Bo Hagström
ItalIenska kök och smultronställen
www.icabokforlag.se © 2010 Bo Hagström (text), Tine Guth Linse (foto) och Ica Bokförlag, Forma Books AB Mångfaldigande av innehållet i denna bok, helt eller delvis, är enligt lagen om upphovsrätt förbjudet utan medgivande av förlaget. Förbudet gäller varje form av mångfaldigande genom tryckning, kopiering, bandinspelning, elektronisk lagring och spridning etc. Forma Books AB är ett dotterbolag till Forma Publishing Group som är miljöcertifierat enligt SS-EN ISO 14001. Fotografier: Tine Guth Linse Grafisk form och omslag: Lina Bergström Styling och rekvisita: Helena Åkesson Liedberg Redaktör: Maria Ramdén Repro: Done Tryck: Grafiche flaminia, Italien 2010 ISBN 978-91-534-3529-7
Bo Hagström
ItalIenska kök och smultronställen
Innehåll förord
6
det historiska köket
10
emigranternas kök
24
den italienska husmanskosten
50
böndernas kök
80
fiskarnas kök
114
resternas kök
134
det italienska värdshuset
156
receptregister
190
smultronställen
192
jag minns en jul i syditalien i början på 1970-talet. Familjen som jag gästade hade bänkat sig framför teven för att se den dubbade italienska versionen av Lady och Lufsen, Lilli e il Vagabondo. Mer italienskt kan det knappast bli, tänkte jag. Mandolin, dragspel och Bella Notte. Bastflaska med brinnande stearinljus på bordet. Och så Lady och Lufsen som möts i en kyss mitt i spaghettin med köttbullar. Mamman i familjen, som varje dag gjorde sin egen pasta och alltid hade en gryta med pastasås puttrande på spisen, verkade till min förvåning inte alls imponerad över den romantiska scenen. Plötsligt reste hon sig från tevesoffan: Ma che cosa mangiano? Men vad äter de? Spaghetti con polpettine. Bah, americani! Senare förstod jag hennes reaktion bättre: spaghetti med köttbullar är Disneys tolkning av italiensk matkultur. Men rätten existerar egentligen inte i italiensk matlagning. Det som vi kallar det italienska köket är förmodligen det mest plagierade i världen. I alla de länder som tagit emot italienska invandrare finns egna tolkningar av ”italiensk mat”. I USA är ”Italian Food” ett gångbart varumärke, men det har nästan ingen förankring alls i italienska mattraditioner. ”Italian Dressing”, en majonnäsbaserad salladssås, är ett bra exempel. För italienare som smaksätter sin sallad med olivolja, salt och vinäger hör den såsen hemma på en helt annan planet. På samma sätt är det med den en gång så populära pizzasalladen på vitkål. Den finns bara i Sverige! Kanske är det så att italienarna som emigrerade själva bidrog till att många fick en klichéartad bild av italiensk matkultur. Spaghetti, makaroner och pizza, kryddat med mandolin och ’O Sole Mio, var länge sinnebilden för italiensk mat utomlands. Det var ett koncept som erövrade världen, men det speglar knappast den italienska matkulturens innersta själ. Matlandet Italien, eller som det stavas i modern marknadsföring Eataly (med engelskt uttal), står i dag för en mer mångfasetterad bild av italiensk kokkonst. Det gamla fattigmanskökets stapelvaror bröd, bönor, ost, grönsaker och olivolja har blivit de hetaste ingredienserna i hälsodieter och modern matlagning världen över. Vi har utökat
7
