9789127133051 by Smakprov Media AB

G unilla E ldh

gi & lchf »Visst kan du njuta av gourmetmat utan att förstöra de goda vanor som du har lagt dig till med. Det gäller bara att sikta mot höga smaker och stora dofter, och skippa lättköpt mjölmat och sockerstinna livsmedel.«

g i & lch f

Hjärnkoll på vikten (2010) Hjärnkoll på maten (2011) Hjärnkoll på värk och smärta (2012)

Omslag Pompe Hedengren Foto Susanne Walström

Frasig vårkyckling, krämig hummersoppa, saftig lammrack med

rosmarinbearnaise, chèvrepannacotta med cointreausås och kanderade valnötter… Visst kan du njuta av gourmetmat utan att förstöra dina goda vanor. g i & lchf deluxe innehåller ett sextiotal genomarbetade recept på lyxmat med lågt g i och generöst med det goda fettet. Rätterna är inspirerade av författarens favoriter från gourmetkrogar i Sverige och utomlands. Gunilla Eldh är en passionerad amatörkock, matskribent och medicinjournalist som gärna lagar mat till många. ISBN 978-91-27-13305-1

9 789127 133051

omslag.indd 1-5

Deluxe

Tidigare böcker av författaren utgivna på Natur & Kultur tillsammans med hjärnforskare Martin Ingvar:

G unilla Eld h foto Susanne Walström

Gunilla Eldh är journalist och författare med gedigen bakgrund inom området folkhälsa och livsstil. Hon har bevakat nyheter om hälsa och medicin i bland annat Dagens Nyheter, Forskning och Framsteg och Dagens Medicin. Den bästsäljande bokserien »Hjärnkoll«, som bland annat handlar om matens betydelse för vårt välbefinnande, skriver hon tillsammans med hjärnforskaren Martin Ingvar. Med fotografen Susanne Walström har Gunilla Eldh gjort resereportage med fokus på mat och vin för Vagabond, Allt om Vin och Dagens Nyheter. För vintipsen i boken står Peter Bennyson, krögare på restaurang 19 Glas i Stockholm, mångfaldigt prisbelönad för sin vinbar.

2012-06-27 14:28

GI.indb 2

2012-06-27 14:41

Jnnehåll

GI.indb 3

Inledning

Enkelt är elegant

Mindfulness i köket

Fett förhöjer smaken

Festligt med färg

Syrat är det nya svarta

Bara det bästa

118

Vin till maten

139

Receptregister

142

2012-06-27 14:41

GI.indb 4

2012-06-27 14:41

et finns matupplevelser som är så mäktiga att de stannar i minnet för alltid. Jag plockade mitt första fikon i Ostia när jag var tio, öppnade det med darrande händer och sög i mig det rosa köttet som dröp av nektar. En smaksensation i klass med jordgubbarna som lyste röda bland träullen i morfars trädgård. Jag känner ännu doften av kolgrillad kyckling med fettfrasigt skinn på Tokyos bästa yakitorirestaurang. Jag minns den första klunken av ett guldgnistrande catarattovin en förtrollad kväll i Ragusa. Den inleddes med kökschefens paradrätt »Ostronets värld«: Ett Belon som vilade på ett moln av mandelskum, toppat av lövtunt späck och arabisk kryddmix. Sist av allt – för oss som ratade konfekten – en skål med mörkröda, solmogna smultron. En annan tid, ett annat liv: solgul mango som doftade svagt av terpentin på en strand på Zanzibar. Bläckfisken som jag lockade fram ur hålan på havets botten hamnade i grytan i hotellköket och sedan mör och mjäll på tallriken, med en tegelröd, kryddtät kokossås. Visst kan du njuta av gourmetmat utan att förstöra de goda vanor som du har lagt dig till med. Det gäller bara att sikta mot höga smaker och stora dofter, och skippa lättköpt mjölmat och sockerstinna livsmedel. Du behöver inte säga adjö till klassiker som laxpudding, plättar med sylt och biff med bearnaisesås. Det handlar bara om att anpassa favoriterna till förändrade behov, modern smak och ny kunskap om mat och hälsa. Till den här boken har jag hämtat inspiration från mina favoritkrogar i Sverige och utomlands. Gemensamt för alla recept är att de innehåller minimalt med socker, stärkelse och andra snabba kolhydrater. Vissa av oss har en genusppsättning som ger en större känslighet för fett, medan andra är känsligare för kolhydrater. När hälften av gästerna håller lchf- diet och de andra går efter gi, gäller det att navigera rätt i köket. I den här kokboken finns det läckra rätter som passar båda kategorierna. Fettfreaksen kan ta för sig lite extra av sådant som feta såser, smör och fläsk, medan de lowcarbfans som är tveksamma till smörexcesser kan undvika sådant som innehåller mycket mättat fett och äta mer av fisk, kött, bönor och andra ovanjord-grönsaker. Men behöver festmat verkligen vara så himla nyttig? Först och främst ska den förstås vara syndigt god, men vad vi uppfattar som gott förändras. När du vant dig av med socker och mjölmat händer något med själva smaksinnet; det som en gång var oemotståndligt lockar inte längre. Gourmetrecept som bygger på vetemjöl och socker tilltalar inte den som slutat med snabba 5

