9789155264239 by Smakprov Media AB

Njut av riktigt god mat och dryck! att kombinera mat och vin

på rätt sätt är något alla

kan lära sig. I den här boken hittar du massor av läckra recept som har sällskap av tips på allt från lyxigt bubbel och lätta förrättsviner till mustigare sorter, söta dessertviner och en och annan öl. Servera ett glas champagne till krispiga ostkex, en österrikisk grüner veltliner till en god kycklingschnitzel eller ett lätt pärlande vin med fruktiga pärontoner till en himmelsk pavlova. Med rätt dryck i glaset kan du få till en oslagbar kombination som ger dig en oförglömlig måltidsupplevelse. Anette Rosvall, matkreatör, sommelier och författare till en mängd populära kokböcker, bjuder frikostigt på sina bästa mat- och vintips. Här finns något för både den erfarna vinkännaren och den som är nyfiken på att lära sig mer om konsten att kombinera mat och vin. De lockande bilderna i boken är tagna av Charlotte Gawell. ISBN 978-91-552-6423-9

9 789155 264239

Mat och vin_omslag_kart_tb.indd 1

2017-06-20 13:51

Innehåll Inledning 6 Snittar & bubblor 9 Förrätter & lätta viner 27 Varmrätter & kraftigare viner 45 Desserter & söta viner 79 Vickning & öl 99 Lathund 121 Ordlista 123 Register 125

tack för hjälpen till ewa i walla, nyblom kollén, gerbera, riedel glas, sundqvist och måleributiken i alvik.

Foto charlotte gawell Redaktör anna bäfverfeldt Formgivning moa edlund Repro italgraf media Tryck balto print, litauen 2017 ISBN 978-91-552-6423-9

Mat och vin_skarp inlaga.indd 4

2017-06-21 12:54

Mat och vin_skarp inlaga.indd 5

2017-06-21 12:54

Inledning mitt intresse för mat och dryck i kombination har jag först och främst min familj att tacka för. Dessutom måste jag tacksamt krama bästa Emma Hamberg, som är en av anledningarna till att jag började med detta underbara jobb. Tillsammans med dem har jag alltid haft härliga middagar med vällagad mat, och jag fick faktiskt – på lite franskt manér – redan som liten dofta på, och ibland till och med smaka på, det som de vuxna drack. Nu på senare tid har jag dessutom träffat en massa härliga människor som fått mitt intresse att öka. Till exempel lärare, föreläsare och klasskamrater från min utbildning på Restaurangakademien. Kollegor som har samma passion som jag och som inte tycker att det är det minsta konstigt att nörda in sig på ett vin i flera timmar. Vänner som kan prata om en potatispuré eller en lagrad ost med glitter i ögonen och som lagar och äter mat med samma glödande lust. Nu vill jag att du som läser denna bok ska få lite av den passionen till godo. För att få mat och dryck att dansa i munnen krävs lite eftertanke och kunskap. Men vem som helst kan få till en riktigt bra kombination och jag lovar, det går lekande lätt. I den här boken utgår jag ifrån maträtterna. Sedan kommer jag att tala om för dig vad jag tycker passar bra att dricka till. Självklart är smaken delad och alla gillar inte exakt samma saker. Men det som bildar en bra bas i en underbar kombination är något så enkelt som grundsmakerna. Hur mycket syra, sälta, sötma, beska och umami finns i maten? Har du koll på detta så kan du gå vidare till nästa nivå. Hur milt eller kryddstarkt är det du ska äta och behöver du kanske framhäva eller dölja något i rätten? När du har svar på dessa frågor är det dags att börja fundera på hur du ska låta drycken balansera upp det hela. Har maten till exempel en massa feta ingredienser behövs ett vin med hög syra som kan bryta igenom dessa. Är maten kryddstark eller chilihet är det bra om du hittar en dryck med lite restsötma, för att runda av det heta. Har du en mild, mjuk rätt så är det trist att köra över den helt med en alkoholstinn smakbomb. Allt är en fråga om balans och drycken kan hjälpa dig med så mycket. Om du ställer dig frågorna ovan innan du väljer vad du ska dricka till maten så får du så många fler härliga smaker att njuta av. För när vin och mat dansar tango i munnen får ordet tillsammans en ny mening.

