Séfarade
Hélène Jawhara Piñer photographies de Laura Jonneskindt
ET DE LA DIASPORA EN 55 RECETTES
SOMMAIRE
7 PRÉFACE
9 INTRODUCTION
Pain & en-cas
18 El Pan de los Siete Cielos
Le pain des sept ciels
22 Mufakhkhar
Le bagel syrien
24 Empanaditas au fromage et aux épinards
28 Le challah
Pain tressé d’Espagne au xiiie siècle
34 Muğabbana cuit au four Petits chaussons à l’anis et au fromage
36 Falafel
Simples croquettes de pois chiches
38 Matzah
Pain sans levain
40 Calentita
Gâteau à la farine de pois chiche
42 Tortillas au maïs
Plat de Pâque d’un converso juif mexicain
Légumes & œufs
46 Güesmo
Plat de blettes
50 Huebos hammados Œufs durs rouges
52 Almodrote d’aubergine
Sauce à l’aubergine, ail et fromage
54 Acelgas con garbanzos
Ragoût de blettes aux pois chiches
Aubergines
58 Isfīriyā
Croquettes d’aubergine
60 Almoronía Aubergine et boulettes de viande
62 Aubergines frites miellées pour rompre le jeûne
64 Caçuelas
Aubergines au safran et aux blettes pour un mariage converso
Les plats
explicitement juifs
dans deux livres de recettes, le Kitāb al-tabīh, occidental, et le Kitāb al-wasf al-at’ima al-mu’tāda, oriental
70 « Un plat juif au poulet » avec sa farce
72 « Un plat juif au poulet »
74 « Perdrix juive » farcie
76 « Un plat juif à la perdrix »
78 « Un plat juif farci enseveli »
80 « Un plat juif d’aubergines farcies à la viande »
84 Makābīb la’nūhā al-yahūd « Boulettes de viandes maudites par les juifs »
Viande & poisson
88 Adefina
L’emblématique plat séfarade de Shabbat au bœuf et aux pois chiches
92 Cecina et namkasūd Viande séchée
96 Tharīd Soupe épaisse au pain azyme et au poulet
100 Oriza
Ragoût aux grains de blé et au poulet
102 Tourte à la viande de la famille conversa Fernandes, de Salvador de Bahia
104 Ragoût de poisson converso
106 Tourte au poisson converso
Deux menus de conversos mexicains
pour Yom Kippour
110 Gaspar Váez, 1640
112 Salomón Machorro, 1650
Soupes
116 Fidāwīsh
Plats de vermicelles au thon, safran et menthe
118 Puchero
Soupe diététique au poulet de Maïmonide
Menu du Régime de Santé de Maïmonide
122 Sauté de légumes verts
124 Gazpachuelo
Bouillon aux œufs, à l’huile d’olive et au citron
126 Jus de coing, poire, pomme et grenade
Desserts et pâtisseries
130 Murakkaba
La mufleta marocaine
132 Muhallabiyye
Entremets à la farine de riz et aux amandes
134 Nuegados
Beignets à l’orange et au miel
136 Isfenğ
Donut andalou
140 Maqrūt
Losanges frits aux dattes et aux noix
142 Hojuelas
Fins rouleaux frits
146 Riz au lait et au miel
148 Berenjenas confitadas con canela
Aubergines confites à la cannelle
150 Neulas encanonadas
Feuilles de brick roulées aux amandes et au miel
154 Gâteau éponge de Maïmonide
Mes recettes basées sur des sources historiques
158 Boulettes de fromage au manioc et aux poivrons confits
160 Gâteau aéré au fromage blanc et au citron
162 Batbot
Pain marocain plat et moelleux
164 Tortitas de acelga
Croquettes à la farine de pois chiche et aux blettes
166 Pão de queijo
Boulettes de fromage à la farine de tapioca
168 Tarte aux pommes en forme de rose
170 Mina
Tourte aux épinards et fromage
172 À PROPOS DE L’AUTEURE
173 REMERCIEMENTS
174 INDEX
PRÉFACE
Comme beaucoup de livres de cuisine, celui que vous tenez entre les mains est un recueil de recettes variées. Vous comprendrez cependant que celui-ci, à la différence d’autres réceptaires, possède un cœur, une colonne vertébrale et une âme. Sa colonne vertébrale est la résilience millénaire des cuisinières juives entourées, en tant que minorités, de cultures majoritaires puissantes et souvent hostiles. Des femmes qui ont préservé l’essence de leur héritage culinaire juif, transmis de mère en fille, parfois des parents à leurs enfants. Son cœur bat aux rythmes de la semaine juive et de l’année liturgique, Shabbat, Souccot, Pessah, Yom Kippour, des fêtes et des festins, des tables autour desquelles les familles juives se réunissent au fil des saisons et des siècles. Son âme se nourrit d’une foi telle que, malgré la haine et la peur, les inquisitions et les pogroms, les discriminations silencieuses et les attirances séduisantes de l’assimilation, les cuisines des descendants séfarades d’Espagne, du Portugal et de tous les pays de la grande diaspora séfarade sont et seront toujours des cuisines juives.
