Rzeźnik polski nr 181

Sierpień Nr 181

8/2014

12

PREZENTACJE Jakość i tradycja smaku

14

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ Teil 10

16

PROGRAM PROMOCYJNY „DOCEŃ POLSKIE” Trzynasta certyfikacja żywności

18 20

22 24 26 TEMAT NUMERU

28 30 32 36 40 46 48 53

Wydawca: PHU GEMINI, ul. Wojska Polskiego 1-3/3, 45-862 Opole Adres Redakcji: ul. M. Skłodowskiej 42, 47-400 Racibórz tel./fax: 32 419 17 00, 32 419 16 90 tel.: 32 419 16 90, 32 419 16 91, 32 419 16 92 tel. kom.: 509 230 711, 509 230 713, 509 230 714 e-mail: rzeznik@mieso.com.pl Redaktor Naczelny: Karolina Szlapańska Konsultacja językowa: dr Joanna Bielewicz-Kunc Skład graficzny: Karol Musioł (dtp@mieso.com.pl) Redakcja nie odpowiada za treść ogłoszeń i tekstów sponsorowanych oraz za treść i poprawność artykułów przygotowanych przez niezależnych autorów.

Materiałów niezamówionych nie zwracamy.

Zastrzegamy sobie prawo do skracania i adiustacji tekstów. Przedruk materiałów lub ich części tylko za pisemną zgodą Redakcji. www.mieso.com.pl www.facebook.com/miesiecznikrzeznikpolski

50

56 58

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Marel: Detekcja kości i analiza zawartości tłuszczu Komory wędzarnicze LAMBDA rozwiązaniem na zaostrzone wymogi UE dotyczące zawartości substancji smolistych w żywności GLASBORD® – na ściany i sufity Nijhuis Industries Central Europe (NICE) – Wprowadza na rynek nowy produkt „Zrównoważony Zakład Mięsny” Swobodny dostęp do mroźni - kurtyny powietrzne Model MAT NOWOCZESNE ZASTOSOWANIA OSŁONEK, JELIT NATURALNYCH, TECHNOLOGII NADZIEWANIA Tam, gdzie liczą się koszty i efekty Firma JELUX potrafi to zmienić Integralny element kompozycji produktu – osłonki i klipsownice Folie kolagenowe Naturalne osłonki do kiełbas – charakterystyka i wykorzystanie w przemyśle mięsnym Zastosowanie osłonek naturalnych w przemyśle mięsnym GOSPODARKA MIĘSNA Metody wykrywania zafałszowań żywności – metody immunologiczne Metody ograniczania zawartości Wielopierścieniowych Węglowodorów Aromatycznych (WWA) w wędzonych wyrobach mięsnych BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Wpływ oceny ryzyka na minimalizację zanieczyszczeń fizycznych w produktach gotowych SMAK ŻYCIA NOMAX sportem stoi Tatar - befsztyk tatarski

48 Magazyny chłodnicze z obsługą do wynajęcia

tel. +48 600 333 219 info@gfl.com.pl

REKOMENDAC JE

Wybrałam Rzeźnik polski Dorota McKeen Wiceprezes zarządu spółki MCKEEN-BEEF Sp. z o.o.

Firma MCKEEN-BEEF została utworzona w Liskowie, w roku 2009.

Głównym przedmiotem działalności naszej spółki jest ubój, rozbiór ćwierci wołowych oraz sprzedaż elementów mięsa wołowego. Dziennie spółka rozbiera ok. 100 ton surowca - ćwierci wołowych. W ofercie posiadamy około 70 asortymentów. MCKEEN-BEEF posiada 3 zakłady produkcyjne: ubojnie, zakład rozbioru oraz chłodnię składową.

Naszym nadrzędnym celem jest produkcja elementów mięsnych o najwyższej jakości, a każdy klient obsługiwany jest indywidualnie w celu zapewnienia najlepszej obsługi. Dzięki standardom, o które stale dbamy, kreujemy wśród naszych odbiorców wizerunek stałego i godnego zaufania Partnera.

Jesteśmy prenumeratorem miesięcznika „Rzeźnik polski”, ponieważ dzięki informacjom w nim zawartym mamy stały dostęp do bogatych treści, które zawiera czasopismo. Dla nas, jak i redakcji periodyku liczy się przede wszystkim jakość.

Z okazji 15 lecia miesięcznika „Rzeźnik polski”, życzymy redakcji pisma samych sukcesów.

a j c y d a r t ćś i

o k Ja

Panie Marku proszę przybliżyć czytelnikom, kiedy powstały Zakłady Mięsne „Warmia” i jak wyglądała ich historia na przestrzeni ubiegłych lat?

Zakłady Mięsne „Warmia” powstały w 1988 roku. W początkach działalności siedziba firmy mieściła się w Rozogach. Był to niewielki zakład zatrudniający kilku pracowników, zajmujący się głównie obrotem rolnym. W 1993 kupiliśmy pomieszczenia po byłych zakładach mięsnych biskupieckiego PSS-u. Tak narodziła się firma Mardi. Przełomowy dla firmy był rok 2004, w lip-

u k a sm

Z Markiem Domin, prezesem Zakładów Mięsnych „Warmia” w Biskupcu, rozmawia Małgorzata Martini.

cu na obrzeżach Biskupca rozpoczął produkcję nowoczesny zakład przetwórczy, a w lutym 2005, zakład uboju. Dzięki tej inwestycji dysponujemy nowoczesnymi liniami technologicznymi i spełniamy wszystkie unijne normy dotyczące produkcji żywności. Kiedy otworzyliśmy nowe zakłady doszliśmy do wniosku, że musimy zmienić nazwę, logo, firmowe kolory i przede wszystkim związać firmę z regionem, w którym żyjemy. Nie znaleźliśmy lepszej nazwy dla naszej firmy niż nazwa naszego regionu – „Warmia”

Zakład zajmuje się również ubojem i rozbiorem, co z pewnością jest atutem w Państwa działalności...

Zgadza się, atutem jest to też, że we własnym gospodarstwie hodujemy żywiec wieprzowy i wołowy, czyli działamy w myśl hasła „od pola do stołu…”, co pozwala nam mieć niewątpliwie wpływ na jakość surowca i produktu końcowego.

Prowadzimy też skup żywca wieprzowego i wołowego od najlepszych hodowców z regionu Warmii i Mazur, dzięki temu własny ubój, rozbiór, przetwórstwo oraz transport pozwalają nam na

mobilną i kompleksową obsługę klienta oraz wysoką jakość pozyskiwanego surowca do produkcji smacznych i chętnie kupowanych wyrobów z Zakładów Mięsnych „Warmia”.

Jaka jest obecnie wielkość produkcji ZM „Warmia”?

Ponad 1000 ton miesięcznie mięsa i wędlin. Jesteśmy w trakcie modernizacji obecnej powierzchni zakładu, pozyskana powierzchnia pozwoli na zwiększenie produkcji i wprowadzenie innowacyjnych rozwiązań.

Jaka ilość produktów dostępna jest w asortymencie? Czy jest wystarczająca, czy może planujecie Państwo ją powiększyć?

W ofercie mamy około 120 produktów. Naszą dumą są kiełbasy i szynki z linii „z Warmińskiej Wędzarni” - ich swojski smak i zapach olchowego dymu to tradycja polskiego stołu i nasza.

Co można odnaleźć w smakach także naszych salcesonów i kaszanek, pasztetów… Jednak jak Pani wie, rynek i konsumenci oczekują, od nas producentów, wprowadzania nowych smaków.

Możliwe że poczynione inwestycje wpłyną na powiększenie gamy wyrobów w naszej ofercie.

Jakie priorytety przyświecają produkcji w Państwa zakładzie? Czy sugerujecie się obowiązującymi na rynku trendami?

Zakłady Mięsne „Warmia” wypracowały markę solidnego partnera. Naszym celem jest

zapewnienie wysokiej jakości produktów i usług.

Dostosowujemy się do ciągle zmieniającego się rynku i staramy się spełniać oczekiwania naszych klientów łącząc tradycję polskiego masarstwa z nowoczesną technologią. Naszą siłą ma pozostać jakość i tradycja, którą pragniemy niezmiennie tworzyć w codziennej pracy.

reszta szuka lżejszej pracy za granicą. Przez różne działy zakładu przewija się spora liczba studentów i stażystów, to efekt współpracy z Uniwersytetem Warmińsko-Mazurskim.

Chcemy, aby młodzi ludzie wiedzieli, że nie zawsze trzeba uciekać za granicę, aby mieć dobrą pracę w nowoczesnej firmie.

Czy kadrę zakładu stanowią wieloletni pracownicy?

Tak, część kadry stanowią wieloletni pracownicy. Wraz z rozwojem zakładu, rosła ich ilość.

Ludzie są największym kapitałem naszej firmy.

Staramy się możliwie optymalnie wykorzystać zdolności i kwalifikacje wszystkich zatrudnionych.

Każdy musi mieć poczucie, że współtworzy ten organizm, że od jego pracy, jego zadań zależy właściwe funkcjonowanie całości. Jako największa firma w powiecie, mamy świadomość wysokiej pozycji, jaką zajmujemy na rynku pracy oraz wynikającej z tego odpowiedzialności społecznej.

Jakie są główne kanały dystrybucji produktów ZM „Warmia”? Posiadacie własne sklepy firmowe, czy raczej stawiacie na współpracę z dużymi sieciami handlowymi i hurtowniami?

Kanały dystrybucji Zakładów Mięsnych „Warmia” to przede wszystkim sieć około 100 sklepów firmowych na terenie Polski PółnocnoWschodniej. Codziennie dostarczamy do naszych sklepów świeże mięso i wędliny, gdzie mili i kompetentni sprzedawcy chętnie doradzą w zakupach. Poza tym, wśród odbiorców firmy znajdują się hurtownie, sieci handlowe oraz sklepy detaliczne na terenie Warmii i Mazur, Podlasia, części Pomorza oraz Mazowsza. Dysponując własnym transportem dajemy gwarancję dostawy towaru „zawsze na czas”.

Jak ocenia Pan obecne zainteresowanie zawodem rzeźnika – wędliniarza?

Uważam, że zainteresowanie tym zawodem jest niewielkie. Praca rzeźnika - wędliniarza jest bardzo ciężka. Dobrze, że chociaż młodzi ludzie wybierają takie kierunki studiów jak technologia żywności. Od lat dbamy o uczniów, którzy po ukończeniu szkoły i praktyk mają zapewnioną pracę w naszym zakładzie. Co piąty zostaje,

Dziękuję za rozmowę.

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Język niemiecki

Teil 10

w branży mięsnej

Lebensmittelzusatzstoffe – aus gesundheitlicher Sicht Die Verwendung der Lebensmittelzusatzstoffe wurde in den letzten Jahren von besonderem Interesse bei der Gesellschaft. Da es keine ehrliche Information zu diesem Thema gibt, fühlen sich die Konsumenten besorgt. Die aus technologischen Gründen zu Nahrungsmitteln zugegebenen Zusatzstoffe werden als zulässig bezeichnet, was auch in einer Verordnung des Gesundheitsministers geregelt wird. Die Zulässigkeit der Zusatzstoffe bedeutet nicht, dass diese keinen negativen Einfluss auf den Menschenorganismus haben. Der übermäßige Verbrauch kann bei Konsumenten und besonders bei Kindern oder bei Menschen mit verschiedenen Krankheiten unerwünschte Reaktionen hervorrufen oder sogar schädlich für die Gesundheit sein. Dabei muss man besonders auf Farbstoffe, Konservierungsstoffe, Antibiotika und Geschmacksverstärker achten.

Die Lebensmittelzusatzstoffe haben einen günstigen Einfluss auf Produktqualität, z.B. sie verlängern die Haltbarkeit der Produkte und somit schützen den Konsumenten vor Nahrungsmittelvergiftung. Es zeigt sich jedoch, dass die Zusatzstoffe nicht ganz sicher für die Gesundheit des Menschen sind. Die Lebensmittelproduzenten handeln nicht immer rechtsmäßig und den Konsumenten ist es oft nicht bewusst, was sie

Wortshatz:

14

verbrauchen und welchen Einfluss das auf ihre Gesundheit hat. Die eingesetzten Zusatzstoffe sind mit bestimmten Nummern eines internationalen Bezeichnungssystems gekennzeichnet. Die Bezeichnung besteht aus einer Nummer mit drei oder vier Zahlen und dem Buchstabe E. Die Einführung einer kodierten Information auf Produktetiketten sollte gewissen Prüfdiensten entsprechende Daten geben sowie Bearbeitung der Verpackungen erleichtern. Es wurde nämlich angenommen, dass Angabe chemischer Bezeichnungen für einen durchschnittlichen Kunden nicht nötig ist. Aus diesem Grunde wissen die Kunden wenig davon, was die von ihnen verbrauchten Lebensmittel enthalten.

Die Lebensmittelproduzenten wissen genau, dass die Farben den Appetit erregen, deshalb verwenden sie oft die Farbstoffe. In Obst und Gemüse enthaltene Naturfarbstoffe sind für den Endprodukt attraktiv. Die Naturfarbstoffe sind sehr labile, gegen physische, chemische und biologische Faktoren empfindliche Substanzen. Im Verarbeitungsprozess oder bei Lagerung der Produkte kommt es zur Farbstoffverlust, deshalb ist eine künstliche Färbung völlig begründet. Nach dem Lebensmittelrecht ist ein Zusatz von bestimmten Farbstoffen unmittelbar zu den Lebensmitteln zugelassen.

antybiotyk - das Antibiotikum atrakcyjny - attraktiv barwnik - der Farbstoff bezpośrednio - unmittelbar biologiczny - biologisch chemiczny - chemisch dodatek - tu: der Zusatzstoff dozwolony - zulässig finalny (produkt) - der Endprodukt fizyczny - physisch informacja - die Information kolor - die Farbe konserwant - der Konservierungsstoff konsument - der Konsument korzystny - günstig labilny - labil międzynarodowy system oznaczeń - das internationale Bezeichnungssystem Minister Zdrowia - der Gesundheitsminister nadmierny - übermäßig niepożądany - unerwünscht nieświadomy - unbewusst numer - die Nummer organizm - der Organismus

pobudzać - erregen przeciętny - durchschnittlich przedłużyć - verlängern psuć - verderben reakcja - die Reaktion regulować - regeln rozporządzenie - die Verordnung rzetelny - ehrlich schorzenie - die Krankheit smak - der Geschmack społeczeństwo - die Gesellschaft spożywać - verbrauchen technologiczny - technologisch trwałość - die Haltbarkeit utrata - der Verlust wpływ - der Einfluss wzmacniacz - der Verstärker zainteresowanie - das Interesse zaniepokojony - besorgt zaszkodzić - schädlich sein zatrucie - die Vergiftung żywność - die Lebensmittel, die Nahrungemittel

JĘZYK NIEMIECKI W BRANŻY MIĘSNEJ

Zad. 1. Proszę wpisać we właściwej kolumnie pod „ja” lub „nein” dany numer zdania.

Suma w kolumnie „ja” =10, w „nein” =11. ja

nein

1. Die Lebensmittelzusatzstoffe haben einen günstigen Einfluss auf Produktqualität.

2. Die Farbzusatzstoffe werden als unzulässig bezeichnet.

Zad. 2. Proszę podać przeciwieństwa (połączyć w pary) – wszystkie te przeciwieństwa znajdują się w tekście /pomoc: znaczenie polskie przeciwieństw w przypadkowej kolejności: A. labilny; B. negatywny; C. dozwolony; D. szkodliwy; E. przedłużyć; F. często; G. zaniepokojony/

1. verboten ≠ 2. ruhig ≠ 3. positiv ≠ 4. gesund ≠ 5. verkürzen ≠ 6. stabil ≠ 7. selen ≠

3. Die Kunden wissen es genau, was die von ihnen verbrauchten Lebensmittel enthalten.

4. Die Lebensmittelproduzenten verwenden oft die Farbstoffe.

5. Zu den Zusatzstoffen gehören auch Konservierungsstoffe und Antibiotika.

6. Die Lebensmittelzusatzstoffe haben keinen Einfluss auf unsere Gesundheit.

Summe

15

10

11

Zad. 3. Rzeczownik złożony „Lebensmittelzusatzstoffe” znaczy: dodatki do żywności. Poza wyrazami składającymi się na jego finalne znaczenie zawiera jeszcze inne – w sumie składa się aż z sześciu rzeczowników. Potrafisz je podać?

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

zad 1. ja: 1;4;5, nein: 2;3;6 zad 2. 1-C; 2-G; 3-B; 4-D; 5-E; 6-A; 7-F zad 3. Leben (życie); Mittel (środek, środki); Mitte (środek, centrum); Zusatz (dodatek); Satz (zdanie); Stoff (materiał) zad 4. SOMMERFERIEN

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl Zad. 4. Krzyżówka z hasłem jednowyrazowym w zaznaczonej kolumnie: 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

Do diagramu należy wpisać znaczenia niemieckie poniższych objaśnień: 1. smak, 2. zapach, 3. sucha kiełbasa z białą/kredową osłonką, 4. kminek, 5. przetwarza mięso, 6. pieczywo do wędlinki, 7. ostra przyprawa, 8. sklep, 9. wyrażona w PLN lub EUR, 10. rożen, 11. pieczywo do wędlinki, 12. oferta.

MERZE PNYM NU I W NASTE L NGIE SK JEZYK A

Odpowiedzi

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

oceń

MARKI WŁASNE

olskie

9 lipca odbyła się

trzynasta certyfikacja żywności 5 ekspertów i niemal 130 produktów z oferty ponad 60 firm – tak w największym skrócie można podsumować trzynasty audyt żywności starającej się o zdobycie godła promocyjnego „Doceń polskie”.

Nawet najbardziej przesądne osoby nie powinny martwić się numerem audytu – o przyznaniu certyfikatu programu nie decyduje szczęście, lecz Loża Ekspertów, której członkami są specjaliści z wieloletnim doświadczeniem w branży spożywczej.

Słodycze, napoje, mięsa, wędliny, owoce, warzywa, miody, nabiał, alkohole, przetwory, dania gotowe i pieczywo – to tylko niektóre grupy produktów, które oceniali członkowie Loży Ekspertów. Każdy artykuł spożywczy został drobiazgowo sprawdzony – jurorzy przyznali mu punkty za smak, wygląd oraz stosunek jakości do ceny.

Anna Koza

Więcej informacji na: www.blog.DocenPolskie.pl www.DocenPolskie.pl www.facebook.com/docenpolskie

oraz pod numerami telefonów: 32 419 17 00 32 419 16 90 509 230 711 509 230 713

Następna certyfikacja odbędzie się 22 października 2014 roku Zapraszamy do udziału!

18

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Marel: Detekcja kości i analiza zawartości tłuszczu Bezpieczeństwo żywności jest światowym problemem konsumentów. Przetwórca żywności, firma OSI Group, LLC dostarcza produkty z wartością dodaną w postaci białka do wielu wiodących marek i usług detalicznych. Problem bezpieczeństwa bierze bardzo poważnie, a dwie z ich obaw dotyczą właśnie problemu: obecności kości w produktach końcowych i utrzymanie stałej jakości produktu.

System IMI

dana dostawa wołowiny spełnia nasze standardy.

Jeśli specyfikujemy 90 procent chudego mięsa wołowego, plus minus 2 procent, a przychodzący surowiec spełnia tylko 85 procent, możemy złożyć reklamację u dostawcy."

Spójność oznacza szczęśliwego Klienta

System Kontroli Mięsa z Zewnątrz (IMI) Bez dostępnych na rynku rozwiązań, które mogłyby zapewnić wolne od kości produkty końcowe, jak również analizę zawartości tłuszczu/ mięsa chudego, OSI i Marel zdecydowały się na współpracę w celu rozwijania tego typu systemu.

Końcowym rezultatem wspólnego działania jest System Kontroli Mięsa z zewnątrz, który został zainstalowany w zakładzie OSI w 2012.

System Kontroli Mięsa z Zewnątrz (IMI) wykorzystuje technologię X-ray do wykrywania kości oraz innych zanieczyszczeń, a także określa rzeczywistą zawartość tłuszczu (CL) w mięsach drobnych wołowych i wieprzowych. Kości i inne obce obiekty są usuwane z uformowanego strumienia produktu połączone z zaawansowanym systemem odrzutu.

Przed 2012 rokiem, większe kości były podawane na wilki, które z kolei wytwarzały wiele fragmentów kości. Firma OSI polegała na systemie eliminacji kości przez swoje wilki, które były tylko częściowo efektywne w eliminacji kawałków kości.

Oznaczało to, że system niestety utrwalał problem, który zamierzano wyeliminować.

pochodzącego od konkretnych dostawców. OSI wykorzystuje raporty pochodzące z systemu IMI w celu monitorowania zarówno rzeczywistej zawartości tłuszczu (CL), jak i liczby znalezionych obcych przedmiotów. Doprowadziło to do sytuacji, w której dostawcy firmy OSI są bardziej odpowiedzialni w obszarze CL i zawartości kości, a co za tym idzie jakości surowca, które jest dostarczane do OSI. Jego jakość znacznie się poprawiła, od momentu uruchomienia systemu IMI. OSI otrzymała podobne korzyści związane z rzeczywistą zawartością tłuszczu (CL). „Z możliwościami skanowania i raportowania systemu IMI, możemy obecnie analizować każdy gram z 900 kg pojemnika combo pod względem konkretnej zawartości tłuszczu/mięsa chudego”, wyjaśnia Bryan Dedrickson, Menadżer Zakładu OSI z West Jordan, Utah. „Tam nie ma już tzw. „reprezentatywnych" próbek. Wiemy, od samego początku, czy

Receptury OSI często łączą kilka różnych rodzajów mięsa w celu stworzenia produktu o właściwościach, których oczekują klienci. Znając dokładny poziom zawartości tłuszczu dostarczany przez system IMI, operatorzy wiedzą dokładnie, co jest wprowadzane do mieszanki, która pozwala im produkować produkty wyższej jakości bardziej dokładniej niż robiliby to bez systemu IMI. Dokładność systemu zmniejsza także przestoje wymagane do dokonania zmian w recepturze. „Możemy produkować te same receptury z większą precyzją“, wyjaśnia Larry Glaser, Dyrektor Wsparcia Operacji w OSI, „Teraz mamy odpowiedni produkt za każdym razem."

