Page 1

Pub-ägaren Dave Law är en förkämpe för mikrobryggerier och välgjord öl. På sin pub i södra London har han portförbjudit blaskiga ölsorter från de globala storbryggerierna. Hemma hos Beshlie Grimes på engelska landsbygden får hönor, grisar, får och familj ständigt dela plats med hennes olika bryggeriprojekt.

ISBN: 978-91-552-6165-8

9 789155 261658

Öl_Brygg_ditt_eget_Omslag_tb.indd 1

Brygg ditt eget | DAVE LAW & BESHLIE GRIMES

pilsner, ale, stout, porter, india pale ale, weissbier, bitter, brown ale, tafelbier, rauchbier, fruktöl ... recept som är perfekta för hemmabryggaren. Här beskrivs också utrustning, ingredienser och metoder och författarna bidrar med tips och varningar kring klassiska misstag och problem som kan uppstå längs vägen.

ÖL

MED TANKE PÅ HUR MÅNGA DET ÄR SOM ÄLSKAR ÖL ÄR DET ÖVERRASKANDE FÅ SOM PROVAR ATT BRYGGA SITT EGET. I DEN HÄR BOKEN HAR ÖL FANTASTERNA DAVE LAW OCH BESHLIE GRIMES SAMLAT 75 RECEPT PÅ ÖL FRÅN HELA VÄRLDEN FÖR ATT ÄNDRA PÅ DEN SAKEN. Här finns

ÖL

DAVE LAW & BESHLIE GRIMES

75 2014-11-11 10.37


Originalutgåvan utgiven av CICO Books, London, under titeln The Homebrew Handbook – 75 recipes for the aspiring backyard brewer © Dave Law och Beshlie Grimes 2012 © Design och foto CICO Books, London 2012 www.cicobooks.com Formgivning: Ashley Western Foto: Gavin Kingcome Styling: Luis Peral-Aranda Svenska utgåvan utgiven av Bokförlaget Semic, Sundbyberg 2015 Översättning: Anders Bellis Omslag: Monica Sundberg Redaktör: Mattias Pettersson ISBN: 978-91-552-6165-8 Tryckt i Kina


Innehåll Inledning Från munk till punk 6 Kortfattad ölhistorik 8 Bryggprocessen 10 Nödvändig utrustning 14 Nödvändiga ingredienser 18 Grundmetoden 26 Lite mer bryggerivetenskap 30 Felsökning för ölfantaster 34

Recept KAPITEL 1

Belgiskt öl Pater 37 Abbey 38 Amber ale 41 Golden ale 41 Blonde ale 42 Elderflower blonde 42 Champagneöl 45 Dubbel 46 Trippel 48 Quadrupel 48 Red beer 51 Flemish red 51 Saison 52 Julöl 55 Veteöl 56 Kryddad ale 56 Witbier med vildblom 59 Witbier med björnbär 59 Stout 60 Tafelbier 60

KAPITEL 2

KAPITEL 4

Bitter 63 Best bitter 64 Extra special bitter 64 India pale ale 67 Pale ale 68 Light spring ale 68 Golden summer 71 Brown ale 72 Old ale 72 Mild 75 Dark ruby mild 76 Porter 78 Smoked porter 78 Stout 81 Chokladstout 82 Oatmeal stout 85 Kaffestout 85 Barley wine 86 Scotch ale 86

Pale ale 107 Steam beer 108 Cream ale 110 Mjölkstout 112 Double stout 114 Ljus lager 115 Amber ale 116 Golden ale 116 Summer IPA 119 Strong ale 119 Bourbonöl 120 Cascade ale 122 Citra special 122

Brittiskt öl

KAPITEL 3

Tyskt öl Weissbier 89 Roggenbier 90 Rauchbier 90 Helles 93 Bock 94 Doppelbock 94 Schwarzbier 97 Dunkles 97 Kellerbier 98 Kölsch 101 Hefeweizen 102 Oktoberfest 104

Amerikanskt öl

KAPITEL 5

Fruktöl

Jordgubbsöl 125 Hallonöl 126 Passionsfruktsöl 126 Körsbärsöl 129 Fikonöl 129 Persikoöl 130 Björnbärsstout 130

KAPITEL 6

Öl från resten av världen Pilsner 133 Wienerlager 134 New Zealand jade ale 137 Bokköl 138 Ordlista 140 Webbtips 142 Register 143 Tack 144


INLEDNING

Från munk till punk Om du har skaffat den här boken, beror det på att din entusiasm för öl är stor nog för att du ska vilja brygga själv. Jag började brygga öl när jag pluggade på konstskola, av två enkla skäl – för att kunna sälja billig öl till kompisar och för att supa. Nej, det är inte riktigt accepterat att säga så nuförtiden, men låt oss vara uppriktiga – vi är ju trots allt vuxna här.

