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Celiachia

Intervista a Elisabetta Tosi presidente dell’AIC

Pizza

Gabriele Bonci: semplicemente passione

Competizioni Mister Pizza a Metro

Ristorazione RIVI S T A  DI ENO G A S T RONOMI A ,   P I Z Z A  E C U L T U R A  MEDI T ERR A NE A

Numero 4 | novembre - dicembre 2011

Tendenze Il fascino sta in cucina

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Italia partner ad Anuga 2011:

l’eccellenza italiana in fiera a Colonia

Prima uscita internazionale per Italian Style, lo speciale in inglese di Ristorazione Italiana Magazine, dedicato alle eccellenze del Made in Italy. La prima vetrina di Italian Style è stata la Fiera Anuga, una delle più grandi e più importanti manifestazioni del food & beverage al mondo, che si è tenuta dall’8 al 12 ottobre a Colonia in Germania.

4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

I maggiori responsabili decisionali del commercio, della ristorazione e degli ipermercati si sono incontrati ad Anuga con le aziende produttrici all’interno di un evento che presenta le novità e i nuovi concetti di marketing ad un pubblico costituito da operatori. Anuga 2011 ha visto l’Italia come Paese partner grazie alla leadership nella produzione alimentare. Da diverso tempo l’Italia è il Paese più rappresentato nella fiera di Anuga: in un contesto così vivo ed in fermento non poteva mancare “Italian Style”, annuario delle eccellenze italiane di food, drink e attrezzature, spedito a rivenditori e grossisti nel mondo, oltre che alle Camere di Commercio estere. “Italian Style” viene inoltre distribuito all’interno delle principali Fiere della Ristorazione in Europa, Stati Uniti d’America, Brasile, Asia.


CAMPIO N A T O D EL MO N D O

Partecipanti ed organizzatori alla scorsa edizione del Campionato Mondiale Pizzaioli.

II CAMPIONATO MONDIALE

PIZZAIUOLI DI NAPOLI 11掳 TROFEO CAPUTO 21, 22 e 23 MAGGIO 2012 AL VULCANO BUONO

6 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine


Il Campionato si svolgerà su tutti i tipi di forni e su

Per sentirsi veramente “CAMPIONI DEL MONDO” bisognerà uscire vincenti dal Campionato di Napoli, Patria della Pizza e città dove tutta la Storia cominciò.

L’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e il Presidente Sergio Miccu, in collaborazione con la rivista Ristorazione Italiana Magazine e il suo Direttore Enrico Famà e con il supporto del Golden Sponsor Molino Caputo

Vi invitano

al Vulcano Buono, presso il C.I.S. di Nola dal

21 al 23 Maggio, per la Competizione Mondiale più importante nella realtà della Pizza. Ricordate le date e non prendete impegni in quei giorni.

tutte le specialità riconosciute:

Pizza Napoletana S.T.G. “Trofeo Caputo” • Pizza Classica • Pizza in Teglia • Pizza al Metro/Pala • Pizza senza Glutine he: Per le gare Acrobatic

La Pizza più Larga • La Velocità Lo Stile Libero/Free Style singolo • Squadre Acrobatiche aio o verso la metà di Genn Le iscrizioni comincerann ta. pletamente Gratui e la prima gara sarà com Nel numero di Gennaio della nostra rivista Ristorazione Italiana Magazine verrà pubblicato il regolamento con le modalità per iscriversi ed i nomi degli Alberghi convenzionati. Tutte le riviste della Ristorazione e della Pizza nel mondo sono sin d’ora invitate a partecipare all’evento quali graditissimi “Media Partner” del Campionato Mondiale

Per sentirsi veramente “CAMPIONI DEL MONDO” bisognerà uscire vincenti dal Campionato di Napoli, Patria della Pizza e città dove tutta la Storia cominciò. NOVEMBRE 2011 · 7


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Enrico Famà

Direttore Responsabile Ristorazione Italiana Magazine

Al momento tutto sembra andare

bene e ci vogliamo godere questo

periodo speciale,

ben sapendo che le difficoltà sono

sempre in agguato

e che quindi saremo

pronti, come sempre, ad affrontarle a viso aperto per cercare

di superarle con la

nostra correttezza, onestà e

“capa tosta”.

Editoriale Il prossimo numero di questa rivista

con notizie e curiosità sui due settori

uscirà a Gennaio e sarà già 2012.

specifici.

Come passa il tempo! In così pochi

Molti amici ed inserzionisti ci hanno

mesi abbiamo fatto così tante cose, che

fatto notare come nei mesi più

sarebbe da non crederci.

importanti, quelli primaverili ed

Il bilancio non poteva essere più

autunnali, sarebbe conveniente che

favorevole.

la rivista uscisse quasi tutti i mesi:

Certo ricominciando da zero è più facile

abbiamo così deciso di passare ad 8

crescere, ma se siamo a questo punto

uscite annuali e precisamente: Gennaio,

positivo lo debbo molto anche a tutti

Febbraio, Marzo, Aprile, Giugno,

gli amici che hanno creduto in questo

Settembre, Ottobre e Novembre.

progetto, ed hanno deciso di investirvi i loro soldi e la loro fiducia.

Infine, non possiamo non ringraziare chi

Ristorazione Italiana Magazine è l’unica

ci ha fatto i complimenti per la grafica

rivista diretta e distribuita a due fasce

allegra e graffiante, per gli articoli brevi

importanti della Ristorazione in Italia,

ma efficaci, e per l’utilizzo di uno stile

alla Ristorazione classica ed al mondo

semplice e chiaro, così come lo vuole il

della Pizza.

Ristoratore ed il Pizzaiolo, i nostri lettori ed anche giudici.

Questo mese ne sono state distribuite

Al momento tutto sembra andare bene

oltre 60.000 copie, e siamo ancora in

e ci vogliamo godere questo periodo

crescita per il 2012.

speciale, ben sapendo che le difficoltà

Tutte le altre riviste si occupano,

sono sempre in agguato e che quindi

essenzialmente, o della Ristorazione

saremo pronti, come sempre, ad

Classica o della Pizza.

affrontarle a viso aperto per cercare

Noi abbiamo deciso di essere i primi ad

di superarle con la nostra correttezza,

occuparci direttamente dei due canali

onestà e “capa tosta”.

allo stesso tempo, occupando così uno spazio che era vuoto e che speriamo di riempire con i nostri reportage,

Enrico Famà NOVEMBRE 2011 · 9


SOMMARIO

IL NOSTRO GIORNALE DI novembre/dicemBRE2011

12celiachia:

intervista alla presidente AIC elisabetta tosi

18 Napoli pizza village 22 Menù e servizio a tavola

31 Quando le pietanze

si ispirano ai potenti

34 Trofeo MSC Pizza 38 Orari di apertura e liberalizzazioni

40 Pausa pranzo in ufficio

24 gabriele bonci: 43 tavola rotonda semplicemente passione

comufficio

44 26 ICCA: latticini da oltre 100 anni Campionato Juniores 46 28 CMDO: il rosso della passione Vito: e l’olio è più pulito 1 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

48 La ristorazione è rosa

52 la pizza

alimento mediterraneo

56 Il Natale del vicino e sempre più bello

62 pizza world cup 2011

64 Poggio delle Baccanti: Peschella


66 L’arte di abbinare Novembre/Dicembre 2011

69 trofeo pizza a metro

IN COPERTINA:

Natura morta autunnale

Ristorazione Italiana Magazine rivista di enogastronomia, pizza e cultura mediterranea

edita da Accademia Group di Famà Enrico via Botticelli 22, 33053 Latisana (UD) autorizzazione Tribunale di Udine n. 2 del 27.01.2011 Anno 1 - Numero 4

novembre - dicembre 2011

Direttore responsabile: Enrico Famà

70 Accademia Pizzaioli: le scuole

78 Pizzadventures

86 trofeo pizza in rosa

88 Il Corso Maestri Istruttori 90 Il fascino sta in cucina 96 Offresi/Cercasi 98 Fiere nazionali ed estere

Redazione: via Botticelli 22, 33053 Latisana (UD) Redazione e collaboratori: Stefano Zadro, Marta Sclip, Enrico Bianchini, Alberto Pertile, Graziano Giuseppe Rubes, Giovanni Antonino, Franco Micheli, Anna Maria Gatti, Attilio Amerigo Maria Del Re, Giuseppe Dell’Aquila Responsabile progetto: Stefano Zadro Foto di: studio fotografico “Immagine” Antonella Perna Progetto grafico: Studio Idee Materia Stampa: Tipografia Veneta - Padova

www.ristorazioneitalianamagazine.it redazione@ristorazioneitalianamagazine.it Le foto sul n° 2 del servizio sui Colli Euganei sono di Giuseppe Sboarina.

NOVEMBRE 2011 · 11


ALIME N T A Z IO N E

intervista alla presidente dell’AIC Elisabetta Tosi

La celiachia, l’intolleranza permanente al glutine, interessa una gran parte della popolazione italiana. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute. Si stima che in Italia i celiaci siano oltre 500.000. Cifre imponenti, che impongono attenzione e sollevano la necessità, per il mondo della ristorazione, di garantire a chi soffre di questa patologia della possibilità di alimentarsi, anche fuori casa, in sicurezza e con qualità. Ne abbiamo parlato con la dottoressa Elisabetta Tosi, presidente della AIC, l’Associazione Italiana Celiaci.

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Dottoressa Tosi, ci spiega quanto è diffusa la celiachia? Come fare a riconoscerla? La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in frumento, farro, kamut®, orzo, avena, segale, spelta e triticale. L’incidenza di questa intolleranza è stimata in un soggetto ogni 100 persone. I celiaci italiani potenzialmente sarebbero quindi circa 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi intorno a 100.000. Ogni anno vengono effettuate 5.000 nuove diagnosi e nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%. Molto diverse possono essere le manifestazioni cliniche della celiachia. I sintomi intestinali sono comuni in bambini diagnosticati nei primi due anni di vita; i più frequenti sono: arresto di crescita, diarrea cronica, vomito, distensione addominale, debolezza muscolare, ano-

ressia e irritabilità. Tuttavia, con l’aumento dell’età di presentazione della malattia, e con l’ampio uso di test sierologici di screening, sono stati sempre più frequentemente riconosciuti sintomi di esordio extraintestinali, che possono coinvolgere quasi tutti gli organi, anche in assenza di sintomatologia intestinale: osteoporosi, in-

La diagnosi di celiachia parte dall’identificazione di specifici anticorpi presenti in dosaggi elevati nel sangue del celiaco che consuma glutine e viene confermata dalla biopsia, che permette la diagnosi ufficiale di celiachia. Allo stato attuale dove è arrivata la ricerca medica? Si potrà guarire dalla celiachia? La dieta senza glutine, osser-

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. I celiaci italiani sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi intorno a 110.000. fertilità, aborti ripetuti, bassa statura, anemia sideropenica, ipoplasia dello smalto dentario, diabete mellito, tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni cerebrali e il temutissimo linfoma intestinale.

La dottoressa Elisabetta Tosi, presidente dell’AIC.

vata con rigore e per tutta la vita, è al momento l’unica terapia disponibile, contribuendo al recupero di un corretto stato di salute nella maggior parte dei casi. Probabilmente nel prossimo futuro potrebbero essere di-

sponibili delle innovazioni farmacologiche che potranno permettere al celiaco di contrastare “occasionalmente” gli effetti tossici del glutine sulla mucosa intestinale: mi riferisco alla cosiddetta “pillola”, a base di una sostanza antagonista della zonulina, la cui efficacia terapeutica è ancora sotto verifica nell’ambito di studi medici metodologicamente molto rigorosi i cui risultati definitivi potranno essere disponibili nei prossimi anni. Oltre alla “pillola”, altre possibili opzioni terapeutiche in fase più o meno iniziale di studio sono la preparazione di un vaccino, la digestione del glutine da parte di enzimi batterici e fungini (compresa la lievitazione del pane con batteri lattici produttori di tali enzimi), l’impiego di molecole in grado di interferire con la risposta immune mucosale, di peptidi immunomediati e di inibitori della transglutaminasi. Anche se tali ricerche richiederanno tempi molto lunghi, ci auguriamo che le possibili innovazioni che scaturiranno da esse possano contribuire a migliorare in modo significativo la vita del celiaco. Di cosa si occupa la vostra associazione, e quali sono i rapporti con il mondo della ristorazione? L’Associazione Italiana Celiachia rappresenta in Italia tutti i celiaci, quelli diagnosticati e quelli che ancora non sanno di esserlo. Da trent’anni (è nata nel 1979), seguita da oltre 60.000 associati, promuove l’assistenza ai celiaci, informa la classe medica sulle possibilità diagnostiche e terapeutiche, stimola la ricerca scientifica, sensibilizza le strutture politiche, amministrative e sanitarie. È presente su tutto il territorio nazionale, con le sue 19 Associazioni Regiona

NOVEMBRE 2011 · 13


ALIME N T A Z IO N E li. L’AIC ha in essere da più di 10 anni un progetto specifico dedicato alla ristorazione: il Progetto Alimentazione Fuori Casa AIC, nato dall’esigenza di creare una catena di esercizi ristorativi/ricettivi (ristoranti, pizzerie, alberghi, bar, ecc.) informati sulla celiachia in grado di offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci. Il progetto consiste in: LINEE GUIDA DI GESTIONE DEL RISCHIO: specifici requisiti tecnici, afferenti le procedure di autocontrollo e di gestione del rischio “glutine”, che devono essere soddisfatti dai locali aderenti al progetto. Questi requisiti sono stati sviluppati, nel corso degli anni di applicazione del progetto, con la collaborazione della Sanità Pubblica Locale; FORMAZIONE: un corso base sulla celiachia e sull’alimentazione senza glutine corredato dal rilascio di materiale didattico. Il corso comprende

una parte teorica ed una parte pratica, che illustra le caratteristiche tecnologiche dei prodotti base senza glutine, come farine e pasta; CONSULENZA: un completamento formativo che avviene tramite successivi incontri presso l’esercizio, dove l’AIC

COMUNICAZIONE: l’elenco dei locali aderenti al progetto AFC viene pubblicato su una Guida cartacea, diffusa in circa 60.000 copie su tutto il territorio nazionale, e sul sito web di AIC www.celiachia.it, dove viene aggiornato in tempo reale. È stato recentemente dif-

La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine. I celiaci italiani sarebbero quindi 600.000, ma ne sono stati diagnosticati ad oggi intorno a 110.000 offre la propria consulenza, ad esempio nella definizione del menù o per identificare le modalità di stoccaggio e le aree dove preparare i pasti gluten free; CONTROLLO: controlli periodici da parte di AIC tramite personale qualificato e un’apposita check-list;

fuso anche un applicativo per smartphone. Ad ogni locale aderente al programma viene consegnata una vetrofania che deve esporre sulla vetrina del proprio locale. Ristoranti e pizzerie hanno saputo adattarsi al diffondersi della celiachia e delle esigenze di molti consuma-

tori? Ci sono zone d’Italia in cui andrebbe aumentata l’attenzione per l’alimentazione dedicata ai celiaci? Gli esercenti manifestano sempre più interesse ad avvicinarsi al programma AFC AIC, sia per il crescente numero, grazie alle diagnosi, di celiaci e di persone intolleranti al glutine che richiedono il servizio senza glutine, sia per l’indotto che la celiachia porta con sé: difficilmente chi si reca a ristorante è solo: famiglia, amici, colleghi di lavoro, un ristorante che sia in grado di garantire una buona offerta senza glutine vedrà incrementate le proprie entrate. Inoltre, presentarsi come un locale attento alle esigenze di una categoria sensibile di consumatori, migliora l’immagine stessa del locale. Per questi motivi, ormai l’AIC non deve fare molta attività di sensibilizzazione e “reclutamento” presso i locali, ma sono gli esercenti stessi che

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CELIACHIA

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La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in...

MENTO

CHE COS’È la celiachia ?

