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#39, September 2011

Das Magazin für Geniesser

17-Punkte-Koch Arno Sgier

Der Geniesser von Trimbach  rund um olten Die Feinschmecker-Adressen  betty-bossi-rezepte Den Sommer ausklingen lassen  gourmet-quiz Tolle Preise für die Küche zu gewinnen


Editorial

URS HELLER Geschäftsführer Ringier Zeitschriften Chefredaktor GaultMillau

Der GaultMillau listet die Besten. Nicht die Teuersten. Er ist Beizen- und nicht Bonzen-Führer. Natürlich kann die Rechnung in einem der allerbesten ­Restaurants im Land ganz schön hoch sein. «Betreten auf eigene Gefahr», kann man da nur sagen, aber schliesslich dient der Besuch beim 19-Punkte-Chef nicht allein der Nahrungsaufnahme. Es ist ein ganz besonderer Moment, vergleichbar mit einem Abend in der Oper, beim Champions-LeagueSpiel oder bei Bon Jovi. Der Gegenwert ist da: Bis zu 24 Köche stehen am Herd. Die besten Produkte der Welt werden eingesetzt. Jeder einzelne Gang ist Spitzenklasse. Trotz hoher Rechnung: Der Chef wird in solchen Restaurants mit Sicherheit sehr müde. Und nur selten ziemlich reich. Natürlich fehlen diese Top-Adressen auch im neuen Gault­Millau nicht. Aber sie sind nicht typisch für das rote Buch. Der GaultMillau ist kein Bonzen-Führer. Schon eher ein Beizen-Führer. 696 der 840 gelisteten Restaurants sind mit 12, 13, 14 oder 15 Punkten aufgeführt. Das sind keine Gourmettempel. Das sind sympathische ­Restaurants gleich um die Ecke. Das sind heimelige Landgasthöfe. Das sind Adressen von mutigen, jungen, engagierten Gastgebern. Sie wollen einfach ein wenig besser sein als die Konkurrenz nebenan. Sie setzen auf frische Produkte. Sie greifen für ihre Saucen zu Knochen und nicht zum Beutel. Sie schreiben ihre Karte jeden Tag neu und nicht nur einmal im Leben. Der Aufpreis für dieses grosse Engagement ist in der Regel überblickbar. Der GaultMillau mag Hotels und Restaurants, in denen sich alle wohlfühlen. Zum Beispiel das «Lausanne Palace», unser «Hotel des Jahres». Natürlich lassen es sich die VIPs in der Coco-Chanel-Suite gut gehen. Aber in der Halle, an den Bars, in der Brasserie, auf den vielen Terrassen trifft sich «tout Lausanne». Hie und da zum Diner, häufiger auf ein Bier oder auf drei Austern. Das «Lausanne Palace» lebt! Und der «Koch des Jahres»? Den Namen verrate ich Ihnen erst am 2. Oktober. Nur so viel: Er kocht in einem Gasthof und nicht in einem Palast. Er schafft es auch ohne Sponsor nach ganz oben. Und in seinen kleinen Stuben fühlt man sich so richtig wohl.

Smokers lounge empfohlen von

Genussrauchen

in der Zino Platinum Lounge LOCATION Gerade erst eröffnet wurde die Zino Platinum Lounge im Strozzi’s, Restaurant Seehaus Goldküste, in Herrliberg direkt am Zürichsee. Das Seehaus bietet 54 Innenplätze und rund 100 Terrassenplätze. Im Innern werden die Gäste bei gemütlicher Atmosphäre mit frisch zubereiteten italienischen und saisonalen Spezialitäten verwöhnt. Bootshaus-Bar und Strandhaus locken zum Chillen. Täglich von 10 bis 24 Uhr geöffnet. DAS LIEGT IM HUMIDOR Aficionados erfreuen sich an einem breiten Sortiment an Cigarren von Davidoff, AVO, Camacho, Griffin’s, Winston Churchill, Zino und Zino Platinum sowie weiteren Provenienzen. GAULT MILLAU EMPFIEHLT Die neue Z-Class Series der Cigarrenmarke Zino Platinum, die in Ergänzung der etablierten Crown und Scepter Series entstand. Die neue Mischung verfügt über ein dominikanisches Deckblatt und wird von einem peruanischen Umblatt und Einlagen aus Nicaragua und Honduras akzentuiert. Die Z-Class Series übertrifft die hohen Erwartungen der Zino-Platinum-Liebhaber. SO KOMMEN SIE HIN Am besten per Schiff: Für Gäste stehen sieben Bootsanlegeplätze zur Verfügung. Wer mit dem Auto von der Stadt Zürich her kommt, folgt der Seestrasse und geniesst die traumhafte Aussicht schon auf der Fahrt.

Viel Spass mit «al dente». Und mit dem GaultMillau 2012. Urs Heller PS. Der GaultMillau 2012 ist ab dem 3. Oktober erhältlich: aboservice@ringier.ch, Tel. 062 746 48 48.

www.zinoplatinum.com


Inhalt

Das Magazin für Geniesser

#39, 26. September 2011, CHF 8.50

Inhalt Antipasti

6

Olten & Umgebung Die besten Adressen Der gedeckte Tisch Raclette

12 30

Betty Bossi Die Rezepte Das Quiz

35 36 50

Top Ten Schlösser Gourmet-Interview Der Wild-Gipfel

52 56 62

Lifestyle-Magazin Schweizer Weine von Geny Hess Weine für jedes Budget Alles über Prosecco Warenkorb Neue Kochbücher Zigarren Dolce & Caffè Küchen & Kräuter Wurst & Käse Im Test: Flammkuchen 5 Minuten über Pfeffer

69 70 71 72 73 74 76 77 78 79 80 82

Impressum

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Raclette-Zeit!

Geschmolzener Käse hat jetzt wieder Hochsaison. Pikante Beilagen der Walliser Wirtin Denise Crettol sowie trendige Öfen, Teller, Gläser und ­Karaffen im Folklorestil. Ab Seite 30

Der Weinflüsterer

Geny Hess ist Spezialist für europäische und vor allem für Schweizer Weine. Und er ist ein leidenschaftlicher Koch. Das Gourmet- und Wein-Interview auf der Alp ob Engelberg. Ab Seite 56

Olten und Umgebung für Feinschmecker

In Olten findet man sie noch, die gemütlichen Quartierbeizen. Wie das «Flügelrad», das den Schriftstellern Alex Capus und Pedro Lenz sowie dem Journalisten Werner De Schepper (v. r.) gehört. Geführt wird es von Martin Allemann (l.). Aber in und um Olten können Gäste auch sehr edel speisen. Die besten Adressen. Ab Seite 12

Deftige Wildpfeffer

Der Pfeffer ist das urchigste Wildrezept. Da sind sich die Jägerinnen Ursina Thomann (l.) und Marlis Palmers sowie Spitzenkoch Beat Caduff («Caduff’s Wine Loft») einig. Tipps und Rezepte. Ab Seite 62

Titelfoto Charles Seiler Fotos Dave Brüllmann, Charles Seiler, Marcel Nöcker

Zum Nachkochen Wunderbare Rezepte von Betty Bossi. Mit Geling-Garantie. Ab Seite 35

Impressum Redaktion Schweizer Illustrierte / al dente Dufourstrasse 23 8008 Zürich Tel. 044 259 63 63 Fax 044 262 04 42 «al dente» erscheint als Beilage der Schweizer Illustrierten am 26. September 2011

Leitung al dente / Geschäftsführer Ringier Zeitschriften Urs Heller Leitung redaktion Isabel Notari creative Director Jean-Robert Schaffter Bildchef Markus Schnetzer Textchefs Natascha Knecht, Jan Morgenthaler redaktion Marlis Haab, Geny Hess, Chandra Kurt, Sarah Rieder, Peter Ruch, Andrea Mäusli (Betty-Bossi-Rezepte)

Fotografen Daniel Aeschlimann, Dave Brüllmann, David Henderson, Katja Lehner-Grossi, Marcel Nöcker, Kurt Reichenbach, Paul Seewer, Charles Seiler, Dick Vredenbregt bildredaktion Fabienne Hubler, Geraldine Haas Layout / Produktion Doris Wüthrich, Dominic Koch (Inserate) Design Beling Thoenen Design Korrektorat Stefan Bührer, Irène Müller marketing und Verkauf Verena Baumann verlag Ringier AG, Zofingen Druck Swissprinters AG, 4800 Zofingen

Schweizer Illustrierte al dente

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 Stabmixer Ein Alleskönner  kocher für Tee-Saison  Tipps vom Master of Wine

Antipasti

His Master’s Voice! Die Philipp-Schwander-Kolumne

Taugen Tessiner Weine etwas?

Fotos Gerry Amstutz, Paul Seewer

Immer wieder höre ich, dass die Tessiner Weine aus der Traubensorte Merlot qualitativ sehr überzeugend seien. Ist das purer Lokal­ patriotismus? Urs K. aus Kriessern SG

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gegen den Merlot; sie favorisierte Piemonteser Sorten. 1949 sprach der Tessiner Grossrat endlich Subventionen für die Umstellung auf Merlot. Von da an setzte sich die Sorte auf breiter Front durch. Die an dünne Landweine gewöhnten Nein, überhaupt nicht. Die Deutschschweizer KonsumenQualität der Tessiner Weine ist ten verlangten zunächst einen in den letzten zwanzig Jahren leichten, tanninarmen und dramatisch gestiegen. Das hellroten Merlot-Stil. Bis weit in Tessin zählt denn auch zu den die 1980er-Jahre sollte dieser innovativsten Rotweinregionen Weintypus den Markt domi­ der Schweiz. Das Klima wird nieren. 1982 kelterte im Tessin bereits vom Mittelmeer beein- der Deutschschweizer Werner flusst, und zusammen mit Stucky erstmals einen Merlot dem Wallis ist es die wärmste im Bordeaux-Stil: Die Trauben Schweizer Anbauregion. Die wurden länger als sonst üblich Sonnenstube der Schweiz ist in der Maische belassen; ein typischer Rotweinkanton; den kräftigen Wein baute der rund 90 Prozent der Rebfläche Pionier anschliessend in der ist mit roten Sorten bestockt, Barrique aus. Er und einige hauptsächlich mit dem Merlot. andere Unentwegte waren die Diese Bordelaiser Rebsorte Vorreiter dieses «neuen» Stils, wurde 1904 zusammen der sich alsbald immer mehr mit dem weniger geeigneten durchsetzte. Heutzutage sind Malbec vom engagierten die besten Tessiner Merlots Agronomen Alderige Fantuzzi im Bordeaux-Stil gekeltert. ins Tessin eingeführt. Schon Sie sind etwas leichter und früh fand er heraus, dass schneller reifend als ihre Merlot im Tessin besonders gut grossen Bordelaiser Brüder, gedeiht. Denn es galt, die im aber sie begeistern durch Mischsatz in Pergola-Form Charme und eine vergleichsgezogenen, qualitativ weniger weise frühe Reife. befriedigenden heimischen Sorten zu ersetzen. Lange Der Sankt Galler Philipp Jahre stemmte sich jedoch die Schwander ist der einzige kantonale Rebbaukommission Master of Wine der Schweiz. Schweizer Illustrierte al dente

Kartoffelstock mit der Maschine

Er ist ein echter Alleskönner, der Kenwood-Stabmixer Triblade: Rühren, Mixen und Hacken geht auf die Schnelle. Und das Neueste: Mit dem Puree Masher gibts luftigen Kartoffelstock! Das Triblade-Konzept basiert auf dem Drei-Klingen-System, von Kenwood, im Fachhandel erhältlich, CHF 135.–

Wasser kochen mit Stil

Ein neuer Wasserkocher für die Tee-Saison: Kettle Two ist von schnörkellosem Design, aus robustem Chromstahl, mit tropffreiem Ausguss und blauer LED-Funktionslampe. Von Black by Stadler Form, im Fachhandel erhältlich, 1,2 Liter Inhalt, Höhe 21 cm, CHF 59.–


 Ein hit Die Kochmaschine  3 in 1 Der Apfeltraum  zackig Zickzack-Muster

Dr. Kuno

Antipasti Kenwood kocht

Lifestyle-Experte

Sie raffelt, püriert, knetet – und kocht jetzt auch! Mit der Küchenmaschine Cooking Chef von Kenwood können Suppen, Polenta und Risotto in der Maschine zubereitet werden. Dank Spezialzubehör und Induktionskochfeld. Cooking Chef von Kenwood, im Fachhandel, CHF 1950.–

Vegetarisch für alle?

Alles für Äpfel

Retro-Look für Äpfel: Schälen, schneiden, entkernen in einem Arbeitsgang. Das kann die altbewährte Maschine Apfeltraum. Aus Aluminium und Edelstahl, mit Holzgriff.

Fotos Paul Seewer, Dick Vredenbregt

Wir haben demnächst eine grös­sere Runde von Freunden und ­Bekannten zum Essen eingeladen. Jetzt stellt sich heraus, dass zwei Gäste kein Fleisch essen. Wie gehe ich als Gastgeberin damit um? Carmen L., Basel

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Bis vor wenigen Jahren hätte diese Fragestellung Ihren Abend ruinieren können. Doch zum Glück hat sich die vegetarische Küche vom moralin­ sauren Kupfer-Wolle-Bast-Image verabschiedet und ist sogar regelrecht sexy geworden. Das heisst: Sie können der ganzen Gesellschaft ein vegetarisches Menü auftischen, ohne dass Ihr Ruf darunter leidet. Denn die fleisch­lose Küche ist hip. Der Schweizer Pietro Leemann hat in Mailand damit bereits einen MichelinStern erkocht, mit dem «Margaux» und dem «Cookies Cream» in Berlin existieren Top-Vegi-Restaurants in der europäischen Trend-Metropole. Und mit «Genussvoll vegetarisch» hat der Londoner Shootingstar Yotam Ottolenghi ein Kochbuch auf den Markt gebracht, mit dessen inspirierenden Vegi-Kreationen Sie Ihre Gäste überraschen werden – auch die Fleischesser. Eines ist jetzt schon sicher: Dieses Essen birgt genug Gesprächsstoff für den ganzen Abend.

Schweizer Illustrierte al dente

Von Westmark, im Fachhandel erhältlich, 30,5 cm lang, CHF 47.50

Bringt Gemüse in Form

Der Wellenschneider verleiht Kartoffeln, Kürbis, Gemüse, Früchten, Käse und Butter im Nu ein neues Muster. Mit Zickzack-Optik kommen Würfel, Stifte und Scheiben daher. Das Gerät ist aus rostfreiem Stahl mit hand­ geschärfter Klinge. Von Triangel, bei Grüter-Suter AG, Luzern, 9 × 9 cm, CHF 19.–

Die kleine karte der grossen Köche Über dem Zugersee thront das «Waldheim» in Risch ZG. Der Blick aufs Wasser und die Berge ist einzigartig. Und die 15-Punkte-Küche von David Krüger kann mit der Traumaussicht durchaus mithalten. Nicht nur im Gourmet­ restaurant, auch im Bistro, das mit viel Holz und Kachelofen Behaglichkeit ausstrahlt. «Die Gäste kehren gern in der gemütlichen Stube ein», sagt Küchenchef David Krüger. Bei ihm gilt: eine Küche, eine Qualität. Auch für die ein­ fachen Bistro-Gerichte. «Ich will die

Gäste ja gluschtig machen auf unsere Gourmet-Menüs.» Immer auf der BistroKarte gibts den Saisonsalat (12.–). Jetzt im Herbst mit Kürbisdressing. Für den kleinen Hunger empfiehlt der Chef die Knoblauchschaumsuppe (13.–) oder das Hirschcarpaccio mit Wacholder-Emulsion und Steinpilzkrapfen (24.–). Auch an kühlen Tagen begeistert der LyonerKäse-Salat (18.–). Die Fische kommen selbstverständlich aus dem Zugersee: Eglifilets beispielsweise, mit Remouladensauce und Bratkartoffeln (39.–). ino

David Krüger im Bistro vom «Waldheim».

Waldheim Rischerstrasse 27, 6343 Risch, Tel. 041 799 70 70, www.waldheim.ch, alle Kreditkarten


 Erste Hilfe mit Speckpflaster  Messer von der TV-Köchin  Erdnüsse aus der Flasche

Antipasti Die Rechnung bitte! Was kosten «Moules et frites»?

Saubere Sache

Sieht elegant aus und passt auf jeden Tisch: Die kleine Flasche aus Edelstahl (17 Zentimeter) schüttet Erdnüsse sozusagen in die hohle Hand. Da ist nichts mehr unhygienisch. Modell Verso von Carl Mertens, im Fachhandel, mit Einfüllhilfe, CHF 45.–

Perfekter Schaum

Üppig, samtig und cremig ist der Milchschaum, der mit der Kaffee­ maschine Lattissima+ von Nespresso hergestellt werden kann. Auf Knopfdruck mit neuester Dampftechnologie, optimaler Temperatur, Festigkeit und Dichte. Nicht mal eine Minute dauert es, bis Cappuccino, Macchiato und Co. genossen werden können.

Café Postgasse, Bern (Sept. bis ca. April) Brasserie Lipp, Zürich Brasserie Lipp, Genf Brasserie Bärengraben, Bern (Sept. bis Juli) Harmonie, Basel (Okt. bis Feb.) Chez Edy, Bern Aeschenplatz, Basel (Dez. bis Feb.) Schiff «MS Glärnisch», Wädenswil ZH (Okt. bis Jan., immer montags) Rössli, Murg SG (Freitag bis Sonntag) Les Halles, Zürich

41.– ab 35.50 ab 31.50 29.80 29.50 29.40 ab 29.– ab 26.50 25.50 23.–

Muscheln & Pommes frites haben in den Monaten mit einem «r» Saison.

Lattissima+ gibts in NespressoBoutiquen, ab CHF 349.–

Speck-Pflaster

Zu bestellen bei www.klangundkleid.ch, Dose mit 15 Pflastern, 7,6 × 2,5 cm, CHF 9.–

Jedem Koch sein Messer

Die österreichische TV-Köchin Sarah Wiener hat mit der Manufaktur Pott eine Messerserie entwickelt. Sie liegen gut in der Hand und werden in 90 manuellen Arbeitsschritten aus den besten Materialien hergestellt und handgeschliffen. Wie das Modell Privatier, eine Spezialgrösse mit 11 Zentimeter langer Klinge. Privatier von Pott, Griff aus Rosenholz, Klinge 11 cm, im Fachhandel, CHF 180.–

meine sucht Dunkle Schoggi zu Rotwein Christine Maier, 46, TV-Moderatorin Schweizer Fernsehen.

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«Süsses ist eigentlich nicht so mein Ding. Trotzdem nasche ich gern zwischendurch mal ein Stückchen Schokolade. Vor allem seit ich die schwarze Schoggi

mit 99 Prozent Kakao­ anteil entdeckt habe. Was der absolute Hammer ist: ein Glas Rotwein dazu! Die Kombination schmeckt einfach wunder­ bar. Die Harmonie ist

unbeschreiblich. Den speziellen Genuss gönn ich mir gerne ab und zu abends. Nach einem besonders stressigen Fernseh-Tag zum Beispiel.»

Fotos Thomas Buchwalder, HO, Keystone, Paul Seewer

Ein Hingucker sind sie auf jeden Fall. Und ein kleiner Trost auch: Pflaster, die aussehen wie eine Scheibe Speck. Natürlich kommen auch Vegetarier, die sich beim Rüsten oder Kochen in den Finger geschnitten haben, auf ihre Kosten. Die sterilen Schnellverbände gibts auch in Essiggurken-Optik.


Olten & Umgebung  DIE ADRESSEN der Feinschmecker  KÄSE UND WEIN im Kellergewölbe  DIE QUARTIERBEIZ der Schriftsteller

«salmen», Olten Isabelle und Daniel Bitterli (vorne rechts) schaffen mit ihrer Crew eine äusserst behagliche Atmosphäre im Lokal mit Bistro-Ambiance. Die Küche ist top, die Tische sind begehrt.

In Olten ist die Welt zu Hause. Das Städtchen ist Eisenbahn-Knotenpunkt, liegt zwischen Bern und Zürich, Paris und Chur. Die Gastro-Szene boomt. Immer mehr Reisende steigen aus dem Zug aus. Und kehren ein – zum Beispiel im Restaurant Salmen.

Da ist Zug drin!

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Olten & Umgebung «LAMPART’S» Anni und Reto Lampart in ihrem perfekt eingerichteten Restaurant. Aber nicht nur die Augen kommen in Hägendorf auf ihre Kosten.

Das «Lampart’s» ist wohl eines d er schönsten Restaurants der Schweiz Schweizer Illustrierte al dente

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Olten & Umgebung

Text Peter Ruch Fotos Charles Seiler Der Meister hat angerichtet Arno Sgier serviert ein zartes Kaninchen­rückenfilet mit Sesamkruste auf Artischocken und Tomaten an einem Rucolapesto.

Reisender, kommst du nach Olten, dann steig doch einfach mal aus dem Zug aus. Und verlasse den Bahnhof – Olten besteht, entgegen allen Klischees, nicht nur aus Geleisen und dem Bahnhof. Wir wollen jetzt aber nicht so weit gehen, Olten als das Herz der Schweiz zu bezeichnen. Obwohl die Stadt mit ihren etwas mehr als 17 000 Ein­wohnern wirklich sehr zentral gelegen ist. Und auch aus diesem Grund vor allem als Eisenbahnknotenpunkt Berühmtheit erlangt hat. Man ist von Olten aus schneller in Paris als im Bündnerland, es dauert ab Olten gleich lang nach Zürich wie nach Bern – und es gibt weniger Ein­heimische als Zugewanderte. Vielleicht ist die Stadt deshalb so

hier, denn Olten ist mehr ein Dorf als eine Stadt. Steht der Sinn nach Tapas? Wir können die Bodega El Pato in der Marktgasse empfehlen. Oder lieber zuerst noch ein gepflegtes Bierchen? Dann ist sicher der «Chübel» der richtige Ort. Bloss besteht dort die Gefahr, dass man nicht mehr wegkommt aus dem 1673 erbauten «Raths­keller». Denn hier setzt man sich einfach an einen Tisch – und schon steckt man mitten in einer Diskussion. Nicht immer muss sie tiefschürfend sein, wenn Wirt Roger Lang aber dazukommt, bleibt es selten bei nur einem Getränk. Und etwas essen kann man im «Chübel» auch, bodenständige, ein­fache, gute Gerichte, ein ausgezeichnetes Güggeli zum Beispiel.

farbig, auch fröhlich, weltoffen und doch boden­ständig. Und so isst es sich auch in Olten. Es fehlen die Überflieger, es gibt in der Stadt selber keine Restaurants mit 17 oder 18 GaultMillau-Punkten. Und doch kommen die Feinschmecker voll und ganz auf ihre Rechnung. Weil die gebotene Abwechslung grossartig ist. Weil es manch ein einzigartiges Lokal gibt in Olten. Und weil man hier noch mit Charme und Freud und Freundlichkeit zu meist sehr fairen Preisen bedient wird.

