Ristorazione Italiana Magazine n. 9 :: Giugno 2012 by Enrico Famà

Arte

Intagliare frutta e verdura

Intervista

Lo chef Gennaro Esposito

Gelato

C’era una volta Grom

Ristorazione R I V I S T A   D I  E NOG A S T R ONO M I A ,   P I Z Z A   E   C U L T U R A   M E D I T E R R A N E A

Numero 9 | giugno 2012

In viaggio

La seconda Crociera del Pizzaiolo

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E’ in preparazione il secondo numero di Italian Style, lo speciale in lingua inglese di Ristorazione Italiana Magazine, dedicato alle eccellenze del Made in Italy. L’annuario 2012-2013 raccoglierà una selezione delle migliori ricette di Chef 3 e 2 Stelle Michelin, svelando gli ingredienti dei famosi piatti e la storia dei prestigiosi Chef stellati. Il progetto editoriale si rivolge a tutti i produttori di Attrezzature e di Alimenti Italiani particolarmente conosciuti, apprezzati ed acquistati all’estero. L’edizione del 2011-2012 è stato stampato in 20.000 copie e spedito alle ditte che vendono attrezzature per la Ristorazione e Prodotti Alimentari Italiani all’Estero. Ricevuto da tutti gli Uffici Commerciali delle nostre Camere di Commercio presso le Ambasciate Italiane, ma la parte più interessante del nostro progetto riguarda la distribuzione a mano che verrà fatta, direttamente dallo staff di Ristorazione Italiana Magazine, durante le più importanti fiere della Ristorazione in Europa, Stati Uniti D’America, Brasile e Asia. La precedente edizione del progetto è visibile e sfogliabile in tutte le sue pagine sul nostro sito www.ristorazioneitalianamagazine.it, cliccando sulla sezione “ Sfoglia lo Speciale in Inglese”.

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SOMMARIO

IL NOSTRO GIORNALE DI giugno2012

12 Campionato

Mondiale Pizzaiuoli: il resoconto

24 Ristorazione e celiachia 28 II Crociera Pizzaioli

38 Le pizzerie di qualità

40 60 C’era una volta La Crociera Grom

del Gusto

46 Meiko, dal Campionato

62 L’arancina

del Mondo Pizzaiuoli

30 Cibus Parma

50 Coppa Europa

32 Anguria e Melone

52 San Pellegrino’s

L’arte dell’intaglio vegetale

6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

58 Gigio’s a Losanna

50 Best Restaurant 2012

56 Il riso in Italia

64 L’ortaggio più amato: il pomodoro

68 Vinitaly 2012 72 Intervista allo chef Gennaro Esposito

74 La cucina vegetariana Giugno 2012

78 Accademia della Ristorazione

IN COPERTINA:

Pizza Napoletana STG foto di Luigi Savino

Il Rum: storia e consumi

Ristorazione Italiana Magazine rivista di enogastronomia, pizza e cultura mediterranea

edita da Accademia Group di Famà Enrico via dell’Artigianato 23, 30020 Gruaro (VE) autorizzazione Tribunale di Udine n. 2 del 27.01.2011 Anno 2 - Numero 9

giugno 2012

Direttore responsabile: Enrico Famà Redazione: via dell’Artigianato 23, 30020 Gruaro (VE) Redazione e collaboratori: Stefano Zadro, Marta Sclip, Dario Mosconi, Alessandra Zecchinon, Laura D’Amato, Enrico Bianchini, Alberto Pertile, Graziano Giuseppe Rubes, Giuseppe Dell’Aquila, Prof. Attilio A. M. Del Re, Salvatore Vullo, Beppe Francese, Prof. Roberto Biondi, Dott.ssa Stefania Comegna, Francesca Derata, Franco Micheli, Anna Maria Gatti

84 Sol 2012 90 Le scuole di

Accademia Pizzaioli

96 Offresi Cercasi 98 Fiere

nazionali ed estere

Responsabile progetto: Stefano Zadro Foto di: studio fotografico “Immagine” Antonella Perna Progetto grafico: Studio Idee Materia Stampa: Tipografia Veneta - Padova

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Enrico Famà

Direttore Responsabile Ristorazione Italiana Magazine

Partecipare ad una competizione è un modo straordinario per crescere, per acquistare sicurezza in se stessi, per sapersi districare nei contatti con il prossimo e, perché no, anche migliorare il rapporto con la propria clientela

Editoriale Il Campionato Mondiale Pizzaiuoli tenutosi al Vulcano Buono è stato obiettivamente un grande successo, non solo per l’organizzazione, ma anche per il grande numero dei concorrenti che vi hanno partecipato. Vedendo tutto questo mi sono chiesto cosa sia a spingere tanti Pizzaioli ad iscriversi a tali gare. Le competizioni ci sono in tutti i campi , non solo quelle sportive, che sono naturali, ma anche nel campo lavorativo, ed in particolare nel mondo della Ristorazione. Ogni anno escono le graduatorie delle numerose guide che assegnano i vari segni distintivi e quindi mettono tutti in classifica, primo, secondo, terzo, e così via. Ci sono le gare nel mondo del bar, quelle riservate ai cuochi e naturalmente le competizioni dei Pizzaioli. Le gare fra Pizzaioli sono cresciute in maniera importante negli ultimi dieci anni e d’altronde le cose che hanno successo è normale che vengano copiate. Il mondo della cucina ed i cuochi in particolare dimostrano che l’esposizione mediatica paga, eccome! Moltissimi cuochi oggi sono famosi grazie alle competizioni, alle innumerevoli trasmissioni di cucina, e si può dire che stiano più in televisione che in cucina. Sono conosciuti e riconosciuti, amati dal pubblico e presi come modelli da copiare da parte dei giovani che si avvicinano sempre di più a questo lavoro. Per i Pizzaioli è leggermente più

dura perché non si può impostare una trasmissione legata alla sola pizza e quindi uno dei soli mezzi per distinguersi dal gruppo, per emergere e farsi conoscere, sono appunto le competizioni. I concorsi, qualora sei bravo ed hai anche un bel pizzico di fortuna, ti permettono di diventare qualcuno, distinguerti dagli altri ed aiutare la propria attività, il proprio locale a decollare, a rinforzarsi, a fidelizzare la clientela ed a trovarne di nuova. Questi sono i risultati più evidenti ed i motivi per cui molti pizzaioli partecipano alle gare di pizza. Non tutti però si rendono conto che sottoponendosi allo stress delle gare, all’ansia di mettersi in gioco, alla necessità di trovare soluzioni vincenti, abbinamenti esclusivi, sapori nuovi, sapersi vestire, cercare di essere simpatici ed accattivanti è un modo straordinario per crescere , per acquistare sicurezza in se stessi, per sapersi districare nei contatti con il prossimo e, perché no, alla fine anche migliorare il rapporto con la propria clientela. Partecipare alle competizioni insegna a vivere, a “darsi una regolata”, a ridimensionarsi, a parlare e confidarsi con i colleghi, a rendersi conto di come vanno le cose fuori dal nostro locale, in ultima analisi competere è come andare a Scuola di Vita. E quando mai andare a Scuola ha fatto male?

Enrico Famà g i u g no 2 0 1 2 · 1 1

CAMPIO N A T O D EL MO N D O

CA MPIONATO MONDIALE

PIZZAIUOLI napoli 2012 1 2 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Le migliori pizze dai migliori pizzaioli, nella città Patria del piatto italiano più famoso al mondo Di Enrico Famà Foto di Olimpiopress e Luigi Savino

Si è concluso con successo il Campionato Mondiale Pizzaiuoli di Napoli, che si è svolto nelle giornate del 21 – 22 – 23 maggio presso il Centro “Vulcano Buono” a Nola, proprio di fronte al Vulcano vero, quel “Vesuvio” che si staglia a

qualche chilometro di distanza. Il Vesuvio, sinonimo di Napoli, di Pizza e di Pizzaioli in tutto il mondo. Ed è proprio da tutto il mondo a Nola sono giunti centinaia di Pizzaioli per partecipare all’edizione 2012 del Campionato Mondia-

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CAMPIO N A T O D EL MO N D O

le. La delegazione più numerosa era quella Giapponese, con una quarantina tra concorrenti e Top Manager, interessati alla cucina Italiana ed alla pizza. Come numero di presenza straniere al Giappone seguiva la Francia, con una quindicina di personaggi divenuti ormai famosi e conosciuti, come il Presidente della Federazione dei Pizzaioli Francesi Therry Graffagnino, oriundo Italiano dalla Sicilia, ed ora alla guida della più importante Associazione

di Pizzaioli d’oltralpe, che era accompagnato dal Direttore della rivista “France Pizza” Julien Panet. Numerosi anche gli Americani, capitanati da Nancy Puglisi ed a seguire gli altri pizzaioli stranieri con piccole delegazioni, tutti agguerriti e preparatissimi nel voler dimostrare che la pizza nei loro Paesi non ha nulla da invidiare alla pizza Italiana ed a quella Napoletana, primogenita di tutte le pizze del mondo. Prima di tutto vorrei ringra-

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ziare il Presidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani, Sergio Miccù ed il suo braccio destro Claudio Sebillo per tutta l’organizzazione e non di meno tutti quei pizzaioli dello staff organizzativo che hanno permesso, con il loro operato, di raggiungere i risultati ottenuti. Penso a Luciano Passeri, direttore delle scuole dell’Accademia Pizzaioli, a Umberto Fornito, fresco campione a Las Vegas, a Saverio Ciampi, Franco Cardelli, Angelo Langella ed a tutti gli

altri indistintamente Il numero dei partecipanti è stato impressionante, superando i 420 concorrenti, eccezionalità che ha costretto gli organizzatori a far svolgere le gare di cottura anche durante il terzo giorno del Campionato. Il Mercoledì mattina dunque avanti a pieno ritmo per permettere a tutti i concorrenti di gareggiare in quello che sarà ricordato come l’edizione del Campionato più bello ed affollato di sempre.

CAMPIO N A T O D EL MO N D O Il fascino del Vulcano Buono è che, oltre alla vera folla di Pizzaiuoli presenti, vanno aggiunte le centinaia e centinaia di cittadini che hanno assistito a tutti gli eventi organizzati, primo fra tutti il Pizza Fest, che si è svolto tutto attorno alla tensostruttura con 13 postazioni di Pizzerie, fra le più importanti e famose di Napoli e dintorni. Dopo le 17.00 nella enorme piazza interna e circolare del Vulcano Buono hanno cominciato a fumare i comignoli dei 13 forni a legna installati, in attesa di tutti gli avventori

che potranno gustare, nello stesso luogo, le pizze preparate dalle più conosciute ed apprezzate Pizzerie di Napoli e dintorni. Assieme alle pizze erano presenti stand con birra, caffè, dolci, oltre a musica, varietà e giostre per i più piccoli. Un Campionato Mondiale durante il quale non ci si poteva annoiare, ed anche se si stava seduti, solo a guardare, era come stare in un teatro a godere e ridere di quanto succedeva intorno. La prima serata memorabile è stata quella di domenica 20 maggio, quando il Napoli Calcio ha vinto la Coppa Italia

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battendo la Juventus. All’interno del Vulcano Buono si è scatenato l’inferno per la gioia incontenibile di tutti i presenti. Musica al massimo volume e folla incitata da due bravissimi comici sul palco, con la gente che ha cominciato a cantare, ballare ed abbracciarsi in un clima di grande euforia e di orgoglio Napoletano, fino a tarda notte. La tensostruttura, molto più grande dello scorso anno, ha potuto accogliere comodamente tutti coloro che erano venuti a gareggiare, o semplicemente a vedere le gare

o ancora a salutare gli amici pizzaioli che non si incontravano da un certo tempo. Sul lato lungo i quattro forni a legna, forniti da Magliano Forni per le cotture della Pizza Napoletana STG e da Morello Forni da Genova per quanto riguarda la cottura nei forni a legna per la pizza classica e per quella a metro. La pizza in teglia è stata cucinata con i forni Zanolli da Verona, e moltissimi hanno usato questo forno anche per la pizza in pala , vera nuova star nelle competizioni di pizza. Moltissime pizzerie hanno oggi introdotto la pizza

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CAMPIO N A T O D EL MO N D O a metro o in Pala, come si dice a Roma, e questo tipo di pizza sta riscuotendo un grande successo in tutta Italia, e non solo. A lato dei forni alcuni stand con gli altri Sponsor come Meiko, grande ed importante azienda tedesca leader nel campo delle lavastoviglie e delle lavabicchieri con soluzioni innovative ed esclusive; Novaltec con le speciali macchine per pulire, sanificare, asciugare e spolverare con una sola macchina ed utilizzando acqua di rubinetto e zero detersivi, il tutto a 12 volts soltanto di alimentazione. GiMetal, già presente con produzioni locali negli Stati Uniti ed in Brasile, per le Pale per pizza e tutti i piccoli utensili indispensabili in una pizzeria ed in un ristorante. Demetra, azienda modello in Italia per la produzione e distribuzione dei prodotti per la farcitura delle pizze e dei prodotti base per la Ristorazione. Rispò, la Friggitoria Napoletana e non solo. Parte da Marcianise, vicino Caserta, ed arriva con i suoi fritti, sempre morbidi ed innovativi in tutto il mondo. Annalisa, un marchio di fama mondiale e sinonimo di pomodoro napoletano. Latticini Orchidea, per li suoi prodotti caseari sempre freschi e di qualità. Paulaner, la birra tedesca più bevuta a Napoli: probabilmente il distributore locale deve essere una persona molto in gamba. L’acqua Ferrarelle, le cui sorgenti sono vicine a Caserta e che con il suo motto “liscia gassata o Ferrarelle” si è imposta fra le acque più riconosciute d’Italia. MSC Crociere, con cuore Napoletano e leader in Italia per le crociere turistiche.

“Sette pizze per sette re” Dal titolo potrebbe sembrare un racconto fiabesco invece non è così: in concomitanza al Campionato Mondiale del Pizzaiuolo, alcuni tra i più noti maestri pizzaioli partenopei hanno scelto di rendere omaggio con le loro creazioni alle teste coronate d’Europa. Così, grazie all’utilizzo dei prodotti Igp e Dop della Campania: • alla regina Beatrice d’Olanda, Salvatore Di Matteo (Pizzeria Di Matteo) dedica la pizza con i pomodorini del piennolo del Vesuvio; • per la coppia del Casato Winsdor William e Kate, il pizzaiolo Antonio Starita (Pizzeria Starita) utilizza il limone di Sorrento; • la principessa Mary Isabella di Danimarca viene omaggiata da Tommaso Palumbo (Pizzeria San Gennaro) della pizza con il Pomodoro San Marzano dell’Agro SarneseNocerino; • per la bellissima Charlotte Casiraghi Grimaldi del Principato di Monaco, Salvatore Vesi (Pizzeria Vesi) utilizza il Provolone del Monaco ; • alla principessa Victoria di Svezia, Enzo Cacialli (Pizzeria il Pizzaiulo del Presidente) dedica la castagna di Montella ; • per la regina Paola di Belgio, Enzo Giustiniani (Pizzeria Capatosta) sceglie la Melannurca campana ; • infine, a Carlo e Camilla di Borbone del Regno delle Due Sicilie, Umberto Fornito (Antica Pizzeria Frattese) dedica la Mozzarella di Bufala Campana. Ovviamente il Regno delle due Sicilie non esiste più, ma gli organizzatori dell’iniziativa hanno voluto comunque omaggiare i teorici regnanti un po’ perché “si gioca in casa” e un po’ perché i Savoia già ne hanno una di pizza a loro dedicata. Era il lontano 1889, infatti, quando il pizzaiolo Gennaro Esposito diede il nome alla pizza “Margherita”, in occasione della visita a Napoli della Regina d’Italia. Da quest’anno, quindi, la regina Margherita di Savoia non sarà più l’unica sovrana a cui è stato dedicato il nome di una delle pietanze più famose del mondo. E la notizia sembra girare velocemente anche fuori dai confini nostrani. In tutta Europa e soprattutto nei paesi dei regnanti ai quali sono state dedicate le sette pizze (sei, escludendo il regno dei Borboni) il gesto è stato più che apprezzato. Tant’è che in Olanda, la regina Beatrice in persona ha chiesto di conoscere il pizzaiolo per ringraziarlo di cotanto privilegio e, con tutta probabilità, anche per farsi preparare da un vero maestro partenopeo una vera pizza da re, anzi, in questo caso.. da regina!

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CAMPIO N A T O D EL MO N D O

I vincitori del campionato mondiale pizzaiuoli CAMPIONE DEL MONDO : Pizza Napoletana STG Trofeo Caputo

pizza Classica 1º Elisabeth Falkner Elizabeth Falkner’s Citizen Cake and Ice Cream Parlor (San Francisco) 2º Antonio Orbinato pizzeria Vesi, Napoli 3º Pavel Popov pizzeria Capuletti San Pietroburgo

1º Marcello D’Erasmo pizzeria Mamma Rosa Ortezzano (FM) 2º Gennaro Nasti pizzeria Lady Pizza Marano (NA) 3º Takehiko Chiba pizzeria “Padrino Del Shozan” della città Sendai, prov. di Miyagi

pizza più Larga 1º Giuseppe Cuffaro 2º Mario Signorile 3º Simone Ingrosso

pizza più Veloce

1º Eros Segato pizzeria Rocca d’Asolo, Vedelago (TV) 2º Simone Ingrosso 3º Antonio Lupo

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Il vincitore della gara di pizza STG Marcello D’Erasmo con i pizzaioli Giapponesi

pizza a Metro/Pala

1º Luigi Iannone pizzeria Pulcinella, Cava De’ Tirreni (Sa) 2º Luigi Castaldo

3º Gianni Calaon pizzeria Penelope, Padova

Campione di Pizza Juniores 1º Gennaro Giustiniani ISIS Galileo Ferrari, Caserta

Il Cav. Gianni Punzo premi la vincitrice della gara di pizza Classica Elisabeth Falkner

pizza in Teglia 1º Claudio Bono pizzeria Il San Michele, Serrone (FR) 2º Massimo Bosco pizzeria Bosco, Tempio Pausania (OT) 3º Luca Polce pizzeria L’altra Pizza, Valmontone (RM)

Chef Internazionale “Trofeo Caputo” Elisabeth Falkner

Premio Speciale alla Memoria Federico Guerriero

Il taglio della torta offerta dall’Associzione Pasticcieri Partenopei

pizza Senza Glutine 1º Antonio Langone pizzeria O’ Sarracin, Nocera (SA) 2º Roberto Luongo pizzeria Zi Nicolina, Bisaccia, (AV) 3º Giuseppe Lucia pizzeria Zio Giglio, Lecce

pizza Acrobatica/Free Style 1º Simone Ingrosso pizzeria O’ Sarracin, Nocera (SA) 2º ex equo Antonio Vanacore pizzeria La Botte, Gragnano (NA)

e Leicu Dan Ioan pizzeria Siren’s Corner, Francavilla (CH)

3º Antonio Lupo

Premio speciale giuria Scenografia Vittorio Rossi, pizzeria Nda’ Pullecenella, Cava dei Tirreni (SA) Marcello D’Erasmo è dunque il nuovo Campione Mondiale Pizzaiuoli nella categoria Pizza Napoletana STG “Trofeo Caputo”. Marcello arriva dalle Marche dove gestisce la pizzeria Mamma Rosa, fa il pizzaiolo da trent’anni ed è la prima volta che vince un premio. Marcello è una persona semplice, introverso ed un po’ timido, ma ha promesso che quando tornerà a casa vuole organizzare una festa indimenticabile. La vincitrice della pizza classica Elisabeth Falkner da San Francisco è una cuoca molto conosciuta ed apprezzata negli Stati Uniti . Ha partecipato ad una trasmissione di cucina molto seguita nel suo paese che si chiama “Iron Chef” , letteralmente Cuoco d’acciaio, e lei l’aria di acciaio un po’ ce l’ha. L’esperienza di cuoca l’avrà certamente aiutata nel vincere questo ambitissimo titolo.

