SI-ALDENTE_2012_25 by Schweizer Illustrierte

#25, Juni 2012

Das Magazin für Geniesser

ROLF FUCHS, «Panorama», Stefﬁsburg BE

Schlauer Fuchs  BRIENZER- & THUNERSEE Die besten Adressen in der Region  BETTY BOSSI Sommer- und Gartenküche vom Feinsten  WEIN & KÄSE Am besten passt ein edler Weisser

Editorial

SMOKERS LOUNGE empfohlen von

URS HELLER Geschäftsführer Ringier Zeitschriften Chefredaktor GaultMillau

Alles Hackbraten, oder was? Die ehrliche Küche hat Aufwind WIR MÖGEN FRÄNZI WICKIS Temperament, ihre riesigen, blauen Augen. Und ihren Hackbraten. 18-Punkte-Chef Hans-Peter Hussong begeistert uns mit bretonischem Hummer, Seeforellen, Steinbutt. Und mit seinem Hackbraten. Auf dem Bürgenstock in der Zentralschweiz ist das projektierte riesige Resort zurzeit noch eine Baustelle, dafür ist der Nachbar schon voll da: Die kleine Fünf-Sterne-Villa Honegg lockt mit atemberaubender Seesicht, mit erlesenen Materialien, mit der Freundlichkeit der Crew. Und mit dem jungen Küchenchef Thomas Amstutz. Seine Spezialität? Hackbraten natürlich. «AL DENTE»-REDAKTIONSLEITERIN Isabel Notari hat die drei GaultMillau-Köche zum grossen Hackbraten-Gipfel gebeten (Seite 36) und dazugelernt: Hussong schwört auf Majoran. Amstutz macht sein Ding mit in Milch eingelegtem Brot weicher, samtiger. Und Wicki packt aus Prinzip selber an: «Das Mischen des Fleisches würde ich nie einer Maschine überlassen.»

GENUSSRAUCHEN

in der Zino Platinum Lounge LOCATION Der Name ist Programm: La Cène – das Abendmahl. Am Rand der Freiburger Altstadt gelegen, beeindruckt das Restaurant vor allem mit dem gut sortierten Weinkeller mit über 500 Flaschen und 40 Weinen im Offenausschank. Am Abend wird getafelt, beispielsweise das Menu dégustation, mittags gibts einen Businesslunch. Die Zino Platinum Lounge ist fester Bestandteil des Restaurantkonzepts und hat 20 Plätze. DAS LIEGT IM HUMIDOR Aﬁcionados erfreuen sich an einem breiten Sortiment an Cigarren von Zino Platinum sowie von Davidoff, AVO, Camacho, Grifﬁn’s, Winston Churchill, Zino Classic und weiteren Provenienzen.

MERKE: NATÜRLICH GELÜSTET ES den Feinschmecker hie und da nach der ganz grossen Nummer. Nach unvergesslichen Abenden bei den besten Köchen der Welt. Der Alltag (und die Alltagslust) ist anders: Die grundehrliche, bodenständige Küche ist im Aufwind. Wer die Arbeit nicht scheut und auf einheimische Produkte setzt, gehört in den nächsten Jahren zu den Gewinnern. Das ist für viele nicht sehr aufregende asiatische Restaurants keine gute Nachricht.

GAULT MILLAU EMPFIEHLT Eine majestätische Cigarre aus der beliebten Crown Series von Zino Platinum. Das 60er-Ringmass dieses Super-Robusto-Formats zeigt wahre Grösse. Die Cigarre ist kräftig und aromatisch im Geschmack, trotz der Intensität in den Geschmacksnoten jedoch fein ausbalanciert. Kaffee- und Cognac-Aromen krönen diesen mächtigen Rauchgenuss.

«AL DENTE» WAR WIEDER AUF SCHWEIZER TOURNEE. Diesmal im Visier: die besten (und gemütlichsten) Restaurants am Thuner- und Brienzersee. Erstaunlich, wie viele begabte junge Köche sich in dieser wunderschönen Gegend eine Existenz aufgebaut haben. Essen am Wasser: ab Seite 12.

SO KOMMEN SIE HIN Wer den Weinkeller geniessen will, reist am besten mit dem Zug nach Freiburg. Das La Cène liegt wenige Gehminuten vom Bahnhof entfernt.

Viel Spass mit «al dente»! Urs Heller PS: In Gstaad ﬁndet vom 6. bis 15. Juli «Davidoff Saveurs» statt. Wir empfehlen eine Reise ins Saanenland – zu einem Gourmet-Festival der besonders spannenden Art! (www.davidoffsaveurs.ch)

www.zinoplatinum.com

Inhalt

#25, 18. Juni 2012, CHF 8.50

Inhalt Antipasti Thuner- & Brienzersee Die besten Adressen Der gedeckte Tisch Vergessene Gemüse Der Hackbraten-Gipfel Top Ten Dessertwagen Gourmet-Interview mit Urs Zenhäusern

6 12 30 36 40 44

Betty Bossi Sommerrezepte

Gourmet-Festival in Gstaad Davidoff Saveurs

Lifestyle-Magazin Wein & Käse Der ideale Weinﬂaschenverschluss Wein für jedes Budget Kochbücher Küche & Grill Dolce & Caffè Zigarren Bar & Bier Schoggiglace im Test 5 Minuten über Sous-vide

77 78 80 81 82 83 84 86 87 88 90

Impressum

ZUM NACHKOCHEN verführen die Rezepte von Betty Bossi. Jetzt aktuell: Garten- und Sommerküche. Für draussen – aber auch für drinnen. Seite 53

Bier-Wetter

TV-Meteorologe Thomas Bucheli wurde vom Schweizer BrauereiVerband der Bierorden verliehen. Wann der Fernsehmoderator sich ein Bier gönnt und welches. Seite 87

Walliser Kochhits

Urs Zenhäusern ist Tourismus-Direktor des Kantons Wallis. Und passionierter Hobbykoch. Was bei ihm auf den Teller kommt, stammt aus dem Wallis. «Wir haben die besten Produkte.» Seite 44

Hackbraten-Trio

Hackbraten wird das ganze Jahr über gerne gegessen. Edel oder bodenständig servieren ihn HansPeter Hussong (l.), Françoise Wicki und Thomas Amstutz. Seite 36

Das Magazin für Geniesser

Thuner- & Brienzersee für Gourmets

Titelfoto Charles Seiler Fotos Interlaken Tourismus, Katja Lehner-Grossi, Kurt Reichenbach, Dick Vredenbregt

Tiefblaues Wasser und wunderschöne Dampfschiffe wie die «Blüemlisalp» auf dem Brienzersee (Bild) machen die Gewässer zur Tourismusattraktion. Aber auch die Restaurants rund um die Seen sind Anziehungspunkte – für frischen Fisch und Feinschmecker. Die Topadressen. Seite 12

Impressum REDAKTION SCHWEIZER ILLUSTRIERTE / AL DENTE DUFOURSTRASSE 23 8008 ZÜRICH TEL. 044 259 63 63 FAX 044 259 86 22 «al dente» erscheint als Beilage der Schweizer Illustrierten am 18. Juni 2012

LEITUNG AL DENTE / GESCHÄFTSFÜHRER RINGIER ZEITSCHRIFTEN Urs Heller LEITUNG REDAKTION Isabel Notari CREATIVE DIRECTOR Jean-Robert Schaffter BILDCHEF Markus Schnetzer TEXTCHEFS Natascha Knecht, Jan Morgenthaler REDAKTION Marlis Haab, Geny Hess, Chandra Kurt, Peter Ruch, Sibylle Sager und Felix Seewald (Betty-Bossi-Rezepte) FOTOGRAFEN Dave Brüllmann, Hervé Le Cunff, Katja Lehner-Grossi, Paul Seewer, Charles Seiler, Kurt Reichenbach, Dick Vredenbregt BILDREDAKTION Geraldine Haas, Roger Hofstetter

LAYOUT / PRODUKTION Doris Wüthrich, Otmar Staubli (Inserate) DESIGN Beling Thoenen Design KORREKTORAT Ursula Trümpy, Irène Müller HEAD OF MARKETING Thomas Passen MARKETING Verena Baumann VERKAUFSLEITERIN Claudia Dippel VERKAUF DEUTSCHSCHWEIZ Beate Jilg, Tanja Schwarz VERKAUF ROMANDIE Luc-François Besson, Isabelle Stricker ANZEIGENSERVICE Brigitte Gemperle VERLAG Ringier AG, Zoﬁngen DRUCK Swissprinters AG, 4800 Zoﬁngen

Schweizer Illustrierte aldente

 MAHLEN auf Vorrat  LORBEER Natürlich hygienisch  RAT Master of Wine

Antipasti

HIS MASTER’S VOICE! Die Philipp-Schwander-Kolumne

Frisch gemahlen!

Fotos Gerry Amstutz, Paul Seewer

Soll ich den Bordeaux 2011 in Subskription kaufen? mierten Crus Classés in astronomische Höhen, obwohl viele Europäer und Amerikaner nicht mehr bestellten. Wie sich jetzt herausgestellt hat, war in erster Linie die Nachfrage der Chinesen an dieser Hausse schuld. Mancher Chinese, der schnell zu Vermögen kam, Der sogenannte Subskripkaufte sich teure Bordeauxtionskauf von hochwertigem Weine, weil sie für ein hohes Bordeaux ist bei vielen Image sorgen und weil ihre Weinsammlern beliebt. Man Preise in einigen Fällen kontibezahlt den Wein, der noch nuierlich gestiegen sind. Nun im Fass reift, bereits jetzt, zeigt sich aber, dass die Bordeobwohl man ihn erst zwei laiser die Preise zu stark in die Jahre später ausgeliefert bekommt. Früher konnte man Höhe getrieben haben und die Notierungen zunehmend unter so gesuchte Weine zu einem Druck kommen. Weil viele sehr vorteilhaften Preis Chinesen lediglich als Investerstehen. ment gekauft haben, stossen Seit einigen Jahren sind die Subskriptionspreise allerdings sie jetzt ihre Bordeaux wieder ab. Und manche 2010er, die sie sehr hoch. Es lohnt sich deshalb lediglich ausnahmsweise, in Subskription bestellt haben, die Weine bereits derart früh bezahlen sie nicht einmal. Das zu erwerben. So sind tatsäch- ist der Grund, weshalb sich bei gewissen Weingütern die lich einige der gesuchtesten Preise ihrer 2011er fast halbiert Weine im Preis gestiegen. haben. Das Preisniveau manBei den meisten anderen hat cher berühmter Bordeaux ist sich herausgestellt, dass der jedoch – selbst nach diesen reguläre Verkaufspreis nach kräftigen Preisnachlässen – Auslieferung der Weine gar nicht gestiegen ist. In einigen immer noch viel zu hoch. Fällen wurden die Subskriptionspreise sogar unterboten. Der Sankt Galler Philipp Seit dem Jahrgang 2000 Schwander ist der einzige stiegen die Preise der renom- Schweizer Master of Wine.

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Einige Weinhändler preisen bereits den Bordeaux-Jahrgang 2011 zur Subskription an. Lohnt es sich, diesen Jahrgang zu kaufen? Nicolà B. aus Zürich

Die Körner rascheln munter im Stoffsäckchen oberhalb des Mahlwerks. Aus beschichteter Baumwolle gefertigt, ist es waschbar und einfach zu füllen. Ein hübsches Lederband hält den Beutel dicht. Das Keramikmahlwerk knackt Salz- und Pfefferkörner und andere getrocknete Gewürze. Von Carl Mertens, bei Grüter-Suter AG, Luzern, 15 cm hoch, CHF 128.–

Schnittiges Lorbeerholz

Kampfer-Lorbeerholz hat einen sehr hohen Anteil an ätherischen Ölen, duftet angenehm frisch und ist stark keimtötend – Bakterien haben keine Chance. Das harte Holz ist wasserfest verleimt, an den Seiten sind Stabilisierungsleisten aus Rosenholz angebracht. Das Brett ist beidseitig benutzbar. Von Ecoboard, im Fachhandel in diversen Grössen erhältlich, 32×25 cm, CHF 119.–

Antipasti

 RÄUCHERN zu Hause  INTELLIGENTE Bratpfanne  GUSSEISEN Immer ein Hit

Braten mit Köpfchen

Braten auf Induktionskochfeldern kann heikel sein. Schnell mal können Pfannen auf der efﬁzienten Wärmequelle überhitzen. Nicht Controlinduc. Die neue Bratpfanne regelt die Hitze selber, die Thermolon-Granite-Antihaftbeschichtung stoppt Wärmeleitung bei 260 Grad. Von Demeyere, im Fachhandel erhältlich, diverse Grössen, 24 cm, CHF 280.–

Die eigene Rauchkammer

Räuchern dient der Geschmacksverfeinerung. Mit dem neuen Räucherset klappts auch für den Hausgebrauch – auf dem Herd oder Grill. Zum Set gehört eine Kasserolle mit passendem Deckel, Dampfeinsatz und Räucherkammer. Von Demeyere, im Fachhandel, 28 cm, CHF 195.–, Holzspäne, 500 g, CHF 6.–

Unentbehrlich

Sie gehören zur Grundausrüstung jeder Küche. Und in den emaillierten Gusseisenpfannen gelingt alles: Ratatouille, Coq au Vin, Braten oder Eintöpfe. Für Herd und Backofen. In diversen Farben und Formen. Von Le Creuset, im Fachhandel, ab CHF 139.–

Entsafter, Stand-, Stab- und Handmixer gehören zu Turmix Platinum, der neuen Gerätelinie von Turmix. Sie sind efﬁzient – turboschnell eben! Die Mixer liegen ergonomisch in der Hand und sind mit leisen, vibrationsarmen Motoren ausgestattet. Das Multitalent ist der Handmixer, er vereint drei Küchenhelfer in einem: Rührgerät, Stabmixer und Teigknetmaschine. Aus Edelstahl, Aluminium und Kunststoff. Turmix Platinum, im Fachhandel, ab CHF 198.– Schweizer Illustrierte aldente

Fotos Paul Seewer, HO

Turbo-Küchenhelfer

 STAHL gegen schlechten Geruch  AUSSTECHEN statt schnitzen  OPTIMALER Brotkasten

Antipasti

Dr. Kuno Lifestyle-Experte

Cervelat & Co. – die sichere Nummer Wir wollen diesen Sommer eine richtig grosse Grillparty in unserem Garten veranstalten. Nun sind wir unsicher, mit welchen Grilladen wir aufwarten sollen. Unsere Freunde brillieren gern mit diversen Fleischspezialitäten und ausgeklügelten Marinaden. Wir habens jedoch lieber einfach. Wären Cer velats und Bratwürste ein Fauxpas? Marcel E., Zürich Keinesfalls! Schliesslich tendiert der Zeitgeist tüchtig Richtung Schweiz – zumindest, wenn es nicht um Banken oder Politik, sondern um Lifestyle geht! Swissness ist en vogue, und Ihre Passion fürs Einfache eine sichere Nummer. Statt Spareribs, die mir ein selbsternannter Grill-Master mit triefend-fettiger Sauce auftischt, geniesse ich persönlich viel lieber eine rezente Luganighe (rustikale Schweinsbratwurst aus dem Tessin) oder einen hausgemachten Cervelat vom lokalen Metzger!

Stahlseife – der ultimative Geruchskiller

Aus dem einfachen Stück Edelstahl ist ein dekoratives Accessoire geworden. Reibt man die Hände unter ﬂiessendem Wasser an Edelstahl, verschwinden unangenehme Gerüche von Knoblauch, Zwiebeln oder Fisch. Savon du Chef von Alessi, im Fachhandel erhältlich, 7 cm, CHF 23.–

Ideal für Brot

Ein solides Tool für die Werkstatt Küche, die grosse Anforderungen an Funktion und Qualität stellt. Der Brotkasten ist mit waschbarem Innenbeutel und separatem Deckel aus Edelstahl ausgestattet. Die Metallbox steht für grosses Design aus Dänemark und bewahrt das Brot einer Familie optimal auf. In Nilgrün, der Farbe des Jahres, ist sie limitiert. Von Vipp, bei Grüter-Suter AG, Luzern, 40×22×18 cm, CHF 185.–

Asiatische Küchenkünstler machens vor: Mit speziellem Werkzeug schnitzen sie kunstvoll Gemüse und Früchte. Für den Hausgebrauch und für Ungeübte gibts neu stabile Ausstecher aus Metall. Aus Edelstahl, in diversen Formen und Grössen. Von Triangel, im Fachhandel erhältlich, 5 cm, ab CHF 15.–

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Fotos Paul Seewer

Den Asiaten abgeschaut

Fotos Paul Seewer

Antipasti

 RING für zartes Fleisch  SPRITZE zum Garnieren  KLEINE Karte der grossen Köche

Die Rechnung, bitte! Was kostet ein Bellini?

Harry’s Bar (hier wurde der Drink erfunden), Venedig (I) Hotel Schweizerhof, Bern Hotel Vitznauerhof, Vitznau LU Grand Regina, Grindelwald BE Kronenhalle, Zürich Forum, Zürich Bubble Bar, Baden AG Meylenstein, Zürich Café Süd, Stans NW Bellini Bar, Arosa GR

20.– 20.– 19.– 18.– 18.– 15.50 15.– 13.– 9.50 7.50

Wunderspritze

Einfacher, präziser und sorgfältiger als der Spritzbeutel ist diese Spritze zu handhaben. Zum Garnieren, Füllen, Verzieren. Mit einem Rädchen wird die Druckeinstellung zum Dosieren der gewünschten Menge eingestellt. Zum Set gehören eine Loch- und eine Sterntülle. Zusätzliche Behälter sind einzeln erhältlich. Für Proﬁs und Hobbyköche.

BELLINI Das Originalrezept von Cipriani wird mit Prosecco (nicht Champagner) und Pﬁrsichmark zubereitet.

Le Tube von Buyer, bei Grüter-Suter AG, Luzern, CHF 156.–

Scharfe Spitzen für zartes Fleisch

Zwei Reihen mit 24 Spitzen (Vorsicht!) dringen tief ins Fleisch und schneiden das Bindegewebe auf. Das macht Plätzli, Paillards und Co. butterzart. Öl und Gewürze können besser eindringen. Und das Fleisch schrumpft beim Anbraten nicht zusammen; es wird saftiger und aromatischer. Mit dem Ring locker vor- und zurückrollen. Von Microplane, im Fachhandel erhältlich, 12 cm, CHF 19.90

Das «Al Fresco» in Zürich ist ein wunderschönes Gartenlokal im Zürcher Augustinerquartier. Es gehört zum Hotel Widder und ist nur im Sommer bei schönem Wetter geöffnet, allerdings von 11.30 bis 22 Uhr. Für die Küche ist Alexander Kroll, der 15-Punkte-Koch des Widder-Restaurants, verantwortlich. Und die Fine-Dining-Köstlichkeiten aus dem Gourmetrestaurant sind selbstverständlich auch draussen erhältlich. Aber auch die Garten-Karte bietet Highlights: Carpaccio mit Limonencreme (32.–),

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Bouillabaisse mit Aijoli (26.–), Gazpacho (21.–) oder Calamaretti (42.-) sind beliebte Sommerklassiker. Heiss begehrt ist auch Burrata mit Schlieremer Tomaten und Rucolasalat. «Burrata ist eine Frischkäse-Spezialität, dem Mozzarella ähnlich, aber delikater», schwärmt Alexander Kroll. Nicht wegzudenken von der Karte ist im «Widder» das Clubsandwich (32.–) mit Pouletbrust, Ei, Eisbergsalat, Speck, Gurke, Cocktailsauce und Kartoffelkissen. «Seit 15 Jahren nach dem gleichen Rezept zubereitet.» ino

IM «AL FRESCO» wird nur im Sommer aufgetischt. AL FRESCO (im Hotel Widder) Widdergasse 6, 8001 Zürich Tel. 044 224 24 12 www.widderhotel.ch Nur bei schönem Wetter geöffnet

Fotos iStock, Paul Seewer, HO

DIE KLEINE KARTE der grossen Köche

Fotos iStock, Paul Seewer, HO

VICTORIA-JUNGFRAU GRAND HOTEL & SPA IN INTERLAKEN Lukas Stalder (3.v. r.) ist erst 33 – und auf dem besten Weg, im «Terrasse» einer der besten Hotelköche der Schweiz zu werden.

Essen a 12

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Thuner- & Brienzersee

 DIREKT AM WASSER Die schönsten Seerestaurants  TRAUMSICHT Restaurants mit Blick auf die Seen  DIE EDELSTEN Hotelküchen

a m Wasser

Die Region rund um den Thuner- und Brienzersee ist einzigartig. Auch für Gourmets. Mittendrin das weltberühmte Interlaken und die Topküche von Lukas Stalder im «Victoria-Jungfrau». Eine kulinarische Reise durch das Touristenparadies. Schweizer Illustrierte aldente

Thuner- & Brienzersee KARL FUCHS (l.) hat vor 27 Jahren im «Panorama» in Stefﬁsburg angefangen, Rolf Fuchs führt seit 12 Jahren das Zepter in der Küche – 16 Punkte. Ein Erfolg, auch für Ehefrau Manuela, Sohn Fabian und Tochter Jael-Lynn.

FAMILIENBANDE Hoch über Stefﬁsburg

g w채chst mit Rolf Fuchs ein grosses Talent Schweizer Illustrierte aldente

Thuner- & Brienzersee

Text Peter Ruch Fotos Charles Seiler «PANORAMA», STEFFISBURG Rolf Fuchs ist einer dieser kreativen Köche, die sehr viel Wert auf die Details legen. Es ist hohe Kunst, was er da in seinem Restaurant zu bieten hat.

OBEN, AN DEN GIESSBACHFäLLEN AM BRIENzERSEE, ein paar hundert Meter vom Grandhotel entfernt, gibt es eine Brücke. Sie führt direkt unter dem Wasserfall hindurch, es ist laut und auch ziemlich feucht. Doch wenn man dann dort steht, an einem schönen Sommertag, durch den Wasservorhang schaut und das so unglaublich romantisch gelegene, in seiner Bauweise schon fast kitschige Hotel im klaren Licht der Alpensonne sieht, dann mag man sein Glück kaum fassen. Wenn es nur ein einziges Bild gäbe, das die Schweiz symbolisiert − dieser Anblick müsste in die engere Wahl kommen: Da sind die Berge, da ist das Wasser, der See, da ist dieses wunderbare

propagiert Kremin eine frische, saiso nale und auch regional inspirierte Küche; die grossen Klassiker werden im Parkrestaurant Les Cascades serviert. Von den Giessbachfällen aus kann man auf einem Höhenweg nach Iseltwald wandern. Ein schönes Dorf, direkt am Brienzersee, unter der Woche ein wunderbarer Hort der Ruhe. Am Wochenende sind die Parkplätze vor den Restaurants mit Seeterrasse dann aber mit Autos aus allen Schweizer Kantonen (inklusive des grossen Kantons im Norden) überfüllt. Schade ist bloss, dass kein einziges Restaurant direkt am Thuner oder Brienzersee eine herausragende Küche bietet. Es gibt anständige Fischrestaurants – empfehlenswert das Strandhotel mit

Hotel, da ist die gehobene Gastronomie, die in diesem ehrwürdigen Haus gepﬂegt wird. Erbaut 1873/74, war das Grandhotel Giessbach während Jahrzehnten Treffpunkt von gekrönten Häuptern und Künstlern. Doch die zwei Welt kriege liessen das abgelegene Haus in Vergessenheit geraten; es bestanden gar Pläne, das Hotelgebäude abzu reissen. 1983 übernahm der Umwelt schützer Franz Weber die weltberühmte Adresse, und nach manchen Wirrungen erstrahlt das Grandhotel Giessbach heute wieder im hellsten Glanz. Dies auch deshalb, weil das Gourmet restaurant Le Tapis Rouge unterdessen auf einem Niveau angekommen ist, das auch Feinschmecker an den Ort hoch über dem Brienzersee lockt. Jon Kremin heisst der junge Chef de Cuisine: Er führt unkompliziert eine kleine Brigade von nur vier Köchen (für das Hotel arbeiten unter FrankMartin Weirichs Führung insgesamt 25 Köche!). Auf der Karte stehen Gerichte, die sehr puristisch umschrieben sind, etwa mit «Sonnenblumenkerne, Gurke und Dill»: Der Gast darf sich darunter selber vorstellen, was ihn auf dem Teller erwartet. Selbstverständlich

seiner Fischsuppe –, doch den grossen, auch schwierigen Spagat zwischen Massenabfertigung und kreativer, höherer Gastronomie, den schafft leider niemand so richtig. Natürlich sind etwa die Felchenﬁlets mit der haus gemachten Mayonnaise im «Chalet du Lac» in Iseltwald fein, aber so oder zumindest ähnlich gibt es dieses Gericht auch andernorts.