Jag tänker att jag har mognat sedan dess, men den saken ska nog min fru avgöra. En öl handlar för mig numera främst om smaken, men den hjälper mig fortfarande att koppla av och jag gillar fortfarande känslan av att dricka ett par glas för mycket. Det finns dussintals utmärkta böcker om hembryggning, så vad är det som gör den här annorlunda? Tja, jag tänker försöka skala bort mystiken, svamlet och den närmast vetenskapliga detaljrikedomen. I en del böcker föreslås man till exempel att linda in hinkar med vört i duntäcken eller att hänga säckar med korn i rad på kvastskaft. Även om råden (och kunskapen de bygger på) är korrekta, hoppas jag få dig att brygga med så enkla metoder som möjligt. Från sumererna till viktorianerna byggde ölproduktion trots allt inte på mycket mer än lyckosamma tillfälligheter. Det var inte förrän Louis Pasteur (1822–1895) dök upp med sin avhandling om hur man kan kontrollera de förbaskade jästerna som det började rocka lite. Fram till dess visste alla hur man gör, men inte varför eller hur det egentligen fungerade. Följande saker måste äga rum och det är faktiskt inte så komplicerat:

6

Omvandling av stärkelse och kolhydrater till socker. © Därpå följande omvandling av socker till alkohol. © Tillsats av humle och andra ämnen, för smakens och konserveringens skull. ©


Bara för skojs skull: olika ord för berusad påverkad, Full, aspackad, dragen, körd, stagad, salongsberusad, , överför­ redlös blarig, på snusen, lullig, rund under fötterna, ör västen, friskad, slirig, plakat, på kanelen, för mycket innanf lummig, lyset, larmad, tankad, onykter, full som en alika, på k, bra pirum, beskänkt, bladig, på pickalurven, på örat, dyngra , inerad välmar i hammaren, kloss, full som en kastrull, rusig, knall, vara hejsansvejsan, glad i hatten och knökfull.

7


INLEDNING

Kortfattad ölhistorik Ölbryggare är förmodligen världens näst äldsta yrke. Man började brygga öl i Sumer och Egypten redan 6000 f.Kr. och därifrån nådde ölbryggarkonsten Europa med romarna. Sedan spreds den över hela norra Europa av munkarna, som bryggde öl i sina kloster. Förr i tiden föddes folk bokstavligt talat ”till öl”, eftersom det ända fram till 1800-talet var den säkraste källan till rent vatten. Humle infördes inte i Stor­ britannien förrän någon gång runt år 1400, även om det var i bruk i Tyskland och Nederländerna redan på 800-talet. Ni som är anhängare av humle bör blunda en stund nu, för långt innan humle blev populärt bryggdes öl med andra tillsatser. Det finns mängder av urgamla recept som inkluderar så skiftande ingredienser som ljung, pors, koriander och tejn (ett etiopiskt mjöd eller honungsvin). Det har alltid varit en fråga om experimentlusta och att brygga öl med de ingredienser som funnits tillgängliga. Om somliga bryggare nuförtiden ser sig själva som mer eller mindre en del av kärntruppen, så skänk en tanke till kung Wenzel I av Böhmen (1205–1253). Han agerade inte bara som Guds representant på jorden för att avskaffa en lag som förbjöd ölbryggning, han utfärdade dessutom dödsstraff för export av den humle han älskade så högt. År 1516 blev Vilhelm IV av Bayern (1493–1550) världens förste hälsovårdsinspektör. Han införde nämligen den första livsmedelslagen, Reinheitsgebot (mer allmänt känd som renhetslagarna). Enligt den fick öl endast bryggas av vatten, korn och humle. Sam Whitbread III (1830–1915) bidrog till det största framsteget i ölbryggandets historia, i och med att han på 1800-talet såg till att Louis Pasteur kom till Storbritannien. Pasteurs kunskaper om jästarter (och hur man med temperaturens hjälp kontrollerar dem) ledde till att öl plötsligt kunde bryggas året runt, med mycket jämnare kvalitet och färre olycksfall i arbetet. Bara några år tidigare hade ett dussintal människor

8

dött i Londons East End när några bryggkar exploderade. Industrirevolutionen och brittiska imperiets uppgång medförde att britternas ölproduktion växte och man började exportera öl över hela världen. Det bästa exemplet på exporten är de olika sorterna av India pale ale (IPA). Denna numera klassiska öltyp var den katalysator som fick bryggare i Tyskland och Holland att gradvis överge sina gamla mörka ölsorter och börja med de öltyper vi nu förknippar med bottenjäst, ljus lager. Britterna och deras framgångar med IPA-sorterna överträffades snart av bryggerier i Förenta staterna, som snabbt överträffade alla föregångare i marknadsandelar om än inte nödvändigtvis i smak.

