Sierpień 2018

Page 1




Sierpień

8

PREZENTACJE W Niewieścinie mamy swój sekretny składnik…

10

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 35

12

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Za nami kolejna ocena żywności

14 18

Z ŻYCIA BRANŻY Zaszczyt i duża odpowiedzialność Najlepsza żywność na świecie

16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY GLASBORD® – na ściany i sufity

20 28 32 34

Nr 229

8/2018 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

TEMAT NUMERU OSŁONKI, JELITA NATURALNE, NADZIEWANIE Pozyskiwanie i przydatność technologiczna osłonek naturalnych Syntetyczne osłonki w technologii wyrobów wędliniarskich Powłoki jadalne w technologii mięsa – ich wpływ na zmiany mikrobiologiczne Dylematy i uwarunkowania techniczno-technologiczne procesu nadziewania surowców i farszów mięsnych

40

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY Pomiary czynników szkodliwych w zakładach mięsnych

46

GOSPODARKA MIĘSNA Efektywne schładzanie tusz

48

50

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna. Procedura zapewnienia identyfikowalności ENGLISH SUMMARIES Nr 08 (229)

28 46



REKOMENDAC JE

Wybrałam Rzeźnik polski Dorota Szandrowska WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH Dyrektor Oddziału w Polsce


Od 1958 WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH utrzymuje wysoką jakość rozwiązań pakowania próżniowego, sprawdzoną w obszarach spożywczych i nieżywnościowych, ciesząc się doskonałą renomą na całym świecie. Dzień po dniu dążymy do kontynuowania historii sukcesu WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH, razem z naszymi doskonałymi partnerami handlowymi. WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH oferuje jeden z najszerszych i najbardziej indywidualnych programów dostawy maszyn pakujących. Co roku opracowywane są nowe maszyny oraz aktualizowane te sprawdzone w celu dopasowania ich do potrzeb klientów. Czyniąc to, kładziemy szczególny nacisk na rozwój wiedzy technicznej, doświadczenia w jej wdrażaniu, współpracę z wysokiej klasy dostawcami oraz wszechobecnym użyciem wysokiej jakości materiałów, gwarantujących pierwszorzędną jakość WEBOMATIC Maschinenfabrik GmbH. W tym roku obchodzimy 60-lecie działalności. Ukoronowaniem jubileuszu był ogromny sukces na targach Anuga Food-Tec. Zwycięski tray sealer TL 650 otrzymał wówczas nagrodę „FLEISCHEREI TECHNIK AWARD 2018” w kategorii „technika pakowania”. Miesięcznik „Rzeźnik polski” to godny polecenia periodyk wyróżniający się wysokim poziomem merytorycznym treści. Każdy egzemplarz tego czasopisma jest dopasowany do bieżących potrzeb rynkowych. Układ graficzny pozwala na doskonałe wyeksponowanie i wyróżnienie naszej oferty. Kontakt z redakcją, nie tylko sympatyczny, ale zarazem bardzo profesjonalny to dodatkowy atut miesięcznika „Rzeźnik polski”.


„W Niewieścinie mamy swój sekretny składnik - jest nim czas. Nasze smakołyki powoli, wręcz leniwie uzyskują z przypraw najlepszy smak i aromat.”

Rozmowa z Waldemarem Sznajdrowskim, prezesem firmy Niewieścin sp. z o.o.

Porozmawiajmy o początkach. Historia Niewieścina sięga 1990 roku. Jak zmieniła się firma od tamtych czasów? Firmę założyli moi rodzice, którzy prowadzili w Niewieścinie gospodarstwo rolne. W 1990 roku postanowili otworzyć ubojnię a następnie przetwórnię - zaczynali od jednego pracownika. Przez pierwsze 2-3 lata produkowaliśmy jedynie jeden rodzaj kiełbasy - polską wędzoną. Kiedy w 1994 roku ukończyłem technikum spożywcze w Bydgoszczy, rozpoczęliśmy poważniejsze inwestycje, rozbudowaliśmy zakład i od tamtej pory sukcesywnie się unowocześniamy. Oczywiście stopniowo rozwijany był też wachlarz produktów, pojawiły się parówki, kiełbasy parzone, podsuszane, kiełbasa śląska, wędzonki, szynki… dzisiaj jest to 117 rodzajów wędlin i 70 rodzajów mięs. Obecnie Niewieścin sp. z o.o. zatrudnia ok 250 osób. To naprawdę imponujące… Jestem dumny z tego, jak udało się rozwinąć firmę. Od 2011 roku rozbudowujemy też sieć sklepów firmowych. Wcześniej mieliśmy tylko jeden sklep przy zakładzie w Niewieścinie. Przez pierwsze 3 lata otworzyliśmy prawie 30 sklepów firmowych w województwie. Od tamtej pory znacznie poszerzyliśmy też asortyment sklepowy m. in. o sery, przyprawy i dodatki do mięs. Musieliśmy więc zainwestować w większe powierzchnie magazynowe i rozbudować system dystrybucyjny. Kolejno powstawały też nowe potrzeby, jak zwiększenie etatów w kadrach, dziale handlowym i technologii… Ostatecznie podjęliśmy decyzję o rozbudowie części administracyjnej. W zeszłym roku otworzyliśmy też nowy sklep w Niewieścinie, w nowej formule, pełni on rolę pełnowymiarowych delikatesów spożywczych. Można tu kupić np. pieczywo według naszych oryginalnych receptur, wypiekane na miejscu - dosłownie za ścianą. Piekarnia to też nowość. Gdzie jeszcze można kupić produkty Niewieścina? Głównie skupiamy się na naszym województwie, kujawsko-pomorskim, ale zapraszamy do naszych sklepów też do Tczewa, Kościerzyny, Gdańska, Poznania, Gniezna, Łodzi, Szczecina i Warszawy.


PREZENTACJE

Czy wartości, które przyświecały w czasie zakładania firmy są nadal kultywowane? Co jest dla Was najważniejsze? Kluczem naszego rozwoju i sukcesu, jest przede wszystkim jakość produktów. To wartość, która przyświecała nam od początku istnienia zakładu. Uczciwość jest dla nas podstawą tworzenia biznesu, to ona decyduje o trwałości firmy. I, być może wbrew pozorom, ta uczciwość nam się naprawdę opłaca, chociaż w dzisiejszych czasach jest bardzo wiele możliwości „oszustwa”, czyli np. produkowania wędlin o obniżonej zawartości mięsa z dodatkiem sztucznych wypełniaczy. My jednak od początku stawiamy na jakość, a nasze wędliny składają się po prostu - z mięsa. Jesteśmy firmą regionalną, wykorzystujemy unikatowe zasoby naszego województwa. Najchętniej rozwijamy współpracę właśnie z firmami regionalnymi, staramy się im pomóc i je promować jako uzupełnienie oferty naszych sklepów. W nowych Delikatesach można kupić produkty od lokalnych dostawców, których często znamy osobiście od lat i wiemy, że ich produktom możemy zaufać. Czyli uczciwość i regionalność to podstawa niewieścińskiego sukcesu? Tak, zdecydowanie. Chcemy inwestować w smaki regionu, promować np. regionalne musztardy, chrzany, powidła, ogórki, miody… Postęp technologiczny jest niezwykle szybki, czy wędliny coś na tym zyskują czy tracą? To zależy, bo z jednej strony mamy automatyzację procesów produkcji i nasze produkty powstają w bardzo nowoczesnych warunkach, ale trzymamy się tradycyjnych receptur. Smak wędliny pochodzi od surowca, czyli od mięsa, a przyprawy nadają mu charakter. Bardzo ważny jest też sposób obróbki termicznej, w jaki sposób szynka czy kiełbasa jest wędzona, parzona, czy suszona, te procesy decydują o tym, jaki powstaje wyrób końcowy.

termiczna, parzenie, gotowanie, suszenie, wędzenie. Produkcja odbywa się w warunkach wręcz sterylnych, Stosujemy też odpowiednie opakowania. Pakowanie w atmosferze ochronnej również zapewnia produktom świeżość i przedłuża termin przydatności do spożycia. Co to jest atmosfera ochronna? To nic innego jak wybrane rodzaje gazów. Na przykład wędliny psują się głównie przez tlen, dlatego w opakowaniach musimy ten tlen wyeliminować. W opakowaniach wędlin znajduje się tylko dwutlenek węgla, który hamuje namnażanie się drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie się wędlin i azot, którego jest tyle samo co normalnie w powietrzu. Świeżość jest kluczowa przy robieniu zakupów mięsnych. Jaki jest czas od momentu rozbioru półtuszy do momentu pojawienia się mięsa w sklepie? Mięso wieprzowe przebywa u nas 48h i w tym czasie podlega pełnej obróbce. Bezpośrednio po uboju nie byłoby smaczne, bo mięso musi dojrzeć i skruszeć. Czas jest do tego niezbędny. Wołowina wymaga dłuższego leżakowania, podobnie jak na przykład króliki. Celowo nie przyspieszamy tego procesu, żeby mięso trafiające do sklepu było świeże i soczyste, ale zdążyło nabrać odpowiednich walorów smakowych. Inaczej drób i ryby, one nie muszą dojrzewać wcale.

Chcesz przeczytać więcej? Czyli czas to jeden z sekretów niepowtarzalnego smaku Niewieścina? Skontaktuj się z znami!

Dokładnie. Są to też odpowiednie surowce, przyprawy i procesy związane z obróbką. Podstawą jest oczywiście dobre mięso, przyprawy są „kropką nad i”. Każdy produkt dostaje u nas dokładnie tyle czasu, ile potrzebuje. Proces produkcji wędlin podsuszanych trwa nawet kilkanaście dni, by nabrały odpowiedniego smaku i konsystencji. Salami dojrzewa aż 3 tygodnie, ale bez tego czasu po prostu nie byłoby smaczne. Gusta są bardzo różne, dlatego gama naszych produktów i smaków jest tak szeroka.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

A konserwanty? To może nie najnowsza, ale nadal chętnie stosowana technologia. Jedyny konserwant używany w naszych produktach to azotyn sodu - czyli składnik soli peklującej. Poziom tego dodatku jest absolutnie bezpieczny. Pozostała konserwacja żywności to wyłącznie procesy fizyczne, obróbka

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

9


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 35

w branży mięsnej

Lager und Lagerung von Lebensmitteln - Anforderungen und Bedürfnisse im Bereich auszuführender Tätigkeiten Die Lebensmittellagerung kann als ein wirklich komplizierter und anspruchsvoller Prozess betrachtet werden, weil im Zusammenhang damit die Erfüllung von eingehenden Kriterien gemäß bestimmten Rechtsvorschriften in diesem Bereich erforderlich ist. Deswegen sollen die Art der als Lager ausgenützten Bauwerke und zusätzlich verwendeter Lagereinrichtungen den Anforderungen für bestimmte Lebensmittel und

die andere bezieht sich auf strenge Anforderungen für hygienische und sanitäre Bedingungen. Zugleich muss man unbedingt den Fragepunkt berücksichtigen, dass die Lebensmittel vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitstermins den Verbrauchern zuzustellen sind. Es ist noch darauf hinzuweisen, dass bei der Lebensmittellagerung sowohl die Rohstoffe, als auch die Fertigwaren entsprechend zu schützen sind. Eine große Gefährdung bilden Schädlinge,

Lebensmittelrohstoffe entsprechen. Zum Lagern der Lebensmittel werden verschiedenartige Gebäude bedingt nach der Art der gelagerten Lebensmittel verwendet. Zur Lagerung flüssiger Rohstoffe werden Behälter und sandiger Rohstoffe (Schüttwaren) Silos benutzt. Die Fertigwaren werden dagegen in Lagerräumen, oft in Hochregallagern aufbewahrt, wo die optimale Lagerungseffektivität versichert wird. Während der Lagerung und auch während des Transportes der Lebensmittel ist die Erfüllung von zwei Voraussetzungen von großer Bedeutung. Die erste Voraussetzung ist mit den technischen Bedingungen der Lebensmittellagerung verbunden,

davon Insekten, welche die Rohstoffe verschmutzen und im Resultat dazu führen, dass die Rohstoffe unbrauchbar werden und somit steigen die Verluste. Darüber hinaus gibt es auch andere Gefahren für die gelagerten Lebensmittel, nicht nur Schädlinge. Manchmal fehlen entsprechende Einrichtungen und Anlagen bei Lagerräumen, beispielsweise gibt es keine Stromversorgung für gefrorene oder gekühlte Produkte oder keinen Lichtschutz für die Produkte, die solchen Schutz brauchen. Entsprechende Lagerung von Lebensmitteln ist also ein schwieriges Problem, welches bei der Auswahl des geeigneten Lagerplatzes zu lösen ist.

Wortshatz:

10

der Ablauf [`aplauf] - upływ die Anforderung [`an`fordεruŋ] - wymaganie anspruchsvoll [`anszpruxsfol] - wymagający aufbewahren [aufbε`wa:rən] - przechować das Bauwerk [`bauwεrk] - budowla benutzen [bε`nutsən] - stosować, używać das Bedürfnis [bε`dYrfnis] - potrzeba die Effektivität [εfεktiwi`tεt] - efektywność eingehend [ajn`ge:ənt] - szczegółowy die Einrichtung [`ajn`riçtuŋ] - urządzenie die Fertigware [`fεrtiç`wa:rə] - wyrób gotowy flüssig [`flYsiç] - płynny das Gebäude [gε`bojdə] - budynek geeignet [gε`ajgnεt] - stosowny die Gefahr [gε`fa:r] - niebezpieczeństwo die Gefährdung [gε`fε:rduŋ] - zagrożenie,

die Lebensmittel [`le:bənsmitəl] - artykuły spożywcze der Lichtschutz [`liçtszuts] - ochrona przed światłem der Mindesthaltbarkeitstermin - minimalny termin ważności optimal [opti`ma:l] - optymalny der Rohstoff [`ro:sztof] - surowiec der Schädling [`szε:dliŋ] - szkodnik sandig [`zandiç] - sypki sanitär [sani`tε:r] - sanitarny streng [`sztrεŋ] - rygorystyczny, surowy die Stromversorgung [`sztro:mfεrzorguŋ] zasilanie prądem unbrauchbar [`unbraux`ba:r] - niezdatny do użycia

narażenie na niebezpieczeństwo die Haltbarkeit [`haltbarkajt] - trwałość das Hochregallager [`ho:xregal`la:gər] magazyn wysokiego składowania hygienisch [hY`gie:nisz] - higieniczny das Insekt [in`zεkt] - owad kompliziert [kompli`tsi:rt] - skomplikowany, złożony

der Verbraucher [fεr`brauxər] - konsument der Verlust [fεr`lust] - strata verschmutzen [fεr`szmutsən] - zanieczyszczać verwenden [fεr`wεndən] - używać die Voraussetzung [foraus`zεtsuŋ] - wymóg während [`wε:rənt] - podczas zusätzlich [`tsuzεtsliç] - dodatkowo zustellen [`tsusztεlən] - dostarczyć


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

11

Głoska o znaku graficznym „ü” tzw. „Umlaut” wymawiana jak długie napięte [y:] w pozycji akcentowanej, gdy po „ü” występuje tylko jedna samogłoska lub „h-niemie” (względnie jest to znak graficzny „y” w wyrazach obcych, np. Analyse [ana`ly:zə]). W pozycji nie akcentowanej „ü” [y] wymawiamy krócej. Wymowa: należy wyjść od artykulacji długiego napiętego „i” [i:] z tą różnicą, że położenie języka jest nieznacznie niższe aniżeli przy wymowie [i;] a wargi energicznie zaokrąglone. Przykłady: kühl [`ky:l], Hügel [‘hu:gəl] Głoska o znaku graficznym „ü” wymawiana jak krótkie nie napięte [Y], gdy po „ü” występują co najmniej dwie spółgłoski, np. Münze [`mYntsə] /moneta/. Wymowa: wargi wysunięte ku przodowi i zaokrąglone, ale nie tak mocno jak przy wymowie długiego „ü” i znacznie luźniejsze. Zadanie 1. Proszę podkreślić w wyrazach krótkie nie napięte „ü”: Kühlschrank; führen; Bürste; Küste; Würfel; Düse; Füller; glücklich; Mühle; Mütze; Schüttwaren; Tür; Schüler; Frühstück; Süden

Zadanie 4. Proszę utworzyć rzeczowniki od podanych poniżej czasowników: A. einrichten - ... B. senden C. schaden D. schützen E. auswählen F. lagern G. operieren H. transportieren I. rechnen J. fliegen -

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Zadanie 2. Proszę utworzyć rzeczowniki złożone (połączyć w pary).

1. Lager 2. Mindest 3. Sauer 4. Qualitäts 5. Koch 6. Liefer 7. Bau 8. Rind 9. Vakuum 10. Kühl

a. –werk b. – termin c. – Staff d. – raum e. – fleisch f. – verpackung g. – haltbarkeit h – schrank i. – Kunst j. – kontrolle

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

MERZE 509 230 714 - Katarzyna Salomon PNYM NU W NASTE SKI L IE G N JEZYK A k.salomon@mieso.com.pl

Zadanie. 3. Proszę połączyć poszczególne grupy wyrazów z ich nazwą zbiorczą. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

der Hammer, die Feile, die Säge, die Zange das Fleisch, das Brot, das Mehl, die Eier die Kuh, das Pferd, der Hund, das Schaf das Hochhaus, die Sporthalle, die Schule, das Rathaus der Weizen, der Mais, der Hafer der Roggen das Eisen, das Blei, das Kupfer, das Titan das Schiff, die Eisenbahn, die Straßenbahn, der LKW der Esslöffel, die Gabel, der Teelöffel, das Messer der Hirsch, das Wildschwein, der Wolf, das Reh das Handy, der Server, der CD-Player, der GSM Modem

A elektronische Geräte B Gebäude C Metalle D Lebensmittel E Besteck F Getreide G Werkzeug H wilde Tiere I Transportmittel J Haustiere

Odpowiedzi

Zad. 1. Bürste, Füller, Würfel, Küste, Mütze, glücklich, Schüttwaren, Frühstück Zad. 2. 1-d;2-g;3-c;4-j;5-i;6-b;7-a;8-e;9-f;10-h Zad. 3. 1-G; 2-D; 3-J; 4-B; 5-F; 6-C; 7-I; 8-E; 9-H; 10-A Zad. 4. A-Einrichtung; Sendung; Schaden; Schutz; Auswahl; Lager; Operation; Transport; Rechnung; Flug

Ćwiczenia z wymowy niemieckiej:


®

®

®

Za nami kolejna ocena żywności Kolejna atestacja programu „Doceń polskie” przeszła do historii. Dnia 25 lipca br. Loża Ekspertów obradowała po raz dwudziesty dziewiąty. Do oceny zakwalifikowano szeroką gamę artykułów spożywczych z oferty wytwórców z całego kraju. Organizatorzy przedsięwzięcia propagującego rodzimą żywność nie zwalniają tempa: przed nami kolejne istotne wydarzenie. Już 25 sierpnia po raz szósty będziemy świętować Dzień polskiej żywności. Ogólnopolski Program Promocyjny „Doceń polskie” ma otwarty charakter: udział w atestacji żywności jest bezpłatny, swoje propozycje mogą zgłaszać producenci różnego rodzaju artykułów spożywczych, także tych sygnowanych marką własną. Bardzo urozmaicona była gama wyrobów, które zostały zakwalifikowane do udziału w minionym audycie. Bogata oferta rodzimych wytwórców Dnia 25 lipca br. w Sosnowcu eksperci ocenili m.in. warzywa, dania gotowe, napoje, alkohole, nabiał, słodycze, lody, przetwory z owoców i warzywa, a także mięsa (również dziczyznę), wypieki, przekąski, czy półprodukty. - To była trzecia w tym roku atestacja, poprzednie miały miejsce w styczniu i kwietniu. Kolejna ocena będzie miała miejsce jesienią. Audyty odbywają się co kwartał nieprzerwanie od kwietnia 2011 roku - informuje Katarzyna Salomon, która w Loży Ekspertów reprezentuje program „Doceń polskie”. Począwszy od pierwszej certyfikacji, honorowy patronat nad ocenami żywności sprawuje Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zasiadająca w Loży Ekspertów Celina Nierodkiewicz zwraca uwagę na sezonowość wielu produktów zgłoszonych do oceny, podkreśla także wysoką jakość dań gotowych (odpowiednich na wakacyjne wojaże) i półproduktów usprawniających proces przygotowania posiłków. - To był prawdziwie letni audyt, z udziałem między innymi zielonych warzyw, kiełków i doskonałych przetworów z owoców i warzyw. Kolejny raz ocenialiśmy również potrawy, które wystarczy tylko podgrzać i już są gotowe do spożycia. Cieszy także obecność na audycie

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 24 października 2018 roku! Zapraszamy do udziału!