OSI w skrócie OSI jest prywatną firmą przetwórstwa spożywczego o zasięgu globalnym dostarczającą produkty o wartości dodanej w postaci białka do wielu wiodących marek i usług detalicznych na całym świecie.

Więcej informacji o firmie OSI: www.osigroup.com Marel: www.marel.com/poland

Wyniki Raportowania zwiększają jakość OSI korzysta obecnie z systemu IMI na początku procesu produkcyjnego, aby wykryć i usunąć kości zanim surowiec zostanie wprowadzony do wilków, gdzie stają się mniejsze i trudniejsze do wykrycia.

Dzięki wysokiej precyzji systemu IMI, OSI może korzystać ze specjalistycznego oprogramowania do śledzenia konkretnych partii surowca,

Foto. Bryan Dedrickson Menadżer Zakładu OSI z West Jordan Utah.

Wyróżniamy

smakiem

Aromaty i mieszanki przyprawowe do kiełbas cienkich • Aromix Kiełbasa Niedźwiedzia (czosnek niedźwiedzi w składzie)

• Aromix Grillowa Pikantna • Aromix Grillowa Chłopska Skontaktuj się z nami, wejdź na www.smakovita.com

20

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Komory wędzarnicze LAMBDA rozwiązaniem na zaostrzone wymogi UE dotyczące zawartości substancji smolistych w żywności W świetle nowych przepisów unijnych, które wejdą w życie na terenie Unii Europejskiej we wrześniu 2014 r., zawartość benzo(a)pirenu w wędzonej żywności nie może przekroczyć 2,0 ppb (μg/kg), obecnie - 5,0 ppb.

Restrykcyjne przepisy wywołały poruszenie nie tylko w sektorze wędzonych wyrobów mięsnych, ale również wędzonych ryb i innych produktów, jednak to właśnie branża wędliniarska może najsilniej odczuć skutki wdrożenia nowej dyrektywy. Większość przedsiębiorców obawia się, że restrykcyjne wymogi przyczynią się do likwidacji ich dotychczasowej działalności, ponieważ technologia wędzenia jaką do tej pory stosowali nie pozwala na otrzymanie wyrobów spełniających unijne kryteria.

Jakie zatem czynniki mają decydujący wpływ na zawartość benzo(a)pirenu w produktach poddawanych procesowi wędzenia?

Podstawowym czynnikiem, który decyduje nie tylko o zawartości substancji rakotwórczych, ale też wpływa na smak, barwę i trwałość wędzonych produktów jest dym wędzarniczy. Jego skład uzależniony jest od wielu czynników. Bardzo istotna jest temperatura jego wytwarzania, która nie powinna przekraczać 400°C. Zawartość rakotwórczego benzo(a)pirenu poniżej tej temperatury jest niska, a zawartość związków pożądanych w dymie – wysoka.

Związki te to fenole, niektóre alkohole, karbonyle i kwasy karboksylowe. Są to substancje konserwujące, aromatyzujące i barwiące. W przypadku wyższych temperatur wytwarzania dymu wędzarniczego lawinowo wzrasta zawartość substancji rakotwórczych, a produkty wędzone zawierają znacznie więcej benzo(a)pirenu niż dopuszcza obecna norma tj. powyżej 5 μg/kg.

Na zawartość benzo(a)pirenu wpływają także

substancje tworzące sadze. Wyroby o okopconej powierzchni zawierają z zasady bardzo dużą ilość tego związku.

Do wytwarzania dymu w komorach wędzarniczych producenci stosują głównie trzy metody: metodę żarzenia, wytwarzania parą lub cierną.

Firma LAMBDA-H-L do wytwarzania dymu stosuje własny, opatentowany dymogenerator.

Zrąbki są „wydymiane” na ogrzewanej płycie z regulowaną temperaturą nieprzekraczającą 350oC. Ponieważ jest to zamknięty obieg dymu, w dymogeneratorze utrzymywana jest wysoka wilgotność. Wytwarzanie dymu odbywa się metodą pośrednią między żarzeniem a metodą wytwarzania parą. Wyroby poddawane obróbce

w tym systemie posiadają atrakcyjną, równomierną barwę, a substancje konserwujące zawarte w dymie przedłużają trwałość produktu.

Na końcowy wynik wędzenia, głównie barwę i jej równomierność, decydujący wpływ ma system obiegu czynnika (powietrze, dym) wewnątrz komory. Początkowo równomierne osuszanie produktu, a następnie równomierne rozprowadzenie dymu po powierzchni produktu daje oczekiwany efekt.

Badania instytutowe, prowadzone na produktach wędzonych w komorach typu LAMBDA potwierdzają, że „maksymalne zmierzone stężenie benzo(a)pirenu to 0,6 ppb, minimalne – 0,0 ppb”.

Wieloletnie doświadczenie i prace wynalazcze prowadzone w firmie, pozwoliły opracować oryginalny system zapewniający wyżej wymienione wymagania.

Obrazowo działanie przepływu powietrza i dymu przedstawia schemat na rys.1.

Istotą równomiernego suszenia i wędzenia jest opatentowany system obrotowych kierow-

Rys. 1 Komora wędzarnicza z wertykalnym systemem obiegu.

Rys. 2 Komora wędzarnicza z horyzontalnym systemem obiegu.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY nic (1 i 2) odpowiednio usytuowanych u wylotu kanałów bocznych dający efekt zmiennych dysz o zmiennych kierunkach przepływów i zmiennych wydajnościach. Powoduje to zmienne przepływy w kierunkach poprzecznych i wzdłużnych oraz pionowych we wszystkich fazach obróbki (suszenie, wędzenie, parzenie, pieczenie, itp.). Zmiany następują płynnie od maksymalnego przepływu przy pionowym ustawieniu, do minimalnego przy poziomym ustawieniu kierownic. Nad każdym wózkiem znajduje się wentylator, a kanały wzdłuż komory nie są od siebie oddzielone. Zmniejszenie przepływu w jednej części kanału zwiększa intensywność przepływu tam, gdzie kanały są najbardziej otwarte.

System ten gwarantuje równomierną i powtarzalną obróbkę we wszystkich fazach procesu.

Specjalną wersję komór z horyzontalnym obiegiem powietrza i dymu przedstawiono na rys. 2.

Główną cechą tego rozwiązania są opatentowane klapy (3 i 4), które powodują poziome przepływy powietrza i dymu, szczególnie przydatne przy wędzeniu, parzeniu lub pieczeniu na siatkach lub tacach - mięs, filetów rybnych i serów. Zmiana kierunku przepływu poziomego następuje wraz z przestawieniem położenia tych klap.

System horyzontalnego przepływu powietrza i dymu typu LAMBDA pozwala na załadunek komory o 20 do 25% większy niż przy standardowym (wertykalnym) systemie.

Wszystkie komory naszej produkcji posiadają wbudowany własny system mycia oraz są wyposażone w system rejestracji procesów technologicznych . W każdej komorze może zostać zastosowany system chłodzenia i jeden z systemów ogrzewania: elektryczny, gazowy, olejowy, parowy lub mieszany.

Komora wędzarnicza może zostać dodatkowo wyposażona w komin z wodnym neutralizatorem dymu, który powoduje dalsze znaczące obniżenie emisji zanieczyszczeń zawartych w dymie wędzarniczym do atmosfery (bez zaangażowania dodatkowej energii). Dotyczy to głównie pyłów, formaldehydów, fenoli, aldehydów i kwasów octowych, acetonu oraz innych związków.

Tabela obrazuje wyniki badań emisji zanieczyszczeń do atmosfery przez komorę wędzarniczą z zamkniętym obiegiem dymu typu LAMBDA, przeprowadzonych przez Instytut Chemii Przemysłowej w Warszawie.

Już sam system zamkniętego obiegu dymu w ogromnym stopniu redukuje wytwarzanie i emisję zanieczyszczeń a zastosowanie wodnego neutralizatora jeszcze bardziej poprawia ten wynik.

Na życzenie klienta możemy wykonać komorę jako wędzarniczo-parzelniczo-piekarniczą z ogrzewaniem do 250°C. Istnieje możliwość zakupu urządzenia w ramach leasingu. Zajmujemy się wszelkimi formalnościami.

W kg/h

A

B

C

Dwutlenek węgla

0,1426

0,131

0,918

Metan

0,0228

0,0188

0,389

Dwutlenek siarki

0,0006

0,00005

0,00226

Formaldehyd

0,0019

0,00076

0,0109

Fenol

0,0037

0,00078

0,041

A - obieg zamknięty: dwa cykle po 30 min. + jeden zrzut 5 min.

B - obieg zamknięty z filtrem wodnym: dwa cykle po 30 min. + jeden zrzut 5 min.

C - obieg otwarty, wytwarzanie dymu metodą żarową: dwa cykle po 30 min.

Potwierdzeniem najwyższych walorów użytkowych komór wędzarniczych produkowanych przez firmę Lambda-H-L jest dwukrotne otrzymanie prestiżowego Złotego Medalu na Międzynarodowych Targach POLAGRA-FOOD w1997 i 2006 r. oraz GRAND PRIX na Międzynarodowych Targach POLFISH w Gdańsku w 2013 r.

LAMBDA-H-L spółka z o.o.

MASZYNY DLA PRZETWÓRSTWA SPOŻYWCZEGO tel. +48 (41) 3114-130, +48 (41) 3114-635 info@lambda-hl.com www.lambda-hl.com

21

22

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

GLASBORD ®

– na ściany i sufity Z czego wykonane są płyty Glasbord®?

Płyty wykonane są z żywicy poliestrowej wzmocnionej włóknem szklanym. To jest ten sam materiał który używany jest do budowy izoterm w nadbudowach samochodowych, różni się jednak tym, że jest specjalnie przygotowany do stosowania w budownictwie. Powierzchnia płyty pokryta jest folią surfaseal®, która zamyka wszelkie mikroszczeliny płyty, zabezpiecza przed zabrudzeniem i porysowaniem.

Gdzie ma zastosowanie płyta Glasbord®?

• na ściany i sufity zarówno w nowych jak i odnawianych wnętrzach, w przemyśle spożywczym; w zakładach mięsnych, rybnych, mleczarskich, piekarniach, cukierniach, zakładach przetwórstwa owocowo – warzywnego, • w przemyśle farmaceutycznym, kosmetycznym, szpitalach i przychodniach, • w środowiskach o wysokiej wilgotności i korozji atmosferycznej, w chłodniach i zamrażalniach, • wszędzie tam gdzie czystość stanowi najważniejsze kryterium użyteczności.

Czym charakteryzuje się płyta Glasbord®?

Grubość laminatu wynosi 2,3 mm, natomiast płyty warstwowe Glasbord® (z rdzeniem styropianowym lub z pianki poliuretanowej) mogą mieć dowolną grubość.

Panele Glasbord są łatwe w utrzymaniu czystości, a równocześnie odporne na ścieranie

i uderzenia. Spełniają wszystkie wymogi higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego.

Przeznaczone są do zastosowania w budynkach w których wymagany jest stały nadzór sanitarny. Posiadają Świadectwo Oceny Higienicznej Państwowego Instytutu Higieny oraz aprobatę techniczną z przeznaczeniem do budownictwa jako okładzina ścienna w obiektach przemysłowych ze szczególnym uwzględnieniem branży spożywczej. Ze względu na zastosowanie cienkiego filmu polipropylenowego na powierzchni płyt zanieczyszczenia nie przywierają do niej, co w znacznym stopniu ułatwia ich usuwanie.

Panele Glasbord® odznaczają się wysoką stabilnością wymiarów, wytrzymałością na roz-

ciąganie w stosunku do wagi, co pozwala na zastosowanie ich jako zamiennika paneli metalowych, ceramicznych oraz termoplastycznych.

Powierzchnia paneli odznacza się wysokim połyskiem oraz specjalną fakturą o niskim profilu wytłoczenia, która zapewnia wysoką odporność na ścieranie.

Panele nie wymagają malowania, napraw i remontów, a ich estetyka w połączeniu z praktycznymi zaletami ma pozytywny wpływ na środowisko pracy. Wytłoczona powierzchnia o delikatnej fakturze redukuje odbicia światła powstającego w obszarach o wysokiej iluminacji.

ARTYKUŁ SPONSOROWANY Płyta Glasbord® czy płytki?

Zarówno płytki ceramiczne, jak i płyta Glasbord® mają swoich zwolenników. Czym zatem kierować się przy podjęciu decyzji jaki produkt wybrać? Odpowiedź jest prosta – utrzymanie czystości i zachowanie wysokich standardów sanitarnych. Na 35 m2 powierzchni płytek znajduje się około 1m2 fugi, która z uwagi na porowatą powierzchnię jest doskonałym miejscem dla rozwoju bakterii. Testy przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Magdeburgu dowiodły, że rozwój bakterii na powierzchni paneli Glasbord® jest w każdych warunkach znacznie mniejszy niż na powierzchni płytek ceramicznych.

Jaka jest technologia montażu płyt?

Montaż płyty Glasbord® uzależniony jest od podłoża na które ma być montowana.

Do ścian gładkich, takich jak: tynk, płyty gipsowo kartonowe, stare powierzchnie blaszane, płyty warstwowe, płytki ceramiczne – stosuje się technologię klejenia samego laminatu (2.3 mm) bezpośrednio do ściany. Warunkiem jest czysta odtłuszczona powierzchnia oraz usunięte stare powłoki luźno związane z podłożem. Płyty należy kleić całą powierzchnią do ściany, klej akrylowy lub poliuretanowy nakłada się na całą powierzchnie ściany i rozprowadza pacą zębatą, następnie przykłada się płytę i dociska wałkiem gumowym.

Płyty nie trzeba zapierać, nie ma też potrzeby kołkowania.

Do ścian nierównych lub murowanych bez tynku stosuje się panel Glasbord® - rodzaj płyty warstwowej jednostronnie laminowanej płytą Glasbord, od strony zewnętrznej jest folia aluminiowa.

Grubość Paneli: 22 mm lub 52 mm – sposób montażu jest bardzo prosty i szybki – płyty są klejone na piance montażowej lub kleju poliuretanowym do podłoża, dodatkowo płytę trzyma listwa montażowa typu H, którą należy przykręcić do podłoża. Montaż jest bardzo prosty i może go wykonać każdy.

Czy firma Sarana proponuje jakieś rozwiązanie do remontu zniszczonych powierzchni z płyty warstwowej z blachy?

Płyty warstwowe z blachy powlekanej nie powinny być stosowane w zakładach spożywczych, gdyż ich odporność na panujące tam warunki jest bardzo niska. Jeśli po kilku latach blacha skoroduje, trzeba ją odnowić. Proponujemy technologię klejenia okładziny Glasbord® bezpośrednio na blachę. Jeśli blacha ma wysoki trapez, należy zastosować panel Glasbord®.

Oczywiście, budując nowy zakład lepiej zastosować od razu płytę Glasbord®, zwłaszcza w pomieszczeniach gdzie jest duża wilgotność oraz na sufity.

Czy do położenia paneli Glasbord® niezbędna jest fachowa ekipa montażowa?

Do montażu płyt polecamy wyspecjalizowane ekipy montażowe nie tylko z naszego miasta.

Współpracujemy z firmami w całej Polsce, które na nasze zlecenie wykonują dokładne pomiary, doradzają jak najlepiej i najtaniej oraz szybko położyć panele na ściany i sufity. W przypadku gdy firma posiada własną ekipę remontowo – budowlaną, staramy się przekazać wszystkie niezbędne informacje do wykonania fachowego montażu.

Drzwi chłodnicze.

Uzupełnieniem oferty są drzwi chłodnicze, mroźnicze, wahadłowe, sanitarne, przesuwne – cała gama stolarki drzwiowej do zakładu mięsnego. Największą zaletą tych drzwi jest ich waga, są znacznie lżejsze od tradycyjnych drzwi stalowych, przez co wszystkie elementy i osprzęt takie jak rolki, zawiasy dłużej wytrzymują, lżej się otwierają przez co wydłuża się ich żywotność.

Pokrycie drzwi białym materiałem z tworzywa sztucznego wzmocnionego tkanym włóknem szklanym zapewnia bardzo dużą wytrzymałość na uderzenia nieporównywalną z blachą. Jest też łatwa w utrzymaniu czystości i myciu.

Materiały wykończeniowe: Profile PCV .

Profile wykończeniowe PCV stosowane są również w zakładach spożywczych, chłodniach,

zamrażalniach. Wszystkie profile posiadają atesty PZH oraz są zgodne z dyrektywami europejskimi nr 781/142/CEE i 80/766/CEE dotyczącymi używania materiałów z PCV w zakładach spożywczych.

Zarówno płyty Glasbord®, jak i profile PCV odznaczają się wysoką odpornością na większość agresywnych substancji chemicznych jak chlor, soda kaustyczna, amoniak, detergenty, ocet, kwas mlekowy oraz wiele innych.

Jakie firmy zdecydowały się już na założenie płyt Glasbord®?

Na naszej liście referencyjnej znajdują się zakłady które posiadają certyfikaty jakości ISO 9000 oraz wdrożony system HACCP. Odbiorcami naszej płyty są duże firmy produkcyjne, takie jak Animex Foods, a także małe rodzinne zakłady mięsne.

Płyty Glasbord produkowane są przez firmę Crane Composites z USA i sprzedawane na całym świecie od 60 lat.

Sarana Sp z o.o. ul. Piłsudskiego 47, 32-050 Skawina tel./fax 12 276 23 77, 12 276 56 88 www.sarana.com.pl e-mail: biuro@sarana.com.pl

23

24

ARTYKUŁ SPONSOROWANY

Nijhuis Industries Central Europe (NICE)

– Wprowadza na rynek nowy produkt „Zrównoważony Zakład Mięsny”

• Elastyczność pracy. Duże różnice przepływów nie wpływają na efektywność usuwania cząstek stałych ze względu na inteligentną i automatyczną kontrolę poziomu; • Możliwość zdalnego połączenia z programem monitorującym.

Firma Nijhuis Industries-holenderski holding posiada ponad 80-cio letnie doświadczenie w dziedzinie szeroko pojętej gospodarki wodno-ściekowo-osadowej dla odbiorców przemysłowych.

Działamy globalnie i możemy pochwalić się ponad 2400 referencjami na świecie. Firma Nijhuis Water Polska Sp. z o.o. istnieje od 1990 r. i zrealizowała ponad 130 instalacji m.in. dla Cedrob, Drosed, Profi, OSI Foodworks, PKM DUDA, Indykpol, ZM Nowak, Animex, Tarczyński, Unilever Polska.

Z uwagi na dynamiczny rozwój holdingu oraz prowadzoną politykę bezpośredniego wsparcia naszych Klientów, firma Nijhuis Water Polska staje się oddziałem Nijhuis Industries odpowiedzialnym za region Europy Środkowo-Wschodniej. Jesteśmy przekonani, że ta zmiana pozwoli na jeszcze lepszą współpracę z naszymi obecnymi i przyszłymi Klientami. Tym samym od 09.2014 nowa nazwa firmy brzmi Nijhuis Industries Central Europe (NICE).

Odpowiadając na zapotrzebowanie odbiorców przemysłowych Nijhuis Industries, jako wiodący dostawca systemów oczyszczania wody, ścieków i odpadów przemysłowych wprowadza na rynek specjalnie opracowany i unowocześniony system pod nazwą: Zrównoważony Zakład Mięsny.

Ten wyjątkowy i w pełni zintegrowany System jest odpowiedzią na potrzeby naszych Klientów w zakresie: • zminimalizowania wpływu na środowisko, • zmniejszenia zużycia wody, • oczyszczenia ścieków, • maksymalizacji powtórnego wykorzystania produktów ubocznych i odpadów, • redukcji kosztów eksploatacyjnych i zmniejszenia stałych kosztów produkcyjnych.

Ten pierwszy w historii zintegrowany System jest wynikiem nie tylko wieloletniego doświadczenia Nijhuis Industries w zakresie oczyszczania ścieków przemysłu mięsnego, ale również praktycznej wiedzy zdobytej przez nas podczas projektowania i wykonywania jednej z największych w Europie biogazowni. Obiekt ten produkuje energię elektryczną, ciepło i wysokiej jakości nawóz wykorzystując odpady z zakładu mięsnego, gnojowicę i ścieki.

Jednym z alternatywnych rozwiązań wchodzących w skład Systemu „Zrównoważony Zakład Mięsny” firmy Nijhuis Industries jest Flotacyjny System Odzysku Tłuszczu typu FFRS, który pozwala na powtórne wykorzystanie tłuszczu z osadów flotacyjnych, jako paliwa do kotłów lub do produkcji biopaliw.

Kolejne innowacyjne elementy Systemu to: Nowa generacja flotatorów - Inteligentny DAF. Flotatory Nijhuis są od dziesięcioleci postrzegane jako najlepsze urządzenia dostępne na rynku.

