СЕКРЕТЫ КОФЕ

Сергей Реминный

Секреты

Кофе

www.Coffee-Expert.com.ua

Сергей Реминный

Секреты

Кофе

www.Coffee-Expert.com.ua

Сергей Реминный. Секреты кофе. – Киев: 2016. – 608 стр. Издание 2-е, дополненное.

«Секреты кофе» – это вторая книга уникальной серии «Истории кофейного эксперта». Она написана человеком, беззаветно влюбленным в кофе, много знающим и интересно рассказывающим о нем простым и доступным языком. Увлекательные рассказы, новая познавательная информация о самом популярном напитке человечества и огромное количество прекрасных иллюстраций. Ни один настоящий любитель кофе не может позволить себе пропустить эту книгу.

ISBN 978-617-7238-35-4

© Сергей Реминный, 2016

Об авторе:

Сергей Реминный – кофейный эксперт, владелец компании IONIA il caffe, писатель о кофе и блогер, автор для своей 250-тысячной аудитории подписчиков на Facebook. В течение 5 лет являлся первым украинским координатором Европейской Ассоциации Спешиэлити Кофе (SCAE). Лингвист-переводчик по специальности, кофейное образование получил в Италии, где долгое время жил и работал. Побывал на кофейных плантациях всех континентов, по кофейной тематике посетил более 60 стран мира. Максималист по убеждениям и кофейный фанат по жизни.

3

Содержание Предисловие............................................................................................................................7 1. Полная версия легенды о появлении кофе..................................................... 10 2. Как устроено кофейное зерно............................................................................... 16 3. Род слова «кофе»: «Он» или «Оно»?...................................................................... 22 4. Зачем кофейному дереву кофеин?....................................................................... 26 5. Страхование зародилось в кофейнях................................................................. 27 6. Кофе со спиртом лечит инсульт............................................................................. 32 7. Кто такой итальянский «Barista»?.......................................................................... 34 8. О «плохих» исследованиях в кофе........................................................................ 41 9. Как кофе продлил жизнь парусникам................................................................ 44 10. Международный День Кофе ................................................................................ 48 11. Цейлонский... кофе?.................................................................................................. 54 12. «Peaberry»: слабый ребенок или гений?.......................................................... 56 13. Глоток – это много или мало?............................................................................... 70 14. Американо и фильтр-кофе – в чем разница?................................................ 71 15. Кофе в качестве барометра ................................................................................. 78 16. Кофе без кофеина – быть или не быть?............................................................ 80 17. Является ли кофе наркотиком?........................................................................... 93 18. Что такое «Speciality Coffee»?................................................................................ 95 19. Как кофе может защитить или спасти жизнь................................................ 99 20. Вкуснее ли крупные кофейные зерна?..........................................................102 21. Кофе бережет зрение компьютерщиков......................................................108 22. Слово «Espresso».......................................................................................................110 23. Капучино с золотом................................................................................................114 24. Дегустаторы: 800 чашек кофе в день..............................................................117 25. Как устроена мировая классификация кофе?............................................124 26. Является ли кофе аллергеном?..........................................................................141 27. Как правильно подавать эспрессо..................................................................143 28. Миф о маслянистости зерен...............................................................................149 29. История «Горячего Ирландца»...........................................................................153 30. О главном: Вода........................................................................................................157 31. Кофе как щит от радиации...................................................................................171 32. О видах растворимого кофе...............................................................................172 33. Кофе в темноте..........................................................................................................178 34. Спасибо за арабику, Карл.....................................................................................180 35. «Занимательная физика» о кофе.......................................................................189 36. Кофе 100% выращенный в тени........................................................................193 37. Знакомьтесь: «Flat White»......................................................................................201 38. Почему в приготовлении главное – помол?................................................206 39. Соленый кофе............................................................................................................213 40. Какую роль играет степень обжарки?............................................................220 41. Что такое «кофейное биде»?...............................................................................241 42. Кофейный автомобиль..........................................................................................249 43. О сертификациях в кофе......................................................................................252 44. Кофе в борьбе со свободными радикалами................................................272 45. Что такое Чемпионат Бариста?..........................................................................275 46. Готовим кофе с листом бумаги и зажигалкой.............................................284 47. Чему я завидую в какао.........................................................................................288 48. Тайны кофейного аромата...................................................................................293 49. Эспрессо по-сицилийски......................................................................................303 50. Что такое кофе «Dieci»?.........................................................................................308

5

51. Почему мешок кофе весит 69 кг?......................................................................311 52. Что такое «преинфузия»?.....................................................................................317 53. Кофе помогает стать отцом.................................................................................324 54. Что такое «крепкий кофе»?..................................................................................325 55. О цене кофейной порции....................................................................................331 56. Изобретен «электронный нос»!.........................................................................333 57. Кофе уменьшает агрессивность женщин.....................................................336 58. Кто такой «производитель»?...............................................................................337 59. Можно ли беременным пить кофе?.................................................................346 60. За что «чаевые» должны благодарить кофе?..............................................350 61. Антипохмельный кофейный рецепт...............................................................354 62. Измерение кофе ложками и щепотками.......................................................356 63. Как готовят кофе в самолете...............................................................................360 64. Что такое «3-я кофейная волна»?......................................................................363 65. Можно ли пить кофе в Великий Пост?............................................................389 66. Тайны ферментации................................................................................................391 67. Цветы в Сиэтле пахнут кофе...............................................................................400 68. Что такое «красный эспрессо»? ........................................................................403 69. Сколько времени нашей жизни уходит на кофе? ....................................407 70. Искушение Bialetti...................................................................................................409 71. Что такое «свежий кофе»?....................................................................................416 72. Почему курильщикам следует пить кофе?...................................................424 73. Как дегустируют кофе............................................................................................426 74. Кофеин против слабоумия..................................................................................455 75. Что еще дает кофейный плод кроме кофе?.................................................457 76. Калорийность кофе.................................................................................................459 77. Что такое «Бостонское чаепитие»?..................................................................463 78. Кофе против запаха изо рта................................................................................467 79. «Roya» – трагедия кофейного мира.................................................................469 80. Кофе с сахаром и без..............................................................................................474 81. Как правильно хранить кофе?...........................................................................480 82. О вкусах женщин и мужчин.................................................................................489 83. Кофе с горчицей.......................................................................................................492 84. Гурманам – грибы из кофе...................................................................................496 85. О дефектах кофейных зерен...............................................................................498 86. Из жизни кофейных ложечек.............................................................................517 87. Кофе из цикория......................................................................................................544 88. Кто такая «Кофейная Дева»?................................................................................552 89. Как правильно сажать кофейное зерно........................................................554 90. Офисная кофейная шутка....................................................................................558 91. Арабика и Робуста – единство и борьба ......................................................560 92. Картины, написанные кофе.................................................................................567 93. В каких странах растет кофе?.............................................................................572 94. Какой должна быть правильная чашка?.......................................................576 95. Кофе для гипотоника – лечебная процедура?...........................................584 96. Сколько кофе пьет средний житель Земли?................................................587 97. Самая маленькая кофеварка в мире ..............................................................592 98. Происхождение слова «Kaffa»............................................................................597 99. Урок Кофе в школе..................................................................................................601 100. Как определить хороший кофе?.....................................................................603 Послесловие........................................................................................................................606

6

Предисловие Первый раз мысль написать книгу о кофе пришла мне в голову в 2006-м году после возвращения с кофейной стажировки в Швеции – и я начал вести записи. Во второй раз мысль превратилась в действие. Это произошло в конце моего пребывания в Перу, когда у меня украли вещи прямо в самолете. Пропало много ценного, но, главное – бесценные фото (от сказочного Мачу-Пикчу до кофепития на озере Титикака). Пропали также записи о посещении кофейных плантаций, из которых буквально спустя неделю мне удалось восстановить лишь половину. Тогда я понял, что надеяться на память не следует и начал излагать на бумаге все, что слышал и знаю о кофе. Последние несколько лет я веду для себя ежедневные кофейные заметки и, по-моему, еще не постиг и 5% того, что сокрыто в этом волшебном напитке. Но в какой-то момент мне показалось, что у меня есть чем поделиться с другими кофеманами и людьми, которые, возможно, и не подозревают, насколько кофе меняет их жизнь, занимая в ней одну из самых постоянных позиций.