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di Francesca Derata tecnologa alimentare

RISTORAZIONE e CELIACHIA:

BINOMIO VINCENTE Il comportamento dell’operatore, le scelte delle materie prime, l’ambiente di lavoro, le attrezzature utilizzate, le modalità di preparazione... sono gli elementi indispensabili per una ristorazione a prova di celiaco. La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica contenuta nell’avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale e triticiale e la sua incidenza nel nostro paese è stimata in un soggetto ogni cento persone. In realtà ne sono stati diagnosticati ad oggi poco più di 100.000 casi anche se ogni anno vengono effettuate 20.000 nuove diagnosi con un incremento annuo di circa il 20%. Poiché ad oggi l’unica cura per la celiachia è l’esclusione dal proprio regime alimentare degli alimenti contenenti glutine (pane, pasta, biscotti, pizza ma

anche prodotti finiti che ne contengono tracce), è nata l’esigenza di creare una catena di strutture informate e formate sulla celiachia per offrire una risposta efficace a queste particolari esigenze alimentari. La formazione di coloro che nella ristorazione si rivolgeranno a soggetti celiaci è di fondamentale importanza: è indispensabile conoscere sia gli alimenti permessi, proibiti e a rischio sia le norme necessarie per evitare la contaminazione degli alimenti destinati al celiaco. L’Associazione Italiana di Celiachia ha realizzato per i ristoratori delle raccomandazioni specifiche disponibili sul sito www.celiachia.it. Il materiale di riferimento contenuto in questo articolo è stato rielaborato da questo sito, con attenzione al Protocollo progetto Alimentazione Fuori Casa.

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Le norme da seguire riguardano i ristoranti, pizzerie ed hotel ma sono previste norma aggiuntive per pizzerie, addetti alla sala, gelaterie e per i bed & breakfast e hotel che preparano colazioni senza glutine. Tutte le norme sono applicate agli operatori, alle materie prime, agli ambienti di lavoro, alle attrezzature e alle modalità di preparazione.

ALIME N T A Z IO N E

OPERATORE:

per tutte le tipologie di strutture indicate, le divise per il personale devono esser pulite e non contaminate oppure dovrà essere indossato, sopra la divisa in uso, un grembiule monouso o un camice conservati in un armadietto pulito. L’operatore si deve accuratamente lavare le mani dopo aver manipolato qualsiasi alimento contenente glutine; questo vale anche per chi gli addetti alla sala che dovranno inoltre saper consigliare il celiaco sui piatti idonei, servendolo con naturalezza ed evitando manovre sbagliate o atteggiamenti che possono originare disagio. Può essere utile contrassegnare il piatto per il celiaco in modo che non vada confuso con un piatto contenente glutine. L’operatore dovrà anche accertarsi che la tovaglia non presenti residui di briciole e non dovrà posizionare il pane sulla tovaglia accanto al cliente celiaco.

MATERIE PRIME:

è obbligatorio acquistare prodotti conformi e con contenuto di glutine inferiore a 20 ppm (parti per milione); tali prodotti devono aver ottenuto un parere favorevole al termine della procedura di notifica del Ministero della Salute. Sul sito www.salute.gov.it (sezione alimenti per alimentazione particolare-sezione registro nazionale) è possibile consultare il registro completo aggiornato al 7 marzo 2012.

AMBIENTE DI LAVORO:

in generale è necessario che le preparazioni avvengano in modo da evitare il contatto con alimenti con glutine. L’ambiente di lavorazione dovrà quindi essere mantenuto pulito da eventuali residui, meglio se esclusivo. In particolare per le pizzerie si rende necessario creare un laboratorio completamente separato oppure individuare una zona completamente separata; in mancanza sanificare il piano di lavoro preventivamente e accuratamente.

ATTREZZATURE:

i macchinari, minuterie, attrezzature e contenitori devono essere lavati accuratamente prima di essere utilizzati per il “senza glutine”; devono essere conservati in luoghi puliti o chiusi se dedicati, come ad esempio per le pizzerie.

MODALITÀ DI PREPARAZIONE:

i contenitori usati per cuocere alimenti senza glutine devono essere diversi da quelli usati per altri cibi e l’acqua utilizzata per la cottura di alimenti con glutine non deve essere impiegata per preparazioni di piatti senza glutine. Allo stesso modo l’olio impiegato per friggere deve essere dedicato e non si deve ricorrere ai cestelli multicottura se utilizzati per cuocere alimenti con glutine. Il forno per cuocere cibi con e senza glutine dovrà essere impiegato in tempi diversi; nel caso di pizzerie è da preferire l’uso del doppio forno che garantisce la non contaminazione e l’ottimizzazione dei tempi produttivi. Rimanendo nell’ambito delle pizzerie, l’eventuale uso di un unico forno implica la sospensione della cottura di pizze con glutine, l’utilizzo di teglie con bordi rialzati (per non appoggiare la

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pizza direttamente sul piano del forno) e l’eliminazione di manovre a rischio (passare la pala infarinata sopra pizze senza glutine). Particolare indicazioni vengono inoltre riportate per le materie prime, i processi produttivi e le modalità di somministrazione dei gelati, così come sono previste norme specifiche per la preparazione di una colazione senza glutine per bed & breakfast e hotel. In generale comunque i sacchetti e contenitori a tenuta ermetica impiegati per la conservazione (anche refrigerazione e freezer) dovranno essere contrassegnati da etichetta oppure impiegare contenitori di colore diverso, bene identificabili. Tutte queste indicazioni richiedono un aggiornamento del piano HACCP; in particolare i punti critici relativi allo stoccaggio, ai processi produttivi, ai piani di pulizia e disinfezione e al servizio dei pasti al cliente devono essere rivisti. L’idea di fondo comune a queste norme è quella di formare ristoratori attenti per garantire un servizio effettivamente a misura del cliente, soddisfacendo esigenze alimentari specifiche ad alti livelli qualitativi e accrescere il proprio mercato di riferimento, potenziando i volumi di vendita.

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Dopo il clamoroso successo della prima edizione, torna la “Crociera del Pizzaiolo – Trofeo Mondiale MSC Pizza”, con un nuovo itinerario ed un giorno di navigazione in più. Nella scorsa edizione la partecipazione è stata così massiccia da stupire gli stessi organizzatori: hanno partecipato tantissimi pizzaioli da tutta Italia, insieme alle loro famiglie; ma anche molti clienti ed appassionati del mondo della pizza hanno voluto approfittare dell’allettante proposta di passare

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otto giorni da favola a bordo di Splendida, la più bella nave della flotta MSC Crociere, assaggiando le pizze create dai migliori pizzaioli. Nell’edizione 2012 della Crociera dei Pizzaioli sono previste numerose novità. La Crociera partirà il 15 novembre da Messina, ma sarà possibile imbarcarsi anche il 16 novembre a Civitavecchia ed il 17 novembre a Genova. In totale sono previsti 8 giorni e 7 notti di navigazione.

Oltre alle tre città italiane, le altre mete della Crociera saranno Barcellona in Spagna, Tunisi in Tunisia, La Valletta a Malta, per fare poi ritorno a Messina e quindi a Civitavecchia e Genova. Durante la navigazione verranno disputate gare di cottura e di abilità tra i pizzaioli presenti, che si sfideranno per conquistare il titolo di II Campione del Trofeo Mondiale MSC. Al termine delle gare di pizza classica verrà scelto il miglior pizzaiolo e la miglior pizzaiola, che si aggiudicheranno il titolo di Campione e di Campionessa. Chi tra i due vincitori avrà ottenuto il punteggio più alto sarà proclamato Campione Assoluto, premio che vale un biglietto omaggio per la Crociera del Pizzaioli 2013. Altra novità introdotta è la gara non competitiva Pizza Children, dedicata i bambini dai 4 ai 10 anni. I bambini, aiutati da pizzaioli professionisti, potranno inventare le loro pizze utilizzando tutte le farciture a disposizione. Le loro creazioni saranno poi valutate da una giuria composta da bambini e ragazzi dai 10 ai 16 anni. I giorni 17 e 18 novembre si svolgeranno le gare di cottura, il 19 novembre le gare di abilità e la Pizza Children.

TROFEO MONDIALE MSC PIZZA Le gare si svolgeranno su: • PIZZA CLASSICA • PIZZA IN PALA O METRO

Per le gare acrobatiche si competerà su: • Stile Libero-Free Style • Pizza più Larga • Velocità

Per informazioni ed iscrizioni alle gare rivolgersi all’organizzatore Giuseppe Lucia della Pizzeria “Zio Giglio” di Lecce, Tel. 339.4514276 o 0832.399814; oppure a Luciano Passeri di Pescara, Tel. 340 8436051.

g i u g no 2 0 1 2 · 2 9

in fiera

CIBUS 2012: UN SUCCESSO ANNUNCIATO Soddisfazione ed eccellenze del made in Italy in esposizione

12 mila buyers ed operatori commerciali esteri, 63 mila visitatori, 1000 giornalisti accreditati, 2300 aziende espositrici, con questi numeri la 16° edizione di CIBUS non può che essere stata un grande successo! Lo staff di Ristorazione Italiana Magazine ha visitato la manifestazione che ha contribuito a dare ancora più lustro alle eccellenze enogastronomiche del made in Italy, trascorrendo una due giorni ricca di incontri e gustosi assaggi. Le grandi novità presentate nel corso della fiera sono da ricercare nei settori dei salumi e delle carni, del lattierocaseario, del pomodoro e della gastronomia in genere, caratterizzate da un’accentuata ricerca della qualità, nei segni distintivi

dell’italianità del prodotto (importanti anche per l’export), nella creazione di linee più salubri, quindi con meno grassi, meno sale fino a quelli di rapida cottura o già pronti. Un buon risultato è stato ottenuto anche dal debutto delle nuove aree quali il surgelato, la distribuzione automatica e i microbirrifici artigianali. Cibus ha avuto un particolare occhio di riguardo per il biologico, ospitando 350 aziende del settore e posizionandosi, così, ai vertici delle fiere bio, seconda solo a quella di Norimberga. Grande soddisfazione anche per l’area del dolciario rappresentata da 258 aziende che hanno dimostrato la vitalità di un comparto che mantiene le proprie vendite sul mercato interno ed è al

Grande soddisfazione per l’area del dolciario rappresentata da 258 aziende

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primo posto nell’export dei prodotti alimentari italiani. Entusiaste anche le parole di Antonio Cellie, Amministratore Delegato Fiere di Parma «Credo che la capacità di Fiere di Parma di proporsi come soggetto aggregante sia l’elemento chiave per capire il lavoro che stiamo svolgendo da 3 anni e culminato con questo CIBUS dei record. Un ruolo collaborativo e federante per dialogare con tutti i soggetti virtuosi: da Federalimentare

ad Anuga, dai Consorzi di Promozione (alcuni dei quali hanno addirittura la sede nel quartiere) a Slow Food, dall’ICE alle Camere di Commercio. Ne è nato un lavoro di squadra vincente. Come è stato quello fra gli azionisti, amministratori e management. Ora il made in Italy alimentare ha una fiera unica e vincente finalmente con un quartiere all’altezza.” Un arrivederci alla prossima edizione, la 17°, nel 2014 dal 16 al 18 maggio.

a t u tt a f r u tt a

: ELONE M & ERO ! e M t a t s l’e COCO l e d i t s i n o g a t o r p i ecco

a m , a z z e r e gg na della le

z z e c l o d a l l a are i c n u n i r a z n e

inse ’ l l a a l o v a t A Di Marta Sclip

Con l’estate l’assunzione di questi frutti assicura un giusto livello di idratazione

Freschi, gustosi e zuccherini i frutti dell’estate deliziano il palato e colorano la tavola senza appesantire: per un pasto veloce, una merenda sfiziosa e uno spuntino light in abbinata a salumi e formaggi freschi. Le prime testimonianze legate all’anguria sono arrivate a noi grazie a David Livingstone, un famoso esploratore dell’Africa il quale riportò che questo frutto cresceva abbondante

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nel deserto del Kalahari, dove sembra che esso abbia avuto origine. Il suo nome in quella remota regione è Tsamma (Citrullus lanatus var citroides) e la pianta è riconoscibile per le sue foglie particolari e per l’elevato numero di frutti che produce, fino a cento per ogni esemplare. L’anguria è una sorgente di acqua potabile per gli abitanti della zona e un’ottima fonte di sostentamento. Il frutto è famoso anche in Egitto, si pensa, infatti, che il primo raccolto avvenne quasi 5000 anni fa ed è documentato in alcuni geroglifici: l’anguria veniva spesso deposta nelle tombe dei faraoni, come mezzo di

g u s t i a l i m e nt a r i

sostentamento per l’aldilà, si credeva, infatti, che avesse origine dal seme del dio Seth. Nel X secolo d.C. l’anguria veniva coltivata in Cina, mentre nel XIII secolo il frutto venne introdotto in Europa dall’invasione dei Mori. La pianta dell’anguria, detta anche cocomero e il cui nome scientifico è Citrullus Vulgaris, appartiene alla famiglia delle Cucurbitaceae: presenta un frutto molto voluminoso dalla forma sia rotonda che ovale e può superare il peso di venti chilogrammi. La pianta, un’erbacea annuale dal fusto strisciante e peloso, è molto prolifica ed un singolo esemplare può arrivare a produrre anche cento angurie. Il cocomero è il frutto che contiene in assoluto più acqua:

addirittura fino al 95%. Leggero, 15 – 26 calorie ogni 100 g, è decisamente poco nutriente, anche se il suo gusto dolciastro è dato da particolari sostanze contenute in esso. A basso contenuto vitaminico, è ricco di potassio e ha un effetto dissetante e diuretico. L’anguria presenta una polpa dal colore uniforme rosso intenso, la buccia, se matura, è di un bel verde scuro, ma se si vuole essere certi del grado di maturazione si consiglia di graffiare la buccia con un’unghia e se si stacca facilmente si avrà la conferma che il frutto è maturo al punto giusto. E’ consigliato non ingerirne i semi in quanto contengono sostanze dalla forte azione purgante; inoltre è raccomandato un basso consumo da parte dei bambini inferiori ai 3 anni di età a causa della presenza di sostanze aromatiche poco digeribili per i più piccoli. Macedonie, confetture e dolci saranno più gustosi se preparate con questo frutto, la sua polpa, particolarmente dissetante è ideale per la preparazione di frullati privi di zucchero dagli utili effetti diuretici, lassativi e disintossicanti. Il coprotagonista, il melone, appartiene al genere Cucumis (C. melo, il melone e C. sativus, il cetriolo) e Citrullus (C. lanatus, l’anguria). La zona d’origine del frutto è la parte dell’Africa e dell’Asia sub-desertica: meloni a polpa bianca o gialla dall’Africa, mentre dall’Asia quelli a polpa bianco-verdastra. Il melone, ai tempi degli egizi,

probabilmente veniva gustato immaturo e condito, anche se nulla è certo a causa di citazioni poco chiare e dubbi recenti, comunque, il frutto mangiato maturo, dolce e con l’odore caratteristico che noi conosciamo, sembra sia stato consumato molto più tardi e quindi solo all’inizio dell’era cristiana. L’Estremo Oriente ha sempre nutrito una predilezione per il melone che ha grandemente coltivato per millenni; lo stesso Marco Polo, nel XIII secolo d.C. narra di un melone dolce tagliato a fette ed essiccato per conservarlo più a lungo. Dapprima il melone venne considerato una verdura per poi passare ad essere conosciuto come un frutto dolce al tempo dei romani, scomparire per un po’ e ricomparire nel Rinascimento. Il melone è particolarmente ricco di acqua, vitamine A e C, Calcio, Potassio e Fosforo, ampiamente utilizzato dagli Arabi come disintossicante per il corpo, il melone è particolarmente indicato per le persone in sovrappeso, dato il basso contenuto calorico e la sua azione diuretica e lassativa. Con l’estate l’assunzione del frutto assicura una giusto livello di idratazione del corpo e favorisce l’eliminazione delle tossine; inoltre, nei periodi più caldi, aiuta il nostro organismo a mantenere pelle e i capelli idratati e luminosi grazie alle vitamine e ai sali minerali contenuti al suo interno. Pieni di salute dagli effetti benefici, cocomeri e meloni non potranno mancare sulle tavole estive degli italiani, consumati da soli o in abbinata...sono i veri protagonisti dell’estate!

Freschi, gustosi e zuccherini i frutti dell’estate deliziano il palato e colorano la tavola

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Il latte prende forma

La grande passione per il nostro lavoro, l’assoluta qualità della materia prima, il processo produttivo che coniuga la modernità degli impianti con ricette vecchie di decenni.

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a tavola

L’arte

d e l l’ i n t a g l i o v e g e t a l e Creare opere d’arte dalla frutta e dalla verdura

Non sono leziosità estetiche, ma una vera e propria forma d’arte, che vanta origini antiche e nobili, e una diffusione mondiale. L’arte dell’intaglio vegetale, ovvero il ricavare sculture da frutti e verdure, è nata in Oriente, più precisamente in Thailandia, circa 700 anni fa. In principio fu una caratteristica tipica dei banchetti di reali e nobili, ma presto si diffuse anche tra i ceti meno elevati della popolazione. Si hanno notizie di una sua rapida espansione anche in Cina ed in Giappone, dove l’arte dell’intaglio di frutta e verdura, viene chiamato Mukimono. Secondo il libro “Contorni giapponese, l’antica arte del Mukimono”, cominciò nei tempi antichi quando il cibo veniva servito su ceramica terracotta non smaltata. Questi piatti grezzi erano coperti da foglie e gli chef si resero conto che il taglio o la piegatura della foglia poteva essere fatta in modi diversi tanto da creare una presentazione più attraente. Il Mukimono non divenne popolare fino al XVI secolo,

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La nostra sensibilità estetica viene piacevolmente sollecitata dalla bellezza di una decorazione, impeccabile nelle sue forme e dall’armonia dei suoi colori

il periodo Edo, quando ottenne un riconoscimento ufficiale. Da quel momento l’arte si è sviluppata tanto da diventare una parte importante nella formazione di ogni chef giapponese. In occidente invece l’arte dell’intaglio arrivò solo in tempi recenti: la spiegazione sarebbe da individuare nella lenta diffusione della stessa cucina orientale fuori dai suoi confini: con l’arrivo ed il riconoscimento di questa cucina anche le sue tipicità hanno ricevuto una notevole considerazione, e anche l’Italia può vantare dei maestri nella specialità. In queste pagine potete ammirare le opere del Maestro Nico Scalora, professionista nel mondo della ristorazione dal 1986 e specialista dell’arte dell’intaglio vegetale dal 2001. Nel marzo 2012 alla 32esima esposizione culinaria degli internazionali d’Italia a Marina di Carrara il Maestro Scalora ha ottenuto 2 medaglie d’oro, di

cui una come campione Nazionale nella categoria Artistica a squadre. Oggi gestisce in qualità di Chef un Resort di Giardini Naxos, è docente della Saint George school di Frosinone e si occupa di Corsi di Intaglio Thai. Spiega il Maestro Scalora: “La ricerca della perfezione estetica e della naturalezza è un dato ancora molto presente nella filosofia di vita: bellezza e rigore formale fanno parte al tempo stesso della tradizione e del quotidiano. Decorare rappresenta un’esperienza unica nel suo genere, che coinvolge profondamente e con passione a diversi livelli. La nostra sensibilità estetica viene piacevolmente sollecitata dalla bellezza di una decorazione appena realizzata, impeccabile nelle sue forme e dall’armonia dei suoi colori. Una pietanza è buona, non solo per il sapore, ma anche perché è bella a vedersi o perché è rappresentata con una una cornice decorativa che la rende

ancora più appetibile. Da qui nasce e prende forma la decorazione dei vegetali. La bellezza vuol dire estrema cura dei particolari: una sapiente mano, la scelta attenta degli attrezzi, e infine la giusta disposizione di ciò che si è realizzato danno vita a quella che è “l’arte dell’intaglio dei vegetali”. Ogni intaglio prende forma con delle incisioni sulla sua polpa, ogni gesto è ripetuto all’infinito, perfezionato fino a rendere la realizzazione simile a un rito antico. Cercare di seguire il ritmo delle stagioni nella scelta dei vegetali, oltre ad essere un buon principio, costituisce una norma che permette di manipolare sempre prodotti di ottima qualità; il frutto e/o l’ortaggio quasi acerbo conserva le caratteristiche ideali per un intagliatore, la polpa soda, i colori naturali e la maestria dell’esecutore si devono armonizzare mantenendo ciascuno la propria essenza, senza confondersi. Una fonte molto importante della mia crescita professionale e del mio perfezionamento è stato il volgere lo sguardo in Oriente, in particolar modo alla Thailandia, che per me rappresenta la maggiore espressione artistica dell’intaglio dei vegetali; posso quindi affermare che il mio cammino di formazione è stato influenzato dalle principali tecniche e lavorazioni thailandesi, divenendo la mia principale fonte di ispirazione artistica”.

