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Locali

Ristorante “Il Buco” di Beppe Aversa

Marchi

La guerra della piadina

Sapore

L’Accademia del Peperoncino

Ristorazione RI V I S T A  D I E N O G A S T RO N O M IA ,   P I Z Z A E  C U L T U RA  M E D I T ERRA N EA

Numero 6 | febbraio 2012

Vino

Record per gli spumanti italiani

ITA L IANA Magazine

C O N T IE N E i . p .

il Carnevale di

Luigi Biasetto


EMMEDUEADV

I

32ESIMAEDIZIONE

TIRRENO CT Complesso fieristico di Carrara

dal 4 all’ 8 marzo 2012

OSPITALITA’ ITALIA

Centro Direzionale Olidor

54100 Massa (MS) Via Dorsale, 9 scala 9/c int. 29 Tel. 0585 791770 | Fax 0585.791781 Partita IVA 00652730458 www.tirrenoct.it | info@tirrenotrade.it

Regione Toscana | Comune di Carrara | Comune di Massa | Provincia di MassaCarrara A.P.T. MassaCarrara | C.C.I.A.A. MassaCarrara | C.N.A. MassaCarrara | Assoturismo Confesercenti | Ascom | Confcommercio | Assipan | Confturismo | CRC Carrara


S OMM A R I O

IL NOSTRO GIORNALE DI febbraio2012

8il carnevale di luigi biasetto

12 II Campionato Mondiale Pizzaiuoli di Napoli

14 Ristorante

Il Buco di Beppe Aversa

18 Riunione annuale istruttori

32 La guerra

della piadina

36 Sanfelici,

alta qualità da 40 anni

38 Panini gourmet

40 Mangiare

48 Esercizi

pubblici, aperti senza limiti

52 Accademia

del peperoncino

58 Finger Food

60 Speciale

Accademia Pizzaioli

italiano, perché?

22 I ristoranti più strani

44 Stoviglie monouso,

II parte

verso il riciclo

66 Trofeo Pizzaioli Juniores

26 Il mondo preferisce

47 Trofeo

68 Accademia

gli spumanti italiani

6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Pizza in Rosa

San Valentino

della Ristorazione Italiana


70 La Carta delle Bevande Spiritose

86 L’Oriente Proibito

(III e ultima parte)

74 Carnevale

Febbraio 2012

tra storia e dolci tipici

IN COPERTINA: Frittelle al limone di Luigi Biasetto

76 Il vino al ristorante: tutela dell’uso e del consumo

Ristorazione Italiana Magazine rivista di enogastronomia, pizza e cultura mediterranea

edita da Accademia Group di Famà Enrico via dell’Artigianato 23, 30020 Gruaro (VE) autorizzazione Tribunale di Udine n. 2 del 27.01.2011 Anno 2 - Numero 6

febbraio 2012

Direttore responsabile: Enrico Famà Redazione: via dell’Artigianato 23, 30020 Gruaro (VE)

78 Trofeo Pizza a Metro 80 La pizza, c’est bon pour la santé

89 Le Scuole di

Accademia Pizzaioli

96 Cercasi / Offresi

98 82 Incontro con i l lievito naturale Fiere nazionali ed estere

Redazione e collaboratori: Stefano Zadro, Marta Sclip, Enrico Bianchini, Alberto Pertile, Graziano Giuseppe Rubes, Giuseppe Dell’Aquila, Prof. Attilio A. M. Del Re, Salvatore Vullo, Beppe Francese, Prof. Roberto Biondi, Dott.ssa Stefania Comegna, Franco Micheli, Anna Maria Gatti Responsabile progetto: Stefano Zadro Foto di: studio fotografico “Immagine” Antonella Perna Progetto grafico: Studio Idee Materia Stampa: Tipografia Veneta - Padova

www.ristorazioneitalianamagazine.it redazione@ristorazioneitalianamagazine.it Tel. 0421-761.247

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R I S T OR A Z I O N E

un’anima di

cioccolato L’arte pasticcera di Luigi Biasetto 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine


C’è chi lo definisce il maestro italiano della pasticceria in Italia, chi un fantastico artigiano dei dolci, chi invece pensa sia più simile ad una artista di pasticcini, torte, biscotti, cioccolatini e quant’altro. Entrare nella pasticceria di Luigi Biasetto, in via Facciolati 12 a Padova, vuol dire introdursi in un regno dove l’eccellenza dell’arte dolciaria si traduce in fantasia, tecnica, e naturalmente prelibatezza. Al locale la giuria del Gambero Rosso ha assegnato il premio Illy Caffè, miglior bar d’Italia 2007 confermando anche l’anno scorso le 3 tazzine e 3 chicchi a riconoscimento dell’altissima qualità offerta. Appena entrati gli occhi vengono subito rapiti dalla quantità di cremini e trouffle, dai vari tipi di macaron, dalle torte a base di creme, quelle da forno e le torte gelato. Tra tutti i meravigliosi dolci prodotti nella pasticceria Biasetto, basterebbe citare la torta al cioccolato chiamata “Setteveli”, con cui Luigi ha vinto, insieme a Cristian Beduschi e Gianluca Mannori, la Coppa del Mondo di pasticceria di Lione nel 1997, prima e per ora unici italiani a riuscire nell’impresa. Membro della prestigiosa associazione internazionale dei Relais Dessert, Biasetto ha persino aperto nel 2008 una succursale a Bruxelles. La carriera di Luigi Biasetto inizia diversi anni fa: diplomato Maìtre Patissier

dell’anno” conferito dall’AMPI. Nel laboratorio collaborano alla produzione giovani provenienti da tutta Italia, che apprendono e applicano tecniche di produzione ad alta tecnologia, imparano a riconoscere e selezionare la materia prima, seguono precisi processi produttivi. Tutti sono coinvolti nel raggiungimento di un prezioso obiettivo: il prodotto di alta qualità dal gusto particolare e curato nella presentazione, il vero prodotto artigianale ottenuto attraverso il metodo messo a punto da Luigi Biasetto.

Chocolatier Confiseur Glacier, dopo aver ampliato le sue conoscenze presso alcuni dei più importanti laboratori di Bruxelles, partecipa e vince vari concorsi internazionali di alta pasticceria. Diventa membro dell’AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) nel 1995, e vi riamane fino al 1998 come responsabile della qualità. Alla Coupe du Monde del 1999 è presidente della squadra italiana e giurato per la competizione. Nel 2006 Biasetto è insignito del prestigioso premio di “pasticcere

Il 2008 è l’anno dell’apertura della Pâtisserie Biasetto a Bruxelles, che segna l’inizio dell’avventura internazionale e dell’avvio de L’Atelier Biasetto, il nuovo laboratorio di produzione. Il progetto de L’Atelier Biasetto nasce da un’esperienza ventennale di consulenza nel settore alimentare. L’Atelier riunisce tutte le buone pratiche che oggi la tecnologia applicata all’esperienza mette a disposizione del pasticcere artigiano. Luigi Biasetto guida in veste di allenatore e Presidente della formazione tricolore, la nazionale italiana alla Coppa del Mondo di Pasticceria che si tiene ogni 2 anni a Lione e che nell’edizione 2011 l’ha vista vincere l’argento.

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r i c e tt e

FRITTELLE al LIMONE

Ingredienti Polenta gialla appena cotta gr. 50, Latte gr. 100, Burro gr. 20, Sale gr. 1, Zucchero gr. 15

Impasto:

Acqua gr. 100, Burro gr. 25,

Zucchero gr. 25, Sale gr. 1, Farina 00 gr. 80, Crema di Polenta

gr. 240, n. 1 uovo gr. 60 circa, n.1 buccia di limone grattugiata, Mandorle affettate gr. 35, Cubetti di cedro candito gr. 35, Farina 00 gr. 2, Lievito baking gr. 2

Resa 30 frittelline da 20 gr. al pezzo (crudo)

PREPARAZIONE Fare la polentina (seguendo il rapporto acqua/polenta di 1/5 + sale qb). Nel frattempo portare a bollore l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Spegnere il fuoco, aggiungere la farina e mescolare per circa 3 minuti. Aggiungere la crema di polenta e quindi le uova. Grattugiare la buccia del limone e infine aggiungere le mandorle, i cubetti canditi, la farina e il lievito. Preparare una poche con bocchetta liscia e formare delle palline di circa 20gr. Friggere con olio extra vergine di oliva per circa 3 minuti rimescolando delicatamente, con l’aiuto di una ragnatela, durante tutto il tempo della cottura. Adagiare su carta assorbente.

Consigli utilizzare olio extra vergine di oliva per la frittura. Evitare fritture prolungate. Per una migliore organizzazione: Si possono friggere quantità più importanti. Abbattere e lasciare rinvenire in un forno a 180° per 3-4 minuti. In questo modo la frittella si libererà di ulteriore olio residuo di frittura e riacquisterà la croccantezza di un prodotto appena fritto.

1 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine


Editoriale Mentre scrivo questo Editoriale mi

avverando, ed in parte si è già avverato,

accorgo che è l’11 Gennaio, ed è passato

quello che vado dicendo da anni: “Quasi

esattamente un anno da quando

tutti i ristoranti metteranno la pizza nel

s’interuppe il mio vecchio incarico, dopo

loro menù”. Ci siamo, sta succedendo,

23 anni di lavoro intenso e pieno di

e questo settore ha la sua rivista

soddisfazioni. Ricordo sempre, quando

“Ristorazione Italiana Magazine”.

questo serve, che mentre frequentavo

Mentre i Ristoranti mettono la pizza

l’Istituto per Ragionieri di Pisa, a

nel loro menu, noi apriamo le Scuole di

quell’epoca avevo 16 anni, durante

Cucina dell’Accademia della Ristorazione

una visita di controllo il Preside citò

Italiana. Le nostre Scuole di Cucina

una frase di Napoleone secondo cui

si occuperanno principalmente delle

, la parola “impossibile” andrebbe

cucine Regionali, legate al proprio

cancellata dal vocabolario. Niente di più

territorio, ai prodotti locali e, ciascuna in

vero e lo sottoscrivo. Aprii la mia prima

proprio, alla riscoperta delle ricette della

pizzeria nel 1993 e nessuno avrebbe mai

Tradizione Locale più autentica. Lancio

avverato, quello

detto che sarebbe diventata una catena

un messaggio a tutti i Cuochi che si

in Franchising di successo. Quando

riconoscono nei valori e nel progetto che

da anni: “Quasi

l’anno scorso, dopo l’11 Gennaio, restai

ho sopra esposto. Se avete “Fame” , come

una settimana a pensare che cosa

diceva Steve Jobs e siete “Sognatori”

avrei fatto durante la mia terza vita

come dico io , venite a trovarmi , e....

lavorativa, ripensai a quella frase di

cammineremo insieme !

Enrico Famà

Direttore Responsabile Ristorazione Italiana Magazine

A distanza di

un anno siamo

diventati il giornale di riferimento per il

settore Ristorazione e Pizzeria insieme. Si sta avverando,

ed in parte si è già che vado dicendo tutti i ristoranti

metteranno la pizza nel loro menù”.

Napoleone e dissi a me stesso, perché no? A distanza di un anno siamo diventati

Enrico Famà

il giornale di riferimento per il settore Ristorazione e Pizzeria insieme. Si sta

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C A M P I O N A T O D E L MO N D O

II CAMPIONATO 21, 22 e 23 MONDIALE MA L AV UGLGC AI NOO 2BU0O1N 2O PIZZAIUOLI DI 11°TROFEO NAPOLI C A PU T O Per sentirsi veramente “CAMPIONI DEL MONDO” bisognerà uscire vincenti dal Campionato di Napoli, Patria della Pizza e città dove tutta la Storia cominciò. Il Campionato si svolgerà su tutti i tipi di forni e su

tutte le specialità riconosciute:

Pizza Napoletana S.T.G. “Trofeo Caputo” • Pizza Classica • Pizza in Teglia • Pizza al Metro/Pala • Pizza senza Glutine • pizza juniores 4 forni a legna e 2 elettrici he: Per le gare Acrobatic

La Pizza più Larga • La Velocità • Lo Stile Libero/ Free Style singolo • Squadre Acrobatiche ad esaurimento posti braio fino al 30 Aprile o Feb 1 l da no rto pa i ion Le iscriz pletamente Gratuita. La prima gara sarà com ra. ga na scu cia r pe ili disponib o

Tutte le riviste della Ristorazione e della Pizza nel mondo sono sin d’ora invitate a partecipare all’evento quali graditissimi “Media Partner” del Campionato Mondiale

1 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e il Presidente Sergio Miccu, in collaborazione con la rivista Ristorazione Italiana Magazine e il suo Direttore Enrico Famà e con il supporto del Golden Sponsor Molino Caputo

Vi invitano al

Vulcano Buono,

presso il C.I.S. di Nola dal 21 al 23 Maggio, per la Competizione Mondiale più importante nella realtà della Pizza. Ricordate le date e non prendete impegni in quei giorni.


GOLDEN SPONSOR

CAMPIONATO

MONDIALE PIZZAIUOLI

DI NAPOLI 11º Trofeo Caputo

2122 23 MAGGIO2012 C.C. Il Vulcano Buono Per sentirsi veramente “Campioni del Mondo” bisognerà uscire vincenti dal Campionato di Napoli, patria della pizza e città dove tutta la storia cominciò. INFO e ISCRIZIONI Associazione Pizzaiuoli Napoletani C.so S. Giovanni a Teduccio, 53 · Napoli · Tel. +39.081.559.07.81 Ristorazione Italiana Magazine Portogruaro(Ve) · Tel. +39 0421 761247 · redazione@ristorazioneitalianamagazine.it


a ta v o la

di Beppe Aversa di Enrico Famà

Il Ristorante “Il Buco” di Giuseppe Aversa, una stella Michelin, si trova nella Penisola Sorrentina. Questa si erge sul mare come una terrazza, da cui godere la vista di Capri, proprio lì davanti, in fondo si staglia il Vesuvio, sopra Napoli e poco più in là Ischia e Procida. Che formidabile concentrazione di bellezze naturali, celebri e celebrate in tutto il mondo! È questa la terra dove nasce Giuseppe Aversa, detto Beppe. La sua è una famiglia numerosa, con 12 fratelli, ma serena. Ricorda Beppe l’amore per la cucina di Mamma e Papà, tanto

che c’erano spesso lunghissime discussioni e litigi sulla cucina, sul cibo e su come andasse fatto un piatto o un condimento. L’amore per la cucina è qualcosa che è già nel DNA di Beppe, ma lui studia al Liceo Nautico e quando finisce si imbarca come Ufficiale sulle navi commerciali cominciando a girare il mondo. In questo periodo la sua curiosità e passione per il buon mangiare lo porta ad assaggiare i piatti di quasi tutte le cucine del mondo e ad immagazzinare gli odori, i sapori e le usanze delle gastronomie

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più importanti. Dopo circa 7 anni di questa vita decide di tornare a casa e di dedicarsi alla Cucina. Prende il locale “Bar Fauno” in centro a Sorrento, diventa autodidatta, si aiuta con lezioni private dagli Chef più importanti, sperimenta, ma soprattutto usa solo prodotti freschissimi, di prima qualità e del suo territorio. Il Bar Fauno è il luogo d’incontro del jet set internazionale, e frequentato da tutti i personaggi più importanti che hanno visitato quelle zone, da Onassis a Sofia Loren.


A questo punto Beppe Aversa vuole di più, qualcosa che possa appagare la sua voglia di sperimentare e mettersi veramente in gioco. Apre il Ristorante il Buco che è a pochi metri dalla piazzetta e ci mette la sua faccia. Dopo poco i risultati arrivano, e nel 1993 gli viene assegnata una Stella Michelin. Sedersi al Ristorante Il Buco è come stare a casa propria e godere con un amico i piatti con i sapori e gli odori del territorio. Il pesce arriva tutti i giorni direttamente dalle barche, le verdure sono coltivate tutt’intorno ed i limoni ? Che dire dei limoni, sono l’arma segreta che distingue alcuni piatti ed alcuni dolci, e quelli di Sorrento li puoi trovare solo qui.

Sedersi al Ristorante Il Buco è come stare a casa propria e godere con un amico i piatti con i sapori e gli odori di un territorio

Gambero rosso

scottato alle erbe su caponatina napoletana , burrata di bufala e pesto amalfitano

Ingredienti per 4 persone 2 Pomodori Cuore di bue, 16 Gamberi rossi, 2 Biscotti di grano agerolesi, 120 gr. Burrata di bufala, 4 foglie Basilico Napoletano, Sale e pepe q.b., ½ cucchiaino Origano Pesto amalfitano 4 Alici sotto sale, 2 Gherigli di noci, 20 gr. Capperi, 10 gr. Pinoli, 40 gr. Olive verdi, 20 gr. Finocchietto, selvatico prezzemolo, pestati, 5 gr. Buccia di limone, 1 cucchiaio Succo limone, 5 gr. Peperoncini di fiume, Sale e pepe Q.b. 60 gr. Olio extravergine d’oliva, 1 spicchio Aglio

(segue a pag. 16)

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r i c e tt e

PREPARAZIONE Sgusciare i gamberi privandoli del budello e lasciargli la coda, spolverarli con il trito di erbe aromatiche. Tagliare il pomodoro a dadini, condire con sale,olio, basilico e origano. Scottare i gamberi in padella con pochissimo olio, salare e pepare. Bagnare il biscotto in acqua fredda rendendolo morbido. Pesto amalfitano Pestare tutti gli ingredienti in un mortaio aggiungendo l’olio a filo, salare e pepare.

Assemblaggio piatto Condire il biscotto con la dadolata di pomodoro. Disporlo al centro del piatto lasciando un cavitĂ  in cui disporre la burrata. Adagiare i gamberi scottati sulla burrata. Condire con il pesto amalfitano. Decorare con basilico.


didatti c a

Riunione annuale degli Istruttori di

Accademia Pizzaioli 1 8 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine


A sinistra il maestro Aniello Falanga, a destra il maestro Tiziano Casillo

Nella bellissima città di Anzio si è svolta la prima riunione annuale degli Istruttori dell’Accademia Pizzaioli. I partecipanti si sono ritrovati presso la sede della ditta Tarantini, uno dei maggiori distributori di materie prime del Lazio, il cui show room è perfettamente attrezzato per dimostrazioni sulla Panificazione, sulla Pasticceria ed ora anche per interventi sulla Pizza. I temi all’ordine del giorno erano quelli classici di una riunione di fine anno e

quindi: bilancio dell’attività svolta, lo sviluppo registrato, facilitazioni e difficoltà incontrate, mentre per il futuro sono state programmate le nuove aperture, i regolamenti, i concorsi e l’organizzazione in vista del prossimo Campionato Mondiale dei Pizzaiuoli che si terrà il 21, 22 e 23 Maggio prossimo al Vulcano Buono presso il C.I.S. di Nola (NA). Accademia Pizzaioli ha voluto premiare tutti quegli Istruttori che fin dal primo momento hanno chiesto di essere inseriti

nell’organico dell’Accademia. A tutti questi amici è stato consegnato un attestato di benemerenza quale “Socio Fondatore dell’Accademia Pizzaioli”. Il bilancio del 2011, tracciato dal Presidente Enrico Famà, è stato più che soddisfacente, sia sotto il punto di vista dei corsi effettuati, sia delle sedi aperte su tutto il territorio Nazionale, ed ora anche Internazionale. Come da programma abbiamo cominciato ad occuparci delle Scuole di Cucina

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didatti c a sotto il nome “Accademia della Ristorazione Italiana” ed in questo settore è stata aperta la Scuola di Roma ed iniziata una forte collaborazione con la Scuola di Cucina Toscana “Cotto ad Arte” con sede a Montecatini Terme presso la Confesercenti-Cescot guidata dalla signora Claudia Saltini. Il fine che si è dato l’Accademia della Ristorazione Italiana è quello di promuovere tutte le cucine regionali, esaltando la tradizione e la specificità dei vari prodotti locali usati, che riuniti insieme formano l’immenso patrimonio della Cucina Italiana. Durante la riunione, durata due giorni, sono stati presentati anche gli impasti della pizza Napoletana, a cura del Maestro Aniello Falanga e le farine del Molino Caputo e gli impasti

di pizza con il lievito naturale a cura del Tecnico-Dimostratore Tiziano Casillo con i prodotti Italmill. La serata è terminata con una cena deliziosa presso il Ristorante Pizzeria Divina Commedia dello Chef Marcello Fotia.

