9789153437987

GENUINT SVENSKA MIDDAGSKLASSIKER

Detta vill Lilla Sällskapet nu råda bot på med sin genuina kokbok.

Samtliga recept i boken gör anspråk på att vara standard för hur rätten ska tillagas, för den rätta – K-märkta – smaken.

GENUINT SVENSKA MIDDAGSKLASSIKER

Vår matkultur är i ständig förändring och så ska det också vara. Ett statiskt kök stagnerar snabbt. Men förvandlingar och nyheter behöver inte medföra att vi helt glömmer bort det gamla. I vår inhemska husmanskost återfinns de smaker som i många generationer varit självklara matfavoriter. Kalops, dillkött, rimmad oxbringa, rotmos och kalvstek har överlevt under lång tid därför att de – korrekt tillagade – är väl balanserade och ypperliga rätter. Råvarorna är relativt billiga, tillagningssätten okomplicerade och smakerna trygga och välbekanta. Ändå hotas många rätter av marginalisering och glöms rentav bort.

K-MÄRKT SMAK

K-MÄRKT SMAK

K-MÄRKT

SMAK

GENUINT SVENSKA MIDDAGSKLASSIKER

ISBN 978-91-534-3798-7

www.icabokforlag.se

3798_omslag_K_markt_smak.indd 1

2012-04-04 11.08

K-m채rkt

smak

genuint svenska middagsklassiker

Tack till Bengt-Göran Kronstam, Allt om vin och LRF media för lån av provkök.

www.icabokforlag.se www.lillasallskapet.se © Lilla Sällskapet och Ica Bokförlag, Forma Books AB, 2012 Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc.

Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001. © Fotografier: Björn Lindberg © Teckningar: Ulf Wahlberg Grafisk form: Johan Carpner Redaktör: Susanne af Klercker Repro: Italgraf Media AB Tryck: DZS Slovenien genom Italgraf Media 2012 ISBN: 978-91-534-3798-7

Innehåll Om Lilla Sällskapet 7 Varför K-märkt smak?

9 Fisk 11 Kött 29 Grönt 67 Soppor 77 Efterrätter 85 Om Gustava Björklund 105 Lilla Sällskapets ledamöter 106 Lilla Sällskapets smaksked 108 Receptregister 110

Om Lilla S채llskapet

Det ursprungliga Lilla Sällskapet bildades som en herrklubb år 1814. Lilla Sällskapet kom snart att ses som en av de finare klubbarna i Stockholm, och etablerade sig år 1833 i det Petersenska huset i Gamla Stan. Där hade den välrenommerade kokfrun, spisidkerskan som det hette då, Gustava Björklund ”Spis Qvarters Rättigheter”, och det är omkring henne som Lilla Sällskapets namn lever kvar. Gustava Björklund var en av de mera kända kockarna i Sverige under 1800-talet och en av vårt lands första stora kokboksförfattare.

Då Petersenska huset restaurerades 1966, fick arkitekten Torbjörn Olsson och dåvarande SARA-bolagets chef Folke Hildestrand idén att återuppliva Lilla Sällskapet. De fick stöd av Stadsmuseets chef Bo Lagercrantz, och av två dåtida förgrundsgestalter på de kulinariska och konstnärliga områdena, Pernilla Tunberger och Astrid Sampe.

Det ursprungliga Lilla Sällskapet upphörde på 1850-talet, men återuppstod i en ny, och annorlunda, skepnad år 1966. Idag verkar Lilla Sällskapet för att vårda och främja den svenska matkulturen. Lilla Sällskapet delar regelbundet ut Régis Cadiers smaksked för att uppmärksamma och belöna förtjänta kockar, samt diplom till personer som gjort förtjänstfulla insatser för svensk matkultur.

I denna bok presenteras recept på maträtter som idag tillagas på en mångfald olika sätt och deras ursprungliga smaker riskerar därmed att gå förlorade. Lilla Sällskapet anser att maträtternas ursprungliga smaker är så värdefulla att de måste bevaras för framtiden. Recepten gör anspråk på att vara ”standarder” för hur dessa maträtter ska tillagas för att få den rätta smaken, den vi vill K-märka. Idén till att K-märka den svenska smaken har initierats av Märit ”Hiram” Huldt, mångårig ledamot i Lilla Sällskapet. Hon upplevde och beklagade under många år att de svenska smakerna utslätades.

