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#13, März 2009

Das Magazin für Geniesser

Tanja Grandits Die Neue im «Stucki»

Glücklich in Basel

 Basel Die besten kulinarischen Adressen  «Al dente» am TV Die Rezepte zur Fernsehsendung  Spitzenköche Ihre liebsten Küchenhelfer


Editorial

Urs Heller Verlagsdirektor   Schweizer Illustrierte Chefredaktor   GaultMillau

Liebe Basler, wissen Sie eigentlich, wie gut Sie es haben? Nach Basel ziehts mich in meiner Freizeit immer wieder. Zum FCB. Ins Beyeler-Museum. Zum FedererFinale. An die AVO Session. Und immer häufiger auch in wirklich gute Beizen. Meine «favorites» am Rhein? Tanja Grandits, die zierlich-zähe Chefin auf Bruderholz. Peter Moser im «Quatre Saisons», seit einem Viertel­ jahrhundert das kulinarische Mass aller Dinge dieser Stadt. Peter Knogl, GaultMillaus «Aufsteiger des Jahres», Chef im genialen Hotel Les Trois Rois. Liebe Baslerinnen, liebe Basler, wissen Sie eigentlich, wie gut Sie es haben? Besser als bei Ihnen am Rhein isst man in keiner Deutschschweizer Stadt! «al dente»-Reporter Peter Ruch bittet zum kuli­narischen Stadtrundgang. Er besuchte die Stars, die Trendsetter, die Fondue-Baracke, den Kult-Metzger, den Chocolatier. Und er setzte sich erwartungsfroh ins «Drämmli» (Linie 10) Richtung Flüh SO. Im kleinen Dorf vor den Toren der grossen Stadt duellieren sich zwei 17-Punkte-Chefs, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Basel punktet – ab Seite 12.

Koch-Story oder Kunst-Story? Beides! Wir besuchten Marianne Panton, die Witwe des dänischen Kult-Designers Verner Panton, in ihrer Basler Wohnung. Sprachen über skandinavische Fischküche und Gratins für Gäste, über die «Kunsthalle» und über Bocuse. Aber setzten uns dann in die gute Stube: Panton-Stühle, Panton-Tisch, Panton-Spiegelkunst und ebensolche Lampen! Nur gerade die praktische Küche ist pantonfreie Zone. Ab Seite 44. Von welchem Küchengerät würden sich hoch bepunktete Chefs nie trennen? «al dente»-Redaktions­ leiterin Isabel Notari forschte nach. Vreni Giger schwört auf ihren Hackstock. Tobias Buholzer auf den AllesSchäumer Bamix. Fabian Inderbitzin auf eine im Internet ersteigerte Wurstpresse. Und Françoise Wicki würde sich ohne ihre 20 Jahre alte Fleischgabel «irgendwie nackt fühlen». Ab Seite 32. Viel Spass mit «al dente»! Urs Heller

Impressum Redaktion Schweizer Illustrierte / al dente Dufourstrasse 23 8008 Zürich Tel. 044 259 63 63 Fax 044 262 04 42 «al dente» erscheint als Beilage   der Schweizer Illustrierten   am 23. März 2009

Leitung «al dente» / verlagsdirektor Urs Heller Leitung redaktion Isabel Notari creative Director Jean-Robert Schaffter Bildchef Markus Schnetzer Textchef Jan Morgenthaler redaktion Heinz Eckert, Marlis Haab, Geny Hess,   Chandra Kurt, Annemarie Mahler, Sarah Rieder, Peter Ruch,   Isolde Schaffter-Wieland, Sibylle Sager (TV-Rezepte)

Fotografen Dave Brüllmann, Katja Grossi, Kurt Reichenbach, Paul Seewer, Charles Seiler, Dick Vredenbregt bildredaktion Fabienne Hubler, Sabine Senn Layout / Produktion Doris Wüthrich,   Otmar Staubli (Inserate) Design Beling Thoenen Design Korrektorat Stefan Bührer, Irène Müller, Susan Winkler marketing und Verkauf Verena Baumann Druck und verlag Ringier AG, Zofingen

Schweizer Illustrierte al dente




#13, 23. März 2009, CHF 8.50

Inhalt

Küchenstars

Inhalt Antipasti

Küchengeräte sind unentbehrliche Helfer. Schweizer Topköche wie Tobias Buholzer zeigen ihr bestes Stück. Vom Stabmixer bis zum Hackbrett. Seite 32

6

Gourmet-Stadt Basel Top Ten Die besten Fischrestaurants Kochstars und ihr Lieblingsstück Pizza-Gipfel ... Gourmet-Interview mit Marianne Panton

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Betty-Bossi am TV: Die Rezepte Drinks Das Gourmet-Quiz

49 66 68

Der gedeckte Tisch Pasta

70

Lifestyle-Magazin Wein aus dem Wallis Wein-Tipps für jedes Budget Kochbücher Käse Bar & Bier Küchen-Design Dolce & Caffè Test: Saure Gurken 5 Minuten über Eier

79 80 81 82 84 85 86 87 88 90

Impressum

 GOURMET-PARADIES Basel  KOCHEN wie im Museum

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Kultküche

Die Designmöbel von Verner Panton sind Kult. Seine Witwe Marianne gewährt einen Blick in die Basler Wohnung – und Küche. Seite 44

Spitzenküche

Neue Superköche wie Peter Knogl (r.) vom «Cheval Blanc» im Hotel Les Trois Rois locken Feinschmecker nach Basel. Die besten Schlemmer-Adressen in der Stadt am Rhein. Seite 12

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Fotos Katja Grossi, Kurt Reichenbach, Charles Seiler

Zum Nachkochen Die Rezepte aus den TV-Sendungen «al dente». Sibylle Sager und Andreas C. Studer machens am Bildschirm vor, Sven Epiney moderiert. Seite 49

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 Messer Der perfekte Schnitt  Brillant Diamanten-Eis  Schnell Die Kobra-Reibe

Dr. Kuno

Antipasti Diamanten im Drink

Lifestyle-Experte

Sie bringen Glamour ins Glas – die Eiswürfel in Form von Diamanten mit raffiniertem Schliff. Wie Baguette, Oval, Brillant oder Smaragd. Die Eiswürfelmulde ist aus Silikon und flexibel. Cool Jewels, von Invotis, erhältlich im Fachhandel, 20 × 12 cm, CHF 12.–

Fisch abhängen? Ein Kollege bereiste kürzlich Japan und kam von dort mit der abstrusen Behauptung retour, Thunfisch für Sushi und Sashimi müsste wie gutes Fleisch erst einmal zehn Tage «abhängen». Das ist doch Humbug! Fisch muss so frisch wie möglich auf den Tisch. Oder nicht? Esther M., Zürich

Für den perfekten Schnitt an der Tomate sorgt dieses Messer. Scheiben und Schnitze können mit der Gabelspitze aufgepickt werden. Natürlich eignet sich das Messer auch für anderes Gemüse und Früchte. Vor allem für solches mit harter Schale. Caprese-Messer   mit antihaft-  beschichteter Edelstahlklinge,   aus der Kollektion Pure Komachi,   von Kai, 20 cm, CHF 35.–

Kobra – tierisch scharf und schnell

Vor der v-förmigen Klinge mit Wellenschnitt ist kein Früchtchen sicher: Die pro­ fessionelle Handreibe schneidet ultraschnell Hartes und Weiches. Sie ist stufenlos am Griff verstellbar. Unbedingt benützen: den Schieber, er schützt die Finger. Kobra von de Buyer, u. a. aus Edelstahl, bei Grüter-Suter AG, Luzern, CHF 128.–

Fotos Paul Seewer

Lebensmittelchemie im Dienste des Geschmacks ist leider eine vertrackte und bisweilen paradoxe Sache. Anders gesagt: Das Frische ist nicht notwendigerweise das Gute. Und gerade Thunfisch müsse etwa zehn Tage abgehangen sein, verriet mir neulich in Tokio Shinji Kanesaka. Der Mann muss es wissen, betreibt er doch die meines Erachtens beste Sushi-Bar der Welt. Das Lokal mit gerade mal zwölf ­Plätzen ist von den MichelinTestern mit zwei Sternen dekoriert worden. Kanesakas Thun-Sashimi aus gut gelagertem, perfekt maseriertem und superzartem Toro, dem Fleisch vom Bauch, ist das beste, das ich je gegessen habe! Und wenn wir schon bei den Missverständnissen mit der japanischen Küche sind: Miso-Suppe serviert man richtigerweise erst zum Schluss der Mahlzeit.

Rotes  Wunder



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 BuntE Auflagen am Brett  SchlankE Kaffeemaschine  Kleine karte – grosse Köche

Antipasti

Die Rechnung bitte! Was kostet ein Jägermeister? X-Tra, Zürich Dampfkessel, Buchs SG Guacci’s, St. Gallen Sitting Bull, Arosa GR Lorenzini, Bern Kronenbar, Solothurn Penthouse-Bar, Solothurn Kammgarn, Schaffhausen Downtown, Luzern Bolgenschanze, Davos Platz

Ob als Absacker oder Apéro  Jägermeister ist  momentan in Bars  absoluter Trend.

8.50 8.– 7.50 7.– 7.– 6.60 6.50 6.– 5.– 4.–

Buntes rüsten

Fest und sicher steht das Schneidbrett auf gummierten Edelstahl-Füssen. Es ist für alles zu gebrauchen – Fisch, Fleisch, Gemüse, Obst. Das Beste: Für jedes Nahrungsmittel kann ein eigenes Brett verwendet werden, gibts doch sechs verschiedenfarbige Auflagen.

Polyäthylen-Brett von Profboard,   im Fachhandel, ab CHF 147.–

Die schmalste Kaffeemaschine der Welt

Die hat wirklich in jeder Küche Platz: Citiz heisst die neueste Kaffeemaschine von Nespresso. Sie ist nur 12,5 cm breit, bietet aber alles, was es für einen perfekten Kaffee, Espresso oder Latte braucht. Die Maschine ist ab 1. April erhältlich. Nespresso Citiz gibts in vier verschiedenen Farben, im Fachhandel, ab CHF 299.–

Er ist ein Alleskönner, der Oberländer Richard Stöckli, 52, vom «Alpenblick» in Wilderswil BE. Im «Gourmetstübli» verwöhnt er seine Gäste mit regionaler und französischer Küche, überzeugt momentan als einer der besten Köche richard Stöckli   in der Jungfrauregion. Sehr am Herzen in seiner «Dorfstube». liegt ihm aber auch die «Dorfstube», Alpenblick Oberdorf 3   die urchige Beiz im «Alpenblick». 3812 Wilderswil, Tel. 033 828 35 50   «Unsere Gäste weilen 14, manchmal www.hotel-alpenblick.ch  sogar 20 Tage in den Ferien. Da können Geschlossen: Montag und Dienstag sie nicht immer nur Gourmetmenüs (Mitte September bis Mitte Juni),   essen.» Herzhafte Alternativen zum sonst Montag und Dienstagmittag



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Mehrgänger gibts genug. Zum Beispiel gebratene Spargeln mit Gemüse­ vinaigrette und Mostbröckli-Parfait (19.50), marinierter Saibling mit kleinen Kar­toffeln und Dill-Senf-Rahmsauce (22.–) oder geschmorte Schweinsbrust auf Zwiebelbett mit Kartoffelpüree (27.–). Den kleinen Hunger stillt die Heusuppe mit geräuchertem Felchen (12.–) oder der Risotto mit Peterli (14.–). Der absolute Hit in der «Dorfstube»: Bouillabaisse nach Marseiller Art mit Fischfilet und Sauce Rouille (39.–).

Fotos Marcus Gyger, Paul Seewer

Die kleine karte der grossen Köche


 WITZIG Küchendose  Multitalent Silikondeckel  Wärme bis 145 Zentimeter

Antipasti Gut verschlossen

Affig   verstaut

Putzig sieht sie aus, die neue Küchen­dose Don Banana von Alessi. Ent­standen ist sie in Zusammenarbeit mit dem Palast­museum Taiwan. So entsteht eine neue Familie von witzigen KüchenProdukten. Die Dose hat ein Fassungs­ vermögen von einem Liter.

Er passt auf alle Schüsseln und Schalen: Der Silikondeckel saugt sich fest an Metall, Glas und Keramik. So hält er Lebensmittel im Kühlschrank und Tiefkühler frisch, ist sogar Ofen- und Mikrowellentauglich (bis 260 Grad) und dient beim Braten auch noch als Spritzschutz. Von Lékué, in diversen Farben   und Grössen im Fachhandel erhältlich, ab CHF 9.90

Von Alessi, aus   thermoplastischem Harz, von Hand   dekoriert, 19,5 cm hoch, CHF 54.–

Wärme am Meter

Die Warmhalteplatte kann bis maximal zu einer Länge von 145 cm erweitert werden. Dafür brauchts insgesamt fünf Module. Das ist ideal für Buffets und Partys. Die Temperaturregelung bis 120 Grad ist stufenlos, superflach ist die Bauweise mit Glasfläche. Von Steba, Set mit Basis- und   Erweiterungsmodul, im Fachhandel, CHF 179.–

Andrea ­Jansen, 28,   Fernseh-  Moderatorin.

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Am Morgen ernährt sich die Mode­ra­torin der TV-Casting-Show «MusicStar» vorbildlich. «Um in Schwung zu kommen, brauche ich fast jeden Morgen ein Müesli. Das stelle ich mir selber zusammen. Aus diversen Vollkorn­flocken und Müeslimischungen. Dazu gebe ich Nature­joghurt und Früchte. Zurzeit sind es vorwiegend Bananen und getrocknete Aprikosen, Zwetschgen oder Birnen. Ich freue mich aber jetzt schon wieder auf frische Blau-,  Him- und Erdbeeren.»

Fotos SF/Merly Knörle, Paul Seewer

meine sucht «Jeden Morgen ein Müesli»


Basel  die besteN Hotelküchen am Rhein  Klassiker Das grosse und das kleine «Donati»  Espresso in der Metzgerei

Die beste Gourmet-Stadt der Deutschschweiz? Basel! Neue Chefs mischen die Szene auf. Und die alten sind kein bisschen müde.

Basel pun


Peter Moser (l.)   und sein «Les Quatre   Saisons» gehören   zu Basel wie das Amen   in die Kirche. Gepflegte   französische Küche  auf höchstem Niveau,   an Präzision und   Qualität kaum mehr   zu überbieten.

ktet!

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Basel

FRÖHLICH FEIERN In Basel hat sich


eine junge, spannende Szene etabliert

Die zum «acqua» gehörende «Baracca Zermatt», mitgestaltet von Heinz Julen, ist einer der grossen Renner der Stadt. Hier kann es laut werden – und lustig. Und am Fondue gibts nichts zu meckern. Schweizer Illustrierte al dente


Basel Text Peter Ruch Fotos Charles Seiler

Das «stucki» wurde umgebaut, die Villa im Bruderholz-Quartier gefällt   jetzt mit freundlichen Farben und einer stilvollen Inneneinrichtung. Und Tanja Grandits begeistert die Gäste.

Tanja Grandits ist angekommen. Endlich, ist man als Liebhaber guten Essens versucht zu sagen, hat sie den Ort gefunden (oder er sie?), an dem sie aus dem Vollen schöpfen kann, ihr ganzes Können beweisen, ihre unglaubliche Kreativität ausspielen. Seit die zierliche Dame zusammen mit ihrem Ehemann René Graf Grandits (und der herzigen, dreijährigen Emma) aus dem Thurgau (aus einer winzigen Küche) nach Basel gezogen ist und dort das edle, stattliche «Stucki» im Bruderholz-Quartier übernommen hat, schwingt sich diese legendäre Adresse endlich wieder in gastronomische Höhen. Wie sie dem Erbe des unsterblichen Hans Stucki, eines der grossartigsten Köche, welche die Schweiz je hatte, auch gebühren.

zur Zimtblüten-Lauch­crème, auf der die Ravioli liegen. Es ist ein fantastischer Aufwand, den Grandits da betreibt. Acht Personen stehen mit ihr in der Küche, das macht die ganze Raffinesse erst möglich. Und dafür sind die Preise aus­gesprochen fair, der Business-Lunch kostet 59 Franken, das Abendmenü 150 Franken – da gibt es nicht nur in Basel manch einen der sprichwörtlichen Italiener ums Eck, die für eine derart ausführliche, aber nicht halb so opulente Mahlzeit ein ähnliches Entgelt verlangen. Im «Stucki» von Grandits erhält man aber auch noch ein gross­artiges Ambiente, einen tadellosen Service, ein ausgezeichnetes Angebot an Weinen. Es ist eine Freude, dass die Familie Grandits in Basel wirkt, es ist ihr zu wünschen, dass sie Erfolg hat.

Sein «Stucki» würde Stucki wohl nicht wieder erkennen: Umgebaut wurde es, freundliche Farben herrschen nun vor, es wirkt modern, aber nicht geschmäcklerisch. Und sehr modern

Diesen Erfolg hat ein anderer Künstler am Herd schon gepachtet. Peter Knogl, ein Schüler des gross­ artigen Heinz Winkler, hat das «Cheval Blanc» im «Les Trois Rois» zum vielleicht besten Hotelrestaurant der Schweiz gemacht – und wurde vom

ist auch die Küche von Grandits, sie vereint Einflüsse aus aller Welt, natürlich hauptsächlich asiatische, indische, das ist ihre Passion, doch sie hat einen breiten Horizont, die Produkte und Inspira­tionen stammen auch mal aus Süd­amerika. Oder dem Wallis. Von da, irgendeiner abgelegenen Alp, kommt etwa der Lammrücken, den Grandits dann aber mit einer Soja-Kakao-Glasur serviert, dazu klassische Maisbrot­knödel, dies aber noch mit einem ­Oliven-Kakao-Pesto. Das tönt nicht nur spannend, sondern ist es auch – und sehr gelungen, der Kakao passt fantastisch zum Lamm, ergänzt, erweitert, erhöht. Oder wie wäre es mit dem geangelten Loup de Mer, dazu Estragon-Taglierini, kara­melli­sierten Sellerie, ein frisches GrannySmith-Gelee und einen Trüffeljus? Ihre Kombinationen sind oft über­ raschend, nicht immer kann man sich vorstellen, dass die einzelnen Produkte zusammen funktionieren können, und doch geht es. Der kleine, knackige Spinatsalat, der zu Ravioli mit EntenConfit und Foie gras serviert wird, hat genau die richtige Konsistenz, bildet ein Gegenstück und einen Spannungsbogen und gleichzeitig eine ­Brücke

GaultMillau zum «Aufsteiger des Jahres 2009» gewählt. Knogl ist einer dieser Wahnsinnigen, die keinen Aufwand scheuen – doch das passt zu diesem traumhaften Lokal, in dem alles stimmt, in dem schon die Servietten wertvoller sind als in anderen Häuser Tische und Stühle. Akribisch arbeitet Knogl die einzelnen Aromen heraus, überrascht mit wunderbaren Details, überzeugt mit Kombinationen, die frisch, fröhlich, scharf, sanft gleichzeitig sind und doch aus einem Guss. Es tönt im «Menu des Rois» alles so einfach, logisch, klar, doch alles ist «très travaillé», nur grosse Handwerkskunst macht es möglich, dass das «Parfait au Champagne, sa mousse à la menthe et framboises marinées» zu einer Offenbarung ­werden. Die Krebse mit Lauch an einer Château-Chalon-Sauce sind ein Klassiker, ein Gedicht, und ein Lamm­ rücken im Brotmantel mit fantastisch elaborierten mediterranen Aromen allein eine Reise nach Basel wert. Wenn Knogl so weitermacht, und alles andere wäre eine Überraschung, dann sehen wir hier einen der zukünftigen ganz Grossen am Werk. Längst nicht mehr um seine Position fürchten muss Peter Moser vom «Les

SPITZENKLASSE Über den Zugang von

Die «Brasserie» im Hotel Les Trois Rois ist ein wunderbarer Ort, gediegen, ruhig. Und die Küche kann den hohen Ansprüchen an das älteste Hotel der Schweiz auf jeden Fall genügen.

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Tanja Grandits, Ehemann René Graf (hinter der Chefin) und ihre Crew haben dem legendären «Stucki» neues Leben eingehaucht. Von ihren Krea­tionen kann man nur schwärmen.

Grandits und Knogl freut sich ganz Basel Peter Knogl hat im «Cheval Blanc», dem Vorzeige-Restaurant des «Les Trois Rois», sofort reüssiert. Weltklasse, was der gross gewachsene Deutsche da auftischt.


Das «chez Donati» gehört jetzt auch zum «Les Trois Rois», doch zum Glück ist alles beim Alten geblieben, die ­Atmosphäre ist weiterhin wunderbar, die Brigade warmherzig, liebevoll.

«DONATI» UND «KUNSTHALLE» Die Die «Kunsthalle» ist wahrscheinlich das traditionsreichste Basler ­Restaurant – und eines der schönsten. Inzwischen darf man seine Rechnung gar mit der Kreditkarte begleichen.


Basel Quatre Saisons», dem anderen Basler Restaurant, das der GaultMillau mit 18 Punkten auszeichnet. Seit einem Vierteljahrhundert gehört das etwas angejahrte Lokal im Mercure Hotel Europe zur nationalen Spitze, und entsprechend entspannt geht Peter Moser zur Sache. Er muss nichts mehr beweisen, sondern kann sich konzen­trieren – und das zum Wohl seiner Gäste. Moser ist eher auf der klassischen Seite, französische Haute Cuisine, doch das kommt bei ihm mit einer beispielhaften Leichtigkeit, die sich nur erlauben kann, wer das Handwerk perfekt beherrscht. Wer mit den besten Produkten arbeiten kann und will. Wer sich auf eine ausgezeichnete Crew verlassen kann. Es sind dann die Kleinig­ keiten, die Überraschungen wie etwa die Blutwurst-Mousse, die Moser zum Tauben-Parfait servieren lässt, die den Unterschied ausmachen. Oder die unglaublichen Sherry-EssigPralinen, die in der kraftvollen EntenEssenz schwimmen. Ein Gericht wie der geräuchte Kaninchenrücken

umtriebige Eigentümer Thomas Straumann hat sich des Traditionshauses «erbarmt», und so besteht nun Hoffnung, dass nicht nur der Service und das Ambiente im «Donati» in Zukunft von herausragender Klasse sein werden. Noch mehr solcher klassi­ scher Institutionen? Die Liste wird lang. Wie Moser ist auch Urs Weidmann vom «Charon» seit einer kleinen Ewigkeit ein wunderbarer Gastgeber und ausgezeichneter Koch. Auch er pflegt eher die klassische Küche – und dazu hat er ein sehr gutes Händchen bei rustikalen Gerichten. Das «Charon» ist nicht hip, doch es ist auch nicht den Launen der Mode ausgesetzt; hier weiss der Gast, was ihn erwartet, und deshalb kommt er gern. Immer wieder. Das gilt auch für andere lokale Fürsten, die zwei Klassiker im St.-Alban-Quartier, das «Eck» und das «Stübli», oder die «Osteria Donati», von den Ein­hei­mi­ schen als das «kleine Donati» bezeichnet. Hier führt Verena Donati das Zepter, sie ist eine stadtbekannte Figur – und sie achtet darauf, dass die Pasta täglich frisch ist und überhaupt sämtliche

Auf kompetenten, diskreten, ganz einfach ausgezeichneten Service wurde in der «Kunsthalle» schon immer viel Wert gelegt. Sehen und gesehen werden, das ist in diesem Lokal ganz zentral.

