Page 1


AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU PRODUKTÓW Od wielu lat firma AVO jest niekwestionowanym liderem na rynku polskim i europejskim w zakresie produktów convenience. Nasza bogata i kompleksowa oferta obejmuje marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs. Zastosowanie wysokiej jakości składników i nowatorskich rozwiązań technologicznych gwarantuje wiele korzyści dla producentów. Nasza oferta nie ogranicza się wyłącznie do sezonu grillowego - konsekwentnie umacnia się na polskim rynku trend zainteresowania klientów produktami gotowymi o wielorakim zastosowaniu – do spożycia na zimno, na ciepło bądź jako danie obiadowe. AVO oferuje producentom systemowe rozwiązania smakowe i funk-

CONVENIENCE cjonalne do mięs typu pulled oraz do mięs pieczonych. Przed rynkiem convenience otwierają się ogromne perspektywy – rzecz w tym, czy je wykorzystamy. Nasza oferta to między innymi:  marynaty, sosy i dipy zarówno do mięs surowych jak i pieczonych, spożywanych na zimno i na gorąco  różnorodność smaków – od tradycyjnie polskich poprzez smaki kuchni europejskiej – greckiej, włoskiej czy francuskiej aż po egzotyczne smaki Azji

 najszersza na rynku oferta sosów typu AmericanBBQ o różnorodnych smakach – pikantne, dymowe, miodowe, z dodatkiem musów owocowych  produkty bez konserwantów, sztucznych barwników, syntetycznych aromatów, glutenu i glutaminianu sodu  produkty clean label  solanki do mięs w sosach (także w wersji clean label)

2

LAT

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


AMSORT Sp. z o.o

05-082Sp. Blizne Łaszczyńskiego • Batalionów Chłopskich 112 Poland • tel. +48 22 664 AMSORT Sp.z o.o. z o.o. AMSORT

05-082 Blizne Łaszczyńskiego • Batalionów 112 Poland • tel. 22 664 38 87Chłopskich • fax +48 22 664112 38 89Poland • e-mail: amsort@amsort.com 05-082 BlizneChłopskich Łaszczyńskiego · +48 Batalionów

tel. +48 22 664 38 87 · fax +48 22 664 38 89 · e-mail amsort@amsort.com


Styczeń

10

PREZENTACJE Najlepsze tradycje mistrzów masarskich

12

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 127

14

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Świeżość, zdrowie, bezpieczeństwo

16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Automatyzacja oraz innowacyjność w procesie tradycyjnego wędzenia

18 20 24

UBÓJ I ROZBIÓR W PRZETWÓRSTWIE MIĘSNYM TEMAT NUMERU Przygotowanie zwierząt do uboju – rola magazynów żywca Przemiany biochemiczne w mięsie po uboju Wybrane procedury i praktyczne aspekty postępowania ze zwierzętami przed i w trakcie ich uboju

32

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna „Nowe patogeny” w surowcach oraz produktach mięsnych

34

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY Wypadki przy pracy w zakładach mięsnych

28

Nr 222

1/2018 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

38

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Work life balance to nieprawda. Równowaga nigdy nie była prawdziwa.

40

SMAK ŻYCIA KRAV MAGA czyli system realnej samoobrony

42

ENGLISH SUMMARIES Nr 01 (222)

20 34


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Zbigniew Szubryt Prezes Zakładów Mięsnych „Szubryt”


Dla nas zdrowa i smaczna żywność to główny cel naszej działalności, a rzekłbym, że nawet misja na długie lata. Sukces w tej dziedzinie osiągamy ciężką pracą i dobrymi nawykami z nią związanymi. Sukces to także ludzie, z którymi pracujemy i którym powierzamy odpowiedzialne zadania w firmie. Nie stoimy w miejscu i cały czas się rozwijamy. Rynek gna do przodu, a konkurencja nie śpi. To nas muszą gonić, a nie odwrotnie. W naszej misji aktywnie wspiera nas ogólnopolski miesięcznik dla branży mięsnej - „Rzeźnik polski”, dostarczając nowych pomysłów oraz praktycznych porad. Dzięki prenumeracie, wydawnictwo jest stale obecne w naszym zakładzie i towarzyszy nam od lat. Periodyk ten, adresowany do każdego polskiego producenta stanowi cenne kompendium wiedzy, pomagające w funkcjonowaniu.


10

PREZENTACJE

Z Mariuszem Jędrychowskim - właścicielem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego GOŁOGÓRA rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Panie Mariuszu proszę przybliżyć czytelnikom, gdzie znajduje się Gołogóra, czyli miejscowość, w której prowadzi Pan swoją działalność? Gołogóra to niewielka miejscowość - wieś w zasadzie, należąca do Gminy Świątki, zaledwie 20 minut jazdy z Olsztyna. Naszą gminę charakteryzuje wyjątkowo urokliwy teren: zielone lasy, jeziora, łąki i pola uprawne. ŸŸ Jakie są walory tej lokalizacji? Zdecydowanie walorami tej lokalizacji jest otaczająca nas przyroda, czyste powietrze, czyli krótko mówiąc i czysty ekologicznie teren. ŸŸ Od jak dawna prowadzi Pan Zakład Przetwórstwa Mięsnego? Co Pana do tego zmotywowało? Zakład Przetwórstwa Mięsnego „Gołogóra” prowadzę od 2013 roku, choć przyznam, że moje zainteresowanie przemysłem mięsnym wyniosłem ze studiów. Jestem absolwentem Uniwersytetu Warmińsko - Mazurskiego

w Olsztynie. Po ukończeniu studiów wiedziałem, że zawodowo „pójdę” w kierunku mięsnym. Przez kilka lat pracowałem i zdobywałem doświadczenie jako technolog w Zakładach Mięsnych na naszym terenie. W tamtym czasie, obserwując rynek konsumencki, utwierdziłem się w przekonaniu, że brakuje na nim wyrobów tradycyjnych, których wytworzenie opiera się na naturalnych składnikach, wędzonych naturalnym drewnem. Mając odpowiednie zaplecze lokalowe, udało mi się stworzyć mały, przydomowy zakład produkcyjny tzw. MLO i rozpocząłem w nim pracę jako firma jednoosobowa. ŸŸ Zakład posiada wiele certyfikatów i nagród. Jak Pan sądzi, czym sobie na nie zasłużył? Przede wszystkim chciałem powiedzieć, że w swojej pracy postanowiłem powrócić do dawnych, starych receptur. Swoimi wyrobami chciałem przypomnieć konsumentom, że wędliny mogą być naprawdę smaczne, i niekoniecznie są to smaki chemicznych dodatków.


Postawiłem na smak mięsa z dodatkiem naturalnych przypraw i ziół, a wykończeniem procesu produkcji jest wędzenie w tradycyjnych komorach wędzarniczych. Myślę, że w swojej koncepcji udało mi się zrealizować to, co zamierzałem. Klienci nas docenili i doceniają, a mnie udało się wygrać wiele konkursów, zdobywając, nie chwaląc się, pierwsze miejsca i liczne wyróżnienia na arenie ogólnopolskiej. Przyznam, że jest to bardzo miłe i motywuje do dalszej pracy. ŸŸ Proszę nam przybliżyć asortyment ZPM Gołogóra. Ile produktów się na niego składa? Na dzisiaj asortyment ZPM „Gołogóra” jest bardzo szeroki. Produkujemy i posiadamy w swojej sprzedaży całą gamę różnych kiełbas: średnio i grubo rozdrobnionych, jest tych produktów 12 rodzajów. Poza tym cały wachlarz wędzoną tradycyjnych oraz linia produktów staropolskich - konserwowanych cukrem, lekko podwędzanych. Na prośbę naszych klientów wprowadziłem także produkty drobiowe: kaczkę wędzoną, pierś z kaczki wędzona, pierś z indyka, udo z indyka z kością, pierś z kurczaka itp. Ponadto produkujemy także smalec mazurski tradycyjny, smarowidło mazurskie, galaretkę wieprzową, metkę wędzoną, metkę tatarską, salceson golonkowy, kiszkę ziemniaczaną, kaszankę wiejską gryczaną oraz kilka rodzajów pasztetów i pieczeń rzymską, i to wszystko z naszego regionalnego surowca.

Chcesz przeczytać więcej? Skąd pochodzi surowiec do produkcjiSkontaktuj Waszego asortymentu? się z znami!

ŸŸ Ze względu na cel naszej produkcji, jakim jest najwyższa jakość naszych produktów, dużą uwagę przykładamy do jakości surowca. Nasz zakład przetwarza tylko surowiec od lokalnych producentów żywca, wspierając jednocześnie lokalny rynek producentów żywca oraz naszą lokalną okoliczną ubojnię.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Ilu pracowników składa się na załogę ZPM „Gołogóra”? W tej chwili ZPM „Gołogóra” stanowi szcześcioosobowa załoga pracowników. Muszę powiedzieć, że zespół naszych pracowników, to osoby nieprzypadkowe, a specjaliści w swoich dziedzinach. Dobry zespół ludzi, jaki udało mi się stworzyć w moim zakładzie jest podstawą do dalszego rozwoju i rozbudowy firmy, którą planuję w najbliższym czasie.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Gdzie można kupić produkty zakładu, czy wyłącznie w sklepie firmowym? Nasze wyroby mogą Państwo kupić w naszym sklepie firmowym w Jonkowie, z food-trucków w wybranych miejscowościach (harmonogram wyjazdów na naszej stronie internetowej: www.zakladgologora.pl) oraz za pośrednictwem Internetu. ŸŸ Zaczął się nowy 2018 rok. Czy według Pana czekają nas jakieś zmiany w branży mięsnej? Myślę, że dużym problemem będzie stawał się brak naszego regionalnego, dobrego surowca mięsnego od okolicznych rolników, bo konkurencja ze strony sklepów wielkopowierzchniowych jest coraz większa, a ekonomii się nie oszuka. Musimy się skupić na promocji i uświadamianiu ludzi, że nasze mięso, a co za tym idzie, nasze produkty z małych przetwórni są zdecydowanie bardziej wartościowe.

Dziękuję za rozmowę.


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 127

Język angielski

w branży mięsnej

Preparation of animals for slaughter – the role of livestock warehouses The question of preparation of animals for slaughter is often belittled, or even omitted. Unfortunately, it is a major misconception with long-term consequences, since apart from transport, it is one of the main pre-slaughter factors affecting the quality of meat end product. Livestock warehouse is the last place in which live animals are kept on their way to the abattoir. Dealing with the matter of preparation of animals for direct slaughter, four main issues must be taken into

tion. It is crucial especially in case of long-distance transport. The pre-slaughter rest period helps to eliminate stress caused by transport and handling, promotes normal breathing, blood pressure and heart rate, and lowers the stress-related level of cortisol. However, it must be observed that the length of the pre-slaughter rest period is not normally standardized. The optimal period of time spent by animals in livestock warehouses before slaughter should be individually adjusted to a par-

consideration, i.e.: the length of the pre-slaughter resting, pre-slaughter starving, pre-slaughter holding room’s type, and stressors. These issues are connected and cannot be taken into account separately. The length of the pre-slaughter rest significantly affects further development of muscle tissue, as this factor influences the metabolism of muscles and promotes stable tissue acidifica-

ticular abattoir, based on: processing capabilities of the slaughter line, weather conditions, the mode and duration of transport, the general condition of animals. Good slaughter practice and study results indicate that a suitable rest period lasts approximately 4 hours. Most warehouses are fit to be used for this period of time.

Glossary:

12

Polish

English

Pronunciation

bezpośredni determinujący długofalowy element / kwestia eliminować głodówka konsekwencja kortyzol magazyn marginalny metabolizm normalizacja oddech odpoczynek poziom przedubojowy przepędowy reakcja stres tętno / ciśnienie tkanka transportowy ubojowy warunki atmosferyczne większość zakwaszenie znormalizowany żywiec

direct affecting long-term issue eliminate starving consequence cortisol warehouse marginal metabolism normalization breathing rest / resting level pre-slaughter handling reaction stress pulse, blood pressure tissue transport slaughter weather conditions most / majority acidification standardized livestock

/dɪˈrekt/ /əˈfektɪŋ/ /ˌlɒŋˈtɜːm/ /ˈɪʃuː/ /ɪˈlɪmɪneɪt/ /ˈstɑːvɪŋ/ /ˈkɒnsɪkwəns/ /ˈkɔːtɪzɒl/ /ˈweəhaʊs/ /ˈmɑːdʒɪnəl/ /məˈtæbəlɪzəm/ /nɔːməlɪˈzeɪʃən/ /ˈbriːðɪŋ/ /rest/ /ˈlevəl/ /ˌpriːˈslɔːtər/ /ˈhændlɪŋ/ /riˈækʃən/ /stres/ /pʌls/ /ˈtɪʃuː/ /ˈtrænspɔːt/ /ˈslɔːtər/ /ˈweðər kənˈdɪʃəns/ /məʊst/ /məˈdʒɒrəti/ /əˌsɪd.ɪ.fɪˈkeɪ.ʃən/ /ˈstændədaɪzd/ /ˈlaɪvstɒk/


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

13

Ex. 1. Are the sentences true [T] or false [F] according to the text. 1. Preparing animals for slaughter is usually a significant matter. 2. Suitable preparation of animals for slaughter influence the quality of meat. 3. Livestock warehouse is the first storage place where animals are kept before they are transported to the slaughterhouse. 4. If slaughter animals are allowed to have a rest before slaughtering they are less stressed. 5. The issue of pre-slaughter feasting hardly influences the quality of meat. 6. The proper duration of pre-slaughter rest is regulated by suitable law.

Ex. 4. Match two words that rhyme with the given word.

flu, authority, great, water, circulate, affect, cashew, priority, checked, daughter 1. eliminate 2. slaughter 3. tissue 4. majority 5. direct

Ex. 2. Chose a word to put in a suitable sentence for it to sound correct and sensible.

management chopped waste bacteria mixture tissue 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Thanks to smoking meat gets its characteristic flavour and aroma, extended shelf-life, and protection against _____________________ . Curing salt is a ready-made ______________________ of salt and potassium nitrite as a component of saltpetre. Industrial farms and large meat-processing plants produce ____________________ which can be hazardous for people and the environment. Unfortunately, the waste ________________________ on farms and in abattoirs is seldom solved in compliance with binding law. Finely-comminuted sausages which are ________________________ to obtain homogeneous stuffing are produced on a large-scale. Scalded sausages are made of the muscle and fatty _____________________ obtained from all species of slaughter animals.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl CLEAN DISINFECT PRODUCE SIGNIFICANCE SURE CHOOSE SUIT PARTICULAR SELECT HIGH

MERZE PNYM NU W NASTE KI C IE M IE JEZYK N

Ćw. 1. 1. F, 2.T, 3.F, 4.T, 5.F, 6. F. Ćw. 2. 1. bacteria, 2. mixture, 3.waste, 4. management, 5. chopped, 6. tissue. Ćw 3. disinfection, production, significant, assurance, choice, suitable, particularly, selection, highest . Ćw 4. 1. circulate, great, 2. water, daughter, 3. flu, cashew, 4. authority, priority, 5. checked, affect.

The process of cleaning, washing and ________________ of machines, devices and ________________ halls in food-processing plants is very _________________ in the production hygiene __________________ system. The ________________ of a washing procedure and the selection of _____________ cleaning agents is ______________ important. This ______________ should comply with the ______________ hygienic-sanitary standards and the health and food safety.

Odpowiedzi

Ex. 3. Change the form of the given word (change into a suitable part of speech – noun, verb, adjective, etc.) to fit the sentence.


®

Świeżość, zdrowie, bezpieczeństwo Z Łukaszem Kunickim - dyrektorem ds. sprzedaży Masarni Nieścior rozmawia Katarzyna Salomon „Rzeźnik polski”

ŸŸ Wasz boczek rolowany z polędwicą może poszczycić się zdobyciem najwyższego lauru Programu Promocyjnego „Doceń polskie” – a mianowicie Certyfikatu „Doceń polskie – TOP PRODUKT”. Proszę powiedzieć, które według Pana, najważniejsze cechy tego produktu zadecydowały o jego sukcesie? Boczek jest produkowany z mięsa z uboju ze świń pochodzących z Lubelszczyzny, specjalnie selekcjonowany i obrabiany, traktowany solanką z dodatkiem ziół, aby gwarantować powtarzalność cech takich, jak kruchość i miękkość, a jednocześnie odpowiednią konsystencję. Produkt jest przygotowywany ręcznie, gdyż trzeba rozcinać boczki, przycinać schab, a następnie ściśle rolować i wiązać. W smaku jest to połączenie przyprawionego schabu, delikatnego boczku i aromatu ziół. Produkt polecany jest zarówno do kanapek, jak i sałatek. Jednym słowem - idealny smak, wygląd i stosunek jakości do ceny.