vårt italienska kulinariska ordförråd med parmigiano, prosciutto och pesto. Du kan köpa salsiccia, pecorino och pancetta i många vanliga livsmedelsaffärer här hemma. Jag tror att allt fler börjar förstå att italiensk matlagning hör till världens mest komplexa kök. En sliten kliché påstår att det italienska köket bara handlar om tre saker: enkelhet, kvalitet och kärlek. Så är det inte. Det existerar helt enkelt inget ”italienskt kök”. Det handlar i stället om många olika kök och en unik mångfald av lokala råvaror och recept. I trendiga mattidningar klagas det ofta över att italiensk matlagning är så konservativ, att det inte hänt något nytt i köket sedan renässansens dagar. Så är det inte. Både i hemmen och på restaurangerna har matlagningen påverkats av samhällets förvandling. Men trots alla trender och nya pockande budskap har man i det här landet insett att man faktiskt själv väljer vad som ska finnas kvar och vad som ska föras vidare av mat och traditioner. Jag har under de senaste åtta åren rest runt i Italien och smakat på lokala specialiteter. Mina möten med passionerade matmammor och mathantverkare, som jag skildrat i teveserien ”Solens mat”, har förhoppningsvis bidragit till att fler inser att mattraditioner är en del av vårt kulturarv. Mina matminnen från Italien är inte bara minnen av smaker och dofter från fantastiska kök. Det är lika mycket minnen av platser, människor och kärlek. Det är det Matlandet jag älskar och som jag vill att du också ska upptäcka. Den här boken blir lika mycket en guide som en kokbok, för platserna och maten hänger intimt samman i Italien. För att du ska få samma stora matupplevelser som jag har i Italien får du därför inte bara recepten utan också mina smultronställen där du hittar den goda maten. Om du har sett ”Solens mat” från det lilla fiskeläget Portonovo söder om Ancona, där jag satt på stranden och mumsade på nyfångade skaldjur, förstår du vad jag menar. Adressen till Marisa Dubinis lilla restaurang och receptet på hennes underbara gratinerade musslor delar jag nu med mig av, liksom massor av andra recept från mina favoritkrogar. Välkomna till Matlandet där folket är lyckligt över sin jord och sitt bröd. 8
kycklIngfrIkassé
Den främsta skillnaden mellan fransk och florentinsk frikassé är att fransmännen gärna tillsätter grädde när man vispar upp äggulorna med citronsaften. I det lättare toskanska köket finns inte den såstraditionen. 100 g pancetta eller rimmat sidfläsk
Finhacka pancetta, salvia och rosmarin och stöt det i mortel till en krämliknande konsistens. (Det kallas battuto på italienska.) Fyll kycklinglåren med blandningen. Salta och peppra. Vänd låren i vetemjöl och bryn dem i fettet i en gryta tillsammans med finhackad lök och hela vitlöksklyftor. Tillsätt vinet när köttet fått fin färg runt om. Stek på medelvärme tills vinet nästan helt reducerats. Slå på vatten och kycklingfond och låt småputtra i ca 10 minuter. Ta upp kycklinglåren och vitlöken. Lägg dem på varm tallrik. Späd eventuellt skyn med ytterligare lite vatten, skyn ska ha en simmig konsistens. Dra grytan av plattan. Skyn får inte hålla högre temperatur än 60 grader. Vispa samman ägggulorna med saften från citronen. Slå blandningen i grytan och vispa rejält, gärna med handmixer, tills frikassésåsen blir skummig. Lägg tillbaka kycklinglåren och vitlöken i grytan. Strö över finhackad persilja och rivet citronskal. Servera med en ris- och grönsakssallad.
8 salviablad 2 msk rosmarin 600 g kycklinglårfilé salt och peppar 1 dl vetemjöl 1 msk extra jungfruolja 1 msk smör ½ gul lök 2 vitlöksklyftor 1 dl vitt vin 2 dl vatten 1½ msk kycklingfond 2 äggulor 1 citron persilja
18
sallaD meD saffransgnocchI
Italienska etnologer tror att gnocchi på mjöl var den allra första pastaformen. Gnocchi kallades från början ”maccheroni”, vilket har förvirrat en del mathistoriker, men fram till slutet av 1800-talet var det namnet på all pasta. Numera görs den vanligaste gnocchin på potatis.
