Page 1


AVO - NOWA JAKOŚĆ W PRODUKCJI BOCZKU Zgodnie z oczekiwaniami rynku wprowadziliśmy zaawansowane technologicznie solanki nastrzykowe najnowszej generacji z linii PORK BELLY do produkcji boczku, boczkupaski, pachwin i podgardla.  AVO PORK BELLY 40  AVO PORK BELLY 65 Zalety solanek z linii AVO PORK BELLY:  nie stwarzają problemów podczas aplikacji - doskonale się rozpuszczają, nie pienią się, nie zatykają filtrów, nie są podatne na szybkie nagrzewanie, a także świetnie się wstrzykują

PORK BELLY  silne właściwości wiążące (ewentualne rozwarstwienia są krajalne, twarde)  zawierają składniki przedłużające trwałość mikrobiologiczną gotowego produktu  zabezpieczają przed ubytkami podczas obróbki termicznej  świetnie uwypuklają naturalny smak boczku - brak obcych posmaków  poprawiają wygląd na przekroju produktu

 mają właściwości antystatyczne – zabezpieczają przed wytrącaniem się tłuszczu na powierzchni masowanego surowca  gwarantują stabilność produkcji bez względu na jakość surowca AVO gwarantuje niezmienną wysoką jakość surowców użytych do produkcji preparatów solankowych oraz ich powtarzalność produkcyjną.

2

LAT

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


seria urządzeń dedykowana m.in. dla technologii

SOUS VIDE

Innowacyjne rozwiązanie gwarantuje: równomierny rozkład temperatury produktu dzięki wykorzystaniu wody jako nośnika energii, wielokrotne wykorzystanie wody procesowej dzięki ltracji i uzdatnianiu, proces intensywnego odbierania ciepła bezpośrednio po parzeniu zapobiegający rozwojowi bakterii i gwałtownemu odparowaniu wody, oszczędność czasu poprzez skrócenie czasu parzenia wyrobu nawet o 20%, oszczędność czasu poprzez znaczne skrócenie czasu chłodzenia wyrobu nawet o 50%, redukcja miejsca magazynowego wskutek znacznego skrócenia czasu obróbki termicznej, mniejsze ubytki masowe w porównaniu do metod konwencjonalnych, przedłużenie okresu trwałości wyrobów, możliwość schładzania do temperatury batonu 5-8°C.


Grudzień

12

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 31

18

PREZENTACJE Siła braci

20

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Daliśmy sobie szansę

22 24 26

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Nowość w branży mięsnej – oblewarka – komora do wybarwiania wędlin i wyrobów wędliniarskich 3 najważniejsze cechy produktów, których szukają konsumenci mięsa i wędlin GLASBORD® – na ściany i sufity

40 50

TEMAT NUMERU HIGIENA, DERATYZACJA, DEZYNFEKCJA, OCZYSZCZANIE I PODCZYSZCZANIE ŚCIEKÓW, PRZETWARZANIE ODPADÓW POUBOJOWYCH Higiena uboju trzody chlewnej Główne zadania systemu próżniowego usuwania odpadów Podstawowe zabiegi zapewnienia czystości i higieny w zakładach mięsnych Problem utrzymania czystości i higieny w zakładach mięsnych Postępowanie z odpadami poubojowymi

Nr 221

54

GOSPODARKA MIĘSNA Ceny mięsa w Polsce i UE

12/2017

56

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

28 30 34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI British Retail Consortium – packaging and packaging materials (PPM) – cz. III.

60

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Grupa czy zespół?

64

SMAK ŻYCIA Myśliwi w polu

66

ENGLISH SUMMARIES Nr 12 (221)

34 56


Spokojnych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia pełnych miłości i rodzinnego ciepła oraz wszystkiego najlepszego w Nowym Roku 2018 życzą Zarząd i Pracownicy Multivac Sp. z o.o. Multivac Sp. z o.o. | Natalin | ul. Ziemska 35 | 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00 | fax +48 81 746 67 01 | e-mail: mupl@multivac.pl www.multivac.pl


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Leszek Puternicki Właściciel Zakładu Masarskiego „DANKO”


Zakład Masarski „DANKO” istnieje od 1995 roku. Surowiec do produkcji nabywany jest częściowo z własnego skupu, posiadamy także własną linię ubojową, rozbiorową oraz linię produkcyjną, co sprawia, że jesteśmy w dużym stopniu niezależni, a nasze mięso posiada wysoką jakość. Nasze produkty cenione są przez klientów ze względu na wysoką jakość, walory smakowe i konkurencyjne ceny. Specjalność zakładu stanowią wyroby o typowym, wiejskim smaku. Pracujemy według zasady: „Wszystko po to, by nasz Klient był zadowolony i odczuwał satysfakcję konsumując nasze produkty”. Jesteśmy prenumeratorem miesięcznika „Rzeźnik polski”. Doceniamy go przede wszystkim ze względu na jego merytoryczną zawartość. Periodyk w naszej firmie trafia głównie do osób, które jakością i technologią produkcji zajmują się na co dzień. Dzięki jego tradycyjnej, drukowanej formie z łatwością docieramy do interesujących nas treści, które pomagają w codziennym funkcjonowaniu zakładu. Jeśli potrzebujesz periodyku z branży przetwórstwa mięsnego, „Rzeźnik polski” będzie doskonały wyborem. Wszystkim naszym Klientom oraz czytelnikom składamy najserdeczniejsze życzenia: spokojnych i pełnych radości Świąt Bożego Narodzenia, a także wielu sukcesów w nadchodzącym roku.


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 31

Język niemiecki w branży mięsnej Fleischqualität Das Fleisch hat gleich nach der Schlachtung eine elastische aber auch klebrige Konsistenz. Infolge der Muskelstarre nach der Schlachtung wird das Fleisch nicht mehr elastisch; die Elastizität schwindet ebenfalls bei tiefgekühltem oder der Wirkung von hohen Temperaturen ausgesetztem Fleisch. Die Konsistenz hat einen großen Einfluss auf den Konsumwert des Fleisches, weil sie mit den sensorischen Eigenschaften im engen Zusammenhang steht. Insbesondere geht es dabei um die Eigenschaften wie Mürbe und Saftigkeit. Zu den häufigsten negativen Veränderungen, die im Schweinefleisch verlaufen und die man als Mängel bezeichnet gehören: PSE (engl. Pale, Soft, Exudative) – blass, weich, wässrig, ASE (engl. Acid, Soft, Exudative) – sauer, weich, wässrig, RSE (engl. Reddish-pink, Soft, Exudative) – rosa-rot, weich, wässrig sowie DFD (engl. Dark, Firm, Dry) – dunkel, fest, trocken. Die genannten Fleisch-Mängel werden von genetischen und Umwelt betreffenden Faktoren erzeugt.

Wortshatz:

12

absinken [`apzinkən] - spadać, obniżać się der Ausfluss [aus`flus] - wyciek die Behandlung [bə`handluŋ] - traktowanie, postępowanie blass [blas] - blady die Eigenschaft [`ajgənszaft] - cecha, właściwość elastisch [ε`lastisz] - elastyczny die Elastizität [εlastitsi`tε:t] - elastyczność der Erguss [εr`gus] - wyciek, wysięk die Fläche [flε:çə] - powierzchnia / [ç] transkrypcja fonetyczna głoski podobnej w wymowie do polskiego „ś”/ infolge [in`folgə] - wskutek kennzeichnen sich [kεn`tsajçnən ziç] - odznaczać się klebrig [kle:priç] - lepki die Konsistenz [konzis`tεnts] - konsystencja der Konsumwert [ kon`zumwert] - wartość spożywcza der Körper [`kœrpər] - organizm der Mangel [`mangəl] - wada, brak die Milchsäure [`milç`zojrə] - kwas mlekowy die Muskelstarre nach dem Schlachten [`muskəl`sztarə] - stężenie pośmiertne po uboju die Mürbe [mYrbə] - kruchość /[Y] – transkrypcja fonetyczna krótkiej nie napiętej

Bei PSE-Fleisch sind weiche Konsistenz und helle, blasse Farbe charakteristisch. Darüber hinaus kennzeichnet sich dieser Mangel durch abgesunkene Wasserbindungsfähigkeit, was an der feuchten Schnittfläche und somit hohem Wassererguss ersichtlich ist. Der PSE-Mangel entsteht im Resultat anormalen Stoffwechsels im Tierkörper vor der Schlachtung und beruht auf der Bildung hoher Menge von Milchsäure in den Muskeln, was die rasche pH-Wert Senkung gleich nach dem Schlachten zur Folge hat. Es kommt dabei zum Zellwandbruch und infolgedessen zum Ausfluss von Wasser sowie Muskelfarbstoffen, daher die Bezeichnung des Fleischbildes: hell, blass, wässrig. Der DFD-Mangel entsteht infolge zu kleiner Menge von Glykogen in den Muskeln während der Schlachtung, wodurch der pH-Wert nicht absinkt, sondern auf dem Niveau 6,0 bleibt. Die Ursachen dieses Mangels sind nicht richtige Behandlung des Schlachttieres vor der Schlachtung oder Mangel an Schlachtungsruhezeit.

głoski o znaku graficznym „ü’, tzw. „Umlaut“ nieobecny w polskiej wymowie/ der Nährwert [`ne:rwərt] - wartość odżywcza die Ruhezeit [`ru:ə`tsajt] - tu: wypoczynek (czas wypoczynku) das Schlachten [szlaxten], die Schlachtung [szlaxtuŋ] - ubój / [x] transkrypcja fonetyczna głoski wymawianej jak dźwięczne „h“/ die Schnittfläche [`sznit`flε:chə] powierzchnia przekroju schwinden [szwindən] - zanikać die Senkung [`zεnkuŋ] - spadek, redukcja der Stoffwechsel [ sztof``wεksəl] - przemiana materii tiefgekühlt [ti:fgə`ky:lt] - zamrożony /[y:] – transkrypcja fonetyczna długiej napiętej głoski o znaku graficznym „ü’, tzw. „Umlaut“ nieobecny w polskiej wymowie/ die Wasserbindungsfähigkeit [`wasər`binduŋks`fe:içkajt] - wodochłonność während [we:rənt] - podczas wässrig [wεsriç] - wodnisty weich [wajç] - miękki die Zellwand [`tsεlwant] - ściana komórkowa der Zusammenhang [tsu`zamənhaŋ] - związek


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

13

Ćwiczenia z wymowy: A: ch wymawiane jak dźwięczne „h” [x] po samogłoskach : a, o, u, i po dyftongu au. Np.: Buch [bux], auch [aux] B: ch wymawiane jak [ç] na końcu wyrazu / w wygłosie ,także po „i” np. dich [diç], Storch [sztorç] /bocian/ C: g na końcu wyrazu po samogłosce „i” również wymawia się jak [ç], Np. winzig [wintsiç], zwanzig [tswantsiç] D: h wymawiane prawie bezdźwięcznie jak „lekki podmuch” (Hauchlaut) na początku sylaby przed samogłoskami i dyftongami; przykłady: Hemd [hεmt], beherrschen [bə`hεrszən] /opanować/ E: h-nieme w ogóle nie wymawiane po długich samogłoskach, np. sehr [ze:r], Möhre [mø:rə] /marchew/

Zad. 4. Co tu nie pasuje? 1. trocken, hart, klebrig, fleißig, blass, wässrig; 2. Magen, Feder, Muskeln, Nieren, Herz, Leber; 3. Kümmel, Paprika, Milchsäure, Thymian, Salz, Majoran; 4. Stickstoff, Schwefel, Kohlendioxid, Wasserstoff, Sauerstoff, Sauerkraut; 5. bekommen, brühen, braten, schmoren, kochen, pökeln; 6. Weihnacht, Tannenbaum, Osterhase, Pfefferkuchen, Schneemann, Rentier; 7. Metzger, Behälter, Schneider, Kaufmann, Notar, Klempner.

Zad. 1. W ciągu wyrazów zaznacz odpowiednio literami A, B, C, D, E o jaki rodzaj wymowy powyższych głosek tu chodzi. Milch; gehen; Kuh; holen; Sehne; Achtung; Mahnung; richtig; Haushalt; kochen; Gewicht; nehmen; glücklich; fleißig; hinter; Behandlung; machen; Bauch; weiblich; tauchen; König; Hund; Dach; wichtig

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Zad. 2. Wyrazy z lewej kolumny utworzono z niektórych liter wyrazów z kolumny prawej, z których? (np. wyraz „Krieg” można utworzyć z liter „klebrig”) Proszę dopasować:

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Zad. 1. A – Achtung, Bauch, Dach, kochen, machen, tauchen; B – Gewicht, glücklich, Milch, weiblich; C – fleißig, König, richtig, wichtig; D – Behandlung, Haushalt, hinter, holen, Hund; E – gehen, Kuh, Mahnung, nehmen, Sehne Zad. 2. 1-e; 2-g; 3-h; 4-j; 5-k; 6-a; 7-d; 8-f; 9-c; 10-b; 11-l; 12-i. Zad. 3. np.: achten, an, Ei, ein, echt, Hai, Hain, Hahn, hinten, Eiche, Tanne, nach, Nacht, nein, nicht, Nichte, weihen, Wein, weich, weit, Weite, weinen Zad. 4. 1-fleißig; 2-Feder; 3- Milchsäure; 4-Sauerkraut; 5-bekommen; 6-Osterhase; 7-Behälter

a. Behandlung b. Erguss c. Mangel d. während e. Schlachttier f. Eigenschaft g. Fleisch h. Temperatur i. Bezeichnung j. Stoff k. Resultat l. Einfluss

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zad. 3. Z liter wyrazu W E I H N A C H T E N można utworzyć wiele wyrazów od dwuliterowych do sześcioliterowych, a może i dłuższych. Proszę utworzyć chociaż 7 wyrazów (różne części mowy: rzeczowniki, czasowniki, przymiotniki, przyimki, przysłówki).

1. _____________ ; 2. _______________ ;

3. _____________ ;

4. _________________; 5. _______________ ; 6. _______________; 7. ____________________; _________________.

MERZE PNYM NU W NASTE LSKI IE G N A K JEZY

Odpowiedzi

1. Achtel 2. Eis 3. Tramp 4. oft 5. Alter 6. Nudeln 7. Herd 8. haften 9. Nagel 10. Gruss 11. Nuss 12. Zeichen


w Nowym 2018 Roku

a także pomyślności i samych sukcesów

rodzinnej atmosfery,

ciepła i niepowtarzalnej,

Życzymy Świąt pełnych radości,


Radosnych, wyjątkowych i rodzinnych Świąt Bożego Narodzenia życzy

Kulinaria S.A. należąca do

POZNAJ PRYMAT GROUP I ODKRYJ NOWE MOŻLIWOŚCI 3 TYSIĄCE TON MIESIĘCZNEGO PRZEROBU SUROWCÓW

CONVENIENCE

PRZEMYSŁ MIĘSNY

5 ZAKŁADÓW PRODUKCYJNYCH

MLECZARSTWO

SŁONE PRZEKĄSKI

PIEKARNICTWO

948

PRACOWNIKÓW ŁĄCZNIE WE WSZYSTKICH SPÓŁKACH

41 MILIONÓW OPAKOWAŃ PRODUKOWANYCH MIESIĘCZNIE

BRANŻA RYBNA

www.kulinaria.com.pl 


Z Krystianem i Bartoszem Dreszlerami - właścicielami Masarni z Tradycją „Dreszler”, rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ „Masarnia z Tradycją” - tak identyfikujecie się Panowie w nazwie firmy. Proszę nam przybliżyć czyją tradycję kontynuujecie? Rodzinną, dziadek w 1948 roku założył masarnię. Jak to bywało w poprzednim ustroju łatwo prywatnej działalności gospodarczej nie było. Dziadek zamykał „warsztat” (tak dziadek nazywał masarnię) kilkukrotnie. W 1974 r. otworzył po raz kolejny i od tego czasu nieprzerwanie funkcjonujemy aż do dzisiaj. ŸŸ Kontynuujecie Panowie rzemiosło, które wybrał Pan Benedykt, czy Wasze wykształcenie jest również zbliżone do jego profesji? Trochę tak i trochę nie. Posiadam zawód czeladnika z rzeźnictwa i wędliniarstwa oraz ukończyłem licencjat z zarządzania zasobami ludzkimi, a także studia magisterskie z hotelarstwa i gastronomii. Bartek natomiast ukończył studia licencjackie i magisterskie na kierunku Ekonomia. Aczkolwiek w tej branży jesteśmy od urodzenia i niektóre rzeczy ciężej jest nam wytłumaczyć, aniżeli po prostu zrobić. ŸŸ Jaki jest między Wami podział obowiązków? W działalność firmy angażujemy się obydwaj. W sumie, to jest rodzinna firma i tak całkiem nie da się podzielić obowiązków. Jesteśmy razem zarówno podczas wytwarzania naszych wyrobów, jak i razem je sprzedajemy. Jeśli chodzi o podział, to Bartek odpowiada bardziej za sprzedaż i księgowość, a ja za smak

wyrobów oraz dobór odpowiedniego mięsa, żeby ich smak i jakość były jak najwyższe. Ale i tak ostatecznie podejmujemy wspólne decyzje. Także podział obowiązków jest, ale nie do końca. ŸŸ Ile jeszcze dodatkowo osób pracuje na sukces Masarni „Dreszler”? Ciężko tak ostatecznie odpowiedzieć. Pracuje na to cała rodzina, czyli także mama i siostra. Przede wszystkim jednak nasi konsumenci, którzy często nas wspierają, podpowiadając, czy w naszych wyrobach należy coś zmienić, np. dodać więcej lub mniej przypraw. ŸŸ Gdzie mieści się siedziba firmy i dlaczego właśnie ta lokalizacja została wybrana? Siedziba firmy mieści się w Nowym Mieście Lubawskim przy ulicy Grunwaldzkiej 48. Tę lokalizację wybrał dziadek, kiedy przeprowadził się z Iławy po II wojnie światowej. Nadal koło siedziby stoi dom, który remontował dziadek, a obok domu zbudował na początku mały warsztat. Pod koniec lat 80-tych ubiegłego stulecia, nasz Tata rozbudował zakład do obecnych rozmiarów. Nam pozostało kontynuować tradycję, stąd taka lokalizacja. Co prawda, kiedy dziadek zaczynał swoją działalność, miasto nie było jeszcze tak zabudowane jak teraz, więc nasza masarnia była raczej na obrzeżu miasta.


