4 | grillskolan
grillskolan | 5
INNEHÅLL 8
grillskolan
Grillar, metoder och redskap råvaruskolan
24
fjällbacka , sverige
38
new york , usa
74
buenos aires , argentina
94
Kött, fisk och grönsaker
Fisk och skaldjur i världsklass
Streetfood som tar vägen via grillen
Köttbonanza i asadons tecken
istanbul , turkiet
120
paris , frankrike
140
mallorca , spanien
166
marrakech , marocko
188
Knockad av Orienten
Bistro- och brasserikulturens grillhemligheter
Fräsch grillmat från min favoritö Kryddor och smaker som i "Tusen och en natt"
10 | grillskolan
KOL, GASOL ELLER EL? Olika typer av grillar ger olika smak på kött, fisk och grönsaker, och det finns många grillar att välja på i handeln. Här kommer ett axplock av de vanligaste. Det viktigaste är att grillen har ett lock, utan det kan du inte grilla indirekt, en förutsättning för att få till smakerna. En termometer är bra och grillen ska helst ha ett spjäll, annars är det svårt att reglera värmen. är populärast och ger mest grill smak. Glödbädden består av kol eller briketter och den är besvärligast att tända. Fett från kött eller fisk som droppar ner på glöden ger den utpräglade grillsmaken. Det finns många typer av kolgrillar; klotgrillar, grilltunnor, kamadogrillar och picknickgrillar är de vanligaste.
är lätt att tända och du har mer kontroll på graderna. Men gasolgrillen ger mindre grillsmak och kräver mer skötsel. Vill du ha mer grillsmak kan du lägga lavastenar och träflis mellan gallret och lågan. Det ger bättre värme, och när olja och fett förkolnar får köttet mer smak. I en gasolgrill ska du grilla under lock, annars är det svårt att få färg på biffarna. Lägg på locket så blir köttet saftigt.
gasolgrillen
kolgrillen
passar om du bor i lägenhet och vill grilla på balkongen. Det blir inget os och ingen rök, men maten får inte den typiska grillsmaken. Elgrillen funkar mer som en ugn med undervärme. Grillelementen sitter nära grillgallret, så köttet kan blir torrt om du inte ser upp.
elgrillen
Gasolgrill
Elgrill
fjällbacka , sverige | 47
OLIVGRILLAD TORSK 4 PERSONER ½ dl salt 4 bitar torskrygg (à 160 g) olja till pensling finstrimlad persilja OLIVRUB: 200 g urkärnade svarta oliver
•• Torka oliverna på en bit hushållspapper i mikrovågsugnen på full effekt. Kör först ca 3 minuter för att kontrollera hur långt det gått. Fortsätt ev sedan tills oliverna är helt torra så de går att smula sönder. Mixa eller krossa oliverna till ett pulver.
RT E
MPERA
44
TUR
I NNE
•• Strö saltet på fiskbitarna och låt stå 1 timme. Torka sedan av fisken ordentligt så den är torr.
°C
•• Gnid in fisken med olivrubben. Pensla med lite olivolja innan du lägger den på grillen. Grilla runt om på direkt värme till fin grillyta. Flytta över på indirekt värme, grillen ska hålla 150°, tills fiskens innertemperatur är 44°. Toppa med finstrimlad persilja.
Välj inte de dyraste oliverna här, de går lika bra med en enkel sort!
fjällbacka , sverige | 71
SELLERISALT & BLOODY MARY 2 DL 2 dl flingsalt alla blad från 1 knippe blekselleri
•• Mixa flingsalt och selleriblad i en kryddmixer eller i en liten mixer.
GARNERING: 2 blekselleristjälkar 4–5 rädisor
•• Skiva selleristjälkar och rädisor tunt på längden på mandolin, lägg i iskallt vatten tills de är riktigt krispiga.
BLOODY MARY: 3 delar tomatjuice 1 del vodka pressad grapefruktjuice worcestershiresås sellerisalt svartpeppar
•• Låt grönsakerna rinna av på handduk. Vänd runt selleri och rädisor i lite av sellerisaltet.
BLOODY MARY: •• Blanda tomatjuice och vodka. Smaka av med resterande ingredienser. Häll upp Bloody Maryn i glas och toppa med selleri och rädisor.
