RIEPER Profi-Sortiment 2023

Mehl für professionelle Anwender PRODUKTKATALOG 2023

2

WIE DAS KORN SO DAS MEHL

Mehl ist seit Jahrhunderten einer der Grundbausteine der menschlichen Ernährung Daher wird bei RIEPER das Getreide mit besonderer Sorgfalt ausgewählt und nur das beste Korn höchster Qualität zu feinem Mehl vermahlen. Wir bieten ein breites Sortiment an ständig weiterentwickelten Produkten deren Herstellung laufend an die neuesten Erkenntnisse angepasst wird.

3

MÜHLENGESCHICHTE Die unternehmerische Tätigkeit der Familie Rieper geht auf das Jahr 1860 zurück.

Damals erwarb Alois Anton Rieper in Vintl im Pustertal ein Anwesen zu dem auch eine Getreideverarbeitungs- und eine Wasserkraftanlage gehörten.

In die industrielle Herstellung von Mehlen stieg sein Sohn Alois Franz Rieper mit dem Bau einer vollautomatischen, elektrisch angetriebenen Mühle im Jahr 1914 ein. Die damalige Tagesleistung von 20t wurde durch technische Aufrüstungen und Erweiterungen stätig gesteigert.

Der Mühlenbetrieb konnte sich in kontinuierlichen, soliden Schritten weiterentwickeln und verarbeitet heute eine Tagesmenge von rund 170 t Getreide.

Das Unternehmen wird heute in der fünften Generation von Familienmitgliedern geführt.

4

MODERNSTE TECHNIK

RIEPER bietet heute ein breites Sortiment an ständig weiterentwickelten Produkten deren Herstellung laufend an die neuesten Erkenntnisse der Technik angepasst wird.

Durch eine umsichtige, entscheidungsfreudige Geschäftsführung und bedingt durch die technische Aufgeschlossenheit konnte sich das Unternehmen stetig weiterentwickeln und verfügt heute über hochmoderne, leistungsfähige Anlagen.

Alle Stufen der Verarbeitung werden durch moderne EDV-Steuerungssysteme weitgehend automatisiert, kontrolliert gesteuert und von Fachpersonal überwacht.

Dies ermöglicht das genaue Einhalten der Qualitätsstandards der Prozesse und Produkte. Alle Prozesse in der Mühle für Weichweizen und Roggen sind genauestens strukturiert und überwacht, um die Nährstoffe der Körner optimal beizubehalten.

Nötige Wartungen oder Reparaturen der Anlagen erfolgt durch eine eigene interne Werkstatt und garantieren somit die Funktionalität und Effizienz der Anlage, um Produktionsunterbrechungen zu vermeiden.

5

ZERTIFIZIERTE QUALITÄT Die Firma RIEPER setzt auf wertvolle Inhaltsstoffe und auf die Sicherheit aller hergestellten Produkte. Ein modernes, differenziertes Qualitätsmanagement, das auf jeder Stufe der Produktkette umgesetzt wird, sowie die Einhaltung der Analysenpläne durch die eigenen Labors stellen sicher, dass nur unbelastete, hygienisch einwandfreie Produkte den Betrieb verlassen.

Auf höchsten Hygienestandard wird in allen Abteilungen ein besonderes Augenmerk gelegt. Die Einhaltung von Temperatur- und Feuchtigkeitswerten sowie die Vermeidung von Verunreinigungen und Schädlingen wird durch ein geeignetes Hygienekonzept mit einer Reihe vorbeugender Maßnahmen sichergestellt.

Zertifizierungsbehörden nehmen jährlich die verschiedenen Qualitätssicherungssysteme ab: •

ISO 9001:2015 Qualitätsmanagementsysteme

•

ISO 14001:2015 Umweltmanagementsysteme

•

ISO 45001:2018 - Managementsysteme für Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit

•

ISO 14064 - Bewertung, Verwaltung und Zertifizierung der GHG

•

IFS FOOD > Higher Score 96,6%

•

BIO

•

khorasan KAMUT®

•

KOSHER

Weil uns höchste Produktqualität, das Wohlergehen unserer Mitarbeiter und der Schutz unserer Umwelt am Herzen liegt!

