a product message image
{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade

Page 1


AVO - LIDER ŚWIATOWEGO RYNKU

CONVENIENCE

 B ogata i kompleksowa oferta obejmująca marynaty, sosy i dipy do wszystkich rodzajów mięs  Najszersza na rynku oferta sosów typu American BBQ  Sezonowe jak i całoroczne produkty

 Produkty bez konserwantów,

 N owe rozwiązania smakowe

sztucznych barwników, syntetycz-

i funkcjonalne do mięs typu pulled

nych aromatów, glutenu i gluta-

oraz do mięs pieczonych

minianu sodu

 Duże możliwości kreowania no-

 Produkty Clean Label

wych smaków tradycyjnych jak

 Wysokiej jakości składniki

i nowoczesnych

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


Marzec Nr 248

3/2020

8

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 140

10

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH Nadmierny wyciek cieplny w postaci galarety

12

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Jakość, Regionalizm, Tożsamość

14

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Dobry przepis na bezpieczeństwo

22

WIELKANOCNY SMAK TRADYCJĄ NASZEGO STOŁU Przyprawy i mieszanki przypraw stosowane w przetwórstwie mięsnym Kiełbasy do tradycyjnych zup wielkanocnych

30

Z ŻYCIA BRANŻY 13 ważnych punktów – MEATing 2020

16

32 38

40 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

42

GOSPODARKA MIĘSNA Uwarunkowania i korzyści związane z kontrolą procesów przetwarzania w branży mięsnej Metody uboju innych gatunków zwierząt. Część II. Ubój cieląt, królików oraz jeleniowatych. BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – procedury pakowania i wysyłki wyrobów – magazynowanie wyrobów gotowych ENGLISH SUMMARIES Nr 03 (248)

16 22

TEMAT NUMERU


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Wojciech Kowalczyk Pełnomocnik ds. jakości i bezpieczeństwa żywności. Sklep Mięsny Zenon Kowalczyk


Wybrałem „Rzeźnik polski”

Sklep Mięsny Zenon Kowalczyk został założony 5 czerwca 1991 roku. Początki naszej działalności to sprzedaż bezpośrednia świeżych elementów mięsa z rozbioru tusz wieprzowych, ćwierci wołowych oraz artykułów przetwórstwa mięsnego. W przeciągu kolejnych lat poszerzyliśmy ofertę sklepu o nowe gatunki mięs tj. drób, cielęcina, baranina, a także o nabiał, warzywa i owoce oraz artykuły spożywcze. Przez kolejne lata nie tylko modernizowaliśmy, ale i rozbudowywaliśmy zakład, poprawiając infrastrukturę a także wymagania jakościowe. Markę „Kowalczyk” stanowi niemal trzydzieści lat doświadczeń, rzetelna praca oraz nieustanny rozwój technologiczny. Swoją pozycję wypracowaliśmy oferując klientom produkty najwyższej jakości. Nasze wspólne wartości tj. Rodzina, Jakość, Tradycja stanowią dla nas fundament w realizacji każdego działania. Miesięcznik „Rzeźnik polski” to periodyk z ponad dwudziestoletnim doświadczeniem na rynku branży przetwórstwa mięsnego. Wydania ukazują się w formie zarówno tradycyjnej, jak i elektronicznej. To źródło różnorodnej tematycznie fachowej wiedzy o wysokim poziomie merytorycznym. Wydawnictwo to także wiele ciekawych inicjatyw. W zeszłym roku mieliśmy przyjemność uczestniczyć w MEATing2019. Było to wydarzenie bardzo profesjonalnie przygotowane, poruszające aktualną problematykę i znajdujące rozwiązania dla zakładów. Podsumowaniem Kongresu była debata na temat bieżących spraw nurtujących rynek przetwórstwa mięsnego. Z pewnością weźmiemy udział w tegorocznej edycji 2020. Jeśli działasz w branży mięsnej, polecamy kontakt z redakcją. Z okazji Świąt Wielkanocnych wszystkim naszym Klientom, Współpracownikom, Partnerom handlowym i Przyjaciołom oraz Czytelnikom „Rzeźnika polskiego” składamy najserdeczniejsze życzenia pogody ducha, radości oraz wszelkiego dobra. Życzymy Państwu, aby nadchodzące dni upłynęły w pełnej miłości, rodzinnej atmosferze i aby ten szczególny czas był dla wszystkich okresem zadumy, wyciszenia i wypoczynku oraz okazją by poczuć jak niezwykłym darem są międzyludzkie więzi i jak wielką wartością jest nasza polska tradycja. Z podziękowaniami za zaufanie i współpracę, Bożena i Zenon Kowalczyk wraz z Pracownikami


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 140

Język angielski w branży mięsnej STORAGE TESTS The last issue, as far as tests carried out in a meat processing plant are concerned, is to perform storage tests, on basis of which the period of shelf life is determined and then such information is specified on a product label. A producer is legally responsible for validity and accuracy of the determined shelf life. Storage tests are carried out in order to determine a shelf life of the food products and then to verify it periodically. According to regulations, a producer is legally obliged to determine a length of the period a product remains both safe for a consumer and keeps its best quality features. A length of the shelf life depends on: production hygiene maintained in the company; hygiene of the used raw material i.e. its original level of contamination and cross-contamination spread by the workers who handle food products while processing and packing. The applied technology, such as, for example, a suitable temperature of the thermal processing, fosters pasteurisation

Glossary:

8

and sterilisation of the end product. However, in case of poorly designed ventilation and sewage systems and unfavourable vicinity, a food product may get contaminated, which may influence a level of product safety and shorten the product’s shelf life, these include, for instance, close proximity of waste storage rooms and poorly or negatively balanced ventilation (air change rate) which causes the air coming from the places of higher contamination being “sucked up” into the clean rooms. If preservatives are applied, a product’s shelf life may be extended. Nevertheless, it must be remembered that a final length of the shelf life depends on all the above factors. In order to secure the interests of the manufacturer, the length of the shelf life must be determined in such a way as to be the longest, meeting customers’ requirements, and the safest to the manufacturer, which means that there must be a guarantee that in a specified period of time nothing wrong happens to a product.

Polish

English

Pronunciation

aspekt/kwestia bezpieczeństwo bilans czynnik etykieta gwarancja kanalizacja konserwujący (środek) krzyżowy niekorzystny niewłaściwy odpadowy odpowiedzialność okres przydatności pakowanie pomieszczenie prawny/prawnie przechowalniczy przetwórczy sąsiedztwo surowiec ujemny walor wentylacja wydłużony wykonany zanieczyszczenie

issue safety balance factor label guarantee sewage system preservative cross unfavourable poor waste responsibility shelf life packing room legal/legally storage processing close proximity raw material negative quality ventilation extended carried out/performed contamination

/ˈɪʃuː/ /ˈseɪfti/ /ˈbæləns/ /ˈfæktə(r)/ /ˈleɪbl/ /ˌɡærənˈtiː/ /ˈsuːɪdʒ ˈsɪstəm/ /prɪˈzɜːvətɪv/ /krɒs/ /ʌnˈfeɪvərəbl/ /pɔː(r)/ /weɪst/ /rɪˌspɒnsəˈbɪləti/ /ˈʃelf laɪf/ /ˈpækɪŋ/ /ruːm/ /ˈliːɡl/ /ˈliːɡəli/ /ˈstɔːrɪdʒ/ /ˈprəʊsesɪŋ/ /kləʊz prɒkˈsɪməti/ /ˌrɑː məˈtɪəriəl/ /ˈneɡətɪv/ /ˈkwɒləti/ /ˌventɪˈleɪʃn/ /ɪkˈstendɪd/ /ˈkærid aʊt/ /pəˈfɔːmd/ /kənˌtæmɪˈneɪʃn/


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Ex. 1. Answer the questions according to the text. 1. 2. 3. 4. 5.

What is the purpose of the storage tests? Who is legally responsible for a proper determination of the product’s shelf life? Is the process of determining a product’s shelf life a one-time procedure? What affects a length of the shelf life? What could be the results of poorly designed ventilation and sewage systems and unfavourable vicinity, as far the product safety and its shelf life are concerned? What might be applied in order to extend the shelf life? What does the author mean by „unfavourable vicinity”?

6. 7.

Ex. 4. Match the words 1-5 to a graphic representation of the number of their syllables and the place of stress [e.g.: impulses – Xxx; extended - xXx]; then present the graphic representation of the syllables and stress for the words from 6-10.

Ex. 2. Do the crossword. 1

2

2

3 4

3

9

6

1

responsibility

A

xxXx

2

comfortable

B

xxxXxx

3

preservative

C

xxX

4

ventilation

D

xXxx

5

guarantee

E

Xxx

6

unfavourable

-

7

processing

-

8

negative

-

9

proximity

-

10

contamination

-

4 5

E F

W

A S

B

R

E T

P O T C

P

R

A

I

F

L

O

A

O R

R

S A

Y

C

E

R R

I

N R

A

G

L D

O

D

O

O E

Y

A

T

E

S

G

A

U

N

C

A R

zad. 2.

K

zad. 1. 1. To determine a shelf life of the food products. 2. A producer. 3. No, it’s not. Such tests should be carried out periodically. 4. Production hygiene maintained in the company and hygiene of the used raw material. 5. A food product may get contaminated, which may decrease a level of product safety and shorten the product’s shelf life. 6. Food preservatives. 7. Close proximity of waste storage rooms.

1. meat

A. sources

2. dietary

B. attack

3. nerve

C. cancer

4. brain

D. treating

5. food

E. stroke

6. stomach

F. system

7. heart

G. impulses

I

O

A

Odpowiedzi :

T

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Ex. 3. Match the words in (1-7) with the words in (A-G) to create full phrases.

E

T

Y

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

I

C

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

DOWN: 1. USTA 2. CZYNNIK 3. ZAKRES 4. OPIEKA, NADZÓR 5. BEZPIECZEŃSTWO 6. POŻYCZKODAWCA, KREDYTODAWCA 7. MUSZKA [część garderoby] 8. ŻELAZO, PRASOWAĆ 9. KRZYK, KRZYCZEĆ, PŁAKAĆ

D

N

9

ACCROSS: 1. BOCHENEK 2. CIEMNY 3. PACZKA 4. PALIWO, BENZYNA, GAZ 5. PRZECHOWYWANIE, MAGAZYNOWANIE 6. ŻONA 7. OKRES CZASU 8. DIETETYCZNY 9. WYSZUKANY, ZACHCIANKA, MIEĆ OCHOTĘ

A

8

F

9

Y

8

Y

7

E

6

zad. 3. 1-D, 2-A, 3-G, 4-E, 5-F, 6-C, 7-B. zad. 4. 1b , 2e, 3d, 4a, 5c, 6. xXxx; 7. Xxx; 8. Xxx; 9. xXxx; 10. xxxXx

7

MERZE PNYM NU W NASTE KI C IE M JEZYK NIE


10

TECHNOLOGICZNE UWARUNKOWANIA POWSTAWANIA ODCHYLEŃ JAKOŚCIOWYCH WYROBÓW MIĘSNYCH KONSERWY| Konserwy sterylizowane

Nadmierny wyciek cieplny w postaci galarety Przyczyny powstawania: • niewłaściwy dobór surowca (wadliwość, nieodpowiednia wartość pH), • niepoprawnie prowadzona pasteryzacja, • niewłaściwie dobrane dodatki funkcjonalne, • nadmierne uwodnienie masy wsadowej konserw. Możliwości zapobiegania: • kierowanie do produkcji surowca z normalnym przebiegiem procesów glikolitycznych o wartości pH = 5,8–6,2, • eliminowanie z przeznaczenia przerobowego mięsa o cechach PSE, ASE i RSE,

• właściwe skomponowanie zestawu dodatków wspomagających, • włączenie do składu receptury konserwy skrobi i/lub błonników pokarmowych, jeśli pozwalają na to przyjęte wymagania jakościowe. Charakterystyka odchylenia Na ilość powstałej galarety w konserwach wpływa wielkość wycieków cieplnych w trakcie obróbki pasteryzacyjnej oraz poziom ich częściowej resorpcji w czasie wychładzania poprodukcyjnego. Powstający wyciek jest wynikiem denaturacji termicznej białek, prowadzącej do ubytku wody z układu mięsnego tworzącego wsad konserwy. Na etapie wychładzania konserw spadek ciśnienia w opakowaniach umożliwia tylko częściową re-


REKLAMA

sorpcję wycieku, która w wolnym tempie zachodzi jeszcze podczas późniejszego przechowywania wyrobów. Zjawiska te obniżają wielkość wycieku cieplnego powstałego w czasie pasteryzacji, tworzącego galaretę. Wielkość masowa zestalonej galarety w konserwach pozostaje więc w ścisłej zależności od ilości powstającego w czasie obróbki pasteryzacyjnej wycieku cieplnego, który po ustabilizowaniu za pomocą dodatku żelatyny tworzy stabilną galaretę. Technologicznie można regulować masę galarety poprzez: • dobór surowca, który cechuje się dobrymi właściwościami wiązania wody (wartość pH = 5,8–6,2), z normalnym przebiegiem procesów glikolitycznych, • dodatek środków wpływających na wodochłonność surowca (użycie soli fosforanowych), • prawidłowo prowadzoną pasteryzację, uwzględniającą wartość pasteryzacyjną P, wyznaczoną doświadczalnie dla danego sortymentu konserwy, • optymalne wychłodzenie konserw.

mi typu PSE dodatkowo wpływa na pogorszenie barwy wsadu konserwy, która staje się zbyt jasna. Wielkość wycieków można ograniczać poprzez dodanie do wytwarzanej masy wsadowej soli fosforanowych oraz komponentów wiążących wodę (białka niemięsne, błonniki pokarmowe, skrobie). Fosforany, wpływając na wzrost wiązania wody przez białka mięśniowe, ograniczają wycieki cieplne, a w rezultacie zmniejszają ilość galarety. Niezbędnym warunkiem dla uzyskania dobrej jakości konserw, z akceptowalną ilością wycieku cieplnego, jest optymalne technologiczne uwodnienie układu mięsnego tworzącego masę wsadową konserwy. Powinno ono uwzględniać działanie fosforanów i dodatków wiążących wodę. Spośród tych dodatków najbardziej przydatne są skrobie oraz błonniki pokarmowe, szczególnie te stabilne termicznie. Dobre wiązania wody przez błonniki pokarmowe i jej retencjonowanie we wsadzie konserwy wpływa pozytywnie na ograniczenie wielkości wycieków cieplnych. Udział tych dodatków w układach recepturowych musi jednak wynikać z uwarunkowań dotyczących wymagań produkcyjnych stawianych danym asortymentom konserw pasteryzowanych. Czynniki wpływające na wielkość wycieków cieplnych, a zarazem na poziom ilościowy galarety, to ponadto technika prowadzenia obróbki pasteryzacyjnej (temperatura, czas) oraz dynamika chłodzenia, które powinno być jak najszybsze. Nadmierna ilość galarety nie dyskwalifikuje w żadnym stopniu produktu, ale wpływa na obniżenie jego cech sensorycznych i może powodować mniejszą akceptację konsumencką.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska Użycie do produkcji surowca mięsnego wyka- k.szlapanska@mieso.com.pl

zującego odchylenia jakościowe, głównie typu PSE, ASE i RSE, powoduje automatyczny wzrost wycieków cieplnych. Mięsa te nie utrzymują własnych soków mięsnych, a tym bardziej wody dodanej. W efekcie w czasie obróbki takiego surowca następuje nadmierny wzrost wycieków cieplnych, które przy odpowiedniej stabilizacji (najczęściej w wyniku dodatku żelatyny) tworzą charakterystyczną galaretę. Użycie do produkcji mięsa z odchylenia-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Opracowanie pochodzi z książki: „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” Zakup książki oraz więcej informacji na: www.NajwazniejszaKsiazka.pl

Całość publikacji (dwie części książki) to łącznie 116 opracowań odchyleń podzielonych na 7 działów!