GROSSARTIGE JUGEND Viele junge,

ERFOLGREICHES TRIO Küchenchef Jon Kremin (l.), noch keine 30, hat mit Direktor Matthias Kögl und Cheﬁn Vera Weber aus dem «Tapis Rouge» im Grandhotel Giessbach eine feine Adresse gemacht.

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DOCH DAS SOLL NICHT HEISSEN, dass man hier nicht hervorragend essen kann – mit einem schönen Blick über diese wunderbare Region: über den See und die Berge, über diese einmalige Landschaft des Berner Oberlandes. Beginnen wir ganz vorne, geografisch vielleicht nicht ganz korrekt, denn Steffisburg grenzt an keinen der Seen. Doch oben, vom Hartlisberg aus, geniesst man einen ausgezeichneten Blick über Steffisburg hinweg, auch über Thun, und dann sieht man eine schöne Ecke des Thunersees. Dort, auf der Terrasse des Restaurants Panorama, das seinem Namen perfekt gerecht wird, kann auch der anspruchsvollste Gourmet in kulinarischen Höhen schwelgen.

MARKUS WALDER vom «Höchhus» in Stefﬁsburg gehört seit ein paar Jahren zu den Aufsteigern in der Region. Er beherrscht das volle Programm, von ganz klassisch bis molekular.

sehr talentierte Köche bewegen die Region GRANDHOTEL GIESSBACH Wer es noch nie gesehen hat, muss es besuchen – so viel Romantik in einer so schönen Landschaft am Brienzersee, das ist fast unglaublich. Auch die Küche ist top.

AM BRIENZERSEE Hier ob Iseltwald ist die Welt noch in Ordnung − und erst noch traumhaft schön. Solche Ecken ﬁndet man an den Seen gleich im Dutzend, mindestens.

KITSCH &(KOCH-)KUNST Das Berner O RICHARD STÖCKLI (l.) vom Wilderswiler «Alpenblick» ist eine Oberländer Institution. Nun unterstützt er Roman Meyer und Christine Scheuch im eben eröffneten «Ox» mit einem neuen Konzept.

Thuner- & Brienzersee

Europas begann, pﬂegt eine überraschende Küche, er schafft den Spagat zwischen molekularen Köstlichkeiten und klassischen Gerichten auf demselben Teller.

Rolf Fuchs heisst der Koch, und er ist erst 33 Jahre alt. Gelernt hat er im «Schadau» in Thun, im «Chesery» in Gstaad, im «Chesa Pirani» in La Punt. Bereits mit 21 Jahren kehrte er zurück in den Betrieb, den sein Vater Karl aufgebaut hatte. Mit Hilfe seiner Familie hat Fuchs junior sich dann hochgearbeitet (und das darf man durchaus wörtlich verstehen: Bei unserem Besuch stand er in den steilen Abhängen vor der Terrasse und mähte das Gras) auf 16 Punkte im GaultMillau. Und er hat ständig ein volles Haus. Im Bistro serviert Fuchs die einfacheren Gerichte, in seinem Gourmetrestaurant reicht er die ganz grosse Klasse. Jetzt, im Sommer, nennt er seine Kreation das «Cayenne-Menu». Man darf etwa

JETzT isT Es zEiT, ENDLich AN DEN sEE zu KOMMEN. Thun ist eine sehr lebendige Stadt – sie wird gerne unterschätzt. Damit fühlen sich die Thuner aber wohl, denn so können sie unter sich bleiben. Das gastronomische Angebot ist gross, doch nur gerade zwei Adressen ﬁnden Aufnahme im GaultMillau. Wobei das Schloss Schadau für seine aussergewöhnliche Lage in einem riesigen, herrlichen Park etwas ausserhalb des Stadtzentrums und direkt am See eigentlich noch

eine Stefﬁsburger Lachsforelle mit Fenchel, Avocado und einem milden Campari-Joghurt erwarten. Oder die Riesenkrevette vom Holzkohlegrill mit Gazpacho. Und als Hauptgang ein butterzartes Emmentaler Schweinchen mit Bohnen, Aprikosen und Thymian. Fuchs liebt die Details, er kommt immer wieder auf überraschende Kombinationen – und er ist ein ausgesprochen sympathischer junger Mann, ein richtiger Berner Oberländer, der das Herz am richtigen Fleck trägt und den Charme erst auspackt, wenn ihm danach ist. In Stefﬁsburg geht es derzeit sowieso hoch zu und her, denn neben dem Panoramarestaurant auf dem Hartlisberg gibt es noch das «Höchhus» unten im Dorf. Darunter darf man sich nicht eine architektonische Vorstadtkatastrophe vorstellen, sondern ein prachtvolles, mächtiges Haus aus dem 16. Jahrhundert, damals wohl das höchste weit und breit. Vor vier Jahren hat Markus Walder das Zepter in der Küche übernommen – und seither geht es nur noch aufwärts, auch in der Bewertung durch den GaultMillau (15 Punkte). Walder, dessen Karriere in einigen der besten Restaurants

ein paar Extrapunkte erhalten müsste. Hier scheint sich die Küche erfreulicherweise zum Besseren zu entwickeln, und man darf gespannt sein, ob es vielleicht bald zu höheren Weihen reicht. In der Stadt selbst ist das Hotel Krone die bekannteste Adresse. Trotzdem ist Thun definitiv einen Ausflug wert! Allein der Markt am Samstag lohnt einen Besuch; aus dem ganzen Berner Oberland kommen hier Hersteller ausgezeichneter regionaler Produkte zusammen. Und ein Stück Kuchen im «Kaffee & Kuchen» darf man auch nicht verpassen. Oder das «Dampfschiff», ein sehr hübsches Restaurant im Biedermeierstil, direkt am Wasser gelegen. Der Küche würden wir vielleicht etwas mehr Konstanz wünschen. Und uns vielleicht ein paar Flaschen vom Seftiger Weinberg, einem über 250 Jahre alten Rebberg, der vor acht Jahren wiederbelebt wurde und höchst erfreuliche Tropfen liefert. Es folgt ein Ausflug auf die Sonnenseite des Thunersees: Die Strasse windet sich entlang dem See, durch schöne, ruhige Dörfer, in Richtung der Beatushöhlen. Immer hat man den schönen, ruhigen See vor Augen, dahinter das majestätische Panorama der Berge.

ROMANTiK AM WAssER Wer in einem der zahlreichen seebeizli einkehrt, hat meist Lust auf fisch. Den gibt es auch im «chalet du Lac» in iseltwald – inklusive Traumaussicht auf den Brienzersee.

Oberland bietet für jeden Geschmack etwas

fisch VOM fEiNsTEN sanft gegart und schön zelebriert wird in Wilderswil im Restaurant Alpenblick der fisch in der salzkruste.

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Thuner- & Brienzersee

«Benacus» in unTerseen rené schudel (2. v. r.) ist ein bekannter Fernsehkoch. der durchtrainierte TV-Liebling begeistert viele mit seinem restaurant und der «funky» küche.

JenseiTs der aare beﬁndet sich das touristische Zentrum des Berner Oberlandes. Und bevor wir uns den Tophotels zuwenden, wollen wir den «Löwen» besuchen, der sich in einen

Adresse zu tafeln. Noch lockerer ist das «Stellambiente» im Hotel Stella, das man fast schon als fröhlich bezeichnen darf. Diesen familiären Stil braucht es in Interlaken unbedingt, zumal die Küche erfreulich innovativ ist. Aber die erste Adresse in der Stadt zwischen den Seen ist und bleibt natürlich das «Victoria-Jungfrau». Es ist dies nicht nur ein Hotel von absoluter Weltklasse (und mit dem entsprechenden Publikum) − auch der Gourmet kommt hier auf seine Rechnung. Lukas Stalder ist zwar erst 33 Jahre alt, doch er bringt seit etwas mehr als zwei Jahren einen schönen, sehr frischen Wind ins «Terrasse», das Gourmetrestaurant des Fünfsternehauses. Stalder hat es dabei nicht leicht; er muss es verwöhnten

«Ochsen» verwandelt hat. Es ist ein für Interlaken wohltuendes Konzept, das sich Richard Stöckli vom «Alpenblick» in Wilderswil zusammen mit Geschäftsführerin Christine Scheuch und Küchenchef Roman Meyer ausgedacht hat. Im «Ox» steht einerseits ein gutes Stück Fleisch im Mittelpunkt, andererseits ein Stück Gemütlichkeit. Die grossen Tische fordern geradezu auf, sich zu Menschen zu setzen, die man gar nicht kennt. Einen anständigen Wein erhält man im «Ox» ebenfalls. Und was sind die Spezialitäten des Hauses? Christine Scheuch: «Unser während 21 Tagen am Knochen gereiftes Hereford-Rindsentrecôte, das wir wunderbar aromatisch, zart und saftig grillieren. Eine äusserst feine, würzige Kalbsbratwurst, mit Rahm und reinem Kalbﬂeisch, die der Metzger von nebenan nach Hausrezept herstellt.» Doch Interlaken, das sind natürlich in erster Linie die ganz grossen Namen. Im «L’Ambiance» im Lindner Grand Hotel Beau Rivage hat es Tim Adolphs geschafft, das eher steife Ambiente mit einer sehr angenehmen, weltmännischen Küche aufzulockern – inzwischen kommen auch Gäste, die nicht im Hotel wohnen, hierher, um an dieser

Gästen aus aller Welt recht machen, und die Geschmäcker sind doch recht verschieden in China, Indien, bei den Arabern und Amerikanern. «Viel Freizeit habe ich nicht», sagt der weltgewandte Mann, der allein für das «Terrasse» über eine Brigade von sieben Köchen gebietet, «doch die Arbeit ist extrem spannend.» Er erzählt dann aber doch noch von der Biketour, die er kürzlich unternommen hat, auf den Rengglipass und den Morgenberg, schwärmt von der Aussicht, die er dort oben hatte. «La Terrasse» ist der Gourmettempel im «Victoria-Jungfrau», mit 16 Punkten vom GaultMillau geadelt, das ist eine der besten Bewertungen für ein HotelRestaurant. Doch dann gibt es auch noch die «Brasserie», sicher einer der schönsten Räume der Schweiz, gross, eindrucksvoll, aber trotzdem sehr gemütlich. Auch hier ist das Essen ausgezeichnet. Dass die Bedienung in einem Hotel wie dem «Victoria-Jungfrau» über jeden Zweifel erhaben ist, versteht sich von selbst. Doch das gilt ganz allgemein für diese Region: Man ist sehr freundlich hier, auf der Strasse wird noch gegrüsst (was manch einen Städter etwas irritieren mag), und man diskutiert, plaudert auch gerne.

Und überall möchte man anhalten, den An- und Ausblick geniessen. Irgendwann gelangt man nach Unterseen, zur kleinen, beschaulichen, hübschen Schwester von Interlaken. Hier erfreut Fernsehkoch René Schudel ein breites Publikum mit einer Küche, die er selber als «zugänglich» bezeichnet: «Meine Küche ist verstehbar. Gewiss mutig – aber nie verkrampft kreativ und nie die klassischen Werte der Küche vergessend. Eine Tomate darf eine Tomate bleiben.»

INTERLAKEN ist ein Touristenparadies –

Lukas sTaLder richTeT an die Variation von Blumenkohl, sepia und Bärlauch ist im «Terrasse» im Victoria-Jungfrau Grand hotel & spa ein warmer Zwischengang.

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Fortsetzung Seite 24

IM AUFWIND Das Lindner Grand Hotel Beau Rivage gehört zu den klassischen Adressen in Interlaken – und Tim Adolphs kocht ausgezeichnet im Restaurant L’Ambiance.

s – und bietet ganz grosse Klasse DIE BRASSERIE IM «VICTORIAJUNGFRAU» gehört sicher zu den schönsten Lokalen, nicht allein im Berner Oberland. Wunderbares Ambiente − und die passende Küche dazu.

Thuner- & Brienzersee

THUN BIETET ein hervorragendes Kulturangebot. Und verströmt ein fast südländisches Flair – viele Restaurants und Bars, die bei schönem Wetter draussen auftischen.

DIE «KRONE» gehört zu den Thuner Institution man gerne zum Feiern ein, die Ambiance ist sehr

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BRUNI-BRENNEREI André und Walter Bruni (r.) haben in Thun ein Kleinod von einer Brennerei geschaffen. Das Treberwurst-Essen ist heiss begehrt.

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AUCH IM «STERNEN» IN DÄRLIGEN sitzt man direkt am Thunersee. Gekocht wird hier inzwischen italienisch, doch das passt zum Ambiente des freundlichen Hauses.

DAS SCHLOSS SCHADAU IN THUN liegt in ein grenzt. Das macht die Schadau zu einem (fast all

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Schweizer Illustrierte aldente

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en. in das Gourmet-Restaurant kehrt gepﬂegt und bestens.

delikatessen Fatima Principi (l.) und Franziska däppen verkaufen in ihrem laden «schmeckt fein» mitten in thun alles, was das Feinschmeckerherz begehrt.

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rose» in Faulensee. näher kann man geniessen.

MaRkt in tHUn der Frischmarkt, der jeden samstag auf dem Rathausplatz stattﬁndet, gehört zu den farbigsten und sogar zu den besten der schweiz. schöner spaziergang.

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em wunderbaren Park, der direkt an den see zu) beliebten ausﬂugsziel.

kaFFee & kUCHen dass Gabrielle dick berühmt ist für ihre kuchen, ist beim namen ihres lokals ja Programm. doch man isst bei ihr in thun auch sonst hervorragend. Schweizer Illustrierte aldente

Thuner- & Brienzersee

SICHT AUFS WASSER Das «Dampfschiff» in Thun ist vor allem bei den Einheimischen sehr beliebt. Hier legt man grossen Wert auf marktfrische, saisongerechte Produkte.

Es heisst, die Berner Oberländer seien ein etwas komplizierter Menschen schlag, doch bei unseren Besuchen ist uns vor allem der Charme und der Witz aufgefallen, der hier gepﬂegt wird. So kennen wir auch den «Alpenblick» in Wilderswil, wo Richard Stöckli seit einer gefühlten Ewigkeit auf sehr hohem Niveau arbeitet. Sein Haus ist eine Institution in der Umgebung, und er hat so viele Klassiker auf seiner Karte, dass er sie wohl selber gar nicht mehr zählen kann. Die Qualität seiner Gerichte ist immer vom Feinsten, bloss manchmal, da will der gestandene Proﬁ vielleicht etwas zu viel: Da kommen zu viele einzelne Köstlichkeiten auf den Teller, sodass man als Gast etwas die Orientierung

gefallen weiss, gerade komplett renoviert hat. Bescheiden ist es gar nicht, das «Belvédère» – aber eine ausgezeichnete Adresse für Kenner und Liebhaber. Noch können wir das neue Küchenkonzept, das Schneider seiner neuen Brigade verordnet hat, nicht einschätzen, denn das edle Haus öffnet erst dieser Tage seine Tore wieder, aber an Selbstbewusst sein fehlt es sicher nicht. Da darf man gespannt sein, auch deshalb, weil Schneider noch weitere, grosse und vor allem grossartige Pläne hat. Für die leiseren Töne in Spiez sind Veronika und Walter Maurer vom Hotel Bellevue zuständig. Es mag zwar nicht ganz so grossartig die Stadt dominieren, doch es ist ein sehr sympathisches

verliert. Dieses Problem hat man auch bei der Weinkarte. Stolze acht Zentimeter dick ist sie, doch das ist für den Weinliebhaber ein sehr willkommenes Problem.

Haus, das die Maurers da in den ver gangenen Jahren aufgebaut haben. Die Küche ist natürlich, naturverbunden, fröhlich – ein Genuss. Hier kehrt man immer wieder gerne ein und lässt sich vom Ideenreichtum des Wirte paars überraschen. Vielleicht von der hausgeräucherten, mit Diemtigtaler Schafgarbe und Thymian parfümierten ThunerseeForelle? Oder vom gedämpf ten Kalbsﬁlet mit Oberländer Tannen spitzen, hausgemachten Kartoffel knödeln und Spycher Spargeln?

SPIEZ ist ein Geheimtipp, das Städtchen

DAS HOTEL BELVÉDÈRE IN SPIEZ hat soeben seine Tore wieder geöffnet. Das edle Haus wurde komplett renoviert und erstrahlt in neuem Glanz. Direktor Markus Schneider hat gut lachen.

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IN BRIENZ, GANZ OBEN AM SEE, herrscht leider kulinarische Finsternis, was nicht unbedingt verständlich ist. Also fahren wir wieder in Richtung Westen, denn kurz vor Thun versteckt sich noch ein Städtchen, dessen Name wohl jedes Kind kennt − doch nur eine Minderheit dürfte je dagewesen sein: Spiez. Wir fragen Markus Schneider, Direktor des Hotel Belvédère, warum das denn so sei. «Das hat einerseits historische Gründe», erzählt uns der sehr charmante, fröhliche, wort gewandte Mann, «Spiez ging es immer gut – und dann hat man die touristi sche Entwicklung verschlafen. Heute dürfen wir das als Glücksfall bezeich nen, denn Spiez ist immer schön ruhig geblieben, wir haben hier keinen Massentourismus, sondern pﬂegen unsere Bescheidenheit.» Er hat gut reden, der Herr Schneider, der sein Hotel, das hoch über der Bucht thront und mit einer wunderschönen Aussicht über den Thunersee zu

DOCH DANN, IRGENDWANN, SIND AUCH WIR GESäTTIGT, brauchen wieder etwas frische Luft. Und wollen noch einmal über die Seen und Berge schauen. Der Beatenberg bietet eine wunderbare Aussicht auf beide Seen, und auch der Harder (wo es ein ganz anständiges Bergrestaurant gibt; wir empfehlen eine Rösti). Das Brienzer Rothorn ist nicht ohne Grund berühmt. Doch der wahre Gipfel ist vielleicht die Mondscheinwanderung von der Schynigen Platte über das Faulhorn zum First. Man muss es erlebt haben, um wirklich glauben zu können, dass solche landschaftlichen Schönheiten existieren. a

ITALIANITÀ IN THUN Der Sizilianer Vito Licari hat seine Enoteca Italia vor zehn Jahren eröffnet – und darf sich heute eines tollen Angebots rühmen.

n ein wunderbarer Hort der Ruhe TRAUMSICHT AUF DEN THUNERSEE Walter und Veronika Maurer gehören zu den umtriebigsten Wirten der Region. Den Gästen im «Bellevue» in Spiez wird viel geboten. Und man isst hier sehr gut.

Die wichtigsten A d GENIESSEN am Thuner- & Brienzersee

Finsteraarhorn 4274 m

Eiger

3970 m

Auf der Karte sind die Lokale und Hotels mit Nummern und ihren GaultMillau-Punkten eingezeichnet.

Mönch

Jungfrau

4099 m

Grosshorn

4158 m

3762 m

297

Lauberhorn Kl. Scheidegg 2061 m

2472 m

Männlichen 2343 m

First

Wengen

Faulhorn

2167 m

2681 m

Mürren

Grindelwald Lauterbrunnen

Schynige Platte

Axalp

1967 m

Zweilütschinen

1535 m

23 24 25

Giessbach Brienz

Iseltwald

Heimwehfluh

Ringgenberg

17 18 20 16 19 21

Habkern

Am Thunersee Merligen 1 RESTAURANT LE BELAIR (im Hotel Beatus) Seestrasse 300 Tel. 033 252 81 81 www.beatus.ch Fünfsternehaus direkt am Thunersee mit grossem Wellnessbereich. Sehr schöne Terrasse mit traumhaftem Blick auf See und Niesen.

Oberhofen 2 PARK HOTEL Friedbühlweg 36 Tel. 033 244 91 91 www.parkhoteloberhofen.ch Traditionelles Haus mit toller Aussicht auf den Thunersee.

Hilterﬁngen 3 SCHÖNBÜHL

Dorfstrasse 47 3652 Hilterﬁngen Tel. 033 243 23 83 www.schoenbuehl.ch

20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben

Interlaken

BRIENZERSEE Oberried

Wilderswil

Bönigen

Sehr idyllisch und ruhig gelegenes Restaurant mit Blick auf den Thunersee. Ab Ende Juni kocht neu Tamara Giger hier. Sie hat u.a. im «Lenkerhof», in der «Moospinte» und im Zentrum Paul Klee gearbeitet. Wir sind gespannt.

Stefﬁsburg 4 PANORAMA Hartlisbergstrasse 39 3612 Stefﬁsburg Tel. 033 437 43 44 www.panoramahartlisberg.ch

Die Sicht aus einem Restaurant, das Panorama heisst, die muss ja wunderbar sein. Und sie ist es auch. Sie wird nur noch von der ausgezeichneten Küche übertroffen – einer der Höhepunkte in der Region. 5 HÖCHHUS Höchhusweg 17 Tel. 033 437 70 72 3612 Stefﬁsburg www.höchhus.ch Der sehr talentierte Markus Walder beherrscht das volle Kochprogramm: von klassisch bis molekular. Sehr schönes altes Haus.

KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität

A dressen rund um den Thuner- & Brienzersee Breithorn

Blümlisalp

3782 m

Wildstrubel

3664 m

3243 m

DAS «STELLA» in Interlaken wird von Bastian Hofmann geführt. Ein einladendes, familiäres Haus.

Schilthorn 2971 m

Adelboden

TRAUMHAFTER BLICK auf den Thunersee in Krattigen. Einkehren lohnt sich im «Seeblick».

Frutigen

Niesen 2362 m

Reichenbach Diemtigen

Därligen 15 Beatushöhlen

Leissigen

Aeschi

Krattigen 14 Faulensee 13

THUN

ERSE

Beatenbucht Merligen

DAS «DAMPFSCHIFF» in Thun wird neu von Marcel Lanz und Koch Erwin Theiler (l.) geführt.

Spiez

Heiligenschwendi

Gwatt

Oberhofen

10 Hilterfingen

8 6 12/20 7 9 4 5

Thun

Steffisburg

Thun 6 DAMPFSCHIFF Hofstettenstrasse 20 3600 Thun Tel. 033 221 49 49 www.dampfschiff-thun.ch Das «Dampfschiff» mit seiner marktfrischen, kreativen Küche liegt direkt am Wasser. Spannend: die Hausweine, Bâteau Blanc und Bâteau Rouge, die aus Seftigen am Thunersee stammen. 7 KRONE Obere Hauptgasse 2 3600 Thun und hohe Konstanz

Tel. 033 227 88 88 www.krone-thun.ch Mitten in der Altstadt, also sehr schön gelegen. 8 SCHLOSS SCHADAU Seestrasse 45 3600 Thun Tel. 033 222 25 00 www.schloss-schadau.ch Der Ort ist traumhaft. Aber das ist auch genau das Problem der Schadau, die von Touristen in Bussen bis hin zu Feinschmeckern ein sehr gemischtes Publikum anzieht. Die Küche ist aber auf konstant hohem Niveau.

