Книга "Заметки кофейного путешественника" by serge reminny

Сергей Реминный

Заметки кофейного путешественника 50 историй из разных уголков планеты

www.Coffee-Expert.com.ua

Сергей Реминный. Заметки кофейного путешественника. 50 историй из разных уголков планеты. – Киев: 2015. – 612 стр.

Сборник уникальных рассказов о путешествиях по планете через призму страсти увлеченного человека, посвятившего свою жизнь КОФЕ, книга рассказов о кофейных традициях мира, проходящих через десятки стран, народов и культур. Вместе с автором любители путешествий смогут выпить чашечку кофе в африканском племени мурси или на ферме с крокодилами, кофе с листьями коки или с марихуаной, сделать кофейный массаж и поплавать в бассейне с кофе.

ISBN 978-966-2902-36-5

Об авторе:

Сергей Реминный – кофейный эксперт, владелец компании IONIA il caffe, писатель о кофе и блогер, автор для своей 150-тысячной аудитории подписчиков на Facebook. В течение 5 лет являлся первым украинским координатором Европейской Ассоциации Спешиэлити Кофе (SCAE). Лингвист-переводчик по специальности, кофейное образование получил в Италии, где долгое время жил и работал. Побывал на кофейных плантациях всех континентов, по кофейной тематике посетил более 60 стран мира. Максималист по убеждениям и кофейный фанат по жизни.

Содержание Предисловие............................................................................................................. 7 1. РУАНДА: Первая навсегда......................................................................... 10 2. БРАЗИЛИЯ: С чашечкой «Кафезиньо» по жизни............................. 19 3. ЭФИОПИЯ: Вселенная кофейников ..................................................... 31 4. ГВАТЕМАЛА: Кто такие «Кофейные солдаты»?................................. 49 5. КУБА: «Кафесито с эспумитой»............................................................... 58 6. КОЛУМБИЯ: Привет от Хуана Вальдеса............................................... 86 7. ТАНЗАНИЯ: О кофейном братстве......................................................... 94 8. ЯПОНИЯ: Как я в кофе купался............................................................. 107 9. ЙЕМЕН: Что такое «Гахва» и «Гешир»?................................................ 113 10. ГОНДУРАС: История древних майя..................................................... 124 11. НЕПАЛ: Кофе с места рождения Будды............................................ 146 12. ЭФИОПИЯ: Древнейшая кофейная традиция мира.................... 156 13. ПЕРУ: Мадонна на кофейном дереве................................................. 183 14. ГАВАЙИ: Капитан Кук и гуава................................................................. 189 15. ИНДОНЕЗИЯ: Визит на родину Копи Лувака.................................. 201 16. КУБА: «Дорожный кофе» на Острове Свободы............................. 212 17. ПАПУА: Кофе от «Глиняных человечков»......................................... 222 18. ПАНАМА: Как меня осчастливила гейша ........................................ 233 19. ГВАТЕМАЛА: Кофейное дерево моих лет......................................... 238 20. ТАНЗАНИЯ: Кофе с привкусом опасности....................................... 244 21. КОСТА-РИКА: О кофейной бухгалтерии........................................... 260 22. ИНДИЯ: Как туристы собирают кофе................................................. 265 23. БРАЗИЛИЯ: «Кайпиринья» с кофе........................................................ 286 24. ГОЛЛАНДИЯ: Кофе с марихуаной ....................................................... 291 25. ЭФИОПИЯ: Рецепт кофе с медом ........................................................ 305 26. КАНАРСКИЕ острова: Кофе женский и мужской.......................... 316 27. ЙЕМЕН: Кинжалы, кат и кофейные террасы................................... 321 28. ПЕРУ: Сладкие секреты «Café Torrefacto»......................................... 343 29. КУБА: Кофе, застывший во времени.................................................. 357 30. ТАНЗАНИЯ: Как Maasai меня кофе угощали ................................... 374 31. НЕПАЛ: «Снежная кофейная зима»..................................................... 390 32. КОЛУМБИЯ: Как сажают кофейные деревья.................................. 394 33. ПАПУА: Кофе с картофелем.................................................................... 401 34. ГОНДУРАС: История об оторванном хвостике.............................. 420

35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.

ЭФИОПИЯ: О кофейном сердце планеты........................................ 435 КУБА: Кофе, сигара, ром.......................................................................... 443 КИПР: Прелести кофейного массажа................................................. 460 ГАВАЙИ: 100% KONA кофе...................................................................... 471 ИСПАНИЯ: Кофе и Святой Грааль........................................................ 480 ИНДИЯ: Что такое «Madras coffee»?.................................................... 496 КОСТА-РИКА: Медовый кофе................................................................. 506 ЙЕМЕН: «Mocha» – слово-легенда....................................................... 517 ПЕРУ: Как я пил кофе с листьями коки.............................................. 527 БАЛИ: Кофе с видом на похороны...................................................... 532 БРАЗИЛИЯ: Урок кофе на плантации.................................................. 535 ПАПУА: Чай из кофейных листьев....................................................... 546 ГВАТЕМАЛА: Кофейная эссенция........................................................ 561 ТАНЗАНИЯ: Иллюзии Килиманджаро................................................ 569 КУБА: По кофейным следам Колумба................................................ 579 ЭФИОПИЯ: Кофе в племени Мурси..................................................... 592

