SI-ALDENTE_2011_51 by Schweizer Illustrierte

#51, Dezember 2011

Das Magazin für Geniesser

markus trautvetter Restaurant Golfhuus

Die Besten in Arosa

 Skihütten & Luxushotels Die Top-Adressen in Arosa  Betty Bossi Tolle Winterrezepte  Gourmet-Interview In der Küche mit Doris Fiala

Editorial

Smokers lounge empfohlen von

URS HELLER Geschäftsführer Ringier Zeitschriften Chefredaktor GaultMillau

Plädoyer für Winterferien in der Schweiz. Sie werden es nicht bereuen! Dies hier ist ein Plädoyer. Ein Plädoyer für Winterferien in der Schweiz. Hoteliers, Bergbahnchefs, Sportartikelhändler und Tourismusdirektoren sind sehr besorgt: Die beiden grossen «W» (Wetter, Währung) gefährden überall den Erfolg. Und hie und da auch die Existenz. Die Fakten sind klar: Gäste aus dem Ausland sparen in anderen Alpenländern bis zu 30 Prozent. Gäste aus der Schweiz werden mit «Euro-Paketen» über die Grenze gelotst. Und der Schnee, der das Wintergeschäft traditionell ankurbelt, blieb viel zu lange aus. So viel Ärger haben die Touristiker in den Bergen nicht verdient. Sie haben in den letzten Jahren einen herausragenden Job gemacht und ihren Gewinn immer wieder investiert. Die noblen Fünf-Sterne-Hotels und die meisten der gemütlichen Familien pensionen sind auf dem neusten Stand. Die Pisten werden (mit Kunstschnee oft und in harter Nachtarbeit) hervorragend präpariert. Die Gastronomie macht Fortschritte: «al dente»-Leserinnen und Leser, dem Einkehrschwung besonders zugetan, werden in unseren Wintersportstationen verwöhnt wie nirgendwo in den Alpen. Im Engadin und in Zermatt etwa isst man auf der Piste besser als andernorts im Dorf. Unsere Empfehlung also: Winter ferien in der Schweiz! Sie werden es nicht bereuen. Natürlich war auch «al dente» für Sie auf der Piste. Wir haben in Arosa geschlemmt und gestaunt. Über drei Hotels («Tschuggen», «Kulm», Waldhotel National), die sich ganz klar auch als Gourmet-Resort positionieren. Über den Newcomer im Dorf (Markus Trautvetter im «Golfhuus»). Über die Bomben stimmung in den Berghäusern mit den superbreiten Sonnenliegen. In Europas höchstgelegener Konditorei (Weisshorngipfel) waren wir auch. – Alles über Arosa ab Seite 14. «al dente»-Redaktionsleiterin Isabel Notari mag Moules. Sie ist nicht die Einzige: 18 Tonnen jährlich werden allein in der Zürcher Brasserie Lipp serviert («Moules-Gipfel» ab Seite 42). Schweizer-Illustrierte-Werber Christophe Bürge ist leidenschaftlicher Hobbykoch. «Aufgetischt» heisst sein faszinierendes Buch. Die Fotos sind arrangiert wie bei Leonardo da Vincis Abendmahl (Seite 48).

Genussrauchen in der Stüvetta Davidoff LOCATION Das «Talvo by Dalsass» in St. Moritz Champfèr hat die wohl gemütlichste Raucherlounge der Schweiz eröffnet: Die Stüvetta Davidoff ist der richtige Rahmen, um nach dem gepflegten Menü des 18-Punkte-Kochs Martin Dalsass eine Cigarre zu rauchen und einen edlen Tropfen aus der hochstehenden Weinkarte zu geniessen. Das besondere Schmuckstück der Stüvetta ist der Kachelofen aus dem Jahr 1658, der zum Humidor umgebaut wurde. Gäste können dort auch Schliessfächer für ihre bevorzugten Cigarren mieten. DAS LIEGT IM HUMIDOR Aficionados erfreuen sich an einem breiten Sortiment an Cigarren von Davidoff, AVO und Griffin’s sowie weiteren Provenienzen. GAULT MILLAU EMPFIEHLT Die Magnificos der Davidoff Serie Puro d’Oro. Die Magnificos ist das beliebte Robusto-Format aus der Serie Puro d’Oro. Sie besticht durch ihren vollmundigen, intensiven und ausgewogenen Geschmack sowie ihr würziges Aroma und erfreut Liebhaber kräftiger Cigarren. SO KOMMEN SIE HIN Nur drei Kilometer vom Zentrum von St. Moritz entfernt, ist Champfèr bequem mit dem Auto zu erreichen.

Viel Spass mit «al dente» Urs Heller

www.davidoff.com

Inhalt

Das Magazin für Geniesser

#51, 19. Dezember 2011, CHF 8.50

Inhalt Antipasti

Arosa Die besten Adressen Top Ten Restaurant Sternen Der gedeckte Tisch Festliche Braten Der Moules-Gipfel Ein Werber tischt auf Gourmet-Interview mit Nationalrätin Doris Fiala

Betty Bossi Die Rezepte

Lifestyle-Magazin Schweizer Schaumweine Möbel von Weinfass und -kiste Weine für jedes Budget Bar, Bier & Cigar Dolce & Caffè Warenkorb Fleisch & Fisch Die neusten Kochbücher Im Test: Fondue chinoise 5 Minuten über Tapas

79 80 82 85 86 88 90 92 94 96 98

32 36 42 48 56

Impressum

Zeit für Muscheln

Moules haben jetzt im Winter Hochsaison. Woher die schmackhaftesten Miesmuscheln kommen und wie sie am besten im Topf garen, verrät das al-dente-Expertenteam. Seite 42

Fleisch vom Feinsten Holzen Fleisch aus Ennetbürgen NW ist begehrt. Auch bei Schweizer Spitzenköchen. Hinter dem Namen steht Stefan Mathis, ein Metzger mit Respekt vor der Natur. Seite 92

Genuss auf den Gipfeln von Arosa

Sandra Gadient betreibt mit Ehemann Jürg auf dem Weisshorngipfel das Bergrestaurant und die höchstgelegene Konditorei Europas – auf 2653 m ü. M. Das ist nur eine der Topadressen in Arosa. Die weiteren Hits im beliebten Bündner Feriendomizil: Sonnenterrassen mit Traumsicht, Fondue- und Raclettestuben, Gourmetrestaurants und Luxushotels. Seite 14

Gourmet-Interview

In der Küche mit Doris Fiala: Die FDP-Nationalrätin kocht in ihrer Zürcher Wohnung Crêpes mit Lachs, Szegediner Gulasch und Mousse au Chocolat. Das Interview. Seite 56

Titelfoto Charles Seiler Fotos Kurt Reichenbach, Charles Seiler

Zum Nachkochen Wunderbare Rezepte von Betty Bossi. Mit Gelinggarantie. Seite 79

Impressum Redaktion Schweizer Illustrierte / al dente Dufourstrasse 23 8008 Zürich Tel. 044 259 63 63 Fax 044 259 86 22 «al dente» erscheint als Beilage der Schweizer Illustrierten am 19. Dezember 2011

Leitung al dente / Geschäftsführer Ringier Zeitschriften Urs Heller Leitung redaktion Isabel Notari creative Director Jean-Robert Schaffter Bildchef Markus Schnetzer Textchefs Natascha Knecht, Jan Morgenthaler redaktion Marlis Haab, Geny Hess, Christian Hug, Chandra Kurt, Sarah Rieder, Andrea Mäusli (Betty-Bossi-Rezepte) Fotografen Daniel Aeschlimann, Dave Brüllmann, Jonathan Heyer, Christoph Kaminski, Kurt Reichenbach, Paul Seewer, Charles Seiler, Dick Vredenbregt bildredaktion Fabienne Hubler, Geraldine Haas

Layout / Produktion Doris Wüthrich (Leitung), Dominic Koch, Carmen Müller, Otmar Staubli (Inserate) Design Beling Thoenen Design Korrektorat Alex Hansen, Ursula Trümpy Head of Marketing Thomas Passen Marketing Verena Baumann Verkaufsleiterin Claudia Dippel Verkauf Deutschschweiz Beate Jilg, Tanja Schwarz Verkauf Romandie Luc-François Besson, Isabelle Stricker Anzeigenservice Brigitte Gemperle verlag Ringier AG, Zofingen Druck Swissprinters AG, 4800 Zofingen

Schweizer Illustrierte al dente

 Schmuck für die Weinflasche  Zahnstocher griffbereit  Tipps vom Master of Wine

Antipasti

His Master’s Voice! Die Philipp-Schwander-Kolumne Spiessig? Handlich!

Alles andere als spiessig ist dieser neue Zahnstocher spender. Denn rollt man ihn nach vorn, stellt sich im kleinen Schlitz schnell ein einzel ner Zahnstocher griffbereit auf. Sauberer gehts nicht mehr.

Wie wird Amarone erzeugt?

Fotos Gerry Amstutz, HO, Paul Seewer

Ein Freund von mir ist Weinkenner. Er sagte mir, dass Amarone ein sogenannter Strohwein ist. Können Sie mir weiter helfen? Nicolà B. aus Zürich

Beeren während des zwei- bis viermonatigen Trocknungs prozesses («appassimento») von Fäulnis befallen wurden. Heutzutage werden die Trauben häufig in speziellen Räumen getrocknet, deren Luftfeuchtigkeit und Tempera tur man genau einstellen kann. Der Ertrag ist auf alle Fälle bescheiden und erklärt, wes halb Amarone seinen Preis hat: So werden aus 6000 Kilogramm Trauben gerade mal 2400 Liter Amarone gewonnen. Bei einem normalen Wein wäre die Aus beute fast doppelt so hoch. Quasi ein «Schmalhans-Amarone» ist der immer beliebter werdende «Ripasso». Der bereits fertige Rotwein wird noch einmal kurz an den Traubenschalen des Amarone vergoren und gewinnt dadurch mehr Kraft und Fülle als ein normaler Valpolicella; im Alkoholgehalt liegt er bei etwa 13 Prozent, guter Amarone dagegen kann ohne Weiteres 16 bis 17 Prozent Alkohol aufweisen. Amarone ist ideal für die kalte Jahreszeit und begleitet hervorragend kräftige Wildgerichte, kann aber auch sehr gut einfach zu Käse gereicht werden.

Ihr Freund hat recht, Amarone wird nämlich aus angetrock neten Trauben hergestellt. Im Valpolicella-Anbaugebiet bei Verona, das die Heimat des Amarone ist, wurden früher häufig Dessertweine hergestellt. Auf Strohmatten trocknete man die Trauben, die dadurch rund ein Drittel des Wassers verloren, und so einen sehr hohen Zuckergehalt erreichten. Der Traubenmost der rosinierten Trauben gärte nicht ganz durch, und es entstand ein süsser Wein. Eines Tages jedoch gärte der vermeintliche Dessertwein ganz durch – geboren war der Amarone, ein sehr alkoholrei cher, aber trockener Rotwein, den es in dieser Art erst seit den 1930er-Jahren gibt. Die Popularität des Weines hängt nicht zuletzt auch mit den stark verbesserten Methoden der Traubentrocknung zusammen. Sie brachten eine deutlich konstantere Qualität. Je nach Der Sankt Galler Philipp Witterung musste man früher Schwander ist der einzige oft damit rechnen, dass die Schweizer Master of Wine. Schweizer Illustrierte al dente

Von Take 2, Edelstahl matt und Silikon, 16 cm, CHF 24.–

Elch in der Flasche

Ein edler Verschluss für Wein- und andere Flaschen sind die versilberten Zapfen. Die Motive, etwa ein Elchkopf oder ein Diamant, machen sie zum Juwel für jede Hausbar. Von Manor, pro Stück CHF 14.90

Antipasti

 Anzünder Der steht gut  Mörser von Alessi  Nostalgie mit der Lotte

Zum Entflammen

Hochsaison für die Flotte Lotte

Allzeit einsatzbereit ist das Feuerzeug auf schwingender Kugel. Es stellt sich automatisch senkrecht. Ideal zum Anzünden von Windlichtern und Kerzen.

Es gibt sie seit über 50 Jahren: Die Flotte Lotte, das klassische Passiergerät mit patentiertem Abstreifer für Kartoffelstock, Gemüsepüree und Babynahrung. Zum Original gibts zusätzlich eine spezielle, gezahnte Reibscheibe für Lauch und Gelee.

Von Ad Hoc, im Fachhandel erhältlich, Chromstahl matt und Kunststoff, nachfüllbar, 15 cm hoch, CHF 19.80

Von Gefu, Chrom stahl, 39 cm lang, ∅ 21 cm, diverse Siebe, CHF 129.–

Fest im Griff

Rundungen und glatte Oberfläche des kerami schen Mörsers machen Lust, Gewürze und Kräuter von Hand zu mahlen. Eero Aarnio, der aufstrebende finnische Designer, entwarf erst mals für die italienische Designschmiede. Modell Aroma, von Alessi, bei Grüter-Suter Luzern, 11 cm hoch, CHF 47.–

Das Gourmetrestaurant Le Feu wurde kürzlich umgebaut. Die Ambiance ist sehr gepflegt, aber 17-Punkte-Koch Jörg Slaschek empfängt seine Gäste auch gern in der Gaststube, die mit viel Holz äusserst einladend wirkt. Jede Woche wird die Karte der Saison und der Kochlust des Meisters angepasst. Das ganze Jahr über im Angebot ist ein Saisonsalat, jetzt z. B. mit Apfelspalten, Trauben und schwarzen Baumnüssen. Und nicht von der Karte nehmen kann Jörg Slaschek das Wiener Schnitzel

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(vom Kalb 45.–/39.–, vom Schwein 28.–/ 25.–) mit böhmischem Kartoffelsalat. «Das gäbe einen Aufstand.» Der zweite Gaststuben-Hit ist Tafelspitz. «Jede Woche koche ich eine Bouillon mit 5 bis 10 kg Fleisch.» Momentan wird Tafelspitz mit Steinpilzrahmsauce und KräuterPizokeln (29.–) aufgetragen. Aber das variiert, auch als Terrine oder Sülzli ist er sehr gefragt. Zum Dessert empfiehlt der Chef seinen persönlichen Favoriten: «Coupe Dänemark, mit viel dunkler Schokolade.» ino

Gemütlich Die Gaststube von Jörg Slaschek.

attisholz Attisholzstrasse 3, 4533 Riedholz SO Tel. 032 623 06 06 www.attisholz.ch Montag und Dienstag geschlossen

Fotos Paul Seewer, Charles Seiler

Die kleine karte der grossen Köche

Antipasti

 Teekanne mit Ei  Schicker Shopper  Sauber mahlen

Dr. Kuno

Plastiksack, ade!

Lifestyle-Experte

Er kann sich ganz klein machen, der Shopper vom dänischen Design label Stelton. Die Tragtasche versteckt sich diskret im Griff und hat so in jeder noch so kleinen Handoder Manteltasche Platz. In drei Looks erhältlich.

Tee à la carte Neulich nach dem Essen bei Freunden überraschte uns die Gastgeberin mit einem Arsenal von zwei Dutzend unterschiedlichen Teesorten. Was halten Sie von der zeigefreudigen Opulenz? Mit solchem Repräsentatiergehabe werden die Gäste doch überfordert! Manuela H., Basel

Flasche mit Würze

Tee-Ei inklusive

Das können nur die Skandinavier: Teekanne (1 Liter) mit integriertem Tee-Ei, das an einer Silikonschnur wie ein Teebeutel in der Kanne hängt. Ist der Tee trinkbereit, wird das Ei hochgezogen. Von Menu, im Fachhandel, in zwei Grössen erhältlich, CHF 88.–

Schlichtes Design, solider Griff aus Kunststoff und Holz. Die Gewürzmühle mahlt Pfeffer, Salz und gröbere Kräuter. Das Keramik-Mahl werk ist oben am Flaschenhals, Tisch oder Küchenschrank bleiben sauber.

Von Menu, im Fach handel, 20 cm hoch CHF 45.–, 29 cm hoch CHF 59.–

Tatsächlich hat sich Tee in der letzten Zeit von eher medizinalen Anwendun gen zum Genuss- und Lifestyle-Produkt gewandelt. Das hängt mit dem WellnessBoom zusammen. Aficionados – dazu zähle ich die von Ihnen erwähnte Gast geberin – führen unterschiedlichste Varietäten aus aller Herren Länder und leisten sich exotischste Sorten, etwa Buchu, ein Kraut, das die süd afrikanischen Khoisan aus dem Zitrus gewächs Buchu gewinnen. Gegen solche Geschmacksdifferenzierungen ist wenig einzuwenden. Auch ein Weinliebhaber lagert in seinem Keller ja nicht nur Flaschen von einem einzigen Produzenten.

meine sucht Merengues mit Crème double de la Gruyère Pepe Lienhard, 65, Bandleader

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«Ich fahre beruflich und privat regel mässig mit dem Auto in die Westschweiz. Aber nie schaff ich es, an der AutobahnRaststätte La Gruyère vorbeizufahren, ohne anzuhalten. Denn die HolzofenMerengues mit Crème double de la Gruyère sind die besten, die ich kenne.

Und für eine Portion davon lege ich nur zu gerne jedes Mal eine Pause ein. Früher nahm ich zusätzlich zu diesem süssen Genuss als Dessert noch eine Tartelette de Citron (Zucker pur!). Heute verzichte ich der Figur zuliebe wenigstens auf diese Sünde.» nl

Fotos Christian Lanz/RDB, HO, Paul Seewer

Von Stelton, www.stelton.com oder bei Vetrag AG, 41 × 48 cm, CHF 19.50

Antipasti

 balsam für die Lippen  Geschüttelte Kuchen  schaufel in Schuhform

Die Rechnung, bitte!

Schütteln – und backen

Was kostet Fondue chinoise à discrétion? Schiffrestaurant Wilhelm Tell, Luzern Acqua, Luzern Gasthaus Löwenzorn, Basel Restaurant Kreuz, Aspi bei Seedorf BE Berggasthaus Stockhütte, Emmetten NW Hotel Möve, Faulensee BE Käpten Jo’s Aarfähre, Biberstein AG Hotel Restaurant Sternen, Sisikon UR Burgwies, Zürich Gasthaus Rössli, Hundwil AR

Geschüttelt, nicht gerührt – so kommen Kuchen von Betty Bossi daher. Der Teig wird in derselben Form gemischt und gebacken. Also einfüllen, schütteln, backen – geniessen! Die Kuchenformen aus Aludruckguss müssen nicht eingefettet werden.

52.– 49.50 49.50

Von Betty Bossi, bei www.bettybossi.ch, ∅ 20 cm, Höhe 11 cm, CHF 32.90

45.– 45.– 39.50 36.– 35.50 32.– 27.50

Fondue ChinoisE An Fest- und Wintertagen heiss begehrt.

Für zarte Lippen

Sie sehen zum Anbeissen aus, eignen sich aber nicht zum Vernaschen. Die kleinen süssen Cupcakes (3 × 3 cm) sind Verpackung für Lipgloss. Und zwar mit viel Geschmack: Die pflegen den Cremes duften nach Erdbeer, Himbeer, Waldfrucht und Cremetorte. Lipgloss Naughty But Nice, gibts bei www.enjoymedia.ch, 4er-Set, CHF 19.95

Ein Schuh zum Servieren

Das macht Mode: eine Tortenschaufel, die wie ein Highheel geformt ist. Pikantes Detail: Der Absatz ist mit einem Magnet befestigt. Zum Servieren von Schwarz wälder-, Frucht- und Buttercremetorten kann er abgenommen werden. Bei Manor, aus Edelstahl Inox, CHF 39.90

Und noch ein modischer Trend, der sich in der Küche durchsetzt: Back ofenhandschuh aus Neopren im Look der 60er-Jahre. Hitzeresistent bis 260 Grad, griffige Innenfläche und schmutzabweisend. Von Built, im Fachhandel, 31 cm lang, CHF 28.–

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Fotos Katja Lehner-Grossi, Paul Seewer

Flower-Power

Arosa  Die schönsten Schneeterrassen mit Aussicht  die gemütlichsten Fondue- und Raclettebeizen  Die edelsten Feinschmecker-Lokale

Die Party-Hütte In der «Carmenna» ist gute Laune Pflicht. Nachhelfen kann man im «Munggaloch» mit zwei, drei «Munggapfupf». Das Rezept für die teuflischen Shots ist streng geheim.

Hörnli, Party und «Munggapfupf» in den Skihütten. Eine Konditorei auf 2653 m ü. M. Das Fünf-Sterne-Hotelduell der Milliardäre. 111 GaultMillau-Punkte im Dorf. Ein «Golfhuus» für Nichtgolfer. Fondue, Snow-Walk und Pferdeschlitten. Auf nach Arosa!

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Hü ttenzauber Schweizer Illustrierte al dente

Arosa «Stüva Cuolm» Mittags Skihütte, abends Gourmetrestaurant. Alessio Falcomer, Nicola Filippello, Eros Farina, Giuseppe Albacelli, Geremia Merella (v. l.) kümmern sich elegant ums Wohl der Gäste.

In der «Stüva Cuolm» tragen die Ragaz zi abends Smoking. Der Chef heisst Eros 16

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Arosa

Text Urs Heller Fotos Charles Seiler

Platzhirsch Gerd Reber (Mitte, mit Flasche) treibt seine riesige Brigade im «Waldhotel National» Abend für Abend an. Mit 16 Punkten hat er in Arosa das beste Rating.

Wir flitzen beschwingt durch die 365 unangenehmen Kurven, die die Reise nach Arosa etwas beschwerlich machen, denn wir haben einen un beschwerten Mittagstermin: 13 Uhr, «Stüva Cuolm». Auf der Terrazza. Sagen wirs unhöflich: Einen morbideren Bau gibts in ganz Arosa nicht. Das Gebäude diente zuvor als Curlinghalle inklusive Eismeisterwohnung. Und heute? Der Hotspot im Dorf. Die einzige Adresse, die man in den Ferien zweimal besucht, weil sich das «Cuolm» auf magische Weise verwandelt. Mittags Skihütte (neu mit erweiterter Terrasse), abends Gourmetrestaurant mit viel Kerzenlicht und einem veritablen Romantik paket. Die Ragazzi im Service machen die Metamorphose gut gelaunt mit:

Süden. Und die schönsten italienischen Winzerinnen.

