9789113024004

JULKOKBOK

Mannerstrรถms

Mannerstrรถms

Mannerstrรถms

JULKOKBOK

JULKOKBOK

www.norstedts.se

Foto: Tomas Yeh

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

17.35

Sida 2

Mannerstrรถms

JULKOKBOK Recept Leif Mannerstrรถm, Karl-Magnus Edberg 2

och Katja Palmdahl Blomarrangemang Lilian Mannerstrรถm Foto, mat, stilleben och miljรถer Tomas Yeh Stylist Sarah Bergh Text Jesper Lindberg

3

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

17.35

Sida 2

Mannerstrรถms

JULKOKBOK Recept Leif Mannerstrรถm, Karl-Magnus Edberg 2

och Katja Palmdahl Blomarrangemang Lilian Mannerstrรถm Foto, mat, stilleben och miljรถer Tomas Yeh Stylist Sarah Bergh Text Jesper Lindberg

3

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

17.35

Sida 6

»Folk får säga vad dom vill, men jag är renlärig när det gäller julen! Det finns inga alternativ. Vi har jul en gång om året. Låt oss fira den. Både barn och vuxna tindrar!«

N 6

är jag var grabb var det Jenny Nyström-jular. Det var snö på granarna och tidigt på juldagsmorgonen åkte vi häst och släde till julottan. Vi satt inbäddade i filtar, jag minns bjällerklangen, och det var vackert i kyrkan – det var högtidligt. Det var ett fantastiskt sätt för ett barn att få uppleva julen! Det hela var inte riktigt Astrid Lindgren, jo kanske, en del Emil var man ju ändå…

Som skilsmässobarn så pendlade jag mellan farmor som bodde på Långholmsgatan 14 på Söder i Stockholm, och morfar och mormor på Lisön i Sorunda. Så jag växte upp både med stadens larm och livet på det riktiga landet.

Farmor var en fantastisk matmänniska. Det är från henne jag fått de traditionella rätterna, lagade med riktiga råvaror. Här var det smör, grädde, riktiga grejjor. Riktiga strömmingslådor, riktig Janssons frestelse. Det bakades och lagades, hela tiden före jul levde jag med de härliga juldofterna från köket! Köttbullarna stod och puttrade i järngrytan som stod på spisen. Det är klart man hade rosor på kinderna!

Det slaktades på gården hos morfar och mormor. När det var dags kom slaktar-Hugo. Och sen var det dags för några supar, tror det var två supar var för pappa och Hugo. Ja Hugo kanske tog fyra stycken förresten. Sedan fick vi ungar inte titta på längre. Grisen släpades ut och skrek, sedan blev det tyst och mormor kom farande med hinkar där blodet skulle tappas upp, inälvorna skulle tas till vara, tarmarna tvättas, det gällde att ta vara på allt! Sedan maldes kött till färs, och det gjordes julkorv och bakades paltbröd och blodkorv, fläsket saltades i tunnor … Det skulle lagas pressylta, och grishuvudet sparades för det skulle garneras och pryda bordet på julafton!

Av mormor lärde jag mig också mycket! T.ex. när hon köpte stångkorv, om hon inte tyckte att den var tillräckligt syrad hängde hon upp korvarna på stången över spisen. Så fick de hänga där och natursyra sig. Och inte fick vi ont i magen, nej det var jättegott!

Farmor handlade på Norrmalms Livs. En gång så fick hon höra att isterbanden var godare på Konsum. Då bad hon en vän gå in på Konsum och handla isterband åt henne. Då sa pappa att hon skulle handla isterbanden själv. – Men snälla Gösta, vad skulle folk säga!? Det är tur att tiderna ändras!!

Annars var ju stan full av små specialbutiker på den tiden. Fisken köptes i fiskbutiken, och köttet hos slaktaren. Det var festligt för en grabb att följa med in i slaktarebutiken. Vattnet rann i ridåer nerför fönstret, och det låg sågspån på det kaklade golvet. Slaktaren hade vegamössa och en penna bakom örat, och han var en kunnig hantverkare. Alla råvaror fanns, och skars upp på beställning. Ville man ha lite tjockare fläskkotletter, inga problem, de skars upp medan man väntade. Det är annat idag när de här käringarna i vita rockar, konsulenterna, talar om för folk vad som är farligt och hur köttet ska se ut. De för en ren skrämselpropaganda mot utländskt kött tex. Och fett får det inte vara heller …! Nej vi har märkliga matmonopol i Sverige!

7

När jag var liten såg man ju fram oerhört mot julen, precis som alla barn gör idag. Man stod och tindrade och tittade på julskyltningen, och längtade efter julklappar. Men det var ju enkla förhållanden, man fick en liten plastmodell till ett flygplan t.ex.

All mat lagades hemma på den tiden, det förekom egentligen inga halvfabrikat vare sig hemma hos farmor eller mormor. Julmaten var ju naturligtvis också hemlagad och otroligt god. Farsan stod och gjorde alla syltor te.x. Och det är den där härliga julstämningen som jag försöker återskapa!!

Jag trodde benhårt på Tomten! Det gör väl nästan alla barn, i alla fall i en viss ålder. Och det kom alltid en tomte, och även om man nånstans visset att det var farbror Allan från granngården, nej riktigt säker kunde man ju inte vara! Vi stod där med näsorna mot fönsterrutan och tittade bort över snön, och där borta kom Tomten runt lagårdsknuten. Långsamt pulsade han fram med en stallykta och en säck över axeln. Klart vi trodde på Tomten!

På restaurangerna gjordes nästan all julmat när jag började. På 60-talet var det ju helt hysteriskt stort intresse för julmat, och vi började snart att lägga upp julmaten i mindre assietter och skålar. Det är fint och trevligt på en restaurang, att det ligger färdigskuret och i mindre bitar.

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

17.35

Sida 6

»Folk får säga vad dom vill, men jag är renlärig när det gäller julen! Det finns inga alternativ. Vi har jul en gång om året. Låt oss fira den. Både barn och vuxna tindrar!«

N 6

är jag var grabb var det Jenny Nyström-jular. Det var snö på granarna och tidigt på juldagsmorgonen åkte vi häst och släde till julottan. Vi satt inbäddade i filtar, jag minns bjällerklangen, och det var vackert i kyrkan – det var högtidligt. Det var ett fantastiskt sätt för ett barn att få uppleva julen! Det hela var inte riktigt Astrid Lindgren, jo kanske, en del Emil var man ju ändå…

Som skilsmässobarn så pendlade jag mellan farmor som bodde på Långholmsgatan 14 på Söder i Stockholm, och morfar och mormor på Lisön i Sorunda. Så jag växte upp både med stadens larm och livet på det riktiga landet.