9 KAFFEE & KUCHEN Obere Hauptgasse 34 (Mühleplatz) 3600 Thun Hier ist alles selbstgemacht, über Mittag gibt es ein einfaches, aber wunderbares Menü. Und eben: Kaffee und hervorragenden Kuchen.

Amsoldingen 10 BRUNI-BRENNEREI Hurschgasse 11 3633 Amsoldingen Tel. 033 341 14 53 www.bruni-brennerei.ch

TISCH MIT AUSSICHT gibts im Schloss Schadau in Thun. Sehr schöne, frische Marktküche.

MARKTTAG ist in Thun jeden Mittwoch und Samstag. Immer begehrt: Käse aus der Region.

HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen

Illustration Panorama Berner Oberland/Berann Bearbeitung Doris Wüthrich/SI Fotos Kurt Reichenbach, Charles Seiler, Jost von Allmen, HO

rund um den thuner- & Brienzersee

walter maurer vom restaurant Bellevue in Spiez sammelt seine Kräuter gerne selber im wald.

DireKt am waSSer Das Hotel Freienhof in thun liegt wunderschön an der aare.

Ein Kleinod von einer Brennerei. Ausgezeichnete Produkte – hier können auch Private ihr Obst anliefern. Und im Herbst gibt es sehr feine Treberwürste. märKte Jeweils am Mittwoch (im Bälliz) und am Samstag (im Bälliz und auf dem Rathausplatz): einer der schönsten und lebendigsten Märkte der Schweiz.

Spiez 11 BelvéDère Schachenstrasse 39 3700 Spiez tel. 033 655 66 66 www.belvedere-spiez.ch Das «Belvédère» wurde soeben nicht bloss renoviert, sondern quasi neu erfunden. Noch lässt sich nicht absehen, wie die Küche benotet wird, doch die Ansprüche sind hoch. Und die Möglichkeiten ausserordentlich. 12 Bellevue Seestrasse 36 3700 Spiez tel. 033 654 84 64 www.bellevue-spiez.ch Im «Bellevue» wird wunderbar regional gekocht, mit Freude und Fantasie. Und alles ist sehr freundlich und familiär.

Faulensee marc van Der HeijDen und joHn HäSeli (l.) führen das grösste Spirituosensortiment in thun.

13 SeeroSe 3705 Faulensee tel. 033 654 10 25 www.seerose-faulensee.ch Fangfrische Fische, schöne Terrasse.

Krattigen SeeBlicK 3704 Krattigen tel. 033 654 29 69 www.seeblick-krattigen.ch Schöne Terrasse hoch über dem Thunersee. 14

auF Stolzer FaHrt Das «DS lötschberg» kursiert auf dem Brienzersee vor dem Hotel Giessbach.

vino, olio, PaSta & meHr gibts in der beliebten «S Fabrik» in leissigen.

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Därligen 15 Sternen Dorfstrasse 60 3707 Därligen tel. 033 822 79 79 Der «Sternen» war immer eine anständige Adresse direkt am See, und jetzt wird hier italienisch gekocht. Was bestens zur schönen Terrasse passt.

interlaken la terraSSe BraSSerie Grand Hotel victoria-jungfrau Höheweg 41 3800 interlaken tel. 033 828 28 28 www.victoria-jungfrau.ch Das «Victoria-Jungfrau» gehört zu Recht zu den berühmtesten Hotels der Schweiz. Und natürlich entspricht das gastronomische Angebot den Ansprüchen des Hauses, «La Terrasse» gehört zu den besten Hotelküchen der Schweiz, die «Brasserie» ist wunderschön. 18 Stella General-Guisan-Strasse 2 3800 interlaken tel. 033 822 88 71 www.stella-hotel.ch Das Hotel Stella gefällt immer wieder mit Überraschungen, und dazu gehört sicherlich auch das «Stellambiente», wo eine sehr familiäre Atmosphäre herrscht und die Küche erfreulich kreativ ist. 19 Beau rivaGe lindner Grand Hotel Höheweg 211 3800 interlaken tel. 033 826 70 07 www.lindner.de Das «Beau Rivage» ist ein edles Haus. Und die Küche im «L’Ambiance» arbeitet auf einem erfreulich hohen Niveau für Gäste aus aller Welt. 20 ox marktgasse 10 3800 interlaken tel. 033 828 12 20 www.ox-interlaken.ch Eine neue, gute Adresse mitten in Interlaken. Man konzentriert sich hier auf gutes Fleisch. Und ausserdem ist das alles cool und doch gemütlich. 21 BenacuS Stadthausplatz 3800 unterseen tel. 033 821 20 20 www.benacus.ch Ebenfalls eine der modernen Adressen in und um Interlaken. TV-Koch René Schudel kocht hier – ziemlich «funky». 16 17

Wilderswil 22 alPenBlicK oberdorfstrasse 3 3812 wilderswil tel. 033 828 35 50 www.hotel-alpenblick.ch Richard Stöckli ist eine Institution im Berner Oberland. Grosse, aufwendige Küche.

am Brienzersee Brienz 23 le taPiS rouGe Grandhotel Giessbach 3855 Brienz tel. 033 952 25 25 www.giessbach.ch Wohl eines der aussergewöhnlichsten Hotels der Schweiz, hoch über dem Brienzersee, mit wunderbarer Aussicht. Und mit einer ausgezeichneten Küche, die einen Aufenthalt noch lohnenswerter macht.

Iseltwald 24 Bellevue 3807 iseltwald tel. 033 845 84 58 www.bellevue-iseltwald.ch Traditionelles Restaurant am See. 25 cHalet Du lac 3807 iseltwald tel. 033 845 84 58 www.dulac-iseltwald.ch Ein beliebtes Fischrestaurant mit wunderbarer Terrasse am Brienzersee. 26 StranDHotel 3807 iseltwald tel. 033 845 13 13 www.strandhotel.ch Beliebtes Restaurant direkt bei der Schifﬂände. Feine Fischsuppe.

auf dem wasser ScHiFFFaHrt Berner oBerlanD www.bls.ch Vom Frühstücksschiff bis zur Fischfahrt – kulinarisch ist auf den Schiffen einiges los auf dem Brienzer- und Thunersee.

Der gedeckte Tisch: Rares Gemüse ALTES GEMÜSE, TRENDIG SERVIERT Im «Terrasse» tischt Küchenchef Gregor Zimmermann schon mal Wollschwein mit Radieschen, Brotsalat mit Eiskraut, Kalb mit Rhabarber sowie Thunﬁsch mit Vulkanspargel auf (v.l.).

Eissalat? Hopfenspargeln? Mönchsbart? Puntarelle? Gregor Zimmermann, 41, Küchenchef im Berner Staatshotel Bellevue Palace, mag am liebsten Gemüse, die andere längst vergessen haben. Die serviert er seinen «Terrasse»-Gästen. Und Ministern aus aller Welt.

Vergessenes

s Gem端se

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Der gedeckte Tisch: Rares Gemüse Rares Gemüse ist zwar schwer zu kriegen, aber eine Delikatesse

Text Marlis Haab Fotos Dave Brüllmann DAS «BELLEVUE PALACE» IN BERN ist kein Hotel wie jedes andere. Auf die aufwendig umgebaute Terrasse mit der grossartigen Sicht auf Aare und Alpen drängen sich alle − Feinschmecker, Bundesräte, Parlamentarier, Einﬂüsterer. Chef de Cuisine Gregor Zimmermann bekocht sie gewissermassen mit links: An seinem Herd werden jährlich 2500 (!) Bankette zubereitet, sehr noble (im bundesrätlichen Landsitz Lohn) und auch sehr grosse (für 1400 Gäste). Zimmermann, seine drei Souschefs und seine 20 Köche lassen sich durch nichts, aber auch gar nichts aus der Ruhe bringen. Klar, hantiert die Brigade täglich mit Luxusprodukten. Aber Zimmermanns Herz schlägt für anderes: Seltene, längst vergessene Gemüse sind seine grosse Leidenschaft. Er bringt sie auf die Karte zurück – auch wenn sie

nur mühsam zu finden sind, auch wenn das Rüsten und die Zubereitung oft sehr anstrengend sind. «Glücklicherweise lassen sich meine Köche von meinem Hobby begeistern. Alle ziehen mit», freut sich Zimmermann. In seinen Menüs entdeckt man Ungewohntes, Unbekanntes. Puntarelle (Vulkanspargeln) und Barba di Frate (Mönchsbart) gibts allenfalls noch anderswo – aber Eissalat (eine seltene Kressevariante), Chioggia (gesprenkelte Randen) oder die raren Bucheckernnüsse, die gibts (fast) nur im «Bellevue». Für die Brigade eine Herausforderung: «Gemüse kochen erfordert Sensibilität. Fleisch oder Fisch zubereiten ist einfacher.» Zimmermann empfiehlt den schlichten Weg: «Sous-vide in einem Dampfkochtopf garen ist die beste Variante. Der Vitamin- und Geschmacksverlust ist bei dieser Methode am geringsten.» Profitipp 1: «Zurückhaltend, erst am Schluss würzen, vor allem erst ganz zum Schluss salzen.»

Proﬁtipp 2: «Puntarelle unbedingt vor dem Kochen in lauwarmes Wasser einlegen. So verliert der Vulkanspargel seine Bitterkeit.» Selbst Desserts sind vor der Gemüse-Passion des Chefs nicht sicher: Tropea-Zwiebeln begleiten die pochierten Birnen, Kürbis veredelt den Kuchen, Rhabarber wird als Kompott oder Mousse serviert. GEMÜSEKOCHEN hat bei den Zimmermanns Tradition. «Meine Grossmutter hat mich auf ihrem Bauernhof auf den Geschmack gebracht», sagt der Chef, «ich versuche, dieses Wissen an meine Kinder weiterzugeben.» Zimmermann erholt sich vom Gourmet- und Diplomatenstress in den Bergen, genauer: in einer einfachen Hütte im Kiental. «Da gehen wir mit den Kids wandern, Pilze und Bucheckernnüsse sammeln − und wir alle haben unseren Spass daran.» a Rezepte von Gregor Zimmermann ab S. 34

DER TISCH Die Infos, die Preise NATÜRLICH Die aus Naturharz gegossene Schale ist für Früchte oder Blumen geeignet. Bruchsicher, spülmaschinenfest, 30 cm ∅, 19 cm hoch. Von Tina Frey, bei Grüter-Suter AG, Luzern, CHF 235.–

GOURMETTELLER Rosenthal präsentiert mit In.gredienti eine Kollektion einzigartiger Gourmetteile. Der Spaghettiteller mit separater Mulde zum Aufdrehen der Pasta eignet sich auch als universeller Servierteller, 26 cm, CHF 40.–

HOHER WEINGENUSS mit der neuen Glaskollektion Château von Baccarat. Weinkelch CHF 90.–, Wasserbecher CHF 58.–, Karaffe CHF 380.– NICHT BÜGELN Trendige Tischwäsche aus Knitterleinen. Von Limonta, Tischdecke 230×350 cm, CHF 398.–, Serviette 50×50 cm, CHF 33.– SOMMERLICH Glasteller sind im Sommer besonders hübsch auf dem Tisch. Ideal für Salate, kalte Vorspeisen und Suppen. Das ovale Modell aus der Kollektion Modern Grace von Villeroy &Boch ist eine gute Alternative zum herkömmlichen runden Teller. 25 cm, CHF 39.–

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GOLDRAUSCH Die Schalen mit echter Goldfarbe sind luxuriös und passen zu jedem eleganten Service. Von Dibbern, oval gross, 20 cm, CHF 139.–, oval klein 13 cm, CHF 109.–, rund, 8 cm, CHF 65.–

ELEGANT Die neue Kollektion Grand Divertissement von Versace verzaubert den Tisch. Das Dekor in Lila und Gold nimmt den Trend der Bobonfarben in der Mode auf. Von Rosenthal, Platzteller 33 cm, CHF 236.–, Teller ﬂach 27 cm, CHF 107.–, Beilagenschale quadratisch 12 cm, CHF 50.–, Ragoutschüssel 1,6 l CHF 921.–, Saucière mit Untersatz 0,55 l CHF 471.–

EDEL Das Set aus drei Tabletts eignet sich zum Servieren oder Dekorieren. Die Ausführung in Messing mit Einlageblättern aus schwarzem Leder begeistert mit feinen Materialien und formvollendetem Design. Von Michael Verheyden, bei Grüter-Suter AG, Luzern, 3-teilig, 23/30/ 40 cm, CHF 650.–

Info und Bezugsquellen Grüter-Suter, Luzern, Tel. 041 203 11 11

UNIKAT Die Pfeffermühlen von Ortlieb werden von Hand direkt aus dem Stamm gedrechselt. Jedes Stück ist einzigartig. Birkenmaser, 14 cm hoch, CHF 148.–

Fotos Paul Seewer

SCHARFE KLINGEN für junges und altes Gemüse

DE BUYER Alleskönner: Die beste Mandoline kommt aus Frankreich, sie schneidet glatte und gewellte Scheiben, Scheiben mit Waffelmuster, grobe Stäbchen oder feinste Juliennes. Auswechselbare Klingen und Restehalter erlauben sicheres Arbeiten. Modell Swing, 39×13 cm. CHF 118.–

MICROPLANE Auf die Schnelle: Die Reiben der Kollektion Professional Series sind ultrascharf und effizient. Sie sind erhältlich mit verschiedenen Schnittflächen und eignen sich für kleinere Mengen Gemüse und Früchte, Schokolade oder Käse. Arbeitsfläche 13×6 cm. CHF 39.90

RÖSLE Währschaft: Der Gourmethobel aus Edelstahl ist stufenlos verstellbar und schneidet Gurken, Kartoffeln, Pilze, Trüffel oder Parmesan auf sicheren Füssen praktisch und schnell. Hohe Materialstärke, komplett aus Edelstahl, Arbeitsﬂäche 21×10 cm. CHF 89.–

MOHA Kompakt: Der Gemüsehobel mit Auffangbehälter und Restehalter braucht wenig Platz. Acht verschiedene Einsätze verarbeiten Gemüse und Früchte in allen herkömmlichen Schnittvarianten. Modell Slizzy, 30×10 cm. CHF 45.–

ZYLISS Das Original: Die Trommelreibe mit praktischem Saugfuss oder beiliegender Tischzwinge für guten Stand gibt es seit Jahrzehnten. Vier verschiedene Trommeln aus Edelstahl raspeln, schneiden und reiben durch Drehen an der Kurbel. 22 cm hoch. CHF 149.–

DE BUYER Professionell: Der robuste Gemüsehobel ist am Griff stufenlos verstellbar, von mikrofein bis 5 mm Schnitthöhe, und schneidet selbst weiche Früchte und Gemüse blitzschnell mit ultrascharfer Klinge. Modell Kobra, mit Fingerschutz, 37×8×12 cm. CHF 128.–

KYOCERA Efﬁzient: Der handliche, kleine Hobel aus Kunststoff ist mit einer beidseitig geschliffenen Klinge aus Keramik ausgerüstet und schneidet in beiden Richtungen. Keramik verhindert das Oxidieren der Schnittﬂächen an Früchten und Gemüse. 27 cm lang. CHF 29.–

MOHA Zwei in einem: Die Mandoline dient auch als Salatschüssel. Der V-Hobel mit fünf Einsätzen schneidet verschieden dicke Scheiben, reibt grob und fein, schneidet Pommes frites und Gemüsejuliennes. Schüssel aus Edelstahl, 26 cm ∅, 10 cm hoch. CHF 59.90

MICROPLANE Vielseitig: Die Vierkantreibe kann fein oder grob raspeln, Scheiben schneiden oder fein reiben. Der ergonomisch geformte Griff und die rutschfesten Gummifüsse erhöhen Stabilität und Sicherheit. Aus Edelstahl und Kunststoff, spülmaschinenfest, 12×8×26 cm. CHF 79.90 Schweizer Illustrierte aldente

Der gedeckte Tisch: Rares Gemüse  Alte Gemüsorten, neu interpretiert  Rezepte von Gregor Zimmermann Thunfisch mit vulkAnspARGel für 4 Personen

Thunfisch 300 g Thunfisch (sashimi-Qualität) 100 g Olivenöl je 2 g Meersalz, Rohrzucker, limettensaft etwas chili, frisch schwarzer pfeffer, zerstossen 20 g Olivenöl etwas Zitronen- und limettenschale 4 Zitronenscheiben (1 mm dick) frischer Thymian Vulkanspargel 200 g vulkanspargel (40 g Rispen, 160 g herzstücke) gewaschen, trocken getupft 20 g Olivenöl 5g schalotten, fein geschnitten 5g honig 5g Balsamico-essig, weiss salz und pfeffer 40 g Taggiasca-Oliven, ohne stein, in Öl 5g pinienkerne, trocken geröstet wenig Balsamico-Glace 4 Zitronenscheiben 1 Olivenöl, Meersalz, Rohrzucker, Limettensaft, Chili und schwarzen Pfeffer mischen. Thunfisch marinieren, 2 Stunden in den Kühlschrank geben. 2 Thunfisch aus der Marinade heben und in heissem Olivenöl auf allen Seiten kurz anbraten. Zitronenscheiben dazu geben, kurz sautieren. Alles wieder in die Marinade geben. 3 Vulkanspargel ca. 1 Stunde in lau warmem Wasser einlegen, damit sich die Bitterstoffe verlieren. 4 Vulkanspargel in Olivenöl mit Schalotten sautieren, würzen und mit Honig und BalsamicoEssig glasieren. Abschmecken. Oliven und Pinien dazugeben.

AnRichTen Pro Person eine Zitronenscheibe auf den Teller legen.

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Vulkanspargelsalat locker drapieren. Thunﬁsch aufschneiden, arrangieren. Evtl. mit Puntarellerispen dekorieren. Etwas Marinade darüberträufeln und mit BalsamicoGlace vollenden. Tipp Vulkanspargel kann man auch kurz in Salzwasser blanchieren. Vorsicht: Er wird sehr schnell braun. Er ist aber auch roh, als Dip, geniessbar.

4 Restliche Zutaten beigeben, vermengen und abschmecken.

AnRichTen Brotsalat arrangieren, Eiskraut beigeben und mit etwas Dressing übergiessen.

BROTsAlAT mit GRÜnen pfiRsichen und eiskRAuT

Kombination kAlBsfileT MiGnOn und GlAsieRTe kAlBsBRusTschniTTen mit RhABARBeR und pAsTinAkenMOusseline

für 4 Personen

160 g eiskraut, gewaschen, trocken getupft 2 Toastscheiben, ohne Rinde Rosmarin, Thymian etwas Olivenöl, knoblauch 50 g salatgurke, geschält, entkernt je 30 g rote und gelbe peperoni, geschält, entkernt 10 g Dörrtomaten 5g Grünes von der frühlingszwiebel 10 g Borretane-Zwiebeln, in essig 4 Taggiasca-Oliven, ohne stein 30 g peschine (grüne pﬁrsiche) 10 g senf 70 g Gemüsebrühe 40 g Weissweinessig 100 g Olivenöl, kalt gepresst 5g pinien, trocken, geröstet 5g petersilie, gehackt fleur de sel, weisser pfeffer aus der Mühle Zopfchips für die Garnitur

Rhabarber (Vorbereitung) 120 g Rhabarber, geschält, in Rauten 20 g Zucker

1 Eiskrautstängel in Rondellen schneiden. Toastbrot in Würfel von 5 mm schneiden und mit etwas Olivenöl, Kräutern und Knoblauch im Ofen trocken rösten. Auskühlen lassen. 2 Gurken und Peperoni in Rauten, Dörrtomaten in feine Streifen schneiden, Frühlingszwiebelgrün und BorretaneZwiebel fein schneiden, Oliven und Peschine vierteln. 3 Senf, Gemüsebrühe, Essig und Olivenöl mischen. Brotwürfel dazu geben und ziehen lassen.

Rhabarber mit 20 g Zucker bestreuen und ein Stunde stehen lassen. Kalbsbrust und Kalbsﬁlet mignon 8 kalbsbrustschnitten (gebunden) à 60 g Meersalz, pfeffer aus der Mühle 20 g erdnussöl Meersalz, weisser pfeffer aus der Mühle 50 g Matignon (Wurzelgemüse) 1 kalbsfuss 20 g speckwürfel 20 g Tomatenmark 20 g cognac 50 g Weisswein 500 g Brauner kalbsfond Rosmarin, Thymian frisch 4 kalbsﬁlets mignons à 60 g 50 g erdnussöl Pastinakenmousseline 200 g pastinaken, geschält, in Würfel geschnitten 200 g kartoffeln (Bintje), geschält in Würfel geschnitten 60 g vollrahm fleur de sel, weisser pfeffer aus der Mühle, Muskat, piment d’espelette 40 g kochbutter 40 g sauerrahm

Gregor Zimmermann Rhabarber 80 g Holunderblütensirup 20 g Weisswein 2g Zitronengrasstängel 2 Kardamomkapseln Paprika edelsüss wenig Chili frisch wenig Dukkah-Gewürzmischung Zitronensaft Rhabarbersaft (vorbereitet) 15 g Himbeersirup

200 g Gemüsebrühe Salz, Pfeffer je 1 Lorbeerblatt und Nelke 30 g Kochbutterﬂocken 1g Petersilie, gehackt

Garnitur Thymiansträusschen Pastinakenchips

Garnitur Fleur de Sel, Maggiapfeffer, Rosmarinsträusschen

1 Kalbsbrustschnitten würzen und in Erdnussöl anbraten, herausnehmen. 2 Wurzelgemüse, Kalbsfuss und Speckwürfel anrösten, leicht tomatieren, mit Cognac und Weisswein ablöschen, vollständig einreduzieren. 3 Brustschnitten dazugeben, mit heissem Kalbsfond bis 1/3 auffüllen, erneut einreduzieren, wieder etwas Brühe beigeben, Kräuter dazugeben und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C mit Deckel glasieren, öfter mit Brühe übergiessen und wenden. Nach ca. 30 Minuten Deckel entfernen und 10 Minuten weiterglasieren. Brustschnitten herausnehmen und warm stellen. Sauce passieren, mit restlicher Brühe auffüllen und abschmecken. 4 Kalbsﬁlets mignons würzen und in Erdnussöl sautieren, stehen lassen. 5 Pastinaken und Kartoffeln weichund ausdämpfen. Rahm mit Salz, Pfeffer, Muskat, Piment und Butter erwärmen. Pastinaken und Kartoffeln durchs Passevite in den heissen Rahm geben, Sauerrahm beifügen. 6 Holunderblütensirup und Weisswein mit Gewürzen, Zitronen-, Rhabarbersaft und Himbeersirup aufkochen. Rhabarber beigeben, aufkochen und zugedeckt abseits der Hitze ziehen lassen. Rhabarber rausnehmen, Sirup um ein Drittel einkochen und Rhabarber zurückgeben.

ANRICHTEN Pastinakenpüree dressieren, Kalbsbrustschnitten auf den Teller legen. Rhabarber auf dem Filet mignon fächerartig arrangieren, mit etwas Dukkah bestreuen und ebenfalls platzieren. Sauce und etwas Rhabarbersud dazugeben und mit Pastinakenchips und Thymian garnieren.

