9789153437246 by Smakprov Media AB

Är du nyfiken på vad som egentligen händer när du lagar mat och äter? Vill du ha proffsens knep? Läs Matmolekyler! Med hjälp av den senaste forskningen berättar Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström lättbegripligt och underfundigt om vad som händer i köket och hur du lyckas med matlagningen. Lär dig allt om konsten att sätta smak, hur du steker, friterar, marinerar, gravar och tar hand om rester. Läs om hur ketchup kan fungera som en krockkudde när barn bekantar sig med nya smaker, och förundras över den intrikata uppbyggnaden hos en helt vanlig glass. Hur påverkar våra smakminnen och förväntningar smakupplevelsen? Vad är smak och vad är lukt i det vi i dagligt tal kallar smak? Varför älskar kockar flingsalt men hatar vitlökspressar? Och vad sjutton är en supersmakare? När du har läst Matmolekyler vet du!

lisa förare winbladh är matskribent för Sydsvenskan, grundare av sajten Taffel.se, tidigare redaktör på Gourmet och författare till flera kokböcker. Fysikern malin sandström har doktorerat på luktsinnet. Hon är kommunikatör och frilansande vetenskapsskribent. Illustratören jenny mörtsell har arbetat för uppdragsgivare som The New York Times, Vouge och Diesel. Boken är skriven med projektstöd från Forskningsrådet Formas.

matmolekyler.taffel.se www.icabokforlag.se

LISA FÖRARE WINBLADH MALIN SANDSTRÖM

Matmolekyler liknar inte någon annan kokbok. Men naturligtvis finns här också gott om recept! Laga extra krämig chokladmousse, fläskkotlett som läggs i kall panna och glass som får hjärnan att koka över.

Matmolekyler

Kemi i köket

MAT MOLEKYLER

Kokbok för nyfikna

LISA FÖRARE WINBLADH MALIN SANDSTRÖM

Matmolekyler Kokbok fรถr nyfikna

Lisa Fรถrare Winbladh Malin Sandstrรถm

www.icabokforlag.se © 2011 Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström (text), Jenny Mörtsell (illustrationer) och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001. Grafisk form omslag och inlaga: Johanna Blomberg och Malin Norlander Illustrationer: Jenny Mörtsell Redaktör: Maria Ramdén Tryck: ScandBook AB, Falun, 2011 ISBN 978-91-534-3724-6

innehåll Förord 7 Lukt och smak: En introduktion 9 Smak: Njutning och överlevnad, 10/ Luktsinnet: Utforskat men okänt, 12/ Habituering: Vanans makt, 13/ Smaksinnet: Fem grundpelare, 14/ Bara du äter med din mun!, 16/ Generna påverkar dina preferenser, 19/ Retroaromatisk effekt: Aromer som skapas i munnen, 21/ De mentala smaklökarna, 22

Grundsmakerna: De fem stora 27 Salt: Sagolik smaksättare, 28/ Beska: Bittra balansövningar, 33/ Sötma: Mer än socker, 38/ Syra: Frisk smakbrytning, 45/ Umami: Det femte elementet, 48/ Finns det en sjätte smak?, 52

Irritanter: Den ljuva smärtan 55 Glödande alkaloider och explosiva isotiocyanater, 56/ Chili: Het som kärlek, 59/ Mentol: Irriterande cool, 66/ Senap: Klick med kick, 67/ Wasabi: Pimpad pepparrot?, 70/ Peppar: Svart eller vitt?, 70/ Kolsyra: Sofistikerade stick, 74

Konsten att sätta smak 79 Kryddning: Kemi som skön konst, 80/ Kryddlexikon, 83/ Smakmäkling: Lyckliga äktenskap och mardrömsdejter, 108/ Umamibomber: Smak i kubik, 112

Konsten att laga mat 133 Kökets värmekällor: Ugn, spis, induktion, mikro, wok och grytor, 134/ Maillard: Hemligheten bakom gyllenbrunt, 148/ Karamellisering: Extreme makeover för socker, 155/ Känn ditt kött, 159/ Saltets magi: Förkryddning, marinader och gravning, 173/ Frestande frasighet: Fritering och panering, 190/ Långlagning: Tillsätt tid, 200/ Gelatin: Sorgebarn och mästarprov, 214/ Redningar: Stärkelsens styrka, 222/ Emulsioner: När två blir en, 227/ Luft: En skum ingrediens, 240/ Bakpulver: Bittert fluff, 249/ Glass: Iskallt uppdrag, 253/ Rester: Andra chansen, 265/ Färgämnen: Krydda för ögat, 271

Kökets trotjänare 279 Lök: Krig och kärlek, 280/ Baljväxter: Älskade problembarn, 298/ Styrketårar: Vin och sprit i maten, 306/ Vinäger: Alkoholens andra andning, 317/ Choklad: Högteknologisk gudaspis, 320/ Tomat: Frukten som älskas som grönsak, 331/ Honung: Dunderkur med bismak, 338

Tack! 342 Register 343

matmolekyler

Förord Receptet för ett aptitretande förord är enkelt eftersom det bara har två huvudingredienser: övertalning och ursäkter. Lite övertalning kan kanske behövas för den som lever i villfarelsen att vetenskap bara hör hemma i laboratoriet och möjligen i de högteknologiska toppkrogsköken där kockar skapar sfärer av grapefrukt och står med köttklister och pipetter i högsta hugg. Men du behöver inte vara expert för att ha användning av lite teori i köket och vid matbordet. Precis som när det gäller att få människor att prova på nya mysko rätter underlättar det om de serveras i ett trevligt sammanhang, kombinerade med ingredienser du känner dig bekväm med. Vi kan inte komma på ett bättre ställe att inspirera till lite vetenskap i vardagen än ett kök, omgivna av våra favorit rätter. Lika lite som du behöver förstå hur en dator fungerar för att använda den behöver du förstå kemiska reaktioner in i minsta detalj för att laga mat eller för att läsa den här boken. (Det sägs att även världsexpertisen har svårt att begripa sig på detaljerna i hur en sockerkaka beter sig i ugnen, så du är i gott sällskap.) Med ett litet hum om vad som händer blir det du gör i köket roligare och resultatet bättre, och det blir roligare att misslyckas. Om inte annat så kan du utföra din egen haverikommission på den kraschade rätten. Chansen är att du på vägen dessutom lär dig lite om hur du själv och dina medmänniskor funkar vid spisen och vid tallriken; om du någonsin har undrat varför folk tycker så olika om det de stoppar i munnen kommer våra kapitel om matens och ätandets biologi och fysik förhoppningsvis göra dig både klokare och lyckligare. Så till ursäkterna: Det här är ingen komplett lärobok eller något uppslagsverk. Vi har valt ut några ämnen som vi gillar och där det finns tillräckligt mycket intressant information tillgänglig. Vi har

