D e t f i n n s f å råvaror som är så mångsidiga som baljväxter. Ta en kartong knastertorra gula ärtor. Mitt i vintern kan de bli till frasig falafel, en härligt murrig soppa eller en grönskande plåt med
krispiga, söta ärtskott. Bönor, ärtor & linser griper sig an legymer i alla former: färska, frysta och torkade. Det lagas pakora, georgisk kidneyböngryta med valnötter, pizza på kikärtsmjöl, snabba lins soppor och friterade brasilianska acarajés fyllda med räkor, jordnöt ter och koriander. Här finns också smakrika tofugrytor, currys och chilis. Lätta gratänger, kryddiga röror och faktiskt – oemotståndliga stuvade gröna ärtor. Dessutom får du världens förmodligen bästa recept på hummus och en grundkurs i tofutillverkning på egen hand. Både av tradi tionellt snitt på sojabönor och en burmesisk variant, klar på 15 minuter. Det mesta i boken är naturligt vegetariskt, resten är lätt att veganisera men kan också kompletteras med kött och fisk för den som vill. J e n n y D a m b e r g är journalist och författare. Hon bor växelvis i Stockholm och på landet utanför
Norrtälje. Bönor, ärtor & linser är hennes första kokbok. Jenny går i god för att vem som helst kommer lyckas med de här rätterna, eftersom hon själv har gjort det.
ISBN 978-91-27-14354-8
9 789127 143548
NOK_BONOR_150817_OMSLAG_skiss.indd 1-3
2015-08-25 00:19
N ATUR & KULTUR
N ATUR & KULTUR
INNEHÅLL FÖR OR D 8 AT T BLÖTL ÄGGA OCH KOKA 1 0 BÖN OR FR Å N FÖR R 1 1 AT T GR ODDA 1 3 AT T SÅ SKOT T 1 5 BÖN OR 21 Ä RTOR 28 L IN SER 30 TOFU, MISO OCH SOJA 32 GODA R Å D 35 R ECEPT 36 –1 21 R EGISTER 1 22
INNEHÅLL FÖR OR D 8 AT T BLÖTL ÄGGA OCH KOKA 1 0 BÖN OR FR Å N FÖR R 1 1 AT T GR ODDA 1 3 AT T SÅ SKOT T 1 5 BÖN OR 21 Ä RTOR 28 L IN SER 30 TOFU, MISO OCH SOJA 32 GODA R Å D 35 R ECEPT 36 –1 21 R EGISTER 1 22
8
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
RE CE P T
FÖRO RD Det började nog ändå så. Med att vi köpte ett hus på landet. Hur det leder till en kokbok om bönor? Tja, inte särskilt mycket funkar i gamla hus. Kylskåpet kollapsade. Mössen kom. De kom igen. Och igen. Potatisen i skafferiet sköt skott. Det enda som klarade sig var det som gick att förvara i tättslutande burkar eller i påsar, nedtryckta i plastbackar. Bönor tar minimalt med plats, och de mättar maximalt. De är också, insåg jag när jag började få upp ögonen för dem på riktigt, extremt mångsidiga och väldigt goda. En bonus är att de praktiskt taget inte kostar någonting. Det är extra bra när man måste köpa pärlspont, gipsskivor och hundratals liter färg. Eftersom jag själv är en lat matlagare, som dessutom alltid bjuder hem folk med för tajt marginal, är jag extremt tacksam för de färdigkokta bönor som finns på burk och frysta. De funkar i de allra flesta lägen. Ibland är det dock tvunget att börja från grunden, med blötläggning. Nu är inte heller det så hemskt som det kanske låter. I aktiv tid rör det sig om några minuter. Man häller bönorna i en bunke med vatten innan man går hemifrån eller innan man går och lägger sig, och sätter dem på kok när middagen närmar sig. De rätter som finns här tar från tre minuter till flera timmar att laga. Recepten är en mix av sådant jag har gjort gång på gång i flera år, rätter jag har försökt efterskapa utifrån glimrande restaurangminnen och tolkningar av favoriter från andra kök, från Georgien och Brasilien till Kina. Jag har en lång historia som vegetarian med tonår av linsbiffar och soppor bakom mig. Men jag hade liksom inte tänkt på att bönor, ärtor och linser kan vara allt på tallriken. De bryter mot tallriksmodellen, de innehåller både protein och kolhydrater. De flesta rätter här är vegetariska och många veganska, helt enkelt därför att de blir det. Men några bygger också på inslag av kyckling, fisk eller kött. Särskilt feta och rökta detaljer som bacon och korv uträttar någon form av alkemisk magi i mötet med de robusta bönorna. Lycka till! Hoppas det ska smaka. Jenny Damberg
9
8
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
RE CE P T
FÖRO RD Det började nog ändå så. Med att vi köpte ett hus på landet. Hur det leder till en kokbok om bönor? Tja, inte särskilt mycket funkar i gamla hus. Kylskåpet kollapsade. Mössen kom. De kom igen. Och igen. Potatisen i skafferiet sköt skott. Det enda som klarade sig var det som gick att förvara i tättslutande burkar eller i påsar, nedtryckta i plastbackar. Bönor tar minimalt med plats, och de mättar maximalt. De är också, insåg jag när jag började få upp ögonen för dem på riktigt, extremt mångsidiga och väldigt goda. En bonus är att de praktiskt taget inte kostar någonting. Det är extra bra när man måste köpa pärlspont, gipsskivor och hundratals liter färg. Eftersom jag själv är en lat matlagare, som dessutom alltid bjuder hem folk med för tajt marginal, är jag extremt tacksam för de färdigkokta bönor som finns på burk och frysta. De funkar i de allra flesta lägen. Ibland är det dock tvunget att börja från grunden, med blötläggning. Nu är inte heller det så hemskt som det kanske låter. I aktiv tid rör det sig om några minuter. Man häller bönorna i en bunke med vatten innan man går hemifrån eller innan man går och lägger sig, och sätter dem på kok när middagen närmar sig. De rätter som finns här tar från tre minuter till flera