Предисловие Меня зовут Сергей Реминный. Последние 20 лет жизни я занимаюсь бизнесом и являюсь владельцем кофейной компании, а на заре развития кофейного движения в Украине мне выпала честь целых 5 лет представлять свою страну в Европейской Кофейной Ассоциации SCAE. Но кофейные рассказы я пишу просто как человек, который любит кофе, наслаждается им и, как ни пафосно это звучит, посвящает ему свою жизнь. Кофе со мной каждый день – и как напиток, и как предмет изучения. В течение многих лет я веду кофейные заметки, но так и не постиг даже сотой части того, что сокрыто в этом волшебном эликсире. И не перестаю удивляться, насколько многогранен и глубок его мир.

В какой-то момент мне показалось, что у меня есть чем поделиться с другими любителями кофе, и я начал составлять из своих рассказов сборники. Читатели не раз говорили, что из моих повествований им больше всего нравятся те истории, где я описываю кофейные поездки по разным странам. Отсюда и возникла идея «Заметок кофейного путешественника». Эта книга писалась почти 15 лет. Все это время я постоянно вел путевые заметки, корректируя и дополняя их после каждой поездки. С каждой новой страной, новой плантацией и новым кофе менялся мой стиль и, главное – мое понимание связи вещей в мире кофе. 7

Наверное, я мог бы издать какую-нибудь заумную «Энциклопедию кофе», выгрузив в нее все, что насобирал за эти годы (благо, знаний и информации получено невероятное количество). Но моей целью всегда оставалось не самоутверждение в профессиональной сфере, а донесение кофейных знаний до как можно большего количества обычных любителей кофе. И обязательно – в простой и доступной форме. Поэтому я безостановочно дорабатываю свой стиль, неумолимо отсекая лишнюю информацию и рассказывая читателям только самое интересное, а из тысяч сделанных мной фотографий выбираю наиболее наглядные, стараясь превращать их в не просто картинки, а в ИЛЛЮСТРАЦИИ того, о чем повествую.

Все изложенное в книге пережито мной лично (с собственными мыслями и фотографиями), а не вычитано или скопировано где-нибудь в закромах Интернета. Центральной линией здесь всегда остается КОФЕ, и все географические туры рассматриваются через призму и особенности кофейных культур мира. Однако иногда я позволяю себе немного отойти в сторону и рассказать что-то интересное как о самих странах, по которым путешествую, так и о людях, которых там встречаю. Ведь без этого полноценный мир кофе просто невозможен: кофеин наполняет его бодростью, но отнюдь не магией: это делают ЛЮДИ – с их мыслями, желаниями и эмоциями. 8

Признаюсь, я очень доволен тем, что получилось в результате моей долгой и кропотливой (вы даже не представляете насколько) работы. Зато просматривая «Заметки кофейного путешественника», я и сам каждый раз снова возвращаюсь в эти страны и наслаждаюсь яркими моментами тех воспоминаний.

Потому что теперь это моя ЖИЗНЬ, жизнь со вкусом кофе. И мне хочется верить, что прожил я ее не зря. Очень надеюсь, что вам тоже понравится это необычное кругосветное путешествие через кофейные культуры разных стран. Итак, в путь по кофейному миру нашей планеты. 9

1. РУАНДА: Первая навсегда Первая плантация – как первая любовь В последнее время эта маленькая африканская страна часто появляется на горизонтах кофейных новостей. И мое сердце каждый раз наполняется теплом. Объяснение тому простое: именно Руанда стала страной, в которой я ВПЕРВЫЕ в своей жизни посетил кофейную плантацию.

Давненько это было. Тогда целая группа «кофейных миротворцев» из разных стран Европы направилась в составе делегации Европейской Кофейной Ассоциации SCAE в туристическо-кофейную поездку (так называемый «полевой выезд») в «Страну тысячи холмов». В тот год в Руанде праздновали 100-летие выращивания здесь кофе Бурбон – одной из самых качественных арабик в мире. Руанда – миролюбивая страна, а руандийцы – дружелюбный народ, и через какое-то время ты с грустью начинаешь понимать почему. Просто потому, что они еще не начали терять душу и искренность – то, что цивилизация и бизнес развитых стран начисто вымывает в людях. 10

Во время поездки нас принимали на уровне правительственной делегации, а перемещения нашей группы по стране каждый день освещались на первом канале национального телевидения. Руанда – бывшая бельгийская колония, в ходу там французский язык, и так получилось, что из всей делегации только я говорил по-французски. Благодаря этому мои комментарии каждый день мелькали по местному ТВ (а жена сразу пошутила, что мне уже и в Африке удалось попиариться).

Хотя поработать тоже пришлось. При том, что в обычных профессиональных дегустациях обычно капят («капить» – новомодный термин от английского глагола «to cup» – «дегустировать кофе») по 4-5 сортов кофе, здесь нам частенько выставляли сразу ВЕСЬ кофе данного региона – до 30 разных видов за раз. 11

Надо признаться, мы немного уставали от речей на всяких церемониях. Здесь это национальное: сильно любят поразглагольствовать. Что говорить, если даже у президента страны самый короткий спич – 43 минуты. И все на местном языке – а потом ведь следует перевод ВСЕЙ речи на английский. Но зато впервые в своей жизни мне удалось пособирать немного кофе. Корзинку, правда, выдали небольшую, зато колоритную – сделанную из бананового листа (к тому же мне удалось забрать ее с собой в качестве сувенира).

