9789152324325 by Smakprov Media AB

2428-44505 - Vāks - kopskats

Vård- och omsorgspersonal möter i sitt arbete människor med olika former av ät- och sväljsvårigheter, nedsatt munhälsa eller med ett försämrat näringstillstånd. Detta kan var för sig eller tillsammans påverka både individens livssituation och livskvalitet. Boken ger fördjupade kunskaper så att vård- och omsorgspersonal, i samarbete med hälso- och sjukvården, i ett tidigt skede kan upptäcka och förebygga dessa problem. Dessutom skildras de etiska, kulturella och sociala aspekterna på måltiden, samt måltiden som kulturbärare. Ett kapitel innehåller recept och förslag på frukost, mellanmål och enklare maträtter speciellt utformade för personer med nedsatt aptit och sväljsvårigheter.

Sellin-Marklund Skagert

Författare: Annika Löf, leg. sjuksköterska och vårdlärare Ingela Sellin Marklund, vårdlärare Kerstin Skagert, leg. dietist

Löf

Boken är avsedd för Vård- och omsorgsprogrammet, men kan med fördel användas vid Yrkeshögskolan, inom kompetensutveckling för vård- och omsorgspersonal och av andra som är intresserade av ämnet. Inom vård- och omsorgsverksamheter kan boken dessutom vara ett stöd för personalen i det dagliga arbetet.

246

”

Oavsett ålder och varifrån man kommer och om man är frisk eller sjuk ska måltiden vara en källa till glädje och gemenskap. För de flesta av oss är förmågan att genomföra en måltid något vi tar för givet. För andra kan måltiden vara en komplex situation där möjligheten att äta själv är nedsatt och förenad med behov av stöd.

KOST, MÅLTID OCH MUNHÄLSA

”

En av de fina sakerna med livet är att vi regelbundet måste avbryta det vi sysslar med och koncentrera oss på måltiden.

Kost, måltid och munhälsa LÖF SELLIN MARKLUND SKAGERT

(523-2429-5)

Omslag_Kost_maltid.indd 1 2428-44505-039601-SanomaUtb-Kost, maltid och munhalsa - Vaks - kopskats.indd 1

2015-09-17 12:03 01.10.15 14:51

174

14.5

174

Kost, måltid och munhälsa Annika Löf Ingela Sellin Marklund Kerstin Skagert

SANOMA UTBILDNING

Sanoma Utbildning Postadress: Box 30091, 104 25 Stockholm Besöksadress: Alströmergatan 12, Stockholm Hemsida: www.sanomautbildning.se E-post: info@sanomautbildning.se Order/Läromedelsinformation Telefon: 08-587 642 10 Telefax: 08-587 642 02 Projektledare/Redaktör: Anja Aronsson, Laila Blidmo Enge Grafisk form: Helen Miller Crafoord/Cosmos Art Omslagsbild: Tomas Yeh ur boken Smaker man minns Bildredaktör: Iréne Berggren, Hannah Goldstein Illustrationer: Kari C. Toverud, CMI

Vi vill rikta ett särskilt tack till våra faktagranskare: Anette Carlsson och Ann Nielsen Magnéli, leg. tandhygienister. Helena Löfhede och Per Svensson, leg. logopeder. Maud Enervo, Helena Kellnor, Therese Lind, Gunilla Swedberg, leg. dietister. Tack även till Gunilla Bergersson, leg. arbetsterapeut, Mary Hägg och Lita Tibbling Grahn, leg. tandläkare som på olika sätt bidragit till bokens innehåll.

Kopieringsförbud! Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen! Kopiering, utöver lärarens rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt BONUS-Presskopias avtal, är förbjuden. Sådant avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildningsanordnare t.ex. kommuner/universitet. För information om avtalet hänvisas till utbildningsanordnarens huvudman eller BONUS-Presskopia. Den som bryter mot lagen om upphovsrätt kan åtalas av allmän åklagare och dömas till böter eller fängelse i upp till två år samt bli skyldig att erlägga ersättning till upphovsman/rättsinnehavare. Tryck: Livonia Print, Lettland 2015

Förord

I alla tider har maten och måltiden varit en källa till glädje och gemenskap i människans liv. För många är måltiden trots detta en komplex situation om möjligheten att kunna äta själv är nedsatt och därmed förenad med behov av stöd. Boken beskriver hur vård- och omsorgspersonal i ett tidigt skede kan identifiera ät- och sväljsvårigheter, försämrad munhälsa eller nedsatt näringstillstånd. Där ges också förslag på hjälpmedel som kan underlätta för den enskilde att genomföra måltiden. Råd om lämplig kost vid olika sjukdomar och ät- och sväljsvårigheter ingår också samt vikten av en god munhälsa. Dessutom skildras de etiska, kulturella och sociala aspekterna på måltiden samt måltiden som kulturbärare. En receptdel samt måltidsförslag ingår också. Boken är avsedd för Vård- och omsorgsprogrammet, men kan med fördel användas vid Yrkeshögskolan, inom kompetensutveckling för vård- och omsorgspersonal och av andra som är intresserade av ämnet. Inom vård- och omsorgsverksamheter kan boken dessutom vara ett stöd för personalen i det dagliga arbetet. Vår förhoppning är att läsaren ska inspireras att finna lösningar för att höja livskvaliteten för personer som behöver stöd i vardagen.

Författare Annika Löf, leg. sjuksköterska och vårdlärare, har skrivit kapitlen Munhälsa, Munvård, Ät- och sväljsvårigheter samt Utredning och åtgärder vid ät- och sväljsvårigheter. Ingela Sellin-Marklund, vårdlärare, har skrivit kapitlen Måltiden, Livsmedelshygien och Ät- och sväljsvårigheter. Kerstin Skagert, leg. dietist, har skrivit kapitlen Mat för friska, Kost vid åldrande, funktionsnedsättning och sjukdom, Ät- och sväljsvårigheter samt Recept och måltidsförslag. Annika Löf

Ingela Sellin Marklund

Kerstin Skagert 3

Innehåll 1 Måltiden 8 Five Aspects of Meal Model, FAMM 9 Styrsystemet 35 Måltiden vid demenssjukdom 39 Demenssymtom som påverkar måltiden 40 Färgsättning 43 Delaktighet 44 Måltidsmiljö 45 STUDIEUPPGIFTER 47

2 Mat för friska 48 Rekommendationer, vägledningar och kostråd 49 Energigivande ämnen 51 Vitaminer och mineraler 63 Energibalans 66 Närings- och hälsopåståenden 68 STUDIEUPPGIFTER 73

3 Mat vid åldrande, funktionsnedsättning och sjukdom 72 Åldrandets påverkan på kroppen och aptiten 73 Viktkontroll och BMI 75 Olika typer av kost 81 Födoämnesöverkänslighet 86 Mat vid funktionsnedsättning och sjukdom 94 STUDIEUPPGIFTER 105

4 Munhälsa 106 Tänderna 108 Tungan 109 Tandkött och slemhinnor 110 Saliv 111 Inflammationer, infektioner och karies 116 Andra problem med munhälsan 123 Bedömning av munhälsan 125 Särskilt tandvårdsstöd 126 STUDIEUPPGIFTER 127

5 Munvård 128 Inspektion av läppar, munhåla och tunga 129 Rengöring av tänder och tandproteser 131 Munhälsoproblem vid olika sjukdomstillstånd 138 STUDIEUPPGIFTER 149

6 Ät- och sväljsvårigheter 150 Normal sväljning 151 Dysfagi 153 Åldrandets inverkan på ät- och sväljförmågan 157 Ät- och sväljsvårigheter vid olika sjukdomstillstånd 160 STUDIEUPPGIFTER 167

7 Utredning och åtgärder vid ät- och sväljsvårigheter 168 Utredning av sväljsvårigheter 169 Åtgärder vid ät- och sväljsvårigheter 176 Äthjälpmedel 184 Stöd med att äta 187 Akuta åtgärder vid felsväljning 192 STUDIEUPPGIFTER 193

8 Livsmedelshygien 194 Livsmedelslagstiftning 195 Basala hygienrutiner 197 Vatten 199 Lokaler och utrustning 200 Skadedjur 200 Mottagning och förvaring av livsmedel 201 Beredning, tillagning och förvaring av mat 202 STUDIEUPPGIFTER 203

