9789147117277 by Smakprov Media AB

HYGIEN - MED EGENKONTROLL

Hygien - Med egenkontroll är avsedd för dig som ska arbeta yrkesmässigt med mat. Det kan vara i restaurangkök, i butik eller på en mindre livsmedelsanläggning. Boken behandlar mikroorganismers förekomst och livsbetingelser, smittvägar och sjukdomar. Vidare innehåller boken kunskap om personlig hygien, livsmedelshygien samt hur man rengör lokaler. Avslutningsvis ﬁnns ett avsnitt som behandlar egenkontroll. Varje kapitel avslutas med en sammanfattning och uppgifter av olika slag. Boken är främst avsedd för gymnasiekursen Hygien men är lika användbar i utbildningar och yrken där man behöver grundläggande kunskaper om livsmedelshygien. Peter Hylmö har lång yrkeserfarenhet från livsmedelsindustri och undervisning från gymnasium till universitet. Han arbetar också som konsult med projekt och utbildning inom kvalitet och hygien, samt mat och hälsa.

PETER HYLMÖ PETER HYLMÖ

HYGIEN MED EGENKONTROLL

Best.nr 47-11727-7 Tryck.nr 47-11727-7

Hygien Omslag.indd Alla sidor

2015-05-26 15:10

ISBN ---- ©  Peter Hylmö och Liber AB redaktion: Anders Wigzell faktagranskning: Bengt Weidow formgivare: Nette Lövgren, Lotta Rennéus bildredaktör: Marie Olsson teckningar: Johnny Dyrander omslagsbild: Johnny Dyrander, Shutterstock produktion: Adam Dahl

Första upplagan  repro: Repro  AB, Stockholm tryck: Sahara Printing, Egypten 

KOPIERINGSFÖRBUD

Detta verk är skyddat av upphovsrättslagen. Kopiering, utöver lärares och elevers begränsade rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt BONUS-avtal, är förbjuden. BONUS-avtal tecknas mellan upphovsrättsorganisationer och huvudman för utbildningsanordnare, t.ex. kommuner och universitet. Intrång i upphovsmannens rättighet-er enligt upphovsrättslagen kan medföra straﬀ (böter eller fängelse), skadestånd och beslag/förstöring av olovligt framställt material. Såväl analog som digital kopiering regleras i BONUS-avtalet. Läs mer på www.bonuscopyright.se. Liber AB,   Stockholm Tfn -   www.liber.se Kundservice tfn -  , fax -   e-post: kundservice.liber@liber.se

Hygien_Inlaga x.indd 2

2015-06-04 09:12

Bildförteckning  Giuseppe Arcimboldo (-). Fine Art Images/IBL  Gary Moyes/Everett Collection/IBL  John Durham/SPL/IBL  Robert Ekegren/TT  () Kronjäst  Stanley Flegler/SPL/IBL ,  () SPL/IBL  Patrik Lundin/SvD/TT  Anders Wigzell  (–),  Anticimex  Anders Wiklund/TT  Matti Björkman/Lehtikuva/TT  () OPV Online  Ulf Renneus/Mary Square Images  SPL/IBL  Maskot/TT  Carolina Byrmo/AB/IBL  Servicebranschens yrkesnämnd  () Vikan  Jeppe Gustafsson/TT  REX/All Over Press  Meli Petersson Ellaﬁ/DN/TT  Pontus Orre/AB/IBL  Trons/TT ,  Food Diagnostics AB  Lars Pehrson/SvD/TT  Claudio Bresciani/TT  Annika af Klercker/SvD/TT  Eva Tedesjö/DN/TT  Jeppe Gusstafsson/TT  Javier Larrea/AGE/TT Övriga bilder: Shutterstock

Hygien_Inlaga x.indd 180

2015-05-27 07:49

M E D EG E N KONTR OLL I N N E HÅLL

innehåll

Förord

Konserveringsmetoder

Till läsaren/eleven

Laga mat igår och idag

Baskunskaper

Vatten Matens kemi Energi, värme och kyla

12 13 18

Konserveringsmedel Sterilkonservering Torkning Rökning Socker Salt Djupfrysning Konservering med syra Kombination av metoder Förpackning Sous vide Micvac-konservering Slutsats

