Page 1


BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ od wideł do widelca

ul. Świerkowa 20, 64-320 Niepruszewo, Buk - T +48 61 896 81 90 • F +48 61 896 81 93 - biuro@cidlines.pl • www.cidlines.pl


AVO - LIDER W PRODUKCJI BOCZKU  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65  AVO PORK BELLY PREMIUM  AVO PORK BELLY SMOKED

P O R K B E L LY  Silne właściwości wiążące

 Zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu

 Zakres nastrzyku od 15 - 65%

 Mają właściwości antystatyczne

 Nie stwarzają problemów podczas aplikacji

 Zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej

 Świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  Poprawiają wygląd na przekroju produktu  Gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


Jeśli chodzi o kompetencje, belgijscy dostawcy mięsa są w czołówce. Oferują skrojony na miarę serwis, dostosowany do Państwa życzeń i ukierunkowany na maksymalną efektywność. Ponadto mięso jest dostarczane niemalże natychmiast - tak, jak można tego oczekiwać od dobrego partnera w biznesie.

Belgijscy dostawcy mięsa. Niezawodny wybór.

Mięso wołowe

Mięso wieprzowe

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl


Oferta firmy SANDIKO to przede wszystkim dodatki do żywności z zakresu czysta etykieta dla przemysłu spożywczego ze szczególnym uwzględnieniem przemysłu mięsnego.

GŁÓWNE GRUPY PRODUKTOWE

PRZYKŁADY PRODUKTÓW

• Białka wieprzowe - Białka wieprzowe do nastrzyku - Białka wieprzowe do farszu - Białka wieprzowe żelujące na zimno

• Dymy wędzarnicze w płynie

Białka drobiowe i wołowe • Białka z kurczaka - SANDIPRO ICP-85 do nastrzyku - SANDIPRO CP-85 do farszu • Białka Indycze - SANDIPRO FTP-85 nastrzyk, farsz • Białka wołowe - SANDIPRO IBP-98 do nastrzyku - SANDIPRO BF-95 do farszu

Do atomizacji

- SMOKESTREAM ROI-95LF (nowość) - SMOKESTREAM ROI-85LF - SMOKESTREAM ROI-65LF Do zanurzania, zraszania

- SANDISMOKE Black 100 - SANDISMOKE Black KFBN 200 • Aromaty dymowe W proszku

- Smoke Powder P-25 W płynie

- Smokestream P-75 • Aromaty Naturalne nadające aromat wędzenia produktom mięsnym

- Naturstream D95 (w proszku) - Naturstream WW66 (forma płynna) - Naturestream WW66P (proszek) - Naturestream MC90 (forma olejowa)

SANDIKO Sp. z o.o.

ul. Złota 61 lok. 100 00-819 Warszawa

Tel/fax: +48 227505248 Kom. +48 663 512 432

www.sandiko.eu office@sandiko.eu


► SZKOLENIA ► DORADZTWO TECHNOLOGICZNE ► DORADZTWO ORGANIZACYJNE ► INTERNET RZECZY (MAPS, THERMOMESH) ► PRODUKCJA I SPRZEDAŻ DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI ► OPTYMALIZACJA PROCESU PRODUKCYJNEGO (WSKAŹNIK OEE) ► BADANIA ANALIZATOREM FOODSCAN ► OPRACOWANIE ETYKIET WYROBÓW GOTOWYCH ► LEAN MANUFACTURING, SIX SIGMA

MAPS komponenty systemu

MAPS - Ty mówisz, Excel czyta

LED

Karty RFID

Karty RFID

Sensory

Sensory

Smartfon Smartfon dedykowanym zzdedykowanym oprogramowaniem oprogramowaniem

Model analityczny Model analityczny w chmurze MAPS w chmurze MAPS

Raporty RaportywwMS-Excel MS-Excel

Nadajemy życiu smak

ul. Wojska Polskiego 1 06-400 Ciechanów

+48 605 844 224 +48 603 154 508 +48 505 772 072

result@result.biz.pl www.result.biz.pl


Atmosfera chroniąca żywność

Gourmet® to linia gazów ochronnych stworzona przez Messer dla przemysłu spożywczego. Bezpieczeństwo zdrowotne gazów spożywczych zapewnia System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności certyfikowanyna zgodność ze standardem FSSC 22000. Korzyści stosowania gazów osłonowych Gourmet® w procesie pakowania żywności, w skrócie nazywanej MAP: • wydłużona trwałość produktów spożywczych oraz dłuższy okres przydatności do spożycia • lepsza stabilność mikrobiologiczna w porównaniu do pakowania próżniowego • zachowanie naturalnego kształtu i koloru produktu • eliminacja procesu utleniania • zabezpieczenie przed wysychaniem produktów • zwiększenie efektywności prowadzonych procesów produkcyjnych.

Messer Polska Sp. z o.o. ul. Maciejkowicka 30 41-503 Chorzów tel. +48 32 77 26 000 fax +48 32 77 26 115 techniki.zastosowan@messergroup.com www.messer.pl


ALS Polska Analizy żywności

ALS Food & Pharmaceutical Polska Sp. z o.o. należy do międzynarodowej grupy ALS. Poza analizami laboratoryjnymi firma ALS świadczy usługi szkoleniowe i konsultingowe z zakresu

BADANIA Usługi analityczne KONSUMENCKIE ŻYWNOŚCI

wykonywanych badań.

Aktualnie firma ALS Food & Pharmaceutical

∙ Analizy biologiczne

posiada w Polsce akredytowane laboratoria - Badania mikrobiologia żywności i wody na poznanie preferencji konsumenckie pozwalają na temat produktów w konsumentów trzech lokalizacjach: wprowadzonych na rynek oraz będących propozycją bądź ulepszeniem dotychczasowego - już badania przechowalnicze produktu, a także porównanie produktów z produktami konkurencji. Służą one również ocenie, ∙ jakości Analizy sensoryczne produktów spożywczych, zidentyfikowaniu określonych cech sensorycznych badanych które wpływają na ich akceptację konsumencką i w rezultacie zakup. ∙ produktów, Analizy fizyko-chemiczne - Oferowane wartość odżywcza przez ALS Food & Pharmaceutical usługi z zakresu badań konsumenckich realizowane

w dwóch profesjonalnie wyposażonych laboratoriach sensorycznych w Warszawie oraz Poznań - są alergeny Poznaniu, zapewniających odpowiednie warunki fizyczne, komfort oceny oraz eliminację - mykotoksyny czynników rozpraszających. Badania prowadzone są na starannie wytypowanej grupie Warszawa - konsumentów. witaminy i minerały - alergeny Kraków

- biologia molekularna

- Oferujemy: pestycydy

Organizację testów z udziałem odpowiednio dobranej grupy uczestników

Właściwą obróbkę termiczną bądź chłodniczą badanych produktów, w zależności od ich rodzaju

Opracowanie statystyczne uzyskanych wyników i ich prezentację w postaci raportu końcowego

Badania konsumenckie Rodzaje testów: ∙ Testy porównawcze kilku produktów oraz testy preferencji Oferujemy:

∙ Testy wyboru jednego produktu spośród kilku ∙ Organizację testów z udziałem odpowiednio dobranej i zrekrutowanej grupy uczestników ∙ Testy akceptacji i pożądalności jednego produktu ∙ Właściwe przygotowanie produktów do badań, w zależności od ich rodzaju

Przedmiotem badań konsumenckich mogą być:

∙ Opracowanie statystyczne uzyskanych wyników i ich prezentację w postaci raportu końcowego Badania pozwalają ∙ konsumenckie Propozycje nowych produktówna poznanie preferencji konsumentów na temat produktów

wprowadzonych rynek na oraz nowych produktów, smaków, zmienionych receptur. Badanie ∙ Produktyna już obecne rynku

umożliwiają jednocześnie porównanie produktów z produktami konkurencji. Służą one również ∙ Opakowania produktów ocenie, jakości produktów spożywczych, zidentyfikowaniu określonych cech sensorycznych badanych produktów, które wpływają na ich akceptację konsumencką i w rezultacie decyzję zakupową.

Jakie korzyści niosą za sobą badania konsumenckie? ∙ ∙

Poprawę, jakości oferowanych produktów Zwiększenie poziomu satysfakcji klientów

∙Oddział Zapewnienie długotrwałej relacji między konsumentem a produktem Oddział w Warszawie w Poznaniu Oddział w Krakowie ∙ Zwiększenie udziału przedsiębiorstwa w rynku

Tel: +48 882 064 704

Tel: +48 730 220 007

Tel: +48 608 085 373

ALSKrakow@alsglobal.com

ALSPoznan@alsglobal.com

+61 627 21 32 ALSPoznan@alsglobal.com


Lipiec

20 lat razem!

Nr 240

7/2019

22 28

MEATing 2019 Kongres MEATing 2019 za nami! Wypowiedzi uczestników kongresu

34

PREZENTACJA Rodzina, Jakość, Tradycja

36

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 136

38

TECHNICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH Pomarszczenie osłonki na batonach kiełbas

40

PROGRAM PROMOCYJNY "DOCEŃ POLSKIE" Jakość, regionalizm, tożsamość

41 42 44 48

TEMAT NUMERU NOWOCZESNE METODY PAKOWANIA KLUCZEM DO SUKCESU Wiem co jem Jak zwiększyć wydajność produkcji – automatyczne ważenie Systemy pakowania mięsa kulinarnego Powłoki i filmy jadalne

50 60

57 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

62

GOSPODARKA MIĘSNA Procesy obróbki cieplnej w przetwórstwie mięsnym Techniczne uwarunkowania uboju zwierząt rzeźnych. Część II. Bydło. Ubój zgodny z obyczajami religijnymi BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna. Procedury produkcyjne – produkcja wyrobów blokowych ENGLISH SUMMARIES Nr 07 (240)

44 57


22

MEATing 2019

Kongres MEATing 2019 za nami! W dniu 11 czerwca w samym centrum Polski, w hotelu Kolumna Park k. Łodzi odbyła się pierwsza edycja Kongresu technologów, działów rozwoju i jakości branży mięsnej – MEATing 2019.

Organizator Kongresu MEATing - Marek Bielski

„Zależało nam na tym, żeby nie było to zwykłe spotkanie branżowe, a wydarzenie, o którym mówi się głośno i długo, dlatego też spotkanie poprzedziło wiele miesięcy przygotowań, sondowania rynku i zbierania opinii na temat najbardziej palących problemów naszej branży. Aby wyjść naprzeciw oczekiwaniom i tym samym poruszyć najistotniejsze trudności i bolączki przetwórstwa mięsnego, zapytaliśmy ponad 200 przedstawicieli zakładów przetwórczych (większych i mniejszych) oraz firm dostarczających swoje towary i usługi o to, czym obecnie żyje branża, z czym ma największe problemy. Na tej podstawie wytypowaliśmy najważniejsze zagadnienia i opracowaliśmy program wydarzenia tak, aby odpowiedział na te pytania, a czas spędzony na spotkaniu był czasem owocnym, pełnym inspiracji, wiedzy i nowych kontaktów biznesowych.” – mówi organizator Kongresu MEATing 2019 Marek Bielski.

Do udziału w spotkaniu zaproszeni zostali reprezentanci wiodących - dużych, jak i małych zakładów mięsnych, firm wspomagających branżę, sieci handlowych i hurtowni, cenione autorytety naukowe oraz wysokiej klasy specjaliści. Spotkanie cieszyło się ogromnym zainteresowaniem, frekwencja dopisała, a sala kongresowa zapełniła się ponad stu sześćdziesięcioma żądnymi wiedzy uczestnikami z całego kraju. Kongres MEATing 2019 został podzielony na cztery bloki tematyczne. Blok pierwszy dotyczył problemu wyzwań technologicznych stawianych przez odbiorców/ konsumentów produktów wędliniarskich, przede wszystkim wydłużania terminów przydatności do spożycia, zmiany przyzwyczajeń konsumenckich, mód żywieniowych i żywności funkcjonalnej. Wykład na temat świadomego konsumenta przetworów mięsnych, jego oczekiwań i relacji

z producentem wygłosił dr inż. Ryszard Kowalski z Zakładu Technologii Produktów Mięsnych Uniwersytetu Przyrodniczego w  Poznaniu. Blok wzbogaciły prezentacje firm - partnerów Kongresu. Piotr Kurach reprezentujący firmę RETTENMAIER POLSKA (Sponsora Generalnego wydarzenia) wygłosił inspirującą prezentację pt. „VITACEL, czyli Make Food Great Again”. Dotyczyła ona nie tylko błonnika VITACEL, ale poruszała również temat długu ekologicznego oraz wybranych trendów w sektorze spożywczym. Łukasz Kowalski oraz Marcin Kędzierski przestawili temat optymalizacji higieny na podstawie rozwiązań firmy CID LINES. O nowoczesnych metodach wdrażania nowych produktów z wykorzystaniem metodyki Design Thinking opowiedział Marek Stępel z firmy NOMAX, natomiast Marcin Łazicki z firmy ELEKTRONIKA SA zaprezentował nowoczesne technologie chłodzenia w przetwórstwie mięsnym. W zagadnienia sztuki kreowania trendów wprowadził obecnych Tomasz Pawlak z firmy AVO Werke, zaś o idealnym boczku opowiedzieli Krzysztof Gardziel oraz Paweł Zdancewicz z tej samej firmy. Następną prezentacją było wystąpienie Marka Kapkowskiego (firma MIKSTER), który zaznajomił słuchaczy z tematyką mapowania temperatury on-line i konsekwencjami jej złego pomiaru. Reprezentująca firmę MOGUNTIA-INDASIA Katarzyna Ćwik zaprezentowała smakowite rozwiązania dla przemysłu w sektorze dań gotowych. Drugi blok kongresowy poświęcony został tematowi „czystej etykiety” i temu, jak pogodzić legislację z wymaganiami rynku. Wykład na ten temat wygłosiła Katarzyna Szatkowska z Centrum Znakowania Żywności. Prelegentka w przejrzysty i niezwykle czytelny sposób wprowadziła słuchaczy


MEATing 2019

Publiczność zgromadzona na sali

Piotr Kurach - RETTENMAIER POLSKA

Dr inż. Ryszard Kowalski

Łukasz Kowalski - CID LINES

Marek Stępel - NOMAX

Marcin Łazicki - ELEKTRONIKA SA

Marek Kapkowski - MIKSTER

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon Od lewej: Tomasz Pawlak, Paweł Zdancewicz, Krzysztof Gardziel - AVO Katarzyna Ćwik - MOGUNTIA - INDASIA k.salomon@mieso.com.pl w zagadnienia trendu „clean label” i przedstawiła najważniejsze problemy, z którymi borykają się producenci, chcący sprostać wymaganiom współczesnego konsumenta. Rolę preparatów błonnikowych VITACEL w realizacji celu „czystej etykiety” przedstawił Kazimierz Kryczka z firmy RETTENMAIER POLSKA, zaś o systemach znakowania i kontroli produktów i o tym, dlaczego jest to takie ważne, opowiedział Robert Kokosza z firmy NOVITUS / COMP SA. Prelekcję o dodatkach do przemysłu mięsnego z zakresu „czysta etykieta” wygłosił również Jan Koc z firmy SANDIKO. Blok drugi został zakończony wystąpieniem Sławomira

Cendrowskiego i Adama Oponia z firmy RESULT, którzy przedstawili projekt Przemysł 4.0 - praktyczne wykorzystanie w optymalizacji procesów i oszczędności czasu. Niezwykle ważnym i potrzebnym punktem Kongresu MEATing 2019 była DEBATA pt. „Sprzedaż produktów, własna sieć sklepów, hurtownie, sieci detaliczne - wady i zalety, doświadczenia we współpracy, wymagania rynku. Trendy rynkowe oraz liczby”. Do udziału w niej zaproszeni zostali: Anna Bąk - Członek Zarządu - Wiceprezes ds. rozwoju ZM OLEWNIK, Adam Zdanowski Współwłaściciel oraz Dyrektor działu Badań

i Rozwoju ZM WIERZEJKI, Tomasz Kozuń - Dyrektor Biura zakupów GOBARTO SA, Marcin Kłosiewicz - Dyrektor Generalny KING DYSTRYBUCJA, dr. Urszula Kłosiewicz - Górecka - starszy analityk w zespole Foresightu Gospodarczego Polskiego Instytutu Ekonomicznego, Marta Marczak Dyrektor ds. strategii marek PwC Polska, Ireneusz Cichoński z Grupy Muszkieterowie oraz Grzegorz Rykaczewski - analityk sektora rolno-spożywczego Santander Bank Polska. Podczas dyskusji padło wiele pytań, ale również odpowiedzi na temat kluczowych problemów branży mięsnej. Dyskutowano między

23


24

MEATing 2019

Katarzyna Szatkowska - CENTRUM ZNAKOWANIA ŻYWNOŚCI

Robert Kokosza - NOVITUS/COMP SA

Kazimierz Kryczka - RETTENMAIER POLSKA

Jan Koc - SANDIKO

innymi o tym, jak to możliwe, że mimo rosnącego spożycia mięsa, sytuacja branży nie przedstawia się najlepiej. Poruszono temat trendów związanych z kanałami dystrybucji towarów oraz relacji panujących na styku producent-handel, przedstawiono też perspektywy ich rozwoju. Dużo uwagi poświęcono zjawisku „nowego klienta”, temu, jakie sposoby komunikacji należy wybrać, aby nawiązać z nim relacje, jak wygląda jego lojalność i wybory zakupowe, skąd czerpać inspiracje i pomysły do współpracy? Zastanawiano się również nad tym, czy branża mięsna potrafi we właściwy sposób wykorzystywać potencjał Internetu i e-commerce. Poruszono temat marek własnych i tego, jak zmieniały się one na przestrzeni lat oraz jaki obecnie mają udział w sprzedaży. Gorącym

Od lewej: Sławomir Cendrowski, Adam Opoń - RESULT

tematem są obecnie mody żywieniowe - próbowano odpowiedzieć na pytanie - czy branża mięsna powinna się obawiać takich zjawisk, jak bio, eko, wegetarianizm, veganizm, fleksiterianizm, czy raczej szukać w nich szansy na rozwój. Blok trzeci Kongresu dotyczył problemów z surowcem. Porywający wykład na temat stanu i perspektyw rozwoju ubojni w Polsce w okresie zmian na światowym rynku mięsa wygłosił charyzmatyczny dr hab. Dariusz Lisiak z Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Pracownia Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej w Poznaniu. Uczestnicy Kongresu poznali między innymi dane na temat zmian w spożyciu i cen mięsa, pogłowia trzody chlewnej i bydła, wielkości

uboju, zmian masy i mięsności oraz perspektywy branży. Dr inż. Jerzy Wajdzik wprowadził natomiast słuchaczy w zagadnienia trudności związanych ze spadkiem jakości mięsa i diagnozowania rodzaju jego wad. Poruszył także temat znaczenia pH mięsa ze szczególnym uwzględnieniem w produkcji wyrobów mięsnych oraz przedstawił cechy mięsa z wadami i możliwości jego wykorzystania przerobowego. Podczas prezentacji partnerów, o VITACEL EWF-700 - nowych możliwościach w produkcji kiełbas, wyrobów garmażeryjnych i konserw mięsnych - opowiedział Piotr Barczyk firma RETTENMAIER, a Bartłomiej Milewski z MESSER Polska przedstawił założenia technologii chłodzenia i mrożenia kriogenicznego w przemyśle mięsnym.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dr inż. Jerzy Wajdzik

Dr hab. Dariusz Lisiak

Bartłomiej Milewski - MESSER POLSKA

Piotr Barczyk - RETTENMAIER POLSKA


MEATing 2019

Rozpoczęcie debaty

Debata

Chcesz przeczytać więcej? Debata Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon Warszaty - ocena produktów k.salomon@mieso.com.pl

Od lewej: Joanna Krawczak, Kamila Stępowska - ALS

Blok czwarty poświęcony był tematowi nieudanego debiutu rynkowego nowego produktu. Prelekcję na ten temat wygłosiły Joanna Krawczak oraz Kamila Stępowska z firmy ALS Food & Pharmaceutical Polska. Podczas prelekcji odpowiedziano na pytania, dlaczego nowe produkty nie sprzedają się. Wyjaśniono, co skłania konsumentów do ponownego zakupu, przedstawiono różnicę między badanami konsumenckimi, a sensorycznymi oraz pokazano ich zastosowanie. Ważnym punktem prelekcji były warsztaty praktyczne, podczas których uczestnicy Kongresu mieli okazję samodzielnie, pod okiem ekspertek z firmy

ALS Food & Pharmaceutical Polska, przeprowadzić ocenę produktów. Formułę Kongresu MEATing 2019 wzbogacała możliwość zaprezentowania oferty na specjalnie zaaranżowanych stoiskach wystawienniczych, na których partnerzy wydarzenia mogli przedstawić swoje propozycje, a tym samym zachęcić do współpracy przedstawicieli zakładów mięsnych biorących udział w Kongresie. Kongres MEATing 2019 zakończył uroczysty bankiet podsumowujący wydarzenie. Starannie dobrana tematyka Kongresu oraz bogaty i różnorodny program, jak i nowo-

czesna oprawa wydarzenia sprawiły, że było to dla uczestników wydarzenie intensywne i dobrze spędzony czas. Pozytywne opinie i wysokie oceny spotkania pozwalają stwierdzić, że było to spotkanie owocne i bardzo potrzebne branży przetwórstwa mięsa. „Dziękujemy wszystkim Gościom Kongresu za wysokie oceny, wyrażone w rozmowach, jak i  w  końcowej ankiecie ewaluacyjnej, za rady, uwagi. Już dziś zapraszamy na kolejną edycję, bo jesteśmy pewni, że Kongres MEATing na stałe wpisze się w kalendarz najważniejszych spotkań branży mięsnej.” – podsumowuje Marek Bielski.