Le cause della celiachia sono sconosciute È UN DIFETTO EREDITARIO L’incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100 persone

PUò verificarsi a qualsiasi età Ogni anno vengono effettuate 5.000 nuove diagnosi

PROVOCA IL DANNEGGIAMENTO DELL’INTESTINO TENUE OGNI ANNO nascono 2.800 nuovi celiaci

1/100 5000 2.800

incremento annuo di circa il 10%

+10%

Allo stato attuale la dieta senza glutine è l’unica terapia, ma si stanno studiando altre strategie terapeutiche

1 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine


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Gli esercenti manifestano sempre più interesse ad avvicinarsi al programma “Alimentazione Fuori Casa”, sia per il crescente numero di celiaci e di persone intolleranti al glutine, sia per l’indotto che la celiachia porta con sé.

ci richiedono di poter aderire al nostro network e, spesso, si creano lunghe liste di attesa per poter partecipare ai nostri corsi. Certo, siamo ancora lontani dall’avere un’offerta diffusa e consistente su tutto il territorio, ma sono certa che questo obiettivo non è ormai così lontano. Come può fare un celiaco ad andare al ristorante od in pizzeria in tutta sicurezza, senza limitazioni e condizionamenti? Quando si mangia fuori casa, non sempre è possibile recarsi in un locale “AFC”. In que-

sti casi, l’AIC consiglia di informare sempre il personale della propria alimentazione e di quali ingredienti è assolutamente necessario che siano evitati. Suggeriamo di chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare e, in caso di dubbio, evitare il consumo del piatto stesso. Inoltre, è importante ricordare sinteticamente le regole per evitare il pericolo di contaminazioni nella preparazione dei piatti senza glutine, disponibili sul sito AIC nelle pagine dedicate alla ristorazione. In questo

l’AIC consiglia di informare sempre il personale della propria alimentazione e di quali ingredienti è assolutamente necessario che siano evitati. Suggeriamo di chiedere sempre gli ingredienti delle pietanze che si intende consumare e, in caso di dubbio, evitare il consumo del piatto stesso

1 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

modo, il celiaco svolge anche un’importante opera di sensibilizzazione sulla cultura della cucina senza glutine. Come controllare i locali che hanno aderito al vostro progetto Alimentazione Fuori Casa? Svolgiamo controlli periodici (ogni 6 o 12 mesi, a seconda della tipologia di locale) tramite personale qualificato e un’apposita check-list a punteggio, che ci permette di verificare il mantenimento del rispetto dei requisiti tecnici del progetto e di monitorare nel tempo l’andamento del

locale, nell’ottica del miglioramento continuo dell’offerta senza glutine dell’esercizio. Inoltre, abbiamo implementato un sistema di gestione dei reclami e delle segnalazioni degli utenti dei locali aderenti al progetto AFC, che ci permette di intervenire tempestivamente e puntualmente sulle criticità specifiche che si possono presentare. Pensa che le istituzioni e la società pongano abbastanza attenzione a questa patologia? In molte regioni italiane, abbiamo già attivato da anni, proficuamente, collaborazioni con la Sanità Pubblica Locale. Attualmente, siamo in attesa dell’approvazione, da parte della Conferenza Stato Regioni, di una norma nazionale che, dopo il recepimento da parte delle Amministrazioni Regionali, regolamenterà la ristorazione senza glutine, prevedendo precise procedure, apposita formazione e controlli per quegli esercizi della ristorazione che vogliano dotarsi anche di un’offerta senza glutine. Questa norma andrà auspicabilmente ad ampliare il numero di locali, alberghi e ristoranti dove il celiaco potrà mangiare in sicurezza.


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PIZZA VILLAGE

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Si è svolta presso la Fiera d’Oltremare la festa della Pizza per eccellenza, dedicata alla città di Napoli. Dal 7 all’11 Settembre, 20 fra le più prestigiose pizzerie napoletane si sono radunate nel bellissimo parco della Fiera d’Oltremare dando la possibilità a tutti i napoletani, e non solo, di assaggiare le pizze delle Pizzerie e dei Pizzaioli più celebrati al mondo. La manifestazione ha rappresentato un villaggio in cui tutte le strade, attraverso musica, cabaret, laboratori, performance sportive, hanno valorizzato la protagonista unica della serata: la pizza. La festa è stata inaugurata dal primo cittadino Luigi de Magistris, accompagnato dal Presidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani Sergio Miccù, organizzatore della manifestazione, in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali, con il Patrocinio del Comune di Napoli, della Provincia, della Regione Campania e

del Grifo, Notti Bianche, La Spaghettata, Taverna Neapolis, O’Sarracin. Napoli Pizza Village è un vero e proprio villaggio, con tutte le attrazioni di una festa di Paese, musica, cabaret, eventi sportivi e di danza, animazione con giochi e laboratorio di pizzeria per i più piccoli che hanno avuto la possibilità di

preparare personalmente le pizze in uno spazio a loro dedicato e con un forno a legna Mini, aiutati e diretti dal Maestro Adolfo Marletta. Complessivamente il Napoli Pizza Village ha registrato la presenza di oltre 70 mila visitatori, tra napoletani e turisti italiani

sempre registrato il tutto esaurito. La gente ha scelto dove mangiare la pizza, ma ha pure constatato la bravura di centinaia i pizzaiuoli che hanno dedicato anima e corpo per la migliore riuscita della manifestazione. Le pizza sono tutte buone, e questo di mostra la pura napol e - tanità di questo alimento che ci invidiano in tutto il mondo”. Durante la serata dell’11 settembre anche nel nuovo villaggio della pizza sono state ricordate le 3.000 vittime del terribile attentato alle Torri gemelle di 10 anni fa. Tutti i pizzaiuoli di Napoli e Provincia che hanno aderito all’iniziativa, dando il proprio contributo preparando e presentando la pizza denominata “Ground Zero”, dal luogo di quella tragedia nella quale morirono 2.752 persone, tra le quali anche 343 vigili del fuoco e 60 poliziotti. La maggior parte delle vittime erano civili di 70 diverse nazionalità. Numeri da record anche per i più piccoli:

sponsorizzata da produttori conosciuti a livello mondiale come il Molino Caputo e Latticini Orchidea. Queste le Pizzerie presenti al Pizza Village: Starita a Mater Dei, Il Pizzaiolo del Presidente, I Decumani, Sorbillo, Di Matteo, Vesi, Il Guappo, l’Antica Pizzeria Frattese, Fratelli Bufala Latina, San Gennaro, Capatosta, Napoli Napoli, Donna Regina, Pacifico, Diaz, La Locanda

e stranieri. Circa 60.000 le pizza preparate nel corso delle 5 serate, dalle 20 pizzerie presenti, con l’utilizzo di circa 10 mila kg di farina offerta da Molino Caputo, 5.000 kg di fiordilatte, circa 6.000 kg di pomodoro, 4.800 litri di olio. “Tutti gli stand delle 20 pizzerie – ha affermato Sergio Miccù, presidente dell’Associazione pizzaiuoli napoletani – hanno

1.560 bambini hanno partecipato al laboratorio per piccoli apprendisti pizzaiuoli promosso dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Centinaia di bambini, con cappellino verde e grembiule bianco, hanno provato con grande divertimento da parte di tutti l’emozione di impastare ed infornare piccole margherite.

Complessivamente il Napoli Pizza Village ha registrato la presenza di oltre 70 mila visitatori. Circa 60.000 le pizza preparate nel corso delle 5 serate.

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PI Z Z A V ILLA G E

Da sinistra. Sergio Miccù, presidente A.P.N., Luigi De Magistris, sindaco di Napoli ed alcuni chef della manifestazione.

Il Pizza Village di Napoli ha ospitato la festa della Pizza per eccellenza: una sfida a colpi di assaggi tra le più prestigiose pizzerie napoletane A dimostrazione della volontà dei Napoletani di rilanciare i valori più genuini e sani della Città, è stata organizzata dall’Asia, l’azienda che gestisce la raccolta dei rifiuti del Comune, una gara che premia lo stand più virtuoso nella raccolta differenziata dei rifiuti prodotti durante la manifestazione. Sono state individuate tre tipologie di rifiuti: organico (residui di pizza e pasta per l’impasto), indifferenziato (bicchieri, stoviglie, e tutto ciò che non può essere differenziato), multimateriale (barattoli di pomodori, imballaggi, ecc).

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Asia ha assegnato bidoni numerati alle singole pizzerie e al termine di ogni serata operatori aziendali hanno analizzato i rifiuti differenziati; sono stati valutati i comportamenti virtuosi, con particolare attenzione alla capacità di sensibilizzare i consumatori a porre attenzione alla gestione dei rifiuti. Infine non poteva mancare uno spettacolo pirotecnico degno delle migliori tradizioni e con il quale la Pizza Napoletana ha dato un Arrivederci alla prossima edizione.


SELEZIONE & RICERCA SPECIALITÀ ALIMENTARI

Prodotti alimentari di alta qualità distribuiti da più di trent’anni alle migliori aziende del settore sono la garanzia della competenza e dell’assoluta serietà della ditta Sanfelici.  Rispettando i più elevati standard dei suoi prodotti a realtà specializzate in grado di selezionare e controllare personalmente le materie prime, di altissima qualità, che verranno trasformate in ottimi prodotti gastronomici distribuiti dalla ditta Sanfelici direttamente a ristoranti, bar, trattorie, pizzerie, enti ospedalieri, osterie. Più di tremila contatti in continua crescita sottolineano la professionalità e la puntualità di una ditta che con un ottimo rapporto qualità/prezzo cerca di promuovere giornalmente la cultura del food & beverage nel mondo. Accurata selezione e continua ricerca sono le parole chiave  per il successo di Sanfelici.

Sede Operativa, Show Room e Dimostrazioni

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SELEZIONE DI 


usi e costumi

Menu e servizio a tavolA

le usanze nella storia Il menu, foglio di diverse dimensioni con la lista di cibi e bevande, è una straordinaria testimonianza dell’evoluzione della cultura della tavola. La parola deriva da “minuta”, pur riconducendo al vocabolo francese “menu”; pare che il menu individuale, o affisso alle porte dei celebri ristoranti parigini, sia apparso per la prima volta alla fine del ‘700. L’ufficializzazione della sua nascita sarebbe

avvenuta alla corte degli zar, tra il 1810 e il 1815, per merito del principe russo Alessandro Borisovic Kurakin, ambasciatore dello zar Alessandro presso Napoleone Bonaparte. La data segna lo storico passaggio tra “servizio alla francese” e “servizio alla russa”. Nel sistema definito “alla francese” - usato ancora oggi nei pranzi a buffet - tutte le portate sono presentate contemporaneamente agli invitati e la scenografia

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è ad effetto. Il principe Borisovic Kurakin presso il suo palazzo di Clichy offrì per la prima volta un pranzo con il rivoluzionario servizio. Nel sistema definito “alla russa” le portate sono presentate e servite una per volta, in una sequenza stabilita dall’anfitrione. Gli ospiti furono fatti accomodare a una tavola riccamente apparecchiata, ma senza alcuna vivanda visibile e pare rimasero


sbalorditi da questo fatto. Solo successivamente fu servito il pranzo con le varie portate in logica successione. I commenti sulla bizzarra novità dell’ambasciatore dello Zar si diffusero per tutta Parigi: è evidente che il principe Kurakin non avrebbe osato proporre in Francia un tipo così rivoluzionario di servizio se non fosse già stato sperimentato con successo in Russia. Dopo l’idea di Kurakin, il menu come lo intendiamo adesso diventò indispensabile per informare i commensali sulle portate del pranzo. Il servizio “alla russa” ha avuto successo perché aggiungeva prestigio all’occasione conviviale, prevedendo che fosse l’invitato stesso a servirsi autonomamente dal piatto di portata presentato dal cameriere. Questo elemento finale del servizio “alla russa” è stato occasione di discussione ed ha prodotto due varianti: il servizio “all’inglese” dove il cameriere serve l’ospite e il servizio “all’italiana” dove le porzioni preparate in cucina sono servite su un piatto talvolta ricoperto dalla “cloche”. In epoche più recenti, e certamente meno

La nascita del menu si fa risalire tra il 1810 e il 1815, per merito del principe russo Alessandro Borisovic Kurakin, ambasciatore dello zar Alessandro presso Napoleone Bonaparte

formali, il menu viene scritto col gesso su una lavagnetta oppure, com’è oggi nella maggior parte dei casi, diventa una lista rilegata o decorata in maniera più o meno elegante a seconda del locale, con su scritte le portate, il menu a degustazione ove fosse disponibile, da presentare in abbinamento alla carta dei vini. La tecnologia non poteva non intervenire anche in questo campo: oggi in alcuni ristoranti, grazie all’apporto di tablet o schermi touch, è già possibile fare a meno del menu cartaceo. Grazie al digitale si possono sfogliare le fotografie dei piatti e leggere tutte le informazioni su apporto calorico, ingredienti presenti e magari anche provenienza degli stessi, oppure consultare la carta dei vini e farsi suggerire i migliori abbinamenti. Questo offre un indiscusso vantaggio per il cliente, che riceve comodamente le informazioni che vuole senza aspettare la disponibilità di un cameriere, ma anche per il ristoratore, che può segnalare offerte del giorno, quant’altro ritenga opportuno per migliorare l’offerta ed il servizio, anche in più lingue.

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PI Z Z A I N T E G LIA

“la passione per il proprio lavoro e la voglia di sentirsi apprezzati ed utili a qualcosa di positivo ed appagante”.

GABRIELE BONCI

Semplicemente Passione di Enrico Famà

Abbiamo incontrato la persona ritenuta, ad oggi, la più rappresentativa nel mondo della pizza in teglia a Roma. Quando sentii parlare per la prima volta di Gabriele Bonci ritenni fosse soltanto il frutto della notorietà ottenuta in qualità di ospite della tra-

smissione culinaria di Antonella Clerici. In quella occasione presentò la sua Pizza in Teglia decantandone così tanto la bontà, la leggerezza, la fragranza e soprattutto la ricerca spasmodica dei prodotti biologici, coltivati da piccoli produttori rispettando

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l’ambiente e le stagioni, che pensai fosse un’esagerazione mediatica. Ciò destò in me la volontà di conoscerlo e perché no, anche la voglia di verificare che tutte le qualità della sua così tanto decantata pizza fossero reali. In quest’ottica sono dunque andato a Roma


e, come un normale cliente, ho assaggiato alcuni tranci delle sue pizze: già soltanto avvicinandomi alla pizzeria si avvertiva un profumo di buono, di invitante e di leggero. Le pizze erano veramente deliziose. Gabriele non c’era al momento, ma fui meravigliato dalle spiegazioni precise ed esaurienti che i banconieri mi diedero sui vari tipi di pizza assaggiati, sui loro ingredienti e sulla provenienza. Una professionalità rara da trovare. Quando Gabriele arrivò avevo già finito i miei assaggi, così gli feci i miei complimenti e gli chiesi di parlarmi un po’ di sé e del percorso che aveva fatto per arrivare a quel punto. Iniziò come un fiume in piena a raccontarmi dell’amore per il suo lavoro, mi raccontò, inoltre, che fin da bambino aveva avuto la passione per il pane, tanto che la sera andava nei panifici della sua zona e vi rimaneva fino a notte inoltrata, a volte anche all’insaputa dei genitori, che giravano il quartiere per cercarlo. Il suo percorso lavorativo è cominciato come cuoco e racconta che il suo Mentore è stato Giancarlo Casa, del Ristorante Pizzeria

Non esistono segreti in una buona pizza: solo la passione per il proprio lavoro e la voglia di sentirsi apprezzati ed utili a qualcosa di positivo ed appagante “Gatta Mangiona” di Roma. Lì ha cominciato ad innamorarsi della pizza, a studiare i prodotti, a sceglierli personalmente girando per la campagna Romana e selezionando solo quelli naturali, sani per la salute e buoni per la pizza.

“La mia pizza – afferma Gabriele - è leggera anche perché uso farine con basso contenuto di glutine, biologiche con mix particolari da me creati e di cui, - ci ha promesso -, in una prossima occasione, di far vedere anche l’impasto

per svelarne i segreti... che non esistono. I veri segreti - conclude Gabriele - sono la passione per il proprio lavoro e la voglia di sentirsi apprezzati ed utili a qualcosa di positivo ed appagante”.

