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ď Ž Chef&Hotel | sumario

Sumario Aùo XVIII - Enero 2021 - N°144

10ď‚„

20ď‚„

36ď‚„

46ď‚„

10

Casa del Sol Machu Picchu Boutique Hotel Junto a la cultura y naturaleza Chef Juan AndrĂŠs GarcĂ­a El desafĂ­o de travestir el sabor tradicional

HosterĂ­a El Copihue TradiciĂłn en OlmuĂŠ desde 1956

Experiencia Gasco en Santuario del RĂ­o EnergĂ­a limpia entre montaĂąas

20

78ď‚„ Bar y restaurante

Casa Las Cujas Santiago Sabores y cultura gastronĂłmica del PacĂ­fico

88ď‚„ JapĂłn

Tres referentes de la alta pastelerĂ­a

96ď‚„ Fundo Playa

50ď‚„

 



54ď‚„

HotelerĂ­a en EE.UU. Room Service de lujo y otras soluciones creativas Dondoh Santiago Compartiendo junto a la parrilla japonesa

64ď‚„ Mandarin Oriental,

Santiago La carta del verano estĂĄ en Senso

72ď‚„

PulperĂ­a Santa Elvira La pizarra diaria de una cocina colaborativa

Venado LĂĄcteos y agroturismo a orillas del lago Llanquihue

100 ď‚„ 40 recetas en un

sĂłlo libro “Sabores Sin LĂ­mitesâ€? con Ă lvaro Lois

102ď‚„ Ariel Belletti

En Ecole nueva malla y desarrollo de la carrera de PanaderĂ­a

106ď‚„ Redes de

recolectores Productos silvestres para la cocina profesional

112 ď‚„ Nace una marca

Un Universo por Descubrir, RegiĂłn de Antofagasta

114ď‚„ Chef HĂŠctor

118ď‚„

Ă lamos Tiempos de brunch y fermentados Maestros de la Barra ya tiene ganadores Conoce las 10 cervezas artesanales que podrĂĄs disfrutar en labarra.cl


ď Ž Chef&Hotel | editorial

Editorial

Ricardo Hurtado M. Director

Es hora de una urgente polĂ­tica de ayuda al sector

E

 



l Canal Horeca es una de las ĂĄreas mĂĄs golpeadas por las polĂ­ticas de salud aplicadas a consecuencia de la pandemia del Covid 19, una dolorosa realidad para miles de hoteles, restaurantes, cafeterĂ­as y en general a todo lo relacionado con el turismo a nivel mundial y especialmente si nos enfocamos en la industria local, que presenta una situaciĂłn grave y en muchos casos decisiva para la continuidad futura de muchos establecimientos. Colateralmente, las empresas proveedoras del Canal Horeca han visto fuertemente resentidas sus operaciones comerciales y por supuesto miles de puestos de trabajo se han perdido en lo que va a la fecha. El resurgimiento de nuevas olas y cepas del virus, junto a las siempre insuficientes polĂ­ticas de apoyo a las pymes, sumado a los constantes cambios semanales en el Plan Paso a Paso de cada regiĂłn producto del aumento de contagios locales, solo han ayudado a generar mayor incertidumbre para aquellos establecimientos que aĂşn operan a duras penas. Con este panorama no muy auspicioso se asoma una primera esperanza con el comienzo de la vacunaciĂłn a nivel global y en Chile, a empezar en las prĂłximas semanas con la tan anhelada primera etapa para una inoculaciĂłn masiva. Pero este proceso estĂĄ planificado para concluir en un 100% durante el 2021, por lo que aĂşn existirĂĄ un largo periodo de inestabilidad econĂłmica. Visto en forma resumida el complejo panorama para los prĂłximos meses, por su parte los gremios del sector como Achiga, Hoteleros de Chile y

Achet entre otros, en representaciĂłn de miles de empresarios a lo largo del paĂ­s afectados por la pandemia, han hecho constantes llamados y solicitudes al Gobierno, para lograr medidas efectivas que aplaquen la grave situaciĂłn econĂłmica del sector y los pagos mensuales fijos, como los sueldos de sus colaboradores. Proponiendo ayuda en crĂŠditos blandos con aval del Estado y con menos trabas de acceso, suspensiĂłn de pagos de patentes municipales, postergaciĂłn de pagos de impuestos; ademĂĄs de un tratamiento diferenciado para la operaciĂłn de los locales formales, dado los estrictos protocolos que han tenido que implementar y la baja positividad que se ha demostrado en la interacciĂłn de los clientes. No se puede obviar que el sector del turismo en Chile representaba en la economĂ­a del paĂ­s, antes de la pandemia, entre un 3 a 4 % del PIB e involucraba a unos 450.000 empleos directos formales (4,4% de la fuerza laboral a marzo de 2020) y a casi un millĂłn de empleos indirectos de pymes afines a la actividad (10,1% de la fuerza laboral a marzo de 2020), lo convierte en un actor mĂĄs que relevante en el crecimiento del paĂ­s y uno de los mĂĄs comprometidos con las polĂ­ticas de cuidado del medio ambiente y empuje al emprendimiento humano local. Es ahora el momento en que el Gobierno se haga parte del futuro de un ĂĄrea que hasta el 2019 la exhibĂ­a con orgullo, como parte importante de la promociĂłn de Imagen PaĂ­s tanto por los aspectos naturales de nuestra larga geografĂ­a como los de su gente emprendedora.

La red mĂĄs grande de informaciĂłn, difusiĂłn y promociĂłn de CANAL HORECA DIRECTOR Y EDITOR Ricardo Hurtado M. COORDINACIĂ“N Macarena Arroyo R. REPRESENTANTE LEGAL Ricardo Hurtado Morcom info@chefandhotel.cl DISEĂ‘O Y DIAGRAMACIĂ“N NexoGrĂĄfico PERIODISTAS Alejandra Bogolasky F. Ignacio Milies V. Macarena Anrique V. Maureen Berger H. REDACCIĂ“N Y CORRECCIĂ“N DE TEXTO Chef&Hotel FOTOGRAFĂ?AS Claudio Vera O. Daniella Toledo B. Nicholas Charlesworth R. Shutterstock COLUMNAS DE OPINIĂ“N Alberto Pirola (Hoteleros de Chile) Alvaro Lois AndrĂŠs Ugaz (PerĂş) DamiĂĄn Campos Ensei Neto (Brasil) Heinz Wuth Henry Cullell MariĂłn GarĂ­n Osvaldo Torres (Argentina) Ximena SepĂşlveda

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Revista Chef&Hotel publicaciĂłn profesional independiente de hotelerĂ­a, gastronomĂ­a y turĂ­smo en versiĂłn digital con una lectura de mĂĄs de 6.000 personas relacionadas con el ĂĄrea. Difundida por web, redes sociales y emailing directo a gerentes, chefs, dueĂąos y administradores, etc., responsables directos de las decisiones de compra en hoteles y otros tipos de alojamientos, restaurantes, delivery, casinos, pastelerĂ­as, cafeterĂ­as, clĂ­nicas, operadores turĂ­sticos, agencias de turismo, etc . Revista Chef&Hotel es marca registrada de Hurtado y CĂ­a. Ltda., la que no se hace responsable de los artĂ­culos firmados por clientes o columnistas, asĂ­ como la informaciĂłn o publicidad que ellos entregan, prohibiendo la reproducciĂłn total o parcial de su contenido periodĂ­stico y fotogrĂĄfico, sin la previa autorizaciĂłn de la editorial.

Portadas enero 2021: Casa del Sol Machu Picchu Boutique Hotel FotografĂ­a: Casa del Sol Machu Picchu Boutique Hotel Chef Juan AndrĂŠs GarcĂ­a


Urgente: aplazar el pago de contribuciones y patente comercial

ď Ž     | opiniĂłn

Alberto Pirola

Presidente Hoteleros de Chile

 



Pese a la crisis que enfrentamos los hoteles, el gobierno sigue haciendo oĂ­dos sordos ante nuestro urgente llamado de ayuda. Lo que solicitamos es algo concreto y totalmente justificado: la exenciĂłn, por al menos un aĂąo, de las contribuciones y patente comercial que pagamos los hoteles. El 2020 los empresarios hoteleros tuvimos que cumplir con el pago de patentes comerciales y con las cuatro cuotas anuales correspondientes a las contribuciones. En la prĂĄctica, muchos usamos una parte importante del crĂŠdito Fogape para pagar esas obligaciones, es decir, se le devolviĂł al Estado ese mismo dinero. SegĂşn un reciente estudio de Hoteleros de Chile, anualmente el sector hotelero paga cerca de US$ 45 millones en patentes comerciales y US$ 225 millones en contribuciones. Derechamente, estamos pidiendo subsidios directos ya que la falta de demanda ha significado que muchos hoteles permanezcan cerrados. Hoy cerca de un 35% de los alojamientos sigue sin recibir ingresos. Para materializar nuestra aspiraciĂłn se requiere una ley que debe enviar el Ejecutivo al Congreso. Ya hemos tenido algunos acercamientos y conversaciones con parlamentarios, y ellos entienden que somos uno de los sectores mĂĄs afectados por la pandemia. El

siguiente paso serĂĄ plantearle esta idea al Ministerio de Hacienda. Las eventuales quiebras aumentarĂĄn la cesantĂ­a. No hay que olvidar que los fondos de cesantĂ­a los aportamos los empleadores, por lo que todas las ayudas econĂłmicas del Estado se han usado en la ley de protecciĂłn del empleo. A fines del aĂąo pasado hubo una tĂ­mida reapertura y algunos hoteles tenĂ­an la esperanza de empezar su recuperaciĂłn econĂłmica y que en el verano comenzaran a llegar los turistas. Sin embargo, la segunda ola de Covid-19 y las medidas del Gobierno que dificultan la movilidad y la entrada de extranjeros, hacen que no sea rentable operar un hotel. Si bien los permisos para movilizarse en vacaciones ayudan en parte a la reactivaciĂłn del sector, todavĂ­a no estĂĄ claro si tendrĂĄn algĂşn efecto concreto. Entendemos que la prioridad nacional es cuidar la salud de las personas, pero hay medidas que para nosotros tienen un mayor impacto. Se cierran las fronteras, se ponen cordones sanitarios, se retrocede a fase 1 Ăł 2. En ese contexto, lo adecuado es que compartamos los costos de estas medidas. No podemos seguir esperando. No sabemos cuĂĄndo terminarĂĄ esto y la incertertidumbre es enorme.


Primero lo primero

ď Ž     | opiniĂłn

DamiĂĄn Campos

MBA Ingeniero Civil Industrial Socio Perspectiva Empresarial SpA Consultor Estrategia y Negocios

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ÂżPuede existir una empresa sin pĂĄgina web? ÂżPuede crecer un negocio con una decoraciĂłn no muy bonita? ÂżPuede subsistir una empresa sin un edificio o local propio? ÂżPuede resistir un negocio sin un logo bonito y una marca famosa?

Sin duda, estos elementos contribuyen al ĂŠxito, ayudan a vender y su ausencia hace las cosas un poco mĂĄs difĂ­ciles. Pero Âżpuede existir una empresa sin clientes? Âżpuede ser exitosa con muy pocos de ellos? ConclusiĂłn, la mayor riqueza de un negocio no estĂĄ ni en sus instalaciones, ni en su tecnologĂ­a, sino en sus clientes. Cuando dirigimos una empresa, grande o pequeĂąa, tenemos muchos temas en que preocuparnos, incurriendo en el riesgo que “los ĂĄrboles no nos dejen ver el bosqueâ€? y asĂ­ perder de vista el objetivo, que en nuestro caso es responder a dos simples preguntas: ÂżCĂłmo atraigo clientes? ÂżCĂłmo los fidelizo? Atraer clientes Para captar clientes, es importante definir a quiĂŠn deseo atraer, cĂłmo es esa persona y a quĂŠ dedica el tiempo libre. PodrĂ­a pensar que me da igual, que mientras venga gente estĂĄ todo bien, me sirven todas las micros, porque dinero es dinero con independencia de quien lo traiga, y este pensamiento pragmĂĄtico tiene algo de verdad. Todos son bienvenidos, pero podemos distinguir dos tipos de clientes: quienes llegan solos y los que voy a salir a buscar, y tienen tratamientos muy distintos. Lo primero es definir quienes son mis mejores clientes actuales, los mĂĄs leales, que mĂĄs compran o consumen y, en general, la relaciĂłn es muy buena. El siguiente paso es detectar los

rasgos comunes de ellos y describir a una “personaâ€? que va a ser el reflejo de nuestro cliente ideal y luego salir a buscarlo con todas nuestras fuerzas. Como conocemos bien a nuestro modelo de comprador, sabemos quĂŠ decir y cĂłmo decirlo para atraerlo a ĂŠl y a mĂĄs de ellos. A este perfil de consumidor se le conoce como “Customer Personaâ€?. Una vez definidos nuestro “Customer Personaâ€? debemos determinar si es suficiente para nuestras pretensiones y de no ser asĂ­, tendremos que ampliar un poco el espectro definiendo otro perfil adicional. Ahora, nuestra comunicaciĂłn, nuestros esfuerzos de venta y nuestro servicio, se deben enfocar con claridad y determinaciĂłn a atender a nuestro Customer Persona, logrando su favor y su satisfacciĂłn y asĂ­, nuestro ĂŠxito comercial lo mediremos en funciĂłn de lo que ocurra dentro del segmento seleccionado, midiendo ventas totales y satisfacciĂłn de clientes. Si, por ejemplo, definimos ser un hotel de viajeros de negocios y de pronto llega una familia de turistas, estĂĄ todo bien, es algo mejor de lo esperado, aumenta los ingresos, pero esta venta no debe distraernos del foco, porque corremos el riesgo de perder a nuestro cliente principal. Fidelizar Clientes La lealtad del cliente se logra por un servicio que cumpla y supere sus expectativas, lo que exige estar muy atento a lo que requiere nuestro

Customer Persona, porque los gustos y necesidades cambian en el tiempo y debemos estar vigilantes para evolucionar en consecuencia, antes nadie requerĂ­a wifi ni pedĂ­a leche descremada o sin lactosa en el cafĂŠ. Los clientes leales tienen mucho valor para nosotros, al menos en dos aspectos: el valor de la recompra y la recomendaciĂłn. La recompra Si bien la vida no es siempre color de rosa, la mayorĂ­a de la gente busca experimentar emociones agradables y tiende a volver a aquellos lugares y personas donde el balance es positivo. Si nuestro negocio es una fuente de buenas experiencias, entonces es muy probable que nuestro Customer Persona decida volver una y otra vez, donde en cada ocasiĂłn quedarĂĄ mĂĄs fidelizado mientras sigamos respondiendo a lo que espera vivir. La recomendaciĂłn Las personas participamos de grupos homogĂŠneos, nos relacionamos con otros individuos parecidos a nosotros, de nuestra misma profesiĂłn, gustos, preferencias y valores. Por lo tanto, es plausible que espontĂĄneamente comenten de nuestro muy buen servicio y que esas caracterĂ­sticas hagan sentido en parte de su entorno. La estrategia de las ventas es conseguir mĂĄs clientes, lograr que vuelvan y nos recomienden, en un efecto de bola de nieve, que puede crecer y llegar mĂĄs lejos de lo que imaginamos.


ď Ž     | hotel destacado

Casa del Sol Machu Picchu Boutique Hotel

EstadĂ­a de descubrimiento cultural Inspirado en lograr una experiencia sublime, este lugar parece tenerlo todo para quien busca tranquilidad y conexiĂłn con la naturaleza. Clave es su emplazamiento, uno los destinos mĂĄs particulares del planeta, imponente escenario cuya energĂ­a y cultura se expanden por cada uno de los espacios del hotel. Como complemento, suma un atractivo desarrollo culinario con insumos de un valle histĂłrico y patrimonial TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE CASA DEL SOL MACHU PICCHU BOUTIQUE HOTEL

 




    | hotel destacado ď Ž

  

S

ituado en Machu Picchu Pueblo, Aguas Calientes, el hotel Casa del Sol resalta como un acogedor espacio de alta hotelería próximo al río Vilcanota y con vistas a montaùas andinas del Valle Sagrado de los Incas. Galardonado desde 2015 con los premios Traveller’s Choice Awards de TripAdvisor, el recinto con categoría de cuatro estrellas superior se orienta a pasajeros de nivel medio alto y, mås puntualmente, a un público deseoso de una experiencia hotelera con plena comodidad. Brinda un ambiente placentero y de calma para los

huĂŠspedes, detalle esencial de una iniciativa que abraza la idea de centrarse en la vivencia del cliente. “Nuestro principal objetivo es que su estadĂ­a le ayude a integrarse con la naturaleza, los espĂ­ritus de las montaĂąas y el rĂ­o, junto a la cultura incaica y un equipo de personas comprometidas con brindar un servicio personalizado y Ăşnicoâ€?, detalla Jorge Molina, gerente general y propietario del hotel. Casa del Sol abriĂł sus puertas en 2013, pero su origen estĂĄ entre los aĂąos de 1999 y 2010, a partir de lo hecho por SERTURAN, una empresa familiar tambiĂŠn creada por Jorge Molina que otorgaba servicios logĂ­sticos e integrales a bordo de los trenes y auto-vagones en la ruta Cusco - Machu Picchu, vinculada a PerĂş Rail, firma perteneciente a Orient Express. “Durante esta etapa, percibĂ­ profundamente las diferentes necesidades y motivaciones de los turistas que viajaban desde todos los rincones del mundo a visitar el Santuario HistĂłrico de Machu Picchu, y pude percibir que la mayorĂ­a


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“NUESTRO PRINCIPAL OBJETIVO ES QUE SU ESTADĂ?A LE AYUDE A INTEGRARSE CON LA NATURALEZA, LOS ESPĂ?RITUS DE LAS MONTAĂ‘AS Y EL RĂ?Oâ€? ď Ž

Jorge Molina, gerente general y propietario del hotel

 



de los turistas deseaban quedarse mĂĄs tiempo para asĂ­ poder apreciar con mayor detenimiento la majestuosidad y el indescriptible momento del amanecer en este lugar. Fue asĂ­ que, conversando y conociendo a los turistas, me dediquĂŠ a la bĂşsqueda de terrenos en Machu Picchu Pueblo y a desarrollar el proyecto Casa del Sol con un servicio de alta calidadâ€?, dice el gerente del hotel. Un aspecto clave que destaca desde el principio de las operaciones es el compromiso con la revalorizaciĂłn de la cultura peruana, es por lo que su ambientaciĂłn tiene la peculiaridad de incluir telares, pinturas y cerĂĄmicas de los grandes artistas del Valle Sagrado de los Incas. La fĂłrmula busca que los huĂŠspedes se sientan especialmente conectados con lo local, hecho que, por lo demĂĄs, marca diferencia respecto de otras opciones de la industria. La distinciĂłn tambiĂŠn se encuentra en el trato. “Nuestro hotel se encuentra entre los mejores de Machu Picchu Pueblo debido a la importancia que le otorgamos al servicio personalizado. La satisfacciĂłn de nuestros huĂŠspedes se debe a la atenciĂłn que ofrecemos en todas las ĂĄreas del hotelâ€?, recalca su creador. Agrega que Casa del Sol tiene una filosofĂ­a basada en el servicio y la experiencia demostrada de forma consistente a travĂŠs de la dedicaciĂłn del equipo en hacer la estancia del huĂŠsped lo mĂĄs placentera posible: “Creemos firmemente que no existe una mejor

estrategia de marketing que la de un pasajero comentando sobre su magnífica experiencia con nuestro hotel�. ESPACIOS ENMARCADOS POR EL PAISAJE

Una de las prioridades para concretar el proyecto fue encontrar un terreno que se situara cerca de la estaciĂłn de trenes de Aguas Calientes, dado que el lugar no cuenta con transportes, siendo necesario caminar en toda circunstancia. Al conseguirlo, una de las grandes ventajas que tiene Casa del Sol es su emplazamiento, a escasos minutos yendo a pie desde la detenciĂłn fĂŠrrea o del centro de la ciudad.


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En el desarrollo de la construcciĂłn se considerĂł el entorno y tambiĂŠn caracterĂ­sticas de la poblaciĂłn. Jorge Molina resalta que, al ubicarse en una reserva natural, hubo especial cuidado de no afectar el ĂĄrea con la estĂŠtica, la arquitectura y el diseĂąo del hotel; de la misma forma, se escogieron materiales como madera, piedras e, incluso, revestimientos de tierra, para que el huĂŠsped se sienta conectado a la esencia del lugar, rodeado de un estilo clĂĄsico y elegante. En la actualidad, el lugar cuenta con 40 habitaciones, son de tipo simple, doble, matrimonial, triple o suite y la mayorĂ­a ofrece panorĂĄmicas al Vilcanota, mientras que el resto brinda vistas hacia Aguas Calientes y las imponentes montaĂąas que rodean el pueblo. El

interior de cada una se caracteriza por ser elegante y tradicional, con decoraciĂłn andina capaz de mezclar lo natural con lo moderno. “NUESTRO HOTEL SE ENCUENTRA ENTRE LOS MEJORES DE MACHU PICCHU PUEBLO DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE LE OTORGAMOS AL SERVICIO PERSONALIZADO.â€? ď Ž

Entre los espacios comunes sobresale la terraza que, a orillas del rĂ­o Vilcanota, permite aprovechar al mĂĄximo la ubicaciĂłn del hotel, ofreciendo un espacio al aire libre, fresco y encantador ideal para una conexiĂłn personal cerca de los cerros sagrados. “RĂşstica y

relajante, es el sitio perfecto para poner nuestros sentidos en armonĂ­a con las montaĂąas, logrando desarrollar meditaciones que permitan reconectarnos con el pasado de la cultura incaicaâ€?, acota Jorge Molina. AĂąade que, al igual que otras ĂĄreas de uso compartido, destaca como un ambiente sofisticado y natural: “Ofrecemos un escenario perfecto para un viaje de descubrimiento y enriquecimiento espiritual, donde cada espacio te brinda una opciĂłn de relajaciĂłn Ăşnica y un servicio especialâ€?. El restaurante y bar del hotel corresponde al corazĂłn y alma de Casa del Sol. En su diseĂąo interior lucen lĂĄmparas y tejidos andinos elaborados por artesanos y artistas peruanos, permitiendo rodearse por un ambiente que hace guiĂąo a la herencia andina.


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Por su parte y pleno de mística, K’intu Spa es un exclusivo circuito de aguas presentado como un oasis de calma y renovación para disfrutar, por ejemplo, con un masaje de piedras calientes sumergiÊndose en el sonido del río y en los aromas de eucalipto, tomillo y limón, transportåndose y memorizando una ciudad llena de historia y majestuosidad, refrescando mente, cuerpo y alma. Vale mencionar que el spa se proyectó para brindar una experiencia sensorial con diferentes mÊtodos ancestrales, es así como hace uso de productos andinos con propiedades relajantes y, como complemento, tambiÊn estå disponible un jacuzzi donde el servicio anuncia y promete la experiencia de sumergirse en energías ancestrales. L�NEA SUSTENTABLE Y TECNOLÓGICA

 



La palabra sustentabilidad se hace sentir en toda Casa del Sol, siendo este concepto otra de las cualidades que brinda identidad al hotel. En esa lĂ­nea, se puede mencionar que las amenidades son de origen ecolĂłgico y los insumos utilizados por el restaurante provienen del Valle Sagrado; proveedores locales les entregan sus productos orgĂĄnicos, contando desde verduras y frutas hasta carnes y truchas. Todo es parte de una fĂłrmula seleccionada para asegurar calidad y frescura de todos los alimentos, segĂşn lo destaca el gerente general del hotel.

UN ASPECTO CLAVE QUE DESTACA DESDE EL PRINCIPIO DE LAS OPERACIONES ES EL COMPROMISO CON LA REVALORIZACIĂ“N DE LA CULTURA PERUANA, ES POR LO QUE SU AMBIENTACIĂ“N TIENE LA PECULIARIDAD DE INCLUIR TELARES, PINTURAS Y CERĂ MICAS DE LOS GRANDES ARTISTAS DEL VALLE SAGRADO DE LOS INCAS ď Ž


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LOS SERVICIOS GASTRONĂ“MICOS DE CASA DEL SOL SE DESARROLLAN CON TODAS LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, ES ASĂ? COMO SUS CARTAS Y MENĂš SE ENTREGAN POR CĂ“DIGO QR ď Ž

La trucha es un destacado insumo de la cocina de Casa del Sol. De origen local y orgĂĄnico, se prepara, por ejemplo, con pastel rĂşstico de papas andinas y tambiĂŠn como ceviche

Chef Ă ngel Torres

 



“Por otro lado, mucho de nuestro personal viene de las zonas aledaĂąas de Cusco. Nosotros nos encontramos comprometidos con ofrecer oportunidades laborales a todos los peruanos por igual, para ello, hemos creado un mĂłdulo de entrenamiento en la ciudad para capacitaciones en el servicio de atenciĂłn en cada ĂĄreaâ€?, agrega Jorge Molina. A su vez, para mejorar servicio y optimizar procedimientos, Casa del Sol se ha ocupado de trabajar con lĂ­deres en el rubro tecnologĂ­a y logĂ­stica, como Contactless Check-in Solutions y Web Solutions de TravelClick, contando con un software que permite al pasajero hacer su reserva y comprar diversos servicios en la web del hotel. Para la reapertura, decidieron implementar scanners de Ăşltima tecnologĂ­a proporcionados por Adria Scan, que toma toda la informaciĂłn de los pasaportes en pocos segundos, permitiendo firmar de forma electrĂłnica, sin necesidad de que los pasajeros

De inspiraciĂłn familiar, los platos de la carta del restaurante incluyen cĂĄlidas preparaciones como la sopa de tomate

toquen fichas de registro. TambiĂŠn cuentan con mĂŠtodos de pago sin contacto, de modo que todo cobro y entrega de comprobantes se hace a travĂŠs de correos proporcionados al gestionar la reserva. Como herramienta para la prevenciĂłn del contagio de Covid-19, y siendo el Ăşnico hotel en Machu Picchu con el sello de seguridad Safe Travels brindado por World Travel and Tourism Council (WTTC), en Casa del Sol se comprometieron con mantener a sus pasajeros seguros desde el momento que llegan al hotel hasta su salida, utilizando protocolos basados en lineamientos nacionales e internacionales, disponiendo desinfectantes de primera calidad y puntos de control en el acceso. COCINA Ă?NTIMA Y FAMILIAR

Los servicios gastronĂłmicos de Casa del Sol se desarrollan con todas las medidas de seguridad, es asĂ­ como sus cartas y menĂş se entregan por cĂłdigo QR y las cuentas se asocian

directamente a la habitaciĂłn para posterior pago con sistemas sin contacto. Pero mĂĄs allĂĄ de esos resguardos, destacan como una experiencia culinaria inspirada en una apuesta familiar e Ă­ntima, bĂĄsicamente por su origen, por la historia y vĂ­nculo de Jorge Molina con la cocina: “CrecĂ­ en medio de restaurantes y comida, curioso por los deliciosos olores y combinaciones gastronĂłmicas. En los aĂąos 80 y 90, mi madre tuvo diversos restaurantes en la ciudad de Cusco, los cuales nos acercaron a mis hermanos y a mĂ­ al mundo de la cocina, mi hermana es chef graduada en Le Cordon Blue y mi hermano es propietario del restaurante Prego Cucina en Sao Pablo. La propuesta gastronĂłmica de Casa del Sol fue inspirada en mi familia y el amor que sentimos hacia la comida, pues me dediquĂŠ a crear una experiencia incomparable en nuestro restauranteâ€?. Para tal objetivo, la carta se creĂł


    | hotel destacado ď Ž

Ravioles de ternera y un lomo con risotto son muestras de la creatividad con que trabaja el equipo liderado por el chef Ă ngel Torres

Trucha con pastel rĂşstico de papas andinas

Trucha en pastel de quinua

Lomo con rissoto

El desayuno que aquĂ­ disfrutan los huĂŠspedes permite degustar los productos de Quillabamba y el Valle Sagrado, incluyendo variedad de frutas, jamones, huevos y quesos, es una oportunidad para promover los productos de la zona, muchos de ellos, exĂłticos para los pasajeros. “Cuando era niĂąo, mi madre preparaba unas deliciosas mermeladas de piĂąa y yacĂłn, todos los dĂ­as despertaba emocionado por probar su nueva creaciĂłn. Ahora los huĂŠspedes pueden degustar la misma receta familiar y sentir la magia de las mermeladas que ofrecemosâ€?, ejemplifica Jorge Molina. Para el resto del dĂ­a, es posible disfrutar con platos que representan el concepto culinario del hotel, como el suave Mousse de Palta Quillabambina, servida con chip de papas nativas y brunoise de verduras cocidas con langostinos flambeados en vino y semiesferas de yogurt natural. En su preparaciĂłn se ocupan la inmersiĂłn

seca a 180 ÂşC, esferificaciĂłn inversa y flambeado, esto Ăşltimo es una de las principales tĂŠcnicas presentes en la cocina de Casa del Sol, implementĂĄndose, por ejemplo, con vino blanco en la preparaciĂłn de carnes o langostinos, logrando aromatizar los alimentos. La inmersiĂłn seca de 180 ÂşC tambiĂŠn destaca y se escoge en recetas como la de papas nativas para obtener chips. Ambas son muestras de una gastronomĂ­a que, en definitiva, se basa en mezcla de sabores y una estĂŠtica tan original como creativa. Casa del Sol Machu Picchu Av. Imperio de los Incas 608,

Machu Picchu Pueblo, Cusco, PerĂş info@casadelsolhotels.com

Instagram: @casadelsolhotels

Facebook: @CasadelSolHotels www.casadelsolhotels.com

  

con la asesorĂ­a de Jean Georges Sprunck, chef de gastronomĂ­a en USIL, en tanto Eduardo Molina –hermano del gerente general– trabajĂł en la elecciĂłn de productos locales. En el dĂ­a a dĂ­a, la cocina de Casa del Sol estĂĄ a cargo de Ă ngel Torres, chef que llegĂł al hotel hace cinco aĂąos y que cautivĂł a los desarrolladores de la propuesta por su experticia, dominando especialmente la cocina fusiĂłn, local, marina e internacional. “AsĂ­, nos aseguramos de ofrecer a todos los clientes una cena maravillosaâ€?, opina Jorge Molina. En el Restaurante de Casa del Sol, donde es posible recibir 60 personas, luce una expresiĂłn culinaria contemporĂĄnea con sabores peruanos fusionados. El menĂş es siempre creativo y variado con colores vibrantes recogidos de toda la naturaleza que existe alrededor, destaca con detalles de flores comestibles e innovadores sabores utilizando pinceladas de la tĂŠcnica molecular.