Руанду можно уверенно назвать одной из самых кофейных стран мира. Не по объему производимого «коричневого золота», а по роли кофейного сектора в национальной экономике и в занятости населения. 12

Пусть доля Руанды в мировом производстве мала, но доход страны от кофе составляет 2/3 всего национального экспорта. Более высокий показатель имеет только Бурунди – около 70% экспорта (для примера, в экспорте Бразилии кофе составляет всего 12%). Так что здесь этот продукт однозначно является доминирующим.

Пили мы «доминирующий» напиток в основном во время дегустаций. А вот с любимым для европейцев эспрессо наблюдались «неувязочки»: на момент нашего пребывания в стране на всю Руанду едва набралось бы и пяток эспрессокофеварок. Одним из первых впечатлений кофейного фермерства была необычная сценка. Фактически именно тогда я впервые увидел НАСТОЯЩИЙ, еще живой (только собранный с деревьев) кофе. Пока члены нашей делегации с горящими глазами фотографировали кофе во всех его проявлениях, парочка местных ребят неподалеку размеренно гребла собранный урожай ЛОПАТАМИ. Они абсолютно равнодушно перекидывали гору ягод – прямо как у нас дорожные рабочие переваливают кучу асфальта или разгружают вагоны с углем на какой-нибудь станции. 13

Понятно, что то, с чем люди сталкиваются каждый день, становится для них обыденным. Наверняка искатели на приисках относятся к золоту так же, как наши колхозники к картошке или буряку, присутствующему в их жизни ежедневно и в большом количестве. Помню, я тогда подумал: а может оно и хорошо, что кофе так далеко растет, и что он небанален для нас?..

Написав слова «гребут кофе лопатами», я почувствовал, что они звучат как-то пренебрежительно. Извините, не хотел. Потому что на самом деле это не так. Наоборот, о кофе в странах, его выращивающих, очень заботятся. Например, на плантации в районе озера Киву мы попали во время сильнейшего дождя. Всех работников сразу перевели в укрытие (дело было в тропиках, а дожди там проливные: льет прям как из ведра). 14

Но перед тем как спрятаться самим, они быстренько понакрывали сушившийся на столах кофе. Для информации: собранный и обработанный «мытым» способом кофе раскладывается для сушки на специальных столах (о «мытом» и «сухом» вариантах будет далее в книге).

Там под солнцем уровень влажности зерен уменьшается до 10-12%, а затем собирается для отправки покупателям. Для ориентира скажу, что степень влажности уже обжаренного кофе (того, который вы покупаете в магазине), допускается максимум 4-5%. Так вот, во избежание того, чтобы подсушенный на столах кофе во время ливней опять не набрал влагу – как только начинается дождь, на разложенные зерна моментально накидываются защитные «покрывала» из водонепроницаемой пленки. 15

Так делается во всем мире, исключение, пожалуй, составляют только плантации в Азии. Вернее, там тоже накрывают кофе пленкой, но с другой целью: уровень влажности в атмосфере так высок, что зерна укрывают не от дождя, а от воздуха – влажность в нем может составлять до 85%. Кстати, интересный факт об озере Киву, у которого расположена плантация. В 1948 году произошло извержение соседнего с ним вулкана, в результате чего вода в озера ЗАКИПЕЛА, и вся обитавшая там рыба сварилась. Рассказывают, что тогда местные жители кушали рыбешку, вынимая ее прямо из воды уже сваренной.

Вообще-то Киву называют «бомбой замедленного действия». Дело в том, что под его водами образовалась своеобразная «подушка» из горячего водяного пара, соседствующая с залежами метана, в результате чего жидкость в озере не циркулирует, и скапливающийся на дне углекислый газ не растворяется. В таких условиях газ откладывается под водой в виде сжатой прослойки. Удерживающее его давление сохраняется на одном уровне, но любое нарушение равновесия приведет к огромной силы взрыву скопившейся смеси из метана и углекислого газа. Ученые, к сожалению, не в силах предсказать, когда это может произойти, и что послужит тому причиной. Они просто не представляют, как может выглядеть подобный выброс стихийной энергии, поскольку НИГДЕ на планете еще не складывалась такая уникальная ситуация. А в районе озера, на секундочку, проживает почти 2 миллиона человек. 16

В кофейном мире маленькая Руанда характеризируется своей продуманной государственной политикой: руандийские фермеры улучшают качество кофе, уделяя особое внимание процедуре предварительной обработки зерен – промыванию. Страна активно строит так называемые «washing stations» (моющие станции): в 2003 их было всего 9, в 2004 – 20, в 2005 – уже 42, а в 2010 планировалось уже под сотню станций.