Boken har tagits fram av Anna Bergenström, Monica Hörner, Björn Lindberg, Jens Linder, Christina Möller och Birgitta Sidh, samtliga aktiva eller före detta ledamöter i Lilla Sällskapet.

7

Varför K-märkt smak?

Maten är i ständig förändring. Och så måste det vara. Ett helt statiskt kök börjar snabbt stagnera. Men förvandlingar och nyheter behöver inte betyda att man glömmer det gamla. En sådan enkelspårig process borde kunna undvikas. Det hävdvunna och det nyskapande kan existera sida vid sida. På samma vis som vi både kan beundra Rembrandts mustiga måleri och Andy Warhol, bör vi ge oss chansen att prova nya och/eller importerade rätter, men samtidigt hålla kvar det bästa av det förgångna.

Matens motsvarighet till de stora gamla konstverken är i Sverige vår husmanskost.

Här finner man den långa, långsamma tradition som påminner om hantverksskickliga målares säkerhet och tyngd. Några av rätterna har lagats, i en eller annan form, i många århundraden, andra har tillkommit senare.

Kalops, dillkött, rimmad oxbringa, rotmos och kalvstek har överlevt under lång tid därför att de – korrekt tillagade – är väl balanserade och ypperliga. En annan orsak är förstås att de går att tillaga för gemene man; råvarorna är relativt billiga, tillagningssätten okomplicerade och smakerna trygga och välbekanta. Ändå hotas många rätter av marginalisering och till sist total bortglömdhet. Det kan ha många orsaker. Allt fler människor har stillasittande jobb, livsmedelsindustrin strävar efter att skapa fler konkurrerande produkter som drar åt sig uppmärksamhet, dåliga versioner av rätterna i skolor och på lunchmatsalar avskräcker, överföringen av kunskaper mellan generationerna minskar och matlagningen i skolan avtar.

Just i dagsläget märker man av ett starkt nyvaknat intresse för de gamla rätterna och sederna. Det är verkligen glädjande, och för att ytterligare förstärka detta och stödja våra matklassiker har denna bok kommit till, med hjälp av många engagerade själar.

Vi hoppas att den ska inspirera till många sejourer i köken med maten som är en del av vår historia, både den mer avlägsna och den nutida.

9

Kallskänkans ättiksströmming Den goda strömmingen kan varieras i det oändliga: klassiska favoriter som nystekta, dubbla strömmingar fyllda med persilja eller dill, strömmingslådor smaksatta med ansjovis eller tomat, inkokta strömmingsrulader och gravad strömming. Längre söderut kallas den sill. Utan ättiksströmming är inget smörgåsbord eller julbord komplett. Rätten är också ett utmärkt sätt att ta tillvara överbliven stekt strömming.

Karin Chädström, kallskänkornas kallskänka, var chef för kallskänken på Operakällaren under Tore Wretmans tid. Hennes strömmingsrätter är legendariska.

4 portioner 600 g strömmingsfiléer 1 dl ströbröd 1 dl grovt rågmjöl 2 tsk salt vitpeppar smör till stekning skivad rödlök några dillkvistar Ättikslag ½ dl ättikssprit, 12 % 1 dl strösocker 1½ dl vatten ¼ skivad gul lök 1 slantad liten morot 5 kryddpepparkorn

1. Lägg ihop strömmingsfiléerna två och två med köttsidan mot varandra.

2. Vänd strömmingsfiléerna i en blandning av ströbröd, rågmjöl, salt och vitpeppar.

3. Stek strömmingen i smör och lägg den i en låg form.

4. Blanda allt till lagen, koka upp den och låt den svalna.

5. Slå lagen över strömmingen, täck formen och ställ den kallt att dra över natten.

6. Lägg på tunt skivad rödlök och dill. Servera på knäckebröd eller med nykokt potatis.

13

Kokt fisk med ägg- och persiljesås En klassiker värd att påminnas om. Mild och med len persiljesmak har den anrika rätten nu uppgraderats till lyxmat.

4 portioner 800 g torskrygg eller filé av kummel, långa eller gös 1 l vatten 2 tsk salt 1 lagerblad ¼ liten gul lök i bitar 2 krydd- eller vitpepparkorn

1. Koka upp vatten till fisken, lägg i salt, lagerblad, lökbitar och pepparkorn. Koka 3 minuter under lock. Lägg ner fisken och lyft kastrullen åt sidan och ställ den på en skärbräda av trä. Låt kastrullen stå med locket på i 12 minuter för torskrygg och långa, 9 minuter för kummel och gös.