Doch wir müssen weiter, es wartet der «Salmen». Eingerichtet ist dieses Lokal wie ein klassisches französisches Bistro, dunkle Holztische, weiss eingedeckt, ganz nette Fotos an den Wänden, ein riesiger antiker Kronleuchter, viele Kerzen. Sehr gemütlich das alles, und der hohe Geräuschpegel stört auch nicht, das muss so sein. Man könnte die Karte auch als französisch bezeichnen, doch wir würden es eher als gutbürgerlich betrachten, was hier auf den Tisch kommt, mit viel Liebe gekocht, gute Produkte, schön präsentiert. Es wundert nicht, dass der «Salmen» immer gut besetzt ist, denn auch die Preise liegen in einem Bereich, der nicht auf den Magen schlägt. Mehr Französisches? Der «Caveau du Sommelier», noch so ein spezielles Lokal. Der Wirt, Armando Pipitone, ist zwar italienischer Abstammung, und eigentlich gefällt uns seine Käse-Auswahl fast noch besser als sein imposanter Weinkeller, doch ausgezeichnet ist beides. Und so wechseln wir dann auf die andere Seite der Aare, ans sogenannt «häss­liche» Ufer. Dort befindet sich das vom GaultMillau mit 15 Punkten am höchsten dekorierte Restaurant von Olten, die ehrwürdige «Felsenburg».

Alternativ oder ganz edel

KUNST UND KULTUR Der weltbekannte Zürcher Grafiker Beda Achermann hat das Logo für das «Flügelrad» gestaltet. Nicht schlecht für eine Quartierbeiz. Und sehr passend auch noch.

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Wo wollen wir unseren Stadtrundgang beginnen? Am besten vielleicht ganz oben, im sechsten Stock des Hotels Astoria, im «Sisième», in der Bar mit der schönsten Aussicht über Olten. Im «Astoria» kann man auch ganz gut essen, eher einfach im Restaurant des Hauses, ganz gut asiatisch im «Bamboo». Doch oben auf dem Dach gibt es die besten Drinks, die Stadt liegt dem Gast zu Füssen, und «tout Olten» gibt sich ein Stelldichein. Aber es ist ganz entspannt, locker, die Einheimischen sind nicht so cool und chic wie die Zürcher, man kennt sich

«TRAUBE», TRIMBACH Arno Sgier kocht ohne grosse Truppe, ist aus­ gesprochen kreativ und arbeitet nur mit der besten Qualität. Dazu kommt ein ganz hervorragender Weinkeller.

In und um Olten gibt es wirklich alles Die Besitzer des «Flügelrads» Pedro Lenz, Werner De Schepper und Alex Capus (sitzend, v. l.) kehren gerne im eigenen Lokal und bei Wirt Martin Allemann ein.


Olten & Umgebung

Auch wenn dieses Lokal nun einen ganz und gar bürgerlichen Namen trägt, haben wir es hier doch mit einem klassischen Italiener zu tun. Dessen hausgemachte Pasta wirklich aus­ gezeichnet ist. Aber auch das Fleisch ist bestens – es sei das Rindsfilet an der Pfeffersauce sehr empfohlen. Und der Keller ist einer der grossartigsten weit und breit. Die Wirte­familie Salsi pflegt seit vielen Jahren die ganz hohe Schule der Gastlichkeit, man fühlt sich hier ein wenig wie daheim. HOTEL ASTORIA Von der Sisième Bar aus hat man den besten Blick über Olten. Zudem gibt es hier die coolsten Drinks. Im Hotel finden sich aber auch noch zwei gute Restaurants.

Nun wollen wir aber noch eine andere Geschichte erzählen Oder besser: Wir lassen sie erzählen. Von einem, der das auch kann, Alex Capus, er ist ja schliesslich

und einen weiteren Monat später war der Kauf perfekt, und das «Flügelrad» gehörte uns. Jetzt stellte sich die Frage, was wir damit anfangen sollten. Eine richtige Quartierbeiz sollte es bleiben, so viel war klar. Und ein richtiger Wirt müsste sie führen, jemand wie Frau Rossi. Die Speisekarte sollte einfach und günstig, aber gut und frisch sein. Und eine richtige Serviertochter müsste servieren, jemand wie Carmen Rossi. Und natürlich musste das Haus renoviert werden, neues Dach, neue Kanalisation, Heizung, Gas/Wasser/Strom und alles (und eine neue Gastroküche vor allem, unglaublich kostspielig ist so was). Und die zwei Wohnungen im Obergeschoss hatten auch eine Auf­ frischung nötig. Da fiel mir ein, dass

«CHÜBEL», OLTEN Welch schöne Beiz, dieser «Chübel»! Roger Lang ist in Olten stadtbekannt, und hier sitzt man gerne, nimmt vielleicht noch ein zweites Bier, plaudert noch ein bisschen.

Edelfische bei Reto Lampart, Cock tails im «Astoria» und Bier im «Chübel» «LAMPART’S» Reto Lampart hat gut ­lachen: Er gehört zu den arriviertesten Köchen der Schweiz – er weiss, wo er die besten Produkte erhält. Und wie er sie dann zubereiten muss.

ein Schriftsteller, und dazu ein sehr guter. Seine Geschichte heisst «Drei Männer und das ‹Flügelrad›». Und sie geht so: Es war an einem milden Frühlingsmorgen im April. Werner De Schepper und ich waren unterwegs von der Rosengasse ins Café Ring, als wir in der Tannwaldstrasse an einem Haus vorbeikamen, das offensichtlich schon eine Weile im Dornröschenschlaf lag. Wir blieben stehen und schauten uns das Haus an. «Du, seit wann ist eigentlich das ‹Flügelrad› zu?», fragte ich. «Keine Ahnung», sagte Werner. «Schade jedenfalls. Eine beliebte Beiz, mit einem hübschen Säli für die Vereine.» – «Und die Wirtin, Frau Rossi, war berühmt für ihre Schnitzel und Pommes frites.» – «Und ihre Tochter, die Carmen …» – «Ach ja, die Carmen.» – «Was passiert jetzt wohl mit dem Haus?» – «Wird bestimmt abgerissen. Oder es kommt eine Kebab-Bude rein. Oder ein Puff.» – «Tja, verkehrsgünstige Lage, so nah am Bahnhof», sagte Werner. «Aber die Quartierbeizen sterben aus», sagte ich. «Schade eigentlich.» – «Man müsste was tun», sagte Werner. Drei Tage später ging Werner mit seinem schwarzen Labrador Theo spazieren und nahm Kontakt zur Familie Rossi auf,

mein Langenthaler Schriftstellerfreund Pedro Lenz, der fast an jedem Abend des Jahres mit der Eisenbahn irgendwohin an eine Lesung fährt, einmal zu mir gesagt hatte: «Weisch, ig müesst jo eigentlech z Oute wohne – wägem Bahnhof natürlech, aber ou süsch.» Also rief ich ihn an: «Pedro, ich habe eine Wohnung für dich, und wenn ich sage ‹gleich am Bahnhof›, meine ich gleich am Bahnhof. Du kannst auf dem Sofa sitzen und auf die Lautsprecher­ ansage deines Zuges warten, dann ziehst du die Schuhe an und gehst ganz gemütlich aufs Gleis.» – «Ehrlich?», sagte Pedro. «Und über einer Beiz? Ich komme sofort.» Drei Stunden später war er Mieter im «Flügelrad» und als Investor Mitinhaber.

«LAMPART’S» Auch draussen ist das 17-Punkte-Lokal in Hägendorf ein Traum. Im Garten lässt es sich bestens leben und geniessen, man kann ein paar Schritte gehen vor oder nach dem Essen.

Seither ist mehr als ein Jahr vergangen, der Journalist Werner De Schepper und die zwei Schriftsteller Pedro Lenz und Alex Capus haben es mit viel Fronarbeit und Hilfe mancher Freunde geschafft, das Restaurant Flügelrad wieder zu neuem und auch einem guten Leben zu erwecken. Als Wirt engagierten sie den Gerlafinger Martin Allemann, einen jungen Mann, knapp über 30 – und Fortsetzung Seite 22

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Olten & Umgebung

CAVEAU DU SOMMELIER, OLTEN Wein, Käse und Kultur propagiert Armando Pipitone MÜLLER WEINBAU, ERLINSBACH Die Müllers in seinem geselligen Kellergewölbe. Die Käse sind ein Traum, die Weine wunderbar. Boden. Ein schöner Betrieb, den Josef Müller un

sind die einzigen Winzer auf Solothurner d Schwiegersohn Peter Müller führen.

METZGEREI WYSS, NEUENDORF Heinz Wyss ist, man sieht es ihm an, ein «Böser» (sprich: ein Schwinger!). Und seine Fleisch- und Wurstwaren machen richtig Freude.

«EINTRACHT», KESTENHOLZ Hanna und Marco Meier sind voller Enthusiasmus, und die Gäste schätzen das. Die «Eintracht» ist seit mehr als 160 Jahren in Familienbesitz.

«MAGAZIN», OLTEN Ein Restaurant, eine Bar lässt die Oltener ein bisschen Grossstadt-Luft sc

und auch eine Einkaufshalle: Das «Magazin» hnuppern.

«BAD SCHAUENBURG», LIESTAL Francis Mandin (l.) und Patrick Waltenspiel kochen bestens. Das «Bad Schauenburg» hat etwas Magisches – und historischen Charme.

«BLÜEMLISMATT», OB EGERKINGEN Hoch oben im Jura befindet sich die «Blüemlismatt», ein besinnlicher Ort, ruhig, gute Luft – und feines Essen zu fairen Preisen.

CHÄSLAUBE DELLENBACH, WANGEN BEI Dellenbachs und ihre Chäslaube. Angebot, Quali

OLTEN Weit herum berühmt sind die tät und ihre Freundlichkeit sind grossartig.

«ATTISHOLZ», RIEDHOLZ Jörg Slaschek ist einer der begabtesten Schweizer Köche. Präzision und Qualität der Produkte sind bewundernswert – wie Krustentiere mit Kräutern.

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Olten & Umgebung

«ATTISHOLZ», RIEDHOLZ Erst vor Kurzem wurde das Gourmet-Restaurant Attisholz umgebaut, es heisst jetzt «Le Feu» und gehört zum Besten, was die Region zu bieten hat.

seither brummt der Laden. Zu Recht. Das «Flügelrad» ist eine dieser sympathischen Quartierbeizen, die es viel zu selten noch gibt. Olten hat es irgendwie verdient, ein solches Kleinod zu besitzen, ganz besonders auf der «hässlichen» Seite der Stadt. Auch der Oltener Vorort Trimbach ist nicht unbedingt das, was man als Goldküste bezeichnen würde; Trimbach ist vor allem bekannt als Aufwärm-Strecke für die Töfffahrer, bevor sie sich dann in die Schlacht um den Hauenstein (oder in die Strassengräben) werfen. Die «Traube» in Trimbach war einst Teil eines Altersheims, und Arno Sgier hat hier ganz klein begonnen. Das darf man durchaus wörtlich nehmen, seine Küche war früher so klein, dass er sich kaum

Küche arbeiten Francis Mandin und Patrick Waltenspiel, und sie arbeiten sehr gut, präzis, fröhlich. An einem solch schönen Ort eine solch gute Küche zu finden, das ist wie ein Geschenk. Und wenn Sie dort sind, lieber Reisender, dann nehmen Sie sich die Zeit, und gehen Sie ein paar Schritte zu Fuss, hinein in den Wald oder dem Tal entlang; wir versprechen, dass es sich lohnt. Bis zum anderen gastronomisch bekannten «Bad» ist es vielleicht ein bisschen weit, und ausserdem ist im «Bad Bubendorf» die Umgebung nicht ganz so hübsch wie rund um das «Bad Schauenburg». Doch die Osteria Tre, das Vorzeigerestaurant des «Bad Bubendorf», ist unbedingt einen Abstecher wert. Gianluca Carigliano

umdrehen konnte beim Kochen. Doch über die Jahre hat sich die «Traube» gewandelt, ein angenehmes Haus ist sie geworden, und Sgier ist ein Meister des gepflegten Handwerks. Alles, was er vom Service auf die wenigen Tische bringen lässt, sieht nicht nur wunderschön aus, sondern schmeckt auch so. Seine 17 Punkte im GaultMillau hat er mehr als nur verdient, wir können dieses Restaurant nur immer wieder loben und herzlich empfehlen, denn es geht an der Ausfallstrasse von Olten Richtung Sissach und Liestal gerne einmal vergessen.

hat grossartige Ambitionen, und manchmal ist sein unverschämter Mund noch grösser als sein Enthusiasmus, doch die Osteria Tre gehört zu den besten italienischen Restaurants der Schweiz. Und es ist ein wunderschönes Lokal, sehr geschmackvoll eingerichtet. Nicht alle mögen die üppige Küche, manchmal will Carigliano vielleicht ein bisschen gar viele Sensationen auf einen Teller packen, doch er versteht sein Handwerk, seine Präzision ist bewundernswert – und die Weinkarte so ausufernd, dass schon mancher Gast froh war, dass es im «Bad Bubendorf» auch sehr schöne Zimmer gibt.

«ATTISHOLZ», RIEDHOLZ Seit Jörg Slaschek (links, in der Mitte) sein GourmetRestaurant umgebaut hat, ist er glänzender Laune. Dass in der Küche gute Stimmung herrscht, spürt auch der Gast.

jörg slaschek & Gianluca Ca rigliano Nur das Beste für den Gast

ITALIANITÀ Die Osteria Tre im Hotel Bad Bubendorf gehört zu den besten italie­nischen Restaurants der Schweiz. Die handgemachten Ravioli von Gianluca Carigliano schmecken wunderbar.

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Aber schauen wir doch einmal über den Berg, über den Jura, ins Basel-Landschaftliche, auch eine Region, die manchmal etwas untergeht in den Führern zu den gastronomischen Höhepunkten der Schweiz. Alle Blicke richten sie stets nach Basel. Doch es gibt da bei Liestal diesen magischen Ort, im Tal hinter dem Stieren­wald und dem Chuzechopf, der heisst «Bad Schauenburg». 300 Jahre alt ist das Haus, aber es wurde immer wieder sanft und voller Liebe moder­ni­ siert, und heute ist das Hotel samt Restaurant eine Oase der Ruhe. In der

Szenenwechsel. Wir nähern uns Olten jetzt von Solothurn her Etwas ausserhalb, versteckt im Wald, befindet sich das «Attisholz». Schon seit vielen Jahren kocht hier der Deutsche Jürg Slaschek auf sehr hohem Niveau. Muss er auch, denn das «Attisholz» ist ein prachtvoller Bau mit einem herrlichen Garten, da sind die Ansprüche höher als in einem Landgasthof. In der Vergangenheit hatten wir manchmal das Gefühl, ­Slaschek sei nicht mehr ganz so sehr motiviert, doch im vergangenen Jahr

«BAD BUBENDORF» Gianluca Cari­gliano von der Osteria Tre ist unverschämt italienisch, sagt er von sich selber. Uns gefällt sowohl sein Lokal als auch das, was er auf den Tisch bringt.


Olten & Umgebung

«KREUZ», EGERKINGEN Irmgard (r.) und Louis Bischofberger (l.) sind liebevolle Gastgeber, sie legen auch viel Wert auf die Ausbildung der Lehrlinge. Dafür wurden sie sogar ausgezeichnet.

hat er sein Gourmet-Restaurant – es gibt auch noch eine sehr gemütliche Gast­stube – umgebaut, es «Le Feu» genannt, und seither scheint das grosse Feuer in ihm wieder zu brennen. Er ist bester Laune, fröhlich, witzig, charmant – und diese gute Stimmung, die Slaschek auch in der Küche ver­ breitet, bekommt der Gast auf dem Teller zu spüren. Wir waren bei unserem letzten Besuch begeistert von seinem Spiel mit den Konsistenzen, von seiner Präzision, von seiner Präsentation. Wir würden uns wünschen, dass die gute Laune von Slaschek noch so lange wie möglich anhält, dann kommt das in diesem wunderschönes Haus so richtig gut. Egerkingen ist unter Autofahrern ähnlich bekannt wie Olten unter den

sein Handwerk ist nicht nur grossartig, sondern manchmal auch wunderschön verspielt. Er spielt auf der grossen Tastatur, er kann sich das erlauben, und die 17 Punkte vom GaultMillau hat er auf jeden Fall verdient. Denn Reto Lampart legt grössten Wert auf die nur allerbesten Produkte, die der Markt und die Saison hergeben. Auch nicht unbedingt das, was man nur wenige Kilometer ausserhalb von Olten erwarten würde, oder?

«KREUZ», EGERKINGEN Seit mehr als 200 Jahren ist das Lokal ein Hort der Gastlichkeit – hier wird jeder wie ein Stammgast behandelt. Und das Essen ist hervorragend.

Ach, wir könnten unsere Aufzählung von Restaurants in der Umgebung von Olten, die unbedingt einen Besuch wert sind, noch lange fortsetzen. Etwa mit der «Eintracht» in Kestenholz, die sich seit 160 Jahren in Familienbesitz befindet

ausgezeichnet Sergio Salsis Weinke ller und Bischofbergers Lehrlingsbetreuung «FELSENBURG», OLTEN Der Wein­ keller ist eine Wucht – wer hier nicht fündig wird, dem ist wirklich nicht mehr zu helfen. Und die Beratung von Sergio ­Salsi ist vorbildlich.

Benutzern des öffentlichen Verkehrs. Aber nur selten verirrt man sich ins Dorf, und das ist schade, denn dort befindet sich das «Kreuz», seit einer kleinen Ewigkeit eine der Institutionen gehobener Gaumenfreuden. Irmgard und Louis Bischof­berger führen ihr Haus mit viel Freude. Man fühlt sich, kaum hat man die Tür geöffnet, wie ein Mitglied einer grossen Familie. Wir schätzen dieses Haus sehr, die Qualität ist immer hoch, die Karte umfangreich und aus­ gewogen, und wer das «Kreuz» nicht rundum glücklich verlässt, dem ist wohl auch nicht zu helfen.

Wir sind inzwischen in Hägendorf In einem weiteren wunderschönen Haus, das einst eines der besten Inneneinrichtungsgeschäfte der Schweiz beherbergte. Die GourmetSektion des «Lampart’s» befindet sich im ersten Stock, und es gibt in der Schweiz nicht viele Räume, die ein schöneres, edleres Ambiente vorweisen können. Anni Lampart, die Gastgeberin, hat jedes Detail im Griff, da ist kein Blümchen welk, da stimmt jeder Abstand zwischen Messer und Löffel, und sämtliche Gläser glänzen. Reto Lampart ist ehrgeizig, aber auf eine sehr sympathische Art, und

und wo jetzt der junge Marco Meier mit seiner Gattin Hanna am Ruder ist; auch hier hat man Ambitionen, zu einer der besten Adressen der Region zu werden, und als Gast kann man sich über so viel Enthusiasmus nur freuen. Erst kürzlich haben wir die «Brücke» in Niedergösgen entdeckt, geführt von Genussmensch Markus Gfeller. In der Küche steht der sehr begabte Thomas Messerli, wir sind überzeugt: Von diesem Duo wird man noch hören und lesen. Und noch so gerne würden wir vertieft auf sympathische Dorfbeizen eingehen wie das «Kreuz» in Obergösgen oder die «Sonne» in Gunzgen. Oder die Ausflugsbeizen wie den «Kallhof» oder die «Blüemlismatt» über den grünen Klee loben, der sie umgibt. Und nein, wir wollen auch den «Hirschen» in Erlinsbach nicht vergessen, Albi von Felten ist zu Recht weit über die Region hinaus berühmt, und wir können ihn nicht genug loben für seinen Einsatz für lokale Spezialitäten und Eigenheiten sowie seinen herrlichen Garten sowie für die Kochkunst und Gastlichkeit, die im «Hirschen» zele­briert wird. Aber eigentlich gehört der «Hirschen» schon eher nach Aarau denn nach Olten. Und das ist ja dann wieder eine andere Geschichte. a

«KALLHOF», EPTINGEN Ein beliebtes Ausflugsrestaurant, das mit einer anständigen Küche und traumhafter Aussicht überzeugt.

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präsentiert: Di e wichtigsten Adressen in Olten & Umgebung Dammastock

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Gastro-Paradies Olten & Umgebung

Sissach Itingen

Auf der Karte sind die Lokale und Hotels mit Nummern und ihren Gault­Millau-Punkten eingezeichnet.

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20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben

KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität

und hohe Konstanz

1 Hotel Astoria Hübelistrasse 15 Tel. 062 212 12 12 www.astoria-olten.ch Geschlossen: selten Hier gibt es das Restaurant Astoria (ziemlich chic), das Restaurant Bamboo (schön farbig, asiatisch, hübsche Gerichte), die Sisième Bar (im sechsten Stock, sehr schöner Blick über die Stadt). 2 Bodega EL PATO Marktgasse 36 Tel. 062 212 24 14 www.bodega-olten.ch Geschlossen: Sonntag Die ideale Adresse für Tapas: Pan con Tomate, Patatas Bravas, Pimentos de Padron, ­Albondigas, Chorizo oder Lomo schmecken vorzüglich. ­Paella gibts auf Vorbestellung. 3 caveau du sommelier Kirchgasse 17 Tel. 062 212 90 90 www.caveau-olten.ch Geschlossen: Sonntag, ­Montag, Dienstag Kultur und – nur (!) – Rohmilchkäse gibts bei Armando Pipitone. Gemütliches Lokal mit grosser Weinauswahl – und eben: vielen Käsegerichten. 4 Chübel Klosterplatz 5 Tel. 062 212 21 60 www.rathskeller.ch Wunderbares altes Haus, der Wirt Roger Lang ist in der ganzen Stadt bekannt; das Essen ist hier nicht so wichtig, aber dafür das Ambiente. 5 Felsenburg Aarauerstrasse 157 Tel. 062 296 22 77 Geschlossen: Dienstag, Mittwoch Einer der besten Italiener weit und breit. Es gibt einen hübschen Garten, einen berühmten Weinkeller, ausgezeichnete Sachen vom Grill. Und keine Parkplätze. 6 Flügelrad Tannwaldstrasse 36 4600 Olten Tel. 062 296 60 75 www.flügelrad.ch Gehört den Schriftstellern Alex Capus, Pedro Lenz und dem Journalisten Werner De Schepper. Ein sehr cooles Lokal. Quartierbeizen-Atmosphäre. 7 Magazin Konradstrasse 7 Tel. 062 207 12 07 www.magazin-olten.ch Geschlossen: nie Das ist eine Bar und ein (kleiner) Markt und ein (kleines) Delikatessen-Geschäft und ein Zigarren­ laden, ziemlich cool, überraschend für Olten. Mittags gut gefüllt, abends leider etwas leer.

