Jan Hedh
TÅRTOR Jan Hedh
Tårtor
foto Charlotte Gawell
Charlotte Gawell
foto
TÅ RT OR
2
Jan Hedh TĂ… RT OR
foto Charlotte Gawell
Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts Förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2011 Jan Hedh och Norstedts, Stockholm Formgivning: Magdalena och Magnus Günther, BIGG Omslag form: Magdalena och Magnus Günther, BIGG, omslagsfoto: Charlotte Gawell Foto: Charlotte Gawell Tryckt inom EU 2011 Prepress: Fälth & Hässler, Värnamo ISBN 978-91-1-303326-6
Inledning 6 Anslag 12 Grundrecept 37 Chokladdekor 52 TĂĽrtrecept 65 Inspiration fĂśr dekoration Mallar 234 Register 238
214
A NSL AG
6. Baka tårtbottnen i 25–30 minuter tills den är gyllenbrun. Pröva med en sticka att den är genombakad. 7. Strö socker ovanpå och lägg på ett bakplåtspapper. Lägg på en plåt och vänd allt upp och ner för att ovansidan ska bli jämn. Låt bottnen svalna mellan plåtarna, annars blir den torr. 8. Låt gärna bottnen stå mellan plåtarna till nästa dag, som man alltid gör på konditorier, så blir den mindre smulig att skära.
Tungt anslag: ugnstemperatur 200–210° 1 ägg (50 g), 45 g socker och 45 g vetemjöl 1 ägg (50 g), och 50 g socker och 50 g vetemjöl Klassiskt svenskt anslag Detta anslag ger lätta och luftiga tårtbottnar som passar till svenska tårtor som prinsesstårta, gräddtårta, hallonoch jordgubbstårta. Lite vaniljsocker ger extra fyllighet, och vill man kan man tillsätta rasp av en halv citron till äggen. Tyska, schweiziska och österrikiska konditorer har oftast citron i sina tårtbottnar, medan svenska konditorer sällan använder citron i anslagen.
förvaring Väl inslagen i plast håller bottnen sig färsk i flera veckor i frysen.
Anslagen är bakade med proportionerna 1 ägg (50 g), 30 g socker och 30 g vetemjöl. Vill man göra dem ännu lättare kan man ta 1 ägg (50 g), 25 g socker och 25 g vetemjöl, men då torkar bottnarna fortare. Man kan också ta i 5 g bakpulver, men även då torkar bottnarna ut fortare.
Glutenfritt anslag Se klassiskt svenskt anslag, men byt vetemjölet mot 150 g potatismjöl. Anslaget blir lite smuligare i konsistensen men fullt acceptabelt. Frys gärna in bottnen så blir den enklare att skära. Génoise Varmvispat anslag med smör, så kallad génoise, som det bakas i franska pâtisserier. Denna botten blir lite fastare än ett klassiskt svenskt tårtanslag, och lite kortare i konsistensen på grund av smöret. Så här bakade vi dem på Pâtissérie Dupont i Paris.
1 tårtring med 22 cm diameter och 5 cm hög, eller en springform med samma diameter 250 g ägg (ca 5 st) 135 g socker 15 g äkta vaniljsocker 150 g vetemjöl
1
1 tårtring med 22 cm diameter och 5 cm hög, eller en springform med samma diameter
1. Sätt ugnen på 190–200°. 2. Vispa ägg, socker och vaniljsocker lätt. 3. Ställ bunken i ett vattenbad och kontrollera att temperaturen inte överstiger 90°, annars kan äggmassan koagulera. Vispa kraftigt, gärna med elvisp, tills temperaturen är 40–45°. Vispa därefter ca 10 minuter tills smeten svalnat och blivit ljus och porös. Vispa inte på för hög hastighet, då tappar massan volym. När smeten är färdigvispad ska det bli djupa spår i massan. Finns det inga spår i massan längre har man vispat för länge. 4. Sikta vetemjöl och eventuell stärkelse eller bakpulver på ett papper och vänd ner det i äggskummet med en slickepott – lätt och försiktigt så att inte massan tappar volym. 5. Häll massan i en tårtring inslagen i bakplåtspapper, se bild på sidan 18, eller använd en smord springform. Stryk upp massan på kanterna så blir tårtbottnen jämnare efter bakningen.