Basler verehren ihre Kultrestaurants auf grünen Linsen aus Puy mit BriveSenf, das mag auf der Karte als eher rustikal er­scheinen, doch bei Moser sieht das auch auf dem Teller modern aus, der Senf erschlägt das zarte Kaninchen nicht, sondern lässt es sich entfalten, und überhaupt, diese Linsen, wieso werden nicht öfter Linsen angeboten? Moser im «Les Quatre Saisons» ist eine dieser Institutionen, die Basel so spannend machen. Nicht allein wegen des Essens, sondern auch ob des ganz speziellen Publikums. Basel ist wohl mehr noch als Zürich oder Genf eine Stadt, in der die Kultur des Sehens und Gesehenwerdens noch gepflegt wird. Am besten beobachtet man die Basler beim Beobachten in der «Kunsthalle», dem vielleicht traditionsreichsten Lokal der Stadt. Zwar hat der Patron Peter Wyss die Führung abgegeben, was diese legendäre Adresse schon ein bisschen an Charme gekostet hat, doch die «Kunsthalle» bleibt zusammen mit der Zürcher «Kronenhalle» weiterhin eines der schönsten Restaurants der Schweiz. Und da gibt es in Basel noch ein Lokal, das unbedingt auch auf diese Liste gehört, das «Chez Donati». Dieses ­wunderbare Haus wird unterdessen vom «Les Trois Rois» aus geführt, der

Klassiker der italienischen Küche auf höchstem Niveau. Auch im «kleinen Donati» sieht man regelmässig bekannte Gesichter, und das nicht nur während der «Art»; das ausgezeichnete Angebot an Weinen scheint manch einen Schriftsteller, Philosophen, Theatermenschen oder Architekten (von denen es in Basel jede Menge gibt) zu locken. Und nicht vergessen wollen wir in diesem Zusammenhang die «Brasserie» im «Les Trois Rois», die in neuem Glanz erstrahlt und herrlich konservative Bistro-Gerichte anbietet. Es ist aber auch erfreulich, dass sich in den vergangenen Jahren in Basel eine junge, frische Szene etablieren konnte. Und diese ist alles andere als provinziell – ein Urteil, das kürzlich eine bekannte Zürcher TagesZeitung über Basel ganz allgemein gefällt hat. Einer der Vorreiter war einst Dominic Lambelet mit seinem «Gundeldingerhof», er ist unterdessen in Ehren ergraut und auf dem schönen «Rollerhof» im Museum der Kulturen tätig. In seinem Sog entstanden gerade in den Aussenquartieren interessante Lokale, manche davon wunderbar eingerichtet, wie es sich für die Architektur-HauptFortsetzung Seite 22

Die Ambiance im «Charon» ist seit  einer kleinen Ewigkeit traumhaft. Urs Weidmann ist der geborene Gastgeber,   er kocht weiterhin klassisch französisch, was eine schöne Tradition ist.

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Basel

Das «kleine Donati» ist ein wunderbarer, sehr klassischer Italiener und verfügt über eine edle Weinhandlung. Ohne Nonna Verena Donati (Mitte) geht hier gar nichts.

Im Speisesaal des Hotels Krafft sitzt man mit Cool, entspannt, so sind Küche und Gäste. Die n

Der «Teufelhof» ist ein schönes, schickes Lokal mit herausragender Küche, edlen (und teuren) Zimmern und einer angenehm entspannten Ambiance. Was will man mehr?

Das «acqua» ist angesagt, hip – und kann mit überzeugen. Ein schönes Beispiel, wie sich in Ba

Pippo Sequenzia ist Metzger aus Leidenschaft. Es gibt wunderbare Würste und ausgezeichnetes Fleisch, oft einen Espresso im Stehen, an der Wand Fotos von Ochsen.

Eine aufsehenerregende Weinauswahl, tung – das «Balthazar» macht seinen Weg. Und d

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wunderbarem Blick über den Rhein.   eue Bar Consum ist beliebter Treffpunkt.

Wencke Schmid ist der Liebling der Basler Schleckermäuler. Ihre süssen Kleinigkeiten und die Torten sind aber auch eine Sünde wert – und handwerkliche Meisterstücke.

einer mehr als nur anständigen Küche   sel auch eine junge Szene etabliert.

Elegant, ohne kühl zu sein; kreativ, ohne zu übertreiben; angesagt, aber nicht Schickimicki – das «Oliv» macht alles richtig. Das grosse Thema: Olivenöl – klar, bei dem Namen.

eine gute Küche, eine sehr stilvolle Einrich iesen auch noch gut, kompetent und souverän.

Astrid und Dominic Lambelet mit Koch Flavio Fermi (l.) haben vom «Gundeldinger-»  in den «Rollerhof» gewechselt und dem alten Gemäuer neuen Charme eingehaucht. Schweizer Illustrierte al dente

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Basel

Das «Martin» ist ein edles Haus – doch es gibt immer Platz für den Stammtisch, für Gäste, die nur Kaffee oder Bier trinken wollen. Und Werner Martin macht das sichtlich Spass.

stadt der Schweiz auch gehört. Das «Eoipso» ist schon fast ein Klassiker und geschätzt für sein Weinangebot, das «Balthazar» ist ein weiteres schönes Beispiel, sehr cool, sehr sachlich, oder das «Acqua», das pure Gegenteil vom «Balthazar», wild, opulent, laut (und mit der «Baracca Zermatt», dem vielleicht schicksten Fonduestübli der Schweiz, gleich doppelt erfolgreich). Optisch ein Genuss sind auch der «Consum», eine neue Bar mit tollem Käse-, Salami- und Weinangebot, die dem Hotel Krafft angegliedert ist, sowie der «Bonvivant»; hier ist das Konzept von Andreas Schürmann von nur einem Menü eine interessante Option. Nur ein Menü im Angebot hat auch Felix Suter. Er kocht aber nicht in Basel, sondern im solothurnischen Flüh. Dies Dörfchen ist mit dem «Drämmli» noch erreichbar, also wagen wir den Schritt raus aufs Land. Auch deshalb, weil es in Flüh nicht nur Suters «Zur Säge» gibt, sondern auch das «Martin» von Werner Martin, beide vom GaultMillau mit 17 Punkten geadelt. Zuerst schauen wir bei den Suters hinein – und

Trüffel. Und Geflügel an richtig schwe­ren ­ aucen. Dafür ist Martin berühmt, S dafür wird er geschätzt, und wir haben an einem ganz profanen Mittwoch erlebt, wie das stattliche Haus bis auf den letzten Platz besetzt war. Und alle hatten dieses selige Lächeln im Gesicht, das wir schon bei der Grandits beobachtet hatten. Gespart wird anscheinend anderswo, und wir mögen es dem «Martin» gönnen. Glücklich schätzen darf sich Basel aber noch aus anderen Gründen. Es gibt viele schöne Geschäfte in der Innenstadt, mit einer angenehmen Häufung am Spalenberg; auf dem Marktplatz findet täglich ein Markt statt, und das ist nicht nur für die Schweiz eine erfreuliche Ausnahme. Ein weiterer Grund heisst Pippo und ist eine dieser selten gewordenen Metzgereien, in denen noch selber gewurstet wird, in denen der Metzger noch weiss, von wo das Fleisch stammt, das er verkauft. Pippo ist mehr ein Gesamtkunstwerk als nur eine Metzgerei, die vergilbten Bilder von Ochsen an der Wand könnten teure Kunst (oder

LANDLUFT In Flüh liegen zwei Top-Res

Felix Suter bietet in seiner «Säge» nur ein Menü an, es gibt, was es gibt. Doch was es gibt, das ist hervor­ragend – und Suter kann sich konzentrieren   auf das Handwerk, das er so gut   beherrscht.

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sind erfreut, wie freundlich und fröhlich hier die Gäste empfangen werden. Die Gattin von Suter, Sandra Marugg, trotz Bündner Nachname eine Bernerin, ist die «lebende» Speisekarte und der gute, charmante, witzige Geist des Hauses, sie erzählt, was ihr Ehemann zu kochen gedenkt, kann noch einige Aus- und Umwege anbieten, weiss Bescheid beim Wein. Und Felix, dieser Glückliche, werkelt dann in seiner winzigen Küche an grossen Gerichten, und das alles ist ausgesprochen sympathisch. Vielleicht, sagt Suter, werde er sein Konzept eines Tages wieder ändern, doch im Moment sei ihm wohl dabei, und wir glauben ihm das gerne. Während in der «Säge» die Decken niedrig sind, alles sehr romantisch, ist das «Martin» ein grosses Haus, sehr edel wird hier aufgedeckt, alles ist nur vom Feinsten. Vielleicht ist das ein bisschen altbacken, doch in diesen schwierigen Zeiten, da schätzen viele Gäste den klassischen Auftritt, den Glauben an und das Wissen um die Traditionen. Hier gibt es noch Froschschenkel, Schnecken an einer fantastischen Sauce, hier gibt es noch Ravioli mit jeder Menge schwarzem

billiger Kitsch) sein, und wenn dann die Schlange der Kunden zu lang wird, dann gibt es zur Überbrückung der Wartezeit auch mal einen richtig guten Espresso. Was auch für eine italienische Metzgerei doch ziemlich ungewöhnlich ist.

Und dann ist da noch die Wencke Schmid. Um diese Dame darf die ganze Schweiz Basel beneiden. Die gelernte Konditorin hat ihr Geschäft erst kürzlich von «dolcefarniente» auf ihren eigenen Namen umgetauft – «alle grossen Chocolatiers machen das» –, und sie sprüht nicht nur vor Witz und Charme, sondern auch vor Kreativität. Ihre Petits Fours sind ein Traum, ihre Torten Meisterwerke (an denen sich auch schon mal 1000 Personen laben konnten, an einer einzigen Torte). Schmid ist ein Wirbelwind, ständig in Bewegung, und man mag es kaum glauben, dass sie die Geduld aufbringt, derart kleine, feine Arbeiten zu ver­ richten. Doch sie tut es, und sie tut es sehr gut. Der einzige Nachteil: Wencke Schmid arbeitet im stillen Kämmerlein und nur auf Bestellung. Doch das ist auch das Glück für den Rest der Schweiz: Bestellt werden kann über Internet. a


Werner Martin geht die Produktequalität über alles, er will nur das ­Beste. Und macht dann aus diesen Produkten Wunderbares. Präzis, sauber, gehaltvoll. Die Gäste lieben ihn dafür.

taurants nur einen Steinwurf auseinander Felix, der Glückliche Man merkt Suter in seiner «Säge» an, dass es ihm Spass macht, dass er Freude hat an ­seiner Arbeit. Er scheut auch vor ganz grossen Stücken nicht zurück.


&

präsentieren: 

Restaurants Stadt

1 Acqua Binningerstrasse 14 Tel. 061 564 66 66 www.acquabasilea.ch Geschlossen: Sonntag, Montag Cool, dieses italienische Restaurant in einer ausgedienten Industriehalle. Drei Menüs stehen zur Wahl, die Pasta ist vorzüglich, die Preise sind erträglich. Nur wenn vorne in der Bar/Lounge der Bär tanzt, wird es etwas ungemütlich. 2 Balthazar Steinenbachgässlein 34 Tel. 061 281 81 51 Geschlossen: Samstag­mittag, Sonn- und Feiertage, 24. Dezember–10. Januar Eine «neue Sachlichkeit» wird hier gepredigt und gelebt – und sie macht Laune. Das Essen ist bestens, die Karte sehr inter­national, die Weinauswahl imposant. 3 Bonvivant Zwingerstrasse 10 Tel. 061 361 79 00 www.bon-vivant.ch Geschlossen: Samstag­mittag, Sonntag, Basler ­Fasnacht, 27. Juli–9. August Weiträumig ist das «Bonvivant» gestuhlt, hell, luftig. Es gibt nur ein Menü (wird am Vorabend im Internet publiziert), alles ist frisch, alle sind fröhlich. 4 Charon Schützengraben 62 Tel. 061 261 99 80 Geschlossen: Samstag, Sonntag (Mai–September); Sonntag, Montag (Oktober–April); Ostern, Mitte Juli–Mitte August, Weihnachten Eine der Institutionen von Basel, klassische französische BistroKüche von hoher Qualität wird hier geboten. Schönes Fin-deSiècle-Ambiente. 5 Cheval Blanc (im Hotel Les Trois Rois) Blumenrain 8 Tel. 061 260 50 50 www.lestroisrois.com Geschlossen: Sonntag, Montag, 15. Februar–9. März, 5.–13. Juli Innert kürzester Zeit hat sich Peter Knogl an die Basler Spitze gekocht; tolles Ambiente, hervorragender Service. 6 Brasserie (ebenfalls im Hotel Les Trois Rois) immer geöffnet Die ideale Ergänzung zum sehr edlen «Cheval Blanc»: In der mit viel Geschmack eingerichteten Brasserie werden französische Klassiker von höchster Qualität serviert. Hier wird für ein «Zweit-

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Prädikat Weltklasse

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SchlemmerParadies Basel 5

Auf dem Plan sind die besten Adressen und die Restaurants mit GaultMillau-Punkten eingezeichnet.

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restaurant» ein fantastischer Aufwand betrieben. 7 Chez Donati St. Johanns-Vorstadt 48 Tel. 061 322 09 19 Geschlossen: Sonntag, Montag, 2.–9. März, 12. Juli–10. August Und noch ein Klassiker, der mittlerweile zum «Les Trois Rois» gehört. Das Interieur ist wunderbar, der Service Weltklasse. 8 Das goldene Fass Hammerstrasse 108 Tel. 061 693 34 00 www.goldenes-fass.ch Geschlossen: mittags, ­Sonntag und Montag Beliebte Quartierbeiz mit wechselnden Tagesgerichten aus der französischen Küche. Spezialität des Hauses: Bouillabaisse royale, eine Fischbouillon.

Eine der besten Adressen

I

Kreative Küche auf hohem Niveau

9 Osteria Donati Feldbergstrasse 1 Tel. 061 692 33 46 www.osteriadonati.ch Geschlossen: Dienstag, Samstag und Sonntag ­jeweils mittags Ein klassischer, wunderbarer Italiener mit Weinhandlung und entsprechend gutem Angebot an edlen Säften. Das «kleine Donati» darf nicht mit dem «Chez Donati» verwechselt werden. 10 eoipso Dornacherstrasse 192 Tel. 061 333 14 90 www.eoipso.ch Geschlossen: Samstagmittag, Sonntag, Montagabend Noch eine alte Fabrikhalle. Und das Publikum hat seinen Spass daran. Die Weinkarte ist den Ausflug auf jeden Fall wert.

HG

Kreative Küche

FE

11 Gundeldingerhof Hochstrasse 56 Tel. 061 361 69 09 www.gundeldingerhof.ch Geschlossen: Samstagmittag, Sonntagmittag, Montag, 24. Dezember–2. Januar, 1.–9. März, 19. Juli–3. August Ein schöner Ort, gediegen, weiss gedeckte Tische, dezent die Ausstattung. Die kleinen Dinge werden hier gepflegt, die Küche kann Grossartiges leisten, der Service ist sehr charmant. 12 Krafft Basel Rheingasse 12 Tel. 061 690 91 30 www.krafftbasel.ch Geschlossen: 24. Dezember Das «Krafft» gehört zu den charmantesten Hotels in Basel, und die Küche des Restaurants braucht sich auch nicht ver­

Bietet mehr als das Alltägliche

12/20 Gute Adresse!


Die besten Adressen in Basel 8

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Süsses Vom Russenzopf   bis zum Praliné – die   Konditorei Gilgen ist in Basel top.

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St. Alban-Eck Im Re-  s­taurant Chez André haben schon viele Philosophen und Schriftsteller gezecht.

3

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36 stecken. Noch besser gefällt es uns im neuen «Consum», einer Bar mit Käse- & Salami-Spezialitä­ ten, die über 100 Weine anbietet. 13 Kunsthalle Steinenberg 7 Tel. 061 272 42 33 www.restaurant-kunsthalle.ch Immer offen, ausser im  Sommer sonntags Der legendäre Peter Wyss hat die Führung der «Kunsthalle» abgegeben, und seither hat sich einiges verändert. Nicht nur zum Guten, aber auch (etwa, dass man die meist heftige Zeche jetzt mit Kreditkarte begleichen kann). Die Küche ist und bleibt auf gehobenem Niveau. 14 Les Quatre  Saisons   (im Mercure Hotel Europe) Clarastrasse 43

Tel. 061 690 87 20 www.balehotels.ch Geschlossen: Sonntag,  12. Juli–9. August Seit Jahr und Tag bieten Küchenchef Peter Moser und Geschäftsführer Josef Engler kulinarische Erlebnisse auf höchstem Niveau. Ausgezeichnete Produkte, hervorragend verarbeitet – «Les Quatre Saisons» gehört zur Schweizer Spitzenklasse. 15 Oliv Bachlettenstrasse 1 Tel. 061 283 03 03 www.restaurantoliv.ch Geschlossen: Samstagmittag, Sonntag, Montag, Basler   Fasnacht, Ende Juli / Anfang August, Weihnachten,   Neujahr Chic ist es, das «Oliv». Auch die Gäste sind es. Und das Essen ist

gut, fair im Preis. Schwierig, einen Tisch zu ergattern. 16 Rollerhof Münsterplatz 20 Tel. 061 263 04 84 www.restaurant-rollerhof.ch Geschlossen: Sonntagabend, Montag Seit Dominic Lambelet (ehemals «Gundeldingerhof») in diesem Anhang zum Museum der Kulturen das Zepter übernommen hat, kommt neues Leben in das alte Gemäuer. 17 St. Alban-Eck «chez André» St. Alban-Vorstadt 60 Tel. 061 271 03 20 www.st-alban-eck.ch Geschlossen: Samstagmittag, Sonntag Hier haben schon viele Philosophen und Schriftsteller gezecht.

Kartengrundlage © Grundbuch- und Vermessungsamt Basel-Stadt, 2. 2. 2009, Fotos Charles Seiler

Das goldene Fass  Beliebtes Quartierrestaurant mit wechselnden Tages­ gerichten à la française.

Ihr LEXUS ServicePartner in der Region 36 Emil Frey AG   Auto Dreispitz  Brüglingerstrasse 2, 4002 Basel Info-basel@emilfrey.ch www.lexus.ch

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Die besten Adressen in Basel

Xocolatl an der   Blumengasse 3 ist in   Basel die erste Adresse   für Schokolade.

Traumhaft liegt der «Goldene Sternen» am Rheinufer. Die Küche ist klassisch und kreativ.

Kultstatus hat die   «Hasenburg» an der Schneidergasse. Im ersten Stock wird weiss aufgetischt.

Unbedingt hin! Auf   «Das Schiff» und ins «Treibgut». Zum Essen, Trinken und Kulturgeniessen.

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Schweizer Illustrierte al dente

Die Küche ist klassisch, ohne Firlefanz, der Service charmant, die Weinauswahl ausgezeichnet. Kein Wunder, bleibt man gerne länger sitzen. 18 St. Alban-Stübli St. Alban-Vorstadt 74 Tel. 061 272 54 15 www.st-alban-stuebli.ch Geschlossen: Samstag,   Sonntag (Januar–Oktober);  Samstagmittag, Sonntag   (November, Dezember);   25. Juli–9. August,   24. Dezember Es will gefunden werden, das «Stübli». Belohnt wird der Suchende mit einem wunderbaren Ambiente, dezent, sehr gepflegt. Von der Küche muss man keine grossen Sprünge erwarten, aber die Qualität ist gut. 19 Stucki  Bruderholz­allee 42  Tel. 061 361 82 22 www.stuckibasel.ch Geschlossen: Sonntag,   Montag, 22. Februar–  16. März Sehr erfreut haben wir zur Kenntnis genommen, dass das legendäre «Stucki» unter Tanja Grandits zu neuer Grösse gefunden hat. Die Küche von Grandits ist grandios, der Umbau ist der Villa bestens bekommen. 20 Der Teufelhof  Basel  Restaurant Bel Etage Leonhardsgraben 47 Tel. 061 261 10 10 www.teufelhof.ch Geschlossen: Samstagmittag, Sonntag, Montag,   24./25. Dezember,   erste Januar­woche Ein aufmerksamer Service, ein wunderschönes Haus, eine ausgezeichnete Küche – was will man mehr? Gerade günstig ist das Vergnügen allerdings nicht. 21 Treibgut   (auf «Das Schiff»)  Westquaistrasse 19 Tel. 061 631 42 40 www.dasschiff.ch Offen: Donnerstag–Samstag ab 18.30 Uhr Nur für das Essen geht man kaum auf «Das Schiff», obwohl man im «Treibgut» ganz anständig essen kann. Doch das hier ist ausserdem noch viel Kultur, viel Lebensfreude. 22 Zum goldenen Sternen  St. Alban-Rheinweg 70  Tel. 061 272 16 67 www.sternen-basel.ch Immer geöffnet Die Lage am Rheinufer ist traumhaft, die Geschichte geht zurück bis ins Jahr 1349 (da stand das Haus aber noch an einem anderen Ort), das Repertoire der Küche reicht von klassisch bis kreativ.

Umgebung

23 Schloss Binningen Schlossgasse 5  4102 Binningen Tel. 061 425 60 00 www.schloss-binningen.ch Geschlossen: Samstagmittag, Sonntagabend, Montag Im Schlosskeller lagern wunderbare Schätze, doch auch die Küche von Thierry Fischer, der im «Quatre Saisons» bei Peter Moser gelernt hat, ist den Besuch wert. Auch wenn das Schloss mächtig und erhaben ist – der Empfang ist sehr freundlich. 24 Krone  Hauptstrasse 127  4102 Binningen Tel. 061 421 20 42 Geschlossen: Sonntag,  Montag, Juli Hinter dem gutbürgerlichen Namen verbirgt sich der beste Thai weit und breit. «Kittipon’s Finest Thai Cuisine». Aber Achtung: Das ist echte ThaiKüche, es gibt kein mit Rahm entschärftes Curry. 25 Schloss  Bottmingen Schlossgasse 9 4103 Bottmingen Tel. 061 421 15 15 www.schlossbottmingen.ch Geschlossen: Sonntag,  Montag, Basler Fasnacht,   2 Wochen Ende Juli,  Weihnachten, Neujahr Seit Jahren wird im romantischen Wasserschloss zwar konservativ, aber auf hohem Niveau gekocht. Das ist alles sehr professionell, saisongerecht – und die Weinkarte ist ausgesprochen reichhaltig. 26 Basilicum Margarethenstrasse 1 4103 Bottmingen Tel. 061 421 70 70 Geschlossen: Samstagmittag, Sonntag, Montagabend,  2 Wochen Anfang August Über das Innenleben dieses Hauses lässt sich sicher streiten, über die Küche nicht: leicht, bekömmlich, fair im Preis. 27 Sonne Baslerstrasse 4 4103 Bottmingen Tel. 061 422 20 80 www.sonne-bottmingen.ch Geschlossen: Samstagmittag, Sonntag, Montag (Mai– August); Samstagmittag, Sonntag­mittag, Montag ­(September–April);   5. Juli–3. August Dass in der «Sonne» eine «Cuisine de soleil» aufgetragen wird, versteht sich fast von selber. Und was bedeutet das? Eine beinahe täglich wechselnde Karte, beste Rohstoffe, südfranzösische Inspirationen. 28 Martin Hauptstrasse 94, 4112 Flüh Tel. 061 731 10 02

www.restaurant-martin.ch Geschlossen: Sonntag,  Montag Im kleinen Flüh gibt es zwei Gourmet-Tempel, und das «Martin» von Werner Martin ist der eindrucksvollere. Die Küche ist klassisch, manchmal ein bisschen verspielt und sehr bekömmlich. Toller Weinkeller. 29 Zur Säge Steinrain 5 4112 Flüh Tel. 061 731 15 77 www.saege-flueh.ch Geschlossen: Montag,  Dienstag, Samstagmittag Eine Karte gibt es nicht, Gast­ geberin Sandra Marugg Suter zählt auf, was ihr Mann Felix kocht. Und das macht er aus­ge­zeichnet. Ein schönes, romanti­sches Lokal, Reservation nötig.