6

Unsere Zertifizierungen:

LOGISTIK Die A. RIEPER AG verfügt über ein hochmodernes, den höchsten Hygieneanforderungen entsprechendes und voll automatisiertes Hochregallager und über einen großen Fuhrpark an LKW‘s.

Ein Großteil der Ware wird selbstständig ausgeliefert.

Kompetente Mitarbeiter planen die Logistik und sorgen dafür das die Ware pünktlich und sicher am Bestimmungsort ankommt.

7

KUNDENNÄHE UND BERATUNG

Nur das richtige Mehl ist ein gutes Mehl!

Neben der hohen Produktqualität stehen bei RIEPER die Bedürfnisse der Kunden im Vordergrund. So werden Sie in Bezug auf die spezifischen Backprodukte bestmöglich von unseren Experten beraten.

Lernen Sie unser Produktsortiment über unsere unsere zwei qualifizierten Mehlvertreter kennen und vertiefen Sie besondere Anforderunen und Bedürfnisse mit unserem Backtechniker, Herrn Filipp Unterpertinger, einem ausgebildeten Bäckermeister mit langjähriger Erfahrung.

In unserem Labor analysieren wir regelmäßig unsere Mehle und führen verschiedene Backversuche in der firmeneigenen Backstube durch.

Herr Unterpertinger besucht Sie auf Anfrage auch in Ihrer Backstube und führt mit Ihnen gemeinsam Backtests durch. Gemeinsam probieren Sie maßgeschneiderte Rezepte aus und finden Wege, damit Sie zu einem optimalen Backergebnis kommen.

8

PRODUKTSORTIMENT

Bei der Auswahl des für Sie passenden Mehles können Sie auf ein umfangreiches Produktsortiment zurückgreifen. Neben den klassischen Weizen- und Roggenmehlen in den verschiedensten Varianten (hell, dunkel, Vollkorn etc.), bietet RIEPER auch Mehle anderer Getreidesorten wie Dinkel, Buchweizen, Kamut oder Mais, sowie andere Spezialprodukte und umfangreiches Sortiment an Biomehlen an. Unsere Backmischungen, alle auf rein natürlicher Basis, bereichern das Sortiment. Viele Spezialprodukte für die Backstube beziehen wir über das langjährige Partnerunternehmen Goodmills Innovation.

9

WEICHWEIZENMEHL PREMIUM

Weichweizenmehl – type 00 gelb Dieses Mehl wird aus hochwertigen Weizensorten mit ausgezeichnetetn Kleberwerten aus Deutschland und Österreich gewonnen und gewährleistet damit eine erhöhte Ausdehnung und Stabilität der Teige. Es eignet sich besonders für Teige mit langen Gärzeiten (wie Gebäcke die über GV/GU geführt werden) und wird für feinste Konditorprodukte reich an Fetten, Zucker und Eiern empfohlen.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,55 %

Feuchtkleber

34 %

Protein

14,5 %

Farinogramm Wasseraufnahme

58,5 – 61,5 %

Teigentwicklung

4,0 – 11,0 Min.

Stabilität

9,0 – 14,0 Min.

Extensogramm

Artikel nr. 0017 – 25 kg

Dehnbarkeit

165 – 210 mm

Dehnwiderstand

680 – 950 EE

Energie

160 – 195 cm2

Alveogramm W 420 P/L 0,75

10

WEICHWEIZENMEHL PREMIUM

Weichweizenmehl – type 0 manitoba Die besondere Zusammensetzung dieses Mehles mit höchsten Kleberwerten ergibt sich aus einer Mischung bester europäischer Weizensorten. Es eignet sich für Teige mit einer besonders langen Teigführung sowie Ciabatte und feinsten Zuckerbäckereien wie Blätterteige oder Panettone.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,65 %

Feuchtkleber

35 %

Protein

15 %

Farinogramm Wasseraufnahme

59,0 – 63,0 %

Teigentwicklung

4,0 – 11,0 Min.

Stabilität

6,0 – 13,0 Min.

Extensogramm Dehnbarkeit

Artikel nr. 0051 – 25 kg

200 – 240 mm

Dehnwiderstand

320 – 450 EE

Energie

100 – 135 cm2

Alveogramm W 340 P/L 0,65

11

WEICHWEIZENMEHL UNIVERSAL

Weichweizenmehl – type 00 blau Das Mehl der Type 00 Blau wird aus besten europäischen Weizensorten mit hervorragenden Kleberwerten gemahlen. Diese Mehlsorte bietet beste Backergebnisse, nicht nur bei Kleingebäcken mit hohem Volumen.