2. Lyft varsamt upp den kokta fisken med hålslev och servera med ägg- och persiljesåsen, kokt potatis och små gröna ärter om så önskas.

ÄGG- OCH PERSILJESÅS 4 portioner 3 hårdkokta ägg 1 dl hackad persilja 2–3 msk smör 3 msk vetemjöl 2 dl mjölk + 1 dl vispgrädde eller 3 dl mjölk, 3 % 2 dl av fiskspadet 1 tsk salt 1 krm vitpeppar

1. Skala och hacka äggen och persiljan.

2. Smält smöret, tillsätt vetemjöl och rör om. Späd lite i sänder med mjölk, grädde och fiskspad. Låt såsen sjuda ett par minuter under omrörning på låg värme.

3. Blanda sist ner hackat ägg och persilja och smaka av med salt och vitpeppar.

21

Biff med lök Vad det svenska köket kan vara sött! Den långsamt stekta löken får en mjuk och organisk sötma som går så bra ihop med stekskorpan av en välstekt biff smaksatt endast med salt och peppar. Ångbåtsbiff, som blev allt populärare under 1900-talet, är identisk med denna krogklassiker. På ångbåtarna i Stockholms skärgård kallades den för ångbåtsbiff och halstrades ibland direkt på spishällen. Om det ska vara rödlök eller gul lök är ett ständigt trätoämne.

4 portioner 4 skivor ryggbiff (600–700 g) 4–5 gula eller röda lökar 1 msk smör 1 tsk salt 2 krm svartpeppar 3 msk smör persilja

1. Skiva och stek löken mjuk och gyllene i smör i en stekpanna på låg värme. Tillsätt lite vatten och salt. Ta upp löken och håll den varm.

2. Salta och peppra biffarna och stek dem på hög värme i brynt smör 2–3 minuter per sida efter smak, tills de blir röda, rosa eller genomstekta.

3. Vispa gärna ur pannan med vatten eller buljong till sky som smakas av med salt och peppar.

4. Lägg upp biffarna och lägg löken på köttet. Häll över skyn.

5. Servera med stekt eller råstekt potatis och strö persilja över.

39

Fläskpannkaka Förr gjordes pannkakssmet av bland annat ärtmjöl och kornmjöl blandat med vatten.

Men välståndet steg och det ”fina” vita vetemjölet vispades med mjölk och ägg till smet. År 1538 omnämns pannkaka för första gången i svensk skrift, hos Olaus Petri.

Vilken sorts pannkaka det var vet vi inte, kanske var det just fläskpannkaka. I avsaknad av ugn gräddades den i stekpanna på tre ben över öppen eld. Idag är pannkakor trogna följeslagare till torsdagens gula ärtsoppa. Fläskpannkakan är med sina brynta rimmade fläsktärningar mer mättande. Lätt att grädda utan stekos i ugnen.

4 portioner 6 dl mjölk 3 dl vetemjöl ½ tsk salt 3 ägg 250–300 g rimmat bogeller sidfläsk 1 msk smör

1. Sätt ugnen på 225 grader.

2. Vispa hälften av mjölken med mjöl och salt till en slät smet.

3. Tillsätt äggen och resten av mjölken och fortsätt vispa.

4. Skär fläsket i små tärningar och bryn dem med en klick smör i långpanna (30 × 40 cm) i ugnen, cirka 10 minuter. Rör om då och då.

5. Vispa upp smeten och häll den över fläsket.

Grädda mitt i ugnen cirka 30 minuter.

Fläskpannkakan ska stelna, pösa upp och bli gyllenbrun.

6. Låt pannkakan stå några minuter och klipp den sedan i bitar. Servera den traditionellt med lingonsylt.

41

Oxrulader med gräddsås Att rulla in en god fyllning i en tunn köttskiva är ett utmärkt sätt att få god smak på köttet. Rulader är perfekt bjudmat som gärna lagas dagen innan den ska ätas. En klassiker är oxrulader fyllda med ansjovis och lök. Såsen får härlig smak av skyn som ruladerna sakta fått puttra möra i. En variation på fyllning från äldre kokböcker är saltgurka, persilja och senap.

