margarin.

I just konditoribranschen har trixandet gått så långt att ambitiösa företag som tänker öppna kvalitetskondis undviker att anställa personer som gått nuvarande utbildning. De utexaminerade uppfattas som så förstörda av fusktänkandet att de måste skolas om för att kunna baka på traditionellt sätt. Exempelvis har de fått lära sig att göra konditoriklassikern vaniljkräm, som ingår i många bakverk, genom att blanda ut så kallat kallkrämspulver – där den huvudsakliga vaniljsmaken har framställts kemiskt – i kallt vatten.

Som vanlig matgäst har man små chanser att upptäcka vad som sker bakom kulisserna. Ibland kan någon servering som har insyn in mot köket dock vara så oförsiktig att den mycket stora burken Aromat, med den kritiserade smakförstärkaren E621 som aktiv substans, lämnas fullt synlig. Och den som delar soprum med kvartersrestaurangen brukar kunna rapportera om alla krog­ kökets genvägar, eftersom det då är fritt fram att läsa på de många kastade förpackningarna.

Annars är det mot de större kedjorna, som systematiskt tar över alla bättre affärslägen, som det finns särskilt goda skäl att vara skeptisk. Den som vandrar igenom en köpgalleria, flygplats eller järnvägsstation slås kanske av det stora antalet matställen. Men chansen att bli serverad en genuin rätt som lagats på plats är i de flesta fall obefintlig. Oavsett om det är amerikansk, mexikansk, italiensk eller thailändsk mat som erbjuds bygger kedjerestaurangerna på samma logistiska grundkoncept med enhetliga me32 DÖD E N I G RYTAN

nyer och centralframställda såser, dressingar och tillbehör. Vid ett besök på en köttrestaurang som ingår i en dansk kedja som har etablerat sig i Sverige bad jag (Mats-Eric) om lite vanlig senap till min hamburgare för 139 kronor. Förvånande nog hade köket inte denna basvara. Ett besked som säger en hel del om hur lite av maten som lagas från grunden i det egna krogköket.

I Italien ska det stå på menyn vilka rätter som bygger på ingredienser som varit frysta. I Tyskland måste restaurangen ange vilken mat som innehåller sådana tillsatser som konserverings­ medel, smakförstärkare och färgämnen.

I Sverige räcker det med att man sköter sin hygien.

Att försäljning av mat på olika sätt måste kontrolleras är inget nytt. På medeltida marknader fanns det mindre nogräknade bönder som blåste upp senigt fårkött med luft eller som piffade upp sitt magra och trista nötkött genom att sy på en fettrand från ett annat djur. För att försöka förhindra att allmänheten blev lurad eller sjuk av maten infördes tidigt både myndighetskontroll och en övervakning som skrået självt organiserade för att hålla ordning på de egna medlemmarna.

I Venedig måste all fisk undersökas och beskattas innan den fick säljas. Stånden inspekterades dagligen och all rutten fisk måste enligt lag avlägsnas. Det var dessutom förbjudet att sprinkla vatten över fisken för att den skulle se fräschare ut. Ett sätt att komma runt detta förbud var att arrangera ett bråk mellan två handlare, som lugnades ned med några spannar kallt vatten av en hjälpsam »åskådare« som samtidigt såg till att vattnet också hamnade på fisken. I dagens diskar med massor av is, som även kan göra gammal fisk vackert glänsande, behövs dock knappast något extra vatten. Däremot anser många moderna butiker att deras frukter och grönsaker måste sprejas med vattenånga för att se tillräckligt attraktiva ut.

Ett av de klassiska tricken har varit att sälja underviktigt bröd i syfte att snåla på det dyra mjölet. I det tidiga 1300-talets London I PU LVE R MOS ETS LAN D 33

var det därför fastslaget att en vete- och råglimpa för en halvpenny skulle väga lika mycket som 28 shillingmynt. Om den vägde mindre straffades svindlaren hårt. Han dömdes att med sitt fuskbröd runt halsen bli släpad längs stadens smutsigaste gator på ett slags mobil skampåle som gav de förgrymmade medborgarna möjlighet att slänga rutten frukt eller glåpord efter honom.

