Ristorazione Italiana Magazine n. 7 Marzo 2012 by Enrico Famà

Dolci

Cake Design: tra moda e pasticceria

L’inchiesta Legna contro tronchetti

Bevande Spiritose Il Whisky, storia e tradizione

Ristorazione R I V I S T A  D I   E N O G A S T RO N OM I A ,   P I ZZA  E   C U L T U RA M E D I T E RRA N E A

Numero 7 | marzo 2012

Sapore Il riso in Italia

ITA L IANA Magazine

CONTIENE i.p.

Un boccone per i

cinquesensi

Friarielli, protagonisti sulla vostra pizza! I Friarielli sono broccoletti dall’infiorescenza appena sviluppata, molto simili alle cime di rapa, chiamati così perché vengono “fritti” in padella con aglio, olio e peperoncino. Sono una specialità napoletana che Robo consiglia a tutti i pizzaioli, infatti sono perfetti per creare le pizze più sfiziose. Come la pizza, i friarielli rappresentano l’estro della cucina partenopea che, partendo da elementi poveri, crea cibi ricchissimi di gusto.

Come usarli Robo vi aiuta a portare in tavola, con semplicità e velocità, tutto il sapore di questa verdura dal retrogusto amarognolo, insaporita grazie ad una cottura in aglio e peperoncino. Pronti all’uso, i Friarielli Robo possono essere subito utilizzati per farcire. Vi consigliamo di adagiarli su una pizza bianca, a base di sola mozzarella, e di abbinarli ad un po’ di salsiccia sbriciolata. Per un gusto più saporito e stuzzicante potete anche aggiungere della provola piccante. Con questa ricetta farete scoprire un piacere sicuramente nuovo e sconosciuto a molti, che sorprenderà tutti, in particolar modo coloro che amano le verdure.

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III March 13-15, 2012 III

International Pizza Expo® 2012 Las Vegas Convention Center

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S OMM A R I O

IL NOSTRO GIORNALE DI marzo2012

8CAKE DESIGN

36 Massimo

56 Corso istruttori

12 Il campionato Mondiale

58 Associazione

Pizzaiuoli di Napoli

14 Fabrizio Gabiano: Dalle Vigne Wine Loft

18 Legna contro tronchetti 26 Cambio di

stagione?

30 SIGEP 2012 6 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

cucina con te

Accademia della Ristorazione

42 Hospitando Cagliari 44 Il cibo biologico

52 Le bevande spiritose: il whisky

Brescia

Etica del Gusto

62 Dottore,

mi prepara una pizza?

64 Carne s矛, carne no; che dilemma!

66 Finger food

Marzo 2012

Tutti a Tecno & Food 2012!

IN COPERTINA: Finger Food

Ristorazione Italiana Magazine rivista di enogastronomia, pizza e cultura mediterranea

edita da Accademia Group di Famà Enrico via dell’Artigianato 23, 30020 Gruaro (VE) autorizzazione Tribunale di Udine n. 2 del 27.01.2011 Anno 2 - Numero 7

marzo 2012

Direttore responsabile: Enrico Famà Redazione: via dell’Artigianato 23, 30020 Gruaro (VE)

82 Stefano Galbiati:

la cucina come passione, tradizione e famiglia

90 Le Scuole di

Accademia Pizzaioli

84 Riso in Italia

96 Cercasi / Offresi

89 Stoviglie colorate

98 Fiere nazionali ed estere

Redazione e collaboratori: Stefano Zadro, Marta Sclip, Enrico Bianchini, Alberto Pertile, Graziano Giuseppe Rubes, Giuseppe Dell’Aquila, Prof. Attilio A. M. Del Re, Salvatore Vullo, Beppe Francese, Prof. Roberto Biondi, Dott.ssa Stefania Comegna, Franco Micheli, Anna Maria Gatti Responsabile progetto: Stefano Zadro Foto di: studio fotografico “Immagine” Antonella Perna Progetto grafico: Studio Idee Materia Stampa: Tipografia Veneta - Padova

www.ristorazioneitalianamagazine.it redazione@ristorazioneitalianamagazine.it Tel. 0421-761.247

m arzo 2 0 1 2 · 7

eventi

vuole anche l’occhio

la sua parte Un matrimonio tra moda e pasticceria 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Domenica 22 gennaio 2012 al Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali, si è svolta una dolcissima sfilata di abito da sposa di alta moda che ha allietato e fatto sognare le aspiranti sposine presenti in fiera. L’ambiente, studiato appositamente per ricreare uno spazio glamour e di forte impatto visivo, presentava tavole imbandite per matrimoni e ricorrenze di vario genere, mentre le 20 torte in esposizione hanno reso partecipe il pubblico che ha potuto votare la preferita grazie al Concorso La più Glamour – Glamour Italian Cakes. Questa prima edizione del concorso, ideato dalla rivista

Pasticceria Internazionale, rappresenta una formula innovativa per dare spazio al mondo del cake design anche attraverso i social network (facebook ha realizzato per l’occasione un concorso professionale sul tema wedding, dedicato ai pasticceri e ai cake designer che ha portato sul podio 10 torte finaliste, mentre le rimanenti 10 sono state presentate da Coinpat, la Confederazione pasticceri italiani ) al fine di diffondere professionalità e creatività. L’evento, organizzato da Conpait e caratterizzato da un susseguirsi di vestiti da sposa abbinati a dieci torte nuziali, ha visto protagonista la lunga passerella che

si è trasformata in un palcoscenico per la sfilata più dolce d’inizio d’anno in un contesto studiato ad hoc: il CAKE DESIGN, Forum della decorazione. Nel corso della manifestazione hanno avuto luogo un alternarsi di laboratori dedicati alla decorazione dolciaria e dimostrazioni di professionisti quali Valentina Gigli, Leonardo Di Carlo, Giuseppe Amato e Stéphane Klein il mago dello zucchero. Immerse in sottofondi musicali ever green le modelle hanno sfilato al fianco delle dolci creazioni con abiti da sogno offerti per concessione da tre atelier Aimee, Couturefio e Montenapoleone

L’evento, caratterizzato da un susseguirsi di vestiti da sposa abbinati a dieci torte nuziali, ha visto protagonista la lunga passerella che si è trasformata in un palcoscenico per la sfilata più dolce d’inizio d’anno m arzo 2 0 1 2 · 9

eventi di Milano. Dei primi a sfilare si è notato il rispetto per la tradizione e per i decori che hanno arricchito ed impreziosito gli abiti, più moderni e sopra le righe i successivi con tocchi di colore fino al total black. I pasticceri creatori delle torte in abbinata hanno studiato le forme dell’abito traendo ispirazione dalla sua vestibilità, dalle sue tonalità e dai materiali utilizzati per il confezionamento. Così colori quali

il verde e il rosso hanno sfilato donando un tocco di brio alle dolci creazioni e trasformando gli abiti nuziali in nuvole di tulle e stoffa variopinta. Nonostante il periodo difficile e tutto ciò che questo comporta, il mondo del wedding e l’artigianato alimentare e dolciario italiano sfidano la crisi con nuovi prodotti sempre più apprezzati sia in Italia che all’estero, una particolare mansione meritano i dolci delle

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ricorrenze, panettoni, pandori, panforti soprattutto.

Enrico Famà

Direttore Responsabile Ristorazione Italiana Magazine

I ristoratori sono organizzati per velocizzare al

massimo il servizio, ed in poco più di

mezz’ora, un’ora al massimo, si è

già nuovamente

Editoriale Molto spesso quando mi reco all’estero

il solito panino, l’altro elemento che

per lavoro, che sia per Fiere, incontri,

ne ha caratterizzato la diffusione è il

manifestazioni, le domande più

tempo. I ristoratori sono organizzati per

frequenti che mi vengono rivolte

velocizzare al massimo il servizio, ed in

riguardano l’andamento della

poco più di mezz’ora, un’ora al massimo,

Ristorazione in Italia.

si è già nuovamente al lavoro, avendo

Novità o cose nuove sulla pizza?

regolarmente rispettato il rito del caffè,

A che punto è la crisi da voi?

della camminata e della sigaretta.

Quale futuro vedo nel nostro settore?

Va tutto bene allora?

Le domande sono naturalmente le

No, non va tutto bene, ma finiamola

solite da un paio di anni a questa

di lamentarci troppo, e pensiamo ogni

parte. La crisi nella ristorazione in

tanto a chi sta peggio di noi.

Italia si sente molto, e se qualche anno

A proposito, ricordiamoci di battere gli

fa il prezzo fisso per il pranzo era raro

scontrino, soprattutto se lavoriamo in

ed un po’ bistrattato dalla maggior

zone famose e frequentate da VIP.

al lavoro, avendo

parte dei ristoratori, oggi è un dato di

rispettato il rito

vergognarsi troppo, anzi elogiandolo e

regolarmente

del caffè, della camminata e

della sigaretta.

Va tutto bene allora?

fatto, e quasi tutti lo applicano senza perfezionandolo sempre di più. I prezzi vanno dai 9 agli 11 – 12 euro al pasto, e bisogna riconoscere che le offerte sono veramente ottimali, nel rapporto qualità prezzo. Al di là dei costi, oggi molto convenienti e

Enrico Famà

che permettono di sedersi a tavola e di mangiare dei pasti regolari e non

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C A M P I O N A TO D E L MO N D O

II CAMPIONATO MONDIALE

PIZZAIUOLI DI NAPOLI 11° TROFEO CAPUTO 21, 22 e 23 MAGGIO 2012 AL VULCANO BUONO Per sentirsi veramente “CAMPIONI DEL MONDO” bisognerà uscire vincenti dal Campionato di Napoli, Patria della Pizza e città dove tutta la Storia cominciò.

Il Campionato si svolgerà su tutti i tipi di forni e su

tutte le specialità riconosciute:

L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e il Presidente Sergio Miccu, in collaborazione con la rivista Ristorazione Italiana Magazine e il suo Direttore Enrico Famà e con il supporto del Golden Sponsor Molino Caputo

Vi invitano al

Vulcano Buono,

presso il C.I.S. di Nola dal 21 al 23 Maggio, per la Competizione Mondiale più importante nella realtà della Pizza. Ricordate le date e non prendete impegni in quei giorni.

1 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Pizza Napoletana S.T.G. “Trofeo Caputo” • Pizza Classica • Pizza in Teglia • Pizza al Metro/Pala • Pizza senza Glutine • pizza juniores 4 forni a legna e 2 elettrici he: Per le gare Acrobatic

La Pizza più Larga • La Velocità • Lo Stile Libero/Free Style singolo • Squadre Acrobatiche rile o ad l 1o Febbraio fino al 30 Ap Le iscrizioni partono da La prima ra. ga na nibili per ciascu esaurimento posti dispo ta. tui te Gra gara sarà completamen Tutte le riviste della Ristorazione e della Pizza nel mondo sono sin d’ora invitate a partecipare all’evento quali graditissimi “Media Partner” del Campionato Mondiale

GOLDEN SPONSOR

CAMPIONATO

MONDIALE PIZZAIUOLI

DI NAPOLI 11º Trofeo Caputo

2122 23 MAGGIO2012

Centro Servizi “Il Vulcano Buono”

presso il Distretto Cis-Interporto-Vulcano Buono di Nola

Per sentirsi veramente “Campioni del Mondo” bisognerà uscire vincenti dal Campionato di Napoli, patria della pizza e città dove tutta la storia cominciò. INFO e ISCRIZIONI Associazione Pizzaiuoli Napoletani C.so S. Giovanni a Teduccio, 53 · Napoli · Cell. +39.338.21.11.251 · Fax +39.081.559.07.81 Ristorazione Italiana Magazine Portogruaro(Ve) · Tel. +39 0421 761247 · redazione@ristorazioneitalianamagazine.it

a t a v o la

Il punto di forza di questa attività così ben avviata è da cercare nel perfetto matrimonio tra cibo, vino e location

Buon vino & sapori autentici al

DALLE VIGNE WINE LOFT RISTORANTE ENOTECA 1 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Fabrizio Gaviano, Chef internazionale che ha fatto della sua professione una missione portando l’arte culinaria del nostro Paese nel mondo per 33 anni, apre le porte del suo locale Dalle Vigne Wine Loft (www.dallevignewineloft. com), un ristorante ed enoteca nel cuore del Montalbano, nel comune di Vinci, in località Mercatale. Supportato dal figlio Daniele, profondo conoscitore delle qualità dei vini messi a disposizione dall’enoteca, lo Chef delizia i suoi clienti con i sapori autentici della cucina toscana, esaltati da accostamenti di vini ad hoc. Territorio e buona tavola si mescolano in un contesto da favola rappresentato da un casolare ristrutturato, il cuore delle cantine dove vengono prodotti vini e Champagne pregiati sapientemente consigliati da Daniele e che si abbinano ai cibi prelibati che Fabrizio crea grazie alla sua grande professionalità. La varietà culinaria consente di intraprendere un esaltante viaggio nel mondo dei sapori grazie a carni italiane di vitelli allevati in casa, cacciagione, pesce freschissimo e cruditè; questi ingredienti selezionati e scelti danno libero sfogo alla creatività dello chef che si esprime al suo massimo in piatti sfiziosi e accattivanti. Grande attenzione è data alla cucina locale, dagli antipasti al dessert, infatti, i palati vengono deliziati con bontà toscane, ma è possibile gustare anche ricette create

appositamente combinando ingredienti freschissimi e dal sapore genuino. Il punto di forza di questa attività così ben avviata è da cercare nel perfetto matrimonio tra cibo, vino e location. Il ristorante-enoteca e wine bar nasce dalla ristrutturazione di un annesso agricolo sulla collina sovrastante le Cantine Leonardo da Vinci, il tutto è circondato da un grande parco e da un oliveto che

L’ambiente è moderno e prestigioso, caratterizzato da uno stile modernclassic che riprende i colori e i materiali di una cantina utilizzando nell’arredamento il legno e l’acciaio permettono di assaporare vini e vivande all’aperto. L’ambiente è moderno e prestigioso, caratterizzato da uno stile modernclassic che riprende i colori e i materiali di una cantina utilizzando nell’arredamento il legno e l’acciaio.

La peculiarità del locale è data dall’attiva organizzazione di eventi e visite guidate, anche in lingua inglese, per appassionati e non di vino, semplici curiosi o professionisti del settore che nutrono un profondo interesse nel conoscere i segreti dei bianchi e dei rossi. Si tratta di veri e propri wine tour, effettuati solo su prenotazione, dal lunedì al sabato alle ore 10.30 e alle 15.30, attraverso un percorso che interessa le Cantine Leonardo da Vinci, i vigneti e la Casale di Valle, la splendida villa del Cinquecento in precedenza appartenente alla famiglia Uguccioni e ricordata tra le molte cose per un dipinto attribuito ad Antonio Mini, allievo di Michelangelo. Il tour comprende una visita della cantina con l’illustrazione dei processi di produzione del vino, successivamente i turisti rimangono senza parola davanti allo splendido territorio di Vinci: il parco che circonda il dalle Vigne Wine Loft offre agli occhi del turista un orto biologico o “degli antichi sapori”, un frutteto antico, con varietà di piante estinte o in estinzione e la “Vigna di Leonardo”, realizzata sulla base del progetto del genio di Vinci che aveva previsto un vigneto su pergolato. Al termine della visita è prevista una degustazione di prodotti che permette di compiere una sorta di viaggio in diverse aree del mondo, proprio attraverso le 200 etichette di vini presenti.

Per maggiori informazioni:

dalleVigne Wine Loft Via del Torrino, 25 - 50059 Vinci (Fi) - Italy Tel. +39 0571 902675 - Fax +39 0571 509960

m arzo 2 0 1 2 · 1 5

r ic e t t e di “ dall e v i g n e w in e l o f t ”

PREPARAZIONE Lessare gli spinaci in acqua salata, strizzarli bene e tritarli finemente, lasciarli raffreddare. Versare in una ciotola la ricotta e schiacciarla con una forchetta, aggiungere le uova sbattute, il parmigiano, gli spinaci ,il sale e pepe e la noce moscata. Amalgamare bene il composto ed aggiungere la farina un cucchiaio alla volta, sempre mescolando. Ora aiutandosi con 2 cucchiai formare le quenelles, passandole più volte da un cucchiaio all’altro per compattarle. Metterle nell’acqua bollente man mano che sono pronte immergendo il cucchiaio, si staccheranno facilmente da sole. Sono pronte quando vengono a galla, io le lascio ancora due minuti. colarle col mestolo forato e condirle col sugo che nel frattempo avrete preparato, che sia Pomodoro fresco e basilico, un buon ragù alla toscana oppure burro salvia cacio e pepe. servirle con una bella foglia di Basilico e del Parmigiano Grattugiato a tavola.

Gnudi

di Ricotta alla Toscana variante:

Gnudi di ricotta e cavolo Nero con Passata di Pomodori Pachino e basilico. Le dosi della ricetta sono uguali a quella per gli gnudi di ricotta e spinaci basta sostituire gli spinaci con il cavolo nero.

