94. Какой должна быть правильная чашка? Неписаные правила посуды для эспрессо На гастрономической выставке HOST в Милане мне понравилась кофейная чашка с необычным дизайном. Хотел просто повесить ее в Facebook, а потом подумал и решил сделать отдельный материал об итальянской кофейной посуде. Слишком уж важную роль играет в кофепитии этот маленький «домик с ручкой». При всей кажущейся простоте форм, чашка эспрессо – это произведение искусства. В чем-то абстрактное, но в то же время – с огромным количеством правил и критериев. Внешняя форма является лицом кофейной чашечки. Но, внимание: намного важнее ее внутренние линии. Немногие кофеманы (да и не все эксперты) знают, что внутренние пропорции итальянской чашечки ОБЯЗАТЕЛЬНО должны иметь строго оговоренную форму.
По учению великого Да Винчи, самой близкой к совершенству геометрической формой в искусстве считается яйцо. У кофейных последователей Леонардо, проектирующих кофейную посуду, существует правило, которое итальян655
ские дизайнеры называют «tazzina a uovo» – «чашечка яйцеобразной формы». Этот критерий требует, чтобы внутренняя форма кофейной чашки имела форму яйца. Именно ВНУТРЕННЯЯ – внешняя может быть хоть квадратной. Тому есть четкое объяснение: помимо вкуса, самое ценное в итальянском эспрессо – его плотность и пенка. В момент приготовления напитка важно сохранить целостность этих элементов при перенесении кофе в чашку. Яйцевидная внутренняя форма в данном случае обеспечивает максимальную сохранность пенки и плотности напитка при выливании эспрессо в чашку. Как бы «скользя» по закругленной поверхности чашечки, они разрушаются минимально.
Идеальный объем espresso-чашечки – 60-65 мл. Больше не нужно – все самые востребованные итальянские напитки на базе эспрессо (типа «macchiato» (кофе плюс немного взбитого молока) и «corretto» (кофе плюс немного алкоголя)) легко помещаются в таком пространстве. Маленький вкусный напиток победно шагает по миру, но поскольку за пределами Италии в вопросе дозировок не так щепетильны, то правило «совершенное несовершенство» (всегда НЕПОЛНАЯ чашка кофе) нарушается на каждом шагу. Как следствие, массовое производство чашек для мирового рынка ориентировано на объем 80-90 миллилитров – для ненасытных иностранцев, изменяющих культу эспрессо и наполняющих свои кофейные чашечки доверху.
А если учесть, как мал объем напитка эспрессо (всего 25-30 миллилитров), то становится понятно, насколько важен данный критерий. Как и то, почему итальянцы КАТЕГОРИЧЕСКИ против чашек «квадратной формы» (которые единодушно трактуются ими как «неправильные»). В такой чашке напиток и пенка просто-напросто «разбиваются» о донышко. 656
657
Такой эспрессо называют «длинным» («lungo»). Я сейчас поймал себя на мысли, что за всю свою жизнь и сотню поездок в Италию ни разу не видел, чтобы итальянец в баре заказывал «lungo»... Обязательным элементом итальянской кофейной посуды является ее толщина: эспрессо-чашка – всегда ТОЛСТОСТЕННАЯ. Логика все та же: эспрессо невелик по объему, поэтому толщины стенок чашки должно хватить, чтобы донести до клиента тепло драгоценного напитка.
Еще один секрет – ручка. Вы замечали, что ручка у чашек эспрессо всегда маленькая? Уверяю вас – это не просто так. Мало кто знаком с главным требованием итальянцев к ручке: ее нужно держать ДВУМЯ пальцами. Из этого и исходят дизайнеры. Более того, ручка проектируется так, чтобы при взятии ее двумя пальцами она не упиралась в сжатый средний палец.