Glasierte Radieschen 250 g Radieschen, gerüstet, gewaschen 20 g Butter 5g Kristallzucker 100 g Gemüsebrühe

Im «Terrasse» gibts freie Sicht auf Aare und Bundesräte. Gregor Zimmermann kocht mit edelsten Produkten – auch gerne mit in Vergessenheit geratenen Gemüsesorten. BELLEVUE PALACE «La Terrasse», Kochergasse 3–5 3011 Bern, Tel. 031 320 45 45 www.bellevue-palace.ch

Im Ofen gebratenes WOLLSCHWEINKARREE mit GLASIERTEN RADIESCHEN und FREGOLA SARDA für 4 Personen

Wollschweinkarree 800 g Wollschweinkarree, pfannenfertig Meersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle 100 g Erdnussöl 30 g geräucherter Speck, in Würfeln 4 Knoblauchzehen, geschält frische Rosmarin- und Thymianzweige 30 g Bratbutter 50 g Matignon (Wurzelgemüse, feinblätterig) 100 g Rotwein 400 g Braune Kalbsbrühe Fregola sarda 180 g Fregola sarda 30 g Olivenöl 15 g Tropea-Zwiebel, fein geschnitten 50 g Weisswein

1 Wollschweinkarree auf der Fettseite kreuzweise einschneiden. Würzen und in einer Kasserolle auf der Fettseite langsam anbraten. Drehen, damit es auf allen Seiten Farbe annimmt. Speckwürfel, Knoblauch und Gartenkräuter dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C auf eine Kerntemperatur von 55 °C braten. Immer wieder mit Bratfett übergiessen, anschliessend bei max. 65 °C abstehen lassen. 2 Überschüssiges Fett abgiessen. Wurzelgemüse in Bratbutter andünsten, (nach Belieben leicht tomatieren) und mit Rowein ablöschen, einreduzieren. Kalbsbrühe beigeben, aufkochen lassen, abschäumen und auf 2/3 einkochen, passieren und abschmecken. 3 Die Fregola sarda mit geschnittenen Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten. Mit Weisswein ablöschen und mit heisser Gemüsebrühe auffüllen. Aufkochen, Gewürze beigeben und zugedeckt 15 Minuten bei 160 °C im Ofen garen – bis die Brühe vollständig aufgenommen wurde. Mit Butterﬂocken auﬂockern, abschmecken und gehackte Petersilie daruntergeben. 4 Radieschen in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Mit Butter, Zucker und Gemüsebrühe glasieren, abschmecken.

ANRICHTEN Fregola sarda in der Tellermitte anrichten. Radieschen dazugeben. Wollschweinkarree tranchieren und zentriert platzieren. Etwas Sauce darübergiessen oder rundum beigeben und mit Fleur de Sel, Maggiapfeffer abschmecken, mit Rosmarinzweig garnieren. TIPP Radieschen erhalten ein schönes Pink, wenn sie im Sous-vide-Verfahren gegart werden (bei 95 °C, 25 Minuten). Schweizer Illustrierte aldente

Ganz nach Gusto

 Hans-Peter Hussong «Wiesengrund», Uetikon am EDEL WIRD DER HACKBRATEN bei Hans-Peter Hussong (l.) im «Wiesengrund» in Uetikon am See ZH aufgetragen, mit Morcheln und Ei gekrönt. Ohne Schnörkel servieren ihn Françoise Wicki im «Helvetia» in Zürich und Thomas Amstutz in der Villa Honegg in Ennetbürgen NW.

Der Hackbrate n Er ist ein Bestseller auf dem Teller: Hackbraten gehört zu den beliebtesten Gerichten. Und nicht nur in Quartierbeizen. Auch Gourmetlokale setzen auf den bodenständigen Braten. Text Isabel Notari Fotos Katja Lehner-Grossi DAS HÄTTEN SICH unsere Mütter und Grossmütter nicht träumen lassen. Der gute alte Hackbraten gehört zu den liebsten Gerichten, die in Restaurants bestellt werden. Sogar in Luxushotels und in Gourmettempeln steht er hoch im Kurs. So auch bei Spitzenkoch HansPeter Hussong, 57, vom Restaurant Wiesengrund in Uetikon am See ZH.

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«Der Braten aus gehacktem Fleisch ist mit Tradition und Kindheit verbunden, da werden mit jedem Bissen Erinnerungen an früher wach», ist der 18-Punkte-Koch überzeugt. Er serviert ihn gern als Vorspeise oder auch mal als Lunch – mit Spiegelei und Spitzmorcheln. Mehr veredeln will er das bodenständige Gericht aber nicht. «Es war immer ein Armeleuteessen. Und das solls auch bleiben.» Auch im alteingesessenen Restaurant Helvetia in Zürich (14 GaultMillau-

Punkte) hat Hackbraten Tradition. Jahrzehntelang gabs ihn jeweils mittwochs. Heute steht die ehemalige TV-Köchin Françoise Wicki, 41, am Herd – und Hackbraten jeden Tag auf der Karte; er gehört sogar zu den meistbestellten Gerichten in der legendären «Helvti». «5240 Portionen haben die Gäste letztes Jahr davon verputzt», verrät die zierliche Köchin. 25 Kilogramm Hackﬂeisch verarbeitet sie jede Woche und schwört auf ihre spezielle Fleisch-

See, Françoise Wicki «Helvetia», Zürich, Thomas Amstutz, «Villa Honegg», Ennetbürgen

e n-Gipfel mischung: Halb Rind, halb Dreierlei muss es sein. Nur auf Rindﬂeisch setzt Thomas Amstutz, 29, in der Villa Honegg in Ennetbürgen NW. Denn die Besitzer des Luxushotels mit Traumaussicht auf den Vierwaldstättersee stammen aus dem arabischen Raum, Schweineﬂeisch ist nicht im Angebot. Den Rindshackbraten hat Küchenchef Thomas Amstutz mit Stefan Mathis von der SpezialitätenMetzgerei Holzen – ebenfalls am Bürgenstock zu Hause – kreiert. Den Gästen schmeckts. «Sogar bei eleganten Hochzeiten ist er begehrter Hauptgang», freut sich Thomas Amstutz, vom GaultMillau neu mit 14 Punkten ausgezeichnet. Was kommt denn noch rein, in den ultimativen Hackbraten? «Das ist

das Schöne an diesem Braten», sagt Hans-Peter Hussong, «das Fleisch kann so abgeschmeckt werden, wie man es persönlich am liebsten mag.» Françoise Wicki schlägt in die gleiche Richtung. «In kein anderes Gericht kann man sich selber so reinbringen.» Was aber bei allen drei Hackbraten-Experten nicht fehlen darf, sind Kräuter: «Glatte Petersilie, Thymian, Rosmarin. Und ich gebe gern Gemüse-Brunoise oder auch mal Pilze dazu», sagt die «Helvti»-Cheﬁn. Hans-Peter Hussong kann beim Hackbraten nicht auf Majoran verzichten. «Schon meine Mutter hat ihn verwendet. Ich mag dieses Kraut wahnsinnig gern.» In Milch eingeweichtes Brot? «Das gehört unbedingt in

die Masse», sagt Thomas Amstutz, «das macht den Hackbraten weicher, samtiger.» Françoise Wicki verzichtet darauf, greift lieber zu Brät. «Aber nur wenig, ich mag es nicht, wenn der Braten zu kompakt ist.» Leicht und luftig, davon ist sie überzeugt, wird der Hackbraten im «Helvetia» auch darum, weil die Fleischmasse von Hand gemischt wird. «Selbst wenn sich Berufskollegen über mich lustig machen, das Mischen des Fleisches würde ich nie einer Maschine überlassen.» Hans-Peter Hussong setzt noch einen drauf: «Früher haben wir das Fleisch sogar mit dem Messer gehackt. Das mache ich heute aber nur noch bei der Bolognese.» Rezepte auf der nächsten Seite

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Ganz nach Gusto

 HACKBRATEn Rest nicht aufwärmen – kalt schmeckt er auch wunderbar

Der Edle von Hans-Peter Hussong

Der Klassiker von Françoise Wicki

Angus-Hackbraten von Thomas Amstutz

für 4 Personen

150 g

1 EL 200 50 g 300 g 300 g

160 g 50 g 1 kg 200 g 1 100 g

Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten 80 g Gänseleberfett 50 g glatte Petersilie (Liscio), gehackt 20 g Majoran 3–4 Weissbrötchen, in Wasser oder Milch eingeweicht 500 g Rindfleisch, gehackt 250 g Kalbfleisch, gehackt 250 g Schweinefleisch, gehackt 3 Sardellen 2–3 Eier etwas Zitronenschale, gerieben Salz und Pfeffer geklärte Butter zum Braten 0,5 dl Weisswein 1 Schuss Madeira 3 dl Kalbsfond 1 Zwiebeln im Gänseleberfett glasig dünsten, Petersilie und Majoran dazugeben, kurz mitdünsten, kalt stellen. 2 Brötchen ausdrücken. Anschliessend Fleisch, Zwiebeln mit Kräutern und Brötchen durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfs drehen. 3 Sardellen mit dem Messerrücken zerdrücken und mit den Eiern ebenfalls unter die Masse heben. Mit Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Masse mithilfe von Alufolie zu einer Rolle formen und im Ofen bei 80 bis 90 Grad ca. 40 Minuten pochieren. Herausnehmen und auskühlen lassen. 5 Geklärte Butter in eine Pfanne geben. Den Hackbraten anbraten. Fett wegschütten, mit Weisswein und Madeira ablöschen, Kalbsjus dazugiessen. Hackbraten immer wieder übergiessen. Nach ca. 20 Minuten das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und auf die gewünschte Dicke reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. AnRICHTEn Den Hackbraten in Tranchen schneiden und mit der Sauce übergiessen.

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150 g 1 KL 1 KL 50 g 2 EL 1

Butter Gemüse-Brunoise Schalotten, fein geschnitten Rindﬂeisch, gehackt dreierlei Gehacktes vom Rind, Kalb und Schwein Kalbsbrät Rosmarin, gehackt Thymian, gehackt glatte Petersilie (Liscio), fein geschnitten Cognac Ei Fleur de Sel schwarzer Pfeffer Cayennepfeffer

Brot, fein gewürfelt, ohne Rinde Milch Angus-Rindshackﬂeisch Kalbsbrät Ei Schalotten, gehackt Pfeffer, gemahlen Salz ca. 1 EL Senf Butter 1–2 Knoblauchzehen, gehackt 1–2 TL frischer Thymian, gehackt 1–2 TL frischer Rosmarin, gehackt 1 Brotwürfel in der Milch einweichen. 2 Angus-Rindshackﬂeisch mit

in etwas Butter sautieren. Auskühlen lassen und zu allen restlichen Zutaten geben. 2 Fleisch, Brät, Kräuter, Cognac und das Ei zu einer Masse verarbeiten. 3 Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Die Fleischmasse in Aluförmchen von ca. 250 Gramm füllen und im auf 180 Grad vorgeheizten Backofen 18 bis 20 Minuten garen. TIPP Den Hackbraten in Tranchen schneiden und mit Bratensauce nappieren.

Kalbsbrät, Ei und der Brot-MilchMischung durch den Fleischwolf drehen. 3 Die Masse mit den restlichen Zutaten mischen und abschmecken. 4 Die fertige Hackﬂeischmasse in längliche Hackbraten-Portionen von ca. 200 bis 250 Gramm formen. Diese einzeln in kochfeste Vakuumbeutel füllen und vakuumieren. 5 Die vakuumierten Hackbraten im Wasserbad bei 62 Grad für 45 Minuten garen. 6 Hackbraten aus dem Vakuumbeutel nehmen und vor dem Anrichten in heisser Butter mit frischem Knoblauch, Rosmarin und Thymian anbraten.

IM «HELVETIA» wird Hackbraten auch mal mit Waldpilzen und Speck serviert.

In DER VILLA HonEGG kommt der Hackbraten mit Bohnen und Rüebli daher.

1 Gemüse-Brunoise und Schalotten

TopTen

Desserts auf Rollen Einen Dessertwagen leisten sich nicht mehr viele Restaurants. «al dente» und GaultMillau stellen zehn Lokale vor, die das süsse Schlaraffenland auf Rädern noch anbieten.

20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben

KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität

RESTAURANT FRANÇAIS Yverdon-les-Bains VD Wie der Name schon sagt, wird im Restaurant Français im Hôtel La Prairie Philippe Guignard in Yverdon-les-Bains französische Küche zelebriert. Der Saal ist elegant, das Parkett knarrt, und die Fensterfront macht den Blick frei auf Garten und Terrasse, wo an warmen Tagen aufgetischt wird. Tradition im Haus: der Dessertwagen mit seinen vielen französischen Köstlichkeiten.

12/20

Tel. 024 423 31 31, Avenue des Bains 9, 1400 Yverdon-les-Bains. Geschlossen: mittags, Sonntagabend. www.laprairiehotel.ch

HAUS ZUM RÜDEN Zürich Ohne Dessert- und Käsewagen geht im Zürcher Zunfthaus mit dem imposanten Tonnengewölbe gar nichts. Seit über siebzehn Jahren können die Gäste aus den süssen Versuchungen wählen. Charlotte royale, dunkle und weisse Schoggimousse, Fruchtsalate, Panna cotta, Karamellcreme, Mascarponetorte sind immer auf der Karte. Je nach Saison gibts auch Vermicelles und frische Beeren. Tel. 044 261 95 66, Limmatquai 42, 8001 Zürich. Geschlossen: Samstag und Sonntag. www.hauszumrueden.ch

Im prachtvollen Gasthof wird man stets herzlich empfangen. Martial Braendle steht seit mehreren Jahrzehnten am Herd. Und so lange gibt es auch den Dessertwagen – unter anderem mit der legendären Tarte à la crème, der Tarte au citron, Génoise fruits de la passion-framboises, Œuf à la neige, Crème brûlée. Tel. 024 481 12 21, Avenue du Valais 2, 1896 Vouvry. Geschlossen: Sonntagabend, Montag. www.aubergedevouvry.ch

MARTIN Flüh SO

SCHWEIZERHOF Zürich

Die Desserts vom Wagen kommen bei Werner Martin (Bild) in kleinen Häppchen daher. Klassiker wie Cremeschnitten, Ile flottante, weisse und dunkle Schokoladenmousse, Karamellköpfli und Tarte Tatin werden in kleinen Gläschen und Töpfchen vorgerollt. Das begehrteste Dessert im «Martin»? «Das kommt nicht vom Wagen, das ist unser Vanillesoufflé», sagt Werner Martin schmunzelnd.

Im Restaurant La Soupière, das sich im ersten Stock des Hotels Schweizerhof am Zürcher Bahnhofplatz beﬁndet, wird auf Klassiker gesetzt. Zürcher Geschnetzeltes, Sole oder Rindsﬁlet sind begehrt. Und natürlich die Tentations Maison – sur chariot à discrétion. Hausgemachte süsse Versuchungen vom Wagen wie Cremes, Torten, Tartelettes, Strudel, Puddings und frische Früchte.

Tel. 061 731 10 02, Hauptstrasse 94, 4112 Flüh. Geschlossen: Sonntag und Montag. www.restaurant-martin.ch

Tel. 044 218 88 88, Bahnhofplatz 7, 8001 Zürich. Geschlossen: Samstagmittag, Sonntag. www.hotelschweizerhof.com

und hohe Konstanz

HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen

Texte Isabel Notari / Fotos Alessandro della Bella, Hervé le Cunff, Charles Seiler, Markus Widmer, HO

AUBERGE DE VOUVRY Vouvry VS

TopTen

 SÜSSES VOM WAGEN Mousses, Cremes, Torten und Tartes

CHEZ DONATI Basel Das Restaurant Donati existiert seit über fünfzig Jahren. So lange gibt es auch den Dessertwagen, ein Modell von Paul Manzoni. Und der «carrello» ist genauso eine Institution wie das legendäre italienische Restaurant am Rhein. Der absolute Hit bei den Gästen sind Ile ﬂottante und Gâteau Saint-Honoré. Weitere beliebte Klassiker? «Panna cotta, Karamellcreme, Zitronen- und Apfelkuchen», zählt Koch Eric Marino (Bild) auf. Tel. 061 322 09 19 St.-Johanns-Vorstadt 48 4056 Basel Geschlossen: Sonntag, Montag www.lestroisrois.com

STERNEN Flüelen UR

BELVOIRPARK Zürich

RATSKELLER Bern

CHEZ JACKY Genf

Eine Spezialität ist im Fischrestaurant Sternen in Flüelen nicht mehr vom Dessertwagen wegzudenken: Bristner Birä mit Glace und Rahm. «Je nach Saison servieren wir Zimt- oder Vanilleeis dazu», sagt Patronne Andrea Bonetti. Weitere Hits sind: ApfelPanna cotta, Schoggi-Mango brûlée, Karamellköpﬂi, Orangen-Rosmarin-Terrine, Apfelmufﬁns, weisse Kaffeemousse mit -kaviar.

Im «Belvoirpark» ist der Dessertwagen legendär. Besonders üppig beladen wird er jeweils zwischen den Tischen hin- und hergerollt. Die beliebtesten Desserts sind: Cremeschnitten, Karamellköpﬂi, helle und dunkle Schokoladenmousse, Schokoladentorte, Früchtekuchen, Charlotte royale, Fruchtsalat, Nusstörtchen, diverse Fruchtmousses, Vermicelles und exotische Früchte.

Der Ratskeller beﬁndet sich im Herzen der Berner Altstadt. Aufgetischt wird heimatliche, gutbürgerliche Küche, modern interpretiert. Höhepunkt ist der Dessertwagen, der jeden Mittag und Abend vorgerollt wird. Unter anderem mit Apfelstrudel, Karamellköpﬂi, Amarena- und Cremeschnitten, Beeren-Gratins, Tiramisu, Zuppa inglese und je nach Saison mit eingelegten Zwetschgen in Rotwein.

Jacky Gruber setzt in seinem Restaurant auf französische Klassiker. Fische sind seine Leidenschaft. Und ein Höhepunkt ist der Dessertwagen. Eine kleine Auswahl gefällig? Pomélos conﬁts au thym, Oranges à l’orientale, Bananes au trois zestes, Crème brûlée, Fondant au chocolat, Mille feuille au chocolat noir et orange conﬁts, Tarte au citron oder Flan caramel.

Tel. 041 875 03 03 Axenstrasse 6 6454 Flüelen Geschlossen: Montag www.bonetti.ch

Tel. 044 286 88 44 Seestrasse 125 8002 Zürich Geschlossen: Sonntag und Montag www.belvoirpark.ch

Tel. 031 311 17 71 Gerechtigkeitsgasse 81, 3011 Bern Täglich geöffnet www.platingastro.ch

Tel. 022 732 86 80 Rue Necker 9–11 1201 Genf Geschlossen: Samstag und Sonntag www.chezjacky.ch

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Gourmet-Interview

Kochen im Sc h Urs Zenhäusern, 47, ist TourismusDirektor des Kantons Wallis. Und das mit grosser Leidenschaft. Denn was der Hobbykoch Familie und Freunden auftischt, ist natürlich mit Walliser Produkten zubereitet.

TROCKENFLEISCH-TATAR nach einem Rezept von Irma Dütsch.

EGLIFILET AUS RARON mit Beurre noisette und gerösteten Mandeln.

ROSA GEBRATENE RACKS vom Schwarznasenlamm aus Brigerberg.

ERDBEEREN MALVOISIE Die Beeren sind selbstverständlich aus dem Wallis.

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OHNE RACLETTE GEHT NICHTS Urs Zenhäusern belegt sogar das Kartoffelgratin mit Käsescheiben. «Aber aus Rohmilch muss der Käse sein», sagt der Tourismus-Direktor, «alles andere schmeckt nach nichts.»

 Urs Zenhäusern Tourismus-Direktor Wallis

c hlaraffenland

Urs Zenhäusern 18. September 1964 Seit Anfang 2000 ist Urs Zenhäusern Direktor von Wallis Tourismus. Er studierte an der Universität in Freiburg (lic. rer. pol.) und war unter anderem Leiter der Abteilung Volkswirtschaft der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete (SAB). Urs Zenhäusern ist begeisterter Skifahrer, KatamaranSegler und Hochalpinist. Er wohnt mit seiner Familie in Ried-Brig VS.

Gourmet-interview text Isabel Notari Fotos Kurt Reichenbach

Die Vorratskammer Der kühlschrank ist bei Familie Zenhäusern gefüllt mit Walliser Produkten. Von der Milch bis zum Mineralwasser kommt alles aus dem Wallis. Gemüse, Salat, Beeren und Früchte gibts meistens vom Bauern nebenan. Immer vorrätig sind im Kühlschrank auch eier, Joghurt, verschiedene käse und Walliser trockenﬂeisch. «Das von der Metzgerei Meyer

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in Turtmann mögen wir alle ganz besonders.» Vor allem für Sohn Nicolas ist Fleisch wichtig. «Er ist ein richtiger Fleischtiger», sagt Urs Zenhäusern. Immer kühl gestellt sind bei Familie Zenhäusern einige Flaschen Wein. «Für Gäste, die überraschend vorbeikommen – und natürlich für uns selber.»

Urs Zenhäusern überlässt nichts dem Zufall. Der Walliser Tourismus-Direktor ist fasziniert von seinem Heimatkanton. Und seine Liebe und das Engagement bringt er auch in die Küche ein. Denn steht der passionierte Hobbykoch in seinem Einfamilienhaus in Ried-Brig VS am Herd, arbeitet er mit Vorliebe mit Produkten aus der Region. Trockenfleisch aus Turtmann, Spargeln aus Saillon, Eglifilets – in Raron mit Lötschbergwasser aufgezogen –, Racks vom Brigerberger Schwarznasenlamm und Gratin mit Walliser Raclettekäse tischt Urs Zenhäusern seiner Ehefrau Andrée und den Kindern Fabienne und Nicolas auf. ist es für den Walliser tourismusDirektor Pflicht, mit einheimischen Produkten zu kochen? Es macht sich sicher gut – aber nein, ich war schon immer fasziniert von der Produktevielfalt des Wallis. Hier fliessen Honig und Milch im Überfluss, ein wahres Schlaraffenland. Die Walliser könnten sich selber versorgen. Ich wüsste nicht, warum ich importierte Nahrungsmittel verwenden sollte. Bei ihnen sind also erdbeeren aus spanien verpönt? Auf jeden Fall. Alle Spezialitäten, die es im Wallis gibt, etwa Erdbeeren, Aprikosen, Spargeln, Fleisch, Wurst oder Käse, kaufen wir nicht aus dem Ausland. Ich kenne die Landwirte und Produzenten, weiss immer, wo ich was kriege. sind sie mit einheimischen Produkten gross geworden? Mein Grossvater und auch meine Gotte haben Landwirtschaftsbetriebe geführt. Da bekommt man natürlich mit, was vor der Haustür wächst und gedeiht. Das prägt einen schon als Kind. Und doch geht es halt manchmal schneller, im coop oder in der migros um die ecke einzukaufen. Und nicht noch zu den Produzenten zu fahren. Egal, für einheimische Produkte nehme ich Umwege auf mich. Kommt hinzu, dass unsere Gaumen verwöhnt sind, sich an den Geschmack der einheimischen Produkte gewöhnt haben. sie kochen gern. immer schon? Meine Eltern waren beide berufstätig. Mein älterer Bruder hatte mit Kochen gar nichts am Hut. Da habe ich das gern übernommen. Und als ich als Teenager in Zermatt einen Ferienjob

 Urs Zenhäusern Tourismus-Direktor Wallis

UNENTBEHRLICH «Auf die Hilfe meiner Frau Andrée möchte ich in der Küche nicht verzichten», sagt Urs Zenhäusern.