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Ingredienti per 6 persone (Con questa dose vengono 28 quenelles) 600 gr di ricotta di pecora un po’ asciutta 450 gr di spinaci surgelati (corrispondano a circa 1 kg di spinaci da pulire) 2 uova 100 gr di farina “00”( questa è una mia aggiunta, la consiglio caldamente, gli gnudi non si sfaldano e la dose è così piccola che il sapore della farina non si sente) 4 cucchiai di parmigiano sale e pepe q.b. noce moscata a piacere

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a t t u ali t à

LEGNA CONTRO TRONCHETTI Qual’è il sistema migliore per alimentare il proprio forno a legna? Ecco le nostre prove.

Il tronchetto di faggio conquista quote di mercato e si riapre la discussione, mai sopita completamente, sulla convenienza economica, sul consumo, sulla praticità di questo innovativo metodo di

alimentare i forni a legna delle pizzerie, e non solo. Abbiamo condotto un’ inchiesta su tutto il territorio Nazionale intervistando Pizzaioli da Nord a Sud, registrando puntualmente tutte le loro ri-

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sposte e valutandole secondo il tipo di forno usato, a legna classico, artigianale, rotante. Altro parametro fondamentale di cui abbiamo tenuto conto è il tempo di utilizzo durante il giorno, naturalmente valu-

tando le pizzerie che lavorano normalmente anche a pranzo e quelle che aprono soltanto alla sera. Il dato generale emerso è che il prezzo della legna è pressoché costante su tutto il territorio

Italiano. Il tipo di legna più usato è il faggio proveniente dall’estero e consegnato nei classici pallets, segue la legna di Quercia e quindi quella di bosco mista, là dove i comuni non la vietino. Prima d’iniziare l’inchiesta abbiamo fatto fare una prova pratica presso una pizzeria d’asporto che lavora a pranzo e cena ed il cui titolare, Roberto Daneluzzi della pizzeria Pizzarò di Gruaro in provincia di Venezia, è un pizzaiolo molto preciso, attento ai risparmi possibili, che gestisce in proprio la sua attività interessandosi in prima persona a tutte le necessità richieste seguendo i principi della corretta gestione come un buon padre di famiglia. Abbiamo consegnato a Roberto abbondanti cartoni di Faggetto ‘O Sole Mio in modo da assicurare la fornitura per tutta una settimana, calcolando 6 giorni di lavoro ed un giorno di chiusura per riposo settimanale. ‘O Sole Mio è stato usato per tutte le necessità e senza alcun ausilio della legna, anche per l’accensione iniziale. A proposito dell’accensione Roberto consiglia di spezzare un tronchetto e procurarsi alcuni pezzetti che, messi sopra un po’ di carta, oppure aiutandosi con un pezzetto di accendi fuoco, diano il via all’accensione. Precisa Roberto che i forni, lasciati ben chiusi la sera prima, mantengono bene la temperatura e alla mattina seguente saranno intorno a 200 / 220 gradi. Il forno della pizzeria di Roberto è un forno rotante Marana. E quindi con la possibilità di cucinare fino a 11 pizze alla volta. Con legna di faggio estera e ben essiccata che Roberto usava, il consumo giornaliero massimo è di 70 Kg circa. Utilizzando per una

settimana il Faggetto ‘O Sole Mio ha registrato un consumo medio di due cartoni virgola due al giorno. Considerando che un cartone di tronchetti pesa 18 Kg si arriva ad un consumo giornaliero di circa 39,6 Kg di faggetto. Considerato che il costo della legna di faggio va da 13 a 15 euro al quintale, a seconda della quantità ed essicatura ordinata, dalla distanza da percorrere per la consegna ed il costo del tronchetto è di circa 6 euro a cartone, il costo giornaliero della legna , tenendo presente la media di 14 euro al quintale è di 9,8 euro, mentre il costo del tronchetto è di 13,2 euro. Il costo giornaliero del tronchetto è di 3,4 euro in più al giorno rispetto alla legna. Questo confronto riguarda la legna consegnata a pallets interi ed alla possibilità di avere una legnaia appropriata. Se si considera il confronto con la legna consegnata sfusa in piccole quantità, oppure dentro ceste di plastica da poter accumulare in piccoli spazi a disposizione, come succede spesso a pizzerie situate nei centri storici oppure in centro città, il confronto cambia radicalmente perché il costo del cartone dei tronchetti resta sostanzialmente lo stesso, mentre la legna va a circa 25 euro a quintale. In questo caso il costo giornaliero dei tronchetti resta a circa 13,2 euro (2,2 cartoni x 6 euro) mentre il costo della legna va a circa 17,5 euro( Kg 70 di consumo giornaliero x 0,25 euro al Kg. ). Per le pizzerie che si trovano in queste condizioni il prezzo della legna è di circa 4,3 euro in più al giorno. I costi, le medie di consumo e le differenze di cottura sono state confrontate intervistando decine di pizzaioli da tutte le parti d’Italia per cui conside-

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a t t u ali t à riamo molto vicina alla verità l’inchiesta così realizzata. Riepilogando il tutto, si evidenzia il costo in più del Faggetto ‘O Sole Mio contro la legna nelle pizzerie tradizionali, situate in posti normali, mentre il costo diventa sicuramente maggiore per la legna tradizionale contro i tronchetti nei casi particolari dove è difficile consegnare ed immagazzinare. Secondo le prove di cottura effettuate da Roberto e confermate nelle interviste da tutti gli altri pizzaioli, emerge che le calorie generate dai Faggetti sono anche superiori a quelle generate dalla legna, la quantità di cenere prodotta è minore e l’illuminazione del forno regolare. Al di là comunque delle differenze vogliamo fare un elenco dei pregi e dei difetti nell’uso comparato di legna e dei tronchetti.

Breve storia del forno a legna* Le prime forme antiche di forno risalgono ai tempi degli Egizi. Infatti si sono osservate alcune strutture a forma conica costruite in mattoni di argilla del Nilo in cui la parte superiore dove si metteva il cibo era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco da una lastra di pietra, la quale assorbiva il calore del fuoco e lo trasmetteva alla parte superiore. I greci ereditarono dalla civiltà egizia l’arte di costruire il forno e la perfezionarono, sviluppando la volta a cupola che evolvendo divenne a camera unica. I romani impararono dalla civiltà greca l’arte di costruire i forni, cuocere i cibi e fare il pane. Fu una vera e propria rivoluzione alimentare e gastronomica per i romani che, grazie a

Numa Pompilio, introdussero molti festeggiamenti chiamati fornacalia. La fornacalia era una antica festa romana che veniva celebrata nella prima quindicina di febbraio in onore di Fornace, dea affine a Vesta e custode del buon funzionamento del forno per il pane il cui culto fu introdotto proprio in occasione dell’apprendimento di questa nuova tecnologia. Durante le Fornacalia veniva offerta alla dea la mola salsa (chicchi di farro

abbrustoliti e pestati in un mortaio). Dall’epoca dei romani fino ai giorni nostri non ci sono state grosse variazioni nell’arte di costruire i forni. Nei primi anni del 1900 vennero introdotti sul mercato forni prefabbricati in laterizi, il quali avevano il vantaggio di velocizzare la posa in opera. *Da: www.fuocoelegna.it

i vantaggi

Vantaggi della legna: Costa leggermente meno dei tronchetti nella misura di circa 3,4 euro al giorno.

Vantaggi del Faggetto ‘O Sole Mio contro la legna : Ha sempre lo stesso peso e può essere facilmente controllato in pizzeria. E’ sempre ben stagionato ed il tipo di cottura è stabile per tutto l’anno Può essere acquistato anche in piccole quantità direttamente dal vostro usuale fornitore di altri prodotti o dal vostro Catering. Consente un facile immagazzinamento. Le norme igieniche vengono totalmente rispettate togliendosi molti fastidi da parte delle ASL. Il personale evita le ferite alle mani dovute alle scaglie di legna. Le canne fumarie si sporcano meno con conseguente risparmio sullo spazzacamino. L’inchiesta ci conferma in modo inequivocabile che l’utilizzo dei tronchetti porterebbe dei vantaggi molto consistenti a fronte di un solo svantaggio, che è la piccolissima spesa in più giornaliera.

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edizione

Salone Internazionale della Pizza e della Ristorazione Italiana

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b u o n e a b i t u dini

? E N O I G A T S I D O I vincenti CAMB scirne u er p à riosit u c e onsigli

di Marta Sclip

2 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

E’ proprio vero che non esistono più le mezze stagioni e si sa che i repentini cambi di temperature non fanno bene al nostro umore, ecco alcuni consigli per superare senza troppi traumi il cambio di

stagione facendo attenzione soprattutto a quello che mangiamo. Con la primavera alle porte viene naturale mettere da parte maglioni, giacche e coperte troppo pesanti per fare spazio ad un abbigliamento più leggero e pratico, alla stessa maniera bisognerebbe

comportarsi con l’alimentazione. Sarà sicuramente salutare rinunciare per un po’ alle carni grasse e ai condimenti per pasta troppo ricchi, privilegiando pasta, riso, farro e orzo freddo in insalata, magari accompagnati da legumi che garantiscono la giusta quantità di proteine senza appesantire, oppure pesce fresco indicato per l’elevato profilo organolettico e la rapida digeribilità. Inoltre si consiglia di variare il metodo di cottura tenendo in considerazione il ritmo delle stagioni, al bando, quindi, i fritti, gli stufati e le bolliture riservate ad altri periodi più freddi e un caldo benvenuto alle cotture rapide e leggere come quelle in pentola a pressione, al vapore, al cartoccio, alla griglia o saltate in padella. La primavera e la successiva estate offrono una quantità incredibile di cibi da consumare crudi e ciò non rappresenta una casualità: in questo periodo dell’anno il nostro corpo necessita di rigenerazione, rinascita, deve gettarsi alle spalle la pesante energia invernale e le scorie che si sono accumulate, ecco perchè, mai come in questo momento, è indispensabile bere molta acqua biologicamente attiva, ovvero quella contenuta nella frutta e nella verdura di stagione. Esiste un profondo legame tra uomo e natura e quando quest’ultima si sveglia ci dona esattamente i frutti appropriati al nostro benessere; consumare i cibi che la natura offre solo ed esclusivamente nel momento in cui maturano significa rispettare un antico e importante equilibrio. In primavera dovremmo consumare gli ortaggi e le verdure che offrono energia di tipo ascendente e dolce come: asparagi, bietole, broccoli, car-

ciofi, carote, cavolfiore, cicorie, cime di rapa, cipolle, crescione, fagiolini, fave, finocchi, invidie, lattughe, patate novelle, peperoni, piselli, porri, pomodori, prezzemolo, radicchi rossi, ravanelli, rape, rosmarino, rucola, salvia, scorzonera, sedano, spinaci e valeriana. Più che consigliate sono le variopinte insalate di grano e di orzo per la loro leggerezza e un minor utilizzo del sale per permettere all’acqua di purificarci al meglio. Questi piccoli accorgimenti ci aiuteranno ad affrontare al meglio il cambio di stagione che induce svariati effetti fisiologici su di noi, sul nostro umore e sul nostro stile di vita rendendoci particolarmente inclini a sonnolenza, depressione, stanchezza e senso di malessere generale. Bambini ed anziani sono le categorie più deboli e soggette a questi disturbi, ma anche chi conduce una vita particolarmente stressante ne risente largamente. Il momento è critico soprattutto per chi soffre già di depressione poiché avviene un acutizzazione dei disturbi preesistenti; la causa del disturbo affettivo di depressione stagionale non è noto, ma si ipotizza che sia innescato da un disfunzione del ciclo della melatonina che comporta uno squilibrio. E’ stato provato che quando i livelli di melatonina sono anormali è facile che compaiano sintomi collegati a disturbi psichici, per esempio livelli di melatonina alti sono presenti in persone con disturbi maniacali, mentre sono bassi nei depressi. Per affrontare al meglio questo delicato momento preziosi sono i consigli Andrea Poli, nutrizionista di Nutrition Foundation Italy: “Prima di tutto occorre basare l’alimentazione sulla dieta mediterra-

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b u o n e a b i t u dini

nea, preferendo cibi ricchi di nutrienti che possono migliorare il tono dell’umore, come il salmone, cospicua fonte di acidi grassi Omega-3 e concedersi anche qualche gratificante peccato di gola.” Continua l’esperto: “Gli zuccheri inoltre è noto che facilitano la penetrazione nel cervello di sostanze che il cervello stesso utilizza per sintetizzare i composti, come la serotonina, che controllano il tono dell’umore. Il cioccolato, poi, merita un discorso a parte, perchè, soprattutto in alcune persone, e’ un potente induttore di benessere e buonumore. È fondamentale, però, unire a un tipo di dieta come questa dell’attività fisica, per cui è necessario ritagliare del tempo libero per noi stessi”. Seguendo alla lettera il consiglio del professor Poli, per-

chè non iniziare un’attività all’aria aperta che ben si sposa con l’arrivo della bella stagione? Ecco qualche dritta per ideare e costruire un perfetto orto e godere dei frutti della terra che si coltivano personalmente. Prima di tutto è necessario progettare correttamente gli spazi preparando un disegno di base su carta millimetrica con la disposizione delle aiuole per gli ortaggi e facendo attenzione che, per comodità, queste non superino il metro di larghezza e che fra una e l’altra ci sia uno spazio di 30-50 cm. Successivamente si procede con la vangatura, grazie alla quale le zolle grossolane si rompono e si rivolta il primo strato di terra. Questa operazione dovrà essere fatta in inverno se la terra risulta

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pesante e argillosa, o in primavera se il terreno è friabile. Durante questa operazione si possono aggiungere al suolo degli ammendanti che ne migliorano le caratteristiche, ad esempio sabbia di fiume o terriccio da compost. A questo punto è arrivato il momento di scegliere e distribuire gli ortaggi considerando i differenti periodi di maturazione al fine di avere un buon orto che offra i suoi frutti per tutto l’anno. Questa scelta è anche legata alla necessità di creare una corretta rotazione colturale e quindi su ogni parcella si dovranno alternare colture di alta, media e bassa esigenza nutritiva. Ecco un esempio: si può partire con pomodori, melanzane e peperoni (ortaggi che assorbono molto nutrimento) per, con l’anno suc-

cessivo, passare a verdure di media esigenza quali cavoli e carote e concludere il ciclo. Infine, l’anno dopo, faranno da padrone lattughe, spinaci e ravanelli, ortaggi poco esigenti. Il quarto anno la terra rimane a riposo, ben concimata o seminata a leguminose. Un orto a tutti gli effetti prevede un piccolo spazio dedicato alle erbe aromatiche, coltivate in file alternate agli ortaggi o disposte ai bordi. Gli alberi da frutto attirano le preziose api, ma occorre studiarne la posizione per evitare ombre fastidiose che diano fastidio alla maturazione degli ortaggi. Per dare un tocco di colore in più al tutto il perimetro dell’orto potrà essere decorato da fiori annuali, bulbi, perenni e arbusti bassi anche da frutto.

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SIGEP 2012 a Rimini, oltre ogni record

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ha ospitato, oltre ai più importanti operatori del settore, in ambito nazionale ed internazionale, numerose performance e competizioni varie. Ad inaugurare con il botto la manifestazione, addirittura un Guinness dei Primati. Dopo il cono gelato del 2011, stavolta si puntava a realizzare il cioccolatino più grande del mondo. Obiettivo riuscito, l´incaricato da Londra del

Guinness ha certificato un peso di 802 kg, largamente superiore al precedente di 196,3 kg, che fu realizzato ad Halle, presso Halloren Chocolate Museum nel 2008. A firmare il Guinness il cioccolatiere Mirco Della Vecchia ed il suo team. La creazione è stata donata alle Sorelle della Beata Vergine Maria del Monte Carmelo di Arezzo. Qui verrà sezionato e venduto in sacchettini da 100 grammi,

foto di Enrico Minasso

La carica degli (oltre) centomila. Il SIGEP 2012, 33esimo Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianale, ha superato ogni aspettativa, attirando nei padiglioni della Fiera di Rimini 122.697 operatori in fiera (+15% sul 2011). Confortante anche il numero delle presenze estere, che sono salite a 23.854, con un aumento del 21%. Una Fiera in gran forma, che

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per sostenere il laboratorio della comunità religiosa, perché cresca e si sviluppi, e per ampliare la collaborazione già esistente con l´Associazione Karibu che si occupa di persone diversamente abili. L’evento di punta è stato invece la Coppa del Mondo della Gelateria, aggiudicata dalla squadra allenata da Pier Paolo Magni e Diego Crosara. Seconda la Francia, terza la Svizzera. Tredici le nazioni in gara: Argentina, Australia, Brasile, Canada, Francia, Germania, Giappone, Italia, Marocco, Messico, Spagna, Svizzera, Usa. Tema della competizione “I frutti della Terra e del Mare”. I campioni del mondo sono Leonardo Ceschin, gelatiere da Pordenone, vincitore nel 2011 del SIGEP Gelato d´Oro; Ernst Knam, da Milano, nelle vesti di capitano, si è occupato anche

Italiana anche la Pastry Queen, la regina della pasticceria: ad aggiudicarsi il premio è stata la 29enne Sonia Balacchi, che ha superato le concorrenti Kyun Ran Baccon dalla Francia, e Susan Notter dagli USA.

no l´Italia ai Campionati del Mondo Juniores in programma al SIGEP 2013. Al Campionato Italiano Pasticceria e Cioccolateria Juniores hanno partecipato dieci pasticceri under 22. Presidenti di giuria erano Gianluca Fusto e Davide Malizia. Menzioni speciali: la migliore pralina gelato a Davide Verga (20 anni, Como), la migliore alzata in cioccolato sempre a Davide Verga, la migliore alzata in zucchero a Gianluca Forino (21 anni, Roma), la migliore torta al cioccolato ancora a Gianluca Forino.

