9789127141834

MEXIKANSK GATUMAT FRÅN GRUNDEN

kök. Ät cevichetostadas vid ett rackligt stånd i någon av Mexico Citys kaotiska mercados. Prova den mystiska rätten barbacoa – en get nergrävd i marken med glödande kol och ett krucifix – i ett skjul utanför byn Zaachila. Eller sippa mezcal under vulkanen i Oaxaca.

Du kommer att få lära dig hemligheterna och teknikerna för att återskapa rätterna hemma – och de bästa recepten på antojitos (smårätter), dulces (sötsaker) och bebidas (drycker). Och, naturligtvis, så kommer du att lära dig göra tacos.

JONAS CRAMBY

Följ med på upptäcktsfärd genom ett av världens mest spännande gatumats-

¡TACO LOCO!

¡TACO LOCO!

Otroligt mycket tacos. Mexikaner är som tokiga i tacos och efter den här boken kommer du garanterat vara det också.

Jonas Cramby är journalist, krogrecensent för Metro och matskribent i Café. Han har gett ut tre hyllade kokböcker: Texmex från grunden, Texas BBQ och Mackor. Böckerna har getts ut i nio länder.

FOTO CALLE STOLTZ ILLUSTRATION CHARLES GLAUBITZ

ISBN 978-91-27-14183-4

NATUR & KULTUR 9 789127 141834

omslag/tacoloco.indd 1

FOTO CALLE STOLTZ

2015-03-06 14:58

DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD INNEHÅLL DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD 8 Förord: Konsten att småäta

DEL 1: BASICOS (G RUNDE R )

14 Majstortillas av mjöl 16 Majstortillas av nixtamaliserad, torkad majs 18 Vetetortillas 19 Fakta: Mexikanska matvaror 20 Råa, lagade och hackade salsor samt pickels 26 Mexikanska mejerivaror från grunden: Queso fresco, crema, queso oaxaca 29 Köp med dig hem från Mexiko. 30 Grundkurs i guacamole 33 ¨Torkad chili

DEL 2: AN T OJ I T OS (S M Å R ÄT T E R )

42 Chicharonnes – friterad fläsksvål med tillbehör 46 Tostadas – friterade majstor-

tillas med ceviche 50 Tlacoyos – majsmjölsknyten 52 Flautas – friterade ihoprulla-

de tortillas med fyllning 54 Torta Milanesa – macka med schnitzel, chili och avokado 56 Gordita – liten fet majsmjölskaka med fyllning 58 Quesadillas 62 Torta de la

banata – macka badande i chili–sås 64 Elotes och esquites – grillad majs som på gatan 66 Tlayudas – mexikanska pizzor

DEL 3 : TACOS (S OM DE T L ÅT E R )

78 Al pastor – tacos med hemgjort kebabkött 82 Bistec – tacos med nötkött 88 Gui-

sados – tacos med fyra sorters långkokta grytor 94 Carnitas – tacos med konfiterat, krispigt fläskkött 96 Barbacoa – tacos med rökgrillad lammstek 100 Pescador –

tacos med friterad fisk 102 Mole – tacos med kyckling och choklad 104 Carne asada – tacos med grillat kött

DEL 4: DUL C E S (S Ö T SA K E R )

118 Calaveras azucar: Så gör du egna sockerdödskallar 122 Fruta cristalizada –

mexikansk kanderad frukt 124 Paletas – mexikanska glasspinnar 126 Chocoflan – magisk chokladkaka 128 Panela de tres leches – tårta med tre sorters mjölk 130 Churros – spritsade munkar

DEL 5: BEBIDA S : (DRYCK E R )

138 Chocolate – hemrostad, varm choklad och 142 Agua fresca – färsk saft 146

Tepache – hemgjort ananasöl 148 Micheladas och andra öldrinkar 152 Margaritas, palomas och andra cocktails 154 Mezcal. 158 Register.

¡ TA C O L O C O !

7

DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD INNEHÅLL DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD 8 Förord: Konsten att småäta

DEL 1: BASICOS (G RUNDE R )

14 Majstortillas av mjöl 16 Majstortillas av nixtamaliserad, torkad majs 18 Vetetortillas 19 Fakta: Mexikanska matvaror 20 Råa, lagade och hackade salsor samt pickels 26 Mexikanska mejerivaror från grunden: Queso fresco, crema, queso oaxaca 29 Köp med dig hem från Mexiko. 30 Grundkurs i guacamole 33 ¨Torkad chili

DEL 2: AN T OJ I T OS (S M Å R ÄT T E R )

42 Chicharonnes – friterad fläsksvål med tillbehör 46 Tostadas – friterade majstor-

tillas med ceviche 50 Tlacoyos – majsmjölsknyten 52 Flautas – friterade ihoprulla-

de tortillas med fyllning 54 Torta Milanesa – macka med schnitzel, chili och avokado 56 Gordita – liten fet majsmjölskaka med fyllning 58 Quesadillas 62 Torta de la

banata – macka badande i chili–sås 64 Elotes och esquites – grillad majs som på gatan 66 Tlayudas – mexikanska pizzor

DEL 3 : TACOS (S OM DE T L ÅT E R )

78 Al pastor – tacos med hemgjort kebabkött 82 Bistec – tacos med nötkött 88 Gui-

sados – tacos med fyra sorters långkokta grytor 94 Carnitas – tacos med konfiterat, krispigt fläskkött 96 Barbacoa – tacos med rökgrillad lammstek 100 Pescador –

tacos med friterad fisk 102 Mole – tacos med kyckling och choklad 104 Carne asada – tacos med grillat kött

DEL 4: DUL C E S (S Ö T SA K E R )

118 Calaveras azucar: Så gör du egna sockerdödskallar 122 Fruta cristalizada –

mexikansk kanderad frukt 124 Paletas – mexikanska glasspinnar 126 Chocoflan – magisk chokladkaka 128 Panela de tres leches – tårta med tre sorters mjölk 130 Churros – spritsade munkar

DEL 5: BEBIDA S : (DRYCK E R )

138 Chocolate – hemrostad, varm choklad och 142 Agua fresca – färsk saft 146

Tepache – hemgjort ananasöl 148 Micheladas och andra öldrinkar 152 Margaritas, palomas och andra cocktails 154 Mezcal. 158 Register.