6 portioner 800 g nötkött av rostbiff eller innanlår i tunna skivor 1½ tsk salt 2 krm vitpeppar Fyllning 60 g ansjovisfiléer 1 stor rödlök tandpetare av trä 2 msk smör ca 6 dl vatten 2 msk konc köttfond 6 kryddpepparkorn

Gräddsås 6 portioner 2 msk smör 3 msk vetemjöl 6 dl silat spad 2 dl vispgrädde ½ tsk salt 1 krm vitpeppar ca 1 msk soja

1. Dela köttskivorna om de är mycket stora, bred ut dem på ett skärbräde, salta och peppra lätt.

2. Grovhacka ansjovisen, skala och finhacka löken.

Blanda ansjovis och lök.

3. Lägg lite fyllning mitt på varje köttskiva, vik långsidorna över fyllningen och rulla ihop från kortsida till kortsida. Fäst med tandpetare.

4. Värm en stekpanna och bryn några rulader i taget runtom i lite smör. Lägg över ruladerna i en gryta. Vispa ur stekpannan med 2 dl vatten och slå skyn i grytan.

5. Häll på 3 dl vatten, köttfond och kryddpepparkorn. Koka upp och låt koka sakta under lock cirka 45 minuter eller tills köttet är mört.

6. Ta upp ruladerna och lossa tandpetarna med stöd av en gaffel. Lägg sedan ner ruladerna i den färdiga såsen och låt dem bli varma.

7. Servera med kokt potatis, inlagd gurka eller saltgurka, rårörda lingon eller vinbärsgelé.

1. Sila och mät upp spadet, öka ev ut med vatten, det behövs 6 dl till såsen. Smält smöret, strö över mjölet och rör om ordentligt.

2. Späd med spad och grädde och låt såsen koka upp under omrörning. Koka såsen sakta i 3–4 minuter.

3. Smaka av med salt, vitpeppar och soja.

55

Köttsoppa med klimp Grunden till denna soppa är en mustig buljong. I det gamla bondehushållet blev det mycket ben vid hemslakten. Allt tillvaratogs och stora buljonggrytor puttrade och gav härlig stomme till soppor och såser. Köttrester från benen tillsammans med höstens rotfrukter fulländade soppan. För att dryga ut och förbilliga serverades förr klimp till soppan. Klimp smaksätts ofta med bittermandel, kardemumma eller riven lagrad ost, och klickas kall i den rykande heta soppan.

6 portioner 2 l vatten 1 tsk salt 3 msk konc köttfond ½ tsk mald svartpeppar persiljestjälkar 500 g högrev eller märgpipa 2 potatisar 2 morötter 1 bit kålrot, ca 200 g 1 bit rotselleri, ca 100 g 1 palsternacka 1 purjolök 1 dl hackad persilja

1. Koka upp vatten med salt, köttfond, peppar och persiljestjälkar.

2. Lägg försiktigt i köttet. Koka sakta under lock på svag värme till köttet är riktigt mört. Räkna med cirka 1½ timme.

3. Skala under tiden alla rotsaker och skär dem i små tärningar. Strimla och skölj purjon.

4. Ta köttet ur buljongen. Lägg i alla rotsaker, men spar purjon. Koka i 15 minuter. Lägg i purjon och koka i ytterligare 5 minuter.

5. Skär under tiden det kokta köttet i små tärningar.

Lägg dem i soppan. Koka upp. Smaka av med salt och peppar.

6. Rör i persiljan precis när soppan ska serveras.

Klimp 6 portioner 2 msk smör 4 msk vetemjöl 4 dl mjölk 1 ägg ½ tsk salt

1. Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölet och rör om.

2. Späd med mjölken och låt allt koka upp. Rör oavbrutet. Koka sakta i 3 minuter.

3. Dra kastrullen från värmen, knäck i ägget och låt precis koka upp igen. Rör hela tiden.

4. Smaksätt och häll upp i vattensköljd liten skål.

Låt stå kallt minst några timmar innan klimpen serveras till rykande het soppa.

Smaksättning ½–1 riven bittermandel eller ¼–½ tsk nystött kardemumma eller 2 dl riven lagrad ost

83

Drottningäpplen

Alternativ 1

Äpplen i alla former är givna i många traditionella svenska efterrätter. Höstens äppelskörd förvarades långt in på kommande år. Vindsutrymmen, svala skafferier, jordkällare och andra utrymmen har ofta doftat av äpplen varsamt lagda ett och ett på rent underlag. Och så har husmor kunnat plocka sina äpplen året om, rätt sort för ändamålet – knytena ska fyllas med lagom mjuka äpplen, hårda skulle kräva för lång tid i ugnen.