Idag är lagstiftningen som bekant betydligt mer liberal – för producenten. I brödfabrikerna har man utvecklat sofistikerade tekniker som just går ut på att med hjälp av luft pumpa upp bröd­ ens volym så mycket som möjligt, och det finns ingen myndighet som har några synpunkter på hur mycket en limpa bör väga. Visst har vi jämförpris på hyllkanten, men de flesta konsumenter förleds nog ändå att gå efter storlek istället för vikt, vilket drabbar dem som säljer tyngre kvalitetsbröd.

Den som i äldre tider åkte dit för mer omfattande svindlerier – som att sälja enbär istället för pepparkorn eller träkulor som muskot – var utöver straffet tvungen att helt upphöra med sin näringsverksamhet. Men i takt med att städerna växte under den gryende industrialismen blev det vittförgrenade matfusket allt svårare att spåra och därmed att bekämpa.

En av de förfalskningar som den orädde kemisten Fredrick Accum avslöjade i 1820-talets London var hur vissa företagare använde koppar för att ge sina grönsakspickles en mer attraktiv färg. Detta ansågs vara ett utslag av upprörande livsmedels­ bedrägeri, men idag betraktas det som normalt att tillsätta klorofyll-kopparkomplex, E141, som färgämne i exempelvis konserverade grönsaker.

Förfalskandet har, som framgick av Den hemlige kocken (Ordfront, 2007), knappast upphört, utan i våra dagar snarare satts i system. Ibland går någon särskilt oseriös producent för långt, som den italienare som 1969 åtalades för att ha sålt nermalda paraplyhandtag som parmesanost, men vanligtvis är det ingen som ställs till svars eftersom manipulerandet av livsmedlen håller sig inom gällande regelverk.

34 DÖD E N I G RYTAN

Att ersätta de klassiska ingredienserna med industriellt bulkmedel för att därefter piffa upp anrättningen med syntetiska aromämnen och färgämnen, uppfattas numera som anständig affärsverksamhet. Så länge som E-nummerhanteringen bedrivs i enlighet med de statliga och kommunala myndigheternas senaste hygiennormer.

Visst finns det övergripande regler som säger att matkonsumenten inte får bli vilseledd när det gäller produktens innehåll eller framställningssätt. Men tillämpningen är så tandlös att det på dagens butikshyllor finns mängder av säljande påståenden med låg sanningshalt.

Den pressade och tumlade skinkan, som ligger på hundra­ tusentals svenska frukostmackor, är ett av många exempel. Trots att det handlar om små köttbitar, vatten och tidigare förbjudna polyfosfater som har centrifugerats och därefter pressats ihop säljs denna produkt som om den vore en riktig skinka.

Livsmedelsverket anser att det är charkbranschen själv som bör ta ansvar för att göra något åt detta problem och utarbeta egna riktlinjer för hur skinkan ska märkas.

– Om de inte får fram något får vi se vad vi kan göra, säger enhetschefen Jan Sjögren.

Han framhåller samtidigt att konsumenten själv nog borde fatta att det inte kan handla om en autentisk skinka: – När man ser att den kommer i en rund form kanske man borde förstå att det inte kan vara riktig skinka.

– Men kan det inte vara så att ganska många av dagens kunder faktiskt inte inser det?

– Det kan du kanske ha rätt i. När jag har testat med folk i min omgivning har det ju visat sig att det mest varit de äldre med någon bakgrund från landet som fattat att riktig skinka inte kan vara rund. Yngre har dock ingen aning. Så det kanske är en generationsfråga.

Om Livsmedelsverket tenderar att ta lätt på de svenska matföretagens oredlighet så skulle nog 2001 års Nobelpristagare i I PU LVE R MOS ETS LAN D 35