Modernt öl År 1989 (när jag för övrigt låtsades vara näste Salvador Dalí) var det ytterst få pubar i England som sålde något annat än de vanliga, multinationella märkena av homo­gent lageröl. De kategoriserades efter alkoholstyrka och var så kylda att sannolikheten för att de skulle smaka något var lika med noll. Snabbspola 20 år framåt i tiden och jag är pubinnehavare i London, med två prisvinnande pubar som främst säljer real ale (överjäst öl). I Storbritannien har försäljningen av lager­öl gått ned med ungefär 25 procent de senaste fem åren och real ale är marknadens enda vinnare. Efter 1989 års öllagar, då Margaret Thatcher välvilligt försökte knäcka de sex stora bryggerikonglomeratens dominans genom att förbjuda dem att äga mer än ett bestämt antal pubar, har mikrobryggerier skjutit upp som svampar ur jorden.


Medeltida munkar var överty­ gade om att murbruket man använde vid kyrkbyggen blev hållfastare om det blandades med öl i stället för vatten. I England har resenärer fort­ farande rätt att kräva öl och bröd vid besök i vissa kyrkor. Av The Domesday Book (”Dome­ dagsboken”, 1086) framgår att munkarna i Sankt Paulskate­ dralen i London bryggde 318 220 liter öl det året. Munkar använde sig av symbo­ lerna X, XX och XXX för att ange kvaliteten på öl. Efter att lagen om priset och kvaliteten på öl i England instiftades 1266, utsågs sär­ skilda ämbetsmän som testade både kvaliteten på öl och att de mått som användes var i överensstämmelse med lagen. Under det tidiga 1300-talet fanns det en ”bryggeripub” per tolfte invånare i England.

De har verkligen blivit väldigt många fler, från de 252 som fanns 1989 till de över 850 vi har i dag. Fler är på gång och nästan alla dessa mikrobryggerier började i all blygsamhet med att folk bryggde öl hemma. USA förekom den här revolutionen med mikrobryggerier som dök upp när smarta affärsmän lade märke till att allmänheten börjat tröttna på det de stora bryggerierna tillhandahöll. Bryggerier som Samuel Adams, Sierra Nevada, Geary’s, Stones och Dogfish Head har alla vräkt ut nya smaker till en marknad som bokstavligt talat ropat efter något nytt och annorlunda. Man kan med visst fog misstänka att Dogfish Head och Stones kan ha varit inspirationskällor till det självutnämnda punkbryggeriet BrewDog i Skottland.

Henrik VIII gav pintmåttet (en dryg halvliter) officiell status och ålade landet den labyrint av lagar som i dagens Storbritannien är allmänt känd som handelsföreskrifter. För inte så länge sedan – 1810 för att vara exakt – fanns det 48 000 ölstugor på en befolkning om ungefär åtta miljoner i Storbritannien. Med andra ord, en pub på var 166:e invånare. Hur kunde det gå så snett sedan? John Wagner var den förste att brygga lageröl i Nordamerika. Året var 1840 och han gjorde det i Philadelphia.

9

KORTFATTAD ÖLHISTORIK

HISTORISKA ÖLFAKTA


INLEDNING

Bryggprocessen Om det finns någonting som förkroppsligar 1980-talets punkbandsattityd ”alla kan försöka”, så är det mikro- och hembryggning. Det är dessutom ganska enkelt att lära sig. När du tar fram receptet till en ölsort och brygger den, kommer den att spegla dig och hur du mådde just då. Beroende på det ögonblicket kan ölsorten vara väldigt vetenskaplig, publikfriande, innovativ eller experimentell, eller för den delen djupt personlig. Den djupt rotade tillfredsställelsen i att ha skapat sin egen öl är en källa till ständig fröjd. Man kan brygga öl hemma genom att använda sig av ett färdigt kit, genom maltextraktmetoden eller genom helmaltsmetoden.

Ölbryggningskit De färdiga kitten har utvecklats väldigt mycket sedan de tidiga, befängda varianterna på 1970- och 1980talen, med sina mycket överdrivna anspråk. Nu är urvalet enormt och både regionala och globala öltyper allmänt tillgängliga. Ur vetenskaplig synvinkel ligger de ljusår från sina kusiner på de utsvängda jeansens tid och det inger förtroende, eftersom resultatet alltid blir i stort sett detsamma – öl av god kvalitet. Det här är den enklaste metoden och det enda man behöver göra är att följa anvisningarna på förpackningen.

Brygga öl av maltextrakt Den här metoden, som är snäppet mer avancerad, ut­ går från färdigtillverkat, flytande maltextrakt som bas och så tillsätter man själv den humle, de tillsatser och den jäst man vill ha. Det här är förmodligen den populäraste metoden i USA. Det hela görs vanligen på köks­spisen (vilket sambon kanske inte jublar över) i en medelstor gryta, vilket dels medför att man vinner tid i jämförelse med helmaltsmetoden, dels att det är lät­tare att få brygden att svalna. Den här metoden är dock två, tre gånger dyrare än helmaltsmetoden. (För maltextraktmetoden redogörs noggrant i praktiskt taget varenda amerikansk bok om hembryggning, liksom på internet.)