timmar att laga. Recepten är en mix av sådant jag har gjort gång på gång i flera år, rätter jag har försökt efterskapa utifrån glimrande restaurangminnen och tolkningar av favoriter från andra kök, från Georgien och Brasilien till Kina. Jag har en lång historia som vegetarian med tonår av linsbiffar och soppor bakom mig. Men jag hade liksom inte tänkt på att bönor, ärtor och linser kan vara allt på tallriken. De bryter mot tallriksmodellen, de innehåller både protein och kolhydrater. De flesta rätter här är vegetariska och många veganska, helt enkelt därför att de blir det. Men några bygger också på inslag av kyckling, fisk eller kött. Särskilt feta och rökta detaljer som bacon och korv uträttar någon form av alkemisk magi i mötet med de robusta bönorna. Lycka till! Hoppas det ska smaka. Jenny Damberg
9
Azukibönor
Black Eyed Peas
Bondbönor / Favabönor
Borlottibönor
Bruna bönor
Haricots Verts
Cannellinibönor
Long Beans
Drakbönor Sockerärtor
Sojabönor
Kidneybönor
Mungbönor
Pintobönor Skärbönor
Gröna ärtor
Vaxbönor Stora vita bönor
Svarta bönor
Gula ärtor Gula linser
Gröna linser
Kikärtor
Vita linser
Puylinser Jordnötter
Belugalinser (Svarta linser)
Röda linser
Azukibönor
Black Eyed Peas
Bondbönor / Favabönor
Borlottibönor
Bruna bönor
Haricots Verts
Cannellinibönor
Long Beans
Drakbönor Sockerärtor
Sojabönor
Kidneybönor
Mungbönor
Pintobönor Skärbönor
Gröna ärtor
Vaxbönor Stora vita bönor
Svarta bönor
Gula ärtor Gula linser
Gröna linser
Kikärtor
Vita linser
Puylinser Jordnötter
Belugalinser (Svarta linser)
Röda linser
28
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
KAP I TE L RUBRI K
Ä RTO R GRÖNA ÄRTOR: En livräddare, mer än något annat. Har man bara gröna ärtor i frysen klarar man sig. De söta ärtorna går bra ihop med så mycket. Med ytterligare ett par ingredienser – pasta, grädde, citron eller korv – är man hemma. Crème ninon, grön ärtsoppa med lite bubbel i, är en fransk klassiker. Längre fram tipsar jag bland annat om en frisk ärtpesto (se sidan 46). GULA ÄRTOR: Gröna ärtor som har fått mogna fullt ut blir gula. Få grödor är lika
synonyma med ett enda användningsområde som gula ärtor med svensk ärt soppa. I Finland, exempelvis, görs ärtsoppa på torkade gröna ärtor i stället. Det går givetvis att göra även annat än soppa på gula ärtor, men jag tycker i ärlighe tens namn att exempelvis biffar och falafel tenderar att få en något fadd smak. Det är något som händer just när de kokas, även den rena ärtbuljongen blir mur rigt mustig på ett vinnande sätt. I butik finns även delade gula ärtor. Dessa behöver inte blötläggas, och de kokar klart på några minuter. Hela gula ärtor behöver dock ordentlig blötläggning, gärna 12 timmar eller mer. Koktid därefter, cirka 90 minuter. Gula ärtor är lätta att grodda för att få färska ärtskott (se sidan 13). JORDNÖTTER: Jag var först tveksam till om jordnötter verkligen platsar här.
Det är förvisso en ärtväxt, men man tänker ju knappast på dem som en sådan – utan som en nöt. Det som vägde över är att det är så gott, och faktiskt också användbart. I asiatiska livsmedelsbutiker kan man hitta kokta jordnötter, annars är så gott som alla jordnötter som säljs i Sverige rostade. Även jordnötssmör förekommer i ett par recept, bland annat i en god nudeldressing (se sidan 109). KIKÄRTOR: En av de mest mångsidiga baljväxterna och ett måste i matlagning
från Nordafrika och österut till Indien.Torkade kikärtor ser lite ut som bleka hasselnötter och har också en lätt nötig ton. Kikärtor är basen för falafel och hummus och en trotjänare i grytor. De är också goda att fritera eller snabbsteka med färska och torkade kryddor. Kikärtsmjöl används för att göra pakora, där smeten blandas med diverse grönsaker och örter och friteras. I Burma görs en snabb tofuvariant på kikärtsmjöl, illgul tack vare gurkmeja, som sedan äts med nudlar eller i sallader. Blötlägg kikärtor minst 6 timmar och koka 60–90 minuter.
29
28
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
KAP I TE L RUBRI K
Ä RTO R GRÖNA ÄRTOR: En livräddare, mer än något annat. Har man bara gröna ärtor i frysen klarar man sig. De söta ärtorna går bra ihop med så mycket. Med ytterligare ett par ingredienser – pasta, grädde, citron eller korv – är man hemma. Crème ninon, grön ärtsoppa med lite bubbel i, är en fransk klassiker. Längre fram tipsar jag bland annat om en frisk ärtpesto (se sidan 46). GULA ÄRTOR: Gröna ärtor som har fått mogna fullt ut blir gula. Få grödor är lika
synonyma med ett enda användningsområde som gula ärtor med svensk ärt soppa. I Finland, exempelvis, görs ärtsoppa på torkade gröna ärtor i stället. Det går givetvis att göra även annat än soppa på gula ärtor, men jag tycker i ärlighe tens namn att exempelvis biffar och falafel tenderar att få en något fadd smak. Det är något som händer just när de kokas, även den rena ärtbuljongen blir mur rigt mustig på ett vinnande sätt. I butik finns även delade gula ärtor. Dessa behöver inte blötläggas, och de kokar klart på några minuter. Hela gula ärtor behöver dock ordentlig blötläggning, gärna 12 timmar eller mer. Koktid därefter, cirka 90 minuter. Gula ärtor är lätta att grodda för att få färska ärtskott (se sidan 13). JORDNÖTTER: Jag var först tveksam till om jordnötter verkligen platsar här.