IMPASTO ALLA NAPOLETANA DI ANIELLO FALANGA Mettere circa 6,8 / 7 kg di farina Caputo, sacco rosso, nell’impastatrice Aggiungere 25 gr. di lievito fresco Avviare l’impastatrice ed aggiungere 4 litri di acqua, lentamente per favorire l’assorbimento. Prima della fine aggiungere il sale circa il 2,5% sulla farina e quindi aggiungere la rimanente acqua e continuare ad impastare fino a raggiungere la consistenza desiderata. Mettere l’impasto, coperto sul banco e lasciare riposare per circa due ore.

Quindi formare le palline di circa 250 grammi, metterle nelle apposite cassettine e lasciarle lievitare a temperatura ambiente per circa 6 ore e poi usarle mano a mano che servono.

IMPASTO PER PIZZA CLASSICA DI TIZIANO CASILLO Mettere 10 Kg di farina Italmill, sacco blu, nell’impastatrice, aggiungere 300 grammi di Enerpizza, 20 grammi di lievito secco istantaneo. Su questo quantitativo di farina l’acqua totale necessaria sarà di litri 5.6 – 5.8 , al momento si metterà circa i ¾ dell’acqua totale, avviando l’impastatrice in prima velocità e mettendo l’acqua lentamente per farla assorbire al massimo. Dopo 5 minuti aggiungere 300 grammi di sale fino, dopo altri 5 minuti aggiungere 300 grammi di olio extra vergine di oliva. Passare in seconda velocità ed impastare per altri 5 minuti fino a quando lo stesso si presenterà morbido, ma asciutto. Mettere l’impasto sul banco e lasciarlo riposare, coperto, per circa 10 minuti. Fare quindi le pagnottine del peso desiderato e lasciarle lievitare per circa due ore, dopodiché, se andranno usate il giorno dopo o più, metterle in frigorifero a 4 gradi positivi. Per l’utilizzo tirarle fuori dal frigorifero almeno 2 ore prima.

IMPASTO PER PIZZA IN PALA ALLA ROMANA Mettere 10 Kg. di farina “Scrocchiarella” di Italmill, nell’impastatrice, 200 grammi di lievito fresco (100 grammi se secco), 6 litri di acqua e lasciare impastare per circa 5 minuti in prima velocità. Togliere l’impasto dall’impastatrice e metterlo in un contenitore abbastanza grande in quanto l’impasto dovrà triplicare e conservare in frigorifero a 4 gradi positivi per circa 24 ore. Togliere dal frigo e mettere nell’impastatrice, aggiungere 10 Kg di farina Scroc-

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chiarella, 100 grammi di lievito fresco (50 secco) ed avviare in 1^ velocità per 5 minuti versando lentamente 9 litri di acqua. Passare alla 2^ velocità ed aggiungere 600 grammi di sale fino, e quindi 400 grammi di olio extra vergine di oliva. L’impasto risulterà morbidissimo. Fare riposare l’impasto a temperatura ambiente per 30/45 minuti in un apposito contenitore, quindi fare, delicatamente, le pagnottine ovali del peso di circa 900/1000 grammi, per pale di pizza di circa un metro di lunghezza e 30 centimetri di larghezza, facendo attenzione a non pressare troppo vigorosamente l’impasto. Lasciare riposare nelle apposite cassette a temperatura ambiente per circa 3 – 4 ore. Stendere le pale delicatamente, ed infornarle a circa 300 gradi di temperatura, sia che si tratti di forno a legna che forno elettrico. Per la cottura si consiglia la precottura fino a circa la metà, quindi ultimare la farcitura e finire la cottura fino ad una buona e sufficiente cottura.

AGN I di

G

+ LL

AAVV ORI O RI

-

quindi facilità di uso anche con personale poco esperto, che ha più tempo a disposizione per stendere le pizze e controllare le comande. Aumenta notevolmente la capacità produttiva del tuo forno in quanto ti si libera lo spazio occupato dalle braci.

DRAGO CONTROL

“Liberati dalla schiavitù della legna, acquisti dello spazio, il rifornimento è automatico, non hai più fuliggine, non devi pulire il camino e non hai più cenere sulle pizze... ti sembra poco?”

Il Drago è l'unico bruciatore che rimane nascosto alla vista dei curiosi perchè non sporge dal piano di cottura, inoltre non si cuoce come gli altri bruciatori quando il forno viene chiuso. La fiamma del Drago è molto luminosa e silenziosissima perchè è senza ventilatore che è fonte di rumore e di frequente manutenzione, perciò la combustione avviene con il tiraggio naturale creato dal camino, esattamente come brucia la legna all'interno del forno. All'occorrenza, inserendo lo specifico tappo di protezione, avrete la possibilità di cuocere le pizze bruciando la legna, come un normale forno tradizionale. Migliaia di affezionati clienti ne testimoniano l'affidabilità, la pronta assistenza, ma in particolare vengono apprezzate le caratteristiche uniche di uniformità di cottura e risparmio energetico. Drago è completamente automatico e velocizza la messa in temperatura del tuo forno, la combustione a premiscelazione totale creata dal sistema fuoco è soffusa molto irraggiante ad alto rendimento, tanto che ci riteniamo disponibili ad effettuare prove per confronti di consumo con qualsiasi marca e tipo di bruciatore in commercio.


a ta v o la Le Refuge des Fondues Parigi

I ristoranti ed i locali

più“Strani” del mondo

Qualche numero fa vi avevamo proposto una panoramica dei ristoranti più strani del mondo. Posti in cui l’arredamento e l’atmosfera sono parte fondamentale del successo, o del fallimento, del locale, anche più del cibo stesso che vi viene servito. Dopo il ristorante in cima all’albero (Yellow Tree House di Auc-

kland, in Nuova Zelanda), e quello in fondo al mare (Red Sea Star ad Eliat, una città a sud di Israele), dopo il locale arredato come un bagno (Moder Toilet di Taipei, in Taiwan) e quello che somiglia ad un campo di battaglia (Buns and Guns di Beirut, in Libano), eccovi altri esempi di ambienti dove la stravaganza è servita.

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dal 1986

GI.METAL srl

Via Popolesco, 58 59013 Montemurlo (Prato) ITALIA Tel. +39 0574.791641 Fax +39 0574.682902

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STATE IN CONTATTO SU


a ta v o la

Giger Bar - Chur e Chateau St Germain

GIGER BAR, CHUR E CHATEAU ST GERMAIN, SVIZZERA

Si entra nell’incubo al Giger Bar, a Chur e Chateau St Germain, in Svizzera. Il pittore svizzero H.R. Giger è famoso in tutto il mondo per aver disegnato gli scenari inquietanti e il mostro protagonista del film horror fantascientifico Alien. Giger ha ideato il concetto di “biomeccanoide”, un diabolico ibrido di macchina e intelligenza aliena, che sta anche dietro l’arredo di questi

suoi bar in Svizzera. Anche le sedie danno una sensazione orribile, come se fossi seduto nel viscido grembo del mostro.

LE REFUGE DES FONDUES, PARIGI, FRANCIA

Nel cuore di Montmartre a Parigi, a pochi passi dalla fermata di Abbesses, si trova il ristorante Le Refuge des Fondues, simpatica locanda

Regatta Hotel - Brisbane

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Albatross - Tokyo

ubicata dentro una sala molto molto piccola, composta da due lunghe tavolate, dove più che la buona cucina, regna l’informalità ed il clima di festa. I clienti sono addossati l’uno all’altro, e chi si è seduto sul lato interno è costretto a scavalcare il tavolo quando vuole andarsene. Il menù è molto stretto: un misto di antipastini in stile tapas, fonduta di carne, fonduta di formaggio, macedonia e un dolce. Il vino, bianco o rosso rigorosamente alla spina, viene servito dentro a biberon.

Hobbit House - Manila

ALBATROSS, TOKYO, GIAPPONE Il piccolissimo Albatross si trova in Shomben Yokocho (chiamata Piss Alley, cioè la toilette di tutti i locali della strada). Disposto su tre livelli (c’è anche una galleria d’arte), non può contenere più di 10 persone alla volta e i baristi passano le bevande ai clienti da un piano all’altro attraverso un buco nel pavimento. Da evitare se si è di statura sopra la media.


Depeche Mode Bar - Tallinn

DEPECHE MODE BAR, TALLINN, ESTONIA Più che un locale, un museo monografico. Questo scuro bar estone è dedicato in ogni sua forma alla famosa band inglese, e naturalmente è frequentato dai fan del gruppo e del genere. I Depeche Mode hanno venduto complessivamente ben oltre i 100 milioni di dischi in tutto il mondo,

Nasa - Bangalore

la loro storia viene celebrata anche lontano dal loro Paese d’origine. Foto autografate, opere d’arte dedicate alla band e cimeli dei concerti decorano le pareti, mentre schermi trasmettono a rotazione i video musicali del gruppo.

NASA, BANGALORE, INDIA

Benvenuti in una stazione spaziale, o al bar dell’astronave “Enterprise” di Star Trek: al Nasa di Bangalore, in India, i baristi indossano una tuta spaziale, e sulle pareti si leggono cartelli come “Fuel Tank” (serbatoio del combustibile) per il bar, “Humanoid Disposal” (smaltimento umanoide) per i servizi igienici; spettacoli di luci laser; tavoli collegati ad ali di missili; immagini della

terra vista dallo spazio... Un drink dalle profondità dello spazio siderale.

HOBBIT HOUSE, MANILA, FILIPPINE

Per i fanatici di fantasy e leggende nordiche: questo barristorante si autodefinisce “l’unico bar al mondo di proprietà e gestito dagli Hobbit”, che sarebbero in realtà una squadra di nani e persone di bassissima statura. L’arredo, con rivestimenti in legno e decorazioni rustiche, è semplice ma affascinante. Le persone molto alte devono abbassarsi per entrare.

REGATTA HOTEL, BRISBANE, AUSTRALIA

Qui per scoprire la particolarità di questo storico locale

in Australia bisogna andare alla toilette degli uomini. La parete infatti è costituita da un enorme specchio unidirezionale. Questo vuol dire che chi usufruisce dei servizi può guardare all’interno della sala da pranzo, ma naturalmente (e fortunatamente) è impossibile l’inverso.

RED ROOM, SAN FRANCISCO, U.S.A.

Qui a farla da padrone è la tonalità cromatica: al Red Room, come può suggerire il nome, tutto è rosso: pavimenti, pareti, soffitto, bottiglie, bicchieri, poltrone, divani, tende... Per i fan di David Lynch è come farsi un giro nella famosa (ed incredibilmente inquietante) stanza rossa del telefilm Twin Peaks, con persone che parlano alla rovescia e ometti che fanno danze contorsioniste che sfidano il tempo, lo spazio e la gravità.

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r ist o r azi o n e

e c eris f re p Il Mondo italiane: ine c risi c le bantiolli la ono c vin italiani gli spum

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Come annunciavano le previsioni dell’Associazione Enologi Enotecnici Italiani, nel corso del 2011, l’Italia ha battuto la Francia in materia di bollicine. Il sorpasso, avvenuto nel 2010, si è confermato nel 2011 e ora l’olimpo degli spumanti vede Italia, Francia e Spagna in pole position. Seguono Germania, Russia, USA, Ungheria, Australia e Canada. La Francia non è più il primo produttore al mondo, anche se rimane il leader per fatturato, giro d’affari e valore aggiunto per le bollicine. Con 370 milioni di bottiglie prodotte nell’anno 2010 è il secondo paese produttore al mondo: importa circa 10 milioni di bottiglie di cui 4,5 milioni italiane, per un consumo pro capite di 4,38 bottiglie. Gli spagnoli, invece, ricoprono il terzo posto con una produzione di 320 milioni di bottiglie nel 2010 e un consumo di 2,42 bottiglie a testa. (Fonte dati Associazione Enologi Enotecnici Italiani). Gli spumanti italiani, nonostante il periodo di crisi, hanno chiuso un anno positivo: i consumi durante le festività si sono dimostrati stabili, mentre la differenza è data dall’export che ha visto un incremento del 20% circa; a tal proposito afferma Giampietro Comolli, a capo dell’Osservatorio economico dei vini effervescenti (OSVE), «Il trend positivo dei vini con bollicine italiane - afferma - potrebbe essere letto come desiderio di brindare e festeggiare nell’augurio che la paura venga vinta». Una performance di tutto rilievo! Secondo l’Osve nel corso delle festività di fine anno si sono stappati circa 90 milioni di bottiglie made in Italy a fronte di circa 4 milioni di etichette d’importazione, spiega il responsabile dell’Ovse, Giampietro Comolli «Si conferma una crescita dei consumi domestici e un incremento delle vendite concentrate negli ultimi giorni dell’anno. Acquisti effettuati sempre più spesso direttamente alla produzione. Dato che sottolinea, inoltre, il rafforzamento delle vendite nella parte finale dell’anno. Lo spumante torna cioè a essere un prodotto legato alle festività. Un aspetto che però vanifica gli sforzi effettuati negli ultimi anni per destagionalizzare la domanda, per sganciarla cioè proprio dalle festività». Sempre sulla base delle osservazioni

firmate dall’Osservatorio, si nota un incremento dei consumi di Prosecco Docg nella ristorazione, di Prosecco Doc, Asti e Moscato nella grande distribuzione, mentre dopo numerosi anni di forte crescita le bollicine rosè e quelle di spumanti metodo classico subiscono una brusca frenata; sostiene, infatti Giampietro Comolli: «Si conferma una crescita dei consumi domestici, un aumento degli acquisti concentrati negli ultimi giorni, un aumento degli acquisti direttamente alla produzione, un aumento dei consumi di Prosecco Docg nei locali aperti al pubblico, un aumento delle vendite di Prosecco Doc nella gdo, un incremento per i Moscati Spumanti con l’Asti docg in testa, mentre regrediscono le bollicine rosate e il consumo di bollicine metodo classico». In un panorama incerto e di grande crisi molto positivi risultano essere i dati relativi all’export, suggellati dalle parole rassicuranti di Comolli che già verso la fine del 2011 stimava che sarebbero state stappate oltre 160 milioni di bottiglie di

spumanti made in Italy per un valore al consumo di 1,4 miliardi di euro e una crescita stimata dell’11% in volume e del 20% in valore. La Germania si dimostra essere il primo cliente che predilige i nostri spumanti e che ha concentrato l’acquisto degli stessi a fine anno, ma il predominio tedesco è incalzato da vicino da Stati Uniti, Regno Unito e da una Russia i cui consumatori sembrano davvero innamorati del Prosecco e dell’Asti italiani. I vini italiani continuano ad avere un grande successo all’estero, si tratta di un settore, quello agroalimentare, in attivo e che dimostra avere le migliore prospettive di crescita per gli anni a venire; le imitazioni sono un danno, ma anche un segnale che il vino spumante italiano è trendy. Nel 2011 si è raggiunto un traguardo di 225 milioni di bottiglie con origine prosecco, mentre nel 2012 si ipotizza di superare i 250 arrivando ai 280 nel 2013, grazie anche ai nuovi impianti (messi a dimora nel 2008-2010 per circa 16.000 ettari) che entreranno

Spumanti italiani anti crisi:

le bollicine fanno festa

f e b b raio 2 0 1 2 · 2 7


r ist o r azi o n e in produzione per superare, nel giro di due anni, i 300 milioni di bottiglie, di cui circa 80 milioni saranno Docg. Viste le stime, nel 2015 con tutti i vigneti in produzione (quindi circa 26000 ettari fra Docg e Doc) saranno producibili oltre 400 milioni di bottiglie. Le previsioni e stime per l’anno 2012 in merito a vini e spumanti italiani all’estero tenendo in considerazione le solite diversità per Paesi tradizionalmente consumatori e Paese neofiti mettono in luce come nei primi la situazione si presenti in leggera crescita, con picchi intorno al 10%, soprattutto per quanto riguarda i marchi e denominazioni note e riconosciute, mentre nei secondi mercati spopola il marchio “generico” dai prezzi più bassi, ma con incrementi di media intorno al 20-25%.

Nel 2012 le cantine che vorranno entrare nell’Olimpo delle bollicine dovranno avere una buona capacità di fare mercato, di rispondere ai concorrenti, di trovare nuovi Paesi, di saper differenziare tra Docg e Doc e soprattutto di comunicare e fare marketing di consumo e non di produzione, puntando sulla pubblicità e non sulla promozione. L’Italia dovrà saper imporre uno stile di vita a tavola, nei vini con e senza bollicine e soprattutto

fare squadra, concentrare il mondo produttivo in una politica aggressiva di marketing e vendita grazie a sostanziosi investimenti in comunicazione; in questo panorama fondamentale sarà l’azione dei Consorzi di Tutela nella difese dell’origine e del valore dei nostri eccellenti vini. Il predominio delle bollicine italiane rispetto alle altre potrà rimanere tale a condizione che le grandi Case Spumantistiche si adattino ed abbraccino politiche legate alla comunicazione a al marketing atte alla valorizzazione e all’esaltazione del prodotto nazionale: un vero e proprio biglietto da visita a rappresentanza del nostro Paese.

Centro studi OVSE: “nel periodo il 70% del totale consumi, corre export, +11%”. Focus - Asti Docg: oltre i 107 milioni di bottiglie vendute nel mondo

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NEWS

DAL WEB

Obesità,

troppi grassi danneggiano il cervello Mens sana in corpore sano, insegnano gli antichi, che non avevano bisogno di studi scientifici per comprendere il collegamento tra benessere psicologico e forma fisica. A confermare il vecchio detto arrivano comunque due studi pubblicati sul Journal of Clinical Investigation. In particolare, come spiega il

Sole 24 Ore, un gruppo di ricercatori guidati da Michael Schwartz dell’Università di Washington (Seattle, Stati Uniti) ha rilevato che sia nell’uomo, sia nei roditori, l’obesità è associata al danneggiamento dei neuroni presenti a livello dell’ipotalamo. Secondo gli scienziati una dieta ricca di grassi scatena nell’ipotalamo dei processi infiammatori i cui danni possono essere limitati, in una prima fase, dai meccanismi di neuroprotezione, ma a lungo termine può danneggiare permanentemente i neuroni. I ricercatori del gruppo di Jeffrey Flier del Beth Israel Deaconess Medical Center di Boston (Usa) hanno, invece, scoperto che nei topi l’obesità inibisce i meccanismi di rinnovamento dei neuroni ipotalamici.

‘”Alimentare i topi con una dieta ad alto contenuto di grassi sopprime la formazione di nuovi neuroni’”, spiegano i ricercatori, secondo cui mentre non vengono prodotte nuove cellule, quelle vecchie vengono mantenute. Questo fenomeno è associato a un aumento dell’apoptosi - una forma di morte cellulare programmata - nei nuovi neuroni”. I due studi aprono una nuova strada verso la comprensione dell’effetto dell’obesità sulla capacità del cervello di controllare il desiderio di mangiare e di bilanciare approvvigionamento e consumo di energia. In questo modo potrebbe essere possibile rimediare alla limitata efficacia e ai gravi effetti collaterali degli attuali trattamenti farmacologici contro l’obesità.