®

Jakość, Regionalizm, Tożsamość Z Prokurentem Zakładu Przetwórstwa Mięsnego Mieczysław Witkowski Sp. z o.o. – Karolem Witkowskim rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ Proszę powiedzieć, co wpłynęło na Waszą decyzję o przystąpieniu do XXXV Certyfikacji Programu Promocyjnego „Doceń polskie”? Zakład Przetwórstwa Mięsnego Mieczysław Witkowski jest niewielką firmą znaną na lokalnym rynku od ponad 25 lat. Nie ukrywam, że od zawsze słyszeliśmy bardzo dobre „recenzje” naszych produktów. Oceny, które do nas bezpośrednio docierały były często opiniami stałych klientów, przyjaciół, bliższych czy dalszych znajomych. Zastanawialiśmy się często, czy nie są one tylko kurtuazyjne. Poddając się ocenie niezależnych ekspertów pragnęliśmy potwierdzić wysoką jakość produkowanych przez nas wędlin, upewnić się, że produkty w których tworzenie wkładamy całe nasze serce, mogą z powodzeniem konkurować, a nawet niejednokrotnie przewyższać te, które produkowane są przez duże zakłady. Nie ukrywam też, że spory wpływ na naszą decyzję o przystąpieniu do programu promocyjnego miał fakt, że oceniane są polskie produkty. To taki nasz mały, lokalny patriotyzm. ŸŸ Skąd dowiedzieli się Państwo o Programie? Tworząc produkty z branży spożywczej staramy się być bardzo świadomymi konsumentami. Robiąc codzienne zakupy poszukujemy produktów o najwyższej jakości, zwracamy uwagę na te wyróżniane przez ekspertów. Produkty opatrzone znakiem Programu ,,Doceń polskie” zyskały uznanie nas, jako konsumentów. To również, wracając do Pani poprzedniego pytania, miało wpływ na decyzję o przystąpieniu do XXXV Certyfikacji Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. ŸŸ W XXXV Certyfikacji Programu Promocyjnego „Doceń polskie” najwyższy laur

Programu zdobyły dwa Wasze wyroby. Proszę zdradzić - w czym tkwi tajemnica ich sukcesu? Dla nas, jako producentów żywności, najważniejszymi wyróżnikami towarów są tradycyjność i jakość. Dlatego do produkcji wędlin pozyskujemy surowce najwyższej jakości. Współpracujemy z rolnikami, którzy w sposób tradycyjny prowadzą swoje hodowle i fermy. Dotyczy to też tych, którzy dostarczają nam zioła i inne przyprawy. Starannie wybieramy surowce naturalne i z nich tworzymy nasze produkty. Kreujemy je z wielką pasją, bo trzeba podkreślić, że przez lata trwania na rynku udało nam się zebrać doskonałych i oddanych pracy fachowców w branży wędliniarskiej. Wielu z nich, łącznie z moim tatą, przez wiele lat doskonaliło umiejętności tradycyjnego wytwarzania wędlin. Na podkreślenie zasługuje również nieoceniona rola, jaką odgrywa kierownik produkcji i główny technolog naszego zakładu przetwórstwa mięsnego, a jednocześnie mój wujek - Roman Berdzik. To on w głównej mierze dba o smak i jakość naszych wyrobów, o to, by zadawalały one wszystkich klientów, by były smaczne i zdrowe. Tak więc na sukces naszych produktów składa się bardzo wiele czynników. Wszyscy w zakładzie pracują na to, aby klienci kupujący nasze towary byli usatysfakcjonowani. ŸŸ Czy nagrodzone produkty są również tymi, które są najczęściej wybierane przez Waszych klientów? Myślę, że produkty wyróżnione godłem „Doceń polskie” cieszą się ogromnym uznaniem konsumentów, ale jak wcześniej wspomniałem, również inne nasze wyroby są doceniane przez klientów, bo każdy z nich odznacza się wysoką jakością i jest wytwarzany w sposób tradycyjny. Jesteśmy zakładem rzemieślniczym i naprawdę bardzo staramy się, by każdy nasz produkt był doskonały. Bardzo zależy nam na tym, by cieszył

klientów znanym z dzieciństwa smakiem i był przede wszystkim zdrowy. ŸŸ Gdzie dostępne są Wasze wyroby oznaczone Znakiem „Doceń polskie” TOP PRODUKT? Nasze wyroby można znaleźć w małych lokalnych sklepikach, które cenią produkty najwyższej jakości, jak również w dużych marketach, gdzie z powodzeniem konkurują z tymi wytwarzanymi w dużych zakładach mięsnych. Można je kupić na terenie województwa lubelskiego i podkarpackiego. Nasze wędliny, zwłaszcza te wyróżnione, promujemy także podczas cieszących się wielką popularnością, degustacji organizowanych przy okazji otwarć nowych placówek spożywczych lub innych imprez tematycznych. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Tak, jak najbardziej. Myślę, że taka promocja towarów najwyższej jakości produkowanych przez lokalne, rzemieślnicze zakłady to doskonały sposób popularyzacji tradycyjnej żywności. Jak zapewne zauważyła Pani, nasza firma jest rodzinnym przedsiębiorstwem, dla którego taka inicjatywa jest dużą szansą na uzyskanie rozgłosu poprzez możliwość pokazania efektów ciężkiej pracy. Jeszcze raz pragnę podkreślić, że dużym plusem jest to, że każdy, nawet najmniejszy przedsiębiorca może poddać ocenie swoje produkty o wyróżniającej się jakości. A takie właśnie towary promuje marka „Doceń polskie”. Dziękuję za rozmowę


Im więcej szczegółów dostrzegasz, tym większą wartość odkrywasz Ekskluzywna sprzedaż bezpośrednia i serwis Bettcher Firma Bettcher wprowadza wyłączną sprzedaż bezpośrednią oraz profesjonalne doradztwo na terenie Polski od 01.01.2020. • Rzetelny, dynamiczny producent reprezentowany przez wysoko wykwalifikowany i doświadczony personel • Bezpośredni dostęp do części zamiennych i urządzeń firmy Bettcher • Najlepsza w branży obsługa klienta i jego wsparcie, realizowane przez zespół ekspertów • Wyłączny producent trymerów Whizard®-Seria II, Whizard Quantum® i Quantum Flex® Polska jest ważnym, rozwijającym się rynkiem przetwórstwa mięsa, ryb i drobiu. Pracownicy działu obsługi klienta dokładają wszelkich starań, aby sprostać rosnącym wymaganiom klientów - zarówno dzisiaj jak i w przyszłości. Service: Obszar Polski północnej:

Przemek Kotewa +48 692 782 313

PrzemekKotewa@bettcher.ch

Obszar Polski południowej:

Daniel Białożyt

+48 692 163 352

DanielBialozyt@bettcher.ch

Biuro Bettcher GmbH:

Anna Zdanuk

+48 61 8800 181

AnnaZdanuk@bettcher.ch

NOWOŚĆ!

 Zalety skinnera Quantum Skinner® • • • •

 Zalety trymera Quantum Flex® • • • •

Lepsza jakość skórowania Znaczna oszczędność energii Ulepszona ergonomika pracy Znaczna redukcja natężenia dźwięku

Pozwala na zwiększenie zysków Jest lżejszy i szybszy co umożliwia poprawę wydajności Wytrzymały jak nigdy dotąd Kompatybilny z każdym silnikiem firmy Bettcher

• Usuwanie skóry wieprzowej • Odtłuszczanie szynki • Odtłuszczanie elementów wieprzowych

Nowe narzędzia Quantum Flex® są o 15% lżejsze niż nasze tradycyjne modele trymerów Whizard Quantum®. Można je również bezpiecznie podłączyć do każdego silnika firmy Bettcher - UN-84, UltraDrive® lub WhizardQuantum®.

 bettcher.com/QS

 bettcher.com/QF

Idealny do zastosowań, takich jak:

®

Biura w Europie, Brazylii i Chinach

 bettcher.com

Quantum Flex, Quantum Skinner, Whizard Quantum i the Bettcher design są znakami towarowymi Bettcher Industries, Inc. Amerykańskie i międzynarodowe patenty. ©2020 Bettcher Industries, Inc.


Cztery kroki do bezpieczeństwa Zgłoszenie. Zakłady zgłaszają się do

programu prewencyjnego dobrowolnie. W tym celu należy skontaktować się ze specjalistą w  Okręgowym Inspektoracie Pracy, który poinformuje o  najbliższych terminach szkoleń. Kontakty do koordynatorów programu dostępne są również na stronie internetowej kampanii www.bhpnatak.pl.

Szkolenie.

Udział pracodawcy lub je-go przedstawiciela w bezpłatnym szkoleniu to kolejny etap przygotowania do działań naprawczych. W trakcie zajęć uczestnicy otrzymują m.in. informacje o najczęstszych nieprawidłowościach dotyczących bezpieczeństwa pracy, stwierdzanych przez inspektorów pracy, poznają zdiagnozowane przyczyny wypadków w  branży mięsnej, a  także otrzymują materiały pomocnicze do samokontroli.

Partnerskie podejście do kontroli Zakłady mięsne, ubojnie i masarnie mogą dobrowolnie przystąpić do programu prewencyjnego Państwowej Inspekcji Pracy, będącego elementem kampanii „Dobry przepis na bezpieczeństwo” i adresowanego przede wszystkim do małych zakładów zatrudniających do 50 pracowników. Wystarczy zgłosić swoją firmę i wziąć udział w szkoleniu organizowanym przez inspekcję pracy, a  następnie samodzielnie przeprowadzić audyt warunków pracy, zgodnie ze wskazówkami inspektorów pracy.

Audyt wewnętrzny.

Na podstawie wiedzy ze szkolenia oraz listy kontrolnej przygotowanej przez PIP uczestnicy programu mogą samodzielnie dokonać przeglądu swojego zakładu pod kątem standardów bhp, a także zmienić lub usprawnić procedury budzące wątpliwości, a także dostosować maszyny do wymogów bhp.

Kontrola sprawdzająca. Po prze-

prowadzonej samokontroli warunków pracy i wdrożeniu zmian, inspektor pracy realizuje kontrolę sprawdzającą, podczas której oceniony zostanie stopień dostosowania zakładu do obowiązujących przepisów. Pracodawcy, u których kontrola sprawdzająca potwierdzi dostosowanie zakładu do standardów bhp uzyskują od Państwowej Inspekcji Pracy „Zaświadczenie o  ukończeniu programu prewencyjnego”. Sam udział w programie i otrzymanie zaświadczenia nie zwalnia uczestników ani z rutynowych kontroli, ani ze stosowania przepisów i zasad bhp, gdyż proces poprawy bezpieczeństwa pracy w firmie powinno się traktować jako proces ciągły.

W tym roku PIP zaplanowała 72 tys. kontroli warunków zatrudnienia i  przestrzegania zasad bhp w zakładach pracy, także w firmach z branży mięsnej. Dotychczasowe doświadczenia z  kontroli w  innych branżach wskazują, że w  firmach biorących udział w programach prewencyjnych inspektorzy stwierdzają zdecydowanie mniej nieprawidłowości, niż w  tych, które takich działań nie podjęły. Fakt ten może być dodatkową zachętą dla pracodawców do zaangażowania się w program prewencyjny kampanii „Dobry przepis na bezpieczeństwo”.

Udział w programie jest bezpłatny. Dzięki niemu pracodawcy mogą skorzystać z zaleceń specjalisty w  jaki sposób dostosować przedsiębiorstwo do obowiązujących przepisów oraz stworzyć przyjazne i bezpieczne środowisko pracy. Program rozpoczął się we wrześniu 2019 roku i  jest dokładnie tym, czego oczekiwali pracodawcy. Z badania przeprowadzonego na zlecenie Państwowej Inspekcji Pracy wśród pracodawców z  branży przetwórstwa mięsa wynika, że 64 proc. z nich wskazuje, że inspekcja pracy powinna prowadzić programy ułatwiające pracodawcom dostosowanie firmy do przepisów prawa i  bezpieczeństwa pracy. Wychodząc naprzeciw tym oczekiwaniom, podczas 49 szkoleń, które odbyły się w  Okręgowych Inspektoratach Pracy w minionym roku przeszkolono przedstawicieli 433 firm z  branży mięsnej z  całej Polski. W dalsze działania naprawcze zaangażowało się 298 zakładów, które przystąpiły do programu. Szczególnie cieszy udział w  działaniach prewencyjnych pracodawców zatrudniających do 50 pracowników, gdyż właśnie takie zakłady potrzebują partnerstwa i wsparcia w osiąganiu wysokich standardów pracy.


Dzięki podejmowanym działaniom, dbałości o bezpieczne warunki pracy mają oni szansę na trwałe zbudowanie przewagi konkurencyjnej na rynku i zyskanie szacunku pracowników.

Najczęstsze nieprawidłowości Bezpieczna praca w sektorze mięsnym jest aktualnie jednym z  priorytetowych działań Państwowej Inspekcji Pracy. W latach 2013-2017 w zakładach z tej branży doszło do 235 wypadków, w których 12 osób straciło życie, a 65 odniosło poważne obrażenia. Do 42 proc. tragicznych zdarzeń przyczyniło się zachowanie pracownika, do 40 proc. niewłaściwa organizacja pracy, a w 18 proc. przypadków – źle zabezpieczone maszyny. Te statystyki są dowodem, że warto zająć się uporządkowaniem procedur i poprawą warunków pracy w branży mięsnej. Kampania „Dobry przepis na bezpieczeństwo” i program prewencyjny proponowany pracodawcom są próbą zaradzenia problemom w sposób systemowy.

niczych maszyn, niewłaściwe przechowywanie substancji chemicznych, niedostępność instrukcji bhp albo ich brak. Błędy dotyczą również niewłaściwego przygotowania pracowników do wykonywania różnych czynności, braku wymaganych przepisami szkoleń bhp, a także nieprawidłowości w  zakresie oceny ryzyka zawodowego. Udział w  programie prewencyjnym PIP jest znakomitą okazją dla każdego pracodawcy z branży mięsnej na rozwinięcie swojej firmy. Dzięki zdobytej wiedzy i większej świadomości zagrożeń można uniknąć tragicznych zdarzeń, zadbać o pracowników i stworzyć atrakcyjne miejsce pracy, co ostatecznie przełoży się na większe zadowolenie, satysfakcję i wydajność pracowników. Działanie na rzecz wysokich standardów bhp powinno być również ambicją pracowników, którzy muszą w sposób odpowiedzialny podchodzić do zasad bezpieczeństwa pracy. Chętnych do udziału w programie zapraszamy do zapoznania się z  materiałami zamieszczonymi na stronie www.bhpnatak.pl i do kontaktu z koordynatorami projektu w  Okręgowych Inspektoratach Pracy.

Do najczęściej odnotowywanych nieprawidłowości podczas kontroli w zakładach mięsnych należą: niestosowanie odpowiednich środków ochrony indywidualnej (np. długich rękawic masarskich), niewłaściwe urządzenia ochronne przy maszynach lub ich brak, brak oznakowania elementów sterowChcesz przeczytać

Materiał przygotowany przez Państwową Inspekcję Pracy

więcej? Skontaktuj się z znami!

NAJCZĘSTSZE

NIEPRAWIDŁOWOŚCI 509 230 - Karolina Szlpańska w zakładach zajmujących się 713 przetwórstwem mięsa k.szlapanska@mieso.com.pl niestosowanie odpowiednich środków ochrony indywidualnej

brak lub niewłaściwe urządzenia ochronne przy maszynach

wadliwe działanie lub brak oznakowania elementów sterowniczych maszyn

nieprawidłowości w zakresie oceny ryzyka zawodowego

niewłaściwe przechowywanie i stosowanie substancji chemicznych

brak lub niewłaściwe szkolenia bhp

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

brak lub niewłaściwe instrukcje bhp

Pomyśl o bezPieczeństwie!

weź udział w Programie Prewencyjnym

Więcej informacji: www.bhpnatak.pl


16

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Przyprawy i mieszanki przypraw stosowane w przetwórstwie mięsnym Z przyzwyczajenia doprawiamy mięso solą i pieprzem, a przecież przypraw mamy znacznie więcej. Zioła podkreślają smak, wydobywają aromat i czynią potrawę niepowtarzalną. Dlatego warto z nimi eksperymentować, choć przyda się również podstawowa wiedza na temat poprawiania smaku mięs. Stosowanie przypraw jest nieodłącznym elementem produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego od wielu lat. Niektóre przyprawy stosuje się „sezonowo”, ponieważ ich aromat nieodłącznie kojarzy się np. ze świętem. W przetwórstwie mięsa poza pieprzem i solą rozpowszechniono jeszcze przyprawy takie jak: imbir, ziele angielskie, goździki czy gałka muszkatołowa. asortymentu. Przyprawy definiowane są jako naturalne produkty roślinne lub ich mieszanki używane do poprawiania smaku i aromatu potraw. Jako przyprawy stosuje się różne części roślin. Przyprawą mogą być nasiona, owoc, liść, ziela, kora, czy korzenie i kłącza. W tabeli 1 przedstawiono podział przypraw w zależności od części rośliny, z której pochodzą.