Uważam, że powyższe cechy wpłynęły na przyznanie nagrody. ŸŸ Czy można powiedzieć, że zdobycie znaku pozytywnie wpłynęło na wzrost sprzedaży nagrodzonego produktu? Znak zdobyliśmy na początku stycznia 2018. Natomiast produkt jest wytwarzany od 5 lat i cieszy się dużym zainteresowaniem wśród klientów. Dodam, że jest to jeden z najlepiej sprzedających się produktów z naszej oferty. Liczymy na to, że wyróżnienie godłem „Doceń polskie” wpłynie na znaczne wzrosty sprzedaży w kolejnych miesiącach br. ŸŸ W jaki sposób podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem Godła Promocyjnego „Doceń polskie – TOP PRODUKT”? Nasz produkt będzie znakowany naklejką „Doceń polskie – TOP PRODUKT”. Informacja została umieszczona w naszych sklepach firmowych, dodatkowo będzie drukowana w ulotkach, gazetkach i plakatach promujących produkt u naszych klientów. ŸŸ Proszę przedstawić plany Masarni Nieścior na najbliższą przyszłość. Jakimi nowymi asortymentami zamierzacie oczarować swoich klientów?

Planów Masarni nie chciałbym zdradzać i przy okazji zapeszać. Dzięki wykwalifikowanej i zaangażowanej załodze w najbliższym czasie wprowadzimy kilka nowych produktów na rynek. Mam nadzieję, że z podobnym sukcesem, jak boczek rolowany z polędwicą. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń Polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Uważam, że tak, gdyż godłem „Doceń polskie – TOP PRODUKT”, honorowane są artykuły spożywcze najwyższej jakości. W związku z tym nasza firma ma powody do radości i zadowolenia. Dziękuję za rozmowę.


REKLAMA

REKLAMA

22.

11.

Międzynarodowe Targi gasTronoMiczne eurogasTro

Międzynarodowe Targi wyposażenia obieKTów noclegowych worldhoTel

21-23 marca 2018 cenTruM Targowo-Kongresowe, ul. Marsa 56c, warszawa

www.eurogastro.com.pl

Zarejestruj się online na www.MTTargionline.pl i zysKaj 50% zniżki na bilet wstępu. OrganizatOr:

Targi online 365 dni w roKu

SponSor gŁÓwny:

SpOnSOrzy:

15


16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Automatyzacja oraz innowacyjność w procesie tradycyjnego wędzenia Działamy na rynku od przeszło 20 lat. Produkujemy maszyny, urządzenia oraz wyposażenie dla zakładów spożywczych, wykonujemy niestandardowe rozwiązania techniczne na indywidualne zlecenia klientów. Oferujemy usługi w zakresie automatyki przemysłowej, napędów i aparatury kontrolno-pomiarowej, dla większości działów gospodarki. Dysponujemy kompleksowym rozwiązaniem dla przemysłu mięsnego w zakresie wędzenia, dojrzewania i barwienia wędlin.

KOMORA TRADYCYJNA "IWYSOCKI" to maksymalnie zautomatyzowane urządzenie do produkcji wyrobów tradycyjnych. Komora pozwala na uzyskanie wyrobów o walorach tradycyjnego produktu w zakresie wyglądu zewnętrznego, zapachu, smaku i eliminuje mankamenty produkcji takich wyrobów w komorach murowanych z cegły szamotowej, to jest: nierównomierne wędzenie, brak kontroli temperatury, brak możliwości mycia i spełnienia wymagań w zakresie prawidłowego funkcjonowania systemu HACCP. KOMORA TRADYCYJNA "IWYSOCKI" jest konstrukcją samonośną o budowie segmentowej, wykonaną w całości ze stali kwasoodpornej, łatwą w montażu. Obsługa tego urządzenie jest porównywalna z obsługą nowoczesnych komór wędzarniczo-parzelniczych renomowanych firm. Wszystkie etapy procesu technologicznego, z wyjątkiem załadunku i zainicjowania spalania drewna, kontrolowane i prowadzone są za pomocą sterownika mikroprocesorowego z opcją rejestracji. Procesy można prowadzić w sposób krokowy i konfigurować je w indywidualne programy dedykowane dla danego produktu. Automatyzacja procesu tradycyjnego wędzenia zapewnia powtarzalność produktu, eliminuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie. KOMORA TRADYCYJNA "IWYSOCKI" wyposażona jest w: • automatyczny system podsycania i schładzania paleniska drewna, co pozwala na automatyzację procesu spalania, • automatyczny system klap i kierownic do rozprowadzania dymu i żaru w przestrzeni wózka wędzarniczego,

• a utomatyczny system nawilżania i parzenia parą wodną, • automatyczny system mycia.

W KOMORZE TRADYCYJNEJ "IWYSOCKI" można prowadzić następujące procesy: • suszenie,


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

• w ędzenie tradycyjne, • zapiekanie do temperatury 140oC, • parzenie.

Chcesz przeczytać więcej? Z doświadczenia użytkowników naszych Skontaktuj się z znami! Zapraszamy do kontaktu w celu przybliżenia urządzeń wynika, że wyroby produkowane szczegółów naszej oferty.

Budowa komory dostosowana jest do typowych wózków wędzarniczych.

w KOMORZE TRADYCYJNEJ „IWYSOCKI” trwale zachowują smak, zapach, barwę i wygląd zewnętrzny charakterystyczne dla wyrobów tradycyjnych.

Ireneusz Wysocki 87-300 BRODNICA/BUDY 13 tel. 56 49 810 58, +48 603 590 399, ireneusz@iwysocki.pl · www.iwysocki.pl

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl W naszej ofercie znajdują się również:

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

• OBLEWARKI - urządzenia wielofunkcyjne do wybarwiania, „malowania” i wędzenia wędlin i wyrobów (artykuł w numerze grudniowym),

• OLEJARKI - URZĄDZENIA DO PRECYZYJNEGO NANOSZENIA OLEJU SPOŻYWCZEGO NA PRODUKT, które dzięki innowacyjnym rozwiązaniom technicznym takim jak układ dysz dwuczynnikowych, wpływają w znacznym stopniu na poprawę wyglądu wyrobów i przedłużenie terminu przydatności do spożycia. Urządzenia sprawdzone przez największych producentów kabanosów w Polsce. • KOMORY WĘDZARNICZO-PARZELNICZE - wielowózkowe, parowe, elektryczne, olejowe, gazowe. • DYMOGENERATORY - hermetyczne i tradycyjne. • KOMORY PARZELNE • KOMORY KLIMATYCZNE I DOJRZEWALNICZE • STOŁY ROZBIOROWE • DRZWI KWASOODPORNE - do chłodni i mroźni, przesuwne oraz jedno- i dwuskrzydłowe • WĘDZENIE PŁYNNE - atomizery + preparat dymu wędzarniczego. WYKONUJEMY: • Poręcze, balustrady, odbojnice, obróbki ze stali kwasoodpornej. • Wózki, zlewy, regały, meble gastronomiczne oraz wyposażenie sklepów mięsnych. OFERUJEMY: • ARMATURĘ DLA PRZEMYSŁU - jesteśmy DYSTRYBUTOREM zaworów FIRMY ASCO Numatics, EMERSON, • AUTOMATYKĘ DLA PRZEMYSŁU, • SYSTEMY REJESTRACJI.

17


18

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Przygotowanie zwierząt do uboju

– rola magazynów żywca Przygotowanie zwierząt do uboju jest elementem, który często traktowany jest w sposób marginalny, lub co gorsze całkowicie pomijany. Niestety jest to wielki błąd, którego konsekwencje są długofalowe. Obok transportu stanowi ono bowiem jeden z głównych czynników przedubojowych, determinujących późniejszą jakość mięsa.

Magazyny żywca stanowią ostatnie miejsce, w którym przebywają żywe zwierzęta, tutaj kończy się również ich droga do ubojni. Rozpatrując tematykę przygotowania zwierząt do uboju bezpośredniego należy uwzględnić cztery główne płaszczyzny, tj.: długość trwania odpoczynku przedubojowego, głodówka przedubojowa, kształtowanie pomieszczenia i czynniki stresowe. Płaszczyzny te przeplatają się ze sobą tworząc integralną całość. W związku z tym trudno jest traktować je osobno. Długość odpoczynku przedubojowego w znaczący sposób kształtuje dalsze formowanie się tkanki mięśniowej w mięso. Czynnik ten oddziałuje bowiem na metabolizm mięśni, w tym na późniejszą stabilizację zakwaszenia tkanek. Ma on szczególne znaczenie w odniesieniu do długodystansowego transportu. Odpoczynek przedubojowy pozwala na eliminację stresu transportowego i przepędowego, wpływając na normalizację oddechów, tętna i poziomu kortyzolu powiązanego z rekcjami stresowymi. Trzeba jednak zauważyć, że długość odpoczynku przedubojowego nie jest jasno znormalizowana. Optymalny czas spędzony przez zwierzęta w magazynach żywca powinien być dostosowany indywidualnie do zakładu ubojowego, w oparciu o: możliwości przerobowe linii ubojowej, warunki atmosferyczne, długość odbytego transportu, rodzaj odbytego transportu, ogólnej kondycji zwierząt. Dobra praktyka ubojowa i wyniki badań wskazują, że odpowiednią granicą jest czas ok. 4 godzin. Na ten okres czasu dostosowywanych jest większość magazynów.

Badania wskazują jednoznacznie, że brak lub bardzo krótki odpoczynek przedubojowy wpływa na większą ilość odnotowywanych wad jakościowych tuszy i mięsa. Dodatkowo negatywnie oddziałuje na parametry przetwórcze tego mięsa, np.: wodochłonność, ubytek termiczny. Racjonalne założenie czasowe powinno uwzględniać zaopatrzenie mocy produkcyjnej linii. Trzeba mieć na uwadze, że w przypadku długiego okresu odpoczynku, co prawda jest eliminowany stres, ale jak podają badania od ok. 7 godzin pojawia się intensywne znudzenie, narastanie wtórne walk hierarchicznych (pierwsza faza walk pojawia się zaraz po tworzeniu grup w magazynie żywca), pojawienie się stresu związanego z niedługim ubojem. Długi okres odpoczynku przedubojowego należałoby również rozpatrywać w złożonym kontekście z głodówką przedubojową. Im dłuższy bowiem czas głodówki przedubojowej, tym silniejsza demonstracja wymienionych wcześniej konsekwencji długiego odpoczynku. Głodówka przedubojowa ma na celu opróżnienie przewodu pokarmowego, co wpływa korzystnie na wydajność poubojową oraz zmniejsza zanieczyszczenie tusz treścią pokarmową i odchodami, co w konsekwencji obniża poziom zanieczyszczenia ogólnego drobnoustrojami. Dodatkowo ma zapewnić lepsze warunki wykonywania czynności ubojowych, w tym szczególnie związanych z wytrzewianiem tusz. Technologicznie znaczące wyniki dla linii ubojowej uzyskuje się po ok. 6 godzinach głodówki. Pozytywną obserwacją jest spadek udziału wad

mięsa PSE u zwierząt poddanych głodówce. Wada ta występuje, gdy zużycie energii mięśniowej (glikoliza) po uboju jest większe i szybsze niż normalnie. U trzody chlewnej niekarmionej następuje redukcja mięsa PSE, ponieważ niski poziom energii przy uboju zmniejsza tempo spadku pH mięśni, co daje wyższą jakość mięsa w porównaniu ze zwierzętami obkarmionymi. Trzeba zauważyć, że negatywnym aspektem głodówki przedubojowej jest utrata masy tuszy zwłaszcza przy długotrwałym okresie. Tempo utraty masy tuszy, wzrasta trzykrotnie, gdy głodówka trwa powyżej jednej doby. Kontrola głodówki przed ubojem rozpoczyna się od oceny stopnia zabrudzenia odchodami ciężarówek po rozładunku oraz w magazynach. Na linii ubojowej można natomiast wizualnie ocenić układ pokarmowy i określić, czy zawiera on treść trawienną. Głodówka przedubojowa jest jednym z parametrów, które należałoby unormować pomiędzy producentami, a zakładami ubojowymi ponieważ wpływa w istotny sposób na bezpieczeństwo żywności, dobrostan zwierząt i jakość mięsa, czyli łączy trzy główne piony zależnościowe łańcucha żywnościowego. Właściwe zarządzanie jest konieczne przed ubojem, począwszy od odpowiedniego projektu korytarzy i ramp, z uwzględnieniem zagęszczenia w magazynach żywca, oraz mycia zwierząt i dostępu do wody pitnej. Rozważając aspekt kształtowania pomieszczenia należy pamiętać o tym, że magazyny przedubojowe powinny być wyposażone w urządzenia przeznaczone do pojenia i karmienia (niezależnie od tego ile trwa głodówka przedubojowa), a ściany i posadzki powinny być trwałe, nienasiąkliwe i nieprzepuszczalne oraz łatwe w myciu i dezynfekcji. Konstrukcja tych pomieszczeń powinna również uniemożliwiać zwierzętom skaleczenie się. Dodatkowo przejście do stanowiska oszałamiania nie może być zbyt wąskie, z uniemożliwieniem cofania się oraz z zamontowaną kurtyną powietrzną. W tym miejscu można wykorzystać rozwiązania oparte o behawior zwierząt, np. tuczniki chętniej kierują się pod lekkie wzniesienie maksymalnie 3-5% oraz w stronę naświetloną (stosowanie sztucznego światła). Zwierzęta trafiające do uboju muszą być czyste, a więc zgodnie z zasadami higieny na


GOSPODARKA MIĘSNA wybranym etapie sugeruje się stosowanie odpowiednich myjek. W zakresie dobrostanu uboju, bezwzględnym nakazem jest ograniczenie do minimum czynników stresowych. Niestety obserwacje wskazują, że bardzo często tym najsilniejszym bodźcem stresowym jest człowiek. W przypadku trzody chlewnej wysoki poziom stresu wynika z nagłego przepędzania zwierząt do stanowiska oszałamiania. Osoby pracujące w magazynach przedubojowych powinny charakteryzować się dużą cierpliwością i spokojem, aby niepotrzebne nie wpływać negatywnie na osobniki. Chaotyczne pokrzykiwanie, gwizdanie itp. są wyjątkowo silnym stresorem w tym miejscu. Zwłaszcza tuczniki charakteryzują się wysoką wrażliwością na takie bodźce. Pracownicy magazynu żywca nie powinni mieć również bezpośredniego kontaktu ze stanowiskiem oszałamiania, a już pod żadnym pozorem nie powinni tam wchodzić i naruszać strefy higieny pomieszczenia. Jak wielkim problemem jest poziom stresu w magazynach przedubojowych żywca świadczy nieustanne prowadzenie badań i analiz dla opracowywania nowych rozwiązań. Jednym z takich rozwiązań jest całkowite ograniczenie kontaktu ludzi ze zwierzętami trafiającymi do uboju. Dzieje się to dzięki wprowadzaniu nowoczesnych rozwiązań. Przykładowo, żeby uniknąć przepędzania zwierząt do stanowiska oszałamiania stosuje się systemy automatycznych podłóg przesuwnych i ramion popychających. W tych przypadkach kluczowe jest dobranie odpowiedniej prędkości zależnie od zwierząt trafiających na linię ubojową. Innym bardziej wymagającym rozwiązaniem jest formowanie małych grupek w magazynie żywca, składających się np. z tuczników z tego samego miotu (rodzeństwo) lub pochodzących z tego sa-

Odpoczynek przedubojowy (h)

Cechy

2

24

Masa tuszy ciepłej (kg)

70,17

72,13

Mięsność (%)

60,21

59,85

pH45

5,81

6,11

pH24

5,79

5,68

Wyciek naturalny (%)

12,04

7,29

L*

60,44

59,92

a*

4,62

4,55

b*

11,90

11,77

Tabela 1. Wpływ długości odpoczynku przedubojowego na wybrane parametry tuszy i mięsa wieprzowego (Hoffman i Fisher, 2010). Cechy

Głodówka przedubojowa (h) 0

2

24

48

72

96

pH

5,52

-

5,64

5,61

-

-

Wydajność poubojowa (%)

77,5

77,5

77,3

77,0

75,2

74,0

Barwa (L*)

52,1

47,9

49,0

46,5

44,9

45,1

Wodochłonność

-

52,8

60,1

62,5

63,7

66,5

Wyciek naturalny

32,0

-

20,0

-

-

-

Tabela 2. Wpływ długości trwania głodówki przeudbojowej na wybrane parametry mięsa Chcesz przeczytać więcej? wieprzowego (Schaefer i wsp. 1995; Chevillon i wsp. 2006). Skontaktuj się z znami! mego obiektu. Zabieg ten przynosi bardzo dobre rezultaty ponieważ zwierzęta są spokojniejsze, czują się pewniej, znają się w grupie, a udział walk hierarchicznych jest znikomy. Walki hierarchiczne w stadach przedubojowych mają bardzo negatywne konsekwencje. Oprócz wzrastającego poziomu stresu, konsekwencją walk są powstałe zranienia, skaleczenia, wybroczyny, zwichnięcia, złamania itd. Wpływają one bezpośrednio na prezentację tuszy i jej późniejszą wartość rynkową oraz jakość mięsa. Przygotowanie zwierząt do uboju

nie jest łatwe i jednoznaczne. Należy przypomnieć, że ma ogromny wpływ na późniejszą jakość mięsa. Zakłady ubojowe powinny zatem prowadzić rozsądną politykę zabezpieczania zaplecza surowcowego, przy umiejętnym zarządzaniu magazynami żywca. Nie można bowiem zaprzepaścić starannej pracy producenta żywca rzeźnego lub transportu, na wczesnym etapie jeszcze przed ubojem właściwym.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autora

19

PATRONAT DZIAŁU


20

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Przemiany biochemiczne w mięsie po uboju W wyniku uboju zwierząt powstaje szereg zmian biochemicznych we wszystkich tkankach organizmu, które wynikają między innymi z zatrzymania krążenia krwi, zmienionych reakcji enzymatycznych, degradacji komórek, a także zaprzestania anabolicznej produkcji metabolitów. Poubojowe zmiany mięsa są także wynikiem podatności jego składników na przemiany chemiczne, w których istotny udział biorą enzymy proteolityczne występujące w komórkach mięśniowych organizmu, a także enzymy pochodzące z mikroorganizmów, które zanieczyściły mięso podczas uboju i rozbioru. Wszelkie zmiany, które zachodzą w mięsie po uboju istotnie wpływają na jego jakość.