kolejnych tłoczonych soków, wyrobów z dziczyzny, czy polskich specjałów alkoholowych: z jabłek, aronii oraz jałowca - wylicza C. Nierodkiewicz. Na dużą różnorodność produktów zwraca uwagę także Bartłomiej Kornacki. - Audyty obrazują panujące trendy kulinarne. Do oceny zgłoszono chociażby bogatą gamę przetworów różnego typu, dań gotowych (w tym szeroki wybór pierogów w bardzo ciekawych smakach), ale także nowatorskie przekąski, czy ciekawe oleje smakowe. Jednocześnie, o wyróżnienie zabiegali także producenci pieczywa bezglutenowego, które jest poszukiwane przez pewną grupę konsumentów. Wytwórcy muszą wychodzić naprzeciw zróżnicowanym oczekiwaniom kupujących, podczas audytów jest to wyraźnie widoczne - podkreśla Szef Kuchni Restauracji Warszawskiej (mieści się ona w Hotelu Centrum Sosnowiec, gdzie odbywał się audyt żywności) po raz drugi uczestniczył w pracach Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”. Bez względu na rodzaj, czy charakterystykę wytwórcy (nie ma znaczenia zasięg, czy siedziba), każdy produkt podlega tym samym kryteriom. Pierwszym etapem oceny jest weryfikacja pochodzenia żywności, druga część ma miejsce podczas organizowanych co kwartał audytów. Wszystkie artykuły spożywcze są wówczas indywidualnie sprawdzane przez każdego członka Loży Ekspertów. Specjaliści wystawiają im

następnie noty (w skali od 1 do 10) za smak, wygląd i stosunek jakości do ceny. Certyfikat mogą otrzymać wyłącznie ci wytwórcy, których produkt zdobył minimum 7,5 pkt. Tytuł TOP PRODUKT jest zarezerwowany dla wyrobów z maksymalnymi notami („10”). …podkreślona nietypowym „świętem” kulinarnym Mnogość propozycji polskim wytwórców żywności skłoniła twórców programu „Doceń polskie” do zainicjowania Dnia polskiej żywności. Nietypowe „święto” przypada 25 sierpnia; w okresie dożynek, kiedy to możemy cieszyć się smakiem wielu sezonowych warzyw i owoców. - Nie chodzi o to, aby wyróżnić konkretny produkt, ale podkreślić bogactwo całej branży. Od 2011 roku, kiedy to rozpoczęliśmy realizację programu, zachęcamy, by po rodzime produkty sięgać codziennie. Dzień polskiej żywności ma w szczególny sposób podkreślać znaczenie propozycji krajowych producentów. Można na tę okoliczność patrzeć z przymrużeniem oka, ale reakcje na dotychczasowych pięć edycji „święta” dowodzą, że takie wydarzenie sprzyja poszukiwaniom nowych smaków, czy odkrywaniu na nowo dobrze znanych nam wyrobów - podkreśla Marek Bielski, twórca programu promocyjnego „Doceń polskie”. - Honorem polskiej kuchni są zupy. W przeciwieństwie do wielu kuchni, u nas nie są wyłącznie

daniem jednogarnkowym: pełnią rolę przystawki i są podawane cały rok, także latem, gdy na stole pojawia się przecież chłodnik - przypomina Mirek Drewniak, współzałożyciel Klubu Szefów Kuchni, przewodniczący Loży Ekspertów programu „Doceń polskie”. Dzień polskiej żywności to dobry pretekst, by przygotować zupę, której nie mieliśmy okazji jeszcze próbować. Szef Kuchni podkreśla także jedną ze zmian, jakie na przestrzeni lat zaszły w polskim sektorze spożywczym. - Podczas pierwszych atestacji ocenialiśmy z reguły produkty tradycyjne, typowe dla naszej kuchni. Obecnie mamy do czynienia nie tylko z wypiekami, serami, czy mięsami, ale także wariacjami na ich temat. Do atestacji zgłaszane są coraz ciekawsze produkty regionalne, ale także polskie wina, bogaty wybór cydrów, czy typowo regionalne specjały, które z biegiem czasu stają się markami znanymi w całym kraju. Kiedyś cydry nie były u nas popularne, dziś cieszą się dużym powodzeniem. Mam nadzieję, że w przyszłości podobnie

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

będzie można mówić o calvadosie z rodzimych jabłek. Polscy producenci nie powiedzieli jeszcze ostatniego słowa i jestem przekonany, że jeszcze niejednokrotnie pozytywnie nas zaskoczą - puentuje M. Drewniak.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Anna Koza


14

Z ŻYCIA BRANŻY

Zaszczyt i duża odpowiedzialność

Z Ministrem Rolnictwa i Rozwoju Wsi - Janem Krzysztofem Ardanowskim rozmawia Katarzyna Salomon

zawarte są propozycje rozwiązań, jakie należy

dyskusja na temat ostatecznych rozwiązań dotyczących Wspólnej Polityki Rolnej. Najważniejsze są dwie kwestie – odpowiedni poziom budżetu na realizację tej polityki i wyrównanie wsparcia rolników w Unii Europejskiej. Ogromnym wyzwaniem jest walka z afrykańskim pomorem świń. Niezbędna jest redukcja populacji dzików. To nie jest sprawa dobrej woli myśliwych, to ich obowiązek. Również rolnicy muszą sobie w pełni zdawać sprawę, że najważniejsza jest bioasekuracja. Jest i będzie wsparcie na jej stosowanie, ale będzie to wsparcie racjonalne i rozsądnie kierowane na rzeczywiste, niezbędne wyposażenie, a nie np. na ubrania, czy buty. Kolejna sprawa dotyczy ubezpieczeń rolnych. Musimy wspólnie zastanowić się, jak te ubezpieczenia rzeczywiście uczynić powszechnymi. Zamierzam ściśle współpracować z przedstawicielami związków i organizacji działającymi w obszarze rolnictwa. To ma być współpraca i wspólne podejmowanie decyzji, ale też wspólna odpowiedzialność za realizacje przyjętych zobowiązań.

wprowadzić, aby ogromna część naszego społeczeństwa, która mieszka na terenach wiejskich odczuła dobrą zmianę. Musi poprawić się jakość życia na tych obszarach i musi się zmniejszyć dystans pomiędzy nimi, a terenami miejskimi. Czas jest gorący – w przenośni i dosłownie. Czeka nas

Czy uważa Pan, że branża mięsna może nadal się rozwijać? Oczywiście, że może się rozwijać i się rozwija. Niezbędne jest obserwowanie zmian zachodzących na rynkach zewnętrznych, gustów konsumen-

Panie Ministrze, co według Pana, przesądziło o Pańskiej nominacji na stanowisko Ministra Rolnictwa? Proszę wybaczyć, ale to pytanie do mojego przełożonego, do premiera Mateusza Morawieckiego. Proszę wymienić swoje najważniejsze atuty jako nowego Ministra Rolnictwa. Pełnienie tej funkcji to dla mnie zaszczyt i duża odpowiedzialność. To służba publiczna, służba na rzecz rolników i mieszkańców obszarów wiejskich. Całe moje życie związane było i jest z rolnictwem. Jestem współautorem Programu Rolnego PiS, a zatem w naturalny sposób czuję się odpowiedzialny za jego realizację. Jakie są Pana najważniejsze plany i oczekiwania związane z objętą funkcją? Przede wszystkim, jak już wspomniałem, zależy mi na realizacji naszego programu. W nim

tów, ich preferencji. Konieczne jest współdziałanie na tych rynkach, ale także zwracanie uwagi na konsumentów krajowych. Nasze zakłady przetwórcze należą do najnowocześniejszych. Mamy bardzo dobrej jakości surowce. Czasem jednak brakuje nam profesjonalnej promocji. To się na szczęście zmienia. Nie ustajemy też w poszukiwaniach dostępu do kolejnych rynków zbytu. Jakie są w tej chwili najważniejsze bolączki branży mięsnej? W ramach całej branży są różne sektory. Mają one swoją specyfikę i różną sytuację na rynkach. Były problemy w związku z BSE, grypą ptaków, a obecnie z ASF. To niewątpliwie zawsze wpływa na bieżącą kondycję danego sektora. Jednak wyciągamy wnioski i jesteśmy lepiej przygotowani do ochrony stad. Proszę zauważyć, że np. obecnie duzi producenci trzody chlewnej bardzo dobrze rozumieją zasady bioasekuracji i skutecznie chronią swoje gospodarstwa. Jakie działania należy podjąć, aby polska branża mięsna, stała się bardziej rentowna? Rentowność, niezależnie od branży zależy od skali produkcji, od kosztów jednostkowych surowców podstawowych, energii, czy kosztów


Z ŻYCIA BRANŻY pracy i od uzyskiwanych cen zbytu na własne wyroby. W czasach globalizacji z jakimi mamy do czynienia obecnie nie da się też poprawić rentowności bez konsolidacji, bez korzystania z usług wspólnych, bez innowacyjności i szybkiego transferu osiągnięć nauki do przemysłu i rolnictwa. Stawiamy na innowacyjność i transfer wiedzy. Temu służą między innymi zmiany wprowadzone w systemie doradztwa rolniczego, czy szkół rolniczych. Korzyści z tych rozwiązań wkrótce będą bardziej widoczne. Nowoczesna, dobrze przygotowana kadra dla rolnictwa i przetwórstwa szybciej wykorzysta najnowsze osiągnięcia techniczne i technologiczne. Jak Pan, jako minister, zamierza w tym pomóc? Jak już wspomniałem będziemy w dalszym ciągu starali się pozyskiwać dostęp do kolejnych rynków zbytu dla naszych produktów rolno-spożywczych. Ostatnio podpisałem dwa porozumienia ze stroną chińską. Ten rynek jest ogromny. To szansa, ale i wyzwanie. Biorąc pod uwagę skalę tego rynku trzeba mieć pełną świadomość tego, że wymaga on stałych, dużych partii jednorodnego produktu. Pojedynczy producent nie będzie w stanie zapewnić takich dostaw. Niezbędna będzie konsolidacja, czy też wspólna platforma ofertowa. Podstawowym zadaniem resortu i podległych mu służb jest uzgadnianie warunków dostępu do poszczególnych rynków. Mamy duży potencjał w produkcji rolnej i więcej produkujemy niż wykorzystujemy w kraju dlatego eksport jest nam niezbędny. Istotne jest też równoległe wspieranie popytu wewnętrznego.

nym z filarów naszej gospodarki i jak to zawsze podkreślam nie jest problemem lecz szansą dla niej. Aby w pełni wykorzystywać nasz potencjał musimy jednak jeszcze wiele zmienić. Oddaliśmy przetwórstwo firmom zagranicznym. W minionych latach odwadnialiśmy tereny rolne traktując to jako zadanie melioracji, a nie rozumieliśmy, że jej zadaniem jest regulacja stosunków wodnych. Dziś ponosimy tego konsekwencje. Niezbędne są działania związane z małą i dużą retencją wodną, z właściwą regulacją stosunków wodnych. Moi koledzy rolnicy również muszą zrozumieć, że we współczesnym świecie będą silni będąc grupą, a nie w pojedynkę. Tylko wspólnie, różnymi działaniami możemy wykorzystać nasz ogromny potencjał w rolnictwie. Jak polskie zakłady mięsne radzą sobie na rynku wspólnotowym? Wyniki handlu zagranicznego świadczą, że dobrze. Oczywiście branża mięsna jest zróżnicowana. Jesteśmy wielką potęgą w produkcji drobiarskiej, ale inaczej już wygląda sytuacja na rynku wieprzowiny, czy wołowiny. Produkcja drobiu wykazuje stały trend wzrostowy. Wynika to przede wszystkim z możliwości lokowania krajowej produkcji na rynkach zagranicznych oraz z rosnącej konsumpcji wewnętrznej. W 2017 r. udział eksportu w produkcji mięsa drobiowego utrzymał się na wysokim poziomie 39%. Natomiast wzrost krajowego pogłowia bydła, zwłaszcza młodego w wieku 1–2 lat, świadczy o utrzymującym się zainteresowaniu mięsnym kierunkiem chowu. Znaczący jest udział eksportu w produkcji wołowiny, który wynosi 80%. Produkujemy wyśmienitą wołowinę kulinarną, ale nawet na naszym wewnętrznym rynku nie jest jeszcze ona tak popularna jak na to zasługuje. To ten przykład miałem na myśli mówiąc o stereotypach, o jakości wołowiny w latach PRL-u. Dziś to już zupełnie inne mięso. Podobnie jak inna jest też wieprzowina. Analizując wyniki handlu zagranicznego branży mięsnej za rok 2017 widać wyraźnie, że w strukturze eksportu dominuje mięso, nie przetwory. Mięso i podroby drobiowe stanowiły 88,8% wolumenu eksportu. Na uwagę zasługuje fakt, że w stosunku do roku 2016 eksport przetworów drobiowych wzrósł o 31,8%. W odniesieniu do wołowiny w strukturze towarowej eksportu dominowało mięso schłodzone choć jego udział zmniejszył się w 2017 roku do poziomu 65%. Wzrósł udział mięsa mrożonego do 21,0%. Natomiast konserwy i podroby miały blisko 11. procentowy udział. Również w odniesieniu do mięsa wieprzowego w ostatnich latach nie zaszły istotne zmiany. Dominuje eksport mięsa schłodzonego i mrożonego – 53%. W strukturze eksportu kiełbasy miały 13. procentowy udział, konserwy – 6. procentowy, mięso solone i wędzone – 4. procentowy oraz szynki 3. procentowy udział.

Jakie ma Pan plany związane ze wzrostem konkurencyjności naszej branży na rynkach Zjednoczonej Europy? Przede wszystkim muszą być wyrównane warunki konkurencji. To podstawa. Druga kwestia dotyczy współpracy na linii producent – przetwórca. Zdrowe, partnerskie zasady są fundamentem rozwoju każdej branży. Nie bez znaczenia jest także unikanie „wojny polsko-polskiej” na rynkach zewnętrznych. Wspólne działanie daje zdecydowanie lepsze efekty. Lepsze powinno być też wykorzystanie funduszy promocji. Współczesny handel nie może się odbywać bez intensywnych działań promocyjnych. Muszą być one dobrze ukierunkowane. W zalewie produktów na rynek sztuką jest wyróżnienie własnego w taki sposób, aby konsument go zauważył, polubił i zapamiętał. To zagadnienia do rozwiązania w najbliższej przyszłości. Nasza redakcja jest inicjatorem Programu „Doceń Polskie” promującego polskie produkty i polskich producentów. Czy według Pana takie inicjatywy są potrzebne? Oczywiście. Każda tego typu inicjatywa, która buduje świadomość konsumentów jest cenna. Potrafimy dobrze i smacznie produkować żywność. Warto promować nasze produkty, gdyż gdzieniegdzie pokutują jeszcze jakieś stare, obiegowe opinie. Tymczasem mamy np. doskonałą wołowinę kulinarną, gęsinę, czy bardzo dobrą wieprzowinę. Nie wszyscy jeszcze o tym się przekonali i warto o tym informować. Konsumenci, w miarę wzrostu zamożności społeczeństwa, coraz częściej zwracają się w stronę wyrobów tradycyjnych, opartych na starych recepturach i sposobach przygotowywania. Poszukują też produktów ekologicznych. Musimy nauczyć chwalić się swoją produkcją, swoją tradycją, swoim kulinarnych dziedzictwem.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Pana poprzednikiem był Krzysztof Jurgiel. Jak ocenia Pan jego dokonania i czy planuje Pan kontynuować jego politykę? Mój poprzednik również był współautorem Programu Rolnego PiS. Wiele spraw zostało przez ministra Jurgiela zrealizowanych i za to mu bardzo dziękuję. Będzie kontynuacja wdrażania naszego programu. Jednak z pewnością niektóre kwestie będą nieco inaczej realizowane. Trzeba oczywiście rozwiązywać bieżące problemy, ale chcę pracować nad rozwiązaniami długofalowymi. Nad tym jak ma wyglądać nasze rolnictwo w perspektywie kilkunastu czy kilkudziesięciu lat. W czym tkwi nasz największy potencjał i w jaki sposób należy o niego dbać, aby go nie zaprzepaścić? W różnorodności. Opieramy się na gospodarstwach rodzinnych. Zachowaliśmy tradycyjny charakter terenów wiejskich. Innowacje i nowoczesność nie stoją w sprzeczności z tym. Wręcz przeciwnie mogą sprzyjać. Potrafimy uprawiać rośliny i hodować zwierzęta. Rolnictwo jest jed-

I ostatnie pytanie – jakie są preferencje kulinarne Pana Ministra? - chodzi oczywiście o mięso i wędliny. Lubię mięso. Pamiętam smak boczku i szynki wędzonych przez mojego tatę. W supermarketach próżno tego smaku szukać. Preferuję wędliny tradycyjne z małych zakładów lub wprost z gospodarstwa. Oprócz boczku, czy kindziuka bardzo smakują mi podroby oraz salceson. Ale takiego jaki robiła moja mama raczej nie znajduję. Dziękuję za rozmowę.

15


16

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

GLASBORD

®

– na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®? Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. To jest ten sam materiał, który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest folią surfaseal®, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed zabrudzeniem i porysowaniem. Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®? • na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w zakładach mięsnych, rybnych, mleczarskich, piekarniach, cukierniach, zakładach przetwórstwa owocowo – warzywnego, • w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, szpitalach i przychodniach, • w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach, • wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności. Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®? Grubość laminatu wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (z rdzeniem styropianowym lub z pianki poliuretanowej) może mieć dowolną grubość. Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie

i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego. Przeznaczone są do zastosowania w budynkach, w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie. Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na roz-

ciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych. Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie. Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.


ARTYKUŁ SPONSOROWANY Płyta Glasbord® czy płytki? Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych. Jaka jest technologia montażu płyt? Montaż płyty Glasbord® uzależniony jest od podłoża, na które ma być montowana. Do ścian gładkich, takich jak: tynk, płyty gipsowo kartonowe, stare powierzchnie blaszane, płyty warstwowe, płytki ceramiczne – stosuje się technologię klejenia samego laminatu (2.3 mm) bezpośrednio do ściany. Warunkiem jest czysta odtłuszczona powierzchnia oraz usunięte stare powłoki luźno związane z podłożem. Płyty należy kleić całą powierzchnią do ściany, klej akrylowy lub poliuretanowy nakłada się na całą powierzchnie ściany i rozprowadza pacą zębatą, następnie przykłada się płytę i dociska wałkiem gumowym. Płyty nie trzeba zapierać, nie ma też potrzeby kołkowania. Do ścian nierównych lub murowanych bez tynku stosuje się panel Glasbord® - rodzaj płyty warstwowej jednostronnie laminowanej płytą Glasbord, od strony zewnętrznej jest folia aluminiowa. Grubość Paneli: 22 mm lub 52 mm – sposób montażu jest bardzo prosty i szybki – płyty są klejone na piance montażowej lub kleju poliuretanowym do podłoża, dodatkowo płytę trzyma listwa montażowa typu H, którą należy przykręcić do podłoża. Montaż jest bardzo prosty i może go wykonać każdy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa? Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta. Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

sty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych. Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni z płyty warstwowej z blachy? Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Jeśli blacha ma wysoki trapez, należy zastosować panel Glasbord®. Oczywiście, budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Drzwi chłodnicze. Uzupełnieniem oferty są drzwi chłodnicze, mroźnicze, wahadłowe, sanitarne, przesuwne – cała gama stolarki drzwiowej do zakładu mięsnego. Największą zaletą tych drzwi jest ich waga, są znacznie lżejsze od tradycyjnych drzwi stalowych, przez co wszystkie elementy i osprzęt takie jak rolki, zawiasy dłużej wytrzymują, lżej się otwierają przez co wydłuża się ich żywotność. Pokrycie drzwi białym materiałem z tworzywa sztucznego wzmocnionego tkanym włóknem szklanym zapewnia bardzo dużą wytrzymałość na uderzenia nieporównywalną z blachą. Jest też łatwa w utrzymaniu czystości i myciu. Materiały wykończeniowe: Profile PCV. Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach, zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają ate-

Jakie firmy zdecydowały się już na założenie płyt Glasbord®? Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady które posiadają certyfikaty jakości ISO 9000 oraz wdrożony system HACCP. Odbiorcami naszej płyty są duże firmy produkcyjne, takie jak Animex Foods, a także małe rodzinne zakłady mięsne. Płyty Glasbord produkowane są przez firmę Crane Composites z USA i sprzedawane na całym świecie od 60 lat. Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl e-mail: biuro@sarana.com.pl

17


18

Z ŻYCIA BRANŻY

Najlepsza żywność na świecie Z Piotrem Kulikowskim – prezesem Krajowej Rady Drobiarstwa rozmawia Katarzyna Salomon

Panie Prezesie, co dla Pana oznacza nowa funkcja i z czym się ona wiąże? Oznacza ona jeszcze mniej wolnego czasu i ogromną odpowiedzialność . Dziś widzę że minister Ardanowski ma wizję polskiego rolnictwa ewoluującego w kierunku dużego zrównoważenia upraw. Z jednej strony może to być zagrożeniem dla branży, ale z drugiej ciężko dyskutować z racjonalnością płodozmianu czy ograniczeń dla powstawania nowych wielkich ferm. Dlatego dziś najważniejszym jest wypracowanie wspólnie z rządem programu dla drobiarstwa. Takiego, który umożliwi rozwój polskiego drobiarstwa jednocześnie wpisując się w strategię rolną kraju.