Einkaufen 30 Konditorei Gilgen Spalenberg 6 Tel. 061 261 62 29 Schon das Schaufenster macht Lust auf mehr. Und bei der unglaublichen Auswahl kann man kaum widerstehen. 31 TeeHuus Spalenberg 10 Tel. 061 261 24 70 www.london-tea.ch Das grösste und vielleicht tradi­ tionsreichste Teehaus der Schweiz. Schöner Garten, tolle Auswahl. 32 Glausi’s Käse-  spezialitäten Spalenberg 12 Tel. 061 261 80 08 Auch hier traut man seinen Augen kaum, was es alles an Käse zu kaufen gibt. Professioneller, freundlicher Service. 33 Metzgerei Pippo Elsässerstrasse 51 Tel. 061 321 03 97 Wunderbare italienische Metzgerei, sehr persönliche Bedienung, grossartige Auswahl, noch besseres Ambiente. 34 Wencke Schmid Oetlingerstrasse 63 Tel. 079 776 89 18 www.wenckeschmid.ch Petits Fours, riesige Torten: Wencke Schmid produziert herausragend schmeckende süsse Herrlichkeiten, die auch ­optisch ein Traum sind. Und sie gibt Kurse, auch für Kinder.

Infos 35 basel Tourismus Aeschenvorstadt 36 Tel. 061 268 68 54 Fax 061 268 68 70 www.basel.com


Feiner, frischer Fisch Der Frühling macht Lust auf Leichtes. Fisch zum Beispiel. «al dente» und GaultMillau stellen zehn Fischrestaurants   vor, die das Beste aus heimischen Gewässern und fernen Meeren auftischen.

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Schweizer Illustrierte al dente

Fotos Christian Perret, Philipp Schärer, Charles Seiler, Bruno Voser

TopTen


le cigalon Thônex GE Mit der lauschigen, an einen hübschen Garten grenzenden Terrasse ist das «Cigalon» eine Oase der Ruhe. Hier kommt Ferienstimmung auf, denn die Küche von Jean-Marc Bessire steht ganz im Zeichen von Köstlichkeiten aus See, Fluss und Meer. Zerrupfter Taschen­ krebs, Carpaccio von der Gelbschwanz­ makrele auf Hibiskusgelee, Rougetfilet oder Langustinen auf Melonen-Kartoffel-Mousse. Tel. 022 349 97 33, Rte d’Ambilly 39, 1226 Thônex GE. Geschlossen: Sonntag, Montag. www.le-cigalon.ch

murtaröl Plaun da Lej GR Antonio und Heike Walther bürgen für Fangfrisches aus Meer und See. Die Delikatessen stammen vom Mailänder Fischmarkt und aus den Oberengadiner Seen. Das Aquarium ist in der Stube postiert, wo auch ein Feuer im Cheminée lodert. Auf dem Teller begeistern Hummer, Spaghettini mit Crevetten, ein auf der Haut kross gebratener Wolfsbarsch und Goldbrasse. Sehr gut: das rassige Fischcurry. Tel. 081 826 53 50  7517 Plaun da Lej GR  Geschlossen: Montag, Dienstag

bianchi Zürich Unweit des Ladens, wo früher frischer Fisch verkauft wurde, bereitet Bindella jetzt ­Delikates aus See und Meer zu. Hummer­ carpaccio, Meerfrüchtesalat, kleine Tinten­ fische, Miesmuschelsuppe, Pasta mit Fisch oder Lasagne mit Scampi, Zander, ganzer Fisch vom Grill – hier werden viele Wünsche erfüllt. Und das durchgehend, von 11 bis 23 Uhr. Das ist selbst für Zürich selten. Tel. 044 262 98 44, Limmatquai 82, 8001 Zürich. Jeden Tag geöffnet.  www.bindella.ch

St.  wendelin Greppen LU

fischerzunft Schaffhausen

Das «St. Wendelin» der Familie Kaufmann ist ein prachtvolles Grundstück, am Vierwald­ stättersee gelegen, mit einem traumhaften Garten unter schattigen Bäumen. Und die Fischküche ist vom Feinsten. Klassisches wie knusprig gebackene Egli mit Tatarsauce oder ein «Rendezvous der Süsswasserfische»: Felchen, Balchen und Egli an einer kräftigen Estragon-Weissweinsauce. Hervorragend!

Keine Angst vor grossen Fischen hat der 19-Punkte-Koch am Rhein: André Jaeger grilliert für eine Party in den Bergen auch mal einen 11,4 Kilo schweren Bretagne-Turbot in Perfektion! Kleiner gehts auch: Den Saint-Pierre packt er in die Papillote. Um die Langustine wickelt er knusprige Thainudeln. Zwei Klassi­ ker: die rare Äsche aus dem Rhein mit brauner Butter. Und der Turbot in der Salzkruste.

Tel. 041 390 30 16, Dorfstrasse,  6404 Greppen. Geschlossen: Dienstag (April–Okt.), Montag (Nov.–März)

Tel. 052 632 05 05, Rheinquai 8,  8200 Schaffhausen. Geschlossen:  Montag, Dienstag. www.fischerzunft.ch

Schweizer Illustrierte al dente

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TopTen château d’ouchy Lausanne VD

3 fische Lüscherz BE

Das neugotische «Château d’Ouchy» erstrahlt am Ufer des Lac Léman als Ableger des «Palace» in neuem Glanz. Und ToutLausanne kehrt gern hier ein. Die Inneneinrichtung ist genauso im Trend wie die mediterrane und vom See inspirierte Küche, für die Edgard Bovier verantwortlich ist. Auf der Terrasse stehen etwa Egli und Felchen aus dem See und Fisch-Leckerbissen aus fremden Ländern auf dem Programm.

Im heimeligen Gasthof am Bielersee geniessen viele Stammkunden die wunderbaren Fischgerichte. Wie das Lüscherzer Fischsüppli, Bielersee-Fischragout an Safran-Pfeffersauce unter der Blätterteighaube, den Fischtopf mit Bielersee-Fischen – und Egli in vielen Variationen: in Butter gebraten, knusprig gebacken oder gratiniert mit Weisswein und Trauben.

Tel. 021 331 32 32 Place du Port 2 1006 Lausanne www.chateaudouchy.ch

Tel. 032 338 12 21 Hauptstrasse 29, 2576 Lüscherz Geschlossen: Mittwoch, Donnerstag www.3fische.ch


Fotos Pierre-Antoine Grisoni, Dick Vredenbregt

 Klassisch Wolfsbarsch im Salzmantel und gebratene Rochenflügel zum hecht Fehraltdorf ZH

fischerstube Weesen SG

la Table de mary Cheseaux-Noréaz VD

Man fühlt sich geborgen hinter den rusti­ kalen Mauern des Gasthofs zum Hecht. Reinhard und Elisabeth Scharnert ver­ wöhnen ihre Gäste nach wie vor gern mit delikaten Fischgerichten. Wie Muschel­ suppe, Zanderfilet auf Spargelspänen, Seezunge an Wasabi-Kohl-Püree, DoverSole, grillierten Jakobsmuscheln auf Linsen, Seabass auf mildem Sauerkraut.

Die Natur hat der «Fischerstube» übel mitgespielt: Das historische Gebäude in der Weesener Altstadt wurde von einem Murgang verheert – Totalschaden. Der Wiederaufbau dauerte Jahre. Die unfrei­ willige Karenzzeit hat Dieter Frese aber nicht aus der Übung gebracht: So gehört bespielsweise sein Wolfsbarsch im Salz­ mantel nach wie vor ins Spitzensegment.

Am Herd steht Maryline Nozahic, und im Restaurant verwöhnt Loïc die Gäste. Die beiden jungen Bretonen wissen zu begeistern. Mit einer ausgewogenen Karte von Land- und vor allem Meeresprodukten. Rouget, Zander, ja sogar die delikaten Rochenflügel stehen je nach Lieferung auf der Karte. Empfehlenswert: «Linguines aux saveurs océanes» – und Algenbutter.

Tel. 044 954 21 21 Kempttalstr. 58, 8320 Fehraltorf Geschlossen: Sonntag, Montag www.hecht-fehraltorf.ch

Tel. 055 616 16 08 Marktgasse 9, 8872 Weesen Geschlossen: Dienstag, Mittwoch weesenfischerstube@bluewin.ch

Tel. 024 436 31 10 1400 Cheseaux-Noréaz Geschlossen: Montag, Dienstag www.latabledemary.ch


Ih «Von meinem Hackstock trenne ich mich nicht. Das wäre ja wie eine Scheidung»

Vreni Giger tDas bin ich Vreni Giger, 35, wurde vom GaultMillau mit 17 Punkten geadelt und ist somit die beste Köchin der Schweiz. Seit 13 Jahren kocht sie im «Jägerhof» in St. Gallen. tDas brauch ich Auf dem Hackstock zerteilt sie mit dem Beil Tiere. Unter anderem Kaninchen, Milchlämmer, Reh. Mit dem Ochsenkopf wird Fleisch geklopft. Schnitzel oder Carpaccio. tDas mag ich Zwei Termine sind fix: Sonntagsbrunch mit Ehemann Dirk und Kunstkurs am Dienstagnachmittag. JÄgerhof Brühlbleichestr. 11, 9000 St. Gallen Tel. 071 245 50 22, geschlossen: Samstagmittag, Sonntag, Feiertage www.jaegerhof.ch, www.vrenis.ch


Kochstars

r bestes Stück

Vom Ochsenkopf bis zur Wurstpresse – Schweizer Spitzenköche präsentieren ihre  unentbehrlichen Küchenhelfer. Text Isabel Notari Fotos Katja Lehner-Grossi

Schweizer Illustrierte al dente

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Kochstars

«An Saucen und Süppchen lasse ich nur den Bamix. Meine Mutter hatte schon den gleichen» Tobias Buholzer tDas bin ich Tobias Buholzer, 29, ist für den GaultMillau 2009 «Die Entdeckung des Jahres». Der Innerschweizer kocht im unspektakulären «Sankt Meinrad» in Zürich äusserst spektakulär. tDas brauch ich Auf den Bamix verzichtet er in der Küche nicht. «Aufschäumen, emulgieren – das geht ganz leicht damit. Ein Hit!» tDas mag ich «An freien Abenden auswärts essen. Oder zu Hause Freundin Sabina Sterle bekochen.» Sankt Meinrad Stauffacherstr. 163, 8004 Zürich Tel. 043 534 82 77 Geschlossen: Sonntag, Montag www.sanktmeinrad.ch


Françoise Wicki tDas bin ich Im Hotel Trois Rois und im «Jasper» in Luzern erkochte sich Françoise Wicki, 38, 16 GaultMillau-Punkte. Nach einer Auszeit ist sie zurück: im «Helvetia» in Zürich. tDas brauch ich Mit der Victori­noxFleischgabel arbeitet die ­Zürcherin seit über 20 Jahren. «Ich brauche sie für alles. Kartoffel braten, Fleisch wenden, Nudeln anrichten.» tDas mag ich «Ich koche gerne Fleisch, vor allem die Grosses Pièces haben es mir angetan.» Helvetia Stauffacherquai 1, 8004 Zürich Tel. 043 297 99 99 Jeden Tag geöffnet

«Habe ich die Fleischgabel nicht zur Hand, fühle ich mich am Herd irgendwie nackt»

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Kochstars

«Die Wurstpresse habe ich lange gesucht – und im Internet gefunden und ersteigert»

Fabian Inderbitzin tDas bin ich Fabian Inderbitzin, 27, ist «Koch des Jahres 2008» und für den GaultMillau einer der talen­ tiertesten im Land. Seit August begeistert er im «Petit Palais» im «Château Gütsch» in Luzern. tDas brauch ich Die handliche Wurstpresse hat der Schwyzer auf Ebay ersteigert. «Sie stammt aus Polen. 200 Franken hat sie gekostet.» tDas mag ich «Ich esse gerne auswärts bei Berufskollegen. Am liebsten Schmorgerichte. Oder dann bei meinem Freund im ‹Weissen Kreuz› in Zürich Côte de Bœuf und Markbein.» Château gütsch, Petit Palais, Kanonenstrasse 6003 Luzern, Tel. 041 248 98 98 www.chateau-guetsch.ch


Schweizer Illustrierte al dente

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Kochstars «Ohne Sauteusen koche ich nicht. Zu Stosszeiten stehen bis 20 auf meinem Herd»

Käthi Fässler tDas bin ich Käthi Fässler, 45, arbeitet seit 13 Jahren im «Hof Weissbad». Sie ist die aktuelle ­«Köchin des Jahres» und wurde im GaultMillau mit 16 Punkten ausgezeichnet. tDas brauch ich Ohne Sauteusen läuft bei der quirligen Appenzellerin nichts. «Die Mehrschicht-Pfannen brauche ich für alles.» tDas mag ich «Fisch. Aber keine Forelle blau. Weil man die selber töten muss. Und das geht gar nicht.» Hof Weissbad Restaurant Flickflauder  9057 Weissbad AI  Tel. 071 798 80 80  www.hofweissbad.ch  

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Schweizer Illustrierte al dente


Ganz nach Gusto

 Giovanni Lacatena,

Der grosse Piz Bei ihnen dreht sich alles ums Belegen von Teig: Danilo Sangrigoli ist Pizza-Weltmeister, Giovanni Lacatena bildet   Pizzaioli aus, und Traiteur Bertrand Klein präsentiert die   Pissaladière, die südfranzösische Variante der Pizza. Text Isabel Notari Fotos Katja Grossi Das Wichtigste ist der Teig, da sind sich die Pizza-Aficionados Danilo Sangrigoli, 43, und Giovanni Lacatena, 46, einig. Danilo Sangrigoli wurde in Las Vegas mit seiner Pizza Frutti di Mare zum Weltmeister erkoren – in den Disziplinen Akro­batik, Geschmack und

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Schweizer Illustrierte al dente

Geschwindigkeit. Der gebürtige Sizilianer, der in der Scuola Italiana Pizzaioli in Schönbühl BE Nachwuchs ausbildet (www.scuolapizzaioli.ch), ist überzeugt: «Grundlage für die perfekte Pizza ist der Teig.» Bei den Zutaten muss eine spe­zielle Reihenfolge eingehalten werden. «Erst Wasser in eine Schüssel geben, dann Salz, Olivenöl, Mehl, zum Schluss die Hefe.» Und der Teig muss

24 Stunden gären, kann auch zu Hause ohne Weiteres im Voraus zube­reitet werden. Dem kann Giovanni Lacatena, 46, nur beipflichten. «Der Teig muss ganz auf­gehen, das macht ihn bekömmlich, verhindert das Völlegefühl.» Lacatena leitet die «Santa Lucia»-Restaurants von Bindella, bildet Pizzaioli aus und kreiert auch selber neue Pizze. Wie die Santa Cristina – mit zerdrückten schwarzen


«Santa Lucia», Bertrand Klein, Störkoch, und Danilo Sangrigoli, Pizza-Weltmeister Ein Leben für die Pizza Giovanni Lacatena (l.), Danilo Sangrigoli (r.) und Bertrand Klein im «Santa Lucia» an der Luisenstrasse in Zürich. Vor über 40 Jahren war dies die erste   Pizzeria mit Holzofen in der Schweiz.

za-Gipfel Oliven und roten Zwiebelringen. Kein Pizza-Spezialist ist Bertrand Klein, der beim französischen Starkoch Domi­nique LeStanc («Negresco», Nizza) gelernt hat. Dafür bereitet der Traiteur und Privatkoch aus Bonstetten ZH gerne eine Pissaladière zu (www.chezbertrand.ch). Das ist die französische Version der Pizza, mit Brotteig allerdings. Die typische Spezialität aus Nizza wird in der Provence fast an jeder Strassenecke in Imbisswagen angeboten. «Die Franzosen streiten sich heute noch mit den Italienern, wer die belegten Teigfladen erfunden hat …», sagt Bertrand Klein und schmunzelt. «Ach, immer diese Franzosen», erwidert Danilo Sangrigoli händeringend, «sogar die Pizza wollen

sie uns noch streitig machen.» Und auch Giovanni Lacatena glaubt fest daran, dass die Pizza in Napoli ihren Ursprung hat. Vor allem natürlich die Königin der Pizze – die Margherita, mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum. «Eine Deli­ katesse», sagt Giovanni Lacatena. «Zu toppen einzig mit der Marinara», ergänzt Danilo Sangrigoli. «Die war früher die Leib­speise der Fischer, nur mit Tomaten und Knoblauch belegt und mit Olivenöl beträufelt.» Geschmäcker sind verschieden. Aber über die Pizza-Kreationen der Deutschschweizer können die gebürti­ gen Italiener manchmal nur den Kopf schütteln. So Daniele Sangrigoli ratlos:

«Wie kann man eine Pizza mit köst­lichem Prosciutto crudo belegen und dann in den Ofen schieben? Da gehört doch gekochter Schinken drauf.» Giovanni Lacatena weiss Rat: «Wir legen etwas Rucola auf die heisse Pizza und den Crudo erst nach dem Backen drauf.» Aber auch er akzeptiert nicht alle Krea­ tionen. Seine liebe Mühe hat er mit der weitherum heiss begehrten Pizza Hawaii – die mit Schinken und Ananas. Giovanni Lacatena: «Ich weigere mich, die her­ zustellen. Die kommt bei mir nicht auf die Karte!» Und noch etwas anderes ärgert ihn: «Wenn der Teig lieblos belegt ist. Dann sieht man sofort, dass der Pizzaiolo schlechte Laune hat …» Rezepte auf der nächsten Seite

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Ganz nach Gusto  Pizza oder Pissaladière Belegte Teig- oder Brotfladen vom Feinsten

Pissaladière von Bertrand Klein

Frutti di Mare von Danilo Sangrigoli

Margherita von Giovanni Lacatena

für 4 Personen 2,5 kg Zwiebeln 400 g Brotteig  (evtl. von ihrem Lieblingsbäcker) 4 Knoblauchzehen 2 Bd. Thymian 1/2 dl Olivenöl 30 g Kapern 20 schwarze Oliven 2 kleine Dosen Sardellenfilets Salz, Pfeffer

für 4 Pizze 0,5 l kaltes Wasser 1 kg Mehl 5 g Hefe 1 EL Olivenöl 15 g Salz 1 dl Milch 50 g Tomatensauce (siehe Rezept  rechts von Giovanni Lacatena) 5 g Oregano 150 g Meeresfrüchte, vorgekocht   (z. B. Scampi, Tintenfischchen,  Miesmuscheln, Vongole) Saft und Zesten einer halben   Zitrone

für 1 Pizza

1 Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. In einer Bratpfanne Olivenöl erwärmen. Die Zwiebeln mit Knoblauch und den Thymianblättern dünsten. Vorsicht, keine Farbe nehmen lassen! 2 Ofen auf 225 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Brotteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Wallholz ausrollen, auf das Blech legen und ringsum einen kleinen Teigrand formen. 3 Brotteig mit den gut abgetropften und abgeschmeckten Zwiebeln belegen. Mit den Sardellenfilets, Kapern und den schwarzen Oliven garnieren und im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad auf der mittleren Schiene ca. 20 bis 25 Minuten backen (Umluft 220 Grad mit Unter­hitze, Gas Stufe 4). Tipp Ein kleines Salatbouquet passt hervorragend zur Pissaladière.

Die Pizza der Südfranzosen   Pissaladière ist ein typisches Gericht aus Nizza. In der Provence ist es begehrt.

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Schweizer Illustrierte al dente

1 Erst das Wasser, dann Salz und die Hälfte des Olivenöls in die Knetmaschine füllen. Einschalten, bildet sich auf der Oberfläche Schaum, Mehl dazugeben. Nach einer Minute die Hefe in den Händen zermahlen, zur Teigmasse hinzufügen. Ab und zu die Konsistenz prüfen (er sollte nicht an den Fingern kleben bleiben, aber auch nicht zu hart sein). Nach 8 bis 10 Minuten ein Stück Teig aus der Maschine nehmen und langsam daran ziehen. Bildet sich eine dünne Haut, ist der Teig fertig. Sollte er brechen, weiterkneten. Teig für 3 bis 4 Minuten in der Maschine ruhen lassen. 2 Teig auswallen, mit Tomatensauce bestreichen, mit Meeresfrüchten belegen, Zesten und Oregano darüberstreuen. 3 Im Ofen ca. 5 Minuten bei 240 Grad backen. Vor dem Servieren mit dem Saft der halben Zitrone beträufeln.

Ausgezeichnet Mit seiner Pizza   Frutti di Mare wurde Danilo Sangrigoli  in Las Vegas zum Weltmeister gekürt.

170 g 50 g 50 g 50 g 15 g

Pizzateig (fertig gekauft  oder siehe Rezept links von Danilo Sangrigoli) Tomaten aus der Dose Olivenöl Salz, Pfeffer Mozzarella, klein geraffelt Mozzarella di Bufala frisches Basilikum

1 Den Teig dünn auswallen. Die Dosentomaten mit dem Messer sehr klein schneiden oder im Mixer hacken. Etwas Olivenöl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf den Teigboden streichen. 2 Den Mozzarella klein raffeln (Tipp: den Käse für ca. 2 Stunden ohne Flüssigkeit in das Tiefkühlfach legen, so lässt er sich wesentlich besser raffeln) und auf den Tomatenaufstrich geben. Den Bufala in 3 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden und ebenfalls drauflegen (nicht mehr als 50 g verwenden, sonst läuft er über den Teigrand hinaus!). 3 Den Ofen auf 230 bis 240 Grad vorheizen. Die Pizza für 5 bis 7 Minuten in den Ofen schieben, im Auge behalten, wenn Rand und Boden goldgelb sind, ist sie fertig. Vor dem Servieren frische Basilikumblätter über die Pizza streuen.

Pizza-Klassiker In den Bindella-  Restaurants Santa Lucia wird die Margherita mit Mozzarella di Bufala gekrönt.


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Unsere Top-Auswahl wird angeführt von dem seidig weichen Dominius del Marquesado der preisgekrönten Winzerfamilie Martinez Bujanda, die den Wein 150 Tage zur vollen Reife im Eichenfass lagern liessen. Dann haben wir den fruchtigen Viña Labarta voll Aromen reifer Beeren, aus der Hauptstadt der Provinz La Rioja – die Trauben wachsen hier in 440 m Höhe, reifen langsam und bewahren so ein ausgezeichnetes Aroma. Danach kommt ein wahres Prachtstück, „genau wie ein echter Rioja sein sollte”: Barón de Barbón, erzeugt aus Trauben der alten Weinberge von Rioja Alavesa. Den Abschluss bildet der Pagos de Tahola Reserva – ein edler, acht Jahre alter Tropfen mit üppiger Erdbeerfrucht, seidigen Tanninen und guter Struktur aus einem Familienweingut in fünfter Generation! Die Reben des Weinguts sind durchschnittlich 50 – 60 Jahre alt und wachsen auf den ausgezeichneten kalksteinreichen Böden in der Rioja Alavesa.

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Gourmet-Interview mit Marianne Panton

Essen im Mu In ihrer Basler Wohnung erinnert alles an den d채nischen Kultdesigner Verner Panton. Denn Marianne Panton hat den Geschmack ihres Ehemanns immer geteilt. Bis auf Aal, Schnecken und Muscheln.


seum

Alles Panton Marianne Panton   bewirtet Gäste an einem von ihrem Mann entworfenen Tisch und lässt sie auf   Klassikern sitzen. Auch Spiegelkunst, Lampen und Fruchtschale sind selbst­ verständlich von Verner Panton. Schweizer Illustrierte al dente

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Gourmet-Interview

«Die Beleuchtung ist wichtig. Im falschen Licht esse ich nicht gerne» Text Heinz Eckert Fotos Kurt Reichenbach Nach dem Tod Ihres Mannes sind Sie von Dänemark nach Basel ­gezogen. Was mögen Sie besonders an der Schweizer Küche? Ich liebe Fondue und Raclette und mag Käse ganz allgemein. Vor allem Alpund Bergkäse und alten, gut gelagerten Greyerzer. Haben Sie als Schwedin   die Esstraditionen Ihres Landes beibehalten?

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Schweizer Illustrierte al dente

Nein, ich habe Schweden sehr jung verlassen und eher die dänische Küche meines Mannes gepflegt. Allerdings mag ich den schwedischen Aquavit lieber. Den trinke ich gerne zu Hering. Das heisst, Sie haben vor allem  Fischgerichte gekocht? Genau. Die Hauptsache an der ­dänischen Küche ist frischer Fisch: Scholle, Forelle, Lachs, Seezunge. Ich mag Fisch, aber nicht lieber als Fleisch. Im Gegenteil. Schweinefleisch esse ich übrigens nicht. Jedoch nicht aus ­religiösen Gründen.