25


26

MEATing 2019

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


MEATing 2019

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon SPONSORZY k.salomon@mieso.com.pl

SPONSOR GENERALNY

For Best Food and Good Profit RETTENMAIER Polska

PARTNERZY

PATRONAT MEDIALNY

HAMILTON

27


28

MEATing 2019

Wypowiedzi uczestników kongresu Ważne spotkanie, podczas którego poruszono wiele aktualnych kwestii od sytuacji bieżącej branży mięsnej, przez zdefiniowanie trendów i kierunków obserwowanych na rynku, po wskazanie sposobów budowania silnej pozycji zakładów. Mimo niewątpliwie trudnej sytuacji sektora mięsnego zmiany mogą okazać się kolejnym wyzwaniem i możliwością rozwoju tych producentów, którzy w porę będą potrafili wykorzystać szansę, jaką tworzy nowy profil konsumenta. Niewątpliwe wartością dodaną tego spotkania była prelekcja o znakowaniu żywności, która rozwiała wiele wątpliwości generowanych przez gąszcz przepisów. Frekwencja podczas Konferencji MEATing to odpowiedź na potrzebę jednoczenia sił producentów, aby stawiać czoła wszelkim przeciwnościom, które piętrzą się przed branżą. Katarzyna Ćwik, Moguntia

Kongres MEATing 2019 to przełom w komunikacji branżowej. Pracując ponad 15 lat w branży czekałam na takie wydarzenie i miejsce, gdzie spotykają się fachowcy branżowi, które otworzy wiele możliwości rozwoju wzajemnych relacji. Mam nadzieję, że jest to początek czegoś wielkiego, odpowiedź na potrzeby małych i średnich firm, które stanowią trzon polskiej gospodarki. Jeszcze raz bardzo dziękuję za to wspaniałe wydarzenie. Wioletta Wiszniowska-Wąs, PHU ADAM

Nowoczesna formuła spotkania, interesujące bloki tematyczne, debata poruszająca ważne tematy, ciekawi uczestnicy – to wszystko złożyło się na jedno z najciekawszych wydarzeń branżowych, jakim niewątpliwie był kongres technologów, działów rozwoju i jakości branży mięsnej – MEATing 2019. Gratuluję organizatorom pomysłu i jego perfekcyjnej realizacji. Z niecierpliwością czekam na kolejne spotkanie. Agnieszka Pala, SALMON HYGIENE POLSKA


MEATing 2019

Uważam, że wszelkie kongresy i spotkania branżowe są niezbędnym elementem rozwoju każdego przedsiębiorcy, który jest otwarty na nowości, wymagania prawne czy też trendy i preferencje konsumenckie. Na MEATingu tematyka wszystkich prelekcji była bardzo przemyślana i trafna. Zaprosiliście ludzi z wielu dziedzin więc pewnie każdy znalazł interesujące tematy. Nie ukrywam, że skorzystamy z kilku kontaktów nawiązanych w czasie kongresu. To co chciałabym podkreślić, to perfekcyjna organizacja oraz uwaga skierowana na zaproszonych gości. Z reguły podobne przedsięwzięcia kończą się w momencie „zamknięcia drzwi” po ostatnim uczestniku, a wasze zaangażowanie trwa jeszcze długo po, tzn. mailowa informacja i przypomnienie o relacji telewizyjnej, przesłane materiały prelegentów, podziękowania... Zrobiło to na mnie duże wrażenie i za to dziękuję. Wiesława Biegun, ZPM BIEGUN

Niezwykle ciekawe zagadnienia, poruszane na kongresie oraz ich różnorodność sprzyjały frekwencji na tym wydarzeniu. W agendzie interesujące tematy mogli znaleźć dla siebie zarówno technolodzy produkcji, handlowcy, jak też kadra menadżerska oraz właściciele przedsiębiorstw mięsnych. Wysokie zainteresowanie ze strony uczestników wydarzenia stworzyło możliwości do wymiany wiedzy i poglądów. Kongres był również świetną okazją do odświeżenia kontaktów z kontrahentami oraz nawiązania nowych relacji. Grzegorz Rykaczewski, Santander Bank

Kongres technologów, działów rozwoju i jakości branży mięsnej to przede wszystkim możliwość nawiązywania i rozwijania relacji biznesowych. Dla nas, jako laboratorium badań konsumenckich i analizy żywności była to szansa na przedstawienie pomocnych rozwiązań w prowadzeniu działalności przetwórczej. Podczas prelekcji mówiliśmy o tym, jak prawidłowo przeprowadzona ocena produktów pomoże zaoszczędzić sporo czasu, nerwów i pieniędzy, już na etapie „przed wprowadzeniem na rynek”. Mam nadzieję, że także w przyszłym roku będziemy mogli wziąć czynny udział w tym wydarzeniu. Ewa Kantarowska, ALS

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Kongres MEATing 2019 to świeża formuła spotkania naszej branży, bogata w ciekawe nowinki i problemy wraz z rozwiązaniami. Na uwagę zasługuje bardzo dobry dobór występujących i profesjonalna oprawa medialna tego wydarzenia. Nie sposób nie wspomnieć też o bardzo ciekawym panelu dyskusyjnym. Te wszystkie elementy sprawiły, że było to jedno z najważniejszych spotkań branży przetwórstwa mięsnego. Marek Stępel, Nomax

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Uważam iż, kongres technologów, działów rozwoju i jakości branży mięsnej MEATing to kolejna świetna inicjatywa redakcji miesięcznika „Rzeźnik polski”. Całość, zarówno ze strony oprawy „estradowej”, jak i pozostałych aspektów organizacyjnych zasługuje na najwyższą ocenę. Ciekawe bloki tematyczne, możliwość rozmów i integracji branży były nie do przecenienia, dlatego też imprezę oceniam na 5+ i z niecierpliwością czekam na kolejną odsłonę MEATingu.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Marek Kapkowski, Mikster

Jako osoba od wielu lat związana z branżą mięsną uważam, że MEATing 2019 to ważne wydarzenie dla branży mięsnej, a przede wszystkim możliwość spotkania, rozmowy i wymiany doświadczeń dla ekspertów tej branży. Przed naszą branżą w najbliższych latach stoi wiele wyzwań. To dobrze, że w trakcie MEATingu zostały one przedstawione przez prelegentów. Dzięki temu każdy z uczestników mógł odnieść je bezpośrednio do siebie i swoich firm i poddać pod analizę, jak przygotować się na nadchodzące wyzwania i zmiany w branży. Mam nadzieję, że Kongres MEATing na stałe wpisze się w kalendarz wydarzeń branży mięsnej. Czekam z niecierpliwością na kolejną edycję. Barbara Bisz, Ekspert branży mięsnej w Instytucie Rozwoju Rolnictwa im. Władysława Grabskiego oraz Kaufland Polska

29


30

MEATing 2019

Pragnę pogratulować całej reakcji „Rzeźnika polskiego”, doskonale i profesjonalnie zorganizowanej konferencji. Podejmowane zagadnienia oraz możliwość wysłuchania i spotkania wielu wartościowych gości, zadowoliła pewnie wszystkich uczestników. Bardzo się cieszę, że mogłem wziąć udział w takim wydarzeniu. Życzę powodzenia w dalszej pracy oraz siły i pomysłów na następną konferencję. Mateusz Mierzwa, Jeronimo Martins Polska S.A.

Był to świetny MEATing, kongres poświęcony przemysłowi mięsnemu, a szczególnie sektorowi przetwórczemu. Wykłady oraz debata ukazały sedno problemów z jakimi boryka się przemysł zarówno na terenie naszego kraju, jak również na arenie europejskiej i światowej. Przedstawiono projekty rozwiązań problemów i przeszkód w drodze do wyjścia polskich produktów mięsnych na rynek światowy. Firmy promujące swoje technologie i rozwiązania dla przemysłu również pokazały ciekawe rozwiązania oraz nowości produktowe. Wszyscy prelegenci wnieśli sporo nowych informacji z różnych zakresów dotyczących branży. Wydarzenie było zorganizowane profesjonalnie i uważam, że należy kontynuować tego typu spotkania w przyszłości. Jan Koc, SANDIKO Sp. z o.o.

Powiem krótko, było merytorycznie, fachowo i na temat. Uważam, że formuła kongresu to strzał w dziesiątkę - nie tylko świetny pomysł, ale również realizacja, innowacyjna formuła, nowoczesna oprawa, perfekcyjnie dobrana tematyka, ciekawi ludzie i doskonała debata. Uważam, że idea ta powinna być kontynuowana tak, aby branża mięsna mogła spotykać się co roku. Z niecierpliwością czekam na kolejną odsłonę MEATingu. Barbara Wilczek, Hamilton

Kongres MEATing spełnił w pełni nasze oczekiwania. Dzięki perfekcyjnej organizacji i współpracy z organizatorami, wydarzenie zorganizowane przez redakcję „Rzeźnika polskiego” było doskonałą okazją do licznych spotkań i owocnych rozmów. Merytoryczność i fachowość wystąpień, a także aktualność poruszanych tematów sprawiły, iż nawet tak bardzo intensywny dzień nie przeszkodził w wysłuchaniu z uwagą wszystkich prezentacji. Duże wrażenie na uczestnikach zrobiło także wykorzystanie nowoczesnych technologii przy ocenianiu prezentacji i prelegentów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Anna Urbańska, AVO WERKE

MEATing to nowe wydarzenie dedykowane branży mięsnej i jego pierwsza edycja była, naszym zdaniem, niezwykle ciekawa i profesjonalna. Udział Belgian Meat Office w konferencji to kolejny element strategii budowania pozytywnego wizerunku mięsa z Belgii.

509 230 713 - Karolina Szlpańska Karolina Szurkało, Belgian Meat Office k.szlapanska@mieso.com.pl Kongres MEATing 2019 to merytoryczna odpowiedź na potrzeby i wyzwania stawiane współczesnej branży mięsnej, a także możliwość nawiązania wartościowych relacji biznesowych. Udział przedstawicieli firmy Messer Polska w tym wydarzeniu, pozwolił na zaprezentowanie szeregu praktycznych rozwiązań technologicznych i korzyści wynikających z zastosowania gazów spożywczych oraz na zapewnienie wsparcia w ramach swojej działalności. Wzajemna współpraca niewątpliwie może przyczynić się do wzrostu zadowolenia konsumenta w aspekcie poprawy jakości żywności.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Bartłomiej Milewski, MESSER

Spotkanie branżowe wnoszące bardzo ważne tematy i pytania, z jakimi przedstawiciele branży mięsnej codziennie się zderzają w obecnych trendach. Szczególnie - z czym już się zmierzamy jako producenci, a co jeszcze będziemy potrzebowali w przyszłości zmienić, aby obrać prawidłowy kierunek biznesowy dla najlepszego sukcesu i zadowolenia klienta w kwestii kreatywnej propozycji produktów (opakowania również) nie zapominając jednak, iż mięso wciąż jest jednym z potrzebnych składników diety każdego człowieka. Wioletta Jaruga, Superdrob


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Michał Bielawski Główny technolog Prosiaczek Sp. z o.o.


Firma Prosiaczek Sp. z.o.o. istnieje na rynku od 1994 roku. Początkowo zajmowaliśmy się wyłącznie dystrybucją mięsa i wędlin. Przełomowym okazał się rok 2000, kiedy zakupiliśmy zakłady mięsne w Krąplewicach, stając się tym samym producentem. Produkowane przez nas mięso i wędliny dostarczamy za pośrednictwem sklepów detalicznych, hurtowni i sieci handlowych do odbiorców na terenie całego kraju i za granicą. W ciągu ostatnich kilku lat zbudowaliśmy sieć prawie 30 sklepów firmowych, która sukcesywnie się powiększa. Znajdują się one głównie na terenie województwa kujawskopomorskiego. Obecnie nowe lokale powstają przede wszystkim w Trójmieście i okolicach. W ubiegłym miesiącu miałem przyjemność uczestniczyć w zorganizowanym przez redakcję miesięcznika „Rzeźnik polski” Kongresie MEATing 2019. Wydarzenie cechowało się profesjonalizmem przygotowania, ciekawymi prelekcjami, dostarczającymi cennego spektrum informacji z rynkuChcesz przetwórstwa mięsnego. Podczas debaty omawiano problemy przeczytać więcej? i ich rozwiązania dla zakładów mięsnych oraz zastanawiano się nad przyszłością branży Skontaktuj się z znami! mięsnej. Cieszę się, że mogłem uczestniczyć w Kongresie, a zdobyta wiedza z pewnością zaowocuje na przyszłość.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


34

PREZENTACJE

Z Wojciechem Kowalczykiem pełnomocnikiem ds. jakości z firmy Sklep Mięsny Zenon Kowalczyk rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Panie Wojciechu kiedy powstała firma Sklep Mięsny Zenon Kowalczyk i jak wyglądały początki jej działalności? Moi Rodzice, Bożena i Zenon Kowalczyk założyli firmę 5 czerwca 1991 roku. Naszym celem od samego początku było wprowadzenie na lokalny rynek wysokiej jakości mięsa z własnego rozbioru, pochodzącego z lokalnych hodowli. Początki naszej działalności to sprzedaż bezpośrednia świeżych elementów mięsa z rozbioru tusz wieprzowych, ćwierci wołowych oraz sprzedaż artykułów przetwórstwa mięsnego. W przeciągu kolejnych lat poszerzyliśmy ofertę sklepu o nowe gatunki mięs tj. drób, cielęcina, baranina, jagnięcina, a także o nabiał, warzywa i owoce oraz artykuły spożywcze. ŸŸ Jak przebiegał rozwój firmy w kolejnych latach? Jakie cele go wytyczały? W 1997 roku przeprowadziliśmy pierwszą modernizację obejmującą swym zakresem budowę nowej hali rozbioru i wykrawania mięs, oddział pakownia mięs świeżych i mięsa mielonego, nową komorę chłodniczą oraz nowe stanowiska na dziale sprzedaży. Równocześnie ze zwiększeniem mocy produkcyjnych położyliśmy duży nacisk na rozwój polityki personalnej, doskonaląc poziom obsługi klienta oraz prowadząc szkolenia z zakresu dobrej praktyki higienicznej i produkcyjnej GMP/GHP. W 2004 roku wraz z wejściem Polski do Unii Europejskiej dokonaliśmy kolejnych inwestycji związanych z poprawą infrastruktury oraz wdrożeniem systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności HACCP. Powyższe inwestycje zapewniły nam pełną zgodność z wymaganiami Unii Europejskiej oraz poprawiły naszą stabilność na rynku lokalnym. W roku 2008 postanowiliśmy podnieść nasze wymagania jakościowe wdrażając kolejny system zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności zgodny z normą ISO 22000. Od tego czasu wyznaczamy i realizujemy ambitne cele jakościowe, zapewniając każdego roku coraz wyższy poziom obsługi i doskonałą jakość produktów.

Wojciech Kowalczyk

W roku 2013 wraz z naszymi pracownikami wspólnie stworzyliśmy naszą misję oraz wybraliśmy nasze wspólne wartości tj. Rodzina, Jakość, Tradycja. Wartości te stanowią dla nas fundament w realizacji każdego działania. W roku 2014 rozpoczęliśmy promocję sklepu, jednocześnie kreując markę „Kowalczyk”. Wraz z rewitalizacją logo postanowiliśmy wpisać w nasz znak firmowy nasze wartości. W roku 2015 poprawiliśmy infrastrukturę zaplecza, unowocześniliśmy halę produkcyjną oraz zwiększyliśmy naszą obecność w Internecie. ŸŸ Skąd pochodzi surowiec wykorzystywany do produkcji i jakie są najważniejsze parametry, jakie musi spełniać? Surowiec wykorzystywany do produkcji jest starannie selekcjonowany. Zyskaliśmy uznanie wśród naszych Klientów, ponieważ oferujemy mięso pochodzące tylko z ekologicznych i lokalnych hodowli. Mięso na półki naszego


PREZENTACJE

sklepu trafia bezpośrednio z rozbioru i charakteryzuje się świeżością, na rynku konkurujemy przede wszystkim jakością. Ponadto nasz produkt musi spełniać wymagania wewnątrzzakładowe. Zgodność ze specyfikacją to podstawa. ŸŸ Panie Wojciechu, proszę o przedstawienie asortymentu jaki oferujecie. Nasza oferta jest bardzo bogata, a przy jej komponowaniu kierujemy się przede wszystkim wysoką jakością mięsa i jego pochodzeniem. Nasz podstawowy asortyment to świeże mięso tj. wieprzowina, wołowina, cielęcina, jagnięcina, baranina, kurczak, gęsi, indyk, kaczki i mięso z królika. Oferujemy także wieprzowinę rasy Mangalica oraz wołowinę premium rasy Limousine z własnej ekologicznej hodowli. Ponadto posiadamy w sprzedaży ok. 100 rodzajów wędlin, w tym także wędliny własnego wyrobu takie jak kiełbasy średnio-rozdrobnione i podrobowe m.in. kaszanka, kiełbasa biała surowa oraz wędzonki, także z Mangalicy. Wszystkie produkty produkowane są według tradycyjnych receptur z dodatkiem wyłącznie naturalnych przypraw. Ostatnio rozszerzyliśmy naszą ofertę o sezonowane steki z wołowiny rasy Limousine.

ŸŸ Proszę przedstawić nam również Państwa załogę, ile osób się na nią składa? Pracownicy stanowią „fundament” naszej działalności. Nasz zespół to osoby kompetentne, zaangażowane, posiadające szeroki zakres wiedzy o oferowanych przez nas produktach. Szybka i profesjonalna obsługa jest dla nas najistotniejsza w codziennej pracy, dlatego nasz zespół dokłada wszelkich starań, aby sprostać oczekiwaniom nawet najbardziej wymagających Klientów. Obecnie pracujemy w składzie 10 osób.

Chcesz przeczytać więcej? ŸŸ Czy kanałem dystrybucji Państwa wySkontaktuj się z znami!

robów jest tylko sklep tak, jak sugeruje nazwa? Głównym kanałem dystrybucji jest oczywiście sklep tak, jak wskazuje nazwa. Niemniej jednak, w ostatnich latach udało nam się także rozwinąć sprzedaż dla hurtowni i lokalnych restauracji. Ponadto z przeprowadzonej wśród naszych Klientów ankiety wynika, że istnieje także zainteresowanie zakupem naszych produktów przez Internet. Dlatego właśnie ten kanał sprzedaży, zamierzamy rozwinąć w najbliższej przyszłości.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon ŸŸ Dlaczego Pana zdaniem wartości takie jak rodzina, jakość k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Które z produktów to sztandarowe wyroby firmujące markę „Kowalczyk”? Nasze sztandarowe wyroby to kiełbasa biała surowa, pasztet z królika oraz szynka wieprzowa z nogą. Ich tradycyjny smak i naturalny skład zdobyły uznanie wśród naszych Klientów, którzy cenią zdrowie własne i swojej rodziny. ŸŸ A które z produktów cieszą się największym powodzeniem w okresie wakacyjnym? Jacy to faworyci? Ulubioną rozrywką Polaków w okresie wakacyjnym jest grillowanie. Dlatego w tym czasie obserwujemy wzrost sprzedaży produktów grillowych takich jak boczek, karkówka, kaszanka i kiszka ziemniaczana, a także wszelkiego rodzaju kiełbasy.

i tradycja są najważniejszymi wartościami w działalności Państwa firmy? Wartości, które stanowią fundament naszej firmy są ponadczasowe i są pochodną naszej historii. Każda firma powinna być zbudowana na solidnym fundamencie. Tym fundamentem są dla nas nasze wartości. Pewnego dnia postanowiliśmy porozmawiać z naszymi pracownikami i zapytaliśmy, co jest dla nich najważniejsze. Wspólnie uzgodniliśmy, że jest to rodzina, jakość i tradycja. Zdecydowaliśmy się wpisać te wartości w nasze logo, a na co dzień staramy się tymi wartościami kierować. Naszych pracowników traktujemy jak rodzinę, zawsze oferujemy naszym Klientom mięso najwyższej jakości, a własne wyroby przygotowujemy jedynie według tradycyjnych receptur. Dziękuję za rozmowę.

35


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 136

Język angielski

w branży mięsnej

Edible food casings and films Plastic is one of the most popular materials used to produce packaging for food products. Their advantages include the ability to be easily formed or molded, their useful properties and low costs of production. Their main disadvantage is their utilization, that is why they are a significant factor influencing the natural environment. In the face of growing ecological awareness of the

effect of external factors. The consumers value packaging which clearly displays the product put inside so they can assess its visible quality. One of modern methods of protecting meat products from unfavorable effects of storage is the use of edible protective coating. Edible casings and films are thin layers/films obtained from one substance or a mixture of ingredients, which

consumers, there is a need for solutions which could combine the advantages of traditional plastic packaging with limited negative impact on the environment. One of them can be the use of so-called edible coatings. The purpose of food packaging is, first of all, the extension of the product’s freshness and making sure that suitable microbiological quality lasts for the longest possible time. In case of meat and its products the type of applied packaging is selected according to its barrier capacity protecting against the

serve as a kind of food packing system especially in case of unprocessed or minimally processed food. They are used both in case of plant- and animal-origin products. There can also be applied as foils separating the layers of food. Their main objective is to create a protective barrier around the product with the purpose to extend the durability of the product through prevention or reduction of unfavorable changes occurring during storage.

Glossary:

36

Polish

English

pronunciation

barierowość czynnik jadalny konsument niski koszt mieszanina niekorzystny nowoczesny ochronny opakowanie osłonka poszukiwać powłoka przemiana rosnący substancja system świadomość tworzywo sztuczne wada warstwa widoczny wieloskładnikowy wokół zabezpieczenie

barrier capacity factor edible consumer low cost mixture unfavourable modern protective packaging casing seek coating change growing substance system awareness plastic fault / disadvantage layer / film visible multi-ingredient around protection

/ˌbɛriǝ kǝ'pæsǝti/ /'fæk.tǝ/ /ˈedəbl/ /kǝn'sju:.mǝ/ /ˌlǝʊ 'kɒst/ /ˈmɪkstʃə(r)/ /ʌn'feɪ.v(ǝ)r.ǝ.b(ǝ)l/ /'mɒd.ǝn/ /prǝ'tɛk.tɪv/ /'pæk.ɪ.ʤɪŋ/ /'keɪ.sɪŋ/ /si;k/ /'kǝʊ.tɪŋ/ /ʧeɪnʤ/ /'grǝʊ.ɪŋ/ /'sʌb.st(ǝ)ns/ /'sɪs.tǝm/ /ǝ'weǝ.nǝs/ /'plæs.tɪk/ /fɒlt/ /ˌdɪsədˈvɑːntɪdʒ/ /'leɪ.ǝ / fɪlm/ /'vɪz.ǝ.b(ǝ)l/ /ˌmʌlti-ɪn'gri:.di.ǝnt/ /ǝ'raʊnd/ /prǝ'tɛk.ʃ(ǝ)n/


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Are the following statements true or false according to the text? 1. 2. 3. 4. 5. 6.

The main disadvantage of plastic packaging is the cost of its production. The utilization of plastic packaging is considered an advantage. The goal of food packing is to prolong its edibility. Barrier capacity is the primary factor taken into consideration when selecting the type of meat products packaging. The customers prefer packaging which allows them to see the product it contains. Edible casings and films are used exclusively for food products derived from plants.