10

Den traditionella mältade kornmetoden (ölbryggningens moder!) För mig är den här metoden den enda rätta, i alla fall om man menar allvar med att brygga öl som är kanongott och en så trogen kopia som möjligt av ens favoritsort. Metoden kräver mer utrustning och tid, men med lite övning kan man rätt snart anpassa sina ölrecept till sina egna högt ställda krav. Belöningarna är djupt tillfredsställande och motiverar förhoppningsvis de högre kostnaderna för all extra utrustning! Alltså, sätt igång – lär dig bemästra den traditionella processen! Var inte ängslig – det gamla tale­sättet att man lär av sina misstag är sant. Var tålmodig, och om du är orolig för att brygden inte ska bli bra, så ta bara proportionerligt mycket mindre av varje ingrediens. Låt lärlingstiden bli ungefär fem månader lång. Sedan är det dags att utforska möjligheter med andra ingredienser och tillvägagångssätt. Du kommer att gå från att brygga gott till helt fantastiskt öl, jag lovar.

De tre viktigaste punkterna När du brygger öl hemma, håll följande punkter i minnet, för de kan verkligen påverka dina chanser till framgång. RENLIGHET Håll allting ytterst rent om du vill att ditt öl ska smaka som något man dricker snarare än något som bara duger till att hälla ut i vasken (se sid 17 för vägledning rörande rengöring och sterilisering). VATTEN Ett öl med 4 volymprocent alkohol består grovt räknat till 96 procent av vatten. Vattnets hårdhet/mjukhet har enorm effekt på smaken. Använd kranvatten tills du blivit säkrare på vad du gör. Om du är bekymrad för kalcium eller andra kemikalier bör du filtrera eller koka vattnet i en kvart, tjugo minuter. Bland annat kalciumsulfat (gips) används ofta av bryggare för att behandla vatten. Särskilda förpackningar för vattenbehandling finns hos närmaste hembryggeributik och med den här aspekten av hembryggning kan du experimentera i det oändliga (se sid 30).


De sex stegen Mäskningen, lakningen, kokningen, primärjäsningen, tappningen, sekundärjäsningen och, ja, det bästa av allt – drickandet. Hoppsan, det blir sju steg. Inte undra på att jag är pubägare! Fast allvarligt talat, man måste lära sig behärska följande sex steg för att producera öl som blir gott att dricka. 1. MÄSKNINGEN Det är här man framställer vörten. Genom att blötlägga malt (mältat korn) i 68-gradigt vatten extraheras maltstärkelse. Jag använder helst en invändigt isolerad mäsktunna och humlesil, men en vanlig hink fodrad med en ren spannmålssäck – som fungerar som en gigantisk tepåse – går också bra. Man häller långsamt malten i det upphettade vattnet, rör om och ser till att det inte finns några torra klumpar med malt i blandningen. (Det är precis som att göra krämigt potatismos, även om mäsken ser ut som gröt.) Fast överdriv inte: rör man om för mycket frigörs ofrånkomligen för mycket stärkelse och ölen blir grumlig, något bryggare inte visste förr i tiden. Malten ska vara blöt men inte så genomdränkt att den blir vattensjuk. Nu måste temperaturen ligga på mellan 60 och 68 grader. Jag föredrar 66 grader i 60 till 90 minuter. Temperaturen regleras genom att man vid behov häller på varmt eller kallt vatten, så likt en erfaren kock bör man ha varmt och kallt vatten nära till hands. 2. LAKNINGEN Det här är ett skotskt påfund som – vilket kanske är uppenbart – togs fram som den effektivaste metoden för att få ut så mycket omvandlat socker som möjligt ur malten. Efter att man låtit det mesta av den söta maltvätskan rinna av från mäsken, lakar man genom att stänka 75–80-gradigt vatten över ytan på den mäskade malten för att extrahera så mycket maltsocker som möjligt och hejda omvandlingen till socker. Och snälla, rör inte om mer! Häll tillbaka den första och andra satsen av­runnen vört över malten och fyll på med överbliven vätska tills satsen inte längre är söt. Slicka-på-fingret-testet är fullt tillräckligt (alltså, stick fingret under tappkranen och slicka på det för att se om vätskan fort­farande är söt). När den inte är söt längre, stäng kranen. Sådana här tappningar kallas avsilning. Man bör ta god tid på sig, för det krävs mycket av det underbara, jäsbara sockret.

HEMBRYGGNING Fem steg till framgång När man brygger öl hemma, gör man det i följande fem steg: 1. Mältat korn blötläggs i hett vat­ ten (vätska) för att extrahera maltsockret de innehåller. 2. Denna maltsockerlösning kokas tillsammans med humle. 3. Dekokten på malthumle får svalna och jäst tillförs för att påbörja jäsningen. 4. Jästen jäser och förtär sockret och rapar ut koldioxid (CO2) och etylakohol. 5. När jäsningen är fullbordad kan ölet tappas på flaska, fat eller tunna tillsammans med en liten mängd primningssocker för att orsaka se­ kundärjäsning och därmed naturlig kolsyra.