Farmor var en fantastisk matmänniska. Det är från henne jag fått de traditionella rätterna, lagade med riktiga råvaror. Här var det smör, grädde, riktiga grejjor. Riktiga strömmingslådor, riktig Janssons frestelse. Det bakades och lagades, hela tiden före jul levde jag med de härliga juldofterna från köket! Köttbullarna stod och puttrade i järngrytan som stod på spisen. Det är klart man hade rosor på kinderna!

Det slaktades på gården hos morfar och mormor. När det var dags kom slaktar-Hugo. Och sen var det dags för några supar, tror det var två supar var för pappa och Hugo. Ja Hugo kanske tog fyra stycken förresten. Sedan fick vi ungar inte titta på längre. Grisen släpades ut och skrek, sedan blev det tyst och mormor kom farande med hinkar där blodet skulle tappas upp, inälvorna skulle tas till vara, tarmarna tvättas, det gällde att ta vara på allt! Sedan maldes kött till färs, och det gjordes julkorv och bakades paltbröd och blodkorv, fläsket saltades i tunnor … Det skulle lagas pressylta, och grishuvudet sparades för det skulle garneras och pryda bordet på julafton!

Av mormor lärde jag mig också mycket! T.ex. när hon köpte stångkorv, om hon inte tyckte att den var tillräckligt syrad hängde hon upp korvarna på stången över spisen. Så fick de hänga där och natursyra sig. Och inte fick vi ont i magen, nej det var jättegott!

Farmor handlade på Norrmalms Livs. En gång så fick hon höra att isterbanden var godare på Konsum. Då bad hon en vän gå in på Konsum och handla isterband åt henne. Då sa pappa att hon skulle handla isterbanden själv. – Men snälla Gösta, vad skulle folk säga!? Det är tur att tiderna ändras!!

Annars var ju stan full av små specialbutiker på den tiden. Fisken köptes i fiskbutiken, och köttet hos slaktaren. Det var festligt för en grabb att följa med in i slaktarebutiken. Vattnet rann i ridåer nerför fönstret, och det låg sågspån på det kaklade golvet. Slaktaren hade vegamössa och en penna bakom örat, och han var en kunnig hantverkare. Alla råvaror fanns, och skars upp på beställning. Ville man ha lite tjockare fläskkotletter, inga problem, de skars upp medan man väntade. Det är annat idag när de här käringarna i vita rockar, konsulenterna, talar om för folk vad som är farligt och hur köttet ska se ut. De för en ren skrämselpropaganda mot utländskt kött tex. Och fett får det inte vara heller …! Nej vi har märkliga matmonopol i Sverige!

7

När jag var liten såg man ju fram oerhört mot julen, precis som alla barn gör idag. Man stod och tindrade och tittade på julskyltningen, och längtade efter julklappar. Men det var ju enkla förhållanden, man fick en liten plastmodell till ett flygplan t.ex.

All mat lagades hemma på den tiden, det förekom egentligen inga halvfabrikat vare sig hemma hos farmor eller mormor. Julmaten var ju naturligtvis också hemlagad och otroligt god. Farsan stod och gjorde alla syltor te.x. Och det är den där härliga julstämningen som jag försöker återskapa!!

Jag trodde benhårt på Tomten! Det gör väl nästan alla barn, i alla fall i en viss ålder. Och det kom alltid en tomte, och även om man nånstans visset att det var farbror Allan från granngården, nej riktigt säker kunde man ju inte vara! Vi stod där med näsorna mot fönsterrutan och tittade bort över snön, och där borta kom Tomten runt lagårdsknuten. Långsamt pulsade han fram med en stallykta och en säck över axeln. Klart vi trodde på Tomten!

På restaurangerna gjordes nästan all julmat när jag började. På 60-talet var det ju helt hysteriskt stort intresse för julmat, och vi började snart att lägga upp julmaten i mindre assietter och skålar. Det är fint och trevligt på en restaurang, att det ligger färdigskuret och i mindre bitar.

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

17.35

Sida 8

Men hemma! Hos mig är det det generösa julbordet som gäller! Och jag skär upp vartefter gästerna kommer. Skär syltan och skinkan och korvarna precis som gästerna vill ha dem.

När jag kokar julskinka kokar jag den hel med ben. Tar upp den och plockar bort svålen och sedan gratineras skinkan. Det goda skinkspadet, det tas naturligtvis till vara. Jag använder det att spä ut brunkålen, och för att koka syltor i, och naturligtvis till dopp i grytan. Det tronade mitt på julbordet.

Man kan ju använda vörtbröd till dopp i grytan, men hos mormor var det hembakat rågbröd som gällde. Det var en grov limpa utan socker, och med en aning surdeg.

Jag har ju också lagat svensk julmat när jag har haft restauranger utomlands. Det var kul och blev väldigt uppskattat. I Spanien drev jag en gånge en restaurang, det var en vacker dröm i glas som glittrade i solskenet, vi hade ett nytt kök i marmor, det var glasväggar, flott. Där lagade jag julmat och serverade på bänkarna ute i köket. Men bara en dag, och vilken braksuccé det blev! Det var väl kanske 20% svenskar i publiken, resten kom från olika europiska länder. Och Spanien förstås. Det var en frustande tomte och snapsvisor på svenska, ja det blev Helan går på 4–5 olika språk. Vi använde färska sardiner i stället för strömming till sillar och lådor. Och vi serverade alla tiders köttbullar, skinka, rubbet. Varuhuset Corte Inglés har en fantastisk delikatessdisk och bra charkuterier, så det var inga problem att få tag på råvaror.

8

För några år sedan var jag ute och handlade strax före jul på Frölunda torg och mötte kamrat Gullhage som bad om hjälp. »Kan du inte hjälpa mig, jag har fått fel på bilen.« Det är klart att jag skjutsade hem honom. Han skulle griljera skinkan och frågade om jag kunde hjälpa honom, självklart. Så kom det fram en pilsner och en liten smörgås. Och när vi tog ut den varma doftande skinkan ur ugnen var vi ju tvungna att provsmaka. En julsmörgås med varm skinka, det är något av det godaste som finns. Ja det kom fram ett svalt brännvin och det slutade med att skinkan gick åt. Han fick köpa en ny skinka dan efter. Så kan det gå. Men vem kan motstå en varm julskinka? Och han hade höga fina ärvda snapsglas!

