Page 1


ROZWÓJ O Z N A C Z A Z M I A N Y

Drodzy Klienci i Dostawcy Nadszedł czas, aby odkryć naszą nową tożsamość. Przez ostatnie 15 miesięcy Hypred, Anti-Germ, Medentech, LCB Food Safety oraz G3 współpracowały ze sobą wypełniając tą samą misję - zagwarantować jak najlepszą higienę w przemyśle spożywczym. Dzięki wsparciu naszego głównego akcjonariusza - funduszu inwestycyjnego Ardian - już dziś pragniemy poinformować o połączeniu spółek w jedną grupę: KERSIA. Jako Grupa startujemy z bardzo solidnej pozycji, jesteśmy dumni z postępów, których dokonują firmy wchodzące w skład naszej grupy. Mamy wszystko czego potrzeba, aby podejmować wyzwania stawiane przez naszych klientów. Poprzez zjednoczenie naszych uzupełniających się kompetencji oraz dzięki bogatemu portfolio produktów i rozwiązań dla bezpieczeństwa ekologicznego o wartości dodanej, tworzymy Grupę w 100% skoncentrowaną na rozwiązaniach i usługach dla bezpiecznej produkcji i przetwarzania żywności. Oprócz tej ważnej i widocznej zmiany nie wystąpiły żadne inne związane z prawami własności lub zajmowanymi stanowiskami. Zamierzamy dostarczać te same produkty i najwyższej klasy usługi, na których zbudowaliśmy naszą reputację. W przeciągu najbliższych 24 miesięcy stopniowo wprowadzimy zmianę wyglądu opakowań – logo Kersia pojawi się na wszystkich opakowaniach razem z marką handlową i nazwą produktu. Nasi pracownicy będą informowali Państwa na kolejnych etapach w trakcie okresu przejściowego. Dołożymy wszelkich starań, aby te zmiany były dla Państwa nieodczuwalne.


o obniż onej zawarto ści tłusz czu

yC n i m a t i w o ł źród

KONFERENCJA

SZKOLENIOWA

Oświadczenia

żywieniowe i zdrowotne w praktyce rynkowej 30. sierpnia 2018 r. Hotel NOVOTEL MALTA Poznań

MINIMUM teorii

aga MAXIMUM m o o p g e 3 w a o g ł e d wi om a r p u i wiedzy i praktycznej n w a r k m e y z w r t olu r wu e t s e l o ch i przykładów z rynku u m o i z po

organizatorzy:

t fi / i k lek

wysoka zawart ość błonnika

Weź udział w konferencji i zyskaj 500,- PLN

Wszystkie informacje na temat wydarzenia uzyskasz u Karoliny pod nr tel.: 509 230 713


Lipiec Nr 228

7/2018 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

8

PREZENTACJE Rubinowa kolekcja

10

JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 130

12

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Wędliny dla poszukiwaczy prawdziwego smaku

14 16 20 24

30

NOWOCZESNE METODY PAKOWANIA TEMAT NUMERU KLUCZEM DO SUKCESU Wiem, co jem Inteligentne opakowania w przemyśle mięsnym Jak łatwo i tanio przedłużyć przydatność mięsa do spożycia? Wybrane aspekty procesów cięcia, krojenia i kostkowania mięsa oraz jego wyrobów GOSPODARKA MIĘSNA Klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych na linii uboju

28 33

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Mięso mielone – dlaczego psuje się szybciej? Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym – dobra praktyka produkcyjna magazynowanie artykułów nieżywnościowych

36

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY Postępowanie w sytuacjach awaryjnych w zakładach mięsnych podstawowe zasady udzielania pierwszej pomocy

39

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Inteligentny, interaktywny i innowacyjny

40

SMAK ŻYCIA Bieganie jest tak przyjemne, że uzależnia!

42

ENGLISH SUMMARIES Nr 07 (228)

20 28


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Radosław Pałyga dyrektor handlowy GMN Techmet Sp. z o.o.


Firma GMN Techmet Sp. z o.o. istnieje na polskim rynku od 1999 roku. Od samego początku specjalizujemy się w projektowaniu i kompleksowym wyposażaniu zakładów mięsnych (ubojowych, rozbiorowych, chłodni magazynowych). Zajmujemy się również produkcją najwyższej jakości wyrobów ze stali nierdzewnej i kwasoodpornej (elementy architektury wnętrz, barierki, balustrady, kratki i korytka ściekowe). Wysokie standardy i najwyższa jakość to największe zalety firmy GMN Techmet Sp. z o.o. Nasze realizacje od kilku lat można spotkać nie tylko w Polsce ale również w wielu krajach całego świata. Z redakcją miesięcznika „Rzeźnik polski” współpracujemy już dobrych parę lat. Miesięcznik, tak jak i nasza firma, jest gotowy sprostać wszelkim wymaganiom naszych klientów. Choć jego szata graficzna ulegała zmianom, dopasowując ofertę do bieżących potrzeb rynku, to niezmienna pozostała zawartość merytoryczna, która od zawsze charakteryzuje się bardzo wysokim poziomem. Periodyk to kompendium wiedzy poruszającej problemy nurtujące branżę, przegląd nowinek technologicznych i szerokiej gamy rozwiązań stosowanych w zakładach przetwórstwa mięsnego, możliwości dokształcenia w zakresie produkcji i jej technologii, a także zakładu, jako całości i rozwiązań w nim stosowanych. Miesięcznik „Rzeźnik polski” to z pewnością godna polecenia pozycja wydawnicza.


8

PREZENTACJE

RUBINOWA KOLEKCJA Z Piotrem Mikulcem, prezesem Rubin Sp. z o.o. rozmawiają Katarzyna Salomon i Marek Bielski

ŸŸ Na początku naszej rozmowy proszę Pana o przedstawienie czytelnikom Rubin Food Group. Rubin Food Group to firma Rubin Beef zajmująca się rozbiorem mięsa wołowego. Ubój świadczy dla niej firma Mipol, jest to oddział również prowadzony przez naszą rodzinę. ŸŸ Państwa zakład zlokalizowany jest w Małopolsce, a gdzie dokładnie? Nasz zakład rozbioru znajduje się w Myślachowicach. Taka lokalizacja w otoczeniu pięknej przyrody jest dużym atutem. Położenie zakładu zapewnia nam wygodny dojazd do autostrady A4, co gwarantuje szybkie dostawy i transport w najlepszych warunkach. Ubojnia zlokalizowana jest natomiast w Moszczenicy. ŸŸ Panie Piotrze, kiedy i dlaczego firma Rubin postanowiła zaistnieć w sektorze mięsa wołowego? Pomysł na tę właśnie działalność jest kontynuacją działań zapoczątkowanych przez moich rodziców, którzy w latach 90. zajęli się ubojem i rozbiorem wieprzowiny. Firma rozwijała się powoli, stawiając przede wszystkim na jakość produktu. W 2004 roku rodzice wybudowali nowy zakład. Moje zainteresowanie branżą mięsną kształtowało się od najmłodszych lat, już jako małe dzieci, wspólnie z bratem, chętnie angażowaliśmy się w życie zakładu. Kiedy dorośliśmy, postanowiliśmy kontynuować rodzinną działalność i tak właśnie w 2013 roku, po zakupie zakładu w Myślachowicach, powstała firma Rubin, ukierunkowana na mięso wołowe, którego walory zaczynały być wtedy coraz bardziej doceniane w Polsce. ŸŸ Jak liczna jest kadra pracownicza firmy i jak podnoszone są jej kwalifikacje? W Rubinie zatrudnienie znajduje 90 osób. W przeważającej części są to młodzi ludzie ale już z ogromnym doświadczeniem. Przykładowo, nasz kierownik produkcji ma 26 lat, a doświadczenie zdobywał u swojego ojca, który również pracuje na takim stanowisku. Dużą wagę przykładamy do szkoleń naszych pracowników oraz nieustannie staramy się usprawniać proces produkcji. Podnosimy kwalifikacje załogi i staramy się dostosować jej umiejętności i ta-


PREZENTACJE

lenty do wymagań rynku oraz oczekiwań klientów. Wierzymy w to, że rozwój naszej kadry to rozwój całej firmy. Chciałbym przy okazji zaznaczyć, że praca w zakładzie nie jest lekka. W przypadku mięsa wołowego ciężko jest zautomatyzować procesy, wykwalifikowana kadra jest więc podstawą naszej działalności.

ilości przetłuszczeń. Marmurkowatość jest tu niższa niż w przypadku woło-

Chcesz przeczytać winy Rubinwięcej? Beef Prime™, wciąż świetnie nadająca się do obróbki w wysokich dla wielu Szefów Kuchni to idealne połączenie gwarantujące Skontaktuj siętemperaturach, z znami!

ŸŸ Rubin Beef, jak już wcześniej wspomnieliśmy, to marka, która koncentruje się na produkcji mięsa wołowego. Proszę o przedstawienie jej oferty. Podstawowe elementy w naszej ofercie to: porterhouse steak, t-bone steak, tomahawk, New York steak, tournedos, antrykot steak, polędwica steak, sirloin steak i mix na burgera. Naszym klientom oferujemy również szereg produktów hurtowych takich, jak mięsa drobne, rosołowe oraz pieczeniowe.

powtarzalność, kruchość oraz soczystość, czyli czynniki najważniejsze dla osób, które prowadzą gastronomię. Rubin Beef Choice™ to klasa wołowiny o niższej marmurkowatości. Świetny wyrób dla klientów, którym zależy na jakości przy dłuższej obróbce termicznej i nie tylko. Posiada walory smakowe nieodbiegające od pozostałych klas jakości.

509 230 713 - Karolina Szlpańska ŸŸ Spółka Rubin Logistics zajmuje się obsługą floty transportowej. k.szlapanska@mieso.com.pl Jakie zalety ma własny transport? Własny transport to także większe bezpieczeństwo i niezależność od uwarunkowań zewnętrznych. Posiadamy własną flotę samochodową, dzięki której możemy być niezależnymi dystrybutorami. Wszystkie nasze pojazdy są regularnie kontrolowane, a sprzęty systematycznie wymieniane. Mamy pewność, że wszystkie maszyny są sprawne i bezpieczne dla produktów, a więc także dla konsumentów. To wszystko daje nam gwarancję, że zamówiony towar dotrze do klienta na czas. Najważniejszym aspektem transportu w naszej firmie jest to, że przewożone produkty utrzymywane są w dokładnie takiej samej temperaturze, jak to miało miejsce podczas całego procesu produkcji.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Czy Państwa produkty, dostępne są wyłącznie na terenie nak.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ szego kraju? Nasze mięso spełnia wyśrubowane standardy światowe i europejskie. Naszymi odbiorcami są klienci z Portugalii, Francji, Hiszpanii i Niemiec. Eksportujemy również poza teren Unii, do Chin czy Japonii. W Polsce jesteśmy dostępni na rynku hurtowym, w sieciach, a koncentrujemy się głównie na rynku HoReCa. ŸŸ Jako pierwsi w Polsce wprowadziliście Państwo system stopniowania jakości wołowiny. Co ma na celu ten zabieg? Metody selekcji wołowiny opracowaliśmy specjalnie dla naszych klientów, są one zgodne z europejskimi standardami. Dzięki podziałowi na klasy jakościowe, oferujemy jeszcze lepszą selekcję produktów. ŸŸ Jakie marki powstały dzięki selekcji produktów? Rubin Beef Orient™ to marka przeznaczona dla Szefów Kuchni Orientalnej. Praca przy wysokich temperaturach, zapewnienie kruchości oraz soczystości mięsa i uzyskanie różnorodności smaków. Rubin Beef Prime™ czyli klasa wołowiny o najwyższym stopniu marmurkowatości. Dzięki temu zachowuje wyjątkowy smak i delikatność, mimo obróbki w najwyższych temperaturach. Nadaje się do wszystkich rodzajów obróbki, a jej wyjątkowe cechy doceniają znawcy wołowiny z całego świata. Rubin Beef Select™ to typ wołowiny o średniej

ŸŸ A jakie na tą chwilę wprowadzane są inwestycje? W chwili obecnej zaczynamy budowę chłodni składowych. W związku z nowymi potrzebami związanymi z rozwojem marek, zaczęliśmy nowy projekt rozbudowy zakładu i chłodni składowych. ŸŸ Panie Piotrze, jaką strategię rozwoju ma Grupa Rubin? Nasze motto firmowe brzmi: „Jakość i doświadczenie budują zaufanie”. Dbamy o szczegóły i wygodę klienta. Obecną pozycję na rynku zawdzięczamy ciężkiej pracy oraz konsekwencji. Równie istotna jest troska o najmniejsze szczegóły pracy przedsiębiorstwa. Według nas, detale mają ogromne znaczenie, a na konkurencyjnym rynku mogą decydować o sukcesie lub porażce. Z uwagą analizujemy nasze metody, procedury i działania. Dziękujemy za rozmowę

9


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ Part 130

Język angielski

w branży mięsnej

Warehouses and food storage - requirements and needs within the scope of performed activities Food storage can be a really complex and demanding process as the fulfillment of specific criteria connected with legal relevant provisions are required. Therefore, types of buildings used for storage, as well as the storage equipment must meet the requirements for food products and raw food. The kind of food to be stored determines the type of the storage building and containers. Liquids are stored in tanks, whereas silos are used for storing bulk materials. Finished products, however, are stored in warehouses, often in a high bay warehouse since they can provide the optimal warehouse capacity. During the storage and transport of food, the key is to meet two requirements. The first involves the technical conditions of food storage, while the second concerns the strict requirements related to hygienic and sanitary conditions. The issue of

Glossary:

10

providing consumers with products before the date of minimum durability is also crucial. It is worth mentioning that adequate protection of both, raw materials and finished products play an important role in the food products storage. Pests, including insects, which may contaminate raw materials pose a serious threat. Due to contamination, raw materials become unsuitable for further use, which increases the loss. Moreover, products are exposed to numerous risks, not only those including pests but also to those connected with lack of operating facilities, for instance, power outages in case of frozen and chilled products, or the need to protect food products from exposure to direct sunlight. Therefore, food storage is a complex process and choosing proper storage space might be a big problem.

Polish

English

Phonetic transcription

budowla efektywność higieniczny kluczowy konieczny magazyn magazynowanie minimalny niebezpieczeństwo odpowiedni optymalny owad potrzeba problem produkt przechowalnictwo przestrzeń rygorystyczny sanitarny strata surowiec szkodnik techniczny trwałość urządzenie wymaganie zakres zanieczyszczenie zaplecze

building efficiency hygienic key necessary warehouse storage minimum risk adequate optimal insect need problem product storage space strict sanitary loss raw material pest technical durability equipment requirement scope contamination facility

/ˈbɪldɪŋ/ /ɪˈfɪʃənsi/ haɪˈdʒiːnɪk/ /kiː/ /ˈnesəsəri/ /ˈweəhaʊs/ /ˈstɔːrɪdʒ/ /ˈmɪnɪməm/ /rɪsk/ /ˈædɪkwət/ /ˈɒp.tɪ.məl/ /ˈɪn.sekt/ /niːd/ /ˈprɒb.ləm/ /ˈprɒd.ʌkt/ /ˈstɔː.rɪdʒ/ /speɪs/ /strɪkt/ /ˈsæn.ɪ.tər.i/ /lɒs/ /ˌrɔː məˈtɪə.ri.əl/ /pest/ /ˈtek.nɪ.kəl/ /ˌdjʊərəˈbɪləti/ /ɪˈkwɪp.mənt/ /rɪˈkwaɪə.mənt/ /skəʊp/ /kənˈtæm.ɪ.neɪt/ /fəˈsɪl.ə.ti/


JĘZYK ANGIELSKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Ex. 1. Are the sentences true or false, according to the text. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

The type of stored food is crucial when choosing the structure designed for food storage. Tanks are used for storing bulk materials. Finished products are always stored in high-bay warehouses. One of two essential requirements during storage and transport of food is connected with hygienic and sanitary conditions. It is important to provide consumers with products before the date of minimum durability. Pests can contribute to the product unsuitability for further use. Frozen products should be protected from exposure to direct sunlight. Food storage is a simple process posing no risks or issues.

Ex. 3. Chose a word to put in a suitable sentence for it to sound correct and sensible.

slaughter

1. 2. 3. 4. 5.

Ex. 2. Complete the crossword using vocabulary terms from this and previous articles defined underneath. Letters in orange boxes will create a password.

6. 7.

1.

8.

2. 3. 4. 5.

tissue reducers affecting livestock cryoscopy

cycle

_________ warehouse is the last place in which live animals are kept. Transport, it is one of the main pre-slaughter factors _____________ the quality of meat end product. Freezing of meat includes a _____________ of procedures related to its cold preservation. The length of the pre-slaughter rest significantly affects further development of muscle _____________. The optimal period of time spent by animals in livestock warehouses before ____________ should be individually adjusted. Study results indicate that a suitable _____________ period before the slaughter lasts approximately 4 hours. The process of freezing causes the reduction of the internal temperature of meat-juice below a _____________ point. Scalded sausage meat processing involves the application of table salt, sodium nitrite and ______________.

Ex.4. Put the words into the appropriate column according to the sound they contain.

7. 8.

10.

rest

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

6.

9.

11

adequate, contamination, dust, elastic, flu, food, frozen, fruit, ginger, hygienic, process, product, protein, pulse, range, reaction, sanitary, scope, stage, storage, substance, tissue

509 230 713 - Karolina Szlpańska uː dʒ k.szlapanska@mieso.com.pl

æ

əʊ

ʌ

11.

1.

509 230 714 - Katarzyna Salomon Food preserved by a certain process and stored in k.salomon@mieso.com.pl a household appliance before

cooking. A series of steps taken to achieve a particular goal, end. A large building designed for storage of raw materials or manufactured goods. The fact of something continuing to be used without getting damaged. An insect or other small animal that harms or destroys garden, etc. One of the many substances found in food which is vital for the body to grow and be strong. 7. The chemical processes that occur within a living organism in order to maintain life. 8. An article or substance that is manufactured or refined for sale. 9. The process of separating the components or substances from a liquid mixture 10. An adjective relating to or derived from living matter. 11. Domesticated animals raised in an agricultural setting to produce labor and commodities. 2. 3. 4. 5. 6.

reaction,

ginger, stage,

fruit, flu

hygienic,

tissue,

storage,

food,

elastic, sanitary, adequate,

æ

frozen process, protein, scope,

əʊ

substance pulse, dust, product,

ʌ

Ćw. 1 1.T, 2.F, 3.F, 4.T, 5.T, 6.T, 7.F, 8.F Ćw. 2. 1.FROZEN, 2. PROCESS, 3.WAREHOUSE, 4.DURABILITY, 5.PEST, 6.PROTEIN, 7.METABOLISM, 8.PRODUCT, 9.DISTILLATION, 10.ORGANIC, 11.LIVESTOCK, PASSWORD: FOOD STORAGE. Ćw. 3. 1. Livestock, 2. affecting, 3. cycle, 4. tissue, 5. slaughter, 6.rest, 7.cryoscopy, 8.reducers. Ćw. 4.