Det är förvisso en ärtväxt, men man tänker ju knappast på dem som en sådan – utan som en nöt. Det som vägde över är att det är så gott, och faktiskt också användbart. I asiatiska livsmedelsbutiker kan man hitta kokta jordnötter, annars är så gott som alla jordnötter som säljs i Sverige rostade. Även jordnötssmör förekommer i ett par recept, bland annat i en god nudeldressing (se sidan 109). KIKÄRTOR: En av de mest mångsidiga baljväxterna och ett måste i matlagning
från Nordafrika och österut till Indien.Torkade kikärtor ser lite ut som bleka hasselnötter och har också en lätt nötig ton. Kikärtor är basen för falafel och hummus och en trotjänare i grytor. De är också goda att fritera eller snabbsteka med färska och torkade kryddor. Kikärtsmjöl används för att göra pakora, där smeten blandas med diverse grönsaker och örter och friteras. I Burma görs en snabb tofuvariant på kikärtsmjöl, illgul tack vare gurkmeja, som sedan äts med nudlar eller i sallader. Blötlägg kikärtor minst 6 timmar och koka 60–90 minuter.
29
38
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
RE CE P T
GRUNDRECEPT SOJA MJÖLK OCH /ELLER TOFU Att göra egen sojamjölk underlättar tofutillverkningen; den mjölk man kan köpa i butik är lite för tunn för att fungera riktigt optimalt. Poängen med att koka upp mjölken i omgångar är att neutralisera smaken av sojabönor. En stor bonus med att göra sin egen sojamjölk är att man även får den restmassa av malda sojabönor som på japanska kallas för okara. Den proteinrika massan har samma konsistens som fin couscous och kan användas som färs, i bakning, i sallader och i röror. GER CA 5 LITER SOJAMJÖLK ELLER ETT BLOCK TOFU PÅ CA 4 0 0 G S A M T DRYGT 1 LITER OKARA 500 g sojabönor 5 msk äppelcidervinäger vatten
G Ö R S Å H Ä R : Blötlägg sojabönorna 10–12 timmar. Häll av vattnet. Mixa bönorna med nytt vatten till en slät massa. Använd så mycket vatten som krävs för att mixern ska klara av jobbet, cirka 8 dl är ett riktmärke. Koka upp 4 liter vatten i en stor kastrull eller två mindre. Rör ner sojamassan när vattnet kokar och låt sjuda upp (det kokar mycket lätt över, så var vaksam). Ta därefter av från plattan. Låt stå 5 minuter och sjud därefter upp helt kort igen. Sila sedan genom en silduk. Den filtrerade vätskan är färdig sojamjölk, restmassan okara. Spara även den! Rengör silduken. Sjud upp sojamjölken på nytt under omrörning cirka 5 minuter. I en separat kastrull: Värm 5 msk äppelcidervinäger och 6 dl vatten. Ta av sojamjölken från plattan och häll i 1/3 av vinäger- och vattenblandningen. Rör ett varv medsols med en slev,
Receptet fortsätter på nästa sida.
39
38
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
RE CE P T
GRUNDRECEPT SOJA MJÖLK OCH /ELLER TOFU Att göra egen sojamjölk underlättar tofutillverkningen; den mjölk man kan köpa i butik är lite för tunn för att fungera riktigt optimalt. Poängen med att koka upp mjölken i omgångar är att neutralisera smaken av sojabönor. En stor bonus med att göra sin egen sojamjölk är att man även får den restmassa av malda sojabönor som på japanska kallas för okara. Den proteinrika massan har samma konsistens som fin couscous och kan användas som färs, i bakning, i sallader och i röror. GER CA 5 LITER SOJAMJÖLK ELLER ETT BLOCK TOFU PÅ CA 4 0 0 G S A M T DRYGT 1 LITER OKARA 500 g sojabönor 5 msk äppelcidervinäger vatten
G Ö R S Å H Ä R : Blötlägg sojabönorna 10–12 timmar. Häll av vattnet. Mixa bönorna med nytt vatten till en slät massa. Använd så mycket vatten som krävs för att mixern ska klara av jobbet, cirka 8 dl är ett riktmärke. Koka upp 4 liter vatten i en stor kastrull eller två mindre. Rör ner sojamassan när vattnet kokar och låt sjuda upp (det kokar mycket lätt över, så var vaksam). Ta därefter av från plattan. Låt stå 5 minuter och sjud därefter upp helt kort igen. Sila sedan genom en silduk. Den filtrerade vätskan är färdig sojamjölk, restmassan okara. Spara även den! Rengör silduken. Sjud upp sojamjölken på nytt under omrörning cirka 5 minuter. I en separat kastrull: Värm 5 msk äppelcidervinäger och 6 dl vatten. Ta av sojamjölken från plattan och häll i 1/3 av vinäger- och vattenblandningen. Rör ett varv medsols med en slev,
Receptet fortsätter på nästa sida.