Il maestro Nico Scalora al lavoro

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a tavola

Di Beppe Francese

Le pizzeriE di qualità

Un patrimonio di cultura alimentare che va tutelato

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Il 9 dicembre del 2009 a Bruxelles, dopo numerose “battaglie”, il verdetto è diventato ufficiale: finalmente anche la pizza ha la sua tutela Stg! Prodotta secondo la tradizione partenopea, la pizza fa parte dell’olimpo delle eccellenze alimentare Europee. Una percezione ignorata dalla maggior parte, sia dagli addetti ai lavori, sia dai “divoratori di pizze”, in quanto non percepita come valore importante, della nostra italianità, che ci ha contraddistinti in tutti gli ambiti dell’agroalimentare che ci ha procurato una considerazione inestimabile in tutto il mondo. Muovendo da queste considerazioni, più che mai è bene adottare serie cautele per arginare il fenomeno della mistificazione dei nostri giacimenti gastronomici, esercizi di vendita compresi. Sono fermamente convinto che la tutela del nostro patrimonio costituisca una azione di primaria importanza, perché con questa “operazione” dimostriamo concretamente di aver finalmente acquisito coscienza e l’importanza della ricchezza a cui faccio riferimento. Da più 25 anni mi occupo di comunicazione

giornalistica collaborando con varie testate nazionali nel campo alimentare – ristorativo, soprattutto del comparto pizza a tutto tondo. Esperienza, grazie alla quale, mi sono reso conto che il settore delle pizzerie necessita di una valida regolamentazione, capace di conferire una autentica dignità a tutti i professionisti che hanno creduto e credono nelle potenzialità di questo settore, che già da prima dell’avvenute regole lavoravano nel rispetto della qualità e della tradizione della pizza di qualità. Sono da tempo tenace propugnatore di questa tesi, cioè l’assoluta necessità di percepire la nostra tradizione enogastronomia in un format come “patrimonio” non solo inimitabile, ma anche di enorme valenza economica. Con molta serenità mi sento di poter affermare che sia giunto il momento di colmare il vuoto legislativo che da troppo tempo condiziona pesantemente il settore di cui faccio parte. La mia vuole essere anche una proposta fattiva: lasciando da parte il territorio campano, che può naturalmente vantare le proprie straordinarie tipicità, di cui sicuramente la pizza è “Regina”, il resto del territorio nazionale, che non ha tali fortune deve, a parer mio, saper trovare quell’insieme di risorse gastronomiche

tali da valorizzare le immense potenzialità che qualsiasi zona presenta. Per cui, diciamo basta aperture di pizzerie, che riportano solo la denominazione ma di verace pizza nulla hanno a che vedere. Mi rivolgo pertanto agli operatori del comparto stesso, invitandoli a riflettere su questi argomenti e fare sistema con il proprio territorio. Alcune indicazioni numeriche possono confermare la mia idea: in Italia attualmente operano circa 18.000 punti pizza takeaway e oltre 25.000 ristoranti-pizzerie. Non vi pare che a partire proprio da questi numeri, più che aprire nuovi esercizi, di pizza e pizzerie sia meglio sostenere gli esistenti, quelli “bravi” dando loro una maggiore e più consapevole opportuni-

tà di riqualificazione e consolidamento degli esercizi stessi? Con queste premesse potremmo ritenerci innovativi e riformisti, non ché in sintonia con i nuovi scenari che ci attendono, capaci di trasmettere un format tanto consolidato quanto innovativo alle nuove “leve” che vogliono intraprendere un “mestiere” che tanto ha dato e che molto può ancora dare, proprio perché, in un momento in cui tutti fanno tutto, è proprio il caso di dire che siamo in un gigantesco “caos ristorativo”, a cui è forse ora di porre un rimedio…Basta aperture di pizzerie, sosteniamo gli esistenti…“quelli bravi”.

AGN I di

+ LL

AAVV ORI O RI

quindi facilità di uso anche con personale poco esperto, che ha più tempo a disposizione per stendere le pizze e controllare le comande. Aumenta notevolmente la capacità produttiva del tuo forno in quanto ti si libera lo spazio occupato dalle braci.

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“Liberati dalla schiavitù della legna, acquisti dello spazio, il rifornimento è automatico, non hai più fuliggine, non devi pulire il camino e non hai più cenere sulle pizze... ti sembra poco?”

Il Drago è l'unico bruciatore che rimane nascosto alla vista dei curiosi perchè non sporge dal piano di cottura, inoltre non si cuoce come gli altri bruciatori quando il forno viene chiuso. La fiamma del Drago è molto luminosa e silenziosissima perchè è senza ventilatore che è fonte di rumore e di frequente manutenzione, perciò la combustione avviene con il tiraggio naturale creato dal camino, esattamente come brucia la legna all'interno del forno. All'occorrenza, inserendo lo specifico tappo di protezione, avrete la possibilità di cuocere le pizze bruciando la legna, come un normale forno tradizionale. Migliaia di affezionati clienti ne testimoniano l'affidabilità, la pronta assistenza, ma in particolare vengono apprezzate le caratteristiche uniche di uniformità di cottura e risparmio energetico. Drago è completamente automatico e velocizza la messa in temperatura del tuo forno, la combustione a premiscelazione totale creata dal sistema fuoco è soffusa molto irraggiante ad alto rendimento, tanto che ci riteniamo disponibili ad effettuare prove per confronti di consumo con qualsiasi marca e tipo di bruciatore in commercio.

i nt e r v i s t a

Foto di Viola Berlanda

C’era una volta...

Il gelato amato in Italia e nel mondo Di Marta Sclip

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L’avventura ha inizio nel 2003 con l’inaugurazione di un negozio nel centro di Torino e questo è solo l’inizio: code, entusiasmo e sorrisi spronano i due soci, Federico Grom e Guido Martinetti, a rendere Grom un brand conosciuto e amato da una clientela fidelizzata. Il fine primo e ultimo è offrire il meglio; per questo i controlli effettuati in ogni gelateria da parte di un team di esperti sono molteplici e cadenzati settimanalmente. Il 2005 segna la nascita di un laboratorio di produzione adatto a soddisfare le esigenze dei negozi Grom, questo perché la centralizzazione della prima fase della produzione (la miscelazione degli ingredienti) permette di mantenere un omogeneo rigore produttivo, cosa che non potrebbe accadere se fosse demandato al gelataio di ogni singolo punto vendita, inoltre il gelato Grom viene mantecato fresco ogni giorno presso ogni singolo punto vendita e questo permette

di raggiungere un’eccellenza qualitativa. Nel 2007 Grom sbarca a New York e prende forma un sogno: acquistare un terreno per realizzare l’azienda agricola Mura Mura dalla quale ottenere la migliore frutta possibile, rigorosamente a coltivazione biologica, rispettando tempi, natura e ambiente. Parigi e Tokyo, nel 2008, vedono l’apertura di un nuovo negozio a marchio Grom, e successivamente nasce l’importantissimo progetto ecologico “Grom Loves World”. Tra le condicio sine qua non, altissimo livello del gelato, che si concretizza grazie all’acquisto di materie prime di qualità assoluta; proprio per questo motivo Guido Martinetti e Federico Grom, verso la fine del 2002, vanno alla ricerca del meglio che l’agricoltura può offrire selezionando la frutta in base a principi rigorosi che non possono prescindere da freschezza, stagionalità e prestigio dei

consorzi di provenienza. Nessun colorante, né additivo chimico deve essere utilizzato, acqua di montagna di Lurisia come base per i sorbetti e latte intero di qualità per le creme, uova biologiche e miglior cacao e caffè del centro America. Il risultato non può che essere un prodotto gustoso, genuino e che soddisfa il palato di ogni cliente. Grom è gelato creato con ingredienti di prim’ordine, ma anche sorbetto di frutta al 50%, cioccolata con i migliori “cru” di tutto il mondo, granita che prende spunto dalla tradizione siciliana, frappè ad alta digeribilità e panna realizzata con l’utilizzo di uno speciale frullino che incorpora l’aria grazie al movimento circolare all’interno di un contenitore in acciaio... naturalmente bando agli aromi o coloranti! Ed ora qualche gustosa domanda a Guido Martinetti, co fondatore del Gruppo Grom...

>> Da dove nasce la grande passione che vi ha spinti a creare una realtà aziendale di successo ed estremamente legata al rispetto per l’ambiente e perché nel settore della gelateria? Il sogno di creare Grom è nato da due diverse riflessioni. La prima, e fondamentale, è stata stimolata dalla lettura di un articolo di Carlin Petrini: “Il gelato è un alimento, ma attenti ai falsi gusti”, pubblicato su “La Stampa” nell’agosto del 2002. La tesi di Petrini era semplice: molti sedicenti “gelatai artigianali” vendono in realtà un prodotto realizzato con basi industriali e semilavorati; e la conclusione chiara e lapidaria: “la chimica soppianta la frutta”. Tra le righe dell’articolo si intravedeva una grande opportunità che poteva essere colta: un mondo – il mondo del gelato – nel quale era ancora impossibile innovare. Questa consapevolezza è stata decisiva: ho raccolto il “suggerimento” implicito di Petrini e pensato

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Foto di Viola Berlanda

i nt e r v i s t a

che avremmo potuto fare noi un “gelato come una volta”, senza additivi chimici e utilizzando solo materie prime di stagione. Quest’idea si è poi sposata perfettamente con una regola imposta dalla mia passione per il food e per l’agricoltura: le materie prime non avrebbero dovuto solo essere fresche, ma avrebbero dovuto essere le migliori possibili: così fanno gli chef dei migliori ristoranti, così avremmo fatto noi per fare il gelato più buono del mondo. >> Parlando di GROM si può iniziare l’articolo con la frase “c’era una volta...” , ma se pensiamo al futuro quali scelte, iniziative e new business si andrà a sviluppare? La domanda mi offre l’opportunità di parlare di uno dei progetti di cui andiamo più orgogliosi: dal 2012 abbiamo iniziato ad organizzare e sviluppare un laboratorio bakery nella nostra sede di Mappano (TO). Il laboratorio interno ci permetterà di migliorare in due diversi sensi: potremo produrre direttamente i biscotti che utilizziamo per alcuni gusti del nostro gelato, e soprattutto, e spero già a partire dal 2013, potremo produrre i coni. Coni e biscotti saranno esclusivamente senza glutine: sarà possibile, per tutti i nostri clienti, scegliere tra tutti i gusti che proponiamo e preferire cono o coppetta. >> La politica aziendale di GROM punta molto sulla qualità e sulla fidelizzazione

del cliente (ex. Gromcard), come si riesce a coniugare tutto questo, grande qualità e professionalità con prezzi di vendita non troppo superiori ai competitors? Per quanto riguarda le attività di ristorazione in generale, e quella di gelateria in particolare, un errore comune è non guardare ai costi in un’ottica di insieme. Dalla nostra esperienza, ho capito che in Italia la gestione del personale pone di fronte a difficoltà e costi conseguenti maggiori rispetto all’acquisto delle materie prime, anche quando queste, come nel nostro caso, sono di qualità eccellente. Il prezzo delle materie prime, in definitiva, ovviamente incide, ma non in modo determinante. Dal nostro punto di vista, inoltre, la spesa per le materie prime non rappresenta un limite, ma il più saggio degli investimenti. >> GROM nel mondo: quale realtà sta avendo maggiore successo tra i negozi aperti nel mercato estero? Cosa piace dei vostri prodotti agli stranieri? La gelateria Grom di maggior successo all’estero è quella di Osaka. Tutti i nostri negozi all’estero si trovano in città, come New York, Tokyo o Parigi, che si contraddistinguono per cultura e attenzione rivolta ai prodotti enogastronomici di qualità. I nostri clienti stranieri apprez-

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zano, di conseguenza, la nostra filosofia: l’ossessione per l’eccellenza intesa nel più ampio senso possibile, dalla ricerca delle materie prime al rispetto per i clienti. Abbiamo poi una fortuna: nel settore in cui operiamo, quello del food, traiamo beneficio dell’ottima reputazione di cui il made in Italy gode nel mondo. I clienti stranieri, infatti, amano l’italianità che si percepisce nei nostri negozi e la sensazione di trovarsi in una piccola “ambasciata italiana del gelato” crea un legame emotivo importante e di cui andiamo molto fieri. >> Nella moda di parla di MUST HAVE, adattando il termine nel vostro caso potremmo parlare di MUST TASTE...di conseguenza cosa non si può proprio fare a meno di assaggiare entrando in un vostro negozio? Suggerirei sicuramente di assaggiare la Crema di Grom con panna montata. La Crema di Grom è il gusto che meglio rappresenta il nostro desiderio di guardare alla tradizione gastronomica italiana e di interpretarla: è un gusto dalla spiccata “piemontesità” e che ci contraddistingue.

i nt e r v i s t a

della società e di un mondo che sarà abitato dai nostri figli. >> Il segreto di GROM ? I segreti sono due: alzarsi presto al mattino e lavorare molto, e con molta forza di volontà, e scegliere con attenzione i propri collaboratori, che devono essere persone perbene. Entrambi questi fattori sono determinanti e sono resi possibili solo dalla buona educazione: la propria e quella delle persone di cui ci si circonda. In tutti e due i casi il ruolo dei genitori è fondamentale: io e Federico abbiamo

Foto di Riccardo Del Conte

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avuto la fortuna di ricevere quest’educazione dalla nostra famiglia ed è la prima qualità che cerchiamo nelle persone che lavorano con noi. E poi, ovviamente, fare un buon gelato! >> Il suo gusto – abbinamento di gusti preferito? Crema di Grom, torroncino e panna montata!

Foto Studio Daylight

>> Qualche considerazione sul progetto Grom Loves world. Il progetto Grom Loves World nasce nel 2008 ed è prima di tutto figlio dell’importanza che il mio socio, Federico Grom, e io diamo alla coerenza. Pensiamo, infatti, che il –fondamentale– rispetto per i nostri collaboratori e per i nostri clienti sia inscindibile dal rispetto che dobbiamo alla natura: siamo consapevoli che questo mondo ci è stato dato “in prestito” e che abbiamo delle responsabilità nei confronti di chi lo abiterà dopo di noi. Nei nostri negozi abbiamo sostituito tutta la plastica con il Mater Bi, una bioplastica compostabile che deriva da amido di mais e oli vegetali, utilizziamo solo carta certificata Fsc, realizzata con legno proveniente unicamente da foreste controllate, e, ovviamente, facciamo la raccolta differenziata. Cerchiamo, banalmente, di vivere nel modo più civile possibile, senza pensare che in questo tipo di comportamento risieda un merito particolare, ma che sia invece un dovere nei confronti

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CAMPIO N A T O D EL MO N D O

Il campionato mondiale dei pizzaioli all’insegna delle nuove tendenze e della tradizione

Non solo acrobati Come è stato dimostrato in occasione del “Trofeo Caputo” a Nola, è appurato che la pizza continuerà a evolversi da “piatto unico della cucina povera” a prodotto da gourmet Ha marinato la scuola. Per questo preferisce che il suo nome non venga citato e non vuole che sia pubblicata la sua fotografia sulla rivista – anche se gli avrebbe fatto molto piacere. Lo chiameremo perciò semplicemente Giuseppe. Giuseppe è uno spettatore clandestino dei campionati mondiali per pizzaioli presso il Centro Congressi di Nola alle porte di Napoli. Con istintiva agilità fa ballare una finta pizza in silicone tra le sue piccole mani, la fa saltellare, la fa roteare sulle sue spalle per poi lanciarla di nuovo per aria, come un artista del circo, usando solo il dito indice. Ebbene sì, desidera diventare un

pizzaiolo. E come non dargli torto, visto che è un napoletano verace. I suoi modelli di riferimento però, per partecipare a questo evento, sono giunti a Nola da ogni parte del mondo. Si esibiscono con dischi in silicone, ma producono pizze come da tradizione con farina di frumento, acqua, olio e sale. La delegazione più forte, composta da trenta pizzaioli, è venuta dal Giappone, mentre dalla California proviene l’unica concorrente femminile Elisabeth Falkner. Ciò che unisce tutti loro è la pizza come simbolo di piacere e gioia di vivere. Il fatto che una pizza non si possa solo “vendere”

4 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

artisticamente, ma ci possa anche saziare è sicuramente fuori questione, ma non è l’aspetto centrale di questa manifestazione ai piedi del Vesuvio. Si tratta piuttosto di un’occasione per renderle onore e assegnare numerosi premi. Quattrocento pizzaioli si battono nelle più svariate categorie: • Chi stende più rapidamente una pizza? • Chi crea la farcitura per pizza più innovativa? • Chi prepara la migliore pizza a metro? • Chi è il campione dei pizzaioli acrobatici?