Människan, maten och mikroorganismerna Mikroorganismer i människans tjänst Matsmältningen Allergi Överkänslighet Människan och mikroorganismerna Slutsats

Allmän mikrobiologi Bakterier Svampar Virus Övriga mikroorganismer Slutsats

Smittspridning Smitta Smittkällor Smittvägar Skadedjur Slutsats

Matförgiftningar Livsmedelsinfektioner Livsmedelsförgiftningar Slutsats

Livsmedelshygien

26 29 31 32 32 36

Livsmedel och kyla Olika råvarugruppers mikrobiologi Slutsats

39 40 46 48 49 50

83 84 86 92

Hygienregler Arbetskläder Människan Handhygien Besökare Slutsats

96 96 97 98 100 101

Krav på renhet Smuts Rengöringsmedel Rengöringsmetoder Rengöringsutrustning Rengöringsschema Rengöringskontroll Slutsats

54 54 56 57 61

76 76 77 77 77 78 78 78 79 80 80 80 81

Personlig hygien

Rengöring

103 104 105 105 109 112 113 114 115

64 69 73

Hygien_Inlaga x.indd 4

2015-05-27 07:46

M E D EG E N KONTR OLL I N N E HÅLL

Lokaler och utrustning

117

Appendix 1

Material i lokaler och utrustning Utrustning Planering av nya lokaler Godkännande av anläggning Ansökan om godkännande Slutsats

118 120 121 121 122 127

Exempel på journaler för egenkontroll

Provtagning Provtagningsmetoder Anlita ett labb Temperatur Referenslager Slutsats

Offentlig kontroll Livsmedelskontrollen i Sverige Livsmedelsverket Livsmedelslagstiftningen Inspektion Sanktioner Slutsats

129 130 132 134 136 136

171

Appendix 2 Olika grundförutsättningar

176

Appendix 3 Rengöringsschema Kök

177

139 140 140 141 142 142 143

Egenkontroll del 1, Grundförutsättningar

145

Egenkontroll - ett sätt att arbeta Egenkontrollprogrammet Grundförutsättningar Slutsats

146 146 148 152

Egenkontroll del 2, HACCP 155 HACCP HACCP-planen - arbetsgång Frivilliga kvalitetssystem Alternativa faroanalyser Internrevision

156 157 162 165 169

Hygien_Inlaga x.indd 5

2015-05-27 07:46

Hygien_Inlaga x.indd 6

2015-05-27 07:46

Förord

Efter  år i livsmedelsbranschen bland människor och maskiner, bland projekt och vardagssysslor, så inser man hur viktigt det är att ha rätt inställning till hygien i samband med beredning av mat. Det gäller inte minst att förstå mikroorganismers beteende, vilket kan vara en svår konst. Kapitlet Baskunskaper med kemi, matematik och värme/energi är lite mer omfattande än vad ämnesplanen kräver. Det är avsett att ge en utökad förståelse för matlagningens mysterier. Vid behov kan kapitlet också användas som uppslagsverk för att hämta fakta.

Till läsaren/eleven Denna lärobok i livsmedelshygien är avsedd för dig som ska arbeta yrkesmässigt med mat. Det kan vara i restaurangkök, i butik eller på en mindre livsmedelsanläggning. Jag hoppas att boken ska göra dig nyﬁken på att lära mera och att praktisera dina nyvunna kunskaper. Låt sedan dessa kunskaper ge dig en vilja att ta dig framåt i din yrkeskarriär. Där kommer du ständigt att ställas inför förändringar och nya utmaningar. Men, övning ger färdighet! Livsmedelshygien är att ha rätt attityd och att kunna hålla ordning och reda. Att kunna visa upp sin verksamhet och att skapa trivsel för sina kunder, det är yrkesstolthet! Att arbeta med livsmedel är att både vara disciplinerad och att låta fantasi och inspiration ﬂöda. Även om du måste ha koll på hygien, så låt inte disciplinen döda din fantasi utan känn glädje över att få arbeta med mat.