¡ TA C O L O C O !

7

8

ยก TA C O L O C O !

ยก TA C O L O C O !

9

8

ยก TA C O L O C O !

ยก TA C O L O C O !

9

Förord

A

tt resa till Mexiko och endast äta på

kansk-mexikansk mat kan liknas vid ett

turistorternas strandrestauranger är lite

överdimensionerat ballongdjur av Jeff

som att besöka Louvren och bara beundra

Koons så är äkta mexikansk mat snarare

”Förbjudet att röka”-skyltarna. I Mexiko

en betongkub i öknen av minimalisten

har man nämligen upphöjt småätandet till

Donald Judd. Den är balanserad, ur-

en konst. Överallt längst gatorna, vid små

sprunglig och drabbande. Det mesta be-

hål i väggen eller i städernas kaotiska

står bara av en enkel fyllning, en snabb

mercados, marknader, står människor

salsa och några oerhört omsorgsfullt

lutade över plastpåseklädda hårdplast-

gjorda majstortillas. Det handlar mer om

tallrikar med glasartad blick och ett

omsorg och smakbalans än dyra ingredi-

elegant spretande lillfinger. Lunchen äts

enser och krångliga tillagningsmetoder.

oftast vid ett dukat bord, men resten av

Och det är därför maten passar så bra att

dagen är avsatt till att småäta. Även om

även laga hemma?

man är ny i stan är det enkelt att hitta guldkornen. Det är bara att följa småätar-

GGG

nas gyllene bud: 1. Välj stället med störst folksamling och 2. Se till att personen

Det var i alla fall vad jag tänkte när jag

som hanterar pengarna inte är samma

började skriva den här boken. Recepten

som lagar maten. Sedan är det bara att

är samtidigt en introduktion och ett

beställa en taco, en tostada eller flauta –

försök att återskapa mina mest äls-

och är den god köper man en till. Eller så

kade, mexikanska gatumatsfavoriter i

fortsätter man sin exkursion genom ett av

ett svenskt hemmakök. Jag har försökt

världens mest outforskade gatumatskök.

skriva recepten så enkelt det bara går utan att för den delen hänfalla till fusk

GGG

eller förlora det genuina. Vissa rätter smakar ganska exakt som de gör ståen-

För även om vi tror att vi känner till den

de vid en tacqueria i Mexico city medan

mexikanska maten, så gör vi nog inte det.

andra, som till exempel barbacoan eller

Inte egentligen. För det första är utbudet

al pastorn, är varianter anpassade till

hisnande. Man skulle kunna spendera

ett standardkök utan rotisseriegrill eller

en hel semester i en enda av Mexico

rökgrop. En sak har de dock gemensamt:

citys enorma mercados och fortfaran-

jag är säker på att du kommer äta dem

de upptäcka något nytt varje dag. Och

med en glasartad blick och ett elegant

när vi tänker på mexikansk mat är det

spretande lillfinger.

oftast den mer överlastade amerikanska varianten vi ser framför oss. Om ameri10

¡ TA C O L O C O !

Jonas Cramby Casa de Mezcal, Oaxaca ¡ TA C O L O C O !

11

Förord

A

tt resa till Mexiko och endast äta på

kansk-mexikansk mat kan liknas vid ett

turistorternas strandrestauranger är lite

överdimensionerat ballongdjur av Jeff

som att besöka Louvren och bara beundra

Koons så är äkta mexikansk mat snarare

”Förbjudet att röka”-skyltarna. I Mexiko

en betongkub i öknen av minimalisten

har man nämligen upphöjt småätandet till

Donald Judd. Den är balanserad, ur-

en konst. Överallt längst gatorna, vid små

sprunglig och drabbande. Det mesta be-

hål i väggen eller i städernas kaotiska

står bara av en enkel fyllning, en snabb

mercados, marknader, står människor

salsa och några oerhört omsorgsfullt

lutade över plastpåseklädda hårdplast-

gjorda majstortillas. Det handlar mer om

tallrikar med glasartad blick och ett

omsorg och smakbalans än dyra ingredi-

elegant spretande lillfinger. Lunchen äts

enser och krångliga tillagningsmetoder.

oftast vid ett dukat bord, men resten av

Och det är därför maten passar så bra att

dagen är avsatt till att småäta. Även om

även laga hemma?

man är ny i stan är det enkelt att hitta guldkornen. Det är bara att följa småätar-

GGG

nas gyllene bud: 1. Välj stället med störst folksamling och 2. Se till att personen