CAMPIO N A T O D EL MO N D O

Ma si tratta anche di un’occasione per rispondere a interrogativi molto seri, ad esempio come si può realizzare una pizza senza glutine in tempi di allergie e intolleranze alimentari, come conservare la tradizione della pizza napoletana malgrado l’evoluzione della gastronomia, come creare maggiore valore aggiunto tramite la vendita della pizza nel settore della gastronomia, come unire al meglio qualità, fisiologia dell’alimentazione, ambiente e gusto. Come è stato dimostrato in occasione del “Trofeo Caputo” a Nola, è appurato che la pizza continuerà a evolversi da “piatto unico della cucina povera” a prodotto da gourmet. È anche chiaro che non si può offrire qualità per soli due euro, ma che una pizza deve essere conforme ai requisiti odierni e può, e anzi dovrebbe, costare non meno di dodici euro. Un’attestazione eccentrica di questo “quid” in più la fornisce il ristoratore newyorkese Nino Selimaj del ristorante Nino’s Bellissima, i cui clienti sono disposti a pagare fino a 1.000 dollari per una pizza. Il disco tondo, su prenotazione, può anche essere farcito con caviale, foie gras e foglie d’oro. Anche a Nola ogni spettatore si è perfettamente reso conto che la pizza non è più esclusivamente uno snack per tutti i giorni da accompagnare con una birra, ma è piuttosto un’occasione per uscire. Una cena tête à tête a luce di candela, con vino e bicchieri scintillanti, serviti da camerieri su piatti di elegante porcellana. Non è pura fantasia ma una tendenza che in Italia è già in voga da trent’anni. In questo rientra anche la separazione tra ristorante e pizzeria. Quello che una volta era lo standard consueto viene a poco a poco superato in tutto il mondo da una nuova era. A questo si aggiungono gli alti standard di qualità recentemente introdotti dagli operatori del settore, nonché la maggiore consapevolezza da parte del consumatore riguardo alla propria alimentazione. Quest’ultimo è oggi disposto a spendere di più per poter usufruire di un ambiente raffinato in cui gustare la pizza. I ristoratori, che lo sanno bene, ne fanno un business. E non necessariamente bisogna essere napoletani. Lo sa bene Enrico Famà, uno degli organizzatori del “Trofeo Caputo” indetto

per l’undicesima volta. Famà è un operatore trasversale del settore in quanto gestisce pizzerie, dirige nel mondo quaranta scuole di pizza e pubblica una rivista specializzata intitolata “Ristorazione Italiana Magazine”. Enrico Famà è inoltre Presidente di “Accademia Group”, che accompagna scientificamente il percorso della pizza dalla tradizione al futuro (informazioni sul sito www.accademiapizzaioli.it) La nuova filosofia della pizza corrisponde anche a un nuovo concetto che è stato elaborato dai rappresentanti della rivista specializzata italiana “Ristorazione Italiana Magazine” e della rivista MEXpress pubblicata in Germania, Austria e Svizzera. Tale concetto si diffonderà sul mercato con la denominazione “QuANG” e sarà divulgato in tutto il mondo dalle scuole della pizza italiana. • “Qu” sta per Qualità • “A” sta per Ambiente • “N” sta per Nutrimento • “G” sta per Gusto La trattoria come la sede tradizionale per il consumo della pizza non è affatto scomparsa, ma anche l’alta gastronomia e l’hotellerie hanno ormai da tempo scoperto questo mercato. Le attrezzature a corredo della pizza, come piatti, posate e bicchieri, diventano sempre più importanti e preziose. Questa evoluzione è stata resa possibile non da ultimo per merito del produttore di lavastoviglie Meiko. L’azienda tedesca

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ha infatti messo a punto una tecnologia unica al mondo che è già stata accolta ovunque con successo. Si tratta della cosiddetta tecnologia a osmosi inversa, rappresentata in modo ottimale nei moduli GiO di Meiko. Caratteristica fondamentale: la lucidatura successiva dei bicchieri dopo un ciclo di lavaggio non è più necessaria. In tal modo viene eliminato il costoso problema della rottura dei bicchieri. La conseguenza: il ristoratore può utilizzare bicchieri di qualità superiore per le bevande che accompagnano i propri piatti e questo, come dimostrano esperienze raccolte e indagini condotte sull’argomento, induce il cliente a un maggiore consumo di bevande. Un aspetto fondamentale per i fornitori di pizza è inoltre il fatto che Meiko offra la propria tecnologia modulare GiO (osmosi inversa) anche in un modello da banco (GV 40.2 G). Tale modello dispone di un’altezza di incasso di 420 mm. In tal modo consente di lavare in lavastoviglie sia i bicchieri che i piatti (da pizza). Utilizzando lo speciale sistema di filtraggio EWS è inoltre possibile risparmiare acqua ed energia. Secondo i dati del produttore, Meiko è in grado di offrire i propri elettrodomestici con la tecnologia descritta come pacchetto globale (eventualmente anche in edizione speciale) a un prezzo che non teme la concorrenza sul mercato internazionale. Se Giuseppe realizzerà il suo sogno di diventare pizzaiolo, dovrà fare i conti con questa evoluzione dei tempi moderni.

„Highlight” del Campionato Mondiale Pizzaiuoli e Trofeo Caputo è stata la presentazione della Lavastoviglie FV40.2 della ditta tedesca MEIKO. La macchina appartiene alla categoria delle lavastoviglie, tra le più moderne nel mercato mondiale. L’innovazione speciale e la sua tecnologia incorporata ad osmosi. Con essa non è più necessario lucidare i bicchieri e le posate, ed anche la rottura di bicchieri è quasi inesistente. Il Ristoratore può servire, per esempio, anche vino pregiato in bicchieri preziosi insieme alla pizza, grazie a questa tecnologia unica, creando in questo modo un valore aggiunto. Un altro vantaggio di questa macchina sta nell’altezza dell’ apertura e dell’ interno, adatto per piatti da 420mm, giusto la grandezza che serve per la pizza. Il prezzo della macchina tedesca può concorrere assolutamente con quello di altre marche. A sinistra nella foto, il campione del mondo per la gara “Pizza Tradizionale”, Elizabeth Falkner , da San Francisco, con alcuni Giudici di gara.

COPPA EUROPA

COPPA EUROPA DELLA RISTORAZIONE

FIERA DI ROMA, dal 27 al 30 OTTOBRE 2012

LA PASTA - LA PIZZA - IL DOLCE

La nostra rivista è lieta di annunciare l’inizio di un evento che girerà l’Europa alla ricerca del miglior piatto di Pasta, della migliore Pizza e del migliore Dolce da Ristorante. La Coppa Europa della Ristorazione vuole promuovere le eccellenze Italiane a livello Europeo esaltandone le qualità che fanno della nostra cucina “l’Italian Style” della corretta alimentazione e del buon mangiare.

LA PASTA

La Coppa Europa della Ristorazione riguardante la Pasta consiste in una gara fra Cuochi intenti a preparare il miglior piatto di pasta. I cuochi avranno a disposizione pia-

stre ad induzione o elettriche, un cuoci pasta, oltre a tutti gli utensili che dovessero servire, per preparare un primo piatto. Alla Finalissima saranno ammessi i primi 5 classificati. La gara si svolgerà martedì 30 Ottobre 2012.

LA PIZZA

I Pizzaioli si sfideranno con una pizza classica, fantasia per vincere la prima tappa della Coppa Europa e partecipare alla finalissima che deciderà chi sarà il vincitore della prima Edizione della Coppa Europa della Ristorazione. Alla Finalissima saranno ammessi i primi 10 classificati. La gara si svolgerà lunedì 29 Ottobre 2012.

Il Programma degli Eventi :

IL DOLCE AL RISTORANTE

I Pasticcieri oppure i cuochi del ristorante si sfideranno per vincere la Coppa Europa, riservata al miglior Dolce da ristorante. I primi 3 classificati saranno ammessi alla finalissima che stabilirà il vincitore con il miglior dolce da ristorante in Europa. La gara si svolgerà martedì 30 Ottobre 2012. L’iscrizione alle gare è gratuita. I concorrenti dovranno portare tutti gli ingredienti previsti dalle loro ricette. L’Organizzazione metterà a disposizione le attrezzature ed i piccoli utensili che serviranno per le rispettive gare.

sabato 27/10/2012: La Scrocchiarella Dimostrazioni ed assaggio della farina speciale per pizza in Pala con dettatura dell’impasto da parte dei più qualificati Istruttori dell’ Accademia Pizzaioli. 2012: domenica 28/10/lia La pizza n teg

Dimostrazioni d’impasto ed assaggi della pizza più conosciuta ed apprezzata a Roma e nel Lazio.

lunedì 29/10/2012: za coppa europa della piz martedì 30/10/2012: lla Pasta Coppa Europa de e dei Dolci

SCHEDA DI PARTECIPAZIONE nome*

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cognome*

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sesso M

data di nascita*  . . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . . /. . . . . . . . . . . . . . . .

nome pizzeria / ristorante* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . località* . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . indirizzo*

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telefono*

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cellulare

cap*

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e-mail*

città*

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* Dati obbligatori

GARA a cui si vuole partecipare: località

❏ la pasta/la pizza/il dolce

❏ la pasta

❏ la pizza

❏ il dolce al ristorante

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La scheda di partecipazione può essere inviata tramite Email all’indirizzo redazione@ristorazioneitalianamagazine.it o via Fax al numero 0421.76.12.47. Si prega di scrivere in stampatello e leggibile, indicando anche la tappa a cui si desidera partecipare.

INFORMATIVA SUL TRATTAMENTO DEI DATI PERSONALI

Accademia Group garantisce la riservatezza dei dati comunicati ai sensi della legge ex art. 7 D. Lgs. 196/2003, e la possibilità di richiederne la modifica o cancellazione comunicandolo per iscritto a: Accademia Group, via Botticelli 22, 23053 Latisana (UD). I dati forniti potranno essere usati per la diffusione di materiale promozionale, editoriale, televisivo. Il conferimento del presente questionario è facoltativo, quindi il suo invio è da intendersi come consenso espresso nell’utilizzo dei dati in esso contenuti, e nei termini sopra descritti. Il consenso si estende alla pubblicazione delle immagini riprese durante gli eventi sulla rivista Ristorazione Italiana Magazine e/o sul sito internet della stessa. Firma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

1987-2012 venticinque anni di grandi successi

XVII Edizione

27-30 ottobre 2012 FIERA INTERNAZIONALE Panificazione, Pasticceria, Gelateria, Bomboniera, Confezionamento, Pizzeria, Birra, Vini, Ristorazione, Pasta fresca, Bar, Pubblici Esercizi & Hotel.

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a tavola

migliore Eletto il

ristorante del mondo

La 10a edizione della 50 Best Restaurants Awards incorona per la 3掳 volta consecutiva

il Noma di Copenhagen Di Alessandra Zecchinon

5 2 路 R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Lunedì 30 Aprile, alla Guilden Hall di Londra si è svolta la decima Edizione del premio World’s 50 Best Restaurants. L’evento organizzato dal Restaurant Magazine e sponsorizzato dalla San Pellegrino – Acqua Panna ha nominato i 50 migliori ristoranti del mondo. La Giuria composta da oltre 800 giudici tra critici gastronomici, chef, ristoratori e celebri gastronomi, ha incoronato per il terzo anno consecutivo il Noma di Copenhagen, ristorante dello Chef Réné Redzepi, eleggendolo miglior ristorante del mondo. Il giovane Chef danese, esponente della New Nordic Cuisine, vede premiata la sua continua ricerca degli antichi sapori ed aromi della cucina nordica; il suo studio degli ingredienti, la sua sapiente e personalissima reinterpre-

tazione assieme alla cura dei dettagli sono risultati vincenti. Nella top ten, oltre al danese Noma, risaltano al 2° e 3 posto i ristoranti spagnoli “El Celler De Can Roca” di Girona e il “Mugaritz” di San Sebastian, mentre il 4° posto va al ristorante brasiliano “D.o.m.” di Sao Paulo. L’Osteria Francescana di Modena dello Chef Massimo Bottura, primo ristorante italiano classificato, si aggiudica il 5° posto. Dal 6 al 10 posto figurano 3 ristoranti statunitensi, uno spagnolo ed uno britannico. L’Europa e il mondo occidentale rimangono ben rappresentati ai vertici della classifica, ma vi sono anche alcune suggestive ed inattese novità. Quest’anno l’Italia vede piazzati tre ristoranti tra i 50 migliori del mondo. Per lo Chef Massimo Bottura

dell’Osteria Francescana, il 2012 è un anno di grandi soddisfazioni e riconoscimenti per il suo lavoro. I suoi sogni, la sua ispirazione al mondo dell’arte, ma anche ai ricordi d’infanzia ed un costante impegno lo hanno portato in vetta alla ristorazione mondiale. Massimiliano Alamjo de “Le Calandre”, offre una cucina in cui l’armonia, mai statica, il gusto abbinato alla semplicità e alla modernità, vengono premiati con una costante presenza nella classifica. Notiamo, anche se a malincuore, lo slittamento di tre ristoranti nostrani che l’anno scorso figuravano tra i 50 primi: il “Ristorante Cracco” di Milano al 55° posto, il “Combal Zero” di Rivoli (TO) in 59° posizione e “Dal Pescatore” di Canneto sull’Oglio (MN) classificatosi 70°, ma anche un nuovo ingresso all’ottantanovesimo posto: quello del ristorante “Piazza Duomo” di Alba (CN).

La Francia vede 7 ristoranti classificati tra i 50 migliori, ma tra le novità della classifica spicca anche l’assenza di un ristorante francese tra i primi 10. Il nostro vicino d’oltralpe, tuttavia, riemerge in forze tra il decimo ed il ventesimo posto classificando 5 ristoranti. “L’Atelier Saint-Germain” di Joel Robuchon a Parigi è il ristorante francese al posto più alto, mentre il “Pierre Gagnaire”, può esultare, essendo l’unico a poter vantare ben 10 anni consecutivi nella classifica. Alla Francia anche il premio One to Watch 2012 andato al ristorante “La Grenouillère di La Madeleine-sous-Montreuil piazzatosi ottantunesimo, il cui chef Alexandre Gauthier attira critiche entusiaste. La Spagna conta 5 ristoranti in classifica di cui ben tre nei primi dieci posti. La chef Elena Arzak Espina del ristorante l’”Arzak” di San Sebastian, posizionatosi ottavo, vince anche il premio Veuve Clicquot World’s best female Chef – Migliore chef Donna.

L’elezione dei 50 migliori ristoranti del mondo è frutto del lavoro di centinaia di giudici, suddivisi in 27 regioni del mondo g i u g no 2 0 1 2 · 5 3

a tavola

La giuria ha assegnato ai concorrenti altri ambiti premi, tra cui, ad esempio, quella di Highest New Entry – Migliore New Entry al britannico “Dinner by Heston Blumenthal” di Londra o il premio Chefs Choice – Scelta degli Chef andato allo spagnolo Mugaritz di San Sebastian. Sono ben ventotto le nazioni che vedono un loro ristorante classificato tra i migliori 50 del mondo, un notevole passo avanti che testimonia che la

competizione, dagli inizi euro-centrici, è riuscita a coinvolgere il mondo intero. La decima edizione del concorso è stata anche l’occasione per annunciare la nascita del premio Asia’s 50 Best Restaurants che si terrà a Singapore a Febbraio 2013 dando così spazio ad una cucina che vanta una tradizione e una cultura molto ricca e diversificata di sapori, profumi e colori. Il 50 Best Restaurants Awards

5 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

risulta dunque essere un concorso vivace e dinamico. Dopo le sorprese riservateci quest’anno, siamo certi che l’anno prossimo vedremo una nuova appassionante gara tra i migliori ristoratori del mondo. I ristoratori italiani sapranno accogliere questa sfida ed opportunità, e ci regaleranno senz’altro tante belle soddisfazioni, ma prima di allora appuntamento a Singapore per il nuovo premio interamente dedicato alla cucina orientale.

L’Italia è presente nella classifica dei migliori 50 ristoranti del mondo con ben 3 ristoranti: l’Osteria Francescana (MO), Le Calandre di Rubano (PD) ed Il Canto (SI).

genuina, italiana, Annalisa.

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sapori

del prof. A. M. Del Re

Il riso come

alimento Il riso non è un alimento completo: con la brillatura perde grassi, vitamine e sali minerali. La vitamina B1 è stata scoperta in Cina osservando che i polli di un mandarino erano gli unici polli ad ammalarsi di beri-beri; il beri-beri era una malattia endemica in oriente quando l’alimentazione era a base esclusiva di riso brillato ed è tuttora diffusa in aree e ceti sociali poveri. I polli mangiano riso integrale e non si ammalano; quelli del mandarino, noblesse oblige, mangiavano il più costoso riso brillato e si ammalavano. Inutile dire che dove l’alimentazione è ricca e variata come nei paesi mediterranei la vitamina B1 è fornita dalle verdure e dalle carni, per cui il beri-beri non è mai

5 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

stato un problema. Come tutti i cereali, il riso è carente dell’amminoacido (AA) essenziale lisina (LYS), scarso degli amminoacidi essenziali isoleucina (ILE) e triptòfano (TRP), nonché dell’importante amminoacido arginina. LYS è in genere abbondante nei legumi, che a volte (ceci, fave, lenticchie e piselli) contengono anche buone quantità di arginina: da questo deriva il successo gastronomico di alcune preparazioni classiche come il “risi e bisi” (riso e piselli, in veneto), e le innumerevoli varianti di pasta e fagioli. Le abbondanze relative degli amminoacidi essenziali nel riso e nel pisello fresco, legume molto amato in Italia, sono

rappresentate nelle figure 1 e 2. Dal punto di vista dell’equilibrio nutrizionale, il riso è abbastanza povero: il bilancio in termini di energia è 8/1÷2/90÷91, quindi carente in proteine e grassi; inoltre il rapporto tra amidi e proteine è intorno a 11, anziché minore di 4 (3,7; i conti non sembrano tornare a causa degli arrotondamenti) come nel bilancio mediterraneo ottimale 15/30/55; nel frumento, il cereale più usato nell’alimentazione umana dopo il riso, il rapporto è minore di 7 (nel grano duro 5, nel farro quasi 4); nell’orzo è 6, nel miglio 5,6, nell’avena addirittura 3 o poco più. Questo significa che dobbiamo mescolare il riso con ingredienti ricchi di proteine e poveri di zuccheri, oltre ad aggiungere quantità adeguate di grassi per ottenere alimenti ben bilanciati in modo mediterraneo. È una limitazione? No, anzi è un vantaggio per chi deve progettare piatti bilanciati: nei condimenti le quantità di carne, di legumi e d’altro sono più consistenti che nei piatti a base di pasta; di solito i grassi possono essere aggiunti senza troppe limitazioni; la carenza di LYS e di ARG può essere compensata da LYS e ARG abbondanti in alcuni legumi, oltre che nelle carni. Quando si arriva a bilanciare anche le quantità di amminoacidi essenziali, oltre ai contributi del macronutrienti (proteine, grassi e carboidrati) all’energia totale, si dice che si è aumentato il valore biologico delle proteine in quanto le proteine vegetali, grazie alla compensazione di carenze e abbondanze, sono diventate nutrienti tanto quanto le proteine animali. In pratica, i rapporti tra le quantità di amminoacidi essenziali diventano uguali o molto simili ai rapporti in un alimento standard, che si assume avere i rapporti ideali. Esistono diversi standard e il più diffuso è il tuorlo d’uovo, come nelle figure 1, 2 e 3, dove sono rappresentati nella stessa scala i rapporti con le concentrazioni nel tuorlo d’uovo di quelle degli amminoacidi essenziali in riso, pisello e risi e bisi (ottimato con la mia tecnologia). È evidente che le carenze del riso sono state molto bene corrette: la presenza di ILE al 90% non è certo un problema; un certo eccesso di PHE (Fenilalanina) è ininfluente sul valore alimentare delle proteine. Anche una ricetta non ottimata… beh, dovrei vedere la ricetta e calcolarla.

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Gigio’s Restaurant a tavola

Il Cav. Luigi D’Amato e la signora Patrizia Boscolo D’Amato

di Enrico Famà

Gigio’s Restaurant è un format nuovo, elegante e minimale allo stesso tempo, con la tecnologia più recente per meglio esaltare la bontà della Tradizione Napoletana, sia in fatto di Pizza che per quanto riguarda la cucina Partenopea ed Italiana in generale. Non siamo in Italia ma a Losanna, in Svizzera, dove risiede il Cav. Luigi D’Amato, armatore di origine Italiana che, da buon cultore della cucina Napoletana, ha voluto un posto vicino a sé dove poter ritrovare i profumi dell’infanzia, il gusto della vera pizza, della mozzarella di bufala, della pasta di Gragnano, del pomodoro di Salerno e di tutte le prelibatezze caratteristiche della Campania.