9 Recept och måltidsförslag 204 Olika måltidsförslag 205 Konsistensanpassad mat och dryck 226 STUDIEUPPGIFTER 233

Ämne – Hälsovård 234 Kost, måltid och munhälsa, 100 poäng 235 Centralt innehåll 235

Litteratur 237 Register 245

KAPITEL 1

M책ltiden

KAPITEL 1

”

Måltiden är en viktig del i all vård och omsorg och påverkar männi skors välbefinnande och livskvalitet. Den ska inbjuda till gemenskap i en tilltalande miljö samt förmedla dofter och smaker. Måltiden kan upplevas olika beroende på i vilken miljö den äts. En bra måltidsmiljö kan främja energiintaget och förebygga undernäring. Idag är ungefär 17 procent av Sveriges befolkning över 65 år och 5 procent, det vill säga en halv miljon personer, över 80 år. Prognoser visar också att gruppen äldre kommer att bli större. Nästan en miljon personer i Sverige anser att de har någon form av funktionsnedsättning. Det övergripande målet för svensk folkhälsopolitik är ”jämlikhet i hälsa”, där alla ska ha samma möjligheter till en god hälsa oavsett ålder och funktionsnedsättning. Fysisk och psykisk ohälsa är tio gånger vanligare hos personer med funktionsnedsättning än hos den övriga befolkningen. En stor riskgrupp är personer med intellektuell funktionsnedsättning. Folkhälsomyndigheten har i satsningen ”Ett friskare Sverige” prioriterat denna grupp. En del av arbetet innebär att uppmuntra personal som arbetar med personer med intellektuella funktionsnedsättningar till kompetensutveckling kring mat och måltider.

En av de fina sakerna med livet är att vi regelbundet måste avbryta det vi sysslar med och koncentrera oss på måltiden.

(okänd)

”

Five Aspects of Meal Model, FAMM

Begreppen måltidsmiljö och måltidssituation är idag ännu inte klart definierade och har därför ibland olika betydelser. Behovet av en helhetssyn på måltiden har lett fram till att restaurangbranschen använder sig av en modell som kallas FAMM, Five Aspects of Meal Model. Ursprungsidén kommer från Guide Michelins utvärderingar av restauranger och har sedan vidareutvecklats vid Restau rang- och hotellhögskolan Grythytteakademin. Idag används FAMM-modellen som redskap för att förbättra måltider även inom vård- och omsorgsverksamhet. Där är det viktigt att personerna får känna att de har kontroll över sin vardag eftersom delaktighet skapar meningsfullhet. Modellen ska ta hänsyn

MÅLTIDEN

Dukning och färgsättning Bordet är dukat för fem personer som ska äta frukost tillsammans på gruppboendet. På bordet har de boende tillsammans med personalen dukat fram koppar, glas och bestick. Mjölk, yoghurt, juice, bröd, smör och pålägg står på bordet. Bordet är vackert dukat med blommig duk, tända ljus och servetter. Nora tar ingenting trots att de andra börjat äta. Personalen häller upp te och juice åt henne och brer också en smörgås. Nora sitter fortfarande helt passiv eftersom hennes svårigheter handlar om att kunna sortera alla synintryck, samt att hantera flera saker samtidigt.

Helle Wijk, svensk omvårdnadsforskare, var en av de första att studera betydelsen av färg och form för äldre och personer med funktionsnedsättning. Hennes studie av äldres uppfattning av färg visade att 78 procent anser att färg har stor betydelse. Färg är ett utmärkt redskap för att tydliggöra måltidsmiljön. Förutom att försköna måltidsmiljön ska färg underlätta tolkning och ge information samt väcka uppmärksamhet. Personer i 80–95-årsåldern, samt personer med Alzheimers sjukdom, uppmärksammar främst kulörstarka färger på ett positivt sätt. De har lättare att skilja på rött och gult än blått och grönt. Gul färg höjer vakennivån hos alla människor. Neutrala färgskalor kan användas när man vill tona ner ytor som inte ska synas. Man bör undvika brun färg som framför allt äldre upplever som mindre tilltalande. Näthinnans förmåga att uppfatta färgkontraster försämras med stigande ålder. Det blir svårare att urskilja olika detaljer på porslin och bestick. Med färgkontraster menas ”att till exempel två bitar av samma kulörta papper ser ut att ha olika färg när de placeras mot olikfärgade bakgrunder”. Färg kan uppfattas olika beroende på vilken färg den omges av. Tänk på att duka bordet med lugna mönster då det annars kan vara svårt att uppfatta vad som finns på bordet. Porslinet bör vara enfärgat, med en kant i annan färg. Det är bra om det finns ett urval av tallrikar av mörkt eller ljust porslin att välja mellan, beroende på vilken färg det är på maten som serveras. En vit fiskrätt på en mörk tallrik ger bättre kontrast. Det kan vara svårare att se vatten i ett

KAPITEL 1

Dukningen ska vara inbjudande.

genomskinligt glas än i ett färgat och kaffe serveras bäst i en kopp eller mugg med ljus insida. En duk på bordet dämpar störande ljud. I stället för duk kan man använda bordstabletter som ligger stadigt med hjälp av antihalkskydd. Beroende på personerna som deltar i måltiden kan bröd, dryck och kryddor stå framme. Ta till vara årstiderna och plocka blommor, kvistar, vackra löv och äpplen på hösten och använd dessa i dukningen. Duka också med olika teman som till exempel Nobelfest eller fredagsmys. Skilj på vardag och helg genom att duka med finporslin, levande ljus och blommor på helgdagar. Uppmärksamma också andra helgdagar eller traditioner som har betydelse. Personer med intellektuell funktionsnedsättning har ofta problem med att minnas och hålla kvar en inre bild av det dukade bordet. Denna inre bild ska sedan jämföras med den yttre bilden. Detta kan göra dukningen till en mycket komplex situation. Alla ska få möjlighet att delta i måltidsförberedelserna efter förmåga och när personerna sätter sig till bords ska det vara färdigdukat.

MÅLTIDEN

Etnicitet – religion – livsåskådning Idag är cirka 15 procent av Sveriges befolkning utrikes födda och kommer från 200 olika länder. Omkring 10 procent av dem som är över 65 år har sitt ursprung i ett annat land. För varje år beräknas fler personer med utländsk bakgrund (födda utomlands eller som har två föräldrar som är födda utomlands) gå i pension i Sverige. Personal inom vård och omsorg ska i mötet med människor med annan etnicitet eller kultur arbeta utifrån ett kulturkongruent förhållningssätt. Detta innebär att ha ett öppet förhållningssätt gentemot personer med annan bakgrund än den svenska. När vi ska beskriva något som är typiskt för svensk eller någon annan kultur är det oftast maten som beskrivs. Inom familjer skapas traditioner genom att man ”alltid” har ätit eller samlats på ett speciellt sätt kring måltiden. När man frågar om meningen med måltiden framstår ”komma ihåg sina rötter” som ett vanligt svar då mat och måltid kopplas till tradition, religion och personlig smak. Matkulturen är djupt rotad, men idag finns det influenser från olika kulturer i de flesta kulturer. Maten och måltiden är också ett uttryck för den religiösa identiteten. Det finns dock stora variationer mellan personer från samma land och samma kultur.

KAPITEL 1

När man lever i en ny kultur blir behovet att stärka sin egen kultur ofta viktigare. Vård- och omsorgspersonal kan inte ha kunskap om alla kulturers mat, men det finns vissa grundregler som kan vara bra att känna till. I grund och botten äter människor liknande baslivs medel. Skillnaden ligger i hur man förbereder, tillreder och kombinerar dem. Det är bra att det finns kryddor som de äldre känner igen både i maten och på bordet. Med små förändringar kan mat anpassas till de flesta. I vissa kulturer anses det bäst att undvika livsmedel med kraftig smak när man blir äldre. Maten och måltiden kan också ha en andlig betydelse, då man uttrycker sitt förhållande till en gud, andlig ledare eller helig skrift. Detta kan visa sig i olika matvanor och traditioner kring måltiden. Oftast innebär en religions eller livsåskådnings regler att man som en del av det religiösa firandet avhåller sig från viss mat, eller fastar, inför religiösa högtider. Idag förekommer fasta hos ortodoxa kristna, katoliker och muslimer. Fasta förkommer även inom vissa frikyrkor. Under den muslimska fastan ramadan, som pågår under en månad, avhåller sig muslimer från att äta och dricka från soluppgång till solnedgång. Det är först efter solnedgången som de får äta (oftast två större måltider). Ramadan avslutas med en stor fest, eid al-fitr.