In der Konditorei eignet es sich besonders für Brioche und Blätterteigspezialitäten, ist aber auch sonst vielseitig einsetzbar.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,55 %

Feuchtkleber

32,5 %

Protein

14,0 %

Farinogramm Wasseraufnahme

57,5 – 61,5 %

Teigentwicklung

3,0 – 8,0 Min.

Stabilität

8,0 – 14,0 Min.

Extensogramm Dehnbarkeit

155 – 200 mm

Dehnwiderstand

650 – 900 EE

Energie

150 – 180 cm2

Alveogramm Artikel nr. 0018 – 25 kg Artikel nr. 0023 – 25 kg

*ohne L-Ascorbinsäure

12

W 360 P/L 0,85

WEICHWEIZENMEHL UNIVERSAL

Weichweizenmehl – type 0 blau Dieses Mehl, gemahlen aus einer besonderen Auswahl an deutschen, österreichischen, sowie ungarischen Weizensorten, eignet sich für alle Zubereitungen mit mittellanger Teigführung. In der Zuckerbäckerei eignet sich dieses Mehl im Besonderen für die Zubereitung von Mürbteig.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,65 %

Feuchtkleber

32 %

Protein

13,8 %

Farinogramm Wasseraufnahme

58,0 – 62,0 %

Teigentwicklung

2,0 – 7,5 Min.

Stabilität

6,5 – 13,0 Min.

Extensogramm

Artikel nr. 0029 – 25 kg

Dehnbarkeit

145 – 185 mm

Dehnwiderstand

610 – 810 EE

Energie

130 – 160 cm2

Alveogramm W 290 P/L 0,60

13

WEICHWEIZENMEHL IDEAL

Weichweizenmehl – type 00 rot Eine erlesene Auswahl europäischer Weizensorten gewährleisten für dieses Mehl beste Qualität mit mittelhohen Kleberwerten. Diese Mehlsorte eignet sich daher besonders für alle direkten Verarbeitungen und Zubereitungen. In der Konditorei eignet sich diese Mehlsorte vor allem für Mürbteige und Brandteigspezialitäten.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,55 %

Feuchtkleber

31 %

Protein

13,5 %

Farinogramm Wasseraufnahme

56,5 – 60,5 %

Teigentwicklung

2,0 – 7,0 Min.

Stabilität

7,0 – 14,0 Min.

Extensogramm

Artikel nr. 0025 – 25 kg Artikel nr. 0045 – 25 kg

*ohne L-Ascorbinsäure

14

Dehnbarkeit

145 – 190 mm

Dehnwiderstand

630 – 850 EE

Energie

135 – 165 cm2

Alveogramm W 320 P/L 1,10

WEICHWEIZENMEHL IDEAL

Weichweizenmehl – type 0 rot

Durch die höherer Extraktionsrate stellt sich dieses Mehl etwas dunkler dar und erhält so einen höheren Aschegehalt von bis zu 0,65 %. Es eignet sich für alle direkten Zubereitungs- und Verarbeitungsarten.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,65 %

Feuchtkleber

31,5 %

Protein

13,8 %

Farinogramm Wasseraufnahme

57,0 – 61,0 %

Teigentwicklung

1,5 – 7,0 Min.

Stabilität

6,0 – 13,0 Min.

Extensogramm

Artikel nr. 0033 – 25 kg Artikel nr. 0031 – 25 kg

*ohne L-Ascorbinsäure

Dehnbarkeit

140 – 180 mm

Dehnwiderstand

600 – 800 EE

Energie

125 – 155 cm2

Alveogramm W 310 P/L 1,05

15

WEICHWEIZENMEHL KLASSIK

Weichweizenmehl – type 00 violett Dieses Mehl wir aus einer Auswahl europäischer Weizensorten mit niedrigen Kleberwerten gewonnen und eignet sich ausgezeichnet für die direkte Verarbeitung mit kurzen Gehzeiten. In der Konditorei ist es besonders für fettarme Teige geeignet.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,55 %

Feuchtkleber

26 %

Protein

12,2 %

Farinogramm Wasseraufnahme

53,0 – 59,0 %

Teigentwicklung

1,0 – 5,0 Min.