8 Salmen Ringstrasse 39 Tel. 062 212 22 11 www.salmen-olten.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Ein sehr hübsches Lokal im Stil eines Bistros – die Küche ist gut, marktfrisch.

Rund um Olten 9 Lampart’s Oltnerstrasse 19 4614 Hägendorf Tel. 062 209 70 60 www.lamparts.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Innen wie aussen ein sehr schönes Haus, die Präsentation der Speisen ist sehr ansprechend. Hier lohnt es sich, zu verweilen, zu geniessen, auch wenn manchmal die Ambitionen des Gast­geberPaares etwas gar hoch sind. 10 Sonne Mittelgäustrasse 50 4617 Gunzgen Tel. 062 216 16 10 www.sonne-gunzgen.ch Eine dieser schönen Dorfbeizen, in denen man zu einem sehr fairen Preis wirklich gut isst. 11 BlÜemlismatt 4622 Egerkingen Tel. 062 398 14 68 www.bluemlismatt.ch Noch so ein klassischer Ausflugsort in der Nähe von Olten. Ebenfalls mit gutem Essen. Und sehr viel Charme. 12 Kreuz Oltnerstrasse 11 4622 Egerkingen Tel. 062 398 03 33 www.kreuz.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Ein Klassiker, schönes Haus mit schönen Stuben. Und das Essen ist immer hervorragend. 13 Eintracht Neue Strasse 6 4703 Kestenholz Tel. 062 393 24 63 www.eintrachtkestenholz.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Altes Haus – ein Familienbetrieb, der Ambitionen hat (und auch haben darf). 14 Le Feu & Gaststube (im Restaurant Attisholz) Attisholzstrasse 3 4533 Riedholz Tel. 032 623 06 06 www.attisholz.ch Geschlossen: Montag, Dienstag Jörg Slaschek befindet sich gerade in Hochform, sein neues Restaurant Le Feu scheint ihn zu beflügeln. Überhaupt ist

wie gemalt Entenleber-Kreation von Arno Sgier in der «Traube» in Trimbach.

Eine Institution in ­Olten sind das Restaurant Chübel und Wirt Roger Lang.

Etwas versteckt im Wald befindet sich das «Attisholz» mit dem neuen Restaurant Le Feu.

Die einzigen weit und breit, die ­auf Solothurner ­Boden Wein anbauen, sind die Müllers.

HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen

Stadtplan Olten Tourismus Illustration Winfried Kettler Bearbeitung SI/Doris Wüthrich Fotos Charles Seiler

Olten S


Adressen: Olten & Umgebung das «Attisholz» eine wunderbare Adresse, wunderbarer Garten, schönes Fumoir, nette Gaststube. 15 Traube Baslerstrasse 211 4632 Trimbach Tel. 062 293 30 50 www.traubetrimbach.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Von aussen würde man der «Traube» nicht viel zutrauen, doch Arno Sgier ist ein aus­ gezeichneter Koch. Und dazu gibt es noch einen formidablen Weinkeller. 16 Kallhof Kallstrasse 97 4458 Eptingen Tel. 062 299 12 60 www.kallhof.ch Eine dieser wunderbaren ­Ausflugsbeizen, die nicht nur schön gelegen sind, sondern auch sehr gutes Essen zu einem fairen Preis bieten. 17 Osteria Tre (im Hotel Bad Bubendorf) Kantonsstrasse 3 4416 Bubendorf Tel. 061 935 55 55 www.badbubendorf.ch Geschlossen: mittags, Sonntag, Montag Die Osteria Tre ist sicher einer der besten Italiener der Schweiz; ausgezeichnete Produkte, her­vorragend präsentiert. Das Hotel hat wunderbaren Charme. 18 Bad Schauenburg Schauenburgstrasse 76 4410 Liestal Tel. 061 906 27 27 www.badschauenburg.ch Geschlossen: Sonntagabend Ein feines Haus, gut versteckt in einem schönen Tal. 300 Jahre alt, doch die Küche ist modern. Und einfach gut. 19 Kreuz Oltnerstrasse 10 4653 Obergösgen Tel. 062 295 20 33 www.kreuz-obergoesgen.ch Eine sympathische Gourmet-­ Oase in der Dorfbeiz. Hohe Qualität, schöner Weinkeller, freundlicher Service. 20 Brücke Hauptstrasse 2 5013 Niedergösgen Tel. 062 849 11 25 www.restaurant-bruecke.com Erst seit Kurzem im GaultMillau, sehr angenehmer Ort mit ­kreativer, liebevoller, guter Küche. Und direkt am Fluss. 21 hotel storchen Oltnerstrasse 16 5012 Schönenwerd Tel. 062 858 47 47 www.hotelstorchen.ch Vom Äusseren darf man sich hier nicht abschrecken lassen, denn innen ist der «Storchen» freundlich und charmant. Und die Küche ist einen Besuch wert.

22 Hirschen Hauptstrasse 125 5015 Erlinsbach Tel. 062 857 33 33 www.hirschen-erlinsbach.ch Albi von Felten ist einer der grössten Kenner und Förderer von regionalen Produkten. Allein schon dafür gebührt ihm grosses Lob. Doch der «Hirschen» ist auch ein schönes Haus mit wunderbarem Garten.

In der Osteria Tre im «Bad Bubendorf» präsentiert Gianluca Garigliano edle Ravioli mit Scampo.

Shoppen 23 Tinner-Metzg Ringstrasse 25 4600 Olten Tel. 062 212 49 49 Eine wirklich ausgezeichnete Metzgerei. Auch optisch ein Genuss. 24 Chäslaube dellenbach In der Ey 3 4612 Wangen bei Olten Tel. 062 212 60 25 www.chaeslaubedellenbach.ch Was für ein schönes Käse­ geschäft! Nicht nur die Auswahl begeistert, sondern auch die Qualität. Und die Beratung. 25 Metzgerei Heinz Wyss Dorfstrasse 35 4623 Neuendorf Tel. 062 398 11 36 Heinz Wyss ist ein Schwinger. Und ein hervorragender Metzger. Seine Produkte sind unbedingt einen Umweg wert. Immer wieder. 26 Ernst Zuber AG Mühlemattstrasse 20 4422 Arisdorf Tel. 061 811 13 04 www.zuber-ag.ch Eine der besten Brennereien der Schweiz, geführt von den Schwestern Rosmarie und Yvonne Zuber. Was das Herz begehrt, alles ist ausgezeichnet. 27 Beatrix & Peter Müller Gösgerstrasse 39 5015 Erlinsbach Tel. 062 844 50 66 Die einzigen Weinbauern im Kanton Solothurn! Was sie produzieren, das hat unbedingt mehr Beachtung verdient.

sehr idyllisch Das «Bad Schauenburg» und sein Basler Stübli in Liestal.

Bistro-Atmosphäre und gutbürgerliche Küche gibts im gemütlichen ­Restaurant Salmen in Olten.

Berühmt und beliebt für Fleisch und Wurst ist die Tinner-Metzg in Olten.


Der gedeckte Tisch: Raclette raclette mit zutaten Der geschmolzene Käse passt wunderbar zu den folkloristischen Tellern von Paola Navone und den rustikalen Weingläsern von Sia.

Alles Wallis! Zürichs erste Adresse für Raclette und Fondue? «Chez Crettol» in Küsnacht. Täglich ausgebucht. Das Erfolgs­rezept? Denise Crettol: «Bei uns ist alles frisch. Und was wir servieren, kommt aus dem Wallis.»

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Der gedeckte Tisch: Raclette  Zum Raclette passen in Essig eingelegte Zucchetti und Pilze

RACLETTE-ÖFEN für Grossfamilien und Single-Haushalte Text Marlis Haab Fotos Dave Brüllmann In Küsnacht an der Zürcher Goldküste sind die Reviere klar abgesteckt. Für Kaviar, Hummer und Foie gras geht man in «Rico’s Kunst­ stuben». Für Fondue und Raclette reserviert man im «Chez Crettol», einer gemütlichen Wirtschaft mitten im Dorf. Denise Crettol, 31, kennt beides. Nach Kochlehre und Hotelfachschule arbeitete sie vier Jahre in den noblen «Kunststuben». Jetzt ist sie der Boss im familieneigenen Raclette-Paradies. Im «Chez Crettol» arbeitet die ganze Familie mit. Selbst Bruder Jérémie, eigentlich Bildhauer, haut im Winter nicht, sondern streicht am offenen Feuer den Käse ab. Und die Rezepte zu den wunderbaren Zutaten stammen von Grossmutter Léonie: Zucchetti, ein­gelegt in Curry-Essig, Eierschwämmli in Vinaigrette, rote Zwiebeln in Rotweinessig, Peperonata in Olivenöl.

Jérémies Job am Cheminée ist ein Schlüsseljob. Denise Crettol: «Natürlich kann man sich sein Raclette zu Hause auf einem ‹Öfeli› zubereiten. Lässt man den Käse aber über dem Feuer schmelzen, ist das Raclette unvergleichlich besser. Eine Dosis Rauchgeschmack gehört dazu.» Die Crettols stammen aus Grächen VS, zogen drei Jahre lang als «Globetrotteurs de la Raclette» durch die Schweiz und sind jetzt seit dreissig Jahren in Küsnacht zu Hause. Ihrer Heimat bleiben sie auch auf Distanz treu. Denise Crettol: «Alles, was wir servieren, stammt aus dem Wallis. Der Käse ­ selbstverständlich. Aber auch der Wein; die besten Winzer des Kantons sind in unserem Keller vertreten.» Verwendet wird pasteurisierter Käse aus dem Val de Bagnes, aus dem Goms, vor allem aus dem Turtmanntal. Rohmilchkäse wird ebenfalls ein­gesetzt – wenn Kenner dies unbe-

dingt wünschen. Apropos Kenner: Der «Raclette-Profi» lässt sich ganz bewusst kleine Portionen streichen. Und: Die Pfeffermühle bleibt unberührt auf dem Tisch. Denise Crettol: «Unsere Käse sind würzig genug!» Und die Crettol-Fondues? Die Chefin macht aus der Mischung kein grosses Geheimnis: «Unser Klassiker ist die Variante ‹maison›, mit Walliser Raclettekäse, Gruyère und Vacherin.» Spezialitäten gibts auch: Tomatenfondue (mit Kartoffeln serviert, der Renner bei den Frauen!), Champagnerfondue («auf keinen Fall Prosecco verwenden!») und Saisonfondues (Morcheln, Eierschwämmli, Steinpilze, Bärlauch oder Lauch). Geheimtipp: das Fondue maraîchère! Statt Brot oder Kartoffeln gibts dazu knackig gegartes Gemüse. Der «Schnaps danach»? Denise Crettol: «Génépi! Ein Schnaps aus Alpen­ kräutern, aus dem Val d’Anniviers.» a

TTM Reisetauglich: Pico, der kleinste Käseschmelzer, braucht keinen Strom und wenig Platz. In nur vier Minuten bereitet er dank einer Rechaudkerze ein Raclette zu. 10 × 9 × 5 cm. CHF 29.–

SPRING Variabel: Das Basismodell mit zwei Raclettepfännchen kann mit bis zu fünf Erweiterungsmodulen ausgebaut werden. Basisgerät Raclette 2+ CHF 139.–, Zusatzmodul per Stück CHF 119.–

TTM Effizient: Raclette vom grossen Stück Käse portionenweise abstreichen kann man mit dem Profigerät Pop. Ein halber Käselaib passt auf den schwenkbaren Arm. 53 × 30 × 35 cm. CHF 290.–

STÖCKLI Party-Plausch: Raclette, Mini-Pizzas, Crêpes und Grilladen produziert das Multifunktions­gerät Partygrill dank zuschaltbarer Unterhitze und drehbarer Grillplatte ohne Aufwand. 41 × 24 × 14 cm. CHF 198.–

TTM Heiss: Raclette à deux funktioniert mit Pastenbrennern. Der hübsche Ofen ist ausgerüstet mit zwei Brennern, zwei beschichteten Pfännchen und zwei Spachteln. Chromstahl matt, 24 × 14 × 24 cm. CHF 125.–

NOVIS Kochen am Tisch: Neben Raclette können mit der Bratplatte oder dem Grillstein Fleisch, Fisch und Gemüse zubereitet werden. Zubehör: acht Raclette-Pfännchen und acht Spachtel. Modell Hot Stone, 40 × 23 × 14 cm. CHF 179.–

TTM Unkompliziert: Twiny Cheese garantiert mit sechs Rechaudkerzen perfekten Racletteplausch im Garten und auf dem Campingplatz. Zubehör: zwei Pfännchen und zwei Spachtel. 29 × 9,5 × 6,5 cm. CHF 49.–

RACLETTE SUISSE Klassisch: Käseblock unter das Heizelement legen und nach wenigen Minuten Raclette traditionell abstreichen. Racletteschmelzer Star Line von Trisa, 24 × 28 × 11 cm. CHF 169.–

STÖCKLI Lang und schmal: Er passt perfekt auf lange Esstische, lässt viel Platz für Accessoires und bedient von beiden Seiten mit sechs Pfännchen eine grosse Gästeschar. Cheese­board SIX, 69 × 11 × 11,5 cm. CHF 169.–

Rezepte von Denise Crettol auf S. 34

rund um raclette Die Infos, die Preise ÜBERRASCHEND Neue Materialien erobern Tisch und Küche. Die attraktiven Teile aus Naturharz sind spül­ maschinenfest und unzerbrechlich. Von Tina Frey, Schale, türkis, 20 × 15 cm, CHF 48.–, Löffel, 18 cm lang, CHF 25.–, Schale auf Fuss, 19 cm, 14 cm hoch, CHF 195.–

CLEVER Die Flügel aus Chromstahl passen in jedes Trinkglas und verwandeln Wein-, Wasser- oder Biergläser in originelle Windlichter. Leuchter Wing, von Mono, CHF 24.–

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FOLKLORE Die dekorativen Teller von Paola Navone setzen Highlights auf dem Tisch. Jedes Teil hat ein eigenes Dekor. Kollektion Folkware, von Ginori, 6 Essteller im Set, CHF 150.–

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PRAKTISCH Karaffe im Bistrostil mit Trinkglas als Deckel. Bis zu 6 Gläser lassen sich auf der Karaffe stapeln und praktisch herumtragen. Inhalt 1 Liter, von Royal VKB, Karaffe, CHF 15.–, Glas pro Stück, CHF 3.–

SCHWEBEND In den DoppelwandGlasschalen präsentieren sich Speisen besonders attraktiv. Das Doppelglas wirkt zudem isolierend für kalte und warme Speisen. Inhalt 490 cl, von Jenar, 2er-Set, CHF 42.–

FARBZAUBER Die Tischtextilien aus reinem Leinen sind in verschiedenen wunderschönen Farben erhältlich. Tischläufer, ozeanblau, 50 × 150 cm, von Proflax, bei Jelmoli, CHF 55.–, passende Serviette, 40 × 40 cm, CHF 14.90

Fotos Paul Seewer

GUTES HANDWERK Von Hand gedrechselte Gewürzmühlen aus erlesenen Hölzern. Von Ortlieb, Ahorn/Eiche, 21 cm hoch, CHF 115.–, Ahorn/Nussbaum, 17 cm hoch, CHF 109.–. Dazu passende Salzschale mit Deckel aus Ahorn, 9 cm, CHF 69.–

CHARMANT Die rustikale TrinkglasKollektion fällt auf durch eine raffinierte Ober­ flächenstruktur. Kollek­ tion Sera, von Sia, bei Jelmoli, Weissweinkelch, 18 cm hoch, CHF 12.90, Wasserbecher, um­funk­tioniert zu einem Windlicht, 10 cm hoch, ­CHF 9.90

Info und Bezugsquellen Grüter-Suter, Luzern, Tel. 041 203 11 11

NATUR PUR Kartoffelbeutel aus Leinenstoff mit eingenähten Kirschensteinen als Wärmequelle. Der Beutel wird im Ofen vorgeheizt und hält die Kartoffeln ein Essen lang gut warm. Von Artificial, bei Grüter-Suter AG, Luzern, CHF 95.–

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Der gedeckte Tisch: Raclette

Denise Crettol

 Nach Grossmutter-Art: die herzhaften Rezepte der Familie Crettol Pochierte Birnen in Süsswein für 4 Portionen 4 Birnen 2 dl Süsswein (z. B. Mitis) 1,5 dl Wasser 80 g Zucker 1/2 Zimtstängel 1 TL gemischte Pfefferkörner 1 EL Weissweinessig 1 cl Williams

Birnen schälen, vierteln, Gehäuse entfernen. Die restlichen Zutaten für den Sud in eine Pfanne geben und aufkochen. Die Birnen dazugeben und mit Backpapier bedecken. Ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Birnen die gewünschte Konsistenz haben. Pfanne vom Herd nehmen, erkalten lassen. Getrocknete Tomaten für 4 Portionen reife Tomaten 12 1 dl Olivenöl Knoblauchzehen, ganz oder ­ 2 geschnitten Rosmarin, Thymian Salz, Pfeffer, Zucker

Tomaten enthäuten, vierteln, ent­kernen und in eine Schüssel geben. Olivenöl, Knoblauch, Kräuter dazu­geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker ab­schmecken. Vorsichtig mischen. Tomaten auf ein Blech legen und im Ofen bei 80 Grad ca. 4 Stunden (je nach Ofen) trocknen lassen. schalotten und rote Zwiebeln in Rotweinessig für 4 Portionen Schalotten 4 6 rote Zwiebeln 60 g Zucker 1 dl Rotweinessig 2 dl Rotwein 0,5 dl Wasser 1 Lorbeerblatt etwas Rosmarin Salz, Pfeffer

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1 Schalotten und Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. 2 Zucker in einer Pfanne karamel­ lisieren, Gemüse dazu­geben und auf kleinem Feuer ca. eine halbe Minute unter Rühren anziehen lassen. Mit dem Essig ablöschen, den Wein und die restlichen Zutaten beigeben. 3 Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen, vor dem Servieren abkühlen lassen.

Eierschwämmli in Vinaigrette für 4 Portionen 400 g Eierschwämmli 2 Schalotten 2 EL Olivenöl 15 g Butter Salz, Pfeffer frische Kräuter nach Lust und Saison, fein geschnitten 0,5 dl Weisswein 0,3 dl Gemüsefond 2 EL Kräuteressig 1 EL Himbeeressig 8 EL Olivenöl 1 Pilze putzen und Schalotten klein schneiden. Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen. Pilze darin kurz sautieren. Schalotten und Butter beigeben, kurz schwenken. 2 Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kräuter dazugeben, mit dem Wein ablöschen, Gemüsefond beifügen, kurz köcheln lassen. Essige und Öl beigeben, Pfanne vom Herd nehmen, abkühlen lassen.

Blumenkohl Encurtida für 4 Portionen 1 Blumenkohl, in Röschen 2 dl Weissweinessig 3 dl Wasser 30 g Zucker 1 Lorbeerblatt Salz, Pfeffer 1 Blumenkohlröschen in kochendem Wasser ganz kurz blanchieren. 2 Sud aus Weissweinessig, Wasser, Zucker und Lorbeerblatt in einer Pfanne

Chez Crettol heisst die beliebteste Adresse an der Zürcher Goldküste für Fondue und Raclette. Chefin des Walliser Familienbetriebs ist Denise Crettol, 31. Der Käse wird in der gemütlichen Wirtschaft selbstverständlich am Feuer abgestrichen (Tel. 044 910 03 15).

zum ­Kochen bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Blumenkohl darin fertig garen (sollte noch knackig sein). Abkühlen lassen. Hält sich im Einmachglas auch auf Vorrat. Zucchetti, eingelegt in Curry-Essig für 4 Portionen 3 dl Kräuteressig 3 dl Wasser 30 g Zucker Zitronenzesten von 1/2 Zitrone 1 TL Senfkörner 4 TL Curry, scharf Salz, Pfeffer je 2 grüne und gelbe Zucchetti Estragon und Dill 1 Essig, Wasser und Zucker in einer Pfanne aufkochen, Zesten und Senf­körner dazugeben, mit Curry, Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Zucchetti rüsten, in Streifen oder Rhomben schneiden und in den Sud geben. Alles aufkochen, eine Minute köcheln lassen. Pfanne vom Herd nehmen, im Sud abkühlen lassen. In Einmachgläser abfüllen. Schichtweise – eine Lage Zucchetti, dann Estragon, Dill usw. Mit Sud auffüllen. Hält sich im Kühlschrank bis zu drei Monate.


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Herbstsalat mit gerösteten Kürbis­schnitzen und Pilzen Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. / Rösten im Ofen: ca. 20 Min.

Chüngel au Vin blanc & weisse Polenta mit Feigen Chüngel au Vin blanc Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Schmoren: ca. 1 ¾ Std. 2 Esslöffel Mehl 2 Teelöffel Salz 1 Teelöffel Pfeffer 1,2 kg Kaninchenragout Bratbutter zum Anbraten

1 Esslöffel Olivenöl 1 Esslöffel Aceto balsamico bianco wenig Pfeffer ½ Teelöffel Salz 1 Prise Zucker 500 g Kürbis (z. B. Butternut, Muscat), mit der Schale in feinen Schnitzen 3 Schalotten, mit Schale, halbiert 300 g Pilze (z. B. Champignons, Eierschwämme und Kräuterseitlinge), je nach Grösse halbiert oder geviertelt 1 Esslöffel Öl ½ Teelöffel Salz wenig Pfeffer 3 Esslöffel Aceto balsamico bianco 2 Esslöffel Olivenöl Fleur de Sel wenig Pfeffer aus der Mühle 2 Esslöffel Majoranblättchen 1 Ofen auf 200 Grad vorheizen. Öl und alle Zutaten bis und mit Zucker mischen, würzen. Kürbisschnitze und Schalotten damit bestreichen. Auf einem Blech verteilen.