Det var i alla fall vad jag tänkte när jag

som hanterar pengarna inte är samma

började skriva den här boken. Recepten

som lagar maten. Sedan är det bara att

är samtidigt en introduktion och ett

beställa en taco, en tostada eller flauta –

försök att återskapa mina mest äls-

och är den god köper man en till. Eller så

kade, mexikanska gatumatsfavoriter i

fortsätter man sin exkursion genom ett av

ett svenskt hemmakök. Jag har försökt

världens mest outforskade gatumatskök.

skriva recepten så enkelt det bara går utan att för den delen hänfalla till fusk

GGG

eller förlora det genuina. Vissa rätter smakar ganska exakt som de gör ståen-

För även om vi tror att vi känner till den

de vid en tacqueria i Mexico city medan

mexikanska maten, så gör vi nog inte det.

andra, som till exempel barbacoan eller

Inte egentligen. För det första är utbudet

al pastorn, är varianter anpassade till

hisnande. Man skulle kunna spendera

ett standardkök utan rotisseriegrill eller

en hel semester i en enda av Mexico

rökgrop. En sak har de dock gemensamt:

citys enorma mercados och fortfaran-

jag är säker på att du kommer äta dem

de upptäcka något nytt varje dag. Och

med en glasartad blick och ett elegant

när vi tänker på mexikansk mat är det

spretande lillfinger.

oftast den mer överlastade amerikanska varianten vi ser framför oss. Om ameri10

¡ TA C O L O C O !

Jonas Cramby Casa de Mezcal, Oaxaca ¡ TA C O L O C O !

11

Guacamole

Grundkurs i mexikansk avokadosalsa

28

ยก TA C O L O C O !

ยก TA C O L O C O !

29

Guacamole

Grundkurs i mexikansk avokadosalsa

28

ยก TA C O L O C O !

ยก TA C O L O C O !

29

Mexikanska matvaror

Guacamole, Fortsättning

Guacamole kommer i huvudsakligen två varianter: chunky och smooth. Den

Specialingredienser för mer genuina smaker

mer grovhackade varianten fungerar nästan som en avokadosallad. Den äter man visserligen gärna som tillbehör i tacos och sånt men också som en egen liten smårätt att dippa totopos eller chicharonnes i. Ja är man riktigt modig gör man som på sidan innan och täcker den med lager av knapriga, surspicy chapulines (gräshoppor) och äter bredd på en tostada. Den andra varianten används uteslutande som en salsa. Den är snabb, enkel och passar perfekt till tacos, tostadas och typ allt annat i den här boken.

GUACAMOLE TIPICO Grovhackad guacamole 4 P ER SON E R

½ silverlök 2 jalapeños 1 knippe koriander 2 vitlöksklyftor 2 avokador ev 2 tsk färskpressad limejuice salt

Achiotefrön och pasta.

Ger smak och vackert röd färg.

Cal mexicana. Släckt kalk för tillredning av färsk masa.

Torkad hibiskus. Finns i teaffärer.

½ silverlök 2 jalapeños 1 msk färskpressad limejuice 2 avokador salt E TT Mixa tomatillo först sen lägger du i kori-

ander, vitlök, lök, jalapenos, avokado och limejuice. Mixa slätt. Smaka av med salt. Använder du physalis kan du behöva lite extra lime eftersom den är sötare än tomatillo.

Taijinkrydda och chamoysås. (nedan). Sötsaltspicy toppings för frukt och Micheladas.

ETT Finhacka lök, jalapeño, koriander och vitlök.

Mosa ihop det med en gaffel eller i en mortel.

Dela avokadon. Skär den i fyrkanter i skalet och gröp sedan ur med en sked och lägg i korianderblandningen. Blanda försiktigt, som om du täckte med dressing. Smaka av.

Mexikansk guacamole har mycket mindre lime än texmexguacca. Ibland inte alls. Så uteslut den helt om du vill eller så gör du som jag och pressar i lite.

GUACAMOLE TAQUERO Tacokockens guacamoles 4 P ER SON E R

200 g tomatillos alt physalis 1 knippe koriander 2 vitlöksklyftor

30

¡ TA C O L O C O !

I N K Ö P S S TÄ L L E N Här hittar du mexikanska matvaror Canela. Äkta kanel. Kallas ceylonkanel på svenska och finns i kryddaffärer.

G www.extremefood.se Butik på web och i Stockholm och Götet.

G www.chezalbert.nu Butik i Stockholm.

G www.hotorgshallen.se Två sydamerikanska butiker i Stockholm.

G www.chilikungen.se Chilis på nätet.

G www.andale.se Mexikanska matvaror på nätet.

G www.amazon.com Tortilapressar och andra köksredskap.

Piloncillo. Rå, mexikansk sockerstång.

Mexikansk choklad.

Finns i delikatessbutiker ¡ TA C O L O C O !

31

Mexikanska matvaror

Guacamole, Fortsättning

Guacamole kommer i huvudsakligen två varianter: chunky och smooth. Den

Specialingredienser för mer genuina smaker

mer grovhackade varianten fungerar nästan som en avokadosallad. Den äter man visserligen gärna som tillbehör i tacos och sånt men också som en egen liten smårätt att dippa totopos eller chicharonnes i. Ja är man riktigt modig gör man som på sidan innan och täcker den med lager av knapriga, surspicy chapulines (gräshoppor) och äter bredd på en tostada. Den andra varianten används uteslutande som en salsa. Den är snabb, enkel och passar perfekt till tacos, tostadas och typ allt annat i den här boken.

GUACAMOLE TIPICO Grovhackad guacamole 4 P ER SON E R

½ silverlök 2 jalapeños 1 knippe koriander 2 vitlöksklyftor 2 avokador ev 2 tsk färskpressad limejuice salt

Achiotefrön och pasta.