Przeznaczenie niektórych przypraw i mieszanek w przemyśle mięsnym By potrawa zachęcała do spożycia swoim zapachem, wyglądem i smakiem należy dobrać odpowiednią kompozycję przypraw, co niekiedy jest nie lada wyzwaniem. Bez podstawowej wiedzy o właściwościach i łączeniu przypraw, trudno byłoby przygotować wyroby mięsne o pożądanym profilu smakowym, zapachowym i odpowiedniej estetyce. Niektóre przyprawy są dość intensywne, dlatego też należy pamiętać, by dodawać je z umiarem. Substancje smakowo - zapachowe, do których zalicza się między innymi przyprawy, są niezbędnymi składnikami podczas produkcji wyrobów mięsnych. Celem ich stosowania jest przede wszystkim: • nadanie określonych właściwości smakowo zapachowych, • nadanie lub zmodyfikowanie już istniejącej smakowitości, • odtworzenie konkretnego profilu smakowego utraconego podczas procesu przetwórczego, • maskowanie niepożądanych lub mniej pożądanych właściwości smakowo- zapachowych, • stworzenie innowacyjnego smaku. Przyprawy ziołowe są znane i stosowane przez ludzi od bardzo dawna. Urozmaicają pożywienie, poprawiają jego strawność, a także działają konserwująco. Uważa się, że zioła są duszą i chwałą kucharzy. Przyprawy ziołowe, na

przykład liście świeżych ziół używano najczęściej do konserwowania szybko psującej się żywności (mięso zawijane było w liście wrotyczu lub chrzanu). Zawarte w liściach odpowiednie substancje chroniły przed działaniem bakterii gnilnych, przy czym sprawiały również, że mięso stawało się kruche i nabierało odpowiedniego aromatu. Istnieje wiele ziół, które dodaje się do potraw, ponieważ odpowiednio kształtują ich profil smakowo zapachowy, ale także ze względu na ich funkcję, jaką jest ułatwianie trawienia. Do ziół, które mogą ułatwiać trawienie należą: kminek, kolendra, koper, rozmaryn i anyż. Ciekawostką jest, że starożytni rzymianie chcąc zadbać o swoje zdrowie, kończyli posiłek ciasteczkami anyżowymi. Z kolei Hindusi po spożyciu dość obfitego posiłku zajadali się prażonymi ziarnami anyżku.

Podział przypraw Nie do każdego rodzaju mięsa pasuje każda przyprawa, dlatego też należy odpowiednio dobrać kompozycję przypraw do zakupionego

Celem dodawanych do mięs przypraw jest wykształcenie odpowiednich nut smakowo-zapachowych. Poszczególne przyprawy różnią się od siebie rodzajem i zawartością składników odpowiedzialnych za wywołanie wrażeń smakowo- zapachowych. Istnieją potrawy, do których stworzono dedykowane przyprawy lub mieszanki przypraw, które uwydatniają w nich wszystko to, co najlepsze. Na przykład potrawa, taka jak gulasz czy strogonoff nie może istnieć bez papryki ostrej i słodkiej, które poza nadaniem odpowiedniego smaku i aromatu, kształtują również barwę potrawy. W tabeli 2 przedstawiono niektóre przyprawy oraz ich najkorzystniejsze przeznaczenie. Najczęściej stosowane dodatki i przyprawy w przemyśle mięsnym to: pieprz, oregano, ziele angielskie, goździki, cynamon, wanilia, kolendra, pieprz czarny, czosnek, różne rodzaje cebuli i najbardziej znana przyprawa na świecie, czyli curry, w skład której wchodzą: kurkumy, kozieradki, kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, chili, czosnek, kardamon, goździki, kmin rzymski, cynamon i imbir.

Pochodzenie przyprawy

Asortyment

Nasiona

gorczyca, gałka muszkatołowa, kminek, koper, migdał, pistacja

Owoce

anyż, jałowiec, kardamon, kolendra, papryka

Kwiaty

goździk, kapary, róża, szafran

Kora

cynamon

Korzeń

arcydzięgiel, chrzan, imbir, pietruszka

Tabela 1. Podział przypraw ze względu na pochodzenie.


GOSPODARKA MIĘSNA Szerokie zastosowanie przy sporządzaniu potraw mają mieszanki przyprawowe. Dzięki odpowiednio dobranym składnikom posiadają one specyficzny smak, aromat i barwę. Na rynku dostępne są gotowe, specjalnie przygotowane mieszanki, ale można je również komponować samodzielnie, dobierając poszczególne przyprawy i zioła. Stosowanie mieszanek przyprawowych ma nie tylko wpływ na uzyskanie odpowiednich walorów sensorycznych dania, ale jest też korzystne ze względów zdrowotnych. Niektóre przyprawy mogą działać synergistycznie, tzn. dodatek jednych może zwiększać siłę przeciwutleniającą innych. Takie skumulowane działanie posiadają np. mieszanki: imbiru, cebuli i czosnku. Sam imbir hamuje utlenianie lipidów w mniejszym stopniu, niż imbir w połączeniu z cebulą, bądź czosnkiem. Obecnie wiadomo już, że przyprawy mogą mieć dodatkowe właściwości (przeciwutleniające i bakteriostatyczne), dzięki którym stają się częstym dodatkiem w wielu recepturach. Przyprawy jednoskładnikowe pozyskiwane z wybranych części roślin swój zapach zawdzięczają przede wszystkim olejkom eterycznym, a smak nadadzą im najczęściej zawarte w nich alkaloidy, glikozydy, garbniki oraz wiele innych substancji. Biorą one udział w przedłużeniu trwałości surowca mięsnego podczas przechowywania, obniżając rozwój niepożądanej mikroflory oraz powstrzymując zmiany oksydacyjne tłuszczy i białek zawartych w tkance mięśniowej. Olejki eteryczne zlokalizowane są we wszystkich częściach roślin, owocach, liściach i korzeniach, a nawet w pniu drzew (np. sosny, kamforowca). Najczęściej stosowane olejki eteryczne to: miętowy, kminkowy, kolendrowy, anyżowy, goździkowy, cynamonowy, jałowcowy, lawendowy, tymiankowy. Alkaloidy to niezwykle ważna i liczna grupa związków zawierających w swojej cząsteczce jeden lub więcej atomów azotu, nadających im charakter mniej lub bardziej zasadowy. Obecne są w roślinach najczęściej w postaci glikozydów lub jako sole, np. kwasu jabłkowego czy cytrynowego. Nadają one poszczególnym roślinom charakterystyczny, piekący, ostry smak. Do naj-

Typ przypraw

Rodzaj przypraw stosowanych w przemyśle mięsnym Biała gorczyca

Marynaty, kiełbasy parzone

Kardamon

Kiełbasy surowe, parzone, grillowe, wątrobianki, pasztety

Kminek

Kiełbasa polska, turyńska, kiełbasy grillowane, gulasz, flaki

Kolendra

Salami, kiełbasy parzone

Gałka muszkatołowa

Kiełbasy surowe, parzone, grillowe, kiszki, wątrobianki, pasztety, marynaty

Papryka ostra i słodka

Gulasz, strogonoff, kiełbasy surowe (węgierskie), metki smarowne

Biały pieprz

Kiełbasy delikatesowe, wyroby z cielęciny, drobiu, pasztety drobiowe

Czarny pieprz

Kiełbasy surowe, parzone, przetwory z dziczyzny, wątrobianki, pasztety, studzieniny, kiszki krwiste, pasty, hamburgery

Ziele angielskie

Wątrobianki, kiszki krwiste, studzieniny

Jałowiec

Przetwórstwo dziczyzny i wieprzowiny; jako składnik nadzień drobiowych i kiełbas

Cebula

Kiełbasy, wątrobianki, kiszki krwiste, hamburgery, zalewy marynat

Czosnek i imbir

Kiełbasy surowe, salami, wątrobianki, pasztety, przetwory pikantne, kiełbasy parzone, surowe, studzieniny, marynaty

Bazylia

Mięsa z drobiu

Cząber

Mięsa z cielęciny, wieprzowiny, składnik panierek

Estragon

Mięsa z drobiu i dziczyzny

Liść laurowy

Przetwórstwo mięsa (wieprzowiny, wołowiny, gulasz)

Majeranek

Gulasz, wątrobianki, kiszki krwiste, kiełbasy grillowe, krokiety

Nasiona

Korzenie

Liście

Rodzaj wyrobów

Przetwory z jagnięciny ChceszRozmaryn przeczytać więcej? Seler Gulasz Skontaktuj się zFarsze znami! Szałwia z wieprzowiny, dziczyzny Kwiaty

Goździki

Wątrobianka, kiszki krwiste

Tabela 2. Przeznaczenie technologiczne niektórych przypraw. Opracowanie własne bardziej znanych należą kapsaicyna występująca

oraz heliotropina, posiadające charakterystyczny

Fenole są to związki organiczne zawierające grupy hydroksylowe związane bezpośrednio z atomami węgla w pierścieniu aromatycznym. Przedstawicielami fenoli są aldehydy – wanilina

hydroksycynamonowe: p-kumarynowy, kawowy, ferulowy i synapowy. Garbniki są to związki wielofenolowe, bezazotowe, o właściwościach ściągających i bakterio-

w pieprzu, trinoi bardzo intensywny zapach, eugenol (olejek goź509w papryce, 230 piperyna 713 -obecna Karolina Szlpańska gellina obecna w kozieradce oraz damascena dzikowy), anetol (olejek anyżowy i koprowy), safrol, k.szlapanska@mieso.com.pl w czarnuszce siewnej. apiol oraz pochodne fenoli, fenolokwasy – kwasy

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

17


18

GOSPODARKA MIĘSNA bójczych, charakteryzujące się cierpkim smakiem, zdolne do łączenia się z cząsteczkami białka oraz powodowania jego denaturacji. Występują w wielu przyprawach, np.: w tymianku, rozmarynie, szałwii, goździkach, mięcie pieprzowej, lawendzie, melisie i oregano. Glikozydy są jedną z najbardziej zróżnicowanych grup substancji czynnych, jakie występują w świecie roślinnym. W świeżych roślinach glikozydy występują zwykle jako tak zwane glikozydy pierwotne, które pod wpływem przemian enzymatycznych zachodzących w trakcie obróbki surowca (np. suszenia) przechodzą, w wyniku częściowej hydrolizy enzymatycznej, w glikozydy wtórne. Szczególne znaczenie mają pochodne glikozydowe, tzw. bioflawonoidy – kwercetyna oraz rutyna, gdyż oprócz właściwości smakowo-zapachowych wykazują działanie antyutleniające. Szczególnie bogate w te związki są: papryka, natka pietruszki, pokrzywa, tymianek, majeranek. Glukozynolany stanowią dużą i różnorodną grupę, zawierającą związki siarki – izosiarkocyjanowe posiadają charakterystyczny intensywny zapach i bardzo ostry smak. Stanowią one główny składnik olejków gorczycowych. Rośliny szczególnie bogate w te glikozydy to gorczyca i chrzan. Kumaryny to grupa heterocyklicznych związków aromatycznych, (pochodnych α-pironu), które są krystaliczną, bezbarwną substancją o korzennym zapachu i gorzkim smaku. Pochodne kumaryny to: umbeliferon, skopoletyna, obecne w estragonie i kolendrze, furanokumaryny (bergapten), ftalidy i sedanolid, nadające lubczykowi specyficzny smak i zapach.

Curry - kolejna bardzo popularna mieszanka przyprawowa, stosowana w kuchni indyjskiej. W jej skład wchodzą między innymi: kurkuma, imbir, pieprz, kolendra, kminek i chili. Można również dodać goździki, cynamon czy gałkę muszkatołową. Curry ma zazwyczaj kolor czerwony lub żółty w zależności od kompozycji przypraw użytych do stworzenia mieszanki. Curry nadaje potrawom specyficzną barwę, aromat i niekonwencjonalny smak. Najczęściej stosowana jest do potraw z drobiu, wieprzowiny i baraniny, ale także do ryb oraz warzyw. Zioła prowansalskie - to mieszanka ziół rosnących w Prowansji. W jej skład wchodzą: bazylia, cząber, majeranek, mięta, oregano, rozmaryn, tymianek i szałwia. Zioła prowansalskie można stosować do potraw mięsnych (mięs pieczonych, mięs mielonych, potraw grillowanych, farszów) oraz potraw z ryb i drobiu. Opracowano również gotowe mieszanki, przeznaczone do potraw z różnych gatunków mięsa. Przyprawa do wieprzowiny - składnikami gotowej przyprawy dedykowanej do mięsa wieprzowego są: papryka, kminek, szałwia, estragon, pieprz czarny, bazylia, kolendra oraz suszone warzywa. Mieszanka ta pozwala nadać nowy, ciekawy smak wieprzowinie. Zazwyczaj stosuje się ją do nacierania lub posypywania wieprzowiny przed pieczeniem, smażeniem lub duszeniem. Również potrawy z mięsa wieprzowego mielonego wymagają odpowiedniego przyprawienia. Można zastosować gotową mieszankę przypraw pod nazwą przyprawa do mięsa mielonego, w skład której wchodzą majeranek, tymianek, papryka, pieprz, szałwia, gorczyca, goździki i suszone warzywa. Święta Wielkiej Nocy to szczególny okres, kiedy na naszych stołach pojawiają się potrawy przygotowywane według sprawdzonych przepisów. Przyrządzane tak samo od wieków, są istotną częścią świątecznej atmosfery. Wiele doskonałych potraw wywodzi się z kuchni staropolskiej, w której nie mogło zabraknąć różnorodnych mięs. Nie ma Wielkanocy bez klopsa z jajkiem,

dlatego też smak i aromat mięsa mielonego wydobędzie i podkreśli doskonała przyprawa do mięsa mielonego. Mięsne Święta Wielkanocne to czas, kiesy na stołach wielu Polaków oprócz potraw z jajek, królują potrawy mięsne, np.: szynka tradycyjna parzona lub surowa, wędzonki, kiełbasy białe parzone oraz wszelkiego rodzaju pasztety pieczone. Pieprz jest przyprawą uniwersalną, stosowaną w większych lub mniejszych ilościach do każdej kiełbasy, pasztetów czy konserw mięsnych. Dodawać go można również niemal do wszystkich pieczeni, marynat i sosów. Pieprz czarny znajduje zastosowanie zwłaszcza w produktach z mięsa wołowego i wieprzowego, ale też dziczyzny. Biały pieprz jest łagodniejszy i jest do wielu potraw wprost niezbędny, stosowany najczęściej do mięs (wieprzowina, wołowina, baranina czy jagnięcina). Idealnie pasuje także do ryb. Z kolei przyprawy korzenne dodaje się w celu zaostrzenia smaku potraw i wyrobów wędliniarskich, jak również dopełnienia ich aromatu. W jednych przyprawach przeważa ostrość smakowa, w innych – aromat. Im bardziej intensywny jest aromat przyprawy, tym mniejszą jej dawkę należy stosować, aby nie zabić aromatu innych przypraw, a uzyskać jak najpiękniejszy łączny bukiet. Kiełbasy i konserwy mięsne wymagają więcej przypraw ostrych, a mniej przypraw aromatycznych, natomiast wyroby wędliniarskie i konserwy podrobowe wręcz odwrotnie. Należy pamiętać, że przyprawy umiejętnie dobrane i stosowane w umiarkowanych dawkach polepszają smak i zapach potraw oraz wyrobów mięsnych, nadając przyjemny dla konsumenta bukiet smakowy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Najczęściej stosowane mieszanki przyprawowe Pieprz ziołowy - jest bardzo popularną mieszanką przyprawową. Składa się z kolendry, gorczycy, kminku, majeranku, rozmarynu, gałki muszkatołowej tymianku oraz ostrej papryki. Funkcja jaką pełni pieprz ziołowy w potrawach to nadanie potrawom lekko ziołowego, specyficznego smaku, ale także ostrości. z powodzeniem stosuje się go do przyprawiania potraw mięsnych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Dagmara Prasek literatura dostępna w redakcji


22

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Kiełbasy do tradycyjnych zup wielkanocnych W wielkanocnym menu nie powinno zabraknąć tradycyjnych polskich zup, określanych jako biały barszcz i żurek. Te dwie zupy są dla wielu konsumentów trudne do rozróżnienia, tym bardziej, że w różnych regionach przygotowuje się je trochę inaczej. Z powyższego względu te charakterystyczne zupy są przez jednych konsumentów traktowane jako to samo danie, a przez innych zupełnie odmiennie, jako dwa różne dania. Niezależnie od stosowanej w praktyce nazwy zupy, niezbędnym dodatkiem stanowiącym do niej wkładkę mięsną, jest kiełbasa średnio rozdrobniona, a w szczególności kiełbasa biała (parzona lub surowa), względnie kiełbasa wędzona typu wiejskiego, określana także terminem swojska lub domowa.