Stabilität

3,0 – 10,0 Min.

Extensogramm

Artikel nr. 0370 – 25 kg

Dehnbarkeit

140 – 180 mm

Dehnwiderstand

260 – 420 EE

Energie

55 – 110 cm2

Alveogramm W 200 P/L 0,6

16

WEICHWEIZENMEHL KLASSIK

Weichweizenmehl – type 0 violett

Dieses Mehl ist eine Auswahl europäischer Weizensorten mit niedrigen Kleberwerten.

Durch die höhere Extraktionsrate stellt sich dieses Mehl etwas dunkler dar und erhält so einen höheren Aschegehalt. Es eignet sich für alle direkten Zubereitungs- und Verarbeitungsarten in denen die Gärstabilität und Gärstolleranz eine untergeordnete Rolle spielt.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,65 %

Feuchtkleber

26,0 %

Protein

12,5 %

Farinogramm Wasseraufnahme

53,0 – 59,0 %

Teigentwicklung

1,0 – 5,0 Min.

Stabilität

3,0 – 10,0 Min.

Extensogramm

Artikel nr. 0371 – 25 kg

Dehnbarkeit

140 – 180 mm

Dehnwiderstand

250 – 410 EE

Energie

50 – 110 cm2

Alveogramm W 180 P/L 0,55

17

WEICHWEIZENMEHL TYPE 1

Weichweizenmehl – type 1 Ein dunkleres Weizenmehl mit einem höheren Anteil aus den äußeren Randschichten des Korns und ist somit eine wichtige Quelle an wertvollen Ballast- und Mineralstoffen in der täglichen Ernährung. In der Backstube ist es vielseitig einsetzbar und verleiht den Brottypen und Gebäcken einen vollen Geschmack und eine etwas dunklere Note als bei klassischen Weizenmehlen.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,80 %

Feuchtkleber Protein

33,5 % 14 %

Farinogramm Wasseraufnahme

59,0 – 64,0 %

Teigentwicklung

3,0 – 6,0 Min.

Stabilität

5,0 – 9,0 Min.

Extensogramm

Artikel nr. 0065 – 25 kg

Dehnbarkeit

160 – 220 mm

Dehnwiderstand

300 – 450 EE

Energie

70 – 110 cm2

Alveogramm W 230 P/L 1,11

18

WEICHWEIZENMEHL TYPE 2

Weichweizenmehl – type 2 Das dunkle Weizenmehl der Type 2 enthält einen hohen Anteil aus den Randschichten des Korns und verfügt über einen sehr hohen Ballstoffgehalt. Dank der feinen Struktur lässt es sich leicht verarbeiten und verleiht den Broten und Gebäcken aller Art ein kräftiges, intensives Aroma und eine schöne dunkle Farbe mit einem rustikalen Touch.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,65 %

Feuchtkleber

26,0 %

Protein

12,5 %

Farinogramm Wasseraufnahme

53,0 – 59,0 %

Teigentwicklung

2,5 – 5,5 Min.

Stabilität

3,0 – 10,0 Min.

Extensogramm

Artikel nr. 0371 – 25 kg

Dehnbarkeit

160 – 220 mm

Dehnwiderstand

200 – 350 EE

Energie

50 – 80 cm2

Alveogramm W 155 P/L 1,07

19

ROGGENMEHLE

Roggenmehl – type R 0 Dieses Mehl ist eine besonders helle Roggenmehltype aus vorwiegend deutschem Roggen und eignet sich besonder für hellere Roggenteige wie Schüttelbrote und Vorschlagbrote.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,48 %

Protein

4,6 %

Amylogramm Maximumviskosität Maximumtemperatur

Artikel nr. 0082 – 25 kg

20

600,00 AE 69,5 °C

ROGGENMEHLE

Roggenmehl – type R I Die

etwas

dunklere

Roggenmehlsorte

ist vor allem für die Zubereitung rustikaler, aromatischer Brotspezialitäten geeignet und besticht mit seinen Nährwerten.