Nell’uomo l’obesità è associata al danneggiamento dei neuroni presenti a livello dell’ipotalamo. Una dieta ricca di grassi scatena nell’ipotalamo dei processi infiammatori che a lungo termine possono danneggiare permanentemente i neuroni

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sp e c ialit à tipi c h e

PIADINA ROMAGNOLA:

LA GUERRA DELL’IGP Indicazione Geografica Protetta, sì o no? È “guerra” in Romagna sull’alimento più caratteristico della cucina

chio di indicazione geografica tipica (Igp) per tutelarne la produzione del territorio. Per il momento si è giunti alla

“Piadina Romagnola alla Riminese” di maggior diametro e minor spessore. Ora il tutto passerà alla Commissione

sollevato, però, la contestazione dell’Associazione per la Valorizzazione della Piadina Romagnola e di Slow Food

Se da un lato il marchio Igp tutelerebbe la piadina dalle contraffazioni degli operatori esteri, dall’altro darebbe il via alla produzione industriale di massa che ne ucciderebbe la tradizione locale, la piadina. Al Ministero delle Politiche Agricole ed Alimentari è stata depositata nei mesi scorsi la richiesta di assegnare alla piadina il mar-

definizione del disciplinare di produzione sia nella variante “Piadina Romagnola” di minor diametro e maggiore spessore, sia nella variante

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Europea che dovrà esprimersi sull’ottenimento o meno della certificazione di Indicazione Geografica Protetta. Una certificazione che ha

Emilia-Romagna, ed anche di alcune associazioni di categoria, come le Confesercenti di Ravenna, Forlì e Cesena. Secondo loro infatti la pro-


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a ta v o la posta rischia di attribuire il marchio anche alla piadina prodotta industrialmente. Insomma se da un lato il marchio Igp tutelerebbe la piadina dalle contraffazioni degli operatori esteri, dall’altro darebbe il via alla produzione industriale di massa che ne ucciderebbe la tradizione. “Non si può equiparare la “Vera Piadina Romagnola” dei chioschi a quella prodotta industrialmente e conservata nei sacchetti di plastica per la vendita nei supermercati” – ha detto Antonio Cherchi, presidente di Slow Food Emilia-Romagna. “Difendere la vera piadina tradizionale – ha aggiunto Silvio Barbero, vicepresidente Slow Food Italia - significa opporsi a una proposta di Igp che rischia di spazzare via saperi e conoscenze che sono patrimonio del territorio, solo per sostenere una logica economica industriale”. “Ciò che è previsto nel disciplinare Igp — si legge in una nota della Confesercenti — non tutela la freschezza, la quotidianità e la manualità della vera piadina, che è quella dei chioschi, delle gastronomie e di quei ristoranti che la producono tutti i giorni”. Il nodo è che la proposta del disciplinare per l’ottenimento del marchio si limita a distinguere tra “piadina romagnola” e “piadina romagnola alla riminese”, stabilendo diametro e spessore dell’una e dell’altra. L’unico altro vincolo, secondo la proposta, sarebbe quello territoriale: i due tipi di piadina potranno essere prodotti in tutto il territorio delle province di Rimini, Ravenna e Forlì-Cesena, oltre che nei comuni della provincia di Bologna a sud del fiume Sillaro. “Ma un marchio – spiegano dalla Confesercenti -, per tutelare davvero il prodotto, deve

proteggere la tipicità della sua produzione, e quindi precisare l’importanza della manualità, della freschezza del prodotto e della qualità degli ingredienti usati, con attenzione all’origine degli stessi. Purtroppo il disciplinare, così com’è stato redatto, invece di indirizzare i consumatori verso la vera tipicità, tutela esclusivamente la piadina prodotta industrialmente. La piadina è ormai diventata il brand enogastronomico della Romagna. Grazie anche al sistema turistico, si è creato un legame indissolubile tra prodotto, tradizione e territorio. Proprio per questo l’unica, vera e sincera promozione del prodotto e del territorio è quella che rispetti la tradizione. Raccontare a chi acquista in un supermercato piadina confezionata che quella è la stessa che potranno mangiare in un chiosco, una pasta fresca o un ristorante della Romagna sarebbe raccontare un’enorme bugia”. Oggi la piadina industriale sviluppa 100 milioni di fatturato in uscita, che diventano 200 milioni al dettaglio. La Romagna pesa per l’80-85 %, il resto è Emilia e poco altro. Il 95 % del prodotto è alla riminese (cioè più sottile) perché meglio si presta alla produzione industriale.

Il nodo è che la proposta del disciplinare per l’ottenimento del marchio si limita a distinguere tra “piadina romagnola” e “piadina romagnola alla riminese”

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Oltre quarant’anni fa Franco Sanfelici fonda l’azienda di commercio all’ingrosso di prodotti per la pizza, a ridosso del lago di Garda e interessando le province di Mantova, Cremona, Brescia e Verona. Ad oggi l’azienda Sanfelici è considerata all’avanguardia nel settore grazie alla lunga esperienza e alla continua ricerca di prodotti alimentari di alta qualità. Sanfelici dispone di due ampi magazzini di 6000 m/q complessivi e parco mezzi di proprietà, per la gestione delle consegne a diverse tipologie commerciali (ristoranti, osterie, trattorie, pizzerie, bar) avvalendosi inoltre di una forza vendita importante, 15 agenti altamente qualificati e capaci di gestire eventuali problematiche relative alla pizza. All’interno dell’Azienda, personale competente prepara e controlla gli articoli, provenienti da aziende esterne specializzate nella produzione alimentare nel rispetto di elevati standard qualitativi. Particolare attenzione è dedicata alla catena del fresco e del freddo, dove la continuità delle temperature è garantita al fine di offrire un’ottima qualità ai

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propri clienti, attualmente più di 3000, ed in continua crescita. La politica aziendale di Sanfelici, basata sulla profonda professionalità, sull’ottimo rapporto qualità/prezzo e sulla puntualità nei servizi, rende l’azienda leader nel settore del food&beverage in Italia e all’estero. Nel 2010, da un’idea di Ivan Sanfelici, nasce lo show-room: subito diventato punto nevralgico dell’azienda grazie ai numerosi eventi organizzati, permette ai clienti una maggior conoscenza dei prodotti, con degustazioni e corsi di formazione tenuti da maestri Pizzaioli certificati. Questo nuovo spazio dal design raffinato dispone di attrezzature tecnologiche e sempre all’avanguardia nel settore della ristorazione, che lo hanno portato a diventare Scuola di Pizza per formare futuri pizzaioli e ampliare la conoscenza di coloro che già possiedono un attività. Innovazione nel rispetto della tradizione fanno della Sanfelici un azienda in continuo e costante sviluppo, portandola da oltre quarant’anni ai vertici delle offerte qualitative verso la propria clientela.


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subito fatto propria la nuova tendenza: esempio lampante è la catena McDonald che in Italia ha stretto una collaborazione con il grande chef Gualtiero Marchesi, il quale per la multinazionale americana del fast food ha creato due panini gourmet, il “Vivace” e l’”Adagio”.

Da piatto semplice per un pasto veloce senza troppi pensieri, a cibo sofisticato da assaporare con gusto: il panino ha assunto ormai nuova forma culinaria, elevandosi a piatto gourmet. Un alimento reinventato, per la gioia dei responsabili marketing che ne approfittano per dare una ventata di novità ad alcuni marchi alimentari, ma anche un’ottima possibilità di valorizzare i prodotti locali in una veste più diretta.

Qualche tempo prima sempre McDonald, con il patrocinio del Ministero delle Politiche Agricole allora guidato dal leghista Luca Zaia, aveva dato il via al McItaly, un panino realizzato con prodotti italiani tipici. Anche gli altri grandi gruppi della ristorazione hanno capito l’antifona e seguono la moda.

La fetta di mercato nella quale si inseriscono le cosiddette “pause pranzo”, dove il panino la fa da padrone, conserva ancora significativi margini di crescita. Dal 2003 al 2009 la percentuale di persone che pranza fuori casa è aumentata del 12,5 per cento. Per 17 milioni di italiani il panino è il pasto quotidiano, soprattutto a pranzo, ma secondo una ricerca Doxa, solo uno su quattro è soddisfatto della scelta. A causare il malcontento sarebbe la scarsa qualità degli alimenti utilizzati, che sia il pane od il suo contenuto.

Nei ristoranti italiani comunque l’interesse a creare panini di qualità è nata da tempo, prima che la tendenza fosse sdoganata dalle grandi catene alimentari, creando inevitabilmente polemiche tra chi festeggia l’iniziativa e chi la trova una mera (e dannosa per la cultura del cibo) trovata commerciale.

Quindi via all’inversione di tendenza, con l’utilizzo di prodotti di eccellenza e magari anche prelibati, andando ben oltre il modello di panino da fast food, economico e realizzato con ingredienti di qualità quantomeno discutibile. La qualità però si paga. I panini gourmet costano dai 6 ai 15 euro, contro i 3 – 4 euro in media di un panino classico. “Paradossalmente la crisi ha aumentato la nostra clientela – ha raccontato al quotidiano La Repubblica Alessandro Frassica, titolare di “Ino”, ristopanino di Firenze che viaggia su una media di 150 clienti al giorno - da noi vengono studenti e dipendenti d’azienda. Sono disposti a spendere 8 euro, ma solo per la qualità. Proponiamo prodotti locali che altrimenti andrebbero persi”. I grandi marchi, sempre attenti ad intercettare (e soprattutto orientare) i gusti dei potenziali consumatori, hanno

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FORNI DORIGO

C’è anche chi si lancia nelle sperimentazioni, importando alcune idee dall’America e legandole alle tradizioni italiane. È il caso di Ham Holy Burger, concept di ristorazione sviluppato dal Gruppo Sebeto Spa, azienda proprietaria dei marchi Rossopomodoro, AnemaeCozze e Rossosapore. In questo locale di Milano, prototipo di quella che forse diventerà una catena, gli hamburger, il piatto principe del locale, sono realizzati con carne esclusivamente piemontese (del presidio Slow Food), ed il pane come tutti gli altri prodotti sono freschi. Altra curiosità, le ordinazioni vengono eseguite tramite Ipad. La tendenza al panino gourmet non è certo solo italiana: l’edizione 2011 del programma televisivo Masterchef, nella sua versione inglese, è stata vinta dal 26enne Tim Anderson, che per la finale ha preparato 3 tipi di mini burger.

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A L I ME N T A Z I O N E

Mangiare italiano,

p er c h é ?

Del prof. Attilio A.M. Del Re

Mangiare. Nutrirsi. È la stessa cosa? È vero che ciò che mangio è un nutrimento e serve al mio corpo per vivere. Ma non sempre ho presente questa semplice verità, e mangio per altre ragioni: perché ho fame, perché sono in compagnia di altri che mangiano, perché mi piace, perché mi hanno detto che lo devo fare … Sono tanti i motivi per cui mangio. A volte devo fare uno sforzo per ricordare che il cibo ingerito è un alimento oltre che un piacere, è una cosa che serve al mio organismo per crescere, per conservarsi, per stare caldo, per muoversi, per pensare. Se mangio bene, il corpo (il mio corpo, io) ha i mezzi per fare bene ciò che ha da fare e comunica all’organo pensante (al mio cervello, a me) sensazioni piacevoli. Se non sono abbastanza piacevoli, può

Non è lo stile alimentare di oggi, quello che conta, ma quello degli anni passati. Il modello di nutrizione da seguire è quello mediterraneo del secolo scorso capitarmi che per ricavare dalla quantità quello che non ho ottenuto dalla qualità, m’ingozzi di molto, troppo cibo. Il mio corpo non ha strumenti per fare previsioni a lungo termine e le conseguenze di

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un’alimentazione smodata sono alla lunga spiacevoli. Molto meglio mangiare bene. Come sapere in che cosa consiste mangiare bene? E cosa vuol dire mangiar male, aver cattive abitudini alimentari? Lasciamo stare le teorie, le elucubrazioni, le fantasie e teniamoci ai fatti. Diciamoci che chi mangia bene è chi cresce bene e vive a lungo in buona salute. I casi del mondo sono però diversi per ognuno e non basta la vita di un solo uomo a dirci qual è il cibo migliore: bisogna studiarne tanti, popolazioni intere, contare quanti hanno disturbi che non dipendono da cause esterne (a parte cibo e bevande), disturbi come il diabete di tipo II, quello che colpisce in età adulta;


A L I ME N T A Z I O N E stimare quanti anni dura in media la vita; valutare quale è la resistenza alle malattie infettive. Bisogna, in altre parole, studiare i fatti, fare statistiche sulla salute delle popolazioni. I fatti sono ormai ben noto: chi si alimenta in modo mediterraneo vive più a lungo e la sua salute è più solida. Non è necessario essere medici o

nutrizionisti o specialisti di qualcos’altro, per capire che, se son veri come son veri questi fatti, da questi fatti stessi discende che l’alimentazione mediterranea è migliore delle altre. Resta qualche problema: cosa significa “alimentazione mediterranea”? quando si fanno statistiche si ingabbia la realtà tra le sbarre di definizioni più o meno convenzionali e le parole finiscono per acquistare un senso leggermente diverso da quello abituale. “Mangiare mediterraneo”, ad esempio, significa mangiare come si mangiava in paesi affacciati sul Mare Mediterraneo: una questione di ingredienti, certo, ma anche di quantità totali di cibo e di quantità di ogni ingrediente. Il problema è più complicato di quel che sembra e non basta una noterella come questa per illustrarlo. In realtà non basta nemmeno un libro intero. Il lettore attento avrà notato che ho scritto: “come si mangiava” e non “come si mangia”. Non a caso. È evidente che gli effetti del cibo sulla salute si vedono dopo anni ed è ancor più evidente per gli effetti sulla longevità: si deve aspettare la morte per sapere quanto è durata la vita. Perciò non è lo stile alimentare di oggi, quello che conta, ma

Come sapere in che cosa consiste mangiare bene? E cosa vuol dire mangiar male, aver cattive abitudini alimentari? Chi mangia bene è chi cresce bene e vive a lungo in buona salute 4 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

quello degli anni passati, quando era giovane chi oggi è anziano o vecchio. Il modello di nutrizione da seguire è quello mediterraneo del secolo scorso. Credo non sia un caso che le cucine più ricche e famose siano quelle di paesi mediterranei: quella italiana (che per me italiano è la più squisita del mondo) e quelle orientali nate su quella specie di Mediterraneo che è il Mar della Cina, le cucine cinesi e giapponese. Non è un caso, infatti, che la longevità italiana e giapponese siano le più lunghe del mondo; per la Cina la situazione è complicata dal fatto che non ha una cucina ma molte cucine: fatto sta che mancano stime attendibili delle relazioni tra longevità (e salute) da una parte e nutrizione dall’altra. Risolti i problemi di conoscenza dell’alimentazione, resta il problema più spinoso: realizzarla in pratica. Per contribuire a risolverlo almeno su scala domestica, ho pubblicato in questi giorni un libro di teoria e di ricette, basato sulla tradizione gastronomica italiana, che come ho detto considero la migliore del mondo, e in particolare sulla versione piacentina, tanto che ho scelto un titolo in dialetto: “Pan e nus mangiä da spus”. Penso infatti che si mangia bene solo quando si cucina con rigorosi criteri nutrizionali e non solo edonistici, con ricette calibrate su fatti veri e nello stesso tempo sull’esperienza locale dei decenni passati.


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RICICLO DELLE STOVIGLIE MONOUSO:

AD UN PASSO DALLA SVOLTA Dopo un lungo periodo di titubanza e incertezza sulla natura delle stoviglie monouso si è arrivati ad una probabile svolta: una parte delle 150.000 tonnellate che ogni anno sono consumate nel nostro paese potrebbero presto essere raccolte e riciclate. I cittadini potranno, quindi, mettere piatti e bicchieri nei sacchi della plastica senza

correre il rischio di essere vittime di pesanti sanzioni. La svolta è data da una recente delibera del CdA Conai (Consorzio Nazionale Imballaggi ) che dal 1 luglio 2012 assoggetta a contributo ambientale pieno i produttori e gli importatori di stoviglie monouso in plastica destinati ai circuiti HORECA, distribuzione automatica (vending)

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e grossisti, mentre non vengono considerati gli articoli destinati ai privati ad uso domestico, poiché non effettivi imballaggi, previa attestazione ai fornitori ed al Conai. Questo rappresentava, infatti, il problema di base: piatti e bicchieri sono imballaggi se vengono usati per contenere e somministrare bevande e cibi in una sagra o nella

mensa aziendale, mentre non sono tali se vengono usati per fini privati, per esempio se in casa si mangia nei piatti di plastica questi “rifiuti” non sono definiti imballaggi anche se si tratta esattamente dello stesso piatto che si compra al supermercato. Il responsabile della comunicazione e relazioni esterne Corepla (Consorzio Nazionale


per la Raccolta, il Riciclaggio ed il Recupero dei Rifiuti di imballaggi in plastica), Gianluca Bertazzoli ha sottolineato la volontà del Consorzio di dare inizio al riciclo delle stoviglie monouso in plastica, a partire dall’estate se possibile, a seguito del raggiungimento di un’intesa con Anci (Associazione dei Comuni Italiani). Le difficoltà insorgono perché si teme che i residui alimentari presenti sulle stoviglie e naturalmente messi nel sacco della plastica abbassino gli standard, tale preoccupazione è condivisa da selezionatori e riciclatori e sta diventando un vero e proprio oggetto del contendere. Se si partisse con la raccolta delle stoviglie in occasione di fiere, manifestazioni o nell’ambito della ristorazione scolastica questo rappresenterebbe un buon passo avanti ed un bell’esempio di senso civico che dilagherebbe anche, pian piano, nelle abitudini dei più disattenti alle politiche del riciclo. Sarà necessario lavorare molto sulla sensibilizzazione, facendo capire alla gente che saranno necessari piccoli sforzi: non si tratterà di lavare piatti e bicchieri ma

si dovrà cercare di svuotare gli imballaggi privandoli di avanzi di cibo. Continua Bertazzoli: “La raccolta da circuiti dedicati è sicuramente molto costosa considerando i volumi in gioco. Mentre la normale raccolta differenziata dei rifiuti di imballaggi in plastica, attiva in 7.300 comuni e a disposizione di 57 milioni di italiani, può essere facilmente estesa alle stoviglie monouso, prevedendo un adeguato supporto di comunicazione per spiegare la novità e preservare la qualità”. Quindi secondo il responsabile della comunicazione Corepla il radicarsi di questa nuova politica del buon riciclo dipenderà, per la maggiore, dal senso civico dei cittadini che in supporto alle amministrazioni locali, diffonderanno una corretta ed educativa disciplina del consumo, “sarà sufficiente – conclude - eliminare gli avanzi di cibo prima di gettare le stoviglie nel sacco della differenziata”.

La raccolta di questa plastica derivata dalle stoviglie monouso sarà inclusa nella frazione delle plastiche miste che in passato venivano destinate al recupero energetico e ad oggi meccanicamente recuperate grazie a specifici programmi di riciclo. La svolta non è solo da considerarsi come il frutto di una continua richiesta da parte degli ambientalisti, bensì deriva anche dalla volontà dei produttori che da tempo chiedono di avviare circuiti di raccolta e recupero al fine di evitare la discriminazione delle materie plastiche, accusate di non essere riciclabili, nei confronti di materiali concorrenti. La paura più radicata risiede nel timore che piatti e bicchieri

vengano messi al bando, così come è accaduto ai sacchetti di plastica per la spesa, con l’accusa di essere i protagonisti della dispersione incontrollata dei rifiuti nell’ambiente, fenomeno che trova il solo colpevole nel comportamento incivile delle persone. La manovra non sarà priva di rischi: ciò comporterà, infatti, un lieve aumento dei costi e una diminuzione qualitativa della raccolta che in maniera direttamente proporzionale comporterà una diminuzione dei corrispettivi che i Comuni ricevono, ma l’ambiente non potrà che trarre giovamento da questa intelligente politica del consumo.