Largo ai giovani: Davide Verga, 20 anni, da Como, è il nuovo Campione d´Italia Juniores di Pasticceria e Cioccolateria. Ha vinto il titolo davanti al 21enne romano Gianluca Forino. I due rappresenteran-

Gelati da “favola” al Laboratorio delle Idee, che ha proposto per ogni giornata di manifestazione un racconto per ra-

della scultura di cioccolato; Francesco Falasconi di Tavullia (PU), lo scultore di ghiaccio; il cuoco Filippo Novelli di Torino. A sostegno della squadra il cioccolatiere-pasticciere Andrea Olivero. Team Manager: Pierpaolo Magni che, insieme con Diego Crosara, ha allenato la squadra.

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gazzi a cui si sono ispirate le squadre di neo diplomati della Scuola Italiana di Gelateria per la creazione di nuovi gelati ispirati alle atmosfere delle singole favole.

1° classificato

Nuvola d´Autunno

(mascarpone, marron glaces e meringa) realizzato da Valeria Viziello di Matera, Sergio Maniscalco di Palermo e Carlo Piccinini di Fiumicino (Roma);

2° classificato

la Leccatina (mascarpone variegato alla fragola) di Gianluca Giannoni da Vernazza (La Spezia), Massimo Lecca da Sanluri (Medio Campidano) ed Enrico Piccinin (Udine);

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3° classificato

il Biancarancio Peanuts (stracciatella, arancia, arachidi ricoperte di cioccolato) di Simona Maroncelli e Mattia Zavatta di Cesenatico. Non solo dolci ma anche pane, il SIGEP Bread Cup ha visto dieci nazioni in gara nella sesta edizione del campionato internazionale della panificazione, con 40 concorrenti e 80 fra professionisti e allievi a sostegno. Alla fine, fra Francia, Au-

stralia, Germania, Spagna, Portogallo, Inghilterra, Israele, Marocco, Messico e Mali, l´ha spuntata Israele.

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r is t o r a z i o n e L’ingegnoso Massimo ha deciso di offrire agli appassionati gourmet la possibilità di avere a disposizione il Ristorante della compagna Elena e i fuochi della sua cucina. Ognuno potrà dilettarsi in fantasiosi antipasti, elaborati primi e gustosi secondi, lasciando a bocca aperta amici e parenti. Sarà sufficiente prenotare con anticipo l’iniziativa per elaborare insieme allo chef il menù seguiti dai consigli e dalla supervisione alla preparazione dei piatti dello chef padrone di casa. Inoltre si può anche richiedere la realizzazione

Chef

per un giorno al

Cucinare un intero menù per i propri amici in casa è troppo impegnativo? Avete la passione della cucina, il vostro sogno è essere chef, ma non ne avete la

possibilità? Niente paura, ora ci si può rivolgere a Massimo Biale, executive chef del ristorante “Ai Navigli” di Riviera Tiso nel cuore di Padova.

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di un filmato a futura memoria della performance o per caricarlo in rete si Youtube. «Gli appassionati di cucina che si dilettano a cucinare per gli amici, su prenotazione, avranno a disposizione il nostro ristorante - spiega lo chef Massimo Biale –, basterà contattarci e organizzare la propria giornata ai fornelli. Ci incontreremo poco prima per pianificare un menu ad hoc, pensato per almeno venti persone e con un tetto massimo di spesa di circa trenta euro a persona. Una volta stabilita la data e indossato lo speciale grembiule personalizzato, lo chef per un giorno si cimenterà ai fornelli dirigendo la cucina». Tutti coloro che guardando in televisione i numerosi programmi di cucina hanno pensato di poter fare meglio dei vari concorrenti, non hanno più scuse per tirarsi indietro. Massimo Biale, originario di Savona, è cresciuto nelle cucine dei ristoranti dei

Lo staff del ristorante “Ai Navigli”

nonni; finiti gli studi ha iniziato a lavorare presso la trattoria la familiare di Albissola (SV) per poi trasferirsi successivamente in Veneto lavorando in diversi ristoranti della zona fino alla decisione di aprire, con la compagna Elena, il ristorante “Alla Corona” a Dolo (VE) che, da un locale

di cicchetti, è stato trasformato in un ristorante apprezzato in tutto il Veneto e non solo. Nel settembre 2009 Massimo ed Elena hanno deciso di comune di trasferirsi a Padova e di aprire “Ai Navigli”. Negli ultimi anni Massimo ha conseguito importanti

CAPPESANTE al pepe verde

Ingredienti per 4 persone 8 Cappesante, 8 crostini di pane, 50 gr. Burro, 100ml panna, 1 cucchiaio colmo di senape, 1cucchiaio di pepe verde in salamoia, Farina q.b., Brandy q.b.

riconoscimenti in varie specialità: Medaglia di bronzo al 2°campionato italiano di finger food, Medaglia d’argento agli Internazionali 2010 di cucina, Medaglia d’argento al Campionati del Mondo 2010 (Lussemburgo), Medaglia di bronzo agli Internazionali d’Italia 2011.

PREPARAZIONE tenete la cappasanta nel palma della vostra mano con la valva inferiore concava verso il basso. Inserite uno sgusciatore per ostriche nella cerniera delle due valve. Fate penetrare lo sgusciatore fra le due valve. Girate lo sgusciatore per separarle. Tagliate la cappasanta dalla valva superiore piatta raschiandola con lo sgusciatore.Staccate la cappasanta dal muscolo sotto la polpa nella valva inferiore con un cucchiaio. Estraetela con il cucchiaio. Tirate via gli organi scuri dal muscolo adduttore bianco e le uova arancioni con le dita. Scartate gli organi scuri; sciacquate la cappasanta sotto l’acqua corrente fredda. Passare nella farina il burro e le Cappesante e porre il tutto in una padella a fuoco vivo. Aggiungere il pepe verde e poi sfiammare con il brandy. Aggiungere la panna e la senape. Amalgamare il tutto. Nell’attesa che la crema formata si addensi leggermente, grigliate 8 crostini. Impiattare ponendo i crostini sul piatto, appoggiare ogni frutto su un crostino e chiudere con la crema di panna e senape. Decorare il tutto con un passaggio di sale nero di Cipro. E buon appetito!!

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Scuola di Cucina “Quattordicesimo Piano” alb

an Stef

presso Il ristorante panoramico “Il Fungo” a Roma

iati

Diretta dallo chef Stefano Galviati e coordinata da “Accademia della Ristorazione Italiana”

La Scuola tra le nuvole, anche se lo Chef Stefano è un uomo con i piedi ben piantati per terra. Direttamente in cucina Stefano Galbiati vi darà tutte le conoscenze necessarie per ottimizzare le vostre competenze, specializzarvi in un particolare settore o partecipare ai corsi amatoriali per imparare a stupire i vostri amici quando li inviterete a cena a casa vostra. La maggior parte dei corsi si svolgeranno in 5 giorni di

lezioni con 4 ore al giorno dalle 11 alle 15 , direttamente in cucina.

Cotto ad Arte è la Scuola di Cucina di Montecatini Terme al servizio di tutti quelli che volessero imparare velocemente qualche particolare settore della Ristorazione. Di volta in volta i Maestri Istruttori metteranno in calendario i corsi programmati, seguendo quelle che sono le richieste più attuali. Particolare attenzione verrà posta alla Cucina Regionale Toscana, fiore all’occhiello di questa Scuola, ed in particolare alla Cucina Povera Toscana, per la quale verranno programmati corsi speciali per coloro che venissero da fuori regione oppure dall’estero.

Questi i corsi programmati per Marzo ed Aprile:

• Corso Barman Happy Hour Orario dalle 20 alle 23 Giovedì. Totale 20 ore.

MARZO

APRILE

• Tradizione e Fantasia nel Ristorante, Preparazione di base, Trasformazione e Perfezionamento. Dopo i cinque giorni di corso ci saranno altri 3 giorni di stage gratuito direttamente in cucina.

• Corso Pasticceria (Torte Monumentali per cerimonie) Orario dalle 15 alle 18. Martedì Totale 20 ore. • Corso Pasticceria Decorativa (Uova di Pasqua, soggetti piccoli di cioccolato). Orario dalle 15 alle 18 Martedì. Totale 20 ore.

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• Corsi Amatoriali: durata di 3 giorni consecutivi dalle 11 alle 15. Pasta e Sughi della Cucina Romana

I corsi sopra elencati si svolgeranno nel mese di Febbraio 2012 Per informazioni e prenotazioni chiamare lo chef Stefano >> 366-588.19.70

• Incontri sul Vino (Cibo e Abbinamento vini) Orario dalle 15 alle 18 Martedì. Totale 20 ore.

Per informazione ed iscrizioni chiamare gli Chef • Fabrizio Gaviano >> 339-89.61.307 • Paolo Urzino >> 339-53.47.342

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HOSPITANDO SARDEGNA

25-28 MARZO CAGLIARI Ristorazione Italiana Magazine ed Accademia Pizzaioli saranno presenti alla VIII edizione di Hospitando Sardegna, la mostra mercato della ricettività turistico alberghiera, organizzata dalla Fiera Internazionale della Sardegna in collaborazione con la Tirreno Trade di Massa Carrara. Hospitando è l’unica mostra – convegno della Regione dedicata agli operatori della ricettività e delle forniture per alberghi, bar, ristoranti, comunità, pizzerie, gelaterie. Pasticcerie, panifici, stabilimenti balneari ed altre strutture ricettive. Alla manifestazione, oltre le maggiori ditte del settore, saranno presenti le principali associazioni di categoria, nazionali e regionali che, in collaborazione con la segreteria organizzativa, proporranno tavole rotonde e convegni su argomenti di attualità, concorsi, degustazioni e dimostrazioni.

Questo il programma del stand di Ristorazione Italiana Magazine – Accademia Pizzaioli.

Domenica 25 marzo:

La pizza “a 4 mani”. Uno chef ed un pizzaiolo realizzano le pizze “gourmet”. La pizza del futuro nascerà dalla bravura del pizzaiolo nel preparare l’impasto migliore, e dalla fantasia ed esperienza di un cuoco nell’abbinare la migliore farcitura possibile. Dimostrazione ed assaggi durante tutta la giornata in collaborazione con l’associazione dei cuochi sardi.

Martedì 27 marzo:

primo campionato assoluto sardo di cucina. Chef emergente 2012, tema “I primi piatti poveri della cucina sarda”.

Mercoledì 28 marzo:

Scuola di cucina e scuola di pizza. Dimostrazioni ed assaggi a cura dei mastri pizzaioli e chef.

Lunedì 26 marzo:

primo campionato assoluto sardo di pizza. Coppa “I Nuraghi”. Gara fra i pizzaioli, tema della competizione la pizza classica.

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OTTAVA EDIZIONE

L’unica rassegna specializzata nell’Isola dedicata ai settori: alberghi, ristoranti, comunità, bar, gelaterie, pasticcerie, panifici, pizzerie

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25 - 28 marzo 2012 Complesso Fieristico di Cagliari

Fiera Della Sardegna Cagliari Orari: dalle ore 10.00 alle 19.00

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R I S TOR A Z I O N E

fa crisi La

o m u cons il crescere

biologici dei cibi 4 4 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

In tempo di crisi gli acquisti si fanno meno frequenti, ma anche più consapevoli, almeno per quello che riguarda alcuni prodotti. Tra questi sicuramente i cibi biologici, che fanno registrare un incremento nelle vendite. Già nel 2010, infatti, la spesa degli italiani per i prodotti bio è cresciuta dell’11,6% rispetto al 2009, e l’incremento si è fatto sentire anche nei primi sei mesi del 2011, con prodotti come la pasta, il latte e le mozzarelle, che hanno registrato un balzo nei consumi tra il 21 e il 97%. “I consumatori dedicano maggiore attenzione ai cibi da mettere nel carrello – spiega Antonio Felice, direttore di Greenplanet, realtà che si occupa di ecologico e biologico-. Guardano al prezzo, certamente, scoprendo che lo stesso prodotto, dell’identica marca, può costare l’esatta metà cambiando punto vendita, ma guardano anche alla qualità, a quanto è scritto in etichetta, alla provenienza. Insomma, i tempi suggeriscono acquisti più consapevoli. La crisi accentua l’adesione della

gente ad una semplice verità: non fa bene mangiare di più, fa bene mangiare meno e mangiare meglio; in altre parole, quello che si risparmia acquistando meno aiuta ad acquistare qualità. I prodotti confezionati maggiormente consumati vedono le uova sono in cima alla classifica, seguiti da latte fresco, yogurt, bevande alla soya, bevande alla frutta, cibi omogeneizzati, olio di oliva, miele, confetture, cereali preparati, frollini, latte UHT, infusi, cereali per l’infanzia, semi tostati, surrogati del caffè, aceto, burro e pomodori in polpa. Il pomodoro rimane invece l’ortaggio più acquistato dai consumatori di cibo biologico. Seguono zucchine, melanzane, peperoni, lattughe, patate, fagiolini, carciofi, finocchi e cipolle. Esiste comunque una differenza tra la domanda italiana e la domanda di altri Paesi

europei ed extraeuropei. In generale, la percentuale di

chi compra abitualmente prodotti biologici non è molto alta, ma il Belpaese detiene comunque lo scettro in fatto di acquisti bio. Secondo stime specifiche, infatti, l’Italia si attesta intorno al 2% del totale dei consumi. A superarci sono ancora Germania, Danimarca, Inghilterra, Francia e Austria, ma il nostro Paese sta sviluppando lentamente una cultura del biologico che all’estero manca. Un esem-

tiva nelle scuole, dove l’Italia è all’avanguardia: ben ottocento comuni hanno oggi una mensa con prodotti biologici. Attenzione però, perché c’è anche il rovescio della medaglia: un’indagine finanziata dalla Comunità europea sullo stato di salute dei bambini in età scolare e pre-scolare in otto paesi dell’Unione, tra cui l’Italia, realizzata dall’Istituto

I tempi di crisi suggeriscono alle famiglie acquisti pi ma anche la tendenza ù consapevoli, a l’acquisto di cibo di q sostituire ualit il consumo da fast foodà con

pio è la ristorazione collet-

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R I S TOR A Z I O N E di scienze dell’alimentazione del Cnr di Avellino, ha evidenziato come, in tempi di crisi, le famiglie italiane meno abbienti tendano a sostituire l’acquisto di cibo di qualità con il consumo da fast food. La diffusione dell’obesità tra i minori italiani, infatti, ha spiegato Alfonso Siani dell’Isa-Cnr, ricercatore che ha curato il progetto, è da ricondurre «essenzialmente all’aumento del consumo di cibi poco costosi e altamente calorici, il cosiddetto “cibo spazzatura”, alla riduzione del consumo di frutta e verdura, alla contrazione del reddito disponibile per l’attività fisica dei bambini, che si somma, particolarmente in Italia, alla cronica carenza di spazi verdi e piste ciclabili». Ad avere meno soldi da spendere nell’alimentazione, però,

sono anche «i diabetici, i nefropatici, i celiaci, che con la riduzione delle prestazioni conseguente all’aumento della spesa sanitaria hanno maggiori difficoltà nel seguire i regimi dietetici necessari a una corretta gestione della loro patologia».

genuina, italiana, Annalisa.

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A T A VO L A

happy hour

SNACK &

di Salvatore Vullo

L’Happy hour, letteralmente “ora felice”, è il momento in cui gli esercizi pubblici, in particolare bar, praticano sconti sulle bevande alcoliche, su salatini e su appetitosi snack. Si tratta di una vera e propria promozione delle vendite nata nei paesi anglosassoni per attirare la clientela nei locali dopo l’uscita dal lavoro, grazie all’offerta di consumazioni a prezzo ridotto nella fascia oraria dalle 17.00 alle 21.30. In Italia, rispetto che negli altri paesi, l’ora di inizio dell’happy hour si aggira intorno alle 18 e si prolunga fino alle 21.30/22.00. Dunque anche panifici, pasticcerie, pizzerie e bar hanno inserito nei loro locali questo momento di puro

4 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

gusto, inventando prodotti nuovi monoporzione,belli da vedere, ma principalmente buoni da mangiare. Di recente le varie categorie hanno studiato un modo personale di proporre il concetto di happy hour: ad esempio bar pasticceria hanno inserito la mattina alle 8.00 “l’happy hour dolce” composto da tanti sfiziosi dolcetti da accompagnare al caffè e al cappuccino, oppure, nel pomeriggio dalle 15.00 il thè viene servito con biscotti alle erbe e vari aromi dalle forme stravaganti. Chi già pratica questo innovativo tipo di promozione sta riscuotendo un grande consenso da parte dei consumatori. Si spera, vista la fortuna di questi gustosi momenti, che

A T A VO L A ci sia un graduale risveglio da parte dei ristoratori. Anche le altre categorie fanno dell’happy hour un momento per fare contenti i loro clienti e scatenare la loro inventiva, ma principalmente lo reputo un modo per incentivare l’incremento nella vendita del proprio negozio oltre che un modo per essere sempre al passo con i tempi. In questo articolo vorrei proporvi una delle ricette che più amo fare in giro per l’Italia, durante i miei corsi di formazione, e che nasce dall’unione di due professionisti ovvero la figura dello chef e quella del panettiere che uniscono la loro competenza per creare fusioni di sapori e gusti. Si tratta di un biscotto con una mousse di morbida mozzarella e ricotta di bufala guarnite a fantasia con salsa di basilico o concassè di pomodori. Attualmente, credo sia giusto seguire, per qualsiasi categoria del nostro settore, il filone dell’innovazione,che ben vede rivisitazione di ricette esistenti proposte in modo alternativo e corsi di formazione per sviluppare nuove tecniche e conoscenze.