Tempo i stopień tych przemian w znacznym stopniu zależy od: • zawartości glikogenu, • tempa poubojowego zużycia adenozynotrifosforanu (ATP), • dostępności tlenu, • temperatury, • rodzaju mięśnia, • przyżyciowej funkcji i aktywności mięśnia. Zmiany zachodzące w mięsie po uboju przebiegają w 3 etapach: 1. Początkowy – stężenie poubojowe. 2. Właściwy – dojrzewanie mięsa. 3. Niewłaściwy – rozpad autolityczny mięsa.

Stężenie poubojowe W początkowym etapie, czyli bezpośrednio po uboju, tkanka mięśniowa jest intensywnie czerwona, błyszczy się (ma charakterystyczny połysk), jest miękka i elastyczna, a także wysoce wodochłonna. Na skutek zatrzymania krążenia krwi nie są odprowadzane produkty przemiany materii, a także zahamowane są reakcje enzy-

matyczne. W mięśniach występują warunki beztlenowe. Wraz z upływem czasu mięśnie zaczynają twardnieć, stają się sztywne i matowieją, następuje spadek ATP i fosfokreatyny w mięśniach w wyniku zahamowania fosforylacji oksydacyjnej, zanika też zdolność rozkurczu - jest to stan stężenia poubojowego. Czas jego trwania zależy od rodzaju mięśni, proporcji w mięśniach włókien białych do czerwonych, poziomu zapasowego glikogenu, procesów glikolitycznych i sposobu potraktowania mięsa bezpośrednio po uboju. Mięśnie sztywnieją tym szybciej, im więcej pracy wykonywały podczas życia zwierzęcia. Pośmiertne kurczenie rozpoczyna się od mięśni głowy, a następnie kolejno mięśni karku, kończyn przednich, tułowia, kończyn tylnich aż do ogona. Również w tej samej kolejności ustępuje – jest to reguła Nystema. Mięso w tym czasie nie powinno być wykorzystywane do celów kulinarnych, ponieważ smak i zapach jest mało intensywny oraz mięso jest mało kruche. Na jakość mięsa wpływają również warunki uboju zwierząt, a w szczególności czas przeznaczony na odpoczynek zwierzęcia przed ubojem. Optymalny czas odpoczynku, według różnych

badań, zamyka się w granicach od 2 do 72 godzin, w zależności od odległości przewozu żywca i rodzaju transportu. Mięso świń wypoczętych ma większą przydatność technologiczną, cechuje je m.in. większa zawartość glikogenu, lepsza barwa i trwałość oraz większa wodochłonność. Jednak dłuższy odpoczynek bez karmienia powoduje zmniejszenie w tkankach ilości węglowodanów, tłuszczu i białka. W przypadku bydła uważa się, że jeśli czas obrotu trwa ok. 30 godzin, to zgodnie z fizjologią trawienia przeżuwaczy, nie ma potrzeby karmienia. W celu przyśpieszenia powrotu zwierząt do równowagi fizjologicznej i tym samym zmniejszenia ubytków naturalnych można dodawać do wody w czasie pojenia melasy lub cukru w ilości 1 kg na sztukę na 3-4 godziny przed ubojem. Aby ponownie nie spowodować stresów (a tym samym w okresie poubojowym zapewnić prawidłowy przebieg procesu dojrzewania mięsa), należy doprowadzić zwierzęta do stanowiska oszałamiania w sposób możliwie najmniej meczący i zabezpieczający przed podnieceniem i stresami psychicznymi. W tym celu między pomieszczeniami magazynów żywca, a stanowiskami oszałamiania ustawia się przegrody tworzące


UWAGA NADCHODZI... ...nasza branża czekała na TO równe 50 LAT!


22

GOSPODARKA MIĘSNA korytarze, którymi przepędza lub przeprowadza się zwierzęta. Odległość, łatwość pokonania tego odcinka oraz sposób obchodzenia się ze zwierzętami w trakcie przepędu lub przeprowadzania decyduje o stopniu zmęczenia zwierząt. W najnowszych rozwiązaniach technicznych uboju trzody chlewnej stosuje się zagrody z mechanicznie przesuwanymi przegrodami. System ten eliminuje bezpośredni kontakt człowieka (ruch przegród jest zdalnie sterowany) i pozwala na spokojne przeprowadzanie do stanowiska oszałamiania.

Dojrzewanie mięsa W kolejnym etapie – dojrzewanie mięsa – zauważalny jest znaczny spadek pH (wzrasta kwasowość mięsa). Spowodowane jest to gromadzeniem się kwasu mlekowego powstałego z rozpadu glikogenu (Rys. 1). Na tym etapie ograniczony jest rozwój mikroorganizmów ze względu na niskie pH stwarzające niekorzystne warunki do życia drobnoustrojów. Zakwaszenie mięsa w sposób naturalny niejako przedłuża jego trwałość. Pomiar pH jest wyznacznikiem jakości mięsa. Bezpośrednio po uboju wartość pH mięsa waha się w granicach 6,8-7, natomiast po około 36 godzinach spada do 5,7-6 (Rys. 2).

Rys. 1. Proces powstawania kwasu mlekowego z glikogenu w warunkach beztlenowych po zatrzymaniu krążenia (glikogenoliza) źródło: https://www.slideshare.net/mahabubcvasu/ methods-of-slaughtering-processing-postmortem-changes-of-meat.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Wpływ stresu przedubojowego na jakość mięsa Istotnym aspektem dotyczącym przemian biochemicznych zachodzących w mięsie jest wpływ stresu, jaki odczuwa zwierzę przed ubojem. Stres można postrzegać jako ogólne wyrażenie odnoszące się do fizjologicznych, bądź behawioralnych zachowań takich, jak zmiana temperatury ciała, częstość akcji serca, szybkość oddychania, czy też wzrost ciśnienia krwi. Jednak jak się okazuje, stres znacznie pogarsza jakość mięsa. Skutkiem działania stresu jest m.in. zmniejszenie zawartości glikogenu w mięśniach. Okazuje się, iż mięśnie zestresowanych zwierząt wytwarzają mniej kwasu mlekowego, co wpływa na podwyższenie pH mięsa. Różnice w odczynie pH mięsa bydlęcego po uboju wynoszą od 5,4 do 7,2 w zależności od intensywności stresu. Wysokie pH powoduje ciemne zabarwienie mięsa, znacznie pogarsza jego jakość, a także mięso to jest bardziej podatne na psucie się. Odczyn pH wpływa także na delikatność mięsa, kruchość zmniejsza się wraz ze wzrostem pH, aż do osiągnięcia zakresu 6,0 – 6,2. Powyżej tego zakresu mięso staje się bardziej delikatne.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rozpad autolityczny mięsa Z upływem czasu następuje wyczerpanie kwaśnych związków, wzrasta pH, tak więc sprzyja to rozwojowi bakterii które przyczyniają się do rozkładu mięsa.

Rys. 2. Zmiany pH mięsa po uboju [Olszewski A. 2002. Technologia przetwórstwa mięsa. WNT Warszawa]. Dodatkowo czynnikami powodującymi psucie się mięsa są: • odcięty dostęp tlenu, • wysoka temperatura mięsa (niewłaściwe przechowywanie), • duża zawartość wody lub nawilgocenie powierzchni mięsa. Pierwszą oznaką psucia się mięsa jest pojawienie się na jego powierzchni śluzu powstałego w wyniku działania enzymów proteolitycznych bakterii. Ten powierzchniowy rozkład zachodzi w warunkach tlenowych, natomiast wewnątrz mięśni zachodzi rozkład beztlenowy. Kolejnym

znakiem na to, iż mięso ulega rozkładowi jest charakterystyczny odrażający zapach wydzielającego się lotnego amoniaku oraz siarkowodoru. Ważne jest, aby nie dopuścić do tak daleko idących zmian w mięsie. W celu ich uniknięcia konieczne jest utrzymanie odpowiedniej temperatury przechowywania mięsa, niedopuszczenie do rozwoju mikroorganizmów, a także kontrola zmian zachodzących podczas dojrzewania mięsa. dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak, Klaudia Wołyńczuk, dr hab. Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów


24

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Wybrane procedury i praktyczne aspekty postępowania

ze zwierzętami przed i w trakcie ich uboju Pomimo ciągłego unowocześniania, doskonalenia i mechanizowania poszczególnych procesów uboju zwierząt, ciągle ważnym tematem debaty społecznej związanej z hodowlą i przetwarzania zwierząt rzeźnych są kwestie dotyczące zasad i warunków uboju. W różnych środowiskach i kulturach religijnych w dalszym ciągu mamy do czynienia ze zjawiskiem odmiennego spojrzenia, oceny i oczekiwań dotyczących nie tylko uboju, ale również systemów użytkowania zwierząt rzeźnych oraz przetwarzania surowców pochodzenia zwierzęcego.

Nadal spotykane są opinie, w których preferowane jest zabijanie zwierząt tak jak w czasach biblijnych oraz współczesne stanowiska środowisk, którym szczególnie bliskie są ideały ochrony praw zwierząt i zasad dobrostanu, dla osiągnięcia których wdraża się innowacyjne techniki pozwalające na maksymalne ograniczenie cierpień zwierząt. Niewątpliwie kraje Unii Europejskiej, wychodząc naprzeciw oczekiwaniom własnych społeczeństw, są prekursorem i liderem światowych zmian w systemach produkcji surowców zwierzęcych opartych na zasadach dobrostanu zwierząt zarówno w trakcie hodowli jak i samego ich uboju. We współczesnych zakładach przetwórstwa surowców zwierzęcych ubój zwierząt rzeźnych odbywa się w rzeźni, tj. w części brudnej zakładu mięsnego, który powinien być dostosowany, wyposażony w specjalistyczne maszyny i urządzenia oraz stale kontrolowany przez nadzór sanitarno-weterynaryjny. Pierwszym elementem składowym rzeźni jest dział żywca w którym znajdują się wydzielone pomieszczenia lub kojce magazynowe zapewniające wymagany dobrostan zwierząt. Tutaj, zgodnie z określonymi zasadami i warunkami przetrzymywane są zwierzęta przed ubojem w celu wypoczynku i opróżnienia przewodu pokarmowego. Jedynie cielęta poddaje się bezpośrednio po dostawie ubojowi, gdyż w czasie odpoczynku cały czas tracą na wadze.

Przed ubojem zwierzęta rzeźne muszą być badane przez lekarza weterynarii. Dozwolonym sposobem uboju jest tzw. ubój pośredni (humanitarny), polegający na tym, że właściwy ubój przeprowadza się po wcześniejszym pozbawieniu zwierzęcia świadomości i zdolności ruchu, przy jednoczesnym zachowaniu normalnej pracy serca. Trzodę chlewną, owce i cielęta oszałamia się przed ubojem prądem elektrycznym (elektronarkoza), a bydło i konie ogłusza się mechanicznie z wykorzystaniem specjalnego aparatu iglicowego. Właściwego uboju dokonuje się przez kłucie wąskim nożem rurowym lub sztyletem, po czym następuje etap wykrwawiania. Kolejne etapy obróbki poubojowej składają się z szeregu różnych czynności, takich jak zdejmowanie skór (skórowanie), opróżnianie jamy brzusznej, pozbawianie szczeciny (odszczecinianie świń), usuwanie zanieczyszczeń mechanicznych, skrzepów krwi, dzielenie itp. Przy nowoczesnych metodach pracy w rzeźni ubój i czynności poubojowe wykonywane są na wisząco, na tzw. zmechanizowanych liniach produkcyjnych. Po uboju martwe zwierzęta (krupon) kierowane są do tzw. korytarza wykrwawiania, a następnie przez szereg stanowisk obróbki wstępnej surowiec transportowany jest przenośnikiem sufitowym (kolejką wiszącą, zwaną torem ślizgowym) do dalszej obróbki. W trakcie kontrolowanego przemieszczania pracownicy za-

kładu na poszczególnych stanowiskach z użyciem ręcznych i mechanicznych narzędzi (np. szczeciniarki, skórowaczki, piły elektrycznej, pryszniców) wykonują poszczególne operacje lub sterują ich pracą. Na końcu hali obróbki wstępnej znajduje się specjalna waga wisząca lub transporter z wmontowanymi czujnikami sensorycznymi za pomocą których półtusza lub ćwierć tusza są dokładnie ważone. W wyniku procesu technologicznego obróbki poubojowej otrzymuje się zasadnicze produkty rzeźne takie, jak mięso (różne elementy anatomiczne półtuszy) i surowiec tłuszczowy oraz uboczne półprodukty jadalne np. podroby, krew spożywcza, jelita (używane na osłonki), kości spożywcze, tłuszcz podtrzewny itp. Dodatkowo selekcjonowane są niejadalne produkty uboczne, np. skóry, włosie, szczecina, rogowizna, krew techniczna, kości techniczne, gruczoły wydzielnicze i inne, które wykorzystuje się do dalszego przetwarzania na cele techniczne.

Postępowanie przy uboju zwierząt i obróbce wstępnej W przemysłowych liniach ubojowych trzody chlewnej i bydła wyróżnia się dwie strefy: a) brudną, w której, w zależności od gatunku zwierząt rzeźnych, wykonywane są następujące operacje: oszałamianie, kłucie, wykrwawianie, usuwanie powłok zewnętrznych operacje wspólne


GOSPODARKA MIĘSNA występujące przy uboju i obróbce poubojowej tusz bydła i trzody chlewnej oraz mycie mechaniczne zewnętrznej powierzchni tuszy (czynność wykonywana tylko przy obróbce poubojowej tusz trzody chlewnej) i obróbka kończyn (czynność wykonywana tylko przy obróbce poubojowej tusz bydlęcych); b) czystą, w której wykonywane są pozostałe, poniżej wyszczególnione operacje, z podziałem na czynności stosowane przy tuszach wieprzowych i bydlęcych: • trzoda chlewna – czynności związane z obróbką głowy (usunięcie ucha środkowego i gałek ocznych), zarobieniem końcowego odcinka przewodu pokarmowego, tzw. kapsulacja (przecięcie i przewiązanie), przecięciem powłok brzusznych, opróżnieniem z narządów wewnętrznych jamy brzusznej i jamy klatki piersiowej, przepołowieniem tuszy, badaniem weterynaryjnym, wycięciem rdzenia kręgowego oraz nerek z sadłem, toaletą końcową oraz klasyfikacją poubojową tusz wg systemu EUROP; • bydło – obejmują operację odcięcia głowy z ozorem, podwiązania przełyku, przecięcia mostka, wypreparowania i opróżnienia końcowego odcinka przewodu pokarmowego (kapsulacja), przecięcia powłok brzusznych, opróżnienia z narządów wewnętrznych jamy brzusznej i klatki piersiowej, mycia wewnętrznej części tuszy, przepołowienia tuszy, badania weterynaryjne, wycięcia rdzenia kręgowego oraz nerek z łojem około-nerkowym, klasyfikacji poubojowej tusz wg systemu EUROP. We wszystkich prowadzonych czynnościach obowiązują standardowe procedury operacyjne [Rozporządzenie Rady 1099/2009], które regulują zasady postępowania i obchodzenia się ze zwierzętami podczas: • przyjęcia /transportu zwierząt/planowanie uboju, • obchodzenia się ze zwierzętami i opieki nad nimi, • unieruchamiania zwierząt, • pętania lub podwieszania żywych zwierząt, • oszałamiania zwierząt, • kontroli oszałamiania, • wykrwawiania zwierząt.

nich trudne, gdyż naturalnie muszą zwolnić aby uniknąć upadku. Podobnie i wchodzenie jest dla zwierząt wyzwaniem, ponieważ wymaga zwolnienia kroku i często wymaga popędzania zwierząt przez obsługę. Aby tego uniknąć, system załadunku i rozładunku powinien być zaprojektowany tak, aby zwierzęta poruszały się po powierzchni płaskiej lub o niewielkim nachyleniu. Nachylenie nie powinno być większe niż 10° (17,6% w stosunku do poziomej powierzchi). Rampy powinny być wyposażone w boczne osłony tak, aby zabezpieczyć zwierzęta przed upadkiem. Stałe bariery zarówno zmniejszają ryzyko zranienia, jak i powodują, że zwierzęta nie są rozpraszane przez czynniki z otoczenia. Podczas rozładunku powinno być zapewnione właściwe oświetlenie; ułatwia to poruszanie się zwierząt i wejście do magazynu żywca. Sposób postępowania ze zwierzętami od czasu przyjazdu do rzeźni do momentu ogłuszenia można uznać za jeden z bardziej stresujących momentów. Ryzyko doświadczenia bólu lub stresu jest bardzo wysokie. Właściwe zaprojektowanie miejsca wyładunku, magazynów żywca oraz urządzeń do unieruchamiania zwierząt może zminimalizować to ryzyko. Ponadto, właściwe zaprojektowanie pomieszczeń ułatwia pracę obsłudze i pozytywnie wpływa na ich zachowanie w stosunku do zwierząt. Podczas rozładunku i przemieszczania zwierząt bezwzględnie zakazane jest: • uderzanie lub kopanie zwierząt; • stosowanie nacisku na jakąkolwiek szczególnie wrażliwą część ciała w sposób powodujący niepotrzebny ból lub cierpienie; • podnoszenie lub ciągnięcie zwierząt za głowę, uszy, rogi, nogi, ogon lub sierść lub obchodzenie się ze zwierzętami w sposób powodujący u nich ból lub cierpienie (zakaz podnoszenia zwierząt za nogi nie dotyczy jednak drobiu, królików i zajęcy); • stosowanie poganiaczy lub innych ostro zakończonych narzędzi; • wykręcanie, zgniatanie lub łamanie ogonów; • chwytanie oczu jakiegokolwiek zwierzęcia.

