Maj 2021

SEZON GRILLOWY PRZEZ CAŁY ROK Inspirująca różnorodność najlepszych marynat i przypraw!

Zdefiniuj ponownie swój zysk

Trymery quantum flex pasują do wszystkich instalacji firmy Bettcher dlatego nie musisz wymieniać pracujących obecnie silników. Dużo szybsze ostrze zapewnia lepszy uzysk oraz znacząco poprawia wygląd produktu.

Bardziej efektywne zużycie energii, oszczędzasz nawet do 60 %. Wyjątkowo szybka zmiana obudowy ostrza, dzięki zastosowaniu mechanizmu krzywkowego - pozwala na szybszą i łatwiejszą wymianę ostrza. Rozwiązanie takie zapewnia dłuższą żywotność ostrza, obudowy i zębatki.

Powodzenie w Twoim biznesie zapewnia Bettcher – lider w świecie trymerów.

Dowiedz się więcej na www.bettcher.com

Proszę zadzwoń do nas i umów się na darmowe próby: +48 61 8800 181.

Pomożemy Ci również obliczyć zyskowność inwestycji.

Maj

8

PREZENTACJA Żbikowscy

10

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 147

16 24

SMACZNE GRILLOWANIE Wyroby mięsne przeznaczone do grillowania Zasady bezpiecznego grillowania

12 28

GOSPODARKA MIĘSNA Kontrola jakości osłonek. Kontrola jakości druku Redystrybucja żywności

32

Nr 262

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Kultura organizacyjna w firmie – zaangażowanie najwyższego kierownictwa

36

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Z miłości do tradycji wędliniarskich

38

Z ŻYCIA BRANŻY Pomoc w vege biznesie

5/2021 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714, 794 003 595, 794 250 794 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl)

Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

16 28 32

REKOMENDAC JE

Wybrałem „Rzeźnik polski” Marcin Pałka Kierownik Produktu Przedsiębiorstwa Produkcyjno-Handlowego COOL

Wybrałem „Rzeźnik polski”

PPH COOL to polskie przedsiębiorstwo, które w tym roku obchodzi jubileusz 40-lecia istnienia. Jego atuty to własny zakład produkcyjny, doświadczona kadra inżynierska i bliski kontakt z Klientem dzięki aktywności 6 oddziałów lokalnych w całej Polsce. Mocną stroną PPH COOL jest dopasowywanie się rozwiązaniem do indywidualnych potrzeb Klienta w trzech działach: CHŁODNICTWA, KLIMATYZACJI i SERWISU.

PPH COOL współpracuje z najbardziej znanymi producentami – dostawcami komponentów w Europie, jest również dystrybutorem specjalistycznych marek urządzeń z zakresu chłodnictwa i klimatyzacji.

Miesięcznik „Rzeźnik polski” to zawarta w formie periodyku rzetelność i fachowość informacji ceniona na rynku wydawniczym od ponad 20 lat.

Dostarcza rozwiązania, łączy treści technologiczne z dedykowanymi zagadnieniami i wydarzeniami rynku mięsnego. Zorganizowany przez redakcję Kongres MEATing ONLINE, to wydarzenie, w którym miałem ostatnio przyjemność uczestniczyć.

Jego dopracowana dwudniowa formuła, aktualność poruszanych tematów, a także zainteresowanie, z jakim się spotkało, z pewnością stanowią o sukcesie tego wydarzenia. W tym miejscu chciałbym podziękować wszystkim osobom, które uczestniczyły podczas mojej prezentacji, zarówno od strony organizacji jak i uczestnika kongresu. Życzę dalszych sukcesów i zapraszam do lektury miesięcznika.

Z Panem Łukaszem Żbikowskim prezesem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Danuta i Krzysztof Żbikowscy rozmawia Małgorzata Martini

Panie Łukaszu ZPM Żbikowscy to już 30 letnia historia w branży mięsnej, kim są założyciele firmy?

Założycielami firmy są Danuta i Krzysztof Żbikowscy, moi wspaniali rodzice i dobrzy ludzie.

Wytrwałość, skromność, a przede wszystkim pracowitość, to cechy które ich wyróżniają. Jak mówi wielu ludzi, oni są z innej „gliny”. Są to typowi maratończycy biznesu. Stanowią układ doskonały, mama jest z wykształcenia ekonomistą i zajmowała się stroną księgową oraz urzędową zakładu. Tata natomiast jest mistrzem przetwórstwa mięsnego, znakomitym technologiem i znawcą produkcji wędlin i to właśnie w jego rękach była zawsze jakość i smak produkowanych wyrobów. Są moimi mentorami, a jak i często słyszałem, również wielu wychowanków zakładowych, obecnie cenionych pracowników naszego zakładu.

Jak wyglądały początki tej działalności? Od kiedy Pan jest w nią zaangażowany?

Firma powstała w 1991 r. Rodzice przebudowali swój budynek gospodarczy na zakład przetwórstwa mięsnego i zaczęli prowadzić ubój, rozbiór i produkcję wędlin. Posiadali wtedy mały sklep przyzakładowy, gdzie sprzedawali swoje produkty. Na 20 arowej działce stał nasz dom i zakład, a nasze podwórko było placem zakładowym. Jak się po czasie okazało, pomysł na produkcję wędlin był strzałem w dziesiątkę. Zbyt mała działka nie pozwalała jednak na rozwój. Były za to ogromne chęci i rosnące możliwości sprzedaży naszych wyrobów, tylko brak miejsca ograniczał inwestycje. W roku 1997 rodzice kupili kilka ha ziemi z myślą o budowie nowoczesnego zakładu. Pomimo rozpoczętych nowych inwestycji, pierwszy zakład na ul. Łąkowej był nieustannie ulepszany i modernizowany, na pewien czas wycofaliśmy się nawet z uboju na koszt zwiększenia produkcji wędlin. W 2011 r. został oddany do użytku nowy budynek uboju z rozbiorem, dzięki czemu nasze moce przerobowe i pozycja na rynku znaczenie się umocniła.

Aktualnie jesteśmy na etapie ponownej rozbudowy i lada dzień nasza wydajność produkcji wędlin wzrośnie do 10 t dziennie.

Od kiedy jestem zaangażowany? Od kiedy sięgam pamięcią zawsze imponowała mi praca rodziców, a zakład uczyłem się prowadzić od przebudowy budynku gospodarczego. Zakład to moje życie, każdą wolną chwilę spędzałem w jego pobliżu. Uwielbiałem po szkole chodzić do taty i obserwować jego pracę. Tak jak mówiłem, plac zakładu był naszym podwórkiem, dla mnie i moich dwóch sióstr, które na pewno też tym żyły. Jako nastolatek mogłem już pomagać zdecydowanie więcej, co prawda bywały i taki chwile kiedy robiłem to mniej chętnie ;) Jednakże jestem bardzo wdzięczny rodzicom, za możliwość uczenia się od najmłodszych lat jak być przedsiębiorczym i oszczędnym. Uczyli nas szacunku do ludzi, pracy i pieniędzy. Kiedy skończyłem Uniwersytet i przyniosłem w ręku dyplom mgr inż., zacząłem pracować w firmie na pełen etat, przechodziłem kolejne stanowiska i popełniałem tony błędów.

PREZENTACJE Rodzice i współpracownicy byli bardzo cierpliwi, dzięki stopniowemu przekazywaniu mi decyzyjności uczyłem się bycia przedsiębiorcą, producentem, technologiem. U nas w firmie sukcesja przebiega już co najmniej 12 lat. Po tym czasie mogę nieskromnie powiedzieć, że prowadzę naszą firmę. Jednak bardzo często dziękuje Bogu za tak wspaniałych rodziców i ciągłą możliwość konsultacji. Jest to bardzo cenne.

Jak bogate jest Wasze portfolio? Czy specjalizujecie się w jakimś wybranym asortymencie?

Jesteśmy głównie producentem mięsa wieprzowego i wędlin wieprzowych.

Posiadamy bardzo bogaty asortyment, od podrobów, poprzez kiełbasy cienkie, grube po wędzonki. Duży wybór asortymentu daje ogromną przewagę na rynku jednak jest dużym wyzwaniem dla tak małego zakładu.

Na pewno chcielibyśmy się ukierunkować na większą produkcję wybranych produktów co pozwoli obniżyć cenę i umożliwi zaistnieć nam w większych sieciach handlowych.

Jakich produktów obecnie poszukują klienci? W jaki sposób wspieracie sprzedaż Waszych wyrobów?

Klient szuka różnych możliwości, a my staramy się mu w tym pomagać, dlatego nasz asortyment obejmuje około 80 pozycji wyrobów oraz mięsa drobiowe, wieprzowe i wołowe. Każdy z nas szanuje swój czas i stara się kupować jak najwięcej w jednym miejscu. Aby być konkurencyjnym wobec dużych sklepów, wprowadziliśmy do sprzedaży produkty powiązane z przygotowaniem potraw.

Zaczęliśmy też łączyć siły z lokalnymi piekarniami i wspólnie otwieramy sklepy firmowe. Staramy się utrzymać jak najwyższą jakość produktów i obsługi klienta.

Posiadacie Państwo własne sklepy firmowe, ile ich jest? Czy to jedyny sposób dystrybucji, z którego korzystacie?

Aktualnie jesteśmy w trakcie przebudowy dwóch sklepów i idziemy o krok dalej. Powstają w nich kuchnie, gdzie będziemy tworzyć półprodukty dla naszych klientów. Obserwujemy życie i widzimy, że ewidentnie coraz częściej brakuje nam czasu. Wychodząc naprzeciw wszystkim Paniom domu chcemy zaproponować im „Nasz pomysł na Twój obiad”.

Oczywiście, nasza sprzedaż nie opiera się wyłącznie na sklepach firmowych.

Co roku zwiększamy znacząco sprzedaż do sieci sklepów spożywczych. Już teraz stanowi ona połowę naszego obrotu. Daje nam to możliwość dotarcia do coraz to większej ilości osób, którym smakują nasze wędliny. 2021 rok to inny świat porównując go z 1991.

Marketing jest nieodłącznym działem zakładu. Katalogi produktów, karty stałego klienta, konkursy, rysowanki i kredki dla najmłodszych to tylko mała część naszych atutów. Klient lubi być zaskakiwany i mieć wpływ na to, co spożywa.

Jak ocenia Pan obecną sytuację w branży mięsnej, czy powoduje ona potrzebę poszukiwania nowych rozwiązań?

Jakiś czas temu podczas śniadania, jeden ze współpracowników powiedział z niepokojem na twarzy, że wyprodukowano już mięso w warunkach laboratoryjnych i za jakiś czas nie będziemy potrzebni. Uspokoiłem go, mówiąc: „I my właśnie będziemy robić takie mięso jeśli zajdzie taka potrzeba”.

Branża mięsna, chyba jak żadna inna branża spożywcza, jest cały czas w fazie silnego rozwoju i udoskonalania. Stawiane są nam co chwila nowe wymogi i tworzone rozporządzenia. Lwia część przychodów trafia na modernizację i dostosowanie do aktualnych przepisów.

Zawsze musimy także pamiętać, że ludzie czekają na rozwiązanie ich problemów i badanie rynku jest niezbędne, aby temu sprostać. Skupiając się tylko na wytworzeniu produktu można szybko stać się niepotrzebnym na rynku.

Prowadzenie zakładu przetwórstwa mięsnego wymaga wielkiej wytrwałości, odwagi i silnej psychiki. W naszej branży wielką bolączką jest również brak współpracy pomiędzy zakładami mięsnymi. Wielu producentów widzi w swoich kolegach po fachu tylko konkurenta. Ja widzę wielką przyszłość we współpracy.

Wyznając regułę win-win można osiągnąć niemożliwe efekty w pojedynkę.

Jak Pan sądzi, w czym tkwi sukces działalności ZPM Żbikowscy?

Nasza firma to ludzie, którzy ją tworzą. Jak kiedyś kierunek nadawali moi rodzice, tak ja teraz wyznaczam daleki punkt na horyzoncie, do którego wszyscy dążymy. I wspólnymi siłami zdobywamy kolejne sukcesy.

Na pewno głównym czynnikiem ciągłego wzrostu firmy jest dbałość o smak i jakość wędlin, a także oferowanego mięsa. Jest to zdecydowanie zasługa całego zespołu.

Bardzo się cieszę i jestem dumny, że współpracuję z ludźmi, jacy obecnie pracują w naszej firmie. Dzięki nim staje się ona coraz większa. Nasza struktura organizacyjna jest stosunkowo prosta. Każdy na swoim stanowisku ma wpływ na przyszłość firmy. Jest to ogromny plus gdyż jesteśmy bardzo elastyczni na wahania rynku, a decyzje następują szybko. Czuję, że wszyscy wspólnie mamy cel, aby zostać najlepszą firmą w regionie. Zależy mi na tym, aby każdy czuł, że jest potrzeby, że jest ważnym trybikiem w tej już pędzącej machinie.

Dziękuję za rozmowę.

9

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Part 147

Język angielski w branży mięsnej Convenience products – the analysis of the meat products available on the market The notion of ‘convenience food’ concerns the products which do not require a lot of time and effort to prepare. This type of products includes both these ready-to-eat and the ones that are cut or sliced into portions and packed conveniently and require a bit of culinary preparation. In other words, convenience food includes both highly-processed food products and the ones that are minimally-processed but they are pre-prepared to be consumed quickly. The popularity of convenience food has been constantly growing. There are many reasons why the consumers buy such products, and the impact of culture, society and economy also play a vital role in deciding on their purchase. The following changes are considered one of the most influential when it comes to the development of convenience food market: firstly, more and more women take up jobs which means they do not have enough time to prepare traditional meals; secondly, the number of

Glossary:

10

one-person and two-person households has been increasing; thirdly, the fact that people prefer to eat-out more frequently; fourthly, the society becomes wealthier and wealthier and therefore it is able to buy more expensive highly-processed food products; fifthly, a growing popularity of snacks consumed between the proper meals; and finally, consumers’ interest in food products coming from different cultural backgrounds.

A consumer decides to buy a ready-to-eat food product mainly because the time needed to prepare the meal is much shorter. Moreover, it often either does not require to use dishes at all or the number of necessary utensils is very limited, which means a consumer does not have to spend a lot of time cleaning and washing up. Research shows that convenience food is mostly chosen by young people, people earning higher income, and the ones who run small households.

Polish

English

Pronunciation

analiza dochód dogodny/wygodny ekonomiczny gospodarstwo kobiety konsument krąg kulturowy nakład pracy/wysiłek ograniczony pakowanie popularność porcjowanie posiłek przetworzony przygotowany rosnący skrócony społeczny spożycie sprzątanie termin tradycyjny żywność

analysis income convenient economic household women consumer cultural background effort limited packing popularity portioning meal processed prepared growing shorter social consumption cleaning notion traditional food

/əˈnæləsɪs/ /ˈɪnkʌm/ /kənˈviːniənt/ /ˌiːkəˈnɒmɪk/ /ˈhaʊshəʊld/ /ˈwɪmɪn/ /kənˈsjuːmə(r)/ /ˈkʌltʃərəl ˈbækɡraʊnd/ /ˈefət/ /ˈlɪmɪtɪd/ /ˈpækɪŋ/ /ˌpɒpjuˈlærəti/ /ˈpɔːʃnɪŋ/ /miːl/ /ˈprəʊ.sest/ /prɪˈpeə(r)d/ /ˈɡrəʊɪŋ/ /ʃɔːtə(r)/ /ˈsəʊʃl/ /kənˈsʌmpʃn/ /ˈkliːnɪŋ/ /ˈnəʊʃn/ /trəˈdɪʃənl/ /fuːd/

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Answer the questions according to the text.

1.

2.

3.

4.

5.

What is ‘convenience food’?

Are all convenience food products highly-processed?

Does the fact that the society becomes more and more wealthy means that a decreasing number of people decide to buy convenience food products?

How do cultural issues influence the consumers decisions to purchase convenience food products?

What are some of the economic reasons why the consumers decide to buy convenience food products?

11

Ex. 3. Idioms with the word: man / woman. Look at the sentences 1-8. They present the idioms as they might be used. Then match a definition of the idiom A-H. Write a chosen letter A to H next to the numbered sentence. Do not use any letter more than once.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Working for herself meant that she could be her own woman.

She flew out of the room like a woman possessed.

Me and Mary agree on many things and clearly Mary is a woman of my own heart.

Politicians often don't understand the views of the man in the street.

Eva is a woman of many parts – she’s a loving mother, a successful industry leader, and a great cook.

As a female politician she wanted to seem like a woman of the people.

In those days, a station master was a man of substance in the community.

