Page 1


NOWA GENERACJA SOLANEK AVO PORK

AVO PORK HAM ITALIA  kompletny preparat nastrzykowy do produkcji klasycznej szynki włoskiej gotowanej „prosciutto cotto”  bez dodatku fosforanów i glutaminianu sodu  pozwala na uzyskanie produktu Premium o charakterystycznym, wykwintnym smaku oraz niebywałej kruchości i soczystości  w kompozycji zastosowano najlepsze rozwiązania tech-

nologiczne zaczerpnięte ze źródeł pochodzenia produktu z uwzględnieniem polskich preferencji smakowych  AVO gwarantuje niezmienną, wysoką jakość surowców użytych do produkcji preparatów nastrzykowych oraz ich powtarzalność produkcyjną  szczegóły już wkrótce…

Jest nam niezmiernie miło poinformować Państwa, że firma AVO została zwycięzcą badania Best Image 2014 w kategorii Dostawca do zakładów przemysłowych, przeprowadzonego przez Business Target Group na terenie Niemiec. Best Image stanowi dodatkową motywację do wnikliwego badania potrzeb rynku i elastycznego dopasowania się do nowych trendów, a w konsekwencji do stałego poszerzania asortymentu o ciekawe, innowacyjne wyroby, spełniające oczekiwania szerokiej rzeszy wymagających konsumentów.

JAKOŚĆ I TECHNOLOGIA

www.avo.pl


Przeczytaj o belgijskich dostawcach mięsa na www.belgianmeat.com. Przygotują mięso tak, jak chcesz, zapewniając maksymalną wydajność i szybki czas dostawy.

VLAM • Belgian Meat Office • Koning Albert II-laan 35 box 50 • B-1030 Brussels T +32 2 552 81 20 • meatinfo@vlam.be WIEPRZOWINA

WOŁOWINA

Belgian Meat Office www.belgianmeat.com


Październik Nr 195

10/2015 Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów. Materiałów niezamówionych nie zwracamy. Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

14

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Nasz sposób na sukces

16

PREZENTACJE Produkujemy z pasją i smakiem

18

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 17

20 22 24 25 26 32 36 40 42 44

46

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Osłonki Viscoflex® opakowanie szyte na miarę Profesjonalne systemy czyszczenia i dezynfekcji SensorX SmartSort - automatyczne wykrywanie kości i kalibracja w jednym! KENOSAN LACTIC – innowacyjna metoda dezynfekcji noży GOSPODARKA MIĘSNA Trendy rozwojowe i innowacyjne rozwiązania w sektorze przetwórstwa spożywczego i mięsnego Materiały na urządzenia dla przemysłu mięsnego Przewodność mięsa– metody pomiarów Metody utrwalania barwy przetworów mięsnych Wady i zalety żywności ekologicznej Szacowanie okresu przydatności do spożycia produktów mięsnych z wykorzystaniem modeli prognostycznych BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC, wydanie 7 - Alergeny w przemyśle mięsnym

48

PRZEWODNIK MARKETINGOWY Edukacja? Praca? Rozrywka!

50

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE Rekrutacja buduje wizerunek

52

SMAK ŻYCIA SuperDrob – SuperCup

54

ENGLISH SUMMARIES Nr 10 (195)

42 44


REKOMENDAC JE

Wybrałem Rzeźnik polski Lech Zwolan właściciel firmy Lech – Garmażeria Staropolska


Lech — Garmażeria Staropolska powstała w 1991 roku jako firma produkująca wyroby wędliniarskie i garmażeryjne wysokiej jakości jedyne w swoim rodzaju, skierowane do wymagającego klienta. Produkujemy niewielkie serie wyrobów wykonywanych tradycyjnymi metodami, w większości ręcznie. Jako pierwsi w regionie wyeliminowaliśmy ze swoich wyrobów glutaminian sodu, a naturalny smak i zapach naszych potraw powstaje w oparciu o odpowiednio skomponowane świeże lub suszone zioła i przyprawy. „Rzeźnik polski” to cenne źródło inspiracji podparte solidną wiedzą na temat branży. Wraz ze zmieniającymi się tematami tego periodyku, comiesięcznie możemy czerpać wiadomości z innych zakątków naszej branży. Nasza stała prenumerata to duży plus, w każdym numerze możemy zawsze znaleźć fachową pomoc na potrzebny i nurtujący nas aktualnie temat. Dzięki osobom tworzącym miesięcznik, zawsze mogę liczyć za miłą współpracę, dlatego też z tego miejsca serdecznie ich pozdrawiam.


Nasz sposób na sukces Z Haliną Osińską – Dyrektorem Generalnym Pini Polonia rozmawia Katarzyna Salomon

jest zdrowa, bezpieczna i smaczna. Jestem przekonana, że najlepszym dowodem na prawdziwość moich słów są laury zdobywane w wielu konkursach, między innymi wspominane najwyższe wyróżnienia Programu Promocyjnego „Doceń polskie”. Wszystkie zgłoszone do oceny produkty zostały ocenione bardzo wysoko i mogą poszczycić się najwyższym Godłem Programu – TOP PRODUKT. Wszystkie bardzo serdecznie polecam.

ŸŸ Aż sześć produktów oferowanych przez Pini Polska, a mianowicie: Schab tradycyjny, Boczek tradycyjny, Szynka tradycyjna, Karkówka tradycyjna, Parówki wieprzowe Piero i oczywiście. Szynka włoska Piero mogą poszczycić się zdobyciem najwyższych laurów Programu Promocyjnego – tytułu „TOP PRODUKT Doceń Polskie”. Proszę o ich przedstawienie. Naszym klientom oferujemy najlepsze produkty. Surowiec pozyskujemy wyłącznie od polskich hodowców żywca, co często i chętnie podkreślamy. Produkowana przez nas żywność

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

ŸŸ Co według Pani zadecydowało o sukcesie wyrobów zgłoszonych do Programu? Doskonały polski surowiec, świetne receptury, fantastyczne walory smakowe i ostry reżim technologiczny – to nasz sposób na sukces. Jeszcze raz pragnę podkreślić, że jesteśmy dumni z tego, że możemy zaopatrywać się u polskich hodowców i oferować naszym klientom tę dobrą, polską jakość. ŸŸ Czy w tej chwili można już powiedzieć, że zdobycie znaku w znaczący sposób wpłynęło na wzrost sprzedaży nagrodzonych asortymentów? Godło „Doceń polskie” to świadectwo najwyższej polskiej jakości. Klienci zwracają uwagę na takie wyróżnienia dlatego też chętnie sięgają po nagrodzony asortyment. Fakt, że kierujemy nasze produkty do oceny jest dowodem stoso-

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

wania przez nas dobrej praktyki produkcyjnej, przestrzegania procesów produkcyjnych oraz spełniania obowiązujących przepisów sanitarno – higienicznych. Przestrzeganie receptur i norm to podstawowa zasada. Nasz produkt budzi zaufanie i konsumentom gwarantujemy tę powtarzalną zaakceptowaną jakość. ŸŸ W jaki sposób podkreślacie swój sukces i jakie działania promocyjne prowadzicie w związku ze zdobyciem Godła Promocyjnego „TOP PRODUKT Doceń polskie” To przed nami, będziemy z duma informować konsumentów o tym wyróżnieniu, a już wkrótce zakomunikujemy o tym fakcie poprzez oznakowanie i materiały reklamowe. ŸŸ I ostatnie pytanie - czy, według Pani, inicjatywy takie jak Program Promocyjny „Doceń polskie” są potrzebne polskim konsumentom i producentom, i dlaczego? Każda forma przekazu do konsumentów w sprawie tak ważnej, jak pochodzenie surowca, to kluczowa i podstawowa sprawa. O Polakach na pewno można powiedzieć, że to Patrioci i ludzie o wielkiej wrażliwości narodowej. To, że poprzez konsumpcję i zakup towaru wytwarzanego w Polsce i opartego na polskich surowcach wspierają działalność prowadzoną w Polsce, to bardzo pozytywne. Trzeba podkreślać ten fakt. Jesteśmy oczywiście Europejczykami i każdy kraj w Europie ma swoje specjały, ale to powinny być produkty rzeczywiście charakterystyczne dla danego kraju - regionalne, natomiast w mojej opinii, wsparcie konsumentów dla rodzimej podstawowej produkcji to dowód dojrzałości konsumenckiej. Dziękuję za rozmowę.

Następna certyfikacja odbędzie się w styczniu 2016 roku Zapraszamy do udziału!


Skontaktuj się z nami: +48 22 879 8907 TYFI KAT CER

poland@flowcrete.com

ISO

96

CCP

221

HA

FLOWFRESH ZYWICZNE POSADZKI ANTYBAKTERYJNE

Posadzki Flowfresh to bezspoinowe systemy na bazie żywicy poliuretanowej przeznaczone do zastosowania w przemyśle spożywczym. Posadzki Flowfresh zawierają antybakteryjny dodatek Polygiene®, który zapobiega namnażaniu się bakterii, pleśni i grzybów na posadzce.

Certyfikat HACCP

Odporność termiczna

Odporność mechaniczna

Właściwości antybakteryjne

Odporność chemiczna

Czystość

www.flowcrete.com.pl/posadzki-antybakteryjne


16

PREZENTACJE

Z Panią Anną Czyżewską - Specjalistą ds. Marketingu Zakładu Mięsnego Górzyca rozmawia Małgorzata Martini

ŸŸ Pani Aniu, od jak dawna istnieje Zakład Mięsny Górzyca i gdzie jest zlokalizowany? Zakład Mięsny Górzyca to masarnia powstała w 2006 roku, położona w małej miejscowości w województwie zachodniopomorskim nieopodal Gryfic. ZM Górzyca to mały i lokalny zakład, który dostarcza produkty głównie na terenie województwa. ŸŸ Kto jest inicjatorem powstania zakładu i co było inspiracją, by rozpocząć działalność właśnie w tej branży? Powstanie zakładu było naturalną konsekwencją wynikającą z działalności prowadzonej przez Spółkę Kamil ze Szczecina, która jest jego właścicielem. Jej główną działalnością są usługi w zakresie wykrawania i rozbioru trzody chlewnej prowadzone w niemieckich zakładach mięsnych,

jak np. Tönnies Fleischwerk. Ponadto przy zakładzie w Górzycy działa Centrum Szkoleniowe KAMIL, gdzie szkolone osoby nabywają praktycznych umiejętności z zakresu rozbioru i wykrawania mięsa. ŸŸ Jakimi systemami zarządzania bezpieczeństwem żywności może się Pani pochwalić w ZM Górzyca? W zakładzie funkcjonuje system zarządzania bezpieczeństwem żywności oparty o procedury i instrukcje Dobrej Praktyki Higienicznej, Dobrej Praktyki Produkcyjnej oraz wdrożonego systemu HACCP. Jako producent żywności pochodzenia zwierzęcego jesteśmy pod nadzorem Państwowej Inspekcji Weterynaryjnej oraz Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych nadzorujących produkcję, składowanie, konfekcjonowanie artykułów rolno-spożywczych.


PREZENTACJE ŸŸ Delikatesy Mięsne Górzyca to stworzona na potrzeby zakładu sieć sklepów firmowych. Ile placówek liczy sobie obecnie sieć? W związku z dynamicznym rozwojem zakładu stworzyliśmy własną sieć sklepów - Delikatesy Mięsne Górzyca. Wysokiej jakości wyroby, codzienne dostawy oraz szeroki wybór asortymentu są gwarancją udanych zakupów. Sieć jest stale rozbudowywana. Aktualnie posiadamy dziewięć sklepów mięsnych rozlokowanych na terenie województwa zachodniopomorskiego od Szczecina i Polic po Kołobrzeg. Do końca przyszłego roku chcielibyśmy podwoić ich liczbę. ŸŸ Proszę przybliżyć nam ofertę ZM Górzyca. Specjalizujemy się głównie w wyrobach wytwarzanych z mięsa wieprzowego, z którego powstają szynki, kiełbasy oraz wędzonki. Miłośnicy mięsa drobiowego znajdą u nas docenioną podczas tegorocznego konkursu Wielkanoc - Mięsne Święta – Polska Tradycja – kiełbasę z fileta wyprodukowaną w całości z fileta z piersi kurczaka. Ponadto z początkiem października wprowadziliśmy nową linię produkcyjną „Wędliny z Dzika”. Przed nami w planach jeszcze kilka nowości – festiwal smaków tej jesieni rozpoczęty. ŸŸ ZM Górzyca może pochwalić się także autorską linia produktów „Wędliny z Tradycją”. Co jest w niej takiego wyjątkowego? Wędliny z Tradycją to wysokiej jakości asortyment. Ich wyjątkowy smak to zasługa precyzyjnie dobranej mieszanki naturalnych przypraw takich jak pieprz, czosnek, majeranek, gorczyca, czy kolendra. Niepowtarzalność tych wędlin osiągamy głównie poprzez zastosowanie tradycyjnego sposobu wędzenia w komorach opalanych drewnem olchowym lub bukowym. Wędzenie tradycyjne to kontrolowane i powolne spalanie drzewa w komorach wędzarniczych, w wyniku którego uzyskujemy charakterystyczny smak, wspaniały aromat i niezwykły, głęboki kolor.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

ŸŸ Co z szerokiej oferty zakładu polecałaby Pani w szczególności na jesienną porę, która właśnie się rozpoczęła? Na jesień najlepsze są mocne, wyraziste smaki. Polecam w szczególności wędliny z dzika – ciemnoczerwone, szlachetne mięso z dzika w połączeniu z kompozycją aromatycznych przypraw. Znajdą Państwo wśród nich grubomielony wytrawny pasztet z majerankiem, pachnącą jałowcem kiełbasę myśliwską, soczystą szynkę i kiełbasę krakowską z wyczuwalną nutą czosnku i pieprzu. Ciekawą propozycją są również wędliny prosto z wędzarni, dostarczane do naszych sklepów w każdy czwartek. Aromatyczne, ciepłe, pachnące – nie można przejść obok nich obojętnie. Dostępność produktów w tej ofercie jest bezpośrednio związana z linią produkcyjną.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ Zauważyłam na Państwa stronie www.zmgorzyca.pl dział pt. „Górzyckie Inspiracje”. Proszę o jego przedstawienie. „Górzyckie Inspiracje” to świat naszych kulinarnych fantazji. W prosty i ciekawy sposób chcielibyśmy pokazać, że produkty jakie znajdują się w naszej ofercie dają również wiele możliwości kulinarnych. Znaczna większość z zamieszczonych tam potraw jest osobiście przygotowana i sfotografowana przeze mnie. ŸŸ Czy któreś w produktów Zakładu posiadają nagrody, wyróżnienia bądź certyfikaty? Wyjątkowy okazał się dla nas konkurs Wielkanoc – Mięsne Święta. Udało się nam wygrać we wszystkich kategoriach w jakich zgłaszaliśmy produkty, tj. wędzonki parzone, kiełbasy świąteczne wędzone i świąteczne kiełbasy drobiowe. Kolejny konkurs – wędliniarski przebój roku - organizowany podczas targów POLAGRA 2015 przyniósł nam wyróżnienie dla kiełbasy szlacheckiej, a przed nami jeszcze jeden, jednak wyniki będą dopiero na koniec listopada. Dziękuję za rozmowę.

17


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 17

w branży mięsnej

Naturdärme – Wurst- und Fleischwarenhüllen Die Qualität der Wurstwaren hängt generell von der Auswahl des Fleisch- und Fettrohstoffes, von entsprechender Herstellungstechnologie, von verwendeten Zutaten und Gewürzstoffen, aber auch von der Art ausgewählter Hüllen ab. Bei der Auswahl bestimmter Umhüllungen muss man sich nach der Art der Füllung, vorgesehener Bearbeitung und nach dem technologischen Resultat richten. Traditionelle Hüllen, die bei Fleischverarbeitung verwendet werden, erfüllen mehrere Aufgaben: sie schützen die Füllung vor äußeren Einflüssen, stabilisieren die Endform der Produkte, sie ändern die Bedingungen der Wasserdampf- und Gasdiffusion zwischen der Füllung und der Umgebung, schützen die Form der Erzeugnisse bei Lagerung und Warenverkehr. In der Wurstherstellung werden oft natürliche Hüllen verwendet. Es sind Selektivhäute, die wasserdurchlässig sind und somit die Diffusion von Wasserdampf, Räucherungsbestandteilen, Natriumchlorid-Ionen ermöglichen. Darüber hinaus sind die natürlichen Hüllen bei entsprechenden Herstellungstechnologien gegen Einwirkung von proteolytischen Enzymen beständig.

Wortshatz:

18

Die Durchlässigkeit der Rauchbestandteile kann jedoch dazu führen, dass zum Fleischprodukt Krebs erregendes 3,4-Benzopyren durchdringt , dessen Gehalt sogar den Stand von 4,0-4,5 Mikrogramm pro 1 Kilogramm erreichen kann. Die natürlichen Hüllen geben den Fleischprodukten natürliches Aussehen. Die Schrumpfbarkeit sowie Elastizität der Hüllen geben den Herstellern große Freiheit bei der Auswahl von bestimmten Sortimenten der Fleischprodukte in der Produktion. Als Rohstoffe für die natürlichen Wursthüllen werden verschiedenartige Abschnitte aus Verdauungskanälen sowie Harnblasen von Schlachttieren verwendet. Nach der Schlachtung werden die natürlichen Wursthüllen gewonnen und entsprechend bearbeitet. Der ganze Bearbeitungsprozess beginnt unmittelbar nach der Schlachtung in der Werkhalle und muss an demselben Tag beendet werden. Man gewinnt die natürlichen Wursthüllen vom Verdauungskanal vom Schwein, Dünndarm von Ziegen und Schafen, wie auch von der Harnblase vom Schwein und Rind, von Abschnitten der Verdauungskanäle vom Rind.

błona - die Haut bydło - das Rind chlorek sodu - das Natriumchlorid cienki - dünn dobieranie - die Auswahl dodatek - die Zutat dym - der Rauch elastyczność - die Elastizität farsz - die Füllung hala - die Halle (Werkhalle) jelito - der Darm jony - die Ione koza - die Ziege kurczliwość - die Schrumpfbarkeit moczowy pęcherz - die Harnblase naturalny - natürlich niezwłoczny - tu: unmittelbar nach (bezpośrednio po...) obróbka - die Bearbeitung odcinek - der Abschnitt odporny - beständig osłonka - die Hülle

owca - das Schaf para wodna - der Wasserdampf pęcherz - die Blase pokarmowy (przewód) - der Verdauungskanal poubojowy - die Haut przenikanie - die Diffusion przenikać - durchdringen przepuszczalność - die Durchlässigkeit przyprawa - das Gewürz rakotwórczy - Krebs erregend stosowany - verwendet surowiec - der Rohstoff swoboda - die Freiheit technologiczny - technologisch tłuszcz - das Fett trzoda chlewna - das Schwein ubój - die Schlachtung uzyskać - gewinnen wędliniarstwo - die Wurstherstellung wędzenie - die Räucherung zróżnicowany - verschiedenartig


JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. Proszę uzupełnić zdania/fragmenty zdań wg tekstu.

19

Zad. 3. Wybierz właściwe ( jedno) określenie do poniższych rzeczowników:

1. Bei der Auswahl bestimmter Wursthüllen muss man sich nach der Art der .......................... richten. 2. Die Hülle ................................. die Füllung vor äußeren Einflüssen. 3. Die Durchlässigkeit der Rauchbestandteile kann jedoch dazu führen, dass zum Fleischprodukt ............................... erregendes 3,4-Benzopyren durchdringt. 4. Die natürlichen Hüllen geben den Fleischprodukten natürliches .................... ................ 5. Es sind Selektivhäute, die wasserdurchlässig sind und somit die Diffusion von ...... ..................................., Räucherungsbestandteilen, Natriumchlorid-Ionen ermöglichen. 6. Als Rohstoffe für die natürlichen Wursthüllen werden verschiedenartige Abschnitte aus Verdauungskanälen sowie Harnblasen von ....................... verwendet.

Zad. 2. Z brakujących liter ułóż 1 wyraz często powtarzający się w lekcjach niemieckiego w „Rzeźniku” jego pierwsza litera to:

Q

1. .............. Zutaten 2. .............. Hülle 3. .............. Einflüsse 4. .............. Selektivhäute 5. .............. Bearbeitung 6. .............. Enzyme 7. .............. Herstellungstechnologie a. entsprechende; b. äußere; c. vorgesehene; d. verwendete; e. proteolytische; f. natürliche; g. wasserdurchlässige

Zad. 4. Dopasuj wyrazy z ramki do trzech pojęć (po 5 wyrazów) :

1. Werkhalle, 2. Aussehen, 3. Geschmack, 4. Verkauf, 5. Technologie, 6. Preis, 7. Schlachttiere 8. Aroma, 9. Rechnung, 10. Bedingungen, 11. Bearbeitungsprozess, 12. Hülle, 13. Transport, więcej? 14. Angebot, 15. Farbe

D _ r m; B _ a s e; W _ r s _ ; Z _ e g e; Z u _ a t; d u r c h l _ s s i g

Chcesz przeczytać Skontaktuj się z znami!