37

Ex. 4. Match the words with same sounding of the first vowel. For example: 1-f 1. factor 2. modern 3. coating 4. protective 5. unfavourable 6. system 7. changing

a) substance, b) fault, c) visible, d) casing, e) growing, f) plastic, g) consumer

Ex. 2. Match the words on the left with the words on the right in order to create collocations, usually there is more than one possibility. 1. ecological 2. microbiological 3. barrier 4. natural 5. edible 6. food 7. low

a) packaging b) coatings c) environment d) awareness e) costs f) quality g) capacity

Ex. 3. Fill in the blanks with a correct option a, b or c. Freezing of meat includes a cycle of procedures related 1…….. its cold preservation and it is based mainly 2. ……. an application of the anabiosis principle. It 3………. meat preservation and simultaneously maintains some processes that occur 4………. meat in a latent form 5……….. various degrees of reversibility. It practically concerns a various-degree preservation of the activity of vital functions of microflora in meat. 6……. different types of the methods of low temperature preservation, the process of freezing differs 7…….. chilling because it causes the reduction of the internal temperature of meat-juice below a cryoscopy point. This point marks a freezing temperature of meat-juice and depends 8………. a concentration of the meat-juice mineral salts content, and averages from -0,5 to -1,2°C.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

by 509c)c)230 713 - Karolina Szlpańska on c) contains k.szlapanska@mieso.com.pl c) on c) at c) out of c) than c) for

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Odpowiedzi

b) to b) upon b) involves b) within b) in b) because of b) from b) of

zad. 1 1. false 2. false 3. true 4. true 5.true 6. false zad. 2 1.a/b/d 2.c/f 3.g 4.b/c 5.b 6.a/f 7.d/e/f/g zad. 3 1.b 2.c 3.b 4.a 5.c 6.c 7.b 8.a zad. 4 1.f 2.b 3.e 4.g 5.a 6.c 7.d

1. a) with 2. a) for 3. a) entails 4. a) in 5. a) on 6. a) due to 7. a) to 8. a) on

MERZE PNYM NU W NASTE C MIE KI JEZYK NIE


38

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH WĘDLINY OBRABIANE TERMICZNIE | Kiełbasy parzone i wyroby blokowe

Pomarszczenie osłonki na batonach kiełbas Przyczyny powstawania: • niedostateczne ciśnienie wewnątrz batonu na skutek nadmiernego odpęczniania farszu po nadzianiu go w osłonkę i w trakcie późniejszej obróbki wędzarniczo-parzelniczej. Możliwości zapobiegania: • dodatek składników ścięgnistych, • dodatek hydrokoloidów, błonników pokarmowych, białek niemięsnych lub środków podnoszących wiązanie wody przez białka, • odpowiednie rozdrobnienie składników surowcowych, a w przypadku farszów kutrowanych – wytwarzanie ich z niewielkim, kontrolowanym niedokutrowaniem, • użycie do produkcji osłonek o odpowiedniej średnicy i dużej odporności mechanicznej, umożliwiającej ich przepełnianie, • prawidłowe nadziewanie osłonek, eliminujące obecność powietrza w batonach, • właściwa obróbka cieplna i skuteczne wychłodzenie poprodukcyjne. Charakterystyka odchylenia Uzyskanie i utrzymanie gładkiej powierzchni batonów kiełbas na całym etapie produkcyjnym jest determinowane przez odpowiednio duże i stałe ciśnienie farszu wewnątrz nadziewanej osłonki. Aby spełnić te oczekiwania jakościowe, należy: • stosować osłonki o odpowiedniej elastyczności oraz stosunkowo dużej oporności mechanicznej na rozrywanie, • optymalnie uwadniać farsz kiełbasiany i równocześnie rozdrabniać jego surowce w stopniu pożądanym i typowym dla danego asortymentu kiełbas,

• o dpowiednio mocno nadziewać osłonki farszem, tj. do uzyskania jędrnej, a zarazem elastycznej konsystencji batonów, • możliwie w małym stopniu odpęczniać farsz, co jest wynikiem denaturacji cieplnej białek, rozpoczynającej się już w czasie wędzenia kiełbas, a trwającej przede wszystkim podczas późniejszego ich parzenia, • dodać do farszów kiełbasianych drobno-rozdrobnionych, szczególnie tych ze stosunkowo małym udziałem tłuszczu, błonnik pokarmowy o krótkich włóknach, jako składnik wypełniający, a jednocześnie zapobiegający niekorzystnej utracie wody, • prawidłowo wykonać chłodzenie, które powinno być prowadzone dwufazową metodą mieszaną, tj. wodno-powietrzną. Pomarszczenie osłonki jest odchyleniem jakościowym, które można zaobserwować dopiero na gotowych, czyli już wychłodzonych wyrobach. W trakcie procesu wędzenia powierzchnia kiełbas jest najczęściej gładka i błyszcząca. Niewielkie pomarszczenia widoczne są po zakończeniu wychładzania wodą, a więc po obniżeniu poziomu energetycznego kiełbas. Naprężenie osłonki ciepłych kiełbas utrzymuje rozprężające się powietrze, jak również cieplna rozszerzalność zawartej w nich wody. Skuteczność działania wody i powietrza naprężającego na osłonkę od wewnątrz jest efektem podwyższania ciśnienia wewnętrznego batonów – zmniejsza się ono w miarę obniżania temperatury wychładzanych kiełbas. W przypadku stosowania urządzeń próżniowych, a zatem nadziewania osłonek farszem odpowietrzonym różnice ciśnienia w batonach ciepłych i wychłodzonych są mniejsze. Zmniejszeniu ciśnienia wewnątrz osłonek oraz związanemu z tym pomarszczeniu na skutek nadmiernego odpęcznienia cieplnego białek i wycieku cieplnego roztworów wodnych można przeciwdziałać poprzez: • zwiększony udział w zestawie surowcowym kiełbas elementów ścięgnistych, • dodatek białek zwierzęcych lub/i roślinnych, hydrokoloidów, soli fosforanowych, skrobi oraz błonników pokarmowych, • odpowiednie rozdrobnienie masy mięsnej, • szybkie dogrzanie kiełbas do pożądanej temperatury i krótkie przetrzymanie ich bez wychładzania, a następnie szybkie wychłodzenie. Celem takiego technologicznego postępowania jest zachowanie równowagi między dynamiką zmian pojemności osłonki i objętości nadzianego w nią farszu. Skleroproteiny, z których zbudowane są elementy ścięgniste, ulegają w czasie obróbki cieplnej termohydrolizie (tworzenie się glutyny). Chłonąc przy tym wodę, stanowiącą rozpuszczalnik wycieku cieplnego, i pęczniejąc, przeciwdziałają nadmiernemu obniżaniu się objętości farszu i ciśnienia wewnętrznego w osłonce. Skrobie ulegają skleikowaniu


REKLAMA

w czasie obróbki cieplnej kiełbas, a jednocześnie chłonąc wodę i pęczniejąc, ograniczają marszczenie się osłonek, a więc działają podobnie jak skleroproteiny. Marszczeniu się powierzchni batonów kiełbas przeciwdziałają również dodawane do farszu hydrokoloidy, błonniki pokarmowe i białka niemięsne. Na zakres występowania omawianego odchylenia jakościowego wpływa także stopień rozdrobnienia farszu kiełbasianego. Wraz z jego wzrostem zwiększa się bowiem natężenie sił powierzchniowo czynnych, co powoduje, że większa ilość wody może być związana hydratacyjnie, a w rezultacie zmniejsza się wielkość wycieku cieplnego. Przy takich uwarunkowaniach nie dochodzi łatwo do pomarszczenia osłonki na batonach kiełbas, na co wpływa dodatkowo średnica użytej osłonki. Osłonki o dużej średnicy marszczą się łatwiej – tym łatwiej, im cieńsza, bardziej elastyczna i bardziej przepuszczalna dla pary wodnej jest ich ściana. Ilość wycieku cieplnego jest najczęściej wprost proporcjonalna do czasu trwania obróbki cieplnej kiełbas. Z tego powodu szybkie ich dogrzanie do pożądanej temperatury (min. 72°C) zmniejsza wyciek cieplny, a w rezultacie odpęcznienie kiełbas, ograniczające marszczenie się batonów. Jednak zbyt pospieszne wychładzanie

poprodukcyjne kiełbas parzonych do zbyt niskiej temperatury powoduje szybkie zmniejszanie się objętości masy mięsnej w osłonkach, za czym nie nadąża kurczliwość osłonek. Uniemożliwia to dostosowanie się osłonki do zmienionej objętości farszu. W efekcie może łatwiej dochodzić do niepożądanego zjawiska, określanego jako pomarszczenie batonów. Bardzo istotnym czynnikiem, odgrywającym znaczącą rolę w zakresie występowania omawianego odchylenia jakościowego, jest także poprawne chłodzenie kiełbas, zwłaszcza w systemie dwufazowym (wodno-powietrznym). W takich warunkach pierwszą fazę chłodzenia poprodukcyjnego (chłodzenie wodne) należy zakończyć w momencie, kiedy poziom energetyczny w batonach pozwala na skuteczne osuszenie ich powierzchni. Jest to rozsądny kompromis między pożądaną trwałością kiełbas a ich jakością sensoryczną w zakresie eliminowania pomarszczenia batonów. Odchylenie jakościowe polegające na pomarszczeniu osłonki na batonach kiełbas nie obniża przydatności spożywczej wyrobów, lecz może tylko obniżać ich pożądalność konsumencką. Zjawisko to często nie jest nawet odbierane jako odchylenie jakościowe, ponieważ wizualnie upodabnia kiełbasy napęcznione do wyrobów podsuszanych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Opracowanie pochodzi z książki: „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl Całość publikacji (dwie części książki) to łącznie 116 opracowań odchyleń podzielonych na 7 działów!


®

Jakość, regionalizm, tożsamość Z dr inż. Magdaleną Szczupak-Woźniczką - Prokurentem ZM Viando rozmawia Katarzyna Salomon W Zakładach Mięsnych Viando główną rolę w polityce jakości, tworzeniu procedur, norm, receptur, warunkujących nadzór nad obrotem mięsa i przetworów mięsnych „od pola do stołu” odgrywa istniejąca od ponad 45 lat Właścicielska Wspólnota Gospodarcza. Zakłady Mięsne Viando są jedną z nielicznych firm, która działa w zamkniętym cyklu produkcyjnym „od pola do stołu” począwszy od uprawy roślin, hodowli zwierząt, a kończąc na wyrobach wędliniarskich. 100% mięsa z pochodzi od zwierząt hodowanych na Kujawach. Obecnie również pracujemy nad innowacyjnym programem hodowli świń, co w jeszcze lepszym stopniu przełoży się na smak naszego mięsa.

Magdalena Szczupak-Woźniczka - Prokurent ZM Viando ŸŸ ZM Viando do Programu Promocyjnego "Doceń polskie" przystąpiły po raz pierwszy. Skąd decyzja o poddaniu się ocenie przez Lożę Ekspertów? Od lat Zakłady Mięsne Viando są aktywnym uczestnikiem rynku. Od lat poddają się zewnętrznym ocenom jakości produktów wytwarzanych w ZM Viando, m.in. konkurs Poznaj Dobrą Żywność, QAFP. Firma była wielokrotnie nagradzana na Międzynarodowych Targach Poznańskich, w tym Złotym Medalem MTP i wyróżnieniem Prezydenta RP. Z uwagi na bardzo regionalny (polski) charakter konkursu podjęliśmy decyzję o weryfikacji jakości naszego produktu przez Lożę Ekspertów.

że znamy źródło pochodzenia naszego żywca, mamy wpływ na to, że surowiec jest najwyższej jakości i zamierzamy precyzyjnie to komunikować naszym odbiorcom. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pani, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? W pełni zgadzam się z postawioną tezą. Nie mniej ze względu na skomplikowaną, trudną sytuację polskich przedsiębiorstw branży mięsnej należy dołożyć wszelkich starań (zarówno ze sfer rządowych i samorządowych), aby wspierać promocję i rozwój polskich produktów, polskich producentów dla polskich i zagranicznych konsumentów. Program Promocyjny „Doceń polskie” wpisuje się strategię rozwoju ZM Viando i stąd myślimy o poddaniu ocenie kolejnych produktów przez Lożę Ekspertów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! ŸŸ W jaki sposób planujecie promować nagrodzone produkty? Jakość, regionalizm, tożsamość naszych produktów będziemy komunikować zarówno w przekazach zewnętrznych, jak i wewnętrznych. Chcemy, żeby nasze produkty były „trendy”. Dlatego główny akcent kładziemy na regionalizm. W związku z tym,

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Skąd dowiedzieli się Państwo o Programie Promocyjnym „Doceń polskie”? W poszukiwaniu inicjatyw gospodarczych promujących polskie produkty wytworzone przez polskich producentów natknęliśmy się na ten Program Promocyjny. ŸŸ W XXXII certyfikacji Programu prestiżowy tytuł „Doceń polskie TOP PRODUKT" zdobyły Frankfurterki wędzone z Kujaw. Co według Pani zadecydowało o ich sukcesie?

Dziękuję za rozmowę.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Wiem co jem

TEMAT NUMERU

Dzieje ludzkości znaczone są kamieniami milowymi postępu. Aż trudno sobie dzisiaj wyobrazić, że opanowanie tak podstawowych dzisiaj czynności jak rozpalanie i podtrzymywanie ognia miało fundamentalne znaczenie dla ludzkości. Opanowanie przez człowieka umiejętności posługiwania się ogniem i umiejętność termicznej obróbki pożywienia sprawiło, że mógł on przygotowywać i spożywać lżejsze posiłki, a tym samym skrócić czas i obciążenie organizmu potrzebne na trawienie. Dla ludzkości oznaczało to uwolnienie znacznych zasobów energii i czasu, które człowiek zaczął wykorzystywać w innych obszarach życia.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

MERCURY MX500HTB

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.plDoskonałym przykładem takiego urządzeKolejnym kamieniem milowym było opanowa- w Meksyku z degustacją tortilli, jutro wycieczka nie procesu pasteryzacji i długotrwałego przechowywania żywności. Umiejętność ta pozwalała na gromadzenie zapasów, unikanie okresów głodu i sytości, a w konsekwencji spokojniejsze życie. I wreszcie kolejnym przełomem było opanowanie technologii produkcji i przechowywania produktów spożywczych na skalę przemysłową. Przemysłowa produkcja zrewolucjonizowała zachowania ludzkie i miała wielki wpływ na poprawę jakości życia człowieka. Wraz z rozwojem przemysłu spożywczego, żywność stała się ogólno dostępna dla szerokich warstw społecznych, a jedzenie przestało być już tylko sposobem zaspokojenia głodu. Jedzenie i testowanie egzotycznych smaków stało się prawdziwą pasją dla szerokich mas społecznych. To dziś dzięki, rozwiniętej branży spożywczej, poprzez oferowane wyroby, dania i potrawy, każdego dnia przemierzamy tysiące kilometrów na szlaku kulinarnych doznań - dziś przystanek

do Japonii i smakowanie sushi… Wraz z modą na wysublimowane smaki pojawiła się u ludzi naturalna chęć poznania nie tylko przepisów na coraz to nowe potrawy ale również nieodparta potrzeba wiedzy o nabywanych produktach. Producenci żywności wychodzą naprzeciw tym oczekiwaniom i w procesie konfekcjonowania dostarczają konsumentowi coraz więcej informacji o produktach. Już nie wystarczy informacja o dacie przydatności do spożycia, ale na produktach umieszcza się dodatkowo listy składników z wyróżnionymi składnikami mogącymi być potencjalnie źródłem alergii oraz tabele żywieniowe z wykazem zawartości poszczególnych substancji odżywczych. Maszyny oferowane przez NOVITUS doskonale wpasowują się w te wymagania konsumenckie. NOVITUS oferuje szeroką gamę automatów ważąco-etykietujących oraz urządzeń do statycznego ważenia i etykietowania produktów.

nia jest automat ważąco-etykietujący MERCURY MX500HTB, który oprócz ważenia produktów w trybie dynamicznym jednocześnie drukuje po dwie etykiety dla każdego produktu i nakleja je w sposób automatyczny zarówno na górnej jak i dolnej powierzchni produktu. Każdy producent konfekcjonując swoje produkty za pomocą automatów ważąco-etykietujących NOVITUS ma gwarancję, że klient otrzyma pełną wiedzę o produkcie i zaufa firmie, która dzieli się z nim swą wiedzą.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Robert Kokosza Dyrektor Działu Systemów i Urządzeń Ważących Comp S.A. Oddział Nowy Sącz, Novitus - Centrum Technologii Sprzedaży tel. +48 18 444 0 020 e-mail: wagi@novitus.pl www.novitus.pl

41


42

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Jak zwiększyć wydajność produkcji

- automatyczne ważenie Ważenie i dozowanie to ważne zadania na etapach transportu, produkcji oraz pakowania w branży mięsnej. Szybkość tych operacji ma wpływ na wydajność procesów technologicznych, zaś od dokładności zależy zgodność ilości produktu z informacją podaną na jego opakowaniu.

Proces ważenia w przemyśle mięsnym stosuje się od momentu samej hodowli zwierząt po sprzedaż mięsa i wyrobów mięsnych w sklepach. W czasie skupu zwierząt hodowlanych masowo wykorzystuje się wagi inwentarzowe. Jedne z nich – stacjonarne (platformowe, stalowe), wyposażone są w specjalne barierki zabezpieczające oraz pomosty, po których zwierzę może wygodnie wejść do klatki i z niej wyjść. Pomost często pokryty jest ryflowaną gumą chroniącą zwierzę przez poślizgiem. Wagi te posiadają również odpowiednią do rozmiarów osobnika liczbę czujników tensometrycznych o wysokiej precyzji oraz łatwy w obsłudze miernik, zamontowany na wadze. Wyświetlacz wartości wagowych umieszczony jest na przewodzie o długości około 2 m z podstawką, którą można także powiesić. Innym rodzajem wagi inwentarzowej wykorzystywanej do ważenia zwierząt jest waga instalowana na samochodach. Pozwala ona klientom ważyć zwierzęta na miejscu u sprzedającego. Urządzenie to jest bardzo potrzebne, gdyż hodowcom płaci się za masę poszczególnych zwierząt (krów, byków, świń, kóz i owiec). Miernik wagi montowany jest w odpowiednio zabezpieczonej skrzynce, która chroni go przed warunkami atmosferycznymi. Należy jednak pamiętać, aby wagi te były legalizowane, gdyż większość z tych, instalowanych na samochodach, takiej legalizacji niestety nie posiada. Wagi trzeba regularnie sprawdzać pomiędzy wzorcowaniami, aby zapewnić ich ciągłą poprawność działania. Użytkownik powinien wykonywać rutynowe testy w stałych odstępach czasu. Po uboju tusze zwierząt dzieli się na półtusze lub ćwierćtusze, a następnie (na specjalnych hakach) kieruje się je do chłodzenia. Po podzieleniu na elementy właściwe, tzw. porcjowanie gotowe, kawałki mięs, kierowane są do sprzedaży bądź dalszej obróbki. Generalnie przy przetwórstwie mięsnym wag używa się jeszcze na magazynach, w miejscu dozowania przypraw i przy mieszarkach. Jeśli jednak założymy, że proces produkcji wyrobów dobiegł końca, towary wyjeżdżają z fabryki. Oczywiście również i na tym etapie produkt jest ważony, aby bezpośrednio rozliczyć się z kupującym.

Jednak czy to koniec? Z punktu widzenia producentów zainteresowanych trendami i kierunkami rozwoju rynku mięsa i wędlin - nie. Obecnie tradycyjne ważenie odchodzi do lamusa. Większego znaczenia nabierają wagi o dedykowanych funkcjonalnościach, wspomagających automatyzację procesu produkcyjnego. Dotychczasowe, szeroko stosowane rozwiązania wag kolejkowych statycznych, są wypierane przez wagi kolejkowe automatyczne, które znacznie zwiększają przepustowość takiej linii i nie wymagają zatrzymania transportu na czas ważenia. Dzięki nim możliwe jest zważenie produktu podczas przemieszczania po torze na odcinku ważącym toru (w linii technologicznej lub innych miejscach układów kolejkowych i ciągów technologicznych). Wagi te mogą występować w dwóch wersjach w zależności od zamówienia: z torem rurowym oraz z torem płaskownikowym i posiadać 1 lub 2 czujniki tensometryczne - w zależności od długości toru wagi. Dzięki nim mogą mierzyć z większą dokładnością, są niezawodne i mniej podatne na błędy wywołane poprzez ewentualne wibracje i wstrząsy. Wykonane ze stali nierdzewnej, kwasoodpornej (konstrukcja, tor kolejki oraz głowica odczytowa) umożliwiają pracę w środowisku działającym korodująco, czyli przy dużej wilgotności, a także obecność soli i kwasów. Urządzenia te mogą bezpośrednio współpracować z: komputerem, drukarką czy urządzeniami klasyfikacyjnymi tusz. Na przykład aparat do oceny mięsności może zostać podłączony do takiej wagi. Następnie zintegrowanie wagi z systemem komputerowym, daje bardzo dokładny obraz procesu produkcyjnego. W jednym miejscu można sprawdzić, ile surowca wchodzi na linię produkcyjną, jaka jest jej aktualna wydajność, ile kilogramów jest przetwarzanych i jaka jest jego mięsność. Takich funkcji nie można uzyskać za pomocą wag statycznych ze względu na ich tryb ważenia, konieczność obsługi ręcznej i możliwość wystąpienia błędów ludzkich. Wagi automatyczne to jednak kategoria ogólna, a pod tym pojęciem kryją się jeszcze różne typy wag – są to wagi dynamiczne, rolkowe, rotacyjne, jak również wagi dynamiczne z systemem etykietującym.

