FARE RISTORAZIONE

Autrice: Mariangela Molinari

Italiener achten immer mehr auf die Qualität und Herkunft der Produkte, die auf den Tisch gebracht oder serviert werden. Beim Käse wächsen also, wie schon in der Vergangenheit beim Wein, die Neugier und das Interesse an den verschiedenen Sorten (und Reifungen), kleinen Produzenten, Orten und Lieferketten, aus denen sie stammen. Dies wird auch durch die kürzlich von Ipsos durchgeführte Analyse der Präferenzen von tausend Stammgästen in der Gastronomie für Käse bestätigt, die vom Parmigiano Reggiano-Konsortium auf dem Identità Golose-Kongress im vergangenen September in Mailand vorgestellt wurde. Konkret wünschen sich 87% der Befragten die Angabe der Ablagerung auf den Speisekarten und 89% auch die Angabe des Herstellernamens und des Herkunftsortes. Darüber hinaus würden 77% gewidmete Menüs begrüßen, während fast acht von zehn Befragten sagen, dass sie den Käsewagen mögen: ein Vorschlag, der zwangsläufig die Anwesenheit von Fachpersonal erfordert (wichtig für 73% der Befragten), einer Käse im Art „Milchsommelier“, der in der Lage ist, das Beste aus jedem Käse zu präsentieren und zu Restaurant erzählen. In der Tat kann sich ein breites und tiefes Angebot an Käse als Pluspunkt für das Restaueine Präsenz, die (wieder) rant erweisen, das es richtig vorschlägt, wenn man bedenkt, dass es laut dieser Analyse eine zu entdecken ist Vorstellung von der Qualität geben würde, während ein Ad-hoc Menü würde auf ein sorgfältiges und vollständiges Angebot hinweisen.

Aber welche sind die beliebtesten Käsesorten? Das Podium geht an die des Territoriums und an die Italiener, gefolgt von g.U. und abgelagertem Käse (47%). Parmigiano Reggiano bleibt der unangefochtene König unter den g.U.

Damit bestätigt sich das Ergebnis einer im März durchgeführten Umfrage. Damals hatten bereits 90% der Befragten den Wunsch geäußert, die benutzten Käsesorte oder Marke zu wissen und 77% die Vorliebe, den Käse am Tisch reiben zu lassen.

Gute Lieferketten mit Catering schaffen

Die Präsenz von Käse in der Gastronomie zu stärken, scheint jetzt auch für viele Konsortien wichtig.

Das Asiago Konsortium hat zum Beispiel ein Projekt gestartet, mit dem es eine neue tugendhafte Lieferkette mit Restaurants schaffen und Transparenz und Sicherheit der in der Gastronomie verwendeten Rohstoffe garantieren will, indem es Netzwerke von Beziehungen schafft, die sich auf Vergleich und gegenseitigem Wissen zwischen Asiago Dop Produzenten, Gastronomen und Kunden stützen. Die Initiative umfasst über 600 Restaurants im gesamten Gebiet mit Themenabenden, Verkostungen und Schulungen und wird über drei Jahre entwickelt werden. Auch laut Assolatte, dem italienischen Molkereiverband, gehen die Förderung und das Wissen über Käse durch die Verkostung und hat bereits im letzten Jahr Kombinationen zwischen Käse und Trockenfrüchten vorgeschlagen, um sie zu Hause oder im Restaurant auf ungewöhnliche Weise zu genießen. Ein Beispiel? Gereifter Käse und getrocknete Feigen, Pecorino und Pistazien, Gorgonzola und brasilianische Nüsse, Ziegenkäse und Pekannüsse.

Giancarlo Morellis Käsewagen (und seine Beratung)

Dass ein guter Käsewagen ein wesentliches Element in einem Restaurant mit einem gewissen Niveau ist, ist Gi-

ancarlo Morelli, die Seele des Restaurants Pomiroeu in Seregno (MB), von zwei anderen Mailänder Restaurants, Morelli und BULK, und der PHI Beach in

Arzachena (OT) überzeugt. „Seit ich in den 1990er Jahren angefangen habe, wollte ich immer einen Käsewagen anbieten. - sagt der Küchenchef - Vielleicht, weil ich in einer Bauernfamilie hineingeboren wurde, für die Milch und Milchprodukte lebenswichtig waren. Oder vielleicht wegen meiner Ausbildung in Frankreich, wo Käse das Dessert schlechthin ist. Tatsache ist, dass der Käsewagen seit der Eröffnung meines ersten Restaurants nie gefehlt hat. In Mailand zum Beispiel, wo es der Platz zulässt, hat er mindestens fünfzig Sorten Käse, während in Seregno etwa zwanzig. Seine Leitung ist sicherlich nicht einfach, es erfordert Zeit und Ressourcen, aber laut Morelli, der ihn als Vorteil für den Kunden und als Chance zum kontinuierlichen Lernen für sich selbst, seine Mitarbeiter und seine Kunden versteht, kann er, wenn er gut ist, 3-4% des Jahresumsatzes des Restaurants vorstellen. Doch nach welchen Auswahlkriterien sollte man einen guten Käsewagen einrichten? „Meistens verlasse ich mich auf großartige Veredler oder Produktforscher – erklärt Morelli. Ich nenne keine Namen, weil ich ein Leben gebraucht habe, um einige von ihnen zu entdecken. Ein guter Wagen muss immer einen Vorschlag für Ziegen-, Schäf-und Kuhmilchkäse, gereifte, halbgereifte, mit Edelschimmel, mit verschiedenen Reifungen Käse, mindestens zwei Parmigiano Reggiano, einer aus den Hügeln und einer aus der Ebene, und einige französische Käse, wie ein Reblochon und ein Saint Marcellin haben. Aus Bergamo und neugierig, versuche ich auch Taleggio, Casera und Bitto zu haben. Der Kunde muss die Möglichkeit haben, sich zu verwöhnen und wir empfehlen oft, eine sparsamere Mahlzeit einzuplanen, um mit einem Geschmack von Käse zu beenden“. Darüber hinaus bietet sich eine gut abgestimmte Auswahl für mehr als einen Konsumanlass an, denn, wie der Küchenchef feststellt: „Heute werden Käse und Milchprodukte auf dem Tisch oft verteufelt. Aber alles kann in der richtigen Dosierung gegessen werden. Es ist die Maßnahme, die wir respektieren und dem Kunden beibringen müssen. Ein Stück guter Käse kann Dessert oder Vorspeise ersetzen, wenn Sie sich für ein geeignetes entscheiden. Was die Bedienung angeht, macht Morelli keine Kom-

promisse: „Ein großer Käse sollte in Reinheit verkos-

tet werden. Er sollte nur von einer genauen Beschreibung des Servierers begleitet werden“. Die neugierigsten Kunden? Vor allem die Jungen, die sich gerne auch in Proben führen lassen. „Für Gastronomen, die investieren möchten, würde ich ohne zu zögern empfehlen, sich auf einen Käsewagen zu konzentrieren: sie werden sicherlich viel Freude haben“, fasst der Küchenchef zusammen.

Carrello dei formaggi del Pomiroeu