MÅLTIDEN

Alzheimers sjukdom är den enskilt vanligaste demenssjukdomen. Cirka 40–50 procent har den diagnosen. Därefter kommer vaskulär demens, cirka 30–40 procent, och frontotemporal demens, cirka 10–15 procent. Blandformer av dessa är vanligt. Anna har satt sig vid bordet och får stöd av personalen att lägga upp mat på tallriken. Hon tar upp besticken, men lägger sedan ner dem igen och ser sökande på personalen. ”Jag vill ha sådant där, du vet”, säger hon. Personalen pekar på mjölken och frågar: ”Vill du ha lite mjölk?” Anna förstår inte innebörden av vad personalen säger utan upprepar frågan vädjande: ”Jag vill ha sådant där, du vet.” Personalen häller då upp mjölk åt henne, vilket gör Anna nöjd. Det är först när hon ser vad som sker som det blir begripligt eftersom hon har svårt att sätta ord på det hon vill.

Demenssymtom som påverkar måltiden Demenssjukdom leder till att personen förlorar känslan av samman hang. Detta innebär att förmågan att förstå, tolka och hantera omgivningen gradvis försvinner, vilket kan visa sig i upplevelser av hopplöshet och frustration. Eftersom måltiden för många är dagens

KAPITEL 1

höjdpunkt är det viktigt att miljön för personer med demenssjukdom är genomtänkt så att den underlättar och gör vardagen begriplig samt därmed skapar trygghet och glädje. Genom att anpassa situationen efter den enskildes behov och förutsättningar kan personalen göra det möjligt för personen att få en positiv måltidsupplevelse. Hos personer med demenssjukdom är det vanligt med ett förändrat ätbeteende, som försämras under hela sjukdomsförloppet. Detta leder till komplexa problem. Upplevelsen av hunger och törst minskar för de flesta med stigande ålder, men för personer med demenssjukdom avtar denna känsla snabbare. På ett tidigt stadium av sjukdomen räcker det kanske om personalen påminner personen att äta och dricka. I senare stadier av sjukdomen kommer personen att gradvis behöva mer stöd och slut ligen även behöva stöd med att äta. Det är viktigt med kontinuitet, till exempel att samma personal som känner personen stödjer denne att äta, och att personalen visar ett stort engagemang.

Glömska och minnesproblem

Vanliga symtom vid Alzheimers sjukdom och vaskulär demens är glömska och minnesproblem, så kallad amnesi. I början av sjukdomen försämras närminnet. Det är vanligt att personen glömmer bort att handla och laga mat, men även att äta. De kan säga ”jag har redan ätit” eller ”jag har inte fått någon mat idag”. När demenssjukdomen fortskrider kan beteenden som liknar matvägran förekomma. Det är då viktigt att ta reda på om orsaken till matvägran är ett uttryck för den egna viljan eller oförmågan att äta. Det kan finnas flera orsaker till att personen vänder bort huvudet eller stänger munnen när skeden förs till munnen. Talsvårigheter, det vill säga afasi, kan göra det svårt att sätta ord på det man känner och därmed skapa missförstånd i kommunikationen mellan personal och den enskilde. Afasin kan även visa sig som svårigheter att förstå vad andra säger, så kallad Wernickes afasi, men även att sätta ord på det man vill, Brocas afasi. Personer med demenssjukdom har ofta tidigt i sjukdomsförloppet problem med ordglömska, anomi. De glömmer namn på vardagliga föremål. Detta försöker personen ibland kompensera genom att byta ut ord eller omformulera. Exempelvis när någon ber om en sked säger personen istället ”den man äter med” eller byter ut ordet mot ett helt annat. Detta kan lätt skapa missförstånd.

MÅLTIDEN

KAPITEL 2

Mat fรถr friska

KAPITEL 2

Kroppens vävnader består av flera miljarder celler där varje enskild cell behöver energi, näringsämnen och vatten för att kunna fungera och reparera sig. Det är samma näringsämnen som finns i maten som bygger upp kroppen. Under livets gång äter vi i genomsnitt 50 ton mat, men mängden mat vi behöver varierar från person till person.

Rekommendationer, vägledningar och kostråd I Norden är Nordiska näringsrekommendationer, NNR, vägledande för hur kostråd ska utformas. Innan nya rekommendationer publiceras sker en omfattande genomgång av den aktuella forskning som gjorts på hur matvanor påverkar hälsan. Mer än hundra forskare och experter är under flera år involverade i arbetet. När deras arbete är färdigt skickas förslaget ut på remiss. Remissvaren kan innebära att vissa justeringar görs innan den slutliga rekommendationen publiceras. Resultatet av den senaste litteraturgenomgången var samstämmigt. Matvanor med mycket vegetabilier, fet fisk, vegetabiliska oljor och magra mjölkprodukter ger lägre risk för kroniska sjukdomar. NNR publiceras

Genomgång av världens aktuella vetenskapliga studier

E9er remissvar – ny genomgång Förslagen skickas på remiss

Arbetsgång inför publicering av de Nordiska näringsrekommendationerna.

I NNR beskrivs hur mycket av olika näringsämnen vi behöver för välmående och hälsa både på kort och lång sikt. Rekommendationerna lyfter också fram matvanor som kan minska risken för hjärt– kärlsjukdom, fetma, typ 2-diabetes och cancersjukdomar som alla är kopplade till våra matvanor och vår livsstil. För att minska risken för dessa sjukdomar ska vi äta mycket grönsaker, frukt och bär, fullkornsprodukter, fisk och oljor. Ett minskat intag av läsk, godis, vitt mjöl, rött kött, charkprodukter och feta mjölkprodukter rekommenderas också. NNR ger också rekommendationer om fysisk aktivitet.

MAT FÖR FRISKA

Välj bra proteiner! • •

Öka andelen baljväxter – ärtor, linser och bönor. Öka mängden fisk och skaldjur och välj då gärna MSC- märkt fisk*. Marine Stewardship Council arbetar tillsammans med olika organisationer och företag för att främja hållbara fiskemetoder. • Öka mängden fågel och välj då gärna kravmärkt fågel. • Minska mängden rött kött, det vill säga nöt-, gris- och lammkött.

Proteinernas funktioner

Många tror att proteiner bara används till muskeluppbyggnad, men protein har stor betydelse för alla processer i kroppens celler. Proteiner: • ingår i kroppens enzymer som deltar i kemiska reaktioner som kan vara både uppbyggande, anabola processer och nedbrytande, så kallade katabola processer • ingår i kroppens hormoner som fungerar som kroppens bud bärare. De kan binda sig till särskilda receptorer på cellens yta och på så sätt starta eller avsluta reaktioner. • fungerar som transportörer, där både vitaminer, mineraler, fetter och andra molekyler transporteras med hjälp av proteinmolekyler • fungerar som stöd och struktur i bland annat brosk, bindväv, hår, hud och artärer • fungerar som kanalproteiner när ämnen transporteras ut och in i cellen • fungerar som skyddsfaktorer i form av antikroppar som ger skydd mot mikroorganismer och virus samt molekyler som gör att blodet koagulerar • är viktiga för muskelkontraktion. Aktin och myosin är proteiner som drar ihop respektive låter muskeln slappna av med hjälp av signaler från nervsystemet.

*MSC = Marine Stewardship Council, certifierat hållbart fiske

KAPITEL 2

Behov och rekommenderat intag av proteiner

För vuxna och barn från två år ska proteiner utgöra 10–20 procent av energibehovet. Det motsvarar hos vuxna ett proteinintag på mellan 0,8–1,5 gram per kilo kroppsvikt och dag. Vid låg fysisk aktivitet, som medför ett lägre energibehov, ska det högre värdet användas. För personer över 65 år ska proteinintaget bidra med 15–20 procent av energibehovet. Vid åldrande är det vanligt att energiintaget minskar, men proteinbehovet är konstant eller ibland högre. För äldre är det därför viktigt att inte minska proteinintaget.