Den 22 december stänger vi restaurangen, och då åker jag hem och ställer mig att laga all julmaten för familjen. Jag lagar allt från grunden, de traditionella julrätterna, på det traditionella sättet. Och det skall vara mumma och glögg, alla får vara med. Det är underbart när de goda dofterna sprider sig i köket, ja det ska stå och puttra på vedspisen. (Ja det går bra med el och gas också, bara det står och puttrar!) Det är den här maten jag har beskrivit i den här boken.

Den familjära julmaten, som alla kan samlas kring hemma. Och som betyder så mycket!

Jag möter ofta människor som inte har jultraditionerna med sig, eller som inte tycker att det är viktigt med jul. Ja då reser jag ragg! Vi firar jul en gång om året, och då måste det vara på riktigt. Alternativ till jul? Nej det finns inte. Julen är en magisk helg!

Göteborg i augusti 2010 Leif Mannerström

9

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

17.35

Sida 8

Men hemma! Hos mig är det det generösa julbordet som gäller! Och jag skär upp vartefter gästerna kommer. Skär syltan och skinkan och korvarna precis som gästerna vill ha dem.

När jag kokar julskinka kokar jag den hel med ben. Tar upp den och plockar bort svålen och sedan gratineras skinkan. Det goda skinkspadet, det tas naturligtvis till vara. Jag använder det att spä ut brunkålen, och för att koka syltor i, och naturligtvis till dopp i grytan. Det tronade mitt på julbordet.

Man kan ju använda vörtbröd till dopp i grytan, men hos mormor var det hembakat rågbröd som gällde. Det var en grov limpa utan socker, och med en aning surdeg.

Jag har ju också lagat svensk julmat när jag har haft restauranger utomlands. Det var kul och blev väldigt uppskattat. I Spanien drev jag en gånge en restaurang, det var en vacker dröm i glas som glittrade i solskenet, vi hade ett nytt kök i marmor, det var glasväggar, flott. Där lagade jag julmat och serverade på bänkarna ute i köket. Men bara en dag, och vilken braksuccé det blev! Det var väl kanske 20% svenskar i publiken, resten kom från olika europiska länder. Och Spanien förstås. Det var en frustande tomte och snapsvisor på svenska, ja det blev Helan går på 4–5 olika språk. Vi använde färska sardiner i stället för strömming till sillar och lådor. Och vi serverade alla tiders köttbullar, skinka, rubbet. Varuhuset Corte Inglés har en fantastisk delikatessdisk och bra charkuterier, så det var inga problem att få tag på råvaror.

8

För några år sedan var jag ute och handlade strax före jul på Frölunda torg och mötte kamrat Gullhage som bad om hjälp. »Kan du inte hjälpa mig, jag har fått fel på bilen.« Det är klart att jag skjutsade hem honom. Han skulle griljera skinkan och frågade om jag kunde hjälpa honom, självklart. Så kom det fram en pilsner och en liten smörgås. Och när vi tog ut den varma doftande skinkan ur ugnen var vi ju tvungna att provsmaka. En julsmörgås med varm skinka, det är något av det godaste som finns. Ja det kom fram ett svalt brännvin och det slutade med att skinkan gick åt. Han fick köpa en ny skinka dan efter. Så kan det gå. Men vem kan motstå en varm julskinka? Och han hade höga fina ärvda snapsglas!

Den 22 december stänger vi restaurangen, och då åker jag hem och ställer mig att laga all julmaten för familjen. Jag lagar allt från grunden, de traditionella julrätterna, på det traditionella sättet. Och det skall vara mumma och glögg, alla får vara med. Det är underbart när de goda dofterna sprider sig i köket, ja det ska stå och puttra på vedspisen. (Ja det går bra med el och gas också, bara det står och puttrar!) Det är den här maten jag har beskrivit i den här boken.

Den familjära julmaten, som alla kan samlas kring hemma. Och som betyder så mycket!

Jag möter ofta människor som inte har jultraditionerna med sig, eller som inte tycker att det är viktigt med jul. Ja då reser jag ragg! Vi firar jul en gång om året, och då måste det vara på riktigt. Alternativ till jul? Nej det finns inte. Julen är en magisk helg!

Göteborg i augusti 2010 Leif Mannerström

9

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.05

Sida 42

Första turen.

Sill och strömming Inläggning av sill

Här gäller det att vara försiktig så man inte ser mörkret i tunneln redan i denna del av måltiden. Gör inte felet som många gör! Sill, strömming och potatis är så gott så att det är lätt att äta för mycket.

Jag äter sill och strömming tillsammans med bröd och en god lagrad ost. Dessutom tycker jag att Janssons frestelsen hör hemma i första turen, ansjovissmaken passar så bra tillsammans med sillarna. Även sillgratäng om den finns på julbordet.

Tänk på att suparna inte behöver vara så stora!

Några sexor så kan man vara ute ur matchen innan man hinner till skinkan!

Däremot kan man dricka ordentligt med mumma, det tycker jag är drycken till julbordet. Barnen dricker julmust naturligtvis.

42

Det gör inget om man ändrar i recepten när det gäller smaksättningen. Det beror ju också på hur fet sillen är. När jag lägger in sill till julbordet lägger jag gärna till lite julkryddor för att jag tycker det är gott. Och kanske mer socker ibland. Julsillen, ja det är viktigt på julbordet.

Portvinssill 12 portioner på ett julbord Ingredienser: 4–5 urvattnade sillfiléer Inläggningslag: 1/2 dl ättiksprit (12%) 1 dl strösocker 1 1/2 dl vatten 1/2 dl portvin 1 tsk grovkrossad svartpeppar 4 st hela nejlikor Till garnering: 1 rödlök Gör så här: Rör ihop ingredienserna till lagen i en bunke.

Rör ordentligt tills sockret löst sig. Skär sillfiléerna i fina sneda bitar och lägg upp dem på t.ex. ett glasfat så att filéerna ser hela ut. Skala och skiva rödlöken tunt.