250 g ägg (ca 5 st) 150 g socker 15 g äkta vaniljsocker 165 g vetemjöl 50 g osaltat smör Beredningen är densamma som för klassiskt svenskt anslag, men smält smöret och rör ut det i lite av äggmassan. Vänd ner det sist i anslagsmassan. Chokladgénoise Som ovan, men byt ut vetemjölet mot 25 g kakao, helst Valrhona 20/22 95 g vetemjöl 45 g potatismjöl Sikta allt tillsammans på ett papper.
2
16
A NSL AG
1
3
1 Uppv채gning av ingredienserna. 2 Varmvispning av anslagsmassan. 3 Den uppvispade anslagsmassan.
2
17
A NSL AG
1
2
5
3
4
7
18
A NSL AG
6
5
1 Slå in ringen i smörpapper. 2 Stryk upp anslagsmassan i ringen. 3 Baka tårtbottnen. 4 Strö socker över tårtbottnen. 5 Vänd bottnen uppochner. 6 Skär loss bottnen. 7 Dela tårtbottnen med en sågtandad kniv.
7
19
GRU N DR EC E P T
Sylt
Hallonsylt till tårtor Rensa men skölj inte hallonen eftersom de då tappar för mycket saft. Till tårtfyllningar vill jag inte ha hela hallon i sylten, för då river man sönder tårtbottnarna när man stryker på sylten. Mixa bären först så undviker du det. Vill du göra jordgubbssylt till tårtor, gör på samma sätt men byt ut hallonen mot solmogna jordgubbar.
Vill du ha andra sylter och marmelader i tårtorna än dessa så titta i min bok Sylt och marmelad. Där finner du massor av recept.
Ca 1 1/2 kg sylt 1 kg hallon 800 g socker 75 g citronsaft dag 1 1. Mixa hallonen med socker och citronsaft i ca 5 minuter i en mixer eller matberedare. Låt marinera över natten övertäckt med plastfilm dag 2 2. Häll allt i en syltgryta och koka upp, rör hela tiden under kokningen och pensla insidan av grytan med en pensel doppad i kallt vatten för att förhindra sockerkristaller. Skumma med en sked då och då tills sylten är riktigt klar. 3. Koka till 105–106°. Då brukar ytan vara skrynklig och själva sylten börjar bli transparent. Eller gör ett syltprov genom att droppa lite sylt på på en kall tallrik. Kontrollera efter ca 1 minut att den stelnat, koka annars bara vidare tills den är klar. 4. Häll genast upp sylten i steriliserade burkar. Skruva på locken med en gång och vänd burkarna upp och ner. dag 3 Tvätta och etikettera burkarna. Passerad aprikossylt Passerad aprikossylt passar bra som tårtfyllning och till aprikotering av bakverk. Lite tillsatt bittermandel gör att man förstärker aprikossmaken. Det går också att använda torkade aprikoser, lägg dem i blöt över natten i ljummet vatten och låt dem rinna av. Gör för övrigt som med färska. Det blir ca 1 500 g färdig sylt.
6 bittermandlar 1 200 g färska aprikoser, fullmogna (1 kg netto) 300 g vatten 1 citron, saften 1 vaniljstång, helst Bourbon 800 g socker
44
GRU N DR EC E P T
dag 1 1. Koka upp lite vatten och skålla mandlarna. Lägg dem genast i kallt vatten och avlägsna skalet. 2. Stöt dem till en massa i en mortel. 3. Koka upp 2 liter vatten och skålla aprikoserna i ca 1 minut. Lägg dem genast i kallt vatten och avlägsna skalet med en vass kniv. Dela dem på mitten och ta bort kärnan. 4. Koka upp 300 g vatten och tillsätt de skållade och skalade aprikoserna, citronsaften och bittermandelmassan. Koka i ca 10 minuter under lock tills aprikoserna är alldeles mjuka. 5. Häll upp dem i en mixer och mixa fruktmassan i omgångar. Passera den genom en sil till en slät puré. 6. Häll tillbaka purén i syltgrytan. Dela vaniljstången på längden, skrapa ut märgen med en liten kniv och lägg ner i kastrullen. 7. Tillsätt sockret och koka under ständig omrörning, skumma bort eventuellt skum med en sked under kokningen. Pensla kanten inuti grytan med en pensel doppad i kallt vatten för att förhindra sockerkristaller. 8. Koka till 105°, eller gör ett så kallat syltprov. Droppa lite sylt på en kall tallrik och låt stå 1 minut, har den stelnat är sylten färdigkokt. 9. Fyll genast upp i steriliserade burkar och skruva på locken med en gång. Vänd burkarna upp och ner.