Wurst - Schlachtung - - - -

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

- - - - -

Handel -

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Odpowiedzi MERZE PNYM NU W NASTE SKI L IE NG JEZYK A

Zad. 1. 1 Füllung; 2 schützt; 3 Krebs; 4 Aussehen; 5 Wasserdampf; 6 Schlachttiere; Zad. 2. Qualität Zad. 3. 1-d; 2-f; 3-b; 4-g; 5-c; 6-e; 7-a Zad. 4. Wurst: 3,12,15,2,8 ; Schlachtung: 10, 11, 5, 7, 1 ; Handel: 13, 14, 4, 6, 9


20

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Osłonki Viscoflex

®

opakowanie szyte na miarę Firma Nomax Trading wiele lat temu zaryzykowała i zaangażowała się w rozwój produktu, który wówczas na rynku polskim był prawie nieznany. Dziś osłonki tekstylne stają się standardem w wybranych kategoriach wędlin.

Viscoflex®, o którym mowa, nasza firma dostarcza na rynki krajowe i międzynarodowe. Ze względu na rozmiar i zakres powiązanych z tym produktem inwestycji śmiało możemy powiedzieć, że obecny rok będzie przełomowy dla całej grupy Nomax. - Nasze projekty inwestycyjne skoncentrowaliśmy w dwóch obszarach – zwiększenia potencjału produkcyjnego oraz rozszerzania możliwości marketingowych opakowań. Początek inwestycji dała nowa 70 metrowa linia technologiczna. Tak znaczące zwiększenie mocy produkcyjnych pozwala nam sprawnie realizować nawet bardzo duże zamówienia, a jednocześnie zyskaliśmy nowe możliwości rozwoju samego produktu – opowiada Piotr Dziubek, Prezes Zarządu firmy Novica, producenta osłonek Viscoflex® – Nowa linia została rozbudowana umożliwiając rozszerzenie asortymentu o niespotykane do tej pory rozwiązania. Cieszy nas również uruchomienie nowej inwestycji na drukarni, otwierającej możliwości realizacji wielokolorowych nadruków wysokiej jakości – dodaje. Obecnie ponad 70% osłonek jest dostarczanych z nadrukiem. Klienci widząc potencjał w tym rozwiązaniu chętnie wybierają coraz odważniejsze kreacje graficzne mające za zadanie podniesienie atrakcyjności ich wyrobów w punkcie sprzedaży, a same osłonki coraz częściej stają się elementem kampanii marketingowych. - Angażujemy się w projekty kreacji produktów nie tylko w kraju, ale również za granicą. Ciekawym przykładem jest realizacja dla klienta z Azerbejdżanu. Rynki Azji Środkowej charakteryzują się bardzo wysokimi wymaganiami odnośnie bogatego wzornictwa i jaskrawości kolorów – komentuje Marek Stępel, Product Manager firmy Nomax Trading – Nasza propozycja nadruków imitujących naturalne żyłki w połączeniu z ciekawą grafiką spotkała się z dużym zainteresowaniem lokalnego producenta. Ponad 60% dostarczanych przez Nomax Trading osłonek Viscoflex znajduje zastosowanie

w produktach takich jak salcesony i pasztetowe. Najczęściej nasi klienci wybierają wzory imitujące naturalne kształty żołądka czy jelita. Standardem na rynku stały się produkty typu „pasztet borowikowy” i „pasztet z kurkami”. – Chcąc sprostać rosnącym oczekiwaniom naszych Klientów rozbudowaliśmy również dział marketingu, który w tej chwili jest w stanie zaoferować nie tylko atrakcyjne projekty graficzne osłonek, ale również wsparcie przy planowanych kampaniach marketingowych – mówi Maciej Mizgalski, Marketing Product Manager w firmie Nomax Trading – Dzięki doświadczeniu i indywidualnemu podejściu do każdego projektu dajemy naszym Klientom wymierne korzyści daleko wybiegające poza samo wyprodukowanie opakowania. Z naszymi Klientami pracujemy już na etapie wczesnej koncepcji opracowywanych produktów. Przykładem takiego podejścia jest projekt, zrealizowany wspólnie z firmą Zakłady Mięsne Olewnik. Klient przedstawił ciekawy, wyróżniający się projekt nadruku na osłonkę dla utrzymanego w staropolskim stylu produktu „Pasztetowa z gęsiną”. Zakład przedstawił swoją koncepcję

produktu i pomysł na grafikę, a nasz dział graficzny przełożył oczekiwania klienta w gotowy i dopracowany produkt, który dostępny jest w sieci sklepów Stara Wędzarnia. Codziennie pracując nad wieloma projektami staramy się śledzić „życie produktu”, czyli to jak jest używany, co się z nim dzieje w sklepie, i jak się prezentuje w ladzie. Dzięki temu możemy proponować rozwiązania, które gwarantują właściwą ekspozycję nazwy własnej oraz marki producenta w ladzie tradycyjnej (w tym również produktów przygotowanych do plasterkowania w sklepie). Widzimy duży potencjał w tej kategorii produktów i wierzymy, że dzięki prowadzonym inwestycjom będziemy mogli oferować naszym Klientom coraz ciekawsze rozwiązania – podsumowuje Marek Stępel – Obecny rok jest dla nas okresem przygotowań do przyszłorocznych targów IFFA we Frankfurcie, na których firma Nomax Trading planuje premierę innowacyjnego rozwiązania w obszarze osłonek tekstylnych. Na nasze stoisko zapraszamy już dziś.


22

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Profesjonalne systemy czyszczenia i dezynfekcji Sucha para / Suchy lód / Czyszczenie sodą

Detailking Polska to marka, która istnieje na polskim rynku od 2008 roku. Jesteśmy częścią międzynarodowego projektu Detailking Group, którego działalność ma na celu zaspokojenie rosnących wymogów sektora sprzątającego.

Zajmujemy się produkcją i dystrybucją m.in.: • myjni parowych, • urządzeń czyszczących, • odkurzaczy, • odkurzaczy parowych przeznaczonych do taśm, • ozonatorów.    Oferowane przez nas produkty odznaczają się najwyższą jakością, innowacyjnością oraz proekologicznym charakterem. Zadowala nas jedynie perfekcja, dlatego przedstawiona przez nas oferta składa się wyłącznie z najwyższej klasy produktów produkowanych w Europie. Oferujemy m. in.:

Zestawy Do każdego klienta podchodzimy w sposób indywidualny i dopasowujemy ofertę do jego potrzeb. Jednak w naszej bogatej ofercie znajdziecie Państwo gotowe zestawy sprzętu do świadczenia bardzo szerokiego zakresu usług sprzątających i czyszczących. Prezentowane pakiety dedykowane są zarówno jednostkom stacjonarnym, jak i mobilnym, a w ich skład wchodzą najlepsze na rynku urządzenia, akcesoria i dodatki oraz środki chemiczne i kosmetyki.

Odkurzaczami sucho-mokro można usunąć zarówno zabrudzenia suche, jak i ciecze. Ekstraktory umożliwiają pranie powierzchni materiałowych. Z kolei odkurzacze parowe skutecznie czyszczą, piorą i dezynfekują. Dzięki swoim gabarytom oraz dodatkowym akcesoriom znajdują zastosowanie na dowolnej powierzchni i pozwalają dotrzeć do najtrudniej dostępnych miejsc.

pędzanymi silnikami diesla oraz elektrycznymi wykonanymi w całości w Europie z komponentów dostarczanych przez najlepszych europejskich producentów. Ponieważ aż 90% przypadków zatrucia żywności ma miejsce w momencie jej pakowania i przetwarzania, dlatego w sposób szczególny należy dbać o sterylny przebieg tych procesów. Zastosowanie myjni parowych, które cechuje wysoka temperatura pracy pozwala na jednoczesne dokładne czyszczenie oraz eliminację bakterii, wirusów i innych drobnoustrojów. Jednocześnie urządzenia parowe pozwalają zredukować koszty wody, detergentów i pozostawiają czyszczoną powierzchnię suchą i gotową do natychmiastowego wykorzystania.

Myjnie parowe Oferujemy urządzenia wykorzystujące nowoczesną technologię suchej pary znajdującej szerokie zastosowanie w przemyśle, motoryzacji i innych. Dysponujemy myjkami parowymi na-

Odkurzacze Doskonałym dopełnieniem naszej bogatej oferty myjni parowych są profesjonalne odkurzacze sucho-mokro, ekstrakcyjne i parowe.

Systemy mycia taśm Dla branży mięsnej polecamy szczególnie Tekno steam - odkurzacz parowy przeznaczony do czyszczenia taśm. Jego zastosowanie pozwala na znaczną redukcję kosztów sprzątania oraz w istotny sposób przyspiesza czyszczenie. System przeznaczony jest do stosowania w wielu miejscach. Użycie technologii suchej pary pozwala ponadto na zmniejszenie zużycia środków chemicznych, a tym samych ogranicza produkcję ścieków. Tekno steam to niezwykle skuteczne czyszczenie w wysokiej temperaturze 165°C i przy ciśnieniu 6 bar nasyconej suchej pary,


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

wytworzonej dzięki nowemu projektowi bojlera. Szeroka gama akcesoriów umożliwia praktyczne i łatwe korzystanie przy wielu zastosowaniach. Nasze urządzenia sanitarne przewyższają inne systemy mycia taśm na rynku. Klientom oferujemy dostępność w pełni zintegrowanych systemów.

Ozonatory Detailking to również producent wysokiej jakości generatorów ozonu przeznaczonych do dezynfekcji pomieszczeń, pojazdów, systemów

wentylacyjnych i klimatyzacyjnych. Potwierdzona licznymi badaniami skuteczność ozonu czyni je również niezastąpionym narzędziem w walce z pleśnią, grzybami, alergenami i bakteriami. Nasze generatory ozonu to jedne z najwydajniejszych urządzeń dostępnych na rynku. Atrakcyjne ceny oraz szerokie spektrum zastosowań (dezynfekcja pomieszczeń, przewodów wentylacyjnych, klimatyzacji oraz usuwanie zapachów powodują), że te niewielkie urządzenia są skutecznym i sprawdzonym narzędziem pracy.

Urządzenia wykorzystujące technologię suchego lodu W naszej bogatej ofercie znajdują się również urządzenia wykorzystujące technologię czyszczenia suchym lodem. Suchy lód to stała forma CO2. W przemyśle wykorzystywany jest jako śniegowy granulat 1,5 mm oraz 3 mm. Wyglądem przypomina śnieg, jest białą i bezwonną substancją stałą o temperaturze -78,5°C nie zawierającą wody i nie będącą przewodnikiem. Przez gwałtowne schłodzenie, brudna warstwa błyskawicznie się wykrusza, a suchy lód zmienia swój stan skupienia na gazowy. Dzięki temu rozmiar granulatu znacząco się zwiększa, co doprowadza do oddzielenia się warstwy brudu. Wszystko to bez użycia wody czy detergentów.​

DETAILKING al. Roździeńskiego 188 40-203, Katowice Telefon: 798 849 549, 669 955 001 email: detailking@detailking.pl

profesjonalne systemy czyszczenia i dezynfekcji w przemyśle Sucha para / Suchy lód / Czyszczenie sodą

ConveyKING to innowacyjny system zaprojek-

ConveyKING to innowacyjny system zaprojektowany w celu czyszczenia i dezynfekcji przetowany w taśmowych celu czyszczenia i dezynfekcji przenośników w sektorze spożywczym. Do tej pory utrzymanie taśm produknośników taśmowych w czystości sektorze spożywczym. cyjnych było procesem pracochłonnym, koszDo tej pory utrzymanie czystości taśm protownym i absorbującym wiele czasu. dukcyjnych byłotechnologię procesem pracochłonnym, Wykorzystując gorącej, przesukosztownym i absorbującym czasu. szonej pary połączonej z funkcjąwiele jednoczesnego odsysania nieczystości, szybki i Wykorzystując technologię zapewnia gorącej, przesusprawny proces, który pozostawi taśmociąg w szonej pary połączonej z funkcją jednoczesnestanie idealnie czystym i suchym. go odsysania nieczystości, zapewnia szybki i  produkcja żywności  do czyszczenia pasprawny proces, który pozostawi taśmociąg sów różnej budowy i wielkości  czyszczenie w stanie idealnie czystym i suchym. i dezynfekcja w trakcie produkcji  redukcja kosztów przy jednoczesnym zwiększeniu mocy • produkcja żywności do czyszczenia pasów produkcyjnych

różnej budowy i wielkości • czyszczenie i dezynfekcja w trakcie produkcji • redukcja kosztów przy jednoczesnym zwiększeniu mocy produkcyjnych

Myjnie parowe to innowacyjne rozwiązania, Myjnie parowe to innowacyjne rozwiązania, znakomicie sprawdzające się w piekarnictwie, znakomicie sprawdzające się w szerokosektorze pojętym branży cukierniczej i szeroko pojętym produkcji żywności.żywności. Dzięki technologii czyszsektorze produkcji Dzięki technologii czenia suchą parą mamy możliwość mycia, czyszczenia suchą parą mamy możliwość myczyszczenia i dezynfekcji, co w praktyce oznacia, czyszczenia i dezynfekcji, co w praktyce cza pozbycie się wszelkiego rodzaju bakterii, oznacza ipozbycie się wszelkiego rodzaju bakwirusów drobnoustrojów.

terii, wirusów i drobnoustrojów.

 produkcja żywności  czyszczenie i dezynfekcja w trakcie produkcji – redukcja zużycia • produkcja żywności wody i detergentów

• czyszczenie i dezynfekcja w trakcie produkcji – redukcja zużycia wody i detergentów

www.detailkinggroup.pl

www.detailkinggroup.pl

Suchy lód i czyszczenie sodą to sposoby, które Suchy lód i czyszczenie sodą to sposoby, które w ostatnim czasie zdobywają coraz szersze w ostatnim czasie zdobywają coraz szersze grono zwolenników jako najskuteczniejsze metody ekologicznego, bezinwazyjnego czyszgrono zwolenników jako najskuteczniejsze czenia wszelkiego rodzaju powierzchni i metody ekologicznego, bezinwazyjnegomateczyszriałów. Doskonałe rezultaty, możliwość wykoczenia wszelkiego rodzaju powierzchni i materzystania praktycznie w każdych warunkach riałów. Doskonałe rezultaty, że możliwość wykooraz brak wilgoci sprawiają, są to metody niezwykle wygodne, szczególnie tam, gdzie rzystania praktycznie w każdych warunkach inne środki zawodzą.

oraz brak wilgoci sprawiają, że są to metody

wygodne, szczególnie gdzie niezwykle produkcja żywności  usługitam, czyszczenia środki zawodzą. inne skrócenie czasu pracy  brak wilgoci/odcieku  brak konieczności stosowania środków chemicznych

• produkcja żywności • usługi czyszczenia • skrócenie czasu pracy • brak wilgoci/odcieku • brak konieczności stosowania środków chemicznych

23


24

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

SensorX SmartSort - automatyczne wykrywanie kości i kalibracja w jednym! Bezpieczeństwo żywności jest naturalnym wymogiem konsumenta, a SensorX SmartSort jest urządzeniem, które zapewni przetwórcom drobiu spełnienie tego warunku.

Urządzenie SensorX SmartSort, wykorzystując zaawansowaną technologię obrazu rentgenowskiego X-Ray, automatycznie identyfikuje kości i inne ciała obce w mięsie drobiowym. Początkowo maszyna była zaprojektowana do detekcji przede wszystkim kości, ale SensorX w łatwy sposób znajduje także inne zanieczyszczenia, jak: kamień, metal czy szkło. SensorX to urządzenie o wysokiej elastyczności, można go bowiem dopasować do każdego procesu filetowania lub trybowania mięsa z nogi. Maszyna może być wykorzystana, jako jednostka wolnostojąca lub zintegrowana z systemem filetowania. Dodatkowo SensorX SmartSort może

być także wyposażony w moduł kontroli jakości. Odrzucone produkty są wprowadzane na odpowiednią stację kontroli, z której po usunięciu zanieczyszczenia, produkt ponownie trafia do maszyny SensorX, aby ponownie go sprawdzić.

indyka i dla takich produktów jak: pojedyncze oraz podwójne filety, mięso z uda, mięso z nogi, polędwiczki. Urządzenie może pracować z wydajnością do 220 pojedynczych filetów z kurczaka na minutę.

Koniec z tradycyjnymi jednostkami dynamicznego ważenia

Nie można kontrolować tego, czego nie można zmierzyć!

Wykrywanie zanieczyszczeń w produkcie to nie jedyna zaleta SensoraX. Dzięki kompaktowemu urządzeniu do kalibracji wagowej SmartSort, umieszczonym tuż za SensoremX, produkt doprowadzany jest do odpowiedniej kraty, skrzynki lub przenośnika, na podstawie informacji o wadze pochodzącej z SensorX’a. Taka konfiguracja ułatwia kalibrację, proste naważanie oraz kierowanie produktu zgodnie z jego późniejszym zastosowaniem. Wniosek jest jeden, dzięki SmartSortowi zastosowanie tradycyjnej jednostki dynamicznego ważenia jest niepotrzebne.

Poprzez ciągłe zbieranie danych dostarczanych w czasie rzeczywistym, SensorX zapewnia doskonały przegląd procesu filetowania, pozwalając na dokonanie niezbędnych korekt pod względem optymalizacji ustawień linii filetowania/trybowania lub w celu monitorowania jakości surowca dostarczonego przez dostawców. Ostateczny wynik? Bezpieczniejszy, bardziej wartościowy produkt!

Różne produkty SensorX działa skutecznie z każdym rodzajem mięsa drobiowego tj. z kurczaka, kaczki czy

Więcej informacji o produktach firmy Marel znajdą Państwo na stronie: marel.com/poland


ARTYKUŁ SPONSOROWANY

KENOSAN LACTIC – innowacyjna metoda dezynfekcji noży

Firma CID LINES została założona w 1989 r. w Belgii. Od samego początku jej misją było zapewnienie bezpieczeństwa żywności „od wideł do widelca” przez stosowanie innowacyjnych rozwiązań dotyczących higieny. CID LINES jest producentem preparatów myjących, dezynfekujących dla rolnictwa, przemysłu spożywczego, gastronomii oraz transportu, a także produktów weterynaryjnych i leczniczych. W akredytowanych laboratoriach specjaliści w dziedzinach chemii i farmacji pracują nad tworzeniem oraz ciągłym polepszaniem składu produktów i procesu produkcji. Produkty CID LINES są eksportowane do ponad 85 krajów, na pięciu kontynentach i odpowiadają wymaganiom najbardziej restrykcyjnych norm jakościowych (ISO 9001:2000 and GMP – Pharma).

Firma CID LINES wprowadziła do sprzedaży innowacyjny produkt KENOSAN LACTIC. Preparat został przebadany w Laboratorium CIRLAM zgodnie z normą EN 1276 dotyczącą: „[…] określania działania bakteriobójczego chemicznych środków dezynfekcyjnych i aseptycznych stosowanych w sektorze żywnościowym, w warunkach przemysłowych […]”. Produkt ten oparty jest m.in. na kwasie mlekowym oraz specyficznych substancjach, które mają status „food – grade ingredients”, tj. dopuszczone do kontaktu z żywnością. KENOSAN LACTIC otrzymał pozwolenie Prezesa Urzędu Rejestracji Produktów Leczniczych, Wyrobów Medycznych i Produktów Biobójczych nr 5777/14 z dnia 28.05.2014 r. z przeznaczeniem : „[…] Płyn dezynfekujący do zastosowania pośredniego w przemyśle spożywczym w trakcie produkcji. Produkt przeznaczony do dezynfekcji noży na linii uboju i rozbioru w trakcie produkcji. Służy do dezynfekcji m.in. podłóg, ścian, powierzchni kontaktujących się z żywnością, urządzeń w przemyśle spożywczym, napojowym, mleczarskim, w komercyjnych kuchniach, miejscach przechowywania żywności, gastronomii i stołówkach [..]”. Ponadto produkt otrzymał pozytywną opinię Państwowego Instytutu Weterynaryjnego w Puławach jako alternatywnej metody dezynfekcji noży zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z  dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego, załącznik III, rozdział II punkt 3 dotyczący wyposażenia zakładów w system dezynfekcji narzędzi

(noży) z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82°C lub w alternatywny system o równoważnym skutku. Zgodnie z obowiązującą normą zakłady ubojowe i przetwórcze muszą być wyposażone w system dezynfekcji narzędzi (noży) z dopływem gorącej wody o temperaturze nie niższej niż 82°C lub w alternatywny system o równoważnym skutku. Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom klientów, firma CID LINES stworzyła preparat, który spełnia wymagania rozporządzenia (WE) nr 853/2004 dotyczącego alternatywnego systemu dezynfekcji noży o równoważnym skutku do metody dezynfekcji noży w gorącej wodzie o temperaturze nie niższej niż 82°C. KENOSAN LACTIC ma szerokie spektrum działania środka dezynfekującego, w tym potwierdzoną skuteczność w kierunku następujących patogenów: Campylobacter jejuni, E. coli 0157:H7, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Enterococcus hirae. Produkt KENOSAN LACTIC jest przeznaczony przede wszystkim do dezynfekcji noży, w tym także noży rurkowych służących do pozyskiwania krwi, pił rozbiorowych oraz innych narzędzi. Należy przy tym pamiętać, iż spłukiwanie preparatu nie jest wymagane, gdyż jego składniki są dopuszczone do kontaktu z żywnością. Z uwagi na fakt, iż stabilizacja wody do temperatury nie niższej niż 82°C jest trudna do zastosowania w praktyce, preparat ten jest w stanie przynieść wymierne i policzalne korzyści jego użytkownikom, w tym zwiększenie bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu końcowego przez zmniejszenie ryzyka zakażeń wtórnych.