Odpowiedzi

contamination

range

MERZE PNYM NU W NASTE CKI IE M IE N K JEZY


®

Wędliny dla poszukiwaczy prawdziwego smaku Z Tomaszem Stygańskim – dyrektorem ZPM ZAGŁOBA rozmawia Katarzyna Salomon

ŸŸ Aż trzy wyroby produkowane przez ZPM ZAGŁOBA: boczek tradycyjny, szynka tradycyjna oraz polędwica tradycyjna mogą poszczycić się zdobyciem podczas XXVIII certyfikacji programu, godła „Doceń polskie TOP PRODUKT”. Proszę o krótką charakterystykę wyróżnionych produktów. Do produkcji naszych wyrobów tradycyjnych wykorzystujemy mięso najwyższej jakości z własnego uboju i rozbioru. Żywiec wieprzowy dostarczany jest od stałych partnerów - polskich hodowców trzody. Nagrodzone produkty są owocem peklowania w starannie dobranych, aromatycznych przyprawach i delikatnego wędzenia dymem olchowym i bukowym. Na 100 g produktu używamy min. 115 g najwyższej klasy mięsa wieprzowego. Poszukiwaczom prawdziwego, bogatego smaku polecamy bez wahania właśnie te produkty! ŸŸ Jak Pan sądzi, co zadecydowało o sukcesie wymienionych produktów? Niewątpliwie o sukcesie naszych produktów decyduje ich wygląd, smak oraz jakość i powtarzalność produkcji. Nasze wyroby są owocem pracy rąk ludzkich. Pracownicy dokładają wszel-

Polędwica tradycyjna.

kich starań, aby produkty zadowoliły oczekiwania najbardziej wymagających klientów. Staramy się również, aby w parze z wysoką jakością wyrobów szła niewygórowana cena. To wszystko decyduje, że konsumenci wybierają nasze produkty i po nie wracają. ŸŸ Czy nagrodzone produkty są również tymi, po które najchętniej sięgają Wasi klienci? Oferta naszych produktów jest bardzo bogata i zróżnicowana. Nagrodzone produkty są tymi, które doceniają nasi klienci i polecają innym. Nasza firma stale się rozwija, wprowadzamy do oferty nowy asortyment, który powiększa gamę produktów. Pomimo szerokiej palety produktów w naszym zakładzie, klienci doceniają nasze wyroby tradycyjne i są one tymi, które kupują najchętniej. Jakość nagrodzonych produktów wpływa też pozytywnie na naszą współpracę z sieciami handlowymi, hurtowniami mięsa i wędlin, sklepami spożywczymi, restauracjami i wieloma innymi podmiotami, które generują bardzo dobre obroty ze sprzedaży naszego asortymentu. Zachęcamy wszystkich do współpracy i zakupu naszego asortymentu. Numer telefonu do nawiązania współpracy handlowej, to: 798 418 418. Wszelkie informacje o naszych nagrodzonych produktach i ich zdjęcia dostępne są na stronie internetowej www.zpmzagloba.pl ŸŸ Jakie działania promocyjne prowadzicie w związku z sukcesem, jakim jest zdobycie znaku "Doceń polskie TOP PRODUKT"? Jesteśmy bardzo dumni z otrzymanych wyróżnień. Zdobyte godło „Doceń polskie” będziemy używać wszędzie tam, gdzie tylko to możliwe,

Szynka tradycyjna. tak aby jak najwięcej klientów dowiedziało się o naszym sukcesie. Zdobyte Godło „Doceń polskie TOP PRODUKT” umieszczamy na etykietach nagrodzonych produktów, opakowaniach, banerach, ulotkach, reklamach i we wszelkich rodzajach akcji promocyjnych. Jesteśmy przekonani, iż otrzymanie certyfikatu „Doceń polskie TOP PRODUKT” będzie wpływało na pozytywny wizerunek nie tylko nagrodzonych produktów, ale również całego zakładu. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pana, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Program Promocyjny „Doceń polskie” to bardzo cenna inicjatywa. Dzięki niemu konsumenci mogą wybrać świadomie zdrowe, smaczne i bezpieczne produkty najwyższej jakości. Producenci zaś zyskują dodatkowe narzędzie promocji, co na pewno pomaga w sprzedaży wyróżnionych produktów. Program Doceń polskie zwiększa świadomość nie tylko konsumentów, ale również i producentów, dlatego też uważam, że takie inicjatywy należy jak najbardziej promować. Dziękuję za rozmowę.


14

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Wiem co jem Dzieje ludzkości znaczone są kamieniami milowymi postępu. Aż trudno sobie dzisiaj wyobrazić, że opanowanie tak podstawowych dzisiaj czynności jak rozpalanie i podtrzymywanie ognia miało fundamentalne znaczenie dla ludzkości. Opanowanie przez człowieka umiejętności posługiwania się ogniem i umiejętność termicznej obróbki pożywienia sprawiło, że mógł on przygotowywać i spożywać lżejsze posiłki, a tym samym skrócić czas i obciążenie organizmu potrzebne na trawienie. Dla ludzkości oznaczało to uwolnienie znacznych zasobów energii i czasu, które człowiek zaczął wykorzystywać w innych obszarach życia.

Kolejnym kamieniem milowym było opanowanie procesu pasteryzacji i długotrwałego przechowywania żywności. Umiejętność ta pozwalała na gromadzenie zapasów, unikanie okresów głodu i sytości, a w konsekwencji spokojniejsze życie. I wreszcie, kolejnym przełomem było opanowanie technologii produkcji i przechowywania produktów spożywczych na skalę przemysłową. Przemysłowa produkcja zrewolucjonizowała zachowania ludzkie i miała wielki wpływ na poprawę jakości życia człowieka. Wraz z rozwojem przemysłu spożywczego, żywność stała się ogólnodostępna dla szerokich warstw społecznych, a jedzenie przestało być już tylko sposobem zaspokojenia głodu. Jedzenie i testowanie egzotycznych smaków stało się prawdziwą pasją dla szerokich mas społecznych. To dziś dzięki, rozwiniętej branży spożywczej, poprzez oferowane wyroby, dania i potrawy, każdego dnia przemierzamy tysiące kilometrów na szlaku kulinarnych doznań - dziś przystanek w Meksyku z degustacją tortilli, jutro wycieczka do Japonii i smakowanie sushi… Wraz z modą na wysublimowane smaki pojawiła się u ludzi naturalna chęć poznania nie tylko przepisów na coraz to nowe potrawy, ale również nieodparta potrzeba wiedzy o nabywanych produktach. Producenci żywności wychodzą naprzeciw tym oczekiwaniom i w procesie konfekcjonowania dostarczają konsumentowi coraz więcej informacji o produktach. Już nie wystarczy informacja o dacie przydatności do spożycia, ale na produktach umieszcza się dodatkowo listy składników z wyróżnionymi składnikami mogącymi być potencjalnie źródłem alergii oraz tabele żywieniowe z wykazem zawartości poszczególnych substancji odżywczych.

MS-4000. Maszyny oferowane przez NOVITUS doskonale wpasowują się w te wymagania konsumenckie. NOVITUS oferuje szeroką gamę automatów ważąco-etykietujących oraz urządzeń do statycznego ważenia i etykietowania produktów. Doskonałym przykładem takiego urządzenia jest automat ważąco-etykietujący MS 4000, który oprócz ważenia produktów w trybie dynamicznym jednocześnie drukuje po dwie etykiety dla każdego produktu i nakleja je w sposób automatyczny zarówno na górnej, jak i dolnej powierzchni produktu. Każdy producent konfekcjonując swoje produkty za pomocą automatów ważąco-etykietujących NOVITUS ma gwarancję, że klient otrzyma pełną wiedzę o produkcie i zaufa firmie, która dzieli się z nim swą wiedzą.

Robert Kokosza Dyrektor Działu Systemów i Urządzeń Ważących

Comp S.A. Oddział Nowy Sącz, Novitus - Centrum Technologii Sprzedaży tel. +48 18 444 0 732 e-mail: robert.kokosza@novitus.pl www.novitus.pl


16

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Inteligentne opakowania w przemyśle mięsnym Zwiększona świadomość konsumentów w zakresie ochrony zdrowia i środowiska niewątpliwie przyczynia się do rosnących wymagań w stosunku do używanych opakowań artykułów spożywczych. Tradycyjne metody pakowania są coraz częściej odrzucane, ponieważ systemy te nie dostarczają żadnych informacji o jakości produktów spożywczych konsumentom i producentom na poszczególnych etapach łańcucha dostaw.

Główne problemy związane z tradycyjnym pakowaniem mięsa to między innymi: narażenie na tlen (co dzieje się głównie w niehermetycznych systemach), utrata wilgotności, pojawianie się niepożądanych zapachów, (które pojawiają się z powodu generowania lotnych gazów wewnątrz opakowań). Ponadto należy także pamiętać o wysokiej aktywności mikrobiologicznej na nieprzetworzonych termicznie produktach mięsnych, a także o znaczeniu utrzymywania czerwonego koloru mięsa. Nowe technologie pakowania żywności rozwijają się w odpowiedzi na zapotrzebowanie konsumentów lub trendy w produkcji przemysłowej w kierunku łagodnie konserwowanych, świeżych, smacznych i wygodnych produktów spożywczych o przedłużonym okresie przydatności do spożycia i kontrolowanej jakości. Ponadto, zmiany w praktykach handlu detalicznego (takie jak globalizacja rynku prowadząca do dłuższego rozprowadzania żywności) lub sposób życia konsumentów (skutkujący mniejszą

Wskaźnik

Sposób analizy zmian

Dostarczona informacja

Czasu i temperatury (zewnętrzne)

Mechaniczna, chemiczna i enzymatyczna

Warunki przechowywania

Tlenu (wewnętrzne)

Barwniki redox, barwniki pH, enzymatyczna

Warunki przechowywania, nieszczelność opakowania

Dwutlenku węgla (wewnętrzny)

Chemiczna

Warunki przechowywania, nieszczelność opakowania

Wzrostu mikrobiologicznego (wewnętrzne/zewnętrzne) i wskaźnik świeżości

pH barwniki oraz barwniki reagujące z poszczególnymi metabolitami drobnoustrojów

Jakość mikrobiologiczna produktu (zepsucie)

Patogenu (wewnętrzny)

Metody chemiczne i immunochemiczne oparte na reakcjach z toksynami

Specyficzny patogen (np. Escherichia coli)

Tabela 1. Przykłady wskaźników i zasada ich działania w opakowaniach inteligentnych [Renata Dobrucka „The future of active and inteligent packaging industry”]


18

GOSPODARKA MIĘSNA ilością czasu spędzanego na zakupach), stanowią poważne wyzwanie dla branży pakowania żywności i działają jako siła napędowa dla rozwoju nowych i ulepszonych koncepcji opakowań, które wydłużają okres przydatności do spożycia, przy jednoczesnym utrzymaniu i monitorowaniu bezpieczeństwa i jakości żywności. Mięso jest delikatnym produktem, a na jego jakość mogą mieć wpływ różnego rodzaju błędy w jego przetwarzaniu, pakowaniu, dystrybucji lub w punkcie sprzedaży. Niepowodzenie w wykryciu patogenu wpływa na postrzeganie produktu przez konsumentów, a tym samym negatywnie wpływa na przemysł mięsny. Ponadto brak zrozumienia tradycyjnych etykiet żywności spowodował zamieszanie w świadomości konsumentów, którzy wolą polegać bardziej na wyglądzie produktu i ignorują datę przydatności produktu do spożycia. Przyczyniło się to do powstawania dużych ilości odpadów żywnościowych, niepotrzebnego zużycia zasobów i emisji dwutlenku węgla do atmosfery. Inteligentne opakowanie to opakowanie, które w określony sposób wyczuwa pewne właściwości produktów żywnościowych, które otacza środowisko, w którym dany produkt jest przechowywany. Są to technologie pakowania, które dzięki wewnętrznym i zewnętrznym wskaźnikom monitorują interakcje między żywnością, opakowaniem i środowiskiem. Opakowanie inteligentne jest również w stanie poinformować producenta, detalistę i konsumenta o jakości danych produktów. Poznanie informacji o jakości produktu, opakowaniu lub środowisku wiąże się z odpowiedzialnością w całym łańcuchu dostaw żywności (przechowywanie, transport, dystrybucja i sprzedaż). Ten rodzaj opakowań analizuje systemy, przetwarza informacje i przedstawia je. Wskaźniki te nazwane są inteligentnymi, ponieważ oddziałują ze związkami w żywności, bez generowania jakichkolwiek działań i ingerencji w odniesieniu do żywności. Istnieją dwa sposoby inteligentnego systemu pakowania, wspierające systemy danych (etykiety z kodami kreskowymi lub tabliczki identyfikacyjne częstotliwości radiowej) służące do przechowywania lub przesyłania danych, które umożliwiają kontrolę produktu. Konsumenci muszą wiedzieć jakie składniki znajdują się w produkcie oraz jak dany produkt powinien być przechowywany, wykorzystywany i wyrzucany po zużyciu. Inteligentne etykiety i naklejki są w stanie komunikować się bezpośrednio z klientem za pomocą urządzeń cienkowarstwowych, które dostarczają informacje w sposób wizualny. Wskaźniki te mogą być umieszczone zarówno na zewnątrz jak i wewnątrz opakowania (Tabela 1).

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Rysunek 1. Przykładowe wskaźniki czasu i temperatury. [GuillermoFuertes i in.„Intelligent Packaging Systems: Sensors and Nanosensors to Monitor Food Quality and Safety” Hindawi Publishing Corporation Journal of Sensors 2016].

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wskaźniki czasu i temperatury Ze względu na prostotę, niski koszt i doskonałą wydajność wskaźniki czasu i temperatury są szeroko stosowane w celu monitorowania jakości

Rysunek 2. Schemat zasady działania wskaźników gazów. [GuillermoFuertes i in. „Intelligent Packaging Systems: Sensors and Nanosensors to Monitor Food Quality and Safety” , Ehsan Mohebi, Leorey Marques „Intelligent packaging in meat industry: An overview of existing solutions”] produktów. Warunkiem skutecznego wdrożenia tego systemu jest badanie kinetyczne i modelowanie wskaźników utraty jakości produktu. Opracowano wiele różnych rodzajów powyższych wskaźników opartych na reakcjach chemicznych, enzymatycznych a także procesach mechanicznych. Wskaźniki czasu i temperatury mogą zostać umieszczone w pojemnikach transportowych lub w pojedynczych pojemnikach w postaci naklejki (Rysunek 1). W przypadku poddania produktu innej temperaturze, niż jest zalecona na opakowaniu – wskaźnik ulega nieodwracalnej zmianie. Systemy czasu i temperatury są szczególnie ważne

w przypadku żywności zamrożonej, gdzie chłodzenie jest kluczowym punktem podczas transportu oraz dystrybucji.

Wskaźniki gazów (tlenu i dwutlenku węgla) Skład gazu w opakowaniu może ulegać zmianie pod wpływem interakcji żywności ze środowiskiem. W związku z tym jest to parametr, który informuje o możliwej nieszczelności opakowania. Wskaźniki gazu są bardzo przydatnym środkiem kontroli toksycznego składu gazów wytwarzanych w procesie rozkładającego się produktu.


GOSPODARKA MIĘSNA W przypadku reakcji chemicznej lub enzymatycznej świadczącej o nieświeżości produktu następuje zmiana zabarwienia wskaźnika (Rysunek 2.)

Wskaźniki jakości mikrobiologicznej Wskaźniki jakości mikrobiologicznej mają zwykle postać etykiet umieszczonych na opakowaniu. Zazwyczaj wskaźniki te koncentrują się na wykryciu zmian m. in. pH, składzie gazu. Zmiany te wykrywane są poprzez wskaźniki, które zmieniają swoje zabarwienie w odpowiedzi na reakcję chemiczną lub enzymatyczną (Rysunek 3). Reakcje te są uwarunkowane modyfikacjami substancji (takich jak azot, kwasy organiczne, dwutlenek węgla, etanol, glukoza, czy też związki siarki), związanych z metabolizmem drobnoustrojów. Rozwój nowych technologii pakowania mięs i jego przetworów ściśle współgra z nowymi tendencjami w przemyśle mięsnym. W ciągu ostatnich kilku latach technologie pakowania rozwijają się bardzo dynamicznie, dotyczy to głównie nowych tworzyw opakowaniowych. Materiały opakowaniowe mają mieć korzystny wpływ przedłużający trwałość produktu, mają informować konsumenta o stanie produktu, czy też korzystnie oddziaływać na ograniczenie zmian mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych

Rysunek 3. Schemat działania wskaźników jakości mikrobiologicznej [GuillermoFuertes i in. „Intelligent Packaging Systems: Sensors and Nanosensors to Monitor Food Quality and Safety” Hindawi Publishing Corporation Journal of Sensors 2016].

Chcesz przeczytać więcej? produktów. Ponadto przemysł opakowaniowy rozwija się dzięki konstrukcji nowych, wydajnych Skontaktuj się z znami! urządzeń, które zapewniają higieniczne i estetyczne opakowanie.

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak, Klaudia Wołyńczuk, dr hab. Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów

19


20

GOSPODARKA MIĘSNA

Jak łatwo i tanio przedłużyć przydatność mięsa do spożycia?

TEMAT NUMERU

Obecnie na polskim rynku występuje coraz większy wybór artykułów spożywczych, co wiąże się ze wzrostem produkcji i oferty producentów krajowych, a także otwarciem granic na rynki innych państw. Jednocześnie ze wzrostem podaży rosną oczekiwania klientów wobec nabywanych produktów. Mają one być nie tylko bezpieczne pod względem mikrobiologicznym, ale również powinny posiadać odpowiednią wartość odżywczą i cechować się pożądanymi walorami sensorycznymi.

