9789113032320

a v i V alia t I stora italienska kokboken

tomas tengby ulrika tengby holm

a v i V alia It stora italienska kokboken

tomas tengby & ulrika tengby holm

Norstedts Besöksadress: Tryckerigatan 4 Box 2052, 103 12 Stockholm www.norstedts.se Norstedts ingår i Norstedts förlagsgrupp AB, grundad 1823 © 2011 Tomas Tengby, Ulrika Tengby Holm och Norstedts, Stockholm Foto: Tomas Tengby och Ulrika Tengby Holm Grafisk form: Ulrika Tengby Holm Omslag, form: Ulrika Tengby Holm, Foto: Ulrika Tengby Holm, Tomas Tengby Prepress: Fälth & Hässler, Värnamo Tryckt i Italien 2011 ISBN 978-91-1-303232-0

i Innehåll j antipasti

Förrätter 18 primi

Zuppe – soppa 34 Pasta 46 Riso – risrätter 80 secondi

Carne e pollo – kött och kyckling 92 Pesce – fisk och skaldjur 120 contorni e verdure

Tillbehör och grönsaker 136 pane e pizze

Bröd och pizza 160 dolci

Efterrätter och sötsaker 172 Recepten är beräknade för 4 personer om inget annat anges.

gästkockar

Veronica Fae Fäldt 40 Pietro Fioriniello 56

Adriano Birro 106 Stefano Catenacci 130 Francesca Wassenius 146

R

Förord 4 Maten är livet 6 Mat på italienska 10 Laga mat som en italienare 16 Regionerna 204 210 Olivolja

Amelia Adamo 166 Alexandra Zazzi 196

Vin 212 Andra drycker 216 Kaffe och vatten 218 Skafferiet 220 Matlagningsmusik 224 Register 226

detta är boken vi drömt om att skriva.

I tjugo år har vi åkt till Italien så ofta vi kunnat och haft råd med, men långt ifrån så ofta vi önskat. Vi har hyrt hus och lägenheter och bott på hotell. Vi har stän­ digt upptäckt nya platser och återbesökt gamla bekanta.

Och någonstans har vi hela tiden antecknat för Den stora italienska kokboken.

Maten har hela tiden varit i centrum. Det blir lätt så i Italien.

Alla fantastiska råvaror. Alla underbara smaker. Alla genialiska, enkla rätter.

Vi har ätit, njutit och antecknat.

Vi har rest i norr, i de italienska alperna, Comosjön, Gardasjön, Verona, Venedig. Vi har utforskat olika

4

delar av den toscanska landsbygden. Kulturella och his­ toriska giganter som Florens, Siena och Volterra. Den goda maten i angenäma Bologna. Stora Rom som ändå känns intimt. Solen, havet, mozzarellan och citronerna i Neapelbukten och Amalfikusten. Behagliga Sardi­ nien med sin annorlunda mat och natur, och väldiga, vänliga, välkomnande Sicilien där årtusendens historia märks överallt, i landskap, byggnader och inte minst i maten. många platser har blivit som vänner. Man lär känna dem, vet vilka som är de bästa sidorna, kän­ ner hemligheterna och har erfarit vad som ska und­ vikas. Det är tryggt med vänner. Det är välkomnande

Vi har ätit, njutit och antecknat oss genom Italien. och bekant. Och när man tror att man känner dem så överraskar de plötsligt med en helt ny sida.

Maten spelar huvudrollen i vår relation med Ita­ lien. Men allt hänger egentligen ihop. Människorna, gästvänligheten, att de älskar barn, enkelheten, det otvungna, landskapet, konsten, kulturen, elegansen, kläderna – allt detta som man kan njuta av.

De vet hur man gör livet trevligt. La dolce vita, det ljuva livet. Vägen dit är kortare i Italien. under alla dessa år har vår relation till den italienska maten fördjupats. Och med ökad kunskap blir det ännu tydligare vad maten i Italien handlar om: enkelhet, tydlighet och smaker. Det är svårt att motstå.

I Italien är man väldigt lokalpatriotisk. De är inte italienare utan toscanare, sicilianare eller piemontesare.

Träffar de någon från samma region identifierar de sig med sin provins och sedan ner till stad eller by. Ingen blir förvånad om någon talar nedlåtande om mat från en annan trakt. Hemma är alltid bäst.

Som svenskar har vi inte vuxit upp med dessa tradi­ tioner, fördomar och bestämda uppfattningar. Fördelen för oss som inte är italienare är att vi utan problem kan äta av allt det goda. Vi kan älska rätter från såväl nord som syd. Vi behöver inte vara trogna något ursprung.