ď Ž     | chef destacado

Chef de Sarita Colonia y los nuevos Barra La Java y Fe Restaurant

Chef Juan AndrĂŠs GarcĂ­a

El desafĂ­o de travestir el sabor tradicional  




ď Ž     | chef destacado

Anticucho de pollo con salsa de curry y mousse de pallares ($8.900 valor take away)

Ad portas de cumplir 7 aĂąos en nuestro paĂ­s, el chef limeĂąo detrĂĄs de los fuegos de Sarita Colonia se apronta a una nueva etapa, con la inauguraciĂłn de Barra La Java y Fe RestorĂĄn en CV GalerĂ­a. “Soy un agradecido de este paĂ­s, que tiene una enorme despensa para seguir creciendo. Es increĂ­ble lo mucho que ha evolucionado la gastronomĂ­a y tambiĂŠn la curiosidad de los chilenos por probar nuevos saboresâ€?, asegura TEXTO: IGNACIO MILIES V. / RETRATO Y FOTO DE PORTADA: NICHOLAS CHARLESWORTH R. FOTOGRAFĂ?AS PLATOS: GENTILEZA SARITA COLONIA

A

 



jĂ­, ajo y productos del mar son los ingredientes preferidos de Juan AndrĂŠs GarcĂ­a a la hora de crear un nuevo plato para Sarita Colonia, el restaurant de comida peruana travesti que lo acogiĂł en nuestro paĂ­s tras su premiada participaciĂłn en la Feria Mistura, cuando el aĂąo 2012 obtuvo el Rocoto de Oro como mejor cocinero joven. “Gino Falcone tiene 30 aĂąos en Chile, JosĂŠ Salkeld varios tambiĂŠn, yo reciĂŠn llevo 7 y tiene que ver con la retribuciĂłn de nosotros como peruanos hacia Chile, un paĂ­s que tiene una gastronomĂ­a maravillosa y aĂşn hoy en dĂ­a hay mucha gente que no le toma el peso que correspondeâ€?, afirma GarcĂ­a. A modo de anĂŠcdota, aĂşn recuerda cuando reciĂŠn se iniciaba en el mundo de la gastronomĂ­a y viajĂł hasta nuestro paĂ­s para

participar en una charla de cocinas regionales de Inacap. “Nos juntamos con unos primos de una amiga con la que habĂ­a venido de PerĂş y les pedimos que nos llevaran a comer a un restaurante ricoâ€?, recuerda. Para su sorpresa, los llevaron a un sushi. “Eran jĂłvenes como nosotros y su conocimiento de cocina tradicional estaba un poco perdido, sin embargo, me llamĂł mucho la atenciĂłn, porque eso en PerĂş claramente no pasabaâ€?. Cuando retornĂł a Santiago para ser parte de Sarita Colonia, el escenario era distinto.


Foto: Nicholas Charlesworth R.

ď Ž     | chef destacado

Causa con pulpo al oliva. VariaciĂłn de la causa tradicional, con topping a base de aceitunas botija ($10.900 valor take away)

 



Y ahora, asegura, mĂĄs aĂşn: “La cocina chilena estĂĄ cambiando porque hay muchos cocineros que se estĂĄn lanzando con conceptos muy de productos, especialmente los mĂĄs jĂłvenes, y ese es un tremendo salto, en el que algunos llevan un poco mĂĄs de experiencia y eso es lo lindo, porque al igual que en PerĂş, hay muchos campos por desarrollarâ€?. En esta misma lĂ­nea, durante la pandemia el chef limeĂąo y su equipo de cocina no sĂłlo debieron repensar el concepto de los platos del Sarita Colonia para el formato take-away, sino que tambiĂŠn comenzaron a diseĂąar las preparaciones con que sorprenderĂĄn a los comensales en Fe RestorĂĄn y Barra La Java, las prĂłximas aperturas del grupo en la comuna de Vitacura:

“Vamos a tener en mente los platos tradicionales de la cocina chilena, para luego adaptarlos a nuestro estilo. Hemos trabajado con muchos cocineros chilenos porque queremos hacerlo de la mejor manera, y si bien ya llevo siete aĂąos acĂĄ aprendiendo de esas tradiciones, no es lo mismo que conocerlas desde ceroâ€?. PASIĂ“N POR CREAR

“Creo que muchos de los cocineros que parten en la cocina desde su casa tienen un plus distintoâ€?, sentencia GarcĂ­a al recordar sus tiempos de niĂąo, cuando los dĂ­as domingo toda la familia se reunĂ­a en casa de su abuela. “Fue una ĂŠpoca dura, porque mi abuela no dejaba que nadie entrara a su cocina, aun cuando yo, en vez de estar jugando,

Tartar de salmĂłn con crocantes y purĂŠ de palta ($10.900 valor take away)

Caja mix con empanadas de mechada con queso, rollitos fritos con chapsui y tacos fritos de carne de vacuno con porotos ($13.900 valor take away)

quería estar con ella�. Poco a poco, la matriarca del clan empezó a ceder ante la insistencia de Juan AndrÊs y así el hoy premiado chef pudo ayudarla en pequeùas tareas. Al salir del colegio, se inscribió en la carrera de cocina del Instituto Columbia. Con apenas 17 aùos, a los seis meses ya estaba trabajando en el destacado restaurant El Seùorío de Sulco, con Flavio Solórzano a la cabeza.


ď Ž     | chef destacado

Locos con mayo de ajĂ­ amarillo y papas en panko ($12.900 valor take away)

Sobrecostilla glaseada con tĂŠ de berries, acompaĂąada de cremoso de mote al ajĂ­ amarillo ($11.900 valor take away)

 



En palabras del actual chef de Sarita Colonia, “esa fue la mejor decisiĂłn que tuve, porque desde ahĂ­ parte un poco mi perfil como cocinero, donde yo dije: este es el cocinero que quiero serâ€?. Sin embargo, nadie dijo que la tarea serĂ­a fĂĄcil y, por momentos, parecĂ­a que la historia con su abuela se repetĂ­a, ahora con chaqueta blanca y chefs de larga trayectoria frente a ĂŠl. Por esos aĂąos, la mayorĂ­a de los profesionales de cocina “eran cocineros empĂ­ricos, maestros de cocina muy experimentados, de oficio y tenĂ­an un cierto celo hacia quienes provenĂ­amos de las escuelas. LleguĂŠ el primer dĂ­a, me mirĂł el administrador y me dijo ÂżtĂş vas a trabajar acĂĄ?â€?. Desde esa tĂ­mida entrada, fueron casi seis aĂąos trabajando al alero de Flavio SolĂłrzano, tanto en investigaciĂłn como

LUEGO DE ESTUDIAR EN EL INSTITUTO PERUANO COLUMBIA, JUAN ANDRÉS GARCĂ?A GANĂ“ EXPERIENCIA CON VIAJES A JAPĂ“N, TOKIO Y WASHINGTON. SIN EMBARGO, SUS VERDADERAS RAĂ?CES -ASEGURA- ESTĂ N EN LA COCINA DE SU ABUELA ď Ž

en cocina. “AprendĂ­ un poco a vivir con ese celo de los chefs en principio y luego logramos una quĂ­mica espectacular. Conseguir que ellos te respetaran y que ellos sientan que nosotros los respetamos por su trabajo y trayectoria fue fundamental, y es algo que trato de mantener hasta el dĂ­a de hoyâ€?. En ese periodo, ademĂĄs, perfeccionĂł

su tĂŠcnica participando en importantes campeonatos del sector. En 2009, con 19 aĂąos, se presentĂł por primera vez al concurso de Joven Cocinero de la feria Mistura. El siguiente aĂąo obtuvo el segundo puesto y luego, en 2012, ganĂł el primer lugar. “Te caes una vez, te caes otra, pero sigues y al final lo logras. Es algo que me marcĂł para siempre y fue una experiencia muy buena, sobre todo por lo que se empezĂł y lo que se vinoâ€?. Luego de algunos viajes a JapĂłn, Tokio y Washington, Juan AndrĂŠs GarcĂ­a retornĂł a su Lima natal para retomar su senda culinaria. Sin embargo, el destino le tenĂ­a preparada una sorpresa. En febrero de 2014, un amigo cocinero le presentĂł a Gino Falcone y Jose Salkeld, cuando la nueva etapa de Sarita Colonia


ď Ž     | chef destacado

SĂĄnguche de butifarra, donde la estrella es la pierna de cerdo marinada en un abundante mix de especias peruanas. Luego se asa al horno durante dos horas, para posteriormente baĂąarlo con aceite de achote. Se sirve en pan ciabatta con mostaza, lechuga y salsa criolla ($8.900 valor take away)

no era mĂĄs que un sueĂąo. “Me fueron a ver al restaurant y me explicaron un poco de quĂŠ se trataba su propuesta, de lo que habĂ­an hecho y cuĂĄles eran sus anhelos para el proyectoâ€?. En abril de 2014 emprendiĂł viaje hacia Santiago. El primer dĂ­a, el chef dejĂł sus maletas en el departamento y partiĂł al restaurante, donde lo esperaban Gino y JosĂŠ. “Me empezaron a mostrar un video del Sarita anterior, yo miraba y decĂ­a ‘wow, wow, wow’, luego Gino cortĂł el video y me dijo ‘bueno Juan AndrĂŠs, el concepto que vamos a usar es el de cocina peruana travesti’. Yo tenĂ­a 26 aĂąos y se me pasaron muchas cosas por la cabezaâ€?, cuenta GarcĂ­a entre risas.

“Y ahĂ­ empezaron un poco mis contradicciones, decĂ­a: me regreso hoy mismo, chao, nada que hacer acå‌ pero con esa magia que tienen las cosas, abrimos reciĂŠn en octubre de 2014 y durante todo ese tiempo de adaptaciĂłn pude ver la evoluciĂłn en la decoraciĂłn, y eso me ayudaba un poco a entender quĂŠ cosa era el concepto que se querĂ­a mostrarâ€?. ROMPER EL PARADIGMA

Varios aĂąos han pasado desde ese primer dĂ­a y el ĂŠxito de Sarita Colonia no para de crecer, siempre bajo el autodenominado estilo gastronĂłmico travesti. “Travestir es vestir una cocina de otra cocina. Buscamos que la gente rompa ese paradigma de pensar siempre que la cocina tradicional debe quedar ahĂ­,

cuando nosotros lo que queremos es que se atrevan a mĂĄsâ€?. El pastel de choclo con lomo saltado es un buen ejemplo. Si bien es un plato que ya lleva cinco aĂąos en la carta de Sarita Colonia, al principio nadie lo pedĂ­a “porque decĂ­an que debĂ­a ser con lomo vetado y nada mĂĄs, no me pongas cosas raras... Entonces es un poco al lĂ­mite de lo que dice la gente, hubo muchos momentos en que yo salĂ­a al salĂłn y les rogaba a los clientes que lo probaran, que era un nuevo desarrollo‌ y asĂ­ partiĂłâ€?. La preparaciĂłn ya es un Ă­cono del local, como se puede ver en los comentarios de sus redes sociales, y forma parte de la triologĂ­a de creaciones favoritas de este chef peruano,

 



Yuca rellena de lomo saltado, con salsa huancaĂ­na y salsa criolla

Cremoso de quĂ­noa con pesto y camarones salteados, con tomates cherrys asados ($11.900 valor take away)


ď Ž     | chef destacado

Gnocchi de papa a la huancaĂ­na, servidos con una merluza braseada en BBQ coreano ($11.900 valor take away)

Arroz norteĂąo a base de concentrado de mariscos, ajĂ­ amarillo y vino blanco; mĂĄs merluza austral en salsa de uchucuta (rocoto y queso) y salsa criolla ($11.900 valor take away)

 



lideradas por “Wendy en Tailandiaâ€?, donde combina curry, quinoa y langostinos. CorrĂ­a el 2014 y estaban haciendo pruebas que luego compartĂ­an en el almuerzo de personal. Gino lo probĂł, mirĂł a Juan AndrĂŠs y mencionĂł el nombre. “Le dije ‘quĂŠ estĂĄs hablando’ y luego me explicĂł: la quinoa, un producto altiplĂĄnico, imagĂ­nate que se va a Tailandia, coge los sabores y regresa al PerĂş transformada de otra cosa. Wendy Sulca, la cantante de cumbia, partiĂł sĂşper chiquita en su pueblo, luego saliĂł a Lima, pasĂł por paĂ­ses afuera del PerĂş y llegĂł transformada en otra persona. Lo mismo pasa con este platoâ€?. Desde ese entonces, Wendy en Tailandia se convirtiĂł en uno de los

preferidos de los comensales, los mismos que se atreven a probar cosas distintas y a jugar con los sabores y texturas a travĂŠs de la creatividad del equipo. En palabras del chef, “es uno de mis platos preferidos, porque encuentro mi historia y un poco de cĂłmo nosotros vemos la cocina y tratamos de llevar los platos hacia otro camino, hacia otra formaâ€?, en lĂ­nea con la inspiraciĂłn de quienes estĂĄn en los fuegos: “El trabajo no es sĂłlo mĂ­o, hay un tremendo equipo conmigo y la idea es que todos podamos crearâ€?, explica GarcĂ­a. “Siempre pongo ĂŠnfasis en que la carta es un desarrollo en conjunto. Por mĂĄs que yo sea el chef, todos aportamos con ideas, Gino, JosĂŠ, los cocineros‌ creo siempre que mĂĄs cabezas piensan mejor

Torta de chocolate ($4.900 valor take away)

que una, y mejor aĂşn si todos estĂĄn en el desarrollo y la ejecuciĂłn de los platosâ€?. Juan AndrĂŠs cuenta que la pastelera de choclo, por ejemplo, la aprendiĂł “de Jorge y ahora MartĂ­n, nuestro jefe de cocina, tambiĂŠn prepara una pastelera atĂłmica. Son unos capos, y de ahĂ­ nace tambiĂŠn la idea de darle el espacio y la libertad de crear a todo el equipo: quizĂĄ yo no hubiese podido llegar a esa preparaciĂłn de pastelera, pero sĂ­ un cocinero chileno que tiene toda esa tradiciĂłn a partir de su familia, entonces creo que es sĂşper acertado haber hecho esta forma de trabajo y estoy muy contento con lo que hemos logrado en conjuntoâ€?. Otro clĂĄsico del restaurant es la sobrecostilla glaseada con tĂŠ de berries, acompaĂąada con un cremoso de mote con ajĂ­ amarillo. “La resistencia que tiene el mote por la cocciĂłn que le damos le da ese toque un poquito crujiente, mĂĄs la cremosidad del ajĂ­ amarillo mĂĄs el queso, es medio picantito y ahĂ­ ese contraste con la carne muy blanda y la salsa media dulce es maravilloso; aun cuando en Chile estaban acostumbrados a consumir el mote de forma muy distintaâ€?. DESPENSA CON POTENCIAL

A la hora de buscar inspiraciĂłn, el cocinero de raĂ­ces limeĂąas hace un cruce entre sus recuerdos -desde la casa de su abuela hasta jefes que ha tenido- y las tendencias y tĂŠcnicas que hoy marcan la gastronomĂ­a. “Uno siempre tiene que estar actualizado. Los libros son un material de apoyo gigante y el que diga que no estĂĄ muy equivocadoâ€?, sentencia,


ď Ž     | chef destacado

Al llegar a nuestro paĂ­s Juan AndrĂŠs, la idea de travestir la cocina peruana le pareciĂł un desafĂ­o difĂ­cil de interpretar. A los pocos meses, ya era un estilo que adoptĂł como propio

 



al mismo tiempo que recomienda aquellos que van mĂĄs allĂĄ de las recetas. Esta misma motivaciĂłn, explica, es el que marca el proceso creativo detrĂĄs de los platos de Fe Restaurant. Con la nueva apertura en CV GalerĂ­a, Juan AndrĂŠs tiene el desafĂ­o de reencantar a los chilenos con su propia cocina, pero travestida. “Creo que todavĂ­a tiene un techo mucho mĂĄs alto la comida chilena y me siento sĂşper feliz de aportar en lo que yo pueda. Creo que el concepto que queremos desarrollar va a ayudar a destapar los pensamientos de muchas personas, de saber que se puede hacer algo mĂĄs, trabajar algo mĂĄs, pensando siempre en la base, en prevalecer la tradiciĂłn y desde ahĂ­ desarrollar cosasâ€?, puntualiza. En este sentido, el chef augura un gran futuro para nuestra gastronomĂ­a. “Creo que hay muchas cosas que hacer, pero todavĂ­a queda un camino muy largo. No te digo que en PerĂş ya se ha hecho, pero sĂ­ llevamos mĂĄs tiempo mirando la cocina tradicional y regional. PerĂş miraba siempre su cocina y despuĂŠs la de afuera. AquĂ­ pasĂł al revĂŠsâ€?. Lo bueno, explica, es que este escenario estĂĄ cambiando. “Creo que Chile cuenta con una de las gastronomĂ­as mĂĄs importantes en SudamĂŠrica,

por la despensa gastronĂłmica que tiene y porque hoy hay mucha gente trabajando en eso, con muchas miradas puestas no sĂłlo en Santiago, en Chile en generalâ€?. Para continuar en esta senda, el exalumno del Instituto Columbia asegura que las escuelas de cocina tienen un rol fundamental. "Tenemos un problema en SudamĂŠrica que nosotros siempre miramos hacia afuera y ese es un error muy grande. El 2001, cuando comencĂŠ a estudiar, eso reciĂŠn estaba empezando a cambiar. EstĂĄbamos tres meses con cocina peruana, siempre, toda la carrera y lo agradezco un montĂłn, porque sin duda que ayudĂł mucho al despegue de nuestra propia gastronomĂ­a, nuestras propias raĂ­cesâ€? A futuro, GarcĂ­a sĂłlo tiene clara una cosa: que se imagina dentro de una cocina. “Yo voy a ser feliz siempre cocinando, estĂŠ donde estĂŠ, donde sea. Y el aĂąo que sea, creo que voy a cocinarâ€?.

Arroz Chaufa con costillar Char Siu y TortillĂłn. Salteado en nuestro wok con cerdo en Char Siu, tortillĂłn, verduras chinas y teriyaki ($11.900 valor take away)

Pastel de choclo relleno de lomo saltado ($12.900 valor take away)

Sarita Colonia Loreto 40, Recoleta

Reservas: +56 2 2881 3937

Instagram: @saritareloaded

Facebook: @restaurantesaritacolonia www.saritacoloniarestoran.cl

SĂĄnguche de chicharrĂłn de cerdo con camotes fritos ($8.900 valor take away)


ÂżCĂłmo estimular la atenciĂłn de los equipos de trabajo hacia los objetivos empresariales?

ď Ž     | opiniĂłn

Osvaldo Torres

Licenciado Director Consultora Internacional HotelerĂ­a de la Experiencia www.hotelguestexperience.com Consultor, Formador y Conferencista Internacional

 



Toda empresa tiene tres grandes desafĂ­os: crecer, diferenciarse y mantenerse en el sector del mercado en el cual ofrece sus productos y servicios, para lo cual necesita obligatoriamente cumplir con las acciones que se diseĂąen para alcanzar sus objetivos. El ĂŠxito de estas acciones recae en sus equipos de trabajo, los cuĂĄles deben desempeĂąarse de manera eficiente para poder alcanzar las metas propuestas. Los equipos de trabajos estĂĄn conformados por seres humanos, por lo que un equipo efectivo es aquel donde sus miembros tengan la capacidad de lograr el cumplimiento de los objetivos empresariales con el mĂ­nimo de recursos posibles o en el menor tiempo lo que dependerĂĄ, en gran medida, de la cantidad y calidad de atenciĂłn focalizada y selectiva comprometida con las acciones congruentes al logro de las metas planteadas. Veamos que entendemos por atenciĂłn. La palabra atenciĂłn proviene del verbo attendere que significa “ir hacia “. La atenciĂłn es un proceso cerebral en el cual intervienen diferentes estructuras que nos permiten conectarnos con el mundo, delinea y define nuestra experiencia. La atenciĂłn juega un rol esencial en lo que vemos del mundo que nos rodea, pues aquello a lo cual no se le preste atenciĂłn o este fuera del foco atencional dejarĂĄ de ser parte de nuestra realidad, la cual es una resultante interpretativa de la porciĂłn del mundo focalizada y seleccionada. ÂżCĂłmo seleccionamos a lo que le prestamos atenciĂłn? Constantemente estamos recibiendo miles de estĂ­mulos provenientes del

mundo que nos rodea, sin embargo tenemos la capacidad de inhibir unos y filtrar otros y esta selecciĂłn depende de un factor estrictamente motivacional: lo que nos interese. Independientemente que el interĂŠs es particular para cada ser humano compartimos tres tipos de estĂ­mulos a los cuales les damos prioridad atencional: 1-El peligro (fĂ­sico-emocional), pues el objetivo fundamental del cerebro es nuestra sobrevivencia por lo que en nuestro estado de vigilia estamos siempre en modo alerta para detectar el peligro y poder sobrevivir. 2-El placer (el bienestar y la satisfacciĂłn), el placer es un sentimiento necesario para que el ser humano pueda fluir y alcanzar estados de equilibrios fĂ­sicos y emocionales donde logra su mejor rendimiento cognitivo y conductual. 3-El ahorro energĂŠtico (lo fĂĄcil, simple, sencillo), las neurociencias nos aportan que el cerebro tiene un costo metabĂłlico el cuĂĄl controla constantemente pues consume mĂĄs del 20 % de toda la energĂ­a de nuestro cuerpo solo para poder cumplir sus objetivos fundamentales. Conociendo lo anterior, cabe preguntarnos entonces, ÂżcĂłmo hacer para que los objetivos empresariales se conviertan en estĂ­mulos salientes atencionalmente y estĂŠn en el centro del foco atencional de los equipos de trabajo? En este artĂ­culo quiero compartir con ustedes ciertas pautas a seguir para poder lograrlo: 1-Conocer cuĂĄles son los objetivos empresariales: la primera forma de poder prestarle atenciĂłn a algo es el conocimiento de su existencia, no

podemos esperar estimular acciones en un mundo o escenario que no se conoce anteriormente. 2-Conocer cuĂĄl es el rol del equipo frente a estos objetivos, en otras palabras, quĂŠ se espera del equipo desde el punto de vista de su conducta. Esto permite que el equipo de trabajo pueda organizar sus expectativas sobre el tipo y grado de competencias necesarias para desarrollar las acciones esperadas. 3-Conocer cuĂĄl es la posiciĂłn y tipo de relaciĂłn que debe jugar cada miembro dentro del equipo al cual pertenece. En ocasiones los roles y relaciones varĂ­an de acuerdo al objetivo que se plantee, el poder tenerlos bien definidos interviene en la creaciĂłn de atmosferas laborales emocionalmente expansivas que refuerzan las conductas congruentes con los objetivos a alcanzar. 5-Sondear el nivel de brecha entre el beneficio esperado versus el beneficio recibido por la consecuciĂłn de los logros empresariales. La obtenciĂłn de recompensas es, sin lugar a dudas, un estĂ­mulo reforzador de la focalizaciĂłn de la atenciĂłn hacia un comportamiento determinado, al perderse esta interpretaciĂłn se inhibe la motivaciĂłn por manifestar las conductas que son posibilitadoras del logro. 5-Determinar cuĂĄl es la emocionalidad que desencadena conocer los puntos anteriores. Las emociones pueden abrir o cerrar espacios de posibilidad conductual frente a los objetivos planteados. 6-Crear espacios en los que se pueda compartir las posibles preocupaciones sobre los puntos anteriores, pues las preocupaciones son los principales distractores de la atenciĂłn y tienen un efecto mĂĄs nocivo si no se externan en el momento y escenario adecuado. Es necesario, por lo tanto, reflexionar sobre la importancia del nivel de atenciĂłn de los equipos de trabajo hacia los objetivos empresariales, pues serĂĄ el motor impulsor de la manifestaciĂłn de conductas efectivas sostenibles en el tiempo y necesarias para el mantenimiento, crecimiento y diferenciaciĂłn de las empresas en el mercado.


ď Ž     | hotelerĂ­a

TradiciĂłn en OlmuĂŠ desde 1956 HosterĂ­a El Copihue

A pesar de las diversas crisis y catĂĄstrofes en las Ăşltimas seis dĂŠcadas y el impacto del Covid 19, este negocio familiar se mantiene activo, se reinventa cuando es necesario y se adapta a los nuevos tiempos para continuar entregando sus servicios turĂ­sticos con cariĂąo y premiada excelencia TEXTO MAUREEN BERGER H. / FOTOS: GENTILEZA HOSTERĂ?A EL COPIHUE

O

 



lmuĂŠ ofrece uno de los aires mĂĄs puros del paĂ­s, el Parque Nacional La Campana declarado como Reserva de la Biosfera por la UNESCO, gastronomĂ­a chilena y, por cierto, muchas alternativas para hospedar. Es el caso de HosterĂ­a El Copihue de OlmuĂŠ, con una tradiciĂłn que traspasa varias generaciones. La historia empresarial de la familia detrĂĄs de El Copihue se remonta a 1918, cuando producto de la gran crisis a finales de la primera guerra mundial en Alemania, Hedwig Heitkamp fue internada en una escuela hotelera y agrĂ­cola. AllĂ­ aprendiĂł todo lo relacionado con chacarerĂ­a, crianza de animales, preparaciĂłn de cecinas y, fundamentalmente, administraciĂłn hotelera.

En 1927 llegĂł a Chile y se casĂł con el agrĂłnomo Federico Kubierschky, con quien comenzĂł a administrar diversos predios en el sur. Tras algunos problemas, en tiempos de guerra, en 1943 debieron abandonar su trabajo cerca de ConcepciĂłn. A fines de 1949 se trasladaron a ValparaĂ­so y compraron una residencial en donde Hedwig aplicĂł los conocimientos adquiridos en su juventud. Mientras su esposo, comprĂł un taller de decoraciĂłn de loza y porcelana. A poco andar, su labor fue reconocida y los directivos del Colegio AlemĂĄn les ofrecieron la administraciĂłn del Ferienheim en Limache. Hedwig y Federico se enamoraron de la zona y compraron una pequeĂąa quinta en el centro de OlmuĂŠ, denominada el

Pelamote. Poco a poco, fueron transformando este lugar en una residencial, construyeron algunas habitaciones, un comedor pequeĂąo, una piscina y convirtieron los huertos en hermosos jardines. NaciĂł el nombre de El Copihue para este emprendimiento, en homenaje a los parajes sureĂąos, que los habĂ­an acogido aĂąos antes. Y con motivo de las fiestas patrias de 1956, abrieron por primera vez las puertas a pĂşblico en OlmuĂŠ. En 1958, falleciĂł Federico Kubierschky pero Hedwig siguiĂł batallando sola. Sin embargo, con una fuerza interior y un empeĂąo extraordinario, construyĂł mĂĄs habitaciones, ampliĂł el comedor y la cocina. Cuando su salud se resintiĂł -en 1969- su hijo


    | hotelerĂ­a ď Ž

REMODELACIĂ“N Y NUEVA TERRAZA

El matrimonio Hedwig Heitkamp y Federico Kubierschky, fundadores de HosterĂ­a El Copihue

Cuando iniciĂł la pandemia, la hosterĂ­a decidiĂł cerrar y enviar a todo su personal a su casa, como

medida preventiva. Luego, ante la imposibilidad de trabajar con pĂşblico, resolvieron empezar con la modalidad de delivery. Primero con kuchen y empanadas, y de a poco se fueron integrando otros platos de la carta, como entradas, cremas, platos principales y postres. Mediante la RegiĂłn de ValparaĂ­so va avanzando en las etapas de apertura, El Copihue ha estudiado los cambios a implementar, que fueron detallados por Alejandro Kubierschky. “La nueva normalidad nos obliga a aplicar todos los protocolos sanitarios dictados por la autoridad, asĂ­ que nuestro personal estĂĄ siendo capacitado y se deberĂĄn efectuar ademĂĄs los controles que ya se hacen en otros negocios hacia los clientesâ€?.

  

Pedro y su seĂąora Gloria Mafud, empezaron a ayudarla, hasta hacerse cargo completamente. En 1991, Alejandro Kubierschky, el hijo mayor de Pedro, ingeniero civil mecĂĄnico, con el mismo espĂ­ritu de sus abuelos y padres, se sumĂł a este sueĂąo familiar. DespuĂŠs de casarse, su seĂąora Paulina, educadora de pĂĄrvulos, tambiĂŠn se incorporĂł. A continuaciĂłn, la hija menor, Paola y su esposo Esteban, ambos ingenieros agrĂłnomos, se integraron al equipo. Por Ăşltimo, otra de las hijas, Carolina, ingeniero comercial, no dudĂł en sumarse.