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MO Z Z ARELLA

LATTICINI DA OLTRE

100 ANNI genuinità e freschezza unite ad una sapiente arte casearia, sono il segreto del nostro successo!

La ICCA S.p.A., Azienda del Gruppo Ciro Amodio, impegnata da sempre nella trasformazione del latte, oggi più che mai pone al centro della sua strategia per il futuro, la qualità. Coniugando la conoscenza della tradizione casearia napoletana e le più moderne tecnologie, è presente nei diversi segmenti di mercato con prodotti specifici per le esigenze dei clienti. I sacrifici profusi hanno contribuito a innalzare il livello qualitativo dei prodotti : mozzarella, fior di latte, provola, ricotta ecc... e pertanto i latticini a marchio Latte-

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ria Sorrentina, riflettono tale impegno. In particolare, il canale FOODSERVICE ha in assortimento una gamma di prodotti che assicurano il gradimento dei consumatori e nel contempo gratificano l ‘operatore, il tutto applicando il riconoscimento UNI EN ISO 9001:2008. L’ Azienda è operativa su tutto il territorio nazionale ed all’ estero, tramite una rete distributiva diretta o con distributori autorizzati, raggiungendo migliaia di operatori dell’ universo del Food Service, dalla ristorazione collettiva al mondo della pizza.


a z i e nd e

Il Rosso della passione Compagnia Mercantile D’Oltremare Entrare nello stabilimento di Compagnia Mercantile D’Oltremare srl vuol dire compiere un viaggio dove il pomodoro è il protagonista assoluto, dove la passione e l’esperienza si traducono in tecniche di lavorazione accurate, che vedono l’integrazione tra manualità umana e precisione meccanica.

La Compagnia Mercantile D’Oltremare nasce nel 1979, grazie alla tenace opera del suo fondatore Lino Cutolo. Dopo aver appreso sul campo nel settore delle industrie conserviere della zona dell’Agro nocerino-sarnese, dove il pomodoro è cardine dell’economia locale, decise di mettersi in proprio e di sondare nuovi mercati. L’inizio è subito internazionale: Lino rivolge la sua attenzione ai mercati esteri di Africa e Stati Uniti. Nel Continente africano CMDO è una delle poche aziende che può vantare una presenza ormai più che trentennale, ed ormai conosce bene tutte le diverse realtà dei mercati africani,

dalla Libia alla Mauritania, da Lobito a Kinshasa, da Mumbasa a Niamey. Coinvolgendo i due fratelli, Remo e Franco, Lino ha quindi fondato la Compagnia Mercantile D’Oltremare. Grazie ad una costante opera di ricerca e di continuo studio della tradizione e dei prodotti tipici della propria terra, CMDO è diventata negli anni una solida realtà produttiva, che commercializza i propri prodotti in Europa, Asia, Africa e America. Il viaggio di Lino e dei suoi fratelli non si è mai fermato. Dagli esordi, quando hanno cominciato a lavorare e proporre il pomodoro, concentrato e pelato, hanno arricchito la gamma della loro proposta

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di numerosi altri prodotti della più verace tradizione italiana e campana, creando un’offerta che si è distinta per tradizione e qualità. A fine estate, il periodo di raccolta del pomodoro, lo stabilimento CMDO diventa un luogo dove il rosso del pomodoro si associa al colore della passione, dove le sapienti mani delle dipendenti selezionano ed accompagnano nei vari passaggi della lavorazione l’ortaggio, fino al suo confezionamento. Un viaggio che porta il pregiato “oro rosso” dai campi di raccolta fino ai luoghi di distribuzione, preservando tutte le qualità di questo straordinario alimento.


NEWS

PIZZA e ROCK STAR

LA PIZZA SI FA

ROCK

Il rock di questi personaggi non è certo una “pizza”, ma la loro faccia sì. I cuochi di Pizza Express si sono ispirati a celebri copertine musicali delle icone della musica, da Jimi Hendrix a Bob Marley, passando per Madonna e Rihanna. I “pizzaioli del rock” hanno utilizzato olive, prosciutto e verdure per realizzare i capelli, e con gli stari di mozzarella

hanno “scolpito” i visi. Le pizze rock sono state vendute, in edizione limitata, su ordinazione. La manager dell’azienda, Rose Dines, ha dichiarato: “La musica è stata parte del cuore di PizzaExpress per oltre 40 anni, e crediamo che esaltare le cover di questi artisti sia il modo perfetto per celebrare la nostra ricerca per il nuovo talento musicale”.

Nuovelle cuisine & fast food nel progetto Marchesi & Mc Donald’s Gualtiero Marchesi, il grande chef inventore della nuovelle cuisine, creerà per tutti i McDonald’s italiani due panini e un dessert, da lui “firmati”. L’inaspettato incontro tra i due colossi nasce da una sfida comune: avvicinare due mondi diversi e portare il cambiamento del gusto affermato dall’alta cucina a un pubblico più ampio. “Ho imparato a non avere pregiudizi - sostiene Gualtiero Marchesi - osservando da vicino i giovani e chiedendomi: Che cosa mangiano? Così ho deciso di avvicinarmi ai loro luoghi e ai loro gusti”. Per sei settimane la più importante catena di fast food mondiale proporrà le ricet-

te d’ autore, firmate dal cuoco milanese e poiché il maestro ama l’arte e la musica i titoli delle creazioni culinarie avranno una certa importanza: Vivace per il panino fatto con pane al bacon ricoperto di semi di girasole, bacon a fette, spinaci saltati, cipolla marinata, hamburger di carne bovina al 100 per cento, maionese con grani di senape; Adagio dal pane speciale ricoperto di mandorle a pezzetti, mousse di melanzane, pomodori a fette, melanzane a cubetti in agrodolce, hamburger di carne bovina, ricotta salata, e infine Minuetto un tiramisù alla milanese creato unendo il panettone con salsa al caffè e crema di mascarpone con canditi e mandorle.

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la storia in cucina

Dalla pizza Margherita alle patatine fritte:

la STORIA si trova

in cucina

Tutti sanno l’origine del nome della pizza più famosa del mondo, la pizza Margherita. Per chi non conoscesse la storia, proponiamo un breve riassunto: nell’estate del

1889, Umberto I re d’ Italia e la consorte regina Margherita si recarono a trascorrere, i mesi estivi nella reggia di Capodimonte, a Napoli. La cucina di corte era la solita,

con alcuni piatti francesi, qualche specialità piemontese, i piatti di pesce della tradizione napoletana e poco altro. I sovrani avevano sentito più volte parla-

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la storia in cucina re della pizza, piatto ancora sconosciuto al nord, decisero quindi di provarla anche loro. Venne chiamato a palazzo don Raffaele Esposito, titolare della rinomata pizzeria “Pietro il Pizzaiolo”, situata alla Salita Sant’Anna di Palazzo, nel cuore di via Chiaia. Era il 9 giugno 1889 quando don Raffaele, accompagnato dalla moglie Rosa Brandi, entrò nelle cucine reali. Qui i due coniugi, aiutati dai loro garzoni, prepararono tre pizze diverse: due ormai ben inserite nella nuova tradizione, la “mastunicola” (strutto, formaggio e basilico) e la “marinara” (pomodoro, aglio, olio e origano), ed una terza di storia assai più recente, specie per la presenza di un ingrediente dapprima scarsamente usato, la mozzarella, unita all’ormai solito pomodoro ed aromatizzata da foglioline fresche di basilico. Preparando quest’ultima pizza, i coniugi Esposito avevano voluto offrire, sia pur tacitamente, il loro personale omaggio ai sovrani: la bianca mozzarella, il rosso pomodoro ed il verde basilico componevano infatti, sul sottile disco di pasta, il tricolore italiano. La regina scelse e apprezzò proprio quest’ultima pizza e don Raffaele, da bravo commerciante, lanciò il giorno successivo nella sua pizzeria, visitatissima da amici e conoscenti, la nuova “pizza Margherita”, così chiamata in onore della regi-

na d’Italia che l’aveva tanto gradita. Ma la pizza Margherita non è certo l’unico piatto che trae il proprio nome od ispirazione da un personaggio storico. Eccovene una breve carrellata, tra storia e leggenda. Nel 1683, quando le truppe cristiane sconfissero i soldati turchi sotto le mura di Vienna assediata, il frate cappuccino italiano Marco d’Aviano trovò nelle tende ottomane abbandonate molto caffè in polvere. Il frate lo sciolse nel latte per darlo ai soldati, ottenendone una bevanda che aveva il colore del saio francescano. Si narra anche che fossero serviti dei dolci a forma di mezzaluna, realizzati così dai pasticcieri viennesi per celebrare la vittoria sul nemico. Ormai avete capito: era nata l’imbattibile accoppiata cappuccino – cornetto.

I momenti più storicamente difficili sono evidentemente quelli che ispirano la fantasia culinaria, se è vero che le patatine fritte furono inventate dai rivoluzionari francesi, che le preparavano a Ponte Nuovo a Parigi. In realtà “l’invenzione” delle patate fritte è cause di interminabili dispute tra francesi e belgi: questi ultimi fanno riferimento ad un manoscritto del 1781, nel quale si racconta che i valloni amavano friggere dei piccoli pesci della Mosa. Poiché d’inverno la Mosa gelava rendendo impossibile la pesca, gli abitanti da oltre un secolo sostituivano l’alimento con le patate, fritte allo stesso modo e tagliate a forma di piccoli pesci.

Marketing ante litteram, passione per personaggi famosi, somiglianze con autorità dell’epoca. Dietro i nomi e la storia di molte pietanze si nascondono aneddoti e leggende.

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In Italia invece durante il Risorgimento si presentò invece il problema di fornire ai soldati mandati da Camillo di Cavour in spedizione militare in Crimea dell’ade-

guato apporto proteico. Ci pensò Giuseppe Lancia (padre dell’industriale che nel 1906 fondò l’omonima casa automobilistica), che usando un brevetto francese,

AGN I di

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inscatolò pezzi di bue cotto, fornito ai militari per integrare la razione alimentare. L’idea fu fatta propria dal piccolo titolare di un banchetto di frutta e verdure di Torino, Francesco Cirio, che nel 1856 prese ad inscatolare ortaggi da mangiare durante l’inverno. In principio furono i piselli, ma è inscatolando il pomodoro che Cirio ottenne un riconoscimento internazionale. Durante il Risorgimento nacquero poi la torta e la carne guarnita alla Cavour, mentre i biscotti “krumiri”, del pasticciere Domenico Rossi di Casale Monferrato, si ispirarono nella loro forma a manubrio ai baffoni di Vittorio Emanuele II, di cui Rossi era ammiratore.

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AAVV ORI O RI

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quindi facilità di uso anche con personale poco esperto, che ha più tempo a disposizione per stendere le pizze e controllare le comande. Aumenta notevolmente la capacità produttiva del tuo forno in quanto ti si libera lo spazio occupato dalle braci.

DRAGO CONTROL

“Liberati dalla schiavitù della legna, acquisti dello spazio, il rifornimento è automatico, non hai più fuliggine, non devi pulire il camino e non hai più cenere sulle pizze... ti sembra poco?”

Il Drago è l'unico bruciatore che rimane nascosto alla vista dei curiosi perchè non sporge dal piano di cottura, inoltre non si cuoce come gli altri bruciatori quando il forno viene chiuso. La fiamma del Drago è molto luminosa e silenziosissima perchè è senza ventilatore che è fonte di rumore e di frequente manutenzione, perciò la combustione avviene con il tiraggio naturale creato dal camino, esattamente come brucia la legna all'interno del forno. All'occorrenza, inserendo lo specifico tappo di protezione, avrete la possibilità di cuocere le pizze bruciando la legna, come un normale forno tradizionale. Migliaia di affezionati clienti ne testimoniano l'affidabilità, la pronta assistenza, ma in particolare vengono apprezzate le caratteristiche uniche di uniformità di cottura e risparmio energetico. Drago è completamente automatico e velocizza la messa in temperatura del tuo forno, la combustione a premiscelazione totale creata dal sistema fuoco è soffusa molto irraggiante ad alto rendimento, tanto che ci riteniamo disponibili ad effettuare prove per confronti di consumo con qualsiasi marca e tipo di bruciatore in commercio.


i n v i a gg i o

La crociera partirà da Napoli e farà tappa a Palermo, Tunisi, Palma di Maiorca, Barcellona, Marsiglia e sbarcherà a Genova in un susseguirsi di gare che decideranno il vincitore in base ad una serie di prove differenti.

TROFEO MONDIALE MSC PIZZA crociera dei pizzaioli OLTRE 550 I PARTECIPANTI di Enrico Famà

Sta per partire la prima Crociera dei Pizzaioli durante la quale si svolgerà il Trofeo Mondiale MSC Pizza. Quello che accadrà durante la crociera non può essere ancora rivelato, ma se tanto mi dà tanto, con i numeri in nostro possesso, sarà un grande avvenimento. Gli oltre 550 partecipanti, le gare sold out fin dalla metà dell’estate e le continue richieste di nuove partecipazioni che quotidianamente arrivano dai lettori della nostra rivista, alle

quali, purtroppo siamo costretti a dare risposta negativa in quanto la nave non ha più disponibilità di cabine, trasformeranno questa manifestazione in un evento di grande risonanza nel settore. Ristoratori e Pizzaioli hanno risposto in massa, prenotando per l’intera famiglia ed approfittando di questa occasione per fare una vera e propria vacanza a bordo della nave più bella del mondo. “Il dato più eclatante e motivo di orgoglio

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- spiega Giuseppe Lucia, organizzatore responsabile - è il constatare che ci sono tantissimi clienti dei nostri Ristoranti e Pizzerie, che hanno approfittato dell’offerta vantaggiosa per seguire i propri Ristoratori e stare in compagnia di persone amiche. Questo – conclude Giuseppe - è importante per la fidelizzazione dei propri clienti e per rinsaldare i vincoli di fiducia e di piacere che concretizzano il ritorno nei nostri locali.”


Le gare avranno inizio : 8 Novembre Ore 09.00 20 concorrenti Pizza senza Glutine 20 concorrenti Pizza Classica 20 concorrenti Velocità 9 Novembre Ore 09.00 20 concorrenti Pizza Classica 20 concorrenti Pizza a metro, solo mezzo metro 20 concorrenti Pizza più Larga 10 Novembre Ore 09.30 inizio gare di Free Style, a seguire

Tutti i partecipanti verranno informati con circa 10 giorni di anticipo sull’orario approssimativo in cui gareggeranno, in modo da potersi organizzarsi con le proprie palline per pizza. Per le gare di cottura il tempo massimo sarà di 10 minuti, superato il quale verranno conteggiate delle penalità. La gara di velocità prevederà di allargare singolarmente e nel più breve tempo possibile 5 dischi di pasta. La pizza più larga si dovrà stendere in 5 minuti e peserà 500 grammi, successivamente dovrà essere stesa sul pavimento senza l’uso delle ginocchia e senza la presenza di buchi che non dovranno essere tappati con l’utilizzo di vari liquidi. Sarà permesso portare a bordo le sole palline per pizza o preparare l’impasto sulla nave. L’organizzazione metterà a disposizione il resto degli ingredienti forniti dai

seguenti Sponsor: Demetra, Le Cinque Stagioni (W da 180 a 380), mozzarella del caseificio San Lazzaro, salumi Beretta ed eventuale vino per l’abbinamento dalle cantine Mocavero. Per chi non avesse ancora spedito la quota d’iscrizione ricordiamo che è necessario versare 60 euro nel conto Postepay N° 4023600602260061 intestato a Giuseppe Lucia indicando l’intestazione per la fattura e inviando una copia via fax al numero 083-22.99.814. La crociera partirà da Napoli e farà tappa a Palermo, Tunisi, Palma di Maiorca, Barcellona, Marsiglia e sbarcherà a Genova. Per ulteriori informazioni scrivere a info@pizzeriaziogiglio.it - Telefono 339.451.42.76. Per indicazione sulle cabine chiamare l’Agenzia Pachamama Telefono 0445-53.72.324

premiazioni di tutte le gare in concorso con proclamazione dei vincitori del Primo Trofeo Mondiale MSC Pizza.

Dal 7 al 13 novembre gli oltre 550 partecipanti salperanno con la Prima Crociera dei Pizzaioli durante la quale si svolgerà il Trofeo Mondiale MSC Pizza: un evento unico nel suo genere.

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tecnologia

1986-2011 Cei System continua ad essere l’azienda leader in Italia nei sistemi per la raccolta automatica delle comande e la gestione del punto cassa.

CEI SYSTEMS.