Hélène Jawhara Piñer est sans doute la mieux placée pour écrire ce livre de recettes. C’est une cheffe accomplie et une communicante expérimentée. Son doctorat, obtenu à l’université de Tours, témoigne de son travail dans les deux domaines liés que sont l’histoire médiévale et l’histoire de l’alimentation. Son talent, à la fois en cuisine et également comme professeure, a fréquemment été mis à l’honneur lors de conférences, de festivals et d’émissions télévisées.
Les grandes lignes de l’histoire des juifs d’Espagne et du Portugal nous sont familières. Leur origine qui remonte à l’expulsion des juifs de Jérusalem et de Palestine par les Romains au iie siècle. Les difficultés de ces juifs déplacés durant leurs premiers siècles dans la péninsule Ibérique sous les Romains et les Wisigoths, puis leur prospérité au cours des 800 années de règne des musulmans. La manière dont les petites enclaves chrétiennes du nord de la péninsule résistèrent aux musulmans et s’étendirent graduellement vers le sud jusqu’à devenir les grands royaumes de Castille et d’Aragon, et leurs voisins plus petits, les royaumes de Navarre et du Portugal. Comment les juifs, désormais contraints de vivre sous la domination chrétienne, furent de plus en plus persécutés. Le choix qu’ils se virent offrir entre la conversion et l’exil à la fin des années 1400 lorsque la Castille et l’Aragon s’unirent sous Ferdinand et Isabelle, autoproclamés Rois Catholiques. Et le contrôle rigoureux exercé par l’Inquisition sur le comportement religieux de ceux qui choisirent de rester et de se convertir au christianisme.
En revanche, on connaît moins les traditions culinaires aussi riches que complexes de la péninsule Ibérique, leur mélange de styles, d’arômes et de saveurs d’origines celtique, ibère, méditerranéenne-romaine, germanique et nordafricaine. Les juifs ibères se sont imprégnés de ces traditions et ont fait ce que les juifs ont toujours fait. En utilisant les ingrédients qu’ils avaient sous la main au moment et à l’endroit où ils vivaient, ils ont adapté ces cuisines locales aux restrictions alimentaires juives, et créé à partir de là leurs plats quotidiens, leurs ragoûts du Shabbat, les saveurs et les douceurs spécifiques au cycle des fêtes juives. Peu d’intellectuels se sont immergés autant qu’Hélène Jawhara Piñer dans l’histoire et les particularités de ces adaptations.
La beauté du livre tient à la façon dont Hélène explique le monde culinaire des juifs ibères du Moyen Âge et fait revivre, à l’aide d’exemples et d’anecdotes, ces cuisiniers d’antan. Elle tire toujours ou presque ses informations de sources médiévales, glanées dans des documents rédigés dans des langues diverses, qu’elle maîtrise toutes parfaitement, toujours dans le but de créer de savoureuses recettes typiques pouvant être préparées dans des cuisines modernes par des cuisiniers et cuisinières de tous niveaux.