Garnera sillen med lökringarna och ringla över lagen.

Ställ sillen att mogna i kylskåpet minst 1 dygn, men gärna i 2.

43

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.05

Sida 42

Första turen.

Sill och strömming Inläggning av sill

Här gäller det att vara försiktig så man inte ser mörkret i tunneln redan i denna del av måltiden. Gör inte felet som många gör! Sill, strömming och potatis är så gott så att det är lätt att äta för mycket.

Jag äter sill och strömming tillsammans med bröd och en god lagrad ost. Dessutom tycker jag att Janssons frestelsen hör hemma i första turen, ansjovissmaken passar så bra tillsammans med sillarna. Även sillgratäng om den finns på julbordet.

Tänk på att suparna inte behöver vara så stora!

Några sexor så kan man vara ute ur matchen innan man hinner till skinkan!

Däremot kan man dricka ordentligt med mumma, det tycker jag är drycken till julbordet. Barnen dricker julmust naturligtvis.

42

Det gör inget om man ändrar i recepten när det gäller smaksättningen. Det beror ju också på hur fet sillen är. När jag lägger in sill till julbordet lägger jag gärna till lite julkryddor för att jag tycker det är gott. Och kanske mer socker ibland. Julsillen, ja det är viktigt på julbordet.

Portvinssill 12 portioner på ett julbord Ingredienser: 4–5 urvattnade sillfiléer Inläggningslag: 1/2 dl ättiksprit (12%) 1 dl strösocker 1 1/2 dl vatten 1/2 dl portvin 1 tsk grovkrossad svartpeppar 4 st hela nejlikor Till garnering: 1 rödlök Gör så här: Rör ihop ingredienserna till lagen i en bunke.

Rör ordentligt tills sockret löst sig. Skär sillfiléerna i fina sneda bitar och lägg upp dem på t.ex. ett glasfat så att filéerna ser hela ut. Skala och skiva rödlöken tunt.

Garnera sillen med lökringarna och ringla över lagen.

Ställ sillen att mogna i kylskåpet minst 1 dygn, men gärna i 2.

43

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.07

Sida 80

Strömmingsrulader med ansjovis Det är så gott att äta kallt. Rulader är perfekt restmat, och passar mycket bra till lunch eller mellanmål under mellandagarna.

10–15 portioner Ingredienser: 10 strömmingsfiléer 1 liten burk ansjovisfiléer (55 g) smör till formen Sås: ½ gul lök 1 dl crème fraiche 1 dl vispgrädde 1 tsk tomatpuré 1 msk finskuren gräslök 1 msk finhackad dill salt och peppar 80

Till garnering: några ansjovisfiléer Gör så här: Häll av spadet från ansjovisen (spara spadet) och hacka ansjovisen grovt. Lägg strömmingen i en bunke och häll över ansjovisspadet. Ställ svalt i ca 2 timmar. Skala och finhacka löken. Rör ihop alla ingredienser till såsen.

Salta och peppra. Ta upp strömmingen och torka av den noga med hushållspapper. Lägg den i såsen och vänd runt noga så att såsen kommer åt överallt. Värm ugnen till 175°.

Rulla ihop strömmingsfiléerna till rulader med skinnsidan utåt. Lägg dem i en välsmord form och häll på resten av såsen. Strö över hackad ansjovis. Grädda mitt i ugnen i ca 25–30 minuter tills de är härligt gyllenbruna. Garnera med några ansjovisfiléer innan servering.

81

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.07

Sida 80

Strömmingsrulader med ansjovis Det är så gott att äta kallt. Rulader är perfekt restmat, och passar mycket bra till lunch eller mellanmål under mellandagarna.

10–15 portioner Ingredienser: 10 strömmingsfiléer 1 liten burk ansjovisfiléer (55 g) smör till formen Sås: ½ gul lök 1 dl crème fraiche 1 dl vispgrädde 1 tsk tomatpuré 1 msk finskuren gräslök 1 msk finhackad dill salt och peppar 80

Till garnering: några ansjovisfiléer Gör så här: Häll av spadet från ansjovisen (spara spadet) och hacka ansjovisen grovt. Lägg strömmingen i en bunke och häll över ansjovisspadet. Ställ svalt i ca 2 timmar. Skala och finhacka löken. Rör ihop alla ingredienser till såsen.

Salta och peppra. Ta upp strömmingen och torka av den noga med hushållspapper. Lägg den i såsen och vänd runt noga så att såsen kommer åt överallt. Värm ugnen till 175°.

Rulla ihop strömmingsfiléerna till rulader med skinnsidan utåt. Lägg dem i en välsmord form och häll på resten av såsen. Strö över hackad ansjovis. Grädda mitt i ugnen i ca 25–30 minuter tills de är härligt gyllenbruna. Garnera med några ansjovisfiléer innan servering.

81

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.07

Sida 92

Dadelbröd med råg och valnötter

Fruktigt julbröd

Det är gott att använda dadlar och valnötter i bröd.

Det här smakrika brödet blir ett extra smakrikt julbröd.

Det är jättegott med saltat smör och en lagrad ost!

Det här julbrödet går snabbt att röra ihop. Frukten brukar jag variera, det kan vara allt från russin och tranbär till fikon eller dadlar och det är gott att blanda olika sorters frukt! Brödet är riktigt saftigt och håller därför länge.

1 krans

1 limpa

Ingredienser: 2 dl grovt rågmjöl 5 dl vetemjöl special 25 g jäst (1/2 paket) 10 urkärnade dadlar 1 1/2 dl valnötter 2 msk kallpressad rapsolja ca 2 1/2 dl fingervarmt vatten 2 tsk salt

Ingredienser: 6 dl grahamsmjöl 1 dl solrosfrö 1 dl linfrö 2 dl nötter, t.ex. valnötter och hasselnötter 2 dl grovhackad torkad frukt 1 tsk salt 1 msk bikarbonat 1 msk mörk sirap 6 dl filmjölk

Till servering: ost färska fikon 92

Gör så här: Lägg rågmjöl, vetemjöl special, jäst, dadlar, nötter och olja i en bunke och blanda väl. Rör ner vattnet och arbeta väl till en smidig, lätt kladdig deg. I en assistent mår degen bra av att knådas 7–8 minuter. Tillsätt saltet och arbeta ytterligare en minut. Låt jäsa i 30 minuter under bakduk.