Sie tragen mittags rote Kapuzenpullover und abends den Smoking. Der ist nur für die Gastgeber Pflicht, die Gäste kommen locker-lässig zu Tisch. Übrigens: Der Boss in der «Stüva» heisst Eros. Die «Stüva Cuolm» gehört zum FünfSterne-Imperium «Kulm». Davon lässt sich die Truppe aber nicht allzu sehr beirren: Die Konversationssprache ist Italienisch. Die Küche ist italienisch. Und dann gibts da die Grappa-Geschichte: Ohne Grappino am Schluss eines tollen Menüs verlässt hier keiner die Hütte. Den wichtigsten Mann kriegt man kaum zu sehen: Maurizio Locatelli, im Sommer an der noblen Costa Smeralda unter Vertrag, verlässt seine winzige Küche nur ungern. Dafür sind seine Gerichte – Pesce und Pasta vor allem – von unglaublicher Perfektion. Wie gut hier selbst in der Höchstsaison die kleinste Beilage schmeckt, ist be eindruckend. Unsere Lieblingsgerichte: dünn aufgeschnittene Riesencrevetten mit exzellentem Olivenöl («Martina Franca»), «Chitarrine all’uovo alle vongole» (hausgemachte flache Teig waren), abends eine mächtige Fioren tina vom Holzkohlengrill. Die Wein auswahl überlassen wir Signor Eros: Er kennt die Newcomer aus dem

Vier-Sterne-Halbpensionsgäste mit abwechslungsreichen Menüs bei Laune. Und er kümmert sich im Gourmet restaurant auch um auswärtige Gäste – mit grandiosem Geschick, mit einer Raffinesse, die man oft erst auf den zweiten Blick entdeckt. Wir erinnern uns an die tollen Erbsen-Panzerotti zum Hummer-Frikassee oder an den (kana dischen) Hummerschwanz mit unglaub lich intensiver Sauce: Rotwein, Portwein, Butter. Und weshalb schmeckt der Kartoffelstock so erfrischend? Weil der Chef ein paar Spritzer Zitronensaft dazugibt. Das von Steffen Volk geleitete Waldhotel National hat in den letzten Jahren kräftig aufgerüstet: Die 16 Millio nen Franken wurden in erster Linie in die «Chesa Silva» investiert; vor allem die Dachsuiten haben einen hohen Romantikfaktor. Vom Platzhirsch zum Newcomer: Markus Trautvetter im kleinen, gestylten «Golf huus» oben in Maran ist die Entdeckung der Saison. Wir widmen uns erst der unglaublichen Aussicht: Weisshorn, Brüggerhorn, Schiesshorn, Furggahörner. Dann der Karte: Eine wunderbar heisse, rahmige Bärlauchcreme, ein Hirsch geschnetzeltes mit Butterspätzle und einen hausgemachten Schokoladen

Wir sind im Dorf der 111 Gault Millau-Punkte. Klar, dass wir den ersten Abend dem Platzhirsch widmen. Altmeister Gerd Reber lässt sich seit Jahren 16 der 111 Punkte auf sein Konto überweisen und ist so Eminenz und Referenz in Arosa. Kennenlernen wird man ihn spätestens nach dem Haupt gang im «Kachelofa-Stübli»: Dann stemmt er höchstpersönlich ein riesiges Tablett mit 50 mächtigen Käselaiben ins Restaurant und erklärt geduldig die Vorzüge; Affineur Rolf Beeler ist der Hauslieferant. Ehe Gerd Reber zur Chäs teilete schreitet, hat er ein gewaltiges Stück Arbeit hinter sich. Er hält die

Eingespieltes Team WaldhotelDirektor Steffen Volk weiss, dass sein Küchenchef Gerd Reber Gold wert ist. Die Plätze im «KachelofaStübli» sind begehrt.

«Golfhuus» für Nichtgolfer – Markus Trau tvetter ist die Entdeckung der Saison Newcomer Markus Trautvetter hat die Herzen der Aroser Gourmets blitzschnell erobert. Raffinierte Küche, exzellente Weine, nette Preise im «Golfhuus».

Chillen im «Golfhuus» Markus Trautvetters verführerische Küche gibts auch auf der Sonnenterrasse. Auf b esonderen Wunsch wird sogar am Liegestuhl serviert.

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Arosa

Maurizio Locatelli zaubert in der kleinen Küche der «Stüva Cuolm». Pesce und Pasta sind sein Ding. Den Sommer verbringt er an der luxuriösen Costa Smeralda.

«Golfhuus» von SchneeschuhwanderPionier Reto Geser Routen empfehlen lassen, die zu überraschenden Begeg nungen mit munteren Gämsen führen.

kuchen gibts hier als «Tagesmenü» für 22.50 Franken – welch Preis-LeistungsVerhältnis in einem arrivierten Skiort! Das Tatar vom Schweizer Rind, den Burger (Natura-Beef) und den Kaiser schmarren mit Rumrosinen, Zwetschgen röster und Vanilleglace kann man sich auch direkt an den Liegestuhl servieren lassen, auf dass man keinen einzigen Sonnenstrahl verpasse. Die etwas elegan teren Abendgerichte: Duett vom schotti schen Lachs mit leicht geräuchertem Wachtelspiegelei, Zander mit Gemüse aus dem Wok, Bio-Rindsentrecôte – und oft einen der erstklassigen Risotti (Stein pilze, Mascarpone) dazu. Markus Trautvetter mag Frauen. Seine eigene (Nicole). Und «Le Donne del Vino», einige erstklassige Winzerinnen:

Zurück ins Dorf. Genauer: in die beiden Aroser Fünf-Sterne-Hotels. Zwei deutsche Milliardäre liefern sich hier ein begeisterndes Duell um die erste Adresse am Platz. Das Tschuggen Grand Hotel gehört zum Imperium von Karl-Heinz Kipp (u. a. «Carlton», St. Moritz, «Eden Roc», Ascona). Hinter dem «Arosa Kulm» steht Jürgen R. Grossmann. Ein starker Mann: Stahlunternehmer, Aufsichtsrat, unter anderem bei der Deutschen Bahn und bei VW, Bundesverdienstkreuz 1. Klasse. Grossmann kam als Gast ins «Kulm» und

Elisabetta Foradori (Trentino, TeroldegoTrauben!), Raffaella Bologna (Piemont, Bricco dell’Uccellone für 79 Franken!), Carina Kunz (Bündner Herrschaft, Intuiva, handgeschriebene Etikette). Dekantiert und konsumiert wird abends am riesigen Kaminfeuer. Seinen Nachbarn können wir auch empfehlen: Das «Hof Maran» gehört zu Arosas sympathischsten Adressen. Dafür sorgt Küchenchef Ralf Müllers Hausspezialität: Jeden Mittwoch heizt er mit Holzkohle seine Räucherkammer ein. 30 Seiten schottischer Lachs («Label Rouge»), zuvor 24 Stunden lang in einer geheimnisvollen Kräutermarinade ein gelegt, hängen zwölf Stunden im Rauch. Das Resultat überzeugt, und viele Gäste reisen mit einer Seite Lachs als Souvenir im Gepäck hinunter in die Stadt. Im «Bündner Stübli», im 18. Jahrhundert noch die Stube der Kutscher, gibts Fondues und Raclettes der besseren Art. Hotspot im Hotel ist die «Isblaatere», ein alpines Natureisfeld mit allem, was dazugehört: bequeme Liegestühle, Wolldecken, Grilladen, guter Wein und ein paar Takte Volksmusik. Wer kein geborener Lambiel ist, kann auf die Loipe ausweichen, die am Haus vorbei zieht, oder sich weiter unten beim

ging als Besitzer – ein Glücksfall, denn verschiedene Investitionen wurden so erst möglich. Das «Arosa Kulm» ist ein Gourmet-Hotel. Direktor André Salamin, zuvor bei der direkten Konkurrenz, setzt stark auf diese Karte und wird von GaultMillau reichlich belohnt: 41 Punkte für die drei Restaurants im Resort! Von der «Stüva Cuolm», wenige Minuten von der Récep tion entfernt, war schon die Rede. Im «Kulm» selbst ist Ulf Wein der Executive Chef. Sein Vorzeigelokal «La Muntanella» wurde vergrössert, rückt ins Zentrum des Hauses. Besondere Merkmale: 39 Kuh glocken an der Decke (!). 2000 Weine im auch für die Gäste begehbaren, gestylten Weinkeller. Ziemlich Freches auf der Karte: Kalbskopf und Kalbsbries, Hummersalat und Hummerwürfel, eingelegt in Champagnergelee. Damhirsch unter einer Grissinikruste mit CantucciKnödel und Bitterschokoladensauce. Wir sind nicht untröstlich, wenn der Chef auf der Kreativskala einen Gang zurückschraubt und unseren Lieblings gang hinzaubert: Fusilli, Kalbsschwanz, Kräuterjus. Ulf Wein sucht gezielt den Kontakt mit den Produzenten: Den Schafskäse etwa beschafft er sich bei David Zippert im nahen Langwies.

Besuch beim Lieferanten und seinen Tierchen Bauer David Zippert aus Langwies GR liefert Ulf Wein den Schafskäse ins «Kulm».

«Kulm»-Küchenchef Ulf Wein weiss genau, wo sein Schafskäse herkommt

Das Gourmet-Hotel Im «Kulm Arosa» werden die Feinschmecker verwöhnt. 41 der 111 Aroser GaultMillau-Punkte wurden an dieses Resort vergeben.

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Fortsetzung Seite 25

Herausragende Thaiküche im «ahaan thai» im «Kulm». Chefin Pairat ist eine tolle Köchin. Und virtuos im Schnitzen von Früchten und Gemüse.

Arosa TschuggenHütte. Chillen, «sünnala», Maccaronen mit Tschuggen-Bolognese bestellen. Routiniers reservieren hier den Liegestuhl per Telefon.

Die höchstgelegene Konditorei Europas Sandra Gadient zeigt, was täglich auf dem Weisshorngipfel (2653 m) hergestellt wird. Einmalig auch die Sicht auf 400 Berggipfel.

Fernsicht gut, Stimmung gut Kein Wunder, sind die Plätze in der Tschuggenhütte immer sehr begehrt. Ein «Tschuggenkafi» vor der Talfahrt darf nicht fehlen.

HörnliHütte Gerantin Sibylle Wolf im Gespräch mit Ski-Legende Werner Mattle (r., Olympia-Bronze in Sapporo). Was gibts in der Hörnlihütte? Hörnli. Mit Gehacktem.

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CarmennaHütte Livemusik, Animation un Am heftigsten geht die Post ab im berühmten «

d Partystimmung bis zur Dämmerung. Munggaloch».

Sit-Hütte am Tschuggen Chillen auf der Sonnenterrasse, Railen im Funpark ist angesagt. Spezialität des Hauses auf 2000 Metern: Italienisches. Und der Twistburger Air. Schweizer Illustrierte al dente

Arosa

Chef der «Tschuggen»Restaurants Uwe Seegert kocht abends an drei Fronten. «La Vetta» ist die erste Adresse im noblen FünfSterne-Hotel.

Hereinspaziert! Küchenchef Uwe Seegert fondue-Plausch Die Familie Moro führt das Restaurant Alpenblick bereits in der dritten Generation. Die heimelige Atmosphäre macht gute Laune.

Ulf Wein hat eine nette Kollegin. Aller dings eine mit einem Namen, der das Gedächtnis herausfordert: Miss Sorncharoenchaisakul. Chef Pairat nennt man die thailändische Köchin im Haus, und man freut sich, was sie im tiefen Keller, im «Ahaan Thai», hinzau bert: die perfekte Rolle (Frühlingsrolle, gefüllt mit Entenfleisch). Butterzarte, sanfte Spare Ribs, mit Kräutern und Honig gebraten. Gebratene Ente mit rotem Curry. Steamed Black Cod. Zum Staunen sind ihre geschickt geschnitz ten Figuren aus Früchten und Gemüse. Langweilen sich Kids am Tisch, entführt sie Miss Pairat zum kleinen Schnitzkurs in die Küche. Dass im Restaurant ein würdevolles Porträt des thailändischen Königs Bhumibol Adulyadej hängt,

«Tschuggen» unschlagbar: Mario Bottas Spa mit den nachts leuchtenden Segeln ist hohe Architekturkunst und grosses Wellness-Vergnügen. Ins Skigebiet gehts per Knopfdruck im hoteleigenen Tschuggen-Express: In nur zweieinhalb Minuten gleitet man im eleganten Coaster direkt auf die Piste. Und die Küche? General Manager Leo Maissen setzt auf den Deutschen Uwe Seegert und hat damit einen Glückstreffer gelandet. Seegert bietet den mehrheitlich eher distinguierten Hotelgästen im «Grand Restaurant» einen perfekten Service (auch am Frühstücksbuffet) und dreht im kleinen «La Vetta» richtig auf: ein praller Pulpo mit luftgetrocknetem Wagyu-Beef. Eine Chicorée-Consommé unter einer Safran-

ist kein Zufall. Erstens verehren und lieben die Thais ihren King. Zweitens war das Oberhaupt in seiner Studenten zeit Stammgast im «Kulm»; Bilder im Hotelarchiv zeigen ihn als leidenschaft lichen Skifahrer und begeisterten Schlittschuhläufer.

Espuma. Ein Bachsaibling, fast roh und verarbeitet zum Tatar Carabinero, und Jakobsmuscheln auf Fregola (Hart weizen) und mit Chorizo. Klingt wild, ist wild, aber sehr klug und gut zubereitet. Geheimtipp: Chianina-Rind, serviert unter einer dünnen Kruste von Lenker Berg Bleu. Der 15-Punkte-Chef lädt einmal im Jahr berühmte Kollegen als Gastköche ins Haus, diesmal Stars wie Dieter Müller («MS Europa») oder Sven Elverfeld («Aqua», Ritz-Carlton, Wolfsburg). Termin des GourmetGipfels: 12. bis 15. Januar 2012. Zum Kipp-Imperium gehört das VierSterne-Hotel Valsana. Daniel und Andrea Durrer führen es seit zehn Jahren mit glasklarem Profil – für Sport begeisterte (Tennis, Curling, Langlauf, Snow Walk) und für Familien: «Wer selbst Kinder hat», lacht Andrea Durrer, «weiss, was Familien benötigen.» Einen Kids-Club beispielsweise für Kinder von drei bis zwölf Jahren. Im Dorf, genauer an der Poststrasse, empfiehlt GaultMillau zwei Restaurants ganz besonders: Jürg und Ruth Leh mann sorgen in der «Osteria Poltera» für eine ausgezeichnete italienische Küche. Im «Bistro», zu finden im Hotel Cristallo, sind französische Küche, Austern und

Bottas Bergoase Der Tessiner Weltklasse-Architekt entwarf fürs «Tschuggen» ein Spa der Extraklasse. Das Wahrzeichen des Hotels.

gibt im «La Vetta» Vollgas Über dem Dorf liegt das Tschuggen Grand Hotel. Besitzer Karl-Heinz Kipp investierte in den letzten Jahren Millio nen und liess vor allem seinem Lieblings mitarbeiter völlig freie Hand: Der eigen willige Tessiner Designer Carlo Rampazzi durfte aus der vollen Farbpalette schöpfen und auf diesen Winter hin nochmals Gas geben: Das Erdgeschoss des etwas zu ehrwürdigen Hauses wurde grundlegend neu gestaltet, Wände entfernt, Säulen in Form von alten Tannen bäumen errichtet und grüne Sessel hingestellt – Unikate aus Rampazzis Kollektion «Opus Futura». Umbau geglückt: Das Haus ist fröhlicher gewor den. Die Bar versprüht den vergnügten Charme der 50er-Jahre. Die edle «Cigar Lounge» erinnert an einen britischen Gentlemen’s Club. Im neuen Zweitres taurant La Collina (mit Sonnenterrasse!) steht die Küche des Südens im Mittel punkt. In zwei Bereichen ist das

Osteria Poltera Wer die italienische Küche mag, fühlt sich bei Ruth und Jürg Lehmann gut aufgehoben. Pollo, Polenta, Tajerin, Black Tiger.

Schweizer Illustrierte al dente

Arosa

immer mittwochs Rolf Müller, Küchenchef im Hotel Maran, räuchert zwölf Stunden lang seinen erstklassigen klassischen schottischen Lachs.

jeden Donnerstagabend ein «TapasMenü» (12 Gänge) Trumpf. Erstklassige Fondue-Adressen? Wir empfehlen den «Alpenblick»; da ist bereits die Anreise im Pferdeschlitten ein Vergnügen. Und wir kehren zum Fondueplausch immer wieder in den «Arlenwald» zurück. Wer im «Bure stübli» einen Tisch beim Kachelofen erhält, fühlt sich so richtig in den Bergferien. Rauf ins Skigebiet, zu den berühmten Aroser Hütten! Wir starten unsere Tour in der Tschuggenhütte (1991 m ü. M.). Eine deftigere Adresse: Serviert wird unter anderem im «Hennen stall», annonciert sind an besonderen Tagen «verführerische Shows mit

auf der «Tschuggen»): Chillen in der Lounge, Railen im Funpark, «McTwist burger Air» als Hausspezialität. Wer über die Plattenhornpiste carvt, sieht und hört die Carmennahütte (2134 m) von Weitem: Partyzone mit Livebands! Da werden Partymäuse, wenn wir das richtig verstanden haben, ins «Munggaloch» gelotst und mit einem «Munggapfupf» (Hausdrink) verwöhnt; das Rezept für den Hausdrink ist top secret, amtlich geschützt und regt selbst im Internet die Diskussionen an: «Hey, does anyone has any idea, what’s in a Munggapfupf?» Höhepunkt jeder Hüttentour ist die Fahrt hoch hinauf zum WeisshornGipfel (2653 m). Die Attraktion Nummer eins: Europas höchstgelegene Bäckerei

«Isblaatere» im Hof Maran Ein hochalpines Eisfeld direkt vor dem Hotel. Man blinzelt vom Liegestuhl aus in die Sonne und geniesst das Leben.

Einen geräucherten Lachs vom Küchench ef. Und einen Liegestuhl am Eisfeld

Frische Austern gefällig? Im Restaurant Bistro (Hotel Cristallo) ist französische Küche Trumpf. Donnerstags gibts ein Tapas-Menü.

Schweizer Illustrierte al dente

heissen Girls». Uns stand der Sinn weniger nach heissen Girls denn nach «sünnala». Also enterten wir für 24 Franken Mietgebühr einen Liegestuhl im Format eines Doppelbetts. Eine gute Investition. Maccaronen mit Tschuggenbolognese, Älplermaccaroni, hausgemachte Gerstensuppe und ein «Tschuggenkafi»(Karamelllikör, Schoko streusel) werden gewissermassen ans Bett geliefert. Routiniers reservieren sich in der Hochsaison ihre Liege im Voraus (Telefon 081 378 84 75). Die Hörnlihütte (2513 m) ist aller Vor aussicht nach die berühmteste Herberge im Skigebiet. Sie wird traditionsgemäss vom Skiclub Arosa betrieben. Sibylle Wolf, die beliebte Gastgeberin, begrüsst auch mal einen Helden der «goldenen Tage von Sapporo» am Stammtisch – Bronzemedaillengewinner Werner Mattle. Gute Stimmung, gross artige Aussicht. Und was isst man in der Hörnlihütte? Hörnli natürlich, mit Gehacktem oder an Tomatensauce, als Salat mit Hauswurst. Die urchige Sattelhütte (2447 m) liegt am Entspannungsberg Brüggerhorn. Entspannt wird auf der windgeschütz ten Sonnenterrasse. Begehrt sind auch die Plätze in der «Sit-Hütte» (2000 m,

und Konditorei. Jürg und Sandra Gadient sorgen hier für eine Varietät hochalpiner Kuchen, Pralinés und Brot. Die Sicht auf 400 (!) Berggipfel ist atemberaubend. Voraussichtlich im Sommer 2012 wird hier ein neues Bergrestaurant eröffnet.

Zeit für Après-Ski und Apéro. Das «Vetter» neben der Weisshorn-Talstation hat Boden gut gemacht, auch wegen der spannenden Weinkarte und des Fumoirs. Wer hier sitzen bleibt, isst bei der jungen Köchin Rahel Wohlwend ausgezeichnet (BergHeusuppe, tolle Salate). EishockeyFans ziehts zum legendären Guido Lindemann ins «Overtime». «Prätschlistall» und «Brüggli» sind ApéroKlassiker. Das «Kursaal» soll nach zehn bitteren Jahren dank berühmten Investoren (Thomas Matter, Philippe Gaydoul, Ralf Klingler) schrittweise neu belebt werden: Erlebnisrestaurant, Bar, Digitalkino, Disco, Smoker’s Lounge. Und natürlich denkt auch Hitsch Leu nicht daran, Ruhe zu geben. Sein legendäres «Chill’s» wird abgerissen, ein Comeback gibts in einem urchigen neuen Lokal mit grossem Grill. Der Name ist Programm: «Lamm & Leu». a

Ein erstklassiges Fondue? Heinrich Schwendener im «Arlenwald» kennt sich aus mit grossem und kleinem Käse. Gemütliche Stube mit Kachelofen.

präsentiert:

Die wichtigsten Adressen in Arosa

Restaurants 30

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7 Golfhuus Tel. 081 377 42 24 www.golfhuus.ch Dezember bis April, Juni bis Oktober offen. Im Winter dienstags den ganzen Tag und mittwochs bis 18 Uhr geschlossen Im kleinen gestylten Lokal oben in Maran werkelt Markus Trautvetter, der Newcomer von Arosa. Gemütlich: das grosse Cheminée, in dem abends ein riesiges Feuer lodert. 8 Grischuna Poststrasse Tel. 081 377 17 01 Dezember bis August, Oktober bis November geöffnet. Ab Mai montags und dienstags geschlossen

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12 RhB

Heimeliges Restaurant. Wild aus eigener Jagd. 9 Gspan/GSPÄnli Gspanstrasse Tel. 081 377 14 94 www.gspan.ch Dezember bis April, Juli bis Oktober offen. Im Sommer montags am Abend und dienstags geschlossen Traditionshaus (Hotel und Restaurant) in Innerarosa, wunderschöne Sonnenterrasse mit Blick auf die Aroser Berge. 10 Kachelofastübli (im Waldhotel National) Tel. 081 378 55 55 www.waldhotel.ch Dezember bis April, Juni bis September

KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität

Altmeister Gerd Reber kocht seit vielen Jahren konstant für 16 GaultMillau-Punkte. Er ist Käseliebhaber und stellt die riesige Auswahl jeden Abend den Gästen persönlich auf dem Holzbrett vor. 11 La Vetta (im Tschuggen Grand Hotel) Sonnenbergstrasse 1 Tel. 081 378 99 99 www.tschuggen.ch Dezember bis April, Juni bis November. Im Winter montags, im Sommer sonntags, montags und dienstags geschlossen Das Gourmetrestaurant im «Tschuggen». Uwe Seegert brilliert mit kühnen, aber durchdachten Menügängen. und hohe Konstanz

Auf der Karte sind die Restaurants, Hotels und Skihütten mit Nummern und ihren GaultMillau-Punkten eingezeichnet.

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Innerarosa 1820 m

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Arosa für Schlemmer

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Fotos Charles Seiler; Illustration Arosa Tourismus Bearbeitung Doris Wüthrich/SI

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20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben

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vetter hotel Eine gemütliche Adresse mit heimelig umgebauten Zimmern.

Snack-BEck Bei Familie Widmer gibts alle herrlichen Spezialitäten, sogar Schanfigger Pittà.

Brüggerhorn 2447 m

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Nur für «Tschuggen»Gäste Vom Hotel direkt auf die Skipiste mit dem eleganten Coaster.

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Beliebte Fonduebeiz Ab 15 Uhr ist er geöffnet, der «Prätschli-Stall».

Hörnli 2511 m

sonnige Aussicht Pasta in der «Brügger stuba», Drinks und Shots in der Sternenbar.

1 Ahaan Thai (im Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa) Innere Poststrasse Tel. 081 378 88 88 www.arosakulm.ch Dezember bis April, Juni bis September. Geschlossen: mittags und dienstags «Chef Pairat» wird die thai ländische Köchin im «Kulm» genannt. Im Restaurant Ahaan Thai zaubert sie u. a. knusprige Frühlingsrollen mit Entenfleisch oder Spare Ribs mit Kräutern und Honig. Kunstwerke sind die geschnitzten Figuren aus Obst und Gemüse. 2 aLPENBLICK Tel. 081 377 14 28 www.alpenblick-arosa.ch Dezember bis April, Juni bis Oktober geöffnet Gemütliches und heimeliges Restaurant, von der Familie Moro bereits in der dritten Generation geführt. Capuns, Pizokels und diverse Fondues sind begehrt. 3 Alpträumli Poststrasse Tel. 081 377 06 06 www.grottino.ch Dezember bis April geöffnet Hier kann man Fondues und Raclettes in Räumen mit Hüttenatmosphäre (gebaut aus 200-jährigem Holz) geniessen. 4 Blatterstuba (im Blatter’s Bellavista Hotel) Untere Waldpromenade Tel. 081 378 66 66 www.blatterbellavista.ch Dezember bis April, abends geöffnet Gemütliches Restaurant im traditionellen Blatter’s Bellavista Hotel. 5 Burestübli (im Arlenwald Hotel) Tel. 081 377 18 38 www.arlenwaldhotel.ch Dezember bis April, Mai bis November geöffnet. Im September, Oktober und November donnerstags geschlossen Eine Institution im Prätschli, am Anfang der Schlittelbahn. Stube mit Kachelofen. Es gibt Fondue, Raclette und herzhafte Bündner Spezialitäten. Aufgetischt wird durchgehend, von elf bis elf. 6 Cuculouche (im Chalet Seehof) Unterstrasse Tel. 081 377 55 05 www.seehof-arosa.ch November bis April, Juni bis Oktober geöffnet. Im Sommer dienstags geschlossen Cooler Treffpunkt für spanische und mexikanische Klassiker wie Tapas, Burritos und Spare Ribs.

