a cura della Redazione
INFO & CONTATTI • EVO BARDOLINO Via Europa Unita, 24/b 37011 Bardolino (VR) • +39 045-62.29.950 • info@evobardolinoristorante.it • www.evobardolinoristorante.it di Garronese veneta al coltello, mandorla affumicata, mirtilli, gelato ai funghi porcini, passando per il grande classico rappresentato da Riso Vialone nano veronese mantecato al riserva Corrado Benedetti 48 mesi, porcini freschi e secchi, aglio nero. I piatti sono inoltre esaltati dall’abbinamento a vini a base di uve autoctone - Soave, Valpolicella, Amarone, Bardolino - e al pregiato Olio EVO Viola. In fatto di degustazioni incuriosiscono e divertono quelle suggerite da Simone lasciando spazio alla fantasia. Come Baccalà che trionfa mantecato alla veneziana, con cipolla in saor, olive e lenticchie beluga, oppure cotto nell’olio di oliva Viola, con salsa di baccalà alla vicentina, aglio nero di Voghera e frutto della passione. Ed è un trionfo anche Mare con Spaghettone Monograno Felicetti, “busara” di scampi dell’adriatico, battuto di scampi marinati, alghe e agrumi, e Triglia di scoglio, zuppetta di triglia, vongole, fasolari, melanzana affumicata. • RS
LA RICETTA PER RIFLETTORI SU... Per i lettori di Riflettori su... lo chef Simone Gottardello ha preparato una irresistibile ricetta: Faraona, zucca, melograno, verza, salsa alla grappa e cacao. Ecco tutti i passaggi da seguire INGREDIENTI PER 2 PERSONE & PROCEDIMENTO: 2 petti di faraona con osso - 100 gr. di zucca Delica (detta anche veneta o mantovana) - rosmarino - cannella - 1 spicchio d’aglio - 1 melograno - 4 foglie di verza - 1 spicchio di aglio - ½ cipolla - ½ carota - 1 costa di sedano - vino rosso - 15 gr. di grappa secca - 8 gr. di cacao amaro in polvere - olio extra vergine di oliva - olio di semi di girasole - burro. • Cuocere la zucca al cartoccio, in forno, a 140° per 45’ circa con il rosmarino, la cannella e un filo di olio extra vergine di oliva. Togliere dal cartoccio, eliminare gli aromi e frullare. Sistemare di sale e tenere da parte. • Spremere il melograno e recuperare il succo, filtrarlo con un colino a maglia fine e metterlo in un pentolino. Cuocere a fuoco lento il succo di melograno finché’ non risulta sciropposo. • Mondare le foglie di verza e tagliarle a julienne. Rosolare, lasciandole croccanti , in un fondo di olio extra vergine di oliva, aglio e rosmarino. Pulire i petti di faraona, tenere da parte le ossa. • In una casseruola mettere sedano, carota e cipolla a pezzetti. Rosolare in un fondo di olio di semi di girasole, aggiungere le ossa di faraona, cuocere a fuoco vivace e sfumare con vino rosso. • Far evaporare il vino, aggiungere del ghiaccio fino a coprire, abbassare la fiamma e sobbollire delicatamente per 4 ore. Filtrare e recuperare il fondo ottenuto, porlo in un altro pentolino e farlo ridurre. • Una volta che la salsa acquista una consistenza densa e concentrata, montare con l’aiuto di una frusta, aggiungendo burro freddo a fiocchetti, la grappa e il cacao, regolare di sale e tenere da parte. In una casseruola, con un fondo di burro, rosmarino e aglio, rosolare i petti di faraona dal lato della pelle. Porli in una placca e infornare a 160° per 15 ‘ circa. • Togliere dalla placca, far riposare qualche minuto, scaloppare i petti di faraona e comporre il piatto come in foto.
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