Arbeta ihop degen på mjölat bakbord. Rulla en längd.

Forma och vrid lätt till en krans. Lägg brödet på en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa i ytterligare 30 minuter under en bakduk. Värm ugnen till 250°.

Pensla brödet med lite vatten och strö över lite extra mjöl.

Grädda mitt i ugnen i 10 minuter. Sänk värmen till 180° och grädda i ytterligare ca 15 minuter.

Låt svalna på galler utan bakduk.

Till garnering: 1 tsk blå vallmofrö 1 tsk sesamfrö 1 tsk oregano 1 tsk flingsalt Till servering: ost färska fikon Gör så här: Värm ugnen till 160°. Smörj en 1 1/2-liters brödform med smör. Blanda alla torra ingredienser i en rymlig bunke.

Tillsätt sirap och fil och rör ihop till en jämn smet.

Lägg över smeten i den smörade formen. Blanda ihop garneringen och strö den över smeten. Grädda brödet i mitten av ugnen i ca 50 minuter.

Prova med provsticka att brödet är färdigbakat.

93

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.07

Sida 92

Dadelbröd med råg och valnötter

Fruktigt julbröd

Det är gott att använda dadlar och valnötter i bröd.

Det här smakrika brödet blir ett extra smakrikt julbröd.

Det är jättegott med saltat smör och en lagrad ost!

Det här julbrödet går snabbt att röra ihop. Frukten brukar jag variera, det kan vara allt från russin och tranbär till fikon eller dadlar och det är gott att blanda olika sorters frukt! Brödet är riktigt saftigt och håller därför länge.

1 krans

1 limpa

Ingredienser: 2 dl grovt rågmjöl 5 dl vetemjöl special 25 g jäst (1/2 paket) 10 urkärnade dadlar 1 1/2 dl valnötter 2 msk kallpressad rapsolja ca 2 1/2 dl fingervarmt vatten 2 tsk salt

Ingredienser: 6 dl grahamsmjöl 1 dl solrosfrö 1 dl linfrö 2 dl nötter, t.ex. valnötter och hasselnötter 2 dl grovhackad torkad frukt 1 tsk salt 1 msk bikarbonat 1 msk mörk sirap 6 dl filmjölk

Till servering: ost färska fikon 92

Gör så här: Lägg rågmjöl, vetemjöl special, jäst, dadlar, nötter och olja i en bunke och blanda väl. Rör ner vattnet och arbeta väl till en smidig, lätt kladdig deg. I en assistent mår degen bra av att knådas 7–8 minuter. Tillsätt saltet och arbeta ytterligare en minut. Låt jäsa i 30 minuter under bakduk.

Arbeta ihop degen på mjölat bakbord. Rulla en längd.

Forma och vrid lätt till en krans. Lägg brödet på en plåt med bakplåtspapper och låt jäsa i ytterligare 30 minuter under en bakduk. Värm ugnen till 250°.

Pensla brödet med lite vatten och strö över lite extra mjöl.

Grädda mitt i ugnen i 10 minuter. Sänk värmen till 180° och grädda i ytterligare ca 15 minuter.

Låt svalna på galler utan bakduk.

Till garnering: 1 tsk blå vallmofrö 1 tsk sesamfrö 1 tsk oregano 1 tsk flingsalt Till servering: ost färska fikon Gör så här: Värm ugnen till 160°. Smörj en 1 1/2-liters brödform med smör. Blanda alla torra ingredienser i en rymlig bunke.

Tillsätt sirap och fil och rör ihop till en jämn smet.

Lägg över smeten i den smörade formen. Blanda ihop garneringen och strö den över smeten. Grädda brödet i mitten av ugnen i ca 50 minuter.

Prova med provsticka att brödet är färdigbakat.

93

Inlaga sid 001-:MALL

120

10-04-23

20.17

Sida 120

121

Inlaga sid 001-:MALL

120

10-04-23

20.17

Sida 120

121

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.17

Sida 136

Leverpastej Ca 500 g pastej Ingredienser: 250 g kalvlever 5 dl standardmjölk 1 gul lök smör till stekning 50 g späck 2 ansjovisfiléer 2 ägg 1/3 dl vetemjöl 1 dl vispgrädde 1 cl madeira 100 g grovmalet viltkött/grovmalen viltfärs 2 tsk viltkrydda 100 g tunt skivat späck salt och peppar Till servering: nyrostat knäckebröd cornichoner rostad lök 136

Till garnering: persilja Gör så här: Lägg levern i mjölken över natten. Ta upp levern och torka av den med hushållspapper. Sätt ugnen på 150°.

Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i smör i en stekpanna, låt kallna. Tärna späcket. Hacka ansjovisen.

Mal eller mixa lever och lök. Vispa ihop ägg, mjöl, grädde och madeira i en bunke. Tillsätt den malda levern, viltkött/viltfärs och viltkrydda. Blanda i det tärnade späcket och ansjovisen. Salta och peppra.

Provstek en liten bit färs för att smaka av kryddingen.

Klä insidan av en form, som rymmer ca 7 dl, med skivat späck. Häll i smeten och vik över späcket så att det täcker. Stick in en stektermometer så att spetsen hamnar mitt i smeten. Ställ leverpastejen i en långpanna med varmt vatten.

Baka mitt i ugnen i ca 90 min, tills innertemperaturen är 70°. Lyft upp formen ur långpannan och låt svalna över natten. Servera med nyrostat knäckebröd, cornichoner och rostad lök.

137

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.17

Sida 136

Leverpastej Ca 500 g pastej Ingredienser: 250 g kalvlever 5 dl standardmjölk 1 gul lök smör till stekning 50 g späck 2 ansjovisfiléer 2 ägg 1/3 dl vetemjöl 1 dl vispgrädde 1 cl madeira 100 g grovmalet viltkött/grovmalen viltfärs 2 tsk viltkrydda 100 g tunt skivat späck salt och peppar Till servering: nyrostat knäckebröd cornichoner rostad lök 136

Till garnering: persilja Gör så här: Lägg levern i mjölken över natten. Ta upp levern och torka av den med hushållspapper. Sätt ugnen på 150°.

Skala och finhacka löken. Fräs den mjuk i smör i en stekpanna, låt kallna. Tärna späcket. Hacka ansjovisen.