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Poco a poco, fueron transformando este lugar en una residencial, construyeron algunas habitaciones, un comedor pequeĂąo, una piscina y convirtieron los huertos en hermosos jardines La gastronomĂ­a es uno de los puntos fuertes de esta empresa “durante varios aĂąos ofrecimos un exitoso buffet a la hora de almuerzo los fines de semana, el cual no se podrĂĄ hacer especialmente por temas de manipulaciĂłn de alimentos. Pero, estamos remodelando los comedores y terrazas, para empezar a atender en base a la carta con nuestros platos tradicionales y algunas nuevas presentacionesâ€?. AcotĂł que estĂĄn construyendo una nueva terraza, con salida directa a la esquina de la plaza, frente a la iglesia de OlmuĂŠ, “la cual tendrĂĄ una excelente visual desde afuera, invitando a los comensales a pasar a conocerla y degustar nuestras nuevas preparacionesâ€?.

 



Al ser consultado sobre el hecho que el turista va a preferir opciones de naturaleza, atenciĂłn personalizada, aire puro, dijo “sabemos que, en este nuevo proceso, los clientes buscarĂĄn zonas de seguridad y naturaleza. OlmuĂŠ tiene una condiciĂłn natural de un excelente clima y calidad de aire, lo cual favorece a la rĂĄpida recuperaciĂłn de todo tipo de enfermedades respiratorias. No en vano, uno de los slogans es “OlmuĂŠ Regala Vidaâ€?. Claramente estamos potenciando todas estas bondades para que los clientes puedan venir a disfrutar de las actividades al aire libre, como caminatas, paseos a caballo, en bicicleta, por los diferentes rincones y atractivos de OlmuĂŠâ€?.


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Claramente estamos potenciando todas estas bondades para que los clientes puedan venir a disfrutar de las actividades al aire libre, como caminatas, paseos a caballo, en bicicleta, por los diferentes rincones y atractivos de Olmu�

HOSTERIA Y SPA

 



“La hosterĂ­a se caracteriza por tener una atenciĂłn personalizada, donde los integrantes de la familia estamos permanentemente presentes. Junto a nuestro equipo humano, quienes llevan muchos aĂąos con nosotros, son los encargados de traspasar este cariĂąo y mĂ­stica hacia los clientes. La gastronomĂ­a y reposterĂ­a alemana son otro de los pilares de nuestra atenciĂłn, la cual es reconocida desde hace mucho tiempoâ€?, puntualizĂł Alejandro. El Copihue cuenta con 40 habitaciones, en total, 28 habitaciones matrimoniales con capacidad de hasta 4 personas en cada una. Hay 4 habitaciones superior, pensadas para parejas y 8 habitaciones de 2 ambientes, familiares, para acomodar hasta 5 personas. En total pueden alojar entre 120 y 140 personas. La hosterĂ­a cuenta con 2 diseĂąos diferentes, en sus habitaciones. Las familiares son pabellones de 4 habitaciones cada uno, con 2 piezas, una matrimonial y otras para los acompaĂąantes. Tienen entrada por ambos dormitorios

directo desde el jardĂ­n. Las habitaciones matrimoniales, son de un ambiente, en un edificio de 2 pisos. Cada habitaciĂłn tiene una terraza con vistas al jardĂ­n y cerros aledaĂąos. Todas poseen baĂąo privado, TV satelital, WiFi y frigobar. En materia de sustentabilidad, en su momento obtuvieron el sello S de Sernatur y mantienen el reciclaje de vidrios, latas, cartones, envases plĂĄsticos y aceites comestibles quemados. “Por otro lado, la gran mayorĂ­a de nuestro personal es local, y lo mismo con nuestros proveedoresâ€?. El Copihue cuenta con piscinas exteriores para adultos y niĂąos y en los servicios de SPA, disponen de una piscina temperada techada, que se complementa con una terraza exterior con 2 tinas de hidromasajes y cĂłmodos sillones para reposar luego del baĂąo. Adicionalmente estĂĄ el servicio de sauna y gimnasio con sus respectivas mĂĄquinas. Dentro de la gama de terapias, se ofrecen los masajes de relajaciĂłn, descontracturante, Biomagnetismo, Reiki y piedras calientes.


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“A los huĂŠspedes les recomendamos algunos atractivos turĂ­sticos que pueden visitar. La principal atracciĂłn es el Parque Nacional La Campana, con sus dos sectores, Granizo que es el mĂĄs importante y CajĂłn Grande. El Palmar de Ocoa, el Santuario del NiĂąo Dios de Las Palmas o la Iglesia de La Dormida, que es patrimonio nacional. Hay cabalgatas con guĂ­a, asĂ­ como caminatas dentro del parque. Y realizar un vuelo en planeador, aeronave sin motor, o en globo aerostĂĄtico, tambiĂŠn son atractivos Ăşnicos en nuestra regiĂłnâ€?. GASTRONOMĂ?A A LA CARTA

 



Con los cambios en el sector comedor y terraza, esta hosterĂ­a y restaurant ofrece desde temprano un servicio de desayuno buffet asistido y porcionado, donde se dispone de una amplia variedad de bebidas calientes y jugos, panaderĂ­a, reposterĂ­a alemana, mermeladas caseras, fruta natural, cereales, yogurt, etc. “Nuestro personal de cocina son maestras con muchos aĂąos de experien-

cia, que se han ido desarrollando en la hosterĂ­a, de la mano de la familia, quienes han dirigido esta secciĂłn de la hosterĂ­a. La maestra principal, ya lleva como 30 aĂąos, y gran parte de sus conocimientos han sido autodidactasâ€?, explicĂł Alejandro, quien mencionĂł algunas de las recetas que caracterizan su carta. “Dentro de los platos principales que mĂĄs se solicitan estĂĄn las empanadas de pino y las de queso, asĂ­ como el arrollado huaso. Las cremas son una opciĂłn muy buena, ya que son preparadas naturalmente, y reconocidas por su calidad, especialmente la crema de tomates, champiĂąones y espĂĄrragos. Otro de los platos destacados es el pastel de choclo, donde se ha desarrollado la lĂ­nea con y sin azĂşcar, asĂ­ como las pasteleras como una opciĂłn naturista. Las alternativas de carne a la parrilla, con el lomo vetado, la carne al jugo y carne mechada, tambiĂŠn son platos segurosâ€?. En materia de postres resaltĂł las preparaciones chilenas, como la leche asada y el mote

con huesillos. “Y respecto a la reposterĂ­a, nuestros kuchenes de manzana, nuez, pie de limĂłn, frutillas, son las recetas originales de la familia, que comenzaron con los abuelos hace ya 64 aĂąosâ€?. Finalmente, Alejandro Kubierschky subrayĂł que la hosterĂ­a -cuya certificaciĂłn con Sernatur corresponde a “HosterĂ­a Lujoâ€?- ha recibido varios reconocimientos en los Ăşltimos aĂąos, a la trayectoria empresarial, tanto de las autoridades gubernamentales, como gremiales y particulares, por la destacada participaciĂłn del turismo tanto en OlmuĂŠ como en la regiĂłn y a nivel nacional. HosterĂ­a El Copihue Diego Portales 2203 OlmuĂŠ

Fono: 332441544; +56931950830 hosteria@copihue.cl www.copihue.cl

Facebook: @elcopihue.cl

Instagram: @hosteriaelcopihue

Horario de AtenciĂłn: lunes a Domingo 8:00 a 21:00


Parecer y ser una marca diversa e inclusiva ď Ž     | opiniĂłn

Henry Cullell

Ingeniero Civil Industrial. Magister en Marketing y GestiĂłn Comercial. Cargos ejecutivos en G&N, Degasa. Gerente General de Comercial LF S.A. 18 aĂąos en la industria gastronĂłmica nacional

 



En los tiempos de hoy, el consumidor prefiere y exige a las marcas que no sĂłlo prediquen una postura pro diversidad, pro equidad racial y pro inclusiĂłn, sino que tambiĂŠn lo practiquen en sus acciones diarias. Tal vez esta manera de evaluar y preferir a una marca, sea un reflejo condicionado de las demandas diarias que se observan a nivel global. En miles de ciudades y pueblos de todo el mundo, los ciudadanos se han organizado para exigir diversidad, equidad racial e inclusiĂłn, desarrollando manifestaciones con notables tintes. Personas de todas las etnias participan colaborativamente detrĂĄs de un mismo objetivo y mĂĄs de la mitad de los manifestantes son blancos, marcando una diferencia destacada con protestas raciales del pasado. La envergadura y frecuencia de ocurrencia de estas, nos hacen saber que estamos en presencia del mayor movimiento de equidad y justicia social de todos los tiempos. Esto es grandioso. Cada vez son menos los que opinan que estos cambios no son necesarios. No hay duda que todo evolucionarĂĄ modificando el comportamiento y el orden de las sociedades y, en el caso particular de las marcas, exigirĂĄ atenciĂłn y trabajo a los lĂ­deres para redefinir el propĂłsito de las empresas, sus culturas y sus equipos directivos. Las estadĂ­sticas actuales indican que hay avances, pero falta camino por recorrer para lograr el nuevo ideal. A nivel global, sĂłlo un 26% de los cargos directivos de empresas son ocupados por mujeres y el 14% de ellas se desempeĂąan en staff ejecutivos. Si se trata de clasificar por etnias, estos porcentajes son menores y alcanzan al 16% y 13% respectivamente. En lo opuesto, hay casos que destacan y vienen trazando la huella. “PVH Corporateâ€?, holding de las marcas Van Heusen, Tommy Hilfiger, Calvin Klein, IZOD, Arrow, Warner's, Olga, True & Co. y Geoffrey Beene, implementĂł un programa de polĂ­ticas centradas en la diversidad e inclusiĂłn llamado “People’s Placeâ€?. AsĂ­

pretende avanzar en una representaciĂłn equitativa de las personas de origen afroamericanas, indĂ­genas y de pueblos de color, en la industria de la moda y creaciĂłn. Actualmente, las mujeres ocupan el 33% de los cargos directivos y el 50% de los cargos ejecutivos de PVH Corporate. “Sephoraâ€? dispuso del 15% de sus espacios en tiendas para exhibir productos de bellezas fabricados por personas de raza negra y utiliza asĂ­ su destreza en la comercializaciĂłn para convertir las compras en activismo. “Macy'sâ€?, con su proyecto “Workshopâ€? del pequeĂąo productor, capacita a los miembros de las empresas cuyas propietarias son mujeres y/o minorĂ­as, desarrollando asĂ­ su polĂ­tica y compromiso con la diversidad. “Gapâ€? se ha comprometido en achicar la brecha entre la diversidad de sus empleados y la diversidad de la poblaciĂłn de EE. UU., duplicando la representaciĂłn de empleados negros y latinos en su sede de EE. UU. “CCUâ€? sostiene que la diversidad e inclusiĂłn son valores fundamentales para un crecimiento sustentable y armonioso con los nuevos tiempos. Su cultura de trabajo, fomenta e impulsa el sello propio de cada trabajador, con visiones, experiencias, orĂ­genes o condiciones distintos, plasmando asĂ­ un compromiso empresarial de respeto y valoraciĂłn por la diferencia. De la misma manera podemos mencionar a Bupa chile, Enap, Enel, Walmart, Adecco Group, Sodexo, Ripley y otras tantas mĂĄs que estĂĄn trabajando para ser mĂĄs diversas e inclusivas. La diversidad tiene relaciĂłn de quiĂŠn estĂĄ en el lugar de trabajo y se mide con mĂŠtricas de representaciĂłn y avance. Sin embargo, la inclusiĂłn tiene relaciĂłn con lo que experimentan las personas en el lugar de trabajo y se mide en las percepciones de los empleados sobre la organizaciĂłn y sus experiencias personales en el trabajo. Los centros de estudios de destacadas universidades de EE.UU. concluyen, tras

observar y estudiar los resultados econĂłmicos de empresas con prĂĄcticas de diversidad e inclusiĂłn, que existe una fuerte conexiĂłn entre la diversidad del liderazgo de la empresa y la probabilidad de un rendimiento financiero superior. Constatan que las organizaciones en el cuartil superior de diversidad de gĂŠnero tienen un 25% mĂĄs de probabilidades de superar a las del cuartil inferior. Del mismo modo, aquellas del cuartil superior de diversidad ĂŠtnica tienen un 36% mĂĄs de probabilidades de superar a sus pares menos diversos. Sus encuestas revelan que mĂĄs del 75% de las personas que pertenecen a la generaciĂłn Z terminarĂ­an su relaciĂłn con marcas que ejecutan campaĂąas publicitarias machistas, racistas u homofĂłbicas. Los consumidores sostienen quĂŠ al comprar un producto, estĂĄn participando en la responsabilidad social de la marca y sobretodo, valoran que las marcas se comprometan cuantitativamente mĂĄs que cualitativamente. La diversidad e inclusiĂłn tambiĂŠn se muestra relevante en la captura y retenciĂłn de talentos. Casi el 40% de los millennials no ha buscado o ha rechazado un trabajo porque percibieron que su empleador potencial carece de mentalidades y acciones inclusivas. Mantener y hacer crecer el negocio requiere retener a los clientes actuales, quienes, independientemente de su raza, ideologĂ­a o condiciĂłn de gĂŠnero, estĂĄn demostrando que la diversidad y la inclusiĂłn les importa, al sostener su frecuencia de compra. Atraer y retener talentos requiere tambiĂŠn de responder a las necesidades de los empleados y construir una fuerza laboral que refleje la base de clientes. Si a los empleados les importa, tambiĂŠn les debe importar a sus empleadores. Hoy es un imperativo para las marcas parecer y ser diversas e inclusivas. No existe una estrategia o un conjunto de iniciativas que se pueda aplicar a todas las empresas. Sin embargo, los esfuerzos que deben desarrollar los lĂ­deres de empresas centradas en el consumidor, deben considerar que es importante actuar tanto en el frente interno como externo. Liderar este nuevo camino requiere de ser proactivos, no simplemente reactivos. Recuerde que los consumidores esperan muchĂ­simo mĂĄs de las marcas de lo que usted cree, y el costo es altĂ­simo de no tomar medidas sobre la diversidad, la equidad racial y la inclusiĂłn. Recuerde, “Parecer y ser una marca diversa e inclusiva es el desafĂ­oâ€?.


Dorados, sellados, caramelizados. Palabras que tientan y hacen que nuestras preparaciones sean mĂĄs atractivas. ÂżUsamos correctamente las palabras? ÂżSabĂ­as que podemos lograr diferentes sabores con el mismo producto jugando con algunos ingredientes? Heinz Wuth

Chef Corporativo de El Volcån Asesor y Consultor Gastronómico Profesor de Gastronomía y Ciencia Alimentaria Miembro de L’Academie Culinaire de France Embajador Culinario de Wßsthof e iSi @imchef7

Los aromas de una carne a la parrilla son inconfundibles. Los vapores generados nos dan una idea de los colores que tendrĂĄn sin la necesidad de mirar. Este resultado lo comparten unas papas bien fritas, pan tostado o el Socarrat de la Paella. Ese bello color marrĂłn de tentador sabor, cargado de sustancias concentradas y apetitosas no es simple coincidencia. Lo que tienen en comĂşn todos estos procesos es que buscamos intensificar su color a altas temperaturas. TĂŠcnica que puede llevar varios nombres, pero para la ciencia es solo uno, o mejor dicho dos y veremos eso en detalle. Es comĂşn escuchar “Caramelizar la carneâ€?, aunque aquĂ­ debemos detenernos a pensar y fundamentar por quĂŠ. En primera instancia hablemos de las “Reacciones de Maillardâ€?, para que esto ocurra debe existir la uniĂłn de 3 elementos: molĂŠcula de carbohidrato (normalmente un azĂşcar), una proteĂ­na (aminoĂĄcido) y calor. Si pensamos en un trozo de carne, la proteĂ­na luce en todo su esplendor. ÂżY el azĂşcar? Recordemos que la carne es un musculo que fue de un animal, y para que este se moviera, necesita de energĂ­a que es provista por el alimento el cual desencadena finalmente en glucosa fluyendo por el torrente sanguĂ­neo. Con ese elemento presente en las fibras musculares tenemos nuestro azĂşcar simple. Solo falta agregar calor

provisto por cualquier fuente o mĂŠtodo de cocciĂłn como asar, freĂ­r o saltear. Luego, una vez que se haya evaporado el exceso de agua de la superficie, las molĂŠculas de carbohidrato “chocanâ€? con los aminoĂĄcidos formando cientos de diferentes compuestos que resultan en todos aquellos sabores que adoramos. Lo entretenido es que depende de la temperatura que apliquemos (normalmente sobre los 100ÂşC) podemos lograr diferentes intensidades de sabor hasta llegar al extremo de quemar y dar exceso de amargor. Esta tĂŠcnica de niveles de calor es dominada por los cocineros con experiencia. Por consiguiente, cuando aplicamos calor intenso y buscamos dorar un alimento tanto animal como vegetal, logramos una ReacciĂłn de Maillard. Pero ahora, entendamos que no es lo mismo que la “CaramelizaciĂłnâ€? y si‌ es una palabra que nos gusta usar tanto en cocina dulce como salada. En rigor cuando se carameliza un producto estamos solo dorando los azucares de este, no hay intervenciĂłn de aminoĂĄcidos o proteĂ­nas. AsĂ­ es que, al calentar azĂşcar directo obtenemos una caramelizaciĂłn y al saltear unas zanahorias generamos ReacciĂłn de Maillard, independiente que sus tonos y aromas sean similares, la ciencia los diferencia solo por la mezcla de sus componentes. AĂşn mĂĄs interesante es saber que podemos aĂąadir un catalizador a

esta ReacciĂłn de Maillard para obtener nuevos y complejos sabores. ÂżCĂłmo?, modificando los niveles de pH en los productos. A modo de ejemplo: si marinamos una carne en vino (pH 2,8 a 4) y despuĂŠs del calor, lograremos un nuevo compuesto de sabor y color debido a la acidez del vino. Por otro lado, al usar Leche (pH 6.5 a 6.8) obtendremos otro resultado de color y sabor diferente. AquĂ­ es cuando las grandes recetas salen a la luz y entendemos el porquĂŠ de sus resultados, desde un toque de limĂłn al pescado hasta un costillar dorado en miel, y en revancha la miel suele ser mĂĄs acida que muchas frutas (por su pH, no por su sabor). Como dato extra, las sustancias alcalinas (pH sobre 7) actĂşan en estas reacciones acelerando mĂĄs el color dorado-marrĂłn de los alimentos. Ahora entendemos por quĂŠ los Bagels son sumergidos en agua con Soda Caustica, y despuĂŠs del horneado adquieren rĂĄpidamente ese color y sabor caracterĂ­sticos. Volviendo a la CaramelizaciĂłn, aquĂ­ tenemos que, al aplicar calor, se quiebra la molĂŠcula compleja de azĂşcar en varias molĂŠculas simples (normalmente fructosa y glucosa). Y a medida que se va incrementando la temperatura, cada zona genera nuevos compuestos, sabores y aromas como a cereza, toffee y caramelo. Nada de esto es Maillard, pero tambiĂŠn podemos experimentar con los niveles de acidez para lograr nuevos sabores. Por eso un toque de vinagre de Jerez a caramelos da un sabor interesante. En el fondo, si deseamos caramelizar una carne, deberĂ­amos baĂąarla en azĂşcar o miel y dorar esta. Se transformarĂĄ en una golosina digna de carnĂ­voros. Pero para dejar claro el uso de las palabras, la ciencia sugiere no usar el tĂŠrmino por concepto tĂŠcnico, pero sabemos que en GastronomĂ­a se puede entender este significado y aceptar estas similitudes tĂŠcnicas, ya que la palabra “Caramelizadoâ€? ÂĄVende mucho mĂĄs!

  

ÂżPodemos caramelizar la carne?

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EnergĂ­a limpia entre montaĂąas Experiencia Gasco en Santuario del RĂ­o

Este lodge situado a pocos minutos de Santiago ofrece una experiencia de relajo delicadamente trabajada para quienes lo eligen como estadĂ­a o restaurante. En constante crecimiento a lo largo de los aĂąos, el ĂŠxito de su propuesta lo ha llevado a crear nuevos espacios y servicios; y desde el principio, ha exigido calidad en cuanto a un proveedor de soluciones energĂŠticas capaz de operar sin contratiempos en arribo o fluidez TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: DANIELLA TOLEDO B.

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ituado en el CajĂłn del Maipo, Santuario del RĂ­o es restaurante, centro de eventos, spa y lodge con habitaciones y cabaĂąas, un lugar cuya ubicaciĂłn e instalaciones entregan una experiencia de tranquilidad en contacto con la naturaleza a pocos minutos de la capital. Destaca en su historia de mĂĄs de dos dĂŠcadas la permanente evoluciĂłn del proyecto, incluso en los momentos mĂĄs difĂ­ciles de la economĂ­a. La lealtad de su pĂşblico, la creciente preferencia de clientes y huĂŠspedes, asĂ­ como las

particularidades de su oferta, explican ese positivo desarrollo, segĂşn lo analiza Carlos CastellĂłn, dueĂąo del espacio, quien detalla: “Tenemos un personal de calidad, con excelentes habilidades en servicio, siempre con una sonrisa y dispuestos a sobrepasar las expectativas en cada momentoâ€?. Otro factor de ĂŠxito para Santuario del RĂ­o se encuentra en la adecuada ejecuciĂłn de sus operaciones, un aspecto determinado por la elecciĂłn de proveedores capaces de entregar impecable calidad.

Puntualmente hablando de la calefacción para habitaciones, así como del funcionamiento de piscinas temperadas, hidromasajes, cocinas y duchas del personal, el recinto demanda un importante y regular flujo de energía calórica. Para responder, el servicio indicado se encontró en Gasco, mismo proveedor de Casa Maipo, apuesta de similares características y del mismo propietario de Santuario del Río que, en 2017, habilitó su sistema con el combustible distribuido por la reconocida compaùía de gas.


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El chef de Santuario del RĂ­o, observa la carga de cada tanque de gas en conjunto con los funcionarios de Gasco

Considerando ambos lodges, Gasco ha dispuesto para su funcionamiento siete tanques de gas a granel, fĂłrmula que permite a estos negocios llevar el estilo de trabajo donde la permanente innovaciĂłn y desarrollo de proyectos es protagonista. Lo grafica un hecho reciente: durante los Ăşltimos meses de 2020, sumaron dos cocinas ciento por ciento equipadas. “AumentĂł la demanda de gas en ambos centros, y ya se pueden ver resultados gracias a quienes nos visitan para disfrutar de piscina temperada, sauna, hidromasaje, tinajas con agua caliente, restaurante y habitaciones climatizadasâ€?, comenta Carlos CastellĂłn. A su vez, segĂşn aĂąade el propietario de los recintos, el sistema de gas a granel brinda fluidez a la operaciĂłn: “La capacidad de carga permite estar

 



siempre con suministro y eso es extremadamente valioso para nuestros huĂŠspedes y clientesâ€?. Precio y calidad han sido clave en cuanto a sus negociaciones con Gasco. CONSIDERANDO AMBOS LODGES, GASCO HA DISPUESTO PARA SU FUNCIONAMIENTO SIETE TANQUES DE GAS A GRANEL, FĂ“RMULA QUE PERMITE A ESTOS NEGOCIOS LLEVAR EL ESTILO DE TRABAJO ď Ž

No obstante, estos factores bĂĄsicos, existen varios otros que hacen que la toma de decisiones sea mĂĄs expedita: “Una de las principales es la logĂ­stica, al estar en un ĂĄrea de montaĂąa, donde siempre la naturaleza es un poco caprichosa, era necesario contar con un

proveedor que no tuviera excusas a la hora de hacer las entregas (‌) Tenemos dos centros dedicados al turismo, y jamĂĄs nos hemos quedado sin servicio. Tenemos un dĂ­a de pedido y otro de entrega, sin fallasâ€?. Por otro lado, parte de la filosofĂ­a de Santuario del RĂ­o y Casa Maipo es el cuidado del ambiente y el gas licuado ofrece energĂ­a limpia. “De alguna manera, explotamos de la naturaleza y para evitar el impacto de estar en CajĂłn del Maipo tenemos un compromiso sĂşper cercano con esta: contamos con centros de compost y huerta orgĂĄnica, diferenciamos basura y el gas ha sido, por lejos, la forma mĂĄs barata y amigable con el medio ambiente, por la baja emisiĂłn de gases contaminantes, algo que nuestra cordillera agradeceâ€?, explica el empresario.


Foto: Gentileza Casa Maipo

Foto: Gentileza Santuario del RĂ­o

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Casa Maipo

La relaciĂłn que brinda la empresa resalta como un determinante mĂĄs de una elecciĂłn correcta. El propietario de los lodges asegura que al trabajar con Gasco no existen registros de falla: “Nunca se han olvidado de llamarnos para saber si vamos a cargar gas o no, y no ha faltado la vez que nos han salvado de quedar sin suministro gracias a esas llamadas de alertaâ€?. La fluida comunicaciĂłn y el diĂĄlogo directo que se destaca es parte de una labor muy personalizada a cargo de colaboradores de la compaùía con los que el cliente se vincula sin intermediarios: “Las personas que trabajan en Gasco se han encargado de fidelizarnos. Nos han ofrecido no sĂłlo gas, tambiĂŠn servicios y asesoramiento expertoâ€?. “Puntualmente, trabajo con una persona que me ayuda en los proyectos. Hicimos uno muy grande en Casa Maipo donde calefaccionamos casi el 90 % de habitaciones y ĂŠl ha estado colaborando

en gestiones de coordinaciĂłn con el jefe de proyectos. Cada vez que iniciamos algo, hace el nexoâ€?, asevera Carlos CastellĂłn, quien tambiĂŠn resalta la flexibilidad y apertura de la empresa frente a las inquietudes de sus clientes. Un claro ejemplo es lo ocurrido al inicio de la pandemia, en marzo pasado, cuando como cliente presentĂł sus dilemas para enfrentar las difĂ­ciles circunstancias econĂłmicas que estaban presentĂĄndose a partir de la crisis sanitaria y los confinamientos; fue entonces que la firma acogiĂł sus aprensiones y respondiĂł con el programa ReactĂ­vate con Gasco desarrollado para pequeĂąas y medianas empresas que se hayan visto afectadas en sus operaciones dado el contexto de la crisis de salud por Covid-19. El modelo contempla una serie de beneficios, como, por ejemplo, repactar deuda y bonificaciĂłn de litros de gas. “Nos acercamos para preguntar por un sistema que nos permitiera ahorrar o

tener una devolución, y ahí llegamos a este sistema de bonificaciones en gas. Es decir, planteamos la inquietud a partir de los altos gastos que eståbamos teniendo por la contingencia. Gracias a ese tipo de iniciativas, pudimos reactivar toda nuestra operación y el beneficio se ha extendido por varios meses, lo que se agradece enormemente�, destaca el propietario de Santuario del Río y Casa Maipo�. Santuario del Río Camino el Volcån 37659,

San Alfonso, CajĂłn del Maipo Instagram: @santuariodelrio Facebook: @santuariodelrio www.santuariodelrio.cl

Gasco

proyectosgranel@gasco.cl

ContĂĄctanos: +569 9370 0015 www.gasco.cl

  

CONSTANTE COMUNICACIĂ“N


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Room Service de lujo y otras soluciones creativas HotelerĂ­a en EE.UU.

La presente columna publicada en Forbes Travel Guide plantea una serie de originales soluciones en la atenciĂłn al huĂŠsped, sin dejar de lado los protocolos Covid-19, pero dando una vuelta de tuerca para que la experiencia logre ser reconfortante e inolvidable para ellos TEXTO: MAUREEN BERGER H. /

FOTOGRAFĂ?AS: SHUTTERSTOCK

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l coronavirus ha obligado a los hoteles de lujo a reorganizar la estadĂ­a de los huĂŠspedes, desde el check in hasta el check out. Pero esto no significa que haya que esperar una experiencia menos confortable. A medida que los hoteles comienzan a reabrirse en todo el mundo, estĂĄn descubriendo formas creativas de adherirse a las regulaciones sanitarias mientras se aseguran que el

huĂŠsped se divierta. Sus esfuerzos resaltan especialmente en el ĂĄmbito de la comida y las bebidas, donde han reinventado todo, desde la happy hour hasta el buffet del hotel. Este artĂ­culo de Forbes Travel Guide escrito por Jennifer Kester habla de cĂłmo ha cambiado la experiencia hotelera de lujo durante el COVID-19. Algunos hoteles de Estados Unidos se han vuelto innovadores a travĂŠs de sus

ofertas culinarias en medio de las restricciones. Napa Carneros Resort and Spa, por ejemplo, aĂąadiĂł dispensadores de vino en las habitaciones. Los dispensadores conservan, enfrĂ­an y sirven vinos de viĂąedos cercanos. Para obtener mĂĄs informaciĂłn sobre las selecciones, el huĂŠsped sintoniza un canal de televisiĂłn especial para degustaciones virtuales de 10 minutos con los enĂłlogos Steve Rogstad de Cuvaison y

Chris Kajani de Bouchaine Vineyards. El Four Seasons Hotel Seattle todavĂ­a mantiene el servicio de conserje de cafĂŠ, quien lo lleva a la habitaciĂłn de forma gratuita por la maĂąana. Pero en lugar de la taza temĂĄtica del hotel habitual, ahora el cafĂŠ llega en una taza para llevar, colocada en una bandeja de plata frente a la puerta. AdemĂĄs, los hoteles han tratado de suministrar


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Algunos hoteles de Estados Unidos se han vuelto innovadores a travĂŠs de sus ofertas culinarias en medio de las restricciones

 



comida preenvasada en la habitaciĂłn para dar a los huĂŠspedes opciones adicionales durante el COVID, pero el Four Seasons incorporĂł los sabores caracterĂ­sticos de Seattle, con una nueva caja con productos de Pike Place Market. El paquete de aperitivos cuenta con nueve snacks como salmĂłn ahumado de Alaska de Seabear Smokehouse y galletas de queso hecho a mano de Beecher's y cada caja apoya a las pequeĂąas empresas locales. La caja tambiĂŠn funciona como souvenir de Seattle, y el hotel puede enviarlo al domicilio de quien lo solicite como delivery. Gran Ocean House de Rhode Island encontrĂł una forma de atender de manera aĂşn mĂĄs personalizada a los huĂŠspedes. ReinventĂł el Happy Hours con un carrito de cĂłcteles rojo que va puerta a puerta a cada habitaciĂłn de 17:00 a 19:00 p.m. Ofrece canapĂŠs gratuitos, como salmĂłn ahumado,

ensalada de huevo y eneldo en bombernickel o prosciutto, mermelada de higo e hinojo confitado sobre brioche, asĂ­ como vino, espumante y cĂłcteles que se pueden preparar en el lugar. Si las personas prefieren una comida al aire libre, Ocean House y su cercana propiedad hermana Weekapaug Inn tienen un picnic a la carta que limita el contacto con el personal. Considera un menĂş de platos de estilo familiar, incluyendo entrantes como ensalada de panzanella de tomate o embutidos y quesos locales; platos principales como solomillo de cerdo con especias; barbacoa con chutney de manzana ahumada o costillas cortas de ternera estofada con reducciĂłn de vino tinto. AdemĂĄs, postres como pastel de lima y tiramisĂş. El huĂŠsped puede elegir una hora y un destino donde desea comer en exterior, desde el pasto hasta una cabaĂąa de playa.