«Für aufwendige Gerichte habe ich keine Geduld» in einer Hotelküche hatte, wollte ich danach sogar Koch werden. Was kam dazwischen? Andere Berufe, die mir ebenfalls geﬁelen. Bubenträume halt wie Lokomotivführer oder Helikopterpilot. Die Passion fürs Kochen aber ist geblieben. Ja, auch während des Studiums. Ich mochte das Kantinenessen nicht. Deshalb habe ich lieber selber was zubereitet. Auch für meine Studienfreunde. Was kochen Sie denn gern? Einfache Gerichte. Ich mag Alltägliches, Bodenständiges, Unkompliziertes. Ich bin kein Haute-Cuisine-Koch. Für schwierige Sachen habe ich keine Geduld. Alles, was aufwendig ist, gebe ich an meine Frau Andrée weiter. Sie macht das viel besser als ich. Welches war denn Ihr aufwendigstes Gericht? Ein Tapas-Menü, das ich für meine Gourmet-Freunde zubereitet habe,

als Spanien Fussballweltmeister wurde. Ohne meine Frau wäre ich aufgeschmissen gewesen. Die vielen kleinen Gerichte, die vielen Schalen – nichts für mich. Was möchten Sie gern wieder mal essen? Den Hackbraten, den meine Mama gemacht hat. Ich bringe ihn nie so hin. Keine Ahnung, was für geheime Kräuter und Gewürze sie da reingetan hat. Er schmeckte unglaublich gut. Oder Gsottus, ein traditionelles Walliser Gericht. Stücke von Trockenﬂeisch, Würste, Hammen, Braten, Rippli, Wädli und Schnörli köcheln stundenlang vor sich hin. Dazu werden Kartoffeln und Rotkraut gereicht. Ein Freund bereitet es manchmal zu. Nur schon wegen des fantastischen Geruchs werden bei mir jeweils Kindheitserinnerungen wach. Als Tourismus-Direktor müssen Sie oft auswärts essen. Qual oder Freude?

Eine Riesenfreude. Ich möchte am liebsten immer alles probieren, was ich noch nicht kenne. Vor allem in Asien. Denn ich bin auch in fremden Ländern ein Verfechter der lokalen Küche und regionalen Produkte. Essen Sie wirklich alles? Ich gebe zu: Kutteln bringe ich nicht runter, ich habe auch noch nie welche

Meine Tipps & Tricks

KÄSE-HOBEL Der gehört bei Urs Zenhäusern einfach dazu. «Zum Apéro hoble ich gern ein paar Stücke.» Schweizer Illustrierte aldente

Gourmet-Interview

 Urs Zenhäusern Tourismus-Direktor

FAMILIENTISCH Tochter Fabienne, 18, und Sohn Nicolas, 17, geniessen Urs Zenhäuserns Kochkünste. Die Schwarznasenlämmer hat Ehefrau Andrée, 47, aus Ton modelliert.

«Am liebsten koche ich für meine Familie» probiert. Es graust mich regelrecht davor. Nur schon, wie die ausschauen, diese zotteligen Dinger. Man müsste sie schon ganz dick in Blätterteig einpacken, damit ich sie mal kosten würde. Welches Restaurant hat Sie in letzter Zeit beeindruckt? Das war ein Fischlokal in Dubai. Auf einer circa 200 Meter langen Bar war frischer Fisch ausgelegt, damit der Gast aussuchen konnte. So eine riesige Auswahl habe ich noch nie gesehen. Was schätzen Sie in Restaurants? Gastfreundschaft. Fühle ich mich willkommen, bin ich glücklich. Und ich mag aufmerksamen Service, aber keinen demütigen und unterwürﬁgen. Einfach freundlich soll er sein. Beschweren Sie sich, wenn Ihnen etwas nicht passt? Ich ﬁnde, das sollte man sogar. Kritik kann ja auch eine Bereicherung sein. Man sollte sie natürlich in einem anständigen Ton anbringen. Trinken Sie Wein zum Essen? Sehr gern sogar. Ein schöner Rotwein gehört zu einem guten Essen.

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Sie mögen Wein aus dem Wallis, nehme ich an? Selbstverständlich auch. Aber beim Wein gehe ich auch mal fremd. Ich bin allerdings kein Weinkenner. Wie suchen Sie sich den passenden Wein aus? Ich schaue auf Auszeichnungen. Zum Beispiel auf Parker-Punkte. Und ich lasse mich gern beraten. Im Restaurant wurde ich noch nie von einem Sommelier enttäuscht. Haben Sie einen Lieblingswinzer im Wallis? Nein, da möchte ich mich nicht festlegen. Jeder Winzer hat seine Spezialitäten. Einen Cornalin, Humagne Rouge oder Fendant. Wie wählen Sie Restaurants aus? Ich habe immer einen GaultMillau dabei. Der Restaurantführer ist mein treuster Begleiter. Wohin führen Sie Ihre Geschäftsfreunde aus? Gern in authentische Restaurants. Zum Beispiel ins Château de Villa in Sierre oder in eines der zahlreichen GaultMillau-Restaurants im Wallis.

Was nehmen Sie am liebsten als Repräsentationsgeschenk auf Reisen mit? Walliser AOC-Raclettekäse. Das ist Wallis pur. Er muss aber aus Rohmilch hergestellt sein. Alles andere ist nichts. a

Meine Adressen PROVINS www.provins.ch Rue de l’Industrie 22, 1951 Sion Tel. 027 328 66 19 «Eine wunderbare Auswahl an besten Weinen. Hier kaufe ich sehr gern ein.» LES VINS DU VALAIS www.lesvinsduvalais.ch «Ebenfalls sensationelle Walliser Weine.» CHÂTEAU DE VILLA www.chateaudevilla.ch Rue Sainte-Catherine 4, 3960 Sierre, Tel. 027 455 18 96 «Einheimische Spezialitäten sind Trumpf. Und Weinkeller und Vinothek grandios.» VALAIS-TERROIR www.valais-terroir.ch «Hier gibts alles, was das FeinschmeckerHerz begehrt.» INFOS www.wallis.ch

Rezepte MIT GELING-GARANTIE

Sommer-K端che Endlich draussen essen! Die Rezepte von Betty-Bossi-Koch Felix Seewald sind ideale Klassiker f端r den Garten- und Grill-Schmaus.

Kalbskoteletts mit Gurken-Salsa REZEPT AUF SEITE 63

Partner

Salat-Pizza mit Melone Unbedingt mal versuchen! Schmeckt an heissen Tagen besonders gut. REZEPT AUF SEITE 62

Italienischer Sommersalat Stangensellerie und Aprikosen harmonieren bestens auf dem Teller. REZEPT AUF SEITE 62

An heissen Tagen macht ein knackiger Salat glücklich – und satt Griechischer Bauernsalat Ein Klassiker – als Vor- oder auch als Hauptspeise. REZEPT AUF SEITE 62

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Geﬂügel immer ganz langsam grillieren. So wird es zart und saftig

Pouletunterschenkel mit Joghurt-Raita Für Gross und Klein ein Hit: Gemüse und Poulet vom Grill. REZEPT AUF SEITE 63

Schweinsbraten mit Kressemousse Nicht vergessen: Fleisch nach dem Grillieren ruhen lassen. REZEPT AUF SEITE 64

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Der Saibling eignet sich besonders gut zum Grillieren Gef端llter Saibling Knusprige Haut vom Feuer, im Bauch aromatisieren Kapern, Zwiebeln und Thymian den Fisch. REZEPT AUF SEITE 62

Melonengranita mit Mandel-Cracker Ein Dessert ohne grossen Aufwand â&#x20AC;&#x201C; und immer beliebt. REzEpt Auf SEitE 64

Aprikosenkuchen mit Tonkabohnen Davon nascht man auch zwischendurch gern mal ein StĂźck. REzEpt Auf SEitE 65

Beerencreme mit Goldmelisse Quark und Mascarpone – viel mehr brauchen Erdbeeren nicht als Begleitung. REZEPT AUF SEITE 65

Beerentraum und Früchtekuchen – jetzt ist die richtige Zeit dafür

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Vorspeisen

1 wenig wenig

Esslöffel Zitronensaft Olivenöl Fleur de Sel, Pfeffer

Hauptspeisen

1 Teig mit dem Backpapier ins Blech legen, mit einer Gabel dicht einstechen. Teig mit Masgonzola bestreichen.

Foto Seite 55

Griechischer Bauernsalat Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 2 4 1dl 1Bund 1Prise ¾ wenig 3 1 1 50 g

Teelöffel Senf Esslöffel Zitronensaft Olivenöl Petersilie, grob geschnitten Zucker Teelöffel Salz Pfeffer Tomaten, in Scheiben gelbe Peperoni, in Würfeln rote Zwiebel, in Streifen entsteinte schwarze Oliven, halbiert 1 Gurke, halbiert, entkernt, in Scheiben 1 Bund Radiesli, in Scheibchen 150 g Feta, zerbröckelt 1 Eichblattsalat oder Kopfsalat, zerzupft 1 Senf und alle Zutaten bis und mit

Pfeffer verrühren. 2 Tomaten und alle restlichen Zutaten bis und mit Salat beigeben, mischen.

BACKEN ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens (siehe Tipp). Herausnehmen, etwas abkühlen. 2 Tomaten mit allen Zutaten bis und

mit Schnittsalat auf der Pizza verteilen. 3 Zitronensaft und Öl verrühren, darüberträufeln, würzen. BACK-TIPP Salat-Boden ca. 10 Min. bei 220 Grad mit Intensivbacken backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

Foto Seite 54

Italienischer Sommersalat Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 2 3 2 2 1 je 2 1 ½

Foto Seite 54

Salat-Pizza mit Melone Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. Backen: ca. 15 Min. Für ein Blech von ca. 30 cm ∅ 1 100 g 10 1 12 20 g

ausgewallter Pizzateig (ca. 28 cm ∅) Masgonzola Cherry-Tomaten, halbiert Melone (z.B. Charentais), in Würfeli Tranchen Rohschinken (ca. 100 g), zerzupft Schnittsalat

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4 4 2 2

Teelöffel Senf Esslöffel Apfelsaft Esslöffel Aceto balsamico bianco Esslöffel Olivenöl Knoblauchzehe, fein gehackt Esslöffel Basilikum und Estragon, fein geschnitten Teelöffel Salz Teelöffel weisse Pfefferkörner, zerdrückt Stängel Stangensellerie, in Scheibchen Aprikosen, in Schnitzen Bundzwiebeln mit dem Grün, in feinen Ringen Kohlrabi, in Schnitzen

1 Senf und alle Zutaten bis und mit Pfefferkörner verrühren. 2 Stangensellerie und alle Zutaten bis und mit Kohlrabi beigeben, mischen.

Foto Seite 58

Gefüllter Saibling

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Kühl stellen: ca. 30 Min. Grillieren: ca. 20 Min. Füllung 2 Tomaten, in Würfeli 1 Bundzwiebel mit dem Grün, in feinen Ringen 2 Esslöffel Kapern, abgespült, abgetropft 1 Esslöffel Thymianblättchen ¼ Teelöffel Salz wenig Pfeffer 4 Saiblinge oder Forellen (Bio, je ca. 350 g) 1¼ Teelöffel Salz wenig Pfeffer 6 Zahnstocher 1 Esslöffel Olivenöl 1 Tomaten und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen. 2 Fische innen und aussen kalt abspülen, mit Haushaltpapier trocken tupfen, beidseitig 3-mal ca. 5 mm tief einschneiden, würzen. Fische mit je ¼ der Füllung füllen, mit Zahnstocher ﬁxieren, mit Öl bestreichen.

GRILLIEREN Holzkohle-/Gas-/ Elektrogrill: Saiblinge über mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) beidseitig je ca. 10 Min. grillieren. RUEDA DO Verdejo Nebla Der Spanier aus der Region Rueda wurde aus der Traubensorte Verdejo viniﬁziert. Typisch sind das helle Strohgelb und die aromatischen Noten von Zitrone, Grapefruitschale, weissem Pfeffer und Anis in der Nase. Im Gaumen begeistert die knackige Säure. Ein frischer, schlanker Wein mit dichter Frucht. Ca. CHF 8.90 / 75 cl In grösseren CoopSupermärkten und über www.coopathome.ch

mit der Bratautomatik bei 160 Grad und 65 Grad Kerntemperatur braten. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

rundum ca. 15 Min. grillieren. Von Zeit zu Zeit wenden und mit der restlichen Marinade bestreichen.

Foto Seite 53

Kalbskoteletts mit Gurken-Salsa

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Grillieren: ca. 10 Min. 2 2 1 2 1 ½ ½ 4 ½ wenig

Zucchini, in Würfeli Schalotten, fein gehackt roter Chili, entkernt, fein gehackt Esslöffel Limettensaft Esslöffel Zucker Esslöffel Olivenöl Teelöffel Salz Kalbskoteletts (je ca. 200 g) Teelöffel Salz Pfeffer

1 Zucchini und alle Zutaten bis und mit Salz mischen. 2 Koteletts ca. 30 Min. vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, würzen.

GRILLIEREN Holzkohle-/Gas-/ Elektrogrill: Koteletts über mittelstarker Glut oder auf mittlerer Stufe (ca. 200 Grad) beidseitig je ca. 5 Min. grillieren (siehe Back-Tipp).

Foto Seite 56

Pouletunterschenkel mit Joghurt-Raita

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Marnieren. ca. 1 Std. Grillieren: ca. 15 Min. Pouletunterschenkel 3 3 1 ¼ ½ 2 1 wenig 600 g ¾

Esslöffel Zitronensaft Esslöffel Olivenöl Teelöffel Paprika Teelöffel Zimt Teelöffel Sambal Oelek Knoblauchzehen, fein gehackt Esslöffel Pfefferminze, fein geschnitten Pfeffer Pouletunterschenkel Teelöffel Salz

DAZU PASST Couscous.

1 Zitronensaft und alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren. 2 Poulet mit der Hälfte der Marinade bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Std. marinieren.

BACK-TIPP Backofengitter über ein Blech legen, Fleisch würzen, darauﬂegen, in den kalten Ofen schieben. Fleisch

GRILLIEREN Holzkohle-/Gas-/ Elektrogrill: Marinade vom Poulet abstreifen, salzen, bei mittelstarker Glut oder mittlerer Stufe (ca. 200 Grad)

SERVIEREN Koteletts auf Teller verteilen, Salsa dazu servieren.

COTEAUX DU LANGUEDOC AC Clos des Nines Der Franzose aus dem Languedoc-Roussillon ist purpurrot. Konzentriertes Beerenbouquet mit würzigen Pfeffer- und Bonbonaromen in der Nase, im Gaumen charaktervoll, mit schmelzigen Tanninen, dichten Noten von reifen, dunklen Früchten und Kräutern. Abwechslungsreich – auch im Abgang. Ca. CHF 16.90 / 75 cl In grösseren CoopSupermärkten und über www.coopathome.ch

ROSÉ CALIFORNIA White Zinfandel Round Hill Ein Rosé aus der kalifornischen Traubensorte Zinfandel. Angenehm fruchtig, mit langem, süssem Auftakt. Frische Beerenfruchtigkeit in der Nase. Auch im Gaumen dominieren rote Beeren und Cassisnuancen. Die dezente Herbe bildet das Rückgrat, das volle Aroma macht den Wein lang. Ca. CHF 9.90 / 75 cl In grösseren CoopSupermärkten und über www.coopathome.ch

Betty-Bossi-Koch Felix Seewald röstet Peperoni und Poulet über der Kohle.

Joghurt-Raita 150 g 1 1 200 g 1 1 ¼ wenig ¼

griechisches Joghurt nature Knoblauchzehe, fein gehackt gelbe Peperoni, in Würfeli Rüebli, fein gerieben Esslöffel Pfefferminze, fein geschnitten Esslöffel Sambal Oelek Teelöffel Paprika Zimt Teelöffel Salz

Joghurt und alle Zutaten bis und mit Sambal Oelek gut mischen, würzen, zu den Pouletunterschenkeln servieren. LÄSST SICH VORBEREITEN Pouletunterschenkel ca. 1 Tag im Voraus zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

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Frischkäse mit allen Zutaten bis und mit Salz pürieren, zugedeckt kühl stellen.

Desserts

DAZU PASSEN Folienkartoffeln. Foto Seite 57

Schweinsbraten mit Kressemousse

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Marinieren: ca. 3 Std. Grillieren: ca. 55 Min. Schweinsbraten 1 2 1½ 1 1 wenig 800 g 1

Esslöffel Apfelessig Esslöffel Rapsöl Esslöffel Aprikosenkonﬁtüre roter Chili, entkernt, fein gehackt Bio-Zitrone, nur wenig abgeriebene Schale Pfeffer Schweinshals Teelöffel Salz

1 Essig und alle Zutaten bis und mit Pfeffer verrühren. 2 Schweinshals mit der Hälfte der Marinade bestreichen, zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std. marinieren. Fleisch ca. 30 Min. vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen.

GRILLIEREN Holzkohle-/Gas-/ Elektrogrill: Marinade vom Fleisch abstreifen, bei geschlossenem Deckel über schwacher Glut oder auf niedriger Stufe (ca. 150 Grad) ca. 55 Min. grillieren. Von Zeit zu Zeit wenden, mit der restlichen Marinade bestreichen, (siehe Back-Tipp). Zugedeckt ca. 5 Min. ruhen lassen. BACK-TIPP Backofengitter über ein Backblech legen, marinierten Schweinshals darauﬂegen, in den kalten Ofen schieben. Fleisch mit der Bratautomatik bei 150 Grad und 80 Grad Kerntemperatur braten, von Zeit zu Zeit mit der restlichen Marinade bestreichen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch Kressemousse 200 g 50 g ½ 1 wenig

Frischkäse (z.B. Philadelphia) Kresse Teelöffel weisse Pfefferkörner Bio-Zitrone, nur wenig abgeriebene Schale Kresse zum Garnieren

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PINOT NOIR AOC Hurlevent Charles Favre Der Wein leuchtet in hellem Rubinrot, was typisch ist für Pinot noir. In der Nase begeistert ein würziges Beerenbouquet, im Gaumen ist der Wein ausgeglichen, mit einer interessanten Würzaromatik. Ein typischer Pinot noir aus dem Wallis, der von angenehmen und weichen Tanninen bis zum langen Abgang begleitet wird. Ca. CHF 14.90 / 75 cl In grösseren CoopSupermärkten und über www.coopathome.ch

Foto Seite 60

Melonengranita mit Mandel-Cracker

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Gefrieren: ca. 3 Std. Backen: ca. 8 Min. Ergibt: ca. 8 dl Granita 2 dl 80 g 1

Süsswein (z.B. Moscato) Gelierzucker Melone (Charentais), (ca. 600 g), halbiert, entkernt, in Stücken (ergibt ca. 400 g)

1 Süsswein mit Gelierzucker unter Rühren in einer kleinen Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 2 Min. köcheln, auskühlen. 2 Melone mit dem ausgekühlten Sirup pürieren, in eine weite Chromstahlschüssel giessen. Zugedeckt ca. 1 Std. anfrieren, kurz durchrühren, ca. 2 Std. gefrieren. Ab und zu mit einer Gabel aufkratzen, bis die Masse körnig gefroren ist.

LÄSST SICH VORBEREITEN Granita ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen. TIPP Statt Süsswein Wasser und ca. 1 Esslöffel Zitronensaft verwenden. Mandel-Cracker 2 2 1 1 1

Esslöffel Mehl Esslöffel Zucker Esslöffel gemahlene Mandeln Esslöffel Butter, ﬂüssig, abgekühlt Esslöffel Wasser

1 Mehl, Zucker und Mandeln gut mischen. 2 Butter und Wasser darunterrühren. Masse auf einem mit Backpapier

belegten Blech rechteckig ca. 2 mm dick ausstreichen.

Gitter auskühlen. Mit Puderzucker bestäuben.

BACKEN ca. 4 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, ca. 5 Min. auskühlen.

TIPPS – Statt Aprikosen Zwetschgen verwenden. – Statt Tonkabohnen 1 Vanillestängel, längs aufgeschnitten, nur ausgekratzte Samen oder ½ Päckli Vanillezucker verwenden.

FERTIG BACKEN ca. 4 Min. Herausnehmen, mit dem Papier auf ein Gitter ziehen, auskühlen. SERVIEREN Granita in Gläser verteilen. Cracker in Stücke brechen, dazu Servieren.

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Beerencreme mit Goldmelisse

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. 250 g 125 g 1

3 2 dl 250 g 250 g 1–2 einige

Magerquark Mascarpone Vanillestängel, längs aufgeschnitten, nur ausgekratzte Samen Esslöffel Goldmelissensirup Rahm Erdbeeren, in Vierteln Himbeeren Esslöffel Goldmelissensirup Goldmelissen-Blüten

1 Quark und alle Zutaten bis und mit Goldmelissensirup verrühren. 2 Rahm steif schlagen, unter die Quarkmasse ziehen. 3 Beeren und Quarkmasse abwechslungsweise in Gläser verteilen. Sirup darüberträufeln, mit Blüten verzieren.

LÄSST SICH VORBEREITEN Creme ohne Beeren ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen.

Foto Seite 60

Aprikosenkuchen mit Tonkabohnen

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Backen: ca. 35 Min. Für ein rechteckiges Blech, mit Backpapier belegt 200 g 3 wenig 4 250 g 300 g 1 Prise 5 300 g 1½ 750 g

gemahlene Haselnüsse Esslöffel Zucker Tonkabohne, fein gerieben Esslöffel Halbrahm Butter, weich Zucker Salz Eier Mehl Teelöffel Backpulver Aprikosen, entsteint Puderzucker zum Bestäuben

1 Nüsse und alle Zutaten bis und mit Rahm mit einer Gabel mischen, bis die Masse krümelig ist, Streusel beiseitestellen. 2 Butter in eine Schüssel geben, Zucker und Salz darunterrühren. Ein Ei nach dem andern darunterrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist. 3 Mehl und Backpulver mischen, daruntermischen, auf das vorbereitete Blech verteilen (siehe Back-Tipp). 4 Aprikosen mit der Schnittﬂäche nach oben auf den Teig legen, leicht hineindrücken. Beiseitegestellte Streusel auf den Aprikosen verteilen.

BACKEN: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem

LÄSST SICH VORBEREITEN Kuchen ca. 1 Tag im Voraus backen, zugedeckt kühl stellen. BACK-TIPP Miele-Blech ohne Backpapier verwenden, Teig darauf verteilen.

Felix Seewald reibt die Streusel über die Aprikosen auf dem Teigboden.

AMIGNE DU VALAIS AOC Mitis Grain Noble Vétroz Ein Klassiker aus dem Wallis: goldgelb, im Bouquet mit wunderschönen opulenten Aromen von Honig, kandierten Aprikosen, gekochten Mirabellen, aber auch Holzfassnoten und etwas Karamell. Im Gaumen ist er schön konzentriert, mit einer idealen Süsse und intensiver Aromatik. Elegant und vielschichtig, mit zarter Herbe im Finale. Ca. CHF 29.50 / 37,5 cl In grösseren CoopSupermärkten und über www.coopathome.ch

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WERNER ROTHEN vom Restaurant Schöngrün, Zentrum Paul Klee in Bern, ist Gastkoch im legendären Hotel Wildhorn in Lauenen BE.

Die Berner kommen

Spitzenköche reisen für das «Davidoff Saveurs»-Festival nach Gstaad.