PREZENTACJE ŸŸ Jakie wyroby były produkowane w roku założenia czyli w 1948, a jakie teraz, czyli po blisko 70 latach? Dziadek specjalizował się głównie w wyrobach z podrobów takich, jak kaszanka, salceson, no i chyba najsłynniejsza - pasztetowa. Robił również pastrami wołowe, salami, polską wędzoną (do dzisiaj spotykam klientów naszego dziadka, którzy mówią, że smakuje tak samo), serwolatkę. Okazjonalnie, jak udało się dziadkowi zdobyć - kupić gęsinę, robił półgęski i frasik z gęsi, ale mięso to było trudne do kupienia i tylko nielicznym udawało się sprawdzić smak tamtych wyrobów. Z pewnością było więcej wyrobów, które dziadek robił, ale o tych najwięcej słyszeliśmy. Obecnie zmieniliśmy trochę ofertę naszych wyrobów. Skupiamy się na gęsinie i wołowinie, ale nie zaniedbujemy naszej wieprzowiny. ŸŸ Czy któreś z nich są produkowane od samego początku do dzisiaj? Oczywiście. Pasztetowa podwędzana, polska wędzona, salceson ozorkowy, kaszanka, szynka wiązana sznurkiem. Zdecydowanie jest kilka wyrobów, które zaaklimatyzowały się wśród naszych konsumentów. ŸŸ A które są nowatorskimi pomysłami i znalazły swoje miejsce w aktualnej ofercie? Jest kilka wyrobów, które są całkowicie nowatorskie. To znaczy nie są wymyślone przez dziadka ale przez naszego Tatę. My także mamy już jeden na własnym koncie. Nasz Tata wymyślił kiełbasę mazurską z zielonym pieprzem (wyróżnione nagrodą „Produkt Roku Warmii i Mazur 2011 r.”). Produkujemy ją do dzisiaj i cieszy się wielkim uznaniem wśród naszych klientów. Lata 90-te były szalonymi latami i Tata wprowadzał wiele nowych wyrobów na rynek. Po 2000 roku stwierdził jednak, że wrócimy do tradycyjnych wyrobów. Nie chciał, żeby zostały zapomniane. My za to jesteśmy wdzięczni, gdyż wiemy, jak je wytwarzać oraz znamy ich smak. Tak więc powrócił do naszej oferty półgęsek (wielokrotnie nagradzany podczas różnych ogólnopolskich konkursów), serwolatka - wołowa kiełbasa dojrzewająca (ostatnie wyróżnienie podczas Ogólnopolskiego Konkursu Wędliniarskiego podczas Polagry w Poznaniu w 2016 r). Usłyszeliśmy wtedy miłe słowa od Pana prof. Dolaty podczas wręczania wyróżnienia. Pozwolę sobie zacytować: „Dziękuję za kiełbasę z mojego dzieciństwa”. Nowatorskim pomysłem naszego Taty jest również filet wędzony z indyka - również wyróżniony podczas tego samego konkursu, lecz z 2017 r. Pastrami wołowe dojrzewające to także dzieło naszego Taty, ale tego to już trzeba spróbować, bo opisać słowami się nie da. Naszym najnowszym wyrobem, który również już został nagrodzony i doceniony jest okrasa wędzona z gęsi. Pomysł narodził się w 2016 r. po Ogólnopolskim festiwalu „Gęsina na św. Marcina” w Przysieku. Udało nam się wtedy otrzymać Złoty Półgęsek za okrasę z gęsi (świeżą). Główkowałem, co by tu zrobić, żeby wydłużyć termin spożycia, ale żeby nie dodawać konserwantów chemicznych. Postanowiłem ją uwędzić. Okazało się to strzałem w dziesiątkę. Największą rewelację zrobiła okrasa podczas Targów RistorExpo nad jeziorem Como we Włoszech. Zostaliśmy tam zaproszeni przez Panią Justynę Adamczyk, redaktor naczelną przewodnika Gault&Millau. Pierwszego dnia wieczorem podeszła do mnie i powiedziała, że Włosi przy kolacji rozmawiają ciągle o naszej okrasie. Było to niesamowicie pozytywne przeżycie.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! nie chce się związać. Po latach błędów i wniosków nauczyliśmy się, jak sobie z tym radzić. Wychodzi nam to chyba nie najgorzej. Sami jemy dużo gęsiny, mimo tego iż jest tłusta. Ale tłuszcz z gęsi jest bardzo zdrowy (tak jak tłuszcz rybi). Do smażenia nadaje się idealnie, poza tym ma właściwości lecznicze. Dlaczego więc nie połączyć smacznego z pożytecznym?

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Gdzie można nabyć produkty Masarnia „Dreszler”? Posiadacie

509 230 714 - Katarzyna Salomon własne sklepy firmowe? Nasze wyroby można kupić bezpośrednio u nas w zakładzie. Mamy tam k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Zauważyłam sporą część produktów na bazie gęsiny, skąd pomysł na włączenie tego mięsa do Waszej oferty? Gęsina jest przede wszystkim zdrowa i od lat jako Polska jesteśmy potentatami w hodowli gęsi. Gorzej jednak nam idzie chyba z wyrobami z tego pysznego mięsa. Gęś nie jest łatwa w obróbce. Mam na myśli to, że nieraz jest twarda, a nieraz się rozpada. Czasami kiełbasa z jej dodatkiem

małe pomieszczenie do sprzedaży, ale również w Nowym Mieście mamy sklep na ulicy Grunwaldzkiej 11B. Jest to co prawda sklep ogólnospożywczy, ale sprzedajemy tam swoje wyroby. Poza tym Bartek jest w każdy piątek i sobotę w Olsztynie na targowisku przy ul. Grunwaldzkiej (od 6:30 rano do południa). Ja zaś w każdą środę jeżdżę na Targ Rolny do Fortecy Kręgliccy w Warszawie. Posiadamy samochody chłodnie oraz lady chłodnicze, które z nami jeżdżą, po to, aby wyroby były odpowiednio schłodzone i był zapewniony pełny cykl chłodzenia. Regularnie uczestniczę w różnych targach/jarmarkach. Wydarzenia, które na stałe wpisały się w nasz kalendarz, to: w sierpniu Festiwal Smaku w Grucznie i Festiwal Gęsiny w Przysieku (zawsze 11 listopada). ŸŸ Już za chwilkę święta Bożego Narodzenia i Nowy Rok, czego by sobie Panowie życzyli z tej okazji? Więcej czasu dla rodziny i dla siebie. Dziękuję za rozmowę.

19


®

Daliśmy sobie szansę Z Sabiną Kastelik - pracownikiem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Marek Łoboda rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ Znakiem Promocyjnym „Doceń polskie” mogą poszczycić się aż trzy wyroby produkowane przez Wasz zakład. Są to: Szynka pieczona na ogniu, Kiełbaski żywieckie oraz Kiełbasa dworska. Warto podkreślić, że wszystkie z nich uzyskały podczas oceny maksymalną ilość punktów, zdobywając tym samym Godło „Doceń polskie - TOP PRODUKT”. Proszę powiedzieć, jakie najważniejsze cechy tych produktów sprawiły, że zostały tak świetnie ocenione przez Lożę Ekspertów Programu? Do programu „Doceń polskie” wybraliśmy trzy produkty, które według nas smakują jak dawniej. Myślę, że najważniejszymi cechami tych produktów jest ich jakość. Produkty te wyrabiane są metodami tradycyjnymi z najlepszych gatunków mięs. SZYNKA PIECZONA NA OGNIU dzięki długiemu wędzeniu w wędzarni opalanej drewnem bukowym, ma piękny kolor i wspaniały charakterystyczny, mocno wyczuwalny smak tradycyjnej wędzonki. Nasz drugi produkt KIEŁBASA DWORSKA

jest doskonałą kiełbasą wieprzową, której aromat wędzenia oraz kruchość sprawiają, że znajdzie swoje zastosowanie zarówno jako samodzielna przekąska jak i dodatek do dań. Natomiast nasze KIEŁBASKI ŻYWIECKIE są prawdziwym hitem. Kiełbasa produkowana od wielu lat z niezmienną recepturą. Cieszy się dużym zainteresowaniem i ma wielu wiernych Klientów. Doskonale smakuje podana na ciepło z wody, z patelni, z rusztu.

ŸŸ W jaki sposób podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem Godła Promocyjnego? Nasze produkty, które zdobyły wyróżnienie już stworzyły reklamę dla naszej firmy. Prowadzimy działania promocyjne poprzez wydanie ulotek, umieszczanie informacji w internecie, a także nanieśliśmy dodatkowy znak programu „Doceń polskie TOP PRODUKT” na etykietach.

ŸŸ Co sprawiło, że zdecydowali się Państwo przystąpić do Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie” zgłaszając swoje wyroby? Nie zgłaszaliśmy wcześniej produktów do konkursu „Doceń polskie” i postanowiliśmy dać sobie szansę. Udało się i jesteśmy dumni z tego, że zdobyliśmy tak wysokie noty. W dzisiejszych czasach coraz więcej klientów zwraca uwagę na jakość produktów, a takie wyróżnienie tylko to potwierdza.

ŸŸ Jak zdobycie Godła „Doceń polskie TOP PRODUKT” wpłynęło na wzrost sprzedaży wyróżnionych asortymentów? Zdobycie Godła „Doceń polskie – TOP PRODUKT” wpłynęło pozytywnie na wzrost sprzedaży tych wyrobów. Nowi klienci są zainteresowani wyróżnionymi produktami i w dalszym ciągu prowadzimy kampanię promocyjną i poszerzamy rynki zbytu. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pani, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Uważam, że takie programy promocyjne są potrzebne. Marka staje się rozpoznawalna, a produkty posiadają gwarancję najwyższej jakości potwierdzoną przez ekspertów. W dzisiejszych czasach rynek wędlin jest szeroki więc warto przez to podkreślić naprawdę wyjątkowe wędliny. Dziękuję za rozmowę.


22

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Nowość w branży mięsnej – oblewarka – komora do wybarwiania wędlin i wyrobów wędliniarskich Działamy na rynku od przeszło 20 lat. Produkujemy maszyny urządzenia oraz wyposażenie dla zakładów spożywczych, wykonujemy niestandardowe rozwiązania techniczne na indywidualne zlecenia klientów. Oferujemy usługi w zakresie automatyki przemysłowej, napędów i aparatury kontrolno-pomiarowej, dla większości działów gospodarki. Dysponujemy kompleksowym rozwiązaniem dla przemysłu mięsnego w zakresie wędzenia, dojrzewania i barwienia wędlin.

Pragniemy przedstawić Państwu pierwszą na rynku OBLEWARKĘ – komorę do wybarwiania wędlin i wyrobów wędliniarskich. OBLEWARKA to urządzenie wielofunkcyjne, które usprawnia procesy barwienia-malowania i wędzenia wędlin. Nasze OBLEWARKI posiadają wiele innowacyjnych rozwiązań technicznych zdobytych w trakcie wieloletniej współpracy ze znaczącymi producentami wędlin w Polsce. Praca z oblewarką jest prosta i nie wymaga wielkiego wysiłku fizycznego. Komora została tak zaprojektowana, aby ograniczyć pracę ludzi. Nasze oblewarki zwykle ustawiane są w ciągu technologicznym z komorami do obróbki termicznej i obsługiwane przez wędzarzy. Jest to możliwe, dzięki zautomatyzowaniu procesu oblewaniamalowania wędlin ponieważ obsługa tego urządzenia sprowadza się do wjechania typowym wózkiem z produktem do komory i naciśnięciu przycisku start! Konstrukcja OBLEWARKI wykonana jest w całości ze stali nierdzewnej, ściany komory są izolowane w celu zapewnienia większej sztywności. Wewnątrz komory jest umieszczony układ natrysku oparty na dyszach renomowanych producentów zaprojektowany w taki sposób, że preparat pokrywa w całości powierzchnię produktu, a ruch obrotowo-uchylny wózka pozwala na dotarcie preparatu również do środkowych partii produktu. Ponieważ cykl wybarwiania wędlin prowadzi się na standardowych wózkach wędzarniczych, w komorze następuje oddzielenie preparatu brudnego, który odpływa do kanalizacji od czystego, który powraca do układu natrysku. Na podstawie doświadczeń użytkowników naszych OBLEWAREK możliwości odzyskiwania preparatu kształtują się w graniach 70-99 %, w zależności od indywidualnych uwarunkowań klienta. Urządzenie jest wyposażone w sterownik

mikroprocesorowy z opcją rejestracji procesów na komputerze np. technologa. Sterownik pozwala na kontrolowanie parametrów cyklu, napędów, zabezpieczeń. Procesy można prowadzić w sposób krokowy: (opóźnianie startu wózka, opóźnianie podawania preparatu, przewietrzanie po podaniu preparatu, przedmuchiwanie preparatu) i konfigurować

je w indywidualne programy dedykowane dla danego produktu. Obsługujący wybiera tylko nazwę produktu, a proces prowadzony jest przez sterownik za pomocą wcześniej skonfigurowanego programu. Takie prowadzenie procesu zapewnia powtarzalność produktu, eliminuje błędy ludzi i optymalizuje produkcję w czasie.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Oblewarka umożliwia uzyskanie wyrobów o szerokiej gamie barw. Przykładowy czas wybarwienia 1 wózka w zależności od rodzaju produktu trwa około 1,5-8,0 min, zużycie preparatu 3-6 l/ wózek, minimalna ilość preparatu potrzebna do uzupełnienia zbiornika 30 l. W OBLEWARCE oprócz tradycyjnych preparatów barwiących można również stosować preparaty dymowe, które wzmocnią dodatkowo zapach naturalnego dymu i zwiększą trwałość produktu. Stosowanie komory pozwala ograniczyć zużycie preparatu stosując mniejsze stężenie cieczy roboczej, przy tym samym wybarwieniu.

Komora posiada budowę panelową, a więc może być montowana z elementów lub dostarczona w całości. W cenę wliczony jest:

Komora spełnia wymogi bezpieczeństwa CE, posiada instrukcję obsługi i DTR w języku polskim. Gwarancja na urządzenie wynosi 12 miesięcy. Liczymy, że nasza oferta zyska Państwa akceptację i potwierdzona zostanie zamówieniem. Zapraszamy do współpracy.

Chcesz przeczytać więcej? • montaż, • rozruch, Skontaktuj się z znami! • szkolenie i pomoc w dostosowaniu możliwości urządzenia do potrzeb klienta, • w zestawie dostarczamy również studnię z instalacją do zbierania preparatu.

Ireneusz Wysocki 87-300 BRODNICA/BUDY 13 tel. 56 49 810 58, +48 603 590 399 ireneusz@iwysocki.pl www.iwysocki.pl

509 230 713 - Karolina Szlpańska Wk.szlapanska@mieso.com.pl naszej ofercie znajdują się również: 509 230 714 - Katarzyna Salomon rozwiązaniom technicznym takim jak układ dysz dwuczynnikowych, wpływają w znacznym stopniu na poprawę wyglądu wyrobów k.salomon@mieso.com.pl

• OLEJARKI - URZĄDZENIA DO PRECYZYJNEGO NANOSZENIA OLEJU SPOŻYWCZEGO NA PRODUKT, które dzięki innowacyjnym i przedłużenie terminu przydatności do spożycia. Urządzenia sprawdzone przez największych producentów kabanosów w Polsce. • KOMORY WĘDZARNICZO-PARZELNICZE - wielo-wózkowe, parowe, elektryczne, olejowe, gazowe. • DYMOGENERATORY - hermetyczne i tradycyjne. • KOMORY PARZELNE • KOMORY KLIMATYCZNE I DOJRZEWALNICZE • STOŁY ROZBIOROWE • DRZWI KWASOODPORNE - do chłodni i mroźni, przesuwne oraz jedno i dwu-skrzydłowe • WĘDZENIE PŁYNNE - atomizery + preparat dymu wędzarniczego. WYKONUJEMY: • Poręcze, balustrady, odbojnice, obróbki ze stali kwasoodpornej. • Wózki, zlewy, regały, meble gastronomiczne oraz wyposażenie sklepów mięsnych. OFERUJEMY: • ARMATURĘ DLA PRZEMYSŁU - jesteśmy DYSTRYBUTOREM zaworów FIRMY ASCO Numatics, EMERSON, • AUTOMATYKĘ DLA PRZEMYSŁU, • SYSTEMY REJESTRACJI.

23


24

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

3 najważniejsze cechy produktów, których szukają konsumenci mięsa i wędlin Dzisiejsi konsumenci mają szeroki dostęp do różnego rodzaju produktów mięsnych, w wielu kanałach dystrybucji. Sprawia to, że stają się oni coraz bardziej wymagający i świadomi tego, czego chcą i co lubią.

Są oni także coraz bardziej zabiegani, chętniej korzystają z oferty sklepów convenience czy on-the-go i mają coraz mniej czasu na uważne studiowanie każdego produktu, który ląduje w ich koszyku. Wybierają zwykle to, co znają i lubią. Istnieją jednak pewne trendy, które od lat wykazują się stabilnością i przesądzają o tym, co cieszy się popularnością na rynku. Są to najpopularniejsze filtry, przez które konsumenci „przepuszczają” produkt, zanim zdecydują się na jego zakup. Zobacz, na co zwraca się największą uwagę!

1. Jakość

Nie odkryje Ameryki nikt, kto powie, że jakość produktów mięsnych stanowi jeden z kluczowych, o ile nie najważniejszy aspekt, na który zwracają uwagę konsumenci. Zdecydowana większość badań rynkowych potwierdza ten trend. Wysoką jakość produktów wędliniarskich przeciętny konsument zwykle rozumie jako mięsność wyrobów. Największą popularnością cieszą się te wędliny, które już na pierwszy rzut oka komunikują na swoim opakowaniu zawartość mięsa, np. „powyżej 90%”. Innym aspektem, który podkreślają konsumenci, jest brak konserwantów. Niepożądana jest także obecność sztucznych dodatków smakowych. Glutaminian sodu i wszelkie „E” na etykiecie jedynie odstraszają potencjalnych nabywców. Jednocześnie wysoko ceniona jest naturalność, przejawiająca się krótkim składem produktu, czystą etykietą czy ekologicznym opakowaniem. Coraz więcej ludzi przyznaje, że czyta etykiety i zwraca uwagę właśnie na zawartość mięsa w produkcie, obecność niepożądanych składników, wartości odżywcze czy zawartość alergenów. Warto podkreślać wysoką jakość swoich wyrobów w punkcie sprzedaży!

2. Cena

Pomimo, iż wielu konsumentów podkreśla, że to jakość produktów jest dla nich najważniejsza, analiza faktycznych koszyków zakupowych prowadzi do ciekawych wniosków – wyjątkową popularnością cieszą się wyroby przecenione i o niskiej cenie. Wynika to z faktu, iż ciągle znaczna część produktów mięsnych i wędlin w polskich gospodarstwach domowych kupowana jest przez przedstawicieli „starszych” pokoleń, dla których szczególnie ważna jest relacja ceny do jakości, tradycja i autentyczność. Konsumenci podkreślają, że poszukują produktów „wartych swojej ceny”. Często stoi to niejako w sprzeczności z deklaracjami konsumentów, potwierdzającymi iż to jakość przesądza o wyborze tego, co ląduje w koszyku. Wynika z tego, że odpowiednia kombinacja jakości składu produktu mięsnego oraz atrakcyjnej oferty cenowej może okazać się kluczem do sukcesu w sprzedaży.