39
56
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
FALAFEL Falafel görs traditionellt på kikärtor eller bondbönor. Gula ärtor har en lite mjöligare smak men fin färg och goda egenskaper i övrigt. Det svåra i falafelmakandet är konsistensen. Den får inte vara för fast. Bollarna blir förvisso snygga, men det smakar som att tugga kartong. Idealet är en smet som känns blöt på ytan. Att göra falafeln på blötlagda ärtor eller bönor är den traditionella metoden och även det som i mitt tycke blir överlägset bäst. Resultatet är ett saftigt inre och ett krispigt yttre. Men är det bråttom finns det räddningsplankor. En är att koka upp kikärtorna och sedan låta dem stå och svalna i kokvattnet 60 minuter. Därefter går man tillväga som nedan. Resultatet blir knaprigt. Ytterligare ett alternativ är att använda förkokta kikärtor. Receptet på nästa uppslag motsvarar ungefär fyra burkar à 400 gram (eller 1,3 liter förkokta kikärtor). Eftersom konservärtorna är så pass vattenstinna behöver man dock tillsätta bindemedel i form av mjöl. En rågad tesked per deciliter kikärtor är lagom, det vill säga en knapp deciliter till receptet som följer. Resultatet blir krämigt med slät yta. PS. Något som jag tycker är gott, men som inte är särskilt traditionellt, är att blanda någon deciliter hackade nötter i smeten. Pistasch, mandel eller valnötter går lika bra. Receptet fortsätter på nästa sida.
Falafel, Oslagbar hummus (se sidan 59) och Hela kikärtor med hummus och tahini (se sidan 60).
56
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
FALAFEL Falafel görs traditionellt på kikärtor eller bondbönor. Gula ärtor har en lite mjöligare smak men fin färg och goda egenskaper i övrigt. Det svåra i falafelmakandet är konsistensen. Den får inte vara för fast. Bollarna blir förvisso snygga, men det smakar som att tugga kartong. Idealet är en smet som känns blöt på ytan. Att göra falafeln på blötlagda ärtor eller bönor är den traditionella metoden och även det som i mitt tycke blir överlägset bäst. Resultatet är ett saftigt inre och ett krispigt yttre. Men är det bråttom finns det räddningsplankor. En är att koka upp kikärtorna och sedan låta dem stå och svalna i kokvattnet 60 minuter. Därefter går man tillväga som nedan. Resultatet blir knaprigt. Ytterligare ett alternativ är att använda förkokta kikärtor. Receptet på nästa uppslag motsvarar ungefär fyra burkar à 400 gram (eller 1,3 liter förkokta kikärtor). Eftersom konservärtorna är så pass vattenstinna behöver man dock tillsätta bindemedel i form av mjöl. En rågad tesked per deciliter kikärtor är lagom, det vill säga en knapp deciliter till receptet som följer. Resultatet blir krämigt med slät yta. PS. Något som jag tycker är gott, men som inte är särskilt traditionellt, är att blanda någon deciliter hackade nötter i smeten. Pistasch, mandel eller valnötter går lika bra. Receptet fortsätter på nästa sida.
Falafel, Oslagbar hummus (se sidan 59) och Hela kikärtor med hummus och tahini (se sidan 60).
64
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
RE CE P T
SÖTSYRLIG SALLAD PÅ DRAKBÖNOR, SUGAR SNAPS, GURKA, VATTEN MELON OCH KYCKLING Kokt kyckling marineras i en vietnamesiskt betonad dressing där lime, chili och citrongräs spelar huvudrollen och serveras sedan med krispiga drakbönor, ännu krispigare sugar snaps, vattenmelon, gurka och salta jordnötter. Resultatet är en sötsyrlig sallad som inte är för tung varma dagar och som piggar upp de normalgrå. Drakbönor finns i välsorterade asiatiska livsmedelelsbutiker. Du kan också byta ut drakbönorna mot samma mängd sockerärtor eller sugar snaps. 4 PORTIONER KYCKLING
1 kyckling à ca 1 ½ kg alt 1 kg filéer 1 tsk salt 1 tsk hela svartpepparkorn 1 röd chilifrukt, delad på längden 2 gula lökar, halverade 2 msk grovhackad vitlök 2 citrongräs, tilltryckta och grovhackade 4 msk grovskuren ingefära vatten så att det täcker kycklingen
G Ö R S Å H Ä R : Använder du hel kyckling: Koka upp allt på en gång. Låt koka under lock på svag värme tills innertemperaturen i kycklingen, mot benet, är 75 grader. Kontrollera efter 30 minuter. När kycklingen är klar, ta upp den och låt den svalna så det går att plocka köttet. Plocka köttet i strimlor. Sila buljongen, häll tillbaka den i grytan och lägg även i kycklingrenset. Koka utan lock 60 minuter, eller tills buljongen tätnat. Sila på nytt. Buljongen är underbar till exempelvis nudelsoppa. (Vill du bli av med fettet, ställ buljongen svalt, så stelnar det på toppen och går enkelt att sleva upp.) Använder du kycklingfiléer: Koka upp allt utom kycklingen, låt koka ihop 5–10 minuter. Lägg däref-
DRESSING
6 msk citrongräs, i bitar 2 msk hackad vitlök 2 msk hackad röd chili 2 msk strösocker 2 dl limesaft ½ dl fisksås ÖVRIGA SALLADSINGREDIENSER
1 stor gurka 600 g vattenmelon 3 dl strimlad salladslök 150 g drakbönor 300 g sugar snaps 1 ½ dl grovhackade jordnötter ½ kruka koriander 1 kruka thaibasilika
ter i kycklingköttet, sjud tills kycklingen är genomkokt. Kontrollera efter 7 minuter. Dra köttet i bitar. Gör dressingen: Mortla alla fasta ingredienser med sockret. Blanda med limesaft och fisksås. Blanda sedan med kycklingen. Låt stå. Skala och halvera gurkan på längden, kärna ur den och skär i bitar. Skär även melonen, gärna i ganska stora bitar. Strimla salladslöken. Skär drakbönorna på snedden i cirka 3 centimeter stora bitar och förväll dem sedan snabbt tillsammans med sugar snapsen, som gärna kan få vara hela, i lättsaltat vatten eller lite vätska från kycklingkoket. Blanda sedan bönor och kycklingkött. Låt svalna något. Hacka eller mortla under tiden jordnötterna och plocka örtbladen. Blanda melon, gurka, lök, kyckling och bönor i en vid skål. Strö över jordnötter och örter.