Mięso należy do grupy artykułów żywnościowych o ograniczonej trwałości, czyli jest podatne na naturalne, ciągłe i często nieodwracalne przemiany fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne. Łatwość jego psucia się wynika przede wszystkim z dużej zawartości wody, która wraz z białkami i węglowodanami stanowi doskonałą pożywkę dla mikroorganizmów oraz tłuszczu, który ulega procesom przyspieszającym psucie, takim jak: utlenianie, jełczenie. Ich efektem są postępujące niekorzystne zmiany właściwości sensorycznych, przydatności użytkowej i wartości odżywczej. Jakość wytworzonego produktu mięsnego jest uzależniona przede wszystkim od surowca i zastosowanej technologii przetwarzania i utrwalania. W istotnej mierze zależy również od sposobu przechowywania oraz zastosowanego opakowania (szczególnie w czasie transportu i przechowywania). W ostatnim okresie pakowanie próżniowe jest bardzo popularną metodą zabezpieczania produktów żywnościowych. Polega ono na redukcji ilości tlenu i podwyższeniu zawartości ditlenku węgla w opakowaniu. Pakowanie w atmosferze próżni (VAC) przebiega w trzech etapach. W pierwszym z nich należy umieścić torebkę z produktem w komorze roboczej pakowaczki (otwartą stroną na listwie

zgrzewającej), następnie ustawić program pakowania, tj. poziom próżni, czas zgrzewania, czas odcinania i w kolejnym kroku zamknąć pokrywę. Poprawne wykonanie tej czynności oraz zamknięcie pokrywy jest równoznaczne w rozpoczęciem drugiego etapu pakowania. W tym momencie w komorze roboczej jest wytwarzana próżnia, usuwane jest powietrze z opakowania oraz następuje zgrzewanie torebki. Trzecim i ostatnim etapem jest zakończenie cyklu pracy pakowarki. Ewakuacja tlenu i zewnętrzna ochrona produktu, ma na celu ograniczenie rozwoju drobnoustrojów tlenowych, spowolnienie działania enzymów, znaczne opóźnienie oksydacji lipidów oraz utraty wody przez mięso wskutek procesów oddychania. Poza tym, prawie całkowite usunięcie tlenu chroni produkt przed jego niekorzystnym działaniem na cechy sensoryczne, takie jak.: barwa, zapach i smak. Pakowanie próżniowe również w istotnym stopniu ogranicza proces wysychania mięsa. Tabela 1 przedstawia porównanie okresów przydatności do spożycia produktów bez próżni i zapakowanych próżniowo, przechowywanych w lodówce. Pakowarki próżniowe, określane również jako pakowaczki próżniowe lub wakownice próżniowe, są aktualnie coraz bardziej powszechnym ele-

mentem podstawowego wyposażenia hurtowni, sklepów i restauracji. Posiadacze tego typu urządzenia, doceniają je ze względu na to, że mają możliwość: • wydłużenia okresu przechowywania (pokrojone wędliny, ale niewykorzystane danego dnia mogą zapakować próżniowo i sprzedać w kolejnych dniach); • higienicznego, łatwego do układania opakowania oraz zamknięcie mięsa w sposób eliminujący wyciek i wydzielanie zapachu; • zamarynowania mięsa (wystarczy do woreczka foliowego włożyć porcję produktu, zalać marynatą i zapakować próżniowo; ciśnienie wytworzone wewnątrz woreczka przyspiesza proces przenikania przypraw w głąb struktury produktu); • ograniczenia lub całkowitego wyeliminowania stosowania substancji konserwujących; • poprawy prezentacji produktu i jego ogólnego wyglądu, co jest bardzo dobrą formą zachęcenia klientów do zakupów; • rozszerzenia obszaru dystrybucji przy obniżeniu kosztów transportu (ograniczenie częstotliwości dostaw). Pakowanie próżniowe to najtańsza metoda pakowania produktów spożywczych. Wiele firm, polskich i zagranicznych, tj.: Hendi, Stalgast, Jpack, Multivac, Cryovac posiada w sprzedaży pełną ofertę pakowarek próżniowych od małych stołowych bezkomorowych wytwarzających próżnie w workach zewnętrznych (można je kupić już za kilkadziesiąt złotych, w cenie dużego sprzętu AGD), aż do profesjonalnych maszyn komorowych, które są droższe w zakupie (kilkanaście tysięcy złotych) jednak tańsze w eksploatacji. Pakowarki próżniowe listwowe są doskonałym rozwiązaniem dla małych firm gastronomicznych, cateringowych, producentów wyrobów garmażeryjnych. Pakowarki próżniowe listwowe charakteryzują się wysoką jakością i wytrzymałością, w atrakcyjnym przedziale cenowym. Ich zastosowanie pozwala znacznie lepiej gospodarować żywnością, oszczędzić czas i pieniądze.


22

GOSPODARKA MIĘSNA Pakowarki komorowe znajdują swoje praktyczne zastosowanie w dużych restauracjach, barach, sklepach mięsnych oraz w zakładach przemysłowych. Doskonale sprawdzają się podczas częstego korzystania, kiedy mamy do czynienia z dużą ilością zamykanych artykułów spożywczych; są wygodne i szybkie w użytkowaniu. Która pakowarka próżniowa będzie więc najlepszym wyborem? Stojąc przed tą decyzją, należy zwrócić szczególną uwagę na takie aspekty jak: • moc urządzenia, gdyż szybkość pracy zależna jest od jego mocy, a wraz z większym opakowaniem wzrasta trudność wyprowadzenia powietrza z jego wnętrza; • maksymalne podciśnienie (im wyższe podciśnienie tym lepsze warunki do przechowywania żywności oraz możliwość utrzymania świeżości znacznie dłużej); • wyświetlacz ciśnienia (manometr) jest szczególnie przydatny, jeśli chcemy pakować próżniowo mięsa o delikatnej strukturze, których nie chcemy zbytnio zgnieść; • g rubość folii/woreczków; każda pakowarka przystosowana jest do określonej grubości materiałów (im grubsze woreczki tym bardziej wytrzymałe i odporne na rozdarcia, np. podczas pakowania mięsa z kością); • ilość zgrzewów (spoin), gdyż niektóre pakowarki wykonują podwójny, a nawet potrójny zgrzew, co stanowi dodatkowe zabezpieczenie i pewność bezpiecznego zamknięcia (szczególnie jeśli zamykamy wilgotne produkty, np.; mięso, niektóre wędliny); • długość listwy zgrzewającej, długość listwy jest ograniczeniem, jeśli chodzi o maksymalną szerokość woreczka, jaki można zastosować; istnieją modele pakowarek listwowych, o długości listwy zgrzewającej od 30 do 121 cm; im dłuższa listwa zgrzewająca, tym więcej dużych kawałków mięsa można zapakować próżniowo w krótkim czasie.

Okres przydatności do spożycia [dni] Produkt przechowywany w lodówce (+5oC)

Trwałość produktów pakowanych bez próżni

Trwałość produktów zapakowanych próżniowo

Wieprzowina

2-3

25-35

Pieczone mięso wieprzowe

2-3

8-12

Hamburgery wieprzowe

3

>7

Golonka gotowana

2

14

Golonka pieczona

4

28

Wołowina

3-4

30-40

Szaszłyki wołowe smażone

3

7-14

Hamburgery wołowe

3

21

Drób

2-3

6-9

Pieczone udka z kurczaka

2

14-28

Dziczyzna

2-3

30-40

Tab. 1. Trwałość mięsa i wyrobów mięsnych przechowywanych chłodniczo. one w wielu różnych rozmiarach. Idealnie nadają się do użycia w mikrofalówce i urządzeniach do gotowania (max. 95°C). Ich szczególną zaletą jest możliwość umycia w zmywarce i tym samym ponownego użycia. Worki zaleca się głównie do pakowarek komorowych. Istnieje też możliwość użycia worków z pakowarkami listwowymi, jednak wymaga to odpowiedniego ułożenia worka. Worki PA/PE strukturyzowane (moletowane) są to worki wysokiej jakości, mocne i wytrzymałe, które nie przepuszczają powietrza i są odporne na rozdarcia, dlatego doskonale nadają się do przechowywania większych kawałków mięsa (nawet z kością). Szczególną ich zaletą jest możliwość użycia w mikrofalówce (np. do odmrażania) i urządzeniach do gotowania sous-vide (do 95°C). Nadają się również do przechowywania w lodówkach i chłodniach przez wiele lat; są odporne na mycie w zmywarkach oraz posiadają możliwość ponownego zastosowania. Ważną częścią ofert wielu firm są worki przystosowane do gotowania metodą sous-vide. Woreczki wykonane są ze specjalnej folii, np. z politereftalanu etylu czyli, tzw. PET, przystosowanej do pakowania próżniowego, która dodatkowo odporna jest na wilgoć i wysoką temperaturę gotowania. Inną formą pakowania jest użycie woreczków próżniowych z zamknięciem strunowym typu „zipper”. Aby zapakować produkt należy włożyć artykuł/produkt do opakowania z zamkniętą struną, zamknąć woreczek próżniowo przy użyciu wybranej pakowarki próżniowej. Aby otworzyć opakowanie, wystarczy "przesunąć" zamek/strunę, wyjąć produkt i zamknąć ponownie strunę. Należy pamiętać, że po otwarciu i zamknięciu struny, produkt spożywczy nie jest już zapakowany próżniowo. Powierzchnia takiego worka z jednej strony jest delikatnie strukturyzowana. Worki te, doskonale nadają się do mrożenia, a także do stosowania w kuchence mikrofalowej (max +95°C)

i zmywarce. Opakowania, po umyciu, mogą być użytkowane wielokrotnie. Nowością na rynku są worki próżniowe do dojrzewania mięsa. Jest to doskonały sposób na polepszenie jakości kupionego mięsa, poprzez stworzenie optymalnych i właściwych warunków przechowywania. Ze względu na to, że proces dojrzewania mięsa jest niezmiernie ważny dla kształtowania się jego smaku, zapachu, barwy, soczystości i kruchości, powinien on trwać odpowiednią długość czasu. Szczególnie wymagające jest mięso wołowe, w przypadku którego przechowywanie chłodnicze poubojowe powinno trwać około 10 dni. Ze względu na wysokie koszty długotrwałego przechowywania tusz, wielokrotnie zakupione przez nas mięso nie przechodzi odpowiednich procedur, a właściwe efekty jakościowe nie zdążyły się wykształtować, dlatego odpowiednie zapakowanie mięsa w specjalistyczne worki próżniowe do dojrzewania znacznie poprawia jego wygląd, smak i aromat. Chcąc spełnić oczekiwania konsumentów, producenci muszą sprostać nowym wyzwaniom, polegającym na kreowaniu i oferowaniu coraz bardziej atrakcyjnych wyrobów. Ciągle poszukuje się nowych technologii pakowania produktów bez ingerencji w ich właściwości fizyczne i chemiczne oraz bez dodatku sztucznych składników. Według wielu autorów prac naukowych pakowanie próżniowe pozwala dłużej zachować świeżość produktów spożywczych. Po odessaniu powietrza z worka lub pojemnika produkt zostaje szczelnie zamknięty i skutecznie odizolowany od kontaktu z powietrzem i drobnoustrojami. Z tego powodu pakowanie próżniowe stało się modne wśród osób ceniących sobie zdrowie i komfort życia.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Przedłużanie trwałości mięsa i jego przetworów poprzez wytworzenie próżni możliwe jest tylko wtedy, gdy zastosuje się opakowanie o odpowiedniej barierowości. Pakowanie produktów w folię barierową gwarantuje, m.in.: szczelność opakowania, odporność na parowanie, wytrzymałość opakowania, świeżość towaru. Szeroki asortyment worków próżniowych zachęca do ich coraz częstszego zakupu. Jednymi z najczęściej stosowanych worków próżniowych są worki barierowe PA/PE gładkie, posiadające barierę na tlen (nie przepuszczają tlenu), dzięki czemu zapakowany produkt wydłuża swoją świeżość, nie wysycha i nie traci walorów smakowych. Worki te, dedykowane są do pakowania mięsa, w tym mięsa mielonego, drobiu i wędlin. Dostępne są

dr inż. Agnieszka Starek dr inż. Agata Blicharz-Kania literatura dostępna u autorek


System Freshline® Aroma MAP™ do żywności pakowanej

Odwiedź naszych ekspertów na Targach POLAGRA 30.09 - 4.10, pawilon 5, stoisko 26

tell me more

airproducts.com.pl/food

Ulepsz proces pakowania, stosuj naturalne aromaty System Freshline® Aroma MAP™ umożliwia bezproblemowe dodawanie precyzyjnie odmierzonych ilości związków lotnych (olejków eterycznych) do strumienia gazu MAP, dzięki czemu możliwe jest zastąpienie używanych chemicznych substancji konserwujących. • Większa satysfakcja klienta: poprawa smaku i zapachu produktu • Większa rozpoznawalność marki: wybranie wyjątkowego aromatu może pomóc wyróżnić produkt na rynku • Dłuższy okres przydatności do spożycia: olejki eteryczne o właściwościach antybakteryjnych stają się aktywne • Większe oszczędności i mniejsze straty produktów: poprawa aromatu produktu tuż po otwarciu opakowania może ograniczyć liczbę zwrotów • Naturalne składniki: olejki eteryczne to naturalne ekstrakty z roślin Skontaktuj się z naszymi specjalistami – tel. 0801 081 122 lub email infopl@airproducts.com – i zapytaj o szczegóły naszej oferty.

© Air Products and Chemicals, Inc., 2018 (41729)

332-18-023-PL


24

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Wybrane aspekty procesów cięcia,

krojenia i kostkowania mięsa oraz jego wyrobów Jedną z ważnych grup operacji przetwórczych stosowanych w przetwórstwie rolno-spożywczym stanowią procesy rozdrabniania, do których zaliczamy cięcie, krojenie-plasterkowanie czy kostkowanie. W zależności od potrzeb i wymagań technologicznych jak i oczekiwań konsumenckich, w branży przetwórstwa mięsnego pojawiają się innowacyjne rozwiązania techniczne umożliwiające w większym lub mniejszym stopniu zmechanizowanie wielu procesów i operacji technologicznych, wykonywanych jeszcze do niedawna pracą ludzkich rąk. Są to z reguły wieloczynnościowe maszyny i urządzenia o znacznym zaawansowaniu automatycznego sterowania i kontroli ustalonych parametrów pracy oraz dużej wydajności. Przykładowo proces cięcia (rozpoławiania kruponu i rozbioru tusz) jest stosowany na etapie uboju oraz w dziale przygotowania i produkcji wyrobów gotowych. ploatacyjne urządzeń, w tym zespołu tnącego, ukształtowanie ostrza noża oraz parametry kinematyczno-dynamiczne. W tym zakresie prowadzone są liczne badania procesu cięcia pod kątem doskonalenia konstrukcji zespołów tnących, analizy parametrów ostrza noża oraz ich roli w tym procesie. Inna ścieżka badań koncentruje się na poznawaniu zjawisk fizycznych oraz biologicznych zachodzących w surowcach pochodzenia zwierzęcego i roślinnego podczas ich rozdrabniania. Jednak większość badań poświęcona jest zagadnieniu i poszukiwaniu sposobów zmniejszania energochłonności procesu cięcia i oceny zmian parametrów związanych z głównym elementem tnącym tj. kątem ostrza, jego grubością, czy kształtem krawędzi tnącej. Dodatkowo ważne jest jego ustawienie względem rozdrabianego (przecinanego) materiału oraz same jego właściwości fizyczne. Energochłonność procesu cięcia w dużym stopniu związana jest też z geometrią narzędzia czy też tarciem występującym pomiędzy narzędziem a rozdrabnianym materiałem.