Här gäller det såklart att du provar dig fram, att du hittar din smak. Det är ju egentligen vad hela mitt yrke går ut på, att hitta en personlig stil och smak. Jag använder mig t ex av grapefruktjuice i stället för citron, som är mer klassiskt i en Bloody Mary. Sellerisalt är fantastiskt gott till grillad fisk och grillade skaldjur och kokt potatis. Passar dessutom till Bloody Mary.
york , usa
T
MINUTER
IL
LN I
8 PERSONER ½ msk curry ½ msk torkad timjan ½ msk torkad dragon 1 grön chili, i bitar 800 g kycklinglårfilé salt 100 g smör GURKYOGHURT: 3 saltgurkor 2 dl meze yoghurt nymalen svartpeppar TILL SERVERING: hamburgerbröd, se nedan 1 huvud babygemsallad, plockade blad 2 plommontomater, skivade HAMBURGERBRÖD: 2 ½ dl mjölk 2 msk ljus sirap 25 g jäst salt 1 dl grahamsmjöl 6 dl vetemjöl vatten och sesamfrön till pensling
G
med gurkyoghurt och hamburgerbröd
IREK
5–10 GR
SLIDERS PÅ KYCKLING
D
•• Mixa kryddor och chili i en kryddkvarn eller i en liten mixer. Gnid in kycklingköttet med kryddblandningen och salta. Grilla kycklinglåren på direkt värme i 5–10 minuter, kontrollera att de är genomgrillade. Smält smöret och pensla kycklingbitarna med det innan servering. •• Skiva saltgurkan tunt på längden och blanda med yoghurten. Smaka av med peppar. •• Lägg ihop hamburgerbröden med salladsblad, tomatskivor, kyckling och gurkyoghurt emellan. HAMBURGERBRÖD: •• Värm mjölk och sirap till 37°. Häll i en degbunke och smula ner jäst och tillsätt salt. Blanda tills jästen löst sig. Blanda ner övriga ingredienser men spara lite mjöl till utbakningen. Blanda i matberedare på låg hastighet tills degen släpper från kanterna, ca 5 minuter (eller 10 minuter för hand). Jäs degen övertäckt minst 30 minuter eller till dubbel storlek. •• Sätt ugnen på 225°. Lägg upp degen på mjölat bord och dela i 16 bitar. Rulla varje bit till en boll och kavla ut rundlar, ca 7 cm i diameter. Lägg på plåt med bakplåtspapper och jäs ytterligare ca 40 minuter, gärna med en inte för tung plåt ovanpå eller 3–4 handdukar så att bröden inte jäser för mycket på höjden. Pensla med vatten och strö på sesamfrön. Grädda i mitten av ugnen i 7–10 minuter, tills de har fin färg och är genombakade. Låt svalna under bakduk.
N
80 | new
york , usa
OSTRON
med bacon och grädde 4 PERSONER 24 ostron, gärna Fines de Claire no 4 (4 är storleken på ostronen) 4 skivor bacon 2 schalottenlökar, finrivna 3 vitlöksklyftor, finrivna 2 msk smör till stekning 2 dl vispgrädde 2 msk ostronspad 200 g babyspenat salt och svartpeppar finstrimlad bladpersilja HOLLANDAISESÅS: 3 äggulor 1 msk vatten saft av 1 citron 1–2 dl smält smör grön tabasco salt
RE XP S
G LN I
N
GR
IL
•• Öppna ostronen, häll av vätskan och spara den, det finns mycket smak i spadet. De ostron som inte doftar friskt, som luktar lite dyigt måste kastas. Släng dem eller bli magsjuk! Lösgör ostronen och lägg i en skål tillsammans med sitt spad. Tvätta de djupa skalhalvorna, de platta kan du slänga. •• Tärna och stek baconet, låt det rinna av på papper. Fräs lök och vitlök i smör. Häll i grädden och ostronspad och låt det koka ihop till hälften. Vänd i spenaten, låt puttra max 1 minut. Smaka av med salt och peppar. •• Vispa äggulor, vatten och citronsaft i en kastrull på svag värme tills det tjocknar och blir poröst. Dra kastrullen från värmen och tillsätt det smälta smöret i en tunn stråle under konstant vispning. Smaka av med lite tabasco och salt. •• Fördela spenaten i botten på ostronskalen, lägg ett ostron på varje. Toppa med hollandaisesåsen. Gratinera i grillen på hög temperatur på direkt värme under lock. Toppa med bacon och blad persilja vid servering.