Zagrody, przejścia i korytarze powinny być zaprojektowane i zbudowane w sposób umożliwiający zwierzętom swobodne poruszanie się w wymaganym kierunku zgodnie z właściwymi im cechami zachowania oraz bez zakłóceń.

Postępowanie w zakresie magazynowania żywca Zaleca się, aby pojemność magazynu żywca wynosiła połowę do jednej wielkości dziennej zdolności ubojowej. W kojcach należy zapewnić zwierzętom stały dostęp do wody z automatycznych poideł miskowych. Należy stworzyć możliwość swobodnego przejścia pracowników pomiędzy kojcami, aby mogli ocenić stan przetrzymywanych zwierząt lub zadać paszę w przypadku dłuższego przetrzymywania. Ważnym elementem jest też właściwe zaprojektowanie pomieszczeń (kojców) magazynowych. Muszą one zapewniać właściwe warunki i komfort zwierzętom przed procesem uboju. Należy tak się obchodzić ze zwierzętami, aby unikać niepotrzebnego ich strachu i bólu. Pomieszczenia magazynu powinny umożliwiać obserwację zwierząt, w szczególności wykrycie nieprawidłowości mogących powodować cierpienie. Ponadto wymagane jest zapewnienie bezpieczeństwa personelu, co jednocześnie wpływa na właściwe traktowanie zwierząt. Konstrukcja zagród musi być właściwa dla gatunku i kategorii zwierząt. Dla niektórych gatunków zagrody muszą się różnić w zależności od wieku czy stanu fizjologicznego, które zdeterminowane są wielkością zwierzęcia i jego zachowaniem. Wymiary muszą być dostosowane do wielkości zwierząt, nie tylko w zakresie powierzchni, lecz np. wysokości umieszczenia poideł.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon dotyczące zagród dla k.salomon@mieso.com.plWymagania zwierząt oczekujących:

Zasady postępowania ze zwierzętami przed ubojem. Przemieszczanie, magazynowanie, unieruchamianie i opieka nad zwierzętami przed ubojem Zwierzęta gospodarskie posiadają środek ciężkości na wysokości stawu barkowego dlatego schodzenie po stromych powierzchniach jest dla

Wymagania dotyczące prawidłowego przepędzania zwierząt Drogi przepędowe powinny być zaprojektowane tak, aby wspomagać ruch zwierząt we właściwym kierunku, tj. tak, aby obsługa zwierząt powodowała jak najmniejszy stres, ryzyko zranienia lub konieczności użycia przymusu. Sam układ drogi ma wpływ na dobrostan zwierząt. Przemieszczanie zwierząt jest łatwiejsze i mniej stresujące dla zwierząt, jeśli: • podłoga nie jest śliska, • droga będzie pozbawiona przeszkód, • hałas zostanie ograniczony.

• powinny mieć równe podłoże, lite ściany od strony zagród do przetrzymywania i korytarzy prowadzących do miejsca oszałamiania oraz uniemożliwiające uwięźnięcie lub tratowanie się zwierząt; • zagrody wyposażone w system dostarczania wody umożliwiający wszystkim zwierzętom stały dostęp do czystej wody; • sprawny system wentylacji; • wymagane parametry oświetlenia. Magazyn żywca powinien być wyposażony w sprawnie działający system wentylacji tak, aby zapewnić zwierzętom odpowiedni poziom dobrostanu. Projektując system wentylacji należy brać pod uwagę zakres spodziewanych warunków pogodowych. W przypadku użycia mechanicznego systemu wentylacji musi być zapewniony zarówno system zapasowy, jak i system alarmowy ostrzegający o tym, że system wentylacji jest niesprawny.

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA Wymagane zasady i procedury oszałamiania zwierząt Prawidłowe ogłuszanie zwierząt jest jedną z najważniejszych czynności przedubojowych. Humanitarne postępowanie ze zwierzęciem wydaje się oczywiste, mimo to ma umocowanie prawne. Od 1 stycznia 2013 roku, obowiązuje Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas uśmiercania. Wprowadza ono między innymi obowiązek kontroli ogłuszania oraz szkoleń dla personelu biorącego udział w uśmiercaniu i działaniach z nim związanych, zakończonych uzyskaniem świadectw kwalifikacji. Właściwe oszołomienie powinno indukować aktywność epileptyczną mózgu prowadzącą do natychmiastowej utraty postawy stojącej zwierzęcia ze zgiętymi tylnymi kończynami. Stan epilepsji jest rozpoznawany przez natychmiastowe wystąpienie napadu tonicznego trwającego kilka sekund, a następnie napadu klonicznego. Podczas napadu tonicznego wszystkie mięśnie ulegają zesztywnieniu, a w konsekwencji następuje: • całkowite wyprostowanie wszystkich kończyn, • brak ruchów oddechowych (bezdech), • nieruchome gałki oczne i brak odruchów (powiekowego lub rogówkowego), • brak odpowiedzi na bodźce bólowe (np. ukłucie igłą w nos lub śluzawicę).

chowywane przez co najmniej jeden rok. Automatyczne urządzenia do elektrycznego oszałamiania przynależne do urządzenia do unieruchamiania podają prąd o stałym natężeniu. Standardowe procedury operacyjne w odniesieniu do oszałamiania: • uwzględniają zalecenia producentów sprzętu do oszałamiania i unieruchamiania zwierząt, • określają, w odniesieniu do każdej stosowanej metody oszałamiania, najważniejsze parametry zawarte w załączniku, zapewniając ich skuteczność w zakresie oszałamiania zwierząt, • określają środki, które należy podjąć, w przypadku gdy kontrole oszałamiania, wskazują, że zwierzę nie zostało odpowiednio oszołomione lub, w przypadku zwierząt poddawanych ubojowi rytualnemu, że zwierzę w dalszym ciągu wykazuje oznaki życia. W celu zapewnienia właściwej kontroli oszałamiania, zakład mięsny ma obowiązek wdrożenia odpowiednich procedur monitorowania osobno dla każdej linii ubojowej, które powinny opisywać sposób prowadzenia kontroli oszałamiania, określać częstotliwość kontroli oraz uwzględniać czynniki ryzyka związane z wielkością zwierząt, systemem pracy etc. Uśmiercanie i działania związane z tym procesem mogą przeprowadzać wyłącznie osoby posiadające odpowiedni poziom i świadectwo kwalifikacji, w którym wskazane są kategorie zwierząt, rodzaje urządzeń i działań, dla których świadectwo jest ważne.

osobowych pracownika i każdorazowo przedstawiane do kontroli przeprowadzanej przez organy urzędowej kontroli oraz nadzór wewnętrzny zakładu. Osoba, nie posiadająca kwalifikacji, dokonująca uśmiercenia zwierzęcia przy udziale lub w obecności osób poniżej lat. 18 albo nieprzestrzegająca procedury określonej w przepisach ustawy o ochronie zwierząt i procedury określonej przez rozporządzenie może zostać ukarana grzywną, karą ograniczenia wolności lub karą pozbawienia wolności do roku. Czynności związane z przemieszczaniem i przetrzymywaniem zwierząt mogą być wykonywane przez osoby, które odbyły w ubojni miesięczny staż pod stałym nadzorem osoby posiadającej udokumentowany 3 - letni staż pracy przy przemieszczaniu i przetrzymywaniu zwierząt. Osoby nadzorujące zarówno czynności związane z ubojem, jak i przemieszczaniem oraz przetrzymywaniem wyznaczane są przez podmiot kierujący zakładem po uzyskaniu zgody od powiatowego lekarza weterynarii, właściwego ze względu na miejsce położenia ubojni.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Postępowanie podczas kłucia i wykrwawiania

Kłucie zwierząt po operacji oszałamiania przeprowadzane jest najczęściej w pozycji wiszącej. Czas pomiędzy oszołomieniem i kłuciem nie może przekraczać 60 sekund. W przypadku bydła przed tą czynnością przecina się nożem skórę i oddziela od mięśni szyi na długości 25-30 cm, w miejscu późniejszej głównej linii profilowania skóry od mostka w kierunku głowy. W obnażone mięśnie szyi wbija się nóż sztyletowy w poprzek, kilkanaście cm od mostka, aby przeciąć naczynia krwionośne. Krew z rany kłucia spływa do rynny wykrwawiania wyposażonej w pompę przesyłającą krew do zbiornika. Minimalny czas wykrwawiania wynosi 4 min. Krew stanowi około 6-8% masy ciała, przy czym 50% to utrata w trakcie wykrwawiania, a 50% krwi pozostaje w narządach wewnętrznych. Należy pamiętać, iż bicie serca nie jest konieczne do prawidłowego wykrwawienia. Zaleca się, aby czas od momentu zakończenia oszałamiania do momentu kłucia wynosił nie więcej niż 15 sek. (świnie oszołomienie elektryczne z elektrodami przyłożonymi tylko do głowy zwierzęcia). Wymagania te wynikają z faktu, iż: • minimalny czas powrotu rytmicznego oddychania wynosi 38 sek. • maksymalny czas zaniku funkcji mózgu wynosi 23 sek.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Obecnie dopuszczalne są następujące metody i urządzenia do oszałamiania: a) Metody mechaniczne • urządzenia bolcowe penetrujące, • urządzenia bolcowe niepenetrujące, • broń palna, • maceracja, • przemieszczenie kręgów szyjnych, • uderzenie w głowę. b) Metody elektryczne • elektrody z obu stron głowy, • elektrody na głowie i ciele zwierzęcia, • kąpiel wodna. c) Metody gazowe • CO2w wysokim stężeniu, • CO2 w dwu fazach, • CO2 plus gazy obojętne, • gazy obojętne, • CO czyste źródło, • CO plus inne gazy. d) Inne • śmiertelna iniekcja.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Wymagania wobec osób k.salomon@mieso.com.pl

Urządzenia do elektrycznego oszałamiania powinny być wyposażone w element, który pokazuje i rejestruje szczegółowe informacje o najważniejszych parametrach elektrycznych Zarejestrowane informacje powinny być prze-

dokonujących uboju zwierząt

Zgodnie z obowiązującymi wymaganiami unieruchamianie (ograniczenie ruchu zwierzęcia w celu efektywnego ogłuszenia go lub uśmiercenia), ogłuszanie, wykrwawianie lub uśmiercanie bez wykrwawienia może być dokonywane przez osoby, które ukończyły 18 lat. Oznacza to, że przy takich czynnościach zabroniona jest asysta osób poniżej tego wieku, nawet gdyby były one uczniami szkół zawodowych lub przyuczających się do zawodu rzeźnika. Kolejnym warunkiem, od którego zależy możliwość dokonywania powyższych czynności jest spełnienie wymagań w zakresie kwalifikacji zawodowych. Czynności te mogą być wykonywane przez osoby, które ukończyły co najmniej szkołę zawodową, zaliczyły szkolenie teoretyczne oraz praktykę na stanowisku ubojowym, pod stałym nadzorem osoby posiadającej udokumentowany staż pracy na stanowisku ubojowym. Dokumenty potwierdzające kwalifikacje zawodowe muszą być przechowywane w aktach

Standardowa procedura operacyjna w zakresie wykrwawiania zwierząt obejmuje: • określenie maksymalnego czasu pomiędzy oszołomieniem zwierzęcia a rozpoczęciem wykrwawiania,


GOSPODARKA MIĘSNA • miejsce i sposób wkłucia, • długość procesu wykrwawiania, w tym czas po jakim można przystąpić do obróbki tuszy, • metody postępowania w przypadku stwierdzenia, że zwierzę odzyskuje świadomość w trakcie wykrwawiania, • sposób postępowania ze zwierzętami w przypadku zatrzymania linii ubojowej, • miejsce kontroli czy zwierzę zostało uśmiercone na skutek wykrwawiania i można przystąpić do dalszej obróbki, • liczba zwierząt w próbie poddawanej kontroli, • określenie wskaźników informujących o tym, iż zwierzę nie zostało efektywnie wykrwawione (uśmiercone) i nie można przystąpić do dalszej obróbki.

Podsumowanie Ubój zwierząt stanowi wstępną obróbkę surowca przemysłu mięsnego. Są to czynności, które mają zasadniczy wpływ na jakość i ilość pozyskiwanych produktów uboju, tj. mięsa, tłuszczu i skóry. Jeszcze do nie tak dawna czynności związane z ubojem zwierząt były traktowane w przetwórstwie mięsnym jako mniej ważne, a większość prac wykonywana była w sposób mało zmechanizowany. Nie do końca zauważano, iż metoda i zaplecze techniczne linii uboju mogą znacząco wpływać na wydajność poubojową i możliwość dłuższego przechowywania mięsa. Zarówno ubój, jak i operacje z nim związane, powinny przeprowadzać osoby posiadające uprawnienia do ich wykonywania potwierdzone odpowiednimi certyfikatami i wykazujące predyspozycje przeprowadzania ich zgodnie z zasadami podanymi w treści Dyrektywy Rady EC No 1099/2009 z dnia 24 września 2009 roku o ochronie zwierząt podczas uśmiercania. Dotyczą one między innymi: • właściwego obchodzenia się i traktowania zwierząt przed ich unieruchomieniem, • prawidłowego unieruchomienia zwierząt w celu ich oszałamiania lub zabijania,

Gatunek zwierząt

Metoda

Czas po którym zanikają funkcje mózgu (s)

Świnie

Wkłucie piersiowe

18

Wkłucie piersiowe

4,5

Owce, kozy

Bydło

Cielęta

Obie tętnice szyjne i obie żyły jarzmowe Jedna tętnica szyjna i jedna żyła jarzmowa

70

Obie tętnice szyjne i obie żyły jarzmowe

55

Wkłucie piersiowe

5

Obie tętnice szyjne i obie żyły jarzmowe

17

Tabela 1. Przykładowe czasy zaniku funkcji mózgu w zależności od sposobu wykrwawiania. • sytuacje, kiedy zwierzęta powinny być unieruchamiane, gdy osoba przeprowadzająca oszołamianie lub wykrwawianie jest gotowa do wykonywania tych czynności, • oceny i monitorowania efektywności oszałamiania, • przestrzegania zasad właściwego zawieszania lub podnoszenia żywych zwierząt.

czajeniem do uśmiercania. Natomiast czynniki higieniczny i ekonomiczny wymuszają stosowanie uboju pod odpowiednią kontrolą w miejscach specjalnie do tego celu przeznaczonych, zabezpieczających warunki higieniczne uboju, zmniejszenie kosztów handlowych i administracyjnych oraz możliwość zbiórki i zagospodarowania wszelkich ubocznych surowców uboju i odpadków poubojowych. Należy pomiętać, że wszystkich pracowników rzeźni i zakładów mięsnych obowiązują przepisy porządkowe i przepisy pracy. Przepisy te powinny być ujęte w formę regulaminów. Regulaminy ustalają czas i tryb pracy tj. pewne zakazy (jak np. zakaz palenia tytoniu w halach, zakaz używania alkoholu), warunki, którym powinni odpowiadać pracownicy zakładu, regulujące sprawę wstępu i ruchu w zakładzie itp. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz literatura dostępna w redakcji

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Prawidłowe, zgodne z obowiązującymi przepisami postępowanie ze zwierzętami przed i podczas uboju ma szczególne znaczenie, zwłaszcza wtedy, jeśli ostatecznym celem jest uzyskanie surowca mięsnego o wysokiej jakości. Niezależnie od metody uboju i wykorzystywanej linii uśmiercania i obróbki wstępnej zwierząt jednym z zasadniczych zagadnień jest uwzględnienie czynnika ogólnoludzkiego, tj. humanitaryzmu, higieniczności i ekonomiczności tego procesu. Czynnik ogólnoludzki przyczynia się do konieczności stosowania metod uboju oszczędzających zwierzęciu wszelkich zbędnych cierpień, przyczynia się do zachowania odczuć ludzkich pracownika wykonującego ubój, jednocześnie chroniąc go przed rutyną i przyzwy-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

14

27


28

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym

- dobra praktyka produkcyjna W poprzednich latach na łamach„Rzeźnika polskiego” były omawiane wymagania standardów związanych z bezpieczeństwem żywności i zapewnieniem jakości. Nadeszła pora by wymagania te zamienić na praktyczne ich zastosowanie. Niniejszy artykuł rozpoczyna cykl omawiający poszczególne procedury w zakładach mięsnych.