Luego, solo deben estar ahĂ­ a la hora designada y su mesa y comida le estarĂĄn esperando. Pensando en aquellos que extraĂąan ir al cine, The Houstonian Hotel, Club and Spa diseùó una manera de permitir el distanciamiento fĂ­sico adecuado a travĂŠs de una velada que llamĂł Dinner & A Movie Date Night. El hotel de Houston convirtiĂł su salĂłn de baile Forest Ballroom con capacidad para 400 personas en un teatro para 26 parejas con mesas de dos asientos adecuadamente espaciadas. A los asistentes se les pide que usen mascarillas cuando no coman o beban. El Houstonian eligiĂł pelĂ­culas que involucran comida como “Big Nightâ€? y hoteles “The Grand Budapest Hotelâ€? o que tienen vĂ­nculos con la ciudad “Rushmoreâ€?, del director Wes Anderson, dado que el actor Bill Murray y otras celebridades se alojaron en este hotel durante el rodaje en Houston.


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comida. Sus 46 habitaciones tienen un refrigerador pequeĂąo y ademĂĄs de una cocina de tamaĂąo completo. En este sentido, El Four Seasons Hotel Seattle ofrece a sus huĂŠspedes opciones de servicio de habitaciones. Existe una experiencia de comedor tradicional a la habitaciĂłn, donde un carro (con un elegante mantel) llega a la puerta, el que fue ajustado para incluir distanciamiento fĂ­sico, cuando es entregado y retirado. El Four Seasons tambiĂŠn ha modificado su menĂş de servicio de habitaciones para adaptarse a los horarios. AĂąadiĂł productos que son mĂĄs fĂĄciles de adquirir y eliminĂł muchos de los platos de estilo familiar en favor de porciones individuales. SegĂşn el gerente del hotel Ryan Grande, los favoritos son alimentos como la hamburguesa cubierta con queso de Beecher local, mermelada de cebolla ahumada y alioli, junto con platos de pasta como el rigatoni con ragĂş de cordero, menta y parmigiano-renoggia. Mientras que el COVID ha significado la desapariciĂłn del buffet del hotel, algunos hoteles estĂĄn adaptando la tradiciĂłn para mantenerlo vivo. Wynn Las Vegas resucitĂł su famoso buffet cuando reabriĂł sus puertas en junio, pero los casi 90 platos (que van desde

patas de cangrejo de Alaska hasta costillas de primera) ahora se sirven a la mesa. El Grand America Hotel se acerca de forma similar con su popular brunch buffet de los domingos. El personal del Hotel Salt Lake City ofrece una selecciĂłn de platos a la mesa para su visita. Para quienes planean cenar en el restaurante de algunos hoteles, lo mejor es reservar con antelaciĂłn. Four Seasons Seattle's Goldfinch Tavern recomienda reservas para asegurarse de que no haya cuellos de botella en la entrada. El restaurante frente al mar especializado en sabores del noroeste del PacĂ­fico cambiĂł todo su plano de planta, eliminando mesas y barras para permitir mĂĄs espacio entre los comensales. En cada mesa, hay un cĂłdigo QR para el menĂş y una pequeĂąa botella de alcohol gel. El restaurante de cinco estrellas The Inn at Little Washington decidiĂł no quitar ningĂşn asiento en su comedor de Virginia. En lugar de proporcionar un amplio espacio, el chef Patrick O'Connell puso las mesas con maniquĂ­es bien vestidos, mujeres con vestidos y pelucas y hombres con trajes y sombreros de navegante. De esta manera, los hoteles aĂąaden un toque de creatividad a su atenciĂłn y servicio durante un momento en el que es muy necesario.

  

Para cada pelĂ­cula, The Houstonian elabora un menĂş de cuatro platos especialmente temĂĄtico con maridajes de vino. Durante la proyecciĂłn de “Big Nightâ€?, el restaurante Tribute del hotel creĂł, por ejemplo, un plato italiano de la pelĂ­cula gastronĂłmica, con abundante pasta, albĂłndigas, salami y ragu y lo presentĂł a las parejas al mismo tiempo que se servĂ­a en el filme. La proyecciĂłn de “Rushmoreâ€? contĂł con platos de Houston populares en los aĂąos 90 (cuando se rodĂł la pelĂ­cula), incluyendo cangrejos azules ahumados, filete con cafĂŠ y plĂĄtanos Foster. Los hoteles de EE.UU. han encontrado varios mĂŠtodos para adaptar el servicio de habitaciones (room service) a la pandemia. El Ritz-Carlton Bal Harbour, Miami cambiĂł el servicio a entrega y retiro sin contacto, asĂ­ como incorporĂł envases y productos de un solo uso. En el alojamiento, el menĂş es accesible a travĂŠs de un cĂłdigo QR que se puede escanear con el telĂŠfono. El huĂŠsped escoge entre platos principales como corvina con hinojo y corvina con polen y churrasco de filete. Si prefiere que nadie vaya a su habitaciĂłn, puede optar por pedir su comida y recogerla en el restaurante Artisan Beach House. El Ritz-Carlton Bal Harbour, tambiĂŠn permite que el huĂŠsped traiga su propia


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Dondoh Santiago

Compartiendo junto a la parrilla japonesa

El sello de las brasas es protagonista en este restaurante donde se aprecia una delicada preocupaciรณn por cada detalle de la experiencia culinaria. Su reciente apertura corresponde a la puesta en marcha de un atractivo plan gastronรณmico que buscar instalar tendencia, invitando a una nueva dimensiรณn de sabores dentro del universo de la cocina con inspiraciรณn oriental TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFรAS: GENTILEZA DE DONDOH SANTIAGO

 




    | restaurante ď Ž

  

L

a robata, milenaria tĂŠcnica de parrilla japonesa es el concepto que enmarca la apuesta de Dondoh Santiago, restaurante que abriĂł sus puertas la primera quincena de diciembre reciĂŠn pasado en un amplio espacio de Nueva Costanera, en Vitacura. Su cocina se distingue por la fusiĂłn entre insumos japoneses y cortes de carne, pero, sobre todo, por el toque ahumado o de brasas que brinda la tĂŠcnica robata yaki, tambiĂŠn conocida como grill de los

japoneses y que aquĂ­ se aplica en carnes, mariscos, pescados y vegetales. Gracias a este tipo de cocciĂłn resulta posible trabajar en diferentes niveles, logrando que los alimentos alcancen distintas texturas y gustos. “La idea que queremos desarrollar es la del umami y que los sabores confluyan en la boca para generar una explosiĂłn de sensacionesâ€?, comenta Marcelo Breitling gestor y uno de los dueĂąos del restaurante. Todo comenzĂł como un proyecto hace, aproximadamente, dos aĂąos, cuando se asociĂł con MCK Hospitality, holding propietario de la marca Dondoh, dando curso en Chile al concepto que naciĂł en Dondoh Lima y que se inspira en los clĂĄsicos izakayas y robatayakis de JapĂłn, tomando como nombre un famoso festival de fuego nipĂłn. AĂąade que al iniciar las gestiones el propĂłsito fue situarse en un punto estratĂŠgico de la capital: la Avenida Nueva Costanera, perfecta por su destacada oferta gastronĂłmica y tambiĂŠn porque, en su parecer,


ď Ž     | restaurante

 



“faltaba una propuesta de este tipo, algo japonĂŠs que pudiera dar balance a la cuadraâ€?. Para potenciar y aprovechar de mejor manera el espacio que encontraron en esta vĂ­a, se hizo un trabajo de remodelaciĂłn concretado por Costa + Herrera, arquitectos peruanos encargados de todos los desarrollos de MCK. De la iluminaciĂłn se ocupĂł Contraluz, contemplando exclusivas lĂĄmparas de cobre y cerĂĄmica hechas a medida, ademĂĄs del sistema de luminaria led colgante Skyline. Con sus dos terrazas –una emboscada y ubicada al fondo del local, la otra de cara a la vĂ­a pĂşblica–, Dondoh Santiago alcanza 900 m2 y capacidad para recibir 200 comensales; no obstante, considerando las actuales restricciones de aforo, hoy estĂĄ habilitado para 80 personas. En el interior, una barra que se extiende por cerca de diez metros luce desde que se hace ingreso, corresponde al bar donde el cliente se sienta en silla de altura normal y el trabajo de coctelerĂ­a estĂĄ a cargo de Diego GutiĂŠrrez, elegido mejor bartender de 2019 en

Lima. Su oferta es una carta tan clĂĄsica como de autor, siempre con toques particulares: sello japonĂŠs y sabor de brasa, esto Ăşltimo, cuando, por ejemplo, en un cĂłctel de piĂąa la fruta se somete previamente a la parrilla con la idea de seguir el concepto de la cocina y, gracias a aquello, entregar nuevos sabores. El espacio del restaurante tambiĂŠn destaca por tener cocina abierta y robatas a la vista del pĂşblico, una estĂĄ en el frontis del restaurante y la otra, en el interior, prĂłxima a la segunda terraza. Gracias a ello, los comensales disfrutan el proceso de preparaciĂłn de sus platos. “La idea es que nos vean en acciĂłn para entrar en la dinĂĄmica del contacto con el clienteâ€?, dice Yeimi Montoya, chef de Dondoh Santiago. Asimismo, la fĂłrmula entrega seguridad al pĂşblico haciendo patente que los pasos de preparaciĂłn y la manipulaciĂłn de los alimentos se lleva a cabo con rigurosa higiene. “Todo debe estar apetecible para el cliente incluso antes que el plato se termineâ€?, agrega Marcelo Breitling.

La Palta al carbĂłn, servida con huevo onsen, chimichurri de ajo y almendras ($9.000) es uno de los platos mĂĄs llamativos de la carta. Lo mismo pasa con Original hamburguesa angus, se prepara en pan negro al vapor y lleva queso cheddar, relish de pepino y mayo picante; se acompaĂąa con papas fritas ($9.500)


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Bajo el concepto de compartir, en Dondoh los platos se presentan al centro de cada mesa para que los comensales prueben de todo, siempre con las medidas de seguridad que exige la pandemia, sirviendo a cada persona de manera separada y en su presencia. Se optĂł por este sistema por ser propio de culturas orientales y, sobre todo, porque –a juicio del empresario– no es una fĂłrmula suficientemente presente en Chile. Como complemento, para que la experiencia sea mĂĄs acogedora y dialogue con el concepto, el mobiliario contempla cubiertas redondas, lo “que permite que todos los miembros de la mesa se miren y logren una instancia dinĂĄmica, muy enfocada en el compartirâ€?, explica Marcelo Brietling. El pĂşblico, totalmente transversal, puede disfrutar aquĂ­ desde las 13 horas hasta entrada la noche; sin considerar las restricciones de la crisis de salud, el horario normal es hasta la 1:30 de la madrugada. Vale destacar que cuando se va la luz del sol, el ambiente se transforma e invita, principalmente, a parejas y grupos de amigos que llegan hasta aquĂ­ para disfrutar de la cocina y la coctelerĂ­a, pero tambiĂŠn de buena mĂşsica.

“LA IDEA QUE QUEREMOS DESARROLLAR ES LA DEL UMAMI Y QUE LOS SABORES CONFLUYAN EN LA BOCA PARA GENERAR UNA EXPLOSIĂ“N DE SENSACIONESâ€? ď Ž

La cocina de Dondoh Santiago estå a cargo de la colombiana Yeimi Montoya. En su equipo tambiÊn estå Saúl Munares, jefe de Robata que desempeùó el mismo cargo en Dondoh Lima

LA VERSATIL ROBATA

 



Ya sea de dĂ­a o de noche, el servicio en Dondoh Santiago estĂĄ a cargo de un equipo de trato sofisticado, pero que procura hacer sentir como en casa y en cuya capacitaciĂłn se incluye la degustaciĂłn de la carta completa para orientar de la mejor manera al comensal. Hay cerca de 40 alternativas de platos y, aproximadamente, el 60 por ciento de los insumos son japoneses. Destaca el uso de mantequillas, salsas y reducciones para trabajar las carnes y hacerlas mĂĄs sabrosas, al mismo tiempo que se procura realzar los sabores de la materia prima.

Alternativas de entrantes tipo sushi se encuentran, por ejemplo, en Maki roll, preparado con cangrejo, sriracha, pepino japonĂŠs y tobiko ($10.000)


    | restaurante ď Ž

La barra de Dondoh tiene especial protagonismo y es el ex barman de Osaka Lima quien desarrolla su propuesta de coctelerĂ­a de autor con toque japonĂŠs

rĂ­a y llegĂł a ser –durante cuatros aĂąos– la segunda chef. Hizo la apertura del Osaka en BogotĂĄ, en 2016 y, tras aĂąo y medio en ese restaurante, viajĂł a Santiago para la inauguraciĂłn de Osaka, en Hotel Noi, junto a Ciro Watanabe. Luego de dos aĂąos, en diciembre de 2019 aceptĂł la propuesta de sacar adelante la apertura de Dondoh Santiago. Afirma que se motivĂł por el concepto y la posibilidad de lanzarse a nuevos retos y propuestas en el escenario gastronĂłmico santiaguino donde observa cada vez mejor nivel: “Si bien tengo conocimiento de parrilla, porque hace muchos aĂąos estuve al frente de un restaurante con este tipo de cocina, me llamĂł la atenciĂłn adentrarme en nuevos aspectos de la cocina japonesaâ€?.

  

El toque de las brasas se disfruta en preparaciones calientes y frĂ­as, es asĂ­ como casi el 70 por ciento de las recetas se elabora con sus dos hornos Josper. “Muchas de las precocciones que hacemos son a las brasas. Ejemplo es el asado de tira, lo cocinamos por mĂĄs de 40 horas y antes de prepararlo en el sous vide ya estĂĄ marcado en la brasa. La brasa permite entregar un sabor diferente, tal vez mĂĄs fuerte o contundente, el predominante de los productosâ€?, comenta Yeimi Montoya, la lĂ­der de esta cocina, una profesional colombiana que lleva cinco aĂąos trabajando para MCK. Formada en su paĂ­s, tiene una trayectoria de 16 aĂąos y ha trabajado en hoteles y restaurantes, como Astrid y GastĂłn de BogotĂĄ, donde estuvo ocho aĂąos, se iniciĂł en pastele-


ď Ž     | restaurante

Son varios los cortes de carne que trabaja esta parrilla japonesa. EstĂĄn Panceta de cerdo servida con salsa BBQ picante y sĂŠsamo tostado ($13.000), EntraĂąa presentada a la mantequilla de yuzu kosho y cĂ­tricos ($18.500), y Filete de res a la mantequilla de ajo, togarashi y negi ($16.500). TambiĂŠn trabaja Pulpo a la parrilla, con miso, mirin y furikake de vegetales ($18.000), y Camarones al fuego, con salsa de sĂŠsamo, jengibre y ajo confitado ($15.000)

“MUCHAS DE LAS PRECOCCIONES QUE HACEMOS SON A LAS BRASAS. EJEMPLO ES EL ASADO DE TIRA, LO COCINAMOS POR MĂ S DE 40 HORAS Y ANTES DE PREPARARLO EN EL SOUS VIDE YA ESTĂ MARCADO EN LA BRASAâ€? ď Ž

Instruida por Marco Quispe, chef de Dondoh Lima, quien viajĂł a Santiago para supervisar el logro de los estĂĄndares exigidos por el holding peruano, Yeimi Montoya ofrece a los comensales una carta vinculada con la oferta del restaurante de PerĂş, pero que proyecta incorporar mayor cantidad de pescados y mariscos de nuestro mar, ademĂĄs de jugar con verduras de estaciĂłn, mostrando dinamismo e identidad, sin dejar las directrices de la firma. En la lista de preparaciones figuran recetas especialmente atractivas como una palta a la brasa, preparaciĂłn donde el vegetal se sella al fuego para que absorba el sabor ahumado. Si se trata de entradas frĂ­as, se encuentran opciones como Tiradito de salmĂłn, plato que –segĂşn detalla la chef– se logra curando el lomo y fileteĂĄndolo para servirlo sobre una cama de crema de palta: “Se acompaĂąa con encurtido de apio, cebolla deshidratada y salsa de soya y cĂ­tricos. En entradas calientes, tenemos alitas crocantes, que las acompaĂąamos con una salsa de reducciĂłn de hibiscus con vinagre balsĂĄmico y aceite de trufaâ€?.

 



El espacio en que este restaurante recibe a sus comensales cuenta con dos terrazas y dos robatas abiertas al pĂşblico


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SoufflĂŠ de chocolate es un postre con crema de avellanas, helado de vainilla y frutas de estaciĂłn ($6.000)

Los Dondoh Bites o entradas contemplan platos frĂ­os o calientes. Entre los primeros estĂĄ Tiradito de salmĂłn, con salsa yuzu - ponzu, cebolla deshidratada y palta ($11.000)

EL TOQUE DE LAS BRASAS SE DISFRUTA EN PREPARACIONES CALIENTES Y FRĂ?AS, ES ASĂ? COMO CASI EL 70 POR CIENTO DE LAS RECETAS SE ELABORA CON SUS DOS HORNOS JOSPER ď Ž

 



Pulpo a la parrilla es otro destacado. “Se cocina con anticipaciĂłn y cuando se pone en el Josper se le da una especie de golpe de fritura para que nos ayude a que coja textura crocante, desde ahĂ­ lo mandamos a la robata para que le marque la brasa, absorba las llamas. En el plato, se acompaĂąa de una salsa en base a pasta miso y un vino de arroz, se decora con frutos y especias secas entre las que se cuentan hojas de nori, cuya finalidad es que el comensal disfrute un elemento crocante y variedad de sabores suficientemente sutiles para acompaĂąarâ€?, describe Yeimi Montoya. En los principales hay cortes de carne a la brasa y una lĂ­nea de vegetales a la parrilla. Entre estos Ăşltimos figura la coliflor, que se prepara en sous vide con mantequilla y, al momento de servir, se pone en la robata buscando que quede rostizada y tome el sabor de la brasa, lo mismo la mantequilla. Se acompaĂąa de una reducciĂłn de berros y mostaza antigua, ademĂĄs de cebolla encurtida. “Es un plato de diferentes sabores, pero capaces de complementarseâ€?, opina la cocinera.

En postres se pueden encontrar alternativas como un soufflĂŠ de chocolate que tiene la particularidad de estar cocinado en horno Josper durante cinco o siete minutos, dentro de una pequeĂąa olla de hierro; el resultado es un plato donde en el interior el chocolate se conserva lĂ­quido y se luce con el sutil sabor de las brasas, se acompaĂąa de helado de vainilla y frutas de estaciĂłn con arroz negro soplado o crocante y salsa toffee. Ejemplos asĂ­ de originales hay muchos en la carta de Dondoh, todos los platos estĂĄn pensados para satisfacer diversos gustos y exigencias, habiendo opciĂłn, incluso, de personalizar, por ejemplo, pidiendo la carne solamente a la sal si es asĂ­ como le gusta al cliente. Dondoh Santiago

Nueva Costanera 3969, Vitacura. TelĂŠfono: +56 2 32102289

Instagram: @dondohsantiago

Fecebook: @DonDohSantiago www.dondoh.com


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Mandarin Oriental, Santiago

La carta del verano estรก en Senso  



Nuevas preparaciones, cรณcteles veraniegos y originales paletas de helado son parte de lo que brinda en esta temporada la cocina de este selecto hotel. Su restaurante principal, ademรกs, presenta el trabajo del chef chef Juan Emanuel Cรกceres (Manny), profesional que llega desde Mandarin Oriental New York con claras ideas y un delicado sello culinario TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFรAS: GENTILEZA DE MANDARIN ORIENTAL


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La cocina de Senso se vuelca en el trato al producto, en este caso, el protagonista es el pepino infusionado

compaùía tiene en nuestra capital. SegĂşn comenta el profesional, desde que la firma anunciĂł la apertura en Chile, la idea de venir al paĂ­s comenzĂł a estar permanentemente en su mente. “En enero de 2019, conocĂ­ a German Ghelfi –executive chef de Mandarin Oriental Santiago– y ahĂ­ se fue gestando mi incorporaciĂłn al equipo, hasta que en diciembre por fin lleguĂŠ. (‌) Somos una gran familia y me he sentido muy a gusto trabajando aquĂ­â€?, relata. Vale mencionar que el profesional comenzĂł su carrera en restaurantes gastronĂłmicos. “DespuĂŠs

de varios aĂąos en Gordon Ramsay y otros tantos en Michel Richard, lleguĂŠ de casualidad a los hoteles y nunca mĂĄs volvĂ­ a salirâ€?, detalla. En Estados Unidos, previo a su arribo a Santiago, trabajĂł como chef ejecutivo de banquetes en Mandarin Oriental New York: “Durante los nueve aĂąos que estuve en la propiedad, pasĂŠ por todos los outlets, restaurantes, servicio en la habitaciĂłn, etc., y eso incrementĂł aĂşn mĂĄs mi conocimiento debido a que pude trabajar con distintas cartas estacionalesâ€?. Con todo, la idea con la que arriba Juan Manuel CĂĄceres es

transmitir la visiĂłn y la misiĂłn del grupo hotelero en su equipo y en el hotel en general: “Aportar mi experiencia en las diferentes propiedades para lograrloâ€?. En su trabajo prima la elegancia de una cocina simple y, precisamente, ese es el sello que busca plasmar en Senso: “Me gusta utilizar mĂĄximo cinco ingredientes en mis platos, siempre enfocado en los productos localesâ€?. TambiĂŠn estĂĄ dentro de la planificaciĂłn mantener la herencia italiana del restaurante, al mismo tiempo que trabajar con un fuerte compromiso respecto de los ingredientes locales.

  

N

uevos aires priman en la cocina de Senso con nuevo chef y originales platos. En este contexto, el restaurante de Mandarin Oriental, Santiago continĂşa desarrollando su concepto de gastronomĂ­a italiana tradicional y contemporĂĄnea, pero renovĂĄndose para aprovechar al mĂĄximo los productos frescos y autĂŠnticos de cada estaciĂłn. En constante bĂşsqueda de excelencia, las labores hoy estĂĄn a cargo de chef Juan Emanuel CĂĄceres (“Mannyâ€?), nuevo executive sous chef del hotel, quien dejĂł Nueva York para incorporarse al equipo que esta exclusiva


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Juan Emanuel CĂĄceres “Mannyâ€?, chef restaurante Senso

 



Su experiencia estĂĄ influyendo y puede llegar a favorecer la cocina de Senso y la vivencia gastronĂłmica de sus comensales, transmitiendo un enfoque simple de comida, sin dejar el lujo de lado. AsĂ­ lo asegura CĂĄceres, recalcando, ademĂĄs, el enfoque de su trabajo en los productos mĂĄs allĂĄ de las tĂŠcnicas o la presentaciĂłn de los platos. “Por razones obvias, este aĂąo fue complicado para el hotel y, por supuesto, para toda la industria en general. Esto nos condicionĂł y nos hizo posponer muchos

cambios grandes y proyectos que teníamos en carpeta. De todas maneras, seguimos trabajando para continuar dando una impronta mås contemporånea a Senso. La propuesta va a ser siempre enfocada al cariùo y respeto con el que tratamos nuestros ingredientes�, explica Juan Emanuel Cåceres. DELICADO AL PALADAR

A diferencia de otras temporadas, hoy, el menĂş del dĂ­a en Senso invita a que la hora del almuerzo se disfrute con antipastos, platos de fondo y postres en una propuesta ciento por ciento

Pecho de cerdo braseado es un plato que representa la filosofĂ­a culinaria elegante y sencilla desarrollada por el chef Juan Emanuel CĂĄceres

de sello italiano. “Otros aĂąos, quizĂĄs, introducimos otros conceptos. El pĂşblico que estamos recibiendo para ese horario es diferente, el cliente dejĂł de ser exclusivamente de oficina y estamos tratando de adaptarnos a eso tambiĂŠnâ€?, relata el chef. En la carta del restaurante, entre los platos que el

mismo cocinero resalta, figura Pecho de cerdo: “Representa un poco lo que vengo pregonando. Una vez que encontramos la tĂŠcnica para cocinar la proteĂ­na y obtener el resultado que querĂ­amos, le agregamos tres ingredientes mĂĄs y listo. Simple y delicado al paladarâ€?.


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acompaĂąadas por sorbete de limĂłn. FRESCO Y DULCE

Complementando la experiencia en Senso, Mandarin Oriental, Santiago hace dos atractivas invitaciones. Una es para disfrutar de Bar Origen, preparado para recibir al pĂşblico en las tardes del verano con su coctelerĂ­a de autor y amplia carta de gin. La segunda es degustar las paletas de helado caseras preparadas por el chef ejecutivo de pastelerĂ­a Frank AragĂłn y su equipo. Se trata de cremosas y frescas presentaciones, como Fruta de la pasiĂłn, Chocolate al 70% y Dulce de Leche, ademĂĄs de los clĂĄsicos sabores limĂłn y vainilla.

  

Risotto de frutillas y betarraga con queso mascarpone

El listado de preparaciones considera diferentes variedades de carnes y pescados, algunas alternativas son Filete de salmĂłn con cubierta crocante de quinua sobre purĂŠ de zanahoria y naranjas, y Filete de res a la Rossini, una receta que lleva aceite trufado y guarniciĂłn de temporada. Para hacerse una idea del tipo de almuerzo o cena que aquĂ­ se puede disfrutar, el chef propone comenzar con Agua de tomate acompaĂąada de pepinos infusionados y tomates fritos, para continuar con Risotto de betarraga con queso mascarpone y frutillas encurtidas. Como postre, una mezcla de frutas frescas osmotizadas y


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La delicada y dulce opciĂłn se suma a las alternativas de La Boutique, donde para esta temporada se hizo una selecciĂłn de pastelerĂ­a que incluye Champagne de rosas y frutillas, con diferentes texturas y cubierta de crema de espumante, Sorpresa de manzana, una compota de variedades rojas y verdes del sur de Chile con panna cotta aromatizada con canela y vainilla de Madagascar, y The Blakie, pastel de chocolate con almendras y trufas. La carta de platos dulces de Mandarin Oriental, Santiago evoca las estaciones del aĂąo.

“Nuestra propuesta para este verano estĂĄ inspirada en los productos que nos brinda la naturaleza en la temporada, con el fin de apoyar la producciĂłn del producto local e invitar a nuestros clientes a descubrir los maravillosos sabores que tiene por ofrecernos Chile a travĂŠs de sus frutas y frutos, conectado directamente con el cacao, el cuĂĄl es el ingrediente estrella en cada una de nuestras preparaciones y a travĂŠs del que buscamos dar a conocer la importancia y calidad del cacao latinoamericano y del mundoâ€?, comenta el chef.

“ME GUSTA UTILIZAR MĂ XIMO CINCO INGREDIENTES EN MIS PLATOS, SIEMPRE ENFOCADO EN LOS PRODUCTOS LOCALESâ€? ď Ž

Choco-LimĂłn esponjoso de limĂłn amarillo con centro cremoso de salvia y chocolate del ecuador al 40 %

 



Tortellini di Coda, con calabaza y queso Gorgonzola, muestra del sello ciento por ciento italiano del menĂş del dĂ­a

Sorpresa de manzana preparada con fruta del sur de Chile


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“EL PĂšBLICO QUE ESTAMOS RECIBIENDO A LA HORA DEL ALMUERZO ES DIFERENTE, EL CLIENTE DEJĂ“ DE SER EXCLUSIVAMENTE DE OFICINA Y ESTAMOS TRATANDO DE ADAPTARNOS A ESO TAMBIÉNâ€? ď Ž

The Blakie, pastel de chocolate con almendras y trufas es una de las alternativas elaboradas por La Boutique

Cremosas y frescas, las delicadas paletas de helado se preparan en versiones Fruta de la pasiĂłn, Chocolate al 70% y Dulce de leche, ademĂĄs de clĂĄsicos sabores como limĂłn y vainilla

 



Inspirado en esta estaciĂłn, se desarrollĂł una lĂ­nea de postres con forma de frutas. “Chile es reconocido internacionalmente por la gran calidad de sus frutillas, las que maridan perfectamente con champaĂąa, y basado en esto creamos una compota de frutilla que encapsulamos en una jalea de frutilla con frambuesas y pĂŠtalos de rosa para, finalmente, recubrir con una crema del espumante. Todo lo moldeamos en la forma de esta fruta y, para el acabado final, cubrimos con un glaseado de chocolate, tambiĂŠn de frutilla y de la lĂ­nea de inspiraciĂłn de Valrhonaâ€?, describe Frank AragĂłn. El limĂłn tambiĂŠn es protagonista, puntualmente, con la representaciĂłn del contraste de sabores en una

receta que corresponde a un cremoso de chocolate de Ecuador con infusiĂłn de salvia y zestes de limĂłn confitado, cubierto con una intensa y esponjosa crema del fruto. El chef comenta que estos casos son pequeĂąos ejemplos de la nueva lĂ­nea de verano y reflejo de tres puntos fundamentales que ĂŠl mismo define como clave para el Ăłptimo desarrollo de cada una de sus creaciones: ingredientes rigurosamente seleccionados y siempre de la mĂĄs alta calidad; atenciĂłn especial al gusto y las texturas, y un trabajo respaldado por 15 aĂąos de experiencia, complementada con un continuo aprendizaje y diaria capacitaciĂłn para lograr deleitar a sus comensales.