Porównanie kosztu użycia produktu Kenosan Lactic oraz innych produktów z oferty CID LINES stosowanych na powierzchnie produkcyjne. Nie bez znaczenia pozostaje także brak kosztów związanych z: • zużyciem energii – podgrzewania wody do temperatury 82°C, • wymianą grzałek, termostatów, odkamieniania sterylizatorów, • utratą ostrości noży, • ryzykiem wystąpienia poparzeń skóry. Kenosan Lactic stanowi alternatywną, chemiczną metodę w przypadku uszkodzenia sterylizatora. Marek Pasik – menedżer produktu Food CID LINES Sp. z o.o. W przypadku zainteresowania produktem zapraszamy do kontaktu z Łukaszem Kowalskim, tel. 61 896 81 90 lub 60 77 88 009. www.cidlines.pl

25


26

GOSPODARKA MIĘSNA

Trendy rozwojowe i innowacyjne rozwiązania

w sektorze przetwórstwa spożywczego i mięsnego

Od dłuższego czasu obserwujemy wzrost ludności świata, przy czym prognozuje się, iż w najbliższych 20 latach liczba mieszkańców naszego globu wzrośnie do 9,1 miliardów. Demografowie przewidują, że prawie cały ten wzrost przypadnie na kraje rozwijające się, a udział ludności miejskiej w ogólnej liczbie ludności wzrośnie do 70% (w porównaniu z aktualnymi 49%).

Wstęp Zabezpieczenie żywności dla ciągle rosnącej, miejskiej i coraz bogatszej liczbie ludności już teraz i w przyszłości będzie wymagać wzrostu produkcji środków żywnościowych. Taka prognoza zapowiada z jednej strony korzystne uwarunkowania i rozwój krajowego i światowego sektora żywności, z drugiej zaś konieczność poszukiwania nowoczesnych i innowacyjnych technik i technologii produkcji środków żywnościowych. Dodatkowo wymagany będzie dalszy, zdecydowany wzrost konkurencyjności produkcji rolnej i przetwórstwa rolno-spożywczego, zwłaszcza za sprawą lepszego wykorzystania wspomnianych już nowoczesnych technologii przetwarzania. Zmieniająca się struktura ludności, pojawiające się coraz powszechniej nowe oczekiwania konsumentów oraz związane z tym modele żywieniowe będą też wymuszać intensywny rozwój nauki o żywności i żywieniu. Przemysł spożywczy w Polsce jest jednym z najważniejszych sektorów polskiej gospodarki. Potwierdzeniem tego jest jego udział w wartości sprzedaży całego przemysłu. Udział ten wynosi blisko jednej czwartej całego przemysłu w Polsce, stąd też można powiedzieć, że powoli staje się on siłą pociągową całej gospodarki. Mając na uwadze postępujące procesy globalizacji rynków i wzrastającą konkurencję ze strony firm spo-

żywczych rynku światowego, zasadniczą kwestią rodzimego przemysłu spożywczego jest określenie strategicznego charakteru jego funkcjonowania w ramach obowiązującego obecnie Jednolitego Rynku Europejskiego. Należy wspomnieć, iż sektor spożywczy obejmuje bardzo szeroki obszar działalności produkcyjnej. Tworzą go firmy zajmujące się przetwórstwem produktów zwierzęcych (np. przemysł mięsny bądź mleczarski), przetwórstwem produktów roślinnych (np. przemysł zbożowo-makaronowy, owocowo-warzywny), przetwórstwem wtórnym (przemysł piekarski, paszowy, cukierniczy, koncentratów spożywczych, napojów bezalkoholowych) bądź też produkcją używek (alkohole). Produkty wytwarzane przez poszczególne branże mogą być zarówno nisko przetworzone (jak w przypadku uboju zwierząt i rozbiórki mięsa), jak i stanowić efekt zaawansowanych procesów technologicznych, jak w przypadku produkcji żywności wygodnej, funkcjonalnej czy liofilizowanej. Ze względu na duży wpływ żywności na zdrowie człowieka, przetwórstwo spożywcze podlega licznym regulacjom prawnym, określającym standardy jakości i bezpieczeństwa środków żywnościowych. Przestrzeganie tych regulacji jest szczególnie istotne w przypadku firm-eksporterów. O ile produkcja artykułów spożywczych (z wyjątkiem alkoholi) nie wymaga koncesji ani licencji, o tyle konieczność spełnienia obowiązujących unij-

nych norm sanitarnych oraz dotyczących ochrony środowiska oznacza ponoszenie znacznych nakładów inwestycyjnych. Tworzy to istotne bariery wejścia na rynek przetwórstwa spożywczego. Co więcej, konkurencyjność już działających przedsiębiorstw sektora w znacznej mierze zależy od ich zdolności ciągłego dostosowywania się do norm i standardów wymaganych przez przepisy Unii Europejskiej.

Obszary i kierunki innowacyjności w technice i technologii Z ogólnej analizy rynku produkcji i konsumpcji żywności wynika, że w ostatnich latach utrzymuje się spadkowa tendencja produkcji żywca. Według danych prezentowanych przez GUS również na rynku wołowiny analitycy przewidują dalszy spadek (o 21%) spożycia mięsa wołowego do poziomu ok. 3,5-4,0 kg/osobę/rok. Konsumpcja wieprzowiny, wg danych szacunkowych, również zmalała i jak przewidują prognozy, spadki te będą rekompensowane wzrostem spożycia drobiu. Nie uległa zmianie ilościowa konsumpcja mięsa surowego, natomiast ograniczeniu uległo spożycie przetworów mięsnych. Wzrósł popyt na wędliny drobiowe i podrobowe, istotne ograniczenie obserwowano w popycie na popularne kiełbasy. Przewiduje się, że w bieżącym roku konsumpcja mięsa i podrobów ogółem kształtować się będzie na poziomie około


GOSPODARKA MIĘSNA 70-75 kg na 1 mieszkańca, z tendencją wzrostową spożycia mięsa wieprzowego i drobiu, przy dalszej redukcji spożycia mięsa wołowego. Stąd też bardzo ważnym czynnikiem, mającym wpływ na efektywność i przewagę konkurencyjną przedsiębiorstwa działającego w zakresie przetwórstwa rolno-spożywczego powinna być innowacyjność. Może ona dotyczyć trzech obszarów tj. produktu, procesu technologicznego oraz organizacji pracy. Efekty wdrożenia takich rozwiązań zawsze powinny przynosić wymierne rezultaty takie jak: zwiększenie udziału w runku, zmniejszenie kosztów bezpośrednich a w konsekwencji zwiększenie przychodów. Wdrażane zmiany technologiczne mogą dotyczyć przetwarzania żywności dla poprawy jej bezpieczeństwa, dla wygody jej stosowania lub walorów smakowych. W odniesieniu do specyfiki i ogólnego profilu produkcji poszczególnych branż rodzimego przemysłu spożywczego, można wytyczyć kilka merytorycznie uzasadnionych i zalecanych obszarów innowacyjności, które oparto o dotychczasową analizę danych statystycznych, produkcyjnych oraz subiektywną ocenę ekspertów w tym temacie. Obejmują one ukierunkowanie na: • Innowacyjne technologie: nanotechnologia, biotechnologie i inżynieria genetyczna, technologie tradycyjne, technologie środowiskowe. • Innowacyjne surowce, innowacyjne produkty: żywność funkcjonalna, żywność projektowana, żywność wygodna, żywność minimalnie przetworzona, żywność ekologiczna, surowce genetycznie modyfikowane, zamienniki tłuszczu, zamienniki cukru (niecukrowe substancje słodzące), nowe lub mało znane gatunki roślin uprawnych. • Innowacyjne opakowania: opakowania inteligentne, pakowanie w modyfikowanej atmosferze, opakowania biodegradowalne, opakowania barierowe, inne opakowania. • Żywienie i zdrowie człowieka: nutrigenomika (zakresy nutrigenomiki), dieta niealergizująca, dieta personalizowana, diety zbilansowane. • Bezpieczeństwo żywności: systemy kontroli jakości, techniki wykrywania skażeń chemicznych i mikrobiologicznych, identyfikacja produktu, techniki badań prognostycznych żywności. • Zarządzanie procesem produkcji, dystrybucja i marketing: specjalizacja i automatyzacja zakładów i gospodarstw; marketing i promocja; rozwój systemów zarządzania produkcją, jakością i dystrybucją; rozwój systemów planowania produkcji. • W zakresie przetwórstwa mięsnego: ukierunkowanie na ekologiczne metody przetwórstwa mięsa i wyrobu produktów

mięsnych bez stosowania dodatków spożywczych z uwzględnieniem wydłużania trwałości przechowalniczej tych produktów. Takie ukierunkowanie wynika z aktualnych trendów i oczekiwań konsumentów i bieżącej sytuacji na rynku żywnościowym. Otóż w oparciu o europejski i krajowy rynek żywnościowy można zaobserwować coraz częściej zainteresowanie konsumentów produktami luksusowymi, funkcjonalnymi o wysokich walorach odżywczych. Przykładowo przy wyborze produktów mięsnych znaczenia nabierają wartości emocjonalne, w tym potrzeba szukania przyjemności (smak, zapach, tekstura). Strategia polegająca na wprowadzaniu na rynek nowych rodzajów produktów, z uwzględnieniem oczekiwań i popytu konsumentów, określana jest jako innowacyjność i dywersyfikacja wsparta postępem technologicznym w fazie przetwórstwa. Innowacje w zakładach mięsnych można podzielić na technologiczne oraz nietechnologiczne. Pierwsze polegają na tworzeniu nowego rozwiązania w zakresie produktu lub procesu. Zgodnie z przyjętą metodologią, innowacje produktowe polegają na wprowadzeniu na rynek wyrobu lub usługi, które są nowe lub istotnie ulepszone w zakresie swoich cech lub zastosowań. Zalicza się do nich znaczące udoskonalenia np. pod względem specyfikacji technicznych, komponentów i materiałów, wbudowanego oprogramowania, łatwości obsługi. Innowacja procesowa to wdrożenie zmian w zakresie metod produkcji, dystrybucji i wspierania działalności w zakresie wyrobów i usług. Do innowacji nietechnologicznych należą zmiany w zakresie marketingu i organizacji. Innowacja organizacyjna polega na wdrożeniu nowej metody w zasadach działania, organizacji miejsca pracy lub w stosunkach z otoczeniem, która dotychczas nie była stosowana w przedsiębiorstwie. Innowacja marketingowa polega zaś na wdrażaniu nowej koncepcji lub strategii marketingowej różniącej się znacząco od metod, które były wcześniej stosowane. W zakładach przetwórstwa spożywczego najczęściej występują innowacje technologiczne.

jako marki premium, z nieco niższą marżą w stosunku do marż na inne grupy wyrobów. Wraz ze wzrostem świadomości społeczeństwa dotyczącej zalet żywności ekologicznej, zwiększa się także gotowość konsumentów do odpowiednio wyższych wydatków na te cele, co potwierdzają cykliczne badania społeczne przeprowadzane między innymi przez instytut badania opinii publicznej. Przewiduje sie, że żywność ekologiczna i minimalnie przetworzona będzie coraz bardziej pożądaną i konsumowana grupą produktów, ponieważ panuje przekonanie, że dają one konsumentowi poczucie bezpieczeństwa pochodzenia surowców, wysoką jakość produktów oraz ich niepowtarzalny smak, zapach i konsystencję. Jednym z kierunków przyszłościowych w zakładach mięsnych jest dążenie do inwestowania w nowoczesne linie technologiczne pozwalające realizować złożone procesy przetwarzania surowca, obejmujące np. różnorodne metody obróbki termicznej czy pakowania mięsa i jego wyrobów. Coraz częściej wykorzystywane będą nowe metody utrwalania żywności takie jak: • niekonwencjonalne techniki zamrażania żywności, takie jak zamrażanie kriogeniczne, kombinowane techniki mrożenia, zastosowania zamrażania udarowego itp.; • techniki usuwania wody z żywności, takie jak kriokoncentracja, odwadnianie osmotyczne, nowe metody w suszarnictwie żywności, mikronizacja itp.; • procesy membranowe w technologii produkcji żywności, takich jak mikrofiltracja, ultrafiltracja, odwrócona osmoza, perwaporacja, destylacja osmotyczna, zastosowanie membran bipolarnych lub ciekłych; • zastosowanie niekonwencjonalnych metod utrwalania żywności np. promieniowania jonizującego, promieniowania niejonizującego, paskalizacji, pulsacyjnego pola elektrycznego, pulsującego strumienia światła, obróbkę wysokimi ciśnieniami, obróbkę ze wspomaganiem ultradźwięków itp.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Nowe trendy i technologie w przemyśle mięsnym W sektorze wyrobów mięsnych prognozuje się w następnych latach utrzymanie obserwowanego obecnie trendu konsumpcji żywności ekologicznej, tradycyjnej i regionalnej. Trend ten rozpowszechnił się w ostatnich latach na tyle, że żywność ekologiczna, zaczyna być dostępna w niewielkiej póki co liczbie specjalistycznych sklepów oraz możliwa do nabycia w niektórych dużych sieciach marketów spożywczych. Zauważane jest wprowadzanie przez coraz większą liczbę sieci handlowych produktów własnych marek w segmencie bio, pozycjonowanych szczególnie

W przetwórstwie mięsnym stosowane będą również nowe sposoby przetwarzania surowców, dające możliwość produkcji wyrobów tzw. nowej generacji. Do przyszłościowych trendów i sposobów produkcji żywności należy wymienić: • produkcję żywności o pożądanych przez konsumenta cechach: „świeża”, „naturalna”, „zdrowa”, • nowe techniki ogrzewania takie jak ogrzewanie mikrofalowe, na podczerwień lub ogrzewanie oporowe, • nowoczesne techniki zagęszczania i proszkowania żywności (techniki aglomeracji ciśnieniowej tj. ekstruzja, ekspandowanie, tabletkowanie itp.),

27


28

GOSPODARKA MIĘSNA • aseptyczne techniki pakowania żywności i rozlewu aseptycznego, • wprowadzenie produkcji zintegrowanej i kierowanej komputerowo, • opracowywanie i wytwarzanie produktów aktywnych fizjologicznie, oddziałujących na obniżenie zawartości cholesterolu oraz zapobieganie chorobom nowotworowym, osteoporozie, hiperaktywności, alergiom i starzeniu się, • wprowadzanie nowych metod przetwarzania np. radiacji, metod biologicznych, procesów membranowych, wysokich ciśnień, • rozwój opakowań przyjaznych dla środowiska, • wprowadzanie tzw. alternatywnych surowców, • nowe sposoby utylizacji odpadów i odzyskiwanie z nich wielu cennych substancji. Kierunki te coraz powszechniej są wdrażane w przemysłowej produkcji żywności. Ewoluować będzie także asortyment wytwarzanych produktów. Jest to związane ze zmieniającymi się nawykami żywieniowymi społeczeństwa. W wyniku wydłużającego się czasu pracy zanika obecnie prawie zupełnie tradycja wspólnych posiłków w domu. Zarówno dorośli, jak i dzieci w coraz większym stopniu korzystają z oferty zakładów żywienia zbiorowego, co wpływa na niemal zupełny zanik umiejętności kulinarnych w znacznej części społeczeństwa. Sytuacja ta

będzie miała dwojaki wpływ na przyszłą ofertę przemysłu mięsnego. Z jednej strony rozwój nowych produktów dostępnych dla klientów indywidualnych, szczególnie mięsa przetworzonego, mielonego i pakowanego, z drugiej zaś produkcja tzw. żywności wygodnej (convenience food), która nie wymaga od konsumenta ani dużej ilości czasu na przygotowanie, ani wyszukanych umiejętności kulinarnych. To może skutkować większą niż obecnie orientacją przemysłu mięsnego na bezpośrednie zaopatrywanie zakładów żywienia zbiorowego i firm cateringowych w różne grupy wyrobów mięsnych.

Przykłady nowych technologii spożywczych Nowoczesne technologie pakowania mięsa. Obecne systemy pakowania oferują wiele różnych możliwości zależnie od wybranych warunków, chociaż wszystkie związane są ze zmianą środowiska mięsa, głównie atmosfery gazów wewnątrz opakowania. Wybór właściwego sposobu pakowania uzależniony jest od wielu czynników, włączając w to rodzaj mięsa (wołowina, baranina, wieprzowina, cielęcina), które ma być pakowane, przewidywany okres samego przechowywania lub wydłużony o czas dystrybucji oraz przeznaczenie mięsa do sprzedaży hurtowej lub detalicznej. Skład atmosfery gazów wpływa na barwę mięsa i szybkość utleniania barwników jak również decyduje o szybkości mikrobiologicznej psucia się mięsa. Wytworzona wewnątrz opako-

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

wania atmosfera będąca w stanie równowagi dynamicznej zmieniających się proporcji między gazami, zależna jest także od atmosfery zewnętrznej w zakresie stopnia przenikalności gazów przez materiał opakowaniowy. Ponadto gazy rozpuszczają się w soku mięsnym z różną szybkością zależnie od stałej ich rozpuszczalności, ciśnienia atmosfery otaczającej mięso oraz temperatury przechowywania. Co prawda pakowanie w modyfikowanej atmosferze nie jest nową koncepcją, gdyż było ono stosowane w różnych formach już od bardzo dawna. Dopiero jednak zakres i postęp w badaniach dotyczących tego zagadnienia doprowadził do zastosowania tego prostego, a zarazem wspaniałego pomysłu zmiany propozycji gazów otaczającego nas powietrza atmosferycznego, w którym znajduje się 21% O2, 78% N2 i mniej niż 0,1% CO2. Modyfikacja składu atmosfery w otoczeniu surowca lub produktu przez zmniejszenie zawartości O2 i zwiększenie ilości CO2 i/lub N2 okazała się bardzo skuteczna w przedłużeniu trwałości łatwo psującej się żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych. Skład gazów dobiera się indywidualnie dla każdego rodzaju produktu. Ze względu na szeroką gamę dostępnych na światowym rynku produktów mięsnych, ich różny skład surowcowy, warunki i technologie produkcji, wymagania co do składu chemicznego oraz temperatury podczas przechowywania i dystrybucji, składy gazów proponowane do skutecznego przedłużania okresu przydatności produktów mięsnych do spożycia w jednym kraju, nie mogą być przyjmowane, że dadzą takie same korzystne efekty w odniesieniu do produktów w innym kraju. Dlatego też przed podjęciem decyzji dotyczącej składu gazów i sposobu pakowania produktów mięsnych należy wziąć pod uwagę wymienione wcześniej, a mające istotny wpływ na trwałość produktów czynniki endo- i egzogenne. Podobnie jak wydłużenie okresu przydatności do spożycia produktów mięsnych nie może bazować jedynie na składzie środowiska gazowego. Okres przydatności do spożycia produktów mięsnych powinien być określony po dokładnym udokumentowaniu, że dobrany został optymalny skład środowiska gazów dla konkretnego produktu. Skuteczność oddziaływania atmosfery gazów o różnym składzie w przedłużaniu okresu przydatności do spożycia, uwarunkowana jest wcześniej wymienionymi czynnikami, wpływającymi na trwałość produktów mięsnych jak również szeregiem innych czynników, do których należy: • kontrola temperatury w czasie wytwarzania produktu, jego pakowania, przechowywania, transportu, dystrybucji oraz u konsumenta,

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl


GOSPODARKA MIĘSNA • kontrola warunków sanitarno-higienicznych, przestrzeganie zasad dobrej praktyki produkcyjnej w procesie produkcji i pakowania, wprowadzenie procedur HACCP, • jakość surowca użytego do produkcji, początkowe zanieczyszczenie mikrobiologiczne z uwzględnieniem fazy wzrostu oraz stan chemiczny, np. liczba nadtlenkowa, zawartość aldehydu malonowego (liczba TBA), wartości pH, • jakość i skład końcowy produktu, inne składniki produktu, • okres czasu jaki upływa przed zapakowaniem produktu, • objętość atmosfery gazów w stosunku do objętości produktu, • skład środowiska gazowego i zawartość gazów resztkowych w zależności od sposobu pakowania w modyfikowanej atmosferze, • stopień przepuszczalności materiałów opakowaniowych, gaz/para wodna w odpowiednich i nieodpowiednich warunkach dla górnej warstwy, dolnej warstwy/tacka, forma zaprojektowanego opakowania, cyrkulacja gazów wokół powierzchni produktu, • stosunek przenikalności takich gazów jak CO2/O2/N2.