3. Pochodzenie

nie ustępują zagranicznym i jeśli mają wybór, to chętnie sięgają po produkty znad Wisły – nie tylko w kategorii mięsa i wędlin. Jednocześnie konsumenci cenią lokalność i lubią próbować lokalnych produktów, typowych dla poszczególnych regionów. Ważne jest także to, kto wyprodukował daną wędlinę i czy jest to producent znany oraz cieszący się renomą. W branży wędliniarskiej często właśnie zaufanie do marki przesądza o podjęciu decyzji zakupowej. Przy przygotowywaniu strategii sprzedaży i promocji swoich wyrobów mięsnych warto też obserwować i wykorzystać rosnące trendy, takie jak opracowywanie całych linii produktów mięsnych dedykowanych konkretnym grupom nabywców. Zyskują na popularności produkty dla dzieci, produkty bez glutenu, wędliny dla wegetarian czy produkty exclusive/premium. Personalizacja oferty – to czynnik, który pełni coraz ważniejszą funkcję! Dziś częściej niż kiedykolwiek spotykana jest sytuacja, w której produkt sam w sobie odgrywa coraz mniejszą rolę – przecież praktycznie w każdym sklepie znajdziemy szynkę „babuni”, „swojską”, „wiejską”, „tradycyjną” czy „od szwagra”. Na tak konkurencyjnym rynku ważne jest więc to, jaką wartość dodaną oferuje produkt, co komunikuje na pierwszy rzut oka oraz jaką renomą cieszy się jego producent. Nie zapominajmy także o ogromnej sile polecenia produktu przez sprzedawcę oraz osobistych wcześniejszych dobrych doświadczeniach z produktem. Odpowiednia kombinacja powyższych elementów z pewnością zwiększy szanse na sukces rynkowy produktów mięsnych! www.brandnet.grupanomax.pl Na podstawie – raport Polska na Widelcu, Instytut GfK Polonia, opracowanie: Grzegorz Mech

Trend patriotyzmu zakupowego i lokalności od lat przybiera na sile. Inicjatywy takie jak marka Produkt Polski czy aplikacja Pola tylko potwierdzają to, co rynek od lat pokazuje. Polacy uważają, że polskie produkty w niczym


Wesołych i pogodnych Świąt Bożego Narodzenia oraz spełnienia marzeń z okazji nadchodzącego Nowego Roku życzy Metalbud-Nowicki

WYSOKOOBROTOWE KUTRY PRÓŻNIOWE •Przygotowanie farszów w środowisku próżni - max. 90% •Wysoka jakość i powtarzalność produkcji farszu •Uniwersalność: rozdrabnianie i mieszanie farszu •Wysokie obroty głowicy nożowej •Płynna regulacja obrotów cięcia i mieszania


26

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

GLASBORD

®

– na ściany i sufity ŸŸ Z czego wykonane są płyty Glasbord®? Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. To jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest folią surfaseal®, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed zabrudzeniem i porysowaniem. ŸŸ Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®? • na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w zakładach mięsnych, rybnych, mleczarskich, piekarniach, cukierniach, zakładach przetwórstwa owocowo – warzywnego, • w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, szpitalach i przychodniach, • w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach, • wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności. ŸŸ Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®? Grubość laminatu wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (z rdzeniem styropianowym lub z pianki poliuretanowej) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie

i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w  zakładach przetwórstwa spożywczego. Przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na roz-

ciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY ŸŸ Płyta Glasbord® czy płytki? Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych. ŸŸ Jaka jest technologia montażu płyt? Montaż płyty Glasbord® uzależniony jest od podłoża, na które ma być montowana. Do ścian gładkich, takich jak: tynk, płyty gipsowo kartonowe, stare powierzchnie blaszane, płyty warstwowe, płytki ceramiczne – stosuje się technologię klejenia samego laminatu (2.3 mm) bezpośrednio do ściany. Warunkiem jest czysta odtłuszczona powierzchnia oraz usunięte stare powłoki luźno związane z podłożem. Płyty należy kleić całą powierzchnią do ściany, klej akrylowy lub poliuretanowy nakłada się na całą powierzchnie ściany i rozprowadza pacą zębatą, następnie przykłada się płytę i dociska wałkiem gumowym. Płyty nie trzeba zapierać, nie ma też potrzeby kołkowania. Do ścian nierównych lub murowanych bez tynku stosuje się panel Glasbord® - rodzaj płyty warstwowej jednostronnie laminowanej płytą Glasbord, od strony zewnętrznej jest folia aluminiowa. Grubość Paneli: 22 mm lub 52 mm – sposób montażu jest bardzo prosty i szybki – płyty są klejone na piance montażowej lub kleju poliuretanowym do podłoża, dodatkowo płytę trzyma listwa montażowa typu H, którą należy przykręcić do podłoża. Montaż jest bardzo prosty i może go wykonać każdy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! ŸŸ Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

sty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni z płyty warstwowej z blachy? Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Jeśli blacha ma wysoki trapez, należy zastosować panel Glasbord®. Oczywiście, budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

ŸŸ Drzwi chłodnicze. Uzupełnieniem oferty są drzwi chłodnicze, mroźnicze, wahadłowe, sanitarne, przesuwne – cała gama stolarki drzwiowej do zakładu mięsnego. Największą zaletą tych drzwi jest ich waga, są znacznie lżejsze od tradycyjnych drzwi stalowych, przez co wszystkie elementy i osprzęt takie jak rolki, zawiasy dłużej wytrzymują, lżej się otwierają przez co wydłuża się ich żywotność. Pokrycie drzwi białym materiałem z tworzywa sztucznego wzmocnionego tkanym włóknem szklanym zapewnia bardzo dużą wytrzymałość na uderzenia nieporównywalną z blachą. Jest też łatwa w utrzymaniu czystości i myciu. ŸŸ Materiały wykończeniowe: Profile PCV. Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają ate-

ŸŸ Jakie firmy zdecydowały się już na założenie płyt Glasbord®? Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady które posiadają certyfikaty jakości ISO 9000 oraz wdrożony system HACCP. Odbiorcami naszej płyty są duże firmy produkcyjne, takie jak Animex Foods, a także małe rodzinne zakłady mięsne. Płyty Glasbord produkowane są przez firmę Crane Composites z USA i sprzedawane na całym świecie od 60 lat. Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl e-mail: biuro@sarana.com.pl

Wszystkiego najlepszego z okazji Świąt Bożego Narodzenia życzy firma SARANA

27


28

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Higiena uboju trzody chlewnej

Higiena uboju trzody chlewnej składa się z trzech głównych elementów dopełniających się wzajemnie, tj.: higienę personelu, higienę sprzętu i higienę pomieszczeń. Strategia higieny uboju powinna być opracowywana dla każdego zakładu oddzielnie, ponieważ musi uwzględniać takie elementy, jak: proces technologiczny uboju, charakterystykę budynków (umiejscowienie, wielkość, rodzaj użytych materiałów w trakcie budowy), dostępny sprzęt, personel (procedury pracy, szkolenia), warunki mikroklimatyczne, urządzenia sanitarne, zaopatrzenie w wodę i energię, obecność odpadów stałych i płynnych.

Higiena uboju trzody chlewnej nie powinna się zamykać w ramach podstawowych wymogów ustawowych narzuconych zakładom ubojowym. Należy bowiem wychodzić o krok do przodu poszerzając własne wymagania w celu uatrakcyjnienia konsumentom oferowanego produktu. Takie podejście do zagadnienia tworzy możliwości marketingowego kreowania ulepszonego produktu wieprzowego niekoniecznie powiązanego/ wchodzącego w skład wcześniej opracowanych systemów jakościowych. Obecne podejście do bioasekuracji, dobrostanu i ogólnej ochrony zdrowia ludzi i zwierząt staje się coraz silniejszą kartą przetargową w świadomości klientów. Dobrostanowy aspekt uboju i wyposażenia zakładu został poruszany choćby we wrześniowym numerze „Rzeźnika polskiego”. Niepokoje konsumentów w zakresie higieny uboju podbudzają również doniesienia prasowe, jak choćby z lutego tego roku, kiedy wyniki angielskiego audytu 323 ubojni wskazały na nieprawidłowości w podstawowej higienie w aż 25% z nich, jednoznacznie uznając, że „brudne mięso” może trafiać do łańcucha żywnościowego. Zanieczyszczenie mięsa wieprzowego i jego przetworów bakteriami chorobotwórczymi dla ludzi może być pierwotne, jeśli zwierzę rzeźne już za życia było zakażone, lub wtórne, jeżeli bakterie te dostaną się do mięsa już po uboju, np. od ludzi, much lub przez zanieczyszczenie ziemią, kałem itp.

Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441 z dnia 5 grudnia 2007 roku bezpośrednio określa kryteria mikrobiologiczne surowego mięsa wieprzowego. Szczególnie zatem trzeba zwracać uwagę na obecność w mięśniach i narządach zwierząt bakterii powodujących zatrucia pokarmowe. Zanieczyszczenie mięsa wieprzowego dotyczy w głównej mierze pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae, w tym rodzaj Salmonella i Escherichia. Według FAO istnieją trzy podstawowe kryteria, dla których analizuje się poziom higieny w zakładach ubojowych, a jest to: 1. wyeliminowanie ryzyka infekcji bakteryjnej i zatrucia pokarmowego mięsem wieprzowym jako nośnikiem drobnoustrojów chorobotwórczych; 2. zapobieganie psuciu się lub gniciu mięsa, a przez to poprawianie jakości i bezpieczeństwa mięsa wieprzowego; 3. ochrona mięsa wieprzowego o dobrej jakości kulinarnej, wyglądzie i walorach estetycznych dzięki odpowiedniej obsłudze. Podstawowe zasady dobrej praktyki uboju wskazują natomiast, że czas pomiędzy oszołomieniem i kłuciem nie powinien przekraczać 10 sekund w przypadku zwierząt oszołomionych prądem elektrycznym i 60 sekund w przypadku zastoso-

wania CO2. Wykrwawianie świń prowadzić należy w pozycji leżącej lub wiszącej, a czas wykrwawiania nie powinien przekraczać 4 minut. Ważną zasadą higieny uboju jest unikanie kontaktu tuszy wieprzowej z podłożem. Niezbędny dla higienicznego obchodzenia się z tuszami i mięsem jest sprzęt do podnoszenia tusz po uboju. Zaleca się, aby ostatnim bezwzględnym etapem kiedy tusza ma kontakt z podłożem był czas wykrwawiania. Obróbka poubojowa trzody chlewnej wiąże się z wytrzewianiem wraz z otwieraniem jamy brzusznej, co wymaga szczególnej ostrożności oraz wysokiej precyzji wykonywania. Jest to krytyczny moment, w trakcie którego może nastąpić przerwanie ciągłości przewodu pokarmowego, wydostanie się treści pokarmowej lub kału i zanieczyszczenie całej tuszy drobnoustrojami znajdującymi się tam. Wytrzewianie powinno być rozpoczęte niezwłocznie po zakończeniu czynności przy powłokach zewnętrznych. Czas od momentu oszołomienia tuczników do wytrzewiania nie powinien natomiast przekroczyć 15 minut. W przypadku uszkodzenia ciągłości przewodu pokarmowego i zanieczyszczenia jego zawartością jam ciała, ciało zwierzęcia jest przekazywane do utylizacji. Znaczne zmniejszenie liczby drobnoustrojów ma miejsce w trakcie oparzania tusz bezpośrednio przed usuwanie szczeciny, stąd warto wyposażyć zakład ubojowy w odpowiedni sprzęt na tym etapie uboju.


REKLAMA

CID LINES Sp. z o.o. ul. Świerkowa 20 64-320 Niepruszewo/Buk T +48 61 896 81 90 F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl www.cidlines.pl

Wykres 1. Miejsca diagnozowania Salmonelli w ubojniach trzody chlewnej (Dang-Xuan i wsp., 2015). Dobrze zaplanowane procedury robocze mogą zapewnić lepszy standard higieny podczas uboju. Czyszczenie podczas obróbki, usuwanie odpadów stałych i wystarczająca ilość miejsca w pomieszczeniach to czynniki ułatwiające czyszczenie. Wykazano, że zwiększona automatyzacja tego procesu, a także znacznie niższe zużycie wody, środków czyszczących i energii zmniejszają koszty czyszczenia i dezynfekcji w porównaniu do konwencjonalnych systemów. Przekazanie zadania specjalnie przeszkolonemu personelowi pomaga również zmaksymalizować poziom higieny podczas uboju. Podstawową zasadą dla wyposażenia powinna być łatwość częściowego lub całkowitego demontażu w celu ułatwienia czyszczenia oraz wykonanie z materiałów odpornych na korozję. Czyszczenie i dezynfekcja często są skomplikowane lub niemożliwe ze względu na złożoną konstrukcję maszyn, stąd należy starannie dobierać wyposażenie dla linii ubojowej. Skuteczne czyszczenie i dezynfekcja sprzętu wykorzystywanego przez personel zajmujący się obróbką mięsa ma zasadnicze znaczenie dla sprawnego funkcjonowania firmy i higieny przemysłowej. Przykładowo narzędzia wykorzystywane do wytrzewiania są dezynfekowane poprzez zanurzenie w wodzie o temp. powyżej 82°C. Obniżony standard higieny może wystąpić, jeśli drobnoustroje są przenoszone z niewystarczająco umytych rąk pracowników przed rozpoczęciem przetwarzania, nawet kiedy powierzchnie pracy są należycie oczyszczone. Personel powinien być regularnie przeszkalany w zakresie higieny procesów uboju, higieny osobistej oraz czyszczenia i dezynfekcji, wraz z potencjalnymi możliwościami naruszenia standardów i konsekwencjami. Przypominanie tych treści jest niezwykle ważne, co więcej coraz szersze jest propagowanie ulo-

tek informacyjnych na poszczególnych sekcjach ubojowych. Wyjątkowy rodzaj szkoleń powinni przechodzić pracownicy odpowiedzialni za zakres czyszczenia i dezynfekcji, zwłaszcza jeśli nie wykonują tego zlecone firmy. Właściwie przeprowadzony ubój i obróbka poubojowa oraz sprawne schłodzenie tusz do zalecanej temperatury 4°C wewnątrz mięśni, niemal gwarantuje minimalne zgodne z normami występowanie drobnoustrojów. W celu ograniczenia rozwoju bakterii tusze wieprzowe nie powinny długo przebywać w innych wyższych temperaturach. Na tym etapie zabiegiem znacząco ograniczającym rozwój drobnoustrojów jest szybkie, tzw. szokowe schładzanie tusz po zakończeniu czynności poubojowych w tunelach chłodniczych, gdzie obecnie stosuje się chłodzenie powietrzem o temperaturze od -15 do -30°C przez okres kilku godzin. Hamuje ono znacząco rozwój drobnoustrojów i zmniejsza ubytki masy. Wprowadzanie dodatkowego ryzyka i zagrożenia dla zanieczyszczenia tuszy drobnoustrojami chorobotwórczymi rzutuje na późniejszą obróbkę tusz i jakość finalnego produktu. Należycie zaplanowany, dobrze wykonany i kontrolowany program czyszczenia i sanityzacji pomieszczeń, maszyn i urządzeń oraz personelu jest bardzo ważny. Należy pamiętać, że sama higiena procesowa lub higiena osobista, czy higiena pomieszczeń nie mogą zapewnić wystarczających standardów higieny, ale wyłącznie synergistyczne współdziałanie tych trzech elementów przeprowadzonych w optymalny sposób, gwarantuje pełną higienę procesu uboju trzody chlewnej.

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autora

OD WIDEŁ DO WIDELCA


30

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Główne zadania systemu próżniowego usuwania odpadów Uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego, w skrócie nazywane UPPZ lub PUPZ są jednym z typów odpadów występujących między innymi w przemyśle spożywczym. Procedury postępowania z UPPZ są złożone, a odpady te mogą stwarzać zagrożenie dla zdrowia i życia ludzi oraz zwierząt. Dlatego też, tak istotnym staje się ich odpowiednie zagospodarowanie, a także usunięcie.

Definicja i podział UPPZ Artykuł 3 ust. 1 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) 1069/2009 z dnia 21 października 2009 r. określający przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi i uchylające rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 definiuje produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego jako: „produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego oznaczają całe zwierzęta martwe lub ich części, produkty pochodzenia zwierzęcego lub inne produkty otrzymane ze zwierząt nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi, w tym komórki jajowe, zarodki i nasienie”. W dalszej części rozporządzenia produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego zostały wyszczególnione i podzielone ze względu na poziom zagrożenia dla ludzi i zwierząt na trzy grupy:

• materiał kategorii 1, do którego zaliczamy materiały, które nie mogą zostać wykorzystane z uwagi na najwyższą potencjalną szkodliwość (występuje tu np. zagrożenie prionami, substancjami niebezpiecznymi dla środowiska itp.); mogą to być zwierzęta padłe w wyniku niebezpiecznych chorób lub produkty pozyskane od zarażonych zwierząt, odpady w których wykryto substancje niedozwolone, padłe zwierzęta domowe, egzotyczne, doświadczalne oraz laboratoryjne czy odpady gastronomiczne ze środków transportu międzynarodowego; • materiał kategorii 2; w jego skład wchodzą materiały, które mogą zostać wykorzystane do ponownego przetworzenia, ale pozyskane z nich produkty nie mogą być przeznaczone do spożycia przez zwierzęta (np. z uwagi na ryzyko mikro-

biologiczne lub możliwość występowania poważnych zanieczyszczeń); do tej grupy zaliczyć można: obornik, treści przewodu pokarmowego, pozostałości z oczyszczalni ścieków z ubojni, odpady zawierające ciała obce, a także UPPZ przywiezione z krajów trzeciego świata lub państw UE (ale nie spełniających wymagań UE) oraz zwierzęta padłe, płody czy zarodki; • materiał kategorii 3, czyli produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego, w których nie wykryto żadnych potencjalnie niebezpiecznych objawów, substancji itp.; są to elementy ubijanych zwierząt uznane za zdatne do spożycia przez ludzi (zgodnie z prawem wspólnotowym) ale nie przeznaczone do spożycia przez ludzi ze względów handlowych, czyli przykładowo: tusze i części tusz zwierząt poddanych ubojowi w rzeźni, skóry zwierząt zdrowych (ubitych w


GOSPODARKA MIĘSNA Nowoczesność coraz bliżej nas…

Rys. 1. Etykiety, które powinny być stosowane przy przewozie ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego kategorii 1, 2 i 3 zgodnie z wytycznymi zawartymi w Rozporządzeniu UE nr 142/2011 z dnia 25 lutego 2011 roku. rzeźni), produkty z drobiu i zajęcy zabitych w gospodarstwie, krew zwierząt po uboju, karma dla zwierząt domowych (która została uznana za niezdatną do spożycia, ale nie wykazuje cech zagrożenia), krew, łożysko, wełna, pióra, włosy, rogi, ścinki z kopyt i surowe mleko pochodzące od zwierząt, tkanka tłuszczowa ze zdrowych czy odpady gastronomiczne.

i ich wzajemne proporcje, rodzaj aparatury, jaką dysponuje dany zakład przetwórstwa oraz wybór odpowiedniej metody technologicznej. Ze względu na pochodzenie, odpady klasyfikuje się na sześć grup: 1) odpady rzeźne operacyjne, 2) odpady z zawartością chlorków, 3) gnojowica, 4) osady ściekowe, 5) odpady energetyczne, 6) odpady komunalno-gospodarcze.

Polski przemysł mięsny jest zdominowany przez małe zakłady, które są zazwyczaj mniej rozwinięte, a to powoduje, że wytwarzają więcej odpadów trudnych do segregacji i odprowadzania. Natomiast duże zakłady przemysłu mięsnego chcąc iść z postępem technologicznym wciąż poszukują nowych rozwiązań konstrukcyjnych urządzeń, służących do usuwania odpadów przy uboju trzody chlewnej. Nowoczesny system próżniowego usuwania odpadów zapewnia odpowiednią gospodarkę powstałymi w trakcie produkcji resztkami, co ma wpływ na sprawność procesów produkcyjnych w zakładach przemysłu mięsnego. System ten, w porównaniu z tradycyjnymi rozwiązaniami typu: „człowiek-wózek-myjka-wózek-człowiek” jest dużo mniej kosztowny, gdyż nieponoszone są koszty pracy dodatkowych osób ani wózków czy też myjek, które są bardzo drogie, a w dodatku pobierają znaczne ilości energii elektrycznej. Do podstawowych elementów systemu próżniowego usuwania odpadów należą: • wanny na odpady produkcyjne z osprzętem, • pompa próżniowa z osprzętem, • zbiornik próżniowy z osprzętem, • cyklon z osprzętem, • rurociągi z kolanami i złączami, • szafa zasilająco-sterującą, • zasilanie i instalacje pneumatyczne, • sterujące instalacje elektryczne.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Należy pamiętać, że materiały zaliczone do poszczególnych kategorii muszą znajdować się w opakowaniach, pojemnikach lub pojazdach, które są oznakowane czytelnym odpowiednim barwnym kodem (rys. 1.) Podmioty gromadzą, określają i przewożą produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego bez uzasadnionej zwłoki w odpowiednich warunkach oraz zapewniają, aby produktom ubocznym pochodzenia zwierzęcego podczas przewozu towarzyszył dokument handlowy, lub jeśli jest to

Największy udział (37%) stanowią odpady operacyjne rzeźne, w których zawartość białka kształtuje się w granicach 5÷68%, zaś tłuszczu od 3% do 38%. Zgodnie z danymi zawartymi w Krajowym Planie Działania, 27% masy zwierząt rzeźnych stanowią pozostałości do utylizacji, takie jak kości i skóry. Natomiast w zbieranych w Polsce pozostałościach z przygotowania i przetwórstwa produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego dominują pozostałości wieprzowe (62%), drobiowe (13%), pierze (13%) oraz krew (10%). Ponieważ w 1997 r. Unia Europejska wprowadziła zakaz wykorzystywania mączek mięsno-kostnych w żywieniu zwierząt rzeźnych powstał problem z zagospodarowaniem/usunięciem dużych ilości odpadów powstających w trakcie uboju zwierząt rzeźnych i przetwórstwie mięsa, które wcześniej stanowiły surowiec do produkcji mączek mięsno-kostnych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.plZasada pracy linii do próżniowego odprowa-

wymagane - świadectwo zdrowia.

dzania niepotrzebnych resztek polega na tym, że wszystkie odpadki wrzucane są do wyznaczonych do tego wanien (różnych wielkości i kształtów), co pewien czas automatycznie przesyłane do systemu próżniowego i kierowane do cyklonów, a następnie do kontenerów na odpady, które z kolei przemieszczane są transportem samochodowym do utylizacji. Pompa odgrywa największą rolę, gdyż pozwala na wytworzenie próżni i zassanie resztek na zasadzie różnicy ciśnień (próżnia w układzie