Jako światowy lider w tej dziedzinie opracowaliśmy nową generację flotatorów. Inteligentny DAF to innowacyjne urządzenie wykorzystywane zarówno w procesach oczyszczania, jak i rozdziału osadu czynnego od oczyszczonych ścieków gwarantujące: • Obniżenie o 30% zużycia energii na m3 oczyszczanych ścieków dzięki zastosowaniu technologii inteligentnego napowietrzania; • Wyższą zdolność usuwania ładunków zanieczyszczeń na m2 powierzchni i skuteczność usuwania cząstek stałych dzięki bardziej efektywnemu modelowi przepływu;

Technologia odzyskiwania azotu (NAR) Unikalne rozwiązanie pozwalające na odzyskanie azotu z płynnych odpadów oraz osadów przefermentowanych. W wyniku tego procesu otrzymuje się wartościowy nawóz.

Technologia Aecomix to jednozbiornikowy system pozwalający na jednoczesne oczyszczanie ścieków i utylizację osadów ściekowych i odpadów produkcyjnych, przy jednoczesnej produkcji energii i ciepła. Oparty jest on na procesie fermentacji beztlenowej połączonej z flotacją osadu beztlenowego. Jest to idealne rozwiązanie dla zakładów generujących ścieki z wysoką zawartością zawiesiny i tłuszczów oraz znaczących ilości organicznych produktów ubocznych. Przewagą systemu nad konkurencyjnymi rozwiązaniami jest brak konieczności wstępnego podczyszczania ścieków. Aecomix to nowoczesny system utylizacji odpadów i ścieków mięsnych spełniający wymogi i standardy przemysłowe, który produkując energię i ciepło może znacząco zmniejszyć koszty stałe produkcji podstawowej zakładu.

Systemy ozonowania Nijhuis. Dezynfekcja ozonem jest doskonałą alternatywą dla chemicznych środków odkażających w zapobieganiu zakażeń Legionellą wież chłodniczych. Metoda ta jest również wykorzystywana do usuwania pozostałości farmaceutyków ze ścieków, jak również oczyszczania wód procesowych w celu ponownego ich wykorzystania.

Sito obrotowe NTF jest to nowy unikalny system filtrów Nijhuis. Opatentowane rozwiązanie dla filtracji dużych ilości ścieków przy jednoczesnym zmniejszeniu zapotrzebowaniu na miejsce.

Dołącz do grona naszych zadowolonych Klientów!

Marcin Wielgopolan Manager Sprzedaży Nijhuis Industries Central Europe Sp. z o.o. mobile: +48 605 589 531

NIJHUIS (WASTE)WATER SOLUTIONS

PONAD 2400 ZADOWOLONYCH KLIENTÓW, DOŁA˛CZ DO NICH!

Wieloletnia działalność w zakresie gospodarki wodno-ściekowo-odpadowej, odzysku cennych surowców oraz produkcji energii i ciepła nauczyła nas, że w naszej branży najbardziej liczą się: szeroka interdyscyplinarna wiedza, globalne doświadczenie oraz pionierski duch. Nijhuis Industries oferuje je swoim Klientom na każdym etapie inwestycji. Dysponując doświadczeniem płynącym z ponad 2400 referencji z całego świata w różnych gałęziach przemysłu m.in. spożywczym, chemicznym, paliwowo-energetycznym oferujemy Państwu dostęp do najefektywniejszych rozwiązań pod względem technologicznym jak i ekonomicznym.

Jeżeli szukacie Państwo najwyższej jakości niezawodnych i konkurencyjnych rozwiązań spełniających rosnące wymagania zrównoważonego rozwoju, obniżających negatywny wpływ na środowisko naturalne jednocześnie łączących wydajność i efektywność energetyczną oraz zapewniających minimalne koszty eksploatacyjne prosimy o kontakt: E: info@nijhuis-water.pl; T: +48 22 723 54 30; www.nijhuisindustries.com

26

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Swobodny dostęp do mroźni

Kurtyny powietrzne Model MAT Częstymi problemami w mroźniach, do których drzwi muszą być często otwarte, jest utrata chłodu, mgła i oblodzenie. Natomiast standardy systemu HACCP dotyczące wymagań temperatury wewnątrz mroźni dopuszczają niewielkie jej odchylenia oraz kładą nacisk na higienę transportu.

Podczas otwarcia drzwi pomiędzy pomieszczeniami o różnej temperaturze powstaje ruch powietrza (konwekcja). Ciepłe powietrze przepływa do zimnego pomieszczenia przez górną część drzwi, jednocześnie zimne powietrze wypływa do cieplejszego pomieszczenia dołem (rysunek 1). Jest to szczególnie niekorzystne w przypadku mroźni, gdzie różnica temperatur pomiędzy pomieszczeniami jest duża, co powoduje olbrzymią wymianę energii cieplnej. Efektem tego jest ucieczka zimnego powietrza z mroźni i podwyższenie temperatury w jej wnętrzu (zwłaszcza w pobliżu drzwi).

Aby przy otwartych drzwiach ograniczyć straty energii wynikające z różnicy temperatur należy zamontować odpowiednią kurtynę powietrzną np. do mroźni typu IndAC. To rozwiązanie dzięki zastosowanym technologiom modelowania strumienia w najwyższym z możliwych stopniu ogranicza wymianę powietrza i pozwala utrzymać żądaną temperaturę w chronionym pomieszczeniu (rysunek 2).

Drugim częstym problemem w mroźni jest wilgoć. Kiedy ciepłe powietrze z pomieszczenia przyległego zostaje oziębione przez bardzo zimne powietrze z mroźni, wilgotność względna takiego powietrza jest wyższa niż 100%, co powoduje kondensację pary wodnej. Dostające się do mroźni wilgotne powietrze spowoduje powstanie mgły.

Gdy powietrze ma wyższą temperaturę niż średnia temperatura w mroźni, mgła podniesie się i dotrze do ścian oraz sufitu. Powoduje to odkładanie się na tych powierzchniach lodu, który może spadać w postaci śniegu na przechowywane w mroźni produkty oraz na podłogę.

Wynikiem powstawania mgły w mroźni jest osadzanie się lodu na jej ścianach i urządzeniach chłodniczych. Lód na parownikach tych urządzeń zmniejsza efektywność ich działania oraz w istotny sposób skraca ich żywotność. Rezultatem tego są stosunkowo wysokie koszty utrzymania i napraw oraz wysokie koszty zużycia energii elektrycznej.

Aby zrównoważyć utratę efektywności sprzętu chłodniczego oraz straty chłodu przez otwarte

Rys. 1. Otwarte drzwi do mroźni, ucieczka Rys. 2 Otwarte drzwi do mroźni z zamontopowietrza zimnego dołem i napływ powietrza waną kurtyną powietrzną Biddle – widoczna ciepłego górą. redukcja strat chłodu.

drzwi, potrzebna jest dodatkowa wydajność chłodnicza. Uciążliwe jest także częste czyszczenie chłodni oraz pokrytych lodem urządzeń chłodniczych.

Występowanie zjawiska powstawania mgły i osadzania się szronu i lodu stwarza ponadto duże zagrożenie dla pracujących w mroźni osób.

Osadzanie się szronu na najczęściej stosowanych zasłonach paskowych powoduje pogorszenie widoczności, co może być przyczyną kolizji pracujących w chłodni wózków widłowych.

Aby ograniczyć wspomniane problemy, zazwyczaj stosuje się drzwi szybko otwierające się lub kurtyny paskowe. Plastykowe paski umożliwiają szybki transport oraz zapewniają pewien stopień widoczności. Niedogodnością tego rozwiązania jest słaba skuteczność. Zasłonięcie przejścia paskami lub drzwiami zmniejsza mieszanie się powietrza z mroźni z powietrzem z pomieszczenia przyległego choć stanowi ograniczenie w komunikacji. Za każdym razem gdy przejście jest używane - problem powraca.

Rozwiązanie kompleksowe Aby zapewnić swobodny dostęp do mroźni, zagwarantować stałą temperaturę oraz jednocześnie rozwiązać problem mgły i szronienia, firma Biddle skonstruowała specjalny model kurtyny powietrznej z przeznaczeniem do mroźni. W kurtynie wykorzystano technologię Multi Air stream Technology (MAT), opracowaną i opatentowaną przez firmę Biddle. Wytwarzając trzy strumienie powietrzne, kurtyna MAT tworzy skuteczną barierę pomiędzy mroźnią, a pomieszczeniem przyległym.

W kurtynach MAT wykorzystano również opatentowaną technologię „wygładzania”strumienia - Rectifier. Specjalnie zaprojektowane kratki nawiewne zapobiegają powstawaniu turbulencji strumienia, nawiewając trzy proste, skoncentrowane strumienie: równolegle i z tą samą prędkością.

Dzięki temu strumienie nie mieszają się ze sobą, a powietrze dociera do poziomu podłogi.

Dwa zewnętrzne strumienie mają skrajnie rożne wartości temperatury i wilgotności (strumień A i C - rysunek 3). W tym leży przyczyna zjawiska kondensacji (powstawania mgły) w punkcie mieszania (znajdującym się na przerywanej linii widocznej na wykresie Molliera). Aby zapobiec kondensacji, wprowadza się strumień B oddzielający strumienie A i C. Strumień B powstaje dzięki podgrzaniu powietrza zasysanego z mroźni. Wilgotność względna

ARTYKUŁ SPONSOROWANY tego strumienia jest niska, więc może zaabsorbować wilgoć przy kontakcie ze strumieniem A. Nie ma mieszania się powietrza ciepłego i wilgotnego (A) z zimnym i suchym (C), więc zminimalizowane zostaje ryzyko wystąpienia mgły (niebieska linia na wykresie Molliera). Temperatura strumienia B jest regulowana automatycznie dzięki czujnikom temperatury i wilgotności kontrolującymi na bieżąco parametry powietrza w mroźni i pomieszczeniu przyległym.

Dlaczego warto stosować kurtyny MAT? • Redukcja strat energii od 70 do 80%.

• Wyeliminowanie powstawania mgły (a co za tym idzie – oszronienia i oblodzenia).

• Stworzenie wolnej przestrzeni do transportu, bezpieczny, bezkolizyjny przejazd wózków widłowych, drzwi mogą pozostać stale otwarte.

• Bezpieczeństwo dla personelu.

• Zabezpieczenie przed oblodzeniem składowanych produktów oraz zmniejszenie napływu powietrza z holu załadunkowego (higiena i wymagania systemu HACCP).

• Mniejsze zużycie energii elektrycznej potrzebne do napędu urządzeń chłodniczych.

• Dłuższa żywotność urządzeń chłodniczych.

• Wyeliminowanie konieczności czyszczenia chłodni oraz parowników urządzeń chłodniczych.

Dane techniczne dostępne na życzenie.

Rys. 4. Kurtyna przemysłowa IndAC. Dla mniejszych mroźni lub pomieszczeń, gdzie problemem nie jest wilgotność, ale oddzielenie pomieszczeń o rożnej temperaturze Biddle oferuje kurtyny jednostrumieniowe (np. przemysłowe typ IndAC – rysunek 4). Zależnie od konkretnego problemu oraz dostępnego budżetu możemy zaproponować skuteczne rozwiązania Rys. 3. Rozwiązanie problemów oblodzenia i mgły – specjalistyczna kurtyna powietrzna MAT. dla każdego obiektu.

BIDDLE - wyznaczamy standardy Kurtyny powietrzne dla każdej aplikacji: komfortowe, uniwersalne, przemysłowe

• Specjalistyczne kurtyny do chłodni i mroźni • Ogrzewcze z dyszami dalekiego zasięgu • Aparaty grzewczo - wentylacyjne Zapraszamy do Poznania na Targi Polarga-Tech 2014 (Pawilon 5A stoisko 25C)

TEKLIM Sp. j. tel.: (22) 8 777 960 (961) fax: (22) 8 777 962 www.biddle.com.pl biuro@biddle.com.pl

27

28

ARTYKUŁ SPONSOROWANY TEMAT NUMERU

Tam, gdzie liczą się koszty i efekty Do wyrobu większości kiełbas niezbędne są osłonki, w których umieszcza się masę mięsną. To one nadają wyrobom wędliniarskim konsystencję, stabilność, chronią przed działaniem czynników zewnętrznych i są jednocześnie opakowaniem jednostkowym. Konieczność usprawnienia produkcji wędlin oraz wzrastająca dostępność osłonek kolagenowych spowodowały, że wielu producentów zaczęło chętniej stosować osłonki kolagenowe rezygnując z jelit naturalnych.

Jelita naturalne mimo wielu zalet (naturalne pochodzenię, naturalny kształt) posiadają kilka wad. Tymi najważniejszymi są: brak stabilności kalibru i stałej wielkości wyrobu gotowego oraz czasochłonność wstępnej obróbki. Jelita przed zastosowaniem trzeba bardzo dokładnie wypłukać z soli, następnie niezbędne jest czasochłonne, a tym samym i kosztowne namaczanie. Stosowanie osłonek kolagenowych FABIOS pozwala na wyeliminowanie niepotrzebnych czynności z procesu produkcyjnego oraz gwarantuje powtarzalny wygląd i wagę wyrobów mięsnych.

podczas procesów szybkiego napełniania oraz odkręcania wyrobów mięsnych). Ważną cechą kolagenu jest kurczenie się pod wpływem obróbki termicznej w niemal identycznym stopniu co mięso (wówczas tłuszcze oraz wilgoć topnieją, co powoduje zmniejszanie się średnicy wędlin i kiełbas). Aktualnie nie wynaleziono innego materiału, który byłby jednocześnie jadalny i posiadał identyczne cechy. Od ponad 50 lat kolagen jest bezpiecznie, skutecznie i efektywnie stosowany przy produkcji osłonek.

Dlaczego kolagen?

Osłonki kolagenowe bardzo często kwalifikowane są jako wyrób sztuczny, jednakże biorąc pod uwagę pochodzenie surowca, osłonki są produktem naturalnym. Do produkcji osłonek FABIOS wykorzystuje się kolagen z dwoiny by-

Zalety osłonek kolagenowych Kolagen to bardzo powszechne, naturalnie występujące białko włókniste o niezwykłych właściwościach. Włóknista struktura zapewnia bardzo dużą wytrzymałość produktów (co jest wymagane

dlęcych, czyli surowiec całkowicie naturalny.

W trakcie produkcji nie dodaje się żadnych środków, które należałoby zakwalifikować do sztucznych. Osłonki kolagenowe FABIOS są produktem pochodzenia naturalnego. Tym samym są bezpieczne dla zdrowia człowieka i są produktem łatwostrawnym. Do innych najczęściej przytaczanych argumentów na korzyść osłonek jadalnych należą: • łatwość stosowania – osłonka nie wymaga namaczania,

ARTYKUŁ SPONSOROWANY • łatwość stosowania – osłonka nie pęka na lejku w czasie naciągania, co może mieć miejsce podczas stosowania jelit baranich, • powtarzalność wyrobu końcowego – stała wielkość wyrobu, co jest ważne przy sprzedaży wyrobów z dużych partii produkcyjnych do sieci handlowych, • możliwość dłuższego przechowywania wyrobu gotowego, • osłonki łączą dwie cechy – łatwość stosowania (jak w przypadku osłonek celulozowych) i zgryzalność (jak w przypadku jelit naturalnych), • dzięki zastosowaniu osłonki kolorowej istnieje możliwość wyróżnienia gotowego produktu na tle wyrobów konkurencji.

Efektywność pracy Osłonki FABIOS pozwalają na szybki i efektywny przebieg procesu produkcji: • brak konieczności namaczania, osłonki są gotowe do użycia bezpośrednio po wyjęciu z kartonika, • dzięki stałemu kalibrowi brak ubytków w procesie nadziewania, • większe prędkości nadziewania w porównaniu do jelit baranich, co pozwala na bardziej wydajny przebieg procesu nadziewania, • łatwiejsze magazynowanie (nie w chłodni) w porównaniu do magazynowania jelit oraz dłuższy okres trwałości.

Delikatna struktura osłonki gwarantuje, że dobrze przylega do farszu, a w czasie konsumpcji jest niewyczuwalna.

Oszczędności dla producenta Stosowanie osłonek jadalnych FABIOS jest łatwe oraz generuje realne oszczędności dla pro-

ducentów. Przy produkcji efektywność jest wyższa o ok. 50% w porównaniu do jelit naturalnych.

Używając osłonki FABIOS, w tym samym czasie można wyprodukować 2 razy więcej wyrobów mięsnych. Według testów porównawczych: • oszczędności na surowcu wynoszą ok. 32%, • na ubytkach powstałych w procesie obróbki termicznej: ok. 30% dla parówek, 25% dla frankfurterek i 28% dla kabanosów podsuszanych, • na ubytkach powstałych w przechowywaniu: 40% dla kabanosów mocnopodsuszanych.

Dodatkowo: • stosowanie osłonek karmelowych pozwala na skrócenie etapu wędzenia wyrobów; • stabilna cena, która nie zmienia się z każdą dostawą (jak w przypadku jelit), pozwala na

lepsze planowanie i zarządzanie kosztami.

Dodatkowo stała cena pozwala na wyeliminowanie ewentualnych strat związanych ze sprzedażą wyrobów wędliniarskich do sieci handlowych i dużych sieci hurtowni; • ograniczenie ilości odpadów produkcyjnych (np. nierówne odcinki jelit, woda z namaczania).

W dobie szukania oszczędności na każdym etapie produkcji, osłonki jadalne FABIOS to najlepsze rozwiązanie. Ich koszt jest niewielki w całkowitym koszcie wytworzenia wyrobu, ale jest pozycją stałą. W sytuacji walki o marże i zyski, osłonki kolagenowe FABIOS dają korzyści ekonomiczne i technologiczne producentom.

Fabryka Osłonek Białkowych FABIOS Spółka Akcyjna Biuro Obsługi Klienta: Białka 556 34-220 Maków Podhalański POLSKA

Kontakt: Tel.: (+48 33) 874 91 00, 877 13 01 Fax : (+48 33) 877 13 29 fabios@fabios.com.pl marketing@fabios.com.pl

Sprzedaż krajowa: (+48 33) 877 13 31 (+48 33) 874 91 07 (+48 33) 874 91 17

www.fabios.com.pl

Sprzedaż zagraniczna: (+48 33) 877 33 33 (+48 33) 874 91 09 (+48 33) 874 91 39

29

TEMAT NUMERU

Ze względu na dużą ilość oferowanych na rynku jelit naturalnych, wybranie tych najlepszych i najtańszych wymaga od Państwa przeprowadzenia wielu czasochłonnych i kosztownych prób.

FIRMA JELUX POTRAFI TO ZMIENIĆ Wystarczy do nas zadzwonić!

Wspólnie wykonamy próby towaru i przekażemy Państwu raport z wykonanych prób.

Jesteśmy w stanie dopasować taki produkt, dzięki któremu możecie Państwo zaoszczędzić nawet

5%

TYLE jesteśmy w stanie zagwarantować. TYLE można zaoszczędzić.

TO jest powód do wykonania telefonu do naszej firmy.

Tel. +48 606 136 515

Możecie zaoszczędzić nawet

5%

W naszej branży bardzo wielką rolę odgrywa jakość produktu. maszyny i urządzenia wymuszają na dostawcach jelit naturalnych ciągłego poprawiania ich jakości. Jelux jest firma, która od wielu lat oferuje jelita wieprzowe, składające się z małej ilości odcinków (nawet do 5 na pęczek), osiągających bardzo dobrą wydajność na automatach – od 1.2 – do 1.5 tony na godzinę.

Coraz bardziej rosną koszty pracownicze. Jakość jelit, a przez to wydajność jest dla firmy Jelux priorytetem i pozwala te koszty zmniejszyć. Jesteśmy pewni, że zadowolimy nawet najbardziej wymagających odbiorców jelit naturalnych, którymi na pewno Państwo jesteście.

Nowoczesny zakład konfekcji i kalibracji jelit naturalnych umożliwia nam bardzo dobrą weryfikację jakości produktu. Co za tym idzie dla każdego klienta jesteśmy w stanie dopasować w 100% produkt, którego oczekuje.

Ze względu na wprowadzenie zmian do norm unijnych dotyczących wędzenia, Jelux wprowadził na rynek jelita barwione zarówno wieprzowe jak i baranie, które cieszą się ogromną popularnością.

Firma to nie tylko budynki, maszyny, komputery, ale przede wszystkim ludzie. Nasi pracownicy to najwyższej klasy profesjonaliści, którzy dobiorą osłonkę naturalną do każdego produktu, zminimalizują Państwa koszty, a przy tym zapewnią miłą i fachową obsługę.

Współpraca z nami to dobry interes i wielka przyjemność. Mogą o tym zaświadczyć nasi wieloletni Klienci.

Dziękujemy za zapoznanie się z tymi informacjami. Do współpracy zapraszają Państwa właściciele i pracownicy firmy Jelux.

Jelux Sp. zo.o. Spółka Komandytowa Ul. Bielska 49, 43-190 Mikołów

Tel. +48 32 226 55 16-17 Fax. +48 32 700 78 71

www.jelux.pl

GOSPODARKA MIĘSNA

Integralny element kompozycji produktu - osłonki i klipsownice

TEMAT NUMERU

Foto: FABIOS.

32

Zmiana systemów sprzedaży wyrobów mięsnych, szczególnie poprzez sieci dużych hurtowni i supermarketów, wymaga od producenta wydłużenia czasu trwałości wyrobów oraz atrakcyjnego opakowania produktu. Opakowania do żywności muszą spełniać wymagania mające na celu zapewnienie odpowiedniej jakości produktów spożywczych, w tym ich bezpieczeństwa zdrowotnego.