Weisshorn 2653 m

Arosa 1739 m

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Obersee

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Tolle Weinkarte mit edlen Flaschen aus der Bündner Herrschaft. 12 Le bistro (im Hotel Cristallo) Poststrasse Tel. 081 378 68 68 www.cristalloarosa.ch Dezember bis April, Juli bis September offen Sympathisches Bistro mit Klassikern wie Entenleberterrine, Lachs an Dill-RahmSauce, Filets vom Charolaisoder Limousinrind. Auch Austern gibts. 13 Locanda (im Hotel Prätschli) Prätschlistrasse Tel. 081 378 80 80 www.praetschli.ch Dezember bis April Ein beliebter Treffpunkt, um

Fondue chinoise und Fondue bourguignonne zu geniessen. Im Prätschli-Stall gibts Käsefondue oder Raclette. 14 Maranerstube (im Golf- & Sporthotel Hof Maran) Maranerstrasse Tel. 081 378 51 51 www.hofmaran.ch Dezember bis April, Juni bis September Traditionelle Arvenstube, bekannt für Klassiker wie Chateaubriand und Rehrücken. Der Lachs ist hausgeräuchert. Am Mittag wird auf der tollen Sonnenterrasse mit Panorama blick aufgetischt. 15 muntanella (im Arosa Kulm Hotel & Alpin Spa)

bis nach Litzirüti Innere Poststrasse Tel. 081 378 88 88 www.arosakulm.ch Dezember bis April, Juni bis September Ulf Wein und sein Team haben sich in zwei Jahren zu einer der besten Adressen Arosas gemausert. Sie haben Lust und Mut, Neues auszuprobieren. Das macht Freude. 16 Osteria Poltera Tel. 081 377 21 15 www.arosa.com/osteria Dezember bis April, Juni bis Oktober, montags geschlossen Gepflegte Italianità ist bei Jürg und Ruth Lehmann angesagt. Hausgemachte Pasta

HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen

Die Adressen in Arosa und italienische Klassiker schmecken. 17 Pizzeria Grottino Poststrasse Tel. 081 377 17 17 www.grottino.ch Immer geöffnet Die Pizzas sind heiss begehrt, wohl auch, weil sie von 11.30 bis 23 Uhr durchgehend serviert werden. 18 peking (im Posthotel) Tel. 081 356 57 27 www.poestli-arosa.ch Dezember bis April, Juni bis Oktober. Im Sommer dienstags bis donnerstags geschlossen Wer im Schnee Lust auf chinesische Küche hat, kann sie im Posthotel geniessen. Pekingente auf Vorbestellung. 19 Schnüggel Poststrasse Tel. 081 377 17 17 www.schnueggel.ch Dezember bis April offen Das Interieur ist wie ein Hühnerstall gebaut. Natürlich gibts Güggeli als Spezialität. 20 stüva cuolm Innere Poststrasse Tel. 081 378 88 88 www.arosakulm.ch Geschlossen: Sonntagabend, Montag, Dienstagmittag Mittags eine Skihütte, abends Gourmetrestaurant mit romantischem Kerzenlicht und leichter, italienischer Küche. 21 Taverne (im Arosa Kulm Hotel Alpin Spa) Innere Poststrasse Tel. 081 378 88 88 www.arosakulm.ch Dezember bis April abends geöffnet Einfach ideal: Die Kinder kann man ab 18 Uhr abgeben, sie werden unter professioneller Aufsicht unterhalten. Die Eltern können in Ruhe Raclette, Pasta oder Steaks geniessen. 22 usteria (im Hotel Seehof) Unterseestrasse Tel. 081 377 15 41 www.seehof-arosa.ch Dezember bis April geöffnet Bündner und Tessiner Spezialitäten mit auserlesenen Weinen aus denselben Gegenden. 23 Vetterstübli (im Arosa Vetter Hotel) Seeblickstrasse Tel. 081 378 80 00 www.arosa-vetter-hotel.ch Die Zimmer des Hotels wurden mit viel Holz und warmem Stein umgebaut. Und im Restaurant sitzt es sich genauso gemütlich. Frische Marktküche. Die Strumpfbar wird abends zur Smoker’s Lounge.

Skihütten

24 Brüggerstuba Tel. 081 378 84 25 www.arosabergbahnen.com Pasta auf der Piste – und an der Sternenbar unter dem Zelt ist die Stimmung stets toll. 25 Carmennahütte Tel. 081 377 22 96 www.carmennahuette.ch Direkt an der Plattenhornpiste liegt die Carmennahütte. Hier geht im Winter die Post ab. Das Munggaloch ist bekannt für Après-Ski-Partys. In den diversen Stuben kann aber auch gemütlich gegessen und getrunken werden. Ideal fürs Sonnenbad auf den Liegen. 26 Hörnlihütte Tel. 081 377 15 04 www.skiclubarosa.ch Auf dem Hörnli (2513 m ü. M.) gibts ein gemütliches Arvenstübli und eine Sonnenterrasse mit herrlicher Aussicht. Ein Massen lager und Zimmer sind ebenfalls vorhanden. 27 Sattelhütte Tel. 081 378 84 07 www.arosabergbahnen.com Nur im Winter geöffnet Grosse Skihütte mit schöner Terrasse, ideal für Rösti, Käseschnitten & Co. Hier lässt es sich an der Sonne lange verweilen. 28 sit-hütte www.sit-huette.ch Tel. 079 407 89 38 Wer sich im Snowpark in der Halfpipe austobt, kehrt danach bestimmt in der Sit-Hütte ein. Flippiger, lässiger Szenetreff. Dienstags und donnerstags Schlittelplausch. Abends kann die Hütte für Partys und andere Events gebucht werden. 29 Tschuggenhütte Tel. 081 378 84 45 www.tschuggenhuette.ch Ein Genuss-Dörfli ist diese Alphütte (1991 m ü. M.). Fun in der Kuh-, einladend die RacletteBar, im Restaurant und Stall und auf der tollen Terrasse werden Rösti und Bündner Spezialitäten aufgetischt. 30 Weisshorngipfel www.arosabergbahnen.com Tel. 081 378 84 02 Auf 2653 m ü. M. existiert die höchstgelegene Bäckerei und Konditorei. Für Kuchen, Pralinés und Brot von Jürg Gadient lohnt der Ausflug in die Höhe.

Infos www.arosa.ch www.arosabergbahnen.com www.arosabynight.ch

Hier bleibt man gerne länger sitzen In der Tschuggenhütte ist immer was los.

Elegant und doch ungezwungen ist die Ambiance im «La Vetta» im Tschuggen Grand Hotel.

traumhafter blick Windgeschützt sitzt man auf der Terrasse der Sattelhütte.

Ideal für Apéro und Absacker Der Platz vor dem Cheminée im Hotel Kulm ist sehr gemütlich.

Golf- & Sporthotel Hof Maran Das sympathische Hotel hat sogar ein eigenes Natureisfeld.

Top Ten Sternen-Taufeld Niederscherli BE Am Tor zum Schwarzenburgerland liegt der «Sternen-Taufeld», von aussen ein ehemaliger Schweizer Bauernhof. Drinnen aber herrscht Italianità! Hausgemachte Pasta ist Giovanni Alfanos Steckenpferd. Und natürlich sein berühmtes Antipasti-Buffet, auf dem sich über sechs Meter lang täglich um die dreissig Gerichte präsentieren: Gegrilltes Gemüse, Meeresfrüchte, Bruschette, Fisch und Fleisch dominieren. Tel. 031 849 02 12 Schwarzenburgstrasse 878 3145 Niederscherli, www.taufeld.ch

Sternen Walchwil ZG Bei René Weder kriegt man sie, die seltenen Röteli aus dem Zugersee. Und auch den Stör aus dem Tropenhaus in Frutigen, den er selbst räuchert. Der Chef veredelt auch Steinbutt – mit Kartoffelstock und Eierschwämmli. Und bretonischen Hummer versteckt er unter Auberginen. Aber auch Fleisch hat seinen grossen Auftritt, wie die Kalbfleisch-Trilogie aus dem Muotathal. Tel. 041 759 04 44 Dorfstrasse 1, 6318 Walchwil www.sternen-walchwil.ch

Sternen Flüelen UR Im Dörfchen am südlichen Ende des Vierwaldstättersees sticht unter den vielen Restaurants ein Gebäude mit einem Hummer auf dem Dach heraus. Für Fisch und Krustentiere ist man hier an der richtigen Adresse. Der junge Damian Birchler steht am Herd und kredenzt Jakobsmuscheltatar, Räucherlachspralinen, Seeteufelmedaillons, Zanderraute oder Felchenfilet aus dem Urnersee.

Stern-Stunden

Mächtige Landbeizen, klassische Fischlokale, alte Kloster: Alles Restaurant Sternen. al dente und GaultMillau stellen die zehn besten Lokale in den Städten und auf dem Land vor.

20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben

KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität

Fotos Rolf Edelmann, Kurt Reichenbach, Charles Seiler, HO

Tel. 041 875 03 03 Axenstrasse 6, 6454 Flüelen www.bonetti.ch

Stella Interlaken BE

gasthof zum goldenen sternen Basel

Das «Stellambiente» wird von den Hofmanns bereits in der dritten Generation geführt. Am Herd steht Mirko Buri und überzeugt mit geschickten Gerichten, fantasievoll angerichtet. Zum Beispiel eine sämige Bärlauchsuppe mit in Butter geschwenkten Milkenwürfeln, eine hervorragende Terrine, ein zart gebratenes Entrecôte double – am Tisch mit Cognac flambiert – und eine fluffige Schoggimousse.

Direkt am Rhein, im romantischen Altstadtquartier im St.-Alban-Tal, befindet sich Basels ältester Gasthof – seit 1412. An schönen Tagen im Frühling, Sommer und Herbst wird direkt am Wasser aufgetischt. Aber auch drinnen in der Stube mit den alten Holzbalken sitzt es sich sehr gemütlich. Die Küche ist klassisch ausgerichtet, auch mal mit einem Hauch Exotik.

Tel. 033 822 88 71 General-Guisan-Strasse 2 3800 Interlaken, www.stella-hotel.ch

Tel. 061 272 16 66 St.-Alban-Rheinweg 70, 4052 Basel www.sternen-basel.ch

und hohe Konstanz

HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen

Top Ten

 Essen im «Sternen» Deftiger Rehpfeffer oder edler Hummer

Es ist wohl das älteste Haus des Kantons Aargau, das Gästen Speis und Trank ausgeschenkt hat: das Kloster Wettingen. Heute ist es ein beliebtes Ausflugsziel und wird für Hochzeiten und Bankette gern gebucht. Die Stella-Maris-Stube, die Klostertaverne, die Gartenwirtschaft, der Weinkeller und der Biergarten präsentieren gepflegte Küche. Tel. 056 427 14 61 Klosterstrasse 9 5430 Wettingen www.sternen-klosterwettingen.ch

sternen Pepino Dübendorf ZH

Sternen Wangen bei Dübendorf ZH

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Eine klassische italienische und eine klassische spanische Küche – das «Pepino» bietet beides. Und das seit vielen Jahren mit bemerkenswerter Konstanz und erstaunlich hoher Qualität. Klassiker des Hauses sind sicher das Quatris – Ravioli, Gnocchi, Taglierini und Panzerotti mit vier verschiedenen Saucen, Spezzatino und Rindsfilet mit Cognac-Knoblauch-Sauce, Zabaglione und Crema catalana. Tel. 044 821 71 61 Strehlgasse 7 8600 Dübendorf

Stolz steht der Gasthof am Dorfplatz von Wangen, ungewöhnlich ist das Lokal: Man sitzt in einem gewölbten ehemaligen Badhaus. Der Raum bildet einen würdigen Rahmen für Matthias Brunners Kochkunst, die er u. a. bei Freddy Girardet gelernt hat. Schwertfisch-Carpaccio auf Linsen, Schweinebauch auf Chicoréesalat oder eine Lammhaxe mit Syrah-Risotto beispielweise. Tel. 044 833 44 66 Sennhüttestrasse 1, 8602 Wangen b. Dübendorf, www.sternenwangen.ch

Im Riegelhaus mit nur zehn Tischen in der kleinen, gemütlich eingerichteten Gaststube steht Patron Franz Rumpler selbst am Herd und bietet eine saisonale Marktküche. Frischer Spargel, Seeteufel mit Safran, Kalbsfilet an Bärlauchbutter im Frühling. Im Herbst gibts Wild aus hiesiger Jagd. Im Sommer wird bei schönem Wetter draussen unter den mächtigen Kastanien aufgetischt. Tel. 071 446 03 03 Landquart 13, 9305 Berg www.sternen-berg.ch

Touristen und Einheimische geniessen im Hotel Stern in der prachtvollen Bündner Stube und im Arvenstübli eine internationale Küche oder klassische Bündner Gerichte. Und die sind sehr zu empfehlen. Wie die Capuns sursilvans, der Churer Ratsherren-Teller, die Krautbizzochels oder die panierte Kalbsleber. Ausgezeichnete Weinkarte mit bekannten Blauburgundern aus der Bündner Herrschaft. Tel. 081 258 57 57 Reichsgasse 11, 7000 Chur www.stern-chur.ch

Fotos Hervé Le Cunff, Dick Vredenbregt, HO

Gasthof Sternen Kloster Wettingen Wettingen AG

Der gedeckte Tisch: Festliche Braten Wer Braten mag, is(s)t im Luzerner «Galliker» richtig. Küchenchef Benno Jud bereitet den gespickten Rindsbraten, den Kalbsbraten mit Morcheln, den Schwedenbraten und den Hackbraten meisterlich zu. Die Beilagen sind deftig.

Der klassische Festtags- und Sonntagsbraten ist etwas in Vergessenheit geraten. «Zu Unrecht», findet Benno Jud, 42, der Küchenchef des Luzerner «Galliker». Das Wirtshaus, 1681 (!) erstmals erwähnt, ist jeden Tag restlos ausgebucht. Weil Bennos Braten und sein Pot-au-Feu so gut sind.

Der Lieblings braten

Schweizer Illustrierte al dente

Der gedeckte Tisch: Festliche Braten  Zum edlen Fleisch passen deftige Beilagen  Kartoffelstock und Spätzli Text Marlis Haab Fotos Dave Brüllmann Im Luzerner Wirtshaus Galliker gelten eigene Gesetze. Die Rezepte etwa dürfen kaum ver ändert werden, die Speisekarte schon gar nicht. Peter Galliker, der den Familienbetrieb in vierter Generation führt, pocht mit eiserner Hand auf die strikte Einhaltung aller Traditionen. Benno Jud, erst 42 und doch bereits 24 Jahre am Herd, hat damit keine Mühe. Der Erfolg gibt Galliker recht: Einen freien Tisch erhält nur, wer rechtzeitig reserviert, und wer einen richtig schönen Tisch will, muss bei den Damen am Buffet wohlbekannt sein. Dass man im «Galliker» so grossartig isst, verdanken wir einer Frau: Anne liese Galliker, Peters Mutter, war eine begnadete Köchin. Mysteriöser weise sind alle Rezepturen nach ihrem Tod verschwunden. Rita Banz, 17 Jahre lang ihre rechte Hand, hat zum Glück gut aufgepasst und zusammen mit dem damals 18-jährigen

Benno Jud alle neu geschrieben. Man hält sich noch heute daran. Das Beste im «Galliker»: der berühmte Pot-au-Feu (80 Kilo im Monat!). Und die wunderbaren Braten, die zu allen Jahreszeiten auf den Tisch kommen, egal, ob Braten gerade im Trend ist oder nicht. Luzerns Lieblingsbraten? Der gespickte Rindsbraten, freitags auf der Menükarte. An Ostern mutiert ein Gitzi zum Osterbraten, und über die Festtage darfs auch einmal etwas feierlicher sein. Benno Jud: «Kalbsbraten. Mit eingelegten Morcheln. Sehr elegant.» Juds persönlicher Favorit ist ziemlich rustikal: Hackbraten. Die Tipps vom Braten-Meister: «Nur edle Stücke verwenden, am besten natürlich von Schweizer Fleisch. Sich vom Metzger beraten lassen und auch mal eine Huft, einen runden Mocken, also ein falsches Filet, kaufen. Scharf anbraten, dann im Ofen in einem Bräter garen lassen.» Und wie bekommt Jud die wunderbare dunkle Bratensauce hin? «Das Mehl so lange rösten, bis es

ALLESKÖNNER Bräter aus Gusseisen, Chromstahl oder Email

ganz dunkel ist.» Im «Galliker» sind die Beilagen zum Braten deftig: Kartoffel stock, natürlich mit Butter und viel Rahm. Oder Spätzli: «Auf ein Kilo Mehl geben wir 15 ganze Eier.» Ein guter Braten ist keine Eintagsfliege Benno Jud: «Einen Braten kann man ohne Weiteres auf wärmen, er wird sogar noch besser. Man muss das Fleisch allerdings unbedingt in der Sauce erhitzen.» Benno Jud ist ein zuverlässiger Chef und seit über einem Jahrzehnt im GaultMillau gelistet (13 Punkte). Dass er Koch wurde, verdanken wir der katholischen Kirche: «Ich bin in einer siebenköpfigen Familie aufgewachsen, mit Grossvater und drei Geschwistern am langen Tisch. Am Sonntag sorgte meine Mutter dafür, dass alle in die Messe gingen. Nur wer kochte, durfte zu Hause bleiben.» Für Klein Benno war klar: Er wurde Koch. a

STAUB Innovativ: Eine spezielle Tropfenstruktur an der Unterseite des Deckels sammelt während des Kochvorgangs die Kondens flüssigkeit und betropft das Bratgut gleichmässig. Das Fleisch bleibt besonders saftig. Oval, ∅ 31 cm. CHF 290.–

LE CREUSET Einer für vieles: Der runde Topf kann als Wok verwendet werden oder zum Suppentopf mutieren. Seiner grosszügigen, vielseitigen Form verdankt er den Namen, der Familientopf ist alltagstauglich. ∅ 32 cm. CHF 295.–

IITTALA Formschön: Der Bratentopf des berühmten finnischen Designers Timo Sarpaneva hat das Zeug zum Star in der Küche und am Tisch. Innen weiss, aussen schwarz emailliert, für alle Herdarten geeignet, Inhalt 4 Liter. CHF 340.–

LE CREUSET Grosse Tradition: Die bewährten GusseisenBräter aus Frankreich überraschen jedes Jahr mit limitierten, aktuellen Farben. Die emaillierten Töpfe braten und garen auf dem Herd und im Ofen. Farbe: Dune, oval, ∅ 35 cm. CHF 365.–

WMF Alleskönner: Er kann braten, backen und dämpfen. Im Aroma-Dampfgarer mit herausnehmbarem Garblech, integriertem Thermometer und Glasdeckel gelingen Fleisch und Fisch, Gemüse und Eintöpfe. Modell Vitalis, 41 × 27 cm. CHF 299.–

DE BUYER 100 Prozent Eisen: Die Pfanne wird sehr heiss. Ideal zum krossen Anbraten und Im-Ofen-garen-Lassen danach. Unverwüstliches Stahlblech, 36 × 27 cm, mit Seitengriffen, für alle Herdarten. CHF 108.–

MANOR Preisgünstig: Im emaillierten Stahlblech kann das Fleisch nach dem Anbraten in der Bratpfanne im Ofen garen. Auch Gemüse oder Gratins können darin im Ofen gebacken werden. 37 × 25 cm. CHF 45.90

PIAZZA Professionell: Die grosse Rôtissoire der Profiküche ist aus schwerem, robustem Chromnickelstahl und für alle Herdarten geeignet. Die praktischen Fallgriffe nehmen beim Verstauen wenig Platz weg. 40 × 29 cm. CHF 195.–

IITTALA Chic: Die Bratplatte eignet sich perfekt auch zum Servieren. Fleisch, Fisch, Gemüse, Lasagne oder Gratins gehen damit von Herd und Ofen direkt auf den Tisch. Mehrschichtmaterial, 41 × 37 × 6 cm. CHF 380.–

Rezepte von Benno Jud auf S. 40

Braten Die Infos, die Preise KLASSIKER Die traditionelle Pfeffermühle aus Holz mit Mahlwerk von Peugeot überdauert alle Trends in Sachen Mühlen und Mahlen. 30 cm hoch, von Schwarz, CHF 62.–

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ROMANTISCH Grossmutters Spitzendecken, neu interpretiert auf Geschirr und Besteck. Die Teller sind oben und unten mit Reliefs dekoriert. Das Besteck ist oben glanzpoliert, auf der Unterseite geprägt. Tischkollektion Dressed von Marcel Wanders für Alessi. Platzteller, 33 cm, CHF 118.–, Teller, 27 cm, CHF 36.–, Bowl, 15 cm, CHF 27.–, Bowl, 13 cm, CHF 24.–, Kaffeeuntertasse/Brotteller, 18 cm, CHF 24.–, Salatschüssel, 30 cm, CHF 159.–, Tafelgabel, CHF 15.–, Tafelmesser, CHF 15.–, Kaffeelöffel, CHF 11.–, Salatbesteck, CHF 159.–

GEMÜTLICH Filz bringt Wärme und Stimmung auf den Wintertisch. Die Tisch sets sind in vielen ver schiedenen Farben und Formaten erhältlich. 33 × 46 cm, von Daff, CHF 36.–

Fotos Paul Seewer

FEINGEFÜHL Schon beim Berühren unter scheiden sich die Meisterstücke DEKORATIV von allen anderen Gläsern. Sie eignet sich als Auffallend zart, elegant und Saucentablett, als Kerzenteller oder zum ausgewogen in ihrer Balance. Servieren. Grosszügige Das Universalglas Denk’Art ist mundgeblasen und spül Platte aus geprägtem maschinenfest. Von Zalto, Alu mit Holzgriffen, bei Grüter-Suter AG, Luzern, 43 cm, von Nordahl, bei Jelmoli, CHF 79.– CHF 45.–

NATÜRLICH Die stimmungsvollen Kerzen sind eingepackt in einen dünnen Metall mantel und Birkenrinden. Sind sie ausgebrannt, können sie als Wind lichter weiter verwendet werden. Verschiedene Grössen, von It’s about Romi, ab CHF 10.–

Info und Bezugsquellen Grüter-Suter, Luzern, Tel. 041 203 11 11

VIELSEITG Sie ist für heisse und kalte, süsse und salzige Saucen verwendbar und passt zu jedem Tisch und Gedeck. Neutrale Saucière aus klarem Glas, 10 cm hoch, Inhalt 3 dl, von LSA, bei Jelmoli, CHF 59.–

ELEGANT Mit dem passenden Siebeinsatz aus feinem Glas kann auch gut gelagerter Rotwein mit Bodensatz stilvoll dekan tiert werden. Dekanter mit Glasfilter, 23 cm hoch, Inhalt 1 Liter, Modell Diva, von Schott, 2-teilig, CHF 139.–

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Benno Jud

Der gedeckte Tisch: Festliche Braten  Kalbs-, Rinds- und Hackbraten – die Klassiker vom «Galliker»

Seit 24 Jahren kocht Benno Jud, 42, im «Galliker» in Luzern. Mächtige Braten und Pot-au-Feu sind die Klassiker im legendären Restaurant. GALLIKER Schützenstrasse 1 6003 Luzern Tel. 041 240 10 02

Hackbraten

für 4 Personen 600 g gehacktes Rindfleisch Kalbsbrät 100 g Peterli, gehackt 30 g Paprika, edelsüss 2 KL Speckwürfeli 50 g Olivenöl 2 EL Schalotten, gehackt 50 g Karotten, in feinen Würfeln 50 g Sellerie, in feinen Würfeln 50 g Champignons, in feinen 30 g Würfeln 2 Knoblauchzehen, gehackt 50 g weisses Toastbrot, in Würfeln 0,5 dl Milch

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1 30 g 2 etwas Sauce 60 g 50 g 30 g 30 g 4 dl 6 dl 1 EL

Bio-Ei Paniermehl Schweinsnetze Salz, Pfeffer, Muskat Sonnenblumenöl für die Hände Karotten, in Würfeln Schalotten, gehackt Butter Tomatenpüree guter Weisswein Kalbsfond Cognac Salz, Pfeffer

1 Speckwürfeli in Olivenöl anbraten, Schalotten, Karotten, Sellerie, Champignons und Knoblauch beigeben, alles zirka fünf Minuten lang weiter dünsten. Abkühlen lassen. 2 Milch in einer Pfanne erhitzen, Toastbrot beigeben, rühren, bis es einen Brei gibt. Zur Seite stellen. 3 Alles in eine grosse Schüssel geben, Hackfleisch, Kalbsbrät, Peterli, Paprika pulver und das Ei beifügen, gut mit der Masse vermengen (so lange, bis sie sich gut von der Schüssel löst). Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. 4 Das Schweinsnetz auslegen und die Hackbratenmasse in die Mitte geben. Etwas Sonnenblumenöl in den Händen verreiben und aus der Masse einen Braten formen. Mit Paniermehl bestreuen und mit dem Schweinsnetz einpacken. Den Braten in einen Bräter legen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten braun anbraten. 5 Für die Sauce Karotten und Schalot ten in Butter andünsten, das Tomaten püree beigeben, kurz mitdünsten, mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen.

