9789174014686

YOTA M OT TO L E N G H I

PLENTY

Innehållsförteckning Förord

7

Knapriga pumpaklyftor med gräddfil

72

Tamaras ratatouille

74

Rotfrukter

10

Pocherade primörer med kaprismajonnäs

12

Pepparfrukter 78

Kryddig marockansk morotssallad

14

Grönsakspaella

80

Rödbets- och apelsinsallad med svarta oliver

15

Sallad med marinerad paprika och pecorino

82

Rostad palsternacka och sötpotatis med

Medelhavspaj

84

kaprisvinägrett

16

Rökig äggröra på surdegsbröd

86

Potatisvindaloo

18

Shakshuka

87

Rödbetor med yoghurt och citronrelish

19

Kunglig potatissallad

20

Kål

90

Potatispaj

22

Broccoli- och gorgonzolapaj

92

Jordärtskockor med manouriost

Broccoli- och sesamsallad

94

och basilikaolja

24

Fylld vitkål

95

Sötpotatisklyftor med citrongräs-crème fraiche

26

Rökig frittata

96

Palsternacksdumplings i buljong

28

Sparrisbroccoli med risnudlar

98

Säsongens tempura

29

Vitkålssallad med kålrabbi

99

Sötpotatisplättar

32

Vintervitkålssallad

102

Soppa på savojkål och parmesanskalkar

104

Lustiga lökar

34

Brysselkål och tofu

105

Purjolöksplättar

36

Saffransblomkål

106

Karamelliserad vitlökspaj

38

Fyllda lökar

39

Aubergine

108

Panerad purjolök

42

Aubergine med kärnmjölkssås

110

Svartpeppartofu

44

Sobanudlar med aubergine och mango

112

Vitlökssoppa med harissa

46

Aubergine tricolore

114

Soppa på grillade grönsaker

115

Svamp

48

Linser med grillad aubergine

116

Svampragu med pocherat ankägg

50

Auberginekroketter

120

Báhn xèo

54

Bränd aubergine med tahini

122

Taleggiogratinerad portabellosvamp

56

Marinerad svamp med valnötter

Tomater

124

och tahinisås

58

Marinerad buffelmozzarella med tomat

126

Svamplasagne

59

Quinoasallad med grillad surdeg

128

Skogssvamp i paket

60

Mannagrynssoppa med tomat och koriander

130

Tomatkalas

131

Squash, pumpa och andra gurkväxter

62

Quesadillas

134

Halloweensufflé

64

Örtfyllda tomater

136

Rostad butternutpumpa med lime och grön chili

65

Blad och sallader

138

”Mixed grill” med persiljeolja

68

Ugnsbakade ägg med yoghurt och chili

140

Fylld squash

69

Mangold- och saffransomelett

142

Squash- och hasselnötssallad

70

Grönsallad

146

4 | Innehållsförteckning

Mangoldgryta med kikärtor och tamarind

148

Castellucciolinser med tomat och gorgonzola

222

Mangoldbiffar med ängssyresås

149

Socca

224

Gröna plättar med limesmör

150

Vattenkrassesallad med pistaschmandlar

154

Spannmål

226

Pizza med ägg, spenat och pecorino

156

Quinoasallad med avokado och bondbönor

228

Karamelliserad endiv med gruyère

157

Kokosris med sambal och okra

230

Vinbladspaj med örter och yoghurt

158

Citron- och auberginerisotto

231

Nötiga endiver med roquefort

160

Farrosallad med grillad paprika

234

Bitterljuv sallad

162

Ångkokt ris med örter (eller snarare örter med ris)