Proces rozdrabniania poprzez cięcie Cięcie jako jeden z najbardziej istotnych procesów w inżynierii żywności ma na celu uzyskanie produktów o określonym wymiarze i kształcie. W wielu branżach przetwórstwa spożywczego i innych technologiach chodzi o otrzymanie produktów pokrojonych w specjalny sposób i uzyskanie produktu w postaci plasterków, słupków, segmentów, formatek lub kostki. Kształt materiału rozdrobnionego jest podyktowany względami organoleptycznymi, technologicznymi i użytkowymi. Przykładowo plasterkowanie i kostkowanie wędlin, serów czy krajanie marchwi w kostkę znacznie ułatwia przygotowanie posiłków. Natomiast cięcie ziemniaków w prostopadłościany o karbowanej powierzchni podnosi walory organoleptyczne frytek, a kostkowanie słoniny lub krajanie buraków

cukrowych w pasemka o przekroju daszkowatym zapewnia właściwy przebieg procesu technologicznego. Czynnikami, które mają znaczący wpływ na przebieg procesu cięcia surowca są przede wszystkim jego właściwości wytrzymałościowe, ściśle związane z jego budową, strukturą wewnętrzną oraz indywidualnymi cechami odmiany, miejscem pobierania próbek, czy miejscem i warunkami uprawy. Ważnym elementem procesów rozdrabniania jest ich energochłonność. Duży wpływ na przebieg i energochłonność procesów rozdrabniania mają warunki i rodzaj obróbki termicznej surowców (gotowanie, blanszowanie, suszenie, obróbka mikrofalowa). Drugą grupą czynników oddziaływujących na energochłonność procesu cięcia są parametry konstrukcyjno-eks-

Cięcie jest obróbką w trakcie której następuje oddziaływanie na rozdrabniany surowiec siły przenoszonej przez element tnący, w wyniku czego następuje jego podział na mniejsze elementy o określonych wymiarach i kształcie. Cechą charakterystyczną rozdrabniania poprzez cięcie (krojenie) jest to, że żadna z oddzielanych od siebie części produktu nie ma charakteru i cech odpadu. W procesie rozdrabniania zmniejszają się wymiary liniowe rozdrobnionych elementów, natomiast wzrasta ich powierzchnia zewnętrzna. Ze względu na własności mechaniczne w przetwórstwie mięsnym rozdrabniane surowce i produkty dzielą się na kruche, np. kości i plastyczne np. mięso. Produkty mięsne można rozdrabniać różnymi sposobami, np. poprzez przetłaczanie, ścinanie i cięcie. Wybór sposobu rozdrabniania zależy przede wszystkim


GOSPODARKA MIĘSNA od struktury, właściwości mechanicznych produktu oraz wymaganej jakości i wyglądu powierzchni rozdziału. W procesie cięcia materiałów plastycznych około 80–85% energii jest zużywana na odkształcenia plastyczne i tarcie wewnętrzne i tylko ok. 15–20% na pokonanie sił molekularnych tj. cięcie właściwe mięsa i produktów mięsnych. Głównym elementem roboczym większości maszyn i urządzeń rozdrabniających są noże, które ze względu na kształt można podzielić na noże tarczowe, stożkowe, ślimakowe cylindryczne, ślimakowe stożkowe, w kształcie sierpa, płaskie i taśmowe. Noże mogą posiadać ostrza ząbkowane i gładkie. Noże o ostrzach ząbkowanych stosowane są do rozdrabniania produktów twardych, zaś noże o ostrzach gładkich do rozdrabniania produktów plastycznych. Gładkie noże tarczowe przeznaczone są do podziału tusz, krojenia mięsa miękkiego, tłuszczów, itp. Noże stożkowe przeznaczone są do odkrajania kęsów o określonej grubości. Noże ślimakowe wykonane są o kształcie cylindrycznym lub stożkowym. Są wyposażone w ciągłe ostrze współpracujące z siatkami odpowiednio o kształcie cylindrycznym lub stożkowym. Noże cylindryczne stosowane są między innymi do oczyszczania, mizdrowania skór. Noże w kształcie sierpa przeznaczone są do cięcia produktów na kęsy o określonym lub dowolnym kształcie. Mogą być one wyposażone w zewnętrzną lub wewnętrzna krawędź tnącą. Noże płaskie i taśmowe stosowane są do cięcia produktów plastycznych i twardych. Natomiast noże taśmowe z ostrzami gładkimi przeznaczone są przede wszystkim do oddzielania skór, natomiast ząbkowane do podziału tusz. Innym elementem roboczym w procesie rozdrabniania są różnego rodzaju piły. Ze względu na liczbę narzędzi tnących piły stosowane w przemyśle mięsnym ogólnie dzielą się na jednonożne i wielonożne. Ze względu na kształt narzędzia wykorzystywane są piły taśmowe i tarczowe. Te pierwsze składają się z korpusu, noża taśmowego, dwóch kół pasowych oraz mechanizmu przeznaczonego do regulacji grubości cięcia. W przemyśle mięsnym piły taśmowe są powszechnie stosowane do podziału tusz i półtusz, natomiast oddzielania nóg, krojenia mięsa zamrożonego, itp. wykorzystywane są piły wielo i jedno taśmowe. Do obcinania rogów i cięcia mięsa z kością najczęściej stosowane są piły tarczowe. Ich głównym elementem jest stół, pod którym zamocowany jest silnik oraz wał napędowy na końcu którego umieszczona jest tarcza tnąca. Dodatkowo mogą być wyposażone w mechanizm załadowczy lub wyładowczy.

mrożonego, oddzielania zębów, chrząstek nosowych itp. powszechnie stosowane są gilotyny wyposażone w noże płaskie. Gilotyna z napędem mechanicznym składa się z: korpusu, stołu, ruchomej dźwigni wyposażonej w nóż. Napęd z silnika elektrycznego na dźwignie przenoszony jest przy pomocy przekładni pasowej z pasami klinowymi, reduktora ślimakowego, tarczy napędowej, sworznia i korbowodu. Przez zmianę długości korbowodu można regulować dolne położenie noża. Nóż wyposażony jest we wgłębienie, w rezultacie czego w procesie rozdrabniania łbów mózg nie ulega zniszczeniu. Poważną wadą tej gilotyny jest niezsynchronizowanie rozkładu sił rąbania z wymogami technologicznymi. Wraz ze zbliżeniem się noża do skrajnego dolnego położenia siła oporu wzrasta w rezultacie wzrostu wymiarów łba, natomiast siła działająca na nóż maleje i w skrajnym położeniu równa jest zeru, w rezultacie czego w czasie obróbki następuje zaklinowanie się noża w jego dolnym położeniu. W gilotynach z napędem hydraulicznym istnieją realne możliwości uzyskania maksymalnej wartości siły rąbania. Składa się ze stołu umocowanego na tłoku, cylindra siłowego i noża umocowanego na konsoli korpusu. Maszyna jest sterowana przy pomocy dwóch rękojeści. Stół opuszcza się automatycznie pod działaniem zaworu. W celu wyeliminowania możliwości unoszenia się łba wraz z nożem, stół wyposażony jest w uchwyt. Maszyna płytowa z płaskimi nożami składa się ze stołu z wzdłużną prowadnicą w której umieszczony jest wodzik, wyposażony w stojak i w zderzak. Napęd z silnika na nóż przenoszony jest przy pomocy koła zębatego, sworznia oraz jarzma. Nóż porusza się w prowadnicy ruchem postępowo zwrotnym, przy czym prędkość ruchu roboczego jest mniejsza od prędkości ruchu jałowego noża. Maszyny płytowe z nożami płaskimi są stosunkowo duże i z tego też względu są coraz mniej wykorzystywane w zakładach mięsnych. Inną grupą urządzeń do rozdrabniania surowców twardych są maszyny do usuwania zębów i chrząstek nosowych w procesie obróbki łbów wieprzowych i baranich. Przykładowa maszyna tego typu składa się z szybkoobrotowej tarczy umieszczonej w osłonie. Na obwodzie tarczy umocowane są noże, przy czym noże przeznaczone do usuwania chrząstek nosowych wyposażone są w ostrze o kształcie łuku, natomiast noże używane do usuwania zębów wyposażone są w ostrze trójkątne. Osłona maszyny zaopatrzona jest w króciec, przeznaczony do załadunku obrabianych łbów oraz zderzak, umożliwiający utrzymanie i obracanie łbów w czasie obróbki.

(mięsa, wędlin, serów, warzyw, pieczywa itp.) na plastry o dowolnej grubości. Urządzenia te zostały zaprojektowane i wykonane tak, aby zapewnić użytkownikowi utrzymanie najwyższych warunków sanitarnych. Do najbardziej zaawansowanych urządzeń tej grupy należą krajalnice stało-wagowe służące do cięcia produktów metodą objętościową. Technika ta, inaczej zwana wolumetryczną, polega na wtłoczeniu bądź zassaniu produktu do formy o określonym kształcie dopasowanym do wyrobu (o znanym przekroju). Grubość plastra obliczana jest przez maszynę na podstawie ciężaru właściwego produktu. Urządzenie gwarantuję wysoką dokładność (odchylenia wagowe nie przekraczają 3 g. Plastry są odcinane przy pomocy noża sierpowego, gilotynowego bądź krążkowego. Zaletą tej techniki jest to, że grubość poszczególnych plastrów jest zawsze identyczna, co ma duże znaczenie przy obróbce cieplnej (wszystkie plastry są tak samo dosmażone czy dopieczone). Przy pomocy maszyn do cięcia produktów metodą objętościową można plasterkować elementy mięsa wieprzowego i wołowego, takie jak: polędwicę, szynkę, karczek oraz produkty bardzo trudne w obróbce, typu: filet z indyka czy kurczaka. Formy w tych maszynach są formami naturalnymi, nie formują produktu, są raczej rodzajem szablonu do odcinania, przez co krojony plaster nie przybiera kształtu formy i wygląda naturalnie. Dodatkowo istnieje w nich możliwość regulacji wagi porcji bez wymiany form. Perfekcyjność tych urządzeń wynika również z pełnej higieny procesu produkcji, obrabiany surowiec ma kontakt jedynie z komorą cięcia, nożem tnącym i transporterem rozładowczym. W nowoczesnych rozwiązaniach krajalnic powszechnie stosowanych cała powierzchnia maszyny, mająca bezpośrednio kontakt z żywnością, jest wykonana z materiałów nierdzewnych (stół podawczy, nóż krojący, pokrywa noża, płyta oporowa, prowadnica plastra) natomiast odlewy i osłony aluminiowe są anodowane. Stół podawczy w każdym modelu urządzenia jest przystosowany do krojenia żywności. Bezpośrednio nad ostrzem noża jest umocowana ostrzarka, która umożliwia zarówno ostrzenie noża, jak i utrzymanie jego ostrości. Nóż do krojenia w krajalnicy jest napędzany silnikiem za pomocą przekładni ślimakowej. Sam proces krojenia odbywa się metodą grawitacyjną czyli bez potrzeby dociskania żywności. Przy krojeniu resztek żywności konieczne jest stosowanie płyty dociskowej, umocowanej pod stołem podawczym. W ten sposób krojenie odbywa się do końca i bez jakichkolwiek odpadów. Dzięki temu, że napęd silnika urządzenia jest sterowany przy pomocy przycisków START i STOP, nie ma możliwości samoczynnego włączenia krajalnicy po chwilowej przerwie w dostawie zasilania. Oprócz tego krajalnica posiada blokadę, która umożliwia zdjęcie stołu podawczego jedynie w odpowiednim położeniu

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Maszyny do wstępnego rozdrabniania produktów twardych

Krajalnice

Do rozdrabniania (rąbania) łbów zwierząt, oddzielania rogów, podziałów bloków mięsa

Są to urządzenia przeznaczone do szybkiego i dokładnego krojenia wszystkich rodzajów żywności

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA pokrętła regulacji grubości plastra. Ostrze noża krajalnicy jest zabezpieczone specjalną osłoną, która chroni użytkownika przed skaleczeniem. W żadnym wypadku nie można jej demontować, a dodatkowym zabezpieczeniem jest uniemożliwienie włączenia maszyny w przypadku zdjętej lub poluźnionej pokrywie noża. Każdorazowo, po zakończeniu pracy urządzenie powinno być dokładnie wyczyszczone z resztek żywności oraz z tłuszczu. Do elementów, podlegających czyszczeniu należą: pokrywa noża, stół podawczy, prowadnica plastra czy stół roboczy. Wszystkie z tych elementów mogą być zdemontowane, a po ich wyczyszczeniu, przed uruchomieniem urządzenia, należy je umocować na swoich miejscach. W trakcie eksploatacji krajalnicy, ważną rzeczą jest okresowe ostrzenie noża krojącego przy pomocy ostrzarki przymocowanej na stałe do krajalnicy. Ważne, aby przed przystąpieniem do ostrzenia nóż został dokładnie wyczyszczony a krajalnica była kompletna i przygotowana tak, jak do cięcia żywności.

Plasterkowanie

uzyskania plastrów mięs czy wędlin o regularnym kształcie i jednolitej powierzchni (bez postrzępień) producenci często stosują krajalnice uniwersalne, które zazwyczaj różnią się ułożeniem stołu podającego produkt. Może być on poziomy lub pochylony pod kątem, zawsze jednak jest umiejscowiony prostopadle do noża tarczowego znajdującego się w specjalnej osłonie. Produkt wykonuje ruch posuwisto-zwrotny w kierunku wirującego noża, ruch ten może być realizowany ręcznie lub automatycznie, w zależności od typu krajalnicy. Grubość plastra zależy od regulowanej we wszystkich krajalnicach odległości między nożem tarczowym, a płytą oporową, do której w czasie przesuwu przez specjalną płytę, wyposażoną w kolce dociskany jest produkt. Krajalnice używane w gospodarstwie domowym najczęściej są wykonane z tworzywa sztucznego, oprócz noża, który jest ze stali nierdzewnej. Jednak niektóre typy krajalnic posiadają teflonowe części tnące, co zapobiega przyklejaniu się surowca, zwłaszcza gdy plasterkujemy tłuste mięsa czy wędliny. Jedną z ostatnich nowości związanych cięciem i plasterkowaniem mięsa i jego produktów jest zastosowanie krajalnic pozwalających na cięcie produktów tzw. metodą skanowania. Technika ta, polega na precyzyjnym skanowaniu produktu po torze 360o, dzięki czemu każdy odkrojony plaster powstaje w wyniku obliczeń dotyczących jego kształtu i objętości odniesionych do pozostałej do pokrojenia bryły. Ten aspekt ma podstawowe znaczenie przy cięciu produktów o nieregularnym kształcie, np. karkówki i elementów mięsa woło-

wego (bez kości, ale również z kością). Warto dodać, że urządzenie zapewnia wysoką dokładność dzielenia, przykładowo dla elementów bez kości odchylenia wagi nie przekraczają 2%, a z kością 3%. Maszyna współpracuje również z kontrolerem wagi, co daje możliwość sprawdzenia poszczególnych plastrów i ewentualną segregację plastrów nad- lub niedoważonych. Zaletą urządzenia z zastosowaną metodą skanowania jest także możliwość ustalenia czy ewentualny odpad ma powstać na początku czy na końcu krojonego elementu. Powstające resztki są odrzucane automatycznie, tak aby nie trafiały na taśmę. Inną znaną i niekiedy wykorzystywaną metodą podziału jest cięcie mięsa strumieniem wody. Cięcie czystą wodą (o ciśnieniu wynoszącym około 6200 barów) jest praktykowaną metodą dzielenia mięsa świeżego, jak i zamrożonego. Pomimo często ciętych grubych kawałków surowca, urządzenia, te pozwalają na zachowanie dużej dokładności jeśli chodzi o wymiary ciętych elementów, dzięki czemu nie występują straty produktów (minimalna ilość odpadów). Cięcie strumieniem wody nie powoduje również ściskania ciętych produktów, co oznacza, że poszczególne plastry są elastyczne, posiadają spójną konsystencję i  jednolity kolor. W metodzie cięcia strumieniem wody nie ma również potrzeby czyszczenia lub ostrzenia narzędzia tnącego, więc koszty związane z eksploatacją urządzeń są bardzo niskie. Jeszcze innym sposobem w technologii cięcia surowców i produktów mięsnych jest wykorzystanie ultradźwięków, gdzie wykorzystuje się ostrza, które wibrują z częstotliwością 20 kHz (lub wyższą). Produkty mogą być cięte wzdłuż, w poprzek lub pod dowolnym kątem. Metoda cięcia sonicznego zapewnia również bardzo wysoką precyzję bez względu na to, czy produkt jest miękki, twardy, a nawet wielowarstwowy. Ultradźwiękowe cięcie umożliwia uzyskanie idealnie gładkich, bez poszarpanych krawędzi, plastrów wędlin i mięs. Tekstura produktu jest zwarta, krucha i soczysta. W celu ułatwienia procesu ciecia, powierzchnia produktu przed podzieleniem może zostać utwardzona przez zamrożenie kilku milimetrów od powierzchni w głąb produktu (mrożenie powierzchniowe).Rdzeń produktu musi być utrzymany w temperaturze dodatniej (w przedziale +2°C do +4°C). Zamrażanie powierzchniowe służy głównie zwiększeniu sztywności produktu przed efektywnym plasterkowaniem, zachowaniu kształtu produktów transporcie, zwiększeniu dokładności wagowej porcji oraz zwiększeniu wydajności produkcji istniejącej linii zamrażania/ schładzania.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Proces plastrowania świeżego mięsa kulinarnego czy gotowych wyrobów nie jest łatwy, gdyż w czasie cięcia pojawiają się trudności w utrzymaniu powtarzalności wyglądu i jednakowej wagi plastrów mięsa czy wędlin. Jednak nowe techniki, znajdujące się w ofercie wielu firm, zapewniają optymalne warunki robocze, tak aby plastry świeżego produktu miały lepszy wygląd, a straty były ograniczane do minimum. W celu REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Kostkowanie i kostkownice Rozdrabnianie surowców i produktów na cząstki (kostki) o określonych kształtach i wy-


GOSPODARKA MIĘSNA miarach jest często wykorzystywane w przetwórstwie mięsnym. Regularną kostkę o wymaganych wymiarach otrzymuje się w maszynach zwanych kostkownicami. Urządzenia tego typu budowane są w dwóch wersjach tj. układzie pionowym oraz poziomym. Tym samym różnią się sposobem załadunku surowca. Dodatkowo w kostkownicach powszechnie stosowane są noże sierpowe, rzadziej śrubowe lub tarczowe. Kostkownica składa się z dwóch podstawowych podzespołów tj. podzespołu roboczego przeznaczonego do rozdrabniania produktu i tłoka hydraulicznego wraz z napędem, przeznaczonego do przetłaczania produktu. Na wale napędzającym podzespoły tarczowe umieszczony jest nóż sierpowy i mimośród ustawiony między widełkami. Widełki są połączone z ramką składającą się z szeregu płaskich noży. Maszyna jest wyposażona w kilka ramek z nożami do krojenia kostki o krawędzi od 5-20 mm. Ramka połączona jest z identyczną ramką przy pomocy dźwigni kątowej, osadzonej na wale. Dzięki temu ramka uzyskuje również ruch wahadłowy do mimośrodu. W ten sposób noże ramek wykonują ruchy postępowo zwrotne i krają surowiec na paski, które następnie nóż sierpowy tnie na kostkę o określonych kształtach. Surowiec przeznaczony do rozdrabniania jest umieszczony w cylindrze popychaczem następnie przetłaczany jest pod noże. Wysokość kostki można dowolnie regulować zmieniając ciśnienie w urządzeniu hydraulicznym, co wpływa na prędkość postępową tłoka. Mechanizm napędowy tłoka hydraulicznego składa się z zaworu przeznaczonego do włączania napędu. Zawór łączy pompę z roboczą przestrzenią cylindra. W cylindrze umieszczony jest tłok z drążonym tłoczyskiem. Wewnątrz tłoczyska umieszczona jest sprężyna. Przy ruchu tłoka, wraz z popychaczem, w dół sprężyna jest rozciągana. Między pompą a zaworem umieszczone jest urządzenie przeznaczone do regulacji ilości oleju przetłaczanego do cylindra, co umożliwia regulację wysokości kostek rozdrabnianego surowca lub produktu.

straty towarzyszące procesowi, a objawiające się jako energia cieplna podnosząca temperaturę surowca, przekazywaną do otoczenia. Przetwory plasterkowane i porcjowane oraz kostkowane pod względem fizykochemicznym i bakteriologicznym powinny odpowiadać wszystkim wymaganiom dla mięsa, wędlin i konserw (nieplasterkowanych i nieporcjowanych), z których je przygotowano. Mimo niebywałego rozwoju sztuki kulinarnej w naszym kraju, znaczącej zmiany nawyków żywieniowych i siły wpływów obcej kuchni, głęboko zakorzeniona historycznie w Polsce tradycja spożywania mięsa, wydaje się gwarantem niezmienności gustów i smaków polskich konsumentów przez wiele lat. Dlatego coraz częściej wybieramy produkty gotowe i/lub wstępnie przygotowane, jakimi są wyroby w plastrach, a w poszukiwaniu nowych struktur wyrobów czy farszy również kostek. Plasterkowanie i kostkowanie mięsa czy wędlin nie jest niestety prostym procesem.