Welches waren denn die kulinarischen Vorlieben Ihres Mannes? Er mochte meine gutbürgerliche Küche, eigentlich alles Deftige. Dazu trank er gern Rotwein oder Bier. Wir hatten bei allem denselben Geschmack – nur nicht bei Aal, Schnecken und Muscheln. Das waren für Verner Leckerbissen, für mich ein Graus. Genau wie mit der Musik von Wagner: Ich werde sie nie mögen. Welche Gerichte ser vieren Sie  Ihren Gästen? Ganz einfach: Gratins in allen Varia­ tionen. Die kann ich gut vorbereiten


Pantonfreie Zone ist die Küche. Die hat Marianne Panton nach ihren   eigenen, praktischen Ideen ein­gerichtet. PANTON PUR ist auch das Wohn­zimmer in der Basler Wohnung. Verner Pantons Design erlebt zurzeit weltweit ein riesiges Comeback. Nordisch schlemmen Eingelegte Heringe, gekochte Eier, Dill und Sauerrahm zu Knäcke- oder Vollkornbrot – eine beliebte Vorspeise.

Marianne Panton

und muss sie nur noch kurz in den Ofen schieben, bevor die Besucher eintreffen. Sie verwalten den Nachlass  Ihres Mannes, reisen deshalb   auch viel. Welche Küche   mögen Sie besonders? Ich esse zwar gern mal Chinesisch. Aber eigentlich ist mir die europäische Küche die liebste. Italien ist für mich das kulinarische Paradies. Dort schmeckt mir alles – Teigwaren, Gemüse, Fleisch, Fisch. Welches sind Ihre kulinarischen Kindheitserinnerungen?

War ich krank, wollte ich immer haus­ gemachte Frikadellen essen, diese Fleischkugeln, wie sie dank den ImbissShops von Ikea bekannt wurden. Nur sind sie selber gemacht natürlich noch viel besser. Zum Dessert habe ich mir dann immer Crème Caramel gewünscht. Und wie verwöhnen Sie sich   heute kulinarisch? Wenn ich das Gefühle habe, ich müsse mich für etwas belohnen, gehe ich auswärts essen – in Basel in die «Bodega» oder in die «Kunsthalle» oder in eines der kleinen lokalen Restaurants

Marianne Panton begegnete 1962 auf der Insel Teneriffa dem dänischen Möbeldesigner Verner Panton (1926–1998). Mit der gebürtigen Schwedin Marianne Pherson Oertenheim verband ihn bald eine Lebenspartnerschaft, die sich auch auf seine berufliche Tätigkeit erstreckte. Marianne Panton hat sich zwar nie entwerferisch betätigt, aber als Managerin und Botschafterin ihres Mannes hatte sie einen wesentlichen Anteil an seinem Werk. Seit Verner Pantons Tod lebt sie in Basel und verwaltet seinen Nachlass.

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Gourmet-Interview Die   Vorrats-  kammer Wie es sich für eine gebürtige Schwedin gehört, lagern bei Marianne Panton nicht nur Milch, Butter und Käse («den esse ich täglich») im Kühlschrank, sondern auch der im Norden heiss begehrte Sauerrahm. Er passt vor allem zu Hering. Die beliebtesten Getränke dazu sind Aquavit und Bier. Selbstverständlich eiskalt serviert. Und weil Marianne Panton viele Skandinavier zu Besuch hat, stehen die Flaschen immer in der Kühle bereit. Genau wie Champagner. «Den trinke ich persönlich nämlich viel lieber als Bier – auch zum Fisch.»

im Badischen. Ich esse heute eigentlich fast alles gern, was mit Liebe zubereitet und gut gekocht ist. Dann gehen Sie regelmässig aus, um zu essen? Manchmal jede Woche einmal, dann wieder zwei Wochen nie. Wie beurteilen Sie die Schweizer Gastronomie? Sie hat ein sehr hohes Niveau im ­Vergleich mit dem Ausland. Das An­gebot ist meist reichhaltig und gut, die Bedienung freundlich, kompetent und korrekt. Welche Bedingungen muss   ein Restaurant erfüllen, damit Sie zum Stammgast werden? Die Atmosphäre muss passen, die Bedienung nett sein. Ich mag traditionelle Restaurants. Auch die Beleuchtung sollte stimmen. Im falschen Licht esse ich nicht gern. Was zahlen Sie im Maximum für eine Flasche Wein im Restaurant? Ich trinke in Basler Restaurants meistens offenen Hauswein, im Badischen Weine aus der Region. 200 Franken

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würde ich nie für eine Flasche Wein bezahlen – aber sicher mittrinken, wenn jemand anderer bezahlt … Haben sich Ihre Essgewohnheiten verändert? Früher war es mir egal, ob etwas gesund ist oder nicht. Heute ernähre ich mich sehr bewusst. Ich vermeide alles, was schwer verträglich ist. Hatten Sie ein kulinarisches   Er­lebnis in Ihrem Leben, das Sie nie mehr vergessen werden? Ja, das habe ich allerdings, aber es liegt weit zurück. Als ich Anfang der 80er-Jahre mit meinem Mann von Südfrankreich in die Schweiz zurückfuhr, kehrten wir mittags bei Bocuse in Lyon ein. Wir bestellten ein mehr­ gängiges Menü und assen während fünf Stunden. Es war ein Fest für Augen und Gaumen. Herrlich. Dazu tranken wir zwei Flaschen Wein. Wir waren nachher allerdings so müde, dass wir den rest­lichen Tag keinen Meter mehr fahren konnten. So buchten wir im nahe gelegenen Hotel ein Zimmer und schliefen bis zum nächsten Tag durch. a

Meine Adressen Bodega Barfüsserplatz 16, 4051 Basel  Tel. 061 261 22 72 «Die Pasta-Gerichte sind einzigartig.» Beschle Confiserie Aeschenvorstadt 56, 4051 Basel  Tel. 061 295 40 50 «Wunderbare belegte Brötchen.» Kunsthalle Steinenberg 7, 4051 Basel  Tel. 061 272 42 33 «Habe ich Lust auf Loup de Mer, kehre ich hier ein.» Hirschen Grosse Gass 1  D-79576 Weil am Rhein-Haltingen  Tel. 0049 7621 9407860 «Bald ist es wieder so weit für den frischen, badischen Spargel in diesem Lokal.»


und die koch- w o h -s iz u q si von Betty Bostag on M 2. n jede um 20 Uhr

Andreas Sven Sibylle C. Studer ey in Ep Sager TV-Koch r to ra de TV-Köchin Mo

Partner der TV-Sendung «al dente»


mon tag 12. ja nua r 2009 20 uhr

St. Galler Brot

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. / Aufgehen lassen: ca. 2 Std. / Backen: ca. 40 Min. 700 g Ruchmehl 3⁄4 Esslöffel Salz 1⁄2 Würfel Hefe (ca. 20 g), zerbröckelt 5 dl Wasser

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Hefe und Wasser beigeben, mischen, ca. 10 Min. zu einem weichen, glatten Teig kneten. Zugedeckt ca. 1½ Std. aufs Doppelte aufgehen lassen. Teig halbieren, je zu einer glatten Kugel formen, zugedeckt nochmals ca. 30 Min. aufgehen lassen. FORMEN Teig etwas flach drücken, sodass ein ca. 25 cm ∅ grosses Teigoval entsteht. Die rechte Seite bis über die Mitte einschlagen, dann die linke Seite darüberschlagen. Beidseits der Teig­ mitte mit den Handkanten satt ein­ drücken, sodass eine Wölbung (Nase) Schmeckt fantastisch: selbst gebackenes Brot.

entsteht (Bild 1). Linkes, dann rechtes Teigende um die Nase auf die Gegen­ seite legen, andrücken (Bild 2). Vorgang wiederholen. Brote dicht aneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit einem scharfen Messer im unteren Drittel, unterhalb der Nase, ca. 1½ cm tief einschneiden (Bild 3). BACKEN Ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens, dabei ein ofenfestes Förmchen mit Wasser neben das Brot in den Ofen stellen (siehe Tipp). Herausnehmen, sofort mit heissem Wasser bestreichen, auf einem Gitter auskühlen.

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KLIMAGAR-TIPP Brote in den kalten Ofen schieben, 35–40 Min. bei 220 Grad und 3 Dampfstössen backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch 3

Der passende Wein Humagne Blanche du Valais AOC Les Celliers de Sion Bibacchus Humagne Blanche ist eine seltene weisse Rebsorte aus dem Wallis und eine der ältesten der Schweiz. Unter dem Namen «Vinum humanum» wurde sie urkundlich erwähnt. Es werden ihr, aufgrund des hohen Eisengehalts, gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben. Unser Humagne Blanche hat frische, reife Zitrusnoten und eine gute Würzigkeit. Passt zu Aperitif, rezentem Käse sowie Fisch- und Geflügelgerichten. Ca. 15.90 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und www.coopathome.ch

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 Fondue Aus dem Wok Mit würzigem Holz aromatisiert

Holzspäne geben Käse und   Salz das einzigartige Aroma.

Geräucherter Vacherin Mont-d’Or   und Räuchersalz Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. / Räuchern: ca. 45 Min.

Räuchermaterial ca. 200 g Sägemehl (z. B. Buche) ca. 50g gemischte Holzspäne   (z. B. Buche, Tanne) 1–2 Wacholderzweige 1⁄2 Esslöffel Wacholderbeeren,   zerdrückt 1 Bund Thymian

Einen Wok oder eine weite Bratpfanne heiss werden lassen. Sägemehl und Holzspäne, dann Wacholderzweige, Wacholderbeeren und Thymian bei

geben, ca. 2 Min. heiss werden lassen, unter gelegentlichem Mischen weiter erhitzen, bis ein leichter Rauch entsteht.

Käse 1

Vacherin Mont-d’Or (ca. 700 g),   Raumtemperatur

Käse auf das vorbereitete Räucher­ material legen. Wok zudecken, Käse bei mittlerer Hitze ca. 45 Min. räuchern.

RäucherSalz 250 g

grobkörniges Meersalz

Salz in zwei Metallsiebe geben, auf das vorbereite­te Räuchermaterial legen. Wok zudecken, Salz bei mittlerer Hitze ca. 45 Min. räuchern. Salz in eine Schüssel geben, geräucherte Thymian­ blättchen und evtl. Wacholderbeeren beigeben, mischen, in eine Salzmühe geben. DAZU PASST St. Galler Brot. Schweizer Illustrierte al dente

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 Risotto Mit Most statt Wein abgelöscht

Most-Risotto mit gebratenem Gemüse und Speck Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Risotto 1⁄2 1⁄2 1 350 g 2 dl ca. 1 50 g wenig

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Esslöffel Olivenöl Esslöffel Butter Zwiebel, fein gehackt Risottoreis (z. B. Carnaroli) saurer Most (z. B. Ramseier suure Moscht) Liter Gemüsebouillon, heiss Butter Salz, nach Bedarf Pfeffer aus der Mühle

1 Öl und Butter warm werden lassen, Zwiebel andämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist. Die Hälfte des Mostes dazugiessen, vollständig einkochen. 2 Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 15 Min. köcheln, restlichen Most beigeben, ca. 5 Min. weiterköcheln bis der Reis cremig und al dente ist. 3 Pfanne von der Platte nehmen, Butter darunterrühren, würzen.

GEBRATENES GEMÜSE UND SPECK 400 g geräucherter Speck, in 4 ca. 1 cm dicken Tranchen ca. 800 g Wurzelgemüse (z. B. Petersilienwurzel, Randen, Sellerie, Rüebli), in ca. 1 cm dicken Stängeln 1 Bund glattblättrige Petersilie 1 Teelöffel Fleur de Sel oder Räuchersalz


Eine weite Bratpfanne heiss werden lassen. Speck langsam knusprig braten, herausnehmen, warm stellen. Gemüse im restlichen Fett ca. 10 Min. braten. Petersilie beigeben, kurz mitbraten. SERVIEREN Risotto in vorgewärmte tiefe Teller anrichten, Gemüse und Petersilie darauf verteilen, salzen. Speck, darauflegen. LÄSST SICH VORBEREITEN Risotto 1 Tag im Voraus zubereiten. Reis mit 8 dl Bouillon ca. 15 Min. köcheln, auskühlen, zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren restlichen Most und 3 dl Bouillon beigeben, ca. 10 Min. fertig köcheln. Passen zusammen: Risotto, deftiger Speck und gebratenes Gemüse.

Kleiner Aufwand für ein grosses Dessert:   Birnen, mit Schokolade gefüllt.

Truffes-Birnen

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. / Backen: ca.11⁄4 Std. / Für eine ofenfeste Form 4 2 2

Birnen (z. B. Kaiser   Alexander) mit schönem Stiel Esslöffel Butter, weich Esslöffel Rohzucker

Ungeschälte Birnen in der Mitte quer halbieren, mit einem Pariserlöffel das Kerngehäuse entfernen. Deckel wieder aufsetzen. Birnen mit Butter bestreichen. Rohzucker in einen tiefen Teller geben, Birnen darin wenden, in die Form stellen. BACKEN Ca. 1¼ Std. in der Mitte des auf 150 Grad vorgeheizten Ofens. In der Zwischenzeit Füllung zubereiten. Birnen herausnehmen, Deckel abheben.

Füllung 25 g 50 g 3

Butter, weich dunkle Schokolade,   fein gerieben Esslöffel Williams

1 Butter in einer Schüssel mit einer Gabel weich drücken, Schokolade daruntermischen, in die heissen Birnen füllen, Birnendeckel wieder aufsetzen. 2 Williams heiss werden lassen, anzünden, über die Birnen giessen, flambieren. Achtung: Nicht unter dem ein­ geschalteten Dampfabzug flambieren!

DAZU PASST Schlagrahm. Schweizer Illustrierte al dente

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mon tag 26. ja nua r 2009 20 uhr

Kalbs­medaillon an Morchel­sauce &   gebratener Nüsslisalat Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

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Kalbsmedaillon an  Morchelsauce Bratbutter zum Braten 8 Kalbsmedaillons (je ca. 80 g) 3⁄4 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 1 kleine Zwiebel, fein gerieben 20 g getrocknete Morcheln,   eingeweicht, abgetropft 1 Teelöffel Mehl 2 dl Weisswein 21⁄2 dl Rahm 1 dl Gemüsebouillon


 Kalbfleisch und Morcheln Zwei, die bestens harmonieren

Nüsslisalat eignet sich auch   als Ge­müse – in warmer Butter   geschwenkt.

3 Rahm, Bouillon und Quittengelee mit dem entstandenen Bratensaft vom Fleisch beigeben, ca. 5 Min. köcheln, würzen. Fleisch wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen.

Gebratener   Nüsslisalat 1 Esslöffel Butter 100 g Nüsslisalat 1⁄4 Teelöffel Fleur de Sel

Butter in einer beschichteten Brat­ pfanne warm werden lassen. Nüsslisalat beidseitig kurz warm werden lassen, Fleur de Sel darüberstreuen.

Spätzli

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Quellen lassen: ca. 30 Min. 300 g Mehl 1 Teelöffel Salz 1⁄4 Teelöffel Muskat 6 frische Eier, verklopft Salzwasser, siedend 2 Esslöffel Butter Salz, nach Bedarf wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Mehl, Salz und Muskat in einer

1 Esslöffel Quittengelee Salz, nach Bedarf wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 3 Min. braten, herausnehmen, würzen. Restliches Bratfett auftupfen, wenig Bratbutter beigeben. 2 Zwiebel und Morcheln in derselben Pfanne andämpfen, mit Mehl bestäuben, kurz weiterdämpfen. Weisswein dazugiessen, auf die Hälfte einköcheln.

Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Eier nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit einer Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen. 2 Teig portionenweise auf nassem Stielbrettchen ausstreichen. Mit langem, glattem Messer schmale Teigstreifen vom Brettchen direkt ins leicht siedende Wasser schneiden. Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Spätzli an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen. 3 Butter in einer weiten beschichteten Bratpfanne warm werden lassen. Spätzli beigeben, nur noch heiss werden lassen, würzen.

Himmlischer Caramel Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Kühl stellen: ca. 1 Std. Für 4 Gläser von je ca. 2 dl

Caramel 2 Esslöffel Milch 125 g weiche Caramels (All Butter   Fudges von Fine Food),   grob gehackt

Milch mit den Caramels bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen, Caramel auskühlen. Mascarpone-Creme 300 g Mascarpone 5 Esslöffel Milch 1 Esslöffel Zucker 25 g weiche Caramels (All Butter   Fudges), grob gehackt

Mascarpone, Milch und Zucker gut verrühren. SERVIEREN Je 3 Esslöffel Mascarpone-Creme in Gläser verteilen, Caramel darauf verteilen, restliche Mascarpone-Creme daraufgeben, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen. Gehackte Caramels darüberstreuen. Geschmackvoll geschichtet:   Mascarpone und Caramel.

schneller gehts mit Knorr Morchelsauce Schweizer Illustrierte al dente

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 verleiht flügel Gesalzenes Buttergebäck zum Apéro

Shortbread-Flügeli

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. / Kühl stellen: ca. 30 Min. / Backen: ca. 18 Min. / Ergibt ca. 10 Stück 75 g gesalzene Butter, weich 1 Esslöffel Zucker 100 g Mehl 1 Butter weich rühren, Zucker bei­ geben, rühren, bis die Masse heller ist. 2 Mehl daruntermischen, zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel

ca. 7 mm dick auswallen, ca. 30 Min. kühl stellen. Mit einem Ausstecher Flügeli aus­stechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (siehe Tipp). BACKEN Ca. 18 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, auf einem Gitter auskühlen.

Verleiht Flügel zum Apéro: Shortbread und knusprige Flûtes.

KnusperFlûtes

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Backen: ca. 10 Min. 250 g Butterblätterteig 1 Ei, verklopft 50 g ungesalzene,   geschälte Pistazien,  grob gehackt 50 g Mandelstifte,   grob gehackt wenig Fleur de Sel

Blätterteig auf wenig Mehl ca. 2 mm dick auswallen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech ziehen (siehe Tipp), mit Ei bestreichen. Teig mit einer Gabel dicht einstechen, mit Pistazien, Mandeln und Fleur de Sel bestreuen, ca. 15 Min. kühl stellen. Mit einem spitzen Messer längs in ca. 1½ cm breite Streifen schneiden. BACKEN Ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Flûtes etwas abkühlen, auf einem Gitter auskühlen. BACKTIPP Auf dem Miele Blech braucht es kein Backpapier. Es kann direkt auf dem Blech geschnitten und gebacken werden. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

Der passende Wein Beaune du Château   AC 1er Cru Bouchard Père et Fils Das Weinhaus Bouchard Père et Fils ist eines der schönsten Weingütern in Beaune. Mit diesem Wein schreibt die Familie Bouchard bereits eine hundertjährige Erfolgsgeschichte. Pinot Noir-Trauben verschiedener Parzellen wurden separat vinifiziert und anschliessend zu einer gross­ artigen Assemblage gekeltert. Passt zu allen kräftigen Gerichten und grilliertem Fisch. Ca. 34.90 / 75 cl. In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coopathome.ch

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mon tag 9. februa r 2009 20 uhr

KapernOrangen-  Salat Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Einlegen: ca. 11/2 Std.

1 unbehandelte Orange 40 g gesalzene Kapern, abgespült, ca. 11/2 Std. im Wasser eingelegt,  abgetropft 1/2 Esslöffel Aceto balsamico bianco 1 Esslöffel Olivenöl wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Messerspitze Zimt 1 Von der Orangenschale 4 dünne Streifen abschälen, in feine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben. ½ Orange auspressen (ergibt ca. 2 Esslöffel Saft), beigeben. Von der restlichen Orange Fruchtfleisch zwischen den weissen Häutchen herausschneiden, in Würfeli schneiden, beigeben. 1 Kapern, Aceto und Öl beigeben, würzen. Kapern-Orangen-Salat in kleine Porzellanlöffel anrichten.

Dazu passt Baguette.

Ungewohnt kombiniert: zartes Rindsmedaillon und Schoggi.

Scharfe Honig-Zwiebeli Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.

20 Saucenzwiebeln (ca. 200 g) Wasser, siedend 1/2 Esslöffel Butter 1/2–1 roter Chili, längs halbiert,   entkernt, in feinen Streifen 1 Esslöffel Zucker 1 Teelöffel flüssiger Honig 1 Esslöffel Marsala 1 dl Gemüsebouillon 1 Zwiebeln im siedenden Wasser

ca. 1 Min. blanchieren (siehe Tipp). Herausnehmen, kalt abspülen, Wurzelansatz wegschneiden und aus der Schale pressen.

SchoggiRindsfiletMöckli Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.

2 Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebeln und Chili andämpfen. Zucker und Honig beigeben, unter gelegentlichem Rühren köcheln, bis eine caramelisierte Masse entsteht. Marsala beigeben, auf die Hälfte einköcheln. Bouillon dazugiessen, ca. 15 Min. weiterköcheln.

Bratbutter zum Braten 1 Rindsmedaillon (ca. 120 g),   in Vierteln wenig Pfeffer aus der Mühle 1/2 Teelöffel Rosensalz   (z. B. Fine Food) 2–4 dunkle Schokoladeplättchen (z. B. Fine Food), zerbröckelt

Dampfgar-Tipp Zwiebeln 1 Min. bei 100 Grad im Miele Steamer oder Dampfgarer garen. Weitere Indos und Tipps unter www.miele.ch

Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Fleisch würzen, beidseitig je ca. 1½ Min. braten, auf vorgewärmte kleine Teller anrichten. Rosensalz darüberstreuen, Schokolade darauf verteilen. Schweizer Illustrierte al dente

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 Bringt Liebesmuffel auf Touren Scharfe Nudeln mit aphrodisisc

Mango-Mohn-Cobbler Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. / Gratinieren: ca. 10 Min. / Für 4 ofenfeste Teller von je ca. 2 dl Streusel 1 Esslöffel Zucker 2 Esslöffel Mehl 2 Esslöffel Mohn 1 Limette, heiss abgespült, trockengetupft, abgeriebene Schale 25 g Butter

Zucker, Mehl und Mohn mischen. Limettenschale und Butter beigeben, von Hand zu einer krümeligen Masse verreiben. Cobbler 4 2 1 1

Esslöffel Johannisbeerkonfitüre Mangos, in Würfeln Esslöffel Limettensaft Prise Salz

Johannisbeerkonfitüre auf die Teller verteilen. Mangowürfel, Limettensaft und Salz mischen, auf die Konfitüre verteilen, Streusel darüberstreuen. Gratinieren ca. 10 Min. in der oberen Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens (siehe Tipp). Herausnehmen, etwas abkühlen, noch lauwarm servieren. BackTipp ca. 10 Min. auf 2 Ebenen des auf 180 Grad Heissluft plus vorgeheizten Ofens backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

Frisch und frech kombiniert: Mango, Mohn und Johannisbeeren.

Liebes-Nüdeli Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

Der passende Wein Riesling Spätlese Dr. Loosen Graacher Himmelreich Die Riesling Spätlese der Familie Loosen gedeiht an einer der steilsten Lagen im deutschen Moseltal. Die Trauben reifen unter optimalen Bedingungen, da die Mosel die Sonnenstrahlen reflektiert und dadurch die Lichtund Wärme­einwirkung verstärkt wird. Unsere Spätlese hat ein dezentes Riesling­bouquet mit fruchtigen, süsslichen Noten. Passt perfekt zu Aperitif, scharfen oder asiatischen Gerichten. Ca. 25.– / 75 cl. Nur über www.coopathome.ch

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hen Ingredienzen

Exotik pur im Teller: asiatische Eier­ nudeln mit Crevetten und Gemüse.