Rösten ca. 10 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

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200 g Schalotten, halbiert Knoblauchzehen 4 gelbe Rüebli, quer und längs 2 geviertelt 3  ½ dl Weisswein (z. B. Gewürztraminer) 2 dl Hühnerbouillon oder 2 dl Wasser und 1 KNORR Bouillon Töpfli Huhn (28 g) 2 Lorbeerblätter 1 Briefchen Safranfäden Salz und Pfeffer, nach Bedarf 1 Mehl, Salz und Pfeffer in einem Plastikbeutel mischen, Fleisch beigeben, schütteln, bis die Teile gleichmässig gewürzt sind. 2 Bratbutter in einem Brattopf heiss werden lassen, Kaninchen portionenweise ca 4 Min. anbraten. Fleisch herausnehmen.

3 Schalotten und Knoblauch in derselben Pfanne andämpfen, Rüebli beigeben. Wein dazugiessen und aufkochen. Bouillon beigeben, Lorbeer, Safranfäden und Fleisch ebenfalls beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 ¾ Std. schmoren, würzen.

Weisse Polenta mit Feigen Vor- und zubereiten: ca. 50 Min. 1 Esslöffel Butter 1 Liter Milchwasser (½ Milch / ½ Wasser) 1 Zweiglein Rosmarin 200 g feiner Maisgriess (z. B. Polenta bianca, Fine Food) 1 Teelöffel Salz Pfeffer aus der Mühle 1 Esslöffel Butter

50 g Parmesan, gerieben 4 Feigen, längs halbiert

Butter, Milchwasser und Rosmarin aufkochen. Mais einrühren, würzen, unter gelegentlichem Rühren bei kleinster Hitze ca. 30 Min. köcheln. Butter und Parmesan daruntermischen. Feigen darauflegen, zugedeckt auf der ausgeschalteten Platte ca. 10 Min. stehen lassen. Dampfgar-Tipp Butter, Milchwasser und Rosmarin in einer geschlossenen Steamerschale bei 100 Grad 5 Min. dämpfen, Maisgriess darunterrühren und 30 Min. fertig garen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch.

2 Pilze mit dem Öl mischen, würzen.

FERTIG RÖSTEN Pilze ebenfalls auf das Blech geben. Nochmals ca. 10 Min. rösten. 3 Essig und Öl mischen, würzen. Kürbisschnitze, Pilze und Schalotten anrichten, Sauce darüberträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen, Majoran­ blättchen verteilen.

Der passende Wein Toscana IGT Villa Antinori Das traditionelle Weingut der Familie Antinori wird bereits in der 26. Generation geführt. Mit dem Toscana rosso präsentiert das Haus einen modernen, kraftvollen Wein, welcher 12 Monate in französischen Eichenfässern gereift wurde. Das dunkle, dichte Granatrot verspricht nicht zu viel; reifes Beerenbouquet und Aromen von Zwetschgenkompott machen den Wein zu einem Tropfen mit wirklichem Charakter. Er passt zu herzhaften Fleischgerichten. Ca. CHF 16.50 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch Schweizer Illustrierte al dente

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 frech kombiniert Suser und Rosmarin

Supe Rezepte

Schwarzwäldertorte Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. / Marinieren: ca. 30 Min. / Backen: ca. 45 Min. / Für die «Shake and Bake»-Form von Betty Bossi Teig 125 g Zucker 150 g Mehl 3 Esslöffel Kakaopulver 1 Teelöffel Backpulver 1 Prise Salz 1 Ei 25 g Butter, flüssig, ausgekühlt 1 dl Yogurt Milk Classic (Emmi)

boden verteilen. Mittelstück drauflegen, 1/3 des Schlagrahms und die restlichen Kirschen darauf verteilen, drittes Biskuit darauflegen, mit dem restlichen Schlagrahm bestreichen. Schokolade­ späne darüberstreuen, Rahmrosetten aufspritzen, mit Kirschen verzieren.

Tipp Couverture in die Steamerschale geben, im Steamer oder Dampfgarer 3 Min. bei 80 Grad schmelzen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch.

3 Eiweisse mit Salz steif schlagen, Puderzucker beigeben, kurz weiterschlagen. Sorgfältig unter die an­gefrorene Masse ziehen. Zugedeckt ca. 5 Std. gefrieren, dabei 2–3-mal gut durchrühren (siehe Tipp). 4 Trauben waschen, trocken tupfen, am Stiel zuerst im Eiweiss, dann im Zucker wenden, auf einem Teller beiseite stellen.

Alle Zutaten in den «Shake and Bake» geben, verschliessen, ca. 10 Sek. schütteln, in die Form füllen. Mit dem Gummischaber Formenrand säubern.

Servieren Sorbet in Gläser verteilen, je ein Traubenzweig an den Glasrand hängen und mit Rosmarin dekorieren.

Backen ca. 45 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf ein Gitter stürzen, auskühlen. Deckel wegschneiden, Biskuit quer dritteln.

Tipp Sorbet in einer Glacemaschine zubereiten.

Sablés Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Kühl stellen: ca. 1 Std. Backen: ca. 6 Min. Ergibt ca. 35 Stück

Füllung/Verzierung 100 g Sauerkirschen im Glas, abgetropft ½ dl Saft der Kirschen 4 Esslöffel Maraschino 3 ½ dl Rahm ½ dl Yogurt Milk Classic (Emmi) 2 Teelöffel Rahmhalter 2 Esslöffel Puderzucker 80 g dunkle Couverture 1 Kirschen mit Maraschino und dem Saft der Kirschen mischen, zugedeckt ca. 30 Min. marinieren. 2 Rahm mit Rahmhalter und dem Puderzucker steif schlagen, ca. 1/3 in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 8 mm ∅) füllen, zugedeckt kühl stellen. 3 Für die Verzierung Couverture in eine Schüssel geben, über das nur leicht siedende Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Mit einem breiten Pinsel ca. 5 cm breit auf Back­ papier streichen, kühl stellen. Mit einem Spachtel hauchdünne Späne abschaben und diese vor Gebrauch kühl stellen.

Fertig stellen Kirschen ab­ giessen, dabei Saft auffangen, Biskuit­ boden und Mittelstück damit tränken. 5 Kirschen für die Verzierung beiseite stellen. 1/3 des Schlagrahms und die Hälfte der Kirschen auf dem Biskuit­

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175 g Butter 75 g Zucker 1 Teelöffel Vanillezucker 1 Prise Salz 1 Esslöffel Milch 250 g Mehl

SuserRosmarinSorbet mit Sablés Suser-RosmarinSorbet Vor- und zubereiten: 30 Min. Tiefkühlen: ca. 6 Std. 1 dl Sauser 1 Zweiglein Rosmarin 120 g Zucker

4 dl Sauser 1 Esslöffel Zitronensaft 2 frische Eiweisse 1 Prise Salz 2 Esslöffel Puderzucker ca. 100 g weisse kernlose Trauben am Stiel 1 frisches Eiweiss 2 Esslöffel Zucker einige Zweiglein Rosmarin für die Garnitur

Butter in einer Schüssel weich rühren. Zucker, Vanillezucker, Salz und Milch darunterrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist. Mehl daruntermischen, Teig zusammenfügen, etwas flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. Formen Teig ca. 2 mm dick aus­ wallen. Rondellen von ca. 8 cm ∅ ausstechen, auf ein Blech legen. Backen ca. 6 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen.

1 Sauser mit Rosmarin und Zucker Haltbarkeit in einer Dose gut aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 8 Min. verschlossen ca. 3 Wochen. köcheln, durch ein Sieb in eine Chrom­ stahlschüssel giessen, auskühlen. 2 Restlichen Sauser und Zitronensaft beigeben, ca. 1 Std. anfrieren, durchrühren.

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MartiniGans mit Servietten­ knödel & Wirz Martini-Gans mit Serviettenknödel

Rüeblisuppe mit Petersilienpesto & RiesenKaltbach-Prussiens Rüeblisuppe mit pesto

Prussiens

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

Vor- und zubereiten: 20 Min. Kühl stellen: ca. 30 Min. Backen: ca. 14 Min.

Suppe 1 Esslöffel Butter 1 Schalotte, grob gehackt 500 g Rüebli, in Stücken 200 g mehlig kochende Kartoffeln 1 Teelöffel Zucker 1 Liter Gemüsebouillon Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Schalotten und alle Zutaten bis und mit Zucker andämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt ca. 20 Min. köcheln, fein pürieren, würzen. Pesto 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt 1 Dose Sardellenfilets, abgetropft, fein gehackt Knoblauchzehe, fein gehackt 1 1 dl Olivenöl

Petersilie, Sardellenfilets und Knob­ lauch fein hacken, Öl beigeben, mischen. Zur Suppe servieren. Schneller KNORR Gemüse­bouillon 100% natürlich mit Meersalz.

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500 g Blätterteig 150 g KALTBACH Extra, (Emmi), grob gerieben 3 EL Rosmarin, fein geschnitten 1 TL Pfefferkörner (z. B. Fine Food Pepper Mix), zerdrückt 1 Ei, verklopft 1 Teig längs halbieren, Hälften auf­einanderlegen, der Länge nach ca. 5 mm dick auswallen (ca. 90 cm lang). 2 Käse mit Rosmarin und Pfeffer mischen, auf dem Teig gleichmässig verteilen. Teig von beiden Längsseiten je 2-mal locker gegen die Mitte ein­schlagen, Hälften aufeinanderlegen, ca. 30 Min. kühl stellen. Teig in ca. 1 cm breite Scheiben schneiden, mit genügend Abstand auf zwei mit Back­papier belegte Bleche legen. 3 Prussiens mit Ei bestreichen.

Backen portionenweise ca. 14 Min. in der Mitte des Ofens, auf einem Gitter etwas auskühlen.

Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Braten: ca. 3 ½ Std. Für 8 Personen Martini-Gans 300 g Laugenbrot, in Würfeli ½ unbehandelte Zitrone, wenig Saft und abgeriebene Schale 100 g Speckwürfeli 2 Schalotten, fein gehackt 1 Birne (z. B. Gute Luise), halbiert, entkernt, in Würfeli

2 Äpfel (z. B. Cox Orange), halbiert, entkernt, in Würfeli 2 dl Hühnerbouillon 1 Esslöffel Zucker 1 Teelöffel Salz 1 Teelöffel Pfeffer 1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt 2 Eier, verklopft 1 Gans (ca. 4 kg), küchenfertig, beim Metzger bestellen ½ Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Laugenbrot bis und mit Äpfeln in einer Bratpfanne anbraten. Bouillon dazugiessen, würzen, Petersilie bei­geben, mischen. 2 Die Hälfte der Füllung mit Ei mischen. Restliche Füllung beiseite stellen. Masse auf einer feuchten Stoffserviette zu einer Rolle von ca. 7 cm ∅ formen. Serviette satt auf­rollen, Enden mit Küchenschnur binden. Knödel ins leicht siedende Wasser geben, ca. 30 Min. ziehen lassen (siehe Tipp), 1-mal wenden.

3 Gans kalt ausspülen, mit Haushalt­ papier trocken tupfen, dann mit der beiseite gestellten Füllung füllen. Die Schenkel kreuzen und mit einer Küchenschnur binden. Gans mit der Brustseite nach oben auf ein Blech legen, würzen.

Braten 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 130 Grad reduzieren, ca. 2 ½ Std. fertig braten, dabei die Gans von Zeit zu Zeit mit der Bratflüssigkeit übergiessen. Die Gans ist gar, wenn beim Einstechen der austretende Fleischsaft klar ist. Schnur entfernen, tranchieren (siehe Tipp). Fleisch und Füllung warm stellen. Bratflüssigkeit durch ein Sieb in eine Pfanne giessen, ca. 5 Min. stehen lassen. Fett mit einem Löffel abschöpfen, beiseite stellen. Sauce 1 dl Apfelwein 2 dl Hühnerbouillon 2 Esslöffel Calvados Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Apfelwein und Bouillon zur Bratflüssigkeit giessen, aufkochen, auf die Hälfte einköcheln. Calvados beigeben, würzen. Tipp Schenkel mit einem scharfen Messer im Gelenk und Flügel vom Rumpf trennen. Brust längs bis auf den Knochen einschneiden. Fleisch seitlich von den Rippen den Knochen entlang schneiden. Unter- und Oberschenkel sowie Bruststücke in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Dampfgar-Tipp Serviettenknödel in eine gelochte Steamerschale geben, 15 Min. bei 90 Grad im Steamer oder Dampfgarer garen. Weitere Tipps und Infos unter www.miele.ch Schneller KNORR Bouillon Töpfli Huhn.

Wirz Vor- und zubereiten: ca. 15 Min. 2 Esslöffel Olivenöl ca. 500 g Wirz, in feinen Streifen ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und 1 Esslöffel Saft Salz und Pfeffer nach Bedarf

Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen, Wirz ca. 3 Min. andämpfen, Zitronenschale und -saft beigeben, zugedeckt ca. 5 Min. weiterdämpfen, würzen.

Der passende Wein Zweigelt Neckenmarkt Terra Cognita Burgenland. Der Weinbau in Neckenmarkt, nahe der ungarischen Grenze, ist seit der Keltenzeit bekannt. Bei der Rebsorte Zweigelt handelt es sich um eine Kreuzung zwischen Blaufränkisch und St. Laurent, mittlerweile eine der Vor­reiter der österreichischen Rotweine. Der mittelkräftige Wein mit knackiger Säure und fruchtiger Eleganz vereint den Duft von Beeren, roten Kirschen und leichten Röstaromen. Man geniesst ihn vorzugs­ weise zu Fleischgerichten oder Pasta. Ca. CHF 13.40 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch Schweizer Illustrierte al dente

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 Crevettencocktail & Spiessli Klassiker neu interp

retiert

Supe Rezepte

Satay-Spiessli mit süss-saurer Sauce & gebratenem Reis Spiessli mit süss-saurer Sauce Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Marinieren: ca. 1 Std.

CrevettenCocktail Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Für 4 Gläser von je ca. 2 dl Koriandersauce 150 g Crème fraîche 1 Teelöffel Senf ½ unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und 1 Esslöffel Saft 1 Teelöffel Korianderblättchen, fein gehackt ½ Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle

Crème fraîche mit allen Zutaten bis und mit Korianderblättchen mischen. Würzen, zugedeckt kühl stellen. Crevetten Bratbutter zum Braten 8 rohe, bis auf das Schwanzende geschälte Crevettenschwänze ½ Teelöffel Salz

Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Crevetten beidseitig je ca. 2 Min. braten, salzen. Salat 1 Mini-Lattich, Blätter abgezupft 1 Avocado, halbiert, quer in ca. 2 cm dicken Scheiben 2 Esslöffel Korianderblättchen 1 Esslöffel schwarzer Sesam, geröstet

Lattich und Avocado auf Teller verteilen, Crevetten darauflegen, Sauce verteilen, mit Korianderblättchen und Sesam dekorieren.

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4 Schweinsplätzli (z. B. Nierstück, je ca. 100 g), längs in ca. 5 mm breiten Streifen Metall- oder Holzspiesschen 2 Esslöffel helle (light) Sojasauce 1 Esslöffel Erdnussöl wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Fleischstreifen wellenförmig an ein Spiesschen stecken. 2 Sojasauce, Öl und Pfeffer verrühren, Fleisch damit bepinseln, zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Std. marinieren. 3 Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Spiessli portionen­

weise beidseitig je ca. 2 Min. braten, herausnehmen, warm stellen. 5 Esslöffel Zucker 2 Esslöffel Wasser 2 dl Ananassaft 1 Esslöffel Weissweinessig 2 Esslöffel Tomatenpüree 2 Esslöffel helle (light) Sojasauce wenig Ingwer, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 Chilischote, halbiert, entkernt, fein gehackt 1 Baby-Ananas, halbiert, in Würfeli 1 Esslöffel Maizena 2 Esslöffel Wasser 1 Für die Sauce Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen, unter gelegentlichen Hin-

und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht, Pfanne von der Platte ziehen. 2 Ananassaft und Essig dazugiessen, zugedeckt köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Tomatenpüree und alle Zutaten bis und mit Ananas darunter­ mischen, aufkochen. 3 Maizena mit dem Wasser anrühren, unter Rühren beigeben, ca. 10 Min. köcheln.

Gebratener Reis Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. 300 g Parfüm- oder Basmatireis 4 ½ dl Wasser Erdnussöl zum Braten 3 Bundzwiebeln, mit dem Grün, in feinen Ringen 2 Bundrüebli, schräg in feine Scheiben geschnitten 1 rote Peperoni, in Würfeli 3 Esslöffel helle (light) Sojasauce 1 Teelöffel Fischsauce 1 Teelöffel Ingwer, fein gerieben 1 Teelöffel Sesamöl wenig Pfeffer aus der Mühle ½ Esslöffel Erdnussöl 4 Wachteleier Salz nach Bedarf 1 Reis im Sieb unter fliessendem

kaltem Wasser so lange spülen, bis dieses klar ist, gut abtropfen. 2 Wasser mit dem Reis in eine Pfanne geben, aufkochen, zugedeckt auf aus­geschalteter Platte ca. 15 Min. quellen lassen, dabei Deckel nie ab­ heben. Reis unter fliessendem Wasser auskühlen, mit einer Gabel lockern. 3 Öl im Wok oder in einer grossen Bratpfanne heiss werden lassen, Bundzwiebeln, Rüebli und Peperoni ca. 3 Min. rührbraten. Reis beigeben, ca. 3 Min. weiter rührbraten. Sojasauce, Fischsauce, Ingwer, Öl und Pfeffer daruntermischen, in vor­ gewärmte Schüssel anrichten. 4 Erdnussöl in einer weiten, beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Die Eier nacheinander in einer kleinen Tasse aufschlagen, sorgfältig in die Pfanne gleiten lassen. Bei kleiner Hitze ca. 2 Min. braten, salzen, auf dem gebratenem Reis anrichten.

Lime Pie mit Meringue-Haube Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. / Backen: ca. 30 Min. / Für eine Springform von ca. 24 cm ∅, Boden mit Backpapier belegt. Guetzliboden 100 g Schokoladeguetzli (z. B. Bio Cookies) 60 g Butter, flüssig, ausgekühlt

Die Guetzli in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz fein zerstossen, mit Butter mischen. Masse auf dem vorbereiteten Formenboden verteilen, mit einem Löffelrücken oder Glasboden gut andrücken, dabei ein kleiner, ca. 1 cm hoher Rand formen. Kühl stellen. Limettencreme 4 Eigelbe 400 g gezuckerte Kondensmilch 1 1/2 dl Limettensaft

Eigelbe schaumig rühren, Kondens­ milch und Limettensaft darunterrühren, auf dem Teigboden verteilen. Backen ca. 25 Min. in der unteren Hälfte des auf 175 Grad vorgeheizten Ofens. Pie herausnehmen, Ofen­ temperatur auf 200 Grad erhöhen. Meringue-Haube 4 Eiweisse 1 Prise Salz 4 Esslöffel Zucker

Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, 2 Esslöffel Zucker beigeben, weiter­ schlagen, bis der Eischnee glänzt, Rest beigeben, kurz weiterschlagen. Pie mit Eischnee verzieren. Überbacken ca. 3 Min. in der Mitte des 200 Grad vorgeheizten Ofens (nur Oberhitze oder Grill). Heraus­ nehmen, abkühlen, aus dem Blech nehmen, auf einem Gitter auskühlen. Dazu passt Pistache Crema di Latte von Emmi.

Der passende Wein Valais aOC Œil de perdrix Alia Wallis Der Œil de Perdrix wird klassisch aus Blauburgunder Trauben gewonnen und erscheint in einem feinen Lachsrosa. Lebhaft beerig mit Karamellnuancen und am Gaumen sehr ausgewogen rund, ist der Rosé nicht nur im Sommer ein Genuss! Durch seine ausgeprägte fruchtige Aromatik und die milde Restsüsse begleitet er hervorragend würzige und auch asiatische Gerichte. Ca. CHF 10.70 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch Schweizer Illustrierte al dente

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 Stroganoff Mal mit Broccoli statt mit Spätzli

Supe Rezepte

Gruyère-Quiche Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. / Backen: ca. 40 Min. / Für 10 ofenfeste Förmchen von je ca. 8 cm ∅, gefettet 100 g Speckwürfeli 1 Zwiebel, halbiert, in feinen Streifen 150 g Lauch, längs halbiert, in feinen Streifen ¼ Teelöffel Salz 100 g Mehl 4 Eier 150 g Crème fraîche 2 ½ dl Milch Wenig Muskat Pfeffer aus der Mühle 200 g KALTBACH Le Gruyère AOC (Emmi) grob gerieben

andämpfen, salzen, herausnehmen, beiseite stellen. 2 Mehl und Eier in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrühr­ geräts rühren, bis die Masse heller ist. Zuerst Crème fraîche, dann Milch darunterrühren, würzen. 3 Gruyère und Lauchgemüse daruntermischen, in vorbereitete Förmchen füllen.

1 Speckwürfeli in einer grossen Pfanne langsam knusprig braten, heraus­ nehmen, beiseite stellen. Zwiebeln und Lauch in derselben Pfanne ca. 2 Min.

Back-Tipp Förmchen ca. 30 Min. bei 180 Grad mit Intensiv­ backen backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch.

Backen ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Joghurtcreme mit Zwetschgen und Streuseln Vor- und zubereiten: ca. 45 Min. Für 4 Gläser à ca. 3 dl Inhalt Streusel 50 g Butter, kalt, in Stücken 50 g Mandeln, grob gehackt 50 g Mehl 1 Esslöffel Zucker ¼ Teelöffel Fleur de Sel

Butter und alle Zutaten mit den Händen verreiben, bis eine krümelige Masse entsteht, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.