Wagi dynamiczne (w zależności od charakteru realizowanego procesu) przeznaczone dla przemysłu mięsnego, umożliwiają rejestrację masy pojedynczych produktów oraz ich łącznej masy, odrzucenie produktów nie spełniających wymogów odnośnie masy (masa produktu znajduje się poza określonymi limitami). Ich dodatkową zaletą jest kontrola poprawności towarów paczkowanych i wykrycie ewentualnych braków. Dla producentów żywności jest to bardzo ważna informacja, gdyż przepisy prawa (ustawa z dnia 7 maja 2009 roku o towarach paczkowanych, wraz z późniejszymi rozporządzeniami), narzucają na nich obowiązek przeprowadzania kontroli gotowego wyrobu. Dodatkowo, wymagania stawiane przez odbiorców produktów i markety, jak i wewnętrzna kontrola jakości produkcji determinują zastosowanie tego typu urządzeń. Dają one bowiem znacznie większe możliwości kontrolno-regulacyjne, gdyż mogą nadzorować pracę układów pakowania, współpracować z nimi, korygując ich nastawy i przeciwdziałać stratom produkcji. Co bardzo ważne, urządzenia te mogą zostać podłączane do centralnego systemu zarządzania wagami, zwykle zlokalizowanego w biurze kierownika produkcji. Ma on możliwość podglądu (na jednym monitorze) aktualnego stanu wszystkich podłączonych urządzeń. Może również skontrolować bieżącą produkcję, średnie i chwilowe masy produkowanych wyrobów czy liczbę wadliwych produktów. Obrazowanie danych za pomocą graficznych wykresów znacznie ułatwia zauważenie niepożądanych odchyleń i umożliwia szybką reakcję również ze strony personelu obsługi. Uzyskanie poprawnych wyników za pierwszym razem ma kluczowe znaczenie, ponieważ pozwala zaoszczędzić czas i pieniądze oraz eliminuje potrzebę dokonywania przeróbek. Błędy powodowane przez nieprawidłowe wyniki ważenia lub błąd w zapisie wyniku ważenia sprawiają problemy, ponieważ często są one trudne lub niemożliwe do zidentyfikowania. Wagi rotacyjne stosuje się zazwyczaj do kontroli pojedynczych butelek szklanych czy plastikowych, dlatego takie wagi automatyczne znajdują zastosowanie przede wszystkim w przemyśle


GOSPODARKA MIĘSNA spożywczym i spirytusowym, ale też chemicznym oraz farmaceutycznym. Jeżeli dany produkt nie przejdzie kontroli, zostaje usunięty z linii produkcyjnej. Dzięki takiemu rozwiązaniu już na wczesnym etapie można wykryć towary wadliwe, które nie będą nadawały się do sprzedaży. Jeśli chodzi o automatyczne wagi rolkowe, producent po prostu w komplecie z wagą umieszcza przenośnik rolkowy. Dzięki temu waga ta idealnie nadaje się do ważenia towaru o dużej masie, na przykład takiego umieszczonego na paletach. Opisując wagi automatyczne warto również wspomnieć o systemach sortujących, które służą do realizacji różnych zadań, np. potrafią sortować produkty pod względem wagowym, (dzieląc je na ilościowe lub wagowe grupy), albo pracować na zasadzie konfekcjonowania porcji o stałej masie. Takie sortowniki mogą być przeznaczone do sortowania bardzo szerokiej gamy asortymentów, m.in.: elementów mięsa czerwonego, elementów drobiowych lub całych kurczaków. Urządzenia te, charakteryzują się wysoką dokładnością i prędkością oraz modułową budową, która ułatwia integrację z istniejącymi już liniami produkcyjnymi. Wagi te, mają rozbudowany system raportujący, zapewniający pełną archiwizację danych i ich późniejszą obróbkę. W przemyśle mięsnym mogą znaleźć zastosowanie również wagi automatyczne, które są w stanie odczytywać informacje zawarte w kodach kreskowych etykiet. Waga na podstawie przesłanego kodu identyfikuje wyrób, który zbliża się do stanowiska ważenia, odnajduje jego nastawy w bazie danych i przeprowadza ważenie z uwzględnieniem przypisanych mu dopuszczalnych odchyłek. Urządzenia ważące mogą również pobierać dane ze znaczników RFID. Komunikacja czytnika RFID z tagami odbywa się drogą radiową, eliminowane są więc problemy związane z wadliwie naniesionym kodem, jak to ma miejsce w przypadku standardowych czytników. W przypadku ważenia produktów nieoznakowanych kodem kreskowym ani tagami RFID można wykorzystać inne metody identyfikacji, takie jak rozpoznawanie koloru, wykrywanie różnic

wysokości między produktami czy badanie kształtu za pomocą kamer wizyjnych. Są to jednak metody trudniejsze do wdrożenia. Podczas przetwarzania i przygotowywania wyrobów mięsnych do sprzedaży ciekawym rozwiązaniem mogą okazać się zintegrowanie wagi z etykieciarką i aplikatorem etykiet. W tym przypadku zadaniem wagi jest sprawdzenie poprawności zapakowania produktu, odrzucenie wyrobów wadliwych oraz naniesienie oznakowania na produkt finalny. W takim przypadku waga łączy w sobie funkcje kontrolne i znakujące i staje się tak zwaną wago-etykieciarką. Zawansowany system aplikacji etykiet (w zależności od wymagań procesu produkcyjnego zastosowane mogą być aplikatory nadmuchowe, dociskowe zamocowane na siłowniku lub ramieniu obrotowym), umożliwia etykietowanie produktu z każdej strony. Spośród różnych dostępnych na rynku urządzeń tego typu, wiele firm posiadaja w swojej sprzedaży wagi różniące się pod względem wielkości szalki czy zakresem maksymalnego obciążenia. Urządzenia te mogą być przeznaczone do etykietowania małych, jak i dużych partii produkcyjnych. Pomiar masy produktów w wagach automatycznych obywa się przy użyciu precyzyjnego modułu magnetoelektrycznego z dokładnością odczytu do 0,01 g. Większość z tych urządzeń posiada moduł obliczania ceny. Podłączenie wagi do komputera umożliwia podgląd i zarządzanie danymi z poziomu komputera administratora sytemu wagowego oraz automatyczną aktualizację danych w wagach pracujących w liniach. Oprócz tego istnieje możliwość kreowania artykułu i wyglądu jego etykiety za pomocą graficznego edytora etykiet (do użytku z poziomu wagi oraz komputera). Etykiety mogą być dowolnych rozmiarów (wielkość i kształt producent ustala z klientem) i zawierać wszelkie dane dotyczące towaru takie jak: nazwa, masa, cena za kilogram, należność, kod kreskowy, daty produkcji, sprzedaży oraz przydatności do spożycia, napisy reklamowe, składniki czy logo firmy. W wagach etykietująco-ważących nie ma również problemu z nadrukiem etykiet na wszelkiego rodzaju kształty

tacek (płaskie np. produkty plastrowane; okrągłe np. szynka w całości; podłużne np. kiełbasa czy wypukłe np. kurczak). Do standardowego wyposażenia hurtowni, magazynów czy hal produkcyjnych praktycznie w każdej gałęzi przemysłu należą wagi. Dawniej na rynku dostępne były tylko wagi nieautomatyczne, jednak rozwój technologii powoli wypiera je z rynku. Obecnie to wagi automatyczne możemy znaleźć w asortymencie najlepszych producentów systemów wagowych. Urządzenia automatyczne nie wymagają obecności operatora, gdyż towar pobierany jest bezpośrednio (na przykład z przenośnika taśmowego) i nie musi być ręcznie nakładany na szalę wagi. Nowoczesne urządzenia ważące coraz częściej przystosowywane są więc do współpracy z urządzeniami i systemami informatycznymi w zakresie identyfikacji wyrobów, drukowania, etykietowania i archiwizowania wyników. Wydajność i efektywność produkcji, powtarzalna jakość produktów, bieżący monitoring, a także możliwość szybkiej rozbudowy systemu, to tylko niektóre z ich zalet. W dzisiejszych czasach nowoczesne rozwiązania, które dodatkowo usprawniają czy wspomagają pracę ludzką, a co najważniejsze są opłacalne finansowo, bardzo szybko znajdują zastosowanie w przemyśle spożywczym. Wagi automatyczne to właśnie te urządzenia, które dzięki kilku dodatkowym funkcjom mogą nie tylko ważyć, ale również kontrolować, etykietować, a nawet sortować czy porcjować towary. Bez pomocy operatora – są w pełni zmechanizowane i doskonale radzą sobie w wielu procesach przemysłowych związanych z produkcją, pakowaniem i załadunkiem. Pamiętajmy, że czasami bardzo małe rzeczy mogą poprawić wydajność ważenia, dlatego automatyzacja jest z pewnością przyszłością zakładów mięsnych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr hab. inż. Agnieszka Starek dr inż. Agata Blicharz-Kania

43


44

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Systemy pakowania mięsa kulinarnego Rosnące wymagania rynku konsumenckiego dotyczące świeżego mięsa kulinarnego wymuszają na producentach działania prowadzące do utrzymania jego wysokiej jakości przy relatywnie długim czasie przechowywania. W praktyce prowadzi to do stosowania różnych systemów jego pakowania. Stosowane techniki pozwalają skutecznie przedłużyć trwałość mięsa, co w praktyce umożliwia wydłużenie czasu jego magazynowania, transportu oraz ekspozycji. Niektóre z technik wpływają również na zwiększenie atrakcyjności mięsa, które zachowuje dłużej niż mięso niezapakowane swoją pożądaną barwę. Najnowsze systemy pakowania mogą ponadto zmniejszać ubytki masy zapakowanego mięsa w czasie jego przechowywania a wynikające z powstających wycieków soku mięsnego, co prowadzi w rezultacie do osiągnięcia większych korzyści ekonomicznych.

Akceptacja zakupowa mięsa kulinarnego wynika przede wszystkim z jego jakości sensorycznej, determinowanej wyróżnikiem kruchości, soczystości i smaku. Żadna z tych cech jakościowych nie jest w pełni możliwa do oceny przez konsumenta w trakcie zakupu, stąd podstawowym kryterium wyboru zakupowego surowego kulinarnego mięsa staje się jego barwa, która stanowi często wizualny wskaźnik świeżości a w rezultacie jego ocenę przydatności do spożycia. Wszelkie odchylenia barwy mięsa obniżają wobec tego stopień jego atrakcyjności i stąd też producenci muszą dostarczać mięso, które oprócz wysokiej jakości mikrobiologicznej będzie charakteryzowało się atrakcyjną pożądaną barwą, co staje się łatwiejsze dzięki zastosowaniu odpowiedniego systemu pakowania. Rozwój systemów pakowania surowego mięsa kulinarnego determinowany jest trzema głównymi przesłankami, do których można zaliczyć: • konieczność ograniczenia prac na zapleczach jednostek handlowych, • zmieniające się potrzeby i wymagania konsumentów, • zapewnienie wysokiego stopnia bezpieczeństwa żywieniowego. Działania dotyczące pakowania mięsa idą coraz bardziej w kierunku pozwalającym na zmniejszeniu ubytków przechowalniczych z zagwarantowaniem jego wysokiej jakości i bezpie-

czeństwa, przy równoczesnym wydłużonym okresie przydatności do spożycia, ale bez konieczności zastosowania substancji konserwujących. W związku z powyższym niezbędnym zagadnieniem staje się dobór odpowiednich systemów pakowania mięsa, w tym uwzględniających rozwój pakowania typu Case- Ready, tj. pakowania w małe porcje detaliczne. W związku z faktem, że konsumenci kulinarnego mięsa oczekują jego wysokiej jakości mikrobiologicznej, dobrej jakości i atrakcyjnej barwy, takie pakowanie mięsa staje się obecnie często technologiczną koniecznością.

Charakterystyka systemów pakowania mięsa W produkcji mięsa kulinarnego stosuje się system pakowania w atmosferze modyfikowanej, w ramach którego wyróżnia się pakowanie próżniowe Vac (Vacuum Packaging) i pakowanie w modyfikowanej atmosferze gazów MAP (Modified Atmosphere Packaging).

Pakowanie mięsa kulinarnego w systemie Vacuum (Vac) Technologiczną istotą procesu pakowania mięsa w systemie Vacuum (pakowanie próżniowe) jest obniżenie ciśnienia atmosferycznego w opakowaniach z mięsem, poprzez usunięcie z niego powietrza w maksymalnej ilości, sięgającej nawet poziomu 98- 99%. W zamkniętych hermetycznie

opakowaniach po pewnym czasie od ich zamknięcia tworzy się samoistnie atmosfera modyfikowana. Przejawia się to powstawaniem dwutlenku węgla, którego ilość w takiej atmosferze może przekraczać nawet poziom 10%. Zjawisko to jest wynikiem metabolizmu mikroorganizmów obecnych w zamkniętych opakowaniach, które zużywając resztki obecnego tlenu wytwarzają dwutlenek węgla. Z technologicznego punktu widzenia dla skuteczności pakowania próżniowego najistotniejsze jest więc usunięcie powietrza z zamykanych opakowań. Powstające wtedy środowisko, pozbawione w dużym stopniu tlenu, uniemożliwia wzrost bakterii tlenowych, pleśni i drożdży. Warunki takie przyczyniają się znacznie do wydłużenia okresu przydatności do spożycia zapakowanego próżniowo mięsa. W opakowaniach z wytworzoną próżnią mięso uzyskuje jednak niepożądaną ciemnobrunatna barwę, która staje się nieatrakcyjna dla konsumenta. Jest to wynikiem powstawania utlenionej formy mioglobiny w postaci metmioglobiny (MMb). Temu niekorzystnemu zjawisku sprzyja już resztkowa pozostałość powietrza (tlenu) w zamkniętych opakowaniach. Trwałość zapakowanego próżniowo mięsa zależy w dużym stopniu od tego, czy nie zostało ono wtórnie zanieczyszczone mikrobiologicznie przed pakowaniem, tj. podczas procesów porcjowania i dzielenia. Czynnikiem ograniczającym skuteczność systemu pakowania próżniowego mięsa jest ponadto jego kwasowość. Szczególnie niekorzystne


GOSPODARKA MIĘSNA jest współdziałanie wysokich wartości pH mięsa- powyżej 6,0 oraz dużego zanieczyszczenia mikrobiologicznego, które są przyczyną znacznego skrócenia okresu przydatności do spożycia zapakowanego próżniowo mięsa. Czynnikiem ograniczającym trwałość takiego mięsa jest także temperatura jego przechowywania. Najlepsze efekty trwałościowe można uzyskać podczas przechowywania opakowań z mięsem w temperaturze zbliżonej do krioskopowej. Jest to szczególnie istotne ze względu na fakt, że niski potencjał oksydoredukcyjny mięsa oraz warunki środowiska w opakowaniu umożliwiają rozwój mikroflory beztlenowej lub względnie beztlenowej. W takich warunkach mogą rozwijać się bowiem beztlenowe przetrwalnikujące szczepy Clostridium sporogenes a także względnie beztlenowe bakterie Escherichia coli oraz bakterie z rodzaju Salmonella i szczepy Staphylococcus aureus. Pakowanie próżniowe połączone z szybkim chłodzeniem powstrzymuje natomiast skutecznie wzrost bakterii tlenowych mezofilnych, psychrotro-

nej (gnilnej). Powstający w wyniku ich rozwoju kwas mlekowy, obniżając wartość pH środowiska, ogranicza rozwój drobnoustrojów patogennych (Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica) oraz bakterii Moraxella. Rozwijające się w warunkach istniejącej próżni bakterie z rodzaju Lactobacillus stają się także konkurencyjne w stosunku do innych drobnoustrojów, poprzez zabieranie im substancji odżywczych i utrudniając w ten sposób ich wzrost. Niektóre z bakterii fermentacji mlekowej wytwarzają ponadto bakteriocyny, hamujące wzrost innych szkodliwych bakterii, czego przykładem jest heterofermentatywny szczep Leuconostoc carnosum, który wzrastając już przy 2°C w warunkach beztlenowych skutecznie ogranicza rozwój groźnej Listeria monocytogenes. Niekontrolowany wzrost bakterii fermentacji mlekowej może być jednak przyczyną psucia się mięsa zapakowanego próżniowo. Dochodzi do tego najczęściej wtedy, gdy drobnoustroje te wytwarzają, poza kwasem mlekowym, inne metabolity (np. H2O2), będące efektem

(zielenienie). Efekt ten jest wynikiem zachodzących procesów utleniania barwników hemowych (Mb, Hb). Częstą przyczyną psucia się mięsa pakowanego próżniowo są także bakterie Brochothrix thermosphacta. Te G (+) pałeczki należące do rodziny Enterobacteriaceae, namnażają się przede wszystkim w środowisku pozbawionym tlenu lub o małej jego ilości i w warunkach wartości pH w zakresie 5-9 jednostek. Efektem działania tych mikroorganizmów jest pojawienie się niepożądanego zapachu mięsa. Niskie stężenie tlenu (znacznie poniżej 2%) lub zupełne środowisko beztlenowe sprzyjają również rozwojowi przetrwalnikujących beztlenowych bakterii z rodzaju Clostridium, które w materiale o dużej zawartości białka jakim jest mięso, prowadzą często do procesów gnilnych z wytwarzaniem amin, NH3 i H2S. Z rodzaju Clostridium zagrożeniem są głównie chorobotwórcze szczepy Clostridium botulinum oraz psychrofilne - Clostridium gasigenes i Clostridium putrefaciens, które mogą powodować kwaśnienie mięsa, połączone ze zmianą jego zapachu.

fowych i psychrofilnych, w tym także tych z rodzaju Pseudomonas, na korzyść rozwoju bakterii kwasu mlekowego, które nawet w 99% stanowić mogą wówczas dominującą mikroflorę zapakowanego mięsa. Drobnoustroje te powodując zakwaszenie powierzchniowej warstwy mięsa, stopniowo zajmują miejsce psychrofilnych bakterii tlenowych oraz dodatkowo hamują wzrost mikroflory proteolitycz-

zachodzącej przy ich udziale heterofermentacji mlekowej. Szczególnym zagrożeniem dla jakości i trwałości mięsa stają się głównie szczepy należące do katalazo-ujemnych beztlenowców- Lactobacillus viridescens, które wytwarzając przy aerobowym wzroście (resztkowa obecność tlenu) nadtlenek wodoru, działają destrukcyjnie na barwniki hemowe mięsa, powodując niekorzystne zmiany jego barwy

Zmiany barwy idące w kierunku zielonej, obserwowane często w wycieku soku mięsnego i w tłuszczu w opakowaniach próżniowych z zapakowanym mięsem mogą być wynikiem rozwoju względnie beztlenowych bakterii Schewanella putrefaciens, którym sprzyja przede wszystkim środowisko o wartości pH ≥ 6,0,co należy uwzględnić przy selekcji mięsa przeznaczonego do pakowania.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

45


46

GOSPODARKA MIĘSNA Drobnoustroje te powodują również powstawanie niekorzystnego zapachu w mięsie przechowywanym w warunkach próżniowych. Mięso kulinarne pakowane w systemie Vac wykazuje często jakościowe problemy natury sensorycznej, które jednak nie ograniczają możliwości przechowalniczych. Przy dłuższym przechowywaniu zapakowanego w takim systemie mięsa powstaje bowiem w opakowaniach tzw. ,,zapach opakowania próżniowego”, będący wynikiem rozwoju swoistej mikroflory. Dłuższe przechowywanie mięsa zapakowanego próżniowo wywołuje w nim także zmiany prowadzące do występowania niepożądanego zaawansowanego stopnia kruchości. Warunki istniejące przy zapakowaniu mięsa w systemie Vac powodują również niepożądane zmiany jego barwy, będące wynikiem powstawania metmioglobiny (MMb). Utleniona mioglobina w postaci metmioglobiny (Fe+3) tworzy się już przy obecności resztkowej tlenu wynoszącej 1%. Najintensywniej związek ten powstaje jednak w środowisku o zawartości tlenu wynoszącym 5-10%, którego destrukcyjne działanie potęgują równocześnie promienie słoneczne i temperatura przekraczająca 6°C. Pakowanie próżniowe również niekorzystnie wpływa na teksturę mięsa, sprzyjając jego deformacji, powoduje sklejanie się kawałków mięsa i prowadzi do powstawania wycieku soku mięsnego, wielkości któremu sprzyja wytworzone podciśnienie w opakowaniach.

Pakowanie mięsa kulinarnego w systemie MAP

stępuje obniżenie się wartości pH na powierzchni zapakowanego mięsa o 0,2-0,4 jednostki. Należy jednak pamiętać, iż w porównaniu z pozostałymi składnikami mieszaniny gazów, ma on jednak największą zdolność przenikania przez materiały opakowaniowe i dlatego też w przypadku opakowań stosowanych w systemie MAP konieczne jest użycie materiałów opakowaniowych o wysokiej barierowości w stosunku do tego gazu. Tlen w opakowaniu ze świeżym mięsem kulinarnym wpływa natomiast na stabilizację barwy, gdyż w jego obecności podstawowy barwnik hemowy mięsa (mioglobina) obecny na jego powierzchni ulega utlenowaniu i występuje głównie w formie oksymioglobiny (Fe+2), charakteryzującej się pożądaną czerwoną barwą. Oprócz tego tlen obecny w opakowaniach z mięsem zapobiega namnażaniu się bakterii beztlenowych. Z drugiej strony jednak powoduje on autooksydację tłuszczów, utlenianie witamin, reakcje enzymatycznego ciemnienia oraz umożliwia rozwój bakterii tlenowych, w tym także gnilnych z rodzaju Pseudomonas oraz oportunistycznych bakterii z rodzaju Proteus. Te ostanie wytwarzają proteazy rozkładające białko, co w efekcie prowadzi do psucia się zapakowanego mięsa. Jako składnik mieszaniny modyfikowanej gaz ten najbardziej przydatny okazuje się przede wszystkim w składzie mieszanin gazowych stosowanych do pakowania świeżego mięsa bogatego w natywne barwniki hemowe (Mb, Hb), gdyż powoduje ich utlenowanie (tworzenie się m.in. oksymioglobiny). Dla optymalnego przebiegu tego procesu jego ilość powinna wtedy sięgać w składzie mieszaniny gazów poziomu kształtującego się od 20% do wartości sięgającej nawet 80%, co jest uzależnione od rodzaju gatunkowego pakowanego mięsa. Jego relatywnie duża ilość jest szczególnie pożądana w przypadku wołowiny, baraniny i mięsa zwierzyny łownej, czyli mięs bogatych w barwniki hemowe. Natomiast do pakowania mięsa o małej podaży barwników hemowych (np. drobiowe mięśnie piersiowe) ilość tlenu w komponowanej atmosferze modyfikowanej może ulegać znacznemu obniżeniu i to nawet do poziomu bliskiego zeru. Z technologicznego punktu widzenia zawartość tlenu w opakowaniach sytemu MAP i jego odpowiednie ciśnienie cząstkowe powinno być na takim poziomie, aby zawsze gwarantowało to wytworzenie się pożądanej oksymioglobiny (Mb·O2). Ograniczenie ilości dostępu tlenu do zapakowanego mięsa prowadzi bowiem do powstawania niekorzystnej brunatno-szarej metmioglobiny (MMb), która obniża jakość sensoryczną zapakowanego mięsa. Dla ukształtowania się pożądanej czerwonej barwy zapakowanego mięsa istotny jest, poza właściwą ilością tlenu w opakowaniach na poziomie gwarantującym skuteczne utlenowanie obecnej mioglobiny, łatwy jego dostęp do powierzchni zapakowanego mięsa. Stąd formowanie opakowania powinno uniemożli-

wiać powstawanie styków pomiędzy ich ściankami a powierzchnią zapakowanego mięsa. Azot jako składnik atmosfery ochronnej w systemie pakowania MAP pełni funkcję gazu obojętnego, który wypełnia opakowania. W praktyce eliminuje się w ten sposób zjawisko ich „zapadnięcia się”, powodowanego zmniejszeniem się stężenia dwutlenku węgla w atmosferze modyfikowanej. Udział azotu zapobiega także obkurczaniu się opakowań i przyklejaniu się ich do zapakowanego mięsa. Tak przydatna rola azotu jest wynikiem jego niskiej rozpuszczalności. Ponadto, gaz ten używany jest w celu wyparcia resztkowej pozostałości tlenu jako składnika powietrza ze składu tworzącej się atmosfery wewnątrz opakowania a powstającej z CO2 i N2. W ten sposób gaz ten pośrednio przyczynia się do opóźnienia oksydacyjnego jełczenia tłuszczu oraz rozwoju mikroflory tlenowej. Jednocześnie stosowanie mieszaniny dwutlenku węgla i azotu po wyeliminowaniu ze składu tlenu zapobiega także utlenianiu się kwasów tłuszczowych, co wpływa pozytywnie na poprawę trwałości zapakowanego mięsa i może być przydatne w praktyce przy pakowaniu mięsa drobiowego pochodzącego z mięśni piersiowych i niektórych mięs garmażeryjnych, tj. mięs o małej podaży natywnych barwników hemowych. Skład mieszaniny gazów nie jest stabilny w czasie przechowywania zamkniętych opakowań w systemie MAP, co jest rezultatem przenikania gazów przez materiał opakowaniowy oraz zachodzących procesów biochemicznych w zapakowanym mięsie. Niezbędne stąd są właściwe proporcje ilościowe poszczególnych składników gazowych, dostosowane zawsze do rodzaju gatunkowego pakowanego mięsa oraz dobór odpowiedniego materiału opakowaniowego pod kątem jego przepuszczalności dla gazów tworzących atmosferę ochronną. Wzajemnie optymalnie dobrane proporcje gazów w opakowaniach MAP z udziałem dwutlenku węgla zostają najczęściej w czasie przechowywania naruszone wskutek absorpcji tego gazu przez mięso i rozpuszczania się go w wodzie. W efekcie może występować wtedy wspomniane już wcześniej zapadanie się opakowania, które w praktyce niweluje odpowiednia zawartość azotu w mieszaninie gazów tworzących atmosferę ochronną. Bezpieczeństwo mikrobiologiczne związane z pakowaniem wyrobów mięsnych w systemie MAP nie jest dostatecznie jeszcze poznane. Ten system pakowania najlepiej sprawdza się w pakowaniu mięs o bardzo dobrej czystości mikrobiologicznej. Na efekt trwałościowy tak zapakowanego mięsa duży wpływ ma zawsze skład mieszaniny gazów. Najbardziej istotny dla trwałościowego efektu przechowalniczego dwutlenek węgla skutecznie inhibituje rozwój pleśni, drożdży oraz niektórych bakterii G(-), w tym z rodzaju Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella oraz z rodziny Enterobacteriaceae. Wrażliwe na działanie CO2 są także, należące do