Den italienske målaren Giuseppe Arcimboldo levde på -talet. Han blev känd genom sina porträtt, sammansatta av bl.a. frukt och grönsaker.

Tv-serien Downtown Abbey speglar det aristokratiska England för cirka  år sedan. Även här var matlagning en viktig del av vardagen.

Hygien_Inlaga x.indd 8

2015-05-27 07:46

Laga mat igår och idag

När det gäller hantering av mat verkar tiden ha stått stilla. Här nedan följer några gamla råd för elever i skolköket. Som synes är det mycket som gäller än idag. Ur ”Kokbok för skolkök och enklare matlagning” av Lotten Lagerstedt : 1.

Var själf ren och håll allting rent omkring dig!

Var sparsam! Se till, att allt användes på bästa sätt!

Beräkna tiden! Var punktlig!

Se till, att du alltid har varmt vatten!

Haf allt i ordning, innan kokningen börjar

Tag icke socker, salt, mjöl o. d. med ﬁngrarna – begagna sked!

Låt aldrig kokkärl stå tomma över elden!

Tag icke i grytor och lock med handduk eller förkläde – begagna grytlappar!

Spiller du mjölk, fett e. d. på spisen, strö genast salt på – det förtager lukten!

10.

Slår du ut något på bord eller golf, så torka genast upp det!

11.

Sätt tillbaka hvarje sak på sin plats!

12.

Lägg upp allt så nätt som möjligt

Än idag gäller huvudbudskapen ”håll rent” och ”håll ordning”. Vi måste ständigt ha dessa budskap i ryggmärgen vid beredning av mat som andra ska äta. Den största förändringen sedan denna bok skrevs är nog elektricitetens intåg i köken. Tack vare denna förändring har vi fått eﬀektiva kylmöjligheter, vilket har medfört att maten blivit säkrare så att vi kan förhindra att smitta sprids till gästerna.

Hygien_Inlaga x.indd 9

2015-06-01 12:00

M E D EG E N KONTROLL

Hygien_Inlaga x.indd 10

2015-05-27 07:46

BASKU NSK APE R DETTA KAPITE L HAN DL AR OM :

Baskunskaper Detta kapitel handlar om: ★ ★ ★ ★

vattens roll i livsmedel kemiska beståndsdelar i mat värme och energi tiopotenser och logaritmer.

För att kunna tillgodogöra sig bokens budskap om mat och hygien, krävs vissa grundkunskaper. För den som inte läst om detta tidigare, ges här en kort introduktion.

Hygien_Inlaga x.indd 11

2015-05-27 07:46

BASKU NSKAPE R

Vatten Vattenhalt Alla livsmedel innehåller vatten. Ibland behöver man analysera hur mycket vatten det ﬁnns i en viss produkt. Det gör man genom att torka bort vattnet med värme under kontrollerade former. Det som blir kvar i provet när vattnet torkats bort kallas torrsubstans. Torrsubstans anges i procent. Vattenhalt anges också i procent. Exempel: Torrsubstansen i ett prov blev , procent. Då är vattenhalten  – , = , procent. Procent vatten

Procent torrsubstans

100 procent

Vattenaktivitet Eftersom livsmedel innehåller vatten är det attraktivt för mikroorganismer. Alla livsmedel innehåller större eller mindre mängd vatten, och det kan vara mer eller mindre tillgängligt. För att veta om ett livsmedel är säkert eller inte behöver man kunna mäta vattnets tillgänglighet på något sätt. Det gör man genom att mäta vattenaktiviteten. Den är ett mått på hur hårt bundet vattnet sitter inne i livsmedlets struktur. Det ﬁnns nedre gränser under vilka olika mikroorganismer inte kan växa. Vattenaktiviteten kan därför användas som underlag för att bedöma om ett livsmedel är mikrobiellt säkert.

Vattenaktivitet för några olika livsmedel samt den undre gränsen för tillväxt för olika mikroorganismer. Rent vatten har vattenaktiviteten ,.