I value Bob’s advice because he’s a man of the world and can provide good insight into the customs of high society.

a) a person with a lot of experience of life, who is not easily surprised or shocked b) a rich and powerful man or woman c) a person with many skills d) a man/woman who understands and supports ordinary people e) a man/woman who likes the same things or has the same opinions as you f) an average or ordinary person, either male or female g) with a lot of force or energy h) to act or think independently, not following others or being ordered

Ex. 4. Put the following words into an appropriate column according to the way their –ed suffix is pronounced. processed, limited, prepared, wanted, liked, consumed, watched, cleaned, analysed, provided, cooked, pronounced as /-ɪd/ - ed pronounced as /-d/ Chcesz- edprzeczytać więcej?

- ed pronounced as /-t/

www.mieso.com.pl/GRATIS

2.

3.

4.

Chilling is one of the most oldest and common techniques of food preserving.

A consumer first assess meat with its looks, so s/he pay attention to its colour and the presence of contamination.

Fresh poultry meet who is stored in a chilling chamber or frozen, contains more 50% of oxymyoglobin and oxyhaemoglobin.

The darker colour of meat does not desired resulting a higher degree of myoglobin oxidation which may indicate that the meat is not fresh.

RZE NUME NYM STEP IEMIECKI A N W KN JEZY

Odpowiedzi :

1.

zad. 1.

1. Ready-to-eat or pre-prepared food products which do not require a lot of time and effort to prepare.

2. No., 3. No, it’s on the contrary.

4. One of the reasons is that consumers are interested in food products coming from different cultural backgrounds.

5. More and more women take up jobs which means they do not have enough time to prepare traditional meals; and that the number of one-person and two-person households has been increasing. zad. 2.

1. Chilling is one of the oldest and most common techniques of food preserving.

2. A consumer first assesses meat by its looks, so s/he pays attention to its colour and the presence of contamination.

3. Fresh poultry meat which is stored in a chilling chamber or frozen, contains over 50% of oxymyoglobin and oxyhaemoglobin.

4. The darker colour of meat is not desired due to a higher degree of myoglobin oxidation which may indicate that the meat is not fresh. zad. 3.

1.h, 2.g, 3.e, 4.f, 5.c, 6.d, 7.b, 8.a zad. 4.

1-sza kolumna: limited, wanted, provided, 2-ga kolumna: prepared, consumed, cleaned, analysed, 3-cia kolumna: processed, liked, watched, cooked,

Ex. 2. Find and correct the mistakes in the following sentences. There may be more than one mistake in a sentence.

12

GOSPODARKA MIĘSNA

Kontrola jakości osłonek.

Kontrola jakości druku P.Z. PANEPOL Sp. z o.o. to renomowana firma, która od ponad 30 lat zaopatruje polskie i zagraniczne zakłady mięsne w osłonki do wędlin, jelita naturalne, olej spożywczy, skrobie oraz maszyny i urządzenia specjalistyczne niezbędne w procesie produkcyjnym. Jesteśmy zawsze tam, gdzie jesteśmy potrzebni, zapewniamy najwyższej jakości serwis, kompetencję, wiedzę i doświadczenie. Dzięki świetnie zorganizowanej logistyce i odpowiednim zabezpieczeniu stanów magazynowych, jesteśmy w stanie bardzo szybko dostarczyć klientom potrzebny asortyment. Naszą siłą jest doświadczenie, lojalność, profesjonalizm, nieszablonowość w działaniu, szybka reakcja, odpowiedzialność i zaufanie! Na nas zawsze można polegać! Dowodem fachowości i znajomości branży jest poniższy wywiad z pracownicami firmy Panepol. Z Małgorzatą Ziółkowską - technologiem żywności, specjalistą ds. jakości osłonek oraz Justyną Żurawką - specjalista ds. marketingu i nadruków z firmy Panepol rozmawia Marek Bielski – miesięcznik „Rzeźnik polski”.

Jaką rolę pełni osłonka?

Osłonka nadaje kształt, bierze udział w przekształceniu farszu w wędlinę i poprzez swoje właściwości kontroluje fizyczne, chemiczne oraz mikrobiologiczne zmiany zachodzące w wyrobie.

Na jakie podstawowe parametry osłonek należy zwrócić szczególną uwagę?

Należy zwrócić uwagę na denotację kalibru, przepełnienie osłonki, zalecaną średnicę lejka, proces przygotowania osłonki przed produkcją, zalecenia dotyczące obróbki termicznej oraz wytrzymałość osłonek i ich odporność na pękanie.

Jeśli chodzi o denotację kalibru - rozróżniamy kaliber nominalny i kaliber po napełnieniu. Co istotne - niektórzy z producentów w swoich specyfikacjach jako denotację kalibru stosują kaliber po napełnieniu.

Ważną kwestią jest przepełnienie osłonki.

Dzielą się one na te, które można przepełniać oraz osłonki mniej elastyczne, do których należą osłonki kolagenowe. Jeśli więc mamy produkt, który po napełnieniu powinien mieć kaliber 19, wtedy w przypadku osłonek kolagenowych zastosujemy osłonkę o kalibrze 19. Jeżeli natomiast w produkcie ma być zastosowana osłonka celulozowa, powinniśmy użyć kaliber wyjściowy 17 lub 18, w zależności od tego, jak dużą elastycznością charakteryzuje się dana osłonka. Do osłonek bardzo elastycznych zaliczają się osłonki poliamidowe, termokurczliwe.

Jakimi przepełnieniami cechują się poszczególne osłonki?

Osłonki poliamidowe charakteryzują się przepełnieniem na poziomie około 12% powyżej nominalnego kalibru. W przypadku osłonek białkowych i osłonek fibrusowych wielkości te wynoszą odpowiednio 8% i 10%.

O czym należy pamiętać w związku z przepełnieniami?

Musimy wiedzieć, z jakim farszem mamy do czynienia i czy będzie on przyrastał w trakcie obróbki termicznej. Jeżeli jest to farsz zawierający w swoim składzie skrobię lub błonnik, należy wówczas pamiętać o tym, aby na poziomie nadziewania nie wykorzystywać maksymalnego przepełnienia, ponieważ możemy mieć do czynienia z sytuacją, kiedy w trakcie obróbki termicznej przekroczymy granicę maksymalnego przepełnienia w wyniku czego osłonki popękają.

Jakiego typu są farsze przyrastające?

Farszami przyrastającymi są farsze z dodatkami takimi jak błonnik czy skrobia. Ich cechą charakterystyczną jest pęcznienie w trakcie obróbki termicznej, a w konsekwencji zwiększanie swojej średnicy.

białkowe i poliamidowe (z wyjątkiem wersji ready to use) wymagają specjalnego przygotowania, dokładnego zapoznania się ze specyfikacją danego producenta i ścisłego trzymania się wytycznych.

A jak wygląda kwestia zaleceń dotyczących obróbki termicznej?

W tym przypadku również najważniejsze są wytyczne zawarte w specyfikacji dostawcy.

Niektóre osłonki stosowane do pewnej grupy produktów, na przykład osłonki białkowe do pasztetu, wymagają dwuetapowego przygotowania procesu parzenia. Najpierw, przez dłuższy czas w niższej temperaturze, a następnie w temperaturze wyższej. Natomiast osłonki kolagenowe przeznaczone do produktów parzonych wymagają przed parzeniem wstępnego wysuszenia. Te rekomendacje są bardzo istotne i jeżeli będziemy je wdrażać i praktykować, unikniemy problemów w trakcie obróbki termicznej.

Które składniki farszu negatywnie wpływają na trwałość nadruku na osłonce? Żaden składnik farszu nie powinien mieć wpływu na trwałość nadruku na osłonce.

Ważnym parametrem jest zewnętrzna średnica lejka – jak dobrać jego właściwy rozmiar?

Zewnętrzna średnica lejka musi być o pół milimetra mniejsza niż średnica wewnętrzna osłonki.

Aby odpowiednio dobrać jego rozmiar, warto dopytać dostawcę o to, jaki lejek jest dedykowany do danej osłonki.

Czy wszystkie osłonki wymagają odpowiedniego przygotowania przed produkcją?

Osłonki kolagenowe i celulozowe po wyjęciu z opakowania są gotowe do użycia i nie trzeba ich w żaden sposób przygotowywać. Osłonki fibrusowe,

Jak kształtuje się wytrzymałość osłonek i ich odporność na pękanie?

Wytrzymałość osłonek i odporność na pękanie jest cechą charakterystyczną danej grupy osłonek. Mówiąc w skrócie - im bardziej sztuczna jest osłonka, tym bardziej jest odporna na pękanie, dlatego osłonki naturalne zaliczane są do grupy najsłabszych osłonek.

Jaka jest optymalna prędkość nadziewania?

Aby zoptymalizować cały proces, należy zawsze ustalać maksymalną prędkość, przy której osłonka nie pęka.

Jaki jest cel moczenia osłonek?

Moczenie w procesie przygotowywania osłonek przed produkcją ma na celu uelastycznienie

GOSPODARKA MIĘSNA oraz uplastycznienie osłonki, co pozwala na uzyskanie maksymalnego kalibru po jej napełnieniu.

Co robić w przypadku problemów z osłonkami?

Jeśli podczas produkcji pojawiają się problemy z daną partią osłonek, warto zwrócić uwagę na datę produkcji znajdującej się na opakowaniu.

Jeżeli jest taka możliwość i jeżeli mamy na stanie magazynowym ten sam towar, należy sprawdzić, czy ten sam problem powtarza się w nowej partii.

Jeżeli tak się dzieje, istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo, że błąd pojawia się w trakcie procesu produkcyjnego i niekoniecznie jest to wina osłonki.

Czy odchodzenie farszu od osłonki można wiązać z pęcherzykami powietrza?

Dzieje się tak, kiedy mamy do czynienia z pęcherzykami powietrza pomiędzy osłonką a farszem. Zależy to również od samego produktu.

W przypadku osłonek fibrusowych, które charakteryzują się różnym stopniem obkurczania, należy dopasować go do konkretnego produktu. Jeżeli mamy produkt, który jest bardzo mocno podsuszamy, należy dobrać osłonkę o odpowiednim stopniu adhezji, czyli osłonkę, która będzie podążała za produktem w trakcie ubytków termicznych.

Jak należy postępować w przypadku problemów w trakcie procesów produkcyjnych?

Najczęściej pojawiającymi się problemami z osłonkami jest ich pękanie w trakcie nadziewania.

Aby wyjaśnić jego przyczynę, należy przeanalizować wiele szczegółowych informacji. Należy więc przeanalizować, czy problem dotyczy wszystkich raup osłonki (1 raupa = 30 metrów), w którym miejscu raupy się pojawia i w jakich okolicznościach następuje pękanie osłonek – na hakach, taśmach, prowadnicach czy na hamulcu. Należy też przyjrzeć się samym maszynom. Trzeba pamiętać, że maszyna i jej elementy zużywają się w trakcie pracy.

Jest to zupełnie naturalne zjawisko i często jest powodem problemów. Winowajcą jest najczęściej lejek nadziewający, który się zużywa i krzywi, co szczególnie w przypadku delikatniejszych osłonek może mieć znaczący wpływ. Należy również zwrócić uwagę na to, aby komplet składający się z lejka, hamulca i popychacza miał dokładnie te same rozmiary. Jeśli bowiem do lejka zastosujemy mniejszą gumkę (pierścień hamujący) uzyskamy zbyt duży docisk, osłonka w wyniku nadmiernego przepełnienia będzie pękać. Jeżeli natomiast zastosujemy hamulec o większym rozmiarze niż lejek, wówczas osłonka nie będzie odpowiednio nabita i pod jej powierzchnią pojawią się pęcherzyki powietrza.

miętać, że nadziewarka może wprowadzać w błąd i podawać przekłamany kaliber, w związku z tym zalecane jest, aby sprawdzać samemu faktyczny kaliber po napełnieniu osłonki.

Co może być powodem pękania osłonki w trakcie obróbki termicznej?

Przyczyn może być kilka. Jedną z nich jest zbyt duże przepełnienie osłonki. Jeżeli mamy do czynienia z farszem, który przyrasta i przepełnimy osłonkę, wówczas może się zdarzyć, że w trakcie obróbki termicznej popęka. Należy napełniać ją więc do kalibru nominalnego. Kolejną przyczyną może być nieodpowiedni dobór rozmiaru klipsa.

W tym przypadku konieczna jest konsultacja z dostawcami i uzyskanie rzetelnej informacji, jaki klips i jaki jego rozmiar powinien być zastosowany do danego typu osłonki i jej kalibru.

Co dzieje się w przypadku, kiedy napełnienie osłonki jest prawidłowe, spełnione są wszystkie parametry, a mimo tego, po obróbce termicznej osłonki w wyrobie gotowym zaczynają się marszczyć?

Aby odpowiedzieć na to pytanie należy poznać jak najwięcej szczegółów - jaki to produkt - średnio czy drobno rozdrobniony, jaka osłonka, jaka obróbka termiczna, jak przebiegało suszenie i parzenie. Opcji jest bardzo dużo i wszystkie z nich mają znaczenie. Najczęściej jednak oznacza to, że mamy do czynienia ze zbyt wysoką wilgotnością w trakcie przechowywania wędliny, wędlina mogła być nie do końca wychłodzona albo za szybko spakowana.

czas na powierzchni produktu pozostaje film wodny i składniki dymu wędzarniczego będą osadzać się nierównomiernie na produkcie, czego konsekwencją będą pozostające na nim ciemne smugi. Kolejnym powodem występowania plam i zacieków mogą być styki wędzarnicze, które są wynikiem zbyt gęstego odwieszania produktów na kiju. Powstają wtedy zbyt długie, nieprzewędzone smugi. Ważne jest, aby pamiętać, że jeżeli mamy do czynienia z produktem na bazie peklosoli, musimy dać mu czas, aby peklosól przereagowała, bo dopiero wtedy pojawi się odpowiednie wybarwienie. W produkcie mogą pojawić się również złogi tłuszczowe, będące konsekwencją tego, że mamy do czynienia w recepturze z tłuszczem miękkim, gorszej jakości lub z niestabilną emulsją. Wówczas, w trakcie suszenia tłuszcz się wytapia i pojawia na powierzchni produktu, może to powodować nierównomierne uwędzenie w wędlinie.

Co może być przyczyną podcieków pod osłonkami barierowymi i jak temu zaradzić?

Osłonki barierowe należą do osłonek nieprzepuszczalnych. Musimy więc zmodyfikować recepturę tak, aby związać wolną wodę. Konieczna jest więc w tym przypadku praca nad recepturą i jej modyfikacja.

Czy różnice w kolorze osłonek są wadą?

W osłonkach kolagenowych raupy różnią się kolorami między sobą, jednak po wędzeniu i nadziewaniu różnica ta nie jest widoczna. Niektórzy klienci próbują powiązać problem pękania osłonek z ich barwą. Jest to jednak błędne podejście, ponieważ jest to charakterystyczna cecha osłonek kolagenowych i białkowych, i nie ma żadnego wpływu ani na końcową barwę produktu, ani na jego wytrzymałość. Natomiast w przypadku wystąpienia różnic w kolorze osłonek celulozowych, jest to jak najbardziej powód do złożenia reklamacji. Osłonki celulozowe nie powinny różnić się pomiędzy sobą barwą wyjściową.

Chcesz przeczytać więcej?

Jak optymalnie dobrać osłonkę?

Najważniejszymi parametrami są waga produktu, jego długość i kaliber osłonki. Należy pa-

Jakie mogą być konsekwencje zbyt małego docisku klipsa w osłonce?

Jeżeli docisk jest zbyt mały, a stosujemy farsz przyrastający, klipsy mogą puszczać w trakcie procesu parzenia.

www.mieso.com.pl/GRATIS

Jak zapobiec niewłaściwie przeprowadzonej obróbce termicznej?

Należy trzymać się ściśle wytycznych umieszczonych w specyfikacji osłonek. Trzeba również pamiętać, że istnieje prawdopodobieństwo, że temperatura w komorze może być wyższa niż zakładana. Oczywiście, jeżeli mamy do czynienia z wadliwą osłonką, jej wytrzymałość mechaniczna może być znacznie obniżona.

Skąd bierze się problem plam i zacieków pojawiających się na powierzchni produktów?

Jest to problem skomplikowany i trudny do zidentyfikowania. Zacieki mogą powstać w trakcie obróbki termicznej, szczególnie na etapie suszenia.

Jeżeli nie ususzymy produktu przed wędzeniem, szczególnie jeżeli chodzi o osłonki kolagenowe, wów-

Jak uniknąć pęcherzyków powietrza pod osłonką?

Aby zoptymalizować proces nadziewania osłonek, należy przeprowadzać go pod odpowiednim ciśnieniem, które w przypadku farszów kutrowanych powinno utrzymywać się na poziomie 450 kPa, w przypadku pozostałych farszy – 558 kPa. To gwarantuje nam uzyskanie odpowiedniego wypełnienia osłonki. Jeżeli ciśnienie będzie niższe niż zalecane, może pojawić się problem z pęcherzykami powietrza pod osłonką.