Fetter Kroppens energireserv består i huvudsak av fett. Eftersom fett inte binder vatten är kroppens lagringsmöjlighet av fetter stor. Fetter delas in i triglycerider, fosfolipider och steroler. Triglycerider utgör huvudelen av fettet i maten och även i kroppen. Fetter är uppbyggda av glycerol och tre fettsyror. Fettsyrorna är uppbyggda av kolatomer som bildar en kedja. Fettsyrorna delas in i tre grupper: mättade, enkelomättade och fleromättade. De två sistnämnda kallas gemensamt för omättade fettsyror. De flesta skulle må bra av att byta ut livsmedel som innehåller mättat fett mot livsmedel som innehåller omättat fett. Hjärtinfarkt och stroke hör till de vanligaste dödsorsakerna i Sverige och risken för hjärt–kärlsjukdomar minskar om man byter ut en del av det mättade fettet i maten mot omättat fett. Fosfolipiderna bygger tillsammans med kolesterol upp cellmembranet. De liknar triglyceriderna till sin uppbyggnad, men har också fosfor och kväve bundet till sig. Detta innebär att den ena änden av molekylen är vattenlöslig och den andra är fettlöslig. Fetter är omdebatterade näringsämnen. En del personer förespråkar ”naturligt fett” och menar då livsmedel som smör, grädde och crème fraiche. För andra är det självklart att använda mjuka smörgåsfetter och flytande margariner och oljor. Vid en genomgång av studier, publicerade efter år 2000, stärktes rekommendationen att vi

MAT FÖR FRISKA

Deklarationen av näringsinnehållet till detta påstående blir lång. Energimängd, kolhydrat-, fett- och proteinmängd anges samt mängd sockerarter, mättat fett, fibrer och natrium. Mängden kalcium ska också anges och hur stor del av det rekommenderade dagliga intaget produkten ger per 100 gram. Det finns många regler angående användningen av näringsoch hälsopåståenden, bland annat får de inte: • vara felaktiga, tvetydiga eller vilseledande • föranleda tvivel om andra livsmedels säkerhet och/eller näringsmässiga lämplighet • uppmuntra eller tolerera överkonsumtion av ett livsmedel • ange, låta förstå eller antyda att en balanserad och varierad kost inte kan ge lämpliga mängder av näringsämnen i allmänhet • hänvisa till förändringar av fysiologiska funktioner • innehålla information som skulle kunna vilseleda köparen eller som tillskriver livsmedel medicinska egenskaper.

Mervärdesmat Mervärdesmat eller functional food är livsmedel som modifierats för att ge specifika och positiva hälsoeffekter. Forskningsområdet handlar främst om kunskap som ger möjlighet att förebygga multifaktoriella risksjukdomar där maten är en viktig faktor. Exempel på sjukdomar är benskörhet, diabetes, hjärt–kärlsjukdomar, fetma, högt blodtryck, vissa cancersjukdomar och mag–tarmsjukdomar. Vid Lunds universitet, avdelningen för Functional Food Science Centre, pågår en intensiv forskning på området, där man bland annat undersökt om: • tillsats av skräddarsydda fetter kan motverka höjning av blodfetter • blåbärsskal och till viss del också rågkli, samt en kombination av havrekli och blåbärsskal, kan fördröja inflammation i tjocktarmen • blåbär tillsammans med probiotika kan minska inflammation och cancer i tjocktarmen • specialdesignat bröd av fullkornsråg (i stället för vete) minskar risken för typ 2-diabetes. I Sverige är det än så länge få livsmedel inom området mervärdesmat som blivit godkända som functional food. Ett exempel är ett matfett med tillsatta växtsteroler som fått godkänt att göra hälsopåståendet

KAPITEL 2

”produkterna innehåller växtsteroler som enligt kliniska studier aktivt sänker kolesterolvärdet med 7–10 procent på 2–3 veckor med ett dagligt intag av 1,5–2,4 gram. Genom att övergå till en sund kost och livsstil kan sänkningen bli hela 15 procent”.

STUDIEUPPGIFTER

MAT FÖR FRISKA

1. Vad är skillnaden mellan näringsrekommendationer och kostråd? 2. Vilka är de viktigaste slutsatserna i NNR? 3. När du köper godis nästa gång, väg påsen och räkna ut energiinnehållet (100 gram blandat smågodis innehåller ungefär 500 kcal) eller titta på näringsvärdesdeklarationen om det är en försluten påse. Hur många kalorier innehåller godispåsen? Hur stor andel av ditt energibehov innehåller den i procent? 4. Vad är kolhydraternas främsta uppgift? 5. Varför ska vi äta mycket frukt och grönsaker? 6. Varför ska vi äta mer fullkorn? 7. Hur är proteinmolekylen uppbyggd? Ge exempel på proteinernas funktioner i kroppen. 8. Räkna ut ditt proteinbehov per dag. 9. Vilka proteinrika livsmedel är basen i din kost? 10. Vilka förbättringar kan du göra när du ska köpa proteinrika livsmedel, med tanke på din hälsa och miljön? 11. Förklara skillnaden mellan mättat och omättat fett. 12. Varför ska vi äta mer omättat fett och i vilka livsmedel finns det omättade fettet? 13. Vilka livsmedel kan du byta ut för att få en bättre fettsammansättning? 14. Vilken funktion har fettet i kroppen? 15. Ge exempel på vitaminernas funktioner i kroppen. 16. Varför behöver vissa äldre få tillskott av D-vitamin? – Vilka livsmedel är rika på vitaminet? 17. Ge exempel på mineralernas funktioner i kroppen. 18. Vilka råd ger du till den som har ett högt saltintag? – Varför ska vi äta mindre salt? 19. Två personer väger exakt lika mycket, men de har inte samma energibehov. Ge förklaringar till varför dessa personers energibehov skiljer sig åt. 20. Förklara skillnaden mellan ett hälsopåstående och ett näringspåstående. 21. Besök en livsmedelsaffär och leta efter produkter med hälsopåståenden och näringspåståenden. Är det någon eller några grupper av livsmedel som utmärker sig?

A-kost A-kost används när förmågan till fysisk aktivitet är nedsatt och det inte finns indikationer för annan kost. A-kost används också då en person bedöms ligga i riskzonen för att bli undernärd, men fortfarande har god aptit. Vid sjukdom är det extra viktigt att maten är näringstät. Maten ska utformas så att de näringsämnen som behövs ryms i en mindre mängd mat än i NNR-kost.

A-kost.

E-kost E-kost används när en person bedöms vara undernärd eller ligger i riskzonen för all bli undernärd samt har alltför dålig aptit och/ eller ätsvårigheter av något slag. Den karaktäriseras av att volymen på maten är cirka hälften av en NNR-kostportion, men har samma energi- och näringsinnehåll. Den innehåller vanligtvis en högre andel mättat fett än vad som rekommenderas då feta mjölkprodukter ofta används. Smaken bör prioriteras framför fettkvalitet så att personen som har nedsatt aptit äter. Om energiintaget är lågt kan tillskott av vitaminer och mineraler bli nödvändigt. Näringsdrycker med högt proteininnehåll kan komplettera maten. En E-kostportion innehåller

KAPITEL 3

mer fett som ger dubbelt så mycket energi per gram jämfört med protein och kolhydrater och därmed minskar volymen. Kolhydratrika livsmedel, till exempel rotfrukter, grönsaker och frukt inne håller mycket vatten och fibrer som inte ger så mycket energi, men som däremot ger stor volym per portion. Dessa livsmedel måste då utgöra en mindre del på tallriken än vad de vanligtvis gör så att personen orkar äta mer fisk, fågel, ägg eller kött.

E-kost.

Måltidsleverantören ansvarar för att de E-kostportioner som beställs är tillräckligt energi- och näringstäta. Mellanmålen är en viktig del vid E-kost och det är viktigt att de innehåller produkter med hög fetthalt så att volymen blir mindre. För att uppnå ett högt energi- och näringsinnehåll är utgångspunkten att man väljer rätt livsmedel, men berikningsmedel och kosttillägg kan också behöva användas. Om personen har ett nutritionsproblem krävs alltid ordination av läkare eller dietist. Inom kommunal vård- och omsorgsverksamhet kan en sjuksköterska förskriva kosttillägg.