Jakie są najważniejsze Pana plany i oczekiwania? Skoncentruję się na oczekiwaniach. Gdy porównuje klimat wokół drobiarstwa w Polsce i w innych krajach Europy, to widzę jedną bolesną różnicę. Tam ludzie związani z rolnictwem wiedzą, że rolnik, hodowca i przetwórca „jadą na tym samym wózku”. Niestety, w Polsce cześć hodowców nawet w latach, gdy zarabiają krocie i odkładają naprawdę duże pieniądze to i tak cały czas komunikują na zewnątrz, że są wyzyskiwani przez integratorów. Nie wiem, czy robią to z przyczyn populistycznych, czy po prostu utracili zdolność rozsądnej analizy finansowej gdy widać, że wyniki rzeźni oscylują między 0 a 5% rentowności. Tę narrację o wyzysku podchwytują partie polityczne szukając kolejnych głosów. To służy jedynie konfliktowaniu środowiska. I dzieje się to w czasach, gdy drobiarstwo rozwija się w niespotykanej skali, hodowcy otwierają kolejne fermy i o każdego z nich (jeśli uczciwie wywiązuje się z zobowiązań) walczą zakłady ubojowe. Oczekuję, że wszyscy włożymy więcej wysiłku w budowanie jedności całego środowiska drobiarskiego.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Co, Pana zdaniem, przesądziło o Pana nominacji na prezesa Krajowej Rady Drobiarstwa?

Gdy koledzy z organizacji zaczęli mnie przekonywać, że to jest właściwy moment do stopniowego „odmłodzenia zarządu”, a w ramach tego procesu powinienem przejąć funkcję prezesa uznałem to za zły pomysł. Moją decyzję zmieniły dwie rozmowy. Kluczowa - z prezesem Paczkowskim, który zadeklarował, że będzie mnie wspierać. Odnośnie drugiej, proszę pamiętać, że wciąż kieruję jedną z największych krajowych firm drobiarskich. Moi najbliżsi współpracownicy obiecali mi, że moje mniejsze zaangażowanie w Indykpolu nie wpłynie na realizację naszych planów.

Piotr Kulikowski. Branża drobiarska ma kilka mocnych stron, które szczególnie w UE dają nam solidny fundament. Gorzej wypadamy na tle świata ponieważ w porównaniu do Brazylii, USA czy Ukrainy będzie nam ciężko konkurować, szczególnie w koszcie paszy. Na to nakłada się wyższy koszt produkcji w Unii wynikający z bardziej restrykcyjnego prawa. Z drugiej strony, renoma unijnej żywności daje przewagę. Przykładem mogą być Chiny, gdzie produkty spożywcze z Europy utożsamiane są z największym bezpieczeństwem i jakością. Zagrożeniem dziś jest na pewno Ukraina. Boję się, że poprawność polityczna zdominuje zdrowy rozsądek i otworzy nasze rynki przed produktami gotowymi, które z różnych powodów na ten rynek nie powinny trafić.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl Proszę o ocenę kondycji polskiej branży mięsnej, drobiarskiej w szczególności. Branża mięsna w Polsce jest zdominowana przez wieprzowinę i drób. Wieprzowina nie poradzi sobie z problemem ASF jeśli władze nie połączą pragmatyki ekonomicznej z weterynaryjną, a w zamian będą uprawiać pseudopragmatykę polityczną. Jestem specjalistą od drobiu, ale jednocześnie, jako lekarz weterynarii, pamiętam zajęcia z epizootiologi. Przykład Hiszpanii pokazuje, że z jednej strony trzeba drastycznie zredukować pogłowie dzików, ale… jednocześnie całkowicie uszczelnić obrót żywcem wieprzowym w kraju. A my walcząc z ASF wspieramy jednocześnie ubój „przyzagrodowy” świń i skup obwoźny. Takie zwalczanie pomoru nie ma według mnie żadnego sensu. W drobiu mamy całkowicie inną sytuację. Branża się rozwija i w zasadzie wystarczyłoby tylko nie przeszkadzać. Ale rezerwy proste się kończą, nikt nie zna konsekwencji Brexitu i w dodatku zawsze znajdą się ludzie, którzy za Młynarskim nucą „co by tu jeszcze.....”

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Jakie najważniejsze zadania, związane z nową funkcją, stoją przed Panem? Które z nich są najistotniejsze? Zadania są adekwatne do funkcji, które powinna spełniać Krajowa Rada Drobiarstwa. Po pierwsze walczyć o to, by uwarunkowania prawne dla polskiej branży drobiarskiej były jak najlepsze. Niestety, na stale rosnące uwarunkowania unijne, które powodują, że produkujemy w UE najlepszą żywność na świecie, ale okupioną wyższym kosztem, nakładają się inicjatywy naszych kolejnych rządów, jak ustawy nonGMO, futerkowa, ubojowa itd. Kolejnym obszarem jest dbanie o uczciwą informację o produktach drobiarskich w mediach. Codziennie możemy znaleźć w mediach informacje o drobiu nieprawdziwe, a wręcz głupie. Trzecim filarem jest wspieranie możliwości eksportowych - przy 50% nadwyżce produkcji nad konsumpcją jesteśmy skazani na eksport.

Jakie są nasze mocne i słabe strony? Czy branża jest konkurencyjna na światowych rynkach? I dlaczego?

Jak długo pracuje Pan w branży mięsnej? Jakie zmiany dały się zaobserwować na przestrzeni tych lat? Jeśli uznamy pracę w wakacje na rodzinnej fermie kurzej, to mogę powiedzieć, że to czterdzieści lat z okładem. Całe moje życie de facto było związane z drobiarstwem. Jeśli wiec porównamy koniec lat siedemdziesiątych, gdy rozwoziłem jajka po warzywniakach, a kukurydza była marzeniem każdego hodowcy z początkiem lat dziewięćdziesiątych, gdy odpowiadałem za pierwszą w branży kampanię telewizyjną produktów drobiarskich, ale i mięsnych i z dzisiejszymi problemami branży, chociażby z ludźmi do pracy to wydaje się, że nie ma wspólnego mianownika. Ale taki mianownik jest - to ludzie pełni pasji i z ogromną wiedzą. Dziękuję za rozmowę.



20

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Pozyskiwanie i przydatność technologiczna osłonek naturalnych

W procesie wytwarzania kiełbas i wędlin podrobowych niezbędne jest stosowanie osłonek, które jako opakowania jednostkowe stają się niezastąpioną częścią tych wyrobów. Nadając im kształt, formę i stabilność, stanowią jednocześnie ich zewnętrzną formę prezentacji oraz spełniają specyficzne wymagania odbiorców. Dużą przydatność technologiczną w tym zakresie mają osłonki naturalne, do produkcji których surowcem są poszczególne odcinki przewodów pokarmowych ubijanych zwierząt rzeźnych oraz pęcherze moczowe pochodzące od niektórych z nich. Pozyskiwanie i przydatność technologiczna osłonek naturalnych Osłonki naturalne tworzą selektywne błony kolagenowe zdolne do przepuszczania wilgoci i składników dymu wędzarniczego, które zarazem powinny być odporne na działanie enzymów proteolitycznych. Ostatnią cechę osiąga się głównie poprzez ich właściwą obróbkę i konserwację. W porównaniu ze sztucznymi, osłonki naturalne charakteryzują się więc dużym współczynnikiem przenikania pary wodnej (1800 g/ m2 · doba· d) i gazów (ok. 750 cm3 /m2 ·doba· d). Te charakterystyczne właściwości powodują, że znajdują one szerokie zastosowanie w przetwórstwie mięsa. Dużym ich atutem jest również fakt, że są jadalne i w pełni trawione przez organizm człowieka, a tym samym nie muszą być zdejmowane z wyrobów przed spożyciem. Odznaczają się dobrą kurczliwością postępującą wraz z zawartym w nich farszem kiełbasianym, co jest istotne w trakcie przebiegu procesów technologicznych (obróbka cieplna, suszenie, dojrzewanie). Tak

duża podatność osłonek naturalnych na działanie procesów technologicznych pozwala na swobodny wybór metody obróbki nadzianych w nie farszów. Osłonki naturalne nadają wyrobom dodatkowo naturalny wygląd zewnętrzny i pożądane cechy reologiczne, przez co wpływają na wyróżnik kruchości i gryzalności oraz kształtują ich smakowitość i barwę. W dużym stopniu decyduje o tym postępująca w czasie obróbki wędlin penetracja składników dymu wędzarniczego przez ściankę osłonki. Osłonki naturalne są również dobrze przepuszczalne dla jonów powszechnie stosowanego i niezbędnego w produkcji chlorku sodu oraz użytych środków peklujących. Oceniając zalety stosowania osłonek naturalnych w procesie produkcji wyrobów mięsnych należy stwierdzić, że pozwalają one na regulowanie wielkością ubytków produkowanych wyrobów a co za tym idzie sterowanie ich wydajnością produkcyjną, zmianami składu chemicznego, dynamiką dojrzewania i kinetyką suszenia oraz zmianami wartości pH i wyróżnika aw.

Surowce osłonkowe i ich pozyskiwanie Surowcami osłonkowymi są tzw. komplety jelit, których skład jest uzależniony od jakiego gatunku ubijanych zwierząt rzeźnych pochodzą. W praktyce technologicznej tym terminem określa się całość jelit wraz z otoką tłuszczową, nie rozebranych i nie podzielonych a pochodzących od zwierzęcia rzeźnego. Do kompletów zalicza się dodatkowo niekiedy pęcherze (komplety świńskie, bydlęce, cielęce, końskie), przełyki (komplety bydlęce, końskie) i żołądki (komplety świńskie). W skład poszczególnych komponentów jelit wchodzą więc: • u bydła- przełyk, jelito cienkie (jelito wiankowe), jelito środkowe (okrężnica), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), pęcherz moczowy, • u cieląt- jelito cienkie, jelito ślepe (kątnica), pęcherz moczowy, • u trzody chlewnej- jelito cienkie (kiełbaśnica), jelito grube właściwe, jelito ślepe


GOSPODARKA MIĘSNA (kątnica), jelito proste (krzyżówka), żołądek, pęcherz moczowy, • u owiec- jelito cienkie (watlongi, owczanki), jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), • u kóz- jelito cienkie, jelito ślepe (kątnica), jelito proste (krzyżówka), • u koni- jelito cienkie, przełyk, pęcherz moczowy. Wszystkie surowce osłonkowe będące składnikiem kompletów jelit charakteryzowane jako błony tłuszczowo- białkowe cechują się dużym stopniem uwodnienia i dopiero po specjalnym obrobieniu uzyskują cechy decydujące o ich przydatności technologicznej jako osłonki do wyrobów mięsnych. Na szeroko rozumianą ich jakość wpływa gatunek i rasa zwierząt rzeźnych, ich żywienie oraz warunki, w jakim są hodowane. Naturalne osłonki pochodzące od ubijanych zwierząt są ubocznymi jadalnymi surowcami rzeźnymi, określanymi również terminem uboczne artykuły uboju (UAU), co determinuje konieczność ich szybkiego przetworzenia. Ze względu na swój skład chemiczny są bowiem podatne na niekorzystne procesy przemian chemicznych oraz zmiany związane z aktywnością aparatu enzymatycznego, wywołującego i kierującego tymi zmianami. Aktywne enzymy tych surowców wytwarzane przez ich komórki i tkanki jeszcze za życia zwierzęcia lub też przez mikroorganizmy, istotnie wpływają na przebieg niekorzystnych zmian, będących rezultatem procesów bio- i fizyko- chemicznych. Na przydatność i jakość surowców osłonkowych wpływają ponadto wyższe zwierzęce pasożytnicze organizmy oraz działające czynniki fizykochemiczne na etapie ich pozyskiwania i obróbki.

w dniu uboju zwierzęcia, od którego one pochodzą. Wszystkie surowce osłonkowe są wyjątkowo nietrwałym ubocznym surowcem rzeźnym i stąd są bardzo podatne na niekorzystne procesy związane z rozkładem gnilnym (proteoliza bakteryjna), kwaśną fermentacją i proteolizą autolityczną. Równocześnie ścianki surowców osłonkowych są w duży stopniu przepojone enzymami, w tym również proteolitycznymi, które mogą hydrolizować białka będące składnikiem tych surowców. Przebiegające niekorzystne procesy biochemiczne prowadzą w warunkach stosunkowo wysokiej temperatury do zmian właściwości fizycznych ścianki produkowanych osłonek przejawiających się nadmiernym wzrostem kruchości, prowadzącym do obniżenie ich wytrzymałości. Podobne zmiany może powodować również proteoliza bakteryjna wywoływana przez mikroflorę obecną w surowcach osłonkowych. Szczególnie duże namnażanie się mikroflory gnilnej zachodzi w przypadku wysokiej temperatury surowców osłonkowych przy równoczesnym dostępie powietrza, co ma miejsce bezpośrednio po uboju. Rozkład gnilny, poza osłabieniem oporności mechanicznej osłonki, uzewnętrznia się zmianą jej profilu zapachowego wskutek powstawania H2S, NH3 i merkaptanu. Proces ten prowadzi również do niekorzystnego wzrostu alkalizacji osłonek, tj. do osiągnięcia wartości pH ≥6,8 co dodatkowo potęguje niekorzystne procesy. Nieodpowiednie obchodzenie się z pozyskiwanymi surowcami osłonkowymi prowadzić może również do występowania w nich kwaśnej fermentacji spowodowanej przez ziarniaki. Powstająca wtedy duża ilość gazów zbiera się w przypadku jelit pod błoną surowiczą, oddzielając ją od leżących głębiej pozostałych warstwowych składników histologicznych jelita. Konieczność szybkiej obróbki jelit poprzez opróżnienie ich z treści pokarmowych zapobiega również absorpcyjnemu wchłanianiu przez nie związków kształtujących zapach kału (np. skatol, indol). Trwałość produkowanych osłonek naturalnych jest zależna przede wszystkim od:

• okresu czasu, który upłynął od chwili uboju zwierząt rzeźnych do momentu rozpoczęcia wstępnej obróbki surowców osłonkowych, • warunków klimatycznych przetrzymywania kompletów jelit w tym okresie, • poprawności wykonanej obróbki wstępnej surowców osłonkowych. Wstępna obróbka surowców osłonkowych sprowadza się w praktyce do: • opuszczania jelit, tj. oddzielania ich od tłuszczu okołojelitowego (tłuszczu otokowego), • oddzielenia żołądków wieprzowych od tłuszczu sieciowego, • rozbioru kompletów jelit, • opróżnienia poszczególnych surowców osłonkowych z treści pokarmowej i ich przepłukania. Po zakończonych czynnościach związanych ze wstępną obróbką, surowce osłonkowe poddaje się zasadniczej obróbce, która obejmuje następujące zabiegi: • kaszlowanie i odwracanie, • szlamowanie, • sortowanie i kalibrowanie.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

W procesie rozbioru kompletów jelit najbardziej istotne są czynności prowadzące do podziału poszczególnych odcinków jelit, tj. krzyżówki, kątnice, jelito grube właściwe (komplety świńskie) lub jelito środkowe (komplety bydlęce) po uprzednim opuszczeniu jelita cienkiego (dwunastnica, jelito czcze, jelito biodrowe) oraz oddzielenia żołądka, co odbywa się w przypadku kompletów świńskich. Oddzielnymi zabiegami w czasie pozyskiwania i obróbki wstępnej surowców osłonkowych jest uzyskanie przełyków bydlęcych oraz pęcherzy świńskich, bydlęcych, końskich czy cielęcych. Oddzielone surowce osłonkowe w postaci jelit cienkich poddaje się następnie opróżnianiu z treści pokarmowej stosując do tego celu opróż-

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Obróbka surowców osłonkowych

Przerób jelit, żołądków, pęcherzy i przełyków będących surowcem osłonkowym musi być rozpoczęty natychmiast po otrzymaniu kompletów jelit z hali uboju a zakończenie całego procesu produkcyjnego osłonek powinno dokonać się REKLAMA

21


22

GOSPODARKA MIĘSNA niarki wkomponowane najczęściej w linie do obróbki jelit lub rurowe opróżniarki praktykowane w przypadku usuwania treści pokarmowej z jelit grubych i żołądków świńskich. Czynności opóźniania można dokonywać ręcznie, co często stosuje się przy obróbce żołądków świńskich. Uzyskane w trakcie obróbki poubojowej pęcherze opróżnia się natomiast z obecnego w nich moczu. Przy odpowiednim poziomie mechanizacji jelita cienkie opróżnia się z treści pokarmowej w opróżniarkach, w których są one przeciągane między wałkami pokrytymi gumą wzmocnioną odpowiednią tkaniną. Właściwe amortyzujące osadzenie wałków w tych urządzeniach umożliwia dokładne wyciśnięcie treści pokarmowych z jelit bez ryzyka ich uszkodzenia. Wałki w czasie pracy są zraszane ciepłą wodą. Opróżnione z treści pokarmowej jelita poddaje się kaszlowaniu, tj. usunięciu resztek tłuszczu i błon tłuszczowych pozostałych po oddzieleniu otok. Z żołądków świńskich na tym etapie obróbki usuwa się tłuszcz sieciowy a pęcherze oczyszcza się wtedy z tłuszczu obecnego na ich powierzchni. Odtłuszczanie opróżnionych jelit, żołądków i pęcherzy można dokonywać przy użyciu noża. Przy pewnym zawansowanym stopniu zmechanizowania procesu obróbki stosowanego w przypadku jelit, czynności kaszlowania dokonuje się za pomocą tzw. szlamulca lub z wykorzystaniem urządzenia szczotkowego wyposażonego w bębno-nawijarkę, która przeciąga zaczepione jelita przez układ regulowanych szczotek oczyszczających je z resztek tłuszczu. Innej konstrukcji urządzenia do kaszlowania wyposażone są w 2 wałki zraszane wodą, których metalowe łopatki zeskrobują tłuszcz w czasie ich przeciwbieżnego ruchu. Wszystkie pozyskane i opróżnione z zawartości treści pokarmowej surowce osłonkowe przemywa się pod bieżącą wodą. Równocześnie poddaje się je odwracaniu, tj. wywróceniu ich wewnętrzną powierzchnią na zewnątrz, co ułatwia późniejsze ich szlamowanie a w przypadku jelit cienkich pozwala na odsłonięcie kosmków jelitowych. Celem stosowania zabiegu szlamowania jest usunięcie przede wszystkim błon śluzowych (mucosa). Intensywna jednak obróbka w trakcie szlamowania prowadzi często do pozbawienia ich zewnętrznej warstwy błony podśluzowej (submucosa) a nawet wyeliminowanie jej w całości ze ścianki jelita tworzącego osłonkę. W przypadku produkowania osłonek z jelit cienkich świńskich (kiełbaśnice) podczas procesu szlamowania dochodzi do usunięcia również błony surowiczej (serosa). Osłonkę stanowi wobec tego mięśniówka, składająca się z mięśni ułożonych okrężnie i podłużnie, wzmocniona najczęściej błoną podśluzową. W przypadku jelit wiankowych (jelito cienkie bydlęce) i jelit cienkich końskich osłonkę stanowi dodatkowo błona surowicza a częścią składową watlongów i jelit cienkich kozich staje się zawsze błona podśluzowa połączona z mięśniówką.

W mechanicznym uszlachetniania jelit cienkich świńskich wykorzystuje się poza opróżniarkami, urządzenia zwane gniatarkami i gniatarkoszlamiarkami. Pierwsze z nich służą głównie do miażdżenia błon śluzowych a drugie mające układ gniotący i szlamujący, dodatkowo dokładnie usuwają zmiażdżone błony na zewnątrz. Układ szlamujący w tych urządzeniach wskutek wytwarzającej się siły tarcia (różny kierunek obrotów wałków) zdziera z jelit błonę surowiczą i zarazem usuwa zmiażdżone błony śluzowe. W klasycznym ujęciu zestaw linii potokowej do obróbki jelit cienkich świńskich obejmuje w następującej kolejności zestawione ze sobą urządzenia: 1. opróżniarka I 2. gniatarka 3. opróżniarka II 4. gniatarko- szlamiarka W takim układzie linii obróbki jelit w opróżniarce I następuje wyciśniecie z nich treści pokarmowej, a następnie jelita są poddawane miażdzeniu i zrywaniu tłuszczu, co odbywa się w z gniatarce mechanicznej. Po częściowym opróżnieniu ich ze śluzówki (błony śluzowe) w opróżniarce II trafiają następnie do końcowej obróbki w gniatarko-szlamiarce. W przypadku obróbki jelit cienkich bydlęcych, końskich, owczych i kozich ogólne zasady ich obróbki są podobne do obróbki kiełbaśnic. W związku z faktem, że osłonki wytwarzane z tych jelit zawierają poza mięśniówką zawsze inne błony, tj. błonę surowicza i błonę podśluzowa, urządzenia szlamujące do ich obróbki cechują się prostszą konstrukcją a tworzone linie składają się najczęściej z mniejszej ilości urządzeń. Proces obrabiania takich jelit cienkich z przeznaczeniem na osłonki w urządzeniach szlamujących przeprowadza się najczęściej wtedy dwukrotnie. Często do obróbki jelit cienkich pochodzących od przeżuwaczy i jelit cienkich końskich wykorzystuje się odtłuszczarko-szlamiarki, które charakteryzują się dwoma zespołami roboczymi, tj. zespołem podającym i zespołem skrobakowym. Ten drugi zestaw oczyszcza jelita ze śluzu i tłuszczu. Urządzenia te w kompletnych liniach zastępują powszechnie stosowanie w przypadku obróbki kiełbaśnic, gniatarki i gniatarko -szlamiarki. W procesie uszlachetniania jelit cienkich polegającym na usuwaniu z nich błon sprzyja proces maceracji, którego celem jest rozluźnienie śluzówki i błony surowiczej oraz jej połączenia z mięśniówką. Zabieg ten powinien odbywać się poprzez moczenie jelit w wodzie w temperaturze 40- 50° C przez 40- 60 minut. Również w czasie całego procesu obróbki maszynowej jelit cienkich wałki robocze w urządzeniach (opróżniarki, gniatarki, gniatarko- szlamiarki) powinny być spłukiwane wodą o temperaturze 45- 60°C a wałki ciągnące wystarczy wtedy spłukiwać wodą o temperaturze ok. 15°C.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Żołądki świńskie po opróżnieniu z treści pokarmowej i odwróceniu kieruje się również do szlamowania, w czasie którego usuwa się z nich niewykształconą błonę śluzową. Pozostająca po szlamowaniu wraz z mięśniówką błona podśluzowa stanowi osłonkę. Usuwanie śluzu z żołądków, analogicznie jak w przypadku niektórych jelit (krzyżówki, kątnice, jelita środkowe bydlęce) dokonuje się najczęściej w uniwersalnych bębnowych oczyszczarkach. W urządzeniach tych wirująca tarcza wprawia w ruch odwrócone żołądki lub jelita, które ocierając się o chropowatą powierzchnię tarczy i listwy występujące na bocznej ścianie bębna zostają pozbawione śluzu. W przypadku uszlachetnienia przełyków bydlęcych z przeznaczeniem na osłonki niezbędną czynnością jest wyodrębnienie, po uprzednim ściągnięciu błony mięśniowej, błony podśluzowej, która wtedy stanowi dopiero osłonkę. Z obrabianych przełyków należy także usunąć obecny w nich śluz.