25 ANNI DEDICATI AI VOSTRI LOCALI L’importante azienda di Torino, festeggia quest’anno il venticinquesimo anniversario. In un mercato sempre vivo ma complesso come quello della ristorazione, quello di Cei Systems è sicuramente un risultato importante. L’azienda lo festeggia con orgoglio, ma anche con la consapevolezza che per continuare ad essere leader, dovrà impegnarsi a soddisfare i clienti giorno per giorno: con prodotti sempre più evoluti ma nel contempo facili da usare; con un servizio di assistenza post vendita 24 ore al giorno per 365 giorni l’anno; con soluzioni “dedicate” in base alle diverse esigenze dei clienti. Dal 1986 Cei Systems produce e commercializza infatti prodotti “dedicati” alla ristorazione; ovvero prodotti che sono nati, sviluppati, aggiornati in base a quelle che sono le esi-

genze tipiche di un ristorante, pizzeria, bar : correttezza delle comande, velocità di trasmissione, sicurezza nell’emissione del conto. I Punti Cassa WS500 e PV200 lavorano con il sistema “touch screen” che permette la digitazione direttamente sul video e garantiscono, oltre ad perfetto controllo gestionale, anche delle personalizzazioni ad hoc, maggior precisione nel servizio ai tavoli, l’azzeramento degli errori, l’ottimizzazione delle fasi di pagamento del conto e molto altro ancora. Il Tac cuino ATZ4 per la rac colta delle comande, ricco di funzionalità, è dotato di ampio display e batteria al litio di lunga durata. La funzione di “touch write” consente al cameriere di scrivere un messaggio che verrà inviato e stampato sulla comanda. È inoltre predisposto per inviare e ricevere

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messaggi dal Punto Cassa e per comunicare anche con gli altri taccuini. Se visitate il sito, www.ceisystems.it, troverete un sito totalmente rinnovato, ricco di notizie sull’azienda e sui prodotti: la storia, riassunta anche in uno spot di 40”; le schede dei prodotti complete di spiegazioni, caratteristiche tecniche dettagliate e fotografie; i rivenditori, suddivisi per regione; un’interessante galleria fotografica che presenta l’edificio Cei, ma soprattutto i reparti e le persone che vi la-

vorano; un’area contatti che consente di contattare direttamente l’azienda ed esporre le proprie esigenze. L’analisi del sito di Cei Systems trasmette in maniera inequivocabile la solidità e la dinamicità dell’azienda: un’azienda nata a Torino , che conta oggi anche due filiali a Milano e Roma; un’azienda sinonimo di qualità e affidabilità, al contrario di tanti concorrenti “improvvisati” che negli anni si sono susseguiti sul mercato.

Dal 1986 Cei Systems produce prodotti “dedicati” alla ristorazione; nati, sviluppati, e aggiornati in base alle esigenze tipiche di un ristorante, pizzeria, bar


normative

ORARI DI APERTURA E LIBERALIZZAZIONI: MOLTE NOVITA’, POCHE CERTEZZE di Giuseppe Dell’Aquila

Sono molte le novità offerte dal panorama legislativo recente: complice la crisi economica, il Governo si è fatto promotore di una serie di iniziative improntate al massimo snellimento delle procedure amministrative (nuove norme sullo Sportello Unico – SUAP - e introduzione della Segnalazione Certificata di Inizio Attività

- SCIA) ed alla liberalizzazione delle attività imprenditoriali, sia dal punto di vista del loro avvio che dell’esercizio (nello specifico: norme sugli orari). Partendo da queste ultime, dobbiamo ricordare che il decreto legge n. 98/2011 aveva previsto che, in via sperimentale, le attività commerciali, come individuate dal D. Lgs.

3 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

n. 114/98, e quelle di somministrazione di alimenti e bevande sono svolte senza limiti e prescrizioni concernenti il rispetto degli orari di apertura e di chiusura, l’obbligo della chiusura domenicale e festiva, nonché quello della mezza giornata di chiusura infrasettimanale dell’esercizio ubicato nei comuni inclusi negli

elenchi regionali delle località turistiche o città d’arte; la norma stabiliva che le regioni e gli enti locali adeguassero le proprie disposizioni legislative e regolamentari a tali previsioni entro la data del 1° gennaio 2012. Successivamente, il DL n. 138/2011 (la cosiddetta “Manovra-bis”) aveva modificato


la norma, riferendo le deroghe agli orari a tutti i Comuni d’Italia, e non solo a quelli ricompresi negli elenchi sopra menzionati. Con la conversione in legge del DL 138 il legislatore ha fatto dietrofront, tornando alla versione originaria della norma. Ciò vuol dire che, laddove norme regionali e provvedimenti comunali prevedano limiti agli orari degli esercizi commerciali e dei pubblici esercizi, comprese le fasce orarie giornaliere, le chiusure infrasettimanali e quelle domenicali e festive, nelle località inserite negli elenchi dei Comuni turistici e delle città d’arte detti limiti devono intendersi superati, tanto da imporre un adeguamento delle disposizioni vigenti da adottare entro fine anno. Ma, c’è da chiedersi, a quali elenchi fare riferimento? Le Regioni hanno da tempo individuato

i Comuni ad economia prevalentemente turistica e le città d’arte ai fini delle deroghe agli orari delle attività commerciali, mentre per i pubblici esercizi non vi sono elencazioni ulteriori. L’espressione “elenchi dei Comuni turistici” ci rimanda poi alla recente normativa sull’imposta di soggiorno, che, per l’applicazione della medesima, fa richiamo proprio a tali elenchi. In attesa della soluzione dell’arcano (si ritiene comunque che un’altissima percentuale di località ricadranno comunque negli elenchi), alcune Regioni hanno deciso di comunicare ai Comuni che, nelle more dell’adeguamento della normativa regionale ai dettami delle nuove norme statali in materia di orari, continuano ad applicarsi le disposizioni previgenti (è il caso della Regione Marche – cui, fra l’altro,

spetta il coordinamento in materia nell’ambito della Conferenza delle Regioni – che ciò ha comunicato con lettera del 21 settembre all’ANCI ed alle Associazioni imprenditoriali). Ovviamente, i Sindaci hanno sempre la possibilità di emettere ordinanze contingibili che limitino gli orari per motivi di ordine pubblico. Con riferimento alle liberalizzazioni, l’art. 3 del DL n. 138 ha stabilito che Comuni, Province, Regioni e Stato, entro un anno, devono adeguare i rispettivi ordinamenti al principio secondo cui l’iniziativa e l’attività economica privata sono libere ed è permesso tutto ciò che non è espressamente vietato dalla legge. Divieti sono previsti per limitatissime ragioni, tra cui i vincoli derivanti dagli obblighi internazionali, il contrasto con i principi della Costituzione, il danno alla

sicurezza, alla libertà, alla dignità umana, il contrasto con l’utilità sociale, la protezione della salute, la conservazione delle specie animali e vegetali, dell’ambiente, del patrimonio culturale. Tutto ciò potrebbe comportare un superamento delle programmazioni di settore, in mancanza del riferimento ai princìpi della “Direttiva Bolkestein”, che, quanto meno, ammetteva la possibilità di limitare l’apertura di attività imprenditoriali per “motivi imperativi di interesse generale”. Come è noto, attualmente l’apertura dei pubblici esercizi è soggetta ad autorizzazione, rilasciata in relazione a “parametri qualitativi”. Ma continuerà ad essere così? Sull’argomento si attendono lumi dagli organi statali competenti (MISE) e dalla giurisprudenza.

NOVEMBRE 2011 · 39


g u s t i a l i m e nt a r i

Pausa pranzo in ufficio:

un’abitudine che danneggia la produttività (ed i rapporti con i colleghi) Pranzare in ufficio, davanti al computer, per non perdere minuti preziosi da dedicare al lavoro? Se per un principale può apparire un’iniziativa lodevole, nella pratica non

porta a nessun aumento di produttività. Uno studio inglese conferma il sospetto di chi trova poco salutare se non addirittura aberrante la pratica di mangiare direttamente

4 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

in ufficio. Malsana abitudine che a quanto pare accomuna una grande parte delle persone, uomini e donne, che lavorano davanti al computer. Dall’indagine della società

di consulenze CareerBuilder, pubblicata dal Wall Street Journal, risulta che i benefici per la produttività sono pressoché zero, anzi, addirittura si rischia di compromettere la


g u s t i a l i m e nt a r i

Regola numero uno:

evitare di mangiare davanti al computer, meglio quattro passi all’aperto con panino alla mano

propria attività: la telefonata fatta, l’email inviata, l’informazione letta masticando il boccone, raramente sono accompagnate dalla concentrazione necessaria per fare bene il proprio lavoro. Rinunciare alla distrazione di due passi all’aperto e di un pranzetto fuori dall’ambiente di ufficio, può anzi risultare controproducente per il rendimento, quando la pausa finisce ed il lavoro ricomincia sul serio. Dai risultati dell’indagine emergono inoltre almeno quattro distinte categorie di “mangiatori in ufficio”, ciascuna con i propri caratteristici difetti. Il “Puzzolente” consuma cibi dall’odore pungente, che a non tutti possono andare bene: sandwich al tonno, sardine in scatola, formaggi anche troppo stagionati, emanando per l’ufficio miasmi che i colleghi di solito trovano rivoltanti. Il “Rumoroso” sgranocchia patatine, cioccolata, caramelle, carote o ogni altro cibo su cui mette

i denti, creando una “colonna sonora” indiscutibilmente irritante. Lo “Sporcaccione” lascia in giro i resti dei suoi pasti, dagli avanzi ai contenitori, insozzando lo spazio proprio e altrui. Il “Rompiscatole” è invece il collega che vuole assaggiare il cibo che gli altri

hanno sul tavolo, e finisce invariabilmente per rovesciare qualcosa su documenti o computer. Da questi diffusi comportamenti è possibile ricavare una sorta di decalogo dell’etichetta per mangiare in ufficio: se uno deve proprio farlo, alme-

Pranzare in ufficio rischia di compromettere la propria efficienza lavorativa

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no coprire il computer con una copertina di plastica, non leccarsi le dita, non produrre rumori e odori sgradevoli, non sporcare, non invadere lo spazio del vicino, non continuare a lavorare (tanto non si combina granché). Ma il “comandamento” più importante, secondo gli esperti, è l’ultimo: se possibile, non pranzate in ufficio. “Restare incollati alla scrivania per l’intera giornata, anche durante la pausa pranzo, svuota di energie e riduce la produttività anziché aumentarla”, dice Tony Schwartz, consulente e autore di libri su come tenere concentrati i dipendenti. Concorda Allison Hemming, direttrice di un’agenzia di collocamento: “Per anni ho sempre pranzato in ufficio, poi ho capito che è deleterio. Se vedo uno dei miei impiegati con un panino alla scrivania, lo esorto ad andare a mangiarlo fuori, su una panchina. Sarà un caso, ma da quando faccio così gli affari vanno meglio”.


a z i e nd e

Una Tavola Rotonda

per il futuro della Ristorazione in Italia

Comufficio e le aziende di settore insieme nel comitato Ristorazione Hospitality a Milano

Il 20 settembre scorso si è tenuta a Milano una Tavola Rotonda dedicata al mondo della Ristorazione in Italia; l’evento, organizzato da Comufficio, l’Associazione Nazionale Aziende Produttrici, Importatrici e Distributrici di prodotti e servizi dell’I.C.T, ha voluto focalizzarsi sull’analisi dei segmenti del mercato della Ristorazione, sui percorsi formativi, fiere SMAU ed iniziative affini con un occhio di riguardo alle evoluzioni normative e legislative di settore. Alla manifestazione hanno preso parte Aziende associate in rappresentanza dei settori produttivi, distributivi e Dealer operanti nel settore, unitamente a Consulenti tra i quali ricordiamo: Vincenzo Siliato (CEI System S.r.l.), Luigi Bai (CSP), Renato Ruda (Data System S.r.l.), Eugenio Costantini

(Gamba Bruno S.p.A), Antonio Piolanti (Lasersoft S.r.l.), Romina Niro (Macroazienda S.r.l.), Carlo Meo (Marketing & Trade S.r.l.), Marzio Asinari (MDR Italmoduli S.r.l.), Giorgio Manfredi (Occambee S.r.l.), Cesare Vernizzi (Sid Parma S.r.l.) ed Enzo Venneri (TC POS). Il Direttore Generale di Comufficio, Fabrizio Venturini, ha illustrato delle statistiche relative al mercato della Ristorazione nel nostro paese, un business da 85.909 miliardi di euro a fronte di 297 mila imprese e 625 mila occupanti, invitando tutti i dirigenti e professionisti di settore a fare il punto della situazione sui dati forniti per capire in quale direzione si muoverà l’area food & beverage e per poterne cogliere le future opportunità. Ogni relatore ha presenta-

to un sintetico profilo della propria attività con i relativi punti di forza e di debolezza: fondamentale in quest’ottica è stato l’intervento del Dottor Vincenzo Siliato, Direttore Generale di CEI System, azienda specializzata nella produzione e commercializzazione di apparecchiature elettroniche “dedicate” alla gestione del punto cassa, che ha spiegato i motivi per i quali è necessario analizzare ad oggi il sistema

della Ristorazione per evidenziare le sfide future e cogliere le opportunità che questo mondo può offrire ai suoi professionisti. In conclusione pare prioritario impostare un profilo di programma formativo che prenda in considerazione i diversi attori del mercato e che veda protagonista Comufficio, quale guida di questo percorso e dei possibili canali di finanziamento.

Da sinistra: Vincenzo Siiliato (CEI System) e Fabrizio Venturini (direttore Comufficio)

NOVEMBRE 2011 · 43


CAMPIO N A T O J U N IORES

CAMPIONATO MONDIALE “JUNIORES” PIZZAIOLI PIZZA CLASSICA Il Campionato Mondiale Juniores Pizzaioli compie una tappa unica in Italia, a Rimini, durante la Fiera “Sapore 2012” dal 25 al 28 Febbraio Le gare riservate agli Juniores esistono in tutte le altre sezioni artigianali riguardanti la Ristorazione, vedi la Panificazione, la Gelateria e la Pasticceria, ora ci sono anche per la Pizzeria, ed in particolare per i Pizzaioli. Questa nuovissima gara servirà a mettere in risalto le qualità dei giovanissimi Pizzaioli, a valorizzare il loro impegno, ad offrire loro la possibilità di farsi conoscere già all’inizio della loro carriera. Al Campionato Mondiale Juniores Pizzaioli potranno partecipare tutte le Pizzaiole e Pizzaioli che non abbiano compiuto i 21 anni di età, a partire dalla data della prima gara, e che già lavorino come Pizzaioli o aiutanti Pizzaioli. Lunedì 27 Febbraio presso lo stand di “Ristorazione Italiana Magazine” alla Fiera di Rimini “Sapore 2012”, si svolgerà l’unica tappa di selezione Italiana.

I primi 10 classificati saranno automaticamente iscritti al Campionato Mondiale dei Pizzaiuoli che si svolgerà a Napoli nella tarda primavera del 2012. Per quanto riguarda le selezioni che ci saranno all’estero, saranno ammessi al Campionato di Napoli i primi 5 classificati per ciascuna tappa. Il 27 Febbraio 2012 è la data da considerare per il calcolo dei 21 anni, data che resta valida per tutta la durata delle selezioni. Per iscriversi al Campionato Mondiale Juniores di Rimini basta ritagliare e compilare la scheda che trovate sotto a questo articolo ed inviarla via fax al numero 0431-521.646 oppure compilare il modulo che trovate sul nostro sito www.ristorazioneitalianamagazine.it ed inviarlo via mail a redazione@ristorazioneitalianamagazine.it I concorrenti minorenni, di età inferiore ai 18 anni, dovranno far firmare il modulo di iscrizione da uno dei genitori, nell’apposito spazio riservato.

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE nome*

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cognome*

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nome pizzeria* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . indirizzo*

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telefono*

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cellulare

cap*

sesso M 

F 

data di nascita*  . . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . .

località* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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città*

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* Dati obbligatori

ADESIONE ALLA GARA DI

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La scheda di partecipazione può essere inviata tramite Email all’indirizzo ristorazioneitalianamagazine@gmail.com o via Fax al numero 0431.521646. Si prega di scrivere in stampatello e leggibile, indicando anche la tappa a cui si desidera partecipare.