7

Для чтения этой книги вовсе не нужно быть каким-то продвинутым специалистом – достаточно просто любить кофе и мир вокруг него. Я попытался донести любителям кофе более глубокие кофейные истины простым и доступным языком, а не на суперумном профессиональном жаргоне, зачастую неинтересном обычным кофеманам. Насколько это получилось – судить читателю, но я очень старался сделать книгу простой в изложении и интересной в прочтении. По ходу рассказов мной использованы только собственные комментарии. Надеюсь, что они получились полезными, однако я никогда не претендую на исключительную правоту. Сразу оговорюсь, что «Секреты Кофе» не преследует цели кого-то в чем-то убеждать или что-то доказывать, и предназначена она не для кофейных специалистов. Эта книга, как говорили раньше – «для широких народных масс», для всех тех, КТО ЛЮБИТ КОФЕ.

Также хочу предупредить, что в моей книге вы не найдете советов типа «Делать нужно только так» или однозначных ответов, претендующих на исключительную правоту. Кофейный мир – штука субъективная, и к этой аксиоме я буду постоянно возвращаться по ходу своих рассказов. Субъективная и индивидуальная. Поэтому не стоит ждать единственно правильного ответа – его попросту не существует.

8

Я всего лишь дам вам большой объем информации для размышления и постараюсь сделать ее разноплановой. Но думать, анализировать, делать выводы и выносить суждения вам предстоит самим. Только тогда они будут вашей собственной позицией и личным отношением.

А пообещать вам могу одно: после прочтения этой книги глубина вашего восприятия величины под названием «КОФЕ» станет совсем иной, и вы начнете относиться к самому великому напитку в истории человечества уже подругому.

Итак, в кофейный путь, друзья..

9

1. Полная версия легенды о появлении кофе Все стало на свои места

Пожалуй, будет правильно и исторически справедливо, если первым в книге о кофе станет рассказ о том, как все начиналось. При словах «история возникновения кофе» воображение любого человека на Земле немедленно рисует колоритный образ главных героев всех кофейных легенд – знаменитого ныне на весь мир эфиопского пастуха Калди и его прославленных коз, перевозбудившихся от поедания неведомых в те времена кофейных ягод.

Один знакомый эфиоп поведал мне, что на рынке Mercato в Аддис-Абебе козы его друга пьют пиво, жуют местную стимулирующую травку «кат» и едят все, вплоть до целлофановых пакетов. Поэтому не сомневаюсь, что они спокойно могли употреблять и кофейные зерна. Хотя сам я за три недели своих странствий по Эфиопии ни разу не видел, чтобы козы ели кофе. А мой мексиканский товарищ Мануэль Диаз (один из лучших в мире экспертов по кофейному производству) рассказывал, что в его семье было много коз, но кофе они никогда не ели, потому что им незачем «заряжаться» кофеином – эти животные и так постоянно возбуждены.

10

Вообще-то рассказ о пастухе и козах – далеко не единственная легенда о происхождении кофе. Даже в самой Эфиопии мне изложили еще несколько местных версий того, как наши благословенные зерна добрались до широкой общественности. Теперь на повестке дня стоит как минимум 3 дополнительные версии возникновения кофе (все – «made in Ethiopia»): 1. «Пожар».

2. «Бык».

3. «Ученый Халид».

1. «ПОЖАР». Одной из самых простых, но в то же время самых рациональных версий об открытии кофе людьми является рассказ о лесном пожаре. Я называю его «экологическим». Он довольно короткий. В тропических лесах жаркой Эфиопии периодически случаются пожары. Во время одного из таких пожаров загорелась посадка с дикорастущим кофе. В огне плоды кофейного дерева высушились, а зерна поджарились.

Прекрасный аромат жареного кофе дошел до ближайшей деревни, жители которой, вполне естественно, захотели узнать, что же это там благоухает? Они углубились в лес – так было обнаружено кофейное дерево. Эта версия интересна тем, что она не только объясняет появление ягод, но и то, как кофе могли начать ОБЖАРИВАТЬ.

11

Кстати, я слышал, что слово «коричневый» по-арабски звучит как-то похоже на «bunni», а на эфиопском языке «кофе» произносится как «bunna». Так что кто его знает...

2. «БЫК» – этакая «зоологическая версия». Хозяин, владевший стадом коров и быков, однажды заметил, что один из его быков пахнет по-другому – не так, как остальные. Именно «пахнет» – у быка был другой, более приятный, чем у обычного грязного животного, запах. Хозяин проследил за своим быком. Оказалось, что тот пасется не на лужайке с другими животными, а заходит в лес и питается листьями и плодами какого-то неизвестного дерева. Ну, дальше все понятно: это оказались кофейные ягоды с уже знакомым нам продолжением сюжета. В целом версия близка к истории с козами, но она более «мужественная», если так можно сказать – образ быка все-таки выглядит посолиднее...

3. «УЧЕНЫЙ ХАЛИД». Эту версию я называю «лингвистической». Эфиопские мусульмане (хотя страна в целом христианская) называют Калди Халидом и рассказывают свою интересную версию о происхождении кофе.

Калди (точнее, Халид) был не пастухом, а исследователем. Как и его коллега-пастух, он тоже когда-то обратил внимание на перевозбужденных коз, поедавших неизвестные плоды.

12

Халид собрал урожай с незнакомого дерева, поджарил, раздавил камнем и приготовил напиток (и додумался же он как-то до такой процедуры?..) Бодрящий напиток ему понравился. Халид взял кофейные зерна и повез их в Аравию (в Йемен, находящийся через пролив от Эфиопии – тогдашней Абиссинии). Когда по прибытии его спросили, что и откуда он везет, Халид ответил: «Я не знаю, как это называется, но оно из Каффы». Тогда арабы стали просто называть плоды словом «каффа», которое позже превратилось в «кофе». Эта версия хорошо объясняет происхождение названия «Каффа» и слова «кофе» в арабском, а затем и в остальном мире. Но момент «смолол и приготовил» проскальзывает по сюжету как-то слишком быстро, чтобы понять всю глубину открытия. Лично мне нравятся все три упомянутые версии, но во всех этих историях (как, впрочем, и в базовой версии с козами) имеется один недостаток. Они объясняют открытие ПЛОДОВ кофейного дерева, но не объясняют историю появления кофейного НАПИТКА – как и почему возникла идея готовить кофе так, как мы пьем его сегодня? Все это выглядит как-то урезанно: козы возбудились, Калди открыл чудесные свойства зерен, кофе завладел миром. Но не всегда же кофейные зерна жевали – как-то появился и напиток из них, правда? И тот, кто открыл его, достоин не меньшей славы, чем увековеченные козы.