По этой причине эспрессо подается не позднее, чем через минуту после приготовления (и то, как максимум), а пьется в несколько глотков за 15-20 секунд (только у нас можно пить кофе и общаться «под сигарету» по 15-20 минут). Когда в начале мы говорили о формах, то сразу переключились на внутреннюю гармонию. Но нужно добавить пару слов и о «внешности». Иногда чашечки бывают узкими и высокими. Например, арабика мягче как продукт, напиток из нее получается нежнее, а пенка – слабее. Исходя из этого, для эспрессо, приготовленного из чистой 100%-ной арабики (хотя обычно итальянцы предпочитают смеси «арабика-робуста») можно рекомендовать чашку с более узким диаметром горловины. Это позволяет лучше сохранить более слабую «арабическую» пенку.
Касательно формы: вспоминаю, как наш итальянский поставщик рассказывал, что стратегическое требование производителя к дизайну своих чашек (и блюдец) – быть проще по форме и не отвлекать внимание от напитка. Узнаю итальянцев – у них все по сути. Особый разговор – ПРОЧНОСТЬ кофейной посуды. Такая важная характеристика совсем не лишняя для чашек, ведь они находятся в постоянном контакте с горячей водой, и в баре их моют по многу раз в день (а также бьют и царапают). Посуда эспрессо производится не из обычной керамики, а из специального фарфора, называемого «porcellana feldspatica» (по-русски – «полевошпатовые материалы»). Этот материал называют также «твердым фарфором» – в нем дополнительно присутствует каолин и кварц. Благодаря такой смеси «porcellana feldspatica» очень жаростойкий
658
659
(его даже используют в производстве электропредохранителей). .
Кто-то спросит: «Как можно определить вкус кофе по внешнему виду»? Нельзя не сказать о ЦВЕТЕ. Мне, как и вам, попадались чашки совершенно разных цветов. Разноцветные, прозрачные, черные и даже золотые.
Поверьте мне, живя в Италии, вы очень быстро научитесь визуально определять, какого качества будет кофе, который вам принесли. Конечно, чтобы точно понять вкус – нужно будет попробовать, но сказать, будет ли эспрессо в целом достойным, можно практически сразу – по консистенции напитка и по его пенке. Последний момент – ТАКТИЛЬНОСТЬ (именуемая также «осязательность») – способность ощущать прикосновения кожей или слизистой оболочкой.
Однако наиболее правильным считается БЕЛЫЙ цвет. На белом фоне оценить качество кофейной пенки намного легче, чем на любом другом. Кроме того, этот цвет проще в производстве и дешевле по себестоимости.
Кофейная посуда почти всегда предоставляется заведению поставщиком кофе бесплатно, и, как следствие, ее выбирают подешевле.
660
661
Поэтому разговор о тактильности в данном случае заходит редко – это уже слишком высокие материи для практичности ресторанного бытия. Однако это по-настоящему значимый фактор кофепития. Касаясь губами и языком краешка чашки, клиент в одном соприкосновении задействует десятки тысяч рецепторов. А они, в свою очередь, посылают нервные импульсы в мозг, давая ему промо-послание, в миллионы раз более сильное, чем любая реклама. Поэтому края эспрессо-чашек – всегда заглаженно-закругленные. ВСЕГДА. Здесь мы переходим в другую область кофепития – органолептику, но там все еще сложнее, поэтому об этой дисциплине мы как-нибудь поговорим отдельно. Вот таков сложный мир непримечательной на первый взгляд кофейной вещицы. Признайтесь, могли ли вы подумать, что за обычной маленькой чашечкой стоит такое большое количество секретов? Что-то я увлекся повествованием. А ведь хотел всего лишь рассказать о красивой кофейной чашке, которую увидел на выставке в Милане. Вот она.
]
Глядя на это прекрасное дизайнерское изделие с изображением губной помады на ней, я понимаю, что есть еще один отличительный элемент итальянской кофейной чашки. Она принадлежит к миру МОДЫ. И в этом – еще одна гарантия ВЕЧНОГО успеха эспрессо. 662
663