förord

koncentrerat oss på tekniker som funkar i helt vanliga hemmakök och skippat de senaste teknikerna och apparaterna från proffsköken. Du kan läsa boken precis som du vill, studsa runt bland kapitlen, hoppa över det du tycker är ointressant och plocka russinen ur kakan för att få reda på hemligheterna bakom just ditt älsklingsrecept. Saknar du något? Undrar du något? Vill du kritisera, lära oss ett och annat eller rent av tjata på oss att skriva en bok till om dina favoritämnen? Då träffar du oss på vår blogg matmolekyler.taffel.se. Där kommer vi även att lägga ut korrigeringar, fler recept och mer information. På bloggen träffar du också underbara mednördar i kommentarsfältet. På återseende! Och smaklig måltid! Lisa Förare Winbladh Malin Sandström

matmolekyler

grader var den bästa de ätit. Vi har provlagat. Hemligheten med att lyckas med Barbara Kafkas recept är att utgå från en väl rengjord ugn och att på inga villkors vis använda ugnens snabbuppvärmning. Den tar nämligen hjälp av ugnens grillelement, vilket ger en mycket ojämn temperatur. Om du vill prova högtemperatursrecept kan du hitta hennes recept och bok begagnad på nätet. Att Barbara Kafka är en underfundig och säker stilist gör inte saken sämre.

Saltets magi: Förkryddning, marinader och gravning Salt har så mycket mer att ge i köket än en smakförhöjning. Egentligen kan förkryddning, marinering och gravning ses som varianter på samma tema – det handlar om att förvandla egenskaperna hos kött och fisk. Eftersom saltet är den mest avgörande ingrediensen har vi sammanfattat metoderna i ett gemensamt kapitel. Men även andra faktorer som syra, socker och kryddor smyger sig in som jokrar – och ibland trumfess – i leken.

Köttsaltning: Före eller efter stekning? En av de mest envisa köksmyterna är att det inte spelar någon roll när du saltar kött som ska stekas. Eller att det rent av är bättre att salta det efter stekning. Teorin bakom rädslan att salta före stekning bygger på att salt drar ut köttsafter genom osmos och alltså gör köttet torrt. Ett inte helt orimligt antagande – det är ju lätt att se med blotta ögat att vätska ansamlas på ytan när köttet får ligga och dra med salt. Det bästa sättet att övertyga dig själv eller dina förstockat envisa vänner om det bästa alternativet är att testa själv. Nästa gång du steker en biff delar du den i två delar. Ena halvan masseras med salt en kvart före stekning och duttas torr med hushållspapper innan du lägger den i pannan. Andra halvan låter du vara osaltad. Stek bitarna samtidigt, gärna i osaltat smör så blir skillnaden större. Sedan saltar du efter behag på den osaltade köttbiten. Smaka! Nå, vad tyckte du? Lägg förutfattade meningar åt sidan och var ärlig! Majoriteten som utsatts för en blindprovning upplever det försaltade köttet som saftigare och saltare. Vid våra tester ansågs det dessutom vara vad som helt ovetenskapligt kallades ”godare”. Om du inte har lust att prova själv kan du förlita dig på vetenskapen. I danska blindtester har det visat sig att en så kallad gourmetsaltning, alltså just att gnugga in köttet i salt en kvart före stekning, ger

konsten att laga mat

173

pinjemun osmos: vattenvandring Tänk dig att all både mat som i ett trollslag börjar smaka vederCellmembran hos växter och djur fungerar som finmasvärdigt beskt, metalliskt. Till och med harmlösa saker som kiga silar där bara vissa små joner och molekyler kan passera. färskost och bulle lämnar en vidrig malörtsbeska i käften. Större Under molekyler, till socker och proteiner, de senaste årenexempel har ett stort antal drabbade svenskar stannar infoga pinjemun i sin vokabulär. kvar påtvingats den sida därordet de var från början om de inte transporteras Smakstörningen kopplades efter ett tag till konsumtion aktivt genom olika energikrävande processer. Vatten av och gaser pinjenötter. Den troliga orsaken till att problemet sipprarkinesiska igenom, precis som vissa joner och små molekyler. Det plötsligt uppstod var att pinjenötsskörden varit dålig, vilket i halvgenomträngliga cellen få in vissa basala kombination med membranet ökad efterfråganlåter lett till att pinjenötterna näringsämnen på ett enkelt sätt samtidigt som det håller de drygats ut med andra närbesläktade arter. Närmare bestämt Pinus armandiiämnen och Pinus massoniana, de är betydligt mindre, flesta främmande borta. rundare och mörkare än med de vanliga kinesiska pinjenötterna. Celler är fullpackade stora molekyler och innehåller Den exakta mekanismen är inte klarlagd. Tillståndet drabbar ganskaden liteolycklige vattenettjämfört med omgivningen. Eftersom natupar dagar efter att pinjenötterna ätits och ren strävar efter jämvikt, det vill säga koncentration på kan sitta i under flera veckor. Hittills harsamma ingen bot upptäckts. Det finns anekdoter om att det skulle hjälpafrån att tugga på båda sidor av vissa membranet, kommer vatten omgivningen färsk ingefära. att vandra in i cellerna. Inga problem har rapporterats vad gäller italienska Processen kallas osmos och ger cellerna ett högt inre tryck. pinjenötter (i regel risformade), eller den persiska droppforSärskiltmade viktig är vattnets vandring för späda växter som örter, varianten. eftersom dessa i stort sett saknar lignin – det vedartade ämne som fungerar som växternas skelett. Osmosen ger styva vätskefyllda celler som i sin tur ger blad och stjälkar stabilitet och spänst. En ört med vattenbrist blir därför en sorgligt sladdrig smaktrösklar liten sak. Tack vare osmosen piggar slokande örter på sig när du är inte alls lika känsliga alla grundsmaker. Skillnaden lägger Vi dem i kallt vatten somförvandrar in i cellerna. i koncentration för två olika grundsmaker som upplevs lika Detstarka går att osmosen åt andra hållet. Du för använder dig kandriva vara flera tusen gånger. Vi är mest känsliga säkert redan av minst omvänd osmos i köket utan att tänka på det. En beskt, och känsliga för sött och salt. märks tydligt om manvatten tänker sig man spär stark salt-Skillnaden eller sockerlösning drar uratt celler, för att jämut olika smakämnen med vatten. Vitkålen Den svagaste vattenlösningna ut koncentrationsskillnaden. slaknar snällt när du en i vilken varje grundsmak fortfarande är märkbar: saltar på den och låter den vila, gravad lax får sin kompakta konsistens mycket tack vare sockret i gravningen som stannar Sött: 0,6% socker (motsvarar ½ matsked socker i 1 liter vatten) kvar utanför utövar osmotiskt tryck imedan Salt: 0,06cellerna % vanligtoch bordssalt (motsvarar ½ kryddmått 1 liter saltet sakta vandrar in i laxen (se mer på sidan 186). Det är också tack vatten) vare osmos somcitronsyra höga koncentrationer av salt ochvatten) socker motSurt: 0,04% (motsvarar 2/3 kryddmått i 1 liter verkar Umami: tillväxt0,01% av många mikrober: sugsvatten) obönhörligt ut natriumglutamat (0,1Vattnet gram i 1 liter ur kinin exempelvis Beskt: 0,3 promille (0,003 grambakterieceller i 1 liter vatten) och mögelsvampar i ett fåfängt försök att spä ut den koncentrerade omgivningen.