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

System pakowania MAP oparty jest na wykorzystaniu mieszaniny gazów ochronnych o odpowiednio dobranym składzie, którymi zastępuje się powietrze. Stanowią one w odpowiedniej kompozycji gazową atmosferę modyfikowaną. W praktyce technologicznej jako gazy ochronne do pakowania mięsa kulinarnego w systemie MAP stosuje się tlen, dwutlenek węgla i azot. Podstawą pakowania w atmosferze modyfikowanej jest wytworzenie wewnątrz opakowania warunków do odpowiednio zrównoważonego przedłużenia terminu przydatności do spożycia zapakowanego mięsa przy równoczesnym zagwarantowaniu jego wysokiej jakości. Każdy z gazów znajdujących się w opakowaniu pełni określoną, ale zarazem odmienną technologiczną funkcję. Dwutlenek węgla stanowiący podstawowy gaz ochronny, ma właściwości inhibitujące rozwój bakterii tlenowych i pleśni. Jednocześnie jest on w zasadzie obojętny smakowo i zapachowo. Przy stężeniu w atmosferze modyfikowanej na poziomie co najmniej 20%, dwukrotnie zmniejsza się szybkość wzrostu bakterii tlenowych. Dodatkowo, w przypadku mięsa naturalnie charakteryzującego się dużą zawartością wody, gaz ten wpływa na obniżenie wartości pH, gdyż rozpuszczając się w wodzie tworzy kwas węglowy. W rezultacie na-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


GOSPODARKA MIĘSNA proteobakterii, szczepy z rodzaju Alteromonas. Gaz ten niestety nie hamuje rozwoju wielu drobnoustrojów beztlenowych i względnie beztlenowych (np. z rodzaju Lactobacillus oraz chorobotwórczych szczepów Aeromonas i Yersinia). Dwutlenek węgla również nie zabezpiecza zapakowanego mięsa przed wzrostem szczepów Brochothrix thermosphacta, które mogą rozwijać się nawet przy jego stężeniu wynoszącym 75% składu atmosfery gazowej. Dla wysokiej efektywności działania dwutlenku węgla w zakresie zahamowania wzrostu bakterii tlenowych, gaz ten należy stosować w ilości sięgającej poziomu maksymalnego wynoszącego najwyżej 60%, bowiem wartości powyżej tego stężenia są nieuzasadniona technologicznie ponieważ powodują już tylko nieznaczny wzrost jego skuteczności antybakteryjnej. W mięsach zapakowanych i przechowywanych w atmosferze o dużej zawartości CO2 dominującą mikroflorą stają się zdolne do rozwoju, nawet przy 100% stężeniu dwutlenku węgla, bakterie fermentacji mlekowej. Drobnoustroje te mogą być jednak dodatkowym, szczególnie w początkowym etapie przechowywania czynnikiem konserwującym zapakowane mięso, co jest wynikiem wytwarzania przez nie metabolitycznego kwasu mlekowego. Z grupy bakterii fermentacji mlekowej rozwijają się głównie względnie beztlenowe G(+) szczepy z rodzaju Lactobacillus. Zbyt nadmierny ich rozwój powoduje niestety już niekorzystne kwaśnienie oraz pogorszenie się barwy zapakowanych mięs kulinarnych. Pakowanie mięsa przy zastosowaniu systemu MAP w atmosferze pozbawionej tlenu nie hamuje również rozwoju bakterii Clostridium botulinum, z których niektóre szczepy namnażają się w warunkach beztlenowych już od temperatury minimalnej wynoszącej 3,3oC. Stąd w okresie chłodniczego przechowywania zapakowanych mięs w warunkach beztlenowych może dochodzić do produkowania przez te drobnoustroje niebezpiecznych neurotoksyn. Skutecznym sposobem, niedopuszczającym do namnażanie się

bakterii z rodzaju Clostridium, jest wprowadzenie do składu atmosfery ochronnej opartej na CO2 i N2 ok. 2-5% tlenu. Warunki takie skutecznie eliminują już ryzyko rozwoju beztlenowych patogennych szczepów z rodzaju Clostridium, a w szczególności Clostridium botulinum. Z punktu widzenia oceny zewnętrznego efektu jakościowego mięsa pakowane w systemie MAP nie ulegają deformacji i sklejaniu się. Pakowanie tego typu zapobiega również nadmiernym wyciekom soków mięsnych i pozwala przy odpowiednim doborze ilościowym składników mieszaniny gazów na wytworzenia atrakcyjnej konsumencko barwy zapakowanych mięs.

Trendy w zakresie pakowania mięsa kulinarnego Postęp technologiczno- techniczny w zakresie systemów pakowania mięsa doprowadził do powstania nowych metod, określanych jako Pi-Vac i pakowanie z efektem skin. Metoda Pi-Vac polega na pakowaniu mięsa bezpośrednio po obróbce poubojowej, bez jego uprzedniego wychłodzenia. Pakowanie tzw. ,,mięsa ciepłego” określane jako Pi-Vac nie wymaga stosowania próżni i polega na zastosowaniu elastycznej folii w formie rękawa, która dzięki wysokiej zdolności kurczenia się podczas obkurczania ściśle przylega do wprowadzonego do opakowania ciepłego mięsa. W ten sposób skutecznie jest wypierane z rękawa foliowego powietrze. Omawiane rozwiązanie jest przydatne w warunkach, w których zastosowany został rozbiór i wykrawanie mięsa ciepłego, tj. w fazie jeszcze przed wystąpieniem stężenia pośmiertnego (rigor mortis). Metoda pakowania Pi-Vac pozwala na uzyskanie znacznej poprawy kruchości mięsa oraz minimalizację wycieku soków mięsnych w trakcie przechowywania zapakowanego mięsa. Rękawy przeznaczone do pakowania w tym systemie wykonuje się z tworzywa sztucznego o dużej barierowości w stosunku do tlenu i pary wodnej. Najlepszym

rozwiązaniem są tworzywa przezroczyste, ciągliwe i wykazujące zdolność powrotu do stanu pierwotnego (tzw. memmory effect). Materiały takie umożliwiają technicznie skuteczne zapakowanie mięsa ciepłego, które naturalnie wykazuje kleistą powierzchnię. Równocześnie zapewniają zachowanie wysokiej jakości mięsa, ale pod warunkiem, że zawartość tlenu resztkowego w ciągu całego okresu przechowywania w opakowaniu będzie niższa niż 0,5%. Przy takich uwarunkowaniach termin przydatności do spożycia zapakowanego mięsa metodą Pi-Vac można wydłużyć w stosunku do metod konwencjonalnych nawet dwu- lub trzykrotnie. Stosując natomiast pakowanie próżniowe z efektem skin mięso pakowane umieszczane jest na tacce, po czym otaczane jest folią, która ściśle przylega do niego. Mięso w takim opakowaniu może także dojrzewać i dzięki temu uzyskiwać poprawę kruchości oraz pożądane walory smakowe. Do pakowania w tym systemie można wykorzystywać folie z funkcją samoistnego usuwania pary wodnej, co pozwala na późniejsze przygotowanie mięsa do spożycia bez konieczności zdejmowania folii lub nakłuwania ścianki opakowania w fazie poprzedzającej obróbkę. W systemie pakowania MAP w celu przedłużenia trwałości świeżego mięsa kulinarnego można praktykować udział tlenku węgla, jako składnika mieszaniny gazowej w ilości 0,4- 0,5%. Taka zawartość tego gazu zapewnia mięsu pożądaną czerwoną barwę i jest zarazem bezpieczna dla zdrowia konsumentów. Mięso uzyskuje wtedy pożądaną wiśniowo-czerwoną barwę, która jest efektem powstawania karboksymioglobiny (Mb· CO). Wykorzystywanie tlenku węgla jako składnika mieszaniny gazów ochronnych jest jednak dopuszczone tylko w niektórych krajach i to nie należących do U.E.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Jerzy Wajdzik

47


48

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Powłoki i filmy jadalne Tworzywa sztuczne stanowią jedne z najczęściej stosowanych materiałów do produkcji opakowań żywności. Do ich największych zalet należą m.in. łatwość formowania, dobre właściwości użytkowe oraz niski koszt produkcji. Główna wadą opakowań z tworzyw sztucznych jest problem z ich utylizacją, przez co stanowią duże obciążenie dla środowiska naturalnego. Wobec rosnącej świadomości ekologicznej konsumentów poszukuje się rozwiązań, które łączyłyby w sobie zalety tradycyjnych opakowań z tworzyw sztucznych, przy jednoczesnym ograniczeniu negatywnego wpływu na środowisko. Jednym z nich może być wykorzystanie tzw. powłok jadalnych.

Pakowanie żywności ma na celu przede wszystkim przedłużenie jej świeżości oraz zapewnienie odpowiedniej jakości mikrobiologicznej przez jak najdłuższy czas. W przypadku mięsa i jego przetworów rodzaj zastosowanego opakowania dobiera się według barierowości dla niekorzystnych czynników. Dla konsumenta często istotne jest, aby pomimo opakowania, produkt był dobrze widoczny, dzięki czemu możliwa jest wizualna ocena jego jakości. Jedną z nowoczesnych metod zabezpieczania mięsa przed niekorzystnymi zmianami przechowalniczymi jest zastosowanie jadalnej powłoki ochronnej. Powłoki i filmy jadalne to cienkie warstwy powstałe z jednej substancji lub mieszaniny wieloskładnikowej, które stanowią rodzaj systemu pakowania żywności zwłaszcza nieprzetworzonej lub minimalnie przetworzonej. Wykorzystywane są zarówno do produktów pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego. Mogą być także stosowane jako folie oddzielające warstwy żywności. Ich głównym celem jest stworzenie wokół produktu ochronnej bariery, która ma za zadanie przedłużenie trwałości produktu, poprzez zapobieganie lub ograniczenie niekorzystnych przemian zachodzących podczas jego przechowywania. Zastosowanie odpowiednio dobranej powłoki pozwala na zredukowanie zmian barwy, rozwoju mikroflory czy ubytków masy. Co ważne powłoki jadalne nie stanowią zagrożenia dla konsumentów. Mogą zostać spożyte wraz z opakowanym produktem lub łatwo usunięte podczas mycia, czy gotowania. Technologia powłok i filmów jadalnych zapewnia ścisły kontakt pomiędzy opakowaniem, produktem a otaczającym środowiskiem. Zastosowane opakowanie jest naniesione bezpośrednio na produkt i stanowi jego integralną część. Powłoka jadalna jest to struktura, która została wytworzona bezpośrednio na powierzchni żywności. Z kolei film jadalny różni się tym, iż jest formowany w osobnym procesie (np. na szklanej lub akrylowej płytce). Następnie film jest zdejmowany z płytki i nakładany na żywność.

Powłok i filmów jadalnych często nie stosuje się samodzielnie. Zazwyczaj wymagają opakowania zewnętrznego, chroniącego przed zanieczyszczeniem, czy zniekształceniem mogącym powstać podczas transportu i przechowywania. Na dodatkowym opakowaniu umieszcza się także wymagane prawnie informacje (m.in. skład, wartość odżywczą, dane producenta) oraz spełnia ono funkcje marketingowe. Mimo wszystko, pokrycia jadalne pozwalają na ograniczenie stosowania tradycyjnych opakowań bezpośrednich, do których należy m.in. folia z tworzyw sztucznych. Dzięki temu przyczyniają się do zmniejszenia ilości obciążających środowisko odpadów. Niewątpliwą zaletą opakowań jadalnych jest możliwość ich wytwarzania z łatwo dostępnych i tanich surowców. Pomysł zastosowania jadalnych opakowań jako metody przedłużania trwałości żywności nie jest nowością. Już w XII w. w Chinach pomarańcze i cytryny powlekano woskiem, co umożliwiało ich dłuższe przechowywanie. W latach 50 ubiegłego wieku wydano pierwsze patenty dotyczące wykorzystania różnych substancji (m.in. alginianów, tłuszczów i gum) do powlekania mrożonego mięsa, drobiu i owoców morza. Do tej pory w dziedzinie powłok i opakowań jadalnych dokonał się duży postęp naukowy i technologiczny.

Funkcje powłok i filmów jadalnych Podstawową funkcją opakowań jadalnych jest przedłużenie czasu przydatności do spożycia, poprzez ograniczenie przemian fizykochemicznych oraz biologicznych zachodzących w produkcie podczas przechowywania. Istotną rolą powłok jadalnych jest zapewnienie kontrolowanej wymiany gazowej, która z jednej strony uwzględnia oddychanie produktu, a z drugiej ogranicza przenikalność pary wodnej, tlenu i dwutlenku węgla. Dzięki tym właściwościom możliwe jest zmniejszenie migracji pary wodnej i innych lotnych substancji z produktu do otaczającego środowiska. Z kolei stworzenie bariery dla tlenu atmosferycznego chroni opakowany produkt przed jego niekorzystnym działaniem, w tym degradacją barwników i witamin, oraz

oksydacją lipidów. Odpowiednio dobrany skład powłoki pozwala na zmniejszenie migracji pary wodnej z produktu, dzięki czemu ograniczone zostaje niekorzystne zjawisko jakim jest ususzka. Poza wyżej wymienionymi funkcjami, powłoki i filmy jadalne mogą być także stosowane jako nośnik różnych dodatków funkcjonalnych. Istnieje szereg związków, które mogą zostać dodane do powłok. Do najczęściej stosowanych należą przeciwutleniacze, barwniki, aromaty, substancje konserwujące oraz czynniki przeciwdrobnoustrojowe. Wykorzystywane są także warstwy, poprawiające właściwości mechaniczne produktów na które zostały naniesione. Poprzez dodatek do powłok aromatów czy barwników możliwe jest zwiększenie atrakcyjności sensorycznej żywności. Z kolei wzbogacenie ich w witaminy i przeciwutleniacze pozytywnie wpływa na właściwości odżywcze i zdrowotne produktów. W pracy A. Chlebowska-Śmigiel, M. Gniewosz i B. Sadło sprawdzano wpływ obecności różnych powłok jadalnych na ograniczenia rozwoju mikroorganizmów w mięsie wieprzowym przechowywanym przez 7 dni w warunkach chłodniczych. Przeprowadzane badania dowiodły, iż zastosowanie powłoki istotnie wpłynęło na ograniczenie niekorzystnych zmian mikrobiologicznych. Dzięki naniesieniu powłoki skutecznie zredukowany został wzrost enterokoków, bakterii kwasu mlekowego, bakterii z grupy coli oraz drożdży. Inni badacze podjęli próbę stworzenia biologicznie aktywnych jadalnych powłok, które po naniesieniu na powierzchnię mięsa i jego przetworów ograniczyłyby zmianę barwy, nadmierną ususzkę oraz zepsucie mikrobiologiczne. Do produkcji osłonek wykorzystano bioaktywne substancje, takie jak chitozan, lizozym oraz nanokoloid srebra, które są dozwolone do stosowania w żywności. Na podstawie przeprowadzonych badań wykazano, iż naniesienie powłok na powierzchnię kiełbas umożliwiło kontrolowanie dynamiki odwodnienia produktu przy jednoczesnej eliminacji powstawania wykwitów krystalicznych. Dodatkowo, na żadnej z kiełbas pokrytych powło-


GOSPODARKA MIĘSNA ką nie zaobserwowano procesu oszronienia czy śluzowacenia mikrobiologicznego. Powyższe badania wykazały, iż zastosowanie powłok ochronnych pozytywnie wpływa na zwiększenie poziomu bezpieczeństwa żywności i zachowanie wysokiej jakości mięsa i jego przetworów.

Wymagania wobec powłok jadalnych W związku z tym, iż powłoki jadalne mają bezpośredni kontakt z produktem, konieczne jest, aby spełniały liczne wymagania prawne i funkcjonalne. Do najważniejszych wymagań stawianych opakowaniom jadalnych należą m.in.: • brak szkodliwości dla zdrowia, • d obra barierowość wobec różnych związków (np. gazów, wody, związków aromatycznych), • d obra rozpuszczalność w wodzie i tłuszczach, • odpowiednie właściwości sensoryczne (barwa, smak, zapach), • odpowiednie właściwości mechaniczne i reologiczne (odporność na kruszenie, pękanie, łuszczenie). Właściwości powłoki są uzależnione od rodzaju substancji, z którego zostały wytworzone. Dodatkowo zależą od metody modyfikacji zastosowanej w procesie wytwarzania (sieciowanie fizyczne, chemiczne, enzymatyczne) oraz sposobu i warunków ich formowania. Celem modyfikacji jest nie tylko polepszenie właściwości barierowych, ale także zwiększenie wytrzymałości mechanicznej. Na właściwości funkcjonalne powłok można wpływać m.in. poprzez ich ogrzewanie promieniowaniem UV i γ, czy dodatkiem plastyfikatora, którego zadaniem jest zwiększenie elastyczności i rozciągliwość foli oraz ograniczenie jej kruchości.

miał zdolność utworzenia matrycy. Najczęściej wykorzystywanymi surowcami, które spełniają ten wymóg są polisacharydy, lipidy i białka, stanowiące tzw. składniki bazowe. Polisacharydy to najczęściej badana grupa polimerów. Te wykorzystywane do produkcji opakowań jadalnych można podzielić na 3 główne grupy: 1. roślinne – skrobie, celuloza, gumy (aliniany, karagen, pektyny), dekstryny; 2. zwierzęce – chitozan; 3. drobnoustrojowe – pullulan, kurdlan, ksantan. Z uwagi na swój hydrofilowy charakter, powłoki polisacharydowe są słaba barierą dla wody. Wykazują jednak wysoką barierowość w stosunku do tlenu, dzięki czemu skutecznie ograniczają przebieg reakcji oksydacji. Już od wielu lat węglowodany są wykorzystywane do powlekania produktów mięsnych. W przypadku białek, stosowane są zarówno te pochodzenia roślinnego (białka soi i kukurydzy, gluten), jak i białka zwierzęce (kolagen, żelatyna, białka mleka i serwatki, kazeina). W przemyśle mięsnym szerokie zastosowanie znalazł kolagen, który jest wykorzystywany do produkcji osłonek do przetworów mięsnych. Zaletą powłok białkowych jest dobra barierowość dla tlenu. Do wad zaś zalicza się dużą przepuszczalność wilgoci. Spośród lipidowych składników wyróżnia się: woski (pszczeli oraz woski roślinne), parafiny, żywice, oleje roślinne, kwasy tłuszczowe. Powłoki lipidowe najskuteczniej chronią produkt przed utratą wody. Z kolei ich wadą jest skłonność do jełczenia i mała elastyczność. Lipidy są głównie stosowane do produkcji powłok pokrywających drób, kiełbaski i inne przetwory mięsne. W praktyce powłoki jadalne zazwyczaj wytwarzane są z wielu składników. Poszukuje się mieszanin, które zapewniłyby wytworzenie opakowania o jak najkorzystniejszych właściwościach funkcjonalnych. Często stosowanym rozwiązaniem jest połączenie tworzących ma-

trycę hydrokoloidów (białek, polisacharydów) ze związkami hydrofobowymi (lipidami), które zwiększają barierowość dla wody. Istnieją różne metody produkcji powłok jadalnych. Najpowszechniejsza polega na sporządzeniu mieszaniny polimeru (jednego lub kilku) i ewentualnych dodatków (np. plastyfikatorów) z rozpuszczalnikiem. Najczęściej stosowanymi rozpuszczalnikami są woda, etanol, kwas octowy. Następnie zawiesina jest ogrzewana do momentu uzyskania gęstego żelu. Gotowy roztwór jest rozprowadzany w postaci cienkiej warstwy, a rozpuszczalnik jest usuwany, zazwyczaj poprzez odparowanie. Nanoszenie powłoki na produkty spożywcze odbywa się zazwyczaj poprzez zanurzenie, natryskiwanie lub zalewanie żywności gotowym roztworem. Kolejnym etapem jest suszenie powłoki, w celu uzyskania cienkiej warstwy na powierzchni produktu. Mimo iż opakowania jadalne nie są jeszcze stosowane na skalę przemysłową, to zainteresowanie nimi stale rośnie. Wynika to przede wszystkim z wymagań stawianych przez konsumentów, którzy oczekują wysokiej jakość żywności, która jednocześnie długo pozostanie świeża i nie będzie zawierała chemicznych środków konserwujących. Dodatkowo istotny jest aspekt ekologiczny. Zastąpienie tradycyjnych opakowań, powłokami jadalnymi w znacznym stopniu ogranicza ilość trudnych do utylizacji odpadów z tworzyw sztucznych. Powyższe zalety, a ponadto łatwa dostępność surowców i ich niska cena sprawiają, że prowadzone są liczne badania, mające na celu opracowanie efektywnych metod produkcji i wprowadzenie opakowań jadalnych do powszechnego użycia.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Skład i sposób wytwarzanie powłok i filmów jadalnych

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

W celu wytworzenia opakowania jadalnego konieczne jest, by co najmniej jeden jego składnik REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

www.busch.com.pl

mgr inż. Sylwia Mirowska

49


50

GOSPODARKA MIĘSNA

Procesy obróbki cieplnej w przetwórstwie mięsnym Podczas prowadzenia różnych procesów obróbki cieplnej mięsa zachodzą w nim złożone przemiany fizyczne, chemiczne, biochemiczne, w wyniku których otrzymujemy produkt o znacznie zmienionej strukturze i wartości odżywczej, jakości sensorycznej, barwie, konsystencji oraz zapachu. Wysoka temperatura powoduje obniżenie wartości odżywczej mięsa poprzez zmniejszenie zawartości witamin i składników mineralnych oraz prowadzi do rozkładu tłuszczów. Zakres tych zmian jest uzależniony od rodzaju zastosowanego procesu cieplnego oraz czasu jego trwania. Poza negatywnymi skutkami obróbki cieplnej w mięsie zachodzi szereg korzystnych zmian, zwiększających strawność wyrobu poprzez zmiany w strukturze białek i węglowodanów. Ponadto procesy cieplne powodują powstawanie pożądanego smaku i zapachu mięsa oraz likwidację zagrożenia związanego ze szkodliwą mikroflorą surowców.