509 230 714 - Katarzyna Salomon Pozostałości i odpady powstałe k.salomon@mieso.com.pl

z przygotowania oraz przetwórstwa produktów spożywczych pochodzenia zwierzęcego

Na ilość powstających odpadów w zakładach mięsnych ma wpływ wiele czynników, do których należą: rodzaj przerabianych surowców REKLAMA

31


32

GOSPODARKA MIĘSNA wynosi 0,9 bar lub 0,1 atm bezwzględnego ciśnienia). Przetwornice częstotliwości, sterowniki, układy pomiaru próżni powodują, że zużycie energii do przetransportowania 1 kg odpadów jest dużo niższe niż w przypadku zastosowania ejektorów, które zamieniają sprężone powietrze na próżnię. Akumulator próżni w postaci zbiornika, jak i kolektory oraz zasuwy wykonane ze stali kwasoodpornej sprawiają, że system jest bardzo ekonomiczny, higieniczny, trwały i praktycznie nie wymaga konserwacji. Warto również zaznaczyć, że technologia próżniowa jest bezpieczna dla ludzi i środowiska oraz zgodna ze standardami UE. Natomiast zintegrowany mikroprocesorowy system sterowania pozwala na zoptymalizowanie wydajności i energochłonności systemu usuwania odpadów. Po zainstalowaniu na minimum jednym z komputerów pulpitu sterowniczego (załącznik) można zdalnie monitorować system, jak i nim zarządzać, np. odcinając jedną z wanien na odpady. Co więcej można regulować częstotliwość opróż-

niania pełnych wanien w zależności od potrzeb w danym procesie uboju. Wirtualny pulpit scada pokazuje stan napełnienia wanien, cyklonów i kontenerów. Pozwala też na określenie stanu systemu w danej chwili jego pracy oraz określa czas do kolejnego okresowego przeglądu serwisowego. Dodatkową opcją może być również analizator zużycia energii elektrycznej. Do głównych zalet systemu próżniowego usuwania odpadów możemy zaliczyć: • możliwość eliminacji powstałych w trakcie uboju odpadów miękkich, takich jak: uszy, oczy, przełyki, odbytnice, jelita, mierzwy, treści żołądkowe, płuca, kości, sierść, raciczki, skóry, jak również transportu pełnowartościowych elementów mięsnych, • sterylny układ, gdyż panuje w nim próżnia i dzięki temu nie utrzymują się w niej żadne bakterie, jak również drobnoustroje, które mogłyby zanieczyścić produkt;

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

• p oprawę higieny w zakładach przemysłu spożywczego, ponieważ transport rurociągowy przyczynia się utrzymania czystości na halach produkcyjnych; system wymaga mycia tylko raz po zakończeniu pracy całego dnia, co obniża zużycie wody i środków chemicznych dostających się do środowiska naturalnego, • małe gabaryty układu oraz możliwość zaprojektowania stanowiska pracy zgodnie z oczekiwaniami nabywcy, • niski koszt zakupu i późniejszej eksploatacji, gdyż liczne testy oraz badania pozwoliły na znaczną redukcję ceny urządzenia; dodatkowo zakłady przemysłu mięsnego unikną kosztów związanych z zakupem wózków i pojemników oraz budową pomieszczeń i urządzeń do ich mycia, • uproszczenie infrastruktury związanej z odpadami, czyli pozbycia się problemów dotyczących: niszczenia obiektów w tradycyjnym transporcie, trudności w dowożeniu do kontenerów i wyładowywaniu, zapewnienia dróg transportu wózków oraz problemów ich krzyżowania się (części brudnej i czystej zakładu), • zwiększenie efektywności pracy poprzez automatyzację procesu produkcyjnego, a zmniejszenie kosztów związanych z zatrudnieniem osób do obsługi urządzenia, • minimum zużycia sprężonego powietrza, a wykorzystanie próżni, która jest produkowana w zależności od potrzeb, co z kolei zapewnia znaczną oszczędność energii elektrycznej,

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon Przemysł mięsny generuje duże ilości odpak.salomon@mieso.com.pl dów, które nie są proste do usunięcia. Jednak

mimo wielu problemów, również związanych z „papierologią” powstają nowe sposoby usuwania odpadów idących w kierunku unowocześnień. System próżniowego usuwania odpadów pozwala na znaczne ograniczenie kosztów związanych z koniecznością zbioru, segregacji i składowania odpadów w zakładzie i co ważne jest w pełni dostosowany do potrzeb technologicznych oraz wymogów sanitarnych Unii Europejskiej. To śmiałe i bardzo rewolucyjne rozwiązanie jest już stosowane w wielu zakładach mięsnych w Polsce i na świecie. Oby tak dalej! dr inż. Agnieszka Starek dr inż. Agata Blicharz-Kania literatura dostępna u autorek


34

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Podstawowe zabiegi zapewnienia czystości i higieny w zakładach mięsnych

Zapewnienie czystości i higieny produkcji jest najważniejszą zasadą w zakładach mięsnych. Do tego celu niezbędna jest woda, zarówno ciepła, jak i zimna. Do mycia tusz, organów wewnętrznych lub innych produktów stosuje się myjki. Do mycia opakowań silnie zanieczyszczonych stosowane są myjki ze strumieniem wody o wysokim ciśnieniu. Zużycie wody jak i ilość powstających ścieków różni się w zależności od produkowanego asortymentu. Największe zapotrzebowanie występuje w halach ubojowych. Przykładowe wielkości zużycia wody przedstawione są w tabeli 1. Poza halą ubojową niezbędna jest woda przy obróbce jelit, nóg, flaków, szczeciny, odpadów skór, rogowizny i w magazynach.

warunków higienicznych zakła Częste mycie i dezynfekcja pozwala na utrzymanie odpowiednich zmniejsza ryzyko zanieczyszcze zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakości żywności oraz

W celu obniżenia wskaźników zużycia wody w niektórych działach zakładu wprowadza się obiegi zamknięte. Podstawowe działania higienizacyjne w przypadku przetwórstwa mięsa są wykonywane w trakcie przerw produkcyjnych, pomiędzy jedną, a drugą zmianą roboczą. Generalne mycie i dezynfekcja zakładu odbywa się zwykle w nocy, między ostatnią, a pierwszą zmianą produkcyjną. Często występuje także potrzeba dodatkowego mycia, zwłaszcza urządzeń, co spowodowane jest zmianami profilu produkcji np. w przypadku zmiany rodzaju mięsa poddawanego obróbce. W takim przypadku mycie obejmuje jedynie te maszyny i urządzenia lub ich części, które miały kontakt z surowcem.

mikrobiologicznego surowca oraz wyrobu gotowego.

pochylenia bębna: 1- bęben Rys. 1. Schemat myjki bębnowej o działaniu ciągłym z możliwością przewód natryskowy, 6Rys. 1. Schemat myjki bębnowej o działaniu ciągłym z możliwością pochylenia a, 5-bębna: perforowany, 2- pierścienie, 3-rolki podtrzymujące, 4-wanna ściekow 1- bęben perforowany, 2- pierścienie, 3-rolki podtrzymujące, 4-wanna ściekowa, 5- przewód przemysłu spożywczego. Wydawnictw cji maszyn y konstruk 1998. Podstaw H. i in.[Popko kątowniki [Popko natryskowy, 6- kątowniki H. i in. 1998. Podstawy konstrukcji maszyn przemysłu spożywczego. Wydawnictwo PL]. PL] w np. skrawków mięsa. Bę Zaprezentowana myjka bębnowa służy do mycia drobnych produktó bębnem umieszczona jest wa napędzany jest przez silnik, przekładnię ślimakową i pasową. Pod 35°C do wnętrza bębna. ściekowa. Przewód natryskowy doprowadza wodę o temperaturze się detergenty zarówno alkalic Do mycia pojemników, opakowań, części maszyn stosuje


6, 12 i 20L


36

GOSPODARKA MIĘSNA Miejsce

Jednostka zużycia

Zużycie

Temp. wody °C

1 konew szt. szt. szt. szt. szt. godz. m2 godz. godz.

15 20 8 15 10 25 100 300 25 100

65 65 65 38 38 38 38 38 65 65

dm3/szt. dm3/szt. dm3/szt.

40 60 20

40 40 40

1 komplet 1 komplet 1 komplet dm3/m2 kg kg dm3/m2 dm3/m2 dm3/m2

60 20 10 10 10 5 2 3 10

65-70 65-70 65-70 40

Hale ubojowe: • mycie konwi na krew • oparzanie • szczeciniarka • mycie tusz wieprzowych • mycie tusz wołowych • natryski • stół do oczyszczania • mycie podłóg • mycie wózków • mycie urządzeń Obróbka jelit: • jelita wieprzowe • jelita wołowe • jelita baranie Obróbka nóg i flaków: • opróżnianie i czyszczenie żołądków bydlęcych • obróbka nóg bydlęcych i cielęcych • opróżnianie i oczyszczanie krezek cielęcych • cele porządkowe i mycie maszyn Obróbka i konserwacja szczeciny, włosia i odpadów skór Obróbka rogowizny Wychładzanie i magazyn mięsa Magazyn podrobów i tłuszczów Rozbiór i wykrawanie mięsa (cele porządkowe i mycie urządzeń)

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Tabela 1. Średnie wskaźniki zużycia wody w produkcji mięsnej [Maciejewski W. 1988. Aparatura i urządzenia techniczne w przemyśle mięsnym. Warszawa. WSiP]. Częste mycie i dezynfekcja pozwalają na utrzymanie odpowiednich warunków higienicznych zakładu, zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakości żywności oraz zmniejszają ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego surowca i wyrobu gotowego. Zaprezentowana myjka bębnowa służy do mycia drobnych produktów np. skrawków mięsa. Bęben napędzany jest przez silnik, przekładnię

wiają zwilżalność roztworu myjącego, obniżają napięcie powierzchniowe, emulgują i dyspergują osady. Środki chelatujące natomiast wykorzystuje się do zapobiegania ponownemu osadzaniu osadu na umytej powierzchni. Wśród składników detergentów myjących, niektóre z nich mają właściwości dezynfekcyjne i bakteriobójcze, co znacznie poprawia efekt mycia. Najczęściej środki alkaliczne stosuje się do mycia urządzeń każdorazowo po zakończeniu zmiany produkcyjnej, natomiast kwasowe wykorzystuje się podczas mycia okresowego np. raz w tygodniu. Przedstawiona na rys. 2 myjka szczotkowa jest przeznaczona do indywidualnego mycia opakowań szklanych (butelek, słoików) o wysokim stopniu zabrudzenia. Większość opakowań szklanych myje się w myjkach o działaniu ciągłym lub stosuje się opakowania jednorazowego użytku. Ciekawą metodą mycia mechanicznego jest system CIP (clean in place - mycie w miejscu, w obiegu zamkniętym). Metoda ta jest wysoce zautomatyzowana, niestety jej użycie jest dość ograniczone w przemyśle spożywczym. Taki rodzaj mycia jest wykorzystywany głównie w przemyśle owocowo-warzywnym, mleczarskim i browarniczym. W przetwórstwie mięsa mycie CIP wykorzystywane jest niekiedy Rys. 2. szczotkowa Myjka szczotkowa do opakowań szklanych: 1-stojak, 2-ścianawanny, wanny,3-śruba, 3-śruba, 4-podtrzymka, Rys. 2. Myjka do opakowań szklanych: 1-stojak, 2-ściana w oczyszczaniu rurociągów transportujących (np. 4-podtrzymka, 5,6-łożyska, 7-wałek napędzający, 8-wałek roboczy, 9-szczotka, 10-śruba, 5,6-łożyska, 7-wałek napędzający, 8-wałek roboczy, 9-szczotka, 10-śruba, 11-koło zębate [Popka H., przy produkcji tłuszczów). Zabiegi mycia w takim 11-koło zębate [Popka H., Popko R., Popko A. 1998. Podstawy konstrukcji maszyn przemysłu Popko R., Popko A. 1998. Podstawy konstrukcji maszyn przemysłu spożywczego. Wydawnictwo spożywczego. Wydawnictwo Politechniki Lubelskiej]. przypadku odbywają się poprzez przepuszczenie ślimakową i pasową. Pod bębnem umieszczona jest wanna ściekowa. Przewód natryskowy doprowadza wodę o temperaturze 35°C do wnętrza bębna. Do mycia pojemników, opakowań, części maszyn stosuje się detergenty zarówno alkaliczne (zasadowe) oraz kwasowe. Środki te ułatwiają rozpuszczanie osadów i przeprowadzenie ich w stan koloidalnej zawiesiny łatwiejszej do usunięcia i spłukania. Środki powierzchniowo czynne popra-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Politechniki Lubelskiej]

Przedstawiona na rys. 2 myjka szczotkowa jest przeznaczona do indywidualnego mycia opakowań szklanych (butelek, słoików) o wysokim stopniu zabrudzenia. Większość opakowań szklanych myje się w myjkach o działaniu ciągłym lub stosuje się opakowania jednorazowego użytku. Ciekawą metodą mycia mechanicznego jest system CIP (clean in place - mycie w miejscu, w obiegu


38

GOSPODARKA MIĘSNA przez instalację środka myjącego, dezynfekującego i płuczącego zapewniając optymalizację dozowania środków oraz wysoką efektywność procesu mycia. Zapewnienie odpowiedniej higieny produkcji łączy higienę osobistą pracowników i higienę pomieszczeń produkcyjnych. Dlatego w zakładach mięsnych powszechnie stosowane są urządzenia myjąco-dezynfekujące, sprzęt do mycia butów wraz z myciem podeszwy i cholewy. Zapewnienie odpowiedniej higieny rąk pracowników dokonuje się poprzez instalację umywalek wyposażonych w bezdotykowe wylewki wodne, jednorazowe ręczniki papierowe i kosze na zużyte ręczniki. Stosowana również jest dezynfekcja elementów roboczych urządzeń mających styczność z mięsem. Dzięki temu elementy urządzeń kontaktujące się z różnymi produktami są wolne od bakterii, a tym saREKLAMA

mym nie uszkadzają mikrobiologicznie produktów. Dezynfekcja czyli odkażanie, jest niszczeniem drobnoustrojów chorobotwórczych i ich form przetrwalnikowych środkami fizycznymi i chemicznymi, w celu zapobieganiu zakażeniom. Dezynfekcję stosuje się głównie w środowisku zewnętrznym otaczającym produkt. Celem dezynfekcji jest zabicie drobnoustrojów i zredukowanie ich liczby tak, że zdezynfekowany przedmiot nie może być źródłem infekcji, dlatego dezynfekcja gwarantuje utrzymanie długiego czasu trwałości produktów i chroni człowieka przed patogenami bakterii. W przemyśle rozróżnia się dwie główne metody dezynfekcji - fizyczną i chemiczną. Środkami fizycznymi służącymi do odkażania są: oczyszczanie mechaniczne, działanie wysoką temperaturą, bezpośrednie napromieniowanie słoneczne, napromieniowanie promieniami nad-

fioletowymi, wysuszanie. Dezynfekcję gorącą wodą stosuje się do określonych części urządzeń lub małych elementów – zanurza się je w wodzie o temp. 80-90oC na ok. 2 min. Termiczną dezynfekcję można przeprowadzić w sterylizatorach elektrycznych lub w układach COP i CIP. Najczęściej stosowaną metodą dezynfekcji fizycznej jest promieniowanie UV. Stosuje się je do dezynfekcji powierzchni urządzeń produkcyjnych, przewodów wentylacyjnych i klimatyzacyjnych, narzędzi, opakowań, ścian, sufitów, powietrza i wody. Kolejne fizyczne metody dezynfekcji to procesy membranowe (mikrofiltracja, ultrafiltracja, nanofiltracja) oraz ultradźwięki stosowane głównie do dezynfekcji wody, choć w Polsce nie są powszechnie wykorzystywane. Do dezynfekcji chemicznej urządzeń stosuje się przeważnie wodne roztwory środków dezynfekcyjnych. Mogą to być różnego rodzaju aktywne preparaty grzybobójcze, wirusobójcze, zarodnikobójcze, bakteriobójcze lub ich mieszanki. Wśród różnych zabiegów związanych z czyszczeniem urządzeń środkami chemicznymi do najwłaściwszych należą te, które wykorzystują jedynie kilka aktywnych związków chemicznych. Aby dezynfekcja była skuteczna, środek odkażający powinien mieć stężenie najkorzystniejsze dla danych warunków, stykać się bezpośrednio z całą masą lub powierzchnią odkażanych przedmiotów, działać przez określony czas i w odpowiedniej temperaturze. Przykładowymi substancjami o działaniu dezynfekcyjnym są: chlor i jego pochodne, fenol i jego pochodne, związki utleniające, aldehydy, kwasy organiczne i nieorganiczne, alkohole, związki azotu, do których należą czwartorzędowe sole amoniowe, związki nieorganiczne i metaloorganiczne. Ścieki powstające w zakładzie mięsnym są kierowane do oczyszczalni. Poddaje się oczyszczaniu ścieki pochodzące z produkcji rzeźnianej (ubój) i produkcji przetwórczej oraz ścieki socjalne. Ścieki poprodukcyjne wymagają specjalnych technologii oczyszczania. Możemy je podzielić na: mechaniczne, fizykochemiczne i biologiczne. Sposoby mechaniczne polegają na cedzeniu, rozdrabnianiu, sedymentacji i flotacji. Wykorzystywane są do tego celu kraty, sita, rozdrabniarki, piaskowniki, osadniki i odtłuszczacze. Metody fizykochemiczne polegają na koagulacji, sorpcji, zobojętnianiu, utlenianiu, redukcji lub elektrolizie. Natomiast sposoby biologiczne polegają na procesach biochemicznych, wynikających z działalności życiowej specjalnych mikroorganizmów, które prowadzone są w warunkach zbliżonych do naturalnych lub w warunkach sztucznych. Do tego celu stosowane są pola nawadniania, filtry gruntowe, stawy rybne lub złoża biologiczne, zbiorniki z osadem czynnym i rowy biologiczne.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak dr hab. Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów


40

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Problem utrzymania czystości i higieny w zakładach mięsnych Problem czystości i higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego czy innych zakładów powiązanych z tą branżą, nie musi być w dzisiejszych czasach trudnym i czasochłonnym. Obecnie powstało i oferowanych jest wiele rozwiązań technicznotechnologicznych, w tym ekologicznych, które zapewniają oszczędne, szybkie i efektywne usuwanie wszelkich zanieczyszczeń powstających w procesach produkcyjnych. Higiena w zakładach przetwórstwa mięsnego postrzegana jest obecnie jako czystość pomieszczeń, maszyn i urządzeń, a także higiena personelu, natomiast czystość w ujęciu żywieniowym to bezpieczeństwo mikrobiologiczne surowców i produktów. Bardzo istotnym elementem w tej kwestii jest zarządzanie czystością i higieną w zakładach produkujących żywność. Najczęściej zagadnienia te opisują i regulują opracowane dla zakładu procedury mycia i dezynfekcji, z uwzględnieniem higieny personelu.

Jeszcze do nie tak dawna jako substancje do utrzymania czystości wykorzystywano dwie różne grupy środków myjących, tj. zasadowego (głównie sody kaustycznej) oraz kwaśnego (np. kwasu azotowego). Mycie takim sposobem wymagało nałożenia jednego preparatu, dokładnego spłukania, a następnie przemycia drugim preparatem o innym stopniu pH. Stacja mycia musiała więc być wyposażona w zbiornik z wodą do płukania, a cały proces był długi i skomplikowany. Natomiast do dezynfekcji zamiast podchlorynu sodu często stosowano o wiele bardziej skuteczny dwutlenek chloru, który ma bardzo szerokie spektrum działania, a jednocześnie pozostaje obojętny w stosunku do mytych obiektów. Dynamiczny rozwój firm oferujących środki chemiczne w ostatnich dziesięcioleciach doprowadził do powstania nowoczesnych środków do mycia i dezynfekcji. Powstały preparaty chemiczne dostosowane do specyfiki zakładów spożywczych (zakładów mięsnych, mleczarni, przetwórni owoców i warzyw itp.) oraz do specyfiki prowadzonych procesów. Obecnie używane środki chemiczne zawierają w swoim składzie substancje dodatkowe obniżające napięcie powierzchniowe, zapobiegające pienieniu się środków myjących czy wręcz przeciwnie tworzących gęstą i trwałą pianę, inhibitory korozji itp. Do dezynfekcji oprócz bar-

dzo popularnego podchlorynu sodu używa się perhydrolu, kwasu nadoctowego czy dwutlenku chloru (ClO2). Ten ostatni środek poza tym, że jest bardzo skuteczny, posiada szerokie spektrum działania pozostając obojętnym w stosunku do mytych obiektów.