ciągle ulega zmianie podczas przechowywania, na skutek procesów oddychania, przemian biochemicznych zachodzących w żywności oraz wolnego przenikania gazów przez materiał opakowaniowy, zmiany te nie mają jednak większego wpływu na jakość żywności w ściśle określonym wydłużonym okresie przydatności do spożycia. Stosowanie natomiast systemu kontrolowanej atmosfery wymaga stałej kontroli ustalonego wcześniej składu atmosfery i konieczności wyrównywania zmian powodowanych przez oddychanie produktów, zawartych w nich mikroorganizmów i przepuszczalność opakowania. Pakowanie w modyfikowanej lub kontrolowanej atmosferze gazów jest rozszerzeniem stosowanego od dawna systemu pakowania próżniowego, które jest najprostszym sposobem modyfikowania atmosfery polegającym na usunięciu powietrza z opakowania o niskiej przenikalności dla tlenu. Na skutek ewakuacji powietrza opakowanie przylega do produktu, co powoduje że ciśnienie rzadko jest mniejsze od atmosferycznego. W praktyce stosuje się również przechowywanie w kontrolowanej atmosferze (ang. Controlled Atmospere Storage – CAS) bez uprzedniego pakowania w opakowania jednostkowe) w ładowniach, magazynach lub kontenerach, gdzie stężenie gazów ustalone do modyfikowania atmosfery jest utrzymywane przez cały okres przechowywania poprzez jego monitorowanie i równoczesne korygowanie. Pomieszczenia te niezależnie od modyfikowania składu atmosfery są również chłodzone. Ten sposób przedłużenia trwałości zastosowano w latach 30. do przechowywania owoców w dużych zamkniętych pojemnikach gazoszczelnych, w których kontrolowany był poziom CO2 i O2. W późniejszych latach sposób ten zastosowano z powodzeniem do przedłużania trwałości surowego mięsa oraz drobiu. W przypadku przechowywania surowego mięsa dwutlenek węgla i tlen są gazami o najważniejszym znaczeniu. Tlen będzie odpowiedzialny za jasnoczerwoną barwę mięsa przy wyższym

ciśnieniu cząstkowym. Stężenie tlenu będzie się obniżało w czasie przechowywania, gdyż będzie on zużywany w procesach oddychania tkanek, działalności enzymów oraz bakterii tlenowych. Tlen może być prawie całkowicie nieobecny w niektórych systemach pakowania, np. pakowaniu próżniowym. Systemy pakowania stosowane w praktyce różnią się przed wszystkim poziomem tlenu i dwutlenku węgla w opakowaniu. Zmiany jakie zachodzą pod ich wpływem oraz oddziaływania tych gazów na barwę mięsa i trwałość mikrobiologiczną są głównymi czynnikami, które należy brać pod uwagę podczas przechowywania mięsa w modyfikowanej atmosferze. Najprostszą formą modyfikowania atmosfery jest usunięcie powietrza i przechowywanie mięsa w warunkach próżniowych. Ten rodzaj pakowania jest najczęściej stosowany do przechowywania i dystrybucji schłodzonych różnych części i elementów kulinarnych wołowiny. W wielu krajach zastosowanie pakowania próżniowego do dużych elementów mięsa praktycznie zastąpiło handel hurtowy całymi tuszami, a koncepcja pakowania wołowiny w mniejsze opakowania jest rozpoznawana jako wewnętrzne ogniwo w łańcuchu dotyczącym obrotu mięsem. Taki system daje szereg korzyści w porównaniu z obrotem całymi tuszami lub ćwiartkami wołowiny. Pakowane próżniowo elementy mięsa są łatwe w dystrybucji i w przypadku kiedy pakowanie i przechowywanie odbywa się w odpowiednich warunkach metoda ta nie stwarza dodatkowych problemów. Są także duże korzyści ekonomiczne w czasie transportu i przechowywania wołowiny pozbawionej kości w porównaniu do ćwierci lub innych elementów z kością. Tylko dwie trzecie tuszy stanowi mięso i dlatego możliwa jest bardzo duża oszczędność miejsca w chłodni przy użyciu kontenerów w czasie transportu i przechowywania. Pakowanie próżniowe umożliwia to, że poszczególne elementy przez dłuższy okres czasu nie wykazują strat masy, co polepsza kruchość i ogólną pożądalność mięsa. Są też przyszłościowe korzyści dla handlowców w zakresie większej

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

W przemyśle spożywczym stosuje się dwa podstawowe sposoby pakowania żywności w atmosferze gazów, tj. pakowanie w modyfikowanej atmosferze (ang. Modified Atmosphere Packagings – MAP) oraz pakowanie w kontrolowanej atmosferze (ang. Controlled Atmosphere Packagings – CAP). W systemie modyfikowanej atmosfery powietrze w opakowaniach z żywnością zastępuje się pojedynczym gazem lub mieszaniną gazów, której skład jest określany w trakcie pakowania i nie przeprowadza się już żadnej korekty składu w czasie dalszego przechowywania. Pomimo, że wyjściowy skład atmosfery

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

29


30

GOSPODARKA MIĘSNA elastyczności rynku, lepszej kontroli zapasów i obniżenia kosztów związanych z przygotowywaniem elementów do handlu detalicznego w pobliżu punktów sprzedaży. Sukces pakowania próżniowego uzależniony jest od fizycznych właściwości folii opakowaniowej, która powinna charakteryzować się dużą wytrzymałością mechaniczną, odpornością na przebicie i łatwością zgrzewania oraz małym współczynnikiem przepuszczalności dla pary wodnej i niską przenikalnością dla tlenu. Pakowanie próżniowe może powodować znaczące ilości wycieku, który niekorzystnie wygląda i obniża wygląd pakowanego mięsa. Można tego częściowo uniknąć używając do pakowania folię, która bardzo ściśle przylega do powierzchni mięsa pozostawiając bardzo mało miejsca do zbierania się jakiegokolwiek płynnego wycieku. Taka technika pakowania jest szczególnie przydatna do mięsa mrożonego gdzie podstawowym wymogiem jest zabezpieczenie przed stratami wilgoci i przemieszczaniem się jej wewnątrz opakowania. Akumulowanie się szronu z powstałej w opakowaniu pary wodnej może mieć również bardzo niekorzystny wpływ na ogólny wygląd mięsa. Ponieważ barwa jest jedną z ważniejszych cech mrożonego mięsa, dlatego jeżeli wymagana jest barwa jasnoróżowa musi ona być uzyskana w mięsie przed jego zamrożeniem. Główną korzyścią pakowania próżniowego mięsa jest wydłużenie jego okresu przydatności

do spożycia. Warunkiem jest przechowywanie w niskiej temperaturze. Wówczas mięso może zachować akceptowane przez konsumenta cechy soczystości przez kilka tygodni po zapakowaniu. Jakkolwiek jest kilka podstawowych warunków, które można określić za pomocą mierzalnych parametrów, aby uzyskać przedstawiony efekt. Tylko mięso dobrej jakości mikrobiologicznej może być pakowane próżniowo. Na równi lub w jeszcze większym stopniu istotne są wartości pH. Mięso o pH 6,0 lub wyższym nie powinno być pakowane próżniowo. Współdziałanie wysokiego zanieczyszczenia mikrobiologicznego oraz wysokich wartości pH będzie powodem znacznego skrócenia trwałości mięsa. Temperatura przechowywania jest kolejnym czynnikiem ograniczającym trwałość. Najlepsze efekty można uzyskać podczas przechowywania mięsa w temperaturze zbliżonej do krioskopowej. Pakowana próżniowo wołowina może być przechowywana przez okres 14-28 dni w temperaturze 0oC. Okres trwałości wołowiny o wyższych wartościach pH powyżej 6,0 przechowywanej w tej samej temperaturze będzie znacznie krótszy.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

Wykorzystanie preparatów enzymatycznych w przemyśle spożywczym Preparaty enzymatyczne stanowią nieodłączną część nowoczesnego przetwórstwa

żywności. Enzymy są katalizatorami (biokatalizatorami) przemian chemicznych, wytwarzanymi przez żywe organizmy. Jedynie w ich obecności może zachodzić wiele reakcji metabolicznych we względnie łagodnych warunkach, tzn. w temperaturze poniżej 100oC, przy ciśnieniu atmosferycznym i obojętnym pH. Praktyczne wykorzystywanie działania enzymów nastąpiło na długo przed tym, zanim potrafiono uzasadnić to naukowo. Pierwszym enzymem otrzymanym na skalę przemysłową dla przemysłu spożywczego była podpuszczka, uzyskana przez duńskiego naukowca Christiana Hansena w 1874 r. z żołądków cieląt i użyta w produkcji serów. Na początku XXI w. trudno podać przykład produkcji żywności bez udziału preparatów enzymatycznych; wykorzystywanych jest ponad 100 znanych enzymów, a liczba ta każdego roku zwiększa się. Atrakcyjność i skuteczność preparatów enzymatycznych związana jest z ich szerokim zastosowaniem praktycznie w każdej gałęzi przemysłu spożywczego. Ułatwiają one otrzymanie pożądanych zmian surowca, poprawę jakości produktu gotowego oraz zmniejszenie kosztów produkcji. Na skalę przemysłową otrzymuje się enzymy, wykorzystując do tego celu mikroorganizmy. Procesy biosyntezy ulegają stałemu rozwojowi spowodowanemu głównie nowymi możliwościami wykorzystania inżynierii genetycznej do modyfikacji organizmów oraz nowych rozwiązań konstrukcyjnych bioreaktorów.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

RevoPortioner Niskie ciśnienie, wysoki zysk RevoPortioner formuje w sposób tak delikatny, że umożliwia uzyskanie perfekcyjnego produktu bez strat dla struktury mięsa lub jego tekstury. A wszystko to idzie w parze z szybkim zwrotem z inwestycji. Kontakt: poland.info@marel.com | marel.com/poland

• • • • • • •

Więcej marel.com/ revoportioner

Możliwość formowania kształtów 3D Anatomiczny wygląd formowanych elementów Spójny produkt najwyższej jakości Bez wycieków, bez utraty produktu Energooszczędny proces Sprawdzona technologia Niskie koszty utrzymania


GOSPODARKA MIĘSNA Dzięki inżynierii genetycznej możemy otrzymać obecnie preparaty o wybranej ściśle określonej specyficzności, a dzięki temu o nowych właściwościach i zastosowaniach w przemyśle. Mimo to, organizmy genetycznie zmodyfikowane cechuje duża zmienność i niska stabilność w procesach technologicznych. Dlatego też w dalszym ciągu prowadzone są doświadczenia na szczepach pochodzących ze środowiska naturalnego, których genom nie został wcześniej zmodyfikowany na drodze inżynierii genetycznej.

Podsumowanie Wdrażanie nowoczesnych rozwiązań technologicznych w przemyśle spożywczym i mięsnym staje się koniecznością, aczkolwiek wiąże się z wprowadzaniem nowych i niekiedy kosztownych inwestycji. Obejmują one również działania związane z optymalizacją procesów technologicznych oraz zakupem innowacyjnych maszyn i urządzeń. Wdrażanie nowych rozwiązań techniczno-technologicznych pozwala skutecznie zwiększać efektywność produkcji oraz uzyskiwać spore oszczędności. Dodatkowo nowoczesne zaplecze techniczne daje możliwość i gwarancję pełnego monitoringu linii produkcyjnych i dokładnego nadzorowania każdego etapu produkcji. Analizując trendy dotyczące funkcjonowania zakładów przetwórstwa mięsnego i wytwarzanego asortymentu produktów, można stwierdzić,

że przedsiębiorstwa te wprowadzają przede wszystkim innowacje produktowe, polegające na wprowadzaniu na rynek (głównie krajowy) nowych lub częściowo modyfikowanych wyrobów. Rzadziej wprowadzane są produkty innowacyjne, które stanowią nowość w skali Europy czy świata. Część przedsiębiorstw podejmuje wysiłek wprowadzania innowacji w procesach technologicznych. W większości przypadków dotyczą one zmian w metodach wytwarzania, rzadziej w kierunku metod wspierających procesy lub wykorzystania systemów operacyjnych związanych z zakupami, rachunkowością lub systemami obliczeniowymi. Inny obszar unowocześniania produkcji przez zakłady tej branży dotyczy tzw. innowacji nie technologicznych. Obejmuje on zmiany w działaniach marketingowych i zasadach organizacji produkcji. Ponadto innowacje często dotyczą nowych mediów lub technik promocji produktów, ale także często współcześnie stosowanych metod kształtowania cen, zmian w projekcie/koncepcji lub opakowaniu produktów oraz nowych metod w zakresie dystrybucji lub kanałów sprzedaży. Odnośnie oferty produktowej, przemysł mięsny podejmuje w ostatnich latach wiele działań mających na celu zminimalizowanie zastrzeżeń dotyczących mięsa i przetworów mięsnych oraz poprawy ich bezpieczeństwa zdrowotnego. Do prozdrowotnych tendencji w przetwarzaniu

mięsa zaliczyć można między innymi działania w zakresie zmniejszenia spożycia tłuszczów zwierzęcych oraz soli kuchennej, ograniczenie stosowania azotanów i azotynów, próby nadania mięsu i jego przetworom cech żywności funkcjonalnej, zmiany w procesie obróbki termicznej i wędzenia czy podniesienia higieny produkcji. Innowacje w przedsiębiorstwie stanowią istotny element w ich rozwoju, funkcjonowaniu, dostosowywaniu się do wymagań konsumentów oraz konkurowaniu z innymi przedsiębiorstwami. Bycie przedsiębiorstwem innowacyjnym obecnie staje się koniecznością, w związku z tym ogromne znaczenie odgrywa właściwa polityka innowacyjna, która jest jednym z istotnych elementów polityki gospodarczej, zwłaszcza skierowanej do podmiotów gospodarczych. Właściwie dostosowane instrumenty polityki innowacyjnej skutecznie wpływają na niekonwencjonalność przedsiębiorstw, a tym samym poprawiają konkurencyjność na rynkach lokalnych i światowych. prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz literatura źródłowa dostępna jest w redakcji i u autora opracowania

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

31


32

GOSPODARKA MIĘSNA

Materiały na urządzenia

dla przemysłu mięsnego

Materiał stosowany na urządzenia dla przemysłu mięsnego powinien spełniać odpowiednie wymagania. Podstawowym wymaganiem jest to, aby nie następowała migracja substancji do mięsa w ilościach, które mogą prowadzić do zagrożenia życia ludzkiego, zmiany składu lub pogorszenia cech organoleptycznych.

Urządzenia pracujące w zmiennych warunkach powinna cechować odporność na korozję, szybkie zużycie (np. w przypadku noży) i uderzenia. Poza tym urządzenia i maszyny w przemyśle mięsnym powinny zapewniać: • łatwość czyszczenia i mycia wszystkich części składowych, • łatwość rozbierania na części składowe, możliwość szybkiego montażu i wymiany części, • posiadać małą masę i gabaryty, co ułatwia wstawianie maszyny do hali produkcyjnej, • możliwość obser wacji procesu technologicznego, • części maszyn stykające się z surowcem powinny być odporne na jego działanie. W poszczególnych etapach produkcji wędlin istnieje szereg urządzeń, w których mięso ma bezpośredni kontakt z materiałem konstrukcyjnym maszyny. Do takich urządzeń należą m.in.: wilki, kutry, masownice, nastrzykiwarki, nadziewarki, czy też różnego rodzaju zbiorniki. Wszystkie pracujące części maszyn, do których należą m. in.: noże i siatki przy wilkach, panewki w łożyskach ślizgowych, łożyska toczne, czopy, łańcuchy, koła zębate itp. zużywają się w miarę przepracowanych godzin. Stalowe części maszyn

narażone na działanie wilgoci bardzo szybko rdzewieją, a czynnikiem potęgującym rdzewienie jest sól kuchenna. Poszczególne maszyny i urządzenia powinny zapewnić wydajność, która odpowiadałaby wymaganiom ilościowym stawianym przez produkcję oraz zapewnić obróbkę surowca oraz jakość półproduktu zgodnie z obowiązującymi normami i przepisami technologicznymi. Wilki oraz kutry są najczęściej stosowanymi maszynami do rozdrabniania wszelkiego rodzaju mięsa, zarówno surowego, mrożonego jak i gotowanego. Materiał konstrukcyjny elementów roboczych tych urządzeń ma ciągły, bezpośredni kontakt z obrabianym mięsem. Podstawowe elementy składowe wilka są następujące: korpus (często żeliwny, nie styka się z surowcem), zespół napędowy, lej załadowczy, gardziel, w której znajdują się ślimak, zespół tnący, tj. noże i siatki wykonane z wysokostopowych stali kwasoodpornych. Należy przy tym podkreślić, że obok powszechnie znanych zalet stale kwasoodporne są trudno obrabialne, a ponadto są bardzo wrażliwe na działanie karbu, co musi być uwzględniane przy konstrukcji maszyn przemysłu spożywczego. Ponadto w skład elementów konstrukcyjnych wchodzą pierścienie i nakrętka zabezpieczająca układ rozdrabniający. Rozdrabnianie produktów na cząstki o określonych kształtach i wymiarach jest powszechnie

stosowane w zakładach mięsnych. Regularną kostkę otrzymuje się w maszynach zwanych kostkownicami. Budowane one są w dwóch wersjach pionowe lub poziome i różnią się sposobem załadunku surowca. W kostkownicach powszechnie stosowane są noże sierpowe, rzadziej śrubowe lub tarczowe. Wśród masownic bębnowych w zależności od sposobu załadunku rozróżniamy: masownice z załadunkiem bocznym, z załadunkiem czołowym, typu Batch z wymiennymi zbiornikami oraz masownice o pracy ciągłej. Natomiast w zależności od usytuowania bębna możemy rozróżnić masownice z bębnem poziomym, ukośnym, z bębnem wymiennym na kółkach, w zależności od kształtu bębna: długi cylinder – krótki stożek, krótki cylinder – długi stożek, dwa stożki ścięte połączone ze sobą. Współczesne masownice wykonane są z wysokiej jakości stali (OH18N9) gładkiej, pozbawionej nierówności, zagłębień i zakamarków powierzchni zbiornika, co umożliwia utrzymanie maszyny w czystości i odpowiedniej higienie produkcji oraz powoduje mniejszą ilość roztartego mięsa. Maszyny do nastrzykiwania wyposażone są w system nastrzyku umożliwiający peklowanie, marynowanie, kolorowanie, kruszenie zarówno mięs z kością, jak i bez kości. W zależności od konstrukcji i firmy produkującej nastrzykiwarki


GOSPODARKA MIĘSNA posiadają różną ilość igieł, jak również mogą być produkowane z nożykami umożliwiającymi w trakcie nastrzykiwania nacinanie, co zwiększa powierzchnie wchłaniania mieszanki. Igły mogą być rozmieszczone na jednym lub dwóch poziomach wbijają się w mięso od góry, a przez liczne otwory o średnicy 0,5-1,5 mm równomiernie wprowadzana jest mieszanka peklująca. Równomierny i wydajny nastrzyk uzyskuje się dzięki różnym programom nastrzyku, które wybierane są w zależności od rodzaju produktu poprzez prędkości przesuwu transportera, ciśnienie nastrzyku, bezstopniową regulację przesuwu głowicy nastrzykującej. W skład wszelkiego rodzaju linii wchodzą urządzenia pomocnicze i dodatkowe. Do takich urządzeń możemy zaliczyć: wszelkiego rodzaju podajniki, przenośniki, dźwigi, ześlizgi czy też piły do cięcia. Zastosowanie stali nierdzewnej lub kwasoodpornej w takich maszynach pozwala na zapewnienie odpowiednich wymagań higienicznych obrabianej żywności. A najważniejsze z nich to zapewnienie możliwości łatwego i wygodnego mycia elementów stykających się bezpośrednio z produktem oraz ochrona produktu przed możliwością przenikania do niego ciał postronnych np.: smarów, produktów zużycia elementów trących itp. Ze względów praktycznych klasyfikacji gatunków stali dokonuje się zgodnie z PN-EN

10020:1996 według składu chemicznego oraz według ich zastosowania i własności mechanicznych lub fizycznych. Podział stali: 1) ze względu na skład chemiczny (rodzaj i udział składników stopowych): • stal węglowa (niestopowa), • niskowęglowa, • średniowęglowa, • wysokowęglowa, • stal stopowa, • niskostopowa, • średniostopowa, • wysokostopowa, 2) ze względu na procentową zawartość węgla i strukturę wewnętrzną: • stal podeutektoidalna, • stal eutektoidalna, • stal nadeutektoidalna, 3) ze względu na stopień czystości: • zwykłej jakości, • wyższej jakości, • najwyższej jakości,

automatowa, łożyskowa, sprężynowa, do azotowania, do ulepszania cieplnego, • stal narzędziowa: węglowa, stopowa (do pracy na zimno, do pracy na gorąco, szybkotnąca), • stal specjalna: nierdzewna, kwasoodporna, magnetyczna, odporna na zużycie, transformatorowa, zaworowa, żaroodporna, żarowytrzymała. Stal nierdzewna (najczęściej wykorzystywana w przemyśle mięsnym) jest to grupa stali o specjalnych właściwościach fizykochemicznych, odpornych na korozję ze strony np.: czynników atmosferycznych (korozja gazowa), rozcieńczonych kwasów, roztworów alkalicznych (korozja w cieczach). Nierdzewność uzyskuje się poprzez wprowadzenie do stali odpowiednich dodatków stopowych. W przypadku stali chromowej nierdzewnej jest to chrom, wg amerykańskiej normy AISI jego minimalna zawartość to 11%. Pomimo swojej nazwy stale nierdzewne mogą jednak "rdzewieć" i ulegać korozji, jeśli są niewłaściwie używane. Przyczyną dobrych właściwości antykorozyjnych jest tworzenie się bardzo cienkiej, niewidzialnej warstwy tlenku na powierzchni materiału w utleniających środowiskach, takich jak powietrze lub woda. Warstwa ta jest bogata w chrom, który chroni stal przed oddziaływaniem środowiska.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! 4) ze względu na zastosowanie: • stal konstrukcyjna: ogólnego przeznaczenia, niskostopowa, wyższej jakości,

