Alla sorters kakor Kristina Eriksson Foto Anna Clarén
De härliga kakbilderna står fotograf Anna Clarén för.
ISBN 978-91-552-5920-4
Kristina Eriksson · Anna Clarén
Plocka fram bunkar, slevar, socker, mjöl och ägg och börja baka, så väntar snart ett underverk i ugnen. Duka upp med ditt finaste porslin och bjud in till fika!
Alla sorters kakor
Visst är det något speciellt med hembakat! Det är roligt att baka och mysigt att kunna bjuda på något man gjort själv. Alla sorters kakor är en kokbok full av bak- och kakglädje. Här blandar matskribenten och kokboksförfattaren Kristina Eriksson recept från barndomen med dagens klassiker och helt nya bakverk. Recepten har hämtat inspiration från både den svenska baktraditionen och platser som Italien, USA, Frankrike och Latinamerika: piffad radiokaka, chokladdoppade strassburgare, butterkaka med citronoch kokosfyllning, dulce de lechekaka med lime och vit choklad, päronkaka med valnötter och honung, amaretti al limone, philadelphiakaka med björnbärssylt och mycket, mycket mer.
Från småkakor till kondisfint
Alla sorters kakor_omslag_kart_tb.indd 1
2012-12-14 08.29
Förord
Som barn älskade jag när vi blev hembjudna till släktingar på landet i Dalsland. Jag visste att det vankades massor av kakor och bullar vid dessa besök. Så var det varje gång, aldrig några undantag. Kakorna serverades på en avlång bricka i rostfritt – jitterbuggare, glaskringlor, brysselkex, marstrandskex, finska pinnar, schackrutor och många fler. Wienerbrödsbullar med kristyr ovanpå serverades alltid i en korg bredvid. Min mamma är också duktig på att baka. Jag minns att hon då på 70-talet bakade modernare sorter som kärleksmums, toscakaka och kardemummakaka. Mamma serverade en sak i taget. Faster Karin var blygsamt stolt över sina bakkunskaper. När jag var hemma hos henne hade hon stenkoll på vilka sorter jag hade tagit och vilka sorter jag hade kvar att smaka på. Det var viktigt att man smakade på alla. Jag åt kakorna i den ordning jag gillade dem och det fanns tillfällen då till och med jag var tvungen att tacka nej till ytterligare en sort. Senare, när jag blev äldre, förstod hon mitt intresse för att baka och diskuterade gärna bakning och olika kakors svårighetsgrad med mig. Jag började baka tidigt. Jag hade läst i en tidning att det var enkelt att baka egna maränger, så just maränger gjorde jag ofta. När jag gick på gymnasiet hade jag en lista uppsatt hemma på köksväggen med bakverk som jag tyckte jag borde baka. Jag bockade av dem allteftersom jag gjorde dem. Det var bakverk som spandauer, napoleonbakelser, mandelkubbar, petit-chouer och kammar. Napoleonbakelserna fick jag aldrig någon ordning på, de varken smakade eller såg ut som de på konditoriet. Jag tittade mycket i mammas kokbok – Bonniers kokbok – och jag klippte ut och sparade recept i pärmar från olika tidningar. Både jag, min storasyster och min mamma samlade på recept från olika håll som vi sedan testade. Det blev en liten receptskatt som vi har glädje av än idag. Jag gillar verkligen att baka. Att knåda vetedegen eller skära små kakor av mördegen är både rogivande och tillfredsställande. Att spritsa toppingen på cupcakes så att de blir härligt fina är roligt. Kreativiteten sätts igång – man funderar ut nya varianter på fyllning till bullarna, klurar på nya sorters sockerkakor eller hittar på nya slags småkakor. Eller så följer man ett färdigt recept som bara måste testas. Ibland lockas man av ett recept som är löjligt enkelt att få till medan man andra dagar är sugen på att baka något som kräver sitt handlag och som blir riktigt snyggt i slutändan. Och om man nu skulle misslyckas lite med
6 alla sorters kakor
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 6
2012-12-14 08.35
det man bakat får man fundera på hur man ska göra för att det ska bli bra nästa gång – det har sin tjusning det också! Hembakat är så himla gott, det tror jag de flesta kan skriva under på. Smaken, konsistensen och äktheten på det man bakat gör en glad. Det är en härlig känsla när bullarna eller sockerkakan stiger i ugnen och doften sprider sig i hemmet. Och inte minst – det är något speciellt med att få bjuda på något man själv åstadkommit. Tänk att få överraska med en rykande färsk bulle eller ta upp en biskvi eller två från frysen, det är bak- och kaklyx det! Här har jag samlat 73 kakrecept. Jag gillar dem alla, och jag hoppas att du kommer få stor glädje av dem! Kristina
Ps. Stort tack för all hjälp – Birgitta, Marie, Margareta, Maria, Erik, Peter, August, Sally, Malin, Edvard, lille Sam, faster Ulla, syster Tova och mamma Gunda.