GI.indb 5

2012-06-27 14:41

kolhydrater. Rätter som innehåller lättprodukter, vitt bröd, vitt ris, rotsaker och massor med söt frukt känns passé. En annan poäng med festmat som ligger i linje med dina ideal är att du inte riskerar att komma ur gängorna. Hälsomedvetna gourmeter är ju bara människor … Festmat förutsätter generositet, därmed inte sagt att råvarorna alltid måste vara exklusiva. Inte heller bjudas i övermått. Snålhet är lustens fiende nummer ett, men oversized är lika illa. Många äter upp allt – och mår inte bra av det. Andra finner det föga aptitretande med fat som svämmar över. Laga därför inte för mycket mat, och lägg inte upp för stora portioner om du serverar på tallrik. Presentationen, eller displayen som det numera heter, är nästan lika viktig som själva maten. I mitt kök är det ofta själva uppläggningen som skiljer vardag från fest. Bjudningar kräver också lite extra tid och högre ambitionsnivå när det gäller dukning och tajming. Därmed inte sagt att du behöver krångla till det för att göra succé. Den här kokboken är indelad i sex kapitel som bygger på några enkla tumregler: Låt enkelheten bli ett ideal och matlagningen få ta tid, använd fettet som mättande smakbärare, upptäck den syrade maten, låt de nyttiga färgerna locka ögat. Sist men inte minst – en liten sötsak då och då ger ingen kalaskula. Det är vad du äter varje dag som avgör din vikt och hälsa, inte det du bara äter någon gång ibland. I det avslutande kapitlet har jag samlat de allra bästa desserterna, de som mina gäster alltid vill ha receptet på, som de talar om, drömmer om, ber mig om och aldrig hittar någon annanstans. Enkelhet är idealet. En sparsmakad, elegant måltid har ofta en lugnande inverkan på både kocken/värdinnan och gästerna. Ju färre ingredienser och moment du behöver hålla reda på, desto större chans att lyckas och mindre risk att onyttiga råvaror slinker med. I den genren är italienarna och japanerna mästare med raffinerade kombinationer och minutiös noggrannhet. Du ser vad du äter, maten är vacker och smakerna rena: en eggande hummersoppa med lövtunna surdegskrutonger, en liten råbiff med späda blad, musslor som doftar av persilja och vitlök. Mindfulness i köket. Låt maten ta tid, det är bra för både kropp och själ. När stresshormonet sjunker förbättras kroppens ämnesomsättning. Rätter som är skönt långsamma att laga tar också ofta lång tid att förbränna, 6