Mogą one pojawić się również w wyniku zastosowania zbyt małej średnicy lejka w stosunku do kalibru osłonki. Jeżeli zastosujemy gumkę hamująca o zbyt dużych rozmiarach, ona także może mieć wpływ na to zjawisko. W przypadku osłonek kolagenowych, z problemem tym możemy mieć do

13

14

GOSPODARKA MIĘSNA czynienia, kiedy zastosujemy hamulec, który nie będzie odpowiednio przytrzymywał osłonki. Oprócz tego, jeżeli pracujemy na surowcu mrożonym, który nie został rozmrożony do końca, mogą wystąpić trudności z brakiem przepływu farszu przez lejek.

Poszczególne zamrożone elementy będą blokowały się w lejku i hamowały równomierny przepływ. Nie wynika to jednak z wady osłonek.

Czy odchodzenie farszu od osłonki można wiązać z pęcherzykami powietrza?

Dzieje się tak, kiedy mamy do czynienia z pęcherzykami powietrza pomiędzy osłonką a farszem. Zależy to również od samego produktu.

W przypadku osłonek fibrusowych, które charakteryzują się różnym stopniem obkurczania, należy dopasować go do konkretnego produktu. Jeżeli mamy produkt, który jest bardzo mocno podsuszany, należy dobrać osłonkę o odpowiednim stopniu adhezji, czyli osłonkę, która będzie podążała za produktem w trakcie ubytków termicznych.

tekstów, nieczytelność kodu paskowego, niedokładność druku, niezgodność kolorystyczną.

Na wadliwej osłonce niczego prawidłowo nie wydrukujemy.

Co podczas druku może pójść nie tak?

Spora część produktów drukowana jest w wielu kolorach. Musimy wziąć po uwagę to, że każdy z nich ma swoją odrębną formę drukową i oddzielnie drukowane są cztery kolory cmykowe (cyjan, magenta, yellow, black), białe podłoże oraz wszelkie kolory specjalne. Żeby nadruk był prawidłowy, wszystkie elementy muszą być dokładnie dopasowane. Jeśli tekst składa się z kilku barw, które nie są ze sobą idealnie spasowane może zdarzyć się, że tekst się rozjedzie i będzie wyglądał jak „tekst 3D”, co nie powinno mieć miejsca.

Skąd biorą się przesunięcia i niespasowanie na nadrukach?

W takim przypadku najczęściej mamy do czynienia z błędem maszynowym lub niedokładną pracą drukarza. Przesunięcia mogą pojawić się również, kiedy osłonka jest wadliwa, zaczyna tracić swoje właściwości, płaskość i naciąg.

Wtedy podczas procesu druku, jeśli osłonki nie mają odpowiedniego naciągu, mogą pojawić się niespasowania na nadrukach. Jeśli pojawią się w całym nakładzie, mamy wtedy do czynienia z błędem nadruku, jeśli natomiast pojawiają się sporadycznie i w pojedynczych miejscach, wina może leżeć po stronie samego podłoża.

Co dzieje się w przypadku niedopasowania matryc ze sobą?

Pojawiają się przesunięcia powodujące niedokładność nadruku. Może wynikać to z winy drukarza, maszyny lub podłoża.

Jakie są różnice między olejem mineralnym a roślinnym stosowanym do osłonek?

Jakie to różnice dla produktu?

Chodzi wyłącznie o prawodawstwo. Niektóre kraje nie życzą sobie bowiem używania osłonek na bazie oleju mineralnego. Osłonki celulozowe dostępne na rynku produkowane na bazie olejów mineralnych co nie ma żadnego jakościowego wpływu na końcowy produkt.

Jaka jest zalecana wielkość czcionki aby tekst był czytelny?

Każda drukarnia ma swoje wymagania odnośnie minimalnych wielkości czcionek i małych elementów, które powinna nam udostępnić. Urząd Ochrony Konsumenta również podaje minimalne wymiary tekstu, które wynoszą odpowiednio 1,2 mm dla większych opakowań oraz 0,9 mm dla opakowań mniejszych.

Co jest powodem braku możliwości peelowania osłonek po obróbce? Po odstawieniu produktu na dwie godziny obiera się go dobrze.

Podstawą dobrego peelowania jest, aby jak najwięcej wilgoci dostało się pomiędzy powierzchnię produktu a osłonkę. Bezpośrednio przed peelowaniem produktu należy więc spróbować go sprysznicować.

A co z kodem paskowym?

Musimy zwrócić na niego szczególną uwagę, ponieważ większość sklepów właśnie za jego pomocą identyfikuje sprzedawany towar. Trzeba zawsze sprawdzać, czy jest to kod, który powinien znaleźć się na danym produkcie i czy został we właściwy sposób wydrukowany. Należy go również zweryfikować przy pomocy skanera, ponieważ może się zdarzyć, że matryca jest źle przygotowana, a przez to kod zostanie nieprawidłowo wydrukowany, zdeformowany, a jego krawędzie będą nierówne.

Ważną kwestią jest też odpowiedni kontrast między nadrukowanym kodem, a jego podłożem. Nie możemy np. stosować kolorowego podłoża i ciemniejszych kresek, bo skanery sobie z nim nie poradzą.

Która technologia druku sprawdza się najlepiej na osłonkach biorąc po uwagę aspekt wizualny oraz bezpieczeństwo dla klienta?

Na osłonkach stosujemy wyłącznie druk fleksograficzny. Wszystkie farby stosowane w druku fleksograficznym na osłonkach posiadają odpowiednie atesty i są dopuszczone do pośredniego kontaktu z żywnością.

Czy charakterystyczny zapach opakowań drukowanych metodą UV jest szkodliwy dla konsumenta?

Nie. Farby, aby być dopuszczone do pośredniego kontaktu z produktami żywnościowymi muszą posiadać odpowiednie atesty. Mimo iż zapach może być wyczuwalny i może komuś przeszkadzać, nie jest on jednak szkodliwy.

Chcesz przeczytać więcej?

Czy długość raupy ma wpływ na zachowanie prawidłowego fi na całej długości osłonki?

Długość raupy na zachowanie prawidłowego fi na całej długości osłonki nie ma żadnego wpływu. Osłonka jest ekstrudowana i na całej długości raupy musi mieć taki sam kaliber.

Jakie najczęstsze błędy i problemy występują w związku z drukiem fleksograficznym?

Wszystkie nadruki na osłonkach wykonywane są techniką druku fleksograficznego. Wyróżnia się ona użyciem wypukłych form drukowych, pełniących rolę „pieczątek” odciskających wzór na podłożu. Formy te wykonane są z gumy lub, najczęściej, z polimeru o podobnych właściwościach.

Daje to możliwość zadruku podłoży, które nie są idealnie równe. Do najczęstszych problemów zaliczamy: złe pasowanie kolorów, nieczytelność

Jakie są przyczyny schodzenia nadru-

www.mieso.com.pl/GRATIS ku z osłonki?

Czy wada podłoża może mieć wpływ na niedokładność wydruku?

W przypadku osłonek białkowych ważna jest struktura osłonki. Często zdarzają się zagniecenia, na które nie mamy żadnego wpływu.

Takie problemy zdarzają się również przy druku na osłonkach plastikowych - termokurczliwych.

Występują najczęściej, kiedy mamy do czynienia ze zbyt dużym dociskiem wałków lub jeśli osłonka nie nadaje się do druku, jest źle nawinięta i nie trzyma prawidłowo swoich naciągów.

Przyczyn może być wiele. Najczęstsze wynikają ze źle przygotowanej farby, jej niewłaściwych proporcji lub wady samej farby. Farby dostarczane przez producenta powinny być bez wad, ale zawsze może wydarzyć się coś nieoczekiwanego.

Przyczyną może być również zbyt wczesne poddanie nadrukowanych osłonek dalszej obróbce.

Farby mają, w zależności od rodzaju od 24 do 48 godzin lub więcej czasu na utwardzenie się i związanie nadruku z podłożem. Jeśli zachowaliśmy wszystkie parametry, nadruk nie powinien schodzić z podłoża.

Zapis webinaru Kontrola jakości osłonek.

Kontrola jakości druku, który odbył się w dniu 14 kwietnia br. na platformie MEATplace Opracowała Katarzyna Salomon

Mięso to Sztuka

Sztuka opanowana przez belgijskich dostawców mięsa Dzięki czemu belgijskie mięso staje się sztuką?

To dzięki wyjątkowemu połączeniu świeżego mięsa, jego wysokiej wydajności i elastycznych usług. Belgijscy dostawcy mięsa opanowali tę sztukę do perfekcji. Tylko od Ciebie zależy, czy jej posmakujesz.

Znajdź swojego belgijskiego dostawcę mięsa na stronie belgianmeat.com

16

SMACZNE GRILLOWANIE

Wyroby mięsne przeznaczone do grillowania Grillowanie jest złożonym procesem obróbki cieplnej związanym z ogrzewaniem różnych surowców, półproduktów i produktów. Technologicznie jest to w praktyce zabieg obróbki beztłuszczowej, a ewentualna obecność tłuszczu w środowisku pochodzi z dodatków lub jest składnikiem surowca użytego do wytworzonych grillowanych produktów. Proces grillowania nie wymaga także środowiska wodnego tworzonego przez dodaną wodę technologiczną. Z technicznego punktu obróbka grillowania prowadzona jest na ruszcie, płycie lub spirali grzewczej. Z tego względu proces ten dzieli się na grillowanie prowadzone metodą pośrednią lub metodą bezpośrednią.

Istota procesu grillowania W czasie zachodzącego grillowania przygotowane do obróbki wyroby umieszcza się nad paleniskiem lub na ruszcie, bądź spirali grzewczej (metoda bezpośrednia-kontaktowa), względnie na folii aluminiowej lub w naczyniu żaroodpornym (metoda pośrednia-niekontaktowa). Do niekontaktowych grilli należą także urządzenia gazowe, w których płomień kierowany jest na ścianki urządzenia a nie bezpośrednio na obrabiany wyrób.

Temperatura w czasie grillowania kształtuje się od 180°C (metody pośrednie) do sięgającej nawet 340°C (metody bezpośrednie- grille węglowe).

Najbardziej przydatnymi wyrobami do grillowania są różne gatunki surowych mięs, odpowiednio przygotowanych oraz surowe wyroby mięsne.

Często wykorzystuje się do grillowania wyroby mięsne obrobione wstępnie termicznie, do których należą głównie parzone kiełbasy średniorozdrobnione. Wykorzystując produkty w procesie grillowania należy jednak mieć na uwadze fakt, że ze względów zdrowotnych nie powinno się poddawać temu zabiegowi wyrobów mięsnych przygotowanych z mięsa peklowanego. Wynika to również z faktu, że powszechnie pożądany w przetwórstwie atut efektu barwotwórczego peklowania (powstawanie nitrozylowników) w przypadku grillowania jest mało istotny. Barwę mięsa grillowanego w dużym stopniu określają bowiem barwniki nie będące pochodnymi mioglobiny i hemoglobiny.

Obróbki termiczne prowadzone w tak wysokich temperaturach jak grillowanie powodują, że wyroby mięsne zawierają znacznie mniej tłuszczu niż wyroby smażone i dlatego stają się bardziej dietetyczne.

Wysoka temperatura działająca w czasie grillowania powoduje jednak zmiany struktury białek, czego efektem jest tworzenie się brunatno-szarej barwy, jako rezultatu denaturacji białek hemowych i ich pochodnych oraz zachodzących reakcji Maillarda.

Procesy ciemnienia nieenzymatycznego nadają również grillowanym mięsom i przetworom mięsnym charakterystycznego smaku i aromatu oraz często niekorzystnego, ciemnego zabarwienia powierzchni. Przebiegające zjawiska termiczne prowadzą w czasie grillowania do relatywnie dużych ubytków masy obrabianego mięsa, co powoduje, że staje się ono mało soczyste. Występujący w trakcie obróbki ubytek masy prowadzi ponadto do wzrostu koncentracji składników odżywczych. Wobec wielu różnych zagrożeń natury jakościowej proces grillowania surowego mięsa należy tak prowadzić, aby wysoka temperatura spowodowała gwałtowną powierzchniową denaturację białek, poprzedzającą wystąpienie tego zjawiska wewnątrz obrabianych kawałków mięsa. W efekcie następuje wtedy zamknięcie por w tkance mięśniowej, co prowadzi do utrzymania lepszej soczystości obrabianych wyrobów mięsnych. Poza pożądanymi cechami sensorycznymi nadawanym grillowanym wyrobom, proces ten obniża wartość odżywczą białek wskutek

zmniejszania ilości przyswajalnych aminokwasów.

Zbyt drastycznie stosowana wysoka temperatura może jednak niekorzystnie wpływać na strawność zdenaturowanych białek. Ponadto tworzące się w wysokiej temperaturze produkty nieenzymatycznego brunatnienia powodują obniżanie wartości odżywczej obrobionego mięsa. Jednocześnie nadmiernie długi proces grillowania na ruszcie prowadzi do utleniania niektórych aminokwasów oraz straty składników mineralnych i witamin. Dobrej jakości mięso grillowane uzyskuje się stosując technologię tzw. pieczenia pod przykryciem (barbecue), które prowadzi się w temperaturze ok. 180°C. Duże znaczenie praktyczne w prowadzeniu procesu grillowania ma stosowanie urządzeń zasilanych węglem drzewnym lub drewnem pochodzącym z drzew liściastych, głównie owocowych lub z winorośli. Pieczone mięso w takich urządzeniach nabiera specyficznego smaku i aromatu, wynikającego z przebiegającego równolegle z grillowaniem procesu wędzenia. Pewien wpływ na smakowitość mają wtedy również przyprawy, których cząstki opadając na palenisko wydzielają wskutek spalania substancje aromatyzujące obrabianego na ruszcie mięsa. Zagrożeniem zdrowotnym ze strony spożywanego mięsa grillowanego w urządzeniu zasilanym węglem drzewnym lub drewnem mogą być natomiast składniki pochodzące ze stosowanych do rozpalania drewna lub węgla rozpałek.

Zdrowotne aspekty grillowania Niezależnie od źródła energii cieplnej, która w czasie grillowania uwalniana jest w wyniku reakcji spalania: gazu, drewna lub węgla drzewnego albo dostarczenia w postaci energii elektrycznej, zakres stosowanej temperatury obróbki najczęściej kształtuje się od 150°C do 320°C. W trakcie wzrostu temperatury obróbki (szczególnie powyżej 300°C) mogą w wyrobach grillowanych powstawać heterocyklicznie aminy aromatyczne (HAA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), nitrozoaminy i akrylamid (AA). Substancje

SMACZNE GRILLOWANIE te w różnym stopniu wykazują działanie mutagenne, kancerogenne oraz genotoksyczne i stąd stanowią duże zagrożenie zdrowotne.

Stopień skażenia przez węglowodory z grupy WWA przetworów grillowanych zależy od składu wyrobów obrabianych na grillu, szczególnie od zawartości w nich tłuszczu, a także od techniki grillowania oraz od rodzaju użytego paliwa zasilającego urządzenie. Wyższa zawartość tłuszczu w wyrobie grillowanym sprzyja większemu skażeniu produktu przez związki z grupy WWA. Lipidy występujące powszechnie w wyrobach mięsnych są bowiem prekursorami węglowodanów aromatycznych.

Jednocześnie wyniki wielu badań dowodzą, że zawartość BaP (benzo(a)pirenu) silnie zależy od metody grillowania oraz rodzaju zastosowanego źródła ciepła. Ściekający tłuszcz na rozżarzony węgiel lub drewno ulega przemianom chemicznym prowadzącym do powstawania związków z grupy WWA, w tym m.in.wspomnianego benzo[a]pirenu.

Zagrożenie takie eliminuje stosowanie grilla elektrycznego, względnie gazowego lub wykorzystywanie odpowiedniego zabezpieczenia (tacki aluminiowe) przed skapywaniem tłuszczu na palenisko.

Zaleca się więc, aby konstrukcja grilla umożliwiała usuwanie wytopionego z wyrobu tłuszczu poza strefą wytwarzania energii cieplnej (palenisko, płyta grzewcza). Przyczyną powstawania związków z grupy WWA jest także proces wędzenia,

który zachodzi równolegle z grillowaniem wyrobów mięsnych a odbywający się w urządzeniach na paliwo stałe (węgiel drzewny, drewno). Związki te mogą bowiem powstawać wtedy w trakcie pirolizy materii, począwszy już od temperatury wynoszącej 250°C. Ilość gromadzących się węglowodorów aromatycznych determinowana jest także zawartością i rodzajem obecnego w wyrobie tłuszczu. Związki z grupy WWA mają bowiem charakter lipofilny a dodatkowo ich kumulacji sprzyja obecności nienasyconych kwasów tłuszczowych. W celu ograniczenia tworzenia się związków WWA niezbędne jest więc ograniczenie w czasie do niezbędnego minimum działania na wyrób grillowany wysokiej temperatury.