Questa nuova politica del buon riciclo dipenderà, per la maggiore, dal senso civico dei cittadini a dalle amministrazioni locali

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1° TROFEO

“La pizza in ROSA” martedi,

28 febbraio 2012 Rimini (Fiera Sapore) ospiterà la prima edizione del Concorso riservato al gentil sesso. Il Trofeo “La Pizza in Rosa” è riservato a tutte le donne che operano come Pizzaiole in Italia ed anche all’estero. Il tema del Trofeo sarà la Pizza Fantasia che lascerà le concorrenti libere di spaziare con la fantasia ed offrire al pubblico ed ai Giudici il meglio della loro

riconosciuta creatività. Le partecipanti avranno 10 minuti di tempo per preparare la loro Pizza e darla in assaggio alla Giuria; in seguito saranno giudicate con un punteggio che andrà da 1 a 100 ed il giudizio verterà sul Gusto e sulla Cottura. Il totale del punteggio ricevuto dai Giudici determinerà la posizione in classifica.

La vincitrice sarà ospite di una importante rete televisiva Nazionale.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE nome*

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cognome*

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sesso M 

F 

data di nascita*  . . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . .

nome pizzeria* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . località* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . indirizzo*

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cap*

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città*

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telefono* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cellulare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e-mail* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . * Dati obbligatori

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n o r m ati v e

i D I T I M I L A

otivati Z m N E asi c S er I p T R E ezione

AP

di Giuseppe Dell’Aquila responsabile ufficio legislativo Confesercenti Nazionale

c c e Fatta

Dal 1° gennaio sono liberi gli orari degli esercizi commerciali in tutto il territorio nazionale, senza riferimenti a Comuni turistici o città d’arte e senza più limitazioni per quanto concerne le domeniche, l’apertura e chiusura giornaliera, la giornata infrasettimanale. Ma la novità riguarda anche gli esercizi di

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somministrazione di alimenti e bevande, che dunque non dovranno rispettare le fasce orarie e gli obblighi di chiusura notturni, a meno che i Sindaci non ne ravvisino la stringente esigenza per specifici e dichiarati motivi. È quanto consegue all’applicazione dell’art. 31 del decreto legge “Salva Italia” (DL n. 201/2011, convertito nella legge n. 214), intervenuto sul pri-

mo testo delle “liberalizzazioni”, il DL n. 223/2006, all’epoca proposto dal Ministro Bersani, che ora, a seguito delle modifiche, afferma che, ai sensi delle disposizioni dell’ordinamento comunitario in materia di tutela della concorrenza e libera circolazione delle merci e dei servizi, ed al fine di garantire la libertà di concorrenza secondo condizioni di pari opportunità ed il corretto ed uniforme funzionamento del mercato, nonché di assicurare ai consumatori finali un


n o r m ati v e

livello minimo ed uniforme di condizioni di accessibilità all’acquisto di prodotti e servizi sul territorio nazionale, le attività commerciali, come individuate dal decreto legislativo 31 marzo 1998, n. 114, e di somministrazione di alimenti e bevande, sono svolte senza limiti e prescrizioni concernenti il rispetto degli orari di apertura e di chiusura, l’obbligo della chiusura domenicale e festiva, nonché quello della mezza giornata di chiusura infrasettimanale dell’esercizio. Quanto all’aspetto strettamente inerente il commercio, la Confesercenti, Organizzazione che rappresenta le piccole e medie imprese della distribuzione, è stata fortemente critica sui contenuti del provvedimento, che, ad avviso della Confederazione, produrrà nel prossimo triennio la chiusura di circa 80.000 esercizi e la perdita di 190.000 posti di lavoro nel comparto, avendo come effetto lo spostamento di una fascia di consumi verso la grande distribuzione, che può permettersi, diversamen-

te da quanto accade presso i piccoli esercizi, un notevole turn over dei dipendenti. Secondo Confesercenti non si sentiva il bisogno di questa liberalizzazione, se si considera che nei Comuni ad economia prevalentemente turistica e nelle città d’arte le Regioni ed i Comuni avevano già previsto da tempo un adeguato sistema di deroghe alle limitazioni del regime degli orari, concertato con le rappresentanze sindacali dei lavoratori, con le Organizzazioni imprenditoriali e con le Associazioni dei consumatori. Ma anche negli altri Comuni vi era larga possibilità di apertura, con la previsione di base di almeno otto domeniche e festività in deroga, oltre a quelle del mese di dicembre, senza contare che dal 2001 spetta alle Regioni la potestà legislativa in materia di commercio, ciò che ha condotto ad una rilevante estensione del numero delle aperture domenicali. Inoltre, le limitazioni in materia di orari già non si applicavano alle gastronomie e rosticcerie, agli esercizi di vendita interni ai campeggi, ai villaggi e ai complessi turistici e alberghieri, agli esercizi

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di vendita al dettaglio situati nelle aree di servizio lungo le autostrade, nelle stazioni ferroviarie, marittime ed aeroportuali. Quanto ai pubblici esercizi (ristoranti, pizzerie, bar, ecc.), con circolare n. 3644/C, del 28 ottobre 2011, il Ministero dello Sviluppo economico ha chiarito che per essi, essendo già stata messa in chiaro l’inapplicabilità dell’obbligo del giorno di chiusura settimanale un tempo prevista dalla legge 425/71, “la disposizione ha effetti nei soli casi in cui sussistano a livello territoriale disposizioni di tale contenuto, ivi comprese quelle che dispongono obblighi di chiusura notturna. Relativamente alla chiusura notturna, tuttavia, il MISE ritiene che eventuali provvedimenti motivati che limitino le aperture notturne o stabiliscano orari di chiusura correlati alla tipologia e alle modalità di esercizio dell’attività di somministrazione per motivi di pubblica sicurezza o particolari esigenze di tutela (es. somministrazione alcolici) possano continuare ad essere applicati

ed adottati in quanto vincoli necessari ad evitare danni alla sicurezza o indispensabili per la protezione della salute umana, dell’ambiente, del paesaggio e del patrimonio culturale ed espressamente richiamati dall’art. 3, comma 1, del DL 138/11 come limiti ammissibili all’iniziativa economica privata”. In definitiva, orari di chiusura degli esercizi pubblici sono possibili solo nelle zone e nei periodi in cui siano necessari in modo stringente, mentre non è possibile prevedere orari che immotivatamente limitino l’attività imprenditoriale.


G A S T RO N OM I A

Accademia Italiana del

Peperoncino: la vera cultura del piccante

L’A c c a d e m i a I t a l i a n a del Peperoncino Onlus (w w w.p ep eronc ino.org) nasce nel 1994 per volontà del giornalista gastronomo Enzo Monaco e diventa subito un’istituzione. Vanta, ad oggi, oltre cinquemila soci e sessanta delegazioni accademiche nelle principali città italiane e nel resto del mondo sedi di rappresentanza a New York, Tokyo, Parigi, Monaco di Baviera, Basilea, Sydney e Lausanne. La sede nazionale si trova in Calabria, precisamente a Dia-

mante (CS) sulla costa nota come riviera dei cedri e si articola in sezioni coordinate da esperti. Attualmente le sezioni funzionanti sono cinque: Gastronomia (coordinatore chef Salvatore Benvenuto, presidente della Federcuochi di Cosenza), Medicina (coordi-

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natore prof. Bruno Amantea dell’Università di Catanzaro), Biologia (coordinatore Massimo Biagi, Dipartimento di Biologia delle piante agrarie dell’Università di Pisa), Arti visive (coordinatore Tonino Sicoli, giornalista e critico d’arte) e Satira (coordinatore

Passepartout, disegnatore e vignettista). Il settore della gastronomia, il più importante, organizza centinaia di iniziative a carattere culinario: cene, ricerche sul campo e concorsi gastronomici. La valorizzazione delle specialità regionali al


peperoncino è supportata dal continuo lavoro di questa sezione che vanta il merito di aver creato alcune leccornie tra le quali bisogna ricordare la confettura di peperoncini, il liquore di cedro e la grappa piccante, i “Baci di Casanova” deliziose praline di cioccolato piccante e la “crostata del diavolo”. Il settore della medicina si è impegnato nell’organizzazione di decine di convegni medici sul peperoncino sottolineandone il potere curativo e spiegando gli effetti benefici in cardiologia, neurobiologia, nell’eros e all’interno della terapia del dolore. Le Delegazioni Accademiche, sedi locali dell’Accademia,

tradizioni legate a questo prodotto in tutti i paesi del mondo e valorizza ogni forma di espressione artistica collegata alla “cultura del peperoncino”. L’Accademia vanta importanti soci onorari uniti dalla passione nei confronti del peperoncino e che fanno parte dell’ambiente culturale, politico e economico del paese tra i quali: Giorgio Albertazzi, Alessandro Benvenuti, Valeria Marini, Paola Gassman, Ugo Pagliai, Maria Grazia Cucinotta, Beppe Barra, Licia Colò, Clarissa Burt, Roberta Capua. Oltre ad una serie di eventi dedicati a questo prezioso prodotto tra i cui convegni medici, mostre, rassegne, concorsi gastronomici e gite

Il simbolo dell’Accademia è una maschera greca con in bocca un peperoncino rosso fuoco, disegnato da Gerardo Sacco vengono rappresentante da un Presidente chiamato Delegato Accademico; tra i compiti specifici di queste realtà troviamo la promozione e la diffusione di un’autentica cultura del peperoncino sul territorio di propria competenza e l’organizzazione di ogni manifestazione ritenuta idonea a raggiungere queste finalità. Lo scopo principe, così come sottolineato nell’articolo 2 dello Statuto, è l’impegno di approfondire e diffondere nel nostro Paese la “cultura del piccante” con particolare attenzione alla sua storia, alla sua cultura, alle qualità e ai suoi utilizzi in campo gastronomico, cosmetico e medico. Infatti, l’organizzazione è interessata a studiare le

in collaborazione con le delegazioni o con enti pubblici, la sede nazionale di Diamante organizza ogni anno, a dicembre, il Congresso Nazionale, mentre a settembre il Peperoncino Festival. In estate, a giugno, Porlezza ospita Peperoncino sul Lago, mentre in agosto, Scalea è teatro della manifestazione Peperoncino nella Torre. La location ideale per il Congresso Nazionale è un’isola, in precedenza, infatti, ha avuto luogo a Pantelleria, Lipari, Grado e Ischia, mentre il Peperoncino Festival ha sede e data fisse: Diamante il luogo e il primo week end di Settembre il periodo. Si tratta dell’evento più importante legato a questo prodotto, la

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stampa tedesca lo ha definito “la più bella manifestazione del mondo dedicata a Sua Maestà il peperoncino”, e tutta la maestosità deriva dalla volontà di celebrare il piccante a trecentosessanta gradi: dalla gastronomia, alla satira e cabaret, passando dall’arte e dal cinema. A rendere davvero unico questo contesto è lo scenario meraviglioso che lo circonda: uno splendido lungomare a picco sulla scogliera che si colora di stand e spettacoli di strada. Tra i laboratori e gli eventi più interessanti che hanno luogo all’interno del festival devono essere ricordati quelli legati alle degustazioni “Mangiare Mediterraneo”, i “Laboratori piccanti”, le mostre, il cabaret, le finali di due campionati nazionali, quello della satira dal vivo e quello dei mangiatori di peperoncino. Un buon momento culturale è offerto dalla “Rassegna del cinema piccante” e da una serie di presentazione di libri, dalla premiazione della migliore tesi di laurea sul peperoncino e svariati convegni medici, il tutto a portata di spettatori in perfetta armonia con la filosofia di Sua Maestà il Peperoncino che venuto dalle Americhe, ha subito familiarizzato con le classi sociali più deboli meritandosi l’appellativo di democratico e popolare. A questo punto non può mancare una parentesi sul Peperoncino, prodotto piccante usato come alimento fin dai tempi antichi. Di lui, infatti, si parla già nel 5.500 a.C., in Messico dove veniva coltivato; una sua citazione è riportata nella biografia di Montezuma, ultimo signore degli Aztechi, che prigioniero di Cortez, trascorreva le sue giornate amoreggiando con le concubine e mangiando pietanze

con peperoncino rosso. Fu Cristoforo Colombo a portare questo prodotto in Europa in seguito al suo viaggio per le Americhe, anche se l’alimento aveva già varcato i confini del vecchio continente giungendo dall’Asia e dall’Africa. Il peperoncino, facilmente coltivabile e adatto a tutti i tipi di clima, si radicò molto facilmente in Europa tanto da diventare quasi subito la

Lo scopo principe è l’impegno di approfondire e diffondere nel nostro Paese la “cultura del piccante”

Tra le molteplici ricette che si posso realizzare con l’aggiunta di questo prodotto l’Accademia del Peperoncino consiglia la

Crostata del Diavolo

Ingredienti 300 gr. di farina; 150 gr. di burro; 150 di zucchero;

2 tuorli di uova; un uovo intero; un cucchiaio di lievito per

droga dei poveri e di tutti quelli che non potevano permettersi le costosissime spezie orientali. Nel corso del Cinquecento il peperoncino si consacra come spezia aromatica alla portata di tutti e fa crollare il sogno di Inghilterra, Spagna e Francia che lo volevano far diventare un prodotto esclusivo e dal prezzo smodato.

dolci; scorza di limone grattugiato; 150 gr. di marmellata di arance; 100 gr. di confettura di peperoncini

(facilmente reperibile nelle migliori gastronomie);

100 gr. di mandorle pelate; 50 gr. di zucchero a velo.

PREPARAZIONE Lavorate il burro con lo zucchero aggiungendo i due

tuorli, l’uovo intero e la scorza di limone grattugiato.

Successivamente unire lentamente la farina e il lievito fino ad arrivare ad un impasto omogeneo. Con una metà “foderate”

la teglia dopo averla imburrata cospargendola con uno strato di marmellata di arance e aggiungendone sopra un altro di

confettura di peperoncini. Ricoprite la teglia con l’altra metà dell’impasto al quale avrete aggiunto precedentemente le

mandorle tritate. Cuocete in forno caldo per almeno mezz ‘ora e servite dopo aver spolverato di zucchero a velo.

(Si tratta di una specialità del Ristorante Sabbia d’oro di Belvedere Marittimo in provincia di Cosenza.)

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a ta v o la

Falsi muffin di sfoglia, pancetta e porri

“Mangiare” con il tatto prima che con la bocca: food

r e g n il fi

Pratico, semplice, informale. È il “finger food”, il cibo che si mangia senza l’utilizzo di posate, e che spopola ormai in ogni ambito della ristorazione, dall’aperitivo, al buffet, alle cerimonie più importanti. D’altronde l’essere umano ha iniziato a nutrirsi afferrando il cibo con le mani, l’uso delle posate è relativamente recente, ed in alcuni Paesi non occidentali neanche poi così diffuso. Per gli amanti del finger food, mangiare senza l’uso delle posate permette di evidenziare l’importanza del senso del “tatto” per la percezione delle sensazioni e del gusto. In alcuni ambiti il finger food è stato protagonista

di una ripresa delle attività di ristorazione, per via degli ingredienti di facile reperibilità, per la semplicità e velocità dell’esecuzione, e per la possibilità di accontentare un pubblico dai gusti eterogenei. Ed anche a casa rimane un’ottima soluzione per solleticare l’appetito dei propri ospiti. Vi proponiamo una ricetta semplice e gustosa, tratta dal blog di cucina di Elena Valsecchi (www. nellacucinadiely.it). “Un finger food quasi banale nella preparazione – spiega Ely -, ma davvero entusiasmante per il gusto, la croccantezza della pancetta con la dolce morbidezza del porro...divini!”.

Ingredienti 1 rotolo di pasta sfoglia fresca rettangolare 4 - 5 porri, 1 hg di pancetta affumicata scaglie di parmigiano reggiano

PREPARAZIONE Lavate e scottate velocemente i porri, lasciateli raffreddare. Tagliate la sfoglia in striscioline di circa 2 cm , con una rotella tagliapasta. Tagliate a tocchetti di 3 - 4 cm i porri, avvolgete intorno 2 fette di pancetta, e intorno a questo

involtino, arrotolate delicatamente le striscioline di sfoglia,

una per ogni involtino. Aggiungete sopra al porro le scaglie di parmigiano, e posizionateli su una teglia ricoperta di

carta forno. Cuocete in forno a 220°, quando saranno dorati e croccanti, sfornate, fate intiepidire serviteli nei pirottini e gustateli ancora tiepidi... e poi mi direte che bontà!

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r i c o r r e nz e

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rno p o i g l e n ze

Di Marta Sclip

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ell’an d o c i t n ma


La festa di San Valentino venne istituita nel 496 da Papa Gelasio I in sostituzione della precedente festa pagana delle lupercalia, al fine di cristianizzare una festività romana dedicata alla fertilità. Il giorno prende il nome dal martire cristiano San Valentino da Terni e sebbene la figura del Santo sia nota per il messaggio d’amore che porta, l’associazione all’amore romantico e agli innamorati è sicuramente posteriore e l’origine controversa. È credenza, inoltre, che tutto abbia avuto inizio nell’alto medioevo in concomitanza con il circolo di Geoffrey Chaucer dove prese forma la tradizione dell’amor cortese. Alcuni riferimenti storici fanno pensare che la giornata degli innamorati fosse tale già dai primi secoli del II millennio, basti pensare alla fondazione in data 14 febbraio 1400 dell’ Alto Tribunale dell’Amore, un’istituzione ispirata ai principi dell’amor cortese con lo scopo di decidere su controversie legate ai contratti d’amore, i tradimenti, e la violenza contro le donne. Nei paesi di cultura anglosassone e successivamente per imitazione anche altrove, la

caratteristica principe della festa di San Valentino è lo scambio di valentine, bigliettini d’amore spesso sagomati nella forma di cuori stilizzati o secondo altri temi tipici della rappresentazione dell’amore romantico. Con il XIX secolo, questa tradizione ha alimentato la produzione industriale e commercializzazione su vasta scala di biglietti d’auguri dedicati, tanto che viene stimata ogni anno la spedizione di oltre un miliardo di bigliettini d’auguri. Con il XX secolo il processo di commercializzazione della ricorrenza continua, soprattutto a partire dagli Stati Uniti dove ai tradizionali biglietti amorosi si sostituiscono regali come scatole di cioccolatini, mazzi di fiori o gioielli. Ci si è mai chiesti come il resto del mondo festeggi il giorno più romantico di tutto l’anno? Dal Canada al Giappone, passando per la Cina, il Messico ed il Brasile, le celebrazioni della festa degli Innamorati variano in maniera significativa da nazione in nazione e il giorno di San Valentino si arricchisce di tradizioni locali. San Valentino asiatico: in

Giappone la festa è legata al cioccolato, legame nato nel 1936 quando apparve lo slogan “Barentain dee ni chokoreeto wo” ovvero “Il giorno di S. Valentino regalate cioccolato”. La tradizione prevede che le ragazze regalino una scatola di cioccolatini ai ragazzi, ma non solo a fidanzati e mariti, bensì anche agli amici, colleghi di lavoro e capi. E a seconda del destinatario: Honmei choco equivale ad una dichiarazione d’amore; diverso invece il giri choco lo si riceve da amiche e colleghe. Il 14 marzo, però, i ragazzi devono ricambiare donando del cioccolato bianco. Stesse ricorrenze in Corea del Sud, ma il 14 di aprile, chi non avesse ricevuto nulla il 14 febbraio o il 14 marzo si recherà in un ristorante, mangerà spaghetti al nero di seppia lamentandosi e rattristandosi della propria solitudine in perfetto stile “giornata nera”. Romantico e fiabesco è il San Valentino cinese, dove si trae ispirazione da un’antica leggenda tra il pastore Niulang e l’immortale fata Zhinü che, separati sulla terra per volere

di una divinità, possono incontrarsi una sola volta l’anno, ovvero la notte del settimo giorno del settimo mese lunare, quando agli occhi degli innamorati splendono in cielo sotto forma di due stelle. In alcuni paesi asiatici alcune donne ricevono come regalo di San Valentino un capo d’abbigliamento: se la donna decide di tenere il regalo, vuol dire che accetta di sposare il suo spasimante. Per i thailandesi San Valentino è una festa che riunisce gli innamorati che hanno intenzione di sposarsi. San Valentino mediorientale: nonostante divieti governativi, l’usanza in Iran si festeggia il 17 febbraio sotto il nome di “Sepandarmazgan” con immancabile scambio di doni e cioccolata...di nascosto. Dal 2008, in Arabia Saudita è stato bandito...ma siamo sicuri che possa bastare una legge a fermare un silenzioso scambio d’affetto? In Israele gli innamorati festeggiano San Valentino facendo un breve viaggio all’interno del paese.