lukt och smak – en introduktion

Gravad lax är matlagning med osmos: Saltet på laxens yta löser upp sig i natrium- och kloridjoner, och eftersom jonkoncentrationen är högre på cellernas utsida vandrar en del av jonerna in i cellerna där de sedan påverkar proteinernas struktur.

174

matmolekyler

ett kött som upplevs som saftigare och mörare. Förmodligen räcker den korta saltmarinaden för att förändra en del av köttets proteiner så att det binder vatten bättre. Men vänta nu! Man ser ju faktiskt att köttet blir fuktigt på ytan av försaltning. Varför blir den stekta kotletten inte torrare? Jo, för att ytvätskan bara är en droppe i havet jämfört med vätskeförlusterna vid stekning, som kan uppgå till nästan en tredjedel. Ett annat intressant resultat i de danska försöken var att köttet upplevdes som saltare med gourmetsaltning än när det eftersaltades med samma mängd salt. Dessa rön går lite stick i stäv med andra erfarenheter som säger att salt på ytan ger mer intensiv saltsmak. Vi misstänker att skillnaden kan ligga i att saltkristallerna löser sig sämre även i munnen när de blir feta av köttets stekfettskladdiga yta. Vid försaltning tränger saltet in en liten bit i köttets yttersta skikt och löser sig i det fuktiga köttet, vilket gör att saltsmaken känns mer integrerad. Våra husgudar på Cook’s Illustrated har en något annorlunda syn. Deras mindre vetenskapliga experiment visar att det går utmärkt att salta köttet, långt i förväg. Saltar du lätt på köttets yta tränger vätska ut från köttet på grund av osmos (se faktaruta). Men eftersom salt jonerna är små börjar de också pila genom membranen – fast åt andra hållet. Den ökade salthalten inne i köttet gör att en del protein löses, vilket ändrar det osmotiska trycket igen så att en del av vattnet vandrar tillbaka in i köttet. Hela processen tar ungefär 40 minuter. Så det kanske inte är en slump att marineringstider brukar ligga på minst en halvtimme. På Cook´s Illustrated ansåg testarna att man fick allra bäst och djupast smak genom att salta köttbitar fyra timmar före stekning. Vad gäller nötkött och andra typer av rött kött har vi i våra egna små okontrollerade försök mest fått försämrat resultat med långvarig och kraftig försaltning. Den fina karakteristiska köttsmaken försvinner. Det beror på att myoglobinet som bidrar till mycket av den speciella smaken hos rött kött bryts ner av salt. Redan efter tjugo minuter märktes en minskning av köttsmaken hos biffar, och strimlad biff gillade vi bäst efter en saltning på knappa 10 minuter. Ska köttet peppras före eller efter stekning? Ja, varför inte båda delarna? Grovmald peppar passar att förkrydda med eftersom den inte bränns lika lätt. Komplettera med en pepparkvarn vid bordet för att få de ömtåligare aromerna som förstörs vid stekningen.

konsten att laga mat

175

Köksrapport: Förkryddning av griskött Framför allt är det gris som vinner på lite längre krydd- och saltrubbning, bortåt 30 minuter. Den blir saftigare, känns mörare och blir mindre grisbesk i smaken. I snabba grytor och fräs på mört griskött är resultatet otvetydigt. Köttet kan lätt bli nästan oätligt torrt utan försaltning eller en snabb marinad. Om du lagar en grytstek, spelar det roll om du saltar och kryddar ytan då? För att testa om ytkryddning påverkar utmanade vi metoden till det yttersta genom att förkrydda en grytstek, som skulle sjuda i en sås i flera timmar. En skinkstek klappades in med en krossad blandning av citronskal, finhackad rosmarin, fänkålsfrön, vitlök och salt. Steken fick marinera i tre timmar innan den skrapades av och sjöds mör i flera timmar i kryddig tomatsås tillsammans med de avskrapade kryddorna. En okryddad kontrollstek fick gå med i samma sås. Sedan skivades stekarna upp och jämfördes. Smakskillnaden var markant. Den förkryddade steken doftade ljuvligt när den fiskades upp ur den aromatiserade tomatsåsen. Visserligen satt kryddaromen mest i ytan och sältan lite längre in, men eftersom en bit yta kom med i de flesta tuggor blev upplevelsen ändå tydlig. Dessutom doftade och smakade den förkryddade steken mindre gris och hade lägre beska. Sältan var jämnare fördelad även när vi åt köttet med sås. Den förkryddade köttbiten var dock något hårdare och förlorade mer vätska. Samma resultat fick vi med en gryta lagad på stora grisgrytbitar i tomatsås som fick sjuda drygt två timmar. Köttet smakade mindre beskt och mer aromatiskt när det saltats och förkryddats med grovkrossade värmetåliga kryddor tjugo minuter före bryning. Men skillnaden var mindre markant. Också här upplevde vi det som att den kortare försaltningen gjorde köttet en aning hårdare, men vi skulle inte svära på det i rätten. Kort sagt: Det tycks som om kryddorna har signifikant effekt på de smaker som uppstår. Antingen genom att maskera dem eller genom att minska bildningen av vissa aromämnen, kanske på grund av kryddornas antioxidativa egenskaper.

