Ristora Magazine anno XI/n°49 3° bimestre giugno 2013 chf 12.-
MIX IN PROGRESS APPROFONDIMENTO Cartoline dalle “città dei cocktail” – Londra: il Nightjar detta regola coi suoi drink ATTUALITÀ Il nuovo sindaco di Lugano si racconta tra fornelli e municipio / VINO Grandi rossi a Nebbiolo Prima TENDENZE La Spagna incoronata miglior nazione culinaria
da 10 anni vi prendiamo per la gola
ISPIRAZIONE NATURALE L’espressione di un’arte antica che nasce dalla sinfonia dei vitigni.
VON DER NATUR INSPIRIERT Von Erde und Wasser, Sonne und Rebe die Partitur. Vom Menschen die Kunst, sie auf dem Gaumen zum Klingen zu bringen.
EDITORIALE
ALLA RIcERcA DEL cocktail pERDuTO Dire “coktail” evoca istantaneamente immagini Di bicchieri colorati con graziosi ombrellini e cannucce. la stagione estiva è per eccellenza il palcoscenico iDeale Di queste bevanDe così fantasiose, capaci Di accenDere le notti più serene e calDe a borDo lago, oppure aDDirittura in graDo Di creare quell’effetto “vacanza” anche per chi D’estate non lascia la città e Deve lavorare. consapevole Di questa “forza oscura” Dei cocktail & co, alla ricerca Del Drink perDuto Dietro anni Di storia, Dietro a banconi sapientemente animati Da barman e abili aDDetti nell’arte Del mixer, mi sono cimentata nella missione impossibile Di cercare alcuni “classiconi” nei locali Del ticino. Tre, due, uno, si parte! Con tutte le buone intenzioni (e con autista), da sud a nord, chiedo, nell’ordine, un Kir (e nemmeno royal), un Bitter Campari e un Mojito. Una scelta dettata da gusti personali ma anche strategica perché, si sa, molto spesso si cade in errore nelle preparazioni semplici, figuriamoci in quelle che necessitano di una certa esperienza e abilità. In un bar del Mendrisiotto ordino un Kir, che mi arriva dopo una decina di minuti insieme ad una discutibile ciotolina di patatine alla paprica. Il bicchiere non è la flûte che mi aspetto, ma una coppetta, e il suo contenuto mi ricorda più un succo di frutta che il “before Dinner Cocktail” che dovrebbe essere. Dubito persino che sia stato realizzato con il prosecco, ma con un vino bianco fermo non ancora identificato, sicuramente non freddo a sufficienza. Mi butto sulle patatine alla paprica, e dopo una prima cocente delusione me ne vado con una voglia terribile di birra ghiacciata... Senza abbattermi per il Kir tarocco, effettuo un secondo test nella più modaiola Lugano e dopo una certa esitazione mi fiondo in un locale dove, pare, si bevano cocktail come Dio comanda. È la volta del Bitter Campari, meraviglia dell’arte liquoristica italiana, che chiedo di servirmi con un’abbondante spruzzata di selz. Mi accerto che abbiamo il selz e la cameriera mi guarda stranita come se le avessi chiesto la capitale dell’Uganda… Il mio sogno di Bitter Campari, con quella bella panna sul bicchiere ghiacciato e la sua schiumetta rossa, si infrange come uno dei cubetti di ghiaccio che mi viene maldestramente messo nel bicchiere in alternativa al selz (questo sconosciuto…), servito sopra ad un tovagliolino bianco e con il solito accompagnamento di patatine alla paprica. Mah, che il selz fosse estinto da un pezzo l’avevo capito ma allora perché spacciarsi per esperti in cocktail quando uno di quelli basici non si è in grado di proporlo come si deve? Dal color cassis, al rosso (del mio umore anche, visti i risultati dell’indagine), al più rilassante verde della menta. Quella bella, dalla foglia perfetta, turgida e assolutamente non moscia (ahh) che un vero Mojito dovrebbe avere nel suo bicchiere. A Locarno focalizzo un tavolino all’aperto dove gustarmi la poesia di questo intramontabile long drink, tanto semplice da realizzare quanto facilmente distruttibile in pochi gesti. La menta che scorgo sul banco è meravigliosa, ed è già un buon punto di partenza, meno male. Lo zucchero utilizzato è bianco: wow, sembra che al terzo tentativo le cose vadano rimontando! Sicura che stavolta andrà tutto bene mi giro più rilassata verso la gente che passeggia, pregustandomi il mio Mojito. Quand’ecco che avviene il peggio. Colto da un raptus incontrollabile, il barista si abbatte sul lime e sulla menta con un accanimento