0,1

mjölkpulver, frystorkade prod. hackade valnötter

chips, crisps, kex, biskvier

äggpulver kakaopulver

choklad, konfektyrer, tuggummi, honung

0,2

0,3

0,4

0,5

parmesanost, torkade ﬁkon, hårdost, torkad frukt, insaltad ﬁsk kondens. mjölk, lakrits, torkade ungersk salami, nötter sylt, marmelad 0,6

0,7

0,8

mjukost, bacon, bröd

kött, frukt, grönsaker

0,9

1,0 Vattenaktivitet bakterier

jästsvampar salttåliga bakterier, mögelsvampar vissa jäst- och mögelsvampar

Det finns inget samband mellan vattenaktivitet och vattenhalt. Som exempel kan en sylt med över  procent socker ha hög vattenhalt men låg vattenaktivitet, då det mesta vattnet är hårt bundet till sockermolekylerna. Samma fenomen uppträder när vattenhalten i honung är under  procent. Då är vattenaktiviteten tillräckligt låg (ca ,) för att förhindra tillväxt.

Hygien_Inlaga x.indd 12

2015-05-27 07:46

BASKU NSKAPE R

Matens kemi De ämnen som maten består av är ofta stora komplexa molekyler. Vid matsmältningen spjälkas dessa till mindre komponenter.

Spjälka: Dela i mindre enheter. I matsmältningen sker spjälkningen med hjälp av enzymer.

Kolhydrater Kolhydrater förekommer nästan enbart i växtriket. Kolhydrater kan delas in i enkla sockerarter eller sammansatta sockerarter. De vanligaste som tas upp här är stärkelse, cellulosa och pektin. E N K L A S O C K E R A RT E R

Enkla sockerarter kallas även monosackarider. Den vanligaste enkla sockerarten är glukos, eller druvsocker. En annan vanlig monosackarid är fruktos, eller fruktsocker. I naturen förekommer glukos och fruktos främst i frukt och i honung. S A M M A N S AT TA S O C K E R A RT E R

Om två sockermolekyler sitter ihop blir det en disackarid. En disackarid kan bestå av två likadana enkla sockermolekyler, eller två olika. Vanligt strösocker består av två olika sockermolekyler som sitter ihopkopplade: glukos och fruktos. Strösocker är en disackarid som även kallas sackaros. I naturen förekommer sackaros i stort sett enbart i sockerbetor och sockerrör. Alla sockerarter är vattenlösliga, och löser sig bättre i varmt vatten än i kallt. Kolhydrater i djurvärlden är ovanligt. Ett exempel är mjölksocker, laktos. S TÄ R K E L S E

När stärkelse bildas i växterna kopplas glukosmolekyler ihop till långa kedjor med hundratals enheter. När enkla sockermolekyler kopplas ihop på detta vis bildas en polysackarid (poly = många). Stärkelse är en polysackarid och fungerar som energireserv åt växten. Den mesta stärkelse som människan utnyttjar ur växter kommer från frö, t.ex. vete och ris. Exempel på andra stärkelsekällor är potatis, kassava, jams och taro.

Hygien_Inlaga x.indd 13

2015-05-27 07:46

BASKU NSKAPE R

Glukosenheter Enzymer i matsmältningen Glukos

Stärkelse

När stärkelse bryts ner i matsmältningen frigörs glukos, som kroppen kan utnyttja som energi.

Stärkelse är olösligt i kallt vatten. När stärkelse och vatten värms, mjukas strukturen upp och vatten binds till stärkelsemolekylen. Då sväller stärkelsen och bildar en stärkelsegel, stärkelsen har gelatiniserat. Gelatiniserad stärkelse i maten bryts ner mycket snabbare än den som inte värmts upp. A N D R A K O L H Y D R AT E R Fiber: Kolhydrater som inte tagits upp i matsmältningen, och som passerar ner i tjocktarmen.

Exempel på andra polysackarider är cellulosa och pektin. Dessa ﬁnns i alla växtprodukter. Cellulosa och pektin räknas som ﬁber. Båda spelar en viktig roll för människans hälsa.

Växternas cellväggar består av cellulosa. Mellan cellerna ﬁnns pektin som håller ihop strukturen.