Injicering: Heder åt Haqvin! När det gäller saltning av stora stekar är det roligt att gå tillbaka till rönen av Haqvin Carlheim-Gyllensköld, en sann föregångare inom vetenskaplig matlagning som sorgligt nog glömts bort. Egentligen var han arkitekt, men när hans dotter fått eget hushåll upptäckte han att det inte fanns bra metodiska kokböcker som vilade på vetenskap-

176

matmolekyler

lig grund. Så han skrev ett par själv som publicerades under 50-talet. Det är intressant att se vilka rön i hans böcker som åldrats och vad som inte gjort det. Det bästa med hans böcker är de mängder av noggranna experiment han utfört. Men ibland kommer han med tvärsäkra uttalanden utan empirisk grund, och då hamnar han snett. Han hävdar bland annat att kött ska saltas efter tillagning och att socker inte ens i små mängder har något i maten att göra – det håller vi alls inte med om. Ett av Haqvin Carlheim-Gyllenskölds absolut bästa påfund är att injicera stekar med saltlösning. Injicering ger en fint fördelad sälta och ett saftigt kött eftersom saltet binder vätska. Det paradoxala är att Haqvins köttinjektioner använts länge inom industrin och då kritiserats kraftigt för att det är matfusk och att kunderna betalar för vatten. Problemet med det injicerade köttet och kycklingen i diskarna är att det fått ligga för länge, så att konsistensen blir geléartad som på gravlax. Dessutom ökar injektionerna mängden salt du får i dig, vilket kan vara ohälsosamt. Om du investerar i en stekspruta är Haqvins medicin följande: En dos på 35 gram salt (ca 2 msk) på 1 deciliter vatten, och ungefär 2 matskedar av denna saltlösning per kilo kött. Saltlösningen sprutas in i köttet i små doser på varierande djup med ett par centimeters mellanrum så att saltlösningen fördelas jämnt i köttet. Griskött kan säkert få ligga och gona i ett knappt dygn sedan det fått sig sin sil. Nötkött bör däremot tillagas omedelbart sedan det injicerats, eftersom saltet bryter ner myoglobinet som är viktigt för nötköttssmaken. Ännu godare blir det naturligtvis om du injicerar en infusion av kryddor. Visserligen är många aromämnen mer lösliga i fett än i vatten, men det innebär inte att de är helt olösliga, i synnerhet inte om du sakta sjuder värmetåliga kryddor (rosmarin, lagerblad, salvia, timjan, vitlök) med en buljong och kanske tillsätter en liten mängd trevlig olja i koket. Tänk dock på att du (eller industrin) faktiskt kan råka spruta in otrevliga mikroorganismer i köttet vilket kan utgöra en hälsorisk, inte minst om du låter köttet, ligga och sedan inte upphettar det tillräckligt. Men riskerna är förmodligen små om du håller hygienens fana högt.

Grillgräl: Sanningen om marinader Marinader är lite som politik: Alla har en mycket bestämd åsikt oavsett hur mycket kött de har på benen. Vin- och matskribenten BengtGöran Kronstam hävdar att syra i vin gör köttet mörare, rekommen-

konsten att laga mat

177

derar ett dyrt vin i marinaden och tipsar om papayafrön som mörar. Han varnar bestämt för salt som drar vätska ur köttet. Matingenjören Jan Boris Möller förfäktar teorin om att marinader inte påverkar köttet i någon större utsträckning och att man lika gärna kan krydda och salta efteråt. Alla låter lika övertygande, men vem har rätt? Har ett helt folk av marinadgalningar fel? Problemet är delvis att marinad är ett så vitt begrepp. Olika faktorer påverkar på olika sätt och i olika grad. Gränsen mellan utdragen förkryddning och marinering är till exempel flytande. Därför benar vi här upp hur de olika vanliga ingredienserna påverkar. Påpekas bör att resonemangen gäller för hemmabruk, inom industrin injiceras ofta marinader.

Rimning: Marinadens motor Vi börjar med den viktigaste ingrediensen i en marinad: saltet. De två vanligaste och mest plågsamt upprepade myterna om mat gäller kött och salt. Den ena myten är att salt torkar ut kött, den andra är att det inte spelar någon roll när man saltar. De myterna har vi redan avfärdat på sidan 173. Salt i marinaden ger köttet djupare smak och en smula ökad saftighet vid kort marinering (se ovan) och drastiskt förändrad struktur vid längre marineringstider. Vätska från köttet pilar ut i saltlagen samtidigt som saltjoner pilar in i köttet. Saltjonerna påverkar lite av köttets proteiner så att en del kött övergår till flytande form. Det har två effekter: Dels påverkar detta den osmotiska balansen; vatten pilar tillbaka in i köttet eftersom de lösta proteinerna där driver osmosen åt andra hållet. Dels binder köttet vatten bättre, eftersom vatten binds till de enskilda proteinerna och fångas upp i det nybildade nätverket mellan proteinerna. Den nya strukturen är inte bara mer vätskerik, utan den upplevs också som saftigare eftersom konsistensen förändrats och vätskan i köttet är fördelad på ett annat sätt, med mer vätska mellan cellerna och mindre inne i dem. En salt marinad fungerar alltså enligt samma princip som den klassiska rimningen. Metoden för rimning är enkel: Lös upp salt i kallt vatten, lägg ner köttet och rimma i kyl. För klassisk rimning rekommenderas en salthalt på mellan fem och tio procent. Den högre halten används till portionsbitar, det räcker med en kvart för att den ska ge effekt. Den lägre salthalten används till stora köttbitar som får gona i lagen ett dygn. Även fisk mår bra av en snabb rimning; en tjock portionsbit behöver en kvart i tioprocentig lösning. Konsisten-

178

matmolekyler

sen blir fastare, fiskbiten håller samman bättre vid tillagning och saltsmaken tränger längre in i fiskköttet. Dessutom minskar rimning den oaptitliga fällningen av koagulerad proteinrik vätska om du sedan bakar fisken i ugn. Ett korrekt rimmat kött ökar i vikt mellan sex och åtta procent jämfört med obehandlat. Om saltlagen är extremt salt (till exempel vid gravning eller i en mycket koncentrerad marinad) blir dock förlusterna i köttet större än absorptionen. Med koncentrerad marinad eller lång liggtid kan konsistensen bli mycket förändrad, eftersom proteinerna denatureras mer och gelbildningen blir betydande. Griskött på kinesiska restauranger har ofta svampig konsistens på grund av kraftig rimning i salta sojamarinader. Det kan fungera ganska bra om köttet är mycket tunt strimlat, hårt kryddat och blandas med krispiga grönsaker. Värre är det med de stackars färdigmarinerade kycklingbrösten i kyldisken som injicerats med salt och får ligga så länge att de efter tillagning har samma konsistens som falukorv. Rimningen hjälper köttet att behålla sin saftighet vid tillagning. I normala fall kan vätskeförlusterna i orimmat kött gå upp mot 30 procent vid tillagning. Rimmar du köttet lätt först kan förlusterna halveras, till ungefär 15 procent. Men varning, såsälskare: Steker du köttet innebär rimning och salt i marinaden att den åtråvärda brynta avlagringen i pannan kan bli så ettersalt att den är svår att använda till såser. Passar allt kött att rimma eller saltmarinera? Nötkött innehåller mycket myoglobin, som har stor betydelse för den karakteristiska biffsmaken. Myoglobinet påverkas mycket av salt och syror, därför bör du vara försiktig med långa marinader och rimningar för nötkött; den fina biffiga egenarten försvinner och smaken blir platt och tråkig. Undantaget är förstås när du vill ha den speciella rimsmaken, som i rimmad oxbringa. Eller om köttet ska rökas efteråt, som när pastrami tillverkas. Vilt är inte heller lyckat att rimma, utom i de fall då köttet ska rökas efteråt. Om du vill bevara den speciella köttiga karaktären hos mörkt kött bör du välja en snabb marinad, högst en kvart. Eller välj en marinad med enbart olja och kryddor utan vare sig salt eller stora mängder syra. Griskött och kyckling vinner mycket på rimning konsistensmässigt. Visserligen förändras smaken en smula, men eftersom det ljusa köttets karaktär inte är beroende av myoglobin på samma sätt är skillnaden inte avgörande. Samtidigt bör du ha i åtanke att ökad saftighet genom att vatten tillförs faktiskt innebär att smakerna späs ut. Rimning innebär ju på sätt och vis en kryddning med kranvatten.