Lo staff

5 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Gigio’s rappresenta un segno positivo del buon stato di salute della cucina Italiana all’estero, ed il fatto che un Armatore decida di investire nella Ristorazione, ci fa presagire per questo Ristorante un futuro importante. Ci confida infatti il Cav. D’Amato che la decisione di investire nella Ristorazione è una scelta strategica della sua Società per diversificare gli investimenti verso un settore sicuramente meno rischioso, che, una volta messo a punto e testato a dovere, potrà essere sviluppato anche fuori dei confini Svizzeri. Proprio nella prospettiva di un futuro sviluppo del format Gigio’s, lo staff Direttivo è stato organizzato con la

previsione di aprire al più presto nuove location. Amministratori del nuovo gruppo sono Felice Terracciano e la Signora Laura D’Amato. Direttore del progetto è Giuseppe Santoro, che si è occupato dello “Start Up” di questo primo Ristorante e che, con la propria esperienza, saprà sicuramente portare il marchio Gigio’s a raggiungere gli obiettivi più ambiziosi. In questo compito è coadiuvato da Nicola Di Sanzo. Il locale è stato realizzato da Costa Group di La Spezia, uno dei più prestigiosi arredatori Italiani e seguito direttamente dall’Architetto Patrizia Boscolo D’Amato, che ha saputo dare quel tocco di genialità e fantasia, unite alla praticità delle donne d’azione. Il personale è tutto Italiano e di prim’ordine, a cominciare dal Pizzaiolo Aniello Falanga già Campione del Mondo di Pizza Napoletana STG, coadiuvato da Valerio Mollica, entrambi Istruttori dell’Accademia Pizzaioli. In cucina lo Chef emergente Benedetto Bisaquino ed il Pasticciere Salvatore Crimi con oltre 30 anni di esperienza anche nel campo della Gelateria. Direttore di sala Carmelo Scinardo con maturata esperienza in alberghi a cinque stelle Resort ed esperto Sommelier. La serata inaugurale è stata un vero successo, non

Il pizzaiolo Aniello Falanga

solo per i piatti degustati e per la musica di sottofondo veramente coinvolgente, ma per la qualità degli ospiti convenuti, sia dall’Italia e da Napoli in particolare, che da Losanna e da tutta la Svizzera. A voler proprio fare una critica, ho mangiato troppo, perché dopo gli antipasti sfiziosi, il primo imperdibile e gli ottimi secondi, non ho saputo resistere alla tentazione di

assaggiare quasi tutti i dolci, che erano in bella mostra nel buffet finale servito in piedi nella veranda. A proposito, il nome Gigio’s, come ci ha confidato il D’Amato, deriva dal modo in cui il il Cav. Luigi veniva chiamato da un suo caro amico d’infanzia. Questo mi è piaciuto molto e, sono sicuro, di questo Gigio’s ne sentiremo ancora parlare!

Laura D’Amato

Felice Terracciano

Il direttore operativo Giuseppe Santoro

Al ristorante Gigio’s a Losanna si può ritrovare il gusto della vera pizza, della mozzarella di bufala, della pasta di Gragnano, del pomodoro di Salerno e di tutte le prelibatezze caratteristiche della CampaniA g i u g no 2 0 1 2 · 5 9

in viaggio

La Crociera del gusto rappresenta un evento nel viaggio

La Crociera del

Gusto Veneto dal 5 al 12 ottobre Il Gusto e il Viaggio: sono due delle maggiori passioni alle quali gli Italiani dedicano non solo crescenti attenzioni ma anche una parte considerevole del loro reddito.

è il suo sito), in occasione della “Crociera del Gusto” il cuoco padovano si presterà ad interessantissime degustazioni e svelerà, in esclusiva per i partecipanti, alcune ricette del suo ampio carnet.

“La Crociera del Gusto” rappresenta in questo contesto un evento nel viaggio: pensata e organizzata da StudioImmagine, in collaborazione con MSC Crociere e Pachamama Agenzia Viaggi di Thiene (VI), la traversata prevede non solo una rotta di fascino assoluto attraverso alcune delle più belle isole greche come Corfù e Santorini, lo scalo ad Atene con la visita all’Acropoli e poi il mare e il sole di Argostoli e Cefalonia, la splendida Kotor, perla montenegrina incastonata in una sorta di fiordo di disarmante bellezza e per questo diventato “Patrimonio dell’Umanità protetto dall’Unesco”.

“La “Crociera del Gusto” è uno dei nostri eventi di punta – dice Guido Maculan, titolare di Pachamama Viaggi - una delle più interessanti crociere tematiche del nostro portfolio. Alla crociera classica vengono inclusi dei plus che consistono in momenti riservati ai partecipanti. Nella fattispecie ci saranno approfondite degustazioni e momenti di confronto con Matteo Bellini che si presta a questa esperienza dedicata al viaggio nel Gusto”.

Al timone della “Crociera del Gusto” non poteva che esserci un cuoco di caratura nazionale: Matteo Bellini. Chef di rilievo, notissimo blogger (cuocopersonale.com

Non finisce qui. Nel repertorio di StudioImmagine al classico “Business to Consumer” (B2C) si affianca un sempre più presente “Business to Business” (B2B). Marketing ad alto effetto “d’impatto” è quello riservato alle aziende che decidano di entrare nel mondo delle crociere a tema. La sola Pachamama Agenzia Viaggi di Thiene ogni anno,

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con trend in costante aumento, muove qualcosa come quasi 4000 passeggeri nel contesto di MSC Crociere, compagnia di navigazione leader con una quota di 1,2 milioni di passeggeri l’anno che la corona come prima compagnia di navigazione indipendente al mondo. La promozione del brand sulle navi, quindi, trova un pubblico numeroso, con buona capacità di spesa, curioso rispetto alle novità in arrivo nelle diverse tipologie merceologiche con particolare attenzione al settore turistico e alimentare, al mondo della moda e degli eventi legati al fashion, alla tecnologia.

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Forni Pizza Sacar Dietro ad una buona pizza ci sono secoli di storia, il lavoro dell’uomo d’oggi, la tecnologia del futuro. Tutto ciò si ritrova nei forni pizza Sacar. Costruiti con materiali di prima scelta, disegnati per rispecchiare la tradizione, ognuno di questi modelli è concepito per accompagnare il lavoro dei pizzaioli, nel migliore dei modi, il più a lungo possibile. Sacar offre un assortimento senza pari per soddisfare ogni esigenza del tuo locale, preventivi gratuiti, pagamenti personalizzati, ed un servizio di assistenza perfetto. Il calore è la nostra missione, al tuo servizio.

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del Maestro Salvatore Vullo

La storia di un mito della cucina siciliana:

L’ARANCINA In questo numero parliamo di un prodotto conosciuto in tutta Italia e anche all’estero, ovvero “l’arancina siciliana” o meglio “l’arancinu”. Si racconta che questo cibo sia stato tramandato dagli arabi, che erano soliti mangiare tanto riso e zafferano, condito spesso con erbe aromatiche e carne. La panatura sembra risalire all’epoca di Federico II, motivata dall’esigenza di portare con sé nelle battute di caccia il prodotto, e quindi per conservarlo al meglio. La croccante panatura permetteva una lunga conservazione e faceva sì che l’arancina rimanesse intatta e più fac-

ile da consumare e da trasportare; per questo era un ottimo cibo anche per i contadini che partivano al sorgere del sole, e rientravano in serata utilizzando l’arancina come pasto completo nelle loro giornate di lavoro nei campi . Oggi l’arancino si può definire uno snack, se fatto in versioni mignon ed alternative, ma anche un pasto completo se consumato in orari di cena o pranzo. Le varianti attuali dell’arancino sono veramente tante: si parte da quello classico al ragù, a quelli farciti alla norma con melanzane, ai funghi, al pistacchio, al burro, alla crema al cioccolato, e chi più ne ha più ne metta.

L’arancina è principalmente composta da riso, carne, ma anche da pomodoro, burro e zafferano.Le sue varietà sono però molteplici.

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Viene anche cucinato con gli spaghetti e con i cavati al posto del riso. Ottimo anche per le cerimonie, oggi l’arancino è il principe della tavola calda siciliana, e molto apprezzato anche al nord. Io stesso durante i miei corsi lo propongo come prodotto da presentare nelle vetrine di tutti i locali come panifici, rosticcerie, pizzerie e ai ristoranti per i loro buffet ma anche ai bar per l’happy hour. L’arancina è principalmente composta da riso, carne, verdure come sedano, carota e cipolle (usate per il soffritto), ma anche da pomodoro, burro e zafferano. È infatti importante che il giallo dell’arancino sia dato dallo zafferano e non da coloranti chimici: chiedete sempre e assicuratevi che siano fatte con vero zafferano possibilmente di qualità. Vi assicuro che è l’ingrediente fondamentale per apprezzare la bontà ed il sapore indistinguibile dell’arancina. Di seguito di illustro una ricetta base; potete divertirvi nel modificarla per fare delle creare alternative.

L’ARANCINA Ingredienti per il riso Gr. 3000 Riso, Gr. 2.350 Acqua Brodo vegetale Qb, Gr. 350 Margarina, Gr. 50 Sale, Pepe Qb, 3 bustine di Zafferano.

PREPARAZIONE Riso Mettere il Riso con Acqua assieme al Brodo vegetale. Aggiungete la margarina, sale, pepe e infine zafferano in bustine. Portate il riso sino alla giusta cottura poi fate raffreddare in una terrina e formate delle arancine facendo delle cavita’ all’interno da farcire con il ripieno. Chiudete stingendo le estremità mantenedo la forma tonda, panate e friggete a 180°sino alla doratura della panatura.

PREPARAZIONE ripieno Ingredienti per il ripieno Sedano, carota e cipolla Qb, Gr. 2000Tritato misto maiale e vitello , Gr. 2000 Pisellini surgelati, Gr. 800 Concentrato, Gr. 50 Sale, L. 1,2 Polpa di pomodoro, Noce moscata e pepe nero Qb, Gr. 15 Zucchero, Gr. 2400 Mozzarella .

Soffriggete sedano, carota e cipolla. Mettere il tritato misto di maiale e vitello con i pisellini surgelati. Dopo un pò aggiungere il concentrato, il sale assieme alla polpa di pomodoro, la noce moscata e il pepe nero. In seguito mettere lo zucchero e a freddo aggiungere la mozzarella.

GAS T RO N OMIA

IL POMODORO: l’ortaggio più amato dagli italiani salute

colore

gusto in tavola

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Il pomodoro è diventato un must della cucina in Italia: crudo in insalata, cotto nel sugo della pasta, nei minestroni e anche negli appetizer...ma perchè questo ortaggio, ibrido tra frutto e verdura, è riuscito a trovare un posto particolare nel cuore e sulle tavole degli italiani? Il protagonista delle tavole, oltre cinquanta milioni di tonnellate prodotte a livello mondiale e tra i maggiori produttori Stati Uniti d’America, Russia, Italia, Cina e Turchia, è originario dell’America del Sud e appartiene alla famiglia delle Solanacee (Solanum Lycopersicum), non vanta un fusto molto resistente e per questo motivo necessita di appositi sostegni, ma nonostante questo la pianta rag-

giunge a volte l’altezza di due metri. Amante dell’acqua, non sopporta la siccità e regala frutti verdi o rosse di dimensioni e forme diverse a seconda della varietà; la polpa, dal sapore dolce ed acidulo, è ricca di vitamine. La culla del pomodoro è l’America del Sud, ed in particolare il Cile e l’Ecuador dove riesce e crescere durante tutto l’anno, mentre nelle regioni Europee ha un ciclo legato alle stagioni e quindi limitato al periodo estivo. Furono gli spagnoli a farlo conoscere in Europa nel XVI secolo, ma inizialmente non veniva usato in cucina perchè considerato velenoso a causa del suo alto contenuto di solanina, sostanza all’epoca considerata dannosa per l’uo-

mo. Forse ciò che attirò dapprima gli europei fu il colore brillante e la forma piena, ma ad un certo punto, da pianta ornamentale, il pomodoro diventò commestibile trovando un habitat ideale in Marocco e si diffuse, da lì, in tutto il bacino del Mediterraneo. I primi utilizzi culinari vedono l’ortaggio fritto nell’olio, consumato fresco o utilizzato per la preparazione di salse, ma è solo nel 1820 che, il colonnello Robert Gibbon Johnson, per sfatare la famosa diceria, mangia un pomodoro intero davanti alla folla decretando, così, la fine di credenze false e tendenziose. Qualche tempo dopo, nei testi di botanica, cominciarono ad apparire le varietà di questo ortaggio. Il momento d’oro del pomo-

doro arriva nel 1810 con il brevetto della scatola di stagno ideata dall’inglese Peter Durand e utilizzata successivamente da Bryan Donkin e sia dall’Americano Woodhull Crosby per il commercio delle prime scatole di pomodori conservati. Grazie a Francesco Cirio, verso la fine del XIX secolo, prende il via la produzione a livello industriale di pomodori conservati e da questo momento in poi cominciano a nascere i primi derivati: estratto di pomodoro del cavaliere Brandino Vignali, i pomodori pelati a Salerno, ma soprattutto il geniale abbinamento della salsa di pomodoro con la pizza nella tradizione napoletana. Come per tutte le cose non possono mancare leggende e

credenze stravaganti legate alle proprietà del pomodoro considerato afrodisiaco ed eccitante per alcuni e utilizzato, addirittura, per filtri e pozioni magiche. Questo, forse, spiega il motivo del nome nelle varie lingue: in Inglese “love apple”, in Francese “pomme d’amour”, in Tedesco “Libesapfel”e in Italiano “pomo d’oro” che ricorda l’amore... Colore brillante, profumo invitante e forma accattivante... ma il pomodoro non è solo bello! E’ anche sano: si tratta, infatti, di un concentrato di buona salute, ha un’azione rinfrescante, astringente, dissetante, diuretica e digestiva. E’, inoltre, ricco di elementi nutritivi: vitamina A, vitamina B1, vitamina B2, vitamina

Il pomodoro: must delle cucine italiane e protagonista sulla tavole

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GAS T RO N OMIA

Il frutto maturo è ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico B6, vitamina C, vitamina E, vitamina K e vitamina PP, oltre a fosforo, ferro, calcio, boro, potassio, manganese, magnesio, iodio, rame, zinco, sodio, zolfo, acido citrico, acido malico, zuccheri, biotina, niacina, acido folico e provitamina A. Non mancano i carotenoidi, potenti antiossidanti capaci di catturare i radicali liberi e quindi proteggere le cellule. In alcune parti del mondo, il pomodoro viene utilizzato come un frutto al pari di banane, mele e pere, ma in Italia questo alimento rientra nel gruppo delle verdure. Ne esistono molte varietà classiche: tondo, costoluto o liscio, ma anche ibride, caratterizzate dalla maggiore resa i termini sia di dimensione che di velocità di accrescimento, migliore stabilità produttiva e maggiore resistenza alle malattie. Il frutto maturo è invece ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico, mentre il succo o le centrifu-

ghe di pomodoro, se assunte come bevanda, rendono disponibile all’organismo una quantità significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata. Il succo di pomodoro costituisce anche, con l’aggiunta di vodka, tabasco, limone, sale e pepe, la base di un cocktail solitamente servito come aperitivo e noto come Bloody Mary (viene talora chiamata Virgin Mary la versione analcolica dello stesso cocktail, che si riduce a succo di pomodoro condito come sopra). Tra le specie più famose è da citare il “pomodoro di Pachino”, il primo pomodoro IGP. Lo si riconosce grazie al logo raffigurante la Sicilia con un cerchio nella punta estrema, dove è collocata la zona di produzione, all’interno di un rombo dagli angoli tondeggianti di colore verde scuro.

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Al 1925 risalgono le prime coltivazioni lungo la fascia costiera della Sicilia; temperature climatiche alte, acque provenienti da pozzi freatici, elevata irradiazione solare e la vicinanza dal mare che mitiga il clima, sono i fattori che fanno del pomodoro di Pachino un prodotto unico dalle peculiari qualità organolettiche. Un’altra importante specie di pomodoro è il San Marzano dell’agro sarnese-nocerino (DOP), una varietà riconosciuta come prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di Origine Protetta. Originario della città di San Marzano sul Sarno, ha una forma allungata, ed è particolarmente adatto per preparare pelati e conserve. La deno-

minazione di origine protetta è riservata al pomodoro che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dalle norme della Disciplinare di produzione e trasformazione della Denominazione di Origine Protetta “Pomodoro San Marzano dell’agro sarnese-nocerino”.

Tra le specie più famose troviamo il pomodoro di Pachino e quello di San Marzano

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VI N I T AL Y

EDIZIONE 2 0 12

TRA LE

AZIENDE ESTERE E L’IMPORTANZA DELLA CONDUZIONE FAMILIARE NEL SETTORE Il Vinitaly edizione 2012 verrà ricordato per essere stato il primo contraddistinto dalla nuova formula (4 giorni, dalla domenica al mercoledì, più orientata ai professionisti del settore che agli appassionati e curiosi), e per i controlli della guardia di finanza agli stand,

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per verificare la regolarità dei contratti dei vari dipendenti. Ma questi sono sono gli aspetti a margine di una fiera di settore che ogni anno stupisce per la qualità e l’affluenza di operatori, sempre più internazionali. Sono stati oltre 140.000 ope-

140.000 operatori da 120 paesi in 4 giorni, con gli esteri a quota 35%

ratori da 120 paesi in 4 giorni, con gli esteri a quota 35%. “La presenza tra gli stand anche degli operatori esteri si è fatta sentire con un grande ritorno di Stati Uniti e Canada – ha affermato Ettore Riello, presidente di Veronafiere –, oltre che da tutti i Paesi consumatori emergenti asiatici con la Cina che entra nella nostra top 10, dalla Russia, dal Nord Europa, dalla Francia,

ma anche massicciamente dalla Germania per un totale di oltre 140.000 visitatori da 120 Paesi. La percentuale di quelli esteri è cresciuta arrivando al 35% del totale». «Siamo riusciti a centrare l’obiettivo di aumentare sensibilmente le presenze specializzate in particolare del canale horeca sia italiane che estere. Penso che sia in assoluto una delle migliori edizioni di Vinitaly» - ha proseguito Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere. Opinione condivise anche dalle aziende che non possono mancare l’appuntamento: «Il bilancio è positivo – ha

tori». «Un cambio geniale – lo definisce Michele Chiarlo – con una straordinaria presenza di americani, russi, asiatici, ma anche sudamericani». «E’ una formula che funziona – conferma Valentina Argiolas –, con molti operatori dall’Asia e il ritorno dell’India, ma anche la vecchia Europa ha dimostrato una partecipazione grintosa». «Abbiamo avuto moltissime presenze qualificate e diversificate da Cina, Hong Kong, Taiwan, Corea, India, Sudamerica, Stati Uniti» – dice José Rallo di Donnafugata, «ma anche dall’Italia – dice Anna Abbona di Marchesi di

media presenti da oltre 45 Paesi (Usa, Germania, Russia in testa), con oltre 2.500 giornalisti accreditati in rappresentanza di oltre 170 radio e tv, 105 quotidiani e 110 testate online.

detto dice Domenico Zonin – con una buona affluenza fin dalla domenica», mentre per Piero Antinori «questo Vinitaly ha avuto una presenza quantitativa, ma soprattutto qualitativa ed è questo che ci interessa». «Il più grande Vinitaly di sempre» per Andrea Sartori e per Mauro Lunelli di Ferrari «lo spostamento dei giorni si è dimostrato adatto agli opera-

Barolo – con molti rappresentanti del segmento horeca dalle regioni del sud».

nale che stanno vivendo le family business vinicole dell’età moderna – da quando cioè il vino italiano è diventato voce decisiva del Pil agroalimentare – attraverso una ricerca qualitativa commissionata all’Ispo e presentata da Renato Mannheimer nel corso della degustazione di Civiltà del Bere-Vinitaly ‘Di padre in figlio – Il passaggio generazionale nelle grandi famiglie del vino’.