Процесс мытья дает производителю возможность повысить качество кофе и, как следствие, продажную цену на него. Упрощенно (может даже слишком) это можно объяснить на базарном примере морковки: у одного продавца – только что собранная грязная морковка, а второй продает ее уже МЫТОЙ: естественно, мытая дороже. При том, что весь мир производителей жалуется на низкие закупочные цены на кофе, для Руанды эта цифра за по17

следние годы выросла в два раза. А ведь всего пару десятилетий назад (в 1994 году) в стране произошел страшнейший геноцид – всего за 3 месяца население Руанды уменьшилось с 8 до 7 миллионов человек. После долгого и сложного пути становления Руанде повезло с руководителем: президент Пол Кагаме смог не только примирить народности хуту и тутси, но и задал правильный тон кофейного развития государства. Президент занимается кофе ПОСТОЯННО, создавая различные национальные программы: от бесплатного распространения саженцев кофе до программы «Кофейный велосипед» – бесплатной раздачи двухколесных транспортных средств фермерам. Важно то, что главный акцент в развитии делается на качестве, а это, как известно, беспроигрышный путь для любого бизнеса. Напоследок скажу, что у большинства африканских стран есть общий язык – суахили (из него мы знаем такие слова, как «Akuna Matata» – «нет проблем»). Местный же руандийский язык называется «кинья-руанда», и слово «кофе» на нем звучит почти по-украински – «KAWA». Забавно было включать телевизор и посреди всей тарабарщины диктора слышать только одно понятное слово, но зато на твоем родном языке. И пусть сейчас мы находимся на разных континентах, Руанду с тех пор я воспринимаю как родную, потому что «Страна тысячи холмов» теперь навеки первая в моем кофейном сердце.

2. БРАЗИЛИЯ: С чашечкой «Кафезиньо» по жизни О «Революции кофе с молоком»

Вот так живешь где-то в Украине и думаешь: «Да что там той Бразилии – видели мы их сериалы...» А потом прилетаешь в Сан-Паулу и обнаруживаешь, что город выглядит покруче Милана или Лондона: сумасшедшая инфраструктура дорог, полно фабрик, автосалонов и небоскребов. Сан-Паулу – ОГРОМНЫЙ мегаполис с населением в 11 миллионов человек (а с окрестностями почти в 2 раза больше), являющийся самым большим городом в Южном полушарии Земли и столицей самого богатого штата Бразилии.

Следствие прогресса – пробки – дело здесь более чем обычное. Для тех, кто страдает от них в Европе, скажу, что по сравнению с Сан-Паулу у нас в этом плане еще большие резервы. Представьте себе, что в 2008-м году в Сан-Паулу был зарегистрирован рекордный затор – 266 километров! Прибыв в город на день раньше своей группы (тур был организован Американской Кофейной Ассоциацией SCAA), я решил посвятить свободное время туру по местным достопримечательностям. В качестве гида мне попался парень с украинским именем Данило. Интересно, что никакого отношения к Украине он не имеет вообще – родители назвали его так в честь какого-то выдающегося бразильского актера (разве что его родители были украинцами). 19

Имя это вообще в Бразилии нередкое, но пишется оно типично по-нашему: с «о» на конце – «ДанилО». Мелочь, а приятно. Именно этот парень рассказал мне об интересном эпизоде из истории самой кофейной страны мира. Мы подошли к памятнику в виде обелиска, который официально называется «Мемориал Революции 1932 года».

А в связи с тем, что я попросил Данилу по ходу тура рассказывать мне обо ВСЕМ, что связано с кофе, он спрашивает: «А ты знаешь, что этот памятник непосредственно связан с кофе? Он посвящен Революции «Кофе с молоком»». «Что это за революция такая? Никогда не слыхал о ней», – говорю. И Данило рассказал мне о событии, вошедшем в историю Бразилии под названием «Революция кофе с молоком» («Revolução do café com leite»). Дело было в 1930 году, когда революции предшествовал военный переворот, завершившийся свержением президента Луиса и приходом к власти президента Варгаса, ставшего впоследствии одним из самых жестких правителей в истории Бразилии. Начался переворот после того, как между главными штатами страны – Сан-Паулу и Минас-Жерайс – была нарушена традиционная договоренность о последовательном чередовании кандидатов, выдвигаемых на пост президента Бразилии. Ранее на должности президента республики чередовались губернаторы исключительно этих двух штатов страны. 20

Такая негласная формула правления была более известна в Бразилии как «Политика кофе с молоком». Выражение «КОФЕ с МОЛОКОМ» возникло по той причине, что штат Сан-Паулу являлся центром национального (как, собственно говоря, и мирового) производства КОФЕ, а штат Минас-Жерайс – центром МОЛОЧНОЙ промышленности страны.

Наследие политики «кофе с молоком» продолжает иметь свое влияние и в наши дни. А как еще, ведь Сан-Паулу и Минас-Жерайс остаются ведущими штатами Бразилии. Напомню: первый – это 40 млн. человек населения (почти как вся наша страна), а Минас-Жерайс – 20 млн. человек: как с ними не считаться? 21

Но «революционная» тема в это день была не главной. Десятки раз я (как, наверное, и многие кофеманы) слышал о знаменитом «cafezinho» («кафезиньо») – именно так в Бразилии именуют классическую чашку (точнее, стакан) местного кофе. И ровно столько же раз ловил себя на мысли, что абсолютно не понимаю, как он выглядит. В Сан-Паулу мне подвернулся шанс увидеть это маленькое бразильское чудо. После полудневного тура по городу Данило предложил пообедать в интересном месте – на центральном рынке города Mercado Central, а заодно и испить чашечку «кафезиньо».