Porcje mięsa, ze względu na swój różnorodny wymiar i kształt, różną strukturę powierzchni oraz sztywność (świeże i mrożone), są obiektem kłopotliwym do rozdrobnienia. Jednak nowoczesne maszyny i urządzenia oraz techniki cięcia oferowane przez wiele firm zapewniają optymalne warunki robocze, tak aby plastry były najwyższej jakości i zachęcały do zakupu wyrobów porcjowanych. prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz dr hab. inż. Jacek Mazur literatura dostępna w redakcji

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Podsumowanie Cięcie jest procesem polegającym na podziale surowca lub wyrobu na mniejsze części o określonym wymiarze i kształcie. Jest to jeden z najczęściej realizowanych procesów w przetwórstwie spożywczym. Uzyskiwany kształt podyktowany jest względami organoleptycznymi, technologicznymi i użytkowymi. Aby proces ten przebiegał sprawnie i efektywnie konieczne jest zapotrzebowanie na energię „czystą” potrzebną do zniszczenia struktury surowca oraz energię odkształceń sprężystych. Należy uwzględnić też straty związane z tarciem wewnętrznym i inne

27


28

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Mięso mielone

- dlaczego psuje się szybciej? Ze względu na rosnące zapotrzebowanie konsumentów na żywność wygodną, coraz częściej wybierają oni mięso mielone, w celu przygotowania łatwego i szybkiego posiłku. Niedostateczna jakość mikrobiologiczna mięsa, może nieść za sobą wysokie ryzyko infekcji pokarmowych u ludzi, wskutek braku dokładnej obróbki cieplnej takich produktów. W przypadku mięsa mielonego stopień kontaminacji drobnoustrojami jest znacznie wyższy, ze względu na duży stopień rozdrobnienia i natlenienia produktu podczas produkcji. Przyczynia się to również do przyspieszenia procesu psucia mięsa oferowanego w takiej postaci.

Mięso jest idealnym środowiskiem do rozwoju mikroorganizmów. Znaczna ilość białka, przy praktycznie obojętnym odczynie środowiska i dodatkowo dobremu natlenieniu sprzyja rozwojowi różnego rodzaju bakterii, w tym również bakterii chorobotwórczych. Na ilość mikroorganizmów występujących w mięsie mielonym znaczny wpływ ma również temperatura przechowywania surowca oraz produktu.

Mięso w postaci rozdrobnionej np. mielonej jest innym, bardziej dostępnym dla mikroorganizmów środowiskiem w porównaniu do mięsa oferowanego w elementach. Rozdrobnienie produktu powoduje całkowite rozerwanie jednolitych struktur mięśniowych oraz wprowadzenie drobnoustrojów występujących na powierzchni elementów w głąb tkanek. Podczas procesu rozdrabniania, cała masa produktu zostaje dobrze natleniona

co dodatkowo stwarza bardziej dogodne warunki do wzrostu dla szerokiej gamy drobnoustrojów. Głównymi rodzajami bakterii, które występują w mięsie mielonym są ziarniaki należące do rodzaju Micrococcus, natomiast podczas przechowywania mięsa mielonego w warunkach bliskich temperaturze 0oC wzrastać będzie liczba pałeczek należących do rodzaju Pseudomonas. Wzrost temperatury przechowywania produktu,


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI powoduje natomiast aktywację pałeczek należących do rodziny Enterobacteriaceae. Nie można natomiast wykluczyć obecności innych bakterii takich samych, jakie występują w mięsie oferowanym w elementach np. Campylobacter, głównie w mięsie drobiowym, Yersinia, czy Listeria. Stopień zanieczyszczenia mikrobiologicznego mięsa mielonego może być różny w zależności od jakości użytego do produkcji surowca mięsnego oraz stopnia higieny produkcji. W przypadku mięsa mielonego liczba bakterii tlenowych wynosi zwykle 104 do 108 jtk/g. Jednak w mięsie o niskiej jakości, które przechowywane jest w temperaturze bliskiej 0oC, liczba bakterii tlenowych może wahać się pomiędzy 108 do 109 jtk/g, natomiast liczba pałeczek z grupy coli sięgać może nawet do 106 jtk/g. Kryteria mikrobiologiczne dla mięsa mielonego, zostały ustalone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073 z 15 listopada 2005 roku. W tabeli nr 1 przedstawiono wyciąg z tego rozporządzenia dla mięsa mielonego oraz mięsa oddzielonego mechanicznie. Głównymi symptomami psucia się mięsa mielonego jest podwyższenie się jego pH oraz zmiana barwy na ciemniejszą. W psującym się mięsie mielonym obserwuje się również śluzowacenie powierzchni, a następnie zmiany zapachowe – występuje zapach jełki bądź gnilny. Zapach jełki powstaje na skutek utleniania się tłuszczu do związków karbonylowych, aldehydów oraz ketonów. Związki te obecne są w psującym się mięsie mielonym na skutek obecności drobnoustrojów posiadających zdolność do utleniania lipidów. Zgodnie z danymi literaturowymi nie ma powiązania, pomiędzy stopniem kontaminacji mięsa mielonego, a występowaniem w nim bakterii chorobotwórczych. Ilość dobronustrojów i ich rodzaj zależy od hodowli, uboju oraz dalszego postępowania z mięsem z uwzględnieniem całego procesu jego produkcji. Obecność bakterii Salmonella jest stwierdzana w mięsie mielonym dość często, a liczba próbek z których izoluje się te bakterie waha się od 1% do nawet ponad 30%. W badaniach mikrobiologicznych przeprowadzonych w 2002 roku, z 3,37% próbek mięsa mielonego wyizolowano bakterie należące do rodzaju Salmonella. Natomiast w badaniach z 2013 roku, w żadnej z pobranych próbek mięsa mielonego bakterie te nie były izolowane. Ponadto, wyniki na liczbę E. coli każdorazowo były zgodne z obowiązującymi normami Unii Europejskiej. W 2009 roku podczas badania mielonej wołowiny stwierdzono obecność bakterii Salmonella i Listeria w 25-29% próbek. W latach 2000-2001, aż 40,4% próbek mięsa mielonego dostępnego na rynku nie spełniało ówczesnych wymogów i norm krajowych. W próbkach tych notowano zbyt dużą liczbę pałeczek E. coli.

Plan poboru próbek n

Mięso mielone i MOM

5

c

2

Limity Mikroorganizmy

m

M

Liczba bakterii tlenowych

5x105 jtk/g

5x106 jtk/g

Liczba Escherichia coli [jtk/g]

50

500

Etap stosowania kryterium Koniec procesu produkcji

n – liczba próbek; c – liczba próbek dająca wartości między m a M; M – akceptowana wartość progowa, powyżej której wyniki uznawane są za niezadowalające; m – wartość równa lub taka, poniżej której wszystkie wyniki uznawane są za zadowalające.

Tabela 1. Kryteria mikrobiologiczne dla mięsa mielonego oraz MOM [Opracowanie na podstawie Rozporządzenie 2073/2005].

Na jakość mikrobiologiczną mięsa mielonego wpływa bardzo wiele czynników. Początkowo, należy zapewnić odpowiedni stopień higieny hodowli żywca, która bezpośrednio przekłada się na stopień kontaminacji różnymi drobnoustrojami zwierząt np. nosicielstwo bezobjawowe, a także ich skóry. Bardzo ważny jest również poziom higieny podczas procesów takich jak ubój, patroszenie oraz rozbiór, w czasie których może dojść do przeniesienia bakterii, w tym bakterii patogennych z powierzchni oraz trzewi zwierząt bezpośrednio na powierzchnię mięsa. Brak należytej higieny w każdym z procesów produkcji mięsa mielonego, ale również jej brak w czasie hodowli zwierząt, przyczynia się do otrzymywania surowców, a tym

samym również produktów o niskiej jakości mikrobiologicznej. Niesie to straty ze względu na bezpośredni wpływ jakości mikrobiologicznej surowca na okres przechowywania produktu finalnego, ale bardziej znaczącym problemem będzie ewentualna obecność drobnoustrojów patogennych w końcowym już produkcie.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Wioletta Wiczuk literatura dostępna w redakcji

29


30

GOSPODARKA MIĘSNA

Klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych na linii uboju Klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych jest kolejnym etapem zlokalizowanym w łańcuchu ubojowym, choć jej umiejscowienie zależne jest od gatunku zwierząt i zastosowanej metody oraz użytego sprzętu. Klasyfikacja tusz zwierząt rzeźnych ma u podstaw trzy główne zasady: możliwość porównania ocenianych osobników pomiędzy sobą, usprawnienie handlu i wymiany międzynarodowej w obrębie Wspólnoty oraz odpowiednie rozliczenie dostawców za surowiec przeznaczony do uboju.

System EUROP jest obligatoryjnym systemem klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych w Unii Europejskiej. Rada Europejska Wspólnoty Gospodarczej określiła wspólną skalę klasyfikacji tusz w 1984 roku. Początki klasyfikacji EUROP w Polsce rozpoczęły się natomiast w roku 1993. Obecny rok jest jednak przełomowy w tym aspekcie ponieważ w życie wchodzi rozporządzenie weryfikujące dotychczas stosowany system. Głównym aktem prawnym obecnie regulującym zasady stosowania klasyfikacji tusz w zakładzie ubojowym są Rozporządzenie delegowane Komisji (UE) 2017/1182 z dnia 20 kwietnia 2017 r. oraz Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2017/1184 z dnia 20 kwietnia 2017 r. uzupełniające i ustanawiające zasady stosowania rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 w odniesieniu do unijnych skal klasyfikacji tusz wołowych, wieprzowych i baranich oraz raportowania cen rynkowych niektórych kategorii tusz i żywych zwierząt. Stosowanie niniejszych rozporządzeń obarczone jest rozpoczęciem od 12 miesięcy po jego wejściu w życie, co oznacza że w pełni stosowane będzie od dnia 11 lipca 2018. W zależności od gatunku klasyfikacja obarczona jest indywidualnymi zasadami. Prezentacja tuszy musi być określona według referencyjnej metody, a porównywanie osobników odstających od modelowego wzorca należy korygować za pomocą odpowiednich współczynników. Najbardziej rozbudowaną formę klasyfikacji, spośród zwierząt rzeźnych, posiada klasyfikacja tusz wieprzowych. Zawartość mięsa w tuszy wieprzowej, zwana mięsnością, określana jest jako stosunek procentowy ogólnej masy mięśni poprzecznie prążkowanych do masy tuszy. Tusza musi być zważona i sklasyfikowana nie później niż 45 minut po operacji kłucia. Klasyfikacji SEUROP podlegają natomiast tusze w przedziale wagowym 60-120 kg. Tusze do klasy-

fikacji powinny być zaprezentowane po wykrwawieniu i wytrzewieniu, całe lub podzielone wzdłuż linii środkowej. W Polsce klasyfikacji tusz wieprzowych można dokonywać za pomocą 1 metody ręcznej ZP (Zwei Punkte Methode) i 7 przyrządów, w tym 4 ręcznych (Capteur Gras/Maigre – Sydel CGM, Ultra FOM 300, IM-03, Fat-O-Meater II) oraz 3 Klasa uformowania

automatycznych (CSB Image Meater, Autofom, Autofom III). Spośród wszystkich zatwierdzonych metod, ręczna metoda ZP jest metodą szynkową i opiera się na szacowaniu mięsności tuszy na podstawie pomiarów w ściśle określonych miejscach w okolicach szynki. Może być jednak stosowana na linii ubojowej, której prędkość nie przekracza

Dodatkowe przepisy

S Wybitne

Udziec: bardzo mocno zaokrąglony, podwójnie umięśniony, wyraźnie oddzielne pasma Grzbiet: bardzo szeroki i bardzo gruby aż do łopatki Łopatka: bardzo mocno zaokrąglona

Zrazowa górna wystaje bardzo wyraźnie ponad spojenie miedniczne (symphisis pelvis) Część krzyżowa bardzo zaokrąglona

E Doskonałe

Udziec: bardzo zaokrąglony Grzbiet: szeroki i bardzo gruby aż do łopatki Łopatka: bardzo zaokrąglona

Zrazowa górna wystaje wyraźnie ponad spojenie miedniczne (symphisis pelvis) Część krzyżowa bardzo zaokrąglona

U Bardzo dobre

Udziec: zaokrąglony Grzbiet: szeroki i gruby aż do łopatki Łopatka: zaokrąglona

Zrazowa górna wystaje ponad spojenie miedniczne (symphisis pelvis) Część krzyżowa zaokrąglona

R Dobre

Udziec: dobrze rozwinięty Grzbiet: wciąż gruby, ale węższy przy łopatce Łopatka: dość dobrze wykształcona

Zrazowa górna i część krzyżowa lekko zaokrąglone

O Dostateczne

Udziec: średnio rozwinięty do słabo rozwiniętego Grzbiet: przeciętnie gruby do niedostatecznie grubego Łopatka: średnio rozwinięta do prawie płaskiej

Krzyżowa: profil prosty

P Słabe

Udziec: słabo rozwinięty Grzbiet: wąski z widocznymi kośćmi Łopatka: płaska z widocznymi kośćmi

Tabela 1. Nowe przepisy obejmujące klasy uformowania oraz okrywy tłuszczowej tusz bydła (Rozporządzenie UE 2017/1182). Ciąg dalszy na kolejnej stronie.


GOSPODARKA MIĘSNA 40 sztuk na godzinę. Zawartość mięsa w tuszy mierzona półautomatycznymi (ręcznymi) aparatami szacowana jest tylko na podstawie pomiarów na schabie i odpowiednich równań regresji. Z kolei tusze bydlęce prezentowane są po wykrwawieniu, wytrzewieniu i oskórowaniu, bez głowy oddzielonej w stawie szczytowo-potylicznym, stóp oddzielonych w stawie nadgarstkowo-śródręcznym lub stępowo-śródstopowym, narządów wewnętrznych klatki piersiowej i jamy brzusznej z nerkami lub bez nich, bez tłuszczu okołonerkowego i miednicznego oraz bez narządów rozrodczych i przylegających do nich mięśni, a w przypadku samic bez wymienia lub tłuszczu gruczołu mlecznego. Tusza jagnięca i owcza jest uzyskiwana z ubitych, wykrwawionych i wytrzewionych jagniąt i owiec rzeźnych obu płci bez skóry, głowy, dolnych odcinków kończyn przednich i tylnych, z pozostawionymi nerkami i otaczającym je tłuszczem, z ogonem lub bez ogona. Klasyfikacji SEUROP podlegają tusze owiec młodych i dorosłych. Klasyfikacja tusz wołowych, wieprzowych i baranich musi być przeprowadzana przez wykwalifikowanych rzeczoznawców posiadających odpowiednią licencję w zakresie wizualnej klasyfikacji tusz. Licencja może być zastąpiona przez zaświadczenie wydane przez państwo członkowskie, tam gdzie zaświadczenie takie odpowiada uznaniu kwalifikacji; lub przy użyciu zatwierdzonych metod klasyfikacji, które mogą obejmować techniki automatycznej, półautomatycznej lub ręcznej klasyfikacji. Państwa członkowskie zapewniają, aby techniki klasyfikacji były stosowane przez wykwalifikowany personel. W przypadku tusz wołowych i baranich klasyfikacja odbywa się wzrokowo natomiast możliwe jest zatwierdzenie metod automatycznej klasyfikacji poprzez uzyskanie licencji na urządzenie i zatwierdzenie wzorów szacujących.

Klasa okrywy tłuszczowej

31

Dodatkowe przepisy

1 Niska

Brak tłuszczu w jamie klatki piersiowej

2 Mała

W jamie klatki piersiowej mięśnie między żebrami wyraźnie widoczne

3 Średnia

W jamie klatki piersiowej mięśnie między żebrami wciąż widoczne

4 Wysoka

Wyraźne pasma tłuszczu na udźcu. W jamie klatki piersiowej mięśnie między żebrami mogą być poprzerastane tłuszczem

5 Bardzo wysoka

Udziec niemal całkowicie pokryty tłuszczem, tak że trudno wyróżnić pasma tłuszczu. W jamie piersiowej mięśnie między żebrami poprzerastane tłuszczem

Tabela 1. Nowe przepisy obejmujące klasy uformowania oraz okrywy tłuszczowej tusz bydła (Rozporządzenie UE 2017/1182). Klasa okrywy tłuszczowej

Dodatkowe przepisy

S Wybitne

Ćwierćtusza tylna: podwójnie umięśniona. Profile wybitnie wypukłe Grzbiet: wybitnie wypukły, wybitnie szeroki, wybitnie gruby Łopatka: wybitnie wypukła i wybitnie gruba

E Doskonałe

Ćwierćtusza tylna: bardzo gruba. Profile bardzo wypukłe Grzbiet: bardzo wypukły, bardzo szeroki i bardzo gruby aż do łopatki Łopatka: bardzo wypukła i bardzo gruba

U Bardzo dobre

Ćwierćtusza tylna: gruba. Profile wypukłe Grzbiet: szeroki i gruby aż do łopatki Łopatka: gruba i wypukła

Dobre

Grzbiet: gruby, ale zwężający się do łopatki Łopatka: dobrze rozwinięta, ale nie tak gruba

O Dostateczne

Ćwierćtusza tylna: profile z tendencją do lekkiej wklęsłości Grzbiet: niedostatecznie szeroki i gruby Łopatka: z tendencją do wąskiej. Niedostatecznie gruba

Chcesz przeczytać więcej? R Ćwierćtusza tylna: profile przeważnie proste Skontaktuj się z znami!