500 g potatis av mjölig sort 150 g vetemjöl salt 1 ägg 1 påse (½ g) saffran 2 msk vatten 2 msk riven parmesan 1 msk extra jungfruolja 1 msk smör 100 g pancetta 200 g fältsallat eller rucola
Skala och koka potatisen mjuk. Stöt eller pressa den. Låt svalna. Blanda med mjöl, salt och ägg. Lös upp saffran i ljummet vatten och häll i. Tillsätt parmesan och arbeta till en smidig deg. Forma till smala rullar på mjölat bakbord. Dela rullarna i 2 cm långa bitar. Lägg gnocchin i sjudande lättsaltat vatten. Fortsätt att sjuda i ca 5 minuter sedan gnocchin flutit upp till ytan. Ta upp gnocchin med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Stek gnocchin i olja och smör så att den blir frasig på utsidan. Ta upp och låt rinna av. Skär pancettan i små bitar och fräs upp i samma fett. Lägg upp sallaten på uppläggningsfat. Fördela gnocchi och pancetta ovanpå. Servera som förrätt eller som tillbehör till kött eller fisk.
20
italien kan tacka sina utvandrare för att
olivolja, skinka, korv och ost. De italienska familjerna höll ihop och det regionala ursprunget spelade inte längre så stor roll. Plötsligt umgicks familjer från Syditalien med utvandrare från Venetien och Lombardiet. Man jobbade ihop och samlades kring gemensamma måltider. Napolitanare gifte sig med piemontesare, man bytte recept med varandra och var med i samma föreningar. På så sätt uppstod ett italienskt bastardkök där olika regionala recept blandades hur som helst. Ofta ingick nya ingredienser som man tidigare inte hade haft råd med. Så småningom skapades ett kök som hämtade inspiration från italienska matvanor, men som anpassades till amerikansk smak. Den rätt som allra tydligast representerar denna italiensk-amerikanska hybrid till matlagning är spaghetti med köttbullar. Lady och Lufsens spaghetti är en ikon i det italiensk-amerikanska köket där pasta och kött blev en symbol för välstånd och social samvaro kring den goda måltiden. Disney hade uppenbarligen hämtat idén från en reklambroschyr från pastatillverkaren Mincuzzi. På en tecknad bild ser man ett gammalt italienskt par kärleksfullt tugga på en spaghettitråd från var sin ände, precis som Lady och Lufsen i Disneys julfilm. Men det finns en väsentlig skillnad: på reklamteckningen finns inga köttbullar, en extravagans som få italienare kunde unna sig. Det första kända receptet på spaghetti med köttbullar hittar man 1929 i reklamtidningen
landets matkultur är spridd över hela världen; det finns väl i dag nästan inte en plats på jorden där man inte kan äta pasta eller pizza. Från 1861 fram till 1980-talet utvandrade över trettio miljoner italienare. De som lämnade Italien i den stora massutvandringen i slutet på 1800talet var huvudsakligen fattiga arrendebönder och lantarbetare, uppfödda på mögligt bröd, härsket isterflott och polenta. Vem kunde ana att just dessa undernärda bönder skulle komma att förändra världens matvanor? Tydligast påverkades den nordamerikanska matkulturen. USA var det land utanför Europa som tog emot flest italienare – man räknar med att över 25 miljoner amerikaner har italienskt påbrå. Många italienare stannade i New York och skapade snabbt ett eget kvarter på nedre Manhattan, Little Italy. Historien är nästan osannolik: kring huvudgatan Mulberry Street och dess tvärgator levde i början på 1900-talet cirka 400 000 italienare. Företagsamheten var imponerande. Runt omkring på New Yorks gator såg man italienare som drog kärror och sålde frukt och grönsaker. När borgmästaren 1930 förbjöd handel med livsmedel under bar himmel hade många hunnit spara ihop så mycket att de kunde öppna egna affärer. Många började dessutom importera italienska varor som
27
sIcIlIansk macka
Det är olivsalladen som är hemligheten bakom muffulettans succé. Den bör helst göras dagen innan så att smakerna hinner utvecklas väl. 2 dl oliver (blandade sorter)
Kärna ur oliverna och hacka dem grovt. Blanda ner dem i en bunke tillsammans med paprika, selleri skuren i tunna bitar, kapris, fint strimlad rödlök och finhackad vitlök. Häll i olja och vinäger och blanda väl. Salta och peppra. Täck med plastfilm och låt stå i kylskåp över natten. Dela ciabattabröden på längden. Lägg skivad mozzarella på brödets underdel. Fyll på med finstrimlad coppa eller skinka. Lägg 2 skivor salami ovanpå. Toppa med olivsallad och cocktailkapris. Lägg brödets ovandel överst. Dela eventuellt mackan mitt av vid servering.