Bœuf Stroganoff mit gebratenem Broccoli Der passende Wein Pinot Noir de Saint-Léonard AOC Valais Réserve Domaines des Virets, Wallis. Die Reben der Domaines de Virets liegen inmitten der terrassierten Hügel der Gemeinde Saint-Léonard im Wallis. Dort verwöhnt die Sonne die zum Teil über 50 Jahre alten PinotNoir-Reben. Dieser Wein besticht durch seine nach Himbeeren und Erdbeeren duftenden Aromen, feine Barriquenoten und eine markante Körperstruktur. Am besten wird er zu gebratenem Fleisch oder Weichkäse genossen. Ca. CHF 17.90 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch

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Bœuf Stroganoff Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Bratbutter zum Braten 600 g Rindshuft, in ca. 1 ½ cm breiten Streifen wenig Mehl zum Bestäuben ½ Teelöffel Salz 2 Teelöffel Paprika 1 Esslöffel Butter 1 Zwiebel, fein gehackt rote Peperoni, entkernt, 1 in feinen Streifen 200 g Champignons, in Scheibchen 2 dl Weisswein 2 dl KNORR Rindsbouillon 100% natürlich 4 Essiggurken, längs in Streifen Salz und Pfeffer nach Bedarf 180 g Crème fraîche 1 Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch portionen­ weise beigeben, mit Mehl bestäuben, ca. 1 Min. braten, herausnehmen, würzen, warm stellen. 2 Hitze reduzieren, Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. Butter in

derselben Pfanne warm werden lassen, Zwiebel andämpfen, Peperoni und Champignons ca. 1 Min. mitdämpfen. Wein und Bouillon dazugiessen, auf­kochen, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, Essiggurken und Fleisch beigeben, nur noch heiss werden lassen, würzen. Crème fraîche darauf verteilen.

GEBRATENER Broccoli Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. 700 g Broccoli 2 Esslöffel Olivenöl wenig Pfeffer aus der Mühle Fleur de Sel 1 Broccolistiele bis auf die Hälfte abschneiden, schälen, Broccoli in ca. 1 cm breite Tranchen schneiden. 2 Öl in einer weiten Bratpfanne oder auf dem auf dem Teppan Yaki heiss werden lassen, Broccolischeiben beidseitig je ca. 4 Min. braten, würzen.

Backen ca. 8 Min. in der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, beiseite stellen. Creme 450 g griechisches Joghurt nature, über Nacht abgetropft ½ Esslöffel Zitronensaft 2 Esslöffel Puderzucker ½ Teelöffel Tonkabohne, fein gerieben

Joghurt und alle Zutaten verrühren, in Gläser verteilen, bis zum Servieren kühl stellen. Zwetschgenmus 400 g Zwetschgen, entsteint, in Würfeli 4 Esslöffel Süsswein (z. B. Muscat) wenig Ingwer, fein gerieben 2 Esslöffel Puderzucker

Zwetschgen, Wein, Ingwer und Puder­ zucker in einer Pfanne mischen, auf­ kochen, ca. 5 Min. köcheln, auskühlen. Anrichten Zwetschgenmus und Creme in Gläsern verteilen, Streusel darüber­streuen. Sofort servieren. Schweizer Illustrierte al dente

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 zartes stück vom wild Rehrücken am Knochen gebr

aten

Supe Rezepte

Rehrücken mit Wildrahmsauce und Quittenjus, Gala­spätzli & Rosenkohl mit Vanille Rehrücken mit Wildrahmsauce und Quittenjus Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Marinieren: ca. 3 Std. Braten im Ofen: ca. 12 Min. Ruhen lassen: ca. 10 Min. 1 Rehrücken (ca. 1 ½ kg), vom Metzger häuten lassen 2 Esslöffel Gin ½ Teelöffel schwarze Pfefferkörner, zerstossen 1 ½ Teelöffel Salz 4 Esslöffel Bratbutter 1 ½ dl Rotwein 1 ½ dl Wildfond ½ Esslöffel Quittengelee 1 Becher Saucen-Halbrahm 1 Esslöffel Gin Salz und Pfeffer, nach Bedarf

Braten ca. 10 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Kleine Filets dazulegen, ca. 2 Min. weiterbraten, Filets wenden. Ofen ausschalten, Fleisch ca. 10 Min. ruhen lassen, dabei die Ofentür einen Spalt breit offen lassen. Fleisch auf ein Brett geben, mit Alufolie zudecken.

1 Vom Rehrücken die kleinen Filets herauslösen, Fleisch links und rechts dem Rückgrat entlang bis fast auf die Rippen einschneiden. Gin über den Rehrücken träufeln, pfeffern, zugedeckt im Kühlschrank ca. 3 Std. marinieren. Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten

Tranchieren Fleisch den Rippen entlang waagrecht von den Knochen schneiden, schräg in ca. 2 cm dicke Medaillons schneiden, wieder auf den Knochen setzen. Kleine Filets ebenfalls schräg tranchieren, neben den Reh­ rücken legen. Sauce separat dazu servieren.

Der passende Wein Châteauneuf-du-pape aoc château Saint-André Côtes du Rhône. Zwischen der Rhône und der «Auto­ route du Soleil» gelegen, prägt vor allem die Rhône dieses Weinbaugebiet. Der Wein, dessen Genuss früher alleine dem Papst vor­behalten war, zeigt sich von inten­siver Würzigkeit. Aromen von reifen Pflaumen, Pfeffer, Anis und Caramel machen ihn füllig und vielschichtig. Ein sehr aus­ gewogener und konzentrierter Wein, der idealerweise zu rotem Fleisch oder Käsegerichten genossen wird. Ca. CHF 17.– / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coop.ch

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aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen und Blech auf 240 Grad vorheizen. 2 Fleisch salzen, mit den Rippen nach unten auf das vorgeheizte Blech legen. Bratbutter in einer kleinen Pfanne heiss werden lassen, über das Fleisch giessen.

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3 Für die Sauce Wein und Fond aufkochen, ca. 5 Min. einköcheln. Gelee und Saucen-Halbrahm beigeben, kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Gin beigeben, würzen.

Galaspätzli Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Quellen lassen: ca. 30 Min. 300 g Knöpflimehl ¼ Teelöffel Salz ½ dl Milch frische Eier 4 180 g Gala Frischkäse (Emmi) Salzwasser, siedend 10 g Butterflöckli 1 Mehl und Salz in einer Schüssel

mischen. In der Mitte eine Mulde eindrücken. Milch, Eier und Käse verrühren, nach und nach unter

Rühren in die Mulde giessen, mit einer Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen. 2 Teig portionenweise auf einem nassen Stielbrettchen ausstreichen. Mit einem langen, glatten Messer schmale Teigstreifen vom Brettchen direkt ins siedende Wasser schneiden oder durchs Spätzlisieb streichen. Sobald eine Portion verarbeitet ist

und die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle heraus­ nehmen, abtropfen, Butterflöckli darübergeben. Zugedeckt warm stellen.

Rosenkohl mit Vanille Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. 800 g Rosenkohl 1 Esslöffel Butter 1 Zwiebel, fein gehackt

½ Teelöffel Salz 1 Prise Zucker ¼ Vanillestängel, längs auf geschnitten, Samen ausgekratzt 2 dl Wasser

Rosenkohl am Strunk kreuzweise einschneiden. Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebel an­dämpfen, Rosenkohl mitdämpfen, würzen, Vanille beigeben, Wasser

dazugiessen, aufkochen, zugedeckt ca. 15 Min. weich köcheln. Dampfgar-Tipp Rosenkohl und alle Zutaten bis und mit Vanille in eine geschlossene Steamerschale geben und bei 100 Grad ca. 10 Min. garen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch.

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Croque en bouche Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 30 Min. Trocknen lassen: ca. 10 Min. Brühteig 1 ½ dl Wasser 1 ½ dl Milch 80 g Butter 1 Prise Salz 3 Esslöffel Zucker 180 g Mehl ca. 4 Eier, verklopft

Randenmousse mit Lardo Colonnata an Apfelvinaigrette Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. / Kühl stellen: ca. 3 Std. / Für 4 Förmchen von je ca. 1 ½ dl

Randenmousse

Apfelvinaigrette

1 gekochte Rande (ca. 150 g), geschält, in Würfeli 1 Esslöffel Zitronensaft 4 Teelöffel Meerrettich, fein gerieben ½ Teelöffel Salz 250 g Qimiq 1 dl Rahm, geschlagen

2 Esslöffel Apfelessig 4 Esslöffel Olivenöl ¼ Teelöffel Zucker 2 Teelöffel Meerrettich, fein gerieben rotschaliger Apfel, z. B. Gala, 1 in Stängeli Salz, Pfeffer, nach Bedarf

Randenwürfeli pürieren, Zitronensaft und Meerrettich daruntermischen, würzen. Ungekühltes Qimiq glatt rühren, Randenpüree und Schlagrahm darunterziehen, in Förmchen füllen, zugedeckt mind. 3 Std. kühl stellen.

Für die Vinaigrette alle Zutaten mischen, würzen. 8 Tranchen Rohesspeck (z. B. Lardo Colonnata Fine Food) 8 Randenchips (z. B. Vegetable Chips Fine Food)

Servieren Mousse aus den Förmchen lösen, Vinaigrette verteilen, Lardo Colonnata und Randenchips darüber verteilen.

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1 Wasser, Milch und alle Zutaten bis und mit Zucker in einer weiten Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren. Mehl auf einmal beigeben, mit einer Kelle ca. 1 ½ Min. rühren, bis sich ein geschmeidiger Teigkloss bildet, der sich vom Pfannenboden löst. Teig in eine Schüssel geben, etwas abkühlen. 2 Nur so viel Ei portionenweise darunterrühren, dass der Teig weich ist, aber nicht zerfliesst.

Formen Teig in einen Spritzsack mit glatter Tülle (ca. 12 cm ∅) geben, ca. 40 kleine Häufchen von je ca. 3 cm ∅ mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech spritzen. Backen/Trocknen ca. 30 Min. in der Mitte des auf 175 Grad vor­ geheizten Ofens. Ofen nie öffnen! Anschliessend im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen ca. 10 Min. trocknen lassen, herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Füllung 3 dl Rahm 2 Esslöffel Zucker

Rahm mit dem Zucker steif schlagen, in einen Spritzsack mit einer feinen Tülle füllen. Mit dieser von unten ein Loch in die Kugeln stechen, Füllung hineinspritzen, sodass sie nicht heraus­ quillt. Beiseite stellen. Caramel 250 g Zucker 8 Esslöffel Wasser wenig flüssige Butter einige Holzspiesschen

In einer weiten Pfanne ein Wasserbad vorbereiten. Die Hälfte des Zuckers mit der Hälfte des Wassers in einer Pfanne ohne Rühren aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin-und-her-Bewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen, im Wasserbad warm stellen. Sobald der Caramel aufgebraucht ist, mit der zweiten Hälfte des

Zuckers und des Wassers einen neuen her­stellen. Formen Eine Chromstahlschüssel von ca. 1 Liter mit Butter bepinseln, umgekehrt auf eine Platte setzen. Die Teigkugeln auf Holzspiesschen stecken, im heissen Caramel wenden, spiral­förmig um die Schüssel herum aneinanderkleben, bis die Pyramide geschlossen ist. Schüssel sorgfältig

entfernen. Mit dem restlichen Caramel Fäden ziehen (siehe Tipp) und die Torte damit dekorieren. Tipp Caramel mit dem Schwingbesen hochziehen. Sobald ein zäher Faden entsteht, schnell über einen zweiten Schwingbesenstiel Hin-und-herBewegen, so dass Fäden entstehen, diese auf dem Kuchen verteilen.

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 Testen Sie ihr wissen! Es winken tolle Preise

her bs tQui z

Das Küchen-Quiz Die Buchstaben der richtigen Antworten geben das Lösungswort im Coupon.

4 Wie heisst der traditionsreiche welsche Brot-Käse-Auflauf? t Moussaka s Gratin dauphinois u Ramequin

1 Wie heissen die bekannten spanischen Häppchen? f Frappas w Tapas l Zappas

5 Aus welcher Gegend stammt

der Kürbis? b Kreta m Texas a Taiwan

2 Welches Olivenöl gilt als besonders gesund? u Raffiniertes Olivenöl Warmgepresstes Olivenöl e a Kaltgepresstes Olivenöl

6 Was ist die Hauptzutat

eines Hirsotto? a Reis i Hirse Gerste n

3 Welche Nuss ist botanisch gesehen eine Hülsenfrucht? s Baumnuss r Erdnuss t Haselnuss

7 Was ist Krause Glucke?

g l s

Salatgurkensorte Suppenhuhn Speisepilz

8 Welche Salatsorte gibt es wirklich?

t l p

Eichblatt Glattfeld Lindenspross

9 Welche Früchte haben Namen wie Lambada, Polka und Korona? s Kiwis r Heidelbeeren d Erdbeeren 10 Wie heisst das beliebte Vollkornbrot aus Roggenschrot? u Teebrot Pumpernickel i p Grahambrot 11 Welches Fleisch braucht es für Ossobuco? i Lammgigot n Schweinshaxe e Kalbshaxe

zu gewinnen Dampfgarer, Gutscheine & Geschenkkörbe

12 Wie heissen die grünen Linsen aus Frankreich? e Castelluccio-Linsen g Beluga-Linsen b Puy-Linsen

16 Aus welcher Gegend Italiens kommt der Culatello-di-Zibello-Schinken? p Torino n Parma t Trieste

13 Wie heisst das beliebte Hefegebäck mit kunstvollem Geflecht? l Finnenstrang a Russenzopf t Engländerknopf

17 Welches Fleisch wird für Vitello tonnato verwendet? s Trutenbrust r Straussenfilet e Kalbfleischbraten

14 Welches Gemüse geriet Ende Mai bis Ende Juni in Verruf? i Auberginen n Gurken v Kürbis

k n l

Welcher Teig ergibt eine Friesentorte? a Blätterteig e Hefeteig s Biscuitteig 15

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Was ist Agar-Agar? Geliermittel Backtreibmittel Süssstoff

19 Welche Früchte wachsen an einem Ölbaum? i Pistazien s Kapern r Oliven

20 Wie viele Kilogramm Pfirsich essen wir Schweizer durchschnittlich im Jahr? u 5 kg c 7 kg m 9 kg 21 Welche Frucht muss auch als Schimpfwort herhalten? h Banane m Zwetschge o Apfelsine 22 Wie heisst eine bekannte Avocadosorte? t Neid e Zorn m Hass

Mitmachen! Wer gerne kocht, kennt bestimmt schon die meisten Antworten

Top-preise für die Küche

1. Preis Miele

Der frei stehende Dampf­garer ist das kleinste Gerät mit der grössten Leistung auf dem Markt. Für ihn findet sich in jeder Küche ein Platz (auch für Miet­wohnungen ge­eignet). Wasser ein­füllen, Stecker einstecken – schon kanns losgehen. Frei stehender Dampfgarer von Miele im Wert von CHF 1695.–

Emmi

Einsendeschluss 3. Oktober 2011 (Poststempel)

Name

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Die ganze Genusspalette von Emmi in einem Korb: Ob ein Zmorge mit einem feinen Toni-Joghurt, ein ausgedehnter Brunch mit Emmi-Birchermüesli oder die KALTBACH-Gourmet-Käseplatte am Abend – in diesem Korb finden Sie den vollen Genuss. Die feinen Molkerei-, Käse- und Dessert­produkte werden begleitet von einem edlen Käsebrett mit Messer sowie von verschiedenen KALTBACH-Gourmet-Produkten. Geschenkkorb von Emmi im Wert von CHF 400.–

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Richtige Lösung einsenden an Küchen-Quiz, Postfach 15, 8952 Schlieren oder Tel. 0901 900 147 anrufen und Lösung sowie Ihre Adresse aufs Band sprechen (90 Rappen pro Anruf, Festnetztarif).

Die Lösung lautet

Wasser im Wasserkocher zu erhitzen, ist sparsamer als in der Pfanne – es spart bis zu 60 Prozent Strom und Zeit. Der Premium-Wasserkocher macht nicht nur heisses Wasser, sondern erhitzt es genau richtig. Ein Muss, nicht nur für Tee­ liebhaber. Der Wasserkocher fasst zudem 1,7 Liter und schaltet automatisch ab, wenn kein Wasser im Gerät ist. Premium-Wasserkocher im Wert von CHF 200.–

PLZ Ort Tel. (tagsüber) Ja  

Ich bin an Informationen von Betty Bossi und den Partnern interessiert. 

Partner

Nein

Mitarbeitende der Ringier AG sind von der Teilnahme aus­ geschlossen. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Gewinner werden persönlich benachrichtigt.


Top Ten Schloss schadau Thun BE Die Lage ist einzigartig: In einem prächtigen Park direkt am Thunersee steht das stolze, denkmalgeschützte Schloss. Die Küche kann mit den Äusserlichkeiten mithalten. Zum Beispiel gebratener Hummerschwanz mit Couscous und Curryschaum. Oder Tournedos Rossini vom Black-Angus-Rind mit kräftigem Truffeljus. Bei schönem Wetter unbedingt auf der tollen Terrasse reservieren! Tel. 033 222 25 00 Seestrasse 45, 3600 Thun www.schloss-schadau.ch

schlössli Sax SG Das historische Haus steht im St. Galler Rheintal. In den kleinen Stuben mit viel Flair ist edel mit Silber gedeckt, der Empfang sehr freundlich, die Bedienung aufmerksam. Wer sich dem Umfeld entsprechend fürstlich verwöhnen lassen möchte, wählt am besten das Schlossmenü. Mit sensationeller Schwertfisch-Roulade, Curry-Kokos-Suppe, zartem Rindsfilet und Crème brûlée zum Beispiel. Tel. 081 750 40 90 Gaditsch, 9468 Sax www.schloesslisax.ch

ChÂteau De pleujouse Pleujouse JU Das Château de Pleujouse stammt aus dem 11. Jahrhundert und thront majestätisch auf einem Felssporn über grünen Hügeln. Und ob die Sonne scheint oder schlechtes Wetter herrscht, von Catherine und Gérard Praud wird man immer liebenswürdig empfangen und aufmerksam umsorgt. Die Küche ist oft aufwendig, dann wieder schlicht und pur – aber immer fantastisch! Tel. 032 462 10 80 Le Château 18, 2953 Pleujouse www.juragourmand.ch/le-chateau

Im Schlossrestaurant speisen nicht nur Monarchen. Hier ist jeder Gast König. Zehn Tipps von «al dente» und GaultMillau, wo die Küche besonders fürstlich schmeckt.

20/20 Idealnote, bis heute in der Schweiz nie vergeben

KNote für eine wegweisende, überragende Küchenleistung J Note für ausserordentliche Kochkunst und Kreativität I Note für beste Qualität

Fotos Charles Seiler/RDB, HO

Schlemmen im Schloss

schloss bottmingen Bottmingen BL

schloss wülflingen Winterthur ZH

Naomi Z. Steffen und David Picquenot sind seit diesem März die neuen Gastgeber im Weiherschloss Bottmingen. Im A-la-carte-­ Restaurant und im Schlossstübli wird die klassische französische Küche zelebriert. Tomaten-Essenz mit Basilikum-Ravioli, Seezunge an Noilly Prat und mit Chicorée, Côte de Bœuf mit Gratin und eine Trilogie von Schoggi-Mousse beispielsweise.

Das Ambiente im Schloss Wülflingen ist gepflegt, die Terrasse traumhaft, der Service charmant und das Essen vorzüglich. Emp­fehlenswert ist zum Beispiel die Entenleberterrine mit einem wunderbaren Apfel-Ingwer-Kompott, das Wolfsbarschfilet auf Bohnenbett mit Pinienkernen, der Kalbshohrückenbraten mit aromatischem Rosmarin-Kartoffelpüree. Aber noch Platz im Magen lassen für das Dessert!

Tel. 061 421 15 15 Schlossgasse 9, 4103 Bottmingen www.weiherschloss.ch

Tel. 052 222 18 67 Wülflingerstrasse 214, 8408 Winterthur www.schloss-wuelflingen.ch

und hohe Konstanz

HG Hoher Grad an Kochkunst und Qualität FE Sehr gute Küche, die mehr als das Alltägliche bietet 12/20 Herkömmliche, gute Küche ohne besondere Ambitionen

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Top Ten

 Schlemmer-Schlösser Prunkvolle Säle und Tai-Chi im Park château salavaux Salavaux VD

Château de domont Delémont JU

schloss klingenberg Homburg TG

schloss binningen Binningen BL

Das Château de Villa ist ein wunderschön renoviertes Schloss aus dem 16. Jahrhundert. Die Attraktion ist eine paradiesische Önothek: Über 500 Walliser Weine verschiedenster Produzenten können entdeckt – und natürlich auch gekauft werden. Produkte des Wallisers Terroirs sind auch im Restaurant, im Caveau und auf der Terrasse Trumpf. Wie Raclette mit fünf Käsesorten, Fondue und Trockenwürste.

Ein prächtiges Gebäude mit zauberhaften Zimmern. Und in der Nacht, wenn es beleuchtet ist, wirkt es wie ein Märchenschloss. Der Empfang ist herzlich, der Service im Restaurant perfekt. Und in der Küche steht ein neuer Koch: Christof Pannwitz hat vom «Zermatterhof» nach Salavaux gewechselt und zelebriert eine elegante und aufwendige Schlossküche.

Wie ein Märchenschloss steht das Château de Domont am Ende einer Allee mitten im Grünen. Im Sommer wird im Garten auf­getischt, an kühleren Tagen im noblen Saal. Die Küche von Myriam Fabères ist authentisch: ultrafrische Meerfische, poelierte Foie gras, Ente mit Honig, Kartoffeln mit Rosmarin. Und wunderbare Crus, die die Gerichte begleiten.

Im Schloss Klingenberg verwöhnt Stefan Pfanzelt seine Gäste in der eleganten Schlossstube mit prächtiger Stuckdecke oder im romantischen Garten. Der gelernte Koch, Patissier und Sommelier begleitete die Spitzenköchin Tanja Grandits bei ihrem rasanten Aufstieg. Und jetzt legt er selber eine kleine, kreative Karte vor und setzt vor allem auf Produkte aus der Region.

Die teure Renovation hat dem Schloss aus dem 16. Jahrhundert gutgetan. Auch kulinarisch. Die A-la-carte-Auswahl (vorwiegend einfach italienisch und elegant französisch) ist zwar klein, wird aber durch ein mehrgängiges Menü ergänzt. Nach wie vor heiss begehrt ist das Schloss bei Brautpaaren. Und: Jeden Sonntag gibts Tai-Chi im Schlosspark (noch bis Oktober).