INFORMATIVA SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Il consenso si estende alla pubblicazione delle immagini riprese durante gli eventi sulla rivista Ristorazione Italiana Magazine e/o sul sito internet della stessa. Firma di un genitore per i minori di 18 anni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine


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Abbiamo intervistato Luigi Ricchezza, titolare del Ristorante-Pizzeria “Pulcinella” di Trani, in provincia di Bari. Luigi gestisce il Ristorante assieme alla moglie Monica, la madre Elena ed il padre Giovanni, le colonne portanti dell’attività. In particolare la madre è una cuoca sopraffina, ricordo con l’acquolina alla bocca un piatto di spaghetti alle vongole eccezionali. Da buoni Napoletani sono degni ambasciatori della cucina Partenopea, allargata alla Pizza ed in particolar modo ai fritti. Ed è proprio a proposito dei fritti che Luigi ci ha parlato di una macchina particolare dal nome suggestivo: “Vito”. Questa macchina è in grado di pulire, filtrandolo, tutto l’olio della friggitrice alla fine di ogni gior-

nata lavorativa. Non è un lavoro troppo pesante - abbiamo chiesto a Luigi - filtrare tutto l’olio ogni sera? “Niente affatto - ci spiega - Vito è una macchina completamente in acciaio. Alla fine della giornata lavorativa, quando si spegne la friggitrice, si immerge “Vito” dentro l’olio ancora caldo, lo si collega alla presa elettrica e “Vito” comincia a filtrare in maniera microscopica tutto l’olio in meno di 5 minuti”. Mentre “Vito” filtra l’olio Luigi continua a fare altri lavori per cui, come ci conferma il nostro amico, questa operazione non prevede alcuna perdita di tempo. Quando “Vito” avrà finito il suo lavoro ba-

4 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

sterà toglierlo dalla friggitrice e metterlo in lavatrice per farlo tornare come nuovo. “È veramente una macchina utilissima insiste Luigi, non è molto costosa, tanto che io l’ho ammortizzata in meno di 6 mesi e la mia spesa per l’olio si è dimezzata”. “Vito” filtra l’olio in maniera capillare togliendo tutti i residui, ed è questo che allunga la vita dell’olio, rendendo possibile un risparmio che arriva fino al 50%. “All’inizio, quando mi fu proposto, anch’io ero scettico - precisa Luigi -, ma ora non ne potrei fare a meno. “Vito” filtra il mio olio in maniera naturale, non mi fa perdere tempo e soprattutto risparmio molti soldi”.


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società

La ristorazione

a s o R è

Un quarto delle imprese italiane sono ‘rosa’, ovvero un milione e quattrocentomila donne hanno scelto di aprire un’attività propria, mettendo in gioco se stesse. Si dimostra essere molto consistente l’imprenditoria femminile nei diversi comparti in cui si articola il settore della ristorazione

(ristoranti, bar e fornitura di pasti preparati), secondo i dati presenti negli archivi del registro imprese aggiornati al mese di febbraio 2011. La forte presenza di microimprese che contraddistingue il mercato della ristorazione fa si che le donne imprenditrici uniscano in sé anche la dimensione professionale essendo

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coinvolte in prima persona nell’attività lavorativa. La flessibilità che contraddistingue i tempi della ristorazione facilità l’incontro tra lavoro e famiglia e, pertanto, il settore conferma di rappresentare una buona opportunità di occupazione per le donne.


LE IMPRESE FEMMINILI NELLA RISTORAZIONE

Sono 171.900 le imprese del settore gestite da donne, pari al 54% del totale (50,8% ristoranti, 48,2% bar e 1% mense e catering). Un valore più che doppio rispetto a quello riferito all’intera economia. Le imprese femminili si equidistribuiscono all’interno dei diversi canali della ristorazione con una leggera prevalenza nel bar (56,5%). La scelta della forma giuridica dipende da molti fattori come, ad esempio, la dimensione dell’attività senza trascurare, tuttavia, la disponibilità di risorse economiche. L’esame dei dati relativi alle ditte individuali consente, come abbiamo visto, di stabilire una relazione univoca tra imprenditoria femminile ed imprese. In questo caso circa un terzo delle imprese ha un titolare donna. A livello territoriale è nel nord-est che si registra il più alto tasso di imprese femminili con una quota pari al 61% del totale delle imprese attive nell’area. Solo nel mezzogiorno la quota scende sotto la soglia del 50%. La Valle d’Aosta presenta il più alto tasso di imprese femminili (66,4%) e la Cala-

bria per il più basso (40,2%). Ma è in Lombardia (26.521 imprese) e Lazio (17.655) che si concentra il maggior numero di imprese gestite da donne.

L’ANALISI PER CANALE RISTORANTI

La Valle d’Aosta con un’incidenza del 64,8%, dodici punti al di sopra della media nazionale, è la prima regione italiana per densità di imprese femminili nella ristorazione. Subito dopo vengono l’Umbria (61,8%) e il Piemonte (58,4%), mentre il fanalino di coda è rappresentato dalla Calabria con una quota di 40,9%.

BAR

È sempre in Valle d’Aosta che si registra il più alto tasso di imprese femminili nel canale bar. Un fenomeno consistente anche in alcune regioni del nord- est come Trentino Alto Adige, Veneto e Friuli Venezia Giulia. Sono numerose le regioni del mezzogiorno nelle quali il tasso di imprese femminili scende sotto la soglia del 40%. In termini di forma giuridica la preferenza delle donne ricade, come nei

ristoranti, sulle società di persone. Il tasso di femminilizzazione sale di diversi punti anche tra le ditte individuali.

MENSE &CATERING

L’imprenditoria femminile è significativo anche nella ristorazione collettiva e nelle attività di banqueting. A livello territoriale perde posizioni la Valle d’Aosta e ne guadagnano Piemonte, Liguria, Emilia Romagna e Umbria. Importante il dato della Sardegna e più in generale nel Mezzogiorno sono da segnalare diverse regioni in cui i tassi si avvicinano al 50%.

LE LAVORATRICI DIPENDENTI NELLA RISTORAZIONE

Un altro dato significativo è il numero delle lavoratrici occupate nella ristorazione. Da sempre il settore ha polarizzato l’impiego di manodopera femminile, infatti quasi il 59% degli addetti è donna, valore che supera del 18% la media degli altri settori produttivi. In Italia la regione con la quota rosa più elevata è l’Umbria (quasi 70%) mentre quella “meno femminile” è la Sicilia col 35%.

La flessibilità che contraddistingue i tempi della ristorazione facilità l’incontro tra lavoro e famiglia

opportunità di occupazione

aumento dell’imprenditoria femminile

NOVEMBRE 2011 · 49


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p i zz a

La pizza, alimento mediterraneo 2a parte

del professor Attilio A.M. Del Re - OPTIMO CYBO

5 2 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine


È sbalorditivo che la pizza sia diventata tanto popolare in meno di 150 - 300 anni, senza un’industria culturale che la sostenesse, né multinazionali che la propagandassero. Ci dev’essere una spiegazione. Quale? Così concludevo il mio intervento precedente, apparso sul numero di settembre di Ristorazione Italiana Magazine. Ora azzarderò una risposta. Di pizze esistono mille, diecimila varianti e non esiste La Pizza. È stata codificata la pizza napoletana, dal 4 febbraio 2010 riconosciuta come specialità tradizionale dalla Comunità Europea e presentata nel 2011 dall’Italia all’UNESCO, come candidata a patrimonio immateriale dell’umanità. Ma la pizza napoletana è solo una delle possibili preparazioni che chiunque, al primo sguardo, riconosce e chiama pizza. Quello che le accomuna tutte è una base di pasta lievitata rotonda (rettangolare nelle pizze al taglio), coperta per lo più da uno strato di pomodoro, guarnita da un condimento proteico (formaggio, pesce o vegetali, ad esempio) con un filo d’olio e servita calda, non piegata né arrotolata. Un primo punto a favore della pizza è l’aspetto economico: si prepara con ingredienti di basso costo e solo la guarnizione ha a volte costi unitari più alti. Una altro punto: la pizza è buona. Che scoperta! Ma perché è buona e tanto appetitosa? Perché la guarnizione, quale

che essa sia, poggia sul pomodoro o sulla salsa di pomodoro, che, per sua natura, è ricco di glutammato libero: ne contiene 175 mg / 100 g di pomodoro fresco, una concentrazione che è 4/5 volte maggiore di quella dei funghi comuni, vicina a quella dei formaggi molli stagionati e probabilmente di almeno 10/100 volte maggiore dei latticini freschi. Il latte bovino, ad esempio, contiene solo 1 mg / 100 g di glutammato libero. Che importanza ha? Molta, perché l’uomo è attratto dal gusto del glutammato libero. Per questo il latte di donna ne contiene quasi 20 volte di più di quello di vacca. Il glutammato libero si forma durante la frollatura delle carni e l’invecchiamento dei formaggi, partendo dal glutammato legato nelle proteine. Il glutammato libero è il componente principali del gusto carneo, quello che si indica col nome giapponese umami. Perciò la pizza, indipendentemente dalla guarnizione, piace. C’è un terzo punto, forse il più importante. La pizza è un alimento bilanciato. Ossia la quantità di proteine, di grassi e di zuccheri (per lo più amidi) sono nei rapporti che i nutrizionisti considerano corretti e che sono simili a quelli della dieta mediterranea ideale. Naturalmente questo dipende dalla ricetta. In generale la base di pasta, il pomodoro e poca guarnizione si avvicinano all’equilibrio perfetto tra i

nutrienti, che si esprime con la formula 15/30/55: 15% dell’energia fornita dalle proteine, 30% dai grassi, 55% dai carboidrati. Espressa in peso, il bilanciamento della pizza è 17/16/67, dove le percentuali sono calcolate sul peso totale dei 3 nutrienti. Con questi rapporti tra i nutrienti, i fabbisogni umani di proteine, grassi e carboidrati sono soddisfatti nello stesso tempo e nello stesso modo. Per questo, quando si mangia la pizza, non si tende ad esagerare in quantità e non resta la fame di proteine o di grassi o di zuccheri, come avviene invece con cibi squilibrati. Calcolando la composizione, si vede che la pizza Margherita è una di quelle che più si avvicinano al corretto bilanciamento: questo spiega, secondo me, perché tra tutte sia la più popolare. Alla lunga, il corretto bilanciamento assicura una nutrizione più completa e meno costosa, che porta ad un migliore stato di salute. È ovvio che, pur senza esserne coscienti, i consumatori si rivolgono spesso ai pizzaioli per alimentarsi piacevolmente ed in modo salutare. Con la tecnologia dell’ottimazione® che abbiamo studiato, messo a punto e testato negli ultimi dieci anni – è possibile progettare molte ricette di pizza correttamente bilanciate che, alla prova dell’assaggio cieco, risultano anche più piacevoli di quelle realizzate con altri criteri o in modo scriteriato. (fine)

La pizza è buona, economica, ed è un alimento bilanciato. La quantità di proteine, di grassi e di zuccheri sono nei rapporti che i nutrizionisti considerano corretti che sono simili a quelli della dieta mediterranea ideale. Il pizzaiolo Luigi Mozzillo prepara “pizze ottimate”. NOVEMBRE 2011 · 53


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L’estate è volata, mentre l’autunno è iniziato con giornate soleggiate e fuori stagione, ma l’inverno è alle porte e Ristorazione Italiana Magazine, con il numero di NovembreDicembre, vuole affrontare, con un po’ di anticipo, un tema tra i più cari: il Natale. Non c’è quindi da stupirsi se si parla già di ricette natalizie...un mese è più che sufficiente per arrivare preparati alla tavola festiva con qualche piatto da tutto il mondo.

IL

NATALE del vicino è sempre il più bello Tradizioni e ricette per arrivare preparati alla festa più golosa dell’anno di Marta Sclip

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Paese che visiti…usanze che trovi, il detto vale anche per la ricorrenza più amata dagli Italiani, ma se in Italia sulle tavole imbandite non può mancare pesce la Vigilia, di tutto un po’ il 25 e gli amati avanzi a Santo Stefano, ci si è mai chiesti come il resto del mondo affronti il tour the force culinario più lungo dell’anno? Il ridente Portogallo augura a tutti un Feliz Natal con la consoada, un piatto consumato la sera della Vigilia a base di baccalà e legumi che simboleggiano il digiuno, mentre il pranzo del 25 dicembre raggiunge l’apoteosi del gusto grazie ad un menù di mexidos, rabanadas, abóbora, broas de miel, piatti simbolo della tradizione culinaria portoghese. La bella Grecia, durante il periodo natalizio, si riempie di canti a tema come ad esempio il kallanda cantato dai bimbi di casa in casa in cambio di dolci e frutta secca. Il dolce tipico è il vasilopita nel quale viene nascosto una moneta o un ciondolo come portafortuna. Buon Kala Christouyenna dalla Grecia! Merry Christmas by United Kindom!! Il Natale in Gran Bretagna si celebra solo dal 596, data in cui Sant’Agostino di Canterbury lo introdusse in quelle terre. Il piatto tipico è considerato il plum-pudding, un dolce aromatizzato allo zenzero da servire con panna liquida o crema al cognac. Il pranzo di Natale negli USA può variare in base alla zona geografica o semplicemente al gusto personale; una delle alternative più popolari è la replica del menu di Thanksgiving: tacchino, prosciutto arrosto, purè di patate e salsa di cranberries. Da non dimenticare è l’Eggnog, una sorta di zabaione aromatizzato alla

In cucina non c’è magia, c’è fantasia, altrimenti non si potrebbe parlare di Arte culinaria noce moscata, consumato tradizionalmente durante tutto il periodo delle feste. Glædelig Jul in Danimarca si festeggia con il tipico piatto di riso alle mandorle consumato abitualmente alla Vigilia e in parte lasciato in un angolino per lo gnomo Julnisse, che si pensi abiti le case nel periodo natalizio. Il 25 dicembre, in Olanda, vengono serviti i tradizionali tacchini oppure oche ripiene di prugne e dolci con melassa e mandorle in abbondanza. Immancabili sono le speculaas, focacce a forma di persona o il letterbanker un dolce di marzapane a forma di lettera, di solito l’iniziale del proprio cognome. Gelluking Kersems a tutti! Il Giappone augura Shinnen omedeto/Kurisumasu Omedeto con un bel piatto di Teriyaki di salmone, consumato durante la Vigilia di Natale, si tratta di una portata a base di pesce marinata in salsa di soia dolce. In Germania è tradizione far divertire i piccoli ad aprire le 24 finestrelle del calendario dell’Avvento mangiando il Dresdner Stollen, un dolce simile allo strudel, con uva passa e canditi. Sulla tavola natalizia non mancano mai

piatti a base di carne, salsicce e birra in pieno stile teutonico e all’insegna del Froehliche Weihnachten!

La celebrazione del Natale in Irlanda si avvicina molto alle nostre usanze: per rispettare la Vigilia, non si consuma carne, anche se l’obbligo di astinenza dal mangiarla non é più un dogma, ma solo tradizione e rispetto. Il piatto tipico irlandese, la zuppa di ostriche, regna sovrana nella tavola natalizia al suono di Nollaig Shona Dhuit. In Svezia La sera della Vigilia si consumano piatti leggeri a base di pesce come ad esempio il lutfisk, lo stoccafisso, ma anche a base di carne. Sicuri, dopo questo giro tra le tavole natalizie nel mondo, di non voler trascorrere l’amata festività in qualche terra lontana solo per quest’anno?

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RICE T T E

Ricette per un Natale internazionale!

Plum pudding (Gran Bretagna)

SPECULAAS (OLANDA)

Ingredienti per 8 persone

Ingredienti per 8 persone

150 g pane bianco raffermo grattugiato, 150 g grasso di rognone,100 g uva sultanina, 100 g uva di Corinto, 50 g cedro candito, 50 g ciliegie candite, 1 mela acerba, 75 g mandorle tritate, 2 arance (scorza grattugiata + succo di 1 arancia), 1 limone (scorza grattugiata + succo di ½ limone), 75 g farina, 100 g zucchero grezzo, ½ cucchiaino di sale, 1 presa cannella, pimento, 1 presa zenzero, chiodi di garofano macinati, 1 presa noce moscata, 3 uova, 1 bicchiere Brandy + 1 bicchierino per fiammeggiare, 1 bicchiere Sherry, burro per ungere, 12 pezzi di zucchero candito.