senza pari. E si conclude il tutto nel mio bicchiere in una poltiglia verdastra e amarognola che niente ha a che vedere con ciò che avrebbe dovuto essere, ahimè. Tre drink su tre bocciati, clamorosamente. Le patatine alla paprica, promosse a pieni voti! P.S.: Smettiamola di lamentarci se alcuni scappano oltre confine per un drink che si rispetti, oppure limitiamoci a servire bicchieri di vino e birra, se proprio non vogliamo cimentarci in imprese impossibili e fare brutte figure. I cocktail non sono perduti, resistono e piacciono ancora, altro che, ma solo se fatti bene! Arianna Livio Direttrice Ristora Magazine arianna.livio@ristoramagazine.ch
3
68 USCITA NR. 03/2013 - gIUgNo 2013 BImeSTRAle dI eNogASTRoNomIA PeRIodICITà CINqUe VolTe l’ANNo edIToRe RM Ristora Magazine S.A. Via Motta 18 - C.P. 1564 - 6830 Chiasso info@ristoramagazine.ch Redazione: Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 www.ristoramagazine.ch - redazione@ristoramagazine.ch dIReTToRe Arianna Livio - arianna.livio@ristoramagazine.ch HANNo CollABoRATo A qUeSTo NUmeRo Savino Angioletti, Andrea Bianco, Francesco Brezzi, C.B., Giada Daolio, Laura De Bernardi, Carlotta Girola, Paolo Grandi, Luca Mazzola, Giacomo Pellegrini, Alessandra Piubello, Attilio Scotti, Vito Strippoli
22
ABBoNAmeNTI info@ristoramagazine.ch - Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 gRAfICA Grazia Lospennato foTo Ristora Magazine, Foto Garbani PUBBlICITà RM Ristora Magazine S.A. www.ristoramagazine.ch - info@ristoramagazine.ch Tel. 091 290 49 36 - Fax 091 290 49 37 RISToRA mAgAzINe è dISTRIBUITA A RISToRAToRI: Tutti i ristoranti, bar e locali del Ticino, Stellati Michelin in tutta la Svizzera, Migliori ristoranti svizzeri GaultMillau, Ristoranti Grand Tables, Ristoranti svizzeri Le Soste, Membri Club Prosper Montagné, Ristoranti della Guida Veronelli, Mense pubbliche e aziendali Ticino Ospedali e cliniche private Ticino, Case per anziani Ticino
57
AlBeRgAToRI: - Alberghi, Hotel, Motel e Camping in Ticino - Alberghi 4 e 5 stelle in tutta la Svizzera ASSoCIAzIoNI dI SeTToRe: Association Suisse des Sommeliers Prof., Associazione Cuochi Diplomati, Associazione Fourchette Verte, Associazione Maître Italiani, Associazione Pizzaioli Ticinesi, Associazione Ticinese Negozianti di Vino, Associazione Viticoltori Vinificatori Ticinesi, Federviti, Gilda Svizzera dei RistoratoriCuochi Hotelleriesuisse Ticino, Jeunes Restaurateurs d’Europe, La Chaîne des Rôtisseurs, Ordre de Coteaux de Champagne, Scuola esercenti GastroTicino, Scuola Superiore Alberghiera e del Turismo, Slow Food Ticino, Società Mastri Macellai Salumieri, Società Mastri Panettieri Pasticceri Confettieri, Swiss Barkeeper Union sezione Ticino Ticinowine, Unione Svizzera Maîtres d’Hôtel PRofeSSIoNISTI: Direttori di Hotel, Chef, Maîtres, Sommeliers, Barmen, Importatori, distributori svizzeri, Enoteche Ticino, Società di catering e banqueting Aziende del settore, Enti turistici del Cantone Ticino, Esperti del settore, Giornalisti, Opinion leader fIeRe: In tutte le fiere di settore in Svizzera: Igeho, Gastronomia, Zagg
IN CoPeRTINA Location: Havana Deck @Suitenhotel Parco Paradiso, Lugano Foto di Claudia Cossu @ Foto Garbani
Si ringrazia José Cardoso per la preparazione dei cocktail
44
Sommario 10
NEWS Dal mondo
C mpact 52
VITA DA CHEF Essere “una” chef si può!
14
NEWS Colpo d’occhio
8 20
56
ATTUALITÀ
Caraffa o no? Questo è il problema
57
PEOPLE
INFO Aziende Informano
WEB BOOK
58
AGENDA Date e appuntamenti
22
FOCUS DRINK & MORE La “passione carnivora” coinvolge tutti
• B ere: arte o tabù? Alla scoperta di cosa e come beviamo
• P arola all’esperto: ecco cosa è in e cosa è out
• Nighjar di Londra: quando per fare un cocktail si va al mercato
• Tra musica e drink, l’esempio del Bar Splendido a Novazzano
• Bar Orient, il tempio dei Single Malt
• D rink a chilometro zero: bere local si può!
• H avana Deck, profumo di mojito a Lugano
• V ip, città incredibili e cocktail, a cura di Andrea Bianco
• Concorso: ecco i vincitori
42
TENDENZE
ACCADE NEL MONDO Gli Oscar della ristorazione premiano la Spagna
Libreria golosa
82
in 51cm la massima versatilità nella cottura verticale!