BISCOTTO

all’olio con mousse di mozzarella

Ingredienti Per la mousse: 200 gr di mozzarella, 100 gr di ricotta di bufala, Sale un pizzico, Pepe bianco un pizzico Per il biscotto: 250 gr farina “00”, 60 gr zucchero, 10 gr fior di sale, 120 gr di olio extra vergine di oliva

PREPARAZIONE Per la mousse: Mettere la mozzarella nel mixer, azionare a massima velocità e ottenere un composto sgranato e asciutto, unire sale e pepe bianco, passare la ricotta al setaccio e unirla alla mozzarella così da ottenere un composto spumoso e liscio. Per il biscotto: Mettere nel mixer gli ingredienti come elencati , azionare a velocità media ed ottenere un impasto omogeneo che lasciamo riposare nella pellicola in frigo per 10 minuti, dopo di che riprendere l impasto e stenderlo allo spessore di 5 mm far riposare ancora in frigo per 15 minuti e con la bicicletta formare dei rettangoli 5x3. Cuocere a 175 gradi per 10 minuti. Si consiglia di ultimare con una salsa di basilico e concassè di pomodori.

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A T A VO L A

LE BEVANDE SPIRITOSE:

IL WHISKY

di Graziano Giuseppe Rubes

Probabilmente il fascino delle acquaviti nasce da storie celate, che spesso sono trasformate in leggende, dove origine e identità dei produttori sono nascoste.

Una delle bevande spiritose che evoca racconti di avventure e di conquiste è il Whisky, soprattutto lo Scotch Whisky. Il Malt Scotch Whisky è un’acquavite ot-

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tenuta da un fermento di malto d’orzo, affumicato con fumo di orba. Il Blended scotch Whisky è una miscela, blend, composta da 10-40% di Malt scotch whisky e dalla rimanente di Grain scotch Whisky. Il Grain scotch Whisky è un’acquavite di granaglie diverse, fermentate e distillate in alambicco Patent Still o continuo. L’Irish Whiskey ha come base un fermento di orzo maltato e non maltato a cui si aggiungono granaglie diverse, in particolare l’avena. Il Kentucky straight bourbon whiskey è prodotto in una delimitata zona del Kentucky USA. La miscela basse è formata dal 51% di mais e la rimanente parte da altri cereali, orzo, avena, segale, scelti liberamente dal fabbricatore. Il Bourbon è distillato in alambicco Patent Still o a Colonna. L’acquavite subirà un invecchiamento di 24 mesi in botti carbonizzate, per conferire il tipico aroma del Bourbon. Il Tennessee Whiskey è il prodotto proveniente dallo stato Tennessee USA, le fasi di produzione sono simili al Bourbon, diversamente, questo Whiskey,

ha una filtrazione supplementare su carboni inerti di Acero bianco americano, questo procedimento conferisce un gusto “charcoal mellowing”, affumicato, e a causa del sour mash, infuso acido, una specie di madre conservata nel recipiente di fermentazione dal processo precedente. Il Tennessee si preferisce farlo invecchiare di più rispetto al Bourbon. Il Rye Whiskey è probabilmente l’Old american Whiskey, quello servito nei Saloon del Far West, è prodotto nello stato del Maryland e del Pennsylvania negli USA. La miscela di base è composta dal 51% di segale e per la rimanente altri cereali scelti a piacere. È un whiskey speciale e unico, utilizzato per cocktail. Il Rey Whiskey ha una qualità inferiore al Bourbon e al Tennessee ma è scelto per il suo particolare aroma per la preparazione di alcuni Cocktail. La definizione corretta come cita il Regolamento Comunitario è “il Whisky o Whiskey è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente mediante distillazione di un mosto di cereali maltati con o senza chicchi interi di altri cereali, che è stato saccarificato dalla diastasi del malto ivi contenuto, con o senza aggiunta di altri enzimi naturali e che è stato fermentato per azione di lieviti. Ottenuto con una o più distillazioni a meno di 94,8%vol., cosicché il prodotto della distillazione abbia un aroma e un gusto provenienti dalle materie prime utilizzate. In seguito viene fatto invecchiare per almeno tre anni in fusti di legno con una capacità massima di 700 l (solo dopo questo invecchiamento potrà essere definito Whisky o Whiskey). Il distillato finale, al quale possono essere aggiunti soltanto acqua e caramello semplice, per la colorazione, conserva il colore, l’aroma e il gusto derivanti dal processo di elaborazione. Il Whisky o Whiskey avrà il titolo alcolometrico minimo di 40%vol., non deve esservi aggiunta di alcole, diluito o non

diluito e non può essere edulcorato né aromatizzato e non può contenere additivi diversi dal caramello semplice usato come colorante.” La scuola Aibes, Associazione Italiana Barman e Sostenitori, insegna che il Whisky nasce in Irlanda, anche se la Scozia ne rivendica la paternità. Nasce grazie ai Monaci provenienti dall’Europa, dove già esisteva una cultura sulla distillazione, la stessa che applicarono per distillare una particolare birra d’orzo locale. È su un documento del 1° giugno del 1495 che si legge “Et per liberacionem factam fratri Johanni Cor per perceptum compotorum rotulatoris, ut asserit, de Mandato domini Regis ad faciendum aquavite infra hoc compotum VIIj bolle brasii”, “Per Frate John Cor, per ordine del Re, per fare acquavite capsule VIII di malto” (Scottish Exchequer Roll 1494-95, Vol x, p.487), quindi nel XV secolo nelle abbazie si distillava. Documenti non certi riportano che Enrico II d’Inghilterra nel 1172 trovò “lo spirito di cereali” ottenuto colla distillazione, diversamente è certo che si praticava la distillazione nell’era di Fra John grazie ad uno dei primi testi

stampati sull’argomento il “Liber de arte distillandi” di Hieronymus Brunschwigh dell’8 maggio 1500. Nei secoli a seguire la storia dello Scotch Whisky passa attraverso numerose vicissitudini. Durante la persecuzione religiosa furono distrutte delle abazie e ciò permise la diffusione nel mondo esterno della cultura della distillazione ma anche la perdita di tutti quei documenti inerenti ad essa. Inoltre, per secoli si accesero battaglie legali, se non a fil di spada, tra gli Inglesi, proprietari terrieri, e gli Scozzesi, contadini distillatori, dando inizio alla produzione, in alcuni casi, illegale per le alte tasse applicate. Il 1831 è un anno storico per lo Scotch Whisky perchè Aeneas Coffey realizza e brevetta un alambicco che, attraverso un procedimento, permette di ottenere un’acquavite più leggera avvicinandosi così ai gusti di un numero più ampio di consumatori. La Filossera della vite, un insetto della famiglia dei Phylloxeridae, nel 1860 appare nel teatro enologico mondiale e in pochi anni distrugge circa 80% della produzione mondiale, facendone crollare il mercato dei vini e delle acquaviti di origine vitivinicola e grazie a questo evento il Whisky, come altre tipologie di acquaviti, acquista un’importante fetta di mercato. Anche il cinema aiuta a gonfiare il mercato del Whisky portando sullo schermo i “coraggiosi cowboy” che sorseggiano questa bevanda miracolosa facendola divenire simbolo di virilità, coraggio e successo. Il segreto di un ottimo Whisky o Whiskey è celato nell’acqua pura di sorgente, infatti, tutte le distillerie sorgono nelle immediate vicinanze di una sorgente. La degustazione del Whisky o Whiskey è un rito magico, come ogni rito deve avere i suoi attrezzi, un calice per ogni acquavite in degustazione, il classico tulipano o quello definito ISO, i sottobicchieri in

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A T A VO L A cartone, un cucchiaino e acqua. L’acqua deve essere pura di sorgente, idealmente si dovrebbe avere l’acqua utilizzata per la lavorazione del Whisky o Whiskey, mai usare acqua addizionata. Vige sempre la regola che si degusta le acquaviti dalla più giovane alla più invecchiata. Dopo aver risciacquato la bocca con acqua pura, questo per non avere sapori che possano alterare il nostro giudizio. Si versi una quantità modica di bevanda, si copra il bicchiere con sottobicchiere e inizino le prime osservazioni sul colore, sulla sua limpidezza, sulla sua intensità, le sue sfumature. Si annoti ogni particolare di ciascun bicchiere, nel frattempo le acquaviti avranno riposato il tempo giusto. Si prenda un calice per volta e si porti al naso scoperchiandolo per un istante. Si annoti. Dopo aver annusato ogni acquavite, s’inizi ad assaporarle iniziando dalla più giovane e proseguendo verso la più invecchiata, un sol sorso che vada ad inumidire ogni parte della nostra bocca, i gesti siano sensuali non grossolani. Si cerchi di captare ogni sensazione gustativa, che già sappiamo essere alterata dalle sensazioni caloriche dell’alcool. Si annoti. Si deglutisca e si esali l’aria dal naso catturando ogni odore percepito, per meglio identificare ogni profumo si pensi alla vita delle materie prime della bevanda, si percorra mentalmente tutte le fasi di lavorazione, in questo modo si riuscirà ad identificare ogni odore. Si annoti e si ripeta la stessa operazione per ogni acquavite, ma si dovrà risciacquare la bocca con acqua passando da una all’altra. Ora è giunto il momento di vedere “la lotta degli spiriti”. Si versi in ogni bicchiere un cucchiaino di acqua pura, mantenen-

do il cartoncino sul bicchiere si osservi quanto accade in esso. Si vedrà volteggiare all’interno “gli spiriti” in una lotta perenne tra il male e il bene, a voi la fantasia. Si ripeta la degustazione annotando ogni differenza tra quanto percepito coll’acquavite pura ed ora con l’aggiunta di acqua. Si avrà liberato sensazioni completamente diverse in alcuni casi più piacevoli e con una gamma di profumi più ampia. Ora è giunto il momento di vedere “la lotta degli spiriti”. Si versi in ogni bicchiere un cucchiaino di acqua pura, mantenendo il cartoncino sul bicchiere si osservi quanto accade in esso. Si vedrà volteggiare all’interno “gli spiriti” in una lotta perenne tra il male e il bene, a voi la fantasia. Si ripeta la degustazione annotando ogni differenza tra quanto percepito coll’acquavite pura ed ora con l’aggiunta di acqua. Si avrà liberato sensazioni completamente diverse in alcuni casi più piacevoli e con una gamma di profumi più ampia.

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Per il Whisky o Whiskey l’abbinamento è molto soggettivo. Ideale con tartine leggermente burrate con del salmone affumicato se l’acquavite avrà note evidenti di torba, diversamente si scelga quello non affumicato, con gli Scotch Whisky delle Isole che hanno leggere note di salinità si provi l’aringa. Quest’acquavite non disdice formaggi grassi e ben stagionati, e per concludere si provi il cioccolato fondente. Il più grande abbinamento è l’atmosfera, seduti in poltrona, mentre fioca tutt’attorno a voi, dove il camino acceso emana un tremolio di luce nel salone del castello in cui vi trovate, e nel sorseggiare un Whisky o un Whiskey, non importa quale, percepite la presenza di Lei. Alla ricerca di uno sguardo incrociato accorgendovi di essere soli vi chiederete se la leggenda che vuole che ogni castello abbia un fantasma sia vera o forse …

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Proseguono i corsi di Master Istruttore di Accademia Pizzaioli, attraverso i quali i pizzaioli professionisti possono apprendere con efficacia i metodi di insegnamento per diventare a loro volta Maestri della Pizza. L’ultimo corso programmato si è svolto a Cologne (BS), presso la sede del mulino Italmill. Nelle giornate di studio, oltre ad imparare come insegnare, gli allievi hanno partecipato a corsi di specializzazione sulla Pizza in Teglia, Focacceria e Pizza in Pala. Tra le novità di quest’ultimo corso, le dimostrazioni dell’impasto per pizza con la farina Italmill “Scrocchiarella”. Al corso hanno anche partecipato pizzaioli già istruttori, per approfondire conoscenze e tecniche. Il loro mestiere richiede continui aggiornamenti.

I partecipanti al corso hanno preparato classiche pizze tonde, pizze in pala, ciabatte, focacce genovesi, filoncini di pane, pane al sesamo, pizze in teglia. Sono stati anche utilizzati mix semilavorati con semi di cereali vari. Ai partecipanti è stato inoltre mostrato l’utilizzo dell’ “alveografo di Chopin”, un apparecchio che serve sostanzialmente a

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misurare l’estensibilità di un impasto e la resistenza esercitata durante il periodo di riposo. Tecnicamente si opera formando un impasto che viene successivamente diviso in piccoli dischi rotondi che, posati su di un cilindro, vengono sottoposti ad una pressione e gonfiati fino a raggiungere il punto di rottura. Tutto questo viene riportato su di un grafico dal quale vengono estrapolati gli indici. I diplomati all’ultimo corso istruttori sono: Stefano Belfiore Oleg Yaremchuk Antonio Rosano Dario Sgaravatto Andrea MUSUMECI Diego Bernieri Marco Urreli

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ASSOCIAZIONI

ra p so à Qualit

: cosa

ognil’associazione sto u G del E tica

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Hanno fatto dell’espressione: “buono, anzi buonissimo, purché sano e di alta qualità” la loro filosofia di vita e quindi di lavoro. Sono i 30 componenti dell’associazione “Etica del Gusto”, che raccoglie fornai, pasticceri, gelatai e cioccolatieri del Friuli Venezia Giulia. I fondatori dell’associazione, tutti artigiani, dedicano parte del loro tempo all’organizzazione di corsi di specializzazione con i massimi esperti internazionali del settore della pasticceria, ai quali tutti i soci dell’Etica prendono parte costantemente. “Far parte dell’associazione – spiega Santo Fiorini, vice presidente e responsabile della comunicazione -, comporta un iter piuttosto impegnativo, che consiste nella partecipazione ad una serie di corsi che attestino, nell’arco di un anno, la volontà di crescita professionale e i requisiti minimi per farsi portavoce della filosofia dell’Etica del Gusto”. Sono quindi necessari almeno cinque corsi, che vengono svolti presso la ditta Crespi srl a Pasian di Prato (UD). Sacrifici necessari per assicurare l’alta qualità della formazione e delle competenze. I corsi, oltre che sulle basi professionali di ciascuna categoria, riguardano anche marketing, comunicazione, conoscenza merceologica, rapporti con personale e con i clienti. I collaboratori dei soci possono partecipare gratuitamente ai corsi organizzati. La massima attenzione è quindi dedicata alla qualità in ogni sua forma; come si legge nella descrizione delle attività dell’associazione: “La volontà di appagare appieno chi vuole degustare un prodotto eccellente, non dimentican-

do i valori nutritivi e la genuinità dello stesso, fa sì che l’Etica del Gusto esplori meticolosamente, nel suo percorso formativo, i preziosi sensi del gusto, della vista e dell’olfatto. Dalle farine, alle spezie, passando per la frutta, il burro, l’olio fino ad arrivare agli ingredienti più specifici, tutto, per l’Etica del Gusto, deve rispecchiare delle caratteristiche fondamentali che sono: certificazione della provenienza, genuinità e assoluta naturalità. Può essere un caso che qualcosa di buono sia anche bello da vedere. È invece sicuro che qualcosa di molto buono, oltre che genuino, incanti alla vista! La maestria dei grandi artigiani del pane, della pasticceria, del cioccolato e del gelato associati all’Etica del Gusto, la si coglie anche nel modo in cui il prodotto finale viene presentato. La bellezza non è tutto, certo, ma ha la sua importanza. Soprattutto in questo

contesto, dove diventa l’essenza dell’impegno e dell’accurata ricerca degli “artigiani del buono”. Dopo la meticolosa scelta degli ingredienti, la loro attenta lavorazione con gli accorgimenti di mani esperte e appassionate, non può che nascere un prodotto eccellente nel gusto e bellissimo alla vista!” Uno degli ultimi eventi che hanno visto l’associazione protagonista si è svolta a Sappada, in provincia di Belluno. I pasticceri dell’associazione hanno preparato un strudel da record, lungo ben 2012 centimetri. Il dolce è stato confezionato utilizzando 100 chili di mele friulane d.o.p. Julia, 40 chili di pasta matta, 2 chili di uva passa, 1 chilo di pinoli, pan grattato saltato nel burro e un’abbondante spruzzata di cannella. Le offerte raccolte poi dalla vendita dello strudel gigante sono state devolute ad un’associazione benefica per l’acquisto di un’ambulanza.