PREPARAZIONE Pulite e passate il grasso di rognone. Sbollentate l’uva sultanina e fatela asciugare. Tritate il cedro, le ciliegie e grattugiate la mela. Riunite, poi, questi ingredienti in una terrina, aggiungendo mandorle, la scorza di arancia e limone, farina, zucchero grezzo, sale e spezie. Amalgamate bene il tutto, aggiungendo le uova ed il succo di arancia e limone. Impastate con le mani, incorporando i due liquori. Fate riposare la pasta per 48 ore. Trasferite l’impasto in uno stampo da budino e coprite con carta pergamena unta di burro. Avvolgetelo con un tovagliolo legando le estremità in due nodi dove far passare il manico di un mestolo e ponete così il fagotto sospeso su una casseruola da riempire di acqua bollente coprendo lo stampo per ¾. Fate bollire per 6 ore, mantenendo il livello dell’acqua costante. A fine cottura, lasciate raffreddare il fagotto e rovesciate il budino su carta alluminio. Riponetelo in frigo o in luogo fresco per 3 settimane. A Natale, rimettete il budino nello stampo, chiudetelo e fatelo cuocere per altre 3 ore a bagnomaria. Servitelo con pezzi di zucchero candito, rovesciandoci un bicchierino di Brandy caldo.

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250gr farina, 1 cucchiaino di lievito per dolci, 1/2 cucchiaino di cannella, noce moscata, cardamomo, chiodi garofano, zenzero (macinati o in polvere), 100gr burro morbido, 125gr zucchero, 1 uovo, scorza di 1/2 limone grattugiata (non trattata), 50gr mandorle tritate, burro e farina per gli stampini.

PREPARAZIONE Mescolate nella ciotola la farina, il lievito e tutti gli aromi. Unite il burro e lo zucchero, poi l’uovo e il limone. Metà della farina amalgamatela con le mandorle e la crema di burro. Dopo una prima mescolata, aggiungete il resto della farina. Fate attenzione che la pasta sia dura. Arrotolatela in carta forno o pellicola trasparente e mettetela in frigo per 3-4 ore almeno. Portate il forno a 200°, imburrate degli stampini (perfetti quelli tipici di legno intagliato) da biscotti e spolverateli di farina. Scrollate via quella in eccesso. Prendete un poco di pasta, premetela nello stampo per farle prendere la forma, poi staccatela delicatamente e posatela sulla placca imburrata. Ripetete finché avrete pasta. Mettete poi la placca in forno per 10-15 minuti, secondo le dimensioni dei vostri biscotti, quindi lasciate che si raffreddino un poco prima di toglierli. Infine adagiateli sulla gratella.


NEWS

Giapponese

Il più importante libro sul Pomodoro, in lingua “Tutto sul pomodoro” è il bellissimo libro firmato dalla penna di Yuko Okuma. Si tratta di un volume in lingua Giapponese, dedicato alla vera storia e agli aneddoti legati alla nascita e alla diffusione del pomodoro dopo la sua scoperta ad opera di Cristoforo Colombo. La Signora Yuko è un’ esperta della cucina Italiana e consulente di molte ed importanti Compagnie Giapponesi nel campo della Ristorazione. Felicemente sposata e madre di un amatissimo figlio, vive in Italia da circa venti anni ed adora, ovviamente, la cucina Italiana. Il libro ha avuto molto successo in Giappone ed è già alla seconda ristampa, grazie alla precisione e alla documentazione che lo hanno trasformato in una vera e propria ricerca scientifica sulle origini e sviluppo del pomodoro nel mondo contemporaneo.

Un mix di storia, sapore e tecnologia con il

“Museo del Pomodoro” a Parma Parma è teatro degli ormai noti “Musei del Cibo”, diventati luoghi di memoria, ma anche palcoscenico dell’oggi che illustra e dimostra il valore dei nostri prodotti più che mai protagonisti del mangiare all’italiana. Il concept dei Musei nasce contestualmente agli “itinerari eno-gastronomici” che l’Amministrazione Provinciale ha disegnato e dei quali sono tappe importanti, saldamente legate al territorio.

Parma vanta alcuni prodotti, nel settore agro-alimentare, di altissima qualità noti a livello nazionale e internazionale tra cui il Pomodoro, alimento protagonista di uno dei quattro Musei. L’esposizione si trova a Giarola, nel comune di Collecchio, all’interno di una monumentale corte agricola Benedettina del XIII secolo, da sempre deputata alla produzione agricola, all’allevamento del bestiame e alla trasformazione

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industriale del pomodoro. Lo spazio espositivo ripercorre le vicende storiche di questo ortaggio, ne segue le tecniche di coltivazione, propone la ricostruzione di una antica fabbrica delle conserve e spiega il funzionamento dei macchinari d’epoca al fine di soddisfare tutte le curiosità relative ad una delle verdure più consumate del nostro paese.


p i zz a w o r l d c u p

Alcune immagini della manifestazione.

pizza WORLD CUP 2011 Si è svolta ad Anzio, presso il palazzetto dello Sport, l’edizione 2011 della Pizza World Cup. La manifestazione è stata organizzata da Alfredo Folliero, Presidente dell’Associazione U.P.T.R. Supportato da familiari e da fidati collaboratori, ha realizzato una manifestazione piacevole e molto apprezzata da quanti vi hanno preso parte e soprattutto dai pizzaioli che hanno deciso di partecipare per godersi lo spettacolo e rivedere vecchi amici. Il principale sponsor della manifestazione è stato il Molino Caputo che, grazie alla presenza diretta di Antimo Caputo, ha voluto evidenziare l’importanza della manifestazione.

Da segnalare la partecipazione di un numeroso gruppo di concorrenti dal Giappone, coordinati dalla Signora Yuko, famosa consulente di prodotti Italiani ed autrice del primo e bellissimo libro in Giapponese sulla storia del Pomodoro. Il gruppo in questione è associato all’organizzazione della “Figlia del Presidente” Maria, figlia del compianto Presidente Ernesto Cacialli. Un altrettanto cospicuo gruppo è stato quello dei Francesi, capeggiati da Thierry Graffagnino, Presidente della Federazione dei Pizzaioli Francesi. I vincitori delle varie gare sono stati: Kaichi Yano per la Pizza Fantasia, Rovezzo Aniello per la Pizza Dessert, Vittorio Rossi per la

Margherita Scenografica, Elio Ceraolo per la Pizza senza Glutine, Thierry Graffagnino per la Pizza Innovativa, Trivento-D’Aloia per la Pizza Tandem, Maria Grazia Pisterzi per la Pizza Artistica, Di Lieto Antonio per la pizza Margherita DOC, Ernesto Parziale per la Pizza Classica, Di Matteo Salvatore per il Calzone DOC, Gesualdo Caltabiano per la Pizza in Pala e da segnalare al secondo posto Claudio Bono, Istruttore di Accademia Pizzaioli di Roma, Zompatori Alessandro per la Pizza in Teglia, De Turris Antonino per lo Spaghetto d’Oro, Marinelli Gennaro per la Pizza Fritta ela Scuola Alberghiera di Marino per la categoria School.

i risultati PIZZA FANTASIA KOICHI YANO

DIDIER REIMI PANICO GIUSEPPE

PIZZA DESSERT ROVEZZO ANIELLO

SACCO ANTONIO CHRISTIANO BERTINOTTI’

MARGHERITA SCENOGRAFICA VITTORIO ROSSI

FRANCESCO CASSIANO ANTONIO SACCO

PIZZA SENZA GLUTINE ELIO CERAOLO

LUONGO ROBERTO MARESCA MICHELE

PIZZA INNOVATIVA GRAPPAGNINO THIERRY

GIANLUCA PASSETTI PROSPERO RUSSO

PIZZA TANDEM TRIVENTO - D’ALOIA

SACCO-DOVIER D’AURIA- D’AURIA

PIZZA ARTISTICA MARIA GRAZIA PISTERZI

CASSIANO FRANCESCO ANGELO STEFANO D’AURIA

PIZZA MARGHERITA DOC DI LIETO ANTONIO

DI MATTEO SALVATORE PROSPERO RUSSO

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PIZZA CLASSICA ERNESTO PARZIALE

D’ALOIA FRANCESCO D’AURIA PASQUALE

CALZONE DOC DI MATTEO SALVATORE

AMBROSINO GIANFRANCO D’ALOIA FRANCESCO

PIZZA IN PALA GESUALDO CALTABIANO

BONO CLAUDIO MATTEO VILLANI

PIZZA IN TEGLIA ZOMPATORI ALESSANDRO

D’AURIA ANGELO STEFANO RAZIONALE ATTILIO

SPAGHETTO D’ORO DE TURRIS ANTONINO

TRIVENTO ANTONIO CERVO CARMELA

PIZZA FRITTA MARINELLI GENNARO

TRIVENTO ANTONIO BIBUL MONDAL

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PESCHELLA

Quella di “aromatizzare” il vino con la frutta è tradizione nota e diffusa a diverse latitudini. Anche al sud Italia l’usanza è piuttosto comune, ma nessuno aveva ancora pensato a realizzare un cocktail dedicato ed ispirato da questo costume

Coniugare la freschezza della frutta ed il sapore del buon vino, per creare un mix gradevole e leggero, ottimo come aperitivo ma anche a pasto. L’azienda agricola Poggio delle Baccanti di Raffaele la Mura, a S. Antonio Abate (NA), ha preso una abitudine tipica della gente del sud Italia, e l’ha incrociata con i gusti di tendenza moderni: il risultato è Peschella®, un drink composto da vino rosso frizzante alla pesca e soda, con il 6% di gradazione alcolica. Quella di “aromatizzare” il vino con la frutta è tradizione nota e diffusa a diverse latitudini: la versione universalmente più nota è sicuramente quella della sangria spagnola, mentre tra i cocktail non si può non fare riferimento al Bellini, inventato all’Harry’s bar di Venezia, e composto da prosecco e pesca. Anche al sud Italia l’usanza di mescolare vino e pezzi di pesca fresca è piuttosto comune, ma nessuno aveva ancora pensato a realizzare un cocktail dedicato ed ispirato da questo costume.

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Peschella®

è quindi la sintesi di un’usanza antica, ma ancora frequente, che trasportata ed adattata allo stile di consumo moderno, riesce a soddisfare i gusti di chi cerca in una bevanda il sapore inconfondibile di un buon vino, ma non vuole rinunciare alla naturalezza della frutta.

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Peschella® non è quindi né vino né un succo di frutta, ma un drink in equilibrio tra freschezza e delicatezza, che una nota catena di ristorazione ha sposato ed inserito nei propri locali e menù.


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G AS T RO N OMIA

Abbinamento

L’ARTE DI

ABBINARE Fantas ia

di Graziano Giuseppe Rubes

“In cucina non c’è magia, ma c’è fantasia”. Abbinare è mettere insieme due o più prodotti enogastronomici, non solo saper accostare vino e cibo, ricordando sempre che il troppo stroppia. Le Nonne insegnano a non superare i 5 ingredienti per la preparazione di una pietanza di successo per non creare una confusione di sensazioni olfattive e gustative; si pensi, ad esempio, alle Crêpe Suzette, pietanza fatta da pochi ingredienti, il cui successo è dato dalla coreografia che un Maitre riesce a realizzare durante l’esecuzione del piatto. L’obiettivo di ogni Cuoco, Pizzaiolo e Maître è quello di provocare nel cliente sensazioni chiare e piacevoli cercando di rispettare la teoria dei 5 alimenti e studiando un’immagine d’effetto

nella presentazione. I prodotti enogastronomici comunicano con noi: ci attirano con il loro colore e con la loro forma, poi, con il profumo. Non c’è nulla di più triste che avvicinarsi a una panetteria e non percepire il profumo del pane, così come è deludente trovarsi di fronte ad un piatto di pastasciutta e non essere spinti ad assaggiarla. Vista, udito, tatto, olfatto e gusto sono gli strumenti del critico enogastronomico. Della vista abbiamo già scritto, si pensi, quindi, al suono emesso da un grissino mentre viene spezzato, un rumore insolito è indice di sbagliata friabilità, il contadino “bussa” sull’anguria prima di raccoglierla, come l’espertizzatore batte la forma di grana; all’orecchio di questi operatori gli alimenti comunicano il

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loro grado di maturazione e il loro pregio, diversamente saranno scartati. Le sensazioni tattili sono soprattutto colte tramite l’apparato buccale: le impressioni tattili indicano in parte la morbidezza, la pastosità e le sensazioni caloriche trasmesse dall’alimento, non si tratta solo della temperatura di servizio, ma anche degli alcoli in esso contenuti oppure dal bruciore causato dal piccante. Prima di assaporare un prodotto enogastronomico è necessario gustarlo accuratamente con l’olfatto. L’organo che permette di identificare gli odori è l’apparato olfattivo, in sintesi la degustazione olfattiva ha due fasi: nella prima l’alimento sarà portato al naso e tramite l’inspirazione si cercherà di identificare il maggior

Cibo numero di molecole odoranti, dopo questa fase, denominata Analisi Olfattiva diretta, si addenterà il prodotto procedendo alla masticazione. La masticazione e l’impasto con la saliva permettono di liberare altre molecole odoranti che attraverso l’espirazione saranno identificate. L’odore riconosciuto piacevole sarà definito profumo, diversamente sarà identificato come sgradevole. L’analisi gustativa è l’identificazione delle sensazioni percepite attraverso la lingua, esse sono il dolce, il salato, l’acido, l’amaro e l’umami. Le sensazioni risulteranno piacevoli se armoniche tra loro, di conseguenza ogni prodotto agroalimentare sarà perfetto se allevato o coltivato in maniera appropriata, se raccolto alla giusta maturazione, se


preparato, cotto e servito correttamente. L’improvvisazione è nemica della cucina se non vi è cultura; la conoscenza delle varie tipologie di prodotti ci permette, infatti, di trovare il giusto abbinamento. Gli ingredienti di una pietanza devono legare non solo nella struttura ma anche nelle sensazioni sensoriali percepite e questo sarà definito abbinamento ideale. Trovare l’abbinamento giusto è come creare il matrimonio ideale: esistono matrimoni in cui la coppia è in eterno conflitto. È inutile cercare di portare avanti il matrimonio-abbinamento, questo, forse, piacerà a chi l’ha preparato, ma non conquisterà mai

l’abbinamento ideale. In cucina ciò si concretizza quando la portata riesce a fare venire l’acquolina in bocca solo leggendo il menù e quando il piatto attraversa la sala l’occhio ne è rapito a tal punto che il commensale esclama “voglio quello!”. Di fronte al piatto si è intimoriti, si cerca di catturare da vicino i profumi sprigionati, con la convinzione di averli identificati, per rimanere poi bloccati quando una nuova sensazione viene percepita. L’attimo in cui il boccone viene assaporato si presenta in modo completamente diverso da quello che ci si aspetta: le sensazioni dei sapori si accavallano una dopo l’altra, è solo puro piacere. Si

In cucina non c’è magia, c’è fantasia, altrimenti non si potrebbe parlare di Arte culinaria l’opinione del commensale. Un Brunello di Montalcino dell’86 abbinato con della Trota al cartoccio, è impensabile. Esiste un altro tipo di matrimonio in cui i coniugi sono sempre in contrasto, ma si amano follemente. Questo tipo di sposalizio è paragonabile a quell’accostamento enogastronomico nel quale una pietanza potrebbe ben accostarsi ad una bevanda, ma in realtà il connubio non entusiasma troppo, di conseguenza la pietanza si assaggia una volta e la successiva si preferisce cambiare. Infine ci sono delle coppie rare in cui sembra che lui prevalga su di lei, per poi scoprire che accade il contrario: questo è il matrimonio ideale, o meglio

ripete il gesto più volte per essere sicuri di aver catturato ogni sensazione, non si vorrebbe mai deglutire. Una vastità di molecole odoranti si esprimono con una gamma di profumi distinti, intensi e persistenti che ci conquistano all’istante: è l’Aroma. Non ci si sente appagati, si vuole subito un altro boccone per ripetere il rito della degustazione e al termine della pietanza si vorrebbe essere stupiti dagli operatori con “qualcosa di diverso”. Questo è l’El Dorado cercato da ogni cuoco, ma è anche il tesoro rincorso da ogni Critico gastronomico. “In cucina non c’è magia, c’è fantasia” altrimenti non si potrebbe parlare di “Arte culinaria”.