6 Die Sauce zum Braten giessen und weitere 40 Minuten lang im Ofen schmoren. Den Hackbraten heraus nehmen und aufschneiden. Die Sauce entfetten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Cognac verfeinern. 2 Gespickter Rindsbraten an dunkler Sauce

für 4 Personen 1 kg Rindsbraten (z. B. runder Mocken) gespickt 3 EL Erdnussöl Salz, Pfeffer Sauce 200 g Kalbsknochen 1 Schalotte, grob gewürfelt Sellerie, grob gewürfelt 50 g 50 g Karotten, grob gewürfelt 50 g Lauch, geschnitten 3 Knoblauchzehen, zerdrückt 1/2 Peperoncini Tomatenpüree 50 g Lorbeerblätter 3 4 Nelken Rosmarin, Thymian 40 g Weissmehl 0,5 dl Erdnussöl 8 dl guter Rotwein 40 g Butter Salz, Pfeffer 0,25 dl Cognac 1 Rindsbraten würzen und in etwas Öl auf allen Seiten gut anbraten. 2 Für die Sauce Knochen in einen Bräter geben und im Ofen bei 180 Grad

etwa 20 Minuten lang rösten. Das Gemüse beigeben und ebenfalls an rösten. Peperoncini, Tomatenpüree und Gewürze beifügen, etwa 10 Minuten lang mitdünsten. Mit Kalbsfond ablöschen. 3 In einer hohen Pfanne Erdnussöl erhitzen und Weissmehl beigeben, mit Schwingbesen umrühren, bis das Mehl dunkelbraun ist. Mit Rotwein ablöschen (Vorsicht, sehr heiss!), zum Röstgemüse giessen. 4 Den Braten in die Sauce legen und im auf etwa 170 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt drei Stunden schmoren lassen. Den Braten herausnehmen, Sauce sieben, entfetten und auf die gewünschte Dicke einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren den Cognac beigeben und die Sauce mit der kalten Butter aufmontieren. Den Braten aufschneiden und mit der Sauce übergiessen. 3 Kalbsbraten mit Morcheljus

für 4 Personen 800 g Kalbsbraten 1 EL milder Senf Salz, Pfeffer 2 EL Erdnussöl Sauce 10 g Morcheln, getrocknet 2 dl Wasser 50 g Schalotten, gehackt 4 dl guter Weisswein 5 dl Kalbsfond etwas Thymian Salz, Pfeffer 0,25 dl Cognac

1 Kalbsbraten mit Senf bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen. Erdnussöl im Bräter erhitzen und das Fleisch gut anbraten. 2 Für die Sauce Morcheln in warmem Wasser einweichen, auspressen und in kleine Scheiben schneiden; sehr gut waschen. Das Morchelwasser durch einen Kaffeefilter sieben, auffangen. 3 Schalotten in Butter glasig dünsten und mit Weisswein und Morchelwasser ablöschen. Um die Hälfte einkochen lassen und mit dem Kalbsfond aufgiessen. Die Sauce zum Braten geben, Thymian beifügen und ca. 35 Minuten im auf 160 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt schmoren lassen. 4 Wenn das Fleisch eine Kerntempera tur von 68 Grad erreicht hat, heraus nehmen und warm stellen. 5 Die Sauce sieben, entfetten und zur gewünschten Dicke einkochen. Die in Scheiben geschnittenen Morcheln beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. 6 Braten aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Schwedenbraten

für 4 Personen 80 g getrocknete Dörrbirnen, gehackt 5 dl guter Rotwein 1 kg Schweinshals, gespickt mit getrockneten Zwetschgen (vom Metzger) 3 EL Erdnussöl Salz, Pfeffer

Sauce 70 g Kristallzucker 150 g Kalbsknochen 50 g Schalotten, in Würfeln 50 g Sellerie, in Würfeln 50 g Karotten, in Würfeln 50 g Tomatenpüree 3 Lorbeerblätter 3 Nelken 5 dl Kalbsfond 40 g Butter Salz, Pfeffer 1 Dörrbirnen mit Rotwein aufkochen und zwei Stunden lang ruhen lassen. 2 Braten würzen, Erdnussöl erhitzen und das Fleisch auf allen Seiten gut anbraten. 3 Zucker in einer Pfanne karamelli sieren und mit dem DörrbirnenRotwein-Mix ablöschen, etwa 10 Minu ten lang einkochen. 4 Für die Sauce Knochen im Ofen bei 180 Grad etwa 20 Minuten lang rösten. Das Gemüse dazugeben und während 10 Minuten mitrösten. Tomatenpüree und Gewürze ebenfalls dazugeben und 5 lang Minuten mitdünsten. Den Braten dazulegen und mit dem Kalbsfond und der Karamellsauce übergiessen. 5 Im auf etwa 170 Grad vorgeheizten Ofen ca. 75 Minuten lang garen. Damit das Fleisch schön glasig wird, regelmässig mit der Sauce übergiessen. 6 Den Braten herausnehmen, Sauce absieben, entfetten und auf die gewünschte Dicke einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die kalte Butter unter die Sauce rühren. 7 Den Braten in Tranchen schneiden und auf dem Saucenspiegel servieren.

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Ganz nach Gusto

 Daniel Hofstetter, «Daniel H.», Zürich,

Fischexpertin Marina Hofmann von Bianchi, B. Cassim Morell, «Brasserie Lipp» dampfend im Topf So kommen die Moules in der Brasserie Lipp auf den Tisch. «Begleitet von Pommes frites», sagt Geschäftsführer B. Cassim Morell (r.). Und so serviert sie auch Daniel Hofstetter im «Daniel H.» in Zürich. «Miesmuscheln sind eine Delikatesse», sagt auch Marina Hofmann von Bianchi.

Der grosse Mo ules-Gipfel Jetzt ist die beste Zeit, um Miesmuscheln zu geniessen. Denn im kalten Winter sind Moules am aromatischsten, da ist sich das Experten-Team von al dente einig. Text Isabel Notari Fotos Charles Seiler Die Zahlen sprechen für sich: Ungefähr 500 Kilogramm Moules werden in der Brasserie Lipp in Zürich an einem ein zigen Wochenende serviert. 18 Tonnen sind es im Jahr. «Und 550 Tonnen werden europaweit jährlich verkauft», weiss Marina Hofmann von Bianchi in Zufikon AG, dem Spezialisten für Fisch und Krustentiere. «Moules sind

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begehrt wie nie», sagt B. Cassim Morell, Geschäftsführer der Brasserie Lipp. Aber nicht nur in französisch an gehauchten Restaurants werden die dampfenden Moules in Töpfen auf getischt. Auch in trendigen Lokalen sind Miesmuscheln ein Hit geworden. In der Zürcher Szenebar Daniel H. beispielsweise. Jeden Montagabend wird sie aus- und umgeräumt, weiss eingedeckt und mit Fischernetzen dekoriert. Und Chef und Caterer Daniel

Hofstetter serviert im Marine-Look mit Streifenshirt und Matrosenmütze: «Die Abende sind ein Riesenerfolg.» Hochsaison für Muscheln ist im Winter. Jetzt ist also die beste Zeit, um sie zu geniessen. Doch die Regel, Muscheln nur in den Monaten mit einem r zu essen, gilt nicht mehr immer. «Das Klima hat sich verändert. Wir müssen uns der Natur anpassen», sagt B. Cassim Morell. Marina Hofmann doppelt nach: «September ist definitiv zu früh.

Denn es muss richtig kalt sein für Muscheln.» Die klimatischen Veränderungen hat dieses Jahr die Bouchot, die aromatische Miesmuschel aus Frankreich, zu spüren bekommen. «Das Wetter stimmte nicht, es war zu warm. Sie ist viel zu klein geraten.» Ist die Grösse ein Qualitätsmerkmal? «Nein», sagt Marina Hofmann. «Nicht die Grösse beeinflusst den Geschmack, sondern die Natur, die Gezeiten und die Klimaveränderungen.» Die meisten Muscheln kommen momentan aus Holland. Das Besondere daran: Sie werden geputzt geliefert. «Das ist einzigartig», sagt Fisch-Spezialistin Marina Hofmann, «und spart

Arbeitskräfte, die die Miesmuscheln von Sand und sogenanntem Bart befreien müssten.» Miesmuscheln sind gesund, enthalten viel hochwertiges und leicht verdau liches Eiweiss und kaum Kohlenhydrate. «Mit ein Grund, weshalb sie bei den Gästen so gut ankommen», sagt B. Cassim Morell. Besonders gern werden sie in einem würzigen WeissweinRahm-Sud bestellt, mit etwas Knoblauch und Wurzelgemüse abgeschmeckt – à la crème oder marinière heisst das. Dazu passen Pommes frites oder knuspriges Baguette. «Mit einem leichten Gericht hat das dann allerdings nichts mehr zu tun», schmunzelt Marina Hofmann. Die Fisch- und Meeresfrüchte-Expertin

liebt es sec: «Die Muscheln in etwas Olivenöl anziehen, mit Zitronensaft und Peterli abschmecken; mehr brauchts nicht.» So mags auch B. Cassim Morell. «Nicht zu viele Zutaten verwenden. Das übertönt den wunderbaren Eigen geschmack.» Und er hat ein paar Tipps für die Zubereitung zu Hause parat: «Die Muscheln auf keinen Fall zu lang kochen lassen, sonst wird das zarte Fleisch gummig. Vorsichtig würzen, da die Muscheln ja schon sehr salzig sind. Und das Gericht auf jeden Fall dampfend heiss servieren.» Dürfen Miesmuscheln aufgewärmt werden? «Nein, aber sie können kalt gegessen werden. In einem Meeresfrüchtesalat beispielsweise.» Rezepte auf der nächsten Seite

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Ganz nach Gusto  Moules und Vongole Die beliebtesten Rezepte

Moules façon Lipp von B. Cassim Morell

Spaghetti Marina(ra) von Marina Hofmann

Moules à la provençale von Daniel Hofstetter

für 4 Personen

1,5 kg Miesmuscheln 3 Schalotten, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt Weisswein 2,5 dl 4 dl Rahm 1 Zweig Thymian, Blätter gehackt 1 Zweig Estragon, Blätter fein gehackt 1 EL Olivenöl, kalt gepresst 1 EL Butter Weisser Pfeffer 1 EL italienischer Peterli, fein gehackt

Ca. 800 g Spaghetti (aus Hartweizen, die von Molino e Pastificio aus dem Puschlav) 1,5 kg Miesmuscheln (oder Vongole) 2 dl Weisswein 2 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten 1 Bund Peterli, gehackt 1–2 rote Chilis, fein geschnitten 10–15 Cherrytomaten, halbiert (können auch weggelassen werden) Salz, Pfeffer

2,2 kg Moules 150 g Zwiebeln, fein gehackt 50 g Knoblauch, fein gehackt 500 g Tomaten (San Marzano) 50 g Schwarze Oliven Olivenöl 100 g Butter 3,5 dl Weisswein 2 Zweige Dill 2 Zweige Estragon 2 Zweige Thymian 2 Zweige Petersilie

1 Muscheln gut waschen und Bart entfernen. Die bereits geöffneten Muscheln wegwerfen. 2 In einer grossen Pfanne Schalotten und Knoblauch in Olivenöl und Butter andünsten. Muscheln beigeben, Pfanne mit Deckel schliessen. Nach zwei Minuten Weisswein dazugiessen. Nicht mehr zudecken, bei starker Hitze kochen lassen, bis sich die Schalen geöffnet haben. Die Muscheln aus dem Fond nehmen und warm halten. 3 Den Muschelfond auf grossem Feuer um die Hälfte reduzieren, Rahm zufügen und zu einer sämigen Sauce einkochen. Kräuter dazugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken. 4 Muscheln in den Fond zurückgeben und nochmals erhitzen. Peterli darübergeben und mit einem frischen Baguette oder Pommes frites servieren. TIPP Der Fond kann nach Belieben mit Gemüsewürfelchen, wie Sellerie, Karotten, Lauch oder Fenchel, ergänzt und zusätzlich mit etwas Noilly Prat verfeinert werden.

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1 Spaghetti in viel Salzwasser al dente kochen. Achtung: Zwei Minuten weniger lang, als auf der Packung angegeben ist, da die Pasta ja noch mit den Muscheln zusammen gart. 2 Muscheln waschen, den Bart ent fernen und dann in eine flache Pfanne geben. Wein beifügen, zudecken und alles bei grosser Hitze aufkochen. Sobald sich die Muscheln öffnen, sie herausnehmen (die Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, wegwerfen). Etwa zwei Drittel der Muscheln aus der Schale lösen. Alle Muscheln zugedeckt beiseitestellen und warm halten. 3 Weissweinfond absieben, ebenfalls beiseitestellen. 4 In der Pfanne Olivenöl erhitzen und den Knoblauch leicht goldgelb anbraten. Cherrytomaten dazugeben und bei kleiner Hitze ein wenig reduzieren. 5 Peterli, Chili, die Muscheln und die al dente gekochten Spaghetti ebenfalls in die Pfanne geben. Alles gut miteinander mischen und noch zwei Minuten bei Hitze ziehen lassen, damit sich die Geschmäcke schön verbinden. 6 Mit Salz und Pfeffer abschmecken, nach Wunsch etwas kalte Butter oder einen Schuss flüssigen Rahm dazugeben. Sofort heiss servieren.

1 Muscheln waschen, Bart entfernen, offene Muscheln wegwerfen. 2 Die Tomaten oben und unten im Kreuz fein einschneiden und kurz in kochendes Wasser geben, bis sich die Schale löst. Tomaten schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Oliven und Kräuter hacken. 3 Olivenöl in der Pfanne erhitzen. Die Muscheln beigeben und zugedeckt ein bis zwei Minuten ziehen lassen. Mit Weisswein ablöschen und Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenwürfel, Oliven und Butter zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, 3 bis 5 Minuten kochen lassen. 4 Ganz zum Schluss die gehackten Kräuter dazugeben, alles noch einmal aufkochen lassen und mit Pommes frites sofort servieren.

Ein Werber tischt auf schwere jungs Zehn Mitglieder des Hurricanes Motorcycle Club North lassen es sich in der Werkstatt von Tomotos in Frauenfeld schmecken. Die Gerichte: Carne cruda mit Parmesan, Gnocchi mit Salsiccia, Grillplatte und Cheesecake.

Abendmahl «Aufgetischt» heisst ein neues Kochbuch. Inszeniert hat es der Werber Christoph Bürge. Mit Fotos, die wie Leonardo da Vincis Abendmahl arrangiert wurden. Zu Tisch hat der Hobbykoch unter anderen Töfffahrer, eine Trachtengruppe und italienische Nonnas gebeten.

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Ein Werber tischt auf bodenständig Währschaftes Essen ist auf dem Land beliebt. Stattlich, ehrlich – so wie immer. Christoph Bürge tischt den «Sennischen» aus dem Toggenburg und seiner Mutter (r.) Tartes, Tomatensuppe und Rindsbraten auf.

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Ein Werber tischt auf frisch vom hof Bauern liefern die frischesten Produkte. Christoph Bürge hat Gemüse und Fleisch für die Bäuerinnen und Bauern aus Nesslau zubereitet. Etwa Salat und Kalbskotelett.

e viva la nonna! Christoph Bürge hat zehn Grossmütter aus der Missione Cattolica in Basel bekocht. Mit Insalata di Finocchio, Penne con Fagioli e Speck und Scaloppine di Vitello.

Text Isabel Notari Fotos Jonathan Heyer Er ist ein leidenschaftlicher Hobbykoch: Christoph Bürge, 44, Mitinhaber der Werbeagentur KSB Krieg Schlupp Bürge in Zürich. Schon als Kind stand er lieber bei Mutter und Grossmutter in der Küche als bei Vater und Grossvater im Garten oder in der Werkstatt. Und nicht einmal eine Schnupperlehre, die er mit 14 Jahren machte und in der er zwei Wochen lang Rüebli putzte und Böden schrubbte, konnte ihm die Freude am Kochen nehmen. Heute steht er für Freunde und natürlich seine Familie am Herd – jeden Tag. «Ich habe Glück, meine Ehefrau Petra und Tochter Nina probieren alles.» Die Rezepte holt sich Christoph Bürge gern auf Reisen, in Restaurants und aus Kochbüchern. Mindestens 100 stehen bei ihm zu Hause im Gestell. Vor zwei Jahren kam ihm die Idee, selbst eines zu kreieren. «Meine Frau meinte zwar, dass mich die Midlifecrisis erwischt habe», erzählt der erfolgreiche Werber schmunzelnd. Doch das Kochbuch-Projekt liess ihn nicht mehr los. Ihm war klar, dass es etwas Besonderes sein musste. «Ich bin ja Amateur, kein berühmter Koch, konnte nicht einfach meine Lieblingsrezepte kochen und fotografieren lassen.» Doch Christoph Bürge vertraut auf seine Künste. Die wollte er einsetzen. «Für die wahren Gastrokritiker, die ganz normalen Menschen. Denn die wissen, wie es schmecken muss. Und die sind garantiert unbestechlich.» Und so hat er sie zu Tisch gebeten – in verschiedenen Berufs- und Hobbygruppen. Das Konzept des Kochbuchs «Aufgetischt» war geboren. Freund und Fotograf Jonathan Heyer hat jeweils zehn Leute an lange Tische gesetzt und die Fotos wie das letzte Abendmahl nach Leonardo da Vincis berühmtem Gemälde inszeniert. Für das Kochbuch nahmen jeweils zehn Jäger, Fischer, Bauarbeiter, Models, Motorradfahrer, Kinder, Trachtenfrauen und -männer, Bauern und Bäuerinnen, Mönche und italienische Grossmütter für ein mehrgängiges Menü am Tisch Platz. Die Nonnas fand Christoph Bürge in der Missione Cattolica in Basel. Ein bisschen Bammel hatte er vor diesem Fototermin. Denn die italienische ist seine Lieblingsküche. «Und Italienerinnen sind bekanntlich nicht so leicht

für Gerichte anderer zu begeistern», erinnert sich Christoph Bürge. Aber alles ging gut. Nach Insalata di Finocchio con Salami e Parmigiano, Penne con Fagioli e Speck, Scaloppine di Vitello con Pomodoro e Patatine al Forno und Torta con Nocciole e Papavero waren die Frauen satt und zufrieden. «Eine Signora wollte mich sogar adoptieren.» Die Fotosessions waren faszinierend für Christoph Bürge,

«Ich stehe jeden Tag am Herd. Für meine Familie und meine Freunde»

die Outdoor-Küche von Electrolux kam bei Christoph Bürge vor Ort zum Einsatz. Mit Teppanyaki, Wok und Ofen.

der vor Ort in einer Outdoor-Küche kochte. In bester Erinnerung bleibt ihm jedoch der Fototermin mit den Jägern, die auf einer idyllischen Hochebene oberhalb Flims posierten. Es waren gesellige Jäger. Nach Kürbis suppe, Hasenfiletspiesschen, Gemüse risotto, Gams und Reh auf Polenta blieben sie bis tief in die Nacht sitzen. Christoph Bürge: «Meine Hobbyküche scheint ihnen gefallen zu haben.» a Rezepte aus dem Buch «Aufgetischt» auf der nächsten Seite Schweizer Illustrierte al dente

Ein Werber tischt auf  Rezepte aus dem Kochbuch «Aufgetischt»

insalata di finocchio mit salami und parmiggiano für 4–5 Personen 2–3 frische Fenchel 12–15 Scheiben Salami (am besten weicher Salami Felino) Parmesan am Stück Meersalz, Pfeffer Olivenöl

Fein geschnittene Salami-Tranchen auf einem kleinen Teller anrichten. Fenchel dünn hobeln oder schneiden. Locker über Salami geben. Parmesan ebenfalls fein hobeln oder mit einem Käsestecher in kleine Stücke brechen und über Salami und Fenchel geben. Servieren Mit wenig Pfeffer, Meersalz und einem guten Schuss Olivenöl anrichten.

gnocchi mit salsiccia und tomatensauce für 4–5 Personen 300–400 g frische Salsiccia (Schweinswurst) frischer Basilikum Parmesan, gerieben Gnocchi 1 kg mehlig kochende Kartoffeln 2 Eier Mehl 300 g Salz schwarzer Pfeffer Tomatensauce 1 Knoblauchknolle 1 Dose Pelati à 400 g Olivenöl Salz, Pfeffer 1 Für die Gnocchi die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, schälen und in einer grossen Schüssel zerstampfen. Eier und Mehl einrühren, solange die Kartoffeln heiss sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Die Masse von Hand zu einem weichen Teig kneten und zu langen,

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dünnen Würsten formen. In 1 bis 2 cm dicke Stücke schneiden, auf ein bemehltes Blech oder Brett legen und beiseitestellen. 3 Für die Sauce den Knoblauch hal bieren und in etwas Olivenöl goldgelb anziehen. Pelati beifügen und bei kleiner Hitze etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. 4 Salsiccia auf dem Grill oder in der Pfanne braten und in kleine Stücke schneiden. Beiseitestellen. 5 Gnocchi portionenweise in knapp siedendem Salzwasser so lange ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen, und abseihen. Servieren Mit Tomatensauce und Salsiccia anrichten und nach Lust und Laune mit Basilikum oder Parmesan servieren.

kalbskotelett mit morcheln, bratkartoffeln und tomaten für 4–5 Personen Kalbskotelett 4–5 Kalbskoteletts, je ca. 250 g, oder 2,5 cm dick Salz, Pfeffer Olivenöl Butter Bratkartoffeln 400–500 g Frühlingskartoffeln, in Würfel geschnitten 1 Zweig Rosmarin 1 Zweig Thymian Olivenöl Meersalz, schwarzer Pfeffer Morcheln und Tomaten 300–400 g frische Morcheln 10–15 Cherry-Tomaten Butter Meersalz, schwarzer Pfeffer 1 Ofen auf 160 Grad vorheizen. 2 Für die Bratkartoffeln Olivenöl

in einer Bratpfanne erhitzen und die Bratkartoffeln mit Thymian und Rosmarin goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine ofenfeste Form geben und im Backofen rund 20 Minuten fertig garen. 2 Für die Kalbskoteletts Olivenöl und Butter zu gleichen Teilen in einer

Pfanne erhitzen. Die Koteletts trocken tupfen, im Mehl wenden und in der Bratpfanne knusprig braten. Ein Kalbskotelett benötigt unter häufigem Wenden in der Bratpfanne nicht mehr als 8–10 Minuten, um aussen knusprig und innen zart zu werden. In der Pfanne mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Für die Morchel-Tomaten-Mischung in einer Brat- bzw. Sautierpfanne etwas Butter schaumig erhitzen. Pilze und Cherry-Tomaten ein paar Minuten sautieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Servieren Kalbskotelett auf den Beilagen anrichten und sofort servieren.

granita di caffè mit sambucaschaum für 4–5 Personen 4 dl frischer Espresso 100 g feiner Zucker 1,3 dl Rahm 1 EL Puderzucker 3 EL Sambuca (italienischer Anislikör) einige ganze Kaffeebohnen 1 Espresso mit Zucker verrühren, bis der Zucker aufgelöst ist. Rund 4 Stunden im Gefrierfach kühl stellen. Ab und zu mit einem Schwingbesen oder Löffel umrühren, bis die Granita in groben Kristallen gefroren ist. 3 Gläser kühl stellen. 4 Rahm, Puderzucker und Sambuca mischen und mit dem Mixer steif schlagen. Servieren Granita-Masse in Gläser füllen, mit Sambuca-Schaum bedecken und mit einer Kaffeebohne garnieren.

