R
E
Restaurant Las Torres
ON MENJAR? S
T
A
R
A
N
T
María Auxiliadora, 3 Huesca 974 22 82 13
El restaurant Les Torres va obrir el 6 de juny de 1989 de la mà dels germans Abadia : Fernando , Alfredo i Rafael. Després de 24 anys de camí, les Torres s'ha erigit entre els millors restaurants. Així ho avala l'Estrella Michelin que llueix des de fa 14 anys. A més de la cuina, el local es distingeix pel seu servei i la seva particular decoració. En el reduït vestíbul, una petita biblioteca convida a fullejar els llibres de cuina i de l'entorn aragonès. Alfredo i Rafael vàren convèncer a Fernando per obrir el seu propi restaurant. Experiència no els faltava i tampoc genètica, ja que són néts d'una coneguda "guisandera", com es diu a Aragó. Els germans Abadia van tenir clar des d'un principi que volien una cuina d'avantguarda, d'autor, de mercat. I aquí està les Torres, dirigida actualment per Rafael. Durant aquest camí d'il·lusió, treball i èxit, fa 7 anys Fernando els va deixar, l'ideòleg dels seus fogons. Just en entrar a la cuina, una foto seva en plena feina, els acompanya i recorda el camí que ell va traçar. Encara que ja no hi sigui, els agrada pensar que sempre va voltant per aquí. Després de la seva mort, Inma Martí, deixebla de Fernando des dels inicis, va esdevenir la xef i ha sabut seguir el seu deixant. "La cuina té la seva base" comenta Inma; "ell em va transmetre molta saviesa i ara estimo aquesta professió". La carta conserva alguns plats de Ferran (com les carxofes amb foie) i incorpora noves creacions sorgides de l'equip humà de les Torres. El restaurant Osca no mirava a l'exterior per elaborar els seus plats; "alguna tècnica i poca cosa més", diu Rafael. Prefereixen mirar cap a dins. Per això, la seva base està en el producte de temporada i la creativitat del seu equip jove, que aporta idees per als nous plats, que van modelant fins a trobar el punt perfecte. Creen des de zero i innoven els plats tradicionals. Un exemple, el mini salmorrejo que ens presenten, un plat típic aragonès que es menjava durant un llarg i dur dia de treball. De nova creació: el caneló de llengua de vedella amb calls o la senzillesa or ( patata picada , ou fregit i sobre tòfona ratllada al moment ). El nom ho diu tot. Per al gourmet que vulgui provar la carta , el menú de degustació és una bona elecció que impressiona: aperitius, dues tapes, quatre entrants, un peix, una carn i dues postres. El boca-orella els proporciona molts comensals que proven aquest menú de 60 euros.
30
U
MINI SALMORREJO
Ingredients: (4 persones) 1 lloganissa mitjana 1 morcilla mitjana 4 costelles de porc Cansalada
4 ous de codorniu Pa (del dia abans) Chireta, panís, farina i ous
Elaboració: (El plat està compost per una base de pa, sobre la qual reposa costella, cansalada, botifarra, llonganissa i pastís de chireta). Costella: S'adoben amb pebre vermell agredolç, all, sal i orenga durant un parell de dies es desossen una mica i es confiten en oli. Cansalada: Es sala durant un parell de dies i després es cou durant 4-5 hores al forn. Pastís de chireta: Es treu la panxa de la chireta (embotit amb menuts de xai i arròs), es tritura, s'afegeix nata i ous i es cou la mescla al bany maria, tipus flam. Botifarra: Es treu la carn, es fregeix a la paella amb farina i es prepara una massa de croqueta, que es cobreix amb blat de moro triturat i torrat. Llonganissa: S'esbudella un tros de llonganissa tendra i es prepara una bola i es fregeix. Coure els ous de guatlla. Per a la base es realitza una truita falsa: es talla pa finet, se li afegeixen ous, julivert, all i llet. S'estén la barreja i es cou al forn. Per a la salsa: s'enfarinen i es fregeixen el xoriço, llonganissa, llom, cansalada, ..., i es retiren. A l'oli se li afegeix pebre vermell, alls, tomàquet i brou fins lligar la salsa. Per acabar, es munta el plat i s'orna amb flors de borratja.
31