½ dl strimlad grillad paprika 1 stjälk selleri 2 tsk kapris ½ rödlök 1 vitlöksklyfta ½ dl extra jungfruolja 1 msk rödvinsvinäger salt och peppar 4 ciabattabröd 125 g mozzarella 4 skivor coppa eller parmaskinka 8 skivor salami 8 cocktailkapris
ristorante del golfo Via Segesta 153, Castellammare del Golfo Tel 0924–30257 Stängt tisdag
trattoria garibaldi Piazza dell’Addolorata 35, Marsala Tel 0923–953006 Stängt lördag lunch och söndag kväll
32
Pasta från amatrIce
Lazios mest kända pastarätt har en fascinerande historia. Efter Italiens enande 1861 hoppades många romare att deras stad skulle bli den nya huvudstaden efter Turin, som utsågs när kungariket bildades. Byggandet tog fart i centrum och krognäringen vädrade morgonluft. Många från den närliggande landsbygden sökte sig till Rom. En av dem var krögaren Luigi Sagnotti från den lilla staden Amatrice. År 1860 öppnade han värdshuset Il Passetto i en liten gränd nära Piazza Navona. Och hans paradrätt blev bucatini all’amatriciana. Från början lagades den utan tomater, alla gricia, och den versionen existerar fortfarande. 200 g pancetta eller rimmat sidfläsk
Strimla skivad pancetta eller rimmat fläsk. (I originalversionen används guanciale, lufttorkad griskind.) Stek det frasigt i oljan. Häll i vinet, flambera fläsket snabbt om du vågar. Låt vinet koka bort tills du inte känner vindoften längre. Ta upp fläsket med hålslev och låt det rinna av på hushållspapper. Lägg tomaterna och finhackad chili i samma stekpanna. Stek dem tills de mjuknar. Dra åt sidan. Koka pastan i 3 l vatten och 3 g salt en minut kortare tid än vad som anges på paketet. Slå upp pastan i durkslag och låt rinna av. Häll pastan i stekpannan med tomaterna. Tillsätt det knapriga fläsket och rör om. Strö över riven pecorino.
2 msk extra jungfruolja ½ dl vitt vin 200 g pärl- eller körsbärstomater 1 chilipeppar 300 g bucatini (ihålig spaghetti) 1 dl riven lagrad pecorino
trattoria matricianella Via del Leone 4, Rom Tel 06–6832100 Stängt söndag
72
Penne meD lammfärsragu
Italiensk köttfärssås förknippas ofta med den berömda ragù bolognese som görs på en blandning av fläsk- och nötkött. I böndernas kök var det vanligare med raguer på salsiccia, kanin, anka eller lamm. Den här lammfärsragun kommer från Perugia i Umbrien, en provins som också är känd för sin broccoli.
1 gul lök
Fräs upp finhackad lök och morot i oljan i en stekgryta med lock. Tillsätt hackad selleri, vitlök och rosmarin och låt det steka på medelvärme ett
1 morot 3 msk extra jungfruolja 1 stjälk selleri
par minuter. Klicka i färsen, finfördela den med en gaffel och bryn tills den fått färg. Häll i vinet, höj värmen och koka under omrörning tills nästan all vätska i pannan försvunnit. Tillsätt tomatpuré, vatten och fond. Låt puttra på svag värme under lock i ca 15 minuter. Lägg tomaterna i en ugnsform. Ringla över olivoljan och rosta i ugn på 200 grader i ca 15 minuter. Lägg pastan i 3 l kokande vatten med 3 g salt. Koka i 10 minuter. Lägg ner den grovt hackade broccolin i pastakoket efter halva tiden. Slå upp pastan och broccolin i durkslag och låt rinna av. Blanda pasta, broccoli och tomater med ragun. Servera med nyriven pecorino.