W zależności od rodzaju części anatomicznych i wymaganego produktu kulinarnego stosowane są takie metody obróbki cieplnej jak: gotowanie, pieczenie, suszenie, grillowanie czy duszenie. Pozwalają one uzyskać wyrób o odpowiedniej jakości sensorycznej i zróżnicowanej wartości odżywczej. W technologicznych procesach ukierunkowanych na utrwalanie żywności często wykorzystywane są inne procesy termiczne wykorzystujące zarówno wysokie jak i niskie temperatury. Należą do nich między innymi procesy pasteryzacji czy sterylizacji żywności. Większość artykułów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego ulega w warunkach naturalnych łatwemu zepsuciu. Artykuły te określa się wspólnym mianem artykułów szybko psujących się. Przyczyną szybkiego psucia się mięsa najczęściej jest temperatura ponad 20oC, wilgotność otoczenia ponad 85% oraz nieodpowiednie warunki sanitarne i higieniczne (brudne ręce, narzędzia i odzież pracowników, zanieczyszczone środowisko pracy, źle funkcjonująca kanalizacja i sieć wodociągowa) oraz niedbałe i nie umiejętne obchodzenie się z mięsem. Łatwość psucia się mięsa i jego przetworów jest wywołane działaniem drobnoustrojów i enzymów tkanki własnej oraz nie enzymatycznymi reakcjami chemicznymi. Utrwalanie mięsa i przetworów mięsnych ma na celu główne zahamowanie rozwoju drobnoustrojów (przede wszystkim bakterii) oraz zachowanie jego cech sensorycznych i technologicznych. Konieczność stosowania zabiegów utrwalających mięso i jego przetwory wynika ponadto z ułatwienia zaopatrzenia i transportu, sezonowości dostaw żywca rzeźnego, konieczności tworzenia rezerw żywnościowych. Tak więc utrwalanie mięsa daje wiele korzyści gospodarczych, społecznych i ekonomicznych

w postaci między innymi zmniejszenia kosztów produkcji mięs i jego przetworów, lepszego wykorzystania zdolności magazynowych, uniezależnienia przetwórstwa od sezonowych wahań produkcji żywca rzeźnego (łagodzonego ponadto przez rozwój tuczu przemysłowego i chłodnictwa składowego). Daje możliwość kształtowania dostaw mięsa i przetworów mięsnych na rynek wewnętrzny (krajowy) w zależności od potrzeb oraz pozwala na rytmiczny eksport przetworów mięsnych. Metody utrwalania stosowane w przemyśle mięsnym można podzielić na trzy zasadnicze grupy tj. fizyczne, chemiczne i mieszane (fizykochemiczne). Metody fizyczne są oparte na działaniu niskich lub wysokich temperatur. Zarówno jedne, jak i drugie mają za zadanie zwolnienie lub zahamowanie przebiegu reakcji chemicznych i biochemicznych, powodujących psucie się mięsa lub tłuszczów. Zastosowanie temperatur niskich powoduje także zwolnienie lub nawet całkowite wstrzymanie rozwoju oraz procesów życiowych drobnoustrojów. Efekty te można osiągnąć również przez zniszczenie pewnej ilości drobnoustrojów w czasie gotowania mięsa. Jednak gotowanie przetworów mięsnych, nie zamkniętych w hermetycznym opakowaniu (konserwy), daje efekty znacznie gorsze (krótkotrwałe) niż przykładowo mrożenie. Do metod fizycznych opartych na działaniu niskich temperatur należy zaliczyć liofilizację, chłodzenie i mrożenie. Liofilizacja, zwana także suszeniem sublimacyjnym lub kriodesykcją, jest jedną z najnowocześniejszych metod utrwalania żywności. Polega ona na odwodnieniu artykułów żywnościowych, uprzednio zamrożonych. Celem jest szybkie usunięcie z produktu zawartej w nim wilgoci i tą drogą przedłużenie jego trwałości oraz przechowywania w dowolnych temperatu-

rach. Chłodzenie to najpowszechniej stosowana metoda utrwalania mięsa i jego przetworów obejmuje zakres temperatur od 0oC do -4oC. Istotne jest to, aby w tym procesie temperaturę utrzymywać na stałym poziomie, gdyż wahania temperatur sprzyjają szybkiemu rozwojowi mikroorganizmów. Pewną modyfikacją chłodzenia mięsa jest jego podmrożenie. Proces ten polega na obniżeniu temperatury do około -4oC, co powoduje krystalizację wody w powierzchniowych warstwach mięsa. Metoda ta jest stosunkowo często stosowana w przypadku mięsa drobiowego. Mrożenie surowców i produktów mięsnych polega na obniżeniu ich temperatury, która powoduje zamianę wody występującej w tkance w lód. Stosowany najczęściej zakres temperatur to -18oC do -24oC. Powstanie lodu zatrzymuje procesy życiowe mikroorganizmów, a także rozkład samoistny mięsa, ponadto spowolnione są procesy jełczenia tłuszczu. Mrożenie stosowane jest dość często w utrwalaniu mięsa i podrobów. Metody fizyczne oparte na działaniu wysokich temperatur • Suszenie - to utrwalanie polegające na usunięciu ze środka znacznej ilości wody. Produkt wysuszony zawiera od kilku do kilkunastu procent wody, w zależności od składu chemicznego mięsa. Istnieje wiele metod suszenia, wszystkie jednak opierają się na dostarczeniu ciepła do suszonego ośrodka. Istotnym problemem jest duża podatność produktów wysuszonych na wchłanianie wilgoci (wody) z otoczenia. • Parzenie – polega na krótkotrwałym zanurzeniu surowca we wrzątku (kilkanaście sekund). Zabieg ten wyraźnie poprawia czystość mikrobiologiczną powierzchni


GOSPODARKA MIĘSNA

wyrobu, a także powoduje ścięcie cienkiej warstwy białka co zabezpiecza soki komórkowe przed wyciekiem. Obgotowywanie - jest to krótkotrwałe działanie gorącej wody na mięso co powoduje ścięcie powierzchniowe warstwy białek. Odbywa się w kotłach otwartych albo przez zalanie mięsa wrzącą wodą. Gotowanie - polega na zanurzeniu surowca w wodzie gorącej lub zimnej a następnie podniesieniu temperatury do stanu wrzenia i utrzymaniu jej aż do uzyskania pożądanego stanu miękkości. W zależności od przeznaczenia mięsa i wywaru stosujemy różne warunki i przebieg procesu gotowania. Smażenie - jest procesem ogrzewania mięsa na tłuszczu lub zanurzonego w rozgrzanym tłuszczu o temperaturze 160-180oC. Pod zwiększonym ciśnieniem smażenie odbywa się w temperaturze ok. 160oC. Duszenie - polega na obróbce cieplnej w naczyniu szczelnie zamkniętym z udziałem małej ilości tłuszczu i wody w temperaturze 100oC, często z dodatkiem przypraw. Produkty duszone, charakteryzują się wysokimi walorami smakowymi są także zalecane przy chorobach układu pokarmowego. Pieczenie – jest to obróbka cieplna w temperaturze 200oC – 250oC w gorącym powietrzu (bez dodatku tłuszczu i wody). Produkty pieczone posiadają niską wydajność produkcyjną, są bardzo smaczne, ale niekiedy ciężkostrawne. Pasteryzacja – obróbka cieplna w środowisku wodnym w temperaturze nie wyższej niż 100oC, tak aby w każdym miejscu produktu osiągnąć temperaturę nie niższą niż 68oC. W czasie pasteryzacji giną także przetrwalniki laseczek bakterii tlenowych, najbardziej wrażliwych na działanie wysokich temperatur. Sterylizacja – obróbka cieplna w temperaturze wyższej niż 120oC w środowisku

wodnym z zastosowaniem kotłów ciśnieniowych, w trakcie której zniszczeniu ulęgają przetrwalniki rodzaju Clostridium, wytwarzające silne toksyny. • Tyndalizacja – określona jest mianem 2 lub 3 krotnej pasteryzacji, stosunkowo rzadko stosowana w przemyśle mięsnym ze względów ekonomiczno organicznych.

Moda na zdrową, ekologiczną żywność to trwały trend, który coraz bardziej rozpowszechnia się w polskim społeczeństwie. Coraz uważniej patrzymy na etykietki produktów żywnościowych, doszukując się w ich zawartości środków chemicznych z rodziny „E...”. Jednocześnie z nieufnością podchodzimy do innych środków konserwacji żywności, które są przecież niezbędne. Jedną z najstarszych i najzdrowszych

oraz uniemożliwienia ich rozwoju. Dzięki temu nie ma potrzeby stosowania chemicznych środków konserwujących. W rzeczywistości, pasteryzacji używa się zamiast sztucznych konserwantów z grupy „E…”. To jedna z najbardziej naturalnych metod konserwacji żywności, która pozwala zachować smak i wartości odżywcze produktu. Należy dodać, iż każdy produkt pasteryzuje się inaczej. Różnorodność produktów żywnościowych sprawia, że branża spożywcza stosuje różne odmiany pasteryzacji, takich jak sterylizacja UHT, tyndalizacja czy znane z domowych sposobów wekowanie. Przykładowo sterylizacji UHT (Ultra High Temperature) podlega mleko. Produkt w ciągu 2 minut podgrzewany jest w specjalnym zamkniętym urządzeniu, zwanym pasteryzatorem do temperatury 100°C lub wyższej (135°C), a potem błyskawicznie schładzany do temperatury pokojowej. Proces ten zabija florę bakteryjną, nie zmieniając jednocześnie smaku

metod utrwalania żywności jest pasteryzacja utożsamiana niekiedy z zabiegiem w którym pozbawia się obrabiany produkt składników odżywczych i obniża jego wartość odżywczą. Nic bardziej błędnego. Jak wynika z licznych badań pasteryzacja zastępuje i znacznie ogranicza stosowanie sztucznych konserwantów z katalogu „E...” Z procesem pasteryzacji spotykamy się codziennie, kupując produkty żywnościowe i napoje. Pasteryzowane są prawie wszystkie produkty mięsne, mleczne, zaprawy, soki, nektary i piwo. Większość produktów żywnościowych które kupujemy, nie dałoby się dłużej przechować w naszej lodówce, gdyby nie proces pasteryzacji. W końcu produkty mięsne czy mleko, które stoją na półce w sklepie muszą być po wyprodukowaniu lub przetworzeniu wstępnie zabezpieczone przed atakiem drobnoustrojów. Jednym ze sposobów takiego zabezpieczenia jest pasteryzacja, wymyślona w połowie XIX wieku przez Ludwika Pasteura. Istotą jej jest podgrzanie danego produktu do wysokiej temperatury w celu zniszczenia drobnoustrojów chorobotwórczych i enzymów

ani wartości zdrowotnych produktu. Tzw. tyndalizacja, czyli metoda potrójnej pasteryzacji stworzona przez Jana Tyndalla, stosowana jest do utrwalania przetworów mięsnych takich jak np. bigos, gulasz, szynka i konserwy oraz grzybów, fasolki, groszku czy kalafiora. Pasteryzacja przeprowadzana jest trzykrotnie co 24 godziny w temperaturze 65 - 85°C (proces trwa 30 minut). Temperatura taka ma szczególne znaczenie dla produktów posiadających tłuszcz, który z jednej strony utrudnia eliminowanie bakterii, z drugiej zaś w wyższej temperaturze ulega zniszczeniu, przez co potrawa traci swój smak i zapach. Pojawiające się po każdym etapie obróbki opóźnione formy wegetatywne bakterii giną na długi czas, zaś własności i wartość odżywcza produktów mięsnych pozostają zachowane. Produkty takie jak mięsa, bigos czy zupy można wekować, co również przedłuża ich okres do spożycia. Wekowanie odbywa się bez dostępu powietrza i jest chyba najpowszechniej stosowanym domowym sposobem konserwacji wyrobów mięsnych. Jak już wspomniano obróbka

Pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja – uwarunkowania techniczno-technologiczne

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

51


52

GOSPODARKA MIĘSNA cieplna określana jako pasteryzacja, sterylizacja oraz tyndalizacja ma duże zastosowanie w produkcji konserw i innych produktów zamykanych w hermetycznych opakowaniach (puszki), utrwalonych jedną z trzech wyżej wymienionych metod i przeznaczonych do składowania w okresie od 6 miesięcy do 4 lat. Głównym celem obróbki cieplnej jest eliminacja i osłabienie w konserwie znajdujących się mikroorganizmów, tak aby dawała ona pełną gwarancję zachowania konserwy na dłuższy czas w stanie nadających się do spożycia. Efekt obróbki cieplnej jest zależny od wielu czynników, a mianowicie od: • biologicznych właściwości mikroorganizmów znajdujących się w konserwie tj. zarówno form wegetatywnych jak i przetrwalnikowych, ilości wytwarzanych przetrwalników czy samej ich odporności termicznej, • właściwości fizykochemicznych produktów (pH produktu, zawartości wody, białek, tłuszczu czy stężenia soli oraz cukru), • warunków ogrzewania (temperatura, czas ogrzewania, wielkość konserwy, rodzaj opakowania), • jakości opakowania (jego szczelności, rodzaju materiału z którego wykonano opakowanie),

• prawidłowo stosowanej technologii produkcji, • warunków sanitarno-higienicznych oraz sanitarno-technicznych samego procesu produkcyjnego. Należy pamiętać, iż wegetatywne formy bakterii giną w temperaturze 60-70°C natomiast formy przetrwalnikowe przeżywają w temperaturze 100°C. Szczególnie odporne są przetrwalniki bakterii z rodzaju Subtilis, Mesentericus, powodujące psucie się konserw. Przetrwalnik laseczki jadu kiełbasianego ginie po 10 minutach w temperaturze 120°C, podczas gdy jego forma wegetatywna w temperaturze 70°C. Odporność drobnoustrojów znacznie zwiększa się w tłuszczu oraz olejach. Duże niebezpieczeństwo dla konserw stanowią bakterie beztlenowe, których obecność obniża w znacznym stopniu trwałość konserwy. Przechodzenie ciepła do wnętrza konserw podczas ich ogrzewania jest zależne od rodzaju i stopnia przewodzenia i konwekcji ciepła oraz od tego czy wsad zawiera zalewę, której obecność w konserwach warunkuje obecność prądów konwekcyjnych. Duży wpływ na szybkość przenikania ciepła ma także skład chemiczny zalewy. I tak obecność skrobi znacznie obniża szybkość tego procesu. Natomiast sól kuchenna nie wywiera wpływu na przenikanie, zaś niewielkie stężenie

cukru tylko w niewielkim stopniu aktywuje przepływ emitowanego ciepła. Zarówno temperatura jak i czas ogrzewania zależą od przyjętej metody konserwacji oraz wielkości i kształtu puszki. Na skutek oddziaływania ciepła w procesach obróbki cieplnej poszczególne składniki mięsa, głównie białka ulegają istotnym zmianom. Do najważniejszych procesów zachodzących w czasie ogrzewania mięsa zalicza się denaturację białek sarkoplazmy, która polega na przekształceniu form hydrofilowych w układy hydrofilne co zawiązane jest z wydzieleniem części wody hydratacyjnej. W wyniku denaturacji mioglobiny powstaje szarobrunatne zabarwienie mięsa. Peklowane mięso utrzymuje natomiast w procesach obróbki termicznej barwę czerwoną, która jednak w odniesieniu do barwy pierwotnej jest mniej intensywna. Denaturacja białek ma swój początek przy temperaturze 45-48°C. Obróbka cieplna powoduje również denaturację białek łączno-tkankowych, głównie kolagenu, którego włókna ulegają znacznemu skróceniu oraz pogrubieniu, co powoduje mechaniczne wyciśnięcie wody z włókien międzymięśniowych oraz przestrzeni międzykomórkowych. Efektem tego zjawiska jest deformacja porcji mięsa zawierającej grubsze warstwy tkanki łącznej włóknistej. Zmianom nie ulegają natomiast włókna elastylowe oraz retikulinowe. Ogrzewanie w temperaturze

REKLAMA

MIELE

Chcesz przeczytać więcej? MIELEC SERWIS Tomasz Mielec SERWIS Skontaktuj się z znami! Palikije Pierwsze 74

serwis maszyn pakujących

MIELEC SERWIS

24 – 204 Wojciechów / k. Lublina

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Firma Mielec Serwis posiadająca kilkunastoletnie doświadczenie w branży maszyn pakujących, oferuje szeroki zakres usług w zakresie: - bieżących napraw maszyn pakujących MULTIVAC, TIROMAT, ULMA, VARIOVAC i innych, - przebudowa maszyn, przeglądy okresowe, doradztwo techniczne, szkolenia personelu oraz sprzedaż części zamiennych. - regeneracja płyt zgrzewających , - naprawa pomp próżniowych.

MIELE MIELE SERWISSERWIS

531 311 118 511 163 814

Jesteśmy firmą z 20-letnim doświadczeniem w branży maszyn pakujących.

serwis maszyn pakujących serwis maszyn pakujących nas Salomon 509 230 714 O - Katarzyna Oferujemy 24 h serwis 7 dni w tygodniu na terenie całej Polski.

k.salomon@mieso.com.pl

MIELEC S

Zapraszamy do współpracy 24 h/dobę 7 dni w tygodniu

Firma Mielec Serwis posiadająca kilkunastoletnie Firma Mielec Serwis posiadająca kilkunastoletnie Świadczymy usługi w zakresie: Oferujemy sprzedaż części: oświadczenie w branży maszyn pakujących, oferuje doświadczenie w branży maszyn pakujących, oferuje przeglądy / naprawa maszyn pakujących firm: Multivac, Ulma, filtry wydechowe, czujniki ciśnienia, temperatury, uszczelki zeroki zakres usług w zakresie: szeroki zakres usług w zakresie: Tiromat, CFS i innych, zgrzewające, filtry oleju, filtry powietrza, styczniki, przekaźniki, bieżących napraw Variovac, maszyn pakujących MULTIVAC, - bieżących napraw maszyn pakujących MULTIVAC, - naprawa: wyświetlaczy, obsługowych, folia do pakowania, folia termokurczliwa, listwy zgrzewające, IROMAT, ULMA, VARIOVAC i innych, TIROMAT, ULMA,terminali VARIOVAC i innych, siłowników, przebudowa maszyn, przeglądy okresowe, doradztwo sterowników, falowników, serwowzmacniaczy, - przebudowa maszyn, przeglądy okresowe, doradztwozawory próżniowe, uszczelnienia, siłowniki, silniki napędu, echniczne, szkolenia personelu oraz sprzedaż części techniczne, szkolenia personelu oraz sprzedaż części grzałki, membrany, tulejki, taśmy teflonowe, taśmy transmodułów CAN, pomp próżniowych, amiennych. zamiennych. - regeneracja płyt zgrzewających, form, dolnych i górnych części portowe, czujniki magnetyczne. regeneracja płyt zgrzewających , - regeneracja płyt zgrzewających , narzędzi, układów zamykania i innych. naprawa pomp próżniowych. - naprawa pomp próżniowych.

kontakt@mielecserwis.pl ■ na biuro@mielecserwis.pl ferujemy 24 h serwis 7 dni w tygodniu naserwis terenie całejw tygodniu Oferujemy 24 h 7 dni terenie całej Polski. Polski.

www.mielecserwis.pl


GOSPODARKA MIĘSNA przekraczającej 70°C powoduje tzw. termohydrolizę kolagenu. Na skutek zbyt długiego ogrzewania dochodzi do zupełnego rozpulchnienia tkanki mięśniowej. Mięso poddane procesowi pasteryzacji wykazuje wyższą jakość (wskutek mniejszego ubytku wody oraz tłuszczu), jest bardziej soczyste, delikatne oraz aromatyczne niż mięsa sterylizowane, które uzyskuje specyficzny smak spowodowany działaniem wysokiej temperatury. Jest poza tym suche i mniej delikatne. Pozostałe składniki takie jak wyciągowe i niektóre witaminy nie ulegają podczas ogrzewania większym zmianom. Ubytki witamin grupy B podczas różnego typu obróbki cieplnej, powstają pod wpływem temperatury i ekstrakcji. Wynoszą one średnio dla: • tiaminy - 30-60%, • ryboflawiny - 15-25%, • kwasu pantotenowego - 10-30%, • kwasu nikotynowego - 10-35%. W trakcie obróbki cieplnej tłuszcz ulega stopniowemu wytopieniu i wydzieleniu, a częściowo w zależności od warunków ogrzewania, wchłonięciu przez tkanki wypełniając miejsca z których wcześniej wyparowała woda. W końcowym efekcie tych zmian mięso traci duże ilości soku, który stanowi pod względem odżywczym bulion mięsny zawierający wodę, białka oraz inne rozpuszczalne w wodzie składniki. Należy dodać, iż im wyższa temperatura obróbki termicznej tym większy następuje ubytek tłuszczu. W konserwie po ostudzeniu tłuszcz zgromadzony na zewnątrz bloku mięsa psuje jego estetyczny wygląd. Wielkość strat masowych w zależności o rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej wynoszą następująco: • gotowanie 25-40%, • duszenie 30-40%, • smażenie 18-45%.

znacznie utrudniona strawność poddanych denaturacji białek przesyconych tłuszczem.