Na początku omawiane będą zagadnienia związane z Dobrą Praktyką Produkcyjną – GMP (ang. Good Manufacturing Practice) ze względu na to, że nie ma ścisłych wymagań w standardach i normach odniesienia, nie zawsze występują wymagania prawne, a prawidłowe przeprowadzenie tych procesów stanowi o jakości produktów oraz wyniku ekonomicznym zakładu mięsnego. Dobra Praktyka Produkcyjna – GMP to zbiór zasad opartych na procedurach produkcyjnych, kontrolnych, jak i zapewnienia jakości, które łącznie zastosowane gwarantują, że wytworzone produkty spełniają określone wymagania jakościowe oraz są bezpieczne dla konsumenta. Działania te mają na celu zapewnienie powtarzalności oraz jednorodności wyrobów poprzez ścisły nadzór nad całym procesem produkcji, od etapu zaopatrzenia w surowce, poprzez ich magazynowanie, produkcję, pakowanie oraz znakowanie, aż do momentu składowania i dystrybucji gotowych wyrobów. Umożliwia to eliminowanie sytuacji, w których istnieje prawdopodobieństwo zanieczyszczenia wyrobu obcymi substancjami, ciałami chemicznymi, fizycznymi lub szkodliwą mikroflorą. Jednym z wymagań GMP jest prowadzenie poprawnej dokumentacji, która poprzez spisanie zasad obowiązujących w danym zakładzie umożliwia powtarzalne wykonywanie czynności, a przez to uniknięcie błędów, które mogłyby się zdażyć przy przekazywaniu informacji ustnej. Jedną z nadrzędnych zasad GMP jest wykluczenie z procesów produkcyjnych wszelkich działań przypadkowych i zapewnienie, aby te procesy przebiegały zgodnie ze ściśle określonymi wymaganiami i zapisanymi w formie np. instrukcji i procedur. GMP wymaga, aby z góry zdefiniować każdy element produkcji żywności, a te wyspecyfikowane i określone środki były dostarczone w odpowiedniej ilości, w odpowiednim miejscu i odpowiednim czasie oraz by były użyte zgodnie z ich przeznaczeniem. W praktyce oznacza to opracowanie pisemnych procedur i instrukcji dla procesu produkcji oraz wymagań dla bazy procesu produkcji takich, jak pozyskiwanie surowców, budynków i otoczenia produkcyjnego, maszyn

i urządzeń, mycie i dezynfekcja, magazynowania, transportu i dystrybucji, personelu, szkoleń, ochrona przed szkodnikami. Zapisy te powinny znaleźć się w Księgach Produkcyjnych (KP). Można uznać, że GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) jest częścią GMP wyodrębnioną ze względów praktycznych, gdyż najczęściej dokonuje się zapisów higienicznych. Do GHP zalicza się procedury i instrukcje dotyczące wykonywania zabiegów higienicznych w zakładzie, które w szczególności określać będą: częstotliwość, czas mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych, urządzeń produkcyjnych, personelu, częstotliwość oraz zakres szkoleń pracowników z zakresu GHP ,a także ochronę przed szkodnikami. Jednym z przykładów myślenia i definiowania GMP jest Dekalog GMP zaproponowany przez Instytut Żywności i Żywienia (2002). W dalszej części podano przykładową zawartość ogólnozakładowej KP. Część podrozdziałów można połączyć razem lub opuścić jeśli tego wymaga specyfika zakładu. W każdym punkcie powinny być podane rozwiązania zastosowane w danej firmie. 1. Opis zakładu Należy uwzględnić dwa rodzaje wiadomości. Po pierwsze, ogólny opis firmy w sensie prawnym, kto jest właścicielem i czego, kto zarządza, ile osób zatrudnia firma, gdzie się mieści (specyfika okolicy), wielkość zakładu, rodzaj produkcji itp. Po drugie, powinny znaleźć się informacje szczegółowe związane z zakładem takie, jak: dostępność zakładu (np. czy teren jest ogrodzony oraz czy dochodzi do niego droga utwardzona), czy teren zakładu ma utwardzoną powierzchnię przeznaczoną dla ruchu kołowego, czy też jest sama ziemia, co stwarza możliwość powstania błota. 2. Woda W tym rozdziale należy opisać, z jakiego ujęcia pochodzi woda używana w zakładzie, czy jest uzdatniana dodatkowo, czy nie, kto to robi i w jaki sposób, kto bada jej stan i jak często, gdzie są przechowywane wyniki badań. Należy opisać, czy używa się wody z różnych ujęć o różnych pa-

rametrach do różnych celów, np. do gotowania i sprzątania oraz jeśli zakład potrzebuje - to jakiej wody używa się do produkcji pary wodnej i lodu. 3. Odpady, ścieki (kanalizacja) W tym rozdziale należy zawrzeć rozwiązania uwzględniające: a) kanalizację – Czy wszystkie otwory kanalizacyjne w zakładzie są zabezpieczone niekorodującymi kratkami kanalizacyjnymi. Czy ścieki są odprowadzane do kanalizacji gminnej, czy też zbiera się je w przyzakładowym szambie. Jak daleko od pomieszczeń produkcyjnych jest zlokalizowane szambo, czy jest wywożone do oczyszczalni – jak często i przez kogo. Czy wywóz w jakiś sposób może wpływać na bezpieczeństwo produkcji? b) separatory tłuszczu - Czy i gdzie są zainstalowane separatory tłuszczu? c) odpady - Co robi się z odpadami poprodukcyjnymi (po kolei od ich wytworzenia aż do przekazania do odbiorcy zewnętrznego), w jakich pojemnikach i gdzie się je przechowuje. Z kim są podpisane umowy na utylizację. d) zwroty - Co robi się ze zwrotami? Czy ktoś je zabiera z zakładu i utylizuje, czy zajmują się tym odbiorcy. Z kim są podpisane umowy na utylizację. e) jeśli mamy własną myjnię środków transportu oraz zdrenowany plac należy również uwzględnić separatory ropopochodnych. 4. Budynki i pomieszczenia Należy opisać rozwiązania dotyczące: a) budynków - Czy budynki, w których jest prowadzona produkcja są odpowiedniej konstrukcji do prowadzonej działalności? W jakim są stanie technicznym i czy spełniają wymagania sanitarne, higieniczne i ochrony środowiska? Czy są utrzymywane w czystości? b) pomieszczeń w zakładzie - Czy pomieszczenia są rozłożone w sposób zapewniający zapobieganie nanoszeniu zanieczyszczeń? Czy ciąg technologiczny jest zaplanowany w sposób zapobiegający zakażeniom krzyżowym? c) podłóg, ścian - Jak wyglądają ściany i podłogi – czy są wyłożone materiałem gładkim, łatwo


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI zmywalnym, nietoksycznym i nienasiąkliwym, czy połączenia (kąty) są zaokrąglone. Czy umożliwiają spływ wody z powierzchni? d) sufitów - Czy sufity wykonane są z materiałów zapobiegających gromadzeniu się brudu i osadzaniu pary wodnej? e) instalacji - W jaki sposób są poprowadzone instalacje – na powierzchni ścian czy w ścianach? Co to są za instalacje, czy są zabezpieczone przed skapywaniem zanieczyszczeń i skroplin na powierzchnie robocze i produkty? f) wentylacji - Czy wentylacja wyklucza możliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do czystego. Czy okapy wyposażone są w kratki, filtry, tzw. „łapacze tłuszczu” i rynienki do odpływu skroplin? g) oświetlenia - W jaki sposób zakład jest oświetlony (naturalne czy sztuczne) i czy osłony żarówek są wykonane z nietłukącego się plastiku. h) okien - Czy okna są łatwe do utrzymania w czystości, wyposażone w siatki ochronne przeciw owadom? i) drzwi - Z czego są wykonane drzwi, czy są łatwe do utrzymania w czystości? j) innych otworów - Czy wszystkie otwory w zakładzie są zabezpieczone przeciwko wnikaniu szkodników (owady, gryzonie) – innymi słowy - czy są zasłonięte siatkami lub kratkami? k) umywalki - Czy zakład jest wyposażony w odpowiednią ilość umywalek do mycia rąk? Czy są one połączone ze zlewami do mycia żywności i sprzętu, czy są oddzielne. Czy są wyposażone w sposób zapewniający higieniczne mycie rąk, tzn. baterie bezdotykowe (łokciowe, kolanowe, nożne), mydło w płynie i ręczniki jednorazowe lub suszarki? Czy są wydzielone myjnie sprzętu i myjnie pojemników. l) sanitariatów - Czy i gdzie w zakładzie mieszczą się sanitariaty? Czy drzwi któregokolwiek z nich nie prowadzą bezpośrednio na hale produkcyjną? m) dokumentacji - Jaką dokumentację prowadzi się odnośnie budynków i pomieszczeń produkcyjnych, kto sprawdza stan techniczny i szczelność, jak często, jakich dokonuje zapisów i gdzie te zapisy się znajdują? Czy tworzy się, a potem realizuje roczny plan remontów?

Dekalog GMP zaproponowany przez IŻŻ Zanim zaczniesz jakakolwiek pracę, upewnij się czy posiadasz wymagane procedury i instrukcje. 2. Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj skrótów lub usprawnień. Jeśli czegoś nie wiesz lub nie rozumiesz, pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji. 3. Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktem. 4. Upewnij się czy stan techniczny urządzeń i sprzętu jest odpowiedni oraz czy są one czyste. 5. Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomieszczeń, sprzętu, urządzeń. 6. Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom. 7. Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj kierownictwu. 8. Dbaj o higienę osobistą, utrzymuj swoje stanowisko w czystości i porządku. 9. Dokładnie zapisuj wszystkie parametry procesu. 10. Przejmij odpowiedzialność za to co robisz. 1.

6. Maszyny i urządzenia a) materiał - Z czego są wykonane maszyny i urządzenia, czy są to materiały dopuszczone do kontaktu z żywnością i dopuszczają łatwe utrzymanie w czystości? b) dostępność - Czy są zainstalowane w taki sposób, ażeby umożliwić czyszczenie otaczającego je obszaru? c) stan techniczny - W jakim są stanie technicznym? Co robi się z popsutym sprzętem – kto i kiedy go naprawia. Jaki jest tok postępowania z wyeksploatowanym sprzętem – gdzie się go usuwa, czy, jeśli jest to sprzęt produkcyjny, nadal pozostaje w pomieszczeniach produkcyjnych? d) dokumentacja – Jaką dokumentację odnośnie maszyn i urządzeń posiada zakład, gdzie jest

ona przechowywana. Gdzie znajdują się instrukcje obsługi? Kto sprawdza stan techniczny i jak często jakich zapisów dokonuje. Czy istnieje roczny plan remontów i czy się go realizuje? 7. Przechowywanie i magazynowanie a) ilość pomieszczeń - Czy w zakładzie jest odpowiednia liczba pomieszczeń umożliwiająca bezpieczne magazynowanie, np. chłodnia surowców, chłodnia półproduktów, chłodnia wyrobów gotowych, magazyn produktów suchych, magazyn środków do mycia i dezynfekcji, magazyn opakowań itp. b) warunki przechowywania - W jakich warunkach przechowuje się i magazynuje surowce, produkty i wyroby gotowe w zakładzie. Czy w chłod-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzynaekstra, Salomonżywiecka Podwawelska k.salomon@mieso.com.pl i krakowska sucha gwarancją

5. Surowce i materiały a) materiały - Czy materiały, z którymi styka się żywność są nietoksyczne? Czy są gładkie i łatwe do utrzymania w czystości? b) przyjęcie - W jaki sposób przyjmuje się do zakładu dostawy surowców i materiałów, jakie dokumenty są wymagane (np. świadectwa zdrowia, świadectwa jakości, atesty)? c) dokumentacja – Jak wygląda dokumentacja dostawy, gdzie się znajduje, jakich zapisów się dokonuje i jak często, kto sprawdza poprawność zapisów dostaw i kto weryfikuje?

jakości i smaku

Coraz częściej konsumenci szukają produktów z certyfikatami systemów jakości, jak choćby QAFP. Wśród wyróżnionych tym znakiem są kiełbasy: podwawelska ekstra, żywiecka i krakowska sucha. Od ubiegłego roku trwa kampania informacyjno-promocyjna nawiązująca do zdrowych i świadomych wyborów konsumentów. Program „Linia Produktów z Łukowa – Gwarancją Jakości QAFP” ma na celu upowszechnienie wiedzy o kiełbasach: podwawelskiej ekstra, krakowskiej suchej i żywieckiej. Wysoka jakość promowanych kiełbas wynika z wykorzystania sprawdzonego surowca pochodzącego z certyfikowanej hodowli, która spełnia restrykcyjne wymagania systemu jakości odnośnie żywienia i dobrostanu zwierząt. Charakterystycznego aromatu i zapachu dodaje tradycyjna obróbka: podsuszanie, wędzenie i parzenie. Robiąc zakupy warto zwracać uwagę zarówno na skład i zawartość produktu opisane na etykiecie, a także na oznaczenia systemu jakości, co gwarantuje sprawdzoną jakość.

„Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarów Wiejskich: Europa inwestująca w obszary wiejskie” Instytucja Zarządzająca PROW 2014-2020 - Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Materiał współfinansowany ze środków Unii Europejskiej w ramach poddziałania „Wsparcie działań informacyjnych i promocyjnych realizowanych przez grupy producentów na rynku wewnętrznym” Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014- 2020.

29


30

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI niach są zainstalowane termometry umożliwiające rejestrację temperatur, czy w magazynie produktów suchych jest higrometr. Czy wszystkie przechowywane produkty są oznaczone TPS*-em. c) dokumentacja – Jaką dokumentację prowadzi się w związku z magazynowaniem, gdzie jest ona przechowywana, jakie parametry się bada. 8. Realizacja wyrobu a) obróbka - Jakie metody obróbki realizuje się w zakładzie. Jakimi parametrami weryfikuje się poprawność przeprowadzonych procesów? b) W jaki sposób schładza się produkty po obróbce cieplnej**? c) W jaki sposób rozmraża się produkty**? d) Jak postępuje się z substancjami niebezpiecznymi lub niejadalnymi? e) Jaką dokumentację prowadzi się w zakładzie odnośnie procesów produkcyjnych – powinny być udokumentowane wszystkie procesy i parametry produkcyjne dla każdej partii towaru? 9. Dystrybucja i transport a) opakowania - Gdzie, w jaki sposób i w co pakuje się gotowy wyrób. Jakie wymagania muszą spełniać opakowania, gdzie i w jaki sposób się je przechowuje? b) etykietowanie - Co robi się z gotowym wyrobem – gdzie i w jaki sposób się go etykietuje, jakie informacje znajdują się na etykiecie, gdzie się taki wyrób przechowuje przed ekspedycją? c) transport zewnętrzny - Jakimi środkami transportu dostarcza się wyrób klientowi (klient odbiera towar w zakładzie, czy dowozi się go do niego)? d) transport wewnętrzny - W jaki sposób zapewnia się transport wewnętrzny w zakładzie: czy używa się wózków i jakich, czy nosi się ręcznie? Co się transportuje ręcznie, a co mechanicznie. W jakich pomieszczeniach można używać wózków?

b) szatnia dla pracowników - Czy jest szatnia dla pracowników, w co jest wyposażona – istotne jest, czy pracownicy posiadają szafki dwudzielne, tak, by odzież ochronna nie kontaktowała się z odzieżą zwykłą za względu na możliwość naniesienia zanieczyszczeń. c) łazienka - Czy obok szatni zlokalizowana jest łazienka umożliwiająca dokładne umycie ciała? d) spożywanie posiłków – Gdzie w zakładzie spożywa się posiłki? e) palarnia – Czy i gdzie jest wydzielona palarnia (palarnie) jeśli pracownicy palą? f) inne – Jeśli zakład posiada jeszcze inne pomieszczenia socjalne należy w tym miejscu je opisać. 11. Higiena – kontrole – weryfikacje Pomimo opisania szczegółowego higieny w  Dobrej Praktyce Higienicznej w Księdze Produkcyjnej powinny znaleźć się zapisy mówiące o weryfikacji kontrolach higieny prowadzonych w zakładzie. Kontrole te w szczególności powinny dotyczyć weryfikacji skuteczności mycia i dezynfekcji: maszyn, urządzeń, sprzętu, pomieszczeń produkcyjnych i innych, a przede wszystkim realizacji higieny osobistej pracowników (czystość rąk, odzieży ochronnej) i ich przygotowania do pracy (bez ozdób, stan paznokci). Powinien znaleźć się tu opis metod weryfikujących, np. jeśli robione są wymazy, to: jak często, przez kogo, w jaki sposób i na czym hoduje się posiew, w jaki sposób identyfikuje się wzrost drobnoustrojów. Należy również określić dokumentację stosowną do tych weryfikacji.