Внутри рынка мы зашли в кафешку Hocca Bar – суперпопулярную среди «паулиста» (так называют жителей СанПаулу) и не очень известную для туристов. 22

Для начала я уплел толстенный сэндвич с мортаделлой (вкуснятина) и глазом не успел моргнуть. Пришлось добавить еще и еще какой-то сытный пирожок с сыром, полный креветок, а затем перешли к «cafecito brasileño» – я бы перевел это как «бразильский кофеек». Здесь его готовят из фильтр-кофеварки, но готов поспорить, что большинство кофеманов не распознает в высокой металлической тумбе кофеварку.

Тем не менее, это она и есть. Такие кофейники – всего лишь измененная по внешней форме разновидность обычной фильтр-кофеварки. Суть ее не меняется: тот же фильтр-мешочек в верхней части. 23

И краник для кофе в нижней.

Внутри кофеварки – две емкости: одна для готового кофе, вторая для горячей воды (сбоку – краник под воду).

Такие кофеварки производят в разных странах мира (даже итальянцы), но в Hocca Bar стояла своя родимая, бразильского производства – Monarcha.

Ввиду нераспространенности, у нас такие кофеварки называют просто «фильтровые кофеварки». Но в отличие от обычной фильтр-кофеварки (той, что со стеклянной колбой внизу), такие модели, как Monarcha, называют «вертикальными», а сами бразильцы именуют их «фильтр-кофеварка ЦИЛИНДРИЧЕСКОГО формата».

На них готовят и чай. Мало того, на некоторых сайтах я встречал такую кофеварку полностью в кофейном дизайне, но с наименованием «аппарат для глинтвейна». Кардинальное отличие бразильского способа приго25

товления кофе в том, что вода в кофеварку заливается уже СЛАДКАЯ (сразу с сахаром). Таким же образом бразильцы готовят кофе и дома: Данило рассказывал мне, что он тоже сначала кипятит ВОДУ С САХАРОМ, а уже потом заливает ей кофе. «Cafezinho» или «cafecito» – своего рода ласковое прозвище, которое бразильцы дали любимому напитку.

Но когда нужно определить именно то, каким способом приготовлен кофе (например, из описанной выше кофеварки), то говорят «café coado» (произносят его как «cUado»), что означает «фильтр-кофе». Соответственно, «coador» – это фильтр-кофеварка.

Если не ошибаюсь, значение этого слова на португальском – «дуршлаг». Я тоже купил себе маленький сувенирный «coador», причем сразу с чашечкой. 26

Чашечка – металлическая, сродни кружкам советских времен, только поменьше. Именно из таких вся Бразилия раньше пила кофе.

Café Coado как способ приготовления характерен не только для Бразилии – в других странах Центральной и Южной Америки (например, в Коста-Рике) этот вид кофеварения называется «chorreador» или «bolsa» – «носок». 27

Интересно, что cafezinho вам наливают почти всегда в количестве ПОЛУСТАКАНА.

Если нужен полный стакан, порцию кофе сделают немного больше и туда дольют немного молока – так вы получите «café pingado» (переводится так же, как итальянский «макьято» – «запятнанный кофе»). 28

Стандартная цена cafezinho – 1-1,5 реала (около полудоллара), с молоком – на 20-30 сентаво больше. В обычных ресторанах кафезиньо в конце трапезы могут предложить и бесплатно. Для желающих выпить просто кофе с молоком – бармен моментально хватает один из стоящих в ряд молочников и подливает в кофе немного молочка. Получается «café com leite» – кофе пополам с молоком (рассказ об одноименной революции еще не забыли?)

В Сан-Паулу «leite» произносится как «лейЧе» (почти как по-испански – «leche»), а на юге страны (например, в штате Парана) говорят «лейТе» (почти по-итальянски – «latte»).

Вообще скажу вам, что со знанием французского, испанского и итальянского (мой случай) разобраться с португальским языком (как минимум письменно) не представляет большой проблемы, Português – органичный симбиоз этих трех языков. Кофе не является исконно бразильским напитком. В 1727 году он был завезен в страну из французской Гвианы. Но за несколько веков своего существования Бразилия стала ведущей кофейной державой мира. Страной, в которой кофе не только делает революции, но и меняет вкусы людей, законы и даже историю целых стран...

Cafezinho. Бразильская классика. Обязателен к употреблению. 30

3. ЭФИОПИЯ: Вселенная кофейников 60 тысяч долларов за джебену Во время поездки в Эфиопию в Аддис-Абебе жить довелось в гостинице «Sheraton». Самый комфортный отель страны, неоднократно признававшийся лучшим в Африке. Его хозяин – шейх-миллиардер Мохаммед Хуссейн Али Аль Альмуди владеет чуть ли не половиной всех крупных бизнесов в стране, в том числе и гостиницей «Шератон». Говорят, что оставшиеся несколько процентов государственных кофейных плантаций в Эфиопии в настоящее время находятся в стадии продажи частным лицам и, по слухам, господин Аль Альмуди займется еще и кофе. Отель действительно на уровне, все чинно, аккуратноподчеркнуто и, конечно, масштабно. Территория гостиницы, расположенная в самой центральной части города – это огромный комплекс-сад.