Powinny zapewniać także wygodę konsumentom. Podstawową funkcją opakowań jest ochrona żywności przed zepsuciem w wyniku działania mikroflory, a także procesów chemicznych i fizycznych.

Osłonki sztuczne do kiełbas pojawiły się na rynku ponad 80 lat temu. Jest to dość krótki czas biorąc pod uwagę jelita naturalne, które królują na rynku od ponad 15000 lat. Symboliczną datą w kalendarium rozwoju osłonek sztucznych jest rok 1870, w którym to niemieccy specjaliści opracowali pierwszą na rynku osłonkę sztuczną – osłonkę pergaminową. Prawdziwy przełom przyniosło jednak wynalezienie osłonki białkowej i poliamidowej, które wykorzystywane są przez miłośników kiełbas grubych i podrobów.

Do obecnie stosowanych osłonek możemy zaliczyć: Osłonki barierowe czyli osłonki wyprodukowane z tworzywa sztucznego, a dokładnie polimerów, głównie poliamidu lub poliestru. W ramach tej grupy wyróżnia się osłonki jednowarstwowe nietermokurczliwe i jednowarstwowe termokurczliwe oraz trzy i pięciowarstwowe barierowe osłonki termokurczliwe.

Zaletą osłonek jednowarstwowych jest duża elastyczność i odporność na działania mechaniczne oraz jednorodność kalibru. Ponadto stanowią

dobre rozwiązanie dla produktów podlegających czynności plasterkowania i pakowania jednostkowego. Łatwo ulegają zdejmowaniu. Osłonki te wykorzystywane są głównie w wyrobie pasztetu, salcesonu, smalcu, szynek blokowych, mortadeli i wszelkiego rodzaju podrobów i wyrobów garmażeryjnych.

Osłonki z tworzywa sztucznego mogą być wykorzystywane tylko przy przetworach mięsnych, które są poddawane niewysokim temperaturom, a więc nie mogą być grillowane, smażone czy wędzone. Nie są to również osłonki jadalne.

Występują w dużej gamie kolorów, kalibrów i kształtów.

Osłonki kolagenowe dostępne na rynku mogą być zarówno jadalne, jak i niejadalne. Należy zaznaczyć, że nazwa niejadalne odnosi się bardziej do osłonek białkowych (rozróżnienie białkowe i kolagenowe występuje tylko w PL, w EN obie to „collagen casings”, bo obie są z tego samego kolagenu, a mają inne zastosowanie), które ze względu na używane składniki w produkcji mogą być jadalne, ale trudnozgryzalne. Osłonki zarów-

no kolagenowe, jak i białkowe wytwarzane są z kolagenu pochodzącego ze skór zwierzęcych. Ze względu na pochodzenie surowca do produkcji tych osłonek, osłonki kolagenowe i białkowe powinny być kwalifikowane jako osłonki pochodzenia naturalnego.

Osłonki kolagenowe jadalne stosuje się głównie do produkcji cienkich kiełbas, takich jak parówki, frankfurterki i kabanosy. Osłonki kolagenowe dzięki bardzo włóknistej strukturze, zapewniają wysoką wytrzymałość mechaniczną produktu, która wymagana jest podczas szybkiego procesu napełniania i odkręcania wyrobów wędliniarskich.

Kolagen jest również wyjątkowy z uwagi na to, że podczas ogrzewania kurczy się mniej więcej w takim samym tempie jak mięso, podczas gdy wilgoć i tłuszcz topnieją jednocześnie zmniejszając średnicę produktu.

Osłonki białkowe to niejadalne osłonki, bardzo popularne w zakładach przetwórstwa mięsnego. Idealnie nadają się do produkcji wyrobów wędliniarskich parzonych i wędzonych, kiełbas, kiełbas dojrzewających, surowych oraz pokrytych pleśnią. Osłonki białkowe posiadają zmodyfikowaną funkcjonalność i są łatwozdejmowalne i tym samym idealnie nadają się również do produktów plasterkowanych. Dostępne są w egzemplarzach różniących się długością oraz innymi parametrami technicznymi. Zakres kalibrów wynosi od 22 do 120 mm. Na rynku dostępne są kolory: bezbarwny, karmel, mahoń. Wymienione kolory są najbardziej popularne na rynku polskim, ale dostępne są także malinowe czy koralowe

GOSPODARKA MIĘSNA (transparentne, które uwidaczniają strukturę farszu), odcienie czerwieni (przyciągają uwagę).

Osłonki te wykazują dużą wydajność podczas procesu produkcji i szeroki zakres zastosowań w obrębie obróbki termicznej, mogę być stosowane zarówno przy wędzeniu i parzeniu jak przy obróbce zimnym dymem. Jak najbardziej mogą podlegać klipsowaniu.

Osłonki celulozowe wytwarzane są, jak sama nazwa wskazuje, z celulozy i dodatkowo mogą być wzmocnione włóknem. Osłonki te są przepuszczalne dla zapachów i barwników podczas procesu wędzenia, lecz nie przepuszczają innych niechcianych zapachów. Odznaczają się właściwościami charakterystycznymi dla celofanu i nie chronią wędlin przed wysychaniem i utlenianiem. Nadają się do produkcji większości rodzajów wędlin parzonych i wędzonych. Wykorzystywane są jednak głównie do produkcji parówek. Na rynku dostępne są w różnych kolorach i oferowane w kalibrach od 16 do 32 mm. Posiadają dużą

proces dotyczy podziału osłonek na określone odcinki, często też z zamknięciem jednej strony pętelką lub klipsem - klipsowanie.

Klipsowanie jest obecnie najbardziej rozpowszechnionym sposobem zamykania wyrobów wędliniarskich. Zaopatrzenie nadzianej farszem osłonki w klips odbywa się za pomocą klipsownic.

Klipsowanie zaleca się do zamykania wędlin w osłonkach o dużej odporności mechanicznej, a w szczególności blokowych wyrobów przeznaczonych do plasterkowania. Klipsowanie zwiększa kompresję farszu w osłonce, przyczyniając się do stworzenia dodatkowej bariery dla rozwoju mikroflory. Zwykle klipsuje się osłonki sztuczne jednowarstwowe o grubości 70-80 mikronów oraz wielowarstwowe o grubości około 45-50 mikronów, nie wyklucza się możliwości klipsowania wędlin w osłonkach naturalnych.

Technika zamykania klipsowego, zapewnia odpowiedni, nieulegający zmianom kształt gotowego wyrobu mięsnego, właściwą jego sprę-

Prawidłowy przebieg zamykania klipsowego i jego jakość (oprócz techniki i technologii nadziewania) zależy również od budowy i konstrukcji samych klipsownic. Współcześnie dostępna jest szeroka gama urządzeń klipsujących, które można łączyć w zintegrowane linie produkcji wędlin. W tym celu łączy się mieszarki, nadziewarki, dozatory, klipsownice oraz urządzenia zawieszające wędliny w jedną linię. Dzięki temu uzyskuje się szybkie i sprawne systemy produkcji określonego asortymentu o zautomatyzowanej pracy. Integracja takich urządzeń bardzo często przyczynia się do podniesienia jakości mikrobiologicznej gotowego wyrobu, gdyż od momentu załadunku do mieszarki surowiec nie ma kontaktu z powietrzem oraz rękami pracowników.

Przez cały proces produkcji aż do nadziewania i zawieszenia jest ściśle odizolowany przez barierę jaką stanowią elementy konstrukcyjne linii.

Trudno sobie wyobrazić zamykanie osłonek, woreczków czy folii bez tych urządzeń. Technologia

kurczliwość własną. W zależności od właściwości osłonek, można otrzymać produkty o cylindrycznym lub owalnym kształcie.

Osłonki fibrusowe otrzymywane są z włókien wiskozowych uzyskanych z naturalnej celulozy pozyskanej z drewna. Produkowane są w pięciu różnych rodzajach, w kalibrach od 28 do 300 mm i wielu kolorach. Osłonki fibrusowe są relatywnie wytrzymałe i elastyczne, a ich dodatkową zaletą jest możliwość klipsowania.

Poszczególne rodzaje osłonek fibrusowych mogą być przeznaczone do produkcji wędlin parzonych i wędzonych, np. mortadeli, salcesonów oraz do produkcji wędlin przeznaczonych na plasterkowanie czy przeznaczone do produkcji wędlin suszonych, trwałych i półtrwałych, np.: salami, krakowska sucha.

Osłonki sztuczne podlegają kilku modyfikacjom, które służą ich uszlachetnieniu. Sprowadza się to najczęściej do takich procesów jak: szycie (osłonki tekstylne, białkowe), marszczenie, nadrukowywanie, perforowanie, wiankowanie i najbardziej oczywiste, pospolite – cięcie. Ostatni

żystość oraz skuteczne zamknięcie warunkujące hermetyczność opakowania. Ta metoda pozwala na uzyskanie wyrobu, który skutecznie odizolowany jest od czynników zewnętrznych, będących zagrożeniem dla trwałości i jakości wyrobów mięsnych. Można zaryzykować stwierdzenie, iż produkty pakowane w odpowiednie rodzaje opakowań i zamykane za pomocą klipsów, charakteryzują się taką samą trwałością jak wyroby konserwowe (o ile są poddane właściwej obróbce termicznej), gdyż szczelne zamknięcie klipsowe gwarantuje hermetyczność dowolnego typu osłonek lub innych opakowań. Należy dodać, iż dobre i skuteczne zamykanie nadziewanych osłonek wędlinowych opiera się na stosunkowo prostych i mało czasochłonnych czynnościach, obejmujących zakładanie pętli z drutu aluminiowego na otwarty koniec batonu. W przypadku produkcji parówek i kiełbasek z wielometrowych zwojów jelit sztucznych, proces klipsowania polega na automatycznym, w regularnych odstępach zaciśnięciu osłonek klipsem i podziale na pojedyncze lub grupowo łączone batony.

w tej dziedzinie osiąga coraz to wyższy poziom i dostarcza bardziej funkcjonalnych rozwiązań.

Stąd też w zdecydowanej większości zakładów mięsnych do trwałych elementów linii wytwórczej należą klipsownice, które w zależności od wymagań technologicznych mają różne wydajności, bardziej lub mniej złożoną budowę i odmienną zasadę działania. W technologii produkcji wyrobów mięsnych zaliczane są do stosunkowo prostych, niezawodnych i w miarę tanich urządzeń współpracujących najczęściej z nadziewarką lub urządzeniem pakującym. Nadziewarki i klipsownice stanowią zatem swoisty zespół urządzeń, służący do dozowania i zamykania farszu w osłonki sztuczne, a połączenie ich za pomocą sterowników mikroprocesowych znacznie przyśpiesza i ułatwia proces produkcji wielu asortymentów wędlin. Uniwersalność tych maszyn przejawia się również w tym, iż mogą one współpracować z maszynami komorowymi do pakowania próżniowego w wielowarstwowe osłonki z tworzyw termokurczliwych, folii wielowarstwowych, torebek do których pakowane

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

33

34

GOSPODARKA MIĘSNA są porcje mięsa kulinarnego, wędlin i wyrobów wędliniarskich.

Szczegółowy podział i obszar techniki zamykania klipsowego obejmuje następujące grupy urządzeń: • klipsownice ręczne (stołowe, jezdne), • półautomatyczne (pojedyncze stołowe, jezdne), • klispownice pojedyncze do parówek, • prasy do szynek z zamykaniem klipsowym, • podwójne klipsownice stołowe, • pełne podwójne automaty klipsujące, • uniwersalne pneumatyczne urządzenia do pakowania próżniowego oraz klipsowania i zawijania.

a)

b)

Rys. 1. Przykładowe klipsownice ręczne: a) pojedynczego klipsowania, b) podwójnego klipsowania [www.promar.pl].

Klipsownice ręczne i półautomatyczne są to z reguły pojedyncze, pneumatyczne urządzenia stołowe przystosowane do zamykania różnych rodzajów osłonek (sztucznych i naturalnych), woreczków, folii oraz siatek. Urządzenia tej grupy obsługiwane są w całości ręcznie. Klipsy można używać wymiennie, bez konieczności wymiany jakiejkolwiek części maszyny. Klipsownice ręczne znajdują zastosowanie głównie przy małej produkcji, natomiast półautomatyczne i automatyczne w większych zakładach mięsnych. Na rys.

1 przedstawiono jedne z prostszych rozwiązań konstrukcyjnych klipsownic ręcznych.

Klipsownice półautomatyczne są rozbudowaną wersją prostych urządzeń do zamykania osłonek wędlin, serów i wszystkich elastycznych opakowań rękawowych stosowanych w przemyśle przetwórstwa rolno-spożywczego.

Niewątpliwą ich zaletą jest szeroki zakres średnic klipsowanych osłonek (25-100 mm). Klipsownice półautomatyczne połączone mogą być z nadziewarkami, przez co zagwarantowane jest otrzymywanie jednakowych porcji klipsowanego produktu. Proces zamykania w tych urządzeniach ułatwiony jest dzięki zastosowaniu mechanizmu automatycznego podawania pętelek z podajnikiem sznurka, co zapewnia wysoką wydajność i uniwersalność pracy tych urządzeń. Rys. 2. przedstawia wybrane klipsownice półautomatyczne.

Na rynku istnieje również grupa wielofunkcyjnych urządzeń do automatycznego klipsowania. Urządzenia tej grupy wykorzystywane są do wydajnego i skutecznego klipsowania wyrobów mięsnych, niezależnie od rodzaju osłonki, kiełbasy o różnych średnicach (nawet do 130 mm). Odznaczają się dużą przepustowością, a w odniesieniu do konstrukcji często wykonane są częściowo lub w całości ze stali nierdzewnej oraz materiałów syntetycznych, co zapewnia 100% odporność na rdzę. Standardowo urządzenia wyposażone są w podajnik pętelek do sznurka. Nowością jest możliwość wyposażenia ich w podajnik etykiet z pneumatyczną drukarką

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Rys. 2. Klipsownice półautomatyczne [www.promar.pl], [www.walowsky.com.pl].

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rys. 3. Wielofunkcyjne urządzenia do automatycznego klipsowania [www.promar.pl], [www. walowsky.com.pl]. kodów do oznaczania daty produkcji produktu.

Nowoczesna konstrukcja i szereg udogodnień, w postaci np. ruchomej postawy, regulowanego hamulca osłonek oraz możliwość podłączenia do każdej nadziewarki czynią z nich urządzenia o dużej różnorodności zastosowań. Gamę urządzeń przedstawia rys. 3.

Producenci wędlin XXI wieku mogą wybierać z szerokiej gamy dostawców, którzy oferują osłonki zapewniające efektywności przy produkcji, powtarzalność jakości oraz bezpieczeństwo stosowania osłonek jadalnych.

Utrzymanie jakości oraz trwałości artykułów mięsnych jest dla producentów i sprzedawców najważniejszym zadaniem. Dla konsumenta jakość to nie tylko wygląd, smak i konsystencja produktu, ale również to, co nie jest postrzegane zmysłami, czyli jakość mikrobiologiczna. Dlatego tak ważne jest zapakowanie wyrobu w odpowiednie osłonki i jego prawidłowe zamknięcie. mgr inż. Agnieszka Starek literatura dostępna u autorki

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Folie kolagenowe Foto: FABIOS.

36

Aktualnie prowadzone są liczne badania mające na celu wynalezienie odpowiedniej bazy technologicznej dla aktywnych folii polimerowych. Takie folie powinny być wytrzymałe, nieprzepuszczalne oraz powinny zawierać odpowiednią ilość aktywnych składników z wysoką mobilnością dyfuzyjną i zdolnością do uwalniania się z folii. Obecnie duże zainteresowanie wzbudzają folie (filmy) uzyskiwane z polimerów biodegradowalnych. W zależności od sposobu przygotowania takie materiały mogą być jednocześnie jadalne.

Powłoki jadalne Funkcją opakowań do żywności jest głównie ochrona produktu przed niekorzystnym działaniem czynników zewnętrznych i wewnętrznych.

Opakowanie powinno chronić żywność przed działaniem wilgoci i światła oraz powinno wykazywać korzystne właściwości barierowe w stosunku do substancji organicznych takich jak lipidy. Opakowanie powinno być także selektywne lub odporne na migrację gazów oraz innych lotnych związków do i na zewnątrz opakowania. Materiały przeznaczone na opakowania powinny stanowić także fizyczną barierę w stosunku do szkodliwej mikroflory, która często może być patogenna i stanowić zagrożenia dla konsumenta.

Wstęp

Folie z tworzyw sztucznych

Obecne trendy w dziedzinie pakowania żywności, są ściśle związane z wytwarzaniem materiałów opakowaniowych z materiałów odnawialnych. Zagadnienia dotyczące otrzymywania folii i powłok z biopolimerów są przedmiotem badań wielu ośrodków naukowych zarówno w Polsce, jak i na świecie. Koncepcja takich materiałów zgodna jest ze współczesnymi trendami proekologicznymi.

Doświadczenia wykazały, że im większa barierowość materiału opakowaniowego, tym lepsza ochrona przed niepożądanymi gazami wewnątrz opakowania. Najczęściej są to tradycyjnie używane folie z tworzyw sztucznych lub innego rodzaju opakowania. Najbardziej odpowiednie są materiały o dobrej barierowości wobec gazów.

REKLAMA

Filmy i powłoki jadalne są nowoczesnymi systemami ochrony żywności przed szkodliwym wpływem środowiska zewnętrznego. Poza wydłużaniem okresu trwałości oraz zmniejszaniem zapotrzebowania na opakowania syntetyczne mogą stanowić dodatkowe źródło substancji odżywczych.

Jednakże mimo wielu zalet, zastosowania przemysłowe jadalnych opakowań są wciąż nieliczne, głównie z powodu ich szczególnych cech fizycznych.

Materiały w postaci powłok jadalnych powinny charakteryzować się określonymi cechami użytkowymi, takimi jak: barierowość wobec wody i gazów, przezroczystość, wytrzymałość mechaniczna, elastyczność. Oczekiwane właściwości funkcjonalne uzależnione są od składu surowcowego oraz sposobu i warunków formowania materiałów.

Powłoki jadalne to cienkie warstwy materiału utworzone z biopolimeru. W celu wytworzenia powłok jadalnych należy użyć dwóch podstawowych składników: naturalnego polimeru zdolnego do utworzenia matrycy oraz plastyfikatora w celu uplastycznienia jej struktury. Podczas produkcji filmu jego polimer musi być rozpuszczony i rozpro-

REKLAMA

szony w rozpuszczalniku takim jak woda, alkohol lub mieszanina innych rozpuszczalników. Podczas procesu mieszania substancji błonotwórczej z rozpuszczalnikiem mogą być dodawane plastyfikatory, antybiotyki, barwniki i inne substancje.

Odpowiednie pH i temperatura może ułatwiać dyspersję polimeru. Roztwór filmu następnie jest rozprowadzony w postaci równej warstwy i suszony. Filmy mogą być stosowane jako materiały opakowaniowe. Roztwory filmotwórcze można również wykorzystać do formowania folii (powłok) bezpośrednio na powierzchni żywności.

Komponenty używane do przygotowania jadalnych filmów można podzielić na trzy kategorie: hydrokoloidy (białka, polisacharydy), lipidy (kwasy tłuszczowe, acyloglicerole, woski) i dodatki funkcyjne np. plastyfikatory. Zaletą opakowań jadalnych jest głównie to, że mogą być spożywane razem z opakowanym produktem, zatem nie wymagają zabiegów odzysku lub utylizacji i są przyjazne dla środowiska.

Polisacharydy które są wykorzystywane do produkcji jadalnych filmów i powłok to głównie pochodne celulozy i skrobi, pektyny oraz chitozanu. Polisacharydy wykazują charakter hydrofilowy, więc nie stanowią stabilnej ochrony przed parą wodną. Jednakże powłoki z polisacharydów, które nie mogą stanowić dobrej bariery dla pary wodnej, mogą działać jako środki utrudniające dostęp tlenu do żywności.

Białka wykorzystywane przy produkcji jadalnych powłok, w stanie natywnym występują w postaci białek włókienkowych (nierozpuszczalne w wodzie, stanowią główny materiał strukturalnych tkanek zwierzęcych) lub globulin (rozpuszczalne w wodzie lub roztworach kwasów, zasad, soli, pełnią różnorodne funkcje w układach biologicznych).

Ogólnie białka muszą być zdenaturowane np. poprzez wysoką temperaturę, w celu stworzenia bardziej „rozwiniętej” struktury, która jest wymagana do stworzenia filmu. Wzajemne oddziaływanie łańcuchów białkowych tworzy jednolity film, którego wytrzymałość zależy od stopnia rozbudowy sieci oraz rodzaju i kolejności reszt aminokwasowych. Równomierny rozkład grup polarnych, hydrofobowych i tiolowych wzdłuż łańcucha polimeru zwiększa prawdopodobieństwo odpowiednich interakcji. Wzrost liczby interakcji między łańcuchami w filmach sprawia, że są bardziej wytrzymałe ale mniej elastyczne i mniej przepuszczalne dla gazów, par i cieczy. Folie białkowe charakteryzują się dobrą barierowością w stosunku do tlenu, jednak ich hydrofilowy charakter sprawia, że wykazują zbyt dużą rozpuszczalność w wodzie i wysoką przepuszczalność pary wodnej.

