ABBINAMENTO

Ich kenne die Brüder Gaetano und Giovanni Trovato, Besitzer des toskanischen Restaurants Arnolfo in Colle Val D'Elsa, seit den frühen 90er Jahren. Ich freundete mich sofort mit ihnen an und bewunderte sie für die Geschicklichkeit von Gaetano in der Küche und von Giovanni im Speisesaal und im Keller für die Weinauswahl. Das Restaurant Arnolfo wurde 1982 nach der Umwandlung der mütterlichen Trattoria in ein Restaurant gegründet. 1986 kommt der erste Michelin-Stern und Gaetano wird der jüngste italienische Stern. 1990 stellt sich Giovanni nach einer wichtigen Auslandserfahrung an die Seite von Gaetano und kümmert sich um den Speisesaal und den Keller. 1999 kommt der zweite Michelin-Stern. Alice Trovato, Tochter von Gaetano, schloss sich Giovanni an und ersetzte ihn dann im Laufe der Zeit für den Generationswechsel. Die Küche von Gaetano ist rein lokal. Sie besteht darin, die ersten Qualitätsprodukte des Territoriums auf eine Weise zu verarbeiten, die mit einer angemessenen Küche nie zu anspruchsvoll ist, um kombinierbare und kompatible Komponenten zu kombinieren, um sie hervorzuheben. Alle Komponenten müssen wie die Elemente eines Orchesters wirken, jede hat ihren eigenen Geschmack und alle zusammen drücken sich in perfekter Harmonie aus.

Ristorante «Arnolfo» Via XX Settembre, 50, 53034 Colle di Val d›Elsa (SI), tel. +39 0577 920549 www.arnolfo.com

Das Gericht, das ich gewählt habe, ist Laura Peris Tau-

be, Zwiebel von Certaldo, Brombeeren, geräucherter Schwarztee. Dosierungen für vier Personen:

zwei Tauben, 1 aromatischer Bund, 50 g helle Butter und

Paolo Baracchino

Fine Wine Critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

Taube von Laura Peri, Zwiebel von Certaldo, Brombeeren, geräucherter Schwarztee, gepaart mit Brunello Di Montalcino Vigna Del Suolo 2016, vom Argiano Landgut

100 g frische Butter. Die beiden ausgebeinten und von ihren Eingeweiden beraubten Tauben in einer Kupferpfanne in leichter Butter kochen. Sie auf der Hautseite einige Minuten anbraten und die Brüste damit bestreichen, bis sie fast zur Hälfte sind. Sie aus der Pfanne nehmen und bei 205 °C für drei Minuten

Piccione di Laura Peri, Cipolla Di Certaldo Mora, Tè Nero Affumicato

in den Ofen stellen. Sobald sie aus dem Ofen kommen, sie bei einer Temperatur von 50 °C etwa 12 Minuten ruhen lassen. Nach der Ruhezeit die Brüste von der Karkasse nehmen und auf der Hautseite anbräunen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Für die CappellettoFüllung: Einen Schuss Öl in eine Runde geben und die Taubenkeulen bei hoher Temperatur mit einer Prise Salz scharf anbraten. Sobald sie auf beiden Seiten gebräunt sind, die Schalotte und den aromatischen Bund hinzufügen und kochen. Anschließend mit dem Vin Santo mischen. Mit Gemüsebrühe sie kochen und schließlich mit einem Messer schlagen und mit etwas Taubenfond zusammenbinden. Für die Nudeln: 90 g 00 Mehl, 90 g Grießmehl und 140 g Eigelb. Einen Teig aus frischen Nudeln machen und ihn sechs Stunden ruhen lassen. Den sehr feinen Teig dehnen und ihn rund mit einem Durchmesser von 8 cm schneiden. Geräucherte Teebrühe: zwei Taubengerippe, eine Zwiebel, eine Sellerie, eine Karotte, geräucherter Schwarztee Lapsang Souchong von der Teeroute. Sobald die Taubenbrühe erhalten ist, sie mit geräuchertem Schwarztee aufgießen. Diese Brühe wird das Cappelletto begleiten. Brombeerencreme: Brombeerencreme: 400 g Brombeeren, 70 g Zucker, 70 g Rotwein und zwei Zweige Thymian. Alle Zutaten vermengen und über Nacht im Kühlschrank mazerieren lassen. Nach 12 Stunden die Flüssigkeit auffangen und zum Kochen bringen. Die Brombeeren dazugeben, 20 Minuten bei starker Hitze kochen, alles pürieren, bis die Masse glatt und homogen ist. Zwei Brombeeren für Tischgast erwenden, sie etwa 30 Minuten vor dem Servieren mit Öl und Salz mazerieren. Zwiebel von Certaldo: vier Stück. 200 g Wasser, 100 g Weißweinessig, 80 g Zucker, 7 g Salz, ein Lorbeerblatt und eine Wacholderbeere zum Kochen bringen. Sobald diese Essigsoße abgekühlt ist, sie in einen Vakuumbeutel zu den Zwiebeln geben und sie im Dampfgarer bei 92 °C für sechs Minuten kochen. Zum Servieren in einer beschichteten Pfanne trocken anbraten. Ich liebe die Taube und kombiniere sie auch gerne mit einem tollen Sangiovese. Als Wein habe ich mich für den