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r i c o r r e nz e In Brasile San Valentino si festeggia il 12 giugno, si tratta del Giorno degli Innamorati che prende il via alla vigilia della celebrazione di Sant’Antonio, patrono degli innamorati le cui immagini vengono esposte capovolte per costringerlo ad esaudire i desideri delle donne nubili che vogliono trovare un compagno. La Colombia, così come il resto dell’America del Sud, non si limita a festeggiare solo l’amore, ma omaggia l’amicizia il terzo venerdì e sabato del mese di settembre. Usi e costumi antichi per il giorno degli innamorati in Inghilterra...nel Medievo, infatti, era consuetudine per un ragazzo regalare un pegno d’amore all’amata, di solito un paio di guanti. Inoltre gli inglesi hanno una lunga tradizione come ammiratori anonimi: biglietti romantici e fiori vengono inviati senza che il destinatario sappia da chi siano stati inviati. Nel Galles per la festa di San Valentino (San Dwynwen patrono degli innamorati gallesi), festeggiata il 25 gennaio, si intagliavano dei cucchiai in legno con decorazioni a forma di cuori, chiavi e lucchetti. Questo costituiva un regalo tipico tra innamorati ed era portatore di un messaggio inconfondibile: “Mi hai aperto il cuore!”. A Norwich, fino al XVI secolo, era usanza suonare o bussare alla porta, dopo aver lasciato un pacchettino e poi scappare velocemente. In Australia, durante la metà del XIX secolo, a seguito della scoperta dell’oro, ci fu un aumento della ricchezza tra la popolazione australiana che portò all’affermazione di questa festività molto cara ai minatori che erano soliti ordinare romantiche carte d’amore o spendere molto denaro per

propria identità così come gli inglesi. In Finlandia ed Estonia il 14 febbraio è Il Giorno degli Amici (Ystävänpäivä) dove vengo-

un prezioso cuscino di raso riccamente decorato con fiori, conchiglie colorate e nastri e conservato in una scatola altrettanto elaborata.

e n o p p a i G Corea del Sud

IArarnabia

ItdaSialpiaagna

In Danimarca per San Valentino è usanza che le donne chiedano ufficialmente la mano dei loro innamorati sulla base di una tradizione che risale al Medioevo, e che consente solo in quel giorno alla donna di chiedere all’uomo di sposarla. In caso di rifiuto la dama aveva diritto ad un risarcimento di 12 paia di guanti. Inoltre i giovani sono soliti inviare fiori bianchi (gli “snowdrops”) ai loro amici, mentre gli uomini più maturi inviano cartoline particolari di auguri, non firmate e con poesie in rima e se il destinatario indovina il nome del mittente, riceve un uovo a Pasqua! La Svezia festeggia San Valentino in maniera molto romantica: cenetta in un bel ristorante, dolce pausa a due guardando il tramonto, mazzi di rose, cuori di gelatina e delizie golose. In Romania la festa degli innamorati si chiama Dragobete e si festeggia il 24 febbraio. Fu la Sig.ina Esther Howland che diede inizio, negli Stati Uniti, alla tradizione di mandare biglietti a forma di cuore. Ad oggi bimbi e adulti si scambiano biglietti che contengono messaggi amorosi e d’affetto. In Canada alcune scuole organizzano una festa di classe, mettendo tutti i biglietti e regali in una scatola decorata e alla fine del giorno l’insegnante o uno degli studenti distribuiscono il tutto. In Italia, è consuetudine festeggiare questo giorno con regali originali e simbolici, cenare a lume di candela e regalare rose rosse, cioccolatini e biglietti d’auguri personalizzati; anche in Germania gli innamorati scrivono bigliettini ed acquistano piccoli regali e fiori per il proprio partner. Gli spagnoli, tra i popoli più appassionati, per l’occasione regalano profumatissime rose rosse.

Isdraehleailan Tsile Colombia Bgrhailterra Galles In a d n a l O a i l a r t s AFuinlandiaSvezia ti i a i n n a m U o i t R anS a a i t n a m r e G a d a C Gli Olandesi sono soliti scambiarsi cuori di liquirizia e rispettare una curiosa tradizione: spedire biglietti in forma anonima senza rivelare la

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no ricordati amici e non solo innamorati con presenti e regali tra i quali il più gettonato è un coupon per accedere ad un centro termale.


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sap o r i

La particolarità del piatto sta nel fatto che la carne cuoce per molto tempo, divenendo incredibilmente tenera e acquistando un sapore inconfondibile

Kebab

storia e diffusione

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È uno dei cibi da passeggio più diffusi nel mondo, ma le sue origini sono antiche, mentre la sua diffusione e l’adattamento ai gusti alimentari europei, sono direttamente collegati ai flussi migratori degli anni ‘70 del XX secolo. Il Kebab, che in arabo vuol dire “carne arrostita”, in turco viene chiamato Kebap e solitamente è carne di agnello, manzo, montone o pollo (non maiale in ossequio alla religione islamica), cotta comunemente allo spiedo in verticale. È un piatto tipico della gastronomia turca, araba e persiana, e quindi principalmente di paesi come Iran, Turchia, Afghanistan, Pakistan, Azerbaigian, India. L’immigrazione degli abitanti del Medio Oriente nella seconda metà del 1900 ha permesso la diffusione del Kebab anche in America, Europa e Africa, grazie all’apertura di ristoranti e punti di ristoro. Vi sono diversi tipi di Kebab, che variano in base alle culture dei Paesi, e in alcuni casi cambia di nome seguendo le tradizioni e gli ingredienti del posto. Il più conosciuto e cucinato è il “doner kebab” (kebab che gira, in riferimento al tipico spiedo verticale), inventato negli anni ‘70 da Mahmut Aygun, un turco emigrato in Germania, che voleva dare da mangiare in maniera economica e semplice ai suoi

connazionali. La carne viene tagliata a fette, condita con erbe e spezie e fatta girare nello spiedo. Le fette disposte l’una sopra l’altra creano un grande cilindro sulla cui estremità superiore vengono poste le parti più grasse della carne, in modo che durante la cottura il grasso coli e insaporisca il kebab. In passato lo spiedo veniva avvolto dalla brace, disposta intorno alla carne verticalmente e coperta da apposite griglie; oggi si usano invece strumenti adatti a gas o a corrente elettrica. La particolarità del piatto sta nel fatto che la carne cuoce per molto tempo, divenendo incredibilmente tenera e acquistando un sapore inconfondibile. Il kebab viene tagliato verso l’interno dal basso verso l’alto per lasciare il grasso sulla carne in modo che non si secchi; in passato quest’operazione veniva effettuata con un coltello oggi esistono invece apposite macchinette. La carne, ridotta così in pezzetti sottili può essere servita nei classici panini o come piatto unico accompagnata da qualche verdura o insalata. Il pane usato è di solito il pane arabo, molto simile a una piadina, ma anche la pita greca, una sorta di pizza schiacciata e fritta. Per condire al meglio il tutto si aggiungono a piacimento, verdure

miste, riso e varie salse sempre tipiche dei Paesi Orientali, ma anche ketchup e maionese se ci troviamo in Occidente. Principalmente le salse sono piccanti (harissa), o a base di ceci (hummus), yogurt, pomodoro, burro, sesamo, aglio e cipolla. Vi è anche il Kebab da barbeque, cioè in griglia, come l’Adana, condito con molto peperoncino e l’Urfa condito con molte spezie. Altra varietà molto apprezzata è l’Iskender, dove vi è la salsa a base di pomodoro, yogurt, e burro. Si calcola che in Europa vengano consumati ogni giorno 3 milioni di kebab. L’Italia non si differenzia da questo trend, vista la diffusione esponenziale del prodotto in tutto lo stivale, tanto che il kebab è ormai entrato ufficialmente nel paniere Istat.

L’immigrazione degli abitanti del Medio Oriente nella seconda metà del 1900 ha permesso la diffusione del Kebab anche in America, Europa e Africa, grazie all’apertura di ristoranti e punti di ristoro

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C A M P I O N A T O J U N I ORE S

CAMPIONATO MONDIALE “JUNIORES” PIZZAIOLI PIZZA CLASSICA Il Campionato Mondiale Juniores Pizzaioli compie una tappa unica in Italia, a Rimini, durante la Fiera “Sapore 2012” dal 25 al 28 Febbraio Le gare riservate agli Juniores esistono in tutte le altre sezioni artigianali riguardanti la Ristorazione, vedi la Panificazione, la Gelateria e la Pasticceria, ora ci sono anche per la Pizzeria, ed in particolare per i Pizzaioli. Questa nuovissima gara servirà a mettere in risalto le qualità dei giovanissimi Pizzaioli, a valorizzare il loro impegno, ad offrire loro la possibilità di farsi conoscere già all’inizio della loro carriera. Al Campionato Mondiale Juniores Pizzaioli potranno partecipare tutte le Pizzaiole e Pizzaioli che non abbiano compiuto i 21 anni di età, a partire dalla data della prima gara, e che già lavorino come Pizzaioli o aiutanti Pizzaioli. Lunedì 27 Febbraio presso lo stand di “Ristorazione Italiana Magazine” alla Fiera di Rimini “Sapore 2012”, si svolgerà l’unica tappa di selezione Italiana.

I primi 10 classificati saranno automaticamente iscritti al Campionato Mondiale dei Pizzaiuoli che si svolgerà a Napoli nella tarda primavera del 2012. Per quanto riguarda le selezioni che ci saranno all’estero, saranno ammessi al Campionato di Napoli i primi 5 classificati per ciascuna tappa. Il 27 Febbraio 2012 è la data da considerare per il calcolo dei 21 anni, data che resta valida per tutta la durata delle selezioni. Per iscriversi al Campionato Mondiale Juniores di Rimini basta ritagliare e compilare la scheda che trovate sotto a questo articolo ed inviarla via fax al numero 0421-761.247 oppure compilare il modulo che trovate sul nostro sito www.ristorazioneitalianamagazine.it ed inviarlo via mail a redazione@ristorazioneitalianamagazine.it I concorrenti minorenni, di età inferiore ai 18 anni, dovranno far firmare il modulo di iscrizione da uno dei genitori, nell’apposito spazio riservato.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE nome*

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nome pizzeria* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . indirizzo*

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località* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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e-mail*

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* Dati obbligatori

ADESIONE ALLA GARA DI

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La scheda di partecipazione può essere inviata tramite Email all’indirizzo redazione@ristorazioneitalianamagazine.it o via Fax al numero 0421-761.247. Si prega di scrivere in stampatello e leggibile, indicando anche la tappa a cui si desidera partecipare.

INFORMATIVA SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Il consenso si estende alla pubblicazione delle immagini riprese durante gli eventi sulla rivista Ristorazione Italiana Magazine e/o sul sito internet della stessa. Firma di un genitore per i minori di 18 anni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine


START MAKING PLANS NOW FOR

INTERNATIONAL

pizza expo

III March 13-15, 2012 III

International Pizza Expo® 2012 Las Vegas Convention Center

Registration is open: www.PizzaExpo.com or call 800-489-8324

If you’ve heard of International Pizza Expo® but never attended, then this is year to see first-hand what the buzz is all about. International Pizza Expo—the “Show of Shows” for the Pizza Industry—is THE place to do business, learn, network and deal. Pizza Expo has grown from a humble start of 134 booths in Orlando, Florida, in 1984 to nearly 1,000 booths and 450 exhibitors today. Designed specifically for pizzeria owners and operators, there’s something for everyone at International Pizza Expo, whether you’re an industry veteran, a newcomer or just feel the need to compete. Do you think you make the best pizza in Italy? Do you want to go head-to-head with the world’s best pizzaioli? If so, you need to enter the ItalianStyle division of the International Pizza Challenge™. The winner of this division will take home bragging rights and have an opportunity to compete in the third annual Pizza Maker of the Year Blind Box competition to determine the next “World Champion.” You can also win up to $9,000 in prize money. The World Pizza Games® are back by popular demand as well, and so are the fabulous displays of technique and athleticism. If you have the skills and the competitive spirit, you could walk away a winner in one of these five events: Freestyle Acrobatics, Fastest Dough, Largest Stretch, Longest Spin and Fastest Box Folding. Finalists in Freestyle Acrobatics perform their routines onstage at the popular Rockin’ Party on Wednesday evening. For more information or to register, please visit our website at www.PizzaExpo.com.


Cotto ad Arte è la Scuola di Cucina di Montecatini Terme al servizio di tutti quelli che volessero imparare velocemente qualche particolare settore della Ristorazione. Di volta in volta i Maestri Istruttori metteranno in calendario i corsi programmati, seguendo quelle che sono le richieste più attuali. Particolare attenzione verrà posta alla Cucina Regionale Toscana, fiore all’occhiello di questa Scuola, ed in particolare alla Cucina Povera Toscana, per la quale verranno programmati corsi speciali per coloro che venissero da fuori regione oppure dall’estero.

Questi i corsi programmati per Marzo ed Aprile:

• Corso Barman Happy Hour Orario dalle 20 alle 23 Giovedì. Totale 20 ore.

MARZO

APRILE

• Corso Pasticceria (Torte Monumentali per cerimonie) Orario dalle 15 alle 18. Martedì Totale 20 ore. • Corso Pasticceria Decorativa (Uova di Pasqua, soggetti piccoli di cioccolato). Orario dalle 15 alle 18 Martedì. Totale 20 ore.

• Incontri sul Vino (Cibo e Abbinamento vini) Orario dalle 15 alle 18 Martedì. Totale 20 ore.

Per informazione ed iscrizioni chiamare gli Chef • Fabrizio Gaviano >> 339-89.61.307 • Paolo Urzino >> 339-53.47.342

Scuola di Cucina “Quattordicesimo Piano” presso Il ristorante panoramico “Il Fungo” a Roma

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lbiati

Diretta dallo chef Stefano Galviati e coordinata da “Accademia della Ristorazione Italiana” La Scuola tra le nuvole, anche se lo Chef Stefano è un uomo con i piedi ben piantati per terra. Direttamente in cucina Stefano Galbiati vi darà tutte le conoscenze necessarie per ottimizzare le vostre competenze, specializzarvi in un particolare settore o partecipare ai corsi amatoriali per imparare a stupire i vostri amici quando li inviterete a cena a casa vostra. La maggior parte dei corsi si svolgeranno in 5 giorni di

lezioni con 4 ore al giorno dalle 11 alle 15 , direttamente in cucina. • Tradizione e Fantasia nel Ristorante, Preparazione di base, Trasformazione e Perfezionamento. Dopo i cinque giorni di corso ci saranno altri 3 giorni di stage gratuito direttamente in cucina.

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• Corsi Amatoriali: durata di 3 giorni consecutivi dalle 11 alle 15. Pasta e Sughi della Cucina Romana

I corsi sopra elencati si svolgeranno nel mese di Febbraio 2012 Per informazioni e prenotazioni chiamare lo chef Stefano >> 366-588.19.70


genuina, italiana, Annalisa.

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b e v and e

La Carta delle

Bevande Spiritose di Graziano Giuseppe Rubes

Il Menu è la lista di pietanze che gli operatori, sia di cucina sia di sala, sanno preparare e presentare ai clienti. Da molto tempo abbiamo saputo dargli la giusta importanza, al punto tale da dedicargli un attento studio. Ancora oggi troviamo chi inserisce erroneamente la lista dei vini nelle ultime pagine del Menu, mentre chi ha compreso l’importanza anche di questa lista ha rimediato con la “Carta dei Vini”,

staccandola dal Menu. Sia il Menu sia la “Carta dei Vini” sono un valore aggiunto e un biglietto da visita del locale, al punto tale che molti clienti chiedono una copia da poter inserire nella loro collezione e si deve essere pronti a donarla. Sappiamo come crearle e come decorarle con cultura e sobrietà. Tutte e due hanno una suddivisione logica, nella prima avremo una descrizione dell’aperi-

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tivo proposto all’atto dell’accoglienza, magari servito al bar o in un salottino mentre il cliente attende di essere accomodato, quindi la lista degli antipasti e a seguire quella dei primi piatti e poi dei secondi, per poi concludere coi dolci. I Menu più ricchi riporteranno la lista dei contorni e l’angolo del cacio, descrivendo quale o quali confetture o mieli sono più idonei a quello o quell’altro formaggio.

Anche per la lista dei vini si seguirà una chiara logica, prima i bianchi poi quelli rossi, quelle più dettagliate saranno divise per Regioni e poi per zone vitivinicole e all’interno di questi sottoinsiemi sarà diviso per vini bianchi e poi per quelli rossi, senza dimenticare di dare una chiara connotazione agli spumanti, dividendo quelli a metodo Martinotti, conosciuto come Charmat, da quelli a metodo Classico. Inoltre sarà


Pulcinella Drago Forno con alimentazione a legna, elettrica o combinata.