KOST VID ÅLDRANDE, FUNKTIONSNEDSÄTTNING OCH SJUKDOM

Glutenintolerans Emelie är ute på restaurang med sina vänner och frågar servitrisen vilka glutenfria maträtter som finns och om de har någon glutenfri öl. Servitrisen säger som det är, att hon är osäker men ska fråga sina kollegor och kocken. Efter en stund kommer hon tillbaka och frågar Emelie: ”Hur känslig är du?” Emelie som varit med om samma sak många gånger får än en gång förklara att personer med glutenintolerans inte kan äta något som kan ha kommit i kontakt med livsmedel som innehåller gluten.

Vid glutenintolerans, celiaki, skadas tunntarmens slemhinna av gluten, ett protein som finns i vete, råg och korn. Hur gluten exakt åstadkommer skadan i tarmslemhinnan är oklart, men glutenproteinet triggar igång en autoimmun reaktion där tarmslemhinnan i varierande grad skadas vilket medför ett kraftigt försämrat näringsupptag. Celiaki är relativt allmänt förekommande hos befolkningen. Uppskattningsvis förekommer sjukdomen hos cirka två procent av befolkningen i Sverige, men majoriteten av dessa har inte någon diagnos. Det är viktigt att inte börja med glutenfri kost innan man fått en diagnos. Risken finns att tarmen läker och vid undersökning av magsäcken och början av tolvfingertarmen, så kallad gastroskopi, ses då inga skador på tarmen. Det finns äldre personer som sannolikt haft celiaki i många år innan de får en diagnos. Buksvullnad, förändrad avföring, dålig aptit och depression är några av symtomen. Skelettsmärtor på grund av benskörhet förekommer också om sjukdomen pågått lång tid utan behandling. Vilka symtom man får varierar, men symtomen säger ingenting om hur skadad tarmen är. Hos vissa förekommer en ”tyst” celiaki. Personerna upplever inga smärtor eller andra symtom och det tar ofta lång tid innan de får en diagnos. Det är först när bristsymtom uppkommer som en utredning inleds.

Förändring av tarmluddet vid celiaki.

KAPITEL 3

Behandling

Behandlingen vid celiaki är strikt glutenfri kost resten av livet. I börjankan även laktosreducerad kost vara nödvändig eftersom den skadade tarmslemhinnan inte producerar tillräckligt med laktas enzym för att bryta ner laktosen. När tarmslemhinnan läker försvinner laktosintoleransen. Om du serverar mat eller dryck till någon som har celiaki, tänk på följande: • använd rengjord skärbräda • använd rengjorda redskap, aldrig redskap av trä • erbjud eget smörgåsfett, då brödsmulor kan skada tarmen. Gluten finns i många livsmedel, inte bara i bröd, pasta och bakverk. Även kryddblandningar, godis, färdigrätter, vällingar och charkprodukter kan innehålla gluten. Celiakiförbundet har gett ut ett ingredienslexikon så att man snabbt kan ta reda på om ett livsmedel innehåller gluten, laktos, mjölk- eller sojaprotein. Ingrediens lexikonet finns också som app. Exempel på råvaror och livsmedel som innehåller eller kan innehålla glutenprotein Bulgur Korn

Råg

Vete

Couscous Kruskakli

Semolina Dinkelvete

Skorpsmulor Durumvete

Brödsirap

Veteprotein Grahamsmjöl

Mannagryn Ströbröd

Vetesirap

Havregryn (ej rent)

Matvete

Vört

Havrekli

Triticale Idealmjöl

Vetegroddar

Vetefibrer

Risoni

Speltvete

Vegetabiliskt protein

Modifierad stärkelse

Gluten och märkningsregler

Glutenfria produkter är ofta baserade på vetemjöl där glutenproteinet ”tvättats” bort så att endast små mängder gluten finns kvar. Naturligt glutenfria produkter ingår också i den glutenfria kosten, till exempel ris, majs, potatis, bovete, hirs och quinoa. År 2009 infördes en ny förordning (EG nr 41/2009) för gluteninnehåll i livsmedel. För att något ska få kallas ”fritt från” ska det i stort sett vara helt rent från gluten. Tidigare fick glutenfria livsmedel innehålla 200 mg gluten/kg, nu får de bara innehålla 20 mg gluten/kg.

KOST VID ÅLDRANDE, FUNKTIONSNEDSÄTTNING OCH SJUKDOM

skyddar tänderna. En måltid kan därför med fördel avslutas med ost. Ett bra alternativ till godis är mörk choklad som innehåller olika antibakteriella ämnen.

Recidiverande aftös stomatit Recidiverande aftös stomatit, RAS, visar sig i form av smärtande sår på munnens slemhinna. Sjukdomen debuterar oftast i barnoch ungdomsåren och såren sitter oftast på insidan av kinderna eller läpparna. Det finns olika former av aftös stomatit där den vanligaste formen, minor RAS, ger en eller flera små sår med en diameter på omkring 3–5 mm. Såren läker av sig själva inom en vecka.

Aftös stomatit.

En annan variant, major RAS, ger sår med en diameter på omkring 10 mm. Den som drabbas av den här formen har ofta svårt att äta och dricka då de smärtsamma såren kan ta flera veckor att läka. En ovanlig variant av RAS kan ge hundratals blåsor i munnen. RAS smittar inte, men inflammationen är vanlig och omkring hälften av alla svenskar drabbas någon gång i livet. Hos ungefär en femtedel av de drabbade återkommer inflammationen.

*Remineralisering innebär att mineralerna kalcium och fosfat återresorberas från saliven till tänderna när pH-värdet stiger i munnen.

120

KAPITEL 4

Orsak

Orsaken till RAS är inte fastställd. Möjliga orsaker kan vara ärftlighet, en förändrad bakterieflora i munnen samt matallergi. Det är även känt att inflammationen kan utlösas av stress och traumatiska händelser. Sjukdomar som associeras med aftös stomatit är Crohns sjukdom och glutenintolerans (s. 90). Behandling

RAS kan behandlas med smärtlindrande munsköljmedel samt medel som innehåller klorhexidin. Ibland används behandling med steroider. Antibiotika kan ges vid sekundära infektioner. Tandkräm som Zendium® har visat sig ha viss effekt vid RAS.

Munherpes Munherpes, labial herpes, är en virusinfektion som ofta drabbar läpparna eller området omkring munnen. Infektionen kan också finnas i munnen, men det är inte lika vanligt. Omkring 60 procent av befolkningen i Sverige är bärare av viruset och en av tre får återkommande infektioner. Munherpes ger upphov till vätskande och smärtsamma blåsor. Infektionen är smittsam och noggrann hygien ska iakttas. Symtom är smärta eller en stickande känsla på det drabbade området, där det därefter bildas små grupper av blåsor. Lymfkörtlar i underkäken kan bli svullna och ömma. Blåsorna spricker så småningom och läker sen av sig själva inom en till två veckor beroende på antal och utbredning. I svåra fall kan herpes drabba hela munnen och det kan då vara svårt för den drabbade att äta. Antivirala medel finns för behandling lokalt och som tabletter. Det är viktigt att medlet sätts in tidigt, helst när de första symtomen uppträder.

Svampinfektioner Sveda på tungan, rodnad slemhinna och vit till vitgrå beläggning i munnen kan vara tecken på svampinfektion. Candida albicans är den vanligaste mikroorganismen som orsakar oral candidos. En stor Oral candidos.

MUNHÄLSA

121

Rengöring mellan tänderna För att effektivt göra rent mellan tänderna används tandstickor, mellanrumsborstar och tandtråd. Tandstickor finns i olika storlekar och material. Inom vård och omsorg är tandstickor i plast att föredra då de inte kan brytas sönder och därmed riskera att orsaka skador hos den som behöver stöd. Det finns olika sorters mellanrumsborstar. De har olika utseende Mellanrumsborste. och funktioner beroende på om de ska användas vid rengöring av ordinarie tänder, fasta proteser eller implantat. Det är viktigt att storleken på borsten är anpassad till utrymmet mellan tänderna och att man får ett bra grepp om borsten. För att personen själv ska kunna hålla i tandborsten och mellanrumsborstarna finns olika skaft som underlättar för personer med nedsatt gripförmåga. Tandtråd finns i olika storlekar, på metervara eller färdigpreparerade med olika former av tandtrådshållare. Det krävs oftast god finmotorik för att använda tandtråd och många personer kan uppleva det svårt att hantera den. Tandtråd kan vara det enda effektiva sättet att rengöra mellanrummet mellan tänderna om dessa sitter tätt ihop. Det finns tandtråd som är speciellt utformad för implantat.