1 000 g socker 100 g vatten 500 g extra starkt kaffe 1. Koka socker och vatten tills det börjar bli svart och lyfta i kastrullen. 2. Slå på det starka varma kaffet och koka alltsammans tills allt socker är löst. 3. Sila essencen och häll upp på flaska.
dag 2 Tvätta och torka burkarna och sätt på etikett med datum.
Aprikotyr 200 g passerad aprikossylt, se sidan 44 50 g pressad citronsaft 50 g socker 50 g vatten 1. Koka upp samtliga ingredienser. Sjud sedan massan på svag värme tills den blir en tjock gelé. 2. Gör geléprov genom att droppa en droppe på en tallrik. Känn på den efter 1 minut, den ska vara fast och inte klibba vid berörning. Kaffe-essence När jag började inom konditoryrket lagade man alltid sin kaffe-essence själv. Den användes till smaksättning av smörkräm, grädde, glass och parfait. Framförallt gav den fyllningen en vacker färg. Använd en stor gryta eftersom karamellen stiger i grytan när sockret sväller. Essencen är hållbar i flera år.
När det bildas en hängande droppe på termometern börjar sylten bli klar.
45
TÅ RT R ECEP T
Hallontårta
D
enna klassiska tårta är perfekt – gräddkrämen inuti som på fackspråk kallas för diplomatkräm är en riktig läckerhet tillsammans med den saftiga tårtbottnen. Bär eller frukt med en god syrlig géle ovanpå gör den till en riktig sommartårta.
10–12 bitar
1 klassisk svensk tårtbotten, se sidan 16
600 g hallon eller blandade färska bär eller frukt 100 g hallonsylt, se sidan 44 150 g neutral gelé, se sidan 43 60 g hyvlad rostad mandel till kantdekor
Gräddkräm 8 g gelatinblad (ca 4 st) 400 g (½ recept) vaniljkräm, se sidan 46 400 g vispgrädde 40 %
Gräddkräm 1. Lägg gelatinbladen i blöt i rikligt med kallt vatten i minst 10 minuter. 2. Passera vaniljkrämen genom en finmaskig sikt. 3. Vispa grädden till ett fast skum i en kyld bunke. 4. Blanda vaniljkrämen med den vispade grädden till en lätt och luftig kräm med hjälp av en slickepott. 5. Lyft gelatinbladen ur vattnet och låt det vatten som finns kvar följa med när du smälter gelatinet till en temperatur på 45–50°. 6. Blanda ner ca 100 g av krämen i gelatinlösningen först och vänd sedan ner gelatinblandningen i gräddkrämen. Montering 7. Skär loss tårtbottnen ur ringen med en liten kniv. 8. Dela tårtan i tre lika tjocka delar med hjälp av en sågtandad kniv. 9. Stryk ett lager hallonsylt på första bottnen med hjälp av en palett. 10. Lägg på nästa bottnen och stryk på ¾ av gräddkrämen. 11. Lägg på sista botten med skinnsidan uppåt och tryck den plan med hjälp av en bakplåt. 12. Stryk upp tårtan runt kanterna med gräddkrämen, inte ovanpå för då glider frukten av. Strö sidorna med hyvlad mandel. 13. Sätt tårtan på en tårtbricka och ställ kallt att stelna till 1 timme i kylskåp. 14. Garnera med hallon och pensla med neutral géle.
Jan Hedh visar slutresultatet för frukthandlare Ertan Sahin.
