Ruokapalvelujen tulevaisuus

TEKSTI JOUNI VORNANEN | KUVA JENNI RISSANEN

FoodRobo-hankkeessa järjestettiin ”Ruokapalveluiden tulevaisuuden ratkaisut” –työpaja viime kevään lopulla. Minna Dammert Damico Oy:sta luennoi aiheesta Kurkistus kristallipalloon - Tulevaisuuden näkymiä ruoka- ja puhtauspalveluissa.

FoodRobo-hankkeen projektipäällikkö Henna Lehikoinen pohti työpajan antia Minna Dammertin luennon pohjalta. Jotta toiminnassa onnistuu viiden tai kymmenen vuoden kuluttua, on syytä miettiä, millaisia ovat megatrendit, joita ei voi sivuuttaa tulevaisuuden skenaarioissa.

– Esimerkiksi keskuskeittiöt ovat Suomessa isoja. Niiden ruokatuotannossa käytetään paljon kypsiä raaka-aineita, jotka sekoitetaan valmiiksi ruokalajeiksi. Mikä lisäarvo on itse sekoitetulla massalla, jos ne voi tilata suoraan valmiiksi massaksi sekoitettuna elintarvikeyritykseltä?

Lehikoinen muistuttaa Dammertin luennosta. Dammert ei näe itse sekoittamisessa lisäarvoa vaan pikemminkin tilanne on päinvastainen. Itse sekoitettu säilyy huonommin.

– Elintarvikeyrityksistä tilatun ruuan kilohinta säilyy vakiona sovitun hinnoittelujakson ajan, toisin kuin itse tehdyn ruuan, jonka kilohintaa ei useinkaan edes tiedetä. Itse tehdyn ruuan kilohinta vaihte-

FoodRobo-hankkeen työpajassa mallinnettiin legojen avulla ruokapalvelujen kehittämistä. Kuvassa Savonia-ammattikorkeakoulun asiantuntijat (vas.) Johanna Kantala ja Henna Lehikoinen sekä Xamkin asiantuntijat Merja Ylönen ja Jenni Palosaari.

lee vuosittain riippuen muun muassa sairauslomakustannuksista ja muista henkilöstökuluista, muotoilee Lehikoinen luennon antia.

Samoin kuin Keski-Eurooppaan ei ole rakennettu uusia keskuskeittiöitä 90-luvun jälkeen, koska ne ovat kalliita rakentaa ja ylläpitää. Keskuskeittiöiden lämmitys- ja jäähdytyskustannukset ovat valtavia verrattuna niiden käyttöasteeseen. Niiden tarpeellisuutta pitäisikin miettiä myös ekologisuuden kannalta.

– Keskuskeittiöiden keittämä soppa ei ole sen kummallisempaa kuin elintarvikeyrityksen valmistama. Entä jos satsattaisiin itse keitetyn keiton sijaan runsaampaan kasvislisäkkäiden määrään, asiakasrajapinnassa toimimiseen ja tilojen viihtyvyyteen, miettii Lehikoinen Dammertin luennon pohjalta. PERSONOITU RUOKA

Henna Lehikoinen nostaa esiin yhden tulevaisuuden trendeistä, joka lisää sairaalassa tai asiakkaan valinnanvaraa. Yhä useammat haluavat syödä oman tarpeensa tai mielihalunsa mukaisesti myös sairaalassa.

– Yksilöidyt tarpeet voidaan huomioida valmiita komponentteja ja aterianosia hyödyntämällä, jolloin esimerkiksi sairaalassa potilaalle voidaan tarjota hävikin tai henkilökustannusten kasvattamatta vaikka 10 eri ruokavaihtoehtoa päivässä.

– Asiakkaan valinnanvapautta lisääviä kokeiluja toteutetaan jo Suomessakin. Samanlainen laajempi vaihtoehtovalikoima on mahdollinen myös rakennemuutetuille ruuille. Ruokavaihtoehtojen lisääntyminen kasvattaa ruokahalua ja ravitsemustilan ylläpitämistä, mikä edistää hoidon tehoa.

Lehikoinen pohtii myös ruuan pakkaamista. Niitä vaihtoehtoja kannattaa miettiä jatkossa keskuskeittiöissä. Kevyet pussi- ja rasiapakkaukset ovat jo tätä päivää. RST-astioista ollaan luopumassa niiden hygieniariskien, painon, tilatarpeen, työmäärän ja pesuun kuluvan energian vuoksi.

– Vaikka muovissa on omat huonot puolensa, sillä on hyviäkin ominaisuuksia. Muovipakkaus takaa ruuan elintarvikehygieenisen laadun vähentäen samalla ruokahävikkiä. Materiaalina se on kevyttä pienentäen kuljetusten, tiskin ja tiskaamisen käytettävän energian määrää.