235

Gröna saker

164

Yoghurtbröd med pärlgryn och svamp

236

Gurksallad med vitlökskross och ingefära

166

Pärlgrynssallad med granatäpple

238

Kronärtskocka med citron

168

Kısır

239

Sparris, fänkål och rödbeta med verjus

170

Kardemummaris med pocherade ägg

Karamelliserad fänkål med getost

172

och yoghurt

240

Kronärtskockshjärtan med bönkross

176

Freekehpilaff

241

Kronärtskocksgratäng

178

Itamars bulgurpilaff

242

Okra med tomat, citron och koriander

179

Mango- och kokosrissallad

244

Grön gazpacho

180

Quinoasallad med torkad lime

245

Grillad sparris

182

Sparrismimosa 182

Pasta, polenta, couscous

248

Sparrisvichyssoise

184

Citron- och getostravioli

250

Mee goreng

185

Knaprig pappardelle

252

Sobanudlar med wakame

188

Pastasallad med stekt squash

254

Grön couscous

255

Gröna bönor

190

Saffranstagliatelle med kryddsmör

260

Blandade bönor med många kryddor

Den ultimata vintercouscousen

262

och libbsticka

193

Svamp- och örtpolenta

264

Bondbönsburgare

194

Majspolenta

266

Gado-gado

195

Grön bönsallad med senapsfrön och dragon

196

Frukt med ost

270

Varma glasnudlar med edamamebönor

198

Fikon med basilika, getost

Het yoghurt- och bönsoppa

202

och granatäppelvinägrett

272

Getostsufflé med vaniljpocherad persika

274

Baljväxter

206

Kvittensallad med dolcelatte

275

Galette med puylinser

208

Päroncrostini

278

Hummus med bönpasta

210

Dadlar med turkisk fårost

280

Kikärtssauté med grekisk yoghurt

211

Vattenmelon med fetaost

282

Stekta limabönor med feta, ängssyra och sumak

214

Rotselleri och linser med hasselnötter och mynta

216

Brödsoppa med tomat och kikärtor

218

Gröna linser med sparris och vattenkrasse

220

Kryddiga röda linser med gurkyoghurt

221

Plenty | 5

Svampragu med pocherat ankägg Det här är en av mina favoriter som tröstmat en kulen vinterkväll, och rätten kan serveras utan ägg om man vill göra det lättare för sig. Om du kan få tag på färsk karljohanssvamp – roffa åt dig med båda händerna och använd den i den färska svampblandningen nedan.

4 portioner 15 g torkad karljohanssvamp 6 dl vatten 600 g blandad färsk svamp 350 g surdegsbröd, med skorpan bortskuren 1 dl olivolja 2 vitlöksklyftor, pressade 1 medelstor gul lök, skivad 1 medelstor morot, skalad och skivad 3 selleristjälkar, skivade 1 ¼ dl vitt vin 3 kvistar färsk timjan 4 ankägg vinäger, till pochering 1 dl gräddfil 2 msk hackad färsk dragon 2 msk hackad färsk persilja tryffelolja (eller olivolja) salt och svartpeppar

Innan du börjar, låt den torkade karljohanssvampen dra i 2 deciliter av vattnet i 30 minuter. Ansa och borsta den färska svampen och skär eller dela de större exemplaren så att du får en blandning av hela svampar och stora bitar. Sätt ugnen på 200 ºC. Gör krutongerna genom att skära brödet i cirka 2 ½ centimeter stora kuber. Blanda med 2 matskedar av olivoljan, vitlök och salt.

Lägg kuberna på en bakplåt och rosta dem gyllene i ugnen, cirka 15 minuter.

Hetta upp 1 matsked av oljan i en medelstor stekpanna. Lägg i lite färsk svamp och stek i 1–2 minuter, utan att röra om.

Lägg inte i för mycket svamp på en gång. När svampen börjar få färg, vänd och stek i ytterligare någon minut. Stek svampen i omgångar och tillsätt mer olja efter behov. När all svamp är stekt, hetta upp 1 matsked olja till och lägg i lök, morot och selleri. Sautera på medelhög värme i 5 minuter, utan att grönsakerna får färg. Häll i vinet och låt puttra i någon minut.

Ta upp karljohanssvampen och krama ur överflödigt vatten. Häll vattnet som svampen har legat i – undvik att få med eventuellt skräp – i stekpannan. Tillsätt de återstående 4 deciliterna vatten, timjan och lite salt, och låt sjuda i ungefär 20 minuter eller tills du har runt 2 deciliter vätska kvar. Sila buljongen, släng grönsakerna, häll tillbaka buljongen i pannan och ställ åt sidan.