90
TÅ RT R ECEP T
91
TÅ RT R ECEP T
Passionsfruktstårta
D
enna goda tårta fick jag som nyårsdessert på den berömda restaurangen Le Gavroche i London, där Albert och Michel Roux härskade i köket – två fantastiska yrkesmän. De driver också restaurangen Water Side Inn som ligger så vackert vid Themsen. Är ni där måste ni prova deras hallonsufflé. Att göra moussen med pâte à bombe istället för med italiensk maräng gör den fylligare och krämigare i konsistensen – hoppas ni läsare tycker detsamma. Komplettera med en skål färska hallon och ett glas kylt Beaumes-de-Venise-vin till.
10–12 bitar
1 tårtring, 22 cm i diameter och 5 cm hög ½ recept bisquit joconde, se sidan 27 80 g vit choklad till pensling av den understa bottnen Passionsfruktsmousse med pâte à bombe 10 g gelatinblad (ca 5 st) 250 g vispad grädde 40 % 125 g socker 60 g vatten 125 g äggula (ca 6 st) 250 g passionsfruktspuré med 10 % socker (ca 30 frukter) Passionsfruktssockerlag 2 passionsfrukter 25 g florsocker
150 g neutral gelé till dekor, se sidan 43 2 passionsfrukter till dekor physalis till dekor Passionsfruktsmousse 1. Lägg gelatinbladen i blöt i rikligt med kallt vatten i minst 10 minuter. 2. Vispa grädden till fast skum i en kyld bunke och ställ in i kylen. 3. Vispa äggula till skum och koka socker och vatten i en liten kastrull under ständig nedtvättning av kastrullens insida med en pensel doppad i vatten.
98
TÅ RT R ECEP T
99
TÅ RT R ECEP T
Hasselnötskolatårta
D
enna goda saftiga tårta blev goda vännen och dietisten Ulla Rosanders självklara favorit. Både Maria Escalante och jag älskar nötter från Piemonte i Italien, precis som Ulla. I Turin, på en Slow Food-festival, åt Maria och jag sagolikt goda hasselnötsbakverk på ett konditori i staden. Vi prövade nog 30 olika petit fours och bakelser, och allt smakade fantastiskt bra. En mardröm för en dietist.
12 bitar
1 springform, 22 cm i diameter
5. Ställ formen i frysen i 30 minuter. 6. Fyll formen med massan och stryk upp den längs kanten. 7. Sätt ugnen på 170°. 8. Baka tårtan gyllenbrun i ca 60 minuter, kontrollera med en kniv att den är genombakad. 9. Strö lite strösocker ovanpå, lägg på ett bakplåtspapper och en bakplåt och vänd tårtan upp och ner för att kallna och bli plan.
Hasselnötsmazarinmassa 250 g rostade skalade hasselnötter 250 g florsocker 25 g majsstärkelse 15 g mörk rom 250 g osaltat smör 250 g ägg (ca 5 st)
1 recept klassisk mördeg, se sidan 40
Hasselnötskola 10. Koka upp grädde och smör och ställ det åt sidan. 11. Koka glykos och socker i en kastrull till en gyllenbrun karamell, slå på grädde och smör och koka under konstant omrörning till 115°, använd en termometer eller gör ett kulprov, se sidan 35. Rör ner de rostade nötterna tills de är helt täckta med karamell.
Hasselnötskola 75 g grädde 40 % 75 g smör 75 g socker 75 g glykos 200 rostade skalade hasselnötter Hasselnötsmazarinmassa 1. Mixa hasselnötter, florsocker och majsstärkelse till en tpt i mixer/matberedare. Mixa in spriten och det mjuka smöret till en slät kräm. 2. Rör ner äggen ett och ett.
Färdigställande av tårtan 12. Vänd försiktigt tårtan rätt, fyll nötkaramellen i formen och stryk ut den jämnt med en palett. Låt svalna och sätt sedan in den i kylen för att kallna 1 timme. 13. Skär loss karamellen från ringen, lossa formen från tårtan och sätt över den på en tårtbricka.
3. Kavla ut mördegen ca 3 mm tjock och stick ut en botten, 22 cm i diameter, med en tårtring och lägg ner den i springformen. 4. Väg av 150 g av resterande mördeg och rulla ut den till en rulle och lägg den inuti formen. Tryck med tummen upp en kant, lite högre än formen. Skär bort överflödig deg.
Ät den med en gång med espresso till, eller bara starkt kaffe och kanske en grappa vid sidan, så är du i Piemonte.
146
TÅ RT R ECEP T
147