üPPIG Aufgetischt Christoph Bürge AT Verlag CHF 58.–

Gourmet-Interview

Die Politköc hin

 Doris Fiala Nationalrätin

Intensive Fonds, ausgebeinte Kaninchen, hausgemachte Pasta. Früher war Doris Fiala kein Aufwand in der Küche zu gross. Heute setzt die Zürcher FDP-Nationalrätin auf Gerichte, die sie gut vorbereiten kann. «So habe ich auch was von den Gästen.»

Doris Fiala 29. Januar 1957

Doris Fiala tischt auf In ihrer Wohnung in Zürich serviert sie den Gästen zum Beispiel Flan de Poulet an Thai-Curry-Sauce mit Lauch und BelugaLinsen und sautierten Peperoni.

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Doris Fiala sitzt seit 2007 für die FDP im Nationalrat und ist Aussenpolitikerin und Mitglied der Schweizer Delegation beim Europarat. Die Zürcherin hat eine eigene PR-Agentur, ist Dozentin an Fachhochschulen und lebte u. a. neun Jahre in Genf und lange im Ausland. Heute wohnt sie mit ihrem Ehemann, dem Ing. Chemiker Jan Fiala, mitten in Zürich. Das Paar hat drei erwachsene Kinder.

Gourmet-Interview

 Doris Fiala Nationalrätin

Hauchdünn kriegt Doris Fiala die Crêpes zu Hause mit dem speziellen Küchengerät hin. «Eine gute Erfindung, oder?»

Text Isabel Notari Fotos Kurt Reichenbach

Menü mit Drei Gängen Doris Fiala serviert Crêpes mit Rauchlachs und Tempura-Scampi zu mariniertem Fenchelsalat, Szegediner Gulasch mit Crème fraiche und eine Mousse au Chocolat (v. o.). «Alles Gerichte, die gut vorbereitet werden können.»

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Mit schnellem Griff bindet sich Doris Fiala die weisse Schürze um, fettet das Crêpe-Eisen ein, gibt Teig, den sie aus Eiern, Mehl und Milch gerührt hat, darauf und zaubert im Nu hauchdünne Pfannkuchen. Auf die streicht sie erst einen Klacks Meerrettichschaum, legt dann ein grosszügiges Stück Räucherlachs drauf, schmeckt mit gehacktem Dill ab und arrangiert sie mit in Tempurateig ausgebackenen Scampi und lauwarmem Fenchelsalat auf dem Vorspeiseteller. Ein mehrgängiges Menü will die Zürcher FDP-Nationalrätin servieren. Flan de Poulet et son Filet, Szegediner Gulasch und Mousse au Chocolat stehen noch auf dem Programm. Doris Fialas Handgriffe sind routiniert, gelassen werkelt sie in der Küche ihrer lichtdurchfluteten, modernen Wohnung mitten in Zürich.

Kochen scheint für Sie Alltag zu sein. Keine Spur von Hektik. Die Gastronomie und Hotellerie waren mir ein Leben lang immer sehr nahe. Ich habe ja auch beim Start in der Hotelfachschule in Lausanne mein erstes Praktikum im Hotel Baur au Lac in Zürich, als erste Frau überhaupt damals, im Service absolviert. Haben Sie da die Liebe zur Küche entdeckt? Gegessen und getrunken habe ich schon immer sehr gerne. Essen ist etwas sehr Sinnliches. Menschen, die tief geniessen können, schlemmen meist gerne. Es heisst ja, dass gutes Essen Leib und Seele zusammenhalte. Köchin wollten Sie nie werden? Nein, aber ich habe neun Jahre lang Kochkurse am Institut für Ernährung gegeben. Da habe ich auch viel mit bekommen, ging es doch um gesunde, vollwertige Küche.

Und die sagt Ihnen zu? Natürlich. Sie ist zu Unrecht verschrien. In meinem Menü zum Beispiel ist alles, ausser den zwei Esslöffeln Weissmehl für den Crêpes-Teig, vollwertig. Die Leute stellen sich unter Vollwertkost oft etwas Falsches vor. Und ich bin alles andere als ein Körnlipicker. Ernähren Sie sich vegetarisch? Nein. Aber ich kaufe das Fleisch seit über 20 Jahren bei einem Biometzger. Kein schlechtes Gewissen, dass Sie Fleisch essen? Immerhin haben Sie ja mit dem Tierschutz eine Initiative gegen die Schlachttiertransporte durch die Schweiz lanciert. Nein, aber es ist mir wichtig, dass die Tiere wenigstens ein glückliches Leben hatten, bevor sie auf dem Teller landen. Das ist mein Beitrag. Biofleisch ist zwar teurer. Aber ich esse lieber mal keines,

Die Vorratskammer Natürlich gibt es in Doris Fialas Küche auch einen Kühlschrank. Für die alltäglichen Dinge wie Eier, Milch, Käse. Aber viel wichtiger ist der Nationalrätin der Gemüse- und Getränkekühler. Denn einmal pro Woche macht die Politikerin einen Gemüse- und FrüchteGrosseinkauf. Lauch, Sellerie, Peperoni, Äpfel und Orangen sind dann im Gemüseschrank vorrätig. Eine Woche lang

bleiben sie da frisch. «Sogar Salat ist nach einer Woche noch knackig.» Ebenfalls stets kühl gestellt sind Champagner, Weisswein, Bier, Wasser und Coca-Cola Zero. Unentbehrlich ist für Doris Fiala auch der Tiefkühler. Denn Fleisch kauft sie seit über 20 Jahren nur in der Biometzgerei Stettler in Langenthal. «Sogar nach Genf, wo wir neun Jahre lebten, hat er geliefert.»

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 Doris Fiala Nationalrätin Die Ästhetin Selbst wenn es bei Doris Fiala Raclette oder Spaghetti gibt, wird schön eingedeckt.

Meine Adressen Bianchi www.bindella.ch Limmatquai 82, 8001 Zürich, Tel. 044 262 98 44 «Ich liebe die Tintenfische vom Grill.» L’Éveil des Sens www.eveil-des-sens.com Rue des Dentelles, Strasbourg Petite-France, Tel. 0033 3 88 32 81 01 «Ich bin ja im Europarat. Und wenn ich in Strassburg bin, kehre ich gerne in diesem heimeligen Restaurant zu deftiger Küche ein.» La lumiÈre www.restaurant-lumiere.ch Widdergasse 5, 8001 Zürich, Tel. 044 211 56 65 «Ein sehr gemütliches Lokal. Das Entrecôte schmeckt mir hier besonders gut.»

Meine Tipps & Tricks

«Ich mag unkomplizierte Gäste – und einen schön gedeckten Tisch» weiss jedoch, woher es kommt. Das ziehe ich daheim konsequent durch. Kochen Sie täglich? Nein, da ich zu 50 Prozent nicht zu Hause bin, geht das gar nicht. Aber wenn ich Gäste habe, geniesse ich es. Für wen kochen Sie am liebsten? Für meinen Mann Jan und meine drei Kinder Nicholas, Janina und Noémie. Am Sonntag kommen sie jeweils mit ihren Partnern zum Essen. Und am Familientisch passiert sehr viel. Da gehts hitzig zu. Auch heisse Diskussionen – nicht nur heisses Essen – gibt es! Sie haben gerne viele Gäste? Am liebsten die ganze Wohnung voll. Ich mag es lustig, auch mal laut, unkompliziert – und auf keinen Fall gestylt. Der Besuch muss sich wohlfühlen. Aber ein bisschen ehrgeizig in der Küche sind Sie als leidenschaftliche

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Köchin doch schon? Ich gebe zu, dass ich heute weniger aufwendig koche als früher. Da war es selbstverständlich, dass ich zum Beispiel Knochen für Jus und Fonds röstete. Heute habe ich die Zeit und, ganz ehrlich, auch die Lust dazu nicht mehr. Ich habe mich wohl ein bisschen zu Tode gekocht, einfach übertrieben. Was ser vieren Sie denn? Am liebsten etwas, was ich gut vor bereiten kann. Sodass ich nur noch wenige Handgriffe machen muss, wenn die Gäste da sind. Ich möchte ja auch etwas von der Einladung haben. Mir geht es um Geselligkeit, nicht um einen Kochwettbewerb. Ich werde – im Gegensatz zu früher – aber auch sehr gerne in ein Restaurant eingeladen. Und wo essen Sie auswärts? Mit meinem Mann besuche ich in Bern

«Il Tavolo – Zürich bei Tisch» heisst das Foodfestival, das nächsten Sommer erstmals statt findet und Doris Fiala am Herzen liegt. Den Schaumwein gibts schon (l.). Salat isst Doris Fiala täglich, angerührt wird edel (o.).

sehr gerne das «Wein & Sein». Es gibt, worauf der Chef Lust hat, was er kocht. Man kann nicht wählen. Wohin führen Sie Politikerfreunde aus? In den «Kornhauskeller». Das Ambiente ist einfach einzigartig, wunderschön. Was bestellen Sie nie? Ich mag kein rohes Seafood – Seeigel, Meeresschnecken, Austern. Mit allem, was intensiv nach Meer riecht, kann man mir keine Freude machen. Was ner vt Sie in Restaurants? Es kann mal was misslingen am Tisch oder in der Küche, das ist mir un wichtig. Aber auf unfreundlichen Service bin ich allergisch. Trifft man Sie auch im Fastfood-Lokal? Nein. Aber an einem Stand, wo es Kebab gibt! a

rezepte mit geling-garantie

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 klassiker Crêpes mit Pilzen. Und zum Dessert Gugel

höpfli mit Zitrone oder Beeren

Super Rezepte

Bunter Rüeblisalat

ZitronenGugelhöpfli

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Rösten: ca. 15 Min.

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 18 Min. Für die Mini-Gugelhopf-Backform mit 15 Stück à ca. 4 cm ∅

600 g verschiedenfarbige Rüebli, in Stängeli 50 g ganze geschälte Mandeln, grob gehackt 1 unbehandelte Zitrone, in Schnitzchen 1 Esslöffel Olivenöl 2 Esslöffel Zitronensaft 2 Esslöffel Olivenöl ½ Teelöffel Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Bund Koriander, zerzupft

Rösten ca. 15 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Pilzcrêpes mit Rucola

1 Zitronensaft und Öl verrühren,

Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. / Quellen lassen: ca. 30 Min. Teig 120 g Mehl 3 Eier 3½ dl Milch 2 Prisen Salz 30 g Butter, flüssig, abgekühlt Bratbutter zum Braten 1 Mehl und alle Zutaten bis und mit Butter in einem Messbecher ca. 1 Min. pürieren. Zugedeckt ca. 30 Min. quellen lassen. 2 Wenig Bratbutter in einer beschich teten Bratpfanne heiss werden lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden überzogen ist. Hitze reduzieren. Ist die Unterseite gebacken und löst sie sich von selbst, Crêpes wenden, fertig backen, evtl. warm stellen.

Füllung 1 Esslöffel Butter 1 Zwiebel, fein gehackt 500 g gemischte Waldpilze (z. B. Steinpilze, Eierschwämme, Totentrompeten), je nach Grösse zerzupft ½ Teelöffel Salz wenig Pfeffer Schweizer Illustrierte al dente

Glasur Puderzucker und Zitronensaft verrühren, Gugelhöpfli damit glasieren. Mit Zitronenstreifen dekorieren.

Dampfgar-Tipp Beeren in eine gelochte Steamerschale geben, eine geschlossene Steamerschale darunterschieben. 8 Min. bei 120 Grad im Miele Steamer garen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch.

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Für die Mini-Gugelhopf-Backform mit 15 Stück von je ca. 4 cm ∅ Trocknen: ca. 12 Std.

Zitronenschnitzchen mit Öl mischen, auf einem Blech verteilen.

Fertig stellen Gugelhöpfli herauslösen, Goldsternli darüber streuen.

Beeren-Geleeli

1 Rüeblistängeli, Mandeln und

würzen, sofort mit den Rüebli mischen. Korianderblättchen darüberstreuen.

2 Puderzucker mit beiseite gestelltem Zitronensaft verrühren. Die Oberfläche mit einem Zahnstocher mehrmals einstechen und mit der Mischung beträufeln. Einige Minuten ziehen lassen, herausdrücken, auf einem Gitter auskühlen.

1 dl Weisswein 30 g Rucola 2 Esslöffel Crème fraîche 1 Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen, Zwiebel andämpfen. Pilze beigeben, mitdämpfen, würzen. 2 Weisswein dazugiessen, einköcheln. 3 Crêpes mit wenig Pilzen, Rucola und Crème fraîche füllen, locker einschlagen und sofort servieren.

Der passende Wein Bio-Hallauer Regent AOC Hallau Die populäre Regent-Traube liefert gehaltvolle, samtig weiche Weine mit einer tiefen Rotfärbung. Dank seinem kräftigen, samtigen Gerbstoff und kräftigen Körper erinnert dieser Wein an südfranzösische Gewächse. Doch braucht man gar nicht soweit zu gehen, wächst der Regent Wygarte doch im idyllischen Weindorf Hallau nahe Schaffhausen. Er passt ideal zu rotem Fleisch sowie Pastagerichten. Ca. CHF 13.50 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch

40 g Butter 60 g Zucker 1 Prise Salz 2 Eier unbehandelte Zitronen, nur 2 abgeriebene Schale, ganzer Saft beiseite gestellt 70 g gemahlene geschälte Mandeln 50 g Mehl ¼ Teelöffel Backpulver 2 Esslöffel Puderzucker Glasur 200 g Puderzucker 2 Esslöffel Zitronensaft 1 unbehandelte Zitrone, dünn abgeschält, in feinen Streifen, beiseite gelegt, und 2 Esslöffel Saft 1 Butter in einer Schüssel weich rühren. Zucker, Salz und Eier beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist. Restliche Zutaten daruntermischen. Form auf ein Backblech stellen. Teig in einen Spritzsack geben, Spitze abschneiden, in die GugelhöpfliBackform füllen.

Backen ca. 18 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Backform vom heissen Blech nehmen, ca. 3 Min. stehen lassen.

450 g tiefgekühlte Beerenmischung, angetaut 1 dl Wasser 1 Esslöffel Zitronensaft 25 g Apfelpektin (Unigel Bio) 100 g Zucker essbare Goldsternli 1 Beeren mit Wasser ca. 10 Min. köcheln (siehe Dampfgar-Tipp), durch ein Sieb streichen (ergibt ca. 3 dl Saft). Saft in die Pfanne zurückgiessen, aufkochen. 2 Zitronensaft und Pektin beigeben, ca. 1 Min. weiterkochen. Zucker beigeben, unter ständigem Rühren aufkochen. Masse sofort in die Backform giessen.

Haltbarkeit lagenweise mit Backpapier getrennt in einer Dose gut verschlossen ca. 1 Woche.

Nidelzältli Vor- und zubereiten: ca. 75 Min. Trocknen lassen: ca. 1 Std. Ergibt ca. 40 Stück 4 dl Rahm 400 g Zucker 1 Teelöffel Fleur de Sel

Rahm und Zucker in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren ca. 70 Min. köcheln, bis die Masse dicklich und hellbraun ist und Blasen bildet. Heisse

Trocknen ca. 12 Std. bei Raum temperatur.

Masse auf einem Backpapier ca. 1 cm dick auswallen, Salz darüberstreuen. Masse auskühlen. Formen Die lauwarme, jedoch feste Masse in beliebige Stücke schneiden oder brechen, ca. 1 Std. trocknen. Haltbarkeit in einer Blechdose kühl und trocken ca. 2 Wochen. Schweizer Illustrierte al dente

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 Raclette mal anders Auf dem Flammkuchen statt

im Pfännli

Super Rezepte

Ossobuco mit Orangengremolata Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Schmoren: ca. 1 ¼ Std. 4 Kalbshaxen (je ca. 200 g) 1 Esslöffel Mehl 1 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle Bratbutter zum Anbraten 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, gehackt 2 Rüebli, in Würfeli kleiner Lauch, in feinen Ringen 1 100 g Sellerie, in Würfeli

2 dl Weisswein 2 dl Fleischbouillon 1 Zweiglein Rosmarin 1 Lorbeerblatt 1 Dose gehackte Tomaten (ca. 400 g) 1 Haxen ringsum 4−5-mal ca. 3 mm tief einschneiden. Mehl, Salz und Pfeffer in einem tiefen Teller mischen, Haxen darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. 2 Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen, Haxen portionenweise beidseitig je ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen, beiseite stellen. 3 Zwiebel und Knoblauch in derselben Pfanne andämpfen. Gemüse beigeben, mitdämpfen.

4 Wein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln. 5 Bouillon bis und mit Tomaten beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 5 Min. köcheln. Haxen beigeben, zugedeckt ca. 1 ¼ Std. schmoren. Rosmarin und Lorbeerblatt entfernen, Haxen auf einer vorgewärmten Fleischplatte anrichten.

Gremolata 4 Esslöffel glattblättrige Petersilie, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt unbehandelte Orange, 1 dünn abgeschälte Schale, in feinen Streifen

Alle Zutaten mischen, über das Fleisch geben. Dazu passen Pappardelle. Tipp Haxen zugedeckt in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens schmoren, die Schmorzeit bleibt gleich. schneller gehts mit KNORR Bouillon Töpfli Rind

Raclettefladen mit Birnen und Lauch Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. / Backen: ca. 15 Min. Teig 200 g Mehl ¼ Teelöffel Salz ¼ Teelöffel Zucker ¼ Würfel Hefe (ca. 10 g), zerbröckelt 1−1½ dl Wasser 1 Mehl und Salz in einer Schüssel

mischen. 2 Zucker, Hefe und Wasser beigeben, zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur auf das Doppelte aufgehen lassen. Formen Teig auf wenig Mehl oval ca. 3 mm dick auswallen, in ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Belag 100 g Crème fraîche ½ Teelöffel Salz, wenig Pfeffer 150 g Raclettekäse (Emmi), grob gerieben 1 Birne, in feinen Scheiben 1 Lauch, in feinen Ringen Salz und Pfeffer, nach Bedarf wenig Muskatnuss

Crème fraîche auf den Teig streichen, dabei einen Rand von ca. 1 cm frei

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lassen. Nacheinander Käse, Birnen und Lauch darauf verteilen, würzen. Backen ca. 15 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. back-Tipp Ca. 15 Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens mit Intensivbacken backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch.

Der passende Wein Chianti Classico Barone Ricasoli Der wohl bekannteste Wein Italiens, der Chianti mit dem «Gallo Nero» (schwarzer Hahn) als Markenzeichen, hat in den letzten Jahren qualitativ grosse Fortschritte gemacht. Unsere Empfehlung vereint dunkles Purpurrot, dichte Aromen von Frucht kompott sowie würzige Röstnoten vom Holzfass-Ausbau in sich. Ein klassischer Tropfen mit schöner Fülle, kräftigem Tannin, gut ausbalanciert und einem zartherben Abgang. Ca. CHF 12.90 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch

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 vom Feinsten Muscheln, Ente und Chaimousse

Super Rezepte

Mandarinli-Joghurt-Glace mit Erdnussflorentiner Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. / Tiefkühlen: ca. 3 Std. / Ergibt ca. 20 Florentiner

Glace 6 Mandarinen, heiss abgespült 4 Esslöffel Zucker 2 dl Yogurt Milk Classic (Emmi) 200 g Mascarpone 1 EL Öl 1 Zwei Mandarinen schälen, filetieren, Saft dabei auffangen. Filets in Würfeli schneiden und beiseite stellen. Rest

liche Mandarinen sorgfältig auspressen, sodass die Schale möglichst intakt bleibt. Schalen säubern und in den Tiefkühler legen. 2 Saft mit Zucker verrühren, einköcheln, bis ein dicklicher Sirup entsteht, auskühlen. 3 Joghurt, Mascarpone, Öl, Mandarinensirup und beiseite gestellte Würfeli darunterrühren. Glace zugedeckt ca. 3 Std. gefrieren, mit dem Schwing

besen 3−4-mal gut durchrühren (siehe Tipp). Servieren Glace in die Mandarinenhälften füllen. Tipp Glace in der Glacemaschine zubereiten.

Erdnussflorentiner 25 g Butter 1 dl Rahm 100 g Zucker 150 g geschälte, ungesalzene Erdnüsse, grob gehackt 100 g dunkle Couverture, grob gehackt ½ Teelöffel Zimtpulver 1 Butter, Rahm und Zucker in einer Pfanne mischen, heiss werden lassen, bei kleiner Hitze unter Rühren ca. 5 Min. köcheln, Nüsse beigeben, Masse sofort mit zwei Teelöffeln in walnussgrossen Häufchen mit genügend Abstand auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen.

Backen nacheinander ca. 5 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vor geheizten Ofens. Blech herausnehmen, zerflossene Florentinermasse sofort mit einem Ausstechring von ca. 5 cm ∅ durch Zusammenschieben rund formen. Papier vom Blech ziehen, abkühlen. Florentiner sorgfältig vom Papier lösen, auf einem Gitter auskühlen. Restliche Florentiner backen und formen. 2 Schokolade in einer dünnwandigen Schüssel im Wasserbad schmelzen, Zimt beigeben, mischen. Die Florentiner bis zur Hälfte durch die Schokolade ziehen, auf einem Gitter trocknen.

Dampfgar-Tipp Couverture in eine Steamerschale geben, im Steamer oder Dampfgarer 3 Min. bei 80 Grad schmelzen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch.