Barszcz biały i żurek, mimo, że są bardzo podobnymi zupami to w praktyce jednak dwa różne dania. Podstawowa różnica jest taka, że żurek powinien być przygotowywany na zakwasie żytnim, a barszcz biały na zakwasie pszennym. Ponadto żurek jest gotowany na wędzonce (np. boczek wędzony) i raczej bez dodatku warzyw. Barszcz biały bywa natomiast gotowany na włoszczyźnie i może zawierać dodatek tartego chrzanu oraz ziemniaków. Jednocześnie zupa ta jest często zabielana śmietaną. Z powyższych względów REKLAMA

najbardziej przydatną kiełbasą dodawaną do barszczu białego jest kiełbasa biała. Do żurku jako wkładkę stosuje się natomiast intensywnie wędzoną średnio rozdrobnioną kiełbasę typu wiejskiego.

Produkcja kiełbasy białej Charakterystyka kiełbasy i dobór surowca Kiełbasa biała charakteryzuje się brakiem przy jej wytwarzaniu powszechnie stosowanego w procesie produkcji kiełbas parzonych zabiegu

wędzenia oraz stosunkowo rzadko wykorzystywanym do jej produkcji środka peklującego, jakim jest azotyn sodu. Ze względu na wymienione cechy i mocne zakorzenienie tej kiełbasy w polskiej tradycji kulinarnej jest ona cennym dodatkiem do zup wielkanocnych. Kiełbasa biała, produkowana niezależnie od wariantu (parzona lub surowa), doskonale koreluje bowiem ze smakiem zup wielkanocnych, w tym głównie barszczu białego, wnosząc do niego swoją niepowtarzalną smakowitość. Szczególny wpływ na końcowy bukiet smakowy barszczu bia-


24

GOSPODARKA MIĘSNA łego ma dodatek do niego kiełbasy białej surowej, która zostaje dopiero w pełni sparzona w zupie. Powstający wówczas wyciek cieplny w postaci rosołu, który zawiera białka rozpuszczalne, tłuszcz i substancje pochodzące z użytych przypraw, wpływa na wzrost smakowitości zupy. Najlepszym surowcem do produkcji kiełbasy białej są mięsa drobne wieprzowe wolne od odchyleń jakościowych typu PSE i DFD, ale charakteryzujące się normalnym przebiegiem glikolizy (RFN) i dobierane w określonych klasach jakościowych. Ramową recepturę surowcową można przedstawić w układzie: • mięso wieprzowe (kl. IIA) o zawartości tłuszczu 20% - 40-70%, • mięso wieprzowe (kl. IIB) o zawartości tłuszczu do 60% - 20-40%, • mięso wieprzowe ścięgniste (kl. III)- 10-20%. W związku z faktem, że kiełbasa biała należy do kiełbas napęcznionych, niezbędnym czynnikiem determinującym jej wyprodukowanie jest udział wody technologicznej w ilości wynoszącej 10-25% w stosunku do użytego surowca mięsnego. Przy przekroczeniu 15% poziomu uwodnienia surowca praktykowany jest ponadto dodatek substancji wpływających na wiązanie wody przez białka mięśniowe (sole fosforanowe, cytrynian sodu) lub/i wiążących wodę (hydrokoloidy nieskrobiowe, skrobie, białka niemięsne). Niezależnie od układu REKLAMA

recepturowego w produkcji każdego typu kiełbasy białej konieczny jest udział chlorku sodu wynoszący 1,9- 2,1% w stosunku do użytego do produkcji surowca mięsnego. W praktyce produkcyjnej rzadko stosuje się dodatek chlorku sodu, jako komponentu mieszanki peklującej (NaCl+NaNO2).W produkcji tej grupy kiełbas nie jest bowiem pożądane wybarwienie peklownicze, będące wynikiem powstania barwników nitrozylowych (nitrozylomioglobina, nitrozylohemoglobina). Kiełbasa biała jest przyprawiana pieprzem czarnym (0,20-0,35%), otartym majerankiem (0,10-0,20%) i czosnkiem (0,150,40%). Czosnek będący warzywną przyprawą jest najbardziej skuteczny w przyprawianiu wtedy, gdy jest użyty na świeżo, tj. bezpośrednio po roztarciu. W efekcie po dodaniu go w takiej formie kształtuje w dużym stopniu charakterystyczny smak kiełbasy białej, który jest przenoszony na zupę, do której kiełbasa została dodana. W produkcji kiełbasy białej stanowiącej dodatek do wielkanocnych zup (np. barszcz biały) powinno się ograniczać a wręcz

Przygotowanie farszu i nadziewanie osłonek Wszystkie przewidziane składem recepturowym surowce do produkcji kiełbasy białej poddaje się rozdrabnianiu w wilku przez odpowiednią średnicę oczek w siatce, tj. • mięso kl. II A- ø13-20 mm, • mięso kl. II B- ø 6-10 mm, • mięso kl. III - ø 2-3 mm.

eliminować dodatek substancji funkcjonalnych, a jeśli przewiduje się ich udział to należy go zmniejszyć do technologicznie niezbędnego minimum. Wynika to z faktu, że pewne wyróżniki jakościowe kiełbasy białej, takie jak: kruchość, związanie, konsystencja i soczystość są mniej istotne w przypadku kiełbasy stanowiącej wkładkę do zup, niż w przypadku wytwarzania kiełbasy białej nie stanowiącej dodatek do zup.

mogłoby pogorszyć jakość wytworzonej kutrowanej frakcji farszu. Opcjonalnie wytworzenie farszu do produkcji kiełbasy białej może się odbywać wyłącznie w procesie mieszania. Zabieg taki powinien wtedy zawsze doprowadzać do wydzielania się białek sarkoplazmatycznych oraz pęcznienia i chociaż częściowej ekstrakcji białek miofibrylarnych. Daje to wtedy gwarancję uzyskania dobrej jakości wyprodukowanej kiełbasy. Istotną rolę, jako dodatek funkcjonalny w procesie wytwarzania farszu posiada chlorek sodu, który wprowadzając do układu jednocząsteczkowe jony wpływa na wzrost rozpuszczalności białek mięśniowych, w tym głównie miofibrylarnych (miozyna, aktyna), które rozpuszczają się właśnie w roztworach soli. Białka te decydują w największym stopniu o jakości farszu a w rezultacie o związaniu i konsystencji wyrobu gotowego.

W celu poprawy wyróżnika związania kiełbasy, przewidziane recepturą mięso kl. III można poddawać kutrowaniu, co prowadzi do wytworzenia pożądanego lepiszcza spajającego pozostałe składniki surowcowe tworzące farsz kiełbasiany. Proces ten należy prowadzić w taki sposób, aby wiele komórek mięśniowych zostało rozciętych, co gwarantuje pożądane uwalnianie się białek miofibrylarnych (aktyna, miozyna). Z drugiej strony w wyniku kutrowania nie powinno jednak następować nadmierne zniszczenie komórek tkanki łącznej, które

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.plObróbka cieplna

Przygotowanym farszem kiełbasianym nadziewa się osłonki naturalne (kiełbaśnice), które po napełnieniu niezwłocznie poddaje się parzeniu (w przypadku produkowania kiełbasy parzonej). Proces produkcji kiełbasy surowej na przeprowadzonym zabiegu nadziewania ulega już zakończeniu. Parzenie wypełnionych farszem osłonek należy prowadzić w temperaturze ok. 74-76oC, do momentu, aż batony osiągną temperaturę mierzoną w ich centrum geometrycznym na poziomie minimum 72oC.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Produkcja kiełbasy typu wiejskiego Charakterystyka kiełbasy i dobór surowca Kiełbasy typu wiejskiego predysponowane jako dodatki mięsne do żurku należą do grupy kiełbas wędzonych, odpęcznionych, średnio rozdrobnionych i często wytwarzanych bez udziału


GOSPODARKA MIĘSNA środków peklujących. W praktyce, jako dodatki w procesie ich produkcji stosuje się chlorek sodu lub alternatywnie mieszankę peklującą oraz przyprawy naturalne. Ze względu na kwasowość czynną najbardziej przydatnym surowcem do produkcji kiełbas typu wiejskiego jest mięso wieprzowe o wartości pH nie przekraczającej 6,2 i charakteryzujące się prawidłowym przebiegiem glikolizy. W praktyce wykorzystuje się więc surowiec, w którym postępuje jeszcze tendencja obniżania się poubojowej wartości pH do jej poziomu ultymatywnego (pHULT). Kiełbasy wyprodukowane z takiego mięsa wykazują dużą kruchość, często pogorszenie związania i charakteryzują się relatywnie dużym wyciekiem cieplnym (ubytek masy, żelowe rozwarstwienie na przekroju), co jest właśnie pożądane w kiełbasach kierowanych jako wkładki do zup wielkanocnych (np. żurek). W praktyce produkcyjnej wytwarzania takich kiełbas można także wykorzystywać surowiec mięsny o cechach PSE, RSE czy ASE. Niska wodochłonność mięs o takiej obniżonej jakości staje się atutem w produkcji kiełbas typu wiejskiego, a zarazem ich niska wartość pH sprzyja uzyskaniu przez kiełbasy pożądanej konsystencji, idącej w kierunku dużej kruchości. Ze względu na ograniczoną trwałość z przeznaczenia produkcyjnego należy jednak eliminować mięso wykazujące cechy DFD, charakteryzujące się wartością pH24

> 6,0, która sięgać może nawet wartości 6,2. Poza wieprzowiną do produkcji kiełbas typu wiejskiego przydatnym surowcem jest również wołowina wykazująca normalny przebieg zmian poubojowych. Oznacza to w praktyce konieczność eliminowania mięsa tego gatunku o symptomach typu DFD. Dla wołowiny charakterystyczny mierzalny wskaźnik poziomu wartości pH diagnozujący odchylenie jakościowe typu DFD mieści się w zakresie wartości pH48 = 5,8-6,5. Dobrym surowcem do produkcji kiełbas typu wiejskiego, stanowiących dodatek do zup wielkanocnych, jest również dziczyzna, która wykazuje dużą trwałość oraz pożądane w takim kierunku wykorzystania walory smakowe. Wytwarzanie farszu kiełbasianego Surowiec mięsny przeznaczony do produkcji kiełbas typu wiejskiego a przeznaczonych do zup wielkanocnych można peklować stosując metodę suchą i dokonując tego najczęściej w trakcie trwania procesu technologicznego, w którym eliminuje się fazę peklowania, jako wydzielony samodzielny proces. Alternatywnie w produkcji kiełbas typu wiejskiego często stosuje się tylko proces solenia, dodając do surowca chlorek sodu, którym ilościowo zastępuje się mieszankę peklującą. Niezbędnym warunkiem wyprodukowania kiełbas typu wiejskiego jest zawsze dobre ich przyprawie-

nie. Zastosowanie znajdują tu przede wszystkim przyprawy naturalne, w tym głównie pieprz czarny, czosnek, kolendra i majeranek. Pieprz czarny, charakteryzując się specyficznym korzennym aromatem i ostrym smakiem (alkaloid piperyna) wprowadza do kiełbas pożądane wyróżniki smakowo-zapachowe. Dobrze z profilem smakowym żurku komponuje się czosnek, który największą skuteczność przyprawiania wykazuje w postaci świeżej i bezpośrednio po roztarciu, kiedy tworzy się allicyna (działanie enzymu allinazy na nieczynną biologicznie allinę). Majeranek stosowany w procesie przyprawiana w postaci otartej jest nośnikiem bogatego spektrum smakowo- zapachowego, będącego rezultatem dużej zawartości olejków eterycznych w liściach i kwiatostanie. Przyjemny i słodko-korzenny smak wprowadzają natomiast do kiełbas owoce kolendry, które wykazują również silny i charakterystyczny zapach. Wytwarzanie farszu kiełbasianego do produkcji kiełbasy typu wiejskiego dokonuje się najczęściej w procesie mieszania, którego celem jest wyrównanie przestrzenne użytych i rozdrobnionych w wilku surowców mięsnych, wody technologicznej (dodatek 5-15%), komponentów przyprawowych oraz chlorku sodu, względnie mieszanki peklującej wprowadzanych w ilości 1,5-1,9% w stosunku do użytych surowców. Dla osiągnięcia pożądanego efektu

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? UNIFLOOR POSADZKI PRZEMYSŁOWE Skontaktuj się z znami! Rok założenia 2002 UCRETE NAJTRWALSZE POSADZKI ŚWIATA! Posadzki przemysłowe UCRETE® są opłacalne ze względu na ich trwałość, szybkość i praktyczność montażu oraz spełnianie wszystkich potrzeb 509 230 713 - Karolina Szlpańska nowoczesnego przemysłu przetwórczego.

k.szlapanska@mieso.com.pl UCRETE - KLUCZOWE KORZYŚCI:

• szybkie nakładanie i utwardzanie (również na stare zniszczone podłoża) w ciągu jednego weekendu jesteśmy w stanie wykonać 100-150m2 posadzki, dlatego doskonale sprawdza się przy remontach podłoży, • trwała doskonała odporność na uderzenia i zużycie, • odporność na szok termiczny oraz temperaturę nawet do 150oC, • odporność chemiczna: począwszy od silnych kwasów aż do zasad, tłuszczów, olejów i rozpuszczalników, które mogą spowodować gwałtowne zniszczenie innych rodzajów posadzek żywicznych, • higiena: skuteczność czyszczenia taka sama, jak w przypadku stali nierdzewnej i niesprzyjanie rozwojowi mikroorganizmów, co pomaga w utrzymaniu standardów higieny.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