Tandkräm och fluorbehandling Tandkräm innehåller vatten, olika fyllnadsmedel, tensider, smakämnen och fluor, som är den viktigaste ingrediensen för att motverka karies. Tandkräm innehåller ofta slipmedel. Andra ämnen som kan finnas i tandkräm är blekmedel och det bakteriedödande ämnet klorhexidin. Tensider används i tandkrämer för att ge lödder. Dessa har ifrågasatts och känsliga personer rekommenderas att använda tandkräm utan tensider. Exempel på tandkräm utan tensider är Zendium® och Proxident®. Fråga tandvården om råd för att få lämplig tandkräm. Det finns också hållare för tandkrämstub, så att den kan öppnas med en hand. I över 70 år har fluor använts för att förebygga karies. Fluor verkar genom att det tas upp i tandens emalj och gör den starkare och mer motståndskraftig mot syraangrepp som sker vid lågt pH-värde i munnen. När pH-värdet i saliven neutraliserats verkar fluor genom 132

KAPITEL 5

att främja kalciumupptaget ur saliven. Detta leder till att tandens emalj stärks. På så sätt kan ytliga kariesangrepp läka. Fluor är ett grundämne som finns naturligt i viss mat och dryck. Högre halter av fluor finns i fisk och skaldjur. Fluor tillsätts i tandkräm, munsköljmedel, sugtabletter och tuggummi. Att använda produkter som innehåller fluor är det effektivaste sättet att förebygga karies. Fluortandkräm ska innehålla omkring 1 450 ppm fluor för att vara effektiv. Bäst effekt av tandkrämen får man om man använder så kallad vattenreducerad teknik morgon och kväll. Två centimeter tandkräm appliceras på tandborsten och sedan borstas tänderna under minst två, gärna tre minuter. Minimalt med vatten ska användas. All tandkräm ska ha försvunnit från tandborsten och hamnat i munnen. Skummet från tandkrämen silas mellan tänderna och munnen ska inte sköljas med vatten efteråt. Vid minskad salivproduktion, blottade tandrötter där kariesrisken är hög och vid konstaterad karies kan extra fluor behövas. Tandvården kan också pensla tänderna med fluorlack vilket avsevärt minskar kariesrisken.

Vid tilläggsprofylax borstas tänderna ytterligare en gång per dag. Ett alternativ till extra tandborstning kan vara att med ett finger applicera ett par centimeter tandkräm och gnugga samtliga tänder. Denna metod tillför extra fluor men tar inte bort plack. Vid ökad risk för karies kan tandkrämen Duraphat® som innehåller 5 mg fluor/ml, 5 000 ppm fluor, användas. En del personer upplever denna tandkräm som stark.

MUNVÅRD

133

KAPITEL 6

Ät- och sväljsvårigheter

150

KAPITEL 6

Att äta är en omfattande process som innebär att man själv ska kunna ta maten från tallriken, föra den till munnen, bearbeta den i munnen och svälja den. Maten ska sedan transporteras genom svalget och matstrupen till magsäcken. Att svälja är också en del av ätandet och det betyder att maten med tungans hjälp ska förflyttas från munnen bakåt mot svalget och sedan sväljas. Vid ät- och sväljsvårigheter finns ett eller flera problem med att få maten från tallriken, via munnen till magsäcken.

Normal sväljning Med sväljning menas hur mat, dryck, saliv och läkemedel hanteras och transporteras från läpparna till magsäcken. En frisk person sväljer ungefär 600 gånger per dygn och omkring 200 av dessa sker i samband med att personen äter och dricker. Vi sväljer också cirka 1–1,5 liter saliv per dygn. Man sväljer även när man sover. Sväljningen är en komplicerad process som involverar både det centrala och det perifera nervsystemet, samt ett flertal muskler i munnen, svalget och matstrupen. Sväljningen är både vilje- och reflexstyrd och nervsystemets roll är att samordna de känselstimuli och muskler som behövs för att man ska kunna svälja effektivt. För varje tugga krävs minst två sväljningar, en för själva tuggan som ska sväljas och oftast ytterligare en sväljning för eventuella matrester och saliv.

Sväljningens olika faser Sväljningen består av tre faser: Den orala fasen

Den orala fasen består av en oral förberedande fas och en oral transportfas. I den förberedande fasen sönderdelas maten mekaniskt med hjälp av tänder och muskelaktiviteten i käken, läpparna, kinderna och tungan. Tillsammans med saliven blandar tungan maten till en tugga som smakas av med hjälp av smaklökarna på tungan. Under transportfasen trycks tungan mot gommen och tuggan förs bakåt mot svalget.

ÄT- OCH SVÄLJSVÅRIGHETER

151

Tecken på uttorkning

• • • • • • •

torra slemhinnor och läppar svårt att prata på grund av muntorrhet varm och torr hud feber förvirring och oklarhet förstoppning mörk och koncentrerad urin.

Ät- och sväljsvårigheter vid olika sjukdomstillstånd Det finns ett flertal sjukdomar som på olika sätt kan påverka en persons förmåga att äta och svälja. Ofta förekommer ät- och sväljsvårigheter i samband med sjukdomar eller skador som drabbat nervsystemet. Kroniska sjukdomar som cancer, diabetes, KOL, Sjögrens syndrom och andra reumatologiska sjukdomar kan också påverka förutsättningarna för en person att äta och svälja. Ibland påverkas ät- och sväljfunktionen av komplikationer i samband med operationer, strål- och cytostatikabehandling eller annan läkemedelsbehandling. En del besvär uppkommer i samband med inflammationer och infektioner. Bråck eller förträngning i matstrupen är annan orsak. Vid demenssjukdom, psykisk sjukdom eller intellektuell funktionsnedsättning kan nedsatt kognitiv förmåga resultera i svårigheter att äta och svälja.

ALS ALS finns i olika former och innebär att de nervceller som styr kroppens skelettmuskler gradvis upphör att fungera. ALS finns över hela världen och i Sverige är mellan 600–700 personer drabbade. Omkring 200 personer insjuknar årligen och de flesta är över 50 år. ALS ger symtom från musklerna i form av svaghet, kramper och stelhet. Symtomen varierar beroende på vilka nerver som har drabbats. Ansiktets muskler kan påverkas, vilket ofta leder till svårigheter att gapa, tugga och svälja. Vid problem med att sluta läpparna förkommer ofta läckage av saliv. För en del personer kan sjukdomen leda till problem med att hålla huvudet uppe, vilket också försvårar förmågan att äta och svälja på grund av felaktig sittställning. Cirka 80 procent av dem som drabbas av ALS får stora svårigheter att både äta och svälja.

160

KAPITEL 6

PEG.

Matens konsistens bör anpassas under hela sjukdomsförloppet. I slutet av sjukdomen sker oftast näringstillförsel genom en PEG. Ulla-Carin Lindquist, journalist och nyhetsuppläsare på SVT2, dog av ALS år 2003. Hon beskriver sin sista måltid kvällen innan hon ska få en PEG på följande sätt:

I kväll äter jag min sista riktiga måltid. Inte en måltid som när jag var frisk, utan en måltid som nu. Hackad och mosad krabba toppad med lite hummersås och smulad dragon. Skuren babyspenat värmd i citronolja. Stjälkarna borttagna. Avocadomousse. Ett halvt glas vitt vin. Mimmi matar mig varsamt. Vinet dricker jag med sugrör i pyttesmå – inte klunkar utan något mycket mindre. Därefter fasta. I morgon bitti ska jag till sjukhuset och få det där hålet för sondmatning. Lindquist, Ulla-Carin. (2004). Ro utan åror: En bok om livet och döden. Norstedts.

ÄT- OCH SVÄLJSVÅRIGHETER

161

Efter sväljningen ska personen andas ut, harkla sig eller hosta. Detta upprepas vid varje sväljning. Sväljtekniken används vid faryngeal dysfagi. • Vid andra sväljningsmanövrar får personen lära sig att manipulera med struphuvudet eller att svälja med kraft. Det finns också ett antal muskel- och röstövningar som kan hjälpa personer med sväljsvårigheter. Många lär sig egna metoder som underlättar sväljandet.