Ger smak och vackert röd färg.

Cal mexicana. Släckt kalk för tillredning av färsk masa.

Torkad hibiskus. Finns i teaffärer.

½ silverlök 2 jalapeños 1 msk färskpressad limejuice 2 avokador salt E TT Mixa tomatillo först sen lägger du i kori-

ander, vitlök, lök, jalapenos, avokado och limejuice. Mixa slätt. Smaka av med salt. Använder du physalis kan du behöva lite extra lime eftersom den är sötare än tomatillo.

Taijinkrydda och chamoysås. (nedan). Sötsaltspicy toppings för frukt och Micheladas.

ETT Finhacka lök, jalapeño, koriander och vitlök.

Mosa ihop det med en gaffel eller i en mortel.

Dela avokadon. Skär den i fyrkanter i skalet och gröp sedan ur med en sked och lägg i korianderblandningen. Blanda försiktigt, som om du täckte med dressing. Smaka av.

Mexikansk guacamole har mycket mindre lime än texmexguacca. Ibland inte alls. Så uteslut den helt om du vill eller så gör du som jag och pressar i lite.

GUACAMOLE TAQUERO Tacokockens guacamoles 4 P ER SON E R

200 g tomatillos alt physalis 1 knippe koriander 2 vitlöksklyftor

30

¡ TA C O L O C O !

I N K Ö P S S TÄ L L E N Här hittar du mexikanska matvaror Canela. Äkta kanel. Kallas ceylonkanel på svenska och finns i kryddaffärer.

G www.extremefood.se Butik på web och i Stockholm och Götet.

G www.chezalbert.nu Butik i Stockholm.

G www.hotorgshallen.se Två sydamerikanska butiker i Stockholm.

G www.chilikungen.se Chilis på nätet.

G www.andale.se Mexikanska matvaror på nätet.

G www.amazon.com Tortilapressar och andra köksredskap.

Piloncillo. Rå, mexikansk sockerstång.

Mexikansk choklad.

Finns i delikatessbutiker ¡ TA C O L O C O !

31

Carnitas tacos

Tacos med konfiterat, krispigt fläsk Carnitas beskrivs ibland som en mexikansk variant av pulled pork – fast egentligen har nog rätten mer gemensamt med den franska konfiteringsmetoden.

Det traditionella sättet att tillreda carnitas är nämligen att låta stora bitar gris långsamt puttra i enorma mängder ister i stora koppargrytor över en öppen eld. En riktigt bra carnitas kännetecknas därför av kontrasten mellan det lena, saftiga konfiterade köttet och de där knapriga bitarna fläsk som nästan råkat bli friterade. Ooops. Denna hemmavariant av traditionell carnitas är dock något förenklad och innehåller mycket mindre fett men precis lika mycket smak.

ET T Sätt ugnen på 135 grader. Kuba fläskkarrén i ungefär 3 cm

stora bitar. Blanda de torra kryddorna och klappa in dem i köttet. Lägg köttet i en liten ugnssäker form så att bitarna ligger tajt. Pressa saften från 1 apelsin över köttet. Skala vitlöken och stoppa klyftorna mellan köttbitarna tillsammans med kanelstång, lagerblad och 1 kvartad gul lök. Häll över istern eller oljan. Skiva 1 apelsin med skal tunt och lägg på toppen. Slå in formen i aluminiumfolie och ställ in mitt i ugnen ungefär 4 timmar, tills köttet är mört och fint.

TVÅ Ta bort apelsin, citron, lök, lagerblad, kanelstång och släng

skiten. Sila av vätskan och häll det i en skål för att svalna en stund medan du ordnar med köttet. Ta två gafflar och finfördela fläskkarrén så att det blir trådigt och fint. Kom dock ihåg att lämna lite större bitar kött i blandningen, ingen blir glad om det smakar tuggat toalettpapper. Provsmaka en bit och salta lite extra om det behövs. Om du ska ha tacomiddag kan du nu ställa in köttet och stekjuicen i kylen tills det är dags att äta, annars går du direkt till steg 3.

6 P E R SON E R

1 ½ kg fläskkarré eller fläskbog 1 msk rökt paprika 1 msk anchochilipulver 1 msk salt 2 msk farinsocker 2 apelsiner 6 vitlöksklyftor 2 torkade lagerblad 5 cm canela eller kanelstång 1 gul lök 1 dl ister, mat- eller majsolja SE RV E R A ME D

majstortillas, se sidan xx salsa verde, se sidan xx chicharonnes, se sidan xx koriander- och silverlökshack limeklyftor

TRE Nu är det crunch time! När det har blivit dags att äta sät-

ter du på grillfunktionen på ugnen. Häll så mycket av det separerade fettet du tycker verkar anständigt över fläsket och ställ in i ugnen. Låt stå ungefär 10 minuter, ta ut formen, rör runt lite och ställ tillbaka 10 minuter till. Servera omedelbart med tillbehören till höger och glöm inte att stoppa i lite chiciharonnes i din taco. De funkar som en underbart knaprig överraskning.

70

¡ TA C O L O C O !

¡ TA C O L O C O !

71

Carnitas tacos

Tacos med konfiterat, krispigt fläsk Carnitas beskrivs ibland som en mexikansk variant av pulled pork – fast egentligen har nog rätten mer gemensamt med den franska konfiteringsmetoden.