Forni Pizza Sacar Dietro ad una buona pizza ci sono secoli di storia, il lavoro dell’uomo d’oggi, la tecnologia del futuro. Tutto ciò si ritrova nei forni pizza Sacar. Costruiti con materiali di prima scelta, disegnati per rispecchiare la tradizione, ognuno di questi modelli è concepito per accompagnare il lavoro dei pizzaioli, nel migliore dei modi, il più a lungo possibile. Sacar offre un assortimento senza pari per soddisfare ogni esigenza del tuo locale, preventivi gratuiti, pagamenti personalizzati, ed un servizio di assistenza perfetto. Il calore è la nostra missione, al tuo servizio.


b e v and e riportata una lista delle importazioni divisa per nazioni, si eviterà sempre di mescolare gli spumanti nazionali con gli Champagne, peggio inserire questi tra gli spumanti a metodo Charmat. Alcuni Sommeliers arricchiscono la Carta dei Vini aggiungendo note sulle zone vitivinicole o aneddoti storici su alcuni vini, soprattutto su quelli sconosciuti. E la lista delle Bevande Spiritose che fine a fatto? Spesso si trova nelle ultime pagine della Carta dei Vini. Anche questa lista è un valore aggiunto, uguale a quello del Menu e della Carta dei Vini che merita anch’essa di essere

de spiritose” sono tutte quelle che hanno un titolo alcolometrico minimo del 15%. Sono prodotte direttamente, mediante distillazione di prodotti fermentati, in presenza o meno di aromi, e/o mediante macerazione o trattamento simile di materie vegetali in alcole etilico di origine agricola e/o acquaviti di origine agricola, e/o bevande spiritose, e/o mediante aggiunta di aromi, zuccheri o altri prodotti edulcoranti, e/o di altri prodotti agricoli e/o alimentari all’alcole etilico di origine agricola e/o a distillati di origine agricola e/o a bevande spiritose. Possono essere prodotte an-

d’Uva, dai “Tropical white spirits” ossia Rum, Cachaça, Tequila e Mezcal. Un altro criterio è di dividere le Acquaviti dai liquori. Le Acquaviti saranno classificate secondo l’origine. Ci sono acquaviti di origine vitivinicola, dove si distillano i vini o le vinacce; se d’origine cerealicola sono distillati i cereali come il riso, il sorgo e il miglio; mentre quella frutticola le varie tipologie di frutto ad esempio le ciliegie, i datteri, le pere o le prugne; ma si possono trovare di diversa origine come il Magji Kawn che è l’acquavite di Agave in Africa, oppure in Venezuela il Cocuj, l’acquavite

La lista delle Bevande Spiritose spesso si trova nelle ultime pagine della Carta dei Vini. Ma anche questa lista è un valore aggiunto, uguale a quello del Menu e della Carta dei Vini che merita anch’essa di essere separata, di essere degnamente presentata. separata, di essere degnamente presentata. Spesso incappiamo in errori di stesura, ma peggio ancora è non averla. Si dovrà dedicargli un attento studio, una ricerca capillare su quale prodotto aggiungere o togliere. L’elenco di produttori di vino in Italia è immenso mentre le distillerie sono 132, quindi selezionare i prodotti per la Carta potrà sembrare meno oneroso ma in realtà si dovrà aver ben chiara la differenza tra tutte le tipologie di prodotto. Per aver una corretta stesura facciamo un passo indietro alla ricerca della definizione di queste bevande. Le “Bevan-

che mediante miscelazione di una bevanda spiritosa con una o più altre bevande spiritose, o alcole etilico di origine agricola, o distillati di origine agricola, o altre bevande alcoliche, o bevande semplici. Questo è quanto citato nel Regolamento della Comunità Europea numero 110 del 2008. Per avere una “Carta delle Bevande spiritose” di facile lettura si dovrà trovare un corretto criterio di stesura. L’Aibes, Associazione Italiana Barman e Sostenitori, insegna a distinguere i “Continental white spirits” ossia Vodka, Gin, le Acquaviti di frutta, le Acquaviti di vinaccia, e le Acquaviti

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di cactus, o l’Akara, l’acquavite di Siero di latte, in Turkestan. Si potrà comporre un elenco di Rum; di Whisky e Whiskey, distinguendo tra quelli Scozzesi da quelli Irlandesi e da quelli provenienti da altre zone del mondo; di Acquaviti di Vino, dove troveremo anche il Brandy italiano; le Acquaviti di Vinaccia, dove inseriremo le varie tipologie di Grappe; di Acquaviti di Frutta; l’elenco delle Vodka; delle Bevande Spiritose al Ginepro, tra cui le differenti tipologie di Gin; le varie tipologie di Bevande spiritose di gusto amaro o bitter; e per terminare coll’elenco di Liquori.

Si deve prestare attenzione a non commettere errori che spesso rasentano l’illecito e il ridicolo. Un errore è scrivere “Acquavite di Grappa Italiana”. “La denominazione “Grappa” è esclusivamente riservata all’acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillata ed imbottigliata in impianti ubicati sul territorio nazionale”, come decreta testualmente il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali. Sciogliendo l’errore è come se si scrivesse “Distillato di distillato di vinaccia Italiano”. Si veda ad esempio su Wikipedia, nel portale alcolici è riportato un elenco di “Marche di vodka e grappa” ove si trova “Grappa Kirsch”, tradotto diviene “Acquavite di Vinaccia di Ciliegie”, spettacolare, o “Grappa Marc”, “Acquavite di Vinaccia di Acquavite di vinaccia”: Grappa è la denominazione geografica per l’Italia, mentre Marc è quello dell’acquavite di vinaccia per la Francia, è meglio non farlo sapere ai francesi. Altro comune errore è di usare il termine Whisky per i prodotti che non hanno origine Scozzese. Altra pecca presentare liquori o acquaviti come “quello della casa” se poi non lo sono, o spacciare per “autentico Limoncello fatto dalla nonna” quando s’intravede il “bottiglione” del supermercato in cucina. Un’accurata selezione di acquaviti e di liquori da presentare è un ottimo veicolo pubblicitario, soprattutto quando a un cliente, alla richiesta di una particolare Acquavite, come abbinamento si proporrà in degustazione un “pezzetto” di cioccolato o un particolare sigaro o toscano da fumarsi con tranquillità in una saletta apposita.


t r adizi o ni

e l a v e n r a C a here c as m e ! storie tra arare p … re p ci da dol e tanti

Gioia, spensieratezza e allegria sono i cardini del Carnevale, ovunque esso sia festeggiato, non mancano mai parate in cui dominano

elementi fantasiosi e nelle quali emerge l’elemento distintivo della celebrazione: l’uso del mascheramento. L’origine di questa festa deve essere cercata in celebrazioni antiche come le dionisiache greche o i saturnali romani;

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in questi periodi aveva luogo un temporaneo scioglimento dagli obblighi sociali e dalle gerarchie per lasciar posto al rovesciamento dell’ordine, allo scherzo ed anche alla dissolutezza. La festa, a seconda della zona, assume caratteristiche ben definite e locali, per esempio uno dei carnevali

più antichi d’Italia arrivato ai giorni nostri è il Carnevale di Verona, risalente al tardo medioevo ed il cui nome originale è Bacanàl del Gnoco, o il Carnevale di Venezia, conosciuto per la bellezza dei costumi, lo sfarzo dei festeggiamenti nella magica atmosfera della Laguna. A livello internazionale il Carnevale di Viareggio è uno di quelli più importanti


e maggiormente apprezzati grazie ai carri allegorici che sfilano nelle domeniche fra gennaio e febbraio e sui quali troneggiano enormi caricature in cartapesta di uomini famosi nel campo della politica, della cultura o dello spettacolo. Tra i più antichi e particolari al mondo troviamo lo Storico Carnevale di Ivrea, l’intera festa ha il pregio di rappresentare, sotto forma di allegoria, la rivolta dei cittadini per la libertà dal tiranno della città ucciso dalla Mugnaia su cui si apprestava ad esercitare lo jus primae noctis. Questo il movente della Battaglia delle Arance che vede popolo contro esercito a colpi di arance e dolci. Tra i più affascinanti e divertenti c’è il più antico Carnevale di Sicilia, quello di Sciacca rinomato per la bellezza delle sue opere in cartapesta realizzate dai locali maestri ceramisti e durante il quale sfilano bellissimi carri allegorici che percorrono l’antico centro della città accompagnati da gruppi mascherati danzanti. Infine un accenno merita il Carnevale Ambrosiano legato alla figura del suo Vescovo Sant’Ambrogio e le numerose celebrazioni pugliesi abbinate alla lotteria nazionale del carnevale. Il Carnevale non è solo

l’occasione per travestirsi in compagnia e divertirsi tra scherzi, stelle filanti e coriandoli, ma è anche una splendida occasione per cucinare dolci e dolcetti tradizionali. In ogni paese d’Italia, infatti, durante questa festa grandi e piccini preparano e gustano dolci fritti di tutti i tipi. Eccone alcuni “assaggi”:

Le Chiacchiere:

Il dolce più diffuso del Carnevale. Ogni località italiana le chiama in modi differenti e propri: in Toscana si chiamano cenci, in Friuli grosoli, in Emilia sfrappole, nelle Marche frappe, in Piemonte bugie e così via. La ricetta è semplice e una: farina, lievito, acqua, zucchero e liquore, che varia di regione in regione (i risultati migliori si ottengono con marsala, vino bianco, acquavite e liquore all’anice).

Zeppole:

Napoletane, dolce tipico della festa di San Giuseppe, rappresentano una delle delizie più gustose e prelibate. Si tratta di ciambelle fritte ripiene di crema pasticcera o chantilly, guarnite con ciliegie candite.

Ravioli dolci:

Versione dolce e sfiziosa dei più classici ravioli salati, si tratta di semplici cuscinetti di pasta quadrati o rettangolari, ripieni di marmellata, frutta secca o ricotta, che può anche essere accompagnata da scaglie di cioccolato. Da cuocere rigorosamente in olio o strutto!

Cicerchiata:

Particolarmente diffusa in

Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio è un dolce tipico del centro Italia. La preparazione è semplice: dopo aver creato un impasto con farina, uova, burro e zucchero si modellano piccole palline da friggere in olio d’oliva o strutto, ricoperte, successivamente, con il miele.

Struffoli:

Gli struffoli, napoletani, sono la risposta delle regioni del sud Italia alla cicerchiata. La ricetta prevede l’impiego di farina, uova, burro, zucchero e vaniglia. Si modellano anche in questo caso piccole palline da friggere nell’olio e da ricoprire con miele e zuccherini colorati come simbolo dei colori del Carnevale.

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società

Il vino al ristorante:

tutela dell’uso e del consumo Di Beppe Francese

Bere o non bere: questo è il problema. Accanto al cibo sarà sempre protagonista il vino: ed è proprio sul vino che intendo svolgere la mia riflessione. Si diceva una volta che nel vino risiede la verità; oggi mi sembra più opportuno affermare che sul vino si debba “fare verità”. Non mi riferisco ai casi di vino al metanolo o a qualche nuova sofisticazio-

ne, ma alla spregiudicata attribuzione di responsabilità del consumo di vino per quanto riguarda gli incidenti automobilistici. Mi sembra sia diventato, per così dire, un luogo comune identificare come causa primaria dei sinistri stradali il vino. Una elaborazione statistica curata dalla Fondazione Caracciolo (www.fondazionecaracciolo.aci.it) su dati relativi ad inci-

Il tema del consumo di vino in ambito ristorativo viene solo accennato, e lasciato quindi sostanzialmente isolato

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denti stradali verificatisi durante la notte in orario compreso tra le 22 e le 7 del mattino, eventi riconducibili agli effetti dell’alcol, colloca l’Italia tra i paesi più interessati al fenomeno, dopo la Francia, pur con una certa diminuzione (si è passati dal 62% degli incidenti stradali con conducenti in stato di ebbrezza nel 2000 al 58% nel 2010). Fin qui a parlare


è l’oggettività dei numeri; da questo momento in avanti è la mia riflessione. Come molti sanno, oltre che di comunicazione, mi occupo da più di quarant’anni con la mia famiglia di attività nel settore della ristorazione. Come parte in causa mi capita sovente di assistere a dibattiti che hanno come argomento il tema del vino: ho potuto constatare come il più delle volte il tema del consumo di vino in ambito ristorativo sia stato solo accennato, lasciandolo quindi sostanzialmente isolato. Mi spiego meglio. Si parla spesso di tutela del paesaggio vitivinicolo, della filiera enoica, del giusto rapporto tra vino e turismo, della valorizzazione delle cantine storiche, delle pregevoli iniziative promosse dall’ONAV (approfitto dell’amicizia con il Prof. Giorgio Calabrese, presidente dell’ONAV, per invitarlo a darmi una risposta), ma non si parla del consumo di vino e della percezione che di esso ha il consumatore. Anche nell’ultimo convegno organizzato dall’Associazione Città del Vino, con il patrocinio della Camera di Commercio di Asti durante l’ultima edizione della Douia d’Or, il tema non è stato neppure sfiorato. Rivolgendomi proprio ai produttori e

Sul vino si deve “fare verità”in merito alla spregiudicata attribuzione di responsabilità del consumo di vino per quanto riguarda gli incidenti automobilistici

alle associazioni che li rappresentano e a tutti i vari enti che si occupano di vino in senso lato, li invito ad assumere una più chiara posizione a tutela del consumo e dell’uso del vino nel comparto della ristorazione, ricordando che è proprio questo settore il vero ambasciatore del vino, sfatando anche il mito di pesanti ricarichi sul vino stesso. Personalmente vorrei analizzare i dati delle statistiche in modo diverso, assegnando ad altri fattori la responsabilità degli incidenti stradali, specialmente in quella fascia oraria in cui anche il sonno gioca dei colpi bassi. Non vorrei dare la sensazione di sottovalutare il problema, ma ritengo importante che tutti insieme si cerchi di sdrammatizzare la percezione che oggi il consumatore ha nel bere un bicchiere di buon vino. Ricordandoci ancora che, se tuteliamo il consumo salviamo la terra e chi la lavora.

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t r o f e o P I Z Z A A ME T RO

trofeo PIZZA A METRO (PIZZA IN PALA)

La prossima tappa per il Trofeo Pizza a Metro sarà quella di Rimini, e precisamente alla fiera “Sapore” che si svolgerà dal 25 al 28 Febbraio. Quella di Rimini è una delle tappe più gettonate, e quindi ci saranno moltissimi Pizzaioli a contendersi un titolo già così prestigioso. La Pizza a Metro, o in Pala, a seconda di dove questo tipo di pizza venga proposto, sta conoscendo un periodo di gran successo. Sono molti infatti i locali che cominciano a proporla, e non solo le pizzerie al taglio, ma anche molti Ristoranti e Pizzerie con posti a sedere. Questo

tipo di gara è quindi importante anche per offrire agli operatori del settore la possibilità di conoscere da vicino le novità, assaggiarle e magari cominciare a proporle anche all’interno dei propri locali. Con la crisi che sta attraversando il mondo della Ristorazione, creatività e novità sono due parole magiche che aiuteranno a superare i momenti difficili e ad essere pronti, quando finalmente ci sarà la ripresa, a ripartire in scioltezza, con energie e disponibilità economiche tali da poter acquisire nuovi clienti e raccogliere il successo meri-

tato. La grande novità, a partire dalla gara di Rimini, è quella che i concorrenti potranno usare tutti i loro prodotti per farcire la pizza a metro, senza alcuna limitazione. Le farciture saranno quindi a fantasia del concorrente. L’iscrizione alla gara va fatta riempiendo il modulo sottostante e facendo attenzione ad aver messo la città o la fiera nella quale intendono partecipare. Il modulo va inviato via fax al numero 0421-761.247 oppure via e-mail a: redazione@ristorazioneitalianamagazine.it.

Ricordiamo che dopo quella di Rimini la prossima tappa sarà alla Fiera CT-Tirreno di Massa Carrara il 5 Marzo 2012.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE nome*

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città*

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telefono* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cellulare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e-mail* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . * Dati obbligatori

ADESIONE ALLA GARA DI

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La scheda di partecipazione può essere inviata tramite Email all’indirizzo redazione@ristorazioneitalianamagazine.it o via Fax al numero 0431.521646. Si prega di scrivere in stampatello e leggibile, indicando anche la tappa a cui si desidera partecipare.

INFORMATIVA SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Firma leggibile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine


MAM

EREDI MALAGUTI Cav. AURELIO di MALAGUTI VANNI & C. snc via C. Angiolieri, 28-34 • 41100 Modena (Italy) Tel. +39 059 330219 - 330189 - Fax +39 059 334521 - mam@mamforni.it


a ta v o la

La pizza innovativa a base di champignon e foie gras

c’est bon pour la santé della dott.ssa Stefania Comegna

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la Pizza La pizza conosciuta come la straordinaria prelibatezza diffusa in tutto il mondo, diventata di uso comune, utile per pasti veloci, pratici; adatta per la pausa pranzo e per le cene tra amici, è ormai oggetto di studio continuo. La creatività, il gusto e le tradizioni si uniscono insieme per dare vita ad una pizza innovativa, seducente che riesce a coinvolgere tutti i nostri sensi, sto parlando della pizza vincitrice della coppa del mondo 2011. La qualità e la freschezza del pomodori pachino, il gusto deciso dei funghi champignon e quella dose di foie gras per i palati più esigenti costituiscono gli ingredienti

principali di una pizza innovativa. La creatività è completata da chi gusta la pizza, perché si trova ad interagire nella realizzazione della stessa, donando quel tocco che rende il gusto finale più o meno intenso aggiungendo cucchiai di foie gras. Oltre alla creatività, all’aspetto e al gusto, l’attenzione di Thierry Graffagnino, presidente dell’istituto mondiale di pizza nonché ideatore della pizza vincitrice, è stata posta alla salute e al benessere dei suoi amanti. L’Istituto mondiale di pizza con sede a Parigi, in collaborazione con la dott.ssa Stefania Comegna nutrizionista del


Comegna Stefania >> biologa nutrizionista coordinatrice progetto “nutritional tutor” sedi operative >> Roma Torino Lanciano sede legale >> c.so Roma,94 - 66034 Lanciano (CH) tel 0872 710272, s.comegna@libero.it www.nutritionaltutor.it Thierry Graffagnino >> Président Fédération des Pizzaïolos de France Directeur de l’Institut Mondial de la Pizza www.federation-pizzaiolos-france.fr thierrygraffagnino@yahoo.fr

Thierry Graffagnino con la dott.ssa Stefania Comegna ai campionati mondiali di pizza 2011 a Nettuno

medesimo istituto, ideatrice del progetto nutritional tutor in Italia, da circa un anno lavora per portare avanti il concetto di nutrizione e benessere nella ristorazione ed in modo particolare nel mondo della pizza. L’idea è quella di realizzare piatti nonché pizze dai gusti inebrianti, stravolgenti, senza però perdere di vista la salute e il benessere di chi la gusta e le tradizioni culinarie. Lo studio è rivolto alla preparazione della pasta pizza, dove si tende a realizzare un prodotto finito con un indice glicemico non troppo alto, alle modalità di cottura e alla scelta dei prodotti da utilizzare per la farcitura. Tra i prodotti utilizzati per la farcitura, il pomodoro pachino è l’elemento portante per l’aspetto nutrizionale e il foie gras per l’aspetto culinario nonché territoriale del sud Francia. Il pomodoro pachino scelto come fonte di nutrienti essenziali quali vitamina C, B-carotene, licopene, i quali agiscono sulla riduzione del rischio del cancro del colon – retto e

della prostata (Studies from Giovannucci et al.-1995- and Franceschi et al.-1994). Oltre all’azione antiossidante, si ha azione immunostimolante e fotoprotettiva. Il foie gras è uno dei prodotti più famosi della cucina francese, utilizzato a piccole dosi permette di non rinunciare al gusto e di mantenere gli equilibri nutrizionali. Pizza, foie gras e pomodori pachino rimangono i traits d’union tra Francia e Italia!

Parole chiave:

Indice Glicemico: L’indice glicemico o IG (dall’inglese Glicemic index, abbreviato in GI) di un alimento, indica la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di un quantitativo dell’alimento contenente 50 g di carboidrati misurando l’andamento della curva a campana dal momento dell’ingestione a due ore dopo. Questo parametro è espresso in percentuale, e si rapporta comunemente alla velocità di aumento della gli-

Thierry Graffagino maître pizzaïolo presidente dell’Istituto Mondiale di Pizza nella realizzazione della pizza vincente

cemia con la stessa quantità di glucosio. Licopene: Il licopene è un composto alchilico non polare formato solo da idrogeno e carbonio, appartenente al gruppo dei carotenoidi. La maggiore fonte dietetica di licopene è rappresentata dal pomodoro (Solanum lycopersicum) da cui prende anche il

nome, e dai suoi derivati, nei quali rappresenta il 60% del contenuto totale in carotenoidi. Il contenuto in licopene è influenzato dal livello di maturazione del pomodoro, è stato calcolato infatti che in pomodori rossi e maturi sono presenti 50 mg/kg di licopene, mentre la concentrazione scende a 5 mg/kg nelle varietà gialle.