S
E
92 | new
Suveräna att börja med för ”oinvigda” ostronätare. Alla gillar ostron, de vet bara inte om det än … Originalet kommer från en restaurang i New Orleans. Bra rätt som du kan förbereda några timmar innan gästerna kommer. Sedan grillar du när alla är på plats, du kommer att imponera.
buenos aires , argentina | 99
ENTRECÔTE med salsa fresca 4 PERSONER 2 skivor entrecôte (à 250 g) salt pepparmix, lika delar svart-, roséoch sichuanpeppar SALSA FRESCA: 500 g tomater, blandade färger och former 1 knippe koriander finrivet skal och saft av 3 lime 1–2 röda chili 1–2 vitlöksklyftor 1 dl olivolja 1 dl rapsolja salt
•• Skär bort kvistfästet och dela tomaterna i oregelbundna bitar (spara 2 röda tomater till dressingen). •• Mixa de sparade tomaterna, koriander (ta med stjälkarna), limeskal, limesaft, chili och vitlök med oljorna. Smaka av med salt. Vänd runt de skurna tomaterna i korianderdressingen. •• Tärna köttet och sprid ut det på ett fat. Fördela tomaterna över och toppa ev med extra koriander.
MPERA
R
I NNE
•• Grilla köttet först på direkt värme till fin grillyta. Flytta sedan över det till indirekt värme och grilla tills innertemperaturen är ca 52°, köttet är då rött. Låt köttet vila i 5 minuter, då stiger temperaturen 2–3°.
TU
RT E
•• Gnid in köttet med salt och pepparmix.
52
°C
ARE M E D IU M R
Salsa fresca finns i många varianter. Det här är min favorit som passar till nästan allt grillat: kött, fisk och grönsaker.
istanbul , turkiet | 129
LAMMPIZZA med picklad zucchini 4 PIZZOR 300 g lammfärs 1 gul lök, finhackad ½ dl olivolja 3 msk tomatpuré salt hackad oregano PIZZABOTTEN: 25 g jäst ½ tsk strösocker 1 tsk salt ¼ dl olivolja 1 ½ dl ljummet vatten 4 dl vetemjöl
LERA
GR
EG
F
PICKLAD ZUCCHINI OCH LÖK: 2 små zucchini, gärna grön och gul 2 msk salt 2 gula lökar 2 dl äppelcidervinäger 1 dl strösocker 1 msk senapspulver 1 msk senapsfrön 1 tsk gurkmeja
ILLST
•• Hyvla zucchinierna tunt på mandolin. Lägg det i en bunke och strö över salt, låt stå ca 1 timme och dra så att det mjuknar och släpper lite vätska. Dela löken i fyra delar och skär ner i bitar. Grilla bitarna lätt på grillen. •• Koka upp vinäger, socker, senapspulver, senapsfrön och gurkmeja och låt koka ca 3 minuter, Ställ åt sidan och låt svalna till ljummen. Doppa zucchiniskivorna hastigt i kallt vatten. Lägg skivorna i en ny bunke med löken och häll över den ljumma lagen. Förvara i kyl till servering. •• Lägg en baksten på grillen så att den blir ordentligt varm. •• Blanda jäst, socker, salt, olja och vatten i en degbunke. Rör i mjölet lite i taget tills du får en fast deg. Spara lite av mjölet till utbakningen. Täck degbunken med en bakduk och låt jäsa ca 30 minuter. •• Stek lammfärs och lök i olja i en stekpanna. Stek gärna färsen på grillen, ta tillfället i akt och laga mat i det fria. Rör ner tomatpurén och smaka av med salt. •• Kavla ut degen till fyra jämnstora pizzor, Toppa med lammfärsen och lägg pizzorna på bakstenen. Baka under lock 4–5 minuter tills botten blivit krispig. Toppa pizzorna med picklad zucchini och lök samt lite oregano.