13

Поэтому услышав в Эфиопии полную версию этой легенды, я прям обрадовался, потому что в ней появлялась не только история возникновения кофейных зерен, но и логика приготовленного из них напитка. К тому же ее героем попрежнему оставался знаменитый Калди (все-таки не хотелось бы ставить под сомнение такой сильный образ). Итак, полный вариант самой знаменитой кофейной легенды на планете. Сегодня никто точно не скажет, когда происходило описанное в легенде. Скорее всего – где-то между 5-м и 10-м веками нашей эры, хотя чаще говорят о 9-м веке. Напомню, в базовой версии эфиопский пастух заметил, как его козы поедали красные ягоды на небольших кустах, от чего они возбуждались и танцевали. Он тоже вкусил неведомых плодов и тоже почувствовал прилив бодрости. Так кофе был открыт миру. А дальше дело обстояло следующим образом. После своего открытия Калди набрал этих ягод, принес домой и показал своей жене (прим.: заметьте, принес «жене» – то есть, судя по всему, он был уже не мальчик, а его вечно рисуют каким-то подростком). Мадам Калди кофейные плоды тоже понравились (подозреваю, что это случилось даже не по причине бодрящего эффекта, а из-за сладковато-приятного вкуса кожуры кофейной ягоды).

14

Женщина сказала, что это «послание небес», и Калди должен отнести волшебные плоды в ближайший монастырь. Пастух так и сделал. Но монахи не были так же оптимистичны (как и всегда ко всему новому) – попробовавший кофе настоятель назвал его дьявольским творением и гневно бросил в огонь. Вот тут и началось главное. В огне зерна кофе поджарились и начали источать благоухающий аромат. Монахи еще больше испугались неведомых запахов, достали тлеющие зернышки из огня и стали их растаптывать (тем самым раздробив/смолов в порошок). Но поскольку кофе по-прежнему продолжал тлеть, они засыпали раздавленный порошок в кувшин и для полной противопожарной уверенности залили водой. Кувшин простоял несколько дней (а кофе таким образом настоялся), после чего кто-то из монахов случайно попробовал его. Затем последовала проведенная за молитвами бодрая ночь – и восхищению монаха не было предела. Он поделился открытием со своими братьями. Эффект магического напитка был полностью одобрен коллегами, которые также всю ночь наслаждались им, и в дальнейшем кофе помогал священнослужителям бодрствовать во время ночных молитв. Так кофе (именно кофейный НАПИТОК) начал свое триумфальное шествие по миру.

15

2. Как устроено кофейное зерно О внутреннем мире маленькой ягоды В кофейном плоде не так много составляющих, но, как ни странно, любители кофе знают о его структуре очень мало. Я решил восполнить пробел, постаравшись сделать рассказ о внутреннем мире зернышка кофе в более доступной форме. К тому же обычно его начинают с самого сложного – терминов. Плод кофе состоит из таких словечек, как ЭНДОСПЕРМ, ЭНДОКАРП, МЕЗОКАРП и ЭКЗОКАРП. Сложновато, да? Поэтому мне захотелось перевести эту «ученую» тему на человеческий язык. Итак, расшифровываем по картинке:

1. Продольный желобок (на рисунке его не видно – объясню дальше).

2. Эндосперм (оно же СЕМЯ, оно же ЯДРО).

3. Семенная кожура (или СЕРЕБРИСТАЯ ПЛЕНКА).

4. Эндокарп (или ПЕРГАМЕНТНАЯ ОБОЛОЧКА).

5. Пектиновый слой.

6. Мезокарп (или ПУЛЬПА, или ПЛОДОВАЯ МЯКОТЬ).

16

7. Экзокарп (или НАРУЖНАЯ ПЛОДОВАЯ ОБОЛОЧКА, или КОЖУРА) С картинкой полегче, но все равно не очень наглядно, правда? Предлагаю разобраться, начиная с внешнего вида плода и продолжая чистить его по слоям как капусту (а не ставить первым номером «продольный желобок»). Поехали. Внешняя кожура (она же ЭЗОКАРП) – это наружная оболочка кофейного плода.

Когда плод спелый, зерна из него можно легко выдавить пальцами (прям как косточку из вишни – не зря саму ягоду часто называют «cherry» – «вишня»).

Кожура зрелого плода – сочная и сладковатая на вкус.

17

Далее следует «пульпа» (МЕЗОКАРП, или «мякоть») – клетчатка, своего рода «жирок», находящийся под кожицей.

Мякоть «встроена» в нижний слой кожуры, и ее лучше увидеть, когда происходит процесс обработки зерен, называемый «депульпация» (отделение пульпы) – во время данной процедуры она превращается в густую крахмальную массу.

Далее следует важный элемент с археологическим названием ЭНДОКАРП. Его называют «пергамин» («pergamino», поанглийски – «parchment») или «пергаментная оболочка» (хотя я почти никогда так не говорю – никак не могу отделаться от мысли, что «пергамент» – это где-то в районе Египта).

18

Роль этой оболочки велика: после очистки кофейных зерен от кожуры с пульпой и после промывания она остается своего рода панцирем для находящейся внутри дольки.

Если сжать пальцами высушенное в пергамине зернышко – «панцирь» лопается и внутри показывается кофейная долька.

По-научному она называется ЭНДОСПЕРМ, но мы это слово оставим ботаникам. Между пергаментной оболочкой и мякотью кофейного плода есть скользковатая на ощупь прослойка «mucilago» (или «mucilage» по-английски). Прямого русского перевода, насколько я знаю, нет, а «умное» название – ПЕКТИНОВЫЙ 19

слой. В нем содержатся полисахариды, благодаря которым, как сказано выше, кожура становится сладкой.

Следующий компонент – «silverskin» – «серебристая пленка» (опять-таки, с не очень элегантным термином ПЕРИСПЕРМ) – тоненькая прозрачная пленочка, словно паутинка обволакивающая зернышко.

Это последний защитный слой зеленого зерна – если можно так сказать, его нательное белье. Обычно эту серебристую пленку счищают специальными машинами, но иногда ее остатки можно увидеть в прожилочках обжаренных зерен.

20

Да, чуть не забыл о пресловутом «продольном желобке». Так называют пространство между завернутыми краями кофейного плода. Именно в месте этого своеобразного «шва» и застревают остатки серебристой пленки после обжарки.

Иногда из двух зерен продолжает развиваться только одно (второе гибнет). Тогда выжившая долька занимает место, отведенное для обеих половинок, и такой «продукт» становится почти круглым. Этот эффект называется «peaberry» или «caracolite» (далее в книге расскажу о нем подробнее). Вот и все. Вроде бы и нет в кофейном зернышке ничего волшебного. Как минимум, снаружи. Вся магия – внутри... Кстати, в прессе как-то проходило обсуждение наиболее точного ботанического определения «Что такое кофе?». Тогда развернулась целая полемика на тему, что же такое кофейное зерно – фрукт или овощ? Сообщаю, что самым правильным был признан ответ «Это КОСТОЧКА внутри кофейного фрукта».

21

11. Цейлонский... кофе? Точно не «цейлонский чай»? Объяснение, почему данная новость привлекла мое внимание, можно получить немного ниже. А звучала она так: «Кофе в виде пенистого капучино, молочного латте и темного эспрессо вступил в серьезную конкурентную борьбу с ланкийским (цейлонским) чаем, который уже более 100 лет считается лучшим в мире и до сих пор является основной статьей экспорта ШриЛанки». Ключевое слово здесь – «ланкийский (цейлонский)». Я не раз убеждался, что большинство людей не знает, что «Демократическая Социалистическая Республика ШриЛанка» и «Цейлон» – это одно и то же. Название Шри-Ланка эта южно-азиатская страна с 20 миллионами жителей носит с 1972 года – ранее она именовалась по названию острова, на котором находится – Цейлон. Шри-Ланка является одним из крупнейших мировых экспортеров чая, а выражение «цейлонский чай» давно стало уважаемым брендом.