Helt enkelt: Italien i Sverige.

Ibland slår drömmar in.

Ulrika och Tomas

5

Crostini & bruschette Crostini har ätits länge på den italienska halvön. Det finns recept från 1500-talet. Crostini äts från norr till syd och betyder helt enkelt rostad brödskiva. Godast blir det med ett dagsgammalt lantbröd som rostas i ugn, ca 180 grader. Crostini är mindre bitar och bruschette är större.

Crostini di fegatini

Rostat bröd med kycklinglever, Toscana 1 liten rödlök 3 msk olivolja 250 g kycklinglever 2 vitlöksklyftor 1 msk färsk salvia 3 msk vitt vin kapris att garnera med

Crostini di olive

Rostat bröd med olivpasta, Umbrien Finhacka rödlök och fräs mjuk utan att ta färg i olivolja.

Lyft ur löken. Höj värmen.

Skär bort hinnor och senor på kycklinglever, hacka och fräs i olja till fin färg. Sänk värmen något, finhacka vitlöken och låt den fräsa tillsammans med hackad salvia.

2 msk kapris 4 sardellfiléer 1–2 vitlöksklyftor 150 g urkärnade svarta smakrika oliver ev 2 msk rom eller konjak 5 msk olivolja Skölj kaprisen. Skölj och torka sardellerna.

Tillsätt vin och låt koka in. Lägg i en matberedare och kör slätt. Bred smeten på brödet, garnera med kapris och servera.

Crostini di tonno

Rostat bröd med tonfisk, Toscana 1 burk tonfisk i olja 50 g smör 2 msk hackad gul lök 2 msk hackad bladpersilja 1 msk citronsaft salt svartpeppar Låt tonfisken rinna av. Mosa den med en gaffel i en skål. Tillsätt smör, lök och persilja och blanda.

Smaksätt med citronsaft, salt och nymalen svartpeppar.

20

Skala vitlöksklyftorna. Lägg allt i en matberedare och hacka snabbt. Kör inte helt slätt, det ska vara lite grovhackat.

Crostini di avocado e parmigiano Rostat bröd med avokado och parmesan 1 mogen avokado 1 tsk citronsaft 3 msk nyriven parmesan 2 msk olivolja svartpeppar Ta fruktköttet ur avokadon. Finhacka det. Blanda med citronsaften. Tillsätt parmesan och olivolja. Mosa ihop allt med en gaffel så det blir krämigt. Smaka av med nymalen svartpeppar.

Bruschette

Rostat bröd, Toscana Den enklaste formen av bruschetta är en rostad bröd­ skiva fuktad med en fin olivolja. I Toscana kallas det också fettunta.

Nästa steg är en brödskiva som efter rostningen gnids med en vitlöksklyfta och sedan får möta olivol­ jan. Lägger man därefter på hackade urkärnade och avrunna mogna tomater, färsk basilika och lite olivolja över alltihop har man en av de vanligaste varianterna, bruschetta al pomodoro.

Bruschetta ai funghi Bruschetta med svamp

400 g blandad svamp, karljohan eller skogschampinjon 2 msk olivolja salt svartpeppar 2 vitlöksklyftor 1 msk färsk timjan, eller 1 tsk torkad Skär svampen i mindre bitar om den är stor. Fräs i olivolja. Salta och peppra.

colan och rätten fått lite mer karaktär. Caprese ska bara göras när man har riktigt fina och mogna tomater som smakar mycket, dvs på sommaren.

100 g rucola, gärna den starkare selvatica (egentligen vild-­ rucola) 200 g tomater 150 g mozzarella, gärna buffelflingsalt svartpeppar olivolja eller dressing: 4 msk olivolja 1 msk vitvinsvinäger ½ tsk socker eller honung Skölj och torka rucolan. Skär tomater och mozzarella i mindre bitar. Lägg allt i en skål, strö över flingsalt och mal med pepparkvarnen.

Ringla över olivolja eller blanda ihop en dressing på olivolja, vitvinsvinäger och lite socker eller honung och häll över salladen. Blanda runt och servera.

Tillsätt krossad vitlök och hackad timjan och fräs någon minut. Låt vattnet koka bort.

Insalata caprese con rucola

Sallad på rucola, tomat och mozzarella En klassisk insalata caprese, sallad från Capri, görs på sommaren på färska tomater, färsk basilika, färsk moz­ zarella, flingsalt, nymalen svartpeppar och över det en god olivolja.