Träning av ansiktets och munnens muskler Genom att stimulera muskler i ansiktet och munnen kan förmågan att äta och svälja förbättras. Ansiktet kan masseras för hand och munnen med hjälp av en eltandborste. Metoden orofascial regulationsterapi utarbetades på 70-talet av den argentinske fysioterapeuten och läkaren Rudolfo Castillo Morales och användes från början inom barnhabilitering. Terapin påverkar känsel- och muskelfunktioner i ansiktet och munnen och kan förbättra förmågan att äta och svälja vid olika former av dysfagi. Olika professioner arbetar med denna behandling. Munskärm är ett medicintekniskt hjälpmedel som används korta stunder dagligen, ofta före måltid. Munskärmen placeras bakom läpparna, framför tänderna. Den som ska träna håller emot med läpparna medan en annan person drar munskärmen med hjälp av det grepp som sitter på munskärmen. En person med god rörelseförmåga i händerna kan själv sköta sin träning med munskärmen. Tandläkare Mary Hägg har i sin forskning visat att träning med munskärmen IQoro är en effektiv behandlingsmetod som ger bestående resultat för personer med ät- och sväljsvårigheter samt En munskärm kan användas för att vid ansiktsförlamning efter träna upp funktioner stroke. Enligt Hägg förbättrar i mun och svalg. munskärmen sväljfunktionen i munhålan, svalget och matstrupen. Andra positiva effekter är minskat salivläckage eller att läckaget helt upphör, förbättrad talförmåga och ökad livskvalitet. Genom klinisk

178

KAPITEL 7

erfarenhet uppnås också positiva effekter för personer med Parkinsons sjukdom och MS, men även genom att det ”friska” kunnat bibehållas längre tid hos personer med ALS. Individuellt utformade munskärmar kan tillverkas av tandvården. Sväljningsråd

I samband med undersökning och utredning får patienten med sig skriftliga sväljningsråd. Exempel på råd är att inte prata när man äter, att inte äta sådant som man misstänker kan vara svårt att tugga samt att låta måltiden ta god tid. Informationen kan också innehålla instruktioner om huvudets position under måltiden och hur sväljningarna ska genomföras.

Konsistensanpassad mat och dryck För vissa personer med ät- och sväljsvårigheter är konsistensanpassad mat en viktig åtgärd. Vilken konsistens på maten som ska serveras ska bedömas i varje enskilt fall av läkare eller logoped. Konsistenserna ska följa en framtagen modell, den så kallade konsistensguiden. Logopeden genomför sväljutredning och ordinerar utifrån resultatet den mat och dryck som är lämplig.

UTREDNING OCH ÅTGÄRDER VID ÄT- OCH SVÄLJSVÅRIGHETER

179

Beredning, tillagning och förvaring av mat Färdiglagad varm mat bör inte hållas varm längre än två timmar och hålla minst +60 °C under hela uppvärmningstiden. För matleveranser av varm mat inom hemtjänsten är detta extra viktigt. Matportioner från restaurangkök till personer som bor i ordinärt boende bör fraktas i värme- eller kylväska som håller rätt temperatur. Om varmhållning inte kan uppfyllas, bör maten levereras kyld, högst +8 °C eller ha den temperatur som tillverkaren rekommenderar. Maten bör då värmas till minst +70 °C under minst 2 minuter. Värm bara så mycket som går åt eftersom mat inte bör värmas upp mer än en gång. Rester av nylagad mat ska snabbt kylas ner. Ställ maten på kylplatta eller lägg i kallt vattenbad och rör runt. Om nedkylningen går för långsamt, om maten hålls varm på för låg temperatur eller förvaras för varmt kan bakterietillväxt ske och konsekvensen bli matförgiftning. Blanda aldrig nylagad mat med matrester. Förslut förvaringskärl med lock eller täck över med plastfolie. Märk alltid med öppningsdatum. Kokta ägg som förvaras i kylen ska ha kokdatum noterat med blyertspenna. Ett hårdkokt ägg håller sig minst en vecka i kylskåp. Kyl det inom två timmar efter kokning. Bästföredatum, som står angivet på kartongen, för råa ägg 28 dagar från värpdagen, vilket är ett EU-direktiv. Förvara ägg i kylskåp med den spetsiga delen nedåt så håller de längre. Livsmedel som kan orsaka allergier ska placeras nederst i kyl skåpet. Livsmedel avsedda för personer med födoämnesöverkänslighet ska placeras överst i kylskåpet. Diskning för hand får inte göras på särskilda boenden, dagverksamheter eller liknande verksamheter.

Känslig mat Gelékost, som har en temperatur på max +40 °C, är speciellt känslig eftersom det är en idealisk tillväxtmiljö för bakterier. Därför måste alla redskap och skålar vara helt rena och gelékosten får aldrig stå framme i rumstemperatur.

202

KAPITEL 8

Näringsdrycker är också extra känsliga för bakterietillväxt. Oöppnade näringsdrycker kan förvaras i rumstemperatur, men öppnade ska förvaras i kylskåp och användas inom 24 timmar. Markera på förpackningen när den öppnades. Sondnäring har mycket höga krav på hygien. Var därför speciellt noga med handhygienen vid hanteringen av tillförselaggregatet.

STUDIEUPPGIFTER 1. Var kan du hitta information om livsmedelshantering på en vårdoch omsorgsenhet? 2. Hur bör man förvara en köttgryta efter måltiden om den ska värmas lite senare? 3. Beskriv hur näringsdrycker ska förvaras. 4. Förutom Livsmedelsverkets olika vägledningar finns livsmedelsförordningar. Vad säger livsmedelslagen om livsmedelshantering och hygien i vård- och omsorgsarbete? 5. Vad menas med korsande flöden? 6. Vad innebär HACCP?

LIVSMEDELSHYGIEN

203

Varm ost- och skinksmörgås

Portionssmörgåstårta med makrill

1 portion

1–2 portioner

2 brödskivor

3 st fiberrika brödkakor

smörgåsmargarin

1 hårdkokt ägg

50 g skinka

1/2 burk makrill i tomatsås

2 skivor tomat eller ananas

2 msk majonnäs

1/2 msk senap

1 tsk ketchup

eventuellt 1 msk hackad persilja

salt och peppar

50 g ost

salladsblad, tomat

Sätt ugnen på 250 °C. Bred smör och senap på brödet. Lägg på skinka, tomat eller ananas och till sist ost. Grilla eller gratinera i ugn tills smörgåsarna fått vacker färg, 7–8 minuter.

Varm smörgås med svampstuvning 1 portion 2 brödskivor 50 g färsk eller konserverad svamp 1 msk margarin eller smör 1 msk vetemjöl 1 dl vätska (svampspad, mjölk eller grädde) salt och peppar

Sätt ugnen på 250 °C. Fräs svampen i fettet. Strö mjölet över svampen och rör om. Späd med svampspad, mjölk eller grädde lite i sänder och under omrörning. Koka stuvningen på svag värme cirka 10–15 minuter. Smaksätt med salt och eventuellt lite peppar. Täck smörgåsarna med den kalla stuvningen. Strö rikligt med riven ost över. Grilla eller gratinera i ugn tills smörgåsarna fått fin färg, cirka 7–8 minuter.

212

KAPITEL 9

morotsstavar, gurkbitar och/eller avokadoskivor

Koka ägget och hacka det i små bitar. Dela makrillen i små bitar. Blanda ägg, makrill, majonnäs och ketchup. Smaka av med salt och peppar. Varva bröd och makrillröra. Dekorera med salladsblad och tomat. Servera med morotsstavar, gurkbitar och avokadoskivor. Smörgåstårtan vinner på att göras några timmar i förväg.

Äggsmörgås 1 1 portion 2 brödskivor eller knäckebröd smörgåsmargarin 1 ägg lite purjolök rökt makrill eller kaviar

Koka ägget och hacka det fint. Bred smörgåsarna och lägg på ägg, lök och makrill eller kaviar.

Äggsmörgås 2

Varm ansjovissmörgås

1 portion

2 brödskivor eller knäckebröd

2 brödskivor

smörgåsmargarin

1 ägg

1 msk tomatpuré

smör eller margarin till stekning

4 ansjovisfiléer

kaviar

1/2 gul lök

Hetta upp stekpannan, låt fettet börja bubbla och stek ägget. Salta ägget och dela det i två delar. Bred smörgåsarna och lägg på ägg och kaviar.