54

Чай здесь – национальная культура, и, как говорят сами местные жители: «Для ланкийца не пить чай – все равно, что для француза не пить вино. Кофе хорош на десерт, но чай должен оставаться ключевым элементом трапезы». Казалось бы, что за глупость – автор книги о кофе так тщательно рассказывает о судьбе ведущей чайной державы мира?.. А причина проста: в середине XIX века именно кофе, а не чай, первым вышел отсюда на мировой рынок. На протяжении последующих десятилетий кофе был одной из ведущих экспортных культур острова. Но во второй половине XIX века пришла беда – одна из самых страшных болезней кофейного дерева под названием Hemileia vastatrix – грибок, прозванный «кофейной ржавчиной» (из-за эффекта ржавчины, появляющегося на пораженных листьях дерева).

Буквально за несколько лет грибок уничтожил ВСЕ кофейные плантации на острове, а с ними и целую индустрию. А ее место постепенно занял чай, ставший гордостью и торговой маркой Шри-Ланки. Вот такая грустная для кофе история...

55

12. «Peaberry»: слабый ребенок или гений? О необычности «Peaberry» – одна из самых загадочных тем в мире кофе, явно заслуживающая отдельного рассказа. И не только потому, что обычно он является выраженней по вкусу или потому, что становится все более востребованным (и ценится все дороже), но и потому, что ПОЛНОСТЬЮ отличается по форме от своих обычных кофейных собратьев. Пиберри встречается практически в любом кофе, однако несколько стран в мире особо славятся этим эффектом. Это может быть Индия или Ямайка, Кения или Гавайи. Но АБСОЛЮТНЫМ лидером, признанным всеми экспертами, обжарщиками и теперь уже и потребителями, безусловно, является Танзания.

Попав в эту прекрасную страну в составе делегации Европейской Кофейной Ассоциации, главной темой, которую я пообещал себе изучить, должен был стать пиберри. Но сначала – что же такое этот «peaberry»? В переводе с английского «peaberry» (сокращенно его маркируют аббревиатурой «PB») означает «горошина», еще этот вид зерна называют испанским словом «caracol» – «улитка» (или «caracolito» – «маленькая улитка»), иногда говорят «perla» – «жемчужина».

56

Полное определение звучит так: «Обычно в кофейной ягоде находится две дольки, но иногда при опылении развивается только одна. Цельные зёрна по форме напоминают горошину, за что их и называют «пиберри» (буквально «гороховая ягода»)». Вроде несложное описание, но вот объяснить природу пиберри пока еще не удалось никому. В самом начале его плод имеет два полноценных зерна. А затем что-то происходит в генетике развития кофейной ягоды, и одна долька перестает расти, а второе зерно занимает место их обоих, развиваясь в 2 раза больше обычного. Иными словами, можно сказать, что пиберри – это как единственный ребенок в семье: ему досталось все внимание и усиленное питание.

57

Пиберри – уже сформировавшийся в кофейном мире продукт. А это значит, что вокруг него успели сформироваться и некоторые мифы. Такие, как, например, то, что «пиберри всегда растет на концах веток». Это не так. Да, плод с пиберри – меньше по размеру, чем остальные, но почти весь пиберри, который я видел и определял на деревьях (об этом навыке ниже), был отнюдь не на концах веток. Да, и, честно говоря, меня сильно смущает определение «на концах веток» – это где такие кофейные деревья растут? Важно понять, что пиберри является некоей мутацией того кофе, который растет на данной плантации. Если этот кофе не совсем хорош – пиберри отходит от него в сторону (причем не обязательно в худшую). Если кофе квалитетный – пиберри точно так же может как усилить его, так и ослабить.

С этим и связаны постоянные нестыковки в Интернете – кто-то пишет, что пиберри – «слабое дефектное зерно», поэтому он менее выражен во вкусе, кто-то – что пиберри вобрал в себя все компоненты, предназначавшиеся двум зернам, и поэтому он плотнее и насыщеннее. То пиберри «более сладкий», то в нем «сильнее выражена кислота». Противоречия объясняются описанной выше спецификой: все зависит от исходного кофе, пиберри – всего лишь небольшой отход в сторону от его качества.

58

Я несколько раз испробовал ТОЧНОЕ сравнение зерен с одной плантации: чашка обычного («плоского») кофе, вторая – 100% тот же кофе того же урожая, но из «круглого» пиберри. Ответственно заявляю, что сказать с точностью, лучше он или хуже – невозможно: в каждом случае – разные ощущения. Но точно можно сказать, что вкус пиберри – определенно ДРУГОЙ. Аналогичную полярность мнений я встретил у обжарщиков. Одни говорят, что пиберри тверже и прожаривается дольше. Другие утверждают, что зерно пиберри недоразвито и прожаривается быстрее. А третьи вообще, в стиле опытных барбекюшников, заявляют, что плоское зерно прожаривается лучше, чем круглый пиберри, просто потому, что его удобнее жарить (как нарезанный стейк готовится быстрее и прожаривается лучше, чем туша поросенка на вертеле). Кстати, в системе классификации зерен по размеру – пиберри измеряется ситом отдельного вида – из-за своей особой (круглой) формы.

59

В любом случае понятно, что единства в этом вопросе нет, и даже сами производители имеют противоположные мнения. На одном из самых уважаемых estate в Танзании мне лично говорили, что процент пиберри возрастает во время дождливых сезонов – видимо, дожди способствуют его развитию. Ровно на следующий день, во время визита на не менее известное кофейное хозяйство менеджер уверенно рассказал мне, что данный феномен никак не связан с дождями – это исключительно эффект слабого опыления растения. Вообще пиберри правильнее считать не дефектом, а МУТАЦИЕЙ. Во-первых, изменения происходят на генетическом уровне, а, во-вторых, «дефект» звучит как-то негативно. Пиберри же – ценность кофейного мира, периодически называемая то «кофейной черной икрой», то «кофейным шампанским». Еще один миф (или, скорее, ошибка-недоразумение) состоит в том, что многие «знатоки» (впрочем, как и я в свое время), называют пиберри «двумя сросшимися зернами».

60

Нет, ничто там не срастается, пиберри – это ВСЕГДА только одно выжившее зернышко. Второе, в силу каких-то генетических изменений, не смогло правильно развиться.

Скорее всего, заблуждение, что «пиберри – это две сросшиеся дольки» связано с тем, что кто-то спутал его с дефектом «слоновье ухо» («Elephant ear») – так в кофейном мире называют неправильно сформированные плоды, в которых зерна приобретают искривленную форму. Американцы именуют их «shell» («ракушка») – по-моему, более подходящее (даже если не такое колоритное, как «слоновье ухо») название. Одной из вариаций «слоновьего уха» можно считать «материнское зерно» («mother bean») – случай, когда одно 61

из зерен вставлено в другое (как правило, более крупная долька окружает более мелкую). Действительно, внешне – очень похоже, но технически это не имеет отношения к пиберри.

К слову говоря, мне попадались даже кофейные плоды уже сформировавшегося пиберри, вначале состоявшие не из двух, а их 3-х и даже 4-х зернышек, и все, кроме пиберри, не смогли выжить.

Главный вопрос, задаваемый всеми экспертами: «Почему пиберри считается этакой 999-ой кофейной пробой, чуть ли не самым высоким стандартом кофе?»

62

Думаю, что ответ несложен. Наши братья-поляки имеют поговорку, которая гласит: «Если не знаешь, в чем дело, дело – в деньгах». Просто за пиберри лучше платят, вот и все. Спрос рождает предложение. Мне кажется, что слава танзанийского кофе как «лучшего в пиберри» связана с тем, что эта страна ранее других уловила момент повышенного спроса и более высокой цены на пиберри. Если десятая часть твоего урожая продается на 10-15% дороже – глупо не обращать на это внимание, правда?