Konieczne jest również określenie cyklu i planu szkoleń, a także prowadzonej dla nich dokumentacji. 13. Reklamacje W jaki sposób rozpatruje się reklamacje, kto to robi i kto za to odpowiada. W jaki sposób weryfikuje się zasadność reklamacji. Jakie są przewidziane formy rekompensaty. W jaki sposób szuka się przyczyny powstania wadliwego produktu i jaki jest dalszy tok postępowania (analizowania reklamacji) w zakładzie (konsekwencje – np. zmiana parametrów operacji technologicznej, dostawcy). Jaką się tworzy dokumentacje odnośnie reklamacji, kto ją weryfikuje, gdzie jest przechowywana. Najczęściej popełnianie błędy w zakresie stosowania Dobrej Praktyki Produkcyjnej stanowią: • za mała ilość pracowników, co w sytuacji nadmiaru obowiązków może doprowadzić do pominięcia czynności uważanych przez nich za mniej istotne, takich jak zapisów, higieny czy porządku, • wprowadzanie zmian w technologii bądź recepturze przez nieuprawnionych do tego pracowników, bez wcześniejszego uzgodnienia; • lekceważenie wad jakościowych sygnalizowanych przez pracowników, odbiorców lub użytkowników produktu; • stosowanie zamienników o nieodpowiedniej jakości, dotyczy to także części zamiennych oraz materiałów eksploatacyjnych w maszynach i urządzeniach; • błędy formalne w dokumentach; • stosowanie lub też posiadanie nieaktualnych dokumentów;

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 12. Szkolenia W tym rozdziale należy określić jakie szkolenia musi przejść pracownik przed przystąpieniem do pracy – oprócz higienicznych opisanych w Księdze Higieny, czyli np. szkolenie stanowiskowe, szkolenie związane z zapewnieniem jakości produktu końcowego, szkolenia związane z obsługą maszyn i urządzeń, a także cyklem technologicznym zakładu.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Szczegółowo poszczególne procedury prok.salomon@mieso.com.pl dukcyjne będą omawiane w kolejnych numerach

10. Pomieszczenia socjalne a) informacje ogólne - Jakie pomieszczenia socjalne są wydzielone w zakładzie? REKLAMA

„Rzeźnika polskiego”. * TPS – termin przydatności do spożycia

Należy zawrzeć informacje, kto te szkolenia prowadzi i dla kogo.

** dotyczy zakładów, w których przeprowadza się taki proces

dr inż. Katarzyna Godlewska


32

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

„Nowe patogeny” w surowcach oraz produktach mięsnych Żywność w tym również mięso i wyroby mięsne, stanowi idealne środowisko do bytowania szerokiej gamy drobnoustrojów. Z takich produktów izoluje się zarówno gatunki saprofityczne, jak również te niebezpieczne dla człowieka – czyli patogenne. Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności, uważane są za jeden z ważniejszych czynników, który wpływa na bezpieczeństwo żywności. Według Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) z powodu zatruć pokarmowych rocznie umiera około 2 milionów ludzi.

Do najbardziej znanych drobnoustrojów chorobotwórczych, które stanowią zanieczyszczenie mikrobiologiczne środków spożywczych, a zwłaszcza mięsa i produktów mięsnych zalicza się: pałeczki jelitowe z rodziny Enterobacteriaceae takie jak Salmonella, laseczka jadu kiełbasianego - Clostridium botulinum, enterokoki - Enterococcus oraz tlenowe pałeczki z rodzaju Pseudomonas. Warto jednak zaznaczyć, że w ostatnich latach, zaobserwowano zmniejszenie ilości zachorowań powodowanych przez te bakterie. Zgodnie z powiedzeniem „natura nie lubi próżni” wzrastają zachorowania wywołane przez inne patogeny, których dawniej nie powiązywano z czynnikiem zatruć pokarmowych. Mowa tutaj o wybranych gatunkach bakterii z rodzaju Listeria, Campylobacter, Yersinia, a także Legionella, czy Vibrio. Należy również wspomnieć o szczepach chorobotwórczych Escherichia coli.

Rodzaj Yersinia Nazwa Yersinia pochodzi od bakteriologa Aleksandra Yersin, który wraz z Shibasaburo Kitasato odkrył nowy rodzaj bakterii w trakcie epidemii dżumy w Honkongu. Dwadzieścia lat później Wilhelm Frederiksen ustalił taksonomię Yersinia enterocolitica łącząc ten gatunek z rodzajem Yersinia i wprowadzając go do rodziny Enterobacteriaceae wraz z pałeczką dżumy (Yersinia pestis) oraz bakterią wywołującą groźną chorobę bakteryjną ptactwa domowego, która przenosić się może również na ludzi – rodoencjozę (Yersinia pseudotuberculosis). Do rodzaju Yersinia należy w sumie dwanaście gatunków. Szczepy Yersinia enterocolitica zostały wyizolowane w latach 60. XX wieku, natomiast 20 lat później dowiedziono jej zdolności chorobotwórczych, dlatego Yersinia enterocolitica uważana jest za stosunkowo niedawno poznaną bakterię patogenną. Rozpoznanie zakażenia stanowi dość duży problem medyczny na świecie, ze względu na duże podobieństwo do innych chorób zapalnych

jelit. Szczególne podobieństwo zakażenia wykazuje do choroby Leśniowskiego - Crohna, dlatego infekcje wywoływane przez tę bakterię, nazywane jersiniozą, są często mylnie diagnozowane. W Polsce bakterię też wyizolowano po raz pierwszy od pacjentów z ostrymi bólami brzucha w 1971 r. Pod względem morfologicznym są to małe, względnie beztlenowe, Gram-ujemne pałeczki. Większość gatunków jest ruchliwa w temperaturze 30°C i nieruchliwa w 37°C. Wzrost obserwuje się w dość szerokim zakresie temperatury wynoszącym od -2 do 45°C przy optimum wynoszącym 30-37°C oraz przy pH środowiska w zakresie 5-9. Bakterie te wykazują wrażliwość na temperaturę pasteryzacji oraz promieniowanie UV. Są oporne na stężenie soli dochodzące do 20%. Ze względu na zdolność do wzrostu w temperaturze bliskiej 0°C, zachodzi wysokie ryzyko zakażenia tą bakterią produktów przechowywanych w warunkach chłodniczych. Jako względny beztlenowiec Yersinia może rozwijać się w produktach pakowanych metodą próżniową lub w MAP. Bakterie te najczęściej obecne są w mięsie trzody chlewnej, ostrygach oraz innych produktach pochodzenia zwierzęcego. Rezerwuarem tych bakterii może być także człowiek, gryzonie, psy i koty oraz środowisko wodne. Bakterie Yersinia mogą występować również w odchodach ssaków i ptaków. Bywają również izolowane ze środków spożywczych takich, jak mleko i jego przetwory, a także warzyw. Do zatrucia pokarmowego pałeczkami Y. enterocolitica dochodzi najczęściej drogą pokarmową, po spożyciu surowego, niedogotowanego lub niedopieczonego mięsa wieprzowego, które uległo wtórnemu zanieczyszczeniu odchodami zwierząt w czasie uboju. Infekcja może również nastąpić po spożyciu surowego (niepasteryzowanego) mleka, lub poddanemu niepełnej obróbce termicznej, a także po spożyciu produktów roślinnych i innych potraw przechowywanych przez długi okres czasu

w temperaturze chłodniczej. W przypadku zatrucia szczepami chorobotwórczymi, występować będą kliniczne objawy jersiniozy, których intensywność jest zależna od wieku chorego. Wiadomym jest, że u dzieci poniżej 3 roku życia, które należą do wysokiej grupy ryzyka te objawy będą silniejsze – może dojść do ostrego zapalenia jelit. U osób w wieku 4-20 lat choroba ma postać ostrego bólu brzucha, w prawym dole biodrowym, powodowanego zapaleniem węzłów chłonnych jelita lub jego końcowej części. Objawy przypominają zapalenie wyrostka robaczkowego. Objawami zatrucia u osób powyżej dwudziestego roku życia jest również zapalenie stawów oraz rumień guzowaty lub ropień wewnętrzny. W ciężkich przypadkach zatrucia, może dojść do posocznicy, czyli sepsy. Pozostałe objawy zatrucia to gorączka, biegunka, wymioty i bóle brzucha, nudności oraz bóle głowy. Silne objawy chorobowe trwają zwykle do 48 godzin. Po tym czasie występuje nadwrażliwość żołądka i wątroby. Aby zminimalizować ryzyko zatruć bakteriami Yersinia, niezbędne jest przestrzeganie podstawowych zasad higieny. W czasie uboju trzody chlewnej konieczne jest dążenie do uniknięcia zanieczyszczenia tusz zwierząt odchodami. W przypadku konsumentów niezbędne jest przeprowadzenie właściwej obróbki cieplnej mięsa wieprzowego.

Rodzaj Campylobacter Bakterie z rodzaju Campylobacter należą do jednych z najczęściej izolowanych czynników wywołujących zatrucia pokarmowe, które są przenoszone przez żywność. Od 13 lat, choroba wywoływana przez te bakterie – kampylobakterioza, jest najczęściej zgłaszaną chorobą odzwierzęcą wśród ludzi w Unii Europejskiej. Zgodnie z danymi Głównego Inspektoratu Sanitarnego w roku 2014 zanotowano wzrost zakażeń pokarmowych wywoływanych przez bakterie z rodzaju Campylobacter – w roku 2013 liczba zachorowań wynosiła 552, a w roku 2014 - 654. W roku 2015 zanotowano stabilizację


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI zachorowań, a liczba stwierdzonych przypadków wyniosła – 657. W roku 2016 liczba zachorowań wyniosła aż 790 przypadków. Warto zaznaczyć, że liczba zatruć pokarmowych wywołanych tymi bakteriami w roku 2004 wyniosła zaledwie 24. Już w roku 1957 zanotowano pierwsze doniesienia o chorobotwórczości Campylobacter. Dopiero później zidentyfikowano te bakterie i zakwalifikowano je jako bakteryjny czynnik ostrych zatruć pokarmowych występujących u ludzi. Bakterie Campylobacter są Gram-ujemnymi, ruchliwymi pałeczkami, które są wrażliwe na niską wartość pH – nie są zdolne do wzrostu przy pH poniżej 4,9. Wykazują również wrażliwość na wysoką temperaturę - giną w temperaturze pasteryzacji. Rosną w obecności NaCl do stężenia ok. 2,5%, a pod względem zapotrzebowania na tlen są mikroareofilami – wymagają 3-15% tlenu oraz 3-5% dwutlenku węgla. Campylobacter rosną w temperaturze od 37 do 45oC, ale temperatura optymalna to 41-42oC. Nie są zdolne do wzrostu w temperaturze powyżej 50oC oraz poniżej 30oC. Bakterie te wykazują również dużą wrażliwość na środki chemiczne przeznaczone do mycia i dezynfekcji maszyn i powierzchni roboczych. Słabo rozwiją się w temperaturze pokojowej, ale mogą w niej przetrwać przez krótki czas. Do rodzaju Campylobacter należy kilkanaście gatunków i większość z nich jest chorobotwórcza dla człowieka. Zachorowania wśród ludzi najczęściej wywołują Campylobacter jejuni, C. coli oraz C. laridis, które zaliczane są do tzw. gatunków termofilnych, lub bardziej właściwie termotolerancyjnych. Do szczepów niepatogennych występujących w organizmie człowieka wymienia się C. sputorum oraz C. consisus, które stanowią naturalną mikroflorę jamy ustnej i dziąseł. Rezerwuarem środowiskowym patogennych szczepów Campylobacter są głównie zwierzęta gospodarskie oraz drób, a także zwierzęta dziko żyjące – gryzonie czy ptaki np. mewy. Źródłem bakterii mogą być również zwierzęta domowe – psy, rzadziej koty. Campylobacter jejuni naturalnie występuje w przewodzie pokarmowym ptaków i ssaków, które posiadają wyższą temperaturę ciała (zbliżoną do optimum dla tych bakterii) niż człowiek. Dlatego jednym z głównych źródeł zachorowań, jest mięso drobiowe poddane niedokładnej obróbce termicznej (np. podczas grillowania). Ze względu na szerokie występowanie tych bakterii wśród zwierząt, w tym również zwierząt domowych oraz w wodzie i ściekach, istnieje duże ryzyko zanieczyszczenia surowców i produktów pochodzenia zwierzęcego (tj. mleko, mięso), ale również surowych warzyw i owoców. Równie częstym powodem zatruć jest niewystarczający poziom higieny, który doprowadzić może do zanieczyszczenia krzyżowego, polegającego na kontakcie skażonego surowca z innymi produktami spożywczymi. Do

potencjalnych źródeł bakterii zalicza się również masło i grzyby. Jednak główną przyczyną zatruć przez bakterie Campylobacter, jest jednak mięso drobiowe, które zostaje zanieczyszczone bakteriami z tego rodzaju, podczas uboju i rozbioru tuszek drobiowych. Rosnąca liczba zachorowań jest wynikiem panujących trendów w spożyciu mięsa drobiowego. Podaje się, że zanieczyszczenie drobiu bakteriami Campylobacter, może wynosić nawet blisko 70%. W czasie przechowywania, stopień zanieczyszczenia bakteriami z tego rodzaju będzie malał, ze względu na ich wrażliwość na wysychanie. Dawka infekcyjna dla ludzi jest bardzo niska i wynosi 500-800 jtk. Taka ilość bakterii musi zostać spożyta przez człowieka, aby doprowadzić do zatrucia. Okres inkubacji choroby wynosi zwykle 2 do 11 dni, najczęściej 3-5 dni. W przypadku osób dorosłych, choroba pojawia się nagle, albo od razu objawami ze strony układu pokarmowego (bóle brzucha, mdłości, czasami wymioty), albo objawami wstępnymi (raczej nietypowe) takimi jak ból głowy, dreszcze, bóle brzucha, czy ogólne bóle mięśni. Przy objawach wstępnych, biegunka występuje zwykle po 1-3 dniach od ich rozpoczęcia. Biegunka może przybierać bardzo ostre objawy i doprowadzić może do martwicy błony śluzowej okrężnicy, a nawet to śmierci. Warto zaznaczyć, że bóle brzucha powodowane kampylobacteriozą, są silniejsze niż te wywołane zatruciami przez bakterie Salmonella. Biegunka trwa zwykle 2 do 4 dni, następnie ustępuje i powraca po kilku dniach. Charakterystyczna dla zatruć tą bakterią

jest znaczna utrata masy ciała (nawet do ok. 7 kg). W przypadku dzieci, w 50% pojawiają się wymioty oraz wysoka gorączka, ale znacznie rzadziej niż u dorosłych obserwuje się bóle brzucha. Objawy mogą być podobne do zapalenia wyrostka robaczkowego. Kampylobakterioza ma zazwyczaj łagodny przebieg i zwykle ustępuje samoistnie. W przypadku jej wystąpienia w grupie podwyższonego ryzyka YOPI (z ang. young, old, pregnant, immunocompromised - dzieci, osoby starsze, kobiety w ciąży, osoby z osłabionym systemem odpornościowym), konsekwencje zatrucia mogą być bardzo niebezpieczne. Wśród nich odnotowano zapalenie opon mózgowo-rdzeniowych, czy sepsę. Najpoważniejszą komplikacją infekcji jest zespół Guillain-Barrego - choroba rzadko występująca, która objawia się stopniowym zanikiem napięcia mięśniowego i prowadzi do paraliżu nerwowo – mięśniowego. Mimo stale rosnącej wiadomości producentów, dystrybutorów i innych pośredników handlowych, a także konsumentów, liczba zatruć pokarmowych nadal jest wysoka. Umiejętności ochrony przed znanymi patogenami nie gwarantują nam stałego bezpieczeństwa. Wzrost handlu, zmiany metod utrwalania żywności, podróże czy nowe trendy w żywności będą stałą przyczyną zmian w czynnikach bakteryjnych, odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Wioletta Wiczuk literatura dostępna w redakcji

33


34

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY

Wypadki przy pracy w zakładach mięsnych

Pracownicy zakładów mięsnych często narażeni są w swej pracy na wypadki, których przyczynę stanowią zagrożenia występujące na stanowiskach pracy. Zgodnie z art. 207 Kodeksu pracy (t.j. w Dz. U. z 2016 r., poz. 1666 ze zm.), to pracodawca ponosi odpowiedzialność za stan bezpieczeństwa i higieny pracy w swoim zakładzie. Jest on zobowiązany chronić zdrowie i życie pracowników przez zapewnienie bezpiecznych i higienicznych warunków pracy, przy odpowiednim wykorzystaniu osiągnięć nauki i techniki. Pracodawca oraz osoba kierująca pracownikami muszą znać, w zakresie niezbędnym do wykonywania ciążących na nich obowiązków, przepisy o ochronie pracy, w tym przepisy oraz zasady bezpieczeństwa i higieny pracy. Pracodawca powinien ponadto przekazywać pracownikom informacje o zagrożeniach dla zdrowia i życia występujących w zakładzie pracy, na poszczególnych stanowiskach pracy i przy wykonywanych pracach, w tym o zasadach postępowania w przypadku awarii i innych sytuacji zagrażających zdrowiu oraz życiu pracowników. Ważna jest przy tym właściwie przeprowadzona ocena ryzyka zawodowego.