2 vitlöksklyftor 1 msk hackad färsk rosmarin 400 g lammfärs 1 dl vitt vin 2 msk tomatpuré 3 dl vatten 1½ msk kycklingfond 200 g pärltomater 1 msk extra jungfruolja till rostning 300 g penne rigate 200 g broccoli lagrad pecorino
99
Det ItalIenska v채rDshuset
skInka och melon
Kombinationen skinka och melon är den mest klassiska italienska förrätten. Den bygger på kontrasten mellan den salta skinkan och den söta melonen. Smakupplevelsen blir störst med prosciutto toscano eller prosciutto ”di montagna” och en solmogen cantaloupe-melon. 500 g melon 200 g lufttorkad skinka
Gröp ur kärnhuset med en sked. Ta ur små kulor av melonen med hjälp av ett kuljärn. Arrangera skinkan vackert på ett uppläggningsfat. Dekorera med melonkulorna.
Självklart kan man också skära melonen i klyftor och linda in dem i skinka, men då begränsar man gästens möjlighet att själv bestämma proportionen mellan salt och sött. Servera ett torrt vitt vin till, gärna mousserande.
ugnsbakaD rotfruktssallaD
Med färska örter, en god olivolja och balsamvinäger får vinterns rotfrukter en spännande medelhavssmak. Man kan kombinera vilka grönsaker som helst, och getosten kan bytas ut mot gorgonzola eller mascarpone.
4 råa rödbetor
Skölj och ansa grönsakerna. Skär varje rödbeta i fyra klyftor. Dela palsternackor och morötter på längden. Skär rotsellerin i 2 cm tjocka skivor och dela varje skiva i fyra bitar. Dela zucchinin på längden i fyra delar. Skär bort fröhuset och skiva till ca 5 cm långa bitar. Kärna ur paprikan och skär den i fyra delar. Lägg alla grönsakerna i en ugnsform. Ringla över olivolja och strö över hackad timjan, rosmarin och oliver. Baka i ugnen i 180 grader i ca 30 minuter. Ta ut formen. Klicka i osten och ställ in i ugnen ytterligare ca 5 minuter. Ringla balsamvinäger över de bakade grönsakerna, vänd runt och strö på flingsalt. Servera som tillbehör till stekt kött, köttfärslimpa, kyckling eller som en förrätt.
2 palsternackor 2 stora morötter ½ rotselleriknöl 1 zucchini 1 gul paprika 2 msk extra jungfruolja 1 kvist timjan 1 kvist rosmarin 10 svarta oliver 150 g getost 2 msk balsamvinäger flingsalt
ristorante al Peden Via Peden 6, Valmorel,Limana Tel 0437–918000 Stängt måndag och tisdag
176
”Mina matminnen från Italien är inte bara minnen av smaker och dofter från fantastiska kök. Det är lika mycket minnen av platser, människor och kärlek. Min bok är både en kokbok och en guide, för platserna och maten hänger intimt samman i Italien. För att du ska få samma stora matupplevelser som jag har i Italien får du därför inte bara recepten utan också historierna bakom och mina smultronställen där du hittar den goda maten.”
Bo Hagström
Bo Hagström
I boken Buonissimo! får vi följa med Bo Hagström till landet där folket är lyckliga över sin jord och sitt bröd. Här lagar han alla sina favoriträtter och förklarar hur kärleken till det enkla och genuina köket faktiskt har förändrat våra matvanor.
Bo Hagström har tidigare skrivit matreseguiderna Solens mat, Solens smak och Solens öar. I Bo Hagströms kokbok – Från mormor till Medelhavet sammanfattade han sina matminnen. Tillsammans med kocken Robert Maglia har han också skrivit boken Italienska desserter. Bo Hagström är hedersledamot i Skåneländska Gastronomiska Akademien, ledamot i Korvakademien och italiensk honorärkonsul i Sverige.
www.icabokforlag.se
ItalIenska kök och smultronställen