6 portioner 6 syrliga inte alltför fasta äpplen Fyllning 1 msk smör 100 g mandelmassa 1 tsk kanel 2 rullar kyld smördeg Pensling och dekor 1 ägg 2 msk pärlsocker 2 msk hackad mandel

Vaniljsås 6 portioner 2 dl mjölk 3 dl vispgrädde 1 vaniljstång 3 äggulor 3 msk socker

1. Sätt ugnen på 200 grader.

2. Skala äpplena och ta ut kärnhusen.

3. Blanda allt till fyllningen väl.

4. Kavla ut smördegen lite. Sporra ut sex kvadrater så pass stora att det går att vika upp degen runt äpplena. Ställ ett äpple på varje kvadrat och fördela fyllningen i hålen.

5. Vik upp de fyra hörnen och fäst flikarna genom att pensla med kallt vatten och tryck till. Ställ äpplena på plåt med bakplåtspapper.

6. Pensla med vispat ägg och strö över pärlsocker och hackad mandel.

7. Ugnsgrädda tills äpplena är mjuka och degen är ljust brun. Räkna med 20–30 minuter.

8. Servera äpplena lätt avsvalnade med lättvispad grädde eller vaniljsås.

1. Koka långsamt upp mjölken, 1 dl av vispgrädden och den delade vaniljstången med de urskrapade vaniljfröna. Ställ åt sidan, lägg på locket och låt allt stå och dra 15 minuter för maximal vaniljsmak.

2. Lyft upp vaniljstången.

3. Vispa äggulorna med sockret i en kastrull (ej aluminium). Tillsätt gräddmjölken och vispa oavbrutet på medelvärme tills såsen tjocknar.

Den får inte koka.

4. Vispa resterande grädde, inte för hårt, och vänd ned i den avsvalnade såsen.

91

Lingonpäron Gråpäron, Greve Moltke och Herzogin Elsa odlas i Sverige. Päron är svåra att lagra då nästan all frukt på trädet mognar samtidigt. Då är kombinationen med lingon, som har naturligt konserverande egenskaper, ett gammalt och utmärkt sätt att bevara päronen som får en härligt aromfylld sötsur smak.

4–6 bitar 1 l lingon 5 dl vatten 5 dl socker 1 kanelstång ca 1 kilo små knappt mogna päron

1. Koka lingon och vatten i 10 minuter. Rör om då och då.

2. Sila ifrån saften. Koka upp den med socker och kanel i rymlig kastrull. Dra åt sidan.

3. Skala päronen men låt skaften sitta kvar och skrapa dem lätt med vass kniv. Skär av blomfästet plant. Päronet står då bättre på tallriken.

4. Lägg päronen efter hand i lingonsaften. Koka päronen nästan mjuka. Räkna med 25–35 minuter beroende på mognadsgrad och storlek. Lägg päronen i en stor glasburk.

5. Lagen ska nu kokas ihop så att den precis täcker päronen i burken. Låt stå ett par dagar i kylen för bästa smak och färg.

6. Päronen håller sig minst en vecka i kylen. De kan också frysas in. Servera med lättvispad grädde.

99

GENUINT SVENSKA MIDDAGSKLASSIKER

Detta vill Lilla Sällskapet nu råda bot på med sin genuina kokbok.

Samtliga recept i boken gör anspråk på att vara standard för hur rätten ska tillagas, för den rätta – K-märkta – smaken.

GENUINT SVENSKA MIDDAGSKLASSIKER

Vår matkultur är i ständig förändring och så ska det också vara. Ett statiskt kök stagnerar snabbt. Men förvandlingar och nyheter behöver inte medföra att vi helt glömmer bort det gamla. I vår inhemska husmanskost återfinns de smaker som i många generationer varit självklara matfavoriter. Kalops, dillkött, rimmad oxbringa, rotmos och kalvstek har överlevt under lång tid därför att de – korrekt tillagade – är väl balanserade och ypperliga rätter. Råvarorna är relativt billiga, tillagningssätten okomplicerade och smakerna trygga och välbekanta. Ändå hotas många rätter av marginalisering och glöms rentav bort.

K-MÄRKT SMAK

K-MÄRKT SMAK

K-MÄRKT

SMAK

GENUINT SVENSKA MIDDAGSKLASSIKER

ISBN 978-91-534-3798-7

www.icabokforlag.se

3798_omslag_K_markt_smak.indd 1

2012-04-04 11.08