Voilà pour la première moitié du livre. Dans la seconde, Hélène porte sa curiosité vers les juifs de la diaspora séfarade, dans les pays où Espagnols et Portugais exilés se sont installés. Là, comme dans leurs foyers ancestraux de la péninsule Ibérique, ils ont intégré les produits et techniques de ces nouveaux lieux à leur répertoire de créations pour le Shabbat et autres célébrations. Enfin, comme pour illustrer à notre intention ce modèle séculaire de délocalisation, adaptation et invention, Hélène nous offre quelques recettes – très traditionnelles et néanmoins inédites – créées dans sa propre cuisine.
Alors… lisez, cuisinez, et dégustez ! Plongez votre nez dans les arômes des lointains marchés aux épices et des ragoûts fumants du Shabbat. Offrez à vos papilles les saveurs de l’histoire séfarade.
Bon appétit ! Buen provecho ! !ןובאתב
David Gitlitz
INTRODUCTION
Ce livre de cuisine est unique. Il ne s’appuie pas sur des recettes familiales mais sur l’histoire des juifs d’Espagne, et par extension celle des séfarades, du xiiie siècle à nos jours. C’est un livre de cuisine issu de sources historiques – culinaires, judiciaires, littéraires, ou médicales – d’Orient et d’Occident. J’ai travaillé sur ces recettes pendant plus de cinq ans dans le cadre de ma thèse de doctorat d’histoire, qui trace l’origine et révèle l’existence de mets faits pour et par les juifs séfarades. C’est aussi un livre de cuisine qui témoigne des problèmes sociaux de l’époque : la très grande majorité de ces plats furent cuisinés dans des sociétés largement antisémites, où la nourriture était un outil utilisé pour dénoncer les pratiques liturgiques des juifs.
Origine
Séfarade : pour comprendre le sujet de ce livre de cuisine, il faut rappeler la signification de ce terme. Sefarad est le mot hébreu pour « Espagne ». C’est dans le livre d’Obadiah (הידבוע), verset 20, qu’apparaissent les noms « Tsarfat » et « Sefarad » :
Bien que dans le contexte ces termes doivent se référer à des lieux situés en Mésopotamie, dans l’Europe médiévale, les juifs attribuèrent respectivement et rétroactivement les noms de Tsarfat et Sefarad à la France et à l’Espagne afin de faire valoir que les juifs étaient présents en Occident avant la crucifixion de Jésus et que, par conséquent, ils ne pouvaient pas endosser la responsabilité de cet acte.
Sephardim est le nom initialement donné aux juifs d’Espagne et du Portugal après 1492 ; il fut plus tard attribué à tous les juifs de la diaspora ibérique.
Conversos faisait référence à tous ceux qui se convertissaient, ainsi qu’à leurs descendants, que ces derniers continuent ou non à se déclarer juifs ou chrétiens. On utilisait ce mot pour indiquer une ascendance juive. Initialement, du moins en théorie, il était neutre. Les crypto-juifs, ou judaïsants (ainsi que les nommait l’Inquisition), étaient des chrétiens nouvellement convertis (conversos) qui manifestaient encore leur attachement aux croyances ou aux pratiques juives.
Les juifs sont documentés en Ibérie du iie au xve siècle sous la domination des Romains, des Wisigoths, des musulmans et des chrétiens. Leurs conditions de vie dans l’Espagne chrétienne commencèrent à se dégrader au xie siècle, jusqu’à
ce que le décret de l’Alhambra du 31 mars 1492 leur ordonne de se convertir ou d’accepter l’expulsion. Cet édit faisait partie d’un plan mis au point par les Rois Catholiques, Isabelle de Castille et Ferdinand II d’Aragon, pour unifier l’Espagne, principalement au moyen de la religion. L’Inquisition – destinée à identifier les convertis continuant à pratiquer leur ancienne religion en secret – avait été créée quelques années plus tôt (1478).