509 P230 713 - Karolina Ćwierćtusza Szlpańska tylna: profile wklęsłe do bardzo wklęsłych Słabe Grzbiet: wąski, wklęsły z widocznymi kośćmi k.szlapanska@mieso.com.pl Łopatka: wąska, płaska i z widocznymi kośćmi

Tabela 2. Nowe przepisy obejmujące klasy uformowania oraz okrywy tłuszczowej tusz

509baranich 230 (Rozporządzenie 714 - Katarzyna Salomon UE 2017/1182). Ciąg dalszy na kolejnej stronie. k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

BOKS GŁUSZENIA TRZODY

Z URZĄDZENIEM GŁUSZĄCYM 3ELEKTRODOWYM BOKS GŁUSZENIA TRZODY U R Z Ą D Z E N I E G Ł U S Z Ą C E Z R E J E S T R AT O R E M P R A C Y U R Z Ą D Z E N I A KLESZCZE DO GŁUSZENIA Z TRZECIĄ ELEKTRODĄ

PO

progu (obecnie dla trzody chlewnej limit wynosi klasyfikowanych było wyłącznie w dwóch klasach. 200 sztuk). UE wychodząc naprzeciwko tym potrzebom zeNieustanny postęp w zakresie wzrostu udziału zwala państwom członkowskim na dalszy podział SZCZEGÓŁOWE INFORMACJE ZAPRASZAMY NA: tkanki mięśniowej w tuszach wieprzowych dopro- na podklasy w ramach istniejących klas. Jednolita wadził do sytuacji, w której większość tuczników klasyfikacja tusz bydła w wieku ośmiu miesięcy lub

PATRONAT DZIAŁU

Producent Maszyn i Urządzeń dla Przemysłu Mięsnego


32

GOSPODARKA MIĘSNA Klasa okrywy tłuszczowej

Dodatkowe przepisy Zewnętrzne części

1. Niska

2. Mała

3. Średnia

4. Wysoka

Wewnętrzne części

Śladowe ilości lub brak widocznego tłuszczu Część brzuszna

Śladowe ilości lub brak widocznego tłuszczu na nerkach

Część piersiowa

Śladowe ilości lub brak widocznego tłuszczu między żebrami

Zewnętrzne części

Cienka warstwa tłuszczu pokrywa część tuszy, ale może być mniej widoczna na kończynach

Wewnętrzne części

Część brzuszna

Ślady tłuszczu lub jego cienka warstwa okrywa część nerek

Część piersiowa

Mięśnie wyraźnie widoczne między żebrami

Zewnętrzne części

Lekka warstwa tłuszczu pokrywająca większość lub całość tuszy. Lekko pogrubione strefy tłuszczu u nasady ogona

Wewnętrzne części

Część brzuszna

Lekka warstwa tłuszczu okrywa część lub całość nerek

Część piersiowa

Mięśnie wciąż widoczne między żebrami

Zewnętrzne części

Gruba warstwa tłuszczu pokrywająca większość lub całość tuszy, ale może być cieńsza na kończynach i grubiejąca na łopatkach

Wewnętrzne części

Część brzuszna

Zewnętrzne części

Bardzo gruba okrywa tłuszczowa Czasem widoczne nagromadzenie tłuszczu

Nerka jest pokryta tłuszczem

Chcesz przeczytać więcej? Część piersiowa Mięśnie między żebrami mogą być poprzeSkontaktuj sięNazżebrach znami! rastane tłuszczem. mogą być widoczne złogi tłuszczu

5. Bardzo wysoka

Część brzuszna Wewnętrzne części

więcej oraz tusz baranich została doprecyzowana o definicje klas uformowania tuszy i okrywy tłuszczowej, masy tuszy i barwy mięsa (Tabela 1 i 2). Nowy akt prawny bardzo mocno ustosunkowuje się do pozycji dostawców. W związku z powyższym dla zapewnienia przejrzystości i wiarygodności, zakłady ubojowe powinny poinformować dostawcę o wyniku klasyfikacji zwierząt dostarczonych do uboju (dotyczy bydła w wieku 8 i powyżej miesięcy, świń lub owiec). Informacja powinna zawierać natomiast: wyniki klasyfikacji, masę tuszy, prezentację tuszy oraz ewentualnie przeprowadzenie klasyfikacji przy użyciu techniki automatycznej. Ważnym założeniem nowych obostrzeń klasyfikacyjnych jest zapewnienie reprezentatywności cen tusz i żywych zwierząt w stosunku do produkcji państw członkowskich poprzez definiowanie kategorii, klas i typów, które powinny podlegać obowiązkowi rejestracji cen. Budzącą wiele kontrowersji, choć potrzebną zmianą jest natomiast możliwość określenia wartości handlowej tuszy wieprzowej w oparciu o stosowanie innych kryteriów oceny niż masa i szacowana zawartość chudego mięsa. Dodatkowe kryteria muszą być jednak zgłoszone zatwierdzone przez UE. Dodatkowo należy ustanowić praktyczną metodę, którą stosować będą państwa członkowskie do obliczania średnich cen tygodniowych. Ceny te oraz stosowne powiadomienia powinny być raportowane Komisji zgodnie z rozporządzeniem wykonawczym Komisji (UE) 2017/1185. Klasyfikacja zwierząt rzeźnych stanowi istotny proces wchodzący w skład linii ubojowej. Przestrzeganie jej prawidłowości i dokładności jest natomiast weryfikowane zaawansowanymi przepisami, które podlegają nieustannym zmianom. Zakłady mięsne powinny być zatem wyposażone w odpowiednią wiedzę i wykwalifikowany personel z tego zakresu. Ułatwi to sprawność i dokładność wykonywanych czynności klasyfikacyjnych.

Nerki pokryte grubą warstwą tłuszczu

Część piersiowa Mięśnie między żebrami poprzerastane 509 230 713 - Karolina Szlpańska tłuszczem. Na żebrach widoczne złogi k.szlapanska@mieso.com.pl tłuszczu

Tabela 2. Nowe przepisy obejmujące klasy uformowania oraz okrywy tłuszczowej tusz baranich (Rozporządzenie UE 2017/1182).

509 230 714 - Katarzyna Salomon Komisja Europejska przyzwala obecnie k.salomon@mieso.com.pl na bydła w wieku 8 lub więcej miesięcy oraz 500

zdecydowanie większą niezależność państw członkowskich w zakresie szczególnych odstępstw i zmian dotyczących klasyfikacji tusz wieprzowych, wołowych i jagnięcych. Ustawodawca nakazuje stosowanie unijnej skali klasyfikacji dla ubijanych tygodniowo w cyklu średniorocznym 150 sztuk REKLAMA

świń. Niższe limity mogą zostać zastosowane w przypadku specyficznych warunków krajowych, tak aby raportowanie cen było reprezentatywne. Przykładowo wysokie rozdrobnienie produkcji i liczne zakłady ubojowe stanowić będą prawdopodobnie podstawę do obniżenia wyżej wspomnianego

dr inż. Kamil Duziński literatura dostępna u autora


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

33

Procedury systemu jakości w zakładzie mięsnym - dobra praktyka produkcyjna

magazynowanie artykułów nieżywnościowych W poprzednim numerze „Rzeźnika polskiego” zostały omówione zasady magazynowania surowców mięsnych, dodatków do produkcji w zakładzie przemysłu mięsnego. Pozostały do omówienia zasady magazynowania artykułów nieżywnościowych takich jak opakowania, osłonki niejadalne, odpady, środki chemiczne. W niniejszym numerze właśnie temu zagadnieniu zostanie poświęcony artykuł.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Podstawowych zasad magazynowania jest powinna dotyczyć producenta, składu, rozmiaru magazynu, żeby wiedzieć do jakich wyrobów proczęść magazynowa zlokalizowana jest poza obrębem budynku produkcyjnego – tj. materiały są kilka. Dotyczą one wszystkich magazynowanych (opakowania) itp. Nie jest wymagane umieszczanie dukowanych przez zakład zostały użyte. przechowywane w innym miejscu niż są używane powinny być zabezpieczone przed zanieczyszczeniem artykułów. Zasada czwarta to – zachowanie warunków takiej informacji na np. pojedynczych opakowai pogorszeniem stanu w czasie przewożenia np. poprzez stosowanie kapturów na palety osłaniających Zasada pierwsza to – rozdział asortymen- niach jednostkowych, ale najmniejsze opakowanie przechowywania dedykowanych przez prawo np. przed opadami deszczu. Przed przeniesieniem do wnętrza zakładu konieczne jest sprawdzenie towy. Należy przechowywać wyroby podobne zbiorcze taką identyfikowalność powinno już po- lub producenta. Jeśli na opakowaniu brak inwłaściwej kondycji (stanu) tych materiałów. z podobnymi. Podobieństwo powinno odnosić się siadać. Największy problem pod względem identy- formacji o warunkach przechowywania lub są zarówno do cech produktów jak też do wskazanych uznaniowe (np. przechowywać w miejscu sprawiają środkiprzed chemiczne, których one Zasada fikowalności szósta dotyczy ochrony szkodnikami, zniszczeniem, kradzieżą, a w aspekcie food defence przez producenta warunków magazynowania. ciepłym i suchym) zapasem należy zwrócić sięsposób do dostawcy/ zalewane etykiety często tracą identyfikowalność. – też celowego zanieczyszczenia. Zasada siódma to zarządzanie czyli na utrzymanie Nie należy przechowywać razem produktów źle Identyfikowalność o wskazanie powinna też być zachowana stanów magazynowych powiązany zazwyczajproducenta z nadzorem nadprecyzyjnych terminamiwarunprzydatności. na siebie oddziaływujących. one w specyfikacjach danego po wyjściu przechowywanych asortymentów z ków. Podsumowująco – zasady te pokazano na rysunku 1. Czasem Przyjętosąprzypadkową kolejność zasad, by nie Przykładem prawidłowego przechowywania sugerować ich ważności. będzie przechowywanie osłonek i klipsów w jednym pomieszczeniu, a przykład nieprawidłowego przechowywania to przechowywanie środków FIFE chemicznych w jednym pomieszczeniu z opakowaniami bezpośrednimi. Zarządzanie Identyfikowalność Zasada druga to – FIFE – od angielskiego First zapasem In, First Expired. Oznacza ona konieczność dbania o rotacje towaru w magazynie, tak by w pierwszej kolejności z magazynu były pobierane produkty z najkrótszym terminem przydatności, tak by nie Magazynowanie dochodziło do niegospodarności z powodu przeterRozdział Zabezpieczenie minowania i konieczności utylizacji tych artykułów. asortymentowy przed Aby zasada druga mogła być realizowana zanieczyszczeniami ważne jest zachowanie zasada trzeciej – identyfikowalność. Każdy artykuł powinien posiadać Ochrona jakieś oznaczenie, po którym będzie można ziWarunki przed dentyfikować partię, datę dostawy datę produkcji magazynowania zniszczeniem i wykorzystać te informacje do przestrzegania zasady drugiej. Identyfikowalność (jeśli dotyczy – np. RysunekRysunek 1. Zasady magazynowania, opracowanie własne 1. Zasady magazynowania, opracowanie własne. jest kilku dostawców tego samego asortymentu)

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Osłonki niejadalne, klipsy, przędza wędliniarska powinna być przechowywana w pomieszczeniu czystym, które zazwyczaj znajduje się w pobliżu produkcji. Osłonki mogą wymagać naciągnięcia na tuleje lub wałki toteż możliwe jest posadowienie w pobliżu marszczarni. Zazwyczaj wymagane warunki przechowywania to temperatury w zakresie +15 OC do +25OC, wilgotność 20-40%.


34

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI wyrobu, nie koniecznie na opakowaniu. Warunki magazynowania powinny być monitorowane. We wszystkich pomieszczeniach magazynowych firma powinna zainstalować urządzenia rejestrujące temperaturę, wyposażone w odpowiednie alarmy lub w przypadku prowadzenia ręcznych zapisów temperatury, powinna je prowadzić przynajmniej, co 4 godziny lub z częstotliwością pozwalającą na odpowiednią interwencję zanim temperatura produktu przekroczy zdefiniowane limity związane z bezpieczeństwem, zgodnością z prawem i jakością. Dotyczy to głównie magazynów spożywczych, ale logicznym jest, że dla innych magazynów zapis np. raz na dobę może się okazać zbyt rzadko wykonywanym i może nie dać się na takiej podstawie potwierdzić odpowiednich warunków magazynowania. Zasada piąta to właściwe składowanie – nie na podłodze, co najmniej na paletach lub regałach, tak by zapewnić swobodny dostęp. Sposób składowania powinien zabezpieczać przed zanieczyszczeniami, też minimalizować ryzyko wniesienia zanieczyszczeń z magazynu do pomieszczeń produkcyjnych. Jeśli część magazynowa zlokalizowana jest poza obrębem budynku produkcyjnego – tj. materiały są przechowywane w innym miejscu niż są używane powinny być zabezpieczone przed zanieczyszczeniem i pogorszeniem stanu w czasie przewożenia np. poprzez stosowanie na palety kapturów osłaniających np. przed opadami deszczu. Przed przeniesieniem do wnętrza zakładu konieczne jest sprawdzenie właściwej kondycji (stanu) tych materiałów. Zasada szósta dotyczy ochrony przed szkodnikami, zniszczeniem, kradzieżą, a w aspekcie food defence – też celowego zanieczyszczenia. Zasada siódma to zarządzanie zapasem czyli sposób na utrzymanie stanów magazynowych powiązany zazwyczaj z nadzorem nad terminami przydatności. Podsumowująco – zasady te pokazano na rysunku 1. Przyjęto przypadkową kolejność zasad, by nie sugerować ich ważności.

Rysunek 2. Palety wychwytowe – różne typy znalezione na www.magazynuj.pl/ grupa/wanny-ociekowe, data pobrania 17.06.2018. Lp.

Kod odpadu

1.

02 02 02

Rodzaj odpadu/Nazwa Odpadowa tkanka zwierzęca

2.

16 03 80

Produkty spożywcze przeterminowane lub nieprzydatne do spożycia

3.

15 01 01

Opakowania z papieru i tektury

4.

15 01 02

Opakowania z tworzyw sztucznych

5.

16 01 03

Zużyte opony

6.

16 02 13*

Zużyte urządzenia inne niż wymienione w 16 02 09 do 16 02 12

Zużyte urządzenia inne niż wymienione w 16 02 09 do 16 02 13 Chcesz przeczytać więcej? 8. 08 03 18 Odpadowy toner drukarski Skontaktuj się z znami! 9. 15 01 06 Zmieszane odpady opakowaniowe 7.

16 02 14

10.

17 04 05

Żelazo i stal

11.

16 01 17

Metale żelazne

12.

15 01 10*

Opakowania zawierające pozostałości substancji niebezpiecznych lub nimi zanieczyszczone

509 230 713 - Karolina Szlpańska Tabela 1. Kody odpadów najczęściej powstających w praktyce zakładu mięsnego. Źródło: opracowanie własne na podstawie katalogu odpadów. k.szlapanska@mieso.com.pl Osłonki niejadalne, klipsy, przędza wędli-

Opakowania bezpośrednie, często przecho-

naciągnięcia na tuleje lub wałki toteż możliwe jest posadowienie w pobliżu marszczarni. Zazwyczaj wymagane warunki przechowywania to temperatury w zakresie +15OC do +25OC, wilgotność 20-40%.

bezpośrednich były zabezpieczone przed zanieczyszczeniem – np. poprzez schowanie do worka. Opakowania bezpośrednie nie powinny być przechowywane z opakowaniami zbiorczymi. Opakowaniami zbiorczymi są zazwyczaj kartony

509 230niarska 714powinny - Katarzyna Salomon być przechowywane w po- wywane są razem z etykietami. Warunki przemieszczeniu czystym, które zazwyczaj znajduje chowywania zbliżone jak dla osłonek. Ważne k.salomon@mieso.com.pl się w pobliżu produkcji. Osłonki mogą wymagać jest by zaczęte opakowania zbiorcze opakowań

REKLAMA


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI i/lub pojemniki plastikowe. Pojemniki zazwyczaj są wilgotne, gdyż w magazynie pojemników czystych obsychają w oczekiwaniu na użycie. Kartony zaś wymagają warunków suchych, ale ze względu na materiał wytworzenia (duży udział makulatury) pylą się i też mogą w sobie wnosić zarodniki pleśni. Umieszczenie opakowań dla kartonów zbyt blisko pomieszczenia szczelnego pakowania wędlin może nieść ze sobą problem wykwitów pleśni w opakowaniach. Opakowania powinny być przechowywane z dala od innych surowców i produktu końcowego. Wszystkie częściowo użyte REKLAMA opakowania nadające się do ponownego zastosowania powinny być właściwie zabezpieczone przed zanieczyszczeniem i przed ponownym przekazaniem do odpowiedniego magazynu, wyraźnie oznakowane w celu zapewnienia identyfikowalności. Opakowania, które nie są już stosowane, powinny być oddzielnie przechowywane, a firma powinna stosować systemy zapobiegające ich przypadkowemu użyciu. Oddzielnego przechowywania wymagają opakowania zwrotne, które ze względu na konieczność ich dokładnego umycia oraz potencjalnej możliwości niedomycia należy specjalnie nadzorować. Takich opakowań w zakładzie mięsnym jest sporo, bo oprócz pojemników typu euro-2 (itp.) można do nich zaliczyć wszelkiego rodzaju zbiorniki produkcyjne np. cymbry. Miejsce przechowywania gazów spożywczych i technicznych zależy wprost od miejsca użycia tych gazów. Najbardziej higienicznym rozwiązaniem jest przechowywanie i podłączanie do instalacji z zewnątrz zakładu, tak by zapobiec „wciąganiu” butli do pomieszczeń np. pakowania, co mogłoby się wiązać z dodatkowych wniesieniem „niejako przy okazji” zanieczyszczeń towarzyszących samej butli z gazem. Środki chemiczne zgodnie z wymaganiami prawnymi powinny mieć wydzielony zamykany magazyn. W zależności od ilości używanych środków oraz sposobu ich użycia (metoda mycia) należy rozważyć ich przechowywanie na zewnątrz

zakładu, a doprowadzanie do użycia poprowadzić specjalna instalacją. Środki chemiczne powinny być podzielone pod względem charakterystyki chemicznej tj. w oddzieleniu przechowywane kwaśne, oddzielnie zasadowe oraz neutralne. Najlepiej, by środki te stały na paletach wychwytowych, których zadaniem jest zapobieżenie przedostaniu się środków w sposób niekontrolowany do kanalizacji. Prawidłowo dobrana paleta powinna mieć możliwość zatrzymania 2/3 przechowywanych środków. Stąd nasuwa się wniosek, że nie wolno na jednej przechowywać środków