Pochera äggen genom att fylla en grund kastrull med tillräckligt mycket vatten för att täcka ett helt ägg. Tillsätt en skvätt vinäger och koka upp på hög värme. Knäck försiktigt ett ägg i en liten kopp och låt det glida ner i det kokande vattnet. Ta genast kastrullen från plattan och ställ åt sidan. Efter 6 minuter borde ägget vara perfekt pocherat. Lyft det ur kastrullen till en skål med varmt vatten. När alla äggen är klara, låt dem rinna av på hushållspapper.

Medan du pocherar det sista ägget, värm upp buljongen och tillsätt all svamp, gräddfilen och de hackade örterna (spara lite till garnering) och smaka av med salt och peppar. Så fort svampen är varm, lägg cirka 4 krutonger i varje serveringsskål och lägg på svampen. Toppa varje portion med ett ägg, hackade örter, en skvätt tryffelolja och lite svartpeppar.

50 | Svamp

Aubergine med kärnmjölkssås Jag kan inte tänka mig en mer rustikt elegant (är det oförenliga begrepp?) förrätt. Servera med vitt lantbröd eller pitabröd och du hamnar, bokstavligt talat, i mathimmeln. I det här receptet får du lära dig Sami Tamimis knep för att få ut fröna ur granatäpplen, även om det knappast är någon väl bevarad hemlighet längre. Om du inte får tag på kärnmjölk kan du i stället blanda 1 ½ deciliter mjölk med 2 teskedar pressad citron eller vinäger och låta det dra i några minuter.

4 portioner som förrätt 2 stora, långa auberginer ¾ dl olivolja 1 ½ tsk citrontimjanblad, plus några kvistar till garnering 1 granatäpple 1 tsk zatar (nordafrikansk kryddblandning) maldon eller annat flingsalt och svartpeppar

Sätt ugnen på 200 ºC. Klyv auberginerna på mitten och skär rakt igenom den gröna stjälken (behåll den av estetiska skäl – ät den inte). Skär tre eller fyra parallella skåror i snittytan på varje auberginehalva, utan att skära igenom skalet. Gör likadant i 45 graders vinkel för att få ett rombmönster.

Sås 1 ½ dl kärnmjölk 1 dl grekisk yoghurt 1 ½ msk olivolja, plus lite extra att ringla över 1 liten vitlöksklyfta, pressad en nypa salt

Förbered granatäpplet och såsen medan auberginerna står i ugnen. Dela granatäpplet på mitten, horisontellt. Håll ena halvan över en skål med snittytan mot din uppvända handflata, och knacka på skalet med en brödkavel eller baksidan av en träslev.

Knacka hårdare och hårdare tills fröna lossnar och faller mellan dina fingrar ner i skålen. När alla frön har lossnat ur båda halvorna, rensa bort eventuella vita hinnor som följt med ner i skålen så att bara fröna är kvar.

Lägg auberginehalvorna med snittytan upp på en plåt med bakplåtspapper. Pensla dem med olivoljan – fortsätt pensla tills all olja har sugits upp. Strö över citrontimjanblad och lite salt och peppar. Rosta i ugnen i 35–40 minuter, tills aubergineköttet är mjukt, smakrikt och vackert brunt. Ta ut och låt svalna helt.

Vispa ihop ingredienserna till såsen. Smaka av och låt stå kallt fram till servering.

Vid servering häller du generöst med sås över auberginehalvorna utan att täcka stjälkarna. Toppa med zatar och rejält med granat­ äppelfrön, garnera med citrontimjan och ringla över lite olivolja.

110 | Aubergine

Sobanudlar med aubergine och mango Det här har blivit min mors absoluta paradrätt som hon lagar när hon vill imponera. Och hon är inte ensam, har jag fått veta av många läsare. Det är de kalla bovetenudlarnas friskhet (läs mer om dem på sidan 188), dressingens syrlighet och mangons myskdoftande sötma som gör rätten så tilltalande. Servera som en rejäl förrätt eller som varmrätt med lite stekt tofu.

6 portioner 1 ¼ dl risvinäger ½ dl strösocker ½ tsk salt 2 vitlöksklyftor, pressade ½ färsk röd chili, finhackad 1 tsk rostad sesamolja rivet skal och saft från 1 lime 2 ¼ dl solrosolja 2 auberginer, skurna i 2 cm stora tärningar 250 g sobanudlar 1 stor mogen mango, skuren i centimeterstora tärningar eller i 5 mm tjocka stavar 40 g hackade färska basilikablad (välj gärna thaibasilika om du kan, men ta i så fall mycket mindre) 40 g hackade färska korianderblad ½ rödlök, mycket fint skivad

112 | Aubergine

Börja med dressingen. Värm försiktigt vinäger, socker och salt i en liten kastrull i någon minut, tills sockret har lösts upp. Ta bort kastrullen från plattan och tillsätt vitlök, chili och sesamolja. Låt svalna och tillsätt limeskal och limesaft.