Współczesne środki czyszczące Firmy produkujące środki myjące rozwijają się bardzo dynamicznie, obecnie są w stanie wytwarzać i sprzedawać preparaty dostosowane do wymagań i zagrożeń konkretnego przemysłu (inne drobnoustroje można wykryć w zakładach mięsnych, inne w mleczarniach). Obecnie używane środki zawierają wiele substancji dodatkowych, np. zapobiegających pienieniu się, czy wręcz przeciwnie, tworzących pianę, obniżających napięcie powierzchniowe, zapobiegających korozji. Przede wszystkim są jednofazowe, czyli łączą funkcje środków kwaśnych, zasadowych oraz dezynfekujących. Pozwala to na skrócenie czasu trwania operacji mycia o nawet 50%, zmniejszenie kosztów procesu, zmniejszenie ilości odprowadzanych ścieków oraz zużycia środków chemicznych, a także zaoszczędzenia energii elektrycznej i cieplnej. Nowością w zakresie nowoczesnych środków myjących są preparaty zawierające enzymy. Skutecznie rozpuszczają substancje organiczne

takie jak białka, tłuszcze, sacharydy, nieodwracalnie do pozostałości rozpuszczalnej w wodzie. Działanie takie oznacza, że preparaty enzymatyczne są uważane za silny środek czyszczący. Dodatkowo enzymy zawarte w produkcie mogą uruchamiać wiele reakcji jednocześnie oraz nie są zużywane, czyli w obiegu zamkniętym systemu mycia CIP mogą być wykorzystywane powtórnie (woda z ostatniego płukania jest zawracana i może być wykorzystywana do płukania wstępnego w następnym procesie). Pozwala to oszczędzić zużycie wody i preparatu, a tym samym ograniczyć koszt mycia. Preparaty enzymatyczne są niezwykle skuteczne w przypadku likwidacji biofilmów, są również przyjazne środowisku (mniejsze koszty neutralizacji odpadów, gdyż enzymy są w 100% biodegradowalne), nie niszczą dezynfekowanej powierzchni (np. nie powodują korozji maszyn lub uszczelnień) oraz są bezpieczne w użyciu (gdyż nie zawierają substancji toksycznych lub drażniących). Działają w stężeniu co najmniej dziesięciokrotnie mniejszym niż w przypadku tradycyjnych środków chemicznych.

Metody, sposoby i technika mycia Aby proces mycia był skuteczny oprócz chemii potrzeba zastosować odpowiednią metodę mycia. Tam gdzie to możliwe zastosowanie mają nowo-


42

GOSPODARKA MIĘSNA czesne rozwiązania techniczne np.: automatyczne stacje mycia chemicznego tzw. CIP, centralne stacje mycia pianowego. Automatyczne stacje mycia chemicznego CIP mogą wykonywać pojedyncze procesy takie jak płukanie, mycie alkaliczne lub kwasowe czy dezynfekcję chemiczną lub termiczną albo pełny program mycia i dezynfekcji zawierający wszystkie wyżej wymienione procesy. Odpowiednie oprogramowanie stacji CIP pozwala kontrolować czas przeprowadzenia poszczególnych operacji mycia, temperaturę prowadzonych procesów, stężenie środków chemicznych oraz prowadzić zapisy i archiwizację przeprowadzonych operacji. Dodatkowo zastosowanie automatycznych stacji mycia ogranicza zużycie środków chemicznych poprzez wielokrotne ich wykorzystanie, energii, a przede wszystkim wody poprzez możliwość zbierania wody i powtórne jej wykorzystanie (woda z ostatniego płukania wykorzystywana jest do płukania wstępnego), przez co możliwa jest poprawa wyników ekonomicznych przedsiębiorstwa. Natomiast do utrzymania czystości dużych powierzchni wykorzystuje się techniki mycia pianowego. Istnieją mobilne urządzenia do nanoszenia piany lub centralne stacje mycia pianowego, gdzie instalacje i stacje robocze rozprowadzone są po całym zakładzie. Do stacji roboczych wystarczy podłączyć specjalną lancę z odpowiednią dyszą, która rozprowadza gęstą i trwałą pianę, którą po ok. 20 minutach spłukuje się czystą wodą. Tak samo jak w przypadku mycia ręcznego lub w układzie zamkniętym wykorzystuje się tu różnego środki myjące, myjąco-dezynfekujące i dezynfekujące. Nie tylko rodzaj użytych środków ma znaczenie, lecz również sposób mycia powierzchni i urządzeń. Najbardziej innowacyjnym sposobem jest czyszczenie suchym lodem, czyli zestalonym dwutlenkiem węgla. Metodę tę stosuje się w przypadku delikatnych powierzchni lub trudno dostępnych miejsc. Urządzenia do czyszczenia suchym lodem są mobilne i łatwe w użyciu. Skuteczność mycia jest zależna od dobrania odpowiedniej dyszy i jakości suchego lodu, który może być samodzielnie wytwarzany przez zakład lub kupowany. Podobnie

wygląda mycie pianowe, stosowane do czyszczenia bardzo dużych lub trudno dostępnych powierzchni. Można przeprowadzać je za pomocą mobilnych urządzeń rozprowadzających pianę, zawierającą środek myjący, myjąco-dezynfekujący lub dezynfekujący. Po 20 minutach od nałożenia piany spłukuje się ją czystą mikrobiologicznie (zdatną do picia) wodą. Nowoczesnym rozwiązaniem jest też całkowita automatyzacja procesu CIP (Cleaning In Place). Odpowiednie oprogramowanie kontroluje czas operacji mycia, temperaturę, stężenie środków chemicznych i dodatkowo na bieżąco prowadzi dokumentację całego procesu.

Czystość i dezynfekcja powierzchni oraz powietrza w halach produkcyjnych Dezynfekcja powierzchni to jednak nie wszystko, bowiem mikroorganizmy mogą unosić się w powietrzu. W takim wypadku, wysoką skutecznością odznacza się HEPA (ang. high efficiency particulate air filter). Jest to wysokosprawny filtr stosowany w pomieszczeniach do pracy w środowisku jałowym. Wykonany jest ze szkła spiekanego, zapewniającego filtrację powietrza przez pory wielkości 0,3 μm, dzięki czemu zatrzymuje większość (co najmniej 99,97%) zanieczyszczeń mechanicznych, większych niż 0,3 μm, a także: komórki grzybów, pierwotniaków i bakterii oraz większość wirusów. Filtry tego typu wykorzystywane są m.in. w odkurzaczach. Ciekawą alternatywą dla stosowania filtrów jest zamgławianie. Polega ono na bardzo szybkim przepływie powietrza przez dysze powodujące rozpylanie cieczy dezynfekującej w postaci bardzo małych kropelek (wielkości od kilku do kilkudziesięciu mikronów), tworząc mgłę, która skutecznie oczyszcza powietrze z mikroorganizmów. Do tego celu służą np. ciśnieniowe zamgławiacze, tj. ciśnieniowe zbiorniki, do których wlewa się środek dezynfekujący o odpowiednim stężeniu i podłącza sprężone powietrze. Ostatnim etapem w procesie utrzymania czystości jest dezynfekcja. Prowadzi się ją poprzez zastosowanie środków chemicznych, które

doprowadzają do czystości mikrobiologicznej, tzn. niszczą niepożądaną mikroflorę saprofityczną i chorobotwórczą. Oprócz mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i powierzchni w zakładzie spożywczym trzeba pamiętać o otaczającym powietrzu. Nadzór nad czystością powietrza prowadzi się poprze jego dezynfekcję. Do dezynfekcji można użyć tak jak poprzednio tych samych lub specjalnych do tego celu środków chemicznych. Proces dezynfekcji powietrza w najprostszy sposób można prowadzić poprzez zamgławianie. Do tego celu służą np.: ciśnieniowe zamgławiacze tj. ciśnieniowe zbiorniki, do których wlewa się środek dezynfekujący o odpowiednim stężeniu i podłącza sprężone powietrze. Bardzo szybki przepływ powietrza przez dysze powoduje rozpylanie cieczy roboczej w postaci bardzo małych kropelek, wielkości od kilku do kilkudziesięciu mikronów, tworząc mgłę, która skutecznie oczyszcza powietrze z mikroorganizmów.

Czystość i sterylność powietrza Ostatnim etapem w procesie utrzymania czystości jest dezynfekcja całego środowiska hali produkcyjnej, w tym powietrza. Prowadzi się ją poprzez zastosowanie środków chemicznych, które doprowadzają do czystości mikrobiologicznej tzn. niszczą niepożądaną mikroflorę saprofityczną i chorobotwórczą oraz różnych metod i urządzeń technicznych. Oprócz mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i powierzchni w zakładzie spożywczym trzeba pamiętać o otaczającym powietrzu. Nadzór nad czystością powietrza prowadzi się poprzez jego dezynfekcję. Do dezynfekcji można użyć tak jak poprzednio tych samych lub specjalnych do tego celu środków chemicznych. Proces dezynfekcji powietrza w najprostszy sposób można prowadzić poprzez zamgławianie. Do tego celu służą między innymi ciśnieniowe zamgławiacze tj. ciśnieniowe zbiorniki, do których wlewa się środek dezynfekujący o odpowiednim stężeniu i podłącza sprężone powietrze. Bardzo szybki przepływ powietrza przez dysze powoduję rozpylanie cieczy roboczej

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA


GOSPODARKA MIĘSNA w postaci bardzo małych kropelek, wielkości od kilku do kilkudziesięciu mikronów, tworząc mgłę, która skutecznie oczyszcza powietrze z mikroorganizmów. Zapach i odory które mogą występować w procesach przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego stanowią często problem zarówno dla samego przedsiębiorstwa, ale i często dla środowiska wokół zakładu. Emisje niektórych zanieczyszczeń do atmosfery są szkodliwe, ale także wydzielają nieprzyjemny zapach. W związku z tym w praktyce przetwórstwa spożywczego stosowane są różne urządzenia i metody do oczyszczania powietrza. Należą do nich: Odpylacze grawitacyjno-inercyjne Odpylanie prowadzone jest w wyniku działania sił grawitacyjnych podczas przepływu strumienia aerozolu z małą prędkością liniową przez komorę osadczą pyłową. Opadające cząstki gromadzą się na dnie komory. W komorze mogą być umieszczone poziome lub pionowe półki do zmiany kierunku przepływu gazu i do zwiększenia efektu działania sił na cząstki. Jako odpylacze inercyjne stosowane są kanały, przewody o zmiennym kierunku przepływu i komory z półkami profilowanymi typu żaluzje. Odpylacze stosuje się do usuwania cząstek dużych rozmiarów jako odpylacze wstępne. Są proste w działaniu i konstrukcji, nie mają części ruchomych i potrzebują niedużo energii.

Cyklony Do odpylania wykorzystują spiralny lub wirowy ruch strumienia aerozolu do wywoływania działania siły odśrodkowej na cząstki. Następuje wprowadzenie strumienia aerozolu do komory cylindrycznej lub przepływ gazu przez łopatki promieniowe, zwoje śrubowe lub ślimakowe podczas przepływu osiowego. Stąd cyklony dzieli się na: cyklony z wlotem stycznym, osiowym, z przepływem rewersyjnym i osiowym, przelotowym. Cyklony rewersyjne montowane są pionowo, osiowe w dowolnej pozycji. Zbudowane są ze stali konstrukcyjnej węglowej lub z innych materiałów, np. ceramicznych dla wysokich temperatur odpylania gazów, usuwania cząstek erozyjnych i gazów korozyjnych. Odpylacze filtracyjne Cząstki aerozolowe wydzielane są w zasadzie w warstwie pyłu, warstwa filtracyjna tworzy się na cząstkach uprzednio wydzielonych na przegrodzie filtracyjnej, porowatej. Należą do wysoko sprawnych odpylaczy stosowanych do usuwania z gazów cząstek mniejszych od 10 μm. Materiałami filtracyjnymi są: tkaniny tkane, plecione, filc, włókna luźne, papier, membrany mikroporowate, filtry porowate z tworzyw sztucznych, ceramiki, metali itp. Elektrofiltry Ich działanie polega na ładowaniu elektrostatycznym cząstek i wydzielaniu naładowanych cząstek z pola elektrycznego oraz usuwaniu

cząstek pyłu z powierzchni wydzielenia. Działają w układach: pusty cylinder lub wielokąt foremny jako elektroda osadcza (anoda) z umieszczoną w osi elektrodą emisyjno-koronującą (katodą) lub równoległe, płaskie i profilowane płyty (anody) z umieszczonymi między nimi w równych odstępach katodami w postaci drutu lub prętów profilowanych z ostrzami. Odpylacze mokre Wydzielanie cząstek aerozolowych odbywa się w nich na kroplach cieczy poruszających się w strumieniu aerozolu, na warstewkach cieczy spływających lub przepływających przez powierzchnie stałe, z pęcherzyków gazu poruszających się w cieczy, ze strumieni aerozolu zderzających się w środowisku strug lub kropel cieczy, ze strumieni aerozolu uderzających o ciekłą lub zwilżoną powierzchnię stałą. Mechanizm wydzielania cząstek polega na zderzeniu inercyjnym oraz efekcie bezpośredniego zaczepiania. Stosowane są do odpylania cząstek powyżej 1 μm wydzielanych na kroplach i zwilżonych włóknach oraz dla cząstek powyżej 5 μm wydzielanych w skruberach odśrodkowych i zderzeniowych. Wyróżnia się odpylacze nisko-, średnio- i wysokoenergetyczne. Separatory i odkraplacze Stosowane są do rozdziału mieszanin gazu i cieczy. W separatorach ze strumienia gazu wydzielane są strugi i dużych rozmiarów krople.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

43


44

GOSPODARKA MIĘSNA W odkraplaczach usuwane są ze strumienia gazu krople o średnicach od dużych do bardzo małych stanowiących mgłę wydzieloną w odemglaczach (demisterach). Działanie mechaniczne, dynamiczne, wywołane jest przepływem strumienia gazu wobec powierzchni zwilżonego wypełnienia w kolumnie, powierzchni wymiany ciepła, przepływu dwufazowego wobec ścian zbiornika i powoduje generowanie kropli cieczy, które, podczas smarowania trących, rozgrzanych powierzchni, mają średnice mniejsze od 1 μm. Opary w wyniku reakcji chemicznej dają produkt ciekły. Absorbery Stosowane do usuwania zanieczyszczeń gazowych ze strumieni gazów. Metody absorpcyjne usuwają z gazów odlotowych jeden lub więcej składników z mieszaniny gazowej przez absorpcję w cieczy, jest to proces dyfuzyjnego przenoszenia cząsteczek gazu do cieczy na skutek istnienia w układzie gradientu stężenia dyfundujących składników. Ciśnienie i temperatura mają wpływ na stan równowagi. Wyróżniamy absorbery natryskowe, półkowe, kolumny z wypełnieniem ruchomym (fluidalne) i nieruchomym. Adsorbery Urządzenia wykorzystywane do usuwania zanieczyszczeń gazowych ze strumieni gazów, wykorzystujące proces dyfuzyjny wymiany masy,

polegający na wydzielaniu cząstek gazu i oparów na powierzchni adsorbentu. Mechanizm jest bardzo złożony. Adsorbery gazu pracują w celu zwiększenia ilości adsorbantu na powierzchni adsorbentu, a następnie jego zdesorbowania, zmieniając temperaturę adsorbentu lub ciśnienie cząstkowe adsorbowanego składnika w gazie. Adsorbenty muszą być selektywne, proces musi być odwracalny i muszą posiadać dużą pojemność sorpcyjną. Występują w postaci cząstek, kształtek, granul kulistych, cylindrycznych, włókien, pianek, warstw monolitycznych, mat. Zaliczamy tu węgiel aktywny, sita molekularne, silikażel, aktywowany tlenek glinu, zeolity, polimery, biosorbenty. Procesy adsorpcji prowadzi się okresowo w pojemnikach, zbiornikach, w sposób ciągły w aparatach zbiornikowych z okresową regeneracją oraz w sposób ciągły z ciągłą regeneracją w kolumnach lub obracających się bębnach, tzw. rotorach. Spalanie termiczne i katalityczne Stanowi metodę kontrolowanej destrukcji, unieszkodliwienia zanieczyszczeń. Podczas usuwania zanieczyszczeń gazowych, unieszkodliwienie węglowodorów prowadzi do powstania CO2 i pary wodnej z wydzieleniem ciepła. Na przebieg procesów spalania ma wpływ temperatura, czas przebywania i burzliwość w stre-

fie spalania. Zanieczyszczenia spalane w wielu procesach przetwórczych widoczne są w tzw. pochodniach. Produktami spalania mogą być też substancje toksyczne (rtęć, kadm, cynk i in.) oraz gazy SO2, N2, NO, NO2. Większość substancji lotnych może być zdegradowana przez spalanie do CO2 i H2O. Związki chlorowe spalane przechodzą w HCl i powodują problemy korozyjne. Spalane cząsteczki stałe zawieszone w gazie powodują dymy i tzw. smogi. Kondensatory bezprzeponowe i przeponowe Usuwają w specyficznych warunkach zanieczyszczenia gazowe w postaci oparów poprzez kondensację. Kondesacja to technika separacji, w której najbardziej lotny składnik mieszaniny gazowej jest wydzielany na skutek zwiększania prężności i przejścia do stanu nasycenia oraz zmiany stanu fazowego na ciekły. Stosowana jest do wstępnego oczyszczania gazów w celu zmniejszenia obciążenia właściwej instalacji oczyszczania. Układy bezprzeponowe stanowią skraplacze barometryczne, natryskowe lub strumieniowe, w których czynnikiem chłodzącym jest woda. Ich wadą jest wymagany duży strumień czynnika chłodzącego i powstawanie wody zanieczyszczonej. Kondensatory przeponowe to zwykłe wymienniki ciepła płaszczowo-rurowe,

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


46

GOSPODARKA MIĘSNA wężownicowe lub spiralne. Czynnik chłodzący przepływa rurkami, a opary kondensują między rurkami i spływają z powierzchni rur do zbiornika.

Higiena personelu Wychodząc z założenia, że utrzymanie wysokich standardów sanitarno-higienicznych w całym zakładzie jest nieodzowne, to specyfika prowadzenia niektórych procesów około produkcyjnych nie wymaga pracy w pomieszczeniach typu clean-room. Trzeba jednak pamiętać o tym, że nieważne jest, jak bardzo skuteczna jest dezynfekcja powierzchni (maszyn i urządzeń, podłóg, ścian i sufitów), to zanieczyszczenia mogą zostać wniesione do zakładu przez samych pracowników. Dlatego mówiąc o czystości i higienie w zakładach mięsnych i innych przedsiębiorstwach spożywczych trzeba pamiętać również o higienie personelu. W zależności od specyfiki produkcji w zakładach spożywczych istnieją różne sposoby i techniki zarządzania czystością personelu w tym również gości odwiedzających zakład. Dlatego stacje mycia rąk zgodne z najnowszymi trendami powinny być zaopatrzone w umywalkę z baterią obsługiwaną bez użycia dłoni (na fotokomórkę lub zawór uruchamiany kolanem lub stopą), ścienny dozownik mydła płynnego (dozowniki łokciowe lub nadgarstkowe), ścienny dozownik

środka dezynfekcyjnego (dozowniki łokciowe lub nadgarstkowe), zasobnik jednorazowych ręczników papierowych i kosz z pokrywą na zużyte ręczniki papierowe. Podstawowe wymagania zawierają odzież roboczą łącznie z obuwiem i nakryciem głowy oraz higienę osobistą, w szczególności mycie rąk. Na koniec należy podkreślić, iż każdy zakład przetwórstwa spożywczego musi mieć wdrożony system HACCP, którego podstawą jest GMP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna. Natomiast jednym z podstawowych zagadnień GMP jest przestrzeganie zasad czystości i higieny.