środowiska (uprawniony podmiot). Ze względów handlowych czasem może być potrzebne gromadzenie odpadów przez kilka dni lub tygodni jeśli nie są one wytwarzane w dużych ilościach. Należy zatem zapewnić rozdział i odpowiednią temperaturę by ich zapach nie przedostawał się do pomieszczeń produkcyjnych zakładu. Zazwyczaj stosuje się niskie temperatury z lekkim podmrożeniem - zakres -6oC do -2oC. Innym sposobem przechowywania odpadów jest ich zamrożenie i przechowywanie w temperaturze -18oC do -12oC. Taką metodę magazynowania można stosować, gdy zakład oddaje odpady raz w miesiącu. Odpady komunalne zgodnie z prawem powinny być zbierane w miejscu oddalonym o 10 m od budynku zasadniczego do specjalnych, zamykanych kontenerów na odpady. Częstotliwość odbioru zależy od ustaleń – zgodnie z regulaminem utrzymania porządku w  gminie - właściwej dla miejsca lokalizacji zakładu. Jeśli odpadów nie odbiera gmina należy podpisać stosowną umowę z kompetentnym odbiorcą odpadów. Każdy z innych rodzajów odpadów należy przechowywać oddzielnie od siebie. Wymaganiem prawnym z zakresu OŚ jest oznaczenie miejsca gromadzenia odpadów przed oddaniem numerem kodu odpadu. Kody odpadów najczęściej powstających w praktyce zakładu mięsnego pokazano w tabeli 1. W tabeli „gwiazdką” oznaczono odpady niebezpieczne. Należeć do niej będą tonery oraz opakowania po środkach chemicznych. Postępowanie z nimi powinno być szczególnie nadzorowane by uniknąć uwolnienia tych substancji chemicznych do środowiska. Sposób postępowania, magazynowanie, warunki magazynowania oraz nadzór nad zasadami magazynowania powinny być opisane w odpowiednich procedurach. Należy mieć opracowane zasady monitorowania wskazanych powyżej wymagań.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

o różnych pH. Przykładowe zdjęcia takich przykładowych palet pokazano na rys. 2. Należy wspomnieć, ze środki chemiczne to nie tylko środki do utrzymania higieny zakładu, ale też różnego rodzaju substancje chemiczne używane przez dział utrzymania ruchu: smary, oleje itp. Oddzielną kategorię związaną z magazynowaniem zajmuje magazynowanie odpadów. W  przypadku odpadów spożywczych należy zrealizować wymagania prawa żywnościowego (wydzielony magazyn), weterynaryjnego (upoważniony odbiorca odpadów) i z zakresu ochrony

dr inż. Katarzyna Godlewska

35


36

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY

Postępowanie w sytuacjach awaryjnych w zakładach mięsnych

- podstawowe zasady udzielania pierwszej pomocy Poprzez sytuację awaryjną w zakładach mięsnych rozumiemy niebezpieczne zdarzenie, zaistniałe w wyniku niekontrolowanego rozwoju sytuacji, głównie w trakcie eksploatacji maszyn, urządzeń i instalacji, a także magazynowania oraz transportu. Natychmiast lub z opóźnieniem, prowadzi ona do powstania na terenie zakładu lub poza nim poważnego zagrożenia dla zdrowia oraz życia ludzkiego i/lub środowiska – w tym pożarów, wypadków przy pracy itd. Sytuacja awaryjna może łączyć się także ze stanem niesprawności obiektu, uniemożliwiającym jego prawidłowe funkcjonowanie.

Sytuacja awaryjna Do najczęstszych przyczyn pojawienia się sytuacji awaryjnej w zakładzie mięsnym zaliczyć należy m.in.: niewłaściwą eksploatację środków technicznych i wyposażenia zakładu, wady techniczne oraz zużycie stosowanych materiałów, pojawienie się wyjątkowych warunków otoczenia. By ograniczyć możliwość wystąpienia sytuacji awaryjnej należy przede wszystkim: • przeprowadzać, planowo i zgodnie z wymaganiami dokumentacji techniczno – ruchowej, przeglądy okresowe oraz konserwację i naprawy eksploatowanych maszyn, urządzeń i sprzętu; • w przypadku maszyn i urządzeń podlegających dozorowi technicznemu, przeprowadzać przeglądy i konserwacje zgodnie z wymaganiami Urzędu Dozoru Technicznego; • zaznajamiać pracowników z instrukcjami stanowiskowymi BHP oraz instrukcjami bezpiecznej obsługi maszyn i urządzeń (instrukcje te powinny być dostępne na stanowisku pracy).

Pomimo ciągłego doskonalenia technicznych systemów bezpieczeństwa, trudno wyeliminować wszystkie zagrożenia. Jak wykazuje doświadczenie, to człowiek (pracownik) jest najczęściej bezpośrednim lub pośrednim sprawcą większości zdarzeń niebezpiecznych. Z drugiej strony, likwidacja lub ograniczenie zagrożeń nie jest możliwa bez jego udziału. By zlikwidować lub ograniczyć możliwość pojawienia się sytuacji awaryjnej, pracownik powinien przede wszystkim: znać zagrożenia, przestrzegać procedur bezpieczeństwa, zachować szczególną ostrożność.

Zagrożenia pożarowe Główne przyczyny pożarów w zakładach mięsnych, to niesprawna instalacja elektryczna i zaprószenie ognia. Powstanie pożaru łączy się z zamknięciem tzw. trójkąta pożarowego, którego poszczególne boki stanowią: źródło ognia, materiał palny, tlen (powietrze). Do podstawowych przyczyn pożarów zalicza się m.in. nieprawidłowo prowadzone prace spawalnicze.

W zakładach zapomina się często, że prace te prowadzone poza spawalnią zaliczane są do prac szczególnie niebezpiecznych i wymagają spełnienia warunków zapisanych w Rozporządzeniu Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (t.j. w Dz. U. z 2003 r. nr 169, poz. 1650 ze zm. – Dział IV, Rozdział VI). W zakładach mięsnych, miejsca najbardziej narażone na powstanie pożaru to magazyny przypraw i opakowań. Są także inne miejsca zagrożenia pożarem, a nawet wybuchem, m.in. w działach produkcji i magazynowania wyrobów – w tym instalacja amoniakalna. Wspomniane wyżej, prace niebezpieczne pod względem pożarowym należy wykonywać na pisemne polecenie właściciela, zarządcy lub użytkownika obiektu. Przed rozpoczęciem prac niebezpiecznych pod względem pożarowym, mogących powodować bezpośrednie niebezpieczeństwo powstania pożaru lub wybuchu, właściciel, zarządca lub użytkownik obiektu: ocenia zagrożenie pożarowe w miejscu, w którym prace będą wykonywane; ustala rodzaj przedsięwzięć mających na celu niedopuszczenie do powstania i rozprzestrzeniania się pożaru lub wybuchu; wskazuje osoby odpowiedzialne za odpowiednie przygotowanie miejsca pracy, za przebieg oraz zabezpieczenie miejsca po zakończeniu pracy; zapewnia wykonywanie prac wyłącznie przez osoby do tego upoważnione, posiadające odpowiednie kwalifikacje; zaznajamia osoby wykonujące prace z zagrożeniami pożarowymi występującymi w rejonie wykonywania prac oraz z przedsięwzięciami mającymi na celu niedopuszczenie do powstania pożaru lub wybuchu.

Zdarzenia wypadkowe Do sytuacji awaryjnych w zakładzie mięsnym zaliczyć należy wypadek przy pracy. Zwiastunem tego zdarzenia jest zwykle zdarzenie potencjalnie wypadkowe, czyli „prawie wypadek”.


BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY Zdarzenie potencjalnie wypadkowe - to takie zdarzenie, które nie powoduje urazów lecz stwarza zagrożenie oraz może być przyczyną strat materialnych. Pierwsze wyniki badań relacji zachodzących między wskaźnikami wypadków urazowych i wydarzeń wypadkowych bezurazowych w postaci trójkąta wydarzeń wypadkowych przedstawił H. Heinrich w 1931 r. Jego badania są aktualne do dzisiaj. W trójkącie relacji zdarzeń wypadkowych wg H. Heinricha - tego samego rodzaju i przytrafiających się tej samej osobie, występują trzy poziomy: podstawa trójkąta, to liczba 300 (wydarzenia bez urazów); środek trójkąta, to liczba 29 (wypadki z lekkimi urazami); wierzchołek trójkąta, to liczba 1 (wypadki z poważnymi urazami, a nawet śmierć). Prawdą jest to, że fakt wystąpienia wypadku jest tylko w części zdarzeniem losowym. Ten fakt jest po prostu zdarzeniem statystycznym! Jeżeli pracownik nie będzie przestrzegał zasad i procedur bezpieczeń-

scu wypadku. Nie udzielenie pomocy osobom poszkodowanym grozi odpowiedzialnością karną. Udzielający pomocy nie może pozostawić rannego samego do czasu przybycia lekarza. Podstawowymi zasadami przy udzielaniu pierwszej pomocy są: zabezpieczenie i natychmiastowe usunięcie poszkodowanego z miejsca wypadku, jeżeli niebezpieczeństwo zagraża mu w tym miejscu w dalszym ciągu; przerwanie działania lub usunięcie czynnika szkodliwego; pobieżne obejrzenie chorego i stwierdzenie, czy jest on przy­tomny, czy oddycha, czy są oznaki krwawienia itp. Po wstępnych oględzinach ofiarę wypadku należy położyć wy­godnie na ziemi lub ławce i rozluźnić ubranie. W razie wymiotów trzeba przechylić głowę chorego na bok, by uniknąć blokady układu oddechowego. Najlepiej ułożyć taką osobę w pozycji bezpiecznej (tzw. bocznej ustalonej). Podczas ratowania osoby poszkodowanej

stwa – dotyczy to także pracowników zakładów mięsnych, to prędzej, czy później dojdzie do poważnego zdarzenia wypadkowego. Wypadek przy pracy, zgodnie z definicją zawartą w Ustawie z 30 października 2002 r. o ubezpieczeniu społecznym z tytułu wypadków przy pracy i chorób zawodowych (t.j. w Dz. U. z 2017, poz.1773 ze zm.), to: nagłe zdarzenie, wywołane przyczyną zewnętrzną, powodujące uraz lub śmierć, które nastąpiło w związku z pracą. Zgodnie z Rozporządzeniem Rady Ministrów z 1 lipca 2009 r. w sprawie ustalania okoliczności i przyczyn wypadków przy pracy (Dz. U. z 2009 r., nr 105, poz. 870), pracownik który uległ wypadkowi, jeżeli stan jego zdrowia na to pozwala, powinien poinformować niezwłocznie o zdarzeniu swojego przełożonego. Pracodawca ma obowiązek zabezpieczyć miejsce wypadku w sposób wykluczający: dopuszczenie do miejsca wypadku osób niepowołanych; uruchamianie bez koniecznej potrzeby maszyn i urządzeń technicznych, które w związku z wypadkiem zostały wstrzymane; dokonywania zmiany położenia maszyn i urządzeń, jak również zmiany położenia przedmiotów, które spowodowały wypadek lub pozwalają odtworzyć jego okoliczności, aż do czasu dokładnych oględzin miejsca zdarzenia i sporządzenia odpowiedniego szkicu lub fotografii, gdy zachodzi taka potrzeba. Obowiązkiem pracodawcy jest ponadto powołanie zespołu powypadkowego, który powinien przeprowadzić postępowanie powypadkowe.

w wypadku zwracamy uwagę na warunki bezpieczeństwa otoczenia. Musimy być bowiem pewni, iż nic nam nie zagraża. Dopiero wtedy przystępujemy do bezpośredniego udzielania pomocy. Podchodząc do osoby poszkodowanej należy delikatnie nią potrząsnąć, nachylić się i głośno wypowiedzieć formułę: „Co się stało? Otwórz oczy! Czy mogę ci pomóc?”. Gdy osoba poszkodowana nie reaguje należy natychmiast wezwać pomoc. Następnie należy upewnić się czy poszkodowany ma prawidłowy oddech. Dokonuje się tego po udrożnieniu dróg oddechowych, poprzez odchylenie głowy do tyłu i podciągnięcie żuchwy ku górze i przyłożeniu ucha do ust i nosa osoby poszkodowanej. Przez 10 sekund należy obserwować czy klatka piersiowa unosi się i czy czujemy powietrze wydechowe oraz czy słyszymy prąd powietrza z ust poszkodowanego. Gdy oddech jest prawidłowy, układamy poszkodowanego w pozycji tzw. bocznej ustalonej i czekamy na pomoc medyczną. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowego oddechu (okresowe próby westchnięć, chrapanie) lub też całkowitego braku oddechu należy postępować zgodnie z algorytmem - 30 uciśnięć klatki piersiowej z częstotliwością około 100 do 120 razy na minutę i głębokością od 4 do 6 cm oraz dwa wdechy – oddechy ratunkowe (na przemian). Przedtem palcem wskazującym i kciukiem dłoni zaciskamy płatki nosa, a ustami obejmujemy usta poszkodowanego, używając do tego celu barier ochronnych (najlepiej maseczek ratowniczych). Powietrze powinno być wdmuchiwane przez czas ok. 1 s, a objętość wprowadzonego powietrza powinna spowodować wyraźne uniesienie się klatki piersiowej. Tylko uniesienie się klatki piersiowej poszkodowanego jest bowiem świadectwem prawidłowego oddechu zastępczego. Przed

drugim wdechem zwalniamy na chwilę płatki nosa i następnie je zaciskamy. W przypadku niemożności wprowadzenia powietrza w płuca poszkodowanego należy podjąć maksymalnie do dwóch prób wykonania sztucznego oddechu, korygując w międzyczasie udrożnienie dróg oddechowych. Jeżeli nawet wystąpią dwie nieudane próby wykonania wentylacji zastępczej, to i tak przystępujemy do dalszych czynności polegających, już tylko, na uciśnięciach klatki piersiowej. Miejscem ucisku jest środek mostka. W czasie ucisków należy zwracać szczególną uwagę na ułożenie rąk w stosunku do klatki piersiowej. Powinny one tworzyć kąt prosty, tak aby siła ucisku była dokładnie przenoszona na środek klatki piersiowej. W przypadku krwawienia stosuje się opatrunki uciskowe. Na ranę należy nałożyć wyjałowioną gazę i dość silnie przybandażować. W przypadku krwotoku zewnętrznego stosuje się zwykle ucisk krwawiącego naczynia, starając się przycisnąć naczynie do kości w tym miejscu, gdzie przebiega ono powierzchownie. Do tego celu można użyć opaski elastycznej. W przypadku oparzeń termicznych, w pierwszej kolejności – jak najszybciej, należy oparzoną powierzchnię wychłodzić bieżącą zimną wodą (przez kilkanaście minut) i nałożyć jałowy opatrunek. W przypadku oparzeń chemicznych pierwsza pomoc polega na zmywaniu oparzonej powierzchni strumieniem wody przez kilka, a nawet kilkanaście minut. Pozostałe resztki substancji staramy się zobojętnić. W przypadku oparzenia kwasami spłukujemy oparzoną powierzchnię płynami o charakterze zasadowym np. mydlinami. W przypadku oparzenia zasadami (ługami) powierzchnię oparzoną spłukujemy płynami o słabym charakterze kwasowym, np. roztworem soku cytrynowego (lub jednoprocentowym roztworem kwasu cytrynowego). Po zakończeniu wspomnianych czynności należy na oparzone miejsce ciała nałożyć jałowy opatrunek.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Pierwsza pomoc w zdarzeniach wypadkowych Podstawowe zasady Pierwszej pomocy powinna obowiązkowo udzielić każda osoba znajdująca się na miej-

Apteczka pierwszej pomocy Należy zwrócić uwagę, że od 1 maja 2004 r. wyroby medyczne, służące do poprawy stanu zdrowia, a nie będące lekami, muszą posiadać znak CE. W myśl art. 233 Kodeksu pracy (t.j. w Dz. U. z 2018 r., poz. 917), pracodawca jest zobowiązany zapewnić zatrudnionym środki udzielania pierwszej pomocy w razie wypadku – co oznacza, że pracownicy powinni mieć zapewniony dostęp do odpowiednio wyposażonych apteczek pierwszej pomocy. Ilość i usytuowanie apteczek powinny być takie, by dostęp ten był możliwie łatwy i szybki. Obsługa apteczek na poszczególnych zmianach musi być powierzona wyznaczonym pracownikom, przeszkolonym

37


38

BEZPIECZEŃSTWO I HIGIENA PRACY w udzielaniu pierwszej pomocy przedlekarskiej. Zawartość apteczki powinna być uzgodniona z lekarzem sprawującym profilaktyczną opiekę medyczną nad pracownikami. Same apteczki oraz miejsca usytuowania apteczek muszą być oznakowane zgodnie z Polskimi Normami. Przykładowe wyposażenie apteczki pierwszej pomocy: gaza opatrunkowa 1 m kw. - 1 szt., kompres 5 x 5 cm – 1 szt., kompres 7 x 7 cm – 1 szt., kompres 9 x 9 cm – 1 szt., opaska elastyczna 4 m x 10 cm – 2 szt., opaska opatrunkowa 4 m x 10 cm -2 szt., zestaw plastrów z opatrunkiem – 1 opakowanie, chusta trójkątna – 2 szt., wata 50 g -1 szt., rękawice gumowe – 4 szt., ustnik do sztucznego oddychania – 1 szt., agrafka 3 szt., nożyczki – 1 szt., instrukcja udzielania pierwszej pomocy – 1 szt. Zaleca się także umieszczenie w apteczce środka aseptycznego – odkażającego rany. W aptekach środek taki jest dostępny często w postaci sprayu. W apteczce samochodowej natomiast, powinien znaleźć się dodatkowo koc izotermiczny i kamizelka ostrzegawcza z paskiem fluoroscencyjnym.