Les exilés ont d’abord quitté l’Espagne pour le Portugal, le sud de la France, l’Italie et le Maroc, puis plus tard la Turquie ottomane (qui incluait la Grèce) et d’autres pays de la Méditerranée orientale. Certains traversèrent aussi l’Atlantique, illégalement car il était interdit aux juifs de se rendre dans les territoires du Nouveau Monde. En effet, l’un des principes essentiels de l’Inquisition était d’empêcher les juifs de propager leur religion dans cette « nouvelle » partie du monde, les Rois Catholiques redoutant que cela n’empoisonnât leurs efforts de conversion des peuples indigènes au christianisme. On sait, cependant, que des séfarades ont traversé l’Atlantique vers le Mexique, le Brésil, l’Argentine, la République dominicaine et d’autres pays. Les conversos des Amériques furent aussi appelés les marranos, terme péjoratif utilisé parfois pour qualifier les crypto-juifs séfarades. Les marranos se caractérisent par un mélange de pratiques juives et catholiques. Néanmoins, ces différents groupes de juifs sont tous considérés comme des séfarades.
~ Sources
Pendant plus de cinq ans, j’ai analysé les recettes décrites dans les trois livres de cuisine de la péninsule Ibérique : deux furent rédigés en arabe au xiiie siècle, le Kitāb al-tabīh et le Fudālat al-hiwān, et le troisième en catalan au xive siècle, le Sent Soví, soit un total de plus de mille recettes. Des débuts du Moyen Âge au xixe siècle, seules huit recettes apparaissent spécifiquement « juives », ainsi que leur nom l’atteste. Toutes les informations disponibles sur la cuisine juive et les pratiques de l’époque proviennent donc d’autres types de sources. Pour affirmer qu’un plat est séfarade, il faut étudier la manière dont ce dernier était cuit, la fête à laquelle il était destiné, la façon dont on le préparait, les ingrédients qu’il contenait, la provenance de la viande, le genre de vin consommé, etc.
Au cours de mes recherches, j’ai lu ces recettes avec beaucoup d’attention et je les ai analysées méticuleusement en les couplant à l’étude d’autres sources : littéraires (le Libro de Buen amor, le Cancionero de Baena, la Copla a Pedro
González, et le Cancionero general), universitaires (dictionnaires, Houmach), médicales (le Régime de Santé de Maïmonide), judiciaires (procès de l’Inquisition) – toutes confirmant une connexion historique avec les juifs. Ces recherches et le croisement des sources historiques m’ont permis d’établir des liens entre les plats et les techniques culinaires séfarades. L’analyse et la comparaison des sources historiques mentionnant ces plats témoignent de la transmission de ces pratiques culinaires dans la péninsule Ibérique comme dans la diaspora d’aujourd’hui.
Naturellement, la façon dont ces recettes ont été rédigées et présentées dans ces différentes sources n’a pas grand-chose à voir avec ce que nous attendons aujourd’hui d’un livre de cuisine. Par exemple, il est rarement fait mention des quantités des ingrédients utilisés. C’est à travers une comparaison méticuleuse de documents disparates, accompagnée d’une recherche préliminaire sur les pratiques agricoles et médicinales, que j’ai pu reconstituer la manière dont ces plats étaient préparés. Le but de ce livre est d’offrir une reconstitution aussi proche que possible de l’aspect et du goût originels, dans la tradition du livre fascinant et inspirant de David Gitlitz et Linda Kay Davidson A Drizzle of Honey (St. Martin’s Press, 1999).
J’ai choisi de ne pas inclure des aliments qu’on ne trouvait pas à l’époque sur le territoire en question, tels que la tomate, le poivre, la pomme de terre ou le piment, qui ne sont pas apparus sur la péninsule Ibérique avant le xvie siècle et n’ont été régulièrement consommés qu’un siècle plus tard ; seul le maïs est mentionné dans une recette trouvée dans les archives d’un procès de l’Inquisition au Mexique.