Поэтому честь и хвала танзанийским фермерам, сумевшим выкристаллизовать свое позиционное преимущество в мире кофе. Правда, в сегодняшнем конкурентном мире его еще нужно удержать – в то время, как кофейные производители других стран начинают лихорадочно отделять пиберри от основного урожая (примерно так же, как по примеру Kopi Luwaka многие бросились кормить кофейными зернами попугаев, обезьян и слонов, а затем «производить» кофе из желудков бедных птиц и животных). И неспроста ведь уже рождаются даже «чистые» проекты, такие как, например, австралийская кофейня «Peaberry», которая специализируется на пиберри. Это редкое явление, говорят владельцы проекта, составляющее совсем небольшой процент урожая кофе. Пиберри считается «кофейной икрой» и продается как премиум-кофе.

63

Поэтому компания предлагает бленды уже из 3-х разных видов пиберри. Отлично – это и есть маркетинг. .

Правда, говоря о первенстве Танзании в этом вопросе, я не сводил бы все только к маркетингу. Не могу это ничем подтвердить, но думаю, что наличие большого количества пиберри связано еще и с производственной спецификой фермерского хозяйства Танзании. Здесь процент круглого зерна может быть больше (количество пиберри на урожай составляет 5-6%, хотя может доходить и до 10%), чем в других странах мира (повторюсь, 64

пиберри встречается в ЛЮБОМ кофе) еще и по причине относительной бедности этой африканской страны. Из-за этого Танзания использует МАЛО УДОБРЕНИЙ для производства своего кофе, и именно из-за этого имеет такие низкие показатели урожая с гектара – всего 250-500 кг зеленых кофейных зерен с гектара (в то время как, скажем, в Центральной Америке эти показатели доходят до 2-3-х тонн зеленого кофе с гектара). Я помню первые годы независимости нашей страны после Советского Союза 20 лет назад. Тогда к нам приезжали итальянские партнеры и говорили, что у нас ОЧЕНЬ вкусные сельскохозяйственные продукты. Смачно обгладывая курочку, итальянцы признавались, что «она по вкусу – как настоящая домашняя». Такого в Италии уже не встретишь – все заполонило массовое серийное производство искусственных бройлеров. Прошло 20 лет, и теперь я в Танзании с таким же упоением кушаю домашнюю курочку и предсказываю, что через 20 лет (и даже меньше) они, как и мы, будут кушать химически выращенных бройлеров со вкусными, но ненатуральными ароматизаторами... Очень хотелось бы надеяться, что подобное не произойдет с так полюбившимся мне пиберри, когда использование удобрений в стране выйдет на новый количественный (промышленный) уровень.

65

Пожалуй, все. На этом рассказ о peaberry можно заканчивать. Хотя нет, хочу поделиться с вами одним секретом, которому меня научил танзанийский менеджер прямо на плантации. Дело было в поместье Karatu Coffee Estate, расположенном на склоне знаменитого кратера Нгоронгоро. И поведал мне его приятный парень по имени Lads (его полное имя звучит очень по-литовски – Ladislaus).

Lads научил меня, казалось бы, невозможному – как определить плод с пиберри ПРЯМО НА КОФЕЙНОМ ДЕРЕВЕ. Оказывается, это совсем несложно. Позднее мне очень понравилось козырять этой фишкой, которую не знают даже многие фермеры, не говоря уже об обжарщиках или простых любителях кофе. Но чего не сделаешь ради любимых читателей? С вами готов поделиться. Определить пиберри в скоплении из нескольких плодов не так уже и сложно. Во-первых, ягода с пиберри внутри – ВСЕГДА самая маленькая и самая недоразвитая из всей группы (это ведь частично недоразвитый плод, помните?)

66

Во-вторых, пиберри – всегда круглой формы – в формирующемся плоде это хорошо просматривается.

Правда, такой способ безотказно работает только для неспелых зерен. Определить пиберри в спелой ягоде на порядок сложнее. Поэтому когда мой коллега по Европейской Кофейной Ассоциации попытался сделать то же самое, не обратив внимания, что я отбирал неспелые плоды – все три отобранные им красные ягоды были ошибочными и имели внутри обычные зерна. Я же показал результат 8 из 8! Честно говоря, сам был в шоке от того, как быстро я 67

наловчился. Но, как говорит один мой товарищ: «Знание некоторых принципов заменяет знание некоторых фактов». Мне кажется, что настоящий любитель кофе рано или поздно должен попробовать и сравнить два вида кофе, собранных с одного дерева – пиберри и обычные плоские зерна. Сегодня, имея прямые интернет-контакты с кофейными фермами и плантациями сделать для себя этот небольшой эксперимент довольно несложно. Правда, любители кофе могут решить этот вопрос еще проще. Для этого нужно купить в магазине килограммовую пачку кофе в зернах, вскрыть и высыпать на стол. А затем просто отобрать в них пиберри.

С большой вероятностью вы сможете отобрать из всей пачки несколько десятков зерен пиберри (даже после просеивания они часто остаются в кофе – если конечно, вам не попадется самый элитный продукт, где все зернышки будут подобраны один к одному). Затем нужно смолоть кофе и приготовить одну порцию из обычных зерен этой пачки, а вторую – из пиберри, отобранного из того же кофе. Попробовав и сравнив их, можно сформировать свое собственное суждение. В таких случаях я всегда 68

рекомендую «слепой» тест – не зная, в какой чашке какой вид кофе (особенно для неподготовленных любителей кофе, которым легко воздействовать на сознание коммерческоимиджевыми фразами про «элитность»). Как вариант – напишите на дне чашек карандашом «PB» для пиберри и «Flat» («плоское») для обычного зерна. Затем попросите кого-то передвинуть эти чашки местами несколько раз (сами на это не смотрите) и пробуйте. Повторите несколько раз, попробуйте, понаслаждайтесь разными ощущениями (или хотя бы попытайтесь их уловить), а уже потом смотрите на правильный ответ, написанный на дне чашки. Надеюсь, этот эксперимент вам понравится и будет полезным. Вам самим решать, что же такое peaberry – дефект или гений? Насыщеннее он или слабее? И главное – вкуснее он или просто красивее своими округлыми формами? Думаю, сколько людей – столько будет и мнений. Но никто в мире – ни любители кофе, ни производители, ни обжарщики – не будут отрицать одну истину: пиберри – другой, он – ОСОБЕННЫЙ.

Неспроста, видимо, некоторые фермеры считают пиберри мужским символом. Потому что, как и у людей, эта одинокая ягода-«холостяк», противостоящая полноценной «женатой паре» (ягоде с двумя обычными зернами) явно имеет право на свою собственную судьбу.

69

13. Глоток – это много или мало? Информация к сведению Получил электронную рассылку с любопытными сведениями о человеческом организме (а он, как известно – основная точка кофейного приложения). Занятно было почитать многие факты – типа того, что общий прирост волос человека за день составляет примерно 30 метров. Или что каждый 20-й человек имеет лишнее ребро (причем, вопреки библейской легенде о сотворении Евы из ребра Адама, у мужчин лишнее ребро встречается в 3 раза чаще, чем у женщин). Непосредственно кофейной тематики в материале не было, но мое внимание все же привлекли несколько моментов, близких нашей теме: - На языке человека находится около 9 000 вкусовых рецепторов. Наилучшая температура для их работы – 24 градуса Цельсия (для ориентира – это температура чуть теплой воды); - Площадь обонятельной зоны носа – всего 5 квадратных сантиметров. Здесь расположено около МИЛЛИОНА нервных окончаний. Чтобы возникло ощущение запаха, должно возбудиться не менее 40 нервных волокон; - Чувство жажды появляется при потере воды, равной 1% от веса тела. Потеря 5% может привести к обмороку, а более 10% – к смерти от иссушения. И еще было очень интересно узнать, сколько составляет ОБЪЕМ ГЛОТКА человека. Измерения показали, что мужчина за один глоток потребляет в среднем 21 миллилитр жидкости, а женщина – 14 миллилитров. Напоминаю: объем напитка эспрессо – 30 миллилитров. Теперь вы понимаете, почему кофейные эксперты не устают повторять, что эспрессо выпивается всего за пару глотков?..