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a r t e bian c a

lievito naturale INCONTRO CON IL del Maestro Salvatore Vullo

Il lievito naturale, chiamato anche pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione. A differenza del cosiddetto lievito di birra, il lievito naturale comprende, tra i lieviti, diverse specie di batteri lattici eterofermentanti ed omofermentanti del genere Lactobacillus. La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente, inoltre, una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservazione. Usata prima della selezione del lievito di birra, la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la ridistribuiva alle famiglie che settimanalmente facevano il pane in casa e lo portavano al forno per essere cotto. Attualmente riscoperto dai panificatori, pizzaioli, pasticceri alla ricerca di sapori tradizionali, naturali e di alta qualità, l’utilizzo di lievito naturale è indispensabile nella preparazione di dolci come panettone, colomba pasquale, pandoro, pizze e per particolari tipi di pane tra cui, ad esempio, il pane dell’Alta Murgia, il pane di Lentini e il Pane Nero

di Castelvetrano. La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto acido spontaneo ottenuto con la lievitazione che, per opera dei microrganismi naturalmente presenti nella farina, nell’acqua e nell’ambiente, si innesca in un normale impasto di farina e acqua lasciato acidificare spontaneamente (cioè a riposare senza lievito) in un tempo più

e zuccheri. Normalmente vengono inattivati gli organismi indesiderati e sviluppati lieviti e batteri lattici, ma la microflora, è variabile, spesso non gli permette di conservare a lungo le sue caratteristiche.

La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservazione o meno lungo. Per accelerare la fermentazione si possono aggiungere all’impasto anche altri ingredienti: lieviti, batteri lattici esogeni e zuccheri che sono il cibo dei lieviti, come frutta (es. mela, yogurt, crusca, miele, etc.). In particolare sulla superficie di molti frutti si forma la pruina, che contiene tra l’altro Saccharomyces cerevisiae. Questo metodo dà origine ad uno sviluppo caotico di varie specie microbiche, anche patogene, che vengono spontaneamente selezionate con l’aumentare dell’acidità dell’impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno

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Attraverso opportune lavorazioni, ovvero successivi rimpasti con altra acqua e farina in dosi adeguate alle caratteristiche della pasta, l’impasto acido spontaneo può divenire una pasta madre, che è il lievito naturale a tutti gli effetti. Ognuno di noi individua il proprio lievito madre come una creatura, infatti alcuni colleghi lo chiamano “il Bimbo”che viene accuratamente rinfrescato ogni giorno e coccolato per poi essere inserito nelle ricette.


r i c e tt e

A proposito di ricette oggi vi propongo quella della

pizza dessert

con lievito madre Tempi di realizzazione: 12-24 ore max con passaggio in frigo

PREPARAZIONE Lasciare girare per circa un minuto la farina e il lievito Naturale. Iniziare l’impasto aggiungendo acqua tiepida e dopo 5 minuti il sale. Trascorsi 5 minuti aggiungere l’olio extra vergine d’oliva e lasciarlo girare in 2° velocità per altri 3-5 minuti. Lasciare puntare l’impasto sul piano di lavoro per circa 20-30 minuti coprendolo bene, spezzare e formare i panetti e lasciarli puntare ad una temperatura di 28-30° per 1-2 ore poi porre a freddo a 5/6°. Dopo 24 ore di maturazione in frigo lasciare lievitare i panetti per 4/5 ore ad una temperatura ambiente di circa 24/26°C.

COTTURA Cuocere la pizza ad una temperatura di 280/330°C per 3/5 minuti

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INGREDIENTI farina grano tenero 260 w, 1000 gr., lievito madre (con almeno due rinfreschi ) 250 gr., sale 30 gr. (a meta impasto), acqua (gradualmente e tiepida 30°) 560-580 gr., olio evo 30 gr. ( a fine impasto)

TEMPO D’IMPASTO 10 minuti in 1° velocità, 5 minuti in 2° velocità, Temperatura finale dell’impasto 26-27°C

FARCITURA Crema pasticcera 300 gr., Frutta di stagione, 4 amaretti di Saronno, zucchero a velo.


t e c n o l o g ia

FORNO ZANOLLI SYNTHESIS 12/80 ELETTRICO E A GAS

Il nuovo forno a tunnel Synthesis 12/80 rappresenta l’evoluzione dei già apprezzati forni Zanolli. Esternamente si presenta con una linea semplice e funzionale, a partire dalla grande porta di ispezione che facilita le operazioni di pulizia e di estrazione del prodotto qualora ce ne fosse la necessità. Il quadro comandi è in posizione ottimale ed in zona riparata da sorgenti di calore, garanzia di alta affidabilità delle componenti elettriche impiegate. Le funzioni di comando sono semplici ed immediate a tutto vantaggio dell’utilizzatore finale. Sia per gli esterni che per gli interni la struttura è interamente in acciaio inox a garanzia della massima qualità costruttiva. L’elegante basamento con traverse orizzontali per garantire la massima rigidità strutturale completa la linea esterna. La tecnologia della nuova linea Synthesis è quanto di più raffinato oggi sia disponibile sul mercato, a cominciare dal sistema di raffreddamento

delle superfici esterne e dalla grande silenziosità meccanica di funzionamento, nel pieno rispetto delle normative per la sicurezza e la salubrità

dell’ambiente di lavoro. Attenzione particolare è stata data per razionalizzare i flussi d’aria all’interno della camera di cottura, ottimizzando l’uti-

lizzo della potenza del forno in funzione della massima resa produttiva, con un incremento superiore del 40% rispetto al modello precedente. Si arriva poi all’evoluzione del rendimento dei forni mediante la possibilità di parzializzare indipendentemente la potenza al cielo e alla platea nelle versioni elettriche, ad esclusivi sistemi di controllo della temperatura, fino al miglioramento del rendimento dei bruciatori nei forni a gas con sistema Nozze-Flame in grado di assicurare un’affidabilità superiore ai bruciatori premiscelati, con costi di manutenzione irrisori e massimo risparmio energetico. Nella movimentazione dei “tappeti” rete è impiegata la migliore tecnologia con motori Brushless, esenti da manutenzione ed a garanzia della migliore affidabilità. Tutte le combinazioni dei forni prevedono la loro sovrapposizione fino ad un massimo di 3 moduli cottura sia nelle versioni a gas che elettriche, nella piena armonia dell’ergonomia di lavoro.

Attenzione particolare è stata data per razionalizzare i flussi d’aria all’interno della camera di cottura, ottimizzando l’utilizzo della potenza del forno in funzione della massima resa produttiva, con un incremento superiore del 40% rispetto al modello precedente f e b b raio 2 0 1 2 · 8 5


P I Z Z A D VE N T URE S

“PIZZADVENTURES”

L’ORIENTE PROIBITO 3a parte

Nelle puntate precedenti: Ermanno Furlanis, pizzaiolo ed istruttore di Accademia Pizzaioli, viene “arruolato” per una missione all’estero, in un Paese del remoto Oriente. Dovrà insegnare l’arte della pizza agli aspiranti pizzaioli della Corea del Nord, Stato tra i più chiusi e misteriosi del mondo. Proprio sul finire del 2011 fa il “Supremo Leader” di quel Paese, Kim Jong Il, è deceduto per cause naturali, dopo 17 anni di governo. Ermanno ha avuto anche un fugace incontro col capo di Stato, che per i coreani era considerato alla stregua di un dio...

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L’aeroporto internazionale di Pyong-yang il principale della Corea del Nord, sembra tanto la stazione ferroviaria di una cittadina italiana secondaria: pochi stanzoni, due sole linee, Mosca e Pechino due voli per linea. A prenderci però arrivò una grossa limousine nera con i vetri oscurati. La metropoli ci comparve dopo circa mezz’ora perentoria, mastodontica, monumentale in ogni scorcio, eppure c’era qualcosa di improbabile. Le sorprese dovevano ancora cominciare. Il nostro alloggio era situato in un palazzo tutto lastricato di marmo bianco e con poche piante molto belle come arredo. Nella stanza niente quadri, poche suppellettili e mobili e, soprattutto, un silenzio di tomba e neanche anima viva. Mi prese un senso di soffocamento: il telefono era solo interno non si vedevano che inservienti muti, mi resi conto che ci aveva trattenuto i passaporti: eravamo in gabbia, dorata però sempre prigione era ! Per la prima volta apprezzai davvero la libertà. Dopo qualche giorno da turisti, cominciammo i corsi: l’impatto coi ragazzi delle cucine fu amichevole e naturale : è incredibile l’intesa che scatta immediata tra addetti dello stesso settore, in ogni parte del mondo. Mentre preparavo, i miei allievi annotavano ogni minimo dettaglio. Uno di loro addirittura chiese di potere contare le olive e le distanze tra queste, non so se mi prendesse per i fondelli, ma sembrava serio. I giorni che seguirono furono tranquilli di una consolante routine. Io che in tutto il giorno non dovevo fare altro che preparare circa 10 o 20 pizze il che mi occupava sì e no due ore.

Ogni tanto inoltre faceva la sua comparsa una specie di corriere da ogni parte del mondo, lo vidi in due occasioni scartare due scatoloni enormi: uno con formaggi pregiati francesi di venti tipi diversi e uno con vini sempre francesi. La sera stessa dell’ottimo Borgogna ci fu servito a suggello della consueta cena trimalcionis con cibi da tutto il mondo. Mi lamentai e tre giorni dopo, fresco dall’Italia, giunse il Barolo. Un giorno memorabile ci portarono al mare. Usando uno yacht come traghetto, io ed i miei compagni di viaggio giungemmo ad un piroscafo. Su di un pontone galleggiante attaccato al piroscafo, non potevo credere ai miei occhi, avevano trasferito di sana pianta tutta la pizzeria con annessi e connessi. Ad un certo punto, dopo avere fatto le pizze ci fu parecchia agitazione e mi trascinarono a forza a prendere una birra in un confortevole salotto. Il mio collega cuoco, insospettendosi, volle però rimanere nelle cucine. Aveva visto giusto, ad un certo punto arrivò Lui, il Grande Leader, Kim Jong-il, l’uomo la cui immagine era riprodotta ed adorata per tutto il Paese, in un modo che andava oltre il culto della personalità, sfociando nella devozione pura. In seguito il mio amico mi confessò chi aveva visto. Forse ci eravamo lasciati influenzare dall’atmosfera di idolatria che circondava il Grande Leader, ma il cuoco disse che si sentiva come se avesse visto Dio. Lo invidio ancora molto per questo. Dopo oltre venti giorni di quel ritmo di “duro lavoro”, le due settimane concordate erano chiaramente trascorse. Al termine dell’ultimo giorno di

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P I Z Z A D VE N T URE S

corso i ragazzi ci inseguirono col furgone fino all’ultimo minuto fermando la limousine che ci stava riportando all’aeroporto, con gli occhi lucidi per consegnarci dei regalini: tè al ginseng e sigarette pestifere, che, ogni tanto, fumo anch’io con nostalgia, io che odio il fumo. Prima di partire definitivamente, ci portarono però a vedere l’incredibile “Esposizione dell’amicizia internazionale”. Quattro piani di almeno 40.000 metri quadrati ognuno, coi tetti come quelli dei templi. Tutti blindati e mantenuti a temperatura costante e umidità controllata. Al suo interno, le cose più splendide e preziose che mente umana possa concepire, esposte con religioso feticismo accanto a del puro ciarpame doc. Vi erano conservati i doni di tutti i capi di stato e non solo di tutto il mondo, non solo quello comunista, al “Great leader” Kim-il-sung. Vi erano gioielli preziosi, enormi vasi cinesi, tavoli in avorio incisi, bassorilievi enormi, coppe d’oro e argento. Mi rimase impresso il mantello da parata del cammello di Gheddafi, intrecciato con filo d’oro e tempestato di pietre preziose. In una stanza addirittura era sistemato un intero vagone ferroviario offerto da Stalin tutto adattato a lussuosissimo salotto. Fu quindi l’ora di partire, quasi per magia la mattina dopo ricomparvero i passaporti nella limousine lì dov’erano spariti. Snobbammo la dogana e, senza chek-in, abbiamo atteso assieme ai generali corazzati di medaglie il nostro busnavetta, nel salotto d’onore. ….il giorno dopo mi svegliai turbato e con lo stomaco ancora in subbuglio. I germogli di soja avevano decisamente esagerato. Decisi subito di depennare la pizza “orientale” dal nostro repertorio.

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“LE STELLE D’ORO” dell ’ A c c ade m i a P i z z a i ol i La Scuola di Pizza “Accademia Pizzaioli” ha compiuto un anno dalla sua nascita. La passione per la Scuola di Pizza nasce in effetti oltre 23 anni fa, e da allora di Scuole ne sono nate in tutto il mondo. Accademia Pizzaioli si è sviluppata vigorosamente e conta a tutt’oggi una quarantina di sedi. Ha una sua struttura ben precisa ed obiettivi chiari e trasparenti. L’inizio è stato duro ed il risultato di oggi non ci sarebbe, se molti non avessero creduto a questo progetto. Ringrazio dunque pubblicamente, quale Fondatore dell’Accademia, quegli amici che si sono subito affiancati a me nel cercare di realizzare un sogno. Questo sogno si è avverato e, durante la riunione annuale degli Istruttori di Accademia Pizzaioli, questi amici sono stati insigniti del titolo onorifico di “Socio Fondatore”. L’Assemblea ha anche deciso che la Professionalità e la Bravura degli

Istruttori di Accademia Pizzaioli saranno caratterizzati e mostrati attraverso la concessione delle “Stelle d’Oro dell’Accademia Pizzaioli”. Si tratta di quattro distinti livelli caratterizzati ciascuno da una Stella d’Oro. Terminato il corso di Istruttore, il Pizzaiolo che risulta idoneo diventerà “Cadetto dell’Accademia”. Per ottenere la prima “Stella d’Oro” dovrà aver portato a termine un corso Pizzaioli come Istruttore, oppure aver fatto due corsi come Aiutante Istruttore. La Seconda Stella d’Oro si otterrà dopo cinque corsi effettuati, ed almeno due di Specializzazione. La Terza Stella d’Oro si otterrà dopo dieci corsi da Istruttore effettuati e tutte le Specializzazioni, oltre ad avere almeno tre anni di anzianità come Istruttore dell’Accademia Pizzaioli. La Quarta Stella d’Oro si otterrà dopo

CORSO GESTIONALE & FOOD COST

I corsi si svolgeranno in un solo giorno con 4 ore di lezione nelle seguenti sedi: Catania, Verona, Genova, Milano, Modena, Brescia, Roma, Torino, Reggello (FI), Pescara, Cagliari Istruttore >> Cesare Biagioni

Per info e prenotazioni: 392 6244065

20 corsi effettuati, almeno due corsi come Istruttore dei corsi riservati ai nuovi Istruttori ed almeno cinque anni consecutivi di anzianità nell’Accademia Pizzaioli. Attualmente sono Istruttori a Due Stelle, per meriti e ad honorem come Soci Fondatori: Franco Cardelli, Gino Orgiana, Antonio Spanò, Giorgio Riggio, Massimiliano Cilia, Antonio Maria Serra. I Tre Stelle sono, in ordine alfabetico: Claudio Bono, Andrea Bosio, Aniello Falanga, Gabriele Fazzini, Luciano Passeri, Luca Rapacciolo, Antonio Sansone, Elvis Santaromita, Ciprian Zamfir. Tutti gli altri hanno una Stella d’Oro o sono Cadetti dell’Accademia. Enrico Famà

CORSI PER MAESTRI ISTRUTTORI Il prossimo corsi si terrà:

CENTRO SUD Dal 26 al 29 marzo Napoli, presso Molino Caputo, Corso S. Giovanni a Teduccio, 55 Per informazioni chiama il 342 . 14 14 140 oppure manda un’ email a info@accademia-pizzaioli.it

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Le accademie Pizzaioli SEDE NAZIONALE ACCADEMIA PIZZAIOLI E RISTORAZIONE ITALIANA di gruaro

ACCADEMIA DI SAN DONA’ DI PIAVE

via dell’Artigianato, 23

dal 26 al 30 marzo 2012

Accademia Pizzaioli >>

dal 13 al 17 febbraio, dal 19 al 23 marzo 2012 Corsi serali dal 13 al 22 febbraio 2012

Pizzeria Cin Cin >> Via Brusade, 134 Per info e prenotazioni: 346 6098406, 389 9370950

Per info e prenotazioni: 0421 761247, 389 9370950, 333 8688775

ACCADEMIA DI Treviso ACCADEMIA DI VERONA Zanolli Forni

Istruttore >> Federico Benin

Hotel Ristorante Due Ragni >> vicolo Mazzini, 1 Villorba

Istruttore >> Federico Benin

dal 13 al 17 febbraio, dal 19 al 23 marzo 2012

sede di Pederobba dal 13 al 17 febbraio, dal 26 al 30 marzo

Per info e prenotazioni: 045 8581500, 333 8688775, 327 9364465

Per info e prenotazioni: 327 9364465

ACCADEMIA DI Mestre pizzeria L’Angolo >>

via P. Mascagni 5/A, Robegano di Salzano Istruttore >> Manuel Gallina dal 05 al 09 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 339 4950316

ACCADEMIA DI SAN DANIELE DEL FRIULI

Pizzeria “Antica Villa” >> via Cesare Battisti 11

Istruttore >> Marcello Napoli

dal 6 al 10 febbraio, dal 02 al 06 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 0432 954063, 340 2171799

ACCADEMIA DI UDINE ACCADEMIA DI VALVASONE - CASARSA

Prismafood >> Via Tabina 18 (Pontebbana) Istruttore >> Ermanno Furlanis

dal 20 al 24 febbraio, dal 12 al 16 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 347 2609608

Crespi srl >> Via Colloredo 128/1 (Pasian di Prato)

Istruttore >> Ermanno Furlanis, Marcello Napoli dal 27 febbraio al 2 marzo, dal 7 al 11 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 347 2609608, 340 2171799, 0432 699263

ACCADEMIA DI TRENTO

ACCADEMIA DI TORINO

Via al Lago 3, Levico Terme

Istruttore >> Andrea Bosio

Pizzeria Ristorante Vecchi Sapori Taverna Istruttore >> Mohamed Belabid dal 19 al 23 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 0461 702416, 320 2285639

9 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Pizzeria “Il Pensiero 3” >> via Gattico 8/B dal 19 al 23 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 011 0682917, 347 7101170


Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI MILANO c/o Farel Attrezzature

Istruttore >> Andrea Bosio dal 26 al 30 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 347 7101170

ACCADEMIA DI BRESCIA

Forni Ceky >> via Industriale 21/23 – Lograto Istruttore >> Andrea Bosio

dal 13 al 17 febbraio, dal 19 al 23 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 030 9972249, 347 7101170

ACCADEMIA DI GENOVA

Morello Forni >> via B. Parodi 35 Istruttore >> Andrea Bosio

dal 06 al 10 febbraio, dal 19 al 23 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 010 2515572, 347 7101170

ACCADEMIA DI MODENA

ACCADEMIA DI BERGAMO Cescot >> via Ravizza, 7/A

Istruttore >> Andrea Bosio dal 5 al 9 marzo, da 28 maggio al 1 giugno Per info e prenotazioni: 389 9370950, 342 1414140

ACCADEMIA DI Mantova

Show Room Sanfelici Franco>> via Tadesa 2/A Piubega

Istruttore >> Mauro Feroldi dal 13 al 17 febbraio, dal 19 al 23 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 389 9370950

ACCADEMIA DI BOLOGNA Ristorante Pizzeria Tenerife >> via Tommaso Salvini 12/b Istruttori >> Antonio Sansone e Aldo Magnani dal 06 al 17 febbraio, dal 19 al 30 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 338 2844992, 339 8987219

Forni Pavesi

ACCADEMIA DI PRATO

Istruttore >> Raffaele Esposito

Istruttore >> Roberto Fumo

via Radici in Piano 120/c - Corlo di Formigine dal 19 al 23 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 328 9511617, 059 574569