~Fêtes juives
La nourriture et les fêtes juives sont étroitement liées. Dans la culture juive, parler de nourriture revient à parler de religion, et parler de judéité revient à parler des nourritures licites et illicites. Les lois alimentaires de la Cacherout inscrites dans la Torah imposent un cadre pour la pratique du judaïsme. C’est aussi le fil conducteur de la transmission et de la permanence des usages culinaires au sein des différentes communautés juives : toutes les fêtes juives exigent des préparatifs spécifiques, dont les préparations culinaires, et impliquent souvent le jeûne. Ce livre entend montrer comment ces exigences et traditions culinaires particulières ont à la fois révélé l’identité des juifs à l’Inquisition, et leur ont permis de survivre à travers les siècles.
~ Shabbat
La place occupée par le Shabbat et les pratiques culinaires de ce jour de repos, célébré le septième jour de la semaine, est si importante que j’ai pensé qu’elle nécessitait une explication particulière. Le Shabbat commence le vendredi soir avant le coucher du soleil et se termine au crépuscule du samedi. Selon la Torah, pendant cette période, aucun travail – y compris la cuisine – n’est permis, et il exige des arrangements spéciaux que l’Inquisition n’a pas manqué de remarquer : apporter de l’huile d’olive à la synagogue, déjeuner de plats froids le samedi, faire la cuisine dans des casseroles séparées (par exemple avec le porc et le lard pour les serviteurs non juifs, et sans pour les maîtres juifs), bien s’habiller le vendredi soir, manger des plats fermés, farcis, qui ne révèlent pas leur contenu, etc. Même de l’autre côté de l’Atlantique, ces pratiques du Shabbat, partout respectées par les juifs, ont tristement abouti à des procès et des condamnations.
~
Maïmonide
Moshe ben Maïmon (1135-1204) est le savant juif le plus célèbre de l’Espagne médiévale. Connu sous l’acronyme RamBam ou le nom de Maïmonide, ce philosophe, médecin, théologien et rabbin est né à Cordoue, en Andalousie (sud de l’Espagne) au début du xiie siècle. Les persécutions de la dynastie berbère des Almohades l’obligent à fuir sa ville natale. Exilé au Maroc en 1160, il se réfugie ensuite à Saint-Jean d’Acre (1165) puis à Jérusalem. Finalement il se rend en Égypte (1166) et passe le restant de ses jours dans la ville de Fostat. Maïmonide a laissé de nombreux écrits sur une vaste gamme de sujets, tous imprégnés du judaïsme qu’il pratiquait, tels le Mishné Torah, le Guide des égarés, et le Régime de Santé. C’est ce dernier, en particulier, qui met en lumière l’intérêt de Maïmonide pour la nourriture, la médecine et le régime, et c’est pour cette raison, associée au fait qu’il vivait en Espagne à l’époque où fut écrit le Kitāb al-tabīh, qu’il est si important pour mes recherches et pour ce livre, car il fait sur l’alimentation des recommandations que tout le monde devrait suivre pour rester en bonne santé.
Procès de l’Inquisition
Vous vous demandez sans doute quelle relation peut exister entre l’Inquisition et le livre de cuisine que vous tenez entre les mains. Comme je l’ai mentionné plus haut, les monarques espagnols ont créé en 1478 le tribunal de l’Inquisition, dont la tâche était d’enquêter sur les conversos, ou crypto-juifs, et de démasquer ceux qui continuaient à pratiquer le judaïsme en secret. L’Inquisition ciblait en particulier les célébrations des fêtes religieuses juives, ainsi que l’observance des lois alimentaires de la Cacherout, pour identifier et dénoncer les juifs conversos. Les censeurs rassemblaient des informations sur les traditions illégales : ceux qui continuaient à allumer les bougies du Shabbat le vendredi soir, apportaient de l’huile à la synagogue, revêtaient des habits propres le vendredi soir, priaient en hébreu, s’abstenaient de travailler le samedi, et n’allaient pas à la messe le dimanche étaient accusés d’enfreindre la loi. Leurs pratiques culinaires, facilement observables et censées marquer un respect latent ou intentionnel des croyances de leur ancienne religion, constituaient un autre déclencheur. Les inquisiteurs cherchaient