Frescura Infinita

Senso, Mandarin Oriental, Santiago Av. Presidente Kennedy 4601, Las Condes Instagram: @ mo_santiago

Facebook: @MandarinOrientalSantiago www.mandarinoriental.com


ď Ž     | restaurante

PulperĂ­a Santa Elvira

La pizarra diaria de una cocina colaborativa

 




    | restaurante ď Ž

Berenjena y manĂ­ (principal): Berenjena asada y ahumada, luego se le saca la piel, se hace un tratamiento con aceite, ajo, laurel y hierbas, y se deja aromatizando. A la hora del despacho, se caliente y se pone sobre un risotto de trigo mote, se le agrega polvo de manĂ­ encima y clavelinas alrededor (hojas comestibles del clavel rojo)

FOTOGRAFĂ?A: CLAUDIO VERA O.

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avier AvilĂŠs Lira, cofundador de este proyecto, El chef dice que estaba con ganas de volver y, en un momento, un amigo, el antropĂłlogo Pablo Mardones -quien es su socio en el restaurante-, le comentĂł sobre una cuenta que, a diferencia de la mayorĂ­a de los chefs, no siempre tuvo cercanĂ­a con el tema. Todo lo contrario, en su casa le hacĂ­an comida especial y estudiĂł Arquitectura, sin pensar que se dedicarĂ­a a un rubro distinto. Al terminar, viajĂł por diferentes lugares y, en aquel momento, fue cuando descubriĂł el gusto por los sabores, las recetas y

  

Partieron cocinando para los amigos, despuĂŠs, tambiĂŠn a los conocidos. Hoy, llevan dos aĂąos instalados en la calle Santa Elvira. Un restaurante que practica el comercio justo, la economĂ­a circular y en donde se “trabaja con amorâ€? TEXTO: ALEJANDRA BOGOLASKY F.

preparaciones. Al volver, se fue a vivir a San Pedro de Atacama por tres aĂąos, donde estuvo vendiendo pescados y mariscos provenientes de Antofagasta, y los repartĂ­a en restaurantes, incluso, puso su propio local con esos productos. Luego, decidiĂł irse a Buenos Aires y ahĂ­ viviĂł por casi 17 aĂąos. Poco a poco, AvilĂŠs fue descubriendo su interĂŠs por este mundo. “EmpecĂŠ desde abajo, me tocĂł lavar loza, tambiĂŠn fui ayudante de cocina, hasta que descubrĂ­ que la gastronomĂ­a era mi pasiĂłn. EstudiĂŠ, me fui interiorizando, perfeccionando y participĂŠ en diversos proyectosâ€?. El chef dice que estaba con ganas de volver y, en un momento, un amigo, el antropĂłlogo Pablo Mardones -quien es su socio en el restaurante-, le comentĂł sobre una casona patrimonial que


ď Ž     | restaurante

Foto izquierda: Choclo tomate y albahaca (entrada): El choclo tiene dos tratamientos, uno es una lactofermentaciĂłn de calafate que le da una tonalidad morada y sabor dulce-salado. El otro tratamiento es el choclo en una crema pastelera que va sobre una chala de choclo. AcompaĂąado de un tomate confitado en aceite de albahaca morada (de El Borde) y va sobre una tierra de garbanzos. La idea de este plato es mostrar Chile

Foto derecha: Panceta y cerezas (principal): Tocino chileno entero, cocinado por 36 horas al vacĂ­o, luego se grilla y se pasa por un grill para que quede crocante. AcompaĂąado de cebolla rehogada acaramelizada, chips diminutos de batatas, purĂŠ de betarraga y cerezas fermentadas durante cuatro semanas.

 



tenĂ­a desocupada en el barrio Matta Preferimos funcionar de esa manera, Sur, declarado Zona TĂ­pica. Eso, fue el entre otras cosas, porque nos acomoda inicio de un proyecto innovador que se mĂĄs en tĂŠrminos de logĂ­stica, cantidad ha hecho conocido solo con el “boca a de clientes, personal y, obviamente, boca, con mucha paciencia y perseveproductos, lo que, a su vez, produce ranciaâ€?, como dice AvilĂŠs. Al principio, menos residuosâ€?, indica Javier. iban y venĂ­an de Buenos Aires, e El local tiene capacidad para 35 invitaban a amigos a comer al lugar. personas y, al inicio, trabajaban con AbrĂ­an solamente para ocasiones una sola cocina. DespuĂŠs, tuvieron que especĂ­ficas, hasta que en 2018 se ampliarse y crearon otra para la instalaron. Explica que, al comienzo, materia prima frĂ­a. El lugar propone fue un proceso lento el lograr darse a tres entradas, siempre una vegetariaconocer, pero na; cuatro platos de LAS OPCIONES QUE ESTĂ N que, al ser fondo, con la DISPONIBLE CAMBIAN seleccionado posibilidad de elegir DIARIAMENTE Y SE ANUNCIAN EN carne o pescado; y como la mejor apertura de ese UNA PIZARRA. NO ES MENĂš, SINO postre. Las opciones aĂąo, el ritmo QUE UNA MISMA CARTA PARA EL que estĂĄn disponible cambiĂł y se DĂ?A Y LA NOCHE, QUE VARĂ?A CADA cambian diariamenposicionaron. Y, te y se anuncian en DOS MESES ď Ž a pesar de que le una pizarra. No es hayan tocado situaciones extraordinamenĂş, sino que una misma carta para rias en un contexto paĂ­s, han manteniel dĂ­a y la noche, que varĂ­a cada dos do ese nivel. meses. Es estacional y se basa en las Ya van dos aĂąos de la PulperĂ­a Santa producciones de recolectores que no Elvira, restaurante que entrega un utilizan agrotĂłxicos en sus cultivos. servicio personalizado, con cocina de Javier AvilĂŠs indica que trabajan con mercado, resaltando los productos cuatro principales: El Borde (@elbornacionales de temporada y que utiliza de_chile), Piero Tongoy (@piero_tonel sistema de reservas. “Esta modaligoy), Chaltumay (@chaltumay) y dad la trajimos desde Buenos Aires. Huerto QuilĂ­n (@huertoquilin).

AdemĂĄs, hay otros 12 con los que van alternando segĂşn la temporada. “Por carta, debe haber entre seis o siete de estos emprendimientosâ€?, dice AvilĂŠs. Explica que es un trabajo colaborativo y que lo que se presenta en la PulperĂ­a, se crea en base a lo que los productores le ofrecen. “Por ejemplo, en ocasiones, la Tami de El Borde, en Santa Ana, me cuenta que tiene cierta cantidad de zanahorias baby o las personas de La UniĂłn, avisan que pueden traer frutillas blancas por solo dos meses. Con esa informaciĂłn yo empiezo a idearâ€?. Constantemente, busca y encuentra recomendaciones para su restaurante. Ahora Ăşltimo, se


    | restaurante ď Ž

estallido social, tuvieron que adaptar ciertos planes y algunas creaciones quedaron estancadas. De todas formas, mĂĄs allĂĄ de los protocolos transversales establecidos y los que sigan definiendo para los locales de alimentaciĂłn, la PulperĂ­a, segĂşn explica uno de los fundadores, ya tiene ciertas caracterĂ­sticas acomodadas -como lo son el espacio, la cantidad de mesas y la distancia entre ellas- porque nunca fueron ni pretenden ser un lugar masivo. Originalmente, abrĂ­an de miĂŠrcoles a domingo, de 12 a 17 horas; y los jueves, viernes y sĂĄbado, solamente en la noche. “En marzo decidimos cerrar justo una semana antes de que lo avisaran de manera obligatoria. Luego, en junio, empezamos a hacer delivery, pero no dio tanto resultado porque no se llega al nivel de experiencia al que se consigue de forma presencial. Venir acĂĄ es un acontecimiento en relaciĂłn con lo que comes y

  

puso a trabajar con productores de quesos en el sur, se ha acercado a datos del norte y los pescados los trae desde la costa. “La palometa, especĂ­ficamente, es de Tongoyâ€?, dice Javier. Indica que el trabajo de encontrar a los recolectores ha sido arduo, pero que ha valido la pena porque sus productos muestran toda la calidad y cocina de excelencia que la PulperĂ­a Santa Elvira quiere representar. Las recetas en sĂ­ son creaciones originales. “Voy inventando, anotando y aplicando, para ver lo que sale, eso sĂ­, tratamos de no repetir. En ocasiones volamos y nos ponemos muy creativos, pero en otras, nos estacionamos, conservando clĂĄsicos para algunos clientes frecuentesâ€?. El chef dice que su cabeza no para de funcionar, que permanentemente estĂĄ pensando en opciones para la otra semana o, incluso, el mes siguiente. Pero con el Covid-19 y el


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Equipo de cocina: Eduardo Ahumada, Javier Aviles y Diego FernĂĄndez

 



al diseĂąo de la casa que actualmente estĂĄ remodeladaâ€?. El chef cuenta que su seĂąora, Flor, es quien decorĂł el ambiente, uno que destaca por la cantidad de detalles, colores y objetos pintorescos. “Es un entorno inspirado en las pulperĂ­as de las salitreras. Yo soy del norte y quisimos reflejar esos almacenes tradicionales. Desde Argentina nos trajimos varias cosas y hemos seguido coleccionando. Por otro lado, tengo instaurado el tema de las antigĂźedades porque mi abuelo recopilaba de todoâ€?. Asimismo, lo que quieren rescatar es el barrio en el que estĂĄn inmersos. “Matta es un ĂĄrea que tiene proyecciĂłn, pero las personas tuvieron que ir acostumbrĂĄndose a la idea de tenernos cercaâ€?. Al presente, existe una relaciĂłn cercana y, de hecho, durante los meses de pandemia, participaron de Comida Para Todos, que entrega almuerzos a las personas mĂĄs necesitadas, en un trabajo coordinado con los vecinos. Esa iniciativa, a su vez, desarrolla otras que tienen que ver con un trabajo social y de comunidad. Javier AvilĂŠs dice que, mĂĄs que solo un restaurante, la PulperĂ­a Santa Elvira, responde tambiĂŠn a un concepto que visibiliza e impulsa, tanto a la comida y a los emprendedores gastronĂłmicos, como a la identidad local. “Igualmente, somos parte de un proyecto barrial para la Municipalidad de Santiago, llamado Ruta Matta Sur y del recetario de bolsillo, Sabor de Barrio, que, ademĂĄs, pretende enseĂąar, educar y dar herramientasâ€?, dice.

“ES UN ENTORNO INSPIRADO EN LAS PULPERĂ?AS DE LAS SALITRERAS. YO SOY DEL NORTE Y QUISIMOS REFLEJAR ESOS ALMACENES TRADICIONALESâ€?ď Ž

Santa Elena (postre): Semi fredo de sandĂ­a con harina tostada y helado de tomate amarillo


    | restaurante ď Ž

consciente. El restaurante -que partiĂł a puertas cerradas y que hoy busca “salir a la calleâ€?-, le da vida al barrio emergente de Matta Sur, genera comunidad y potencia la gastronomĂ­a del sector. Lo anterior, junto con el impulso de sus nuevos proyectos, logra ser un aporte desde la visiĂłn gastronĂłmica y cultural, descentralizando Santiago y dando la posibilidad para que surjan y se desarrollen, individuos y colectivos de nuevos sectores. PulperĂ­a Santa Elvira Santa Elvira 475, Santiago TelĂŠfono: +56996513466

Instagram: @pulperia.santa.elvira Facebook: @pulperiasantaelvira www.pulperiasantaelvira.cl

  

Junto con la participaciĂłn en ese proyecto, del mismo modo, surgiĂł La Alacena. “Nos dimos cuenta de que querĂ­amos abrir la PulperĂ­a, expandirla. Pretendemos ofrecer productos de los mismos recolectores con los que trabajamos, algunas producciones nuestras y de personas de los alrededoresâ€?. El chef explica que quieren vender y abrir una vitrina para sentarse a degustar sabores Ăşnicos, ofreciendo cuatro platos con comida callejera, que tambiĂŠn sea para llevar. Siempre, manteniendo la esencia con relaciĂłn al tipo de comida que preparan. La PulperĂ­a Santa Elvira busca crear en base al producto y mostrar una nueva cocina chilena: creativa, moderna y que, a la vez, sea

Foto: Gentileza PulperĂ­a Sanra Elvira

Pablo Mardones, Florencia Velasco y Javier Aviles


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Bar y restaurante Casa Las Cujas Santiago y Cachagua

    

Restaurante Casa Las Cujas Santiago atiende en un ĂĄrea abierta de Coquinaria

C

 



on una atractiva propuesta de cocina inspirada en la costa sur del ocĂŠano PacĂ­fico, puntualmente de Ecuador, PerĂş y Chile, Casa Las Cujas Santiago ofrece a sus comensales una fusiĂłn de productos e influencias culinarias. Se trata de una evoluciĂłn de la tradicional oferta del restaurante homĂłnimo de Cachagua, un paso al frente que se da sin perder el sello de las preparaciones, el servicio y el ambiente de ese espacio playero, sin duda, los factores clave en el ĂŠxito de la marca a lo largo del tiempo. La propuesta, que estĂĄ en manos de los hermanos Domingo, Juan Pablo y

Con el sello del clĂĄsico espacio de Cachagua e inspirado en una cocina que fusiona esencia e influencia de tres paĂ­ses, aprovechando la riqueza de sus costas, este lugar se instala en la capital dentro de un destacado polo gastronĂłmico. BaĂąado en originalidad y osadĂ­a, sobresale tambiĂŠn como una apuesta culinaria de integraciĂłn TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. /FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE CASA LAS CUJAS Max Raide, los mismos detrĂĄs JardĂ­n Secreto y Bar del Teatro C, se gestĂł a partir del incentivo de sus propios comensales. Max Raide comenta: “Tenemos Casa Las Cujas hace siete aĂąos en Cachagua y hace tiempo que venĂ­amos viendo la posibilidad de abrir la misma propuesta en Santiago, pero por distintas razones se

pospuso. En su momento fue porque creamos el Europeo, luego fue Jardín Secreto y, mås tarde, Bar del Teatro C, tambiÊn hicimos un Casa Las Cujas mås boutique, pequeùo y solamente abierto para eventos privados. En el verano que pasó, ya era mucha la gente –principalmente personas que van a Cachagua– que nos decía:


ď Ž     | restaurante

Se trata de una evoluciĂłn de la tradicional oferta del restaurante homĂłnimo de Cachagua, un paso al frente que se da sin perder el sello de las preparaciones, el servicio y el ambiente de ese espacio playero

 



no hay nada igual en Santiago, hay muy buenas propuestas de cocina de pescado y mariscos, pero no hay nada igual. Entonces, se pensĂł concretar esta aperturaâ€?. La intenciĂłn era inaugurar en marzo de 2021, pero los tiempos se adelantaron cuando, tras el cierre de restaurantes por causa de la pandemia y la posterior reapertura durante el segundo semestre del aĂąo, habiendo desarrollado una eficiente operaciĂłn para servicio de delivery en sus restaurantes del litoral y Santiago, advirtieron que tenĂ­an la capacidad de adelantar el proyecto aprovechando la opciĂłn de funcionar en un ĂĄrea abierta de Coquinaria. “Lo que se hizo fue que este espacio continuara con su tienda gourmet y destinar la primera etapa de Las Cujas Santiago a esa terraza, donde se logra una capacidad con la misma cantidad de mesas que tiene un restaurante como JardĂ­n Secretoâ€?, detalla Max Raide. AsĂ­ fue como se concretĂł la apertura

Restaurante Casa Las Cujas Cachagua

SalmĂłn, salsa Ponzu, sĂŠsamo tostado y rulos de cebollĂ­n ($11.900)

a fines de noviembre pasado, a un costado de Jardín Secreto, compartiendo espacio con Coquinaria y evocando la playa escondida entre bosques de Cachagua, aquella que da nombre al restaurante. Se logró gracias a una fachada decorada con las conchuelas blancas que identifican el lugar y detalles como la exposición de obras de Mauricio CortÊs, artista visual en cuyo trabajo se aprecian barcos y fauna marina, como pingßinos y ballenas. A la inauguración –que tuvo excelente recepción, según lo destacan los hermanos Raide–, ha seguido alta demanda en hora de almuerzo y cena. El público puede llegar de lunes a lunes a partir de las 13 horas en horario continuado hasta, aproximadamente las 23, y disfruta de un servicio personalizado que procura hacer sentir como en una casa familiar, donde, ademås, se goza con la presentación de las distintas bandas que cada jueves tocan unplugged.

Filete chorillano, con carne de res y salsa de ostras, huevo de codorniz, tomate, cebolla blanca, ajĂ­ verde y papas fritas de la casa con merkĂŠn ($12.900)


ď Ž     | restaurante

Tiradito de salmĂłn wakame, usuzukuri de salmĂłn con emulsiĂłn de yuzu, salsa ponzu y wakame salad ($11.900)

SebastiĂĄn Jara, chef ejecutivo de Casa Las Cujas Santiago APORTE CULINARIO Y CULTURAL

 



Para liderar esta nueva cocina se eligiĂł trabajar con SebastiĂĄn Jara, los gestores del restaurante se fijaron en su talento y trayectoria, una carrera en la que figuran labores junto a Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, en Maido, y Ciro Watanabe, en Osaka. Se suma una especial afinidad entre el cocinero y los dueĂąos de Las Cujas: “Le gusta mucho la filosofĂ­a que tenemos como familia, eso de buscar el mejor producto, el mĂĄs fresco e innovarâ€?, asegura Max Raide. Agrega que el Ăşltimo punto resulta esencial, porque en la apuesta de este restaurante la cocina se expande respecto de lo desarrollado en Cachagua: “AcĂĄ le dimos un sello un poco mĂĄs amplio respecto de lo que tradicionalmente hacĂ­amos, esto es, una carta de playa vinculada a lo que es la costa chilena y lo que se encuentra en sus

caletas. Pero ahora lo ampliamos al PacĂ­fico, entonces, lo interesante que tiene, y donde SebastiĂĄn tiene mucho que aportar por toda su experiencia en la cocina peruana, es trabajar la cocina del PacĂ­fico en Chile, PerĂş y Ecuador. Eso es lo que ha hecho atractivo tambiĂŠn los platos. Estos tres paĂ­ses tienen muy buenos productos e influencias. En el caso de Chile tenemos de culturas que recorren toda la costa, en PerĂş de influencias asiĂĄticas y en Ecuador lo mismo, entonces, ha sido muy atractivo e hicimos una carta que es reflejo y homenaje a lo que es la cocina del PacĂ­fico. Eso le ha gustado mucho a la gente, son sabores distintos a los que probaba en un bar o restaurante cuando optaba por platos de playa. Creo que en ese sentido estamos haciendo un aporte importante en el hecho de traer los mejores productos de

Camarones al pilpil salteados al ajillo ($12.900)

estas aguas, incluido Juan FernĂĄndez, hemos hecho vĂ­nculos con el archipiĂŠlago, no solamente para la langosta, tambiĂŠn vidriola y otros mĂĄs, estamos incluso trabajando con Corfo para ver cĂłmo traer mĂĄs productosâ€?. Resalta una intensa relaciĂłn con Ecuador, principalmente, por el vĂ­nculo con la conservaciĂłn marĂ­tima. “Es un tema en el que como familia estamos muy involucrados, viajando permanentemente a islas como Rapa Nui o GalĂĄpagos, revisando temas de sustentabilidad, entre otrosâ€?, comenta el empresario, aĂąadiendo que estĂĄn trabajando con la intenciĂłn de levantar una cultura gastronĂłmica: “Es mĂĄs allĂĄ de hablar de la cocina chilena, ecuatoriana o peruana, porque estamos integrando estas tres costas, muy ricas en mariscos y pescados, muy ricas en culturas y gastronomĂ­aâ€?.


ď Ž     | restaurante

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1 - Coloro Burguer, hamburguesa de 220 gr en pan brioche con cebollas grilladas, tocino, lechuga, tomate, pepinillos, queso cheddar y salsa Las Cujas ($11.900) 2 - Mariscal de camarones lleva mix de mariscos, pesca del dĂ­a, palta asada y leche de tigre con toque de cacho de cabra ($13.900) 3 - Arroz cocinado en caldo de mariscos y salteado con mariscos del dĂ­a ($13.900) 4- Locos por salir se prepara con mayonesa de yuzu y leche de tigre ($13.900)

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Un complemento importante de la propuesta es mostrar en quĂŠ estĂĄn los lugares con los que se vincula su cocina, el mar principalmente. Es asĂ­ como se proyecta que, para marzo o abril prĂłximo, en el ĂĄrea posterior del local de Santiago, se habiliten piscinas para que el pĂşblico tenga posibilidad de ver distintos insumos y conocer las condiciones en que pueden ser obtenidos en diferentes zonas en Chile. “Creemos que estamos acercando, de alguna manera a los amantes de la cocina y la gastronomĂ­a a una cultura un poco mĂĄs susten-

table�, resalta Max Raide. DIVERSIDAD Y COLOR EN LA MESA

La influencia japonesa que se encuentra en la cocina de Ecuador y, muy especialmente, en la gastronomĂ­a peruana es parte de la apuesta de Las Cujas Santiago. Es por lo que la carta integra sabores orientales y contempla lo que podrĂ­a definirse como opciones de sushi de PacĂ­fico y versiones especiales para preparaciones como niguiri. Los platos del restaurante tambiĂŠn sobresalen por su presentaciĂłn, dando especial protagonismo al color. A su

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vez, resulta primordial el uso de productos frescos y, por ello, la renovaciĂłn de la carta segĂşn las cuatro estaciones del aĂąo. Actualmente, en la lista de preparaciones figura aquella de arroz con diferentes tipos de camarones ecuatorianos, un congrio colorado a las brasas presentado en pinchos y diversidad de mariscales, receta que se ocupa en lugar de ceviche para un toque mĂĄs chileno; se contemplan cinco variedades de este plato, algunos con ajĂ­ puta madre y otros con rocoto.


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“Es mĂĄs allĂĄ de hablar de la cocina chilena, ecuatoriana o peruana, porque estamos integrando estas tres costas, muy ricas en mariscos y pescados, muy ricas en culturas y gastronomĂ­aâ€?

Congrio frito lleva pescado de la casa con emulsiĂłn de cilantro, clĂĄsica salsa verde y tomatitos cherry. Se acompaĂąa de papas fritas a la chilena ($12.900)

TambiĂŠn es importante mencionar el trabajo con ingredientes de diferentes puntos del paĂ­s, es el caso de machas –preparadas a la parmesana– que en Casa Las Cujas Santiago traen del sur o del norte de Chile, aprovechando el gran tamaĂąo de las primeras y el intenso sabor de las segundas. La red de proveedores con la que cuentan es amplia, asegura Max Raide: “Los mismos proveedores de Chile y del extranjero nos escriben y eso ha sido interesante como una posibilidad de abrir las fronteras. TambiĂŠn estamos vinculados con restaurantes de Ecuador y PerĂş para comenzar a trabajar en conjunto, como una gran lĂ­nea, mandĂĄndonos productos y recetas. Hay oportunidades de hacer comunidad, abriendo productos de Chile hacia afuera e integrando elementos forĂĄneos, y no solo de la costa, tambiĂŠn semillasâ€?.

TIEMPO DE BARRAS

Anticuchos de congrio. En esta alternativa el pescado se cocina a parrilla, con chimichurri a la chilena acompaĂąado de coleslaw ($11.900)

Resulta imprescindible mencionar que Casa Las Cujas Santiago se instala bajo el concepto de bar. “Creemos que lo que viene son los bares y lo que estamos buscando es no solo que sean lugares entretenidos, quisimos subir su nivel de cocina, es un poco lo que pasĂł con JardĂ­n Secreto, donde la gente va y encuentra, junto con un lugar muy entretenido, una cocina de otro nivel. Nos dimos cuenta de que los restaurantes estaban achicĂĄndose cada vez en cuanto a pĂşblico y que era mucho mĂĄs entretenido el desafĂ­o de levantar todo un camino en torno a los bares, pero elevando su nivel. En Casa Las Cujas a la gente le encanta porque no solo hay gastronomĂ­a, hay mĂşsica, arte, eso te permite jugar. Junto a esto se estĂĄ trabajando en la apertura, para marzo, de lo que va

a ser el primer bar japonÊs en Chile, en el mismo espacio donde estån Europeo y Jardín Secreto, siendo un lugar exclusivo para 20 personas con alta cocina y bajo el concepto de un bar de alta cocina�, comenta Max Raide, destacando que lo que estå ocurriendo en este punto de Alonso de Cordova es la consolidación de un barrio gastronómico, donde hay diferentes alternativas, como Jardín Secreto, Casa Las Cujas Santiago y Coquinaria, ademås de diversos espacios colindantes como el restaurante La Mesa y, próximamente la heladería Dulcinea y una tienda de vinos con productos Clos Apalta. Casa Las Cujas Santiago Alonso de Córdova 2437, Vitacura Instagram: @casalascujas www.casalascujas.com

  

Machas a la parmesana con la receta del chef ($13.900)


Pensar fuera de la caja ď Ž     | coffee&tea

MariĂłn GarĂ­n

"Sommelier de TĂŠ y Tea Blender certificada por Tea Institute LatinoamĂŠrica y El Club del TĂŠ, respectivamente. Con instrucciĂłn en la Ceremonia Japonesa del TĂŠ otorgada por MOA Chile. Asesora para la marca Kombuchacha y miembro del Equipo de Colaboradores de Tea Institute LatinoamĂŠrica"

El concepto de “iced teaâ€? va de la mano con la versatilidad de la infusiĂłn de la Camellia Sinensis, pero tambiĂŠn con una curiosa historia de innovaciĂłn que remarca la importancia de nuestra capacidad adaptativa al momento de emprender

 



Es verano en nuestro hemisferio y el aumento de la temperatura hace necesario reemplazar las cotidianas y humeantes tazas de tĂŠ por algo mĂĄs fresco. Por ello, no es extraĂąo que el “iced teaâ€? sea tendencia entre los aficionados a esta infusiĂłn. Aquella expresiĂłn inglesa se traduce simplemente como “tĂŠ heladoâ€? y consiste precisamente en eso: tĂŠ frĂ­o, acompaĂąado muchas veces de abundantes cubos de hielo y trozos de frutas, especialmente rodajas de cĂ­tricos. Sin embargo, esta sencilla preparaciĂłn tuvo un debut pĂşblico bastante llamativo, demostrando una vez mĂĄs que la capacidad adaptativa es una habilidad fundamental para la supervivencia en un mundo que estĂĄ en constante cambio, especialmente si se es comerciante. El salto a la fama del “iced teaâ€? estĂĄ ligado a la feria denominada Louisiana Purchase Exposition, conocida comĂşnmente como ExposiciĂłn Universal de Saint Louis. Este mega evento internacional tuvo lugar en el aĂąo 1904 en Missouri, Estados Unidos, y buscĂł difundir los adelantos industriales, comerciales y tecnolĂłgicos de la ĂŠpoca, constituyendo ademĂĄs una muestra de las diversas culturas del mundo. ImplicĂł un despliegue enorme de infraestructura, repartida en mĂĄs de 500 hectĂĄreas; y recibiĂł cerca de 20 millones de visitantes, quienes recorrieron con asombro sus

instalaciones entre el 30 de abril y el 1 de diciembre de dicho aĂąo. Entre quienes exhibĂ­an allĂ­ sus productos se encontraba un comerciante dueĂąo de una plantaciĂłn de tĂŠ llamado Richard Blechynden, cuyo plan original era vender tĂŠ caliente a los visitantes. Sin embargo, el calor que golpeĂł el lugar por aquellos dĂ­as desanimĂł a cualquier posible cliente. Desesperado, decidiĂł entonces conseguir hielo y lo aĂąadiĂł a la infusiĂłn, transformĂĄndola en una bebida frĂ­a. Su ĂŠxito fue tan rotundo, que la historia del tĂŠ reconoce dicha instancia como el punto de partida de la masificaciĂłn de la cultura del “iced teaâ€? en Estados Unidos. No obstante, como en realidad “no hay nada nuevo bajo el solâ€?, debe aclararse que esta no fue la primera vez en que se preparĂł tĂŠ helado en el mundo. Hay registros de menciones previas en libros de cocina norteamericanos del siglo XIX, como “The Buckeye Cookbookâ€? (1876) y “Housekeeping in Old Virginiaâ€? (1879). En este Ăşltimo, se describe una receta que contiene tĂŠ verde infusionado por varias horas y mezclado luego con hielo, azĂşcar y jugo de limĂłn. Dicho libro es una recopilaciĂłn de recetas de amas de casa de Virginia, lo que indica que el tĂŠ helado ya constituĂ­a parte del repertorio colectivo en el sur del paĂ­s en ese entonces, aunque no siempre se le aĂąadĂ­a hielo pues no era un

elemento de acceso masivo en aquella ĂŠpoca. De todas maneras, independientemente del momento exacto en que naciĂł el iced tea, lo cierto es que la Feria Universal de Saint Louis fue una verdadera vitrina que permitiĂł su popularizaciĂłn. Tanto asĂ­, que hoy en dĂ­a es la principal forma de consumo de tĂŠ en los Estados Unidos. En cuanto a su preparaciĂłn, existen varios caminos. El primero consiste en infusionar el tĂŠ tal como cuando se emplea la modalidad caliente, con la diferencia de que el lĂ­quido debe despuĂŠs enfriarse. Otra opciĂłn consiste en remojar las hojas en agua frĂ­a por alrededor de 6 horas, lo que se conoce como estilo “cold brewâ€? y tiene la ventaja de provocar una extracciĂłn lenta de componentes, generando una bebida sin astringencia. Una tercera vĂ­a implica la creaciĂłn de un concentrado de tĂŠ caliente que posteriormente serĂĄ vertido sobre abundante hielo. Finalmente, en todos estos casos el lĂ­quido puede ser endulzado a gusto y combinado con trozos de frutas o flores aromĂĄticas como rosas o lavanda, ganando atractivo visual al ser presentado en grandes jarras de vidrio. Pareciera difĂ­cil que en nuestro paĂ­s llegue a prevalecer este estilo de preparaciĂłn por sobre la bebida caliente, pero quiĂŠn sabe. DespuĂŠs de todo, la globalizaciĂłn y la tecnologĂ­a han establecido puentes de influencia cultural entre lugares muy distantes del planeta, por lo que bien pudiĂŠramos ver aumentar esta forma de consumo en el futuro. La historia del tĂŠ siempre nos deja enseĂąanzas, porque va estrechamente ligada al desarrollo cotidiano del quehacer humano. En este caso, nos insta a “pensar fuera de la cajaâ€?, y dejar espacio a la experimentaciĂłn para resolver problemas y dar nuevos usos a productos tradicionales. La versatilidad del tĂŠ sin duda hace esto posible, tal como sucediĂł aquella vez en que el desesperado comerciante innovĂł para salvar el stock del dĂ­a, sin notar que una cultura entera lo estaba observando.