65
64
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
RE CE P T
SÖTSYRLIG SALLAD PÅ DRAKBÖNOR, SUGAR SNAPS, GURKA, VATTEN MELON OCH KYCKLING Kokt kyckling marineras i en vietnamesiskt betonad dressing där lime, chili och citrongräs spelar huvudrollen och serveras sedan med krispiga drakbönor, ännu krispigare sugar snaps, vattenmelon, gurka och salta jordnötter. Resultatet är en sötsyrlig sallad som inte är för tung varma dagar och som piggar upp de normalgrå. Drakbönor finns i välsorterade asiatiska livsmedelelsbutiker. Du kan också byta ut drakbönorna mot samma mängd sockerärtor eller sugar snaps. 4 PORTIONER KYCKLING
1 kyckling à ca 1 ½ kg alt 1 kg filéer 1 tsk salt 1 tsk hela svartpepparkorn 1 röd chilifrukt, delad på längden 2 gula lökar, halverade 2 msk grovhackad vitlök 2 citrongräs, tilltryckta och grovhackade 4 msk grovskuren ingefära vatten så att det täcker kycklingen
G Ö R S Å H Ä R : Använder du hel kyckling: Koka upp allt på en gång. Låt koka under lock på svag värme tills innertemperaturen i kycklingen, mot benet, är 75 grader. Kontrollera efter 30 minuter. När kycklingen är klar, ta upp den och låt den svalna så det går att plocka köttet. Plocka köttet i strimlor. Sila buljongen, häll tillbaka den i grytan och lägg även i kycklingrenset. Koka utan lock 60 minuter, eller tills buljongen tätnat. Sila på nytt. Buljongen är underbar till exempelvis nudelsoppa. (Vill du bli av med fettet, ställ buljongen svalt, så stelnar det på toppen och går enkelt att sleva upp.) Använder du kycklingfiléer: Koka upp allt utom kycklingen, låt koka ihop 5–10 minuter. Lägg däref-
DRESSING
6 msk citrongräs, i bitar 2 msk hackad vitlök 2 msk hackad röd chili 2 msk strösocker 2 dl limesaft ½ dl fisksås ÖVRIGA SALLADSINGREDIENSER
1 stor gurka 600 g vattenmelon 3 dl strimlad salladslök 150 g drakbönor 300 g sugar snaps 1 ½ dl grovhackade jordnötter ½ kruka koriander 1 kruka thaibasilika
ter i kycklingköttet, sjud tills kycklingen är genomkokt. Kontrollera efter 7 minuter. Dra köttet i bitar. Gör dressingen: Mortla alla fasta ingredienser med sockret. Blanda med limesaft och fisksås. Blanda sedan med kycklingen. Låt stå. Skala och halvera gurkan på längden, kärna ur den och skär i bitar. Skär även melonen, gärna i ganska stora bitar. Strimla salladslöken. Skär drakbönorna på snedden i cirka 3 centimeter stora bitar och förväll dem sedan snabbt tillsammans med sugar snapsen, som gärna kan få vara hela, i lättsaltat vatten eller lite vätska från kycklingkoket. Blanda sedan bönor och kycklingkött. Låt svalna något. Hacka eller mortla under tiden jordnötterna och plocka örtbladen. Blanda melon, gurka, lök, kyckling och bönor i en vid skål. Strö över jordnötter och örter.
65
1 04
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
BRASILIANSKA BÖN BOLLAR MED RÄK OCH JORDNÖTSFYLLNING
RE CE P T
105
Acarajé kallas de friterade bönbollar som utgör stommen i den här brasilianska rätten. Säljs som snabbmat på gatorna i Bahia, men ska man laga dem själv är det i ärlighetens namn fråga om en allt annat än kvick affär. Problemet, om det får uttryckas så, är att bönorna måste skalas före användning. Burkbönor är tyvärr inget alternativ, vatteninnehållet i dem är så högt att smeten inte binder utan söndras till en sorglig gegga vid fritering. Egentligen är det black eyed peas som gäller, men jag använder i stället stora vita bönor, som har den fördelen att man inte behöver skala lika många. Belöningen för arbetet är perfekta, fluffiga och helt runda bollar. 6 PORTIONER
G Ö R S Å H Ä R : Bönbollar: Blötlägg bönorna ordentligt, minst 10 timmar. Gnid dem sedan för att få skalen att BÖNBOLLAR lossna, strunta i dem som är för tröga. Några skal 500 g torkade stora vita kan passera, men se till att få bort merparten. bönor eller black eyed peas Hacka lök och vitlök, kör i mixer tillsammans med 2 gula lökar bönorna. Salta. Värm oljan till 180 grader. Fritera 3 vitlöksklyftor äggstora bollar tills de är vackert gyllenbruna, cirka salt 5–6 minuter. Låt svalna något på galler täckt med palmolja eller neutral olja hushållspapper innan de skärs upp som Pac-Man och till fritering fylls med räk- och jordnötsmassan. Fyllning: Hacka de färska räkorna grovt, de torFYLLNING kade räkorna samt koriandern finare, chilin (even300 g skalade räkor tuellt urkärnad) riktigt fint och vitlöken till mos. Rör (motsvarar 1 kg frysta, därefter ihop samtliga ingredienser till en grov massa minus några som går åt som snabbt får sjuda upp på spisen. Smaka av med till provsmakning under lime och salt. Är det svårt att hitta torkade räkor, öka skalningen) i stället mängden vanliga. 100 g (3 dl) torkade räkor Servera! Kvartade körsbärstomater smaksatta 1 kruka koriander, hackad med olivolja, limesaft och koriander är gott till. 2 röda chilifrukter 2 vitlöksklyftor 1 dl osötat jordnötssmör 4 dl kokosmjölk 2 dl panko 2–3 lime, saften salt