Brunello di Montalcino Vigna del Suolo, Jahrgang

2016, von der Firma Argiano entschieden. Es war die Familie Pecci, die 1581 die Villa und den Keller baute. Das Landgut durchlief mehrere Schritte und kam dann im Jahr 2012 auf den Markt, als Noemi Marone Cinzano das Unternehmen an den Brasilianer André Estevens verkaufte, der ein neues Team gründete, um die Weinberge zu revolutionieren und die Weinberge zu studieren, immer unter der Leitung des jungen und talentierten Bernardino Sani. 2013 beginnen der Geologe Pedro Parra und der Agrarwissenschaftler Francesco Monari die Kleinstparzellen der Ackerflächen zu untersuchen. 2013 erfolgt die vollständige Umstellung auf biologischen und ökologisch nachhaltigen Anbau. 2014 werden die ersten sechs Sangiovese Crus identifiziert. Der 2015 ist der erste Jahrgang von Vigna del Suolo, der bereits bei seinem Debüt sein Bestes gegeben hat. 2016 wurde der neue Keller gebaut und der unterirdische Keller saniert. Die Villa wurde 2017 konservativ restauriert. Der junge und talentierte Architekt Gastone Filippo Scheggi hat die Villa und die Keller restauriert. 2019 wurde es das erste plastikfreie Unternehmen in Montalcino. Der derzeitige Önologe des Unternehmens ist der sehr gute Alberto Antonini, der die Philosophie des Holzes aufgab und sich der Verbesserung des Weins aufgrund seiner intrinsischen Qualitäten und des Bodens, aus dem er stammt, verschrieben hat.

Brunello di Montalcino “VIGNA DEL SUOLO”, annata 2016

Rosso rubino trasparente. Dal bicchiere si dirigono verso l’alto intensi e piacevoli profumi di nocciolina tostata e di saponetta alla lavanda che a me ricorda la saponetta Atkison, seguita da pelle vegetale (è la pelle che si avvicina al dolce del cuoio), menta, eucalipto, pepe nero, intensi di noce moscata, per terminare con sussurri di conserva di pomodoro. Al gusto sfoggia una bella struttura ed è sapido e minerale con sapore di ciliegia. Vino perfettamente equilibrato con asse freschezza e tannino che domina, senza indugi, la massa alcoolica. I tannini sono dolci, spessi, eleganti, larghi (6/6--) e vellutati. Lunga è la sua persistenza gustativa con finale di ciliegia. Bel vino che, per me, non raggiunge, per poco, il massimo del punteggio per la non completa larghezza dei tannini che dovranno nel tempo diventare meno spessi e più setosi. Grande vino ! (98/100) A mio avviso il Sangiovese, di alta qualità si sposa perfettamente con il piccione, che cotto rosa, ha quella succulenza giusta che si intreccia perfettamente con la freschezza del vino. Sono sapori che si fondono perfettamente tra loro. La Tenuta Argiano si trova in SANT’ANGELO IN COLLE MONTALCINO (SIENA), tel 0577 844 037 mail: argiano@argiano.net