Hetta upp solrosolja i en stor stekpanna och stek auberginen i tre eller fyra omgångar. När den fått en gyllene färg, lägg den i ett durkslag, strö över rejält med salt och låt ligga kvar och rinna av.

Koka nudlarna i rejält med saltat vatten och rör om då och då.

Efter 5–8 minuter borde de vara mjuka men fortfarande ha lite tuggmotstånd kvar, men följ anvisningarna på förpackningen.

Låt rinna av och skölj noga med kallt vatten. Skaka av så mycket vatten som möjligt och låt dem torka på en kökshandduk.

Blanda nudlarna med dressingen, mango, aubergine, lök och hälften av örterna i en skål och låt gärna alltihop stå och dra i 1–2 timmar. Blanda sedan ner resten av örterna och servera på fat eller i en stor skål.

Linser med grillad aubergine En utsökt huvudrätt för både vardag och fest. När receptet hade publicerats i The Guardian fick jag två oroliga brev från läsare som varit med om små miniexplosioner hemma i köket. Tydligen – vilket jag inte visste då – kan auberginer i vissa fall explodera i ugnen när de grillas i stället för att långsamt sjunka ihop när skalet blir bränt och spricker. Jag ber er som varit med om detta om ursäkt och påminner alla om att sticka hål i skalet innan ni grillar hela auberginer!

4 portioner 2 medelstora auberginer 2 msk rödvinsvinäger av bra kvalité 200 g små mörka linser (t ex puylinser), sköljda 3 små morötter, skalade 2 selleristjälkar 1 lagerblad 3 kvistar färsk timjan ½ silverlök 3 msk olivolja, plus extra att ringla över 12 körsbärstomater, halverade 1 krm farinsocker 1 msk vardera av grovhackad persilja, koriander och dill 2 msk crème fraiche (eller naturell yoghurt) salt och svartpeppar

Sätt ugnsgrillen på hög värme. Stick några hål i auberginerna, lägg dem i en folieklädd form och grilla dem i 1 timme. Vänd dem ett par gånger under tillagningstiden. Auberginerna ska sjunka ihop helt och skalet ska bli bränt och spricka.

Ta ut auberginerna, stäng av grillfunktionen och sätt ugnen på 150 ºC. Skär ett snitt längs mitten av auberginerna, gröp ur köttet (undvik att få med bränt skal) och lägg det i ett durkslag.

Låt rinna av i minst 15 minuter innan du lägger över köttet i en skål, kryddar generöst med salt och peppar och rör ner ½ tesked av vinägern.

Medan auberginerna står i ugnen, häll linserna i en medelstor kastrull. Skär en av morötterna och en halv selleristjälk i stora bitar och lägg dem i kastrullen. Tillsätt lagerblad, timjan och lök, fyll på rejält med vatten och koka upp. Låt sjuda på låg värme i upp till 25 minuter, tills linserna blir mjuka, och skumma av ytan då och då. Låt rinna av i durkslag, ta bort och kasta morot, selleri, lagerblad, timjan och lök, och häll över linserna i en skål.

Blanda i resten av vinägern, 2 matskedar av olivoljan och rejält med salt och peppar. Rör ihop och håll varmt.

Skär resten av morötterna och sellerin i centimeterstora tärningar och blanda med tomaterna, resten av oljan, sockret och en nypa salt. Bred ut blandningen i en ugnsfast form och tillaga i ugnen i ungefär 20 minuter, tills morötterna känns mjälla men ändå fasta.

Lägg över de tillagade grönsakerna i skålen med linser, tillsätt de hackade örterna och blanda försiktigt. Smaka av med salt och peppar. Sleva upp linsblandningen på tallrikar, lägg lite aubergine i mitten av varje portion och toppa med en klick crème fraiche eller yoghurt. Ringla över lite olivolja.