250 g chinesische Eiernudeln   (z. B. Suzy Wan) Salzwasser, siedend Erdnussöl zum Braten 200 g tiefgekühlte, geschälte rohe  Crevettenschwänze, aufgetaut 1/2 Teelöffel Salz 150 g Shiitakepilze, in Stücken 2 Päckli Thai-Mix-Gemüse   (je ca. 350 g), davon   Galgant und 2 Stängel Zitronen-  gras, in Stücken,   4 Kaffirlimetten-Blätter,   zerquetscht, Baby-Auberginen   und Maiskölbchen,   längs halbiert,   Okras, schräg in Stücken,   Thai-Auberginen, in Vierteln,   Schlangenbohnen,   in ca. 12 cm langen Stücken,   2 Pfefferrispen

11/2 dl Wasser 3 Esslöffel Sojasauce 2 Teelöffel Harissa   (siehe Hinweis) Salz, nach Bedarf 1 Bund Koriander,   grob gehackt 1 Bund Thai-Basilikum,   in feinen Streifen 1 Nudeln im siedenden Salzwasser ca. 4 Min. al dente kochen, abtropfen. 2 Öl im Wok oder einer weiten Bratpfanne heiss werden lassen. Crevetten beidseitig je ca. 1 Min. braten, herausnehmen, salzen, warm stellen. Restliches Bratfett auftupfen, wenig Öl beigeben. 3 Pilze ca. 3 Min. rührbraten, etwas Öl beigeben, Galgant und alle Zutaten bis und mit Pfefferrispen

beigeben, ca. 3 Min. weiterrührbraten. Wasser, Sojasauce und Harissa bei­geben, Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 5 Min. köcheln, bis das Gemüse knapp weich ist. Restliche Flüssigkeit offen einköcheln. Galgant, Pfefferrispen, Kaffirlimetten-Blätter und Zitronengras entfernen. Nudeln beigeben, daruntermischen, nur noch heiss werden lassen, salzen, Koriander darüberstreuen. Servieren Liebes-Nüdeli in vor­gewärmten tiefen Tellern anrichten. Crevetten darauf verteilen, Basilikum darüberstreuen. Hinweis Harissa ist eine sehr scharfe nordafrikanische Gewürzpaste; ist in asiatischen Spezialitätenläden erhältlich. Statt Harissa Sambal Oelek verwenden. Schweizer Illustrierte al dente

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mon tag r 23. februa 9 200 20 uhr

Kaffee­ mousse

Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Kühl stellen: ca. 1 Std.

Herzhaft: Wirz, Speck, Rüebli und Brunnenkresse als Vorspeise-Salat.

Luftig-duftig: Mousse aus Kaffee und Schokolade. 100 g dunkle Schokolade, grob gehackt 1 Esslöffel Zucker 1 dl Espresso, heiss 2 Esslöffel Kaffeelikör   (z. B. Kahlùa) 11/2 dl Rahm, kalt 50 g Mascarpone 1 Esslöffel Rahm 1/2 Vanillestängel, Samen ausgekratzt 1 Schokolade und Zucker in eine dünnwandige Schüssel geben, heissen Espresso dazugiessen, Schokolade schmelzen, glatt rühren. Kaffeelikör darunterrühren, zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen. 2 Rahm unter die Schokolademasse rühren, mit den Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis die Masse luftig und steif ist. Kaffeemousse in Gläser verteilen. 3 Mascarpone, Rahm und Vanillesamen mischen, mit dem Schwingbesen cremig rühren, auf die Mousse verteilen.

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Schiibler-Salat Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

1 Wirz (ca. 500 g) 5 dl Wasser, siedend 1 Tranche Bratspeck (ca. 100 g), in ca. 5 mm breiten Stängeln 1 dl Weissweinessig 2 Esslöffel Rapsöl 4 Esslöffel Rapsöl 2 Esslöffel Rapssamen, geröstet, zerquetscht Salz, nach Bedarf wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Rüebli, fein gehobelt 50 g Brunnenkresse 1 Wirz vierteln, Strunkteile herausschneiden. Wirz in feine Streifen hobeln, mit dem siedenden Wasser über­giessen, kurz stehen lassen. Wasser abgiessen, Wirz gut ausdrücken. 2 Speck in einer Bratpfanne langsam knusprig braten, zum Wirz geben. Pfanne von der Platte nehmen, Essig und Öl beigeben, Bratsatz lösen, zum Wirz geben, mischen, zugedeckt etwas abkühlen.

3 Öl und Rapssamen gut verrühren, Sauce würzen, über den Salat giessen. 4 Rüebli beigeben, mischen. WirzRüebli-Salat mit der Brunnenkresse auf Teller anrichten.

Der passende Wein Zinfandel Napa Valley Ravenswood Zinfandel ist in den USA die häufigste Rotwein-Rebsorte. Besonders bekannt ist das Anbaugebiet Napa Valley in Kalifornien. Die Weine aus diesem Tal gehören zu den Weltbekanntesten, weil am Napa-Fluss ein mediterranes Klima herrscht. Unser Zinfandel vom Weingut Ravenswood hat typische Pflaumenaromen, ist kräftig und schmeckt dezent nach Nelken und Zimt. Passt zu rotem Fleisch, Grilladen oder Pasta. Ca. 27.– / 75 cl.   In grösseren Coop-Supermärkten und über www.coopathome.ch


 Raffiniert kombiniert Rindfleisch und Kaffeebohnen

Geschnetzeltes an Kaffeesauce   mit Kartoffelschnee Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.

Geschnetzeltes an  Kaffeesauce Bratbutter zum Braten 600 g geschnetzeltes Rindfleisch (z. B. vom Stotzen) 1 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Esslöffel Mehl 2 Schalotten, halbiert,   in feinen Streifen 1 Esslöffel Cognac 2 dl Espresso 20 Kaffeebohnen 11/2 dl Rahm Salz, nach Bedarf wenig Pfeffer aus der Mühle 1 Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch würzen, portionenweise anbraten, dabei mit etwas Mehl bestäuben, heraus­

nehmen. Restliches Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben. 2 Schalotten andämpfen. Cognac und Espresso dazugiessen, aufkochen, Kaffeebohnen beigeben, auf die Hälfte einkochen. Fleisch wieder beigeben, nur noch heiss werden lassen. 3 Rahm steif schlagen, darunterziehen, nur noch heiss werden lassen, würzen.

Kartoffelschnee

Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. 500 g mehlig kochende Kartoffeln,   in Würfeln Salzwasser, siedend Olivenöl nach Belieben, zum Darüberträufeln 1 Kartoffeln im siedenden Salzwasser (sie sollten nur knapp mit Wasser

bedeckt sein) ohne Deckel bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. weich kochen (siehe Tipp). 2 Wasser abgiessen. Restfeuchtigkeit der Kartoffeln unter Hin-und-herBewegen der Pfanne auf der aus­ geschalteten Platte verdampfen lassen, bis sie weisslich und trocken sind. Servieren Kartoffeln portionen­ weise durch ein Passe-vite direkt auf die vorgewärmten Teller treiben, evtl. Öl darüberträufeln. Geschnetzeltes mit der Sauce dazu servieren. Dampfgar-Tipp Kartoffeln in eine gelochte Steamer­ schale geben, ½ Esslöffel Salz darüberstreuen, 10 Min. bei 100 Grad im Miele Steamer oder Dampfgarer weich garen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

Die Bohne machts: Geschnetzeltes   an sämiger Kaffeesauce.

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mon tag 09 9. m ä r z 20 20 uhr

Leicht und bekömmlich: Pasta-Salat mit Rucola   und Gorgonzola.

Süsser Rad-Wechsel Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. / Backen: ca. 15 Min. / Für das «Chüechli-Blech», gefettet, kühl gestellt / Ergibt 8 Stück 100 g Butter 75 g Zucker 1 Prise Salz 2 Eier 100 g 3/4-fett-Quark 150 g Mehl 1 Teelöffel Backpulver 1 Esslöffel Kakaopulver 1 Esslöffel Grappa 1 Esslöffel Anisschnaps   (z. B. Sambuca) 50 g Mandeln, grob gehackt 1 Butter in einer Schüssel weich rühren, Zucker und Salz darunter­ rühren. Ein Ei nach dem andern darunterrühren, weiterrühren, bis die Masse heller ist, Quark darunterrühren. 2 Mehl und Backpulver mischen, daruntermischen. Teig in zwei Portionen teilen.

3 Kakaopulver und Grappa unter eine Teighälfte rühren. Masse in einen Spritzsack ohne Tülle geben, in 4 Vertiefungen des vorbereiteten Blechs spritzen. 4 Anisschnaps unter die andere Teighälfte rühren, in einen Spritzsack ohne Tülle geben, in die restlichen 4 Vertiefungen spritzen. Mandeln über die Chüechli streuen.

Backen ca. 15 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens (siehe Tipp). Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen. Kombi-Dampfgar-Tipp 12 Min. auf dem Boden bei 180 Grad und 30 % Feuchtigkeit im Miele Kombi-Dampfgarer backen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch

Süss: Biskuits mit Grappa und Sambuca.

Insalata   cinquecento Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.

150 g Teigwaren (z. B. Rädchen) Salzwasser, siedend 4 Esslöffel Weissweinessig 5 Esslöffel Olivenöl 1 Bundzwiebel mit dem Grün, in feinen Ringen Salz, nach Bedarf wenig Pfeffer aus der Mühle 150 g Gorgonzola, in Stücken 80 g Rucola, grobe Stiele entfernt 1 Bund Radieschen,   in feinen Scheiben 1 Teigwaren im siedenden Salzwasser knapp al dente kochen, abtropfen, zugedeckt beiseite stellen. 2 Essig, Öl und Bundzwiebel in einer Schüssel verrühren, Sauce würzen. 3 Lauwarme Teigwaren mit der Sauce mischen, Gorgonzola, Rucola und Radieschen daruntermischen.

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 Vom Autosalon inspiriert Car-Cooking bei al dente

Passen gut zusammen: rote Linsen   zu zartrosa gebratenem Fleisch.

«Ferrari»Steak auf Salsa rossa Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Safranbutter 50 g Butter, weich 1 Briefchen Safran 1/4 Teelöffel Salz

Der passende Wein Toscana IGT Campaccio Terrabianca, 2005 Im Zentrum des Chianti Classico, in der Gemeinde Radda, liegt das Weingut Terrabianca. Sein Besitzer wechselte 1988 von der Modebranche ins Winzergeschäft und bewirtschaftet heute in besten Lagen Reben und Olivenhaine. «Campaccio Terrabianca» reift zwölf Monate im Eichenfass und nochmals so lange in der Flasche. Der Wein hat viel Fruchtsüsse von schwarzen Beeren und ein angenehmes Barriquearoma. Passt zu Grilladen, Pasta und Käse. Ca. CHF 34.– / 75 cl.   Nur über www.coopathome.ch

Butter mit den Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis sich Spitz­ chen bilden, würzen. Safranbutter ca. 7 mm dick ausstreichen, ca. 15 Min. tiefkühlen. Kurz vor dem Servieren evtl. Rädchen ausstechen oder in Stücke schneiden. Salsa rossa 3/4 Teelöffel gemahlener  Kreuzkümmel 1/2 Teelöffel Edelsüss-Paprika 1 Esslöffel Olivenöl 2 Knoblauchzehen, gepresst 1 dl Roséwein   (z. B. Rosato Lambrusco) 1 Dose gehackte Tomaten   (ca. 400 g) 1/4 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 21/2 dl Wasser 100 g rote Linsen 1/4 Teelöffel Salz 1 Kreuzkümmel und Paprika in eine Pfanne bei kleiner Hitze ca. 5 Min. rösten. Öl beigeben, warm werden lassen, Knoblauch andämpfen. Wein dazugiessen, Tomaten beigeben, aufkochen, würzen. Sauce ca. 20 Min. köcheln. 2 Wasser aufkochen, Linsen beigeben, ca. 8 Min. knapp weich köcheln, salzen

(siehe Tipp). Linsen zur Tomatensauce geben, mischen. Steaks 4 1 1

Olivenöl zum Braten Pferdefilets-Medaillons  (je ca. 180 g) Teelöffel Salz Teelöffel Edelsüss-Paprika

Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hitze reduzieren. Fleisch beidseitig je ca. 4 Min. braten, würzen. Servieren Wenig Salsa rossa auf vorgewärmte Teller verteilen. Pferde­filets darauf anrichten, Safran­ butter darauflegen, restliche Salsa separat dazu servieren. Dampfgar-Tipp Linsen mit 1½ dl Wasser 6 Min. bei 100 Grad im Miele Steamer oder Dampfgarer garen, salzen. Weitere Infos und Tipps unter www.miele.ch Lässt sich vorbereiten   Safranbutter 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt kühl stellen. Dazu passen Schwiegermutter­ zungen. Schweizer Illustrierte al dente

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mon tag 23. m ä r z   2009 20 uhr

Coniglio

Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. / Schmoren: ca. 1 Std. 2 Esslöffel Mehl 2 Teelöffel Salz 1/4 Teelöffel Pfeffer aus der Mühle 11/2 kg Kaninchenragout Bratbutter zum Braten 100 g Pancetta, in Würfeln 6 Bundzwiebeln,   Zwiebeln halbiert,   Grün in feinen Ringen,   beiseite gestellt 4 Knoblauchzehen 2 Rüebli, in Stücken 200 g Sellerie, in Stücken 400 g fest kochende Kartoffeln,  in Schnitzen 21/2 dl Rotwein   (z. B. Ceppi Vecchi) 2 Zweiglein Oregano Salz, nach Bedarf wenig Pfeffer aus der Mühle

Klassisch und gut: Kaninchen   an Rotwein mit Wurzelgemüse.

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1 Mehl, Salz und Pfeffer in einem Teller mischen, Fleisch darin wenden. 2 Bratbutter in einem Schmortopf heiss werden lassen, Kaninchen portionenweise ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen. Restliches Bratfett auftupfen, wenig Bratbutter beigeben. 3 Pancetta, Zwiebeln und Knoblauch ca. 3 Min. braten, Rüebli, Sellerie und Kartoffeln ca. 2 Min. mitbraten. Fleisch wieder beigeben, Wein dazu­ giessen, aufkochen. Oregano beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 1 Std. schmoren, würzen.

Servieren Coniglio auf vor­gewärmte Teller anrichten, beiseite gestelltes Zwiebelgrün darüberstreuen. Dazu passt Tessinerbrot.


 viva il ticino Herzhaftes Kaninchenragout und Gnocchi

An Salbei und Butter: Riesen-Gnocchi aus Spinat und Ricotta.

Cicche del nonno Ricotta-Spinat-Gnocchi

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. / Kühl stellen: ca. 30 Min. / Ergibt ca. 16 Stk. 250 g Ricotta 75 g Tessiner Alpkäse (z. B. Alpe di Piora), fein gerieben 100 g Jungspinat 2 frische Eier 3/4 Teelöffel Salz wenig Pfeffer aus der Mühle 100 g Knöpflimehl 2 Esslöffel Mehl Salzwasser, siedend 25 g Butter 8 kleine Salbeiblätter 50 g Tessiner Alpkäse (z. B. Alpe di Piora), fein gerieben 1 Ricotta und Käse in einer Schüssel mischen. Spinat und Eier fein pürieren, darunterrühren, würzen.

2 Mehl beigeben, gut mischen. Masse zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen. 3 Von der Gnocchi-Masse mit zwei Suppenlöffeln Klösse abstechen, ins knapp siedende Wasser geben, ca. 5 Min. knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Die Klösse sinken zuerst auf den Pfannenboden, lösen sich und steigen dann an die Ober­ fläche. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen, in vor­ gewärmte Teller anrichten. 4 Butter warm werden lassen, Salbei beigeben, warm werden lassen, über die Gnocchi verteilen, Käse darüberstreuen.

Crostata di uva

Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. / Kühl stellen: ca. 30 Min. / Backen: ca. 45 Min. / Für 2 kleine Wähenbleche von je ca. 9 × 18 cm, Rand gefettet, Boden mit einem ca. 25 cm langen Streifen Backpapier belegt 100 g Farina bòna (Slow Food; siehe Hinweis) 150 g Mehl 50 g Zucker 2 Prisen Salz 125 g Butter, in Stücken, kalt 2 frische Eier, verklopft 2 Esslöffel Milch 300 g Traubengelee oder Holunderkonfitüre

Der passende Wein Ceppi Vecchi Ticino DOC Merlot 2004 Cantine Latini SA, Tremona Tremona ist eine Tessiner Gemeinde im Mendrisiotto. Die «Latinis» sind besonders stolz auf ihren Weinkeller, ein moderner Bau mit neuester Technologie. «Ceppi Vecchi» wird zu 100% aus Merlot-Trauben gekeltert, deren Rebstöcke bereits 40-jährig sind. Der Wein ist abgerundet und kräftig mit leichtem Geschmack von Bitterschokolade und Süssholz. Passt gut zu Schmorgerichten und reifem Käse. Ca. CHF 35.– / 75 cl. Nur über www.coopathome.ch

1 Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. Eier und Milch beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. 2 2/3 des Teiges in die vorbereiteten Bleche drücken, dabei den Rand hochziehen. Boden mit Gabel dicht einstechen, zugedeckt ca. 15 Min. kühl stellen. 3 Restlichen Teig zwischen zwei auf­geschnittenen Plastikbeuteln ca. 2 mm dick auswallen, in ca. 1½ cm breite Streifen schneiden, zugedeckt kühl stellen. 4 Den Gelee auf dem Teigboden ver­teilen, glatt streichen, Teigstreifen gitterartig darauflegen.

Backen ca. 45 Min. in der Mitte des auf ca. 150 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, auskühlen. Crostata sorgfältig mit dem Backpapierstreifen herausheben. Dazu passt Süsswein (z. B. Millefiori).

Hinweis Farina bòna (das «gute Mehl») wird im Onsernonetal aus gerösteten Maiskörnern hergestellt. Es ist in grösseren Coop Supermärkten erhältlich. Aus feinstem Tessiner Maismehl und süssen Trauben: Crostata aus dem Ofen.


Der Benvenuto ist harmlos, der Nocce fredda sanft, und der Hot Stuff hats in sich – coole Drinks, die Frühlingsgefühle aufkommen lassen.

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Drinks 2

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 Glace und RatafiÀ Eine harmonische Kombination 1

Benvenuto

heissen Cognac dazugiessen. Schlagrahm und Zimt darauf verteilen.

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Für 4 Gläser von je ca. 3 dl 1 Liter Wasser 3 Beutel Apfel-Zimt-Tee (Lipton) 1 dl Calvados 2 dl Apfelschorle 1 Apfel, in Schnitzen 4 Kandiszucker am Stiel 1 Wasser aufkochen, Teebeutel ca. 5 Min. ziehen lassen, herausnehmen. Calvados und Apfelschorle dazugiessen. 2 Apfelschnitze an die KandiszuckerStiele stecken, in Gläser stellen, heissen Tee dazugiessen, rühren.

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Nocce-Fredda

Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Für 4 Gläser von je ca. 1 ½ dl 4 Kugeln Fior di Latte-Glace   (z. B. Fine Food) 1 dl Ratafià (Nusslikör)

Glace in Gläser verteilen, Ratafià darübergiessen.

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Toppolino

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Für 4 Cocktail-Gläser

Multi-Kulti-Kafi

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Für 4 Gläser von je ca. 2 dl

4 dl Ananassaft 2 Esslöffel Amaretto 2 Esslöffel Vodka 2 Esslöffel Blue Curaçao-Likör 1 Zitrone, nur Saft 4 Eiswürfel   4 Cocktailkirschen

1 ½ dl Cognac 1 Esslöffel grobkörniger   Rohzucker 1 Zimtstange 6 dl starker Kaffee, heiss 1 dl Rahm, steif geschlagen 1 Teelöffel Zimt

Cognac mit Zucker und Zimtstange aufkochen. Kaffee in Gläser verteilen,

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Hot stuff

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Kühl stellen: ca. 4 Std. Für 4 Gläser von je ca. 2 ½ dl 4 rote Chilis, zur Verzierung  Eiswasser 16 Eiswürfel  4 Esslöffel Brasilianischer   Zuckerrohrschnaps   (z. B. Cachaça) 2 Limetten, wenig abgeriebene   Schale und ganzer Saft 4 Esslöffel grobkörniger   Rohzucker 1 Von den Chilis die Spitzen abschneiden. Mit spitzer Schere bis zum Stielansatz dicht einschneiden, ca. 4 Std. ins Eiswasser legen. 2 Eiswürfel in einen Plastikbeutel geben, mit Wallholz in kleine Stücke zerstossen. Eis und alle restlichen Zutaten in einen Shaker geben, kräftig schütteln, in die Gläser giessen, mit Chili-Blume verzieren.

Alle Zutaten bis und mit Eiswürfel in einen Shaker geben, kräftig schütteln, in die Gläser verteilen, mit je einer Kirsche verzieren.

Interview «Das sind wahre Delikatessen» Sibylle Sager TV-Moderatorin   über Genuss und Ethik.

Immer häufiger findet man auch in der Schweiz   Slow-Food-Produkte. Was genau ist das   eigentlich? Slow Food ist ein inter­ nationaler Non-ProfitVerein, der 1986 in Italien als Antwort auf die FastFood-­Be­wegung ins Leben gerufen wurde. Ziel ist es, Ethik und Genuss miteinander zu verbinden. Heisst das, es sind vor allem Bio-Produkte? Nein, Bio ist ein Label mit

anderen, aber ähnlichen An­forderungen. Slow Food fördert eine nachhaltige Landwirtschaft und Fischerei, artgerechte Tierhaltung und das traditionelle Lebensmittelhandwerk. Was muss ich mir  darunter vorstellen? Produkte, die nach alter Methode zubereitet und in der Region verkauft werden – wie das Farina Bona zum Beispiel: Das ist ein Maismehl aus dem Tessin. Es wird noch wie früher in

einer Steinmühle gemahlen und in der Region weiterverarbeitet. Unter anderem auch zu Glace! Gibt es weitere Schweizer Slow-Food-Produkte? Im Tessin gibt es zwei weitere: Paste­frolle, ein Mürbeteig-Gebäck aus dem Bedretto­tal, und Zincarlin, ein Sauerbruchkäse aus dem Valle di Muggio. Doch auch in der übrigen Schweiz werden tolle Slow-FoodProdukte angeboten, etwa die Posamenter-Törtchen

mit Zwetschgen aus dem Tafeljura, Roggenbrote aus dem Wallis und dem Münstertal, Brenzerkirsch, Honig der dunklen Schweizer Biene und Dörrbohnen. Und wo bekommt man diese Delikatessen? Direkt bei den Produzenten, aber auch schweizweit in ausgewählten CoopVerkaufsstellen. Weitere Infos findet man unter www.slowfood.ch. Esther Spahr Schweizer Illustrierte al dente

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 preise für die küche! Testen Sie Ihr kulinarisches Wissen.