50 g skivad ost

Sardin- eller makrillsmörgås

Sätt ugnen på 250 °C. Bred smörgåsmargarin och tomatpuré på brödet. Lägg ansjovisfiléer och lökringar på brödet. Lägg på osten. Grilla eller gratinera i ugn tills smörgåsarna fått fin färg, cirka 7–8 minuter.

1 portion

Parisersmörgås

3 knäckebröd eller brödskivor

1 portion

smörgåsmargarin 2 kokta och skivade potatisar sardiner eller makrill i tomatsås lite skivad purjolök alternativt skivad tomat

Bred smörgåsarna och lägg på ingredienserna.

2 brödskivor smörgåsmargarin 50 g nötfärs salt och vitpeppar 2 krm potatismjöl 1 msk grädde 1 msk vatten 1/2 msk finhackad inlagd rödbeta 1/2 msk finhackad lök 1 tsk finhackad ättiksgurka eller kapris

Köttbullssmörgås

smör eller margarin till stekning

1 portion

Bred smörgåsmargarin på brödskivorna. Blanda samman alla ingredienser till en smidig färs. Fördela den till platta biffar på brödskivorna. Bryn fettet i en stekpanna. Stek först smörgåsarna på färssidan. Minska sedan värmen något. Stek sedan brödsidan. Servera gärna med ett stekt ägg på varje smörgås.

2 brödskivor eller knäckebröd smörgåsmargarin 6–8 köttbullar rödbetssallad

Bred smörgåsarna, dela köttbullarna och lägg dem och rödbetssalladen på smörgåsarna.

RECEPT OCH MÅLTIDSFÖRSLAG

213

Aptitretare Om man delar upp en måltid i tre olika delar äter de flesta ofta mer. En aptitretare ska vara en liten del av måltiden och stimulera aptiten. Den får gärna innehålla något syrligt eller salt som stimulerar salivproduktionen, eftersom saliven är viktig både för smaken och för att kunna svälja maten. Servera gärna ett litet glas citrondryck till aptitretaren. Exempel på aptitretare

• • • • • • • • •

en sillbit oliver soltorkade tomater i olja snacks eller nötter en brödbit med pesto pepparkaka eller kex med grönmögelost en kokt ägghalva med majonnäs eller kaviar tandpetare med ost, rökt korv eller oliver färdiga krustader fyllda med crème fraiche och kaviar alternativt löjrom • anjovisröra på en liten bit kavring • små salta kex med philadelphiaost, hackad gräslök och finhackat rökt kött.

220

KAPITEL 9

Enkla maträtter Stekt potatis med kalvsylta 1 portion 2–3 skivor kalvsylta 1–2 kokta potatisar smör eller margarin till stekning

Skiva potatisarna och stek dem i lite smör eller margarin. Komplettera måltiden med rödbets- eller vitkålssallad och lämplig dryck.

Spenatsoppa med ägg 1 portion 1/2 paket (à 250 g) djupfryst bladspenat 1/4 gul lök 1 tsk flytande margarin 1/2 msk vetemjöl 3 dl vatten 1/2 grönsaksbuljongtärning 1–2 msk grädde salt peppar riven muskot 1 ägg

Tina spenaten. Skala och finhacka löken. Fräs spenat och lök i flytande margarin några minuter. Pudra över vetemjöl och häll på vatten. Smula ner buljongtärningen och låt soppan koka under lock cirka 10 minuter. Rör ner grädden i soppan och smaka av med salt, peppar och gärna riven muskot. Koka äggen i 7 minuter. Skala och skär dem i halvor eller klyftor. Servera soppan med ägg, bröd och till exempel rökt lax.

Laxgratäng 1 portion Ugn 200 ºC 1/2 paket färdig potatisgratäng eller rotsaksgratäng 1 portionsbit lax, 140 g

Bred ut den färdiga gratängen i en liten, ugnssäker form. Skär laxen i småbitar och blanda ner den i gratängen. Grädda i ugn i 200 °C i cirka 25 minuter eller tills potatisen känns mjuk och gratängen har fin färg. Servera med en sallad eller rivna morötter.

RECEPT OCH MÅLTIDSFÖRSLAG

221

Förtjockad dryck och konsistensanpassade tillbehör Konsistensen är beroende av den mängd förtjockningsmedel som används. Pulvret kan blandas i både kalla och varma vätskor och puréer. Nedan visas vilken konsistens som erhålls beroende på om ursprungsdrycken är naturligt tunnflytande eller tjockflytande. Mängden förtjockningsmedel avser 1 dl dryck. Konsistens

Trögflytande

Kräm

Pudding

Tunnflytande

1 msk

1 1/2 msk

2 msk

Tjockflytande

1/2 msk

1 msk

1 1/2 msk

Förtjockad dryck med potatismjöl 7 dl vatten

STUDIEUPPGIFTER 2–3 dl koncentrerad saft eller juice 2 msk potatismjöl

Koka upp vattnet med 2 msk potatismjöl. Blanda i saften eller juicen. Drycken blir klar och genomskinlig.

Geléad dryck 1 l valfri dryck 8 st (16 g) gelatinblad

Lägg gelatinbladen i vatten cirka 5 minuter. Krama ur. Smält de blötlagda gelatinbladen direkt i den varma vätskan eller smält gelatinbladen separat och rör ner i den varma vätskan. Låt drycken stelna i kylskåp.

232

KAPITEL 9

STUDIEUPPGIFTER 1. Elsa har en sjukdom som kräver annan mat än den hon tidigare ätit. Välj själv vilken sjukdom eller vilket tillstånd du vill arbeta med i uppgiften. Vilka förändringar av maten som bör göras avgörs av vad du valt för sjukdom eller tillstånd. Motivera varför du gör förändringarna. Det kan till exempel innebära byte av livsmedel, förändrad portionsstorlek eller konsistensanpassning. Nedan beskrivs vad Elsa tidigare åt under en dag. Frukost • 1 kopp kaffe med kaffegrädde • havregrynsgröt med 1 dl mellanmjölk • 2 knäckebröd med ost Mellanmål • 1 kopp kaffe och en chokladboll Lunch • ost- och skinksås tillagad av ost, mellanmjölk och redd med vetemjöl • spagetti • broccoli • ett glas mellanmjölk • äppelpaj med grädde Mellanmål • 1 smoothie gjord på 1 dl mjölk, bär och socker • 1 havreflarn Middag • grönsakssoppa gjord på mjölk och redd med vetemjöl • 1 grov rågbulle med smörgåsmargarin och skinka • 1 glas lättöl • 4 cl snaps Kvällsmat • 1 kopp te med kaffegrädde • 1 glas nyponsoppa • 1 ostsmörgås 2. Sätt samman tre varierade frukostförslag till en person som behöver timbalkost och lätt förtjockad dryck. Frukostarna ska tillredas eftersom kursmålen kräver praktiska moment. 3. Henry bor fortfarande hemma trots att han har en demenssjukdom. Han behöver hjälp vid dygnets alla måltider. Till lunch får han en kyld matlåda, vid de övriga måltiderna ordnar hemtjänsten maten. Gör en veckomatsedel där alla måltider ingår. Henry har nedsatt aptit så portionerna bör vara små, men ge mycket energi. Förklara hur du resonerade när du satte samman matsedeln.

RECEPT OCH MÅLTIDSFÖRSLAG

233

2428-44505 - Vāks - kopskats

Sellin-Marklund Skagert

Författare: Annika Löf, leg. sjuksköterska och vårdlärare Ingela Sellin Marklund, vårdlärare Kerstin Skagert, leg. dietist

Löf

246

”

KOST, MÅLTID OCH MUNHÄLSA

”

En av de fina sakerna med livet är att vi regelbundet måste avbryta det vi sysslar med och koncentrera oss på måltiden.

Kost, måltid och munhälsa LÖF SELLIN MARKLUND SKAGERT

(523-2429-5)

Omslag_Kost_maltid.indd 1 2428-44505-039601-SanomaUtb-Kost, maltid och munhalsa - Vaks - kopskats.indd 1

2015-09-17 12:03 01.10.15 14:51

174

14.5

174