В холле отеля традиционно расположился ряд бутиков – начиная с книжно-сувенирного магазинчика и отделения банка и заканчивая ювелирной лавкой. Именно она меня и привлекла мое внимание. Но заинтересовала эта лавка не разнообразием драгоценностей (к ним я дышу ровно), а ввиду одного кофейного экземпляра, который мне там повстречался. 31

Проходя мимо этого магазинчика, мой профессионально-тренированный глаз заприметил в витрине знакомые формы традиционного эфиопского кофейника ДЖЕБЕНА («jebena»).

Пришлось зайти и осведомиться, что это за драгоценность такая, и что обычный кофейник делает в ювелирной лавке? Ответы на оба вопроса оказались простыми. Джебена – потому что это местная, характерная только для Эфиопии, достопримечательность (делают же египтяне золотые пирамидки – так почему не кофейник?)

А в ювелирном магазине она находится по той простой причине, что ПОЛНОСТЬЮ изготовлена из тончайшего высокопробного золота, и цена ее, ни много ни мало – более 1 миллиона эфиопских быр – около 60 тысяч долларов. Правда, за эту цену в набор входит не только джебена, а и 4 золотые кружевные чашечки на таких же роскошных блюдечках. Чашечки, надо сказать – просто загляденье. 32

При всей моей любви к кофе, состоятельность украинского кофемана пока не позволяет приобрести такой «сувенирчик». Но что-то мне подсказывает, что когда-нибудь я им все равно завладею. И, скорее даже, не как ценным ювелирным украшением, а как дорогой памятью о поездке в самую ВЕЛИКУЮ кофейную страну мира – прародительцу кофейной культуры нашей цивилизации. Как оказалось, это была далеко не последняя моя встреча с эфиопскими кофейниками. Буквально через пару дней после моего знакомства с 60-тысячадолларовым представителем джебена-элиты, мне довелось попасть в их КОРОЛЕВСТВО – экспозицию аддис-абебского музея этнографии, посвященную кофейной культуре Эфиопии.

Раздел кофейников джебена в музее ОЧЕНЬ интересный, и я наверняка буду периодически возвращаться к нему в моих историях. На первый взгляд ты видишь просто инсталляцию классической эфиопской кофейной церемонии...

...с каждой стороны которой находится по пару шкафов с полусотней разноплановых кофейников.

Начав их изучать (и, к счастью, имея рядом местного друга-эксперта), ты начинаешь понимать, что за этой коллекцией – культура и традиции целой страны. Обыватель, конечно, не заметит большой разницы, но на самом деле кофейники из разных регионов Эфиопии имеют свою специфику и сильно отличаются между собой по внешнему виду. Скажем, джебена на севере и на юге страны имеет совсем разную форму. Например, в Каффе кофейник выглядит так: 34

У самой большой народности Эфиопии, оромо, кофейник такой:

А этот с севера страны, их самого православного региона Тигрей: 35

Он похож на обычный кувшин для воды: у него вообще нет носика: готовый кофе выливается из горлышка – оттуда же, куда засыпается кофе и наливается вода (хотя в других кофейниках для полученного кофе-напитка имеется отдельный носик). Но самым необычным экземпляром джебены, который я встретил в музее, был кофейник народности гурагэ с юга страны.

Он имеет 2 носика. Зачем сразу ДВА?.. Скажу вам честно, я минут пять стоял и гадал, как же может работать этот простой, на первый взгляд, механизм? Какова функция второго носика, и какой кофе можно приготовить таким образом? 36

Сначала почему-то вспомнилось детство, в котором для того чтобы выпить сгущенку из жестяной банки, мы пробивали не одну, а сразу 2 дырки. Кто пил сгущенку таким образом, сразу меня поймет: благодаря двум отверстиям, содержимое легко выливается вам в рот, потому что внутри банки появляется движение воздуха (а иначе сгущенку приходилось чуть ли не высасывать).

Но вот с двухносиковым кофейником ситуация, скорее всего, не та: вверху ведь и так есть горловина, поэтому никаких проблем с «вентиляцией» быть не должно. Я был настолько заинтригован, что решил для себя когданибудь обязательно попасть в края, где живет народность гурагэ – слишком уж необычен данный «coffee apparatus». 37

Признаюсь, что ответ так и не стал для меня полностью ясен, потому что гид и сам не смог толком пояснить принцип работы этой джебены.

