ABBINAMENTI Ich kenne die Brüder Gaetano und Giovanni Trovato, Besitzer des toskanischen Restaurants Arnolfo in Colle Val D'Elsa, seit den frühen 90er Jahren. Ich freundete mich sofort mit ihnen an und bewunderte sie für die Geschicklichkeit von Gaetano in der Küche und von Giovanni im Speisesaal und im Keller für die Weinauswahl. Das Restaurant Arnolfo wurde 1982 nach der Umwandlung der mütterlichen Trattoria in ein Restaurant gegründet. 1986 kommt der erste Michelin-Stern und Gaetano wird der jüngste italienische Stern. 1990 stellt sich Giovanni nach einer wichtigen Auslandserfahrung an die Seite von Gaetano und kümmert sich um den Speisesaal und den Keller. 1999 kommt der zweite Michelin-Stern. Alice Trovato, Tochter von Gaetano, schloss sich Giovanni an und ersetzte ihn dann im Laufe der Zeit für den Generationswechsel. Die Küche von Gaetano ist rein lokal. Sie besteht darin, die ersten Qualitätsprodukte des Territoriums auf eine Weise zu verarbeiten, die mit einer angemessenen Küche nie zu anspruchsvoll ist, um kombinierbare und kompatible Komponenten zu kombinieren, um sie hervorzuheben. Alle Komponenten müssen wie die Elemente eines Orchesters wirken, jede hat ihren eigenen Geschmack und alle zusammen drücken sich in perfekter Harmonie aus. Ristorante «Arnolfo» Via XX Settembre, 50, 53034 Colle di Val d›Elsa (SI), tel. +39 0577 920549 www.arnolfo.com Das Gericht, das ich gewählt habe, ist Laura Peris Taube, Zwiebel von Certaldo, Brombeeren, geräucherter Schwarztee. Dosierungen für vier Personen: zwei Tauben, 1 aromatischer Bund, 50 g helle Butter und
Paolo Baracchino Fine Wine Critic info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com
Taube von Laura Peri, Zwiebel von Certaldo, Brombeeren, geräucherter Schwarztee, gepaart mit Brunello Di Montalcino Vigna Del Suolo 2016, vom Argiano Landgut
100 g frische Butter. Die beiden ausgebeinten und von ihren Eingeweiden beraubten Tauben in einer Kupferpfanne in leichter Butter kochen. Sie auf der Hautseite einige Minuten anbraten und die Brüste damit bestreichen, bis sie fast zur Hälfte sind. Sie aus der Pfanne nehmen und bei 205 °C für drei Minuten
Piccione di Laura Peri, Cipolla Di Certaldo Mora, Tè Nero Affumicato
80
| novembre 2021