Vinitaly non è solo vini e anche il Grappa & C. Tasting, il banco d’assaggio dedicato a grappe, amari, liquori realizzato in collaborazione con il Centro Studi Assaggiatori ha fatto registrare un grande successo, con 5.500 assaggi. Importante la conferma dei

Tra i molti eventi in programma, tra manifestazioni, incontri e conferenze, si segnala la presentazione degli esiti dell’indagine Ispo sul passaggio generazione vinicolo dell’età moderna, in occasione della degustazione di Civiltà del Bere “Di padre in figlio” . Vinitaly ha fotografato il primo vero passaggio generazio-

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VI N I T AL Y

Vinitaly ha fotografato il primo vero passaggio generazionale che stanno vivendo le family business vinicole dell’età moderna

L’indagine, compiuta attraverso interviste a genitori e figli di 6 tra le principali imprese familiari del vino italiano e a 4 economisti (Guido Corbetta, Università Bocconi; Claudio Devecchi, CERIF- Università Cattolica; Carlo Carboni, Università Politecnica delle Marche; Salvatore Carrubba, Iulm), ha rivelato vantaggi e debolezze di un valore familiare d’impresa, con gran parte del fatturato annuo (10 mld) in dote ad aziende storiche. In un Paese epicentro del family business (secondo l’omonima rivista americana, nel mondo 6 aziende familiari tra le 10 più anziane sono italiane), la ricerca dimostra come quello del vino sia il settore dove più sono convogliate le positività del fenomeno. «Gli economisti intervistati – ha detto Renato Mannheimer - ritengono il comparto una sorta di eccezione che si distingue da tutti gli altri settori in modo molto positivo. Se infatti in generale con la generazione dei figli si perde coraggio, abilità e spirito di sacrificio, nel comparto vinicolo prevalgono saggezza, buon senso e continuità. Specie le donne, che oggi rappre-

sentano una voce sempre più autorevole del business enologico, sono molto apprezzate per artigianalità, autenticità e creatività». Non mancano però, secondo gli economisti, alcuni limiti, individuati soprattutto nel rischio storico di avere una proprietà forse troppo invadente e onnipresente, con pochissime deleghe lasciate ai manager esterni. Dalle interviste ai protagonisti emerge la positività del passaggio in corso tra i vecchi ‘patriarchi buoni’ e i nuovi “manager con l’anima” che non vogliono entrare in Borsa, ma anche la complessità del fenomeno in atto.

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Dietro a frasi del tipo ‘Papà dice che le aziende o crescono o muoiono. E noi siamo tutti d’accordo’ si nascondono, in realtà, dinamiche interiori che determinano una sorta di sfida naturale tra le due generazioni. Più sereni e romantici i padri, che hanno “tracciato la strada”, più “stressati” invece i figli, la cui ‘investitura’ è in alcuni casi anche ‘drammatica’. Ma a decretare il successo finale del cambio - che è comunque basato su identità e valori comuni - sono gli economisti: “I padri hanno inventato il prodotto, i figli sanno commercializzarlo” ma anche i padri,

secondo i quali “I ragazzi hanno aperto le finestre e fatto circolare aria nuova”; e “I figli hanno visione internazionale, sono a casa in tutto il mondo”. Per Giovanni Mantovani, direttore generale di Veronafiere: “Il successo d’impresa delle famiglie italiane del vino è anche il successo di Vinitaly. La svolta, in corso, del passaggio generazionale e la crescente esigenza di internazionalizzazione hanno influito sul nuovo concept di Vinitaly, sempre più business oriented a partire dalla nuova collocazione in calendario e dall’incremento delle presenze professionali internazionali”.

Il successo d’impresa delle famiglie italiane del vino è anche il successo di Vinitaly

il personaggio

La pizza come piatto gourmet: intervista allo chef

Gennaro Esposito

Di Dario Mosconi

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Lo Chef Gennaro Esposito è tra i noti ed apprezzati cuochi italiani, fra i migliori esponenti e garanti della tradizione culinaria partenopea. Il suo ristorante, Torre del Saracino, premiato con due Stelle Michelin, si trova a Vico Equense (NA). La sua carriera inizia nel 1991, e dopo anni ed anni di duro lavoro, (ed uno stage dallo chef Vissani), arrivano le prime affermazioni a livello internazionale, grazie a piatti come la parmigiana di pesce bandiera o la zuppetta di ricotta di fuscella con le triglie. Lo stile inconfondibile ha reso la cucina dello chef Esposito una garanzia di qualità, grazie all’uso sapiente e ricercato delle materie prime del suo territorio. Nel 2001 sono arrivate la prima Stella Michelin e le esperienze all’estero (Montecarlo e Parigi), mentre è del 2003 il riconoscimento delle Tre Forchette del Gambero Rosso. Nel 2008 gli viene riconosciuta la seconda Stella Michelin. Quest’anno lo chef Esposito ha partecipato in qualità di giurato al Campionato Mondiale Pizzaiuoli a Nola (NA), accompagnato dall’amico e pizzaiolo Gino Sorbillo. Abbiamo approfittato dell’occasione per fare allo chef Esposito qualche domanda riguardante la sua presenza al Campionato Mondiale Pizzaiuoli e sul “ruolo” della pizza nel contesto della ristorazione italiana ed internazionale. >> Come ha trovato l’evento? Che giudizio esprime in merito alla sua presenza? Si è divertito? Il Campionato ha avuto il sapore di una festa, uno scenario allegro dove ho apprezzato la ferma volontà di “fare cultura” con la pizza. Ho notato, inoltre, l’impegno da parte dei pizzaioli concorrenti nel

proporre qualità creativa alle loro pizze e ciò è stato molto interessante. Sono stati espressi molti valori positivi e posso affermare che mi sono anche molto divertito. Ho ritrovato amici di vecchia data come la famiglia Caputo, vari giudici nonché colleghi ed anche qualche giornalista. Nel complesso ho passato una bella giornata. >> Il Campionato Mondiale Pizzaiuoli è dedicato ad uno dei piatti simbolo dell’Italia nel mondo. Qual è, secondo lei, il ruolo della pizza nel contesto della ristorazione italiana? Io penso che, per quanto riguarda la pizza, debba svilupparsi un processo simile a quello che si è realizzato nella ristorazione italiana degli ultimi quindici anni. La creatività, le novità, la messa in gioco di nuove forze giovani devono indiscutibilmente essere accompagnate da una certa rigorosità ed equilibrio nella composizione della pizza. Esiste la necessità che la fantasia venga sorretta da una base di studio approfondito dei prodotti utilizzati, e non un’accozzaglia di elementi casuali. In questo Campionato ho notato un buon livello di creatività che, però, a volte risultava carente di logica negli accostamenti dei vari sapori. Oggi il fascino e l’importanza della pizza nel contesto culinario italiano e mondiale è in mano ai pizzaioli. Dev’esserci, quindi, un percorso condiviso con la cucina: come il cuoco deve studiare lo deve fare anche il pizzaiolo se vuole ottenere un prodotto di qualità! >> Quindi lei pensa che la pizza possa essere anche un piatto gourmet oppure sia semplicemente uno tra i piatti popolari più famosi del mondo?

Per dare un alto valore ad un piatto è essenziale possedere un’ottima preparazione, usare i prodotti migliori e saperli abbinare bene. È per questo, ad esempio, che la gente viene a mangiare al mio ristorante. Ciò vale anche per il mondo della pizza: esistono molte pizzerie, ma solo alcune sono preferite rispetto ad altre. Una pizza veramente buona è una pizza che ti sa trasmettere emozioni, che è espressione della competenza ma anche dello stile e della personalità del pizzaiolo. Ed è qui che la pizza diventa un piatto gourmet. >> Ultima domanda: esiste un dibattito tra i pizzaioli riguardante tradizione e innovazione, la pizza napoletana e quella del resto d’Italia. Lei cosa ne pensa? C’è volontà di difendere un principio storico da una parte, mentre dall’altra è più sentito il bisogno di sperimentare nuove soluzioni, il che non significa per forza confusione. Trovo giusto che sia presente un disciplinare S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) per quanto riguarda la pizza napoletana. Non lo vedo come un limite, ma come una necessità di stabilire quali sono le origini e le modalità corrette di preparazione. Lo stesso discorso, in Italia, vale per la cucina: uno piatto qualsiasi viene preparato in maniera differente a seconda della regione in cui ci si trova. A volte solo spostandosi di provincia o addirittura di quartiere. Per concludere, quindi, vorrei esprimere il concetto che non è importante essere troppo rigidi con le regole o avere paura delle novità. Ma bisogna accettare l’evoluzione, a patto che in essa siano presenti studio, rispetto ed equilibrio.

Gennaro Esposito con Antimo Caputo foto di Luigi Savino

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ALIME N T A Z IO N E

della dott.ssa Stefania Comegna biologa nutrizionista

la cucina vegetariana ed equilibrio nutrizionale

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La salute di ogni individuo dipende in modo significativo dalla sua alimentazione; questa consapevolezza porta talora a modifiche sostanziali delle abitudini dietetiche con conseguenze più o meno positive. Tra le possibili scelte dietetiche, negli ultimi anni si è assistito ad un costante incremento del vegetarianesimo. La dieta vegetariana non è un unico tipo, ma ne esistono diverse varianti che differiscono l’una dall’altra per l’approccio ideologico e per i generi alimentari che di conseguenza

possono o non possono essere consumati da coloro che le adottano.

TIPOLOGIE DI

DIETA VEGETARIANA Latto-ovo-vegetariana: eliminazione dalla dieta esclusivamente carne e pesce. Tale dieta è normalmente valida sotto il profilo nutrizionale. Latto-vegetariana: questa categoria annovera il maggior

Sapore, digeribilità

poche calorie Con la speciale miscela Pinsa Romana dei Molini Di Marco, la focaccia di grano originaria dell’Antica Roma è stata resa altamente digeribile grazie alla combinazione

esclusiva

frumento

(altamente

proteico), farina di soia, farina di riso. Il tutto OGM FREE. Il rispetto dei processi di preparazione e lavorazione dell’impasto consente di realizzare una pasta che non ha rivali in croccantezza della crosta e morbidezza della mollica, dal gran sapore di pane antico e grandissima digeribilità. Via Monte Nero, 1/3 • 00012 Guidonia Montecelio, ROMA Tel. 0774.572804 • 0774.363847 • Fax 0774.572037 E - m a i l : i n f o @ p i z z a s n e l l a . i t • w w w. p i z z a s n e l l a . i t

ALIME N T A Z IO N E numero di soggetti; infatti, quando si parla di vegetariani senza specifici attributi si intendono proprio i lattovegetariani. In questo caso la dieta si basa su prodotti vegetali, ma anche animali ( il latte e i derivati) escludendo perciò solo carne, pesce e uova. Anche in questo caso non si riscontrano problemi nutrizionali. Vegetariana pura vegana: i vegetariani vegani si nutrono esclusivamente di alimenti di origine vegetale; eliminando perciò dalla loro dieta la carne il pesce e le uva il latte e i suoi derivati. In questo caso possono verificarsi carenze nutrizionali, per cui il monitoraggio diviene essenziale. La dieta vegetariana presenta molti pregi, ma anche svantaggi; il bilancio finale tra i due aspetti dipende dal tipo di dieta adottata: più è restrittiva e più saranno gli svantaggi. Numerosi studi dimostrano che soggetti vegetariani presentano una maggior longevità anche se vanno sempre tenuti in considerazione i fattori confondenti, quali la minore incidenza di obesità negli stessi e le abitudini di vita più salutari ( raramente i vegetariani fumano e molti sono astemi).

Un viaggio nella

pasticceria vegana

a cura di Stefania Palazzi Bio & Vegan cake specialist

Dietro la creazione di un dolce ci sono desideri, aspettative e piaceri da soddisfare di persone che o per scelta o per stare al passo coi tempi (vegani/vegetariani), o per intolleranze

alimentari, non possono mangiare alcuni alimenti. Con il solo uso di prodotti naturali di origine vegetale è possibile realizzare dolci ricchi e gustosi, sani e nutrizionalmente completi, ricercati, invitanti e appetitosi che arrivano a colpire gli occhi, a gradire il palato con sapori che, dalla bocca, arrivano al cervello, stando attenti alla salute, al benessere psico-fisico, alla difesa dell’ambiente ma soprattutto a quel pizzico di passione e di amore che parte dalla testa, passa per il cuore e arriva alle mani, suscitando quell’esplosione di fantasia, emozioni e sentimenti che anche un dolce può dare. La ricerca di nuovi sapori e aromi, associata a nuove combinazioni e bilanciamento di ingredienti, passa attraverso un’intima miscela di grassi, carboidrati e proteine. Olio extravergine d’oliva particolarmente dolce e fruttato, zucchero integrale, yogurt e latte di riso, polpa di banana, farina di tipo 2 e 0, cremor tartaro, agar agar formano il connubio per queste nuove delizie. La protagonista diventa il cioccolato fondente e la frutta secca: pistacchio di Bronte che ben può essere sostituito dalle nocciole griffone delle Langhe. La bontà è assicurata ed è l’unico investimento che non fallisce mai. Un dolce vegano è la parte conclusiva di un pasto, come la morale di una favola. È possibile rinunciare, partendo dall’antipasto, alle proteine animali, nel rispetto di una filosofia nobile legata all’animalismo e alla salvaguardia dell’ambiente, guidata dalla tipicità dei luoghi, dalla stagionalità dei prodotti offerti da Madre Natura. Immaginare una tavola appa-

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recchiata per trascorrere una piacevole serata con vegani significa tuffarsi, con fantasia ed estro, nel mondo vegetale naturale caratterizzato dalla magia di quel tripudio di sapori e colori di solo frutta e verdure che, combinate e legate agli aromi delle spezie, alle creme a base di soia o riso, al croccante della frutta secca, danno vita alla preparazione di piatti molto gustosi senza rinunciare all’eleganza, evitando piacevolmente le carni. La cucina vegana, una variante di quella vegetariana, prevede la preparazione di piatti escludendo totalmente l’uso di prodotti animali e suoi derivati e, a prescindere dalla scelta ideologica e dai propri punti di vista, sta diventan-

La cucina vegana, una variante di quella vegetariana, prevede la preparazione di piatti escludendo totalmente l’uso di prodotti animali e suoi derivati

do una nicchia di mercato interessante non solo per la ristorazione ma anche per altri settori come l’agricoltura biologica, puntando a svalorizzare l’uso di prodotti raffinati, idrogenati di cui è pieno il mercato delle industrie che, con moderne tecniche pubblicitarie, tendono farne fare un consumo maggiore. Il mondo della gastronomia è fatto di informazioni, di approfondimenti, di ricerca, di adattamenti e di conoscenza dell’arte di saper preparare i cibi stando al passo con le mode, con scelte e tendenze, stando attenti a soddisfare i palati anche dei più esigenti clienti, con un occhio scrupoloso al rispetto di un’alimentazione equilibrata.

Scuola di Cucina “Quattordicesimo Piano” alb

an Stef

presso Il ristorante panoramico “Il Fungo” a Roma

iati

Diretta dallo chef Stefano Galbiati e coordinata da “Accademia della Ristorazione Italiana”

La Scuola tra le nuvole, anche se lo Chef Stefano è un uomo con i piedi ben piantati per terra. Direttamente in cucina Stefano Galbiati vi darà tutte le conoscenze necessarie per ottimizzare le vostre competenze, specializzarvi in un particolare settore o partecipare ai corsi amatoriali per imparare a stupire i vostri amici quando li inviterete a cena a casa vostra. La maggior parte dei corsi si svolgeranno in cinque giorni di

Cotto ad Arte è la Scuola di Cucina di Montecatini Terme al servizio di tutti quelli che volessero imparare velocemente qualche particolare settore della Ristorazione. Di volta in volta i Maestri Istruttori metteranno in calendario i corsi programmati, seguendo quelle che sono le richieste più attuali. Particolare attenzione verrà posta alla Cucina Regionale Toscana, fiore all’occhiello di questa Scuola, ed in particolare alla Cucina Povera Toscana, per la quale verranno programmati corsi speciali per coloro che venissero da fuori regione oppure dall’estero.

lezioni con quattro ore al giorno dalle 11 alle 15 , direttamente in cucina. • Durante i mesi estivi la scuola di cucina “Quattordicesimo piano” propone corsi basati sulla preparazione di menù leggeri, piatti veloci, freschi e digeribili. In programma le prime due settimane di ogni mese. Al termine

Questo il settembre:

corso

programmato

SETTEMBRE • Delizia di pane: tutti i vantaggi

della panificazione Il corso ha la durata di 51 ore articolate in incontri pomeridiani.

• Finalità del corso Il corso mira a • sviluppare negli allievi la capacità di riconoscere la qualità sia del prodotto finito che degli ingredienti utilizzati; • sviluppare una certa manualità nella

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del corso ci saranno altri tre giorni di stage gratuito direttamente in cucina. • Corsi Amatoriali: In programma vari corsi a tema della durata di uno o due giorni. Per informazioni e prenotazioni chiamare lo chef Stefano >> 366-588.19.70

lavorazione del pane • sviluppare la conoscenza delle varie fasi di lavorazione del prodotto (dall’impasto alla lievitazione alla cottura) • stimolare nell’allievo la capacità di intuire tempistica e modalità della lavorazione per poter realizzare una buona qualità del prodotto finito con lo scopo di iniziare l’allievo al lavoro di panificatore.