Kolhydrater är energi för kroppen. Kolhydrater innehåller  kcal/ g. För fiber räknar man  kcal/ g.

Hygien_Inlaga x.indd 14

2015-05-27 07:46

BASKU NSKAPE R

Alkohol Alkohol är ett samlingsnamn för ett stort antal kemiska föreningar. Några exempel är etanol i spritdrycker, metanol (träsprit) i T-röd, glycerol som är en av byggstenarna i fettmolekylen, samt glykol i bilens kylarvätska. Av alla alkoholer är det endast en, glycerol, som räknas som ett kroppseget ämne.

Kroppseget: Ämne som ingår i någon av kroppens normala funktioner.

E TA N O L

Etanol är ett gift för kroppen. När man dricker alkoholhaltiga drycker tas etanolen upp i blodet och transporteras till levern. Här bryts den ner till ofarliga substanser, som sedan används som bränsle i kroppen. Denna nedbrytning går med konstant hastighet. En person som väger  kg förbränner – g etanol per timme. Det ﬁnns skillnader mellan könen när det gäller etanolupptag. Kvinnor blir mer berusade vid samma mängd etanol per kg kroppsvikt. Det beror på att kvinnor har större andel kroppsfett än män. Etanolhalten i blodet mäts i promille. Den är proportionell mot etanolhalten i utandningsluften. Etanol är energi för kroppen. Etanol innehåller  kcal/ g.

Fett Fettsyra Glycerol

Fett är en lagringsform för energi både hos djur och hos växter. Alla fettmolekyler har samma grundstruktur. De består av en glyceroldel och tre fettsyror. Grundstommen i en fettsyra är en lång kedja av kolatomer. I ena änden sitter den grupp som utgör själva syran. Det är denna som kan binda till glycerol. Resten av kolkedjan är fylld med väteatomer. Hos en mättad fettsyra är alla platser på kolkedjan ”ockuperade” av väteatomer. Hos en omättad fettsyra saknas det några väteatomer. Kolkedjan kompenserar detta med extra bindning mellan kolatomerna (dubbelbindning), så att varje kolatom alltid har fyra bindningar. Om fettsyran har två eller ﬂera dubbelbindningar, kallas den ﬂeromättad.

Fettsyra Fettsyra

Fettmolekylen är uppbyggd av tre fettsyror som sitter på en glycerolmolekyl.

Hygien_Inlaga x.indd 15

2015-05-27 07:46

BASKU NSKAPE R

Mättad fettsyra xxxx

Enkelomättad fettsyra

En mättad fettsyra har en rak kolkedja. En enkelomättad fettsyra har en böjning och en ﬂeromättad fettsyra har ﬂera böjningar på kolkedjan. Böjningarna är markerade med gröna pilar i bilden.

Smältpunkt: Den temperatur där ett ämne smälter.

Fleromättad fettsyra

Det finns många typer av fett som har olika karaktär. Det är de olika fettsyrornas utseende som ger fetter dess specifika egenskap. Ju kortare kolkedja fettsyrorna har desto lägre smältpunkt får fettet. Är fettet omättat blir också smältpunkten lägre. T.ex. innehåller rapsolja mycket omättat fett och är därför flytande vid rumstemperatur. Fett som är flytande vid rumstemperatur kallas olja. Ibland kan t.ex. olivolja få en vit fällning vid förvaring i kylskåp. Den vita fällningen är fettmolekyler med lägre smältpunkt som har stelnat vid kylskåpstemperatur. Talg och ister är några fetter som har hög smältpunkt. Talg har så hög smältpunkt att det knappt smälter i munnen. Fett är energi för kroppen. Fett innehåller  kcal/ g.

Emulgering Med emulgering menas att fett och vatten blandar sig till ett stabilt system. Ett exempel är när man gör majonnäs av olja och vinäger. För att få dessa att blanda sig med varandra behövs ett hjälpmedel. Hjälpen får man av äggula. I äggulan ﬁnns ett ämne, lecitin, som binder ihop vatten och olja med varandra. Lecitin är en molekyl som har en ände som gillar vatten och en ände som gillar fett. Därför räknas lecitin som ett emulgeringsmedel.