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Jakobsmuscheln auf Linsen-Mango-Salat Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Linsen-Mango-Salat 4 dl Wasser 150 g Beluga-Linsen (z. B. Fine Food) 2 Esslöffel Aceto balsamico bianco 2 Esslöffel Limettensaft 5 Esslöffel Olivenöl ½ Bund Koriander, grob geschnitten ½ Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Mango, in ca. 1 cm grossen Würfeln 1 Wasser mit den Linsen aufkochen, Hitze reduzieren, offen ca. 20 Min. knapp weich köcheln (siehe Tipp). Linsen abtropfen, etwas abkühlen. 2 Aceto balsamico, Limettensaft,

Öl und Koriander pürieren, Sauce würzen. Die Hälfte der Sauce mit den Linsen und den Mangowürfeln mischen. Restliche Sauce beiseite stellen.

Jakobsmuscheln 1 Esslöffel Olivenöl 8 Jakobsmuscheln 3 Esslöffel weisser Portwein Salz nach Bedarf wenig Pfeffer aus der Mühle einige Korianderblättchen 3 Esslöffel Mandelblättchen, ohne Fett geröstet

Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen, Muscheln beidseitig je

ca. 2 Min. braten, würzen, heraus nehmen. Bratfett auftupfen, Portwein in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen, aufkochen, würzen. Anrichten Linsen-Mango-Salat auf Teller verteilen, Koriander darüber verteilen. Jakobsmuscheln darauflegen, mit Mandeln bestreuen, beiseite gestellte Sauce und Jus darüberträufeln. Dampfgar-Tipp 3 dl Wasser und Linsen in eine Steamerschale geben. 10 Min. bei 109 Grad im Miele Steamer oder Dampfgarer garen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch.

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Backen ca. 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 180 Grad reduzieren, ca. 20 Min. fertig backen. Heraus nehmen, Kartoffeln mit einem Spachtel vom Formenrand lösen und heraus heben. Hinweis Pastinaken sind gelblich weisse Wurzeln, schmecken leicht süsslich und erinnern an Petersilie, Rüebli und Sellerie. Verwendung: roh oder gekocht. Erhältlich auf Gemüsemärkten oder in Lebensmittelabteilungen von Warenhäusern. back-Tipp Ca. 30 Min. im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen mit Klimagaren und einem Dampfstoss backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch.

Kumquat-Kompott Vor- und zubereiten: 15 Min.

GewürzEntenbrüstli mit Pommes Anna, Pastinaken & KumquatKompott Gewürz-Entenbrüstli Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Marinieren: ca. 30 Min. 4 Entenbrüstli (je ca. 200 g) 2 Esslöffel Szechuan-Pfeffer 1 Esslöffel Koriander, gemahlen 1 Esslöffel Kreuzkümmel, gemahlen

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1 Esslöffel Sternanis, gemahlen 1 Teelöffel Zimt wenig Pfeffer aus der Mühle ½ Teelöffel Salz ½ dl Cognac 1 Bratensauce Töpfli (28 g) ½ Esslöffel Szechuan-Pfeffer 1 Die Fettschicht der Brüstli rhombenförmig einschneiden. 2 Szechuan-Pfeffer und alle Zutaten bis und mit Pfeffer mischen, Entenbrüstli mit der Gewürzmischung einreiben. ca. 30 Min. zugedeckt im Kühlschrank marinieren. 3 Entenbrüstli salzen, mit der Fettschicht nach unten in eine kalte Bratpfanne legen. Pfanne heiss werden lassen, Fleisch ca. 4 Min. anbraten, bis die Fettschicht knusprig ist. Hitze reduzieren, Entenbrüstli wenden, ca. 4 Min. fertig braten. Fleisch herausnehmen, zugedeckt warm stellen.

Sauce Bratfett auftupfen, Cognac dazugiessen. Bratsatz lösen, durch

ein Sieb in eine kleine Pfanne geben, Bratensauce darunterrühren, auf kochen, Szechuan-Pfeffer dazugeben.

Pommes Anna und Pastinaken Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Backen: ca. 45 Min. Für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 2 ½ dl, gefettet 400 g fest kochende Kartoffeln, fein gehobelt 400 g Pastinaken (siehe Hinweis), fein gehobelt 1 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 40 g Bratbutter, flüssig

Kartoffeln und Pastinaken würzen. Förmchenboden rosettenartig mit einer Kartoffel-Pastinaken-Schicht belegen. Wenig Bratbutter darüber träufeln. Restliche Kartoffelmischung einschichten, etwas andrücken, restliche Butter darauf verteilen.

½ Esslöffel Öl 1 Schalotte, fein gehackt 200 g Kumquats, in feinen Scheiben ½ dl Weissweinessig 3 Esslöffel Rohzucker 1 Prise Salz

Öl warm werden lassen, Schalotte andämpfen, Kumquats kurz mitdämpfen. Essig, Zucker und Salz beigeben, zugedeckt ca. 15 Min. köcheln.

Der passende Wein Ribera del Duero DO Legaris Roble Die extremen Klimaverhältnisse der Hochebene Altkastilliens prädesti nieren diese Region geradezu, grosse Weine zu erzeugen. Der Grossteil der Rotweine wird aus der TempranilloTraube, welche sich hier vornehm Tinto fino nennt, erzeugt. Der mittelkräftige, fruchtbetonte Wein mit würzigem Bouquet von Zimt-, Lakritzund Dörrfruchtaromen passt genau so gut zu einer kalten Platte wie zu gebratenem Fleisch oder Geflügel. Ca. CHF 15.90 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch

Chaimousse-Türmchen Vor- und zubereiten: ca. 90 Min. / Backen: ca. 7 Min. Für ein rechteckiges Backblech, Blechrücken mit Backpapier belegt Für 4 runde Förmchen von ca. 8 cm ∅ Biskuit 6 Eiweisse 2 Prisen Salz 180 g Zucker 6 Eigelbe 90 g Mehl 90 g Maizena 6 Esslöffel Kakaopulver

Eiweisse mit Salz steif schlagen. Zucker beigeben, kurz weiterschlagen, bis die Masse glänzt. Eigelbe darunterrühren. Mehl, Maizena und Kakaopulver gut mischen, mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Teig ca. 5 mm dick rechteckig auf dem vorbereiteten Blechrücken ausstreichen. Backen ca. 7 Min. in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens, herausnehmen, Biskuit mit dem Papier auf die Arbeitsfläche gleiten lassen, sofort mit dem Blech zudecken, auskühlen. Biskuit auf ein zweites Backpapier stürzen, das erste Papier sorgfältig ablösen.

2 Qimiq ungekühlt glatt rühren, Gewürzmilch darunterrühren, Rahm darunterziehen. Masse zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. 3 Früchte quer halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen, in eine Schüssel geben. Honig, Limettenschale und -saft darunter mischen, ca. 30 Min. marinieren, pürieren.

Zusammenstellen Vom Biskuit 8 Rondellen ausstechen, mit Amaretto beträufeln, erste Rondelle in Ringform geben, wenig Khakipüree, dann etwas Chaimousse daraufgeben, Vorgang wiederholen. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 30 Min. ruhen lassen. Anrichten Förmchen vorsichtig lösen, mit Kakaopulver bestäuben.

Füllung 2 dl Milch 2 Esslöffel Zucker 2 Kardamomkapseln, zerdrückt 8 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt 2 Nelken 1 Zimtstange 2 Lorbeerblätter 1 Teelöffel Ingwerpulver 1 Beutel Schwarztee 250 g Qimiq 2 dl Vollrahm, steif geschlagen 2 reife Khaki 1 Esslöffel Honig 1 Limette, abgeriebene Schale und Saft 8 Esslöffel Amaretto Kakaopulver zum Bestäuben 1 Milch und alle Zutaten bis und mit Ingwerpulver in eine Pfanne geben, aufkochen, ca. 10 Min. köcheln. Von der Platte nehmen, Teebeutel hineingeben, auskühlen. Teebeutel ausdrücken, Milch absieben.

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 Festmenü Rauchlachs, Champagnersuppe, gefüllter

Braten und Cheesecake

Super Rezepte

Cheesecake-Schnitten mit caramelisierten Orangen Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. / Caramelisieren: ca. 20 Min. / Backen: ca. 40 Min. Für die Schnittenform oder eine Cakeform von ca. 30 cm, gefettet und bemehlt / Ergibt ca. 8 Stück

Orangen 1 Orange, in ca. 5 mm dicken Scheiben 50 g Rohrzucker

Orangenscheiben auf einem mit Backpapier belegten Blech nebeneinander verteilen. Rohrzucker über die Orangenscheiben streuen. Caramelisieren ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auskühlen lassen.

Cheesecake 220 g trockene Amaretti 75 g Butter, flüssig 100 g Orangenkonfitüre 200 g Frischkäse (z. B. Gala) 250 g Halbfettquark 3 Eier 125 g Zucker 1 Prise Salz unbehandelte Zitrone, nur 1 abgeriebene Schale 50 g Mehl

Der passende Wein Morellino di Scansano DOCG Santa Maria Frescobaldi Morellino di Scansano ist ein moderner Vertreter kräftiger toskanischer Weine. Die klassische Sangiovese-Traube wird mit neuen Sorten wie – in unserer Empfehlung – mit Cabernet Sauvignon vereint und verleiht dem Wein so eine besondere Form. Dunkles Rubinrot, ein kräftiges aromatisches Bouquet und herrliche Tabak-, Rosinen- und Pflaumenaromen machen diesen Wein zu einem idealen Essensbegleiter. Ca. CHF 14.50 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch

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Petersilienwurzel-Champagner suppe mit Rauchlachs Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. / Ergibt ca. 9 dl 1 Teelöffel Butter 1 Schalotte, fein gehackt 400 g Petersilienwurzeln, geschält, in Würfeli 3 ½ dl Champagner 5 dl Gemüsebouillon oder 5 dl Wasser und 1 KNORR Bouillon Töpfli Gemüse (28 g) ½ dl Halbrahm Salz nach Bedarf wenig Pfeffer aus der Mühle wenig Champagner 100 g geräucherter Lachs (Fine Food), in Streifen

1 Butter warm werden lassen, Schalotte und Petersilienwurzeln ca. 2 Min. andämpfen. 2 Champagner und Bouillon dazugiessen, ca. 20 Min. köcheln, fein pürieren. 3 Rahm in die Suppe giessen, nur noch heiss werden lassen, würzen.

Anrichten Suppe in Suppenteller verteilen, mit wenig Champagner auffüllen. Lachs dazu servieren.

1 Amaretti in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz fein zerstossen, mit der Butter mischen, auf dem vorbereiteten Formenboden verteilen, gut andrücken. Orangenkonfitüre darauf verteilen. 2 Frischkäse mit allen Zutaten bis und mit Mehl in einer Schüssel gut verrühren, auf dem Boden verteilen, glatt streichen.

Backen ca. 40 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Anschliessend im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Ofentüre ca. 10 Min. abkühlen. Herausnehmen, mit einem Spachtel am Rand lösen, aus dem Formenrand heben, auf einem Gitter auskühlen und zum Schluss die Orangenscheiben darauf verteilen.

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Gefüllter Schweins rücken & Gnocchi alla romana mit Spinat Gefüllter Schweinsrücken Vor- und zubereiten: ca. 1 Std. Braten: ca. 40 Min. Marinieren: ca. 1 Std. 250 g entsteinte Dörrzwetschgen 1 ½ dl roter Portwein 1 kg Schweinsnierstück 1 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Esslöffel Olivenöl 1 ½ dl Weisswein 1 dl Fleischbouillon 2 Teelöffel Mehl 25 g Butter, zimmerwarm 1 Zwetschgen mit dem Portwein mischen, zugedeckt ca. 1 Std. marinieren, herausnehmen, abtropfen, restlichen Portwein beiseite stellen. 2 Ofen auf 220 Grad vorheizen. Fleisch in der Mitte längs mit einem schmalen Messer durchstossen, einige Male hin und her fahren, bis der Schnitt ca. 3 cm breit ist. Zwetschgen mit einem Kellenstiel in die Öffnung stossen, Fleisch würzen. 3 Backofengitter über ein Backblech legen, in die mittlere Hälfte des Ofens schieben. Fleisch auf Backofengitter legen, anbraten, nach 20 Min. Hitze auf 180 Grad reduzieren, 20 Min. fertig garen, Braten herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.

Sauce Bratfett auftupfen, beiseite gestellten Portwein, Wein und Bouillon dazugiessen. Bratsatz lösen, durch ein Sieb in eine kleine Pfanne geben, aufkochen, Mehl und Butter mit einer Gabel gut mischen und portionenweise in die siedende Sauce geben. Die Sauce unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Min. köcheln.

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Gnocchi alla romana mit Spinat Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Gratinieren: ca. 15 Min. Für eine ofenfeste Form von ca. 1½ Litern, gefettet Gnocchi 7 ½ dl Milch 2 Esslöffel Butter 1 Teelöffel Salz wenig Muskat wenig Pfeffer aus der Mühle 150 g Hartweizengriess

2 Esslöffel KALTBACH Extra (Emmi), gerieben 1 Ei, verklopft

Blechrücken ca. 2 cm dick ausstreichen, Spachtel dabei immer wieder kalt abspülen.

2 Esslöffel Butter, flüssig 3 Esslöffel KALTBACH Extra (Emmi), gerieben

Gratinieren ca. 15 Min. in der oberen Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

1 Milch und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Griess unter Rühren bei kleiner Hitze zu einem dicken Brei köcheln. Pfanne von der Platte nehmen, Brei zugedeckt ca. 10 Min. quellen lassen. 2 Käse und Ei beigeben, mischen. Griessbrei etwas abkühlen, mit einem Spachtel auf einem kalt abgespülten

Gnocchi formen Rondellen oder Dreiecke mit kalt abgespültem Förmchen aus stechen.

1 Öl in einer weiten Pfanne heiss werden lassen, Schalotte andämpfen, Spinat beigeben, zugedeckt zusammenfallen lassen, würzen. 2 Abwechslungsweise Spinat mit den Gnocchi in die vorbereitete Form schichten. Butter und Käse darauf verteilen.

schneller gehts mit KNORR Bratensaucen Töpfli.

Spinat 1 Esslöffel Olivenöl 1 Schalotte, fein gehackt 300 g Jungspinat, tropfnass Salz, nach Bedarf wenig Pfeffer aus der Mühle

brat-Tipp Backofengitter über ein Backblech legen, Fleisch würzen, darauflegen, in den kalten Ofen schieben. Fleisch mit der Bratautomatik bei ca. 170 Grad 45 Min. braten. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch. Schweizer Illustrierte al dente

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 Alles andere als mies Muscheln mit Pommes allu

mettes. Und Schoggiköpfli mit Himbeeren

Supe Rezepte

HimbeerSchokoladeKöpfli

Caesar Salad Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Kühl stellen: ca. 30 Min. Ergibt ca. 24 Stück

Miesmuscheln mit Pastis, Estragon & Pommes allumettes 1 Teelöffel Senf 2 Esslöffel Zitronensaft 5 Esslöffel Sonnenblumenöl 1 Esslöffel Wasser wenig Worcestershire-Sauce frisches Eigelb 1 Döschen Sardellenfilets 1 (ca. 50 g), kalt abgespült, grob gehackt kleine Zwiebel, gehackt 1 1 Knoblauchzehe, gepresst 1 Esslöffel Sbrinz, gerieben 1 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 100 g Bratspeck, in Tranchen 4 Zwergli-Lattiche, Blätter evtl. längs halbiert 50 g entsteinte schwarze Oliven 3 Esslöffel Sbrinz, in Stücke gebrochen 1 Senf und alle Zutaten bis und mit

Sbrinz im Cutter grob pürieren, Sauce würzen. 2 Specktranchen in einer warmen, beschichteten Bratpfanne langsam knusprig braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen. 3 Lattiche mit der Sauce mischen, mit Oliven, Specktranchen und Sbrinz auf Tellern anrichten. Dazu passt Knäckebrot (Finefood).

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Miesmuscheln

Pommes allumettes

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

1 kg Miesmuscheln (siehe Hinweis) 1 Esslöffel Olivenöl 2 Knoblauchzehen, in Scheiben 1 dl Weisswein 1 Esslöffel Pastis 250 g getrocknete Tomaten in Öl (z. B. Pomodori Secchi Pugliesi von Fine Food), abgetropft, in feinen Streifen 1 Esslöffel Estragon, gehackt ½ Teelöffel Salz

400 g mehlig kochende Kartoffeln, in gleichmässige, ca. 5 cm lange und ca. 3 mm dicke Stängelchen geschnitten Öl zum Frittieren ¼ Teelöffel Salz

1 Die Muscheln unter fliessendem Wasser gut bürsten, Bart entfernen. Olivenöl in einer grossen Pfanne erwärmen, Knoblauch darin andämpfen, Hitze erhöhen, Muscheln beigeben. 2 Weisswein und Pastis dazugiessen, sofort zudecken, ca. 2 Min. kochen, bis sich die Muscheln öffnen. Tomaten und Estragon daruntermischen, würzen. Muscheln mit dem Sud in tiefe Teller verteilen.

Hinweis Rohe, offene sowie gekochte, geschlossene Muscheln wegwerfen. Sie sind ungeniessbar.

1 Öl zum Frittieren in einen unbeschichteten Brattopf bis zur Hälfte füllen, auf 160 Grad erhitzen. Temperatur mit Frittierthermometer überprüfen. Kartoffeln ca. 2 Min. vorfrittieren, sie dürfen keine Farbe annehmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, auf einem mit Haushaltpapier belegten Gitter abtropfen, auskühlen. 2 Öl auf 175 Grad erhitzen, vorfrittierte Pommes allumettes portionenweise ca. 2 Min. knusprig und goldgelb backen. Mit der Schaumkelle herausnehmen, auf dem mit frischem Haushaltpapier belegten Gitter abtropfen, salzen.

Dampfgar-Tipp Muscheln, Öl und Knoblauch in einer geschlossenen Steamerschale 5 Min. andämpfen, Weisswein und Pastis dazugiessen und 5 Min. fertig dämpfen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch.

Bricelets 50 g Butter 50 g Zucker 1 Prise Salz 1 Ei 100 g Mehl unbehandelte Zitrone, ½ nur abgeriebene Schale wenig Butter, zum Backen

Butter in einer Schüssel weich rühren. Zucker, Salz und Ei darunterrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist. Mehl und Zitronenschale daruntermischen, Teig ca. 1 Std. kühl stellen. Formen Teig in ca. 24 haselnuss grosse Kugeln formen, Bretzeleisen mit wenig Butter bepinseln. Kugeln auf das heisse Bretzeleisen setzen, ca. 45 Sek. backen. Bricelets auf einem Gitter auskühlen. Köpfli 1 ½ dl Wasser 250 g Zucker 100 g Himbeeren, püriert, durch ein Sieb gestrichen 4 frische Eiweisse (ca. 200 g) 1 Prise Salz 4 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem Wasser eingelegt, abgetropft. Beutel dunkle Kuchenglasur 2 (je ca. 125 g) 1 Wasser mit Zucker und Himbeer masse aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 10 Min. köcheln. 2 Eiweisse und Salz mit den Schwingbesen des Handrührgeräts steif schlagen. Zuckersirup direkt aus der Pfanne tropfenweise unter ständigem Weiterschlagen zum Eischnee geben. 3 Gelatine im heissen Wasserbad (knapp unter dem Siedepunkt) auf lösen, mit ca. 2 Esslöffel Eischneemasse mischen, sofort unter die restliche Masse rühren. Von Hand mit dem Schwingbesen weiterrühren, bis

die Masse kalt ist. Zugedeckt ca. 15 Min. kühl stellen. 4 Eischneemasse (siehe Hinweis) in einen Spritzsack füllen. Masse ca. 4 cm hoch auf die Bricelets spritzen. Nochmals ca. 15 Min. kühl stellen. Glasieren Gitter auf ein Backpapier stellen. Kuchenglasuren schmelzen, je eine kleine Ecke der Beutel ab schneiden. Die Köpfli mit der Glasur überziehen, trocknen. Hinweis Die Eischneemasse nach dem Kühlstellen nicht mehr rühren, da sie sonst zusammenfällt.

Der passende Wein Bio Cremant d’Alsace AOC Brut Wolfberger Der Cremant d’Alsace ist ein herrlicher Schaumwein, welcher nach der traditionellen ChampagnerMethode hergestellt wird. Unsere Empfehlung, hergestellt aus der PinotBlanc-Traube, zeigt sich in hellem Gelb mit einer feinen Perlage, unterstützt durch duftende Noten von frischem Brot und Pfirsich-Aromen. Der Elsässer ist ein eleganter und erfrischender Begleiter zu Apéros sowie würzigen Fischgerichten. Ca. CHF 12.90 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch Schweizer Illustrierte al dente

Lifestyle  wein  Kaviar  Fleisch  Dolce  bücher

Schaumweine  80

Speck & Wurst  92

Trinkschoggi  88

Kaviar  93

Festlicher Wein  85

Fondue chinoise  96

Fass-Möbel  82

Edle Flamme  86

Fotos AT Verlag, Heiner Schmitt, Paul Seewer, Charles Seiler, HO

Kochbücher  94

Schweizer Illustrierte al dente

Schweizer Schaumweine

 geny hess über heimische Mousseux Geny Hess ist «al dente»Kolumnist, Experte für europäische und speziell für Schweizer Weine – und ein begnadeter Koch.

Schweizer Winzer machen Prosecco & Co. Konkurrenz: Sie produzieren nämlich grossartige Schaumweine. Weinspezialist Geny Hess präsentiert seine neun Favoriten.

Es muss nicht immer Prosecco sein

Fotos Katja Lehner Grossi, Paul Seewer

Ein Genussmensch lebt im Einklang mit dem, was die Natur hervorbringt, und lässt sich nicht manipulieren. Ich möchte das gern am Beispiel von Champagner erklären: Gäbe es ein Klassement aller Schaumweine, würde es bestimmt von einem der berühmten Häuser angeführt. Aber ist Champagner wirklich das Mass aller Dinge? Könnte es nicht auch ein Schaumwein aus der Schweiz sein? Für mich auf jeden Fall. Auf der Entdeckungsreise durch die Schweizer Weinlandschaft sind mir Schaumweine aufgefallen, die schlicht gesagt grossartig sind. Und zwar nicht nur dank technischer Entwicklung, sondern auch wegen der neuen Erkenntnisse und Pflege im Weinberg. Die Folge von hervor ragender Traubenqualität: finessenreiche, fruchtige, reichhaltige und spannende Schaumweine. Was mich bei SchaumweiN, Champagner oder Cava fasziniert? Die Robe – kristallklar glänzend im Glas. Dann der Schaum, der sich gleich wieder in Luft auflöst, und die prickelnde Perlage. Die Bouquets können von diversen Aromen dominiert werden: Waldbeeren bis Limetten, verschiedenste Zitrusfrüchte sowie dezente Honignoten oder Akzente von Holunder. Im Mund dann erhoffe ich mir Frische und Rasse, Eleganz ohne Distanz, Harmonie ohne Langeweile, Finesse, nicht Masse. Der Schaumwein soll nach Trauben und Terroir riechen, mir Geschichten einflüstern, Bilder in unaufdringlichen Farben malen. Ein edler Tropfen entfacht meine Vor stellungskraft, meine Neugier fühlt sich geschmeichelt, er macht mich zufrieden und leicht beschwingt. Es muss wirklich nicht immer Prosecco sein.

2008 Blanc de blancs Millesimé Henri Cruchon Échichens Die Qualität des Rebgutes und die Sorgfalt bei der Vinifikation prägen das Gewächs. Der durch winzig feine Perlen belebte Blanc de Blancs hat ein entzückendes Bouquet, das nach Honig, blumig und frisch duftet. Im Gaumen weckt der Wein angenehme Empfindungen und präsentiert sich cremig, lebhaft, ausgewogen, mit herbfruchtiger Fülle. Die Komplexität und Finesse des charaktervollen Tropfens passt zu Belon-Austern mit Walliser Roggenbrot oder zum Balik-Lachsmedaillon.