Sortowanie, kalibrowanie i konserwowanie osłonek Obrobione i wypłukane w zimnej wodzie osłonki powinny być poddawane sortowaniu a jelita cienkie i środkowe bydlęce dodatkowo kalibrowaniu poprzez ustalenie ich średnicy. Sortowanie pozwala podzielić je na grupy, według ich wielkości. Kalibrowanie odbywa się przy użyciu kalibrownicy po uprzednim napełnieniu osłonek wodą (kiełbaśnice) lub powietrzem (jelito wiankowe, jelito środkowe) i przymierzeniu ich po sprężeniu do poszczególnych otworów w przyrządzie do kalibrowania. W ten sposób klasyfikuje się jelita ustalając określony kaliber. Posortowane i skalibrowane osłonki należy odpowiednio oznaczyć za pomocą kolorowej zawieszki, uprzednio grupując je w pęczki. Końcowym zabiegiem obróbki surowców osłonkowych jest proces konserwowania wyprodukowanych osłonek naturalnych, który dodatkowo wpływa na wzrost wytrzymałości mechanicznej ścianki osłonki. Z powyższego względu zabieg ten wydaje się być technologiczną koniecznością przy produkowaniu osłonek naturalnych. W praktyce produkcyjnej osłonek stosuje się konserwowanie poprzez suszenie lub solenie. Osłonki, których ścianki są porowate (jelita cienkie, żołądki świńskie), względnie zawierają na ściankach stosunkowo dużą pozostałość tłuszczu (jelita grube, krzyżówki) powinny być poddawane wyłącznie soleniu. Porowatość jelit uniemożliwia bowiem przeprowadzenie skutecznego suszenia a obecność tłuszczu powoduje, że przy udziale tlenu z powietrza zachodzą procesy jełczenia. Konserwujący proces solenia na sucho powinien przebiegać dwuetapowo, między którymi powinno występować 12- godzinne ociekanie. Po tym czasie ociekania następuje dopiero powtórne solenie.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


niezależną pracę urządzeń połączonych w ciągu technologicznym w zależności od aktualnego zapotrzebowania w pełni odizolowane strefy obróbki dzięki zastosowaniu szczelnej przesłony sekcyjnej z drzwiami pionowymi pneumatyczny system transportu wózków wędzarniczych typu Z lub H pomiędzy strefami obróbki konstrukcję drzwi skrzydłowych otwieranych ręcznie lub drzwi pionowych otwieranych mechanicznie minimalizację zagrożenia wtórnego skażenia mikrobiologicznego wyrobów dzięki przemieszczeniu ich pomiędzy strefami obróbki w zamkniętej przestrzeni minimalizację ubytków wagowych w stosunku do procesów realizowanych w tożsamych urządzeniach, lecz konstrukcyjnie odseparowanych

REX-POL Sp. z o.o. | ul. Wiejska 18, 41-508 Chorzów


24

GOSPODARKA MIĘSNA Osłonki można także poddać soleniu umieszczając je w solankach, najczęściej po uprzednim marszczeniu na plastikowych tubach. Zakonserwowane solą osłonki należy przechowywać w temperaturze nie przekraczającej 10°C, co w praktyce eliminuje występowanie niekorzystnej wady zwanej czerwienistością (plamica czerwona), prowadzącej do osłabienia ścianki osłonki i powodującej jej oślizgłość. Podłożem tych zmian jest rozwój bakterii z rodzaju Micrococcus (np. Micrococcus roseus) a przede wszystkim ich sololubnej odmiany tlenowej- Micrococcus carneus halophilus. Osłonki solone są ponadto podatne na występowanie na nich tzw. rdzawki, która objawia się charakterystyczną guzkowatością i chropowatością o strukturze łuskowej w postaci rdzawych plam z różną intensywnością zabarwienia. Występowaniu tej wady osłonek sprzyja dostępność związków żelaza (zanieczyszczenie soli, części żelazne urządzeń i sprzętu) a proces tych zmian

prowadzi do uszkodzenia ciągłości osłonki i rozciągliwości ścianki. Nadmiernie długi czas przechowywania osłonek solonych może być przyczyną procesów biochemicznych prowadzących do występowania zmiany ich barwy w kierunku szarej lub nawet szaroniebieskiej, określanej jako plamica sina. Zjawisko to obniża przydatność użytkową osłonek pogarszając w efekcie jakość wyrobów w nich wyprodukowanych. Dotyczy to szczególnie kiełbas delikatnie wędzonych lub nie wędzonych, w tym szczególnie takich jak: parówki, kiełbasa biała, serdelki. Temu niekorzystnemu zjawisku sprzyjają jony żelaza oraz użycie świeżych beczek z drewna dębowego (obecność garbników). Metodę suszenia praktykuje się do konserwowania głównie przełyków bydlęcych i pęcherzy. W przypadku pęcherzy niezbędnym warunkiem w czasie przygotowania do konserwowania jest dokładne oczyszczenie ich z obecnego tłuszczu (kaszlowanie). Obrobione wstępnie przełyki by-

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

dlęce i pęcherze są napełniane powietrzem za pomocą pompy, zawiązywane i poddawane zabiegowi suszenia w temperaturze 35- 45°C. Surowce osłonkowe w czasie suszenia i przechowywania po wysuszeniu należy zabezpieczać przed owadami (muchy) i pasożytami (mole, skorki), przy czym magazynować się je powinno w warunkach uniemożliwiających ich pleśnienie, któremu sprzyja niedostateczna cyrkulacja powietrza, niestała temperatura środowiska i zbyt wysoka wilgotność względna otaczającego powietrza. Spotykaną najczęściej wadą osłonek suszonych jest zachodzący w nich proces jełczenia. Zjawisko to następuje głównie w przypadkach, kiedy osłonki nie zostały na etapie ich obróbki dostatecznie wykaszlowane. Proces jełczenia tłuszczu zmienia wtedy niekorzystnie barwę osłonek i ich profil zapachowy, co w praktyce dyskwalifikuje je z przeznaczenia technologicznego.

Wady fizyczne osłonek naturalnych Zmiany fizyczne osłonek naturalnych ograniczające ich przydatność technologiczną powstają z reguły już w czasie obróbki poubojowej. Należą do nich przede wszystkim dziury, które występują w jelitach a powstają najczęściej przy spuszczaniu ich z krezki. Do przedziurawiania jelit dochodzi również w czasie ich opróżniania i odtłuszczania. W odróżnieniu od takich całkowitych przerwań ciągłości ściany jelita obserwuje się także jej prześwity, które powstają podczas szlamowania lub odtłuszczania. Przyczyną tego zjawiska jest występowanie niekorzystnego odrywania na pewnej powierzchni jednej z warstw mięśniówki. Również jelita pozbawione błony podśluzowej mają tendencję do występowania w nich prześwitów. Ścieńczenie ściany jelitowej poprzez nadmierne naddarcie błony podśluzowej wraz z mięśniówką osłabia bowiem miejscowo jelita. Przy obróbce zmechanizowanej powstające prześwity są związane najczęściej z wadliwym wyregulowaniem elementów roboczych gniatarek i szlamiarek. Niedostatecznie znane są natomiast przyczyny powstawania sitowatości jelit. Zjawisko to charakteryzuje się obecnością małych otworków o wielkości 0,5- 2,0 mm (tzw. szprycery), którego przyczyna powstawania nie jest w pełni zdiagnozowana. Zaobserwowano jednak, że wada ta dotyczy głównie kiełbaśnic oraz jelit cienkich owczych i kozich. W czasie obróbki jelit cienkich może również dochodzić do niekorzystnego przedostawania się pęcherzyków powietrza lub innych gazów do ścianki jelitowej, z reguły w miejsca bezpośrednio pod błoną surowiczą. W rezultacie dochodzi w ten sposób do wady określanej terminem „spienienia osłonki”. Zjawisko to dotyczy wyłącznie tylko osłonek zawierających błonę

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl



26

GOSPODARKA MIĘSNA surowiczą, czyli nie występuje w kiełbaśnicach i owczankach oraz w jelitach cienkich kozich. Obserwuje się je wobec tego tylko w jelitach wiankowych i kiełbaśnicach, które nie zostały pozbawione błony surowiczej. Zjawisku sprzyja zbyt długi proces maceracji oraz kalibrowanie jelit z wykorzystaniem powietrza. Wada ta nie ogranicza jednak przydatności użytkowej jelit i często zanika w okresie dłuższego ich przechowywania po zasoleniu.

Przeznaczenie użytkowe osłonek naturalnych Osłonki naturalne ze względu na swoją elastyczność, przepuszczalność, rozciągliwość oraz zdolność do obkurczania się znajdują szerokie zastosowanie do różnorodnych produkowanych wyrobów mięsnych. Sprawdzają się w produkcji kiełbas surowych dojrzewających oraz kiełbas podsuszanych i suszonych, gdzie ściśle przylegają do masy wędlinowej bez negatywnego efektu odstawania, pojawiającego się często w czasie suszenia kiełbas w osłonkach sztucznych. O ich przydatności do tej grupy kiełbas w dużym stopniu decyduje ponadto zdolność osłonek naturalnych do przepuszczania składników dymu wędzarniczego, co pozwala na intensywne nasycenie nimi kiełbas. W produkcji kiełbas suszonych również przydatna jest bardzo dobra przepuszczalność osłonek naturalnych dla pary wodnej,

co umożliwia skuteczny proces suszenia tej grupy wyrobów. W przypadku wytwarzania wyrobów surowych dojrzewających dodatkowym atutem osłonek naturalnych jest fakt, że łatwo one przepuszczają lotne związki powstające jako produkty przemian węglowodanów w czasie trwającego dojrzewania. Czynnikiem regulującym dynamikę procesów biochemicznych i fizycznych zachodzących podczas fermentacji i dojrzewania wędlin jest właściwy dobór osłonki naturalnej pod kątem jej kalibru, co determinuje również optymalny przebieg kinetyki suszenia, która w rezultacie kształtuje wydajność produkcyjną. W przypadku produkcji kiełbas pokrywanych grzybnią pleśni dla właściwej penetracji masy kiełbasianej przez metabolity pleśni, farsz do wytwarzania tych kiełbas powinien być nadziewany w osłonki o średnicy nie większej niż 40 mm. W praktyce produkcyjnej największą przydatność do produkowania kiełbas surowych i surowych dojrzewających znajdują przede wszystkim jelita cienkie (kiełbaśnice, jelita wołowe, owczanki, jelita cienkie końskie), pęcherze, jelita środkowe bydlęce i przełyki bydlęce. Ze względu na dobre wyróżniki przenikania dymu wędzarniczego, osłonki naturalne są pożądane również do produkcji wędzonych kiełbas surowych miękkich. Największą przydatność do tej grupy kiełbas wykazują jelita cienkie.

Natomiast w produkcji wędlin podrobowych najbardziej przydatnymi osłonkami naturalnymi są szczególnie te, które posiadają dużą pojemność jednostkową. Najczęściej wykorzystuje się wobec tego kątnice, krzyżówki, jelita grube właściwe wieprzowe oraz pęcherze moczowe. Obecnie coraz częściej rezygnuje się z przeznaczenia żołądków wieprzowych na osłonki, ponieważ znajdują one bardziej racjonalne zastosowanie, tj. są doskonałym surowcem do produkcji tzw. flaków wieprzowych. O przydatności do produkcji wędlin podrobowych jelit grubych decyduje również fakt, że zawierają one błonę śluzową, która specyficznie wpływa na wyróżniki smakowe produkowanych w nich tego typu wędlin, szczególnie salcesonów, kiszek kaszanych i wątrobianek. W produkcji kaszanek dużą przydatność wykazują również jelita cienkie wieprzowe. Praktykuje się niekiedy wykorzystywanie w produkcji tej grupy wędlin kiełbaśnic nie pozbawionych błony surowiczej. Z jelit grubych w produkcji kaszanek sprawdzają się również kątnice, a w przypadku wątrobianek krzyżówki i pęcherze wieprzowe. Pęcherze znajdują największe zastosowania jednak jako osłonki do produkcji salcesonów. Duża przepuszczalność dla składników dymu pozwala na stosowanie osłonek naturalnych do wędlin podrobowych wędzonych (np. jelito cienkie, krzyżówki, pęcherze). Charakterystyczne cechy osłonek naturalnych w zakresie ich przepuszczalności dla pary wodnej i składników dymu wędzarniczego czynią je przydatnymi w produkcji kiełbas parzonych napęcznianych, jak również odpęcznionych. Cechy te umożliwiają nadanie wyrobom cech produktu wędzonego oraz również pozwalają na usuniecie z nadzianej w nie masy wędlinowej nadmiaru wody wolnej. Eliminuje to skutecznie niekorzystne ale potencjalnie mogące wystąpić zjawisko gromadzenia się wycieków pod osłonką powstających z wytopionego tłuszczu i soków mięsnych, tworzących często po wystudzeniu kiełbas charakterystyczną galaretę. Przydatna cecha osłonek naturalnych przejawiająca się ich dobrym przyleganiem do nadzianej masy wędlinowej poprawia estetykę tej grupy wyrobów i ich atrakcyjność, którą polepsza dodatkowo skuteczny proces wędzenia. Najbardziej pożądanymi osłonkami do produkcji kiełbas parzonych są jelita cienkie, głównie kiełbaśnice, owczanki oraz jelita cienkie kozie. W przypadku produkcji wysokogatunkowych wędzonek parzonych przydatne okazują się również pęcherze bydlęce.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr inż. Jerzy Wajdzik literatura dostępna w redakcji



28

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Syntetyczne osłonki w technologii wyrobów wędliniarskich Osłonki są niezastąpioną częścią wyrobów wędliniarskich, gdyż to właśnie one nadają im kształt, formę i stabilność, a także chronią wyrób mięsny przed zagrażającymi jakości produktu czynnikami środowiska takimi jak światło, skażenie mikrobiologiczne, czy utrata wilgoci. Dodatkowo osłonki coraz częściej stają się elementami produktów o charakterze informacyjnym i marketingowym. Ponadto ułatwiają pakowanie, transport i obrót towarem.

Ze względu na skład materiału z którego wykonane są sztuczne osłonki, można podzielić je na: 1. Osłonki z materiałów pochodzenia naturalnego: a) osłonki wykonane z organicznego materiału roślinnego –celulozy, b) osłonki wykonane z produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego – kolagenu. 2.

Osłonki z surowców syntetycznych – osłonki wykonane z materiałów termoplastycznych (tworzywa polimerowe).

Technologia produkcji sztucznych osłonek została opracowana na początku XX wieku, kiedy to w niektórych krajach dostawa osłonek naturalnych nie była w stanie sprostać zapotrzebowaniu rozwijającego się przemysłu mięsnego. Tak szeroki rozwój produkcji osłonek sztucznych ma na celu wyeliminowanie wad osłonek naturalnych szukając rozwiązań umożliwiających łatwiejsze przechowywanie wyrobów, stałość kalibru osłonki,

znacznie wyższą czystość mikrobiologiczną, a także daje możliwość uzyskania różnorodnych barw oraz nadruku promującego dany zakład mięsny (rys. 1). Ponadto, po opracowaniu wysoce zautomatyzowanego sprzętu do napełniania kiełbas, sztuczne osłonki okazały się dużo bardziej dostosowane do tych systemów, głównie ze względu na wytrzymałość i jednolitość. Korzyści wynikające ze stosowania osłonek sztucznych: • Bezpieczny i czysty produkt; • Korzystny stosunek jakości do ceny; • Łatwe gotowanie; • Dobry smak; • Atrakcyjny wygląd. Osłonki sztuczne otrzymane z surowców pochodzenia naturalnego (celuloza, kolagen) stanowią obecnie istotną pod względem technologicznym grupę osłonek. Właściwy dobór surowca wpływa na jakość otrzymanego produktu oraz nadaje charakterystyczne cechy.

Osłonki celulozowe Celuloza jako naturalny materiał okazała się odpowiednia do osłonek wędliniarskich, ze względu na: • Właściwość rozszerzania się po kontakcie z wodą i kurczenia po wyschnięciu (co idealnie sprawdza się stawianym wymaganiom szczelnej i gładkiej osłonki bez tworzenia się ,,zmarszczek” na powierzchni kiełbasy), • Dobrą wytrzymałość na rozerwanie (obniża się po zwilżeniu osłonek wodą przed nadziewaniem), • Jest przepuszczalna dla gazów, dymu i pary wodnej, • Wykazuje odporność na działanie czynników środowiska o temp. do 100˚C. Proste cienkie osłonki celulozowe są stosowane głównie do parówek i kiełbas typu frankfurter. Osłonki takie wypełniane są produktem mięsnym (zakres kalibru 12-42 mm) i porcjowane. Następnie


GOSPODARKA MIĘSNA tak powstałe kiełbaski poddawane są gotowaniu (w temperaturze 74°C), co powoduje nagromadzenie twardej warstwy skoagulowanego białka pod osłoną. Po tej obróbce cieplnej osłonki celulozowe są usuwane, a kiełbasy utrzymują swój kształt dzięki twardej zewnętrznej warstwie skoagulowanego białka. Ponieważ gotowe do spożycia kiełbaski nie mają osłonki, znane są również jako „kiełbasy bez skóry”. Osłonki celulozowe nie są odpowiednie dla większych kalibrów kiełbasy, ze względu na częste uszkodzenia w wyniku pęknięć ścianek osłonki. W celu rozwiązania tego problemu opracowano osłonki włókniste.

Osłonki włókniste Osłonki włókniste są to osłonki celulozowe dodatkowo wzmocnione mocnymi włóknami celulozowymi. Są one wystarczająco odporne, aby wykorzystywane były do produkcji kiełbas o dużych kalibrach. Dodatkowo nadają się do wędzenia. Kolejnym krokiem w opracowywaniu jeszcze mocniejszych włóknistych osłonek o dużych kalibrach był dodatek polichlorku winylu (PVDC) do wewnętrznej lub zewnętrznej strony osłonki (powleczone osłonki włókniste). Powłoka ta sprawia, że obudowa jest bardzo odporna mechanicznie. Dodatkowo stwarza kompletną barierę dla gazów, co oznacza, iż nie występują straty spowodowane parowaniem. Osłonki włókniste z zewnętrzną lub wewnętrzną powłoką syntetyczną nie mogą być stosowane do produktów przeznaczonych do wędzenia, z uwagi na to, iż przez te osłonki nie jest możliwe parowanie oraz przenikanie dymu. Stosowane są one głównie do surowych lub gotowanych kiełbas typu „kiełbasa biała”. Główną zaletą powlekanych osłonek włóknistych na gotowanych kiełbasach jest to, że ścianka osłonki szczelnie zamyka produkt mięsny. Ze względu na to, że osłonki te nie są przepuszczalne dla dymu, a w celu uzyskania pożądanego zapachu do mieszanki mięsnej możliwe jest dodanie aromatu.

a)

b)

Rys. 1. Możliwości uzyskania różnych barw osłonek (a) oraz nadruków na osłonkach (b). również wyjątkowym materiałem, ponieważ kurczy się pod wpływem ogrzewania w przybliżeniu z taką samą szybkością jak mięso, podczas gdy wilgoć i tłuszcz topią się, zmniejszając średnicę kiełbasy. Jak do tej pory nie wynaleziono żadnych innych jadalnych materiałów, które zapewniłyby te unikalne cechy. Kolejną zaletą osłonek kolagenowych

jest to, że osłonki te są przepuszczalne dla dymu i powietrza, pary wodnej, a zarazem cechują się wysoką jałowością mikrobiologiczną. Dodatkowo charakteryzuje je dobra kruchość, brak konieczności moczenia przed nadziewaniem. Stanowią doskonałą alternatywę dla osłonek naturalnych, ponieważ kolagen jest tkanką zwierzęcą nadającą

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Osłonki kolagenowe Kolagen jest naturalnym włóknistym białkiem pochodzenia zwierzęcego o niezwykłych właściwościach. Od wielu lat wykorzystywany jest jako główny surowiec w dziedzinach biomedycznych i kosmetycznych, a także w przemyśle spożywczym. Do wytwarzania masy kolagenowej wykorzystuje się skórę właściwą pozbawioną błony licowej oraz dwoinę (pozostałość po zdjęciu skóry licowej). Najbardziej przydatne są skóry bydlęce, które zawierają w swojej budowie 75 - 80% warstwy siateczkowej. Kolagen jest wyjątkowo dobrym materiałem do produkcji osłonek jadalnych, głównie ze względu na włóknisty charakter. Zapewnia to wysoką wytrzymałość mechaniczną wymaganą w przypadku bardzo cienkich osłonek. Kolagen jest

29


30

GOSPODARKA MIĘSNA się do spożycia przez ludzi, a cienkie osłonki kolagenowe są łatwe do żucia i „jadalne”. Zalety osłonek kolagenowych: • Nadają wyrobom mięsnym naturalny wygląd. • Pozwalają na uzyskanie odpowiedniego koloru wędzenia. • Dobrze przepuszczają czynniki smakowe i zapachowe. • Przepuszczalne dla dymu i pary wodnej. • Wydajne w procesie produkcji. • Posiadają łatwość obierania. Aby dodatkowo wpłynąć na właściwości osłonek kolagenowych, uzyskane włókna kolagenowe mogą być utwardzane, niekiedy również z dodatkiem substancji nawilżających i barwiących oraz utrwalane aldehydem mrówkowym. Efektem tychże zabiegów są niejadalne, ale posiadają twardą i mocną teksturę ścianki osłonki. Takie osłonki kolagenowe słabiej przyklejają się do farszu i dużo łatwiej moż-

na je zdejmować z wędliny niż te jadalne. Mając mocną teksturę ścianki osłonki te charakteryzują się dużą wytrzymałością mechaniczną. Posiadane cechy czynią je przydatnymi w produkcji wyrobów wędzonych, podsuszanych i suszonych.