Mat och vin_skarp inlaga.indd 6

2017-06-21 12:54

Mat och vin_skarp inlaga.indd 7

2017-06-21 12:54

Mat och vin_skarp inlaga.indd 12

2017-06-21 12:54

ostkex När du en gång provat att göra dessa kex kommer du att vara mig evigt tacksam, för det här är ett absolut utomförträffligt sätt att ta vara på gamla ostkanter. Du får en svettig, trist ostkant att förvandlas likt Askungen. I detta fall till ett av det lyxigaste och bästa tillbehör som finns till ett glas bubblig champagne.

ca 30 kex

? ? ? ? ? ? ?

börja med att rosta kärnorna eller nöt-

terna i en torr panna. Låt dem svalna och hacka dem grovt. Rör sedan ihop alla ingredienser. Beroende på vilken sorts ost du använder och hur fuktig den är kan det behövas mer eller mindre mjöl. Börja med 2 dl och fyll på tills du har en fin deg som håller ihop. Rulla degen till en rulle, plasta in den och låt den vila i kylskåpet i minst 30 minuter eller över natten. Skär degen i skivor, lägg dem på ett bakplåtspapper och grädda dem i 200 grader i cirka 10 minuter, eller tills de blivit gyllene. Låt svalna och servera kexen med champagne.

1 liten näve melonkärnor eller pinjenötter 2–3 dl vetemjöl 150 g smör 150 g fint riven ost 1 nypa salt 1 nypa italiensk örtkrydda 1 dl fint strimlade oliver i olika färger

Mat och vin_skarp inlaga.indd 13

2017-06-21 12:54

Mat och vin_skarp inlaga.indd 14

2017-06-21 12:54

krispigt rostad jordärtskocka

med smetana, picklad lök och rom

Även till denna godbit sitter just Blanc de Blancs-champagne som en liten smäck. Kaviaren eller rommens sälta och mineralitet är just sådana smaker som den eleganta drycken gärna umgås med.

24 munsbitar

? ? ? ?

börja med att borsta jordärskockorna

rena i ljummet vatten. (De ska ätas med skalet på, så var noga med att all smuts och allt smågrus försvinner.) Smält smöret med en skvätt olja i en stekpanna. Dela skockorna på hälften och lägg dem sedan med snittsidan nedåt i stekpannan. In med hela pannan i ugnen på 180 grader i cirka 40 minuter. Ta ut pannan och vänd på skockorna, salta och peppra ytan och ställ in pannan igen i cirka 30 minuter. Du vill ha en gyllene yta på dina skockor och de ska vara helt mjuka inuti. Testa dem med en potatissticka och känn efter så att de har rätt konsistens. Medan skockorna ugnsrostas kokar du upp en 1-2-3-lag av sockret, ättikan och vattnet. Skiva rödlöken så tunt du bara kan. Använd gärna en mandolin, men akta tassarna! Lägg löken i en skål. När lagen är färdig och allt socker smält häller du lagen över löken och låter den stå och dra. När skockorna är klara låter du dem svalna en smula, sedan dekorerar du varje halva med en liten klick smetana, lite kaviar eller rom och picklad lök.

12 ekologiska jordärtskockor 1 liten klick smör 1 liten skvätt olja salt och svartpeppar

picklad lök

? ? ? ?

1 dl strösocker 2 dl ättika 3 dl vatten 2 rödlökar

till servering

? ?

1,5 dl smetana 120 g kaviar eller rom

Mat och vin_skarp inlaga.indd 15

2017-06-21 12:54

laxsashimisallad

serverad pa varm tallrik med syrlig dressing Snabbt, enkelt och riktigt djävla gott! Är det inte så maten ska vara en fredagskväll? Det tycker i alla fall jag! Till lax vill jag ha en mix av sötma, syra, sälta och hetta. Tänk bara på att köpa lax som är snäll mot naturen. Till denna rätt, som innehåller en smula chili, behöver vinet ha lite fruktsötma för att du ska slippa den metalliska smaken i munnen. Mitt favoritvin till chilihet mat görs på druvan riesling. Välj gärna en kabinett från Tyskland som har extrem syra som rundas av med lite härlig restsötma, det hjälper din mun att hantera chilihet och kryddstark mat.

2 portioner

? ?

2 tallrikar som tål att stå i het ugn 400 g färsk lax

syrlig dressing

? ? ? ? ? ? ? ?

4 msk vitvinsvinäger saft från 1 citron 8 msk olivolja (gärna med limesmak) 0,5–2 röda finhackade chilifrukter 1,5 näve finhackad gräslök salt svartpeppar från kvarnen ev. 1 nypa strösocker

till servering

? ? ? ?