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MIS T ER PI Z Z A A ME T RO

trofeo PIZZA A METRO (PIZZA IN PALA)

Mister e Miss “Pizza a Metro” è il nuovissimo titolo di cui si potranno fregiare i futuri vincitori di questa gara Internazionale. La partecipazione è assolutamente gratuita. I concorrenti dovranno portare il loro impasto, oppure prepararlo sul posto il giorno prima della gara. La farcitura della pizza dovrà invece avvenire con i prodotti messi a disposizione dall’organizzazione, tutti a marchio Robo, sponsor del concorso. I concorrenti conosceranno solo al momento della gara quali saranno

gli ingredienti scelti per la specifica data e dovranno combinare, seduta stante, quelli giusti da utilizzare per la pizza che avranno in mente di realizzare. Le pizze saranno giudicate dai Giudici, esperti del settore o maestri istruttori dell’Accademia Pizzaioli, in base alla loro COTTURA ed al loro GUSTO. Il punteggio assegnato a ciascuna pizza andrà da 1 a 100 per ciascun elemento di giudizio. I vincitori potranno partecipare di diritto, e gratuitamente, al prossimo Campiona-

to Mondiale dei Pizzaiuoli che si svolgerà a Napoli, nella primavera del 2012, ovviamente in questa categoria. I concorrenti ammessi saranno al massimo 40, quindi chi fosse intenzionato a partecipare, farà bene ad iscriversi al più presto. L’iscrizione alla gara potrà essere fatta ritagliando e compilando il modulo sottostante, da inviare via fax al numero telefonico 0431.521646, oppure via e-mail, a: redazione@ristorazioneitalianamagazine.it.

La prossima tappa del Concorso si svolgerà a Firenze il giorno 28 Novembre durante la manifestazione “BAR SHOW”, a seguire a Rimini durante la fiera “SAPORE” il 27 Febbraio e quindi a Massa Carrara durante la fiera “CT TIRRENO” il 5 Marzo.

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nome pizzeria* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . località* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . indirizzo*

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ADESIONE ALLA GARA DI

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La scheda di partecipazione può essere inviata tramite Email all’indirizzo redazione@ristorazioneitalianamagazine.it o via Fax al numero 0431.521646. Si prega di scrivere in stampatello e leggibile, indicando anche la tappa a cui si desidera partecipare.

INFORMATIVA SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Firma leggibile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . NOVEMBRE 2011 · 69


LA SCUOLA di Accademia Pizzaioli Mentre stavamo consegnando la nostra rivista all’ufficio per la grafica ci è giunta la tristissima ed inattesa notizia della morte del nostro amico ed Istruttore di Accademia Pizzaioli, Alfio Rapicavoli. Purtroppo il suo cuore ha ceduto improvvisamente all’età di soli 28 anni. Al momento dell’accaduto era la sua prima giornata di ritorno al lavoro, dopo un felice viaggio di nozze. La redazione di Ristorazione Italiana Magazine, tutti gli Istruttori ed i colleghi si stringono idealmente attorno alla giovane vedova ed alla famiglia nel voler esprimere le nostre più sentite condoglianze. Ciao Alfio.

ACCADEMIA DI Treviso

Hotel Ristorante Due Ragni >> vicolo Mazzini, 1 Villorba

Istruttore >> Federico Benin dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 327 9364465

ACCADEMIA DI PORTOGRUARO dal 21 al 25 novembre, dal 12 al 16 dicembre, dal 9 al 13 gennaio 2012 Per info e prenotazioni: 389 9370950, 348 8587848, 342 1414140

ACCADEMIA DI SAN DONA’ DI PIAVE Pizzeria Cin Cin >> Via Brusade, 134 dal 28 novembre al 2 dicembre, dal 16 l 20 gennaio 2012 Per info e prenotazioni: 346 6098406, 389 9370950

ACCADEMIA DI Mestre pizzeria L’Angolo >>

via P. Mascagni 5/A, Robegano di Salzano Istruttore >> Manuel Gallina

dal 28 novembre al 2 dicembre

ACCADEMIA DI VERONA

ACCADEMIA DI SAN DANIELE DEL FRIULI

Istruttore >> Marco Viesi

Istruttore >> Marcello Napoli

Zanolli Forni

dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 045 8581500, 347 1442452, 342 1414140

ACCADEMIA DI VALVASONE - CASARSA

Prismafood >> Via Tabina 18 (Pontebbana) Istruttore >> Ermanno Furlanis dal 7 al 18 novembre Per info e prenotazioni: 347 2609608

7 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Pizzeria “Antica Villa” >> via Cesare Battisti 11

dal 28 novembre al 2 dicembre Per info e prenotazioni: 0432 954063, 340 2171799

ACCADEMIA DI UDINE

Pizzeria “Da Pierino” >> Via Baldasseria Bassa 106 Istruttore >> Ermanno Furlanis

Corso di due settimane, direttamente in pizzeria: dal 21 novembre al 2 dicembre Per info e prenotazioni: 347 2609608


Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI TRENTO

ACCADEMIA DI TORINO

Pizzeria Ristorante Vecchi Sapori Taverna

Pizzeria “Il Pensiero 3” >> via Gattico 8/B

Istruttore >> Mohamed Belabid

dal 21 al 25 novembre

Via al Lago 3, Levico Terme

Istruttore >> Andrea Bosio

dal 21 al 25 novembre

Per info e prenotazioni: 011 0682917, 347 7101170

Per info e prenotazioni: 0461 702416, 320 2285639

ACCADEMIA DI MILANO

Istruttore >> Vincenzo Cardone dal 7 all’11 novembre Per info e prenotazioni: 347 7101170

ACCADEMIA DI BRESCIA

Forni Ceky >> via Industriale 21/23 – Lograto Istruttore >> Andrea Bosio

dal 28 novembre al 2 dicembre Per info e prenotazioni: 030 9972249, 347 7101170

ACCADEMIA DI Mantova

Show Room Sanfelici Franco>> via Tadesa 2/A Piubega

Istruttore >> Mauro Feroldi dal 7 al 11 novembre dal 28 novembre al 2 dicembre Per info e prenotazioni: 0376 655737, Fax 0376 655738, Cell. 335 6411834 www.sanfelici.it

ACCADEMIA DI MODENA

ACCADEMIA DI BERGAMO Cescot >> via Ravizza, 7/A

Istruttore >> Andrea Bosio dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 389 9370950, 342 1414140

ACCADEMIA DI GENOVA

Morello Forni >> via B. Parodi 35 Istruttore >> Andrea Bosio

dal 28 novembre al 2 dicembre Per info e prenotazioni: 010 2515572, 347 7101170

ACCADEMIA DI BOLOGNA Ristorante Pizzeria Tenerife >> via Tommaso Salvini 12/b Istruttori >> Antonio Sansone e Aldo Magnani dal 21 novembre al 2 dicembre Per info e prenotazioni: 338 2844992, 339 8987219

Forni Pavesi

ACCADEMIA DI PRATO

Istruttore >> Raffaele Esposito

Istruttore >> Roberto Fumo

via Radici in Piano 120/c - Corlo di Formigine dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 328 9511617, 059 574569

Confesercenti

Per informazioni: 338 6722431

NOVEMBRE 2011 · 71


Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI REGGELLO (FI)

Forni Valoriani >> via Caselli alla Fornace 213 Istruttore >> Antonio Sansone dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 055 868069, 338 2844992

ACCADEMIA DI PISTOIA Confesercenti

Istruttore >> Antonio Sansone Per informazioni: 338 2844992

ACCADEMIA DI ROMA

Ristorante pizzeria Dea di Roma Ardeatina 580 (ang. v. A. Millevoi)

ACCADEMIA DI VITERBO

Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi via Pizzo di Calabria, 5 Istruttori >> Zamfir Ciprian e Claudio Bono

dal 14 al 25 novembre

dal 14 al 25 novembre, dal 5 al 16 dicembre

Istruttore >> Alessio Rossi Per info e prenotazioni: 0764 780834, 329 3152642

Per info e prenotazioni: 349 1598372, 349 8100828

ACCADEMIA DI CITTÀ SANT’ANGELO (PE) ACCADEMIA DI PESCARA

CO.M.A.F. Grandi ImpiantI >> viale Marconi 383 Istruttore >> Luciano Passeri dal 12 al 16 dicembre Per info e prenotazioni: 085 4409031, 340 8436051

ACCADEMIA DI TERAMO

Pizzeria “Il girone dei golosi”

via Palombieri, 5 - San Nicolò a Tordino Istruttore >> Gabriele Fazzini dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 366 1850935

ACCADEMIA DI SCAFATI (SA) Istruttore >> Aniello Falanga dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 333 1163095

7 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Ristorante – Pizzeria La Rusticana via Madonna della Pace, 100 Città Sant’Angelo Istruttore A.I.C. >> Paolo Gridelli Corsi di specializzazione cucina per celiaci, pizza pane pasta etc. una giornata di 8 ore nei giorni: 8 novembre, 6 dicembre

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ACCADEMIA DI SULMONA (AQ)

Officina dei Sapori - Cescot Abruzzo via Mons. Luciano Marcante 3 Istruttore >> Luciano Passeri dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 0864 567696, 0864 53223, 340 8436051

ACCADEMIA DI BARONISSI (SA) Sacar Forni >> via S. Allende 72 Istruttore >> Aniello Falanga dal 14 al 18 novembre Per info e prenotazioni: 089 955557, 342 1414140, 333 1163095


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Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI VIESTE (FOGGIA)

Hotellerie Italia by Italia catering corso del Mezzogiorno III traversa Istruttore >> Luca Rapacciuolo dal 14 al 18 novembre Per info e prenotazioni: 349 7107464

ACCADEMIA DI MODUGNO (BARI) IMBAR / Scarangelli Hotellerie SP. 231 (Ex SS. 98) - Km 80+600

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria “Pulcinella” - Trani)

dal 21 al 25 novembre, dal 9 al 13 gennaio 2012 Per info e prenotazioni: 080 5323261, 342 1385084

ACCADEMIA DI LECCE

ACCADEMIA DI SCALEA (CS)

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria

via Carlo Alberto Dalla Chiesa, 2

dal 21 al 25 novembre

dal 5 al 9 dicembre

Diant snc >> Via Sanzio 8 “Pulcinella” - Trani)

Per info e prenotazioni: 0832 361003, 342 1385084

ACCADEMIA DI REGGIO CALABRIA

Ristorante Pizzeria le Mimose

Istruttore >> Elvis Santaromita Per info e prenotazioni: 334 3866703

Pizzeria Calypso

ACCADEMIA DI MESSINA

Istruttore >> Giorgio Riggio

dal 5 al 9 dicembre

via Nazionale quarto tratto 775, Bocale secondo

Istruttore >> Giovanni Gangemi

dal 14 al 18 novembre

Per info e prenotazioni: 090 6413041, 347 1953480

Per info e prenotazioni: 329 3168362

ACCADEMIA DI PALERMO

ACCADEMIA DI SASSARI

Piazza dei Caduti, 4 Caccamo

Piazza Garibaldi, Porto Torres

dal 21 al 25 novembre

Maria Serra

Per info e prenotazioni: 091 8148667, 338 7109846

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Ristorante Pizzeria “A’ Castellana” Istruttore >> Domenico Sireci

ACCADEMIA DI CAGLIARI

Pizzeria “Che Pizza!” >> via Curie 37 Istruttore >> Gino Orgiana dal 21 al 25 novembre Per info e prenotazioni: 380 122 2051, 070 5488180

7 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Pizzeria Piazza Garibaldi

Istruttori >> Massimiliano Cilia e Antonio dal 14 al 18 novembre

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ACCADEMIA DI GINEVRA

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NEWS

G u i nn e s s

La nuova pizza da Guinness

dà i numeri a Messina Un nuovo Guinness è stato raggiunto a Messina, in occasione della prima “Festa della pizza” grazie al lavoro dell’Associazione Sviluppo Pizzaioli Europei. La protagonista di questo record è una pizza a forma di G, lunga 603 metri per 850 chilogrammi, formata da 2010 singole pizze saldate con la mozzarella e cucinate in uno speciale forno mobile assemblato per l’occasione, per un totale di 4 ore 17 minuti e 16 secondi di lavorazione. La portata è stata creata in onore del 150esimo anniversario dell’Unità d’Italia e ha stipulato un nuovo record grazie alla particolare forma disposta su 238 tavole di legni a loro volta sistemate su 1700 mattoni, seguendo il previsto tracciato di una “G” pantografica. Gli ingredienti impiegati per la base sono stati: 480 chili di farina, 350 chili di mozzarella, 150 litri di polpa

di pomodoro, 150 chili di pomodorini Pachino e 55 chili di scarola con la certezza che nulla verrà gettato, infatti, la super pizza verrà portata al canile di Castanea e farà felici 450 amici a quattrozampe. I 20 pizzaioli hanno sfornato ogni ora circa 120 pizze a

testa nonostante il vento e la pioggia affrontando un vero e proprio “tour de force” perché il trasporto dai cinque forni alla lunga tavolata da Guinness é stato realizzato manualmente con appositi contenitori alimentari. Un record tutto nuovo senza

riferimenti al passato che verrà certificato nei prossimi mesi a Londra, una volta che il Guinness World Rercords avrà valutato tutta la documentazione fotografica, video e stampa di questa giornata.

La protagonista di questo record è una pizza a forma di G, lunga 603 metri per 850 chilogrammi, formata da 2010 singole pizze saldate con la mozzarella e cucinate in uno speciale forno mobile assemblato per l’occasione 7 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine


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“PIZZADVENTURES”

L’ORIENTE PROIBITO 1a parte

Fascino, mistero, avventura. Il mestiere del pizzaiolo non si svolge solo nelle cucine delle pizzerie; il pizzaiolo è ambasciatore di storia e cultura culinaria italiana. E a volte può essere travolto da eventi straordinari al limite dell’incredibile. Con questo articolo pubblichiamo la prima parte del resoconto dell’avventura che l’istruttore di Accademia Pizzaioli, Ermanno Furlanis, ha vissuto nell’estate di qualche anno fa...

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tamente bene la nostra lingua, e sorrideva forzatamente tutto il tempo nel (vano) tentativo di mettermi a mio agio.

L’interrogatorio fu sistematico e insistente: perché ero in quella attività, da quando, come, dove avevo già esercitato, se qualcuno poteva testimoniare in mio favore, dove potevano provare il mio prodotto. “Tutto ebbe inizio una sera di Luglio quando, dopo essere tornato dalla Scuola Pizzaioli, mi arrivò una telefonata improvvisa, quasi maleducata. Dall’altro capo del telefono mi proposero senza tanti preamboli un corso di formazione sulla pizza …in “un paese lontano”. Non riuscii ad ottenere niente di più, se non un appuntamento per il giorno seguente. Il mio contatto era un cuoco di alto livello, in servizio in un hotel di prima categoria di una città del Nord Italia. Mi raccontò che era stato convocato da una delegazione estera per una serie di dimostrazioni culinarie sulla cucina regionale italiana, e che questa delegazione era anche molto interessata alla pizza. Mi tenne parecchio sulle spine prima di dirmi la destinazione. Mi spiegò che, probabilmente, dovevamo an-

dare a fare formazione sulla nostra cucina, notoriamente sbrigativa, economica e nutriente, in un Paese dove c’era parecchia crisi. Alla fine senza infierire oltre mi diede qualche indizio: paese comunista, estremo oriente. “Vietnam?” chiesi sbigottito. “Corea Nord”, rispose secco lo chef. Mi spiegò quel che dovevo preparare e fissò l’incontro con la delegazione coreana alcuni giorni dopo: “Stati attento, ti metteranno sotto torchio” mi ammonì alla fine. Arrivai all’esame un po’ agitato ma parecchio divertito, in fondo non avevo nulla da perdere. Entrai nel salone dell’appuntamento, al 4° piano di un vecchio palazzo del centro storico, e tutto cominciò a velarsi di una patina surreale. Prima lo chef mi presentò ad un giovane coreano, che parlava discre-

8 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Poco dopo nella sala entrò un altro coreano, molto più anziano. L’atmosfera già pesante si fece plumbea. Il “vecchio” non parlava la nostra lingua e non si trincerava dietro inutili sorrisi. Mi squadrò da capo a piedi e si sedette. Alla sua destra si mise il giovane che doveva tradurre, a sinistra io e lo chef. Mi sentivo sempre meno divertito e sempre più agitato. L’interrogatorio fu sistematico e insistente: perché ero in quella attività, da quando, come, dove avevo già esercitato, se qualcuno poteva testimoniare in mio favore, dove potevano provare il mio prodotto. Nonostante le risposte fossero precise e circostanziate, il loro scetticismo nei miei confronti aumentava invece di diminuire, e la tensione stava raggiungendo il punto di rottura.