515-286-502

unifloorbartek@onet.eu

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA związania kiełbas, proces mieszania składników powinien umożliwić chociaż w ograniczonym stopniu ekstrakcję białek miofibrylarnych i wyciśnięcie z tkanki mięśniowej białek sarkoplazmatycznych. Nadziewanie osłonek Przygotowanym farszem kiełbasianym należy niezwłocznie nadziewać osłonki naturalne (kiełbaśnice) w warunkach ograniczających wzrost temperatury, co eliminuje ryzyko rozwoju, stanowiących mikroflorę, bakterii z rodzaju Lactobacillus oraz bakterii gnilnych z rodzaju Pseudomonas. Zagrożenia te mogą się pojawiać w związku z faktem, że proces produkcyjny kiełbas typu wiejskiego trwa do momentu, aż nastąpi ich skuteczne dogrzanie. Biorąc pod uwagę pożądane cechy jakościowe tych kiełbas (kruchość, osłabione związanie) w praktyce produkcyjnej nie ma potrzeby przeprowadzania długiego zabiegu osadzania, którego eliminacja jest nawet uzasadniona w przypadku nie stosowania dodatku środków peklujących (brak planowanego wybarwienia peklowniczego). Wędzenie Proces wędzenia kiełbas typu wiejskiego poprzedzany jest najczęściej zabiegiem osuszenia powierzchni batonów, co ułatwia skuteczne późniejsze wędzenie. Często jednak w przypadku

stosowania komór paleniskowych zabieg ten jest niemożliwy do zrealizowania, jako wydzielona odrębna faza procesu produkcyjnego i zachodzi równocześnie z procesem wędzenia. Wilgotna powierzchnia batonów wchłania wtedy więcej składników dymu wędzarniczego, w tym fenoli, co powoduje, że wyroby gotowe uzyskują bardziej intensywny aromat wędzonkowy i ciemniejszą, ale o matowej charakterystyce, barwę. Każde długotrwałe wędzenie kiełbas sprzyja dużemu nasyceniu ich różnymi innymi pożądanymi składnikami dymu wędzarniczego, w tym takimi jak kwasy organiczne i związki karbonylowe. Istotne znaczenie dla obniżenia jakości kiełbas (niekorzystne zmiany strukturalne w tkance) a także pogorszenia ich zdrowotności (tworzenie się kancerogennych węglowodorów z grupy WWA) ma temperatura wytwarzania dymu wędzarniczego. Na wymienione zagrożenia należy zwrócić uwagę, szczególnie w przypadku wędzenia prowadzonego w komorach paleniskowych (paleniska ogniowe), w których występuje ograniczona możliwość regulacji parametrów wędzenia (temperatura, wilgotność, gęstość dymu). Naturalnie długo trwający proces wędzenia kiełbas produkowanych bez dodatku azotynu sodu w komorach paleniskowych powoduje często nie zawsze pożądane miejscowe wybarwienie peklownicze, mimo, że nie użyto przy ich produkcji środków peklujących. Stosowane wa-

runki temperaturowe sprzyjają bowiem redukcji występujących w farszu azotanów (prekursory azotynów) a pochodzących z zanieczyszczenia wody technologicznej, przypraw lub soli kuchennej, szczególnie użytej w postaci soli kamiennej. W efekcie dochodzi wtedy do tlenowania mioglobiny tlenkiem azotu, co prowadzi bezpośrednio do powstawania nitrozylomioglobiny, czyli barwnika typowego dla mięsa peklowanego. Proces ten postępuje sukcesywnie w czasie trwania zabiegów w komorze, rozpoczynając się od warstw podosłonkowych kiełbas i kierując się dalej do centrum geometrycznego batonów. Trwa on tak długo, aż zostaje zdenaturowana obecna w farszu natywna mioglobina. Jednocześnie w czasie trwającego wędzenia zostaje pogłębiona barwa kiełbas, jako rezultat tworzenia się purpurowo-czerwonej karboksymioglobiny (Mb·CO). Substancja ta powstaje wskutek reakcji wolnej mioglobiny z tlenkiem węgla pochodzącym z dymu wędzarniczego. Obróbka kiełbas w komorach paleniskowych, w których osuszanie powierzchni batonów odbywa się równocześnie z wędzeniem w dymie rzadkim sprzyja adsorpcji składników dymu na ich powierzchni. Tworząca się w początkowym etapie obróbki przy podwyższonej temperaturze wilgotna powierzchnia obrabianych kiełbas, co jest efektem kondensacji na niej pary wodnej, sprzyja również wspomnianej adsorpcji składników dymu wędzarniczego.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


NASTRZYKIWARKI SAS Z SYSTEMEM WAŻENIA

KUTRY PRZELOTOWE

NOWA SERIA MASOWNIC PRÓŻNIOWYCH

Podlas, ul. Tomaszowska 90 96-200 Rawa Mazowiecka tel. 46 814 55 00 metalbud@metalbud.com

Swiat Zdrowych, pogodnych i radosnych Świąt Wielkanocnych życzy firma Metalbud-Nowicki

www.metalbud.com


28

GOSPODARKA MIĘSNA Taki etap jest jednak niezbędny w celu osuszenia powierzchni batonów kiełbas. W komorach przeznaczonych do wędzenia owiewowego, kondensacja pary wodnej pojawia się dopiero w samej fazie wędzenia i trwa ona z reguły znacznie krócej. Proces ten zachodzi tylko tak długo, aż temperatura powierzchni kiełbas zrówna się z temperaturą mieszaniny dymu i powietrza obecnych w komorze. Programując proces wędzenia kiełbas należy mieć na uwadze istniejącą zależność mówiącą, że im dłużej kiełbasy charakteryzują się wilgotną powierzchnią tym szybciej uzyskają ciemne zabarwienie i stają się bardziej nasycone powierzchniowo składnikami dymu wędzarniczego. Z powyższej reguły i znajomości technik wędzenia wynika, że kiełbasy obrabiane w komorach paleniskowych uzyskują często ciemniejsze zabarwienie swojej powierzchni i bardziej nasycają się składnikami dymu wędzarniczego niż obrabiane w komorach z owiewową cyrkulacją dymu. Efekt taki jest niekiedy technologicznie pożądany w kiełbasach typu wiejskiego dodawanych później do zup wielkanocnych, co determinuje przydatność do ich produkcji komór paleniskowych. Długo trwający proces obróbki kiełbas (suszenie, wędzenie) prowadzony w wysokiej temperaturze w komorach każdego typu sprzyja zawsze tworzeniu się wybarwienia peklowniczego (proces REKLAMA

nitrozylowania), które zachodzi nawet w przypadku braku użycia do produkcji azotynu sodu. Efektywność tego procesu występuje jednak tylko w ograniczonym stopniu. Obróbka termiczna Po zakończonym wędzeniu kiełbasy produkowane z przeznaczeniem do żurków wielkanocnych poddaje się obróbce cieplnej, prowadzonej w środowisku wodnym w temperaturze parzenia lub w środowisku gorącego powietrza (pieczenie). Wraz ze wzrostem temperatury w centrum geometrycznym batonów postępują zmiany destrukcyjne w białkach strukturalnych tkanki mięśniowej oraz zwiększa się zakres żelowania kolagenu, który nabiera dynamiki po przekroczeniu temperatury 63°C. Pęcznienie kolagenu i późniejsza jego termohydroliza prowadzi do powstawania rozpuszczalnej glutyny (zol), która po oziębieniu tworzy żel (galaretę). W czasie dodawania takich kiełbas do zup następuje rozpłynnienie powstałej wcześniej galarety powodujące, że roztwór przechodzi do zupy i wpływa na wzrost jej smakowitość. Coraz częściej kiełbasy typu wiejskiego, szczególnie wędzone w komorach paleniskowych, obrabia się termicznie techniką pieczenia. Proces ten prowadzi się wtedy w środowisku rzadkiego dymu wędzarniczego i odbywa się on w temperaturze 80-90°C, co powoduje, że

w kiełbasach dokonują się zmiany kształtujące ich cechy sensoryczne (miękkość, kruchość, soczystość, smak, zapach). W wyniku zachodzących reakcji Maillarda pogłębia się również charakterystyczna ciemna barwa powierzchni kiełbas oraz ich specyficzny aromat. Smakowitość obrabianych techniką pieczenia kiełbas związana jest ponadto z przemianami białek i azotowych związków niebiałkowych. Przekroczenie w czasie obróbki temperatury dogrzania mierzonej w centrum geometrycznym, a wynoszącej 70°C prowadzi do tworzenia się mostków siarczkowych w wyniku utleniania się grup tiolowych aktomiozyny. Wpływa to również pozytywnie na smakowitość kiełbas przenoszonej do zup, do których zostały dodane. Postępujący sukcesywnie wzrost temperatury w czasie pieczenia należy jednak przerywać po osiągnięciu poziomu wynoszącego 90°C, ponieważ prowadzi to już do pirolitycznego uwalniania się siarkowodoru, niekorzystnych zmian w zakresie smakowitości oraz powstawania twardych i zbitych żeli ze skoagulowanych białek. Takie cechy jakościowe kiełbas typu wiejskiego nie są już akceptowane w zupach wielkanocnych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Jerzy Wajdzik literatura dostępna w redakcji


Jeśli chodzi o kompetencje, belgijscy dostawcy mięsa są w czołówce. Oferują skrojony na miarę serwis, dostosowany do Państwa życzeń i ukierunkowany na maksymalną efektywność. Ponadto mięso jest dostarczane niemalże natychmiast - tak, jak można tego oczekiwać od dobrego partnera w biznesie.

Belgijscy dostawcy mięsa. Niezawodny wybór.

Mięso wołowe

Mięso wieprzowe

bmopolska@vlam.be www.belgijskiemieso.pl


13 ważnych punktów, które pomogą odpowiedzieć na pytanie czy Kongres MEATing 2020 jest dla Państwa interesujący. 1. MEATing 2020 – jest to już 2. edycja wydarzenia – pierwsza spotkała się z wyjątkowo dobrymi opiniami, które można przeczytać na naszej stronie, pod adresem www.meating.pl/meating-2019 Podczas 1. edycji Kongresu gościliśmy 160 osób.

2. • • •

Kongres MEATing 2020 to: 3 ciekawe merytoryczne bloki tematyczne, 3 arcyciekawe debaty z udziałem ekspertów i praktyków rynku mięsnego, Wieczorna Uroczysta Gala, w czasie której wręczymy nagrody w konkursie dla zakładów mięsnych.

3. Prowadzimy aktywne działania promujące wydarzenie m.in. za pośrednictwem kanałów internetowych (www, Facebook, LinkedIn, Google Ads). Dlatego też możemy spodziewać się jeszcze większej liczby gości.

4. Profil uczestnika Kongresu MEATing został ściśle określony - są to szefowie produkcji, technolodzy oraz osoby odpowiedzialne za rozwój produktów (R&D) i ich jakość.

5. Stawiamy na maksymalne wykorzystanie czasu - Kongres trwa jeden dzień, podczas którego uczestnicy otrzymają ogromną „dawkę” potrzebnej wiedzy.

6. Termin naszego wydarzenia (26. maja) został starannie wybrany i skonsultowany wcześniej z przedstawicielami branży.

7. Miejsce. Nasze wydarzenie odbywa się praktycznie w „centrum Polski” (Ożarów Mazowiecki), w prestiżowym hotelu MCC MAZURKAS ****, w miejscu, gdzie każdy może bardzo łatwo dojechać – bliskość tras szybkiego ruchu i autostrad.


8. Stawiamy na merytorykę, prestiż i jak najwyższy poziom wydarzenia. Stąd patronaty: IFS, PwC, Centrum Znakowania Żywności, TUV SUD i GfK Polonia, QAFP czy QMP.

9. Jesteśmy blisko branży. Stąd patronaty: Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy, Związku Polskie Mięso, UPEMi i Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego.

10. Poszerzamy krąg uczestników. Zapraszamy przedstawicieli sieci handlowych. Obecnie posiadamy już patronat Polskiej Izby Handlu, która aktywnie włączyła się w promocję naszego wydarzenia wśród swoich członków. Czekamy na patronat POHiD.

11. Zapewniamy dostęp do wiedzy ekspertów w swoich dziedzinach. Gośćmi MEATing 2020 będą m.in.: • Pan Stanisław Łoboziak z Centrum Nauki Kopernik, który „wyhodował” mięso komórkowe na liściu szpinaku, • Pani Marta Marczak – Dyrektor ds. strategii marek, PwC Polska, • Pan Marek Marzec – IFS Business Development Consultant CEE at IFS – International Featured Standard, • Pan Grzegorz Mech z GfK Polonia – Strategic Insight Manager, • Pan prof. dr hab. inż. Władysław Migdał z Katedry Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, • Pan dr hab. Dariusz Lisiak, prof. Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Przewodniczący Rady ds. Klasyfikacji Tusz Zwierząt Rzeźnych, • Pan Jerzy Wierzbicki – Prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego, • Inne Osoby – w trakcie potwierdzania.

12. We wsparcie wydarzenia włączają się firmy – liderzy rynku.

13. Kongres to właściwie „dwie imprezy w jednym” – w czasie wieczornej Uroczystej Gali odbędzie się ceremonia wręczenia nagród w naszym konkursie (https://meating.pl/konkurs). Do udziału w konkursie bardzo serdecznie Państwa zapraszamy! Gala zostanie zorganizowana w spektakularnym stylu – duże, blisko 50 m² ekrany LED, scena, światło efektowe, dedykowane animacje itd.

Nasz Kongres MEATing 2020 odbywa się pod hasłem Smak Jakości® i taką właśnie jakość zapewniamy naszym Gościom. www.MEATing.pl


32

GOSPODARKA MIĘSNA

Uwarunkowania i korzyści związane z kontrolą procesów przetwarzania w branży mięsnej W przetwórstwie mięsnym o jakości i trwałości produktu finalnego decyduje szereg czynników pojawiających się w trakcie całego cyklu prowadzącego od jego produkcji, przetwarzania, transportu, przechowywania, aż po jego zakup przez konsumenta. Stąd też nieodzownym i koniecznym warunkiem do spełnienia przez każdy nowoczesny zakład produkcyjny staje się precyzyjna kontrola i śledzenie stabilności ustalonych parametrów warunkujących jakość w czasie produkcji, transportu i przechowywania gotowych wyrobów żywnościowych. Podstawowym sposobem kontroli tych parametrów jest dobór właściwych narzędzi i systemów kontrolno-pomiarowych, które dostarczą informacji o rzeczywistych wartościach krytycznych, mających wpływ na produkt. Stąd też praca maszyn, urządzeń, całych linii produkcyjnych musi być ciągle monitorowana, a zbierane informacje powinny być przede wszystkim wiarygodne.

Błędy powstające lub mogące zaistnieć w procesach produkcyjnych można kontrolować i wykrywać wieloma metodami i za pomocą różnych systemów sterująco-monitorujących. W przetwórstwie surowców pochodzenia zwierzęcego ścierają się dwie, niekiedy trudne do pogodzenia filozofie tj. produkować dużo, a jednocześnie bezpiecznie i zdrowo. Stąd też główne trendy i zmiany technologiczne w branży współczesnego przetwórstwa mięsnego koncentrują się z jednej strony nad kontrolą i ciągłym monitoringiem całego procesu produkcyjnego, z drugiej zaś nad skutecznym zarządzaniem systemami związanymi z bezpieczeństwem i ogólnie pojmowaną jakością produkowanych wyrobów. Przedsiębiorstwa zajmujące się przetwórstwem mięsa są obecnie w większości przypadków wyposażone w ogromną liczbę zaawansowanych urządzeń do kontroli i pomiaru poszczególnych procesów przetwarzania. Rozwój systemów monitorowania produkcji i procesów technologicznych oraz kontroli pracy maszyn i urządzeń ma na celu precyzyjne i

wszechstronne nadzorowanie przebiegu procesu wytwarzania, jak też śledzenie najważniejszych parametrów pracy istotnych z punktu widzenia bezpieczeństwa i efektywności oraz jakości wytwarzanych wyrobów spożywczych. Współczesne systemy monitorowania i kontroli nie ograniczają się jedynie do sygnalizowania zaistniałych zakłóceń lub prostych reakcji na zmiany wartości wybranych parametrów. Ze względu na nieporównywalnie większą szybkość i precyzję reakcji elektronicznych czy mechatronicznych elementów wykonawczych i naprawczych w stosunku do możliwości człowieka, systemy te w coraz większym stopniu przejmują funkcje inteligentnego nadzoru i sterowania całą produkcją oraz poszczególnymi operacjami technologicznymi. Głównym zadaniem systemów kontrolno-pomiarowych i diagnozowania procesów i maszyn jest zapewnienie im największej efektywności pracy, prawidłowego i stabilnego przebiegu procesów produkcji jak też wytworzenie najwyższej i powtarzalnej jakości produktów żywnościowych.