Det traditionella sättet att tillreda carnitas är nämligen att låta stora bitar gris långsamt puttra i enorma mängder ister i stora koppargrytor över en öppen eld. En riktigt bra carnitas kännetecknas därför av kontrasten mellan det lena, saftiga konfiterade köttet och de där knapriga bitarna fläsk som nästan råkat bli friterade. Ooops. Denna hemmavariant av traditionell carnitas är dock något förenklad och innehåller mycket mindre fett men precis lika mycket smak.

ET T Sätt ugnen på 135 grader. Kuba fläskkarrén i ungefär 3 cm

stora bitar. Blanda de torra kryddorna och klappa in dem i köttet. Lägg köttet i en liten ugnssäker form så att bitarna ligger tajt. Pressa saften från 1 apelsin över köttet. Skala vitlöken och stoppa klyftorna mellan köttbitarna tillsammans med kanelstång, lagerblad och 1 kvartad gul lök. Häll över istern eller oljan. Skiva 1 apelsin med skal tunt och lägg på toppen. Slå in formen i aluminiumfolie och ställ in mitt i ugnen ungefär 4 timmar, tills köttet är mört och fint.

TVÅ Ta bort apelsin, citron, lök, lagerblad, kanelstång och släng

skiten. Sila av vätskan och häll det i en skål för att svalna en stund medan du ordnar med köttet. Ta två gafflar och finfördela fläskkarrén så att det blir trådigt och fint. Kom dock ihåg att lämna lite större bitar kött i blandningen, ingen blir glad om det smakar tuggat toalettpapper. Provsmaka en bit och salta lite extra om det behövs. Om du ska ha tacomiddag kan du nu ställa in köttet och stekjuicen i kylen tills det är dags att äta, annars går du direkt till steg 3.

6 P E R SON E R

1 ½ kg fläskkarré eller fläskbog 1 msk rökt paprika 1 msk anchochilipulver 1 msk salt 2 msk farinsocker 2 apelsiner 6 vitlöksklyftor 2 torkade lagerblad 5 cm canela eller kanelstång 1 gul lök 1 dl ister, mat- eller majsolja SE RV E R A ME D

majstortillas, se sidan xx salsa verde, se sidan xx chicharonnes, se sidan xx koriander- och silverlökshack limeklyftor

TRE Nu är det crunch time! När det har blivit dags att äta sät-

ter du på grillfunktionen på ugnen. Häll så mycket av det separerade fettet du tycker verkar anständigt över fläsket och ställ in i ugnen. Låt stå ungefär 10 minuter, ta ut formen, rör runt lite och ställ tillbaka 10 minuter till. Servera omedelbart med tillbehören till höger och glöm inte att stoppa i lite chiciharonnes i din taco. De funkar som en underbart knaprig överraskning.

70

¡ TA C O L O C O !

¡ TA C O L O C O !

71

DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD TACOS AL PASTOR DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD Om Mexico city har en signaturrätt så är det definitivt Tacos al pastor – rotisserigrillat fläsk Det yttersta lagret krispigt fläsk blanDDDDDDDDDDDDDDDDDDD das upp med de mjukare bitarna innanför och tillsammans med DDDDDDDDDDDDDDDDDDD den djupa chilihettan och en bit grillad ananas är al pastor en av de där verkligt ikoniska ner i nybakta majstortillas. Det är helt enDDDDDDDDDDDDDDDDDDD kelt vansinnigt gott. Frågan är bara hur man återskapar det hemDDDDDDDDDDDDDDDDDDD ma? Vänd sida för att ta reda på det. Men först lite kebabhistoria.

DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD O DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD GGG GGG DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD Tacos med hemgjord mexikansk kebab och grillad ananas

m du tycker att al pastorspettet till

medeltiden. Först i slutet av 1800-ta-

vänster ser ut som en kebab så är det

let kom turkarna på att man kunde

för att det är det. Rätten togs nämligen

använda dem lodrätt också. Då gick

till Mexiko av libanesiska invandrare

det nämligen att lassa på mer kött

på 30-talet. Tacos arabe, som keba-

och i takt med att det blev tillagat

ben kallades, blev snabbt populär och

kunde man skära bort det knapri-

snart började mexikanska tacqueros

ga, yttersta lagret med en vass kniv.

att mixtra med receptet. De bytte ut

Denna så kallade dönerkebab spreds

lammköttet mot fläsk, tillsatte achi-

snabbt i Mellanöstern, vidare till

ote och chili, ändrade pitabrödet till

Mexiko och under 60-talet tog turkis-

tortillas och placerade naturligtvis en

ka gästarbetare kebaben till Berlin –

ananas på toppen. Och vips, så var ta-

och sedan vidare ut i Europa.

cos al pastor, fåraherdens tacos, född.

Idag har rätten rest så långt att

72

¡ TA C O L O C O !

Att trä kött på spett och grilla över

en version av den al pastorn hittat

öppen eld har dock antagligen exis-

tillbaka till Mellanöstern i form av

terat så länge det funnits människor

shawarma mexici – grillad kyckling i

som inte gillar att bränna sig. I arkeo-

mexikansk adobo. Rätten är inte bara

logiska utgrävningar har man funnit

god, utan en påminnelse om matens

antika souvlakispett och att grilla

oöverträffade förmåga att göra värl-

kött på vågräta, snurrande rotisse-

den lite mindre och föra människor

rier var vanligt i Europa redan under

tillsammans.

¡ TA C O L O C O !