Mechanizm tworzenia się związków z grup HAA jest efektem reakcji Maillarda- reakcji zachodzących pomiędzy heksozami i wolnymi aminokwasami, szczególnie kreatyną. Prekursorami amin HAA są ponadto zasady purynowe i zasady pirymidynowe oraz nukleozydy. Przy udziale tych substancji w czasie grillowania tworzą się związki o budowie heterocyklicznych amin aromatycznych.

Obecne w wyrobach prekursory są więc głównym czynnikiem decydującym o tworzeniu się związków z grupy HAA. Ilość powstających heterocyklicznych amin jest ściśle skorelowana z temperaturą obróbki termicznej. Innymi czynnikami wpływającymi na tworzenie się amin heterocyklicznych

są: czas trwania obróbki termicznej, rodzaj obrabianego wyrobu, sposób prowadzenia obróbki, zawartość innych substratów biorących udział w syntezie związków HAA, obecność przypraw, ilość przeciwutleniaczy i wartość pH środowiska.

Związki z grupy HAA zaczynają powstawać już po przekroczeniu temperatury 100°C i stąd procesy termiczne powyżej tej temperatury należy prowadzić w warunkach w pełni kontrolowanych i tylko w czasie niezbędnym do uzyskania pożądanego efektu jakościowego. W wyrobach grillowanych z grupy HAA w największych ilościach tworzy się 2- amino- 1-metylo- 6- fenyloimidazo [4,5-b] pirydyna [Ph I P]. Jej ilość decyduje o stopniu skażenia wyrobów grillowanych związkami z grupy HAA. W celu ograniczenia powstawania tych związkow niewskazane jest grillowanie, szczególnie bardziej podatnego na skażenie związkami HAA mięsa wołowego, w temperaturze wyższej niż 180°C. W czasie grillowania wyrobów mięsnych mogą się tworzyć, szczególnie po przekroczeniu temperatury 170°C, rakotwórcze N-nitrozoaminy. Ilość tych związków ściśle jest skorelowana z dostępnością drugo- i trzeciorzędowych amin pochodzących z rozkładu białek oraz z obecnością wolnych azotynów. Te ostanie związki są obecne w wyrobach jako rezultat dodania ich w procesie peklowania, względnie jako produkty redukcji obecnych w wyrobach azotanów. Z powyższego względu nie na-

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej?

MARYNATY SUCHE

www.mieso.com.pl/GRATIS

Wydajne Powtarzalny smak Clean label

MARYNATY PŁYNNE Gotowe do użycia Łatwa aplikacja Wysoka jakość Oszczędność czasu

MARYNATY WCIERKI / MEAT RUB/ NOWOŚĆ aromatyczne mieszanki pokrywają w całości mięso wielofunkcyjne zastosowanie

KREMOWE SOSY I DIPY BBQ Aksamitna struktura Głęboki aromat Doskonałe uzupełnienie grillowanych mięs i warzyw

OFFICE@VITALPRO.PL TEL. 665 665 111 LUB 697 697 801

17

18

SMACZNE GRILLOWANIE leży stosować do grillowania wyrobów mięsnych peklowanych. Powstawaniu N-nitrozoamin sprzyja również proces wędzenia zachodzący w czasie obróbki w grillach węglowych i drzewnych, w czasie którego związki te tworzą się za pośrednictwem nitrofenoli. Prekursorami N- nitrozoamin są także biogenne aminy, które występują najczęściej w kierowanych do grillowania mięsach surowych i surowych wyrobach mięsnych.

Wysoka temperatura grillowania i długi czas trwania tej obróbki oraz zawartość w obrabianych termicznie wyrobach niektórych wolnych aminokwasów (asparagina) i węglowodanów (fruktoza, laktoza, glukoza) sprzyja powstawaniu szkodliwego, również rakotwórczego akrylamidu (amid kwasu akrylowego AA). Niektóre cukry i wolne aminokwasy, w tym głównie asparagina są istotnymi prekursorami tworzenia się akrylamidu (AA), który powstaje w wyniku reakcji Maillarda.

Z tego względu niezbędna jest kontrola procesu grillowania (temperatura, czas) oraz wyeliminowanie z grupy dodatków cukrów redukujących, stosowanych często w procesie przygotowania surowców mięsnych do grillowania.

Przydatność surowców mięsnych Najlepszym surowcem przeznaczonym do przygotowania mięsa grillowego są różne gatunki mięsa świeżego, charakteryzujące się przerosta-

mi tłuszczowymi, względnie mięsa wykazujące marmurkowatość. Taka struktura tkankowa powoduje, że podczas obróbki grillowania wytapiający się tłuszcz kształtuje delikatność, kruchość oraz soczystość przygotowywanych wyrobów. Do grillowania nie nadają się zdecydowanie mięso pochodzące ze zwierząt starszych, charakteryzujące się usieciowaną trwałymi wiązaniami tkanką łączną oraz każde mięso ścięgniste. W czasie grillowania takiego surowca mięsnego następuje kurczenie się włókien elastynowych, co prowadzi do niepożądanej trwałości i łykowatości wyrobu grillowanego. Sam proces grillowania w sposób naturalny zwiększa twardość mięsa bogatego w tkankę łączną, ponieważ warunki jego prowadzenia, przy braku dostatecznego środowiska wodnego nie sprzyjają żelatynizacji kolagenu.

Biorąc pod uwagę właściwości różnych gatunków mięsa związane z zawartością w nim tkanki łącznej i jej rodzajem oraz wiek ubijanego zwierzęcia decydują o tym, że najbardziej przydatnym mięsnym surowcem do grillowania jest wieprzowina i mięso pochodzące od drobiu grzebiącego. Mięso drobiowe zawiera mniej kolagenu, który występuje w nim najczęściej w postaci łatwiej poddającego się obróbce tropokolagenu.

Jednocześnie w dużym stopniu mięso drobiowe, jak i wieprzowina zawierają mniej barwników hemowych (mioglobina, hemoglobina) i stąd

szybciej uzyskuje się pożądany efekt jakościowy związany z denaturacją tych białek, niż ma to miejsce w przypadku wołowiny.

Dobierając do grillowania mięso wołowe należy zwrócić uwagę na jego cechy kulinarne, na które ma wpływ proces jego dojrzewania.

Największym czynnikiem decydującym o przydatności wołowiny do grillowania i jednocześnie uzyskania dobrej jakości wyrobu jest jej kruchość.

Tworzy się ona głównie w czasie dojrzewania w wyniku degradacji białek- proteoliza białek miofibrylarncych i cytoszkieletowych zachodząca pod wpływem aktywności proteolitycznej wewnątrzkomórkowych kalpain. Działanie tych enzymów w dużym stopniu jest uzależnione od koncentracji jonów wapnia (Ca+2) w tkance mięśniowej i obecności ich inhibitora, jaki stanowi proteina zwana kalpastatyną. Istotne jest, że niskie temperatury i obniżona wartość pH redukują niekorzystne działanie inhibitujące kalpastatyny. Procesem dojrzewania można stymulować przechowując wołowinę w temperaturze -1 ÷7°C przez okres ok. 14 dni. Wartość pH dojrzewającej wołowiny nie powinna jednak przekroczyć w całym cyklu poziomu 8,0 jednostek.

Dojrzewanie elementów wołowych jest różne i zależy od miejscowego stężenia kationów Ca+2 oraz ilości białek tkanki łącznej (kolagen, elastyna). Przykładowo, elementy zawierające więcej

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

20

SMACZNE GRILLOWANIE elastyny (szponder, łata) są z natury mniej kruche niż mięśnie o mniejszej jej zawartości (polędwica, udziec). Kruchość wołowiny zależy ponadto od parametrów sarkomerów, których długość wpływa wprost proporcjonalnie na kruchość i dlatego mięsień wykrojony z rostbefu cechuje się naturalnie dobrą kruchością. Bydło przeznaczone do produkcji mięsa kulinarnego, a w tym wytwarzania wyrobów przenaczonych do grillowania, powinno być ubijane w wieku nie przekraczającym 30 miesięcy.

Wykorzystywana do grillowania baranina powinna pochodzić ze skopów i maciorek ubijanych w wieku do 18 miesięcy. Mięso to uzyskuje wtedy pożądaną kruchość analogicznie jak wołowina w trakcie postępującego dojrzewania. Z elementów baranich najbardziej przydatnymi do przygotowania grillowanej baraniny są: górka i comber.

Wartościowe dla grillowania jest mięso pochodzące z osobników w wieku nie przekraczającym 12 miesięcy. Najcenniejszą natomiast jagnięciną jest mięso pochodzące od zwierząt ubijanych w wieku do 6 miesięcy a karmionych jeszcze mlekiem (tzw. jagnięcina mleczna). Jagnięcina taka wyróżnia się miękką a zarazem sprężystą strukturą i charakteryzuje się soczystością, która jest uzależniona od zawartości w niej tłuszczu śródmięśniowego.

Tłuszcz ten nie rozpuszcza się całkowicie podczas grillowania i pozostając wewnątrz mięśni nadaje im pożądaną soczystość.

Do przyrządzania wyrobów grillowanych przeznaczać można także kiełbasy średniorozdrobnione, przygotowane jako kiełbasy surowe

wędzone, surowe wyroby mięsne (kiełbasa biała surowa) lub kiełbasy parzone. Produkując takie wyroby należy mieć na uwadze fakt, że trzeba uwzględnić zmniejszony dodatek przy ich produkcji chlorku sodu do takiego poziomu, aby po grillowaniu wskutek dużego ubytku masy nie były one zbyt słone. Nie powinno się, mimo braku przeciwwskazań natury prawnej, takich wyrobów produkować z dodatkiem azotynu sodu, który sprzyja w wysokiej temperaturze tworzeniu się kancerogennych N- nitrozoamin. Ponadto aspekt barwotwórczy działania azotynu w wyrobach grillowanych jest mniej istotny niż w innych wyrobach, ponieważ efekt tworzenia się barwy kształtują w dużym stopniu barwniki niebędące pochodnymi mioglobiny i hemoglobiny.

Przygotowanie wyrobów grillowych Przygotowując mięsa do grillowania używa się często marynat sporządzanych na bazie tłuszczów roślinnych, surowców warzywnych i owocowych, przypraw oraz dodatków funkcjonalnych. Te płynne mieszaniny wpływają na jakość grillowanego mięsa, jego trwałość, atrakcyjność konsumencką a niekiedy stwarzają warunki środowiskowe do przebiegu procesu dojrzewania mięsa. Stosując właściwie skomponowane marynaty uzyskuje się także pożądany efekt smakowitości mięsa grillowanego. Rezultatem marynowania (bejcowania) jest osiągnięcie pożądanej soczystości i kruchości grillowanego mięsa. Marynaty kształtują także wygląd mięsa grillowego i otrzymanego produktu

grillowanego. Składnikiem wielu marynat olejowych są wspomniane już tłuszcze, które umożliwiają optymalny przebieg obróbki termicznej a zarazem gwarantują uzyskanie wysokiej jakości mięsa grillowanego. Funkcje stosowanych tłuszczów w marynatach sprowadzają się do: • roli medium grzejnego, • nośnika substancji smakowych i barwiących, • zapewnienia łatwiejszego obtaczania mięsa przyprawami, • uczestniczenia w tworzeniu cech smakowo-zapachowych, jako efektu przemian termicznych (reakcje Maillarda, karmelizacja cukrów), • poprawy jakości mięsa grillowego (soczystość), • utrzymania większej trwałości mięsa grillowego, poprzez obniżenie aktywności wody środowiska.

Z tłuszczów roślinnych, jako składniki marynat, najbardziej przydatne są następujące: oliwa z oliwek, olej palmowy i olej kokosowy. Wynika to z faktu, że tłuszcze te są bardziej odporne na zmiany oksydacyjne niż inne oleje.

Jest to wynikiem małej zawartości w nich kwasu linolenowego (n- 3). Przydatność jako składnik marynat ma także olej rzepakowy, który charakteryzuje się dużą zawartością dość odpornego na zmiany oksydacyjne kwasu oleinowego (n- 9).

Chcesz przeczytać więcej?

REKLAMA

www.mieso.com.pl/GRATIS

31-311 Kraków, ul. Elsnera 1, tel.: (12) 626-73-40, 626-73-50, fax: (12) 626-73-41 biuro@walowsky.pl, www.facebook.com/walowskyinternational, www.walowsky.pl

SMACZNE GRILLOWANIE Surowce roślinne, przyprawy i dodatki funkcjonalne stosowane na etapie przygotowania mięsa do grillowania mogą być używane jako składniki marynat olejowych, rzadziej marynat wodnych lub aplikowane na sucho bezpośrednio na surowiec mięsny. Składniki dające się rozprowadzić w wodzie można wprowadzać do surowca mięsnego za pomocą nastrzykiwania. Nieodzownym dodatkiem funkcjonalnym jest chlorek sodu, który pełni równocześnie rolę nośnika smakowitości. Uwzględniając akceptowalność wyróżnika smaku słonego jego dodatek powinien nie przekraczać poziomu 1,2%.

Funkcjonalnie chlorek sodu oddziałuje na procesy dyfuzyjne w tkance mięśniowej. Początkowo wypiera on wodę z mięsa, a po utworzeniu kompleksów białkowych powoduje wzrost ciśnienia osmotycznego w tkankach, co pociąga za sobą resorpcję wody do mięsa (sok mięsny, marynata). Wprowadzenie chlorku sodu do mięsa za pomocą nastrzykiwania roztworem solankowym pozwala uzyskać szybki efekt wzrostu ciśnienia osmotycznego w tkance, co pozwala na utrzymanie wody zawartej w mięsie (sok mięsny), jak również wprowadzenie do niego dodatkowej wody (solanka). Niskie zasolenie mięsa przeznaczonego do grillowania nie wpływa jednak na znaczący wzrost wydatności produkcyjnej, ocenianej wielkością ubytków w czasie grillowania.

Taki poziom zawartości chlorku sodu nie stwarza również przesłanek do otwierania struktury białek miofibrylarnych, ich pęcznienia i rozpuszczania oraz nie wpływa istotnie na lepszą trwałość mięsa grillowego. Efektywność działania chlorku sodu na surowiec mięsny przeznaczony do grillowania można wspomagać dodatkiem soli fosforanowych lub cytrynianem sodu. Fosforany skutecznie otwierają strukturę białek mięśniowych, co sprzyja znacznej poprawie ich wodochłonności a w rezultacie wzrostu wydajności i poprawie soczystości mięsa grillowanego. Cytrynian sodu, podnosi nieco wartość pH mięsa, a będąc synergentem przeciwutleniaczy, w połączeniu z działaniem soli mięsa i dodanego chlorku sodu powoduje wzrost pęcznienia białek, co w rezultacie poprawia wiązanie przez nie wody. Dodatkami wpływającymi na poprawę sta-

bilności mikrobiologicznej mięsa przygotowanego do grillowania są mleczany i octany. Sole kwasu mlekowego stabilizują mięso mikrobiologicznie, co jest wynikiem ich higroskopijności. Działanie octanów sprowadza się do ograniczania rozwoju bakterii aktywnych proteolitycznie, a skuteczność ich działania jest uzależniona od ilości anionów reszt kwasowych. Bardziej skuteczne od octanów są dioctany, które dodatkowo powodują obniżenie wartości pH mięsa, do którego zostały dodane.

Mleczany i octany podwyższają także siłę jonową w mięsie, co wpływa na jego wzrost wodochłonności. Substancje chemiczne w postaci mleczanów, cytrynianów i fosforanów można aplikować bezpośrednio do mięsa po rozpuszczeniu ich w wodzie w postaci składników przygotowanego roztworu nastrzykowego. W celu poprawy wydajności produkcyjnej mięsa przeznaczonego do grillowania można stosować w postaci roztworów wodnych substancje żelujące i zagęszczające (hydrokoloidy) oraz błonniki pokarmowe, które poprawiają soczystość mięsa po ukończonym grillowaniu. Wzrost wydajności w wyniku zastosowania procesu nastrzykiwania mięsa grillowego pociąga za sobą jednak wzrost aktywności wody, co ogranicza trwałość przechowalniczą, tak przygotowanego mięsa.

Niektóre gatunki i rodzaje mięsa przeznaczonego do grillowania wymagają przy ich sporządzaniu środowiska kwaśnego. W tym celu stosuje się dodatek kwasów spożywczych (kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas octowy), które mogą być aplikowane jako składniki marynat lub komponenty nastrzykowej solanki. Kwas octowy używa się najczęściej w postaci octu spirytusowego lub octu winnego. Dobrym rozwiązaniem jest stosowanie również mlecznych wyrobów fermentowanych (maślanka, kefir, jogurt), co jednak jest trudne do wykonania w warunkach przemysłowych. Dodatki o kwaśnym smaku zmieniają korzystnie wyróżniki sensoryczne mięsa i wydłużają termin jego przydatności (obniżenie wartości pH). Obniżenie wartości pH wpływa ponadto na przechodzenie części białek miofibrylarnych w żel, co zmienia wyróżnik związania i konsystencję mięsa. Kwasy

hydrolizują sieciujące wiązania peptydowe kolagenu, powodując rozluźnienie struktury tkankowej mięsa, co wpływa na poprawę jego kruchości.