Dodatkowym zadaniem jest racjonalna minimalizacja negatywnego oddziaływania procesów wytwarzania na otoczenie, na które składają się pracownicy, środowisko naturalne i minimalizacja odpadów poprodukcyjnych. W przypadku monitoringu i diagnozowania stanu technicznego pracy odpowiedzialnych zespołów i elementów zasadniczo wpływających na bezpieczeństwo oraz jakość wyrobów żywnościowych, stosowane są najnowocześniejsze, bezinwazyjne metody pozwalające na ciągły nadzór ich funkcjonowania i ocenę stanu bezpieczeństwa. Dla zapewnienia produkcji o odpowiednim poziomie jakości kluczową rolę odgrywa właściwe rejestrowanie, a co najważniejsze, monitorowanie danych zebranych z poszczególnych etapów procesu produkcyjnego. Dla zapewnienia działań w tym zakresie zastosowanie znajduje wiele rodzajów i metod rejestracji oraz monitorowania procesów produkcyjnych. Przedsiębiorstwa zajmujące się przetwórstwem spożywczym są obecnie w większości przypadków wyposażone w ogromną liczbę zaawansowanych


GOSPODARKA MIĘSNA

Rejestracja produkcji w toku na maszynach produkcyjnych

Etykietowanie produktów

Przegląd i edycja wpisów monitorowania

Analiza wielkości odpadów technologicznych

Podgląd graficzny stanu produkcji w toku

KONTROLA PROCESÓW PRODUKCYJNYCH Rozliczenie ilościowe produkcji

Analiza czasów i przyczyn przestaw i postojów maszyn Analiza czasu monitorowania

Raporty produkcji

Dobowe wykorzystanie maszyn

Rys. 1. Ogólny schemat i zakres wzajemnych zależności mających miejsce w procesie kontroli produkcji (oprac. własne).

urządzeń do kontroli i pomiaru poszczególnych procesów przetwarzania. Zalecane aktualnie systemy monitoringu w przetwórstwie mięsnym spożywczym w ogólnym zarysie powinny obejmować: • kontrolę i monitoring maszyn i urządzeń pracujących w linii technologicznej, • ogólny monitoring procesu produkcyjnego, • kontrolę poszczególnych procesów jednostkowych przetwarzania i produkcji, • kontrolę i monitoring stabilizacji ustalonych wybranych parametrów przerobu, • kontrolę jakości gotowych wyrobów.

tów prowadzonej działalności. Jedną z korzyści wdrożenia systemu monitorująco-informatycznego w zakładach przetwórstwa spożywczego jest często konieczność uporządkowania i optymalizacji procesu produkcyjnego, a więc wprowadzenie zmian w sposobie całościowego funkcjonowania przedsiębiorstwa. Jest też doskonałą okazją do kompleksowego przyjrzenia się procesowi produkcji. Należy jednak pamiętać, że wdrożenie systemu monitorująco-informatycznego nie jest celem samym w sobie, lecz ważnym narzędziem, które ma za zadanie wspomagać strategię biznesową producentów i dystrybutorów zgodnie ze standardami bezpieczeństwa procesu i produktu wyznaczonymi m.in. przez dyrektywy unijne.

wa zarówno monitorowanie, jak i rejestrowanie zdarzeń, do których dochodzi podczas realizowania procesu technologicznego. Dane wejściowe w tym zakresie stanowią wpisy pracowników, a co najważniejsze, informacje pozyskane z systemów sterujących oraz urządzeń kontrolno-pomiarowych. Zebrane dane są elementem wejściowym do ustalenia poszczególnych stanów pracy maszyn oraz etapów produkcyjnych. Zgromadzone informacje są również niezbędne do obliczenia czasu pracy pracowników, a także wskaźników ich wydajności. Tym sposobem zyskuje się wiele interesujących możliwości, takich jak tworzenie zestawień, analiz, a nawet wielowymiarowych raportów, które są niezwykle przydatne w procesach doskonalenia produkcji. Ważne jest, że w dowolnym momencie można prześledzić ścieżkę pojedynczej partii towaru. Analizowanie może być na tyle dogłębne, że pozwala dokładnie sprawdzić nawet najdrobniejszy etap cyklu produkcyjnego, począwszy od surowców, poprzez

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Możliwość zastosowania pełnej kontroli etapów produkcji wymaga zastosowania dostępnych systemów informatycznych, przy czym powinny być one na tyle otwarte, żeby móc efektywnie współpracować ze wszystkimi maszynami i urządzeniami oraz optymalizować całość procesu produkcji. Kolejnym, pośrednim wymogiem tych systemów jest, aby wnosiły one takie rozwiązania, które będą dla zakładu źródłem oszczędności, zapewnią usprawnienie procesów biznesowych oraz pozwolą na monitorowanie i redukcję kosz-

Uwarunkowania techniczno-technologiczne kontroli 509funkcjonowania 230 713 -systemów Karolina Szlpańska procesu produkcji

REKLAMA

k.szlapanska@mieso.com.pl Systemy odpowiedzialne za kontrolę produk-

cji pozwalają na zapewnienie przebiegu procesów wytwórczych w warunkach całkowicie nadzorowanych. Przede wszystkim kluczowe miejsce odgry-

infrastrukturę, kończąc na logistyce wewnątrzzakładowej. Do podstawowych zalet i funkcji takich systemów należy wymienić:

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

33


34

GOSPODARKA MIĘSNA • obliczanie, analizowanie i optymalizowanie kluczowych parametrów procesów i uzyskiwanych wskaźników produkcyjnych, • zwiększanie wydajności poprzez lepsze wykorzystanie linii produkcyjnych i ograniczanie przestojów, • zwiększanie jakości produkcji poprzez kontrolę kluczowych parametrów technologicznych na tle przebiegów wzorcowych, • ograniczanie skali i kosztów zwrotów reklamacyjnych poprzez lepsze śledzenie historii każdej partii produktu, • redukcja kosztów poprzez lepsze wykorzystanie posiadanych zasobów, • zapewnienie działania zintegrowanego łańcucha dostaw, obejmującego systemy informatyczne dostawców i odbiorców. Istotnym jest, aby w przypadku zakłóceń w przebiegu procesu można było szybko zareagować. W takiej sytuacji w prosty sposób przeproREKLAMA

wadza się korekty realizowanego harmonogramu produkcji. Wszystkie informacje wynikające z prowadzonego monitoringu prezentowane są najczęściej w formie analitycznej lub w sposób graficzny, dlatego też konieczne zmiany wprowadzane są natychmiast. Zaistniałe awarie, przerwy, zmiany parametrów są również rejestrowane, co pozwala na dokładne obliczanie kosztów produkcji i godzinowej lub zmianowej wydajności. Koszty mogą być uszczegółowione poprzez podział i zestawienie na koszty pracy, zużycia energii, wielkości powstających odpadów itp. W sposób automatyczny przeprowadzane są przesunięcia między magazynami wirtualnymi podczas trwania procesów produkcyjnych i przepływu półproduktów między działami przedsiębiorstwa (rys.1). Zakład produkcyjny jako użytkownik systemu może dowolnie raportować produkcję w wybranym przedziale czasowym. Raporty są tworzone z uwzględnieniem wybranych kryteriów. Warto

podkreślić, że oprócz tworzenia indywidualnych zestawień można skorzystać z gotowych formularzy raportowych. Powstałe dokumenty zawierają pełną analizę statyczną dotyczącą całego cyklu produkcyjnego, a także przyczyn i miejsc występowania awarii oraz udziału przyczyn i miejsc w sumarycznym czasie przestoju. Z pewnością przydatne są też informacje dotyczące procentowego udziału poszczególnych typów przestojów (awaryjnych, planowych, technologicznych, remontowych) w całościowym procesie produkcyjnym oraz udziału w kosztach przestojów poszczególnych obszarów i źródeł. Raporty dostępne są zarówno z poziomu użytkownika programu, jak i arkusza kalkulacyjnego oraz strony WWW, z jednoczesną możliwością dopasowania do indywidualnych potrzeb użytkownika. W większości przypadków raporty generowane są automatycznie. Wybierając konkretne urządzenie z procesu produkcyjnego, istnieje możliwość stworzenia raportu dotyczącego indywidualnych parametrów pracy wybranej maszyny. Z punktu widzenia utrzymania ruchu kluczową rolę odgrywa analizowanie czasów przestojów. Stąd też na rynku znajduje się szereg nie tylko samodzielnych aplikacji, ale i grupowych zestawień będących częścią bardziej rozbudowanych systemów, które rejestrują np. przestoje w produkcji. Systemy tego typu stanowią zazwyczaj portale informacji o charakterze zarówno skalowanym, jak i cechującym się możliwością rozbudowy. Dane mogą być podglądane na bieżąco lub analizowane po zakończonym etapie produkcyjnym. Do dodatkowych i niezmiernie ważnych cech tego typu programów należy zaliczyć: • rozszerzone funkcje ochrony, • szereg nowych elementów prezentacji danych, • animowana grafika, • analiza zdarzeniowa, korelacyjna i statystyczna, • dostęp do relacyjnych baz danych i innych źródeł informacji, • zapis do źródeł danych, • zestawienia tabelaryczne, • wykonywanie predefiniowanych zadań itp.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Dysponując określonymi informacjami, można podejmować decyzje w oparciu o fakty, a przede wszystkim dane dotyczące najczęstszych problemów spadku wydajności maszyn, konieczności przeprowadzenia napraw czy przeglądów, a także surowców, które są przetwarzane w sposób najbardziej efektywny. Tak więc systemy tego typu stanowią narzędzie przeznaczone do monitorowania, diagnostyki i analizy przyczyn przestojów produkcyjnych, umożliwiające uzy-


GOSPODARKA MIĘSNA skanie znacznej poprawy wskaźnika efektywności wykorzystania maszyn i urządzeń. Dzięki temu rozwiązaniu użytkownik zyskuje pełny wgląd do rzeczywistej efektywności procesów produkcyjnych. Przede wszystkim chodzi o wgląd w rzeczywistą efektywność procesów produkcyjnych. System analizuje i raportuje przyczyny przestojów i innych zdarzeń produkcyjnych (alarmy, alerty, przekroczenia zadanych progów). Program przekształca dane bezpośrednie z procesów produkcyjnych w istotne i przejrzyste informacje biznesowe, ułatwiając podejmowanie optymalnych decyzji mających na celu usprawnienie produkcji i zwiększenie efektywności wykorzystania zasobów. W sposób automatyczny rejestrowane są takie informacje, jak miejsce wystąpienia, czas trwania i przyczyna zdarzenia z możliwością wprowadzenia komentarza operatora w postaci tekstu, pliku lub hiperlinku. Inną grupą urządzeń kontrolno-monitorujących są systemy wizyjne. System monitoringu wizyjnego wykorzystywany jest też bardzo często w zakładach przemysłu spożywczego. Pozwala on nadzorować przebieg procesów produkcyjnych umożliwiając kontrolę, zwłaszcza w miejscach niedostępnych dla człowieka, załadunku i rozładunku towarów w portach i stacjach przeładunkowych. Ułatwia ocenę sytuacji i podjęcie trafnej decyzji

w przypadku awarii urządzeń. Ponadto duże ilości wytwarzanych wyrobów i seryjność produkcji powoduje, że potrzebne są urządzenia o dużej szybkości analizy obrazu, zestawy narzędzi do pomiaru i rozpoznawania wad oraz interfejsy współpracujące z różnorodnymi urządzeniami automatyki przemysłowej. W systemach kontroli jakości występuje często konieczność bezdotykowej kontroli parametrów, (pojedynczych lub grupowych) czy wybranych cech jakościowych wyrobów czy przedmiotów. Powyższe kryteria zmuszają producentów do stosowania zaawansowanych systemów wizyjnych zapewniających wykonanie w bardzo krótkim czasie wszystkich pomiarów oraz wymianę informacji w połączeniu z danymi uzyskanymi z systemów automatyki. Należy dodać, iż monitoring wizyjny jest niezastąpionym elementem nadzoru i bezpieczeństwa. Doskonale sprawdza się w firmach i instytucjach, w zakładach przemysłowych, hotelach, obiektach sportowych, centrach handlowych oraz w warunkach miejskich, w miejscach o intensywnym ruchu samochodów i pieszych. Obecnie zauważalna jest tendencja wprowadzania zmian technologicznych w zakładach przetwórstwa mięsnego, które mają na celu wpływać na wydajność procesu produkcji oraz podnosić efektywność zarządzania nim. Takie działania związane są między innymi

z dużą konkurencją na rynku. Należy pamiętać, że producenci i przetwórcy produktów żywnościowych to z reguły firmy pracujące na niskich, kilkuprocentowych marżach i dużych wolumenach sprzedaży. W tej sytuacji uzyskanie nawet niewielkiego wzrostu czy obniżenia kosztów ma spore konsekwencje w ostatecznych wynikach. Przykładowo integracja urządzeń odpowiedzialnych za rejestrację wszelkich procesów w ramach produkcji, z systemem np. klasy ERP (Enterprise Resource Planning), pozwala przedsiębiorcom na zwiększenie wydajności w wielu obszarach prowadzonej działalności. Otrzymują oni możliwość bieżącej analizy w systemie ERP wprowadzonych danych. Rozwiązanie to pozwala także na przyspieszenie obiegu informacji dotyczących przepływów surowców w procesie produkcyjnym czy elektroniczną obsługę gospodarki magazynowej. Szybszy dostęp do nich zapewnia dokładne ustalenie, na jakim etapie jest określony proces produkcyjny. Dostęp on-line do informacji o zaawansowaniu produkcji pozwala również skutecznie reagować na wszelkie zaburzenia. Dogłębna wiedza o wszystkich zachodzących procesach oraz osobach za nie odpowiedzialnych umożliwia też szybkie i bezbłędne zlokalizowanie określonego produktu, pracownika, surowca czy półproduktu, a nawet ich dostawcy. To niezwykle

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

35


36

GOSPODARKA MIĘSNA istotne w przypadku, kiedy na rynek mogłaby trafić partia niepełnowartościowych produktów i konieczne byłoby natychmiastowe i skuteczne ich wycofanie.