70

14. Американо и фильтр-кофе – в чем разница? И при чем здесь американцы? На первый взгляд, вопрос кажется простым, хотя я не раз убеждался, что у многих любителей кофе нет по нему полной ясности. Предлагаю разобраться в разнице между двумя основными претендентами на пост «американского напитка»: фильтр-кофе и кофе американо. Потребление кофе в США имеет глубокие корни, а сама страна долгие годы была наиболее пьющей кофейной державой мира. В течение последнего столетия основой американской культуры являлся кофе, приготовленный на так называемых «кофеварках капельного типа».

В этих кофеварках закипевшая вода проходит через бумажный фильтр, в который помещается кофе, и по капле падает в чашку. Отсюда и название «капельная» в русском языке или «filter coffee» в английском варианте. Фильтровальная бумага как идея появилась довольно 71

давно. Первый патент на использование бумаги в приготовлении кофе был получен знаменитой немкой Мелиттой Бенц еще в 1908 году. В настоящее время при упоминании фильтр-кофеварки речь чаще всего идет о ее электрической версии (хотя в первоначальном варианте горячая вода проливалась через кофе в фильтр-бумаге без электрики – она предварительно кипятилась отдельно). В последнее десятилетие с развитием кофейной культуры у нас также стали больше использовать название «ФИЛЬТР-кофеварка» (что, на мой взгляд, более правильно: именно фильтр, а не капля, определяет принцип работы данного аппарата). В лучших традициях американского маркетинга «фильтр-кофе» хорош во всем – сама капельная кофеварка недорога и проста в использовании, напиток быстро готовится, и, главное – его МНОГО, и подается он, как правило, в больших кружках объемом 200-220 мл (называемых «mug»).

Немаловажно и то, что фильтр-кофе готовится в ПРОЗРАЧНЫХ емкостях (называемых «декантерами») – это выгодно и с точки зрения маркетинга, ибо позволяет клиенту визуализировать товар.

72

О фильтр-кофе пока все – сложного здесь ничего нет. Теперь – americano. Такое название возникло благодаря все тем же итальянцам. Когда в ходе Второй мировой войны американские войска оккупировали Италию, местные бары наполнились офицерами, требовавшими «БОЛЬШУЮ чашку кофе», а не малюсенький итальянский эспрессо (которого не хватало даже для того, чтобы запить сэндвич). Для этих «страждущих» предприимчивые итальянцы стали увеличивать объем напитка, разбавляя «эспрессо» кипятком и пренебрежительно отзываясь о таком заказе – «Американо...» (один уголок рта опускается вниз). Вместо мучительных объяснений с не говорящими поанглийски бариста, американские военные тоже начали с удовольствием использовать понятное итальянцам слово «американо». А в послевоенное время уже и в самих США кофейни с установленными в них эспрессо-кофеварками приняли американо в свой ассортимент.

73

По моему убеждению, такой напиток является не самой удачной версией кофе, хоть и готовится на эспрессокофеварке. Первая фаза его приготовления полностью идентична эспрессо, но после пролива дозы эспрессо (30 миллилитров) бармен не выключает кофеварку, а продолжает пропускать воду до получения объема 120-150 миллилитров. Напиток в результате получается больше по объему жидкости, зато в несколько раз слабее по консистенции. Как по мне, он ничем не отличается от повторного использования пакетика с чаем. Ну представьте сами – из кофейной дозы уже приготовили напиток, забрав из кофе все ценное, но все равно продолжают выжимать и «давить» кофейную гущу...

74

Однако факт остается фактом – такой напиток существует, и не рассказать о нем было бы неправильно. Итак, американо – это эспрессо, разбавленный водой. Правда, итальянцам пришлось немного уменьшить объем напитка: если в чашечку эспрессо (30 миллилитров) банально доливать до стандартных 200-220 миллилитров (как в фильтр-кофе), то кофе получается совсем уж разбавленным и невкусным. Поэтому сегодня стандартный объем американо составляет 120-150 мл. Это как раз размер капучинной чашки в любом баре, и в ней подается американо. Замечу, что кроме «итальянского» варианта разбавления эспрессо водой (когда кофе разбавляет сам бармен), существует еще так называемая «шведская» версия. В этом случае клиенту подают маленькую чашечку кофе, стакан кипятка и большую пустую чашку – и он сам решает, сколько воды доливать для разбавления напитка. От любой сильной кофейной культуры всегда как грибы начинают расти различные вариации. Американо – не исключение: версия под названием «Красный глаз» («Red eye») представляет собой один из самых крепких способов приготовления американо.

Его (по разным версиям) придумали то ли австралийцы, то ли американцы (якобы для того, чтобы бодрствовать в ночных перелетах с одного побережья США на другое).

75

Иногда «Красный глаз» еще называют «Eye Opener» («Открыватель глаз»). Для получения этого напитка сначала готовится кофе в фильтр-кофеварке, а затем в него еще и вливают эспрессо. Причем если эспрессо вливают не в обычный фильтркофе, а в фильтр-кофе с молоком – это уже называется не «Красный глаз», а «Черный глаз» («Black eye»). Необычно, только я никак не могу отделаться от вопроса «А зачем?» (для полного счастья осталось еще добавить туда растворимого кофе). Как по мне, для такого микса лучше подойдет название, которое тому же напитку дали на Аляске – «sludge cup».

Перевести дословно трудно – что-то типа «муть, жижа». Легче объяснить перевод слова «sludge cup» через термин «sludge oil» – так на нефтяных вышках называют нефть, смешанную с водой (близкая аналогия, между прочим). Обязательно нужно сказать несколько слов о так называемой «ТЕОРИИ РАСТВОРЕНИЯ». Она утверждает, что «количество растворившихся твердых веществ характеризует степень крепости способа приготовления того или иного напитка». Этих «твердых веществ» в фильтр-кофе – 1,4%, а в американо – 0,8%.

76

То есть, в процессе приготовления фильтр-кофе (когда общая масса молотого кофе варится с водой) напиток получается более однородным по вкусу и более качественным по экстракции. А эспрессо с водой (в случае американо) фактически является результатом обычного смешивания и в 2 раза проигрывает фильтр-кофе по количеству растворившихся твердых веществ (а, значит, и по крепости полученного напитка) – 0,8 против 1,4. Право на жизнь имеют оба напитка (скажем, тот же американо – это хорошее решение в случае, когда в баре есть эспрессо-машина и нет фильтр-кофеварки). Но важно, чтобы потребитель в этом разбирался, и выбор его был осознанным.

P.S. Приведенная выше таблица – из официального вестника Европейской Кофейной Ассоциации – журнала CAFÉ EUROPA. Кроме фильтр-кофе и американо, в ней указан еще эспрессо. Вы обратили внимание на степень растворимости твердых веществ в нем? Повторю сравнение: Американо – 0,8% Фильтр-кофе – 1,4% Эспрессо – 11,4% Еще раз напомню «Теорию растворения»: «Степень растворимости твердых веществ в напитке равна степени его крепости». Теперь вы понимаете, почему я так ратую за эспрессо?..