Tel. 026 677 89 20, Route de Villars-le-Grand 16, 1585 Salavaux www.schloss-salavaux.com

Tel. 032 422 14 14 Route de Domont 3, 2800 Delémont www.chateaudedomont.ch

Tel. 052 763 26 31, Klingenberg­strasse 1, 8508 Klingenberg/ Homburg, www.schloss-klingenberg.ch

Tel. 061 425 60 00 Schlossgasse 5, 4102 Binningen www.schlossbinningen.ch

Tel. 027 455 18 96 Rue Ste-Catherine 4 3960 Sierre www.chateaudevilla.ch

12/20

Fotos Reto Hügin/RDB, Rolf Neeser/RDB, swiss-image.ch, HO

château DE villa Sierre VS


Gourmet-Interview seit 42 Jahren verheiratet Trudy und Geny Hess sind ein eingespieltes Team. Das Zepter in der Küche zu Hause hat Trudy übernommen. «Sie ist eine super Köchin», sagt der ehe­malige GaultMillau-Koch und Hotelier.

 Geny Hess Weinspezialist

Geny Hess 28. Oktober 1946 30 Jahre lang führten Geny Hess und Ehefrau Trudy in der vierten Generation das Hotel Hess in Engel­ berg OW. Der leidenschaftliche Jäger, Bergsteiger und Skifahrer ist Spezialist für europäische – und vor allem Schweizer Weine. Dass die so populär sind, hat viel mit dem Engagement des urchigen Obwald­ ners zu tun. In vielen Schweizer Publikationen schreibt er regel­ mässig in Kolumnen und Rubriken über edle Neuentdeckungen aus dem ganzen Land. Geny und Trudy Hess leben in Engelberg.

Der Go urmet-Älpler Er ist so etwas wie ein Weinflüsterer: Geny Hess, Spezialist für Schweizer Weine. Und leidenschaftlicher Koch. Gäste empfängt der ehemalige Hotelier gerne auf der Alp ob Engelberg OW.

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Gourmet-Interview wein, suppe und brot Auf dem Firnalpeli richtet Geny Hess für die Verwandtschaft gerne mit der grossen Kelle und schönen Weinen an.

 Geny Hess Weinspezialist

«Erlaubt ist, was schmeckt. Denn Genuss ist Freiheit, kein Wettbewerb»

Wildsuppe mit Hirschkalb-Haxen und viel Gemüse. Die geschnittene Wurst ist für Geny Hess Kindheitserinnerung.

Text Isabel Notari Fotos Charles Seiler Der Chabis ist klein geschnitten, die Rüebli sind gewürfelt, die Zwiebeln gehackt, und die mächtigen HirschkalbHaxen brutzeln in Butter und Olivenöl in einer schweren Gusseisenpfanne auf dem Feuerherd. Geny Hess öffnet ein Ofentürchen und legt ein Holzscheit nach. Ehefrau Trudy reicht ihm das Gemüse, das er im grossen Topf andünstet. «Wir sind seit 42 Jahren ein super Team», sagt er froh. «Wir harmonieren auch in der Alpküche bestens.» Hier auf dem Firnalpeli oberhalb Engelberg OW haben sie immer schon viel Zeit verbracht. Es ist das einfache Leben, das den Wein­spezialisten fasziniert. Als Hotelier strebten Sie nach GaultMillau-Punkten. Heute sind Sie immer noch ein leidenschaft­ licher Koch. Was ist anders? Trudy, meine Frau, steht jetzt vor allem am Herd. Sie ist eine fantastische ­Köchin. Es kommt oft vor, dass sie an einem Mittag bis fünf Gänge serviert. Was kommt auf den Tisch? Salat mit vielen Kräutern aus ihrem Terrassengarten, eine feine Suppe, Fisch, Wild, Käse. Ich bin ja ein passio­ nierter Gamsjäger. Und meine Lieblings­ küche ist alles, was frisch gekocht ist. Das klingt üppig.

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Gourmet-Interview

 Geny Hess Weinspezialist Was raten Sie Gästen, die keine Weinkenner sind, wie sie eine ­Flasche aussuchen sollen? Ist das Personal geschult, beraten lassen. Erlaubt ist aber, was schmeckt. Genuss ist Freiheit, kein Wettbewerb. In welchen Restaurants essen Sie gerne? Trudy und ich suchen die Restaurants nach der Weinkarte und den Gerichten aus. In Engelberg lieben wir im «Wasser­ fall» die Forellen, oder im neuen Restaurant Hess gibt es wunderbare Kalbskoteletts. In ein Restaurant mit langweiliger Weinkarte kehren Sie nicht ein? Das kann vorkommen. Oder ich trinke dann halt Most oder Bier. Ich bin jetzt 65 Jahre alt. Die paar Jahre, die ich noch habe, will ich geniessen. Wo ist bei Ihnen die finanzielle Schmerzgrenze für einen Wein im Restaurant? Auf fast jeder Weinkarte finde ich einen Wein, den der Wirt zu günstig offeriert. Das ist natürlich etwas unfair, da ich sehr viel über Wein und Einkaufspreise weiss. Mouton Rothschild und all diese Geschichten habe ich früher für 85 Franken eingekauft. Den muss ich mir jetzt, wo er 1000 Franken kostet, allerdings nicht mehr leisten. Es sind die No-Names, die ich heute suche. Und wie finden Sie die? Immer die Ohren offen halten. Und natürlich bin ich immer mit den Winzern im Gespräch. Das funktioniert wie ein Buschtelefon. Ist dies eine Trendentwicklung weg von den grossen Prestige­weinen? Nein, teure Top-Weine sind nach wie vor heiss begehrt. a

«Alles, was frisch gekocht ist, schmeckt mir»

abenteuerlich Das Firnalpeli kann mit dem Transport-Bähnli oder zu Fuss erreicht werden. Was Geny Hess eigentlich auch immer tut.

Meine Tipps & Tricks olivenöl fehlt nie in der Küche von Geny Hess.

Ingo Holland «Seine Gewürz­ mischungen sind sensationell.»

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Das Mittagessen ist jeweils unsere Hauptmahlzeit. Abends essen wir oft Brot, Käse, Wurst. Oder auch mal nichts, wenn wir keinen Hunger haben. Aber ein Glas Wein gibts immer? Zum Mittagessen in der Regel schon. Denn Weintrinken ist bei uns Kultur. Und ich muss beruflich so viele Weine degustieren. Da bin ich froh, wenn Trudy mit von der Partie ist. Sie ist unvoreingenommen. Das hilft. Sie sind Spezialist für europäische und wohl einer der grössten Spezialisten für Schweizer Weine. Wie sind Sie dazu gekommen? Wein war schon immer meine Leiden­ schaft. In Bordeaux machte ich bereits 1970 die ersten Primeur-Einkäufe, obwohl Subskriptionen bei uns noch nicht bekannt waren. Zum Schweizer Wein kam ich unserer Gäste wegen. Unserer internationalen Kundschaft im Hotel Hess wollte ich nicht ihre eigenen Weine vorsetzen. Ich erinnerte mich, dass Seppi Hunkeler selig, der grosse Koch aus Nebikon, einen wunderbaren Saint-Saphorin ausschenkte. Er verriet mir den Winzer, und ich ging hin zu Marc-Henri Leyvraz und fragte ihn, ob

er einen guten Winzer im Wallis kenne. Und so erfragte und degustierte ich mich durch die ganze Schweiz. Und lernte tolle Weine und Winzer kennen. Das war wohl nicht immer leicht. Denn Merlot und Co. hatten früher kein grosses Renommee. Ich wurde oft ausgelacht, als ich mich für Schweizer Weine starkmachte. Heute kommen aber genau diese Weinkenner zu mir, damit ich Ihnen behilflich bin, seltene Flaschen zu kriegen. Das Hotel Hess gibts nicht mehr. Heute widmen Sie sich ausschliesslich dem Wein. Ja, ich betreue viele Hotels und Re­stau­ rants beim Weineinkauf, gestalte die Karte und öffne Türen für Raritäten. Wie sieht für Sie eine perfekte Weinkarte aus? Ein Schweizer Top-Hotel oder -Restau­ rant muss alle Spitzenweine aus der Region führen und mehr als nur 08/15-Champagner, dazu eine schöne Auswahl an europäischen Weinen. Übersee-Flaschen sind meiner Meinung nach unnötig. Besser in Europa bleiben.

Meine Adressen Die Vorratskammer einen richtigen kühlschrank gibts auf dem Firnalpeli ob Engelberg OW mangels Strom natürlich nicht. Aber eine Vorrats­ kammer hinter der Küche. Und die ist bei Geny Hess jeweils mit den nötigen Zutaten gefüllt. Nie fehlen beim Weinkenner edle ­Flaschen. Schweizer Weine selbst­verständlich. Von Daniel Gantenbein oder Thomas Studach beispielsweise. Da lagern

Flaschen, die leider oftmals ganz schnell bei den Winzern ausverkauft sind. Nicht verzichten beim Kochen kann Geny Hess auf Butter und Olivenöl. «Meine Mutter war Tessinerin. Da war Kochen mit diesem Öl selbstverständlich.» Und ebenfalls nicht missen in der Küche möchte Geny Hess ­Zitronen. «Zum Abschmecken ist das etwas vom Besten, was es gibt.»

gasthaus engel Brünigstrasse 100, 6072 Sachseln, Tel. 041 660 36 46 «Raphael Wey macht vorzügliche Kutteln und einen wunderbaren Kalbskopf.» China Garden Bahnhofstrasse 18, 3920 Zermatt, Tel. 027 967 53 23 «Für mich der beste Chinese der Schweiz.» wirtshaus zum schweizerhaus Schweizerhausstrasse 41, 6390 Engelberg, Tel. 041 637 12 80 «Die Eglifilets sind ein Geheimtipp.» engelberg Dorfstrasse 14, 6391 Engelberg, Tel. 041 639 79 79 «Mir schmeckt hier alles, was geschmort ist.» Schweizer Illustrierte al dente

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Ganz nach Gusto

 Ursina Thoma

nn, Jägerin, Beat Caduff von «Caduff’s Wine Loft» und Marlis Palmers, Jägerin Dunkel und glänzend muss er sein, der Wildpfeffer. Beat Caduff serviert ihn in seinem «Wine Loft» in Zürich mit Spätzli und Pilzen. So schmeckt er auch den Jägerinnen Ursina Thomann (l.) und Marlis Palmers.

Der Wildpfeffer -Gipfel Jetzt ist wieder Wildsaison. Rehfilet und Schnitzel sind begehrt. Doch das ursprünglichste aller Gerichte ist der Pfeffer. Da sind sich Ursina Thomann, Beat Caduff und Marlis Palmers einig. Text Isabel Notari Fotos Marcel Nöcker und Charles Seiler Etwas anderes als Wild kommt bei den Jägerinnen, die auch leidenschaftliche Köchinnen sind, nicht auf den Tisch: Voressen, Geschnetzeltes, Hacktätschli, Bolognese, Tonnato, Filet, Rücken, Schnitzel und sogar Cervelat servieren Marlis Palmers und Ursina Thomann von der eigenen Jagd. Und natürlich das Prunkgericht – den Pfeffer! «Das ist

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das ursprünglichste aller Wildgerichte», sagt Ursina Thomann aus Sils im Dom­leschg GR. Sie stammt aus einer Jäger­familie und geht seit 42 Jahren auf die Jagd. Pfeffer-Fan – vor allem vom Hirsch – ist auch Marlis Palmers. «Viele können zwar mit dem Gericht nichts anfangen. Das hat wohl damit zu tun, dass früher oft un­sauber gemetzgt wurde und das Fleisch einen unangenehmen Bei­geschmack hatte», sagt die Innerschweizerin, die vor 36 Jahren mit dem

Jagen angefangen hat. Ein grosser Jäger und Koch ist auch Beat Caduff. Jedes Jahr verwöhnt der TV-Koch (auf Sat.1 Schweiz, «Menu Surprise») im Herbst seine Gäste in «Caduff’s Wine Loft» in Zürich (15 GaultMillau-Punkte) mit exklusiven Wildkreationen. Seine persönlich liebsten Gerichte: Gams- oder Munggepfeffer. Murmeltiere – das sind die Leidenschaft von Ursina Thomann. «Ein tolles Fleisch, aber der Aufwand für einen Pfeffer ist riesig.» Das Fett und auch die Erddrüsen

müssen vollständig entfernt werden. «Sonst ist ‹dr Mungga› ungeniessbar», sagt die Bündnerin, die von Beruf Operationsschwester ist und aus dem Murmeli-Fett auch noch eine wohl­tuende Kräutersalbe herstellt.

Verjus, den Saft von grünen, unreifen Trauben. «Der ist nicht so sauer und weniger aggressiv.» Wie lange das Wild in der Beize liegt, ist Geschmacks- und Erfahrungssache. So sind es bei Ursina Thomann fünf bis sieben, bei Marlis Palmers mindestens Ob Hirsch, Gams oder vierzehn Tage und bei Beat Caduff im MunGge – am Anfang jedes Pfeffers Kühler sogar bis zu zwanzig Tage. steht die Beize. Früher hat man das Etwas Erfahrung brauchts auch bei der Fleisch eingelegt, um es haltbar zu Zubereitung der sämigen Sauce. Um machen. Und natürlich um den speziellen sie schön dunkel hinzu­kriegen, hat jeder Geschmack ins Gericht zu kriegen. seine ganz speziellen Tricks. Ursina Rotwein gehört in die Beize. «Und zwar Thomann kocht Baumnüsse mit Schale ein guter, am besten ein Pinot noir und zwei Täfelchen dunkle Schokolade oder ein Tempranillo», sagt Beat Caduff. mit. Marlis Palmers und Beat Caduff Essig gibt der Beize zusätzlich Rasse. setzen auf geröstetes Mehl. Keine Freunde Als Alternative empfiehlt der Bündner sind die drei Pfeffer-Spezialisten von

Schweinsblut, das von vielen Köchen gerne in die Sauce eingerührt wird. «Das macht sie zwar dunkel und dicker, aber das geht mit Mehl genauso gut», verrät Beat Caduff. Eine Aus­nahme macht er allerdings, wenn er frisches Hirschblut zur Hand hat. «Damit veredle ich die Sauce sehr gerne.» Es gibt viele Pfeffer-Rezepte. Jede Familie hat ihr eigenes, überliefert es seit vielen Generationen. Deshalb schmeckt auch nicht jeder Pfeffer gleich. Was gleich bleibt, sind aber die Beilagen: Kartoffelstock, Spätzli, Chnöpfli und Polenta sind die beliebtesten. Und was für Beat Caduff unbedingt dazugehört: «Äpfel mit Preiselbeeren.» Rezepte auf der nächsten Seite Schweizer Illustrierte al dente

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Ganz nach Gusto  Wildp-feffer Bei der Beize mit gutem Wein nicht sparen!

für 4 Personen 1,2 kg 500 g

Gamspfeffer von Beat Caduff

Gamslaffe, in grosse Würfel geschnitten Gamsknochen, in Stücke gehackt

Beize 4 Zwiebeln 6 Rüebli 2 Sellerieknollen 2 Lauchstangen je 1 Arven- und Wacholderzweig 1 Quitte 2 Äpfel schwarze Pfefferkörner 8 Wacholderbeeren je 4 Lorbeerblätter und Nelken je 1 Thymian- und Rosmarinzweig 3 ½ Fl. Pinot noir oder roter Burgunder ½ Fl. Portwein 4 dl Essig (wenn möglich gemischt, z. B. Rotweinessig, Balsamico) 200 g Tomatenmark 50 g geröstetes Mehl 150 g Bratbutter Fleur de Sel 1 Gemüse und Früchte in Würfel schneiden. Mit den Knochen, dem Gamsfleisch, den Gewürzen, dem Wein, Portwein und Essig in ein grosses Gefäss geben. Umrühren, abdecken und ca. 10 bis maximal 20 Tage beizen. Im Kühlschrank aufbewahren. Fleisch, Früchte und Gemüse müssen immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Alle paar Tage immer wieder mal umrühren. 2 Wenn der Pfeffer genügend lang eingebeizt war, alles in ein Sieb giessen, die Beize in einer Pfanne auffangen, Gemüse und Früchte vom Fleisch trennen. 3 Die Knochen in Bratbutter gut an­rösten, Gemüse, Früchte und die Gewürze dazugeben, etwas anrösten, das Tomatenmark beifügen und kurz mitrösten, mit der Beize ablöschen und ca. 3 bis 4 Stunden unter ständigem Rühren leicht köcheln lassen. Immer wieder den Schaum abschöpfen, Flüssig­keit durch ein Spitzsieb passieren. 4 Das Fleisch im Bratbutter anbraten, sodass es etwas Farbe annimmt, mit dem gerösteten Mehl leicht bestäuben, mit Fleur de Sel würzen,

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zu der passierten Sauce dazugeben und langsam, ca. 1 bis 2 Stunden weich kochen (je länger das Fleisch gebeizt wurde, desto kürzer ist die Garzeit). Immer wieder umrühren, damit der Pfeffer nicht anbrennt. Abschmecken.

Schweizer Illustrierte al dente

für 4 Personen

Munggapfeffer von Ursina ­Thomann

1–1½ kg Murmeltierfleisch (Fett und Erddrüse vollständig entfernen) Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Beize 3 Rüebli 1 Lauch 2 Zwiebeln 2 Lorbeerblätter 3 Nelken 10 Wacholderbeeren 20 Pfefferkörner Salz 1 Liter Rotwein 6 EL Mehl 6 Baumnüsse mit Schale 2 Täfelchen dunkle Schokolade Wein zum Ablöschen Gin, Rahm 1 Das gesalzene Murmeltierfleisch mit dem grob geschnittenen Gemüse und den Gewürzen in einen Steinguttopf geben. Mit Wein bedecken, um­ rühren und ca. 5 bis 7 Tage an einem kühlen Ort lagern. Mit Spritzsieb bedecken. 2 Mehl ohne Fett in einer Bratpfanne dunkel rösten. Erkalten lassen. 3 Das Fleisch in Bratfett anbraten und mit Pfeffer würzen. 4 Fleisch und Gemüse aus der Beize nehmen. Marinade in einer Pfanne aufkochen lassen, von der Herdplatte nehmen, abschäumen und durch ein Haushalttuch passieren. Wieder in die Pfanne geben und den erkalteten Mehlrost einrühren. Ein wenig köcheln lassen (Sauce sollte nicht zu dick sein). Baumnüsse und Schokolade dazugeben. Sauce zum Fleisch giessen und im Ofen 1½ bis 2 Stunden schmoren lassen. Nach ca. 1 Stunde kontrollieren,

ob noch genügend Sauce vorhanden ist. Sonst Wein nachgiessen. 5 Kurz vor dem Servieren einen Schuss Gin und ein wenig Rahm dazugeben. 5 Minuten stehen lassen und Baum­ nüsse entfernen.

Hirschpfeffer von Marlis Palmers

für 6 bis 8 Personen

3 kg Hirschvoressen Knochen Beize Zwiebeln, in Ringen Pfeffer, frisch aus der Mühle 6–10 Lorbeerblätter 6 Nelken 8–15 Wacholderbeeren, zerstossen einige frische Tannenzweig-Spitzen 1–2 Fl. Rotwein Olivenöl Bratbutter je 1 Thymian- und Majoranzweig 1–2 EL Tomatenpüree Mehl Bouillon 1 TL Crema di Balsamico 1 EL Preiselbeerkonfitüre 1 EL Essig, Salz, Pfeffer, evtl. Zucker 1 Für die Beize alle Zutaten bis und mit Tannenzweig-Spitzen lagenweise in einen Steinguttopf schichten, Wein dazu­giessen, bis alles bedeckt ist. Alles ca. zwei Wochen bei 3 bis 6 Grad ein­ beizen. Am besten mit einem Teller abdecken und einem Stein beschweren. Wöchentlich zweimal umrühren, eventuell sogar etwas Wein nachgiessen, denn das Fleisch muss gut bedeckt sein. 2 Am Vortag zubereiten: Fleisch und Knochen aus der Beize nehmen und über Nacht in einem Sieb gut abtropfen lassen. Gewürze entfernen und die Beize aufkochen, abschöpfen, durch ein feines Sieb passieren. 3 Fleisch und Knochen in Olivenöl und Bratbutter scharf anbraten, Thymian, Majoran, Tomatenpüree beigeben, kurz mitbraten, in einen Topf geben. Das Mehl ohne Fett dunkel rösten, mit der Beize und eventuell etwas Bouillon ab­löschen. Mit den restlichen Zutaten abschmecken. Sauce zum Fleisch geben und gar schmoren.


Lifestyle  Dolce  KÄse  wurst  Cigars  bücher

Blanc de Blancs  70

Kochbücher  74

Fleisch & Wurst  79

Dolce & Caffè  77

Cigars  76

Kräutergarten  78

Warenkorb  73

Käsetrends  79

Fotos AT Verlag, David Henderson, HO, Katja Lehner-Grossi, Paul Seewer

Im Test  80

Schweizer Illustrierte al dente

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Wein

 geny hess über Blanc de Blancs aus Truttikon und Pinots noirs aus dem Kanton Neuenburg

 Für jedes Budget Schöne Tropfen zu Wild- und Herbstgerichten

Geny Hess ist «al dente»Kolumnist, Experte für Schweizer und europäische Weine – und ein begnadeter Koch.

Thomas Stähli Weineinkäufer Coop

Mönche brachten im Jahr 998 den Weinbau in den Kanton Neuenburg. Heute ist es Louis-Philippe Burgat von der Domaine de Chambleau, der mit Pinots noirs begeistert.

Louis-Philippe Burgat ist der Hausherr der Domaine de Chambleau in Colombier.