7 alla sorters kakor
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 7
2012-12-14 08.35
Baktips! Läs igenom receptet noggrant – då är chansen att lyckas stor. Arbeta bulldegen (om det står att du ska arbeta den) i 6–7 minuter för hand eller 4 minuter i en hushållsassistent. Låt gärna bullarna jäsa och gräddas i en muffinsplåt – på så vis håller de formen bättre. När du gräddat bullarna, lägg över dem på ett galler och täck med en bakduk. Får de ligga kvar på plåten så riskerar de att torka. Rulltårta som fylls med sylt ska rullas varm. Om det däremot ska vara smörkräm i måste rulltårtan svalna lite grann innan den fylls. Fyller du med grädde måste rulltårtan vara så avsvalnad att grädden inte smälter. Mördegen mår bra av att vila kallt i 30 minuter innan du bakar ut den. Gör gärna en provkaka när du gör småkakor. Det kanske känns överdrivet men det är ett bra sätt att få småkakorna både snygga och spröda. För mycket mjöl gör kakorna hårda och för lite gör att de flyter ut på plåten. Du kan rädda en deg som du haft för mycket mjöl i genom att tillsätta 1–2 msk margarin eller smör.
8 alla sorters kakor
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 8
2012-12-14 08.35
En sockerkakssmet som ska vispas vit och pösig, bör vispas i 3–4 minuter med en elvisp. Vänd försiktigt i mjölet i sockerkakssmet, muffinssmet och annan liknande smet. Rör inte för mycket, då kan kakan bli kompakt. Jag brukar använda dubbla pappersformar när jag gör muffins, annars är risken stor att smeten åker ut på plåten. När du gör långpannerutor av något slag – var noggrann med att använda rätt storlek på långpannan. Är långpannan för stor blir kakorna tunna och kanske torra. Tårtbottnar och kakor med en blandning av mandel eller nötter, socker och äggvita ska svalna något och sedan lossas från bakplåtspappret. Det här gäller t.ex. chokladbiskvier och tårtbottnar till schwarzwaldtårta. Får de däremot svalna för länge är det svårt att få dem att lossna. Margarin eller smör? Båda går lika bra, välj det du föredrar. Bästa sättet att förvara bullar, muffins, småkakor och långpannerutor är att frysa in dem och ta upp efterhand. De håller minst 3 månader i frysen. Ju mer fett de innehåller, desto kortare tid kan de förvaras i frysen. Lägg inte i något papper i botten eller mellan kakorna, det kan suga åt sig fett och ge en härsken smak och lukt åt kakorna.
9 alla sorters kakor
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 9
2012-12-14 08.35
Schwarzwaldtårta
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 10
Bakelse med härlig mjölkchokladmousse
2012-12-14 08.35
Schwarzwaldtårta Kylskåpskall schwarzwaldtårta är något av det godaste jag vet. Jag kommer ihåg när man var liten och mamma bjöd sina väninnor på en jättestor schwarzwaldtårta på sin födelsedag, visserligen köpt men oj vad gott det var! Det är inte speciellt svårt att göra den själv och om du dessutom har en matberedare går det ganska fort.