73

DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD TACOS AL PASTOR DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD Om Mexico city har en signaturrätt så är det definitivt Tacos al pastor – rotisserigrillat fläsk Det yttersta lagret krispigt fläsk blanDDDDDDDDDDDDDDDDDDD das upp med de mjukare bitarna innanför och tillsammans med DDDDDDDDDDDDDDDDDDD den djupa chilihettan och en bit grillad ananas är al pastor en av de där verkligt ikoniska ner i nybakta majstortillas. Det är helt enDDDDDDDDDDDDDDDDDDD kelt vansinnigt gott. Frågan är bara hur man återskapar det hemDDDDDDDDDDDDDDDDDDD ma? Vänd sida för att ta reda på det. Men först lite kebabhistoria.

DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD O DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD GGG GGG DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD DDDDDDDDDDDDDDDDDDD Tacos med hemgjord mexikansk kebab och grillad ananas

m du tycker att al pastorspettet till

medeltiden. Först i slutet av 1800-ta-

vänster ser ut som en kebab så är det

let kom turkarna på att man kunde

för att det är det. Rätten togs nämligen

använda dem lodrätt också. Då gick

till Mexiko av libanesiska invandrare

det nämligen att lassa på mer kött

på 30-talet. Tacos arabe, som keba-

och i takt med att det blev tillagat

ben kallades, blev snabbt populär och

kunde man skära bort det knapri-

snart började mexikanska tacqueros

ga, yttersta lagret med en vass kniv.

att mixtra med receptet. De bytte ut

Denna så kallade dönerkebab spreds

lammköttet mot fläsk, tillsatte achi-

snabbt i Mellanöstern, vidare till

ote och chili, ändrade pitabrödet till

Mexiko och under 60-talet tog turkis-

tortillas och placerade naturligtvis en

ka gästarbetare kebaben till Berlin –

ananas på toppen. Och vips, så var ta-

och sedan vidare ut i Europa.

cos al pastor, fåraherdens tacos, född.

Idag har rätten rest så långt att

72

¡ TA C O L O C O !

Att trä kött på spett och grilla över

en version av den al pastorn hittat

öppen eld har dock antagligen exis-

tillbaka till Mellanöstern i form av

terat så länge det funnits människor

shawarma mexici – grillad kyckling i

som inte gillar att bränna sig. I arkeo-

mexikansk adobo. Rätten är inte bara

logiska utgrävningar har man funnit

god, utan en påminnelse om matens

antika souvlakispett och att grilla

oöverträffade förmåga att göra värl-

kött på vågräta, snurrande rotisse-

den lite mindre och föra människor

rier var vanligt i Europa redan under

tillsammans.

¡ TA C O L O C O !

73

Carnes Asadas

Tacos med grillat, tunnskuret kรถtt och grรถnsaker

92

ยก TA C O L O C O !

ยก TA C O L O C O !

93

Carnes Asadas

Tacos med grillat, tunnskuret kรถtt och grรถnsaker

92

ยก TA C O L O C O !

ยก TA C O L O C O !

93

Carne asada, Fortsättning

Om jag bara fick laga ett enda recept ur den här boken skulle det vara det här.

Orsaken är enkel: det här är nämligen maximalt med gott för minimalt med ansträngning. Bara grilla kött, hacka grönsaker, baka tortilla och sen flippa ur. Välj ut en av köttsorterna och ett par av tillbehören för en underbar vardagsmiddag.

Grilla alla tre sorters kött och förbered samtliga tillbehör för en hejdundrande fest. Grillad lök och chili till är dock alltid ett måste. Carnes asadas por vida!

CECINA ENCHILADA Träkolsgrillat, chilimarinerat fläskkött 4 PER SON E R

1 kg hel benfri kotlettrad alt hel bit fläskkarré Adobo: 12 torkade guajillochilis 1 ½ dl vatten 2 vitlöksklyftor 2 tsk äppelcidervinäger 1 tsk salt 1 tsk strösocker ½ tsk spiskummin ½ tsk nymald svartpeppar 3 cm canela alt kanelstång ETT Förbered köttet enligt rutan på denna sida.

Börja sen med adobon. Rosta chilisarna i en torr het stekpanna tills de puffar upp och börjar lukta gott. Ta bort stjälkar och frön och låt dra i vatten ungefär 30 minuter. Lägg chilisarna i en mixer, häll på 1 ½ dl vatten plus de andra ingredienserna och mixa till en slät sås. Bred ut det tunnskurna köttet, kleta in adobon jämnt över hela ytan och vik ihop köttet igen. Låt marinera i kylen minst 2 timmar, gärna över natten.

TVÅ Tänd din grill, tänk på att det ska vara så hett

snabbt, bara några minuter på varje sida.

Skär i strimlor mot köttfibrerna och servera i en tortilla med tillbehören i tillbehörsrutan.

Torrisar kan även att göra detta i en grillpanna på spisen.

TASAJO Träkolsgrillat, tunnskuret nötkött 4 P E R SON E R

1 kg hel bit flankstek alt skirtsteak salt och nymald svartpeppar E TT Förbered köttet enligt rutan på nästa sida.

Flankstek eller skirtsteak passar utmärkt till

TILLBEHÖR * Grillade pimientos de padrón * Grillad salladslök * Valfria tortillas, se sidan xx * Pico de gallo, se sidan xx * Salsa de aguacate, se sidan xx * Finhackad koriander och silverlök * Skivad skalad gurka * Skivade rädisor * Limeklyftor * Chilisås * Iskall öl och mezcalshots

som möjligt så snåla inte med kolen. När det är perfekt glöd grillar du det tunna köttet

94

¡ TA C O L O C O !