77

15. Кофе в качестве барометра И вкусно, и функционально Признаться, я был сам удивлен, услышав о таком. Оказывается, кроме того, что кофе вкусный напиток, он еще и прекрасный БАРОМЕТР. Неужели правда, что с помощью кофе можно узнать, какой будет погода?! Да, по некоторым свидетельствам, наши предки использовали кофе в качестве барометра еще более ста лет назад. Способ, описанный ниже, был обнаружен моим товарищем-историком из Каменец-Подольского в вестнике «Подольскія епархіальныя вђдомости» за 1880-й год (№2, 8 Января, стр.82).

«Если отпустить кусокъ сахару въ чашку кофе и дать ему распуститься, не мђшая самаго кофе, то, какъ извђстно, на поверхности его появляются пузырки. Если послђдніе образуютъ пђну на серединђ чашки, то можно съ увђренностію разсчитывать на продолжительную прекрасную погоду; если же, напротиыъ того, пђна располагается кольцеобразно на краяхъ сосуда, то навђрно предстоятъ сильные ливни. Наконецъ, если пђна размђститтся между краями чашки и серединой ея, погода будет перемђнчива».

78

На всякий случай переведу: бросьте кусочек сахара в кофе, и в том случае, если пузырьки на поверхности кофе образуют пенистую массу в середине чашки – будет прекрасная погода; а если пена расположилась в виде кольца у краев чашки – жди сильных дождей.

Необычно, правда? Предлагаю попробовать самим. Только заваривайте натуральный кофе, а то с растворимым, боюсь, в ваших прогнозах будут одни дожди...

P.S. Мой эксперимент не удался по одной простой причине: когда я бросил в кофе кусочек рафинада, у меня вообще никаких пузырьков не было – он тихо утонул... Да и что-то подсказывает мне, что место, где собираются пузырьки с пеной, зависит скорее от того, насколько горизонтально ровно стоит чашка на столе, чем от погодных условий. Но все равно очень хочется верить в магию кофе...

79

16. Кофе без кофеина – быть или не быть? Право на существование... Рассказывая о «подводных камнях» кофейного мира, было бы неправильно обойти стороной тему декафеината. По большому счету, с ним все понятно: так называют кофе, из зерен которого извлечен кофеин.

Но так ли все просто? Давайте попробуем углубиться в некоторые моменты, которые неизвестны рядовым любителям кофе. Во-первых, существует миф, что этот кофе ВРЕДЕН. Такая репутация связана с одним из старых способов декафеинизации.

80

Здесь самое время попытаться простым языком пояснить разницу между тремя основными способами извлечения кофеина из зерен, существующими сегодня.

1) Метод с использованием одного или двух РАСТВОРИТЕЛЕЙ (метиленхлорид или/и этилацетат). Этот метод называют «прямым», «традиционным» или «европейским». Независимо от того, какой из растворителей использовался, «прямой» метод извлечения имел один существенный недостаток – после него в зернах кофе оставалось некоторое количество растворителя. Это не только могло повлиять на вкус, но и, согласно ряду исследований, могло иметь канцерогенные последствия. «Прямой» метод является самым старым процессом извлечения кофеина – раньше практически весь декаф производился с его помощью. Но говорить о нем сегодня почти не имеет смысла – использование метилен хлорида запрещено во многих странах.

2) Экстракция кофеина ВОДОЙ – метод, называемый «Швейцарский водяной метод» («Swiss water process») – его называют просто «водяной».

Следует знать, что в кофе содержится огромное количество различных элементов и соединений, из которых около 25% – растворимые вещества, остальные 75% – нерастворимые. Кофеин является растворимым веществом.

81

При обработке водяным методом кофейные зерна сначала распариваются в воде, а затем из них в виде раствора извлекаются растворимые элементы – кофеин в их числе.

После этого насыщенный кофеином водяной раствор пропускают через угольный фильтр и отделяют кофеин, а сам раствор, содержащий остальные растворимые элементы, возвращают обратно в общую смесь. Таким образом он опять насыщает кофейные зерна, и в результате общее содержание кофе в зернах составляет 99,9% – не хватает только извлеченного из них кофеина.

3) Процесс извлечения кофеина с помощью углекислого газа CO2. Существует два варианта этого процесса – «жидкий» и «суперкритический».

82

В первом случае углекислый газ применяется в жидком виде. Во втором он используется в своем суперкритическом состоянии – находясь на грани между жидким и газообразным состоянием. Второй метод длиннее и дороже, к тому же для него используется высокое давление, требующее значительных технологических мощностей, поэтому производство декофеинизированного кофе таким способом должно носить массовый характер. Благодаря тому, что в этих методах не используются химические элементы, а только два натуральных элемента – вода и углекислый газ – процессы с использованием углекислого газа называют «химически чистыми» – «Chemical Free».

Простым языком процесс можно описать так: 1. Кофе впитывает воду, зерно увеличивается, его поры открываются, и молекулы кофеина становятся подвижными.

2. В воду под мощным давлением (100-200 атмосфер) добавляется углекислый газ. Это, кстати, фактически тот же процесс, с помощью которого производят обычную газированную воду.

3. Углекислый газ выступает в роли магнита. Будучи весьма избирательным, он притягивает 83

подвижные молекулы кофеина, не влияя на углеводы и белки, содержащиеся в кофейных зернах.

4. Затем углекислый газ с кофеином извлекается из общей формулы, после чего от него в свою очередь отделяют кофеин (это делается при помощи фильтров из древесного угля). А сам газ удаляется и перерабатывается для его дальнейшего использования.

5. Кофейные зерна высушиваются – и продукт готов к своему «походу» на рынок.

Этот процесс сегодня может считаться наиболее эффективным. Правда, бытует мнение, что он увеличивает кислотность обработанного кофе и не совсем хорош для блендов (смесей) – якобы под влиянием реагентов они немного меняют вкус. Но в любом случае разговоры о конкретной вредности были применимы только к традиционному («прямому») способу извлечения кофеина с помощью растворителей. Он канул в Лету, поэтому вопрос практически снят с повестки дня. Вторым моментом в отношении декафа является непонимание потребителями того факта, что кофеин в кофе без кофеина все же присутствует. С кофе та же ситуация, что и с безалкогольным пивом – состав алкоголя в нем уменьшен во много раз, но минимальный процент его все-таки имеется. Правда, если в 84

безалкогольном пиве количество алкоголя меньше обычного в 10 раз, то в декафеинате по сравнению с обычным кофе содержание кофеина меньше в 30 раз. Остаточное содержание кофеина в декафе составляет не более 0,1% (в обычном кофе – от 1,5 до 3%). Согласно законодательству рынков Евросоюза, содержание кофеина в декафе должно быть не более 0,1% для зернового кофе и не более 0,3% – для растворимого кофе (то есть, допустимая норма для растворимого в три раза больше). Предполагаю, что разница в допусках между натуральным и растворимым объясняется тем, что в исходных зернах содержится разное количество кофеина: 1,2-1,5% в арабике и 3-3,5% в робусте. А поскольку для производства растворимого кофе больше используется робуста, то норму для растворимого декафа сделали более высокой.

Третьим, самым неприятным и необъяснимым для меня моментом является миф, который скептики не могут объяснить, но активно отбиваются им от декафеината, утверждая: «Декаф это же НЕ кофе!». При этом обычно не приводится никаких аргументов – просто самоуверенное «знание» сопровождается скептичным хмыканьем и презрительным видом. Я весьма и весьма далек от того, чтобы разделять такую точку зрения, потому что считаю кофе без кофеина прекрасным решением целого ряда проблем.