Его версия была такой: он вроде помнит, что роль двух носиков следующая: когда гурагэ готовят обычный кофе – из обоих носиков льется просто кофе. А в «режиме отдельного использования» второй носик начинает работать тогда, когда в джебене готовится напиток «кофе с маслом». В этом случае, как вспоминал гид, из одного носика каким-то образом льется кофе, а из другого масло (?!) Как это происходит – убейте меня, не пойму. Если бы они были расположены один под другим, возможно, я бы еще как-то понял процесс расслоения, но 2 носика рядом – это выше моих физических познаний (к сожалению, не самых глубоких). Но то, что такой шедевр существует, уже заслуживает внимания. Дальше мы почти три недели гоняли по всем районам Эфиопии. Описать разнообразие кофейных культур этой многонациональной страны невозможно. Но всех их объединяет одно – приготовление кофе. ВСЕ без исключения народности Эфиопии используют для своих церемоний традиционные кофейники, но, как сказано выше, немного отличающиеся друг от друга. В один из дней, проезжая небольшое селение где-то в эфиопской глубинке, мы увидели лежащие вдоль дороги связки с многочисленными кофейниками. 38

Мне стало интересно, что они здесь делают в таком виде и в таком количестве. Дело было в довольно бедном районе, туристов там не наблюдалось, поэтому казалось сомнительным, что они тут хорошо продавались. Попросил гида остановиться и посмотреть поближе. Надо сказать, что в Африке есть такой феномен: как только ты выходишь из машины, ровно через минуту к тебе сбегается все село: кто посмотреть на фаранджи (белого иностранца), кто – что-то продать, а кто-то просто пообщаться о жизни. Причем если ты останавливаешься даже в саванне (в чистом поле по-нашему) – все равно непонятно откуда возникшая детвора вылезает из-под кустов и окружает тебя в течение максимум двух-трех минут.

Лежавшие у дороги кофейники для сохранности были уложены в большие тюки с листьями и сухой травой.

В комплекте к ним шли также большие тарелки, на которых готовится самое популярное местное блюдо – лепешка инджэра.

А лежали они упакованными в таком количестве потому что, как оказалось, сегодня-завтра их готовились отправить на ближайший базар. Переносят эти тюки на голове, для этого есть даже специальное «устройство». 40

Такой «веночек» ставится на голову, сверху него кладется тюк – и вперед.

Цены на кофейники невысокие (даже учитывая местную бедность), но если на базарах в глубинке страны они продаются совсем недорого – по 15-20 быр (это чуть больше одного доллара), то в Аддис-Абебе цены для туристов вырастают в 5-7 раз. Хозяина зафрахтованного груза кофейников мы не дождались, а то бы я прикупил пару штук. Да и хотелось подробнее расспросить о нюансах производства джебены (очевидно, что продавать их собирался сам изготовитель). Зато буквально через пару дней в селении Дорзе на юге страны (это те, чьи домики похожи на хижины гномиков из мультика)... 41

...мы попали во двор местного гончара (точнее, гончарки), где женщины лепили джебены для своего племени.

Здесь я уже провел больше времени и посмотрел все процессы производства легендарного кофейника. Изделия, которые лепились в этой мастерской, были выставлены в двух шкафах (маркетинг и рекламные образцы – великая сила). 42

Это не только кофейники...

...но и прочая утварь, в том числе глиняные чашечки.

Тут же висит прайс-лист. Оказалось, что эти же чашечки во время экскурсии по селению десять минут назад я купил раз в пять дороже.

Процесс производства, на первый взгляд, несложен: сначала лепится основной сосуд, к которому потом приделывается носик...

...а затем в нем проделывается отверстие. Последнее действие особо элегантно по своей процедуре: кажется, что получив носик, джебена как будто стала приобретать лицо. 44

В конце кофейник обжигается на костре, точнее, не «на», а «В костре» (внутри его).

Когда мы только зашли во двор, мне показалось, что так сжигаются какие-то отходы, а оказалось, что внутри закаляется будущая кофейная продукция. Выглядит это как-то забавно: точь-в-точь, как мы в пионерском лагере пекли в костре картошку. 45

Кстати, обратите внимание: здесь готовые (обжаренные) кофейники – черного цвета, а у дороги они были красные и светло-коричневые.

Это потому, что в мастерской кофейник на продажу делают полуфабрикатом. Дело в том, что их можно обжарить и самостоятельно. Для этого красную джебену ставят на огонь, бросают в нее остатки использованной кофейной гущи и варят час-полтора. 46

Так она не только закаляется, становясь от огня черной снаружи, но и пропитывается кофейными запахами внутри. Я назвал процесс производства «несложным», но под этим словом я имел в виду небольшое количество операций. А вообще занятие это тяжеленное: они ведь занимаются лепкой БЕЗОСТАНОВОЧНО с утра до вечера.

«Простым» этот труд можно назвать, только если ты смотришь взглядом туриста, но достаточно увидеть поближе руки женщин-мастериц, чтобы понять, что такая работа – далеко не сахар. 47

Признаюсь, после посещения производства кофейников я чувствовал себя так, как будто нашел свой священный Грааль. Нет, ну правда, кажется, что ты побывал в какой-то таинственной комнатке Земли, где куется кофейное счастье мира.

А ведь на самом деле тысячу лет назад, когда пастух Калди принес домой первые кофейные зерна, кофейники здесь лепились точно так же, понимаете? Так что не зря я почувствовал себя кофейным Индианой Джонсом. Ведь здесь, в Эфиопии, действительно находятся ИСТОКИ кофейного мира нашей планеты. 48

4. ГВАТЕМАЛА: Кто такие «Кофейные солдаты»?