Es eignet sich aber auch für anderen Roggenmehlrezepturen, sowie für Rezpete mit Weichweizenmehlmischungen.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,95 %

Protein

9,3 %

Amylogramm Maximumviskosität

800 AE

Maximumtemperatur

68 °C

Artikel nr. 0085 – 25 kg

21

ROGGENMEHLE

Roggenmehl – type R II Ein Roggenmehl mit einem höheren Schalenanteil, welches sich besonders für Brote mit dunkler Krume und die Zubereitung von Vorteigen und Sauerteigen eignet.

Mehlkennzahlen

Artikel nr. 0091 – 25 kg

22

Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 1,5 %

Protein

10,5 %

ROGGENMEHLE

Roggenmehl – type R III Diese besonders dunkle Mehltype bietet sich vor allem für die Zubereitung besonders aromatischer und ursprünglicher Brotsorten an.

Es ist ebenfalls geeignet für die Zubereitung von Vorteigen und Sauerteigen.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 2,0 %

Protein

10,8 %

Artikel nr. 0106 – 25 kg

23

VOLLKORNMEHLE

Weizenvollkornmehl Sorgfältig ausgewählte Weizenkörner werden nach einer intensiven Reinigung zu diesem ausgezeichneten Mehl vermahlen. Da dafür das ganze Korn samt den wertvollen Substanzen der Keime vermahlen wird, ist es besonders ballaststoffreich. Es eignet sich ausgezeichnet in Verbindung mit den Mehltypen 0 und 00, um die Nährwerte von Backwaren zu verbessern.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

Artikel nr. 0052 – 25 kg

24

< 15,5 %

Asche

1,3 – 1,7 %

Protein

13,5 %

VOLLKKORNMEHLE

Weichweizen Vollkornschrot - fein - mittel- grob Hochwertiges Schrot aus gereinigten vollständigen Weichweizenkörnern. Die Produkte sind frei von allen Zusatz- und Hilfsstoffen.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

1,3 – 1,7 %

Protein

12,1 %

Artikel nr. 0062 – 25 kg – fein Artikel nr. 0063 – 25 kg – mittel Artikel nr. 0060 – 25 kg – grob

25

VOLLKORNMEHLE

Roggenvollkornmehl Sorgfältig ausgewählte Roggenkörner werden nach einer intensiven Reinigung zu diesem

ausgezeichneten

Mehl

vermah-

len. Da für dieses Mehl das ganze Korn samt

den

wertvollen

Substanzen

der

Keime vermahlen wird, ist es besonders ballaststoffreich.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

1,7 %

Protein

10,0 %

Amylogramm

Artikel nr. 0103 – 25 kg

26

Maximumviskosität

550,00 AE

Maximumtemperatur

68,5 °C

VOLLKKORNMEHLE

Roggenbackschrot - fein Fein gebrochenes Schrot aus vollständigen, gereinigten Roggenenkörnern. Frei von allen Zusatz- und Hilfsstoffen. Geeignet für Brühbzw. Quellstücke oder als Dekoration von Brotkrusten.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

1,3 – 1,7 %

Protein

12,1 %

Artikel Nr. 0096 – 25 kg

27

VOLLKORNMEHLE

Roggenvollkornschrot - grob

Grob gebrochenes Schrot aus vollständigen, gereinigten Roggenenkörnern. Frei von allen Zusatz- und Hilfsstoffen. Durch ein Quell- oder Brühstück bestens für nahrhafte Schrotbrote geeignet.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

Artikel nr. 0098 – 25 kg

28

< 15,5 %

Asche

1,8 %

Protein

10,0 %

VOLLKKORNMEHLE

Dinkelvollkornmehl Feines Vollkornmehl aus gereinigten Dinkelkörnern aus europäischem Anbau. Das Produkt ist frei von allen chemischen Zusatzund Hilfsstoffen. Das Dinkelvollkornmehl ist besonders reich an Ballaststoffen und Nährstoffen. Es ist für die Zubereitung von allen Vollkorngerichten geeignet.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

1,9 %

Protein

14,2 %

Artikel nr. 01136 – 25 kg

29

PIZZAMEHLE

Weichweizenmehl – type 00 – Pizza Ein Mehl mit besonders hohem Proteingehalt, das für die Herstellung von Steinofenprodukten mit besonders langer Teigführung entwickelt wurde. Das Mehl ist besonders für die Zubereitung von traditioneller Pizza und Focaccia geeignet.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,55 %

Feuchtkleber Protein

13,4 %

Farinogramm Wasseraufnahme

53,0 – 59,0 %

Teigentwicklung

1,0 – 5,0 Min.