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

33


34

GOSPODARKA MIĘSNA Pasywacja tej warstwy wzrasta stosunkowo szybko wraz ze zwiększaniem się zawartości chromu, aż do ok. 17%. Najważniejszym elementem stopu jest więc chrom, lecz na właściwości stali nierdzewnej mają wpływ też inne pierwiastki, m.in. nikiel, molibden i azot. Mogą być dodawane do stopu, dla zwiększania odporności na korozję w szczególnie wymagających środowiskach. Drugim rodzajem stali mającej zastosowanie w przemyśle mięsnym jest stal kwasoodporna. Jak sama nazwa mówi jest to stal odporna na działanie kwasów, ale o mniejszej mocy od kwasu siarkowego. Kwasoodporność uzyskuje się dzięki stabilizacji austenitu w normalnych warunkach, co można uzyskać dzięki wysokim zawartościom chromu (17–20%) i niklu (8-14%), oraz innych dodatków stopowych, takich jak mangan, tytan, molibden i miedź. Stale kwasoodporne stosowane są po polerowaniu. Jako, że w wysokich temperaturach dodatki stopowe mają tendencję do łączenia się z węglem tworząc twarde węgliki, po spawaniu elementów wykonanych ze stali kwasoodpornych wymagana jest ich obróbka cieplna. Innym zastosowaniem stali w branży mięsnej jest pakowanie mięsa, czyli produkcja konserw, które najczęściej wykonuje się z blachy stalowej ocynowanej, kwasoodpornej lub blach i folii alu-

Rys. 2. Przenośnik tacowy [PEK-MONT]. miniowej. Zaletą opakowań metalowych jest duża wytrzymałość mechaniczna i termiczna oraz dzięki

piły do cięcia. Transport wewnętrzny mięsa w zakładzie musi odbywać się w sposób czysty i

hermetycznemu zamknięciu nieprzepuszczalność dla światła, tlenu i mikroorganizmów. Natomiast wadą tych opakowań jest podatność na korozję wewnętrzną i zewnętrzną oraz reakcje chemiczne wynikające z kontaktu żywności z opakowaniem, a w efekcie przechodzenie jonów metali do produktu spożywczego. Aby zapobiec korozji opakowań stosuje się lakiery (głównie na bazie polimerów epoksydowych), które także mogą zanieczyszczać produkt. Opakowania metalowe mogą również wpływać na smak produktu. Do napełniania konserw stosowane są wszelkiego rodzaju nadziewarki i dozowniki, których elementy robocze mają kontakt z mięsem i najczęściej są to urządzenia wykonane w całości ze stali kwasoodpornej. Przedstawione w artykule maszyny i urządzenia są tylko niewielką częścią armatury jaką stosuje się w branży mięsnej, która wykonana jest ze stali nierdzewnej. Do innych urządzeń należą Rys.1. Urządzenie do automatycznego zamy- również całe linie do rozbioru i uboju zwierząt. kania puszek z pneumatycznym dociskiem W skład takich linii wchodzą wszelkiego rodzaju [Lanico model V10 ECO II]. podajniki, przenośniki, dźwigi, ześlizgi czy też

higieniczny. Do podstawowych wymagań stawianych środkom transportowym w przemyśle mięsnym należy zapewnienie możliwości łatwego i wygodnego mycia, a w szczególności elementów stykających się bezpośrednio z produktem oraz ochrona produktu przed możliwością przenikania do niego ciał postronnych np.: smarów, produktów zużycia elementów trących itp. Obok, szkła i niektórych tworzyw sztucznych, stal nierdzewna jest obecnie jednym z nielicznych materiałów, który jest zatwierdzony jako materiał do wykonywania wyposażenia do przechowywania, przetwórstwa i transportu żywności. Wysokie wymagania w zakresie higieny, toksyczności, efektywności, a nawet wyglądu, to reguła w przemyśle spożywczym.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

dr hab. Paweł Sobczak dr hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak literatura dostępna u autorów


36

GOSPODARKA MIĘSNA

Przewodność mięsa

– metody pomiarów

Na początku należy wyjaśnić co to jest przewodność właściwa nazywana również konduktywnością. Ogólnie mówiąc jest to wielkość charakterystyczna materiału i mimo, że większość z nas kojarzy tę cechę jako przynależną tylko dla przewodników (głównie metali) i półprzewodników, stosuje się ją również dla izolatorów.

Z definicji przewodność właściwa  wyrażana jest wzorem: gdzie: – ładunek nośników, – koncentracja nośników – ruchliwość nośników czyli przewodność jest jednym z parametrów opisującym elektryczne właściwości badanego ciała. Zależy ona od rodzaju substancji (czy mieszaniny), jej mikroskopowej struktury oraz warunków fizycznych (takich jak temperatura, częstotliwość wzbudzeń, natężenie pola magnetycznego, naprężenia itp.). Przykładowo temperatura może wpływać na zmianę koncentracji i ruchliwość nośników ładunku elektrycznego. W przypadku substancji, które zawierają w sobie ciecze (np. soki komórkowe w tkankach) można stwierdzić,

że im roztwór (ciało) zawiera więcej soli, kwasów lub też zasad, tym wyższa jest jego przewodność. Jednostką przewodności jest S/m, często także S/cm. Dla odmiany rezystywność (oporność właściwa, opór właściwy) definiowana jako odwrotność przewodności najczęściej oznaczana jest jako :

jest

Jednostką podstawową oporu właściwego .

Oporność jest kluczową właściwością fizyczną wszystkich materiałów. Często konieczne, a wręcz niezbędne jest dokładne zmierzenie rezystancji danego materiału. Oporność elektryczna różnych materiałów, w temperaturze pokojowej, może się zmieniać o około 20 rzędów wielkości. Nie ma uniwersalnej techniki lub instrumentu, które można stosować do pomiaru rezystywności w tak szerokim zakresie.

Ogólnie mięso jest słabym przewodnikiem elektryczności, jednak poszczególne jego składniki wykazują bardzo zróżnicowane przewodnictwo. Przykładowo sok komórkowy i tłuszcz tkanki mięśniowej charakteryzuje się oporem elektrycznym czynnym (rezystancją) oraz oporem pojemnościowym (reaktancją). Dodatkowo np. w razie powstania uszkodzenia lub w czasie obumierania tkanki mięśniowej następuje uwalnianie substancji mineralnych i przechodzenie w formę rozpuszczalną (zdysocjowaną), co oczywiście wpływa również na wzrost przewodnictwa elektrycznego. Mięśnie, a więc mięso, mają silnie anizotropowe struktury złożone z elementów o różnych wymiarach. Mięśnie są określane jako złożone sieci włókien mięśniowych otoczone przez tkanki łączne, każde włókno mięśniowe lub miofibryl otoczony jest cienką śródmięśniową powłoką. Te różne składniki mięśni tworzą kilka poziomów strukturalnych, które posiadają bardzo przeciwstawne właściwości elek-


GOSPODARKA MIĘSNA tryczne i dielektryczne, przykładowo przewodność tkanki łącznej jest znikoma i bliżej jej do izolatora niż przewodnika. Z elektrycznego punktu widzenia, mięso w prosty sposób, może być prezentowane jako szereg bardzo wydłużonych komórek (przewodność wynika głównie z obecności jonów Na +, K + i Cl -) odizolowane od siebie poprzez izolacyjne membrany. Impedancja elektryczna spada szybko zarówno podczas dojrzewania mięsa, jak i w fazie poubojowej. Wynika to ze zmian zachodzących w błonach izolacyjnych, prowadzących do zwiększenia porowatości takiej membrany. W przypadku tkanki mięśniowej zauważalna jest charakterystyczna budowa anizotropowa, czyli w tym przypadku impedancja zmienia się w zależności od tego, czy przewodzenie następuje wzdłuż czy w poprzek włókien mięśniowych. Zmiany strukturalne mięsa, które występują podczas dojrzewania i zmian poubojowych czy w wyniku uszkodzenia mechanicznego struktury komórkowej mięśni zmieniają istotnie również właściwości elektryczne i dielektryczne mięsa. Szczególnie podczas fazy poubojowej i dojrzewania, następują przemiany białek, i rozpad cytoszkieletu. Zmiany te prowadzą do zmniejszenia anizotropii elektrycznej mięsa. Model opisany przez Fricke porównuje elementy tkanki biologicznej (membran, płynów wewnątrzkomórkowych (ICF) i płynów zewnątrzkomórkowych (ECF) do pasywnych elementów elektrycznych (rezystor, kondensator) połączonych szeregowo i równolegle (rys. 1). W tym modelu, odpowiednio Rp i Rs reprezentują rezystancje ECF i ICF, podczas gdy Cs pojemności błony komórkowej. Określenie wartości przewodnictwa w większości przypadków jest związane z uzyskaniem wartości pomiarowej oporności właściwej, a dopiero poprzez jej przeliczenie uzyskujemy przewodność. Dodatkowo wartość przewodności właściwej w sposób pośredni może nas informować o stężeniu soli zawartych w badanej cieczy. Stosowany w tym celu czujnik konduktometryczny składa się, w najprostszym przypadku, z dwóch jednakowych elektrod. Napięcie zmienne przyłożone do elektrod powoduje przemieszczanie się pomiędzy elektrodami jonów zawartych w roztworze. Im więcej jonów znajduje się w roztworze tym większy jest prąd płynący między elektrodami. Konduktometr (urządzenie służące do pomiaru przewodności) ze zmierzonego prądu, na podstawie prawa Ohma, oblicza przewodność czynną następnie uwzględniając stałą K [cm-1] czujnika (zależną głównie od odległości od siebie elektrod pomiarowych), wartość przewodności elektrolitycznej właściwej dalej nazywaną krótko przewodnością [S/cm, μS/cm]. Najczęściej w typowych prostych przyrządach do pomiaru przewodności mięsa stosuje się czujniki o stałej od K=0,050 cm-1 do 1,500 cm-1.

Rys. 1. Przepływ prądu w mięsie – model Fick-a.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Rys. 2. Pomiar impedancji metodą dwuelektrodową.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rys. 3. Pomiar impedancji metodą czteroelektrodową. Na rysunku 2 przedstawiono schematyczne zasadę pomiaru rezystywności (na przykładzie próbki mięsa) metodą dwuelektrodową. Pomiar realizowany jest przez określenie spadku napięcia na badanej próbce po zasileniu jej prądem z wbudowanego źródła prądowego o znanym, stabilnym natężeniu prądu. Tego typu układ pomiarowy jest powszechnie stosowany w prostych i najbardziej popularnych urządzeniach do pomiaru przewodności mięsa.

W tego rodzaju układzie z zastosowaniem dwubiegunowej elektrody (zwaną również 2-punktową) może niestety powstać błąd systematyczny zmierzonej rezystywności. Jest to spowodowane tym, że w strefie styku elektrod gdzie podawany jest prąd zmienia się ruchliwość jonów i dodatkowo mogą występować zjawiska elektrolityczne. W wyniku tych zjawisk może nastąpić przekłamanie otrzymanych wartości pomiarowych. Jednym ze sposobów częściowego wyeliminowania tego niekorzystnego zjawiska jest

37


38

GOSPODARKA MIĘSNA stosowanie elektrod pomiarowych, które nie wywołują przepływ prądu w układzie pomiarowym. Można to osiągnąć za pomocą pomiaru 4-punktowego (zwanego również 4 punktową metodą), w którym stosowane są dwie elektrody „dostarczające” prąd, zaś kolejne dwie elektrody nazywane pomiarowymi dokonują właściwego pomiaru (rys. 3). Istnieją również już kolejne, bardziej zaawansowane czujniki do określania przewodności mięsa. Są to np. czujniki wieloelektrodowe (np. 20 elektrodowe czy 24). Układ ten jest to w zasadzie zwielokrotniony układ pomiarowy dwuelektrodowy. Elektrody są równomiernie rozmieszczone na obwodzie czujnika. Dwie przeciwległe elektrody (układ promieniowy w stosunku do kształtu czujnika) są wykorzystywane kolejno do zrealizowania pomiarów przewodności zgodnie z metodą sond dwu-elektrodowych. W metodzie tej można zminimalizować wpływ ułożenia włókien mięśniowych na wartości pomiarowe przewodności – pomiar odbywa się w wielu kierunkach w zasadzie równocześnie. Analizując otrzymane wyniki łatwo określić, które wyniki otrzymane były w wyniku pomiarów wzdłuż włókien mięśniowych, a które w poprzek (rys. 5). Jak łatwo zauważyć w miarę następujących zmian poubojowych, o czym wspomniane było wcześniej, zmniejsza sie wpływ ułożenia włókien na otrzymywane wartości przewodności próbki mięsa. Jeszcze innym ciekawym przyrządem opracowanym do określenia przewodności właściwej próbek mięsa jest konduktometr igłowy. Zaletą tego typu konduktometrów jest brak związku wielkości próbki z mierzonymi wartościami (w tradycyjnych konduktometrach dwuelektrodowych jest on rejestrowany – wielkość próbek i głębokość wbicia elektrod wpływa na uzyskiwane wartości pomiarowe). Zminimalizowany jest także wpływ konduktancji na otrzymywane ostatecznie wartości pomiarowe przewodności. Końcówka pomiarowa składa się z wydrążonej igły, wewnątrz której wprowadzany jest drut. Igła jest wykonana ze stali nierdzewnej i działa jako elektroda zewnętrzna w układzie. Drut wewnątrz wykonany jest ze stali, i także odgrywa rolę elektrody wewnętrznej. Pomiędzy dwoma elektrodami, jest materiał dielektryczny, a mianowicie żywica epoksydowa (Rys. 6). Kształt cylindrycznej iglicy pomiarowej powoduje powstanie cylindrycznego kondensatora (elektroda zewnętrzna – igła przedzielona izolatorem z cienkiego materiału dielektrycznego - żywica epoksydowa o dużej przenikalności i druga elektroda wewnętrzna – drut). Pozwala to właśnie na zminimalizowanie wpływu konduktancji w tak zróżnicowanym materiale ba-

Rys. 4. Widok doświadczalnego wieloelektrodowego (20 elektrod) przyrządu do określenia przewodności mięsa.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

Rys. 5. Wykres przedstawiający wartości rezystywności próbki mięsa w zależności od kąta

pomiarowych przy prądzie o częstotliwości 10 kHz (poszczególne kolory 509 230ułożenia 713elektrod - Karolina Szlpańska oznaczają okres od uboju w dniach – 2, 7,15 i 25 dni. k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rys. 6. Budowa końcówki pomiarowej konduktometru igłowego. dawczym na otrzymywane ostateczne wyniki. Proponowane urządzenie zostało zastosowane z powodzeniem do pośredniego (poprzez pomiar przewodności) określenia stopnia zasolenia próbki mięsa. Pomiary przewodności mięsa są teoretycznie technicznie proste w realizacji, jednak złożona struktura i budowa tkanek mięsa utrudnia proces pomiarowy zmuszając do stosowania coraz bardziej precyzyjnych, a więc i skomplikowanych urządzeń pomiarowych, aby minimalizować wpływ np. tego czy pomiar wykonywany jest wzdłuż czy w poprzek włókien mięśniowych. Oczywiście w przypadku pomiaru przewodności

mięsa rozdrobnionego, ten problem ma znacznie mniejszy wpływ na otrzymywane wyniki i w praktyce możemy go w zasadzie pominąć. W ostatnich latach prowadzone są dalsze badania nad rozwojem tego typu przyrządów pomiarowych co prawdopodobnie w najbliższych latach zaowocuje pojawieniem się na rynku nowych bardziej doskonałych metod pomiarowych i przyrządów do tego służących. dr hab. inż. Jacek Mazur wykaz literatury dostępny u autora


Jesteśmy polskim, dynamicznie rozwijającym się producentem najwyższej jakości dodatków funkcjonalnych dla przemysłu mięsnego. Tworzymy zespół najwyższej klasy specjalistów, ludzi ambitnych, zaangażowanych i nastawionych na cele. Nasza misja – INNOWACYJNY LIDER NA RYNKU DODATKÓW DO ŻYWNOŚCI! Nasz kapitał – LUDZIE! Jeśli poszukujesz pracy dającej całe spektrum możliwości i wyzwań, w organizacji o globalnym zasięgu, świadczącej usługi również dla największych graczy, zapraszamy do kontaktu i złożenia aplikacji.

Stanowisko: TECHNOLOG MIĘSNY Miasto / region: Polska OPIS OFERTY • • • • • •

Współpraca z klientami z branży mięsnej w zakresie doradztwa technologicznego Przedstawianie oferty handlowej firmy do branży mięsnej Przeprowadzanie prób u klientów Opracowanie, proponowanie rozwoju receptur, procesów Aktualizacja specyfikacji technicznych oraz parametrów formuł Raportowanie wyników sprzedaży

WYMAGANIA

OFERUJEMY

• • • • • • • • • • • •

Wykształcenie kierunkowe - technologia żywności o kierunku mięsnym Min. 5-letnie doświadczenie zawodowe w pracy w zakładach mięsnych na stanowiskach technolog lub R&D Znakomita znajomość branży mięsnej Mile widziane doświadczenie handlowe Wysoka kultura osobista Wytrwałość w dążeniu do obranych celów Wysoko rozwinięte umiejętności interpersonalne Samodzielność i pewność siebie Chęć rozwoju oraz nabywania nowego doświadczenia Gotowość do pracy w terenie Zorientowanie na realizację celów Komunikatywna znajomość języka angielskiego Prawo jazdy kat B

• •

Stabilną pracę w dynamicznie rozwijającej się organizacji o zasięgu globalnym Atrakcyjne warunki wynagrodzenia adekwatne do wyników pracy Możliwości rozwoju i szkolenia

DODATKOWE INFORMACJE CV na adres rekrutacja@librapolska.pl Prosimy o dołączenie do aplikacji klauzuli poufności


40

GOSPODARKA MIĘSNA

Metody utrwalania barwy przetworów mięsnych Od dawna jakość mięsa wieprzowego stanowi przedmiot zainteresowania zarówno naukowców, jak i technologów w zakładach przetwórczych. Od jakości surowców w bardzo dużym stopniu uzależnione są: jakość gotowego produktu i wyniki ekonomiczne zakładu.

Istotnym problemem polskiego przemysłu mięsnego jest duża częstość występowania mięsa wieprzowego obarczonego wadą jakości typu PSE (ang. pale, soft, exudative; mięso blade, miękkie, wodniste) oraz DFD (ang. dark, firm, dry; mięso ciemne, jędrne, suche). Występowanie mięsa wieprzowego obarczonego wadami jakości powoduje znaczne straty ekonomiczne w produkcji mięsa kulinarnego i przetworów. Mięso obarczone wadą jakości typu PSE cechuje się zmniejszoną wodochłonnością i zwiększoną ilością wycieku soku mięsnego. Ma ono również zbyt jasną barwę, często o zróżnicowanym nasyceniu, a także gorsze cechy sensoryczne, w tym szczególnie małą soczystość i kruchość w porównaniu z mięsem o prawidłowej jakości RFN (ang. red, firm, normal; mięso czerwone, twarde, normalne). Z tych powodów mięsa obarczonego wadą jakości typu PSE nie można przeznaczać do produkcji wieprzowiny kulinarnej. Wytworzone produkty mogą mieć nadmiernie wilgotną powierzchnię, niewłaściwą barwę oraz charakteryzować się gorszą smakowitością. Z kolei mięso z wadą DFD wykazuje ciemną barwę i zbitą konsystencję z oznakami dużej lepkości powierzchni. Charakteryzuje się dużą wodochłonnością i z tych względów nadaje się jedynie do produkcji kiełbas. Jednakże, ma zmniejszoną trwałość, pogarsza to jego przydatność do produkcji mięsa kulinarnego i przetworów przeznaczonych do długiego przechowywania. Rysunek 1 przedstawia mięso wieprzowe o prawidłowym zabarwieniu RFN oraz z odchyleniami jakościowymi PSE i DFD. Należy zwrócić uwagę, że jednym z ważniejszych wyróżników jakości mięsa jest właśnie barwa. Jeśli nie będzie ona akceptowana, inne cechy, jak świeżość czy zapach nie będą miały znaczenia dla konsumenta. Pod względem technologicznym, barwa stanowi kryterium oceny i weryfikacji mięsa jako surowca, który może być bezpośrednio skierowany do sprzedaży lub do dalszego przerobu. Dostosowanie jakości żywności do wymagań konsumentów stanowi podstawę strategii marketingowej. Dlatego też istotne staje się opracowanie nowych sposobów

poprawy utrzymania jakości sensorycznej mięsa i wyrobów mięsnych, w tym także jego jasnoczerwonej barwy w okresie przydatności do spożycia. Barwa mięsa, którą konsument wiąże z jego jakością, świeżością związana jest głównie z gatunkowym pochodzeniem mięsa. Dla poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych i kształtuje się ona następująco, wg Prosta: • wieprzowina - jasnoróżowa do czerwonej; • wołowina - jasnoczerwona (jałówki, młode woły), czerwona (krowy); ciemnoczerwone (woły, młode buhaje), brązowowiśniowa (starsze buhaje); • cielęcina - jasnoróżowa do szaroróżowej; • baranina – różowa (jagnięta) czerwona do ciemno-czerwono-brązowej (dorosłe); • baranina – różowa (jagnięta), czerwona do ciemno-czerwono-bruntanej. Jednak decydujące znaczenie w kształtowaniu barwy mięsa i wyrobów mięsnych ma zawartość barwników hemowych. Spośród nich najważniejsza jest mioglobina. Na poziom mioglobiny w mięśniach szkieletowych wpływają, m.in.: gatunek, rasa, wiek i aktywność fizyczna zwierząt oraz aktywność fizjologiczna mięśni w okresie przyżyciowym. Zwierzęta starsze i żywione w sposób urozmaicony mają mięso o większej

RFN

ilości barwnika. Wyraźne różnice w zawartości barwników występują też pomiędzy poszczególnymi mięśniami w tuszy i są związane z ich różną aktywnością ruchową. Mioglobina jest związkiem niestabilnym. Przy niskim ciśnieniu cząstkowym tlenu purpurowoczerwona mioglobina pozostaje niezmieniona, podczas gdy wraz z jego wzrostem w coraz większym stopniu przechodzi ona w wiśniowoczerwoną oksymioglobinę (utlenowanie mioglobiny). Charakterystyczny, różowoczerwony odcień oksymioglobiny jest odbierany jako właściwy dla mięsa świeżego. W tabeli 1 zaprezentowano rodzaje mioglobiny. Stopniowa utrata tlenu z powierzchni mięsa (procesy redukcyjne), powoduje zmianę jego barwy w kierunku brązowienia, za co odpowiedzialna jest metmioglobina. Proces ten jest szczególnie widoczny przy usunięciu tlenu z powierzchni mięsa, np. w produktach pakowanych próżniowo. Redukcja oksymioglobiny do metmioglobiny jest często przyspieszana przez aktywność mikrobiologiczną i enzymatyczną. Zmniejszenie zawartości oksymioglobiny na powierzchni mięsa powoduje szybkie jej brązowienie. Żywo różowy odcień oksymioglobiny, właściwy dla mięsa świeżego, dominuje najbardziej w świeżo rozdrobnionym farszu mięsnym. Jednak z powodu powiększenia w tym procesie powierzchni mięsa i dość wysokiej

PSE

Rys. 1. Mięso świń normalnej jakości (RFN) oraz wadliwe (PSE i DFD).