И как создают «универсальных» солдат Во время турне по Гватемале мы посетили кофейную ферму под названием Los Andes («Анды»). Ее хозяева владеют более чем 600 гектарами земли. Чтобы было понятно: один гектар – это два футбольных поля. Представляете себе территорию фермы размером более 1000 футбольных полей? Из них под кофе выделено более 100 гектар, а это, на минуточку, более МИЛЛИОНА квадратных метров земли. Да что там говорить, если эта ферма владеет чуть ли не половиной территорий, покрывающих один из самых больших вулканов Гватемалы – Атитлан.

Предшествующий походу по плантации рассказ о финке Los Andes («finca» на испанском означает «поместье, имение») англичанина Джеймса Хазарда в исполнении его дочери Ольги был очень интересным.

Причем не только своим содержанием, но и формой. Представьте, вы сидите на веранде с видом на величественный вулкан, вам показывают хвост дивной (и божественной в Гватемале) птицы кетцаль...

...а вокруг вас стаями шныряют колибри.

Красота, что и говорить. С кофейной точки зрения одним из самых интересных моментов посещения был «кофейный детский сад» (поиспански «almacigo»). 50

Это место, где содержатся кофейные саженцы после их рождения.

Даже сам не знаю почему, но меня всегда вдохновляют эти «хранилища зачатков кофейной жизни»: ощущение такое же, как когда ты попадаешь в человеческий детский сад – энтузиазм и жизнерадостность детишек всегда поднимают настроение. Так и здесь – маленькие кофейные росточки, пробивающие себе дорогу в жизнь, отдают позитивом. Несмотря на юный возраст, эта гвардия всегда настроена очень по-боевому – с пушками и ядрами... 51

Слово «гвардия», к слову говоря, здесь весьма уместно: неожиданно для себя я узнал, что эти маленькие росточки в Гватемале называют «солдатами» – «El Soldato».

ОЧЕНЬ меткое прозвище – «кофейные человечки» действительно смотрятся как небольшая армия. 52

И еще мне удалось запечатлеть развивающиеся зернышки как раз в момент их прорастания. Не совсем типичная картинка, правда? При изобилии моих поездок, в таком виде кофе я вижу нечасто.

Знаете, что интересно: эти совсем малюсенькие росточки создают какое-то непонятное ощущение уверенности в их силе, в том, что у них наверняка получится пробиться в будущей жизни и дорасти до какого-нибудь «кофейного генерала». Почему-то вспомнил одну картинку, отложившуюся у меня в голове из поездки в Коста-Рику. Мы шли по дворику-патио одной из ферм, где был разложен сушившийся под солнцем кофе. И вдруг, еще не дойдя до бережно выложенных на каменном полу заветных зерен, я вижу под ногами кофейный росток, пробивающийся... прямо через асфальт! 53

Именно так, прорастающее кофейное зернышко само проложило себе дорогу к жизни. Такой вроде бы маленький эпизод, но как-то он запал в душу. А еще хозяин Los Andes показал нам «graft». Так называется один из способов скрещивания саженцев разных биологических видов. Я видел эту процедуру раньше, но не знал, как она называется. А изобрели «графт-трансплантацию» как раз в Гватемале: в 1966-1968 гг. это сделал агроном Эфрен Рейна.

Цель таких экспериментов – создание более жизнеспособной кофейной породы: когда корень одного вида (сильной робусты) скрещивают с верхней частью ростка другого дерева (дорогой арабики). 54

Свое детище Рейна назвал «Hypocotyledon», хотя фермеры именуют его более простым упомянутым выше словом «Graft». «Graft» создается вручную, путем разрезания двух ростков и склеивания их разных частей (в качестве корневой части, как сказано выше, чаще всего используется более устойчивая робуста, а для плодоносящей – более ценная арабика). Сложенные «запчасти» просто перематываются ленточкой (прямо как в модельках кораблей и самолетов, которые я клеил в детстве).

Эта процедура осуществляется как раз тогда, когда росток находится в фазе «солдатика». И до следующей фазы, наступающей через 45 дней, кофейный гибрид уже довольно плотно срастается.

Такой метод скрещивания весьма продуктивен. Например, если обычный кофе бурбон (арабика) может по разным причинам терять до 52% своих плодов, то скрещенный методом «graft» теряет лишь 17% урожайности.

Сложно сказать, почему столь эффективная методика, изобретенная еще в 60-х годах, не используется сегодня повсеместно. Возможно, существуют какие-то биологические противопоказания для будущих поколений деревьев. Может быть, некоторую роль здесь играет тот факт, что генетически деревья робусты и арабики содержат различное количество хромосом и имеют сложности для дальнейшего видового сосуществования. Мои познания в биологии весьма далеки от уровня профессиональных агрономов и даже кофейных фермеров. Но при всей эффективности graft-метода, я, как простой обыватель рад, что он не овладел кофейным сельским хозяйством полностью. Вот как бы мы жили дальше, если бы, к примеру, скрестили мужчину с женщиной, лишившись одного из полов?

Как по мне – будущее того не стоит. Даже если при этом удастся получить «универсального кофейного солдата». 57

Сергей Реминный

Заметки кофейного путешественника 50 историй из разных уголков планеты