Christine et Stéphanie DELARZE Cuvée Eloïse Domaine de la Baudelière Tradition und Innovation verbinden sich auf dem Weingut La Baudelière perfekt. Denn Mutter und Tochter haben sich ganz dem Weinbau verschrieben. Der Cuvée Eloïse ist ein fruchtiger, ausgewogener Schaumwein aus dem Chablais. Im Gaumen ist er charaktervoll und aromatisch. Die kräftigen Eindrücke von der Rebsorte und die harmonische Eleganz verdankt er den mineralischen Böden im Weinberg. Ideal zu Seeteufel mit Hummersauce oder Frühlingsrolle mit süsssaurer Sauce.

2006 SottoSopra Spumante Ticino DOC Gialdi SA Mendrisio Dieser Tessiner Blanc de Blancs ist eines der neusten Angebote des renommierten Weinhauses Gialdi in Mendrisio. Das Traubengut stammt aus Weinbergen der nördlichsten Weinbaugemeinde Anzonico in der Schweizer Sonnenstube. Der SottoSopra braucht sich vor Champagner nicht zu verstecken. Er ist ein unglaubliches Genusserlebnis, ein Wunderwerk an Finesse, feinperliger Fülle und harmonisch langem Abgang. Ausgezeichnet zu frischer Gänseleber oder zu einem Saibling-Tatar.

www.henricruchon.ch CHF 25.–

www.labaudeliere.ch CHF 25.–

www.gialdi.ch CHF 35.–

truttiker Pinot Blanc Rebgut Familie Zahner Der Truttiker Blanc de Blancs wird im selben Verfahren wie sein berühmter Bruder, der Pinot blanc d’Alsace, hergestellt. Der erstklassige Tropfen aus dem Zürcher Oberland besticht mit sub tilem Bouquet, betörender Eleganz und Fülle. Im Gaumen ist er geschmeidig, charaktervoll, mit feinster Perlage und verführerischer Fruchtnote. Welch Harmonie! Welch Finesse! Eine Ent deckung! Er schmeckt hervorragend als Apéro oder zu Risotto mit weissem Alba-Trüffel.

Brut Œil-de-Perdrix Grillette Grillette Domaine De Cressier Der grossartigste Schweizer Rosé-Schaumwein, den ich je degustiert habe. Brillant, aromatisch, füllig, mit Nuancen von beerig frischer Frucht. Ein unvergleichliches Spitzengewächs, reif an Finesse und blumiger Eleganz. Fein geperlt, mit konzentriert perfekter Säurestruktur. Ein Meisterwerk an Ausgewogenheit und Kraft. Als Begleiter eines pikanten Tatars vom berühmten kleinen, kampfeslustigen Ehringer Rind bietet der Schaumwein ein Genusserlebnis.

CuvÉE Chardonnay Brut Mauler Montier Ein typischer Schaumwein aus dem Haus Mauler, wo die Familie im Herzen des neuenburgischen Val de Travers seit 1892 mit grosser Leidenschaft ihre Grands Vins mousseux erzeugt. Herbfruchtig, aromatisch, vollmundig und von prickelnd erfrischender Säure. Dies dürfte auf das voll ausgereifte Lesegut und den Ausbau von feiner Hefe vor der Abfüllung zurückzuführen sein. Schon allein getrunken ein Ver gnügen; er passt aber auch hervorragend zu einem Orkney-Lachsmedaillon auf Rahmsauerkraut.

www.zahner.biz CHF 20.–

www.grillette.ch CHF 26.–

www.mauler.ch CHF 25.50

2006 Brut Du Valais MillesimÉ Jacques Germanier Conthey Optimale geologische und klimatische Bedingungen und ein grosses Know-how sind Voraussetzung für die Qualität des Brut du Valais. Jacques Germanier beweist mit diesem Klassewein sein Können. Ein reinsortiger Chardonnay, angenehm und verführerisch im Gaumen. Ein erfrischender Schaumwein, herrlich ausbalanciert mit knackiger Säure und Alkoholstruktur. Macht Lust auf mehr. Beachtenswertes PreisLeistungs-Verhältnis!

2010 Brut Pinot Noir Francisca & Christian Obrecht, Jenins «Es wäre schade, sich mit Bewährtem zufrieden zugeben, wenn der Kopf voll von neuen Ideen ist», meint der junge Christian Obrecht. Sein Brut Pinot Noir ist so eine Neuheit. Ein wundervoll fruchtiger Wein, elegant, von grosser Fülle. Prickelnde Säure, feine Perlage, Fruchtaromen streicheln die Geschmacksknospen. Ein Schaumwein, der mit der Zeit immer abgerundeter erscheint. Zum Aperitif mit mariniertem Saibling auf roher Kartoffelrösti und Senf-Dill-Sauce ein Genuss.

2009 Donatsch CrÉmant Thomas & Martin Donatsch, Malans Vater Thomas war der Zeit schon immer etwas voraus. Er war etwa der erste Winzer in der Bündner Herrschaft, der sich einen Schaumwein leistete. Donatsch Crémant ist ein grandioser Vertreter seiner Art. Mit überreifem Duft nach Cassisbeeren und perfekter Mischung aus Frische, konzentrierter Frucht und harmonischer Ausgewogenheit. Ideal zum Apéro oder zu Fischsuppe mit Safranblüten. Leider ist der 2009er ausverkauft. Der 2010 mundet aber genauso gut.

www.coopathome.ch CHF 20.–

www.obrecht.ch CHF 34.–

www.donatsch-malans.ch CHF 27.– Schweizer Illustrierte al dente

Wein & Keller

 möbel aus Weinfässern und -kisten

CG-Dita heisst dieser Sessel von Carlo Garn. Ideal für den Strand oder die Terrasse. Die Stühle gibts ab ca. CHF 800.–.

Möbel vom Fass Aus Barriquefässern entstehen Sessel und Stühle. Und der Schweizer Designer Peter Krebs kreiert Sideboards und Korpusse aus Grand-Cru-Kisten.

www.grandcube.ch, www.carlogarn.ch

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Da sitzt es sich gut Der Sessel der dänischen Firma Carlo Garn ist aus Dauben von Barriquefässern zusammengesetzt.

Grand Cube Das Sideboard von Peter Krebs gibts in verschiedenen Grössen und Kombinationen (ab CHF 1100.–, Korpus ab CHF 300.–).

Fotos HO

Erst ist es ein Weinfass. Dann wird es zerlegt und neu zusammen gesetzt. Aus Boden, Deckel und Dauben der Barriques entstehen bei der dänischen Firma Carlo Garn einzigartige, anatomisch wohlgeformte Sessel, Stühle, Liegen und Tischchen. Schmuckes Detail: Gut sichtbar – oder auch auf der Rückseite versteckt – sind auf der Sitzfläche Weinetiketten dekorativ angebracht. Auf Wunsch sogar vom Lieblingsweingut des Auftraggebers. Ebenfalls vom Wein, genauer von den Weinkisten der Grands Crus, lässt sich der Schweizer Interiorspezialist Peter Krebs inspirieren. Er kreiert trendige Möbel aus gebrauchten Weinkisten. Grand Cube heissen die Korpusse (ab zwei Schubladen), Sideboards (bis 16 Schubladen) und Ateliertische aus Sperrholz der französischen Seekiefer. Die Weinkisten dienen als geräumige Schubladen. Überzeugender kann Recyling nicht sein. Isabel Notari

 festliche Tropfen für jedes Budget

Paul Smyth CEO Mövenpick Wein

Budget unter CHF 15.–

Hans-Peter Siffert

Fotos Georgios Kefalas, Patrick Rinderli,

Budget unter CHF 25.–

Budget über CHF 25.–

Wein-Tipp

Wolfram Meister Herausgeber Schweize rische Weinzeitung

René Grimm Weineinkäufer Coop

Evohé Garnacha VdT 2009 Bajo Aragón Tintiges Purpurschwarz. Vielschichtiges Frucht bouquet, an Pflaumen kompott und Waldbeeren marmelade erinnernd. Saftig im Gaumen, mit viel Frucht und Schmelz. So viel schwarze und blaue Frucht wie selten in einem Wein vereint, begleitet von geleeartiger Fruchtsüsse. Trinkreif.

Château Sainte Eulalie 2009 Plaisir d’Eulalie Minervois, Languedoc Weinliebhaber kennen die LanguedocWeine von Isabelle und Laurent Coustal. Sie bewirtschaften das 36Hektar-Weingut im Miner vois seit 1995. Herbes, mineralisches, mittelkräf tiges Bouquet, Amarena kirschen, kalter Rauch, überreife Erdbeeren.

Château de Mont-sur-Rolle Grand Cru 2010 Mont-sur-Rolle AOC Der Chasselas gewann an der diesjährigen Expovina eine Goldmedaille. Das Blütenduftbouquet ist ansprechend und fein, im Gaumen überzeugt er mit reifen und mineralischen Aromen. Passend zur Fonduezeit oder für den Weihnachtsaperitif.

www.moevenpickwein.com Mövenpick Weine CHF 14.80

www.divo.ch DIVO, Penthalaz, Tel. 021 863 22 70 CHF 9.90

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 11.90

Rioja DOCa 2006 Crianza Bodegas Baigorri Der moderne Crianza von der Design-Bodega, der 90/100 Parker-Punkte hat. Der Auftakt ist cremig, mit ansprechen dem Fruchtdruck und runden Tanninen. Die Struktur ist samtig, das füllige Finale ist von der typischen Rioja-Frische und viel Saft markiert. Enthält Tempranillound Garnachatrauben.

Chinon Clos Guillot 2008 Domaine Bernard Baudry Chinon Die roten Weine von der Loire haben es nie zu hohem internationalen Ansehen gebracht. Zu Unrecht. Eine Top-Cuvée der Domaine Baudry in Chinon trägt den Namen Clos Guillot, ein gut strukturierter, eleganter, zwölf Monate lang in Barriques ausgebauter Wein.

Brunello di Montalcino DOCG 2006 Della Robbia Dieser Toskaner verführt mit reif-würzigen Noten. Dezente Rosinen aromen begleiten das ausgeprägte Bouquet, im Gaumen zeigt er sich mild und elegant. Die ideale Begleitung zum Festtagsbraten oder zur rezenten Käse platte.

www.moevenpickwein.com Mövenpick Weine CHF 22.–

www.gazzar.ch Gazzar, Ecublens, Tel. 021 691 86 71 CHF 18.50

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 22.95

Champagne Brut Réserve Pol Roger Das BoutiqueChampagnerhaus Pol Roger überzeugt Jahr für Jahr mit majestätischen Champagnern. Pol Roger wird heute auch offiziell am engli schen Königshof kredenzt: Davon zeugt das Güte siegel auf der Flasche. Frisch und blumig, zeigt dieser Champagner viel Kraft und Finesse.

Clos d’Agon 2008 Clos d’Agon, Cataluña Peter Sisseck, Schöpfer des Pingus, sorgt sich seit den Anfängen auch um die Weine des 30 km südlich von Girona gelegenen Gutes Clos d’Agon, das Schweizer Weinfreunden gehört. 1999 war Premiere. Mit dem 2008er dürfen die Eigentümer mit Genugtuung auf ein kleines Jubiläum anstossen.

Priorato DOC Crianza 2007 Scala Dei Ein hervorragend komponierter Rotwein aus der Region Priorato. Dieser purpurrote Spanier überrascht mit einem kräftigen Bouquet nach roten Beeren, Weichseln, würzigen Nuancen und eingepass ten Schokoaromen. Hervorragend zu Rind fleisch und Wild.

www.moevenpickwein.com Mövenpick Weine CHF 54.-

www.casadelvino.ch Casa del Vino, Zürich Tel. 044 295 90 60 CHF 47.20

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 29.50 Schweizer Illustrierte al dente

Bier, Bar & Cigar

 Frauen an der Bierfront  Vodka mit neuen Aromen Gaby Gerber, 39, kontrolliert Farbe und Schaum eines Bieres. «Nicht jedes Glas eignet sich für Bier. So braucht Lagerbier eine grosse Öffnung, bitteres Bier eine kleine.»

Sie ist die erste diplomierte Biersommelière der Schweiz. Bier degustieren gehört bei der Baslerin Gaby Gerber zur täglichen Arbeit. Was macht eine Biersommelière? Sich intensiv mit Bier auseinander setzen und Leute sensibilisieren. Auch Bier ist eine gehobene Kultur – und eine Alternative zu einem Glas Wein. Sie arbeiten aber nicht in einem Lokal. Nein, bei Feldschlösschen bin ich

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Leiterin Standortmarketing und gebe mein Bierwissen in der Kommuni kationsabteilung an unsere Besucher weiter – das sind pro Jahr etwa 25 000. Aber Ziel ist natürlich, dass Bier sommeliers in einem Restaurant Aus kunft über Biere geben können. Wie wird man Biersommelière? Ich habe mich an der Brauakademie Doemens bei München ausbilden lassen. Das Diplom ist international anerkannt. Was fasziniert Sie denn am Bier? Ich bin in einem Schnaps-Destillations betrieb aufgewachsen. Sensorik war bei uns zu Hause schon immer ein Thema. Bier ist mit seinen vielen Geschmacks

wodka aus dem Appenzell

Teure Flamme

Rebell aus dem Appenzell nennt sich der Trotzki Vodka aus dem Hause Appenzeller Alpenbitter AG. Jetzt gibts neben dem Original White vier fruchtig-frische Liköre. Black begeistert mit Cassis- und Waldbeeren-, Red mit Blutorangen-, Green mit Apfelaroma und Caramello mit Karamell-Geschmack. Die Wodka-Liköre können pur auf Eis genossen werden oder als Drink, James Bomb etwa: 2 cl Trotzki Caramello ins Shotglas geben und mit einer Rahmhaube garnieren.

Auf keinen Fall auf dem Tisch liegen lassen sollte man das Feuerzeug Prestige aus der Davidoff Collection. Denn es ist mit 182 Diaman ten à 1,82 Karat geschmückt. Und streng limitiert: 25 Stück gibt es weltweit.

www.appenzeller.com, Tel. 071 788 37 88, ab CHF 16.–

www.davidoff.ch, im autorisierten Tabakfachhandel, CHF 16 000.–

Fotos Christoph Kaminski, HO

Die Biersommelière

komponenten, der Technologie, den Rohstoffen ein spannendes Produkt. Wie wird Bier degustiert? In drei Schritten. Erst spielt die Optik eine Rolle, der Farbtyp, klar oder trüb, der Schaum. Dann folgt der Geruch in der Nase, die Aromatik muss beschrieben werden. Und dann nimmt man einen Schluck und muss das Geschmackserlebnis beschreiben, etwa den Abgang und so weiter. Wie beim Wein also? Genau. Die Produkte sind ja ähnlich. Wein entsteht auch aus natürlicher Gärung. Bier hat einfach mehr Roh stoffe. Ist die Biersprache ebenso vielfältig? Sie steckt in den Kinderschuhen. Es gibt zwar viele Fehlerbeschreibungen von Gerüchen, die nicht ins Bier gehören. Aber man ist daran, einen Bierwortschatz zusammenzufassen. Kennen Sie alle Biere der Welt? Das ist leider unmöglich. Nur schon in der Schweiz gibt es mindestens 1000 verschiedene. Aber ich kenne die Biertypen, und der Erfahrungsschatz wird immer grösser. Ihr liebstes Bier? Ich mag Schweizer Bier, Lagerbier mit schöner Hopfenaromatik. Ein weiterer Favorit ist momentan das Amber, das auf Eichenholz gereift ist. Und ausserhalb der Schweiz? Belgien ist ein interessantes Bierland, weil es sehr unterschiedliche Biere hat. Das ist spannend für die Sensorik. Was essen Sie gern zu Bier? Eine sehr gelungene Kombination finde ich dunkles Bier zu Braten oder ein Weizenbier zu Spargeln. Isabel Notari

Dolce & Caffè

 heissi schoggi Trinkschokolade, neu entdeckt

maren gnädinger, 42, hat sich der Schokolade verschrieben – auch der flüssigen. Trinkschokolade ist die Spezialität in der Boutique Xocolatl in Basel.

Ein Schluck Schokolade

Warum haben Sie sich gerade auf Trinkschokolade spezialisiert? Die einen essen gern Schokolade, viele jedoch trinken sie lieber. Was gibt es alles für Sorten? Das kommt ein bisschen auf die Saison an, 45 Sorten und Aromen sind es aber schon. Milch- oder dunkle Schokolade mit Vanille, Haselnuss, Nougat, Chili, Karamell, Ginseng, Bergamotte oder Kirschen beispielsweise. Und in welcher Form kommt die Trinkschoggi daher?

Als Riegel, in Spänen, Drops oder sogar am Stängel oder am Löffel. Hat das Schoggipulver ausgedient? Nein, gar nicht. Für eine kalte Schoggi – heiss begehrt im Sommer – ist Pulver

Schaum aus der Kapsel

Genio ist die neue Maschine von Nescafé Dolce Gusto.

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Noch einfacher gehts nicht: Chai Tea Latte, Caramel Latte macchiato, Café au Lait und Espresso macchiato sind die vier neuen Geschmacksrichtungen von Nescafé Dolce Gusto. Alles kann auf Knopfdruck aus der Kapsel zubereitet werden. Auf der neuen Kaffeemaschine Genio kann mit einem Scrollrad sogar die Wassermenge individuell geregelt werden, sieben Stufen stehen zur Verfügung. Ob man mehr Milchschaum oder mehr Kaffee möchte, entscheidet jeder selbst. www.dolce-gusto.ch.ch, im Fachhandel erhältlich, in Piano Black oder Titanium, ab ca. CHF 169.–

am besten; es löst sich gut in kalter Milch auf. Welche Milch ist ideal? Vollmilch. Denn Fett ist Geschmacks träger und verstärkt das Aroma. Mit Magermilch ist es nicht dasselbe. An Kalorien darf man wohl nicht denken … Auf keinen Fall. Eine heisse Schoggi muss man bedenkenlos und in vollen Zügen geniessen können. Wie wird sie perfekt zubereitet? In einer Pfanne etwa 2 ½ dl Milch erhitzen, mit einem Mixer oder Schwingbesen aufschäumen. 25 bis 35 g Schokolade, in welcher Form auch immer, in eine Tasse geben und die heisse Milch darübergiessen. Auf keinen Fall die Schoggi in die Pfanne geben. Denn sie setzt sich gern am Boden fest und verliert so Aroma. Isabel Notari www.xocolatl-basel.ch

Fotos Heiner Schmitt, HO

Eine heisse Schoggi ist Balsam für Seele und Gaumen. Maren Gnädinger verkauft in Xocolatl in Basel über 45 verschiedene Sorten.

Warenkorb

 Festliches für Feinschmecker  News vom Detailhändler

Im Regal entdeckt

Fleisch-Chips, Risotto ai 4 Formaggi, saftige Maispoularde und Meringues mit Fruchtaroma – nur das Beste für den festlichen Tisch. 6 2

1 Meringue mit Aroma

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1 3

4 10

Foto Paul Seewer

Das schmeckt zu Glace oder Creme: Meringues mit Bananen-, Kaffee-, Pistazien- und Erdbeergeschmack. Bei Globus, 100 g CHF 9.90 2 Orientalisch Süsse Köstlich keiten gibts von Sweet’n me. Hand gemachte, knusprige Pralinen mit Sesam, Pistazien und Rosen. U. a. bei Manor und Jelmoli, ab CHF 7.50 3 ItalianitÀ Die Antipasto Rustico von Saclà passt auch gut zum Fondue chinoise. Grillierte Zwiebeln, gesehen u. a. bei Manor. 300 g CHF 4.– 4 auf die schnelle Es braucht nur noch Weisswein, Bouillon, Butter – und fertig ist der Risotto 4 Formaggi. Bei Globus, 250 g CHF 5.90 5 Fixfertig Dessert mit kandierten Marroni, Creme und Rahm, von der Migros. 110 g CHF 2.30 6 thailändisch Die perfekte Vorspeise ist der Papaya Salad von Betty Bossi. Alle Zutaten sind dabei. Nur bei Coop, 270 g CHF 7.90 7 Im Töpfli gibts jetzt von Knorr auch die Bratensauce. Für alle Festund Alltagsgerichte. U. a. bei Coop, Manor, Spar, 4 Töpfli ca. CHF 4.40 8 fleisch statt chips Snack aus Trockenfleisch. Swiss Beef Jerky gibts bei Coop, 50 g CHF 5.60 9 Die Edle Amandine ist eine festkochende Kartoffel mit wenig Stärke. Und darum sehr beliebt. Bei Migros, 600 g ca. CHF 2.50 10 Die Beste soll sie sein, die Thai Mango. Die aromatische Frucht gibts jetzt von Fine Food bei Coop, 1 Stück ca. CHF 6.50 11 Croquants de Cordes sind knusprige Mandelbiscuits von Fine Food. Bei Coop, 50 g CHF 3.90 12 Poulet vom Feinsten Die Maispoularde wird goldgelb und knusprig. Von Sélection bei Migros, 1,3 kg CHF 23.20

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Fleisch & Fisch

 schweizer delikatessen Fleisch & Wurst aus Ennetbürgen, Kaviar aus Frutigen

Kaviar aus dem Berner Oberland

«Holzen Fleisch» aus Ennetbürgen NW ist begehrt. Hinter dem Namen steht Stefan Mathis. Er setzt auf höchste Qualität, schon bei der Aufzucht der Angusrinder, Wollschweine und Damhirsche.

Jetzt ist er da, der Kaviar aus Frutigen BE. Der Rogen stammt vom im Lötschbergwasser gezüchteten sibirischen Stör.

Der Fleisch-König

Im Ice Cube kommt der Frutiger Kaviar Oona daher. Es gibt vier Qualitäten.

Wenn es um Holzen Fleisch geht, ist Stefan Mathis konsequent. In jeder Beziehung: Seine Tiere werden zu Lebzeiten in einem Mass gepflegt und gehegt, das über die Bio-Normen hinausgeht. «Meine Angusrinder, Damhirsche und Wollschweine können sich in grossen Ställen und Gehegen bewegen», sagt der Nidwaldner Bauernsohn aus Ennetbürgen. Stress wird vermieden. Vor allem, wenn die Tiere ihren letzten Gang antreten. Auch das Frischfleisch und die Fleischprodukte werden mit allergrösster Sorgfalt her gestellt, gelagert und nur mit edelsten Zutaten verarbeitet. Diese Haltung hat einerseits mit Mathis’ Lebenseinstellung zu tun: «Ich bin Bauernsohn, respektiere meine Tiere.» Anderseits treibt die Berufsehre den gelernten Metzger zur Handwerksperfektion: Holzen Fleisch ist von allerbester Qualität, und zwar konstant.

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Christian Hug

Vor sechs Jahren hat das Tropenhaus Frutigen in seiner Fischzucht die ersten sibirischen Störe angesiedelt. Im natürlich warmen Lötschbergwasser. Jetzt konnte der Pure Swiss Alpine Caviar erstmals geerntet werden. Sein Name, Oona, ist aus dem Keltischen abgeleitet und bedeutet das Einzige, Aussergewöhn liche. Und das ist der Rogen tatsächlich. Denn noch nie gabs Kaviar von Stören, die in der Schweiz gezüchtet wurden. 60 000 Fische sollen künftig bis zu drei Tonnen Kaviar liefern. Angeboten wird er in vier Qualitäten und im dekorativen Ice Cube. Gerichte und Kreationen des delikaten Störs und des Kaviars können in der «Terrasserie» und im «Estur geon», den Restaurants des Tropen hauses, genossen werden. Isabel Notari

www.holzenfleisch.ch Holzen, 6373 Ennetbürgen Tel. 041 620 83 36

www.oona-schweiz.ch, Tropenhaus Frutigen, Tel. 033 672 11 44, Dose à 30 g, ab ca. CHF 130.–

lardo für feinschmecker Stefan Mathis würzt den Rückenspeck der Wollschweine mit aus erlesenen Bio-Alpenkräutern und lagert ihn am Stück ein Jahr lang.