Från början gjordes den inte på den finare och smakrikare buffelmozzarellan, utan på vanlig komoz­ zarella som görs i Sorrento, den stad som ligger närmast Capri. Egentligen heter inte den osten mozzarella utan fior di latte. Mozzarella är namnet på buffelmjölksosten, men eftersom begreppen blandats ihop kallas den senare numera för mozzarella di bufala.

Här har basilikan lämnat plats för den peppriga ru­

21

Koka pasta på rätt sätt Kort, tjock torkad pasta brukar serveras med kraftigare köttsåser. Lång, tunn torkad pasta brukar serveras med tunnare, lättare såser, t ex skaldjur och fisk.

Om pasta serveras som primo i en full måltid (antipasto, primo, secondo och dolci) beräkna ca 50 g pasta per person.

Serveras färre rätter beräkna 70–80 g. Och som ensam måltid ta ca 100 g per person.

Koka pastan i mycket vatten, 1 liter per 100 g pasta.

När vattnet kokar tillsätts 1 ½ tsk salt per liter vat­ ten (1 msk/2 liter). Det ska smaka som havsvatten och pastan ska bli så god att du vill äta den som den är.

Tillsätt inte olja till vattnet. Oljan lägger sig ytterst på pastan och där vill vi istället att såsen och smakerna ska lägga sig.

När du kokar lasagneplattor kan du tillsätta olivolja så att de inte klibbar ihop.

Låt all pasta gå ner i det kokande vattnet samtidigt.

Rör om genast. Lång pasta tar ett tag på sig innan den mjuknar och kan komma ner i grytan – rör om så fort det går. För att få det att koka upp snabbare igen efter det att pastan lagts i kan du lägga på ett lock, men ta av locket så fort det kokar, annars kokar det över. Koka sedan utan lock.

Koka inte pastan efter den tid som står på paketet – det finns risk att den överkokar. Smaka på pastan någon minut tidigare. Ta pastan när den är al dente, dvs inte

är helt genomkokt. Ibland säger receptet att pastan ska koka med såsen ett tag, då måste pastan kokas kortare tid.

Koka helst pastan i en pastakastrull med ett inbyggt durkslag. På så sätt kan du lätt spara pastavattnet som ofta kan behövas för att späda såsen i slutskedet.

Speciellt färsk pasta behöver extra vatten eftersom den absorberar mer. Om du kokar i en vanlig stor kastrull se till att ta vara på lite av kokvattnet när du häller upp pastan i durkslag.

Det kan vara smart att ställa durkslaget i serverings­ skålen och låt pastavattnet hamna i den. På så sätt värms serveringsskålen och du tar vara på pastavattnet. Lyft sedan upp durkslaget.

Du behöver inte vara noggrann med att hälla av pastan i durkslaget eftersom det dunstar av värmen och pastan dessutom suger åt sig vattnet.

Skölj inte pastan med kallt vatten. Då sköljs stärkelse bort från den. Och den blir kall. Den enda gång du ska skölja med kallt vatten är om du gör en kall pastasallad.

Blanda genast med lite av såsen så att pastan inte klibbar ihop. Eller blanda med all sås om det står så i receptet.

Pastan väntar aldrig på såsen. Det är såsen som vän­ tar på pastan.

Pastan spelar huvudrollen och ska aldrig serveras med mycket sås. Det ska vara pasta med sås, inte sås med pasta.

Ibland vill man servera pastan i pannan för att ta vara på alla smaker, t ex med en enkel aglio, olio e peperoncino.

Då behövs en stor panna. Det är också ofta då som det kan behövas lite extra kokvatten.

Eftersom pasta förlorar värmen snabbt är det bra att servera den på varma tallrikar.

Finns det olivolja i såsen kan det vara gott att ringla lite rå (okokt) olivolja, olio crudo, över pastan precis innan den serveras.

Pastan väntar aldrig på såsen.

Det är såsen som väntar på pastan.

52

Pollo alla ’ncip ’nciap

Kyckling med mycket vitlök, Marche Kanske är namnet ett härmande av ljudet som uppstår när en kyckling delas i bitar. Rätten kallas också pollo all’arrabiata med hänvisning till peperoncinon som ingår, eller helt enkelt pollo in padella, kyckling i stekpanna.