130 | istanbul ,
turkiet
PITA PÅ KYCKLINGKLUBBOR med picklad kål och yoghurt
6 PERSONER
PICKLAD KÅL: 1 dl ättiksprit (12 %) 2 dl strösocker 3 dl vatten ½ litet rödkålshuvud RUB: 2 msk torkad timjan 1 msk pimentón (rökt paprikapulver) 1 tsk malen spiskummin 2 msk farinsocker PITABRÖD: 25 g jäst 2 dl vatten (37°) 1 tsk salt 2 tsk flytande honung 1 msk olivolja 5–6 dl vetemjöl TILL SERVERING: grönsallad, strimlad turkisk yoghurt tomater, skivade ev persilja och färsk timjan
•• Koka upp ättika, socker och vatten. Låt svalna något. Skiva under tiden kålen tunt på mandolin. Häll lagen över kålen. Låt stå 3–4 timmar. •• Mixa alla kryddor och socker i en kryddkvarn eller i en liten mixer. Gnid in kycklingklubborna med kryddblandningen. Salta och grilla på direkt värme till fin grillyta, låt klubborna gå klart på indirekt värme under lock ca 30 minuter till en innertemperatur på ca 80° invid benet. När det är klart ska köttet falla av benen och köttsaften som tränger ut när du skär intill benet ska vara ljus och klar i färgen. •• Smula sönder jästen i en degbunke. Häll i vattnet och rör tills jästen löst sig. Tillsätt salt, honung och olja. Arbeta in det mesta av mjölet till en smidig deg. Låt jäsa övertäckt ca 40 minuter. Sätt ugnen på 250°. Dela degen i 12 bitar. Knåda varje bit smidig. Kavla ut rundlar, ca 12 cm i diameter och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper. Låt jäsa i ytterligare 20 minuter. Grädda i mitten av ugnen ca 5 minuter. Låt svalna på galler under bakduk. •• Skär av toppen på pitabröden och fyll med picklad kål, sallad, yoghurt, tomat och kycklingkött, toppa ev med lite färska örter.
A
FLER
G RI
LL
G
6 kycklingklubbor, av majskyckling salt
STE
frankrike
CI RK A
M IN UT ER
G
60
N
G
BETOR
R
RE DI K
T
IN
156 | paris ,
I LLNI
med getostkräm 4 PERSONER 8 små färska röd- eller gulbetor, gärna blandade nymald svartpeppar finrivet skal av 1 lime
•• Skölj och skrubba betorna rena. Grilla dem på indirekt värme under lock i ca 60 minuter. Känn efter med en sticka om betorna är klara, de ska vara helt mjuka.
GETOSTKRÄM: 100 g getost ½ dl crème fraiche salt
•• Mixa getost och crème fraiche till en slät kräm och smaka av med salt. •• Skär snitt i betorna och tryck så att de öppnar sig. Fyll betorna med getostkräm. Toppa med nymald svartpeppar och finrivet limeskal.
paris , frankrike | 163
LEMONAD
med lime, citron och mynta CA 1 LITER 1 ¹⁄³ dl strösocker 2 citroner 2 limefrukter 1 knippe mynta 8 dl vatten
•• Koka upp socker och 2 dl vatten tills sockret löst sig. Låt svalna. Dela och pressa citronerna och limefrukterna. •• Blanda citrussaften och sockerlagen och ställ den kallt. •• Blanda den koncentrerade saften med mynta och is i en kanna. Fyll på med kallt vatten.
paris , frankrike | 165
GRILLAD SOCKERKAKA med jordgubbar och vanilj 10 PERSONER 100 g smör 2 dl mjölk 6 ägg 5 ½ dl strösocker 3 msk vaniljsocker 7 dl vetemjöl 1 msk bakpulver 1 tsk mald kardemumma 1 nypa salt smör och ströbröd till formarna JORDGUBBAR: 1 ½ liter jordgubbar 1 dl strösocker finrivet skal och saft av 2 lime VANILJ: 3 dl kesella 2 vaniljstänger, delade och ur skrapade pistagenötter, gärna kanderade honungskrasse eller citronmeliss
DIR IN C I R K A E
•• Häll smeten i 2 smorda och bröade avlånga formar. Grädda i nedre delen av ugnen på 180° ca 30 minuter tills kakan är torr. Eller ännu hellre på grillen, indirekt under lock ca 30 minuter. Se till att temperaturen ligger runt 180°. Känn med en sticka om de är färdiggräddade, stickan ska inte vara kladdig. Låt sockerkakorna svalna något innan de stjälps upp. Skär dem i skivor och grilla på direkt värme till fin grillyta. •• Skölj och skiva jordgubbarna. Blanda socker, limeskal och limesaft. Vänd runt jordgubbarna i limesockret. •• Blanda kesella och vaniljfrön. Vispa kesellan hårt. Fördela jordgubbarna på sockerkaksskivorna. Toppa med kesella, hackade pistagenötter och örter.
GR
MINUT
I
LL
ER
G
KT
30
•• Bryn smöret lätt, det ska bli ljust brunt utan att bli bränt. Låt svalna något och rör i mjölken. Vispa ägg, socker och vaniljsocker ljust och fluffigt. Blanda i smör- och mjölkblandningen. Blanda mjöl, bakpulver, kardemumma och salt innan det rörs ner i smeten.