Dalle farine, alle spezie, passando per la frutta, il burro, l’olio fino ad arrivare agli ingredienti più specifici, tutto, per l’Etica del Gusto, deve rispecchiare delle caratteristiche fondamentali che sono: certificazione della provenienza, genuinità e assoluta naturalità. m arzo 2 0 1 2 · 5 9

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t r o f e o in r o sa

“La pizz a in ROSA”

seconda tappa trofeo

A seguito del grande successo e alle numerosissime iscrizioni al primo Trofeo “La Pizza in Rosa” che si è svolto alla Fiera Sapore di Rimini lo scorso Febbraio, avrà luogo una seconda tappa alla Fiera Tirreno CT di Massa martedì 6 Marzo 2012. Il Trofeo “La Pizza in Rosa” è riservato a

tutte le donne che operano come Pizzaiole in Italia ed anche all’estero. Il tema del Trofeo sarà la Pizza Fantasia che lascerà le concorrenti libere di spaziare con la fantasia ed offrire al pubblico e ai Giudici il meglio della loro riconosciuta creatività. Le partecipanti avranno 10 minuti di

tempo per preparare la loro pizza e darla in assaggio alla Giuria; in seguito saranno giudicate con un punteggio che andrà da 1 a 100 ed il giudizio verterà sul Gusto e sulla Cottura. Il totale del punteggio ricevuto dai Giudici determinerà la posizione in classifica.

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formazione

D ottore , mi prepara una pizza? Di Beppe Francese

Da più parti mi si dice: e giusto che in Italia non esista (nei termini di legge) una qualifica per il mestiere del pizzaiolo? Sono pienamente d’accordo sul fatto che la mancanza di una specifica qualifica per il

mestiere di pizzaiolo possa nuocere molto a tale professione. È evidente infatti che, per un mestiere storico come questo, è più che necessaria una specifica preparazione. A mio giudizio, oggi il pizzaiolo,

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non è semplicemente identificabile nella figura che per tradizione impasta e sforna pizze o calzoni, bensì è riconducibile, almeno in alcuni casi, alla figura dell’esperto di più vasto raggio, per esempio, esperto

in gastronomia, in alimentazione, in proprietà organolettiche dei cibi, in enologia. Vorrei affermare, con questo, che il professionista della pizza nei tempi moderni deve essere culturalmente preparato

ai più diversi temi attinenti la specificità della sua professione. Una preparazione di tale genere contribuirebbe a dare alla figura del pizzaiolo una ben diversa autorevolezza, ed un più forte prestigio, a tutto vantaggio dell’economia di tale settore. Per i giovani, inoltre, affiancare ad un mestiere di buona collocazione sul mercato una altrettanto positiva qualificazione professionaleculturale contribuirebbe non solo a sfatare il mito negativo del pizzaiolo come mestierante di ripiego, ma a far crescere l’appetibilità di un lavoro che, contro ogni stereotipo, è “nobile”e dignitoso. Vanno bene i corsi di formazione, funzionano gli stages, esistono scuole specifiche, ma io credo che i tempi siano maturi per inserire a pieno titolo questa specifica professione all’interno di un corso di Scienze dell’Alimentazione, come alcune Facoltà Universitarie oggi prospettano. Un diploma universitario, o un corso di laurea breve potrebbe essere mossa strategica e

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vincente per individuare gio-

vani vocati ad una professione che da dignità e ricompensa. Consistente è la richiesta di tale professionalità proveniente dall’estero. È evidente, poi, che tale primato dovrebbe essere non solo rivendicato, ma attuato dall’Italia, paese culla della pizza, prima che altri stati più intraprendenti possano privarci di tale idea e realizzazione. Rinunciare ad una seria e discriminante formazione culturale significherebbe aprire del tutto le porte alla standardizzazione, alla globalizzazione del prodotto pizza, al pressappochismo di chi, al posto del pizzaiolo professionista, mette in opera un operatore assolutamente non specializzato.

RICHIEDI Poi mi si pone un altro quesito: se è giusto che in Italia esidella stonoPIZZA circa 30 associazioni di

www.centrointernazionalepizza.it

FORNI DORIGO

categorie. Mio modesto parere è che le associazioni, piccole o grandi, numerose o limitate, nascano comunque quando la categoria che le esprime si sente trascurata dalle istituzioni. Di conseguenza il proliferare di “comitati spontanei” non va visto né come segno di vitalità, né come male endemico della categoria. Direi che andrebbe affrontato come un dato di fatto, un segnale di malessere generico e diffuso e, contemporaneamente, una denuncia di disinteresse se non di superficialità da parte degli enti preposte. Non ho la bacchetta magica né siamo in grado, come categoria, di met-

tere d’accordo le anime fantasiose di professionisti che, all’interno dei singoli percorsi formativi e professionali, hanno proprio la fantasia come qualità caratteriale di partenza. Siamo tuttavia una categoria di imprenditori portati alla positività e all’ottimismo, e proprio questa caratteristica che ci unisce da Bolzano a Caltanissetta può farci compattare come categoria verso risultati che sono auspicabili e auspicati da tutti: un sacrosanto riconoscimento per la tutela e la valorizzazione di questo storico mestiere. Buona pizza a tutti.

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Carne sì carne no,

che dilemma!

Miti da sfatare e regole di buona alimentazione Dott.ssa Stefania Comegna

La carne è il prodotto di macellazione di animali, costituito da vari tessuti: muscolare, adiposo, connettivo ed ematico. Sotto il profilo biochimico la carne è costituita da proteine, lipidi e in piccole tracce anche da zuccheri. Un prodotto sempre presente sulle nostre tavole e tanto gradito quando di alta

qualità. La qualità parte tutta dal momento dell’abbattimento dell’animale, dove i tessuti non possono essere ancora definiti carne e dove hanno inizio tutti i processi biochimici che porteranno alla riduzione del PH nel tessuto muscolare. Tale diminuzione dovrà seguire un andamento ben preciso al fine di avere un pro-

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dotto finale tenero che si presta ad ogni modalità di cottura. Anomalie nella fase di discesa del PH possono determinare carni scure e secche (maggiormente riscontrabile nella carne bovina) o al contrario pallide che perdono acqua (maggiormente riscontrabile nella carne suina).

Perché la carne ha quel colore rosso intenso? Tutto dipende dalla mioglobina, la quale in presenza di ossigeno si trasforma in ossimioglobina donando alla carne un colore rosso vivo che invoglia all’acquisto. Molti specialisti consigliano un consumo limitato di carne soprattutto se si parla di quella rossa o addirittura se si parla di tagli di carne di maiale. Quante favole su carne pesce e uova: sfatiamone alcune! Nelle convinzioni diffuse, tanti equivoci. Sulla carne (che “fa sangue”), il pesce (“che rende intelligenti”), le uova (che “fanno male al fegato e fanno alzare il colesterolo”)… La carne di maiale può essere consumata se si hanno valori elevati di colesterolo e di trigliceridi? Vero, può essere consumata. Se osserviamo a fondo la qualità dei grassi presenti nella carne di maiale riscontriamo alcuni grassi che troviamo addirittura nel nostro amato olio di oliva. Ovviamente parliamo di suini destinati alla produzione di carne e non di salumi.

esiste un rischio quantificabile solo se si mangia carne grigliata (e soprattutto carne cotta al barbecue con carbonella) con una frequenza almeno giornaliera. D’altro canto le altre modalità di cottura (stufati, fritti) contengono generalmente più grassi, e quindi sono nocive per la salute del cuore e dei vasi. La strategia più corretta è quella di gustare raramente la grigliata, ma di farlo in tranquillità, evitando magari di consumare le parti grasse bruciate, che sono quelle pericolose. Il pesce fa bene al cervello? Falso, il pesce contiene fosforo e per molto tempo si è ritenuto che questo minerale avesse la proprietà di aumentare le capacità mnemoniche. Ebbene, non è vero. O meglio: spigole, orate ecc. sono senz’altro un toccasana per la salute (proteggono cuore e arterie, riducendo il rischio cardiovascolare), ma non è ancora provato scientificamente che aumentino l’intelligenza di chi ne è ghiotto. Le uova fanno male al fegato? Falso, l’uovo è un alimento molto importante in un regime alimentare equilibrato

e corretto. Contiene proteine, vitamine (A, B1, B2 e B12) e sali minerali (calcio, potassio, fosforo e ferro). Non solo: inducendo sazietà, è consigliato nelle diete. Le uova non sono dannose per il fegato né lo affaticano in modo particolare. Piuttosto, sono controindicate a chi soffre di calcoli alle vie biliari perché stimolano la contrazione della colecisti. Niente uova se il colesterolo è alto? Falso l’uovo è stato spesso terreno di scontro a proposito delle sue virtù e dei suoi presunti “vizi”. Ma dalla “Harvard School of Public Healths” arriva la rassicurazione più attesa: chi mangia uova non attenta al suo colesterolo (i medici ne consentono fino a due alla settimana anche a chi soffre di ipercolesterolemia), ma si mette al riparo dai problemi di cuore. È stato accertato, infatti, che tra i Paesi maggiori consumatori di uova al mondo come Giappone, Spagna e Francia, si registra la più bassa mortalità per malattie cardiovascolari. Chi soffre di ipercolesterolemia, però, deve tenere conto anche delle uova che vengono usate per preparare gli altri alimenti.

E i salumi? Per i salumi il discorso cambia, infatti questi contengono dei grassi così detti saturi, i quali reggono di più i processi di lavorazione o meglio stagionatura a cui i pezzi anatomici del maiale devono andare incontro per ottenere un prodotto finale di qualità. É bene mangiare tanta carne rossa quando si hanno carenze di ferro? Falso, non si riesce a ripristinare un buon equilibrio con gli alimenti, bisogna ricorrere alle supplemèentazioni. La carne bianca è meno nutriente? Falso, pollo e tacchino sono ricchi di proteine, ma rispetto alla carne rossa hanno un contenuto più basso di grassi e sono più digeribili. La carne bianca è ricca anche di ferro, zinco e potassio e indicata quindi anche a chi soffre di anemia. Grigliare la carne produce sostanze cancerogene? Vero, anche se la dimostrazione è stata ottenuta sugli animali. D’altro canto

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a t a v o la

Chefp u nta in In occasione della 12° edizione di Tecno&Food di Padova si è svolta la 3° Edizione del Concorso “Chef in punta di dita”, dedicato al finger food. Da questa edizione il campionato è diventato internazionale, con la presenza di chef dall’Italia e dal mondo. Alla competizione hanno partecipato 100 chef, italiani e stranieri, junior, senior e Guest Star, che esercitano la loro attività in ogni formula ristorativa, aderenti o meno a qualsiasi associazione professionale. Sono inoltre intervenuti molti allievi delle scuole alberghiere statali e regionali. Il tema della competizione per l’edizione 2012 è stato “la carne bianca è protagonista nel finger-food”, tema interpretato dagli chef junior e senior in base al proprio vissuto territoriale, professionale e culturale.

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Forni Pizza Sacar Dietro ad una buona pizza ci sono secoli di storia, il lavoro dell’uomo d’oggi, la tecnologia del futuro. Tutto ciò si ritrova nei forni pizza Sacar. Costruiti con materiali di prima scelta, disegnati per rispecchiare la tradizione, ognuno di questi modelli è concepito per accompagnare il lavoro dei pizzaioli, nel migliore dei modi, il più a lungo possibile. Sacar offre un assortimento senza pari per soddisfare ogni esigenza del tuo locale, preventivi gratuiti, pagamenti personalizzati, ed un servizio di assistenza perfetto. Il calore è la nostra missione, al tuo servizio.

a t a v o la I vincitori delle varie categorie sono i seguenti:

categoria A:

gruppo Junior Chef under 25 “Chef in punta di dita cucina fredda” 1º Keoma Franceschi

(Pistoia) con le ricette: “Nido di pasta kataifi con mousse di faraona profumata al tartufo bianco e uovo sodo marmorizzato” - “Cannolo di radicchio trevigiano farcito di vitella di latte,zafferano e granella di pistacchio” – “Sandwich con coniglio laccato al miele di acacia con purea di patate profumata alla senape”

2º Erica Petroni (Rovereto) 3º Luca Romeo (Roma)

categoria A:

gruppo Junior Chef under 25 “Chef in punta di dita cucina calda” 1º Marco Tomasi

(Vicenza) con la ricetta: “Lombo di coniglio in manto di radicchio trevigiano, miele al balsamico, croccante alla zucca e crema di porro allo zafferano”

2º Elena Mancino (Benevento)

3º Amanda Malta (Treviso).

categoria B:

gruppo Senior Chef over 25 “Chef in punta di dita cucina calda” 1º Debora Fantini (Ravenna) con la ricetta: “Brisèe di farina di polenta, lombetto di coniglio pomodorini confit

e olive leccine. Crema caramellata di lenticchie rosse, Kumquat candito e pralina di gelato all’olio d’oliva”

2º Damiano Molin (Venezia) 3º Marco Salin (Padova).

categoria B:

gruppo Senior Chef over 25“Chef in punta di dita cucina fredda” 1º Giuseppe Spina

(Benevento) con le ricette: “Cubetto di coniglio e mozzarella in camicia di carota al cioccolato amaro e ristretto di balsamico” - “Millefoglie di tacchino affumicato uova e spinaci in salsa di pomodori piccanti” - “Bicchierino con bocconcino di pollo con fagioli e birra”

2º Andrea Mosca (Ascoli Piceno) 3º Giuseppe Castellana (Fasano).

FINGER FOOD CALDO:

90 minuti per realizzare 10 pezzi, 4 per la degustazione dei giurati e 6 per l’esposizione, comprensivi di preparazione della mise en place, cotture, impiattamento, pulizia e riordino della postazione.

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FINGER FOOD freddo:

ogni partecipante in gara ha realizzato 8 pezzi di n. 3 differenti finger food gelatinati per l’esposizione. Durante le tre giornate, nell’area dimostrazioni, si sono intervallate le esibizioni di diverse stelle della Cucina Italiana come Stefano Baiocco, Ottaviano Pellini, Diego Bernardi, Nicola Piron, Terry Giacomello e Marco Squizzato. Arduo lavoro per la giuria, composta dai giudici Internazionali VACS Giorgio Nardelli e Aloyse Jacoby, arrivato dal Lussemburgo, affiancati da nomi autorevoli del settore quali Paolo Antinori, Luigi Biasetto, Gianluca Tomasi, Carlo Mocci, Graziano Manzatto, Danilo Freguja, Fabio Tacchella. Direttore Tecnico: Marco Valletta, che con precisione e autorevolezza ha coinvolto tutti i partecipanti in una gara all’ultimo piatto. La premiazione, magistralmente presentata dal brillante Stefano Renzetti, è stata autorevolmente patrocinata da Nereo Marzaro, presidente di

Sirman, da sempre vicino agli chef con le sue attrezzature, dal Presidente del Consorzio Zafferano Ferruccio Ruzzante, dal direttore della Fiera di Padova Paolo Coin, affiancato da Gianfilippo Panazzolo. Il concorso si è svolto presso la prestigiosa Galleria 7-8 della Fiera di Padova, Tecno&Food, Domenica 5, lunedì 6, martedì 7 febbraio 2012.

Cos’è il Finger Food?*

Nel mondo culinario professionale il termine Finger Food nacque formalmente tra il 12 ed il 17 febbraio del 2002 nel contesto di Expo-Gast di Salisburgo dove, durante la classica competizione triennale, il regolamento della manifestazione prevedeva un programma specialistico di Finger Food, per le Squadre Nazionali di Chef di cucina che partecipavano. Nei parametri, del resto molto generalizzati, si indicavano i Finger Food come un’idea gastronomica collocabile ad inizio pasto, articolata, che poteva essere mangiata in punta di dita. Da qui in avanti

a t a v o la

si manifestò il grande entusiasmo di molti chefs nel dilettarsi alla ricerca di ricette, spunti, leccornie, aperitivi, che meglio potessero esprimere l’idea del Finger Food. D’altro canto il patrimonio culturale enogastronomico della cucina classica già aveva un’idea di “Petites Bouches”: piccoli bocconi, aperitivi, privi di un’essenziale codifica legata non solo alla dimensione, ma all’intera struttura.

Finalità del Finger Food

É un’offerta gastronomicoalimentare che si presenta in piccole dimensioni, in un boccone appunto, che preveda un’articolazione nella sua struttura. Il Finger Food può essere servito in qualsiasi formula ristorativa, dal bar di provincia, all’american bar di centro città, al ristorante top, alla terrazza mare di un chiosco, nel rispetto delle norme igienico sanitarie, ma è sempre presentato con uno stile “appetibile”: deve cioè far venir voglia di mangiarlo.

La cultura gastronomica italiana, particolarmente legata alle cucine territoriali, prevede una serie di piccole cose da mangiare in un boccone, basta citare le bruschette toscane, gli spunciotti cicchetti veneti, i fritti napoletani, le focaccine liguri. Ma il Finger Food è un’altra cosa! Quindi dovremmo sempre ricordare che il Finger Food deve essere presentato in piccole quantità, ma non per questo qualsiasi cosa può diventare Finger Food. Inoltre, nelle articolate e policrome forme di Finger Food, il commensale, l’avventore, deve scorgere delle emozioni gastronomiche. É opportuno che ciascun Finger Food garantisca, una volta prelevato dal vassoio, l’opportunità di diventare un boccone per i cinque sensi. *Estratto dal documento realizzato dalla Commissione Tecnica per conto del comitato di organizzazione del Campionato di Finger Food “Chef in Punta di dita”.