1 04
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
BRASILIANSKA BÖN BOLLAR MED RÄK OCH JORDNÖTSFYLLNING
RE CE P T
105
Acarajé kallas de friterade bönbollar som utgör stommen i den här brasilianska rätten. Säljs som snabbmat på gatorna i Bahia, men ska man laga dem själv är det i ärlighetens namn fråga om en allt annat än kvick affär. Problemet, om det får uttryckas så, är att bönorna måste skalas före användning. Burkbönor är tyvärr inget alternativ, vatteninnehållet i dem är så högt att smeten inte binder utan söndras till en sorglig gegga vid fritering. Egentligen är det black eyed peas som gäller, men jag använder i stället stora vita bönor, som har den fördelen att man inte behöver skala lika många. Belöningen för arbetet är perfekta, fluffiga och helt runda bollar. 6 PORTIONER
G Ö R S Å H Ä R : Bönbollar: Blötlägg bönorna ordentligt, minst 10 timmar. Gnid dem sedan för att få skalen att BÖNBOLLAR lossna, strunta i dem som är för tröga. Några skal 500 g torkade stora vita kan passera, men se till att få bort merparten. bönor eller black eyed peas Hacka lök och vitlök, kör i mixer tillsammans med 2 gula lökar bönorna. Salta. Värm oljan till 180 grader. Fritera 3 vitlöksklyftor äggstora bollar tills de är vackert gyllenbruna, cirka salt 5–6 minuter. Låt svalna något på galler täckt med palmolja eller neutral olja hushållspapper innan de skärs upp som Pac-Man och till fritering fylls med räk- och jordnötsmassan. Fyllning: Hacka de färska räkorna grovt, de torFYLLNING kade räkorna samt koriandern finare, chilin (even300 g skalade räkor tuellt urkärnad) riktigt fint och vitlöken till mos. Rör (motsvarar 1 kg frysta, därefter ihop samtliga ingredienser till en grov massa minus några som går åt som snabbt får sjuda upp på spisen. Smaka av med till provsmakning under lime och salt. Är det svårt att hitta torkade räkor, öka skalningen) i stället mängden vanliga. 100 g (3 dl) torkade räkor Servera! Kvartade körsbärstomater smaksatta 1 kruka koriander, hackad med olivolja, limesaft och koriander är gott till. 2 röda chilifrukter 2 vitlöksklyftor 1 dl osötat jordnötssmör 4 dl kokosmjölk 2 dl panko 2–3 lime, saften salt
112
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
BÖNOR, CHORIZO, KÅL OCH KYCKLING En av mina absoluta favoriträtter. En perfekt mix av sönderfallande vita bönor, stunsiga sojabönor, saftig kyckling och kryddig korv. Både buljongen och kycklingen vinner enormt på att lagas från grunden, men det blir bra även med fond eller tärningar. 4 PORTIONER 1 hel kyckling, köttet av, alt 1 kg kycklinglårfiléer 250 g chorizo 1,2 liter kycklingbuljong, gärna egen 150 g grönkål 150 g frysta sojabönor 400 g stora vita bönor på burk 1 ½ tsk rökt paprikapulver olivolja EGEN BULJONG
1 kg kyckling (samma som ovan) 1 gul lök ½ purjolök (det gröna) 1 palsternacka 1 morot 1 stjälkselleri 1 kvist persilja 2 tsk salt 10 hela svartpepparkorn
G Ö R S Å H Ä R : Hacka grönsakerna till buljongen i stora bitar, stycka vid behov kycklingen så att den går ner i en stor gryta. Lägg allt i grytan och täck med vatten. Koka upp och skumma av. Koka på låg värme under lock 20–30 minuter, tills köttet är färdigt (det ska släppa lätt från benet). Sila ner buljongen i en kastrull och lägg kycklingdelarna åt sidan för att kallna. Plocka därefter köttet. Koka ner den silade buljongen till cirka 2/3 och smaka av med salt. Skiva korven och stek den snabbt i olivolja i en gryta, häll på buljongen och låt koka upp. Fyll på med hackad grönkål och sojabönor, låt koka 5 minuter. Lägg i kycklingbitar och vita bönor och låt allt bli genomvarmt. Strö över paprikan och rör om. Använder du kycklinglårfiléer och färdig buljong låter du kycklingen steka med tillsammans med korven i stället.