Mal eller mixa lever och lök. Vispa ihop ägg, mjöl, grädde och madeira i en bunke. Tillsätt den malda levern, viltkött/viltfärs och viltkrydda. Blanda i det tärnade späcket och ansjovisen. Salta och peppra.

Provstek en liten bit färs för att smaka av kryddingen.

Klä insidan av en form, som rymmer ca 7 dl, med skivat späck. Häll i smeten och vik över späcket så att det täcker. Stick in en stektermometer så att spetsen hamnar mitt i smeten. Ställ leverpastejen i en långpanna med varmt vatten.

Baka mitt i ugnen i ca 90 min, tills innertemperaturen är 70°. Lyft upp formen ur långpannan och låt svalna över natten. Servera med nyrostat knäckebröd, cornichoner och rostad lök.

137

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.19

Sida 168

Glazerade revben

Rödkål

12 portioner

15 portioner

Ingredienser: 1 kg kamben 3 msk olja 1 tsk malen ingefära salt och peppar

Ingredienser: 1/2 rödkålshuvud (ca 1 kg) 1 rödlök 2 syrliga äpplen 2 msk rapsolja 1 krm malen kryddnejlika 2 nykrossade kryddpepparkorn 1 lagerblad 1 liten bit kanelstång 1/2 dl rödvin 1/2 dl strösocker 2 msk rödvinsvinäger 1 msk svartvinbärsgelé

Glaze: 1 dl Kikkoman soja 2 msk rödvinsvinäger 2 msk syltad ingefära 1 kanelstång 1 stjärnanis 4 msk honung några stänk tabasco salt och peppar

168

Gör så här: Sätt ugnen på 125°. Lägg kambenen i en långpanna och pensla dem runt om med oljan. Krydda med salt, peppar och malen ingefära.

Stöt kanelstången och stjärnanisen i en mortel eller mixa i en kryddkvarn och blanda med övriga ingredienser till glazen, mixa i med en stavmixer och sila genom en finmaskig sil.

Pensla köttet regelbundet under tillagningen med glazen.

Kambenen är klara efter ca 2 timmar eller när de lossnar lätt från benen. Låt svalna och skär dem i bitar. Vänd kambenen i resterande glaze. Värm dem innan servering.

Gör så här: Ansa kålhuvudet och skär bort den grova mittstocken.

Strimla kålen fint. Skala och skiva löken. Kärna ur äpplena och strimla dem fint. Värm oljan i en rymlig kastrull.

Fräs rödkål, lök och äpple i rapsoljan utan att de tar färg.

Tillsätt kryddor, rödvin, socker och vinäger. Blanda väl.

Sjud under lock i ca 1 timme. Rör i vinbärsgelé. Smaka av med salt och peppar.

169

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.19

Sida 168

Glazerade revben

Rödkål

12 portioner

15 portioner

Ingredienser: 1 kg kamben 3 msk olja 1 tsk malen ingefära salt och peppar

Ingredienser: 1/2 rödkålshuvud (ca 1 kg) 1 rödlök 2 syrliga äpplen 2 msk rapsolja 1 krm malen kryddnejlika 2 nykrossade kryddpepparkorn 1 lagerblad 1 liten bit kanelstång 1/2 dl rödvin 1/2 dl strösocker 2 msk rödvinsvinäger 1 msk svartvinbärsgelé

Glaze: 1 dl Kikkoman soja 2 msk rödvinsvinäger 2 msk syltad ingefära 1 kanelstång 1 stjärnanis 4 msk honung några stänk tabasco salt och peppar

168

Gör så här: Sätt ugnen på 125°. Lägg kambenen i en långpanna och pensla dem runt om med oljan. Krydda med salt, peppar och malen ingefära.

Stöt kanelstången och stjärnanisen i en mortel eller mixa i en kryddkvarn och blanda med övriga ingredienser till glazen, mixa i med en stavmixer och sila genom en finmaskig sil.

Pensla köttet regelbundet under tillagningen med glazen.

Kambenen är klara efter ca 2 timmar eller när de lossnar lätt från benen. Låt svalna och skär dem i bitar. Vänd kambenen i resterande glaze. Värm dem innan servering.

Gör så här: Ansa kålhuvudet och skär bort den grova mittstocken.

Strimla kålen fint. Skala och skiva löken. Kärna ur äpplena och strimla dem fint. Värm oljan i en rymlig kastrull.

Fräs rödkål, lök och äpple i rapsoljan utan att de tar färg.

Tillsätt kryddor, rödvin, socker och vinäger. Blanda väl.

Sjud under lock i ca 1 timme. Rör i vinbärsgelé. Smaka av med salt och peppar.

169

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.19

Sida 196

Mandelmusslor Ca 50 st Ingredienser: 2 dl mandel 200 g rumsvarmt smör 1 1/2 dl strösocker 1 ägg 2–3 droppar bittermandelolja (kan uteslutas) 4 dl vetemjöl Fyllning till  st: 1 1/2 dl hjortronsylt 2 dl lättvispad grädde

196

Gör så här: Skålla mandeln och mal den i en mandelkvarn eller mixa den till mycket fina smulor i en matberedare.

Rör smör och socker luftigt. Tillsätt mald mandel, ägg, bittermandelolja och det mesta av mjölet. Arbeta ihop degen på bakbord med resterande mjöl.

Låt degen vila i kyl i minst 1 timme. Värm ugnen till 175 °.

Forma degen till en smal rulle och skär i bitar. Tryck ut degen i formar och ställ dem på en plåt.

Grädda kakorna i mitten av ugnen tills de är gyllenbruna, i 7–8 minuter. Låt svalna lite och knacka dem försiktigt ur formarna. Låt svalna helt på galler.

Fyll mandelmusslorna med hjortonsylt och lättvispad grädde strax innan servering.

197

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.19

Sida 196

Mandelmusslor Ca 50 st Ingredienser: 2 dl mandel 200 g rumsvarmt smör 1 1/2 dl strösocker 1 ägg 2–3 droppar bittermandelolja (kan uteslutas) 4 dl vetemjöl Fyllning till  st: 1 1/2 dl hjortronsylt 2 dl lättvispad grädde

196

Gör så här: Skålla mandeln och mal den i en mandelkvarn eller mixa den till mycket fina smulor i en matberedare.

Rör smör och socker luftigt. Tillsätt mald mandel, ägg, bittermandelolja och det mesta av mjölet. Arbeta ihop degen på bakbord med resterande mjöl.