Stosując kwasy należy mieć na uwadze jednak fakt, że obniżenie wartości pH powoduje pogarszanie wodochłonności mięsa prowadzące do wzrostu ubytków termicznych w czasie grillowania. Zmiany w strukturze mięsa w wyniku działania kwasów na etapie przygotowania mięsa do grillowania przekładają się na bardziej pożądaną i akceptowalną smakowitość mięsa osiągniętą po zakończonym grillowaniu. Mięso przygotowane do grillowania przyprawia się różnymi przyprawami stosowanymi w odpowiednich kombinacjach ilościowych i jakościowych. Najbardziej przydatne są przyprawy, których składniki aromatyczne nie ulegają istotnym zmianom destrukcyjnym w czasie grillowania. Należą do nich: imbir, kardamon, kolendra, bazylia, kwiat muszkatołowca i gorczyca. Mimo pewnej utraty substancji aromatycznych przydatny i powszechnie stosowany do przyprawiania jest pieprz czarny, który w temperaturze powyżej 100°C wykazuje naturalne wzmocnienie swojej ostrości.

Z grupy przypraw ziołowych zastosowanie, jako składniki marynat znajdują kmin rzymski, rozmaryn, cząber i tymianek a z przypraw warzywnych, czosnek i cebula. Rola przypraw sprowadza się także do działania konserwującego przyprawiane mięso. Znaczenie w tym zakresie wykazują głównie przyprawy bogate w substancje bioaktywne o właściwościach antydrobnoustrojowych. Do tych substancji należą: fenole, fitoncydy i alkaloidy.

Dużą przydatnością konserwującą charakteryzuje się rozmaryn, bogaty w substancje antyutleniające i antybakteryjne. Jako jedno z nielicznych ziół hamuje rozwój szczepów Listeria monocytogenes.

Można go wykorzystywać w postaci całych gałązek, które spełniają wtedy rolę szpikulcy do nadziewania kawałków mięsa (produkowanie szaszłyków) przeznaczonych do grillowania. Dla kreowania atrakcyjności mięsa przygotowanego do grillowania wykorzystuje się często dodatki przyprawowe, spełniające ze względu na swój skład również rolę barwiącą. Funkcje takie spełniają:

Chcesz przeczytać więcej?

REKLAMA

www.mieso.com.pl/GRATIS

21

22

SMACZNE GRILLOWANIE • karotenoidy zawarte w papryce (kapsorubina, kapsantyna) o zabarwieniu od żółtego do czerwonego i likopen występujący w pomidorach, • antocyjany występujące w owocach, • kurkuma, otrzymywana z ostryżu długiego (Curcuma longa L.) charakteryzujące się żółto-pomarańczowym zabarwieniem, • chlorofil obecny w zielonych częściach roślin przyprawowych i warzywnych, • betalainy (czerwono-purpurowy barwnik obecny w buraku ćwikłowym).

Dekoracyjną rolę spełniają niektóre przyprawy, które wyróżniają się poza barwą określoną granulacją. Należą do nich: majeranek, czosnek niedźwiedzi, owoce pieprzu (pieprz zielony, pieprz czerwony, pieprz biały) i ziarna schinusowe oraz liść laurowy. Jako składniki marynat przydatne są niektóre owoce, szczególnie bogate w kwasy organiczne i działającą antyoksydacyjnie witaminę C, a które spełniają równocześnie funkcje dekoracyjną i konserwującą. Przykładem mogą być owoce żurawiny, które zawierają 12 mg% witaminy C oraz nawet 2,4% kwasów organicznych (cytrynowy, benzoesowy, chinowy). Zawartość pektyn w owocach żurawiny wpływa korzystnie na kształtowanie właściwości reologicznych marynat mokrych sporządzanych z ich dodatkiem.

Podobnymi właściwościami charakteryzują się owoce berberysu, które są również bogate w witaminę C (do 350 mg%) oraz kwasy organicz-

ne (do 6,5%). Obecny w tych owocach alkaloid zwany berberyną wykazuje natomiast działanie konserwujące. W marynatach sprawdza się również miąższ z cytryny, który zawiera do 87 mg% witaminy C i do 7,2% kwasu cytrynowego.

Naturalną witaminę C wprowadzaną do surowca w postaci składnika owoców można zastępować syntetycznymi kwasami askorbinowymi lub ich solami sodowymi. Wszystkie te substancje, jako skuteczne przeciwutleniacze, wpływają konserwująco na mięsa przeznaczone do grillowania.

Właściwości fizyczne tych substancji pozwalają na wprowadzanie ich do mięsa po łatwym rozpuszczeniu w wodzie w trakcie nastrzykiwania przyrządzanego mięsa grillowego. Za pomocą roztworów nastrzykowych do mięsa można aplikować także wzmacniacze smaku (hydrolizaty białkowe, glutaminian sodu, ekstrakty drożdżowe, nukleotydy), ekstrakty przypraw i różnego rodzaju aromaty (przypraw, dymu wędzarniczego, mięsa).

W ten sposób uzyskuje się ukierunkowaną smakowitość surowca mięsnego przeznaczonego do grillowania. Dodawanie aromatów i wzmacniaczy smaku zmienia smakowitość takiego mięsa.

W produkcji niektórych asortymentów mięsa przeznaczonego do grillowania typu szaszłyki praktykuje się dodatek świeżych warzyw i przypraw warzywnych. Surowce te, poza wpływem na smak mięsa, decydują o jego atrakcyjności wizualnej. Najbardziej przydatnymi surowcami z grupy warzyw są: cukinia i bakłażan (oberżyna) a z przypraw warzywnych: papryki i cebula. Te

naturalne składniki są wykorzystywane do przekładania kawałków mięsa i tłuszczu w czasie formowania wyrobów na szpikulcach. Cukinie i bakłażany dodają wyrobom atrakcyjności wynikającej z charakterystycznego ich zabarwienia. Cebula natomiast wprowadza do wyrobów charakterystyczne walory smakowo- zapachowe pojawiające się po zakończonym grillowaniu (słodkawy smak i charakterystyczny aromat). Z grupy przypraw warzywnych powszechnie używane są różne odmiany wielkoowocowych papryk słodkich, które po grillowaniu nadają wyrobom mięsnym słodkawy smak.

Przeznaczone do grillowania kiełbasy nie wymagają specjalnego przygotowania. Z grupy takich kiełbas można jedynie wyróżnić, jako typowo grillowe, kiełbasy produkowane z dodatkiem twardych serów żółtych. Najbardziej przydatne do ich produkcji są sery dojrzewające w niskich temperaturach, powstające ze skrzepów białkowo- tłuszczowych i charakteryzujące się suchą masą na poziomie 60%. W kiełbasach przeznaczonych do grillowania stanowią one najczęściej 6-15% składu recepturowego. Ser używany do produkcji powinien być rozdrobniony do takiej granulacji, aby dobrze wkomponował się w strukturę kiełbasy. dr inż. Jerzy Wajdzik

Chcesz przeczytać więcej?

REKLAMA

www.mieso.com.pl/GRATIS

31-311 Kraków, ul. Elsnera 1, tel.: (12) 626-73-40, 626-73-50, fax: (12) 626-73-41 biuro@walowsky.pl, www.facebook.com/walowskyinternational, www.walowsky.pl

Skraplacze amoniaku / Wieże wyparne Problemy z kamieniem wodnym lub białą rdzą w układach chłodzenia?

Wystarczy policzyć do trzech..

1) Diagnoza eksperta - analiza problemu

2) Pasywacja powłoki galwanicznej - zabezpieczenie przed korozją cynku

3) Chemiczne czyszczenie z osadów kamienia lub białej rdzy

Skontaktuj się już dziś! www.marcor.com.pl

marcor@marcor.com.pl

24

SMACZNE GRILLOWANIE

Zasady bezpiecznego grillowania Coraz cieplejsze i dłuższe dni sprawiają, iż w okresie wiosenno-letnim bardzo popularne staje się grillowanie. Wspólne grillowanie jest nie tylko okazją na przyjemne spędzenie czasu ze znajomymi, ale także na spożycie przygotowanych na grillu posiłków, które charakteryzują się wyjątkowym smakiem i aromatem.

Dominującą grupę produktów spożywczych poddawanych grillowaniu stanowią mięso oraz produkty mięsne. Proces grillowania sprawia, iż w mięsie zachodzi szereg zmian fizykochemicznych. Następuje m.in. silna denaturacja białek w warstwie powierzchniowej oraz powstawanie związków Maillarda, które nadają produktom grillowanym pożądany smak, zapach oraz barwę.

Warto jednak podkreślić, iż grillowanie niesie za sobą także pewne zagrożenia. W wyniku powstawania związków Maillarda zmniejsza się ilość przyswajalnych aminokwasów, a tym samym obniżona zostaje wartość odżywcza białek. Jednak dużo poważniejszy wpływ na zdrowie człowieka mogą mieć związki chemiczne o działaniu kancerogennym, których źródłem są grillowane produkty mięsne. Dodatkowo nieodpowiednio przygotowane potrawy z grilla mogą stać się przyczyną groźnych zatruć pokarmowych.

Do szkodliwych związków, które mogą powstać w żywności grillowanej należą m.in.

cechą charakterystyczną jest obecność od dwóch do nawet kilkunastu skondensowanych pierścieni aromatycznych w cząsteczce. Do tej grupy zaliczane jest około 250 różnych związków, z których 16 uznano za szczególnie niebezpieczne dla zdrowia i środowiska.

Do najczęściej występujących w środowisku WWA należą benzo[a]antracen, dibenzo[a]antracen, piren, antracen i chryzen, zaś za przedstawiciela całej grupy uznaje się benzo[a]piren. Związek ten wykazuje najsilniejsze działanie rakotwórcze, cytotoksyczne, teratogenne, genotoksyczne oraz immunotoksyczne.

WWA są produktami niepełnego spalania substancji organicznych. Powstają w wyniku reakcji pirolizy tłuszczu podczas smażenia i pieczenia, w szczególności nad otwartym ogniem.

Poza grillowanym i wędzonym mięsem, WWA są powszechnie występującym zanieczyszczeniem środowiska. Znajdują się min. w powietrzu, wodzie czy glebie.

Wyróżnia się dwa źródła pochodzenia WWA: 1. Naturalne: • reakcje geotermiczne, • pożary lasów, • wybuchy wulkanów.

2. Antropogeniczne (wynikające z działalności człowieka): • spalanie paliw kopalnianych, • procesy produkcji energii w elektrowniach, • utylizacja śmieci,

• działalność przemysłu ciężkiego, rafinerii, hut, • wyroby tytoniowe, • obróbka termiczna żywności (grillowanie, wędzenie, smażenie).

Jak pokazują wyniki przeprowadzonych badań, najwięcej WWA dostaje się do organizmu człowieka razem ze spożywanymi pokarmami. Szczególnie duże ilości WWA stwierdzono w wędzonym mięsie i rybach (200 µg/kg) oraz w mięsie pieczonym (130 µg/kg). Dla porównania w surowej żywności związki te występują w ilości 0,01-1 µ/kg.

Początkowo za tzw. wskaźnikowy węglowodór uznano benzo[a]piren i to ten związek miał być odzwierciedleniem zawartości pozostałych WWA w produktach. Kolejne badania wykazały jednak, iż w wielu przypadkach benzo[a]piren jest często słabym i nieadekwatnym wskaźnikiem występowania innych, zwłaszcza ciężkich węglowodorów. W wielu przypadkach stanowi on zaledwie 1-20% całkowitej zawartości WWA. W związku z dużą toksycznością WWA w krajach Unii Europejskiej obowiązują rygorystyczne wymagania prawne określające limity zawartości tych związków w produktach spożywczych. Aktualnie obowiązuje wydane w 2011 roku Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011.

Wspomniane rozporządzenie zakłada, iż najbardziej odpowiednim wskaźnikiem zanieczyszczenia

Chcesz przeczytać więcej?

wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) i heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). Związki chemiczne należące do powyższych grup uznawane są za potencjalnie kancerogenne i mutagenne. Przy czym większość z nich właściwości kancerogenne uzyskuje dopiero w wyniku przemian metabolicznych zachodzących w organizmie człowieka.

Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA) to liczna grupa związków, których REKLAMA

www.mieso.com.pl/GRATIS

SMACZNE GRILLOWANIE żywności WWA jest zawartość nie tylko benzo[a] pirenu, ale dodatkowo także sumy czterech specyficznych WWA: benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu. W rozporządzeniu podano najwyższe dopuszczalne poziomy WWA w różnych grupach produktów spożywczy, w tym w mięsie i produktach mięsnych wędzonych oraz mięsie i produktach mięsnych grillowanych (tabela 1).

Na podstawie dotychczas przeprowadzonych badań wynika, iż na zawartość WWA w mięsie grillowanym istotny wpływ ma zastosowana metody grillowania oraz stopień wysmażenia produktu. Do ważnych czynników wpływających na poziom WWA w produktach z grilla należą także temperatura i czas ogrzewania, czy odległość rusztu od paleniska. Bardzo duże znaczenie w tworzeniu WWA ma również zawartość tłuszczu w surowcu, a szczególnie związany z tym jego wyciek w czasie grillowania. Kapiący na rozgrzany brykiet drzewny tłuszcz ulega pirolizie, w wyniku czego powstają WWA, które następnie osadzają się na powierzchni grillowanych potraw.

W jednej z prac dokonano porównania wpływu metody grillowania na zawartość benzo[a] pirenu w mięsie kurcząt. Mięso poddano grillowaniu trzema metodami: na grillu tradycyjnym bezpośrednio nad węglem drzewnym, na grillu

Najwyższe dopuszczalne poziomy (µg/kg) Środki spożywcze

Benzo(a)piren

Suma benzo(a)pirenu, benz(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu

Mięso wędzone i produkty mięsne wędzone

2,0

12,0

Mięso i produkty mięsne poddane obróbce cieplnej (grillowane)

5,0

30,0

Tabela 1. Najwyższe dopuszczalne poziomy WWA. tradycyjnym z wykorzystaniem aluminiowych tacek oraz na grillu elektrycznym. Dodatkowo mięso grillowano w dwóch wariantach – jako średnio wysmażone oraz bardzo silnie wysmażone. Uzyskane wyniki wskazały, iż najwyższą zawartością benzo[a]pirenu charakteryzowały się produkty mocno wysmażone. Średnio wysmażone mięso z uda kurczaka zawierało 0,150,46 µg/kg BaP, zaś ten sam produkt bardzo silnie wysmażony zawierał aż 0,73 µg/kg BaP. Jeszcze więcej toksycznego związku zawierała silnie zwęglona skóra grillowanego uda kurczaka - ponad 138 µg/kg. Istotny wpływ na zawartość WWA w produktach miała także zastosowana metoda grillowania.

Najwyższą zawartością bezno[a[pirenu charakteryzowały się produkty grillowane na tradycyjnym grillu, bezpośrednio nad powierzch-

nią węgla. Zastosowanie aluminiowych tacek pozwoliło w łatwy sposób ograniczyć zawartość szkodliwych WWA. Jeszcze niższą zawartość BaP stwierdzono w produktach grillowanych na grillu elektrycznym. Dla porównania skrzydło z kurczaka grillowane bez tacki zawierało 4,26 µg/kg BaP, z użyciem aluminiowej tacki 0,13 µg/ kg, zaś przygotowane na grillu elektrycznym – 0,06 µg/kg.

W innych badaniach wykazano, iż największa kumulacja WWA znajduję się w warstwach powierzchniowych produktu. W związku z tym, możliwe jest znaczące ograniczenie spożycia toksycznych związków poprzez odrzucenie zewnętrznych warstw grillowanego wyrobu (np. skórki na kiełbasie).

Badacze podjęli także próbę określenia wpływu zawartości WWA w grillowanych produktach

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

25

26

SMACZNE GRILLOWANIE mięsnych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu. Badania wykazały, iż w grillowanym boczku, o zawartości tłuszczu 45%, zawartość benzo[a]pirenu wyniosła 5,34 µg/kg. Wynik przekracza normy zawarte w rozporządzeniu Komisji (WE) nr 835/2011 i taki produkt nie powinien być spożywany przez ludzi. W pozostałych badanych produktach (karkówce wieprzowej i filecie indyczym) zawartość analizowanych WWA była o około 40% niższa niż w boczku.