Gourmet-Quiz Die Buchstaben der richtigen Antworten geben das Lösungswort im Coupon

4 Wozu braucht der Käser   eine Harfe? h zum Schneiden der Käsemasse u zur Unterhaltung b zum Lagern des Käses

1 Was hat am wenigsten Kalorien?

l z m

Bratwurst und Bürli kleine Pizza Schnitzel und Pommes frites

2 Welches ist der fetthaltigste   Speisefisch? a Lachs ö Aal n Thunfisch 3 Bei welcher Durchschnitts-  temperatur lagern Emmentaler   im Felsenkeller? e 15,3 Grad u 10,4 Grad c 12,5 Grad

5 Woraus wird Eiswein gekeltert?

u e h

aus gekochten Trauben aus gefrorenen Trauben aus getrockneten Trauben

6 Was enthalten die gefüllten   Weinblätter der Griechen? r Reis l Kartoffeln n Mais 7 In welcher Gegend trinkt man   Mate-Tee? p Südafrika r Australien i Südamerika

8 Was ist eine Engadiner Spezialität?

n t a

Plain in Pigna Rispor Suure Mocke

9 Welche Produktegruppe   wird in der chinesischen Küche   kaum gegessen? d Milchprodukte u Teigwaren k Schweinefleisch 10 Aus welcher Seeregion kommt   der Gâteau du Vully? t Genfersee c Greyerzersee e Murtensee 11

g n e

Was ist ein Irish Stew? Kartoffelauflauf Lammeintopf Kohlrouladen

Toppreise für die Küche

4. Preis 1. Preis Miele

Der freistehende Dampf­- garer ist das kleinste Gerät mit der grössten Leistung auf dem Markt. Für ihn findet sich in jeder Küche ein Platz (auch für Miet­wohnungen ge­eignet). Wasser einfüllen, Stecker einstecken – schon kanns losgehen. Freistehender Dampf­-  garer von Miele   im Wert von CHF 2200.–

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2. Preis

kenwood

Die Küchenmaschine Chef Titanum swiss edition in Edelstahl- optik mit kraftvollen 1400 Watt. Sie knetet schweren Brotteig ebenso gut, wie sie leichtes Eiweiss luftig schlägt. Küchen­maschine  Chef mit Mixer  und Food Processor  von Kenwood im  Wert von   CHF 1415.–

3. Preis coop

Das ist super: Einkaufen – ohne an der Kasse das Portemonnaie zücken zu müssen. Coop machts möglich mit der Coop Geschenkkarte. Die Karte ist in allen Verkaufsstellen der Coop-Gruppe gültig und kann unter www.coop.ch/ geschenkkarte immer wieder neu auf­geladen werden. Coop Geschenkkarte  im Wert von CHF 1000.–

ticino

Geniessen Sie ein Stück traditionelles Tessin, wie Sie es in jedem urchigen Grotto vorfinden: Ent­decken Sie eine Auswahl an köstlichen Salami und gluschtigen Salametti aus dem Hause Ticinella, die nach ursprünglichen Rezepten hergestellt wurden. Dazu darf natürlich ein Merlot, der König der Tessiner Weine, nicht fehlen. Tessiner Spezialitäten  im Wert  von CHF 300.–


und  die koch- w o h -s iz u q si  von Betty Bostag  on M 2. n jede um 20 Uhr

12 Aus welchem Teig werden   Spanische Brötli gebacken? e Mürbeteig b Blätterteig ü Hefeteig

16 Wie heisst der Stössel  in einem Mörser? h Pistill r Pistor d Pistace

13 Seit wann wird der Sparschäler Rex  in der Schweiz produziert? f 1953 a 1947 s 1961

17 Wie heissen Geduldszeltli   auch? y Jackenknöpfe f Hosenknöpfe e Mantelknöpfe

14 In welchem Ort spielt   das Gastro-Theater «Dinner-Krimi»? u Frauenfeld w Belp r Aarau

18 Das kann man nicht haben:   de Föifer und s … l Bürli s Mütschli r Weggli

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Woraus stellt man Buttenmost her? Birnen Äpfel Hagebutten

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u a p

20 In welcher Küche   kommt flüssiger Stickstoff   zum Einsatz? w Nouvelle Cuisine k Fusionsküche g Molekularküche 21 Was ist «Handkäs   mit Musik»? p Weiss-Blau-Käse mit Nüssen k Raclette-Käse mit Trauben e Sauermilchkäse mit Zwiebeln 22 In welchem berühmten   italienischen Hotel   wurde das Carpaccio erfunden? g «Quisisana» auf Capri n «Cipriani» in Venedig f «Parco dei Principi» in Rom

Welche Nuss hat zwei Hälften? Macadamianuss Pecannuss Haselnuss

Mitmachen! Wer regelmässig die TV-Sendung «al dente» schaut,   kennt bestimmt schon die meisten Antworten.

Toppreise für die Küche Die Lösung lautet

cccccc cc ccc ccccc cccccc Name Vorname Strasse Nr. PLZ Ort Tel. (tagsüber) Ich bin an Informationen von Betty Bossi und den «al dente»-Partnern interessiert. 

Ja  

Nein

Einsendeschluss 30. März 2009 (Poststempel) Postkarte senden an Schweizer Illustrierte «al dente»-Quiz, Postfach, 8099 Zürich Mitarbeiter der Ringier AG sind von der Teilnahme ausgeschlossen. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Die Gewinner werden persönlich benachrichtigt.

Partner der TV-Sendung «al dente»:

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Der gedeckte Tisch: Taglierini, Spaghettini &

Der Pasta-C Das Geheimnis der perfekten Pasta?   Gianluca Garigliano, 31, einer der besten   italienischen Köche im Land, sagt,   wie mans richtig macht. Und warnt vor   den grössten Fallen. Gelernt hat ers   bei seiner Nonna Ida in den Abruzzen.

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Co.

ode

ITALIA – ZU HAUSE IN   BUBENDORF BL Vier kleine Kunstwerke aus Gian­luca   Gariglianos Pasta-Küche:   Ravioli Radicchio trevisano mit Ricotta. Kartoffel­gnocchi mit Meeresfrüchte­salat.   Spaghettini Aglio e Olio   mit Räucheraal. Tortellini   mit Kartoffeln, Pancetta   und Zwiebeln. Schweizer Illustrierte al dente

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Der gedeckte Tisch: Pasta  Ein paar Spritzer Pastawasser sind der ideale Saucenbinder Text Marlis Haab Fotos Dave Brüllmann Richtig gute Italo-Köche gibts leider nur wenige im Land. Einer ist dem GaultMillau schon nach wenigen Wochen aufgefallen: Gianluca Garigliano, Capo Cucina im «Bad Bubendorf». Hotelier Roland Tischhauser hat den stolzen Mann aus den Abruzzen im Matteo-Thun-Hotel Vigilius in Süd­ tirol entdeckt und postwendend für sein Seminarhotel in Bubendorf BL abgeworben. Jetzt zaubert Garigliano Abend für Abend in der durchgestylten Osteria TRE. Die ­Ragazzi stehen schon morgens um elf am Herd – damit acht Stunden später alles bereit ist für die grosse mediterrane Küche (14 Punkte). «al dente» wollte bei Signor Gianluca für einmal kein Meergetier grillieren, keinen Branzino in den Ofen schieben. Unsere einzige Frage: Wie knackt man den Pasta-Code? Was brauchts für die perfekten Spaghetti? Der Chef antwortete, wie er kocht: selbstbewusst, präzis, schnörkellos.

Das Protokoll des PastaLehrgangs? «Setzen Sie einen hohen Topf auf den Herd. Die Spaghetti sollten nicht zerbrechen, sondern richtig schön lang sein, damit man sie mit der Gabel gut aufdrehen kann.» Ein Tropfen Olivenöl ins Kochwasser? Garigliano winkt ab: «Muss nicht sein. Wasser und Salz, basta!» Dafür darfs ein Spritzer Spaghettiwasser für die Sauce sein: «Sehr gute Idee. Die Sauce wird so sämiger», lobt der Meister. Der Al-dente-Test? «Der Kern in der Mitte der Spaghetti muss noch weiss sein!» Gianluca Garigliano setzt auf Olivenöl: «Burro? Nie!», winkt der Maestro ab. «Auch zum Schwenken der Pasta im Topf verwende ich ausschliesslich Olivenöl. Das ist auch das Geheimnis vieler Italiener: Sie essen täglich Pasta und bleiben trotzdem schlank, weil sie auf Butter und Rahm verzichten.» Gariglianos Pasta ist hausgemacht. «Der Aufwand ist zwar gross. Eine kleine Maschine brauchts dazu und

natürlich gutes Mehl und frische Eier.» Bei Ravioli ist fast alles erlaubt: «Nur Lachs gehört nicht rein, er verkocht beim Garen und verliert den Geschmack.» Andere Pasta-Fallen? «Teigwaren kann man nur al dente servieren. Minderwertige Saucen sind mir ein Graus. Und: Pasta nie vorkochen und nochmals aufwärmen!» Einen kleinen Seitenhieb kann sich der Chef nicht verkneifen: «In einer italienischen Trattoria ist alles hausgemacht. In vielen Italo-Restaurants in der Schweiz begnügt man sich, zu Fertigteigwaren einfach eine frische Sauce zu servieren.» Die beste Pasta kriegt ­Garigliano zu Hause in Molise bei seiner Nonna Ida: «Sie serviert mir frische Spaghetti mit tollen Tomaten, die sie im Sommer einlegt, bei 85 Grad im Ofen sterilisiert und im Winter aufkocht. Wunderbar!» a Pasta-Rezepte von Gianluca Garigliano auf S. 74

Pasta-code Die Infos, die Preise EDEL Die Kanne aus poliertem Edelstahl­ gehört zu den Design Masters von Georg Jensen, 28,5 cm hoch, aus der Kollektion Living, CHF 645.– FLIESSEND Weiche, tropfenförmige Linien kennzeichnen die Geschirrkollektion Flow. Pastateller mit asym­ metrischer Mulde, 30 cm, CHF 44.–, Teller flach, 28 cm, CHF 36.–, Suppenschale, 21 cm, CHF 36.–, Schale mit Griff, 0,45 l, CHF 27.–, Dessertschale, 16 cm, CHF 28.–, Minischale mit Griff, 0,03 l, CHF 19.–, von Villeroy & Boch BESTECHEND Der junge australische Designer Steven Blaess biegt eine Platte aus Edelstahl zu einer formschönen Schale. 24 × 17 cm, CHF 100.–, von Alessi

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TISCH-ARCHITEKTUR Jedes Fenster stimmt. Der Tafelaufsatz spiegelt eins zu eins die Piazza della Scala in Mailand. Messing, versilbert, 38 × 43 cm, CHF 2817.–, von Driade

MARKANT Neuer, un­vergleichbarer Entwurf aus der bedeutendsten deutschen Silberschmiede. Modell Sphinx, 4-teilig, ver­ silbert, CHF 386.–, 4-teilig, Sterling-Silber, CHF 839.–, von Robbe & Berking

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WANDELBAR Das Glas­ objekt lässt sich wahlweise als Vase für einzelne Blüten und Zweige oder als mehrarmiger Leuchter verwenden. Entwurf Arik Levy, 45 cm hoch, CHF 592.–, von Gaia & Gino

Aromatisch Frisch gerieben schmeckt Parmesan am besten. Reibe aus Kirschbaumholz mit Metallraffel. 10 × 16 cm, CHF 89.–, von Alessi

KOMPLETT Servietten­ringe machen den schön gedeckten Tisch perfekt. Ringe aus Kupfer, CHF 5.80, bei Globus DEKORATIV Koi-Teich als Gedeck, Gourmet-/Platzteller aus der Kollektion White Snow, 32 cm, CHF 146.–, von Driade

Infos und Bezugsquellen Grüter-Suter, Luzern, Tel. 041 203 11 11

HANDARBEIT Form und Funktionalität über­zeugen. Schlichte Pfeffermühle aus Eichenholz, 30 cm hoch, von Raumgestalt, CHF 155.–, bei Ehrenzeller und Matter, Luzern


Fotos Paul Seewer

PASTA-LÖFFEL UND SPAGHETTI-GABELN Neun coole Neuheiten

ALESSI Schlicht: Die einfache Konstruktion der Spaghetti-Gabel aus Kirschbaumholz begeistert Puristen und Nostalgiker. 34 cm lang. CHF 13.–

RÖSLE Einer für alles: Der Pasta-Servierlöffel mit Abtropfloch und Gabelzinken leistet in der Küche und am Tisch für alle Arten von Pasta beste Dienste. Edelstahl, 31 cm lang. CHF 57.–

MONO Überraschend: Sieht aus wie ein Kamm, funktioniert perfekt. Die formschöne Pasta-Gabel serviert elegant Spaghetti und Nudeln. Edelstahl, matt gebürstet, 26 cm lang. CHF 84.50

POTT Clever: Mit den beiden verlängerten mittleren Zinken dreht die Pasta-Servier­ gabel wunderschöne Spaghetti-Schnecken. Edelstahl, gebürstet, 28 cm lang. CHF 105.–

MANOR Fröhlich: Der Pasta-Servierer bringt Farbe in die Küche. Die gelochte Löffellaffe lässt sich vielseitig verwenden. Kunststoff, 34 cm lang. CHF 9.90

ALESSI Verspielt: Der Spaghetti-Löffel aus der Kult-Kollektion Mediterraneo ist ein Blickfang und serviert Spaghetti spielerisch einfach. Edelstahl, poliert, 31 cm lang. CHF 42.–

INTERIO Praktisch: Damit greift man gut kleinste und grosse Portionen Spaghetti. Die SpaghettiZange ist ein Klassiker, auch Spargeln können damit serviert werden. Edelstahl, 24 cm lang. CHF 6.90

CILIO Grosszügig: Der grosse Spaghetti-Heber serviert gern grosse Portionen. Er eignet sich gut auch für das Servieren von Gemüse. Porzellan, 33 cm lang. CHF 28.–

MANOR Währschaft: Der rustikale Holzlöffel aus Mamas Küche ist zum Servieren aller Pasta-Gerichte bestens geeignet. Aus der Kollektion Mario Batali, 33 cm lang. CHF 8.25 Schweizer Illustrierte al dente

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Der gedeckte Tisch: Pasta

Gianluca Garigliano

 Hausgemacht: Spaghettini mit Aal, Gnocchi mit Meeresfrüchtesalat GrundTeige Pastateig

1 kg Mehl 500 g Eigelb 250 g Vollei 200 g Hartweizengriess 100 g Olivenöl Salz

Nudelteig

1 kg Mehl 500 g Eigelb 200 g Vollei 300 g Hartweizengriess 100 g Olivenöl Salz

Zutaten jeweils zu einem elastischen Teig verarbeiten. Spaghettini Alio e Olio mit Räucheraal und Rucola 1 Bund Rucola, fein geschnitten 1 rote Zwiebel, geschält,  in Streifen geschnitten und   blanchiert 200 g Räucheraal, in Würfeln   2 Knoblauchzehen, fein gehackt  1 Chili, entkernt, in Scheiben 100 ml Olivenöl 1 Nudelteig wie oben beschrieben herstellen, 1 Stunde ruhen lassen. Den Teig in der Maschine dünn ausrollen, durch den Spaghettini-Aufsatz durch­ lassen. Leicht antrocknen lassen. 2 Knoblauch und Chili in Olivenöl langsam anziehen, Zwiebeln dazugeben. Die Spaghettini in gesalzenem und kochendem Wasser al dente kochen. Abschöpfen. Im Knoblauch-Chili-Öl durchschwenken. Rucola und Aal darunterheben und sofort servieren.

Kartoffelgnocchi mit Meeresfrüchtesalat Kartoffelgnocchi 1 kg Kartoffeln 150 g Eigelb 200 g Mehl Salz, Pfeffer, Muskat Meeresfrüchtesalat Je 30 g geschmorter Pulpo und   Calamaretti 1,5 kg Pulpo Je 1 Karotte und Fenchel 5 Tomaten Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian 3 l Wasser Je 1 Riesengarnele und Jakobs-  muschel Olivenöl   weisser Balsamico

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Schweizer Illustrierte al dente

1 Kartoffeln in der Schale weich kochen, schälen und im Ofen bei 130 Grad 10 Minuten ausdämpfen. Durch eine Kartoffelpresse drücken, Eigelb, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskat dazugeben. Kneten, bis eine feste Masse entsteht. Teig in einem Küchentuch 10 Minuten stehen lassen. Dann aus Handballen-grossen Stücken lange Würste drehen, davon ca. 2 cm dicke Stücke abschneiden. 2 Das Gemüse klein schneiden, in Olivenöl anschwitzen, den geputzten Pulpo zugeben, mit Wasser auffüllen. Rosmarin, Thymian dazu­geben, aufkochen, ca. 45 Minuten leicht köcheln. Ist der Pulpo weich, erkalten lassen und in Scheiben schneiden. 3 Die Calamaretti putzen, in feine Streifen schneiden und kurz in der Pfanne mit Olivenöl anbraten. Die Riesen­ garnele aus der Schale lösen, den Darm entfernen, in grobe Würfel schneiden. Die Jakobsmuschel in vier gleich grosse Stücke schneiden. Die Garnele und die Jakobsmuschel anbraten, dann mit dem Pulpo und den Calamaretti mischen und mit Olivenöl und weissem Balsamico anmachen. Gnocchi in ge­salzenem Wasser so lange kochen, bis sie aufschwimmen. Abschöpfen, mit dem Meeresfrüchtesalat durchschwenken und sofort servieren.

Ravioli mit geschmortem Radicchio in Parmesanschaum, Röstbrot und Ofentomaten Radicchio-Füllung 6 Radicchio trevisano 250 g Ricotta 50 ml Balsamico 100 g Zucker 100 g Wasser Salz, Pfeffer Parmesanschaum 150 g Parmesan, gerieben 500 ml Geflügelfond 100 ml Rahm 100 g Butter 5 Champignons 1 Schalotte 50 ml Weisswein Röstbrot 2 Scheiben Toast oder Focaccia 50 ml Olivenöl 1 Knoblauchzehe 1 EL Petersilie, gehackt Ofentomaten Tomaten 10 100 ml Olivenöl Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian 1 Knoblauchzehe Salz, Pfeffer, Zucker

Das Pasta-Handwerk hat Gianluca Garigliano bei seiner Nonna in den Abruzzen gelernt. In der Osteria TRE im Hotel Bad Bubendorf verwöhnt er die Gäste mit hausgemachten Kreationen (Tel. 061 935 55 55, www.badbubendorf.ch).

1 Pastateig wie in der ersten Spalte an­gegeben zubereiten. Radicchio rüsten und in feine Streifen schneiden, 20 Minuten in lauwarmes Wasser legen, so verliert er Bitterstoffe. Zucker und Wasser zu Karamell kochen, mit dem Balsamico ablöschen, den Radicchio zugeben. Schmoren, bis er fast zerfällt. Erkalten lassen, klein hacken und mit dem Ricotta vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Für den Parmesanschaum Cham­pi­ gnons und Schalotte in feine Scheiben schneiden, Butter in einem Topf er­ wärmen, Pilze und Schalotten zugeben, anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen, mit dem Weisswein ab­löschen, reduzieren. Mit dem Geflügelfond auf­ füllen, um die Hälfte reduzieren. Rahm zugeben und aufkochen, mit dem geriebenen Parmesan und der kalten Butter mixen. Passieren. 3 Das Brot von der Rinde befreien, in ca. 2 × 2 cm grosse Würfel schneiden. Olivenöl erwärmen, die Brotwürfel im Öl goldgelb braten, auf ein Tuch geben, mit Petersilie und dem gehackten Knoblauch bestreuen. 4 Tomaten blanchieren, Haut abziehen, Kerngehäuse entfernen. Die Tomaten einzeln auf ein Backblech legen, Olivenöl und Kräuter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, bei 115 Grad 1 Stunde im Backofen garen. 5 Ravioliteig auswallen, kleine Häufchen der Trevisano-Füllung in Abständen daraufgeben. Zweites Teigblatt darüberlegen, mit dem Ravioli-Messer Rechtecke ausschneiden. Die Ravioli für ca. 3 Minuten in kochendes, gesalzenes Wasser geben, abschöpfen. Den Parmesan­schaum erwärmen, aber nicht aufkochen. Die Ravioli in den Teller legen, den warmen Schaum, Röstbrot und Ofentomaten darübergeben.


Zwölf Treppenstufen und eine Holztüre liegen zwischen Hektik und Wohlbefinden. Absitzen, ein Getränk entgegennehmen und sich von guten Geistern umsorgen lassen. So verwöhnt das Romantik Hotel Florhof in Zürich seine Gäste.

G

leich am Anfang der schmalen, mit Kopfstein gepflasterten Florhofgasse gelegen, ist dieses Stadthotel eine Oase der Ruhe. Seit 1907 ist das ehemalige Wohnhaus eines SeidenmousselineProduzenten eine Pension. 35 Zimmer, alle stilvoll umgebaut und eingerichtet, locken viele treue Kunden an: «Rund die Hälfte der Menschen, die wir bewirten dürfen, sind Stamm­ gäste», erklärt Beat Schiesser. Er und seine Frau Brigitte sind als Pächter seit 1994 die Gastgeber im «Florhof». Die Kundschaft ist international, es kommen Geschäftsleute ebenso wie Touristen, die sich Zürich als Citytrip ausgesucht haben. Auch Kulturinteressierte sind hier genau richtig: Schauspiel- und Kunsthaus sind um die Ecke gelegen. «Unser Ziel ist, den Gästen Ruhe zu schenken. Und immer mehr Gäste suchen genau das», so Brigitte Schiesser. Wer nicht im Florhof wohnt, kann die Am­biance auch als Gast des Restaurants geniessen. Der kleine Salon hingegen, wo nachmittags ein traditioneller englischer High Tea offeriert wird, ist den Hotelgästen vorbehalten. «Wir haben uns an den internationalen Boutique-Hotels in Grossstädten orientiert», erläutert Beat Schiesser die Philosophie und schwärmt vom «Ritz» in London. Mit den Leckereien zum Nachmittags-Tee haben Schiessers ein Stück London nach Zürich geholt: Sandwiches mit Gurke, Scones mit Doppelrahm und Konfitüre, Schokoladentorte, Cheese-Cake und kleine Bis­cuits stehen um den mächtigen Samowar verteilt, auf dem das Wasser schön heiss gehalten wird. Klar, dass dazu auch nur die besten Zutaten verwendet werden: «Bei den Konfitüren haben wir uns für Bonne Maman entschieden. Sie sind von hoher Qualität und mit den kleinen, hübschen Gläschen auch schön anzuschauen», so der Gastgeber. Das Geheimnis von Bonne Maman aus der südfranzösischen Dordogne sind die von Generation zu Generation vererbten Rezepte. Und die Tatsache, dass die Konfitüren noch heute in viel Handarbeit hergestellt werden. Bonne Maman verwendet nur natürliche Produkte, also frisch gepflückte Früchte und Rohzucker. Zusatzstoffe und Konservierungsmittel haben bei Bonne ­Maman nichts verloren. Natürlich und echt, das ist auch das Credo des Ehepaars Schiesser. «Wir sind dann zufrieden, wenn unsere Gäste glücklich sind.» u www.florhof.ch u www.romantikhotels.com

Englischer High Tea mitten in Zürich Der lauschige Garten des Hotels Florhof mitten in Zürich.

Nur das Beste ist gut genug: Das Ehepaar Brigitte und Beat Schiesser vom «Florhof» offeriert den Hotelgästen jeden Nachmittag ein stilvolles Teebuffet.


Stilvoll geniessen – mit Al Dente und Bonne Maman


Stilvoll geniessen – mit Al Dente und Bonne Maman

Ausflugstipps u Kunsthaus Zürich Giacometti, der Ägypter. Meister-

Eric Denéchaus Spezialitäten für einen stilvollen High Tea

Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Butter und Zucker zu einer crèmigen Masse schlagen, nacheinander unter Rühren erst das Eigelb dazugeben, danach die flüssige Schokolade, dann das Mehl unterrühren. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und vorsichtig unter den Schokoladenteig heben. Den Teig in die Springform geben und 20 bis 25 Minuten bei 180 Grad

backen (Stäbchenprobe). Aus dem Ofen nehmen und 1 Stunde abkühlen lassen. u Füllung Die Eier mit dem Zucker schaumig schlagen, die im Wasserbad geschmolzene Schokolade zugeben und anschliessend den geschlagenen Rahm dazugeben und kühl stellen. u Torte Biscuit mithilfe eines starken Fadens in 3 Teile schneiden. Den Boden mit einer Lage Bonne-Maman-Orangenkonfitüre bestreichen, dann eine Lage Füllung auftragen. Zweite Biscuitlage drauflegen, erneut mit Konfitüre und Füllung bestreichen, dritte Lage Biscuit auflegen. u Glasur Schokolade mit der Butter schmelzen, glatt rühren, zum Schluss das Wasser beifügen und umrühren, sofort auf die Torte auftragen.