BELGIAN BEERS

FÖRVARING Hur vill du förvara ditt öl? I damejeanner, bag-in-boxes, på fat eller i flaskor? Om det inte är kraftigt sekundärjäst, kommer öl i större behållare för det mesta att vara mindre kolsyrehaltigt. Öl som är sekundärjäst på flaska håller sig längre, men får skiftande smaknyanser.


INLEDNING

När du gör detta, var försiktig så att du inte kommer åt mäskbädden, för man måste undvika alltför rik utfällning av sediment. Man kan använda en specialgjord lakningsanordning eller en steriliserad vattenkanna, bara man sprider vätskan jämnt över maltytan. Låt vätskan lägga sig till ro under ungefär tio minuter mellan varje lakning och häll inte i så mycket att det bildas en yta ovanför malten. Och kläm inte på mäskpåsen om du använder den här metoden för att mäska och laka! Överbliven vätska kan tillsättas vid koket för att ersätta den som förångas. 3. KOKNINGEN Bryggerier använder sig av vad de kallar en kopparkittel, vilket – likt en hel del bryggerijargong – kan vara förvirrande, så se upp. I hemmet är den enda skillnaden mellan helmaltsoch maltextraktmetoden att man i det senare fallet kan använda sig av en stor gryta på spisen i stället för ett bryggkärl i form av en stor och otymplig men ändamålsenlig gas- eller elkokare. Stora gaskokare värmer upp brygden fortare och det är lättare att justera temperaturen på dem. Elektriska kokare – som liknar kaffekokare – har en tendens att bli överhettade och stängas av. Det beror ofta på att humlen klibbar fast vid olika delar. Klä de-

Rör ihop vattnet och malten

12

larna med trådnät eller gasbinda – eller ännu bättre, använd en gaskokare (fast elektriska kokare från Burco har täckta delar). Glöm inte att tänka på hur du ska få koket att svalna till 20 grader. Förr brukade hembryggare låta koket svalna över natten. Jag köpte nyligen en större kokare – en 55-liters – som förstås är för stor för ett isbad. Alternativt kan man rigga upp ett kyl­element, som finns att köpa i hembryggar­ butiker. 4. PRIMÄRJÄSNINGEN Tillsätt jäst för att omvandla sockret i vörten till alkohol och koldioxid. Det finns ett stort urval bryggjäster och de är antingen torra eller våta. Man kan förstås odla jäst från ölflaskor eller från fatölet på traktens pub, vilket rekommenderas i synnerhet om man försöker kopiera sin favoritsort (se vidare sid 33). Jästodling förklaras också mer ingående i den här boken. Av ren bekvämlighet och för att det går fort, föredrar jag pålitligheten hos jästsorter som går att köpa online från närmaste bryggeributik. 5. TAPPNING Det här är bryggarjargong för att hälla upp ölet i behållare efter primärjäsningen. Antingen man nu bestämmer sig för flaskor eller damejeanner när det är dags att tappa upp ölet, är det av avgörande

Vörten

Förberedelser inför lakningen


6. KOLSYREJÄSNING Kolsyrejäsning är den sekundär­ jäsning som äger rum i behållaren som ölet tappats upp i och som producerar den koldioxid som gör ölet kolsyrat. Vad beträffar sekundärjäsningen tycker jag att real ale fungerar bäst. Det får en starkare, fylligare smak som helt enkelt inte kan åstadkommas med fatöl eller ens kolsyrejäsning på flaska, på grund av den ”levande” sekundärjäsningen och den rikliga torrhumlingen. Mångfalden av komplexa smaker i kombi­na­tion med real ales unika karaktär är ett förträffligt säljargument för de ölsorter som produceras i Stor­ britannien. Pubinnehavare har för det mesta en real ale som jäser till sig i källaren – det ses som en väsentlig del av yrket – och även om du också kan ha det, måste du dricka upp den inom tre till fem dagar när du väl börjat dricka av den (18 liter är idealiskt). Beroende på hur ”au naturel” du vill ha ditt öl – och om du kan lägga band på din iver – kan du helt enkelt tappa upp det i en behållare och låta det jäsa en andra gång i ytterligare ett par veckor för att uppnå samma effekt. Om behållaren bara är ordentligt försluten, räcker det socker som finns kvar för att sätta igång sekundär­ jäsningen. Alltså, tillsätt bara så mycket primningssocker som är absolut nödvändigt – följ tillverkarens instruktioner. Sockret reagerar med den kvarvarande jästen och bildar koldioxid. Tillsätter man för mycket får man öl som skummar för mycket eller för den delen explo-