7 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

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(setacciare ed amalgamare con l’albume) albume (a 28°) 100 gr zucchero 200 gr a 117°C, acqua 60 gr (cuocere a 117°C)

PREPARAZIONE

MACARON MORBIDI di parigi meringa cucina italiana

La ricetta di questo mese del pasticcere campione del mondo Luigi Biasetto riguarda i “macarons”, un dolce a base di meringhe, ottenuto da una miscela di albume d’uovo, farina di mandorle, e zucchero granulato. Dal loro nome, secondo la tradizione, deriverebbe l’italiano “maccheroni”. Il pasticcino di origine francese è caratterizzato dalla sua liscezza, da due pezzi a cupola, da una circonferenza guarnita di increspature, e la base piatta. Il macaron francese si distingue dagli altri macaron perché è farcito con panna o burro, e può essere trovato in una più ampia varietà di sapori che vanno dai tradizionali (lampone, cioccolato) ai più curiosi (foie gras, tartufo). La preparazione del macaron richiede tecnica e pazienza, quindi non arrendetevi alle prime difficoltà!

7 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Amalgamare 1/3 della meringa montata ancora tiepida alla 1° preparazione quindi aggiungere la meringa restante e mescolare fino ad ottenere un impasto ben liscio Rendimento 2 teglie teflonate. Stendere con poche bochetta liscia n° 12 quindi cuocere a 160°C per circa 15’. Lasciar raffreddare quindi farcire

p er le G A N ACHE A I L A MP ONI ingredienti e PREPARAZIONE panna 125 gr (portare a bollore) glucosio 75 gr polpa di lamponi 125 gr (da aggiungere) copertura al latte 35% 125 gr (versare sopra alle coperture sminuzzate) copertura fondente 64% 125 gr (omogeneizzare con il pemer o nel cutter) burro a pomata 75 gr (amalgamare quindi lasciar cristallizzare 2 ore prima di farcire i macarons)

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fiere

TUTTI A duemiladodici Ristorazione italiana Magazine e Accademia Pizzaioli insieme tra pizze, piatti e degustazioni

7 4 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

È tempo di fiere e lo staff di Ristorazione Italiana Magazine e Accademia Pizzaioli non potevano mancare alla 12esima edizione di Tecno&Food, il Salone professionale della ricettività in Fiera a Padova. All’interno dello stand il pizzaiolo padovano Campione del Mondo 2010 Gianni Calaon e lo chef Manuel Baraldo hanno allietato il palato dei visitatori con dimostrazioni a quattro mani per la pizza del futuro, ricette gustose e piatti con abbinamenti particolari. Il nostro istruttore Manuel Gallina ha sfornato pizze realizzate con impasti Italmill (www.gruppomobe.eu) e

farcite con prodotti Demetra (www. demetrafood.it) incontrando il favore dei golosi che hanno animato lo stand grazie a domande di natura tecnica, semplici curiosità o complimenti a pizzaioli e chef. Pizze in teglia, in pala e focacce sono state offerte come degustazione ai passanti, cotte ad arte in forni Rinaldi (www. rinaldisuperforni.com) e informate grazie a pale e attrezzature Lilly di Codroipo (www.lillycodroipo.com). Il salone, considerato come il momento professionale più importante nel Nord Est dedicato al mondo della ricettività, ha ospitato oltre 24.000 operatori

provenienti da tutta Italia (ristoratori, baristi, chef, pizzaioli, gelatieri e pasticceri, albergatori, ecc.) e 600 espositori, dimostrando la concretezza della manifestazione e confermandone le potenzialità di crescita. L’organizzazione ha sottolineato come che gli espositori abbiano espresso il loro entusiasmo nei confronti del Salone, sfruttando l’occasione per presentare innovativi prodotti sani e genuini, ottenendo visibilità e concludendo accordi vantaggiosi. Il Salone si è aperto con il Convegno sulla rassegnazione delle concessioni

Il salone ha ospitato oltre 24.000 operatori provenienti da tutta Italia e 600 espositori, dimostrando la concretezza della manifestazione e confermandone le potenzialità di crescita Gianni Calaon

demaniali che l’UE ha imposto al governo italiano, 200 operatori provenienti da tutta Italia hanno partecipato attivamente a questa conferenza difendendo le loro attività in particolar modo le spiagge. Numerosi gli eventi che si sono susseguiti nel corso della manifestazione: convegni, workshop dedicati all’aggiornamento professionale e numerosissimi incontri fortemente apprezzati come come quello tra operatori italiani e delegazioni

Manuel Gallina

straniere provenienti dal Qatar, Emirati Arabi, Russia e Singapore. Tra i convegni che hanno riscosso maggiore successo è d’obbligo citare quello organizzato dall’APPE (Associazione Pubblici Esercizi Padova) relativo al Decreto “Salva Italia” e liberalizzazioni e quello organizzato da Next Italia Clima Hotel: il turismo sostenibile e le nuove tecnologie – Come e perché progettare e realizzare un albergo a basso consumo energetico.

Tecno & Food è stato palcoscenico di importanti concorsi di settore come la terza Edizione del Concorso “Chef in Punta di Dita” 1° Campionato Internazionale di Finger Food organizzato in collaborazione con il Consorzio Zafferano con lo scopo di promuovere la figura dei cuochi quali autori della preparazione di un aperitivo strutturato, nutrizionalmente equilibrato e accattivante come gusto e presentazione.

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fiere

Gianni Calaon con lo chef Manuel Baraldo

Davanti allo stand di Ristorazione Italiana Magazine si è svolto lo spettacolare concorso BarAbile – quando il bere non è solo un gioco- organizzato da Confesercenti in collaborazione con Planet One (la scuola di Bartending più diffusa in Italia) e il contributo della Camera di Commercio di Padova. I baristi si sono esibiti nella penultima giornata e hanno prodotto cocktails innovativi a base di Montenegro e prodotti a KM zero, le esibizioni si sono concluse poi l’ultimo giorno con la selezione di 10 partecipanti che accederanno alla finale del 27 febbraio.

All’interno del padiglione 5 è stata allestita una delle aree più dinamiche Padova da Gustare: una vera e propria piazza mercato costellata da chioschi in legno dove sono stati esposti i prodotti di eccellenza del territorio che più ci rappresentano nei mercati nazionali e internazionali grazie al progetto pluriennale della Camera di Commercio di Padova volto alla promozione dei prodotti tipici agroalimentari. Una delle novità che ha riscosso più successo nel corso della manifestazione è stata Tecno SPA, un’area interamente dedicata al benessere e alle più

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importanti aziende del settore a livello nazionale ed internazionale, ma non ci si è certo dimenticati delle realtà aziendali medio-piccole, garanzia dell’innovazione nel benessere. Una menzione speciale merita l’area dedicata a Birra Nostra, un’esposizione di birre tradizionali d’Italia, ed evento di riferimento per l’area Nord-Est italiana che si pone l’obbiettivo di valorizzare culturalmente la birra, focalizzando l’attenzione sulla produzione artigianale, sulle materie prime, sulle attrezzature e sui segreti e le curiosità di una perfetta degustazione.

t r o f e o P I ZZ A A METRO

trofeo PIZZA A METRO (PIZZA IN PALA)

La prossima tappa per il Trofeo Pizza a Metro avrà luogo a Massa durante la fiera “Tirreno CT” che si svolgerà dal 4 all’ 8 Marzo 2012. Quella di Massa, il 5 marzo 2012, sarà la tappa finale e quindi ci saranno moltissimi Pizzaioli a contendersi un titolo già così prestigioso. La Pizza a Metro, o in Pala, a seconda di dove questo tipo di pizza venga preparato, sta conoscendo un periodo di gran successo. Sono molti infatti i locali che cominciano a proporla, e non solo le pizzerie al taglio, ma anche molti Ristoranti e Pizzerie con posti a sedere. Questo tipo di gara è quindi importante anche per offrire agli operatori del settore la possibilità di conoscere da vicino le novità, assaggiarle e magari cominciare a proporle anche all’interno dei propri locali. Con la crisi che sta attraversando il mondo della Ristorazione, creatività e

In caso di pizza...

novità sono due parole magiche che aiuteranno a superare i momenti difficili e ad essere pronti, quando finalmente ci sarà la ripresa, a ripartire in scioltezza, con energie e disponibilità economiche tali da poter acquisire nuovi clienti e raccogliere il successo meritato. L’iscrizione alla gara potrà essere fatta attraverso la compilazione del modulo sottostante, dove dovrà essere specificata la città di Massa o la Fiera (Tirreno CT) all’interno della quale avrà luogo la nuova tappa. Il modulo dovrà essere inviato via fax al numero 0421-761.247 oppure via e-mail a: redazione@ristorazioneitalianamagazine.it. Inoltre sarà possibile iscriversi alla gara inviando una mail al seguente indirizzo: redazione@ristorazioneitalianamagazine.it.

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ADESIONE ALLA GARA DI

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La scheda di partecipazione può essere inviata tramite Email all’indirizzo redazione@ristorazioneitalianamagazine.it o via Fax al numero 0431.521646. Si prega di scrivere in stampatello e leggibile, indicando anche la tappa a cui si desidera partecipare.

INFORMATIVA SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Firma leggibile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

b u o n e a b i t u dini

: Alcol

ione z associa ’ dall so u ’ l er p ioni z u istr Fuori Target 8 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

L’approccio proposto si concentra sul consumo responsabile e sull’offerta di informazioni che consentano scelte consapevoli piuttosto che sulla richiesta di non consumare alcolici. Fuori Target è un’associazione di promozione sociale creativa e dinamica nata dalla passione di cinque giovani professionisti che hanno deciso di collaborare per la promozione del benessere. Operiamo prevalentemente sul territorio padovano occupandoci di prevenzione del disagio e promozione del benessere, crescita personale, sociale e della comunità, promozione di stili di vita sani e responsabili. Grazie a finanziamenti europei e alla collaborazione con i Servizi Sociali del comune di Padova, abbiamo realizzato progetti di prevenzione e sensibilizzazione in ambito alcologico. L’idea che ha orientato gli interventi si rifà al concetto di prevenzione universale, non solo quindi lavorare con i consumatori, ma anche con chi somministra bevande alcoliche. L’approccio proposto si concentra sul consumo responsabile e sull’offerta di informazioni che consentano scelte consapevoli piuttosto che sulla richiesta di non consumare alcolici. Dopo aver incontrato oltre 2000 ragazzi e aver loro effettuato altrettanti alcol test nei loro luoghi di ritrovo, ci è parsa evidente la necessità di contattare anche chi vende e somministra alcolici. In questo articolo, quindi, vogliamo proporre alcune riflessioni e strategie per i gestori e il personale dei locali ed esercizi commerciali. Entrando nello specifico, è d’obbligo partire dal rispetto delle norme del codice penale (art. 689 e 691) e del codice della strada (l. 120/2010 ), alcune di queste prescrizioni riguardano il divieto di vendere alcolici ai minori di 16 anni e alle persone in condizione di manifesta ubriachezza, cui si aggiunge l’obbligo di affissione delle tabelle alcolemiche. La cornice legislativa fornisce i parametri da

rispettare ma lascia ai singoli esercenti la ricerca delle strategie per farlo. È nota la difficoltà spesso manifestata dagli esercenti, di gestire situazioni concrete e problemi legati all’eccessivo consumo di alcol da parte dei frequentatori dei propri locali. Come riuscire quindi a chiedere l’età ad un cliente? Come comportarsi con chi è già ubriaco? Come mantenere la tranquillità all’interno e all’esterno del locale? Cosa fare in caso di emergenza? Sebbene ogni esercizio abbia le sue caratteristiche e quindi esigenze specifiche, un punto di partenza potrebbe essere fare riferimento alla norma stessa spiegando ai propri clienti che ci sono degli obblighi e che si potrebbe incorrere in sanzioni. Per prendersi cura dei propri clienti sono indispensabili gentilezza e assertività facendo in modo che tutto il personale trasmetta lo stesso messaggio e lo stesso at teggiamento. Altre possibilità riguardano la

somministrazione di bevande con una gradazione alcolica più bassa (ad esempio cocktail miscelati) e l’offerta di vini al calice o in bottiglia di piccolo formato. È inoltre importante ricordarsi sempre della possibilità di informarsi e di rivolgersi ad esperti e colleghi per trovare soluzioni ai problemi che si pongono quotidianamente. Sebbene la vendita di alcolici rappresenti un’entrata economica, è comunque possibile impegnarsi per diffondere materiale inerente la prevenzione alcologica, favorire l’informazione e la formazione propria e del personale sugli effetti dell’alcol e sulle problematiche legate al suo utilizzo, nonché evitare di incentivare il consumo degli alcolici attraverso sconti e promozioni, promuovendo la qualità piuttosto che la quantità. Vorremmo concludere invitandovi a riflettere su qual è l’immagine che volete dare all’esterno della vostra attività proponendovi di prendere in considerazione anche il vostro ruolo sociale. È possibile accettare la sfida di diventare un’attività socialmente responsabile?

Contatti:

fuoritargetpadova@gmail.com 347.1124763, 349.6346889 http://www.facebook.com/ pages/Fuori-Target

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il p e r s o na g g i o

Stefano Galbiati la cucina come passione, tradizione e famiglia

Lo Chef Stefano Galbiati nasce a San Donato Milanese ed inizia la sua carriera culinaria a soli 8 anni, grazie al nonno, titolare di una delle più rinomate trattorie di Verona. Grande merito, racconta Stefano, è da attribuire alla tata pugliese che lo ha coccolato tra gnocchi e frittelle alimentando la sua passione e curiosità nei confronti del meraviglioso mondo della cucina. La voglia di sperimentare lo spinge, a 14 anni, ad iscriversi alla scuola alberghiera di Milano, poco dopo prova l’emozione della “stella” pres-

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Lasagnetta di pasta fresca con ricotta, carciofi e provola affumicata Ricetta laziale rivisitata

Ingredienti per 4 persone 400 gr di ricotta vaccina, olio extra vergine di olivo, 1 mazzetto di erbe tritato (composto da: basilico, erba cipollina, cerfoglio, timo, poca menta piperita), noce moscata, 120 gr di parmigiano grattugiato, 100/120 gr di provola affumicata, 5 carciofi, sale e pepe Ingredienti per la pasta fresca: (si può anche comperarla già fatta) 300 gr di semolino, 300 gr di farina 00, 1 pizzico di sale, 1 filo d’olio extra vergine d’oliva, 12 tuorli d’uovo, 2 uova intere

so lo chef del ristorante “La Rampina” e decide definitivamente di seguire la carriera che sarà per la vita. Collabora con grandi chef come: Luigi Bugna, Ettore Alzetta, Elio Sironi, Eric Pansù, Francis Chavaud, Gianfranco Vissani, Massimo Riccioli, Armando Sbatti, lavorando con altri ancora come Enrico Delfingher e Antonello Colonna. Grazie a questo percorso e alla qualità delle sue esperienze riesce a costruirsi una profonda professionalità che lo porta a dirigere importanti cucine ed a ottenere riconoscimenti come le stelle Mi-

chelin in ristoranti del calibro di Sans Souci e la Rosetta a Roma, e in Francia La Belle Otero. L’amore per la cucina italiana lo porta a far conoscere le basi della nostra cucina in Francia, in Messico, a Cuba, in Giappone e in Colombia. Dopo una brillante esperienza a Cucina Italiana e al ristorante Trattoria, coordina il ristorante Il Fungo, location unica a Roma, dove dirige la Scuola di Cucina “Quattordicesimo Piano”. Lo Chef, grazie a questa scuola, offre la possibilità di far specializzare i corsisti nell’arte della cucina

PREPARAZIONE Pulire i carciofi, farli a spicchi e metterli a cuocere in poca acqua bollente leggermente salata. Una volta cotti (devono risultare morbidi) scolarli e frullarli con qualche foglia di menta, un goccio d’olio, sale e pepe. Frullare bene fino ad ottenere una crema omogenea. Tenere in caldo. Tirare la pasta sottile, tagliarla in quadrati o cerchi delle dimensioni volute, sbollentarla in acqua salata bollente, scolarla e asciugarla. Alternare uno strato di ricotta con la sfoglia, e una grattugiata di provola affumicata; ripetere l’operazione 5 volte. Mettere a gratinare in forno a 180° C per pochi minuti, giusto il tempo che l’ultimo strato in alto sia gratinato e la provola sciolta. Levare dal forno e mettere la lasagnetta al centro del piatto dove avremo messo, in precedenza, della crema di carciofi. Decorare con dei carciofi fritti e delle foglie di menta. Direttamente tratta dal libro Mio papà è un vero Chef! “15 grandi Chefs in cucina con i loro figli”

insegnandogli a stupire amici quando avranno invitati a cena. Lo Chef trasforma ingredienti e ricette della tradizione regionale italiana, come quella pubblicata, molto spesso trascurati o dimenticati, in moderne ed affascinanti preparazioni, da presentare con eleganza e fantasia: una vera e propria delizia sia per la vista che per il palato. A tu per tu, Stefano, ci rivela che le caratteristiche che fanno grande un aspirante chef sono l’umiltà e la passione che spronano il vero amante della cucina italiana. Il Sig.