 DIE GENUSSWOCHE «DAVIDOFF SAVEURS» vom 6. bis 15. Juli 2012 in Gstaad

East meets West – in Gstaad Wenn der chinesische «Staatskoch» Xu Long und der Schweizer Spitzenkoch André Jaeger in Gstaad zusammen am Herd stehen, wird dies ein einmaliges kulinarisches Experiment. «DIE GREAT HALL OF THE PEOPLE in Peking ist ein Symbol unserer Nation. Hier will ich unsere internationalen Gäste mit den exquisitesten Speisen verwöhnen», sagt Chef Xu Long. Den 49-jährigen Koch kennt in China (fast) jedes Kind. Denn er dirigiert die Küchenbrigade der monumentalen Halle des Volkes – quasi das Capitol oder Bundeshaus von China – und tritt auch in zahlreichen TV-Shows und Radiosendungen auf.

nen zum Essen geladen», erzählt er. Kulinarisch gesehen sei jedoch die Eröffnung der Olympischen Spiele 2008 in Peking mit 200 Staatsvertretern aus 80 Ländern die bisher grösste Herausforderung seiner Laufbahn gewesen. In Gstaad wartet diesen Sommer auf Xu Long ein grosses Experiment: Er kocht für «Davidoff Saveurs» erstmals in der Schweiz – gemeinsam mit dem 19-Punkte-Koch André Jaeger von der «Fischerzunft» in Schaffhausen, berühmt für seine asiatische Yin-YangKüche. «Ich kenne Herrn Jaeger noch nicht, aber ich weiss, dass er ein ausgezeichneter Koch ist, und freue mich auf diese Zusammenarbeit. Das wird für uns beide bestimmt ein sehr spezielles Erlebnis», sagt der chinesische Spitzenkoch, der sich jetzt schon mal mittels Büchern und Internet auf die Schweiz und ihre Küche vorbereitet. Schützenhilfe kann ihm auch Hanspeter Reust leisten, einer der Gründerväter des «Saveurs», der seit 2007 in China tätig ist und dort das Qualitätslabel Star Farm aufgebaut hat. Der «East meets West»-Event in ANDRÉ JAEGER von der «Fischerzunft» Gstaad bietet neben dem erstmaligen Zusammentreffen der beiden in Schaffhausen kocht in Gstaad mit Starköche eine weitere Premiere dem chinesischen Kochstar Xu Long. für die Schweizer Feinschmecker: eine Kostprobe des chinesischen Und wenn Staatsoberhäupter nach Weinschaffens. Denn begleitet wird Peking kommen, entscheidet Xu Long, Xu Long vom Weinproduzenten welche Gerichte den Anlass kulinarisch Johnny Chan samt einigen Kisten untermalen. Am liebsten, so sagt er, seiner «Admiral’s Reserve 1421» aus komponiere er eine Menüfolge von der Provinz Xinjiang im äussersten chinesischen und internationalen Westen des riesigen Landes. «Dies Gerichten – «aber oft kochen wir zur wird eine der grössten und vielverEhre des Gastes auch Spezialitäten sprechendsten Weingegenden der aus seinem Heimatland». Welt», ist Chan überzeugt, «sie liegt ja Xu Long hat nicht nur die chinesische auch auf dem gleichen Breitengrad Kochkunst gelernt, sondern ist auch wie Bordeaux.» Bereits heute werden in der französischen, italienischen jährlich gegen eine Million Flaschen und japanischen Küche zu Hause. Seit «1421» – weisser Chardonnay und 28 Jahren arbeitet er in der Great Hall roter Cabernet Sauvignon – abgefüllt. of the People. Welches war sein bisher Das Know-how liefert der australische grösstes Bankett? «Gemessen an der Winemaker Sergio Carlei. Der Name Zahl der Gäste war es sicher das Fest «Admiral’s Reserve» erinnert an den zur Wiedereingliederung von Hongkong chinesischen Seefahrer Zheng He, am 1. Juli 1997 – da waren 5600 Perso-

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DIE GENUSSWOCHE auf einen Blick

XU LONG ist der bekannteste Koch in China. Er kocht in der «Halle des Volkes» in Peking und ist oft im Fernsehen zu sehen.

der mit seiner Flotte die Meere bis nach Arabien und Ostafrika erforscht hatte und dessen gloriose Rückkehr im Jahr 1421 gefeiert wurde. Zurzeit erobert die «Reserve 1421» die Vinotheken grosser chinesischer Hotels und wird an ofﬁziellen Anlässen als Staatswein ausgeschenkt. In der Schweiz ist er bisher noch nicht erhältlich – die Weinpräsentation von Johnny Chan bietet die Gelegenheit, ein Produkt des heute bereits sechstgrössten Weinlandes der Welt kennenzulernen. Apropos kennenlernen: Küchenchef Xu Long wird bei der Rückreise bestimmt einige spezielle Schweizer Souvenirs im Gepäck haben. Denn seine Passion gilt den Kräutern und Gewürzen sowie den israelischen Münzen. Zu diesen Münzen hat er soeben ein weltweit beachtetes Standardwerk herausgegeben. An einem grossen Kompendium über «Herbs and Spices» arbeitet er jedoch bereits seit über zehn Jahren. «Ich will alle Kräuter und Gewürze dieser Welt auﬂisten, ihre Geschichte, ihre Funktion und Tipps zu ihrer Zubereitung weitergeben», erklärt der chinesische Staatskoch. «Ich lerne auf jeder meiner Reisen wieder neue Exemplare kennen. Mit dieser Sammlung habe ich mir aber eine riesige Arbeit aufgeladen, die mich sicher noch die nächsten drei bis fünf Jahre beschäftigt.»  Montag,

9. Juli 2012 Hotel Bernerhof Gstaad

JOHNNY CHAN Der chinesische Weinproduzent kredenzt in Gstaad die «Admiral’s Reserve 1421».

DAVIDOFF SAVEURS vom 6. bis 15. Juli 2012 HANSPETER REUST Er ist der Drahtzieher der «Davidoff Saveurs».

 Freitag,

6. Juli Der Auftakt der Genuss-Woche ﬁndet im Hotel Lenkerhof Alpine Resort an der Lenk statt. Gastkoch ist Markus Arnold vom «Meridiano» des Kursaals Bern, GaultMillaus Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz (17 Punkte). Gastwinzer Raoul Cruchon wird Weine seines Gutes in Echichens kredenzen.  Samstag, 7. Juli Im «Wildhorn» in Lauenen steht Werner Rothen vom Restaurant Schöngrün (17 Punkte) im Zentrum Paul Klee in Bern als Gastkoch am Herd, unterstützt von den «Wildhorn»-Köchen.  Sonntag, 8. Juli Ivo Adam reist von Ascona, wo er vier «Seven»-Restaurants führt, nach Gstaad ins Grand Hotel Bellevue. Seine Kreationen präsentiert er im Park des Hotels an verschiedenen Show-CookingStationen zusammen mit Urs Gschwend, Chefkoch des «Prado» im «Bellevue».  Montag, 9. Juli East meets West – der chinesische Spitzenkoch Xu Long aus Peking und André Jaeger von der «Fischerzunft» in Schaffhausen machen gemeinsame Sache im Hotel Bernerhof.  Dienstag, 10. Juli Die Hüttenwarte Nik und Simon Buchs kochen mit Lukas Stalder, dem 16-Punkte-Koch vom Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken, auf dem Wasserngrat, 1940 Meter über Meer!

STEVE WILLIÉ kocht mit sechs Gastköchen im «Grand Chalet».

 Mittwoch,

11. Juli Über zehn Jahre kocht Steve Willié im «Grand Chalet» in Gstaad und ist Hotelkoch des Jahres 2011. Zur Feier kocht er mit folgenden Gastköchen: Stéphane Riss, Thomas Kube, Benoît Croset, Markus Probsdorfer, Stefan Stritt. Die Weine empﬁehlt der Elsässer Winzer Lucas Rieffel.  Donnerstag, 12. Juli Robert Speth führt mit Ehefrau Susanne seit 28 Jahren das Chesery» in Gstaad. Der Spitzenkoch (18 GaultMillau-Punkte, 1 MichelinStern) wird ein nicht alltägliches Menü präsentieren: gleiche Produkte aus unterschiedlichen Regionen, veredelt und im Direktvergleich.  Freitag, 13. Juli Am Davidoff-Saveurs-Golfturnier (auf Einladung) verwöhnt Robert Speth die Gäste mit Spezialitäten des Gstaader Delikatessen-Geschäftes Pernet – World of Fine Food.

THOMAS HUBER präsentiert seine Kochkünste im Golfhotel.  Samstag,

14. Juli Im «Gstaad Palace» gibts einen Kochkurs mit Meta Hiltebrand. Peter Wyss und seine Crew werden die TV-Köchin unterstützen.  Samstag, 14. Juli Peter Wyss, seit 35 Jahren Küchenchef und Direktor im «Gstaad Palace», und sein Team unterstützen Gastkoch Heiko Nieder, den 17-Punkte-Koch vom «Dolder Grand» in Zürich.  Sonntag, 15. Juli Den Abschluss macht Thomas Huber, der mit Monika Jans die «Krone» in Sihlbrugg führt – in der 13. Generation. Er kocht im Golfhotel Les Hauts de Gstaad in Saanenmöser, unterstützt von Pierre Meyer, Küchenchef. Informationen und Sonstiges www.davidoffsaveurs.ch Tel./Fax 033 744 68 32 info@saveurs-gstaad.com

 DIE GENUSSWOCHE «DAVIDOFF SAVEURS» vom 6. bis 15. Juli 2012 in Gstaad VIEL TALENT! VIEL ARBEIT! Markus Arnold vom «Meridiano» in Bern macht den Festival-Auftakt im «Lenkerhof».

SCHLEMMEN am Lauenensee

WERNER ROTHEN Bärenstark!

Der Aufsteiger!

Feuerwerk zum Start: Markus Arnold, GaultMillauAufsteiger des Jahres, eröffnet im «Lenkerhof» das Davidoff-Festival.

der Saison. Seine Küche? Verrückte und dennoch durchdachte Ideen, umgesetzt mit riesigem Engagement und einer blutjungen Brigade, die den 14-StundenTag nicht fürchtet. Den Wein zum jungen wilden Diner liefert Gastwinzer Raoul Cruchon, der in Morges 16 verschiedene DIE FEINSCHMECKER-KARAWANE Rebsorten anpﬂanzt. zieht traditionsgemäss zum ersten  Freitag, 6. Juli 2012, Hotel Lenkerhof grossen Diner an die Lenk. Dort hat Alpine Resort an der Lenk die Direktion eine heikle Aufgabe: Jan Leimbach (17 GaultMillau-Punkte), der eigene Küchenchef, ist so stark geworden, dass es nicht einfach ist, einen noch besseren Gastkoch zu ﬁnden. BEST OF In den letzten Jahren gastierten Tanja MORGES! Raoul Grandits und Martin Göschel im sportCruchon lich-eleganten Fünf-Sterne-Haus. Jetzt gehört zu ist Markus Arnold vom «Meridiano» in den WaadtBern dran. Gute Aussichten: Arnold ist länder TopAufsteiger des Jahres, der Shootingstar winzern.

Die Berner Spitzengastronomie ist überschaubar. Aber die besten Köche der Stadt kochen bärenstark. Werner Rothen ist ein Fixstern am Himmel. Weil er selber im «Schöngrün» (Zentrum Paul Klee) ausgezeichnet kocht (17 Punkte). Und weil er immer wieder junge Talente wie Nadine Wächter (heute in Tokio) fördert und ihnen zu Topkarrieren verhilft. Am «Davidoff Saveurs» kocht Rothen an neuer Adresse: «Wildhorn», Lauenen. Die Gastgeber sind berühmter als ihre Beiz – Isabelle von Siebenthal und Hans Schenker, die Stars der TV-Serie «Lüthi & Blanc», führen das 100-jährige Hotel als engagierte Pächter. Wir erwarten am Ufer des viel besungenen Lauenensees einen ganz besonderen Abend: Werner Rothen kocht, Isabelle von Siebenthal und Hans Schenker stehen auf der Bühne, geben spannende Anekdoten zum Besten.  Samstag,

7. Juli 2012, «Wildhorn», Lauenen

AUF NACH LAUENEN! Werner Rothen («Schöngrün», Bern) bei Isabelle von Siebenthal und Hans Schenker.

DIE DAVIDOFF-ZIGARRE zum Festival 2012

LIMITED EDITION Stattliche Toro Davidoff gibt der Saveurs-Genusswoche in Gstaad den Namen und – die Zigarre dazu. Diesmal eine stattliche Toro mit einer Länge von 14,3 Zentimetern und einem Durchmesser von 2,2 Zentimetern (RG 54). Die hauptsächlich aus Ligero-Tabaken bestehende Einlage ergibt mit dem San-Vicente-Ligero-Umblatt und dem aromatischen Deckblatt eine ausbalancierte Zigarre. Davidoff-Ceo Hans-Kristian Hoejsgaard: «Wir wollen nicht nur gute Zigarren herstellen, sondern Oasen schaffen, wo Zigarren geraucht werden können. Gstaad ist ideal, da hier jeden Tag Genuss aus Küche, Keller und Humidor zelebriert wird.»  www.davidoff.com,

exklusiv bei Fuhrer Cigars, Gstaad

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 DIE GENUSSWOCHE «DAVIDOFF SAVEURS» vom 6. bis 15. Juli 2012 in Gstaad WORKSHOP! Gehts um Lamm, bevorzugt Robert Speth saftige Tierchen aus Sardinien.

KOCHINSELN im «Bellevue»

GARTENPARTY Ivo Adam live!

Vergleichstest! Saveurs-Diners bei Robert Speth in der neu umgebauten «Chesery» sind ganz besondere Diners: Man schlemmt, hat Spass – und lernt eine ganze Menge dazu.

Lachs. Er stellt zu einem konventionellen kanadischen Hummer den «Blauen» aus der Bretagne. Er vergleicht Schweizer Lamm mit Pauillac-Lamm. Er ist gespannt, was seine Gäste bevorzugen: ein Schweizer Poulet oder eine BressePoularde. Helvetisches Schwein wird mit spanischem Bellota gemessen. Bereits Legende ist Robert Speths Filet-Gipfel: einheimisches Simmenthaler im Duell mit Black Angus! Saveurs-Chef Hanspeter Reust: «Das ist Weiterbildung auf höchstem Niveau. Auf diesen Abend freue ich mich jetzt schon.» Workshop in Gstaad – bei einem Küchenchef der Extraklasse!

18-PUNKTE-CHEF ROBERT SPETH: «Während der Davidoff-Genusswoche gibt es genügend klassische GourmetAbende mit grossen Menüs. Ich will einen anderen Weg gehen und in jedem Teller einen direkten Produktevergleich ermöglichen. Das ist spannend und passt gut in ein Festival.» Konkret: Speth  Donnerstag, 12. Juli 2012 serviert eine Tranche Lachs aus einer «Chesery» in Gstaad (erstklassigen) Zucht, daneben wilden

Am TV hat man ihn letzten Mai täglich gesehen: Ivo Adam kocht, wirbt und lächelt auf vielen Kanälen. Bei ihm essen kann man mit etwas Glück im «Seven» in Ascona – und mit Sicherheit am 8. Juli im Grand Hotel Bellevue. Dort ist der hervorragende Urs Gschwend Küchenchef, und der setzt eine tolle Idee um: «Das ‹Bellevue› hat einen wunderschönen Garten. Also bitten wir an unserem Saveurs-Tag nicht zu einem normalen Sechsgänger, sondern zu einer unkomplizierten Gartenparty. Verschiedene Köche kriegen an diesem magischen Sonntag eine Station, der Gast schaut zu, ﬂaniert durch den Park und isst, was er am liebsten hat.» Wetten, dass der Ansturm auf den Herd von Gastkoch Ivo am grössten ist? Nach dem Edel-Brunch rollt der Davidoff-Humidor vor.  Sonntag,

8. Juli 2012 im Grand Hotel Bellevue Gstaad

AN ALLEN FRONTEN Ivo Adam ist Unternehmer in Ascona, WerbeIkone – und Gastkoch in Gstaad.

KOCHEN auf 2222 Meter Höhe GANZ OBEN! Lukas Stalder kocht auf dem Wasserngrat, auf 2222 m ü. M. Mit einfachen Mitteln, aber in traumhafter Umgebung.

LUKAS STALDER rockt den Gipfel An jedem Davidoff-Genussfestival bewirbt sich ein Gastkoch um den inofﬁziellen «Prix Courage»: Gekocht wird nicht in der Komfortzone eines FünfSterne-Hotels, sondern unter erschwerten Bedingungen auf 2222 Metern – auf dem wunderschönen Wasserngrat. Das braucht Mumm – und den hat Lukas Stalder. Er begeistert den GaultMillau seit einigen Jahren im «Terrasse», dem Vorzeigerestaurant des noblen «Victoria Jungfrau» in Interlaken (16 Punkte). Kochbuch-Sammler Stalder wird auf dem Gipfel gut versorgt. Die Jungs von Pernet – World of Fine Food in Gstaad, für uns Europas schönstes ComestiblesGeschäft, karren per Sessellift erstklassige Ware hoch.  Dienstag,

10. Juli 2012, Wasserngrat in Gstaad

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 DIE GENUSSWOCHE «DAVIDOFF SAVEURS» vom 6. bis 15. Juli 2012 in Gstaad

Gegensätzlicher können sie nicht sein: Heiko Nieder vom «Dolder Grand» in Zürich und Peter Wyss vom «Palace» in Gstaad. Am «Davidoff Saveurs» kochen sie zusammen.

VON EINEM ANDEREN STERN! Heiko Nieder gehört zu den aussergewöhnlichsten und besten Chefs im Land.

Heiko Nieder: Kochen für die Proﬁs DER HOCHBEGABTE CHEF SPENDET TROST: «Man muss nicht alles verstehen, was ich koche. Wichtig ist, dass man zufrieden vom Tisch geht», sagt Heiko Nieder. «Meine Art zu kochen, ist eher etwas für Fortgeschrittene.» Der «Dolder»-Chef fasst kurz und knapp zusammen, was man so erlebt im «Dolder Grand»: Da bestellt man sein Menü – und sitzt fasziniert und leicht schockiert vor einer wahren Karawane von Tellern, Schälchen und Gläschen. Der GaultMillau schreibt es so: «Was als Siebengänger annonciert wird, ist ein Feuerwerk mit fast 50 kleinen Raketen; ein Rohrkrepierer ist nicht dabei.» 2008 wurde Zürichs Vorzeigehotel The Dolder Grand feierlich eröffnet. Damals gabs bissige Kritik fürs Hotel – und auf Anhieb viel Lob für den

Hamburger Küchenchef Heiko Nieder. Die bissige Kritik ist verstummt (das Hotel ist besser und spürbar freundlicher geworden), das grosse Lob ist geblieben – 17 Punkte und 2 MichelinSterne für den Boss. Der kocht radikal, bringt Ingredienzen auf den Tisch, die man in der Schweiz nicht einmal vom Hörensagen kannte, kombiniert Tauben mit Schnecken, gibt Himbeeren und Senf zum Spargel, Raps und Kamille zum knapp erhitzten Saibling. Heiko Nieder ganz cool: «In Zürich hat es sich herumgesprochen, dass wir ungewöhn-

lich kochen. Aber man weiss auch, dass man sich ruhig darauf einlassen kann.» Noblesse oblige: Der «König vom Dolder» richtet das grosse Davidoff-Diner im Traumhotel Palace Gstaad an. Nicht im Festsaal, sondern sommerlich-lässig rund um den Pool. Küchenchef im «Palace» ist seit 35 Jahren Peter Wyss. Ein sehr klassischer Koch und damit so ziemlich das Gegenteil von Heiko Nieder. Erstklassig allerdings sind sie beide.  Samstag,

14. Juli 2012 Hotel Gstaad Palace

SUPER NACHMITTAG für junge, trendige Gourmets ROTE KOCHZORA Die junge Meta Hiltebrand aus Zürich gibt im «Gstaad Palace» einen Kochkurs der etwas anderen Art.

KOCHKURS mit Meta Hiltebrand Die ﬂammend orangen Haare sind ihr Markenzeichen. Meta Hiltebrand wurde als TV-Köchin bei diversen Regionalsendern bekannt. Sie führt seit über einem Jahr im Zürcher Chräis Chäib das Restaurant Meta’s Kutscherhalle. Ihre Küche ist unkompliziert. «Kochen ist mein Leben. Ich liebe die einfache, mediterrane Marktküche, ohne Schnickschnack.» Am «Davidoff Saveurs» ist sie im Hotel Palace Gstaad zu Gast. Und gibt einen Kochkurs – die Gelegenheit für junge und trendige Geniesser! Peter Wyss, Küchenchef-Direktor im Gstaad Palace, und seine Crew werden der jungen Köchin an diesem Nachmittag zur Seite stehen.  Samstag,

14. Juli 2012, Hotel Gstaad Palace

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Lifestyle  KÄSE  WEIN  DOLCE  DRINKS  BÜCHER

Sommerdrink  87

Digestif  87

Zigarren  86

Popcakes & Co.  84

Grillsaison  83

Wein & Käse  78

Grillschlange  83

Kochbücher  82

Fotos Paul Seewer, Stockfood, Dick Vredenbregt, HO

Glace im Test  88

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Wein & Käse IM TEST Geny Hess degustiert Weine zu Frisch-, Weissschimmel-, Rotschmier-, Bleu-, Hart- und Alpkäse. «Weissweine passen am besten.»

JOHANNISBERG Ausdrucksstark zu Geiss- (r.) und Schafnidelkäse.

2010 JOHANNISBERG AOC Valais, Serge Roh, Vétroz Zum eigenständigen Galegge-Geisschäs von Susanne Klemenz in Suhr oder zum cremig-samtig anmutenden Gauch-Schafnidelchäsli aus dem Entlebuch serviert, ist das Gaumenerlebnis unvergesslich. Erfrischend, ausdrucksstark, wohlschmeckend – es dominiert ein harmonischer, saftig den Mund tapezierender Abgang von Bittermandeltönen. Die Kombination hinterlässt eine Explosion von Gegensätzen – und absolute Zufriedenheit.

Hauptsache weiss!

Fotos Katja Lehner-Grossi, Paul Seewer

Welcher Wein passt zu Käse? «Ein Weisser», sagt Geny Hess und verrät die idealen Kombinationen. Natürlich kommt beim Geniesser aus Engelberg OW alles aus Schweizer Kellern und Käsereien.

KÄSE UND WEIN haben schon immer bestens miteinander harmoniert. Dass Rotwein der ideale Begleiter sein soll, ist bei vielen Geniessern tief verankert. Ist es doch ein weitverbreiteter Glaube, dass das Beste zum Schluss – also ein gehaltvoller Rotwein zu Käse – eingeschenkt wird. Den Denkfehler haben wir den Franzosen zu verdanken. Denn auch heute wird in Frankreich zelebriert: Zu einem Stück Käse gehört ein guter Rotwein. Damit man mich nicht falsch versteht: Erlaubt ist, was schmeckt! Aber eine Begegnung von Wein und Käse ist jeweils voller Überraschungen. Im Zweifel passt ein Roter immer? Das stimmt so leider nicht, wie eine Degustation von Schweizer Weinen und Frisch-, Weissschimmel-, Rotschmier-, Hart- sowie Alp- und Edelschimmelkäse einmal mehr gezeigt hat. Zwar ist eine Verkostung jeweils nur eine MomentSchweizer Illustrierte aldente

aufnahme, aber das, was passiert, ist abwechslungsreich, interessant, umfassend. Das wahre Geschmackserlebnis beginnt im Glas mit der Farbe, dem Glanz, dem Bouquet und setzt sich fort mit dem Einatmen klar deﬁnierbarer, vielversprechender Aromen, die sich mit jedem Schluck steigern. Dann der Höhepunkt: die Entfaltung am Gaumen mit dem passenden Käse. UND DAS ERGEBNIS? Auf der Suche nach der absoluten Harmonie haben die trockenen, halb- und edelsüssen Weissweine gezeigt, dass sie dank ihrer vielfältigen, erfrischenden, gehaltvollen Aromatik hervorragend mit Käse können. Geny Hess ist «aldente»-Kolumnist, Experte für Schweizer und europäische Weine – und ein begnadeter Koch.