Wypadek przy pracy Za wypadek przy pracy uważa się nagłe zdarzenie, wywołane przyczyną zewnętrzną, powodujące uraz lub śmierć, które nastąpiło w związku z pracą. Tak brzmi definicja wypadku przy pracy, zapisana w Ustawie z 30 październi-

ka 2002 r. o ubezpieczeniu społecznym z tytułu wypadków przy pracy i chorób zawodowych (t.j. w Dz. U. z 2017, poz.1773 ze zm.) – tzw. ustawie „wypadkowej”. By zdarzenie zostało uznane za wypadek przy pracy muszą więc być spełnione cztery warunki: nagłość zdarzenia, przyczyna

zewnętrzna, uraz lub śmierć, związek z pracą. Wypadek przy pracy może mieć miejsce: podczas lub w związku z wykonywaniem przez pracownika zwykłych czynności lub poleceń przełożonych; podczas lub w związku z wykonywaniem przez pracownika czynności na rzecz pracodawcy, nawet bez polecenia; w czasie pozostawania pracownika w dyspozycji pracodawcy w drodze między siedzibą pracodawcy a miejscem wykonywania obowiązku wynikającego ze stosunku pracy. Za wypadek przy pracy uważa się również nagłe zdarzenie, wywołane przyczyną zewnętrzną, powodujące uraz lub śmierć, które nastąpiło w okresie ubezpieczenia wypadkowego z danego tytułu, m.in.: w trakcie wykonywaniu pracy lub współpracy przy wykonywaniu zadań na podstawie umowy agencyjnej, umowy zlecenia lub umowy o świadczeniu usług, do których to umów, zgodnie z kodeksem cywilnym, stosuje się przepisy dotyczące zlecenia. Na równi z wypadkiem przy pracy, w zakresie uprawnienia do świadczeń określonych w ustawie, traktuje się wypadek, któremu pracownik uległ: w czasie podróży służbowej, chyba że wypadek spowodowany został postępowaniem pracownika, które nie pozostaje w związku z wykonywaniem powierzonych mu zadań; podczas szkolenia w zakresie powszechnej samoobrony; przy wykonywaniu zadań zleconych przez działające u pracodawcy organizacje związkowe. Obowiązkiem pracodawcy jest powołanie zespołu powypadkowego. Zespół ten jest przeważnie dwuosobowy. W małych zakładach, w których nie działa społeczna inspekcja pracy, w skład zespołu powypadkowego wchodzi: pracodawca lub pracownik wyznaczony przez pracodawcę albo specjalista spoza zakładu pracy oraz jako druga osoba, przedstawiciel pracowników przeszkolony w zakresie bhp. W większych zakładach, w skład zespołu powypadkowego wchodzi pracownik służby bhp oraz oddziałowy społeczny inspektor pracy, zaś w przypadku zaistnienia wypadków śmiertelnych, ciężkich i zbiorowych – pracownik kierujący komórką służby bhp i zakładowy społeczny inspektor pracy. Zespół powypadkowy ma termin 14 dni na sporządzenia protokołu powypadkowego, od chwili zdarzenia. Protokół powypadkowy zatwierdza pracodawca nie później niż w ciągu 5 dni od dnia jego sporządzenia. Pracodawca zwraca


BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY nie zatwierdzony protokół, w celu wyjaśnienia i uzupełnienia go przez zespół powypadkowy, jeżeli do treści protokołu zostały zgłoszone zastrzeżenia przez poszkodowanego lub członków rodziny zmarłego wskutek wypadku pracownika. Protokół może być też zwrócony wówczas, gdy nie odpowiada on warunkom określonym w rozporządzeniu. Zespół powypadkowy, po dokonaniu wyjaśnień i uzupełnień, sporządza nie później niż w ciągu 5 dni nowy protokół, do którego dołącza protokół nie zatwierdzony przez pracodawcę. Zatwierdzony protokół powypadkowy pracodawca niezwłocznie doręcza poszkodowanemu pracownikowi, a w razie wypadku śmiertelnego – członkom jego rodziny. Protokół dotyczący wypadków śmiertelnych, ciężkich i zbiorowych pracodawca niezwłocznie doręcza właściwemu inspektorowi pracy, który również może zwrócić ten dokument do ponownego, poprawnego przygotowania. Należy dodać, że w każdym przypadku, pracodawca przechowuje dokumentację powypadkową przez 10 lat. Ustalenie okoliczności i przyczyn wypadku przy pracy następuje w trybie określonym przepisami Kodeksu pracy, a także uregulowaniami zawartymi w innych dokumentach prawnych, m.in. w Rozporządzeniu Rady Ministrów z 1 lipca 2009 r. w sprawie ustalania okoliczności i przyczyn wypadków przy pracy (Dz. U. z 2009 r., nr 105, poz. 870). Zgodnie ze wspomnianym wyżej rozporządzeniem Rady Ministrów z 1 lipca 2009 r., pracownik który uległ wypadkowi, jeżeli stan jego zdrowia na to pozwala, powinien poinformować niezwłocznie o zdarzeniu swojego przełożonego. Pracodawca ma z kolei obowiązek zabezpieczyć miejsce wypadku w sposób wykluczający: dopuszczenie do miejsca zdarzenia osób niepowołanych; uruchamianie bez koniecznej potrzeby maszyn i innych urządzeń technicznych, które w związku z wypadkiem zostały wstrzymane; dokonywania zmiany położenia maszyn i innych urządzeń, jak również zmiany położenia przedmiotów, które spowodowały wypadek lub pozwalają odtworzyć jego okoliczności, aż do

czasu dokładnych oględzin miejsca zdarzenia i sporządzenia odpowiedniego szkicu lub fotografii, gdy zachodzi taka potrzeba.

takie naruszenie sprawności organizmu, które powoduje upośledzenie jego czynności na okres przekraczający 6 miesięcy, mogące ulec poprawie. Oceny stopnia uszczerbku na zdrowiu oraz jego Przedsiębiorca ulega wypadkowi związku z wypadkiem przy pracy lub chorobą Na podstawie art. 5, ust. 1, p. 8 ustawy „wy- zawodową dokonuje się po zakończeniu leczenia padkowej”, w stosunku do osób prowadzących  i rehabilitacji. działalność gospodarczą, także w zakładach mięŚwiadczenia z ubezpieczenia wypadkowego snych, ustalenia okoliczności i przyczyn wypad- nie przysługują ubezpieczonemu, gdy wyłączną ku przy pracy dokonuje  ZUS w karcie wypadku. przyczyną wypadku było udowodnione naruszenie Świadczenia z ubezpieczenia wypadkowego przy- przez niego przepisów dotyczących ochrony życia sługują przedsiębiorcom tylko wtedy, gdy wypa- i zdrowia, spowodowane przez niego umyślnie dek przy pracy miał miejsce w okresie podlegania lub wskutek rażącego niedbalstwa. Świadczenia ubezpieczeniu wypadkowemu z tytułu prowadzenia  z ubezpieczenia wypadkowego nie przysługują działalności gospodarczej. W świetle § 2 ust. 2 również ubezpieczonemu, który będąc w stanie Rozporządzenia Ministra Pracy i Polityki Społecznej nietrzeźwości lub pod wpływem środków odurzaz 19 grudnia 2002 r. w sprawie trybu uznawania jących albo substancji psychotropowych, przyzdarzenia powstałego w okresie ubezpieczenia czynił się w znacznym stopniu do spowodowania wypadkowego za wypadek przy pracy, kwalifikacji wypadku. prawnej zdarzenia, wzoru karty wypadku i terminu ZUS odmawia przyznania świadczeń z ubezjej sporządzenia (t.j. w Dz. U. z 2013 r., poz. 1618), pieczenia wypadkowego w razie: nie przedstawiewypadek przy pracy powinien zostać zgłoszony  nia protokołu powypadkowego lub karty wypadw oddziale  ZUS, właściwym ze względu  na siedzi- ku; nie uznania w protokole powypadkowym lub bę  prowadzonej działalności gospodarczej. ZUS karcie wypadku zdarzenia za wypadek przy pracy ustali wtedy okoliczności i przyczyny wypadku, w rozumieniu ustawy; gdy protokół powypadkowy a także świadczenia – na podobnych zasadach, lub karta wypadku zawierają stwierdzenia bezjak przedstawiono to niżej. podstawne. Jeżeli w protokole powypadkowym lub karcie wypadku są braki formalne, to ZUS Świadczenia ZUS zwraca protokół lub kartę wypadku w celu ich Z tytułu wypadku przy pracy (także choroby uzupełnienia. zawodowej) mogą przysługiwać świadczenia, których wykaz znajduje się w art. 6.1 ustawy Przyczyny wypadków przy pracy „wypadkowej”. Najczęściej wypłacane jest przez W zakładach mięsnych do wypadków przy ZUS jednorazowe odszkodowanie - dla ubezpie- pracy często dochodzi podczas obsługi maszyn czonego, który doznał stałego lub długotrwałego oraz w czasie posługiwania się ostrymi narzęuszczerbku na zdrowiu. Dodajmy, że zasiłek cho- dziami. Definicja maszyny znajduje się w §3a robowy i świadczenia chorobowe z ubezpieczenia Rozporządzenia Ministra Gospodarki z 21 paźwypadkowego przysługują w wysokości 100% dziernika 2008 r. w sprawie zasadniczych wymapodstawy wymiaru. gań dla maszyn (Dz. U. z 2008 r., nr 199, poz. 1228 Należy dodać jeszcze, że za stały uszczerbek ze zm.) i brzmi: Maszyna, to zespół wyposażony lub na zdrowiu uważa się takie naruszenie sprawności który można wyposażyć w mechanizm napędowy organizmu, które powoduje upośledzenie jego inny niż bezpośrednio wykorzystujący siłę mięśni czynności nie rokujące poprawy. Za długotrwa- ludzkich lub zwierzęcych, składający się ze sprzężoły uszczerbek na zdrowiu uważa się natomiast nych części lub elementów, z których przynajmniej

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

35


36

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY jedna jest ruchoma, połączonych w całość mającą konkretne zastosowanie. W przemyśle mięsnym stosuje się różnego typu maszyny: tnące, rozdrabniające oraz służące do wybranych metod obróbki mięsa i wyrobów mięsnych (masownice, nastrzykiwarki, skórowaczki i inne). Szczególne zagrożenia stwarzają piły tarczowe i taśmowe, służące głównie do cięcia mięsa z kością oraz do podziału tusz i półtusz. Do maszyn tnących zalicza się także krajalnice, służące m.in. do krajania wędlin. Podczas obsługi krajalnicy zdarzył się niedawno, w jednym ze sklepów mięsnych woj. lubelskiego ciężki wypadek spowodowany uszkodzeniem technicznym takiej maszyny – nieusuniętym w porę. Dużo wypadków zdarza się także podczas obsługi maszyn rozdrabniających mięso – wilków i kutrów. Przy ręcznym posługiwaniu się ostrymi narzędziami powinny być stosowane środki ochrony REKLAMA

indywidualnej dłoni, przedramienia, tułowia i części udowej kończyn dolnych. Ostre narzędzia powinny być w czasie przerw w pracy zabezpieczone przed dostępem do nich osób nieupoważnionych, a po zakończeniu pracy umyte, zdezynfekowane i także zabezpieczone. Ze względów bezpieczeństwa, odległość przedramion pracowników przy stole rozbioru półtusz nie powinna być mniejsza niż 1 m. W zakładzie mięsnym powinny znajdować się, w miejscu łatwo dostępnym, instrukcje: bezpiecznego wykonywania prac, obsługi niebezpiecznych maszyn i urządzeń, zachowania higieny, postępowania w przypadku pożaru, postępowania w razie wypadku przy pracy, technologiczne. Z instrukcjami tymi muszą zostać zapoznani pracownicy – wynika to zarówno z zapisów Kodeksu pracy, jak i wymagań systemu HACCP. Każdy pracownik powinien: posiadać czystą i jasnego koloru odzież oraz obuwie robocze (w tym przypadku łatwe do mycia i nienasiąkające wodą), mieć spięte włosy oraz posiadać nakrycie głowy, mieć na sobie czysty

impregnowany fartuch gumowy lub inną odzież ochronną. W trakcie każdego ze szkoleń - w tym wstępnych i okresowych bhp, a także podczas rozmów z pracownikami należy przekazywać im taką informację: - By uniknąć wypadku przy pracy należy: po pierwsze - znać zagrożenia; po drugie - przestrzegać procedur bezpieczeństwa; po trzecie – zachować szczególną ostrożność! Wykonując pracę należy myśleć o tym co się czyni i nie popadać w rutynę, która czasem jest gorsza od niewiedzy.

Przykłady zdarzeń wypadkowych Zdarzenie pierwsze Maszyna służąca do mielenia mięsa wciągnęła rękę pracownicy, w jednym z zakładów mięsnych województwa małopolskiego. Dopiero interwencja straży pożarnej, która pocięła maszynę, oswobodziła poszkodowaną. Kobietę, z licznymi obrażeniami ciała, przewieziono do szpitala. Ręka poszkodowanej została wciągnięta w przekładnię ślimakową, rozdrabniającą mięso. Według wstępnych informacji, pracownica ma zmiażdżone kości ręki i liczne rany urazowe twarzy. Zdarzenie drugie 23-letni pracownik zakładów mięsnych w woj. pomorskim zranił się poważnie ostrzem noża w udo, uszkadzając tętnicę. Miało to miejsce na stanowisku rozbioru. Pomimo natychmiastowej pomocy, w wyniku wykrwawienia, pracownik zmarł. Okoliczności zdarzenia bada policja i prokuratura. Można tylko dodać, że pracownik nie posiadał na sobie ubrania ochronnego, chroniącego przed przecięciem i zakłuciem. Zdarzenie trzecie 27 – letni pracownik zranił się poważnie przenosząc noże. Jeden z noży tak niefortunnie wypadł, że zranił poważnie pracownika w nogę. Miało to miejsce w zakładzie mięsnym woj. podkarpackiego.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zakończenie Mówiąc o wypadkach przy pracy należy stwierdzić, że zgodnie ze statystyką, którą prowadzą GUS i PIP, najwięcej wypadków przy pracy, od 30 do 55% takich zdarzeń, ma miejsce w pierwszym roku po podjęciu pracy przez osobę poszkodowaną. Nie należy więc lekceważyć szkoleń pracowniczych, po przyjęciu nowej osoby do naszego zakładu – tym bardziej, że nowo przyjęci pracownicy często nie posiadają wystarczającego przygotowania zawodowego. Ryszard Bryła literatura dostępna w redakcji


Już niebawem rusza kolejny nabór Wniosków, o dofinansowanie kształcenia pracowników i pracodawców, w ramach Krajowego Funduszu Szkoleniowego. W latach ubiegłych udało nam się, z powodzeniem, zrealizować kilkanaście szkoleń z tego działania. Dlatego też posiadamy stosowne doświadczenie i zaplecze, konieczne do prawidłowego przygotowania Wniosku oraz skutecznego rozliczenia dofinansowania.

Dofinansowanie może wynieść nawet

100% kosztów poniesionych przez pracodawcę!

,

Specjalizujemy się w szkoleniach zawodowych (tzw. „twardych”), ale oferujemy również pełny zakres szkoleń tzw. „miękkich”. Chętnie pomożemy Ci w uzyskaniu dofinansowania oraz realizacji szkoleń dla Ciebie i Twoich pracowników! Posiadamy CERTYFIKAT JAKOŚCI potwierdzający prowadzenie szkoleń zgodnie ze standardem SUS 2.0, wydany przez niezależną jednostkę certyfikującą DEKRA.

ZAPRASZAMY DO KONTAKTU: miesięcznik „Rzeźnik polski” tel. 509 230 711 m.bielski@geminigroup.pl

Jesteśmy członkiem Polskiej Izby Firm Szkoleniowych, skupiającej najlepsze polskie firmy szkoleniowe

Jesteśmy wpisani do Rejestru Instytucji Szkoleniowych, prowadzonego przez Wojewódzkie Urzędy Pracy


38

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Work life balance to nieprawda.

Równowaga nigdy nie była prawdziwa Swego czasu bardzo popularna w świecie biznesu była koncepcja work life balance. Promowali ją aktywnie coachowie i inni trenerzy, powstało wiele książek i artykułów na ten temat. Wiele osób o tym mówiło, bądź mówi do tej pory, jako o recepcie na udane życie zawodowe i osobiste. Work life balance stało się pewnym synonimem recepty na udane życie. Jednak coraz częściej pojawiają się głosy, że work life balance to mityczny Graal, którego jednak nikt nigdy nie widział.