konsten att laga mat

179

pinjemun rimningstider Tänk dig att all mat somoch i ett3trollslag börjar smaka vederSaltlösning med 7% salt % socker värdigt beskt, metalliskt. Till och med harmlösa saker som Kycklingbröst: 4 timmar färskost och bulle lämnar en vidrig malörtsbeska i käften. Kycklinglår med skinnet kvar: timmar Under de senaste åren har ett stort 7 antal drabbade svenskar infoga pinjemun i sin vokabulär. Heltvingats kyckling: 24ordet timmar

Smakstörningen kopplades efter ett tag till konsumtion av

kinesiska pinjenötter. orsaken till att problemet Saltlösning med 5 % saltDen ochtroliga 3,5 % socker plötsligt uppstod var att pinjenötsskörden varit dålig, vilket i Fiskfilé: 5 timmar kombination med ökad efterfrågan lett till att pinjenötterna Räkor (skalade): 2 timmar drygats ut med andra närbesläktade arter. Närmare bestämt

Pinus armandii och Pinus massoniana, de är betydligt mindre,

(Anpassat efter Nathan Myhrvold, Modernist Cuisine, rundare och mörkare än de vanliga kinesiska pinjenötterna. del 3 sid 172.) Den exakta mekanismen är inte klarlagd. Tillståndet drabbar

den olycklige ett par dagar efter att pinjenötterna ätits och kan sitta i under flera veckor. Hittills har ingen bot upptäckts. Det finns vissa anekdoter om att det skulle hjälpa att tugga på färsk ingefära. Inga problem har rapporterats vad gäller italienska pinjenötter (i regel risformade), eller den persiska droppformade varianten.

Syraattack: Lagom är bäst

Nu är det dags att prata om den andra populära komponenten i marinader: syra. Syra påverkar det råa köttets proteinstruktur, bland annat genom att bryta upp bindningarna som knyter ihop proteismaktrösklar nerna i små tajta rullar. Nya bindningar skapas mellan de utrullade är inte alls lika känsliga för alla grundsmaker. Skillnaden proteinerna såVi att en svampstruktur bildas. Köttet blir mjukare, och i koncentration för två olika grundsmaker som upplevs lika starka kan vara flera tusen gånger. Vi är mest känsliga för svampstrukturen binder vatten. Samma strukturförändring sker när beskt, och minst känsliga för sött och salt. köttet utsätts för låg värme. Skillnaden märks tydligt om man tänker sig att man spär ut olika smakämnen med vatten. Den svagasteproteinstrukturer, vattenlösningGanska snabbt bildas dock nya hårdare vilket i vilken varje grundsmak fortfarande är märkbar: gör att vattenenpressas ut ur köttet som ur en tvättsvamp. Det handlar Sött: 0,6%balans: socker (motsvarar ½ matskedexponering socker i 1 liter vatten) alltså om en delikat En kortare för en väldigt lätt Salt: 0,06 % vanligt bordssalt (motsvarar ½syra kryddmått i 1 liter syra kan göra köttet saftigare. För mycket under lång tid gör kötvatten) tet hårt. Fisk Surt: har0,04% en mer lucker struktur och ömtåligare citronsyra (motsvarar 2/3 kryddmått i 1 liter vatten) proteiner än kött och reagerar hastigare och mer (0,1 dramatiskt lågt pH. Det är det Umami: 0,01% natriumglutamat gram i 1 literpå vatten) Beskt: 0,3 promille kinin (0,003 gram i 1 liter vatten) fenomenet som bidrar till att ge sillen stuns och den sydamerikanska fiskcocktailen ceviche dess säreget stumma och kokta konsistens. Flera olika vetenskapliga studier visar att kött blir saftigare och mörare av en lätt syra i långvarig marinad. Inte bara proteinerna påverkas, dessutom bryts seg bindväv ner. Men de studierna har i lukt och smak – en introduktion 5 regel gjorts med injicerad marinad. Våra experiment i köket har varit mindre lyckade. Vid våra blindtester konstaterades det bland annat att syran i yoghurt eller spädd vinäger i marinaden gav grisfilé en grå torr rand. Personligen anser vi att alltför syrliga marinader dessutom försämrar smaken hos de flesta köttsorter. Till magert kött som redan

180

matmolekyler

är mört, till exempel filé, rekommenderas måttlig eller ingen syra i marinaden. En lätt syra rekommenderas för kortare marinader; använd milda syror som soja, några skedar yoghurt, citron eller vin och bara i mycket små mängder. Metoden går ut på att en stor bit av sega, mindre ädla styckningsdelar får ligga upp till en vecka i riktigt syrlig lag med vinäger eller mejeriprodukter. I själva verket är syrans uppgift att förhindra tillväxt av farliga bakterier – mörningen sköter köttet på egen hand. Får köttet bara tid på sig sker en autolys, vilket bland annat innebär att de egna enzymerna bryter ner den sega bindväven.