ď Ž     | pastelerĂ­a

JapĂłn

Tres referentes de la alta pastelerĂ­a

Detallista y equilibrada, la pastelería japonesa reúne a algunos de los mejores exponentes de las últimas tendencias en el årea dulce. En sus vitrinas se combinan postres tradicionales con otros de clara inspiración francesa, fruto del permanente intercambio entre sus cocinas en el último siglo. Los resultados de la Coupe du Monde de la Pâtisserie tambiÊn dan cuenta de este fenómeno: Francia y Japón se disputan el primer y segundo lugar, respectivamente, en el ranking histórico de la competencia TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOS: HENRI CHARPENTIER Y BASE DE DATOS

 



Henri Charpentier: Petits GĂŠteaux Assortis Un surtido de ocho tipos diferentes de dulces horneados: Caramelo, Matcha, Chocolat, Fraise, Financier, Madeleine, Pistache y Framboise

Henri Charpentier: Shortcake La crema fresca batida de lima tiene un rico sabor a leche, se derrite fĂĄcil y ligeramente en la boca. Como toque final, tres fresas inspiradas en la llama del logotipo de la pastelerĂ­a Henri Charpentier, estĂĄn bellamente colocadas en la parte superior. Este es el favorito de todos los tiempos, un perfecto matrimonio de un bizcocho suave, crema fresca batida, y fresas dulces y agrias

Henri Charpentier: Double Cheesecake Un lujoso cheesecake con una capa suave de queso al horno con una textura crujiente y azucarada. Al aĂąadir la acidez y frescura de las cerezas negras, se disfruta de un retrogusto mĂĄs refrescante


ď Ž     | pastelerĂ­a

Henri Charpentier: Les Financiers El favorito de los clientes de la pastelería Henri Charpentier desde su lanzamiento hace mås de 40 aùos. Desde el primer día que se creó, siempre se estå en la búsqueda de ingredientes y recetas para hacerlo aún mås delicioso. Financiers significa profesional financiero en francÊs, que según se dice un pâtissier que dirigía una pastelería junto a la bolsa de París, ideó esta forma de pastelería pequeùa para que la gente pueda comer råpidamente, sin tener que preocuparse por ensuciar sus trajes. Mantequilla cultivada original de Hokkaido sello de estos bocados se mezclan como algunos de los ingredientes

Sadaharu Aoki: Eclairs

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a admiraciĂłn de los japoneses por la pastelerĂ­a francesa no es al azar. Tampoco los viajes de numerosos chefs pasteleros del paĂ­s galo que cada aĂąo llegan a Tokio para descubrir nuevos sabores y combinaciones, al igual que los profesionales asiĂĄticos que desde fines de los aĂąos 60 arriban en masa a las cocinas europeas para perfeccionar sus tĂŠcnicas en pastelerĂ­a de vanguardia.

Si bien la base de los dulces occidentales es la harina de trigo, mientras que en los tradicionales japoneses siempre fue el arroz, con la apertura del paĂ­s al resto del mundo, y sobre todo con la cada vez mayor influencia occidental, los japoneses fueron desarrollando una gran atracciĂłn por la pastelerĂ­a al mĂĄs puro estilo europeo. En palabras de Jon Holtzman, acadĂŠmico autor

Henri Charpentier: Montblanc La crema de castaĂąa italiana y el ron se combinan para crear un sabor profundo. La textura nĂ­tida de la base aĂąade un acento a la crema suave y el chestnut kanro-ni (castaĂąas confitadas) proporciona un mejor equilibrio

Sadaharu Aoki: Capas perfectamente equilibradas de joconde, crema de mantequilla y ganache, espolvoreadas con polvo de matcha para parecerse a la hierba y pintadas con finas rayas de esmalte matcha para parecer tallos de bambĂş

del paper “Dulzor, gĂŠnero e identidad en el arte culinario de JapĂłnâ€?, los postres anteriores a este periodo son vistos como intrĂ­nsecamente japoneses (wagashi), mientras que los que entraron despuĂŠs de la RestauraciĂłn Meiji de mediados del siglo XIX, y con mayor intensidad desde la Segunda Guerra Mundial, son considerados dulces europeos (yogashi). Al mismo tiempo, referentes franceses como Pierre

HermĂŠ y Laudree tambiĂŠn han instalado pastelerĂ­as en JapĂłn, donde se exhiben macarons, viennoseries y delicadas tartaletas de fruta. En este sentido, la decisiĂłn del aprendiz de Gaston LenĂ´tre de abrir su primera boutique en Tokio en 1998 y no en ParĂ­s, donde aterrizarĂ­a tres aĂąos mĂĄs tarde, es una muestra evidente de la sofisticaciĂłn y exigencia en pastelerĂ­a que caracteriza al paĂ­s nipĂłn.


ď Ž     | pastelerĂ­a

Sadaharu Aoki

 



SI DESEAS CONOCER EN PROFUNDIDAD LOS FUNDAMENTOS DE LA PASTELERĂ?A JAPONESA, TE RECOMENDAMOS LEER EL ARTĂ?CULO DEL PROFESOR ADJUNTO DE ANTROPOLOGĂ?A EN LA WESTERN MICHIGAN UNIVERSITY, JON HOLTZMAN “DULZOR, GÉNERO E IDENTIDAD EN EL ARTE CULINARIO DE JAPĂ“Nâ€?. PINCHE AQUĂ? PARA VER PDF ADJUNTO ď Ž

El ĂŠxito de la primera boutique de Pierre HermĂŠ fue inmediato y una clara seĂąal para el reconocido repostero francĂŠs, que lo motivĂł a estrenar en 2005 dos revolucionarios formatos: la Luxury Convenience Store y la Chocolate Bar. Ambos establecimientos estĂĄn situados en el exclusivo barrio de OmotesandĹ?, conocido por albergar las principales marcas extranjeras que operan en JapĂłn. Lejos de ser una moda, la pasiĂłn de los japoneses por la alta pastelerĂ­a ha llevado a una masificaciĂłn de este tipo de formatos en cafĂŠs y pastelerĂ­as, integrando

sabores locales como el Anko y el TĂŠ Matcha en tartas, budines y macarons de delicada presentaciĂłn al estilo francĂŠs. LO MEJOR DE DOS MUNDOS

Creador de una de las mejores tartaletas de limĂłn, la pastelerĂ­a de Henri Charpentier fue una de las primeras en introducir preparaciones occidentales en el paĂ­s nipĂłn. ComenzĂł con los financiers y madeleines en 1969 y hoy brilla por sus mono porciones a base de frutas de estaciĂłn y tĂŠ, con una estĂŠtica que busca transmitir historias mĂĄs allĂĄ del sabor. El Cassis Papillon,

por ejemplo, integra cassis y arĂĄndano y representa una mariposa que se posĂł en la flor "Kobanomitsubatsuji", tradicional de la ciudad de Ashiya, el lugar de nacimiento de Henri Charpentier. El pastel de tĂŠ para esta temporada, en tanto, es el Wabi: inspirado en las bolas de musgo en un jardĂ­n japonĂŠs, estĂĄ confeccionado con "amamine", tĂŠ matcha seleccionado por el maestro japonĂŠs Higashi Genbei. En el interior, la ganache agridulce estĂĄ envuelto suavemente por queso, y la pimienta secreta agrega profundidad al sabor.


    | pastelerĂ­a ď Ž

Hidemi Sugino: Arabia - Coffee & Chocolate

Hidemi Sugino

Su filosofĂ­a busca rescatar el espĂ­ritu de las primeras confiterĂ­as francesas cuando aĂşn no existĂ­an los refrigeradores. Por eso pone ĂŠnfasis en los productos frescos, que pueden ser consumidos a temperatura ambiente, como los eclairs y macarons de tĂŠ genmaicha, yuzu, matcha o sĂŠsamo; croissant de tĂŠ verde o las coloridas y afamadas barras de bombon chocolat. DELICADOS EQUILIBRIOS

En la actualidad, uno de los establecimientos mĂĄs renombrados es el de

Hidemi Sugino, mejor chef pastelero de Asia en 2015 y campeón de la Coupe du Monde de la Pâtisserie en 1991. Este profesional es conocido por el equilibrio de los ingredientes de temporada que emplea para sus pequeùos pasteles de mousse, como el de chocolate y pistacho denominado Ambroisie, con el que ganó la medalla de oro en el campeonato francÊs. Otro imperdible es el Armonía, un pequeùo cilindro relleno con mousse

de naranjas y piezas de cereza con sabor a kirsch, cubierto con mousse de cereza y decorado con galletas de almendras. Su surtido de dulces horneados a base de tĂŠ, nueces y cacao es otra excelente muestra de la revalorizaciĂłn de ingredientes tradicionales en un formato con estĂŠtica occidental, una tĂłnica que se repite en numerosas pastelerĂ­as de JapĂłn y reafirma su influyente rol en de las Ăşltimas tendencias del ĂĄrea dulce.

Hidemi Sugino: Sous-bois

Hidemi Sugino: Frutos Rojos

Hidemi Sugino: Charme - Chocolate negro, mousse de chocolate con leche, cerezas marinadas

 




Y nosotros hablando de cocina‌ ď Ž     | opiniĂłn

AndrĂŠs Ugaz

Cocinero y Panadero con estudios en el Centro de FormaciĂłn en Turismo CENFOTUR. Estudios en Ciencias Sociales en la Pontificia Universidad CatĂłlica del PerĂş. Asesor de PromperĂş en conceptos y contenidos en la Feria PerĂş. Mucho gusto y Turismo GastronĂłmico.

 



La alimentaciĂłn ofrece un campo de estudio privilegiado para analizar las relaciones entre la naturaleza y la cultura. La dinĂĄmica social dentro de un territorio se activa desde la relaciĂłn que se genera entre los comportamientos alimentarios, el entorno ecolĂłgico y las instituciones culturales. Esta relaciĂłn no siempre es fĂĄcil de advertir; sin embargo, en nuestras regiones sorprende la nitidez con las que fluye a travĂŠs de mĂĄs de una veintena de funciones sociales que cumplen las cocinas. Entre otras posibilita la comunicaciĂłn intergeneracional, premia, recompensa, expresa sentimiento de afecto, define roles de gĂŠnero y construye las identidades regionales. Las identidades que se forjan desde la siembra, el cultivo, extracciĂłn, compra en mercados y ferias, preparaciĂłn y consumo compartido que generan episodios como los experimentados durante la cuarentena, y son capaces de activar el diĂĄlogo e integrar a las familias desde la mesa y la sobremesa. Michel Pollan sostiene que cocinar nos vincula con toda una red de relaciones y es una de las formas mĂĄs honestas de proyectarnos al otro. En un patrĂłn alimentario cierto nĂşmero de alimentos y combinaciones especĂ­ficas de ellos nos dan clara cuenta de la demarcaciĂłn territorial con mayor fuerza y precisiĂłn que los lĂ­mites polĂ­ticos. No es casual que, al probar ciertos platos de nuestras cocinas regionales, aderezos o salsas emblemĂĄticas, nos transportemos a su lugar de origen. Desde la cocina las poblaciones se identifican con un territorio. SegĂşn JesĂşs Contreras, los hombres marcan su pertenencia a una cultura o a un grupo cualquiera por la afirmaciĂłn de su especialidad alimentaria o, lo que es lo

mismo, por la alteridad de la diferencia frente a otros. Estas diferencias o alteridades son infinitas y recreadas en muchos hogares. Los estilos, normas y gramĂĄticas culinarias de nuestras cocinas nos demuestran en palabras de Wade Davis que el universo social en el que habitamos no existe en un sentido absoluto; sino, que es una representaciĂłn, un modelo de la realidad, resultado de elecciones intelectuales y espirituales por las que optaron nuestros antecesores hace muchas generaciones. Proyectar estas formas que tenemos de entender nuestra geografĂ­a, valorarla, recrearla y compartirla desde esa gran diversidad de preparaciones nos enseĂąan que existen otras opciones, otras formas de combinar y transformar, otras maneras de pensar y celebrar y todo esto en su conjunto nos deberĂ­a llenar de esperanza. Cada cocina regional, vecinal, familiar, es una caja de herramientas intelectual, la memoria histĂłrica que forjaron las ramas de nuestro ĂĄrbol genealĂłgico en sus tĂŠcnicas, combinaciones, los principios de sabor. Ofrecen -muchas veces sin ser percibidos- el testimonio de toda una zaga de acontecimientos histĂłricos como un viaje interminable. No redundarĂŠ en el contexto que vivimos ni en que el aĂąo que pasĂł fue el aĂąo que volvimos a cocinar, deseo sĂ­ que tengamos memoria y capacidad de seguir siendo desde episodios tan bĂĄsicos y cotidianos como el desayuno de domingo a mitad de semana. No perder la perspectiva y recordar que antes de la pandemia los lĂ­mites de nuestros sistemas alimentarios ya estaban al lĂ­mite y que el regreso a la normalidad serĂ­a en realidad el problema si tomamos en cuenta la desconexiĂłn -o conexiĂłn injusta- de los

pequeĂąos agricultores y pescadores artesanales con el crecimiento del sector gastronĂłmico que agudizan la desigualdad histĂłrica. Los mecanismos, normas sociales y lĂłgicas solidarias de convivencia en contextos donde se fueron construyendo las bases de nuestras cocinas regionales y que aun estĂĄn frescas en nuestra memoria de los Ăşltimos meses, nos ofrecen pistas importantes para la rehumanizaciĂłn de nuestros vĂ­nculos, y formas de reconectarnos y redescubrirnos en otros ĂĄmbitos. En este contexto donde se habla de reactivaciĂłn, vacunas y crecimiento econĂłmico proyectado para este aĂąo, procuremos que el prĂłximo movimiento sea inclusivo de cara a una reconstrucciĂłn no sĂłlo econĂłmica, sino social, cultural, ambiental y sobre todo emocional. Necesitamos recurrir a medios vinculantes, fĂĄciles de apropiar y capaces de movilizar fuertes emociones y en ello, las cocinas son invencibles. Volver a nuestras cocinas regionales con el lĂşcido cĂĄlculo de generar procesos de transformaciĂłn social es posible si es que las cocinas son asumidas en su dimensiĂłn cultural. Los casos estudiados en PerĂş, Chile y Bolivia desde el proyecto CocinaPAR impulsado por el FIDA*, dan clara cuenta de esta afirmaciĂłn 16 veces. Restaurantes, polĂ­ticas pĂşblicas alimentarias, marcas territoriales, agro ferias urbanas, supermercados, modelos educativos, turismo gastronĂłmico con identidad y asociaciones de productores, podrĂ­an verse como casos heterogĂŠneos del mundo pĂşblico y privado, de tres paĂ­ses con agendas propias, salvo que tienen en comĂşn la evidencia de inclusiĂłn concreta, medible y real de pequeĂąos agricultores y pescadores artesanales a distintos mercados y espacios de valoraciĂłn, donde la cocina fue un medio y no un fin en sĂ­ mismo y donde la innovaciĂłn, las estrategias de comunicaciĂłn y la optimizaciĂłn de las cadenas de suministro, lograron condiciones no para alcanzar casos de ĂŠxito sino para procurar historias de construcciĂłn permanente y resiliente. Son pistas confiables que pueden inspirar no a seguir recetas infalibles que no existen, sino a comprender a nuestras cocinas que mĂĄs que historias de ĂŠxito han sido justamente construcciones permanentes donde la negociaciĂłn, tensiĂłn, resoluciĂłn e innovaciĂłn recrean sus procesos y nos prepararon para asumir por ejemplo, pandemias al paso.


Nuestro Rubro‌ Enfermo como si tuviÊsemos Covid 19

    | opiniĂłn ď Ž

Ă lvaro Lois

Director, consultor gastronómico. Miembro de L’Academie Culinarie de France

no las posee, es una fiebre difĂ­cil de bajar, destacando que la ocupaciĂłn de terrazas real se da sĂłlo en el norte y centro del paĂ­s. Los sureĂąos, estĂĄn complicados, porque el frĂ­o y la lluvia son pan de cada dĂ­a del aĂąo segĂşn el esquivo clima que desde ConcepciĂłn al sur se puede sentir al aire libre. Los que tuvieron suerte de aprovechar esos espacios, lograron aumentar lentamente las ventas. El primer retiro del 10% de las AFP, ayudĂł y el segundo tambiĂŠn, mĂĄs bien muchos de los comensales se volvieron locos visitando y consumiendo en locales y el toque de queda mĂĄs corto, desde las 1:00 de la maĂąana sirviĂł considerablemente, pero el pĂşblico ha sido indolente, gracias a eso y por la alta movilidad social, hemos tenido en gran parte del paĂ­s un retroceso en las fases del Plan Paso a Paso y hoy nuevamente el rubro ha recaĂ­do. El tener en la mayor parte de las ciudades de Chile, un toque de queda a las 22:00 horas, no nos da chance para dar vuelta una mesa, es decir darle doble ocupaciĂłn en una jornada. TambiĂŠn los delivery han bajado, ya que las horas de cenar en Chile son muy tarde, por lo tanto existe menos demanda, junto a esto, hace unos dĂ­as el gobierno manifestĂł que enviarĂ­a una instrucciĂłn, como ley, para

prohibir el uso y consumo de mĂşsica en los establecimientos, tanto mĂşsica envasada como en vivo, ya que se alude a que frente a los altos decibeles que esta produce, cada persona al no escucharse, realiza un esfuerzo mayor para hablar, produciendo mayor saliva y esta corre el riesgo de esparcirla mĂĄs lejos que una persona que no grita o habla normal. Afortunadamente fue tal la presiĂłn social que se produjo, que la prohibiciĂłn se convirtiĂł en una recomendaciĂłn. Ahora bien, si esto hubiese sido una real prohibiciĂłn, el rubro hubiera tenido otra recaĂ­da en esta enfermedad colectiva que afecta a todos, pero que cada dĂ­a que pasa, estamos temerosos de terminar con el respirador artificial o peor aun encontrarnos con la muerte del rubro gastronĂłmico. Por ello la recomendaciĂłn es no bajar los brazos como rubro de servicio y cuidarnos colectivamente como tal, asĂ­ bien como individuos, para que cada vez que visitemos un establecimiento, apliquemos todas las normas de seguridad sanitaria, para bajar la curva ascendente de contagio y podamos volver a vivir la experiencia tan grata que es sentarse a comer con los seres que queremos, sobre todo despuĂŠs de tanto tiempo que no lo hemos podido realizar.

  

A nuestro rubro la pandemia no nos da tregua, el canal Horeca parece sufrir en carne propia el sĂ­mil a estar contagiado de Covid 19, primero son sĂ­ntomas de una gripe fuerte que muchos creyeron que pasarĂ­a en las primeras semanas de marzo del aĂąo pasado, pero lamentablemente esos sĂ­ntomas y malestares se fueron acrecentando, los cuales paso a detallar a continuaciĂłn. Los primeros sĂ­ntomas consistieron en cerrar por la cuarentena, ahĂ­ varios locales se fueron a pique y empezaron a quebrar, muchos debieron seguir pagando arriendos, sueldos, deudas con proveedores, cuentas de servicios, deudas de inversiĂłn del negocio, leyes sociales, seguros, etc. Otros trataron de generar delivery, pero los que no estaban acostumbrados o lisa y llanamente no tenĂ­an la experiencia, les fue muy difĂ­cil ponerlo de manifiesto. Considerando que aplicar esta prĂĄctica no mitiga el 100% de los compromisos econĂłmicos de cada establecimiento, ya que con suerte se logra pagar el 30% de estos. Posteriormente tras seis meses de una larga enfermedad y bajo convalecencia, se dieron directrices gubernamentales de poder abrir los locales, bajo resguardo extremo, ocupando el 25% del local y atendiendo en terrazas, ahora si el local


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LĂĄcteos y agroturismo a orillas del lago Llanquihue Fundo Playa Venado

A pocos kilĂłmetros de Puerto Varas pastorean libremente un rebaĂąo de vacas jersey, cuya leche de alta calidad es el corazĂłn de un proyecto que busca acercar el campo a las personas, mediante recorridos y visitas que permiten conocer su producciĂłn sustentable de manjar y queso de calidad gourmet TEXTO: IGNACIO MILIES V. / FOTOGRAFĂ?AS: FUNDO PLAYA VENADO

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ienestar animal, eficiencia energĂŠtica, reciclaje de recursos y certificaciĂłn B son los pilares de Fundo Playa Venado, un proyecto familiar enclavado en las cercanĂ­as de Puerto Varas con mĂĄs de 300 vacas jersey en un predio de 150 hectĂĄreas. El alto contenido de sĂłlidos de su

leche, con mayores niveles de grasa y proteĂ­na, permiten obtener diferentes tipos de quesos y manjar, elaborados diariamente y a la vista de los visitantes, quienes se han convertido en los mejores embajadores de la marca Playa Venado. “Son muchas las familias que nos visitan, tanto para

comprar los productos, degustar las delicias de nuestra cafetería o participar en las diferentes actividades que ofrecemos en el campo�, cuenta Isabel Margarita Urbina, gerente comercial de este proyecto que apuesta por una estricta política de cuidado animal y protección de la vida silvestre, junto con

velar por la sustentabilidad del suelo agrĂ­cola, disminuciĂłn del consumo de agua y especial cuidado del bienestar de los trabajadores. A la fecha, Fundo Playa Venado cuenta con una veintena de colaboradores liderados por Ignacio Ă lvarez, fundador y gerente de lĂĄcteos y turismo. Ingrid


    | agroturismo ď Ž

Fundo Playa Venado cuenta con mĂĄs de 300 vacas en ordeĂąa

Vandeputte, veterinaria de profesiĂłn, es la gerente agrĂ­cola, encargada del manejo del rebaĂąo jersey y Michèle Ă lvarez es la gerente operacional, a cargo del manejo predial. “Ignacio es de ViĂąa del Mar e Ingrid de ConcepciĂłn. Ellos se hicieron agricultores por vocaciĂłn, a diferencia de lo que suele ocurrir aquĂ­, en que los agricultores son por tradiciĂłnâ€?, aĂąade Urbina: “Hace treinta aĂąos se dedicaban 100% a la agricul-

tura y reciÊn hace diez aùos Ignacio quiso dar este gran paso, procesando parte de la leche y abriendo el campo a las personas, ya que recibíamos muchas visitas tÊcnicas y pensamos que tambiÊn sería bueno acercar este mundo a familias y turistas�. Junto con consolidar su propuesta de agroturismo sustentable, en los últimos aùos tambiÊn se convirtieron en uno de los proveedores preferidos de restaurantes y hoteles de diferentes puntos

del paĂ­s. El Queso Mozzarella Jersey, por ejemplo, fue desarrollado junto a Mesa Tropera; muchas pastelerĂ­as utilizan su manjar y tambiĂŠn proveen de leche fresca a Helados PudĂş. AGROTURISMO SUSTENTABLE

Las diferentes actividades por el dĂ­a permiten conocer de cerca el funcionamiento de un campo lechero con vacas jersey: desde la producciĂłn de pasto, terneros y vacas, hasta cĂłmo se elaboran el manjar y el queso. “A la gente le gusta ir al campo, porque muchos tuvieron la experiencia de

  

FUNDO PLAYA VENADO CUENTA CON CERTIFICACIĂ“N DE EMPRESA B, GARANTIZANDO SU PREOCUPACIĂ“N POR EL CUIDADO DEL ECOSISTEMA.ď Ž


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El manjar de campo es un producto premium preparado con leche reciĂŠn ordeĂąada de vaca Jersey, alimentadas solo con pasto natural bajo pastoreo libre

campo en su infancia�, cuenta Isabel Margarita Urbina, junto con destacar que todos los programas de agroturismo incluyen medidas de prevención del Covid-19. En este sentido, el número de participantes por grupo se redujo en comparación a anteriores temporadas y las actividades se desarrollan 100% al aire libre. El uso de mascarilla es obligatorio durante todo el recorrido, se debe mantener una distancia de 1 metro entre personas durante toda la estadía y disponen de alcohol gel en

 



distintas estaciones. Para participar, basta reservar un cupo en la pĂĄgina web de Playa Venado. En las tardes, un imperdible es el tour “De pasto a manjarâ€? ($6000), en el que que niĂąos y adultos puedan ver las distintas etapas de crianza de las vacas y terneros Jersey, caminando entre praderas, bosques, volcanes y arquitectura colonial, desde las 16.00 hrs. En este recorrido, se explican los ciclos de vida de las vacas, su alimentaciĂłn y el proceso de ordeĂąa e incluye una visita por la

fĂĄbrica, en la que se ve el proceso de transformaciĂłn de la leche para la elaboraciĂłn del queso y manjar. Al terminar, los participantes degustan sus diferentes versiones. Al mediodĂ­a, en tanto, se inicia el “Tour por el campoâ€? ($6000), un recorrido guiado de una hora y media por las distintas actividades que ocurren en un campo sureĂąo, desde el gallinero de pastoreo libre con gallinas mapuches kollokas y criollas, caminar por praderas, visita a las ovejas, la crianza de terneros, vacas y toros

Jersey, hasta recorrer el huerto agroecolĂłgico. Lo anterior, siempre con el foco en el cuidado del recurso suelo y las prĂĄcticas sustentables. TambiĂŠn ofrecen visitas libres a la huerta agroecolĂłgica, donde el visitante paga lo que cosecha. Hay frutillas, berries, hortalizas y papas, entre otros cultivos que varĂ­an segĂşn la temporada; de lunes a viernes desde las 10.00 am. Los sĂĄbados y domingos, en tanto, su funcionamiento estĂĄ sujeto a las fases de cuarentena en que se encuentra la zona.


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Altos estĂĄndares de bienestar animal, pastoreo libre y dieta en base pasto natural se combinan para elaborar deliciosos quesos

Gracias a una alianza con Mercadolibre, el manjar y queso de Fundo Playa Venado cuenta con despacho a todo el paĂ­s

Con la pandemia, la actividad turĂ­stica se detuvo, por primera vez debieron cerrar su sala de ventas y las ventas del canal Horeca disminuyeron considerablemente; sin embargo, el vĂ­nculo con sus clientes continĂşa. “Creo que ha habido una cadena sĂşper responsable de ayuda y de cooperaciĂłn mutua, porque todos estĂĄbamos atravesando

lo mismo. La sensaciĂłn que me deja esto es de un espĂ­ritu muy solidario, cooperador y correcto entre las empresas del rubro con

las que vivimos esta situación�, puntualiza la gerente comercial de Playa Venado. Ante este escenario, reenfocaron su estrategia de ventas hacia el consumidor final, desarrollando entregas a domicilio tanto para los vecinos de Puerto Varas como para todo Chile, a travÊs de una alianza con Mercado Libre. Ademås, su manjar estå disponible en las góndolas de importantes cadenas de supermercados, en diferentes regiones del país. Todos los productos de Fundo Playa Venado cuentan con Certificación B. Dentro de los mås vendidos, destaca el Queso Mantecoso Jersey Etiqueta Roja, madurado y sellado en su cåscara natural y preparado a partir de su propia leche jersey reciÊn ordeùada. La Mozzarella Jersey, en tanto, es un queso de pasta hilada de sabor balanceado, perfecto para preparar pizzas, empanadas, o ricas preparaciones gourmet al horno. A su vez, su afamado manjar de campo estå disponible en tres variedades: lúcuma, nuez tostada o tradicional; y tambiÊn cuentan con una formulación

especial para pastelerĂ­a, de color cafĂŠ claro semi brillante y excelente untabilidad, en baldes de 4.5 kg. Por otro lado, las instalaciones de Playa Venado esperan pronto albergar matrimonios, eventos y cumpleaĂąos, una vez que la contingencia lo permita, ya que cuentan con espacios espacialmente habilitados para estos fines, como su histĂłrico galpĂłn. Al mismo tiempo, continĂşan con la implementaciĂłn de sitios para picnic y pronto esperan sumar nuevas actividades. En palabras de Isabel Margarita Urbina, gerente comercial de la firma, “tenemos inquietudes por desarrollar muchas cosas, tanto en el ĂĄmbito turĂ­stico como en la conservaciĂłn de los recursos, porque esa siempre ha sido nuestra lĂ­nea: potenciar el uso de las praderas y cuidar el ecosistema en el que estamosâ€?. Fundo Playa Venado Ruta 225 Km. 16, Puerto Varas, X RegiĂłn

Instagram:@fundoplayavenado

Facebook: @Fundo-Playa-Venado turismo@fundoplayavenado.cl

https://www.fundoplayavenado.cl/

  

DISPONIBLE EN TODO CHILE


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La serie televisiva “Sabores Sin LĂ­mitesâ€? con Ă lvaro Lois, publica su primer libro con recetas preparadas en todo Chile 40 recetas en un sĂłlo libro

TEXTO Y FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA ALVARO LOIS

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l sĂĄbado 16 de enero de 2021, a travĂŠs de un Live en el Canal de Youtube de la serie televisiva “Sabores Sin LĂ­mitesâ€? con Ă lvaro Lois, fue el lanzamiento del libro que compila 40 recetas extraĂ­das de los 36 destinos de las tres temporadas que la producciĂłn realizĂł en todo Chile. Sopas y ensaladas, snacks, platos de fondo y postres, se pueden encontrar en la publicaciĂłn a todo color, que ademĂĄs indica el lugar donde fue cocinada cada una de las preparaciones. La serie, es una de las precursoras de los contenidos gastronĂłmicos de la televisiĂłn chilena, siendo merecedora el 2012 del premio CNTV (Consejo Nacional de TelevisiĂłn) logrando financiar su primera entrega, para luego continuar con dos temporadas mĂĄs, consolidando 36 capĂ­tulos, cocinando 72 recetas y visitando a 108 personajes ligados a la gastronomĂ­a y turismo. El contenido ha estado presente en los canales televisivos UCV TV, 13C y hoy en TV+, ademĂĄs de ser parte de la colecciĂłn CNTV Play (primera temporada) y en el canal de Youtube de la misma serie.