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storie

â&#x20AC;Ś i d a t n i P a n u n o c o t n e

i m u s n o c e a i r Sto m u R del

v l a a p p o p In

di Graziano Giuseppe Rubes

8 0 Âˇ R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Il vento salato scalfisce la pelle, la nave beccheggia solcando le onde, il sole dei Caraibi asciuga la casacca inumidita dagli spruzzi dell’oceano e dal sudore di mille avventure, mentre i boccali sono innalzati a ritmo di canti pirateschi per brindare. Chi non ha mai sognato questi attimi? Se entrando in un bar esclamassimo “una pinta di grog” oppure “sangue di Nelson per tutti” saremmo presi per matti. Solo citare norme comunitarie o svelare alcuni dei segreti della distillazione farebbe scappare come neve al sole i mille sogni di avventure piratesche. Di certo non vi era e non vi è nulla di romantico nell’essere pirata; provate a visitare uno dei tanti musei galleggianti e vedere in quali spazi angusti sareste vissuti, peggio ancora pensare all’igiene o al rancio distribuito. Nei documenti della Royal Navy è riportato che a ciascun marinaio era distribuita una razione di Brandy francese e che solo dal 1655, quando la flotta Britannica invase la Giamaica, questa razione fu sostituita dal Rum prodotto sull’isola. Uno dei peggiori nemici dei marinai era lo scorbuto, il quale era combattuto con Acido ascorbico, arma scoperta nel 1747 dal chirurgo della Marina Reale Inglese James

Lind: Dopo aver fatto sperimentare ai marinai malati vari composti particolari, tra cui erano aranci e limoni, frutti che contengono in gran quantità vitamina C o acido L-ascorbico, si pensò di aggiungere succo di lime o di limone al Rum. A quei tempi il Rum non era di qualità, come riporta un documento del 1651 “Il maggiore intossicante prodotto sull’isola è il Rumbullion, detto anche Kill-Devil (ammazza-diavolo), ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore”, quindi non era così piacevole bere una pinta di rum, se poi, inebriati dall’alcol, grazie al comportamento poco disciplinato si ricevevano sferzate. Ci pensò l’Ammiraglio Edward Vernon nel 1740, soprannominato “Old Grog” perché usava indossare un soprabito di grogram una ruvida stoffa misto lana seta, a trovare il sistema di minimizzare gli “effetti alcolici”, ordinò che la razione di Rum fosse annacquata, questa prese il nome Grog. Risale ai tempi dei Romani e dei Greci, grandi navigatori, l’usanza di distribuire prima il vino aromatizzato poi il Brandy e di conseguenza il Rum, per migliorare il gusto dell’acqua, che imbarcata restava per lunghi tempi in contenitori formando alghe e di conseguenza brutti sapori. Nella Royal Navy restò l’usanza di distribuire il Grog come razione giornaliera fino al 1970. Altro aneddoto che si racconta, nel sorseggiare un buon bicchiere di Rum, è quello sull’Ammiraglio Horatio Nelson, che perì nella famosa vittoriosa battaglia di Trafalgar nel 1805, che per riportare la sua salma in patria fu immersa in botte di rovere riempita di Rum, fu messo sotto spirito! In Inghilterra, quando la botte fu aperta, si scoprì che non vi era più Rum e dopo un’accurata indagine si scoprì che i marinai, tramite un piccolo foro, bevvero tutta l’acquavite e brindarono col “sangue di Nelson”, termine per definire il Rum, al loro Ammiraglio. Il Rum si ottiene dalla canna da zucchero, la Saccharum officinarum, la

quale è una pianta tropicale originaria delle regioni indo-malesi, introdotta in Europa dagli Arabi, prima in Spagna e poi in Sicilia, e gli spagnoli la diffusero nelle “Indie occidentali” dove sfruttarono la manodopera degli indigeni. Qui si potrebbe aprire un lungo capitolo di storia che porterebbe a capire gli attuali problemi socio-economici dei paesi compresi tra i due tropici, zone dedite alla coltivazione della canna da zucchero. Il Rum è una bevanda spiritosa ottenuta mediante fermentazione alcolica di melasse o sciroppi provenienti dalla fabbricazione dello zucchero di canna oppure del succo della canna da zucchero, e successivamente distillati, oppure, come cita il Regolamento della CE, si può ottenere mediante fermentazione alcolica e distillazione del succo di canna da zucchero. Il Rum che è un’acquavite originaria dei paesi caraibici, mentre il prodotto fermentato proveniente dalla canna da zucchero il Brum, già descritto da Marco Polo come “ottimo vino di zucchero”, è originario della Malesia è ha diverse migliaia di anni di storia. Vi sono diversi modi di classificare il Rum, ma quella da ritenere più appropriata è quella di classificarlo facendo attenzione alle differenze che possiamo trovare nelle fasi di produzione. La prima differenza è legata sulla materia prima. La canna da zucchero, raccolta a giusta maturazione, è pulita e lisciviata, qui può seguire due percorsi. Una tipologia di Rum è quello definito Agricòle, di tradizione francese, dove dopo aver estraendo il crashing, l’intera materia prima estratta dalla canna detto succo vergine, lo si fa fermentare per ottenere il vesou, è un succo ad alta concentrazione zuccherina, 15%, giallo verdastro e facilmente fermentabile. Mentre il Rum definito industriale ha come materia prima la Melassa, prodotto fermentabile risultato della lavorazione industriale della canna da zucchero, conosciuto come vino di zucchero. I Rum Agricòle sono provenienti da paesi di tradizione francese Martinica, Guadalupa, Haiti, Guyana Francese, Ile de la Reunion nell’Oceano Indiano, Madagascar, mentre i Rum industriali provengono principalmente da paesi detti spagnoli e Inglesi. La seconda differenza è la tipologia di alambicco utilizzato. Il fermento può es-

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storie

non c’è solo

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sere inserito in un alambicco tradizionale o discontinuo, detto pot still, il quale è riscaldato a vapore o a fuoco diretto o a bagnomaria, e raggiunte le temperature, i vapori alcolici, si condensano nella serpentina per poi passare nel collo a cigno e tramite raffreddamento diventare liquidi. Spesso per affinare il prodotto si passa ad una seconda distillazione discontinua, sulla falsariga dei cognac, ottenendo un’acquavite di 55-58° alcolici, detta grappe blanche, ricca di aromi. Metodo utilizzato per ottenere Rum Agricòli. L’altro sistema, spesso utilizzato per il Rum industriale, è l’utilizzo dell’Alambicco a colonna o continuo, detto Coffey still. Il fermento è introdotto a caduta nella colonna di distillazione, mentre dal basso un getto di vapore sale scontrandosi colla soluzione liquida, all’interno della colonna sono presenti dei “piatti” di rame, il liquido si scalda lentamente cadendo da un piatto all’altro, questo procedimento

è abbinato ad una colonna di rettificazione che permette di darà al prodotto più purezza, ma meno ricco e pregiato di profumi e aromi rispetto a quello ottenuto nell’Alambicco Discontinuo usato da poche prestigiose distillerie. La terza differenza è legata a differenti elementi che caratterizzano l’invecchiamento. Il Rum deve essere affinato e questo avviene in contenitori chiusi. Un aspetto importante è che le acquaviti in molti casi sono introdotte nelle botte così come escono dall’alambicco, quindi ha bisogno di essere rettificato il loro grado alcolico con l’aggiunta di acqua pura di sorgente. Dalla botte prende colore e altre sostanze che conferiscono particolari sapori e profumi. Le botti utilizzate sono definite di secondo passaggio, botti che provengono da diversi paesi e che hanno ospitato altre acquaviti o vini. Tutti i paesi di lingua Spagnola o Inglese invecchiano il Rum in botti di rovere

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bianco americano che hanno ospitato di Bourbon o Sherry, mentre chi produce Rum Agricòle importano botti di rovere Limousine Francese, dalla Francia, che hanno ospitato Cognac. I differenti contenitori daranno differenze sostanziali al prodotto finale. Le varietà che possiamo trovare in commercio sono il Rum bianco, trasparente, usato per cocktail, il quale deve essere invecchiato almeno un anno prima di essere messo in commercio. Il Rum ambrato è invecchiato almeno quattro anni, leggermente scuro rispetto al primo con tonalità di profumi più gradevoli. Il Rum scuro è invecchiato per lunghi periodi con profumi più ricchi e intensi. Senza dimenticare la più importante classificazione che distingue i Rum Agricòle e i Rum Industriali. Il Rum è un’acquavite che, a seconda della tipologia, sposa bene alcune pietanze come ingrediente, ideale per piatti alla

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flambé, per caramellare alcune carni, ideale con i dolci senza disdire momenti dedicati al dopocena accompagnati con ottimi sigari, con alcuni Rum invecchiati lo si provi con Toscani selezionati. Il Rum ha un’ottima miscibilità, bene col Porto e i vini liquorosi, con i bitter rossi, non disdice liquori di frutta o di caffè. Comunque il miglior abbinamento resta la serata con gli amici a raccontare avventure piratesche, disdice la solitudine.

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OLIO

D’oliva il simbolo del Made in Italy agroalimentare 8 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Il vero simbolo dell’italianità a tavola? L’olio d’oliva, almeno secondo quanto emerso dall’ultimo Sol di Verona, l’evento dedicato all’olio d’oliva che si tiene ogni anno a Verona in concomitanza con il Vinitaly. Secondo il Rapporto Ismea presentato a Verona, per gli italiani l’olio extravergine di oliva è il prodotto che meglio identifica il made in Italy agroalimentare, superando, a sorpresa, anche il vino. Per l’olio d’oliva del Belpaese, il

2011, è stato l’anno delle conferme, con un export che ha chiuso a 1,2 miliardi di euro, in crescita del 6 per cento sul 2010, e una bilancia commerciale in attivo di 29 milioni, record degli ultimi 10 anni. Risultati notevoli, ma che vanno tutelati dall’attacco degli oli stranieri, complice una legislazione europea troppo permissiva a livello di etichettatura e parametri qualitativi. Durante il convegno organizzato dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali insieme al Corpo Forestale dello Stato, al quale ha partecipato anche il Ministro Mario Catania, sono stati illustrati alcuni dati significativi. Dai dati diffusi risulta che i principali paesi di destinazione dell’oro verde della Penisola sono gli Stati Uniti (di cui l’Italia è il primo fornitore), seguiti da Brasile (+20% dell’export nel 2011), Francia (+12%) e Germania (+10%). In Cina, invece, cresce, la qualità del prodotto

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a l i m e nt a z i o n e italiano d’importazione (+2% in valore), a scapito però della quantità (-5%). Ma occorre determinazione per difendere questa eccellenza sul mercato interno ed estero. Come ha confermato il ministro Catania: “Il prodotto italiano è vulnerabile alla contraffazione – ha detto – ed è necessario continuare a lavorare come già stiamo facendo a Bruxelles per migliorare la protezione giuridica a livello europeo”. La 18^ edizione del Sol ha visto vede la presenza di 213 espositori, su 10.000 metri quadrati espositivi netti. Il concorso “Sol d’Oro”, che premia la migliore produzione oleicola nazionale e internazionale, è stato invece vinto da “Petralia” della cilena Terramater, “Jenko” di Jenko Boris dalla Slovenia e “Dominus

Riserva” dell’italiano Oleificio F.A.M. (Venticano, provincia di Avellino), rispettivamente nelle categorie fruttato leggero, fruttato medio e fruttato intenso. «Un podio che non toglie nulla al primato qualitativo dell’Italia e che ci rafforza al contempo come organizzatori dell’unico concorso di livello internazionale, apprezzato e riconosciuto per la sua serietà – dice Claudio Valente, vicepresidente di Veronafiere -. Il nostro obiettivo è la promozione della crescita qualitativa della produzione oleicola

in tutto il mondo. Il premio è un incentivo affinché le aziende producano sempre meglio, oltre che un veicolo di promozione commerciale grazie alla possibilità per le aziende premiate con medaglia d’oro, d’argento e di bronzo di apporre il bollino Sol d’Oro alle bottiglie degli oli vincitori». È la prima volta che l’Italia si aggiudica il Sol d’Oro in una sola categoria. Nel 2006 sempre la cilena Terramater e nel 2009 la Spagna erano riuscite a scalfire un primato vincendo un Sol d’Oro. L’Italia riconferma però la sua eccellenza con l’assegnazione di quasi

Per l’olio d’oliva italiano il 2011 è stato l’anno delle conferme, con un export che ha chiuso a 1,2 miliardi di euro

tutte le medaglie d’argento e di bronzo e delle Gran Menzioni. «L’Italia è comunque al vertice della qualità – dice Marino Giorgetti, capo panel del concorso -, ma abbiamo registrato con piacere un generale innalzamento del livello, con aziende che alla loro prima partecipazione già vincono una medaglia o vengono menzionate». Tra queste anche aziende che hanno presentato il primo olio imbottigliato o che sono sul mercato da poco tempo. Quest’anno gli oli ammessi sono stati 198, provenienti da Italia, Spagna, Portogallo, Cile, Slovenia e per la prima volta da Turchia, Grecia e Libano. Un concorso qualificante anche per i 13 giudici, provenienti da Italia, Spagna, Slovenia e Croazia.

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LA SCUOLA di Accademia Pizzaioli SEDE NAZIONALE ACCADEMIA PIZZAIOLI E RISTORAZIONE ITALIANA di gruaro

Accademia Pizzaioli >> via dell’Artigianato, 23 Istruttore >> Ermanno Furlanis

dal 25 al 29 giugno, dal 23 al 27 luglio, dal 20 al 24 agosto, dal 24 al 28 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 0421 761247, 389 9370950, 333 8688775

ACCADEMIA DI VERONA Zanolli Forni

Istruttore >> Federico Benin dal 25 al 29 giugno, dal 6 al 10 agosto 2012 Per info e prenotazioni: 045 8581500, 333 8688775, 327 9364465

ACCADEMIA DI Mestre pizzeria L’Angolo >>

via P. Mascagni 5/A, Robegano di Salzano Istruttore >> Manuel Gallina dal 20 al 24 agosto 2012 Per info e prenotazioni: 339 4950316

ACCADEMIA DI VALVASONE - CASARSA

Prismafood >> Via Tabina 18 (Pontebbana) Istruttore >> Ermanno Furlanis

dal 2 al 6 luglio, dal 6 al 10 agosto, dal 17 al 21 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 347 2609608

9 0 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

ACCADEMIA DI SAN DONA’ DI PIAVE Pizzeria Cin Cin >> Via Brusade, 134

dal 18 al 22 giugno, dal 6 al 10 agosto, dal 24 al 28 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 346 6098406, 389 9370950

ACCADEMIA DI Treviso

Hotel Ristorante Due Ragni >> vicolo Mazzini, 1 Villorba

Istruttore >> Federico Benin dal 18 al 22 giugno, dal 16 al 20 luglio 2012 corsi disponibili anche nella sede di Pederobba (TV) Per info e prenotazioni: 327 9364465

ACCADEMIA DI SAN DANIELE DEL FRIULI

Pizzeria “Antica Villa” >> via Cesare Battisti 11 Istruttore >> Marcello Napoli

dal 25 al 29 giugno, dal 27 al 31 agosto, dal 24 al 28 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 0432 954063, 340 2171799

ACCADEMIA DI UDINE

Crespi srl >> Via Colloredo 128/1 (Pasian di Prato)

Istruttore >> Ermanno Furlanis, Marcello Napoli dal 2 al 6 luglio, dal 10 al 14 settembe 2012 Per info e prenotazioni: 347 2609608, 340 2171799, 0432 699263

Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI TORINO

Pizzeria “Il Pensiero 3” >> via Gattico 8/B Istruttore >> Andrea Bosio dal 16 al 20 luglio 2012 Per info e prenotazioni: 011 0682917, 347 7101170

ACCADEMIA DI BERGAMO Cescot >> via Ravizza, 7/A

Istruttore >> Andrea Bosio Per info e prenotazioni: 389 9370950, 342 1414140

ACCADEMIA DI Mantova

Show Room Sanfelici Franco>> via Tadesa 2/A Piubega

Istruttore >> Mauro Feroldi dal 2 al 6 luglio, dal 10 al 14 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 389 9370950

ACCADEMIA DI MILANO

Leonardo ltd Milano >> via Ascanio Sforza 37/A, Naviglio Pavese Istruttore >> Federico Benin

dal 10 al 14 settembre, dal 15 al 19 ottobre 2012 Per info e prenotazioni: 02 89415058, master@leonardo.mi.it, 331 8316727, 333 8688775

ACCADEMIA DI BRESCIA

Forni Ceky >> via Industriale 21/23 – Lograto Istruttore >> Andrea Bosio

dal 23 al 27 luglio, dal 24 al 28 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 030 9972249, 347 7101170

ACCADEMIA DI GENOVA

Morello Forni >> via B. Parodi 35 Istruttore >> Fabio Spina

dal 2 al 6 luglio, dal 27 al 31 agosto 2012 Per info e prenotazioni: 010 2515572, 347 7101170

ACCADEMIA DI savona

ACCADEMIA DI BOLOGNA

Istruttore >> Fabio Spina

Ristorante Pizzeria Tenerife >> via Tommaso Salvini 12/b Istruttori >> Antonio Sansone e Aldo Magnani

Pizzeria da Sandro >> via Loggia Nolese 9 (Noli) Corso intensivo di tre giorni, max 2 persone Possibilità di stage gratuito direttamente in pizzeria. Dal 18 al 20 giugno, dal 25 al 27 giugno 2012 Per info e prenotazioni: 346 5262415

ACCADEMIA DI MODENA Forni Pavesi

via Radici in Piano 120/c - Corlo di Formigine Istruttore >> Raffaele Esposito dal 25 al 29 giugno, dal 23 al 27 luglio, dal 24 al 28 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 328 9511617, 059 574569

dal 23 luglio al 3 agosto, dal 17 al 28 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 338 2844992, 339 8987219

ACCADEMIA DI firenze-PRATO Confesercenti

Istruttore >> Roberto Fumo dal 30 luglio al 3 agosto, dal 24 al 28 settembre 2012 Per informazioni: 338 6722431

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Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI PISTOIA

ACCADEMIA DI PIOMBINO (LI)

Istruttore >> Antonio Sansone e

Istruttore >> Marcello Schisano

Confesercenti

Carlo Di Stefano

Per info e prenotazioni: 338 2844992

Pizzeria Mondo Pizza >> via Pisacane 115 dal 18 al 22 giugno 2012 Per info e prenotazioni: 327 1867355, 0565 221448

ACCADEMIA DI ROMA ACCADEMIA DI Carrara

Ristorante pizzeria Dea di Roma Ardeatina 580 (ang. v. A. Millevoi)

Istruttore >> Diego Bernieri

Scuola Alberghiera Pellegrino Artusi via Pizzo di Calabria, 5 Istruttori >> Ciprian Zamfir e Claudio Bono

Hotel Atlantic >> via Vespucci 36 dal 24 al 28 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 349.4603502

ACCADEMIA DI Valmontone (RM) Pizzeria “L’altra pizza” via Casilina 176

Istruttore >> Luca Polce dal 25 al 29 giugno, dal 23 al 27 luglio, dal 24 al 28 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 069590404, 339 37.83.329

ACCADEMIA DI FROSINONE-CASSINO Rist. Pizz. L’Olandese Volante >> Sant’Angelo in Theodice (Cassino) strada Scafetta Istruttore >> Antonio Pessina

dal 2 al 6 luglio, dal 27 al 31 agosto dal 10 al 14 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 340 2645256

ACCADEMIA DI PESCARA

CO.M.A.F. Grandi ImpiantI >> viale Marconi 383 Istruttore >> Luciano Passeri dal 24 al 28 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 085 4409031, 340 8436051

9 2 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

dal 25 giugno al 6 luglio, dal 23 luglio al 3 agosto, dal 20 al 31 agosto, dal 17 al 28 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 349 1598372, 349 8100828

ACCADEMIA DI OSTIA

Rist. Pizz. Guerrino Er Marinaro Istruttori >> Antonio Spanò, Mirko Covino dal 16 al 20 luglio, dal 6 al 10 agosto, dal 10 al 14 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 335.7908661, 06.56470101

ACCADEMIA DI LATINA-APRILIA

Pizzeria Gazebo >> via delle Valli 37 Istruttore>> Marco Degli Schiavi

dal 18 al 22 giugno, dal 9 al 13 luglio, dal 10 al 14 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 346 7504504, 347 7676176

ACCADEMIA DI CITTÀ SANT’ANGELO (PE)

Ristorante – Pizzeria La Rusticana via Madonna della Pace, 100 Città Sant’Angelo Istruttore A.I.C. >> Paolo Gridelli Corsi di specializzazione cucina per celiaci, pizza pane pasta etc. Per info e prenotazioni: 329 1480998, 085.959434 (ore serali)

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Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI TERAMO

Pizzeria “Il girone dei golosi”

via Palombieri, 5 - San Nicolò a Tordino Istruttore >> Gabriele Fazzini

dal 18 al 22 giugno, dal 17 al 21 settembre 2012

ACCADEMIA DI BARONISSI (SA) Sacar Forni >> via S. Allende 72 Istruttore >> Aniello Falanga dal 10 al 14 settembre 2012