112
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
BÖNOR, CHORIZO, KÅL OCH KYCKLING En av mina absoluta favoriträtter. En perfekt mix av sönderfallande vita bönor, stunsiga sojabönor, saftig kyckling och kryddig korv. Både buljongen och kycklingen vinner enormt på att lagas från grunden, men det blir bra även med fond eller tärningar. 4 PORTIONER 1 hel kyckling, köttet av, alt 1 kg kycklinglårfiléer 250 g chorizo 1,2 liter kycklingbuljong, gärna egen 150 g grönkål 150 g frysta sojabönor 400 g stora vita bönor på burk 1 ½ tsk rökt paprikapulver olivolja EGEN BULJONG
1 kg kyckling (samma som ovan) 1 gul lök ½ purjolök (det gröna) 1 palsternacka 1 morot 1 stjälkselleri 1 kvist persilja 2 tsk salt 10 hela svartpepparkorn
G Ö R S Å H Ä R : Hacka grönsakerna till buljongen i stora bitar, stycka vid behov kycklingen så att den går ner i en stor gryta. Lägg allt i grytan och täck med vatten. Koka upp och skumma av. Koka på låg värme under lock 20–30 minuter, tills köttet är färdigt (det ska släppa lätt från benet). Sila ner buljongen i en kastrull och lägg kycklingdelarna åt sidan för att kallna. Plocka därefter köttet. Koka ner den silade buljongen till cirka 2/3 och smaka av med salt. Skiva korven och stek den snabbt i olivolja i en gryta, häll på buljongen och låt koka upp. Fyll på med hackad grönkål och sojabönor, låt koka 5 minuter. Lägg i kycklingbitar och vita bönor och låt allt bli genomvarmt. Strö över paprikan och rör om. Använder du kycklinglårfiléer och färdig buljong låter du kycklingen steka med tillsammans med korven i stället.
122
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
RE G I S TE R
RECEPTREGISTER Agedashi tofu 96
Hummus 59
Bondbönor, endiver och chèvre 107 Bondbönor, fetaost och sumak 77 Brasilianska bönbollar med räk- och jordnötsfyllning 104 Brun bönchili med choklad 89 Burmesisk kikärtstofu 97 Bön-, korv- och musselgryta 111 Böngnocchi med sardellvinägrett, hasselnötter och broccoli 76 Bönor, chorizo, kål och kyckling 112
Indiska spenatlinser med paneer 66
Citrongrästofu 81
Ljummen burmesisk tofusallad 94 Ljummen spenat-, sesamoch tofusallad 118 Långa bönor med sichuanpeppar och ingefära 44
En riktigt gul ärt- och majssoppa 68 Etiopiska röda linser 54 Falafel 56 Fasolakia – grekiska brytbönor med tomat 61 Georgisk kidneyböngryta med valnötter 106 Grillade bönor, Edamamebönor 42 Skärbönor 42 Bondbönor 42 Grön ärtpesto 46 Gröna linser, dill och lax 78 Gröna paprikalinser 93 Gul ärtsoppa med rostad rotselleri och purjo 70 Hela kikärtor med hummus och tahini 60
Kikärtor med kokos och lime 114 Kikärtsgryta med friterad pasta 100 Kikärtsgryta med pumpa och dadlar 83 Kikärtspizza med fem sorters lök och bacon 116 Kimchigryta med tofu, svamp och räkor 88 Kyld sallad på böngroddar och gurka 48
Mapo doufu med fläskkarré 80 Maränger på kikärtspad 119 Misosparris med tofu och rädisor 69 Mujadara med karljohan och pistaschnötter 98 Okaramunkar 120 Pakora 110 Pasta e fagoli 72 Pasta med räkor och ärtskott 86 Ribollita 73 Risnudlar med sojabönor och nötig dressing 109
Röd linssoppa med aprikos, solrosfrön och pumpakärnor 85 Smörig böngratäng 99 Smörstekta vita bönor med krispig kål 75 Snabb svart bönsoppa 103 Snabba vita bönor i tomatsås 63 Snabbpicklade sockerärtor 71 Sojamjölk, grundrecept 38 Stuvade göna ärtor, med muskot och västerbottensost 53 med parmesan och salvia 53 Svarta bönor med bacon 51 Svarta bönor med dragon 55 Syrlig linssoppa med lime, kokosmjölk och chili 84 Sötsyrlig sallad på drakbönor, sugar snaps, gurka, vattenmelon och kyckling 64 Tofu, grundrecept 38 snabbvariant på hemgjord 40 Vin- och dijonstuvade skärbönor 45 Vinkokta belugalinser med jordärtskockor och plommon 90 Vit bönröra med dill och tryffel 117 Vita saffranslinser med stjärnanislök 50 Örtomelett med bondbönor och valnötter 62
BÖNOR, ÄRTOR OCH LINSER A–Ö Fet siffra = receptsida
Azukibönor 21 , 89 Belugalinser (svarta linser) 30 , 90 Black eyed peas 21 , 103 , 104 Bondbönor 21 , 42 , 56 , 62 , 77 , 107 Borlottibönor 22 , 72 Bruna bönor 22 , 89 Cannellinibönor 22 , 63 , 76 , 117 Drakbönor 22 , 64 Gröna linser 30 , 78 , 93 , 94 , 98 Gröna ärtor 28 , 46 , 53 , 86 , 110 Gula linser 30 , 84 , 85 Gula ärtor 28 , 56 , 68 , 70 Haricots verts 23 , 44 , 61 , 76 , 83 , 99 Jordnötter 28 , 64 , 94 , 104 , 109 Kidneybönor 23 , 89 , 106 Kikärtor 28 , 56 , 59 , 60 , 83 , 100 , 114 , 119 Long beans 23 , 44 Mungbönor 23 , 94 Pintobönor 24 , 103 Puylinser 30 , 93 Röda linser 31 , 54 , 66 , 84 , 85 Skärbönor 24 , 42 , 45 Sojabönor 24 , 38 , 78 , 109 , 112 Stora vita bönor 26 , 73 , 75 , 76 , 105 , 111 , 112 Svarta bönor 26 , 51 , 55 , 89 , 103 Vaxbönor 26 , 76 , 77 Vita linser 31, 50