1 färsk kyckling salt svartpeppar olivolja 1 dl torrt vitt vin 1 kvist rosmarin 1 handfull salviablad 10–15 vitlöksklyftor, oskalade 1–2 små torkade peperoncino beroende på styrka, krossade 4–6 plommontomater Stycka kycklingen i 8 bitar (låren i 2 bitar vardera och brösten i 2 bitar vardera). Salta och mal över svartpeppar.

Hetta upp olja i en panna. Bryn kycklingbitarna runt om i medelstark värme till fin färg. Häll på vinet, höj temperaturen och låt koka in. Lägg i rosmarin, salvia, vitlöksklyftor med skalet på och peperoncino. Sänk till låg värme, lägg på ett lock och låt puttra 20–30 minuter tills kycklingen är klar och släpper från benen. Kärna ur tomater, dela i stora bitar och låt koka med en kort stund.

Pollo in umido al limone Kyckling i citronsås, Campania 1 gul lök 3 selleristjälkar 3 morötter olivolja 3 vitlöksklyftor några rosmarinkvistar 5 lagerblad 2 citroner 1 färsk kyckling salt svartpeppar mjöl solrosolja eller rapsolja 1 dl torrt vitt vin 5 dl vatten Finhacka gul lök, selleri och morötter. Hetta upp olivolja i en panna. Fräs löken mjuk utan att ta färg. Lägg i selleri och fräs mjuk utan att ta färg. Lägg i morötter och fräs mjuk utan att ta färg. Krossa och skala vitlöks­ klyftorna och låt fräsa med. Tillsätt rosmarin, lagerblad och en stor bit citronskal utan det vita.

Samtidigt som grönsakerna fräser: Stycka kycklingen i 8 delar. Salta och mal över svartpeppar. Doppa i mjöl runt om. Skaka av överflödigt mjöl.

Hetta upp solrosolja eller rapsolja i en annan panna.

Bryn kycklingen runt om på hög värme till fin färg.

Lägg över kycklingen i grönsakspannan. Dela citron­ erna och pressa saften över kycklingen. Tryck ner de urpressade citronerna i pannan. Tillsätt vin, höj tem­ peraturen och låt det koka in. Tillsätt vatten, låt koka upp och sänk sedan till låg temperatur. Lägg ett lock på glänt och låt småputtra ca 1 timme så att smakerna utvecklas. Låt såsen koka ihop och bli simmig.

117

164

Grissini toriniesi

Focaccia al rosmarino

De tunna brödpinnarna har gjorts i Turin sedan 1300-talet. Variera med smaksättning. Rulla i sesam­ frön eller finhackad rosmarin. Eller blanda i finhackad salvia eller nyriven parmesan i degen.

Focaccia äts överallt och till synes jämt i Ligurien. Till frukost, till lunch och mellanmål. Men liknande bröd är populära i många andra delar av Italien. I Toscana heter den schiacciata och smaksätts ibland med röda vindruvor. I Piemonte används sardeller och valnötter.

I Apulien ger mogna körsbärstomater, oregano och oliver smaken.

Istället för rosmarin kan du också använda färsk timjan eller små bitar av lök. Se till att stoppa ner kryddningen i brödet så att smakerna kan sprida sig.

Kryddor som sticker upp kan också lätt brännas.

Brödpinnar, Piemonte

15 g jäst eller ½ tsk torrjäst vatten 475 g (knappt 7 dl) vetemjöl special 1 tsk salt durumvetemjöl olivolja Lös jästen i 4 msk kallt vatten. Tillsätt så mycket mjöl att det blir en liten lös deg. Täck med bakduk och låt jäsa tills det börjar bubbla.

Häll resterande mjöl i en bunke. Blanda i saltet. Häll i rumstempererat vatten och blanda till en mjuk deg.

Det behövs ca 2 ¾ – 3 ¼ dl vatten. Blanda sedan ner fördegen och knåda i maskin eller för hand tills degen är elastisk och mjuk och studsar tillbaka när du trycker på den, ca 10 minuter. Forma till en boll, klappa runt­ om med olivolja och låt jäsa i en bunke under bakduk till dubbel storlek, ca 2 timmar.

Strö durumvete på bakbordet. Det finns två sätt att göra pinnarna. Ta antingen små bitar av degen och rulla ut på bakbordet eller mellan händerna till tunna pinnar. Eller kavla ut en tunn platta på bakbordet och skär sedan tunna pinnar. Lägg pinnarna på bakplåts­ papper och låt jäsa under duk ca 1 timme.

Värm ugnen till 220 grader.

Grädda ca 20 minuter. Låt svalna på galler.