Osłonki z materiałów syntetycznych Te osłonki są wykonane z syntetycznych materiałów termoplastycznych. Odpowiednimi materiałami są: • poliamid (PA), • polietylen (PE), • polipropylen (PP), • polichlorek winylidenu (PVDC), • poliester (PET). Osłonki syntetyczne nie mogą być stosowane do produktów, które muszą zostać poddane procesowi suszenia, dojrzewania i fermentacji, takim jak suche kiełbasy, ponieważ osłonki są nieprzepuszczalne dla gazów i pary wodnej.

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Osłonki syntetyczne charakteryzują się: • Wysoką barierą tlenową, co wydłuża okres przydatności do spożycia produktu, • Barierą utraty wilgoci - minimalizuje migrację wody przez folię, maksymalizuje wydajność produktu podczas gotowania i zapobiega utracie wagi podczas przechowywania, • Znakomitą regularność kalibru osłonki gwarantującą powtarzalność podczas produkcji wyrobów stałowagowych. • Wysoką odpornością na działanie drobnoustrojów. Wewnętrzna powierzchnia osłonek syntetycznych może być dodatkowo laminowana polimerem o powinowactwie do białka mięsnego, powodując przywieranie mięsa do folii. Przyczynia się to do pewnych strat produktu mięsnego, podczas zdejmowania osłonki, ale ogólna wydajność jest wyższa z powodu lepszej kontroli wilgotności. W porównaniu z innymi materiałami osłonek do wędlin, syntetyczne mają doskonałą odporność na pęknięcia. Zwykle grubość plastikowych osłonek do wędlin wynosi od 40 um do 200 um. Osłonki poliamidowe występują w dwóch głównych odmianach: orientowane i nieorientowane. Orientowane osłonki poliamidowe są to kurczliwe osłonki, które kurczą się podczas procesu gotowania, zmniejszając w ten sposób utratę wody. Nieorientowane osłonki z poliamidu zachowują tę samą średnicę podczas procesu gotowania, co pozwala na ekspansję mięsa podczas gotowania. Wybierając rodzaj osłonki w planowaniu procesu produkcji wędlin, producent powinien posiadać wiele informacji na jej temat mając na uwadze rodzaj wędliny, którą będzie zabezpieczał. Podstawową wiedzą podczas planowania opakowania wędliny jest znajomość cech technologicznych osłonki takich jak: • kaliber, • odporność na uszkodzenia mechaniczne, • elastyczność, • parametry higieniczne.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Oprócz powyższych wymienionych cech dla producentów ważne jest też dostosowanie się do cyklicznie zmieniających się wymagań rynku konsumenckiego i oczekiwań grupy klientów do których produkt końcowy ma być skierowany.Rynek osłonek wędliniarskich stosowanych w przetwórstwie mięsa wciąż ewaluuje. Kształtują go głównie upodobania smakowe konsumentów oraz ich otwartość na nowe produkty i smaki. dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak, Klaudia Wołyńczuk, dr hab. Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów


SZAMY ZAPRA E I N Z : C SERDE IA NAS GAROS ZENPOLAND D E I W D O 61 DO O STOISK , 4 N O PAWIL

Po 1 minucie mieszania

Po 1 minucie mieszania Po 3 minutach mieszania

Po 3 minutach mieszania


32

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Powłoki jadalne w technologii mięsa

– ich wpływ na zmiany mikrobiologiczne Stosowanie naturalnych powłok na powierzchni środków spożywczych w celu przedłużania jej trwałości jest procesem stosowanym od dawna. Już w XII w Chinach wykorzystywano wosk do powlekania powierzchni owoców cytrusowych. W innych regionach świata stosowano tłuszcz lub żelatynę do powlekania mięsa np. w celu ograniczenia ubytku wody, a owoce zanurzano w woskowo-olejowych emulsjach. Ze względu na wysokie zapotrzebowanie konsumentów na żywnością trwałą, zainteresowanie producentów dotyczące różnych metod pakowania, w tym powłok jadalnych stale rośnie.

Jedną z najważniejszych funkcji jaką muszą spełniać opakowania do żywności jest zapewnienie odpowiedniego stopnia świeżości środków spożywczych, a tym samym zapewnienie jakości mikrobiologicznej produktów opakowanych. Profil produktowy jakim jest mięso i produkty mięsne (zawierają bardzo dużo wody oraz białka, przez co stanową dobre środowisko do rozwoju rożnego rodzaju mikroflory) sprawia, że wybór opakowań oraz metod pakowania takich produktów wymaga uwzględnienia odpowiedniej barierowości dla określonych, zwykle niekorzystnych czynników zewnętrznych. Jadalne opakowania to cienkie powłoki oraz filmy, które mogą składać się z jednego lub z kilku składników. Cel stosowania tego rodzaju opakowań jest taki sam jak w przypadku innych opakowań np. z tworzyw sztucznych – ograniczenie wpływu środowiska zewnętrznego na środek spożywczy. Utworzona bariera ochronna ma znacznie spowolnić lub zapobiegać psuciu się produktu, przez które rozumie się zmiany biochemiczne, fizykochemiczne, a także mikrobiologiczne. Mięso

surowe, które oferowane jest konsumentom finalnym w postaci nieopakowanej (luz) ma kontakt ze środowiskiem zewnętrznym i często narażone jest na zanieczyszczenia krzyżowe. Ponadto, podczas przechowywania w ladzie chłodniczej jest narażone na powstanie tzw. ususzki. Ususzka wpływa negatywnie na wygląd produktu, a tym samym na wybór konsumentów. W produkcji opakowań jadalnych najczęściej wykorzystuje się polisacharydy, lipidy i białka. Obecnie w celu dodatkowego podniesienia ich użyteczności dodaje się do nich inne substancje, które mogą stanowić dodatki funkcjonalne np. barwniki, przyprawy, czy też substancje przeciwutleniające lub składniki o działaniu przeciwdrobnoustrojowym. Właściwości przeciwdrobnoustrojowe powłok jadalnych zależne są od materiałów z jakich zostały one wyprodukowane. Bardzo często składnikiem budującym powłoki jadalne są polisacharydy. Jednym z najbardziej przebadanych polimerów, który wykazuje działanie antybakteryjne i jest wykorzystywany w celu tworzenia powłok jest chitozan. Chitozan pozyskiwany z muszli skoru-

piaków zapobiega takim procesom jak utlenianie, zarówno tłuszczów jak i barwników. Ponadto, ma on silne działanie przeciwdrobnoustrojowe głównie w stosunku bakterii Gram-dodatnich, oraz w stosunku do drożdży należących do rodzaju Candida, Rhodotorula i Cryptococcus. Do zahamowania rozwoju mikroorganizmów dochodzi już w stężeniu 0,01 – 1% chitozanu. Zgodnie z danymi literaturowymi dodanie 1% tego polimeru do filmu zastosowanego w zabezpieczaniu mięsa wołowego, ograniczyło wzrost bakterii Escherichia coli oraz Streptococcus aureus, a także wpłynęło na zmniejszenie liczby bakterii mezofilnych. W badaniach przeprowadzonych w 2014 roku, w których badano powłoki składające się z pullulanu, izolatu białka sojowego oraz kwasu stearynowego. Pullulan jest poliglukanem pozyskiwanym w hodowli wgłębnej grzyba A. pullulans i jest możliwy do stosowania w żywności jako dodatek o symbolu E 1204. W czasie badań, zaraz po naniesieniu powłoki na 10 g próbki, zanieczyszczenie próbek wynosiło około 3,0 x 103 jtk/g-1. W czasie 3 dniowego


GOSPODARKA MIĘSNA przechowywania próbek zanieczyszczenie wzrosło o 3 cykle logarytmiczne, zarówno na próbkach powleczonych jak i próbkach kontrolnych. Natomiast po 7 dniach przechowywania, próbki z powłoką charakteryzowały się mniejszym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym o jeden cykl logarytmiczny w porównaniu do próbek kontrolnych. Zastosowana powłoka najskuteczniej ograniczyła wzrost bakterii kwasu mlekowego, enterokoków, bakterii z grupy coli oraz drożdży. Nie była ona jednak skuteczna w przypadku bakterii psychrofilnych. Podobne wyniki uzyskano we wcześniejszych badaniach z 2011 – średnie ograniczenie wzrostu o jeden cykl logarytmiczny. W badaniach dotyczących powłok alginowych, które tworzą barierę odgradzającą powierzchnię mięsa od czynników zewnętrznych dowiedziono, że powłoki wykonane z tego materiału zapewniają stabilność mikrobiologiczną takich produktów. Ponadto, zabezpieczają one produkty przez innymi niekorzystnymi zmianami takimi jak zmiana barwy powierzchni, wystąpienie zmian zapachowych czy smakowych w czasie przechowywania produktów w warunkach chłodniczych. Badania obejmowały różne gatunki mięsa, począwszy od wołowego, przez wieprzowe, aż do drobiowego, a także mięso z jagnięciny. Innym wykorzystywanym surowcem do produkcji powłok jadalnych w przemyśle mięsnym są białka, które w podobny sposób do filmów polisacharydowych, ograniczają wpływ czynników zewnętrznych na produkt. Powłoki wykonane z żelatyny przyczyniają się do ograniczenia wzrostu mikroflory na powierzchni półtusz. Dodatkowo, w innych badaniach udowodniono, że utworzenie powłoki żelatynowej na produktach mięsnych pakowanych metoda MAP wpłynęło na przedłużenie okresu przydatności tak zabezpieczonych elementów. W metodzie pakowania mięsa i produktów mięsnych z wykorzystaniem opakowań jadalnych, stosuje się również powłoki tłuszczowe, które głównie wpływają na cechy organoleptyczne produktów w nie powleczonych. W czasie przechowywania produktów w temperaturze 2oC w ciągu 14 dni, dzięki zastosowaniu powłoki z emulsji mono, di i triacylogliceroli udało się zachować pożądaną barwę mięsa i ograniczyć utratę wody z produktu. Najbardziej obiecującymi powłokami jadalnymi są te, do których dodaje się różnego rodzaju dodatki np. w postaci ekstraktów przypraw, olejków eterycznych. Dodatki te mają na celu ograniczenie wzrostu mikroflory. Przykładowo, zastosowanie w filmie wykonanym z białek mleka olejków eterycznych tj. oregano oraz z owoców korzennika lekarskiego (ziele angielskie) w sposób bardzo skuteczny przedłuża trwałość steków wołowych przechowywanych w temperaturze 4oC. Utworzona warstwa zabezpieczająca wzbogacona w olejek z oregano posiadała właściwości

Produkt

Materiał powlekający

Składnik antybakteryjny

Testowany mikroorganizm

Warunki

Wynik

Hamburger wieprzowy

Chitozan

Olej słonecznikowy 0,1%

Bakterie mezofilne, bakterie z grupy coli

5°C, 8 dni

Redukcja bakterii mezofilnych o 0,5-1 cykl logarytmiczny

Kawałki wołowiny

Białka mleka

Olejek oregano 1%, olejek ziela angielskiego 1%

Escherichia coli O157:H7 or Pseudomonas spp.

4°C, 7 dni

Redukcja o 0.95 log Pseudomonas spp. oraz 1.12 log E. coli

Celuloza

Nizyna 625 and 2500 IU/ml

L. monocytogenes

4°C, 14 dni

Powłoka o wyższym stężeniu redukuje ilość bakterii o 2 cykle logarytmiczne

Frankfurterki

Tabela 1: Opracowanie własne. antybakteryjne w stosunku do takich bakterii jak E. coli oraz Pseudomonas spp.. Natomiast użycie olejku z ziela angielskiego pozwaliło nadać osłonce właściwości przeciwutleniające. W tabeli nr 1 przedstawiono kilka różnych produktów pokrytych powłokami o różnym składzie, i wskazano wpływ danej powłoki na bakterie. Stosowanie powłok jadalnych w przemyśle mięsnym ma na celu zapobieganie wielu wadom, które bezpośrednio przekładają się na skrócenie okresu przydatności do spożycia. Pozwalają one na ograniczenie rozwoju mikroorganizmów, w tym tych niebezpiecznych dla człowieka, ale są również pomocne w stabilizacji cech sensorycznych. Stosowanie takiej

metody pakowania produktów pozwala również na ograniczenie powstawania odpadów, a dodatki funkcjonalne mogą być stosowane nie tylko w celach przedłużania trwałości produktów, ale w przyszłości również w celu zwiększenia różnorodności np. poprzez stosowanie dodatków korzystnych dla zdrowia konsumentów. Problematyczne wydaje się być jednak stosowanie powłok wykonanych z materiałów, które mogą wywoływać niepożądane reakcje alergiczne lub nietolerancje u konsumentów – np. powłoki z białek mleka.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Wioletta Wiczuk literatura dostępna w redakcji

33


34

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Dylematy i uwarunkowania techniczno-technologiczne procesu nadziewania surowców i farszów mięsnych Nadziewanie to jeden z najważniejszych etapów w procesie produkcji wyrobów mięsnych. Jego celem jest porcjowanie masy mięsnej oraz nadanie jej odpowiedniego kształtu. Proces nadziewania oraz właściwy dobór osłonek pełnią również funkcję marketingową poprzez zwiększenie atrakcyjności sensorycznej produktu, gdyż jak wiadomo wygląd ma znaczący wpływ na ocenę wyrobu przez konsumenta. bezpośrednich ma w dalszym ciągu dużą tradycję i jest często stosowane w produkcji wyrobów, szczególnie tych nawiązujących do dawnych tradycyjnych produktów mięsnych. Bez osłonkowe wyroby mięsne są najczęściej wyciętymi elementami rozbiorowymi (np. wędzonki) lub też wyrobami z drobno rozdrobnionych surowców rzeźnych. W pierwszym przypadku mają one normalny, co najwyżej z lekka technologicznie zmieniony kształt anatomiczny, w drugim zaś przekrój walca lub

Produkcja różnorodnych grup wyrobów mięsnych zaliczana jest do skomplikowanych i wieloetapowych procesów wytwórczych, w których istotną rolę odgrywa zabieg nadziewania przygotowanym farszem kiełbasianym lub konserwowym. Prawidłowo przeprowadzony proces nadziewania czyli napełniania farszem osłonek jako jednostkowych opakowań bezpośrednich jest jednym z podstawowych w produkcji wędlin, warunkując między innymi, ich właściwą jakość i pożądalność konsumencką. Wszystkie asortymenty wyrobów mięsnych stanowią specyficzną grupę produktów, które wymagają szczególnej uwagi przy formowaniu, nadziewaniu i pakowaniu w różne formy i rodzaje opakowań. W procesach tych należy przestrzegać określonych wymagań z zachowaniem obowiązujących standardów, które z jednej strony muszą zapewniać określone przepisami warunki higieniczno-sanitarne, z drugiej zaś uwzględniać walory estetyczne podyktowane preferencjami konsumentów. Zasygnalizowane procedury wynikają z niekwestionowanego faktu, iż wszystkie surowce pochodzenia zwierzęcego są najbardziej wrażliwe na obecność i zagrożenie mikroorganizmów, przy czym dotyczy to wszystkich operacji

technologicznych zaczynając od uboju, poprzez przerób właściwy oraz pakowanie i przechowywanie (składowanie). W procesach napełniania lub nadziewania przetworzonej w większym lub mniejszym stopniu masy mięsno-tłuszczowej, bardzo ważnymi czynnikami, które wpływają na pracę maszyny, przebieg procesu formowania, nadziewania i wygląd produktu finalnego są rodzaj i podstawowe cechy organoleptyczne wsadu oraz forma, rodzaj i wielkość opakowania. Porcjowanie i nadziewanie przetworzonej masy możliwe jest wtedy, gdy charakteryzuje się ona dostateczną łatwością zmiany postaci (farszu lub bryły o określonych wymiarach i kształcie). Z tego też względu powyższe operacje mają sens jedynie wówczas, gdy będą połączone z napełnieniem jednostkowych opakowań bezpośrednich lub też z szybką zmianą właściwości reologicznych na ciało sprężyste i trudniej odkształcalne.

Formowanie i wytwarzanie wyrobów bez osłonek Pomimo dysponowania zróżnicowanymi systemami nowoczesnych maszyn i urządzeń do porcjowania i napełniania, wytwarzanie wyrobów mięsnych bez jednostkowych opakowań

prostopadłościanu o różnych wysokościach. Jako możliwości technologiczne ochrony powierzchni wyrobów bez osłonek przed skutkami rozwoju drobnoustrojów należy wymienić: • zapakowanie w hermetycznie zamknięte osłonki plastykowe, • powleczenie powierzchni monomolekularną warstwą węglowodanów, która nieprzepuszczalna jest dla pary wodnej, a przepuszczalna dla gazów, • wytwarzanie obrzeża poprzez podsuszanie wyrobu w cyrkulacyjnym powietrzu o regulowanej temperaturze i wilgotności względnej (T~4oC, 40<φ<50%), • rozpylenie na powierzchni stężonego roztworu NaCl, • owinięcie wyrobów tkaniną nasączoną roztworem soli kuchennej. Wyroby bez osłonek z drobno rozdrobnionych, prasowanych i formowanych surowców rzeźnych stają się coraz bardziej popularną i poszukiwaną żywnością, wyrobami delikatesowymi, nierzadko o specyficznej smakowitości i naturalnym wyglądzie.

Formowanie i napełnianie wyrobów w formach i osłonkach zdejmowanych Metoda formowania i napełniania farszu z wykorzystaniem opakowań zdejmowanych jest wykorzystywana w przypadku konieczności późniejszego plasterkowania wyrobu gotowego w czasie konfekcjonowania. Takie opakowanie powinno charakteryzować się dużą przydatnością użytkową i niską ceną zakupu. Do innych funkcjonalnych zalet tego sposobu pakowania jest łatwość opróżniania produktu (krótki czas i mała


GOSPODARKA MIĘSNA pracochłonność tej czynności) oraz akceptowalna i estetyczna powierzchnia wyrobu wyjętego z takiego opakowania (powierzchnia gładka, bez ubytków masy, regularne kształty, bryły wsadu w pełni odpowiadające kształtowi opakowania). W przypadku produkcji wędzonek i wyrobów innych niż wędliny, rolę opakowania pełnią odpowiednie formy i pojemniki wielokrotnego użytkowania, zaś wędlin osłonki w postaci jelit natronowych, a także sztuczne osłonki wiskozowe oraz metalowe formy wielokrotnego użytkowania. Należy dodać, iż kształt, rozmiary i zasady stosowania form wielokrotnego użycia są bardzo różne. Zasadniczym zadaniem, a często i problemem jest osłabienie przyczepności wsadu masy surowcowej do wewnętrznej powierzchni ścian opakowań bezpośrednich, które zdejmuje się po zakończonym procesie wytwarzania wyrobu. W praktyce w celu niedopuszczenia do zespolenia wsadu ze ścianą takiego opakowania stosuje się różne technologie, zależne od tego, czy opakowanie jest z tworzywa nieprzepuszczalnego czy półprzepuszczalnego. W przypadku wędlin technologia zdejmowania osłonek półprzepuszczalnych np. z kiełbas parzonych jest nieco inna, niż wyjmowania ich wsadu z puszek czy w ogóle z form wielokrotnego użycia. Technologia tego zdejmowania jest wynikiem rozpoznania wybiórczej przepuszczalności ścianki zastosowanej osłonki. Niezależnie od różnic w technologii ich zdejmowania z wyrobu gotowego, osłonki półprzepuszczalne należy zaliczyć do opakowań jednokrotnego użycia.

i warstwowe metaliczno-plastykowe), w które napełniane mogą być nawet najmniej trwałe wędliny podrobowe. Osłonki tego typu nie zmieniają charakteru biochemicznych przemian przechowalniczych surowca, lecz jedynie powodują znaczne zwolnienie ich dynamiki. Ważne jest także to, aby osłonka nieprzepuszczalna ściśle przylegała do powierzchni bloku mięsnego lub farszu, osłanianego swoją powierzchnią. W przeciwnym wypad-

ku w miejscach jej nieprzylegania do wsadu rozpoczynają się najwcześniej niekorzystne zmiany przechowalnicze.