Prowadzone są liczne badania nad poprawą właściwości filmów i powłok białkowych, np. poprzez wykorzystanie czynników fizycznych (promieniowanie, ogrzewanie), enzymów sieciujących, dobór

odpowiednich plastyfikatorów. Wprowadzenie innych naturalnych polimerów, takich jak polisacharydy może również modyfikować właściwości filmów białkowych. W sporządzonych roztworach zachodzą interakcje między cząsteczkami białek i polisacharydów, co może prowadzić do uzyskania filmów o nowych właściwościach. Specyficzna budowa białek i polisacharydów stwarza możliwość zachodzenia między nimi oddziaływań, które mogą prowadzić zarówno do asocjacji, jak i separacji faz.

Różne rodzaje białek są wykorzystywane do tworzenia filmów jadalnych. Należą do nich żelatyna, kazeina, białko z serwatki, pszenny gluten, białko sojowe, białka z orzechów ziemnych. Żelatynę uzyskuje się poprzez kontrolowaną hydrolizę białka fibrylarnego nierozpuszczalnego w wodzie jakim jest kolagen, który powszechnie występuje w przyrodzie jako główny składnik skóry, kości, i tkanki łącznej.

multifunkcjonalne

mieszanki błonników

VITALPROCEL VIP

Kolagen, a żelatyna Na przykład w mięśniach szkieletowych świń i dorosłego bydła kolagen stanowi 1-10% białka ogółem, a w mięsie różnych gatunków ryb od 0,2 do 2,2%, co stanowi 1-12% białka ogółem. Żelatynę tworzy unikalna sekwencja aminokwasów i jest produktem częściowej hydrolizy kolagenu. Jej znamienną cechą jest wysoka zawartość aminokwasów: glicyny, proliny i hydroksyproliny. Już 1% stężenie żelatyny tworzy żel w schłodzonym roztworze. W temperaturze około 40oC wodny roztwór żelatyny przechodzi w żel podczas dalszego chłodzenia. Jest to proces termoodwracalny: żel <-> zol. Żelowanie żelatyny zachodzi w wyniku wiązania pojedynczych łańcuchów polipeptydowych za pomocą wiązań wodorowych, z udziałem lub bez udziału wody (wodór z wiązań peptydowych, grup hydroksylowych, tiolowych). Moc żelu wzrasta wykładniczo wraz ze zwiększeniem stężenia roztworu oraz ze spadkiem temperatury. Podczas żelowania łańcuchy mają tendencję do odzyskania struktury potrójnej helisy kolagenu. Film żelatynowy może być utworzony z roztworu zawierającego 20-30% żelatyny, 10-30% plastyfikatora (np. glicerol lub sorbitol) oraz 40-70% wody. Żelatyna jest też niezastąpiona w przemyśle spożywczym w produkcji galaretek, wyrobów garmażeryjnych itp. gdzie umożliwia kształtowanie tekstury żywności.

Z żelatyny wytwarzane są także folie żelatynowe, które służą głównie do mikrokapsułkowania aromatów spożywczych i pokrywania leków.

Ponadto żelatyną powleka się mięso w celu ograniczenia parowania z niego wody, rozwoju mikroflory bakteryjnej, utleniania składników mięsa oraz migracji substancji tłuszczowych. Folie żelatynowe pozwalają także na zmniejszenie wchłaniania tłuszczu podczas smażenia mięsa.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

59-220 Legnica, ul. Gliwicka 6 oddz. 83-110 Tczew, ul. Rokicka 22B/1 tel. +48 76 753 02 05 tel. +48 58 333 12 43 fax +48 76 753 02 51 e-mail: biuro@vitalpro.pl

38

GOSPODARKA MIĘSNA Folie kolagenowe Z kolagenu tworzone są również materiały opakowaniowe w postaci folii. Można je wyprodukować poprzez zmielenie kolagenu, zmieszanie go z wodnym roztworem kwasu mlekowego (2-hydroksypropanowego) i aldehydem glicerynowym (2,3-dihydroksypropanalu). Taką mieszaninę ogrzewa się do temperatury 75oC, zobojętnia oraz powleka nim produkty mięsne. Niekiedy do otrzymywania osłonek stosuje się także mieszaninę kolagenu z nanocelulozą. Powłoki kolagenowe w handlu dostępne są w postaci folii i rękawów.

Produkty te podczas obróbki termicznej spajają się z mięsem. Folie kolagenowe stosuje się głównie do powlekania mięsa i jego przetworów głównie szynek i wędzonek (w tej postaci kolagen jest nierozpuszczalny). Powłoki kolagenowe znajdują zastosowanie przy pakowaniu wyrobów peklowanych, parzonych w siatce, a także do wyrobów wędzonych. Warto wspomnieć, że stosowanie rękawa foliowego, zwłaszcza w formie zmarszczonej, pozwala na efektywniejszy przebieg procesu produkcyjnego - warunkiem jest użycie aplikatora podającego jednocześnie rękaw i siatkę oraz współpracującego z klipsownicą. Warstwa kolagenu stanowi ochronę między mięsem a siatką, ułatwia także zdejmowanie siatki z produktu bez niszczenia powierzchni mięsa. Folie kolagenowe dzięki zespoleniu termicznemu z powierzchnią

mięsa zapobiegają wyciekowi soku mięsnego zmniejszając straty podczas ogrzewania oraz podnoszą atrakcyjność powierzchni wyrobu.

Wśród wielu zalet folii kolagenowych należy wymienić między innymi to, że opakowanie takie chroni przed wilgocią oraz rozwojem niepożądanej mikroflory, poprawia wygląd produktu poprzez atrakcyjny połysk, poprawia retencję wilgoci zapewniając soczystość wyrobu gotowego oraz lepszą wydajność produkcyjną, w szczególności po zastosowaniu rękawa foliowego, w formie zmarszczonej i zastosowaniu aplikatora podającego jednocześnie rękaw i siatkę. Folia kolagenowa dzięki swej elastyczności i barierowości gwarantuje minimalną utratę wagi podczas gotowania, a dzięki spajaniu się z surowcem ułatwia zdejmowanie siatki bez uszkodzeń powierzchni wyrobu oraz plasterkowanie.

swój skład chemiczny jest zaliczane do surowców nietrwałych, dlatego odpowiednie, dobrze dobrane opakowanie pozwala na przedłużenie jego trwałości. Opakowanie stanowi barierę przed drobnoustrojami, odkształceniami mechanicznymi wyrobów podczas przechowywania i transportu, podnosi także wydajność produkcji oraz wpływa korzystnie na wygląd i atrakcyjność wyrobu.

Odpowiednio dobrane opakowanie decyduje o jakości zapakowanego wyrobu, coraz częściej jest wyznacznikiem żywotności wyrobu i sukcesu rynkowego produktu mięsnego.

Wioletta Żukiewicz-Sobczak, Paula Wróblewska, Piotr Adamczuk, Paweł Sobczak literatura dostępna u autorów

Podsumowanie Przemysł mięsny ze względu na swój ciągły, dynamiczny rozwój oraz tworzenie nowych produktów powoduje, że w ostatnim czasie zwiększają się potrzeby kreowania i produkowania nowych opakowań zarówno sztucznych, ale też naturalnych i biodegradowalnych.

W branży mięsnej opakowania stanowią główną ochronę dla produktu, dlatego są dla tego przemysłu tak istotne. Mięso ze względu na

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

Sprawna obsługa mięs drobnych 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Zaskakujące jest to, jak wiele fragmentów kości znajdują się w partiach mięs drobnych i jak często zawartość tłuszczu jest niezgodna z opisem.

Poprzez rentgenowskie wykrywania kości oraz innych zanieczyszczeń, a także określeniu rzeczywistej zawartości tłuszczu (CL) w mięsach drobnych, system umożliwi przetwórcom osiągnięcie założonego celu, tworząc jednocześnie stałowagowe porcje.

Więcej o Systemie do Zarządzania Mięsami Drobnymi znajdą Państwo na marel.com/poland

Marel Polska Sp. z o.o.

Ul. Jelinka 10 01-646 Warszawa Email: poland.info@marel.com

40

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Naturalne osłonki do kiełbas - charakterystyka i wykorzystanie w przemyśle mięsnym

Jelita naturalne, zwane również zwierzęcymi, towarzyszą człowiekowi od czasu pojawienia się na świecie pierwszej kiełbasy, czyli od przeszło15000 lat. Jelita naturalne po dziś dzień dominują w produkcji wysokiej jakości kiełbas i innych przetworów mięsnych, pomimo pojawienia się w poprzednim stuleciu tańszych ich odpowiedników - osłonek sztucznych, celuloidowych, kolagenowych i plastikowych.

Wstęp Jelita naturalne zbudowane są z błony kolagenowej (odporna na działanie enzymów proteolitycznych). Wypełniające jelita substancje i resztki pokarmowe są usuwane przez dokładne płukanie wody. Następnie usuwa się specyficzny i niepożądany zapach. Jelita naturalne są droższe, ale i mniej wytrzymałe niż ich sztuczne odpowiedniki,

dlatego przy napełnianiu jelita zwierzęcego mięsem, należy zachować większą ostrożność. Dobór odpowiednich jelit zależy od wielu czynników, m.in. od tego, czy kiełbasa ma być gotowana, wędzona, czy też grillowana.

Jelito to część przewodu pokarmowego położony pomiędzy żołądkiem a odbytem zwierzęcia.

W jelicie zachodzi proces wchłaniania substancji

powstałych w wyniku enzymatycznego rozkładu pokarmów. Jelito kręgowców charakteryzuje się znaczną długością oraz zróżnicowaniem budowy w zależności od sposobu odżywiania zwierzęcia (roślinożerność, mięsożerność), a także szczególną budową tkanek je tworzących, zapewniającą zarówno sprawny przebieg samego trawienia jak i wchłaniania.

GOSPODARKA MIĘSNA Jelita w przypadku zwierząt rzeźnych stanowią ważny i cenny produkt uboczny uboju. Jelito w uproszczeniu dzieli się na dwie główne części tj. jelito cienkie i jelito grube. W zależności od rodzaju zwierzęcia hodowlanego poszczególne części jelit mają różne nazwy i tylko niektóre z nich używane są w przemyśle mięsnym do produkcji wędlin - głównie kiełbas.

Rodzaj osłonek

Osłonki wieprzowe

Podział i rodzaje jelit naturalnych

Nazwa anatomiczna

Nazwa użytkowa

jelito cienkie (dwunastnica, jelito czcze i jelito biodrowe)

kiełbaśnice

jelito grube: - jelito ślepe

kątnice wieprzowe

- okrężnica

jelita grube wieprzowe pofałdowane i proste

- jelito proste

krzyżówki wieprzowe, prostnice

żołądek

żołądkiOchro wieprzowe na

pęcherz moczowy

pęcherze wieprzowe

środowiska

Sól

System Zarządzania Jakością wg normy ISO 9001: 2008 oraz system HACCP zg. Codex Alimentarius

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Posiadamy:

tel.: 56 658 28 84 ; 56 658 28 71 ; 56 658 28 74; fax 56 658 28 79

Komplety jelit wyjmuje się z tusz zwierząt rzeźnych po uboju, podczas wstępnej obróbki jelito cienkie (dwunastnica, jelita wiankowe poubojowej. Po otwarciu jamy brzusznej wyjmuje jelito czcze i jelito biodrowe) się jelita do podstawionego naczynia i przekajelito grube: kątnice bydlęce zuje do badania weterynaryjnego. Po zbadaniu jelito ślepe jelita uznane za nie nadające się do dalszego przerobu, należy utylizować, zaś jelita bez zaOsłonki wołowe - okrężnica jelita środkowe strzeżeń, przeznacza się do dalszej obróbki. Jelita - jelito proste krzyżówki bydlęce uszkodzone podczas wyjmowania z tuszy lub pęcherz moczowy pęcherze bydlęce podczas badania, przewiązuje się natychmiast przełyk przełyki bydlęce przędzą lub sznurkiem w miejscu uszkodzenia. solneprzez powstały Treść Tabletki pokarmową wyciśniętą jelito cienkie (dwunastnica, jelita cienkie cielęce otwórSól zmywamy wodą i bardzo ostrożnie przykamienna spożywcza jelito czcze, jelito biodrowe, stępujemy dalszych czynności. Komplety jelit Sóldospożywcza warzona okrężnica lub jelito czcze i jelito cielęcych wykorzystuje się do produkcji osłonek Sól przemysłowa Osłonki cielęce biodrowe) wędliniarskich tylko wtedy, gdy pochodzą one Sól spożywcza jodowana jelito ślepe kątnice cielęce od cieląt starszych i wyrośniętych, których jeSól drogowa pęcherz moczowy pęcherze cielęce lita cienkie mają średnicę co najmniej 20 mm i odpowiednią moc ścianek. Obróbka jelit musi Peklosól jelito cienkie (dwunastnica, jelita cienkie baranie i kozie być rozpoczęta jak najszybciej Lizawki solne po wstępnych jelito czcze, jelito biodrowe) zabiegach, zaś zakończenie całego procesu produkcyjnego osłonek, powinno nastąpić w dniu Osłonki baranie i osłonki kozie jelito ślepe kątnice baranie i kozie uboju zwierzęcia. Wyjątek stanowią jelita cienkie jelito proste krzyżówki baranie i kozie wieprzowe, których proces produkcyjny może być zakończony w następnym dniu po uboju, a także jelito cienkie jelita cienkie końskie jelita baranie cienkie i końskie cienkie, których Osłonki końskie przełyk przełyki końskie okres obróbki może trwać do 48 godzin. Nie pęcherz moczowy pęcherze końskie wolno przetrzymywać jelit wypełnionych treścią Tab. 1. Podział i rodzaje wykorzystywanych w przemyśle mięsnym osłonek naturalnych pokarmową i w naturalnym połączeniu z otoką opracowany przez Polski Komitet Normalizacyjny.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

REKLAMA

Sól paszowa Sól przemysłowa Sól kamienna spożywcza Sól drogowa Lizawki solne

Sól

Tabletki solne Sól spożywcza warzona Sól warzona jodowana Peklosól

Posiadamy:

System Zarządzania Jakością wg normy ISO 9001: 2008 oraz system HACCP zg. Codex Alimentarius

41

42

GOSPODARKA MIĘSNA tłuszczową, szczególnie w okresie letnim, gdyż wpływa to niekorzystnie na ich jakość. Latem, wskutek szybkiej fermentacji zachodzącej w treści pokarmowej jelit, następuje zmiana zabarwienia.

Jelita zielenieją, niekiedy nawet czernieją, nabierają niewłaściwego zapachu, a często mogą ulec rozkładowi i stać się zupełnie bezwartościowe.

W zimnych okresach roku przetrzymywanie jelit w naczyniach lub na stołach powoduje krzepnięcie tłuszczu, co bardzo utrudnia późniejsze jego oddzielenie od jelit i sprzyja powstawaniu znacznej ilości dziur w ściankach jelit podczas opuszczania. Dalsza obróbka jelit, z punktu widzenia sposobu jej wykonania prowadzona jest: 1. Maszynowo – w tym przypadku oddzielanie jelit od otoki tłuszczowej (opuszczanie) wykonuje się ręcznie, zaś wszystkie pozostałe czynności obróbki – za pomocą odpowiednich maszyn; 2. Pół-maszynowo – cześć czynności wykonuje się ręcznie, zaś pozostałe – za pomocą maszyn; 3. Ręcznie – gdy wszystkie czynności obróbki jelit wykonuje się ręcznie, bez użycia maszyn.

Generalnie, w przemyśle mięsnym wykorzystywane są trzy podstawowe rodzaje jelit. Są to: a) Jelita naturalne, w skład których wchodzą osłonki naturalne pochodzenia zwierzęcego, czyste, płukane m.in. jelita kozie, jelita wieprzowe, jelita naturalne wołowe, jelita naturalne baranie oraz jelita końskie. Ta grupa należy do najczęściej REKLAMA

Rys. 1. Przewód pokarmowy świni i rozmieszczenie jelit [http://swiat-wedlin.pl].

Rys. 2. Przewód pokarmowy bydła i rozmieszczenie jelit [http://swiat-wedlin.pl]. stosowanych jelit w przemyśle mięsnym ze względu na ich względnie wysoką trwałość i możliwość jednoczesnej konsumpcji z farszem (jadalność). b) Jelita sztuczne, to grupa osłonek sztucznych, wytwarzanych z tworzywa sztucznego lub innych włókien syntetycznych. Osłonki te nie są jadalne. c) Jelita kolagenowe, wytłaczane w specjalnych formach z naturalnych protein kolagenowych.

Nadają się do spożycia.

Rys. 3. Przewód pokarmowy kozy i rozmieszczenie jelit [http://swiat-wedlin.pl].

Poniżej przedstawiony został szczegółowy podział i rodzaje wykorzystywanych w przemyśle mięsnym osłonek naturalnych opracowany przez Polski Komitet Normalizacyjny (tab. 1).

Jelita wieprzowe to najbardziej popularne jelita naturalne wykorzystywane przy produkcji szerokiej gamy kiełbas (gotowane, wędzone, podsuszane, grillowe, suszone) i wyrobów wędliniarskich. To właśnie z nich przyrządzane są kiełbasy typu śląska, surowa polska, czy typu rzeszowska.

Jelita wieprzowe sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach po 80 i 91 metrów. Kaliber jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbasy.

Przykładowo dla kiełbasy polskiej odpowiedni kaliber to 36/38, a dla frankfurterek, do których używane są również zamiennie jelita kozie, kaliber 18/20 i 20/22.

W przypadku jelit wołowych należy zaznaczyć, że straciły one mocno na popularności kilka lat temu, kiedy szalała tzw. choroba szalonych krów (BSE - Bovine Spongiform Encephalopathy), czyli gąbczasta encefalopatia bydła. Od tamtego czasu nie odzyskały swojej popularności, zostając praktycznie wyparte przez jelita wieprzowe pochodzące od macior, które charakteryzuje podobny kaliber oraz wytrzymałość, co jelit wołowych.

Najczęściej używane jelita wołowe to wiankowe, środkowe, kątnice oraz pęcherze. Każda z tych części jelita wołowego ma swoje szczególne zastosowanie w produkcji różnych rodzajów kiełbasy. I tak przykładowo jelita wiankowe stosowane są w produkcji kiełbas typu Bologna, Veal, Capocolla, Lebanon oraz do gotowanej salami. Części środkowe jelita wołowego wykorzystywane są do produkcji Lyoner, wszystkich rodzajów Bologna, Cervelat, kiełbasy Veal, jak również wielu rodzajów gotowanej i suchej salami. Pęcherze wołowe są największymi, biorąc pod uwagę ich średnicę jelitami wołowymi. Mają kształt owalny i mieszczą w sobie od 2 do 7 kg farszu kiełbasy. Ich zastosowanie to głównie kiełbasa typu Mortadella. Warto również wspomnieć o kątnicach, które stosuje się np. przy produkcji znanej na całym świecie polskiej kiełbasy, a także niemieckiej Mettwurst, Holsteiner oraz wiele rodzajów kiszki, Liver i Bologna.

Jelita kozie ze względu na swoją delikatność i paletę rozmiarową używane są do produkcji

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA

Rys. 4. Przewód pokarmowy owcy i rozmieszczenie jelit [http://swiat-wedlin.pl] . m.in. frankfurterek, kabanosów i niemieckiej „Bockwurst”. Dobra jakość jelit kozich pozwala na szybkie gotowanie, wędzenie i grillowanie kiełbas.

Osłonki te, podobnie zresztą jak jelita wieprzowe, sprzedawane są zazwyczaj w wiązkach po około 91 metrów.

Kaliber tych jelit dobiera się w zależności od gatunku i rodzaju kiełbaski. Wyjątkiem są tu frankfurterki, które produkowane są w pełnej gamie rozmiarowej (typowej 16/18, 18/20, aż po 28/+ mm). Z kolei do produkcji kabanosów używany jest kaliber 20/22, 22/24, 24/26, czasem też 26/28 mm.

Jelita baranie mają podobny rozmiar i właściwości, co jelita kozie. Stosowane są jednak nie tylko w produkcji frankfurterek, kabanosów i niemieckiej „Bockwurst”, ale również najlepszej jakości winerek (Viennas), kiełbas Landjaeger, Merguez, Beer Stix i Knakkers. Osłonki te charakteryzują się znakomitą kombinacją delikatności i trwałości, dzięki czemu łatwo się je napełnia oraz świetnie nadają się do szybkiego gotowania, wędzenia i grillowania.

Kolor osłonek zależy od kraju ich pochodzenia i może przyjmować barwę od białego po szary.

Barwa nie ma jednak żadnego wpływu na jakość i trwałość osłonek.

Jelita baranie dostępne są w kalibrze (średnica) od 12/14 mm po 26/28 mm. Frankfurterki produkowane są w pełnej gamie rozmiarowej. Beer Stix prawie wyłącznie w osłonkach o kalibrze 16/18 mm; Bockwurst w 24/26 i 26/28 mm; kabanosy w 18/20 aż po 26/28 mm; a Landjaeger w największych kalibrach od 28/+ wzwyż.

Wybrane aspekty przygotowania, obróbki, sortowania i przechowywania jelit naturalnych Pierwszym etapem przygotowania jelit jest ich rozdzielenie (jelito cienkie i grube) oraz ewentualne usunięcie narośli tkanki tłuszczowej z ich zewnętrznej powierzchni. Dalsze etapy określane mianem konfekcjonowania jelit naturalnych to zespół działań mających na celu podniesienie wartości jelit. Konfekcjonowanie, znane również pod nazwą uszlachetniania jelit, realizowane jest na czystych jelitach, co oznacza, że znajdują się już one po takich fazach jak rozbiór, opróżnianie,

kaszlowanie, odwracanie jelit, maceracja (rozmoczenie) oraz szlamowanie jelit.