Mer i marinaden: Socker, naturliga enzymer och olja Socker och honung då? Socker i rimlagen torkar ut köttet eftersom sockermolekylerna, som är betydligt större än de små saltjonerna, inte passerar lika lätt genom cellmembranen. Sockerarterna förändrar även stekegenskaperna eftersom det förstärker maillardreaktion och karamellisering, som båda ger färg och smak. Tyvärr går processen svindlande snabbt, och risken för vidbränning ökar dramatiskt. Socker i marinad passar alltså när du antingen ska steka små bitar mycket kvickt eller när du använder låg temperatur. När du grillar kött som kräver hög värme är det säkrare att använda en söt glaze som penslas på sista minuten i pannan, ugnen eller på grillen. Sockerarterna ger fin smak, bidrar med lite extra färg och mängderna är så små att de inte har betydelse för hälsan. Ett annat vanligt inslag i marinader är tropiska frukter. Kiwi, papaya, ananas, färska fikon, vissa melonsorter samt rå ingefära innehåller proteaser, enzymer som bryter ner proteiner (se gelatinavsnittet på sidan 214). Om frukten upphettas denatureras enzymerna och effekten försvinner. Renframställt papain från papaya används i USA och Australien för att göra köttet mört. Tyvärr är mörningsprocessen med rå frukt nästan omöjlig att kontrollera, vilket leder till att köttet går från segt till mos utan några mellanstadier. Eftersom enzymerna inte tränger in så långt i köttet är det främst ytan som blir kladdig och mosig. Dessutom kan enzymerna ge dålig smak, eftersom vissa aminosyror och peptider smakar illa i fri form. Vårt tips är att grilla eller steka frukten och servera den som tillbehör i stället. Papayafrön, som ibland rekommenderas som köttmörning, har samma opålitliga effekt. Se dem hellre som en kul krydda; de har en skojig pepprig smak som påminner mycket om kryddkrasse. Prova dem till rökt renstek och crème fraiche. Rå ingefära i små doser

konsten att laga mat

181

har också viss proteinnedbrytande effekt, men stora mängder direkt på köttet bör undvikas vid långvarig marinering. Den berömde kemisten Nicholas Kurti gjorde experiment genom att injicera rå ananasjuice i en stek. Resultatet blev en oaptitlig massa utan försonande drag. Jo, ett! Och det draget kom att ge det underbart självironiska namnet på Kurtis bok om molekylär gastronomi: ”But the crackling is superb.” (Men svålen är underbar.) Att marinera i mjölk är ett annat gammalt knep. Nya studier har visat att mjölkmarinad gör köttet mjukare och mildare. Orsaken är inte klarlagd, men den amerikanske matkemiauktoriteten Shirley Corriher spekulerar i att det är kalcium som ger effekten. Mjölkmarinad passar därför framför allt till välhängt vilt, som har en kraftig smak och ofta behöver bli mörare. Våra experiment med mjölkmarinerat tamt griskött gav däremot ett håglöst, smaklöst mjukt kött. Olja är omdiskuterat i marinader. Det mesta av fettet i olja består av triglycerider – tre fettsyror kopplade till en glycerolmolekyl – som är för stora för att penetrera köttet. Fria fettsyror och små fettsyror absorberas däremot långsamt. Färsk och jungfrulig olivolja som innehåller fria fettsyror används därför mycket av vissa kockar. Oljan kan även skydda ytan mot avdunstning och gör ytan något frasigare. Vid stekning i panna fyller fett funktionen att minska vattenmängden i den heta ytan så att temperaturen blir tillräckligt hög för att maillardreaktionen ska ta full fart. Fettsyror kan också delta i maillardreaktionen, vilket ger finare yta. Mest effekt har oljan på lite torrare kött som ska tillagas i tunna skivor. Till fett kött som fläsksida och fläskkarré är det onödigt. Vid grillning är det bra att tänka på att olja lätt fattar eld när den droppar ner i glöden.

Marinadkryddning: Multifunktionell smakförhöjare Trodde ni att resonemangen om salt och socker var kontroversiella? Vänta ni bara, det var lite lätt uppvärmning inför det riktiga råkurret: kryddning. Många aromämnen består av ganska stora molekyler, så det mesta av dem stannar i ytskiktet och vandrar sävligt ett par millimeter in. Men det ger ändå en djupare smak än om du kryddar efteråt. En sak som ofta förbises när förkryddning och marinering diskuteras är att ingredienserna i kryddblandningen också förändras av att gona med köttet. Smaksättare som vitlök, citronskal och rosmarin rimmas av det uppblötta saltet, cellerna bryts ner och aromämnen både frigörs och förändras. Den tjocka grillytan med väl integrerade kryddor är enligt oss finessen med grillning. De fuktiga

182

matmolekyler

kryddorna bränns inte lika lätt som om du klappar in köttet med torra kryddor precis innan det läggs på grillen. Men grillar du på gränsen till kremering smakar kryddorna givetvis ingenting eftersom de inte tål så höga temperaturer. Hela, kraftigt smakande kryddfrön lätt stötta i mortel ger bäst resultat. En del kryddor med lättflyktiga eteriska oljor, som basilika och dragon, får en lätt avslagen smak då de används i marinader. Ett underskattat marinadargument är att halva nöjet med grillning är att stå och hänga vid grillen och snappa upp de ljuva dofterna – aromterapi med machoprägel. Och en okryddad köttbit doftar faktiskt inte alls lika gott. Det finns fler skäl att krydda marinaden än de rent smakmässiga. Studier har även visat att soja och aromatiska kryddor, i synnerhet rosmarin, påverkar maillardreaktionen fördelaktigt, bland annat så att mindre cancerframkallande ämnen bildas (läs mer på sidan 94). Förmodligen påverkar marinaden också vilka aromatiska föreningar som bildas, eftersom den sänker pH och bidrar med antioxidativa ämnen från kryddor. Marinering med kryddor lämpar sig bäst när du anrättar kött mer skonsamt. Eller grillar med förnuft. Marinera först i en enkel marinad med tåliga kryddor och smaksättare, pensla sedan med en komplext kryddad glaze vid slutet av grillningen för bästa smakresultat. Glazen fäster bättre om du blandar ner ½–1 tesked maizena per deciliter glaze. Ska du steka köttet hastigt eller baka i ugn vid lägre temperatur kan du använda mer subtila smaker som vin och liknande i marinaden. Att hälla finvin eller långlagrad konjak i marinaden är ganska bortkastat.