Obszary kontroli i analizy wybranych parametrów w przetwórstwie mięsnym Do parametrów, które odgrywają bardzo istotną rolę w kontroli procesów przetwórczych w wytwarzaniu żywności należy zaliczyć temperaturę, wilgotność oraz pH. Aby mieć pewność, że pomiary tych parametrów są wykonywane prawidłowo, należy wybrać odpowiedni krok pomiarowy i przede wszystkim odpowiednie urządzenie rejestrujące. Pomiar wilgotności względnej wymaga szczególnej uwagi, zwłaszcza jeśli chodzi o pomiar długoterminowy przy przechowywaniu produktów suchych. Rozwój mikroorganizmów w dużej mierze zależy bowiem od wzajemnej korelacji pomiędzy poziomem wilgotności i zakresem występującej temperatury. Gdy nie ma pewności, czy w pomieszczeniach panuje odpowiednia wilgotność, szybko się może okazać, że wszystkie przechowywane surowce, półprodukty i wyroby gotowe ulegają psuciu i tym samym stają się bezużyteczne. Jak już wspomniano, temperatura jest jednym z najważniejszych czynników mających wpływ na jakość i trwałość produktów spożyw-

czych we wszystkich fazach jego wytwarzania i dystrybucji. Jej niewłaściwa wartość odpowiada za przebieg procesów składających się na psucie się produktów i pogorszenie ich jakości. Dlatego też tak istotną sprawą jest dobór właściwego przyrządu pomiarowego, za pomocą którego niezależnie od warunków i rodzaju materiału będziemy mogli szybko i precyzyjnie dokonać pomiaru tego parametru. Do określania temperatury wewnątrz produktów spożywczych stosowane są z reguły mierniki z sondą zanurzeniowo-penetracyjną. Tego typu mierniki mają możliwość dowolnego doboru i wymiany odpowiedniego rodzaju sond, w zależności od tego jaki pomiar chcemy wykonać. Bardzo często do takich termometrów można podłączyć sondy zanurzeniowo penetracyjne, sondy temperatury powietrza, a także mierniki powierzchniowe. Należy zwrócić uwagę, że w przypadku pomiaru produktów spożywczych głęboko zamrożonych, najwłaściwszym wyborem jest stosowanie specjalnej, wzmocnionej sondy o konstrukcji „korkociągu”. Umożliwia ona pomiar temperatury we wszelkiego rodzaju mrożonkach, bez konieczności nawiercania w nich wcześniej otworów. Wspomniane termometry z  możliwością wymiany sond znajdują zastosowanie również w dużych kuchniach przemysłowych, w hotelach i restauracjach. Termometry zapamiętują wartość maksymalną i minimalną, a także

posiadają opcję wydruku, dzięki czemu pozwalają na prowadzenie pełnej archiwizacji przeprowadzonych pomiarów. Na uwagę zasługuję fakt, iż omawiane termometry, oprócz standardowych sond kablowych, mogą współpracować także z czujnikami radiowymi. W przypadku konieczności przeprowadzenia szybkich pomiarów na półkach/ ladach chłodniczych lub też przy kontroli jakości dostaw stosuje się pirometry, czyli termometry bezkontaktowe (na podczerwień). Należy jednak pamiętać, że taki system pomiaru informuje wyłącznie o temperaturze powierzchni produktu, a nie w jego wnętrzu. Jak już wcześniej wspominano, nie wystarczy dokonywać pomiaru temperatury produktu na każdym etapie jego przetwarzania. Pozostaje jeszcze kontrola warunków transportu i przechowywania. Zgodnie z zasadami HACCP, chłodzone i głęboko mrożone produkty spożywcze muszą znajdować się w odpowiedniej temperaturze od produkcji po konsumpcję. Stwierdzenie to stanowi definicję tzw. „łańcucha chłodniczego”. W celu zachowania łańcucha chłodniczego, czyli zagwarantowania niezmienności warunków w jakich przebywa produkt, oferowane są w szerokiej gamie rejestratory temperatury, znajdujące zastosowanie przy magazynowaniu i transporcie produktów spożywczych. Umożliwiają one stały monitoring warunków otoczenia za pomo-

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


REKLAMA

cą wbudowanych czujników temperatury lub różnorodnych zewnętrznych czujników pomiarowych. Wszystkie rejestratory wyposażone są w zegar czasu rzeczywistego i mogą rejestrować temperaturę i wilgotność w ustawionych przez użytkownika interwałach czasowych (od 2 sek. do nawet 24 godz.). Przy monitoringu warunków w trakcie transportu bardzo ważna jest możliwość natychmiastowego wydruku danych w każdej chwili, bez konieczności korzystania z komputera np. przy dostawie produktów spożywczych do odbiorcy (np. sklepu, czy hurtowni). Daje to możliwość archiwizacji, a w szczególnych przypadkach udowodnienia odbiorcy zachowania ciągłości łańcucha chłodniczego. Niektóre typy rejestratorów mogą współpracować z drukarką bezprzewodową, która umożliwia wydruk danych pomiarowych z pamięci rejestratora w formie wykresu lub tabeli, wraz z datą i godziną pomiaru. Niezależnie od wydruku, dane pomiarowe z całej trasy są zapisane w pamięci rejestratora i mogą być ściągnięte do komputera po powrocie do bazy, dzięki czemu możliwa jest stała, własna analiza danych i ich archiwizacja. Istotnym elementem kompleksowej kontroli jakości żywności (np. mięsa, mleka, soków itp.) jest pomiar pH. Wartość tego parametru jest jednym ze wskaźników jakości surowca mięsnego. Zależy od niego szereg właściwości, jak np. smak, barwa, wodochłonność, kruchość i trwałość. W związku z tym takie procesy jak m.in. rozbiór mięsa, dojrzewanie wędlin (np. kiełbas, salami), a także kontrola przyjmowanego surowca mięsnego (np. z ubojni do zakładu mięsnego) wymagają wiarygodnego i łatwego do wykonania pomiaru pH. Do tego celu służą nowoczesne urządzenia zwane pehametrami, zwłaszcza te zaprojektowane specjalnie dla przemysłu spożywczego. Znajdują one zastosowanie zarówno przy produkcji żywności jak i sprawdzaniu produktów wprowadzanych do magazynu czy przy dokonywaniu powtarzających się serii pomiarów. Sonda pomiarowa pH w tych urządzeniach posiada zintegrowany czujnik temperatury, który automatycznie kompensuje wartość parametru w określonych warunkach temperaturowych, co wpływa na dokładność wyniku końcowego pomiaru. Należy pamiętać, iż będąc użytkownikiem tych urządzeń, elektrody jeżeli nie są używane, muszą być przechowywane w odpowiednich warunkach, w celu niedopuszczenia do wysuszenia powłoki membrany oraz diafragmy, a co za tym idzie ich uszkodzenia.

Pozwalają one na kontrolowanie produkcji na każdym z jej etapów. Ciągły monitoring procesów produkcyjnych pozwala na szybkie reagowanie w odniesieniu do wszelkiego rodzaju rozbieżności pomiędzy założonym planem, a rzeczywistym wykonaniem danego zadania produkcyjnego. Niejednokrotnie rozbieżności te zmuszają do przeprowadzenia zmian w procesie produkcyjnym w celu poprawienia wydajności procesu, jakości produktu i zapobiegania powstałych błędów. Proces produkcyjny i związane z nim kontrole pozwalają również na wykrywanie nie tylko dużych ale i drobnych problemów wynikających w trakcie prowadzenia operacji przetwórczych. Dzięki systemom kontrolno-pomiarowym problemy te można rozwiązywać na bieżąco, dzięki czemu nie ponoszone są duże nakłady, zarówno pracy jak i ogólnych strat finansowych. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności to stały, aktualny i jednocześnie skomplikowany proces. Zaniedbania w tej materii mogą się okazać bardzo kosztowne. Stąd też przedsiębiorstwa związane z przemysłem spożywczym, zajmujące się przetwarzaniem, przechowywaniem, transportem i dystrybucją żywności muszą sprostać niezwykle wysokim wymogom, dyktowanym przez obowiązujące przepisy i standardy unijne, a także wymagania kontrahentów i klientów. Dobrym sposobem na to jest wybór najwyższej jakości produktów i narzędzi pracy. Dotyczy to również stosowanych przyrządów pomiarowych. Wiarygodne i profesjonalne urządzenia pomiarowe dostarczane powinny być łącznie ze świadectwami sprawdzenia (kalibracji), z jednej strony dokumentującymi poprawność pomiaru, z drugiej zaś stanowiącymi dowód dla potencjalnych kontroli na spełnienie wszystkich wymagań jakościowych. Wszystkie procesy związane z produkcją i przetwarzaniem żywności obwarowane są restrykcyjnymi regulacjami prawnymi, co powoduje, że przyrządy pomiarowe wykorzystywane w tej branży muszą spełniać najwyższe wymagania, gdyż od ich sprawności i wiarygodności pomiaru zależy jakość i bezpieczeństwo oferowanej żywności.

BEZPIECZNA ŻYWNOŚĆ od wideł do widelca

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur literatura dostępna w redakcji

Podsumowanie Błędy powstające (lub mogące zaistnieć) w procesach produkcyjnych można kontrolować i wykrywać wieloma metodami i za pomocą różnych systemów sterująco-monitorujących.

ul. Świerkowa 20, 64-320 Niepruszewo, Buk T +48 61 896 81 90 • F +48 61 896 81 93 biuro@cidlines.pl • www.cidlines.pl


38

GOSPODARKA MIĘSNA

Metody uboju innych gatunków zwierząt. Część II. Ubój cieląt, królików oraz jeleniowatych. Oprócz głównych gatunków zwierząt rzeźnych, których mięso stanowi największy udział w spożyciu, wyróżnia się także, takie, którą są nieco mniej popularne. Dużą rolę w kształtowaniu opinii w społeczeństwie w zakresie preferencji kulinarnych odgrywają czynniki socjodemograficzne, tj. kultura, tradycja, upodobania smakowe, przyzwyczajenie, aktualne trendy medialne itp. Często także potrawy z „innych” gatunków zwierząt traktowane są jako dania szlachetne, unikatowe, spożywane wyłącznie w czasie specjalnych wydarzeń lub dla podkreślenia uroczystego charakteru spotkania.

Zjawisko to związane jest także z pewnymi narracjami medialnymi lub też promocjami spożycia pewnych gatunków mięs w licznych telewizyjnych programach kulinarnych. Jest to o tyle pozytywny trend, że przygotowanie potrawy z mięsa mniej popularnych gatunków zwierząt wymaga znajomości specyficznych właściwości takiego surowca, tak by maksymalnie wyeksponować pożądane walory smakowe i organoleptyczne. Każdy rodzaj mięsa cechuje się specyficznymi właściwościami, a ich podkreślenie może nadać potrawie niepowtarzalny charakter, przy zachowaniu także wartościowych składników odżywczych, jakie należy dostarczyć do organizmu, by zapewnić sprawne i zdrowe jego funkcjonowanie. Jednym z mięs, które jest dość popularne, jest cielęcina. Sposób żywienia cieląt, jedynie mlekiem, sprawia, że mięso to charakteryzuje wyjątkowa smakowitość i jasna barwa. By uzyskać ten specyficzny smak stosowano, jeszcze do niedawna w szerszym zakresie, specjalny opas. Przeglądając dane statystyczne warto zauważyć, że w ostatnim czasie niemal o 50% wzrósł import cieląt, natomiast eksport zmalał, gdyż na początku 2018 r. wyniósł 13,4 tys. sztuk, co stanowiło spadek o 5%, w porównaniu do analogicznego okresu we wcześniejszym roku. Polska stała się zatem coraz większym importerem żywych zwierząt. Głównymi

krajami, skąd pochodzą importowane do naszego kraju cielęta są: Litwa, Włochy, Holandia a także Słowacja. Szczególnie zwraca uwagę rosnąca rola Słowacji, z której import był o ponad 130% większy w 2018 r, niż na początku 2017 r. Nieco mniej korzystna sytuacja dotyczy cen, jaką można uzyskać za polską cielęcinę. Z opublikowanych danych Komisji Europejskiej wynika, że średnia cena jest niższa, niż uzyskiwana w pozostałych państwach członkowskich. W 2018 r. była ona o ponad 13% niższa. Podobna sytuacja obserwowana jest na krajowym rynku żywych zwierząt ras mięsnych. W opisywanym okresie wyższa cena była notowana dla cieląt ras mlecznych. W przypadku danych dotyczących wielkości uboju w 2018 r. zaobserwowano znaczący spadek ubojów cieląt, przy czym największy zanotowany dla cieląt w wieku 8 -12 miesięcy. Wyniósł on ok. 20%, i stanowił prawie dwukrotność w porównaniu do pozostałych grup wiekowych ubijanych zwierząt. Zwykle importowane zwierzęta przeznaczane są na opas do większej wagi, co w rezultacie może być zjawiskiem korzystnym i przekładać się na poprawę liczności pogłowia bydła w Polsce. Postępowanie i czynności ubojowe cieląt są bardzo zbliżone do tych opisywanych dla bydła dorosłego. Stosuje się podobne metody oszałamiania a także poszczególne etapy obróbki po-

ubojowej. Jedyną cechą różnicującą jest wartość parametrów użytego np. prądu elektrycznego, który nie musi być o tak wysokim natężeniu, jak w przypadku bydła dorosłego. Do oszałamiania cieląt stosuje się zwykle metodę elektryczną (elektronarkozę). Prąd zaaplikowany powinien być przez 8 sekund, z przyjętą dwusekundową tolerancją. Jego napięcie powinno wynosić 160 – 200 V a natężenie 1,25 A (bydło poniżej 6 miesięcy). Dane literaturowe podają także, że po aplikacji prądu może nastąpić powrót świadomości, po ok 40 – 70 sekundach. Jest to bardzo ważna informacja, w uboju każdego gatunku zwierzęcia, gdyż minimalizuje ryzyko odzyskania przez zwierzę świadomości a przez to czucia bólu i cierpienia, zanim przeprowadzone zostanie wykrwawianie. Wykrwawianie cieląt powinno odbywać się jak najszybciej, a czas najbardziej optymalny wynosi zwykle ok. 8 – 14 sekund, ale nie powinien być dłuższy niż 28 sekund, w którym zwierzę nie odczuwa bólu. Do oszałamiania używane są zazwyczaj kleszcze, dlatego też obowiązują standardy bezpieczeństwa obsługi tego rodzaju metody a także zachowania pełnego dobrostanu zwierząt. Nie należy zbliżać się do zwierzęcia unieruchomionego w klatce ubojowej od przodu, gdyż istnieje ryzyko wykonywania przez nie gwałtownych ruchów głową, które mogą wpłynąć na niepowodzenie procesu oszałamiania i dodatkowy stres zwierzęcia. Alternatywną metodą oszałamiania jest zastosowanie urządzenia bolcowego niepenetrującego, z pewnym zastrzeżeniem, że należy uwzględnić dodatkowe czynniki, takie jak m.in.: masę, wiek i płeć zwierzęcia, by dobrze dobrać parametry, jakie musi osiągnąć urządzenie do oszałamiania. Do oszałamiania zwierząt jeleniowatych wykorzystuje się głównie: urządzenie bolcowe penetrujące oraz przepływ prądu elektrycznego (elektronarkozę). Miejsce przyłożenia urządzenia bolcowego na głowie zwierzęcia jest wyznaczone na przecięciu linii łączących podstawę ucha i przeciwległego oka. Ze względu na specyfikę gatunkową, dużą płochliwość i podatność na stres, niezwykle trudne jest właściwe unierucho-