Po raz pierwszy o koncepcji work life balance zaczęto mówić na przełomie lat 70 i 80. Był to właściwie wyraz przemęczenia, jaki był zauważany wśród pracowników szybko rozwijających się korporacji. Zaczęto wtedy postulować o wyznaczenie granic pomiędzy życiem prywatnym a osobistym. Zgodnie z zasadami owej koncepcji, w domu nie należy myśleć o pracy, a w pracy o sprawach prywatnych. Taki sposób działania miał zapewniać, z jednej strony wydajność w obszarze służbowym, a z drugiej - zadowolenie i szczęście w obszarze osobistym. A więc work-life balance zakłada dążenie do oddzielenia pracy od życia prywatnego. W praktyce wygląda to tak, że receptą na osiągnięcie pełni szczęścia jest postawienie granicy pomiędzy obowiązkami pracowniczymi, a naszym własnym czasem wolnym. Taki sposób myślenia jest zresztą mocno zakorzeniony

w naszej kulturze, a w szczególności wszędzie tam, gdzie funkcjonują instytucje publiczne bądź inne firmy, w których pracuje się od do. Czyli, w praktyce o godzinie 16.00 pracownik wstaje od biurka, wyłącza komputer i idzie do domu. Wtedy przestawia się z trybu „służbowego” na „domowy”. W pracy z założenia dał z siebie wszystko, a teraz, kiedy jest w domu, ma wyłączony telefon służbowy, nie ma ze sobą komputera i w ogóle nie myśli o realizowanych zadaniach, za to oddaje się swojej rodzinie bądź innym pasjom, które budują jego szczęście osobiste. W skrócie - w pracy daje z siebie 100%, w domu też daje z siebie 100%. Pracownik osiąga pełną równowagę. Po latach mówienia o tym wszędzie i w kółko okazuje się, że ta zasada tak naprawdę nigdy do końca nie działała sprawnie. Pokazują to wyniki wielu badań, których jedynym i powtarzającym

się wnioskiem jest fakt, że pracownicy większości firm na całym świecie przepracowują się i rzadko kiedy wychodzą z pracy o 16, zamykają etap służbowy i oddają się szczęściu osobistemu. Reasumując, na pierwszy rzut oka koncepcja work life balance wydaje się słuszna i każdy z nas podskórnie czuje, że coś w tym jest. Tylko, że wieczorem, kiedy mamy odpoczywać i oddawać się swoim pasjom wciąż myślimy o sprawach służbowych, o tym, co się wydarzyło w pracy bądź o tym, co się stanie jutro. Jednym słowem - odczuwamy stres, bądź spędzanie czasu wolnego nie jest pozbawione myślenia o sprawach służbowych. Po prostu, nie da się w praktyce tego rozdzielić. Na to może mieć wpływ specyfika pracy, nasi współpracownicy, kontrahenci czy przełożeni, którzy pracują w innych godzinach bądź generalnie, rozwój nowych technologii, które potrafią


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE nas znaleźć wszędzie na całym świecie o każdej porze dnia. Tradycyjne myślenie work life balance prowadzi do rozdwojenia naszej osobowości, która od 8.00 do 16.00 każe nam przyjmować określoną maskę, a po 16.00 przestawia nas na inną. Po prostu ten podział nie jest możliwy. Koncepcja work life balance każe nam stać się superbohaterami, którzy efektywnie wykorzystują czas spędzony w pracy, w siłowni, w domu z dziećmi, z żoną, na wakacjach. Nie da się tak. W tym momencie w przestrzeni społeczno – biznesowej pojawiła się nowa koncepcja, znacznie bardziej elastyczna - work life integrity. W tej koncepcji podejście do obszaru zawodowego i prywatnego nie jest już tak sztywne jak w koncepcji work life balance. Percepcja życia jest zmieniona bardzo mocno. Już nie chodzi o to, ile czasu spędzamy w pracy, a ile w domu, na siłowni czy gdziekolwiek indziej. A już na pewno nie chodzi o to, żeby szukać równowagi pomiędzy tymi oddzielnymi bytami. Teraz należy się skupić na sobie samym, spróbować odpowiedzieć sobie na pytanie, jaki jest mój optymalny sposób działania i spróbować go wdrożyć. Jeśli wolimy iść na basen rano, a nie tak jak zawsze wieczorem, zmieńmy to. Jeśli mamy do załatwienia sprawę w przedszkolu dziecka o godzinie 11.00 i oczywiście szef i sama praca na to pozwalają, zróbmy to. A kiedy dzieci wieczorem będą spać, a my akurat nic nie mamy w planach, nic się nie stanie, jeśli odpiszemy na zaległe maile. Chodzi o to, żeby tak spróbować „wymieszać” wszystkie światy, w których żyjemy, aby realizować wszystkie, a przynajmniej większość celów, jakie stawiają nam inni oraz my sami. Czyli, nieważne w jakich godzinach i gdzie pracujemy, ważne żebyśmy realizowali sprawnie i skutecznie zadania. Jeżeli mamy ważną telekonferencję z klientem, to dlaczego w dobie zaawansowanych technologii nie możemy jej zrobić w pokoju hotelowym, będąc na wakacjach z rodziną. Kwestia zorganizowania sobie godziny czasu, komputera i dostępu do Internetu. Nie musimy się już zastanawiać, czy poświęcamy odpowiednią ilość czasu na pracę, dom czy dzieci. Po prostu musimy go poświęcać tyle, ile uważamy za słuszne. W ciągu dnia są różne momenty, gdy musimy się spiąć i działać na 200% ale również są i takie kiedy ta aktywność jest na mniejszym poziomie – wszystko zależy od specyfiki nas samych i sytuacji, w jakich jesteśmy. Wszystko sprowadza się więc do zarządzania energią, a nie czasem. W ramach teorii work life integrity nikogo nie powinno dziwić, że w czasie pracy załatwia się sprawy służbowe w ramach bieżących potrzeb, ale z drugiej strony nikogo nie powinno dziwić jeśli szef zadzwoni z pilną sprawą po godzinie 16.00. Czyli, o ile wcześniej, kiedy manager był na siłowni to wyłączał telefon i nie było go dla nikogo z firmy, to obecnie

ten sam manager w trakcie ćwiczeń odbiera telefon i odchodzi na bok na 15 minut, żeby ustalić ważne kwestie ze swoim pracownikiem. Po prostu w prawdziwym życiu granice między życiem zawodowym i osobistym ulegają zatarciu. Więc nie warto z tym walczyć. Lepiej się do tego dostosować. Integracja życia prywatnego i osobistego jest też zdrowsza i bardziej optymalna dla wszystkich niż sławne work life balance. Różne badania mówią o tym, że sama praca powoduje różne konflikty w naszych życiach. Kobiety odkładają decyzję o rodzicielstwie z uwagi na trwającą karierę, związki rozpadają się przez permanentne przepracowanie. W tym kontekście lepiej nie kazać ludziom dokonywać wyboru pomiędzy pracą a domem. Oczywiście, żeby wszystko się

udało, należy wprowadzić nowe zasady. Po pierwsze, koniec z pracą w od godziny do godziny, ważniejsze też powinno być wyznaczanie celów, a zatem podejście zadaniowe. Komunikacja tam, gdzie może taka być, powinna być zdalna. Szef powinien widzieć i rozumieć różnice indywidualne swoich pracowników. Są tacy, którzy są bardziej efektywni rano, a inni wieczorem – to powinno być uwzględnione. Trzeba również pamiętać, że work life integration nie polega wyłącznie na pracy. Przepracowanie, podkręcanie własnej wydajności mogą w ostatecznym rozrachunku zaszkodzić efektywności tak samo, jak brak wysiłku.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

39


KRAV MAGA czyli system realnej samoobrony 0 systemie realnej samoobrony krav maga - czym jest, z jakich treningów się składa, kto może trenować i dlaczego jest tak ważna - z instruktorem sekcji - Panem Mariuszem, dyrektorem handlowym w firmie Atol rozmawia Beata Rudzka miesięcznik „Rzeźnik polski”.

ŸŸ Dzień dobry Panie Mariuszu. Na początku naszej rozmowy prosiłabym o wyjaśnienie, czym dla Pana jest krav maga? Na pewno jest dobrym sposobem na spędzenie wolnego czasu. Krav maga, jako przede wszystkim moje hobby i tak naprawdę drugi zawód, daje mi naprawdę dużo satysfakcji. Wspólnie z moim dobrym kolegą Krzysztofem odkrywamy nowe sposoby samoobrony, nowe świeże podejście do nauczania, dzięki czemu nasze treningi stają się atrakcyjne dla coraz większej grupy osób. Daje mi to dużo satysfakcji. Sama krav maga jest dla mnie także panaceum na stres związany z prowadzeniem biznesu. ŸŸ Jaka jest historia krav magi? Kiedy ten sport pojawił się w Polsce? System ten opracował Imrich Lichtenfeld w oparciu o swe życiowe doświadczenia i analizy, dobierając ekstremalnie skuteczne techniki i specyficzną metodę nauczania. Przez kilkadziesiąt lat krav maga była zarezerwowana wyłącznie dla służb mundurowych. Dopiero na początku lat 70. Lichtenfeld zdecydował się na opracowanie wersji dla osób cywilnych. Nazwał ją samoobroną krav maga. Do Polski system trafił w roku 1995. W roku 2001 odbył się pierwszy w Polsce cywilny kurs instruktorski prowadzony przez prezydenta International Krav Maga Federation Eyala Yanilov (Izrael). W tym też roku powstała pierwsza sekcja Krav Maga w Gdyni, która stała się bazą dla organizacji KRAV MAGA POMORZE – największej społeczności krav maga na Pomorzu. Przez te lata wyszkolonych zostało ponad 3000 uczestników, 14 instruktorów w 5 ośrodkach w Gdyni, Sopocie, Gdańsku, Pucku i Wejherowie. Autorskim projektem jest Kobieta Waleczna, czyli kurs samoobrony dla kobiet oraz realizowany wraz z Urzędem Miasta Gdynia projekt „Bezpieczna Gdynianka”. Organizujemy również cykliczne zgrupowania KravCamp oraz KravMagedon. Dopełnieniem jest prowadzenie szkolenia strzeleckiego w zakresie wykorzystania broni w walce. ŸŸ Panie Mariuszu, jak zaczęła się Pana fascynacja tym systemem realnej samoobrony i od ilu lat już trwa? Moja fascynacja krav maga zaczęła się 14 lat temu. Kiedy jeszcze nie mogłem chodzić – miałem wypadek samochodowy, w moje ręce wpadła książka o systemie samoobrony krav maga. Przeczytałem ją z dużym zaciekawieniem i podjąłem postanowienie, że kiedy znowu odzyskam sprawność, zapiszę się i spróbuję swoich możliwości. Swoje marzenie mogłem zrealizować dopiero po 5 latach.


SMAK ŻYCIA

ŸŸ Z jakich najważniejszych etapów składa się trening krav magi? Metodyka stosowana w Krav Maga Pomorze wyodrębnia kolejne fazy szkolenia – 5 poziomów. Trzy pierwsze trwają 5 miesięcy, kolejne po 10 miesięcy. Pierwszy poziom obejmuje naukę poruszania się, poprawę kondycji, poprawę formy fizycznej, naukę podstawowych reakcji na zagrożenia oraz naukę uderzania i kopania, jak też podstawy reakcji w walce na ziemi. Kolejnym, drugim poziomem jest doskonalenie uderzania i kopania oraz walki w parterze. Trzeci poziom, to zachowanie w bardzo bliskim kontakcie dystansu klinczu (obchwyty, dyszenia, obalenia) oraz walka na ziemi. Przedostatni, czwarty poziom, to obrona przed uzbrojonym napastnikiem, walka na ziemi, wykorzystanie broni palnej. Oraz ostatni - piąty, czyli wykorzystanie broni palnej, noża i innych niebezpiecznych narzędzi w walce, rozbudowana walka w parterze oraz rzuty, podcięcia i obalenia. Każda jednostka treningowa zawiera: rozgrzewkę, powtórkę wybranych poznanych już technik, naukę nowych technik, walki zadaniowe oraz rozciąganie i wyciszanie. Trening trwa od 1 do 1,5 godziny. ŸŸ Jak często należy trenować, aby utrzymać odpowiednią formę? Trzeba trenować jak najczęściej. Skuteczność i bezpieczeństwo są wprost proporcjonalne do czasu poświęconego na trening. ŸŸ Panie Mariuszu, czy ciężko jest połączyć pracę zawodową i treningi? Dla mnie, tak jak wcześniej mówiłem, ważne jest przede wszystkim to, że zajęcia pozwalają się zmęczyć rozładować napięcie – ograniczyć codzienny stres. Praca jest przeważnie siedząca od 8 do 16, co powoduje duże zapotrzebowanie na ruch. Nasze treningi pokrywają to w 100%. Zajęcia prowadzę w godzinach wieczornych, co oczywiście daje mi trochę czasu na oddech, zjedzenie obiadu i kontakt z rodziną. W rozrachunku dnia jednak wymaga to odpowiedniej dyscypliny, nie ma miejsca na zastanawianie się, co dzisiaj robię, a czego nie zrobię. Miewam czasami chwilę zwątpienia, jednak kiedy przychodzę na zajęcia, wszystko idzie w zapomnienie.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Jakie stopnie szkoleniowe posiada krav maga? Zakres systemu Krav Maga Pomorze obejmuje 5 poziomów zaawansowania. Przy zwykłym trybie treningów i średnich możliwościach uczestnika, jest możliwość przyswojenia materiału przez 3,5 roku. Po zdanym egzaminie na poziom 4 jest możliwość odbycia kursu instruktorskiego.

509 230 714 - Katarzyna Salomon ŸŸ Czy krav maga to sport dla wybranych? Kto może zacząć trenować k.salomon@mieso.com.pl i jakie trzeba posiadać do tego predyspozycje? Krav maga, jak prawie każda inna dziedzina sportu bądź aktywności fizycznej, jest przeznaczona prawie dla każdego. Oczywiście indywidualne predyspozycje mają bardzo duży wpływ na progres w przyswajaniu wiedzy. Dopiero wypadkowa możliwości psychicznych, fizycznych i technicznych determinuje nasze szanse na powodzenie w sytuacji zagrożenia. ŸŸ Czego uczy krav maga? Czy te cechy pomagają w pracy zawodowej? Podczas szkolenia uczestnicy nabywają zdolności do oceny swojej sytuacji dzięki umiejętności obserwacji i podniesionemu poczuciu własnej wartości. Poprawiają również swoją dyscyplinę wewnętrzną oraz zdrowie. ŸŸ Czego można Panu życzyć? Na pewno zdrowia, reszta jest tylko kwestią pracy. Dziękuję za rozmowę.

źródło zdjęć: www.kravmagagdansk.pl

41


ENGLISH SUMMARIES

42

Preparation of animals for slaughter – the role of livestock warehouses dr inż. Kamil Duziński read more - page 18 The question of preparation of animals for slaughter is often belittled, or even omitted. Unfortunately, it is a major misconception with long-term consequences, since apart from transport, it is one of the main pre-slaughter factors affecting the quality of meat end product. Livestock warehouse is the last place in which live animals are kept on their way to the abattoir. Dealing with the matter of preparation of animals for direct slaughter, four main issues must be taken into consideration, i.e.: the length of the pre-slaughter rest, pre-slaughter starving, pre-slaughter holding room’s type, and stressors. These issues are connected and cannot be treated separately. The length of the pre-slaughter rest significantly affects further development of muscle tissue.

Selected procedures and practical aspects of animal handling before and during slaughter prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz Chcesz przeczytać więcej? read more - page 24 Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska

Despite a continuous development, improvement and mechanization of animal slaughter procedures, one important issue k.szlapanska@mieso.com.pl still remains a core of the social debate on breeding and slaughter animals processing, and this issue concerns the principles and conditions of slaughter. Various social and religious communities still display another view in this matter. Their evaluation and expectations concerning slaughter and the application and processing of slaughter animals and animal origin raw materials, are 509 714 - Katarzyna Salomon also different. On one hand, there are230 opinions that animals should be killed in a way they used to be in biblical times. On the other hand, there is a modern approach, particularly popular among animal rights and welfare advocates, stating that innovative k.salomon@mieso.com.pl procedures and methods should be introduced in order to minimize suffering experienced by animals.

"New pathogens" in raw materials and meat products. mgr inż. Wioletta Wiczuk read more - page 32 Food, including meat and meat products, is an ideal environment for a broad range of micro-organisms to flourish. Both saprophytic species and these dangerous ones for human beings, i.e. pathogens, may be isolated from such products. Microbiological contamination in food is considered to be one of the most important factors affecting food safety. According to the World Health Organization (WHO) about 2 million people die of food poisoning every year. The most known pathogenic microorganisms, which constitute microbiological contamination in food products, especially meat and meat products, are: Enterobacteriaceae, such as Salmonella, Clostridium botulinum, Enterococcus, and Pseudomonas species aerobic bacilli.

...and more.


6, 12 i 20L

Styczeń 2018  
Styczeń 2018  
Advertisement