derande flaskor, om ölet är tappat på sådana. Om du tillsätter socker, så ta en halv tesked för varje halvliter öl. Lämna ungefär 2,5 centimeters utrymme högst upp i flaskan när du fyller den och förslut enligt tillverkarens instruktioner. När du förvissat dig om att alla behållare är ordentligt förslutna ska de förvaras i 20 graders värme i en vecka. Torka av dem med steriliseringsmedel, för den händelse att du råkat spilla lite öl. Ställ dem sedan i källaren eller i ett kylt utrymme (12–15 grader) i ett par dagar. Om ölet för­ varas svalt, kommer den jäst som eventuellt finns kvar efter jäsningen att bidra till att ölet klarnar. Om det inte gör dig något att ölet är grumligt är det bara att köra på. 7. DEN ROLIGASTE PUNKTEN – ATT DRICKA ÖL! Provsmaka ditt öl efter ungefär en vecka. Om det är för ”avslaget”, ställ det i ett varmt utrymme och låt det stå där några dagar. Om det är för ”livligt”, prova att kyla det innan du dricker. Om ölet är svalare än tio grader kan det bli kylgrumligt och om det är varmare än 15 grader är utsikten att det ska klarna mindre. Under sekundärjäsningen bildas mer jäst. Om ölet är tappat på flaska bör man därför hälla upp i glaset så stadigt som möjligt, för att inte röra upp jästen. Om ölet väller fram är det antingen för varmt eller har jäst för mycket. Om det senare är fallet, gratulerar – låt det bara lägga sig under ytterligare några dagar. Om det förra är fallet, kyl fort!

Att hälla upp och smaka på sitt öl Jag tänker inte behandla dig som en idiot. Om du inte vet hur man häller upp en öl vid det här laget, fråga mamma. Om du vid avsmakningen upptäcker att ditt öl inte blivit som du tänkt dig, så tappa inte modet. Det kryllar av variabler vid ölbryggning. På den här nivån kommer inte två satser att bli likadana och saker och ting går ofelbart fel då och då. Regionala bryggerier och mikrobryggerier blir ofta tvungna att slå ut öl som de inte lyckats med. Börja i liten skala och fortsätt tills du blivit säkrare på vad du gör.

En marginalanteckning om lageröl Lager brygger man enligt exakt samma metod som man brygger real ale, med undantag för att lager jäses vid en mycket lägre temperatur (0–0,5 grader) och idealiskt kräver olika jästsorter. Primärjäsningen tar dubbelt så lång tid och den färdiga produkten måste lagras i veckor, ibland månader, för att bli en riktig ”lager” (som ju betyder lagrad öl). Det är därför lageröl ligger utanför de flesta hembryggares förmåga. Fast varför inte försöka? Jag är säker på att du kommer att brygga något tämligen smakrikt.

13

BRYGGPROCESSEN

betydelse att tänka igenom var man ska utföra den här delen av arbetet. Det måste vara sterilt, annars riskerar man att förstöra ölet. Jäsningskaret måste befinna sig minst 30 centimeter ovanför behållaren ölet ska tappas upp i, för att självtrycket ska hjälpa flödet. Det är en god idé att ställa jäsningskaret på plats några timmar innan man tappar upp, för att låta eventuellt sediment sjunka till botten (fast gillar man grumligt öl kan man förstås strunta i det). Det ökar chansen att ölet klarnar och den blir ännu större om man skummar av eventuell jäst på ytan. Skaffa en hävert med kran så att du kan kontrollera flödet när du tappar ölet i behållaren. En hävert med U-rör i ena änden bidrar till att förhindra att sediment sugs med. Traditionellt stoppade man U-röret i jäsningskaret, öppnade kranen och sög i U-rörets andra ände för att få ölet att strömma igenom. Det går utmärkt om det bara är du som ska dricka ölet, men jag rekommenderar i stället ett jäsningskar med kran i botten om du planerar att bjuda dina vänner på det. Kom ihåg att det kan finnas väldigt gott om bakterier i din mun, så du måste hålla så rent som möjligt. Laktobaciller är de vanligaste av alla ölförstörare, tätt följda av vildjäster. Försök därför spilla så lite som möjligt, för det här är det idealiska tillfället för bakterierna att sprida sig. Låt det första ur häverten rinna ned i en tillbringare, så att strålen blir jämn och mängden utspillt öl minimeras.


INLEDNING

Nödvändig utrustning Ska man brygga hemma är det en bra investering att skaffa rätt utrustning, då får man förstås bäst resultat. Här är en lista över de mest användbara redskapen, som gör hembryggandet framgångsrikt och roligt.