GI.indb 6

2012-06-27 14:41

och det är hälsosamt och bra för midjemåttet. Det franska lantköket är känt för sina långkok, rätter som sköter sig själva på spisen eller i ugnen medan du gör något annat. I den här boken får du bland annat lära dig att laga confiterat anklår, elegant ossobuco och bläckfisk från kryddön Zanzibar. Fettet förhöjer smaken. Med mer fett i maten får du rikare smakupplevelser; många smakämnen är nämligen fettlösliga och släpper inte ifrån sig aromen i en fettfri omgivning. Visst innehåller fett mycket energi, men det mättar också och gör oss nöjda och glada. Grisfest för gourmeter, vit sparris med citronhollandaise och halstrad lax, pilgrimsmusslor i beurre blanc är några nummer i detta fettbejakande kapitel. Det är festligt med färg! Vi är förprogrammerade att gilla färgglad mat. Därför är den läckra grönsaksbakelsen, en grön soppa med sting och syrlig ceviche en fröjd för ögat. Blått, rött, lila gult, orange och grönt – det är koderna för antioxidanter som skyddar kroppens celler och optimerar förbränningen. Syrat är det nya svarta. Med mjölksyrade grönsaker saktar matsmältningen ner och immunförsvaret stärks. Söta rödbetor och morötter blir av med sockret i processen, och en matsked syrat sänker hela måltidens GI! Världens godaste coleslaw gör du av krispig surkål. Pizzan blir både godare och nyttigare om du använder surdeg. Bara det bästa. En bra dessert ska man kunna unna sig utan att drabbas av sockerrus. I min värld är smör, ägg och grädde basen i de flesta efterrätter. Sötningsmedel eller mindre socker, och mandelmjöl i stället för vetemjöl, minimerar onyttan. Vin är också en vara som gör sig bäst i måttliga mängder. När alkoholen samspelar med andra snabba kolhydrater är det lätt hänt att konsumtionen av både det ena och andra skenar iväg. Hellre ett glas med lite dyrbarare droppar än öppen kran till bulkvin i box. Till vissa av rätterna har stockholmskrögaren Peter Bennyson valt två favoritviner; ett från Systemets sortiment och ett som kan importeras via Systembolaget. Mer om vin till maten hittar du sist i boken.

GI.indb 7

2012-06-27 14:41

Råbiff på italienska

med späda blad, parmesan och majonnäs på oxtalg

som vi bredde med farmors istersmör och mycket salt och peppar. domshem var råbiffen det allra bästa. Köttet Den här råbiffen är inte direkt gjord för var inköpt i saluhallen på lördagen och maldes i veklingar, men den är inte lika pang på och kvarn på morgonen, blandades med salt, nymalen peppar och finhackad gul lök. Äggula, senap, betydligt smakrikare. I stället för istersmöret kapris och rödbeta var frivilliga tillbehör. Vi barn (som ju görs av grisspäck) blir det en majonnäs körde alltid hardcore – bara råbiff på knäckebröd på smält oxtalg som ger en smak av entrecôte. En typisk söndagsfrukost i mitt barn-

4 personer Majonnäs på oxtalg 100 g oxtalg (1/2 dl smält) (fett från ryggbiff eller entrecôte) 2 ägg 1 msk vit balsamvinäger 1 ½ dl olja med neutral smak salt och nymalen svartpeppar

salt och nymalen svartpeppar 8 schalottenlökar Sallad 4 msk olivolja 1 msk vit balsamvinäger salt 1 liten vitlöksklyfta ca 100 g vattenkrasse och röd mangold, rödbetsskott eller andra späda blad ca 100 g parmesanost

Råbiff ½ kg oxfilé eller rådjursfilé

Majonnäs: Putsa fettet fritt från eventuella

Råbiff: Putsa köttet så att det är helt rent från

köttrester. Skölj det och skär i mindre bitar. Smält sakta i tjockbottnad kastrull under omrörning. Sila och låt svalna. Dela äggen och lägg gulorna i en varm, torr skål. Tillsätt vinägern. Vispa kraftigt medan du tillsätter lite i taget av den smälta oxtalgen i en tunn stråle. Fortsätt sedan med oljan tills majonnäsen är styv. Smaka av med salt, peppar och ev några droppar vinäger.

ev hinnor. Mal eller hacka köttet grovt om du vill ha en råbiff med tuggmotstånd. För en alltigenom len konsistens – skrapa det med vass kniv på tvärs mot köttfibrerna, inte längs med. Salta och peppra. Hacka löken mycket fint och blanda med köttet. Forma till små höga biffar, lägg upp salladen runt om och hyvla över parmesan. Servera majonnäsen bredvid och ställ fram salt och pepparkvarn.