Biscuits von Bonne Maman

Süsskartoffel-Scones Ca. 60 Stück (lassen sich problemlos tiefkühlen) u 1 Liter Wasser, 1 kg Süsskartoffeln, 750 g Mehl, 30 g Salz, 70 g Sonnenblumenöl, 1 Eigelb

u Sie heissen Tartelettes, Torsades, Galettes,

u Die

Schokoladentorte Springform u Biscuit 200 g Schokolade, 150 g weiche Butter, 110 g Zucker, 110 g Mehl, 8 Eier, getrennt u Füllung 3 Eigelb, 1 ganzes Ei, 100 g Zucker, 200 g dunkle Schokolade, 2,5 dl Schlagrahm, 250 g Bonne-Maman-Orangenkonfitüre u Glasur 200 g Zartbitterschokolade, 100 g Butter, 4 EL Wasser u Biscuit

Sablés oder Biscuits, und ihre Heimat liegt – wie es ihr Name verspricht – in Frankreich. In dem Land, wo die Kochkunst einen Stellenwert geniesst wie wohl nirgends sonst auf der Welt. Die Disziplin, die den französischen Köchinnen und Köchen schon immer ganz besonders am Herzen gelegen hat, ist die Patisserie. Die zauberhaftesten Rezepte, die aus dieser Faszina­tion hervorgegangen sind, hat Bonne Maman für ihre ­Patisserie-Kreationen übernommen. Da bleibt wirklich nur noch eines zu wünschen übrig: Bon appétit!

Kartoffeln schälen, vierteln und weich kochen. Die weichen Kartoffeln zerstampfen und mit den restlichen Zutaten (Wasser, Mehl, Salz, Sonnenblumenöl) vermischen. Kugeln von einem Durchmesser von 5 cm formen, mit Eigelb bestreichen und im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 10 bis 12 Minuten backen.

Der ägypti­ sche Pharao Echnaton, von Alberto Giacometti 1921 mit Bleistift gezeichnet. u Schauspielhaus Zürich / Pfauen Ab Mai «Die Drei­ groschenoper», Bertolt Brecht / Kurt Weill, Regie: Niklaus Helbling. Schiffbau: «Vorstellungen und Instinkte», Reto Finger, Regie: Sandra Strunz. www.schauspielhaus.ch u Opernhaus Zürich Ab 28. März: «Tosca», Puccini; Dirigent: Christoph von Dohnányi; Inszenierung: Robert Carsen; Orchester: Orchester der Oper Zürich; Chor: Chor der Oper Zürich; Mit Emily Magee (Tosca); Jonas Kaufmann (Cavaradossi), Thomas Hampson (Scarpia), Valeriy Murga (Angelotti), Giuseppe Scorsin (Mesner), Peter Straka (Spoletta), Morgan Moody (Sciarrone), Daniel Golossov (Schliesser). www.opernhaus.ch u Zoo Zürich Immer einen Besuch wert ist der Zoo Zürich. Die Masoala-Halle ist einmalig, und dieses Jahr gibt es Spezialführungen und -Ausstellungen zum Darwin-Jahr. www.zoo.ch

Der MasoalaRegenwald – mitten in der Stadt im Dschungel.

Am besten schmecken die Scones warm, mit Doppelrahm und einer feinen BonneMaman-Erdbeerkonfitüre serviert.

© Bild Zoo Zürich Samuel Furrer; Bild Giacometti 2009 ProLitteris, Zürich

Der Küchenchef des «Florhofs» in Zürich, Eric Denéchau, macht jeden Tag ein Teebuffet mit Gebäck.

werke aus dem Ägyptischen Museum Berlin – Büsten von Echnaton und Nofretete, der Würfelhocker des Senemut, der «Grüne Kopf» u. a. m. – treten in einen direkten Dialog mit Skulpturen von Alberto Giacometti. Zutiefst war der Schweizer von dieser Kunst geprägt: in der Konzentra­ tion auf das Menschenbild in wenigen elementaren Typen, im Verhältnis von Figur und Raum, in der zugrunde liegenden künstlerischen Intention, dem Individuum ewige Gegenwart zu verleihen. Von der Jugend bis ins Alter eignete er sich diese Werke kopierend an. Zahlreiche faszinierende Blätter ermöglichen es, sich in diese Auseinandersetzung über Jahrtausende zu vertiefen und so die Kunst Gia­co­mettis ebenso wie die des alten Ägypten neu zu sehen. Bis am 24. Mai 2009. www.kunsthaus.ch

Gewinnen Sie ein wochenende im romantik hotel und Bonne-maman-Konfitüre u Gewinnen Sie ein Wochenende im Romantik Hotel Florhof mitten in der Zürcher Altstadt. Im stilvoll eingerichteten Hotel finden die Gäste Ruhe und können sich perfekt vom Citytrip erholen. Bonne Maman offeriert zehn Konfitüren-Sets zum Testen. Die Konfitüre wird in der Dordogne im Süden Frankreichs nach traditionellen Rezepten hergestellt.

Es entscheidet das Los. Über den Wettbewerb wird keine Korrespondenz geführt.

Name Vorname

Geburtsdatum

Adresse Telefon

E-Mail-Adresse

Bitte einsenden an: Bonne Maman, Postfach 2108, 1260 Nyon 2 www.bonne-maman.ch, www.romantikhotels.com

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Lifestyle  wein  käse  dolce  Küchen  bücher

Berner Whisky  85

Kochbücher  82

Gurken-Test  88

Alles übers Ei  90

Vintage-Bier  85

Walliser Wein  80

Gartenküche  86

Süsses  87

Fotos Katja Grossi, iStockphoto, Aurélie Jeannette, Keystone, Paul Seewer

Käse-Sommelier  84

Schweizer Illustrierte al dente

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Wein

 geny hess über Walliser Weine Geny Hess   «al dente»-Kolumnist, Experte für   Schweizer Weine –   und ein begnadeter   Koch

Beim Johannisberg sind die Winzer gefordert. Einer,   der die Traube im Griff hat, ist der Walliser Serge Roh   in Vétroz. Sein 2007er ist ein wunderbarer Tropfen.

Johannisberg – viel besser  als sein Ruf! Serge Roh ist einer der glücklichen Weinbauern,   die auf dem Walliser Gemeindegebiet von Vétroz und Chamoson im Besitz von Rebbergen sind. Er scheut keinen Aufwand, um sich dieses Privilegs auch würdig zu erweisen. Roh leitet in der zweiten Generation die Domaine Les Ruinettes und legt grossen Wert auf die hohe aromatische Qualität seiner Weine. Das hat Einfluss auf die Weinbereitungsmethoden. So wird nur voll ausgereiftes Traubengut von über­durchschnittlicher Qualität vinifiziert, das Lesegut schonend behandelt, um all seine aromatischen Qualitäten und Finessen zu extrahieren. Die Wein­philosophie von Serge Roh: «Die Frucht muss möglichst natürlich angebaut und nicht zu früh oder zu spät

gelesen werden. Der Prozess soll nicht un­geduldig beschleunigt werden. Nur so kann Wein auf möglichst traditionelle und schonende Weise entstehen.» Auf der Domaine Les  Ruinettes werden im Jahr 65 000 bis 80 000 Flaschen produziert. Die Weine sind solide, das Sortiment ist aufgeteilt in die Standardlinie Tradi­ tion und die Auslese Sélection. Dank der Boden­beschaffenheit des Mikroklimas in der Gegend von Vétroz und von Chamoson fühlen sich alle im Wallis heimischen Rebsorten wohl. Bekannt ist das Terroir vor allem für die Affinität, die die Rebsorte Amigne für diese

Mit Leib und seele winzer Serge Roh setzt auf traditionellen Anbau.

Gegend entwickelt hat. Serge Roh setzt aber auch auf die Sorte Johannisberg, die seit bald 150 Jahren im Wallis angepflanzt wird. Eine delikate Rebe, die die Weinbauern fordert. Serge Roh hat mit Ehrgeiz und Kompetenz einen wunderbaren Tropfen produziert. Der Johannisberg 2007 zeigt sich nervig, frisch, gehaltvoll und wohlschmeckend mit einem aus­gewogenen, kräftigen Abgang von Bittermandeln. Köstlich zu gebratenem Zanderfilet auf Taglierini und frisch zubereiteter Tomatensauce! www.vins-roh.com  Serge Roh, 1963 Vétroz  Tel. 027 346 13 63   Johannisberg 2007, CHF 16.–

Michel Boven Seine Rot- und Weissweine sind ausdrucksstark.

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Schweizer Illustrierte al dente

Er setzt auf Tradition und interpretiert sie neu – Michel Boven von der Cave Ardévaz ist mit den Böden und dem Klima seiner Heimat in Chamoson VS eng verbunden. Er gehört zu den etablierten Weinproduzenten der Region. Bei seinen Weinen – mit zahlreichen Auszeichnungen prämiert – setzt er auf Sortentypizität, Reintönigkeit und ausdrucksstarke Frucht. Die Weissweine vinifiziert er gradlinig mit einer filigranen Säurestruktur. Die Rotweine baut Michel Boven teilweise in

Barriques aus. Wie den Ardévine (CHF 23.–/ 70 cl), einen echten Vin de Garde, einen Wein von langer Lebensdauer. Eine Assem­blage von Cabernet Sauvignon, Syrah, Humagne Rouge und Merlot. Der Wein vereint die verschiedenen Rebsorten mit Reichtum und konzentrierter Frucht. Ideal zu Lammgigot mit jungem Spinat und Rosmarinkartoffeln. www.boven.ch, Cave Ardévaz  1955 Chamoson, Tel. 027 306 28 36

Fotos Katja Grossi

geheimtipp Michel Bovens Ardévine


 Asiatische Küche Neun Weine, die hervorragend passen

Ulrike Lenhardt Deutsches Wein-  institut

Thomas Dürlewanger  Weinverantwortlicher Spar

Budget unter CHF 15.–

Georgios Kefalas

Texte Chandra Kurt, Fotos Geri Born,

Budget unter CHF 25.–

Budget über CHF 25.–

Wein-Tipp René Grimm  Wein­ einkäufer Coop

Riesling Rotschiefer 2007 Paulinshof Exotische Küche und deutscher Riesling harmonieren perfekt. Die intensive Frucht und das spannen­de «Sweet & sour»-Aromaspiel des Rieslings ergänzen die Aromavielfalt der asiatischen Küche ideal. Ein Einsteigerwein, der auch Riesling­Skeptikern munden wird.

Riesling 2007  Wehlener Sonnenuhr, Weingut Kerpen Klassischer Riesling Kabinett, fruchtig, balanciert mit Süsse und Säure. Dank der Süsse sehr gut ge­eignet zu scharfen Speisen mit Wasabi oder thailändi­ schen Gerichten auf Grüner-Curry-Basis. Ideal auch der tiefe Alkohol­gehalt.

Bio Œil de   Perdrix AOC 2007 Domaine des Coccinelles Dieser Œil de Perdrix verführt mit dem beerigen Charme der Pinot-NoirTraube. Im Gaumen mild und jugendlich mit schöner Eleganz und zarten Karamellnuancen. Ein Biowein zu aromatischen, nicht zu exotischen Vorspeisen. Leicht gekühlt servieren.

Bei Spar CHF 13.95

www.boucherville.ch Boucherville AG  Zürich  CHF 14.95

www.coopathome.ch  In grösseren CoopVerkaufsstellen CHF 14.90

Soave Monte   Alto 2006   Ca Rugate Eine Ent­ deckung, die wir vor Kurzem ins Sortiment aufgenommen haben. Dieser Soave ist fein­ gliedrig, mineralisch mit feinem Bouquet von reifen Früchten und den so typischen leichten Mandelnoten. Kann zu einem Thai-Curry oder exotischen Fischgerichten serviert werden.

Riesling 2007 Erbacher   Hohenrain Schloss Reinhartshausen Ein feinherber Riesling, der aus alten Reben vinifiziert wurde. Elegant, klar mit Nuancen von reifer Honigmelone und Ananas. Passt zu leichteren Speisen, die nicht zu scharf sind – wie Salate mit gebratenem Fleisch oder Huhn mit Korianderdressing oder in Sesam.

Chardonnay 2007 Sonoma Country Simi Für den kalifornischen Chardonnay verwendet die Simi Winery Qualitätstrauben aus Sonomas Alexander Valley, Russian River und dem CarnerosAnbaugebiet. Der Wein markiert mit intensivem Barriquearoma, wuchtigen Noten von Vanille, Butter, Honig, Karamell. Passt zu Sesam- und Kokos­ gerichten.

Bei Spar CHF 18.90

www.wyhuus-am-  rhy.com, Basel  Wyhuus am Rhy  CHF 23.50

www.coopathome.ch In grösseren Coop-  Verkaufsstellen  CHF 22.–

Champagne   Bouché Brut Blanc de Blanc Meine liebste Kombination. Gerade zu der delikaten asiatischen Küche setzt ein Glas Champagner einen ergänzenden Akzent. Dieser Wein wurde aus Chardonnay vinifiziert und zeigt viel Frische und Eleganz. Sehr fein auch seine Pérlage. Hier harmonieren exotische und klassische Aromen.

Riesling 2007 Auslese, Kirchspiel, Weingut Konzentriert, kraftvoll und faszinierend ist dieser Riesling. Mit Aromen von Litschi, ideal zu fruchtigscharfen asiatischen Gerichten aus der Szechuan-Küche oder zur Thai-Küche, die mit Kokosnussaroma angereichert wird.

Châteauneuf-  du-Pape AC 2004 Mont-Redon Ein önologischer Kraftprotz. Ein konzentriertes, fülliges Beerenbouquet, das von würzigen Pfefferund Anisaromen ergänzt wird, taucht in Nase und Gaumen auf. Im Abgang dann Noten von reifen Pflaumen. Ein vielschichtiger Wein, der zu Krea­tionen mit rotem Fleisch passt.

Bei Spar CHF 32.50

www.gerstl.ch Gerstl Weinselektio­ nen, Spreitenbach  CHF 52.–

www.coopathome.ch In grösseren Coop-  Verkaufsstellen  CHF 32.50 Schweizer Illustrierte al dente

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Scheibe für Scheibe ein Genuss! Das versprechen die Carpaccios des Ostschweizer Kochkünstlers Thuri Maag.

Hauchdünne Meisterwerke

genial Maagische Carpaccios Mehr als nur dünne Scheiben von Thuri Maag Werd Verlag CHF 45.–

Unwiderstehlicher genuss. Erfunden wurde das Carpaccio in «Harry’s Bar» in Venedig. Das war 1931. Das hauchdünn auf­ geschnittene rohe Filet vom Rind ging – wie auch der legendäre Cocktail Bellini – in die Geschichte ein. Der mit 17 GaultMillauPunkten dotierte Spitzen­ koch Thuri Maag ist ein Meister der feinen Krea­tio­ nen und weiss um die Genialität des italienischen Gerichts. Er liess sich vom Klassiker inspirieren und ist dabei zur Hochform auf­gelaufen. Seine farben­ prächtigen Kompositionen passen sich dem Kreislauf der Jahreszeiten an. Für die Kreativität des Cuisiniers ist entscheidend, was gerade spriesst und blüht. Deshalb zaubert er nicht

nur mit Fleisch, Fisch und Geflügel seine maagischen Car­paccios. Auch Gemüse, Pilze, Früchte und Käse kommen in dünnen Schei­ ben, mariniert oder in Sauce, auf den Teller. Eine Augen­ weide! Wer Kohlrabi gekocht nicht mag, sollte ihn unbe­ dingt mal roh probieren: als Carpaccio mit Feigen und Kernelnüssen und einem Mini-Tatar. Zum Vernaschen verlockt das Mangocarpaccio mit Ingwer und Kokos­ spänen. Erwin Auf der Maur hat die 62 Kunstwerke mit der Kamera meisterhaft inszeniert. Thuri Maag steht in der «Neuen Blumenau» in Lömmenschwil SG am Herd und gilt als einer der besten Pilzköche der Schweiz. Sein Kochstil basiert auf der französischen Küche, die er mit aktuellen Erkenntnissen der Kochkunst und einer gehörigen Portion Schalk bereichert. Seine himmlischen Carpaccios sollten auch Hobbyköchen ohne ma(a)gische Fähig­ keiten gelingen. Isolde Schaffter-Wieland


 Gaumenfreuden und Augenschmaus Erlesenes für die Kochbibliothek

Bücher

Fangfrisch Seafood Kochkurs für Geniesser Die Zubereitung von Delikatessen aus dem Wasser ist eine Herausforderung. Wer den richtigen Umgang mit Wolfsbarsch, Seeteufel, Sepia und Oktopus lernen will, findet alles in diesem informativ und animierend gestal­ teten Kochband. Profis zeigen, wies geht, Anrichtevorschläge und Warenkunde inklu­ sive. Zum Einüben ideal: die MeeresfrüchteMini-Quiches oder der Scampi-Spiess.

edelsauer Das neue Essigbrevier Alois Gölles Essig ist nach Salz das meistverkaufte Würz­ mittel. Aber nicht nur. Kleopatra, Lucrezia Borgia und Sissi pflegten Haut und Haar mit dem Jahrtausende alten Konservierungs­mittel. Nebst solchen Anekdoten ist das fundierte Handbuch mit feinen Rezepten garniert. So widmet der Frucht- und Essigexperte aus der Steiermark dem «einzig wahren und echten» Kartoffelsalat volle acht Seiten!

abrakadabra! Meine geheime Hexenküche Brigitte Bulard-Cordeau Das reizvoll aufgemachte Buch verzaubert. Bekanntlich geht Liebe durch den Magen. Also nichts wie ran an den Hexenkessel und rein mit Kräutern, Blüten und anderen Ingredienzen. Ziegenkäse-Kanapees mit Kapuzinersalat sollen den Romantiker im Manne wecken. Und ein Apfelgelee mit grünem Tee hilft dem Geist auf die Sprünge.

Teubner Verlag CHF 69.70

Gölles CHF 39.90

Gerstenberg Verlag CHF 46.50

Markant Ingwer Ingo Swoboda, Oliver Hoffinger Die scharfe Knolle ist auf Erfolgskurs: Von den Franzosen verpönt, wurde der Ginger von den Engländern bereits im 17. Jahrhundert zum Kultgewürz geadelt. Der Ingwerpflanze werden zudem heilende Kräfte zugeschrieben. In der Küche gibt die Wurzel nicht nur Haupt­ gerichten, sondern auch Suppen, Drinks, Saucen oder Dips einen exotischen Touch. Luzia Ellert hat die Rezepte edel inszeniert.

verführerisch Modern Classics süss Donna Hay Schleckmäuler werden bei diesen Desserts garantiert schwach. Die beliebte Kochbuch­ autorin hat im Fundus von klassischen Rezepten geschmökert, sie kramte Lieblings­nasche­ reien aus Kindertagen hervor und überrascht mit neuen Kreationen aus der Backstube. 170 leckere Rezepte für Torten, Kuchen, Cakes, Muffins, Puddings, Flans und andere Süssig­ keiten lassen das Kalorienzählen vergessen.

frühlingshaft Das grosse Buch der Kräuter   und Gewürze Wenn das erste Grün spriesst, erwacht die Lust auf frische Kräuter. Um die herrlichen Aromen und Düfte von Angelika bis Zwiebel gehts im ersten Teil des Nachschlagewerks. Danach wird in der Küchenpraxis der richtige Umgang mit Kräutern und Gewürzen vermittelt. Und zum krönenden Abschluss tischen elf Spitzen­ köche 100 kreative Rezepte auf.

Collection Rolf Heyne CHF 67.90

AT Verlag CHF 34.90

Teubner Verlag CHF 119.–

Fotos Paul Seewer

TAUFRISCH

heiss geliebt Kartoffeln Betty Bossi Die Kartoffel ist des Schweizers Liebling Nummer 1. Die Knolle ist Garant für einen abwechslungsreichen Speiseplan. Von «rusti­ kal bis raffiniert» sind denn auch die pfiffigen Rezepte für den Klassiker in Schale. Knusprige Gratins, eine herzhafte Frühlingsrösti vom Blech, ein Süsskartoffelsüppchen mit Auber­ ginen oder Chili con patatas – viele neue Ideen und Tipps auf über 100 Seiten.

Kreativ Backen und Bauen Ruth Kreider-Stempfle, Bettina Frensemeier Dieses Buch lässt Kinderherzen höher­ schlagen. Aus Marmorkuchen wird ein Lava verströmender Vulkan, aus Zimtsternteig ein Puzzle und aus Vanillekipferln ein Iglu. Die Backwerkstatt für Kinder weckt die Fantasien und die Kreativität. Wilde Kerle werden beim Backen zahm, und scheue Mädels kommen aus dem Busch. Rezepte mit Spassfaktor.

Betty Bossi CHF 19.90

Gerstenberg Verlag CHF 35.40

Newcomer Zu Gast Edel wie ein Buch, praktisch wie ein Magazin. «Zu Gast» definiert sich gemäss Chef­ redaktorin Elsbeth Hobmeier als «Bookazin» und richtet sich an Feinschmecker und Koch-Interessierte. In der Erstausgabe gibts Häppchen fürs Déjeuner sur l’herbe, serviert von 17-Punkte-Koch Fredi Boss. Einen Auftritt im Magazin für Kochen & Geniessen hat auch Weinunternehmer und Kunstfreund Donald M. Hess. Satz.Zeichen GmbH, erhältlich zweimal jährlich am Kiosk CHF 26.– Schweizer Illustrierte al dente

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Käse

 Käse-sommelier   Ein neuer Schweizer Beruf

Tradition Schweiz Rolf Beeler, 55,  aus Nesselnbach AG ist ein unermüdlicher Verfechter von Rohmilchkäse.

Endlich gibt es sie auch in der Schweiz, die Ausbildung zum Käse-Sommelier. Einer der Pioniere und Dozenten: Rolf Beeler, Maître Fromager und Affineur. Was macht ein Käse-Sommelier? Vergleichbar ist der Beruf mit dem des Wein-Sommeliers. Nur kümmert er sich in der Gastronomie eben um den Käse – den Einkauf, die Präsentation, die Pflege, die Lagerung. Denn Käse muss optimal kühl gehalten werden, zum Geniessen aber braucht er Zimmertemperatur. Und der Käse-Sommelier muss Geschichten über die Herkunft des Produkts erzählen können. Gäste lieben das. Kann man das überhaupt lernen? Ja. Bisher war die Ausbildung im deutschen Sprachraum nur in Österreich möglich. Jetzt auch in der Schweiz. Und theoretisch kann jeder Laie, der gern Käse isst, den Sommelierkurs, der sechs Monate dauert, absolvieren. Aber

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Schweizer Illustrierte al dente

Vorkenntnisse oder eine Gastronomie­ ausbildung sind natürlich von Vorteil. Sie gelten als Maître Fromager   und Affineur, wie wird man   der bekannteste Käse-Experte   der Schweiz? Man muss Käse über alles lieben, sich darum kümmern, kritisch und selbst­ kritisch sein, qualitätsbewusst, innovativ. Der Zeitfaktor spielt selbstverständlich auch eine Rolle. Ich habe über dreissig Jahre Erfahrung – gelernt habe ich übrigens Lehrer – und kann den Käsern genau erklären, wie ich mir den perfekten Käse vorstelle. Gibt es den für Sie überhaupt? O ja, der Gruyère aus meiner Selection. Er reift 18 Monate, ist total harmonisch. Dürfte ich auf die viel zitierte einsame Insel nur einen Käse mitnehmen, käme er ins Gepäck. Sie sind ein grosser Verfechter   von Rohmilchkäse. Je länger, je mehr, auch des Schweizer Käses. Deshalb habe ich mich so für eine Ausbildungsstätte für Käse-Somme­liers bei uns eingesetzt. Nichts gegen Gas­tro­

nomiearbeiter aus Nachbarländern. Aber es ist wichtig, dass das Schweizer Personal wieder besser ausgebildet wird. Und über die Produkte aus dem eigenen Land Bescheid weiss. Wie viel Rohmilchkäse wird denn   in der Schweiz produziert? Unglaubliche 70 Prozent der Gesamtproduktion! Zum Vergleich: In Frankreich sind es noch 9 Prozent. Die Schweiz ist top, das absolute Rohmilchkäse-Land. Wie sieht denn der ideale Käse­ wagen im Restaurant aus? Ideal ist natürlich ein Produkt von einem Käser aus dem gleichen Dorf. Und zwei, drei andere Käse dazu. Gibt es wenig Abwechslung wie im Tessin, wo vor allem Alpkäse dominiert, kann man auch etwas über die Region hinausgehen. In die Innerschweiz nach Stans zum Beispiel. Der Kuhfladen passt immer. Aber auch das Piemont ist dem Tessin ja nicht allzu fern. Isabel Notari www.weinausbildung.ch  Rüteli im Buobental, 8855 Nuolen  Tel. 055 440 42 77

Fotos Pius Amrein / Neue Luzerner Zeitung, Paul Seewer

Der Käse-Lehrer


 Single Malt Frisch aus der Brauerei

Bar & Bier

produZieren Bier & Whisky Bruno Hofweber, 52, CEO der   Rugenbräu AG (r.), und Braumeister Philipp Adler, 64.