Metody pasteryzacji i sterylizacji oraz urządzenia stosowane do ich realizacji W przemyśle mięsnym pasteryzuje się najczęściej produkty i wyroby mięsne przed lub po umieszczeniu ich w opakowaniach hermetycznych. W procesie tym stosuje się trzy główne metody obróbki cieplnej: • pasteryzacja długotrwała polegająca na ogrzaniu mięsa i wyrobów mięsnych do temp. 62-66oC i przetrzymaniu go przez 30 min. w tej temperaturze, a następnie schodzeniu do 2-4oC, • pasteryzacja krótkotrwała w której prowadzone jest ogrzewanie do 71-74oC i przetrzymanie przez 15 sekund w tej temperaturze, a następnie natychmiastowe oziębienie do 2-3oC, • pasteryzacja chwilowa (momentalna), w której ogrzewamy mięso i wyroby mięsne do temperatury 85-90oC i przetrzymujemy przez 2-4 sekundy, a potem schładzamy do temperatury 2-3oC. Urządzenia, w których prowadzi się pasteryzację, noszą nazwę pasteryzatorów. Pasteryzatory mogą pracować w sposób okresowy lub ciągły. Mają one różną budowę, przy czym najczęściej spotyka się wymienniki płytowe i rurowe, (stosowane głównie do pasteryzacji krótkotrwałej i momentalnej) oraz wannowe i tunelowe. W pasteryzatorach płytowych czynnik grzejny w postaci gorącej wody przepływa w przeciw prądzie w stosunkowo wąskich przestrzeniach kanalikowych (niekiedy o zmiennej grubości), które powstają w następstwie wzajemnego, szeregowego zestawienia płyt o różnym profilu. Aparaty płytowe mają wiele zalet, umożliwiają oszczędne zużycie ciepła (ilość odzyskiwanego w dziale regeneracji ciepła może dochodzić do 80-85%), są łatwe

w obsłudze (rozbieranie, mycie), można regulować ich wydajność przez zmianę liczby płyt w sekcjach, charakteryzują się małymi wymiarami w stosunku do wydajności. Dużą zaletą tych urządzeń jest ich wielofunkcyjność. Współczesne pasteryzatory charakteryzują się nowoczesną konstrukcją w której mocowane są układy sterowania pozwalające w sposób precyzyjny regulować najważniejsze parametry techniczno-technologiczne. Przykładowy układ sterowania nowoczesnego pasteryzatora obejmuje szereg rozwiązań pozwalających między innymi na: • automatyczne sprawdzanie i zapis zdarzenia otwarcia zaworu zrzutowego, • pełną kontrolę procesu mycia CIP (automatyczne dozowanie środków myjących, kontrola stężenia, temperatury, przepływu i czasu), • aseptyczność termiczną układu z zabezpieczeniem wirówki i odgazowywacza, • pełną elastyczność konfiguracji układu, • współpracę z urządzeniami zewnętrznymi tanki zasilające i odbiorcze (kontrola położenia zaworów, wyświetlanie i rejestracja poziomu oraz temperatury w zbiornikach), • możliwość zaprogramowania kilku receptur produkcyjnych (temperatury, czasy przetrzymania), • rejestracja ciągła i archiwizacja parametrów urządzenia, • liczony przepływ produktu pozwala łatwo określić czas przetrzymania jak również precyzyjnie określić ilość przerobionego produktu.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska Kolejny sposób obróbki cieplnej to sterylizacja k.szlapanska@mieso.com.pl w środowisku wodnym o temperaturze powyżej

Długotrwała obróbka termiczna powoduje również obniżenie strawności białek. Głównym powodem tego stanu są straty ilościowe oraz jakościowe poszczególnych składników a także

120oC, polegająca na zniszczeniu wszystkich, zarówno wegetatywnych, jak i przetrwalnikowych form mikroorganizmów. Pewną wadą tej metody jest to, że wysoka temperatura obróbki powoduje

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

53


54

GOSPODARKA MIĘSNA niekorzystne zmiany jakościowe (smaku, zapachu, konsystencji). Mikrobiologiczne zakażenie żywności przed sterylizacją może być bardzo różne tak pod względem ilościowym, jak i jakościowym. W procesie sterylizacji uwaga skupiona jest głównie na drobnoustrojach chorobotwórczych odznaczających się największą ciepłoodpornością. Zredukowanie liczby tych drobnoustrojów do bezpiecznego poziomu stanowi zasadniczy problem w wyjaławianiu cieplnym. Aktualnie stosowanych jest kilka metod sterylizacji: • sterylizacja suchym, gorącym powietrzem, • sterylizacja parą wodną pod ciśnieniem, • sterylizacja promieniowaniem (promieniowanie UV i promieniowanie jonizujące).

Sterylizacja suchym gorącym powietrzem Suche i gorące powietrze powoduje utlenianie, a co za tym idzie inaktywację i degradację składników komórkowych drobnoustrojów. Wyjaławianie suchym gorącym powietrzem prowadzi się w sterylizatorach powietrznych, stanowiących zamknięte komory z termoregulacją, stosując temperatury 160-200oC utrzymywaną w czasie od dwóch godzin do kilkunastu minut. Warunki sterylizacji zależą w głównej mierze od wyjaławianego materiału i jego wytrzymałości termicznej. Materiał powinien być suchy, czysty i zabezpieczony przed ponownym

skażeniem, na przykład za pomocą termoodpornej folii z tworzywa sztucznego. Aby materiał został wyjałowiony, suche gorące powietrze musi przeniknąć do jego wnętrza. W praktyce produkcyjnej czas potrzebny na zajście tego procesu nazywany jest czasem przenikania. Gdy materiał osiągnie odpowiednią temperaturę, rozpoczyna się czas utrzymywania się, będący właściwym procesem sterylizacji. Zwykle dla bezpieczeństwa oba czasy wydłuża się o połowę. Materiał powinien być ułożony w sterylizatorze tak, by nie utrudniać dostępu gorącego powietrza.

Sterylizacja parą wodną pod ciśnieniem Nasycona para wodna powoduje gwałtowną hydrolizę, denaturację i koagulację enzymów i struktur komórkowych. Wyjaławianie jest rezultatem zarówno wysokiej temperatury, jak i aktywności cząsteczek wody. Zwykle stosowane temperatury sięgają 108-134oC, zaś czas wyjaławiania wynosi 15-30 minut. Aby osiągnąć taką temperaturę pary, podnosi się ciśnienie o wartość od jednej atmosfery w górę. Wzrost ciśnienia o jedną atmosferę powoduje podniesienie temperatury wrzenia wody o około 10 stopni. Wyjaławianie parą wodną przeprowadza się w autoklawach (aparatach ciśnieniowych), wyposażonych w przyrządy do pomiaru tempe-

ratury i ciśnienia oraz odpowiednie elementy zabezpieczające (zawory). Wyjaławianie hermetycznie zamkniętych pojemników z roztworami możliwe jest dzięki temu, że doprowadzona do autoklawu nasycona para wodna oddaje im swoje ciepło utajone, ogrzewając je do własnej temperatury. Roztwór w pojemniku paruje, wytwarzając „własną” parę, która jest faktycznym czynnikiem sterylizującym. Proces sterylizacji parą wodną składa się z następujących etapów: • Czas nagrzewania - ciepło przenika wówczas w głąb materiału. Czas ten jest różny dla różnych obiektów, dlatego też różne rodzaje pojemników należy wyjaławiać oddzielnie. • Czas wyrównania temperatury - para wodna oddaje swoje ciepło utajone materiałowi aż do chwili, gdy temperatury wyrównają się i ustępuje wymiana ciepła. • Czas wyjaławiania - właściwa sterylizacja, podczas której staramy się utrzymywać temperaturę przez określony wymaganiami technologicznymi okres. Zwykle dla bezpieczeństwa wydłuża się go o połowę. • Czas schładzania autoklawu - czas od chwili przerwania ogrzewania do momentu, gdy manometr wskaże, że ciśnienie wewnątrz autoklawu jest równe atmosferycznemu.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


56

GOSPODARKA MIĘSNA Wyjaławianie parą wodną nie może być, rzecz jasna, stosowane do płynów nie będących układami wodnymi oraz do pustych pojemników, gdyż nie ma w nich z czego powstawać para. Uzyskane wówczas warunki sprowadzają się do podwyższenia temperatury (jak w przypadku sterylizacji suchym gorącym powietrzem). Jest ona jednak zbyt niska, by proces osiągnął wymaganą skuteczność. W hermetycznie zamkniętych pojemnikach wytwarza się nadciśnienie, którego wielkość zależy od stopnia wypełnienia. Jeśli roztwór zajmuje ponad 90% pojemności, ciśnienie może rozerwać pojemnik. Dlatego też zaleca się, by pojemnik nie był wypełniony więcej niż w 85 procentach. Drugim istotnym zjawiskiem jest to, że płyn w pojemniku stygnie wolniej, niż komora autoklawu. Powstaje więc nadciśnienie, które grozi eksplozją pojemnika. Aby się przed nią ustrzec, nie należy wyjmować zawartości autoklawu tuż po jego otwarciu. Można też zastosować chłodzenie cieczą, aby temperatury wyrównywały się szybciej. Nasyconą parą wodną możemy wyjaławiać zarówno roztwory wodne, jak i odzież ochronną, opatrunki, narzędzia. Materiały należy zabezpieczyć przed powtórnym skażeniem.

Sterylizacja promieniowa Promieniowanie UV to wyjaławianie poprzez naświetlanie materiału promieniowaniem ultra-

fioletowym. Promieniowanie to zmienia strukturę kwasów nukleinowych, dlatego najsilniej działa na formy wegetatywne drobnoustrojów. Używa się fal o długości 210-328 nm (najbardziej aktywne jest promieniowanie o długości fali 254 nm), emitowanych np. przez lampy rtęciowe (niskociśnieniowa rura z kwarcu, wypełniona parami rtęciowymi). Promieniowanie ultrafioletowe jest szkodliwe dla ludzi, może powodować między innymi stany zapalne skóry i zapalenie spojówek. Promieniowanie ultrafioletowe nie przenika w głąb płynów i ciał stałych, jest adsorbowane przez szkło i tworzywa sztuczne. Dlatego też wyjaławiamy w ten sposób na ogół tylko powietrze lub powierzchnię przedmiotów. Jest to z reguły metoda pomocnicza. Natomiast promieniowanie jonizujące to rodzaj sterylizacji, która przebiega zarówno w sposób bezpośredni, jak i pośredni przez produkty z wykorzystaniem radiolizy wody. Źródłem tego promieniowania mogą być na przykład izotopy kobaltu-60. Metodę tę stosujemy do wyjaławiania materiałów termolabilnych.

Podsumowanie Obróbka cieplna, utrwalanie mięsa i jego przetworów z wykorzystaniem różnych zakresów temperatur (zabiegi gastronomiczne, pasteryzacja, sterylizacja i tyndalizacja) umożliwiają dłuższe ich przechowywanie (nawet w postaci rezerw)

oraz realizację transportu na dalsze odległości. Daje też możliwość normalnego zaopatrzenia i wyżywienia ludności, niezależnie od rejonizacji i sezonowości podaży żywca. Wraz z rozwojem przemysłu i wyraźnym oddzieleniem miasta od wsi, a także z funkcjonowaniem dużych zakładów przetwórstwa mięsnego wyraźnie wzrosła, rola utrwalania mięsa i żywności. Utrwalając mięso zatrzymujemy lub wyraźnie spowolniamy zmiany zachodzące w mięsie i jego przetworach oraz innych produktach żywnościowych. Należy jednak pamiętać, że wszelkie metody utrwalania mięsa i jego przetworów powodują w większym lub mniejszym zakresie zmiany w strukturze mięsa. Pewną alternatywą tych metod jest utrwalanie mięsa przy wykorzystaniu metod chemicznych. W tej sytuacji zmiany zachodzące w trakcie obróbki cieplnej należy odnieść i porównać z ewentualnymi niekorzystnymi zjawiskami, w tym zdrowotnymi produktu wynikającymi ze stosowania środków chemicznych.

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur mgr Karol Panasiewicz

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

literatura dostępna w redakcji


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

57

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - dobra praktyka produkcyjna

Procedury produkcyjne - produkcja wyrobów blokowych Ostatnią, nieopisaną jeszcze grupę wyrobów stanowią wyroby blokowe. Poświęcony im będzie artykuł w niniejszym numerze „Rzeźnika polskiego”.

Wyroby blokowe

czowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości poniżej 5 mm, b. średnio rozdrobnione – powyżej 50% surowców mięsno-tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki o wielkości od 5 do 20 mm, c. grubo rozdrobnione – powyżej 50% surowców mięsno-tłuszczowych została rozdrobniona na cząstki o wielkości powyżej 20 mm. Przeznaczenie konsumenckie wyrobów blokowych jest różnorakie, choć ze względu na stosunkowo wysoką zawartość tłuszczu zwierzęcego oraz dodatek różnych substancji „E” nie poleca się tych wyrobów ani małym dzieciom ani osobom PROCEDURY SYSTEMU JAKOŚCI W ZAKŁADZIE MIĘSNYM – DOBRA PRAKTYKA PRODUKCYJNA KŁADZIE KCYJNA MIĘSNYM – DOBRA PR starszym. Produkty są przeznaczone do spożycia PROCEDURY RPRODUKCYJNE – PRODUKCJA WYROBOW BLOKOWYCH UKCJA WYROBOW BLOKOWYC przez osoby dorosłe, zdrowe, bez przeciwskazań dr inż. Katarzyna Godlewska zdrowotnych. Większość wędlin blokowych to proOstatnią, nieopisaną jeszcze grupę wyrobów stanowią wyroby blokowe. Poświęcony im będzie artykuł robów im będzie stanowią artykuł wyroby bloko dukty tzw. kanapkowe - dedykowane do spożycia ego. w niniejszym numerze Rzeźnika Polskiego. bez dodatkowej obróbki na zimno. Ze względu na Wyroby blokowe są to przetwory mięsne w formach lub osłonkach zazwyczaj sztucznych. Produkuje ęsne znych. w formach Produkuje lub osłonkach możliwość spożycia bez obróbki cieplnej przy proje z rozdrobnionego mięsa peklowanego lub niepeklowanego oraz tłuszczu, z dodatkiem lub bez wanego odatkiem lub sięniepeklowanego lub bez o dukcji wyrobów blokowych być zachowane awione, okowego parzone. surowców uzupełniających, przyprawione, można parzone. Pod Pod postacią wyrobupowinny blokowego posta można zagospodarować mięsa drobne powstające w różnych etapachsanitarne rozbioru gwarantujące mięsa na elementy kulinarne, ementy ające w różnych kulinarne etapach rozbi , warunki bezpieczeństwo bem w. wysort. formowania, Produkty a także produkty poza specyfikacją tzw. wysort. Produkty blokowe blokowe różnią się sposobem formowania, r Wyroby blokowe są to przetwory mięsne czasie schładzania wyroby te zestalają części stałe wyrobu – przede wszystkim dochowane parametry awaniem obróbki produktu rodzajem użytych cieplnej. osłonek, niepoddawaniem produktu wędzeniu wędzeniu i parametrami obróbki cieplnej. w formach lub osłonkach zazwyczaj sztucznych. wSzacuje galarecie. podziału wyrobów blokowych stanowi parzenia, czy60% teżokoło sterylizacji. etwórczej. rtymentowa się,Schemat stanowi że w Polsce ta grupa asortymentowa Wyrób około produkcji przetwórczej. Wyrób 60 gotowy ma konsystencje krojenie w plastry.Przykładowy Wśród produktów blokowych wyróżnia się wych cą krojenie wyróżnia w plastry. Wśród się pr Produkuje się je z rozdrobnionego mięsa pe- przedstawiono na rysunkuumożliwiającą 1. schemat produkcji wyrobów zaikowym studzieniny. dwie specyficzne Rolada podgrupy – rolady wzorze i studzieniny. Rolada to produkt to blokowy o mozaikowym produk wzorze klowanego lub niepeklowanego oraz tłuszczu, Do produktów blokowych zalicza się zawar- blokowych pokazano na rys. 2. Do każdego dla z danego mięsa na przekroju, wyrobu. charakterystycznym z dla danego wyrobu. dużą Studzieniny to Studzien wyroby z mięsa z dużą z dodatkiem lub bez surowcówinne uzupełniających, tość opakowania w postaci bloku. z powyższych etapów są zawartością tkankipierwotnego łącznej iwyroby dodatkiem żelatyny. Wstudzienin skład studzienin wchodzą też szczegółowe podroby, inneinstrukcje wyroby m roby, żelatyny. W skład w mięsne (wcześniej sparzone elementy),często przyprawy i też często warzywaokreślające i owoce. Posposób obróbce termicznej bróbce ), przyprawy termicznej iod też warzyw przyprawione, parzone. Pod postacią wyrobu bloW zależności stopnia rozdrobnienia surowców technologiczne prowadzenia ają części stale w czasie schładzania wyroby w te zestalajągalarecie. części stale w galarecie. kowego można zagospodarować mięsa drobne mięsno-tłuszczowych wyroby blokowe dzielą się na: procesu, działania w celu korekcji odchyleń oraz powstające w różnych etapach rozbioru mięsa a.Schemat drobno podziału rozdrobnione - surowce mięsno-tłuszcechy poprawności procesu. Poniżej zostanie omówyrobów blokowych przedstawiono na rysunku 1. h przedstawiono na rysunku 1 na elementy kulinarne, a także produkty poza specyfikacją tzw. wysort. Produkty blokowe różnią się sposobem formowania, rodzajem użytych podrobowe drobno rozdrobnione obowe robnione podrobowe drobnorozdrobnione osłonek, niepoddawaniem produktu wędzeniu i parametrami obróbki cieplnej. Szacuje się, że w Polsce ta grupa asortymentowa stanowi około rozdrobnione bnienie robnione rozdrobnienie średniorozdrobnione średnio rozdrobnione 60% produkcji przetwórczej. Wyrób gotowy ma konsystencje umożliwiającą krojenie w plastry. Wśród produktów blokowych wyróżnia się dwie specyficzne podgrupy – rolady i studzieniny. Rolada gruboo rozdrobnione obnione ieniny studzieniny gruborozdrobnione studzieniny to produkt blokowy o mozaikowym wzorze na przekroju, charakterystycznym dla danego wyrobu. Studzieniny to wyroby z mięsa z dużą zawartością ady rolady rolady tkanki łącznej i dodatkiem żelatyny. W skład studzienin wchodzą też podroby, inne wyroby mięsne (wcześniej sparzone elementy), przyprawy i też często warzywa i owoce. Po obróbce termicznej w Rysunek Podziałwyrobów wyrobów blokowych ch Rysunek 1. Podział blokowych

Do produktów blokowych zalicza się zawartość opakowania pierwotnego w postaci bloku. W zależności awartość oku. W opakowania zależności pierwotn od stopnia rozdrobnienia surowców mięsno-tłuszczowych wyroby blokowe dzielą się na: a. drobno się mięsno-tłuszczowych na: a. drobno wyroby rozdrobnione - surowce mięsno-tłuszczowe zostały rozdrobnione na cząstki o wielkości poniżej 5 mm, czowe ści poniżej zostały rozdrobnione 5 mm, na b. średnio rozdrobnione – powyżejmięsno-tłuszc 50% surowców mięsno-tłuszczowych została rozdrobniona na 50% rozdrobniona surowców na


58

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI wiona przykładowa instrukcja produkcji wyrobów blokowych. Celem takiej instrukcji jest zapewnienie, że proces produkcji będzie odbywać się zgodnie z recepturami produkcyjnymi z  zachowaniem identyfikacji w dalszych procesach. Następnie określić można obszar obowiązywania – np. na dziale produkcji. Kolejną składową instrukcji jest określenie odpowiedzialności. Powinny być one opisane w odniesieniu do zadań pracowników produkcyjnych, ale też nadzoru produkcji (np. kierownik zmiany) i kontroli produkcji przez dział technologii czy kontroli jakości. Pracownicy będą mieli obowiązek pracować zgodnie z niniejszą instrukcją, a  kierownik ma mieć nadzór nad przestrzeganiem reżimów technologicznych i receptur. Działy kontrolne powinny oceniać efekty prowadzonych prac (zgodność z recepturą, zużycie surowców, wydajność, zawartość parametrów odżywczych/ kontrolnych), a także oceniać poziom higieny i bezpieczeństwa wyrobów. Przykładowy fragment instrukcji do produkcji wyrobów blokowych pokazano w tabeli 1. Produkty blokowe uformowane w prasach formujących są parzone do osiągniecia w centrum geometrycznym temperatury 70-72OC. następnie produkty te chłodzi się wodą poprzez natrysk do temp. poniżej 20OC wewnątrz batonu i kontynuuje wychładzanie powietrzem do temperatury poniżej 7OC. Wymagania względem wyrobu gotowego dotyczą głównie cech organoleptycznych oraz związanych z uzyskaniem parametrów chemicznych i mikrobiologicznych. Potwierdzanie zgodności

1. Dobór i ocena surowca 2. Rozdrabnianie wstępne 3. Peklowanie

Przygotowanie solanki 4a. Rozdrabnianie właściwe Przyprawy dodatki funkcjonalne Przygotowanie solanki Klipsy, pętelki *Foremki aluminiowe Woda

Przyprawy lód, emulsja

4b. Kutrowanie

5. Mieszanie 6. Napełnianie osłonek lub formem 7a. Prasowanie w formach

7b. Układanie na wózkach wędzarniczych

7. Parzenie CCP 1 8. Studzenie

09. Chłodzenie Rys. 2. Schemat produkcyjny wyrobów blokowych średnio rozdrobnionych. tych dwóch ostatnich następuje poprzez badania laboratoryjne. Wymagania organoleptyczne dotyczą wyglądu ogólnego, struktury i konsystencji, barwy na przekroju oraz smaku i zapachu. Idealny wygląd ogólny to wyrób w osłonce sztucznej o kształcie zależnym od kształtu formy; powierzchnia czysta i sucha; osłonka ściśle przy-

legająca do farszu; nie dopuszcza się uszkodzeń batonów; nie dopuszcza się wycieku tłuszczu i galarety pod osłonkę – nie dotyczy studzienin. Struktura i konsystencja: stopień rozdrobnienia farszu zgodny z wymaganiami dla danego asortymentu; surowce równomiernie rozłożone na całym przekroju, nie dopuszczalne skupiska

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Sposób postępowania podczas produkcji wyrobów blokowych - drobno, średnio i grubo rozdrobnionych. 5.1. Na podstawie dziennego planu produkcji pracownik pobiera potrzebne surowce, dodatki funkcjonalne i przyprawy (wg receptur produkcyjnych). 5.1.1. W dziennym raporcie produkcji pracownik zapisuje: • masę surowca pobranego; • datę rozbioru, dostawy w przypadku mięsa nie poddanemu rozbiorowi lub peklowania; • kod dostawcy. 5.2. Pracownik kutrowy lub wilkowy rozdrabnia w wilku surowiec do odpowiedniej wielkości (wg receptury). 5.3. W zależności od asortymentu surowiec jest homogenizowany w kutrze. Należy pamiętać, aby temperatura farszu nie przekraczała 15oC. 5.4. W zależności od asortymentu surowiec jest mieszany z przyprawami i dodatkami funkcjonalnymi (wg receptury) w mieszalniku farszu do momentu równomiernego rozmieszczenia wszystkich składników. W końcowej fazie mieszania pracownik obsługujący mieszalnik zamyka klapę urządzenia i włącza ewakuację powietrza. Czas ewakuacji i czas mieszania określają receptury produkcyjne. 5.5. Wymieszany farsz pracownik obsługujący mieszalnik wyrzuca do cymbrów waży i przekazuje do nadziewania. Na cymbrze umieszcza etykietę z następującymi informacjami: • nazwa asortymentu; • data produkcji; • masa farszu w cymbrze; • symbol partii. 5.6. Pracownik obsługujący nadziewarkę napełnia farszem lej w urządzeniu i rozpoczyna (wg receptury) proces nadziewania. Produkty prasowane umieszcza się w formach do prasowania. Po procesie nadziewania pracownik odwieszający wypełnia etykietę i zawiesza ją na wózkach do prasowania. Dane umieszczane na etykiecie to: • nazwa asortymentu; • data produkcji; • symbol partii.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tabela. 1. Instrukcja produkcji wyrobów blokowych.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Etap procesu

Nr

8.