Focaccia med rosmarin, Ligurien

15 g jäst eller ½ tsk torrjäst 1 tsk socker 2 ½ dl vatten 400 g (ca 6 ½ dl) vetemjöl special 1 tsk salt 1 dl olivolja färsk rosmarin flingsalt Blanda ut jästen med sockret i kallt vatten. Låt stå tills det börjar bubbla.

Blanda mjöl och salt i en bunke. Tillsätt jästblandning­ en och hälften av olivoljan och blanda ihop till en deg. Knåda i maskin eller för hand tills den är elastisk och studsar tillbaka när du trycker på den, ca 5–10 minuter. Forma till en boll, klappa runtom med olivolja och låt jäsa i en bunke under bakduk till dubbel storlek, ca 2 timmar.

Tryck ner degen till den ursprungliga storleken. Olja en ugnsform i metall, ca 20 x 30 cm. Tryck ut degen i formen. Täck med plast och låt jäsa så att den reser sig till knappt dubbla storleken, ca 30–40 minuter.

Värm ugnen till 220 grader.

Tryck hål över ytan med pekfingret. Tryck ner små rosmarinkvistar i hålen. Pensla med resten av olivoljan och strö över rikligt med flingsalt. Grädda till fin färg, ca 20 minuter. Stjälp upp och låt svalna på galler.

165

Amaretti

försiktigt i en torr stekpanna. De ska inte ta färg. Låt mandeln svalna.

Variationer finns över hela Italien. På Sardinien är de mjuka och sega, i Lombardiet hårda. Troligen kommer de från Sicilien eftersom det var där araberna intro­ ducerade både mandeln och sockret.

Amaretti serveras ofta till espresso. De är goda att krossa och ha till glass och frukt­sallad, och används också som ingrediens i kakor och krämer. Amaretti inne­ håller ingen Amaretto, det är bittermandeln som ger smaken. Kakorna är enkla att göra, men nyckfulla, resultatet blir aldrig riktigt likadant.

Kör mandeln till ett fint mjöl i en matberedare. Mata sedan ner florsockret lite åt gången. Vispa upp äggvitor­ na så att de blir lite fluffiga. Det behöver inte bli ett fast skum. Blanda in äggvitorna i mandelmjölet till en smet.

ca 140

Låt svalna på bakplåtspappret och förvara sedan i tättslutande burk.

Mandelkakor

275 g mandel 30 g bittermandel 500 g florsocker 4 äggvitor, medelstora ägg strösocker För hårda kakor: Värm ugnen till 150 grader och grädda i ca 20 minuter.

För mjuka kakor: Värm ugnen till 200 grader och grädda i ca 10 minuter.

Väg upp mandel och bittermandel. Skålla dem, dvs koka några minuter och skölj sedan i kallt vatten så går de lätt att skala. Torka mandeln och rosta sedan

Det är enklast att klicka ut smeten genom hälla den i en spritspåse. Spritsa ut pluppar stora som enkronor på bakplåtspapper. Se till att lämna minst lika mycket plats emellan. De flyter ut i ugnen. Strö lite strösocker över.

Sätt in i ugnen och grädda till lätt gyllene färg.

Sorbetto all’arancia rossa Blodapelsinsorbet, Sicilien

Tarocco, sanguinello och moro är de vanligaste blodapelsin­ sorterna. Det röda kommer av ett ämne som apelsin­ erna utvecklar för att skydda sig mot stora temperatur­ skillnader. Blodapelsiner behöver kalla nätter och det får de på vintern på Sicilien. Moro och tarocco kommer tidigt på säsongen och sanguinello kan skördas så sent som i april. Moro är mörkast och lite bitter. Tarocco söt och har inte så röd juice, men mest C-vitamin av alla apelsiner. Sanguinello påminner mest om moro.

2 ½ dl (250 g) vatten 1 ½ dl (135 g) socker 4 ½ dl (450 g) juice från blodapelsiner 1 lime, saften Värm vatten och socker under omrörning tills sockret löser upp sig. Låt sockerlagen svalna. Pressa apelsin­ erna. Blanda blodapelsinjuice och sockerlag. Tillsätt pressad lime.

Frys i glassmaskin. Servera eller ställ in i frysen och servera senare. Det går också att göra utan glassmaskin: Häll i en vid fryslåda med tättslutande lock och ställ i frysen. Ta ut efter halvtimme, rör runt i lådan och ställ i frysen igen. Upprepa så tills du får en fin sorbet.

188

189