Ogólnie ujmując, obróbka jelit zwierzęcych (konfekcjonowanie) obejmuje takie procesy jak: - kalibracja (pomiar średnicy jelita); • sortowanie (grupowanie jelit pod względem kalibru, długości i jakości); • pęczkowanie (wiązanie jelit w pęczki o określonej ilości i metrażu danego kalibru jelit); • nadziewanie na tuby (miękkie i twarde tuby; • konserwowanie (peklowanie lub zanurzenie (namaczanie) w roztworze solnym); • pakowanie (w siatki, beczki, skrzynie, wiaderka i inne pojemniki).

Zarówno kalibracja, jak i sortowanie jelit naturalnych, są częścią konfekcjonowania (uszlachetnianie) osłonek. Kalibracja (kalibrowanie) jelit to proces, w którym dokonuje się pomiaru wielkości średnicy jelita na całej jego długości. Głównym

celem kalibrowania jelit są potrzeby produkcyjne dla kiełbas, które najczęściej wymagają określonej wielkości średnicy podawanej w milimetrach z dokładnością do 2 lub 3 milimetrów. Proces kalibracji dokonywany jest przy użyciu specjalnego narzędzia (kalibrownicy) wykonanego najczęściej z litego aluminium lub tworzywa sztucznego.

Za jego pomocą specjalnie wyszkolony personel dokonuje pomiarów. W przypadku grubych jelit takich jak jelita wołowe, każde jelito musi być wypełnione powietrzem. Jeśli chodzi o jelita delikatne (do których zaliczane są jelita baranie, kozie i wieprzowe cienkie, tzw. kiełbaśnice), należy je wypełnić wodą. Powietrze lub woda dozowane pod odpowiednim ciśnieniem, rozpychają ścianki jelita, umożliwiając tym samym dokonanie pomiaru wykonywanego w odstępach jednego lub dwóch metrów. Przy ustalaniu rozmiaru poszczególnych odcinków jelita i przy zachowaniu granicy tolerancji (tj. 2–3 milimetrów), jelita są sortowane, a więc dzielone na grupy według

REKLAMA

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

43

44

GOSPODARKA MIĘSNA ustalonej średnicy. Często sortowanie dotyczy także długości tych odcinków. W zależności od jelita najczęściej występuje metrowy skokowy podział w przedziale od 1 do nawet 11 metrów.

Im dłuższe skalibrowane jelito tym jego cena jest wyższa. Kalibracja i sortowanie są procesami czasochłonnymi i wymagającymi wprawy. Stąd też cena osłonek kalibrowanych jest wyższa o średnio 20–40% w stosunku do cen osłonek nie kalibrowanych. Jelita, które zazwyczaj nie podlegają kalibracji i selekcji to m.in. jelita cielęce i jelita końskie.

Proces zanurzenia w roztworze soli jelit powinien trwać co najmniej dwie i pół godziny. Aby jednak jelita naturalne uzyskały maksymalną pojemność oraz aby uniknąć nadmiernej kleistości warto wydłużyć proces namaczania do około 9 godzin. Nadmierna kleistość jelita sprawia bowiem, że jelito nie będzie łatwo schodziło z tuby nadziewarki do kiełbas, co może prowadzić do jego uszkodzenia. Poszczególne etapy prawidłowego namaczania dla najbardziej popularnych jelit wieprzowych obejmują: • opłukanie soli z jelit, • umieszczenie w ciepłej wodzie o temperaturze 30-35°C, • zmianę (po ok. 1 godz.) wody na świeżą (o temperaturze 30°C). Czas namacza-

nia trwać może od 1,5 (minimum) do 14 godzin, • opłukanie wodą wewnętrznych ścianek jelit, tak aby nabrały większej śliskości.

W przypadku jelit baranich proces namaczania przebiega w ten sam sposób, aczkolwiek czas przeprowadzania poszczególnych etapów należy skrócić dwukrotnie.

Po tych procesach jelita liczone są i pakowane w tzw. wiązki będące jednostką miary jelit naturalnych gotowych do sprzedaży. Wyraża ona długość, która nie jest znormalizowana.

Zazwyczaj jest to jednak 80 lub 91 metrów. W przypadku handlu detalicznego dostępne są często także wiązki pakowane po 25 metrów.

Właściwe przechowywanie jelit naturalnych najlepiej prowadzić zanurzając je w roztworze solnym lub zapeklować i przechowywać w zaciemnionym chłodnym pomieszczeniu, gdzie temperatura nie powinna przekraczać 4–8°C,

Termin ważności jelit pochodzenia zwierzęcego wynosi średnio 6-24 miesięcy. Najdłużej, bo od 12 do 24 miesięcy mogą być przechowywane jelita w roztworze soli. Jelita naturalne wstępnie przepłukane w opakowaniach próżniowych, na tubach etc. w szczelnie zamkniętych opakowaniach można przechowywać od 6 do 12 miesięcy. Najkrótszym okresem składowania (ok. 6 miesięcy) charakteryzują się osłonki kiełbasiane barwione.

Należy pamiętać, aby przed napełnieniem farszem jelita naturalne, podobnie zresztą jak i osłonki sztuczne namoczyć w ciepłej wodzie na około 9 godzin. Ponadto warto je dobrze przepłukać wewnątrz. Do tego stosujemy wodę o temperaturze około 30-35°C. Woda zbyt gorąca czy zimna spowoduje, że osłonki będą się zrywać. Po wyjęciu namoczonych osłonek z wody napełniamy je farszem. W przypadku osłonek sztucznych możemy je uprzednio poprzycinać na odpowiednie dla naszej kiełbasy odcinki.

a wilgotność względna powietrza 85–90%.

W żadnym wypadku nie powinno się natomiast mrozić jelit, jako, że ich elastyczność gwałtownie spada, co w konsekwencji prowadzić może do ich uszkodzenia. Również temperatura powyżej 14°C nie jest korzystna dla jelit naturalnych ponieważ w dłuższym okresie co powoduje, że wzrasta ich śliskość i zmniejsza się wytrzymałość.

Podstawą oceny jakości osłonek naturalnych jest badanie organoleptyczne, które uwzględnia określenie wyglądu oraz zapachu. Ponadto ocenie podlega wytrzymałość osłonek. Wybór metodologii kontroli wytrzymałości jelit zależy od ich rodzaju. Do testowania jelit baranich, wieprzowych i kozich stosowana jest woda, którą wypełnia się wnętrze jelit. Podobnie wygląda

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

GOSPODARKA MIĘSNA procedura kontroli jakości jelit wołowych, z tą różnicą, że zamiast wody używane jest powietrze pod ciśnieniem. Mierzony jest przy tym kaliber i długość jelit za pomocą przymiaru, a także ilość ewentualnych uszkodzeń, pęknięć etc. Zgodnie z obowiązującymi wymaganiami kontroli podlega 1% każdej partii jelit, jednak nie mniej niż 5 pęczków lub 5 sztuk. Gdy pojawią się zastrzeżenia, należy pobrać podwójną ilość próbek.

W przypadku jelit wieprzowych solonych (kiełbaśnic) odpowiednia barwa to perłowo-biała, perłowo-kremowa, kremowa, kremowo-szara, jasnoróżowa lub różowa. Jelita powinny być równomiernie pokryte solą i w pełni oczyszczone.

Długość najkrótszego odcinka nie powinna być mniejsza niż 50 cm. Zapach powinien odpowiadać swoistemu zapachowi osłonek wieprzowych.

Podsumowanie Wykorzystywanie jelit naturalnych w przetwórstwie mięsnym ma bardzo bogatą tradycję.

Proces ich pozyskiwania, konserwowania i w końcu stosowania ewoluował przez wieki. Wartość technologiczna i znaczenie jelit naturalnych wciąż rośnie. Powodowane to jest tym, że jelita naturalne w znakomity sposób przenoszą, stabilizują i konserwują specyficzny i niepowtarzalny smak i zapach mięsa. Ponadto jelita naturalne charakteryzują się doskonałym współczynnikiem

elastyczności, co pozwala na dokonywanie różnych eksperymentów podczas ich napełniania, i tym samym na tworzenie różnych typów kiełbas o dawnych recepturach i wyjątkowym smaku.

Trwałość jelit sprawia, że konsument sam może zdecydować, czy chce kiełbasę ugotować, usmażyć czy też ugrillować. Endotermiczne właściwości jelit naturalnych pozwalają też na szybkie wydzielanie ciepła kiełbasy na zewnątrz, tym samym ułatwiony jest proces schładzania w warunkach temperatury otoczenia. Ważne w tym względzie są też upodobania konsumenckie. Naturalne

jelita zapewniają, że kiełbasa w osłonce naturalnej jest soczysta i delikatna. Dzięki osłonkom możliwe jest intensywne i całościowe wędzenie kiełbasy. Właściwości jelit naturalnych pozwalają na szybkie gotowanie bez utraty charakterystycznego zapachu kiełbasy. Dodatkowo jelita naturalne sprawiają, że wygląd kiełbasy budzi zaufanie wśród konsumentów (ładne naturalne zakończenia, kształtność itp.).

prof. dr hab. inż. Marian Panasiewicz

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

45

46

GOSPODARKA MIĘSNA TEMAT NUMERU

Zastosowanie osłonek naturalnych w przemyśle mięsnym

Aktualnie wymagania klientów i trendy w produkcji wędlin zmieniają się, przyczyniając się do wprowadzania na rynek nowych osłonek. Głównym bodźcem, który wpływa na podjęcie decyzji o zakupie danego produktu mięsnego jest jego wygląd zewnętrzny – stąd też ogromna rola osłonek, które czynią produkt odpowiednim i atrakcyjnym dla konsumentów.

kiełbas o wysokiej jakości, jak i innych przetworów mięsnych, mimo pojawienia się na rynku ich znacznie tańszych odpowiedników, a mianowicie osłonek sztucznych, plastikowych, kolagenowych czy celuidowych.

Jelita naturalne zbudowane są z błony kolagenowej, która jest odporna na działanie enzymów proteolitycznych. Przez płukanie substancje, które wypełniają jelita, zostają z nich usunięte. Osłonki naturalne są znacznie droższe, ale znacznie mniej wytrzymałe niż ich sztuczne odpowiedniki.

Zalety osłonek naturalnych Za stosowaniem osłonek naturalnych w przemyśle mięsnym przemawia przede wszystkim: • atrakcyjniejszy wygląd produktu; • wysoka przepuszczalność powietrza, co pozwala na zachowanie naturalnych aromatów; • wysoka przenikalność dymu podczas procesu wędzenia; • rozciągliwość jelit - łatwiejsze ich wypełnianie; • zachowanie pierwotnych cech podczas obróbki cieplnej.

Rodzaje osłonek naturalnych W produkcji mięsnej w Polsce wykorzystywane są głównie osłonki naturalne pozyskiwane z jelit bydlęcych, świńskich, owczych i kozich.

Osłonki naturalne pozyskiwane są z fragmentów układu pokarmowego zwierząt, w tym bydła, owiec i trzody chlewnej. Jelita są przewodami położonymi między żołądkiem a odbytem, są kluczowym elementem przewodu pokarmowego. To w nich zachodzi proces wchłaniania substancji pokarmowych. Jelita kręgowców charakteryzują się przede wszystkim długością i zróżnicowaniem, jak również szczególną budową tkanek, które je tworzą. W przypadku

zwierząt rzeźnych jelita są istotnym elementem produkcji i uboju. Do osłonek naturalnych zalicza się określone odcinki przewodu pokarmowego oraz pęcherze moczowe. W obrocie handlowym można spotkać zasolone, umieszczane w beczkach pęczki osłonek o różnej, określonej średnicy (kalibrze) i długości.

Osłonki naturalne towarzyszą ludzkości od czasu pojawienia się pierwszej kiełbasy, czyli już około 15000 lat. Do dziś używane są do produkcji

Osłonki wieprzowe Osłonki wieprzowe są najpopularniejsze i najczęściej wykorzystywane. Stosuje się je do produkcji wyrobów wędliniarskich i kiełbas: gotowanych, suszonych, grillowych, wędzonych i podsuszanych.

To na bazie tych osłonek przyrządza się kiełbasę śląską, polską, rzeszowską, włoską, kiszki i inne.

Jelita cienkie wieprzowe, kiełbaśnice, najpierw poddawane są opróżnianiu z treści, a następnie gniecione i macerowane w ciepłej wodzie (rozluźnianie struktury histologicznej). Po przeniesieniu wstępnie obrobionych jelit do opróżniarki,

GOSPODARKA MIĘSNA są one szlamowane i często przewracane na drugą stronę, co sprawia, że przyczepy mięśni, znajdujące się wewnątrz osłonki, znacznie poprawiają wygląd zewnętrzny gotowych produktów.

Oczyszczone jelita są następnie kalibrowane i odpowiednio sortowane, a następnie utrwalane (solone). Natomiast jelita grube poddawane są kaszlowaniu (usuwaniu złogów tłuszczu) i dzielone na kątnice i okrężnicę z krzyżówką.

Po podziale poszczególne odcinki poddawane są opróżnianiu, ewentualnemu dodatkowemu kaszlowaniu oraz soleniu. Pęcherze najpierw są dokładnie myte, następnie nadmuchiwane i suszone.

Osłonki wołowe Jelita wołowe w ostatnim czasie niezwykle straciły na wartości, przede wszystkim z powodu epidemii choroby wściekłych krów (BSE) kilka lat temu. Od tamtego czasu niestety nie odzyskały swojej popularności – niemal całkowicie zastąpiono je jelitami wieprzowymi. Jelita wołowe (od dwunastnicy do prostnicy) w dalszym ciągu uważane są przez kraje Unii Europejskiej za materiał podwyższonego ryzyka, dlatego też są usuwane.

Do najczęściej stosowanych osłonek wołowych zalicza się: wiankowe, środkowe, kątnice i pęcherze – każda z tych części ma szczególne zastosowanie w produkcji kiełbas. Osłonki

wiankowe stosowane są do gotowanej salami, kiełbas Veal, Bologna, Lebanon czy Capocolla, środkowe – suchej i gotowanej salami, kiełbas Veal, Bologna, Cervelat, a pęcherze – Mortadelli, ze względu na swoją wielkość.

Osłonki baranie Jelita owcze, głównie baranie, stosowane są do produkcji kabanosów, frankfurterek, niemieckich kiełbas Bockwurst i winiarek. Osłonki te nadają mięsom niezwykłą delikatność i trwałość, dzięki czemu ich napełnianie jest łatwe, szybko się je gotuje, grilluje czy wędzi.

Osłonki kozie Jelita kozie są bardzo delikatne, o niewielkich rozmiarach. Z tego powodu używane są przede wszystkim do produkcji kabanosów i frankfurterek.

Dobra jakość tych osłonek pozwala na bardzo szybkie gotowanie, grillowanie i wędzenie. Osłonki z jelit kozich sprzedawane są zwykle w wiązkach o długości około 91 metrów.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

inż. Joanna Brzozowska

47

48

GOSPODARKA MIĘSNA

Metody wykrywania zafałszowań żywności – metody immunologiczne

W analizie zafałszowań żywności znalazły zastosowanie również metody immunologiczne, polegające na tworzeniu kompleksów antygenowo - przeciwciałowych między wyekstrahowanymi białkami a przeciwciałami. Wśród metod immunologicznych wyróżnia się m.in. test EIA (Enzyme Immuno Assay) oraz test ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay). Metody te stosowane są w celu sprawdzenia czy dany produkt mięsny nie został zafałszowany dodatkiem tańszego mięsa oraz czy rzetelnie zadeklarowano pochodzenie mięsa.

Testy immunologiczne wykorzystuje się również do analizy pochodzenia mleka, a także do identyfikacji glutenu w produktach deklarowanych jako bezglutenowe. Mogą być również stosowane do wykrywania innych alergenów w żywności tj. mleka, jaj, orzeszków ziemnych lub migdałów.

Test immunoenzymatyczny ELISA jest jedną z najpowszechniejszych metod stosowanych w badaniach środków spożywczych. Jej zadaniem jest wykrycie i oszacowanie stężenia badanego białka poprzez użycie odpowiednich przeciwciał - monoklonalnych lub poliklonalnych. Powstałe kompleksy antygen-przeciwciało wykrywa się dzięki sprzężonej reakcji enzymatycznej.

Technika została po raz pierwszy opisana przez Petera Perlmana i Eve Engvall z Uniwersytetu

w Sztokholmie w roku 1971 i doczekała się licznych modyfikacji. Test ELISA znalazł o wiele szersze zastosowanie niż tylko w przemyśle spożywczym.

Wykorzystywany jest także w medycynie, toksykologii i rolnictwie.

W metodzie ELISA używa się płaskodennych płytek, najczęściej polistyrenowych lub pleksiglasowych (szkło akrylowe). Płytka składa się 96 studzienek (dołków): 8 rzędów i 12 kolumn, do których nakładane są próbki antygenu bądź przeciwciała (w zależności od rodzaju testu). Proces ten nazywany jest opłaszczaniem fazy stałej i jest niezbędny na początkowym etapie reakcji - rysunek 1.

Wyróżnia się cztery rodzaje testów ELISA: • bezpośredni,

• pośredni, • podwójnego wiązania - kanapkowy, • kompetycyjny - rywalizacyjny.

.

Test bezpośredni ELISA Podłoże opłaszcza sie antygenem, a następnie inkubuje z roztworem specyficznego przeciwciała połączonego z odpowiednim enzymem.

Po dodaniu właściwego substratu mierzy się intensywność uzyskanego zabarwienia i na tej podstawie szacuje się zawartość białka w badanej próbie.

Metoda ta jest szybka i prosta w wykonaniu.

Jednak aby wykryć antygen trzeba wyznakować swoiste przeciwciała. Jest to kosztowne i nie zawsze możliwe, dlatego też metoda ta została

GOSPODARKA MIĘSNA

Rysunek 1. 96-dołkowa płytka wykorzystywana w teście ELISA. Źródło: www.dolinabiotechnologiczna.pl

Rysunek 2. Etapy testu bezpośredniego ELISA. Źródło: www.e-biotechnologia.pl

wyparta przez techniki pośrednie. Etapy testu bezpośredniego ELISA zostały przedstawione na rysunku 2.

Test pośredni ELISA Płytkę opłaszcza się antygenem, a następnie inkubuje z roztworem przeciwciała pierwszorzędowego. Powstały kompleks uwidacznia się za pomocą przeciwciała drugorzędowego związanego z enzymem, a po dodaniu odpowiedniego substratu warunkuje uzyskanie barwnej reakcji.

Jest to często stosowany rodzaj testu ELISA. Jego zaletą jest to, że nie trzeba znakować swoistych dla antygenu przeciwciał pierwszorzędowych. Jest on jednak bardziej pracochłonny niż test bezpośredni, a jego czułość nie jest najlepsza, dlatego został udoskonalony w postaci testu kanapkowego. Etapy testu pośredniego ELISA zostały przedstawione na rysunku 3.

Rysunek 3. Etapy testu pośredniego ELISA. Źródło: www.e-biotechnologia.pl

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami!

Test podwójnego wiązania - kanapkowy ELISA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

W tej metodzie płytkę opłaszcza się przeciwciałami specyficznymi dla badanego białka.

Przeprowadza się inkubację z antygenem, a następnie z przeciwciałem pierwszorzędowym.

Oba przeciwciała wykazują powinowactwo do innych fragmentów badanego białka i dzięki temu tworzą razem z antygenem warstwy przypominające kanapkę. Całość inkubuje się roztworem przeciwciała drugorzędowego, wyznakowanego odpowiednim enzymem. Po dodaniu właściwego substratu uzyskuje się reakcję barwną. Metoda ta pozwala na ilościowe oznaczenie konkretnego białka w badanym materiale. Taki test można również stosować do wykrywania immunoglobulin za pomocą specyficznego antygenu. Dzięki zastosowaniu przeciwciał drugorzędowych sprzężonych z enzymem, test kanapkowy ELISA ma dużą czułość. Etapy testu kanapkowego ELISA zostały przedstawione na rysunku 4.

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Rysunek 4. Etapy testu kanapkowego ELISA. Źródło: www.e-biotechnologia.pl

Test kompetycyjny - rywalizacyjny ELISA

przeciwciał. W schemacie doświadczenia wyróżnia się metodę pośrednią oraz bezpośrednią (z wykorzystaniem wyznakowanych enzymem przeciwciał pierwszorzędowych).

Metoda ELISA jest z pewnością jedną z najważniejszych technik stosowanych w badaniach żywności. Do jej zalet należą: • wysoka czułość, • duża przepustowość, • możliwość półautomatyzacji, • wynik ilościowy.

W kompetycyjnym (rywalizacyjnym) teście ELISA wykorzystuje się współzawodnictwo o miejsca wiązania na antygenie mieszaniny różnych

Niestety jednak nie jest to metoda idealna.

Z uwagi na metodę badania, nie można zastoso-

wać jej do wykrywania zafałszowań przetworów mięsnych, ponieważ w procesie technologicznym, pod wpływem wysokiej temperatury, białka ulegają denaturacji i nie są prawidłowo rozpoznawane przez przeciwciała używane w testach ELISA. Zafałszowania przetworów mięsnych poddanych obróbce termicznej wykrywa się dzięki metodom biologii molekularnej, które zostaną omówione w kolejnym artykule. mgr inż. Anna Urbańska

49

50

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI

Wpływ oceny ryzyka na minimalizację zanieczyszczeń fizycznych w produktach gotowych Zanieczyszczenia fizyczne to wszelkiego rodzaju ciała obce przedostające się i pozostające obecne w żywności w sposób niezamierzony lub celowy. Niniejszy artykuł ma na celu omówienie zagadnień związanych z oceną ryzyka dla tego rodzaju zanieczyszczeń wymaganą w standardach BRC i IFS.