Galbiati rivela di essere stato fortunato perchè ha potuto assorbire l’amore che i suoi genitori gli hanno trasmesso semplicemente guardandoli preparare leccornie. “Ripensando a quei momenti” racconta “ dedico a mio papà il piacere della cucina. Sono sicuro che questi piatti non spariranno mai dal patrimonio dei miei ricordi.” E lo stesso trattamento riserva ai suoi bimbi, Adele e Giorgio Alberto, ai quali cerca, giorno dopo giorno, di trasmettere la stessa gioia da lui un tempo provata.

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sap o r i

Ilin riso Italia del prof. Attilio A.M. Del Re

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A differenza dei cereali come il frumento e l’orzo, il riso è un cereale esotico: forse originario del Sud-Est asiatico, isola di Giava e paesi adiacenti, anche se i genetisti propendono per un’origine unica nella valle dello Yangtze in Cina, in accordo coi dati archeologici: infatti il riso è coltivato nella valle dello Yangtze da almeno10-12 millenni. In India arrivò da almeno 4 o 5 millenni, ma rimase sconosciuto in Mesopotamia, in Europa e in Africa fino a tempi abbastanza recenti. Si pensa –ma senza prove documentali- che sia arrivato nei paesi Mediterranei nel 4° secolo a.C., con Alessandro Magno. Ancora oggi più del 90% del riso è prodotto in Asia. Per i botanici il riso coltivato appartiene tutto al genere

Oryza e alla specie sativa. Esiste in verità una seconda specie coltivata, l’O. glaberrima, originata nella valle del Niger 2 o 3 millenni fa, coltivata tuttora in Africa per la sua resistenza alle avversità e introvabile altrove. Più interessante è che l’O. sativa è differenziata in due varietà principali: O. sativa japonica (detta anche sinica) e O. sativa indica. A dispetto del nome, entrambe la varietà hanno un’origine unica, nella valle dello Yangtze. Alla prima varietà, la japonica, appartiene quasi tutto il riso coltivato oggi in Europa: risi dal grano di lunghezza media che durante la cottura diventano un po’ appiccicosi, nella seconda, l’indica, troviamo invece i risi a grani lunghi che restano ben separati. La differenza non è

AGN I di

+ LL

AAVV ORI O RI

quindi facilità di uso anche con personale poco esperto, che ha più tempo a disposizione per stendere le pizze e controllare le comande. Aumenta notevolmente la capacità produttiva del tuo forno in quanto ti si libera lo spazio occupato dalle braci.

DRAGO CONTROL

“Liberati dalla schiavitù della legna, acquisti dello spazio, il rifornimento è automatico, non hai più fuliggine, non devi pulire il camino e non hai più cenere sulle pizze... ti sembra poco?”

Il Drago è l'unico bruciatore che rimane nascosto alla vista dei curiosi perchè non sporge dal piano di cottura, inoltre non si cuoce come gli altri bruciatori quando il forno viene chiuso. La fiamma del Drago è molto luminosa e silenziosissima perchè è senza ventilatore che è fonte di rumore e di frequente manutenzione, perciò la combustione avviene con il tiraggio naturale creato dal camino, esattamente come brucia la legna all'interno del forno. All'occorrenza, inserendo lo specifico tappo di protezione, avrete la possibilità di cuocere le pizze bruciando la legna, come un normale forno tradizionale. Migliaia di affezionati clienti ne testimoniano l'affidabilità, la pronta assistenza, ma in particolare vengono apprezzate le caratteristiche uniche di uniformità di cottura e risparmio energetico. Drago è completamente automatico e velocizza la messa in temperatura del tuo forno, la combustione a premiscelazione totale creata dal sistema fuoco è soffusa molto irraggiante ad alto rendimento, tanto che ci riteniamo disponibili ad effettuare prove per confronti di consumo con qualsiasi marca e tipo di bruciatore in commercio.

sap o r i dovuta al glutine, come a volte si dice, ma al tipo di amido prevalente: amilopectina nei grani corti “glutinosi” e nei medi, amilosio nei lunghi. È certo che in età ellenistica il riso si coltivava in Egitto, dal quale era importato in Grecia, a Roma e forse altrove; poco usato in cucina, ci sono arrivate due sole ricette antiche che lo prescrivono: entrambe nel capitolo delle polpette nel trattato di Apicio, scritto a Roma in latino da 500 a 800 anni dopo Alessandro: in una (2,II,8), la salsa è addensata con ‘succo di riso’ (acqua di cottura?); nella successiva (2,II,9), un’altra salsa per cuocere polpette è addensata con riso, non è chiaro se con farina o grani. Un uso davvero modesto. Sembra che il riso fosse usato soprattutto nella pratica medica. Dobbiamo aspettare altri secoli per la diffusione della coltivazione in Europa, quasi di certo avvenuta nella Spagna islamizzata del X secolo attraverso il Nord-Africa. Forse dal-

la Spagna arrivò poi in Sicilia, ai tempi della dominazione mussulmana e diede luogo ad una importante coltura: tre secoli dopo, alla corte siciliana di Federico II di Svevia si consumava riso. Questo stando ad un antica raccolta di ricette: il codice “Meridionale”, collazionato di recente con opere imparentate e interpretato come prodotto dell’ambiente federiciano. La coltura non era limitata alla Sicilia, dove erano arrivati gli arabi, ma era assai sviluppata in Campania, parte dell’impero di Federico II, tanto che, ancora qualche secolo dopo, il miglior riso era per il grande cuoco Bartolomeo Scappi “riso di Salerno o di Milano”. Nel “Meridionale” e nei derivati “Liber de coquina” troviamo diversi risi dolci e salati, in una varietà di preparazioni che non ha paralleli nella cucina orientale, dove il riso si mangia per lo più bollito o cotto a vapore, e nemmeno nella cucina medio-orientale

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islamica: per questa abbiamo un libro scritto negli stessi decenni del “Meridionale” e tradotto in italiano come “Il cuoco di Bagdad”, così che possiamo fare il conf ronto anche senza sapere l’arabo. Questo in tere sse per il riso in q u an t o ingrediente principale dei piatti, tanto grande da dare spesso il nome al piatto stesso, semplice o complesso che sia, sembra tipico della cucina europea e soprattutto italiana, dal XIII secolo in poi. Tra il ‘400 e il ‘500 il riso è

diffuso nella pianura Padana dove ancora oggi è coltivato con successo, tanto che la quantità di riso prodotta in Italia è la prima in Europa: non solo per quantità ma anche per qualità. Oltre all’abbondanza della produzione, la diffusione del riso nella cucina italiana è dovuta all’inventiva dei cuochi che hanno nei secoli trovato nuovi modi per cuocerlo e per renderlo gradevole e digeribile. Una fra tutte: la cottura a risotto. Ma della cottura del riso scriverò un’altra volta.

1987-2012 venticinque anni di grandi successi

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ROSSO IN TAVOLATA… DIETA AVVIATA! Mai pensato che certi colori aiutano la linea? Secondo una ricerca condotta delle Università di Basilea (Svizzera) e Mannheim (Germania) l’utilizzo di stoviglie di colori differenti influisce sul senso di sazietà. Nel test che ha coinvolto 41 universitari è stato provato scientificamente che il colore rosso, agendo sulla voglia di cibo, aiuta a mangiarebere meno: i ragazzi hanno bevuto il 40% di bibite in

meno rispetto alla loro quotidianità perché servite in tazze con evidenti etichette rosse. Esiste forse un nesso tra questo colore legato molto frequentemente a divieti o è pura casualità? Su questa domanda si continuano ad interrogare studiosi e scienziati che grazie a due serie di test sono arrivati alla conclusione che non si tratta di semplice casualità. Il secondo esperimento ha visto protagoni-

Esiste forse un nesso tra questo colore legato molto frequentemente a divieti o è pura casualità?

sti un centinaio di uomini e donne ai quali è stata data la piena libertà di mangiare biscotti salati serviti su piatti di diverso colore: a fine test si è concluso che il piatto del colore della passione limitava la voglia di assaggiare e, a livello di cifre, si è visto un consumo quasi dimezzato rispetto ai salatini posizionati su stoviglie blu o bianche. Si è quindi giunti alla conclusione che il colore rosso sia in grado di indurre una reale diminuzione di appetito e che quindi la tonalità della passione induce i medesimi comportamenti di divieto. Ad esempio si è potuto constatare che in ambienti dal colore rosso le persone facevano meno acquisti e non mostravano quella naturale curiosità nei confronti degli oggetti esposti tipica nei negozio caratterizzati dai toni del blu. Aggiunge Mariagrazia Strepparava, professore di psicolo-

gia clinica alla Facoltà di Medicina di Milano-Bicocca “L’ambiente in cui ci troviamo, e gli elementi del contesto giocano un ruolo importante nei processi con cui regoliamo il nostro comportamento, anche alimentare. In questo studio si sono presi in considerazione i colori, e questo rappresenta una interessante novità. Del resto, di fronte alla facilità con cui tendiamo ad eccedere , è utile esplorare tutti gli elementi potenzialmente coinvolti, per poterli utilizzare a nostro favore.” Continua. “Alcuni di questi sono noti da tempo. Un piatto più piccolo può aiutarci a consumare meno cibo, perché la medesima quantità appare soggettivamente più grande. Oppure, la quantità di sforzo avvertito in un’attività come quella di sgusciare la frutta secca trasmette la sensazione di avere mangiato di più rispetto a quando l’attività motoria per procurarsi il cibo è minore».

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LA SCUOLA di Accademia Pizzaioli SEDE NAZIONALE ACCADEMIA PIZZAIOLI E RISTORAZIONE ITALIANA di gruaro

ACCADEMIA DI SAN DONA’ DI PIAVE

Accademia Pizzaioli >>

Pizzeria Cin Cin >> Via Brusade, 134

via dell’Artigianato, 23

dal 26 al 30 marzo, dal 14 al 18 maggio 2012

dal 19 al 23 marzo, dal 16 al 20 aprile, dal 28 maggio al 1 giugno 2012

Per info e prenotazioni: 346 6098406, 389 9370950

Per info e prenotazioni: 0421 761247, 389 9370950, 333 8688775

ACCADEMIA DI VERONA Zanolli Forni

Istruttore >> Federico Benin dal 19 al 23 marzo, dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 045 8581500, 333 8688775, 327 9364465

ACCADEMIA DI Mestre

ACCADEMIA DI Treviso

Hotel Ristorante Due Ragni >> vicolo Mazzini, 1 Villorba

Istruttore >> Federico Benin dal 26 al 30 marzo, dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 327 9364465

pizzeria L’Angolo >>

ACCADEMIA DI SAN DANIELE DEL FRIULI

Istruttore >> Manuel Gallina

Istruttore >> Marcello Napoli

via P. Mascagni 5/A, Robegano di Salzano dal 5 al 9 marzo, dal 16 al 20 aprile, dal 28 maggio al 1 giugno 2012 Per info e prenotazioni: 339 4950316

Pizzeria “Antica Villa” >> via Cesare Battisti 11

dal 02 al 06 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 0432 954063, 340 2171799

ACCADEMIA DI VALVASONE - CASARSA

ACCADEMIA DI UDINE

Istruttore >> Ermanno Furlanis

Istruttore >> Ermanno Furlanis, Marcello Napoli

Prismafood >> Via Tabina 18 (Pontebbana)

Crespi srl >> Via Colloredo 128/1 (Pasian di Prato)

dal 12 al 16 marzo, dal 7 all’11 maggio 2012

dal 7 al 11 maggio 2012

Per info e prenotazioni: 347 2609608

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Per info e prenotazioni: 347 2609608, 340 2171799, 0432 699263

Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI TORINO

ACCADEMIA DI MILANO

Istruttore >> Andrea Bosio

Pizzeria “Il Pensiero 3” >> via Gattico 8/B dal 19 al 23 marzo, dal 7 all’11 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 011 0682917, 347 7101170

c/o Farel Attrezzature

dal 26 al 30 marzo, dal 28 maggio al 1 giugno 2012 Per info e prenotazioni: 347 7101170

ACCADEMIA DI BERGAMO

ACCADEMIA DI BRESCIA

Istruttore >> Andrea Bosio

Cescot >> via Ravizza, 7/A

Forni Ceky >> via Industriale 21/23 – Lograto

dal 5 al 9 marzo, da 28 maggio al 1 giugno 2012

dal 19 al 23 marzo, dal 16 al 20 aprile, dal 21 al 25 maggio 2012

Per info e prenotazioni: 389 9370950, 342 1414140

Per info e prenotazioni: 030 9972249, 347 7101170

ACCADEMIA DI Mantova

ACCADEMIA DI GENOVA

Show Room Sanfelici Franco>> via Tadesa 2/A Piubega

Istruttore >> Mauro Feroldi dal 19 al 23 marzo, dal 14 al 18 maggio 2012

Morello Forni >> via B. Parodi 35 Istruttore >> Andrea Bosio

dal 19 al 23 marzo, dal 28 maggio al 1 giugno 2012

Per info e prenotazioni: 389 9370950

Per info e prenotazioni: 010 2515572, 347 7101170

ACCADEMIA DI BOLOGNA

ACCADEMIA DI MODENA

Ristorante Pizzeria Tenerife >> via Tommaso Salvini 12/b Istruttori >> Antonio Sansone e Aldo Magnani dal 19 al 30 marzo, dal 7 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 338 2844992, 339 8987219

ACCADEMIA DI PRATO Confesercenti

Istruttore >> Roberto Fumo Per informazioni: 338 6722431

Forni Pavesi

via Radici in Piano 120/c - Corlo di Formigine Istruttore >> Raffaele Esposito dal 19 al 23 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 328 9511617, 059 574569

ACCADEMIA DI PISTOIA Confesercenti

Istruttore >> Antonio Sansone e Carlo Di Stefano

Per info e prenotazioni: 338 2844992

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Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI ROMA

Ristorante pizzeria Dea di Roma Ardeatina 580 (ang. v. A. Millevoi) Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi via Pizzo di Calabria, 5 Istruttori >> Ciprian Zamfir e Claudio Bono dal 19 al 30 marzo, dal 16 al 27 aprile, dal 28 maggio all’8 giugno 2012 Per info e prenotazioni: 349 1598372, 349 8100828

ACCADEMIA DI OSTIA

Rist. Pizz. Guerrino Er Marinaro Istruttori >> Antonio Spanò, Mirko Covino dal 26 marzo al 6 aprile 2012, dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 335.7908661, 06.56470101

ACCADEMIA DI PESCARA

CO.M.A.F. Grandi ImpiantI >> viale Marconi 383 Istruttore >> Luciano Passeri

dal 19 al 23 marzo, dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 085 4409031, 340 8436051

ACCADEMIA DI Valmontone (RM) Pizzeria “L’altra pizza” via Casilina 176

Istruttore >> Luca Polce dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 069590404, 339 37.83.329

ACCADEMIA DI VITERBO

Istruttore >> Alessio Rossi dal 19 al 30 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 0764 780834, 329 3152642

ACCADEMIA DI CITTÀ SANT’ANGELO (PE)

Ristorante – Pizzeria La Rusticana via Madonna della Pace, 100 Città Sant’Angelo Istruttore A.I.C. >> Paolo Gridelli Corsi di specializzazione cucina per celiaci, pizza pane pasta etc. Per info e prenotazioni: 329 1480998, 085.959434 (ore serali)

ACCADEMIA DI TERAMO

ACCADEMIA DI SULMONA (AQ)

via Palombieri, 5 - San Nicolò a Tordino

via Mons. Luciano Marcante 3

Pizzeria “Il girone dei golosi” Istruttore >> Gabriele Fazzini dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 348.6038669

ACCADEMIA DI SCAFATI (SA) Istruttore >> Aniello Falanga dal 02 al 06 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 333 1163095

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Officina dei Sapori - Cescot Abruzzo Istruttore >> Luciano Passeri

Per info e prenotazioni: 0864 567696, 0864 53223, 340 8436051

ACCADEMIA DI BARONISSI (SA) Sacar Forni >> via S. Allende 72 Istruttore >> Aniello Falanga dal 19 al 23 marzo, dal 7 all’11 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 089 955557, 342 1414140, 333 1163095

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00176 Roma (Italy) Via Fortebraccio, 33 Tel. +39 06.21700173 r.a. Fax +39 06.21701341 www.castelliforni.it info@castelliforni.it

Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI AVELLINO

ACCADEMIA DI ACERRA

corso Umberto I 49, Lioni (AV)

via San Gioacchino 61/A

pizzeria “Il Gatto e la Volpe”

Istruttore >> Michele D’Amelio

pizzeria “Totò ed i Sapori”

Istruttore >> Mauro Autolitano

dal 26 al 30 marzo, dal 7 all’11 maggio 2012

dal 5 al 9 marzo, dal 4 all’8 giugno 2012

Per info e prenotazioni: 349.8116373, 0827.42044

Per info e prenotazioni: 081.5206424, 349.4316678, 389 9370950

ACCADEMIA DI NAPOLI - MARANO

ACCADEMIA DI BENEVENTO

via Adda 64

via E. Nisco 35, San Giorgio del Sannio (BN)

dal 7 al 18 maggio 2012

dal 26 al 30 marzo, dal 28 maggio al 1 giugno 2012

pizzeria “Lady Pizza”

pizzeria “Il Fungo”