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para los televidentes, ese es el motivo de porque nuestra serie logrĂł vivir mĂĄs allĂĄ de una temporada, dado que la gastronomĂ­a de cada rincĂłn de nuestro paĂ­s es parte del patrimonio inmaterial de todos los chilenos.â€? El libro “Sabores Sin LĂ­mitesâ€?, las mejores recetas de Ă lvaro Lois, contiene un compilado diverso de recetas realizadas en todo Chile, en su portada registra un cĂłdigo QR que conecta directamente con el canal de Youtube de la serie, donde pueden ver el paso a paso de la receta. Sus canales de venta serĂĄn comunicados en las redes sociales de la serie televisiva. Zoom Documental https://www.youtube.com/watch?v=ZsQNbOkk28w&t=39s Promo https://www.youtube.com/watch?v=10QJ-IZDdXE

  

Ă lvaro Lois, conductor y cocinero de la serie, comenta: “Para mi fue un gran desafĂ­o, por un lado una serie que me permite viajar y conocer el Chile profundo, ademĂĄs de cocinar en paisajes maravillosos, con productos que provienen de los emprendedores que visitamos en el programa. De esta forma, le pusimos enjundia a una infinidad de ingredientes, elaborando dos recetas por capĂ­tulo, finalizando con un plato Ăşnico, simple y sabroso. Y como siempre digo un hermoso paisaje, un excelente producto y una rica receta.â€? “Sabores Sin LĂ­mitesâ€? continuarĂĄ su travesĂ­a por Chile con prĂłximas entregas y no descarta una segunda publicaciĂłn de recetas, su Director CĂŠsar Aravena, comenta que los contenidos gastronĂłmicos en la TV llegaron y se establecieron: “Los contenidos gastronĂłmicos en la televisiĂłn chilena antes eran escasos y se limitaban a la TV por cable internacional, hoy es un denominador comĂşn


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Ariel Belletti, fundador de la escuela culinaria, Ecole:

“Este aĂąo iniciamos la nueva malla que trae cambios prĂĄcticos y el desarrollo de la carrera de PanaderĂ­aâ€? Ecole lleva 19 aĂąos en Chile, instruyendo y enseĂąando sobre gastronomĂ­a francesa. Cocina y pastelerĂ­a era el foco hasta ahora, y, desde marzo de 2021 se suma el ĂĄrea de panaderĂ­a, como una carrera independiente TEXTO: ALEJANDRA BOGOLASKY F. FOTOGRAFĂ?AS: DANIELLA TOLEDO B.

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n agosto de 2020 debĂ­an comenzar las modificaciones, pero por la pandemia, se tuvo que aplazar. Sin embargo, sigue en un muy buen momento para la actualidad de Chile: el segundo paĂ­s en el mundo que mĂĄs consume pan y en donde el tema de la masa madre estĂĄ cada vez mĂĄs en boga. “El producto es parte del ADN del ser humano y mucha gente nos preguntaba por quĂŠ no tenĂ­amos esta opciĂłn. Poco a poco fuimos pensando la idea y se gestĂł. Igualmente, el hecho de que no hay otro lugar que busque educar profunda y profesionalmente sobre esto, aportaba en la decisiĂłnâ€?. Ariel Belletti, vicerrector de Ecole, asegura que la gente quiere saber mĂĄs, estĂĄ interesada, busca comer bien y entender, tanto de los procesos, como de los ingredientes. Ese anĂĄlisis fue lo que incentivĂł al chef a concretar esta nueva idea para la Escuela Culinaria Francesa, la cual aĂşn mantiene su Ăşnica sede, ubicada en Vespucio Sur.

El proyecto es en conjunto a Christian Vabret, propietario de l'AcadĂŠmie du Pain y creador de la primera Copa Mundial de PanaderĂ­a. AdemĂĄs, tiene el tĂ­tulo de M.O.F. (Mejores Obreros de Francia), que se otorga cada cuatro aĂąos y es el grado mĂĄs alto al que un profesional de esta ĂĄrea, puede aspirar. Paralelo a algunas panaderĂ­as, Vabret tiene una escuela en Singapur, en ParĂ­s y ahora tendrĂĄ la primera en AmĂŠrica. “AsĂ­ como para ĂŠl, para nosotros es un gran hito porque estamos creando algo que acĂĄ no existe y que hace falta, asimismo, que nos interesa y se complementa con lo que ya tenemosâ€?.


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cada estudiante elija segĂşn sus intereses. “Si bien, nos basamos en la ideologĂ­a francesa en relaciĂłn a la cocina, lĂłgicamente vamos armando con nuestra visiĂłn, en funciĂłn a las necesidades de Chile y lo que nos hace sentido. Pero tener esa base como pilar, una tan antigua, con historia y cultura, es fundamental para traspasar contenido de calidadâ€?. Lo anterior se relaciona con la experiencia que uno de los fundadores de Ecole viviĂł a principios de 2020, cuando fue, por un mes, a trabajar a la presidencia de Francia. “Todo comenzĂł en 2019, con la visita de Bernard Vaussion, quien estuvo 37 aĂąos trabajando en el palacio del ElĂ­seo. “Vino a la escuela y, durante la instancia, lo ayudĂŠ como

intĂŠrprete en las clases prĂĄcticas de cocina, lo asistĂ­ y acompaùÊâ€?. Generaron una buena relaciĂłn que le permitiĂł al chef argentino, ver la posibilidad de conocer desde adentro cĂłmo es esa histĂłrica cocina presidencial. “Cuando me llegĂł el documento que comunicaban que me habĂ­an aceptado, no lo podĂ­a creer. Para cualquier cocinero es un sueĂąo y es una situaciĂłn que no se da regularmente. No existe, formalmente, un programa que permita que extranjeros pasen una cierta cantidad de tiempo allĂĄâ€?. El foco era adquirir mĂĄs conocimientos, ver quĂŠ es lo que hacen en tĂŠrminos especĂ­ficos y las tĂŠcnicas que les acomodan. “Todo el trasfondo que hay detrĂĄs de uno de nuestros ejemplos a seguir, en donde trabajan profesionales talentosos, de renombre internacional y de quienes se puede aprender infinitoâ€?. El equipo entra a las seis de la maĂąana y trabaja hasta las cinco de la tarde, cumpliendo a la perfecciĂłn la cantidad de horas permitidas. Y no solo eso, asimismo, respetando las normas, con disciplina y reflejando en sus preparaciones, “todo el background gastronĂłmico que tienen los europeos, especialmente, los francesesâ€?. Por otro lado,

  

“Para un futuro, pensamos separar las tres carreras, con cuatro semestres cada una. PanaderĂ­a por un lado; GastronomĂ­a, por otro y, de manera independiente, PastelerĂ­a. Y que al hacer un aĂąo mĂĄs, se puedan convalidar para sacar un segundo tĂ­tulo. O bien, los tres en cuatro aĂąos, si es que estĂĄ la motivaciĂłnâ€?. Ariel explica que, tal como lo han hecho hasta ahora, luego de terminar los ramos, corresponderĂ­a un aĂąo en Francia para apreciar, directamente, “el modus operandi y cĂłmo trabajan, es muy distinto verlo en persona a que venga alguien y lo expongaâ€?, agrega que, con lo de la nueva carrera, no pretenden abarcar mĂĄs, solamente para ampliarse, sino que para entregar caminos diferenciados, donde


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Alban Barta (Director de Carrera), Christian Vabret, Alain Nonnet, Carmen Versluys (Rectora), Ariel Belleti (Vicerrector de ExtensiĂłn)

 



Ariel Belletti agrega que el margen de error con los deshechos no supera el 15%, que todo estĂĄ ÂĄperfectamente calculado y calibrado para el dĂ­a a dĂ­a o para un evento en particular. “Es una cocina de unos 400 metros aproximadamente, en donde nada se hace al azar y trabajan unas 25 personas, considerando al chef y a los dos sub chefs. Entre ellos, congenian de manera coordinada y organizada, cada uno con su rol para lograr los resultados que se puede ver en los libros de cocina que han escrito. Los platos son tal cual como se muestran ahĂ­â€?. Todo lo que Ariel incorporĂł en el viaje, lo usĂł en capacitaciones con los profesores de su escuela. “Quise traspasar lo que mĂĄs pude de esa gran experiencia. Por lo demĂĄs, alcancĂŠ justo, ya que despuĂŠs llegĂł el Coronavirus y no hubiese sido factibleâ€?. El chef dice que, no obstante, tenĂ­a planes de modificar la malla curricular, el mes en Francia fue fundamental para concretar los cambios y aplicar las nuevas acciones del modo mĂĄs adecuado. “Fue una instancia inigualable, con la que logrĂŠ captar la esencia de la gastronomĂ­a y la cocina francesaâ€?. A pesar de su trayectoria, Belletti asegura que siempre hay que continuar sorprendiĂŠndose porque ahĂ­ estĂĄ la clave y los detalles que marcan la diferencia. “Aunque partĂ­ hace tiempo en este rubro, igual pretendo rescatar todo lo valorable de cada momento. Yo empecĂŠ viajando entre Argentina, Francia y mĂĄs lugares, hasta que, en 1998 lleguĂŠ a Chile y me puse a trabajar

en una instituciĂłn haciendo clases y reorganizando lo que era el taller de restauranteâ€?. Cuenta que luego participĂł en el desarrollo de una escuela relacionada a este tema y, finalmente, entre 2000 y 2001, junto a profesionales del ĂĄrea y al reconocido Alain Nonnet -que estaba buscando un destino para instalar una escuela- fundĂł Ecole que hoy ya lleva 19 aĂąos. Belletti explica que pasaron por varias etapas antes de ser autĂłnomos como lo son actualmente. “Ha habido bastantes variaciones. Al principio, ademĂĄs de la escuela, tenĂ­amos un restaurante; tuvimos que lidiar con lo de la acreditaciĂłn del ministerio chileno; la convalidaciĂłn con las asignaturas de Francia; entre mĂĄs procesos, hasta llegar a donde estamos ahora: una etapa que nos permite ir modificando, eliminando o aĂąadiendo segĂşn lo que creemos sea lo mejor. Paralelamente, siempre hay que estar comunicando a Francia y es lo que tambiĂŠn hicimos en esta oportunidad. Mandamos la malla, la aprobaron y decidimos fijar fechaâ€?. En todo caso, Ariel explica que los plazos se tuvieron que retrasar por el contexto a nivel mundial. “Un cambio de malla es complejo y hay que ir haciĂŠndolo de manera paulatina, un semestre a la vez, y de a poco incorporando lo nuevo, mientras desaparece lo antiguo. Por eso, requerĂ­amos de bastante tiempo, sin embargo, los perĂ­odos cambiaron y nos tuvimos que adaptar en ese sentido,

conjuntamente a las acomodaciones que tuvimos que hacer con respecto a las clases presencialesâ€?, dice. Indica que, al principio hicieron las clases teĂłricas en modo online y que cuando ya hubo algo de libertad, comenzaron con las prĂĄcticas, siempre respetando las medidas instauradas. “Nosotros tenemos una gran responsabilidad al estar formando jĂłvenes, por lo que lo procesos deben ser transparentes y con compromiso. Parte de nuestro objetivo es intentar entregarles las mejores herramientas para su futuro, asĂ­ como hacerlos sentir parte de una instituciĂłn con proyecciĂłnâ€?. Ariel Belletti, vicerrector de Ecole, dice que, dentro de los planes en relaciĂłn a las masas, ademĂĄs de la carrera de PanaderĂ­a, tambiĂŠn estĂĄ el de poder instalarse con una especie de “petit boutiqueâ€? en donde se venda pastelerĂ­a premium en una pequeĂąa vitrina, tratando de representar parte de su esencia y calidad. “Esas son ideas para algunos aĂąos mĂĄs. Porque lo que tenemos a la vista para ahora, es la nueva malla que estĂĄ muy interesante y seguro va a cumplir las expectativasâ€?, agrega.

Ecole Escuela Culinaria Francesa

AmĂŠrico Vespucio Sur 930, Las Condes, Santiago

Mesa Central: +56 2 2206 9720 - +56 2 22069723 WhatsApp: +5696304 6360 Instagram: @ecolechile Facebook: @ecolecft

www.escuelaculinaria.cl


Ximena SepĂşlveda

Investigadora de Hierbas y Especias DueĂąa de Sabor con Sentido, disponible para enseĂąar lo aprendido y conocer mucho mĂĄs aximenasepulveda@gmail.com

Hoy es el turno de las pimientas que no pertenecen a la familia botĂĄnica del pimentero. Antiguamente la palabra pimienta se usaba como sinĂłnimo de especias, lo que explicarĂ­a la prevalencia de nombres “pimientaâ€? para especias diferentes entre sĂ­, lo que genera recurrentes confusiones. Pimienta de Jamaica TambiĂŠn conocida como pimienta inglesa, dioica, dulce, gorda, guayabita, allspice, pimento. Son frutos de un ĂĄrbol que crece en Jamaica, MĂŠxico, Guatemala y Belice que representan un valioso aporte del continente americano a la producciĂłn de especias. El grano entero tiene un aroma dĂŠbil que se libera al machacarse y mostrar notas a clavo de olor, canela, nuez moscada y pimienta negra. Su nombre en inglĂŠs "allspice" alude a esta presencia de varias especias en una sola. La pimienta dulce es muy apreciada en la industria alimentaria; enlatados, helados, chicles, chocolates y licores (benedictine, chartreuse) son saborizados con esta especia. Cabe destacar su uso en botĂĄnicos para destilados, marinadas y encurtidos, postres, carnes de caza, patĂŠs, terrinas, platos de arroz, carnes y pollo, mermeladas y en el agua de cocciĂłn de las coles (es mi receta). No solo es popular en la cocina creole donde se usa en profusiĂłn, tambiĂŠn forma parte de mezclas condimentarias incluso en la India. En otros usos, sirve para tratar la falta de apetito. Pimienta rosa Las bayas rosadas y blandas del ĂĄrbol del molle, especie de origen sudamericano, se conocen como

pimienta rosa o rosada. Su sabor es dulce con notas especiadas donde encontramos enebro, limĂłn y eucaliptus, hay matices entre las variedades provenientes de climas cĂĄlidos o templados. Se utilizan pequeĂąas cantidades para condimentar platos de aves, pescado o vegetales. Puede resultar tĂłxica por su contenido de cardinol (estimulante cardĂ­aco y respiratorio) y debe ser usada con moderaciĂłn, Su valor culinario es principalmente visual, normalmente se comercializa mezclada con pimientas negra, blanca y verde, aportando color a la mezcla para una presentaciĂłn atractiva. El molle es un ĂĄrbol muy conocido en nuestro paĂ­s y lo paradojal es que no producimos esta especie; la razĂłn es la complejidad de la conservaciĂłn del apreciado color rosa fuerte en el grano seco. La importamos liofilizada y su precio es elevado. Pimienta de Cayena variedades del gĂŠnero capsicum Se prepara pulverizando variedades de pequeĂąos ajies y pimientos secos muy picantes. Comercialmente esas variedades tambiĂŠn aparecen bajo los nombres “chili powderâ€? “paprikaâ€?o “red pepperâ€?. Al no existir fĂłrmulas de elaboraciĂłn, solo podemos identificar nuestra pimienta de cayena por anĂĄlisis sensorial. Reconozco mi favorita por su color naranja brillante, se pueden encontrar diferentes tonalidades hasta rojos oscuros intensos que se obtienen usando diferentes variedades de ajies en su elaboraciĂłn. En cuanto al aroma aprecio la presencia de los ajies frutosos pero es una preferencia personal.

La pimienta de cayena entera tambiĂŠn se comercializa y esta explicaciĂłn serĂĄ producto de una prĂłxima columna. Pimienta de Guinea, granos del paraĂ­so o pimienta malagueta (ultimo nombre lo comparte con un ajĂ­ que se cultiva en Brasil). Proviene de una liana silvestre que crece en Africa tropical, botĂĄnicamente es pariente del jengibre. La especia es el fruto de esta planta que alcanza un tamaĂąo menor al de una pimienta y conjuga aromas a nuez, madera, cardamomo, alcanfor y limĂłn, aunque domina el apimentado y sensaciĂłn pungente. Se le atribuye propiedades soporĂ­feras, aunque no en la dosis utilizada como condimento. Se usa como ingrediente de mezclas condimentarias en medio oriente. Pimienta de SechuĂĄn, sancho, pimienta japonesa. Se denomina asĂ­ a las pequeĂąas bayas del fresno espinoso, ĂĄrbol oriundo de China y cuyo origen se sitĂşa en la regiĂłn de SechuĂĄn donde es muy conocido. Tiene un sabor acre apreciado en el retrogusto y con agudeza reconocemos aroma a limĂłn y madera; se usa como ingrediente en la preparaciĂłn de las 5 especias chinas y es un condimento de tĂŠrmino. En JapĂłn compone un condimento con semillas de sĂŠsamo, de amapolas, corteza de naranja y de mandarina con el cual se aliĂąa el sushi, por ejemplo. Pimienta de canelo En el aĂąo 2006 Patricio Varas presentĂł en ChiloĂŠ una nueva especia a la que llamĂł pimienta de canelo, se trata de los frutos del ĂĄrbol sagrado de los mapuches. Abre en boca pungencia persistente, se percibe acre en el retrogusto, breves notas almendradas. No conozco estudios que muestren su factibilidad para uso alimentario, es difĂ­cil conseguirlo en el comercio. Solo una reflexiĂłn final, las Ăşltimas dos pimientas se producen en extremos del planeta y tienen similitudes sĂĄpidas sorprendentes. Lo llamaremos regalo de la naturaleza y estĂĄn allĂ­ para hacernos a todos, mĂĄs placentero el alimento.

  

Las otras pimientas

    | opiniĂłn ď Ž


ď Ž     | recolecciĂłn sustentable

Productos silvestres para la cocina profesional Redes de recolectores

 




    | recolecciĂłn sustentable ď Ž

Muchos de los alimentos que crecen espontĂĄneamente en bosques, montaĂąas, campos y costas de nuestro paĂ­s, varios de ellos exclusivos de Chile, estĂĄn arribando a las mesas gracias a la organizaciĂłn de los protagonistas de un oficio ancestral Programas particulares como Chaltumay y Despensa Silvestre trabajan para valorizar esta labor, profesionalizĂĄndola y vinculĂĄndola con restaurantes y chefs, siempre dentro de un marco de respeto al ecosistema y a las tradiciones, tambiĂŠn innovando y empoderando a quienes la desarrollan para que ellos y ellas sean los primeros en apreciar la actividad y avancen por un camino de comercializaciĂłn sin intermediarios y con precio justo TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE CHALTUMAY Y DESPENSA SILVESTRE Chaltumay es una de estas apuestas, se trata de una red de recolectores de frutos, flores, hongos y otros alimentos surgidos del suelo de las regiones de BiobĂ­o y Ă‘uble. Su nombre se tomĂł de la voz mapuche usada para expresar agradecimiento; en este caso la gratitud es a la tierra y a toda la cadena que surge por medio de la cosecha de ingredientes silvestres. AsĂ­ lo explica su creadora, la periodista Ximena Perone, quien motivada por un sentido ambiental y tambiĂŠn social, con esta acciĂłn logra

que chefs y restaurantes reciban –siempre frescos– productos como las mencionadas chaura y estrella de mar, ademås de, por ejemplo, malvas costeras, hongos de pino, changles, dihueùes, morchellas, espinacas de mar, cuyes y lleuques, estos últimos, llamados uva de montaùa: fruto del ciprÊs de alta cordillera que en Chaltumay recogen en una travesía de cerca de cinco horas, primero viajando a las montaùas andinas y luego adentråndose en ellas a caballo.

En la recolecciĂłn de ingredientes silvestres, muchas veces, existe un arduo trabajo, por eso, en esta red se opera con una modalidad personalizada: se recolectan los productos por encargo de cocineros y, tras la selecciĂłn de la cosecha, sin procesos previos, sigue su envĂ­o para entrega de un dĂ­a para otro como plazo mĂĄximo. De esta forma se trabaja “lo mejor que hay en el suelo de nuestra regiĂłn durante la temporadaâ€?, dice la fundadora de esta organizaciĂłn.

  

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alca, chupón, chaura –un diminuto fruto similar a una manzana que crece en la cordillera de Nahuelbuta– y estrella de mar, pequeùa flor blanca con sabor a ajo e intenso aroma a miel, presente en la costa del Biobío únicamente dos semanas en el aùo: cuatro de los ingredientes silvestres que hoy estån llegando a las cocinas profesionales mediante la recolección, ancestral oficio que se valoriza cada vez mås gracias a iniciativas particulares.


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“Cuando Rodolfo GuzmĂĄn vio la planta, pensĂł que era genial que estuviera ahĂ­ y en ese momento vi una oportunidad, sobre todo para las mujeres de la zona. Entonces, decidĂ­, en paralelo a mi actividad de periodista, comenzar a trabajar en la recolecciĂłnâ€?

 



El vĂ­nculo de Ximena Perone con la tierra explica el espĂ­ritu que mueve a Chaltumay, y es que la periodista pasĂł parte de su infancia y adolescencia en el campo adquirido por sus abuelos cuando estos llegaron a Chile desde Italia, en los inicios del siglo XX. Mirando al PacĂ­fico, muy cerca de ConcepciĂłn y a la altura de la desembocadura del rĂ­o BiobĂ­o, en ese lugar, la gestora de la red se relacionĂł profundamente con la flora, actividad y poblaciĂłn local. MĂĄs tarde, en 2015, desarrollando una nota para TVN, visitĂł caleta Chome (HualpĂŠn) junto al chef Rodolfo GuzmĂĄn y ahĂ­, cerca del predio familiar, encontraron especies como la espinaca de playa o tetragonia, superalimento que crece espontĂĄneamente diseminado entre la arena

de conchilla. “Cuando Rodolfo GuzmĂĄn vio la planta, pensĂł que era genial que estuviera ahĂ­ y en ese momento vi una oportunidad, sobre todo para las mujeres de la zona. Entonces, decidĂ­, en paralelo a mi actividad de periodista, comenzar a trabajar en la recolecciĂłnâ€?, recuerda Ximena. Aproximadamente durante los siguientes seis meses, estuvo incentivando a las mujeres del campo para aprovechar el recurso y, tras cada recolecciĂłn, ella misma escogĂ­a lo que se enviarĂ­a a Santiago. “Como quiero mucho ese lugar estaba muy motivada para que la gente admirara la riqueza de esta tierraâ€?, recalca la gestora. El vĂ­nculo con el chef de BoragĂł continuĂł y, mĂĄs allĂĄ de la espinaca de mar, el cocinero quiso recibir otros

productos de la regiĂłn, siempre seleccionados por Ximena. “El contacto con el territorio, la flora y las personas, el tema ambiental me apasiona mucho. Entonces, creĂŠ Chaltumay. Para esto hice un recorrido por toda mi regiĂłn, buscando a las personas que podĂ­an responder a estas necesidades de cocinerosâ€?, describe. Parte de esa experiencia inicial la labor fue aprender de recolectores y tambiĂŠn entregarles informaciĂłn, esto Ăşltimo porque muchos de ellos tienen que recoger elementos que ni siquiera conocen. Ximena explica que “hay un tema de mucha responsabilidad para enseĂąar a reconocer el alimento y cĂłmo cortarlo, los tiempos y cantidades en que se cosechan, todo eso, junto con saber quĂŠ no se puede sacar porque hay sistemas

muy frĂĄgilesâ€?. Como parte de su filosofĂ­a, Chaltumay opera bajo el concepto de comercio justo, algo que permite atenuar el hecho de que los recolectores subestimen el desempeĂąo de su oficio, dado que no estĂĄn suficientemente al tanto del valor que tiene o por la percepciĂłn de que es una actividad secundaria o terciaria dentro de su economĂ­a familiar. “Me interesĂł que, ayudando a darle valor a los alimentos silvestres, pudieran mejorar su condiciĂłn econĂłmica. En esa lĂ­nea la invitaciĂłn es a no regatear los precios, la actividad de recolecciĂłn implica muchas horas y desplazamientos, respetar el precio es un asunto de entregar dignidad a la actividad, valorizarla y entenderlaâ€?, enfatiza la creadora de la red.


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mos una muestra, el relato y despuÊs de eso lo único que quieren es probarlo, porque son sabores únicos�. COCINA DE RECOLECCIÓN

La experiencia de recoger los alimentos y cocinarlos es parte de lo que hace Despensa Silvestre para dar a conocer el oficio del recolector y los productos que cosechan. “Los chefs y cocineros son grandes embajadores de eso, gracias a la tendencia de una cocina consciente y de precio justoâ€?, opina Daniela Saieg, quien lidera este proyecto, otra de las iniciativas vinculadas al resguardo del oficio de la recolecciĂłn de ingredientes silvestres. Constituida formalmente hace dos aĂąos como un programa de la empresa Arauco y la FundaciĂłn Acerca Redes, su finalidad es resguardar los productos que crecen de forma natural en los predios donde la forestal tiene plantaciones de ecucalipto y pino, esto es, entre las regiones de O’Higgins y Los Lagos, tierras donde tambiĂŠn se encuentra flora nativa y endĂŠmica, asĂ­ como especies de origen

forĂĄneo. Se trata, entre otros, de morchellas, changles, callampas de pino, berries, maquis, murtas, moras, calafates, avellanas chilenas, nalcas y chupones, una amplia variedad que originĂł el nombre de Despensa Silvestre, aludien-

recolectores logran apreciar sus productos bajo una perspectiva mĂĄs gastronĂłmica, tanto para comercializar como para consumo propio, diversificando la preparaciĂłn de los alimentos. Como un cĂ­rculo virtuoso, este ciclo vuelve a tocar a los maestros de la cocina, quienes se ACTUALMENTE, CHALTUMAY enriquecen con TRABAJA CON DIVERSOS toda la sabiduRESTAURANTE Y CHEFS. ADEMĂ S rĂ­a de una DE RODOLFO GUZMĂ N, ENTRE SUS persona CLIENTES SE ENCUENTRAN estrechamente RESTAURANTES COMO PULPERĂ?A vinculada al SANTA ELVIRA, EUROPEO Y DE bosque: “Es una PATIO ď Ž relaciĂłn muy potente de admiraciĂłn mutua. En las do a una verdadera alacena primeras experiencias que natural que varĂ­a en diversituvimos con chefs estĂĄ la dad y cantidad segĂşn las Fiesta del Changle, hace dos condiciones de suelo y clima aĂąos. Invitamos a los propias de cada territorio. cocineros a un recorrido por Vinculados principalmentierras ricas en hongos junto te con chefs de regiones, a un micĂłlogo y a las como Karime Harcha y recolectoras, una trilogĂ­a Carlos BeltrĂĄn, este prograespectacular que terminĂł ma ofrece a estos y a cocinando juntosâ€?. cualquier cocinero la Todo el trabajo de Despenoportunidad de adquirir con sa Silvestre se enmarca abastecimiento asegurado dentro de aristas ambientaingredientes a los que tenĂ­an les y sociales: promueve un escaso acceso. A la vez, segĂşn oficio que se articula en explica Daniela Saieg, los torno al bosque y procura

  

Actualmente, Chaltumay trabaja con diversos restaurante y chefs. AdemĂĄs de Rodolfo GuzmĂĄn, entre sus clientes se encuentran restaurantes como PulperĂ­a Santa Elvira, Europeo y De Patio. Principalmente, su pĂşblico estĂĄ en Santiago aun cuando tambiĂŠn reciben pedidos de ValparaĂ­so, ViĂąa del Mar y ConcepciĂłn, ciudad donde cada vez mĂĄs se estĂĄ cocinando con productos silvestres, es el caso de Fuente Penquista y Entre Gredas y Sartenes, hoy por hoy, un lugar dedicado a desarrollar cocina de regiĂłn. En todo el proceso, la relaciĂłn con los cocineros es directa. Ximena Perone explica: “Les cuento lo que hay por temporada y, como me gusta el relato, les comento su historia de utilizaciĂłn ancestral, porque lo importante de todo esto es que no solamente se trata de alimentos, sino de identidad gastronĂłmica y estĂĄ Ă­ntimamente relacionado a nuestra identidad mapuche, ellos son los que han utilizado siempre estos productos. Entonces, les presento el fruto en temporada, manda-


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que las acciones se desarrollen en equilibrio con el entorno, enfocĂĄndose tambiĂŠn como una labor compatible con la silvicultura. De este modo lo explica Daniela Saieg, aĂąadiendo que las cerca de 400 personas con las que este proyecto trabaja, en seis regiones y 18 comunas, son vecinas de los predios de Arauco y, desde hace mĂĄs de diez aĂąos, cuentan con un permiso formal para ingresar libremente a los recintos de la forestal y ejercer su oficio, manteniendo con ello viva esta prĂĄctica. Al mismo tiempo, se busca poner en valor el oficio mediante un modelo de innovaciĂłn y articulaciĂłn de redes, donde el foco es ayudar a profesionalizar las tareas, instalando capacidades de emprendimiento en las comunidades recolectoras. “Tenemos una metodologĂ­a de trabajo muy bonita que hace que el programa sea sostenible. Se basa en las personas y en planes de trabajo especĂ­ficos para cada nivel de desarrollo socioeconĂłmico de las comunidades, las que son muy diversas, habiendo aquellas que venden en la carretera y otras que tienen

 



salas de proceso con resolución sanitaria y comercializan en algunos emporios. Reconocemos esa diversidad y la trabajamos de manera particular. Esa personalización y el conocimiento de las dinåmicas de los grupos hace que el programa sea sostenible y tenga convocatoria. Hemos derivado en un sistema donde todo tipo de encuentro con los recolectores es simÊtrico, poniendo a la misma altura su conocimiento y el de los científicos, valorando su sabiduría tradicional adquirida generación tras generación. Tenemos mucho cuidado de no pasar a llevar aquello cuando las recolectoras quieren enriquecer sus conocimientos�, explica la encargada de Despensa Silvestre. Para ello, el programa genera encuentros y diålogos entre el mundo de la ciencia y la recolección, siempre bajo un sistema horizontal. Ejemplo es lo planificado con una recolectora de nalca que trabaja en la zona de Lebu y una etnobotånica de la Universidad de Concepción, una experiencia conjunta en terreno y en laboratorio a travÊs de la que se puede

TODO EL TRABAJO DE DESPENSA SILVESTRE SE ENMARCA DENTRO DE ARISTAS AMBIENTALES Y SOCIALES: PROMUEVE UN OFICIO QUE SE ARTICULA EN TORNO AL BOSQUE ď Ž

llegar a saber quĂŠ productos resultan posibles de desarrollar, instalar o impulsar; tambiĂŠn, una oportunidad de mejorar ciertas prĂĄcticas, sobre todo aquellas que afectan la salud del recolector. De estos encuentros, ademĂĄs, se espera que la mezcla de conocimientos permita unir lenguajes y fusionar saberes.