Podsumowanie Pojęcie higieny produkcji w zakładzie mięsnym obejmuje: czystość maszyn, urządzeń oraz pomieszczeń hal produkcyjnych, czystość powietrza i higienę personelu. W przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego mamy do czynienia z dużą ilością powstających różnych zanieczyszczeń w postaci odpadów i osadów, zapachów czy odorów o charakterze heterogenicznym. Dominują w nich związki organiczne, tłuszczowe i białkowe, bardzo trudne do usunięcia, które jednocześnie stanowią idealną pożywkę dla drobnoustrojów. Dlatego procesy mycia i dezynfekcji maszyn, urządzeń i pomieszczeń produkcyjnych mają bardzo duże znaczenie w całym systemie

zapewnienia higieny produkcji. Zastosowanie właściwych systemów mycia i dezynfekcji przy użyciu odpowiedniego sprzętu i urządzeń oraz środków myjących i dezynfekujących, prowadzenie ich przez dobrze przygotowanych pracowników oraz systematyczna kontrola skuteczności tych procesów gwarantują zachowanie należytego poziomu higieny i bezpieczeństwa oraz wysokiej jakości otrzymywanych produktów mięsnych. Ważnym elementem w tej kwestii jest też monitorowanie higieny w poszczególnych etapach produkcji żywności. Ma ono na celu kontrolowanie wszystkich czynników procesu produkcyjnego, które decydują o jakości zdrowotnej żywności oraz minimalizowanie potencjalnych zagrożeń. Producenci żywności poprzez wykonywanie testów i analiz mikrobiologicznych zarówno środowiska pomieszczeń produkcyjnych, jak i powierzchni mających kontakt z produkowaną żywnością oraz powietrza mogą określać skuteczność wykonywanych zabiegów mycia i dezynfekcji oraz lokalizować potencjalne źródło zagrożenia, uzyskując faktyczny obraz stanu higieny w swoim zakładzie.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur literatura dostępna w redakcji miesięcznika


Zachowaj to co najlepsze z SafePro®! Bioprotekcja to naturalny sposób zapobiegania psuciu się żywości i ochrony przed szkodliwymi mikroorganizmami w żywności. W ten sposób nie tylko zapewniasz swoim produktom bezpieczeństwo i świeżość , ale także wzmacniasz i chronisz swoją markę! Sprawdź nasze unikatowe rozwiązanie do wędlin plasterkowanych, produktów emulgowanych, metek, boczków oraz tatara. Ochronna kultura mięsna  SafePro® B-LC-77 oferuje szereg korzyści: • właściwą barwę w produkcie • brak zmiany pH w całym procesie – poprawa smaku produktu • zapobieganie wzrostowi Listeria monocytogenes Naturalny sposób stabilizowania barwy i lepszego bezpieczeństwa produktu!

Chr. Hansen Poland Sp. z o.o. ul. Gdańska 4, Cząstków Mazowiecki; 05-152 Czosnów; Tel.: +48 22 785 99 91; www.chr-hansen.com


50

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Postępowanie z odpadami poubojowymi W zakresie postępowania z odpadami poubojowymi aktualnie obowiązującymi w Unii Europejskiej aktami prawnymi są: Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 z dnia 21 października 2009 r., które dotyczy produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 999/2001 z dnia 22 maja 2001 r. ustanawiającego zasady dotyczące zapobiegania, kontroli i zwalczania niektórych przenośnych gąbczastych encefalopatii z późniejszymi zmianami oraz Rozporządzenie Komisji (UE) nr 142/2011 z dnia 25 lutego 2011 r. w sprawie wykonania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 określającego przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi.

Odpadami poubojowymi są produkty uboczne, które powstają podczas uboju zwierząt w celu ich spożycia przez ludzi, ale nie mogą być spożywane przez ludzi, ze względu na potencjalne zagrożenie, jakie mogą stwarzać dla ich zdrowia lub życia. Na stworzenie grupy ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego (UPPZ) wpłynęły różne negatywne zjawiska, które zostały zaobserwowane w przeszłości. Wśród nich możemy wyróżnić: ogniska pryszczycy, rozprzestrzenianie się przenośnych encefalopatii gąbczastych (TSE), takich jak gąbczasta encefalopatia bydła (BSE) oraz występowanie dioksyn w paszach. Na podstawie tych zdarzeń wyciągnięto wnioski i stwierdzono, że wykorzystanie niektórych produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego w niewłaściwy sposób, może negatywnie oddziaływać na zdrowie ludzi, zwierząt, bezpieczeństwo łańcucha żywnościowego i paszowego, a także na zaufanie konsumentów stosunku do producentów i produktów pochodzenia zwierzęcego. Odpady poubojowe dzielimy na poszczególne grupy, zwane kategoriami I, II i III. Numer kategorii określa stopień w jakim zawarte w niej surowce mogą zagrażać zdrowiu oraz życiu ludzi i zwierząt. Według rozporządzenia 1069/2009 wyróżniamy następujące kategorie surowców: REKLAMA

Kat. I - Produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego opisane w artykule 8 niniejszego rozporządzenia, które stwarzają ryzyko związane z prionami, stosowaniem substancji niedozwolonych lub substancji skażających środowisko; Kat. II - Produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego opisane w artykule 9, które stwarzają ryzyko mikrobiologiczne lub ryzyko związane z obecnością substancji lub zanieczyszczeń w ilościach przekraczających dopuszczalne poziomy; Kat. III - Produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego opisane w artykule 10, które pochodzą ze zwierząt nie wykazujących żadnych objawów chorobowych. W kategorii I mamy do czynienia z odpadami szczególnego ryzyka, SRM (Specific Risk Material). Są to między innymi: • wszystkie części tuszy zwierząt podejrzanych o TSE (zakaźne encefalopatie gąbczaste) oraz zwierząt ubitych z powodu tej choroby; • zwierzęta doświadczalne; • zwierzęta dzikie podejrzane o zakażenie chorobami przenoszonymi na ludzi i zwierzęta; • zwłoki przeżuwaczy, zwierzęta z ogrodów zoologicznych i cyrków; • części anatomiczne bydła takie, jak: mózg, oczy, migdały, rdzeń kręgowy, jelita;

• o dpady zwierząt i produkty żywnościowe zawierające pozostałości i stanowiące zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt. Do kategorii II zaliczamy odpady wysokiego ryzyka, HRM (ang. High Risk Material). Są to między innymi: • odchody i treść przewodu pokarmowego; • zanieczyszczenia gromadzone podczas oczyszczania ścieków z rzezi; • części anatomiczne zwierząt zawierające pozostałości leków weterynaryjnych; • zwierzęta i części zwierząt (niepodlegających kategorii 1), które padły z innych przyczyn niż ubój; • produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego inne niż surowiec kategorii 1 lub 3. Do kategorii III zaliczamy odpady niskiego ryzyka, LRM (ang. Low Risk Material). Są to między innymi: • części anatomiczne zwierząt nadające się do spożycia przez ludzi; • części zwierząt po uboju sklasyfikowane, jako nienadające się do spożycia przez ludzi, lecz nieposiadające chorób przenoszonych na ludzi i zwierzęta; • krew zwierząt innych niż przeżuwaczy po uboju w rzeźni po badaniach przed ubo-


52

GOSPODARKA MIĘSNA BYDŁO Poniżej 12 miesiąca życia

Powyżej 12 miesiąca życia

Powyżej 30 miesiąca życia

Migdałki

+

+

+

Ostatni czterometrowy odcinek jelita cienkiego

+

+

+

Jelito ślepe

+

+

+

Krezka

+

+

+

Czaszka łącznie z mózgiem i gałkami ocznymi z wyłączeniem żuchwy

+

+

Rdzeń kręgowy

+

+

Kręgosłup wraz ze zwojami korzonków grzbietowych (z wyłączeniem: kręgów ogonowych, wyrostków poprzecznych i kolczystych kręgów szyjnych, piersiowych i lędźwiowych, środkowego grzebienia krzyżowego wraz ze skrzydłami kości)

+

OWCE I KOZY Poniżej 12 miesiąca życia

Powyżej 12 miesiąca życia lub mające wyrżnięty z dziąsła stały siekacz

Śledziona

+

+

Jelito kręte (biodrowe)

+

+

Migdałki

+

Rdzeń kręgowy

+

Czaszka łącznie z mózgiem i gałkami ocznymi

+

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! jowych stwierdzających przydatność do • wycofane środki pochodzenia zwierzęcego

Tab. 1. W tabeli wymieniono odpady poubojowe zaliczane do SRM od bydła, owiec i kóz.

uboju, przeznaczone do spożycia przez ludzi; • uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego pozyskane podczas wytwarzania produktów nadające się do spożycia przez ludzi; REKLAMA

lub środki spożywcze zawierające produkty pochodzenia zwierzęcego niestwarzające żadnego ryzyka dla ludzi i zwierząt; • surowe mleko, pochodzące od zwierząt bez żadnych objawów chorób klinicznych mogących wywołać choroby u ludzi i zwierząt;

• p rodukty uboczne z wylęgarni, produkty uboczne otrzymane z tłuczonych jaj, pochodzące od zwierząt bez objawów choroby przenoszonej na ludzi i zwierzęta; • krew, skóra, skórki, kopyta, pióra, wełna, rogi, sierść, futro bez objawów choroby przenoszonej na ludzi i zwierzęta; • odpady gastronomiczne inne niż w kategorii 1.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon Uboczne odpady poubojowe powinny być w najkrótszym możliwym czasie, z zak.salomon@mieso.com.pl usuwane chowaniem odpowiednich warunków, które zapobiegają powstaniu zagrożenia dla zdrowia ludzi i zwierząt. Muszą być zbierane w czystych, szczelnie zamkniętych pojemnikach, aby zapobiec samoczynnemu przedostaniu się zawartości pojemnika na zewnątrz oraz żeby uniemożliwić dostęp niepowołanych osób do zgromadzonych w nich odpadów. Pojazdy, pojemniki oraz jakikolwiek sprzęt i elementy wyposażenia, które służą do wielokrotnego użytku muszą być myte i zdezynfekowane po każdym użyciu oraz wysuszone przed następnym użyciem. Utylizacją lub przerabianiem tych odpadów zajmują się specjalistyczne firmy, które posiadają uprawnienia w zakresie określonej kategorii. Podczas przekazania odpadów ubocznych pochodzenia zwierzęcego i produktów pochodnych wydany musi być dokument handlowy lub, jeśli jest to wymagane świadectwo zdrowia w celu zachowania identyfikowalności. W tym celu


GOSPODARKA MIĘSNA

Kat. 1 Wyłącznie do usunięcia

Kat. 2 Nie do spożycia przez zwierzęta

przedsiębiorstwa wysyłające, przewożące lub przyjmujące uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego zobowiązane są do prowadzenia rejestru wysyłek. Rejestr wysyłek powinien zawierać następujące informacje: • ilość odpadu; • nazwa gatunków zwierząt w odniesieniu do materiału kat. 3, w przypadku całych tusz i głów powinien być to numer kolczyka; • data odbioru materiału; • nazwa i adres przewoźnika oraz numer rejestracji lub zatwierdzenia; • nazwa i adres odbiorcy oraz numer rejestracji lub zatwierdzenia; • dane identyfikujące - dokument handlowy lub świadectw zdrowia.

Kat. 3 Nie do spożycia przez ludzi

Wymagane jest następujące oznakowanie pojemników, kontenerów przeznaczonych do przewozu odpadów na terenie Polski: • Materiał kategorii 1 Kat. 1– „wyłącznie do usunięcia” • Materiał kategorii 2 Kat. 2 - „nie do spożycia przez zwierzęta” lub w przypadku obornika Kat. 2 - „obornik”; • Materiał kategorii 3 Kat 3 „nie do spożycia przez ludzi”. W przypadku, kiedy odpady poubojowe wy-

informacje dotyczące wykorzystania odpadów pochodzenia zwierzęcego zostały opisane w artykule nr 12, 13 oraz 14 rozporządzenia WE nr 1069/2009. W Polsce rocznie wytwarzane jest około 2 miliony ton ubocznych produktów pochodzenia zwierzęcego (UPPZ). Mogą one stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi lub zwierząt w wyniku ich niewłaściwego zagospodarowania. Postępowanie niezgodnie z prawem może spowodować rozprzestrzenianie się chorób zwierzęcych (np. BSE) lub zanieczyszczeń chemicznych, co w konsekwencji wpływa negatywnie na bezpieczeństwo sanitarno - weterynaryjne w kraju. Przepisy UE regulują wszystkie proces związane ze składowaniem, znakowaniem, przemieszczaniem, przetwarzaniem i usuwaniem odpadów pochodzenia zwierzęcego.

Chcesz przeczytać więcej? syłane są z jednego państwa członkowskiego do drugiego muszą być przewożone w opakoSkontaktuj się z znami! waniach, pojemnikach lub pojazdach, posia-

Dokument handlowy musi być wystawiony w co najmniej 3 egzemplarzach. Ponad to dokumenty handlowe oraz świadectwa zdrowia przechowuje się przez okres co najmniej 2 lat, w celu przedłożenia w razie potrzeby właściwemu organowi.

dających odpowiednie oznakowanie barwnym kodem oraz etykietą zawierającą określone dla kategorii sformułowanie. Część odpadów poza przeznaczeniem do utylizacji może zostać wykorzystana do różnych celów przemysłowych dzięki zastosowaniu nowoczesnych technologii. Poniżej w tabeli przedstawiono procesy, którym mogą być podawane surowce z poszczególnych kategorii. Szczegółowe

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

PROCES

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl KATEGORIA I KATEGORIA II

mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora

KATEGORIA III

Spalanie bezpośrednie

+

+

Spalanie po przetworzeniu w wyniku sterylizacji ciśnieniowej

+

+

Współspalanie bezpośrednie

+

+

Współspalanie po przetworzeniu w wyniku sterylizacji ciśnieniowej

+

+

Przetworzenie w drodze sterylizacji ciśnieniowej ( kat. I - za wyjątkiem zwierząt podejrzanych o TSE i zabitych w związku z TSE)

+

+

+

Grzebanie na zatwierdzonym składowisku – tylko odpady gastronomiczne ze środków transportu międzynarodowego

+

Stosowany jako paliwo

+

+

+

Stosowany w przemyśle (kosmetyczny, medyczny, weterynaryjny) – Art. 33, 34 i 36

+

+

+

Stosowany do wytwarzania nawozów organicznych lub polepszaczy gleby (po przetworzeniu w drodze sterylizacji ciśnieniowej)

+

Kompostowany lub przekształcany w biogaz (po przetworzeniu)

+

Stosowany w glebie (dot. niektórych produktów bez wcześniejszego przetworzenia, jeżeli organ uznał, że nie stwarzają one ryzyka rozprzestrzeniania poważnej choroby zakaźnej)

+

Do produkcji paszy, karmy dla zwierząt, nawozów, polepszaczy gleby

+ +

+

+

53


54

GOSPODARKA MIĘSNA

Ceny mięsa w Polsce i UE

Jednym z głównych czynników decydujących o zakupie określonego rodzaju żywności jest jej cena. Kształtowanie się cen żywności w Polsce zależy od wielu czynników krajowych jak i zagranicznych. Do głównych czynników determinujących cenę mięsa w Polsce należy zaliczyć: • działania prawa podaży i popytu, • b iologiczno-techniczny charakter produkcji, • powiązania rynku surowca z rynkiem produktów spożywczych, • p owiązania między różnymi rynkami (np. rynku krajowego z rynkami zagranicznymi), • p owiązania z cenami na rynkach światowych, • wpływ czynników makroekonomicznych na rolnictwo i jego poszczególne gałęzie (np. tempo wzrostu dochodów konsumentów, kursy walut), • ceny innych produktów mięsnych i ich przetworów.

Na przełomie lat 2005 - 2016, według danych GUS, ceny mięsa w Polsce uzyskiwane przez rolników na targowiskach kształtowały się w sposób przedstawiony w tabeli 1. Ceny bydła, cieląt, trzody chlewnej oraz kur stale wzrastają. Największy wzrost cen odnotował drób, którego cena w 2016 r. była o 77,6% wyższa niż w roku 2005 r. Należy zauważyć, że bezpośrednią przyczyną takiej sytuacji jest bardzo szybki i duży wzrost konsumpcji drobiu w Polsce. Od momentu przystąpienia Polski do UE nastąpił duży rozwój handlu zagranicznego pro-

Przeciętne ceny mięsa uzyskiwane przez rolników na targowiskach w (zł). Bydło (1 kg)

2005 r.

2010 r.

2015 r.

2016 r.

4,13

4,79

6,52

6,54

Cielęta (1 kg)

7,12

8,72

9,71

9,87

Trzoda chlewna (1 kg)

3,91

3,83

4,54

4,61

Kura żywa (1 szt)

11,56

17,46

20,50

20,53

Tabela 1. Przeciętne ceny mięsa uzyskiwane przez rolników na targowiskach w (zł). Źródło: opracowanie własne na podstawie danych GUS: Skup i ceny produktów rolnych w 2016 r.

Państwo

Polska

duktami rolno-spożywczymi. Od 2004 r. wartość eksportu rolno-spożywczego wzrosła kilkukrotnie. Polscy producenci żywności mają konkurencyjne oferty sprzedażowe do innych krajów UE, które wynikają głównie z różnicy cen w Polsce i zagranicą. Ceny produktów rolno-spożywczych w Polsce są znacznie niższe niż w krajach UE wysoko rozwiniętych. Z badań IERiGŻ-PIB wynika, że stopniowo na przestrzeni lat zmniejsza się przewaga cenowa polskich producentów wynikająca z wyrównywania się cen produktów w całej wspólnocie.

w tym: żywność

pieczywo i zboża

mięso

ryby

mleko, sery, jaja

oleje i tłuszcze

owoce, warzywa i ziemniaki

pozostała żywność

60

60

53

63

63

71

62

67

Tabela 2. Względne indeksy cen produktów w grupie „żywność” w Polsce w 2016 r. Źródło: Opracowanie własne na podstawie Szczepaniak I. 2017. Ceny Żywności w Polsce i Unii Europejskiej w 2016 r. Przemysł Spożywczy 71 (10) 2-6.


Tabela 2. Względne indeksy cen produktów w grupie „żywność” w Polsce w 2016r.

Źródło: Opracowanie własne na podstawie Szczepaniak I. 2017. Ceny Żywności w Polsce i Unii Europejskiej w 2016r. Przemysł Spożywczy 71 (10) 2-6.

GOSPODARKA MIĘSNA

Wykres 1 obrazuje jak kształtowały się zmiany względnych indeksów cen mięsa w Polsce w latach 2003 r. – 2016 r. Wartości indeksów w krajach UE przedstawia wykres 2.