DFD


GOSPODARKA MIĘSNA zawartości mikroorganizmów, bakterie tlenowe i enzymy współdziałające z tlenem ograniczają dostęp tlenu do powierzchni. Powoduje to szybkie powstawanie metmioglobiny. Kolejnym czynnikiem kształtującym zabarwienie wyrobów mięsnych jest przebieg procesu peklowania. Peklowanie jest procesem technologicznym, który polega na działaniu środkami peklującymi na mięso. Efektem tego procesu, poza przedłużeniem trwałości mięsa, jest nadanie mu trwałej, różowo-czerwonej barwy, co jest następstwem działania azotanów i azotynów. Związki te są niezastąpionymi substancjami chemicznymi umożliwiającymi uzyskanie efektu barwotwórczego. Z szeregu korzystnych funkcji jakie pełnią w procesie peklowania najistotniejsze jest tworzenie charakterystycznej barwy mięsa peklowanego poprzez udział w tworzeniu nitrozylomioglobiny. Warunkiem efektywnego peklowania jest przemiana azotynu do tlenku azotu, który jest związkiem chemicznym uczestniczącym w reakcji tlenowania natywnych obecnych w mięsie barwników hemowych. Powstająca w procesie peklowania nitrozylomioglobina wykazuje stabilność i pod wpływem obróbki cieplnej przekształca się w stabilny różowoczerwony barwnik zwany nitrozylomiochromogen. Wędzenie, to kolejny etap procesu technologicznego, ważny ze względu na wpływ wywierany na barwę produktów mięsnych. Niektóre składniki dymu wędzarniczego (fenole, związki karbonylowe, żywice, substancje o charakterze węglowodanowym) zostają w czasie wędzenia adsorbowane na powierzchni wyrobów i ulegając wtórnym przemianom tworzą substancje zabarwiające powierzchnię wyrobów. Utleniające się fenole tworzą czerwone, brązowe i czerwonobrązowe związki barwne. Na tworzenie się charakterystycznej barwy wpływa ponadto polimeryzacja fenoli i samoutlenianie się żywic. Niekorzystny wzrost czerni w barwie wyrobów wędzonych jest wynikiem dużej absorpcji związków smołowych. Pozytywny wpływ na barwę wyrobów wędzonych mają tworzące się niektóre węglowodany (celuloza, pentozany, heksozany), które powstając w wyniku rozpadu cieplnego składników drewna ulegają karmelizacji, tworząc czerwonobrązowe barwniki. Jednocześnie na barwę oddziaływują produkty reakcji związków karbonylowych z aminami i białkami. Intensywność i dynamika tworzenia się charakterystycznej barwy na powierzchni wyrobów wędzonych zależy od: parametrów i warunków wytwarzania dymu wędzarniczego (temperatura, dostęp tlenu, typ urządzenia dymotwórczego), gatunku drewna, jego wilgotności i rozdrobnienia, wilgotności i wartości pH powierzchni wyrobu, rodzaju osłonki i jej grubości, właściwości fizykochemicznych wędzonego wyrobu.

Forma

Barwa

Mioglobina (Mb) H2O, Fe2+

purpurowoczerwona

Oksymioglobina (MbO2) O2, Fe2+

jasnoczerwona

Metmioglobina (MMb) OH, Fe3+

brązowa

Tabela 1. Formy barwne mioglobiny. Obróbkę cieplną można także uznać za istotny zabieg z punku widzenia kształtowania i utrwalania barwy wyrobów mięsnych. Zmiany zabarwienia mięsa podczas obróbki termicznej zależne są od temperatury oraz czasu jej działania. Denaturacja białkowej części mioglobiny lub hemoglobiny rozpoczyna się temperaturze powyżej 50°C a nasila się w temperaturze 65°C. Purpurowokrwisty kolor mięsa niezbyt dobrze wysmażonego (z ang. rare) tłumaczy się niezmienioną postacią mioglobiny. Na skutek ogrzewania do temperatury 70-80°C, hemoglobina i mioglobina najpierw reagują z produktami reakcji Maillarda i ulegają denaturacji, a następnie zachodzi hydroliza w wyniku czego uwalnia się hem względnie hemina. Mięso początkowo czerwone, na skutek denaturacji zmienia barwę na szarobrunatną aż do czerwonobrunatnej. Zbrązowienie przekroju mięsa świadczy o wysokiej temperaturze obróbki cieplnej- powyżej 85°C. Rozmaite odcienie barwy brązowej i szarej w mięsie zależą od jego uwodnienia i innych wtórnych reakcji chemicznych. Niestety w czasie rozdrabniania mięsa istnieje niebezpieczeństwo wprowadzenia do farszu znaczącej ilości tlenu. Na skutek dużej powierzchni kontaktu pomiędzy farszem a tlenem reakcje utleniania mogą stać się dominujące i bezpowrotnie pogorszyć barwę. Z tego względu przeprowadza się kutrowanie próżniowe, które jest jednym z podstawowych elementów kształtowania barwy wyrobów drobnorozdrobnionych oraz takich, w których farsz kutrowany jest elementem wiążącym większe kawałki mięsa. W ostatnich latach coraz większą rolę w przedłużaniu trwałości barwy ma odpowiednia technika pakowania. Znane są różne systemy pakowania mięsa, w tym pakowanie w atmosferze modyfikowanej oraz pakowanie próżniowe, które pozwalają zachować wysoką jakość mięsa. Pakowanie w modyfikowanej atmosferze przy udziale kombinacji odpowiednich gazów (O2, CO2, N2, CO, argon) może wzmacniać barwę i wydłużać czas przechowywania mięsa w handlu detalicznym. Rozwój wielu bakterii tlenowych jest powstrzymywany przez zastosowanie w opakowaniu CO2 w stężeniu 10% i więcej. Natomiast obecność nawet małych ilości O2 powoduje unieszkodliwienie bakterii anaerobowych. Pakowanie próżniowe wydaje się być interesującą alternatywą w pakowaniu wieprzowiny. Wynika to z faktu

wzrostu stabilności oksydacyjnej co powoduje wzrost stabilności barwy mięsa i wydłużenie czasu przydatności do spożycia. Zastosowanie dodatku barwników do mięsa to najprostszy sposób poprawy jego barwy. Zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 dopuszczone są do wędlin i pasztetów następujące barwniki naturalne: kurkumina (E 100), koszenila, kwas karminowy, karminy (E 120), karmel (E I50a), karmel siarczynowy (E 150b), karmel amoniakalny (E 150c), karmel amoniakalno-siarczynowy (E 150d), karoteny (E 160a), ekstrakt z papryki, kapsantyna, kapsorubina (E 160c), czerwień buraczana, betanina (E 162) oraz dodatkowo syntetyczne: czerwień Allura AC (E 129) do Luncheon meat i Breakfast sausages oraz Burger meat produkowanych z dodatkiem przetworów zbożowych, czerwień koszenilowa (E 124) do kiełbasy Chorizo. Do barwienia osłonek jadalnych dopuszczone jest annato (E 160b). Należy jednak pamiętać, że aby osiągnąć pożądany efekt barwiący w przetworzonych produktach mięsnych za pomocą preparatów barwiących niezbędne jest posiadanie wiedzy na temat bazy kolorystycznej mięsa, jak również sposobu oddziaływania dodawanych barwników na odcień i intensywność koloru produktu finalnego. Produkty mięsne są również często barwione przez użycie dodatków, których funkcję barwiącą należy traktować jako wtórną. Na przykład stosowanie papryki czy kurkumy, jako przyprawy, z uwagi na jej walory aromatyczne, jest bardzo popularne, przy czym dodatkową korzyścią są jej własności barwienia produktów mięsnych. Innym popularnym dodatkiem do produktów mięsnych jest monascus, stosowany dla uzyskania atrakcyjnego odcienia czerwieni. Monascus jest wytwarzany podczas fermentacji grzybów typu Monascus purpureus na ryżu. Produkt ten nazywany jest również „anolak”, ryż fermentowany, ekstrakt roślinny. Efekt barwiący monascusa łatwo jest uzyskać przez wymieszanie czerwonego barwnika z żółtym lub pomarańczowym, odpowiednio dla rzeczywistego odcienia produktu z monascusem. Odcień ten może być rozmaity od fioletu do ciepłej czerwieni pastelowej. Jest to łatwe do uzyskania zarówno w roztworach wodnych, jak i w masie mięsnej. Przemysł mięsny cały czas poszukuje nowocześniejszych metod zachowania barwy mięsa, które, będąc efektywniejsze, nie będą niebezpieczne dla zdrowia człowieka i w minimalnym stopniu wpłyną na zmiany właściwości fizykochemicznych uzyskanych z niego produktów.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki

41


42

GOSPODARKA MIĘSNA

Wady i zalety żywności ekologicznej

Obecnie panująca moda na zdrowy tryb życia i zgodnie z naturą powoduje wzrost zainteresowania wszystkim co ekologiczne. Taką sytuację wykorzystują producenci żywności, którzy stale poszerzają ofertę o produkty „bio”, które jak się okazuje nie zawsze należą do ekologicznych. Wzrost liczby zwolenników zdrowego sposobu odżywiania widać również w restauracjach deklarujących wytwarzanie dań wyłącznie z produktów naturalnych i ekologicznych.

Od kilku lat produkty „bio” można dostać praktycznie w każdym sklepie spożywczym. Najszerszą ofertę mają sklepy specjalistyczne i hipermarkety, w którym są specjalnie wyodrębnione działy ze zdrową żywnością. Zanim podejmiemy decyzję o kupnie produktów spożywczych ekologicznych warto poszerzyć swoją wiedzę czym ona jest i jak ją rozpoznać. Czym różni się wędlina ekologiczna od tradycyjnej czy jogurt naturalny od jogurtu naturalnego ekologicznego? Często można się spotkać z mylnym przekonaniem, że żywność ekologiczna to ta sprzedawana prosto od rolników i z małych zakładów produkcyjnych. Produkty sprzedawane na bazarach lub kiermaszach zdrowej żywności mają tak wysoką cenę, jakby faktycznie były certyfikowanymi wyrobami ekologicznymi. Ale nic bardziej mylnego… Podstawowymi przepisami regulującymi zasady produkcji i wprowadzania do obrotu żywności ekologicznej są: • rozporządzenie Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych i uchylające rozporządzenie (EWG) nr 2092/91, • rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu

do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli, • ustawa z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym. Produkcja żywności ekologicznej odbywa się zgodnie z zasadami dbałości o jakość środowiska oraz utrzymania różnorodności genetycznej roślin i zwierząt. Nie stosuje się pestycydów oraz syntetycznych nawozów mineralnych. Dopuszcza się jedynie naturalne nawozy organiczne (komposty, oborniki), nawozy zielone oraz biologiczne środki ochrony roślin. W hodowli zwierząt nie stosuje się antybiotyków i hormonów. W przetwórstwie produktów eko wykluczone są następujące metody: • napromieniowanie promieniami jonizującymi, • stosowanie organizmów zmodyfikowanych genetycznie (GMO), • chemiczna obróbka produktów. Surowce służące do produkcji żywności ekologicznej muszą mieć potwierdzenie w aktualnych certyfikatach zgodności z wymogami rolnictwa ekologicznego. Produkty mogą być znakowane jako bio, gdy suma składników ekologicznych nie jest mniejsza niż 95%. Istnieje mylne przekonanie, że do produkcji wyrobów ekologicznych nie stosuje się żadnych

substancji pomagających w przetwarzaniu, a co za tym idzie, że są naturalne. Zgodnie z ww. rozporządzeniem 889/2008 – załącznik VIII – do produkcji żywności ekologicznej można wykorzystywać substancje dodatkowe jedynie te wymienione w załączniku i jedynie do grup produktów w nim określonych. Liczba tych substancji jest znacznie ograniczona do minimum w porównaniu z produktami konwencjonalnymi. Certyfikowane produkty ekologiczne można odróżnić od innych wyrobów znajdujących się w ofercie sklepów na podstawie ich oznaczeń. Na obowiązkowe elementy oznakowania składa się: • numer identyfikacyjny organu kontrolnego lub jednostki certyfikującej, którym podlega podmiot gospodarczy, który ostatnio wykonał dany produkt lub przeprowadził działanie przygotowawcze, • ws p ó l n ot owe l o g o r o l n i c t wa ekologicznego, • w tym samym polu widzenia co logo umieszcza się oznaczenie miejsca, w którym wyprodukowano nieprzetworzone produkty rolnicze, z których wytworzono końcowy produkt („rolnictwo UE”, „rolnictwo spoza UE” lub „rolnictwo UE/ spoza UE”) Aktualna lista jednostek certyfikujących produkty rolnictwa ekologicznego podana jest na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zaletą produkcji żywności ekologicznej jest to, że sprzyja środowisku naturalnemu. tj. naturalne nawozy wpływają pozytywnie na jakość gleby poprzez zwiększenie pojemności wodnej i zapobieganie erozji. Istnieje powszechne przekonanie, że żywność ekologiczna jest zdrowsza. Z badań naukowych wynika, że zawartość bioaktywnych


GOSPODARKA MIĘSNA związków o charakterze antyoksydacyjnym w żywności ekologicznej jest faktycznie wyższa niż w produktach konwencjonalnych. Analizując zawartość polifenoli, flawonoli i witaminy C w przetworach z jabłek oraz w jabłkach ekologicznych i konwencjonalnych stwierdzono, że korzystniejsze parametry wartości odżywczej wykazują produkty ekologiczne. Podstawową zasadą produkcji ekologicznej jest zachowanie dobrostanu zwierząt. Nie dopuszcza się okaleczania, zapewnia się odpowiednie warunki przewozu i humanitarnego uboju. Zwierzęta są utrzymywane tak, aby mogły rozwijać się w warunkach bezstresowych i dostosowanych do ich potrzeb. Rolnicy muszą zapewnić zwierzętom także swobodę poruszania się oraz możliwość przebywania na pastwiskach, przez co mają stały dostęp do naturalnej paszy. Do zalet żywności ekologicznej należy zaliczyć: • potwierdzone walory zdrowotne (brak pestycydów, metali ciężkich), • wyższa wartość odżywcza w porównaniu z produktami konwencjonalnymi, • metody produkcji przyjazne środowisku, • stałe kontrole urzędowe zapobiegające oszukańczym praktykom producentów.

Do wad żywności ekologicznej należy zaliczyć: • wysoka cena żywności ekologicznej (wysokie koszty obowiązkowej certyfikacji, stosunkowo mała konkurencja wśród producentów wyrobów ekologicznych), • nieproporcjonalnie wygórowane ceny do faktycznych kosztów jej produkcji, • mniejsza dostępność od żywności konwencjonalnej, • mało atrakcyjny wygląd warzyw i owoców ekologicznych, które wytwarzane są bez pestycydów, • krótki okres przydatności.

Rosnące zainteresowanie konsumentów żywnością ekologiczną wskazuje na rosnącą świadomość żywieniową. Polacy coraz częściej analizują skład i pochodzenie kupowanej żywności i wiedzą, że wpływa to bezpośrednio na ich stan zdrowia. Warto jednak zwrócić uwagę, że produktami ekologicznymi są jedynie te, które są certyfikowane i posiadają na opakowaniu unijne logo produkcji ekologicznej. W następnym artykule zostaną przedstawione zasady znakowania żywności ekologicznej oraz wyniki urzędowych kontroli jakości produktów ekologicznych dostępnych w Polsce.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

mgr inż. Anna Urbańska

43


44

GOSPODARKA MIĘSNA

Szacowanie okresu przydatności do spożycia produktów mięsnych z wykorzystaniem modeli prognostycznych

Zarządzanie bezpieczeństwem żywności ewoluuje wraz ze stale zmieniającą się światową gospodarką. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności stało się bowiem podstawowym obowiązkiem wszystkich uczestników łańcucha żywnościowego. Modele mikrobiologiczne umożliwiają prognozowanie zachowania się drobnoustrojów, które obecne są w łańcuchu żywnościowym, a tym samym pozwalają na przewidzenie, jak długo produkt będzie bezpieczny dla konsumentów, w zależności od warunków jego przechowywania.

Często można usłyszeć o skandalach, gdy ktoś wykrywa, że sklepy sprzedają nieświeże, pakowane mięsa, na których widnieje etykieta z nową, podstawioną datą. Takie wydarzenia sprawiają, że amatorzy produktów mięsnych stają się znacznie bardziej podejrzliwi. Należy pamiętać, że po uboju w każdym mięsie będą pojawiać się liczne bakterie, które stopniowo rozkładają produkt. Zepsute mięsa można poznać po zapachu, tracą również na gładkości. Chorobotwórcze bakterie mogą zaatakować nawet świeże mięso, gdy podczas uboju nie została zachowana podstawowa higiena. Najczęściej występujące bakterie to Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Clostridium i Bacillus cereus. W niewielkich ilościach patogeny te są nieszkodliwe, jednak niezmiernie szybko się rozmnażają, wówczas wywołują szereg objawów, typowych dla zatruć pokarmowych, a mianowicie wymioty, biegunkę i mdłości. Bakterie są bardzo zdradliwe, trudno jest odkryć ich obecność, ponieważ zwykle nie czuć ich smaku ani zapachu. W mięsie może występować

ogromna ilość drobnoustrojów nawet wówczas, gdy nie będzie ono wykazywało żadnych oznak zepsucia.

minimalnej dawki, która wywoła objawy zatrucia, częstotliwości zachorowań, ilość spożytej żywności i poziom czynnika w materiale wyjściowym.

Zarządzanie ryzykiem mikrobiologicznym produktów mięsnych

Ocena ryzyka mikrobiologicznego

Zarządzanie ryzykiem mikrobiologicznym żywności łączy tradycyjne podejścia, które opierają się na GHP, GMP i HACCP z analizą ryzyka przez mierniki, takie jak FSO (cel bezpieczeństwa żywności) i ALOP (odpowiedni poziom ochrony życia i zdrowia ludzi). Podejścia oparte na analizowaniu ryzyka są podstawową zmianą w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności. Zatrucia, które wywoływane są spożywaniem skażonej drobnoustrojami żywności występują od wielu lat i powodują ogromne konsekwencje. Pomiędzy zatruciami a obecnością patogenów występuje związek przyczynowy, który pozwala na kontrolowanie specyficznego ryzyka w charakterze narzędzia. Określenie zależności między bakteriami a zatruciami spożywczymi jest podstawą każdej oceny ryzyka, ponieważ pozwala na określenie

Głównymi celami mikrobiologicznej oceny ryzyka w przemyśle spożywczym, są: • identyfikowanie realnego zagrożenia, które wywołane jest przez drobnoustroje i wpływ tego zagrożenia na konsumentów; • badanie wpływu zanieczyszczeń surowców (mięs) i sposobów ich przetwarzania na poziom zagrożenia; • informowanie konsumentów o poziomach zagrożeń. Ocena ryzyka powinna być oparta na rzetelnej wiedzy naukowej i być stale aktualizowana. Jednostki odpowiedzialne za zdrowie publiczne powinny ustanawiać politykę z zakresu mikrobiologicznej analizy ryzyka, odpowiednią dla warunków i możliwości danego kraju oraz adekwatną do stopnia zaawansowania przeprowadzanej oceny ryzyka mikrobiologicznego.