Hygien_Inlaga x.indd 16

2015-05-27 07:46

BASKU NSKAPE R

Protein Proteiner kallas en grupp kvävehaltiga ämnen som finns i både växter och djur. De är uppbyggda av aminosyror i långa kedjor. Endast  stycken aminosyror bygger upp alla de proteiner som finns hos människan. Dessa byggstenar kan kombineras i det oändliga. Kroppen innehåller ca   olika proteiner för att bygga upp alla organ och vävnader. Varje protein har sin specifika roll, t.ex. muskler, bindväv, enzymer, hormoner etc. Protein är känsligt för värme. Vid temperatur över ca ºC förlorar protein sin biologiska funktion. Det ändrar form och blir svårlösligt, proteinet koagulerar. Protein är både byggnadsmaterial och energi för kroppen. Kroppen kan inte lagra överskott av protein i kosten. Därför omvandlas allt protein som inte används till energi och urinämne. Det är kvävet från proteinöverskottet som utsöndras med urinen. Protein i överskott är energi för kroppen och innehåller  kcal/ g.

Energin i maten Energin i maten anges som kilokalorier, kcal, eller kilojoule, kJ. Kroppen använder energin (kalorierna) i maten till olika ändamål: ★ För att hålla värmen. ★ För att hålla igång basalomsättningen, dvs. andning, hjärta, blodtryck, matsmältning m.m. ★ För reparation och underhåll av celler. ★ För uppbyggnad av nya celler. ★ För muskelrörelser. ★ Som energidepå (energireserv). De kalorier som är i överskott lagras som fett.

Hygien_Inlaga x.indd 17

2015-05-27 07:46

BASKU NSKAPE R

Energi, värme och kyla Energi kan förekomma i många olika former. De vanligaste energiformerna i samband med livsmedel är värmeenergi och elektrisk energi. Exempel på några andra energiformer är: ★ kemisk energi, dvs. den energi som ﬁnns i maten vi äter (kalorier) ★ rörelseenergi, t.ex. när musklerna arbetar ★ strålningsenergi, t.ex. när du känner solen värma ditt ansikte. Energi kan inte gå förlorad. Den kan endast omvandlas mellan sina olika former. Några exempel: När man värmer vatten på en gasspis övergår kemisk energi i gasen till värmeenergi i vatten. När man värmer vatten på en elektronisk spisövergår elektrisk enerig i gasen till värmeenergi i vatten.

När man grillar övergår grillelementets strålningsenergi till värme i köttbiten.

Hygien_Inlaga x.indd 18

2015-05-27 07:46

BASKU NSKAPE R

Värma med vatten Vatten är ett unikt ämne på många sätt. Jämfört med andra ämnen, så ﬁnns det inget annat som kräver så mycket energi för att värmas upp. När vattnet väl blivit uppvärmt ﬁnns den tillförda energin lagrad som värme i vattnet.

H (-)

(+)

Vattenmolekylernas elektriska laddningar gör att de dras till varandra. Vid uppvärmning krävs mycket energi för att de ska ”släppa taget” om varandra. Därför går det åt mycket energi för att värma vatten.

Det går åt mycket värmeenergi för att få vatten att koka och övergå i vattenånga. Men, det innebär också att värmeenergin nu finns lagrad i vattenångan istället. Ånga är koncentrerad värmeenergi. Detta utnyttjas industriellt när ånga används för uppvärmning.

Å NG KO K N I NG AV P O TAT I S

Ångkokning är ett sätt att överföra värme till maten via ånga. 1. Värme från gaslågan får vattnet att koka och bilda ånga. 2. Ångan är fullmatad med energi. 3. Ångan kondenserar på potatisen. 4. Energin i ångan värmer upp potatisen.

Hygien_Inlaga x.indd 19

2015-05-27 07:46

HYGIEN - MED EGENKONTROLL

PETER HYLMÖ PETER HYLMÖ

HYGIEN MED EGENKONTROLL

Best.nr 47-11727-7 Tryck.nr 47-11727-7

Hygien Omslag.indd Alla sidor

2015-05-26 15:10