Eftermarinad: Bättre sent än aldrig Ett av de säkraste sätten att få smak på kött är att marinera det efter tillagning. I det tillagade köttet är cellstrukturen förstörd och köttet absorberar snällt smaker och vätskor. Inte minst magert kött vinner på eftermarinering, och ofta blir sås helt överflödig. Kallt magert kött kan också marineras med en kryddig olja eller en marinad som gör att det upplevs som saftigare. Om du vill eftermarinera exempelvis en filé som fortfarande är ljuvt rosa i mitten är det fiffigt att undvika stora mängder salt eller syra i marinaden. Det påverkar konsistensen på köttet eftersom syran denaturerar proteiner; nötkött och vilt förlorar dessutom smak eftersom myoglobinet påverkas. konsten att laga mat

183

Klassisk tjälknöl med apelsin- och enbärsmarinad Långvarig och låg temperatur med en avslutande eftermarinering får till och med ökänt torra bitar som nötrulle och seg viltstek att bli saftiga och välsmakande. Ytterligare en fördel med metoden är att köttet faktiskt tillbringar en hel del tid i det intressanta temperaturintervallet 40–50 grader, där köttets egna mörande enzymer, som katepsin och kalpain, är verksamma. Mison i marinaden ger fyllighet och naturliga umamiämnen som förstärker köttets egen fina smak. Både ljus och mörk miso fungerar, men om du använder ljus miso kan du behöva bättra på sältan med ett kryddmått salt. ca 1 kg fryst viltstek eller nötrulle Lag: ¾ dl salt 1 l vatten 2 msk strösocker Enbärmarinad: 1 msk rött portvin 1–2 tsk sherryvinäger eller balsamvinäger 12 stora enbär 1 tsk hel svartpeppar ¾ dl neutral rapsolja ¼ dl mild olivolja ½ msk finstrimlat apelsinskal, det vita bortskuret ½ tsk timjan ½ msk konc kalvfond eller miso 2 msk vatten Till servering: potatisgratäng gröna bönor i senapsmarinad

184

matmolekyler

Lägg det frysta köttet på ett galler ovanför en långpanna i ugnen. Sätt ugnen på 100 grader. Efter några timmar brukar det gå att köra in en stektermometer. Låt stå tills termometern visar 60 grader. Lägg köttet i en ganska trång skål. Koka upp ingredienserna till lagen och slå över köttet så att det täcks. Låt stå svalt 4–5 timmar. Gör enbärsmarinaden, gärna samtidigt som du gör lagen. Blanda portvin och vinäger i en liten skål. Mortla enbären fint. Mortla peppar fint och ställ åt sidan. Hetta upp oljan med enbär och apelsin på svag värme tills det börjar fräsa. Låt fräsa sakta en minut, rör ner peppar och dra kastrullen av värmen. Rör ner övriga ingredienser. Låt stå och dra, gärna flera timmar. Skiva upp köttet och arrangera på tallrik. Skeda över enbärsmarinaden. Låt stå och marinera minst en halvtimme, gärna flera timmar.

Ett knep är att låta helt färdigstekt kött ligga i en svag socker- och saltlag ungefär fyra timmar. Metoden används bland annat för tjälknöl. Räkna med en knapp liter lag per kilo köttråvara. Saltmängden i rimlagen bör ligga på runt en matsked per liter vatten, och en halv matsked socker ger fin smak. Enklast är att eftermarinera köttet i dubbla plastpåsar, eftersom det då går åt mindre lag än vid marinering i en skål. De flesta receptmakare anser att resultatet blir bäst om du använder het rimlag, och det har också fördelen att du kan sjuda med krossade kryddor som avger mer av sina aromämnen i hettan. Men tänk på att den heta rimlagningen ger efterlagning av köttet. Lite av lagen kan även skedas över det färdiga köttet precis före servering. Metoden innebär tyvärr nackdelar för kött som har smakrik stekyta, eftersom en del av de fina smakämnena kommer att lösas upp i lagen. En improviserad eftermarinering kan ju faktiskt ske vid bordet, när du skär upp varmt men vilat kött, skedar lite sås över och låter det hela stå ett par minuter. Det ger smakerna en chans att bekanta sig med varandra, och köttet blir saftigare.

konsten att laga mat

185

Superenkel marinad till fläskkött eller kyckling Ljus soja är en enkel och bra marinad eftersom den kombinerar det mesta av de faktorer som inverkar positivt på resultatet: sälta, sötma, en mycket lätt syra, naturliga umamisubstanser och stryktåliga aromämnen. Vanlig soja är en perfekt bas för en marinad. Använd inte mörk soja; den missfärgar köttet och är så koncentrerad och söt att den lätt bränns. Strimlat kött kräver en kvarts marinering, medan kotletter eller hela kycklingbröst mår bra av en halvtimme upp till ett par timmar. 1 dl ljus soja, t. ex. japansk Kikkoman 1 msk grovriven ingefära 2 klyftor vitlök, finmortlade eller finhackade Blanda alla ingredienser i en kraftig plastpåse. Lägg ner köttet och blanda runt. Köttstrimlor kan marinera framme så att de inte är iskalla vid tillagning. Marinera större köttbitar i kyl och ta fram dem en halvtimme före tillagning. Ett bra sätt att smaksätta kött som ska serveras kallt är att eftermarinera det färdiglagat och skivat.

Men det finns risker med eftermarinad: Det är lätt att gå bärsärkagång i kryddskåpet och överkrydda köttet så att det förlorar sin karaktär. Oftast är det gott att låta de olika komponenterna på tallriken behålla sin integritet. Det ger en ökad variation och minskar risken för habituering (se sidan 13) under måltiden.

Gravlax: Osmos och autolys Gravlax är ett av de få svenska ord som fått vingar och integrerats i andra språk. Och varje gång du smakar påminns du om varför; den lena men fasta konsistensen och smaken tycks befinna sig i en egen