GOSPODARKA MIĘSNA Czym jest mikrobiologia prognostyczna? Analizy mikrobiologiczne przeprowadzane w celu kontrolowania wzrostu patogenów w mięsie są długotrwałe i kosztowne, a sam okres przydatności produktów do spożycia niejednokrotnie bardzo krótki. Drobnoustroje występujące w żywnością, które wywołują wpływ na zdrowie, nie zawsze powodują zauważalne zmiany sensoryczne w produktach. Z tego powodu niezwykle skutecznym narzędziem w ocenie mikrobiologicznej produktów spożywczych jest mikrobiologia prognostyczna. Prognozowanie mikrobiologiczne umożliwia przewidywanie rozwoju, przeżywalności oraz inaktywacji drobnoustrojów w produktach mięsnych. Ocena ryzyka mikrobiologicznego powinna być wykorzystywana do ustalania limitów krytycznych w systemie HACCP, co ma na celu udowodnienie, iż cel bezpieczeństwa żywności zostanie osiągnięty. Mikrobiologia prognostyczna wykorzystuje elementy matematyki, co ma na celu określenie zachowania się patogenów w produkowanej i dystrybuowanej żywności. Ten dział mikrobiologii wykorzystuje zasadę, że reakcja mikroorganizmów w danych warunkach jest powtarzalna, co w odniesieniu do produktów mięsnych oznacza, że wzrost patogenów jest funkcją żywności jako środowiska. Owe środowisko określane jest przez różne parametry, takie jak pH, temperatura, czas, aktywność wody, zawartość kwasów organicznych, soli, dostępność tlenu. Dokładność oraz różnorodność przewidywań zależy od stopnia dopasowania danego modelu prognostycznego, rozpoznania specyfiki produktu czy rzetelnie przeprowadzonej walidacji modelu.

znaczone przez modele pierwszorzędowe w zależności od zmian czynników środowiskowych. Opisują więc zmianę liczby bakterii w czasie (parametry kinetyczne) w zależności od charakterystyki produktu i od warunków przechowywania. Powszechnie używane są model Arrheniusa, model pierwiastka kwadratowego Ratkowskiego i model Gamma Zwieteringa. Modele trzeciorzędowe są połączeniem dwóch wcześniej wymienionych rodzajów modeli – są programami komputerowymi, które służą do stymulowania wzrostu drobnoustrojów w zróżnicowanych warunkach środowiskowych. Do najbardziej popularnych modeli trzeciorzędowych zalicza się ComBase Predictor oraz Pathogen Modeling Program. W każdym z procesów opracowywania modeli matematycznych do opisywania zjawisk konieczne jest sprawdzenie, czy dany model działa poprawnie. Walidację modeli prognostycznych przeprowadza się z użyciem dwóch metod – graficznej i matematycznej. Walidacja graficzna polega na nanoszeniu na wykres wartości prognozowanych i obserwowanych – ta metoda daje szybką ocenę wizualną dokładności prognozowania wzrostu bakterii. Walidacja matematyczna natomiast polega na obliczeniu wskaźników, które są powszechnie stosowane w walidacji modeli prognostycznych. Modele prognostyczne stanowią stosunkowo nowe, jednak niezwykle skuteczne, narzędzie

niami laboratoryjnymi i odpowiednią obróbką matematyczno-statystyczną. Pierwszym etapem analizy danych jest oszacowanie ryzyka mikrobiologicznego, co pozwala na wstępne ustalenie priorytetów do dalszych badań. Proces ten składa się z czterech elementów, a mianowicie: 1. identyfikowanie zagrożenia; 2. charakterystyka zagrożenia; 3. szacowanie narażenia konsumentów; 4. charakterystyka ryzyka.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Po dokładnym przeanalizowaniu informacji z pierwszego etapu typowane są patogeny, które będą badane w kolejnych etapach, a więc te, które stanowią największe ryzyko dla danego produktu mięsnego. Zakres badań mikrobiologicznych uzależniony jest od decyzji, które zostały podjęte podczas szacowania ryzyka mikrobiologicznego, a które dotyczą zachowania się wytypowanych patogenów. Zakończenie badań mikrobiologicznych umożliwia rozpoczęcie właściwego etapu modelowania matematycznego. Zapewnienie bezpieczeństwa żywności, a więc i produktów mięsnych, jest wieloetapowym działaniem, które wymaga współpracy licznych jednostek naukowych. Mikrobiologiczna ocena ryzyka jest metodą, która łączy wysiłki producentów żywności z ochroną konsumentów oraz celami zdrowia publicznego.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Podział modeli prognostycznych i ich zastosowanie Modele prognostyczne ze względu na charakter opisywanych zjawisk można podzielić na modele wzrostowe, inaktywacji cieplnej, przeżywalności mikroorganizmów. Kolejny podział klasyfikuje owe modele na pierwszo-, drugo- i trzeciorzędowe. Modele pierwszorzędowe mają za zadanie wyznaczenie podstawowych parametrów, które charakteryzują wzrost drobnoustrojów – czas trwania lag fazy i współczynnik tempa wzrostu. Najpopularniejszym modelem wzrostu liczby komórek mikroorganizmów jest model Robertsa i Baranyi (zaproponowali oni krzywą sigmoidalną, która opisuje wzrost populacji patogenów, jednocześnie uwzględniając stan fizjologiczny w momencie wzrostu). Drugorzędowe modele przedstawiają, w jaki sposób zmieniają się parametry, które zostały wy-

do kształtowania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Praktyczne zastosowanie modeli prognostycznych w szacowaniu przydatności do spożycia mięs musi być poprzedzone licznymi analizami danych naukowych i epidemiologicznych, bada-

inż. Joanna Brzozowska

45


46

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Nowelizacja standardu bezpieczeństwa i jakości żywności BRC - wydanie 7 Alergeny – w przemyśle mięsnym W poprzednich numerach „Rzeźnika polskiego” zostały przybliżone zagadnienia związane z alergenami – charakterystyka chemiczna, sposoby znakowania – wymagania w tym zakresie oraz występowanie w produktach mięsnych. W niniejszym artykule zostaną omówione wymagania standardu BRC związane z alergenami.

Wydanie 7 standardu BRC z nadzoru nad alergenami – doceniając potencjalne ryzyko dla wrażliwego konsumenta – uczyniło wymaganie podstawowe, czyli takie które skutkuje nieprzyzna5.3

niem certyfikatu w przypadku nie zrealizowania wymagań. Wymagania te pokazano w tabeli 1. Inne wymagania standardu nawiązujące i uwzgledniające nadzór nad alergenami dotyczą

warunków wstępnych, nadzoru nad dostawcami, nadzoru nad substancjami technicznymi, szkolenia pracowników oraz znakowania alergenami wyrobów gotowych (szczegóły w tabeli 2)

NADZOROWANIE ALERGENÓW WYMAGANIE PODSTAWOWE

Zakład powinien stosować system nadzorowania materiałów alergennych zmniejszający do minimum ryzyko zanieczyszczenia produktów alergenami oraz zapewniający zgodność z wymaganiami prawnymi dotyczącymi oznakowywania w państwie, do którego produkt jest sprzedawany.

5.3.1.

Zakład powinien przeprowadzić ocenę surowców w celu określenia obecności alergenów i prawdopodobieństwa zanieczyszczenia alergenami. To powinno obejmować przegląd specyfikacji surowców oraz, tam gdzie wymagane, uzyskanie dodatkowych informacji od dostawców, np. poprzez kwestionariusze, w celu zrozumienia statusu alergenu w surowcu, jego składników, a także zakładu, w którym był wyprodukowany.

5.3.2.

Przedsiębiorstwo powinno zidentyfikować na swoim terenie wszystkie materiały zawierające alergeny oraz opracować ich wykaz. Powinien on zawierać surowce, substancje pomocnicze, półprodukty i produkty końcowe oraz wszystkie produkty i składniki nowo opracowywanych produktów.

5.3.3.

Powinna być przeprowadzona udokumentowana ocena ryzyka, aby zidentyfikować drogi zanieczyszczenia oraz opracować udokumentowane polityki i procedury postępowania z surowcami, półproduktami i produktami końcowymi w celu uniknięcia zanieczyszczenia krzyżowego. Powinny one obejmować: • rozważenie stanu fizycznego materiału alergennego (tzn. proszek, ciecz, cząstki stałe) • identyfikację miejsc w procesie, w których potencjalnie może pojawić się zanieczyszczenie krzyżowe • ocenę ryzyka zanieczyszczeniem krzyżowym spowodowanym alergenem na każdym etapie procesu • identyfikację odpowiednich środków kontroli w celu zmniejszenia lub eliminacji ryzyka pojawienia się zanieczyszczenia krzyżowego.

5.3.4.

Powinny być opracowane udokumentowane procedury zapewniające skuteczne zarządzanie materiałami alergennymi w celu uniknięcia zanieczyszczenia krzyżowego produktów nie zawierających alergenu. Powinny one zawierać, odpowiednio: • fizyczny lub czasowy rozdział materiałów zawierających alergen podczas przechowywania, przetwarzania lub pakowania • stosowanie osobnej lub dodatkowej, zewnętrznej odzieży ochronnej przy pracy z materiałami alergennymi • używanie do przetwarzania oznakowanego sprzętu i wyposażenia przeznaczonego wyłącznie tego celu • planowanie produkcji w taki sposób, aby zredukować zmiany pomiędzy produktami zawierającymi alergen i produktami, które go nie zawierają • systemy ograniczające przenoszenie unoszącego się w powietrzu pyłu zawierającego materiał alergenny • nadzorowanie postępowania z odpadami i rozlanymi substancjami • ograniczenia odnośnie żywności przynoszonej na teren zakładu przez pracowników, gości, kontrahentów oraz z uwagi na aspekty gastronomiczne.

5.3.5.

Jeśli produkt poddawany jest powtórnej obróbce lub jeśli realizowany jest jakikolwiek proces powtórnej obróbki, wówczas konieczne jest wdrożenie procedur zapewniających, że w czasie powtórnej obróbki, materiały zawierające alergeny nie zostały użyte w produktach, które alergenów nie zawierały.

5.3.6.

Jeżeli rodzaj procesu produkcyjnego nie pozwala na uniknięcie zanieczyszczenia krzyżowego alergenami, wówczas odpowiednie ostrzeżenie powinno zostać podane na etykiecie. Ostrzeżenie powinno być zgodne z krajowymi wytycznymi lub obowiązującymi kodeksami postępowania.

Tabela 1. Wymagania podstawowe dotyczące alergenów.


BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI 5.3.7.

Jeżeli produkt zawiera oświadczenie dotyczące przydatności do spożycia przez osoby cierpiące na alergię lub osoby wrażliwe, wówczas przedsiębiorstwo powinno zapewnić, że proces produkcyjny został poddany pełnej walidacji zgodnie z wymaganiami dotyczącymi podanego oświadczenia i skuteczność procesu jest regularnie weryfikowana. Powyższe działania powinny być udokumentowane.

5.3.8.

Procedury dotyczące czyszczenia sprzętu i obszarów powinny zapewniać usunięcie lub zmniejszenie do akceptowalnego poziomu potencjalnego ryzyka zanieczyszczenia krzyżowego alergenami. Metody czyszczenia powinny być poddane walidacji w celu potwierdzenia ich skuteczności, a skuteczność procedury powinna być regularnie weryfikowana. Sprzęt do czyszczenia materiałów alergennych powinien być albo identyfikowalny i przeznaczony wyłącznie dla tych materiałów, albo jednorazowy, lub skutecznie czyszczony po zastosowaniu.

Tabela 1. Wymagania podstawowe dotyczące alergenów. Ciąg dalszy. Inne wymagania standardu nawiązujące i uwzgledniające nadzór nad alergenami dotyczą warunków wstępnych, nadzoru 2.2.1

nad dostawcami, nadzoru nad substancjami technicznymi, szkolenia pracowników oraz znakowania alergenami wyrobów

gotowych. W szczegółach pokazano je w tabeli 2.

Firma powinna określić i utrzymywać programy środowiskowe i operacyjne konieczne do zapewnienia środowiska pracy gwarantującego produkcję bezpiecznej i zgodnej z wymaganiami prawnymi żywności (warunki wstępne). Mogą one obejmować poniższe zagadnienia, jednakże należy je traktować, wyłącznie, jako wytyczne niewyczerpujące wszystkich możliwości: • czyszczenie i dezynfekcja • zwalczanie szkodników • programy konserwacji sprzętu i budynków • wymagania dotyczące higieny osobistej • szkolenia pracowników • zakupy • transport • zapobieganie skażeniom krzyżowym • kontrola alergenów. Środki kontroli i procedury dotyczące monitorowania warunków wstępnych powinny być wyraźnie udokumentowane i powinny być włączone w opracowanie i przeglądy systemu HACCP.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

3.5.1.1

Przedsiębiorstwo powinno przeprowadzić udokumentowaną ocenę ryzyka dla każdego surowca lub grupy surowców, włączając opakowania, w celu identyfikacji potencjalnych zagrożeń dla bezpieczeństwa, autentyczności, zgodności z prawem i jakości produktu. Ocena ta powinna uwzględniać następujące zagadnienia: • zanieczyszczenie alergenami • zagrożenia związane z ciałami obcymi • zanieczyszczenie mikroorganizmami • zanieczyszczenie substancjami chemicznymi • zamiana lub oszustwo (patrz p.5.4.2). Należy również uwzględnić wpływ surowca na jakość produktu końcowego. Ocena ryzyka powinna stanowić podstawę procedury zatwierdzenia i badania surowców oraz procesów zatwierdzania i monitorowania dostawców. Ocena ryzyka powinna być przeprowadzana przynajmniej raz w roku.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

4.7.6

Materiały używane do przeglądów wyposażenia i zakładu, które mogą stanowić ryzyko przy bezpośrednim i pośrednim kontakcie z surowcami, produktami pośrednimi i końcowymi, np. smar, powinny być przeznaczone do kontaktu z żywnością i o znanej zawartości alergenów.

5.2.1

Wszystkie produkty powinny być oznakowane zgodnie z wymaganiami prawnymi obowiązującymi w państwie, w którym są stosowane oraz powinny zawierać informacje umożliwiające bezpieczne postępowanie z produktem, ekspozycję, przechowywanie i przygotowanie go w łańcuchu żywnościowym lub przez konsumenta. Konieczne jest stosowanie procesu weryfikacji zgodności informacji o składnikach i alergenach na etykiecie z recepturą produktu i specyfikacjami składników.

7.1.4

Wszyscy odpowiedni pracownicy, w tym personel techniczny, personel zatrudniany przez agencje, pracownicy tymczasowi i podwykonawcy, powinni być przeszkoleni w zakresie alergenów i procedur postępowania z alergenami w zakładzie.

Tabela 2. Inne wymagania standardu BRC wydanie 7 dotyczące alergenów. Szczegółowa metodyka dotycząca nadzoru nad alergenami w zakładzie mięsnym zostanie

przedstawiona w kolejnym numerze „Rzeźnika polskiego”.

dr inż. Katarzyna Godlewska

47


48

PRZEWODNIK MARKETINGOWY

Edukacja? Praca? Rozrywka! metody kształcenia stają się coraz mniej skuteczne. Podobnie jest też w życiu zawodowym, gdzie profesjonalna wiedza stanowi zaledwie 20 proc. sukcesu. Pozostałe 80 proc. to postawy i umiejętności, które nabywa się przez doświadczenie. I nie jest to tylko wymysł współczesności. Już wiele wieków temu Chińczycy sformułowali zasady zdobywania tego, co nazywamy „wiedzą”, sprowadzające się do prostego zestawienia: „Powiedz mi – a zapomnę, pokaż mi – a zapamiętam, zaangażuj mnie – a zrozumiem”…

Nauka przez zabawę W myśl tej zasady rozwinęła się w latach 50.

Najpierw od uczniów, później także od pracowników, niezależnie od tego, jakie mają predyspozycje, czym się zajmują i w których dziedzinach specjalizują, wymaga się przede wszystkim jednego – zaangażowania. I to najlepiej takiego, które nie jest motywowane karą czy nagrodą, a motywacją wewnętrzną – osobistą satysfakcją. Aby to osiągnąć, coraz częściej sięga się po edutainment.

Niektórzy futurolodzy twierdzą, że przyszłość cywilizacji należy do Afryki. W tych koncepcjach niewiele uwagi poświęca się potencjał naturalny kontynentu. Dużo większe znaczenie przypisywane jest elementowi kulturowemu, w którym brakuje rozdziału czasu pracy i czasu zabawy w życiu tradycyjnych wspólnot zamieszkujących Afrykę. Rytuały związane z różnymi etapami życia, porami roku, zadaniami gospodarczymi czy religijnymi, przybierają wśród nich postać zabawy – tańca i śpiewu oraz czegoś na wzór gier terenowych, z wyznaczonymi zadaniami, w których nagrodą jest chociażby uzyskanie statusu dorosłego członka wspólnoty. Społeczności zachodnie oddzielają czas pracy i zabawy. Każdy z nas, będąc dzieckiem, uczył się pisać, mówić, nawiązywać relacje z innymi i wielu innych przydatnych życiowych umiejętności właśnie poprzez zabawę. Niestety, z wiekiem następuje surowy rozdział nauki i pracy od rozrywki, co sprawia, że ta druga traktowana bywa jako coś znacznie mniej istotnego. Czy słusznie?

Zaangażuj mnie Gry i zabawy angażują człowieka całkowicie i w niezwykle intensywny sposób. Umysł każdego z nas jest bardziej otwarty na przekaz edukacyjny, kiedy nie jest zmuszany do przyjmowania wiedzy. Wówczas, gdy ta staje się naturalnym składnikiem codziennych działań i wyzwań, poznawanie świata jest najbardziej atrakcyjne – lub można powiedzieć „efektywne”. Na taki komfort nie pozwala jednak znany ze szkoły tradycyjny system edukacji, która, podobnie jak praca, jest działaniem odrębnym od rozrywki, do tego w pełni sformalizowanym. Ponadto opiera się na takich zasadach, jak posłuszeństwo czy dążenie do ujednolicenia i standaryzacji, przez co krępowane są kreatywność, a także indywidualny i twórczy sposób myślenia. Sztywny system nauczania, rosnące zasoby wiedzy, które wedle wymagań systemowych należy przyswoić, a które z łatwością można odnaleźć w internecie, tudzież brak kształcenia w szkole umiejętności niezbędnych na współczesnym rynku pracy sprawiają, że tradycyjne

ubiegłego wieku koncepcja opierająca działania edukacyjne czy kształtujące określone postawy i umiejętności na elementach rozrywki. Jej celem było uatrakcyjnienie procesu edukacji – owa idea została określona mianem edutainmentu. Pojęcie to pochodzi od połączenia dwóch angielskich słów – „education” i „entertainment” – czyli edukacji i rozrywki. Taki sposób nauki, według jego zwolenników, przynosi poczucie relaksu i odprężenia, dzięki czemu skuteczniej, jakby przy okazji, przyswajane są przekazywane treści. Idea ta na dużą skalę realizowana jest przez media. Pierwszym tego typu działaniem było stworzone ponad pół wieku temu słuchowisko dla dorosłych. Jego założenia były proste. Chodziło o to, aby przekazać farmerom użyteczną i potrzebną wiedzę w możliwie najbardziej przystępny, rozrywkowy sposób. W oparciu o te założenia powstało słuchowisko „The Archers”, w którego scenariusz, oprócz historii głównych bohaterów, wpisane były także treści edukacyjne. Takich działań z każdym rokiem było coraz więcej. Już nie tylko słuchowiska, ale także filmy edukacyjne, kanały tematyczne w telewizji, seriale, programy dla dzieci, wśród których wzorowym przykładem jest „Ulica Sezamkowa”, gry interaktywne, planszowe czy miejskie, bardzo często oparte były właśnie na zasadach edutainmentu. Obecnie coraz odważniej idea nauki połączonej z rozrywką wkracza także do szkół i uczelni, czyniąc proces edukacyjny bardziej atrakcyjnym dla uczniów i studentów. Potencjał nauki przez zabawę nie jest jeszcze w pełni wykorzystywany, gdyż nauczyciele, wychowani na analogowej książce, tradycyjnym „wkuwaniu” definicji i reguł podanych w podręcznikach, nie tak łatwo przekonują się, że zabawa może być poważną edukacją.


PRZEWODNIK MARKETINGOWY Pojawia się także wiele głosów sprzeciwu wobec tak pojmowanego procesu nauczania. Jak dowodzi Dariusz Zalewski, autor strony Edukacja-klasyczna.pl, poprzez którą autor stara się wychowywać czytelników „w dawnym stylu” – o ile, wplatając w rozrywkę pewne treści, można formować lepiej lub gorzej umysł, to z całą pewnością nie da się na ich podstawie formować odpowiednich sprawności moralnych. Autor, jak i wielu przeciwników edukacji przez zabawę, uznaje, że efekty osiągane metodą edutainmentu przyzwyczajają uczniów, że pewne rzeczy można osiągać bez wysiłku, bez precyzyjnych wymagań w łatwy i lekki sposób. Tymczasem życie często stawia nas przed trudnymi wyzwaniami, z którymi tak edukowana młodzież może sobie nie radzić.