Si los recolectores quieren potenciar su emprendimiento, el programa apoya, por ejemplo, informĂĄndolos para desarrollo de tĂŠcnicas o procesos como la deshidrataciĂłn, postulaciĂłn a fondos y conocimiento del mercado, esto, porque muchos viven en ĂĄreas rurales sin suficiente conectividad o conexiĂłn con las tendencias y alternativas


    | recolecciĂłn sustentable ď Ž

DEFENSA DE LA TIERRA

La promociĂłn y visibilidad del trabajo es otro elemento del proyecto Despensa Silvestre. Desde 2018, su registro cuenta mĂĄs de 80 actividades de capacitaciĂłn y participaciĂłn en mĂĄs de 20 ferias gastronĂłmicas regionales. Asimismo, la red de chefs tiene 17 embajadores y hay cuatro tiendas de productos locales, ademĂĄs de

dos restaurantes, donde estĂĄn disponibles los productos recolectados. La difusiĂłn se desarrolla especialmente a travĂŠs de la cuenta de Instagram de Despensa Silvestre, espacio donde se comparten testimonios en torno al oficio o informaciĂłn de lo que hay en el bosque, las propiedades de los productos y sus aplicaciones gastronĂłmicas. “CĂłmo poder disfrutar los alimentos si no los conocemos, cĂłmo podrĂ­an los recolectores mejorar sus ingresos si la gente no conoce sus productos, por lo tanto, no los compraâ€?, afirma Daniela Saieg. En esa lĂ­nea, este mes comenzĂł el ciclo Cocina en Vivo, citas a travĂŠs de Instagram donde un cocinero y un recolector preparan un plato con los elementos de una caja sorpresa, generando con ello recetas originales que, mĂĄs tarde, podrĂĄn compilarse; los primeros invitados fueron la coach en alimentaciĂłn saludable Antonia Tagle y Marisol GuzmĂĄn, presidenta de la agrupaciĂłn Perla Negra de Antilhue.

Chaltumay, por su parte, sabe que gran parte de la valorizaciĂłn del oficio de los recolectores y los productos recae en los chefs. Ximena Perone confiesa su deseo por una mayor conciencia de los cocineros respecto de la importancia que tiene cuidar nuestro territorio y defenderlo ante las amenazas que sufren los ecosistemas: “Ellos cocinan con estos ingredientes que se encuentran en lugares Ăşnicos y se necesita que tengan una posiciĂłn fĂŠrrea para defender los derechos de la naturaleza y de los campesinos, no solamente contar que tienen ese gran ingrediente proveniente de tal lugar. Si eso lo vas a comentar, tambiĂŠn se puede decir que el lugar donde este fruto se obtiene debe ser cuidado. Hay muchos que lo entienden y valoran los productos, necesitan que estĂŠn ahĂ­ porque son parte importantĂ­sima de su carta. Hay que ser consciente de que Chile es un paĂ­s riquĂ­simo y las cosas que encontramos aquĂ­ no estĂĄn en ninguna otra parteâ€?.

Afortunadamente, desde la experiencia de la fundadora de Chaltumay, el interĂŠs por los ingredientes silvestres crece: “Eso me tiene muy contenta porque hay mucha gente que se ha animado a probarlos y eso ha permitido que yo tambiĂŠn pueda desarrollar otros planes, tengo la intenciĂłn de hacer un proyecto de flora costera comestible para que la gente pueda hacer un recorrido y termine degustando todo lo que vio en ese trayecto, un lugar que tambiĂŠn sirva como espacio de residencia de estudiantes de agronomĂ­a y gastronomĂ­a. Creo que el curso que ha seguido a esto no ha sido quedarse en la comercializaciĂłn de un producto, de un alimento, sino entender lo que tenemos, cuidarlo, sin desmedro de que podamos utilizarlo con responsabilidadâ€?. Chaltumay

Instagram: @chaltumay

Despensa Silvestre

Instagram: @despensa.silvestre

  

de marketing. Vale destacar, segĂşn lo recalca la encargada del programa, que todo se hace respetando lo que a ellos les haga sentido, es decir, no se imponen soluciones, sĂ­ se abren mundos, alianzas y redes, no solo con socios de su labor, sino con sus pares de la misma o diferentes regiones a travĂŠs de encuentros donde comparten sus experiencias. Gracias a ello, en menos de un aĂąo, Despensa Silvestre contabilizĂł cuatro agrupaciones que crearon marca, logo y packaging, entre estos, Amigos del Maqui, en Valdivia, y Villa La Orilla, que cuenta con una sala de deshidrataciĂłn para hongos.


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Nace una marca

Un Universo por Descubrir, RegiĂłn de Antofagasta Este territorio se posiciona en el panorama nacional con interesantes atractivos que actĂşan como elementos diferenciadores y determinantes para el desarrollo local y sustentable. Realzarlos y difundirlos es la iniciativa de SERNATUR RegiĂłn de Antofagasta con el apoyo del Gobierno Regional y aprobado por el CORE, entidades que trabajan para destacar, entre otras fortalezas, las riquezas culturales, naturales y gastronĂłmicas propias del lugar TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA TURISMO ANTOFAGASTA

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ierra que sorprende, la RegiĂłn de Antofagasta no solamente se disfruta gracias a un paisaje sobrecogedor marcado por una extensa costa de cĂĄlidas aguas o por los majestuosos escenarios desĂŠrticos y altiplĂĄnicos que reinan hacia el interior. AquĂ­ tambiĂŠn hay historia, patrimonio y aventura, se trata de un territorio en el que destacan la cultura de pueblos originarios, los cielos despejados que persiguen cientĂ­ficos y dan vida al astroturismo, la gastronomĂ­a propia que surge de un suelo y gente

Ăşnicos, todo aquello entre innumerables atractivos naturales y urbanos. La lista de valores locales es extensa, sin duda, y es en esta que se basa el proyecto de Sernatur y el Gobierno Regional para la EjecuciĂłn del Plan de Turismo sustentable Regional 2019-2022, vinculado a Estrategia Regional de Desarrollo EconĂłmico, RegiĂłn de Antofagasta, un programa que estĂĄ cambiando la personalidad con la que este destino se presenta actualmente ante Chile y el mundo. La labor incluye renovada imagen de esta tierra para

proyectarla en el tiempo y mĂĄs allĂĄ de sus lĂ­mites geogrĂĄficos. Todo se estĂĄ haciendo con la intenciĂłn de dar a conocer todos los elementos propios del territorio en cuestiĂłn, permitiendo destacarlos como claves de diferenciaciĂłn y como sus sĂ­mbolos de identidad capaces de orientar hacia un futuro con mayores oportunidades. El trabajo de comunicaciĂłn, que fue aprobado por el Consejo Regional de Antofagasta e impulsado desde el Servicio Nacional de Turismo RegiĂłn de Antofagasta, se enmarca en el Plan de

Turismo sustentable Regional 2019-2022, vinculado a Estrategia Regional de Desarrollo EconĂłmico, RegiĂłn de Antofagasta, un instrumento pĂşblico de planificaciĂłn para el desarrollo del sector turĂ­stico que, desde la perspectiva de la sustentabilidad, orienta sus tareas hacia la creaciĂłn de lazos permanentes con los actores determinantes del territorio, consolidando con ello mejores condiciones y oportunidades de su crecimiento material y humano en el afĂĄn de aportar tambiĂŠn en su estructura de competitividad.


    | turismo ď Ž

EL CARĂ CTER DE UNA TIERRA

A travĂŠs de un dedicado trabajo que incluyĂł recopila-

ción de antecedentes y posicionamiento de productos y mercados, ademås de levantamiento de opiniones internas y externas, la Ejecución del Plan de Turismo sustentable Regional 2019-2022, vinculado a Estrategia Regional de Desarrollo Económico, Región de Antofagasta, estå permitiendo que, hoy por hoy, al hablar de este territorio lo que estemos haciendo es referirse a una verdadera marca, sinónimo de experiencias, de explorar en un escenario de fascinantes desiertos dibujados y cielo infinito en el que es posible viajar por el universo. Describirlo se convierte, entonces, en una cautivante invitación, sobre todo, porque –cabe recalcar– aquí se encuentra patrimonio, un territorio único en Chile, un lugar que atrapa con sus culturas ancestrales y la calidez de su pueblo, por

supuesto, tambiĂŠn con un paisaje protagonizado por volcanes, quebradas, termas naturales, gĂŠiser y alturas andinas. Desde el proyecto elaborado por Sernatur y respaldado por el Gobierno Regional se enfatiza en la naturaleza de la regiĂłn, destacĂĄndola como la vasta tierra del Desierto de Atacama donde luce la Cordillera de los Andes y el altiplano, mientras el OcĂŠano PacĂ­fico sobresale en su inmensidad con monumentos naturales como La Portada, todo bajo cielos que parecen eternos y noches despejadas iluminadas por luces estelares. La impresiĂłn de sentir el universo sobre nosotros es una de las sensaciones que tambiĂŠn determinan el concepto de esta regiĂłn. A esa inmensidad se suman la magia que se encuentra, por ejemplo, en San Pedro de Atacama y las emociones

infinitas que inspiran a los aventureros que avanzan desde el borde costero hacia el Altiplano y los volcanes, andando entre salares y lagunas. En la misma lĂ­nea, se une la experiencia que brinda adentrarse en las culturas locales, ya sea la de los pueblos atacameĂąo, aymarĂĄ o quechua, la de los changos en la zona costera o la inmigrante y la urbana; todas ellas son autoras de un relato cuyo legado es historia y futuro. Con todo lo anterior, hoy sabemos que la RegiĂłn de Antofagasta es mucho mĂĄs que un destino, se trata de un verdadero universo que se revela, un mundo de tradiciĂłn viva, aventura, naturaleza, espacios de descanso y recreaciĂłn, potentes relatos, sabores tradicionales y vanguardistas, patrimonio y, en definitiva, una tierra de mĂşltiples oportunidades.

  

Desde esta mirada, para la gestiĂłn regional, el turismo se posiciona como un ĂĄrea clave del crecimiento econĂłmico, siempre resguardando, protegiendo y preservando el ambiente y sus ecosistemas, tambiĂŠn generando ocasiones reales de ampliaciĂłn de las capacidades para los habitantes locales y aumento sostenido, tanto de sus oportunidades como de su bienestar y progreso. Asimismo, en los lineamientos del programa estĂĄ presente la idea de profundizar en procesos de evoluciĂłn econĂłmica y social, permitiendo de este modo reducir brechas territoriales y sectoriales, impulsando tambiĂŠn destinos consolidados y aquellos definidos como emergentes.


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Tiempos de brunch y fermentados Chef HĂŠctor Ă lamos

Define su cocina como de autor, con sabores e ingredientes de todo el mundo, una descripciĂłn capaz de entregar la primera pista del carĂĄcter profesional de este chileno, por estos dĂ­as, radicado en Barcelona. Y es que trata de un chef viajero en bĂşsqueda de experiencias culinarias originales. Fue ese interĂŠs el que lo llevĂł a adentrarse en el universo de la fermentaciĂłn de alimentos mientras trabajaba en JapĂłn y, a partir de aquello, poco a poco, comenzar a instalarse como referente del rubro y, sobre todo, como un investigador y constante aprendiz de productos TEXTO: MACARENA ANRIQUE V. / FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA DE HECTOR Ă LAMOS

Fotos de derecha a izquierda: Gyozas rellenas de vaca madurada por 30 dĂ­as, adobada suavemente con galangal, jengibre y ajo negro. Una mezcla equilibrada de aromas, sabores, frescura, dulzor y madurez, baĂąada sutilmente con salsa base de Kimchi coreano

 



Bacalla negro a baja temperatura y grillado. Verduras de estaciĂłn confitadas y zumo de reducciĂłn naranja, miel, galangal


    | chef en el extranjero ď Ž

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edicado a la investigaciĂłn culinaria, el chef HĂŠctor Ă lamos trabaja, hoy por hoy, con especial ĂŠnfasis potenciando el desarrollo y uso de alimentos fermentados. Instalado en el extranjero hace cinco aĂąos, actualmente reside en EspaĂąa y forma parte del equipo de Eat My Trip, Brunch & Backery, firma presente en la capital de CataluĂąa y, desde este aĂąo, tambiĂŠn en Madrid. En el contexto de pandemia, aquĂ­ desarrolla su labor con servicio take away y delivery, modalidad que, al menos en tierras ibĂŠricas, se estĂĄ desarrollando con interesantes propuestas de packaging, por ejemplo, presentaciĂłn de cuidado montaje, sellos al vacĂ­o, instrucciones de preparaciĂłn o montaje y fotografĂ­a del plato terminado, ademĂĄs de uso de piedras para mantener temperatura. Colaborador del proyecto desde hace un aĂąo aproximadamente, HĂŠctor Ă lamos comenta que hablar de brunch es referirse a una fuerte tendencia en EspaĂąa, inclinaciĂłn del mercado donde se trabaja con gran nivel de tĂŠcnica. “Muchos restaurantes derivaron a este tipo de concepto porque vieron un nicho que a la gente le gusta y, sobre todo, por el tipo de horario: en la tarde no se trabaja mĂĄs (‌) En lo



Costilla de ternera cocinada a baja temperatura por 48hrs. Napada en salsa glace de viande al cacao, cremoso de patata trufada

 

El “Pan Baoâ€? es un panecillo asiĂĄtico cocinado al vapor, con una forma caracterĂ­stica de bolsillo que una vez cocinado se puede abrir y rellenar con infinidad de deliciosos rellenos

concreto se trata de comida sencilla, pero con mucha tĂŠcnica y dedicaciĂłnâ€?, dice el chef. En su carta brunch, el cocinero desarrolla diversas apuestas vinculadas con los procesos de fermentaciĂłn, desde kombucha y kimchi hasta ajos negros y fermentados del arroz inoculado. “Es un mundo realmente interesante y muchos productos que conocemos son fermentados, como el vinagre o el chucrutâ€?, recuerda. Su formaciĂłn en el ĂĄrea es una constante basada en la observaciĂłn y prĂĄctica, comenzĂł con su experiencia en tierras japonesas y la inspiraciĂłn que encontrĂł en el trabajo de Sandor Katz, autor de las obras editoriales El arte de la fermentaciĂłn y Pura fermentaciĂłn.


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Kimchi es una preparación tradicional coreana a base de col Skrei (bacalao noruego) cocinado a baja temperatura a 65°, con una piel cristalizada con aceite de pernil 100%iberico, y toques china fermentada. En cualquier comida coreana el kimchi suele estar presente. Es un plato muy antiguo y representaba una de pasta miso de castaùas para intensificar el umami comida de subsistencia durante el invierno ya que se podía conservar en salazón

Yuzu pie. Masa sablĂŠe con toques a galangal, cremoso de yuzu, merengue suizo con aromas de Lima

Su formaciĂłn en el ĂĄrea es una constante basada en la observaciĂłn y prĂĄctica, comenzĂł con su experiencia en tierras japonesas y la inspiraciĂłn que encontrĂł en el trabajo de Sandor Katz

 



Advirtiendo que es un tipo de comida que concentra gran interĂŠs y en torno a la que estĂĄn surgiendo muchos emprendimientos, durante los Ăşltimos meses, HĂŠctor Ă lamos no solamente ha ocupado su tiempo en profundizar estudios, crear y conocer procesos o productos, tambiĂŠn destina parte de su agenda a los emprendedores: “Estamos enseĂąando a la gente a conocer un nuevo producto. MĂĄs que comercializar, me interesa que la gente conozca (‌) Creo que es una etapa en la que hay que unirse y ayudarseâ€?. En la perspectiva de este chef, las cocinas se estĂĄn enfocando en dar valor a la nutriciĂłn y en ese sentido, cada vez mĂĄs, se suman productos asiĂĄticos como

ingredientes: “Los occidentales estamos muy interesados en la alimentaciĂłn que tienen ellos, con productos no muy refinados y con mucha fermentaciĂłnâ€?. Los beneficios para la salud que se atribuyen a estos alimentos, asĂ­ como su importancia en la cocina ancestral japonesa, forjaron el interĂŠs del chef por desarrollarlos y aplicarlos en otros productos, como puede ser una carne madurada, donde –comenta– al aplicar cierta tĂŠcnica, se puede hacer el proceso en tres dĂ­as, adquiriendo sabor y aromas muy particulares. APRENDER EN EL ORIGEN

Formado en un colegio tĂŠcnico y, posteriormente, en INACAP, HĂŠctor Ă lamos supo desde muy joven que querĂ­a dedicarse a la cocina. ComenzĂł trabajando Grand Hyatt Santiago, donde ingresĂł para hacer su prĂĄctica profesional y, una vez terminado el periodo, se quedĂł trabajando cuatro aĂąos, tiempo

en el que compartiĂł con chefs como Fabio Brambilla y Luis LĂłpez, junto a quien continuĂł su carrera en el sur de Chile, esta vez, en hoteles Dreams, siendo parte de aperturas en Temuco y Valdivia. La experiencia en tierras sureĂąas perdurĂł otros cuatro aĂąos y ahĂ­, paralelo a su labor como cocinero, iniciĂł una experiencia pedagĂłgica, primero, en el Instituto Araucana y, luego, tras la invitaciĂłn para ser miembro de AcadĂŠmie Culinaire de France, certificĂĄndose como instructor de esta escuela. En 2015 se le dio la oportunidad de viajar por seis meses a Fukuoka, sur de JapĂłn, como chef de Npo Iberoamericano Tiempo, un lugar al sur de Tokio que en la prĂĄctica corresponde a un centro cultural desarrollado en un edificio de cinco plantas, siendo el quinto piso el espacio destinado a un amplio restaurante en cuyo interior y terrazas se disfruta cocina de IberoamĂŠrica.


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Homemade Kimchi Noodles. Con un ingrediente muy noble como es el Kimchi tradicional coreano con su caracterĂ­stica uniĂłn de fermetos naturales

Encantado con el proyecto tuvo opciĂłn de quedarse, pero dos aĂąos despuĂŠs, precisamente cuando su espĂ­ritu viajero lo llamaba a tomar otros rumbos, conociĂł a un grupo de italianos que lo invitaron a su paĂ­s para realizar la asesorĂ­a de una cocina de hotel. Se trataba de Albergo La Castellana, emplazado en las tierras toscanas de Fosdinovo y, por entones, solamente con oferta culinaria italiana clĂĄsica, incluida una pizzerĂ­a. Entre los planes figuraba la creaciĂłn de una carta de cocina japonesa tradicional, proyecto al que se incorporĂł el chef chileno desarrollando una lista de platos que incluyĂł sashimi y nigiri, pastas de ajo fermentado y, en general, gastronomĂ­a basada en diferentes verduras y pescado, todo esto con el sello de una comida saludable. Al tomar sus maletas rumbo a Italia, HĂŠctor Ă lamos llevaba consigo todo el aprendizaje logrado en tierras niponas. Probando y preguntando, habĂ­a conocido las mĂĄs clĂĄsicas y originales versiones de, por ejemplo, pasta miso o salsa de soya. Cada vez que tenĂ­a tiempo libre, recorrĂ­a mercados y pequeĂąos espacios de gastronomĂ­a tradicional, muchos de ellos, destinados a la alimentaciĂłn de trabajadores, porque –segĂşn lo observado por el chef– es muy extraĂąo que en ese paĂ­s se cocine en casa, “la gente va a locales pequeĂąos y

El bibimbap es uno de los platos mĂĄs representativos de la gastronomĂ­a coreana. Consiste en un bowl de arroz blanco cubierto por un mix de verduras frescas o fermentadas, kimchi, ternera, yema de huevo y especies tradicionales

por muy poco dinero comen�. Durante los cerca de ocho meses que duró la asesoría en Italia, el chef se enfocó, así como lo hizo en Japón, en profundizar la experiencia con los sabores tradicionales del lugar, que en su opinión, solamente resulta posible experimentar en el lugar de origen. Mås tarde, siguiendo su proyecto personal de llegar a Espaùa y nutrirse del relevante desarrollo gastronómico presente en ese país, el chef se instaló en Barcelona, mås específicamente, en el restaurante gastronómico Can Vinyers, en Matadepera, municipio distante 30 minutos de la ciudad. Emplazado en una zona de alto poder

Caldo concentrado de verduras ecolĂłgicas cocinado por 48 hs., setas de temporada grilladas y anguila ahumada caramelizada en casa

adquisitivo, corresponde a un proyecto familiar al que el chileno se incorporĂł apoyando a uno de los dueĂąos y cocineros, forjando un estrecho vĂ­nculo que se mantiene hasta el dĂ­a de hoy, aun cuando ya no forma parte del staff. “DecidĂ­ dejarlos para dedicar tiempo a la investigaciĂłnâ€?, dice HĂŠctor Ă lamos, quien de vez en cuando regresa al restaurante para crear productos valiĂŠndose de la infraestructura que le presta el lugar. Dejando puertas abiertas a su paso, en el recorrido por la trayectoria de este chef, se hace patente una personalidad curiosa y activa, tanto como un carĂĄcter de apasionado viajero. “He estado en casi todo Sudeste AsiĂĄtico, oportunidad que tengo viajo, no me compro ropa ni tengo lujos. Mi dinero lo utilizo para viajar, es la mejor enseĂąanza que puede tener una persona. De esta forma, me puedo ir dos meses a Asia a recorrer, no por donde va el turista, sĂ­ por donde come la gente comĂşn, ya sea en la calle o en carritos, investigo productosâ€?, cuenta el cocinero quien, en su propĂłsito de seguir una formaciĂłn en el origen, muy probablemente nos entregue noticias desde Francia, prĂłximo destino que tiene en carpeta como parte de su constante proceso de investigaciĂłn. Instagram: @chef.hector.alamos

  

Rollitos primavera o chun Kun rellenos con pak choi, hoja de mostaza, rĂĄbano coreano y bacalao confitado, coulis de yuzu y dressing de miel jengibre


ď Ž     | cerveza artesanal

AndrĂŠs PĂŠrez de cervecerĂ­a La MontaĂąa

Maestros de la Barra ya tiene ganadores:

Conoce las 10 cervezas artesanales que podrĂĄs disfrutar en labarra.cl TEXTO Y FOTOGRAFĂ?AS: GENTILEZA MAESTROS DE LA BARRA

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Juan Pablo Morales de cervecerĂ­a Durness

aestros de la Barra, iniciativa que tuvo como objetivo apoyar a los productores de cervezas artesanales afectados por la pandemia y potenciarlos en sus ventas, organizado por La Barra y convocada por Socialab, la red de solucionadores mĂĄs grande de LatinoamĂŠrica, acaban de dar a conocer las 10 cervezas ganadoras, que se convertirĂĄn en miembros de La Barra, plataforma pionera en la venta digital de lĂ­quidos, de los cuales un 50% aproximadamente corresponde a la venta de cervezas. Las diez cervezas artesanales premiadas, recibieron el tĂ­tulo de “Maestros de la Barraâ€?, y a partir de ahora serĂĄn parte del marketplace de La Barra www.labarra.cl, como miembros permanentes del catĂĄlogo online. Pero eso no es todo, ya que gracias a Gasco, empresa aliada y comprometida con la producciĂłn sustentable en la industria cervecera, se sortearon entre los 37 participantes, cargas de gas de 45 kg. y recibirĂĄn capacitaciones sobre la instalaciĂłn y utilizaciĂłn de gas licuado en la producciĂłn cervecera.


    | cerveza artesanal ď Ž

GANADORES

Los flamantes ganadores de Maestros de La Barra fueron:

“Estamos felices de haber buscado y encontrado cervezas artesanales de tan buen calibre en Chile. Fue una elecciĂłn muy compleja, los 15 finalistas fueron evaluados por un equipo interno de Maestros de La Barra y por un selecto grupo de beer sommeliers y expertos en cerveza. AdemĂĄs, durante pitch day, los finalistas se presentaron ante un tremendo jurado del ecosistema emprendedor, entre los que destacan importantes referentes del emprendimiento nacional como AndrĂłnico Luksic, Alejandra Mustakis y Armin Kunstmann. Los criterios de evaluaciĂłn no solo fueron las caracterĂ­sticas del producto, sino que tambiĂŠn se tomĂł en cuenta la capacidad emprendedora de las cervecerĂ­as y sus fundadores, la motivaciĂłn, la trayectoria y los elementos distintivos de estas.â€?, comentĂł JuliĂĄn Ugarte, Cofundador y presidente ejecutivo de Socialab.

1. Cervecería Durness, con su cerveza Orujo Hereje 2. Cervecería Wandersleben, con su cerveza 7 Hierbas Ale 3. Cervecería La Montaùa, con su cerveza Yuta 4. Cervecería Brugge, con su cerveza Negra De Flandes 5. Cervecería Wandersleben, con su cerveza Chillån Pils 6. Cervecería Cerros de Chena, con su cerveza Pucarå APA 7. Cervecería La Montaùa, con su cerveza Märzen Lager 8. Cervecería Tßbinger, con su cerveza Tßbinator 9. Cervecería Cerros de Chena, con su cerveza Maestranza Robust Porter 10. Cervecería Cerros de Chena, con su cerveza Av. AmÊrica IPA

Los primeros 5 lugares, se llevarĂĄn una primera compra asegurada de $6 MM, mientras que los 5 Ăşltimos ganadores tendrĂĄn una compra asegurada de $3 MM Rodrigo Castro, Gerente General de La Barra, y gran impulsor de esta convocatoria declarĂł: “Quiero felicitar a las 10 cervezas ganadoras, estamos muy

satisfechos con los resultados. Maestros de La Barra recibió mås postulaciones de las que esperåbamos y estamos orgullosos de la alta calidad de los productores nacionales, su compromiso y la pasión con que día a día trabajan en sus negocios para hacerlos cada vez mejores y con ello contribuir en el crecimiento del mercado de las cervecerías artesanales en Chile. Deseamos que esta iniciativa sea una puerta de entrada para seguir ampliando la oferta dentro de La Barra por medio del apoyo a los emprendedores y las PyMes‌, el trabajo del futuro es colaborativo, y desde La Barra estamos comprometidos con eso�. Para mayor información ingresar a www.maestrosdelabarra.cl o a las redes sociales @socialab_cl, @labarra_chile y @gascochile en Instagram.

CristiĂĄn RamĂ­rez de cervecerĂ­a Brugge

Flavio Pavez de cervecerĂ­a TĂźbinger

Gerardo Rojas de cervecerĂ­a Cerros de Chena

Mauricio Salgado de cervecerĂ­a Wandersleben

 




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Chef&Hotel enero 2021 N°144  

Revista profesional chilena del Canal Horeca y Food Service. Con temas relacionados con la hotelería, gastronomía, cafés, turismo, proveedor...

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