Mal hasselnötterna i en matberedare eller i en mandelkvarn. Blanda hasselnötter och socker i en bunke. Vispa vitorna till hårt skum. Blanda äggvitorna försiktigt med hasselnötsblandningen. Rita 3 cirklar, ca 21 cm i diameter, på 2 bakplåtspapper. Bred ut smeten i cirklarna och grädda dem i mitten av ugnen i 150 grader i ca 25 minuter. Låt bottnarna svalna något och lossa dem därefter från pappret. Vispa vispgrädde och florsocker i en bunke. Smält chokladen över vattenbad. Lägg 2 bakplåtspapper på 2 brickor – som får plats i kylen – och bred ut chokladen på bakplåtspappret. Ställ brickorna i kylen. När chokladen nästan stelnat – skär den i jämnstora rutor. Lägg ihop tårtan genom att breda grädde på alla bottnar, gärna lite mer grädde på den översta. Avsluta med att breda grädde på sidorna. Garnera med chokladrutor och halverade jordgubbar ovanpå och runtom. Sikta över florsocker. Ställ tårtan kallt tills det är dags att servera.
ca 12 bitar
bottnar 150 g hasselnötter 2 ½ dl strösocker 4 äggvitor
fyllning 6 dl vispgrädde ½ dl florsocker
garnering 150 g mörk choklad ½ l jordgubbar florsocker
11 alla sorters kakor
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 11
2012-12-14 08.36
Bakelse med härlig mjölkchokladmousse Här ska det vara riktigt söt mjölkchoklad. Det ger bakelser som smakar himmelskt!
ca 10 bitar
mjölkchokladmousse 3 dl vispgrädde 200 g mjölkchoklad 3 äggulor
rulltårtebotten 5 äggvitor 3 dl strösocker 2 msk kakao ½ dl marsanpulver för kokning 50 g grovt hackade valnötter
garnering 3 dl vispgrädde 50 g mjölkchoklad florsocker
Börja med mjölkchokladmoussen. Vispa grädden ganska löst i en bunke. Smält 150 g av mjölkchokladen över vattenbad. Tillsätt äggulorna och lite av den vispade grädden till chokladen. Rör så att allt blandas. Tillsätt chokladblandningen till den vispade grädden och rör så att allt blir blandat. Hacka resten av chokladen grovt och tillsätt den till mjölkchokladmoussen. Ställ moussen kallt. Vispa äggvitorna till hårt skum. Tillsätt 2 ½ dl av sockret och vispa lite till. Blanda resten av sockret med kakao, marsanpulver och valnötter. Tillsätt blandningen till marängsmeten. Bred ut marängsmeten i en bakpappersklädd långpanna, 30 x 40 cm, och grädda den i mitten av ugnen i 175 grader i 25–30 minuter. Vänd upp tårtan på ett sockrat bakplåtspapper och låt den svalna något. Bred på moussen och rulla ihop tårtan som en rulltårta. Skär tårtan i 10 bitar. Vispa grädden till garneringen. Lägg på en klick eller spritsa vispad grädde på varje bakelse. Hyvla mjölkchoklad över och toppa med siktat florsocker.
12 alla sorters kakor
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 12
2012-12-14 08.36
Wienerkaka Det här är wienerbullar som överträffar det mesta! Dessutom blir de extra tjusiga fastän de inte är svårare att baka än vanliga kanelbullar.
Smula jästen i en bunke. Tillsätt lite av mjölken och rör så att jästen löser sig. Tillsätt resten av mjölken, ägg, socker, salt och det mesta av mjölet. Dela margarin eller smör i tärningar och tillsätt dem till degen. Arbeta ihop till en kladdfri deg. Låt degen jäsa under bakduk i 30 minuter. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i 2 delar där den ena är mindre än den andra. Kavla ut den minsta degen till en rektangel, ca 30 x 40 cm, och lägg den i en bakpappersklädd långpanna. Blanda mandelmassa och margarin eller smör och bred blandningen ovanpå kakan. Kavla ut den andra degen till en rektangulär platta 25 x 60 cm. Blanda margarin eller smör, socker och vaniljsocker och bred det ovanpå. Rulla ihop degplattan till en ganska fast rulltårta. Dela den i 35 jämnstora bullar. Lägg ut bullarna ovanpå degplattan i långpannan, 5 på bredden och 7 på längden är lagom. Jäs wienerkakan under bakduk i 30–40 minuter. Pensla med uppvispat ägg och strö på pärlsocker och hackad mandel. Grädda kakan i mitten av ugnen i 200 grader i ca 20 minuter. Låt wienerkakan svalna på galler och skär den sedan i rutor. Sikta massor med florsocker över.