Do innych szkodliwych związków, które powstają w grillowanych produktach należą heterocykliczne aminy aromatyczne (HAA). HAA to grupa związków powstających na skutek pirolizy aminokwasów lub białek zawartych w żywności, którą poddano obróbce termicznej. W wysokiej temperaturze (150-300°C) aminokwasy budujące białka mięsa czy ryb wchodzą w tzw. reakcje Maillarda z kreatyną i sacharydami, w wyniku czego powstają HAA. Największą zawartością HAA charakteryzują się powierzchniowe warstwy mięsa czy ryb, które były pieczone nad otwartym ogniem.

Cząsteczka HAA składa się z pierścieni aromatycznych oraz grupy aminowej i metylowej, które ułożone są w różnych pozycjach. W zależności od diety i sposobu obróbki produktów spożywczych dzienne spożycie HAA przez dorosłego waha się w przedziale od 1 do nawet 17 ng/kg masy ciała. Zawartość tych związków w produktach spożywczych jest uzależniona od wielu

czynników, m.in. metody obróbki termicznej, czasu jej trwania i zastosowanej temperatury, stopnia spieczenia, z także gatunku mięsa, czy zawartości tłuszczu. Za główne źródło HAA w diecie uważane jest poddane obróbce termicznej pieczone mięso (wołowina, wieprzowina, drób czy ryby), przy czym najwięcej HAA znajduje się w dobrze wysmażonym mięsie czerwonym.

Jednak wykryto je także w kawie, piwie, czy dymie papierosowym.

Powstające w wyniku obróbki termicznej HAA wykazują działanie mutagenne, a część z nich zaliczana jest do kancerogenów. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, iż najczęściej związki te przyczyniają się do mutacji, które mają udział w powstawaniu nowotworów piersi i jelita.

W celu ograniczenie powstawania HAA w produktach grillowanych zaleca się obróbkę w temperaturze poniżej 180°C oraz unikanie przypalenia mięsa.

Poza zagrożeniami chemicznymi, nieodpowiednia obróbka termiczna mięsa na grillu może stać się przyczyną zatrucia pokarmowego.

Surowe czy niedopieczone mięso wieprzowe, może być źródłem groźnych dla zdrowia bakterii Yersinia enterocolitica, które wywołują chorobę zwaną jersiniozą. Obecność mikroorganizmów w produktach jest skutkiem ich wtórnego zanieczyszczenia podczas uboju. Bakterie Yersinia enterocolitica mogą się rozwijać w warunkach

tlenowych, jak również beztlenowych, w temperaturze 0-44°C. Oznacza to, że ich wzrost może następować nawet podczas przechowywania mięsa w lodówce.

Objawy zakażenia pojawiają się zazwyczaj po 4-7 dniach od spożycia zanieczyszczonego produktu i mogą się utrzymywać do 3 lub nawet więcej tygodni. Najczęściej zakażenie wiąże się objawami typowymi dla zatrucia pokarmowego tj. biegunka, ból brzucha, gorączka, czasem wymioty. W rzadkich przypadkach jersinioza może przybierać bardziej niebezpieczną formę posocznicową, rumień guzowaty czy inne zmiany skórne. Dlatego istotne jest, aby potrawy były grillowane przez okres czasu zapewniający ich całkowite upieczenie.

Z roku na rok grillowanie staje się coraz bardziej popularne. Najczęściej spożywane są grillowane produkty mięsne, które charakteryzują się wyjątkowym smakiem i aromatem.

Podczas grillowania nie należy jednak zapominać, że obróbka mięsna w tak wysokiej temperaturze sprzyja powstawaniu toksycznych substancji, które mogą negatywnie wpływać na nasze zdrowie. Najlepszym sposobem ograniczenia ich powstawania jest grillowanie produktów na aluminiowych tackach lub użycie grilli elektrycznych. mgr inż. Sylwia Mirowska

REKLAMA

31-311 Kraków, ul. Elsnera 1, tel.: (12) 626-73-40, 626-73-50, fax: (12) 626-73-41 biuro@walowsky.pl, www.facebook.com/walowskyinternational, www.walowsky.pl

28

GOSPODARKA MIĘSNA

Redystrybucja żywności ułatwienia w systemie zarządzania bezpieczeństwem żywności w kontekście nowych wytycznych Komisji Europejskiej Straty żywności i odpady żywnościowe stanowią blisko jedną trzecią żywności produkowanej na świecie. Na żywność, która ostatecznie zostaje stracona lub zmarnowana, przeznacza się około jednej czwartej wody zużywanej ogółem w rolnictwie każdego roku, a odpady żywnościowe generują rocznie około 8% światowych emisji gazów cieplarnianych1.

Redystrybucja żywności to coraz bardziej powszechne zjawisko. Producenci żywności i sprzedawcy detaliczni chętnie oddają swoją nadwyżkę

Pomimo, iż wskaźniki ubóstwa i wykluczenia społecznego w UE zmalały w ciągu kilku lat (w roku 2015 było to 119 mln, a w roku 2019 r. około 91 mln osób) to nadal jest to problem dotyczący wielu ludzi. Jak wskazuje Komisja Europejska w komunikacie wydanym w bieżącym roku i dotyczącym planu działania na rzecz Europejskiego Filaru Praw Socjalnych, należy oczekiwać, że pandemia COVID-19 pogorszy tę sytuację, prowadząc w krótkim czasie do podniesienia poziomu niepewności finansowej, ubóstwa i nierówności dochodowych.

Marnowanie żywności to wycofywanie z etapu dystrybucji żywności, która spełnia wymogi prawa żywnościowego2 w szczególności ze względu na zbliżający się upływ terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości lub ze względu na wady wyglądu tych środków spożywczych albo ich opakowań i przeznaczanie ich do unieszkodliwiania jako odpady3.

Nadwyżki żywności mają miejsce i są jedną z głównych przyczyn jej marnowania. Aby zapobiec tym procesom należy przede wszystkim ograniczyć generowanie tych nadwyżek na każdym etapie łańcucha dostaw (tj. na etapie produkcji, przetwarzania, dystrybucji i konsumpcji). Wykorzystując najwyższą wartość użytkową żywności prowadzi się działania, które pozwolą na odzyskanie, gromadzenie i przekazanie jej do spożycia przez ludzi. Proces ten zdefiniowano jako

redystrybucja żywności4. Należy go zatem prowadzić zgodnie z właściwymi ramami regulacyjnymi, które określają wymogi w zakresie zachowania bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności.

W Polsce obowiązuje ustawa z dnia 19 lipca 2019 r. o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności.

Określa ona zasady postępowania z żywnością i obowiązki sprzedawców żywności w celu przeciwdziałania marnowaniu żywności oraz negatywnym skutkom społecznym, środowiskowym i gospodarczym wynikającym z marnowania żywności.

Obowiązki sprzedawcy żywności5 określone w ustawie odnoszą się między innymi do: a) zawarcia umowy z organizacją pozarządową w zakresie nieodpłatnego przekazywania żywności spełniającej wymogi prawa żywnościowego, b) prowadzenia w jednostce handlu kampanii edukacyjno-informacyjnych w zakresie racjonalnego gospodarowania żywnością oraz przeciwdziałania marnowaniu żywności, c) ponoszenia opłaty za marnowanie żywności, d) sporządzania sprawozdań dla wojewódzkiego funduszu ochrony środowiska i gospodarki wodnej od marnowanej żywności i opłacie na ten cel.

bankom żywności oraz organizacjom charytatywnym w postaci darowizny. Jednak poziom przekazywanej żywności stanowi nadal niewielki odsetek szacowanej ilości generowanych rocznie odpadów żywnościowych6.

Redystrybucją żywności na dużą skalę zajmują się wspomniane wyżej banki żywności. Europejska Federacja zrzesza 256 Banków Żywności z 21 krajów. Polską Federację Banków Żywności tworzą 32 oddziały, które powstawały sukcesywnie od roku 1997. Ich zadaniem jest promocja idei banków żywności, reprezentowanie ich oraz koordynacja działań na poziomie ogólnopolskim.

Celem banków żywności jest: pozyskiwanie żywności (w tym produktów o krótkim terminie przydatności, tzw. artykułów niehandlowych, wadliwie opakowanych, których wartość i jakość odżywcza nie budzi zastrzeżeń); magazynowanie otrzymanych produktów, ich racjonalną dystrybucję do lokalnych organizacji partnerskich, które pomagają potrzebującym a także promowanie postaw przeciwdziałających marnowaniu żywności. W naszym kraju średnio co roku wyrzuca się około 9 mln ton żywności, a blisko 1,5 mln ludzi żyje w ubóstwie mając do dyspozycji kwotę mniejszą niż 600 zł miesięcznie. Banki żywności w Polsce ratują żywność przed zmarnowaniem i przekazują ją dla osób potrzebujących. Myślę, że większość społeczeństwa nie zdaje sobie sprawy z wagi i społecznej roli jaką pełnią te instytucje. Patrząc jednak na coroczne sprawozdania z działalności Banków Żywności w Polsce można zauważyć iż nie tylko wspomagają walkę z niedostatkiem żywności ale także w znaczny sposób minimalizują ilość utylizowanej i przeznaczonej na składowisko odpadów zmarnowanej żywności.

REKLAMA

W roku 2020 banki żywności wsparły ok. 1,5 mln osób potrzebujących w Polsce, przekazując łącznie prawie 64 000 ton żywności na cele społeczne. Pomoc przekazano do 3200 organizacji i instytucji społecznych tj. jadłodajnie, świetlice środowiskowe, noclegownie, domy dla bezdomnych, ośrodki wychowawcze, hospicja, ośrodki wsparcia dla kobiet samotnie wychowujących dzieci, domy dziecka oraz innych instytucji zajmujących się pomocą osobom potrzebującym. Ze wsparcia skorzystały rodziny wielodzietne, osoby bezrobotne, bezdomne, niepełnosprawne, wychodzące z nałogów i wiele innych, które znalazły się w trudnej sytuacji życiowej. Banki Żywności pozyskują i przekazują produkty spożywcze takie jak: owoce i warzywa, ryż, makaron, napoje, mleko, sery, pieczywo, słodycze, i inne środki spożywcze w tym wymagające chłodzenia. Dzięki tej żywności w roku 2020 powstało ponad 128 mln posiłków dla osób potrzebujących.

Warto zauważyć, że banki żywności niezwykle praktycznie, z uwzględnieniem obowiązujących przepisów prawa żywnościowego przygotowały procedurę mającą na celu wyznaczenie ścieżek postępowania z żywnością, która podlega przekazaniu w ramach darowizn żywności.

Opracowany przez Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Model Procedury Ograniczenia Strat i Marnowania Żywności z Korzyścią dla Społeczeństwa (MOST) ułatwia funkcjonowanie podmiotom przekazującym i odbierającym żywność do dalszego przekazania, a także postępowanie ze środkami spożywczymi z uwzględnieniem ich jakości i bezpieczeństwa. Procedura MOST nakierowana jest na cały łańcuch produkcji i dystrybucji i uwzględnia: zagrożenia zmarnowania żywności, ryzyko zmarnowania żywności, analizę zagrożeń obniżenia jakości produktu oraz czynniki zagrożenia.

Ważnym i specyficznym jest Potencjalny Punkt Odzysku, który określa operację lub etap procesu w łańcuchu żywnościowym „od pola do stołu” w którym ocena istotności zagrożenia wskazuje na możliwość zastosowania działania zapobiegającego lub eliminującego ryzyko zmarnowania produktu żywnościowego z możliwością przekazania na cele społeczne.

Realizacja darowizn żywności w niektórych przypadkach może stanowić wyzwanie z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Przyczynia się do tego zaangażowanie dodatkowych podmiotów (wspomnianych wyżej banków żywności i innych organizacji charytatywnych) oraz fakt, że w przypadku darowizny żywności okres przechowywania żywności redystrybuowanej może zbliżać się do końca. Stąd też mając na uwadze darowizny na poziomie detalicznym Komisja Europejska w dniu 12.06.2020 wydała zawiadomienie zawierające wytyczne w sprawie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności na potrzeby działalności detalicznej w sektorze spożywczym, w tym darowizny żywności (Dz.U 2020/C/199/01).

Celem tych wytycznych jest ułatwienie i harmonizacja wdrażania wymogów UE dotyczących systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności ze szczególnym uwzględnieniem analizy zagrożeń w przypadku takich zakładów jak: sklepy mięsne, sklepy spożywcze, piekarnie, sklepy rybne, lodziarnie, centra dystrybucji,

30

GOSPODARKA MIĘSNA supermarkety, restauracje, obiekty z usługami cateringowymi, puby. Uproszczone podejście do systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności uwzględnia wymogi rozporządzenia (WE) 852/ 2004 w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. L 139 z 30.04.2002).

Zanim jednak przytoczę wskazane wcześniej uproszczenia warto zaznaczyć iż 3 marca 2021 r.

Komisja Europejska wydała Rozporządzenie (UE) 2021/382 (Dz U L 74/3 z dnia 04.03.2021) i zmieniła załączniki do rozporządzenia (WE) 852/2004 w odniesieniu do zarządzania alergenami pokarmowymi, redystrybucji żywności i kultury bezpieczeństwa żywności. W aspekcie redystrybucji żywności, rozporządzenie to w diametralny sposób zmieniło podejście do „terminu ważności” oraz innych warunków gwarantujących bezpieczeństwo darowanej żywności co wzmocniło uproszczone podejście w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności przekazanej w ramach darowizn. Jednak zanim przedsiębiorstwo spożywcze zdecyduje się na przekazanie żywności do redystrybucji musi sprawdzić czy żywność nie jest szkodliwa dla zdrowia i czy jest zdatna do spożycia przez ludzi7 biorąc pod uwagę następujące wymagania: a) data minimalnej trwałości lub data przydatności do spożycia musi zapewnić wystarczająco długi okres przechowywania, REKLAMA

b) c)

d) e) f))

tak by umożliwić bezpieczną redystrybucję i użycie przez konsumenta końcowego, w stosownych przypadkach zachowana musi być integralność opakowania, zachowane właściwe warunki przechowywania i transportu, w tym mające zastosowanie wymogi dotyczące temperatury, uwzględniona w stosownych przypadkach data zamrożenia8, zachowane warunki organoleptyczne, zapewniona musi być identyfikowalność9.

Jeśli przeprowadzona przez przedsiębiorstwo spożywcze kontrola w tym zakresie jest zadowalająca wówczas można dokonać redystrybucji żywności z uwzględnieniem zasad co do terminu ważności: a) w przypadku żywności dla której stosuje się termin przydatności do spożycia10 - przed upływem tego terminu, b) w przypadku żywności w odniesieniu do której stosuje się datę minimalnej trwałośc11 przed upływem i po upływie tego terminu, c) w przypadku żywności dla której data minimalnej trwałości nie jest wymagana12 - w dowolnym momencie.

Zmiana sztywnego wymogu jakim jest „termin ważności” zgodnie z tym przepisem prawnym

ułatwi proces redystrybucji żywności wszystkim podmiotom biorącym w nich udział. Tym samym Komisja Europejska wprowadziła znaczne ułatwienia w obszarze darowizn żywności, które są priorytetem planu działania KE dotyczącego gospodarki o obiegu zamkniętym jako środka zapobiegania marnotrawieniu żywności i promowania bezpieczeństwa żywnościowego zgodnie z celami zrównoważonego rozwoju ONZ. Wracając jednak do zawiadomienia Komisji Europejskiej w sprawie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności na potrzeby działalności detalicznej w sektorze spożywczym, w tym darowizn, uproszczone podejście zgodne z wymogami rozporządzenia WE 852/2004 stawia następujące wymagania dla detalistów : 1. detalista musi być świadomy jedynie grup zagrożeń (biologicznych w tym mikrobiologicznych, chemicznych, fizycznych lub związanych z alergenami), które mogą wystąpić na określonym etapie, nie posiadając dogłębnej wiedzy na temat każdego konkretnego zagrożenia; 2. musi rozumieć, że brak określonych działań zmniejszających ryzyko, takich jak oddzielenie żywności surowej od gotowej do spożycia (RTE) stanowi zagrożenie;

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

GOSPODARKA MIĘSNA 3.

4.

5.

nie musi, nie ma takiego wymogu by znał i stosował ranking ryzyka; musi wiedzieć, że alergeny traktowane są jako oddzielne zagrożenie w odróżnieniu od zagrożenia chemicznego; musi posiadać programy warunków wstępnych („kodeksy praktyki” lub w szerokim rozumieniu GHP13 ) i jeżeli analiza zagrożeń wykaże brak wystąpienia krytycznych punktów kontroli to programy wstępne mogą być wystarczające i nie muszą być uzupełniane dodatkowymi etapami w procedurach opartych na zasadach HACCP.