1 avokado 2 nävar rucola några sockerärter kärnorna från 1 granatäpple

sätt ugnen på 225 grader och ställ sedan in tallrikarna. Låt dem stå där medan du skär din lax i tunna skivor och förbereder dressingen och grönsakerna. Vispa ihop vinäger och citronsaft, rör ner olivoljan och krydda sedan med chili, gräslök, salt, peppar och eventuellt en liten nypa socker. Skala avokadon och skär den i bitar. Skölj rucolan och sockerärterna och banka även ut kärnorna ur granatäpplet. När tallrikarna är ultraheta – det tar ungefär 15 minuter i min ugn – så tar du ut dem, lägger laxskivorna på de heta tallrikarna och häller sedan över dressingen. Låt det hela pysa en liten stund och strö sedan över granatäppelkärnorna innan du serverar med rucola, sockerärter och avokado.

Mat och vin_skarp inlaga.indd 32

2017-06-21 12:54

Mat och vin_skarp inlaga.indd 33

2017-06-26 10:52

Mat och vin_skarp inlaga.indd 34

2017-06-21 12:54

tfon abraxas blomkål

med vitlökshummus från Tel Aviv

Den vackraste kock jag någonsin mött bodde i Tel Aviv, och förförde mina smaklökar med glittrande, leende ögon och långsamt bakad blomkål med vitlökshummus. Jag trodde att jag hamnat i himmelen! Till den här rätten är ett vitt vin med hög fruktsyra och viss örtighet rätt val. Sådana görs till exempel av druvorna marsanne, roussanne och viognier i Côtes-du-Rhône i Frankrike, men det finns även varianter av samma druvor från Australien.

4–6 portioner

? ? ? ?

1 stort blomkålshuvud saltat vatten 2–3 dl olivolja fling- eller havssalt

vitlökshummus

? ? ? ? ? ?

1 burk hummus 1 msk tahinipasta 3 vitlöksklyftor saften och skalet från 1 citron 1 liten skvätt honung salt och svartpeppar

till servering

1 rejäl näve finhackad persilja

lägg blomkålshuvudet helt med täckblad och allt i en kastrull med väl saltat vatten (vattnet ska precis täcka blomkålen). Låt kålen koka i cirka 15 minuter och lägg den sedan upp och ner i ett durkslag för att rinna av ordentligt. Under tiden du väntar kryddar du hummusen. Mixa hummus, tahinipasta, vitlök, citronsaft och citronskal, honung, salt och peppar. Smaka av med mer salt och peppar samt eventuellt lite extra honung. Placera blomkålshuvudet i ett paket av aluminiumfolie, fodrat med ett bakplåtspapper. Låt paketet vara öppet i toppen. Häll sakta och försiktigt över olivoljan – bara så mycket att huvudet hinner ta in oljan. Salta sedan ordentligt med fling- eller havssalt. Ställ nu in huvudet i ugnen på 225 grader, men gå inte därifrån! Här säger jag ingen tid utan du får själv se när ditt blomkålshuvud är klart. Det ska bli ganska rejält bränt i topparna samt få en gyllenbrun, hård yta runtom. Då är det mjukt och följsamt inuti och färdigt att ta ut. Lyft försiktigt upp hela huvudet med hjälp av bakplåtspappret och lägg det på en skärbräda. Riv bort bitar av blomkålen och doppa dem i vitlökshummus och fint hackad persilja!

Mat och vin_skarp inlaga.indd 35

2017-06-21 12:54

Mat och vin_skarp inlaga.indd 50

2017-06-21 12:55

palak paneer

– indisk comfort food!

Paneer är en indisk färskost som gör sig väldigt bra i grytor. Det är faktiskt inte ett dugg svårt att göra den själv. Börja i tid och se till att använda gammaldags mjölk som inte är homogeniserad. Men om du vill göra det lite enklare för dig så fungerar halloumiost förvånansvärt bra till denna rätt. Vin är inte helt vanligt till indisk mat. Den bästa smakkombinationen får du egentligen med en ljus veteöl. Men det finns de som säger att ett vin gjort på den lite obskyra druvan gewürztraminer fungerar alldeles utmärkt. Ett sådant vin brukar dofta som mormors rostvål, och den lite söta, fruktiga och blommiga ton som vinet har balanserar kryddigheten i denna rätt.