ACCADEMIA DI REGGELLO (FI)

Forni Valoriani >> via Caselli alla Fornace 213 Istruttore >> Antonio Sansone dal 13 al 17 febbraio, dal 19 al 23 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 055 868069, 338 2844992

Confesercenti

Per informazioni: 338 6722431

ACCADEMIA DI PISTOIA Confesercenti

Istruttore >> Antonio Sansone e Carlo Di Stefano

Per info e prenotazioni: 338 2844992

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Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI ROMA

Ristorante pizzeria Dea di Roma Ardeatina 580 (ang. v. A. Millevoi) Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi via Pizzo di Calabria, 5 Istruttori >> Ciprian Zamfir e Claudio Bono dal 06 al 17 febbraio, dal 19 al 30 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 349 1598372, 349 8100828

ACCADEMIA DI OSTIA

Rist. Pizz. Guerrino Er Marinaro Istruttori >> Antonio Spanò, Mirko Covino dal 13 al 24 febbraio, dal 26 marzo al 6 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 335.7908661, 06.56470101

ACCADEMIA DI PESCARA

CO.M.A.F. Grandi ImpiantI >> viale Marconi 383 Istruttore >> Luciano Passeri dal 19 al 23 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 085 4409031, 340 8436051

ACCADEMIA DI Valmontone (RM) Pizzeria “L’altra pizza” via Casilina 176

Istruttore >> Luca Polce dal 13 al 17 febbraio, dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 069590404, 339 37.83.329

ACCADEMIA DI VITERBO

Istruttore >> Alessio Rossi dal 06 al 17 febbraio, dal 19 al 30 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 0764 780834, 329 3152642

ACCADEMIA DI CITTÀ SANT’ANGELO (PE)

Ristorante – Pizzeria La Rusticana via Madonna della Pace, 100 Città Sant’Angelo Istruttore A.I.C. >> Paolo Gridelli Corsi di specializzazione cucina per celiaci, pizza pane pasta etc. Per info e prenotazioni: 329 1480998, 085.959434 (ore serali)

ACCADEMIA DI TERAMO

ACCADEMIA DI SULMONA (AQ)

via Palombieri, 5 - San Nicolò a Tordino

via Mons. Luciano Marcante 3

Pizzeria “Il girone dei golosi” Istruttore >> Gabriele Fazzini

dal 13 al 17 febbraio, dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 348.6038669

ACCADEMIA DI SCAFATI (SA) Istruttore >> Aniello Falanga dal 02 al 06 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 333 1163095

9 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Officina dei Sapori - Cescot Abruzzo Istruttore >> Luciano Passeri

Per info e prenotazioni: 0864 567696, 0864 53223, 340 8436051

ACCADEMIA DI BARONISSI (SA) Sacar Forni >> via S. Allende 72 Istruttore >> Aniello Falanga dal 06 al 10 febbraio, dal 19 al 23 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 089 955557, 342 1414140, 333 1163095


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Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI AVELLINO

ACCADEMIA DI ACERRA

corso Umberto I 49, Lioni (AV)

via San Gioacchino 61/A

pizzeria “Il Gatto e la Volpe”

Istruttore >> Michele D’Amelio

pizzeria “Totò ed i Sapori”

Istruttore >> Mauro Autolitano

dal 13 al 17 febbraio 2012

dal 5 al 9 marzo, dal 4 all’8 giugno 2012

Per info e prenotazioni: 349.8116373, 0827.42044

Per info e prenotazioni: 081.5206424, 349.4316678, 389 9370950

ACCADEMIA DI NAPOLI - MARANO pizzeria “Lady Pizza” via Adda 64

Istruttore >> Gianni Liccardi dal 20 febbraio al 2 marzo, dal 7 al 18 maggio

ACCADEMIA DI BENEVENTO pizzeria “Il Fungo”

via E. Nisco 35, San Giorgio del Sannio (BN) Istruttore >> Saverio Ciampi

dal 06 al 10 febbraio , dal 26 al 30 marzo

Per info e prenotazioni: 081.7423424, 338.4601125

Per info e prenotazioni: 0824.480039, 347.5259151 *a richiesta anche corsi di pizza acrobatica

ACCADEMIA DI CASERTA

ACCADEMIA DI VIESTE (FOGGIA)

via G. B. Cattabeni, Caserta

corso del Mezzogiorno III traversa

Pizzeria “La Forchetta d’Oro” Istruttore >> Luciano Perrone corsi ogni mese Per info e prenotazioni: 0823.860318, 338.5684601

ACCADEMIA DI MODUGNO (BARI) IMBAR / Scarangelli Hotellerie SP. 231 (Ex SS. 98) - Km 80+600

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria “Pulcinella” - Trani)

dal 6 al 17 febbraio, dal 2 al 6 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 080 5323261, 342 1385084

ACCADEMIA DI SCALEA (CS)

Ristorante Pizzeria le Mimose

via Carlo Alberto Dalla Chiesa, 2 Istruttore >> Elvis Santaromita

dal 26 al 30 marzo, dal 21 al 25 maggio 2012 Per info e prenotazioni: 334 3866703

9 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Hotellerie Italia by Italia catering Istruttore >> Luca Rapacciuolo dal 30 gennaio al 03 febbraio, dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 349 7107464

ACCADEMIA DI LECCE

Diant snc >> Via Sanzio 8

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria “Pulcinella” - Trani)

dal 2 al 6 aprile, dal 16 al 20 aprile 2012 Per info e prenotazioni: 0832 361003, 342 1385084

ACCADEMIA DI REGGIO CALABRIA Pizzeria Calypso

via Nazionale quarto tratto 775, Bocale secondo

Istruttore >> Giorgio Riggio dal 06 al 10 febbraio, dal 26 al 30 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 329 3168362


Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI PALERMO

Ristorante Pizzeria “A’ Castellana”

ACCADEMIA DI MESSINA

Istruttore >> Giovanni Gangemi dal 13 al 16 febbraio 2012

Piazza dei Caduti, 4 Caccamo

Istruttore >> Domenico Sireci dal 06 al 10 febbraio 2012, dal 19 al 23 marzo

Per info e prenotazioni: 090 6413041, 347 1953480

Per info e prenotazioni: 091 8148667, 338 7109846

ACCADEMIA DI SASSARI Pizzeria Piazza Garibaldi

ACCADEMIA DI TRAPANI

Istruttore >> Domenico Sireci dal 05 al 09 marzo 2012

Piazza Garibaldi, Porto Torres

Istruttori >> Massimiliano Cilia e Antonio Maria Serra

dal 06 al 10 febbraio, dal 26 al 30 marzo 2012

Per info e prenotazioni: 338 7109846

Per info e prenotazioni: 393 9739219

ACCADEMIA DI CAGLIARI

Pizzeria “Che Pizza!” >> via Curie 37 Istruttore >> Gino Orgiana dal 19 al 23 marzo 2012 Per info e prenotazioni: 380 122 2051, 070 5488180

Le accademie all’estero svizzera

ACCADEMIA svizzera

Responsabile >> Giuseppe Santoro

ACCADEMIA DI GINEVRA

Istruttore >> Francesco Lassandro Per info e prenotazioni: 0041 7870 84985, 0041 7893 46442, 333 8688775

svizzera

spagna

ACCADEMIA DI losanna

ACCADEMIA DI madrid

Istruttore >> Valerio Mollica Per info e prenotazioni: 0039 3332 051436, 0041 7629 06068

Istruttore >> Alberto Russo Antonio Campanile

Per info e prenotazioni: 0034 6094 18611 f e b b raio 2 0 1 2 · 9 5


C E R C A S Io Cerco pizzaiolo esperto, serio e professionale...per ristorante/pizzeri

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Svizzera>> Società operante nel settore della ristorazione, in forte espansione, selezione per prossima apertura nuovi locali in Svizzera, i seguenti profili professionali: Chef de rang Comi’ di cucina e di sala – Camerieri – Cuochi - Chef, Surchef – Pizzaioli - Cuochi pizzaioli. Ai fini della valutazione e dei successivi colloqui, verranno tenuti in considerazione solo i curricula di Candidati in possesso di diploma di abilitazione professionale referenziati o in possesso di valida esperienza professionale. Si prega di inviare i CV, muniti di foto e certificazione al seguente indirizzo: job@hbf-best-food.ch Torino>> Cercasi gestore per attività di piadineria in provincia di Torino. Attività unica nel suo genere con attrezzature ed impianti a norma. Posizione centralissima. Per info. 340 4029254 Palermo >> Cercasi ragazza pratica per bar, non perditempo, seria è di bella presenza. Per informazioni chiamare il numero 3347499297 dalle 8.00 alle 13.00 o dalle 17.00 alle 20.00. Tredate (Varese)>> Steak-house leader nel settore, ricerca, per il punto vendita di Tradate, cuoco-griglista da inserire nel proprio organico. Richiesti: Max 28 anni, spirito di squadra, flessibilità oraria. Inviare curri-

culum all’indirizzo: lafornace@ gimagroup.net Codogno (Lodi)>> Affermato ristorante cerca personale serio e motivato per bar, sala, cucina. Astenersi perditempo. Per info: 0377.32071 dopo le 17,00 – 333.1634960 Alessandro Brescia>> Ristorante cerca cameriere/a solo con referenze,da inserire nel proprio organico. Astenersi perditempo. Per info: 0302770373 Roma>> Ricerchiamo barista per l’Outlet a Castel Romano. E’ richiesta esperienza età non superiore ai 40 anni e domicilio in zone limitrofe. Per candidatura inviare Curriculum all’indirizzo:clpscarl@libero.it, oppure per informazioni chiamare il numero: 334/8017024. Trento>> Recruitment Operations ricerca e seleziona per clienti tedeschi (ristoranti, alberghi) CUOCHI qualificati da assumere con contratto a tempo indeterminato o determinato (in base alle richieste dei clienti). Requisiti: minimo tre anni di esperienza, attestato haccp, conoscenza base del tedesco e concreta disponibilità a lavorare in Germania. Se interessati inviare un cv in FORMATO EUROPEO (EUROPASS) preferibilmente in tedesco o in inglese, (il formato europass tedesco o inglese è scaricabile da internet).

9 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Roma

Jesolo Nardò (Lecce)>> Nota struttura nel Salento,vicinanza Gallipoli, con ristorante, sala ricevimenti,pizzeria, bar, gelateria, cerca per la prossima primavera/estate un direttore con provata esperienza nel settore della ristorazione, cuoco/a, aiuto cuoco/a, lavapiatti, pizzaiolo, cameriere/a, una persona esperta di gelateria artigianale. Si richiede massima professionalità, esperienza, serietà, flessibilita’ negli orari e predisposizione ai rapporti interpersonali. Astenersi chi non ha i requisiti richiesti. Inviare C/V con foto a mpasca@libero.it Ortisei>> Ristorante pizzeria cerca una cameriera che possibilmente parli italiano e inglese o tedesco. Si offre vitto e alloggio. Se interessati telefonare al numero: 3402665061 Cinisello Balsamo>> Affermato ristorante messicano a Cinisello Balsamo (Milano nord) cerca cameriere molto esperto, bella presenza per il sabato ed il fine settimana. Indispensabile inviare foto recente insieme al curriculum a: info@ristorantemivida.it Como>> Per Bar in San Fedele Intelvi (CO) cercasi barista anche con esperienza minima per lavoro su turni. Tel 339.8334144 Milano>> Cerchiamo aiuto paninaro pratico per lavoro serale nel fine settimana. Astenersi senza requisiti. Inviare curriculum con

foto a info@bedahouse.it Padova>> Cercasi cameriera con esperienza per sala colazioni in Hotel. Si richiede serietà e disponibilità a lavorare su turni anche i fine settimana e i giorni festivi. Chiamare al numero 049637966 solo se realmente interessati. Meduna di Livenza (TV)>> Pizzeria con produzione medio bassa, cerca urgentemente pizzaiolo con buona esperienza. Telefonare 0422 767013

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Italia>> Pizzaiolo pakistano di 25 anni, da 5 in Italia, cerca lavoro. Per info: 00393278579596 Marino (Roma)>> Azienda seleziona per ampliamento proprio organico due bariste donne a Santa Maria delle Mole. E’richiesta esperienza,bella presenza,età non superiore ai 40 anni e domicilio in zona limitrofe. Per candidarsi inviare Curriculum dettagliato al seguente indirizzo email:clpscarl@libero.it Per Info:331/3117821 dalle 09:00 alle 17:00 Fasano>> Ragazzo di 36 anni residente a Monza, con esperienze lavorative da cameriere, barista , catering, banchetti, matrimoni cerca lavoro. Si assicura serietà, disponibile vitto e alloggio. Per info tel: 3493663547.


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oppure cambiamento di residenza. Disponibile da subito. Alessandro: 327-4293487 Siena>> Chef di cucina vasta esperienza valuta serie proposte per ristoranti alberghi o agriturismo nelle zone di Siena o vicinanze max 25 km, disponibile anche per la sola stagione estiva e prorogabile per le successive, elasticità negli accordi. C.V. su richiesta telefonica - 335427623 Toscana & Italia>> barman e barista qualifica aibes e con attestato haccp esperienza dal 2005 in vari locali discoteche e bar, disponibile a spostarmi in tutta la Toscana e Italia preferibilmente con vitto e alloggio – 3456029123 Est Europa>> Chef Italiano e consulente per cucina ristorazione, cerca lavoro. Libero da subito trasferimento immediato conoscenza lingua inglese +39 3803170650 Pordenone>> Pizzaiolo diplomato all’Accademia Pizzaioli, serio e volenteroso, cerca lavoro zona Pordenone o limitrofe. Gabriele 327.6949406

CEDESI ATTIVITA’

Fucecchio (Firenze)>> Bar ristorante pizzeria completamente arredato di nuova realizzazione da inaugurare su nuova circonvallazione di grande pas-

saggio veicolare a Fucecchio in provincia di Firenze. Locali di 250 metri con parcheggio e ampi spazi esterni nel verde di proprieta’,grande traffico veicolare privo di concorrenza nelle vicinanze. Si presta sia per un lavoro tradizionale di bar e pranzi di lavoro, sia come locale caratteristico per la particolare ubicazione. Viene proposto in affitto d’azienda con eventuale prelazione dopo averne valutato la redditivita’ a prezzo concordato precedentemente in atto. Si richiedono referenze e garanzie. Per visione e approfondimenti tel.3494101003 - Roberto Sito web: http://boutiquedelleros.com Portogruaro (VE)>> Cedesi attività bar - ricevitoria - trattoria - tabacchi con annessa sala giochi. Zona Portogruaro centro. No perditempo. Per informazioni tel. 0421.71126. Brescia>> Cedesi noto e storico ristorante. Offriamo ad un eccellente prezzo per motivi di necessità familiari. Completo di tutto, ottima clientela, adatto a conduzione familiare. Info tel. 348.7214252. Bari>> Vendesi piccolo e grazioso bar situato nel centro della città, a pochi passi da Via Sparano e C.so Vittorio Emanuele. Prezzo trattabile. Per info: 3939742891 Vicenza>> Per apertura nuo-

vo bar spuntineria in zona Vicenza cerco ragazza maggiorenne italiana o straniera , da inserire come apprendista barista o barista nel caso abbia già esperienza. Trattasi di bar spuntineria diurno che sarà aperto dalle 7.00 alle 20.00 dal lunedì al venerdì ed il sabato dalle 7.00 alle 14.00. Cerco una ragazza che sia di bella presenza, simpatica, cordiale, abituata al rapporto con il pubblico. Dovrà essere responsabile ed affidabile in grado di gestire il bar anche in mia assenza. La prescelta sarà inquadrata con assunzione regolare a norma di legge e verrà inoltre assicurato un alloggio personale ed uno stipendio fisso mensile. Il lavoro è previsto a turnazione, mattina o pomeriggio. Coloro che sono realmente interessate, dovranno essere disponibili a trasferirsi sul luogo di lavoro (Vicenza), scrivano allegando: Descrizione o curriculum personale, foto intera chiara, autorizzazione alla trattazione dei dati personali per la sola selezione. Inviare il tutto a: commerciale. vicenza@hotmail.com Non è necessaria esperienza sul settore ma si chiede solo buona volontà nel lavoro. Massima serietà garantita . Cotignola (Ravenna)>> Cedesi bar Arnold a Cotignola. (NO affitto) attualmente è aperto dalle 6.00 alle 19.00. Info: 3396381056

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Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande ITALIA Dal 25 al 28 febbraio 2012

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La rassegna dell´eccellenza in tema di olio extravergine d´oliva. Rimini. www.saporerimini.it

Dall’08 all’11 maggio 2012

Dal 09 all’11 marzo 2012

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International Food Drink & Technology Exhibition

E’ la panoramica più completa sul mercato mondiale dell’alimentare. Milano. www.tuttofood.it

da 27 al 30 maggio 2012

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Salone del pesce sostenibile Genova. www.slowfish.it

Dal 04 al 07 marzo 2012

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Ospitalità Italia. Complesso Fieristico Massa Carrara. www.tirrenoct.it

Dal 07 al 10 maggio 2012

Cibus

Salone Internazionale dell’alimentazione. Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

Fiere internazionali Food & Beverage Dal 01 al 04 marzo 2012

Philippine International Food & Beverage Expo

World Trade Center Metro Manila, Manila, Metropolitan Manila, Philippines

Dal 07 al 10 maggio 2012

Dal 02 al 04 marzo 2012

Dolce Italia

Feast East

Salone del dolciario. Quartiere fieristico di Parma. www.fiereparma.it

Chilford Hall, Cambridge, England, United Kingdom

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METROPOLITAN EXPO Center, Athens, Attiki, Greece

Dall’11 al 13 marzo 2012

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Boston Convention & Exhibition Center (BCEC), Boston, Massachusetts, United States Of America

Dal 12 al 15 marzo 2012

International Pizza Expo

Las Vegas Convention Center, Las Vegas, Nevada, United States Of America

Dal 13 al 15 marzo 2012

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Kiev International Exhibition Centre (IEC), Kiev, Kiev City, Ukraine

Dal 16 al 18 marzo 2012

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Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande ITALIA

Agroalimentare ed Enogastronomica dell’Alpe Adria. www.goodexpo.it

Dall’08 all’11 settembre 2011

Dal 22 al 23 novembre 2011

Fiere internazionali Food & Beverage

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Dal 01 al 04 settembre 2011

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Salone Internazionale del Naturale. Fiera Bologna. www.sana.it

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Qualità Sicurezza Alimentare e Nutrizione in Convention. Modena Fiere. www.sicura-qsa.it

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Technologies & Solutions for the Food Industry Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

Dal 21 al 25 ottobre 2011

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Salone internazionale dell’ospitalità professionale. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico RHO-PERO. www.host.fieramilano.it

Dal 28 ottobre al 01 novembre 2011

GOOD

Salone dei Prodotti e dei Servizi della Filiera

SIGEP

FOOD & DRINKS ASIA

World Trade Center Metro Manila, Manila, Metropolitan Manila, Philippines

Dal 13 al 16 settembre 2011

WORLD FOOD MOSCOW

Expocenter Krasnaya Presnya Moscow, Moscow, Moskva, Russia

Dal 15 al 18 settembre 2011

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Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali. Rimini Fiera. www.sigep.it

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Dal 25 al 28 febbraio 2012

PROFOOD FRANCE

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Dal 04 al 07 marzo 2012

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Salone internazionale dell’alimentazione Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

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Dal 27 al 28 settembre 2011 Nantes Parc des Expositions de La Beaujoire, Nantes, Pays De La Loire, France

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Dal 19 al 23 ottobre 2011

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Ristorazione Italiana Magazine n. 6 :: Febbraio 2012