W tabeli nr 1 niniejszego zawiadomienia podsumowano programy wstępne istotne dla działalności detalicznej w oparciu o zawiadomienie Komisj14 z 2016 r i opinie EFSA. Zawiera ona: obszary kontroli, monitorowania, prowadzenia rejestrów i proponowanych działań naprawczych dla : infrastruktury, programu mycia i dezynfekcji, zwalczania szkodników, konserwacji i kalibracji, zanieczyszczeń fizycznych i chemicznych dla których źródłem jest środowisko produkcyjne, alergenów, gospodarki odpadami, kontroli wody, zasad dla personelu, zasad dla surowców i dostawców, warunków przechowywania, stosowania procedur postępowania REKLAMA

personelu oraz informacji o produkcie i wiedzy konsumentów.

W dalszej części dokumentu w pkt. 5 dokonano przeglądu dodatkowych programów warunków wstępnych mających znaczenie dla detalistów biorących udział w darowiznach żywności. Uwzględniono zatem najważniejsze aspekty takie jak: a) okres przechowywania, b) postępowanie ze zwracaną żywnością (np. zwroty żywności ze supermarketów, centrów dystrybucji), c) ocenę pozostałego okresu przechowywania dla żywności będącej przedmiotem darowizny, d) mrożenia żywności przeznaczonej na darowiznę.

W tabeli nr 2 podsumowano działania mające największe znaczenie dla darowizn żywności z uwzględnieniem działań jakie zakład powinien prowadzić w zakresie działań kontrolnych, monitorowania, prowadzenia dokumentacji oraz podejmowanych działań naprawczych.

W następnych częściach dokumentu bardzo dokładnie przedstawiono diagramy przepływów poszczególnych etapów procesów oraz uproszczoną analizę zagrożeń dla dedykowanych zakładów żywnościowych.

Na końcu dokumentu przedstawiono ogólny diagram przepływów w przypadku darowizny żywności oraz ogólną analizę zagrożeń, którą warto przemyśleć i zaimplementować do istniejącej dokumentacji w danym zakładzie detalicznym.

Podsumowując dotychczasowe prace Komisji Europejskiej w latach 2016 – 2021 w związku z potrzebą wprowadzenia ułatwień dla bardzo małych, małych i detalicznych przedsiębiorstw spożywczych należy zauważyć, że zaproponowane rozwiązania pozwalają na opracowanie i wdrożenie w tego typu zakładach indywidualnego, specyficznego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności z uwzględnieniem jej redystrybucji. Zawiadomienia Komisji Europejskiej i wprowadzone zmiany w omawianych przepisach mogą zdecydowanie wpłynąć na powszechne przekazywanie żywności w ramach darowizn a także na zminimalizowanie strat żywności i powstawanie odpadów.

dr inż. Wioletta Wiszniowska-Wąs PHU „ADAM” Sp z.o.o Pełnomocnik Zarządu ds. Systemu Jakości Literatura dostępna w redakcji.

Chcesz przeczytać więcej?

Kontrola wilgotności — droga ku poprawie jakości produktów Znaczna część wody używana podczas obróbki mięsa w zakładach branży mięsnej obecna jest w procesie produkcji i pakowania mięsa. Znajduje się ona na podłogach oraz powierzchniach maszyn. Hale produkcyjne i magazyny te są głównie wentylowane przy użyciu powietrza zewnętrznego, w efekcie czego do pomieszczenia wprowadzane są również duże ilości wilgoci z zewnątrz. Jest to widoczne szczególnie podczas miesięcy letnich. Wtedy gorące i wilgotne powietrze łączy się z zimnym powietrzem z produkcji i pakowania, w efekcie znacznie podwyższając wilgotność względną.

Opary z mięsa zwierzęcego w zetknięciu z chłodnym wilgotnym powietrzem kondensują tworząc kropelki wody widoczne na produktach.

nych sufitów, ścian i maszyn co w rezultacie zmniejsza przestoje w produkcji czyniąc pracę bardziej wydajną.

Poprawa środowiska pracy Rezultatami obniżonej wilgotności w pomieszcze-niach produkcyjnych jest zachowanie odpowiedniego komfortu pracy załogi. Obniżona wilgotność zapobiega także powstawaniu nieprzyjemnych zapachów jak i ryzyku poślizgu na mokrych powierzchniach.

ZNAJDŹ ROZWIĄZANIE DLA SWOJEGO PROBLEMU www.mieso.com.pl/GRATIS Z WILGOCIĄ - OSUSZACZE ADSORPCYJNE System HACCP i kontroli wilgotności

Kontrolowaniewymagają wilgotności w procesie produkcji i pako- zasad Mięso oraz jego przetwórstwo surowych wania poprzez zastosowanie osuszaczy adsorpcyjnych to Brak kondensacji, pleśni i bakterii usprawnienie procesów produkcyjnych jak i zapewnienie higieny, a także zagwarantowania wysokiej jakości produktów. odpowiedniej higieny (dzięki Systemowi Analizy Zagrożeń Zmniejszenie zawartości wody w powietrzu to obniżenie i Krytycznych Punktów Kontroli – HACCP). punktu rosy; co w rezultacie zapobiega kondenZe względu na konieczność przetwarzania produktów mięsnych sacji i skutecznie wyeliminuje rozwój pleśni i bakterii.

Powierzchnie podłóg, ściany, sufity oraz maszyny stają w chłodnych często na sufitach, ścianach się suche.

Standardy higieniczne pomieszczeniach, oraz bezpieczeństwa zostają polepszone – dzięki zastosowaniu osuszaczy i zimnych powierzchniach występuje skraplanie się wilgoci, które adsorpcyjnych. w przestoje połączeniu Mniejsze w produkcji z wysoką wilgotnością może spowodować rozwój Najpopularniejszy suszenia pomieszczeń bakterii sposób i pleśni. to oczyszczenie podłóg i innych powierzchni przez jej umycie jak również zastosowanie wentylacji wywiewnej. Powoduje to znaczne przestoje w produkcji. Zastosowanie osuszaczy adsorpcyjnych znacznie skraca czas potrzebny do osuszenia zawilgoco-

Większość bakterii umiera lub nie może się rozmnażać przy wilgotności względnej poniżej 50% RH. W pomieszczeniach pozbawionych urządzeń osuszających potrzeba więcej czasu Zastosowanie osuszaczy adsorpcyjnych to na osuszenie pomieszczeń i korytarzy po uprzednim ich umyciu, co powoduje, że są one śliskie, czego skutkiem są przestoje lub Obniżenie wilgotności względnej co powstrzymuje rozwój pleśni i bakterii zatrzymanie produkcji.

Zastosowanie osuszaczy adsorpcyjnych to: • Osuszacze Obniżenie wilgotności względnej co powstrzymuje rozwój pleDST niepowtarzalnym projektem dla przemysłu spożywczego śni i bakterii

Sercem osuszaczy DST jest adsorpcyjny rotor dzielący się na dwie sekcje: procesową oraz regeneracyjną. Zasada działania urządzenia jest następująca: wilgotne powietrze zasysane jest z pomieszczenia, osuszane na sekcji procesowej rotora następnie wdmuchiwane z powrotem do pomieszczenia produkcji. Na sekcji regeneracji zaś drugi strumień powietrza omywa obracający się rotor odbierając wilgoć na nim zgromadzoną. Ten strumień powietrza kierowany jest na zewnątrz osuszanego pomieszczenia. Dzięki temu na rotorze nie pozostają krople wody, które w efekcie mogłyby przyczynić się do rozprzestrzeniania się drobnoustrojów.

Osuszacze DST pozwalają znacznie zaoszczędzić zużycie energii i działają skutecznie w każdej temperaturze. Niektóre

modele dodatkowo wyposażone są w wewnętrzny odzysk ciepła co zmniejsza zużycie energii a w rezultacie obniża koszty. Higieniczny rotor DST typ SSCR-H został zaprojektowany specjalnie dla produkcji żywności oraz innych wymagających środowisk.

Rotor nie tylko osusza powietrze ale również przyczynia się do likwidacji drobnoustrojów, które mogłyby się gromadzić w szczelinach rotora. Antybakteryj-ne właściwości rotora SSCR-H są jego przewagą w porównaniu ze standardowym rotorem adsorpcyjnym.

• Zachowanie wysokiej higieny produktu dzięki uwolnieniu od kondensacji powierzchni podłóg, ścian, sufitów oraz maszyn

• Szybszy proces osuszania pomieszczeń podczas obróbki mięsa • Mniejsza potrzeba przewietrzania pomieszczeń • Pracownicy nie tracą czasu na czyszczenie zawilgoconych

Zachowanie wysokiej higieny produktu dzięki uwolnieniu od kondensacji powierzchni podłóg, ścian, sufitów oraz maszyn

maszyn i pomieszczeń w rezultacie czego zaoszczędzony czas

Szybszy proces osuszania pomieszczeń podczas obróbki mięsa

wykorzystany jest w procesie produkcji

Osuszacze posiadają certyfikat PZH Państwowego Zakładu Pracownicy nie tracą czasu na czyszczenie zawilgoconych maszyn i pomieszczeńHigieny. w rezultacie czego Mniejsza potrzeba przewietrzania pomieszczeń

zaoszczędzony czas wykorzystany jest w procesie produkcji

KONDENSACJA

PLEŚNIE I BAKTERIE

Kondensacja odbywa się przy zetknięciu z chłodną powierzchnią,

W pomieszczeniach o wysokiej wilgotności istnieje zwiększone ry-

jeżeli temperatura punktu rosy jest wyższa od temperatury chłodnej

zyko powstania pleśni i bakterii. Przy wilgotności względnej niższej

powierzchni.

niż 70% rozwój większości zarodów pleśni zostaje zahamowany, a

• Łatwiejsze utrzymanie jakości produkcji zgodne z jej normami Wilgoć po myciu tworzy klimat w którym para wodna skrapla się

większość rodzajów bakterii ginie gdy wilgotność względna powie-

tworząc krople wody na powierzchniach, które w konsekwencji mogą

trza jest już

kapać z sufitu na opakowywane produkty.

się przy wilgotności względnej powietrza niższej niż 93-96%.

niższa niż 80%. Bakterie Salmonelli nie rozmnażają

Łatwiejsze utrzymanie jakości produkcji zgodne z jej normami

Seibu Giken DST Poland Sp. z o.o.

Paweł Jelonkiewicz +48 606 765 676

www.dstpoland.pl pawel@dstpoland.pl

31

32

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Kultura organizacyjna w firmie

– zaangażowanie najwyższego kierownictwa W ramach cyklu artykułów na temat kultury bezpieczeństwa żywności (FSC – Food Safety Culture) podkreślenia wymaga fakt zaangażowania się najwyższego kierownictwa w ten proces. I pracy najważniejszych osób w firmie poświęcony będzie niniejszy artykuł.

Zakłady mięsne mają różną strukturę właścicielską i różną strukturę organizacyjną. Są zakłady, które są spółkami giełdowymi, zakłady mające złożony akcjonariat oraz wielu właścicieli.

Większość zakładów mięsnych w Polsce to małe i średnie firmy rodzinne. Prowadzenie rodzinnego biznesu wiąże się zazwyczaj z dużym stresem związanym z odpowiedzialnością własnym majątkiem. Ponadto właściciel chętnie sam zarządza firmą, a wiedza o zarządzaniu pochodzi zazwyczaj z własnego doświadczenia, co czasem utrudnia wprowadzanie nowości w tym obszarze.

Zaangażowanie najwyższego kierownictwa w sprawy jakości i bezpieczeństwa żywności jest mocno podkreślane w wymaganiach prawnych oraz normach (ISO 9001, ISO 22000 i innych) oraz standardach sieci handlowych (BRC, IFS).

Oczywistym jest fakt, że decyzje podejmuje właściciel lub osoba przez niego upoważniona, też decyzje mające konsekwencje finansowe. W większych organizacjach zazwyczaj jest ukonstytuowany zarząd z podziałem kompetencji pomiędzy członków zarządu – reprezentujący akcjonariat.

W jaki sposób właściciel/zarząd mogą okazać swoje zainteresowanie i zaangażowanie w budowanie kultury bezpieczeństwa żywności?

Składowe pokazano na rysunku 1.

Kultura organizacyjna to sposób działania organizacji, poprzez działanie poszczególnych pracowników. Pracownicy „czują” jaki sposób postępowania i zachowania jest w środowisku pracy odpowiedni. Kulturę organizacyjną kształ-

tuje najwyższe kierownictwo. Szczegółowo kultura organizacyjna przedsiębiorstwa została opisana w marcowym numerze „Rzeźnika polskiego”. Na kulturę organizacyjną wpływają też dokumenty wewnętrzne i systemowe, w których powinna być względna równowaga pomiędzy oczekiwaniami pracodawcy wobec pracowników, a działaniami obu stron. Przykładem niezbyt fortunnie sformułowanego dokumentu np. polityka etyczna firmy, w którym sformułowane są oczekiwania pracodawcy w sposób: „pracownik wobec przełożonego…, pracownik wobec klienta …”, natomiast nie ma wskazania jakie powinności ma pracodawca względem pracownika.

Przykład osobisty to jeden z niezbędnych elementów wdrożenia skutecznego FSC. Jeśli właściciel wymaga od pracowników zachowań higienicznych – np. w przemieszczaniu się pomiędzy strefami oraz korzystania z wymaganej odzieży roboczej, a sam tego nie robi – jest to bardzo złym sygnałem dla pracowników. Czasem „poluzowanie przestrzegania wymagań” może dotyczyć pracowników biura wychodzących na produkcję – np. działu technologii, działu technicznego, dyrektorów/kierowników. Takie postępowanie powoduje, że szeregowi pracownicy czują nierównowagę w traktowaniu i buduje się w ten sposób podział na „lepszych”, którzy nie muszą przestrzegać np. procedur i „gorszych”, którzy muszą, bo np. są karani za nie stosowanie się do wymagań. Oczywiście może być taka sytuacja, że działy biurowe mają inne wymagania niż działy

produkcyjne, ale musi to wynikać np. z jakiejś dedykowanej oceny ryzyka i przede wszystkim różnice te muszą być zakomunikowane z podkreśleniem, z jakich powodów wynikają. Taka komunikacja ułatwia zrozumienie pracownikom produkcyjnym różnic i nie powoduje uczucia rozżalenia z powodu nierównego traktowania.

Transparentność działań i komunikacji jest bardzo ważna dla odpowiedniego zaangażowania pracowników i buduje przeświadczenie, że to jest „nasza praca, nasz zakład”. Takie zrozumienie umożliwia pracę w celu lepszej przyszłości też dla siebie. Nie chodzi oczywiście by pracodawca informował o tym dokładnie wszystkich pracowników, są oczywiście w każdej firmie informacje poufne i jako takie może nie powinny być powszechnie znane. Transparentność komunikacji to np. informowanie dlaczego poszczególni klienci są dla firmy ważni, dlaczego zakład wpuszcza audytorów sieci na audyty i w ogóle czemu takie audyty służą. Komunikacja o podejmowanych działaniach jest ważna też dlatego, że pracownicy mogą zobaczyć w niej szanse dla siebie - np. informacja o planowanej rozbudowie zakładu i planowanym zwiększeniu zatrudnienia będzie sygnałem dla załogi, że zakład ma stabilną sytuację finansową, więc na pewno będzie płacił na czas pensje pracownikom. Zwiększanie zatrudnienia to też szansa np. dla dojeżdżających pracowników na „uzupełnienie” samochodu o kolejnego zainteresowanego. Zwiększanie zatrudnienia może też być szansą na awans, bo może być potrzeba większej ilości kierowników zmianowych/ brygadzistów itp. celem lepszej organizacji pracy. Transparentność działań i komunikacji to też spójność pomiędzy nimi. Transparentność działania i komunikacji to też ustalenie w sformalizowany sposób działań – np. regulamin pracy i wynagradzania jest dobrym przykładem takiej transparentności. Jasne zasady przyznawania premii, urlopów, odbioru nadgodzin lub wypłaty za nie – to jest to, co buduje odpowiednią narrację w firmie i powoduje kilka pozytywnych zjawisk. Po pierwsze są ustalone zasady i wiadomo czego się spodziewać. Po drugie jak jest inaczej to wiadomo jak powinno być i można poprosić o wyjaśnienia.

niego upoważniona, też decyzje mające konsekwencje finansowe. W większych organizacjach zazwyczaj jest ukonstytuowany zarząd z podziałem kompetencji pomiędzy członków zarządu – reprezentujący akcjonariat.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

W jaki sposób właściciel/zarząd mogą okazać swoje zainteresowanie i zaangażowanie w budowanie kultury bezpieczeństwa żywności? Składowe pokazano na rysunku 1.