GOSPODARKA MIĘSNA mienie zwierzęcia, bez wywołania dodatkowych urazów mechanicznych, często mających późniejszy negatywny wpływ na jakość i wartość handlową pozyskanej tuszy. Wykrwawianie po skutecznie przeprowadzonym oszałamianiu powinno nastąpić bardzo szybko, tj. w czasie do 20 sekund. Nie zaleca się użycia urządzenia bolcowego niepenetrującego. Nieco dłuższy czas na wykrwawianie jest w przypadku zastosowania oszałamiania elektrycznego, gdyż jest on wydłużony o 10 sekund. Prąd użyty do tego celu powinien charakteryzować się natężeniem w przedziale od 1,0 do 1,3 A. Ze wspomnianego powyżej faktu, że opisywane zwierzęta charakteryzują się łatwym wzrostem poziomu stresu a przez to niekontrolowanym zachowaniem utrudniającym właściwe przeprowadzenie procesów ubojowych najkorzystniejszą metodą wydaje się być użycie broni palnej w warunkach naturalnych, poza rzeźnią. Miejsce anatomiczne, gdzie powinien być wykonany postrzał zgodnie z procedurą jest ściśle określone a efektem tego działania ma być natychmiastowe zniszczenie struktur mózgu. Mięso królicze jest w Polsce nieco mniej popularne, chociaż obserwowane są pewne zmiany w tym kierunku. Statystycznie w naszym kraju spożywa się około 0,5 kilograma tego mięsa rocznie na jednego mieszkańca, co oznacza, że jest to poziom raczej marginalny. Zdecydowanie większa popularność tego surowca jest we Francji i Włoszech, gdzie docenione są walory smakowe królika oraz niska zawartość tłuszczu i stosunkowo duża ilość mikroelementów. Jak podkreślają badania naukowe, mięso królicze prawie pozbawione jest alergenów i może być spożywane nawet przez niemowlęta po 6 miesiącu życia. Największym producentem królików

są kraje azjatyckie, w tym w szczególności Chiny, które wytwarzają ok 40% światowej ilości tego mięsa (dane z 2018 r.). Zainteresowanie hodowlą tych zwierząt w Polsce nieznaczne rośnie ale z powyższych względów w naszym kraju zwierzęta te są utrzymywane głównie z przeznaczeniem na eksport. Dotyczy to także zwierząt użytkowanych w kierunku pozyskania futra, przy czym w ujęciu całościowym obserwuje się przewagę znaczenia królików mięsnych. Króliki osiągają największą wydajność rzeźną po ok. 100 dniach prowadzonego tuczu. Wynosi ona średnio ok. 60%, przy masie ciała w tym okresie ok. 3 kg. Do przeprowadzenia procesu oszałamiania królików stosowane są: urządzenia bolcowe penetrujące oraz elektronarkoza. Zwierzę zostaje przyciśnięte do płaskiej powierzchni i unieruchomione w pozycji leżącej, by umożliwić właściwe przyłożenie urządzenia, między uszami. Wykrwawianie powinno odbywać się jak najszybciej po wykonaniu oszałamiania a po ok. 35 sekundach następuje całkowite zatrzymanie czynności oddechowych. Jeśli ta metoda z pewnych nieprzewidzianych względów zawiedzie dopuszczalne jest uderzenie w głowę. Jest to metoda wyłącznie alternatywna, rezerwowa i nie powinna być stosowana rutynowo. Dodatkowym ogranicznikiem prawnym stosowania uderzenia jest fakt, że jeden pracownik nie może przeprowadzić oszałamiania więcej niż 70 sztuk królików dziennie. W krajach, gdzie ubija się znaczne ilości królików, w dużych rzeźniach, stosowane jest raczej oszałamianie elektryczne, przy użyciu zamontowanych w ścianie elektrod, które kształtem tworzą literę „V”. Elektrody przykładane są między gałką oczną a nasadą ucha zwierzęcia. Taki układ elektrod zapewnia dużą sprawność i wydajność funkcjonowania systemu

oraz gwarantuje przepływ prądu elektrycznego bezpośrednio przez mózg zwierzęcia, dzięki czemu zostaje uzyskany efekt oszałamiania bez dodatkowego bólu. Dopuszczalne jest także stosowanie kleszczy elektrycznych. Natężenie prądu powinno wynosić 0,4 A a czas jego działania około 3 sekundy. Niezwykle ważne jest przeprowadzenie szybkiego wykrwawiania, poprzez otwarcie obu tętnic szyjnych, już po 5 sekundach, ze względu na fakt, że zastosowane parametry powodują tylko czasową utratę świadomości. Efekt oszałamiania jest krótkotrwały i odwracalny. O ile zadany prąd posiada właściwe parametry to utrata świadomości następuje natychmiast. Ze względu na dużą zmienność osobniczą i rasową królików, (szczególnie w zakresie masy ciała, budowy skóry, futra) oraz duży opór w przewodzeniu prądu, jaki wytwarza skóra pokryta grubym futrem, często dobór parametrów prądu sprawia problemy i musi być ustalany do danej partii zwierząt indywidualnie. W artykule dokonano przeglądu kolejnych gatunków zwierząt rzeźnych, których udział w krajowym uboju i spożyciu ich mięsa jest nieco mniejszy ale wydaje się być perspektywiczny i rozwojowy. Podano najczęściej stosowane urządzenia i metody a także wskazano na parametry, jakimi powinny się one charakteryzować, by proces uboju był najbardziej skuteczny i z zachowaniem procedur ochrony zwierząt. Trend w spożyciu różnych gatunków mięs jest bardzo zmienny i zależy od wielu czynników. Być może opisywane mięso pochodzące z opisywanych zwierząt będzie zyskiwać na popularności i udziale na polskim stole.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr Piotr Janiszewski literatura dostępna u autora

39


40

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - procedury pakowania i wysyłki wyrobów

- magazynowanie wyrobów gotowych W poprzednich numerach „Rzeźnika polskiego” opisano zagadnienia związane z pakowaniem i etykietowaniem wyrobów gotowych. W niniejszym zostaną omówione zagadnienia związane z przechowywaniem wyrobów gotowych.

W zależności od charakteru produktu przed zanieczyszczeniem i oznaczone etykietami ści magazynowanego zewnętrznie zabezpiecza mięsnego i formy jego utrwalenia zależy dłu- zawierającymi podstawowe dane identyfikacyjne przed zanieczyszczeniem od innych przechogość terminu przydatności do spożycia. Na tą takie jak: nazwa produktu, termin przydatności. wywanych asortymentów np. zawierającymi długość składają się też dedykowane warunki Palety zawierające towar mrożony w tzw. poli- alergeny lub intensywny zapach niespecyficzny przechowywania, a konkretne warunki prze- blokach muszą być szczególnie dobrze zabez- dla wyrobów zakładu. Czasem wymogiem klienchowywania wymuszają konkretne komory czy pieczone przed zanieczyszczeniem oraz przed ta jest zupełne izolowanie od wyrobów, które pomieszczenia przechowalnicze. Miejsce do prze- utaratą masy przez przechowywany towar – na z różnych powodów mogą wpływać na wyrób – chowywania liczy się w miejscach paletowych skutek ususzki lub rozmrożenia, gdy przez otwory np. religijnych. Sposób pakowania powinien być lub pojemnością pomieszczeń w m3. Zakłady w folii owijającej rozmarznięte kawałki np. mięsa uwzględniony w specyfikacjach – bezpośrednio mięsne zazwyczaj korzystają z chłodni (wyro- wypadają poza paletę. Czasem w celu stabilizacji produktowych lub logistycznych związanych z paby chłodzone) i mroźni (wyroby mrożone), choć paletę należy wzmocnić narożami umożliwiają- kowaniem wyrobu. Jak i inne specyfikacje rówteż zdarzają się produkty BWT – bez warunków cymi zachowanie kształtu prostopadłościanu nież i te logistyczne powinny być zaakceptowane temperaturowych, dla których ważniejsze jest by w czasie przechowywania i zabezpieczenie przed przez klienta. Rozdział asortymentowy i szczelne było sucho w pomieszczeniu – np. wyroby długo „rozjechaniem” się na boki zawartości palety. zabezpieczenie przechowywanych materiałów dojrzewające, czy konserwy. Szczelne zapakowanie towaru – w szczególno- powinno występować też, gdy w jednym magaPrzechowywanie krótkotrwałe to oczekiwanie na wysyłkę, warunkowane zgromadzeniem produkt wszystkich asortymentów i partii do wywozu jednym środkiem transportu. Krótkotrwałym też specyfikacja wyrobu gotowego karta kontroli wytwarzania produktu będzie przechowywanie towaru do odsprzedaży kolejnemu podmiotowi lub do kolejnego miejsca dystrybucji/sprzedaży. Taka sytuacja występuje, pakowanie produktu gdy towar jest przechowywany w magazynach czy centrach dystrybucyjnych. Przechowywanie specyfikacja logistyczna produktu karta kontroli pakowania produktu długotrwałe występuje wtedy, gdy dostawa (np. kontenerem) trwa kilka tygodni, lub zakład magazynuje surowce czy półprodukty do dalszego przetworzenia. Przechowywanie długotrwałe dotyczy magazynowanie produktu produktów suchych (BWT) lub produktów mrożowymagania temperaturowe kontrola temperatury nych, raczej nie dotyczy wyrobów chłodzonych. kontrola ustawienia w magazynie Wszystkie wyroby do przechowywania po- zapobieganie zanieczyszczeniom krzyżowym winny być odpowiednio zapakowane – oznacza to opakowania jednostkowe (worki foliowe), a naprzekazanie towaru do magazynu obcego stępnie zbiorcze (kartony, pojemniki) ułożone na paletach. Jeśli produkowana jest marka własna specyfikacja magazynowa kontrola na przyjęciu towaru wytyczne logistyczne przekazuje odbiorca towaru zatwierdzenie dostawcy dokumenty magazynu uwzględniając w nich warunki przechowywania potem w swoich magazynach. Czasem stosuje się skrzyniopalety lub kartonowe tuby. Te ostatnie wydanie towaru do klienta po wyścieleniu folią służą do przechowywania zazwyczaj tanich surowców takich jak np. kości logistyczna specyfikacja klienta karta kontroli wysyłki czy głowy wieprzowe, do których inne opakoRysunek 1. Etapy magazynowania dokumenty z wymaganiami do kontroli. wania przewyższałby cenę przechowywanegoRysunek 1. Etapy magazynowania orazoraz dokumenty z wymaganiami do kontroli. Opracowanie własne. Opracowanie własne. produktu. Wszystkie – szczelnie zabezpieczone

Przy przechowywaniu w magazynach zewnętrznych zazwyczaj taki magazyn po przyjęciu nadaje swoją dodatkową etykietę, na której oprócz często powielenia informacji z oryginalnej znajduje się informacja o właścicielu towaru oraz nadanym numerze palety ułatwiającym znalezienie jej i w systemie komputerowy i w rzeczywistości. Długotrwała współpraca magazynów zewnętrznych i zakładów mięsnych może powodować oznaczanie palet zunifikowanymi etykietami od razu w zakładzie wysyłającym przed wysyłką. Integracja systemów zarządzania magazynami i zapasami np. SAP


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI zynie przechowywane są zarówno surowce, jak i półprodukty oraz wyroby gotowe. Etapy magazynowania oraz dokumenty z wymaganiami do kontroli pokazano na rysunku 1. Przy przechowywaniu w magazynach zewnętrznych zazwyczaj taki magazyn po przyjęciu nadaje swoją dodatkową etykietę, na której oprócz często powielenia informacji z oryginalnej znajduje się informacja o właścicielu towaru oraz nadanym numerze palety ułatwiającym znalezienie jej w systemie komputerowym i w rzeczywistości. Długotrwała współpraca magazynów zewnętrznych i zakładów mięsnych może powodować oznaczanie palet zunifikowanymi etykietami od razu w zakładzie wysyłającym przed wysyłką. Integracja systemów zarządzania magazynami i zapasami np. SAP umożliwia scalenie takich informacji i przekazywanie ich pomiędzy różnymi podmiotami gospodarczymi. Kontrola ustawienia na magazynie czasem zależy od pracownika, choć w zautomatyzowanych systemach realizuje ją system magazynowy, który nie pozwala wstawić palety na miejsce paletowe jeśli przechowywane obok towary mogłyby oddziaływać na produkt negatywnie. Dotyczy to wzajemnych zależności w poziomie (obok) i w pionie (nad/pod). Zgodnie z takim kluczem też system przydzielając miejsce paletowe do wstawienia uwzględnia algorytmy związane z sąsiedztwem. Warunki przechowywania w większości firm mięsnych, a we wszystkich dużych i średnich kontrolowane są przy pomocy ART. – automatycznego systemu rejestracji temperatury. Praca z takim programem ma ogromną zaletę – system jest wiarygodny, bo danych nie można poprawiać. Można monitorować też inne parametry niż tylko temperatura – np. wilgotność, długość czasu otwarcia drzwi, stężenie zadanych gazów (jeśli jest wymagane sterowanie gazami w pomieszczeniach). Dodatkową zaletą jest ustawianie powiadomień alarmowych, które można zdefiniować na kilku poziomach – gdzie np. poziom 1 to kontrola przez pracowników będących aktualnie na produkcji mogących zareagować na przekroczenia i odchyły. Sygnał taki przychodzi np. po podniesieniu temperatury i utrzymaniu podwyższonej przez 10 minut. Drugi poziom to przełożeni tych pracowników. Do nich sygnał dociera po kolejnych 10 minutach przekroczenia lub dodatkowego wzrostu temperatury. Można zazwyczaj ustanowić jeszcze trzeci poziom do przełożonych poziomu drugiego, ale w praktyce poziom trzeci powiadomień nie dostaje, bo reakcja i działanie podejmowane są wcześniej. Powiadomienia najlepiej jak są wysyłane mailem, gdyż telefoniczną wiadomość tekstową (sms) łatwo skasować i zignorować, a na firmowych serwerach pocztach zazwyczaj pozostają ślady po usuniętych mailach.

Kolejnym systemem ułatwiającym obsługę magazynowania jest nadzór nad produktami wolnorotującymi oraz nad terminami przydatności. Dobry system magazynowy to taki, który umożliwia ustawienie zawiadomień wg zdefiniowanych kryteriów zazwyczaj związanych z długością przebywania towaru na magazynie oraz kończącymi się terminami przydatności. Takie alerty wysyłane są mailowo raz dziennie lub raz na tydzień w zależności od tego jak dużo jest asortymentów, jakie ilości są przechowywane oraz jak długie są terminy przydatności. Ostatnie dwa zagadnienia dotyczą jakości magazynowania u klienta i wpływu tego magazynowania na powstawanie reklamacji oraz magazynowania w magazynach składowych. O ile na klienta ma się wpływ zazwyczaj w przypadku powtarzających się reklamacji i nie uznawaniu ich przez zakład i audytu kontrolnego w tym obszarze o tyle wybór podwykonawcy jest tym

na co zakład ma realny wpływ. Tu należy określić kryteria, które taki magazyn powinien spełnić, wskazać czy jest potencjalnie możliwe by towar z tego magazynu był wysyłany od razu do klienta, a nie wracał najpierw na zakład. Odpowiedzi na powyższe zagadnienia warunkują posiadanie numeru weterynaryjnego i uprawnień eksportowych przez magazyn. Wszystkie powyżej opisane działania powinny znaleźć się w stosownych procedurach i okresowo powinny podlegać audytowi/weryfikacji. Zagadnienia związane z wysyłkami i transportem zostaną omówione w kolejnych numerach „Rzeźnika polskiego”.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

wiąt 509 230ły713 Szlpańska ch Ś - cKarolina h o s y e n c W o k.szlapanska@mieso.com.pl elkan Wi

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Katarzyna Godlewska

41


ENGLISH SUMMARIES

42

SEASONINGS AND SPICE MIXTURES APPLIED IN MEAT PROCESSING mgr inż. Dagmara Prasek read more - page 16 We tend to season meat with salt and pepper even though there are much more spices at our disposal. Herbs add flavour, help to elicit aroma and make a dish exquisite. Therefore, it is worth trying to use different spices, although some basic knowledge of how to improve the taste of meat dishes is essential. For many years, the use of seasoning has been an indispensable part of the meat-origin food production process. The use of some spices is rather seasonal as their aroma is associated with, for example, a given festival. Meat processing, apart from salt and pepper, also involves the use of the following spices: ginger, allspice, cloves, nutmeg. In order to make a meat dish’s flavour, looks and taste more attractive, one needs to select a proper composition of herbs and spices, which can be difficult at times.

CONDITIONS AND PROFITS CONNECTED WITH THE CONTROL OF PROCESSING IN MEAT INDUSTRY prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz read more - page 32 A quality and durability of the meat-processed product depends on a number of factors which occur during the whole cycle, starting with its production, processing, through transport, storage, to a purchase by customers. That is why, a precise and thorough control and track of determined parameters stability, which conditions maintaining quality in the process of Chcesz przeczytać więcej? production, transport, and storage of the food products, is an inevitable and crucial requirement to be fulfilled by each modern Skontaktuj z znami! production plant. The parameters may be measured and controlledsię with properly selected control devices and systems which provide information on actual critical values influencing the product.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

METHODS OF SLAUGHTER IN CASE OF OTHER ANIMAL SPECIES. PART 2. SLAUGHTER OF CALVES, RABBITS, AND DEER 509 230 714 - Katarzyna Salomon dr Piotr Janiszewski k.salomon@mieso.com.pl read more - page 38 Apart from the most common species of slaughter animals there are less popular ones. Socio-demographic factors, such as: culture, tradition, flavour preferences, habits, current media trends, etc., play an important role in shaping the social opinion as for culinary preferences. It occurs that meals prepared from meat obtained from “other” species of animals are perceived as exquisite, unique, and eaten only on special occasions or to stress a festive character of the meeting. This phenomenon might be traced to some media coverage and narration, or caused by the promotion of some kinds of meat in popular cooking shows and programs.

...and more.


Spokojnych i pogodnych Świąt Wielkanocnych pełnych miłości i rodzinnego ciepła życzą zarząd i pracownicy MULTIVAC Spółka z o.o. MULTIVAC Spółka z o.o. Natalin | ul. Ziemska 35 | 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00

www.multivac.pl

Profile for Rzeźnik  polski

Marzec 2020  

Marzec 2020  

Advertisement