principalement quatre catégories d’éléments culinaires : les mets conformes aux règles kasher, c’est-à-dire sans porc ni fruits de mer ; les aliments spéciaux, comme la matzah, pour les fêtes juives ; toute nourriture préparée un vendredi et réchauffée pour être consommée le jour du Shabbat ; toute nourriture servie dans le cadre d’une cérémonie juive, naissance, mariage, funérailles, ou pour clore un jour de jeûne. Les tribunaux enregistraient tous les faits, notaient par écrit les aliments et les pratiques culinaires des juifs : nom des aliments, techniques, préparation – tout ce que les juifs mangeaient et la manière dont ils le mangeaient étaient notés et enregistrés au cours des procès. C’est pourquoi la lecture et l’analyse des minutes de procès de l’Inquisition constituent une source essentielle de cette étude. Les archives espagnoles utilisées pour ce livre sont celles conservées à l’Archivo Histórico Nacional de Madrid. Elles concernent principalement les villes du nord du pays, comme Ávila, Ciudad Real, Almazán et Soria ; et elles sont publiées dans les multiples volumes des Fontes Iudaeorum Regni Castellae. Quant aux sources sur l’Inquisition au Mexique, elles proviennent des Archives Générales de la Nation du Mexique, Archivo General de la Nación. Enfin, les livres de Heitor Furtado de Mendoza Denunciações de Pernambuco (1593-1595) et Primeira visitação do Santo Oficio ás partes do Brasil : Denunciações da Bahia (1591-1593) m’ont offert les informations essentielles sur l’Inquisition au Brésil.
~
Mes créations
Les cuisines juives sont toutes une histoire d’adaptation, d’évolution et de transmission, c’est pourquoi j’ai décidé d’inclure certaines de mes recettes originales. Ces quelques exemples de plats, réalisés en respectant les règles de la Cacherout et des traditions des fêtes juives, sont le fruit de ma propre créativité au titre de cheffe séfarade. Presque tous les membres de ma famille maternelle sont boulangers, pâtissiers, cuisiniers, bouchers ou traiteurs. J’ai hérité d’eux ma passion pour les pâtisseries françaises. Du côté de mon père, ma grand-mère fut et est encore une source importante de mon inspiration culinaire, car c’est un maître en matière de cuisine simple et délicieuse, combinant les saveurs à la perfection. Mes idées viennent aussi de mes échanges avec d’autres amoureux de l’histoire et de la nourriture, rencontrés essentiellement à l’occasion de mes conférences autour du monde : Tel-Aviv, São Paulo, Philadelphie, Madrid, Casablanca et New York ne sont que quelques-unes des nombreuses villes au merveilleux héritage culinaire, qui nourrissent ma créativité en adaptant l’histoire aux saveurs modernes. Et bien sûr, les sources historiques jouent un grand rôle dans mon inspiration, surtout pour les fêtes comme Shabbat, Yom Kippour, Roch Hachana et Chavouot, qui intègrent certains de mes aliments préférés – aubergine, épinard, huile d’olive, fromage, pain, coriandre, cannelle, ail et miel.
Manger,
c’est se souvenir
Ce livre est le résultat de cinq années de recherches doctorales pendant lesquelles j’ai analysé plus de deux mille pièces à conviction issues de sources différentes relatives à l’histoire juive. Pour chaque catégorie d’aliment, j’intègre une brève introduction et quelques réflexions sur l’évolution des recettes et des coutumes dans les diasporas séfarades. Ce faisant, j’explique l’importance des fêtes juives et la signification de la religion dans la nourriture et les pratiques culinaires. Chaque recette est présentée, expliquée et illustrée pour rendre ses lettres de noblesse à Sefarad. À mon avis, un plat n’a pas le même goût quand on sait d’où il vient réellement. Son histoire rend chaque bouchée plus intense, plus délicieuse.
Séfarade se présente dès lors comme le livre de cuisine de référence retraçant l’histoire des juifs d’Espagne et de la diaspora à partir du xiiie siècle au travers d’un échantillon de recettes choisies. Il présente les séfarades du monde comme les meilleurs représentants et témoins d’une cuisine qui continue aujourd’hui à vivre et à se développer.