4 portioner

? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

gör din paneerost kvällen innan servering. Häll upp mjölk och yoghurt i en stor kastrull. Rör hela tiden så att inte mjölken bränner vid, och precis när den börjar sjuda drar du kastrullen från plattan och häller ner citronsaften. Rör nu ordentligt medan mjölken klumpar sig, eller bara blir tjock. (Båda varianterna förekommer.) Lägg sedan en ren kökshandduk i ett durkslag och häll över ostmassan. Tryck till lite grann, så att det blir en klump. Låt vätskan rinna av i 20–30 minuter. Häll bort vasslen (det vill säga vätskan), linda in klumpen i handduken och ställ osten i press i kylen över natten. Precis innan du ska tillaga din ost skär du den i mindre bitar. Koka riset enligt förpackningen. Hacka sedan lök, vitlök och ingefära fint. Bryn det hackade i olja i en tjockbottnad stekgryta. Finhacka chilin. Tillsätt chili, spiskummin, korianderfrön, senapsfrön, gurkmeja, svartpeppar och kardemumma och låt kryddorna svettas lite grann i den varma oljan. Nu får även paneeren hoppa ner i oljan för att få lite färg. Ja, och sedan petar du i spenat, tomatkross och kokosgrädde och låter allt puttra i några minuter. Tärna tomaterna och tillsätt även dem. Låt sedan grytan koka i några minuter så att allt blir hett och rykande. Smaka av med salt och peppar och hackad färsk koriander. Servera med ris och chiliflingor. Dekorera gärna med en fin ringblomma.

4 portioner ris 1 gul lök 3 vitlöksklyftor 4 cm färsk ingefära olja 1 grön chilifrukt 1 tsk spiskummn 2 tsk korianderfrön 1 tsk gula senapsfrön 1 tsk gurkmeja 1 krm svartpeppar 0,5 tsk kardemumma 400 g bladspenat (gärna fryst) 400 g krossad tomat (1 burk) 1 burk kokosgrädde 2 färska tomater salt och svartpeppar färsk koriander

paneerost

? ? ?

2 liter gammaldags mjölk (ca 4 %) 1 dl tjock yoghurt (ca 10 %) saft från 1 citron

till servering

? ?

chiliflingor ätlig blomma att dekorera med

Mat och vin_skarp inlaga.indd 51

2017-06-21 12:55

Till sådan här mat, där umamitonerna är mycket kraftiga, är det nästan omöjligt att rekommendera ett vin. Så jag föreslår att du smuttar på ett glas sake. Eller varför inte en torr sherry?

Mat och vin_skarp inlaga.indd 52

2017-06-21 12:55

varm och omfamnande ramen

med marinerad tofu

Det här är en sorts ramen där nudlarna är marinerade i en kladdig, chilihet röra innan de får doppa sig i den värmande buljongen. Rätten är vegetarisk, för proteinet kommer bara från tofu, svamp och ägg.

4 portioner misomarinad till nudlar

? ? ? ? ? ? ? ?

0,5 gul lök 1 röd chilifrukt 0,75 dl röd miso 0,25 dl sweet chili-sås 2 vitlöksklyftor 2,5 cm färsk ingefära 2 msk mirin 3 msk sesamolja

hoisinstekt tofu och buljong

? ? ? ? ? ? ? ?

200 g hård tofu 0,25 dl hoisinsås olja till stekning 4 champinjoner 1 schalottenlök 1 liter varm kycklingbuljong 2 msk misomarinad salt och svartpeppar

udonnudlar

200 g nudlar

förlorade ägg

? ? ?

1 liter vatten 1 skvätt ättika 4 ägg

till servering

? ? ?