186

matmolekyler

frizon mellan rå och tillagad. Rätten illustrerar elegant de två begreppen osmos och autolys. Ingetdera låter särskilt gott, men vänta bara så ska du få höra! Gravning är alltså en gammal metod, även om den förändrats drastiskt med förändrade förvaringsmetoder. Gravlaxens föregångare var surlaxen, en fisk som grävdes ner och fick fermentera med lagom mycket salt som gynnade tillväxten av mjölksyrabakterier som håller farliga och oaptitliga bakterier stången. Metoden var i viss mån framtvingad i och med att salt var en bristvara, men trots stanken kan vi tänka oss att smaken var begärlig tack vare surlaxens rika innehåll av umamiämnen. Den norska rakfisken är en nordisk släkting. Vår moderna gravlax, utan bakteriers medverkan, har anor från 1600-talet. I ett första skede handlar gravningen mest om osmos (se sidan 174). Då tränger vätska ut från laxens celler, eftersom salt- och sockerkoncentrationen är så hög utanför dem. Samtidigt pilar natrium joner in i laxen för att utjämna skillnaden. Sockermolekylerna är för stora för att ta sig vidare i nämnvärd utsträckning, men de har ändå en funktion att fylla. Väl inne i laxens celler påverkar natriumjonerna proteinerna så att de bildar en gel, ett ihoptrasslat nät av proteiner. Den här gelen binder dels en del vätska, dels förändrar de lösta proteinerna det osmotiska trycket, eftersom koncentrationen av lösta ämnen inne i laxbiten ökar och vattenvandringen utåt därför minskar. Beroende på hur hög sockerhalten i gravningen är kan en del av vätskan som läckt ut sugas in igen för att en osmotisk jämvikt ska nås. Här har alltså sockret ytterligare en funktion förutom att ge smak i ytan och att i någon liten mån hämma bakterietillväxt: Det påverkar det osmotiska trycket så att laxen inte blir vätskesvullen utan får en lätt uttorkning. Ju mer socker, desto fastare blir laxen. Rimmar du i stället laxen med lite eller inget socker får du alltså inte riktigt samma konsistens. I vissa recept läggs laxen under en vikt för att den ska bli mer kompakt och få mer stabilitet genom att proteinerna pressas ihop, annars har laxen en liten tendens att falla isär. Tyngden pressar också samman cellerna och trycker ut mer vätska. Resultatet blir en tätare och fastare lax, vilket en del föredrar. Dessutom försnabbas hela processen något. Vätskeförlusterna är en anledning till att just lax blivit så populärt att grava. Eftersom den innehåller runt 15 procent fett, som till stor del är fleromättat och mjukt, blir den ändå len i konsistensen och tål gravningen bättre. Magrare fiskar är bättre att rimma i saltlag, utan socker, eftersom de lätt blir för hårda annars.

konsten att laga mat

187

Autolys: Självmörning Kanske har du läst eller provat något recept på ”snabbgravad” lax där laxen skärs i tunna skivor, saltas och får ligga en kort tid. Visst verkar det praktiskt! Så varför ödsla tid på att grava stora laxbitar länge? Visserligen blir fisken fastare av snabbsaltningen, men någon egentlig gravning är det inte frågan om. För att gravad lax ska få sin speciella karaktär krävs nämligen autolys, vilket sker i större utsträckning först efter ett par dagar. Autolys innebär att cellerna bryts ner av sina egna enzymer. Det är samma princip som när kött blir mört när det får hänga svalt och torrt, eller när vilket lik som helst bryts ner under normala omständigheter. När transporten av syre till cellerna avstannar upphör en del reaktioner, men de enzymer som spjälkar protein till peptider och aminosyror och glykogenet till glukos fortsätter att vara aktiva. pH sjunker, och när det minskar till under 5,0 förlorar köttet mycket av sin vattenbindande förmåga. Till skillnad mot förruttnelse, där mikroorganismer bryter ner fisk eller kött, bildas inga farliga ämnen genom autolysen; tvärtom ger den önskad smak från bland annat nedbrutna proteiner. Som kuriosa kan nämnas att autolys också kan bidra till att göra champagne mer komplex och fyllig. Det är den döda jästen från den andra jäsningen i flaskan som interagerar med vinet. Vid öltillverkning ger dock samma reaktioner oönskade bismaker, och producenterna försöker minimera autolys.

Är gravning en konserveringsmetod? Den medeltida gravningen var snarare en syrning där tillväxten av gynnsamma bakterier och sänkt pH gav en rejäl hållbarhetsökning. Men hur är det med den moderna gravningen? Saltet och sockret minskar vattenaktiviteten, vilket gör att bakterier skrumpnar och får svårt att växa till på ytan av laxen. Men effekten är inte så stor att modern gravning kan räknas som en konserveringsmetod, så oönskade bakterier kan växa till. Börjar du dessutom skära i laxen är de nya blottade ytorna mycket känsliga eftersom de inte har lika hög socker- och salthalt. Det är viktigt att vara noga med hygienen och att inte låta laxen bli för gammal. Inte minst i vakuumpackad skivad lax finns risker för Clostridium botulinum, som trivs i den syrefattiga miljön. Lax och annan fisk som ska ätas rå eller gravad bör frysas minst tre dygn för att ta kål på eventuella parasiter. Tvärtemot vad många

188

matmolekyler

tror gör det inte laxen säker från bakteriell synpunkt, eftersom en del bakterier och sporer överlever frysningen Varför är det så olämpligt, ja rent av livsfarligt att grava med Seltin och andra så kallade mineralsalter? I dessa salter är en del av natriumkloriden ersatt med den lite bittrare kaliumkloriden. Den har inte samma uttorkande effekt, vilket innebär att bakterierna kan växa till och laxen blir skämd innan den hinner genomgå autolys. Vad händer om vi ökar halten av vanligt salt? Hårdsaltad fisk, där fisken läggs i en saltlag som ska hålla runt 25 procent salt i minst 15 dagar, får en helt annan smak och karaktär än den gravade. Resultatet blir inte bara en kraftig uttorkning. Proteiner bryts ner till aminosyror och mindre proteinsnuttar samtidigt som olika fettämnen bryts ner och bidrar till den karakteristiska aromen. Insaltad fisk får mycket lång hållbarhet och måste avsaltas vid til�lagning. Exempelvis kan den hamna i en klassisk brandade, en röra på uppblött torkad fisk och olivolja. Visserligen gör många kockar lapskojsliknande fuskbrandader på färsk fisk, men de saknar de autentiska, trevligt muggiga och mustiga aromerna från långsaltad och sedan torkad fisk.

Kryddning: Njutning och funktion Kryddor har flera funktioner vid gravning. Dels smaksätts fisken ett par millimeter in i ytskiktet, dels ökar många kryddor hållbarheten ytterligare. Dessutom skyddar örter och kryddfrön fiskens ömtåliga fleromättade fettsyror från oxidation; många kryddor innehåller som bekant kraftiga antioxidanter. Det är viktigt att kryddorna är rena, eftersom jordbakterier kan ge upphov till matförgiftningar. En del sofistikerade gravare använder olika typer av akvavit, snaps eller gin för att ge laxen mer finess. En vanlig teori är att spriten löser ut smakämnen ur lax och kryddor. Koncentrationen av alkohol i den lag som bildas blir dock troligen för låg för att lösligheten av smakämnen ska ge dramatisk effekt, men möjligen kan alkoholen göra det lite lättare för aromämnen att färdas in i kött eller fisk. Och hållbarheten ökar säkert en liten smula. Den stora fördelen är dock förmodligen att aromämnena redan är lösta i den kryddade alkoholen och därför på ett lätthanterligt sätt kan ge mer smak åt rätten.

konsten att laga mat

189

matmolekyler.taffel.se www.icabokforlag.se

LISA FÖRARE WINBLADH MALIN SANDSTRÖM

Matmolekyler

Kemi i köket

MAT MOLEKYLER

Kokbok för nyfikna

LISA FÖRARE WINBLADH MALIN SANDSTRÖM