Gerade diese Konstanz brachte Stefan Mathis auf die Idee mit Holzen Fleisch: Mit seinem Vater Hans hatte er den konventionellen Bauernbetrieb Vorder Grosshostatt im Jahr 1999 auf Mutterkuhhaltung und Eigenvertrieb um gestellt, als drei Jahre später ein Gastronom in einem Gespräch beklagte, dass Schweizer Rindfleisch selten in konstant hoher Qualität zu haben sei. Stefan Mathis spezialisierte sich auf die Aufzucht von Angusrindern mit dem Ziel, genau diese Qualität zu gewährleisten. So legten er und der nahe gelegene Damhirsch-Hof Holzen die Metzgerei

und die Vertriebskanäle zusammen: Der Name Holzen Fleisch war geboren und steht heute für Fleischgenuss auf höchstem Niveau. ENTSPRECHEND stehen Spitzenköche aus der ganzen Schweiz bei der Metzgerei in Ennetbürgen Schlange: Die Angus-Bäggli, Schweinsnierstücke und Damhirsch-Medaillons sind ebenso gefragt wie die Zwölfblütenwurst, Holzen-Hacktätschli und der edel geschimmelte Thymiansalami. Stefan Mathis kann es sich sogar leisten, von seinen Kunden denselben Respekt

gegenüber seinen Tieren zu verlangen, den er selber zeigt: «Mir ist wichtig, dass sich unsere Kunden mit unserer Philosophie auseinandersetzen», sagt der Nidwaldner Metzger. Edler lardo Besonders stolz ist Stefan Mathis auf den Lardo, den er seit Neustem im Angebot hat. Zwei Jahre lang zieht er die Wollschweine auf, bevor sie geschlachtet werden. Das dicke Rückenfett wird gesalzen, gepfeffert, gewürzt und vier Monate lang gelagert. Die bis zu fünf Kilogramm schweren Stücke werden dann gewa-

schen und mit einer Mischung von auserlesenen Bio-Alpenkräutern dick eingepackt. Vakumiert reifen sie weitere acht Monate lang im Kühlraum. Der Holzen-Lardo schmeckt schlicht überwältigend – so aromatisch, wie eine Alpenweide duftet. Und die Speckspezialität ist von köstlicher Konsistenz. Da machen sogar Schlankheitsfanatiker gerne mal eine Genuss-Ausnahme.

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Fotos Charles Seiler, HO

Für Weihnachten Stefan Mathis, 31, kreierte die Angus-Festtagswurst – abgeschmeckt mit Mélange-noir-Pfeffer und Anis.

Bücher

 kochen nach Rezepten von Vreni Giger, Ferran Adrià und Sarah Wiener

Einfache Gerichte vom «El Bulli»-Chef

Ofenzwiebel mit Speckzander Typisch für Vreni Gigers Küche.

Spitzenköchin Vreni Giger hat ihr erstes Kochbuch herausgegeben. Ein tolles Werk mit Rezepten voller Respekt und Leidenschaft für die Natur.

Kaninchenleber mit Rhabarber Ein wunderbares Frühlingsgericht.

brombeertörtchen Ein Dessert, für das nach jedem Essen noch Platz ist.

Schweizer Illustrierte al dente

Ein Kochbuch wollte sie eigentlich nie machen. «Aber jetzt hats einfach gepasst», sagt Vreni Giger. «Vor zwei Jahren habe ich das Restaurant Jägerhof übernommen. Und mit der Selbstständigkeit war es auch Zeit für ein eigenes Buch.» «Meine FrischmarktKüche» heisst das Werk der 17-PunkteKöchin aus St. Gallen. 80 Rezepte sind den vier Jahreszeiten zugeordnet. Zum Beispiel gebackenes Ei auf Spinat, Kalbszungen-Carpaccio mit Gemüse vinaigrette im Winter, Kalbfleischröllchen mit Spargel oder Kaninchenleber mit Rhabarber im Frühling, Lammfilets mit Kefensalat oder Terrine von konfierten Tomaten im Sommer und Rehrücken in der Marronikruste oder Spaghettini mit Felchenkaviar im Herbst. Es sind Rezepte, die Vreni Gigers Lebenseinstellung und Philo

sophie spiegeln und ihre Begeisterung für die Natur und regionale Produkte ausdrücken. Das hat sie von zu Hause mitbekommen. «Schon bei meinen Eltern kamen Erdbeeren erst auf den Tisch, wenn sie im Thurgau reif waren», erzählt die Spitzenköchin, die auf einem Bauernhof im Appenzell aufgewachsen ist. «Es ist mir wichtig zu zeigen, wo ich herkomme, wo meine Wurzeln sind.» Das drückt sie auch gern in ihrer Art zu kochen aus; macht aus einem bescheidenen Produkt etwas Grandioses – die Ofenzwiebel mit Speckzander beispielsweise. Vreni Giger waren leicht nachzukochende Rezepte ein Anliegen. «Ein paar Knacknüsse gibt es zwar doch, vor allem bei den Desserts», sagt sie, «aber das meiste ist eigentlich sehr simpel.» Isabel Notari

naturliebe Meine Frischmarktküche Vreni Giger AT Verlag CHF 98.–

Lehrbuch mit Top-Rezepten Küchen IQ Alexander Herrmann Der deutsche Sterne- und TV-Koch Alex ander Herrmann erklärt die Grundlagen des Kochens. In einer Art Lehrbuch gibt er Antworten auf alle Fragen rund um die Gestaltung von stimmigen Gerichten. Die Rezepte sind fantastisch – in Bild und Wort. Pulpo gekocht, Saibling gebeizt, Perlhuhn geschmort, Roastbeef gebraten, Randen glasiert, Sellerie frittiert, beispielsweise.

Verlag Weber AG CHF 89.–

Collection Rolf Heyne CHF 46.90

Kochen mit Musik Divertimento in Cucina Emanuela Notarbartolo di Sciara Die Autorin ist eine Prinzessin und hat über lieferte Rezepte aus italienischen Adelsfamilien zusammengetragen. Alltägliche Pasta-, Primiund Secondi-Gerichte mit Anekdoten aus Familiengeschichten, bezaubernd illustriert von Fiona Corsini. Musik ist auch dabei: Drei CDs mit italienischen Liedern und Opern beschwingen am Herd.

Rund um den Reis-Klassiker Risotto Erica Bänziger Es gibt wohl so viele Risotto-Rezepte wie Köche. Jeder schwört auf seine Kreation. Und das ist gut so. Die Autorin stellt ihre Rezepte aus dem Tessin vor. Etwa mit Reis aus der Magadino-Ebene. Fünf Köche aus Norditalien präsentieren ihre Lieblingsrezepte. Vom Risotto nel Parmigiano über den Stockfischbis zum Rhabarber-Risotto. Schöne Ein führung in die Geschichte des Reises.

Edel Germany GmbH CHF 53.90

Fona Verlag AG CHF 29.90

Für jedes Budget Das Familienessen Ferran Adrià Phaidon/Edel CHF 35.50

Zu Hause kochen mit Ferran Adrià, dem Erfinder der Molekularküche? Kein Problem! Im Buch «Das Familienessen» präsentiert der ehemals beste Koch der Welt schlichte Rezepte. Denn die 75 Mitarbeiter des «El Bulli», des legendären Restaurants an der Costa Brava (seit Sommer geschlossen), speisten jeden Tag zusammen. Nicht molekular, sondern preiswerte Drei-Gänge-Menüs. Etwa Brotsuppe mit Knoblauch, Schweinsbraten, Feigen mit Rahm oder Blumenkohl in Béchamelsauce, Rippchen und Banane mit Limette. Die Rezepte sind leicht nachzukochen, werden Schritt für Schritt und mit Bild erklärt. Ein Buch für Köche und solche, die es werden wollen. Isabel Notari

Rezept-App Pasta & mehr Fotos Clara Tuma, AT Verlag Aarau und München., Paul Seewer

Mit Gemüse gefüllte Kohlrabi Ein Traum nicht nur für Vegetarier.

Vreni Gigers Frischmarktküche

Die Kochkunst der Berner La haute cuisine bernoise Urs Messerli GaultMillau-Koch Urs Messerli kocht am liebsten mit regionalen Produkten und kombiniert sie kreativ mit aromatischen Gewürzen aus der ganzen Welt. Auf dieser Küchenphilosophie des Emmentalers basieren die meisten wunderbaren Rezepte des Buches. Die, zugegeben, etwas auf wendigen Menüs sind auf die verschiedenen Jahreszeiten ausgerichtet.

Er hat die Molekularküche erfunden. Doch im Kochbuch von Ferran Adrià gibts schlichte Hausmannskost.

Tafelspitz, Topfen & mehr Herdhelden Sarah Wiener Die TV-Köchin Sarah Wiener widmet das Buch der Küche ihrer österreichischen Heimat. Und die Wienerin präsentiert sie besonders gluschtig. Familie und Freunde haben ihre Rezepte verraten. So gibts von Schwester Una Tafelspitz mit Semmelkren, von Familie Sicher Kärntner Kirchtagssuppe oder von der Resi Topfengolatschen. Sarah Wieners ganz persönliche Herdhelden eben!

Mutter und Tochter am Herd Heissgeliebtes Backen Annemarie Wildeisen und Florina Manz Annemarie Wildeisen, TV-Köchin und Chef redaktorin von «Kochen», hats drauf: Ihre Bücher sind Best- und Longseller. Jetzt hat sie sich zusammen mit Tochter und Top köchin Florina Manz in die Backstube gestellt und 130 süsse und pikante Rezepte kreiert. Alles wunderbare Klassiker: Hefegebäck, Brot, Torten, Wähen und Weihnachtsguetsli.

Gräfe und Unzer CHF 42.90

AT Verlag CHF 49.90

Mobiles Kochen Pasta-Rezepte Graefe und Unzer bietet ein App mit 50 Pasta-Hits an. Alle Gerichte gibts mit Fotos, Portionsrechner, Warenkunde und Kochtipps. Natürlich ist auch die Einkaufsliste dabei. Und es gibt einen Rezeptfinder nach Kategorien – nach Kalorien oder Zubereitungszeit beispielsweise. CHF 3.– Category Lifestyle Version 1.0 Size 13.3 MB Language Deutsch Seller Graefe und Unzer Verlag GmbH

Schweizer Illustrierte al dente

Test

 Tiefgekühltes Rindfleisch für Fondue chinoise

Schweizer Fleisch ist top

GLOBUS Eigenprodukt

ALDI

DENNER

500 g CHF 39.50

500 g CHF 20.–

Preis je 100 g

7.90

Gesamtpunkte

Fondue chinoise ist das beliebteste Festtagsgericht. Ein Grund, das tiefgekühlte Rindfleisch mal genauer unter die Lupe zu nehmen. Der legendE nach soll der Mongolenfürst Dschingis Khan (1162–1227) Fondue chinoise erfunden haben. So werden im sogenannten Feuertopf seit Jahrhunderten in ganz Asien Fleisch-, Fisch- und Gemüsestücke in einer Brühe gegart. Bei uns sind Fleischfondues längst zu einem heimlichen Schweizer Nationalgericht geworden. Besonders über die weihnacht lichen Festtage werden im Kreise der Familie und Freunde Jahr für Jahr Tausende von Fleisch fondues genossen. Am liebsten mit Rindfleisch aus dem Tief kühler. al dente hat das Fleisch in einem Blindtest geprüft. Das sind natürlich Momentaufnahmen der Produkte, sie können nicht wiederholt werden. Was bei allen tiefgekühlten Fondue-chinoiseProdukten zu bemängeln ist, sind die auf den Verpackungen angegebenen Auftauzeiten bei

Zimmertemperatur: bei Globus eine Viertelstunde, bei allen anderen 30 Minuten. Es muss jedoch mit doppelter Auftauzeit gerechnet werden. Da Fleisch bereits natürliches Salz enthält, wurde für den Test eine schwach gewürzte Gemüsebrühe ver wendet, und selbstverständlich gabs für die Experten keine Saucen als Beilage. Testsieger Globus ist der Massstab für gutes, schön verarbeitetes Rindfleisch, es kostet aber auch rund doppelt so viel wie bei Aldi. Die Aldi Suisse AG setzt gemäss Unternehmensinformation auf «erstklassige Produkte zu dauerhaft günstigen Preisen». Dies trifft bei ihrem tiefgekühlten Fondue chinoise absolut zu. Sie lässt es aus Schweizer Fleisch von einer Schweizer Grossmetzgerei herstellen. Auch das Schweizer Produkt von Denner vermag auf dem dritten Platz qualitativ mitzuhalten. Denner führt das Produkt nur für kurze Zeit und deshalb stets zu einem Aktionspreis. Die beiden Schweizer Grossverteiler Coop und Migros punkten nur durchschnittlich. Sarah Rieder

Durchschnitt Heinz Künzli Inhaber und Geschäftsführer Metzgerei Künzli, Stallikon und Zürich

Ruth Deutsch Journalistin für Kochen und Essen, Greifensee

Balz Horber Ehem. Direktor Schweizer FleischFachverband, Männedorf

Beat Urech Inhaber Chratte Chuchi, DelikatessenManufaktur, Bellikon

Fotos Paul Seewer, Dick Vredenbregt

Gabriela Perret Hotelière HF und Sensorikerin, Wädenswil

Aufgerollt und aufgespiesst Fondue chinoise ist bei den Schweizern beliebt. Vor allem an Weihnachten.

Marcel Gähwiler Leiter Marketing und Verkauf, Traitafina AG, Lenzburg

COOP Naturafarm

COOP Qualité & Prix (Hersteller: Bell)

MIGROS Terrasuisse

LIDL

SPAR

500 g CHF 18.95

400 g CHF 32.–

450 g CHF 28.–

400 g CHF 30.–

400 g CHF 17.95

500 g CHF 24.90

4.–

3.80

8.–

6.20

7.50

4.50

5.–

101

16,8

15,5

14,8

13,8

13,5

13,3

13,2

10,2

Schön rot, etwas dünn geschnitten, zart und gut

Schön gleichmässige Verarbeitung, aber zu gross und zu zäh

Sehr schön, optimale Grösse, ziemlich zart und gut

Helle Farbe, Fleisch zu frisch und deshalb zäh, Gschmack in Ordnung

Schön, mit kleinem dunklem Rand, entweder aus ganz frischem Fleisch oder Kuhfleisch hergestellt

Schöne Farbe und Rollen, etwas gross und zäh, Geschmack ordentlich

Leichter Gefrierbrand, Eis auf Fleisch, unappetitlich

17 PUNKTE

13 PUNKTE

16 PUNKTE

14 PUNKTE

Schöne Rollen, etwas zäh, Geschmack in Ordnung. Könnte vom gleichen Hersteller wie Produkt 4 sein 14 PUNKTE

15 PUNKTE

13 PUNKTE

10 PUNKTE

Schöne Farbe, etwas dünn geschnitten, aber fein

Quer zur Faser geschnitten, zart und gut

Guter Biss, kleine Scheiben, Geschmack in Ordnung

Blasse Farbe, etwas gummig und faserig, Geschmack gut

Ziemlich durch zogen, gummiartig, aber gut im Geschmack

Fettdurchzogen und sehnig, macht keine Freude

Guter Biss, etwas lederig, Geschmack in Ordnung

Eisbrandflecken, sieht ungeniessbar aus

18 PUNKTE

16 PUNKTE

14 PUNKTE

11 PUNKTE

13 PUNKTE

10 PUNKTE

Zu dünn geschnitten, stark durchzogenes Fleisch, Geschmack in Ordnung

Schöne Farbe, fast unnatürlich gleichmässig, guter Geschmack

Schöne Scheiben, die etwas zerfallen, Geschmack ordentlich

Unregelmässige Farbe, angenehm in Biss und Geschmack

Präsentiert sich gut, gut im Biss, angenehmer Eigengeschmack

Etwas faserig und durchzogen, aber gut im Geschmack

Bleibt lange gefroren, Eiskristalle, wenig Biss, Geschmack gut

Gefrierbrand, nicht per se schlecht, aber wenig «amächelig»

14 PUNKTE

18 PUNKTE

14 PUNKTE

15 PUNKTE

14 PUNKTE

11 PUNKTE

Sehr schönes, natürliches Fleisch mit prima Geschmack

Fast unnatürlich rot und zart, wirkt künstlich

Gute Optik, natürliche Form, guter Geschmack

So hell wie gekochter Schinken, etwas zäh, sonst in Ordnung

Etwas fettige und zähe Scheiben, Geschmack wie Vorgängerprodukt

Stark durchzogen, trocken und zäh

Unnatürliche Farbe, zusammengefroren, unbefriedigend

Ungeniessbar!

18 PUNKTE

13 PUNKTE

16 PUNKTE

14 PUNKTE

12 PUNKTE

10 PUNKTE

Frische Farbe, leichte Marmo rierung, zart und gut im Geschmack

Gute Farbe und Marmorierung, zart und gut im Geschmack

Fleisch dünn geschnitten, Scheiben zerfallen etwas, Geschmack gut

Sehr helles Fleisch, Konsistenz und Geschmack ordentlich

Braunstich in der Fleischfarbe, gummiartig und zäh

Sehr unter schiedliche Stücke, sehnig und zäh, etwas Gefrierbrand

Farbe in Ordnung, etwas zäh, sieht aus wie zusammengesetztes Fleisch, Geschmack ordentlich

Gefrierbrand, gräuliche Farbe, schmeckt nicht frisch

18 PUNKTE

17 PUNKTE

14 PUNKTE

12 PUNKTE

11 PUNKTE

13 PUNKTE

10 PUNKTE

Schöne rote Farbe, schön gerollt, guter Rindfleischgeschmack

Schöne Farbe und schön gerollt, guter Rindfleischgeschmack

Gute Farbe, etwas trocken, guter Geschmack

Sehr helle Farbe, ältlicher Geschmack

Helle Farbe, schönes intra muskuläres Fett, guter Rindfleischgeschmack

Schöne Rollen, keine schöne Fleischstruktur, Biss und Geschmack gut

Nicht zu geniessen!

16 PUNKTE

15 PUNKTE

12 PUNKTE

Sehr helle Farbe, ältlicher Geschmack. Könnte gleicher Hersteller wie beim vorgängigen Produkt sein 12 PUNKTE

16 PUNKTE

14 PUNKTE

10 PUNKTE

(Aktionspreis)

Im Blindtest wird nach dieser Bewertungsskala benotet: 19–20 hervorragend, 17–18 sehr gut, 15–16 gut, 13–14 ordentlich, 11–12 unbefriedigend, 10 atypisches Produkt

Schweizer Illustrierte al dente

5 Minuten … über TAPAS Mattias Roock, 31, ist der Executive Chef im Kempinski Grand Hotel des Bains in St. Moritz GR. Im Restaurant Enoteca des Luxushotels werden nur Tapas serviert – als dreigängiges Menü. «Ein tolles Konzept, ich gebe viel Herzblut dafür», sagt der gebürtige Deutsche aus dem Norden.

ENOTECA (im Kempinski Grand Hotel des Bains) Via Mezdi 27, 7500 St. Moritz, Tel. 081 838 38 38 www.kempinski-stmoritz.com

Was wird denn als Tapas bezeichnet? a In spanischen Bars werden zu Bier und Wein kleine Häppchen serviert. Früher wurden sie auf einen Deckel, auf Spanisch «tapa» genannt, gelegt. Wurst, Oliven, Kroketten, Krevetten, Tortillas, in Olivenöl eingelegtes Gemüse, Jamón, Sardinen, Sardellen und Kartoffelsalat sind nur ein paar wenige Beispiele für die in kleinen Schälchen angerichteten Köstlichkeiten. Wie kommen sie denn im Luxushotel auf den Tisch? a Als Menü. Alpen-Tapas heissen sie bei uns. Wir servieren neun kleine Gerichte in drei Gängen. Also je drei Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Da gibts vorab zum Beispiel eine Suppentrilogie, die in drei Espressotassen auf einem speziell angefertigten Tablett aufgetragen wird. Das ist für den Gast natürlich spannend. Und was hat das mit den Alpen zu tun? a Wir haben drei verschiedene Tapas-Menüs im Angebot. Eines davon ist ein regionales, das nur mit lokalen oder Produkten aus der Schweiz zubereitet wird. Sind auch die Desserts regional? a Ja, aber natürlich haben wir im Winter keine frischen Waldbeeren. Dann verwenden wir halt die vom Sommer, die wir eingelegt, eingefroren oder konfiert haben. Bei den Schweizer Produkten sind wir sehr konsequent. Und wie sehen die internationalen Tapas aus? a Wir versuchen natürlich auch, internationale und regionale

Schweizer Illustrierte al dente

Küche zu vereinen. Es gibt nun aber mal keinen Hummer oder keine Foie gras aus der Schweiz. Aber Kaviar aus dem Berner Oberland. a Ja, seit wenigen Wochen. Jetzt könnte man Kaviar auch beim regionalen Menü verwenden. Es passiert ja so einiges in der Schweiz. Wagyu-Beef und sogar Trüffel sind erhältlich – entscheidend ist immer die Qualität der Produkte. Vegetarische Tapas gibts auch? a Selbstverständlich. Bei uns basiert dann das Menü auf der italienisch-mediterranen Küche, mit Pasta und Risotto. Das mögen die Gäste sehr. Wie sind Sie überhaupt auf die Idee gekommen, ein Tapas-Restaurant zu eröffnen? a Die «Enoteca»ist kein Tapas-Restaurant im ursprünglichen Sinn. Sie war als Vinothek geplant. Und die Gäste bestellten sich gerne etwas Aufschnitt zum Wein. Wir wollten aber nicht irgendein Fleisch servieren. Sondern Schinken oder Trockenfleisch aus der Region beispielsweise. So, wie es die Spanier auch machen. Das kam bei den Gästen sehr gut an. Und so fügte sich eins zum anderen. Zu den kleinen, kalten Speisen kamen warme Gerichte, dann was Süsses, und irgendwann fingen wir an, ganze Menüs zu kreieren – das ist schon ziemlich anders, als man es von den spanischen Bodegas gewohnt ist. Mir gefällt das neue Konzept, deshalb liegen mir die Alpen-Tapas auch so sehr am Herzen. Eignet sich ein Tapas-Menü auch für zu Hause? a Sehr gut sogar. Denn eigentlich serviert jede Hausfrau nichts anderes als Tapas, wenn sie für das Nachtessen zum Beispiel Wurst, Tomaten, Gurken, Butter, Kartoffeln und Brot auf kleinen Tellern anrichtet und auf den Tisch stellt, sodass sich jeder selber nehmen kann, was er möchte. Auch ein Brunch ist ja auf dem Tapas-System aufgebaut. Und es ist auch für die Festtage ideal, weil alles gut vorbereitet werden kann. Isabel Notari

Foto Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz

Tapas sind im Aufwind. Warum der Hype selbst im Fünfsternehotel? a Ich denke, dass es an der Vielfalt liegt. Es gibt so viele Möglichkeiten, auch von der Kombination her. Der Gast kommt so in den Genuss zahlreicher Geschmäcke. Das kenne ich auch von mir selber: Gehe ich auswärts essen, bestelle ich nie das Gleiche wie meine Begleitung.