algsallad finhackad vårlök färsk koriander

börja med misomarinaden. Finhacka

löken och ta bort kärnorna från chilin om du inte vill ha en så stark marinad. Skär chilin i mindre bitar. Mixa sedan alla ingredienser till en slät och ganska tjock massa. Lägg 2 msk i en liten skål och resten i en stor. Ställ åt sidan. Skär nu tofun i bitar. Låt den marinera en stund i hoisinsås och stek den sedan i olja på ganska hög värme tills den blir frasig på ytan. Lägg åt sidan ett tag. Torka ur stekpannan och häll i ny olja. Finhacka och fräs champinjoner och schalottenlök. När fräset fått fin färg häller du på din kycklingbuljong och de sparade 2 matskedarna av misomarinaden. Vispa och smaka av med salt och peppar. Låt stå och puttra på svag värme medan du fixar resten av rätten. Koka nudlarna enligt förpackningen. Lägg de färdiga och avrunna nudlarna i misomarinaden. De förlorade äggen gör du på detta vis: Koka upp vattnet och häll i en skvätt ättika. Knäck ett ägg i ett litet glas eller en skål. När vattnet är hett och småbubbligt gör du en virvel i vattnet med en slev och välter försiktigt ner ägget. Nu ser det ut som om ägget flyger, vitan blir som tunna vingar runtom. Efter cirka 3 minuter är det dags att plocka upp ägget med en hålslev. Lägg det på lite hushållspapper och låt det vila där en stund. Upprepa processen med alla ägg! Blanda de misomarinerade nudlarna med algsalladen och dela sedan upp blandningen i fyra skålar. Fyll på med buljong, lägg i tofun och ett förlorat ägg och dekorera med fint hackad vårlök och färsk koriander.

Mat och vin_skarp inlaga.indd 53

2017-06-21 12:55

Mat och vin_skarp inlaga.indd 54

2017-06-21 12:55

kycklingschnitzel

med ärtkräm och äppelchutney

Det här är en variant på wienerschnitzel, med lite andra tillbehör. Och ja, det är kycklingkött i rätten i stället för fläsk. Vi serverar frasig potatis, äppelchutney och en ärtkräm med mynta till. Den klassiska kombinationen till schnitzel är ett vitt vin gjort på druvan grüner veltliner från Österrike. Det är ett vitt, blommigt, fruktigt och lite pepparkryddigt vin. Och det funkar fint även till den här varianten.

4 portioner

? ? ? ? ? ?

börja med att koka din äppelchutney. Skala och skär äpplena i kuber, skala och strimla löken. Lägg sedan alla ingredienser i en kastrull och koka försiktigt tills vätskan kokat in och äpplena och lökstrimlorna är mjuka och följsamma. Koka ärterna i saltat vatten med en nypa bikarbonat för att de ska behålla den illgröna färgen. Sila bort vattnet och mixa med mynta och citronsaft. Rör ner smöret medan krämen fortfarande är het. Smaksätt med salt, vitpeppar och eventuellt lite mer citronsaft. Sedan är det dags klyfta limen och steka klyftorna i en torr panna. Efter det sätter vi fart med kycklingen. Dubbelpanera filéerna i saltat och pepprat mjöl, ägg och pankoströbröd. Stek kycklingen gyllenbrun i lite smör och olja i samma panna som limen stektes i. Servera sedan med chutneyn, ärtkrämen, limeklyftor och råstekt potatis.

2 lime 600 g tunn kycklingfilé 1 dl vetemjöl med salt och svartpeppar 1 uppvispat ägg pankoströbröd smör och olja till stekning

äppelchutney

? ? ? ? ? ? ?

6 syrliga äpplen 1 stor gul lök rivet skal från 1 citron 3 dl syltsocker 2 dl vitvinsvinäger 0,5 dl vitt fruktigt vin 2 dl tranbär

ärtkräm

? ? ? ? ? ? ?

400 g frysta gröna ärter 1 nypa bikarbonat 1 liten knippe mynta saft från 0,5 citron 1 liten klick smör salt vitpeppar

Mat och vin_skarp inlaga.indd 55

2017-06-21 12:55

Mat och vin_skarp inlaga.indd 96

2017-06-21 12:56

bananas foster Det här är min variant på en dekadent dessert från trakterna kring New Orleans. Använd med fördel en av mina favoritspritsorter – mörk rom – som tillsammans med det mörka sockret och bananerna blir som en karamell. Kakan serveras självklart med ett glas simmig mörk rom samt med extra gräddig vaniljglass, som gärna får smälta sinnligt över den varma kakan.

8–10 bitar

? ? ? ? ?