1 23
122
B ÖN O R , ÄR TO R , LI N SER
RE G I S TE R
RECEPTREGISTER Agedashi tofu 96
Hummus 59
Bondbönor, endiver och chèvre 107 Bondbönor, fetaost och sumak 77 Brasilianska bönbollar med räk- och jordnötsfyllning 104 Brun bönchili med choklad 89 Burmesisk kikärtstofu 97 Bön-, korv- och musselgryta 111 Böngnocchi med sardellvinägrett, hasselnötter och broccoli 76 Bönor, chorizo, kål och kyckling 112
Indiska spenatlinser med paneer 66
Citrongrästofu 81
Ljummen burmesisk tofusallad 94 Ljummen spenat-, sesamoch tofusallad 118 Långa bönor med sichuanpeppar och ingefära 44
En riktigt gul ärt- och majssoppa 68 Etiopiska röda linser 54 Falafel 56 Fasolakia – grekiska brytbönor med tomat 61 Georgisk kidneyböngryta med valnötter 106 Grillade bönor, Edamamebönor 42 Skärbönor 42 Bondbönor 42 Grön ärtpesto 46 Gröna linser, dill och lax 78 Gröna paprikalinser 93 Gul ärtsoppa med rostad rotselleri och purjo 70 Hela kikärtor med hummus och tahini 60
Kikärtor med kokos och lime 114 Kikärtsgryta med friterad pasta 100 Kikärtsgryta med pumpa och dadlar 83 Kikärtspizza med fem sorters lök och bacon 116 Kimchigryta med tofu, svamp och räkor 88 Kyld sallad på böngroddar och gurka 48
Mapo doufu med fläskkarré 80 Maränger på kikärtspad 119 Misosparris med tofu och rädisor 69 Mujadara med karljohan och pistaschnötter 98 Okaramunkar 120 Pakora 110 Pasta e fagoli 72 Pasta med räkor och ärtskott 86 Ribollita 73 Risnudlar med sojabönor och nötig dressing 109
Röd linssoppa med aprikos, solrosfrön och pumpakärnor 85 Smörig böngratäng 99 Smörstekta vita bönor med krispig kål 75 Snabb svart bönsoppa 103 Snabba vita bönor i tomatsås 63 Snabbpicklade sockerärtor 71 Sojamjölk, grundrecept 38 Stuvade göna ärtor, med muskot och västerbottensost 53 med parmesan och salvia 53 Svarta bönor med bacon 51 Svarta bönor med dragon 55 Syrlig linssoppa med lime, kokosmjölk och chili 84 Sötsyrlig sallad på drakbönor, sugar snaps, gurka, vattenmelon och kyckling 64 Tofu, grundrecept 38 snabbvariant på hemgjord 40 Vin- och dijonstuvade skärbönor 45 Vinkokta belugalinser med jordärtskockor och plommon 90 Vit bönröra med dill och tryffel 117 Vita saffranslinser med stjärnanislök 50 Örtomelett med bondbönor och valnötter 62
BÖNOR, ÄRTOR OCH LINSER A–Ö Fet siffra = receptsida
Azukibönor 21 , 89 Belugalinser (svarta linser) 30 , 90 Black eyed peas 21 , 103 , 104 Bondbönor 21 , 42 , 56 , 62 , 77 , 107 Borlottibönor 22 , 72 Bruna bönor 22 , 89 Cannellinibönor 22 , 63 , 76 , 117 Drakbönor 22 , 64 Gröna linser 30 , 78 , 93 , 94 , 98 Gröna ärtor 28 , 46 , 53 , 86 , 110 Gula linser 30 , 84 , 85 Gula ärtor 28 , 56 , 68 , 70 Haricots verts 23 , 44 , 61 , 76 , 83 , 99 Jordnötter 28 , 64 , 94 , 104 , 109 Kidneybönor 23 , 89 , 106 Kikärtor 28 , 56 , 59 , 60 , 83 , 100 , 114 , 119 Long beans 23 , 44 Mungbönor 23 , 94 Pintobönor 24 , 103 Puylinser 30 , 93 Röda linser 31 , 54 , 66 , 84 , 85 Skärbönor 24 , 42 , 45 Sojabönor 24 , 38 , 78 , 109 , 112 Stora vita bönor 26 , 73 , 75 , 76 , 105 , 111 , 112 Svarta bönor 26 , 51 , 55 , 89 , 103 Vaxbönor 26 , 76 , 77 Vita linser 31, 50
1 23
D e t f i n n s f å råvaror som är så mångsidiga som baljväxter. Ta en kartong knastertorra gula ärtor. Mitt i vintern kan de bli till frasig falafel, en härligt murrig soppa eller en grönskande plåt med
krispiga, söta ärtskott. Bönor, ärtor & linser griper sig an legymer i alla former: färska, frysta och torkade. Det lagas pakora, georgisk kidneyböngryta med valnötter, pizza på kikärtsmjöl, snabba lins soppor och friterade brasilianska acarajés fyllda med räkor, jordnöt ter och koriander. Här finns också smakrika tofugrytor, currys och chilis. Lätta gratänger, kryddiga röror och faktiskt – oemotståndliga stuvade gröna ärtor. Dessutom får du världens förmodligen bästa recept på hummus och en grundkurs i tofutillverkning på egen hand. Både av tradi tionellt snitt på sojabönor och en burmesisk variant, klar på 15 minuter. Det mesta i boken är naturligt vegetariskt, resten är lätt att veganisera men kan också kompletteras med kött och fisk för den som vill. J e n n y D a m b e r g är journalist och författare. Hon bor växelvis i Stockholm och på landet utanför
Norrtälje. Bönor, ärtor & linser är hennes första kokbok. Jenny går i god för att vem som helst kommer lyckas med de här rätterna, eftersom hon själv har gjort det.
ISBN 978-91-27-14354-8
9 789127 143548
NOK_BONOR_150817_OMSLAG_skiss.indd 1-3
2015-08-25 00:19