Pain & en-cas
« L’une de ces [généralités bénéfiques]
est que [parmi] les bons aliments que devrait adopter tout individu désireux de rester en bonne santé, figure le pain de froment correctement préparé […]. Par correctement j’entends qu’il doit être fait avec un blé arrivé à pleine maturité, débarrassé de toute humidité superflue, et pas encore abîmé par l’âge. Ce pain doit être fait de farine grossière ; c’est-à-dire que la glume ne doit pas être enlevée, ni le son tamisé. Il doit être bien levé et assez salé. Il doit être bien travaillé pendant le pétrissage, et cuit au four. Voilà pour les médecins un pain correctement préparé ; c’est le meilleur des aliments. »
Maïmonide, Le Régime de Santé, chapitre I, 1198
El Pan de los Siete Cielos
LE PAIN DES SEPT CIELS
Il n’existe pas de source médiévale écrite pour cette recette. Ce qui n’a rien de surprenant car, par crainte des persécutions religieuses, aucun livre ne fait spécifiquement et ouvertement référence aux pratiques culinaires juives. Ce pain originaire de la péninsule Ibérique fut plus tard consommé à Salonique où les juifs émigrèrent après leur expulsion officielle d’Espagne en 1492. Il est préparé traditionnellement pour Chavouot, également connu sous le nom de « Fête des semaines » ou
« Pentecôte », une fête juive marquant le début de la récolte du blé et commémorant le don sacré de la Torah à Moïse et au peuple d’Israël sur le mont Sinaï. Il existe un lien entre le pain et les cieux dans la Torah : « Je ferai pleuvoir sur vous du pain depuis le ciel », dit Dieu à Moïse, Exode (16, 4).
Pour 6 personnes
Temps : 1 heure
Pour la pâte
• 200 g de farine
• 200 g de semoule extra-fine
• 1 ½ c. à c. de sel
• 1 c. à s. de levure fraîche
• 200 ml d’eau tiède
Pour la garniture
• 200 g de fromage (type feta)
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• ½ c. à c. de sel
• 1 gousse d’ail
• 5 feuilles de menthe
• 1 brin de thym
• grenade (facultatif)
• miel (facultatif)
Même s’il n’existe aucune source historique officielle décrivant ce plat, j’ai décidé de le recréer en fourrant le pain de fromage car, pour Chavouot, fromage et autres produits laitiers sont traditionnellement consommés.
→ Pour préparer la garniture, écrasez légèrement le fromage dans un bol avec une fourchette. Ajoutez l’huile d’olive, la menthe et l’ail écrasés, le thym et le sel. Laissez ce mélange au réfrigérateur pendant que vous confectionnez la pâte.
→ Pour la pâte : diluez la levure dans 3 grosses cuillerées à soupe d’eau tiède. Dans un bol, mélangez la farine, la semoule et le sel. Versez dessus l’eau et la levure. Malaxez le tout pendant 10 à 15 minutes, puis couvrez d’un torchon. Laissez la pâte lever pendant une heure.
→ Étalez la pâte avec un rouleau afin d’obtenir un ruban d’une main de large et 5 mains de long.
→ Répartissez la garniture sur toute la longueur, puis roulez la pâte.
→ Étirez ce rouleau en un cylindre de 2 cm de diamètre.
→ Enduisez-vous ensuite les mains d’huile d’olive pour travailler la pâte en une grande spirale, et former ainsi le mont Sinaï.
→ Badigeonnez le pain d’huile d’olive avant de le parsemer de thym et de menthe.
→ Tapissez enfin une plaque de papier sulfurisé et laissez le pain lever environ 30 minutes.
→ Faites cuire au four, à 190 °C, pendant 30 minutes.
→ Étalez du miel fondu sur le pain encore chaud et parsemez de gaines de grenade.