Po trzecie informacja powoduje, że nie trzeba tworzyć fałszywych informacji. Po czwarte – nie ma manipulacji informacją. Przeciwną, niekorzystną sytuacją jest taka, gdy pracownicy bezpośrednio pracujący z zarządem dostają jakieś informacje i nie przekazują ich do swoich podwładnych i innych zainteresowanych działów, co powoduje, że można manipulować dostępem do informacji oraz dostępem do zarządu. Takie działanie nie sprzyja budowaniu atmosfery zaufania w organizacji i nie buduje dobrej kultury w firmie – też FSC. Transparentność komunikacji budują okresowe spotkania z przedstawicielem zarządu (raz na kwartał np.), na których przekazywane są informacje o sytuacji firmy. Można podziękować pracownikom za pracę, za wynik audytu, za poziom reklamacji. Można poinformować, czy firma zrobiła zakładany wynik finansowy w kwartale, ale też poinformować np. o zasadach podziału premii, przyznaniu dofinansowań – np. na wakacje, dzieci itp. Tu ważne jest czy w zyskach firmy widzi się i uwzględnia pracowników. W przypadku gdy właściciel firmy uważa, że wszyscy pracownicy próbują go okraść i oszukać, lepiej spotkań z załogą nie organizować, bo będą miały one efekt niszczący organizację. Otwarta i jasna komunikacja między wszystkimi pracownikami w przedsiębiorstwie, w ramach danego działania i między kolejnymi działaniami, w tym informowanie o odstępstwach i oczekiwaniach nie może nieść za sobą negatywnych konsekwencji dla pracownika – o czym wspominano już wcześniej.

REKLAMA

świadomosćś

świadomość

transparentność działań i komunikacji

kultura organizacyjna

przykład osobisty

spojność najwyższe kierownictwo

zaangażowanie

zapewnienie zasobów dwustronnosć relacji

wspieranie pracowników

Rysunek 1. Działania najwyższego kierownictwa wpływające na kulturę bezpieczeństwa żywności.

Rysunek 1. Działaniawłasne. najwyższego kierownictwa wpływające na kulturę bezpieczeństwa Źródło: Opracowanie żywności. Źródło: Opracowanie własne.

Kultura organizacyjna to sposób działania organizacji, poprzez działanie poszczególnych pracowników.

Pracownicy „czują” jaki sposób postępowania i zachowania jest w środowisku pracy odpowiedni.

Kulturę organizacyjną najwyższe kierownictwo.

Szczegółowo kultura organizacyjna Spójność polega na kształtuje tym by komunikacja należy też przykład osobisty kadry zarządzającej przedsiębiorstwa została opisana w marcowym numerze Rzeźnika Polskiego.

Na kulturę organizacyjną działań i ich realizacja są ze sobą zbieżne. – np. w przestrzeganiu wymagań zapisanych Niekorzystną sytuacja jest taka, kiedy najwyż- w procedurach i instrukcjach. sze kierownictwo deklaruje jakieś działania Wspieranie pracowników polega na przea ich nie realizuje lub realizuje coś przeciwnego. kazaniu narzędzi, by pracownicy mogli się reOczywiście może się zdarzyć, że trzeba będzie alizować poprzez zapewnienie bezpieczeństwa zmienić koncepcję rozwoju, kolejność działania, żywności. Przykładem może tu być np. śluza do ale powinno się to zdarzyć po odpowiedniej ko- mycia rąk. Jak pracodawca nie podłączy ciepłej munikacji. Przy zapewnieniu spójności ważne jest wody do niej, to z dużym prawdopodobieństwem to, by niezależnie od kanału komunikacyjnego można się spodziewać, że pracownicy w lodowatej przekaz był ten sam, a działania które idą za wodzie rąk nie będą myli. Drugi przykład to kwekomunikacją, były z nią zgodne. Dołożyć do tego stia zaufania do pracodawcy, że jak pracownik

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

31-311 Kraków, ul. Elsnera 1, tel.: (12) 626-73-40, 626-73-50, fax: (12) 626-73-41 biuro@walowsky.pl, www.facebook.com/walowskyinternational, www.walowsky.pl

33

34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI zgłosi błąd własny lub innego pracownika to nie zostanie ukarany – przez pracodawcę lub przez kolegów. Wspieranie to umożliwienie takiego powiadamiania/zgłoszenia, żeby pracownik mógł to zrobić w sposób bezpieczny dla siebie, przy zachowaniu zaufania pracodawcy do pracownika.

Wspieranie pracowników to też przekazywanie im zadań i odpowiedzialności i rewanżowanie się adekwatnym wynagrodzeniem wypłacanym legalnie. W momencie, gdy część pensji jest „na papierze” a część w „kopercie” trudno o wspieranie pracownika. Pracownik nie ma zdolności kredytowej, a nielegalne wynagrodzenie powoduje, że pracownik z partnera w biznesie zamienia się w de facto niewolnika – nie zrobi nic, co mogłoby wzbudzić niezadowolenie szefa i spowodować odebranie premii.

Dlatego, przy rozmowach o wdrażaniu FSC należy doprowadzić do sytuacji, w której wszyscy pracownicy będą mieli pensje w 100% przelewane na konto, w znanej wcześniej wysokości.

Wspieranie pracowników toteż ich rozwój realizowany poprzez warsztaty, szkolenia – również zewnętrzne oraz udział w rozwoju firmy. Dobry przełożony to lider, a nie kierownik – wspiera pracowników w rozwoju dla firmy. Kierownik tylko egzekwuje wykonywanie wydanych poleceń.

Dwustronność relacji to równy podział zadań, obowiązków i odpowiedzialności. Dwustronność

polega na tym, że i pracownik i pracodawca mają zarówno prawa jak i obowiązki – oczywiście adekwatne do zajmowanego stanowiska. Powierzenie odpowiedzialności przez pracodawcę jest wyrazem zaufania i sprzyja budowaniu FSC. Zapewnienie zasobów to oprócz wspierania pracowników również zadbanie o odpowiednie wyposażenie stanowisk pracy, w odzież ochronną i inne przedmioty, które nie utrudnią pracownikowi pracy i umożliwią mu zaangażowanie bez przeszkód w proces pracy. Do zasobów należeć też będzie miejsce do odpoczynku, szatnie i toalety w ilości umożliwiającej zachowanie komfortu przy korzystaniu. Zasoby to także dostępność urządzeń produkcyjno-magazynowych – np. wystarczająca ilość wózków paletowych, by nie tracić czasu na oczekiwanie na wolny, bądź by nie toczyć sporów kto ma dany dostępny wziąć. Dostępność wystarczających zasobów do zapewnienia bezpiecznego i higienicznego obchodzenia się z żywnością jest możliwa jeśli zapewni ją najwyższe kierownictwo, gdyż zazwyczaj zasoby związane są z inwestycją/ kosztem i czasem. Świadomość zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności oraz znaczenia bezpieczeństwa i higieny żywności wśród wszystkich pracowników przedsiębiorstwa zaczyna się od świadomości najwyższego kierownictwa. Świadomość ta powinna być poszerzana poprzez szkolenia, prace

zespołów ds. rozwiązywania problemów – np. przy reklamacjach czy zespołu ds. HACCP. Prawo nakłada na najwyższe kierownictwo obowiązek zapewnienia jasnego określenia ról i zakresu odpowiedzialności dla wszystkich pracowników. Kolejnym prawnym obowiązkiem jest utrzymanie integralności systemu higieny żywności podczas planowania i wdrażania zmian, a także sprawdzanie, czy kontrole są przeprowadzane terminowo i skutecznie, a dokumentacja jest aktualna. Przedsiębiorca jest zobowiązany do zapewnienia odpowiednich szkoleń i nadzoru dla personelu oraz zapewnienie zgodności z odpowiednimi wymogami regulacyjnymi – prawnymi.

Powyżej opisane czynniki zaangażowania najwyższego kierownictwa wpływają na opinie pracowników o miejscu pracy. Łatwo sprawdzić tę opinię można przy rekrutacjach – czy jest łatwo czy trudno pozyskać nowego pracownika.

Zaangażowanie najwyższego kierownictwa przekłada się też na zaangażowanie pracowników – jeśli coś jest dla szefa ważne to i jest ważne dla pracowników.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej?

www.mieso.com.pl/GRATIS

dr inż. Katarzyna Godlewska

BRAND LOGO

Tutaj

127 Hudson St. New York, ny 10010 info@yourwebsite.com www.yourwebsite.com

Dear Friend,

DATE

spotyka się branża mięsna

August 24th, 2017

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incidi-

CONTACT INFO

dunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercita-

Contact Name

tion ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in

Company

reprehenderit in voluptate vet nulla pariatur. Excepted est laborum.

ADDRESS 127 Hudson St.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incidi-

New York, NY 10010

dunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim ad minim veniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis t anim id est laborum. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sedniam, quis nostrud exercitation ullamco laboris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat.

Excepteur sint occaecat cupidatat non proident, sunt in culpa qui officia deserunt mollit anim id est laborum. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod oris nisi ut aliquip ex ea commodo consequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pari.

Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipisicing elit, sed do eiusmod tempor incididunt ut labore et dolore magna aliqua. Ut enim adonsequat. Duis aute irure dolor in reprehenderit in voluptate velit esse cillum dolore eu fugiat nulla pariatur.

Best regards,

John Doe

www.MEATplace.pl

®

Z miłości do tradycji wędliniarskich Z Mirosławem Nadratowskim, właścicielem MASARNI Staropolska Strzecha Nadratowski rozmawia Katarzyna Salomon Schab szlachecki oraz Szynka babci znalazły się w gronie najlepszych produktów XXXVIII certyfikacji Ogólnopolskiego Programu Promocyjnego „Doceń polskie”.

Warto dodać, że nie jest to ich pierwszy sukces w Programie! Proszę o przestawienie wyróżnionych specjałów.

Masarnia „Staropolska Strzecha” to firma czerpiąca z najlepszych zwyczajów polskiej kuchni. Powstała z miłości do tradycji wędliniarskich, kultywowanych w rodzinie założycieli od pokoleń.

Zbiory receptur wywodzące się z początku ubiegłego stulecia nieustannie gwarantują niepowtarzalny smak wyrobów. Szeroka gama produktów oferowanych przez „Staropolską Strzechę” spełni oczekiwania najbardziej wymagającego podniebienia. Wyjątkowy smak i aromat wyrobów uzyskiwany jest w starannym procesie produkcji, który rozpoczyna się już od selekcji surowca. Wszystkie wyroby wędliniarskie powstają z świeżego mięsa o najwyższej jakości, pochodzącego od lokalnych dostawców. Wśród szerokiej oferty znajdują się produkty, które zostały wyróżnione przez program „Doceń polskie” uzyskując miano TOP PRODUKT są to: Schab szlachecki – Produkowany jest z mię-

śnia schabu, który leżakuje w soli i przyprawach naturalnych, wędzona w wędzarni tradycyjnej, drewnem bukowym i olchowym. Dzięki ziołowej posypce i liściom laurowym charakteryzuje się wyjątkowym smakiem i aromatem. Z 1 kg mięsa powstaje 0,85 kg produktu gotowego. Szynka babci - Szlachetna szynka przygotowana z wyselekcjonowanych mięśni szynki wieprzowej z okrywą tłuszczową, leżakująca w soli i przyprawach naturalnych, wędzona w wędzarni tradycyjnej, drewnem bukowym i olchowym. Z 1 kg mięsa powstaje około 0,85 kg produktu gotowego.

W jaki sposób promujecie zdobyte Godło?

Godło „Doceń polskie TOP PRODUKT” jest ogromnym wyróżnieniem i równocześnie potwierdzeniem najwyższej jakości naszych produktów.

Informacje o zdobyciu znaku jakości znalazły się na naszej stronie internetowej, reklamie w prasie oraz Facebooku.

Czy Schab szlachecki oraz Szynka babci należą do grona produktów, po które najchętniej sięgają Wasi klienci?

Tak, są lubiane i często kupowane przez naszych klientów. Do wzrostu ich popularności przyczynił się również sukces w programie „Doceń polskie”.

Co zainspirowało Was do wzięcia udziału w atestacji Programu Promocyjnego „Doceń polskie”?

Program „Doceń polskie” jest znany i ceniony w branży spożywczej, a godło programu cieszy

się dużym zaufaniem konsumentów. Jest też potwierdzeniem, że produkt został pozytywnie zweryfikowany przez niezależnych specjalistów.

Godło „Doceń polskie TOP PRODUKT” zdobyte przez Schab szlachecki i Szynkę babuni jest także ważnym elementem promocji tych produktów.

Proszę o przedstawienie oferty Staropolskiej Strzechy.

W naszej ofercie znaleźć można kiełbasy cienkie i grube, wędzonki, szynki, polędwice, balerony, a także kaszanki i salcesony. Każda wędlina ma swój niepowtarzalny i charakterystyczny smak.

Pełną ofertę prezentujemy na stronie internetowej pod adresem www.staropolskastrzecha.pl Dziękuję za rozmowę.

38

Z ŻYCIA BRANŻY

Pomoc w wege biznesie Potrzebujesz pomocy w mięsnym biznesie, który chcesz częściowo przekształcić w roślinny? Jesteś w trendzie! Redakcja miesięcznika „Rzeźnik polski” zaprasza na szkolenia z Katarzyną Gubałą - wege ambasadorką, ekoosobowością i diet coachem.

Wspólnie z panią Katarzyną pomożemy Państwu opracować roślinny koncept, stworzyć receptury, przeszkolić załogę i uruchomić nową wege linię!

Statystyki są nieubłagane – roślinożerców w Polsce przybywa. Ich powody przejścia na dietę roślinną są odmienne, ale łączy główny cel – jeść mniej mięsa. W konsekwencji właściciele mięsnych biznesów zaczęli zastanawiać się nad zmianą w dotychczasowym funkcjonowaniu. Tak powstają fuzje roślinno-mięsnych biznesów. Od 4 lat zajmuję się szkoleniami dla branży HoReCa. Przeszkoliłam już ponad 100 obiektów. Z chęcią pokażę ci, jak to działa.

Specjalista od wege biznesu Żeby zacząć produkcję wegańskiej garmażerki nie wystarczy mała hala i zapał do pracy. Do tego wszystkiego dochodzą najnowsze trendy, upodobania konsumenckie wynikające czasami z lokalnych lub regionalnych upodobań. Nie znając statystyk, pojęć i przekonań trudno odnaleźć się w zawiłym gąszczu wegańskiej kultury.

Jeśli jednak chcielibyście dotrzeć do tego rozwijającego się rynku roślinnych dań – warto postawić na zewnętrznego doradcę. Takie postępowanie pozwoli wykorzystać nam know-how własnego biznesu i wiedzę specjalisty od wege biznesu.

Według szacunków rynek wege nie tylko się nie nasycił, on nadal jest w fazie rozwoju. Wyprodukowanie roślinnych zamienników wymaga odpowiedniej strategii, przeszkolenia zespołu z tematu wege, wymyślenia konceptu, a nawet rozważenia form nazewnictwa. Ale finalny efekt może być bardzo dobrym źródłem przychodu. Rynek roślinnych alternatyw w Polsce gwałtownie przyspiesza. Nie zostawaj w tyle, skorzystaj ze szkoleń i zielonej pomocy!

Zapraszamy wszystkich zainteresowanych poszerzeniem swojej oferty o roślinne zamienniki mięsa na konsultacje technologiczne i marketingowe oraz indywidulane szkolenia.

Katarzyna Gubała tel. 694 455 369 kg@katarzynagubala.pl www.katarzynagubala.pl

Katarzyna Gubała

Dlaczego warto?

• Mam na swoim koncie ponad 100 obiektów wyszkolonych z kuchni wege.

• Współpracuję z największymi: Accor, Marriott, Farutex, BioPlanet, Społem.

• Moje szkolenia to nie ideologia, to twardy food cost i profesjonalna usługa.

• Świetnie odnajduję się w unijnych dofinansowaniach do rozwijania wege biznesów.

• Moja oferta jest zawsze dostosowana do potrzeb klienta.

• Pomagam stworzyć koncept w oparciu o wiedzę, doświadczenie technologów i dostępny food cost.

• Chętnie konsultuję kolejne projekty i nigdy nie pozostawiam klienta po szkoleniu samemu.

• Przeważająca część klientów wraca do mnie z nowymi projektami.

Już dziś zapraszamy Państwa do udziału w 40. audycie Certyfikacji Programu Promocyjnego „Doceń polskie”, który odbędzie się w dniu 28 lipca w Hotelu Centrum w Sosnowcu. Ze względu na ogromne zainteresowanie producentów i konsumentów produktami wege i w odpowiedzi na zapotrzebowanie rynku postanowiliśmy poszerzyć Program o nowe kategorie: produkt wegetariański i produkt wegański/roślinny. Zapraszamy producentów i dystrybutorów do poddania swoich produktów wege ocenie Loży Ekspertów.

Więcej informacji: Karolina Szlapańska tel. 509 230 713 k.szlapanska@docenpolskie.pl

®

®

®