Rozrywkowy biznes Podobne zarzuty pojawiają się także w sytuacji wprowadzania zasad edutainmentu w proces szkoleń biznesowych. Zajmujący się na co dzień tą tematyką szkoleniowcy odpierają zarzuty, wskazując na pozytywne efekty takich działań. – Jeśli ktoś prowadzi edutainment tak, że wszystko sprowadza się do rozrywki, to fakt, będę pierwsza, by krytykować taki „edutainment”. Ujmuję rzecz w cudzysłowie, bo to właściwie nie jest edutainment… – tłumaczy Maja Dobkowska z firmy Exprofesso. – Edutainment z definicji i nazwy łączy naukę z rozrywką. Kiedy brak nauki, to ta właśnie idea traci rację bytu. Owszem, wielu uczestników myśli, że, skoro mówimy o edutainmencie, to będzie wyłącznie „miło i przyjemnie”. Tymczasem sporo naszych działań opiera się na grach, w które wpisana jest rywalizacja lub walka z jakimś wyzwaniem. To zakłada, że można odnieść zwycięstwo, ale i można przegrać. Porażka oczywiście dla nikogo nie jest przyjemna, ale rozwojowo jest to dobre doświadczenie, ponieważ wnioski rozwojowe wyciągane z popełnionych błędów mają dużą siłę. Trzeba jednak chcieć je zauważyć i zidentyfikować. Kwestią dojrzałości i dystansu wobec siebie jest to, czy z faktu, że przegraliśmy wyciągamy wnioski na przyszłość, czy też skupiamy się na udowadnianiu, że gra była głupia, rywale grali nie fair, a trener im sprzyjał – dodaje. Dlatego też warto, nim wprowadzi się zasady edutainmentu czy grywalizacji, przekonać się, w jakich obszarach należy sięgać po tego

rodzaju metody. – Edutainmnent najlepiej stosować wszędzie tam, gdzie zdobywanie wiedzy łączy się z długotrwałymi, powtarzalnymi czynnościami, gdzie nuda czyha za rogiem – radzi Paweł Tkaczyk, autor książki „Grywalizacja”. Jak zastosować reguły gier w działaniach marketingowych? – Długie kursy on-line, ciągi nudnych wykładów. Wszystkie te obszary można wzbogacić o edutainment. Do tego można wrzucić edukację także pomiędzy zwykłe, codzienne czynności wykonywane w pracy. Odpowiednie rozplanowanie aktywności sprawia, że pracownik traktuje edukację jak przerwę w pracy. A więc rozwija się bez ustanku – stwierdza. Od czego więc rozpocząć wprowadzanie zasad grywalizacji w swojej firmie? – Od określenia, „co można grywalizować”, a co się do tego nie nadaje – tłumaczy Tkaczyk. – Grywalizacja sprawdza się najlepiej w przypadku powtarzalnych czynności, których wynik jest zero-jedynkowy, łatwy do zmierzenia, gdzie nie ma miejsca na arbitralną ocenę oraz wszystko zależy od wykonującego daną czynność. Bardzo częstym błędem jest ustalenie bazy do grywalizacji w for-

mie czynności, która jest tzw. osiągnięciem, a jej zdobycie nie zależy tylko od własnego wysiłku. Sprzedaż produktu pojedynczemu klientowi jest osiągnięciem, bo wynik tej czynności zależy od wysiłków handlowca, ale także od woli kupującego. Dużo lepiej jest opierać grywalizację na samym wysiłku, czyli np. na liczbie wykonanych w ciągu dnia telefonów, a dopiero potem dołożyć osiągnięcia – podsumowuje. Wprowadzanie zasad edutainmnetu jest skomplikowanym procesem. I, jak widać, nawet edukacji przez zabawę trzeba się naprawdę dobrze nauczyć, aby były to działania skuteczne. Justyna Bakalarska

BRIEF

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Gry i zabawy angażują człowieka całkowicie i w niezwykle intensywny sposób. Umysł każdego z nas jest bardziej otwarty na przekaz edukacyjny, kiedy nie jest zmuszany do przyjmowania wiedzy.

49


50

NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE

Rekrutacja buduje wizerunek

Kontakt osoby szukającej pracy z firmą, która prowadzi rekrutacje przebiega wieloetapowo. Na każdym z tych etapów kandydat i pracodawca badają siebie nawzajem, starając się znaleźć odpowiedź na pytanie „Czy przyszła ewentualna współpraca będzie przebiegać pomyślnie, czy będzie nam po prostu dobrze razem ze sobą?”. Rekruterzy zdają sobie sprawę z tego, że rekrutacja jest jednym z elementów budowania wizerunku, jednak wszelkie badania pokazują, że są to postawy istniejące głównie w teorii, ponieważ w praktyce w dalszym ciągu popełniane są błędy, które zamiast wzmacniać wizerunek organizacji, psują go.

Z ankiety przeprowadzonej przez portal Praca.pl wynika, że aż 99% Polaków jest rozczarowanych procesem rekrutacyjnym, w którym uczestniczyli. Z czego to może wynikać i jak temu zaradzić? Przeanalizujmy kluczowe aspekty tego problemu. Pierwsza rzecz to najprostsze potwierdzenie otrzymania aplikacji przez firmę, która otrzymała od kandydata CV. Z badania „Candidate Experience” przeprowadzonego przez Koalicję na rzecz Przyjaznej Rekrutacji w 2014 roku wynika, że jedynie 29% firm dba o to, by każdy kandydat, który przesłał do firmy CV, otrzymał informację zwrotną o przebiegu procesu rekrutacji. Oczywiście nie chodzi tu o oddzwonienie do każdego kandydata z podziękowaniem za wysłanie CV, ponieważ fizycznie nikt nie ma na to czasu (są określone rekrutacje na które łącznie może zostać wysłanych kilkaset aplikacji rekrutacyjnych). Wystarczy zwykła informacja zwrotna wysłana przez maila. Oczywiście kluczowe jest

czy firma dysponuje oprogramowaniem, które robi to automatycznie, w takiej sytuacji problem jest rozwiązany bardzo szybko. Jeśli nie dysponujemy profesjonalnym oprogramowaniem to warto się postarać o rozmowę z wewnętrznym działem IT ponieważ różne możliwości systemowe firmowych poczt mailowych dają możliwość przygotowania automatycznego maila zwrotnego z potwierdzeniem otrzymania wiadomości. Oczywiście idealnie jest kiedy system ma możliwość personalizacji wiadomości ale to już jest wyższy poziom angażowania się w budowanie relacji z kandydatami. Kolejnym powodem rozczarowań są informacje nt. ewentualnych zarobków jakie osoba może otrzymać na danym stanowisku. Na zachodzie dość powszechne jest podawanie widełek płacowych już na etapie publikacji oferty pracy. W Polsce też to się dzieje, ale jest to zjawisko niszowe, które bardziej wynika z problemów rekrutacyjnych w danej branży niż z określonego

standardu. I tak np. w branży IT zwyczajem staje się podawaniem proponowanych stawek, co jest odpowiedzią na duże zapotrzebowanie na specjalistów IT oraz jeszcze większą konkurencyjność miejsc pracy. Podając kwoty wynagrodzenia, firmy starają się w ten sposób zachęcić kandydatów do aplikowania i jednocześnie skrócić czas rekrutacji zniechęcając tych kandydatów, którzy mają wyższe oczekiwania niż możliwości finansowe firmy. W pozostałych branżach w Polsce podawanie widełek płacowych jest rzadkie. Co można zrobić kiedy idąc na rozmowę nie wiemy jakie wynagrodzenie zaproponuje pracodawca? Po pierwsze korzystać z wszelkich raportów płacowych, których jest bardzo duża ilość, po drugie popytać się znajomych w okolicy jakie stawki są realne, po trzecie wycenić koszty swojego życia, po czwarte podzielić to przez zdrowy rozsądek. W ten sposób uzyskamy pewną kwotę, którą będziemy mogli porównać do tej zaproponowanej i w ten sposób będziemy mogli określić czy


NOWOCZESNE ZARZĄDZANIE powinniśmy przyjąć, czy nie, daną propozycję finansową. 17% osób poszukujących pracy jest rozczarowanych zbyt wysokimi wymaganiami ze strony pracodawców. Rzeczywiście, oczekiwania pracodawców systematycznie rosną. Pracodawcy poszukują pracowników o szerszych kompetencjach, co często wiąże się z potrzebą szybszych zmian w organizacji, przenoszenia pracowników między działami, większej ilości pracy projektowej. Taki system pracy sprawia, że od pracowników wymaga się nieco więcej niż kilka lat temu. Z drugiej strony, czasy w których pracownik nie musiał się rozwijać i przez wiele lat mógł bazować na posiadanych już kompetencjach odeszły w zapomnienie. Pracownicy muszą zmienić swoje myślenie nt. rozwoju, muszą zrozumieć, że w obecnych czasach muszą wiedzieć i umieć coraz więcej. Kolejna rzecz to sama rozmowa rekrutacyjna. I tu okazuje się, że tylko 3% kandydatów do pracy czuje się zniechęconych zbyt trudnymi rozmowami kwalifikacyjnymi. To oznacza zapewne, że większość nie uważa, by sam proces rekrutacji był skomplikowany. A nawet jeśli pewne pytania nie są takie proste, to w porównaniu do pozostałych elementów procesu rekrutacyjnego sama rozmowa kwalifikacyjna nie stanowi dla

kandydatów problemu. Oczywiście tę informację należy traktować ostrożnie, ponieważ to, że rozmowy rekrutacyjne nie wydają się kandydatom zbyt trudne może oznaczać, że rekruterzy nie są profesjonalnie przygotowani do rozmów kwalifikacyjnych. Najważniejszy błąd, czyli brak informacji zwrotnej po spotkaniu z kandydatem, jest zmorą procesów rekrutacyjnych. Tak mocno rekruterzy skupiają się na kandydatach, którzy przeszli przez sito rekrutacyjne, że zapominają o tych, którym się nie udało. To powinien być obowiązkowy standard każdego rekrutera – jeśli doszło do spotkania z kandydatem, to w ustalonym terminie powinno być przekazanie informacji zwrotnej po spotkaniu (z doświadczenia wiem, że szczególnie w rekrutacjach na stanowiska wyższe jest to szczególnie doceniane). Kolejna kwestia to informacje, dlaczego danemu kandydatowi nie poszło tak, jakby on sam tego chciał. To czasem trudne, szczególnie kiedy musimy odmówić kandydatowi, który naprawdę dobrze wypadł podczas rozmowy. Rekruter dzwoniący do kandydata, aby mu podziękować za udział w rekrutacji powinien mieć przygotowaną informację o powodach odrzucenia (im bardziej będzie ona realistyczna i oparta na kompetencjach, doświadczeniu czy motywacji kandydata, tym

lepiej). Z drugiej strony jest tak, że nie każdy po usłyszeniu, że nie dostał pracy jest zainteresowany dalszą rozmową nt. powodów odrzucenia kandydatury. Działy personalne nie mają świadomości, że kandydaci odrzuceni mogą być doskonałą bazą osób do wykorzystania w przyszłości, tym bardziej, że często jest tak, że kandydaci odrzuceni zostali nie dlatego, że byli źle ocenieni, ale dlatego, że ktoś inny wypadł w określonym kontekście lepiej. Więc jest bardzo możliwe, że za jakiś czas rekruter może zabiegać o osobę, którą odrzucił w przeszłości w dość nieprofesjonalny sposób. Jak można wywnioskować z powyższego tekstu jest możliwa paradoksalnie sytuacja, w której bardzo skuteczny rekruter skupiając się na zakończeniu procesu rekrutacyjnego z sukcesem może przy okazji wiele zrobić złego w kontekście wizerunku swojego pracodawcy. Dlatego na rekrutację powinno się patrzeć z dwóch perspektyw. Jedna to skuteczność, efektywność, zatrudnianie najlepszych. Druga to wizerunek firmy, budowany w ramach prowadzonych projektów rekrutacyjnych.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tomasz Demidowicz

51


- SuperCup o piłkarskim turnieju dla dzieci i młodzieży, współzawodnictwie, rywalizacji, sporcie nie tylko letnim, ale też zimowym, w który zaangażowani są wszyscy, łącznie z pracownikami SuperDrobu oraz innych akcjach wspierających z Ryszardem Stębelskim z Działu PR Zakładów Drobiarsko-Mięsnych SuperDrob S.A. rozmawia Beata Rudzka

ŸŸ Jak narodził się pomysł na SuperDrob Cup? SuperDrob Cup to turniej piłkarski, którego pomysł organizacji powstał pod koniec 2013 r. Firma SuperDrob od wielu lat współpracuje z L.K.S. Mazur Karczew. Sponsoruje dziecięce i młodzieżowe drużyny piłkarskie tego klubu oraz drużynę seniorów. Mając na uwadze bardzo dobrą współpracę między klubem a naszą firmą, trener drużyny oraz kierownik zespołu zaproponowali wspólną organizację turnieju dla piłkarzy z rocznika 2003 oraz 2004 pod nazwą SuperDrob Cup. Zarząd SuperDrob bardzo pozytywnie odniósł się do pomysłu, zapewniając niezbędną pomoc przy organizacji turnieju. ŸŸ Od jak dawna trwa sportowa rywalizacja? Która to edycja SuperCup? Jak już wspomniałem, pomysł turnieju powstał w 2013 r. Pierwsza edycja odbyła się 09.02.2014 r., a druga w dniach 07-08.02.2015 r. ŸŸ Dla kogo został stworzony turniej i kto w nim uczestniczy? Uczestnicy turnieju to drużyny piłkarskie złożone z dzieci urodzonych w 2003 i 2004 roku. W pierwszych zawodach uczestniczyły drużyny z powiatu otwockiego. W drugiej edycji dołączyły zespoły z Warszawy, Garwolina, Sulejówka, Piaseczna, Błonia, Góry Kalwarii, Żabieńca, Osiecka, Lipówek i Krzaków Czaplinkowskich. ŸŸ Proszę przybliżyć naszym czytelnikom, na czym polega ten turniej i jak duże zainteresowanie wzbudzają takie zawody? Idea turnieju jest taka, aby dzieci, rywalizując o jak najlepsze miejsca i Puchar SuperDrob, traktowały te zawody jako dobrą zabawę, wolę współzawodnictwa i rywalizacji. Myślę, że projekt się powiódł. W pierwszej edycji w zawodach (jednodniowych) udział wzięło 12 zespołów, a w drugiej już 24 zespoły. Ze względu na bardzo duże zainteresowanie turniejem zawody drugiej edycji rozgrywane były przez dwa dni. Co z trzecią edycją? Jesteśmy w trakcie organizacji. Muszę przyznać, że jest to też duże wyzwanie zarówno dla organizatorów, jak i sponsorów całej imprezy. ŸŸ Z tego co mi wiadomo wspieracie również wiele inicjatyw sportowych dla dzieci. Proszę nam przybliżyć, jakie? Oczywiście SuperDrob Cup to nie jedyna impreza sportowa dla dzieci i młodzieży, którą wspiera i organizuje nasza firma. Wymienić należy XIII już ,,Wakacyjny Turniej Piłki Nożnej SuperDrob” im. Szymona Niuka, Finał Pucharu Polski Młodziczek w piłce ręcznej, Gminne Mistrzostwa Sportowe Szkół Podstawowych i Gimnazjów w gminie Wiązowna, Powiatowe Igrzyska Warsztatów Terapii Zajęciowej w Otwocku, Karczewski Bieg Szlakami Mazowieckiego Parku Mazowieckiego, Rodzinny wyścig rowerowy „Ojcowie na start”, w którym na dystansie 7,5 km biorą udział ojcowie wraz ze swoimi dziećmi, a po zawodach całe rodziny uczestniczą w pikniku.


SuperDrob wspiera i sponsoruje także dziecięce i młodzieżowe kluby sportowe na terenie całego powiatu otwockiego. LKS Mazur Karczew, OKS Start Otwock, Józefovia Józefów to kluby piłkarskie. W klubach UKS ,,Strumienie” oraz ,,Żagle” prowadzone są zajęcia w sekcjach piłki nożnej oraz piłki siatkowej, piłki ręcznej, gimnastyki, szachów, szermierki i pływania. ŸŸ Wśród nich znajdują się zarówno sporty dziecięce, jak i młodzieżowe. Czy dla dorosłych również przewidziane są sportowe atrakcje? W wielu imprezach organizowanych przez SuperDrob biorą też udział dorośli. „Rajd Rowerowy Szlakami Ciuchci” w Karczewie, „Bieg Wąskotorówki” w Karczewie, „Ogólnopolski Półmaraton Wiązowski”, gdzie jesteśmy generalnym sponsorem oraz Międzynarodowe Mistrzostwa Polski w Kulturystyce, Fitness, a także Kulturystyce Zawodników Niepełnosprawnych. ŸŸ A co z atrakcjami kulinarnymi dla zawodników i kibiców? Czy troszczycie się również o nich? Na każdą imprezę oraz zawody nasza firma przekazuje organizatorom produkty żywnościowe w celu przygotowania poczęstunku dla uczestników. Tradycją jest wspólne grillowanie i degustacja naszych wyrobów. ŸŸ Sport w firmie to... Jaka drużyna Was reprezentuje? Posiadamy w firmie drużynę kolarstwa górskiego SuperDrob Bike Team. Drużyna liczy 15 zawodników, w tym 5 kobiet. Uczestniczy w całorocznych ogólnopolskich zawodach kolarskich. Natomiast amatorska drużyna piłkarska SuperDrob reprezentuje firmę w rozgrywkach na terenie naszego powiatu. Drużyna ma na swoim koncie honorowy mecz z oldbojami Legii Warszawa.

Chcesz przeczytać więcej? Skontaktuj się z znami! Sport zimą i sport latem... Czy Wasi zawodnicy są aktywni przez cały rok?

ŸŸ Nasi zawodnicy uprawiają różne dyscypliny sportu. W lecie grają w piłkę na boisku, a zimą grają albo trenują na hali. Biegi odbywają się przez cały rok. Oznacza to, że zawodnicy muszą trenować i być aktywni sportowo bez względu na porę roku. Pracownicy firmy SuperDrob mają możliwość korzystania przez cały rok z karty Benefit – Multi Sport - częściowo dofinansowanej przez firmę. Duża grupa pracowników korzysta z wynajętej hali sportowej MOSiR w Karczewie i w miesiącach zimowych gra w piłkę siatkową oraz w ping-ponga.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

ŸŸ SuperDrob wspiera nie tylko sport, ale także... Staramy się organizować wiele imprez niesportowych. Dla dzieci pracowników organizujemy w ciągu roku kilka konkursów. Na Boże Narodzenie konkurs na dziecięcą Kartkę Świąteczną połączony z rodzinnym śpiewaniem kolęd, na Wielkanoc rodziny malują przepiękne pisanki, a w lecie uczestniczą w pikniku. Współpracujemy z 17 fundacjami, którym nieodpłatnie dostarczamy nasze produkty, z Caritas Polska, Domami Dziecka i Samotnej Matki, Wspólnotą Chleb Życia s. Małgorzaty Chmielewskiej, Ośrodkiem RETO dla osób uzależnionych. Organizujemy imprezy, na których honorowo zbierana jest krew. Sponsorujemy młodych wolontariuszy, którzy w nagrodę pływają żaglowcem ,,POGORIA” po Europie. Bardzo ściśle współpracujemy z burmistrzem Karczewa i Starostwem Powiatu Otwockiego, między innymi przy organizacji takich imprez, jak: Dni Karczewa, Noc Muzeów, Zielone Świątki na Urzeczu, Dożynki, Gminny Dzień Strażaka, Półmaraton Wiązowski, pikniki w szkołach i przedszkolach. Jesteśmy laureatem Nagrody Starosty Otwockiego w kategorii Filantrop Roku za rok 2014. W naszych sklepach firmowych honorujemy Kartę Dużej Rodziny.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

ŸŸ I ostatnie pytanie, czego możemy Państwu życzyć? Tego, aby firma SuperDrob rozwijała się prężnie, a obroty pozwalały na to, by, tak jak do tej pory, włączać się w tworzenie tych różnych szlachetnych inicjatyw. Dziękuję za rozmowę.


ENGLISH SUMMARIES

54

Developmental trends and innovative solutions in the sector of the food and meat processing, prof. dr hab. inż. Marian K. Panasiewicz (Prof. Assistant Professor, Eng.) read more - page 26 The world population growth has been observed for a long time, and the prognosis is that in the following 20 years the Earth’s population rate will reach 9.1 billion. Demographers expect that almost all this increase will occur in developing countries, and the share of the urban population in the general population will go up to 70% (in comparison with the current 49%). Securing enough food for the still rising, urban, richer and richer population now and in the future will require the increase in food production. Such a prognosis means, on one hand, favourable conditionings and the development of domestic and world food sector, but on the other hand, there is a need to look for modern and innovative techniques of producing food.

Materials used to built machines and devices for the meat industry, dr. hab. Paweł Sobczak (Assistant Professor), dr. hab. Wioletta Żukiewicz-Sobczak (Assistant Professoread) read more - page 32 Materials used to built machines and devices for the meat industry should fulfil suitable requirements. The basic requirement is not to allow substance to get into meat in quantities which can threat the human life, lead to the change in composition or worsening of organoleptic features. Machines and devices working in changeable conditions ought to be resistant to corrosion, quick wear (e.g. in case of knives) and impacts/shocks. Moreover, the machines and devices in the meat industry should feature the following: - easy cleaning and washing of all parts; - easy disassembly/take down, the possibility of quick assembly and parts’ exchange; - be of small weight and size, which facilitates putting a machine in the production hall; - making the observation and control of processing possible; - machine parts which have contact with the raw material should be resistant to its [harmful] effect.

The updates to the BRC Standard of Food Safety and Quality, 7th eds., -- Allergens in the meat industry, dr inż. Katarzyna Godlewska (PhD Eng.) read more - page 46 In the previous issue of Rzeźnik Polski the problem of allergens was discussed – their chemical characteristics, ways of proper marking/labelling, the requirements connected with it, and their presence in the meat products. This article will focus on the provisions of the BRC standard, connected with allergens. The 7th edition of the BRC standard connected with the supervision of allergens – having taken into consideration a potential risk in the case of a sensitive customer – introduced a primary precondition, i.e. the one which results in denial of a certificate in the event the requirements are not fulfilled.

...and more.


www.ProduktDlaUcznia.pl


Profile for Rzeźnik  polski

Październik 2015  

Październik 2015  

Advertisement

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded

Recommendations could not be loaded