Stabilität

3,0 – 10,0 Min.

Extensogramm

Artikel nr. 0042 – 25 kg

Dehnbarkeit

165 – 220 mm

Dehnwiderstand

600 – 850 EE

Energie

150 – 180 cm2

Alveogramm W 370 P/L 0,70

30

PIZZAMEHLE

Weichweizenmehl– type 00 – Pizza Spezial Ein Mehl mit besonders hohem Proteingehalt, das für die Herstellung von Steinofenprodukten mit besonders langer Teigführung entwickelt wurde. Durch die Zugabe von Hartweizengrieß erhalten die Pizzas und Focaccias eine knusprige Kruste und sind zugleich weich im Inneren.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,65 %

Feuchtkleber

32 %

Farinogramm Wasseraufnahme

60 %

Teigentwicklung

3,0 – 8,0 Min.

Stabilität

6,0 – 13,0 Min.

Extensogramm Dehnbarkeit

135 – 190 mm

Dehnwiderstand

350 – 650 EE

Energie

90 – 140 cm2

Alveogramm Artikel nr. 0935 – 25 kg

W 320 P/L 0,60

31

SPEZIALMEHLE

Weichweizenmehl – type 00 ciabatta Ein kräftiges Weichweizenmehl mit besonderes hohem Klebergehalt und perfektem Backtrieb. Dieses Mehl, welches speziell für Ciabatta-Spezialitäten

entwickelt

wurde,

verleiht dem Teig optimale Stabilität. In der Zuckerbäckerei eignet sich diese Mehl für Gebäcke aus schweren Hefeteigen mit besonders hohem Fett- und Zuckergehalt.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,55 %

Feuchtkleber

33,5 %

Protein

14,5 %

Farinogramm Wasseraufnahme

58,5 – 61,5 %

Teigentwicklung

4,0 – 11,0 Min.

Stabilität

8,0 – 14,0 Min.

Extensogramm

Artikel nr. 0282 – 25 kg

Dehnbarkeit

160 – 200 mm

Dehnwiderstand

700 – 900 EE

Energie

160 – 185 cm2

Alveogramm W 410 P/L 0,75

32

SPEZIALMEHLE

Weichweizenmehl doppelgriffig – type 0 Dieses Mehl mit grober Granulation

ga-

rantiert eine optimale Flüssigkeitsaufnahme ohne Klümpchenbildung. Darüberhinaus werden damit alle Kartoffelteigspezialitäten besonders flaumig. Außerdem ist es aufgrund seiner Grobkörnigkeit vor allem als Staubmehl und für die Bindung von Saucen geeignet.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,65 %

Protein

12,0 %

Artikel nr. 0009 – 25 kg

33

SPEZIALMEHLE

Dinkelmehl Dinkelmehl verfügt über bessere Nährwerte als Weizenmehl. Außerdem ist es besonders verträglich und gibt den Backwaren einen feinen Geschmack. Es eignet sich für verschiedenste Zubereitungsarten, auch in Verbindung mit Weichweizenmehlen. Die besondere Eiweißstrukturen des Dinkels gewährt beste Ergebnisse bei allen Backwaren.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,75 %

Feuchtkleber

30,0 %

Protein

13,5 %

Farinogramm Wasseraufnahme

55,0 %

Teigentwicklung

2,0 – 4,0 Min.

Stabilität

2,0 Min.

Extensogramm

Artikel nr. 0090 – 25 kg

34

Dehnbarkeit

230 mm

Dehnwiderstand

200 EE

Energie

65 cm2

SPEZIALMEHLE

Mehrkornmehl Die spezielle Mischung aus fünf verschiedenen Getreidesorten (Weizen, Dinkel, Hafer, Gerste und Roggen) ergibt ein besonders herzhaftes Geschmackserlebnis. Das Mehl ist universell einsetzbar und verfügt über einen hohen Ballaststoffanteil.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

0,85 – 1,00 %

Protein

13 %

Farinogramm Wasseraufnahme

53,0 – 59,0 %

Teigentwicklung

1,0 – 5,0 Min.

Stabilität

3,0 – 10,0 Min.