25 g rumstempererat smör 1 dl mörk sirap, gärna muscovadosirap 5 msk mörk rom 3 hårda men mogna bananer 1 skvätt rom till flambering

kaksmet

? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

1 vaniljstång eller 1 tsk vaniljpulver 50 g rumstempererat smör 1,5 dl strösocker 1 dl vispgrädde 3 stora ägg, rumstempererade 4 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 1 tsk salt 1 tsk kanel rivet skal från 0,5 citron

till servering

vaniljglass

det här receptet räcker till en avlång kaka, som på bilden, eller till 8 portionsformar. Sätt ugnen på 175 grader. Smält 25 g smör tillsammans med sirapen och rommen. När det bubblar i kastrullen är det klart. Låt det svalna något medan du lägger ett bakplåtspapper i botten på en avlång form. Sedan är det dags att hälla ner hälften av blandningen i kakformen. Skiva bananerna på längden och lägg dem i ett snygg mönster i formen. Skrapa ur vaniljfröna ur stången ner i en skål. Pytsa även ner övriga ingredienser i skålen och vispa ihop dem till en tjock smet. Fyll formen till tre fjärdedelar och skjutsa sedan in den i ugnen i ca 45 minuter. När kakan är klar tar du ut den, låter den svalna en stund och vänder den sedan upp och ner. Se till så att alla bananer hänger med. Nu ska du få flambera! Häll resterande sirapsblandning över kakan. Värm lite rom i en kastrull, men spara för guds skull en skvätt till glaset också! Sätt fyr på rommen och häll den sedan försiktigt över kakan. När rommen brunnit ut är det dags att njuta av din kaka med riktigt god vaniljglass.

Mat och vin_skarp inlaga.indd 97

2017-06-21 12:56

120

Mat och vin_skarp inlaga.indd 120

2017-06-21 12:57

lathund mousserande torra viner Passar till: lätta, salta och/eller feta rätter. T.ex. fisk, skaldjur, vitmögelost och lagrad hårdost. Undvik: tunga, kraftigt kryddade rätter med mörkt kött eller viltkött.

Passar till: lätta och syrliga rätter. T.ex. ljust kött, sallader, svamp och lagrad hårdost. Undvik: tunga rätter med t.ex. rött kött, viltkött eller ädelost.

lätta vita viner

Passar till: rätter med rotsaker, ljust kött, svamp och skogstoner (som tryffel) och gravade rätter. Undvik: tunga, kraftigt kryddade rätter med rött kött och rökta rätter (t.ex. barbecue).

lätta röda viner

Passar till: fräsch vår- och sommarmat. T.ex. en härlig caesarsallad med grillad kyckling. Men det är även gott att bara ta ett glas i solen på balkongen. Undvik: Tunga grytor och alltför många smaker. roséviner

Passar till: krämiga såser, stekta och smöriga rätter med fisk eller ljust kött, pasta och camembert. Undvik: asiatiska och rökta rätter. kraftiga och ekade vita viner

Passar till: grytor, stekar och patéer, kraftfulla smaker med feta tillbehör samt lagrade ostar. Undvik: ägg, sparris, lätta sallader och skaldjur. tanninrika, kraftiga röda viner

fruktdrivna viner Passar till: smakrika och feta rätter med rött kött, karamelliserade smaker och ugnsbakade rotsaker, pasta samt gorgonzola. Undvik: ostron och rom. söta viner Passar till: sötsaker, grönmögelost och foie gras. Undvik: skaldjur, citrus, ljust kött, mörk, bitter choklad och mat som är sötare än ditt vin.

Passar till: mat med beska, hetta och sötma eller när vin inte fungerar så bra. Undvik: eleganta rätter med finlemmade smaker, då ölets beska kan köra över smakerna i maten.

öl och cider

121

Mat och vin_skarp inlaga.indd 121

2017-06-21 12:57

122

Mat och vin_skarp inlaga.indd 122

2017-06-21 12:57

ordlista balans – När ingenting sticker ut och det råder balans och harmoni mellan de olika smakämnena. Man vill att alkohol, syra, frukt, tanniner, sötma och fatkaraktär ska balansera.

som kan utvecklas från till exempel dåligt rengjorda korkar. lätt vin – Ett vin med låg alkoholhalt, samt tunn smak och doft. Motsatsen till komplext vin.

bouquet – Ett vins doft och smak. Den kan vara komplex eller enkel.

maceration – Urlakning av färg-, smak- och doftämnen ur till exempel frukt eller bär.

brödighet – En smak och doft av allt ifrån jäst till bakad brioche som skapas av den jäst som används i produktionen av vinet.

mineralitet – En smak av snäckor

och havssalt, som både vetenskapsmän och vinnördar diskuterar vilt och undrar om man verkligen kan känna.

eftersmak – Den smak som ligger kvar i munhålan efter att man svalt eller spottat ut vinet. Lång eftersmak tyder oftast på god kvalitet.