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ACCADEMIA DI AVELLINO

ACCADEMIA DI ACERRA

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Istruttore >> Mauro Autolitano

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Istruttore >> Gianni Liccardi

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ACCADEMIA DI CASERTA

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Istruttore >> Luciano Perrone dal 23 al 27 luglio 2012 Per info e prenotazioni: 0823.860318, 338.5684601

ACCADEMIA DI MODUGNO (BARI) IMBAR / Scarangelli Hotellerie SP. 231 (Ex SS. 98) - Km 80+600

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria “Pulcinella” - Trani)

dall’11 al 15 giugno, dal 17 al 21 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 080 5323261, 342 1385084

9 4 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

ACCADEMIA DI VIESTE (FOGGIA)

Hotellerie Italia by Italia catering corso del Mezzogiorno III traversa Istruttore >> Luca Rapacciuolo

dal 17 al 21 settembre, dal 15 al 19 ottobre 2012 Per info e prenotazioni: 349 7107464

ACCADEMIA DI LECCE

Diant snc >> Via Sanzio 8

Istruttore >> Luigi Ricchezza (Pizzeria “Pulcinella” - Trani)

dal 18 al 22 giugno, dal 10 al 14 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 0832 361003, 342 1385084

Le accademie Pizzaioli ACCADEMIA DI SCALEA (CS)

Ristorante Pizzeria le Mimose

via Carlo Alberto Dalla Chiesa, 2 Istruttore >> Elvis Santaromita

dal 22 al 26 ottobre, dal 3 al 7 dicembre 2012 Per info e prenotazioni: 334 3866703

ACCADEMIA DI REGGIO CALABRIA Pizzeria Calypso

via Nazionale quarto tratto 775, Bocale secondo

Istruttore >> Giorgio Riggio dal 23 al 27 luglio, al 24 al 28 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 329 3168362

ACCADEMIA DI PALERMO e trapani

ACCADEMIA DI SASSARI

Piazza dei Caduti, 4 Caccamo

Piazza Garibaldi, Porto Torres

dal 23 al 27 luglio, dal 17 al 21 settembre 2012

Maria Serra

Ristorante Pizzeria “A’ Castellana” Istruttore >> Domenico Sireci Per info e prenotazioni: 091 8148667, 338 7109846

Pizzeria Piazza Garibaldi

Istruttori >> Massimiliano Cilia e Antonio dal 23 al 27 luglio, dal 17 al 21 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 393 9739219

CORSO GESTIONALE & FOOD COST

ACCADEMIA DI CAGLIARI

Pizzeria “Che Pizza!” >> via Curie 37 Istruttore >> Gino Orgiana

dal 23 al 27 luglio, dal 17 al 21 settembre 2012 Per info e prenotazioni: 380 122 2051, 070 5488180

I corsi si svolgeranno in un solo giorno con 4 ore di lezione nelle seguenti sedi: Catania, Verona, Genova, Milano, Modena, Brescia, Roma, Torino, Reggello (FI), Pescara, Cagliari Istruttore >> Cesare Biagioni

Per info e prenotazioni: 392 6244065

Le accademie all’estero svizzera

ACCADEMIA svizzera

Responsabile >> Giuseppe Santoro

ACCADEMIA DI GINEVRA

Istruttore >> Francesco Lassandro Per info e prenotazioni: 0041 7870 84985, 0041 7893 46442, 333 8688775

svizzera

spagna

ACCADEMIA DI losanna

ACCADEMIA DI madrid

Istruttore >> Valerio Mollica Per info e prenotazioni: 0039 3332 051436, 0041 7629 06068

Istruttore >> Alberto Russo Antonio Campanile

Per info e prenotazioni: 0034 6094 18611 g i u g no 2 0 1 2 · 9 5

CERCASIo Cerco pizzaiolo esperto, serio e professionale...per ristorante/pizzeri

OFFRO LAVORO

Lamezia Terme (CZ)>> Pub cerca personale di cucina.residente in zona. Per info contattare il 3398809494. Pisticci (MT)>> Ristorante cerca un cuoco o un aiuto cuoco con esperienza preferibilmente in ristoranti. Si richiede disponibilità full time con orario spezzato. Non offriamo alloggio quindi necessario domicilio in zona. Inviare CV dettagliato con foto a: ristorante.terranova@gmail.com. Martinsicuro (TE)>> Cercasi baristi/e per la stagione estiva. Offresi vitto, alloggio e un buon stipendio. Eta’ massima 30 anni e con almeno 2 anni di esperienza. Tel. 0861712007. Brescia>> Cercasi cuoco per ristorante carne e pesce. Inviare curriculum con foto a: carlitoswaytrans@libero.it. Jesolo Lido (VE)>> Ristorante pizzeria cerca aiuto pizzaiolo, età’ minima 18 anni, per stagione estiva. Richiesta minima esperienza, vitto e alloggio non disponibili. Telefonare al: 3295479107. Siena>> Cercasi cuoco per ristorante, si richiede responsabilità e professionalità sul lavoro. Telefonare allo 3337594990. Lucca>> Pasticceria bar in centro su strada di intenso pas-

Roma

Jesolo

saggio turistico cerca bariste esperte con esperienza nel settore. Si richiede professionalità e conoscenza delle lingue. Scrivere e-mail a: paperjob@virgilio.it oppure telefonare allo: 3336134281

gruppobacus.com oppure telefonare allo 0744-630163.

Zona Milano>> Cercasi pizzaiolo napoletano con esperienza giovane e dinamico per nuova apertura di pizzeria napoletana. Si richiede max serietà sul lavoro. Inviare CV all’indirizzo e-mail: cironapule@gmail.com.

Sassuolo (MO)>> Ristorante-tigelleria-pizzeria 50 posti - cerca socio lavoratore – minimo investimento - no perditempo o in cerca di lavoro da dipendente. Telefonare ore pasti allo 0536 994134.

Verona>> Cercasi giovane cuoco giapponese volenteroso e determinato per nuovo ristorante grande serietà e professionalità richieste. Telefonare allo: 3392098526

Ravenna>> Cercasi Cuoca - Cuoco Chef per stagione estiva in stabilimento balneare. Richiesta esperienza nella cucina romagnola e nei piatti base delle cucina di pesce. Cerchiamo persone anche giovani ma motivate e referenziate. Non offriamo alloggio quindi necessario domicilio in zona Ravenna. Periodo giugno-settembre. Inviare CV dettagliato con foto a info@ marinamitu.it.

Cessaniti (VV)>> Ristorante - pizzeria music pub vicino Briatico e Tropea cerca pizzaiolo per lavoro fisso. Per info tel. 3348130484 Palermo>> Vendesi pizzeria ristorante wine bar locale grande bello - nuovo - possibilmente a persone che conoscono il mestiere affitto basso - Chiamare per fissare appuntamento solo se seriamente interessati. Tel. 3665271295 chiuso il martedì. San Gemini (TR)>> Cercasi urgentemente cuoco/a e aiuto cuoco/a per ristorante. Inviare curriculum vitae e sarete ricontattati per un colloquio. Inviare e-maol a: albergo.carsulae@

9 6 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Pioltello (MI)>> Cercasi pizzaiolo con esperienza per ristorante. Per info chiamare allo 3274667937.

Burolo (TO)>> Cercasi personale di sala e cucina per apertura nuovo ristorante pizzeria nei pressi del centro commerciale. Possibilità contratto a tempo indeterminato. Telefonare allo: 0161852548. San Pietroburgo (Russia)>> Cercasi cuoco esperto e referenziato per un ristorante italiano. Richiesta esperienza di almeno 3 anni- + passione per la cucina italiana. Grande possibilità per

le persone creative. Occasione unica per chi vuole diventare Chef ed essere apprezzato per la sua creatività e innovazione. Il nome del cuoco scelto sarà oggetto di grande investimento da parte del datore di lavoro. Titolo preferenziale - sarà la conoscenza della lingua inglese e/o russa anche di base. Trasferimento, documenti, alloggio a carico del datore di lavoro. Il guadagno sarà commisurato alla esperienza e alle capacità creative. L’inizio dell’incarico è previsto da luglio. le selezioni avranno luogo a Roma dal 8 giugno. Gli interessati sono pregati a mandare CV + foto (se ci sono anche dei lavori svolti) a sofia.carbone.italy@gmal.com. Codogno (LO)>> Affermato ristorante cerca personale serio e motivato per bar, sala, responsabile cucina e aiuto cuoco. Astenersi perditempo. Per info telefonare allo 0377.32071 dopo le 17.00 oppure allo 333 1634960.

CERCO LAVORO

Roma>> 31enne con 9 anni di esperienza come cuoco, esperto primi, secondi di pesce, carne, dolci cucina romana, tavola calda, buffet e cucina orientale. Attestato HACCP serio, veloce, creativo, educato. Per info 3290874970.. Palermo>> 30enne, figlio d’arte, cerca lavoro come pizzaiolo

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Manda i tuoi annunci, verranno pubblicati gratuitamente su Ristorazione Italiana Magazine e sul sito www. ristorazioneitalianamagazine.it. Per inviare i tuoi annunci scrivi a >> redazione@ristorazioneitalianamagazine.it, o chiama il numero >> 0421-761.247 o 333-86.88.775, oppure invia un fax al numero >> 0421-761.247.

per la stagione. Valuta anche altre proposte. Telefonare al: 3292193663. Porcia (PN)>> Ragazzo 18enne con tanta voglia d’imparare cerca lavoro come aiuto cuoco nelle vicinanze. Disponibile da subito, esperienze già fatte tra stage e lavoro in varie cucine. Capacità anche nel settore dolciario. Telefonare al 3384913783. Pietrasanta (LU)>> Cuoco e pasticciere con 20 anni d’esperienza cerca lavoro. Tel. 3319988580 Genova>> Cuoco con esperienza ventennale catering, cucina tipica, pesce crudo, carne, cacciagione in Italia e all’estero. Pratico nella gestione dei fornitori, valuta proposte serie. Telefonare al: 3462868605. Milano e provincia>> Cuoco 35enne pratico con esperienza, cucina Texmex, American bar e come griglista carne alla brace cerca lavoro in ristoranti, bracerie e caffè. Tel:392-5264044.

Telefonare al: 3479571159. Monza>> Aiuto cuoco e pastaio con molta esperienza cerca lavoro. Tel 3891065849. Napoli>> Barista pluriennale esperienza con conoscenza cocktails cerca lavoro a turni. Max serietà e competenza. Telefonare al: 3479593619. Paratico (BS)>> Executive chef cerca lavoro fisso, ventennale esperienza, serio, affidabile, pratico nella gestione della cucina e nella preparazione dei piatti, nella composizione e gestione dei menù. Telefonare al: 3396258272. Palermo>> Aiuto cuoco in possesso del certificato hccp con esperienze di mensa, ristoranti cerca lavoro. Auto munito. Telefonare al: 3288098647. Vicenza>> Ragazzo cerca lavoro come aiuto pizzaiolo in località di mare per la stagione estiva (Jesolo, Caorle, Lignano). Esperienza come cameriere e aiuto pizzaiolo in provincia di Vicenza. Tel. 3312438491.

a mano della pizza assicura serietà e referenze, astenersi rappresentanze e simili. Telefonare al: 3342147719. Firenze>> Pizzaiolo/cuoco 44enne con 25 anni esperienza nella ristorazione cerca lavoro nella provincia di Empoli/Firenze. Assicura serietà, professionalità e referenze. Telefonare al: 3338645794. Gardone Riviera (BS)>> Cuoco professionista capace nella cucina internazionale moderna, mediterranea, esperto pastaio, carne, pesce, cacciagione, riassetto menu, organizzazione cucina, cerca lavoro annuale o stagionale in ristoranti, alberghi, agriturismo o villaggi. Tel. 3483462171. Lido delle Nazioni (FE)>> Aiuto cuoco, pizzaiolo, 38 enne, bella presenza con varie esperienze lavorative in Italia e all’estero, cerca lavoro stagionale o fisso. Disponibilità immediata, valuta qualsiasi proposta purché seria. Telefonare al: 3407457095.

Firenze>> pizzaiolo napoletano 43enne con due anni d’esperienza, tanta passione, serietà e qualità valuta proposte di lavoro. Disponibile a lavorare solo di mattina o solo di sera o solo fine settimana. Tel. 3338414386.

Trento e provincia>> Aiuto cuoco cerca lavoro in strutture alberghiere. Persona dinamica e lavoratrice. Telefonare al: 3341604175.

Roma>> pizzaiolo egiziano con 12 anni de esperienza su forno a legna ed elettrico, serio, cerca lavoro come pizzaiolo sia in Italia che all’ estero. Per info: 3278884959.

Torino>> Ragazzo italiano cerca lavoro come cuoco. Molta esperienza nella mansione, no lavoro saltuario o stagionale.

Arezzo>> Ex titolare di pizzeria e friggitoria cerca lavoro in bar ristoranti pizzerie ecc.. come pizzaiola o aiuto cucina. Stesura

Piacenza e provincia>> pizzaiolo con molti anni di esperienza cerca lavoro per fine settimana. Tel. 338 5015486..

CEDESI ATTIVITA’

Milano>> Vendesi ristorante non molto grande all’interno, ma con immenso giardino e possibilità di organizzare eventi o ricevimenti. No perditempo. Telefonare al: 3271064958. Magenta (MI)>> Vendesi pizzeria gastronomia avviatissima 100mq di locale 25mq di cantina per deposito più 80mq di giardino per esterno 20 posti a sedere interni e 40 esterni locale climatizzato video-sorveglianza personalizzata cella frigo 3x3mt servizio di ricariche telefoniche a 800 m dal centro e 800m dalla zona industriale unica nella zona lavoro continuativo sia al mattino che sera anche consegne a domicilio incassi dimostrabili, adatta a chi vuole guadagnare da subito senza fare gavetta. Si offre per un breve periodo affiancamento a chi lo volesse. Per info 3927766466 Antonio. Cava de’ Tirreni (SA)>> Vendesi pizzeria rosticceria tavola calda con forno a legna licenza tipo A con posti a sedere ottima per chi vuole lavorare. Per info tel. 3398973632. Palermo>> Vendesi pizzeria ristorante wine bar locale grande bello - nuovo - possibilmente a persone che conoscono il mestiere affitto basso - Chiamare per fissare appuntamento solo se seriamente interessati. Tel. 3665271295 chiuso il martedì.

g i u g no 2 0 1 2 · 9 7

fiere

Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande Dal 9 al 12 settembre 2012

Dal 10 al 13 novembre 2012

Dal 4 al 6 ottobre 2012

Bologna Fiere, Bologna

Cremona Fiere

Expo Center Norte Sao Paulo, Brazil

Sana

Dal 26 al 28 settembre 2012

Al Bon Tà

Espaco Cafe Brasil

Dal 10 al 13 novembre 2012

Dall’11 al 13 ottobre 2012

Cremona Fiere

Nehru Centre Mumbai, India

Macfrut

Cheese of the year

Dal 21 al 24 ottobre 2012

Fiere internazionali Food & Beverage

Dal 15 al 17 ottobre 2012

Dal 4 al 6 settembre 2012

Dal 17 al 21 ottobre 2012

Cesena Fiera Spa

Hosp & Food

Fiera di Brescia, Brescia

Dal 25 al 29 ottobre 2012

Salone internazionale del Gusto Lingotto Fiere - Torino

Dal 25 al 28 ottobre 2012

Fiera Internazionale del Bovino da Latte

IFTECH Pakistan 2012

Karachi Expo Center - Pakistan

Dal 6 al 9 settembre 2012

India Hospitality Expo GOA EXPO CENTRE Goa, India

Dal 10 al 12 settembre 2012

Alimentaria

CremonaFiere Spa

Grand Tikal Futura Hotel & Convention Center Guatemala

Dal 27 al 30 ottobre 2012

Dal 14 al 17 settembre 2012

Pa.Bo.Gel.

Nuova Fiera di Roma

Hospitality, Food & Tourism India Seafood Barcelona

Fira de Barcelona Gran Via Barcelona, Spain

Hostelco Barcelona

Fira de Barcelona Gran Via Barcelona, Spain

Dal 18 al 20 ottobre 2012

AgroComplex

Kaliningrad, Russia

Dal 25 al 28 ottobre 2012

Wine Food & Good Living Expo

Helsinki Exhibition & Convention Centre Helsinki, Finland

9 all’11 novembre 2012 International Food & Beverage Fair Dal eat&STYLE Poly World Trade Expo Center Guangzhou, China

9 8 · R I S T O R A Z I O N E I T A L I A N A m a g azine

Koelnmesse

fiere

Fiere Nazionali ed Internazionali del settore Alimenti e Bevande ITALIA

Agroalimentare ed Enogastronomica dell’Alpe Adria. www.goodexpo.it

Dall’08 all’11 settembre 2011

Dal 22 al 23 novembre 2011

Fiere internazionali Food & Beverage

ENOVITIS

Dal 01 al 04 settembre 2011

SANA

Salone Internazionale del Naturale. Fiera Bologna. www.sana.it

Dal 28 al 29 settembre 2011

SICURA

Qualità Sicurezza Alimentare e Nutrizione in Convention. Modena Fiere. www.sicura-qsa.it

Salone Internazionale delle Tecniche per la Viticoltura. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.enovitis.it

Dal 22 al 26 novembre 2011

SIMEI

Dall’08 al 12 ottobre 2011

Salone Internazionale Macchine per Enologia e Imbottigliamento. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico Rho-Pero. www.simei.it

AGRO.GE.PA.CIOK.

Dal 21 al 25 gennaio 2012

Salone nazionale della gelateria, pasticceria, cioccolateria e dell’artigianato agroalimentare Nuovo Centro Fieristico p.zza Palio a Lecce www.agrogepaciok.it

Dal 18 al 21 ottobre 2011

CIBUS TEC

Technologies & Solutions for the Food Industry Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

Dal 21 al 25 ottobre 2011

HOST

Salone internazionale dell’ospitalità professionale. Fieramilano - Nuovo Polo Fieristico RHO-PERO. www.host.fieramilano.it

Dal 28 ottobre al 01 novembre 2011

GOOD

Salone dei Prodotti e dei Servizi della Filiera

SIGEP

FOOD & DRINKS ASIA

World Trade Center Metro Manila, Manila, Metropolitan Manila, Philippines

Dal 13 al 16 settembre 2011

WORLD FOOD MOSCOW

Expocenter Krasnaya Presnya Moscow, Moscow, Moskva, Russia

Dal 15 al 18 settembre 2011

ISTANBUL FOOD-TECH

Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianali. Rimini Fiera. www.sigep.it

Tuyap Fair Convention & Congress Center, Istanbul, Turkey

Dal 25 al 28 febbraio 2012

PROFOOD FRANCE

SAPORE

Tasting Experience. Gusti, riti e tendenze 24 ore fuori casa. Rimini Fiera. www.saporerimini.it

Dal 04 al 07 marzo 2012

TIRRENO CT

Ospitalità Italia. Complesso Fieristico Massa Carrara. www.tirrenoct.it

Dal 7 al 10 maggio 2012

CIBUS

Salone internazionale dell’alimentazione Quartiere fieristico di Parma. www.cibus.it

Dal 27 al 28 settembre 2011 Nantes Parc des Expositions de La Beaujoire, Nantes, Pays De La Loire, France

Dall’ 08 al 12 ottobre 2011

ANUGA FINE FOOD

Cologne International Expocentre, Cologne, Nordrhein-Westfalen, Germany

Dal 19 al 23 ottobre 2011

EXPO DRINK & WINE

ROMEXPO Exhibitions Centre, Bucharest, Ilfov, Romania