Extensogramm Dehnbarkeit

165 – 220 mm

Dehnwiderstand

600 – 850 EE

Energie

150 – 180 cm2

Alveogramm Artikel nr. 0092 – 25 kg

W 370 P/L 0,70

35

SPEZIALMEHLE

Buchweizenmehl – fein - grob Dieses Mehl wird aus sorgfältig gereinigten Buchweizenkörnern gemahlen. Seine besonderen Nährwerte und der volle Geschmack machen den Buchweizen zu einem besonders geschätzten Lebensmittel. Das Mehl wird für Süßspeisen, Pizoccheri, Palatschinken oder Omeletten empfohlen. Um die persönlich bevorzugte Granulation zu erhalten können die einzelnen Typen miteinander vermischt werden.

Mehlkennzahlen Artikel nr. 0121 – 25 kg – Fein Artikel nr. 0126 – 25 kg – Grob

36

Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

2,3 %

Protein

9,8 %

SPEZIALMEHLE

Maismehle Neben den klassischen Mehlen, bietet das Sortiment der RIEPER Mühle in Südtirol auch Maismehle für die Zubereitung von Polenta an. Bei den Maismehlen wird nur Mais erstklassiger und geprüfter Qualität verarbeitet.

Maismehle für die Zubereitung von Polenta gibt es in mittlerer und feiner Körnung. Dazu umfasst das Sortiment einen Instant Polenta Grieß, der sich in 5 Minuten zu einer leckeren Polenta zubereiten lässt und einen Maisgrieß aus weißem Mais für die Zubereitung der traditionellen Südtiroler Spezialität Milchmus.

Artikel nr. 0107 – 25 kg – Maisgriess mittel Artikel nr. 0111 – 25 kg – Maisgriess grob Artikel nr. 0115 – 25 kg – Musmehl gelb

37

BIO MEHLE

Bio Weichweizenmehl – type 0 Nur ausgewählte Weizensorten aus kontrolliertem biologischen Anbau werden mit Sorgfalt zur Gewinnung dieser Mehlsorte vermahlen. Geeignet für einfache Teige und direkte Verarbeitung.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Feuchtkleber

32,0 %

Protein

10,6 %

Farinogramm Wasseraufnahme

57,5 – 61,5 %

Teigentwicklung

3,0 – 7 Min.

Stabilität

5 – 9 Min.

Extensogramm Dehnbarkeit

160 – 210 mm

Dehnwiderstand

250 – 450 EE

Energie

100 – 120 cm2

Alveogramm Artikel nr. 1115 – 25 kg IT BIO 013 EU Landwirtschaft

38

W 300 P/L 0,65

BIO MEHLE

Bio Dinkelmehl – type 0 Dieses Dinkelmehl wird aus rein biologisch angebauten Dinkel-Körnern gewonnen. Es ist besonders verträglich und gibt den Backwaren einen feinen Geschmack. Es eignet sich für verschiedenste Zubereitungsarten auch in Verbindung mit Bio Weichweizenmehlen.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

0,66 – 0,85 %

Protein

12 %

Artikel nr. 1275 – 25 kg IT BIO 013 EU Landwirtschaft

39

BIO MEHLE

Bio Roggenmehl – Type R I Das etwas dunklere Bio Roggenmehl ist vor allem für die Zubereitung rustikaler, aromatischer Brotspezialitäten geeignet. Zudem eigenet es sich auch für andere Roggenmehlrezepturen, sowie für Rezpete mit Weichweizenmehlmischungen. Es besticht durch seine Nährwerte.

Mehlkennzahlen

Artikel nr. 1038 – 25 kg IT BIO 013 EU Landwirtschaft

40

Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

< 0,95 %

Protein

9,3 %

BIO MEHLE

Bio KAMUT® khorasan weizenmehl KAMUT® khorasan Weizen ist ein uralter Verwandter des Hartweizens und wurde vermutlich im alten Ägypten angebaut. Heute stammt KAMUT® khorasan Weizen aus kontrolliert biologischem Anbau und erfreut sich wegen seiner

hervorragenden

Backeigenschaften

steigender Beliebtheit. Durch den milden und leicht nussigen Geschmack ist KAMUT® khorasan Weizenmehl eine delikate Alternative zu Weizenmehl.