Zanieczyszczenia fizyczne stanowią zazwyczaj problem dla pojedynczych konsumentów. Ich cechą jest stała ilość – nie zmienia się ich liczba w czasie – tak jak ma to miejsce w przypadku zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Zanieczyszczenia fizyczne mogą mieć duże znaczenie ekonomiczne w przypadku poddawania wyrobów jakiejkolwiek obróbce – mogą zniszczyć lub uszkodzić maszyny.

Szczegółowo – zanieczyszczenia fizyczne pokazano w tab.1.

Stopień nadzoru nad zanieczyszczeniami określany jest w zależności od mogących wystąpić konsekwencji – stąd w wielu wymaganiach obydwu standardów pojawiająca się ocena ryzyka. Jak każda ocena ryzyka powinno być w jej ramach przeprowadzone szacowanie skutków i prawdopodobieństwa. Przykładowe narzędzie do jej wykonania zostanie opisane poniżej.

Ocena ryzyka zostanie określona w sposób liczbowy przy wykorzystaniu priorytetów zagrożeń, gdzie ocenione zostanie prawdopodobieństwo wystąpienia, dotkliwość następstw, a także – dodatkowy parametr - możliwość wykrycia zanieczyszczenia. Każda z tych składowych zostanie oceniona w skali od 1 do 3. Nie uwzględniono oceny „0” ze względu na potencjalne zafałszowanie wyniku takiej oceny. Szacowanie skutków to dla

konsumenta będzie to np. zranienie, czy ułamanie zęba, a dla kolejnego przetwórcy zniszczenie maszyny np. noża w kutrze. Przyjmijmy, że skutek ocenimy % uszczerbku na zdrowiu, a zepsucie Lp.

Zanieczyszczenie

maszyny kosztem naprawy. W tab. 2. zestawiono klucz do oceny następstw.

W podobny sposób można ocenić również pozostałe składowe oceny przy pomocy prioryteŹródła pochodzenia

1.

DREWNO

Palety, opakowania rolnicze (skrzynki, łubianki), trzonki (sprzętów drobnych), wykałaczki, skrętki wędliniarskie

2.

METALE

Surowce, maszyny, urządzenia, narzędzia, materiały pomocnicze (np. klipsy)

3.

PLASTIK

Surowce, palety, pojemniki, maszyny i urządzenia, tarcze urządzeń pomiarowych, opakowania, plastik okularowy, ozdoby, guziki, tipsy

4.

KAMIENIE/PIASEK

Surowce, kawałki tynku, z otoczenia, ziemia, zanieczyszczenia posadzki, kurz

5.

SZKŁO

Opakowania, szkło okienne, narzędzia, przybory (termometry), oświetlenie, szkło okularowe

6.

CIAŁA OBCE „SUROWCOWE”

Z surowców i pracowników: kości, ości, pestki, gniazda nasienne, patyczki, sierść, odchody np. gryzoni, włosy, paznokcie, naskórek, kopyta

7.

TEKTURA/PAPIER

Opakowania (worki, kartony, pudełka), etykiety, dokumenty

8.

INNE

Świadomie lub nieświadomie wprowadzane - też przez konsumentów

Tabela 1. Zanieczyszczenia fizyczne i ich najczęstsze źródła pochodzenia. Źródło: Rzeźnik Polski, nr 10/2008.

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI tów zagrożeń – tj. prawdopodobieństwo wystąpienia oraz możliwość wykrycia zanieczyszczenia.

Prawdopodobieństwo wystąpienia zależy od odpowiedniej świadomości pracowników, podwykonawców np. usług remontowo-konserwacyjnych, ustanowionych standardów w zakładzie. Ustanowione standardy w zakładzie dotyczyć mogą dostępu do stref produkcyjnych, stosowanej odzieży ochronnej i osłon, podejścia do kolorów używanych narzędzi i urządzeń pomocniczych (zalecany inny kolor niż produktu). W momencie, kiedy nadzorem nad źródłami zanieczyszczeń fizycznych nie są objęte wszystkie potencjalne zanieczyszczenia i nie są one sprawdzane przed rozpoczęciem produkcji prawdopodobieństwo wystąpienia jest większe.

Ponadto brak w linii produkcyjnej urządzeń wychwytujących zanieczyszczenia również zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia (pozostawienia) zanieczyszczenia w produkcie. Zazwyczaj są to czynniki zależne tylko i wyłącznie od zakładu.

W tabeli 3 pokazano przykładową skalę ocen dla szacowania prawdopodobieństwa wystąpienia.

Możliwość wykrycia zanieczyszczenia to łatwość detekcji. Zależeć ona będzie od umiejscowienia w linii produkcyjnej urządzeń do wychwytywania zanieczyszczeń a także od sposobu kontroli surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.

Po wykonaniu szacowania priorytetów zagrożeń należy uzyskać iloczyn, aby na jego podstawie

Ocena

Następstwa dla konsumenta

1

Brak następstw, drobna przykrość, przestraszenie, drobne zranienie

Brak następstw

Następstwa dla kolejnego przetwarzającego

2

Ułamanie zęba, krwawienie z przewodu pokarmowego, krótkotrwałe zwolnienie lekarskie (do 7 dni)

Reklamacja kolejnego zakładu/konsumenta, zranienie pracownika (uszczerbek na zdrowiu do 10%), zniszczenie maszyny/urządzenia – koszt naprawy do 4000 zł

3

Uszczerbek na zdrowiu powyżej 30%, długotrwałe zwolnienie lekarskie – powyżej 7 dni

Zniszczenie maszyny/urządzenia – koszt naprawy powyżej 4000 zł, utrata kluczowego klienta (powyżej 10% obrotu), zranienie pracownika (uszczerbek na zdrowiu powyżej 10%)

Tabela 2. Klucz do oceny następstw po wystąpieniu zanieczyszczenia fizycznego w produkcie. Źródło: Opracowanie własne.

Ocena

Prawdopodobieństwo wystąpienia

1

Wszystkie elementy mogące być źródłem zanieczyszczeń fizycznych podlegają kontroli przed rozpoczęciem produkcji, w linii produkcyjnej zainstalowane są wychwytywacze zanieczyszczeń o czułości odpowiedniej do spodziewanego zanieczyszczenia, zakładowe instrukcje i procedury regulują szczegółowo nadzór nad osłonami pracowniczymi, firmami zewnętrznymi, zanieczyszczeniami fizycznymi

2

Nadzór nad zanieczyszczeniami fizycznymi nie obejmuje wszystkich potencjalnych źródeł zanieczyszczeń, kontrola nie jest prowadzona przed rozpoczęciem produkcji, wychwytywacze zanieczyszczeń nie są używane przy produkcji wszystkich produktów i są one selektywne (do wybranych zanieczyszczeń)

Chcesz przeczytać więcej?

3 Firmy zewnętrznesię wchodzące na teren zakładu nie są zapoznawane z odpowiednimi Skontaktuj z znami! procedurami, nie wyznacza się osób odpowiedzialnych za nadzór nad tymi firmami

Tabela 3. Klucz do oceny prawdopodobieństwa wystąpienia oraz możliwości wykrycia zanieczyszczenia fizycznego w produkcie. Źródło: Opracowanie własne.

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

51

52

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Ocena

Możliwość (łatwość) wykrycia

1

Zanieczyszczenie odróżnia się wizualnie od produktu lub na linii produkcyjnej zainstalowane są wychwytywacze zanieczyszczeń o czułości odpowiedniej do spodziewanego zanieczyszczenia

2

Zanieczyszczenie widoczne na tle produktu, są urządzenia do separacji

3

Bardzo trudne do wychwycenia ze względu na kolor lub wielkość zanieczyszczenia, brak stosownych urządzeń

Tabela 4. Klucz do oceny możliwości wykrycia zanieczyszczenia fizycznego w produkcie. Źródło: Opracowanie własne.

Lp.

Zagadnienie

Nr wymagania standardu BRC

Nr wymagania standardu IFS

4.10.1.1.

4.12.1.; 4.12.3.; 4.12.12.;

1.

Wykrywanie i sprzęt do usuwania ciał obcych

2.

Filtry i sita

4.10.2.1; 4.10.2.2.

4.12.1

3.

Wykrywacze metali i sprzęt radiologiczny

4.10.3.

4.12.3

4.

Czystość pojemników – szklanych słoików, puszek i innych pojemników twardych

4.10.6.

4.17.4.; 4.12. 11.

5.

Potencjalnie zanieczyszczenie ciałami obcymi podczas zabiegów higienizacyjnych

4.11.2

4.17.4

6.

Szkło, kruchy plastik, materiały ceramiczne i podobne

4.9.3.2.; 4.9.3.3

4.9.4.1; 4.9.5.2.; 4.12.1.; 4.12.7

7.

Lokalizacja zakładu produkcyjnego

8.

9.

podjąć decyzję czy ryzyko jest akceptowalne, czy też nie i w związku z tym należy podjąć działania zmniejszające iloczyn np. poprzez zmianę potencjalnych źródeł zagrożeń lub wdrożenie odpowiedniej kontroli nad nimi. Każdy zakład może sam ustalić akceptowalny poziom ryzyka.

W sensie praktycznym można takie oceny ryzyka przeprowadzać w ramach weryfikacji systemu, podczas spotkań zespołu ds. HACCP bądź też jaki przykład przeglądu zarządzania. Przykładowy zapis przeprowadzonej udokumentowanej oceny ryzyka pokazano obok.

Przykład zastosowania priorytetów zagrożeń w ocenie ryzyka dla zanieczyszczenia fizycznego jakim byłoby pojawienie się rękawiczki w kiełbasie.

Ocenę priorytetów można przeprowadzić w arkuszu pokazanym w tab. 5. Określono akceptowalny poziom ryzyka poniżej 5. W dwóch przykładach w zależności od sytuacji i wyposażenia w zakładzie poziom ryzyka był akceptowalny, w dwóch wymagał obniżenia jednego z mnożników przez wprowadzenie działań zapobiegawczych.

Oczywiście każdy zakład może określić swoją własną metodę do oceny ryzyka, a także skalę do jego oceny. Zestawienie wymagań standardów BRC i IFS w zakresie oceny ryzyka dla zanieczyszczeń fizycznych pokazano w tab. 6.

Chcesz przeczytać4.6.1. więcej?

Przebieg procesu produkcyjnego Skontaktuj się z znami!

4.8.2 Wymagania konstrukcyjne dla obszarów produkcyjnych i magazynowych

4.9.

dr inż. Katarzyna Godlewska

Tabela 6. Zestawienie wymagań standardów BRC i IFS w zakresie oceny ryzyka dla zanieczyszczeń fizycznych.

509 230 713 - Karolina Łatwość Szlpańska Częstotliwość wykrycia Obliczona wark.szlapanska@mieso.com.pl występowania tość priorytetu

Przypadek

Następstwa

Metalowe ogniwa z rękawicy rzeźniczej w II wp. do kiełbasy klipsowanej

2 (ukruszony ząb lub zniszczenie noża krajalnicy w sklepie)

1 (detektor metali w linii produkcyjnej) lub 2 (detektora nie ma w linii produktów klipsowanych)

1 (jest detektor), 2 (kontrola stanu rękawic przed i po pracy) lub 3 (brak detektora)

2 - 12

Codzienne sprawdzenie rękawic, instalacja detektora na każdej linii produkcyjnej

Plastikowa rękawiczka – przeźroczysta foliówka

1

2 (są stosowane zwykłe przeźroczyste foliówki)

3 (nie do znalezienia w farszu kiełbasianym

6

Zmiana koloru rękawicy

1

2

1

2

Nie wymagane

Winylowa, matowa i niebieska rękawica

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

Tabela 5. Ocena ryzyka dla wystąpienia rękawiczki w kiełbasie. Źródło: Opracowanie własne.

REKLAMA

Konieczne działania celem obniżenia priorytetu

GOSPODARKA MIĘSNA

Metody ograniczania zawartości Wielopierścieniowych Węglowodorów Aromatycznych (WWA)

w wędzonych wyrobach mięsnych

Wędzenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego. Wykorzystywane jest głównie do kształtowania w wyrobach mięsnych specyficznego profilu smakowo-zapachowego. Za jego powstanie odpowiadają różnego rodzaju substancje znajdujące się w dymie wędzarniczym.

Dym wędzarniczy zawiera ponad 8000 związków chemicznych, m.in.: fenole, karbonyle, kwasy, furany, alkohole, estry, laktony oraz węglowodory wielopierścieniowe. Za właściwości barwiące odpowiadają głównie aldehydy i ketony alifatyczne, natomiast obecność formaldehydu, glikosalu, furfuralu i aldehydu octowego wspomaga proces tworzenia barwy produktu wędzonego.

Tworzenie się barwy polega głównie na adsorbcji składników dymu na powierzchni wyrobu oraz na reakcji kondensacji i polimeryzacji składników dymu. Kwas octowy obniża pH na powierzchni wyrobu poddawanego wędzeniu, przez co ułatwia reakcję aldehydów z białkami – tworzy się tzw. „skórka” i wpływa na utrwalenie barwy wyrobu.

Aromat wędzarniczy tworzony jest przez związki fenolowe, głównie syringol, gwajakol oraz fenol i ich pochodne. Ważną rolę w tworzeniu aromatu pełnią furfural i jego pochodne, cykloten, maltol, aromatyczne ketony oraz aldehydy. Dym wędzarniczy posiada także właściwości antyoksydacyjne,

za które odpowiadają głównie związki fenolowe oraz ma działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne, poprzez obniżenie pH i aktywności wody na powierzchni wyrobu, co wpływa na przedłużenie okresu trwałości wyrobów wędzonych.

Wymienione wyżej związki wchodzące w skład dymu wędzarniczego powstają w procesie niepełnego spalania drewna – pirolizy. Podczas spalania składniki drewna takie jak celuloza (ok. 50%), ligniny (ok. 25%) oraz hemicelulozy (ok. 25%) ulegają przemianom do m.in.: fenoli, alkoholi, związków karbonylowych, kwasów karboksylowych oraz węglowodorów aromatycznych. Wytworzone w procesie spalania Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne są grupą związków zawierających w swojej budowie od kilku do nawet kilkudziesięciu pierścieni benzenowych połączonych ze sobą, co różnicuje je pod względem właściwości fizykochemicznych i toksycznych. Największa ilość tych związków powstaje w temperaturze spalania od 500°C do 700°C. Najgroźniejszym

związkiem z grupy WWA ze względu na swoje rakotwórcze właściwości został uznany benzo(a) piren (B(a)P). Początkowo był on uznawany jako wskaźnik dla ogólnej liczby WWA. Według nowych przepisów prawa żywnościowego, za bardziej wiarygodny wskaźnik uznano grupę czterech głównych Wielopierścieniowych Węglowodorów Aromatyczny: benzo(a)antracen, chryzen, benzo(b) fluoranten i benzo(a)piren. Duża zawartość WWA w dymie wędzarniczym powoduje, że wraz z innymi jego składnikami osadzają się one na powierzchni wyrobów wędzonych. Konsumenci spożywając tego typu wyroby dostarczają te rakotwórcze, mutagenne związki do organizmu z pożywieniem.

Jest wiele czynników, które wpływają na ilość WWA powstających w procesie spalania drewna.

Najważniejsze z nich to: • rodzaj drewna użytego w procesie wędzenia; • wilgotność drewna wykorzystanego w procesie pirolizy;

53

54

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI • temperatura wytwarzania dymu wędzarniczego; • dostępność tlenu podczas procesu pirolizy drewna; • metoda wędzenia (wędzenie tradycyjne, wędzenie dymem wędzarniczym, wykorzystanie preparatów dymu wędzarniczego); • metoda wytwarzania dymu wędzarniczego (dymogeneratory żarowe, cierne, parowe).

Do wytwarzania dymu wędzarniczego stosuje się głównie twarde drewno z drzew liściastych. Jedynie przy produkcji pewnych wędlin trwałych stosuje się dym wędzarniczy z drewna drzew iglastych. Przykładem może być szynka szwarcwaldzka, do wędzenia której wykorzystuje się dym wędzarniczy z drewna jodły. Dym z drzew liściastych zawiera zdecydowanie więcej kwasów organicznych, furfuralu i dwuacetylu w porównaniu z dymem z drzew iglastych, a zawartość fenoli jest porównywalna.

W procesie wytwarzania dymu wędzarniczego istotna okazuje się także twardość drewna poddawanego procesowi pirolizy. Drewno miękkie (np.: olcha, brzoza, dąb) jest źródłem większej ilości WWA. W porównaniu z drewnem twardym dym wytworzony z drewna miękkiego zawiera 4-5 krotnie więcej związków z grupy WWA, głównie 3,4-benzopirenu, posiadającego silne właściwości kancero- i mutagenne.

Wilgotność drewna jest ważnym czynnikiem wpływających na zawartość WWA w wyrobach gotowych. Dym uzyskany z drewna wilgotne-

go ma zapach określany jako pogorzeliskowy.

Charakteryzuje się ciemną barwą, zawiera dużo sadzy, popiołu i kwasów organicznych. Powoduje nierównomierne tworzenie się barwy na powierzchni produktu i nieprzyjemny, gorzki smak.

Temperatura wytwarzania dymu wędzarniczego jest jednym z najważniejszych parametrów wpływających na skład dymu wędzarniczego.

W zależności od temperatury jaka występuje w strefie termicznej obróbki drewna możemy wyróżnić kilka faz jego rozkładu: • do temperatury około 170°C zachodzi intensywne wydzielanie wody, o czym świadczy jasna barwa dymu; • od około 210 do 260°C następuje rozkład pentozanów, co charakteryzuje się jasnobrązową barwą dymu; • już od około 270 do 280°C następuje intensywny rozkład celuloz i hemiceluloz, dym przybiera barwę jasnoczerwoną; • w ostatniej fazie od około 350 do 450°C rozkładowi ulegają ligniny, są one uważane za źródło fenoli, wytworzony w tych warunkach dym jest bezbarwny.

Aby uzyskać korzystny pod względem zawartości substancji aromatycznych skład dymu wędzarniczego kształtujący charakterystyczny smak i zapach wyrobów wędzonych z odpowiednią temperaturą procesu pirolizy współgrać musi także odpowiednia dostępność tlenu w tym procesie. Ograniczenie dostępu powietrza do strefy spalania drewna w połączeniu z temperaturą wyższą niż 500°C stwarza doskonałe warunki do uzyskania możliwie największego stężenia WWA w dymie. Prowadzenie procesu pirolizy drewna bez dostępu tlenu powoduje, że powstają gazy nadające dymowi nieprzyjemny aromat. Natomiast zbyt duży dostęp tlenu powoduje zwiększenie zawartości substancji smolistych w dymie.

Wędzenie tradycyjne charakteryzuje się niskimi kosztami inwestycyjnymi oraz eksploatacyjnymi. Pozwala uzyskać wyższą wydajność produktu poprzez szybsze zdenaturowanie jego powierzchniowej warstwy. Proces wędzenia tradycyjnego trwa krócej w porównaniu z innymi metodami wędzenia, jednak produkt często pokryty jest warstwą sadzy o gorzkim smaku, która zawiera duże ilości WWA i nitrozoaminy.

Wędzenie dymem wędzarniczym jest powszechnie stosowaną metodą wędzenia. Skład dymu zależy od wcześniej wymienionych czynników oraz od metody jaką prowadzona jest piroliza drewna. Dym wędzarniczy może powstawać między innymi w dymogeneratorach żarowych, ciernych oraz parowych. W dymogeneratorach żarowych zrębki drewna zasypywane są na płytę żarową, gdzie zachodzi ich piroliza. Przestrzenie pomiędzy zrębkami powodują, że zwiększony jest dostęp powietrza podczas pirolizy, co skutkuje wzrostem temperatury wędzenia, której nie można kontrolować, a to z kolei powoduje zwiększenie ilości substancji smolistych w dymie. W konsekwencji powstaje produkt o ciemniejszej barwie i mocniejszym aromacie. Z tą metodą związane są wysokie koszty oczyszczania instalacji ze smoły oraz konieczność zainstalowania urządzenia do końcowego oczyszczania dymu.

Dymogeneratory cierne wykorzystywane są do wytwarzania dymu wędzarniczego poprzez tarcie. Koło cierne porusza się z dużą prędkością obrotową, a jednocześnie do jego powierzchni dociskany jest drewniany klocek. W skutek tarcia wzrasta temperatura klocka (około 400oC), co powoduje wytwarzanie się dymu wędzarniczego ubogiego w WWA. Wytworzony w ten sposób dym jest łagodniejszy niż ten powstający w metodzie żarowej i pozwala na szybsze uzyskanie odpowiedniej barwy i smaku wyrobu. Metoda cierna w porównaniu z metodą żarową umożliwia precyzyjne sterowanie ilością dostarczanego do komory dymu.

Dymogenerator parowy służy do wytwarzania i transportowania dymu z wykorzystaniem pary przegrzanej. Dym powstaje na skutek oddziaływa-

Chcesz przeczytać więcej?

W temperaturze pirolizy drewna wyższej niż Skontaktuj się z znami!

500°C wydziela się już niewielka ilość substan-

REKLAMA

cji lotnych wpływających pozytywnie na smak i aromat wyrobów wędzonych. Zwiększa się natomiast w znacznym stopniu ilość WWA w dymie wędzarniczym, co jest zjawiskiem niepożądanym, dlatego temperatura pirolizy drewna powinna być niższa niż 400°C.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI Parametr

Najwyższy dopuszczalny poziom (µg/kg)

Benzo(a)piren

WWA (suma benzo(a)pirenu, benz(a) antracenu, benzo(b)fluorantenu i chryzenu)

Okres obowiązywania

5,0

do 31 sierpnia 2014 r.