9.

10.

11.

Nazwa

Napełnianie osłonek

Układanie w prasach

Osadzanie

Kategoria Zagrożenia M-mikrobiologiczne F-fizyczne C-chemiczne

Opis zagrożenia

Środki zapobiegawcze

F

Ciała obce pozostające na powierzchniach stykających się z żywnością oraz spowodowane złym stanem technicznym maszyn i urządzeń (np. odłamki metalu, plastiku, itp.), ciała obce typu: klipsy, pętelki, osłonki sztuczne, itp.)

Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP/GHP.

C

Pozostałości śr. myjących i dezynfekujących. Zanieczyszczenia spowodowane złym stanem technicznym maszyny (np. smar przekładniowy, itp.)

Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP/GHP.

M

Zakażenie krzyżowe drobnoustrojami patogennymi (powierzchnie stykające się z żywnością). Mikroflora jelit naturalnych Wzrost drobnoustrojów patogennych.

Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP/GHP. Kontrola warunków termicznych oraz czasu przebywania mięsa w pomieszczeniu.

F

Nie stwierdzono zagrożeń

C

Nie stwierdzono zagrożeń

M

Nie stwierdzono zagrożeń

F

Nie stwierdzono zagrożeń

C

Nie stwierdzono zagrożeń

M

Wzrost drobnoustrojów patogennych.

F

Nie stwierdzono zagrożeń

C

Pozostałości śr. myjących i dezynfekujących.

Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP/GHP.

M

Przeżycie drobnoustrojów chorobotwórczych na skutek nieodpowiednich parametrów obróbki termicznej.

Przestrzeganie obowiązującej instrukcji technologicznej dotyczącej obróbki termicznej nr IGMP-01-08

C

Zanieczyszczenia metalami ciężkimi pochodzącymi z wody.

Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP – Program Badania Wody.

M

Wzrost drobnoustrojów patogennych wprowadzonych poprzez zakażenie krzyżowe (np. od wody).

Kontrola warunków termicznych oraz czasu przebywania mięsa w pomieszczeniu. Przestrzeganie obowiązujących procedur GMP/GHP.

Parzenie

F

12.

13.

Chcesz przeczytać więcej? Nie stwierdzonosię zagrożeń Skontaktuj z znami!

Studzenie

Wyjmowanie z pras

F

Kontrola warunków termicznych oraz czasu przebywania mięsa w pomieszczeniu.

509 230 713 - Karolina Szlpańska Nie stwierdzono zagrożeń k.szlapanska@mieso.com.pl

C

Nie stwierdzono zagrożeń

M

Nie stwierdzono zagrożeń

509 230 714 - Katarzyna Salomon Tabela 2. Fragment przykładowej analizy zagrożeń dla wyrobów blokowych. k.salomon@mieso.com.pl jednego ze składników, zacieki tłuszczu i galarety; konsystencja charakterystyczna dla danego asortymentu: plastry o grubości 3 mm nie mogą się rozpadać w temperaturze 18OC. Na przekroju barwa powinna być charakterystyczna dla danego asortymentu; barwa mięsa różowo-czerwona lub czerwona, tłuszczu biała do kremowej; niedopuszczalna jest barwa nietypowa, szarozielona. Poprawny smak i zapach powinien zawierać cechy charakterystyczne dla danego asortymentu – tj. wyczuwalny smak i zapach użytych przypraw; niedopuszczalny jest smak i zapach świadczący o nieświeżości lub obcy.

Determinantami jakości wyrobów będzie odpowiedni dobór surowców, utrzymanie odpowiednich temperatur (poszczególnych etapów produkcyjnych oraz magazynowania), odpowiednie „złożenie” składników (proporcje wg receptury) oraz higiena produkcji celem zapewnienia odpowiedniej trwałości wyrobów. Najczęściej występującym błędem przy produkcji jest zbyt wysoka temperatura kutrowania co wpływa na rozwarstwianie składników i ich nierównomierne związanie. Na długość terminu przydatności do spożycia ma wpływ zawartość wody (a przez to też zawartości mięsa), ilość dodatków chemicznych (konserwanty, przeciwutleniacze),

czystość surowców użytych do produkcji, czystość (higiena) produkcji – otoczenia produkcyjnego ale też i nawyków higienicznych pracowników, zastosowane temperatury oraz sposób pakowania. W zależności od kombinacji powyższych składowych termin przydatności może wynieść od 7 do nawet 180 dni. Elementem procedur zakładowych w odniesieniu do produkcji jakichkolwiek wyrobów jest analiza ryzyk zawarta w analizie zagrożeń systemu HACCP. W tabeli 2 pokazano fragment przykładowej analizy zagrożeń. dr inż. Katarzyna Godlewska

59


60

GOSPODARKA MIĘSNA

Techniczne uwarunkowania uboju zwierząt rzeźnych. Część II.

Bydło. Ubój zgodny z obyczajami religijnymi Jak powszechnie wiadomo w każdej religii obowiązują pewne zasady i obrządki, zgodne z ich przyjętymi obyczajami i charakterystyczne dla poszczególnych wyznań. Dotyczy to także produkcji żywności, która szczególnie wg reguł religijnych judaizmu i islamu musi być w odpowiedni sposób przygotowana, by można było uznać, że jest właściwa do spożycia przez wyznawców tych religii. Rytualny ubój zwierząt bywa często przedmiotem dyskusji i sporów, a także w oczach opinii publicznej może wydawać się kontrowersyjna procedura jego przeprowadzania, bez wcześniejszego głuszenia zwierzęcia, co może wskazywać, że odczuwa ono dodatkowy ból. Wystarczy wpisać frazę „ubój rytualny w Polsce” w dowolną wyszukiwarkę internetową a można się przekonać, że większość wyszukanych wiadomości dotyczyć będzie tego tematu, jako wzbudzającego emocje lub kontrowersyjnego. Zdecydowanie mniej będzie dostępnych opracowań naukowych. W artykule zostaną opisane pewne aspekty tego rodzaju uboju.

Dyskusje na temat uboju rytualnego wołowiny należy rozpocząć od określenia wielkości rynku i zasadności ekonomicznej tego rodzaju produkcji mięsa. Wszystkie dane statystyczne wskazują, że rynek żywności, w tym wołowiny, produkowanej w systemie zgodnym z obyczajami religijnymi, stale rośnie i z każdym rokiem powiększa się jego światowy zasięg. Polska eksportuje prawie 80% wyprodukowanej w kraju wołowiny (Dane MRiRW oraz GUS z 2018 r.). Głównymi odbiorcami są kraje Unii Europejskiej ale należy też zaznaczyć, że wzrasta zainteresowanie i eksport do krajów znacznie bardziej odległych, np. Chin, Malezji. Wg danych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi oraz Ministerstwa Finansów w połowie 2017 r. oszacowano wartość wołowiny wysłanej do krajów europejskich, w których zamieszkuje spory odsetek ludności muzułmańskiej, na ok. 400 mln euro. W tym samym okresie Izrael dokonał zakupu polskiego mięsa wołowego o  szacunkowej wartości 50 mln euro, co w sumarycznym zestawieniu stanowiło 6% całkowitego eksportu. Rośnie także sprzedaż wołowiny do Turcji, po ponownym umożliwieniu dostępu na tamtejszy rynek. Zgodnie z opracowaniem GUS w 2018 r. wielkość eksportu polskiej wołowiny do Turcji, Egiptu i Izraela wyniosła ok. 25% całkowitej produkcji tego mięsa. Wartość finansowa tej działalności szacowana jest na ok. 2 mld złotych. Według danych przygotowanych w opracowaniu Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej rynek eksportowy polskiej wołowiny, w tym także produkowanej zgodnie z obrzędami religijnymi, która stanowi znaczną jego część, stale się powiększa, w 2017 r. zanotowano wzrost o 10% w stosunku

do roku poprzedniego. W Polsce w 2018 r. funkcjonowało ok. 20 ubojni, mających certyfikat poświadczający uprawnienia do wprowadzania na rynek mięsa wyprodukowanego zgodnie z wymogami uboju rytualnego. Z przytoczonych danych liczbowych niezbicie wynika, że sprzedaż polskiej wołowiny do innych krajów stanowi ważny aspekt jej produkcji i umożliwia dalszy rozwój tej gałęzi przemysłu rolno-spożywczego. Dodatkowo, sytuacja krajowa jest od wielu lat stabilna a spożycie wołowiny nie przekracza ok. 3 kg na osobę rocznie, czyli jest stosunkowo niewielkie, w porównaniu z konsumpcją mięsa innych gatunków zwierząt. Tak ważne zatem jest utrzymanie eksportu na znacznym poziomie, by zapewnić opłacalność krajowej produkcji wołowiny. Wprowadzenie zakazu uboju rytualnego wiązałoby się ze znacznym obniżeniem sprzedaży mięsa i miałoby z pewnością negatywne konsekwencje dla polskiej branży mięsnej. Skutkowało to by, znacznym ograniczeniem rynków zbytu, do których późniejszy powrót byłby utrudniony. Ważny jest także fakt, że z momentem np. wykrycia choroby ASF u świń, która powoduje znaczne straty w pogłowiu i obniża opłacalność produkcji, rośnie stopniowo wśród producentów zwierząt zainteresowanie ukierunkowaniem swojej produkcji na utrzymanie bydła. Zgodnie z ustawodawstwem unijnym w tym zakresie, ubój zgodnie z obrzędami religijnymi jest dopuszczony na obszarze Unii Europejskiej, jednakże poszczególne państwa członkowskie mogą zadecydować o wprowadzeniu jego ograniczenia. W chwili obecnej większość krajów Unii Europejskiej dopuszcza możliwość stosowania uboju rytualnego na swoim terenie. Aktualnie

zakaz tego rodzaju uboju obowiązuje m.in. np. w Niemczech, Szwecji, Norwegii, Austrii, Belgii, Szwajcarii. Zaprzestanie uboju rytualnego wprowadzono w Belgii od 1. Stycznia 2019 r. Na terenie tego państwa, liczącego 11 mln mieszkańców, zamieszkuje pół miliona muzułmanów oraz ok. 30 000 Żydów. W związku z wprowadzonym zakazem osoby te, będą musiały nabywać mięso spoza granic tego kraju, co wpłynie niekorzystnie na jego cenę. Ubój bydła w sposób rytualny budzi sporo kontrowersji, w głównej mierze z powodu braku ogłuszenia zwierzęcia przed ubojem, jak to ma miejsce w tradycyjnej metodzie. W okresie od 1997 r. do 2014 r. doszło w Polsce aż do pięciu zmian legislacyjnych dotyczących tego rodzaju uboju, które naprzemiennie zabraniały lub dopuszczały jego stosowanie w naszym kraju. Zwierzęciu poddanemu ubojowi religijnemu zostają otwarte obie tętnice szyjne a także żyły jarzmowe, przy użyciu niezwykle ostrego noża. Zostaje tym samym odcięty dopływ krwi do mózgu, co wiąże się z utratą świadomości i następnie śmiercią zwierzęcia. Może dojść także do uszkodzenia przełyku lub tchawicy. Ruchy noża muszą być nieprzerywane, pewne a przed powtórnym użyciem na kolejnej sztuce jest on dokładnie sprawdzany, czy nie został uszkodzony oraz czy jest wystarczająco ostry. W przypadku bydła 30 sekund od wykrwawienia oraz dopóki zwierze wykazuje oznaki przytomności nie należy go przemieszczać. Jeśli cięcie nie zostało skutecznie przeprowadzone, na stanowisku ubojowym, w zasięgu dostępności, musi być sprawny, przygotowany do nagłego użycia, aparat bolcowy penetrujący, by w razie potrzeby dokonać oszałamiania zwie-


GOSPODARKA MIĘSNA rzęcia i ograniczyć jego cierpienie. W takim przypadku tak pozyskane mięso nie spełnia wymagań surowca zgodnego z rytuałem a priorytetem była jak najszybsza utrata świadomości zwierzęcia. Należy podkreślić, że w przypadku uboju zgodnie z obyczajami religijnymi brak ogłuszenia jest tylko jednym z wielu elementów rytuału. Podobnie też jest kilka różnych rodzajów tego uboju, nawet w obrębie tego samego wyznania. Zasady tego uboju są ściśle określone i dotyczą: charakterystyki miejsca uboju, czasu, w jakim będzie on przeprowadzony a także osób, uprawnionych do jego przeprowadzenia. Osoba, która wykonuje ten rodzaju uboju musi być doświadczona a przede wszystkim odbyć stosowne szkolenie, którego ważnym elementem, jest nabycie wiedzy z zakresu anatomii i fizjologii zwierząt oraz praw religijnych. W judaizmie osoba ta otrzymuje uprawnienia od rabina, musi charakteryzować się również znaczną pobożnością i odbyć praktykę pod nadzorem osób, już wykonujących ten ubój. Musi być ona także całkowicie zdrowa fizycznie i psychicznie. W chwili obecnej obowiązujący jest zapis potwierdzony w Konwencji Strasburskiej. Zgodnie ze specyfiką tego wyznania wszelkie działania mają na celu poszanowanie zwierząt. Wszystko to ma z założenia prowadzić do zminimalizowania cierpienia zwierząt, poprzez pewność, że osoba dokonująca cięcia, wykona je szybko i precyzyjnie. Nóż użyty do uboju jest chirurgicznie ostry i ma specyficzną budowę, by zapewnić właściwe nacięcie i mniejszy ból odczuwany przez zwierzę. Z badań naukowych wynika, że utrata świadomości przez zwierzę następuje już po ok 2 sekundach, czyli stosunkowo szybko, co przy założeniu, że cięcie jest niemal nieodczuwalne, czyni ten rodzaj uboju, zgodnym z ogólnie

przyjętą definicją z ustawy o ochronie zwierząt, tj. „Uśmiercanie zwierząt może odbywać się wyłącznie w sposób humanitarny, polegający na zadaniu przy tym minimum cierpienia fizycznego i psychicznego”. Znane są także opracowania naukowe, w których podkreśla się, że właściwie przeprowadzony ubój rytualny nie ma wpływu na jakość pozyskiwanego mięsa. Jednak stwierdza się, że ze względów poznawczych konieczne są dalsze badania, szczególnie w zakresie dobrostanu zwierząt. Potwierdza się również, chociaż niektórzy naukowcy wskazują na konieczność dalszych pogłębionych analiz, że prawidłowo przeprowadzony ubój rytualny, z uwzględnieniem wszystkich przepisów, nie powoduje dodatkowego cierpienia zwierząt. Skąd zatem powstały te wspomniane kontrowersje, opisane na wstępie. Wydaje się, że spowodowane są one przede wszystkim tym, że ten rodzaj uboju jest wyjątkowo krwawy. Także ogromne znaczenie ma fakt, że zwierzę niepoddane oszałamianiu może odczuwać dodatkowe cierpienie. W opracowaniu naukowym przeprowadzonym w Wielkiej Brytanii (opublikowane w uznanym czasopiśmie Meat Science z 2017 r.) przedstawiono wyniki badań, w których stwierdzono, że większość (95% z 66) naukowców biorących w nich udział, jest zdania, że jeśli zwierzę jest ogłuszone, w sposób nie powodujący jego śmierci, a jedynie pozbawienie świadomości a śmierć tego zwierzęcia jest następnie dokonana przez muzułmanina (osobę uprawnioną, zgodnie z wymogami religijnymi), to mięso nadal pozostaje „halal”. Odwracalne oszałamianie bydła dotyczy zatem wyłącznie przypadku produkcji mięsa „halal”. Chociaż w niektórych krajach także ten sposób jest dopuszczony, by uznać wołowinę za koszerną.

Wobec tego w ten sposób wyeliminowany zostałby podstawowy problem budzący kontrowersje, czyli brak oszałamiania przed ubojem. Rodzi to jednak dodatkowe pytania natury religijnej i wyznaniowej i jako takie, może być również traktowane a także powiązane z najnowszymi badaniami nad fizjologią i biochemią zwierząt, w celu poszukiwania najbardziej idealnego rozwiązania. Niektórzy autorzy wskazują, że protesty dotyczące domniemanego dodatkowego cierpienia zwierząt podczas uboju rytualnego wywodzą się przede wszystkim z nieznajomości fachowych opracowań a oparte są jedynie na doniesieniach medialnych lub popularno-naukowych, które czasami nie są zbyt rzetelnym źródłem wiadomości. Z całą pewnością istnieje konieczność poszerzonych badań, opartych na analizach tzw. markerów stresu we krwi a także na analizie profilu i składu białek. W artykule przedstawiono wielkość rynku polskiego eksportu wołowiny, w tym pochodzącej z uboju rytualnego. Potwierdzono, że ta gałąź produkcji w sektorze rolno-spożywczym oparta jest przede wszystkim na sprzedaży tego mięsa poza granice kraju i nie oczekuje się w najbliższym czasie znaczących zmian tego trendu. Opisano także przebieg i najważniejsze aspekty rytuału uboju religijnego a także wskazano na najbardziej kluczowe jego momenty. dr Piotr Janiszewski

Chcesz przeczytać więcej? literatura dostępna u autora artykułu Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Producent Maszyn i Urządzeń dla Przemysłu Mięsnego 509 230 714 - Katarzyna Salomon KLATKIk.salomon@mieso.com.pl OSZAŁAMIANIA BYDŁA KLATKA OSZAŁAMIANIA BYDŁA HALAL

KLATKA OSZAŁAMIANIA BYDŁA

REGULOWANA KLATKA OSZAŁAMIANIA BYDŁA Z UCHYLNĄ PODŁOGĄ

G M N Te c h m e t S p . z o . o . ul. Wróblewskiego 2 09-200 Sierpc

KLATKA RYTUALNEGO UBOJU BYDŁA OBROTOWA

tel. +48 24 275 05 05 techmet@techmet.com.pl w w w. te c h m e t . co m . p l

61


ENGLISH SUMMARIES

62

How to increase the production efficiency - automatic weighing dr hab. inż. Agnieszka Starek dr inż. Agata Blicharz-Kania read more - page 42 Weighing and dosing are important tasks at the stages of transportation, production and packaging in meat-processing business. The speed of these operations influences the efficiency of technological process, and the accuracy has an impact of the conformity of product quantity with the one given on its packaging. The weighing process in the meat industry is applied from the moment of animal breeding/keeping, to the sale of meat and meat products in shops. Normally, the inventory scales are used in case of massive sale of livestock. One of them, stationary (platform, steel), are equipped with special safety barriers and platforms onto which an animal can comfortably enter and then leave the cage. The platform is usually covered with corrugated rubber protecting an animal from slipping.

Systems of the culinary meat packing dr inż. Jerzy Wajdzik read more - page 44 Growing requirements of the consumer market concerning fresh culinary meat make the producers to take action as for maintaining its high quality at a relatively long period of storage. Practically, it involves an application of different packaging więcej? systems. The used techniques effectively Chcesz allow to extendprzeczytać meat durability, which in turn makes it possible to store, transport and display such meat products for longer. SomeSkontaktuj of the techniques alsosię help tozincrease the attractiveness of meat which keeps its znami! desirable colour longer than unpacked meat. The most modern systems of packaging can also reduce packed meat weight loss which occurs due to meat-juice leak during its storage. This brings more economic advantages.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Edible casings and food films mgr inż. Sylwia Mirowska 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl read more - page 48 Plastic is one of most popular materials used to produce packaging in case of food products. Their advantages include the ability to be easily formed or molded, useful properties and low costs of production. Their main disadvantage is their utilization, that is why they are a significant factor influencing the natural environment. In the face of growing ecological awareness of the consumers, there is a need for solutions which could combine the advantages of traditional plastic packaging with limited negative impact on the environment. One of them can be the use so-called edible coatings. The purpose of food packaging is, first of all, the extension of the product’s freshness and making sure that suitable microbiological quality lasts for the longest possible time.

...and more.


POKAZY MASZYN. PREZENTACJE EKSPERTÓW BRANŻOWYCH. KONSULTANCI DS. PAKOWANIA.

MULTIVAC Polska zaprasza na

sympozjum

EKOLOgIA W OPAKOWANIACH NOWE ROZWIĄZANIA MULTIVAC 12 WRZEśNIA 2019 | LUBLIN

WEŹ UDZIAŁ I ZAREJESTRUJ SIĘ NA: WWW.REDUKCJAPLASTIKU.PL

Multivac Sp. z o.o. tel. +48 81 746 67 00 | fax +48 81 746 67 01 e-mail: mupl@multivac.pl www.multivac.pl

Profile for Rzeźnik  polski

Lipiec 2019  

Lipiec 2019  

Advertisement