Sallad: Blanda olja, vinäger, salt och finhack-

ad vitlök i en skål. Vänd försiktigt ner salladsbladen i vinägretten. 12

GI.indb 12

2012-06-27 14:41

GI.indb 13

2012-06-27 14:41

Laxsoppa Deluxe

frysen tar den 20 minuter att laga – hälsosammare snabbmat finns knappast. Annars kan du köpa ett laxhuvud och koka en enkel fond på 30 minuter. Tillsätt bara 1 ½ liter vatten, en gul lök i bitar, salt och några pepparkorn.

Chef´s table har blivit ett dragplåster på

många gourmetkrogar. Gästerna får följa de sista momenten i tillagningen som blir »a conversation piece«, en snackis. Den här fiskrätten passar att avsluta vid bordet, underhållning för både ögonen och gommen. Om du har fiskfond i

4 personer Saffransbuljong 4 tomater 1 gul lök 1 vitlöksklyfta 100 g smör 1 liter fiskbuljong (se recept s 50) ½ g saffran (1 kuvert) 1 dl torrt vitt vin ½ citron, skalet salt kajennpeppar

400 g laxfilé utan skinn 2 fänkålshuvuden 2 msk olivolja 12 körsbärstomater färsk körvel eller dill

gaste mån). Bräsera bitarna i lite vatten och olivolja några minuter. Bräsera även tomaterna i vatten och olivolja tills de börjar spricka lite. Lägg upp i djupa tallrikar tillsammans med fänkålen. Skär laxen i kuber stora som speltärningar eller något större och fördela även dem. Garnera med körvel eller dill. När gästerna sitter vid bordet: Hetta upp saffransbuljongen och vispa i resten av smöret. Ta av och slå upp i en kanna. Häll genast upp den rykande heta buljongen i tallrikarna.

Saffransbuljong: Hacka tomaterna, dela löken i bitar och finhacka vitlöken. Fräs i hälften av smöret. Det får inte ta färg men ska smälta ner tills det är mjukt. Späd med fiskbuljong och låt sjuda 5–10 minuter. Sila buljongen. Krossa saffranet i kuvertet med ett knivskaft och lös det i lite smält smör och tillsätt det. Häll i vinet och sjud ytterligare någon minut. Tillsätt citronskalet och smaka av med salt och kajennpeppar. Så här långt kan du förbereda. Tina laxen om du använder frysta portionsbitar. Skölj, putsa och skär fänkålen i kuber (i möjli-

Vintips 2009 Domaine Marc Tempé Pinot Blanc <Cuvée Sophie> sans soufre Alsace (Rosforth & Rosforth) 2011 OTT Am Berg Grüner Veltliner (nr 88232) 26

GI.indb 26

2012-06-27 14:42

GI.indb 27

2012-06-27 14:42

Lättrimmad torskrygg med riven pepparrot och räksmör

Nordsjöräkor som kokas till sjöss. Till den här rätten fungerar stora, frysta räkor bäst. Färska är ofta mindre och lite väl salta i det här sammanhanget. Gräddkokt purjolök passar bra till, men det går lika bra utan. Dillkronor eller körvel är också fint till serveringen.

På restaurang Gastrologik i Stock-

holm har jag fått en torskrygg i klass med den nyfångade, snabbsaltade som man får vid norska fiskelägen. Den var mjäll, fast och kritvit med brynt, nötigt smör, färskriven pepparrot och spänstiga räkor. Råa räkor blir allt vanligare på restaurangmenyer, men jag föredrar burfångade

4 personer

200 g stora frysta räkor 200 g smör 4 benfria portionsbitar av torskrygg à 150 g 1 purjolök 150 g färsk pepparrot i bit ev 1 citron i klyftor

Lag 1 liter vatten ½ dl salt 1 msk strösocker

Tina och skala räkorna och ställ in dem

Pensla fisken med lite smält smör eller olja och skjuts in i ugnen. En 4–5 centimeter hög torskrygg bör ha en innertemperatur på ca 60° efter ca 12 minuter i ugnen. Sätt på en kastrull med vatten och låt det koka upp. Skölj purjon och skär ut fyra långa remsor. Slaka remsorna genom att doppa dem i kastrullen med kokande vatten. Skär upp räkorna på längden och bred ut dem på tallrikarna, förslagsvis i ett solfjädersmönster. Forma räksmöret till en liten boll, tryck till det med tummen och lägg upp intill räkorna. Lägg en purjolöksremsa på tallriken. Placera

Gräddkokt purjolök 1 stor eller 2 mindre purjolökar 2 dl vispgrädde 2 msk smör salt och nymalen svartpeppar

i kylen. Ta vara på rommen och räksmöret och blanda det med 2 msk mjukt smör och ställ i kylen. Blanda ingredienserna till lagen – den behöver inte koka. Lägg ner fiskbitarna i lagen och rimma dem ca 20 minuter. Sätt ugnen på 70°. Ta upp och torka av fiskbitarna och lägg dem i en smord ugnssäker form. Om du inte bor på västkusten kan det vara svårt att få tag på torsk som skivar upp sig själv. Jag snittar fisken i centimetertjocka skivor nästan ända ner i botten, som en hasselbackspotatis. 60

GI.indb 60

2012-06-27 14:43

GI.indb 61

2012-06-27 14:43

106

GI.indb 106

2012-06-27 14:45

Fingerfläsk med krispig, het kimchi

Jag använder ofta karré eller stek av vildsvin, men det går lika bra med vanlig fläskkarré i bit. Fingerfläsk i salladsblad passar på buffén, som bruncheller förrätt. Receptet är beräknat därefter. Om du vill servera fläsket som huvudrätt föreslår jag att du rullar in det i savojkål i stället för salladsblad och låter det gå i ugnen 20 minuter tillsammans med köttskyn och 1 dl vatten. Servera sedan kimchin bredvid.

Den här fingermaten är inspirerad av

flera frasiga, feta och fullständigt fantastiskt »grisiga« rätter på Momofuku i New York. Stinget, syran och krispigheten hos kimchin är perfekt till det möra, saftiga köttet. Hela satsen av den mjölksyrade kålen går inte åt, men den håller minst 1 vecka i kylen efter att burken öppnats.

4 personer Kimchi 400 g salladskål 100 g savojkål 2 salladslökar 1 msk chilipeppar 1 msk riven ingefära 2 stora vitlöksklyftor eller 4 mindre

1 msk fisksås 1 tsk strösocker Saltlag ½ dl havssalt 1 liter vatten

pressad vitlök, fisksås och socker. Blanda kryddblandningen med kålen. Packa kålen tätt i krukan eller en stor glasburk, men inte ända upp till kanten. Lägg en tallrik med tyngd på kålen. Ställ kruka någonstans där det är rätt så svalt, t ex ett trappfönster eller källare där det är ca 18°. Efter 1 dygn ställer du den i kylskåpet minst 4 dygn.

Lös upp saltet i vattnet. Skölj kålen

och skär i bitar. Blanda kål och saltlag i en syrningskruka eller skål. Lägg en tallrik med tyngd på kålen så att den inte flyter upp. Låt stå över natten. Nästa dag häller du av vattnet och sköljer kålen noga. Rör ihop kryddblandningen i en skål: skivad salladslök, cilipeppar, ingefära, Fingerfläsk 600 g vildsvins- eller fläskkarré (800 g–1 kg med ben) 1 vitlöksklyfta 1 tumstor bit ingefära

4 2 2 2

msk japansk soja msk honung dl vatten huvuden romansallad

107

GI.indb 107

2012-06-27 14:45

salladsbladen, håll dem ett och ett i toppen och doppa ner i det kokande vattnet. Låt rinna av. När fläsket blivit ljummet kan du dra isär det i lagom stora bitar, blanda med kimchi och rulla in i salladsbladen. Ställ rullarna upp i skålar och skeda över stekskyn.

Sätt ugnen på 100°. Gnid in karrén med

riven vitlök, riven ingefära, soja och honung. Lägg den i en tajt form och slå i vattnet. Låt det gå i ugnen 5–6 timmar. Ös när du har tid. Ta ut köttet och låt det svalna något i formen. Under tiden kokar du vatten i en kastrull. Skölj

Rödbetssoppa med chèvresmetana

Soppa på syrade rödbetor har en vuxnare

och fylligare smak än den som görs på färska rödbetor och vinäger. Traditionellt använder man

ofta lammkött i soppan, men den blir elegantare med bara kycklingfond (se recept s 50). I stället spetsar jag den syrade grädden med lite getost.

4 personer Rödbetssoppa 1 färsk rödbeta 2 dl vatten 2 msk vinäger 2 stora rödlökar eller 4 mindre 1 vitlöksklyfta 2 msk smör 2 lagerblad nymalen svartpeppar

1 ½ liter kycklingbuljong (se recept s 50) ½ kg syrade rödbetor 200 g surkål ev salt Chèvresmetana 50 g chèvre 1 ½ dl smetana 1 msk rödbetsspad

rödbetorna. Låt sjuda ytterligare 10 minuter. Tillsätt rödbetsspadet (men spara 1 msk till chèvresmetanan) och smaka av med salt och peppar.

Gör först rödbetsspadet av den färska

rödbetan: Koka rödbetan 15–20 minuter. Skala den och skär i bitar. Låt dra i hett vatten med vinäger av något slag. Hacka rödlöken och vitlöken och smält lökhacket i smöret. Smula ner lagerbladen och ta några tag med pepparkvarnen. När löken är mjuk, späd med kycklingbuljongen. Låt sjuda ca 10 minuter. Tärna de syrade rödbetorna fint om de inte är grovrivna. Skölj surkålen i kallt vatten, hacka den och låt den gå ner i soppan tillsammans med

Chèvresmetana: Rör chèvren smidig och

slät med 2 msk smetana, blanda sedan med resten. Lägg upp i serveringsskål. Droppa ner lite rödbetsspad i smetanan och dra runt skeden ett varv så att du får en polkagriseffekt. Servera soppan med smetanan och surdegsbröd i tunna skivor, gärna rostade. 108

GI.indb 108

2012-06-27 14:45

109

GI.indb 109

2012-06-27 14:45

Choucroute med rökt fläsk och isterband

Thüringer bratwurst, italiensk salsiccia med salvia eller rosmarin, eller handgjord korv från någon korvmakare. Hemstoppad är förstås den yttersta lyxen i en choucroute garnie. En skivad gul lök som fått smälta i smör balanserar syran i kål och korv, och några skalade bondbönor ger färg och fräschör. Mjölksyrabakterierna dör vid upphettningen, så jag rör ner en matsked färsk surkål per person precis före serveringen.

Traditionell choucroute garnie så som man äter den i Alsace består av surkål,

rimmat eller rökt fläsk och korv. I min barndom lagades den alltid med frankfurter och fläsklägg. Jag gör den med krispig, nysyrad kål från min polske handlare i kvarteret när jag inte har någon egen kruka på gång i köket. Charkvaror är inget man bör äta till vardags, men i den här rätten är korv och rimmat eller rökt fläsk ett måste. Använd korvar med karaktär, som småländska isterband, pepprig coburger, den vita, örtiga

4 personer

2 gula lökar 50 g smör 1 syrligt äpple 1 lagerblad ½ liter kycklingbuljong (se recept s 50) 600 g surkål 2 salsiccia, Coburger eller Thüringer bratwurst 2 småländska isterband

4 skivor rökt sidfläsk 100 g spritade och skalade bondbönor nymalen svartpeppar Till servering dijonsenap ev 1 msk flytande honung 50 g surkål

Skiva löken och låt den smälta i smör i en

Lägg sovlet på toppen och låt sjuda utan lock ca

traktörpanna eller emaljerad låg, vid gryta. Riv ner äpplet i pannan, lägg i lagerbladet och slå över buljongen. Skölj kålen i kallt rinnande vatten innan du vänder ner den i pannan. Låt puttra under lock 5 minuter. Under tiden steker du korvarna och sidfläsket så att de får fin yta. Isterbanden skärs lämpligen på diagonalen i 4–6 bitar.

15 minuter. När ca 5 minuter återstår lägger du i

bönorna. Kolla så att det finns vätska kvar i pannan, tillsätt annars lite vatten. Servera med osötad tysk eller fransk senap, typ Dijon, ev smaksatt med lite honung.

115

GI.indb 115

2012-06-27 14:46

Färskost på getmjölk

fetaste yoghurten, minst 10-procentig. Av hälften gör jag filbunke som vi äter med kanel, kokos och nyrostad müsli.

Lantmjölk finns i välsorterade matbutiker,

ibland även getmjölk. När jag gör färskost blandar jag fet komjölk eller getmjölk med den

4 personer 1–2 tsk finhackade örter, t ex timjan, rosmarin och/eller bladpersilja ½ liten vitlöksklyfta 1 msk smör

2 ½ dl getmjölk eller lantmjölk från ko, som har en fetthalt på ca 3 % 2 ½ dl grekisk eller turkisk yoghurt, minst 10 % fett

baksidan av en sked så att det mesta av vasslan rinner ur ostmassan. Blanda försiktigt ner kryddsmöret medan massan fortfarande är lite ljummen. Låt den stå så och svalna en liten stund. Vrid duken så att ostmassan samlas till en boll och eventuella vasslerester pressas ut. Låt kallna i kylen innan du lägger upp den.

Lägg en silduk, eller en tunn kökshandduk,

i en sil eller ett durkslag. Finhacka örter och vitlök och blanda med smöret. Vispa samman mjölk och yoghurt i en kastrull. Värm blandningen till max 60–65°, ta av när den har flockat sig. obs! Den får inte koka. Häll upp i silduken och tryck lite försiktigt med

Fröknäcke

1 dl hela linfrön ½ dl fiberhusk ½ dl mandelmjöl ½ dl skalade sesamfrön ½ dl pumpakärnor ½ dl solrosfrön

½ dl finhackade hasselnötter eller valnötter ½ dl kokosflingor ca ½ liter vatten 1 tsk havssalt

Häll ingredienserna i en bunke och täck med vattnet. Låt smeten svälla i kylen 4–8 timmar. Bred ut smeten jämnt på två ugnsplåtar med bakplåtspapper. Grädda mitt i ugnen i 125°

1 timme. Sänk sedan till 100° och grädda ytterligare ca 1 timme. Öppna ugnsluckan och släpp ut fukt under gräddningen. När knäckebrödet är hårt även mitt på plåten är det klart. 116

GI.indb 116

2012-06-27 14:46

Vit chokladtårta med mascarponekräm 6–8 personer

Kaka 200 g smör 200 g vit choklad 3 ägg 1 dl strösocker eller sukrin 1 dl mandelmjöl 1 dl siktat dinkelmjöl 2 tsk bakpulver 2 tsk vaniljsocker 1 dl gräddfil

Glasyr 1 dl vispgrädde 100 g vit choklad 3 dl mascarpone Dekor 100 g stracciatellachoklad eller vit choklad

Kaka: Sätt ugnen på 175°. Smöra en liten, hög

Glasyr: Värm grädden i en tjockbottnad ka-

form med löstagbar botten (ca 20 cm i diameter) och strö med dinkelmjöl. Smält smöret i en tjockbottnad kastrull. Ta av från spisen och rör ner den vita chokladen i bitar. Låt svalna lite. Vispa ägg och socker pösigt. Blanda mandelmjöl, dinkelmjöl, bakpulver och vaniljsocker i en separat bunke. Blanda äggblandningen och chokladsmeten med mjölblandningen. Rör ner gräddfilen. Häll smeten i formen och grädda i mitten av ugnen 30–35 minuter. Låt kakan svalna medan du gör glasyren.

strull. Bryt chokladen i bitar och låt den smälta i grädden under omrörning. Låt chokladblandningen kallna i kylen och blanda sedan med mascarponen. Bred mascarponekrämen över tårtan. Dekor: Lägg chokladkakan på en skärbräda.

Hyvla den mot magen med en kraftig vass kniv. Täck hela tårtan med chokladflisorna.

120

GI.indb 120

2012-06-27 14:46

121

GI.indb 121

2012-06-27 14:46

G unilla E ldh

g i & lch f

Hjärnkoll på vikten (2010) Hjärnkoll på maten (2011) Hjärnkoll på värk och smärta (2012)

Omslag Pompe Hedengren Foto Susanne Walström

Frasig vårkyckling, krämig hummersoppa, saftig lammrack med

9 789127 133051

omslag.indd 1-5

Deluxe

Tidigare böcker av författaren utgivna på Natur & Kultur tillsammans med hjärnforskare Martin Ingvar:

G unilla Eld h foto Susanne Walström

2012-06-27 14:28