Istruttore >> Gianni Liccardi

Istruttore >> Saverio Ciampi

Per info e prenotazioni: 081.7423424, 338.4601125

ACCADEMIA DI CASERTA

Pizzeria “La Forchetta d’Oro” via G. B. Cattabeni, Caserta

Istruttore >> Luciano Perrone corsi ogni mese Per info e prenotazioni: 0823.860318, 338.5684601

ACCADEMIA DI MODUGNO (BARI) IMBAR / Scarangelli Hotellerie SP. 231 (Ex SS. 98) - Km 80+600

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria “Pulcinella” - Trani)

dal 2 al 6 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 080 5323261, 342 1385084

ACCADEMIA DI SCALEA (CS)

Ristorante Pizzeria le Mimose

via Carlo Alberto Dalla Chiesa, 2 Istruttore >> Elvis Santaromita

dal 26 al 30 marzo, dal 21 al 25 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 334 3866703

9 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Per info e prenotazioni: 0824.480039, 347.5259151 *a richiesta anche corsi di pizza acrobatica

ACCADEMIA DI VIESTE (FOGGIA)

Hotellerie Italia by Italia catering corso del Mezzogiorno III traversa Istruttore >> Luca Rapacciuolo dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 349 7107464

ACCADEMIA DI LECCE

Diant snc >> Via Sanzio 8

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria “Pulcinella” - Trani)

dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 0832 361003, 342 1385084

ACCADEMIA DI REGGIO CALABRIA Pizzeria Calypso

via Nazionale quarto tratto 775, Bocale secondo

Istruttore >> Giorgio Riggio dal 26 al 30 marzo, dal 14 al 18 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 329 3168362

Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI PALERMO

Ristorante Pizzeria “A’ Castellana”

ACCADEMIA DI MESSINA

Istruttore >> Giovanni Gangemi dal 16 al 20 aprile 2012

Piazza dei Caduti, 4 Caccamo

Istruttore >> Domenico Sireci dal 19 al 23 marzo, dal 4 all’8 giugno 2012

Per info e prenotazioni: 090 6413041, 347 1953480

Per info e prenotazioni: 091 8148667, 338 7109846

ACCADEMIA DI SASSARI Pizzeria Piazza Garibaldi

ACCADEMIA DI TRAPANI

Istruttore >> Domenico Sireci dal 5 al 9 marzo, dall’11 al 15 giugno 2012 Per info e prenotazioni: 338 7109846

Piazza Garibaldi, Porto Torres

Istruttori >> Massimiliano Cilia e Antonio Maria Serra

dal 26 al 30 marzo, dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 393 9739219

CORSO GESTIONALE & FOOD COST

ACCADEMIA DI CAGLIARI

Pizzeria “Che Pizza!” >> via Curie 37 Istruttore >> Gino Orgiana

dal 19 al 23 marzo, da 7 all’11 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 380 122 2051, 070 5488180

I corsi si svolgeranno in un solo giorno con 4 ore di lezione nelle seguenti sedi: Catania, Verona, Genova, Milano, Modena, Brescia, Roma, Torino, Reggello (FI), Pescara, Cagliari Istruttore >> Cesare Biagioni

Per info e prenotazioni: 392 6244065

Le accademie all’estero svizzera

ACCADEMIA svizzera

Responsabile >> Giuseppe Santoro

ACCADEMIA DI GINEVRA

Istruttore >> Francesco Lassandro Per info e prenotazioni: 0041 7870 84985, 0041 7893 46442, 333 8688775

svizzera

spagna

ACCADEMIA DI losanna

ACCADEMIA DI madrid

Istruttore >> Valerio Mollica Per info e prenotazioni: 0039 3332 051436, 0041 7629 06068

Istruttore >> Alberto Russo Antonio Campanile

Per info e prenotazioni: 0034 6094 18611 m arzo 2 0 1 2 · 9 5

C E R C A S Ioffresi Cerco pizzaiolo esperto, serio e professionale...per ristorante/pizzeri

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Inghilterra>> camerieri per ristoranti italiani per il nord del Inghilterra. Piccolino Restaurants & Bars compagnia della ristorazione in Inghiltterra e’ in espansione e cerca personale a tutti i livelli,manager camerieri e baristi, per crescita. Cerchiamo in zone di: leeds/Manchester/Newcastle/Sheffield/ Birmingham/NottinghamLiverpool e Bristol. No Londra Conoscenza della lingua inglese essenziale. Se vuoi far parte di un gruppo vincente inviare cv comprensivo di foto (senza non verrà considerato) a: people@ ircplc.co.uk tramite e-mail specificando esperienza, e disponibilità. Richiesto periodo indeterminato, NO PERDITEMPO Putignano>> Cercasi barman donna al bar Live - Shopping Bar di Putignano per lavoro a tempo indeterminato. Per informazioni: 333/1000670, liveputignano@gmail.com Lausanne (Suisse)>> Selezioniamo, per nascente catena di ristoranti, le seguenti qualifiche professionali: Barman - Camerieri – Chef de Rang – Lavapiatti. Si prega di inviare dettagliato curriculum vitae con foto al seguente indirizzo e-mail: job@ hbf-best-food.ch Legnano (Milano)>> Ristorante argentino sito in legnano (va) ricerca griglierle con esperienza. Lavoriamo esclusivamente carne argentina su griglia a

carbone. Inviare c.v. con foto a: leguligroup@gmail.com Ragusa>> Ristorante al centro di Ragusa, cerca un aiuto cuoco/chef de partie che abbia maturato delle buone esperienze in alberghi 4-5 stelle o in ristoranti di pari livello. Si richiede massima serietà e professionalità. Non è previsto alloggio. I candidati sono pregati di inoltrare il proprio CV con foto all’ indirizzo recruitment.rg@libero.it Sono gradite le referenze. Verona>> Bar cerca una barista e un apprendista barista per lavoro su turni. Si offre contratto a tempo indeterminato. Si richiede bella presenza, massima serietà, voglia di imparere, predisposizione al lavoro con il pubblico. Inviare curriculum con foto. I curriculum senza foto non verranno presi in considerazione. Santa Maria del Cedro (Cosenza)>> Cercasi PIZZAIOLO NAPOLETANO per collaborazione estiva in attività di ristorantepizzeria in zona turistica. La location con terrazzo suggestivo è situata al centro della cittadina, a 2 passi dal mare. Per INFO chiamare il 393-0328713 Barzana (Bergamo)>> Cercasi cuoco/a al di sotto di anni 24 per locale serale sito a Barzana. Il lavoro si svolgerà in 6 giorni settimanali da martedì a domenica. Si richiede serietà e capacità organizzativa. Mandare curriculum email: aliens1@libero.it

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Roma

Jesolo Forlì>> Si selezionano le figure di Capopartita con esperienza di pasticceria in reparto cucina per nuovo hotel a Forlì. Sono richiesti diploma o attestato di scuola alberghiera, massima serietà, professionalità e propensione al lavoro. I candidati giovani e dinamici con eta’ compresa tra i 22 ed i 35 anni, devono avere domicilio nell’area di Cesena/Forlì/Faenza - automuniti. Non viene fornito alloggio. Prego inviare il cv con foto alla seguente mail: info@ ristorante3corti.com Milano>> Cercasi per rinomato lounge bar a Milano, una barista professionista con almeno due anni d’esperienza. E’ fondamentale un ottima preparazione. Forte opportunità di crescita. Se interessati, inviare cv con foto (obbligatoria) a questo indirizzo: info@banquet.it Turate (Como)>> Ricerchiamo personale con pregressa esperienza nella mansione nella ristorazione e nella gestione del food cost. Disponibilità da lunedì a domenica su turni comunicati dall’azienda . Info: 0332234963 Ragusa>> Nuovo ristorante al centro di Ragusa, cerca un aiuto cuoco/chef de partie che abbia maturato delle buone esperienze in alberghi 4-5 stelle o in ristoranti di pari livello. Si richiede massima serietà e professionalità. Non è previsto

alloggio. I candidati sono pregati di inoltrare il proprio CV con foto all’ indirizzo toccoristoro@gmail. com Sono gradite le referenze. Bari>> Elektra services leader nella ricerca di personale nel settore alberghiero ristorazione ricerca per ristoranti a bari, camerieri di sala. Possibilità turno unico e doppio turno. inviare curriculum. Poppi (Arezzo)>> Cercasi cuoco toscano. Cucina tipica toscana non contattare senza esperienza toscana & over 45. Struttura alberghiera (resort 4 stelle) di Poppi, Arezzo(Toscana). Gestione personale cucina, ordini, food cost. Richiesta, se possibile, flessibilità negli orari soprattutto nelle festività. Pregasi inviare cv all’indirizzo di posta giaggiulina@hotmail.it Figline Valdarno (Firenze)>> Per prossima apertura nuovo locale pub birreria cerco esperto in gestione con particolare riferimento all’area cucina. possibile inserimento come socio. Info: 3421847021

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Portogruarese e dintorni>> Pizzaiolo con lunga esperienza cerca lavoro anche stagionale. Per info contattare Sig. Nico 338 2900312 Milano>> Cerco lavoro come barista diurno, 27anni da 10 anni

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Bellano (Lecco)>> Pizzaiolo forno a legna pizza napoletana focaccie , pane ,cerco lavoro zona Lecco-Delebio. Info: 3337528745

Palermo>> Cerco lavoro serio. Disposto a qualsiasi prova. Competente in tutti i reparti del bar. Disponibile per una prova gratis, chiamare solo se veramente interessati. Info al: 3931001850

Rimini>> Cuoco con esperienza ventennale in alberghi e ristoranti residente a rimini valuto proposte stagionali e non. per curriculum o colloquio tel:3472411521 oppure email marcellocalandri@gmail.com

Modena>> Sono un Cuoco o aiuto cuoco con varie esperienze di lavoro maturate in ristoranti,self service, mense, hotel, case di riposo. Valuto offerte di lavoro per info. Tel. 3474896740

Firenze>> Cuoco 32enne con provata esperienza cerca serio lavoro. Disponibilita’ immediata. Richiesto l’alloggio. Per info: 3483883697

Trento>> Pizzaiolo (straniero) esperto in preparare impasto, stendere la pasta, curare la cottura e sfornare veloce, pulito e ordinato. Disponibile anche aiuto cucina no fumo no bevo. Cerco lavoro fisso o stagionale in Trentino Alto Adige. Per info: 3486403115

CEDESI ATTIVITA’

Italia & Estero (Terni)>> Executive chef con esperienza trentennale, esperto nella direzione totale della cucina del beverage e delle risorse umane in genere. Cucina creativa mediterranea rifacimento menu’,start up di nuovi locali,inquadramento

Selargius (Cagliari)>> Vendo Attività di Pizzeria al taglio ben avviata da 30 anni con ottimi guadagni, completamente attrezzata e funzionante per inizio attività immediata, causa trasferimento in altra città. La pizzeria è ubicata nel centro commerciale di su planu zona di forte passaggio fianco Poste Italiane e di fronte al parco. (Piazza Boiardo 4) Il locale è all’incirca di 60 mq. Il prezzo è di € 40.000 con possibilità di affiancamento e praticantato ( possiamo insegnare

a chi non è del mestiere). Se interessati: tel. 070-485685 - cell. 328-0873509 Vigevano (Pavia)>> Vendesi Attività di Ristorante Pizzeria centro città. Due passi dalla bellissima Piazza Ducale. Vicino al tribunale, banche uffici comunale, e scuole. 90 posti a sedere. Per Informazione: saradomca@ hotmail.com Gela (Caltanissetta)>> Cedesi attivita’ commerciale settore gastronomia gia’ avviata e funzionante presso il lungomare di gela. il locale commerciale misura in totale 180 mq. Per info si prega di contattarci telefonicamente per fissare un appuntamento 3204419553 Trinitapoli (Barletta - Andria - Trani)>> Cedo attività di caffetteria lounge bar, rinnovata totalmente da 2 anni. Ottimo pacchetto clienti, zona centrale. Info: 320-5523200 Vercelli>> Bar, birreria, trattoria composta da 4 salette più bar e cucina. Posti a sedere 50 situato nella vecchia circonvallazione di Trino (vc). Info: 3456274290 Pieve Vergonte (Verbania)>> Cedesi attività ultra ventennale di ristorazione, attrezzature tutte di proprietà nessun vincolo con fornitori, possibilità di affiancamento iniziale. Per ulteriori info visita il ns. sito: www. ristoboomerang.com Prezzo irrisorio. Info: 337800130 Radicondoli (Siena)>> Oppor-

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Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande ITALIA Dal 25 al 28 marzo 2012

Agrifood Club

Fiere di Verona – Verona

Fiere internazionali Food & Beverage dal 09 all’11 marzo 2012

dal 13 al 15 marzo 2012

CFIA Rennes

Parc des Expositions de Rennes, Rennes (Francia)

International Food Drink & Technology Exhibition

Dal 12 al 16 marzo 2012

Fiera di Ferrara – Ferrara

METROPOLITAN EXPO Center, Athens, Attiki, Greece

Centro de Exposições Imigrantes, Sao Paulo (Brasile)

Dal 07 al 10 maggio 2012

Dal 9 al 14 marzo 2012

dal 16 al 18 marzo 2012

Internorga

Sapori D Italia

dall’11 al 13 marzo 2012

dal 7 al 9 aprile 2012

Dal 14 al 15 aprile 2012

Salone nazionale delle sagre Cibus

Salone Internazionale dell’alimentazione. Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

Dal 07 al 10 maggio 2012

Dolce Italia

Salone del dolciario. Quartiere fieristico di Parma. www.fiereparma.it

Dall’08 all’11 mag 2012

Tutto Food

E’ la panoramica più completa sul mercato mondiale dell’alimentare. Milano. www.tuttofood.it

Amburgo

New England Food Show

Boston Convention & Exhibition Center (BCEC), Boston, Massachusetts, United States Of America

dal 12 al 15 marzo 2012

International Pizza Expo

Las Vegas Convention Center, Las Vegas, Nevada, United States Of America

Dal 27 al 30 maggio 2012

dal 13 al 15 marzo 2012

Slow Fish

Expo Food

Salone del pesce sostenibile Genova. www.slowfish.it

Kiev International Exhibition Centre (IEC), Kiev, Kiev City, Ukraine

9 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

FEINCO

International Fair Plovdiv, Plovdiv, Bulgaria

China (Beijing) International Organic Food & Green Food Expo

China International Exhibition Centre (CIEC), Pechino (Cina)

dal 11 al 13 aprile 2012

Minas Pão

Expominas, Belo Horizonte (Brasile)

Dal 21 aprile al 2 maggio 2012-

Tecnoalimentos Fortaleza – Brasile

fiere

Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande ITALIA

Agroalimentare ed Enogastronomica dell’Alpe Adria. www.goodexpo.it

Dall’08 all’11 settembre 2011

Dal 22 al 23 novembre 2011

Fiere internazionali Food & Beverage

ENOVITIS

Dal 01 al 04 settembre 2011

SANA

Salone Internazionale del Naturale. Fiera Bologna. www.sana.it

Dal 28 al 29 settembre 2011

SICURA

Qualità Sicurezza Alimentare e Nutrizione in Convention. Modena Fiere. www.sicura-qsa.it

Salone Internazionale delle Tecniche per la Viticoltura. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.enovitis.it

Dal 22 al 26 novembre 2011

SIMEI

Dall’08 al 12 ottobre 2011

Salone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamento. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.simei.it

AGRO.GE.PA.CIOK.

Dal 21 al 25 gennaio 2012

Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare Nuovo Centro Fieristico p.zza Palio a Lecce www.agrogepaciok.it

Dal 18 al 21 ottobre 2011

CIBUS TEC

Technologies & Solutions for the Food Industry Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

Dal 21 al 25 ottobre 2011

HOST

Salone internazionale dell’ospitalità professionale. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico RHO-PERO. www.host.fieramilano.it

Dal 28 ottobre al 01 novembre 2011

GOOD

Salone dei Prodotti e dei Servizi della Filiera

SIGEP

FOOD & DRINKS ASIA

World Trade Center Metro Manila, Manila, Metropolitan Manila, Philippines

Dal 13 al 16 settembre 2011

WORLD FOOD MOSCOW

Expocenter Krasnaya Presnya Moscow, Moscow, Moskva, Russia

Dal 15 al 18 settembre 2011

ISTANBUL FOOD-TECH

Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali. Rimini Fiera. www.sigep.it

Tuyap Fair Convention & Congress Center, Istanbul, Turkey

Dal 25 al 28 febbraio 2012

PROFOOD FRANCE

SAPORE

Tasting Experience. Gusti, riti e tendenze 24 ore fuori casa. Rimini Fiera. www.saporerimini.it

Dal 04 al 07 marzo 2012

TIRRENO CT

Ospitalità Italia. Complesso Fieristico Massa Carrara. www.tirrenoct.it

Dal 7 al 10 maggio 2012

CIBUS

Salone internazionale dell’alimentazione Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

Dal 27 al 28 settembre 2011 Nantes Parc des Expositions de La Beaujoire, Nantes, Pays De La Loire, France

Dall’ 08 al 12 ottobre 2011

ANUGA FINE FOOD

Cologne International Expocentre, Cologne, Nordrhein-Westfalen, Germany

Dal 19 al 23 ottobre 2011

EXPO DRINK & WINE

ROMEXPO Exhibitions Centre, Bucharest, Ilfov, Romania