Mehlkennzahlen Feuchtigkeit

< 15,5 %

Asche

1,0 %

Protein

15,5 %

Artikel nr. 0313 – 25 kg IT BIO 013 Nicht EU Landwirtschaft

41

BROTBACKMISCHUNGEN

Breatl® mix Eine Backmischung für die Zubereitung von Südtiroler Roggensauerteigbroten wie Breatl oder Vinschgerl. Die Mischung ist frei von Konservierungsstoffen und technischen Hilfsstoffen. Einfache und schnelle Herstellung durch das Ergänzen von Wasser, Salz und Hefe.

Zutaten: Roggenmehl (62 %), Weichweizenmehl Typ 0, Natursauerteig getrocknet (Roggenvollkornmehl, Gerstenmalz), Gewürze.

Artikel nr. 0207 – 25 kg

42

BROTBACKMISCHUNGEN

Dinkelbrot mix Diese Backmischung ist eine Mischung aus Dinkelmehl und Weichweizenmehl für die Zubereitung von Dinkelbrot mit Vollkornanteil. Die verwendeten Zutaten wurden mit Sorgfalt ausgewählt, gemischt und garantieren nach einfacher Zubereitung eine feine und duftende Brotsorte. Diese Backmischung beinhaltet lediglich natürliche Zutaten höchster Qualität.

Zutaten: Dinkelvollkornmehl (45,7 %), Weichweizenmehl Type 00, Weichweizenmehl Type 0, Backerbsenschrot, Leinsamen, Salz, RoggenVollkornsauer (Roggenvollkornmehl, Roggenvollkornbrot, Gerstenmalz, Starterkulturen), Apfelfaser, Ascorbinsäure.

Artikel Nr. 0276 – 25 kg

43

BROTBACKMISCHUNGEN

Knusperspitz mix Eine Backmischung für die Zubereitung von Knusperspitz. Die Mischung ist frei von Konservierungsstoffen und technischen Hilfsstoffen. Einfache und schnelle Herstellung durch das Ergänzen von Wasser und Hefe.

Zutaten: Weichweizenmehl Type 00, Roggenmalzflocken, Weizenbackschrot, Roggenbackschrot, Sojaschrot, Natursauerteig getrocknet (Roggenvollkornmehl, Gerstenmalz), Salz, Gerstenmalz und Kümmel.

Artikel Nr. 1287 – 25 kg

44

BROTBACKMISCHUNGEN

Rustiko mix Eine Backmischung für die Zubereitung eines rustikalen Weißbrotes mit einem hohen Anteil an äußeren Randschichten des Korns.

Das Aussehen ist dunkler als ein herkömmliches Weißbrot.

Zutaten: Weichweizenmehl Typ 2, Weizenvollkornmehl, Säureregulator: Milchsäure, L-Ascorbinsäure.

Artikel Nr. 1289 – 25 kg

45

BROTBACKMISCHUNGEN

Semmel mix Diese Backmischung aus Weichweizenmehl ist für die Zubereitung bester Semmel und Kleingebäcke geeignet und bietet eine rösche Kruste und eine besonders flaumige Krume.

Zutaten: Weichweizenmehl Type 00, Backferment (Weizenmehl,

Dextrose,

Weizenferment),

Malzmehl (Gerste, Weizen), brauner Zucker, pflanzliches Öl (Raps)*, Enzyme, L-Ascorbinsäure), Salz, Malzmehl (Weizen).

Artikel Nr. 0272 – 25 kg

46

INDIVIDUELLE PRODUKTE

EIGENE BACKMISCHUNGEN Überzeugen Sie Ihre Kundinnen und Kunden mit einer von uns zusammengestellten Backmischung exklusiv für Ihre Bäckerei.

Unsere Mehlvertreter geben Ihnen nähere Auskunft zu diesem zusätzlichen Service.

GOODMILLS SORTIMENT Sie sind auf der Suche nach speziellen Zutaten? Über unseren Partnerbetrieb GoodMills beliefern wir Sie mit ausgezeichneten Rohstoffen, die sonst nicht erhältlich sind.

Für persönliche Beratung und individuelle Anfragen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung!

Wolfgang Aumer VERKAUFSLEITER E-Mail: w.aumer@rieper.com Mobil: +39 340 224 6624

47

B.-v.-Guggenberg Str. 6 39030 Vintl (BZ) - IT Tel. +39 0472 867 900 info@rieper.com www.rieper.com