« [Pour Shabbat] une marmite de tripes de mouton ou de vache, et des pattes, des pieds, des sabots mijotés dès le vendredi matin et toute la nuit jusqu’au samedi. »
Procès du tribunal de l’Inquisition espagnole de Cuenca, 1505
Viande & poisson
« [Le vendredi, Isabel Gonzales avait l’habitude] de cuisiner des ragoûts de poisson et des sardines, parfois avec des aubergines, des oignons, de la coriandre et des épices. »
Procès du tribunal de l’Inquisition espagnole de Ciudad Real contre la conversa Isabel Gonzales, 1494
« La viande des moutons qui ont un ou deux ans, la viande de poulet, le francolin, la grouse, la tourterelle et la perdrix [sont de bons aliments]. »
Maïmonide, Le Régime de Santé, chapitre I, 1198
Adefina
L’EMBLÉMATIQUE PLAT SÉFARADE DE SHABBAT AU BŒUF ET AUX POIS CHICHES
Adefina, adafina, dafin, ani, hamin, caliente, trasnochado. Ces mots désignent la même chose : le mets emblématique préparé pour Shabbat par les juifs séfarades du xve siècle. Il était couramment désigné par des noms différents, sans doute dans le but de tromper les officiers de l’Inquisition car il pouvait révéler l’identité juive de ceux qui le cuisinaient et le mangeaient. Chacun de ces termes se réfère aux caractéristiques du plat : adefina, adafina, dafina signifient « enfoui, caché ». Ani, hamin, caliente définissent un plat « chaud ». Et trasnochado indique qu’il a cuit « toute la nuit ».
Respectant l’histoire de cette recette, la méthode présentée ici ne contient aucun ingrédient du « Nouveau Monde » – comme les pommes de terre et les patates douces – qu’utilisent aujourd’hui fréquemment les séfarades pour préparer l’adefina.
Pour 4 à 6 personnes
Temps : 1 heure + 1 nuit entière
• 220 g de poitrine de bœuf, non désossée (ou de collier d’agneau)
• 2 c. à s. de sucre
• 1 oignon
• 5 c. à s. d’huile
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à s. de sel
• 1 tête d’ail entière
• ½ c. à c. de cannelle en poudre
• ½ c. à c. de poivre noir
• ½ c. à c. de noix de muscade en poudre
• ½ c. à c. de curcuma
• 200 g de pois chiches (préalablement trempés dans de l’eau pendant 24 heures)
• 6 œufs durs
• 10 dattes
• 175 g de blettes bouillies
• 10 feuilles de menthe
Pour le riz frit
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 100 g de riz
• 1 gousse d’ail hachée
• ½ c. à c. de sel
• ½ c. à c. de curcuma
• 2 filaments de safran
→ Mettez la viande (non désossée) et le sucre dans une grande cocotte pouvant aller au four. Faites dorer pendant 5 minutes à feu vif. Recouvrez la viande d’eau, faites bouillir 10 minutes. À l’aide d’une écumoire, retirez et jetez la couche de gras qui se forme à la surface de l’eau.
→ Dans la même eau, ajoutez l’oignon (entier), l’huile d’olive, les feuilles de laurier, le sel, la tête d’ail entière, la cannelle, le poivre noir, la noix de muscade et le curcuma, si possible sans les superposer.
→ Ajoutez ensuite les pois chiches, les œufs durs, les dattes, les blettes et les feuilles de menthe.
→ Préparez le riz séparément : mettez dans une poêle l’huile d’olive, le riz, l’ail, le sel, le curcuma et le safran. Faites dorer 5 minutes à feu moyen-doux. Laissez refroidir, puis versez dans une mousseline.
→ Nouez la mousseline avant de la mettre avec la viande dans la cocotte.
→ Ajoutez de l’eau afin de recouvrir tous les ingrédients. Fermez la cocotte puis mettez-la dans le four préchauffé à 100 °C, en fin d’après-midi. Le ragoût sera prêt le lendemain en fin de matinée.
→ Au moment de servir, vous pouvez retirer les différents ingrédients de la cocotte (riz, œufs, légumes, bouillon, viande) pour les présenter dans des plats séparés.