Względne indeksy cen mięsa w Polsce w latach 2003-2016 Do porównywania cen produktów żywno57 ściowych w UE stosuje się tzw. względne indeksy poziomu cen (Price Level Index – PLI) żywności, 56 napojów bezalkoholowych, napojów alkoholo- 55 wych i tytoniu. Indeks ten umożliwia porównanie 54 cen w danym kraju do średniego poziomu cen 53 produktów żywnościowych w UE. Wartości tych 52 wskaźników liczone są z uwzględnieniem relacji 51 parytetu siły nabywczej do oficjalnego kursu wa- 50 lutowego każdego kraju do euro. Indeks poziomu 49 cen wyższy od 100 oznacza, że ceny określonych 48 produktów żywnościowych w danym kraju są 47 wyższe niż średnie ich ceny w UE. Wartości in46 deksu niższe od 100 oznaczają cenę niższą od 2003r. 2009r. 2011r. 2013r. 2015r. 2016r. 2003 r. 2009 r. 2011 r. 2013 r. 2015 r. 2016 r. przeciętnych cen tych samych produktów w UE. Wykres 1. Względne indeksy cen mięsa w Polsce w latach 2003 r.-2016 r. Polska od wielu lat jest jednym z krajów, w któ- Źródło: Wykres 1. Względne indeksy cen mięsa w Polsce w latach - 2016 r. Źródło: Opracowanie własne na podstawie Szczepaniak I. 2017. Ceny2003 Żywności w Polsce i UniiOpracowanie Europejskiej w Przemysł Spożywczy 71 (10) 2-6. własne na podstawie Szczepaniak I. 2017. Ceny Żywności w Polsce i Unii Europejskiej rym wartość względnego indeksu cen żywności 2016r. w 2016 r. Przemysł Spożywczy 71 (10) 2-6. jest najniższa w UE, w 2016 r. wskaźnik wyniósł 61,7%. Względne indeksy cen mięsa w UE w 2016 r. Względny indeks ceny mięsa w Polsce wyniósł w 2016 r. – 53 i był to najniższy wskaźnik w UE. 0 20 40 60 80 100 120 140 160 Najwyższy wskaźnik (PLI) mięsa zanotowano Austria w Danii i wynosił wartość 139. Takie wartości Belgia PLI oznaczają, że porównywalne zakupy mięsa Bułgaria w Polsce były tańsze o 47% niż przeciętnie w UE, a w Dani takie zakupy kosztowały o 39% więcej Chorwacja niż średnio w UE. Cypr Analiza względnych indeksów cen produktów Czechy spożywczych w Polsce wskazuje, że najniższe ceny Dania w porównaniu z cenami w UE miało właśnie mięEstonia so, co wskazuje na dużą przewagę konkurencyjną polskich producentów mięsa w UE nad producenFinlandia tami z innych krajów. Francja Różnica cen mięsa w Polsce i UE powoduje, Grecja że oferta polskich producentów jest bardzo atrakHiszpania cyjna w UE na tle innych państw należących do Holandia wspólnoty. Dotyczy to głównych rodzajów mięsa produkowanych i konsumowanych w Polsce: Irlandia wieprzowiny, drobiu i wołowiny. Ceny wszystkich Litwa gatunków mięsa w Polsce są niższe niż średnia Luksemburg cena w UE. Taka sytuacja sprzyja temu, że duża Łotwa część polskiej produkcji mięsa trafia na eksport Malta do krajów wspólnoty. Wywóz z Polski mięsa na rynki krajów UE jest korzystniejszy niż na rynki Niemcy światowe, z powodu wyższych cen w UE. Polska Obserwuje się stopniowe wyrównywanie Portugalia cen produktów żywnościowych w UE. Największe Rumunia zmiany były zauważalne w pierwszym okresie Słowacja po rozszerzeniu UE o nowe kraje członkowskie. Słowenia Obecnie proces ten jest znacznie powolniejszy. Proces wyrównywania się cen produktów Szwecja żywnościowych w krajach UE zmniejsza przewagę Węgry konkurencyjną polskich producentów, która wciąż Wielka Brytania i tak jest duża. Coraz ważniejszymi czynnikami Włochy konkurencji są aspekty pozacenowe, których producenci w całej UE wciąż poszukują. Wykres 2. Względne indeksy cen mięsa w UE w 2016 r. WykresOpracowanie 2. Względne indeksy cen mięsa w UEI.w2017. 2016 r. Źródło: własne na w Źródło: własne na podstawie Szczepaniak Ceny ŻywnościOpracowanie w Polsce i Unii Europejskiej podstawie Szczepaniak Ceny Żywności w Polsce i Unii Europejskiej w 2016 r. Przemysł Przemysł Spożywczy I. 712017. (10) 2-6. mgr inż. Anna Urbańska 2016r. Spożywczy 71 (10) 2-6.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

55


56

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

British Retail Consortium - packaging and packaging materials (PPM) – cz. III.

W poprzednich dwóch numerach „Rzeźnika polskiego” zostały ogólnie omówione założenia i wymagania standardu BRC dotyczące opakowań i materiałów opakowaniowych. W obecnym numerze zostaną omówione wybrane wymagania dotyczące produkcji opakowań. Z punktu widzenia zakładu mięsnego jest to przydatne, gdyż wiele opakowań jest produkowanych specyficznie pod potrzeby i wymagania zakładu mięsnego. Najciekawszy i najbardziej specyficzny rozdział to rozdział 5 – kontrola produktu i procesu. Zawiera on podrozdziały dotyczące rozwoju produktu, projektowania graficznego i kontroli, kontroli nadruku, kontroli produktu, kalibracji i kontroli urządzeń pomiarowych używanych do monitoringu, kontroli/inspekcji produktu, badania i pomiarów, kontroli produktu niestandardowego, towarów dostępnych, przechowywanie wszystkich materiałów i produktów pośrednich i wykończonych oraz dystrybucji i transportu. Te wymagania zostaną omówione w niniejszym artykule.

Rozdział 5.1. dotyczy rozwoju produktu. Stanowi on, że działania względem projektowania, rozwoju i modyfikacji produktów należy zaplanować, spisać, a następnie weryfikować poszczególne procesy, tak by mieć pewność, że są skutecznie wdrożone i nadzorowane w celu zapewnienia produkcji bezpiecznych i legalnych produktów zgodnych z określonymi parametrami jakościowymi. Przy projektowaniu należy uwzględniać zarówno możliwości techniczne zakładu i jego ograniczenia oraz wymagania klienta, jak i końcowe wykorzystanie (przeznaczenie produktu). Wymagania te należy udokumentować i formalnie uzgodnić z klientem. Należy określić i zdefiniować wszelkie parametry o znaczeniu użytkowym; na przykład zapotrzebowanie na barierę, maksymalną / minimalną temperaturę użytkowania, uruchomienie maszyny, wykorzystanie materiałów pochodzących z recyklingu oraz wymogi dotyczące testów (w tym migracji, tam, gdzie stosowne – czyli w opakowaniach bezpośrednich). Specjalnie

kontrolowane powinny być wszelkie materiały, dla których jest to wymagane lub były wyprodukowane z materiałów poddanych recyklingowi, w celu zapewnienia, że są one odpowiednie i zgodne z prawem. Przed wykonaniem produkcji należy opracować specyfikację zawierającą co najmniej określone wcześniej wymagania względem produktu, wymagania względem kontroli produktu i zakres wymaganych badań. Zaleca się przechowywanie próbek z każdej wyprodukowanej partii. Rozdział 5.2. dotyczy projektowania graficznego i kontroli wykonania wydruku/nadruku. Wymagania w nim nakładają obowiązek sprawdzenia, czy wydruki będą zgodne z zamówieniem klienta pod względem szaty graficznej, a także ochronę praw własności związanych z używanymi znakami, kolorami czy logami. Dotyczy to też użycia numeru weterynaryjnego w nadruku i nadzoru nad tym nadrukiem. Działania te powinny być udokumentowane. Materiały referencyjne zatwierdzone przez klienta, w tym nadrzędne dzieła sztuki i normy doty-


58

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI czące kolorów używane podczas serii drukowanych, są kontrolowane w celu zapewnienia minimalizacji degradacji i są zwracane do odpowiedniego magazynu po użyciu. W razie potrzeby drukarnia ma obowiązek uwzględnienia wymagań dotyczących odnowienia zatwierdzonych materiałów. Drukarnia/ agencja powinna zawierać udokumentowaną procedurę zarządzania zmianami w grafice i specyfikacjach drukowania w celu zarządzania przestarzałymi dziełami sztuki i materiałami drukarskimi. Jeśli pliki z rysunkami artystycznymi i zatwierdzone nadrzędne są w formie elektronicznej, powinny być odpowiednio chronione, aby zapobiec utracie lub złośliwej interwencji. Rozdział 5.3. dotyczy zasad kontroli zadruku opakowania i stanowi on, że w przypadku drukowania lub zdobienia materiałów opakowaniowych obowiązują procedury gwarantujące, że informacje są w pełni czytelne i poprawnie odzwierciedlane w specyfikacji klienta oraz wszelkich obowiązujących wymogach prawnych. Proces drukowania składa się REKLAMA

z wydruków wstępnych, zatwierdzenia ich i dopiero zasadniczego wydruku. Ocenę przeprowadza się zawsze przed czynnościami wstępnego projektowania, procesem drukowania i postępowaniem z drukowanymi opakowaniami (produktem) w celu zidentyfikowania: ryzyka utraty istotnych informacji (zmazania), pomylenia wydrukowanych materiałów. Należy ustanowić i wdrożyć kontrole w celu zmniejszenia zidentyfikowanego ryzyka. Należą do tych kontroli: odpowiednie przechowywanie płyt drukarskich, cylindry, matryc do druku, koce drukarskie i innych urządzeń drukujących, zatwierdzanie każdego wydruku w stosunku do uzgodnionej normy (lub próbki głównej). Kontrole muszą odbywać się przy odpowiednim natężeniu światła, a ich wyniki należy udokumentować. W celu wykrycia i zidentyfikowania błędów drukowania podczas biegu oraz w celu wyodrębnienia tych błędów z akceptowalnego materiału drukowanego, należy zainstalować system ich wychwytywania. Należy różne rodzaje druku i różnych materiałów, oraz materiałów dla różnych

klientów segregować by zapobiec podmienieniu i pomyleniu. Próbki zadrukowanego opakowania powinny być przechowywane razem z dokumentacją produkcyjną przez pewien czas, aby uzgodnić z klientem / specyfikatorem / właścicielem marki. Każdy niewykorzystany produkt jest drukowany, rozliczany i składowany lub zidentyfikowany i odpowiednio przechowywany. Chodzi tu o to, by nie wydać innemu klientowi materiałów zamówionych przez inny zakład. Taka podmiana mogłaby skutkować wypuszczeniem na rynek podróbek produktów. W rozdziale 5.4. kontrola procesu występuje wymaganie fundamentalne nakazujące zapewnienie udokumentowanych procedur w celu zapewnienia skutecznego zapewnienia jakości w trakcie całego procesu. Przegląd procesu produkcyjnego i, w stosownych przypadkach, procesu drukowania określa punkty kontrolne procesu produkcyjnego, które mogłyby znacząco wpłynąć na jakość wyprodukowanych produktów. Dla każdego punktu kontroli procesu produkcyjnego należy ustalić i udokumentować ustawienia maszyn lub granice procesów - specyfikację procesu. W każdej partii lub partii podczas każdej produkcji będzie dostępna lista materiałów i specyfikacji procesu (w tym punktów kontrolnych procesu produkcyjnego). Udokumentowane kontrole procesu są podejmowane podczas uruchamiania, po dostosowaniu sprzętu i okresowo podczas produkcji, w celu zapewnienia, że produkty są produkowane zgodnie z uzgodnioną specyfikacją jakości. W przypadku modyfikacji produktu lub procesu należy przeprowadzić jeszcze raz procedurę projektowania oraz zatwierdzania. Rozdział 5.5 dotyczy kalibracji i kontroli urządzeń pomiarowych i nakłada obowiązek wykazania, że sprzęt do pomiaru i monitorowania jest wystarczająco dokładny i niezawodny, aby zapewnić pewność wyników pomiarów. Strona powinna zidentyfikować i kontrolować urządzenia pomiarowe w linii i poza nią służące do monitorowania krytycznych punktów kontroli (w stosownych przypadkach) oraz bezpieczeństwa, jakości i legalności produktu. Obejmuje to co najmniej: udokumentowaną listę sprzętu i jego lokalizacji, kody identyfikacyjne i datę wymaganej kalibracji, zapobieganie modyfikacjom przez nieuprawnione osoby, ochronę przed uszkodzeniem, pogorszeniem jakości i niewłaściwym użyciem. Wszystkie zidentyfikowane przyrządy pomiarowe są sprawdzane i regulowane z określoną częstotliwością, w oparciu o analizę ryzyka. Powinny też być sprawdzane celem wykrycia obniżenia sprawności, czy też zepsucia. Kalibracja powinna być zgodna z uznaną normą krajową lub międzynarodową. Rozdział 5.6 dotyczy kontroli produktu, badania i pomiarów i stanowi o konieczności, metodach i zasadach przeprowadzania takich kontroli istotnych dla bezpieczeństwa produktów, legal-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI ności i jakości. Urządzenia do testowania w linii, mające decydujące znaczenie dla jakości lub bezpieczeństwa produktu, powinny zawierać system służący do identyfikacji produktu niezgodnego z przeznaczeniem do jego usunięcia lub wyjęcia poza przepływ produktu. Stosuje się procedury zapewniające wiarygodność wyników testów. Jeśli firma podejmuje lub zleca analizę istotną dla bezpieczeństwa produktu lub legalności, laboratoria lub podwykonawcy uzyskają uznaną akredytację laboratoryjną lub działają zgodnie z wymaganiami i zasadami ISO 17025 dla przeprowadzonych testów (Ogólne wymogi dotyczące kompetencji laboratoria testujące i kalibracyjne). Udokumentowane uzasadnienie jest dostępne, jeśli nie zostaną podjęte akredytowane metody. Rozdział 5.7. odnosi się do kontroli produktu niezgodnego, po to by zapewnić, że wyszczególniony produkt jest zidentyfikowany i poddany kwarantannie, a następnie po dokonaniu oceny ryzyka decyduje się o dalszym wykorzystaniu lub zniszczeniu tego produktu. W celu uniknięcia powtórzenia niezgodności, wprowadza się działania korygujące, analizę przyczyny i działania zapobiegawcze. Podejmowane działania są udokumentowane. Rozdział 5.8 odnosi się do dostaw surowców i materiałów do produkcji, tak by zapewnić, ze przychodzące towary są odpowiednio sprawdzane pod względem zawartości, integralności opakowania i potencjalnych zanieczyszczeń. Zakład

odpowiednio dokumentuje procedurę pobierania surowców i produktów spożywczych, aby zapewnić, że towary przychodzące odpowiadają zakupowi lub specyfikacji produktu. Rozdział 5.9. odnosi się do przechowywania surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, tak by zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia, podmienienia oraz ochronić bezpieczeństwo, jakość i legalność produktu. Wszystkie materiały, prace w toku i produkt muszą być odpowiednio zidentyfikowane i chronione podczas składowania za pomocą odpowiednich opakowań w celu ochrony produktu przed zanieczyszczeniem. Aby zapobiec skażeniu, należy zapewnić udokumentowane procedury w celu odpowiedniego segregowania surowców, produktów pośrednich i gotowych produktów. Materiały przeznaczone do recyklingu należy odpowiednio zabezpieczyć. Ostatni rozdział 5.10 dotyczy dystrybucji wyprodukowanych materiałów opakowaniowych. Znów się powtarza wymaganie, by wysyłka i transport surowców i produktów gotowych była podejmowana w sposób minimalizujący ryzyko skażenia lub podmianę oraz utrzymujący bezpieczeństwo, legalność i jakość produktu. Wszystkie produkty i materiały są identyfikowane i chronione podczas dystrybucji przez odpowiednie opakowanie zewnętrzne lub transportowane we właściwych warunkach w celu ochrony produktu przed skażeniem. Obejmuje to ryzyko zanieczysz-

czenia lub zapachu oraz podmiany. Wszystkie palety z produktami powinny być sprawdzane. Drewniane palety, które mają bezpośredni kontakt z produktami końcowymi lub surowcami, nie mogą zanieczyścić produktu. Drewniane palety, jeśli są używane, powinny być czyste, suche, czyste i wolne od uszkodzeń i zanieczyszczeń. Wszystkie harmonogramy czyszczenia powinny być udokumentowane. Wszystkie pojazdy transportowe i kontenery muszą być poddane udokumentowanym procedurom kontroli higieny przed załadowaniem. Jeśli firma zatrudnia podwykonawców, to w umowie lub zleceniu powinny być zagwarantowane warunki nie mniej rygorystyczne niż opisane w wymaganiach standardu. Opakowanie powinno być odpowiednie, aby chronić produkt przed uszkodzeniem, niebezpieczeństwem zanieczyszczenia, zabarwieniem i zapachem. Kierowcy pojazdów powinni postępować zgodnie z zasadami. Dostęp do miejsca dla personelu transportowego osób trzecich jest kontrolowany i, w miarę możliwości, są zapewnione urządzenia, które pomogą zapobiec wchodzeniu na obszary składowania lub produkcji. Powyższy artykuł kończy całoroczny cykl omawiający całą rodzinę standardów BRC, wśród których zakład mięsny znajdzie te, które wspomogą wewnętrzny system zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Katarzyna Godlewska

59


60

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Grupa czy zespół? Ludzie mają naturalną skłonność do grupowania się wokół określonej idei czy innej wspólnej cechy, nawet mało istotnej (przykład ludzi stojących w kolejce – kiedy ktoś „obcy” próbuje się wepchnąć to od razu wszyscy wspólnie protestują). Mechanizm ten powszechny na płaszczyźnie społecznej, nabiera wielkiego znaczenia w świecie biznesu. A w biznesie rzadko występuje sytuacja działania w oderwaniu od stałej, określonej grupy ludzi. Idziemy codziennie do pracy i mamy do czynienia z tym samym szefem i z tymi samymi współpracownikami. Tak więc grupujemy się, tylko, że w książkach częściej zamiast słowa grupa występuje słowo zespół. Jakie są więc różnice pomiędzy grupą a zespołem?

Business Meeting

Niejeden manager mógłby napisać list, którego treść wyglądałaby podobnie: „Kieruję niewielkim zespołem. Bardzo chciałbym aby współpraca w moim zespole była efektywna. Jednak zauważam, że brakuje im „ducha zespołu”. Mam wrażenie, że jako zespół nie pracujemy tak efektywnie, jak moglibyśmy. Co mogę zrobić, aby zwiększyć efektywność pracy mojego zespołu?” Można domniemywać, że ten manager zarządza bardziej grupą pracowników, a nie zespołem. Zespołem ta grupa może się stać oczywiście przy sprawnym i mądrym działaniu managera. Zastanówmy się zatem jak wyglądają cechy grupy pozbawionej ducha zespołowości: • każdy interesuje się tylko osiągnięciem własnego celu, czasami może być to określony wynik, a czasami po prostu celem może być osiągnięcie jak największej wygody w działaniu, • w sytuacjach kryzysowych każdy odwraca głowę i zajmuje się obroną swojego stanowiska, • autorskie pomysły zostają w głowach ich twórców. Członkowie grupy chronią swoje pomysły i nie chcą się nimi dzielić z innymi,

• w grupie brak współpracy. Każdy działa na własną rękę, a wszystkie wspólne przedsięwzięcia są wymuszone z zewnątrz i załatwia się je z minimalnym zaangażowaniem. Praca w grupie zamiast w zespole jest bardziej utrudniona. Ale tak niestety jest w wielu firmach. Powody tych sytuacji są zwykle takie same i jednym z nich i w większości najistotniejszym są szefowie. To szef ma największy wpływ na atmosferę w pracy. To manager ustala reguły gry i wpływa swoim stylem komunikacji na wzajemną komunikację podwładnych. Jeśli zarządzający chce zbudować zespół, musi zacząć od zmiany siebie samego. Jakie cechy powinien mieć zatem przełożony aby miał moc niezbędną do transformacji grupy w zespół? Na pewno musi się skupić na pozytywnym działaniu zorientowanym na swoich pracowników. Nie może być egoistą. Jeśli któryś z jego ludzi ma problem i nie radzi sobie na przykład z wykonywaniem zadań, to szef powinien siąść przy nim i pokazać mu jak daną rzecz należy zrobić w prawidłowy sposób albo przynajmniej

umożliwić takiemu pracownikowi odebranie takiej nauki od kogoś innego. Paradoksalnie często wystarczą same drobne gesty, żeby wizerunek szefa w oczach pracownika wzrósł. Problem polega na tym, że taka postawa wynika z charakteru człowieka i zmiana z egoisty zorientowanego na własnym ja, na osobę empatyczną, która wyczuwa potrzeby innych jest bardzo trudna, a w wielu przypadkach niemożliwa. Ale kiedy już nastąpi, nagrodą jest wyczuwalna wdzięczność członków zespołu no i większa radość w życiu prywatnym i zawodowym. Po drugie, szef musi dawać przykład. Jeśli wymaga czegoś od innych to sam w tej kwestii musi być nieskazitelny. Jeśli wymaga punktualności to sam musi być punktualny. Jeśli wymaga zaangażowania to sam na każdym kroku powinien pokazywać swoje. Każdy powie, że to oczywiste ale w wielu miejscach to tak nie działa. Coś jest w stwierdzeniu, że awans zmienia człowieka. Każdy rodzic ma wiele uwag do swojego dziecka, tylko, że jak sam był dzieckiem to popełniał te same błędy. Pamiętanie o tym, że punkt siedzenia zależy od punktu siedzenia jest istotne bo wtedy zamiast bezwzględnie wymagać idealnych zacho-


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

TWOJE ZYSKI TWOJE ZYSKI NIE NIE WYCIEKNĄ. WYCIEKNĄ. Jako producentJako mięsa potrzebujesz producent mięsaopakowań, potrzebujesz opakowań, które zapewniąktóre Twoim produktom odpowiednią zapewnią Twoim produktomochronę, odpowiednią ochronę, a dzięki swojejainnowacyjności pozwolą Tobiepozwolą poprawićTobie efektywność. dzięki swojej innowacyjności poprawić efektywność. ® Sealed Air prezentuje Cryovac OptiDure™. specjalistyczne, Sealed Air prezentuje Cryovac ®TeOptiDure™. Te specjalistyczne, wielowarstwowe woreczki są odporne na uszkodzenia, wielowarstwowe woreczki są odporne na uszkodzenia, dzięki czemu zapobiegają opakowana przez kości przez kości dzięki czemuprzebiciu zapobiegają przebiciu opakowana i wyciekaniu z iniego soków. Doskonałe parametry zgrzewania wyciekaniu z niego soków. Doskonałe parametry zgrzewania sprawiają, że opkowania sklejają sięnie ze sklejają sobą, się ze sobą, sprawiają, nie że opkowania a Ty możesz poprawić wydajność, zmniejszyć ilość odpadów a Ty możesz poprawić wydajność, zmniejszyć ilość odpadów i zautomatyzować proces pakowania. Cryovac OptiDure to cienki, i zautomatyzować proces pakowania. Cryovac OptiDure to cienki, ale bardzo wytrzymały materiał, który sprawi, że Twoje produkty ale bardzo wytrzymały materiał, który sprawi, że Twoje produkty dotrą do celu bezpiecznie i będą świetniei będą się prezentować. dotrą do celu bezpiecznie świetnie się prezentować.