35 bullar
deg 50 g jäst för söta degar 2 ½ dl rumstempererad mjölk 2 ägg ½ dl strösocker ½ tsk salt 10–11 dl vetemjöl 150 g margarin eller smör
mandelfyllning 150 g mandelmassa 75 g margarin eller smör
vaniljfyllning 75 g margarin eller smör ¾ dl strösocker 1 msk vaniljsocker
pensling 1 ägg pärlsocker hackad sötmandel
garnering florsocker
13 alla sorters kakor
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 13
2012-12-14 08.36
Wienerkaka
Kejsarkronor
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 14
Bl책b채rsrutor med kanel
Glaskringlor
2012-12-14 08.36
Blåbärsrutor med kanel Blåbär och kanel är supersmarrigt tillsammans. Här hyvlar jag över fettet med en osthyvel, det ger kakorna en mycket god sälta.
Vispa ägg och socker vitt och pösigt i en bunke. Tillsätt mjölet och rör med en vanlig sked. Bred ut smeten i en bakpappersklädd plåt, ca 30 x 40 cm. Strö på blåbär, socker och kanel. Hyvla margarinet eller smöret och lägg det ovanpå så att det täcker hela kakan. Grädda kakan i mitten av ugnen i 200 grader i ca 25 minuter. Låt kakan svalna och skär den i ca 30 rutor. Sikta florsocker över kakorna vid serveringen.
ca 30 st
sockerkakssmet 5 ägg 5 dl strösocker 5 dl vetemjöl
fyllning 200 g färska eller frysta blåbär 2 msk strösocker 2 tsk kanel ca 125 g riktigt kallt margarin eller smör (gärna fryst)
servering florsocker
15 alla sorters kakor
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 15
2012-12-14 08.36
Kejsarkronor Kejsarkronor är något av det godaste jag vet och speciellt de här. De är inte särskilt svåra att göra och man kan baka många och frysa in. Tänk att ha en kejsarkrona eller två som ligger i frysen och väntar på en, det är lyx det!
16 st
deg 3 dl vetemjöl 125 g kallt margarin eller smör ½ dl kallt vatten ½ tsk salt
fyllning 175 g mandelmassa ¾ dl strösocker 1 ½ äggvita
Blanda vetemjöl, margarin eller smör, vatten och salt till en deg i en bunke. Platta ut degen något och lägg den kallt i 1 timme. Blanda mandelmassa, socker och äggvita i en bunke. Dela degen i en 2/3-bit och i en 1/3-bit. Dela den stora degbiten i 16 delar. Tryck ut degbitarna i veckade aluminiumformar, de behöver inte smörjas. Fyll med mandelmassan, nästan ända upp. Kavla ut resten av degen och skär eller sporra den i smala remsor. Skär remsorna i lagom långa längder och lägg dem i kors ovanpå kakorna. Grädda kejsarkronorna i mitten av ugnen i 200 grader i 15–20 minuter. Låt kakorna svalna. Sikta över rikligt med florsocker vid serveringen.
garnering florsocker
16 alla sorters kakor
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 16
2012-12-14 08.36
Glaskringlor Spröda kringlor som bakas av en förenklad smördeg. Namnet har de fått eftersom de är så spröda. För mig är de här kakorna mycket barndom, de var en av mina favoriter hemma hos faster Karin.
Blanda margarin eller smör, vetemjöl och vispgrädde i en bunke. Arbeta raskt ihop till en deg. Ställ degen kallt i 30 minuter. Dela degen i 28 jämnstora bitar och rulla ut varje till en ca 25 cm lång längd. Forma längden till en kringla. Lägg kringlorna på bakpappersklädda plåtar. Pensla dem med vatten och doppa dem i pärlsocker. Grädda kakorna i mitten av ugnen i 225 grader i ca 10 minuter. De ska få lite färg.
28 st
deg 150 g margarin eller smör 4 dl vetemjöl 4 msk vispgrädde
topping pärlsocker
17 alla sorters kakor
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 17
2012-12-14 08.36
Alla sorters kakor_skarp inlaga_tbny.indd 18
2012-12-14 08.36