2,0

od 1 września 2014 r.

30,0

do 31 sierpnia 2014 r.

12,0

od 1 września 2014 r.

Tabela 1. Nowe wymagania Unii Europejskiej dotyczące najwyższych dopuszczalnych poziomów WWA i benzo(a)pirenu w mięsie wędzonym i wędzonych produktach mięsnych. nia rozgrzanej do około 320-400oC pary wodnej lub mieszaniny pary wodnej z powietrzem na wiórki.

Para wodna przenika przez wiórki i unosi ze sobą substancje dymne i aromatyczne. Wykorzystanie dymogeneratora parowego jest korzystne ze względu na możliwość szybkiego uzyskania pożądanej ciemnej barwy wyrobu. Wadą jest jednak nie zawsze akceptowalny smak wyrobu.

Alternatywną metodą do opisanych powyżej może być wędzenie z wykorzystaniem preparatów dymu wędzarniczego. Otrzymuje się je poprzez termiczny rozkład drewna w warunkach kontrolowanych (około 400oC), dzięki czemu zawierają nieznaczne ilości WWA. Tworzące się gazy poddawane są absorpcji. Kondensat rozdzielany jest na dwie frakcje – wodną i smolistą. Obie frakcje

mogą być używane do produkcji preparatów dymu wędzarniczego.

Preparaty dymu wędzarniczego występują w różnych formach handlowych: • płynne preparaty do rozpylania w komorach wędzarniczych, zanurzania lub zraszania; • emulsje do wprowadzania do produktów przez nastrzyk lub mieszanie; • preparaty na nośnikach sypkich (sól, cukier, skrobia, itp.).

W celu nadania wyrobom pożądanej barwy produktów można zastosować inne metody barwienia: • zastosowanie środków spożywczych o właściwościach barwiących (krew, preparaty krwi); • zastosowanie barwników spożywczych (karmel); • barwienie osłonek naturalnych (Annato) i sztucznych.

Rozporządzenie Komisji (UE) Nr 835/2011 wydane w dniu 19 sierpnia 2011 r. zmienia rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych. Nowe przepisy wprowadzają dwie istotne zmiany z punktu widzenia przemysłu mięsnego. Obniżony zostanie dopuszczalny poziom benzo(a)pirenu oraz WWA w mięsie wędzonym i produktach mięsnych wędzonych. Dopuszczalny poziom benzo(a)pirenu obniżony zostanie z 5 µg/kg do 2 µg/kg a WWA z 30 µg/kg do 12 µg/kg.

Chcesz przeczytać więcej?

Najbardziej ekonomicznym i efektywnym Skontaktuj się z znami! sposobem nanoszenia preparatu dymu wę-

mgr inż. Karolina Banaś literatura dostępna u autora

dzarniczego jest jego rozpylanie w komorach wędzarniczych.

REKLAMA

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl 100

95

75

100

509 230 714 - Katarzyna Salomon k.salomon@mieso.com.pl

95

75

25

25

5

5

0

0

100

100

95

95

75

75

25

25

5

5

0

0

55

56

Z WIZYTĄ U...

NOMAX

sportem stoi O tym, jak połączyć zjadanie sporej ilości słodyczy z tytułem mitologicznego Herosa - czyli o sportowej pasji, którą jest bieganie - z Michałem Kaszuba Prezesem firmy Nomanet, rozmawia Beata Rudzka

W ostatni weekend lipca uczestniczyli Państwo w Biegu Herosa. Proszę wyjaśnić czytelnikom, skąd wzięła się nazwa tego biegu?

Rozumiem, że jest to wyzwanie wyłącznie dla najbardziej wytrzymałych?

Faktycznie, Bieg Herosa, w którym udział wzięła liczna grupa osób z Grupy Nomax, nie jest przeznaczony dla osób o słabej kondycji, a przede wszystkim o słabym charakterze. To wyzwanie, które wymaga sporej wytrzymałości fizycznej, ale najważniejszym czynnikiem według mnie jest silna wola, gdyż warunki atmosferyczne i terenowe sprawiają, że bieg od samego początku można odbierać w kategoriach tortury. Z tego też wynika pewnie nazwa imprezy, którą organizator chciał uhonorować uczestników zawodów, aby po ukończeniu biegu mogli dumnie szczycić się tytułem mitologicznych półbogów.

Jak długi jest bieg i gdzie prowadzi trasa Herosów ;-)?

Przebieg trasy to w 100% bezdroża Pustyni Błędowskiej, czyli największego obszaru tego typu w Polsce. Długość trasy to ok. 10 km po rozgrzanym powyżej 60˚C piasku i w ponad 30-to stopniowym upale. Bieg Herosa dzieli się na 2 kategorie: „Miraże” – zwyczajny bieg, o ile można posługiwać się w tym przypadku słowem „zwyczajny”, oraz „Lisy Pustyni” więc konkurencja, w której nasza drużyna wzięła udział, a polega ona na biegu z przeszkodami, więc mieliśmy dodatkowe utrudnienia.

Rozumiem, że można powiedzieć, że cały Nomax biega?

W przypadku naszej firmy, lepszy byłby zwrot „Nomax sportem stoi”, bo choć faktycznie grupa biegaczy jest dosyć liczna, to mamy też sukcesy w innych dyscyplinach sportu. Sporą popularnością cieszą się: futsal, kolarstwo, siatkówka, więc koleżanki i koledzy uprawiający inny rodzaj sportu, mogliby poczuć się urażeni wywyższaniem biegaczy, a jak wiem, wkładają nie mniej serca w swoje dyscypliny i wyniki mają równie dobre.

Panie Michale, kiedy zaczęła się Pana fascynacja tą dyscypliną sportu i jak wyglądały jej początki?

Sportem i to wszelakim interesuję się od dziecka, od zawsze jest obecny w moim życiu zarówno od strony czynnej, ale nierzadko zasiadam też na trybunach, czy przed telewizorem, jako kibic. Początkowo, czynnie uprawiałem piłkę nożną, najpierw w młodości grając w drużynie klubowej, a później w naszej firmowej drużynie futsalu. Bieganie, którym zająłem się kilka lat temu, rozpoczęło się w sposób prozaiczny, zauważyłem,

że moja kondycja jest coraz słabsza, że trudniej nadążyć mi za młodszymi kolegami na boisku, że zadyszka jest w moim przypadku częstym objawem wysiłku fizycznego, więc postanowiłem działać.

Na początek kilka razy w tygodniu, starałem się zaliczyć truchtem w lesie parę kilometrów, potem dystans się wydłużał, tempo wzrastało i ani się obejrzałem, jak stanąłem na starcie Półmaratonu Bytomskiego. Te zawody, to był faktyczny przełom w mojej karierze biegowej, gdyż w debiucie na ok.

1000 uczestników zająłem miejsce 145, z wynikiem o 15 minut lepszym od zakładanego. Wtedy połknąłem bakcyla na dobre i zająłem się bieganiem na poważnie, a cele wyznaczały mi imprezy, na które coraz chętniej się zapisywałem.

Jak długo Pan biega?

Od około 4 lat, z czego 2,5 roku to bieganie „na poważnie”, więc stosunkowo niedługo. Patrząc na osiągane po tym okresie wyniki w zestawieniu z moją metryką to żałuję, że zająłem się tym sportem o 10 lat za późno.

Przeciętny dzień z życia biegacza, to...

Właściwie całkiem zwyczajnie czyli praca, rodzina i inne obowiązki, które każdy z nas posiada.

Jedyną różnicą w zestawieniu z osobami, które sportu nie uprawiają jest poświęcenie 1-2 godzin na codzienny trening, a także dostosowywanie pory posiłków pod bieganie. Zdarza się tak, że obiad zjadam dopiero ok. 19-tej, gdyż rodzaj popołudniowego treningu wymusza taki sposób żywienia.

Inaczej, niż u większości społeczeństwa bywa w weekendy, kiedy to o 6-7 rano kiedy większość ludzi wypoczywa po trudach tygodnia smacznie śpiąc, ja jestem już na trasie. Sobota i niedziela to najlepsze dni na długie wybieganie.

Z WIZYTĄ U...

Długie trasy to wymagający dystans.

Jak długo trzeba przygotowywać organizm do takich wyzwań?

Dokładnie tak jest. Przebiegnięcia maratonu, a nawet półmaratonu nie można wymagać od osoby, która nigdy z bieganiem nie miała nic wspólnego. 42 km 195 m to spory odcinek, więc wysiłek dla organizmu jest ogromny, wymaga długich i rozsądnych przygotowań. Rozpoczęciem do biegania długich dystansów w ogóle, jest wizyta w gabinecie lekarskim i odbycie podstawowych badań, bez takiego wstępu możemy sobie poważnie zaszkodzić. Gdy nie ma przeciwwskazań do uprawiania tej dyscypliny sportu, to bazując na obserwacjach własnego organizmu mogę powiedzieć, że przy uczciwym, spokojnym i dobrze zaplanowanym treningu, dystans maratonu można pokonać po ok. 6 miesiącach. Wcześniej jednak powinniśmy rozpocząć od biegów krótszych, 10 km i półmaratonu. Internet zawiera wiele planów przygotowań, z których każdy chętny, początkujący biegacz może też skorzystać.

Z pewnością na Pana koncie znajduje się już dosyć sporo fantastycznych wyników.

Proszę wymienić kilka z nich.

Nie ukrywam, że biegam nie tylko dla zdrowia, ale także dla wyników, dla własnych rekordów.

Osiągnięć na razie nie jest zbyt wiele. Mam nadzieję, że te najważniejsze, o ile zdrowie pozwoli, dopiero nadejdą. Pochwalić mogę się na razie najświeższym sukcesem, jakim było 2 miejsce w klasyfikacji wspomnianego wcześniej Biegu Herosa.

W ubiegłym roku zająłem też miejsce na podium w Biegu Piekarskim, co było dla mnie szczególnie cenne gdyż przy okazji zostałem najlepszym piekarzaninem w tych zawodach, a sukcesy w miejscu zamieszkania smakują wyjątkowo. Były też miejsca w pierwszej trójce w biegach organizowanych w naszym regionie, Biegu Tarnogórskim, czy Biegu Helloween, organizowanym przez Stadion Śląski.

Miejsca w klasyfikacjach są ważne, ale dla biegacza kluczową kwestią są osiągane czasy na poszczególnych dystansach, gdyż one decydują o poziomie sportowym. W moim przypadku, należy wspomnieć o trzech najważniejszych: maraton 02:48:22, półmaraton 01:19:34, oraz 10 km 00:36:11.

biegaczy z Kenii, Etiopii czy Ukrainy, a także wielu nietuzinkowych maratończyków z naszego kraju.

Jest więc z czego się cieszyć.

Jakie cele stawia Pan sobie w najbliższej przyszłości?

W związku z tym, że coraz bardziej specjalizuję się w biegach długich czyli w dystansie maratońskim i półmaratońskim, moje cele związane są z takimi startami. W październiku odbędzie się Silesia Maraton, czyli największa impreza biegowa na Śląsku i tam chciałbym uzyskać wynik poniżej 2 godzin i 45 minut. W przyszłości, moim marzeniem jest też pierwsza dziesiątka w tym maratonie, ale to chyba cel na lata kolejne, gdyż w tym roku jeszcze za wcześnie na takie osiągnięcie. Drugi z dystansów to półmaraton, celem jest zejście poniżej 1 godziny i 15 minut, ale to też cel bardziej na rok kolejny. W tym roku, może uda się zająć wysokie miejsce w klasyfikacji Półmaratonu Bytomskiego, z którym jestem sentymentalnie związany.

Bieganie to sporo wyrzeczeń. Jak zatem udaje się Panu pogodzić treningi z pracą i życiem prywatnym?

Bieganie na moim poziomie, w moim wieku to katorżnicza praca. To kilkaset kilometrów miesięcznie, wiele godzin poświęconych na trening, to czas wyrywany moim najbliższym. Z tego powodu mam niejednokrotnie wyrzuty sumienia, bo do tego dołożyć należy też odpowiedni wypoczynek i nie zawsze mam chęć pójść z dziećmi na rower czy na spacer. Żonie i córkom zawdzięczam najwięcej gdyż nie tylko tolerują moją pasję, ale bardzo mocno mnie w niej wspierają, jeżdżą ze mną na zawody, są moim teamem dbającym o odpowiednią dietę, podają odżywki na trasie i głośno dopingują. Tak więc mnie się udaje, choć nie zawsze można mieć tyle szczęścia…

dokładnie, nie ma dla mnie większych barier, gdyż jakaś ścieżka zawsze się znajdzie i eksplorację nowych terenów prowadzę bardzo często. Należy wspomnieć też o poznawaniu nowych ludzi, o wspaniałym środowisku biegaczy, o atmosferze zawodów biegowych, która jest niepowtarzalna. Nie można zapomnieć o niewielkiej „barierze wejścia” w ten sport, poza tymi zdrowotnymi, wystarczą wygodne buty na początek i wielkie chęci. Nie ma też problemów z trenowaniem, można kiedykolwiek i gdziekolwiek, zawsze jest miejsce do biegania, a jak głosi moje motto pogodowe „nie ma złej pogody, są tylko słabi ludzie”, więc praktycznie ograniczeń dla uprawiania tego sportu jest mało.

Chcesz przeczytać więcej?

Skontaktuj się z znami! Jak zachęciłby Pan osoby, które waha-

ją się, czy zacząć trenować?

Mam nadzieję, że podczas tej rozmowy wskazałem już wiele zalet, które daje ten sport i wielu sceptyków spróbuje takiej formy aktywności.

Wahającym jednak mogę poradzić, aby założyli sobie miesiąc próby, w tym okresie co drugi dzień sumiennie wychodzili na trening, a efekty po takim czasie z pewnością się pojawią, mimo że początki mogą być trudne, ale nie należy się zniechęcać.

509 230 713 - Karolina Szlpańska k.szlapanska@mieso.com.pl

509 230 714 - Katarzyna Salomon Hmm, kiedy w takim razie jest najbliżk.salomon@mieso.com.plszy maraton? ;-)

Z którego osiągnięcia jest Pan szczególnie dumny?

Zdecydowanie największym sukcesem jest czas i miejsce w jednym z największych i najważniejszych polskich biegów, jakim jest Cracovia Maraton, który odbył się 18 maja 2014 r. w Krakowie. Wynik 2 godzin 48 minut i 22 sekund dał mi 23 miejsce w klasyfikacji, a powiedzieć należy, że jest to impreza międzynarodowa, na której startuje wielu znakomitych, zawodowych

Dlaczego według Pana warto biegać?

Bo można jeść słodycze w dużych ilościach, a ja z tego przywileju codziennie korzystam.

O tym jak zdrowe jest bieganie napisano już encyklopedie, ja postaram się wskazać inne zalety. Po pierwsze poznaję najbliższą okolicę bardzo

Najbliższy ze znanych jest we Wrocławiu 14 września, ja startuję 5 października w Katowicach, w największej na Śląsku imprezie biegowej - Silesia Maraton, na który wszystkich biegaczy serdecznie zapraszam, to będzie wyjątkowy bieg.

Dziękuję za rozmowę.

57

58

SMAK ŻYCIA

Tatar - befsztyk tatarski KULINARNE PODRÓZE Mirka Drewniaka

Stepy Mongolii, druga połowa XII wieku. Młody, silny członek ordy Jesügeja Baatura (dowódcy jednej z wielu małych ord mongolskich) jako, że był blisko spowinowacony, obdarowany został swoim przydziałem ciepłej, jeszcze parującej w stepowym lodowatym wietrze, koniny.

Zwierzę padło rano od wprawnego uderzenia skrzywionej tatarskiej szabli. Mięso, krew i podroby będą stanowiły urozmaicenie bardzo ubogiej, późną jesienią, diety.

Sposobem, którego nauczył się od swojego dziadka przytroczył rzemieniami z końskiej skóry kawał mięsa do czegoś, co przypominało obecne siodło. Wiedział, że tak przechowywane mięso w „marynacie” z końskiego potu wytrzyma dłużej, a do tego stanie się kruche i lekko słone…

To ze stepów państwa Dżyngiz-Chana pochodzi znany powszechnie w gatunku ludzkim na całym ziemskim globie tatar.

Podawany na niezliczoną ilość sposobów: jagnięcy, cielęcy, z pstrąga, łososia, tuńczyka… czy nawet pewnie wegetariański, bo coraz modniejszy, z dodatkami mocno marynowanymi i surowym lub ugotowanym jajkiem, mocno doprawiony - wręcz pikantny. Nie bez przyczyny, jak wyżej, ponoć najlepszy jest z polędwicy końskiej, której

wikimedia.org

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

Mirosław Drewniak – wieloletni kucharz, szef kuchni, doradca kulinarny, gastronomiczny i podróżnik. Autor wielu tekstów i felietonów o tematyce kulinarnej. Autor przewodników kulinarnych Pascala. Juror – uczestnik wielu uznanych konkursów kulinarnych. Laureat nagrody Polskiej Organizacji Turystycznej za promowanie polskiej kuchni za granicą.

Uczestnik i prowadzący programy radiowe i telewizyjne o tematyce kulinarnej, znawca kuchni dworskiej i myśliwskiej.

lekko słodkawy posmak doskonale komponuje się marynowanymi ogórkami, grzybkami czy świeżą posiekaną drobno cebulą. Surowe żółtko dopełnia reszty, a jeśli użyjemy je w postaci lekkiego ręcznie robionego majonezu z oliwy… pychota.

Dla kochających tę zakąskę jedna uwaga: unikajcie jak ognia siekania mięsa przy stole na drewnianej desce, drobniutkie drzazgi nie są jadalne, a i deskę taką trudno utrzymać w idealnej czystości. Mięso na tatar musi być mocno schłodzone i szybko zmielone w nawet przymrożonej, maszynce do mielenia. A z kolei żółtko pochodzić powinno najlepiej z oblanego wrzątkiem jajka.

Jeżeli macie Państwo jakieś obawy, wtedy kieliszek białej, mocno zmrożonej wódki na pewno je rozwieje… a sama potrawa będzie stanowić doskonały podkład pod dłuższe posiedzenie.

Mirek Drewniak

KULINARNE PODRÓZE Wiesława Bobera

BRC IoP

 Worki termokurczliwe barierowe 7-warstwowe do pakowania próżniowego

 Rękawy foliowe i folie płaskie termokurczliwe wysoko-barierowe 7-warstwowe do pakowania w Systemie FLO

 Laminaty o dowolnej kompozycji materiałów bazowych np. do gotowania, do mrożenia, czy też z efektami: "otwórz-zamknij”, easy peel, matującymi, antifog do pakowania próżniowego lub w systemie MAP do maszyn pakujących każdego typu

ISO 9001

 Nadruk fleksograficzny międzywarstwowy i powierzchniowy jednostronny lub dwustronny zsynchronizowany do 10 kolorów

 Certyfikaty ISO 9001:2008 oraz BRC IoP Technical Standard (Global Standard for Packaging and Packaging Materials)

 High Quality

JAKOŚĆ BEZ KOMPROMISU ® GROUP FILIA 47-113 Staniszcze Małe ul. Dworcowa 1

tel. 77 40 49 480 fax. 77 40 49 487

info@mercurtrade.pl www.mercurtrade.pl

Sesto S. G. (MI) Italia www.sinteco.com Firma Sinteco od ponad 20 lat specjalizuje się w produkcji maszyn, komponentów i kompletnych linii do pasteryzacji produktów spożywczych. Wieloletnie doświadczenie pozwala nam zaoferować naszym klientom linie do pasteryzacji „do wnętrza produktu” oraz do pasteryzacji powierzchniowej o wydajnościach od 500 kg/h do 10 000 kg/h, gwarantując osiągnięcie czystości mikrobiologicznej produktów, szybkość procesu pasteryzacji, oszcz ędno ść energetyczn ą oraz gwarancję uzyskania zamierzonego efektu - tj. przedłużenie przydatności artykułów spożywczych. Produkty Sinteco to ś wiatowa awangarda równie ż dzi ę ki perfekcyjnemu opanowaniu technologii ch ł odniczej. W produkcji pasteryzatorów zastosowanie znalazło wiele opatentowanych rozwi ą za ń , których efektem m.in. jest mo ż liwo ść doprowadzenia pasteryzowanych produktów do temp. poniżej 4°C w jak najkrótszym czasie od momentu rozpoczęcia pasteryzacji. Sinteco to także rozwiązania oferujące klientom pomieszczenia sterylnie czyste, wykonywane w siedzibie Klienta jak również monobloki do niej dostarczane. Znalazły one szczególnie szerokie zastosowanie w procesie plasterkowania wędlin i pakowania. Jakość wykonania gwarantuje uzyskanie wymaganej ochrony i sterylności.

Naszym klientom gwarantujemy urz ą dzenia na najwyższym światowym poziomie, serwis gwarancyjny i pogwarancyjny oraz pełne wsparcie w trakcie rozruchu i szkolenia personelu.

• pasteryzatory powierzchniowe • pasteryzatory „do wnętrza produktu” • pomieszczenia sterylnie czyste np. ISO5 • monolity chłodnicze • chłodnictwo w branży spożywczej

WYŁĄCZNY PRZEDSTAWICIEL FIRMY SINTECO NA TERENIE POLSKI

ul. Wojskowa 18, 08-110 Siedlce, Poland tel. (025) 633 39 01, tel. mob. +48 602 114 114 biuro@italeko.pl, www.italeko.pl