Låt degen vila i kyl i minst 1 timme. Värm ugnen till 175 °.

Forma degen till en smal rulle och skär i bitar. Tryck ut degen i formar och ställ dem på en plåt.

Grädda kakorna i mitten av ugnen tills de är gyllenbruna, i 7–8 minuter. Låt svalna lite och knacka dem försiktigt ur formarna. Låt svalna helt på galler.

Fyll mandelmusslorna med hjortonsylt och lättvispad grädde strax innan servering.

197

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.20

Sida 200

Ischoklad Vad vore julen utan ischoklad? Mjuk och len smälter den långsamt i munnen. Den är som en ljuv söt smekning efter hela julbordets fyrverkeri av smaker.

Men också underbar en tidig morgon i mellandagarna när man vill busa till det och börja med nåt sött, t.o.m.

FÖRE frukost. Helt crazy-gott!

Välj en ljus choklad av god kvalité. Då blir det godast!

Ca 75 st Ingredienser: 200 g mjölkchoklad 100 g kokosfett 1 ägg (kan uteslutas, men det ger en krämigare choklad) ischokladformar

200

Gör så här: Ställ formarna på en bricka. Hacka chokladen och lägg den i en skål tillsammans med kokosfettet. Smält över ett vattenbad. Låt svalna något. Vispa upp ägget luftigt med elvisp och rör ner det i chokladen. Fördela chokladsmeten i formarna. Låt stelna. Förvara kallt i en burk med lock.

Chokladbräck med rostade nötter och frukt Ingredienser: 3 dl blandade nötter, t.ex. hasselnötter, pistagenötter och pecannötter 300 g mörk choklad (70%) 2 msk syltade apelsinskal 1 msk strimlade, torkade tranbär eller aprikoser Gör så här: Sätt ugnen på 160°. Hacka nötterna grovt och lägg på en plåt. Rosta dem mitt i ugnen i 10 minuter. Skaka lite på plåten ett par gånger så att nötterna rostas runt om.

Låt svalna. Bryt chokladen grovt i en skål och smält den över ett vattenbad.

Vänd ner det mesta av nötterna i chokladen och bred ut den på ett bakplåtspapper. Strö över resterande nötter, apelsinskal och tranbär eller aprikoser. Låt stelna helt och ställ den sedan kallt. Bryt chokladbräcken i bitar.

Mintkyssar Ca 50 st Ingredienser: 1 dl vatten 3 dl strösocker 1 msk glukos 10–12 droppar pepparmyntsolja Till garnering: 50 g mörk choklad Gör så här: Häll vattnet i en kastrull och tillsätt socker och glukos.

Låt koka upp och låt lagen puttra ihop tills den är 120°.

Häll över lagen i en bunke och tillsätt pepparmyntsoljan.

Rör tills massan börjar bli vit. Klicka ut små rundlar med en tesked på ett bakplåtspapper. Låt stelna.

Smält chokladen i en skål över ett vattenbad. Gör en liten strut av smörpapper och fyll den med chokladen.

Spritsa små chokladtoppar på rundlarna. Låt stelna.

Förvara mintkyssarna i burk med tättslutande lock.

201

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

20.20

Sida 200

Ischoklad Vad vore julen utan ischoklad? Mjuk och len smälter den långsamt i munnen. Den är som en ljuv söt smekning efter hela julbordets fyrverkeri av smaker.

Men också underbar en tidig morgon i mellandagarna när man vill busa till det och börja med nåt sött, t.o.m.

FÖRE frukost. Helt crazy-gott!

Välj en ljus choklad av god kvalité. Då blir det godast!

Ca 75 st Ingredienser: 200 g mjölkchoklad 100 g kokosfett 1 ägg (kan uteslutas, men det ger en krämigare choklad) ischokladformar

200

Gör så här: Ställ formarna på en bricka. Hacka chokladen och lägg den i en skål tillsammans med kokosfettet. Smält över ett vattenbad. Låt svalna något. Vispa upp ägget luftigt med elvisp och rör ner det i chokladen. Fördela chokladsmeten i formarna. Låt stelna. Förvara kallt i en burk med lock.

Chokladbräck med rostade nötter och frukt Ingredienser: 3 dl blandade nötter, t.ex. hasselnötter, pistagenötter och pecannötter 300 g mörk choklad (70%) 2 msk syltade apelsinskal 1 msk strimlade, torkade tranbär eller aprikoser Gör så här: Sätt ugnen på 160°. Hacka nötterna grovt och lägg på en plåt. Rosta dem mitt i ugnen i 10 minuter. Skaka lite på plåten ett par gånger så att nötterna rostas runt om.

Låt svalna. Bryt chokladen grovt i en skål och smält den över ett vattenbad.

Vänd ner det mesta av nötterna i chokladen och bred ut den på ett bakplåtspapper. Strö över resterande nötter, apelsinskal och tranbär eller aprikoser. Låt stelna helt och ställ den sedan kallt. Bryt chokladbräcken i bitar.

Mintkyssar Ca 50 st Ingredienser: 1 dl vatten 3 dl strösocker 1 msk glukos 10–12 droppar pepparmyntsolja Till garnering: 50 g mörk choklad Gör så här: Häll vattnet i en kastrull och tillsätt socker och glukos.

Låt koka upp och låt lagen puttra ihop tills den är 120°.

Häll över lagen i en bunke och tillsätt pepparmyntsoljan.

Rör tills massan börjar bli vit. Klicka ut små rundlar med en tesked på ett bakplåtspapper. Låt stelna.

Smält chokladen i en skål över ett vattenbad. Gör en liten strut av smörpapper och fyll den med chokladen.

Spritsa små chokladtoppar på rundlarna. Låt stelna.

Förvara mintkyssarna i burk med tättslutande lock.