75 cl CHF 18.50 www.hischierweine.ch, Tel. 027 924 36 58 tGalegge 100 g ab CHF 3.90 www.rolfbeeler.ch, Gauch 100 g ab 5.20 www.emscha.ch

SÜSSWEIN Ein Genuss zu Züri-Blues-Blauschimmel und Raphis Trüffel-Brie (l.).

2008 ERMITAGE FLÉTRIE ÉLEVÉ EN FÛT DE CHÊNE Philippe Darioli, Martigny Süsswein – man mag ihn oder eben nicht! Der Ermitage ﬂétrie aber ist ein Feuerwerk an Aromen wie Walderdbeeren, Trüffel, Aprikosen und Honig. Weich und anschmiegsam am Gaumen, komplex und gehaltvoll. Züri-Blues-Blauschimmel aus JerseyMilch und Raphis Trüffel-Brie sind zwei total unterschiedliche Käsesorten, jeder auf seine Art hervorragend. Und beide sind die vollkommene Ergänzung zu dem lebhaft süssen Walliser Gewächs von Philippe Darioli. 37,5 cl CHF 45.35 www.georges-wenger.ch, Tel. 032 953 30 30 tZüri-Blues 100 g CHF 3.70 www.rolfbeeler.ch, Trüffel-Brie 100 g CHF 7.80 www.engel-sachseln.ch

 GENY HESS über die Harmonie von Käse und Wein

BIANCOSPINO Der Tessiner Weisse passt zum Käse von der Alpe di Sorescia.

BLANC DE BLANCS Anregend zu Zürcher Oberländer Jersey Camembert (l.) und Tomme Fleurette.

CLOS DES CORBASSIÈRES Der Walliser ist zu Sbrinz einfach optimal.

2010 BIANCOSPINO BIANCO DEL TICINO Gialdi SA, Mendrisio Ein aussergewöhnlicher Weisswein. Was für ein köstliches Geschmackserlebnis! Die klare, erfrischende Frucht und die geniale Mineralität verschmelzen mit dem Käse der Alpe di Sorescia zu einem Hochgenuss. Der Halbhartkäse vom Gotthardgebiet ist vielschichtig, herb und würzig. Er ist aus Rohmilch gemacht und zeigt einmal mehr, dass diese Käse aromatischer sind als diejenigen aus pasteurisierter Milch.

TRUTTIKER PINOT BLANC Rebgut Familie Zahner Der Blanc de Blancs vereint verführerische Frucht und lebhafte Mineralität. Ein anregendes Kraftbündel, getragen von Frische, Saft und Schmelz. Ideal zum würzigen, charaktervollen und exquisiten Zürcher Oberländer Jersey Camembert oder zum sämig-cremigen Tomme de Vache au Lait Cru Fleurette de Rougemont. Eine ungewöhnliche Edelkomposition voll von aromatischer Feinheit und gehaltvoller Substanz.

2010 CLOS DES CORBASSIÈRES HERMITAGE Cœur du Clos, Stéphane Reynard & Dany Varone Der Wein frohlockt und singt. Ein charmanter Gaumenschmeichler voller Rasse mit umwerfendem Aromenspiel. Das Walliser Gewächs ist optimaler Partner zu einem Käse mit Charakter – der dreijährige Sbrinz von der Gerschnialp ob Engelberg OW mundet ausgezeichnet dazu. Vielschichtig und doch unverwechselbar, schmackhaft mit fruchtiger Würze, ursprünglich wie der Ort seiner Herkunft – charaktervolles Abbild des urchigen Käsers Sälmi!

75 cl CHF 27.50 www.riegger.ch, Tel. 056 201 41 41 tAlpkäse Sorescia 100 g CHF 4.90 www.rolfbeeler.ch

75 cl CHF 20.– www.zahner.biz, Tel. 052 317 19 49 tJersey Camembert 100 g CHF 3.50, Tomme Fleurette CHF 6.70 www.rolfbeeler.ch, www.tommefleurette.ch

75 cl, CHF 33.– www.cornulus.ch, Tel. 027 395 25 45 tSbrinz 100 g CHF 2.60 Sälmi Töngi, erhältlich auf dem Wochenmarkt Luzern oder in Hinterstaffel, Engelberg, Tel. 079 431 52 45

PINOT VINTAGE Von roter Farbe zwar, aber goldrichtig zum Jersey Blue aus dem Toggenburg.

FÉCHY MON PICHET Ein Klassiker zum Greyerzer aus Rohmilch.

AMIGNE Harmonisch zu Rotschmierkäse wie Quadretto (r.) oder Stanser Röteli.

2008 PINOT VINTAGE (Portwein) Weinbau Manfred Meier, Zizers Es gibt ihn seit einigen Jahren auch aus Schweizer Produktion, den Portweinverwandten Pinot Vintage. Die Viniﬁkation bei Manfred Meier in Zizers GR geschieht übrigens nach alter Sitte, indem die Trauben mit nackten Füssen zerquetscht werden. So ist der feine Nektar goldrichtig zum Jersey Blue von Willi Schmid von der Städtlichäsi Lichtensteig aus dem Toggenburg. Eine unvergleichliche, harmonische Spitzenkombination voller köstlicher Aromen!

2010 FÉCHY MON PICHET Jacques Pélichet, Féchy Ein Chasselas mit ausbalancierter Frische und verlockender Zitrusnote am Gaumen. Das Finale ist rassig, mineralisch. Beispiellos zum Rohmilch-Greyerzer (12 Monate) von der Käserei Fahrmattli in Stans. Die Kombination ist äusserst gelungen: ein ausgereifter, expressiv-delikater Genuss mit leicht fruchtigem, ansprechendem Aroma. Chasselas im Glas und Greyerzer auf dem Teller vermitteln ein heimatliches Gefühl von Geborgenheit und Zufriedenheit.

2008 AMIGNE Thierry Constantin, Pont de la Morge Der perfekte Wein – voller ﬁligraner Eleganz und wilder Süsse im Abgang – zu Rohmilch-Rotschmierkäse. Einfach ideal zu cremigherbem Quadretto des Toggenburger Käsers Willi Schmid und zum weichen, aromatischen Stanser Röteli von Sepp Barmettler in Stans. Sehr hohes Genussniveau. Denn die in Rotschmierkulturen gereiften Käse begeistern je nach Reifegrad mit verführerischer und rassiger Geschmacksintensität.

37,5 cl ab CHF 27.– www.brancaia.ch, www.weinbaumeier.ch, Tel. 081 330 09 99 tJersey Blue 100 g CHF 3.60 www.rolfbeeler.ch, www.willischmid.com

70 cl CHF 11.– www.haecky.ch, Tel. 061 716 82 60 tRohmilch-Greyerzer 100 g CHF 1.75 Käserei Fahrmattli, Oberdorf NW, Tel. 041 610 48 36

75 cl CHF 23.– www.thierryconstantin.ch, Tel. 027 346 61 21, tQuadretto 100 g CHF 3.80 Städtlichäsi Lichtensteig, www.rolfbeeler.ch, Stanser Röteli 100 g CHF 3.50 www.cheesenet.ch Schweizer Illustrierte aldente

Wein

 ALTERNATIVE ZU KORK Glas- und Drehverschluss SIMON ANDREAS HESS, 28, hat über Weinﬂaschenverschlüsse seine Sommelier-Diplomarbeit geschrieben. Er arbeitet bei der Kellerei Siebe Dupf in Liestal BL.

Der ideale Weinzapfen

Foto Katja Lehner-Grossi

Korken, Glas oder Drehverschluss? «Der ist zu Unrecht verpönt», sagt Sommelier Simon Andreas Hess. Welches ist für Sie der ideale Verschluss für eine Weinﬂasche – ausser Kork? Der Drehverschluss mit Longcap-System. Er sieht edel aus, ist auch der teuerste dieser Art. Ebenfalls im Trend ist der Diam-Korken. Er beruht auf einem speziellen Diamantverfahren, das Korkschrotpartikel mit einer Maschine bei einem Druck von etwa 70 Bar zusammenklebt. Das heisst, alte Korkenzapfen können rezykliert werden? Nur um 10 bis 15 Prozent. Denn gebrauchte Korkzapfen sind eigentlich nicht ideal für den Wiedergebrauch. Was ist denn der Vorteil beim Drehverschluss? Es ist ein aussen abdichtender Verschluss. Das heisst, es kann Luft rein, aber keine raus. Und nie so viel wie bei Kork. Brauchten Sie lange, um sich mit dem Drehverschluss anzufreunden? Im Gegenteil, die Qualität der Weine hat mich schnell überzeugt. Ich habe beispielsweise beim Malanser Winzer Georg Fromm über zehn Jahre lang den gleichen Wein degustiert.

Mal mit Korkzapfen, mal mit Drehverschluss. Letzterer ist viel fruchtiger, klarer in der Aromatik rübergekommen. Warum tun sich denn Konsumenten so schwer mit dem Drehverschluss? Das hat mit Tradition zu tun. Wird ein edler Tropfen geöffnet, möchte man das zelebrieren. Und einen Korken aus der Flasche herausziehen ist halt stilvoller als einen Drehverschluss aufschrauben. Eignen sich Weissweine eher für den Drehverschluss als Rotweine? Das möchte ich nicht verallgemeinern. Es kommt auf das Herstellungsverfahren an: reduktiv oder oxidativ. Aber global gesehen sind schon mehr Weissweine im Stahltank vergoren, da ist Drehverschluss empfehlenswert. Es gibt jetzt auch Champagner mit Drehverschluss. Eine gewagte Geschichte – wegen des Drucks. Bei Schaumwein geht es ja noch. Aber Champagner hat einen Mindestdruck von drei bis sechs Bar, da kann man den Drehverschluss beim Öffnen gar nicht mehr halten. Isabel Notari

 WEISS, ROT, ROSÉ Sommerweine für jedes Budget

Thomas Dürlewanger WeinEinkäufer Spar

Budget unter CHF 15.–

Paul Seewer, HO

Fotos Georgios Kefalas, Olivier Maire,

Budget unter CHF 25.–

Budget über CHF 25.–

Wein-Tipp

René Grimm WeinEinkäufer Coop

Roland Vergères Directeur général Provins Valais

RIESLING VOM ROTEN SCHIEFER 2010 Paulinshof, Mosel Ein schöner Riesling für heisse Tage. In der Nase ein Bouquet von Aprikosen und weissen Pﬁrsichen, Saftigkeit und Mineralität im Gaumen – erfrischend und animierend zugleich. Leichtfüssig und süfﬁg, wird der Weisswein mit jedem Schluck zum perfekten Sundowner.

DOMAINE DES COCCINELLES 2010 Coop Naturaplan, Bio, Neuchâtel AOC Dieser Neuenburger wurde aus der Chasselas-Traube gekeltert. Er überzeugt mit offenem Fruchtbouquet, feinen Lindenblütennuancen und zarten Karamellnoten. Ein Weisswein mit Rasse, der vorzüglich zum Apéro passt sowie zu Fisch oder Käse.

VIOGNIER LES JAMELLES 2010 Vin de Pays d’Oc Dieser Wein zelebriert die Güte südfranzösischen Weinbaus. Er duftet nach Aprikosen und Pﬁrsichen. Im Gaumen ist er reichhaltig und komplex. Dank seiner saftigen Säure ist er perfekt ausbalanciert und macht richtig Lust auf grillierten Süsswasserﬁsch.

Bei Spar oder Eurospar CHF 14.20

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 11.90

www.wyhusbelp.ch Bei Wyhus Belp CHF 11.40

MOSCATO D’ASTI BRICCO DEL SOLE Azienda Agricola La Morandina, Piemonte Ebenfalls ideal für heisse Tage. Aromen von Muskat und weissem Pﬁrsich machen Lust auf den ersten Schluck. Mit seiner fein prickelnden Mousse wirkt der Wein anregend, und dank dem tiefen Alkoholgehalt kann auch mal ein Glas mehr genossen werden.

MERLOT TICINO DOC 2011 Tenuta Montalbano Mit einem beerigen Bouquet und einer typischen Merlotnase überzeugt der Tenuta Montalbano von der Cantina Sociale aus dem Tessin jeden Gaumen. Dieser Merlot mit seinem langen, fruchtigen Abgang ist ein passender Begleiter zu italienischer Küche, Charcuterie und Käse.

TERRA ROSSO TERRA VERITAS 2011 Provins Valais Diese Neulancierung erinnert im Stil an einen Amarone. Der Wein zeigt Finesse, Eleganz, Fülle, Komplexität und Tiefe und verführt den Gaumen im Nu. Er passt perfekt zur italienischen Küche, zu Pasta alle Vongole oder zu OlivenölGerichten.

Bei Spar oder Eurospar CHF 15.70

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 16.80

www.provins.ch Provins Valais, Sion CHF 13.50

BELLAVISTA CUVÉE BRUT Azienda Bellavista, Franciacorta Mit seinem feinblumigen Bouquet, der eleganten, feinen Mousse und seiner frischen Saftigkeit im Gaumen ist der Wein ein herrlicher Apérowein, aber auch ideal zur leichten Sommerküche, etwa zu Fisch-, Gemüseund mediterranen Gerichten. Easy Drinking auf hohem Niveau!

CHAMPAGNE CHARLES BERTIN Rosé, brut Ideal für den Sommer – ein erfrischender Rosé-Champagner mit einer angenehmen Mousse. Aus Pinot-noir-, PinotMeunier- und ChardonnayTrauben gekeltert. Mit seinem reifen Bouquet von roten Beeren eignet er sich nicht nur zum Apéro, sondern auch zu leichten Vorspeisen.

ROUGE D’ENFER RÉSERVE 2006, Maître de Chais, Provins Valais Ein RéserveWein im wahrsten Sinne des Wortes. Er hat im Vergleich zu anderen Walliser Assemblagen eine Dimension mehr – und zwar die der Reifezeit. Der Wein ruhte zwei Jahre in Barriques und dann zwei weitere Jahre in der Flasche.

Bei Spar oder Eurospar CHF 39.90

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 27.50

www.provins.ch Provins Valais, Sion CHF 39.90

Schweizer Illustrierte aldente

Bücher

 FERIEN- UND SOMMERKÜCHE Klassiker für die Kochbibliothek

LÖWENZAHNSALAT mit Ei. WOLFSBARSCH mit Gemüse. COQ AU VIN Nahrhafter Klassiker.

SCHOGGI, SCHOGGI, SCHOGGI Mehr Schokolade! Trish Deseine Die in Frankreich lebende Irin meldet sich zurück. Und selbstverständlich dreht sich auch im neuen Buch alles nur um Schokolade. Lieblingsklassiker wie Tarte absolue, Brownies und Schokoladen-Buttercremetorte sollen das Leben genauso versüssen wie ein MarsSandwich oder ein Schokoladen-Fondue als Therapie gegen Kummer und schlechte Laune. Tolle Einführung mit Basisrezepten. AT Verlag CHF 27.90

TARTE TATIN Warmer Apfelkuchen.

Vive la France!

Fotos Sigurd Kranendonk, AT Verlag Aarau und München, HO

Rezepte für Marie ist ein bezauberndes Kochbuch mit französischen Klassikern. Und Rillettes, Gratin & Co. machen Lust auf Herzhaftes.

ES WAR EIN GLÜCKSTREFFER, als die Foodstylistin Marjolein Vonk ein französisches Kochheftchen aus dem Jahre 1870 bei einem Antiquar fand. Handgeschrieben und randvoll mit brauchbaren Rezepten – wunderbaren Klassikern, authentisch, ohne Schnickschnack. Zusammen mit dem holländischen Koch Manfred Meeuwig, der unter anderem bei Frankreichs GaultMillauund Michelin-Köchen Michel Troisgros und Michel Guérard gearbeitet hat, wählten sie einige Rezepte für ein Kochbuch aus – «Rezepte für Marie» heisst es. Und so liebevoll der Titel des Buches klingt, so verführerisch sind auch die Gerichte: Rillettes de Porc, Jambon persillé, Gratin Fenouille, Rouget Schweizer Illustrierte aldente

au Pistou, Rognons Moutarde, Tarte au Citron oder Œufs à la neige sind nur einige Beispiele für die französische Familienküche. Mit Haute Cuisine hat sie nichts zu tun. Herzhaft wird gekocht, mit viel Rahm und Butter. Und das schmeckt. «Ich hoffe, mit diesem Buch einer Art des Geniessens ein Denkmal zu setzen, die auch in Frankreich nur noch selten anzutreffen ist», sagt Manfred Meeuwig. Das wird gelingen, denn es ist ein unwiderstehliches Buch mit Faksimile-Notizen und fantastischen Fotos von Tellern und französischer Landschaft, die Appetit und Lust auf Frankreich machen. Isabel Notari Rezepte für Marie Manfred Meeuwig, Marjolein Vonk, Sigurd Kranendonk AT Verlag CHF 34.90

AUF DIE SCHNELLE Take 4 – schnelle Hits Betty Bossi Vier frische Zutaten, vier einfache Schritte. Mehr brauchts mit dem neuen Kochbuch von Betty Bossi nicht, um im Nu köstliche Gerichte zu zaubern. Grünes Curry, Lamm mit Aprikosen, Auberginen mit Salsa und als süsses Finale eine Meringue-Roulade sind nur ein paar Beispiele aus der Vielzahl schnell zubereiteter Gerichte. Auch beim Einkaufen ist Betty Bossi mit einer Liste behilﬂich. Betty Bossi CHF 21.90

GEGEN FERNWEH Ein italienischer Sommer Gabriele Kunkel Die deutsche Autorin hat sich ihren italienischen Traum mit einem Haus im Piemont verwirklicht. Im Buch berichtet sie über südländische Eigenheiten, beschreibt kuriose Erfahrungen und Rezepte ihrer Nachbarn: Pilzcarpaccio, Tajarin, Fritto misto, Scaloppine, Polpette, Feigenkuchen und Wassermelonengratin. Die Rezepte und Geschichten wecken Sommergefühle! Gräfe und Unzer Verlag CHF 35.50

 RAUCHFREIER Holzkohlegrill

Grill & Garten

AKADEMIE für Grillmeister

www.weber-grillakademie.com, Kurse CHF 140.–

BIERDOSEN-POULET gibts im Grillkurs nach Weber-Style.

LACHS AUF ZEDERNHOLZ, saftig und zart auf dem Grill gegart.

Grillieren ohne Rauch Das freut die Nachbarn. Denn jetzt gibts ihn tatsächlich, den Holzkohlegrill, der nicht raucht. Der Lotusgrill ist ideal für Garten und Balkon. KEIN RAUCH UND ERST NOCH EIN TURBOMODELL! Der Lotusgrill ist bereits nach vier Minuten einsatzbereit. Es braucht bloss eine Handvoll Kohle, Brennpaste, ein Streichholz – und schon können Würste, Steaks & Co. gebraten werden. Verbrennen kann man sich am Grill auch nicht: Die Holzkohle glüht in einem geschlossenen Behälter im Inneren, Funken ﬂiegen nicht durch die Luft. Und dank der doppelschaligen Konstruktion wird die Aussenschale nie heiss. Der Grillmeister muss also nicht mehr aus Vorsicht abseits stehen. Auch gereinigt ist der Grill schnell, da er einfach auseinanderzunehmen ist. Und das Beste: Rost und Innenschale können sogar in der Maschine gespült werden. Isabel Notari

AUFGESPIESST Der bewegliche Metalldraht ersetzt den Spiess. Von Westmark, bei Vetrag AG, Stäfa, CHF 13.50

Fotos HO

Grillieren will gelernt sein. Und das kann man neu in den Grillakademien von Weber. In Aarburg AG, Stäfa ZH und Salenstein TG führen erfahrene WeberGrillmeister in die Kunst des Premiumgrillierens ein. Gemüse aus dem Wok, Lachs vom Holzbrett, Flammkuchen, Aprikosenauﬂauf – alles kann auf dem Grill zubereitet werden, selbst ein ganzes Menü. Direktes und indirektes Grillieren im berühmten Weber-Kugelgrill ist das Thema, von dem auch erfahrene Hobbyköche proﬁtieren können.

MIT HOLZKOHLE RAUCHFREI Den Lotusgrill gibts bei Globus für CHF 199.– oder unter www.lotusgrill.de.

www.lotusgrill.de Schweizer Illustrierte aldente

Dolce&Caffè Dolce & Caffè Torten, Pop- und Cupcakes verzieren wie ein Proﬁ! Kein Problem mit der neuen Backund Dekorlinie des Zürcher Zuckerbäckers Fabricio Cordeiro.

Selber gemacht: Kunst am Kuchen ZUCKERKÜNSTLER Fabricio Cordeiro zeigt in seinem Zürcher Atelier, wie einfach man Cupcakes selber professionell verzieren kann.

SEINE SPEZIALITÄT sind reich verzierte Torten. Fabricio Cordeiro hat eine Passion für pompöse Hochzeits- und Geburtstagskuchen. So zieren zahlreiche Blüten, Rosenblätter, Punkte, Herzchen und viele andere Schnörkel und Schlaufen das Gebäck des Zuckerbäckers aus Zürich. Die Dekorationen stellt der Konditor mit brasilianischen Wurzeln aus einer speziellen Zuckerpaste her. Damit auch Hobbykonditoren ihre Kreativität bei Süssigkeiten ausleben können, gibts jetzt von Fabricio Cordeiro nun eine professionelle Back- und Dekorlinie für den Hausgebrauch. Wichtiges Grundprodukt ist die sogenannte Icing-Paste, mit der Gebäck überzogen werden kann. Sie ist leicht

ZUCKERMASSE dünn auswallen und mit einem Förmchen ausstechen.

ZUCKER-RONDELLEN aufs mit Sirup beträufelte Cupcake-Biskuit legen.

BLAUE ZUCKERMASSE mithilfe eines Lineals in Streifen schneiden.

Fotos Stockfood, Dick Vredenbregt

SO ENTSTEHT eine Schlaufe

MIT EINER GABEL ein Lochmuster in die Streifen stechen.

ZUCKERSTREIFEN auf den Cupcake geben, Reste abschneiden.

MIT EINEM STREIFEN Schlaufen legen, einschlagen, zurechtdrücken.