Dowiedz się, jak poprawić i efektywność ioperacyjną Dowiedz się,produktywność jak poprawić produktywność efektywność operacyjną dzięki Cryovacdzięki OptiDure. Odwiedź sealedair.com/optidure_pl Cryovac OptiDure. Odwiedź sealedair.com/optidure_pl

®

® © Reg. U.S. Pat. & Tm. Off. © Sealed Air Pat. Corporation (US) 2016. Air All rights reserved. Reg. U.S. & Tm. Off. Sealed Corporation (US) 2016. All rights reserved.

EFEKTYWNOŚĆ BEZPIECZEŃSTWO WYDŁUŻENIE EFEKTYWN OPERACYJNA TRWAŁO ŻYWNOŚCI OKRESU OPERACYJ

EFEKTYWNOŚĆ BEZPIECZEŃSTWO WYDŁUŻENIE EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA TRWAŁOŚCI ŻYWNOŚCI OKRESU OPERACYJNA

EFEKTYWNOŚĆ BEZPIECZEŃSTWO WYDŁUŻENIE EFEKTYWNOŚĆ OPERACYJNA TRWAŁOŚCI ŻYWNOŚCI OKRESU OPERACYJNA

EFEKTYWNOŚ BEZPIECZEŃ OPERACYJNA ŻYWNOŚ

BUDOWANIE WYDŁUŻE MARKITRWA OKRESU

BUDOWANIE WYDŁUŻENIE MARKITRWAŁOŚCI OKRESU

BUDOWAN MARKI


62

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE wań możemy zmieniać zachowania pracowników w sposób bardziej mentorski, a więc poprzez rozwijanie i wspieranie. Pracownicy cenią szefów, którzy nie budują autorytetu stanowiskiem, czyli w sposób formalny tylko bezpośredniością, szacunkiem, zrozumieniem i zaangażowaniem. Szef nie może również patrzeć na swoich pracowników przez pryzmat własnej osoby. Często szefowie uważają, że kiedy coś im odpowiada i jest po ich myśli (motywacja, komunikacja, godziny pracy itp.), to tak samo mają wszyscy inni. W rzeczywistości każdy z nas ma inny zbiór potrzeb i oczekiwań. Jednych motywuje świat materialny, drugich możliwość rozwoju osobistego, a jeszcze innych, bycie docenionym lub możliwość niezależnego działania. Poznając ludzi od tej strony, szef jest w stanie dopasowywać oczekiwania swoich współpracowników do aktualnego kontekstu biznesowego, i do zadań które zespół ma osiągnąć. Praca zespołowa jest bardziej efektywna niż praca w „zwykłej” grupie. Ma na to wpływ efekt synergii. Synergia to współdziałanie różnych czynników, którego efekt jest większy niż suma poszczególnych oddzielnych działań. Termin ten jest pojęciem ogólnym, mającym zastosowanie w wielu różnych dziedzinach (w skrócie można to przedstawić tak: 2+2=5). Reasumując co dwie głowy to nie jedna, praca zespołowa jest bardziej efektywna niż indywidualna. Prawda. Choć tak może być, to w żadnym wypadku nie jest to gwarantowane. Kiedy zbierze się kilka osób, najpierw mamy do czynienia z grupą, a dopiero potem, jeśli o to zadbamy, z efektywnym zespołem. Kiedy grupa staje się zespołem zdolnym do efektywnej pracy? • kiedy jest wysoki stopień zintegrowania członków grupy, • kiedy role grupowe są znane i zaakceptowane przez wszystkie osoby, • kiedy przed grupą jest postawiony konkretny i akceptowalny przez nią cel, • kiedy między członkami grupy zachodzi wysokiej jakości komunikacja.

Więc jak z kolei można określić zespół: • każdej osobie w zespole zależy na osiągnięciu wspólnego celu, • w sytuacjach kryzysowych członkowie zespołu pomagają sobie nawzajem, • w zespole występuje wymiana pomysłów, • członkowie zespołu współpracują i tworzą wspólne działania w celu osiągnięcia jeszcze lepszych wyników, • w zespole akceptuje się różnice wynikające z charakterów i przekonań. Więc co zrobić żeby grupa ludzi wspólnie pracujących przekształciła się w zespół? Istnieją cztery fazy, przez które należy przejść aby osiągnąć ten cel. Na początkowym etapie ludzie muszą się ze sobą poznać i w miarę możliwości po prostu polubić, a jeśli nie jest to możliwe to chociaż zaakceptować. W tym miejscu muszą się zawiązać głębsze relacje międzyludzkie i pozabiznesowe. Bez tego trudno mówić o jakimkolwiek pójściu naprzód. Atmosfera sztywności, nieufność, brak swobodnej komunikacji wynika głównie z tego, że ludzie się nie znają. Każdy ma założoną swoją maskę i boi się ją ściągnąć, a swoim stylem komunikacji spełnia oczekiwania innych. Jak można wzmocnić relacje międzyludzkie w budującym się zespole? Na przykład poprzez wspólny wyjazd integracyjny, wyjście do kina, teatru, wspólne aktywności sportowe lub poprzez wspólne zebrania, które oczywiście muszą mieć charakter umożliwiający swobodną ekspresje. Oczywiście w związku z tym, że ludzie się poznają i „sprawdzają nawzajem” mogą wystąpić określone zgrzyty ale przy odpowiednim moderowaniu tych relacji poprzez managera te naturalne spięcia mogą mieć tylko pozytywny efekt. Lider na tym etapie musi być ogniwem spajającym członków grupy. W kolejnej, drugiej fazie ludzie wchodzą na poziom otwartej i szczerej komunikacji. Czyli jeśli dany szef lubi prowadzić spotkania na których tylko on głównie mówi, to musi to zmienić. Jeśli pracownicy nie mają szans na szczere wypowie-

dzi, nie ma szans na „ducha” zespołu. Oczywiście na początku jest trudno. Wszyscy wolą siedzieć cicho i liczą na to, że nie będą musieli wyrażać swojej opinii. Manager musi to przełamać. Trzecia faza to faza pobudzania kreatywności i tworzenia grup projektowych. Każdy pracownik dysponuje sporym potencjałem do tworzenia pomysłów. Zadaniem menadżera budującego „ducha” zespołowości jest pobudzanie kreatywności swoich ludzi, słuchanie ich pomysłów i dawanie im pewnej swobody działania – co musi się wiązać z odpowiedzialnością za realizację określonego „wycinka” działań – również z tą negatywną w przypadku niepowodzeń. Dlatego też propozycja grup projektowych. Wspólna praca zazwyczaj łączy ludzi i wydostaje z nich zaangażowanie dużo wyższe, niż kiedy pracują samodzielnie. Czwarta faza budowania zespołu to praca nad wspólnymi wartościami. Wprowadzając zarządzanie poprzez wartości możemy stworzyć najwyższej jakości zespół ludzki. Wartości czy zasady oczywiście muszą być wypracowane wspólnie. Sprawiają one, że w sytuacjach niejasnych albo nie do końca określonych bądź konfliktowych wszyscy powinni wiedzieć z grubsza co zrobić, w jakim kierunku zmierzać. Oczywiście każdy dojrzały manager wie, że droga do prawdziwego zespołu, czyli takiego który sprawnie realizuje zadania, a kierownik w tym czasie na urlopie niczym nie musi się przejmować jest bardzo długa. Powyżej przytoczone zasady są ważne i trzeba je znać, ponieważ są pomocne. To jednak jest wiele sytuacji, które wymykają się książkowym poradom. Dlatego też w wielu sytuacjach należy polegać na swojej intuicji i wyczuciu, no i najważniejsze nie można się bać wyjść ze swojej strefy komfortu, poza którą czai się ryzyko.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Tomasz Demidowicz


REKLAMA REKLAMA

REKLAMA

63


64

SMAK ŻYCIA

MYŚLIWI W POLU O fascynującym hobby, jakim jest myślistwo, polowaniach, najszlachetniejszym mięsie - dziczyźnie, kole łowieckim „Srebrny Rogacz” oraz o tym, że każdego człowieka powinna cechować odpowiedzialność za to, co robimy - z myśliwym, Panem Romanem Milerem prezesem zarządu spółki Gobarto Dziczyzna rozmawia Beata Rudzka miesięcznik „Rzeźnik polski”.

ŸŸ Dzień dobry Panie Romanie. Zacznijmy od genezy, co Pana skłoniło i kiedy rozpoczęła się przygoda z myślistwem? Same egzaminy zdałem i wstąpiłem do PZŁ w 2007 roku, ale żyję w tym środowisku od zawsze. Jeszcze jako chłopak, w czasach, kiedy pomagałem mojemu ojcu w „warsztacie” masarskim, uwielbiałem słuchać opowieści myśliwskich osób, które przywoziły zwierzynę, aby zrobić z niej przetwory. ŸŸ Do jakiego koła łowieckiego Pan należy i ilu zrzesza ono członków? W 2013 roku wraz z kolegami założyliśmy własne koło, którego jestem prezesem. W związku z tym, że jego siedziba znajduje się na osiedlu Sarnowa, należącym dziś administracyjnie do Rawicza, a herbem tej miejscowości jest kozioł, czyli samiec sarny, nazwaliśmy je „Srebrny Rogacz”. ŸŸ Czym, oprócz polowań, zajmuje się myśliwy? Ponieważ samo polowanie zajmuje najmniej czasu, trzeba by było właściwie odwrócić pytanie. Mamy w łowiectwie wręcz działy: kynologia, sygnalistka, sokolnictwo, strzelectwo trofeistyka, ochrona przyrody itd. W ciągu roku większość prac związanych jest z gospodarką łowiecką i pracami w łowisku. Myśliwi wykonują również ogromną pracę w propagowaniu łowiectwa i krzewieniu wiedzy o polskich lasach i polach. Tego nie da się opisać w kilku zdaniach, ale chcę podkreślić jedno - samo polowanie zabiera najmniej czasu. ŸŸ Myślistwo jest potrzebne naturze? Tutaj porusza Pani temat, który może być przedmiotem konferencji albo pracy naukowej. Jest wiele głosów, aby całkowicie zakazać łowiectwa. No i może to jest jakiś kierunek, ale czy wtedy zablokujemy również np. rozwój rolnictwa? Zmienimy strukturę upraw, która dzisiaj powoduje niesamowity rozwój populacji zwierzyny grubej. Monokultury kukurydzy i rzepaku stanowią wspaniałą bazę dla dzika czy jelenia. Wystarczy, że cofniemy się do lat 70-tych czy 80-tych. Na obwodach polnych, a takie mam w naszym kole, królowała

zwierzyna drobna. Odławiano i pozyskiwano setki zajęcy, a na każdym polu były kuropatwy czy przepiórki. Dzisiaj na tych samych polach po zmianach, jakie nastąpiły w rolnictwie, króluje zwierzyna gruba, czyli dziki i jelenie. Nowoczesne rolnictwo zmieniło środowisko pól tak dalece, że zwierzyna znalazła alternatywę. Wróćmy do Pani pytania. Załóżmy, że myśliwi zawieszają działalność, np. na trzy lata i nikt nie redukuje, albo może napiszmy dosłownie - nie strzela do zwierzyny,


ŸŸ Który etap polowania jest dla Pana najbardziej fascynujący? Najbardziej fascynujące jest bycie w lesie albo, jak to mówią myśliwi, w polu. Cisza nocy, pierwsze odgłosy budzącego się lasu, zachód słońca na łące to są momenty, które zapadają w pamięć. ŸŸ Co dzieje się z upolowaną zwierzyną? Są właściwie dwie drogi. Albo myśliwy zużywa ją na własne potrzeby, albo trafia do punktu skupu, a później do zakładu przetwórstwa dziczyzny, takiego jak np. Gobarto Dziczyzna, gdzie przy ogromnym reżimie jakościowo-produkcyjnym zamieniana jest na wspaniałe mięso kulinarne. ŸŸ Pana ulubionym daniem z użyciem dziczyzny jest… Lubię wszystko co z mięsa, a szczególnie z dziczyzny. Chyba ulubionym daniem jest zraz z jelenia według przepisu mojego ojca. Jest to prawdziwa uczta kulinarna. ŸŸ Czy jest Pan właścicielem psa myśliwskiego? Tak, w sumie mamy 5 psów, dwa myśliwskie, dwie „znajdy” i pupila domowego mojej córki - maltańczyka miniaturkę. Moje psy łowieckie są wyspecjalizowane w polowaniach na pióro, czyli głównie na kaczki. Mój labrador jest jak bomba energetyczna, trzeba byłoby zobaczyć, co wyprawia w wodzie. ŸŸ Za nami właśnie Hubertus, największe święto myśliwych. Jak je Pan wspomina? Zawsze miło je wspominam. Właśnie za nami najważniejsza impreza myśliwska, która odbyła się 18 listopada. Uczestniczyło w niej aż 150 osób. Wraz z kolegami z rawickich kół organizujemy Hubertusa Sarnowskiego. Jest to polowanie integracyjne kół powiatu rawickiego, które rozpoczyna się mszą, a kończy biesiadą. Świętowaliśmy po raz trzeci. Dodatkowo tegoroczna edycja, po raz pierwszy rozpoczęła się koncertem pt. „Muzyka w łowiectwie i nie tylko”.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

która rozmnaża się w środowisku naturalnym, bez żadnej regulacji. Proszę sobie odpowiedzieć na pytanie: co się wtedy stanie? To człowiek jest odpowiedzialny za zmiany, jakie nastąpiły w środowisku, a myśliwi przez swoją działalność łagodzą konsekwencje tych zmian. Z pewnością dla niektórych sposób ten jest kontrowersyjny i dlatego jest to tak drażliwy temat, ale zakończę swoją wypowiedz w tym temacie pytaniem: czy można wypromować śmierć i odbieranie życia?

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ Jakie cechy wyróżniają myśliwego i czy przydają się one Panu w pracy? W naszym środowisku są ludzie o wszystkich cechach, są wśród nas lekarze, prawnicy robotnicy i rolnicy. Są duchowni i nauczyciele. Wśród 120 tysięcy polskich myśliwych znajdzie Pani cały przekrój społeczeństwa. Myślę jednak, że wszystkich powinna cechować odpowiedzialność za to co robimy. Zawsze, kiedy zabraknie odpowiedzialności - źle się to kończy albo dla ludzi, albo dla zwierząt.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Jest Pan chyba ogromnym szczęściarzem, może Pan łączyć pasję i prace w jedno? Tak, ale nie tylko ja. W firmie pracują również inni myśliwi, którzy łączą pasję i pracę. Dziczyzna jako produkt i mięso to coś wyjątkowego pod każdym względem. Uważam, że trzeba zrobić wszystko, aby dziczyzna zagościła szerzej na polskich stołach.

ŸŸ Czego można Panu życzyć? Żeby myśliwi mieli, jak się to popularnie mówi, lepszą prasę. Jesteśmy grupą pasjonatów, której dzisiaj przypisuje się naprawdę makabryczne rzeczy. Oczywiście, jak we wszystkich grupach, tak i u nas, nie brakuje czarnych owiec, ale to margines. Jesteśmy ludźmi, którzy mają bardzo bogatą kulturę i wielowiekową tradycję, która jest spuścizną naszych ojców. Powinna być przedmiotem naszej dumy, a nie niesłusznej krytyki. Dziękuję za rozmowę.


ENGLISH SUMMARIES

66

HYGIENE OF PIG SLAUGHTER dr inż. Kamil Duziński, read more - page 28

Hygiene of pig slaughter includes three main mutually complementary components i.e.: the staff hygiene, the equipment hygiene, and the rooms hygiene. The strategy of slaughter hygiene should be developed for every institution separately because it must involve such factors as: the slaughter technological process, the buildings characteristics (location, size, kind of materials used while constructing), available equipment, the staff (work procedures, training), microclimate conditions, sanitary equipment, water and energy supply, the presence of solid and liquid waste. Hygiene of pig slaughter should not follow only the basic statutory requirements imposed on the slaughterhouses. It is advisory to broaden the requirements in order to be more attractive to the consumers of the offered products.

BASIC PROCEDURES TO MAINTAIN CLEANLINESS AND HYGIENE IN MEAT PROCESSING dr hab. Paweł Sobczak, Chcesz przeczytać więcej? dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak, Skontaktuj się z znami! read more - page 34

Maintaining the production509 cleanliness hygiene is the most important principle in meat processing plants. This requires 230and713 - Karolina Szlpańska both hot and cold water supply. Washing devices/machines are used to wash carcass, internal organs or other products. Very k.szlapanska@mieso.com.pl dirty packaging is cleaned with high pressure water jet cleaning devices/machines. Water consumption and the quantity of produced wastewater differs depending on the kind of product being manufactured. The greatest demand is in slaughterhouses/ halls. See Table 1 for the water consumption example data. Apart from the slaughterhouse/hall, water supply is necessary to 714horns; - Katarzyna Salomon process intestines, legs, tripe,509 bristles,230 skin waste, and in the storage rooms. Current approach to bioasecuration and welfare and general health protectionk.salomon@mieso.com.pl of people and animals is becoming an increasingly influential aspect in the customers decisions and behaviors.

THE PROBLEM OF CLEANLINESS AND HYGIENE MAINTENANCE IN MEAT PROCESSING PLANTS prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz, dr hab. inż. Jacek Mazur, read more - page 40 The problem of cleanliness and hygiene maintenance in food processing plants or other plants related to this branch of business, does not need to be difficult and time-consuming nowadays. There are many technical-technological solutions, including the ecological ones which provide economical, quick and effective removal of any pollutants or dirt developed in manufacturing processes. Hygiene in meat-processing plants is currently perceived as the cleanliness of the rooms/halls, machines and devices, and hygiene of the staff, however as far as the nutrition aspect is concerned, cleanliness means microbiological safety of raw materials and products. Management of cleanliness and a hygiene in food processing plants is a very essential issue.

...and more.


Serdecznie dziękujemy za dotychczasową współpracę. Życzymy Państwu Wesołych Świąt Bożego Narodzenia oraz pełnego sukcesów Nowego Roku 2018!

Grudzień 2017  
Grudzień 2017  
Advertisement