201

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

17.35

Sida 12

Råvaruregister

Anka Rillette Ansjovis Ansjovissnittar Janssons frestelse Marinerad julansjovis Strömmingsrullader med ansjovis Bröd Dadelbröd med råg och valnötter Fruktigt julbröd Kryddknäcke Vörtbröd med fikon

12

Desserter Aprikoskompott Julens fruktsallad med rostade nötter Kanelbrûlée Kryddkokta päron Ris à la malta Risgrynsgröt Saftsås Äggost Drycker Glögg Julglögg Mumma Kronobergare (snaps) Vit glögg Griskött Dopp i grytan Fläsk med bruna bönor Fruktfylld fläsksida Glacerade revben Julskinka Kokta grisfötter Kokta rimmade revben Kryddfärsbiffar Köttbullar Pressylta Rullsylta Kakor och godis Apelsindrömmar

Citrusmarmelad Choklad- och apelsinfudge Chokladbräck med rostade nötter Citronknäck med pistagenötter Ischoklad Kanelsticks Klenäter Knäckäpple Korintkakor Krispiga pepparkakor Lingonpepparkaka Lussekatter Mandelmusslor Mintkyssar Mjölkchokladtryffel med kanel och calvados Mördegskakor Mörk chokladkola med havssalt Mörk chokladtryffel med apelsin Nougat- och mandelstubbe Nöttoppar Saffransbulle med mandelsmör Schackrutor Sirapssnittar Sju sorters kakor Skurna mandelpepparkakor Syltkakor Vaniljkola Vaniljkuddar Vit chokladtryffel med vanilj Kål Brunkål Brysselkål Grönkålssallad Grönkålssoppa Rödkål Torskbullar med kaviarstuvad grönkål Lax Dill- och brännvinsgravad lax Jullax med äppelsallad Omelett med lax Rökt lax med pepparrotsgrädde Sesamhalstrad lax Västerbottengratinerad lax

Lever Kycklinglevermousse Leverpastej Ostar Krydd och konjaksmarinerad blåmögelost Kryddmarinerad västerbottenost Potkäs Oxkött Julgryta Kalvsylta Kokt saltkött Kryddfärsbiffar Köttbullar Pressylta Sallad Farmors sillsallad Grönkålsallad Julens fruktsallad med rostade nötter Jullax med äppelsallad Skaldjurssallad Senap Grov senap Kryddsenap Sötstark senap Sill Currysill Familjens gubbröra Farmors sillsallad Glasmästarsill Glöggsill Inlagd julsill Kryddsill Portvinssill Senapssill Sillgratäng Silltartar Strömming Gravad strömming Kräftströmmingsrulader Löjromsgravad strömming

Mannerströmming Stekt inlagd strömming Strömmingsrulader med ansjovis Tomatströmmingsrulader Sylta Kalvsylta Pressylta Rullsylta Sås Hovmästarsås Kall örtsås Rhode Island-sås Tillbehör Aprikoskompott Grov senap Hovmästarsås Kall örtsås Kalvfond Kryddkokta päron Kryddsenap Potatispuré Rhode Island-sås Rårörda bär Rårörda lingon Saftsås Sötstark senap Ål Ålterrin Ägg och rökt silverål Övriga fiskrätter Kaviarmatjes Lutfisk med lutfisksås Löjromsfat Torskbullar med kaviarstuvad grönkål Ägg Kaviarägg Omelett med lax Ägg och rökt silverål

13

Inlaga sid 001-:MALL

10-04-23

17.35

Sida 12

Råvaruregister

Anka Rillette Ansjovis Ansjovissnittar Janssons frestelse Marinerad julansjovis Strömmingsrullader med ansjovis Bröd Dadelbröd med råg och valnötter Fruktigt julbröd Kryddknäcke Vörtbröd med fikon

12

Desserter Aprikoskompott Julens fruktsallad med rostade nötter Kanelbrûlée Kryddkokta päron Ris à la malta Risgrynsgröt Saftsås Äggost Drycker Glögg Julglögg Mumma Kronobergare (snaps) Vit glögg Griskött Dopp i grytan Fläsk med bruna bönor Fruktfylld fläsksida Glacerade revben Julskinka Kokta grisfötter Kokta rimmade revben Kryddfärsbiffar Köttbullar Pressylta Rullsylta Kakor och godis Apelsindrömmar

Citrusmarmelad Choklad- och apelsinfudge Chokladbräck med rostade nötter Citronknäck med pistagenötter Ischoklad Kanelsticks Klenäter Knäckäpple Korintkakor Krispiga pepparkakor Lingonpepparkaka Lussekatter Mandelmusslor Mintkyssar Mjölkchokladtryffel med kanel och calvados Mördegskakor Mörk chokladkola med havssalt Mörk chokladtryffel med apelsin Nougat- och mandelstubbe Nöttoppar Saffransbulle med mandelsmör Schackrutor Sirapssnittar Sju sorters kakor Skurna mandelpepparkakor Syltkakor Vaniljkola Vaniljkuddar Vit chokladtryffel med vanilj Kål Brunkål Brysselkål Grönkålssallad Grönkålssoppa Rödkål Torskbullar med kaviarstuvad grönkål Lax Dill- och brännvinsgravad lax Jullax med äppelsallad Omelett med lax Rökt lax med pepparrotsgrädde Sesamhalstrad lax Västerbottengratinerad lax

Lever Kycklinglevermousse Leverpastej Ostar Krydd och konjaksmarinerad blåmögelost Kryddmarinerad västerbottenost Potkäs Oxkött Julgryta Kalvsylta Kokt saltkött Kryddfärsbiffar Köttbullar Pressylta Sallad Farmors sillsallad Grönkålsallad Julens fruktsallad med rostade nötter Jullax med äppelsallad Skaldjurssallad Senap Grov senap Kryddsenap Sötstark senap Sill Currysill Familjens gubbröra Farmors sillsallad Glasmästarsill Glöggsill Inlagd julsill Kryddsill Portvinssill Senapssill Sillgratäng Silltartar Strömming Gravad strömming Kräftströmmingsrulader Löjromsgravad strömming

Mannerströmming Stekt inlagd strömming Strömmingsrulader med ansjovis Tomatströmmingsrulader Sylta Kalvsylta Pressylta Rullsylta Sås Hovmästarsås Kall örtsås Rhode Island-sås Tillbehör Aprikoskompott Grov senap Hovmästarsås Kall örtsås Kalvfond Kryddkokta päron Kryddsenap Potatispuré Rhode Island-sås Rårörda bär Rårörda lingon Saftsås Sötstark senap Ål Ålterrin Ägg och rökt silverål Övriga fiskrätter Kaviarmatjes Lutfisk med lutfisksås Löjromsfat Torskbullar med kaviarstuvad grönkål Ägg Kaviarägg Omelett med lax Ägg och rökt silverål

13