Mittelpunkt der Winzertätigkeit sind natürlich die Reben. Die geniessen die grösste Hoch­ achtung. Die Weingärten werden auf möglichst ökologische Weise bewirtschaftet, und mit der Lese wird erst begonnen, wenn die Trauben ihren opti­ malen Reifegrad erreicht haben. Burgats grösste Leidenschaft gehört dem Pinot noir. «Ich bin überzeugt, dass nur ein perfekter Pinot noir die Kompetenz des Winzers in Sachen Wein am besten reflektiert.» Den Grundstein für den Pinot noir legte der Vater von Louis-Philippe. Henri-Louis war von 1974 bis 2000 für die Domaine verantwortlich und pflanzte vermehrt Pinot-noir-Rebstöcke um das

sonnenverwöhnte Gebiet am JuraSüdfuss – und ebnete den Weg zum Erfolg. Der kam allerdings erst mit Sohn Louis-Philippe, der das Weingut seit 2001 führt. Wurde bis anhin die ganze Ernte en bloc verkauft, entschloss er sich, die Chambleau-Weine selbst zu keltern und zu vermarkten. 14 verschiedene Weine werden auf der Domaine produziert. Der Primus unter den edlen Tropfen ist der Pinot noir Barrique Pur Sang (CHF 69.–, der 2009er ist ab November erhältlich). Um seine Klasse und Rasse zu verstehen, sollte man ihn zu einem herzhaften Gericht wie Hirsch-Cordon-bleu mit einem Pilzrisotto servieren.

Budget unter CHF 25.–

www.chambleau.ch 2013 Colombier, Tel. 032 731 16 66

Texte Chandra Kurt, Fotos Paul Seewer,

hinter der weinbereitung auf der Domaine de Chambleau in Colombier verbergen sich keine revolutionären Geheimnisse. Der Gutsherr Louis-Philippe Burgat, Öno­login Estelle Vagnières und der ver­­ant­wortliche Mann im Rebberg, Carlos Oliveira, wollen einfach aro­matische und reine Weine aus­ bauen, die den Ausdruck ihres Terroirs zeigen und elegant-fruchtig ohne übermässige Schwere sind. Die Philo­sophie von Louis-Philippe Burgat überzeugt: «Wir wollen Weine machen, die uns selber gefallen.» Um dies zu erreichen, ist für das erfolgreiche Team kein Weg zu beschwerlich. Und bei all seinem Streben nach kompromissloser Qualität verbindet es mühelos Tradition mit Moderne.

Budget unter CHF 15.–

Niklaus Zahner setzt auf seinem Rebgut Bächi auf Qualitätsweine.

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Schweizer Illustrierte al dente

Es muss nicht immer Prosecco sein. Der Truttiker Blanc de Blancs des Rebguts Bächi wird im selben Verfahren wie sein berühmter Artgenosse Champagner hergestellt. Und der Schaumwein von Niklaus Zahner ist erstklassig. In der zweiten Generation bewirtschaftet der Zürcher Oberländer seit 1994 den acht Hektar grossen Betrieb, und zusammen mit seinen treuen Mitarbeitern hat er es geschafft, das Marken­zeichen des Weingutes zu einem Synonym für ausserordentliche Weinqualität

zu etablieren. «Ein Spitzengewächs entsteht dort, wo vom Rebstock bis ins Glas alles in einer Hand ist», sagt Niklaus Zahner. Wie der Blanc de Blancs. Er überzeugt mit subtilem Bouquet von grosser Eleganz und Frucht­ konzentrat mit Terroirfinesse. Ideal zum Apéro oder zu Lachs mit Dill-Senf-Sauce und Rösti. www.zahner.biz, Rebgut Bächi, 8467 Truttikon, Tel. 052 317 19 49, 7,5 dl CHF 20.–

Fotos Katja Lehner-Grossi

geheimtipp Truttiker Schaumwein

Dick Vredenbregt

Neuenburger Pinot noir

Budget über CHF 25.–

Wein-Tipp

Rudi Bindella Patron Bindella terra vite vita SA

Grazia Grassi Kommunikation Denner

Zinfandel 2008 Bear Ridge, California Der Wein leuchtet rubinrot. Aromen von Zwetschgen, Dörrpflaumen, Zimt und Nelken verführen Nase und Gaumen. Das Finale ist fruchtbetont und sehr gefällig. Der aromatische Kalifornier passt perfekt zu rotem Fleisch und Wild. Er ist jetzt trinkreif.

Centine 2009 Banfi, Toscana IGT Fruchtig-würzige Mariage aus Sangiovese, Cabernet Sauvignon und Merlot. In der Nase sind Noten nach Pflaumen, Kirschen und Brombeeren aus­ zumachen. Im Gaumen mittelgewichtig, mit rotbeerigem Aroma und schmeichelnden Tanninen. Un vino per tutti i giorni.

Château de Muzot Cuvée Rouge 2010 Valais AOC Nur die besten Trauben, die in den sonnenverwöhnten Rebbergen reifen konnten, sind gut genug für diese Cuvée aus Pinot noir, Syrah und Merlot. Der Walliser ist ein perfekter Begleiter zu reifem Käse und Trockenfleisch. Genussreif ab sofort und bis 2014.

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 11.90

www.bindellaweine.ch CHF 12.50

denner-wineshop.ch Denner CHF 14.90

Friularo Bagnoli 2005 DOC Ambasciatore Dieser vollmundige Wein aus dem Veneto ist ideal zu Wild und rotem Fleisch. Das Bouquet fasziniert mit reifen roten Beeren. Aromen von Kirschen und Veilchen umschmeicheln die Nase. Der Rotwein weist eine schöne Kraft und Herbe auf und überrascht mit einem langen Abgang.

Il Bruciato 2009 Antinori Bolgheri DOC Modern komponierte Trilogie aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Syrah. Explodierendes Fruchtbouquet, gepaart mit feinen Kokos-, Vanilleund Röstaromen. Aus­ ladend im Gaumen, mit viel Schmelz und maskuliner Struktur. Eine Freude zu Kalbskotelett oder Schmorbraten.

Rufus Stone ­Shiraz 2008 Heathcote, Australien Das Gut der Familie Tyrell wurde letztes Jahr zur Winery of the Year gewählt. Der Rufus Stone ist ein gehaltvoller Shiraz aus Heathcote in Victoria, der bereits an zahlreichen internationalen Wettbewerben ausgezeichnet worden ist. Er passt zu Pilz- und Wildgerichten. Zu geniessen ab jetzt bis 2014.

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 19.90

www.bindellaweine.ch CHF 23.–

denner-wineshop.ch Denner CHF 19.95

Ribera del Duero DO 2005 Legaris Reserva Der Spanier in Rubinrot verführt mit einem Bouquet von eingemachten Beeren, Nelken und Pfeffer. Ein perfekt vinifizierter Tempranillo aus der Region Ribera del Duero. Er eignet sich vorzüglich zu gebratenen Lammracks, Dorade vom Grill und Paellas ohne Fleisch.

Salmos 2008 Torres Priorat DOCa Die teil­ weise mehr als hundert Jahre alten Reben für diesen kraftvollen Roten wachsen auf steilen Terrassen. Delikate Noten von dunklen Beeren in der Nase, umgarnt von feinen Röstaromen. Fruchtigwürzig, vielschichtig und kraftvoll im Gaumen. Empfehlenswert zu rotem Fleisch oder Wild.

Clos de l’Oratoire 2009 Châteauneuf-duPape AOC, Frankreich Die über 40-jährigen Reben wachsen von einer Mauer umgeben auf kargem Boden. Mit viel Liebe und Fleiss werden sie gepflegt. So ist der Clos de l’Oratoire opulent und finessenreich. Ein herrlicher Begleiter zu aromatischen Herbst­ gerichten. Genussreif ab Ende 2011 bis 2018.

www.coopathome.ch In grösseren Coop-Verkaufsstellen CHF 34.50

www.bindellaweine.ch CHF 29.–

denner-wineshop.ch Denner CHF 28.95

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Wein

 T rendgetränk Prosecco produzent Sandro Bottega ist glücklich, dass Prosecco mit dem neuen Weingesetz geschützt ist.

Prosecco geht immer

Fotos HO

Die Distilleria Bottega im Veneto ist welt­ bekannt für ihren Prosecco. «Im Weiss­ weinglas schmeckt er am besten», sagt Sandro Bottega.

der Traubensorte Glera im Wein sind und aus einem bestimmten Gebiet im Veneto stammen. Wann geniesst man ­Prosecco am besten? Er passt zur mediterranen Küche. Aber natürlich auch zum Apéro oder als festliches Getränk. Herr Bottega, warum ist Welches ist das ideale Glas Prosecco so begehrt? für den Schaumwein? Er spricht vor allem die ­modernen Weingeniesser an. Perfekt ist ein Weissweinglas. Das bringt die fruchtig-blumiDas liegt an seinem süffigen, gen Aromen zum Vorschein. delikaten Geschmack. In einer traditionellen Flûte Aber als Trendgetränk schmeckt Prosecco aber auch. aus Büchsen und blauen Ihr liebster Cocktail Flaschen ist er trotzdem mit Prosecco? etwas in Verruf geraten. Bellini und Mimosa. Für den Ja, leider. Aber zum Glück schützt das neue Weingesetz Bellini einen halben weissen Pfirsich pürieren, ins Glas die Qualität. Prosecco in geben, eventuell mit etwas Büchsen darf nicht mehr Pfirsichsirup abschmecken, produziert werden. Und die blauen Flaschen sind nur noch dann mit eiskaltem Prosecco auffüllen. Für den Mimosa bis Ende Juli 2016 erlaubt. drei Fünftel Orangensaft mit Wie erkennt man denn zwei Fünfteln Prosecco guten Prosecco? mischen. Chandra Kurt Künftig darf Prosecco nur noch auf der Flasche stehen, wenn mindestens 85 Prozent www.alexander.it Die Distilleria Bottega liegt im traum­ haften Veneto, wo Prosecco ursprünglich herkommt.


 Pasta und Pomodori für grosse und kleine Gourmets

Im Regal entdeckt

Warenkorb

Piccolini für Bambini, Schellen-Urslis Bündnerfleisch, Winzers Weinsuppe – das sind die Herbstneuheiten.

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Fotos Paul Seewer

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1 für Bambini Kinder mögen die Pasta Piccolini von Barilla. Jetzt gibts die Gemüsesaucen dazu. Gesehen u. a. bei Coop und Manor, ab CHF 3.30 2 Im Glas siehts edler aus: Fromage blanc et crème fouettée, also Quark mit Schlagrahm, gibts bei Globus in diversen Aromen. 100 ml ab CHF 4.70 3 Schellen-ursli für den Genuss gibts neu bei Spar. U. a. Bündnerfleisch, Käse und Milch, ab CHF 1.70 4 Auf die Schnelle Wein, Wasser, Rahm aufkochen, Gewürz­ mischung bei­geben – fertig ist die

Swiss Wine Soup. Im Fachhandel oder www.swiss-wine-soup.com, CHF 39.– 5 zum Dippen Die Guacamole von Betty Bossi schmeckt. Bei Coop, 170 g CHF 3.75 6 Kokosnuss Wer in den Tropen lebt, weiss: Kokosnuss-Wasser löscht den Durst am besten. Bei uns gibts Vita coco im Fachhandel. 5 dl ca. CHF 4.90 7 Dörrkastanien Zu Wild kann man auch Dörrkastanien verarbeiten, braucht zwar etwas mehr Zeit für die Zubereitung, sind aber sehr aromatisch. 250 g CHF 4.50

8 Stadthonig Paris, London und New York hat ihn. Und neu auch Zürich. Der Imker Peter Schneider produziert Zürihonig. In limitierter Auflage, im Fachhandel oder www.zürihonig.ch, 350 g ca. CHF 19.50 9 Frische pasta Warum selber machen? Die Ravioloni von Sélection bei der Migros schmecken köstlich. Mit Brasato oder Tartufo. 220 g CHF 7.50 10 Pomodori Für Füllungen, zwischen­ ­durch oder zum Apéro: Getrocknete Tomaten passen immer. Gesehen bei der Migros, 125 g CHF 4.40

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Bücher

 kochbücher von Schweizer Spitzenköchen

Der Hexer setzt auf Naturküche

Kalbsbacken und Trüffel vom Rhein

Rund um die Knolle Kartoffel Luzia Ellert, Gabriele Halper, Elisabeth Ruckser Die Kartoffel ist Trumpf: Alte Sorten werden wiederentdeckt, Grossmutters Kartoffelteig und Mutters Bratkartoffeln avancieren zu Delikatessen. Kartoffeln spielen in der Spitzengastronomie und in der Alltagsküche gerne die Hauptrolle. Das Buch begeistert mit hundert ungewöhnlichen Rezepten rund um die Kartoffel. Kunstvoll inszeniert, aber leicht nachzumachen.

Kochen für einen guten Zweck Schweizer Spitzenköche für Afrika Tanja Grandits hat 19 Berufskollegen – von A wie André Jaeger bis Z wie Rico Zandonella – angefragt, ob sie ihre ganz persönlichen Lieblingsgerichte verraten. Entstanden ist ein wunderbares Kochbuch mit Rezepten, die gut nachgekocht werden können. Der Reinerlös kommt Karlheinz Böhms Stiftung Menschen für Menschen zugute – für eine Schule in Afrika für über tausend Kinder.

Collection Rolf Heyne CHF 59.90

AT Verlag CHF 39.90

Er gilt als Alchemist und Hexer in der Küche. Jetzt begeistert Stefan Wiesner aus Escholzmatt LU mit einem neuen Buch.

Peter Knogl, Koch des Jahres 2011, hat ein Kochbuch geschrieben. Mit Rezepten aus der Küche des «Cheval Blanc» in Basel.

spinatcremesuppe mit pochiertem Wachtelei und Albatrüffel.

geschmorte kalbskopfbacke mit Trüffeljus.

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Schweizer Illustrierte al dente

Wurst-Käse-Salat – eines der absoluten Lieblingsgerichte von Peter Knogl – findet man im Kochbuch «Ma cuisine passionnée» nicht. Aber 80 sensationelle Rezepte und Highlights aus der Küche des Restaurants Cheval Blanc im Grand Hotel Les Trois Rois in Basel. Spinatcremesuppe mit pochiertem Wachtelei und Albatrüffel, Carpaccio vom Thunfisch mit IngwerLimetten­öl-Marinade, Langustinen mit Bergamotte-Sauce, Milchlammrücken, aromatisiert mit Paprikaöl und Ingwer oder geschmorte Kalbskopfbacken mit Trüffeljus sind nur einige wenige Rezeptbeispiele von Vorspeisen, Zwischen- und Hauptgerichten aus dem Erstlingswerk von GaultMillaus Koch des Jahres 2011. Seit über vier Jahren ist Peter Knogl Küchenchef im edlen Basler Gourmet-

Restaurant, ausgezeichnet mit 18 GaultMillau-Punkten und zwei MichelinSternen. Das «Cheval Blanc», direkt am Rhein gelegen, sei eines der schönsten Restaurants, das er kenne, meint der gebürtige Bayer. Da müsse jeder Teller überzeugen. «Ich kann nichts anfangen mit Gerichten, die zwar schön aussehen, aber nicht gut oder nach nichts schmecken.» Und so bemüht er sich mit seiner gross­artigen Crew, so zu kochen, dass sich die Gäste selbst nach Jahren noch an die Gerichte erinnern. Zugegeben: Peter Knogls Rezepte – mit Fotos von Andreas Thumm – sind selbst für versierte Hobbyköche eine Herausforderung. Aber auch zu Hause werden die Gäste ganz bestimmt noch lange und gerne an die Einladung zurück­denken. Isabel Notari Ma cuisine passionnée Peter Knogl, Rudolf Trefzer AT Verlag CHF 98.–

Fotos Andreas Thumm/AT Verlag Aarau und München, Paul Seewer

Carpaccio vom Thunfisch mit Ingwer-Limettenöl-Marinade.

Süsse und scharfe Früchtchen Kochen mit Schweizer Obst und Beeren Paul Imhof Kochen mit regionalen Produkten ist im Trend. Da bietet sich Schweizer Obst regelrecht an. Im Jubiläumsbuch des Schweizer Obstverbandes geben Spitzenköche Rezepte mit süssen und scharfen Früchtchen preis. Bernard Ravet veredelt Hasenrücken mit Birnen, Stefan Meier setzt auf Risotto mit Kirschenkompott, Markus Neff auf Aprikosenbrot, Vreni Giger auf Kalbsleberli mit Äpfeln.

TV-Star und Safran-König Einfach Bumann Daniel Bumann Als «Bumann, den Restauranttester» kennen ihn die Fernsehzuschauer. Als Spitzenkoch im Restaurant Chesa Pirani, einem wunderschönen Patrizierhaus in La Punt GR, die Fein­schmecker. In seinem neuesten Kochbuch erzählt Daniel Bumann von seinem Weg vom schüchternen Walliser Bub zum 18-PunkteKoch. Und er verrät seine besten Rezepte. Auch die seiner legendären Safran-Gerichte.

Orell Füssli CHF 39.–

Collection Rolf Heyne CHF 58.–

Kulinarisches Zürich Zürich for Gourmets Annette Weber Was Zürich gastronomisch zu bieten hat, findet sich in diesem Buch. 29 Köche stellen ihre Lieblingsrezepte und Restaurants vor. Vom GaultMillau-Spitzenlokal («Rico’s Kunststuben») bis zum beliebten SommerBeizli am Utoquai («Pumpstation»). Nicht bloss Kochbuch also, sondern auch Kulinarikführer durch die Stadt an der Limmat. Mit wunderbaren Fotos von Marcus Gyger.

Die gelingen immer Gratins & … Betty Bossi Jetzt im Herbst, wenn die Tage wieder kühler werden, sind sie besonders beliebt – die Ofengerichte mit der feinen Knusperkruste. Betty Bossi präsentiert Rezepte einer neuen Gratin-Generation: die Schnellen, die zum Vorbereiten, die Leichten (z. B. mediterranes Bulgur-Gratin), die Edlen (Kalbssteak mit Orangen-Oliven-Kruste) und die Einfachen vom Blech (griechischer Blech-Hackbraten).

Weber Verlag CHF 89.–

www.bettybossi.ch CHF 19.90

Avantgardistische Naturküche Stefan Wiesner, Anton Studer, Andrin C. Willi AT Verlag CHF 98.–

Der Dokumentarfilm «Der Hexer aus dem Entlebuch» des Schweizer Fern­ sehens machte ihn vor vier Jahren auf einen Schlag berühmt: Stefan Wiesner, den Spitzenkoch vom «Rössli» in Escholzmatt LU. Sein erstes Kochbuch «Gold Holz Stein» wurde ein Bestseller. Jetzt liegt das zweite Buch des 17-PunkteKochs vor: «Avantgardistische Natur­ küche». Und eins vorweg: Es ist kein Kochbuch, um ein bisschen darin zu blättern und auf die Schnelle ein Rezept zu suchen. Denn: «Dieses Kochbuch ist in erster Linie ein Buch von Profis für Profis sowie ambitionierte Hobbyköche und -köchinnen», wie auf Seite 13 steht. Und um die Gedanken, das Gesamtwerk des eigenwilligen Stefan Wiesner zu verstehen, muss man sich erst einlesen, vertiefen. Aber es liest sich gut, dieses grossartige Buch mit den fantastischen Bildern von Michael Wissing. Und wenn man sich mit Zutaten wie Schratten­ steinen, Barriquewürfeln, Kuhhorn und Torf vertraut gemacht hat, kann man sich ja mal mutig an das erste Rezept wagen. Isabel Notari Schweizer Illustrierte al dente

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Cigars

 DER Geniesser-Boss Hans-Kristian Hoejsgaard

Humidor timmermahn Dem Maler und Poeten (er bezeichnet sich auch gerne als Artist) in den Humidor geschaut.

Meine 5 Besten

HANS-KRISTIAN HOEJSGAARD, 53, ist der neue CEO von Davidoff. Bis zu fünf Zigarren gönnt er sich pro Woche.

Davidoff feiert das 100-Jahr-Jubiläum und hat einen neuen Boss: Der Däne Hans-Kristian Hoejsgaard bringt frischen Wind ins Traditionshaus. Herr Hoejsgaard, welche Zigarren kommen in der Schweiz besonders gut an? Schweizer bevorzugen eher milde Zigarren. Und sie lieben das Corona-Format. Werden die Zigarren überall gleich genossen? Nein, in Asien etwa sind Weinbars ein beliebter Ort, um eine Zigarre an­zuzünden. Die Amerikaner bevor­ zugen relativ milde Zigarren, aber grosse Formate. Eine Gemeinsamkeit haben jedoch alle Zigarrenraucher: Sie zeleb­rieren den Genuss gerne miteinander, sie sind sehr gesellig. Auch jüngere Aficionados? Vor allem die! Es ist eine Zielgruppe der 27- bis 35-Jährigen entstanden, die die Zigarre entdeckt hat. Interessant ist, dass es keine Zigarettenraucher sind. Avo Uvezian ist überzeugt, dass die Zigarren-Lounges eine grosse Zukunft haben. Da hat er recht. Es ist wichtig, Orte zu schaffen, wo man Zigarren in Ruhe geniessen kann.