SYRESÄTTNINGSKIT Kitet består av pump, filter, syresättningssten och slang, och med den här utrustningen tillför man syre till vört­en, vilket är nödvändigt för att jästen ska sätta igång jäsningsprocessen. JÄSRÖR Ett jäsrör är enkelt att använda och gör det lätt att kontrollera om ölet producerar kol­dioxid. Titta på vattenlinjen för att se om gasen bubblar upp. ALUMINIUM Grytor i aluminium. De kan användas till mäskning i stället för mäsktunnan, även om det blir lite knepigare eftersom man måste sila den varma mäsken, särskilt med tanke på att man då måste lyfta stora kärl med het malt och hett vatten. När det ändå gäller en mindre investering skulle jag inte rekommendera annat än mäsktunnan.

med bygelkork/patentkork slipper man skaffa kapsyleringsapparat. KAPSYLERINGSAPPARAT En bänk­­ kapsyleringsapparat är lättast att använda, eftersom den likt ett skruv­­städ fästs på arbetsbänken, men kapsyleringsapparater som man håller i båda händerna är vanligare. Båda sorterna går att köpa på webbplatser för hembryggningsutrustning eller i vilken hembryggningsbutik som helst.

FLASKTORKARE Ett flaskställ eller flasktorkare som rymmer 45–80 flaskor gör det lätt att hålla flaskorna rena när de torkar. FLASKFYLLARE En suverän om än inte nödvändig pryl är flaskfyllaren. Den ersätter slangklämman när man tappar ölet på flaska. Bara att fästa vid hävertslangen och när änden av staven slår i botten på flaskan öppnas ett valv och ölet rinner igenom.

BRYGGKÄRL Ett stort kokkärl som rymmer en stor kvantitet vätska och håller den kokande så länge som krävs. FLASKOR Flaskorna kan ha vilken form som helst, men de bör inte ha skruvkapsyl. Dessutom måste de vara bruna. Kan man få tag i flaskor

14

Syresättningskit

Bryggkärl


Kapsyleringsapparat BORSTAR Helt nödvändiga för att noggrant rengöra slangar, luftlås och halsar på jäsningskar. Ha en damejeanneborste, ett paket piprensare och en smal nylonborste. HINK För att sterilisera all utrustning. Den måste vara stor nog att rymma tio liter steriliseringsmedel plus utrustningen. JÄSNINGSKAR Till både primärjäsningen och sekundärjäsningen kan man använda stora damejeanner av plast eller glas. Vid primärjäsningen ska man även använda ett jäsrör eller en dumpventil. Det går också att använda stora jäsningskar av plast avsedda för matvaror, med lufttäta lock i vilka man kan fästa en tapp och jäsrör/ dump­ventil. De senare är idealiska för sekundärjäsningen. JÄSNINGSHINKAR Till primärjäsningen går det att använda hinkar som rymmer 25 liter och har tätt åtslutande lock. Försök få tag på hinkar med kran, för att förenkla proceduren. De bör finnas i varje välförsedd hembryggningsbutik. MÄSKPÅSE En stor, mycket finmaskig påse i vilken malten ska ligga under mäskningen. Använd

Jäsningskar alltid nylonpåse, eftersom en sådan vanligen är finmaskigare och håller betydligt längre än muslinvarianten. Ju finare väven är, desto färre partiklar blir kvar i vörten. Mäskpåsen måste vara minst 50x50 cm. SLANGKLÄMMA En anordning med vilken man kan öppna och försluta slangar när man tappar ölet på flaska. Se till att klämman kan klickas igen fullständigt och passar slangens diameter. HYDROMETER OCH PROVRÖR Detta är billiga men nödvändiga redskap i hembryggarens utrustning. Hydro­metrar är kalibrerade vid 15 och 20 graders värme. Försök få tag på en med tillhörande termometer kalibrerad vid 20 grader, så slipper du använda temperaturschema. För att göra en ungefärlig beräkning av volymprocenten alkohol, subtrahera den slutliga densiteten (Final Gravity, FG) från ursprungsdensiteten (Original Gravity, OG) och dividera med 7,56. Exempel: OG 1056 – FG 1010 = 46 (/ 7,56 = 6 %). KAGGAR Jag gillar kaggarna som rymmer 26 liter, har kran i botten och en flaskhalsöppning som är en decimeter i diameter, vilket gör

dem lätta att rengöra. Skruv­locket är försett med en tryckventil som gör att eventuell överflödig gas som uppstått vid överprimning automatiskt släpps ut. Extra kol­dioxid kan även tillsättas via en ventil, för att upprätthålla det inre trycket. Ett bra fat, särskilt om ens öl behöver lite tid på sig för att mogna och klarna. MÄSKPADDEL Ett redskap som är nödvändigt för att blanda i mäskvattnet och krossa torra maltklumpar under mäskningen. Det är ett basredskap och det är svårt att ägna sig åt helmaltsbrygg­ning utan paddel. De riktiga entusiasterna tillverkar sin egen mäskpaddel av ek- eller lönnträ, men aldrig furu eftersom det försämrar smaken på ölet. Mäskpaddeln måste vara ganska lång och själva bladet bör vara rektangulärt, med mellan sex och åtta stora hål i. Om du tillverkar paddeln själv, häll fem liter åt gången i kärlet och märk med streck på paddeln ut ytnivån för var femte liter. På det sättet kan du sedan när som helst kontrollera ungefär hur mycket vört du har.