NI N
Kul att grilla sockerkaka, sockret gör att det blir ännu mer grillsmak. Jag brukar bryna smöret lätt och i detta recept har jag i lite kardemumma som passar perfekt till jordgubbar.
mallorca , spanien | 179
56
PUMPADIPP: 1 butternutpumpa (ca 600 g) 2 vitlöksklyftor 1 dl smetana 2 msk finriven färsk ingefära olivolja salt och nymalen svartpeppar PUMPAKÄRNSKRUST: 50 g pumpakärnor 1 msk torkad persilja ½ msk torkad timjan ½ tsk korianderfrön, krossade ½ tsk chiliflakes, krossade Att röka/grilla anka är perfekt på grillen. Ankbrösten är så feta och fina på Mallorca, ja, de är feta och fina överallt. Ha gärna en blomspruta för att släcka ev eldsflammor som slår upp när fettet smälter och droppar ner på kolen.
°C M E D IU M
4 PERSONER 4 ankbröst ½ dl japansk soja ½ dl flytande honung ½ dl rödvin 1 näve rökflis, helst äpple, blötlagd 1 näve rökflis, helst äpple, torr finstrimlat apelsinskal
EM P E R AT
I NNE
med pumpakärnskrust
RT
UR
BBQ-GRILLAT ANKBRÖST
•• Sätt ugnen på 225°. Skala, dela, kärna ur och skär pumpan i bitar. Lägg på en plåt med bakplåtspapper. Rosta i mitten av ugnen med hela skalade vitlöksklyftor tills pumpan är mjuk, ca 30 minuter. •• Mixa den rostade pumpan och vitlöken helt slät med smetana. Smaka av med ingefära, olja, salt och peppar. •• Skär några snitt i fettet på ankbrösten. Blanda soja, honung och vin i en bunke. Lägg ner ankbrösten i marinaden och vänd runt, låt marinera ca 15 minuter. •• Grilla ankbrösten med fettsidan nedåt. Låt ankbrösten få fin grillyta på båda sidor. Flytta över till indirekt värme och lägg äppelflis på kolen. Lägg först på den blötlagda flisen, för att få ner värmen och sedan den torra flisen på den blötlagda. Få ner temperaturen i grillen till 80°. Se till att det blir ordentligt med rök från flisen, det är där smaken sitter! Grilla tills ankbrösten har en innertemperatur på 56°. Låt vila tills innertemperaturen stigit till 58° innan brösten skärs upp. •• Rosta pumpakärnorna i en torr panna. Låt svalna och hacka sedan grovt. Blanda alla ingredienser till krusten. •• Servera ankbrösten med pumpadipp och pumpa kärnskrust strösslad över rätten. Strö över lite strimlat apelsinskal.
206 | marrakech ,
marocko
BERBERE SCHALOTTENLÖKAR med kycklingvingar
10 PERSONER 1 kg schalottenlök 500 g smör 6–8 msk berberekrydda 20 kycklingvingar Hackad persilja till garnering BERBEREKRYDDA: ½ dl serrano chilipulver (kan köpas på nätet om ni inte hittar den i affären) 1 ½ msk paprikapulver 1 ½ msk rökt paprikapulver 1 msk malen ingefära ½ msk lökpulver ½ msk vitlökspulver 1 tsk malen kardemumma ½ tsk finriven muskotnöt ½ tsk malen kryddpeppar ½ tsk bockhornsklöver
R
I NNE
MPERA
TU
RT E
70
°C
VÄ LS TE K T
•• Mixa alla ingredienser till berberekryddan i en kryddkvarn eller i en liten mixer till ett pulver. •• Rubba in en tredjedel av kryddblandningen i kycklingvingarna. Grilla vingarna på direkt värme tills de är krispiga och har fått fin färg, vänd ofta. Flytta över vingarna till indirekt värme och låt grilla tills innertemperaturen är ca 70° invid benet. •• Skala lökarna men låt rotfästet sitta kvar så lökarna inte faller isär när de tillagas. Dela dem på längden. Smält smöret i en stor panna. Tillsätt resterande del av berberekryddan och låt puttra ca 5 minuter. Lägg i lökarna och låt koka tills de är mjuka. Vänd runt löken tillsammans med den grillade kycklingen. Garnera med hackad persilja. Löken kan också tillagas utan kycklingen och blir då ett fint tillbehör.
Lökar kokta i smör är svårt att inte gilla. Berbere är en krydda som används i Afrika, speciellt i Etiopien, men den har blivit en av mina favoriter. Med sin hetta är den perfekt till grillat och lök som har en så tydlig sötma. Det går att köpa färdigblandad berbere, men här bjussar jag på ett recept om du vill göra din egen.