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Schweizer Illustrierte al dente

Limitierte Zigarren sind beliebt. Setzt sich dieser Trend fort? Das Angebot an limitierten Vintage-­ Zigarren wird zunehmen. Ich glaube auch, dass sich der Kunde künftig vermehrt seine ganz persönliche Zigarre herstellen lassen möchte – vergleichbar mit den Düften, die man sich bereits heute nach Wunsch in Paris mischen lassen kann. Welche Zigarre empfehlen Sie einem Einsteiger? Die Zigarre darf nicht zu klein sein. Kleine sind in der Regel kräftiger als grosse. Entscheidend ist auch, zu welcher Gelegenheit die Zigarre genossen wird – und ob der Kunde lieber salzige, süssliche oder würzige Speisen mag. Aromen, die dann auch beim Rauchen bevorzugt werden. Im November öffnet der DavidoffFlagship-Store im Airside Zürich Kloten seine Türen. Was ist neu? Im Zentrum ist neu der begehbare Humidor. Zudem möchten wir dem Kunden unsere Kompetenz in der Zigarrenherstellung sowie auch ein Stück Karibik näherbringen. Weiter setzen wir neu auf Interaktion, etwa mit der speziell für die Davidoff-FlagshipStores entwickelten iPad-Applikation. Chandra Kurt www.davidoff.com

Montecristo Edmundo «Mein Geheimtipp. Die ist immer dabei, wenns mit meinen Kumpels auf Motorradtour geht.» 3er-Set CHF 43.80

Trinidad Fundadores «Die Kostbare. Die biete ich den Kunden an, wenn sie mir ein Bild abgekauft haben und ich ihnen zum guten Geschmack gratulieren darf.» 5er-Set CHF 160.–

BolIvar Coronas «Die Starke. Gibts nur für Tough Guys, denen ich vertrauen kann und die gerne lang und stark rauchen.» 5er-Set CHF 51.–

Partagas Petit Coronas ESpeciales «Die Inspirative. Ich schätze sie sehr. Sie hilft mir beim Malen und Schreiben.» 5er-Set CHF 27.–

Fotos Kurt Reichenbach, Paul Seewer, Dick Vredenbregt

«Zigarren rauchen ist sehr gesellig»

Cohiba robustos «Die Grösste. Für mich eine der besten Kubaner. Zum Festsmoke oder nach einem guten Essen mit unterhaltsamen Menschen.» 3er-Set CHF 72.–


Dolce & Caffè

 Filterkaffee bringt die Vielfalt der Aromen zur Geltung

«Kaffee nicht lagern – frisch brauchen!» Kapseln und Kolben bedrängen den Filter­kaffee. «Dabei hat er viele Vorzüge», sagt Markus Rast, CEO der Rast Kaffee AG in Ebikon LU – und Röster des Jahres 2010. Herr Rast, Ihr Kaffee wurde zum besten im deutschsprachigen Raum gekürt. Und Sie sind ein Verfechter von Filterkaffee. Wird er heute überhaupt noch getrunken? Mehr, als man denkt. Er hat ja auch Vorzüge. Vor allem bei Einzelsorten kommt die Vielfalt, die Aromatik des Kaffees viel besser zur Geltung. Besser als bei einem Espresso aus der Maschine? Ich will die Herstellungsarten nicht gegen­einander ausspielen. Sie können sowieso nicht miteinander verglichen werden. Denn ein Espresso, auf einem Sieb­träger gebrüht, ist nach wie vor in der Konzentration unerreicht.

morgens immer Markus Rast, 62, Chef der Kaffeerösterei Rast in Ebikon LU, trinkt am Morgen am liebsten Filterkaffee. «Die Aromen sind intensiver.»

Degustationen bei uns in der Rösterei haben jedoch gezeigt, dass die Fein­ heiten und Aromen eines Kaffees bei der Filter­brühung besser zum Ausdruck kommen. Ein Schäumchen gibts aber nicht. Nein, und das ist wohl der grösste Nachteil gegenüber dem Kaffee aus der Siebträgermaschine. Und doch trinken Italiener den Espresso auch gerne vom Herd – in der klassischen Kanne. Ja, aber nur privat. Ausser Haus, in einer Bar oder im Ristorante, werden Caffè, Cappuccino und Co. verlangt. Welche Geräte eignen sich, um Filterkaffee herzustellen?

Fotos Katja Lehner-Grossi, HO

Schoggi-Kuss und mehr Plötzlich Lust auf Schokoladen­kuchen? Mit den neuen Dessertkreationen von Kern & Sammet werden alle Wünsche und Gelüste sofort erfüllt. Denn die Produkte können im Tiefkühler gelagert werden und sind in wenigen ­Minuten aufgetaut. Wie beispiels­weise der Chocolate Kiss, der wohl kleinste Schoggichueche der Welt. Oder Les petits classiques in Fraise, Truffe und Forêt Noire. Die trendigen Desserts eignen sich hervorragend als Mitbringsel. www.kern-sammet.ch Bei Globus Delicatessa erhältlich ab CHF 12.90

Es gibt verschiedene Methoden. Ich bin ein Befürworter von Melitta-Filtern. Aber das Allerwichtigste ist die Qualität des Kaffees. Frisch muss er sein, das ist die Grundregel. Denn leider ist in Vergessenheit geraten, dass Kaffee ein Frischprodukt ist. Kaffee enthält nämlich 20 Prozent Fett. Und wenn man ihn falsch lagert – zu lange, zu feucht oder an der Sonne –, wird er ranzig. Wie muss Kaffee denn richtig ­gelagert werden? Eben überhaupt nicht! Kaffee immer schnell aufbrauchen. Das Röstdatum, das leider nicht auf jeder Packung steht, ist massgebend. Also nur kleine Mengen kaufen? Genau. Bis Mitte der 60er-Jahre gab es viele kleine Röstereien, wo Kaffee stets frisch gekauft werden konnte. Dann kamen leider die vakuumverpack­ ten Sorten in die Läden – und die Kaffee­kultur ging verloren. Jetzt ist sie zum Glück in vielen Trendstädten wieder da und mit ihr die kleinen Röstläden. Welche Kaffeesorten mögen Sie am liebsten? Das ist wie beim Wein. Denn Kaffee aus Sumatra oder aus Kenia unter­scheidet sich wie ein Wein aus Bordeaux oder dem Burgund. Einmal geniesst man den, dann wieder einen andern. Isabel Notari www.rast.ch Schweizer Illustrierte al dente

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Küchen & Kräuter

 Sommer im Herbst Minigarten und Grill

Der Garten für die Küchenwand ist ideal für Salat, Kräuter oder Blumen. Und das Beste: Er ist nicht vom Wetter abhängig.

Garten für drinnen

Schön fürs Auge ist die begrünte Wand. Die Minigarden-Sets können nach Belieben zusammengesetzt werden.

Das ganze Jahr ein Sommergarten! Der neue Minigarden von rrrevolve.ch machts möglich. Selbst auf kleinstem Platz. Denn der Garten wird drinnen – oder auch draussen – an die Wand gehängt, ist bloss 57 cm hoch, 65 cm breit und 19 cm tief, er bietet Platz für neun Pflanzen.

Selbstverständlich können beliebig viele Sets zusammen­gehängt und so ganze Küchen- oder Wohn­zimmerwände begrünt werden. Je nach Lust, Laune und Platz. Ideal zum Pflanzen sind Kräuter, Salat und Blumen. Aber auch Erdbeeren haben sich bewährt. Sie gedeihen prächtig. Der Pflegeaufwand

für das Grün an der Wand ist übrigens minim. Bloss die oberste Reihe braucht begossen zu werden. Denn dank einem speziellen System läuft das Wasser durch alle Ebenen hindurch. Isabel Notari www.rrrevolve.ch CHF 89.–

Die Grill-Zeit ist nicht mehr nur auf den Sommer beschränkt. Mit den neuen Outdoor-Küchen funktionierts das ganze Jahr über. Ganze Menüs werden auf den Gasgrills zubereitet. Zum Beispiel auf der Premium-Linie Genesis von Weber. Die Kochstationen bieten eine grosse Ablagefläche und eine getrennt regelbare stufenlose Temperaturkontrolle. Ausserdem gibts viel Stauraum für die Grill­utensilien oder Gasflaschen. Und Saucen oder Beilagen lassen sich auf dem versenkt eingebauten Seitenkocher separat zubereiten. www.weberstephen.ch, Gasgrill Genesis E-330, erhältlich in Schwarz, Stahlgrau und Kupfer, CHF 2169.–

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Ein Hit für Grillfans sind die OutdoorKüchen von Weber.

Fotos HO

Küche für draussen


Wurst & Käse

 pures fleisch steckt im Trockenfleisch und Salsiz von Hatecke

Ludwig hatecke, 57, führt das Metzgerunternehmen Hatecke im Bündnerland bereits in der dritten Generation.

Der Trockenfleischund Salsizkönig

Fotos David Henderson, Paul Seewer

Bei Metzger Ludwig Hatecke in Scuol GR ist alles anders. Cooles Design für Trockenfleisch und Salsiz in Triangel-Form. Ludwig Hatecke, weshalb kommt Ihr Salsiz dreieckig daher? Damit er besser geschnitten werden kann. Und er ist halt unverkennbar Hatecke, wir setzen gerne auf Design. Wie wird Salsiz perfekt geschnitten – in dünne oder dicke Scheiben? Das ist reine Geschmackssache. Wichtig ist nur, dass das Fleisch von einheimischen Tieren stammt, da sie die gehaltvollen Alpkräuter und -gräser fressen. In der Regel gilt: Je zarter das Fleisch, umso dicker geschnitten kann er genossen werden. Was unterscheidet Ihren Salsiz von ­Salametti oder Salami? Salami besteht vor allem aus Schweine­ fleisch. Und bei unserem Salsiz schmeckt man halt das reine Fleisch wie Rind, Kalb, Lamm, Hirsch, Reh. Er ist bekömm­ lich, da er praktisch kein Fett enthält. Also in Ihren Salsiz kommt kein Schweinefleisch?

Nein. Denn Schweinefleisch schmeckt sehr nussig und übertönt das Aroma des ursprünglichen Fleisches. Ihre Salsize sind also ziemlich kalorienarm? Das ist ein schöner Nebeneffekt. Aber unser Ziel war nie, einen Salsiz mit wenig Kalorien zu machen. Der Geschmack des Fleisches zählt. Was gehört noch in einen Salsiz? Veltlinerwein, Meersalz und ein paar Gewürze. Da hat natürlich jeder Metzger seine eigene geheime Mischung, je nach Ort und Region. Die Rezepte werden ja normalerweise von Generation zu Generation überliefert. Kann Salsiz auch in ein Menü ­integriert werden? Sehr gut sogar. Zum Beispiel als Car­paccio. Hirschfleisch mit etwas Olivenöl und Apfelbalsamessig nap­pieren. Oder Salsiz in Stäbchen schneiden und unter den Blattsalat mischen. Sehr gut schmecken auch Trockenfleisch oder Salsiz, der im Ofen zu Chips getrocknet wurde, zur Bündner Gerstensuppe. Isabel Notari

Exklusiv Der Salsiz in Triangel-Form ist ideal zum Schneiden. Und das Trockenfleisch wird auf Holz verpackt.

trüffel im Mozzarella Zwei Köstlichkeiten finden zusammen: Sommertrüffel und Mozzarella. Wer den Trüffelgeschmack intensiv mag, überbäckt mit dem Käse beispielsweise eine gefüllte Aubergine oder ein Rinds­ filet. Zur wahren Delikatesse wird der getrüffelte Mozzarella, wenn er mit Olivenöl unter hausgemachte Taglierini gemischt wird. Denn der schwarze Trüffel entfaltet seinen vollen Geschmack nur in warmen Speisen. www.gnuesserei.ch 150 g, CHF 9.80

www.hatecke.ch Schweizer Illustrierte al dente

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Test

gekühlt

 FLAMMKUCHEN Eine Spezialität aus dem Elsass

Fotos Paul Seewer, Dick Vredenbregt

Die Alternative zu Pizza

tiefgekühlt

Sie sind der absolute Hit, die Flammkuchen aus dem Elsass. Und ob gekühlt oder tiefgekühlt – original schmecken sie am besten!

TEMPé GUSTAVE (F) Globus, Manor, Marinello

COOP (F) BETTY BOSSI

ALDI (F)

Tarte flambée oder Flammekueche nennen die Elsässer ihre jahrhundertealte Spezialität: ein sehr dünn aus­ gewallter Hefe- oder Sauerteig, mit Crème fraîche oder Frischkäse bestrichen und mit dünn geschnittenen Zwiebeln und ­geräuchertem Speck belegt. Eine wahre Delikatesse, die auch in der Schweiz sehr begehrt ist. Vor allem die Fertigprodukte, die aus Frankreich und Deutschland importiert werden. Selbst Coop und Migros lassen ihre Eigen­ marken Betty Bossi beziehungs­ weise Anna’s Best in Frankreich herstellen. Für den «al dente»-Test wurden Flammkuchen aus dem Kühlfach

240 g CHF 5.90

200 g CHF 4.30

375 g

2.45

2.15

93

Frisch aus dem Ofen Knusprig gebacken schmecken Flammkuchen wunderbar.

und solche aus dem Tiefkühler in zwei Gruppen getrennt getestet. Bei den Kuchen aus dem Kühlfach ist die Marke Tempé mit 93 Punkten Siegerin. Bei den Fertig-Flamm­ kuchen aus dem Tiefkühler erreichte die Marke ­Maître Pierre einen Punkt mehr. Auch insgesamt haben die Tiefkühlprodukte etwas besser abgeschnitten. Der Name Flammkuchen geht zurück auf die Zeit, wo Bauern und Bäcker das Brot noch im Holzofen backten. Flammkuchen dienten als Behelf, um die Ofentemperatur einschätzen zu können: Wurden sie zu schnell dunkel, musste mit dem Broteinschiessen gewartet werden, blieben sie zu hell, musste der Ofen nachgeheizt werden. Das ist über hundert Jahre her – Joseph und Marguerite Pierre starteten ihr Café-Restaurant 1903, Feinkostmetzger Gustave Tempé eröffnete sein Fachgeschäft sieben Jahre später. Von Anfang an backten sie Flammekueche; heute expor­tieren die Familien in der dritten Generation die Tartes flambées in alle Welt. Sarah Rieder

Preis je 100 g Gesamtpunkte Durchschnitt Britta Wiegelmann Chef­ redaktorin «Vinum», Zürich

Urs Reichen Geschäfts­ führer Chäs & Co., Zürich

Sebastian Woloschanowski Geschäfts­ führer Café PéclardSchober, Zürich

Patrick Zbinden Sensoriker und FoodJournalist, Rüschlikon ZH

Jean-Julien Satler Küchenchef Restaurant La Salle, Zürich

Reto Frei Mitgründer der VegiRestaurants Tibits, Zürich

MIGROS (F) ANNA’S BEST

MAîTRE PIERRE (F) Migros u. a.

WAGNER ORIGINAL (D) Coop u. a.

FINDUS (D) Volg, Globus u. a.

BISTRO DR. OETKER (D) Spar u. a.

350 g CHF 5.20

260 g CHF 4.25

300 g CHF 5.50

300 g CHF 5.70

305 g CHF 4.90

1.05

1.50

1.65

1.85

1.90

1.60

87

78

74

94

89

87

78

15,5

14,5

13

12,3

15,7

14,8

14,5

13

Teig leicht süsslich, etwas viel Belag mit Käse, Speck schön knusprig

Frische Note des Fromage blanc, Speck und Zwiebeln kommen etwas weniger zur Geltung

Matschig-dicker Teig, salziger Belag mit starkem Speckgeschmack

Harter Teigrand, Käsebelag trennt sich in seine Bestandteile, sehr salzig

Schön gefalteter Teigrand, saftiger Belag, gutes Verhältnis der Zutaten

Teig dürfte elastischer sein, feine, frische Belagzutaten, etwas wenig Zwiebeln

Zu dicker Teig, Belag sehr salzig, wirkt künstlich

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Teig hart, Ränder steinhart, viel Fromage blanc, aber kaum Geschmack, dick geschnittene Zwiebeln 12 PUNKTE

Etwas feucht und teigig, feiner Zwiebel- und Speckgeschmack

Dünner Teig, gute Rohprodukte, natürlicher Speckgeschmack

Wenig knuspriger Teig, etwas undefinierbare Käsemasse

Keine schöne Optik, trockener Teigrand, einfachste Zutaten

Kunstvoller Teigrand, guter Belag, insgesamt etwas fettig

Teig und Belag gut, etwas viel Schinkenspeck

Teig sieht nicht schön aus, schmeckt aber gut, feiner, ausgeglichener Belag

Kein über­ zeugender Teig, Gewürz (Lieb­stöckel?) übertrifft den guten Speck­geschmack

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Knuspriger Teigrand, guter Geschmack von Zwiebeln und Speck

Krosser Boden, Belag leicht pappig und etwas fade

Teigiger Boden, eigenartiger Käsebelag, sehr specklastig

Optik i. O., trockener Teigrand, intensiver Speckgeschmack

Optisch sehr schön, dünner, etwas fettiger Boden, guter Belag

Gute Optik, krosser Boden, guter Speckund Zwiebel­ geschmack

Optisch schön, Teigrand etwas dick, aber kross, geschmackvoller Belag

Sieht gut aus, mit frischen Kräutern, Teig zu dick, Geschmack okay

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Gute Optik, ­knusprig, gutes Speck- und Zwiebelaroma

Blass in der Farbe, wenig Speck- und Zwiebelaromatik

Teig etwas gummig, unharmonischer Geschmack des Belags

Trockener Teigrand, zu viel Frischkäse, fade und säuerlich

Sehr schöne Optik, knuspriger Teigboden, ausgewogene Zutaten

Knusprig, etwas grosse Zwiebelstücke, Speck etwas trocken

Knuspriger Teig mit dickem Rand, rauchig, langweilig und fad

Zu dicker Teig, unangenehm ­säuerliches, künstliches Aroma

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Schöne Optik, knusprig, feiner Speckgeschmack

Harter Teig, trockener, fader Belag

Weicher Teig, fettig-salziger Belag

Knuspriger Rand, innen teigig, geronnene Käsemasse

Optisch schön, etwas fettiger Teig, salziger Speck herrscht vor

Gute Optik, Speckstreifen zu dünn, Geschmack leicht süsslich

Optisch schön, weisse, cremige Masse mit guter Säure

Teig gut, aber zu dick, gute Frisch­ käsekonsistenz, aber salzig, etwas viel Zwiebeln

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Feiner dünner Teig, ausgewogen im Geschmack

Gute Optik, etwas teigig, ausgewogene Zutatenanteile

Optisch nicht attraktiv, dominanter Teig, fader Belag

Schöne ovale Form, Boden etwas teigig, zu dominanter Speckgeschmack

Sieht super aus, dünner Teig, guter Frischkäseund Zwiebel­ geschmack

Attraktives Aus­ sehen, angenehm dünner Teig, guter Frischkäse-ZwiebelSpeck-Belag

Etwas dicker Teig, hohe Anteile an Frischkäse und Speck, guter Zwiebelgeschmack

Schöne Optik, guter, aber zu dicker Teig, etwas salziger Frisch­käseSpeck-Belag

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CHF 4.–

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Im Blindtest wird nach dieser Bewertungsskala benotet: 19–20 hervorragend, 17–18 sehr gut, 15–16 gut, 13–14 ordentlich, 11–12 unbefriedigend, 10 atypisches Produkt

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5 Minuten … über PFEFFER Ingo Holland, 53, ist Gewürzspezialist. Der ehemalige Sterne- und GaultMillau-Koch verarbeitet in seiner Manufaktur Altes Gewürzamt im deutschen Klingenberg nur die besten Grundprodukte. Die Gewürze in den grünen Dosen sind Kult. Und bei Spitzenund Hobbyköchen begehrt. www.ingo-holland.de

Was unterscheidet denn falschen von echtem Pfeffer? a Pfeffer erkennt man immer an seinem botanischen Namen. Steht Piper davor, ist es echter Pfeffer. Der rote Pfeffer zum Beispiel, der bei uns bekannt ist, stammt von einem kleinen Pflänzchen und hat mit Pfeffer gar nichts zu tun. Er ist weder scharf, noch hat er ein Pfefferaroma – es sind Rosa Beeren. Aber auch die eignen sich für gewisse Gerichte? a Selbstverständlich. Jedes Gewürz, das in der Qualität gut ist, schmeckt. Aber ich finde es deplatziert, die Rosa Beeren in eine Pfeffermischung reinzunehmen. Nur weil es von der Farbe sehr gut passt. Sehr im Trend ist auch der lange Pfeffer. Was ist das genau? a Der Piper longum sieht so aus, wie er heisst. Er ist lang, gleicht einem Weidenkätzchen und wächst interessanter­weise nicht nach unten hängend wie andere Pfeffersorten, sondern steht am Stil nach oben. Er ist sehr rauchig und fast süss im Geschmack. Aber nicht täuschen lassen, er hat eine schöne Schärfe im Nachhinein. Wie verwendet man ihn? Wird er gemahlen? a Zum Mahlen muss er gebrochen werden. Und dann sieht man, dass er aus vielen hundert aneinandergereihten Pfefferperlen besteht. Besser für den Geschmack und die Textur des langen Pfeffers ist es allerdings, ihn im Mörser zu zerkleinern. Oder als ganze Schote im Eintopf oder in der Suppe mitzukochen. Gibt es eine Regel, welcher Pfeffer wann verwendet wird? a Schwarzer Pfeffer passt sehr schön zu dunklem Fleisch. Weil das einen hohen Blutanteil hat, ist der Geschmack

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etwas träge. Die ätherische Frische des schwarzen Pfeffers passt ideal dazu. Und von der Farbe her harmoniert er auch. Das Aroma des weissen Pfeffers kommt mit fast allem sehr gut. Optisch passt er sehr gut zu Fisch oder hellem Geflügel, sieht nicht wie Dreckkörner darauf aus. Bedeutet billiger Pfeffer automatisch schlechtere Qualität? a Nicht unbedingt. Aber er hat meistens nicht die Dichte und die Aromatik eines teuren. Gerade bei weissem Pfeffer lohnt es sich, ein paar Franken mehr auszugeben. Denn er böckelt leicht, wenn er billig hergestellt wird. Wie erkennt man denn einen guten Pfeffer? a Immer erst daran schnuppern und auf ein Korn beissen. Dann merkt man schnell mal, was der Pfeffer wert ist. Welches ist der teuerste Pfeffer? a Von den normalen Pfeffersorten ist es der rote, also der echte. Er ist sehr schwer herzustellen, darf beim Trocknen nicht zu viel Sonne bekommen, da er sonst Farbe verliert. Und wenn er zu langsam trocknet, fängt er an zu schimmeln. Wie viele Pfeffersorten soll man zu Hause haben? a Idealerweise weissen und schwarzen. Und wer in der Küche gerne ein bisschen experimentiert, dem empfehle ich noch einen roten und einen Szechuanpfeffer. Soll man Gerichte vor dem Kochen oder erst zum Schluss mit Pfeffer würzen? a Das ist eine Philosophie für sich. Ich finde beides interessant. Den Pfeffer ein bisschen mitziehen lassen, wieder rausnehmen und zum Schluss frisch aus der Mühle dazugeben, erneut abschmecken. Ihr ganz spezielles Pfeffer-Rezept? a Ein Korn Sanchopfeffer zwischen den Fingern zerreiben und die so entstehenden Krümel auf vier Gläser verteilen und mit Champagner auffüllen. Das gibt einen wunderbaren Aperitif. Isabel Notari

Foto Hardy Müller/laif

Pfeffer ist das neue Salz in der Küche. Warum dieser plötzliche Hype? a Erst in den letzten Jahren wurde bekannt, dass es neben weissem, schwarzem und grünem Pfeffer noch mehr Arten gibt. Den Kubeben-, Szechuan-, langen oder echten roten Pfeffer zum Beispiel.


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