Schweizer Illustrierte aldente

 ZUCKERDEKOR für den Hausgebrauch zu handhaben: ein Stück Masse kneten, auswallen, ausstechen oder verarbeiten. Tipp vom Zuckermeister: «Immer mit Maizena bestäuben. Dann klebt nichts an den Händen oder am Tisch.» Mit der Zuckerpaste kann Biskuit grossﬂächig überzogen werden. Wer lieber kleine Kuchen bäckt – auch für Cup- oder Popcakes und Guetsli ist die Paste optimal. «Damit sie gut festklebt, das Biskuit erst mit etwas Konﬁtüre oder Sirup bestreichen.» Mit der Paste kann jeder nach Herzenslust dekorieren, Figuren formen, ausstechen und zum Beispiel Schlaufen binden. Im Angebot ist auch Icing-Sugar: Zucker, der zu einer Glasur angerührt wird. «Ein sensationelles Produkt», sagt Fabricio Cordeiro. «Denn diesen Guss selber herzustellen, ist sehr schwierig.» Abgefüllt in einen Spritzsack, kann damit durch Schriftzüge und andere Verzierungen jedes Gebäck gekrönt werden. Fabricio Cordeiro begeistert: «So entstehen ganz persönliche Einzelstücke.» Isabel Notari

POPCAKES Mit der Zuckermasse können auch Lollipops überzogen werden.

www.zuckeratelier.ch Icing-Paste, 1kg ab CHF 15.20, Icing-Sugar, 1kg ab CHF 12.90, Deko ab CHF 4.90

DESIGNPREIS für Delizio Uno

KREATIV Michael Thurnherr (l.) und Manuel Gamper vom Designbüro 2nd West.

Delizio Uno, die neue Kapselmaschine der Migros-Tochter Delica, wurde mit dem renommierten Red Dot Design Award «Best of the Best» ausgezeichnet. Entwickelt hat die Kaffeemaschine das Designbüro 2nd West in Rapperswil. «Es ist die schlankste, schnellste und sparsamste Kaffeemaschine der Welt», sagt 2nd-West-Inhaber Michael Thurnherr. Tatsächlich hat die Maschine Traummasse: Sie ist nur 10,6 Zentimeter breit und in 15 Sekunden aufgewärmt. Bewertet hat die Red-Dot-Jury vor allem Innovationsgrad, Funktionalität, Ergonomie und Langlebigkeit. Und natürlich auch die Ästhetik. www.delizio.ch im Fachhandel erhältlich, ca. CHF 149.–

Cigars

 JEDEM LAND SEINE ZIGARREN Limitierte Kollektionen aus Kuba sind begehrt

YANNICK GOETSCHY, 27, ist Product Manager Habanos beim ofﬁziellen Kuba-Importeur Intertabak AG in Münchenstein BL.

Nur für Schweizer Geniesser!

Fotos Dick Vredenbregt

Edición Regional Exclusivo Suiza ist eine spezielle Zigarrenlinie aus Kuba – nur für die Schweiz produziert. «Ein Trend», sagt Yannick Goetschy von Intertabak Schweiz.

Aficionados. Je exklusiver die Edition, umso attraktiver die Zigarre. Was macht die Edición-RegionalZigarre denn so speziell? Es geht nicht nur primär um Geschmack und Stärke, sondern auch um die Marke und um das spezielle Format. So sind vor allem Ramón Allones oder Bolívar sehr bekannt und beliebt. Schweizer Zigarrenraucher bevorzugen eher mittelstarke bis starke Zigarren. Was muss man sich unter Welches ist die erfolgreichste Zigarre einer Havanna-Zigarre der Edición Regional Suiza? mit der Bezeichnung Edición Das war mit Abstand das Produkt Regional Exclusivo Suiza Bolívar Legendarios, das mit grossem vorstellen? Erfolg 2008 lanciert wurde. Wie der Name sagt, sind die Zigarren Für wie viele Länder weltweit nur in der Schweiz erhältlich. Sie sind werden die regionalen und in limitierter Auflage und einmalig exklusiven Zigarren produziert? produziert worden. Letztes Jahr waren es insgesamt Von wem? Nur gewisse kubanische Zigarrenmarken 19 Länder, dieses Jahr sind es noch der Firma Habanos S. A. können länder- acht. Die Schweizer Aficionados gehören zu den besten Kunden, in Europa spezifische Exklusivitäten herstellen, verzeichnen wir aber auch starke beispielsweise Punch, Vegas Robaina, Nachfragen in Deutschland, Frankreich Juan López oder La Gloria Cubana. und Benelux. Solche Editionen helfen auch weniger Sind diese limitierten Zigarren bekannten Marken, ins Gespräch zu teurer als herkömmliche? kommen. Sie sind etwas teurer, denn jede Weshalb? regionale Zigarre erfordert Die limitiert erhältlichen Regionaleine individuelle Entwicklung. editionen mit dem Label Exclusivo Suiza sind gross im Trend bei Schweizer Entscheidend sind Schweizer Illustrierte aldente

die vollkommene Tabakmischung, optimales Zugverhalten und die Wahl speziﬁscher Aromen für das geeignete Zigarrenformat. Zudem werden sie speziell verpackt und mit einer einzigartigen Bauchbinde versehen. Sind Zigarren aus regionalen Kollektionen Sammlerobjekte? Ja und wie! Sie sind eine Rarität. Die kürzlich lancierte Marke Punch Clasicos Ed. Regional Suiza 2011 zum Beispiel hat heute schon einen hohen Sammlerstatus in der Schweiz erreicht, weil diese limitierte Edition nirgendwo sonst vertrieben wird. Ist die Kollektion ausverkauft, ist sie nie mehr erhältlich. Chandra Kurt

www.intertabak.ch SO KOMMEN SIE DAHER, die Zigarren der Linie Exclusivo Suiza mit ihren speziellen Bauchbinden. Mild und elegant ist die Punch Clasicos (o., CHF 25.–), kräftiger die La Gloria Cubana Triunfos SLB (CHF 23.40).

 BIERORDEN für TV-Moderator  BAR NEWS Edle Gins & Cognacs

AUSGEZEICHNET Broker’s Gin Der Broker’s Gin, der Gin der Londoner Börse, wurde mit der Chairman’s Trophy zum World’s Best Gin gekürt. Und jetzt ist er auch in der Schweiz erhältlich. Hergestellt wird er aber in Warwickshire (GB), dem Geburtsort von Shakespeare.

Bar&Bier

THOMAS BUCHELI wurde vom BrauereiVerband mit dem Bierorden ausgezeichnet. Zum Feierabend trinkt er selber gern ein Bier.

www.appenzeller.com Broker’s Gin, ab CHF 24.70

COOLER DRINK Den Black Friday mit einem Beerenspiess dekorieren.

BLACK FRIDAY 15 ml 1 5 3 einige 90 ml

Passionsfruchtsirup Spritzer Grenadine Brombeeren rote Trauben, ohne Kerne Eiswürfel Broker’s Gin

Sirup und Früchte im Shaker mischen. Eis und Gin dazugeben, schütteln und in ein Glas füllen.

NEUER AUFTRITT für Cognac-Klassiker Die Limousin-Eichenfässer machens: Sie geben der neusten Cognac-Kreation von Rémy Martin die fruchtige Note. Und der VSOP Mature Cask Finish präsentiert sich auch in einer neuen Flasche: Transparent und schlank kommt sie daher, ersetzt die dunkelgrüne, gefrostete Form, die vor genau 30 Jahren eingeführt wurde.

Fotos HO, Dick Vredenbregt

www.remymartin.com Remy Martin VSOP Mature Cask Finish, ca. CHF 40.–

Bierorden für Thomas Bucheli Meteorologe Thomas Bucheli wurde mit dem Bierorden ausgezeichnet. «Ich trinke aber eigentlich mehr Rotwein», sagt der Fernsehmoderator.

Nie gewesen? Auch nicht als Student? Ich war mal während meines Studiums Gast bei einer Studentenverbindung. Seit diesem Erlebnis habe ich mich dem Bier nicht mehr so stark gewidmet. Ich wurde allerdings von einem dieser Studienkollegen in den letzten Jahren sachte, aber kompetent wieder ans Warum wurden gerade Sie vom Bier herangeführt. Schweizer Brauerei-Verband mit Trinken Sie Bier zum Essen? dem Bierorden ausgezeichnet? Zu Weisswurst, Brezen, Saucisson Ich war ziemlich überrascht. Doch und all diesen typischen, deftigen Wetterprognosen sind für Schweizer Gerichten auf jeden Fall. Aber sonst Brauereien von grosser Bedeutung – schmeckt mir Rotwein zum Essen bekanntlich sind Sommertemperaturen besser. Faktoren, die den Bierabsatz entWelches Bier bevorzugen Sie? scheidend mitbestimmen. Deshalb Als Luzerner bin ich natürlich dem kam ich zu dieser Ehre, was mich Eichhof sehr verbunden – auch sehr freut. wenn die Brauerei mittlerweile einem Ist die Auszeichnung auch mit internationalen Konzern gehört. Pﬂichten verbunden? Ich mag aber generell Schweizer Bier. Tatsächlich gehören einige Pﬂichten Ein Biertipp? dazu. So muss ich unter anderem das Bier mit Sorgfalt und Hingabe behandeln, Es gibt so viele wunderbare kleine Bierbrauereien in der Schweiz. Deshalb es ehren – und niemals vergeuden. empfehle ich, in jeder Gegend das Sie trinken selber auch Bier? regionale Bier zu trinken. So spürt man Sehr gern am Feierabend. Oder als auch ein bisschen Lokalkolorit. Schlummerbecher. Aber ein exzessiver Biertrinker bin ich nicht. Isabel Notari Schweizer Illustrierte aldente

Test Die Billigste ist die Beste

 SCHOKOLADENGLACE Beliebt bei grossen und kleinen Schleckmäulern

Gute Schokoladenglace muss nicht teuer sein. Zu diesem Urteil kamen sechs Glace-Experten, die für «al dente» diverse Sorten gekostet haben. Das Test-Ergebnis hat sie selber verblüfft. WIE SOLLTE erstklassige Schokoladenglace schmecken? Die Experten der «al dente»-Jury sind sich einig: intensives Aroma in der Nase und ein angenehmes Schmelzverhalten im Mund. Und: Gute Qualität kommt nur durch die Wahl bester Zutaten

Fotos Paul Seewer, Stockfood, Dick Vredenbregt,

EISKALTER GENUSS Angenehmer Schmelz und intensives Aroma in der Nase sind massgebend für die perfekte Schokoladenglace.

Schweizer Illustrierte al aldente dente

in Kombination mit schonender Verarbeitung zustande. Umso erstaunter waren die Experten über das Resultat ihres Degustationsvergleichs: Testsieger wurde nicht etwa eine der teuren Glacen aus einer kleinen gewerblichen Manufaktur, sondern ein billiges Produkt aus industrieller Fabrikation – Noblissima, erhältlich bei Lidl. Auf den zweiten Platz schaffte es Crème d’Or von der Migros, auf den dritten Mövenpick mit der Swiss Chocolate. Beurteilen mussten die Experten die Eigenschaften der Glace, aber auch die Schokoladenqualität. Als Jurymitglieder waren deshalb drei Glaceproﬁs und zwei Schokoladenkenner ausgewählt worden. Dass es sich um Proﬁs ihres Fachs handelt, beweist das Endresultat: Die Punktevergabe war mit wenigen Ausnahmen übereinstimmend – natürlich ohne Absprache. EINES WAR DER JURY von Anfang an klar: Glace zu degustieren, ist äusserst anspruchsvoll. Das hat mit den vielschichtigen Eigenschaften des Speiseeises zu tun. Denn die wirken auf alle fünf Sinne. Die Glaceindustrie ist sich dessen bewusst und versucht mit diversen Hilfsmitteln, etwa durch Einarbeiten von sehr viel Luft in die Glacemasse, die sensorischen Eigenschaften zu verbessern. Ausschlaggebend für den angenehmen Geschmack ist massgeblich das Abschmelzen der gefrorenen Masse im Mund. Ein Effekt, der die Wahrnehmung permanent verändert. Nicht umsonst sprechen Sensorikexperten bei Glace von einem Lebensmittel, dessen sinnliches Esserlebnis kaum zu überbieten ist. Mit dem vorliegenden Resultat ist nun klar, mit welcher Schokoladenglace der intensivste Genuss erlebt werden kann. Patrick Zbinden

Preis je 100 g Gesamtpunkte DURCHSCHNITT Rolf Mürner PatissierWeltmeister, Gewinner Gourmand Cookbook Award 2010, Zimmerwald Christina Brüniger Schweizer Glacière 2011, Pâtissière, Swiss Re Center for Global Dialogue, Rüschlikon Rolf Fuchs Küchenchef Restaurant Panorama, Stefﬁsberg

NOBLISSIMA Schokolade Lidl 1 l / 561 g CHF 2.99 0.55 99 16,5 Sehr schönes und natürliches Aussehen, viel Schokoladenaroma, gute cremige Struktur, etwas zu süss 17 PUNKTE Schöne dunkle Farbe, intensiver Geruch, volles Aroma, lang anhaltend, luftige Konsistenz 16 PUNKTE Kräftige Farbe, sehr starkes, aber angenehmes Aroma, gutes Mundgefühl, langer Nachgeschmack 17 PUNKTE

Maren Gnädiger Inhaberin Schokoladenfachgeschäft Xocolatl, Basel

Schöne Farbe, gutes Aroma, intensiv süss, gutes Schmelzverhalten im Mund 16 PUNKTE

Rolf Hunziker Glacier, Fruszen Danzapfen, Zürich

Arttypische Farbe, sehr gutes und intensives Schokoladenaroma, stabile Konsistenz 17 PUNKTE

Fabian Rimann Chocolatier, Wettingen

Natürliche Farbe, gutes Aroma, ausgewogen süss, angenehmer Schmelz 16 PUNKTE

QUALITÉ & PRIX Schokolade

GRANDESSA Schokolade

GIOLITO Cioccolate puro

SPRÜNGLI Chocolade

Spar u.a. 0,9 l / 510 g CHF 10.80

BEN & JERRY’S Chocolate Fudge Brownie Jelmoli u.a. 0,5 l / 415 g CHF 10.90

Coop 0,9 l / 505 g CHF 7.90

Aldi 1 l / 520 g CHF 2.99

Globus u.a. 0,5 l / 380 g CHF 9.90

Sprüngli 0,5 l / 398 g CHF 11.–

1.90

2.10

2.60

1.55

0.55

2.60

2.75

15,3

14,2

12,5

12,3

11,7

11,3

Guter Geruch, guter Schmelz, schmeckt etwas zu intensiv nach Kakaopulver

Viel Schokoladenaroma, intensiv süss, grobe Struktur, sehr kompakt

Sehr intensive Schokoladenfarbe, gutes Aroma, aber viel zu süss

Natürliche Farbe, fast kein Schokoladenaroma feststellbar, zu kompakte Konsistenz

Wenig und schlechtes Aroma, sehr kompakte Konsistenz

Unnatürliche Farbe, Eiskristalle sichtbar, schlechtes Aroma, sehr kompakt, wenig süss

Äusseres erinnert an Kaffeeglace, schlechtes Aroma, wässrig, intensiv süss, sehr kompakt

15 PUNKTE

14 PUNKTE

11 PUNKTE

12 PUNKTE

11 PUNKTE

Feine, intensiv schmeckende Schokoladenstückchen, ausgewogen süss, bitterer Nachgeschmack 16 PUNKTE

Kompaktes Aussehen, knapp genügendes Schokoladenaroma, nicht sehr luftiges Mundgefühl

Natürliche dunkle Farbe, viel Schokoladenaroma, intensiv süss, luftige Konsistenz

Unnatürlich helle Farbe, wenig Aroma, wenig süss, zu grosse Schokoladenstücke

Kein intensives Schokoladenaroma, Aroma kommt nur von den Schokoladenstückchen

Schmeckt nicht nach Schokolade, sondern eher nach Kaffee, sehr süss, wässrige Konsistenz

15 PUNKTE

16 PUNKTE

13 PUNKTE

Unnatürlich, viele sichtbare Eiskristalle, kein Schmelz, extrem bitter, kein typisches Schokoladenaroma 11 PUNKTE

Ausgeprägtes Aroma, harmonischer Geschmack, Aroma bleibt nicht sehr lange im Mund 16 PUNKTE

Gutes Aussehen, wenig Aroma, ausgewogen süss, angenehmes Mundgefühl, etwas zu viele Schokoladensplitter 15 PUNKTE

Unnatürliche Farbe, stark süss, gummig, wässriger Nachgeschmack

Natürliche Farbe, gutes Aroma, ausgewogen süss, aber kurzer Abgang

Wenig Aroma, erinnert an Karamell und Vanille, zu luftig

Unnatürlich hell, wenig bis kein Aroma, stark süss, wässrig, fehlerhafter Nachgeschmack

11 PUNKTE

15 PUNKTE

13 PUNKTE

Fehlerhaftes Äusseres (Eiskristalle), schmeckt untypisch, wenig süss, zu wenig cremig, pampig 12 PUNKTE

Leichte und feine Textur, etwas wenig Aroma

Natürliche Farbe, viel Schokoladenaroma, ausgewogen süss, zu dichte Konsistenz

Intensiv dunkle Farbe, sehr schokoladiges Aroma, zu süss, dichte Konsistenz

Unnatürliche Farbe, wenig Aroma, schmeckt künstlich, sehr grobe Konsistenz

Sieht schlecht aus, wenig Aroma, schmeckt künstlich, kurzer Nachgeschmack

Untypisch, kein Schokoladenaroma, erinnert an Kaffee, zu dichte und sandige Konsistenz

Schlechter Geruch, kein Schokoladenaroma, erinnert an Karamell und Nuss, zu süss und wässrig

15 PUNKTE

12 PUNKTE

11 PUNKTE

Schöne Farbe, angenehm sämig, runder Schmelz, kurzer Abgang

Unnatürlich helle Farbe, milchige Aromen, erinnert an Kakaopulver, ausgewogen süss, brüchige Konsistenz 14 PUNKTE

Ansprechende Farbe, sehr guter Geruch und starkes Aroma, zu stark gesüsst, im Mund etwas gummig

Zu milchiges Schokoladenaroma, luftig, kurzer Nachgeschmack

Schlechtes und geringes Aroma, nur wenig süss, sämige Konsistenz

Sehr dunkle Farbe, wenig Aroma, wenig süss, eher bittere, feste Konsistenz, leicht sandig

Wenig Aroma, schmeckt nach Kaffeeglace, luftige Konsistenz, kurz anhaltender Nachgeschmack

15 PUNKTE

13 PUNKTE

Sehr helle unnatürliche Farbe, viel Schokoladenaroma, ausgewogener Geschmack, gutes Schmelzverhalten 16 PUNKTE

Lang anhaltendes Schokoladenaroma, etwas körnige Konsistenz, sehr süss

Nur sehr wenig Schokoladenaroma feststellbar, sehr weiche Konsistenz, kurzer und sehr süsser Nachgeschmack 11 PUNKTE

Untypisches Aroma bzw. wenig bis kein Kakaoaroma vorhanden, saurer und bitterer Geschmack

Sehr viele Kristalle, fehlerhaftes, ungewöhnliches Aroma, erinnert an Blockschokolade, schmilzt im Mund fast nicht 11 PUNKTE

Es fehlt das Schokoladenaroma, dafür sind andere undeﬁnierbare Aromen schmeckbar, intensiv süss, wässrig, keine Struktur 11 PUNKTE

CREME D’OR Chocolat

MÖVENPICK Swiss Chocolate

Migros 1 l / 510 g CHF 9.80

15 PUNKTE Natürliche Farbe, intensiv süss, schmeckt nach Kakaopulver

15 PUNKTE

14 PUNKTE

11 PUNKTE

Im Blindtest wird nach dieser Bewertungsskala benotet: 19–20 hervorragend, 17–18 sehr gut, 15–16 gut, 13–14 ordentlich, 11–12 unbefriedigend, 10 atypisches Produkt

Schweizer Illustrierte aldente

5 Minuten

… über SOUS-VIDE FABIAN INDERBITZIN, 31, kocht seit über einem Jahr im «Belvédère» in Hergiswil NW. Die Sous-vide-Garmethode wendet er gerne bei Fleisch und Fisch an. Denn: «Schonender kann man nicht kochen», sagt der Innerschweizer.

BELVÉDÈRE Seestrasse 18 a, 6052 Hergiswil Tel. 041 630 30 35 www.seerestaurant-belvedere.ch

Was bedeutet Sous-vide? a Sous-vide ist besonders schonendes Garen, das in den 70er-Jahren erstmals angewendet wurde.

garen. Die Temperatur sollte natürlich mit einem Thermometer kontrolliert und konstant gehalten werden.

Und jetzt scheint die Methode die Gourmetküche erneut zu erobern. a Eigentlich ist Sous-vide der französische Begriff für Vakuumieren. Durch den Unterdruck, den man erzeugt, verhält sich die Temperatur gegenüber den Lebensmitteln anders. Das hat mit dem Siedepunkt zu tun. Ein Ei wird auf der Bergspitze ja auch anders gar.

a Nein, denn dann kommt Luft dazu. Das geht nicht. Dann

Wie lange? a Je nach Grösse des Filets fünf bis zwanzig Minuten. Das Resultat ist ein gleichmässig gegarter Fisch, innen wunderbar glasig – und das Eiweiss gerinnt nicht. Was ist der Vorteil von Sous-vide? a Es ist ein sehr schonendes Garen. Fisch und Fleisch bleiben saftig, zart, und das Aroma bleibt einzigartig erhalten. Und man hat es leicht im Griff, den richtigen Garpunkt zu erwischen, denn wenn Fleisch oder Fisch ein paar Minuten länger im Wasser liegen, spielt das nicht so eine Rolle. In der Restaurantküche haben Sie bestimmt ein Proﬁgerät. a Ja, die Bain-Marie, ein Wasserbad, das aufs Grad genau eingestellt werden kann. Und die Temperatur bleibt schön konstant. Ist die Sous-vide-Methode denn auch für den Privathaushalt geeignet? a Ja, natürlich. Es braucht halt etwas Erfahrung. Man muss ein bisschen üben: Wasser in einem Topf erhitzen, vom Herd ziehen, abkühlen lassen und das vakuumierte Gut darin

Schweizer Illustrierte aldente

besser das Gargut ganz fest in Zellophanpapier einwickeln, vielleicht noch eine Alufolie darum und so bei circa 50 Grad garen. Aber ideal ist es nicht. Wer keine Vakuumierungsmaschine zu Hause hat, soll die Nahrungsmittel doch beim Metzger oder beim Fischhändler vakuumieren lassen. Könnte man den Vakuumbeutel auch in den Backofen legen? a Nein, denn das Wasser, das die Hitze gleichmässig verteilt, machts aus. Man könnte aber eine Gratinform mit Wasser füllen und das vakuum- oder zellophanverpackte Gut reinlegen. Auf jeden Fall mit einem Thermometer arbeiten. Müssen Fleisch oder Fisch einzeln vakuumiert werden? a Ja, so gelingt das Gericht am besten. Kann auch Gemüse im Wasserbad gegart werden? a Nicht alle Sorten. Denn Gemüse braucht bei einer so tiefen Temperatur zu lange, bis es gar ist. Grünes Gemüse würde zu viel Farbe verlieren. Fenchel jedoch, bei etwa 98 Grad gegart, behält so seinen wunderbaren Eigengeschmack. Welche Produkte eignen sich denn besonders für Sous-vide? a Filets vom Lachs oder Kabeljau beispielsweise. Aber auch ein Entrecôte wird butterzart. Erst im Wasser garen, auspacken, dann würzen und schnell mit etwas Butter oder Olivenöl in die Pfanne geben. Ihr Sous-vide-Prunkstück? a Vielleicht die Lammhaxe. Die wird erst angebraten, ausgekühlt und mit der Sauce vakuumiert. Und dann kommt sie für 48 Stunden bei 70 Grad ins Wasserbad. Ich garantiere: Mehr Fleisch kann man nicht am Knochen haben! Isabel Notari

Foto Charles Seiler

Wie funktioniert Sous-vide denn genau? a Vakuumierte Lebensmittel werden im Wasser gegart. Also den Fisch vakuumieren und dann bei circa 48 Grad im Wasser ziehen lassen.

Erfüllt ein Tiefkühlbeutel den gleichen Zweck?