¡ TA C O L O C O !

95

Carne asada, Fortsättning

Om jag bara fick laga ett enda recept ur den här boken skulle det vara det här.

Orsaken är enkel: det här är nämligen maximalt med gott för minimalt med ansträngning. Bara grilla kött, hacka grönsaker, baka tortilla och sen flippa ur. Välj ut en av köttsorterna och ett par av tillbehören för en underbar vardagsmiddag.

Grilla alla tre sorters kött och förbered samtliga tillbehör för en hejdundrande fest. Grillad lök och chili till är dock alltid ett måste. Carnes asadas por vida!

CECINA ENCHILADA Träkolsgrillat, chilimarinerat fläskkött 4 PER SON E R

1 kg hel benfri kotlettrad alt hel bit fläskkarré Adobo: 12 torkade guajillochilis 1 ½ dl vatten 2 vitlöksklyftor 2 tsk äppelcidervinäger 1 tsk salt 1 tsk strösocker ½ tsk spiskummin ½ tsk nymald svartpeppar 3 cm canela alt kanelstång ETT Förbered köttet enligt rutan på denna sida.

Börja sen med adobon. Rosta chilisarna i en torr het stekpanna tills de puffar upp och börjar lukta gott. Ta bort stjälkar och frön och låt dra i vatten ungefär 30 minuter. Lägg chilisarna i en mixer, häll på 1 ½ dl vatten plus de andra ingredienserna och mixa till en slät sås. Bred ut det tunnskurna köttet, kleta in adobon jämnt över hela ytan och vik ihop köttet igen. Låt marinera i kylen minst 2 timmar, gärna över natten.

TVÅ Tänd din grill, tänk på att det ska vara så hett

snabbt, bara några minuter på varje sida.

Skär i strimlor mot köttfibrerna och servera i en tortilla med tillbehören i tillbehörsrutan.

Torrisar kan även att göra detta i en grillpanna på spisen.

TASAJO Träkolsgrillat, tunnskuret nötkött 4 P E R SON E R

1 kg hel bit flankstek alt skirtsteak salt och nymald svartpeppar E TT Förbered köttet enligt rutan på nästa sida.

Flankstek eller skirtsteak passar utmärkt till

TILLBEHÖR * Grillade pimientos de padrón * Grillad salladslök * Valfria tortillas, se sidan xx * Pico de gallo, se sidan xx * Salsa de aguacate, se sidan xx * Finhackad koriander och silverlök * Skivad skalad gurka * Skivade rädisor * Limeklyftor * Chilisås * Iskall öl och mezcalshots

som möjligt så snåla inte med kolen. När det är perfekt glöd grillar du det tunna köttet

94

¡ TA C O L O C O !

¡ TA C O L O C O !

95

98

ยก TA C O L O C O !

ยก TA C O L O C O !

99

98

ยก TA C O L O C O !

ยก TA C O L O C O !

99

DUL C E S D E L 4 C H U R R O S , P A L E TA S O C H A N D R A S ร T S A K E R

100

ยก TA C O L O C O !

ยก TA C O L O C O !

101

DUL C E S D E L 4 C H U R R O S , P A L E TA S O C H A N D R A S ร T S A K E R

100

ยก TA C O L O C O !

ยก TA C O L O C O !

101

Paletas

Handgjorda glasspinnar med naturliga ingredienser Mexikanerna är bäst i världen på glasspinnar. Så, nu var det sagt. För även om de ibland är lite väl liberala med färgämnena är glassarna alltid handgjorda och innehåller färsk frukt och naturliga ingredienser – inte en artificiell smaksättare så långt tungan kan nå. Mexikanska paletas är också ofta ganska chunky, så var inte rädd att stoppa nötter, kaksmulor och fruktbitar i glassen.

PALETAS DE LIMON Limeisglass. Låt inte det enkla receptet lura er, detta är världens godaste isglass. Punkt slut.

6 -8 GL ASSAR

1 liter vatten 6 lime 2 ½ dl strösocke E TT Zesta lime och låt skalet stå i vattnet 1 tim-

me. Häll zestvattnet i en kastrull, koka upp och låt småputtra cirka 20 minuter. Pressa i saften av 3 lime och ställ i kylen i 4 timmar.

Sila bort limezesten, häll upp i paletasformar och ställ in i frysen 2 timmar. Stoppa i glasspinnarna och ställ in minst 4 timmar till.

PALETAS DE CAJETA Superkrämig glass på getmjölk och getkolasåsen cajeta. Underbart gott.

6 -8 GL ASSAR

3 dl vispgrädde 1 ½ dl getmjölk eller vanlig mjölk ½ dl strösocker 1 vaniljstång 3 äggulor 1 dl cajeta, se sidan xx E TT Blanda grädde, mjölk, socker och koka upp.

Skrapa ur vaniljstången och släng frön och skalen i blandningen. Vispa äggen i en separat skål. Häll halva gräddblandningen

106

¡ TA C O L O C O !

över äggen. Vispa! Häll över i kastrullen och puttra på låg värme under vispning 10–15 minuter, tills smeten tjocknar. Rör i cajetan.

Ställ vätskan i kylen i 4 timmar. Ta bort vaniljstången, häll upp i paletasformar och ställ in i frysen 2 timmar. Stoppa i glasspinnarna och ställ in minst 4 timmar till.

PALETAS DE JAMAICA Hibiskusisglass. Blomman ger syra, vacker färg och en smak som är beroendeframkallande.