Zasady i warunki prawidłowego napełniania (nadziewania) opakowań jednostkowych Poszczególne etapy związane z napełnianiem opakowań wsadem tłuszczowo-mięsnym lub farszem obejmują cykl operacji, na które

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Wyroby formowane w opakowaniu niezmienionym

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Formowanie i napełnianie wsadu mięsnego w tego typu opakowania dotyczy głównie produkcji konserw (pojemnikami są puszki blaszane, aluminiowe, aluminiowo-cynowane lub słoiki szklane) oraz wędlin (tutaj opakowaniem są naturalne lub sztuczne osłonki półprzepuszczalne). Postęp w zakresie stosowania opakowań bezpośrednich, otwieranych dopiero przed spożyciem wyrobu, stwarza często sytuację dość trudnego wyboru sposobu napełniania, rodzaju opakowania i jego hermetycznego zamknięcia. Z tego powodu zmienia się także niejednokrotnie nie tylko zabieg technologiczny, ale również jakość i trwałość przechowalnicza wyrobu gotowego. Trendy w tym zakresie dotyczą produkcji małych, jedno-porcjowych, prostopadłościennych pojemniczków (puszek), co prowadzi do poprawy i wyrównania przestrzennego rozkładu biologicznej efektywności ogrzewania konserw, a tym samym wydłużenia ich trwałości przechowalniczej.Podobnymi cechami w odniesieniu do pełnego zabezpieczenia wsadu mięsnego odznaczają się osłonki nieprzepuszczalne (poliamidowe

35


36

GOSPODARKA MIĘSNA składa się przygotowanie wybranych opakowań do napełniania, ich napełnianie (nadziewanie) i zamykanie (uszczelnianie). Czynności te obok wspólnych, ogólnych podstaw są w wielu szczegółach znamienne dla danego typu opakowania lub specyfiki jakościowej wyrobu, który ma dane opakowanie wypełnić. Pierwszy etap związany z przygotowaniem opakowań ma celu usunięcie wszystkich przyczyn uniemożliwiających osiągnięcie celu, do którego zostały przeznaczone. Czynności te sprowadzają się do: • sprawdzenia stanu fizycznego w celu stwierdzenia elimina- REKLAMA cji wad użytkowych, • p o p r a w y stanu higienicznego, • usunięcie następstw przechowywania solonych jelit naturalnych (moczenie w ciepłej wodzie, sprawdzenie ciągłości anatomicznej, mechaniczne usunięcie nadmiaru wody z obu powierzchni), • ewentualne uplastycznienie jelit sztucznych (moczenie, mechaniczne usunięcie nadmiaru wody).

dzie ściśle ułożony, aby z jednej strony zapewnić jak najlepsze wykorzystanie pojemności puszki, z drugiej zaś umożliwiać dopełnienie całości objętości normatywną ilością zalewy, sosu itp., • nie będą przepełnione, tzn. powierzchnia wsadu sięgać będzie w puszce do wysokości najgłębszego wtłoczenia jej wieczka. W przypadku, gdy farsz jest należycie rozdrobniony i charakteryzuje się dostateczną zmiennością postaci i właściwościami ciała pla-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

bowiem przylegać do ścian napełnianego opakowania), • jego średnica powinna być na tyle duża, aby największe kawałki farszu przetłaczane mogły być bez trudności, a w trakcie napełniania równomiernie mieszać się z pozostałą częścią farszu bardziej rozdrobnionego, • w celu zapewnienia optymalnego ciśnienia przetłaczającego farsz przez lejek oraz lepszego odpowietrzenia pierwszych partii farszu, średnica przewodu lejka powinna maleć o 50% w kierunku przesuwania nadziewanego wsadu, • w trakcie przetłaczania wyziębionego farszu wędlin surowych temperatura lejka powinna być stale utrzymana na poziomie 15oC, co zapobiega zestalaniu i osadzaniu na wewnętrznej powierzchni niskotopliwych frakcji tłuszczu, a przez to utrudnia i pogarsza przebieg procesu nadziewania. Zasadą jest aby w trakcie nadziewania (napełniania), farsz był przetłaczany pod najmniejszym ciśnieniem, które potrzebne jest do jego dostatecznie szybkiego przemieszczenia i sprężenia w opakowaniu bezpośrednim. Uwzględniając ten warunek bardzo trudno dopasować z jednej strony określony (niski) poziom wartości ciśnienia przetłaczania, z drugiej zaś pożądaną (jak najwyższą) szybkość przetłaczania farszu. Problem ten dotyczy między innymi nadziewarek pneumatycznych, w których z reguły zbyt wolno wzrasta ciśnienie do poziomu roboczego (naprężenia powodujące przepływ). Farsz jest już bowiem w tym okresie ściskany (naprężany) i narażony na niepożądane zmiany nadanej mu wcześniej struktury, np. na zmiażdżenie kawałków surowca. Z tego też powodu nadziewarki hydrauliczne, a jeszcze bardziej zębatkowe stwarzają mniejsze prawdopodobieństwo destrukcji przetłaczanego farszu. Również w technologii wytwarzania wędlin surowych twardych lub półtwardych, z tych samych powodów najwięcej cenione są poziome nadziewarki zębatkowe (przechylne). Nacisk na farsz

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Przygotowane opakowania mogą być napełniane ręcznie (wyłącznie puszki wówczas gdy ich wsad stanowią dostatecznie duże kawałki mięsa, słoniny lub kiełbasy) lub w sposób zmechanizowany za pomocą różnego typu nadziewarek (tłokowych, ślimakowych czy próżniowych). W przypadku puszek zakłada się, że są one należycie wypełnione, gdy: • największe kawałki mięsa ułożone będą na zewnętrznych częściach bryły wsadu, tzn. przy ścianie puszki, • w przypadku produkcji konserw krojonych na plastry, włókienka dużych kawałków mięsa będą przebiegać wzdłuż dłuższej osi puszki, a tym samym poprzecznie do płaszczyzny krojonego plastra, • pakowane kiełbaski nie będą stłoczone i zachowana zostanie dostateczna przestrzeń na powiększenie swojej objętości w czasie ogrzewania konserwy, • wsad konserwowy składający się z wielu kawałków rozdrobnionych surowców, bę-

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

styczno-lepkiego, wszystkie opakowania napełnia się nadziewarkami. Prawidłowe wykonanie tego zabiegu wymaga zwrócenia uwagi na konstrukcję lejka nadziewarki, ciśnienie przetłaczania zawartości nadziewarki i stopień wykorzystania pojemności opakowania bezpośredniego. Lejek nadziewarek, niezależnie od typu i zasady działania, w trakcie nadziewania powinien spełniać następujące wymagania: • jego średnica i kształt przekroju poprzecznego powinny odpowiadać średnicy i kształtowi poprzecznego przekroju napełnianego opakowania (lejek musi



38

GOSPODARKA MIĘSNA

Rys. 1. Nadziewarki tłokowe: a) z napędem mechanicznym, b) z napędem hydraulicznym: 1 – cylinder roboczy, 2 – cylinder siłowy, 3 i 4 – tłoki, 5 ‑ tłoczysko, 6 – pokrywa, 7 – śruba, 8 – prowadnica, 9 – siatka (filtr), 10 ‑pompa, 11 – silnik, 12 – rozdzielacz, 13 i 14 - zawór, 15 – rękojeść, 16 – przewód rurowy, 17 – zawór bezpieczeństwa, 18 – manometr, c) z napędem pneumatycznym: 1 – cylinder, 2 – tłok, 3 – pokrywa,4 – wrzeciono, 5 – podstawa, 6 – zawór, 7 – reduktor. przetłaczany w tego typu maszynach jest bowiem mniejszy o naprężenie mechaniczne masy farszu, który znajduje się w jej pojemniku (cylindrze). W przypadku wytwarzania niektórych wyrobów nadziewarka jest ostatnim urządzeniem odpowietrzającym farsz. Celowość odpowietrzania farszu potwierdza się dopiero na etapie rozpoczęcia nadziewania, a skuteczność tego procesu w dużej mierze zależy od lepkości rozdrobnionego surowca. W przypadku wyłącznie kutrowanego farszu lub też kawałków surowca zmielonego zmieszanego z nim, powinien on być odpowietrzony podczas mieszania w mieszarce. Natomiast gdy mamy do czynienia z farszem ze zmielonego surowca, którego lepiszczem są wyłącznie białka sarkoplazmatyczne, nie jest celowe jego odpowietrzanie w mieszarce próżniowej. Przykładem farszu o takich właściwościach jest farsz wędlin surowych. W trakcie przemieszczania z mieszarki do nadziewarki farsz napowietrza się ponownie, stąd też technologicznie uzasadnione jest jego odpowietrzanie dopiero w nadziewarce próżniowej. Wyjątek stanowi tu połączenie mieszarki próżniowej z nadziewarką w jeden układ zamknięty. Niezależnie od zakresu wykonywanych czynności odpowietrzania i właściwości reologicznych farszu należy dążyć do tego, aby farsz, który wypełnia cylinder pracującej nadziewarki, był zawsze wolny od powietrza. Dlatego też zaleca się napełnianie nadziewarki mniejszymi partiami farszu, kierując (podając, wrzucając) je do jej cylindra możliwie z największym pędem. W zakładach mięsnych procesy formowania, wypełniania i nadziewania farszami mięsnymi osłonek i innych opakowań, realizowane są przez grupę maszyn nazywanych potocznie nadziewarkami. Obecnie na rynku oferowany jest szeroki asortyment tych maszyn, zróżnicowany co do budowy i konstrukcji zasadniczych elementów roboczych, zasady działania jak również w odniesieniu do wydajności.

Krótki przegląd rozwiązań technicznych nadziewarek Nadziewarki tłokowe Najprostszymi rozwiązaniami technicznymi w tej grupie urządzeń, są nadziewarki tłokowe cylindryczne (rys. 1a), w których napęd tłoka początkowo był realizowany siłą ludzkich mięśni. Wraz z rozwojem technologicznym do uruchamiania i pracy elementów roboczych zastosowano napędy elektryczne, hydrauliczne (rys. 1b) i pneumatyczne (rys. 1c). Tego typu rozwiązania techniczne charakteryzują się działaniem okresowym tj. kolejne napełnienie cylindra farszem wymaga cofnięcia tłoka, a więc wstrzymania procesu napełniania osłonek. W praktyce najczęściej stosowane są dozowniki oparte o zasadę odmierzania określonych porcji. Dozowniki objętościowe wykonywane są w postaci cylindra z tłokiem, przy czym porcja jest oddzielana na skutek obrotu tulei, zamykania zaworu lub bezpośrednio przy pomocy pływającego tłoka. We wszystkich konstrukcjach w czasie ruchu roboczego tłoka farsz jest przetłaczany do osłonki przez nieruchomy lejek, natomiast podczas wstecznego ruchu tłoka farsz jest zasysany do cylindra, przy czym jednocześnie następuje obrót lejka, co warunkuje podział na kiełbaski.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Rys. 2. Schemat nadziewarki łopatkowej: 1 – łopatka zgarniająca farsz, 2- gardziel dolotowa, 3 – bęben dozujący ruchomymi łopatkami.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

poprzez prędkość obrotową ślimaków tłoczących. 509 230 714 - Katarzyna Salomon Nadziewarki o takiej konstrukcji stosuje się zwykle k.salomon@mieso.com.pl przy produkcji wędlin drobno rozdrobnionych i

Nadziewarki ślimakowe Są to urządzenia o nieco odmiennej od wcześniej omawianych konstrukcji, stosowane do nadziewania farszów mięsnych w układzie pracy ciągłej, w których zasadniczym elementem przetłaczającym i dozującym farsz jest ślimak. Transport farszu z leja zasilającego do gardzieli lejka dozującego, jest realizowany na zasadzie podobnej jaka stosowana jest w urządzeniach rozdrabniających typu „wilk”. Ślimaki tłoczące farsz do lejka poruszają się przeciwbieżnie, a ich skok zmniejsza się w miarę przybliżania do gardzieli lejka podającego farsz do osłonki. Szybkość podawania farszu może być regulowana

homogenizowanych. Nadziewarki łopatkowe Innym sposobem podawania farszu w produkcji wędlin, z leja załadowczego nadziewarki do gardzieli lejka jest metoda wykorzystująca wirującą wokół własnej osi tarczę z zamocowanymi na jej brzegach łopatkami (rys. 2). Regulacja odstępu między łopatkami podającymi farsz umożliwia regulację wielkości porcji podawanego farszu i napełnianie osłonek (lub innych opakowań jednostkowych). Zaletą tego typu nadziewarek jest możliwość napełniania farszem o różnej konsystencji i różnym stopniu rozdrobnienia, bez efektu miażdżenia większych kawałków mięsa, co często miało miejsce we wcześniej omawianych modelach. Urządzenia o łopatkowej konstrukcji układu podającego znalazły szerokie zastosowanie głównie przy produkcji wędlin średnio i grubo rozdrobnionych.


GOSPODARKA MIĘSNA Dozowniki do napełniania konserw Do dozowania i napełniania konserw powszechnie stosowane są nadziewarki lub urządzenia napełniające specjalnej konstrukcji. Nadziewarki ogólnego przeznaczenia nie wymagają dodatkowych przeróbek, ponieważ wystarczy zamiast cewki do przewodu odprowadzającego umocować odpowiednie opakowanie, przy czym średnica króćca odprowadzającego powinna być dostosowana do średnicy opakowania.

Ocena rozwiązań konstrukcyjnych nadziewarek w odniesieniu do wymagań techniczno – technologicznych W zakładach mięsnych procesy formowania, wypełniania i nadziewania farszami mięsnymi osłonek i innych opakowań, realizowane są przez grupę maszyn nazywanych potocznie nadziewarkami. Obecnie na rynku oferowany jest szeroki asortyment tych maszyn, zróżnicowany co do budowy i konstrukcji zasadniczych elementów roboczych, zasady działania jak również w odniesieniu do wydajności. Niezależnie od typu i konstrukcji nadziewarki powinny spełniać następujące wymagania techniczno-technologiczne: • nie niszczyć struktury i zmieniać konsystencji wsadu (surowców mięsno-tłuszczowych), • chronić produkt przed niepożądanym zanieczyszczeniem smarami i dostępem powietrza, • zapewnić minimalną drogę transportowanego produktu, • posiadać możliwość szybkiego montażu i demontażu, • powinny zapewniać warunki możliwie całkowitego opróżnienia się, • posiadać możliwość regulacji prędkości ruchu farszu, • wyeliminować do maksimum nakłady pracy ręcznej, • wyrównywać strukturę farszu i jego gęstość, • spełniać wymagania sanitarno-higieniczne.

Zakres i dokładność wypełnienia tych wymagań z kolei ściśle powiązana jest ze szczegółowymi rozwiązaniami konstrukcyjnymi poszczególnych podzespołów tej grupy maszyn. Dotyczy to między innymi zbiornika załadowczego, urządzenia tłocznego, urządzenia do odprowadzania farszu, przyrządów i mechanizmów pomocniczych, podzespołów automatyki i sterowania itp. Ponadto niektóre typy nadziewarek dodatkowo wyposażone są w mechanizmy do dozowania farszu i nadziewania błon. Z uwagi na szeroki asortyment tych maszyn zachodzi konieczność ich klasyfikacji według określonych kryteriów. I tak ogólnie dzielą się one na nadziewarki mechaniczne, hydrauliczne i pneumatyczne. Ze względu na zastosowanie, można je podzielić na nadziewarki uniwersalne i specjalnego przeznaczenia, zaś w odniesieniu do charakteru pracy, na nadziewarki o działaniu ciągłym i okresowym. Należy dodać, iż nową generacją tych maszyn, które charakteryzują się nowoczesnymi rozwiązaniami konstrukcyjnymi i wszechstronną funkcjonalnością, są różnego typu nadziewarki próżniowe. Wyposażone są one często w elektroniczne sterowanie, które umożliwia ustalanie potrzebnej wielkości porcji oraz ich automatyczne okręcanie (folie, osłonki, siateczki). Ponadto proces nadziewania prowadzony jest w próżni, co w zasadniczy sposób podwyższa jakość farszu, zwiększa jego trwałość, utrzymuje naturalną barwę, poprawia właściwości wiążące oraz zapewnia optymalny rozkład dodanych dodatków, w tym związków aromatycznych. Sama technika nadziewania oparta jest często na pracy pomp łopatkowych i wzbogacona nowoczesnymi napędami serwo-hydraulicznymi, gwarantującymi większą dokładność pracy tej grupy urządzeń. Sterowanie komputerowe z pamięcią kilkudziesięciu programów, możliwość współpracy z urządzeniami dodatkowymi, daje duże możliwości w zakresie elastycznego regulowania parametrów procesu nadziewania, a tym samym wysoką wydajność i niezawodność pracy.

Podsumowanie Oprócz zagadnień techniczno – technologicznych związanych z budową i eksploatacją maszyn i urządzeń do nadziewania surowców i farszy, istotnym czynnikiem o którym musimy pamiętać jest to, że podczas tych procesów dochodzi do podwyższenia temperatury farszu. Jest to szczególnie niebezpieczne w przypadku farszów homogennych, ponieważ dodatkowe ich „ogrzanie" podczas napełniania nimi osłonek spowodować może pogorszenie zdolności wiązania wody i stopnia zemulgowania tłuszczu. Naprężenia w farszu, powstałe podczas transportu w gardzieli lejka dozującego oraz stopień napełnienia (przepełnienia) osłonki również może wpływać na powstawanie szeregu wad technologicznych związanych np. z pojawianiem się po obróbce termicznej pod osłonką podcieku tłuszczu w postaci cienkiego filmu. Proces nadziewania jest zatem zabiegiem technologicznym, który w sposób decydujący może wpływać na jakość gotowego wyrobu. Dbałość o dokładność jego wykonania, stała kontrola parametrów procesu (temperatura farszu, ciśnienie panujące w lejku, szybkość przesuwu farszu, obecność próżni) rzutuje w konsekwencji na obraz struktury farszu po przeprowadzonej obróbce termicznej, a więc na pożądalność konsumencką gotowych wędlin. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur mgr inż. Kamil Wilczyński

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

literatura źródłowa dostępna u autorów

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

39


40

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY

Pomiary czynników szkodliwych w zakładach mięsnych W każdym zakładzie pracy występują zagrożenia, które mogą stać się przyczyną wypadków przy pracy lub chorób zawodowych. Podobnie jest w zakładach mięsnych. Zagrożenia, które tutaj występują są związane z czynnikami środowiska pracy. Temu zagadnieniu poświęcimy w tym miejscu nieco uwagi. Podział czynników środowiska pracy Czynnik, to zgodnie z definicją słownikową – przyczyna wywołująca określone zjawisko lub skutek. W takim właśnie szerokim ujęciu występuje to pojęcie w sferze bezpieczeństwa i higieny pracy. Czynnikiem może więc być na przykład cały obiekt (lub proces), albo tylko jeden element (lub parametr). Wszystkie podziały stosowane w nauce są w dużym stopniu umowne - podobnie jest i w tym przypadku. Z punktu oddziaływania na organizm człowieka, czynniki środowiska pracy dzieli się na: niebezpieczne, szkodliwe lub uciążliwe. Podział ten jest zgodny z normą „PN80-Z-08052. Niebezpieczne i szkodliwe czynniki występujące w procesie pracy. Klasyfikacja”. Czynnik niebezpieczny, to taki, którego oddziaływanie może doprowadzić do urazu lub innego istotnego, natychmiastowego pogorszenia stanu zdrowia człowieka lub jego śmierci. Czynnik szkodliwy, to taki, którego oddziaływanie może prowadzić do pogorszenia stanu zdrowia człowieka.Czynnik uciążliwy nie stanowi wprawdzie zagrożenia dla życia i w zasadniczy sposób nie prowadzi do pogorszenia stanu zdrowia, lecz utrudnia pracę i wpływa na zmniejszenie jej wydajności. W zależności od poziomu oddziaływania (natężenia lub stężenia) albo innych warunków, czynnik uciążliwy może stać się szkodliwym, a szkodliwy – niebezpiecznym.