Whisky aus  Interlaken

Foto Katja Grossi

Swiss Highland Single Malt heisst der erste Whisky aus dem Berner Oberland. «Ein delikater Tropfen», sagt Bruno Hofweber, CEO der Rugenbräu AG in Interlaken. Herr Hofweber, warum soll man den Single Malt aus Interlaken einem schottischen vorziehen? Es ist etwas Besonderes, einen ein­ heimischen Whisky zu geniessen. Unser über Jahrzehnte erworbenes Knowhow für die Herstellung von Bier kommt nun auch der Whisky-Produktion zu­ gute. Ist das Verfahren doch sozusagen identisch. Auch die Grundstoffe Gerste, Hefe und Wasser sind dieselben. Torfhaltiges Wasser ist in Schottland wichtig für den Whisky.   Welche Quelle verwenden Sie? Bestes Wasser aus dem JungfrauMassiv. Wir wollen ja nicht den englischen, schottischen oder irlän­ dischen Whisky kopieren. Aber so ganz alleine haben Sie sich nicht an den Whisky gewagt? Jim McEwan ist unser Ratgeber und

einer der renommiertesten WhiskySpezialisten. Produziert er doch auf der schottischen Insel Islay einen der welt­ besten Whiskys. Vor zwei Jahren reiste ich mit einem Swiss Highland Single Malt in der Tasche zu ihm nach Schott­ land. Seine Begeisterung zeigte mir, dass wir auf dem richtigen Weg sind. Wo lagert Ihr Single Malt? In Oloroso-Sherry-Fässern in unserem historischen Felsenkeller aus dem Jahre 1875. Einige Fässer lassen wir auch im ewigen Eis auf dem Jungfraujoch aus­ reifen, auf 3454 Meter über Meer.

Kommt das gut? Vom Ice Label gibts jedes Jahr etwa 1000 Flaschen, die schnell ausverkauft sind. Vom Classics werden rund 2600 Flaschen produziert. Wann und wie geniesst man den Whisky aus dem Berner Oberland? Unser Whisky ist ideal für entspannende Stunden und passt hervorragend zu einer schönen Zigarre. Isabel Notari www.rugenbraeu.ch, 3800 Interlaken Tel. 033 826 46 46, Swiss Highland Single Malt (70 cl), CHF 94.–

Edel Bier aus dem Eichenholzfass Ein Bier für Kenner Theophil Vintage  Edition gibts limitiert  und mit Büchlein.

Das Feldschlösschen-Sudhaus in Rhein­ felden feiert das 100-Jahr-Jubiläum. Aus diesem Grund wurde das Theophil Vintage gebraut, nach überlieferter Rezeptur von Feldschlöss­ chen-Gründer Theophil Roniger. Sechs Monate lagert das Starkbier im Eichenfass. Danach überzeugt es mit kräftigem Körper, Sherry-, Karamell- und Schokoladen­noten. Das Bier hat seinen Preis, aber 100 Franken pro Flasche gehen an die Stiftung für Menschen mit einer Behinderung im Fricktal. Erhältlich im Fanshop der Brauerei und auf www.feldschloesschen.com, CHF 239.– Schweizer Illustrierte al dente

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Küche

 Für Garten und Terrasse Küchen machen mobil

Küche auf rädern   Profiline Outdoor Kitchen ist der neueste Hit   von Electrolux. Mit der Küchenkombina­tion   kann überall gekocht   werden. Auch im Garten.

Die Küche im Garten Eine Küche für drinnen und draussen ist   das Neueste von der Herdfront. «Nicht   nur ein Männertraum», sagt Frank Benold,   Designer von Electrolux Europa. FranK Benold, 50, ist Senior Design   Manager von Electrolux Europa und verantwortlich für Einbaugeräte.   Er mag grosse, ­offene Küchen.

Frank Benold, eine Küche   für den Garten – reicht der Grill draussen nicht mehr? Eingefleischte Hobbyköche haben ihre Ansprüche. Ungern verzichten sie auf ihre gewohnten Geräte und Pfannen, Wok oder gar Teppanyaki. Denn Grillieren ist ja eine Kunst für sich, wer ungeübt ist, hats schwer. Mit der Outdoor-Küche können Erfahrungen, die man in seiner Küche täglich macht, auch draussen angewendet werden. Grillieren ist ja meist   Männersache. Ja, und die Männer erobern zusehends auch die Küche. Ein Trend von vielen, der sich bemerkbar macht. Natürlich auch wegen so coolen Designküchen wie von Porsche, die ja speziell auf Männer zugeschnitten und wie eine Werkstätte eingerichtet sind. Mit faszinierenden Geräten zum Kochen und Werkeln. Küchen werden also Männern   angepasst. Bleiben die Wünsche   der Frauen, die jeden Tag   am Herd stehen, auf der Strecke?

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Schweizer Illustrierte al dente

Im Gegenteil. Electrolux weiss, dass Frauen es eher multifunktional und praktisch mögen. Und: Sie schätzen das Wohnambiente in der Küche. Die Küche bleibt also weiterhin   im Wohnbereich integriert? Ja, das wird sich halten. Niemand soll mehr isoliert werden, weil er kocht. Küchen sind heute das absolute Zentrum der Wohnung. Es wird gemeinsam gerüstet, gebrutzelt und angerichtet.

Welcher Trend zeichnet sich   ebenfalls ab? Etwas mehr Gemütlichkeit kommt in die Küchen zurück. Es muss nicht mehr so minimalistisch sein. Warme Hölzer werden integriert – und sogar Leder als Material für Oberflächen. Isabel Notari www.electrolux.ch Tel. 044 405 81 11  Die Profiline Outdoor Kitchen   gibts ab CHF 24 500.–

Ausgezeichnet Kühlschrank für WG Superhits  FlatshareKühlschrank für die WG (r.) und Coox, der mobile   Kochtisch (u.).

Neue Haushaltgeräte für die Internetgeneration mussten die Teilnehmer des Design-Lab-Wettbewerbs von Electrolux kreieren. 600 junge Kreative aus der ganzen Welt begeisterten mit ihren Vorschlägen. Wie dem Flatshare, einem Kühlschrank in Modulbauweise. Die Basisstation mit den einzelnen Kühlfächern ist der ideale Vorratsschrank für Wohn­ gemeinschaften. Entworfen hat ihn Stefan Buchberger. «Ich habe selber unangenehme Erfahrungen in der WG gemacht», sagt der österreichische Designstudent. Ein weiteres Highlight ist Coox von Antoine Lebrun aus Frankreich. Mit dem platz­ sparenden, mobilen Kochtisch kann überall gebraten und gewerkelt werden. Erhältlich sind die Top-Geräte der jungen Designer leider aber noch nicht.


Dolce&Caffè

 Star-patissier aus Nizza

Ein Südfranzose will den Schweizern das Leben ­versüssen: Star-Patissier   Patrick Mésiano verzaubert   im Café Schober in Zürich, das neu von Gastronom   Michel Péclard geführt wird.

Ein Franzose  in Zürich Schon mit 14 Jahren wusste Patrick Mésiano, was er werden wollte. Er absolvierte die Hotelfachschule in seiner Geburtsstadt Nizza, verliess sie als diplomierter Patissier und arbeitete in den besten Restaurants der Côte d’Azur. Die wichtigste Station: ChefPatissier des Restaurants von Superkoch Joël Robuchon im Hotel Métropole in Monaco. Er eröffnete zusätzlich seine eigene Patisserie in Beaulieu-sur-Mer, eine zweite folgt in Nizza. Sein neuestes Abenteuer führt Patrick Mésiano nun vom Mittelmeer an den Zürichsee. Monsieur Mésiano, mit   welchen Köstlichkeiten wollen Sie die ­Zürcher Herzen erobern? Mit Macarons oder unserer Spezialität Tarte aux Citrons de Menton. Natürlich wird es am Morgen diverses Frühstücksgebäck aus Butter geben. Jeden Tag bieten wir auch 25 verschiedene Patisserien an. Klassiker wie Crèmeschnitten oder Eclairs, sehr beliebt sind die Kreationen Macao oder Monte Carlo, rot-weiss, in den Farben von Monaco – und natürlich der Schweiz.

Foto Aurélie Jeannette

Kaffee mit Herz Die Kraft der zwei Herzen funktioniert auch beim Espresso oder Cappuccino! Nicht nur für Verliebte sind die herzigen Löffel mit der eng umschlungenen Form an jedem Griff. Heartspoon von Artwerk aus mattem Edelstahl, 10 Zentimeter lang. Erhältlich im Fachhandel, Paar, CHF 27.–

Patrick MÉsIano, 36,   ist Chef-Patissier des Superkochs Joël Robuchon und kreiert neu   im Zürcher Dessertrestaurant   Café Schober süsse Spezialitäten.

Wie sind Sie denn überhaupt   nach Zürich gekommen? Ich lernte den Zürcher Gastronomen Michel Péclard an der Côte d’Azur kennen, wo er Ferien machte. Wir verstanden uns auf Anhieb, schnell entstand das Projekt. Die Geschichte des Cafés Schober faszinierte mich. Sind Sie häufig in Zürich? Einer meiner besten Mitarbeiter ist vor Ort. Ich mindestens einmal im Monat. Werden Sie für Schober eine   eigene Spezialität kreieren? Wir arbeiten an einem Schokoladen­ kuchen. Und speziell für Zürich gibt es ein neues Macaron: gefüllt mit Pistache-Crème und frischen Himbeeren. Schweizer kennen Macarons   ja bereits. Sie heissen hier aber Luxemburgerli. Ich weiss. Doch nur Form und Farbe

haben Ähnlichkeit. Macarons werden auf der Basis von gemahlenen Mandeln hergestellt. Die Luxemburgerli von Sprüngli sind einmalig, nicht kopierbar. Warum sind Macarons in Frankreich so erfolgreich? Eine richtige Modeerscheinung und süsse Überraschung, aussen knusprig, innen weich. Macarons sind auch zum Anschauen schmuck oder als Dekora­ tion auf Torten. Wir produzieren in­ zwischen zwölf Sorten, auch aus­ gefallenere wie Caramel au Fleur de Sel. Wie behalten Sie bei so viel süssen Versuchungen Ihre schlanke Linie? Ich liebe Süsses, vor allem Schokolade. In der Haute Gastronomie arbeiten wir aber daran, immer weniger Zucker zu verwenden. Im Vergleich zu den Rezepten aus meinen Anfängen brauche ich heute fast 50 Prozent weniger Zucker. Annemarie Mahler Schweizer Illustrierte al dente

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Test Ein knackiges Vergnügen

 Essiggurken Die besten kommen aus der Schweiz

Knacken müssen sie. Und nicht zu sauer, aber auch nicht zu süss schmecken. Sieger beim Test sind die ein­ gelegten Gurken von Hugo Reitzel, gefolgt von Chirat.

HUGO REITZEL (CH) Manor, Spar u. a.

CHIRAT (TR)

430 g CHF 4.50

215 g CHF 2.40

HUNDERT JAHRE ERFAHRUNG stecken in der Herstellung von Essiggemüse der beiden welschen ­Spezia­listen. Charles Chirat begann damit um 1900, Hugo Reitzel rund zehn Jahre später. Während die Reitzel SA für ihre Marke Hugo Reitzel von den Gurken bis zu den Zutaten nur einheimische Produkte verarbeitet, lässt Unilever Chirat-Gewürzgurken in der Türkei herstellen. Aber auch Reitzel hat expandiert, und CEO Bernard Poupon ist ein Mitinhaber, doch es ist immer noch ein schweizerisches Familienunternehmen mit ver­schiedenen Produktionsstandorten. «Die Produktion von Essiggurken ist anspruchs­ voll», sagt Reitzels Geschäftsleiter Philippe Michiels, «denn die Gurken müssen knackig bleiben, nicht zu sauer und nicht zu süsslich sein.» Weiche oder gar schwammige Gurken sind zu lange, zu heiss oder nicht frisch nach der Ernte verarbeitet worden. Gewürz-, Essig- oder saure Gurken werden in der Fachsprache Einlegegurken genannt. Sie sind eine Variante der Salatgurke und gehören zur botanischen Familie der Kürbis­ gewächse. Einlegegurken werden unreif bei einer Länge von etwa 6 bis 10 Zentimetern gepflückt. In Frankreich heissen sie Cornichons, werden noch kleiner gepflückt und mit einer Gewürzlake ohne Zucker ver­arbeitet. So schmecken sie saurer und schärfer. Eingelegte Gurken sind gesund und mit einem Wasser­gehalt von 96 bis 97 Prozent gut für die Figur: 100 Gramm enthalten gerade mal acht Kalorien. Und: Sie sind reich an Vitaminen B1, C und Provitamin A sowie an den Mineralien Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen. Sarah Rieder

1.05

1.12

97

95

16,2

15,8

Schön, knackig, saftig, mild und angenehm

Etwas schwammig, ausgewogen gewürzt

16 PUNKTE

15 PUNKTE

Sehr schön, angenehm süss-sauer

Schön, guter Biss, fein gewürzt

16 PUNKTE

19 PUNKTE

Eher weich, eher süss und langweilig

Knackig, guter Eigengeschmack, sehr natürlich

13 PUNKTE

19 PUNKTE

Etwas bräunlich, knackig, angenehm in Konsistenz und Aroma

Etwas weich und gummig, schmeckt sehr nach Essig

15 PUNKTE

14 PUNKTE

Knackig, fein mit süsslichem Abgang

Eher klein, knackig, gut, etwas starker Essigabgang

18 PUNKTE

15 PUNKTE

Gelblich grün, knackig, angenehm mild süss-sauer

Gelblich, Biss okay, für mich zu sauer

19 PUNKTE

13 PUNKTE

Preis je 100 g Abtropfgewicht Gesamtpunkte Durchschnitt

Hanspeter Graf

Gastgeber Hotel Hirschen mit Wein­schenke, Zürich

Ruth Deutsch

Journalistin für Kochen und Essen, Greifensee ZH

Reto Frei

Mitinhaber Tibits Restaurants und Takeaway, Zürich

Sibylle Sager

Fotos Paul Seewer, Dick Vredenbregt

TV-Köchin und Rezept­ autorin, Aarau

Tiziano Marinello

Mitglied der Geschäfts­ leitung Marinello +  Co. AG, Zürich

Thomas Rosenberger

KNACKIG UND GRÜN So sind sie unwiderstehlich. Essiggurken stehen auf der kulinarischen Beliebtheits­ skala ganz oben.

Geschäftsführender Mit­inhaber Gastro­betriebe Vorderer Sternen, Zürich

Coop u. a.


HENGSTENBERG (D) Spar u. a.

ALINO (D)

CONDY (D)

Aldi Eigenmarke

Migros Eigenmarke

SPREEWÄLDER RABE (D)  Globus u. a.

COOP (D)

BIOFARM (CH)

COOP BIO (CH)

Eigenmarke

Biogurken Müller Reform u. a.

Biogurken

360 g CHF 5.50 370 g CHF 1.45 270 g CHF 1.90

  185 g CHF 3.60 290 g CHF 2.05 215 g CHF 4.80 215 g CHF 2.40

1.53

–.39

–.70

1.95

–.71

2.23

1.12

93

91

88

84

76

74

74

15,5

15,2

14,7

14

12,7

12,3

12,3

Zu wenig knackig, langweilig im Geschmack

Schön kompakt, gut und ausgewogen gewürzt

Saftig, knackig, etwas un­ harmonisch süss

Etwas wässrig, unausgewogen, zu viel Zucker, zu wenig Säure

Sehen gut aus, etwas schwammig, Würze i. O.

Fest im Biss, unharmonisch in der Würze

Schön, knackig, kräftige Säure, Zwiebelgeschmack dominiert

14 PUNKTE

18 PUNKTE

15 PUNKTE

13 PUNKTE

14 PUNKTE

14 PUNKTE

14 PUNKTE

Etwas fleckig und fad, jedoch angenehme Säure

Etwas weich, stark gewürzt, süss

Schönes Aussehen, etwas süss und langweilig im Geschmack

Schönes Aussehen, stark gewürzt, sehr süss

Schöner Biss, feine Säure, zu ausgeprägter Dillgeschmack

Etwas weich, wässrig, wenig Charakter

Schön, knackig, sauer mit chemischer Note

15 PUNktE

13 PUNKTE

14 PUNKTE

12 PUNKTE

13 PUNKTE

12 PUNKTE

12 PUNKTE

Knackig, gute Süsse, angenehme Säure im Abgang

Eher weich, angenehmes Süsse-SäureVerhältnis

Knackig, guter Eigengeschmack, Süsse an der oberen Grenze

Knackig, wenig Säure, sehr süss

Riechen etwas abgestanden, Säure i. O, flacher Abgang

Etwas weich, wässrig, Säure/ Süsse ausgewogen, schmeckt etwas künstlich

Knackig, dominanter Essig verdrängt GurkenEigengeschmack

17 PUNKTE

16 PUNKTE

16 PUNKTE

14 PUNKTE

13 PUNKTE

13 PUNKTE

14 PUNKTE

Sehen gut aus, sind knackig und gut im Aroma

Im Biss etwas weich, im Mund aber knackig, feine Struktur, gut

Sehen schön aus, knackig-weich, wenig Aroma, etwas wässrig

Etwas weich, lieblicher Geschmack, aber zu süss

Sehen recht gut aus, nicht so knackig, Essig dominiert, vor allem im Abgang

Schöne Struktur, im Mund knackig, hat eigenartigen Essiggeschmack

Zu weich, kaum Biss, chemischer, atypischer Geschmack

16 PUNKTE

15 PUNKTE

14 PUNKTE

13 PUNKTE

12 PUNKTE

13 PUNKTE

10 PUNKTE

Flache Struktur, guter Biss, wässrig neutral

Etwas pelzige Oberfläche, knackig, guter Geschmack

Dunkle Farbe, knackig, mild

Flache Struktur, etwas weich, süsslich

Etwas schwammiger Biss, Kräuteressig dominiert Geschmack

Helle Farbe, etwas schwammig, saurer Geschmack

Schön in Farbe und Form, knackig, kräftiger Essig­ geschmack

12 PUNKTE

16 PUNKTE

16 PUNKTE

15 PUNKTE

13 PUNKTE

11 PUNKTE

13 PUNKTE

Schöne Farbe, knackig frisch, leicht süsslich, frische Säure

Sattes grün, fester Biss, aggressive Säure

Aussehen okay, hart im Biss, säurebetont

Saftig grüne Farbe, knackig frisch, mild, leicht süsslich

Grünlich gelb, Biss gut, unangenehmer saurer Geschmack

Farbe okay, Biss gut, aggressiv saurer Geschmack

Schön grün, fester Biss, merkwürdiger Geschmack: zu viel Säure, zu viel Zwiebeln

19 PUNKTE

13 PUNKTE

13 PUNKTE

17 PUNKTE

11 PUNKTE

11 PUNKTE

11 PUNKTE

Im Blindtest wird nach dieser Bewertungsskala benotet: 19–20 hervorragend, 17–18 sehr gut, 15–16 gut, 13–14 ordentlich, 11–12 unbefriedigend, 10 atypisches Produkt

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5 Minuten … über EIER eduard  hitzberger, 54, kochte jahrelang in Ftan im «Paradies» für 18-GaultMillauPunkte. Wunderbar leicht und bekömmlich war seine Küche. Und Eierspeisen widmete er sogar eine ganze Karte. Im April eröffnet er mit seinen Partnern nun in Zürich sein eigenes Restaurant. «Hitz­berger» heisst es. Und gesundes Fast Food wird es geben. «Ich will zeigen, dass man auch mit günstigen Grundprodukten leicht essen kann.»

Zur Osterzeit sind Eier wieder in aller Munde …   Wie lange müssen sie gekocht werden, damit sie  perfekt schmecken? a Da streiten sich Gastronomen, Philosophen, Chemiker. Das hängt ab von der Höhenlage und natürlich dem Geschmack. Aber muss das Dotter nun flüssig, weich oder   hart sein? a Auch das ein Punkt für ewige Dispute. Ich diskutiere dar­über mit meiner Frau bereits seit 25 Jahren. Sie bevorzugt es flüssig, ich crèmig. Alles andere ist mir zu schlabberig. Müssen gekochte Eier kalt abgeschreckt werden? a Immer, das Frühstücksei, also das 3- bis 5-Minuten-Ei, allerdings nur ganz kurz ins kalte Wasser halten. Was kann man beim Eierkochen sonst noch  falsch machen? a Der grösste Fehler ist, das Ei direkt vom Kühlschrank ins heisse Wasser zu geben. Da geht die Schale meistens kaputt. Das Ei sollte Zimmertemperatur haben, also 1 bis 2 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank genommen werden. Und wenn die Zeit fehlt? a Dann die Schale einstechen. Das geht mit einer gewöhnlichen Stecknadel. Besser allerdings mit dem praktischen Eipikser. Den gibts schon für 2 bis 5 Franken im Fachhandel.

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Schweizer Illustrierte al dente

Bei manchen Gästen gilt: Schmeckt die französische ­Omelette, ist auch der Ser vice des Hotels top. Ist diese Regel heute noch zeitgemäss? a Es ist tatsächlich ein Indikator, zeigt die Liebe und Sorgfalt der Köche zum Produkt. Das Zmorge ist ja die wichtigste Mahlzeit, der Gast bekommt den ersten Eindruck vom Betrieb. Deshalb dürfen Eierspeisen nicht stiefmütterlich behandelt werden. Viele Küchenchefs und Starköche lassen   Stellen­bewerber sogar eine Omelette zubereiten.   Sie auch? a Es ist tatsächlich eine gute Idee, einen Koch zu testen. Leider wissen viele junge Köche nicht mehr, wie die perfekte Omelette zubereitet wird. Helfen Sie ihnen auf die Sprünge! a Wichtig sind natürlich ganz frische Eier. Luftig aufschlagen und mit etwas Butterschmalz bei niedriger Temperatur in die Pfanne geben. Langsam garen. Zum Schluss einen halben Teelöffel Butter dazugeben. Auf dem Teller muss die Omelette aussen goldgelb und innen crèmig sein. Und wie gelingen die perfekten Rühreier? a Ein perfektes Rührei bereite ich im Wasserbad zu. Das aufgeschlagene Ei mit etwas Rahm in eine Kupferschüssel geben und mit dem Gummischaber rühren. Fluffiger kann das Rührei nicht werden. Eine schnellere Alternative ist, die Eier direkt in die Pfanne zu schlagen und mit einem ganz kleinen Schwingbesen kurz rühren. Warum geben Sie Rahm und nicht Milch dazu? a Weil ein saftiges Rührei mehr Fettanteil braucht. Essen Sie selber auch gerne Eier? a Sie stehen bei mir mindestens zweimal die Woche auf dem Menüplan. Spiegelei mit Bratkartoffeln mag ich sehr. Oder eine Omelette mit Tomaten und Kräutern. Mögen Sie auch Wachteleier? a Die haben sicher ihre Berechtigung, vor allem weil sie so klein und dekorativ sind. Aber ich bevorzuge richtige Eier. Das Grösste für meinen Gaumen ist das seltene Perlhuhnei – mit gehobeltem Trüffel abgeschmeckt. Dann habe ich das Gefühl, im Himmel zu sein. Isabel Notari

SI-ALDENTE_2009_01  

Das Magazin für Geniesser

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