116 | Aubergine

Quinoasallad med grillat surdegsbröd Den här somriga salladen är en näst intill komplett måltid. Jag har tagit den traditionella arabiska salladen fattoush, bytt ut brödet och förstärkt den med quinoa – det enda gryn jag vågar använda i den här salladen, eftersom det är så lätt och delikat. Mycket hänger på de stackars tomaterna. Om du hittar söta, saftiga tomater behöver du kanske inte så mycket dressing för att pigga upp dem. Om de är ”torra” och intetsägande behöver du lite mer. Låt salladen stå och dra en stund när den är klar så att brödkrutongerna hinner mjukna – om du nu inte vill ha dem superknapriga.

4 portioner 40 g quinoa 4 skivor surdegsbröd (ca 300 g) ¾ dl olivolja, plus extra till pensling av brödet 4 mogna medelstora tomater (ca 400 g) 3 små gurkor (ca 250 g) ½ liten rödlök, mycket fint skivad 4 msk hackad färsk koriander 1 ½ msk hackad färsk mynta 2 msk hackad färsk persilja 1 msk citronsaft ¾ msk rödvinsvinäger 2 små vitlöksklyftor, pressade salt och svartpeppar

128 | Tomater

Sätt ugnen på 175 ºC. Häll quinoa i en kastrull med kokande vatten och koka i 9 minuter, eller tills den mjuknat. Häll över i ett finmaskigt durkslag, skölj med kallt vatten och låt rinna av.

Pensla brödet med lite olivolja och strö över lite salt. Lägg skivorna på en plåt och rosta dem i ugnen i ungefär 10 minuter.

Vänd efter halva tiden. Brödet ska bli helt torrt och knaprigt.

Ta ut det ur ugnen, låt det svalna och bryt det sedan för hand i oregelbundna bitar.

Skär tomaterna i ungefär 2 centimeter stora tärningar och lägg dem i en skål. Skär gurkorna i ungefär lika stora bitar och lägg dem med tomaterna. Tillsätt resten av ingredienserna, inklusive quinoa och brödkrutonger, och blanda försiktigt. Smaka av med salt och peppar.

Quesadillas Medan köttätarna glufsar i sig rökosande bitar av det ena eller det andra kan du prova att grilla den här mexikanska mackan i stället.

4 portioner 8 små tortillabröd 2 dl gräddfil 120 g lagrad cheddar av bra kvalité, riven 6 msk avrunnen och grovhackad inlagd jalapeño

Börja med black bean-pastan. Lägg alla ingredienser i en matberedare och mixa med pulsfunktionen till en grov pasta.

Black bean-pasta 230 g kokta svarta bönor (konserverade går också bra) 1 tsk malen koriander ½ tsk malen spiskummin 1 krm cayennepeppar ett knippe koriander (blad och stjälkar, ca 20 g), hackad saft från 1 lime 1 krm salt

Ta ett tortillabröd och bred på 2 matskedar av black bean-pastan i en stor cirkel i mitten, men lämna 2 centimeter av kanten tom.

Klicka en matsked gräddfil på ena halvan av cirkeln, strö över lite cheddar och lägg på en matsked salsa och lite hackad jalapeño.

Vik över den andra halvan.

Salsa ½ liten rödlök, finskivad ½ msk vitvinsvinäger 3 salladslökar, finskivade 5 söta medelstora tomater, fint tärnade 1 mild färsk röd chili, fint tärnad ett knippe koriander (blad och stjälkar, ca 20 g), finhackad, plus några blad till garnering 2 krm salt saft från ½ lime 2 mogna medelstora avokador, tärnade

134 | Tomater

Låt rödlöken till tomatsalsan dra i vinägern i en stor skål i några minuter. Tillsätt sedan resten av salsaingredienserna och rör om ordentligt.

Tänd grillen eller hetta upp en räfflad grillpanna.

Lägg försiktigt alla quesadillas på grillen, eller en i taget i grillpannan. Grilla 2–3 minuter på varje sida, så att fyllningen blir varm och tortillabröden får fin färg.

Dela varje quesadilla i två bitar och lägg upp på serveringsfat.

Klicka ut eventuell kvarbliven salsa vid sidan om och garnera med korianderblad.