näsa – Vinets doftämnen, som kan komma ifrån druvorna, terroiren, produktionsmetoden, lagringsmetoden eller eventuella tillsatser.

ektorrhet – En sträv känsla, nästan som känslan av tanniner, långt bak i munnen som kommer ifrån den ek (t.ex. ekfat, ekstavar eller ekflisor) som används i produktionen av vinet.

oxiderat – När vinet har haft för

mycket kontakt med syre. I ett oxiderat vin försvinner smak och doft efter hand och till sist kvarstår bara en unken pappdoft.

fruktighet – En smak och doft av frukt i framför allt unga viner. Det kan vara allt ifrån citrusfrukt och röda bär till mörka plommon och björnbär.

palett – Vinets smakämnen, som kan

fällning – Oftast en biprodukt av

reduktivt – När vinet har haft för lite kontakt med syre. Ett reduktivt vin kan ibland utveckla en smak av stall och ruttna ägg.

komma ifrån druvorna, terroiren, produktionsmetoden, lagringsmetoden eller eventuella tillsatser.

döda jästceller som kan ge den färdiga drycken smak och doft av bröd, popcorn eller smör. grundsmakerna – De smaker som din tunga kan erfara och som påverkar upplevelsen av allt du äter och dricker. Till grundsmakerna räknas sött, salt, beskt, surt och umami. komplext vin – Ett vin med många

nivåer och lager av både smak och doft. Motsatsen till lätt vin. korkat – Ett vin som är korkat är de-

fekt och påverkat av ämnet trikloranisol

tanniner – En sorts sträv, sammandra-

gande känsla i vinet som skapas av druvornas skal, kärnor och eventuella kvistar. terroir – Ett uttryck för druvornas växtplats, som det sägs att man kan känna av i slutprodukten. umami – En smak som är vanlig i japansk

och asiatisk kokkonst. Den finns bland annat i proteinrika födoämnen som svamp, kött och buljong.

123

Mat och vin_skarp inlaga.indd 123

2017-06-21 12:57

Mat och vin_skarp inlaga.indd 124

2017-06-21 12:57

arancini speciale med grön majonnäs

och skinkflarn

palak paneer

bananas foster

pasta norma

banoffeepaj

pavlovatorn med halloncurd,

chokladfondant med kokosgrädde

churros

pizza bianco

getostcheesecake

potatisfondant med ljummen sallad

getostlåda med sallad på grillad paprika 112

rimmad torskrygg med citrusörtig

gravad oxfilé surf, turf and wood

halloumipaket med plommonchutney

21 47

italiensk mjölk- och rosmarinbakad hel fläskkotlett

jordnötssandwich med avokadoglass

80 38

scotch eggs

103

shakshuka

100

små tempurafriterade lökblommor

svampsoppa med topping

tfon abraxas blomkål med

vitlökshummus från Tel Aviv med gurk- och myntasallad

109

ullas bästa ansjovisrätt

krispigt rostad jordärtskocka

118

vinkokt röd pasta med

öjebyröra på smörstekt bröd

karamelliserad lök

kycklingschnitzel med ärtkräm

29 117

varm och omfamnande ramen

med marinerad tofu

kryddig kycklingbullsmacka

och äppelchutney

tomat- och melongazpacho

korv med bröd, hemlagad ketchup

med coleslaw

parmesan och dijonnaise

105

med smetana, picklad lök och rom

råbiff på kalv med krisp, riven

hemgjorda chips

och tre sorters lök

lakritskolasås och röda bär

hel grillad kyckling med skummad

dragongrädde, primörer och risotto

94 107

rosa parfait med rostad vit choklad,

grilled sandwich med avokado,

färskost och spenat

vitvinssås och säsongens rotsaker

grillad avokado med ananassalsa

och ponzusås

gräddkräm och myntasirap

53 61 18

lamm med pesto , rödlöksmarmelad

och potatiskaka

laxsashimisallad serverad på varm

tallrik med syrlig dressing

lobster roll på brioche

114

långsam köttfärssås med spagetti

och gremolata

mazarinkaka med ölinkokta päron

melanzane alla parmigiana

125

Mat och vin_skarp inlaga.indd 125

2017-06-21 12:57

Njut av riktigt god mat och dryck! att kombinera mat och vin

på rätt sätt är något alla

9 789155 264239

Mat och vin_omslag_kart_tb.indd 1

2017-06-20 13:51