Borradori, tra cucina e municipio
Consigli per risto-naviganti
79
Per una prova gratuita direttamente nella tua cucina contattaci al +41 91 935 70 00 o inviaci una mail a: info@morosoli.ch
60
CARNIVORI SI NASCE
Pollo arrosto? Marchio Ticino!
61
BOLLICINE BIONDE Solothurner Biertage, birre da ricordare
62
FOOD TROTTER Parola agli inviati di RM nel mondo
64
EVENTI Dopo Berlino, pronti a conquistare il mondo
68
70
IL BIO IN VIGNA
Minimo ingombro Massima capacità di cottura
Vini naturali: la verità sta nel bicchiere
Infinite cotture
CHEAP & CHIC
Minimi costi di esercizio
TCS, è quasi vacanza
73
Vantaggi
Controlli di massima precisione Facilità di pulizia
SARANNO FAMOSI Eleonora Postizzi “Il mio grande amore è il risotto”
74
DEGUSTAZIONE
HIGH EFFICENCY DESIGN
Vini da 15 e lode Mamma, posso andare a cucinare?
44
48
IL PELO NELL’UOVO
78
Xellent swiss vodka, eccellenza di casa nostra
La (vera) cotoletta alla milanese
80
ROSSO NEBBIOLO
81
Grandi rossi dal Piemonte
DISTILLATI E DINTORNI
CLUB PROSPER MONTAGNÉ
www.lainox.it
Il gioco dei “Kyathos”
L’AMMAZZACAFFÈ Il mito del copyright in cucina
arredamenti e forniture per alberghi, ristoranti, bar e cucine industriali.
www.morosoli.ch www.morosoli.ch Via Val Barberina, 6807 Taverne Tel. +41 91 935 70 00
6
chi siamo
Andrea Bianco
Savino Angioletti
mixologist & manager
sommelier e ristoratore
Un Cocktail di Passione composto da: 1/3 di Cultura, 1/3 di Conoscenza, 1/3 di Esperienza, gocce di sacrificio, il tutto ben shakerato con ghiaccio e servito in una classica coppetta da cocktail con frutta fresca di stagione che ne esalta i profumi e i colori che accendono sogni e fantasia. leggimi a pg 26
Il Ticino mi ha adottato. Sono di poche parole, e col bicchiere in mano lascio parlare il mio “sesto senso”. Se fossi un vino, mi concederei ai palati elevati. leggimi a pg 74
Paolo Grandi
esperto di tradizioni gastronomiche e cultura cucinaria Sono un Leone amante del caldo sole mediterraneo e adoro il buon cibo cucinato secondo le belle tradizioni regionali italiane. Estemporaneo, comunicatore, relaziono facilmente, voglio essere un Gentiluomo ghiottone!!! leggimi a pg 60
Carlotta Girola
giornalista, caporedattrice di Ristora Magazine Mangiare mi fa sorridere, bere mi fa ridere, scrivere mi fa vivere. Quando vado a cena da amici italiani, invece del dolce, porto i prodotti ticinesi che amo di più. Adoro i pizzoccheri, come a dire “la perfezione in un solo piatto”. leggimi a pg 42
HANNO COLLABORATO A QUESTO NUMERO…
Grazia Lospennato grafica editoriale • 1 kg di passione per la grafica • 300 g di buon gusto in cucina • 250 g di accuratezza • un pizzico di perfezionismo • pazienza q.b.
Giacomo Pellegrini
sommelier Appassionato di vino in tutti i suoi aspetti: dalle mani nella terra, alla commercializzazione. Il mio più grande interesse è per i vini di produzione eco sostenibile, mirata e limitata. Non solo vino, però: mi occupo anche di birra e whisky. leggimi a pg 68
Luca Mazzola esercente
Amo il mio lavoro, ma soprattutto far felici i miei clienti cercando di stupirli ed emozionarli. Mi definisco un beer-hunter: mi piace scoprire piccoli e grandi produttori artigianali di birra e presentarli al pubblico leggimi a pg 61
Attilio Scotti
giornalista enogastronomade Giornalista, spesso vagabondo. Anni ottanta, e la vita ancor m’incanta! Tra filari di viti, giuncaglie e tavole imbandite: alla ricerca del gusto perfetto, cercando di trasmettere per iscritto l’emozione delle papille. Amo lo scalogno e l’anitra muta (al forno). leggimi a pg 44
Alessandra Piubello
giornalista enogastronomica Scrivo dall’età di cinque anni (autodidatta), bevo da sempre e mangio con gusto da quando avevo un anno: enogastronoma in essere. Amo volare, anche con l’immaginazione. Se fossi un vino, sarei un Pinot Nero di Borgogna. Cibo? Una zucca, mi piacciono gli abracadabra… leggimi a pg 48
Se volete scrivere o comunicare coi nostri giornalisti mandate una mail a info@ristoramagazine.ch, specificando a chi vi rivolgete!