Czynniki niebezpieczne Do czynników niebezpiecznych (urazowych) zaliczyć można m.in.: poruszające się maszyny i mechanizmy; ruchome części maszyn, urządzeń lub narzędzi; przemieszczające się materiały, wyroby i półwyroby; powierzchnie na których możliwy jest upadek osób; różnice poziomów, czyli położenie stanowiska pracy w stosunku do powierzchni ziemi lub podłogi pomieszczenia; poruszające się środki transportu; spadające przedmioty i materiały; obrywanie się mas skalnych, tąpnięcia; ograniczone przestrzenie (dojścia, przejścia); prąd elektryczny; gorące powierzchnie; zimne powierzchnie; ostrza, ostre krawędzie, wystające i chropowate elementy przedmiotów, wyrobów, urządzeń, narzędzi; naruszenie konstrukcji;

wysoka temperatura (powierzchni, powietrza); niska temperatura (powierzchni, powietrza); ciśnienie (gazów, płynów); pożar; wybuch i inne (np.: otwarty ogień, płyny). Wymienione wyżej czynniki niebezpieczne, przy innej metodzie podziału, można zakwalifikować po prostu jako czynniki fizyczne (w tym m.in. prąd elektryczny) oraz fizyko – chemiczne (pożar i wybuch). Podział tutaj przedstawiony nie

niedociążenie lub przeciążenie percepcyjne, obciążenie emocjonalne).

jest więc ostry. Uwaga ta dotyczy także ogólnego podziału na czynniki: niebezpieczne, szkodliwe i uciążliwe – o którym to podziale wspomniano wcześniej. Podział ten ma ułatwić ocenę zagrożeń na stanowisku pracy i z natury nie będzie ostry (jest on jednak zgodny z zacytowaną definicją słownikową czynnika). Wydaje się, że podział taki jest korzystny, także ze względu na potrzeby szkoleniowe w zakresie BHP.

Czynniki fizyczne: mikroklimat; ruch powietrza; hałas ustalony i nieustalony, hałas infradźwiękowy i ultradźwiękowy; wibracja (ogólna i miejscowa); pole elektrostatyczne; promieniowanie świetlne (widzialne, podczerwień, nadfiolet); promieniowanie elektromagnetyczne; promieniowanie jonizujące (głównie promienie Roentgena i promienie gamma); promieniowanie laserowe; pyły przemysłowe; aerozole ciał stałych i cieczy. Czynniki chemiczne: toksyczne (np. alkohol metylowy, chlor, związki ołowiu i rtęci); duszące (np. tlenek węgla, siarkowodór, cyjanowodór); drażniące (np. kleje, rozpuszczalniki, detergenty); żrące (np. kwasy i zasady); uczulające (np. związki chromu i niklu, formalina, fenol, rozpuszczalniki, detergenty); rakotwórcze (np. azbest); mutagenne (np. benzen, formalina, niektóre barwniki); upośledzające funkcje rozrodcze (np. ołów i jego związki, rtęć i jego związki, dwusiarczek węgla) i inne (np. niepożądane zapachy – odory). Czynniki biologiczne: mikroorganizmy (np.

odpowiednich nośników energii i procesów spalania; dobór odpowiednich maszyn, urządzeń i środków transportu; dobór takich surowców i prefabrykatów, które są nieszkodliwe lub mało szkodliwe dla zdrowia człowieka; dobór odpowiednich zabezpieczeń ograniczających działanie na człowieka dużych lub niebezpiecznych energii (prądu elektrycznego, promieniowania itd.); hermetyzację procesów technologicznych; stosowanie różnego typu osłon itp. Dodajmy, eliminacja zagrożeń u źródła ich powstawania jest pierwszą i najważniejszą czynnością – także w zakładach mięsnych. Przygotowanie ergonomicznych stanowisk pracy, poprzez dostosowanie warunków i procesów pracy do możliwości pracownika, w szczególności przez odpowiednie projektowanie i organizowanie stanowisk, dobór maszyn i innych urządzeń technicznych oraz narzędzi, a także metod produkcji – z uwzględnieniem zmniejszenia uciążliwości pracy. Dotyczy to zwłaszcza pracy monotonnej i w ustalonym z góry tempie - poprzez dążenie do ograniczenia negatywnego wpływu takiej pracy na zdrowie pracowników. Ograniczenie oddziaływania czynników poprzez odsunięcie pracownika z obszaru ich oddziaływania, poprzez: automatyzację (zdalne sterowanie) i robotyzację (zastąpienie człowieka przez roboty); optymalne rozmieszczenie stanowisk pracy względem źródeł groźnych czynników; rotację pracowników i skrócenie czasu ich prze-

bakterie, wirusy, grzyby) oraz wytwarzane przez nie toksyny; makroorganizmy (np. robaki pasożytnicze, owady, gryzonie). Czynniki psychofizyczne: obciążenie fizyczne pracą (statyczne i dynamiczne); obciążenie nerwowo-psychiczne pracą (obciążenie umysłu,

bywania na zagrożonym stanowisku. Ograniczenie wpływu tych czynników poprzez zastosowanie ochron zbiorowych, a w tym: stosowanie środków uniemożliwiających przenikanie emitowanych czynników na stanowiska pracy; stosowanie różnego typu barierek

Czynniki szkodliwe i uciążliwe

Metody ograniczenia lub likwidacji wpływu czynników niebezpiecznych, szkodliwych i uciążliwych, występujących w środowisku pracy Eliminacja u źródła, poprzez: dobór odpowiednich procesów technologicznych; dobór


CZYSTA PRZYSZŁOŚĆ


42

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY ochronnych itp. Dodajmy - ochrony zbiorowe powinny mieć priorytet przed środkami ochrony indywidualnej. Ograniczenie wpływu czynników na zdrowie pracownika przez stosowanie ochron indywidualnych, a w szczególności poprzez: właściwy dobór, prawidłowe stosowanie i odpowiednią konserwację; wycofanie ich z użycia, zgodnie z instrukcją producenta. Ograniczenie zagrożeń przez właściwe zachowanie ludzi, w tym poprzez: zachowanie szczególnej uwagi i ostrożności; zachowanie czystości i porządku w miejscu pracy; właściwą organizację pracy; prowadzenie wymaganych szkoleń, również z dziedziny BHP; przestrzeganie wymagań instrukcji stanowiskowych, dokumentacji techniczno – ruchowej i przyjętych procedur; stosowanie się przez pracowników do znaków i sygnałów bezpieczeństwa; przestrzeganie norm podnoszenia i przenoszenia ciężarów; włączanie pracowników do działań w zakresie usprawnienia własnego stanowiska pracy; wyrabianie postawy zaangażowania i pozytywnych motywacji do pracy; podnoszenie kwalifikacji kadry kierowniczej w zakresie metod kształtowania stosunków międzyludzkich; opracowanie przejrzystych regulaminów wynagradzania oraz karania pracowników; higieniczny tryb życia.

2011 r. w sprawie badań i pomiarów czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy (Dz. U. z 2011 r., nr 33, poz. 166). Zgodnie z tym rozporządzeniem, to pracodawca wskazuje czynniki szkodliwe dla zdrowia w środowisku pracy, dla których wykonuje się badania i pomiary, po przeprowadzeniu rozpoznania źródeł ich emisji oraz warunków wykonywania pracy, które mają wpływ na poziom stężeń lub natężeń tych czynników lub na poziom narażenia, ze szczególnym uwzględnieniem: rodzaju czynników oraz ich właściwości; procesów technologicznych i ich parametrów; wyposażenia technicznego, w tym maszyn, urządzeń, instalacji i narzędzi, które mogą być źródłem emisji czynników szkodliwych dla zdrowia, z uwzględnieniem wyników pomiarów tej emisji dostarczanych przez producentów; środków ochrony zbiorowej i danych dotyczących ich użytkowania; organizacji pracy i sposobu wykonywania pracy; rzeczywistego czasu narażenia na oddziaływanie czynników szkodliwych dla zdrowia, z uwzględnieniem obowiązującego u pracodawcy systemu i rozkładu czasu pracy. Pracodawca konsultuje z pracownikami lub ich przedstawicielami, w trybie przyjętym u niego, działania dotyczące: rozpoznania i typowania czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy; wykonywania badań, pomiarów i pobierania próbek tych czynników na stanowisku pracy. Pracodawca zapewnia wykonanie badań i pomiarów czynnika szkodliwego dla zdrowia w środowisku pracy, nie później niż w terminie 30 dni od dnia rozpoczęcia działalności. Należy jeszcze dodać, że konieczność wykonania określo-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Badania i pomiary czynników szkodliwych dla zdrowia

nych badań i pomiarów może zostać ujawniona w trakcie kontroli zewnętrznej – przedstawicieli PIP-u lub SANEPID-u.

Podstawowe definicje wielkości mierzonych Najwyższe dopuszczalne stężenie (NDS) – wartość średnia ważona stężenia, którego oddziaływanie na pracownika w ciągu 8 – godzinnego dobowego i przeciętnego tygodniowego wymiaru czasu pracy, określonego w Kodeksie pracy, przez okres jego aktywności zawodowej, nie powinno spowodować ujemnych zmian w jego stanie zdrowia oraz w stanie zdrowia jego przyszłych pokoleń. Najwyższe dopuszczalne stężenie chwilowe (NDSCH) – wartość średnia stężenia, które nie powinno spowodować ujemnych zmian w stanie zdrowia pracownika, jeżeli występuje w środowisku pracy nie dłużej niż 15 minut i nie częściej niż 2 razy w czasie zmiany roboczej, w odstępie czasu nie krótszym niż 1 godzina. Najwyższe dopuszczalne stężenie pułapowe (NDSP) – które ze względu na zagrożenie zdrowia lub życia pracownika nie może być w środowisku pracy przekroczone w żadnym momencie. Najwyższe dopuszczalne natężenie (NDN) – wartość średnia natężenia, którego oddziaływanie na pracownika w ciągu 8 – godzinnego dobowego i przeciętnego tygodniowego wymiaru czasu pracy, określonego w Kodeksie pracy, przez okres jego aktywności zawodowej, nie powinno spowodować ujemnych zmian w jego stanie zdrowia oraz w stanie zdrowia jego przyszłych pokoleń.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Zagadnienie to jest bardzo ważne w zakładach mięsnych. Informacje na ten temat znajdują się w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 2 lutego REKLAMA

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wymagania

W przypadku występowania szkodliwego dla zdrowia czynnika chemicznego lub pyłu, z wyjątkiem czynnika o działaniu rakotwórczym lub mutagennym, badania i pomiary wykonuje się: • co najmniej raz na dwa lata - jeżeli podczas ostatniego badania i pomiaru stwierdzono stężenie czynnika szkodliwego dla zdrowia powyżej 0,1 do 0,5 wartości najwyższego dopuszczalnego stężenia (NDS), określonego w przepisach wydanych na podstawie art. 228 § 3 Kodeksu pracy. • co najmniej raz w roku - jeżeli podczas ostatniego badania i pomiaru stwierdzono stężenie czynnika szkodliwego dla zdrowia powyżej 0,5 wartości NDS. W przypadku występowania szkodliwego dla zdrowia czynnika chemicznego, dla którego została ustalona wartość najwyższego dopuszczalnego stężenia pułapowego (NDSP), pracodawca wykonuje we własnym zakresie pomiary ciągłe


Książka „Technologiczne uwarunkowania powstawania odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych” to nie tylko kompendium wiedzy niezbędnej każdemu technologowi, szefowi produkcji czy pracownikowi działu jakości. To również przewodnik po aktualnym rynku dostawców. Kiedy dowiesz się już co zrobić, by Twoje wyroby były jeszcze lepsze, sprawdź z kim warto współpracować. Przekonaj się kto jest gotowy przyjść Ci z pomocą w Twojej codziennej pracy. Dodatek „Rynek dostawców dla branży przetwórstwa mięsnego w Polsce” będzie pełnił właśnie taką funkcję.

zawiera dodatek


44

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY stężenia tego czynnika za pomocą urządzeń lub z uwzględnieniem procedur spełniających wymagania określone w Polskiej Normie. W przypadku występowania czynnika o działaniu rakotwórczym lub mutagennym, badania i pomiary wykonuje się: • co najmniej raz na sześć miesięcy - jeżeli podczas ostatniego badania i pomiaru stwierdzono stężenie czynnika o działaniu rakotwórczym lub mutagennym powyżej 0,1 do 0,5 wartości NDS; • co najmniej raz na trzy miesiące - jeżeli podczas ostatniego badania i pomiaru stwierdzono stężenie czynnika o działaniu rakotwórczym lub mutagennym powyżej 0,5 wartości NDS. Jeżeli wyniki dwóch ostatnich badań i pomiarów szkodliwych dla zdrowia czynników chemicznych lub pyłów, wykonanych w odstępie co najmniej dwóch lat, a w przypadku czynników o działaniu rakotwórczym lub mutagennym, co najmniej sześciu miesięcy, nie przekroczyły 0,1 wartości NDS, to pracodawca może odstąpić od wykonywania badań i pomiarów. Badania i pomiary promieniowania optycznego nie laserowego wykonuje się, jeżeli są eksploatowane źródła tego promieniowania inne niż źródła światła służące do oświetlania pomieszczeń lub stanowisk pracy, stosowane w przeznaczonych dla nich oprawach oświetleniowych oraz w odpowiedniej odległości od eksponowanych części ciała. Badania i pomiary promieniowania optycznego nie laserowego wykonuje się: • co najmniej raz na dwa lata, jeżeli podczas ostatniego badania i pomiaru stwierdzono poziom ekspozycji powyżej 0,4 do 0,7 wartości maksymalnej dopuszczalnej ekspozycji (MDE), określonej w przepisach; • co najmniej raz w roku - jeżeli podczas ostatniego badania i pomiaru stwierdzono poziom ekspozycji powyżej 0,7 wartości MDE.

W zakładach mięsnych problemem jest także mikroklimat środowiska pracy. Otóż, w przypadku występowania mikroklimatu zimnego albo gorącego - badania i pomiary wskaźników mikroklimatu, o których mowa w przepisach, wykonuje się raz w roku. Jeżeli podczas dwóch ostatnich badań wartości wskaźników mikroklimatu nie przekraczały wartości dopuszczalnych dla 8-godzinnego dobowego wymiaru czasu pracy, pracodawca może wykonywać je raz na dwa lata. Badania i pomiary szkodliwego dla zdrowia czynnika fizycznego, występującego w postaci: hałasu, hałasu ultradźwiękowego, drgań mechanicznych działających na organizm człowieka przez kończyny górne lub drgań mechanicznych o ogólnym działaniu na organizm człowieka wykonuje się: • co najmniej raz na dwa lata, jeżeli podczas ostatniego badania i pomiaru stwierdzono natężenie czynnika powyżej 0,2 do 0,5 wartości najwyższego dopuszczalnego natężenia (NDN), określonego w przepisach; • co najmniej raz w roku, jeżeli podczas ostatniego badania i pomiaru stwierdzono natężenie czynnika powyżej 0,5 wartości NDN.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Jeżeli podczas dwóch ostatnich badań i pomiarów hałasu lub drgań mechanicznych, wykonanych w odstępie dwóch lat, natężenie czynnika nie przekraczało 0,2 wartości NDN, pracodawca może odstąpić od wykonywania badań i pomiarów. Należy dodać, że badania i pomiary chemicznych oraz fizycznych czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy wykonuje się każdorazowo, jeżeli nastąpiły zmiany w wyposażeniu technicznym, w procesie technologicznym lub w warunkach wykonywania pracy, które mogły mieć wpływ na zmianę poziomu emisji, poziomu narażenia albo wystąpiły okoliczności, które uzasadniają ich ponowne wykonanie. Badania i pomiary czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy wykonują upoważnione laboratoria – w tym m.in. Państwowej Inspekcji Sanitarnej.

Dopuszczalne parametry wielkości mierzonych określa rozporządzenie Ministra Rodziny, Pracy i Polityki Społecznej z dnia 12 czerwca 2018 r. w sprawie najwyższych dopuszczalnych stężeń i natężeń czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy (Dz. U. z 2018 r., poz. 1286). Trzeba podkreślić fakt, że wyniki badań i pomiarów, o których mowa wyżej, pracodawca musi przechowywać przez okres 3 lat, licząc od daty ich wykonania. Powinien on także niezwłocznie poinformować pracowników, narażonych na oddziaływanie czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy, o aktualnych wynikach badań i pomiarów oraz udostępnić im te wyniki, a także wyjaśnić ich znaczenie. Pracodawca powinien prowadzić na bieżąco rejestr czynników szkodliwych dla zdrowia występujących na stanowisku pracy, którego wzór jest określony w załączniku nr 1 do rozporządzenia Ministra Zdrowia z 2 lutego 2011 r. w sprawie badań i pomiarów czynników szkodliwych dla zdrowia w środowisku pracy. Wyniki badań i pomiarów czynnika szkodliwego dla zdrowia powinien on wpisywać do karty badań i pomiarów, której wzór jest określony w załączniku nr 2 do wspomnianego wyżej rozporządzenia. W przypadku likwidacji zakładu pracy, pracodawca musi niezwłocznie przekazać rejestr oraz kartę właściwemu państwowemu inspektorowi sanitarnemu. Pracodawca lub podmiot, o którym mowa wyżej, przechowują rejestr oraz karty przez okres 40 lat, licząc od daty ostatniego wpisu. Wyniki badań i pomiarów wpisane do rejestru i karty są niezwłocznie udostępniane pracownikowi, byłemu pracownikowi, ich przedstawicielowi ustawowemu lub pełnomocnikowi, na jego pisemne żądanie. Osoba, o której mowa wyżej, może wystąpić do pracodawcy lub podmiotu przechowującego rejestr oraz karty o sporządzenie wyciągów, odpisów lub kopii zawartych w nich wyników badań i pomiarów.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Ryszard Bryła literatura dostępna w redakcji



46

GOSPODARKA MIĘSNA

Efektywne schładzanie tusz Chłodzenie to jedna z fizycznych metod utrwalania mięsa, która polega na działaniu niskich temperatur. Stanowi ona bardzo istotny pod względem zmian biochemicznych i strukturalnych proces, który umożliwia przekształcenie tkanek mięśniowych w mięso.

Bezpośrednio po odpowiednim przygotowaniu tusz na linii ubojowej, a więc omówionych we wcześniejszych wydaniach „Rzeźnika polskiego” etapach, powinno nastąpić schłodzenie tusz. Jest to kluczowe zadanie ponieważ mięśnie stanowią bardzo złożoną tkankę, która dla zachowania pewnej stabilności powinna znajdować się w wąskim zakresie warunków fizjologicznych. Niestety zaraz po uboju zwierząt zmieniają się warunki w obrębie mięśni, na skutek naruszania ciągłości organizmu i warunków uboju, a dodatkowo mięśnie stopniowo tracą zdolność do funkcjonowania. W konsekwencji, wraz z upływem czasu zachodzi szereg fizycznych i chemicznych zmian, w których mięśnie przekształcają się. Uproszczony schemat zmian w tkance mięśniowej po uboju został przedstawiony na wykresie 1. Szybkość i zakres tych zmian mają natomiast wpływ na ostateczne cechy jakościowe otrzymywanych produktów mięsnych. Podstawowym założeniem schładzania jest usunięcie ciepła z tuszy tak szybko, jak to możliwe. Można to osiągnąć poprzez przeniesienie ciepła

do otoczenia (konwekcja) lub innego materiału (kondukcja). Powszechnie wykorzystywana w zakładach ubojowych jest konwekcja wymuszona, która wykorzystuje metody mechaniczne do wywoływania przepływu. Chłodzenie produktu poprzez nadmuchiwanie schłodzonego powietrza jest przykładem mechanicznych środków do indukowania chłodzenia. Schładzanie tusz jest jednym z ważniejszych procesów technologicznych w produkcji mięsa, gdyż w tym czasie kształtują się cechy technologiczne i funkcjonalne surowego mięsa. Sprawność odprowadzania ciepła jest wypadkową: powierzchni tuszy, różnicy temperatur i współczynnika konwekcji ciepła. Efektywne schładzanie obejmuje natomiast trzy główne elementy, które determinują również późniejszą jakość wieprzowiny. Należą do nich: 1) temperatura tuszy; 2) czas potrzebny do schłodzenia tuszy; 3) tempo spadku pH. Niska temperatura utrwala surowiec i jest powszechnie stosowaną metodą ze względu na ograniczenie rozwoju mikroorganizmów, zwol-

nienie przemian enzymatycznych i zapewnienie prawidłowego procesu dojrzewania. Mięśnie bezpośrednio po uboju są miękkie i elastyczne ale powoli twardnieją. Stężenie pośmiertne, które powoduje naprężenie mięśni występuje przy pH 5,7-5,8. Stężenie pośmiertne pojawia się zasadniczo w ciągu 4-6 h od uboju w temperaturze 18°C lub po około 15 h w temperaturze 0°C. Zainteresowanie zakładów ubojowych skupia się głównie wokół rozwoju technologii, która pozwala przyspieszyć proces schładzania tusz zwierząt rzeźnych do optymalnej temperatury mięsa 7°C. Wymagania unijne wskazują, że tusze wołowe i baranie muszą opuścić chłodnie z temperaturą nie wyższą niż 7°C, a tusze wieprzowe nie wyższą niż 4°C. Istnieje bardzo wiele rozwiązań dotyczących chłodzenia tusz wieprzowych, które najczęściej obejmują chłodzenie konwencjonalne, natryskowe, strumieniowe. Konwencjonalne metody chłodzenia wykorzystują temperatury bliskie 1°C o przepływie powietrza od 0,5-3 m/s przez okres


GOSPODARKA MIĘSNA 24 h. Takie warunki przebiegu procesu wychładzania umożliwiają osiągnięcie wymaganej temperatury mięsa po 15-18 h (wieprzowina) i 24-36 h (wołowina), a największą wadą tej metody są straty masy tuszy przekraczające z reguły 2%. Chłodzenie natryskowe wykorzystuje zimną wodę o temperaturze ok. 1-5°C, która jest okresowo rozpylana na tuszach np. co 15 minut przez 60 sekund w połączeniu z powietrzem o prędkości 0,5-3 m/s przez maksymalnie 10 godzin. Konwencjonalne chłodzenie zwykle następuje po schłodzeniu rozpryskowym. Optymalny poziom temperaturowy uzyskuje się dla wieprzowiny po 14-18 h a dla wołowiny po 18-36 h wychładzania. Ubytki masy w czasie takiej techniki chłodzenia kształtują się na poziomie 1,3-1,5%. Chłodzenie za pomocą nadmuchu strumieniowego lub przyspieszonego wykorzystuje temperaturę od -20°C do -40°C, często z prędkością powietrza 3-5 m/s przez 1 do 3 godzin. Może to nastąpić za pomocą wspomagania konwencjonalnych lub natryskowych systemów chłodzenia. Wśród systemów, które są tradycyjnie stosowane w warunkach komercyjnych, schładzanie strumieniowe zwykle zapewnia najszybsze tempo spadku temperatury w okolicach lędźwi i szynek. Chłodzenie strumieniem powietrza z wykorzystaniem tunelu szokowego działa pozytywnie na poprawę jakości mikrobiologicznej mięsa oraz minimalizuje straty związane z parowaniem ciepła tuszy po uboju. Wykresy 2 i 3 odnoszą się do wybranych zależność metod chłodzenia. Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego opracował zalecenia metod chłodzenia dla krajowego surowca w celu osiągnięcia optymalnych warunków tusz. Zalecenia dotyczą tusz wieprzowych, wołowych, cielęcych i owczych.