Decisi di prendere il toro per le corna e dopo una fase concitata in cui il cuoco prese le mie difese, cercando in ogni modo di convincere il vecchio tramite il più addomesticabile giovane, esclamai: “…comunque, se può essere d’aiuto, io so il russo…”. Improvvisamente calò il silenzio nel salone, il vecchio rimase sovrappensiero guardando il giovane che cercava intesa nello sguardo dello chef. Poi apparve una crepa sul granitico “bassorilievo” del vecchio: una specie di smorfia che poteva essere scambiate per un sorriso. Il tono della voce divenne pacato. Disse alcune parole al giovane…”Penso che potremo trovare un accordo” replicò quest’ultimo verso di me in tono finalmente amichevole, confidenziale, inaspettatamente quasi intimo! Era fatta, ero “arruolato”. Avrei dovuto essere contento, invece avevo finito di divertirmi ed ero sempre più preoccupato. (fine prima parte)


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1° TROFEO

“La pizza in ROSA” martedi,

28 febbraio 2011 Rimini ospiterà la prima edizione del Concorso riservato al gentil sesso. Il Trofeo “La Pizza in Rosa” è riservato a tutte le donne che operano come Pizzaiole in Italia ed anche all’estero. Il tema del Trofeo sarà la Pizza Fantasia che lascerà le concorrenti libere di spaziare con la fantasia ed offrire al pubblico ed ai Giudici il meglio della loro

riconosciuta creatività. Le partecipanti avranno 10 minuti di tempo per preparare la loro Pizza e darla in assaggio alla Giuria; in seguito saranno giudicate con un punteggio che andrà da 1 a 100 ed il giudizio verterà sul Gusto e sulla Cottura. Il totale del punteggio ricevuto dai Giudici determinerà la posizione in classifica.

La vincitrice sarà ospite di una importante rete televisiva Nazionale.

La scheda di adesione dovrà essere inviata via e-mail a: redazione@ristorazioneitalianamagazine.it oppure via Fax al 0431-521.646

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE nome*

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cognome*

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sesso M 

F 

data di nascita*  . . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . .

nome pizzeria* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . località* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . indirizzo*

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cap*

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città*

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telefono* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . cellulare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . e-mail* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . * Dati obbligatori

INFORMATIVA SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Firma leggibile . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine


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Si è svolto a Cologne (BS) presso la sede di Italmill il secondo corso per Maestri Pizzaioli dell’Accademia Pizzaioli. La ricerca per nuovi Istruttori da parte dell’Accademia Pizzaioli per servire le zone d’Italia non ancora coperte è a buon punto. Con il corso presso Italmill, che era composto da 10 Maestri, la copertura del territorio nazionale procede speditamente. Il Direttore della Scuola, Luciano Passeri, si dichiara fiducioso che, dopo il corso di Napoli, svoltosi presso il Molino Caputo dal 17 al 20 Ottobre, e che è stato riservato agli Istruttori del Centro e Sud Italia, l’Accademia Pizzaioli sarà presente quasi capillarmente su tutto il territorio nazionale. Al corso di Napoli dedicheremo ampio spazio nel prossimo numero in quanto le lezioni erano ancora in via di svolgimento mentre la nostra rivista andava in stampa. Tornando al corso svolto presso la Italmill, tutto lo Staff di Accademia Pizzaioli vuole ringraziare il titolare dell’Azienda, il Dottor Filippo Ferrario, il Direttore Commerciale, Dottor Ennio Parentini ed il Tecnico dimostratore Tiziano Casillo per la loro disponibilità e per l’ospitalità squisita dimostrata nei confronti di tutti i partecipanti. Nelle giornate di studio, oltre ad imparare come insegnare, gli allievi hanno parteci-

pato a tre corsi di Specializzazione, rispettivamente sulla Pizza in Teglia, Focacceria e Pizza in Pala. Gli impasti con il Lievito Naturale sono stati illustrati dal Dott. Parentini e dimostrati da Tiziano Casillo. Il Direttore Luciano Passeri ed il Vice Direttore della Scuola, Andrea Bosio, hanno condotto le lezioni di Specializzazione, il Presidente Enrico Famà ha insegnato “Come Insegnare” ed il Dottor Edoardo Cognonato, famoso Psicologo e Motivatore Internazionale, ha tenuto un interessante lezione sul “Marketing Emozionale”. Poiché Cologne ed il Molino Italmill si trovano nel cuore della Franciacorta, alcune serate le abbiamo trascorse tutti assieme degustando, oltre alla cucina locale, i famosi vini tipici di quelle splendide zone. Gli Istruttori usciti da questo corso sono: Leonardo Cosenza da Brescia, Luigi Ricchezza da Bari, Federico Benin da Brescia, Fabrizio Iacovella da Roma, Rafael Chokoev dalla Danimarca, Daniel Gallina da Mestre, Claudio De Pietro da Brescia, Marcello Schisano da Piombino, Alberto Aceto da Pescara, Mauro Feroldi da Mantova. Erano inoltre presenti, per un aggiornamento programmato, gli Istruttori: Luca Rapacciuolo, Gabriele Fazzini e Matteo Romualdi.

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in cucina

Il fascino sta in cucina: chef batte calciatorE Le continue ed innumerevoli apparizioni di chef sul piccolo schermo non potevano non avere ripercussioni anche sul fascino della categoria sul gentil sesso: ed infatti da una recente indagine promossa da Meta Comunicazione è emerso come i cuochi siano tra più desiderati dalle donne, al pari (se non di più) di calciatori, medici ed avvocati. L’indagine è stata svolta su un campione di circa 1.300 donne utenti web di forum, blog, community e piattaforme loro dedicate, per capire da che parte stanno andando gli orientamenti e i gusti sul tipo di uomo ideale. Ormai nei pensieri e nelle fantasie delle donne primeggiano personaggi come l’ “infernale” scozzese Gordon Ramsey ed i nostrani Alessandro Borghese e Simone Rugiati, solo per citare i più noti al pubblico televisivo. Le trasmissioni ed i reality show che hanno come protagonisti i cuochi ed aspiranti tali non si contano più: c’è chi

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genuina, italiana, Annalisa.

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in cucina ritiene che si stia per arrivare ad un livello di saturazione, ma intanto i personaggi in questione si godono il loro periodo di gloria. Ma perché i cuochi televisivi (e non) affascinano? Perché proiettano l’immagine di persone impegnate e colte (secondo il 37% delle intervistate), che mettono le proprie competenze al servizio degli altri (23%) e che fanno il possibile per emergere e realizzarsi (16%). Ma non manca il coro di coloro, molto più prosaiche, che vedono nel professionista il classico buon partito da non lasciarsi sfuggire (19%). Da non sottovalutare infine l’aspetto: “l’abito fa il monaco”: sei donne su dieci (58%) dichiarano di non saper resistere al camice bianco; la divisa è ancora appetita dal 14% di loro, mentre l’abito (giacca e cravatta) così come la 24 ore vengono scelti dal 12% del campione monitorato. Infine c’è una piccolissima percentuale (4%) attirata addirittura dall’abito talare dei preti, anche loro piuttosto presenti

sul piccolo schermo da diversi anni a questa parte. Per questo il fascino delle

I cuochi proiettano l’immagine di persone impegnate e colte, che mettono le proprie competenze al servizio degli altri forze dell’ordine e degli ufficiali sarebbe imbattibile. L’effetto “Padre Ralph” del

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telefilm Uccelli di Rovo è duro a morire. Comunque in mancanza di un professionista in camice bianco le italiane si sanno accontentare di uno in divisa, ancora appetita dal 14% di loro, mentre l’abito (giacca e cravatta) così come la 24 ore vengono scelti solo dal 12% del campione monitorato. Il manager, il banchiere e l’avvocato rampante invece non incontrano più i favori delle donne; forse anche questo è un segno della crisi economica che ha colpito tante famiglie, anche a causa della spregiudicatezza e della fame di denaro di molti rappresentanti delle suddette categorie. Tempi duri anche per altre categorie solitamente “privilegiate” per quanto riguarda l’appeal, ovvero per bagnini e calciatori. Se per i primi l’effetto “Baywatch” può considerarsi concluso, i secondi sono considerati troppo superficiali (47%) e con i grilli per la testa (38%). Persone insomma di cui non ci si può fidare.


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NEWS

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La pizza alla

conquistadello spazio

La pizza è ormai arrivata in ogni angolo del globo, ma si potrà arrivare a gustarla anche sulla Luna?

L’intero progetto, ideato dalla succursale

giapponese della Domino’s Pizza,

dovrebbe costare oltre 15 miliardi di euro.

Certamente, assicurano i dirigenti dell’americana Domino’s Pizza, una delle più grandi catene di pizzerie al mondo. La società ha recentemente annunciato di essere pronta a finanziare la costruzione della prima pizzeria sul satellite terrestre. L’intero progetto, ideato dalla succursale giapponese della Domino’s, raggiungerebbe cifre da capogiro e dovrebbe costare oltre 15 miliardi di euro. Secondo i calcoli dei dirigenti giapponesi, almeno 5 miliardi serviranno per trasportare sulla Luna con 15 razzi le 70 tonnellate di materiale necessario per la costruzione della pizzeria.

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Altri 2 miliardi dovrebbe essere usati per il calcestruzzo che sarà ricavato dai depositi minerari presenti sul satellite terrestre. Il resto della somma servirà a coprire tutti gli altri costi, tra cui quelli dello staff che dovrà abitare e lavorare sulla luna. L’edificio lunare sarà a due piani e avrà un diametro di 26 metri. Vi saranno anche un seminterrato in acciaio e un ampio spazio dove saranno preparate le pizze. Dato però il drastico taglio che stanno globalmente subendo le missioni spaziali negli ultimi anni, il progetto di Domino’s Pizza sembra più legato ad una trovata

pubblicitaria, considerando anche la celebre competizione, a suon di trovate clamorosi, con la rivale Pizza Hut. Nel 2001 fu proprio Pizza Hut a lanciare la sfida consegnando pizze ad alcuni cosmonauti russi mentre questi erano in orbita attorno alla Terra all’International Space Station. Nel corso degli anni successivi le due catene hanno continuato la loro battaglia promozionale e l’anno scorso per festeggiare i 25 anni di presenza in Giappone Domino’s Pizza ha stupito tutti offrendo oltre 21 mila euro a uno dei suoi dipendenti part-time per una sola ora di lavoro.


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Roma

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Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande ITALIA Dall’ 11 al 14 Novembre 2011

IL BONTà

Salone enogastronomico Lombardo Emiliano. Cremona Fiere. www.cremonafiere.it

Dal 18 al 20 Novembre 2011

BIOLIFE

Fiera dell’agricoltura del prodotto biologico. Fiera Bolzano. www.biolife.bz

Dall’ 08 all’11 Dicembre 2011

Dal 17 al 21 Novembre 2011

SHOWCOLATE

ASIA PACIFIC FOOD EXPO

La festa del cioccolato che travolge i cinque sensi. Napoli – Mostra d’Oltremare. www.showcolate.it

Dal 18 al 19 Gennaio 2012

SO FRESH

Mostra convegno dedicata al prodotto freschissimo Bologna Fiere. www.marca.bolognafiere.it

Dal 22 al 26 Novembre 2011

ENOVITIS

Salone Internazionale delle Tecniche per la Viticoltura. Fiera Milano. www.enovitis.it

Fiere internazionali Food & Beverage

Dal 27 al 30 Novembre 2011

Dal 04 al 06 Novembre 2011

MIG

La mostra internazionale del gelato artigianale. Longarone Fiere. www.mostradelgelato.com

Dal 03 all’08 Dicembre 2011

CURIOSA IN FIERA

La mostra-mercato che comprende 4 nuclei tematici – idee regalo, creatività, enogastronomia e vita country. Modena Fiere. www.curiosainfiera.it

THE GOOD FOOD & WINE SHOWBRISBANE

Brisbane Convention & Exhibition Centre, Brisbane, Queensland, Australia

Dal 09 al 12 Novembre 2011

THE WORLD OF MILK

Inter Expo & Congress Center, Sofia, Bulgaria

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Singapore EXPO Convention and Exhibition Centre, Singapore

Dal 30 Novembre al 4 Dicembre 2011

FOOD & LIFE EXPO

New Munich Trade Fair Centre, Munich, Bayern, Germany

Dal 2 al 4 Dicembre 2011

BARCELONA DEGUSTA

Fira De Barcelona Montjuic, Barcelona, Spain

Dall’08 al 11 Dicembre 2011

FOODist

Tuyap Fair Convention & Congress Center, Istanbul, Turkey

Dal 24 al 27 Dicembre 2011

HONG KONG FOOD FESTIVAL

Hong Kong Convention & Exhibition Centre (HKCEC), Hong Kong, China (Hong Kong S.A.R.)


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Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande ITALIA

Agroalimentare ed Enogastronomica dell’Alpe Adria. www.goodexpo.it

Dall’08 all’11 settembre 2011

Dal 22 al 23 novembre 2011

Fiere internazionali Food & Beverage

ENOVITIS

Dal 01 al 04 settembre 2011

SANA

Salone Internazionale del Naturale. Fiera Bologna. www.sana.it

Dal 28 al 29 settembre 2011

SICURA

Qualità Sicurezza Alimentare e Nutrizione in Convention. Modena Fiere. www.sicura-qsa.it

Salone Internazionale delle Tecniche per la Viticoltura. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.enovitis.it

Dal 22 al 26 novembre 2011

SIMEI

Dall’08 al 12 ottobre 2011

Salone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamento. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.simei.it

AGRO.GE.PA.CIOK.

Dal 21 al 25 gennaio 2012

Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare Nuovo Centro Fieristico p.zza Palio a Lecce www.agrogepaciok.it

Dal 18 al 21 ottobre 2011

CIBUS TEC

Technologies & Solutions for the Food Industry Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

Dal 21 al 25 ottobre 2011

HOST

Salone internazionale dell’ospitalità professionale. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico RHO-PERO. www.host.fieramilano.it

Dal 28 ottobre al 01 novembre 2011

GOOD

Salone dei Prodotti e dei Servizi della Filiera

SIGEP

FOOD & DRINKS ASIA

World Trade Center Metro Manila, Manila, Metropolitan Manila, Philippines

Dal 13 al 16 settembre 2011

WORLD FOOD MOSCOW

Expocenter Krasnaya Presnya Moscow, Moscow, Moskva, Russia

Dal 15 al 18 settembre 2011

ISTANBUL FOOD-TECH

Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali. Rimini Fiera. www.sigep.it

Tuyap Fair Convention & Congress Center, Istanbul, Turkey

Dal 25 al 28 febbraio 2012

PROFOOD FRANCE

SAPORE

Tasting Experience. Gusti, riti e tendenze 24 ore fuori casa. Rimini Fiera. www.saporerimini.it

Dal 04 al 07 marzo 2012

TIRRENO CT

Ospitalità Italia. Complesso Fieristico Massa Carrara. www.tirrenoct.it

Dal 7 al 10 maggio 2012

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Salone internazionale dell’alimentazione Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

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Dal 27 al 28 settembre 2011 Nantes Parc des Expositions de La Beaujoire, Nantes, Pays De La Loire, France

Dall’ 08 al 12 ottobre 2011

ANUGA FINE FOOD

Cologne International Expocentre, Cologne, Nordrhein-Westfalen, Germany

Dal 19 al 23 ottobre 2011

EXPO DRINK & WINE

ROMEXPO Exhibitions Centre, Bucharest, Ilfov, Romania

Ristorazione Italiana Magazine n.4 :: novembre-dicembre  

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