stępnej kolejności musimy podjąć odpowiednie czynności, tak aby zapewnić bezpieczeństwo w miejscu zdarzenia – włączyć światła awaryjne i ustawić trójkąt ostrzegawczy. Jeżeli nie ma osób poszkodowanych – rannych lub zabitych, to należy pojazd usunąć na pobocze drogi, by nie powodował zagrożenia lub tamowania ruchu. To samo musi uczynić inny kierujący, uczestniczący w zdarzeniu. Zanim usuniemy swój pojazd z jezdni, zanotujmy numer rejestracyjny drugiego pojazdu (współuczestnika zdarzenia), jego kolor i markę. Przyjrzyjmy się także kierowcy, na wypadek gdyby chciał uciec z miejsca kolizji. Wskazane jest też wykonanie fotografii, ukazującej położenie pojazdów w chwili zdarzenia (na przykład przy użyciu komórki). Dobrze jest także ustalić od razu świadków, którzy zaobserwowali kolizję. Jeżeli nie ma osób poszkodowanych, a szkody są niewielkie, to nie musimy na miejsce wzywać policji. Należy w takim przypadku spisać z drugim kierującym oświadczenie, a najlepiej wypełnić gotowy już formularz wypadkowy (oświadczenie sprawcy kolizji drogowej). Formularz taki, w dwu egzemplarzach, powinniśmy mieć stale w swoim samochodzie – w zdenerwowaniu możemy bowiem o wielu istotnych rzeczach zapomnieć. W tym formularzu musi się znaleźć miejsce na następujące dane: data i miejsce zdarzenia; dane uczestników (na pierwszym miejscu sprawca kolizji), w tym także numery ich telefonów; numery rejestracyjne pojazdów i dane ich właścicieli; stwierdzenie, kto ponosi winę za zaistnienie kolizji; dane firmy w której pojazd będący przyczyną kolizji jest ubezpieczony, numer polisy OC i datę jej ważności; dane i podpisy świadków (po otrzymaniu ich zgody) oraz sposób kontaktu z nimi (najlepiej zapisać numery ich telefonów); podpis sprawcy kolizji drogowej. Przykład takiego formularza znajduje się m.in. w dostępnej, w Internecie, książce - Ryszard Bryła: Bezpieczne stanowisko pracy; Wyd. ELAMED; Katowice 2007 (s. 138). Najlepszym rozwiązaniem jest jednak wezwanie policji na miejsce zdarzenia. Zawsze natomiast powinniśmy wezwać policję, jeżeli: uważamy, że sprawca może być pod wpływem alkoholu lub narkotyków; samochód sprawcy nie ma ważnych badań technicznych; drugi uczestnik zdarzenia nie ma ważnego ubezpieczenia OC; drugi kierujący jest agresywny i może stanowić zagrożenie; drugi kierujący jest obcokrajowcem; występują jakiekolwiek wątpliwości co do tego, który z kierujących ponosi winę za spowodowanie kolizji. Jeżeli nastąpi wypadek drogowy i są w nim osoby poszkodowane – ranne lub zabite, to nie wolno nam przesuwać pojazdów, ani zmieniać czegokolwiek w miejscu zdarzenia. Trzeba zabezpieczyć i oznaczyć to miejsce trójkątem ostrzegawczym (najlepiej kilkoma) – ustawionym zgodnie

z zapisami art. 50 Kodeksu drogowego, tak aby nie doszło do następnego wypadku. Powinni nam w tym pomóc inni sprawni uczestnicy lub świadkowie zdarzenia. Należy także zawiadomić pogotowie ratunkowe i policję. Trzeba jednocześnie sprawdzić w jakim stanie są poszkodowani i udzielić im pierwszej pomocy. Pamiętajmy, by pozostać na miejscu do czasu przyjazdu policji. Jeżeli jedziemy trasą i zauważymy wypadek drogowy, to musimy zatrzymać samochód w pewnej odległości od zdarzenia. Gdy na miejscu są już służby ratownicze, to jedziemy dalej, by nie utrudniać akcji ratunkowej – jeśli nie zostaniemy przez nie zatrzymani. W przypadku gdy udzielamy pomocy poszkodowanym, co jest naszym obowiązkiem – pod groźbą odpowiedzialności karnej, to możemy nasz pojazd ustawić na poboczu drogi, o ile jest taka możliwość. Powinniśmy zawsze wyłączyć silnik, zaciągnąć hamulec ręczny, włączyć światła awaryjne. Bardzo ważne jest to, by ustawić trójkąt ostrzegawczy – w odległości zgodnej z zapisami Kodeksu drogowego. Zbliżając się do miejsca zdarzenia musimy wziąć apteczkę i gaśnicę – zakładając jednocześnie kamizelkę odblaskową. W samochodzie, który uległ wypadkowi, należy także wyłączyć silnik, włączyć światła awaryjne (jeżeli nie istnieje groźba zapłonu paliwa w uszkodzonym pojeździe!), zaciągnąć hamulec ręczny, ustawić na drodze trójkąt ostrzegawczy i podjąć następnie akcję ratowniczą. Powiadomić trzeba jednocześnie o zdarzeniu policję i pogotowie ratunkowe. W akcji ratowniczej należy wykorzystać pomoc osób, które przypadkowo znalazły się w miejscu zdarzenia, m.in. do zabezpieczenia ruchu na drodze.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Wypadek drogowy W najszerszym znaczeniu, zgodnie z art. 44 Kodeksu drogowego (t.j. w Dz. U. z 2017, poz. 1260 ze zm.), wypadek drogowy stanowi zdarzenie występujące w ruchu drogowym, w którym poszkodowani są ludzie i/lub pojazdy. W myśl wspomnianego wyżej artykułu Kodeksu drogowego, postępowanie kierującego pojazdem jest uzależnione od skutków zdarzenia. Dlatego też dla właściwego przedstawienia czynności jakie ma wykonać uczestnik ruchu, biorący udział w zdarzeniu wypadkowym, służby policyjne wprowadziły dokładne definicje wypadku drogowego oraz kolizji drogowej. Właściwe zdefiniowanie konkretnego zdarzenia drogowego ma też duże znaczenie w czasie informowania o nim policji i pogotowia ratunkowego. Poniżej podajemy te definicje.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Wypadek drogowy jest to zdarzenie w którym został ranny lub zginął człowiek. Kolizja drogowa to zdarzenie w którym nie ma osób rannych lub zabitych, występuje natomiast szkoda w mieniu – uszkodzone lub zniszczone zostały pojazdy, albo także obiekty drogowe. Podczas informowania odpowiednich służb o zdarzeniu drogowym używa się również słowa – „potrącenie”. Potrącenie ma miejsce wtedy, gdy pojazd uderzył pieszego. Jeżeli uczestniczymy w zdarzeniu wypadkowym na drodze, to powinniśmy zatrzymać pojazd, nie powodując przy tym zagrożenia dla bezpieczeństwa w ruchu drogowym. W na-

Podsumowanie

Rozwiązania przyjęte w przypadku pojawienia się sytuacji awaryjnej powinny: dostarczać niezbędnych informacji, potrzebnych dla skoordynowania działań zabezpieczających pracowników i inne osoby mogące znaleźć się na miejscu zdarzenia; ustalać zasady pomocy przedlekarskiej; ustalać zasady postępowania w przypadku zagrożenia pożarowego; ustalać zasady postępowania w przypadku powstania pożaru; zapewnić odpowiednie szkolenia i ćwiczenia pracowników na wypadek pojawienia się sytuacji awaryjnej. Należy jeszcze dodać, że niezwykle ważne jest to, by w każdym zakładzie mięsnym wypracować odpowiedni system zgłaszania przez pracowników, pojawiających się zdarzeń potencjalnie wypadkowych. Zdarzeń tych nie należy lekceważyć, wdrażając natychmiast środki profilaktyczne. literatura dostępna w redakcji Ryszard Bryła


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Inteligentny, interaktywny i innowacyjny Mercedes-Benz Sprinter wyznacza standardy całego segmentu dużych samochodów dostawczych od 1995 roku, kiedy model zadebiutował na rynku. Dziś na drogi wjeżdża trzecia generacja tego bestsellera wśród vanów.

różne rodzaje kabiny, długości nadwozia, tonaż, wysokość przestrzeni ładunkowej i cechy wyposażenia – tylko dzięki tym parametrom wzrosła liczba możliwych wariantów Sprintera. Obecnie można skonfigurować ponad 1700 różnych wersji pojazdu. Maksymalna modułowość stanowi rdzeń nowej koncepcji Sprintera, odpowiadając na wymagania właściwe dla każdego sektora i każdego segementu klientów.

Komfortowe i bezpieczne miejsce pracy

Zarządzanie flotą dzięki usługom sieciowym Mercedes PRO connect Nowy Sprinter zapewnia znaczny skok efektywności dzięki niższym całkowitym kosztom eksploatacyjnym i możliwości dopasowania pojazdu precyzyjnie do potrzeb klienta. Jedną z najważniejszych innowacji jest kompleksowy system łączności internetowej. Nowe, sieciowe usługi Mercedes PRO w połączeniu z zupełnie nowym systemem multimedialnym MBUX (Mercedes-Benz User Experience) stanowią doskonałe narzędzie do kompleksowego zarządzania zarówno dużą, jak i niewielką flotą.

z konstrukcji pojazd w tej wersji może przewieźć ładunek cięższy o 50 kilogramów w porównaniu do wariantu z napędem na tylną oś. Niższy o 80 milimetrów dolny próg załadunkowy sprawia, że załadunek/rozładunek komercyjnie używanych Sprinterów jest znacznie wygodniejszy. Nowy Sprinter jest dostępny z dwiema na nowo opracowanymi przekładniami napędu na przednie koła: dziewięciobiegową automatyczną przekładnią hydrokinetyczną, pierwszą tego typu w segmencie dużych samochodów dostawczych, oraz 6-biegową manualną skrzynią biegów. Ważną przewagą konkurencyjną jest pozostawienie w palecie silnika V6.

Nowości techniczne: napęd na przednią oś i dwie nowe skrzynie biegów

1700 wariantów, dopasowanych do potrzeb każdej branży

Do sprawdzonych napędów na tylne oraz na cztery koła dołączył teraz nowy system napędu na przednią oś. Ze względu na różnice wynikające

Furgon, Tourer, podwozie, autobus lub pojazd do zabudowy, do tego trzy konfiguracje napędu: na tylne, przednie oraz wszystkie koła,

REKLAMA

Nowy Sprinter oferuje nieznany dotąd w segmencie dużych aut dostawczych poziom komfortu i bezpieczeństwa. Miejsce pracy kierowcy jest uporządkowane, praktyczne i zaprojektowane tak, aby spełniało odpowiednie wymagania transportowe. Udoskonalenia to między innymi ergonomiczne fotele, uruchamianie bez kluczyka i ulepszony system klimatyzacji. Elastyczna koncepcja schowków zapewnia, że wszystko ma swoje miejsce. Komora bagażowa również zyskuje dzięki sprytnym detalom. Ergonomiczna zabudowa nadkoli i możliwość wykorzystania w pełni wysokości w części ładunkowej w połączeniu z napędem na przednią oś zwiększa wszechstronność zastosowań. Maksymalna ładowność wynosi 17 m3, przy obciążeniu do 5,5 tony. Nowy Sprinter dzięki napędowi na przednią oś teraz dostępny jest w niższej cenie. Dowiedz się więcej u swojego dealera Mercedes-Benz lub na stronie www.mercedes-benz.pl/nowysprinter.

39


40

SMAK ŻYCIA

O początkach biegania dla przyjemności, poprzez półmaratony, maratony aż do dystansu 10 km a przede wszystkim satysfakcji, jaką można czerpać z tego rodzaju sportu z Frédéricem Schneiderem z firmy ProCoupe rozmawia Beata Rudzka, miesięcznik „Rzeźnik polski”.

ŸŸ Dzień dobry Panie Frédéricu. Jak zaczęła się u Pana przygoda z bieganiem? W czasie studiów i przez kolejne kilka lat bardzo przytyłem, bo przestałem uprawiać sport. Ważyłem już 75 kg, co – ze względu na mój niski wzrost (170 cm) i drobną posturę – w moim przypadku było niemalże nadwagą. A potem, choć sporo schudłem i już miałem satysfakcjonującą sylwetkę, zacząłem biegać dla przyjemności. Od tego naprawdę można się uzależnić. ŸŸ Zaczął Pan od razu z wyższej półki – od półmaratonu i maratonu. Jak Pan wspomina tamte biegi? Nie ukrywam, że udział w półmaratonie zaledwie dwa miesiące po rozpoczęciu treningów i w maratonie cztery miesiące po rozpoczęciu przygody z bieganiem było dla mnie nie lada wyzwaniem. To jest walka z własnymi słabościami. Wbrew pozorom, psychika jest tutaj ważniejsza od aspektów fizycznych. Jeżeli człowiek na treningu przebiegł 25-30 km, to w dniu maratonu bez problemu przebiegnie 42,195 i to jeszcze szybciej! Adrenalina w dniu zawodów daje swoje. ŸŸ Obecnie biega Pan na dystansie 10 km. Czym podyktowany jest taki wybór? Treningi przygotowujące do półmaratonu są jednak bardzo czasochłonne. Ponadto zauważyłem, że mam akurat predyspozycje do „dychy”. No i paradoksalnie od biegania maratonów tak schudłem (do 56 kg w 4 miesiące), że można mnie było pomylić z dziewczyną. (śmiech)


SMAK ŻYCIA

ŸŸ Bieg na 10 km, maraton, półmaraton. Z którego wyniku czasowego jest Pan najbardziej dumny? Wyspecjalizowałem się w biegu na 10 km, więc na pewno najlepsze czasy uzyskuję na tym dystansie. Wynik na poziomie 38 minut pozwala mi najczęściej sklasyfikować się w okolicach top 1% w masowych biegach ulicznych. Choć do rekordu świata – 26:18 – jeszcze mi daleko, więc mam jeszcze nad czym popracować. (śmiech) ŸŸ Co czuje się przekraczając metę? Jeżeli pobiło się swój osobisty rekord: olbrzymią satysfakcję. I ulgę. Bo przez ostatnie kilometry biegło się na skraju możliwości. Jeżeli się zawiodło: niedosyt. Czasami nawet frustrację. ŸŸ Jak wiele przyjemności daje ten rodzaj sportu? Uwaga, raz jeszcze powtórzę, bieganie jest tak przyjemne, że uzależnia! Na początku człowiek nie może się przyzwyczaić, dlatego też lepiej zaczynać w grupie. Ale potem czuje się źle, jeżeli trzy dni z rzędu nie biegał.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Jak wyglądają codzienne treningi? Nie powinno się trenować każdego dnia. Jeden czy dwa dni tygodniowo odpoczynku na regenerację mięśni to podstawa. Ale jak już biegamy, to najczęściej zaczynamy od 15-20 minutowej rozgrzewki: bieg spokojny. Potem ćwiczenia: np. skipy, ale nie klasyczne rozciąganie! Je zostawiamy na koniec. Po ćwiczeniach trening właściwy: np. 5 km trochę szybszym tempem, 4x400 m bardzo szybko albo wybieganie (10-12 km powoli). Na koniec schłodzenie: truchcik. Dopiero po wszystkim się rozciągamy.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Czy ten rodzaj sportu wymaga specjalnych predyspozycji i wobec tego, czy każdy może zacząć? Nie ukrywam, że ja miałem predyspozycje, ale znam pięćdziesięciolatków, którzy biegają szybciej ode mnie, mimo że dwadzieścia lat

temu nie byli w stanie przebiec 3 km. Tak że dla chcącego nic trudnego. Na początku trzeba się przemóc, ale potem leci jak z płatka. Każdego, kto mi nie wierzy, polecam wyszukanie w google siostry zakonnej Madonny Buder.

ŸŸ Która pora roku jest Pana ulubioną do biegania? Zdecydowanie wiosna. Latem jest o wiele za gorąco. ŸŸ Ulubioną formą spędzania wolnego czasu jest… Uczestniczenie w darmowym parkrunie na 5 km w sobotę rano. W całej Polsce jest 30 różnych lokalizacji, super atmosfera. Zapraszam! ŸŸ Czego mogę Panu życzyć? Wyniku poniżej 37 minut na dychę w dniu setnej rocznicy odzyskania niepodległości przez Polskę. Dziękuję za rozmowę.

41


ENGLISH SUMMARIES

42

Intelligent packaging in meat processing industry dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak, Klaudia Wołyńczuk, dr hab. Paweł Sobczak read more - page 16 An increased awareness of the customers, as far as health and environment protection is concerned, has caused a growing demand for appropriate food packaging. Traditional packing methods have been rejected as they do not provide customers and producers with information on food products quality at the subsequent stages of the transport chain. The major problems connected with traditional manners of meat packing include: exposure to oxygen (which usually happens with non-hermetic systems), moisture loss, undesirable odour (as a result of volatile compounds accumulation inside the packaging). Another aspects which cannot be denied is a high microbial activity on the surface of meat products which were not thermally treated, and the importance of red colour preservation in meat.

How to extend the best before date in case of meat, easily and cheap? dr inż. Agnieszka Starek Chcesz przeczytać więcej? dr inż. Agata Blicharz-Kania Skontaktuj się z znami! read more - page 20 230 713 - Karolina Szlpańska There has been a boost of509 the variety of food products on the Polish market. It can be linked to an increased production, generous offer from Polish producers, and opening import-export possibilities. The higher supply, the bigger the requirements k.szlapanska@mieso.com.pl from the customers are as for purchased products. They should not only be microbiologically safe but also nutritious and display desired sensory properties. Meat belongs to a group of food products of a limited durability so it undergoes natural, constant and often irreversible physical,509 chemical and biological changes. 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Emergency procedures in meat processing plants – the basic principles of First Aid Ryszard Bryła read more - page 36

An emergency situation in a meat processing plant is any dangerous event which can occur as a result of uncontrolled development of the situation, mainly while exploiting the machines, equipment and installations, and also during storage and transport. Such an event may lead to immediate or delayed life and/or health hazard within the premises or outside, and both people and the environment may be in danger, including fires, occupational accidents, etc. An emergency situation may also refer to a case when the processing plant, building, or part of the machine system is faulty so it does not operate properly. The most common emergency situations in meat processing plants include: inappropriate use of technical resources and plant’s machinery, technical faults and malfunction, wear and tear of applied materials, the occurrence of unexpected conditions.

...and more.


Lipiec 2018  
Lipiec 2018  
Advertisement