Chłodzenie kriogeniczne polega na zanurzaniu tusz w ciekłym azocie w temperaturze -196°C przez 1 do 3 minut. Tuszki są dodatkowo schładzane przez konwencjonalne systemy. Kriogeniczne systemy chłodzenia obniżają temperaturę schabu w najkrótszym czasie. System ten jest jednak głównie wykorzystywany w badaniach naukowych i obecnie nie jest możliwy do zastosowania w większości komercyjnych instalacji. Schładzanie solankami jest podobne do schładzania natryskowego, z wyjątkiem tego, że solanka jest rozpylana na tuszach w celu ich chłodzenia. Trzeba pamiętać, że zbyt nagłe wychłodzenie tuszy po uboju powoduje szczególnie u tusz jagnięcych i wołowych nadmierny skurcz włókien mięśniowych. Jeśli skurcz włókien mięśniowych jest zbyt duży to po ugotowaniu mięso z grubszymi włóknami jest twardsze. Zapobiegać temu można choćby poprzez stosowanie elektrostymulacji zaraz po uboju prądem elektrycznym przez 1-2 min. W przypadku tusz wieprzowych natomiast szybkie schładzanie jest zalecane ponieważ skurcz chłodniczy nie daje negatywnych skutków z uwagi na duży udział białych włókien mięśniowych. Dodatkowo szybkie wychłodzenie obniża spadek wartości pH, co przyczynia się do ograniczania występowania PSE. Metoda szybkiego schładzania tusz wieprzowych, w temperaturze –20°C, obniża straty masy o 27-29% w porównaniu do metody konwencjonalnej. Wydajność schładzania przy standardowych metodach można poprawić poprzez zwiększenie prędkości czynnika chłodzącego. W praktyce polega to na używaniu wentylatorów o dużej prędkości, które efektywnie odprowadzać będą ciepło z tuszy i wymieniają je z chłodnym natłokiem. Metodą wydajną poprawy szybkości chłodzenia jest również

47

zwiększenie różnic temperatur. Najczęściej stosuje się wtedy czynnik chłodzący o dużo niższej temperaturze aniżeli tusza. Zasada wymiany ciepła pomiędzy powietrzem a tuszą wskazuje, że im niższa temperatura czynnika chłodzącego tym szybsza wymiana ciepła. Niestety należy pamiętać, że tusza stanowi organizm zwierzęcia bezpośrednio po uboju i badania wskazują na obniżanie temperatury czynnika chłodzącego tylko do określonych norm poniżej których chłodzenie może mieć negatywne konsekwencje dla jakości mięsa. Efektywne schładzanie oznacza także odpowiednie wykorzystanie przestrzeni w magazynach chłodniczych. Koszty chłodzenia stanowią duży wkład w całkowitym rozrachunku kosztów działania zakładu ubojowego, a im szybszy proces schładzania, tym wyższe zapotrzebowanie na energię. Podejmując decyzję o zastosowanej metodzie chłodzenia tusz należy uwzględnić koszty wprowadzenia/modyfikacji metody, wydajność dostosowaną do linii ubojowej, koszty codziennej eksploatacji. Postęp w dziedzinie chłodzenia tusz zwierząt rzeźnych jest bardzo duży i w okresach kilkuletnich pojawiają się coraz to nowe możliwości i rozwiązania wykorzystujące dotychczasową wiedzę w tym zakresie. Niemniej jednak niezależnie od zastosowanych metod efektywne chłodzenie pozwala na osiągnięcie odpowiedniej temperatury tuszy wieprzowej w określonym czasie, przy zachowaniu mięsa wolnego od wad jakościowych i zanieczyszczeń mikrobiologicznych mięsa.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

REKLAMA

dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autora

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl PATRONAT DZIAŁU


48

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - dobra praktyka produkcyjna procedura zapewnienia identyfikalności W poprzednich numerach „Rzeźnika polskiego” zostały omówione procedury przyjęcia i magazynowania surowców mięsnych, dodatków do produkcji, osłonek i opakowań w zakładzie przemysłu mięsnego. W niniejszym numerze zostanie opisana ważna procedura dotycząca identyfikowalności.

Zgodnie z wymaganiami prawnymi zapisanymi w rozporządzeniu unijnym 178/02 „podmioty działające na rynku spożywczym (…) powinny móc zidentyfikować każdą osobę, która dostarczyła im środek, spożywczy (…), zwierzę hodowlane lub substancję przeznaczoną do dodania do żywności (…), bądź którą można do nich dodać. I dalej – „żywność (…) wprowadzane na rynek (…), powinny być stosownie etykietowane lub oznakowane w celu ułatwienia ich monitorowania (…).” Rozporządzenie to zostało uszczegółowione poprzez wydanie rozporządzenia wykonawczego nr 931/2011, w którym artykuł 3 stanowi, by spełnić wymogi dotyczące możliwości śledzenia przesyłek żywności pochodzenia zwierzęcego powinno być „odniesienie identyfikujące odpowiednio serię, partię lub przesyłkę”. Jako oznaczenie partii produkcyjnej rozumie się „określoną ilość środka spożywczego wyprodukowanego, przetworzonego lub zapakowanego praktycznie w takich samych warunkach”. Oprócz wymagań prawnych w zakładach przemysłu mięsnego często wdrażane, stosowane, audytowane i certyfikowane są standardy odniesienia dotyczące bezpieczeństwa i jakości żywności. Norma ISO 22000 definiuje proces identyfikowalności wyrobu, jako zdolność do prześledzenia historii, zastosowania lub lokalizacji tego, co jest przedmiotem rozpatrywania i

może dotyczyć wielu aspektów, m.in. pochodzenia surowca, historii wytwarzania oraz dystrybucji, a także lokalizacji wyrobu po jego dostarczeniu. Zgodnie z wymaganiami standardów Food – dla producentów żywności takich jak: BRC Food v7 i IFS Food v6, zakład powinien posiadać system umożliwiający identyfikację partii produktu, jej związek z partiami surowca, opakowaniami pozostającymi w bezpośrednim kontakcie z żywnością, opakowaniami przeznaczonymi do bezpośredniego kontaktu z żywnością, lub których kontaktu z żywnością można się spodziewać. Do systemu identyfikowalności należy włączyć wszystkie zapisy odnośnie danych procesów oraz dystrybucji. Identyfikowalność powinna być zapewniona i udokumentowana aż do dostawy do klienta. Te zapisy powinny być dostępne, a ramy czasowe do przygotowania zapisów zgodne z wymaganiami klienta (standard BRC Food i BRC SAD określają go jako maksymalnie 4h). Firma powinna oznakować partie półproduktów oraz produktów gotowych w momencie pakowania, aby zapewnić ich identyfikowalność. W przypadku późniejszego etykietowania produktów, należy w specjalny sposób oznaczyć partię produktu na czas magazynowania. Data przydatności do spożycia powinna być wyznaczona na podstawie daty produkcji. Jeśli jest to wymagane przez klienta, zidentyfikowane próbki referencyjne dla danej partii produkcyjnej

muszą być przechowywane właściwie i do czasu upływu terminu „spożyć do” lub „najlepiej spożyć przed datą” gotowego produktu i, w razie potrzeby, na czas określony poza tym terminem. System identyfikowalności powinien być testowany okresowo – przynajmniej raz w roku i przy każdej zmianie systemu identyfikowalności. Test powinien sprawdzić identyfikowalność „do dostawców” i „do odbiorców” (z dostarczonych produktów do surowców, i vice versa), w tym ilości. Wyniki testów muszą być rejestrowane. Zgodnie z wymaganiami standardów przeznaczonych dla magazynowania i dystrybucji (też hurtowni) takich jak IFS Wholesale/Cash& Carry i BRC Storage and Distribution v3, powinien istnieć system identyfikowalności, który gwarantuje pełną identyfikowalność wszystkich obsługiwanych produktów i opakowań podstawowych, od dostawcy aż do dostawy do klienta, za pośrednictwem powiązanych zapisów. Identyfikowalność powinna być zapewniona na wszystkich etapach, w tym na etapie prowadzonej obróbki i po obróbce. System identyfikowalności powinien umożliwiać identyfikację partii produktów i ich relację do partii surowców i zastosowanych opakowań podstawowych. Oznaczenie partii półfabrykatów lub gotowych produktów powinno umożliwiać precyzyjną identyfikację produktów. Okres przydatności do spożycia znakowanych wyrobów oblicza


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI się odpowiednio od pierwotnej daty produkcji. Samochody i przyczepy dostawcze powinny być wyposażone w urządzenie pozwalające na ich śledzenie od załadunku do dostawy, uwzględniając całą drogę. Zakład powinien posiadać procedurę określającą wymagania względem znakowania i kodowania produktów oraz palet, w celu zapewnienia identyfikacji i identyfikowalności na każdym etapie dystrybucji i magazynowania. Dokument ten, powinien uwzględniać identyfikowalność produktów zwróconych oraz zniszczonych do zakładu oraz poddanych utylizacji. System identyfikowalności powinien być badany okresowo – co najmniej raz w roku i po każdej zmianie systemu identyfikowalności. BRC dodaje, że test powinien zamknąć się w 4h. Z powyższego wstępu teoretycznego do procedury zapewnienia identyfikowalności wynika wprost, że zakład powinien umieć powiązać wszystkie partie surowców z wyrobami gotowymi i wysyłkami. W tym celu może opierać się bądź

Przyjęcie towaru - surowce zasadnicze, przyprawy, dodatki, osłonki, opakowania ------------------------------- nadanie numeru partii własnej do każdego towaru lub zachowanie partii producenta- zapis w dokumentach przyjęcia towaru - identyfikacja dostawców

Magazynowanie - utrzymanie i zachowanie nadanych numerów partii - kontrola TPSów

Przetwórstwo - nadanie nowych numerów partii zgodnych z procedurą zakładową - zapis o powiązaniu partii surowców i dodatków z partią wyrobu gotowego - zapis o partiach użytych osłonek i opakowań pomagających w przetwarzaniu (np. folia celulozowa)

Pakowanie

- numery partii opakowań bezpośrednich na numerach partii dostawców, bądź zaproponować oznaczenie wyrobów swoimi własnymi partiami – w części odpowiadającymi partiom dostarczanych surowców, dodatków i opakowań. Dystrybucja Zazwyczaj zakłady mniejsze opierają się na nu- identyfikacja odbiorców poszczególnych partii merach partii dostawców i wytwarzają jedną partię wyrobów. Zakłady duże, szczególnie te, które 1. Przykładowy schemat identyfikowalności. Źródło: opracowanie własne.własne. Rysunek 1. Przykładowy schemat identyfikowalności. Źródło: opracowanie prowadzą gospodarkę magazynową w systemieRysunek komputerowym nadają własne partie i np. znakują Kolejnym etapem identyfikowalności jest zapewnienie o możliwości wykorzystania przyjętych dostawy wewnętrznymi numerami partii nadawa- w danym miesiącu – np. 123/07 – co oznacza, że wycofania obejmuje też określenie odbiorców materiałów do produkcji poszczególnych partii wyrobów. W tym obszarze też jest różna polityka nymi w formie kodów kreskowych, co ułatwia ich dany wyrób jest 123 produktem wyprodukowanym i dostawców i powiązanie wysyłek z poszczególzakładów. Najlepszym sposobem jest powiazanie partii surowców już w partią wyrobu gotowego i użycie – gdyż w czasie produkcji wyrobu partia w miesiącu lipcu oraz czasem numer partii jest nymi partiami wyrobów. Zgodnie z wymaganiami nadanie niepowtarzalnego numeru partii dla konkretnego wyrobu. Bardzo duże zakłady, które jeden symulacje wycofania i test identyfikowalności „zaciąga się” niejako z automatu. Najczęściejfarszoznaczony również zmianą produkcyjną np. wyrobów mogą wykorzystać w produkcji kilkuktóra różnych stosują identyfikowalność półproduktów, wykonywać co najmniej raz w roku, aleroku, zakłady średnie i małe stosują do oznaczeniaa dopiero dokonała obróbki cielnej –gotowych. np. 123/07/2 co ozna-się należy potem wyrobów Zdarzają też numery partii będące pochodną dnia w dobrą praktyką wykonywanie zadań jest przyjęcia kodowanie: numer dnia w roku i numerkolejnego cza, że farsz o numerze 123/07/3, został nadziany wyrobu produkowanego w danym miesiącu – np. 123/07jest – co oznacza, zetakich dany wyrób w czasem miesiącu, raz wpartii kwartale przy każdejrównież redostawcy – czyli np. dla daty np. 22.07 i dostawcy123wproduktem osłonki i zakończył proces parzenia na zmiawyprodukowanym w miesiącu lipcuraz oraz numer jest ioznaczony klamacji. test wycofania możeżebyć też jednym z listy nr 25 będzie to oznaczenie 203-25, możnazmiana nie drugiej i trzeciej. Najsłabszym rozwiązaniem produkcyjną która np. dokonała obróbki cielnej – np. Taki 123/07/2 co oznacza, mogą być też, że z elementów badającego potem dodać jeszcze literkę od tego co zostałofarszpod względem zachowania identyfikowalności miał numer 123/07/3, został nadziany w osłonki i zakończyłaudytu proceswewnętrznego parzenia na zmianie drugiej i prawidłowość procesu produkcyjnedostarczone np. OS jako symbol osłonek. Numertrzeciej. jest nadanie jednegorozwiązaniem numeru partiipod wszystkim Najsłabszym względem zachowaniaprzebiegu identyfikowalności jest nadanie numeru partii wszystkim produktom produkowanym jeszcze gorszym – jeden go. Wtedy jednego w zapisy dnia, testu anależy włożyć również nadanej partii wewnętrznej powinien znaleźć sięjednego produktom produkowanym jednego dnia, a jesznumer partii dla wyrobów produkowanych w różne dni, ale mających ten sam termin przydatności. w dokumentach przyjęcia – np. wpisany w rejestr cze gorszym – jeden numer partii dla wyrobów wydruki temperatur, zapisy z detektora i inne w przypadku wycofania należy wycofać produkcję z danego dnia,z badaną gdy w partią. przypadku parametry oraz zapisy związane przyjęć lub dopisany na HDI – tak by można byłoWtedy produkowanych w różne dni, ale mających ten całą powiązać wewnętrzny numer partii z dokumentem sam termin przydatności. Wtedy w przypadku Na końcu należy wspomnieć kto w zakładzie przyjęcia. Przykładowy schemat identyfikowalno- wycofania należy wycofać całą produkcję z da- powinien umieć wykonać taki test identyfikowalści pokazano na rysunku 1. nego dnia, gdy w przypadku przypisania numeru ności. Powinny być w takie badanie zaangażoKolejnym etapem identyfikowalności jest za- partii do wyrobu wycofuje się tylko ten wyrób. wani członkowie zespołu ds. HACCP, zazwyczaj pewnienie o możliwości wykorzystania przyjętych Im do mniejszej ilości wyrobu nadany jest jeden kierownik produkcji, dział jakości i ktoś kto konmateriałów do produkcji poszczególnych partii numer partii tym mniejsze straty w przypadku troluje przepływy surowca – dział rozliczeń lub wyrobów. W tym obszarze też jest różna polityka konieczności wycofania wyrobu. dział technologii. zakładów. Najlepszym sposobem jest powiązaPowyższe ustalenia, zasady identyfikowalnoJak zaprezentowano na rysunku zgodnie ze nie partii surowców z partią wyrobu gotowego standardami BRC/IFS gromadzone muszą też ści na poszczególnych etapach oraz metodyka i nadanie niepowtarzalnego numeru partii dla być partie opakowań bezpośrednich i osłonek, przeprowadzania testu identyfikowalności pokonkretnego wyrobu. Bardzo duże zakłady, które gdyż one również mogą być powodem wycofania. winny być zapisane w procedurze. jeden farsz mogą wykorzystać w produkcji kilku Test identyfikowalności przeprowadza się różnych wyrobów stosują identyfikowalność pół- w zakładzie celem nabycia sprawności na wydr inż. Katarzyna Godlewska produktów, a dopiero potem wyrobów gotowych. padek rzeczywistego wycofania, ale też kontroli Zdarzają się też numery partii będące pochodną wydajności, prawidłowości przebiegów produkdnia w roku, kolejnego wyrobu produkowanego cyjnych i gospodarki magazynowej. Symulacja

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

49


ENGLISH SUMMARIES

50

OBTAINING AND TECHNOLOGICAL USEFULNESS OF NATURAL CASINGS dr inż. Jerzy Wajdzik read more - page 20 Sausage and pork offal products manufacture requires an application of casings which constitute separate/single packaging in case of such products and thus become their irreplaceable part. First of all they shape, form, and provide stability, but they also create an external form of the product’s presentation and fulfill specific consumer's requirements. Natural casings display a considerable technological usefulness. They are obtained from various sections of slaughter animals intestinal tract, and urinary bladders of some slaughter animals. Natural casings create selective collagen membranes which readily permit deep moisture circulation and curing smoke components penetration, and they also should be resistant to the performance of proteolytic enzyme. This last feature is obtained by suitable processing and maintenance of the casings.

EFFECTIVE COOLING OF CARCASSES dr inż. Kamil Duziński read more - page 46 Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Cooling is one of physical methods of meat preservation involving low temperatures operation. This process is crucial in view of biochemical and structural changes, and it enables conversion of muscle tissue into meat. Immediately after the carcasses 509 230 713 -theKarolina Szlpańska have been suitably prepared on the slaughter line (these stages were discussed in the previous issues of Rzeźnik Polski), they k.szlapanska@mieso.com.pl should be chilled, which is an essential task since the muscles constitute a very complex tissue which in order to maintain some stability should be exposed to a narrow range of physiological conditions. Unfortunately, right after the slaughter of animals some changes in the muscle tissue occur resulting from a violation of the organism continuity and conditions of the slaughter, 509 230 714 - Katarzyna Salomon and moreover, muscles gradually lose their ability to function.

k.salomon@mieso.com.pl

QUALITY SYSTEM PROCEDURES IN A MEAT-PROCESSING PLANT - GOOD MANUFACTURING PRACTICE. TRACEABILITY PROCEDURE dr inż. Katarzyna Godlewska read more - page 48 The previous issues of Rzeźnik Polski featured articles on the procedures of receiving and storing of meat raw materials, additives used during production, casings, and packaging in meat-processing plants. An article in this issue describes an important procedure concerning traceability. According to legal principles stipulated in the EU Regulation (EC) No. 178/2002: “entities operating on the food market (…) should be able to identify every person who delivered food, foodstuff (…), farm animal or the substance to be added to food (…), or the one which can be added to them. (…) Food (…) which is introduced on the market (…), should be suitably labeled or marked in order to be easily monitored (…).”

...and more.



oDWIEDŹ nas na targach!

Poznań 30.09 - 04.10.2018

Hala 5 stoisko 56 oD tEraZ W JEDnEJ INTELIGENTNEJ LINII

LAUREAT NAGRODY EKSPERTÓW Międzynarodowych targów Poznańskich

Multivac Sp. z o.o. Natalin | ul. Ziemska 35 | 21-002 Jastków tel. +48 81 746 67 00 | fax +48 81 746 67 01 e-mail: mupl@multivac.pl www.multivac.pl

lat

POLSKA


Millions discover their favorite reads on issuu every month.

Give your content the digital home it deserves. Get it to any device in seconds.