15


INLEDNING

Mäsktunna MÄSKTUNNA Mäsktunnor är lätta att få tag på i onlinebutiker och hembryggeributiker. De gör det mycket enklare att koka malt på spisen och minimerar de ofrånkomliga tillfällen då den kladdiga mäsken kokar över. De är mycket effektiva och det går att mäska upp till 10 kilo malt i dem. För det mesta är de försedda med kran och inbyggd vörtseparator. Det vanliga är att de rymmer 30 liter. HÄVERT Ett nödvändigt redskap för att tappa upp öl på flaska, vanligen lång nog för att passa till jäskar som rymmer 23 liter. Jag föredrar varianten i plast, men det finns även hävertar i metall. Det är lättare att se om något blivit kvar i de av plast. Det finns sådana som har inbyggd sugkammare, så att man inte behöver suga själv i slangens övre ände. Som jag redan har påpekat är sterilisering av yttersta vikt redan på ett tidigt stadium, så det är en god idé att undvika bakterier i processen.

16

Termometer och hydrometer VÅG (DIGITAL) Jag kan inte nog inskärpa vikten av att köpa en våg som mäter kilon och gram. När man väl har köpt malt, humle och tillsatser bör man inte slösa bort ett enda gram, så man gör sig själv en tjänst om man investerar i en digital våg! SIL En vanlig kökssil fungerar utmärkt och behövs för att sila bort fällningar. Jag använder ofta en metallsil. TEMPERATURKONTROLL Om man vill ta konceptet hela vägen letar man rätt på ett gammalt kylskåp och använder det uteslutande till lagerölsbryggning. Det enda man behöver göra är att koppla kylskåpet till temperaturkontrollen och sticka kontrollens kontakt i väggutaget. Fixa kylskåpets inbyggda termometer och ställ för lageröl in kontrollen på 13 grader för primärjäsningen och 4 grader för andra (vanligen en månad). Temperaturkontrollen kommer att slå av och på kylskåpet vid behov, för att hela tiden bibehålla rätt temperatur.

Slangar till tappning TERMOMETER Om man inte får tag på en kombinerad termometer/ hydro­meter duger en termometer i metall. Köp inte en av glas, eftersom de ganska lätt spricker eller går av. SLANGAR Man behöver vinylslangar, eftersom de är genomskinliga. Helst bör de bara användas till 10 bryggningar och därefter ersättas. Det behövs en bred slang att skölja av med och en smal att koppla till häverten. Råd kan man få i vilken hem­bryggningsbutik som helst. (Breda slangar bör vara ungefär 2,5 centimeter i diameter och smala slangar ungefär 1 centimeter i diameter.) PIPETT Utmärkt för att ta små smakprover eller prover för att kontrollera densiteten.


FAKTA: Rengör och sterilisera som en besatt om du vill brygga gott öl. Se till att du har en steriliseringshink, några steriliserande kemikalier (för att blanda ihop ett steriliseringsmedel), en disktrasa och en sprayflaska.

Om du verkligen vill brygga riktigt bra öl, på allvar, så läs vidare. Det du lär dig här kommer att medföra skillnaden mellan att få fram drick­ bart öl och öl som bara duger till att hälla ut i slasken. Sterilisera, sterilisera och sterilisera. Gång på gång. Det må vara enformigt och tråkigt, men du kommer att tacka mig i efterhand! Blanda till en steriliseringslösning i en hink och lägg all brygg­utrustning i den. Ämnen till en steriliseringslösning går att köpa i hembryggeributiken, antingen man väljer vätska eller pulver. Personligen föredrar jag klorbaserat pulver. Följ bara an­ visningarna. Häll därefter lite steriliseringslösning i en sprayflaska så att du dels kan rengöra

Sterilisering av utrustning före användning

arbetsytor, dels snabbt göra sista minuten-steriliseringar. Lägg undan en disktrasa som du använder enbart till ölbryggning! Ta inte den vanliga kökstrasan, för den innehåller oräkneliga bakterier som förstör ölet. Allt som är vid liv och god vigör före koket kommer att vara dött efter koket, så bli inte besatt förrän efteråt. Före koket behöver utrustningen bara vara ren; det är efter koket som problem kan uppstå. Efter koket måste allt som kommer i kontakt med ölet vara steriliserat, det vill säga även jäsningskar, slangar och ventiler. Alltsammans måste ha legat i steriliseringslösningen. Om du följer de här råden, kommer resultatet förmodligen att bli bra. Lycka till!

NÖDVÄNDIG UTRUSTNING

Sterilisering

Vattenbehandlingskemikalier

Sterilisering i kokande vatten

17

Profile for Smakprov Media AB

9789155261658  

9789155261658  

Profile for smakprov

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded