SYD ITA L I ENS KÖK OCH SK AF FERI
I_SID_1_CC.indd 1
2014-07-01 17:44
I_SICILIEN_CC.indd 2
2014-06-28 10:54
SYD I TA L I ENS KÖK OCH SK AF FERI
HANN U SARENSTRÖM O CH SANNA TÖ RIN GE
BO N N I ER FA K TA
I_SICILIEN_CC.indd 3
2014-06-28 10:54
I_SICILIEN_CC.indd 4
2014-06-28 10:54
Inneh책ll
I_SICILIEN_CC.indd 5
14
SICILIEN
68
APULIEN
114
K AL ABRIEN
164
BASILICATA
2014-06-28 10:54
det hela började vid hannus köksbord i ett rött hus på Kinnekulle. Kakelugnen var tänd och snön virvlade utanför fönstren. Vi borde jobba ihop, sa vi. Kanske packa in oss i en bil och åka söderut och laga mat och fånga fisk och dricka lokalt vin och plocka vilda örter och grilla kanin i bergen. Många år senare sitter vi i en pergola utanför Sannas hus i södra Italien och äter lunch. Det är november och apelsinerna hänger som lyktor i träden. Som vanligt talar vi om mat, om goda rätter som vi ätit, lagat eller vill laga. Syditaliensk mat är det bästa som finns, säger Sanna. Ja, men vad väntar vi på, säger Hannu. Vi sticker iväg! Någon fisk lyckas vi aldrig fånga, men vi lagar mat och dricker mycket lokalt vin. Under våra resor följer vi Medelhavets kuster, gör avstickare upp i bergen och dyker ner i främmande grytor i vänliga människors kök. Vi äter
oss fram, samlar recept och när vi kommer hem lagar vi alla rätterna om och om igen. Södra Italien brukar kallas Mezzogiorno, som betyder mitt på dagen. Det är då som solen står som högst, rakt i söder. Till Mezzogiorno räknas alla regioner söder om Rom. Vi hinner inte med alla. Sicilien besöker vi tidigt på våren för att äta späda kronärtskockor, kanin och vild sparris. På försommaren kommer vi till Apulien i körsbärens och aprikosernas tid. Där lagar vi skaldjursgryta på stranden. I Kalabrien letar vi efter äventyr mitt i septemberskörden. Vi hittar bergamotträd och svarta grisar. När det blir november och höst hamnar vi i Basilicata, bland vildsvin, kockar och svamp i kastanjeskogar. På alla ställen åker vi vilse och finner sånt som vi inte visste fanns. Allra sist återväner vi till Sannas hus längst ner i Apulien, för att gå på marknader och laga ännu mer mat. Kom, följ med oss på vår resa!
I_SICILIEN_CC.indd 6
2014-06-28 10:54
I_SICILIEN_CC.indd 7
2014-06-28 10:54
»Det fattiga köket« på vår a äventyr har vi träffat så många matlagande vänner, kockar och kokerskor och varit i så många kök. Vi har lärt oss så mycket, ätit oss fram och provat nya spännande smaker. Vad är då allra viktigast i Syditaliens kök, undrar vi. Povertà, pazienza e tempo, säger den tjocka kocken med de milda mandelformade ögonen. Fattigdom, tålamod och tid. La cucina povera, det fattiga köket, älskas idag av både rika och fattiga. Det är nyttig mat, det som kallas medelhavsdiet och som till stor del består av grönsaker, olivolja och baljväxter. Det är matlagning som ibland är så enkel och snabb att det känns som trolleri med grytorna. Men det kan även vara både tids- och tålamodskrävande att skapa den där himmelskt goda maten som vi alla vill ha. Mammas mat, mormors mat.
8
syditaliens kök och sk afferi
I_SICILIEN_CC.indd 8
Chili, brödsmulor, vitlök, sardeller och saltad kapris, det är några av hörnstenarna i det syditalienska köket.
2014-06-28 10:54
I_SICILIEN_CC.indd 9
2014-06-28 10:54
Bröd och tomater Pane e pomodori Pane e pomodori är viktigast, säger den skrattande kocken Toinetta. Och det är sant, i nästan all mat finns bröd och tomater. Rostade brödsmulor med vitlök, olja och persilja på fisken, olivoljestekta gyllene brödsmulor i stället för ost på spagettin, mjuka brödsmulor i de ugnsstekta paprikorna … Den ultimata kombinationen av pane e pomodori är förstås bruschetta, en skiva av det underbara brödet, rostat eller grillat, med körsbärstomater som man bryter itu, vitlök, salt och rikligt med högklassig olivolja. Bättre kan det inte bli!
Olivolja, vitlök och chili Olio, aglio e peperoncino Hur skulle man klara sig utan olio, aglio e peperoncino? Pippo från Sicilien står vid spisen och blandar ångande nykokt spagetti med de ingredienser som han tycker är allra viktigast. Olivolja förstås, det finns med i nästan varje recept i denna bok. Ingen grädde används i söder och mycket lite smör, men olivoljan flödar … Den stora skillnaden mellan italienare vid spisen och svenskar som försöker laga italiensk mat är mängden olivolja som används. Enkla rätter som stekt potatis och grön paprika låter sig inte göras med en matsked olivolja, det behövs en deciliter! Givetvis har man två sorter, säger Pippo. En billig att steka i och så den allra godaste som står att finna, till att använda som smaksättare. De mest uppskattade oljorna är alltid pressade av till största delen gröna, omogna oliver, för att få fram mycket smak och pepprighet. Vitlöken ska finnas med utan
10
syditaliens kök och sk afferi
I_SICILIEN_CC.indd 10
2014-06-28 10:54
att vara påträngande. Chili däremot är en ingrediens som inte är särskilt diskret. Torkade flagor av söndersmulade chilifrukter, eller färsk grön eller röd chili, eller olio santo, olivolja som smaksatts med chili, tillsätts i var och varannan rätt.
Sardeller, oliver och kapris Acciughe, olive e capperi Med sardeller, oliver och kapris kan man klara sig långt, det är en helig treenighet, säger kyparen på strandrestaurangen. Han springer fram och tillbaka mellan borden och hämtar fat efter fat med antipasti. Här finns kokta räkor med ruccola och kapris, blomkålssallad med oliver, små crostini, rostade brödbitar med mozzarella och sardeller. Sardeller används ofta som smaksättare. Man kan låta en eller ett par smälta i grytan med olivolja och vitlök, innan man lägger i tomater till sin sugo di pomodori, tomatsås. Den bästa tomatbaserade såsen av alla, sugo alla puttanesca, innehåller den perfekta kombinationen sardeller, oliver och kapris, tillsammans med tomater och vitlök. Sardeller kan köpas hela, insaltade, men även som filéer i olivolja. Kapris ligger nästan alltid i salt, till skillnad från här hemma där den oftast bara kan köpas inlagd i vinäger. Det är inte vinägersmaken man vill komma åt, utan smaken av kapris. Därför är kapris i salt nästan alltid mer användbar. Strax innan man ska använda den lägger man den i en liten skål med vatten för att få bort det mesta saltet.
inledning
I_SICILIEN_CC.indd 11
11
2014-06-28 10:54
Tre grundrecept PASTA I Syditalien görs pasta av endast durumvete och vatten, nästan aldrig med ägg. Torkad pasta kan vara bra, men man ska vara kräsen och välja bra sorter. De bästa brukar vara dyrast och ha längst koktid. Det är viktigt att välja pastasort efter vad som ska serveras till. Pastan ska bära tillbehöret och se till så att allt kommer in i munnen. Därför är det ibland bra med räfflad pasta där såsen fastnar, eller pasta med håligheter. En enkel regel är att använda tunn spagetti till lätta såser och tjockare pasta till mer kraftfulla såser. Koka alltid i stor kastrull med mycket vatten. Salta rejält. Ha aldrig olja i vattnet, då blir pastan hal och såsen glider av, helt tvärtemot vad den ska. Däremot kan man gärna blanda i olja när pastan har blandats med såsen, som smaksättare. Blanda gärna i osten också, om ost ingår i rätten. Så gör i alla fall syditalienarna ofta.
12
Att göra pasta är så enkelt och roligt att man vill göra det om och om igen. Inget recept behövs. Helst ska var och en göra sin egen pasta, då går det snabbt och blir lagom hanterbart. Man tar en handfull durumvetemjöl per person och lägger på ett bord. Bredvid sig har man en skål med ljummet vatten. Häll lite vatten över mjölet och börja knåda. Häll lite till och fortsätt tills pastadegen känns mjuk och elastisk. Fortsätt sedan lite till! Nu är det dags att börja forma sin pasta, kanske bara rulla fingertjocka längder, skära små bitar, trycka till med en trubbig kniv och liksom vända ut och in (som med en kondom, var det någon som sa). Då blir det orecchiette, som betyder små öron. Det är den pastasort som är mest populär i Apulien.
syditaliens kök och sk afferi
I_SICILIEN_CC.indd 12
2014-06-28 10:54
ENKEL SNABB TOMATSÅS SUGO DI POMODORI Hacka en vitlöksklyfta och låt den mjukna i lite olivolja i en gryta. Skålla och skala ungefär ett halvt kilo tomater och ta helst också bort kärnorna. Om man har körsbärstomater, som ofta har mera smak, så behöver man inte göra detta. Sanningen att säga brukar vi själva varken skala tomaterna eller ta bort kärnorna, oavsett storlek, men italienarna gör så om de inte passerar såsen
efteråt. Det går förstås också bra att använda hela konserverade tomater av god kvalitet. Ibland kan det vara att föredra, om man har att välja på färska vinterbleka tomater utan smak. Lägg i tomaterna och låt koka sakta i 15 minuter utan lock. Rör om någon gång. Hacka eventuellt basilika och blanda i, smaksätt med salt och peppar, kanske även med en nypa socker.
BRÖDSMULOR PANGRATTATO I Syditalien slängs inget bröd. Gamla kanter och torrt bröd omvandlas till smulor som ingår i många recept. Man behöver inte skära av kanterna, men dela i mindre bitar. Enklast är att köra i matberedare tills det blir smulor. Därefter kan man eventuellt rosta smulorna i 150 graders ugn
i 15 minuter eller steka dem i olivolja tills de blir frasigt guldbruna. Om man bara har färskt bröd kan man rosta ett par skivor i brödrosten, skära det i bitar och därefter köra det i matberedaren. Man kan också frysa ner färska brödsmulor för att ta fram och använda när det behövs.
Vintertomater hänger i klasar i taket på gården Les Stanzie i södra Apulien. Detta är en speciell sorts körsbärstomater som skördas precis innan frost och håller sig fina över hela vintern.
inledning
I_SICILIEN_CC.indd 13
13
2014-06-28 10:54
I_SICILIEN_CC.indd 60
2014-06-28 10:56
FISKCOUSCOUS FRÅN TRAPANI COUSCOUS DI TRAPANI En mycket bra bjudrätt, så vacker och god! Man kan förstås variera med andra sorters fisk och skaldjur. Fyra personer
1/2 kg räkor, spara skalen 1/2 kg musslor, eller mer 3 msk olivolja tomatpuré 1 gul lök 3 vitlöksklyftor 2 dl hackad bladpersilja ca 7 dl skaldjursbuljong, av musselkok och räkskal 1/2 dl vitt vin 1 burk hela tomater 1/2 kg torskrygg, utan skinn
4 dl couscous 0,25 g, ett halvt paket saffran
Skala räkorna. Rosta skalen i 175 graders ugn i 10 minuter, fräs dem därefter lätt i olivolja med någon tesked tomatpuré. Häll 7 dl vatten över skalen och sjud i 15 minuter. Skrubba musslorna under tiden, släng de som är trasiga i skalet eller inte stänger sig. Sila av räkskalen och lägg musslorna i den heta räkbuljongen. Låt dem koka i ett par minuter, tills de öppnar sig. Sila av, men spara buljongen. Rensa musslorna, men låt ett tiotal vara kvar i sina skal, som garnering. Skala och skiva löken och finhacka vitlöken. Häll olja i en gryta och låt löken mjukna. Lägg i persiljan och fräs ytterligare några minuter. Häll i de hela tomaterna med sitt spad. Krossa dem lätt mot kanten av grytan. Häll i skaldjursbuljongen och vitt vin och låt puttra utan lock i ca 30 minuter. Det ska bli en ganska tjock sås. Smaka av med salt och peppar. Gör couscous efter receptet på paketet. Blanda i saffran, rör om mycket väl så att alla gryn är separerade och låt stå under lock. Baka torskryggen i 125–150 graders ugn i ca 15–20 minuter, tills köttet är helt vitt och flakigt. Lägg upp den gula couscousen på ett stort, generöst fat. Häll såsen runt om, lägg på fisk och skaldjur och servera.
sicilien
I_SICILIEN_CC.indd 61
61
2014-06-28 10:56
I_Apulien_CC.indd 78
2014-06-28 11:30
TOMATSALLAD MED EXTRA ALLT Varje dag gör vi olika slags sallader till lunch. Som den här: tomater, rödlök, persilja, basilika, oliver, sardeller och mozzarella som man river över.
Olivolja förstås, men inget mer. Jo, svartpeppar, salt och kanske en zucchiniblomma på toppen.
ORECCHIETTE MED ÄRTOR, BONDBÖNOR, ZUCCHINI OCH FLÄSK Färska bondbönor ska egentligen skördas när de är så späda att man inte behöver skala dem två gånger. Men om så inte är fallet, får man sätta sig ner och göra detta tidsödande arbete! En jättehög färska bondbönor i sina skidor blir till slut bara en kaffekopp full. Det fläsk som finns i denna rätt är strimlad stekt pancetta, som är rimmat torkat sidfläsk, alltså orökt. Men det blir gott med annat fläsk eller bacon också. Orechiette heter Apuliens mest uppskattade pasta. Namnet betyder små öron. Fyra personer
300 –400 g orecchiette 1 liten zucchini 2 dl spritade gröna ärtor, går bra med djupfrysta 2 dl spritade bondbönor 1 hg pancetta olivolja salt
Koka pastan i rikligt med saltat vatten. Strimla pancettan och stek i olivolja i en liten panna. Lägg i den skivade zucchinin och låt steka med en liten stund. Koka ärtor och bönor två minuter, låt rinna av. När pastan är färdig blandas allt. Salta lite och häll över en skvätt olivolja. Riven ost är gott till.
apulien
I_Apulien_CC.indd 79
79
2014-06-28 11:30
MANDELKROKANT CROCCANTE ALLA MANDORLA
Mandeln är god att äta som den är, men man kan också köra den till »grus« i matberedare och använda till glass.
88
I_Apulien_CC.indd 88
200 g mandel 2 dl socker
Häll socker i en stekpanna och låt smälta. Lägg i mandeln, rör runt så att alla mandlarna är täckta av karamellsmeten och vakta noga tills allt är guldbrunt. Häll upp på ett bakplåtspapper och låt stelna. Bryt sedan itu mandlarna.
syditaliens kök och sk afferi
2014-06-28 11:31
PERSIKOPAJ
Räcker till sex personer deg: 3/4 dl mandel 1/2 tsk fänkålsfrön 1 1/2–2 dl mjöl 6 msk kallt smör 3/4 dl socker 1 nypa salt 1 ägg 1 msk iskallt vatten
fyllning: 5 msk aprikosmarmelad 10 –12 persikor eller fikon, plommon, aprikoser till pensling: 3 msk socker 1 äggula 1 msk mjölk 1 msk pinjenötter eller mandel
Skålla och skala mandeln. Rosta fänkålsfrön i en torr stekpanna. Kör allt i matberedaren tills det blir finfördelat. Häll i mjöl, smör, socker och en nypa salt.
I_Apulien_CC.indd 89
Kör igen tills det blir smuligt. Häll i en blandning av 1 ägg och 1 msk iskallt vatten. Kör igen tills det blir en deg. Ta upp den på mjölat bord, forma till en boll och tryck ut i smord form. Degen räcker till en form som är 25 cm i diameter, men man kan förstås ha en mindre. Tryck upp på sidorna så att den är tunn och fin. Täck med plastfolie och stoppa in i frysen 30 minuter. Ta ut, ta bort plasten, pricka pajbotten och förgrädda i 10–12 minuter i 200 grader. Bred aprikosmarmelad över den gräddade bottnen. Halvera persikorna eller den övriga frukten och lägg dem i formen. Blanda äggula, socker och mjölk och pensla blandningen på de synliga delarna av kakan. Strö över pinjenötter eller halverad skalad mandel. Grädda 25–30 minuter i 175 graders ugn. Passa noga så att kanten inte blir bränd. Servera varm eller ljummen, gärna med ricotta som rörts ut med aningen socker.
2014-06-28 11:31
Gallipoli, skaldjur och en underbar dag vid havet ”Hannu, Hannu vakna! Nu är det frukost i pergolan och sen åker vi till havet”, hör jag Sanna ropa. Solen lyser och det ser ut att bli en perfekt dag för en havsutflykt. Vi bestämmer oss för att köpa skaldjur och ta det lugnt vid havet, våra sinnen behöver vila och smaklökarna vill njuta. Vi kör till Gallipoli för att handla råa havskräftor och musslor av fiskarna som kommer in med sina båtar under eftermiddagen. Då samlas stadens befolkning vid kajen och man går från båt till båt och spanar in fångsten, men det gäller att vara snabb och inte vela, annars har strax någon annan köpt fångsten. Gamla staden i Gallipoli ligger längst ut på en udde, man anar att den en gång i tiden har varit en rik stad, husen är påkostade och somliga är till och med palats. Idag köps husen upp och förvandlas till
I_Apulien_CC.indd 106
sommarnöjen, men det betyder också att husen rustas upp och återfår sin forna glans. En heldag kräver viss planering vad det gäller mat, eller så gör man det enkelt för sig och tar med sig hela köket. Vi har packat bilen med gasoltub, spishäll, vin, bröd, mjuka kuddar, melon, skaldjur och givetvis örter och salt. Jag älskar att laga mat utomhus, hemma på terrassen, vid stranden eller var det nu kan vara. Men det måste vara enkelt även om det blir lite att släpa på, engångsgrillar funkar men gasolköket är bäst. Vi badar, solar och njuter, läser historier ur böcker för varandra, talar om tonår och vuxenliv, ja allt sådant man pratar om när man känner varandra väl. Vi kokar skaldjurssoppa på klipporna, dricker vin och njuter av livets underbara möjligheter.
2014-06-28 11:31
BLÄCKFISKSALLAD INSALATA DI POLPO Detta är en mycket vanlig sallad i Apulien. Man kan nästan räkna med att den dyker upp om man beställer husets antipasti di mare, förrätter från havet. Ofta innehåller salladen även kokt potatis. Det finns många sätt att möra en åttaarmad bläckfisk. I Grekland bultar de på den och slänger den i backen. I Italien läggs den ibland upp till tre gånger i kokande vatten, innan den slutligen kokas. Troligen blir det lika bra resultat om man bara kokar den direkt. Fyra personer 1–2 tioarmade bläckfiskar, kan finnas frysta i Sverige 1/2 dl olivolja 1/2 dl pressad citron 1–2 selleristjälkar 1 morot salt 2 msk finklippt persilja Rensa bläckfisken. Inälvorna sitter i huvudet. Om man köper den fryst är den redan urtagen. Lägg den hel i rikligt med kokande saltat vatten och koka 1/2 timme eller mer. Man får prova genom att sticka en gaffel i en av tentaklerna, eller skära av en bit och smaka. Den ska vara mör. Låt bläckfisken svalna och skär den sedan i små munsbitar. Man kan gnugga den lite för att få av det yttersta skinnet, om man vill. Låt den gärna marinera en stund i hälften olivolja och hälften citronsaft. Skär bladselleri fint och strimla moroten. Blanda och salta. Tillsätt persilja före serveringen.
apulien
I_Apulien_CC.indd 107
107
2014-06-28 11:31