85

Скажем, для пожилых людей, беременных женщин, для тех, кто имеет проблемы с сердцем, да и просто для вечернего кофепития – декаф может быть прекрасным (а иногда и единственным) вариантом.

Конечно, если у вас нет никаких опасений в отношении кофеинового воздействия на ваш организм – вряд ли употребление декафа будет иметь больше смысла, чем обычный кофе. Но не забывайте, что декафеинат – не просто сорт кофе или его вкусовая вариация. Это абсолютно другой, можно даже сказать, специальный продукт, имеющий свое особое предназначение в использовании.

86

В качестве кофейного решения декаф однозначно будет на порядок правильнее какого-нибудь цикория, выдаваемого за «безопасный кофе». И он явно лучше растворимого. Здесь самое время напомнить, что согласно позиции главного кофейного органа нашей планеты – Мировой Кофейной Организации (International Coffee Organization) – потребление кофе людьми классифицируется как: - Низкое: менее 200 мг кофеина в сутки - Среднее: 200-400 мг кофеина в сутки - Высокое: более 400 мг кофеина в сутки В стандартной чашке эспрессо содержится 80-100 миллиграмм кофеина. То есть, «средним потреблением» может считаться норма в 2-4 чашки кофе/день (в данном случае – эспрессо). Другие мировые институты тоже рекомендуют в качестве среднедневной дозы примерно 300 мг кофеина – 3 чашки кофе.

В таком же количестве декафеината (3 чашки) содержание кофеина будет всего 10 миллиграмм. Представляете, насколько благодаря декафу вырастают возможности употребления любимого напитка для самых фанатичных кофеманов, имеющих какие-либо ограничения в приеме обычного кофе? Мой товарищ Макс Фабиан, в прошлом президент Европейской Кофейной Ассоциации SCAE, а в настоящем – владелец итальянской компании DEMUS Decaffeinated – одной из ведущих европейских компаний по декафеинизации, 87

рассказывал, как они провели ряд «слепых» тестов с кофе без кофеина.

Тестируемым подавали сразу по две чашки эспрессо – одну с обычным кофе, вторую – с кофе без кофеина. Результат: 75% участников теста не почувствовали никакой разницы. Это неудивительно, потому что даже эксперты не всегда различают такие напитки: в тех небольших количествах, в которых кофеин содержится в кофе, он не имеет выраженного вкуса – возможна только небольшая горечь. К тому же существует мнение, что процесс декафеинизации служит своего рода дополнительной чисткой зерен (ведь суть извлечения кофеина составляет промывка). Это может полезно, например, в случае наличия в кофейных зернах элементов, отвечающих за негативные ароматы – таких, как трихлоранизол (пробковый запах) или геосмин (землянистый, затхлый запах). Специалисты утверждают, что дополнительная «промывка» также способствует частичному удалению микотоксинов – токсинов грибкового или плесневого характера, образующихся в растениях. В зеленом кофе, кстати говоря, такой показатель контролируется очень тщательно. Бары и рестораны используют декаф в небольших количествах – для них он не самый ходовой продукт. Но если раньше это представляло собой определенную проблему 88

(открытую пачку декафа приходилось расходовать долго), то сегодня с новыми вариантами порционной упаковки (таблетки-чалды, капсулы и т.п.) вопрос решен – монодозы способствуют его разово-порционному использованию.

Небольшая деталь: имейте в виду, что в английском языке существует значительная разница между словами «decaffeinated» и «uncaffeinated». С декафом все понятно, а вот второй термин имеет совсем другой смысл. Он также используется в индустрии напитков, но он больше относится к газированным напиткам и означает, что продукт произведен «без добавления кофеина». Ах да, в подзаголовке этой заметки я пообещал поделиться парочкой советов по борьбе с передозировкой кофе (если декафа под рукой не оказалось, и вы злоупотребили обычным кофе). В таких случаях кофейным профессионалам, «перебравшим» на какой-нибудь дегустации, обычно рекомендуют следующее: Правило №1: Пейте воду. МНОГО воды. Правило №2: Ешьте БАНАНЫ. Они высококалорийны, содержат большое количество витаминов и сахаров. Можно также плотно поесть. Правило №3: Постарайтесь лечь поспать. Такой совет может показаться странным, если у человека трясутся руки 89

от передозировки, но он абсолютно правильный. Все, что нужно организму в такие моменты – расслабиться и отдохнуть. Если не получается поспать, можно выйти на свежий воздух и просто погулять. В целом по декафу все. Других подводных камней больше не вижу. Разве что попытаюсь уберечь кофеманов от одного недоразумения во время их путешествия по Италии.

Пребывая в этой прекрасной гастрономической стране, и пожелав заказать чашечку декафа, иногда вы просто не найдете в меню заведения название «кофе без кофеина». Как такое может быть, спросите вы? Поверьте, может. Обращаю ваше внимание: я сказал, что вы можете не найти не сам кофе без кофеина, а его обозначение в меню. Для пояснения расскажу вам о напитке под названием «Caffè Hag», который в Италии часто называют просто «Hag». Он хорошо знаком итальянцам и неведом иностранцам, хотя встретить его можно во многих барах главных туристических городов Италии (а в глубинке страны – вообще повально). Несмотря на непонятное слово, так именуется известный нам «декафеинат». Слово «Hag» происходит от названия немецкой компании «Kaffee Hag» из Бремена, основателем которой был Людвиг Розелиус, являющийся со-изобретателем процесса коммерческой декафеинизации кофе.

90

С середины прошлого века компания HAG со своим кофе без кофеина стала активно проникать в Италию, где подобного производителя не существовало, поэтому продукт быстро стал популярным в «стране гастрономического разнообразия». Позднее, когда в Италии начали появляться свои компании по декафеинизации, «Hag» подвергся жесточайшей критике из-за способа извлечения кофеина (с использованием того самого метилен хлорида, упомянутого в начале рассказа). Но слово, обозначающее напиток без кофеина, было первым и осталось в итальянском кофейном словаре до сих пор. Поэтому, когда будучи в Италии, вы захотите выпить кофе без кофеина (скажем, ближе к вечеру) и не найдете его в ассортименте бара или ресторана – просто поищите в меню название «Hag».

91

Только не забывайте о нюансах произношения: если в оригинале на немецком слово произносится как «Хаг», то итальянцы, не имеющие в своем языке звука для буквы «h», произносят его БЕЗ первой буквы, что звучит у них как «Аг». Вроде бы все. Да, и следите за новинками: уверен, что при сегодняшнем молниеносном развитии новых товаров, декаф тоже скоро преподнесет инновационные сюрпризы и мы станем свидетелями нового витка интереса к кофе без кофеина. Уже сегодня появляются новинки типа «Half Caf» – можно перевести и как «Полу-Каф», и как «Полу-Декаф», потому что состоит этот продукт из смеси обычного кофе и кофе без кофеина.

Смысл здесь в том, что если кому-то обычного кофе может быть для «подзарядки» многовато, а декафа – маловато (за счет полного отсутствия в нем кофеина), то «Half Caf» является своего рода промежуточным вариантом: то есть, в данном случае кофеин из продукта удален не полностью, а как бы наполовину. По-моему, вполне имеет право на жизнь. К тому же, благодаря возможности поиграться с пропорциями, «полу-каф» открывает неограниченные возможности для экспериментов с кофеиновой дозировкой. Эспрессо ведь тоже когда-то представал в едином виде, а сейчас чего только не встретишь: и «маленький эспрессо», и «средний», и «большой». Теперь о декафеинате точно все.

92