6 -8 GL ASSAR

1 liter vatten 3 dl torkade hibiskusblommor 2 dl strösocker E TT Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka

upp. Sänk värmen och låt småputtra 30 minuter. Ställ vätskan i kylen i 4 timmar.

Sila bort blommorna, häll upp i paletasformar och ställ in i frysen 2 timmar. Stoppa i glasspinnarna och ställ in minst 4 timmar till.

KÖPGUIDE GLASSFORMAR Svenska pinnglassformar brukar av någon anledning alltid vara anpassade till barn, så vill du inte ha glass i formen av ett rymdskepp eller snögubben Olof från Frost är mitt råd att köpa äkta paletasformar från Amazon.

Sök på ”paleta molds”. Kostar en hundring.

¡ TA C O L O C O !

107

Paletas

Handgjorda glasspinnar med naturliga ingredienser Mexikanerna är bäst i världen på glasspinnar. Så, nu var det sagt. För även om de ibland är lite väl liberala med färgämnena är glassarna alltid handgjorda och innehåller färsk frukt och naturliga ingredienser – inte en artificiell smaksättare så långt tungan kan nå. Mexikanska paletas är också ofta ganska chunky, så var inte rädd att stoppa nötter, kaksmulor och fruktbitar i glassen.

PALETAS DE LIMON Limeisglass. Låt inte det enkla receptet lura er, detta är världens godaste isglass. Punkt slut.

6 -8 GL ASSAR

1 liter vatten 6 lime 2 ½ dl strösocke E TT Zesta lime och låt skalet stå i vattnet 1 tim-

me. Häll zestvattnet i en kastrull, koka upp och låt småputtra cirka 20 minuter. Pressa i saften av 3 lime och ställ i kylen i 4 timmar.

Sila bort limezesten, häll upp i paletasformar och ställ in i frysen 2 timmar. Stoppa i glasspinnarna och ställ in minst 4 timmar till.

PALETAS DE CAJETA Superkrämig glass på getmjölk och getkolasåsen cajeta. Underbart gott.

6 -8 GL ASSAR

3 dl vispgrädde 1 ½ dl getmjölk eller vanlig mjölk ½ dl strösocker 1 vaniljstång 3 äggulor 1 dl cajeta, se sidan xx E TT Blanda grädde, mjölk, socker och koka upp.

Skrapa ur vaniljstången och släng frön och skalen i blandningen. Vispa äggen i en separat skål. Häll halva gräddblandningen

106

¡ TA C O L O C O !

över äggen. Vispa! Häll över i kastrullen och puttra på låg värme under vispning 10–15 minuter, tills smeten tjocknar. Rör i cajetan.

Ställ vätskan i kylen i 4 timmar. Ta bort vaniljstången, häll upp i paletasformar och ställ in i frysen 2 timmar. Stoppa i glasspinnarna och ställ in minst 4 timmar till.

PALETAS DE JAMAICA Hibiskusisglass. Blomman ger syra, vacker färg och en smak som är beroendeframkallande.

6 -8 GL ASSAR

1 liter vatten 3 dl torkade hibiskusblommor 2 dl strösocker E TT Lägg alla ingredienser i en kastrull och koka

upp. Sänk värmen och låt småputtra 30 minuter. Ställ vätskan i kylen i 4 timmar.

Sila bort blommorna, häll upp i paletasformar och ställ in i frysen 2 timmar. Stoppa i glasspinnarna och ställ in minst 4 timmar till.

KÖPGUIDE GLASSFORMAR Svenska pinnglassformar brukar av någon anledning alltid vara anpassade till barn, så vill du inte ha glass i formen av ett rymdskepp eller snögubben Olof från Frost är mitt råd att köpa äkta paletasformar från Amazon.

Sök på ”paleta molds”. Kostar en hundring.

¡ TA C O L O C O !

107

Calaveras azucar Sรฅ gรถr du egna sockerdรถdskallar 108

ยก TA C O L O C O !

ยก TA C O L O C O !

109

Calaveras azucar Sรฅ gรถr du egna sockerdรถdskallar 108

ยก TA C O L O C O !

ยก TA C O L O C O !

109

MEXIKANSK GATUMAT FRÅN GRUNDEN

kök. Ät cevichetostadas vid ett rackligt stånd i någon av Mexico Citys kaotiska mercados. Prova den mystiska rätten barbacoa – en get nergrävd i marken med glödande kol och ett krucifix – i ett skjul utanför byn Zaachila. Eller sippa mezcal under vulkanen i Oaxaca.

Du kommer att få lära dig hemligheterna och teknikerna för att återskapa rätterna hemma – och de bästa recepten på antojitos (smårätter), dulces (sötsaker) och bebidas (drycker). Och, naturligtvis, så kommer du att lära dig göra tacos.

JONAS CRAMBY

Följ med på upptäcktsfärd genom ett av världens mest spännande gatumats-

¡TACO LOCO!

¡TACO LOCO!

Otroligt mycket tacos. Mexikaner är som tokiga i tacos och efter den här boken kommer du garanterat vara det också.

Jonas Cramby är journalist, krogrecensent för Metro och matskribent i Café. Han har gett ut tre hyllade kokböcker: Texmex från grunden, Texas BBQ och Mackor. Böckerna har getts ut i nio länder.

FOTO CALLE STOLTZ ILLUSTRATION CHARLES GLAUBITZ

ISBN 978-91-27-14183-4

NATUR & KULTUR 9 789127 141834

omslag/tacoloco.indd 1

FOTO CALLE STOLTZ

2015-03-06 14:58